The Chef's Magazine ZOOM 4

The Chef's Magazine ZOOM

The Chef's Magazine ZOOM Chef Montaser Masoud Culinary Training and Development Center

Basic Cooking Methods and Techniques You Need to Master Basic Cooking Methods and Techniques / One of the first steps in learning how to cook is learning the proper cooking methods and techniques including the various ways to cook. There are many to learn, and they each cooking method has their advantages and disadvantages. You’ll begin to notice a trend when it comes to applying cooking methods to various food items. There are some methods that are basic, and some that are advanced cooking techniques

‫طرق وتقنيات الطبخ ا ألساس ية‬ ‫ هناك الكثري‬. ‫من أأوىل خطوات تعمل كيفية الطهي تعمل طرق وتقنيات الطهي املناس بة مبا يف ذكل الطرق اخملتلفة للطهي‬ ‫ ستبد أأ يف مالحظة الاجتاه عندما يتعلق الأمر بتطبيق طرق الطهي عىل‬.‫ وللك طريقة طهي مزاايها ووعيوهبا‬، ‫لنتعلمه‬ ‫ وبعضها تقنيات طهي‬، ‫ هناك بعض الطرق الأساس ية‬.‫خمتلف املواد الغذائية‬ Cculinary Development chefs Chef.montaser@gmail.com

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

‫امتالك شغف الطهي‬

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

‫‪The Chef's Magazine ZOOM‬‬

‫نسرين‪-‬عوض‪ /117411740103576-‬حبيت أشارككم حكايتي مع الطهي والمطبخ منذ البداية‪https://www.facebook.com/Nesreen-Awad‬‬

‫الشغف‪/‬‬ ‫حياتي مقسمة الى مراحل تبدأ بالمرحلة األولى في عمر ‪٩‬سنوات وبداية وقوفي بجوار جدتي بالمطبخ‬ ‫ورؤيتها وهي تهتم بأدق التفاصيل إلنتاج حالة من البهجة والمتعة ترتبط بإجتماعنا حول ما يخرج من‬ ‫المطبخ‪.‬‬ ‫المرحلة الثانية وهي دخولي المطبخ بسن صغيرة وإعداد وجبات معقولة بقدر سني ولكنها كانت‬ ‫ناجحة إلي حد ما‪.‬وشغفي بحصص التدبير المنزلي التي اختفت من مدارسنا اآلن ورجوعي للبيت‬ ‫وتطبيق الوصفات المأخوذة في الحصة‬ ‫المرحلة الثالثة وهي مطبخي الخاص بعد الزواج وبداية رحلة الشغف الذي لم أعد قادرة علي مقاومته‬ ‫هذا الشغف الذي هو سبيلي الوحيد للتعلم المستمر والبحث الدائم في كل ما يخص الطبخ و المطبخ‬ ‫وهو ماسيدفعني للتطوير المستمر من مستواي في إدراك المكونات والعناصر المختلفة حول العالم‬ ‫وهو ما سوف يساعدني على االستعداد التام والمستمر لإلبداع والبحث عن اإلختالف وتحسين جودة‬ ‫عملي وبدونه سأتحول لمجرد آلة ‪ .‬وكنت وما زلت متيقنة أن الطبخ فن خاص كالموسيقي يتطلب مني‬ ‫قدر من اإلبداع وانفراد والعاطفة واإلحساس و اإلصرار علي صنع طبق مثير‬ ‫ومؤمنة دائما انك إن لم تمتلك الشغف في هذا الفن وهو فن الطهي فإنك إما تضيع وقتك ومجهودك‬ ‫ومالك وسينتهي بك األمر أن تكون أضحوكة ومادة للسخرية في هذا الوسط الفني وبين متذوقيه من‬ ‫الجمهور والنقاد‪.‬ومن المسلم به أن التفوق والتميز في مجال ما يستلزم الدراسة األكاديمية وتلك هي‬ ‫القاعدة العامة لكل المجاالت فما بالكم بمن كانت دراسته بعيدة تماما عن مجال الطهي ‪.‬فكنت ادرس‬ ‫القانون ولكن شغفي كان الطهي وممارسته ومن هنا بدأت رحلتي وكانت بداية الطريق‪.‬‬

‫محفز‬

‫وملهم‪/‬‬

‫أما أن تكتشف موهبتك بنفسك وتصقلها وتنميها دون مساعدة أو االعتماد علي تمويل أو رعاية‬ ‫خارجية أو حتى دراسة أكاديمية فهذا هو الطريق األصعب ‪.‬وهذا هو الطريق الذي سلكته‪.‬‬ ‫بدأت أمارس موهبتي والقت استحسان وإعجاب كل المحيطين مما شجعني علي االستمرار وفتح أمامي‬ ‫المجال الكتشاف موهبتي واتخذت لنفسي غاية وهي مساعدة آخرين وخاصة الشابات المقبالت على‬ ‫الزواج أو كل من يحتاج معلومات خاصة بالطهي والمطبخ عموما ‪.‬وشعرت أني جمعت بين نبل الغاية‬ ‫وروعة الوسيلة‪.‬وكل هذا دون دراسة أكاديمية فقط بعض القراءات والبحث الذاتي والتطوير الذاتي في‬ ‫مجال الطهي والتشجيع والتحفيز الذي ال يقدر بثمن من زوجي الذي كان له كل الفضل في تشجيعي‬ ‫دائما والوقوف بجانبي في أحلك األوقات في بداية الطريق والتي غالبآ‬ ‫ماتكون في هذا المجال الصعب لدرجة أوصلتني في مرحلة ما للرغبة في التوقف وعدم المواصلة لوال‬ ‫زوجي وتشجيعه ودعمه لي فكان هو محفزي وملهمي‪.‬‬ ‫ثم طورت من نفسي بأخذ كورسات في فنون الطهي وعدة دراسات خاصة بالمجال والبحث في االنترنت‬ ‫عن كل معلومة جديدة وقراءة كتب الطهي وأبحاث لطهاة عالميين‪.‬وكل مايخص المطابخ العالمية‬ ‫وبدأت أيضا ً البحث في تاريخ االكالت وتاريخ الشعوب في الطهي‬ ‫ثم بدأت المرحلة التالية وهي العمل باإلعالم وبدأت بتشجيع أحد الشيفات العاملين بمجال االعالم لي‬ ‫علي الظهور اإلعالمي وأخذ دورات في التقديم التليفزيوني وبالفعل تم وحصلت أيضا علي كورسات‬ ‫في التقديم االذاعي والتلفزيوني حتي أصبح لي برنامج إذاعي عن تاريخ‪.‬‬

