Revista Al Pan Pan edición #12 by 3 Castillos

Año 03 - Ed. 12 - OCTUBRE / DICIEMBRE 2015 Circulación nacional

Panes, tortas y ponqués “Con un café, por favor”

issn 2322-6692

Buddy Valastro visita a Colombia y Don Jacobo será su anfitrión

ESPECIAL NAVIDAD

RecomENDACIóN a clientes Y AMIGOS

Llevar un pan de Navidad a sus celebraciones

EXCLUSIVAN AL PAN PA

MARZO ~ JUNIO 2013 | 3castillos.com

OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015

(Contenido)

Una publicación institucional de Molino 3 Castillos, para acompañar y apoyar a los panaderos y pasteleros del país en su proceso de crecimiento y desarrollo empresarial. EDICIÓN 12. AÑO 03 OCTUBRE – DICIEMBRE de 2015 COMITÉ EDITORIAL 3 CASTILLOS Carlos Alberto Barrios Parra Katerine Jiménez Contreras Eulalia Ripoll Ramírez Heidy Montes Garcés Guido Ulloa Vergara Paola Manzi Rozo CONCEPTUALIZACIÓN Y PRODUCCIÓN

DIRECTORA Paola Manzi Rozo EDITORA EN JEFE Marcela Morales Gómez COORDINADORA EDITORIAL Diana Valderrama Alvarado CORRECCIÓN DE ESTILO Alfonso Acosta Figueredo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Leonardo Pérez Medina Mónica Martínez Pulido FOTOGRAFÍA E ILUSTRACIÓN Carlos Andrés Henao Angélica Fajardo Denix Canacue Mónica Méndez Paola Manzi Consulting SAS

Temporadas

Aproveche la dulzura de la navidad

Editorial 2 Una decisión de liderazgo

En la puerta del horno

Se amplía el portafolio de productos de la compañía

IMPRESIÓN Legis S.A.

Tendencias 8

PUBLICIDAD Agencia Guido Ulloa & Asociados

Panes, tortas y ponqués “Con un café , por favor”

Al Pan Pan es una publicación gratuita de circulación trimestral para los clientes y aliados de Molino 3 Castillos a nivel nacional.

Personajes 10 Don Jacobo La Genovesa, una torta de autor

INFORMES DEPARTAMENTO DE MERCADEO Línea 018000 – 518333 Cartagena de Indias (57 5) 662 5027 Ext.125 servicliente@3castillos.com Colombia ISNN: 2322 – 6692

En Vitrina

AGENDA DE EVENTOS

Una pastelería que sabe contar historias

RECOMENDACIONES

En Navidad nuevas iniciativas para su negocio

“Panes que se toman su tiempo”

4 ferias 2016

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Al no tener un gremio, perdemos visibilidad para el fomento de actividades productivas, no llegamos a los programas de gobierno que se diseñan para apoyar a la pequeña y mediana empresa.

editorial

U na decisión de l i de r azg o

Fortalecer nuestro gremio Continuar construyendo un gremio fuerte y unificado en el sector de la panadería y repostería en Colombia, es una gestión que requiere del compromiso de todos los que con nuestro trabajo ratificamos que como actividad económica estamos presentes; con entusiasmo por crecer en este oficio, pero también con la preocupación que nos impone el entorno actual de competencia. Lo que sí es cierto, es que con la unión y el concepto de asociatividad que hacen viable un gremio, es mas fácil poner en un escenario común los principales desafíos de nuestra actividad. Tenemos ejemplos muy valiosos e inmediatos, como el de México, en donde los mismos hacedores de este oficio, hoy no solo participan de las políticas que se promulgan en torno a esta actividad, sino que son también los artífices y protagonistas de múltiples acciones que desarrollan alrededor de la misma gestión del gremio. Desde las páginas de AL PAN PAN queremos hacer un breve recuento de lo que ganamos cuando nos unimos en torno a nuestros intereses comunes y lo que perderemos si no priorizamos la tarea de fortalecer nuestro gremio. Curiosamente, nosotros somos grandes actores de la economía nacional y aportamos en forma importante y permanente al desarrollo económico y al empleo. De igual manera, podemos recibir un tratamiento más acorde a nuestra gestión en materia económica y social. Cuando no estamos fortalecidos gremialmente, perdemos visibilidad para el fomento de actividades productivas, para conocer los programas de gobierno que se diseñan para apoyar a la pequeña y mediana empresa y perdemos la posibilidad de estar más cerca de la industria nacional, a través de la cual se reciben grandes apoyos para la eficiencia y productividad que buscamos todos los días. Fortalecer nuestro gremio nos facilita la articulación para el desarrollo de una agenda de trabajo que, incluso, podemos llevar al Gobierno nacional y a las diferentes instancias con las cuales se cuenta para atender los requerimientos de un gremio como tal. Estar articulados, por ejemplo, nos permitiría el desarrollo de una gran campaña nacional en la que realmente promulguemos los beneficios del pan y de la harina, asociados a los temas salud, alimentación y nutrición, para de esta manera informar correctamente a los colombianos que el pan es imprescindible en todas la etapas de la vida. Nuestra invitación es a no ser ajenos a nuestros gremios, a los que trabajan por visibilizar y llevar a quienes corresponda nuestras preocupaciones. Nos falta camino por recorrer, pero podemos empezar por afiliarnos a un gremio que nos represente; esta es una decisión de liderazgo.

Paola Manzi Directora

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en la puerta del horno

Rafael del Castillo y Cía. S.A. continuará buscando oportunidades de mercado en otras áreas de Colombia, como la que ya se consolida en Barranquilla.

Se amplía el portafolio de productos de la compañía

Nos diversificamos para llevar la calidad

3 Castillos a las familias colombianas

Rafael del Castillo & Cía. S.A., empresa con una trayectoria de más de 150 años, ampliamente reconocida por la visión con la que impacta el liderazgo tecnológico, la innovación y el talento humano, adquirió el pasado mes de julio Molinos Barranquillita, decisión con la cual amplía su presencia regional y nacional y el portafolio de productos disponibles. 4

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trigo, se incorpora al portafolio actual la categoría familiar con la marca Candor y Campesina. Estos productos son de consumo masivo, por lo que actualmente están disponibles en Almacenes Olímpica y en tiendas de la Costa atlántica y Bogotá, principalmente. Molino 3 Con las nuevas categorías Castillos incorporadas al portafolio de la ofrece el empresa, se amplía nuestro mayor mercado y nuestra base número de consumidores, ya que de harinas estamos presentes en la de trigo mesa de los colombianos con alidiversificadas. mentos que culturalmente son parte Cuenta con del día a día de nuestras familias. harinas afael del Castillo & Cía. S.A., Se invertirá en las nuevas opciobásicas y empresa con una trayectoria nes que asume Rafael del Castillo & especiales, que de más de 150 años, amCía. para garantizar la calidad que se segmentan pliamente reconocida por la caracteriza a los productos de por su uso: visión con la que impacta el la compañía. Ya se trabaja Actualmente, uno de harinas para liderazgo tecnológico, la en infraestructura y los retos es agregar mayor pastelería, innovación y el talento producción, posteriorcompetitividad a Barranquillita, de tortas, pizzas humano, adquirió el mente, se revisarán acuerdo por los estándares de calidad y congelados. pasado mes de julio los aspectos de de 3 Castillos. Se adecuará la maquinaria, A la oferta Molinos Barranquimercadeo, para de estos llita, decisión con capitalizar en esse implementarán los medios de laboratorio productos la cual amplía su tas nuevas cateutilizados y se realizarán las inversiones se adicionan presencia regiogorías la buena requeridas para dotar a Molino Barranquillita las harinas nal y nacional y el marca que es hoy con silos, como se hace en todos los molinos precocidas de portafolio de pro3 Castillos. n del mundo. También se mejorarán los maíz blanco ductos disponibles. procedimientos de producción y se y amarillo, La adquisición de y pastas, Molinos Barranquillita realizará un mantenimiento dentro de las obedece a la oportuniextraordinario. cuales están dad de aumentar la parlas cortas, las ticipación de mercado de la largas y los empresa en el sector harinero y a fideos. la diversificación del portafolio de productos con pastas alimenticias y harina precocida de maíz. Adicionalmente, Rafael del Castillo & Cía. S.A. aumenta su base productiva con dos plantas, e infraestructura logística, en Barranquilla. Con esta reciente operación se incursiona en la categoría pastas, con la marca Buena Mesa, en presentación corta, larga y fideos, y en la categoría de harinas precocidas de maíz, con las marcas Candor y Campesina. En cuanto a harina de

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en la puerta del horno

La fibra soluble contenida en la harina Ultralite permite un bajo índice glicémico, lo que ayuda a mantener los niveles energéticos requeridos durante el día.

