Edited stocks & sauces arabic

‫أصناف خالصة المرق والصوص‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلّم المتدرّب‪:‬‬ ‫‪ ‬المتطلبات واإلرشادات األساسية في إعداد أصناف خالصة المرق المختلفة‬ ‫‪ ‬كيفية إعداد تشكيلة متنوعة من أصناف خالصة المرق‬ ‫‪ ‬الدور الذي تلعبه الصوصات في إعداد الطعام‬ ‫‪ ‬المتطلبات األساسية في الصوص الجيد‬ ‫‪ ‬خصائص الصوص الجيد‬ ‫‪ ‬كيفية التعرف على الصوصات وتصنيفها‬ ‫‪ ‬كيفية استخدام عوامل تغليظ القوام بشكل صحيح‬ ‫‪ ‬كيفية إعداد تشكيلة متنوعة من الصوصات الكالسيكية والمعاصرة‬

‫مع أن التفكير في إعداد أصناف خالصة المرق والصوص قد يكون مخيفا للبعض‪ ،‬إال‬ ‫أن خطوات إعدادها بالفعل بسيطة جدا‪ .‬والحرص على إتباع خطوات اإلعداد األساسية‬ ‫الم شروحة في هذه الدورة‪ ،‬واستخدام مكونات عالية الجودة‪ ،‬ومع الممارسة والخبرة‪...‬‬ ‫سرعان ما سيتمكن المتدرّب من إعداد أجود أنواع المرق والصوص‪ .‬وتتناول هذه‬ ‫الدورة الصوصات الساخنة الكالسيكية‪ ،‬وكذلك أصناف الكولي "صوصات البيوريه"‬ ‫واألصناف المعاصرة من المرق والزيوت المنكّهة والصلصات والريليش‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫مقدمــــــــــــــــــة‬ ‫أصناف خالصات المرق والصوص‬ ‫خالصة المرق ‪Stock‬‬ ‫خالصة المرق هو سائل تم إكسابه نكهة‪ .‬وخالصة المرق الجيد هو األساس لعمل حساء أو صوص‬ ‫أو طاجن رائع شهي‪ .‬ويطلق الفرنسيون بشكل صحيح ومناسب على خالصة المرق اسم "فوند‬ ‫‪( "fond‬أي باإلنجليزية "أساس ‪ ،)"base‬نظرا ألن خالصة المرق هو األساس للعديد من األطباق‬ ‫الكالسيكية والعصرية‪.‬‬

‫مصطلح‪ :‬فوند ‪Fond‬‬ ‫‪ )1‬كلمة فرنسية تعني " خالصة المرق " أو " األساس "‪.‬‬ ‫‪ )2‬مزيج من عصارة الطعام المركّزة والدسم المتقطّر (عرق التحمير) نتيجة التشويح أو‬ ‫التحمير وقطع صغيرة من بقايا الطعام في طاسة الطهي؛ ويستخدم إلضفاء نكهة على‬ ‫الصوصات التي تصنع مباشرة في الطاسة التي تم فيها طهي الطعام‪.‬‬

‫الصوص ‪Sauce‬‬ ‫الصوص هو سائل تم تغليظ قوامه‪ ،‬ويستخدم في إكساب النكهة لألطعمة األخرى وتعزيز نكهاتها‪.‬‬ ‫والصوص الجيد حقا يضيف النكهة والرطوبة والدسم والمنظر الجذّاب‪ .‬ويجب أن يكون الصوص‬ ‫مكمال للطعام الذي يقدّم بصحبته؛ ويجب أال يستخدم أبدا في التغطية على الطعم األصلي‪ .‬ويمكن أن‬ ‫يكون الصوص ساخنا أو باردا؛ حلوا أو حادقا؛ ناعما أو خشنا يحتوي على قطع صغيرة غليظة‬ ‫القوام‪.‬‬

