24
CHEF MONTASER MASOUD
WhatFour isSteps basic food safety? (Clean, Separate, Cook, Chill) to Food Safety. Following four simple steps at home — Clean, Separate, Cook, and Chill — can help protect you and your loved ones from food poisoning. 10 Dangerous Food Safety Mistakes. You can protect your family by avoiding these common food safety mistakes.
ما هي سالمة الغذاء األساسية؟ . تبريد) لسالمة الغذاء، طهي، منفصل، أربع خطوات (تنظيف ، التنظيف- يمكن أن يساعد اتباع أربع خطوات بسيطة في المنزل على حمايتك وحماية أحبائك من- والبرودة، والطهي، والفصل يمكنك. أخطاء خطيرة تتعلق بسالمة األغذية10 .التسمم الغذائي حماية عائلتك من خالل تجنب هذه األخطاء الشائعة المتعلقة .بسالمة الغذاء CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
5 Food Safety Rules In The Kitchen Rule 1: Wash hands between steps. ... Rule 2: Sanitize work surfaces. ... Rule 3: Use separate cutting boards for raw meats, vegetables and produce, and cooked foods. ...
Rule 4: Cook foods to safe temperatures. ... Rule 5: Keep hot foods hot and cold foods cold. ... Related Pages You May Enjoy.
قواعد سالمة الغذاء في المطبخ5 ... . اغسل يديك بين الخطوات:1 القاعدة ... . تطهير أسطح العمل:2 القاعدة استخدم ألواح تقطيع منفصلة للحوم النيئة والخضروات:3 القاعدة ... .والمنتجات واألطعمة المطبوخة ... . طهي األطعمة في درجات حرارة آمنة:4 القاعدة ... . حافظ على األطعمة الساخنة الساخنة والباردة باردة:5 القاعدة .الصفحات ذات الصلة التي قد تستمتع بها
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
Why is food safety important? Foodborne illnesses are a preventable and underreported public health problem. ... People older than age 50 and those with reduced immunity are at greater risk for hospitalizations and death from intestinal pathogens commonly transmitted through foods. لماذا تعتبر سالمة الغذاء مهمة؟ األمراض التي تنقلها األغذية هي مشكلة صحية عامة يمكن الوقاية األشخاص الذين تزيد أعمارهم عن... .منها وال يتم اإلبالغ عنها عا ًما والذين يعانون من انخفاض المناعة معرضون بشكل أكبر50 لخطر دخول المستشفى والوفاة من مسببات األمراض المعوية التي .تنتقل عادة عن طريق األطعمة
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
4 Basic Steps for Food Safety Each year millions of people get sick from food illnesses which can cause you to feel like you have the flu. Food illnesses can also cause serious health problems, even death. Follow these four steps to help keep you and your family safe.
خطوات أساسية لسالمة الغذاء4 يمرض الماليين من األشخاص من أمراض الطعام، في كل عام يمكن أن.التي يمكن أن تجعلك تشعر وكأنك مصاب باألنفلونزا . حتى الموت، ضا مشاكل صحية خطيرة ً تسبب أمراض الغذاء أي اتبع هذه الخطوات األربع للمساعدة في الحفاظ على سالمتك أنت .وعائلتك
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
.1نظيف Your Logo Here
اغسل دائ ًما طعامك ويديك وطاوالت الطعام وأدوات الطهي. اغسل يديك بالماء الدافئ والصابون لمدة 20ثانية على األقل .افعل ذلك قبل وبعد لمس الطعام. اغسل ألواح التقطيع واألطباق والشوك والمالعق والسكاكين وأسطح الطاوالت بالماء الساخن والصابون .افعل ذلك بعد العمل مع كل عنصر غذائي. اشطف الفاكهة والخضار. نظف أغطية البضائع المعلبة قبل الفتح.
