Ricettario Molino Rossetto

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RICETTE SPECIALI PER GIORNI SPECIALI

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FARINA MACINATA A PIETRA DI GRANO TENERO Una farina macinata a tutto corpo che riprende il processo antico della macinazione a pietra. È conoscenza popolare che la farina macinata a pietra sia molto più saporita, ricca e digeribile. Presenta una granulometria irregolare, grazie alla più elevata presenza di crusche e del germe di grano, e un profumo intenso. È ideale sia per preparazioni salate, come pani, pizze e focacce, sia per preparazioni dolci, come torte, crostate e biscotti.

PANE INTEGRALE AI SEMI DI GIRASOLE Ingredienti: 400 g di farina integrale di grano tenero macinata a pietra Molino Rossetto, 200 g di farina manitoba Molino Rossetto, 380 ml d’acqua, 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale, 1 bustina di malto diastasico (5 g) Molino Rossetto, 35 g di lievito madre essiccato Molino Rossetto (la quantità può diminuire in base alla temperatura esterna) 1 bustina di semi di girasole (40 g) Molino Rossetto.

PREPARAZIONE

Su una superficie piana versate le farine e miscelatele al malto e al sale. Aggiungete il lievito precedentemente sciolto in una parte di acqua e cominciate ad impastare; quindi aggiungete l’acqua rimanente e, in ultimo, l’olio. Lavorate l’impasto per 10 minuti fino a che risulti liscio, elastico ed omogeneo. Quindi riponetelo in una terrina e lasciatelo lievitare coperto per circa 2 ore. Riprendete l’impasto, unite i semi di girasole, date la forma preferita e fate lievitare per ancora mezz’ora. Riscaldate il forno a 200 °C e cuocetevi il pane per circa 30-40 minuti (il tempo varia in base alle dimensioni del pane).

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FARINA MACINATA A PIETRA DI GRANO TENERO TIPO 2 La macinazione a pietra a tutto corpo e la setacciatura del grano tenero donano a questa farina caratteristiche intermedie tra la farina integrale e la farina di tipo 1. La farina macinata a pietra è saporita, ricca e digeribile. Presenta una granulometria irregolare, grazie alla più elevata presenza di crusche e del germe di grano, e un profumo intenso. È ideale sia per preparazioni salate, come pani, pizze e focacce, sia per preparazioni dolci, come torte, crostate e biscotti.

PIZZA Ingredienti: 500 gr di farina tipo 2 Molino Rossetto, 1 bustina di lievito madre essiccato (5 g) Molino Rossetto, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di mela grattugiata, 1 cucchiaino di sale, 290 ml di acqua.

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito in 50 ml di acqua tiepida, aggiungete la mela grattugiata e lasciate riposare per 5 minuti. Versate la farina a fontana sulla spianatoia e al centro versate il lievito e il sale. Impastate il tutto aggiungendo un po’ d’acqua per volta fino a che il composto non sarà diventato morbido ed elastico. Incidete l’impasto in alto con un coltello e lasciatelo riposare per circa 2 ore coperto da un canovaccio fino a che non avrà raddoppiato di volume. A questo punto impastate nuovamente e fate lievitare per 1 ora circa. Stendete l’impasto in una teglia (dimensione della placca del forno) foderata con carta da forno o unta con un po’ d’olio. Condite a piacimento e infornate a 220 °C per circa 20 minuti.

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FARINA MACINATA A PIETRA DI GRANO TENERO TIPO 1 La macinazione a pietra a tutto corpo e la setacciatura del grano tenero donano a questa farina caratteristiche intermedie tra la farina tipo 2 e la farina 0. La farina macinata a pietra è saporita, ricca e digeribile. Presenta una granulometria irregolare, grazie alla più elevata presenza di crusche e del germe di grano, e un profumo intenso. È ideale sia per preparazioni salate, come pani, pizze e focacce, sia per preparazioni dolci, come torte, crostate e biscotti.

TARALLI Ingredienti: 500 g di farina tipo 1 macinata a pietra Molino Rossetto, 200 ml di vino bianco secco, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 12 g di sale.

