The Japanese Cookbook

Índice 06 Introdução 08 Nobuyuki Matuhisa 10 Glossário 12 Entradas 14 Gyoza Japonês 16 Salada Soba 18 Sopa Miso com Shittake e Espinafres

20 Pratos Principais 22 Gambas Kun Pao 24 Sushi de Arroz Integral, Abacate e Manga 26 Sushi de Salmão Fumado e Philadelphia 28 Ramen de Frango

30 Sobremesas 32 Bolo Gota de Água 34 Pudim Japonês 36 Gelado de Chá Verde

38 Biografia do Chefe

Index 06 Introduction 08 Nobuyuki Matsuhisa 10 Glossary 12 Appetizers 14 Japanese Gyoza 16 Soba Salad 18 Miso Soup with Shittake and Spinach

20 Main Courses 22 Kun Pao Shrimp 24 Sushi with Brown Rice, Avocado and Mango 26 Sushi with Smoked Salmon and Philadelphia 28 Chicken Ramen

30 Desserts 32 Raindrop Cake 34 Japanese Custard Pudding 36 Green Tea Ice Cream

38 Chef Biography

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Para cozinhar uma grande variedade de refeições japonesas, não é necessário muito esforço, múltiplos livros de receitas, nem é preciso jogar às adivinhas.

Aqui está a chave para realizar comida japonesa deliciosa em casa. Este livro providencia as técnicas básicas e as receitas que desbloqueiam a sua habilidade para preparar comida japonesa deliciosa e autêntica para disfrutar com amigos e família em casa - sem requerer investimentos significativos em tempo e em dinheiro. Este livro contém 10 receitas japonesas autênticas e simples de seguir com ingredientes que pode encontrar na sua mercearia local. Sushi e caixas bento farão parte das suas refeições noturnas, como Gyoza Japonês, Salada Soba e Gelado de Chá Verde. Instruções passo a passo e ilustrações que farão com que prepare sushi com facilidade. Em Cozinha Japonesa, Nobuyuki Matshuisa criou um livro que fornece a chefes caseiros não apenas diversas receitas mas também ferramentas simples para facilitar o processo.

Cooking a wide variety of Japanese meals doesn’t have to require a lot of effort, multiple cookbooks, and guesswork. Here’s the key to making delicious Japanese food at home. This book provides the basic techniques and recipes that unlock your ability to prepare delicious, authentic Japanese meals to enjoy with friends and family at home - without requiring significant investments in time and money to do so. This contains 10 easy-to-follow authentic Japanese recipes with ingredients you can find in your local grocery store. Sushi and bento boxes will become part of your weeknight meals, with Japanese Gyoza, Soba Salad and Green Tea Ice-cream. Step-by-step instructions and illustrations will have you preparing sushi with ease. In Japanese Cuisine, Nobuyuki Matsuhisa has created a cookbook that provides home chefs not only with a wide variety of delicious recipes to choose from, but also the simple tools to make it easy.

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Noboyuki

Matsuhisa Várias pessoas costumam descrever o seu estilo como Japonês-Peruano, Nobu considera o seguinte: “A minha cozinha é definido simplesmente por ingredientes com umami“. Dito isto, ele considera que o facto de ter viajado muito veio a influenciar os seus pratos que estão em constante inovação: ele e a sua esposa, Yoko, consideram Los Angeles a sua casa, mas ele passa a maior parte do ano a viajar, com arte local, produção e a vida de rua que constribuem para a sua criatividade. Numa visita recente ao Dubai, ele e os seus chefes combinaram arroz e caldo dashi, que veio a originar queijo Parmesan - como o risotto italiano, mas baseado 100% na técnica japonesa.

Quando está em casa, a comida que confeciona é do mais simples, chegando à sua essência delicionsa: peixe cozinhado, arroz, ovos. Apesar de ter influenciado virtualmente todos os restaurantes japoneses no oeste, Nobu nunca se afastou das suas raízes: “Fui inspirado pela minha mãe e pela minha avó“, diz ele. Seguindo esta ideia, Nobu deixa a seguinte afirmação “Coloco sempre algo especial na minha comida - o meu coração, ou kokoro como dizemos em Japonês - e você claro, deve colocar o eu próprio coração na sua própria comida.“

While people often describe his style as Japanese-Peruvian, Nobu playfully reduces it to this: “My cooking is simply ingredients plus umami”. That said, he does credit travel for his ever-evolving palate: he and his wife, Yoko, call Los Angeles home, but he spends most of the year on the road, with local art, produce, and street life fueling his creativity. On a recent visit to Dubai, he and his chefs combined rice, dashi broth, and grated Parmesan cheese –– like Italian risotto, but based 100 percent on Japanese technique.