‫‪Culinary Development‬‬

‫‪The Chef's Magazine ZOOM‬‬

‫مده التحضير ‪ ١٥‬دقيقه‬ ‫مدة الطهي ‪ ١٥‬دقيقه‬ ‫المقادير‬ ‫جرام باستا فيتوتشينى ‪١٥٠‬‬ ‫عدد واحد استاكوزامقسوم على نصفين كما بالشكل‬ ‫جرام فلفل الوان مربعات صغير ‪١٠٠‬‬ ‫‪١‬طماطم مقطع مربعات صغير‬ ‫افص توم‬ ‫كوب كريمه طهى زيت زيتون ملح فلفل شطه بودر‬ ‫نصف كوب صلصه طماطم بقدونس مفروم‬

‫●‬

‫●‬

‫●‬

‫مقدمة من الشيف سامح الشيخ‬

‫طريقه التحضير‬ ‫دقائق‬ ‫خمس ●‬ ‫يتم سلق الباستا الفيتوتشينى فى وعاء به ماء يغلى عليه ملعقه طعام من الملح لمده● ●‬ ‫فى مقاله على النار يوضع زيت زيتون ثم يضاف فص الثوم حت تخرج عصاره التوم ويصبح لونه ذهبي يرفع الثوم ثم‬ ‫يوضع‬ ‫االستشى مقسوم نصفين ويغطى حتى يصبح اللون احمر زاهى ثم يضاف الفلفل األلوان ثم يوضع الطماطم ويقلب جيدا‬ ‫حتى تندمج كل المكونات مع بعض ثم يضاف صلصه طماطم وبعد يتم اضافه كريمه الطهى ويغطى على نار هادئة لمده‬ ‫خمس دقايق حتى ينضج االستاكوزا‬ ‫او االستشى ثم يتبل ملح فلفل شطه على حسب الرغبه ثم يضاف الباستا الفوتيتشي ويقلب جيدا حتى يندمج الصوص‬ ‫على الباستا جيدا فى طبق التقديم تلف الباستا الفوتيتشي األول ثم يوضع نصف االستشى على الباستا ثم يرش عليها‬ ‫البقدونس المفرو سم الوصفه فيتوتشينى االستشى‬

‫‪Culinary Development‬‬

The Chef's Magazine ZOOM

Recipes from Chef Ahmed Hossam Zakaria

Damietta duck How to prepareIn his bowl on fireWe put ghee, then onion, colored pepper and nutsThe problem, the spices, and thank you on the fire for five minutes Or 7 We bring the ducks and they are washed well and take the filling, then stuff the ducks and tie them well And put it in a tray and put it in an ovenAt a temperature of 170 for a period of an hour but a quarter, then we uncover the cover and leave the ducks for 5 minutes at a water temperature

Culinary Development

‫‪The Chef's Magazine ZOOM‬‬ ‫م‬

‫العصيدة وهي عبارة عن ماء مغلي ــملح ــ دقيق ويترك حتي تبرد‬ ‫الخميره هي عبارة عن ماء دافئ ـ خميره فورية ـ دقيق تعجن وتترك للتخمير وتغطي في مكان دافئ‬ ‫توضع العصيدة والخميرة مع دقيق للعجن وتعجن حتي تصبح العجينه طرية‬ ‫وتقطع علي شي دائري عليه راده مع طبة العجين بايدي طبه بسيطه حتي يصبح العيش علي شكل دائري‬ ‫وتترك في الشمس حتي تخمر ثم بعد ذلك توضع في الفرن‬

‫‪Culinary Development‬‬

The Chef's Magazine ZOOM

INGRÉDIENTS: ‫طماطم معجون‬/‫طماطم‬/‫كرافص‬/‫معدنوس‬/ ‫قزبور‬ ‫حمص‬/‫عدس‬/‫شعرية‬/‫ضامة البنة كنور السمنة‬ ‫حرقوم بلدي‬/‫تحمرة‬/‫ابزار‬/‫ملح‬/‫بصل‬/‫ماء‬/‫دقيق‬ PRÉPARATION: ‫كوب من‬3‫في طنجرة الضغظ يضع العدس والحمص والقزبور والمعدنوس والثوابل و‬ ‫دقيقة ثم نظيف الماء‬15 ‫ماء وطماطم محكوك وبصلة محكوكة فوق النار لمدة تقريبا‬ ‫ دقيق ونظيف الشعرية وطماطم المعجون وضامة‬5 ‫الكافي الذي نريده حسب كمية‬ ‫ في وعاء اخر نضع الدقيق ونخلط معه كوب من الماء نخلط‬.‫البنة نحرك شوي شوي‬ ‫ دقائق فوق النار بعدها تكون الحريرة جاهزة‬10 ‫ثم نطيفه مع التحريك من ثم يترك‬ COMMENTAIRES: ‫بالنسبة للشعرية نتركها حت اآلخر النها سهلة الظبخ‬. ‫بالنسبة للحمص من االفضل يوضع في ماء قبل االستعمال ويترك مع الماء ليلة كاملة‬

INGRÉDIENTS:

●

●

● Caspour / Maadenus / Céleri / Tomate / Pâte de tomate

Obésité de Labneh Knorr / vermicelles / lentilles / pois chiches Farine / eau / oignon / sel / graine / tahmara / Harqum baladi PRÉPARATION: Dans un autocuiseur, mettez les lentilles, les pois chiches, la coriandre, le métal, les épices, 3 tasses d'eau, les tomates écrasées et un oignon écrasé sur la cuisinière pendant environ 15 minutes, puis nettoyez l'eau suffisante que nous voulons en fonction de la quantité de 5 farine et nettoyez les nouilles, la pâte de tomate et le labneh.

Nous remuons le gril. Dans un autre bol, mettez la farine et mélangez avec une tasse d'eau, mélangez puis ramollissez-la en remuant, puis laissez 10 minutes sur le feu, après quoi la calorie est prête COMMENTAIRES: Quant aux nouilles, on la laisse jusqu'à l'autre car elle est facile à cuisiner.

