AÑO 06 - ED. 24 - Enero / Abril 2019 CIRCULACIÓN NACIONAL
Una inspiración saludable y sostenible Pastelería al plato “Un rompecabezas de sabores y texturas” Págs.
10 11 n, ¡Por fin comer pa es pan comido!
ISSN 2322-6692
Pág.
Eli recomienda: Receta Especial
En familia o amigos, con croissant de chocolate siempre sorprendes Págs.
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by Mary Mendez
Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 24. AÑO 06 Enero-Abril 2019 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Katerine Jiménez Sandy Lázaro Heidy Montes Luisa Fernanda Blanco Lina María Caro Román Paola Manzi CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN PMConsulting SAS – Comunicaciones de Marca Cartagena de Indias – Colombia direccion@paolamanzi.com Móvil 3175861593
Tendencias Pastelería al plato “Un rompecabezas de sabores y texturas”
Diagramación y Diseño Gráfico Arean Molina Caicedo FOTOGRAFÍA CHARLIE OTERO Andrés Henao Natalia Santos FITCOOK www.shutterstock.com IMPRESIÓN Legis S.A PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa AGRADECIMIENTOS Mary Mendéz. FITCOOK
Pág. 10
Editorial
Negocios
En vitrina
Lo que el mercado busca, necesita y desea
Bakery-cafés Café y pan para negocios y reuniones
Fitcook de Mary Méndez Un impulso a la alimentación saludable
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Natalia Santos. PASTELERÍA DE VANGUARDIA Charlie Otero. CHEF PASTELERO AL PAN PAN, una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.
INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000-518333 Cartagena de Indias
servicliente@3castillos.com ISNN: 2322 – 6692
Pág. 4
Pág. 6
Tendencias
Nutrición
Según Europain & Intersuc 7 claves para enfrentar los retos del negocio
Un pan integral de verdad Pág. 16
Pág. 20
Alimentos
Tradiciones
Servicios
Asaí: una mezcla de sabores exóticos
Charlie Otero “Los amasijos son parte de una tradición que se come”
Servicio a domicilio Algunas claves
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Pág. 22
Pág. 26
Productos
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Pág. 30
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Editorial Tendencias
Lo que el
mercado
busca, necesita yy desea
Las tendencias no son solo una moda, en muchos casos son la manera en la que el mercado nos ayuda a entender las necesidades e intereses del consumidor.
Pudiéramos pensar que en el mundo del pan y sus productos afines es poco lo que puede pasar si consideramos que trabajamos para elaborar un artículo que diariamente asegura la dieta de la humanidad y que por sus condiciones hasta el momento ha sido irremplazable para la vida del hombre. Sin embargo, nos encontramos con un sector con mucho movimiento y retos por asumir, ya que, a pesar de que el pan es único en su relación con el consumidor, su futuro inmediato está lleno de oportunidades y claves que serán parte del desarrollo exitoso de este mercado en los próximos años. Aunque se suman muchas definiciones del término tendencia, en definitiva, podemos definirlo como la dirección hacia la cual se mueve el mercado, lo cual puede ocasionar una mayor demanda de productos o, por el contrario, una baja en su consumo o compra. Las tendencias también tienen tiempos y pueden ser de larga o corta duración. Cuando estamos alerta a estos movimientos podemos mejorar la incertidumbre que muchas veces
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se hace presente en la gestión de una actividad económica. En el mundo actual los mercados cambian de forma repentina, incluso, en nuestros negocios, en los cuales el consumo se asocia con una necesidad diaria. Por esta razón, el manejo y conocimiento de este tipo de información nos permite corregir y replantear el rumbo de lo que hacemos. Si queremos permanecer y lograr un mayor posicionamiento y preferencia, es indispensable estar al tanto de lo que pasa en el mercado. Debemos estar conectados con lo que quieren, necesitan, desean y buscan nuestros consumidores. Todo lo anterior contextualizado con nuestro entorno local y las disponibilidades que nos ofrecen aliados y proveedores. En esta edición de AL PAN PAN presentamos algunos temas que se relacionan con esas tendencias que hacen parte de la realidad actual del mercado. Paola Manzi Directora
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Negocios Bakery-cafés
Café pan y
para negocios y reuniones
Muchos trabajan fuera de las oficinas tradicionales, de allí la urgencia de estos agradables sitios, en donde, alrededor de una taza de café y de productos de panificación, se realizan algo más que reuniones sociales. El éxito de estos bakery-cafés también se mide por el diseño de sus espacios y por la calidad de lo que ofrecen, de allí la importancia de garantizar productos de panificación de buena calidad y que correspondan a diferentes horas del día, lo que genera en el usuario de este tipo de
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Los bakery-cafés son un nuevo modelo de negocio en el que se mezclan panadería y cafetería, y hasta restaurante de comidas ligeras. Este formato está de moda y nació de la necesidad de encontrar puntos de trabajo y reuniones en dónde poder conectarse fácilmente entre personas y con la tecnología.
espacios motivaciones adicionales para frecuentarlos. Los bakery-cafés se han convertido en una necesidad y, por tanto, en una oportunidad de negocio si combinamos adecuadamente las posibilidades de nuestros espacios con las ofertas de productos que podemos disponer para este tipo de público. Nuestra recomendación es adicionar a la oferta tradicional de sal y dulce y, por supuesto, de un buen café, una que corresponda a las diferentes horas del día.
Desayuno Con buen pan logramos un buen desayuno, ligero y apropiado, para quienes requieren energía para iniciar el día.
Almuerzo
Los bakery-cafés son ideales para hombres y mujeres de negocios, reuniones empresariales o, simplemente, un buen sitio para disfrutar algo diferente, rápido, sencillo y creativo. Este nuevo modelo empresarial se convierte en protagonista de todos los días y en una nueva oportunidad de negocio.