PREPARAZIONE

Impastate la farina con 170 ml di vino, unite il sale, l’olio e in ultimo il vino necessario a rendere il composto omogeneo. Potete utilizzare un robot da cucina o lavorare a mano. Una volta che l’impasto risulterà un po’ gommoso, fatelo riposare per 10 minuti coperto. Poi stendetelo e fatelo riposare coperto per 45 minuti. Con le mani leggermente unte ricavate dei bastoncini del diametro di 1 cm circa lunghi 8 cm. Unite le due estremità del bastoncino per formare un cerchio o una goccia. Mettete sul fuoco una pentola d’acqua leggermente salata e, appena l’acqua bolle, versatevi i taralli; quando vengono a galla scolateli con una schiumarola e disponeteli su carta forno. Fate riposare per 2 ore e poi infornate a 170 °C per circa 25 minuti, fino a leggera doratura.

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FARINA MACINATA A PIETRA DI GRANO DURO CAPPELLI INTEGRALE Il grano Cappelli è una varietà di grano duro che si sviluppa nel Sud Italia grazie all’appassionato lavoro di un agronomo e di un politico, il Senatore Cappelli, che prestò le sue terre all’inizio del ‘900 per la semina di un grano duro rustico, dalle grandi qualità nutrizionali e proteiche. Ne deriva una farina integrale ricercata e dal sapore deciso, ideale in particolare per le preparazioni salate, come pasta, pani e focacce.

SCHIACCIATA Ingredienti: 500 g di farina di grano duro Cappelli macinata a pietra Molino Rossetto, 1 bustina di lievito di birra secco attivo (7 g) Molino Rossetto, 335 ml di acqua, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di zucchero, 12 g di sale.

Per la superficie: rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale.

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito di birra con lo zucchero e un po’ di acqua tiepida. Fate la fontana di farina e al centro versate il lievito sciolto.

Unite l’olio, salate leggermente e cominciate a impastare. Lavorate l’impasto fino a quando risulterà morbido, liscio ed elastico. Lasciate lievitare coperto in luogo tiepido fino al raddoppio del volume, quindi stendete la pasta in una teglia foderata con carta da forno (o nella placca). Preriscaldate il forno e infornate a 200 °C per circa 30 minuti. Sfornate la schiacciata e distribuite sulla sua superficie rosmarino, sale e irrorate con un filo di olio, quindi infornate nuovamente per pochissimo tempo fino a completa doratura.

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FARINA DI ORZO La farina di orzo ha una profumazione molto intensa e gradevole. È una farina che da sola ha bassa attitudine panificatoria ma si presta ottimamente se miscelata a farine che generano glutine come farro, kamut e frumento per la preparazione di pani, pizze e focacce. In purezza è ideale nella preparazione di biscotti e frolle.

BISCOTTI DI ORZO Ingredienti: 300 g di farina d’orzo Molino Rossetto , 150 g di burro, 150 g di zucchero, 1 uovo + 1 tuorlo, 1 pizzico di sale , buccia grattugiata di limone.

PREPARAZIONE

Versate la farina, mettete al centro il burro a tocchetti, l’uovo intero e il tuorlo, lo zucchero, il sale e la buccia di limone grattugiata. Impastate fino ad ottenere la consistenza della pasta frolla.

Formate un panetto omogeneo, quindi fatelo riposare per circa 30 min in frigorifero, avvolto nella pellicola da cucina. Riprendete l’impasto e stendetelo dello spessore di circa ½ cm su una spianatoia infarinata. Con lo stampino della forma che desiderate o con un coppa pasta, ritagliate i biscotti e disponeteli su una teglia da forno ricoperta di carta da forno. Cuocete i biscotti nel forno preriscaldato a 170 °C per circa 10-15 minuti.

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FARINA DI GRANO KHORASAN KAMUT® BIOLOGICO Il grano khorasan a marchio KAMUT® è un antenato del grano duro moderno, prodotto esclusivamente mediante agricoltura biologica.