CHEF MONTASER MASOUD
.2منفصلة (ابق بعيدا) Your Logo Here
احتفظ باألطعمة النيئة ألنفسهم .يمكن أن تنتقل الجراثيم من طعام إلى آخر. احتفظ باللحوم النيئة والدواجن والمأكوالت البحرية والبيض بعيدًا عن األطعمة األخرى .افعل ذلك في عربة التسوق والحقائب والثالجة. ال تعيد استخدام المخلالت المستخدمة مع األطعمة النيئة إال إذا غليتها أوالً.
استخدم لوح تقطيع أو طبق خاص لألطعمة النيئة فقط.
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
.3طبخ يجب أن تسخن األطعمة وتظل ساخنة .تقتل الحرارة الجراثيم. طهي الطعام في درجات حرارة آمنة: Fلحم البقر والضأن ° 145 سمك 145درجة فهرنهايت لحم بقري مفروم ،لحم ضأن 160درجة فهرنهايت Fديك رومي ،دجاج ،بطة ° 165 استخدم مقياس حرارة الطعام للتأكد من نضج الطعام .ال يمكنك دائ ًما معرفة ذلك من خالل النظر.
CHEF MONTASER MASOUD
.4البرد Your Logo Here
ضع الطعام في الثالجة على الفور. قاعدة الساعتين :ضع األطعمة في الثالجة أو الفريزر خالل ساعتين بعد الطهي أو الشراء من المتجر .افعل ذلك في غضون ساعة واحدة إذا كانت درجة الحرارة 90 درجة أو أكثر سخونة بالخارج. ال تقم أبدًا بإذابة الثلج عن الطعام بمجرد إخراجه من الثالجة .ذوبان الطعام: في الثالجة تحت الماء البارد في الميكروويف انقع األطعمة في الثالجة.
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
اعتبارات خاصة لمرضى الكلى إذا كنت مصابًا بمرض في الكلى أو داء السكري أو عملية زرع ، فمن المرجح أن تصاب بأمراض منقولة بالغذاء أكثر من غيرك .قد ضا يكون هذا بسبب مصدر الطعام أو كيفية معالجته .قد يكون أي ً بسبب طريقة تحضير الطعام في المنزل .في حين أن بعض األطعمة مصدرا جيدًا للعناصر الغذائية لألشخاص صحية ويمكن أن تكون ً المصابين بأمراض الكلى ،فاحرص على أن تكون آمنًا عند صنعها أو تناولها. CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
الفواكه والخضروات الطازجة غير المطبوخة تأكد دائ ًما من شطف المنتجات النيئة قبل التقشير أو التقطيع أو األكل إلزالة أي أوساخ أو جراثيم .افركي الفواكه والخضروات بفرشاة .عندما يكون ذلك ممكنًا ،يكون طهي المنتجات أكثر أمانًا ألن الحرارة يمكن أن تقتل البكتيريا التي تسبب األمراض المنقولة بالغذاء.
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
األطعمة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا ،خاصة: حليب أو عصائر غير مبسترة (خام) أجبان طرية مصنوعة من الحليب الخام البيض النيء أو غير المطبوخ جيدًا اللحوم النيئة والدواجن والمأكوالت البحرية وعصائرها
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
These raw foods can contain bacteria that cause foodborne illness. Check the label to avoid milk, cheese or juices that are raw or unpasteurized. Raw meat, poultry, fish and egg dishes must be cooked to a safe internal temperature and checked with a food thermometer for safety. Cook whole cuts of meat to a 145°F internal temperature (with a 3-minute rest time). Prepare ground meat, egg dishes and casseroles to 160°F. Seafood is ready at 145°F. All poultry products must be cooked to 165°F. يمكن أن تحتوي هذه األطعمة النيئة على بكتيريا تسبب األمراض المنقولة بالغذاء. تحقق من الملصق لتجنب الحليب أو الجبن أو العصائر النيئة أو غير المبستر. يجب طهي أطباق اللحوم والدواجن واألسماك والبيض النيئة إلى درجة حرارة داخلية آمنة وفحصها بميزان حرارة الطعام للتأكد من سالمتها .قم بطهي قطع كاملة من اللحم إلى درجة حرارة داخلية 145درجة فهرنهايت (مع فترة راحة لمدة 3دقائق) .تحضير أطباق اللحم المفروم والبيض والكسروالت إلى 160 درجة فهرنهايت .المأكوالت البحرية جاهزة عند 145درجة فهرنهايت .يجب طهي جميع منتجات الدواجن على درجة حرارة 165فهرنهايت.