‫أنواع خالصات المرق‬ ‫هناك أنواع عديدة من خالصات المرق‪ .‬ومع أنها تصنع كلها من خلطات متشابهة مكونة من العظام‬ ‫والخضراوات والتوابل والسوائل‪ ،‬إال أن لكل نوع خطوات معينة في اإلعداد تعطيه خصائصه‬ ‫المميزة‪.‬‬ ‫خالصة المرق األبيض ‪White Stock‬‬ ‫يصنع خالصة المرق األبيض بطهي عظام الدجاج أو البتلو في الماء مع الخضراوات والتوابل على‬ ‫نار هادئة دون غليان‪ .‬ويبقى خالصة المرق نسبيا بدون لون خالل عملية الطهي‪.‬‬ ‫خالصة المرق البني ‪Brown Stock‬‬ ‫يصنع خالصة المرق البني من عظام الدجاج أو البتلو أو البقري أو الطرائد مع الخضراوات؛ ولكن‬ ‫تتم كرملة "تحمير" العظام والخضراوات كل على حدة قبل إنضاج الصنفين معا في الماء مع‬ ‫التوابل على نار هادئة دون غليان‪ .‬ويكون لخالصة المرق الناتج لون قوي داكن‪.‬‬

‫‪2‬‬

‫خالصة مرق السمك وعرق السمك ‪Fish Stock and Fumet‬‬ ‫يصنع كل من خالصة المرق السمك وعرق السمك "فوماي" بالطهي البطئ لعظام السمك أو‬ ‫أصداف وقشور القشريات والخضراوات دون إضافة أي مواد مكسبة للون‪ ،‬ثم يتم طهي هذه‬ ‫المكونات في الماء مع التوابل على نار هادئة دون غليان لفترة قصيرة‪ .‬وبالنسبة للفوماي‪ ،‬يضاف‬ ‫النبيذ وعصير الليمون‪ .‬والفوماي سائل قوي النكهة وبدون لون نسبيا‪.‬‬ ‫خالصة المرق "كورت بويون" ‪Court Bouillon‬‬ ‫يصنع خالصة المرق "كورت بويون" بطهي الخضراوات والتوابل في الماء وسائل حمضي مثل‬ ‫الخل والنبيذ على نار هادئة دون غليان‪ .‬وهو يستخدم في طهي السمك أو الخضراوات بالسلق‬ ‫البطئ‪.‬‬ ‫يتم الحكم على جودة خالصة المرق بأربع خصائص‪:‬‬ ‫‪ -1‬القوام ‪Body‬‬ ‫‪ -2‬النكهة ‪Flavour‬‬ ‫‪ -3‬درجة الروقان ‪Clarity‬‬ ‫‪ -4‬اللون ‪Colour‬‬ ‫القوام‬ ‫يظهر قوام خالصة المرق عندما تذوب بروتينات الكوالجين في المرق الذي أساسه البروتينات أو‬ ‫اللحوم‪ .‬أما خالصة المرق الخضراوات فهو أخف قواما من خالصة المرق اللحوم ألنه يفتقر إلى‬ ‫البروتين الحيواني‪.‬‬ ‫إضفاء النكهة‬ ‫إضافة المكونات المكسبة للنكهة مثل "الميرابواه" وكيس التوابل "ساشيه" وأن تكون نسبة‬ ‫المكونات إلى السائل صحيحة‪ ...‬كلها عوامل تساعد في إكساب خالصة المرق نكهات مميزة‪.‬‬ ‫درجة الروقان‬ ‫يتحقق روقان خالصة المرق بإزالة الشوائب خالل صنع خالصة المرق‪.‬‬ ‫اللون‬ ‫تشارك كثير من المكونات في إعطاء لون لخالصة المرق‪ .‬فالخضراوات مثل الكراث والجزر‬ ‫تعطي خالصة المرق األبيض لونا خفيفا‪ .‬أما العظام المحمرة ومعجون الطماطم فتكسب خالصة‬ ‫المرق الغامق أو الداكن بعض اللون‪ .‬واالستخدام غير الصحيح للمكونات الملونة يمكن أن يطغى‬ ‫على لون ونكهة خالصة المرق ويفسدهما‪.‬‬