When he’s at home, though, the food he eats is pared down to its simplest, most delicious essence: steamed fish, rice, eggs. Indeed, despite having influenced virtually every Japanese restaurant in the Western world, Nobu is never far from the fundamentals he learned as a boy: “I was inspired by my mother and grandmother,” he says. With this idea, Nobu says “I always put something special in my food-my heart, or kokoro as we say in Japanese- and you of course, must put your own heart into your own cooking”.

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Glossário

Glossary “Don” é o termo curto para “donburi“ que significa “tigela“. Qualquer palavra que contenha esta denominação significa que o prato contém arroz.

“Katsudon“, significa frango frito sobre arroz.

“Don“ is the shortened form of “donburi“ which means “bowl“. Anything with “don“ is usually some kind of rice bowl dish. For example, “Katsudon“, which is fried chicken on top of rice.

“Mushi” significa cozinhado a vapor. Um prato típico “mushi“, “chawanmushi“, que significa ovo cozido numa tigela pequena.

“Mushi“ means steamed. A common “mushi“ dish is “chawanmushi“, is steamed egg in a shell bowl.

Shiru/Jiru significa sopa. O mais comum é “miso shiru“, que significa sopa miso.

Shiru/Jiru means soup. So the most common is “miso shiru“ which means miso soup.

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“Sashimi“ é um prato japonês onde carne crua ou peixe cru é cortado em fatias finas. Sashimi significa “corpo perfurado“ (sashi-perfurar, mi-corpo).

“Sashimi“ is a japanese delicacy where raw meat or fish are sliced into thin pieces. The word sashimi actually means “pierced body“ (sashi-pierce, mi-body).

“Yaki“ refere-se à técnica de grelhar ou fritar algo assim como teppanyaki que significa grelhar ou fritar algo num teppan ou num prato de ferro.

“Yaki” refers to the cooking technique os grilling or frying somwthing as with teppanyaki which means to grill or to fry something on a teppan or an iron plate.

“Age” significa frito. Por exemplo “frango karaage” é um tipo de frango que é frito.

“Age” means deep fried. For example “chicken karaage“ is a type of chicken that is deep fried.

“Maki” significa enrolado. Este termo é normalmente usado para sushi, por exemplo, “temaki-zushi” que significa sushi enrolado.

“Maki” means rolled. This word is usually for sushi, “temaki-zushi“, means hand rolled sushi.

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45 min

40-45 un.

ENCHIMENTO 1½ xícara de couve verde, finamente picada 1 colher de chá de sal 1lb / 500g de carne de porco moída 1 xícara de cebolinha alho finamente picado 1 dente de alho esmagado

FILLING 1½ cups green cabbage, very finely chopped 1 teaspoon salt 500g ground pork 1 cup garlic chives, finely chopped 1 garlic cloves, crushed

1 colher de chá de gengibre, ralado

1 teaspoon ginger, grated

1 colher de chá de óleo de gergelim

1 teaspoon sesame oil

1 colher de sopa de farinha de milho 2 colheres de chá de molho de soja GYOZA

1 tablespoon cornstarch / corn flour 2 teaspoon soy sauce GYOZA

1 colher de chá de farinha de milho

1 teaspoon cornflour (cornstarch) - for tray

40 - 45 invólucros redondos wonton

40 - 45 round wonton (gyoza) wrappers

3 colheres de sopa de óleo vegetal MOLHO Molho de soja Vinagre de vinho de arroz Óleo de pimentão

3 tablespoon vegetable oil (or other cooking oil) DIPPING SAUCE Soy sauce Rice wine vinegar Chili oil (Rayu is Japanese chili oil)

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Combine repolho e ½ colher de chá de sal numa tigela pequena, em seguida, reserve por 20 minutos de forma a permitir que o repolho a flutue.

2. Coloque os restantes ingredientes numa tigela grande. Esprema o excesso de água do repolho e adicione à tigela.

3. Use as mãos para misturar o enchimento.

4. Polvilhe uma assadeira com 1 colher de chá de farinha de milho.

5. Coloque 1 capa de gyoza na palma da sua mão. Mergulhe o dedo na água e unte em torno da borda da metade do wrapper gyoza (para selar).