Especiales del día
Estas personas suelen pasar mucho tiempo en este tipo de establecimientos, por lo que estarán interesadas en hacer parte de especiales y ofertas del día, que no pasarán inadvertidas por su olor, o porque hagan parte de alguna oferta de ‘happy hour’ o de “paga 1 y lleva 2”, lo cual también es atractivo para llevar a casa. En todos los casos, la oferta de bebidas es indispensable, comenzando por un buen café de grano molido, o aquellas refrescantes, entre las que no
Teniendo como base diferentes opciones de pan, podemos desarrollar alternativas de sándwiches, fajitas, inclusive, ensaladas y sopas en las cuales un trozo de pan haga la diferencia a esta hora del día.
puede faltar el agua, los jugos naturales y las aguas saborizadas. El café es uno de los puntos clave de un bakery-café, es imprescindible para fidelizar a tus clientes con la oferta de uno de buena calidad. Elige una máquina con capacidad suficiente para el número de clientes que esperas atender y asegúrate de conocer a fondo su manejo y funcionamiento para poder ofrecer un buen producto, incluso en los momentos de mayor afluencia. www.3castillos.com
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En Vitrina
Fitcook de Mary Méndez
, n a p r e m o c n i f r o ¡P ! o d i m o c n a p s e
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Las líneas by Mary Méndez Skinny, línea Premium Es una línea especialmente diseñada para aquellos que quieren cuidarse. No contiene ningún tipo de harina refinada, se elabora con almendra molida natural y suero de leche. Es un pan alto en proteína, no contiene ningún tipo de azúcar o endulzantes. La línea Skinny viene en cinco sabores: ajonjolí, banano, canela, coco y natural.
Buena Vida, línea vegana Es una línea para aquellos que prefieren los productos integrales y que esperan encontrar un sabor más agradable que el de algunos productos de esta categoría. Se elabora 100% con harina y arroz integrales, no contiene ningún tipo de azúcar y es ideal para adultos, niños y personas con intolerancia a la lactosa.
Multigranos Integral Son los panes que normalmente consumimos de forma integral, pero en esta línea contienen quinua, avena, uvas, entre otros frutos y cereales. La línea cuenta con una versión de mogollas de uvas pasas, que ha superado las expectativas de demanda. También se cuenta con pan de molde y tostadas.
Mary Méndez, la famosa presentadora de la televisión colombiana, desarrolla en la actualidad una empresa de panes saludables con el nombre Fitcook by Mary Méndez, que, además de transmitir el concepto de vida que promueve en todas sus facetas, también ofrece innovadores productos funcionales que impulsan la alimentación saludable. Su marca se vende con el eslogan: “Por fin comer pan, es pan comido”.
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En Vitrina
El estilo de vida de Mary Méndez se identifica con una práctica deportiva frecuente y divertida, por una alimentación sana y por hábitos conscientes y sostenibles, que son los valores de su marca Fitcook, una completa línea de panes saludables que se caracteriza por la innovación que representa y por ampliar el entorno para muchos consumidores interesados en productos con un alto nivel de funcionalidad. Este sueño de Mary Méndez comenzó en la cocina de su casa hasta convertirse en
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una planta de producción de panadería, ubicada en la ciudad de Bogotá, con todos los estándares de calidad, desde la cual se manejan más de cien puntos de distribución en Colombia. La empresa elabora productos de manera artesanal, que ofrecen la posibilidad de mejorar la calidad de vida, y son el complemento de una forma de vivir consciente, sostenible y saludable, por medio de una alimentación rica, divertida, variada y balanceada.
Fitcook, con su eslogan: “Por fin comer pan, es pan comido”, es una línea de panes saludables, sin harinas, azúcar, conservantes, gluten ni lácteos; con diferentes sabores: natural, coco, cacao, ajonjolí y mantequilla, banano, canela, ajo y finas hierbas.
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Tendencias Pastelería al plato
“Un rompecabezas de
sabores y
texturas”
La pastelería al plato hace parte de las tendencias de vanguardia que se hace presente en muchos restaurantes y negocios que ofrecen nuevas formas de disfrutar y entender la gastronomía. Natalia Santos es una joven chef pastelera y docente que con su trabajo ha venido desarrollando un estilo único, que ya es conocido en diferentes escenarios internacionales. Compartió con AL PAN PAN sus creaciones y percepciones frente a estas maravillosas técnicas.
¿Quién es
Natalia Santos mundo de la pastelería? en el
Es una persona creativa, innovadora, emocional, apasionada por su profesión; con objetivos claros para hacer de la pastelería algo visible desde el arte, la tradición y la vanguardia.
¿Cómo podemos definir la pastelería de vanguardia? Es una forma de desarrollar la pastelería en la que se busca potenciar sabores, crear experiencias y generar sorpresa. En este tipo de pastelería los puntos clave con los que se juega son la estética y las distintas gamas cromáticas. El resultado es conseguir un efecto que no deje a nadie indiferente, por lo que se utilizan técnicas muy modernas, para dar lugar a emulsiones, deconstrucciones y diferentes efectos que trastocan los platos originales, volviéndolos más sabrosos, más estéticos y especiales, por lo que son dignos de recordar.
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Natalia Santos: Instagram: Nataliasantosbakery Facebook: Santos Bakery/) La pastelería E-mail: santosnatalia1206@gmail.com
¿Qué es un postre al plato? Es un lienzo comestible donde, a través de diferentes técnicas, los dulces se convierten en arte, mediante la composición de diversos sabores, colores y texturas que buscan crear una experiencia con el comensal.
El principal objetivo de la pastelería de vanguardia es activar sensaciones sorprendentes a través de los sentidos.
¿Cómo interactúa la pastelería, es decir, las tortas y productos de harina, en esta nueva tendencia? La harina es uno de los componentes principales y más multifacéticos de la pastelería. Es un ingrediente que permite el desarrollo de texturas tan crocantes como el crumble, o tan esponjosas como una torta de sifón. La torta es un excelente acompañante, ya que en su naturaleza sabe rico con todo. Así que, hacerla la parte central o base de un postre puede resultar en algo maravilloso, que comprende colores, sabores y formas.