‫‪3‬‬

‫المكونات األساسية لخالصة المرق‬ ‫المكونات األساسية ألي خالصة مرق هي‪:‬‬ ‫‪ ‬العظام‬ ‫‪ ‬مزيج الخضراوات الذي يعرف باسم ميرابواه ‪mirepoix‬‬ ‫‪ ‬التوابل‬ ‫‪ ‬الماء‬

‫العظام ‪Bones‬‬ ‫العظام هي المكون األكثر أهمية في إعداد خالصة المرق؛ فهي تضيف النكهة والدسم واللون إلى‬ ‫خالصة المرق‪ .‬وبشكل تقليدي‪ ،‬كان المطبخ أو قسم الجزارة يقوم بتوفير العظام المطلوبة لعمل‬ ‫خالصة المرق يوما بيوم‪ .‬ولكن اآلن‪ ،‬نظرا ألن كثير من أصناف اللحوم والدواجن يتم شراؤها‬ ‫سابقة التجهيز والتقطيع إلى حصص‪ ،‬صارت منشآت الخدمة الغذائية غالبا تقوم بشراء العظام‬ ‫خصيصا لعمل خالصة المرق‪.‬‬ ‫وتطلق أنواع العظام المختلفة نكهاتها بمعدالت مختلفة‪ .‬وحتى لو تم تقطيع أو نشر العظام إلى قطع‬ ‫بأطوال تتراوح من ‪ 8 – 5‬سم‪ ،‬فإن خالصة المرق الذي يصنع بالكامل من عظام البقر و‪ /‬أو البتلو‬ ‫يتطلب فترة طهي من من ‪ 8 – 6‬ساعات‪ ،‬بينما خالصة المرق الذي يصنع بالكامل من عظام‬ ‫الدجاج ال يتطلب سوى من ‪ 4 – 3‬ساعات‪.‬‬ ‫العظام البقري والبتلو‬ ‫تؤخذ أفضل عظام لصنع خالصة المرق البقري والبتلو من ذبائح الحيوانات الصغيرة‪ ،‬فهي تحتوي‬ ‫على نسبة أعلى من الغضاريف واألنسجة الضامة األخرى مقارنة بالحيوانات البالغة‪ .‬فاألنسجة‬ ‫الضامة تحتوي على الكوالجين بنسبة عالية‪ ،‬وخالل عملية الطهي‪ ،‬يتحوّل الكوالجين إلى جيالتين‬ ‫وماء؛ حيث يضيف الجيالتين مزيدا من الدسم والقوام إلى خالصة المرق النهائي‪.‬‬ ‫وأفضل عظام في ذبائح البقر والبتلو لصنع خالصة المرق هي عظام الظهر والرقبة والساق‪ ،‬ألنها‬ ‫تحتوي على نسبة عالية من الكوالجين‪ .‬ويجب تقطيع عظام البقر والبتلو بمنشار لحوم إلى قطع‬ ‫بأطوال تتراوح من ‪ 8 – 5‬سم‪ ،‬حتى تطلق المزيد من نكهاتها بقدر ما يمكن خالل طهي خالصة‬ ‫المرق‪ .‬ويتم تقطيع العظام المستخدمة إلعداد خالصة المرق البني إلى قطع أقصر طوال من تلك‬ ‫المستخدمة في إعداد خالصة المرق األبيض‪ ،‬حيث يؤدي هذا إلى زيادة األسطح المعرّضة خالل‬ ‫عملية الكرملة‪ ،‬بما يساعد على إضافة مزيد من اللون إلى خالصة المرق‪.‬‬ ‫عظام الدجاج‬ ‫أفضل العظام المستخدمة في إعداد خالصة مرق الدجاج هي عظام الرقبة والظهر‪.