6. Coloque 1 colher de sopa levemente amassada de enchimento no invólucro.

Dobrar o invólucro e usar a mão direita assistida pelo polegar da mão esquerda para criar 4 pregas. Pressione para selar e colocar na bandeja. Repita com os restantes invólucros.

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COZINHAR 1. Aqueça 1 colher de sopa de óleo numa frigideira grande em lume médio.

2. Coloque cerca de 12 gyoza em fileiras, ligeiramente sobrepostas uns aos outros. Cozinhe até o lado de baixo dourado claro, então despeje ⅓ copo de água ao redor do gyoza e coloque a tampa.

3. Cozinhe até que a água tenha evaporado e o invólucro esteja ligeiramente translúcido no topo.

4. Use uma espátula para transferir o ovo para um prato de cabeça para baixo.

5. Sirva com molho.

PREPARATION 1. Combine cabbage and ½ teaspoon salt in a small bowl, then set aside for 20 mi utes to allow the cabbage wilt slightly.

2. Place remaining filling ingredients (including remaining ½ teaspoon salt) in a large bowl. Squeeze out any excess water from the cabbage and add to the bowl.

3. Use your hands to mix the filling.

4. Sprinkle a baking tray with 1 teaspoon of cornstarch / cornflour.

5. Place 1 gyoza wrapper on your palm. Dip your finger in water and run it around the edge of half thegyoza wrapper (to seal).

6. Place 1 slightly heaped tablespoon of filling on the wrapper. Fold wrapper over and use your right hand assisted by your left hand thumb to create 4 pleats. Press to seal and place on the tray. Repeat with remaining wrappers.

TO COOK 1. Heat 1 tablespoon oil in a large skillet (that has a lid) over medium high heat.

2. Place about 12 gyoza in rows, slightly overlapping each other. Cook until the underside is light golden, pour ⅓ cup of water and place the lid on.

3. Cook until the water has evaporated and the wrapper is translucent on top.

4. Use an egg flip to transfer onto a plate upside down i.e. golden side up.

5. Serve with Dipping Sauce.

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15 min

4 porções/servings

INGREDIENTES 200g soba (trigo mourisco) noodles 2 cebolas verdes / cebolinha 20g de coentro cilantro 1 colher de sopa de sementes de gergelim branco MOLHO 1 colher de sopa de óleo de sabor neutro (vegetal, canola, etc) 3 colheres de sopa de óleo de gergelim 1/2 colher de sopa de pimentão vermelho esmagado 3 colheres de sopa de mel 3 colheres de sopa de molho de soja MODO DE PREPARAÇÃO 1. Reúna todos os ingredientes.

2. Para fazer o molho, combine 1 colher de sopa de óleo vegetal, 3 colheres de sopa de óleo de gergelim e ½ colher de sopa de pimentões vermelhos esmagados numa panela pequena.

3. Bata tudo junto e coloque o óleo em lume médio durante 3 minutos. Em alternativa, pode colocar estes ingredientes num recipiente própria para o microondas e deixar aquecer durante 3 minutos. Deixe esfriar um pouco.

4. Adicione 3 colheres de sopa de mel e 3 colheres de sopa de molho de soja para a mistura de óleo.

5. Bata tudo junto até que o mel esteja completamente dissolvido.

6. Leve a água a ferver e cozinhe o macarrão soba de acordo com o instruções do pacote, mas certifique-se de que são al dente. Escorra num coador e enxague os macarrões em água fria. Escorra bem e transfira para uma tigela grande.

7. Cortar finamente as cebolas verdes e pique o cilantro em pedaços pequenos.

8. Combine os macarrões soba, molho, cebola verde, coentro e sementes de gergelim na tigela. Colocar tudo e junto e depois transferir para uma tigela ou prato. Sirva gelado ou à temperatura ambiente.

INGREDIENTS 200g soba (buckwheat) noodles 2 green onions/scallions 20g bunch cilantro 1 tablespoon white sesame seeds (roasted/toasted) FOR DRESSING 1 tablespoon neutral flavor oil (vegetable, canola, etc) 3 tablespoons sesame oil 1/2 tablespoon crushed red peppers 3 tablespoons honey 3 tablespoons soy sauce PREPARATION 1. Gather all the ingredients.