En esta nueva pastelería, ¿cuáles técnicas deben tenerse en cuenta? Creo que cuando hablamos de técnicas en pastelería al plato, es difícil cuantificarlas. Existen solo tres “reglas básicas” en texturas que aplican a técnicas: un crocante, un cremoso y un neutro texturizante. ¿Cuántos? Los que quieras. El objetivo es crear reacciones en el paladar del comensal para que perciba los cambios de sabores y texturas en la boca.
¿Cuál es el futuro de la pastelería? El futuro de la pastelería, en lo que respecta a Colombia, es potenciar la cultura desde este nuevo concepto, de manera que logremos evidenciar toda nuestra tradición. Creo que somos ricos en sabores y tenemos todo un mercado de riquezas por explorar. Recuerdo que años atrás la pastelería en nuestro país era lo menos preciado de la cocina, tanto, que cualquier cocinero “podía hacer” los postres o era lo que menos dedicación necesitaba en el restaurante. Es más, recuerdo que no era una profesión tan accesible como lo es ahora y, aunque hemos dado lugar a ella con todo el profesionalismo, creo que ya es hora de empezar a mostrarla con nivel, con globalización, pensando en global haciendo en local, con nuestra propia perspectiva, respetado las técnicas que una vez se hicieron para esta profesión, pero bajo nuestra propia visualización.
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Tendencias No hay límites, lo más importante es hacerlo con pasión, porque en la cocina esto se ve claramente. ¿Qué busca el consumidor con estos nuevos desarrollos?
¿Cuál es su postre preferido? La lulada es uno de mis favoritos. Tiene variedad de texturas, cake, panna cotta, mousse, merengue, crema, gel y helado. Lo mejor es que todo parte desde un solo ingrediente: el lulo, un ingrediente muy nuestro.
¿Cuál es el ingrediente preferido? Las frutas son multifacéticas, coloridas y permiten que hagas todo lo que quieras con ellas, desde una crema pastelera, un helado, una espuma, una galleta, un gel o un deshidratado.
¿Cuál es el origen de estas tendencias? La cocina de vanguardia surgió gracias a la nueva cocina vasca. Apareció en los años 80 y 90 de la mano de grandes chefs españoles, como son José Mari Arzak y Ferran Adrià, quienes logran romper con los moldes de la cocina tradicional, introduciendo productos de alta calidad junto con una tecnología de avanzada, con lo que se pretende que el comensal utilice al máximo sus cinco sentidos para poder disfrutar del plato.
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Vivir nuevas experiencias, explorar, conocer, sentir; disfrutar desde nuevas perspectivas.
¿Qué conocimientos se necesitan para trabajar con estas tendencias? Comprender nuestros ingredientes desde todas sus formas, saber para qué son, cómo se usan; entender sus propiedades. Algo determinante es la creatividad, crear perspectiva. Dominar las técnicas es trascendental, pero si ves más allá de todo, se hará más sorprendente y encontrarás que no existen límites.
¿De dónde nació su pasión por este oficio? Nació de mi curiosidad por entender casi todo, por mi espíritu creativo; de la plena seguridad de que la gastronomía es sinónimo de transformación, es cultura, es la profesión más multidisciplinaria de todas. Creo que por eso es tan mágica, nunca sabrás lo suficiente; es evolutiva.
¿Qué consejos puede darles a quienes estén interesados en incursionar en estas nuevas tendencias? Que no hay límites, que lo más importante es hacerlo con pasión, porque en la cocina esto se ve claramente. Que puedan mirar la cocina desde todos los ángulos, que conozcan su cultura, sus cocinas ancestrales, porque tienen mil historias que contar y así las pueden recontextualizar. Que dibujen, que imaginen y que miren la pastelería desde la estética, que no la vean como algo difícil o imposible. Crear pastelería al plato y de vanguardia solo es un rompecabezas al cual le pones los sabores que tú quieres.
Postres al plato
Postres
creaciones con la firma de
Natalia Santos
“Cuando hacemos pastelería al plato y queremos verla desde la vanguardia, los sabores son infinitos y las texturas aún más. El toque está en ser creativo y representar lo que se desea”.
Coconut Se compone de torta de chocolate al horno elaborada con aceite de coco, galleta de coco prensada, crumble de chocolate, ganache de chocolate al 70%, muselina de caramelo, reducción de frutos rojos y como acompañamiento salsa inglesa con ron Malibú. La decoración es coco tostado al horno con azúcar. Se inspira en la deliciosa fusión que es posible crear entre el coco y el chocolate y las diferentes texturas que se pueden obtener aplicando estos sabores.
Receta Torta Ingredientes: 150 g de harina 200 g de huevo 200 g de mantequilla 200 g de azúcar Mezcle uniformemente y hornee a 350°C.
Es un postre geométrico que juega entre formas, lo cual le permite explicar en diferentes contextos el producto.
En este postre al plato el coco se representa en cuatro formas, permitiéndole un protagonismo único. Torta utilizada Torta de chocolate al horno convencional a 170 grados.
La salsa de frutos rojos combina la acidez de la fresa y de la mora.
Los matices utilizados se inclinan al color del coco: el café, el cual se resalta con un toque de frutos rojos, con lo cual se genera un poco más de acidez.
“De esto se trata la pastelería de vanguardia: de entender el sabor y representarlo a través de diferentes texturas. En este postre en especial lo tenemos en una torta, en una salsa, en una galleta y en una textura adicional con el crocante de coco”. www.3castillos.com
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Postres Postres al plato
Jardín de limón y aguacate Es una torta básica de vainilla elaborada al sartén, con crumble de limón, ganache de aguacate, crema de fresa y cerezas y vidrios de flor de Jamaica y limón con hierbabuena.