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
CHEF MONTASER MASOUD
لحوم النشون وسلطات لذيذة يمكن أن تحتوي، باإلضافة إلى مستويات الصوديوم العالية .السلطات واللحوم أيضًا على بكتيريا يمكن أن تجعلك مريضًا جدًا قم بإعادة تسخين الهوت دوج ولحوم، لقتل أي جراثيم خطيرة . درجة فهرنهايت أو حتى يصبح البخار ساخنًا165 الغداء إلى .تجنب السلطات اللذيذة مثل التونة أو الدجاج أو البيض أو سلطات المعكرونة
Luncheon meats and deli-type salads In addition to high sodium levels, deli salads and meat can also contain bacteria that can make you very sick. To kill any dangerous germs, reheat hot dogs and lunch meats to 165°F or until they are steaming hot. Avoid deli salads like tuna, chicken, egg or macaroni salads.
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
Your Food poisoning Logo Here
يمكن العثور على أنواع الليستريا الغذائية في تنتشر الليستيريا في البيئة ويمكن أن تلوث مجموعة واسعة من األطعمة .إنه مصدر قلق كبير في األطعمة المبردة الجاهزة لألكل التي ال تتطلب المزيد من الطهي أو إعادة التسخين ،مثل: شرائح اللحم المطبوخ اللحوم المعالجة السمك المدخن المحار المطبوخ بات أجبان طرية زرقاء اللون وناضجة السندويشات والسلطات المعدة مسبقًا
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
ما الذي يمكنك فعله لتجنب الليستيريا لتقليل خطر اإلصابة بالليستيريا عند تحضير الطعام في المنزل ،من المهم: احتفظ باألطعمة النيئة والجاهزة لألكل منفصلة لتجنب انتقال التلوث اغسل الفاكهة والخضروات جيدًا حافظ على برودة األطعمة الجاهزة لألكل -تأكد من أن الثالجة تعمل بشكل صحيح وضبطها على 5درجات مئوية أو أقل استخدم دائ ًما األطعمة حسب تاريخ انتهاء الصالحية اتبع تعليمات التخزين على الملصق واستخدم األطعمة المفتوحة في غضون يومين ما لم تنص التعليمات على العبوة على خالف ذلك يجب تناول األطعمة الجاهزة لألكل في غضون أربع ساعات من إخراجها من الثالجة قم بطهي األطعمة أو إعادة تسخينها حتى تسخن تما ًما تأكد من اتباع تعليمات الشركة المصنعة في تحضير جميع األطعمة
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
المبادىء السبعة لصحة الغذاء
CHEF MONTASER MASOUD
Your Logo Here
CHEF MONTASER MASOUD
العوامل المسببة للعدوى الناتجة عن الطعام 6% 27%
الطهى الغير تام
9% 19%
20% 19%
حفظ الطعام الساخن على درجة أقل من المطلوب
انتقال التلوث لألطعمة بالطرق المختلفة مصادر الطعام مجهولة المصدر – موردين غير معتمدين العادات الغير صحية لألفراد
عوامل أخري
اإلجراءات األساسية لطعام صحى للحصول على طعام صحى يجب أن نتبع اآلتى: • منع تكاثر البكتريا الموجودة بالطعام. • القضاء على البكتريا التى تسبب األمراض. • الحفاظ على األطعمة من مصادر التلوث المختلفة فى جميع مراحل تداوله.