Non essendo mai stato sottoposto a ibridazione, ha mantenuto intatte le caratteristiche nutrizionali originarie: proteine di alta qualità, vitamine e minerali, ed è inoltre ritenuto molto digeribile. La farina è indicata per tutte le preparazione salate e anche per la pasta, grazie alla capacità di donare particolare struttura e gusto.

GRISSINI AI SEMI DI PAPAVERO Ingredienti: 250 g di farina di kamut Molino Rossetto, 1 bustina di lievito di birra secco attivo (7 g) Molino Rossetto, 140 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 6 g di sale Per decorare: 1 bustina di semi di papavero Molino Rossetto, sale grosso.

PREPARAZIONE

Mescolate la farina e il lievito, quindi aggiungete gradualmente l’acqua, in cui avrete fatto sciogliere il sale, e l’olio. Lavorate a mano o con l’impastatrice fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto sagomate l’impasto in un rettangolo e fate lievitare un’ora e mezza. Con un coltello a lama liscia ricavate dal rettangolo delle strisce dello spessore di circa 1 cm. Ponete le strisce su una teglia coperta di carta da forno, spennellate con un po’ di olio e aggiungete i semi di papavero o il sale grosso; quindi infornate a 200 °C per circa venti minuti.

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FARINA DI FARRO BIOLOGICO Il farro è un cereale antico già coltivato e utilizzato all’epoca dei Romani, che non ha subito manipolazioni e trattamenti e per questo mantiene il suo sapore e il suo aroma originari. A livello nutrizionale il farro apporta un elevato contenuto in fibre ed è ricco di proteine e di carboidrati, è facilmente digeribile e dona una piacevole sensazione di sazietà. La farina è ideale per realizzare dolci, frolle, pasta e pane, pizze e focacce.

CROSTATA DI FARRO Ingredienti: 300 g di farina di farro bio Molino Rossetto, 130 g di zucchero di canna, 130 g di burro morbido, 1 uovo intero, scorza grattugiata di mezzo limone, 2-3 cucchiai di latte, confettura di lamponi q. b.

PREPARAZIONE

Versate la farina e aggiungete lo zucchero. Tagliate a pezzetti il burro e lavoratelo con la farina fino ad ottenere un composto sbriciolato, quindi aggiungete l’uovo e la scorza di limone. Impastate e formate una palla, avvolgetela in una pellicola e lasciatela riposare in frigo almeno mezz’ora. Foderate uno stampo del diametro di circa 20 cm con carta da forno. Stendete la maggior parte della pasta frolla sullo stampo bucherellando il fondo, quindi farcitela con la confettura di lamponi. Con la pasta rimanente create delle striscioline che andranno disposte a griglia sulla superficie del dolce. Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 30 - 35 minuti.

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FARINA DI GRANO ARSO Si tratta di una farina dal colore scuro, molto aromatica e dal gusto particolare. Ha origini umili, poiché in Puglia era ottenuta dal grano recuperato dopo la bruciatura delle stoppie a seguito della mietitura. Oggi è stata riscoperta nell’alta cucina per qualsiasi prodotto da forno, ma si consiglia di combinarlo con farine che generano glutine, come il grano, il farro o il kamut.

FOCACCIA Ingredienti: 350 g di farina di grano arso Molino Rossetto, 400 g di farina tipo 00 Bio Molino Rossetto, 2 patate lesse, 1 bustina di lievito secco attivo (7 g) Molino Rossetto, una presa di sale, 1 cucchiaino raso di zucchero, acqua tiepida, 7-8 cucchiai di olio evo.

Per la superficie della focaccia: pomodori ciliegia, origano, olio, sale.

PREPARAZIONE

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere d’acqua tiepida. In una ciotola capiente mescolate le farine, il sale, lo zucchero, le patate schiacciate, l’olio, il lievito sciolto e impastate aggiungendo acqua tiepida poco alla volta fino ad ottenere un impasto morbido. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Una volta lievitata trasferitela in una teglia unta d’olio, stendetela bene, cospargetela con un filo d’olio, sale, origano e pomodori ciliegia tagliati a fette. Infornate a 200 °C per 30-40 minuti.