En esta preparación el chocolate blanco se combina muy bien, con frutos como el aguacate.
Los crocantes o vidrios son de limón con hierbabuena y flor de Jamaica.
Los vidrios saborizados son una fusión de azucares, se realizan a través de Isomat, lo que nos permite jugar con las formas y aportar nuevos sabores.
Lo interesante de trabajar con estos vidrios es que generan un impacto visual muy bonito y se les puede aportar sabor a partir de diferentes extractos, nos permiten una textura dulce con un sabor agregado como en este caso el de flor de Jamaica y limón con hierbabuena.
El crumble es un tipo de galleta dura y crocante, y se hace a partir de partes iguales de azúcar, harina y mantequilla.
El ganache es una mezcla de chocolate y crema de leche, personalmente Natalia Santos le agrega sabores adicionales a partir de las infusiones utilizadas en cada plato.
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TORTA UTILIZADA Torta al sartén La torta utilizada es una torta elaborada al sartén, lo cual supone una fácil preparación. Los tiempos de cocción con esta técnica son aproximados y dependen un poco del fuego del fogón utilizado. Los ingredientes se pueden personalizar agregando cacao en polvo, un toque de canela o ralladura de limón o naranja.
Receta Ganache de aguacate Preparación:
Tome 1 aguacate, extraiga la pulpa y agregue 3 gotas de limón para conservar.
Agregue 1 gota de colorante verde para realzar el tono. Reserve.
Tome 200 mm de chocolate blanco y 100 mm de crema de leche, haga la ganache, y agréguele el puré de aguacate.
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Tendencias
Según Europain & Intersuc
claves para enfrentar los
retos del negocio Gracias al conocimiento del mercado de la panadería y la pastelería, Europain & Intersuc prepararon un interesante informe acerca de las actuales tendencias en la pastelería y la panadería. Se destacan siete grandes tendencias transversales.
El informe nos detalla nuevos momentos de consumo, nos confirma el interés por la pastelería fina y ligera y los alimentos sin gluten, nos informa acerca de la importancia de la industrialización y el concepto de diseño en los negocios. Estas conclusiones tienen como fin que los hacedores de este negocio reflexionen acerca de los retos futuros. Los resultados tienen un común denominador: el desafío de regresar a una panadería sana y artesanal, pero, a su vez, conectada a la evolución de nuestros tiempos.
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Panadería para el consumo en todo momento Actualmente, no existen fronteras entre panadería, pastelería y los restaurantes ligeros; el consumidor elige negocios en donde, además de comprar, pueda consumir. Con relación a esta preferencia, es necesario tener en cuenta: · Los productos: el desarrollo de nuevas líneas de producto, tanto dulces como salados, y manejar porciones para llevar. · Los equipos: deben ser de bajo consumo, tanto para almacenamiento como para refrigeración, horneo y recalentamiento ultrarrápido. · Acondicionamiento del negocio: se debe manejar un mobiliario que se adapte muy bien a espacios reducidos. Las mesas y sillas deben estar adaptadas al self-service.
Lo que es “bueno para mí” está en mi panadería Salud y bienestar se asocian con productos frescos y de calidad. Se trata de una condición esencial para el consumidor, ya que influye poderosamente en sus decisiones de compra. La preocupación se centra ahora en la salud y la procedencia de los alimentos, los clientes buscan frescura, calidad nutricional, seguridad alimenticia y simplicidad. Esto se logra con: · Productos ultrafrescos, ecológicos, preferiblemente de la región, sin conservantes, sin organismos genéticamente modificados, sin colorantes, sin aromas artificiales ni materia grasa hidrogenada, sin condimentos, sin salsa; con levaduras que permiten reducir la cantidad de sal y con materias primas visiblemente etiquetadas. · Equipos de diseño, ecológicos. · Instalaciones higiénicas con vitrinas e iluminaciones que destaquen los productos, al mismo tiempo que los conservan ultrafrescos. · Mobiliario de materiales naturales y reciclables.
Diseño, colecciones y combinaciones para destacar el sabor del pan Los panes en esta temporada ganan color, se aromatizan, se perfuman. Los panaderos arriesgan más en sus combinaciones y formas inéditas. Algunos, más audaces, cuentan con nuevas herramientas para revolucionar la estética de sus productos. Las formas, los colores, los sabores y los aromas se asocian para crear colecciones efímeras inspiradas en el universo gráfico y de la moda, para seducir a los consumidores que buscan novedades. Esto se logra mediante: · Productos derivados de la harina (ecológicas, mixtas, compuestas), aromas, colorantes e ingredientes naturales, especias, aceites esenciales, helados, chocolates y sus derivados, y frutos secos. · Adecuaciones en los negocios que permitan crear un vínculo entre la producción y la zona de atención al cliente. Resaltando las nuevas creaciones y ofertas del mes con muebles self-service concebidos para responder a las compras compulsivas. www.3castillos.com
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Tendencias Ingredientes naturales para crear nuevas sensaciones Los profesionales son conscientes de esta exigencia, por lo que eligen: · Blancura de la miga, textura y color de la corteza. Estas innovaciones corresponden a ingredientes que responden a las exigencias de los consumidores que buscan productos más sanos. La creciente demanda de alimentos sin gluten, los desarrollos especiales, representan una nueva oportunidad de mercado. ·
Productos: harinas ecológicas, variedad amplia de tipos de harinas procedentes de agricultura sostenible, ingredientes no alérgenos, levaduras naturales, productos derivados de la harina, soluciones sin gluten.
Más rápido, más práctico y sin escatimar en la calidad Los panaderos buscan equipos que les ofrezcan más comodidad y más productividad. Los productos que facilitan el corte, la aplicación y la decoración permiten más comodidad y eficacia a los profesionales. Por su parte, los equipos innovadores mitigan las cargas del oficio de panadero. La maquinaria también evoluciona:
Equipos funcionales y modulares que se adaptan a grandes y pequeños formatos.