Ultralite Harina de trigo fortificada rica en fibra

Sin barreras todos los beneficios de la fibra soluble Ultralite es un producto que va un paso más allá, es una harina que permite el desarrollo de productos bajo el concepto saludable, por lo tanto, ofrece beneficios funcionales únicos.

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s una harina muy versátil, contiene cinco veces más fibra que la normal, por lo que contribuye a la disminución de los niveles de colesterol y al control glicémico. Aporta altas cantidades de fibra a las funciones digestivas del organismo. ✴ Permite trabajar con niveles bajos de sodio, grasas y azúcares, inclusive, suspenderlos de las preparaciones finales. ✴ Maneja un buen comportamiento en los procesos de panificación, buena fuerza y estabilidad, importante para la producción de la panificación.

Composición ∂ Ingredientes: 100% harina de trigo, vitaminas B1 y B2, niacina, ácido fólico y hierro. ∂ Proteína: >11% ∂ Humedad: 12-14,5% ∂ Fibra dietaria: 7% ∂ Minerales: 1,2% ∂ Presentaciones: empaques de papel kraft de capas múltiples de 12,5 Kg.

✴ Permite la elaboración de una gran cantidad de productos diferentes. Tiene proteínas, minerales y vitaminas, con propiedades antioxidantes. ✴ Contiene hasta cinco veces más fibra que las harinas de panificación tradicional, no requiere la adición de salvado de trigo a la mezcla, pero conserva sus beneficios en la preparación final. ✴ Su fibra soluble permite tener una bajo índice glicémico, lo que ayuda a mantener los niveles energéticos requeridos durante el día. n

Ultralite es una harina fortificada, ideal para la elaboración de todo tipo de productos de panadería y pastelería.

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Como estrategia de marketing, es muy importante fijar un costo único para la oferta, para incentivar el consumo asociado al mejor de los precios.

Tendencias

Panes, tortas y ponqués

“Con un café, por favor” El café y el pan son un maridaje perfecto, en cualquiera de sus presentaciones se constituye en una oferta ideal para complementar el portafolio de una panadería o pastelería. Así se demuestra en diferentes categorías de negocio, en las que su presencia es imprescindible a la hora de generar nuevos momentos de consumo.

n el tema del café, las primeras ofertas las hacen las cadenas mundiales líderes, hablamos, por ejemplo, de Starbucks o Dunkin’ Donuts, que desde el inicio mismo de sus negocios consideraron como imprescindibles la oferta de café y de un producto de la panificación o

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la repostería. No existe el uno sin el otro. A lo largo de nuestra vida, y en el hogar, siempre hemos disfrutado del café con un pan. En el desayuno, a la media mañana, en la merienda o en la noche. Posteriormente, el café pasó de consumirse, no solo en el

hogar, sino a constituirse en la bebida ideal con la cual se marcan pausas a lo largo del día. La gran mayoría de países que han desarrollado una fuerte cultura de café lo acompañan con productos de panadería, ya sea una galleta, un pan o algún producto propio o local. En todos los

casos se ha desarrollado la cultura de consumir café alrededor de un complemento ideal. En Colombia

en un gran número de panaderías colombianas, que ofrecen deliciosos desayunos, y en las que no puede faltar un cafecito con leche o negro; y la de aquellas panaderías que tienen una mayor vocación por ampliarse y adquieren un especial protagonismo. n

El negocio ha evolucionado al punto de que hoy corresponde a una de las categorías del sector alimentos. En primer lugar está Juan Valdez, de la Federación Colombiana de Cafeteros; de segundo se encuentra Oma, que La mejor manera de promocionar cuenta con una producción propia el café, siempre, de panadería y pastelería; le 1. Para acomes en combo, es pañar un buen pan o sigue Pan Pa’ Ya! que, siendo decir, buscando una torta, el café debe ser panadería, hoy se ha diverexcelso, en lo posible tipo exsificado hacia restaurante complementariedad portación y, si es una categoría y café, con una alianza entre un café y un de origen, va a agregar un mayor croissant, un café que maneja con la marca y una deliciosa Amor Perfecto; en cuarto valor a la oferta. Así el negocio torta de chocolate. lugar está Dunkin’ Donuts, no sea de café, se debe ofertar uno como el que utilizan los que cuenta con una marca líderes de la categoría. propia de café colombiano, que es uno de los articuladores más importantes para su negocio. 2. En Europa, en La presencia del cadenas de pastelería o café, al momenpanaderías de antaño, incluso to de consumir de siglos, nos encontramos con que una torta o un todas han evolucionado al concepto postre, es hoy de momentos de consumo, por lo cual, una interesanun café es el común denominador en te oportunidad. todos estos establecimientos, que Culturalmente, se sitúan desde un local comercial en Colombia el hasta una estación de tren o en consumo de escualquier área peatonal. tos productos se entendía más con una gaseosa, es decir, dulce con dulce, mientras que en países como Ecuador, Estados 3. Todavía no se venden Unidos, México o Brasil las tortas los mejores cafés, pero ya se y los postres van muy bien con un café. En el país, los consumidores trabaja en generar ese modelo de panadería o pastelería, en el cual con han empezado a disfrutar de estos muy buenos productos de nuestra líproductos de todos los días con un concepto más equilibrado, es decir, nea y el acompañamiento de un café se pueda retener por unos minutos con un buen café o con una bebida neutra como el agua. más a un cliente que ingrese a En Colombia, por su parte, podenuestro establecimiento, para una mejor experiencia. mos identificar dos claras tendencias: ciento por ciento muy fuerte

tenga en cuenta

MERCADO

n el caso de las panaderías de barrio o de conveniencia, también existe una gran oportunidad, ya que el consumo del café va creciendo, pero hay que hacer las adecuaciones o mejoras requeridas en los espacios, para una mejor oferta del producto. La gran mayoría utiliza la greca y, por esto, es difícil crecer en el consumo de café en Colombia. Es conveniente buscar opciones más funcionales y de más fácil manejo, de más rápida entrega, porque el negocio no es el café en sí mismo, pero sí tener el producto de esta categoría más cercano al de mejor calidad. En el mercado existen muy buenas opciones de máquinas que permiten escoger un grano de la mejor calidad, ya que el equipo en sí mismo no es bueno o malo, es el insumo que se utiliza. En este desarrollo de mercado, contar con una máquina que trabaje con mezclas o con una que requiere ser operada por un barista o un profesional en café, hace la diferencia. El barista es el responsable de las mezclas, la leche, los licores e, incluso, los diseños con los cuales se presenta el productos final. La máquina puede ser manipulada por los empleados del local y garantiza la misma calidad en todos los puntos de venta, a cualquier hora del día.

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Historias de pan

“Después de mucho tiempo, descubrí que a la gente lo que le gusta es rememorar los momentos gustativos de la infancia, como cuando nuestras mamás nos enseñaron a remojar el pan o la galleta en la leche”.

Con el pastelero Jacobo Álvarez Lastra, inspirador de la cadena de reposterías Jacobo Postres y Ponqués y de la reconocida torta genovesa, hemos compartido una interesante charla en la que, como referente de esta industria, nos acerca a las particularidades únicas del gratificante oficio de pastelero.