Quant aux pois chiches, il vaut mieux le mettre dans l'eau avant utilisation et le laisser avec de l'eau pendant toute une nuit

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Chef Wafaa Hassanein

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

‫‪The Chef's Magazine ZOOM‬‬ ‫تقنية الطبخ ‪ -‬القلي‬ ‫تستخدم الدهون للقلي مثل الزبدة وزيت ‪.‬في الحالة األخيرة ‪ ،‬تتحدث عن القلي السريع أو الووك ‪.‬يمكن خبز الخضار بطرق مختلفة‪ :‬في المقالة أو في الفرن أو في المقالة‬ ‫من حيث المبدأ ‪ ،‬يكون هذا ‪.‬ميزة المقالة هي أنه يمكنك تسخين الخضار بسرعة كبيرة وعلى درجة حرارة عالية دون أن تفقد المقرمش ‪.‬الزيتون وأنواع أخرى من الزيت‬ ‫قبل القلي السريع ‪ ،‬يجب أوالً تقطيع الخضار إلى قطع ‪.‬ممكنًا أيضًا باستخدام المقالة ‪ ،‬ولكن من الصعب تقليبها ‪ ،‬باستثناء األحواض العميقة ذات الحافة المرتفعة المرتفعة‬ ‫كل شيء ‪.‬يمكنك تلوين الخضروات عن طريق خبزها لفترة ثم معالجتها مرة أخرى ‪.‬الخبز ليس مثل التلوين ‪.‬صغيرة ‪ ،‬بحيث تغلق بسرعة وتحافظ على نكهتها وعصيرها‬ ‫بالمناسبة ‪ ،‬يغير التلوين أيضًا المذاق‪ :‬يحصل الجزر على مذاق أكثر حالوة قليالً ‪. ،‬وسواء كنت تخبز الخضار نيئة أو بعد طهيها فقط ‪.‬يعتمد على المدة التي تريد خبزها‬ ‫‪.‬والبصل طعم حلوى نموذجي ‪ ،‬بحيث يعطي المزيد من النكهة لألطباق التي يضاف إليها‬ ‫تقنية الطبخ ‪ -‬مرق‬ ‫مع مرق الخضار محلي الصنع ‪ ،‬لديك قاعدة ممتازة للشوربات والصلصات والريزوتو واألطباق لماذا تستخدم مكعب مخزون بينما يمكنك صنع مخزون لذيذ بنفسك؟‬ ‫الخضروات األساسية للمرق هي الكراث ‪ ،‬والجزر ‪ ،‬والكرفس ‪ ،‬والبصل ‪ ،‬أو أي نوع من الخضروات في المنزل ‪. ،‬األخرى ‪ ،‬أو لكوب لطيف من المرق الدافئ المقوي‬ ‫أمرا مثاليًا لمعالجة بقايا الخضروات النيئة ‪.‬وباقة من األعشاب مع الزعتر ‪ ،‬ورق الغار ‪ ،‬والبقدونس‬ ‫يمكنك أيضًا أن تجعل األمر سهالً على ‪.‬يعد صنع مخزونك الخاص ً‬ ‫قم ‪.‬نقطع الخضار إلى قطع ‪ ،‬ونقلبها برفق في بعض الدهون دون أن تتغيّر لونها ‪.‬التحضير بسيط للغاية ‪.‬نفسك عن طريق شراء أكياس من حساء الخضار المقطعة مسبقًا‬ ‫قدرا بكمية كبيرة من الماء ‪ ،‬أضيفي الخضار واتركيها حتى الغليان ‪. ،‬بإزالته بالنبيذ األبيض إذا لزم األمر‬ ‫ثم خففي الحرارة واتركيها على نار هادئة لمدة املئي ً‬ ‫قم بتتبيلها أكثر واتركها ‪.‬قم بتصفية الخضار ‪.‬تتطلب بعض الوصفات وقت طهي أقصر ‪ ،‬لكن يجب أن تمنح مخزونًا متسعًا من الوقت للحصول على النكهة الكافية ‪.‬ساعة‬ ‫عندما ‪.‬بهذه الطريقة يكون لديك دائ ًما أساس لذيذ للطبق التالي ‪.‬من المفيد عمل كمية كبيرة من المرق واالحتفاظ ببعضها في أواني أو أكواب أو حاويات في الفريزر ‪.‬تبرد‬ ‫قم بتتبيلها أكثر ‪.‬ال تتخلص منها ‪ ،‬ولكن احتفظ بها الستخدامها الحقًا عند تقوية الصلصة أو الحساء أو غيرهما ‪.‬يتم طهي الخضار أو سلقها ‪ ،‬يتم ترك مخزون أيضًا‬ ‫بهذه الطريقة يكون لديك دائ ًما أساس لذيذ للطبق ‪.‬من المفيد عمل كمية كبيرة من المرق واالحتفاظ ببعضها في أواني أو أكواب أو حاويات في الفريزر ‪.‬واتركها تبرد‬ ‫قم بتتبيلها ‪.‬ال تتخلص منها ‪ ،‬ولكن احتفظ بها الستخدامها الحقًا عند تقوية الصلصة أو الحساء أو غيرهما ‪.‬عندما يتم طهي الخضار أو سلقها ‪ ،‬يتم ترك مخزون أيضًا ‪.‬التالي‬ ‫بهذه الطريقة يكون لديك دائ ًما أساس لذيذ للطبق ‪.‬من المفيد عمل كمية كبيرة من المرق واالحتفاظ ببعضها في أواني أو أكواب أو حاويات في الفريزر ‪.‬أكثر واتركها تبرد‬ ‫‪.‬ال تتخلص منها ‪ ،‬ولكن احتفظ بها الستخدامها الحقًا عند تقوية الصلصة أو الحساء أو غيرهما ‪.‬عندما يتم طهي الخضار أو سلقها ‪ ،‬يتم ترك مخزون أيضًا ‪.‬التالي‬ ‫تقنية الطبخ – كارباتشيو‬ ‫جميع أنواع ‪.‬ال يمكن االستغناء عن قطاعة رفيعة أو قطاعة مطبخ أو سكين حاد لتقطيع الخضار إلى شرائح فائقة النعومة ‪.‬كارباتشيو طريقة أصلية وسهلة لتقديم الخضار‬ ‫الخضروات تصلح للكرباتشيو ‪ ،‬مثل الباذنجان ‪ ،‬والبنجر ‪ ،‬والكرفس ‪ ،‬والفطر ‪ ،‬والكوسا ‪ ،‬والخيار ‪ ،‬والفجل ‪ ،‬والفجل ‪ ،‬وبراعم بروكسل ‪ ،‬والطماطم ‪ ،‬والشمر ‪،‬‬ ‫يجب أوالً طهي الخضار الصلبة بالكامل ‪ ،‬حتى ‪.