Hornos: de nueva generación, que reúnen las ventajas de los tradicionales y rotativos; de cocción mixta, con nuevas funciones automáticas, de limpieza fácil, lo cual permite ganar tiempo; los que permiten la fermentación y la cocción en un mismo equipo y, a la vez, la reducción del tiempo de esta cocción.
Equipos que consumen muy poca energía, programables, de dimensiones reducidas, que permiten una manipulación más fácil de los productos.
La pastelería se vuelve nómada Los clásicos de la pastelería se actualizan en miniformatos y composiciones que reúnen ligereza y diseño. La pastelería fina avanza cada vez más en la búsqueda de una mayor ligereza y originalidad. Los pasteleros se convierten en verdaderos orfebres con la creación de formas y texturas cada vez más originales, gracias a productos tales como: · Productos: harinas, chocolate, fruta fresca, frutos secos, fruta confitada o en concentrado, purés de fruta, confitería, ingredientes frescos, deshidratados o congelados, bajos en calorías, motivos y accesorios de decoración, productos lácteos especiales para pastelería, aromas. · Envases y embalajes individuales para degustación, cajas, estuches que permitan la exposición de minipasteles, vasitos para frutas y mousses.
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‘Smart breaking’: optimizar el momento de la comida Los consumidores buscan verdaderos momentos de descanso en intervalos de tiempo muy cortos, principalmente a la hora de los desayunos y los almuerzos en la zona de trabajo. Quieren mantenerse conectados con el mundo mientras disfrutan de su pausa para comer. La relación con el tiempo evoluciona, la del mediodía ha pasado de una hora y media a 22 minutos. El consumidor pide una verdadera comida, sin tensiones, en un espacio temporal muy breve, que le permita, a su vez, mantenerse conectado con el mundo y con las redes. ¿Cómo hacerlo en la panadería? Con: · Productos frescos y congelados, listos para elaborar, precocinados y fáciles de llevar, incluso, a la mano y sin embalaje.
· Equipos “gana tiempo” para cocciones exprés, mantenimiento en caliente, recalentamiento o congelaciones rápidas. Hornos para tiendas, vitrinas refrigerantes o con mantenimiento de calor, mostradores y mobiliario adaptado al servicio rápido, vajillas de usar y tirar. · Acondicionamiento del negocio para que disponga de un rincón de descanso interactivo, ergonómico, de fácil mantenimiento y cuidado. · Servicios, cajas que simplifican y aceleran la gestión de ventas del negocio, sistemas de pedidos a distancia, mostradores y vitrinas digitales para recoger pedidos (y navegar por internet), tecnologías digitales. ·
Mobiliario diseñado para un consumo rápido en el punto de venta.
Fuente: Pastry Revolution
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Nutrición
Un pan
integral de
verdad
Al momento de elegir un pan o galletas integrales es imprescindible leer entre los ingredientes que el principal componente sea harina integral. Muchas veces se recomienda que deberíamos consumir más productos integrales bajo la justificación de que tenemos de ingerir más fibra, sin embargo, un producto puede ser rico en fibra, pero no ser integral.
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Desde el punto de vista nutricional, el pan integral es más sano, porque su harina no ha sido refinada.
Cualquier cereal integral es más completo que su versión refinada. El cereal está compuesto por tres partes: el salvado, el germen y el endospermo. Cuando se somete a un proceso de refinación se le quita el salvado y el germen, y casi en su totalidad la fibra y los minerales y una gran parte de las vitaminas que se encuentran en estas dos partes del cereal.
Un cereal procesado y refinado conserva casi en su totalidad el almidón, algo de proteína y algunas vitaminas y minerales.
Una etiqueta que dice que un alimento es rico en fibra, significa que parcialmente es un alimento integral. Cuando se entra en el terreno de lo integral, se mezclan porcentajes, usando una parte de harina integral y otra de harina refinada. En Holanda, por ejemplo, solo se permite llamar a un pan integral si tiene al menos la mitad de su harina integral. Alemania exige un 90% de harina integral para el pan y un 100% para la pasta.
Cuando el cereal se utiliza en forma integral, además de consumir más nutrientes, tenemos la posibilidad de saciarnos más y de controlar en una mayor medida el azúcar en la sangre.
Cuando queremos asegurarnos de que un alimento sea 100% integral, la recomendación es ir directamente a la etiqueta y analizar los ingredientes. Hay que identificar como primer ingrediente la harina, que debe ser harina o sémola integral, si no es así, el alimento no es integral.
Los panes multicereales, aquellos que contienen semillas o frutos secos, son nutricionalmente muy interesantes. Sin embargo, la presencia de estas semillas no garantiza que los panes sean integrales.
El color tampoco es garantía de que un pan sea integral. A veces, para colorearlo se le adicionan melazas, o se mezclan harinas más oscuras, como la de centeno, pero refinada. Al pan de centeno a veces se le añade solo un 20% de centeno y un 80% de trigo.
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Alimentos De uso en la pastelería, la repostería y la panificación
una mezcla de
sabores exóticos
En el mundo de los superalimentos el asaí ya no es un misterio. Está presente en diferentes preparaciones, postres, tortas e incluso pan. Este maravilloso ingrediente llega también al mundo de los postres y la panificación.
El asaí es el fruto de la palmera asaizero, es silvestre y crece en la selva lluviosa del norte de Brasil. La pulpa representa solo el 10% del fruto total, su semilla o hueso ocupa el 90% restante.
do oscuro, casi negro, y crece en la palmera en forma de racimos llamados “cachos”, produciendo constantemente de tres a cinco por árbol, con 500 a 900 frutos. Cada palmera produce dos cosechas al año.
Los indígenas lo han consumido tradicionalmente, gracias a sus propiedades saludables y nutricionales, lo que ha favorecido la extensión de su consumo, primero en Brasil y, más recientemente, en otros países del mundo.
