L'Auvergne a du goût

L’Auvergne a Une collection originale de Christian Izalguier

éditions

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du goût

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Puy-de-Dôme Les foies gras, le pain, les vins, les spécialités fruitières, l’ail d’Auvergne

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Puy-de-Dôme, les foies gras, le pain, les vins, les spécialités fruitières, l’ail d’Auvergne

Châteaugay, les Côtes de Clermont Du bassin montluçonnais jusqu’à la plaine de Limagne, il faut obligatoirement franchir les Combrailles, dont l’habitat, le relief et donc les paysages sont toujours figés dans une sévérité un peu impénétrable.

Le pays s’offre cependant une diversion grâce au découpage naturel et hautement pittoresque des gorges de la Sioule, dominées par endroits par les vestiges de châteaux féodaux.

Puis, après Saint-Pardoux, s’effectue une descente progressive vers la Limagne, ce cœur nourricier de l’Auvergne, grenier à blé, terre fertile et opulente où les hommes et leurs économies se sont toujours mieux épanouis que sur les hauteurs auvergnates. Ici, tout change : la luminosité, les couleurs, les horizons, un plat pays à sa façon qui balance en permanence entre le haut Midi et une avancée méridionale des terres du Nord.

minérales de Volvic, bues dans le monde entier. Et enfin, le tonneau : il est là pour nous remémorer une production plus que millénaire, celle du vin, dont on peut assurer qu’il a marqué les paysages, l’économie, l’architecture, le mode de vie des hommes de cette région.

- Du vin en Auvergne ? Je n’aurais jamais imaginé cela ! s’écrie Angélique, parfaitement incrédule.

Clémentine, confiseuse à Clermont-Ferrand, a choisi d’entrer en Limagne par la petite ville de Combronde, très courue autrefois pour ses marchés et qui, de nos jours, vit discrètement à l’ombre de Riom et de Clermont-Ferrand. « Les enfants, nous voici devant l’un des monuments les plus familiers de Combronde : la fontaine au Tonneau !

- Mais pourquoi nous conduis-tu là et, surtout, qu’est-ce qui se cache derrière cette sculpture ?

- Eh bien, si cette installation vous interpelle, c’est bien qu’elle est triplement représentative de notre belle région. Elle porte d’abord la signature d’un artisan qui a façonné la célèbre pierre de Volvic.

La seconde richesse naturelle, c’est l’eau, point de ralliement de la population mais qui, à d’autres niveaux, assure la notoriété de ce pays grâce aux eaux thermales de Châtelguyon ou aux eaux – 55 –

- Ah ! Angélique, ne te comporte pas comme certains de ces Auvergnats qui persistent encore, soit à décrier, soit à ignorer leur propre vin. Il est vrai que ce dernier revient de loin, mais plus rien ne doit désormais arrêter son ascension. Un peu d’histoire tout d’abord, et l’on s’aperçoit vite que le vignoble auvergnat est presque vieux comme le monde, à tel point que des célébrités comme Pline l’Ancien ou le poète latin Sidoine Apollinaire en vantaient déjà les mérites ! Entre l’Antiquité gallo-romaine et notre époque, le parcours de notre vin fut bien mouvementé, puisque, à des périodes de pleine expansion comme le Moyen Âge ou la Renaissance, entrecoupées parfois de catastrophes naturelles, prolongées durant tout le XIXe siècle par une explosion de la civilisation du vin en Auvergne, une redoutable épidémie de phylloxéra raya de la carte plus de la moitié des surfaces de plantation au début du XXe siècle.

- Et l’histoire du vignoble s’arrête là ?

Les amandiers refleurissent !

- Il aurait pu disparaître de notre économie et de notre gastronomie et nous rendre totalement tributaires de productions extérieures, d’autant plus que la dernière guerre mondiale, l’industrialisation et l’urbanisation croissante de nos plaines auraient pu gommer toute trace de cette culture vinicole, au sens propre comme au figuré. C’eût été dommage, car sais-tu que le Puy-de-Dôme, à lui seul, était en 1890 le troisième département producteur français ?

À quelques kilomètres de là, voici le village de Châteaugay, coiffé de son château et de son emblématique donjon, un monument que gravures et photos anciennes ont toujours montré encerclé de son cortège de vignes et d’arbres fruitiers. Nous voici chez Pierre Goigoux, au domaine de la Croix-Arpin, sur la zone de production de Châteaugay, inscrite au club des cinq grands crus des côtes d’Auvergne. La rencontre avec l’homme relève de la communion tout à la fois spirituelle et gustative avec un produit rare et identitaire. La passion, la conviction, l’ambition jaillissent de l’individu comme la lave d’un volcan.

Les volcans justement, encore eux. Ils ont craché ici des éclats de basalte, scientifiquement nommés pépérites, nourrissant des parcelles sur lesquelles Pierre Goigoux chouchoute ses vignes, et en particulier, celle qui a donné naissance à la cuvée spéciale les Amandiers, lancée en 2011. Celle-ci est le cordon ombilical avec la terre que possédait autrefois son grand-père, où prospéraient des amandiers. Un arbre dont Pierre Goigoux aime caresser l’écorce et dont il admire toujours la floraison neigeuse et cotonneuse de la fin d’hiver ; un arbre méridional qui est la preuve vivante d’une Auvergne aux antipodes du pays froid, rude et noir souvent décrit dans l’ignorance.

- Alors, la suite, c’est quoi ? s’enquiert Caramel, bien décidé à découvrir les nouvelles étapes de cette épopée.

- La suite, c’est à la fois le terroir et les hommes qui l’ont écrite, tant, en l’espèce, ils sont étroitement interdépendants. Car, vois-tu, mon enfant, les hommes et les femmes qui ont cru, après tant d’années de discrédit, à un autre avenir pour ce vignoble ont misé leurs espoirs sur toutes les faveurs naturelles dont bénéficie ce terroir d’Auvergne.

D’abord, les ingrédients de la terre, comme le basalte, directement hérités de l’intense activité volcanique qui sévit en ce pays durant des siècles. Toutes les vignes des cinq grands crus d’Auvergne que sont madargues, châteaugay, chanturgues, corent et boudes sont généralement accrochées aux coteaux volcaniques qui bordent la Limagne. Mais il y a aussi l’orientation des plantations, protégées par la chaîne des Dôme des intempéries venues de l’ouest et ce climat semi-continental, dispensateur d’un ensoleillement et d’une pluviométrie très adaptés selon les saisons. Voilà ce qui a toujours favorisé notre vigne. Quant aux hommes, ils ont su, dirons-nous, relever la tête et le challenge d’offrir aux vins des côtes d’Auvergne des jours bien meilleurs, jusqu’à en faire un étendard commercial de la région. Leur tâche a souvent été délicate car, durant une longue période, après l’âge d’or de la vigne, subsista une culture marginale à usage domestique qui entacha singulièrement la réputation de nos crus. Les textes nous prouvent qu’au Moyen Âge déjà, la profession avait codifié la recherche de la qualité vinicole ; mille cinq cents ans plus tard, nos vignerons sont animés du même souci d’excellence grâce à l’éclairage des méthodes et des connaissances adaptées à notre époque.

Mes amis, il nous faut à présent rencontrer l’un de ceux qui portent le mieux ce courant régénérateur, d’autant plus qu’il préside le syndicat AOC côtes-d’auvergne ! »

Dans les caves du domaine, une jeune œnologue, grande connaisseuse des vins du sud de la France, s’amuse à comparer rouges, rosés et blancs issus de la propriété avec des vins plus méridionaux. Selon elle, la dégustation les yeux fermés invite à la confusion, signant ainsi la reconnaissance d’une qualité nouvelle et surprenante, gage d’admission dans la cour des grands que l’entrée en 2010 dans le cercle si convoité des vins AOC est enfin venue consacrer.