‬وإذا تم استخدام‬ ‫كل الهيكل العظمي للدجاجة في عمل خالصة المرق‪ ،‬فيمكن أن يقطّع إلى قطع لتسهيل العمل‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫عظام السمك‬ ‫أفضل عظام لعمل خالصة مرق السمك هي تلك التي تؤخذ من األسماك غير الدهنية مثل سمك‬ ‫موسى أو السمك المفلطح أو البياض أو التربوت‪ .‬فالعظام المأخوذة من األسماك الدهنية (مثل‬ ‫السلمون والتونة وأبو سيف) ال ينتج عنها خالصة مرق جيد نظرا لنسبة الدهون العالية فيها‬ ‫ونكهاتها المميزة الطاغية‪ .‬ويمكن أن يستخدم الهيكل العظمي للسمكة كامال‪ ،‬ولكن يجب أن يقطّع‬ ‫بساطور أو سكين ثقيل لتسهيل العمل واستخراج النكهات‪ .‬وبعد تقطيع الهياكل العظمية للسمك‪،‬‬ ‫تشطف األجزاء في ماء بارد إلزالة الدم والقشور العالقة وغيرها من الشوائب‪.‬‬ ‫أنواع أخرى من العظام‬ ‫يمكن أيضا استخدام عظام الضأن والديك الرومي والطرائد والخنازير إلعداد خالصة المرق‬ ‫األبيض أو البني‪ .‬ومع أن الجمع بين عدة أصناف من العظام يعد مقبوال بوجه عام‪ ،‬إال أنه يجب‬ ‫الحرص على انتقاء وخلط العظام قوية النكهة‪ ،‬مثل عظام الضأن أو الطرائد مع عظام البقري أو‬ ‫البتلو أو الدجاج‪ .‬فالنكهات القوية الخالصة لعظام البقري أو البتلو أو الدجاج بمفردها قد ال تكون‬ ‫مناسبة أو مرغوبة في المنتج النهائي‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫الغضروف ‪Cartilage‬‬ ‫الغضروف‪ ،‬يعرف أيضا باسم ‪ Gristle‬عبارة عن نسيج ضام متين مرن ضارب إلى البياض‬ ‫يساعد في تكوين بنية جسم الحيوان‪.‬‬ ‫النسيج الضام ‪Connective Tissue‬‬ ‫توجد األنسجة الضامة في جميع أجزاء جسم الحيوان‪ ،‬حيث تربط بين األنسجة األخرى مثل‬ ‫العضالت وتدعّمها‪.‬‬ ‫الكوالجين ‪Collagen‬‬ ‫الكوالجين نوع من البروتينات موجود تقريبا في جميع األنسجة الضامة؛ وهو يذوب عندما يطهي‬ ‫في وجود رطوبة‪.‬‬ ‫الجيالتين ‪Gelatine‬‬ ‫الجيالتين عبارة عن خليط من البروتينات (وبخاصة الكوالجين) بدون طعم أو رائحة يستخرج من‬ ‫العظام واألنسجة الضامة وأجزاء أخرى من ذبائح الحيوانات بسلقها؛ وعندما يذوب الجيالتين في‬ ‫سائل ساخن‪ ،‬ثم يبرد‪ ،‬يشكّل مادة شبيهة بالهالم (الجيلي) تستخدم كمادة مغلظة أومثبتة للقوام‪.‬‬