األفراد األكثر عرضة ألخطار األمراض الناتجة عن الطعام:
• • • •
كبار السن األطفال السيدات الحوامل المرضى
تعريف التسمم الغذائى •اذا ظهرت نفس األعراض المرضية (اآلم بالمعدة – قيء – اسهال ) لشخصين أو أكثر. أو •اذا ظهر أى مصدر للتلوث بالطعام نفسه
التسمم الغذائى • تظهر أعراض المرض على اإلنسان الذى قد يتناول اطعمة ملوثة فى فترة تتباين من ساعتين الى 36ساعة. •تستمر حالة المرض الى ان يتعافى المصاب لفترة قد تصل الى سبعة أيام. تتحكم عدة عوامل فى فترات ظهور المرض و حتى التعافى منه كنوع الميكروب ،السموم التى تكونت ،الجهاز المناعى للمريض ،عمره...الخ
أعراض األمراض التى تنتج عن األغذية • • • • • •
اآلم المعدة القيء اإلسهال الحمى اإلنهاك الجسدى العام ازدواج الرؤية
من المسئول عن تقديم طعام صحى؟ تقع المسؤولية على جميع األفراد الذين يتعاملوا مع األطعمة بشكل مباشر أو غير مباشر.
• قسم االستالم. • العاملين بالمخازن. • الطهاة. • أفراد التجهيز و التحضير. • أفراد الخدمة. • العاملين على صيانة األجهزة و المعدات
كيف ينتقل التلوث لألطعمة • • • •
•
األفراد المتعاملين مع األغذية حتى األصحاء منهم عند عدم اتباع القواعد الصحية في عمليات النقل و التجهيز و التحضير من مواد التعبئة والتغليف للخامات الغذائية األجهزة و المعدات الغير نظيفة التخزين بمخازن غير صحية تسمح بتكاثر الحشرات و القوارض الهواء فهو محمل بالميكروبات المختلفة
كيف ينتقل التلوث لألطعمة • • • • •
الماء و خصوصا عند تخزينه في صهاريج غير صحية التلوث عن طريق الحشرات و القوارض لعدم مكافحتها المواد الكيميائية التى تستخدم أثناء عمليات المكافحة اذا تمت عن طريق غير متخصصين. التلوث بالمعادن الثقيلة. التلوث الكيميائى سواء من عملية الزراعة أو من كيماويات التنظيف نتيجة لعدم استعمالها بالطرق الصحيحة
ما هى ملوثات الطعام • المواد الغريبة.
• التلوث الكيميائى. • التلوث بالكائنات الحية.
التلوث باألجسام الغريبة هى األجسام التى قد تسقط فى الطعام أثناء اعداده أو تقديمه و تعتبر دخيلة على المنتج الغذائى: أجسام معدنية – شظايا الزجاج – أخشاب – شعر... قد يكون الملوث من مكونات المادة الغذائية: العظم بالحساء – الشوك بالسمك الفيليه
التلوث الكيميائى • كيماويات زراعية :و هي المبيدات الزراعة العالقة بالخضروات و الفاكهة و لم يتم غسلها جيدا. • كيماويات المكافحة للحشرات :اذا تمت بطريقة خاطئة. • كيماويات التنظيف :و هى الناتجة عن عدم شطف االواني و المعدات و معدات الخدمة و الخضروات و الفواكه جيدا بعد غسلها بالمواد الكيماوية أو المطهرات. • المعدن الثقيلة :التى تتواجد بالمياه التى تسقى بها المزروعات أو تنمو بها األسماك. • تفاعالت كيماوية :و تحدث نتيجة لتفاعل المادة الغذائية مع مواد التعبئة و التغليف المختلفة ،أو كالتى تحدث في المعلبات المختلفة عند حفظها أو تداولها بطرقة غير صحية أو انبعاجها لسوء التداول.