Un travail de conviction Pour l’heure, Pierre Goigoux, en dépit de ces lauriers récents, entend bien rester réaliste et surtout raisonnable ; bref, il prône une montée en notoriété « à l’auvergnate ». « Il ne s’agit pas de se mesurer aux prestigieux crus de Bourgogne ou du Bordelais mais, désormais victorieux du combat de la qualité, nous avons à construire une politique de l’image.

Cette dernière s’adressera d’abord aux Auvergnats eux-mêmes,

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Le vin d’Auvergne, à la croisée des terroirs viticoles français, a enfin trouvé son équilibre.

Plus d’infos Aux Délices des Puys 4, rue Jules-Guesde 63100 Clermont-Ferrand

Hélène Martin a réuni dans sa boutique-musée l’élite de la confiserie régionale.

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Le patrimoine de Billom incarne sa riche histoire.

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Puy-de-Dôme, les foies gras, le pain, les vins, les spécialités fruitières, l’ail d’Auvergne

La Toscane auvergnate À l’est de Clermont-Ferrand, il existe un pays que le voyageur aborde avec sérénité ; on le qualifie souvent de « Toscane d’Auvergne ».

La reine Catherine de Médicis, dont le souvenir est encore vivace en cette région du Puy-de-Dôme, la comparait souvent à sa terre natale.

La douceur du climat, une certaine paix naturelle, le moutonnement des collines, appelées ici « buttes », parfois hérissées de forteresses : tout lui rappelait sa Toscane italienne.

Le pays s’étale paresseusement avant d’aborder les hauteurs, longtemps inhospitalières, du Livradois-Forez.

La cité de Billom fut longtemps la plaque tournante de ce territoire, aujourd’hui classé Pays d’art et d’histoire. Si, de nos jours, son intérêt touristique se confirme, c’est en partie grâce à un remarquable passé, souvenir d’une époque où la ville, avant d’être admise parmi les « treize bonnes villes de Basse-Auvergne », bénéficia très tôt de privilèges, tout en revendiquant une certaine aura culturelle grâce à l’ouverture d’écoles célèbres, dont une université au XIIIe siècle, et à l’implantation d’un collège de jésuites très réputé. Ce passé a laissé des traces patrimoniales nombreuses, dont l’église romane Saint-Cerneuf est l’élément majeur.

Symbole d’un esprit ouvert et éclairé, Billom fut également de tout temps une plate-forme d’échanges commerciaux entre la Limagne et la montagne toute proche. Ces circuits économiques croisés furent ainsi à l’origine de quelques belles constructions de notables. Il se trouve qu’au sein de cette économie locale figure un produit qui fit jadis les beaux jours de la cité et contribue plus que jamais à sa notoriété : il s’agit d’une petite plante à bulbe dont on ne vante plus les mérites gustatifs et les vertus médicinales. L’ail de Billom continue à faire figure de porte-

drapeau d’une ville et de sa région immédiate, surtout lorsque la dynamique créée autour de cette spécialité est associée à deux autres cartes touristiques majeures que sont le classement en Pays d’art et d’histoire, preuve d’un héritage historique très valorisant, et la situation de porte d’entrée dans l’un des deux grands périmètres naturels et protégés d’Auvergne qu’est le parc régional du Livradois-Forez.

Ce n’est du reste pas un hasard si Jean Jallat, au demeurant président de la confrérie des Grands Goussiers, reçoit nos deux jeunes gastronomes dans les locaux de l’office de tourisme de Billom. Si la confrérie participa de façon significative à la notoriété des Sites remarquables du goût en Auvergne, dont Billom est membre éminent, elle demeure un acteur premier de la valorisation de ce patrimoine culinaire local aux côtés de l’office de tourisme et de la mairie de Billom ainsi que de la communauté de communes. À Billom, l’ail rythme ainsi le paysage festif du calendrier annuel. Tout démarre en mars avec la très officielle « plantation de l’ail » par la confrérie des Grands Goussiers, pour culminer en août avec la très attendue foire à l’ail, au vin et à la brocante

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Haute-Loire Les produits fermiers, les féculents, les champignons, les fruits rouges, la pâtisserie, les boissons digestives et apéritives

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L’intérieur de la maison de Mandrin à Brioude ; un personnage qui a laissé de piteux souvenirs.

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Haute-Loire, les produits fermiers, les féculents, les champignons, les fruits rouges, la pâtisserie, les boissons digestives et apéritives

Le Brivadois En cette extrémité méridionale de la plaine de Limagne, on devine de très loin le majestueux ancrage de la basilique Saint-Julien de Brioude.

Les enfants comprennent que c’est là-bas qu’ils ont rendez-vous avec Mathilde, agricultrice fromagère, leur compagne de route en pays altiligérien.

« Regarde comme cette ville dégage un charme déjà provençal », fait remarquer Angélique en parcourant une longue avenue rectiligne bordée d’épais platanes derrière lesquels se camouflent des maisons aux toits plats à tuiles rondes qui semblent ne devoir jamais supporter la neige mais seulement le poids de la chaleur qui, en cet endroit, peut se faire accablante. Dédale de petites ruelles très resserrées d’où se détachent quelques belles demeures médiévales et Renaissance à tourelles : tout ce qui fait le charme de cette ville, autrefois baptisée la « Nice auvergnate ».

- Ah, ça, c’est une longue histoire ! Vous savez qu’aujourd’hui, le saumon est une espèce protégée dont la pêche est formellement interdite depuis 1994. Ils sont encore quelques centaines à remonter l’Allier, soigneusement comptabilisés lors de leur passage à l’Observatoire des poissons migrateurs à Vichy, et seuls quelques éleveurs de la salmoniculture de Chanteuges sont autorisés à en prélever quelques sujets dans la passe à saumon de Vichy, qu’ils utilisent comme géniteurs. Le saumon de vos assiettes est donc souvent du poisson d’élevage.

Mathilde les attend sur le parvis de la plus vaste église romane d’Auvergne. « Je vous accueille au cœur même de Brioude, là où vous pouvez voir défiler plusieurs siècles d’histoire. C’est une ville où il fait bon vivre mais dont le passé fut parfois mouvementé. Autour de nous, d’élégants bâtiments d’époque médiévale vous rappellent la puissance des chanoines comtes, seigneurs de la cité, très souvent en lutte avec la bourgeoisie locale. Puis la maison de Mandrin, où vint séjourner vers 1750 le célèbre brigand de grand chemin, et ce magnifique Hôtel de la dentelle, où l’on a modernisé une des plus anciennes spécialités de la ville.

- Ils font en réalité un très long voyage depuis les mers du Nord en passant par l’embouchure de la Loire, et c’est l’instinct de survie de leur espèce qui les guide jusqu’ici, car ils remontent l’Allier pour frayer, là où ils sont nés. Quant à la chair rose de ce roi de nos rivières, ils la doivent à leur alimentation, particulièrement riche en crevettes. Mais je vois que vous avez faim à présent ; partons déguster cette chair estimable auprès d’une des meilleures mémoires de la cuisine du saumon. »

« En parlant de spécialité, il en est une que nous aimerions bien connaître et même peut-être savourer : pourquoi le saumon de l’Allier est-il aussi célèbre ? interroge avec envie Caramel.