2. To make the dressing, combine 1 tablespoon vegetable oil, 3 tablespoons sesame oil, and ½ a tablespoon of crushed red peppers in a small saucepan.

3. Whisk all together and infuse the oil over medium heat for 3 minutes. Alternatively, you can put these ingredients in a small microwave-safe bowl and microwave for 3 minutes. Set aside to let it cool a bit.

4. Add 3 tablespoons of honey and 3 tablespoons of soy sauce to the oil mixture.

5. Whisk all together until honey is completely dissolved.

6. Bring water to a boil (You do not need to salt the water for cooking soba.). Cook the soba noodles according to the package instructions, but make sure they are al dente. Drain into a colander and rinse the soba noodles under cold running water.

Drain well and transfer to a large bowl.

7. Thinly slice the green onions and chop cilantro into small pieces.

8. Combine the soba noodles, dressing, green onion, cilantro, and sesame seeds in the bowl. Toss everything together. Transfer to a serving bowl or plate. Serve chilled or at room temperature.

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40 min

2 porções/servings

INGREDIENTES 8 onças shiitake cogumelos, hastes cortadas 1 colher de sopa de azeite virgem extra 1/3 chávena de cebolinhos finamente picados 2 dentes de alho picados 2 colheres de chá de gengibre ralado 5 chávenas (1,25 L) de água 3 colheres de sopa de pasta miso branca 4 onças soba macarrão / somen / capellini 2 chávenas (2 onças aproximadamente) espinafres 1 colher de sopa tamari ou molho de soja 1/2 colher de chá de óleo de gergelim torrado 1 colher de sopa de vinagre de arroz 1/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha Sal kosher

MODO DE PREPARAÇÃO Prepare os cogumelos: remova os caules e limpe com um pano húmido ou toalha de papel. Em seguida, corte os cogumelos. Aqueça o azeite numa panela grande em lume médio. Adicione os cogumelos com uma pitada de sal e mexa. Adicione os cebolinhos, alho e gengibre, e a água e baixe o lume. Colocar um pouco da água a ferver numa tigela pequena e adicione a pasta de miso, mexendo até dissolver, de seguida, volte a adicioná-lo para a panela de sopa.

Cozinhe em lume baixo por 15 minutos. Colocar uma panela de água média para ferver. Prepare os macarrões de acordo com as instruções na embalagem.

Escorra os macarrões e adicione-os à panela de sopa, seguido pelo espinafre, tamari óleo de gergelim, vinagre de arroz e flocos de pimenta vermelha. Mexa até que o espinafre amoleça. Tempere a gosto com tamarin e uma garoa de óleo de gergelim torrado.

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INGREDIENTS 8 ounces shiitake mushrooms, stems discarded 1 tablespoon extra virgin olive oil 1/3 cup finely chopped scallions 2 garlic cloves, minced 2 teaspoons grated ginger 5 cups (1.25 L) water 3 tablespoons white miso paste 4 ounces soba noodles or somen or capellini pasta 2 cups (2 ounces roughly) packed baby spinach 1 tablespoon tamari or soy sauce 1/2 teaspoon toasted sesame oil 1 tablespoon rice vinegar 1/4 teaspoon red pepper flakes Kosher salt

PREPARATION Prepare the mushrooms by remove the stems and cleaning with a damp cloth or paper towel. Then slice the mushrooms. Heat the olive oil in a large saucepan over medium heat. Add the mushrooms and a few pinches of salt and stir. Let the mushrooms cook until soft, about 5 minutes, stirring only occasionally. Add the scallions, garlic, and ginger, and water and bring to a low simmer. Scoop some of the simmer water into a small bowl and add the miso paste, stirring until it dissolves, then add it back into the soup pot. Simmer over low heat for 15 minutes.Bring a medium pot of water to a boil. Prepare the noodles according to the instructions on the package. Drain the noodles and add them to the soup pot, followed by the spinach, tamari, sesame oil, rice vinegar, and red pepper flakes.

Stir until the spinach is wilted. Season to taste with tamarin and a drizzle of toasted sesame oil.