Los frutos de asaí no se pueden consumir directamente, necesitan un proceso de elaboración para obtener su máximo beneficio nutricional. La baya pierde su valor nutricional si no es tratada correctamente al recoger la fruta. De ahí que haya distintas calidades en el producto y no todas tengan las mismas propiedades.
El fruto de asaí es redondo, de unos 10 a 14 milímetros de diámetro, de color mora-
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Con asaí se elaboran productos como esponjado, chese cake y una gran variedad de panes que contienen los beneficios de este privilegiado fruto.
Beneficios del asaí: ·
Alto contenido de antioxidantes, de 15 a 30 veces más que el vino tinto.
·
Contiene más proteína que el huevo. Es rico en proteína orgánica vegetal.
·
No produce colesterol y es de fácil asimilación para el organismo.
·
Protege el sistema inmunológico, la piel y ayuda a la formación de glóbulos rojos, gracias a la cantidad de vitaminas A y C que posee.
·
Contiene complejo B, por lo que es alta fuente de energía.
La fruta del asaí es pequeña y de color purpura oscuro. Es parecida a una uva negra o un arándano grande. Tiene un sabor muy especial, una mezcla de chocolate con un toque de canela, aunque esta descripción no alcanza a determinar su sabor, por lo que este fruto termina siendo exótico e intrigante, por lo tanto, apropiado para innovar en esta categoría de productos.
En el mundo de la pastelería, la repostería e incluso la panadería, el asaí ya cuenta con un lugar privilegiado, por las innumerables posibilidades de innovación que ofrece. www.3castillos.com
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Tradiciones
Charlie Otero
“amasijos Los
“
son parte de una tradición que se come
Colombia es un país de regiones y, por tanto, de diferentes tradiciones en cuanto a los amasijos, colaciones y delicias locales. El chef e investigador de cocina colombiana, Charlie Otero, es un convencido de que están de regreso y de que a partir de ellas podemos innovar y crear lo propio.
¿Cómo llegó al mundo de la pastelería y la repostería? Es algo que ha estado presente toda mi vida, me dedique a cocinar por mi abuela, quien era una gran repostera y mi primera profesora de verdad. Ella me acercó a este mundo precisamente por los olores a mantequilla y a galletas dulces que provenían de esa cocina que yo quería descifrar. A esto me dedico y esta es una de mis especialidades.
¿Cómo ve el futuro de la pastelería en general? Muy positivo, hay un creciente número de locales dedicados exclusivamente a la panadería, la repostería, los amasijos. Considero que el panorama es esperanzador.
¿Cómo puede definir su línea de trabajo?, ¿cuál es el valor agregado que le pone a sus creaciones? Con el uso de productos locales, aquellos que hacen parte de esa inmensa despensa que tenemos en Colombia. También, a una pizca de nostalgia, la que está presente en todas mis preparaciones. Me voy a las recetas de antaño y de siempre, aquellas que nos hicieron felices en algún momento y a las que deberíamos regresar en nuestras casas. Tenemos una gran oportunidad de conectarnos nuevamente con estas tradiciones.
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¿Se ha perdido parte de las tradiciones que menciona? Creo que se han perdido muchas tradiciones alrededor de la mesa en estos tiempos de redes, convulsión y trabajo. Antes era más bonito reunirse en familia y probar las colaciones que te preparaban tus abuelas. Personalmente, creo que los locales y los sitios de pastelería están tratando de recuperar ese sentimiento de hogar y de casa.
¿Cómo podemos clasificar los amasijos en Colombia? Colombia es un país de regiones, no podemos hablar de amasijos únicos colombianos, son regionales, y son tan diversos como las harinas y los productos que tenemos para elaborarlos. En la costa, por ejemplo, se utiliza mucho la harina de trigo, mientras que en el interior se utiliza la harina de maíz y en los Llanos Orientales la de arroz o de sagú, que es la misma achira. Creo que las clasificaciones existen de acuerdo con lo que hay, por ejemplo, considero que la cuajada, que se usa para las almojábanas y las garullas, se debe a la leche que se produce en el ordeño de la tarde, y por eso son únicas.
En Soacha, las garuchas y las almojábanas tienen doscientos años de tradición, son el sustento de 1.800 personas y son consideradas Patrimonio Inmaterial y Cultural del municipio.
Colombia es un país de regiones, no podemos hablar de amasijos únicos colombianos, son regionales, y son tan diversos como las harinas y los productos que tenemos para elaborarlos.
¿Cuáles dulces prefiere o trabaja? Todos estos amasijos nos relatan como un país que siempre busca el dulce, seguramente, para aliviarnos algunas cargas.
No dejar morir estas tradiciones, porque, cuando un país pierde su memoria, pierde todo.
¿Qué productos se destacan con harina de trigo y de maíz? Con harina de trigo me encantan las chepacorinas de Carmen de Bolívar, unas galletas elaboradas con queso duro, leche y huevos. Esta es una receta de más de 70 años, una creación de la señora Josefa Corina, con lo cual se hizo famosísima. Destaco también las panochas rellenas de coco, los diabolines, que
son fantásticos y en algunas regiones se hacen con yuca y otras con harina de trigo. Los panderitos de harina de yuca y aguardiente y las galletas de limón de harina de trigo y ralladura de limón. Todos estos amasijos nos relatan como un país que siempre busca el dulce, seguramente, para aliviarnos algunas cargas; estas preparaciones son nuestra indulgencia o premio del día.
¿En esta categoría se incluyen los dulces de frutas? Sí, aquí entran en todas las preparaciones dulces, que se pueden elaborar con todo lo que nos da la naturaleza. Muchos de esos dulces se convierten en cubiertas, de postres más modernos; esta es la oportunidad.
Los frutos rojos andinos, por ejemplo, el agraz, la mora. Hay una fruta que me encanta y que se utiliza muy poco en repostería: el tomate de árbol, con ella se elabora un muy buen esponjado o las colitas de tomate de árbol caladas, que funcionan muy bien con una torta o postre.