‬طعمها أفضل عندما تكون نيئة ‪.‬يمكن عمو ًما تقديم الخضراوات الطرية نيئة مثل كارباتشيو ‪.‬والجزر وأكثر من ذلك بكثير‬ ‫الخضروات الجذرية مثل الفجل ‪.‬يمكن تقطيع الخضار مثل الباذنجان والكوسا إلى شرائح ثم شويها حتى ال تنضج فحسب ‪ ،‬بل تفتح نكهتها أيضًا ‪.‬تحصل على لقمة طرية‬ ‫يمكنك أيضًا أن تنهيها مثل كارباتشيو اللحم ‪.‬ثم نقطعها إلى شرائح ‪.‬بعد الطهي ‪ ،‬اتركها تجف وتجف جيدًا ‪.‬يمكنك أيضًا تتبيل الفجل والشمندر بخل جيد والفجل األسود‬ ‫الكالسيكي‪ :‬با لخل البلسمي أو الخل ‪ ،‬مع الجرجير أو سلطة (األعشاب) ‪ ،‬مع الصنوبر وجبن البارميزان‬ ‫تقنية الطبخ ‪ -‬التجفيف (التجفيف بالرق والتجميد)‬ ‫يزيل التجفيف الماء من الطعام ويزيل خطر نمو البكتيريا ‪.‬إنها واحدة من أقدم تقنيات حفظ الطعام ‪.‬تجفيف الخضار ليس من األساليب المستخدمة بكثرة في المطبخ المنزلي‬ ‫مجرد التفكير في الطماطم المجففة ‪ ،‬التي طعمها ومع ذلك ‪ ،‬يمكن للخضروات المجففة أن تحقق نكهة إضافية ‪.‬لم يعد هذا ضروريًا مع تقنيات التخزين الحديثة ‪.‬والفطريات‬ ‫يمكن تجفيف ‪.‬من عيوبها أن بنية ولون ورائحة الخضار غالبًا ما تتغير بشكل غير موات ‪ ،‬ولكن هذا ليس له تأثير يذكر على الجودة ‪.‬أكثر حالوة وحالوة من الطازجة‬ ‫نقطع الخضار ‪.‬من حيث المبدأ ‪ ،‬يمكنك تجفيف جميع الخضروات التي تحتوي على رطوبة كافية ‪ ،‬باستثناء الخضار الورقية ‪.‬الخضار في الفرن أو في آلة تجفيف خاصة‬ ‫يتم التجفيف عند درجة ‪.‬يرش بعض الملح واألعشاب على الوجه ويضعها في الفرن أو المجفف إلى شرائح أو شرائح أو حلقات أو شرائح ‪ ،‬ونضعها في صينية خبز ‪،‬‬ ‫حرارة منخفضة تتراوح بين ‪ 50‬و ‪ 80‬درجة مئوية ويستغرق ما بين ‪ 1.5‬إلى ‪ 24‬ساعة ‪ ،‬حسب نوع الخضار وكمية الرطوبة التي تحتوي عليها ونوع مجفف الطعام‬ ‫يمكنك أيضًا تجفيف نصف خضروات مثل ‪.‬يمكنك العثور على متوسط درجات حرارة التجفيف وأوقات التجفيف على مواقع الويب المختلفة ‪.‬ودرجة حرارة التجفيف‬ ‫ً‬ ‫تركيزا ‪.‬ثم يصبح وقت التجفيف أقصر بكثير ‪.‬الطماطم‬ ‫تكون مدة صالحيتها أقصر مما كانت عليه عندما ‪.‬قد ال تكون الطماطم جافة تما ًما بعد ‪ ،‬لكن لها بالفعل نكهة أكثر‬ ‫أو احتفظ بها في مرطبان بها زيت ‪.‬اترك الخضار المجففة تبرد على الفور واحتفظ بها في صندوق مغلق بإحكام حتى ال تتمكن من امتصاص الرطوبة ‪.‬تجف تما ًما‬ ‫ثم يتم تقليل الضغط في ‪.‬يتم تجميد الطعام أوالً في درجة حرارة منخفضة للغاية ‪ ،‬بين ‪ 30-‬و ‪ 80-‬درجة مئوية ‪.‬تقنية التجفيف المتقدمة جدًا هي التجفيف بالتجميد ‪().‬عشبي‬ ‫بهذه الطريقة ‪ ،‬يتم ‪.‬ثم ‪ ،‬اعتمادًا على الضغط ونوع المنتج ‪ ،‬تزداد درجة الحرارة في المجمد ببطء ويتحول الجليد تدريجيًا إلى بخار ماء ‪.‬الفريزر ‪ ،‬مما ينتج عنه فراغ‬ ‫الميزة هي أنها تشغل مساحة ووزن أقل ‪.‬والنتيجة هي منتج جاف تم تقليل حجمه ووزنه ‪ ،‬ولكنه ال يزال يحتفظ بشكله والفيتامينات والنكهة ‪.‬استخراج كل الماء من المنتج‬ ‫القهوة الفورية هي مثال محدد حيث تم ‪.‬تستخدم هذه التقنية بشكل أساسي مع بعض خلطات الحساء والتوابل ومع بعض الفواكه ‪.‬ولها عمر افتراضي طويل بشكل خاص‬ ‫ثم ‪ ،‬اعتمادًا على الضغط ونوع المنتج ‪ ،‬تزداد درجة الحرارة في المجمد ببطء ‪.‬ثم يتم تقليل الضغط في الفريزر ‪ ،‬مما ينتج عنه فراغ ‪.‬مجمدة ‪.‬استخدام التجفيف بالتجميد‬ ‫والنتيجة هي منتج جاف تم تقليل حجمه ووزنه ‪ ،‬ولكنه ال يزال يحتفظ بشكله ‪.‬بهذه الطريقة ‪ ،‬يتم استخراج كل الماء من المنتج ‪.‬ويتحول الجليد تدريجيًا إلى بخار ماء‬ ‫تستخدم هذه التقنية بشكل أساسي مع بعض خلطات الحساء والتوابل ‪.‬الميزة هي أنها تشغل مساحة ووزن أقل ولها عمر افتراضي طويل بشكل خاص ‪.‬والفيتامينات والنكهة‬ ‫ثم ‪ ،‬اعتمادًا على ‪.‬ثم يتم تقليل الضغط في الفريزر ‪ ،‬مما ينتج عنه فراغ ‪.‬مجمدة ‪.‬القهوة الفورية هي مثال محدد حيث تم استخدام التجفيف بالتجميد ‪.‬ومع بعض الفواكه‬ ‫والنتيجة هي منتج ‪.‬بهذه الطريقة ‪ ،‬يتم استخراج كل الماء من المنتج ‪.‬الضغط ونوع المنتج ‪ ،‬تزداد درجة الحرارة في المجمد ببطء ويتحول الجليد تدريجيًا إلى بخار ماء‬