Don Jacobo

“En pastelería: Experimentar para innovar”

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¿En dónde se encuentra la esencia del negocio de la repostería? La esencia del oficio de la repostería nace de la harina, sin ella, no existiría la pastelería, es la que aporta 90% de la estructura a estos productos. Normalmente, todo nace en el taller de un panadero, la vocación pastelera casi siempre nace en la panadería. Generalmente, se es primero panadero que pastelero, por lo que muchos se ven en la disyuntiva de ser lo uno o lo otro, y algunos terminan por combinar los dos oficios. En la actualidad, la pastelería es una actividad más visible, atractiva y aspiracional. Sucede que algunas personas piensan “yo quisiera tener una pastelería como la de…”. Esta tendencia ha posibilitado la instalación de negocios que solo se dedican a esta actividad.

¿Cómo podemos ubicar la historia de la panadería en Colombia? Cabe recordar que en Colombia el pan y el pastel nacieron juntos. En los años 80 comenzaron a surgir pastelerías especializadas en las cuales el pan pasó a un segundo plano. La pastelería llegó a Colombia de la mano de los suizos y de los españoles, ellos hicieron un gran aporte que, incluso, sigue vigente al día de hoy en el país. A la costa llegaron los árabes, quienes trajeron consigo una pastelería que se reconoce más por ser un postre de molde. Posteriormente, entró por esta misma región del país la pastelería americana y se popularizó el famoso pudín. En Cali también aparecieron conceptos más americanos, que se identificaban con la crema chantilly, además de una categoría de tortas frías.

La genovesa: una torta de autor

¿Qué es lo más importante para un buen pastel? Suavidad, esponjosidad y textura son fundamentales, y esto se debe asociar a bocados que la gente pueda disfrutar. Hoy existe un especial interés por las tortas húmedas, que requieren una harina muy especial, con capacidad de absorción. Las tortas tipo tres leches, como nuestra genovesa, requieren de una estructura de alveolos específicos, para que realmente puedan retener hasta 150% de su peso sin que se desbaraten. n

La Genovesa, una creación con la marca Don Jacobo.

Tiene las dos posibilidades: ser torta o ser postre. En un viaje a México, la receta llegó a mis manos como un regalo, fue en ese preciso momento cuando descubrí el mundo de las tortas tres leches, mojadas o húmedas, por lo que a mi regreso a Colombia decidí incursionar en este tipo de preparaciones, pero no como una categoría genérica, sino con una creación que tuviera mi toque, mi personalidad y una marca. Una vez avancé en este desarrollo, el producto salió al mercado y, para mi sorpresa, no gustó. A partir de ese momento fueron cinco años de lucha, de ajustes, de sabores y de texturas. Un día, no sé qué pasó, pero de tanto insistir encontramos ese clic que se ajustó al paladar de la gente. En esos cinco años tuvimos unas pérdidas altísimas de producto, porque era algo desconocido y la gente nos decía cuando le ofrecíamos el producto: “no, prefiero algo conocido”, como mi torta de arequipe o la de chocolate. En ese momento, la famosa torta Milkyway, que por cuestiones de marca nadie puede usar esa denominación, era una torta de chocolate, rellena de arequipe, con merengue italiano y chocolate. Hoy en día, todos la tenemos, pero con diferente nombre. Fue un gran aporte de una pastelera bogotana. Con respecto a la genovesa, siempre tuvimos la preocupación de mantener algo nuevo en el portafolio. www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015

Buddy Valastro es un personaje que llega a la familia, a los pasteleros profesionales y a los aficionados que se divierten y experimentan con la pastelería. También a las mamás que les encanta pensar en su próxima fiesta y es aquí donde encuentran ideas para encargar su pastel.

INVITADO ESPECIAL

PRIMICIA EXCLUSIVA AL PAN PAN

Buddy Valastro en Colombia motivarÁ a ‘Cake Boss’

panaderos y pasteleros en sucaminoporlainnovación Jacobo Álvarez Lastra es hoy un importante referente para el sector de la repostería. Como uno de los pasteleros más destacados de Latinoamérica, ha materializado sus inquietudes en un indiscutible liderazgo gremial y en novedosas propuestas, como el concepto Sweet Fair, con el cual ha trascendido la actividad y ha llevado a ferias y recintos a la pastelería como la protagonista, que se lleva todos los aplausos y atención. 12

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n la actualidad, don Jacobo, bajo el concepto Sweet Fair, prepara un gran acontecimiento para el sector de la pastelería en Colombia, con el cual se espera visibilizar una actividad que motiva y moviliza a grandes y chicos. En exclusiva, confirma para AL PAN PAN la visita de Buddy Valastro a Colombia, un reconocido pastelero, que por su trayectoria y estilo genera un gran entusiasmo por la repostería, que no para de crecer en el mundo entero. En junio del 2016, en el marco de Alimentec, la feria de alimentos más importante del país, tendremos co-

mo invitado especial, al ‘cake boss’, o jefe, como es conocido por quienes comparten una vida, una afición o simplemente el gusto por disfrutar de las delicias de la repostería. Es el mismo Jacobo Álvarez quien nos presenta el lado más personal e íntimo de su invitado especial a Colombia: Buddy Valastro. ¿Cuál es la historia de Buddy Valastro? Su papá era un pastelero italiano, quien compró en Hoboken, New Jersey, una pastelería muy antigua, la Carlo Bakery, que lleva el nombre del dueño anterior. Era muy pequeña, pero, gracias al trabajo de Buddy,

se hizo visible en todo el mundo. Hoy, cientos de personas hacen fila diariamente en su establecimiento para disfrutar de alguna de sus creaciones o simplemente comprar un souvenir.

de Buddy en Colombia’, en el cual doce equipos, cada uno conformado por tres pasteleros colombianos, serán desafiados para que decoren sus tortas, en un contexto nuestro. Las familias que nos visitarán El encuentro de don Jacobo acompañarán a estos pasteleros con Buddy Valastro se dio a para cumplirle a Buddy con su Como personaje, ¿quién es través de la televisión por cable. encargo. Luego, pasarán por el Buddy Valastro? Se interesó en este personaje por Es una celebridad que supo juzgamiento de Buddy, muy al estilo de su programa, quien interpretar e identificar el encontrarlo como un referente de las escogerá tres finalistas. gusto de la gente por la historias que cotidianamente se viven en el pastelería, tuvo la habilidad mundo de la pastelería, obviamente, más ¿Cómo se identifican hoy para mostrar este mundo, americanizado y dentro de un contexto de las propuestas de Buddy? en compañía de su familia, una familia italiana. Lo interesante es No es maestro, tiene una exy llegó a conceptualizar un que la vida de la pastelería es igual celente mano y un gran domi‘reality’, en el que existe lo nio de las técnicas; puede hacer simpático, el conflicto, el draen cualquier lugar del mundo. cualquier cosa, pero no está en un ma, al mejor estilo de una familia taller creando, como lo hacen de verdad. Cuando los conoces algunos otros, como el personalmente, son tal cual. Es un personaje muy querido, conectado neoyorquino Jon Israel, con la realidad, con la masa, con la o Lucchetti, quien creó toda una tengente. Él ha llevado tortas a persodencia de exprenalidades tan importantes como el siones faciales presidente de Estados Unidos o los para muñecos empleados de la Nasa, pero se las de azúcar. Existe lleva como a personas normales. Su una red enorme gran logro es llegarle a la esencia de de maestros de las personas, aquellas que disfrutan tortas que generan visualmente con una torta mientras tendencia y gente se alimentan emocionalmente por compartirla o celebrar en familia. como Buddy, como yo y como muchos otros detalles de su vida muy valiosos, pasteleros, que observamos y ¿Cuál su aporte al mundo de la pastelería? como que al comienzo nadie creyó recogemos de acuerdo con lo que Buddy Valastro nos sirve comercialmente. Lo que Mostrar desde la cotidianidad su en su programa. pertenece a Buddy hace televisivamente no lo historia de vida, desde la perspectiva una familia vende comercialmente, la oferta de familiar y con la pastelería como un ¿Cuál es la agenda de italiana, las que Buddy en Colombia? Buddy es igualita a cualquier torta medio a través del cual es posible tradicionalmente Vamos a aprovechar al máximo su de un buen lugar de pastelería, y realizar los sueños. El pastel ideal se reconocen estadía, con diferentes eventos, en sus precios son los normales para es aquel que está presente en celepor la forma en que llevan braciones únicas y especiales, con los que esperamos acercarlo a los el mercado americano. sus relaciones las que sueña cualquier persona. públicos que lo siguen, como aquellos familiares. Es que apenas lo están conociendo. ¿Qué expectativas tiene Buddy un personaje Serán dos cenas institucionales, Valastro de su viaje a Colombia? ¿Cómo describir a Buddy muy querido. como persona? dos conversatorios con colegas del Está muy emocionado. A todo el Los niños lo Es simpático, dispuesto y siempre sector y un evento para la familia, en mundo le cuenta que la niñera de siguen y son tiene una sonrisa amable para todos. el cual, además de transmitir todo sus hijos, a quien quiere mucho, es sus fanáticos. Vale la pena compartir con él, es una lo bueno que representa celebrar colombiana, y que está feliz de venir persona con una alta capacidad de y consumir productos indulgentes, a este país. Piensa que es uno de los motivación y liderazgo. Su conver- como son los de pastelería, tam- lugares en donde debe estar, porque sación es muy amena, y comparte bién vamos a realizar el ‘Desafío lo aprecian y lo siguen mucho. n www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015