¿Qué se puede hacer para recuperar todos estos sabores que representan sentimientos y momentos tan nuestros? Tenemos que mirar hacia adentro. Creo que la evolución de nuestras cocinas es precisamente irse dos pasitos atrás y regresar al recetario o inventario de la abuelita y de la mamá, y no dejar morir estas tradiciones, porque, cuando un país pierde su memoria, pierde todo, y deja de ser un país para convertirse en un territorio.
¿Cuál es su amasijo estrella? Los pandebonos, los tungos de arroz, las almojábanas y las arepas de Ventaquemada, en Boyacá, que son exquisitas. Yo le recomiendo a la gente que, antes de viajar, investiguen sobre aquello con lo que se van a encontrar y podrá tener la oportunidad de probar y descubrir.
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Servicios
Servicio a domicilio
Algunas
claves El crecimiento del servicio a domicilio es una realidad, incluso por la llegada de nuevas plataformas que facilitan la logística de esta operación de servicio.
Los usuarios actuales se interesan en la posibilidad del servicio a domicilio para optimizar su tiempo y tener a la mano lo que requieren en el momento indicado. La comodidad y la rapidez son los aspectos más valorados por los clientes. Así mismo, la variedad de la oferta, ya que es posible que te acerquen a tu casa cualquier elemento, por mínimo que sea su monto. Según la última edición del ‘Just Eat. Gastrómetro’, de España, estas son algunas conclusiones relacionadas con este servicio: El usuario que pide comida a domicilio es una persona joven, cosmopolita, de poder adquisitivo medio y vive en familia o en pareja. El tipo de comida que más crecimiento ha experimentado mediante el servicio a domicilio en los últimos años es la comida sana. Los pedidos de platos veganos y vegetarianos han aumentado en 80 y 29%, respectivamente.
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En el 2017, un 56% de los pedidos se hicieron a través de una aplicación. El momento preferido por los españoles para disfrutar del servicio a domicilio es en una cena o comida con amigos. El 26% de los usuarios declaran utilizar alguna plataforma cuando se reúnen con amigos para disfrutar de un plan en el que pueden deleitarse con sus productos favoritos. La celebración de un partido de fútbol también es uno de los momentos estrella para un servicio a domicilio. En partidos importantes, los pedidos suelen aumentar alrededor de un 35%.
La gastronomía asiática ocupa gran parte de las posiciones del ranking de tipos de comida favoritos por los españoles. La comida china ocupa la primera posición con un 25% de los votos, seguida de la comida italiana (22%) y la japonesa (21%), le siguen la americana (19%) y la mexicana (4%). Siete de cada diez usuarios afirman pedir comida a domicilio desde su casa. Sin embargo, cada vez son más los usuarios que piden ‘On the go’, es decir, de camino a su destino: casa, oficina o universidad, entre otros, gracias a la facilidad que ofrecen los dispositivos móviles.
El 49% de los usuarios afirman que cuando piden comida a domicilio lo hacen solos, frente al 51% que lo hacen cuando están acompañados. Hay que tener en cuenta que las personas que hacen uso del servicio a domicilio suelen ser repetitivos. Cuidar la imagen del negocio es importante. Para ello, es necesario que el cliente disfrute de los productos que se entregan en las mejores condiciones. Es un esfuerzo que el cliente reconoce y que aumenta las probabilidades de que recuerde dónde ha pedido lo que requiere.
El servicio a domicilio es una oportunidad para el negocio de la panadería y la repostería. Las posibilidades de éxito serán mayores si se asocia a la tecnología, redes y las plataformas actuales. Lo anterior te permitirá crecer en términos de clientes y tiquetes de venta. Fuente: ‘Just Eat. Gastrómetro’, 2018.
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Tendencias La historia de una victoria
un símbolo de refinada sencillez Todos nos hemos visto atraídos por un crujiente croissant, por esta deliciosa pieza de panadería que despierta sentimientos de sofisticación, incluso, la visión de algunas postales francesas. Pero nada más lejos de la realidad, pues el croissant no es francés, de hecho, hay teorías que cuestionan su origen europeo.
La historia del croissant merece ser contada, porque nació a raíz de un acontecimiento histórico trascendental: el salvamiento de Austria de una invasión turca. La historia más difundida, en cuanto a su origen, es la que vincula la creación del dulce a la invasión turca. Corría el año 1683 y el Imperio otomano avanzaba por Europa en su guerra contra el Imperio romano-germánico. Con el gran visir Kara Mustafá al frente, tras conquistar Constantinopla, los Balcanes y parte de Hungría, el Ejército turco avanzaba dispuesto a invadir Viena, pero la ciudad estaba rodeada por una muralla. Los 200.000 soldados otomanos decidieron cavar túneles que los llevaran directa-
mente al centro de la urbe, sorprender a sus habitantes en medio de la noche y tomarlos por sorpresa. Para que su estratagema funcionara, trabajaban solo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también laboraban a esas horas: oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alerta. Como de todos es sabido, ser panadero es una profesión sacrificada en la que es necesario madrugar mucho para poder tener pan recién hecho a primera hora de la mañana cada día. Los panaderos vieneses eran de los pocos habitantes trabajando
Un croissant puede definirse como un bollo dulce (aunque también algo salado), hojaldrado, crujiente, esponjoso, que se deshace en la boca con su delicioso sabor a mantequilla. 28
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Los pasteleros vieneses elaboraron otros tipos de croissant, siempre de la misma forma, como el ‘Vanillekipfert’, aromatizado a la vainilla, o como el ‘Mandelbögen’, más pequeño, pero aromatizado a la almendra.