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FARINA DI AVENA L’avena è un cereale il cui utilizzo è diffuso in tutto il mondo, sotto forma di chicchi, farina, fiocchi e crusca. La farina di avena si annovera tra le farine di più alto profilo nutritivo e si presta a preparazione di prodotti da forno di qualunque tipo, dai biscotti al pane, sia in purezza che in aggiunta alla farina di frumento.

TORTA CON FRUTTA DI STAGIONE Ingredienti: 150 g di farina di avena Molino Rossetto, 30 g di amido di mais, 1 bustina di lievito per dolci (16 g) Molino Rossetto , 130 g di zucchero, 30 ml di olio evo, 3 uova, 100 g di yogurt intero, la scorza di 1 limone, 1 pizzico di sale, pesche q.b. o frutta di stagione.

PREPARAZIONE

Sbucciate e tagliate le pesche a pezzetti. In una ciotola, lavorate con lo sbattitore le uova con 100 g di zucchero, quindi aggiungete lo yogurt, la farina, l’amido e il lievito, quindi unite l’olio, la scorza del limone grattugiata e il sale e mescolate il tutto a bassa velocità fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Aggiungete una parte delle pesche e mescolate con un cucchiaio. Imburrate e infarinate una teglia del diametro di circa 20-22 cm e versatevi il composto. Aggiungete sopra le pesche rimanenti e 30 g di zucchero. Cuocete nel forno ventilato a 165 °C per circa 30 minuti.

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FARINA DI CASTAGNE SENZA GLUTINE

La castagna è un frutto autunnale, la cui farina si ottiene dalla macinazione dei frutti essiccati, privati del riccio e del pericarpo esterno. Detta anche farina dolce, è l’ingrediente base per la preparazione di molte ricette tipiche come il castagnaccio, oppure miscelata ad altre farine si presta a tante preparazioni dolci e salate.

GNOCCHETTI Ingredienti (per due persone): 150 g di farina di castagne senza glutine Molino Rossetto, 200 g di ricotta freschissima di pecora, 1 uovo, un pizzico di sale, salvia, burro.

Per chi sceglie una dieta senza glutine scegliete tra i prodotti gluten free.

PREPARAZIONE

Lavorate la farina con l’uovo, la ricotta, l’olio e il sale, formate una palla e fatela riposare in frigo per mezz’ora. Prendete dei mucchietti, stendeteli e arrotolateli su una spianatoia fino a creare dei cilindretti del diametro di un paio di centimetri e tagliateli a tocchetti.

Nel frattempo preparate un condimento mettendo qualche foglia di salvia e burro in un pentolino. Salate leggermente l’acqua, lessate gli gnocchetti e, quando vengono a galla, raccoglieteli con una schiumarola e versateli nel sughetto di burro e salvia.

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FARINA DI QUINOA SENZA GLUTINE

La quinoa è un “falso cereale”, perché appartenente alla stessa famiglia di spinaci e barbabietole. E’ originaria del Sudamerica e naturalmente priva di glutine. Il 2013 è stato dichiarato dall’ONU “l’anno internazionale della quinoa”, per salvaguardare la biodiversità di un alimento che esiste da 5000 anni. La farina si può utilizzare in purezza, per chi ama il suo particolare gusto amaro, o insieme a farine di altri cereali, per la preparazione di ricette dolci, come frolle e torte, e salate come pane e focacce.

MUFFIN DI QUINOA CON PERE E CIOCCOLATO Ingredienti: 170 g di farina di quinoa senza glutine Molino Rossetto, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 100 ml di latte, 75 g di zucchero , 2 uova, 1 pera matura, 75 g di gocce di cioccolato, 1/2 bustina di lievito per dolci (16 g) Molino Rossetto.

Per chi sceglie una dieta senza glutine scegliete tra i prodotti gluten free.