Historias de vida

Testimonios de colegas de este oficio, quienes desde distintos lugares del territorio nacional nos han compartido detalles del ejercicio de este oficio.

Desde el Cesar

Colegas que hacen grande nuestro oficio En Pailitas. Panadería y Repostería Barrientos

Isaí Barrientos Trujillo “Gracias al señor Jesucristo tengo mi negocio” “Llegué a este pueblo sin nada. Conocí el evangelio. Soy de Medellín y he vivido en algunas partes de la costa. En Chocó fui minero, luego, vendedor de abarrotes y ahora lo mío es el pan. No tenía idea de panadería, solo sabía vender arroz, panela… Vinimos a la loma a mirar un local que estaban vendiendo, pero no se dieron las cosas, entonces, apareció el negocio que tengo hoy. Aquí me encargo de las ventas, tengo mi panadero, y mi esposa se encarga de la decoración de las tortas. Ella es creativa y nuestro negocio es familiar. Siempre he tenido mi propio centro de producción, que varía dependiendo del día y de la temporada, no todos los días son iguales, aunque la mejor es la escolar”.

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En Bosconia. Panadería Bizcopán

Luis Fernando Vargas Vergara

“Con el paso del tiempo hemos crecido en productos y ventas” “Comencé hace ocho años. Soy de descendencia santandereana, de San Vicente de Chucurí. El fundador del negocio es el señor Francisco Antonio Díaz Serrano, quien tomó la decisión de arriesgarse y establecerlo, con sus recetas y técnicas. Con el paso del tiempo, la panadería se ha ido consolidando. Al principio no conocía el oficio de la panadería, pero al emprender en el negocio y trabajar en el campo, he aprendido poco a poco y ha sido una experiencia muy bonita; cada día se aprende más. El pan aliñado y el ocañero, que viene de los Santanderes, fue uno de los que rescataron de la tradición de don Francisco y lo tienen como producto destacado. Tiene una consistencia diferente, es más firme y saben que el secreto se encuentra en su preparación con guarapo”.

TEMPORADAS

Con panes, ponqués, galletas o cupcakes

Aproveche

la dulzura de la Navidad

La próxima temporada de Navidad puede ser un buen momento para acercar un mensaje de celebración a nuestros clientes y amigos. No es necesario hacer grandes inversiones o movimientos, pero sí definir una actividad o desarrollo que ponga nuestro negocio a tono con la época más esperada del año.

uestra recomendación es desarrollar un producto tradicional de temporada, con una presentación que transmita los sentimientos que usualmente se acentúan en esta época y que, por supuesto, por su atractiva presentación, pueda ser llevado a casa o a una

celebración como el mejor de los presentes navideños. No lo dude: con panes, ponqués, galletas, cupcakes o el strudel de manzana, nuestro paso a paso de esta edición, puede atraer y cautivar clientes actuales y casuales de forma rentable. www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015

En vitrina

Delicake es entendido por sus inspiradores como un taller de diseño de moda, en el cual la diferencia fundamental es que se trabaja con materiales y herramientas diferentes a la tela, la aguja y el hilo.

Un estilo para celebrar

Delicake

Una pastelería que sabe contar historias

En los tiempos actuales, en los que se piensa que innovar y crear propuestas en el sector de la repostería es una tarea un tanto difícil, nos encontramos con Delicake, un joven negocio que ha combinado acertadamente las claves del éxito para convertirse en una reconocida opción en la ciudad de Barranquilla.

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Comienzo con aprendizaje

ilmer Amaya y su esposa Carolina Miranda son los gestores de Delicake, y quienes, en tan solo tres años, han logrado desarrollar una propuesta que hoy se reconoce en la costa atlántica como un sello único a la hora de celebrar. Con mucho talento y una gran capacidad para interpretar los sentimientos que motivan las celebraciones de quienes se acercan a Delicake para encargar ese pudín único o para halagar a un ser querido, están cambiando la manera como se expresan sentimientos a través de una creación de la repostería. El equipo perfecto. Wilmer se especializa en esculpir las tortas, mientras Carolina es una verdadera artista para la creación de figuras que se esculpen en Fondant.

“Empezamos en nuestra casa, con la fabricación de cupcakes, pero con muchas limitaciones, pues nos faltaba casi todo. Los primeros se nos quemaron, no sirvieron para nada, literalmente, terminaron en la basura, la verdad era que no teníamos experiencia, o alguien que nos asesorara, fue así como nos acercamos a la escuela y recibimos una valiosa ayuda, incluso, de una de nuestras profesoras recibimos una enseñanza que hoy todavía aplicamos: la panadería y la pastelería son una ciencia que tiene muchos trucos y aspectos específicos, que tienen que respetarse para que las cosas queden bien hechas. No es como en la cocina, donde se pueden resolver algunas cosas que no funcionan agregando agua, sal o azúcar. En panadería y pastelería, si quedó mal, quedó mal y no sirvió. Empezamos hace tres años, y lo primero que buscamos fue un nombre y nos encontramos con Delicake, encargamos un logo, hice una pagina web y tuvimos presencia en Facebook. Desde el primer momento tuvimos una imagen de marca y presencia en las redes sociales. Empecé a tomar fotos y a subirlas en redes sociales, de esta manera empezamos a generar opiniones y comentarios acerca de cada cosa que hacíamos”, cuenta Wilmer Amaya.

UNA INICIATIVA FAMILIAR La historia de Delicake es como la de muchos negocios que, simplemente, surgen por alguna circunstancia o coyuntura especial de vida. Wilmer Amaya estudió Administración de Empresas, y sus padres son propietarios de un restaurante de comida colombiana en Barranquilla. “Después de terminar mi carrera, decidí estudiar cocina e ingresé a la Escuela Gato Dumas de la ciudad y conocí a Carolina, quien es hoy mi esposa y socia. En la escuela recibí dos semestres de

pastelería. Fue justamente en este periodo cuando surgió la inquietud por la panadería y repostería. Me llamó mucho la atención, empecé a hacer postres para el restaurante. Carolina, empezó a trabajar en una empresa de equipos para el sector alimentos, pero como le tocaba viajar frecuentemente, se aburrió pronto con esta labor, fue así como le propuse una única alternativa para aquel momento: crear nuestro propio negocio.