- Mais pourquoi remontent-ils l’Allier ? s’étonne Angélique.

Odette Delmas les attend sur le seuil de sa demeure, à deux pas du célèbre hôtel-restaurant du même nom, aujourd’hui fermé, fondé en 1905 et dont son beau-père, Marius, avait fait une adresse renommée. Le restaurateur brivadois achetait lui-même ses poissons aux pêcheurs et il en expédiait dans des boîtes en carton ondulé qu’il

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« Bienvenue à la ferme » cultive le lien social

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’est comme ça dans toute l’Auvergne : le réseau Bienvenue à la ferme affiche ici une dynamique particulière en permettant à ses adhérents de s’ouvrir à un vaste public, incluant non seulement les citadins mais aussi cette population grandissante de rurbains et de néoruraux ayant fait le choix de quitter la vie urbaine. Les jalons d’un vaste programme d’échanges sont plus que jamais posés : en accueillant sur leurs exploitations un public demandeur de vacances à la ferme, de journées découverte du monde agricole, d’ateliers de cuisine traditionnelle, de retrouvailles avec le goût des produits et des choses simples, les agriculteurs auvergnats affichent leur vitalité en même temps qu’ils alertent sur l’extrême fragilité d’une profession malmenée par des vents économiques contraires.

Chez Denise et Lionel Souvignet, éleveurs dans les monts du Velay, c’est la viande bovine limousine qui se présente sans intermédiaire au consommateur, sous forme de colis standard ou de colis à grillades.

Un véritable succès ! Le couple a investi dans un laboratoire de découpe, de préparation et d’emballage aux normes sanitaires et projette même la réalisation d’une grange de séchage du foin ultramoderne.

Les habitués viennent aussi à la ferme du Petit Nice pour les œufs, car une cinquantaine de poules pondeuses sont présentes sur le domaine.

Voici venu le temps du retour aux sources du bien manger !

En fait, le principe de l’accueil à la ferme est déjà ancien. Il est né il y a plus de quarante ans, sur les premiers pas du tourisme vert et populaire, en restant alors très focalisé sur des formules d’hébergement dans l’esprit Gîtes de France. Citadins en mal de nature, agriculteurs en recherche de revenus d’appoint et soucieux de rénover leur patrimoine allaient confronter leurs désirs respectifs.

La ferme devient une entreprise d’accueil Les choses s’accélèrent dès les années 1990-2000 avec l’entrée en lice des producteurs fermiers et une extension du réseau aux saveurs de la terre. Les tables d’hôte, les fermes-auberges, le camping ou les roulottes à la ferme fleurissent, dévoilant un univers où tous les secteurs de production sont représentés. En même temps, le réseau sort des frontières métropolitaines pour aller s’épanouir sous le ciel de la France d’outre-mer. Mais, entre ananas et gousses de vanille ou jambon sec et fruits rouges de nos montagnes, la philosophie Bienvenue à la ferme reste identique. Et surtout, le groupement se professionnalise par une série d’initiatives tirant la qualité vers le haut (commissions de contrôle de la fiabilité des projets d’hébergement, labellisation spécifique ouvrant droit à des subventions publiques pour les porteurs de projets, formation professionnelle des adhérents, partenariat avec le milieu touristique régional, adhésion à une charte régionale d’agrotourisme écologique, initiation à la réglementation nationale et européenne…).

L’accueil à la ferme fait figure d’entreprise et a toute sa place dans le circuit économique rural. Tout près de Langeac, voici les époux Pascal et leurs deux fils, structurés en Gaec. Ici, les visites familiales vont bon train au rythme des après-midi découverte et des journées à la ferme. En plus des ventes directes de lentilles, de fromages, de spécialités pâtissières à base de farine de lentille, on y a développé les gîtes d’enfants pour le week-end et les vacances scolaires, l’accueil de camping-caristes et des animations à la journée pour les scolaires et les jeunes handicapés.

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Plus d’infos La Ferme du Blot Le Chambon 43380 Cerzat Tél. : 04 71 77 21 93 www.visite.ferme.blot.free.fr

Bienvenue Ă la Ferme du Petit Nice chez Denise Souvignet, en Haute-Loire.

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A u v e r g n e ...

Hélène Perrin sur un marché.

Un guide de redécouverte des saveurs anciennes.

Pain d’épices >> le goût de l’avant

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errière son apparente sévérité, le plateau de Craponne est riche de quelques délices du terroir qui font chaud au cœur.

Après l’incontournable champignon, colonisateur incontesté du territoire voisin de La Chaise-Dieu, et la pomme de terre, reine des féculents, qui se donne en spectacle une fois l’an à Craponne, voici qu’au cœur des plus modestes villages de ce pays se concoctent des trésors de douceur, capables de réveiller tout à la fois souvenirs et sensations gustatives de jadis.

Mathilde a décidé de conduire ses deux explorateurs des saveurs auvergnates vers un discret village du nom de Saint-Victor-surArlanc, qui abrite en ses murs deux éloquents témoignages de la diversité du génie humain. Ici cohabitent assez curieusement le musée de la Radio et des Jeux électroniques – lequel, grâce à ses quatre mille pièces exposées, retrace avec nostalgie le parcours de cette étonnante invention qui, au cours du siècle passé, a ouvert l’homme sur le monde des autres – mais aussi l’héritière d’un passé beaucoup plus lointain. La petite église romane de Saint-Victor (XIXIIe siècle) qui, le soir venu, éclaire la campagne de sa parure de lumière, incarne le souvenir de l’ordre des Antonins, fondé par saint Antoine. Cet ordre religieux et hospitalier, dont les capacités de guérison étaient appréciées des papes eux-mêmes, soignait notamment le « feu infernal » causé par l’ergot du seigle.

Quant au troisième pôle d’intérêt de ce village, il semble bien se situer plus prosaïquement dans une bâtisse typique du pays, non loin de la place principale. C’est là qu’officie un artisan du goût dont l’objectif est tout simplement de faire revivre à ses clients les souvenirs sucrés de leur enfance. « Mes petits, pénétrons à présent dans la boutique d’Hélène Perrin, une des dernières fabricantes de pain d’épices, encore capable de redonner son lustre à cette gourmandise très traditionnelle.

- Mais que signifie donc le mot “pain d’épicier” ? » demande avec surprise Caramel, dont les habitudes alimentaires semblent très éloignées de ce gâteau presque vieux comme le monde.

Hélène ne s’étonne guère de la question de Caramel. « Commençons par un peu d’histoire, si tu le veux bien. Dans ce nom composé, il y a d’abord le mot “pain” qui, comme tu le sais, – 130

est à la base de l’alimentation quotidienne. Dans les ingrédients de préparation, on retrouve donc la farine, mais aussi le miel et le sucre. Mais c’est avant tout le mot “épices” qui évoque l’étonnant parcours à la fois historique et géographique de cette denrée née sur le continent chinois. Grâce à ses effets très nourrissants, les soldats chinois en avaient fait leur pain quotidien et, pour parer tout risque de moisissure, on introduisait dans sa fabrication des épices telles que la cannelle ou le poivre, qui prolongeaient ainsi sa conservation.

- Mais alors, comment est-il parvenu jusqu’à nous ?