‫‪Culinary Development‬‬

‫‪The Chef's Magazine ZOOM‬‬ ‫تستخدم ‪.‬الميزة هي أنها تشغل مساحة ووزن أقل ولها عمر افتراضي طويل بشكل خاص ‪.‬جاف تم تقليل حجمه ووزنه ‪ ،‬ولكنه ال يزال يحتفظ بشكله والفيتامينات والنكهة‬ ‫اعتمادًا على الضغط ‪.‬القهوة الفورية هي مثال محدد حيث تم استخدام التجفيف بالتجميد ‪.‬هذه التقنية بشكل أساسي مع بعض خلطات الحساء والتوابل ومع بعض الفواكه‬ ‫والنتيجة هي منتج جاف تم تقليل حجمه ووزنه ‪ ،‬ولكنه ال ‪.‬بهذه الطريقة ‪ ،‬يتم استخراج كل الماء من المنتج ‪.‬ونوع المنتج ‪ ،‬يزداد ببطء ويتحول الجليد تدريجيا ً إلى بخار ماء‬ ‫تستخدم هذه التقنية بشكل أساسي مع بعض ‪.‬المي زة هي أنها تشغل مساحة ووزن أقل ولها عمر افتراضي طويل بشكل خاص ‪.‬يزال يحتفظ بشكله والفيتامينات والنكهة‬ ‫اعتمادًا على الضغط ونوع المنتج ‪ ،‬يزداد ببطء ويتحول ‪.‬القهوة الفورية هي مثال محدد حيث تم استخدام التجفيف بالتجميد ‪.‬خلطات الحساء والتوابل ومع بعض الفواكه‬ ‫والنتيجة هي منتج جاف تم تقليل حجمه ووزنه ‪ ،‬ولكنه ال يزال يحتفظ بشكله والفيتامينات ‪.‬بهذه الطريقة ‪ ،‬يتم استخراج كل الماء من المنتج ‪.‬الجليد تدريجيا ً إلى بخار ماء‬ ‫تستخدم هذه التقنية بشكل أساسي مع بعض خلطات الحساء والتوابل ومع بعض ‪.‬الميزة هي أنها تشغل مساحة ووزن أقل ولها عمر افتراضي طويل بشكل خاص ‪.‬والنكهة‬ ‫الميزة هي أنها ‪.‬الميزة هي أنها تشغل مساحة ووزن أقل ولها عمر افتراضي طويل بشكل خاص ‪.‬القهوة الفورية هي مثال محدد حيث تم استخدام التجفيف بالتجميد ‪.‬الفواكه‬ ‫تستخدم هذه ‪.‬تستخدم هذه التقنية بشكل أساسي مع بعض خلطات الحساء والتوابل ومع بعض الفواكه ‪.‬تشغل مساحة ووزن أقل ولها عمر افتراضي طويل بشكل خاص‬ ‫القهوة الفورية هي مثال ‪.‬القهوة الفورية هي مثال محدد حيث تم استخدام التجفيف بالتجميد ‪.‬التقنية بشكل أساسي مع بعض خلطات الحساء والتوابل ومع بعض الفواكه‬ ‫‪.‬محدد حيث تم استخدام التجفيف بالتجميد‬ ‫تقنية الطبخ ‪ -‬التخمير‬ ‫في األوقات التي لم تكن فيها ثالجات ‪ ،‬كان الجميع تقريبًا يخمرون خضرواتهم لالحتفاظ بها لفترة أطول‪ .‬التخمير هو نوع من التخمير‪ .‬مخلل الملفوف هو أفضل مثال‬ ‫معروف‪ .‬يوضع الملفوف األبيض المبشور في إناء ويغطى بالملح واللبن أو سائل الزبا دي‪ .‬يوقف الملح نمو البكتيريا غير المرغوب فيها ‪ ،‬وتحول بكتيريا حمض الالكتيك‬ ‫السكريات الموجودة بشكل طبيعي في الملفوف إلى أحماض الكتيك وتضمن أيضًا بقائها العصير‪ .‬التخمير له مزايا عديدة‪ .‬تخمر حمض الالكتيك له تأثير لطيف على‬ ‫الخضار ‪ ،‬ويزيد من مذاقها ‪ ،‬ويجعلها أك ثر قابلية للهضم وأكثر إثارة لالهتمام من الناحية التغذوية ‪ ،‬ألنه يتم إضافة المزيد من األحماض األمينية والفيتامينات والمعادن من‬ ‫خالل التخمر‪ .‬كما تفيد الجراثيم المعوية‪ .‬باإلضافة إلى أن الخضار تظل مقرمشة وتحافظ على شكلها ‪ ،‬حتى تظل معروفة‪ .‬هذا ما يفسر سبب ارتفاع التخمير مرة أخرى‪.‬‬ ‫كثيرا عن طرق التخمير التقليدية لدينا‪ :‬تُقطع الخضار إلى قطع‬ ‫الكيمتشي هي إحدى تقنيات التخمير التي جاءت من الشرق ‪ ،‬وتحديدا ً من كوريا‪ .‬ال يختلف التحضير ً‬ ‫وتوضع في وعاء كبير أو وعاء‪ .‬ثم يخلطون بالملح ‪ ،‬ويُسكب فوقهم بالماء وسائل الزبادي المصفى (‪ 10‬سنتيترات من الزبادي السائل إلى ‪ 10‬لترات من الماء) حتى تُغطى‬ ‫الخضروات بالكامل‪ .‬يُغطى الوعاء أو البرطمان بغالف بالستيكي ويترك في درجة حرارة الغرفة طوال الليل حتى يبدأ التخمير‪ .‬عندما يبدأ البالستيك في االنتفاخ ‪ ،‬حان‬ ‫الوقت‪ .‬يذهب الوعاء اآلن مع الغطاء في ا لثالجة للسماح للتخمير بالقيام بعمله‪ .