التلوث بالكائنات الحية • البكتريا) : (Bacteriaكائنات حية دقيقة احادية الخلية، تتكاثر باالنقسام وينتج عن عملية التكاثر سموم مختلفة ) (TOXENSو غالبا ما تصيب االنسان في جهازه المعدي • الفيروسات ) :(Virusesكائنات حية دقيقة احادية الخلية، تتكاثر باالنقسام غالبا ما تصيب االنسان في جهازه المناعي و الدم • الحشرات الطائرة ) (Pestsوالزاحفة )(Insects
أنواع البكتريا بعضها خطير مسبب مرضي
بعضها حيوي بكتريا التحلل
بعضها نافع تصنيع غذائي الزبادي -الجبن -النبيذ -الخل
كيف نقدم طعام صحى؟ لنقدم طعام صحى هناك سبعة خطوات اساسية يجب اتباعها: .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7
الطعام الصحى يبدأ بالنظافة الشخصية للعاملين عليه. االستالم بطرقة صحية. التخزين بذكاء. تجنب انتقال التلوث. الفصل ما بين األطعمة المختلفة بجميع مراحل دورة الغذاء. االهتمام بالعالقة بين درجة الحرارة و الوقت. مراعاة درجة الحرارة المطلوبة لنضج األطعمة المختلفة.
-1الطعام الصحى يبدأ بالنظافة الشخصية للعاملين عليه
-1النظافة الشخصية للعاملين على األطعمة: • أكدت الدراسات أن عدم اتباع قواعد النظافة الشخصية يؤدى الى %9من حاالت األمراض الناتجة من الغذاء. • اتباع قواعد النظافة الشخصية و المراقبة على تنفذها باستمرار يؤدى لخلق بيئة صحية للفرد و بالتالى ينعكس على المنتجات الغذائية.
قواعد النظافة الصحية لألفراد • االستحمام اليومى. • غسيل األسنان. • زى العمل نظيف دائما و كذلك ارتداء واقى الرأس للعاملين بالمطبخ.
قواعد النظافة الصحية لألفراد -تابع • تقليم األظافر • تقصير الشعر قدر اإلمكان و ارتداء معدى الطعام لغطاء الرأس • حالقة الذقن باستمرار و تهذيب الشارب (حسب سياسة المكان)
فواعد النظافة الشخصية -تابع • غسيل اليدين هناك خطا شائع ان بوضع اليدين تحت الماء مع الصابون فقد تم تنظيف اليدين تماما. اثبتت األبحاث أن حتى بعد غسيل اليدين هناك بعض المناطق التى ال يتم تنظيفها جيدا أو ال تنظف اساسا.
المناطق التى ال تنظف جيدا أثناء غسيل األيدى غالبا ما تنسى قليال ما تنسى
تنظف باستمرار
ما تحمله األيدى من ميكروبات و بكتريا
غسيل االيدى
Handwashing Procedure
مقدمة Wet hands
بلل يديك جيدا بالماء
Fingertops
ادعك اطراف االصابع
Use paper towels
استخدم الفوط الورقية
Use soap dispenser
أستخدم الصابون
With closed fingers
ادعك االصابع و هى منقبضة
Dry handpalms and dorsal side of hands
نشف كف اليد و ظهرها جيدا
Cover hands fully
غطى يديك بالصابون
Thumbs in handpalm
ادعك االبهام بكف يدك
Dry fingers and around the nails
نشف اصابعك و حول االظافر
Palms to eachother
ادعك يديك جيدا
Fingertops in handpalm
أدعك أطراف األصابع فى كف اليد
Close tap with elbow or with paper towel
أقفل الصنبور بمرفقك او بفوطه ورقية
Between fingers
ادعك بين االصابع
Rinse away from palm of hands
اشطف يدك جيدا
Throw towel away without touching the bin القى الفوطة بدون لمس سلة المهمالت
اغسل يديك عند: • • • • • • • • • • •
دخولك لمكان عملك بعد الخروج من الحمام بعد عملية االستالم و خصوصا للخضروات الطازجة بعد اتمام عملية النظافة بعد اتمام عمل و البدء بآخر (التعامل بين المواد المختلفة كاللحوم – الدواجن – األسماك ...الخ) بعد امساك صندوق المخلفات قبل و بعد األكل بعد التدخين عند استعمالك للمنديل الورقى بعد المصافحة بعد امساك النقود الورقية
عند المرض • • • • •
يجب ابالغ المدير المباشر باألفراد الذين قد تظهر عليهم أعراض المرض. العطس و الكحة تنشر األمراض بصورة اكبر و أوسع. يجب استشارة الطبيب و ابالغه بأعراض المرض و كذلك نوع العمل الذى تقوم به. اذا كانت توصية الطبيب بالراحة فعليك االستجابة حتى ال تكون من أسباب انتشار العدوى. عند حدوث اصابة باليد أو األصابع يجب ارتداء القفازات البالستكية لمنع التلوث منك أو اليك.