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En vitrina

Delicake es un negocio con una energía muy especial: la decoración, las paredes, los muebles, hasta el piso se salen de lo convencional y le agregan un toque único a esta propuesta, que ya se identifica en Barranquilla como un sello de creaciones únicas.

UN NEGOCIO QUE CREA Y PERFECCIONA FORMAS

“Contamos historias a través de lo que hacemos (los cumpleaños, los aniversarios), pero con particularidades que hacen única cada celebración. Es indiscutible que siempre hay un motivo para celebrar. “Nuestros productos están muy bien elaborados y decorados. Para nosotros, si es una línea debe quedar derecha, si es triángulo debe quedar perfecto, si es un círculo es redondo. Todo debe ser colorido y personalizado de acuerdo con las solicitudes de cada persona. Posteriormente, nos pusimos en la tarea de elaborar tortas temáticas, decoradas según los requerimientos de cada cliente; un aspecto en el que hemos evolucionado muchísimo en los últimos tiempos, cada vez somos más exigentes y perfeccionistas. En 18

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Pero el concepto personalizado es que, precisamente, se ha convertido en el factor de éxito de Delicake. Luego de trabajar en casa y en un espacio cedido en el restaurante de los padres de Wilmer, llegó el momento de abrir un local comercial, en el cual el crecimiento y el desarrollo de estas iniciativas no ha dejado de crecer. Es aquí donde se han perfeccionado, al punto de que los mismos Wilmer y Carolina consideran que Delicake más que una pastelería es un taller de diseño, en el cual, a través del talento, es posible interpretar historias y sueños de quienes quieren ir un poco más allá cuando de celebraciones se trata. Todo se basa en momentos únicos e irrepetibles, los mismos que se desarrollan de la mano de un gran talento y expertos profesionales. De hecho, por este taller de pastelería han pasado diseñadores de modas o industriales, quienes no tienen idea de fabricar una galleta, pero han aportado al proceso de crear y perfeccionar las formas. En este lo importante es que se posea una especial habilidad con las manos, es, por tanto, un arte, una creación con las técnicas de la pastelería.

Colombia no hay muchos sitios dónde estudiar este arte, pero nosotros nos hemos ayudado con la práctica, la gente viene con solicitudes muy propias que debemos interpretar, son historias personales y de singular importancia para cada quien. Por ejemplo, tenemos el caso de un señor que, por su aspecto, uno nunca imaginaría su afinidad con el Chavo del 8. Para agasajarlo, su esposa nos habló de la cercanía de su esposo con este personaje de todos los tiempos, por lo que nos pusimos a la tarea de crear un pudín con el tema. Para el señor fue una emoción muy grande y para nosotros fue una gran sorpresa poder corroborar los sentimientos que se mueven con creaciones personales como estas”. n

Contacto: Cr 43 # 80 - 105 57 5 3016464 / 3780661 Barranquilla, Colombia

Es tendencia mundial que cada vez la gente celebre más con tortas diferentes, que se apartan de lo tradicional. La gente quiere plasmar en una torta su personalidad, lo que siente y su vida misma.

UN TRABAJO CASERO Los primeros pasos de Delicake se dieron en medio de las limitaciones, que generalmente se hacen presentes cuando se decide luchar por una iniciativa. Desde el comienzo, el profesionalismo y talento fueron las mejores herramientas para crecer y consolidar un negocio que promete mucho para el sector de la repostería en Colombia. “Después de todas las cosas que no nos salieron bien, cuando intentábamos arrancar el negocio de los cupcakes, empezamos a estandarizar y desarrollar nuestras recetas, ya conocíamos en detalle el manejo del horno, el tiempo, la temperatura. Empezar es complicado, porque se requieren muchas cosas que no se tienen a la mano y todo cuesta dinero. En este camino, también hemos evolucionado mucho en las recetas, lo que sí se mantiene es que trabajamos ‘muy casero’, nada industrial, no utilizamos premezclas y el proceso es como si estuviéramos en la escuela, ceñidos a lo que debe ser. Todo se controla, los tiempos de batido y el proceso en general, todo está estandarizado para tener el mismo producto siempre. Nos diferenciamos por el proceso que seguimos para cada uno de nuestros productos y porque utilizamos ingredientes de primera calidad, por ejemplo, la harina es 3 Castillos, la misma que utilizábamos en Gato Dumas; además de gustarme mucho, me acostumbré a ella, la hemos utilizado desde el primer día de este negocio y nos ha acompañado en nuestro crecimiento”.

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TEMPORADAS

Los romanos tenían la costumbre de elaborar un pan intensamente dulce, por la adición de miel. Al parecer es la primera referencia histórica de un pan que hoy aún es propio para nuestras celebraciones.

Recomiéndeles a sus clientes

Llevar un pan

de Navidad a sus celebraciones El pan siempre está de moda, su variedad y funcionalidad es tan amplia, que siempre tenemos un lugar para él; desde las primeras horas del día, cuando su consumo es imprescindible para el bienestar diario, hasta en las celebraciones más especiales, en las que renovamos nuestro espíritu y lazos familiares. 20

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Dulce Navidad

a Navidad es una de las celebraciones más importantes del año, cuando nos reunimos alrededor de nuestra familia, de nuestras culturas, de lo que más valoramos y respetamos. En momentos como estos, también nos encontramos con el pan, que como alimento representa el bienestar y la prosperidad que esperamos que rodeen por siempre a los nuestros. La tradición de llevar un pan a una cena de Navidad o de Año Nuevo trasciende cualquier presente habitual, ya que desde lo simple podemos compartir un sentimiento de abundancia y fraternidad. n

Las celebraciones que acoge el mundo en la época de Navidad se identifican con un pan ligeramente dulce, con una consistencia que se asemeja más a una torta y con sabor a frutas cítricas y especias. Por supuesto que en cada país las diferencias son importantes y se acentúan de acuerdo con cada región y sus tradiciones. De hecho, existen muchas variedades de esta tradicional presentación que, además de frutas cristalizadas y frutos secos, combina algunas preparaciones que incorporan chocolate. Aunque el origen de este tipo de pan dulce no es muy preciso, se dice que la receta llegó a Italia en el siglo XV, en donde recibió el nombre de panettone. Posteriormente, se extendió por Europa y llegó a América. En Chile se prepara con el nombre de pan de Pascual, en Alemania como stollen o pan de Cristo, pero en todos los casos adquiere un toque muy local, que depende de la cantidad de ingredientes utilizados, sobre todo, de frutos secos y mantequilla o grasas agregadas, lo cual, combinado con el azúcar, lo hacen realmente muy especial; el que esperamos degustar en Navidad, una costumbre que cada vez adquiere una mayor presencia en Colombia.

Variaciones del pan dulce En panes de Navidad son muchas las ideas que podemos aplicar para desarrollar esta categoría de productos, que ya no pueden faltar en las celebraciones. Cada cultura adapta su receta y variaciones, pero, básicamente, son masas hechas con levadura y sabor dulce. Aquí algunas variaciones conocidas y replicadas en otros lugares del mundo.

Verona (Italia) Pandoro Pan con una forma de estrella de ocho puntas. No lleva frutas en su interior y se puede rellenar con crema pastelera, chocolate, arequipe o cualquier otro relleno.

•

Siena (Italia) Panforte

• Torta preparada con ha-

rina y miel, a la cual se le han venido agregando uvas pasas, almendras e higos secos, y también especias exóticas, como nuez moscada y pimienta.

Alemania

Stollen Pan típico alemán cuya forma nos recuerda los pañales del Niño Dios recién nacido. Está doblado por la mitad y es elaborado con abundante grasa, pasas y cáscaras de limón y de naranja. Algunas veces se le agrega cerezas.

•

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Los productos de la panificación pueden adquirir diferentes presentaciones y mensajes, que no pasarán inadvertidos para los clientes.