Los secretos del croissant
Los ingredientes para elaborar croissants de mantequilla, los más populares y sabrosos, son simplemente harina de fuerza, levadura, agua fría, azúcar, una pizca de sal y mantequilla; nada más. Pero el secreto de un buen croissant reside en su amasado y en respetar los tiempos de reposo y enfriamiento.
a esa hora, por esto pudieron alertar de la emboscada de los turcos, despertar al resto de la ciudad y detener el ataque. Para celebrar la victoria y la resistencia de la ciudad de Viena, los panaderos crearon un bollo en forma de luna creciente, la misma que aparece en la bandera turca. Una forma de decir que se comieron a los turcos antes del desayuno. Posteriormente, la reina María Antonieta, de origen austriaco, hizo llegar a la corte de Versalles el croissant junto con otros productos y dulces que acabaron por formar parte de las tradicionales repostería y pastelería francesas. Desde entonces, el croissant “invadió” a Europa y el mundo, hasta que los franceses lo
hicieron “suyo”, dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre. Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan con el sabor y el crujiente perfectos. En Francia, por la mañana, es un ritual: no hay desayuno, tanto en los grandes hoteles como en cualquier panadería, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café u otras bebidas calientes. Aunque el término “croissant” no es francés, así su apariencia, tradición cultural y los usos y costumbres gastronómicos lo puedan parecer, sí es todo un emblema de las panaderías francesas, y todo un referente de refinada sencillez.
El croissant es conocido como “medialuna” en Uruguay, Chile y Argentina, y como “cuernitos” o “cangrejitos” en otros países de América Latina.
Las fechas del croissant: La primera receta se publicó en , con otro tipo de masa.
1891
La receta del primer croissant hojaldrado se publicó en Francia.
Comenzó a divulgarse en los años del siglo pasado.
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El Larousse Gastronomique lo incluyó por primera vez en
1938.
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Eli recomienda
En familia o amigos
Con croissant
de
chocolate
siempre sorprendes Dos de nuestros temas de esta ediciĂłn, el croissant y el chocolate, se unen para dar lugar al espectacular croissant de chocolate, y es Eli quien nos comparte su especial receta.
Receta Especial
PreparaciĂłn:
1
2
3 2 5
Aliste y pese todos los ingredientes antes de comenzar el proceso.
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Adicione todos los ingredientes en batidora o mezcladora con gancho.
Mezcle durante 2 minutos en primera velocidad, despuĂŠs, de 4 a 5 minutos en segunda velocidad (punto de seda).
Con croissants de chocolate sorprendes en una reunión familiar o de amigos, pues siempre acompañan muy bien una taza de café o chocolate caliente. ¡Vamos por la receta!
Para la masa: • 1.000 g de harina Elite • 120 g de azúcar común • 150 g de margarina • 22 g de sal común • 30 g de levadura fresca • 100 g de huevos frescos • 50 g de leche en polvo • 450 g de agua
Para el empaste: • 550 g de margarina de empaste
Para el relleno: • 350 g de chocolate en barra
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5
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Elabore masa semihojaldrada con 3 vueltas sencillas y corte en triángulos de 80 gramos. Rellene cada triángulo con 20 g de chocolate, aproximadamente.
Coloque en latas y deje fermentar hasta duplicar el tamaño.
Hornee a 170°C por 25 minutos, aproximadamente, según la región.
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Calendario
El
mundo
de la panificación
en el 2019
En AL PAN PAN nos conectamos con el mundo de esta industria. A continuación encontrarás las más importantes ferias para el 2019.
Colonia. Alemania
ISM
Del 27 al 30 de enero
ISM es la feria líder mundial de dulces, bocadillos y ‘snacks’. Es una combinación de innovaciones, redes sociales, expositores de la industria y visitantes competentes provenientes de todo el mundo. Aquí se encuentra la mayor oferta de marcas privadas del mundo de los dulces y refrigerios. ISM representa toda la cadena de valor industrial.
Buenos Aires. Argentina
Fithep Expoalimentaria Tendrá lugar este año durante el mes de junio. Fithep Expoalimentaria Latinoamericana 2019 es una feria en la que se exhiben las últimas novedades e innovaciones relacionadas con esta industria en sus diferentes vertientes y variantes. Asisten panaderos, heladeros, pasteleros, confiteros, fabricantes de pastas frescas y secas, pizzeros, chocolateros, catering, ‘food service’, restaurantes, bares y hoteleros.
Ciudad de México. México
Expopán
Impulsa la industria del café y el pan en México. Con 34 años de presencia en la industria de la panificación, Expopán continúa en pleno crecimiento fortaleciendo a los sectores de panadería, repostería, pastelería, pizzería y cafetería a través de las distintas actividades que ofrece. En la pasada edición, en la Ciudad de México, se reunieron 15.000 visitantes de perfiles profesionales y emprendedores, así como estudiantes de carreras afines. Para el 2019, la feria crece, gracias a su nueva sede: el recinto del World Trade Center, donde se contará con una superficie de 8.820 metros cuadrados de exhibición y una ubicación que permite tener diferentes vías de acceso. Para este 2019 se espera la asistencia de 20.000 visitantes.
Las Vegas. Estados Unidos
IBIE São Pablo. Brasil
Fipán 2019
Del 23 al 26 de julio Esta es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del ‘food service’ y hace puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento tiene como objetivo promover la innovación, tecnología, actualización empresarial y modernidad en los modelos de gestión. Fipán está posicionada como la feria más importante de Suramérica para el sector panadería y confitería, es la más grande de América Latina y la quinta del mundo.
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Del 21 al 24 de agosto
Del 7 al 11 de septiembre
Es una exposición de la industria internacional de la categoría horneo y una de las ferias más grandes y completas del sector. En esta edición, los expositores mostrarán las tecnologías de vanguardia, los equipos y nuevos productos que hacen parte de la industria de transformación de los cereales. IBIE es el lugar donde se presenta lo último en tecnología de la industria panificadora y repostera, donde se revelan innovaciones y donde empiezan nuevas tendencias. Por este motivo, cada tres años crece en el número de visitantes profesionales de todo el mundo.