- Les échanges commerciaux entre les peuples sont très anciens, vois-tu. À l’instar de la route de la soie ou de la route du sel, il existait la route des épices qui, venant d’Extrême-Orient, gagna tout naturellement le continent européen. En France, notre pan aliment familier et basique des tables françaises, jusqu’à tomber progressivement en désuétude, y compris dans nos campagnes. Sauf peut-être dans des régions à forte tradition telles que l’Alsace ou la Lorraine, où le pain d’épices est toujours une friandise de choix lors des fêtes de la Saint-Nicolas, à l’entrée de l’hiver. »

Le goût de nos jeunes années Angélique parcourt d’un regard gourmand la multitude de gâteaux en forme de cake qui s’offrent à la tentation du visiteur, pour s’arrêter finalement devant une tourte impressionnante par sa taille. Alors qu’Hélène s’apprête à tailler avec délicatesse dans la pâte brune, notre apprentie goûteuse risque une dernière remarque. « Est-ce qu’on retrouve vraiment le goût du poivre ?

- Mais, Angélique, tu n’es pas un soldat de l’armée chinoise des temps anciens ; depuis des siècles, notre produit s’est adapté à nos latitudes. Je t’invite à déguster ce pain d’épices traditionnel auvergnat fait avec de la farine, du miel fleur de montagne, du lait. Le poivre a été remplacé par du gingembre et de la cannelle. Et, dans cette recette à l’auvergnate, nous rajoutons toujours de l’anis vert ! »

d’Auvergne (farine, lait, miel) au bénéfice du retour en grâce d’un pur produit de tradition. Au-delà de cette bataille menée à coups de participations à des salons du goût ou de séances dégustations sur les marchés de la région, l’expérience acquise par les époux Perrin a su profiter à d’autres fabricants, parfois formés par leurs soins, et aujourd’hui, l’effet d’entraînement est là !

L’un des challenges les plus excitants pour Hélène est bien de faire vivre et évoluer sa recette au gré des tendances et des envies nouvelles portées par le consommateur. La diversité est de mise, puisque deux autres spécialités tentent de voler la vedette au Traditionnel : voici l’Épivanois, tout en douceur, mariant noisette et vanille et qui, par magie, accompagne idéalement un foie gras poêlé.

Et puis l’Épicoran, qui laisse se dessiner discrètement un arrièregoût d’orange ou de citron.

Le Traditionnel auvergnat, lui, s’est départi depuis longtemps de cette agressivité sucrée, assoiffante et bourrative. Il mise sur la douin d’épices s’enracina dans chaque région productrice de miel, avec un développement plus marqué en Champagne et en Bourgogne, plus spécialement à Dijon, où il acquerra une renommée nationale. Malgré ses origines lointaines, il va devenir uceur et la suavité qui se fondent à merveille avec un foie gras toasté ou un magret de canard mais s’effacent tout aussi tendrement en duo avec une crème anglaise, version pudding, une sauce au chocolat noir amer ou une glace à la vanille.

N’en jetons plus ! Le pain d’épices aux couleurs du plateau de Craponne semble faire fi de son passé et vouloir regagner définitivement ses galons sur les tables contemporaines, même si certains nostalgiques s’en délectent encore au petit-déjeuner, nappé d’une couche de beurre fermier et juste trempé dans le café, boisson d’accompagnement favorite. Rien ne vous interdit d’y succomber, guidé par Hélène Perrin qui, telle une fée sucrée, ressuscite tous les goûts de votre enfance grâce à son pain d’épices mais aussi ses confitures ou ses pâtes de coings. Retour vers un paradis perdu, en quelque sorte !

Peu à peu, Angélique et Caramel se laissent conquérir en douceur par l’une des trois spécialités de la maison, sans doute la plus prisée des amateurs devenus des inconditionnels ; celle qui a su réconcilier le public avec cette recette ancestrale, frappée du sceau de l’oubli.

C’est le résultat d’une aventure construite avec conviction par Hélène et Daniel Perrin à la fin des années 1980 pour que cette fabrication, autrefois si populaire, retrouve les faveurs d’un public en proie à la perte des valeurs gustatives. Le nom de leur société, Auvernat, symbolise à lui seul le retour à des produits sains et naturels – 132 –

Plus d’infos Auvernat, Daniel et Hélène Perrin Pain d’épicier-confiturier Le Bourg 43500 Saint-Victor-sur-Arlanc Tél. : 04 71 03 34 25

La fleur, le pollen et l’abeille : sans eux, le pain d’épices n’existerait pas.

Cantal Les escargots, les charcuteries, les salaisons, les fromages, les biscuits

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Comme un signal suspendu au dessus de l’Alagnon, la chapelle Sainte-Madeleine à Massiac.

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Cantal, les escargots, les charcuteries, les salaisons, les fromages, les biscuits

Vallée de l’Alagnon On raccroche souvent le pays de Massiac au Brivadois voisin. Les similitudes y sont grandes tant du point de vue de l’architecture, où prédominent les toits plats, coiffés de tuiles rondes et ornés de génoises, que du climat, souvent chaud et peu arrosé, ou encore des productions fruitières qui lui sont associées.

En tout cas, Massiac rayonne sur sa petite cuvette, passage obligé vers la Haute-Auvergne, où circulent en parallèle, tels des fils conducteurs, la rivière Alagnon, le chemin de fer de Clermont à Toulouse, la voie reliant Clermont à Aurillac et, de nos jours, l’autoroute Méridienne, filant vers le Sud. Dans cette petite ville de plaine, on respire parfois l’air lourd de la Limagne qui vient mourir doucement, ici, après avoir suivi l’étroit corridor des gorges de l’Alagnon. Très attachée à son statut de « porte fleurie du Cantal », qu’elle dispute à sa rivale du Sud, Maurs, Massiac s’est toujours distinguée par ses cultures maraîchères et fruitières, ses célèbres terrasses cultivées, encore appelées palhàs et aujourd’hui recolonisées et surtout sa vigne qui, autrefois, accaparait le moindre versant favorable.

Massiac fait partie de ces lieux de transition, où l’on pressent que l’on quitte un monde naturel pour entrer dans un autre. Et, ici, l’effet de porte est souligné par ces deux étonnantes falaises de basalte qui se tutoient d’un bord à l’autre de l’Alagnon, et dont l’une est chapeautée par la petite chapelle romane, en équilibre, dédiée à sainte Madeleine.

- Eh bien, mes petits, notre entrée dans le Cantal commence par une légende car, effectivement, il se dit que dans des temps très anciens, les deux saints Victor et Madeleine unissaient leurs prières en lançant, tels des funambules, leurs chapelets d’un promontoire à l’autre. À présent, observez bien ce coteau à votre gauche ; il vient d’être replanté en vigne ; ici, aussi, la renaissance du vin d’Auvergne est d’actualité. Et figurez-vous qu’au pied de ces vignobles, on rencontre le petit-gris ! »

Devant l’air étonné des enfants, Antonin, salaisonnier, prend immédiatement les devants : « C’est ainsi qu’on baptise une espèce d’escargot, et ce charmant petit animal va nous conduire tout droit là-haut, sur la colline de Mallet, à la rencontre de la Coquille de Massiac. »

Angélique et Caramel restèrent un long moment à contempler alternativement les deux falaises et leurs « signaux » respectifs.

À peine franchi le seuil de la maison de Nicole Boulet, une suave odeur vient titiller les narines. Nicole s’affaire à la préparation de confitures de rhubarbe, parfumées aux pétales de rose. Sa passion pour la cuisine a toujours été très forte, et c’est même ça qui l’a amenée à s’intéresser de plus près à la grande famille des gastéropodes. Parcours courageux que celui de Nicole qui, munie d’une formation agricole, partit voir un jour en Ardèche, du côté de Privas, à quoi ressemblait un élevage d’escargots. Tout un monde à découvrir mais qui la conforta dans l’idée qu’elle pouvait maîtriser seule l’élevage de ces petits animaux.