RECOMENDACIONES

El mensaje es compartir

En Navidad

nuevas iniciativas para su negocio Se acerca la Navidad, época del año en la cual realizar cambios o asumir iniciativas tiene un más alto nivel de percepción por parte de nuestros clientes y amigos. Y qué mejor que hacerlo con nuevos productos, que pueden adquirir diferentes presentaciones y mensajes, y que no pasarán inadvertidos dentro de su negocio.

uestro colega, Wilmer Amaya, de Delicake (ver artículo página, 16) de Barranquilla, comparte con los lectores de AL PAN PAN dos preparaciones propias que nos permiten poner nuestros negocios a tono con la Navidad.

Galletas de mantequilla Ingredientes: ✳ 300 g de mantequilla ✳ 2 huevos grandes ✳ 350 g de harina Elite ✳ 250 g de azúcar pulverizada ✳ 1 cucharada de esencia de vainilla ✳ 1 pizca de sal

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→ Preparación:

→→→→→→→→→→→→→→→→

En un recipiente coloque la mantequilla a temperatura ambiente junto con el azúcar pulverizada y la sal, mezcle hasta blanquear, perfume con esencia de vainilla. Incorpore los huevos, mezcle nuevamente y añada la harina en 2 tandas mientras mezcla hasta obtener una masa lisa y sin grumos. Termine de unir con las manos, luego, cubra con papel film y deje reposar en el refrigerador durante 1 hora.

Tenga en cuenta:

∂ Tener todos los ingredientes a

Cupcakes de vainilla

temperatura ambiente. ∂ Se puede reemplazar la

mantequilla por margarina. ∂ Los capacillos no se deben llenar

mucho (¾ de su capacidad).

Ingredientes: ✳ 100 g de harina Elite ✳ 1 cucharadita de polvo de hornear ✳ 100 g de azúcar ✳ 100 g de mantequilla ✳ 2 huevos ✳ 2 cucharadas de leche ✳ 1 cucharadita y media de esencia de vainilla ✳ Fondant o buttercream para decorar

∂ Se puede cambiar la esencia

de vainilla por una de naranja u otro sabor para tener otro tipo de cupcakes.

→ Preparación:

Precaliente el horno a 180°. Prepare el molde con 8 capacillos número 4 de cupcakes. Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa. Añada los huevos uno en uno con la vainilla y a continuación la harina mezclada con el polvo de hornear. Añada la leche. Reparta la mezcla entre los papeles para cupcakes y hornéelos entre 18 y 20 minutos, o hasta que al pincharlos con un palillo, este salga limpio. Deje enfriar por 5 minutos sin sacarlos del molde y después póngalos en una rejilla. Una vez fríos, decore con buttercream o Fondant.

→ → → → Armado:

Transcurrida la hora de reposo, saque la masa del refrigerador y trabájela unos minutos con las manos, luego, espolvoree la mesada con harina y con la ayuda de un palo de amasar estire la masa no muy fina, corte con cortantes con diferentes figuras, acomode las galletas en una placa con papel siliconado y cocine en horno precalentado a 150°C durante aproximadamente 15 minutos. Terminada la cocción, retire las galletas y decórelas.

Tenga en cuenta:

∂ No trabaje demasiado la masa

para no generar gluten y que se vuelva elástica. ∂ Si no usa toda la masa la puede refrigerar por 8 días o congelarla por 3 meses. ∂ No hornee las galletas de más, ya que al enfriarse quedarán duras.

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Anipán es un importante inspirador para la innovación en esta importante actividad económica para la ciudad de Cali. Se innova en procesos, en técnica y, finalmente, en productos.

GREMIOS

Líder Gremial: Félix Cipriani, de Anipán. Cali

“La asociatividad:

la mejor manera de frenar la informalidad” Félix Cipriani es un destacado líder gremial, quien a lo largo de su trayectoria profesional y personal no solo ha desarrollado y transmitido una gran cantidad de conocimiento para este oficio, sino que también lo ha acompañado, como él mismo lo dice, “la goma” de la asociatividad, fundamental para jalonar y direccionar una actividad económica que ha evolucionado de la mano de los tiempos modernos.

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“M

e enamoré de la panadería cuando trabajé de repartidor en la panadería La Española, de Barranquilla. Comencé a muy temprana edad en mi ciudad natal, al lado de mi hermano mayor, entregando pedidos de pan a domicilio. A mis 12 años continuaba en esa labor y en aquella época era costumbre comprar el pan bien temprano. A esas alturas, ya me había involucrado en el proceso de producción; crecí en ese medio. A los 18 trabajaba como pastelero, pero siempre estuve interesado en aprender cosas nuevas, por lo que vi la oportunidad de ingresar al Sena, en donde tomé mi primer curso de panadería. Posteriormente, aproveché una segunda oportunidad de

progreso e ingresé como instructor al mismo Sena, lo que me permitió ingresar al instituto Dunwoody en Minneapolis, Estados Unidos, para participar en el curso ‘Bread and Rolls’ (panadería). Esta experiencia, sumada a todos los apuntes que ya teníamos con mis compañeros de trabajo e instructores acerca del oficio, nos llevó a que junto con mi profesor, Mario Gómez, fuéramos designados para escribir la primera guía de enseñanza de panadería del Sena”. Los logros Félix Cipriani continuaron. También participó en la instalación del primer Centro Nacional de Hotelería del Sena, posteriormente se trasladó a la ciudad de Cali e inició su labor en diferentes industrias del sector. En toda esta importante trayectoria, don Félix nunca perdió de vista la asociatividad como herramienta, para trabajar por un sector en el cual la cercanía de lo público y lo privado es fundamental, como también la disminución de la informalidad, que aún es muy alta en el sector alimentos en Colombia. Pero su paso por Anipán no terminó: desde allí se ha convertido en un importante líder gremial, en tiempos en los cuales explorar oportunidades de desarrollo para las empresas legales del sector

ESA Escuela de Alimentos, la cual es dirigida por Félix Cipriani.

Al igual que todos los alimentos, no se debe abusar en el consumo de pan, sobre todo el que se elabora con un alto contenido de grasa. En la región de Tolima y Huila, los panes llevan hasta 35% de grasa comparten la pasión en la fórmula del panadero, pero finalmente ese por esta labor. porcentaje se convierte en 25% en el producto Anipán es un imfinal. Es importante consumir panes más bajos portante inspirador en grasa, porque son más saludables. Todos para la innovación en los alimentos consumidos en exceso son esta importante actimalos. Lo idea es consumir mínimo tres vidad económica para la ciudad de Cali. Se innova raciones de pan al día. El pan hace en procesos, en técnica y, parte de la dieta diaria.

es una tarea de todos los días. En Anipán se promueven diferentes iniciativas, desde la tecnificación de los procesos hasta en la formación de mano de obra debidamente calificada, pasando por el consumo del pan como una fuente importante de salud y bienestar. Estos aspectos son fundamentales para Félix, quien continúa en la formación de hacedores del oficio desde la escuela que dirige desde años atrás con un importante énfasis en la práctica, ya que en el saber hacer es que está el secreto de quienes

finalmente, en productos. “Antes, no pensabas que un pan se pudiera elaborar con chocolate, hoy, se elaboran toda clase de panes achocolatados. También desarrollamos panes especiales, como los de tomate o de maíz, pero con maíz de verdad, no solo con el sabor; ese es el tipo de innovaciones que promovemos. Tenemos capacitaciones y talleres especiales, en los que los panaderos encuentran lo que es importante implementar en su empresa. Los consumidores siempre esperan que los atraigan con cosas nuevas, porque lo novedoso siempre estará en un primer lugar”, afirma. n

Más Información Para afiliarse a Anipán en Cali Solo se requiere diligenciar un formulario, aportar una copia de la Cámara de Comercio del establecimiento interesado, esperar una visita en la que se verifican los requisitos legales, y pagar 1 SMMLV anual. Carrera 23 # 11 A 40 barrio Junín. ( 2) 5560 401 / 5580794

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El formato actual de Dulce Factoría es tomar y llevar el pan. En un futuro consideran la posibilidad de tener una barra de café, en la cual apoyarse y tomarse alguna bebida caliente.