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2 porções/servings

20 min

INGREDIENTES 2 colheres de sopa de óleo 1 pedaço de gengibre 1/4 de cebola 1/2 pimentão verde, cortado em pedaços 10 mini pimentões vermelhos secos 12-15 camarão grande, descascado e desvenado 1/4 chávena de amendoins torrados 3 talos de cebolinha, use apenas as partes brancas MOLHO DE KUNG PAO

INGREDIENTS 2 tablespoons oil 1-inch piece ginger, peeled and thinly sliced 1/4 onion, quartered 1/2 green bell pepper, cut into pieces 10 mini dried red chilies 12-15 big shrimp, shelled, peeled and deveined 1/4 cup roasted peanuts 3 stalks scallions, use the white parts only KUNG PAO SAUCE

2 colheres de sopa de molho de soja

2 tablespoons soy sauce

1/2 colher de chá de amido de milho

1/2 teaspoon cornstarch

4 colheres de sopa de água 1/2 colher de chá de óleo de gergelim 3 pitadas de pimenta branca 1/2 colher (chá) vinagre preto chinês/arroz/maçã 1/2 colher de chá de açúcar

4 tablespoons water 1/2 teaspoon sesame oil 3 dashes white pepper 1/2 teaspoon Chinese black/rice/apple vinegar 1/2 teaspoon sugar

MODO DE PREPARAÇÃO Misture os ingredientes do molho Kung Pao e reserve. Aqueça um wok e adicione o óleo até que o óleo esteja muito quente. Adicione o gengibre e faça algumas mexericos rápidos. Adicione a cebola, pimenta verde e pimentões vermelhos secos. Mexa-fritar até que você cheire os aromas picantes dos pimentões vermelhos secos. Adicione o camarão e amendoins torrados e manter mexendo. Quando o camarão estiver quase cozido, adicione o molho de Kung Pao no wok, continue mexendo até que o molho espese. Adicione os cebolinhos picados, fazer alguns mexeres rápidos, prato e servir quente.

PREPARATION Mix the Kung Pao sauce ingredients and set aside. Heat up a wok and add the cooking oil until the oil is very hot. Add the ginger and do a few quick stirs. Add the onion, green pepper, and dried red chilies. Stir-fry until you smell the spicy aromas from the dried red chilies. Add in the shrimp and roasted peanuts and keep stirring. When the shrimp are almost cooked, add the Kung Pao sauce into the wok, keep stirring until the sauce thickens. Add the chopped scallions, do a few quick stirs, dish out and serve hot.

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15 min

1 rolos/rolls PARA O ARROZ

FOR THE RICE

1 chávena de arroz integral de grãos curtos

1 cup short grain brown rice

2 chávenas de água

2 cups water

2 colheres de sopa de vinagre de arroz

2 tablespoons rice vinegar

1 colher de sopa de açúcar

1 tablespoon sugar

1 colher (chá) de sal marinho

1 teaspoon sea salt

PARA OS ROLOS

FOR THE ROLLS

1 pepino, cortado em tiras longas

1 cucumber, sliced into long strips

1 manga madura, cortada em tiras verticais

1 ripe mango, sliced into vertical strips

1 abacate, cortado em fatias

1 avocado, sliced

⅓ chávena verdes micro, opcional

⅓ cup micro greens, optional

2 colheres de sopa de sésamo, opcional

2 tablespoons sesame seeds, optional

4 folhas nori

4 nori sheets

MODO DE PREPRARAÇÃO 1. Combinar o arroz, água e 1 colher de chá de azeite e deixe ferver. Cobrir, reduzir o lume e deixar por 45 minutos. Retire o arroz do lume e deixe assentar, coberto, por mais 10 minutos.

2. Numa tigela, combine o vinagre de arroz, açúcar e sal.

3. Transferir o arroz para uma tigela grande e despeje a mistura de vinagre.

4. Coloque uma folha nori numa esteira de bambu e pressione um punhado de arroz para dois terços inferior da folha. Use a esteira de bambu para dobrar e enrolar o nori. Coloque o rolo para o lado, corte do lado para baixo.

5. Sirva com molho tamari ou ponzu e molho de amendoim de coco.

PREPARATION 1. Combine the rice and water in a rice cooker and cook on the brown rice setting. Cover, reduce heat, and simmer for 45 minutes. Remove the rice from heat and let sit, covered, for 10 more minutes.

2. In a small bowl, combine the rice vinegar, sugar and salt.

3. Transfer the rice to a large bowl and pour in the vinegar mixture.

4. Place one nori sheet onto a bamboo mat and press a handful of rice onto the lower two-thirds of the sheet. At the bottom of the rice place your toppings. Use the bamboo mat to tuck and roll the nori.