« C’est dommage que l’on ne puisse les réunir par un viaduc ! fait observer Angélique en croquant dans une pomme cueillie dans un verger voisin.

« Massiac me plut d’emblée, en raison de son climat tempéré, favorable aux escargots qui, de plus, affectionnent particulièrement les vignobles autrefois très présents dans la région. »

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Direction le parc d’élevage, un petit univers clos et bâché où ici, les escargots « gros-gris » peuvent évoluer à leur guise, dans un environnement spécialement semé à leur intention. « Caramel, sais-tu comment se forme la coquille de l’escargot ?

Toutes les plantes ici présentes, indispensables à sa croissance, ne sont pas là par hasard. Dans le chou fourrager, le colza, la moutarde, on trouve les protéines et les sucres nécessaires mais aussi les minéraux grâce auxquels il va lui-même fabriquer sa coquille.

- Mais pourquoi est-ce que les coquilles sont de couleur différente ?

- Tout simplement parce que, dans la race des gros-gris, reconnaissables à leur manteau foncé, on a répertorié dix-sept couleurs de coquille. » Et les arguments sont nombreux pour lesquels Nicole en a fait véritablement son cœur d’exploitation. D’abord, la croissance de l’animal, bouclée en cinq mois, associée à son caractère très prolifère. Mais par-dessus tout, il y a le goût beaucoup plus fruité que celui de son congénère de Bourgogne qui, à force de s’enterrer durant l’hiver, finit par adopter une saveur plus terreuse. Le gros-gris, originaire d’Afrique du Nord, se contente de se dissimuler sous les rochers, mais ce détail fait toute la différence. C’est après que les petits secrets de préparation de Nicole vont permettre de révéler toute la force du goût de celui qu’elle a baptisé « la Rolls des escargots ».

Le battement de cœur de l’escargot C’est alors que, se saisissant de l’un d’entre eux et l’exposant à contre-jour, celle-ci fit découvrir en direct une curiosité naturelle à ses visiteurs : le battement du cœur de l’animal. Un moment de pur étonnement ! Retour vers le laboratoire où, cette fois, Nicole va commenter son vrai domaine de prédilection : la préparation et la cuisine des escargots. Un processus dans lequel elle apporte une touche très personnelle qu’elle appelle le « séchage de l’escargot ».

Autrement dit, ce dernier, après s’être repu, sera à la diète durant trois semaines, perdant ainsi de son poids en eau et, détail crucial pour la suite, de son amertume.

« Nous aimerions bien savourer quelque chose d’original, lancent les deux enfants à Nicole en guise de défi.

- Qu’à cela ne tienne ! Vous me paraissez être déjà des gastronomes avertis ! Ce qui est formidable avec l’escargot, c’est que vous pouvez ajuster vos envies en fonction de sa taille. » Nicole ne saurait faire l’impasse sur la présentation classique en coquille, réservée aux gros sujets. Même ici, l’originalité de son savoir-faire est de mise, car l’escargot est cuit au court-bouillon mais avec les plantes du potager familial, associé à un petit vin blanc bio du Languedoc (car l’élevage est désormais classé bio). La coquille, que l’on a conservée, est ensuite garnie de sa préparation, relevée au beurre de baratte exclusivement. Quant aux poids lourds de sa famille, ils finissent en brochettes, au beurre, au cantal ou au bleu.

Tellement plus original que la brochette d’agneau dès les premiers beaux jours revenus ! Les calibres inférieurs vont garnir les croquilles à la pâte croustillante et craquante ou les profiteroles, avec toujours beurre et fromage comme complices de la recette. « Mais vous allez goûter à ma dernière trouvaille qui affole tous les gourmets », affirme Nicole, tout en servant à ses hôtes des feuilletés d’escargot sur un lit de fondue de poireaux, tout juste réchauffés.

D’autres préparations font également le bonheur des convertis, entre confits d’escargots ou escargotines à tartiner sur des toasts, accommodées à la fourme d’Yssingeaux ou à la lentille blonde de Saint-Flour, à réchauffer doucement. Les terrines, quant à elles, se dégustent froides. Les astuces gourmandes de Nicole trônent sur les tables des Toques d’Auvergne, sous le charme de ses recettes qui font parler d’elles jusqu’en Lorraine et en Allemagne. Rivée à sa persévérance et à sa passion, elle a donc fait son chemin, lentement mais sûrement, à la mode de ses petits sujets !

Dans le petit espace de vente de l’établissement s’étalent différentes présentations qui projettent le consommateur à mille lieux de la coquille traditionnelle, servie dans de nombreux restaurants de France et de Navarre.

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Plus d’infos La Coquille de Massiac Nicole Boulet, productrice éleveuse d’escargots 15500 Massiac Tél. : 04 71 23 10 75 ou 06 62 35 81 29 E-mail : lacoquilledemassiac@bbox.fr lacoquilledemassiac.over-blog.com

Autour du «gros-gris», Nicole Boulet invente, avec bonheur, mille et une recettes à base d’escargots.

Marocains et bonbons de l’Alma, cœurs fondants irrésistibles.

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Les Vérités de Lapalisse >> le goût de l’histoire

À

Lapalisse, le château de la famille de Chabannes, où vécut l’un des leurs, Jacques de La Palice, écrase de sa monumentale présence la cité des bords de Besbre.

Presque tout est prétexte à se remémorer l’existence de ce seigneur qui s’illustra lors des guerres d’Italie menées par François Ier et dont le nom resta à jamais associé à l’énoncé d’une vérité un peu trop simple, à l’image de celle contenue dans une chanson composée en son honneur par ses compagnons d’armes.

Toujours est-il que, dans son fief du Bourbonnais, aujourd’hui encore, maisons d’hôte, restaurants, aires de repos, confiserie se réclament des célèbres « vérités ».

Olivier Thévenet, installé dans la principale rue commerçante de la cité, a su faire fructifier une spécialité qui tire son nom du personnage local le plus en vue : les Vérités de Lapalisse.

Un héritage de douceur que lui avait légué la famille Sauvadet, créatrice de ce bonbon en 1923 et dont la confiserie était présente ici même dès 1910. Ce petit lingot à la coque sucrée possède la particularité d’être garni d’un caramel liquide parfumé au café, au rhum, à la noisette ou à la pulpe de framboise ou de myrtille.

Pour en apprécier pleinement la saveur, il est recommandé de le laisser fondre lentement en bouche. Les Vérités se distinguent également par leur emballage, sur lequel figure toujours un quatrain. Le pliage viennois dont elles font l’objet était autrefois réalisé à la main et constitue de nos jours une rareté. Quant à la présentation, elle constitue à elle seule un véritable déclencheur d’achat. Les bonbons sont disposés dans d’élégantes boîtes rondes dont le décor est dédié à M. de La Palice (de futurs objets de collection !) mais aussi dans de surprenants coffrets en forme de livres dont le premier feuillet présente l’histoire locale.

Souvenirs de vacances Si notre confiseur entretient ainsi avec délicatesse le goût de l’histoire ancienne, c’est bien une épopée plus contemporaine qui l’a amené à créer une seconde gourmandise. Car Lapalisse est un véritable morceau de choix de notre histoire récente : celle des congés payés et des vacances au bord de la grande bleue qui voyaient chaque été les citadins des années 1960 emprunter la

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mythique RN7, baptisée si symboliquement « la route bleue ».