EN VITRINA

En Dulce Factoría de Cali, el secreto de la panadería artesanal

“Panes que se toman su tiempo” Dulce Factoría es un negocio de pan artesanal inspirado por el caleño Juan Manuel Castillo y su esposa Margarita Ramírez. Juan Manuel después de vivir 16 años en Europa y Estados Unidos regresó a su ciudad natal con la firme decisión de dedicarse a algo nuevo, a algo diferente de lo que hasta ahora había sido el mundo de la gastronomía. Ese algo nuevo es la elaboración de pan artesanal, un oficio que hoy lo apasiona y que le ha permitido traerles a los caleños una forma distinta de disfrutar el pan. 26

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n entrevista para AL PAN PAN, Juan Manuel Castillo nos transmite esa pasión con la cual concibe su dedicación por este oficio milenario. ¿Cómo se decidió por la gastronomía como futuro profesional? Mi familia ha sido una aficionada de la cocina. Por las actividades de comercio internacional de mi papá, viajábamos frecuentemente a diferentes destinos del mundo, lo cual siempre me generó muchas curiosidades culturales. Cuando terminé el colegio, esperé un poco para ratificar la decisión de descubrir el mundo de la gastronomía; ya eran los años 90. Estudié en Estados Unidos y terminé en el Cordon Bleu en Francia. Posteriormente, me quedé durante tres años trabajando en una pastelería en Burdeos.

¿Qué fue lo más interesante de la experiencia pastelera en Francia? Inicialmente, fue algo que hice por curiosidad y por adquirir otra experiencia en este ámbito, que también se relaciona con la cocina. Me ofrecieron esta oportunidad, aunque al principio no me gustaba para nada, pero, increíblemente, después de conocerla terminó por apasionarme y llenar todas mis expectativas, porque tuve la fortuna de trabajar con un

¿Qué es lo valioso de la pastelería francesa? La pasión y la técnica, como también la cantidad de ingredientes con los que se puede contar; una gran parte de ellos son naturales y de primera calidad. Aquí, en Colombia, apenas estamos empezando a percibir estos beneficios, por el crecimiento de la actividad. La industria alrededor de la gastronomía es tan grande y especializada, que se puede encontrar cada insumo o ingrediente con exactitud, por ejemplo, la frambuesa en el tamaño perfecto, porque el proveedor se especializa tanto, que su nivel de estandarización es muy alto.

Los secretos del Pan artesanal

jefe pastelero, que era, en aquel entonces, uno de los mejores ‘obreros’ de Francia, un término que se utiliza para destacar anualmente a los mejores artesanos, carpinteros, artistas y panaderos del país, a los hacedores de este oficio. A los gana-

dores se les pone en su chaqueta la bandera de Francia, como símbolo de que son los mejores en su arte. Este maestro fue tan grande, que inculcó en mí algo que inicialmente no me interesaba. Para los franceses,

Panes saludables “La diferencia entre un pan artesanal y uno comercial es básicamente el uso de fermentos, que son los ácidos lácticos que generan grandes beneficios para todo el tracto digestivo. En el proceso de elaboración estos panes liberan sustancias y enzimas que el organismo necesita”.

Es un pan hecho con mucha paciencia, porque, cuanto más reposo tenga este tipo de pan, más sabor va a adquirir. También influye en este proceso, además del tiempo de reposo, el amasado y la temperatura. Empezamos a elaborarlo a las siete de la mañana y entra al horno para el mediodía, es decir, se toma de cinco a seis horas de reposo. Por esta razón, le abro al público entre las tres y las tres y media de la tarde, porque mis panes se toman su tiempo. Por el momento, fermentamos al aire libre, aunque ya estamos mirando la posibilidad de contar con una cámara de fermentación controlada, con la cual puedo programar y seguir los mismos protocolos del pan artesanal, que tiene dos reposos: el primero en bloque y el segundo cuando se divide y se arma. Este reposo y los fermentos utilizados son los que le dan sabor al producto. www.3castillos.com | OCTUBRE ~ DICIEMBRE 2015

Una de las premisas de Dulce Factoría es vender todo el pan que se produce en el día, lo cual es garantía de frescura y calidad.

EN VITRINA

¿qué es la pastelería? No solo para los franceses, en realidad, para casi todos los europeos existe mucha pasión por la comida y todo se desarrolla alrededor de ella. Es una forma de entender la vida. Por fortuna para nosotros hay muchos jóvenes colombianos que se han ido con el interés de vivir o estudiar en Europa y están regresando para traer estas experiencias. Lo importante y positivo es que ¿Cuál esta pasión se transmita es el pan que se no solo a sus clientes, puede considerar como sino también a toda la una creación de Dulce Factoría? cadena de insumos, La verdad es que casi todos nuestros como el que vende panes son creaciones propias. Soy la mantequilla, el un comprador compulsivo de libros, pescado o cualquier y por este medio e inspirado algunas otro. De esta marecetas. Las adapto a nuestros ingrenera, se desarrolla dientes y modo de trabajar. Todos en el corto y largo nuestros productos tienen su plazo una industria toque especial. que va más allá de los sentidos. Por ejemplo, en Francia, en la región de Bretaña, encontramos unas vacas que pastan en unas áreas que en algunas épocas del año son cubiertas por el mar y, cuando este se retira, estas reses comen pastos salados, por lo cual producen una carne igualmente salada. A ese tipo Contacto: de sofisticaciones se llega en Europa, Calle 51 # 58N - 25 algo que en realidad toma muchos Barrio La Flora siglos. Sería muy interesante que 57 2 6640876 / con estos muchachos que llegan, 316 4657927 Cali, Colombia pudiéramos en un futuro conseguir

mi casa, con un horno y comprando libros. Arranqué con este negocio en Cali, con las tres cosas que sabía. Iniciamos hace siete años con un catering, hasta que adquirimos el capital suficiente para comprar las máquinas que necesitábamos para la producción de este tipo de pan.

experiencias diferentes y especializadas, como, por ejemplo, una mantequilla artesanal, con toques especiales. Entendemos que después de Francia trabajó en España. ¿Cómo fue esa experiencia y, de ella, qué trajo a Colombia? Regresé a Colombia para casarme y luego me radiqué en Valencia, aunque también trabajé en Barcelona. Fue una experiencia maravillosa, por la gente con la cual tuve la oportunidad de laborar. Después de tener a mi hijo, regresé definitivamente a Cali, con el propósito de que creciera alrededor de una familia numerosa y no solo como se vive usualmente en Europa. Con esta decisión, también quería cortar con todo lo que hasta el momento se había hecho en gastronomía, quería dedicarme a la panadería. Yo aprendí a hacer pan en

Panes para la temporada de Navidad “Para esta época elaboramos panes que usualmente no están en nuestra oferta normal: sacamos tres tipos de panettone de masa madre, chocolate, turrón y frutos desamargados, este último es una creación que involucra lo más tradicional de la región. Lleva naranja, limón, brevas… Para nosotros es muy importante rescatar la tradición y, ahora, con la coyuntura del dólar, tratamos de reemplazar algunos frutos, como los pistachos por semillas locales de girasol, calabaza y los dulces del Valle, mango y uchuvas deshidratados; todo con muy buenos resultados”.