-2االستالم بطريقة صحيحة للمواد
منطقة االستالم عملية االستالم هى أول مراحل دورة األغذية داخل المنشأة فكلما تمت بسرعة و بطريقة صحية أدى هذا للحفاظ على جودة المنتج النهائى من األطعمة منطقة االستالم مخصصة لدخول الخامات و المتطلبات الخاصة بالفندق طبقا لكراسة المواصفات المحددة مسبقا .و من الموردين المعتمدين طبقا ألمر التوريد.
درجات الحرارة الستالم لمجموعات الغذائية • • • • • • • •
الجبن اللحم المطبوخ الزبادى الفطائر و المعجنات األسماك الطازجة اللحوم الطازجة الحلوى الدواجن الطازجة
7C
درجات الحرارة الستالم لمجموعات الغذائية -تابع • الخضروات بأنواعها • الزبد
10C
درجات الحرارة الستالم لمجموعات الغذائية -تابع • األغذية المجمدة يجب أن تستلم على حالتها بدون وجود ثلج يحيط بالمادة الغذائية
-12 C
-3التخزين بذكاء
الغرض من التخزين هو حفظ المادة الغذائية أطول فترة ممكنة مع احتفاظها بكافة عناصرها المميزة من اللون و الطعم و الرائحة حيث أن البدء بمكونات جيدة يؤدى لمنتج جيد يقبل عليه الضيوف /المستهلك.
التخزين الجيد للمواد يضمن عدم تلفها و بالتالى المحافظة التكلفة و ضمان الربحية للفندق
أنواع المخازن
المخازن الجافة من 15الى 22مئوية
المبردات أعلى من صفر الى 5 مئوية
المجمدات 18-مئوية أو أقل
المخازن الجافة -االشتراطات • يجب أن يكون المخزن جيد التهوية. • درجة الحرارة من 20الى 22درجة مئوية. • ان يكون المخزن متسع لكافة احتياجات المكان الحالية و المحتملة وال يسمح بتخزين أية مواد على األرض. • تجهيز المكان بالمعدات الالزمة من موازين و راكات و تروليات لسهولة نقل البضائع بطريقة صحية.
المخازن الجافة – االشتراطات /تابع • • • •
يجب تحديد اماكن المواد الموجودة بالمخزن جيدا و اتباع قواعد التخزين الخاصة كالمواد الكيمائية و ابعادها عن المواد الغذائية. دوران المخزون بالطريقة المثلى مع مراعاة First In First Out عدم دخول الكرتون و االستعاضة عنه بالراكات لمنع انتشار الحشرات و زيادة فاعلية دورة التهوية. األرفف من مادة غير عضوية كالخشب وال تصدا و توجد فيها فتحات لتسمح بالتهوية الجيدة للمواد المخزنة عليها.
المخازن الجافة – االشتراطات /تابع • أن ترتفع األرفف عن األرض 30سم و تبتعد عن الحائط بـ 15سم لتسهيل عملية النظافة الدورية. • تحديد مواعيد النظافة الدورية و كذلك المسئول عنها بصفة مباشرة للمخازن و المعدات و التروليات لمنع انتشار التلوث. • تحديد المواعيد الدورية لمكافحة الحشرات و القوارض باالتفاق مع الشركات المتخصصة.