‬يؤدي ذلك إلى إبطاء عملية التخمير ويمكنك االحتفاظ بالخضروات ألشهر‪ .‬إلضافة المزيد‬ ‫من النكهة ‪ ،‬بعد الليلة األولى من التخمير ‪ ،‬أضيفي التوابل مثل الزنجبيل أو البصل األخضر أو فصوص الثوم ‪ ،‬أو خليط شرقي من السمك والفلفل الحار وصلصة الصويا‪.‬‬ ‫تذوق الخضار المخمرة بانتظام‪ .‬عندما تعتقد أنها ذات مذاق جيد ‪ ،‬فهي جاهزة لألكل‪ .‬إذا كنت تريد نتائج سريعة ‪ ،‬اترك القدر في درجة حرارة الغرفة‪ .‬بعد حوالي ثالثة أيام‬ ‫‪ ،‬يكون للخضروات طعم تخمير خفيف بالفعل‬ ‫تقنية الطبخ ‪ -‬االستحالب‬ ‫‪ ،‬يتم خلط صلصة نباتية بزيت ‪ Légumaise‬في حالة ‪.‬االستحالب هو خلط الد هون بالماء عن طريق السماح لكريات الدهون بأن تصبح صغيرة جدًا بحيث تتوزع نفسها‬ ‫هو مستحلب نباتي طازج يعتمد على صلصة الخضار مع ‪ ،. Légumaise ٪15‬وهو بديل صحي ولذيذ للمايونيز ‪ Frank Fol‬هو اختراع ®‪. Légumaise‬بذور اللفت‬ ‫التسعة ‪ Légumaises‬إن ‪. .‬على كيلوغرام واحد على األقل من الخضار النيئة الطازجة ‪ Légumaise‬يحتوي كيلوغرام واحد من ‪.‬من زيت بذور اللفت كحد أقصى‬ ‫‪ Perigord‬هي ‪ Légumaise‬أشهر ‪.‬المختلفة جاهزة لالستخدام ويمكن معالجتها باردة وساخنة‬ ‫إنه منتج طبيعي ‪ ٪100‬ال يحتوي على مواد حافظة أو ملونات أو محسنات نكهة ومع ذلك يمكن حفظه في الثالجة لمدة ستين يو ًما‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬الفواكه والقلي العميق‬ ‫عندما يتعلق األمر بالفاكهة والقلي العميق ‪ ،‬فإننا نفكر في المقام األول في البطاطس المقلية ‪ ،‬وهي منتج مميز للمطبخ البلجيكي‪ .‬والبطاطا ملك محضرات الخضار المقلية‪.‬‬ ‫لكن الخضروات األخرى مناسبة أيضًا للقلي العميق‪ .‬يمكن أيضًا قلي الخضار مثل الخرشوف القدس والبنجر والكسافا والكوسا واللفت والجزر األبيض والبطاطا الحلوة‬ ‫والبطاطا النيئة‪ .‬من حيث المبدأ ‪ ،‬من الممكن مع أي خضروات تحتوي على الكثير من النشا‪ .‬قطعها إلى أعواد مثل رقائق أو إلى شرائح‪ .‬عليك أوالً سلق الخضار اللينة ثم‬ ‫تعبئتها بالخليط أو أي منتج آخر (انظر الخبز ‪ ،‬التمبورا)‪ .‬تما ًما مثلما تصنع رقائق البطاطس ‪ ،‬يمكنك أيضًا صنع رقائق من الخضروات الصلبة مثل خرشوف القدس ‪،‬‬ ‫‪.‬والكرفس ‪ ،‬والصلصة ‪ ،‬والشمندر ‪ ،‬والجزر ‪ ،‬والكوسة‪ .‬نقطعها إلى شرائح رفيعة باستخدام قطاعة المطبخ أو الماندولين ونقليها‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬جيلي‬ ‫يمكنك صنع الهالم من عصير الخضار ‪ ،‬ومرق الخضار ‪ ،‬وحساء الخضار ‪ ،‬والمايونيز النباتي وحتى معجون الخضار ‪ ،‬أو "الحامض" كما يطلق عليه من الناحية‬ ‫يمكن أن يكون هذا الهالم النباتي بمثابة قاعدة ‪.‬لهذا الغرض ‪ ،‬يجب خلط المنتج األساسي مع عامل التبلور النباتي ‪ ،‬مثل أجار أجار ‪ ،‬للسماح له باالستقرار أكثر ‪.‬الفنية‬ ‫لطيور نباتية ‪ ،‬أو تقطيعه إلى مكعبات كلكنة صحية أو زينة للتحضير‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬الشوي‬ ‫يتم الشوي على صفيحة معدنية ‪ ،‬مثل الت يبانياكي أو مقالة الشواء ‪ ،‬أو المقالة التي تم فيها وضع طبقة مضلعة ‪ ،‬أو على شواية كهربائية أو في الفرن عند وضع الشواية إذا‬ ‫الخضار القاسية هي األفضل للشوي‪ :‬الهليون ‪ ،‬الكراث ‪. ،‬عليك فقط االنتباه إلى الخضروات التي تستخدمها ‪.‬إنها تقنية سهلة إلى حد ما ‪.‬كنت تريد الشواء بشكل غير مباشر‬ ‫يمكنك شوي الخضار نيئة أو ‪ ،‬اعتمادًا على الخضار ‪ ،‬قم بغليها ‪.‬البطاطس ‪ ،‬القرع ‪ ،‬الشمر ‪ ،‬البصل ‪ ،‬وخضروات البحر األبيض المتوسط مثل الباذنجان ‪ ،‬الكوسة والفلفل‬ ‫‪.‬مسبقًا في الماء أو المرقة ‪ ،‬وشطفها باردة ثم شويها مرة أخرى‬