5. Serve immediately with tamari or ponzu sauce and coconut peanut sauce.

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60 min

2 porções/servings

INGREDIENTES 1 chávena de arroz de sushi branco 2 chávenas de água 2 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz 2 colheres de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal 6 onças de salmão fumado, cortado em tiras 4 onças de creme de queijo 1 cenoura grande, cortada em palitos de fósforo 2 folhas nori torradas (algas marinhas) 1 abacate maduro médio, cortado em fatias Sementes de gergelim branco e preto (opcional) Pasta de wasabi, molho de soja, e gengibre em conserva para servir (opcional)

MODO DE PREPARAÇÃO Despeje arroz numa tigela e cubra com um pouco de água, deixe até estar turva. Escorra e repita até a água clarear. Combine o arroz com 2 chávenas de água numa panela média em lume alto e deixe ferver. Depois de ferver, reduzir o lume e permitir que o arroz cozinhe por cerca de 15 minutos, desligar o lume.

Mexer o arroz e deixar assentar por mais 15 minutos. Volte a colocar a panela no fogão e coloque em lume médio. Mexa em vinagre, açúcar e sal. Cubra novamente, desligue o lume e deixe o arroz esfriar por cerca de 25 minutos.

Num tapete de sushi colocar um pedaço quadrado de plástico no centro e colher cerca de 3/4 chávena de arroz no topo. Pressione o arroz para baixo num quadrado mesmo em camadas no centro, em seguida, corte as folhas nori a meio e colocar metade sobre o topo. Agora colocar os ingredientes em camadas longitudinalmente no centro de nori e linha final. Recolha suavemente os cantos de plástico e comece a formar num rolo. Enrole firmemente em torno de sushi para formar um rolo apertado. Corte em pedaços de sushi com uma faca bem afiada e sirva com soja, wasabi e gengibre.

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INGREDIENTS 1 cup white sushi rice 2 cups water 2 tablespoons rice wine vinegar 2 tablespoons sugar 1 teaspoon salt 6 ounces smoked salmon, cut into skinny strips 4 ounces cream cheese, cut l 1/2 inch thick strips 1 large carrot, cut into matchsticks 2 toasted nori sheets (seaweed) 1 medium ripe avocado, cut into slices White and black sesame seeds (optional) Wasabi paste, soy sauce, and pickled ginger for serving (optional)

PREPARATION Pour rice into a bowl and cover with one inch of water, you’ll notice that the water is cloudy. Drain and repeat until water is clear. Combine rice with 2 cups of water in a medium saucepan over high heat and bring to a boil. Once boiling, reduce heat to a simmer and allow rice to cook for about 15 minutes the turn off heat, stir rice, and allow to sit covered for 15 minutes longer. Return pan to stovetop and place over medium heat. Stir in vinegar. sugar, and salt well then cover again, turn off heat, and allow rice to cool for about 25 minutes.

On a sushi mat (or a makeshift one) lay a square piece of plastic in the center and spoon about 3/4 cup of rice on top. Press rice down into an even layered square in the center then cut nori sheets in half and lay one half on top. Now layer ingredients for sushi lengthwise in the center of nori and line up ends. Gently gather the plastic corners and start to form into a roll. Wrap the mat around the sushi and use roll tightly around sushi to form a tight roll. If desired, roll sushi in sesame seeds to coat the outside. Cut into sushi pieces with a very sharp knife and serve immediately with soy, wasabi, and ginger.

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20 min

1 porção/serving

INGREDIENTES 1 pacote de ramen instantâneo 1/3 chávena de frango assado / cozido

INGREDIENTS 1 package of instant ramen 1/3 cup leftover roast/cooked chicken

1 pacote de enoki cogumelos

1 package of enoki mushrooms

1 cebolinha verde, fatias finas

1 green scallion, thinly sliced

1 colher de chá de molho de soja 1/2 colher de chá de óleo de gergelim 1 ovo

1 teaspoon soy sauce 1/2 tsp sesame oil 1 egg

MODO DE PREPARAÇÃO Enxague o ovo suavemente sob água morna e coloque num pote pequeno ou médio de água. Coloque no fogão e deixe ferver. Cozinhe por 3-4 minutos e retire o ovo da água, esfrie, descasque e reserve numa tigela. Adicione os cogumelos enoki e cozinhe por 1 minuto, escorra e reserve. Enquanto isso, cortar a cebolinha verde e as extremidades dos cogumelos. Numa tigela de sopa grande, coloque metade de um pacote de tempero de ramen e algumas gotas de molho de soja e óleo de gergelim. Coloque água quente na tigela de sopa e mexa até que o tempero se tenha dissolvido. Adicione o ramen à água a ferver restante e cozinhe até que esteja apenas amolecido (cerca de 4 minutos). Escorra e coloque numa tigela de sopa. Fatiar o ovo ao meio e coloque sobre o ramen. Decore com a cebolinha e cogumelos enoki.