Your Logo Here
CHEF MONTASER MASOUD
المبردات • • • •
األرفف على بعيدة عن األرض 30سم و الحائط 15سم .لمراعاة سهولة التنظيف و التطهير. األرفف من األستانلس ستيل و تسمح بمرور دورة الهواء. يجب أن يتواجد عداد لقراءة الحرارة من الخارج و تسجيل درجة الحرارة باستمرار (درجة حرارة الثالجة 5مئوية أو أقل). يجب أن يكون هناك ثالجة لكل مجموعة غذائية على حدا.
المبردات -تابع • يجب فصل الطعام المعد و الغير اثناء التبريد. • تأكد من قفل باب الثالجة جيدا بعد استعمالها. • كل المواد الغائية فى حاويات محكمة اإلغالق مدون عليها تاريخ اإلنتاج و الصالحية. • جدول التنظيف و التطهير الدورى للثالجات و المطبخ به المواعيد المقررة و الشخص المسئول عن تنفيذه كذلك المشرف المباشر.
المبردات -تابع الراكات التى يجب التسكين بها ذات ارتفاع منخفض لتسهيل عملية مرور الهواء و بالتالى عدم فساد المواد الغذائية المخزنة
المجمدات • أن ترتفع األرفف عن األرض و تبتعد عن الحائط بـ 15سم لتسهيل عملية النظافة الدورية. • يجب أن يتواجد عداد لقراءة الحرارة من الخارج و تسجيل درجة الحرارة باستمرار (درجة حرارة المجمدات 18-مئوية أو أقل). • يجب غلق المجمدات جيدا بعد االستخدام.
فترات التجميد للمواد الغذائية • تحتوى المواد الغذائية على بيانات تحدد تاريخ انتهاء الصالحية لكل مادة غذائية و تختلف من مادة ألخرى. • ال يجب االعتماد على تلك التواريخ ألن هذا يتطلب االلتزام بالحفاظ على المادة الغذائية على درجة 18-مئوية منذ خروجها من المصدر الى وصولها اليك
Your Logo Here
CHEF MONTASER MASOUD
• ما هى درجة الحرارة المالئمة لحفظ المواد الغذائية المختلفة بالمبردات أو المجمدات؟ • ما هى المدة المثلى لبقاء المادة الغذائية آمنة لالستخدام؟ Click here for
Cold Storage Chart
-4تجنب انتقال التلوث
انتقال التلوث لألطعمة • نسبة الطعام المسبب لألمراض نتيجة اتقال التلوث اليه تمثل %19من اجمالى الحاالت. • يحدث التلوث اثناء مراحل تداول الطعام المختلفة و خصوصا أثناء عمليتى التجهيز و الطهى.
كيف ينتقل التلوث للطعام أثناء تجهيزه؟ .1 .2 .3 .4
مواد التعبئة و التغليف وما تحتويه بداخلها من بيض للحشرات أو حشرات كاملة النمو. األفراد حتى األصحاء منهم إلتباعهم العادات الغير صحية أثناء انتاج أو تداول األطعمة. الحشرات و القوارض. األجهزة و المعدات الغير نظيفة.
-1انتقال التلوث عن طريق األفراد • اتباع قواعد النظافة الشخصية. • الكشف الدورى على العاملين للتأكد من خلوهم من األمراض المعدية. • تجنب لمس الطعام باليد مباشرة بدون داعى أثناء عمليات التقليب.
• عند تذوق الطعام يجب استخدام ملعقتين نظيفتين.
-2انتقال التلوث عن طرق الحشرات و القوارض لمنع ظهور الحشرات و القوارض يجب: • منع دخول الكراتين لمنطقة المطبخ أو المخازن الملحقة به.
• جداول النظافة اليومية و النظافة الشاملة الدورية لمنطقة المطبخ. • جدول مكافحة الحشرات و القوارض و المتابعة على تنفيذه باستمرار و االستعداد له بغلق الجزء المراد رشه. • تركيب صواعق للحشرات الطائرة عند مداخل و مخارج مناطق اعداد الطعام.