Ainsi naquit le Pavé de la nationale 7, derrière lequel se cachent à la fois un chocolat et un gâteau, chacun de couleur bleue. Rassurez-vous, ces deux gourmandises n’ont pas le goût du bitume surchauffé. L’un est fourré de praliné et de granduja, rehaussé d’un craquant nougatine et recouvert d’un chocolat noir et bleu.

L’autre est un parfait praliné à la mousse de chocolat noir, nappé d’un glaçage de chocolat bleu. Le tout a été imaginé, heureuse coïncidence, à l’occasion du premier Embouteillage, cet immense événement par lequel Lapalisse célèbre tous les deux ans son passé fusionnel avec la nationale 7. Ici, la nostalgie des années 1960 laisse un goût divinement sucré !

Plus d’infos Aux Vérites de Lapalisse 15, rue du Président-Roosevelt 03120 Lapalisse Tél. : 04 70 99. 05 01 www.auxveritesdelapalisse.com

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La pastille du bassin de Vichy >> toute la fraîcheur du temps

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ndémodable, appréciée de tous, connue aux quatre coins de France, la pastille fabriquée à Vichy ou dans son bassin a derrière elle une prestigieuse carrière.

En son temps, l’impératrice Eugénie, à qui Vichy doit sa notoriété, s’était déjà entichée de ce bonbon aux vertus digestives apparu en 1825, dans sa forme d’abord ovale (la forme octogonale datant de 1857). C’est en effet à cette époque que le pharmacien vichyssois Bartillat eut l’idée de concevoir cette douceur qui puise ses bienfaits dans l’eau thermale de la ville, en concentrant tout à la fois sels minéraux et sucre. Engouement immédiat qui n’ira qu’en s’amplifiant auprès des cent soixante mille curistes qui, à la haute époque, fréquentent la reine des villes d’eaux et trouvent pratique de faire suivre dans leurs bagages ce bonbon remède qui prolonge les bienfaits du séjour thermal.

Parallèlement, dans les années 1850, s’installe devant la source de l’Hôpital à Vichy la confiserie Moinet. Celle qui reste aujourd’hui la plus ancienne confiserie vichyssoise est alors un refuge sucré pour les habitués. Les tentations y sont multiples et se déclinent en pâtes de fruits, fruits confits, sucre d’orge… La famille Moinet n’entend pas pour autant rester absente du succès de la pastille. Rémi Moinet achète en 1932 sa propre source, forée en plein champ depuis 1901 et située aux abords de Vichy.

C’est dans les années 1930 que débute vraiment la production de la pastille.

Depuis cette époque, les rangs des fabricants se sont considérablement éclaircis. Il revient à la maison Moinet, devenue à présent Moinet Vichy Santé, l’honneur d’être le seul fabricant indépendant et familial (parmi les deux entreprises encore sur le marché) de cette pastille, dite, en ce qui le concerne, du « bassin de Vichy », puisqu’elle est née à Hauterive, dans le bassin hydrologique de Vichy.

Voici un produit qui a donc traversé les siècles avec un taux de notoriété et de succès inchangé, même si, de nos jours, le processus de fabrication a évolué. Cette pastille est ainsi la seule confiserie à être obtenue par compression (comprimeuses auto-

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matiques rotatives), selon un mode analogue à celui des comprimés pharmaceutiques. Elle fait par ailleurs l’objet d’un contrôle qualité très strict puisque, dans l’entreprise, deux postes sont entièrement dévolus à ce volet de production ; ce qui s’est traduit par l’obtention de la norme IFS (International Food Standard).

Quant à ses vertus bienfaitrices, elles demeurent intactes, grâce à la présence des sels minéraux (chaque litre extrait de la source Moinet en contient tout de même 6 grammes) dont l’efficacité se trouve renforcée par la fraîcheur de la menthe, qui parfume jusqu’à 95 % de la production.

Plus d’infos Confiserie Moinet 4, rue de la Source-de-l’Hôpital Tél. : 04 70 32 31 77 Côté Sucre 11, rue Georges-Clemenceau 03200 Vichy Tél. : 04 70 31 97 89 www.moinet-vichy-sante.com

Le public reste un inconditionnel de cette recette d’origine qui continue, sur le plan national, à occuper une place à part, aux côtés d’autres grands noms de la gent sucrée que sont le calisson d’Aix ou le nougat de Montélimar. Mais, pour les héritiers du fondateur de l’entreprise, la pastille ne doit pas éclipser l’existence d’autres spécialités. Moinet Vichy Santé profite de l’engouement actuel et montant pour les fabrications régionales très identitaires telles que la pâte de fruits, présente dès l’origine, et dont l’ancienneté et la crédibilité doivent lui permettre de conquérir de nouveaux palais.

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La Confiserie Thermale >> bibliothèque rose du bonbon

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ls sont toujours précieux, ces endroits où l’on peut encore profiter de senteurs, de saveurs promptes à réveiller des sensations d’enfance. Voici précisément l’un des premiers mérites de la Confiserie thermale : celui d’avoir su préserver la forme et le goût de ces petites tentations sucrées autour desquelles gravitent en permanence punitions et récompenses de nos jeunes années.

Ainsi nous revient en mémoire le sucre d’orge, une des spécialités de la maison. Une très vieille formule issue d’une décoction d’orge préalablement bouillie dans de l’eau. La recette n’est plus la même aujourd’hui, mais la marquise de Sévigné, grande adepte des eaux de Vichy, en aurait-elle déjà fait son péché mignon ? Et ce n’est pas tout ; ces traditionnels fondants, aux couleurs et aux formes multiples, que nos regards éblouis découvraient au pied du sapin de Noël ou dans le jardin à Pâques !

Souvenez-vous encore de ces violettes, coquelicots, berlingots et ces tranches de citron ou d’orange sucées en cachette comme des trésors défendus !

Bon, n’allez pas imaginer pour autant que la Confiserie thermale n’est présente que pour réveiller le passé de vos papilles. Les dirigeants actuels ont à cœur de la faire évoluer vers une recherche permanente de nouveauté ; mais ils ont aussi en charge un héritage : celui d’une très ancienne confiserie du bassin de Vichy, créée en 1887 par les frères Simonet, qui, par leurs pâtes de fruits, sucres d’orge et autres bonbons, avaient su gagner, dans les années 1930, les faveurs d’une clientèle thermale avide de compensations sucrées.

Cet âge d’or est malheureusement révolu ; le temps des adaptations et des réorientations s’est imposé. Si les saveurs d’antan et les bonbons dragéifiés figurent toujours en bonne place au catalogue, il en va de même de la pâte de fruits, qui fait l’objet d’une fabrication hautement artisanale, à partir de la pure pulpe du fruit et d’arômes désormais naturels et d’une autre fabrication plus industrielle. Parallèlement, d’autres plaisirs ont fait leur apparition, guidés par des nouvelles envies de consommation. Ainsi les produits chocolatés détrônent-ils progressivement le bonbon fourré. C’est le cas des macarons fourrés de pâte d’amandes et enrobés de chocolat blanc coloré naturellement, mais aussi de la Rose des sables, un produit propre à la maison, objet d’une marque déposée et dont la couverture de chocolat noir, lait ou blanc dévoile un intérieur feuilleté. Quant à l’inusable carreau de Vichy, à nouveau très en cour dans les milieux de la mode et de la décoration, il habille depuis peu une friandise de chocolat blanc, richement fourré de pâte d’amandes, de nougatine et de pulpe d’orange confite. À travers les années, la Confiserie thermale nous rappelle que le fruit, dans toute sa vérité, est ici un inconditionnel allié de la gourmandise.