PREPARATION Rinse egg gently under warm water and place into a small or medium pot of water. Set onto stove and bring to a boil. Cook for 3-4 minutes and remove egg from water, cool, peel and set aside in a bowl. Add enoki mushrooms and cook for 1 minute, drain and set aside. Meanwhile, slice green scallion and trim ends from mushrooms. In a large soup bowl, place half a packet of ramen seasoning (or omit and season with salt) and a couple drops of soy sauce and sesame oil. Place a couple ladles of hot water into the soup bowl and stir until seasoning has dissolved. Add ramen to remaining boiling water and cook until just softened, about 4 minutes.

Drain and place into soup bowl. Slice egg in half and place on top of ramen. Garnish with scallions and enoki mushrooms.

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32

65 min

3 bolos/cakes

INGREDIENTES 10 g de ágar-ágar 300 g de água mineral 3 colheres de sopa de feijão de soja em pó 3 colheres de xarope de açúcar mascavo PREPARAÇÃO 1. Coloque o ágar-ágar numa panela pequena.

2. Adicione lentamente água na panela e dissolver o pó.

3. Levá-lo para ferver sobre o lume, em seguida, ferver por 2 minutos em lume baixo, mexendo constantemente.

4. Baixe o lume e continue a mexer na, depois transfira para uma pia com água.

Continuar a mexer para que esfria rapidamente.

5. Colocar num cubo de gelo fazendo de bandeja e deixe-o no congelador pelo menos uma hora.

6. Quando estiver definido, sirva com 1 colher de sopa de feijão de soja em pó e sopa de xarope de açúcar mascavo.

INGREDIENTS 10 g agar powder 300 g mineral water 3 tablespoons soy bean powder 3 tablespoons brown sugar syrup PREPARATION 1. Put the agar powder in a small sauce pan.

2. Add a bit of water at a time to the saucepan and stir to dissolve the powder.

3. Bring it to boil over heat then turn it down to simmer for 2 minutes over low heat stirring constantly.

4. Turn it down and continue to stir constantly in the saucepan then transfer to a sink filled with water and continue to stir so that it cools quickly (make sure not to get any extra water in the pan).

5. Pour it in an ice cube making tray and leave it in fridge to set for one hour.

6. When it is set, serve with 1 tablespoon soy bean powder and brown sugar syrup.

33

22 min

4 porções/servings

BASE DE CREME 300ml de leite 4 ovos de tamanho médio 40g de açúcar ½ colher de chá de essência de baunilha MOLHO DE CARAMELO

CUSTARD BASE 300ml milk 4 medium sized eggs 40g sugar ½ teaspoon vanilla essence CARAMEL SAUCE

70 g de açúcar

70 g sugar

50 g de água

50 g water

MODO DE PREPARAÇÃO

PREPARATION

1. Coloque o açúcar e a água (para o molho de cara-

1. Place the sugar and water (for the caramel sauce)

melo) numa panela pequena em lume médio e

in a small saucepan over medium heat and stir until

mexa até o açúcar dissolver.

2. Cozinhe por cerca de 10 minutos para engrossar.

3. Desligue o lume despeje o molho em 4 moldes.

4. Coloque o açúcar e o leite num recipiente e coloque no microondas por um minuto e meio.

5. Adicione o ovo e essência de baunilha e misture 6. Divida e despeje a mistura de creme em 4 moldes de pudim (em cima do molho de caramelo).

7. Coloque os moldes numa panela rasa e adicione cerca de 500ml de água em lume alto.

8. Deixe ferver e em seguida, baixe o lume, envolva a tampa da panela numa toalha seca.

9. Desligue o lume deixe-o por 15 minutos.

10. Retire os moldes da frigideira e deixe arrefecer.

11. Refrigerar os moldes por pelo menos 1 hora.

12. Sirva num prato.

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the has sugar dissolved.

2. Simmer it for about 10 minutes until it thickens.

3. Turn off and pour the sauce into 4 pudding molds.

4. For the custard base, place the sugar and milk in a jug and microwave for a 1 a minute and a half 5. Add the egg and vanilla essence and mix well.