-3انتقال التلوث عن طريق األجهزة و المعدات
التنظيف
التطهير
الخلو من االتساخ الظاهر كبقايا الطعام و األتربة
الخلو من االتساخ الظاهر و الكائنات الحية الدقيقة التسخين فوق درجة 80مئوية وجود مطهرات آمنة على المواد الغذائية
-5الفصل بين األطعمة المختلفة
لماذا يتم الفصل بين األطعمة؟ • يتم الفصل بين األطعمة المختلفة تجنبا النتقال التلوث بينها أثناء دورة الغذاء بالمكان و بالتالى المحافظة عليه و تقديمه بطريقة صحية. • مبدأ الفصل احد أهم اإلجراءات التى يرتكز عليها نظام HACCPلتقليل عملية انتقال التلوث
لماذا يتم الفصل بين األطعمة؟ • اثبتت الدراسات المعملية احتواء المواد الغذائية و خصوصا النيئة منها على أنواع عديدة من البكتريا الميكروبات. • تنتقل هذه البكتريا و الميكروبات اما من خالل التربة ،الماء ،األفراد أو حتى الحيوانات نفسها. • تعرض المواد الغذائية لدرجات حرارة مختلفة بمراحل التجميع أو الشحن و التفريغ و كذلك اثناء النقل مما يؤدى لنمو و تكاثر للبكتريا و احيانا انتاج سموم. Click here for
Foodborne Illness
كيف يتم الفصل للمواد الغذائية المختلفة • يتم استعمال الكود اللونى للمواد الغذائية المختلفة • يسرى هذا النظام على راكات االستالم و التخزين و ألواح التقطيع كذلك السكاكين ان امكن • يجب فصل الطعام المعد الجاهز للتقديم عن الغير معد أثناء دورة الغذاء بالمنشأة.
-6العالقة بين الوقت و درجة الحرارة
الموت التام
من 80الى 100
الحفظ الساخن السكون المؤقت أكبر من 65+الي 80+
100 80 65
منطقة الخطر من 5+الي 65+ النمو و التكاثر التبريد من الصفر الي 5+ أكثر من 17-الي الصفر
التجميد
السكون المؤقت
التجميد أقل من 17 -
معدل التباطؤ
السكون التام
5 صفر 18-
تأثير درجات الحرارة نمو البكتريا و الميكروبات درجة الحرارة تقتل البكتريا • تقليل الوقت قدر اإلمكان بين عمليتى التجهيز و الطهى لتقليل فرص النمو و التكاثر و بالتالى تكوين التوكسينات. • التسخين السريع للطعام بعد عملية التبريد لمنع بقائة بالمنطقة الخطر فترة طويلة.
تأثير درجات الحرارة نمو البكتريا و الميكروبات درجة الحرارة تقلل من معدل نمو البكتريا و الميكروبات • الطعام المطهى و لن يستخدم مباشرة يجب حفظه عند درجة حرارة مالئمة..
البوفيهات أو الحفظ الساخن ما بين 65و 80مئوية
الثالجة أو على البارد أقل من 5 مئوية
تبريد الطعام بعد النضج
10 C 1.5 H
-7مراعاة درجات الحرارة المطلوبة لنضج األطعمة المختلفة
األهمية • عملية الطهى يتم فيها التخلص من معظم البكتريا و الميكروبات المسببة لألمراض. • الطهى فى درجة حرارة غير مالئمة من أهم اسباب حاالت التسمم الغذائى تؤدى الى %27من الحاالت المرضية. • يجب التأكد من درجة الحرارة المطلوبة لكل مادة غذائية على حدا. • يجب تزويد الطهاة يترمومترات لقياس درجات الحرارة قبل عملية تقديم الغذاء
درجة الحرارة المطلوبة للمواد الغذائية المختلفة • تختلف درجة الحرارة المطلوبة من مادة غذائية ألخرى حسب نوعها و طريقة و مستوى نضجها. • هناك درجة حرارة مبدئية يجب التأكد من وصول المادة الغذائية لها لضمان التخلص من الميكروبات و البكتريا الخطرة و ضمان سالمة الغذاء المقدم Click here for
Internal Cooking Temperature Chart
Your Logo Here
CHEF MONTASER MASOUD