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Plus d’infos CONFISERIE THERMALE 53, route de Paris 03301 Cusset Cedex Tél. : 04 70 31 68 66 www.confiseriethermale.com

Belle palette de douceurs, signĂŠe de la Confiserie Thermale.

L’orgueilleux château des Ducs de Bourbon continue de veiller sur la cité.

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Allier, les viandes, les volailles, les pâtés, le chocolat, les confiseries

Montluçon Cela relève du rituel absolu : chaque vendredi, d’un bout à l’autre de l’Auvergne, boulangers, pâtissiers et traiteurs de la région proposent à la dégustation le pâté aux pommes de terre, qui n’a plus de bourbonnais que le nom, puisque cette spécialité a réussi à s’imposer en terre auvergnate et vellave. Que l’on soit respectueux de la tradition chrétienne qui bannit tous repas à base de viande le vendredi ou que l’on n’ait pas le temps de cuire autre chose, voilà un plat susceptible de faire honneur aux meilleurs appétits.

Seulement voilà, le pâté bourbonnais, en s’éparpillant géographiquement, a perdu de son âme au fil du temps.

Ce qui fait hurler au scandale la très honorable confrérie du Pâté aux pommes de terre qui siège à Montmarault, tout près de Montluçon et qui s’est justement fixé pour objectif de défendre et valoriser cette recette bourbonnaise en même temps que d’autres produits de ce terroir, à commencer par le vignoble de Saint-Pourçain, qui vient d’entrer dans le club des AOC.

Car notre bon vieux pâté en a la tête qui tourne, tant il fait l’objet d’innombrables variantes au gré des fantaisies de ses créateurs.

Voici l’oignon et le persil qui font du forcing auprès des pommes de terre, mais aussi le thym et jusqu’aux herbes de Provence !

Dans d’autres cas, les tubercules doivent cohabiter avec des lardons (Auvergne oblige !), quand elles ne sont pas contraintes de se coucher sur un lit de poireaux ! Et la pâte dans tout cela ? Brisée à l’origine, elle est aujourd’hui feuilletée ; quant à la crème, elle se fait fluide et légère pour mieux détrôner son ancêtre, épaisse et crue, ennemie jurée de la minceur. Sacrilège que tout cela ! La préparation d’un vrai pâté bourbonnais obéit à des règles immuables qui font que l’enveloppe, en pâte brisée exclusivement, ne saurait admettre en son sein que des ingrédients en nombre restreint.

Nous voici donc devant une recette typique de la campagne bourbonnaise telle qu’elle apparaît à la veille de la Révolution française. C’est l’époque où Antoine Parmentier fait découvrir à la reine MarieAntoinette le précieux tubercule, cultivé à titre expérimental dans les jardins des Tuileries, en ayant soin de lui avoir offert au préalable un précieux bouquet de fleurs de pommes de terre. La patate devient la coqueluche des tables royales alors que, dans le même temps, la disette règne en France profonde, prélude à une mise à feu et à sang des esprits.

Dans le Bocage bourbonnais, quelque part entre Target et Voussac, non loin de Montmarault, les paysans du coin connaissent depuis fort longtemps la pomme de terre, dont ils nourrissent entre autres leurs cochons. Mais, interdits de pêche dans les étangs et contraints en tant que chrétiens de faire maigre le vendredi, ils imaginent transformer la tarte aux pommes de terre, un peu trop sèche, en un pâté permettant la cuisson du légume à l’étouffée et auquel sera incorporée après cuisson de la crème fraîche. Le « plat du pauvre » va ainsi entamer un époustouflant parcours jusqu’aujourd’hui, où on le trouve auprès de la plupart des professionnels des métiers de bouche. Dès le XIXe siècle, Montluçon, la grande cité industrielle des bords de Cher, va servir de tremplin commercial

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Le pâté aux pommes de terre, aux racines paysannes, est né à quelques encablures de Montluçon.

à ce plat, lequel va essaimer dans les provinces voisines au prix de quelques adaptations locales. Dans la Marche, les Creusois ont ainsi pris l’habitude d’introduire la crème avant cuisson, tandis que les Berrichons préparent plutôt un pâté de très faible épaisseur.

Toujours est-il que le code de fabrication de cette spécialité reste identique depuis des siècles : il passe par la préparation d’une pâte brisée la veille de la cuisson, réalisée à partir de beurre et de saindoux (à l’origine, seule cette matière grasse, dérivée du porc, était utilisée), par l’utilisation d’une pomme de terre ferme et non farineuse, adaptée au style de cuisson (variété bintje et dérivées) et enfin par ce qui fait la saveur du plat : la crème fraîche de ferme.

Trois ingrédients sont admis : sel et poivre pour rehausser le goût et un jaune d’œuf pour dorer le couvercle du pâté. Un couvercle que l’on aura pris soin de percer d’une cheminée par laquelle sera introduite la crème à l’aide d’une petite cuillère, qui circulera mieux si les rondelles de pommes de terre ont été au préalable disposées en rosace jusqu’à former un petit dôme au centre du pâté. À Montmarault, tout près de Montluçon, siège la confrérie du Pâté aux pommes de terre, dont le président, Didier Lindron, veille avec une extrême rigueur sur la préservation de la recette d’origine de ce plat désormais si répandu. Angélique et Caramel sont fiers d’être reçus par le président en personne dans les locaux de la maison d’accueil et du tourisme, en bordure d’autoroute, endroit stratégique s’il en est pour défendre haut et fort le renom de cette légende gastronomique. « Dites-moi, monsieur le président, comment fait-on pour être admis au sein de votre confrérie ?

- D’abord mon petit, tu es encore trop jeune pour être adoubé en tant que chevalier auprès de notre association. Plus tard, tu pourras demander à être intronisé, mais n’entre pas qui veut !

- Faut-il alors réussir un examen ?

- Nous n’en sommes pas là, mais tout prétendant doit prouver qu’il sait ou qu’il a su défendre notre identité gastronomique bourbonnaise. Car ce qui nous rassemble au sein de cette confrérie et constitue le fondement de notre mission est bien la défense et la promotion d’un plat ancestral devenu, parmi d’autres, un emblème de notre province historique du Bourbonnais. C’est en tout cas ce 47 –

qu’a souhaité notre grand maître, Bernard Moret, lorsqu’il eut, en 2004, l’idée de lancer cette confrérie. »

- Et pourquoi portez-vous un chapeau et une cape au cours de vos cérémonies officielles ?

Et Didier Lindron de relater, non sans fierté, les conditions dans lesquelles ce dernier s’était vu un jour remettre un ouvrage sur les plus prestigieuses confréries françaises dont l’auteur n’était autre que Bernard Tardif, le président fondateur de la célèbre Marmite d’or.