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¿Cuál es el pan preferido o recomendado? Creo que todos, porque, al final, cada pan nos ha costado tiempo y esfuerzo. Por ejemplo, para nuestra baguette nos tomamos más de un año ensayando. Para el croissant, fueron alrededor de tres años, hasta que tuvimos la oportunidad de utilizar la harina 3 Castillos y nos dio un resultado excelente. Trabajamos el croissant con harina normal de fuerza, lo cual era muy difícil, por la absorción de la mantequilla y el estiramiento de la masa. Con 3 Castillos resolvimos estos inconvenientes, ahora los hacemos de chocolate, crema de almendra y frutos rojos, entre otros. 3 Castillos ha sido un aliado fundamental para este negocio. n ¿Cómo ha sido la aceptación de esta categoría de productos en Cali? Llegué en un momento en el que algunos ya exploraban este tipo de desarrollo. Yo, simplemente, me lancé a hacer panes y a abrir este local; la gente ha llegado por el voz a voz y la calidad del producto.

Paso a paso

En esta Navidad

Conquiste a sus clientes con el clásico

strudel de manzana

l strudel de manzana es un producto insignia de la Navidad, se reconoce mundialmente por su carácter gourmet, gracias a su delicadeza y exquisitez tradicional. Es ampliamente conocido, pero aún conserva un cierto grado de exclusividad, por la sutileza que lo caracteriza. En la actualidad, elaborarlo con harina Elite es una gran oportunidad para esta Navidad, ya que permite lograr la delicadeza de la pasta brisa con la que se crea un bocado realmente espectacular, que combina la crocancia de la masa con la suavidad de las manzanas escaldadas.

Juan Carlos Rodríguez y Diego Naranjo, técnicos 3 Castillos para el centro del país, nos hacen una valiosa recomendación para sorprender a sus clientes y amigos con un verdadero clásico de Navidad, que por sus condiciones se percibía en el pasado como un producto con cierto nivel de complicación en el manejo de la masa. Con harina Elite es HARINA posible lograr RECOMENDADA un contraste único de texturas. Elite es una harina de trigo de poca fuerza, propia para obtener una excelente presentación y desempeño en productos que requieren como base una harina con bajo contenido de gluten, cenizas y altísima finura.

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El strudel de manzana maneja una muy buena vida útil, por lo que puede durar entre ocho y diez días.

Paso a paso

Un poco de historia

Strudel de manzana

Unperfecto

contrastedetexturas Para ser elaborado, el strudel de manzana requiere de mucho amor y técnica. Además del cuidado que necesita la masa brisa y el escaldado perfecto de las manzanas que contiene. Pero, sin duda, el secreto es la utilización de ingredientes de excelente calidad, como lo es la harina Elite, con la cual la masa brisa queda en el punto ideal, sin riesgos de que se convierta en una sola.

s un producto ideal para regalar y es fácil empacarlo, con una bolsa de polietileno monorientado, e identificarlo con un elemento navideño. De esta manera, es un presente que será atractivo y especial como regalo para esta época del año. El strudel de manzana maneja una muy buena vida útil, por lo que puede durar entre ocho y diez días. No lo dude: en esta época del año nuestros clientes esperan las clásicas preparaciones de Navidad que, además de enriquecer nuestros sentidos, amplían nuestra cultura gastronómica mundial.

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Ingredientes

Para la masa: 2 500 g de harina Elite 2 10 g de sal 2 40 g de azúcar común 2 40 g de margarina 2 50 g de huevos 2 175 g de agua 2 250 g de margarina de empaste

Ingredientes

Para el relleno: 2 600 g de manzanas cortadas en julianas 2 400 g de uvas pasas 2 3 g de canela en polvo 2 3 g de nuez moscada en polvo 2 150 g de miga de pan

La palabra strudel en inglés procede de la misma en alemán, de la alta edad media, y significa “enrollado” o “remolino”. Se trata de un pastel elaborado con masa muy elástica y delgada, que al enrollarse varias veces adquiere una textura similar a la masa de hojaldre. Generalmente lleva un relleno de frutas como manzanas o peras. Se sirve con crema o helado, aunque no es lo tradicional. La receta más antigua que se tiene del strudel data de 1696, está escrita a mano y se preserva en la biblioteca de la ciudad de Viena, en Austria. En el mundo, incluyendo México, el strudel comenzó a ganar popularidad en el siglo XVIII durante el imperio de los Habsburgo. El strudel es un pastel muy asociado con las cocinas alemana, austriaca e italiana, aunque en algunos países latinoamericanos, como en Argentina, se elabora una variante de este pastel. El strudel es elaborado de forma tradicional en toda la región austro-húngara. Comúnmente se sirve acompañado de crema. El original es dulce, aunque actualmente existen versiones saladas. Existen múltiples recetas y preparaciones de este platillo, dependiendo del país donde se elabore. Los más conocidos son el ‘apfelstrudel’ o strudel de manzana y el ‘topfenstrudel’, variante elaborada.

PASO

Preparación: PASO

PASO

1. Pesar y medir los ingredientes de la masa y mezclarlos en primera velocidad por 4 minutos, luego, amasar en segunda velocidad por 5 minutos más. 2. Con la margarina y la masa realizar un empaste con 3 vueltas sencillas. Laminar la masa hojaldrada hasta un espesor de 2 milímetros. 3. Con la ayuda de una brocha barnizar toda la superficie de la masa con margarina fundida (debe estar fría). 4. Rellenar con las manzanas previamente escaldadas (pasar por agua caliente por 5 minutos). 5. Continuar con el relleno colocando uvas pasas. 6. Aderezar con la canela en polvo y la nuez moscada. Por último, agregar la miga de pan extendiendo uniformemente. 7. Enrollar la masa sin apretar. 8. Brillar con huevo batido. 9. Picar con ayuda de un tenedor. 10. Hornear a 165°C por 2530 minutos. 11. Decorar con azúcar en polvo. 12. Cortar en forma de rombos y exhibir al gusto.

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En Colombia se realizará Alimentec en junio del 2016, la feria más importante de alimentos del país.

agenda

Colombia

Alimentec 2016

4 ferias

2016 En el próximo 2016 se cumplirá una agenda de interés para el sector de alimentos en el mundo. A continuación, una reseña de las más representativas.

Francia

Europain & Intersuc 2016 5 al 9 de febrero

Europain es uno de los certámenes europeos de referencia para los sectores de panadería y pastelería. Uno de los cambios más representativos es el adelanto de la fecha. Otras novedades para destacar son los cinco espacios con los que el salón pretende dinamizar los mercados: Δ Café de conferencias: una zona informal reservada para mesas redondas sobre temas de actualidad. Δ Lab Intersuc: una producción en tiempo real que aportará nuevas ideas a los artesanos, mostrará las últimas tendencias de consumo, etc. Δ Restauración panadera: oferta amplia e innovadora en comida Δ Restaurante del panadero: demostraciones en vivo para explorar todas las soluciones de la restauración en tienda. Δ Lab de panadero: una producción en tiempo real . www.europain.com 32

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8 al 11 de junio Alimentec y Anuga se han unido para Alimentec 2016, evento que reunirá lo más representativo de la industria nacional e internacional en materia de la industria de alimentos, bebidas y servicios afines.  Esta importante alianza ofrecerá a expositores y visitantes el marco propicio para negociar y establecer contactos comerciales calificados con los principales fabricantes, mayoristas, distribuidores e importadores de Colombia, la región andina, Centroamérica y el Caribe.  www.feriaalimentec.com

Argentina

Fithep NORDESTE Expoalimentaria 15 al 17 de junio

Es el encuentro más importante de Suramérica de la industria de panificados, helados, pastelería y afines. Organizada desde el año 1980 por Publitec, editorial especializada en la difusión de ciencia y tecnologías para la industria de los alimentos, Fithep Expoalimentaria ha ganado su lugar entre los eventos más convocantes en Latinoamérica asociados con la elaboración de alimentos dulces y ‘food service’. www.fithep-expoalimentaria.com

EEUU Las Vegas Ibie 2016

8 a 11 de octubre Es el evento más grande y más completo en Estados Unidos para la industria de alimentos a base de cereales. Reúne a más de 20.000 profesionales de 100 países y todos los segmentos del negocio. Es el lugar donde se lanzan nuevos productos, grandes ideas nacen y la creatividad y la innovación se unen. www.ibie2016.com