PREPARAZIONE

Con una frusta elettrica lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, aggiungete l’olio, la farina e il latte. Mescolate bene l’impasto, aggiungete la pera sbucciata e tagliata a piccoli pezzi e le gocce di cioccolato. In fine unitevi il lievito setacciato per evitare grumi. Versate l’impasto ottenuto in stampini. Cuocete in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti circa. Quando sono ben dorati e lievitati, sfornateli e lasciateli raffreddare in un ambiente fresco per almeno 1 ora.

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FARINA DI TAPIOCA SENZA GLUTINE

Si tratta di una farina ottenuta dalla radice della manioca, un tubero originario dell’America del Sud. Da un punto di vista nutrizionale la farina di tapioca è costituita prevalentemente da amido, per questo è molto utilizzata, oltre che nei dessert, anche come addensante in creme, brodi, minestre e passati di verdure.

PANINI BRASILIANI (PAO DE QUEJO) Ingredienti: 100 g di farina (amido) di tapioca senza glutine Molino Rossetto, 50 ml di latte, 40 ml di olio di girasole, 30 g di parmigiano grattugiato, 20 g di emmentaler grattugiato, 60 g di uovo (1 uovo medio più un po’), sale q.b.

Per farcire: robiola e rucola.

Per chi sceglie una dieta senza glutine scegliete tra i prodotti gluten free.

PREPARAZIONE

Fate bollire latte, olio e sale. Mettete in una ciotola l’amido di tapioca e, quando il composto liquido è caldo, versatelo poco alla volta sull’amido mescolando bene, fino a ottenere un composto omogeneo. Attendete 10 minuti e poi unite l’uovo, mescolando con le fruste elettriche per farlo amalgamare bene, quindi aggiungete il formaggio continuando a mescolare, fino a ottenere un composto simile a una pastella. Dividete il composto in pirottini di carta e cuocete in forno a 200 °C per circa 15/20 minuti. Una volta raffreddati tagliateli e farciteli a piacere.

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FARINA DI RISO SENZA GLUTINE

Originario dell’Asia, dove viene coltivato da più di 5000 anni, il riso è il cereale più diffuso nel mondo, nonché l’alimento base per circa 1/3 della popolazione terrestre. Naturalmente senza glutine, la farina di riso ha una grana sottile e un sapore molto delicato. Può essere utilizzata in purezza o miscelata a farine di altri cereali per preparazioni salate, come pane e pasta, e per preparazioni dolci come torte, frolle e biscotti. Inoltre, può essere aggiunta come addensante a creme, besciamelle e salse.

DOLCETTI DI FROLLA DI RISO Ingredienti: 250 g di farina di riso senza glutine Molino Rossetto, 150 g di farina per dolci Molino Rossetto, 150 g di zucchero, 150 g di burro, 1 uovo intero e 2 tuorli, 1 o due cucchiai di latte, 1 fialetta di aroma di vaniglia, sale q. b., confettura di albicocche q. b.

Per chi sceglie una dieta senza glutine scegliete tra i prodotti gluten free.

PREPARAZIONE

Miscelate le farine, lo zucchero e una presa di sale; formate una fontana e aggiungete il burro ammorbidito a tocchetti. Lavorate il composto per ottenere una frolla; aggiungete l’uovo intero e i tuorli e continuate a lavorare la pasta fino ad assorbimento completo delle uova. Aggiungete uno o due cucchiai di latte e formate una palla. Avvolgete la pasta in una pellicola e lasciatela riposare in frigo per almeno 1 ora. Su una spianatoia spolverata con poca farina di riso, stendete la pasta, a uno spessore di mezzo centimetro e con degli stampini dategli la forma desiderata. Guarnite i pasticcini con della marmellata di albicocca. Scaldate il forno ventilato a 170 °C, cuocete per circa 20-25 minuti.

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FARINA DI CECI SENZA GLUTINE

La farina di ceci si ricava dalla macinazione di ceci essiccati naturalmente all’aria, un legume dal sapore intenso molto utilizzato nelle diete vegetariane e vegane. La farina di ceci è alla base di molte ricette regionali come le panelle siciliane, la panissa e la farinata ligure, ma è spesso utilizzata anche nelle frittate, nelle polpette, nella pasta fresca e negli gnocchi, grazie al suo potere legante e addensante.