‫‪Culinary Development‬‬

‫‪The Chef's Magazine ZOOM‬‬ ‫تقنية الطبخ ‪ -‬الجليد‬ ‫دورا متنوعًا ومنعشًا في المطبخ الحديث ‪ ،‬في كل من االستعدادات المالحة‬ ‫اآليس كريم النباتي هو بديل صحي لآليس كريم الكالسيكي ويمكن أن يلعب أيضًا ً‬ ‫لتحضير اآليس كريم من الخضار ‪ ،‬يجب عليك أوالً صنع حساء صلب يعتمد على ‪.‬يمكنك صنع اآليس كريم من الخضراوات في نسختين من السكر وغير المحالة ‪.‬والحلوة‬ ‫مع هذا الخليط يمكنك تحضير اآليس كريم ‪.‬يمكن تعطير الحليب باألعشاب الطازجة والتوابل اللذيذة أو الحلوة ‪ ،‬والتي يتم بعد ذلك تصفيتها من الخليط ‪.‬الخضار والحليب‬ ‫مع هذا الخليط النهائي ‪.‬بالنسبة للنسخة المحالة بالسكر ‪ ،‬أضيفي خلي ً‬ ‫طا من صفار البيض والسكر إلى شوربة الحليب ‪ ،‬والتي يتم تسخينها حتى يتم تكوين رابطة ‪.‬الكالسيكي‬ ‫اآليس كريم من الطماطم والبازالء والبطاطا الحلوة والجزر على سبيل المثال ‪ ،‬كما ستجدها ‪.‬العيب هو أنك تحتاج إلى آلة ثلج لكال التحضير ‪.‬يمكنك تحضير اآليس كريم‬ ‫يمكن أيضًا أن يتم ذلك بشكل مختلف‪ :‬عن طريق وضع مغرفة من اآليس كريم النباتي على طبق وتركه يذوب ‪.‬في هذا الكتاب ‪ ،‬يدعم عملية التحضير ويمنحها نكهة منعشة‬ ‫ً‬ ‫جهازا عالي األداء مثل ‪ ،.‬تحصل على تأثير التشود والصلصة األصلية‬ ‫‪ ،‬فيمكنك العمل بدون سكريات مضافة ‪ Pacojet‬إذا كنت تستخدم‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬مكعبات ومكعبات الثلج‬ ‫يمكنك إضافة ‪.‬أساس رقائق الثلج (الجرانيت) هو عصير خضروات مضغوط أو حساء خضروات مختلط حيث يمكنك أو ال تخلط السكر وتتركه يتماسك في الفريزر‬ ‫عن طريق كشط بلورات الثلج من وقت آلخر بشوكة ‪ ،‬ستحصل على كتلة مجمدة غير متماسكة مع رقائق الثلج بعد بضع ‪.‬األعشاب الطازجة أو البهارات إلثراء النكهة‬ ‫يمكن تقديم الجرانيت غير المحلى كعنصر منعش مع شوربة باردة أو دافئة ‪.‬يمكن إضافة النسخة المحالة إلى كوكتيالت الخضار ‪ ،‬وتحضيرات الفاكهة والحلويات ‪.‬ساعات‬ ‫أساس مكعبات الثلج من الخضروات هو عصير ‪ ،.‬أو إضافتها كعنصر توابل وزخرفة إلى كوكتيالت الخضار أو الفواكه ‪ ،‬أو تقديمها مع مستحضرات السمك الباردة‬ ‫الخضار الذي يمكنك تتبيله باألعشاب والتوابل وتركه يتجمد في قوالب مكعبات الثلج‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬الحقن‬ ‫يمكننا استخدام عصير الخضار أو مرق الخضار لحقن اللحوم والدواجن واألسماك بإبرة‪ .‬ال يمنح هذا المكون نكهة ورائحة إضافية فحسب ‪ ،‬بل يمنح أيضًا المزيد من‬ ‫‪.‬العصارة‪ .‬حتى الفاكهة والخضروات يمكن تتبيلها بمرق من األعشاب الطازجة على سبيل المثال‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬الكافيار‬ ‫عندما نفكر في الكافيار ‪ ،‬فإننا نفكر بشكل أساسي في بيض سمك الحفش غير ال مخصب ‪ ،‬والطعام الغالي الثمن الذي تأكله في أجزاء عالجية ‪ ،‬ولكن ليس الخضار‪ .‬ومع‬ ‫ذلك ‪ ،‬يمكنك استخدامه لصنع كافيار لذيذ وبأسعار ديمقراطية‪ .‬كل من الخضروات اللينة والصلبة مناسبة‪ .‬يتم طهي الخضار أم ال ‪ ،‬وخلطها في خليط ناعم ومعالجة أخرى‬ ‫مع التوابل المختلفة‪ .‬مع هذا الكافيار النباتي ‪ ،‬يمكنك تغطية السندويشات بسخاء ‪ ،‬أو تزيينها بطبق أو ‪ ،‬بشكل أكثر احتفالية ‪ ،‬في كوب بمكونات أخرى‪ .‬أشهر كافيار من‬ ‫الخضار هو كافيار الباذنجان‪ .‬يتم التحضير على النحو التالي‪ :‬نقطع الباذنجان إلى نصفين ‪ ،‬ونطهوها في الفرن ‪ ،‬ثم نخرج اللب منها بالملعقة ‪ ،‬ثم نطحنها أو نمزجها‬ ‫ونتبلها باألعشاب الطازجة أو التوابل أو التوابل مثل الثوم والثوم المعمر‪ .‬تعد الخضروات المختلفة مناسبة لصنع الكافيار ‪ ،‬مثل الفلفل الحلو ‪ ،‬والخرشوف ‪ ،‬والكوسا ‪،‬‬ ‫‪.‬والخرشوف القدس ‪ ،‬الوصفة التي ستجدها في هذا الكتاب‪ .‬في المطبخ الجزيئي ‪ ،‬ت ُصنع كرات الكافيار من عصير الخضار الممزوج بأجار أجار‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬الطبخ المطبوخ‬ ‫تحتاج ‪.‬استخدم كمية كافية من الماء مع الخضار الخضراء وقم بطهيها بدون غطاء على المقالة ‪.‬يعد طهي الخضار الطريقة األكثر تقليدية لتحضير الخضار في المنزل‬ ‫يمكنك ‪.‬ستؤدي إضافة القليل من صودا الخبز إلى تحسين لونها األخضر ‪.‬الخضراوات الخضراء إلى مساحة وطهيها بدون غطاء سيجعلها تبدو أكثر خضرة وبالتالي أعذب‬ ‫يُطلق على الطهي ‪.‬ال تحتاج الخضار األخرى إلى الكثير من الرطوبة ‪ ،‬فالكثير منها لن يؤدي إال إلى فقدان النكهة ‪.‬استخدام سائل الطهي كمخزون للحساء والصلصات‬ ‫عن طريق إحضار الماء حتى الغليان وإضافة الخضار ‪ ،‬وذلك بغلي الخضار في الماء البارد أو عن طريق ‪.‬يمكن القيام بذلك بثالث طرق ‪.‬القصير للخضروات التبييض‬ ‫تستخدم هذه التقنية على نطاق واسع لحفظ الخضار قبل تجميدها أو تعليبها على سبيل ‪.‬يوقف السلق اإلنزيمات التي تفسد طعم وملمس الطعام ‪.‬تبخير الخضار لفترة وجيزة‬ ‫من المهم أن يتم تبريد الخضار تحت الماء الجاري بعد الطهي إليقاف ‪.‬السلق مناسب أيضًا للخضروات التي تحتاج إلى طهيها جيدًا للحصول على قوام مقرمش ‪.‬المثال‬ ‫إذا لم تقم بذلك ‪ ،‬فإنك تخاطر بتغير لون الخضروات أو طهيها لفترة أطول من ‪.‬يجب أن تكون الخضار مقرمشة وليست مطهية أكثر من الالزم ‪.‬عملية الطهي‬ ‫غالبًا ما يختفي سائل الطهي هذا في الحوض ‪ ،‬لكنه مرق ‪.‬نصيحة‪ :‬احتفظ بسائل الطهي عند طهي الخضار ‪.‬تبريدهم سيحافظ أيضًا على الخضار بشكل أفضل ‪.‬المقصود‬ ‫‪.‬يمكن أيضًا تضمين خيوط الفراغ في هذه التقنية ‪.‬التعقيم هو أيضًا شكل من أشكال الطهي المفرط ‪ ،‬ولكن بعد ذلك يتم الضغط عليه في جرة معقمة ‪.‬لذيذ‬