- De ce point de vue aussi, notre tenue restitue toute la tradition bourbonnaise. La cape bleue que nous arborons rappelle étroitement celle que l’on sortait autrefois pour se rendre à la messe du dimanche et qui s’avérait très utile lorsqu’il faisait froid ou qu’il pleuvait (en langage bourbonnais, on l’appelait la biaude) ; quant au chapeau plat porté par les hommes, c’était la coiffe des sorties officielles du dimanche tandis qu’en semaine, le chapeau bombé était de rigueur pour se rendre aux travaux des champs. À présent les enfants, vous ne pourrez jamais intégrer notre confrérie si vous n’avez pas goûté au moins une fois à notre spécialité. La meilleure adresse pour le déguster se trouve tout près d’ici, à la Ferme à Croutet. Ce sera votre première étape vers l’intronisation ; alors, bonne chance ! »

« La Marmite d’or est sans doute une des confréries gastronomiques les plus représentatives de France. Elle défend un véritable héritage national qui n’est autre que la cuisine traditionnelle française et les produits de qualité qui en font la réputation. Un jour, nous fûmes invités par Bernard Tardif lui-même pour assister à l’un des chapitres de la confrérie. C’est au cours de ces assemblées générales régulières que sont intronisés de nouveaux membres, parmi lesquels souvent des personnalités. Ce sont des moments rituels toujours suivis d’un plantureux repas, à la hauteur de l’événement. Il est ainsi devenu le parrain de notre association. » Depuis bientôt dix ans, la confrérie du Pâté aux pommes de terre bourbonnais s’active aux quatre coins de l’Auvergne et d’autres régions de France pour faire connaître et apprécier ce plat de résistance de la campagne bourbonnaise. Entre une présence assidue au très fréquenté concours annuel du pâté aux pommes de terre de Domérat, des interventions en maisons de retraite, des participations à des événements forts tels que la foire-exposition de Montluçon ou le Festival viticole et gourmand de Saint-Pourçain, la confrérie multiplie en maints endroits les cérémonies d’intronisation jusque dans les rangs du très sérieux IUT de Montluçon ou du Grand Hôtel d’Évaux-les-Bains. Nul doute que, par le biais de cette médiatisation, l’association entend aussi réaffirmer l’identité propre d’un territoire donné : le Bourbonnais. D’autant plus qu’en examinant d’un peu plus près ses objectifs, la défense du vignoble de Saint-Pourçain est également un de ses chevaux de bataille favoris. « Tout simplement parce que la dégustation d’un vrai pâté aux pommes de terre s’accompagnera toujours de la présence d’un autre fleuron du Bourbonnais : le vin de Saint-Pourçain ! s’enthousiasme Didier Lindron.

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Plus d’infos confrérie du pâté aux pommes de terre bourbonnais

Maison d’accueil et du tourisme 63390 Montmarault www.confrerie-bourbonnais.com

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Les confréries d’Auvergne >> L’intelligence du goût

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econnaissons-le d’emblée : les confréries françaises participent à leur niveau et de façon éloquente à la défense d’une des traditions parmi les plus représentatives de notre pays : celle du bien manger et du bien vivre. Un de ces socles les plus solides de la culture française, qui continue fort heureusement, au-delà de l’apparition de tendances nouvelles, à régir le mode de vie à la française.

S’il fallait en convaincre ceux qui en doutent ou, pire encore, ceux qui ignorent l’utilité de ces instances du goût, l’argument le plus persuasif serait à chercher dans la reconnaissance encore toute récente de la gastronomie française, au rang du patrimoine immatériel de l’humanité. Pour obtenir cette consécration délivrée par l’Unesco, les confréries, en tant qu’élément contributeur de cette identité nationale, n’ont pas ménagé leurs efforts.

La reconnaissance est là, désormais officielle et qu’il est permis d’apprécier à un double point de vue. D’abord vis-à-vis des hommes et des femmes qui, au-delà du cérémonial, de l’apparat et parfois même du mystère qui continue d’envelopper l’existence et le fonctionnement de ces groupements encore faussement perçus par le public, œuvrent au quotidien pour la sauvegarde d’un patrimoine national. Un patrimoine, mélange à la fois de différents terroirs, donc d’hommes et de produits à haute valeur de tradition et qui reste très fragile, car contesté en permanence par des habitudes de consommation faciles et redoutablement incrustées.

Mais, il faut aussi, à travers cette consécration internationale, appréhender la dimension culturelle des objectifs que se sont fixés les confréries françaises. Car, il est question, d’abord et avant tout, de se battre pour conserver le goût français, composé d’une multitude de produits issus de notre sol et du savoir-faire de celles et ceux qui le valorisent. Mais il est tout autant question de préserver l’attachement à un art de vivre où la table devient l’épicentre de rapprochements occasionnels ou réguliers entre participants. Précieux héritage en ces temps d’individualisme forcené !

L’Auvergne, terre de produits et de plats fortement identitaires, a su, avec le temps, fédérer de très nombreux adeptes du bien – 49 –

vivre, doublés d’ardents défenseurs des valeurs régionales. Depuis l’apparition de la plus ancienne confrérie, celle des Compagnons du bousset dans les années 1950, le réseau associatif s’est joliment structuré. Bon nombre des confréries auvergnates ont rejoint l’Union des confréries d’Auvergne, qui a succédé depuis 2002 à l’Association des confréries d’Auvergne. L’élite des produits auvergnats y est, à vrai dire, bien représentée. On y côtoie tout à la fois les ambassadeurs du vin d’Auvergne, du bon pain, des pommes, du fromage saint-nectaire, des champignons, du pâté aux pommes de terre bourbonnais… dont la vocation est loin de l’idée habituelle que l’on s’en fait. Car, au-delà du plaisir épicurien de se retrouver pour célébrer ces plaisirs de la table, les confréries auvergnates sont de plus en plus soucieuses d’éclairer le grand public sur l’intérêt de leurs missions.

Mission principale : ouvrir l’appétit du savoir Dans le Puy-de-Dôme, fortement irrigué par ce réseau, on vulgarise à tout-va l’image de la confrérie. Ainsi à Aubière, où la confrérie de l’Entenadou transforme les Journées du patrimoine en une vitrine d’information sur ses actions. Très engagée dans la sauvegarde du site des neuf cents caves d’Aubière, la confrérie arbore comme tenue d’apparat une robe lie-de-vin à parement jaune et vert évoquant la feuille de vigne et le cep. Son emblème reste ce petit entonnoir (l’entenadou) obstrué par une pomme de terre grâce auquel on goûtait le vin. Au cours de ce week-end de septembre très prisé du public, le terroir est à l’honneur sur le marché ou à travers diverses expositions. À Aubière, tradition viticole oblige, le public est invité à visiter les caves, prétexte à un casse-croûte à base de charcuterie et de vin, tandis que le concours d’omelette d’Aubière, à laquelle on rajoute traditionnellement du boudin, attire la foule.

Du côté de Bourg-Lastic, la confrérie des Ramasseurs et dégustateurs de champignons du Sioulet-Chavanon n’est pas en reste vis-à-vis du grand public. Chaque premier week-end d’octobre, la Fête des champignons bat son plein, avec sorties mycologiques commentées par des spécialistes et concours culinaires à base de champignons. Le dimanche voit se dérouler tout un cérémonial autour de la messe, du défilé en ville, du grand chapitre avec intronisation de nouveaux membres et de l’inévitable repas gastronomique où le champignon est roi.

On perçoit bien, à travers ces deux exemples, comment, en Auvergne, les confréries entendent jouer tout à la fois sur le goût – 50 –

et le savoir (surtout le faire savoir), inscrits dans la devise de l’Union des confréries d’Auvergne. Une philosophie qui prévaut tout autant dans les relations soigneusement entretenues avec les confréries d’autres régions françaises, souvent prétexte à des opérations de promotion sur la gastronomie auvergnate, comme en 2012 sur le territoire de la Sologne.

Longtemps replié sur un mode de fonctionnement trop confidentiel, le monde des confréries s’ouvre à une connaissance beaucoup plus large de sa principale raison d’être. L’Union auvergnate sera au cœur de ce challenge en 2014, puisqu’elle a été choisie par l’instance suprême, le Conseil français des confréries, pour accueillir en avril, à Clermont-Ferrand, le congrès national.