FARINATA Ingredienti: 300 g di farina di ceci senza glutine setacciata Molino Rossetto, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 l d’acqua, sale e pepe.

Per chi sceglie una dieta senza glutine scegliete tra i prodotti gluten free.

PREPARAZIONE

Riempite una terrina di acqua e versatevi poco alla volta la farina setacciata mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Aggiungete l’olio e un cucchiaino di sale. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e fare riposare per circa 40 minuti. Ungete una placca da forno con un filo d’olio, versatevi il composto e fate cuocere a 220 °C finché non si sarà formata una crosta dorata (circa 30/35 minuti).

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FARINA GRANO SARACENO SENZA GLUTINE

Il grano saraceno è “un falso cereale” naturalmente privo di glutine. Dall’Oriente arriva in Europa nel Medioevo, ed è da questo momento che viene indicato come il grano dei pagani.

La farina è utilizzata sia in ricette tipiche, come la polenta taragna e i pizzoccheri, che diverse preparazioni come pane, pizza, pasta, biscotti, crêpes e torte. Può essere utilizzata pura o miscelata con farina di grano e farina di riso.

PIZZOCCHERI Ingredienti (per 4 persone): 300 g di farina di grano saraceno senza glutine Molino Rossetto, 100 g di farina “00” bio Molino Rossetto, 235 ml di acqua fredda , sale. Per il condimento: 6 foglie di verza, 4 patate, 80 g di burro, 100 g di bitto o fontina, salvia.

Per chi sceglie una dieta senza glutine scegliete tra i prodotti gluten free.

PREPARAZIONE

Impastate la farina disposta a fontana con acqua e sale fino ad ottenere un impasto consistente. Lasciate riposare la pasta per circa 30 minuti. Nel frattempo tagliate a dadini le patate e la verza a striscioline sottili e cuocetele in acqua salata. Stendete la pasta in sfoglie dello spessore di 2 mm e da esse ricavate delle strisce con una larghezza di 1 cm e lunghezza di 6. Quando le patate saranno cotte aggiungete all’acqua di cottura anche i pizzoccheri i quali cuoceranno in pochi minuti. Nel frattempo sciogliete il burro ed aromatizzatelo con la salvia ed affettate il bitto. Quando i pizzoccheri risulteranno cotti, scolateli insieme alle verdure e disponeteli in una teglia alternando i pizzoccheri con il bitto, il burro fuso ed il parmigiano. Attendete qualche minuto che il bitto si fonda, quindi impiattate.

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FARINE TECNICHE Si tratta di farine di grano tenero tipo “00” che si prestano ad un utilizzo professionale e tecnico. Le farine di forza sono ricchissime di glutine grazie alla selezione di grani da cui si ottengono e perfette per ricette che richiedono lunghe lievitazioni. Una farina forte infatti assorbe una maggior quantità di acqua nell’impasto rendendolo più resistente e tenace. Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine, evitando quindi che gli impasti si sgonfino.

FARINE IDEALI PER Il simbolo W indica la “forza della farina”: questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.

Le farine sono classificate in base alla loro forza: daa 280 a 350 W sono classificate le farine forti. Farine per impasti lievitati che necessitano di un’elevata quantità di acqua come brioches, pasticceria lievitata naturalmente e pizza.

La farina W330: è ideale per il rinfresco del lievito madre e per la realizzazione di brioche, pizza in teglia e altre lavorazioni ad alta idratazione. Può essere utilizzata per rinforzare farine più deboli.

La farina W400: è ideale per la realizzazione di lievitati complessi come pandoro, panettone, colomba, veneziana, babà, savarin e per rinforzare farine più deboli.

La farina per sfoglia: perfetta per realizzare una sfoglia elastica, facilmente estensibile e fragrante nel risultato. E’ ideale per croissant, pasta sfoglia e prodotti sfogliati come danesi, brioche sfogliata, sfogliatelle, cornetti, pain au chocolat.

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OGNI FARINA HA LA SUA STORIA CHE COMINCIA CON UN CHICCO

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