‫تقنية الطبخ ‪ -‬المحميات‬ ‫الحفظ هو أسلوب حفظ قديم ويمكن القيام به بطريقتين‪ :‬في الدهون أو في سائل حلو‪ .‬القصد من ذلك هو غمر الخضار تما ًما في أحد السائلين ثم طهيها على نار خفيفة جدًا‬ ‫حتى تصبح طرية‪ .‬يجب أال تتجاوز درجة الحرارة ‪ 90‬درجة مئوية‪ .‬خالل عملية الخلط ‪ ،‬تتم إزالة الرطوبة من الخاليا واستبدالها بالدهون أو السكر‪ .‬يحدث كونفيت في‬ ‫الدهون في الزيوت النباتية ‪ ،‬مثل زيت الزيتون ‪ ،‬أو في الدهون الحيوانية ‪ ،‬مثل دهن األوز‪ .‬يعتبر زيت الزيتون من أكثر الدهون استخدا ًما في حفظ الخضار ‪ ،‬ألنه يحافظ‬ ‫على نكهة الخضار بشكل أفضل‪ .‬يمكنك إضافة الثوم الطازج واألعشاب الطازجة مثل الزعتر وإكليل الجبل أو الخل البلسمي أو غيرها من التوابل إلى الدهون‪ .‬هذا يعطي‬ ‫الخضار نكهة إضافية‪ .‬يمكنك أيضًا إضافة مرق الخضار ‪ ،‬أو حتى مرق لحم العجل‪ .‬سيقلل ‪ ،‬لكنه ال يزال يترك بعض النكهة وراءه‪ .‬الخضروات الجنوبية مثل الطماطم‬ ‫والكوسا والباذنجان والبصل هي األفضل لحفظها في زيت الزيتون‪ .‬تعد الخضروات الصلبة مثل البطاطس والخضروات الجذرية والجذرية مثالية لحفظ دهون األوز‪ .‬في‬ ‫النهاية ‪ ،‬تفضيلك هو الذي يسود‪ .‬بالنسبة للحلوى في سائل حلو ‪ ،‬استخدم مزي ًجا من ‪ ٪50‬ماء و ‪ ٪ 50‬سكر‪ .‬اطبخ الخضار في القطر واتركها تبرد‪ .‬خالل كونفيت يمكنك ‪،‬‬

‫‪Culinary Development‬‬

The Chef's Magazine ZOOM

Thai Spring Roll (v) Deep fried vegetables roll served with sweet and sour sauce

Shrimp Spring Roll Crispy rice flour rolls stuffed with shrimp and vegetables served with sweet and sour sauce

Steamed Thai Dumpling A mixture of crabmeat, Shrimp, chicken, pork and shitake mushrooms served with sweet soy sauce

Potstickers Japanese fried dumpling stuffed with pork and vegetables

Fried Tofu (v) (n) Crispy Tofu served with sweet and sour sauce, crushed peanu

*Tod Mun (Thai Fish Cake) (n)

]

Deep fried curried fish cake served with sweet sauce topped with crushed peanut diced red onions and cucumber

Papaya Salad (Som Tum) (n) Green papaya, green beans, tomatoes, roasted peanuts, carrots and spicy lime dressing

*Grilled Beef Salad (Nua-Nam-Tok) Grilled beef tossed with ground roasted rice, red onions, carrots scallions and cilantro in chili lime dressing

*Shrimp Salad (Pla Goong) Shrimp tossed with red onion, scallions, and cilantro in chili lime dressing

Lemon Grass Soup (Tom Yum) Thai lemongrass soup with mushrooms, tomatoes and lime leaves

Coconut Herbs Soup (Tom Ka) Thai coconut soup with lime leaves, and mushroom

Wonton Soup A delicate mixture of shrimp and chicken with napa, celery, cilantro and scallions

Fried Rice Thai Fried Rice Stir-fried rice with tomatoes, onions, scallions, garlic, and egg CHOO-CHOO Fried Rice Stir-fried rice with chinese broccolis, egg and Thai sweet soy sauce **Basil Fried Rice Stir-fried rice with basil leaves, onions, green beans, chili and garlic Pineapple Fried Rice Stir-fried rice with pineapples, tomatoes, cashew nuts, onions, scallions and egg

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development

The Chef's Magazine ZOOM

Culinary Development