6. Divide and pour the custard mixture into the 4 pudding molds (on top of the caramel sauce).

7. Place the molds in a shallow flying pan and add about 500ml water over high heat.

8. Bring it to boil then turn the heat down to low, wrap the pan lid in a dry towel. Simmer for 3 minutes.

9. Turn the heat off and leave it for 15 minutes.

10. Take the molds out of the frying pan.

11. Refrigerate the molds for at least 1 hour.

12. Serve it on a plate.

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30 min

4 porções/servings

INGREDIENTES 1 ½ colher de chá de chá verde matcha 3 colheres de sopa de água 1 chávena de creme de leite, frio do frigorífico ⅓ copo leite condensado adocicado, frio PREPARAÇÃO 1. Coloque a água num recipiente seguro para microondas. Aquecer durante 20 segundos, ou até quente.

2. Coloque o pó de chá verde matcha num outro copo, em seguida, despeje água quente sobre ele e mexa. Deixe esfriar.

3. Coloque o creme numa tigela grande e misturar com a batedeira em alta velocidade até ficar rijo.

4. Adicione a mistura de chá verde ao leite condensado para o creme batido.

Misture cuidadosamente 5. Transfira a mistura para um recipiente seguro para o congelador e cubra com papel alumínio ou plástico.

6. Coloque o sorvete de chá verde num congelador durante a noite.

INGREDIENTS 1½ tablespoon matcha green tea powder 3 tbsp water 1 cup heavy cream, cold from refrigerator ⅓ cup sweetened condensed milk, cold PREPARATION 1. Put water in a microwave-safe cup. Microwave for 20 seconds, or until hot.

2. Put the matcha green tea powder in another cup, then pour hot water over it and stir. Let it cool.

3. Put the heavy cream in a large bowl and whip with a mixer on high until stiff.

4. Add the green tea mixture and the sweetened condensed milk to the whipped cream. Mix carefully with a spoon until combined.

5. Transfer the mixture into a freezer-safe container and cover with foil wrap.

6. Put the green tea ice cream in a freezer overnight (or for at least 6 hours).

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Nascido e criado no Japão, Nobuyuki Matsuhisa (10 Março 1949) foi um aprendiz nos bares de sushi em Tokyo antes de se aventurar no estrangeiro em Lima, Peru. Tradicionalmente ensinado, Matsuhisa foi desafiado pela cultura e pelos ingredientes regionais, que vieram a contribuir para o seu estilo inovador. Nobu Matsuhisa é sinónimo de cozinha no seu melhor. Os seus restaurantes encontram-se em cinco continentes com mais de quarenta localizações no mundo. A sua comida é apreciado por milhões de pessoas que procuram a sua comida inovadora num ambiente lustroso. Em 1987, este ambicioso chefe de sushi abriu o seu primeiro restaurante em Beverly Hills, trazendo a sua mistura inspiradora entre a cozinha japonesa e a peruana, a público. Quando as portas abriram, uma silhueta de Nobu foi pintada atrás do bar de sushi, ainda está presente passados trinta anos e tornou-se o logo para a sua legacia.

Born and raised in Japan, Nobuyuki Matsuhisa (March 10th 1949) apprenticed in the sushi bars of Tokyo before he ventured overseas to Lima, Peru. Classically trained, Matsuhisa was challenged by the culture and regional ingredients that contributed to his inventive style. Nobu Matsuhisa means dining at its finest. His restaurants stretch across five continents, with over 40 locations across the globe.

His food is enjoyed by millions of diners hungry for his innovative food and sleek atmosphere. In 1987, the ambitious sushi chef opened his first restaurant in sunny Beverly Hills, bringing his inspired blend of Japanese and Peruvian cuisine to the public. When Matsuhisa’s doors first opened, a silhouette of Nobu was painted behind the sushi bar, it’s still there 30 years later, and has become the logo to his ever expanding legacy.

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TÍTULO TITLE Cozinha Japonesa The Japanese Cookbook AUTOR AUTHOR Nobuyuki Matsuhisa DESIGN DESIGN Mónica Pereira FOTOGRAFIA PHOTOGRAPHY Mónica Pereira EDITOR PUBLISHER Mónica Pereira IMPRESSÃO PRINTING Grafipronto, Portugal TIRAGEM COPIES 1000 Todos os direitos reservados.

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