‫‪5‬‬

‫خلطة الخضراوات "ميرابواه" ‪Mirepoix‬‬ ‫الميرابواه عبارة عن خلطة من البصل والجزر والكرفس‪ ،‬تضاف إلى خالصة المرق لتعزيز نكهته‬ ‫ورائحته‪ .‬ومع أن الشيفات يختلفون حول نسب الخضراوات في الخلطة‪ ،‬إال أن الخلطة شائعة‬ ‫االستخدام تتكون بوجه عام من البصل بنسبة ‪ %55‬والجزر بنسبة ‪ %25‬والكرفس بنسبة ‪.%25‬‬ ‫(وما لم يذكر غير ذلك‪ ،‬فإن أي إشارة إلى الميرابواه في هذه الدورة تعني تلك النسب)‪.‬‬ ‫حجم قطع الميرابواه‬ ‫حجم قطع الخضراوات في الميرابواه يتحدد بطول فترة الطهي‪ .‬فكلما كانت فترة الطهي قصيرة‬ ‫كلما وجب تقطيع الخضروات بحجم صغير لضمان استخراج ما بها من نكهة بقدر ما يمكن‪.‬‬ ‫وبالنسبة للخالصة المرق األبيض أو البني الذي يصنع من عظام البقري أو البتلو‪ ،‬يجب أن تقطع‬ ‫الخضراوات في صورة مكعبات كبيرة يتراوح طول الضلع فيها من ‪ 5 – 2.5‬سم‪ .‬أما بالنسبة‬ ‫لخالصة مرق الدجاج أو السمك‪ ،‬يجب أن تكون قطع الخضراوات في صورة مكعبات صغيرة‬ ‫طول الضلع فيها حوالي ‪ 1.2‬سم‪.‬‬ ‫وهناك ميرابواه بيضاء تصنع باستبدال الجزرمن الميرابواه النموذجية وإضافة المشروم والكرات‬ ‫األبيض بدال منه‪ .‬وبعض الشيفات يفضلون استخدام الميرابواه البيضاء عند إعداد خالصة مرق‬ ‫أبيض‪ ،‬حيث يؤدي هذا إلى إنتاج خالصة مرق أفتح لونا‪ .‬وأحيانا يضاف الجزر األبيض والمشروم‬ ‫والكرات إلى الميرابواه النموذجية لمزيد من النكهات‪.‬‬ ‫الماتينون ‪Matignon‬‬ ‫الماتينون هو ميرابواه نموذجية مضاف إليه مكعبات لحم بقري مدخنة من منطقة الظهر أو مكعبات‬ ‫لحم ديك رومي مدخنة من منطقة الفخذ‪ ،‬وحسب الطبق يمكن أن يضاف المشروم واألعشاب‪.‬‬ ‫والماتينون يطلق عليه أحيانا ميرابواه صالح لألكل ‪ ،edible mirepoix‬وعادة يقطّع إلى قطع‬ ‫أكثر انتظاما عن الميرابواه النموذجية ويترك في الطبق النهائي كزينة‪.‬‬

‫مكونات الميرابواه‬

‫‪6‬‬

‫التوابل ‪Seasonings‬‬ ‫التوابل األساسية المستخدمة في إعداد خالصة المرق هي حبوب الفلفل وأوراق الورو والزعتر‬ ‫وأعواد البقدونس‪ ،‬ويمكن أن يضاف الثوم اختياريا‪ .‬وهذه التوابل بوجه عام يمكن أن تترك‬ ‫صحيحة؛ حيث يطهى خالصة المرق لفترة طويلة كافية الستخراج جميع نكهات التوابل‪ ،‬ومن ثم‬ ‫فال حاجة إلى تقطيع أو فرم هذه التوابل‪ .‬وتضاف هذه التوابل بوجه عام إلى خالصة المرق في‬ ‫بداية الطهي‪ .‬وبعض الشيفات ال يضيفون التوابل إلى خالصة المرق البقري أو خالصة المرق‬ ‫البتلو إال في منتصف عملية الطهي نظرا لطول فترة الطهي‪.‬‬ ‫يمكن أن تضاف التوابل إلى خالصة المرق في صورة‪:‬‬ ‫‪ ‬كيس التوابل "الساشيه" ‪Sachet d'epices‬‬ ‫‪ ‬باقة األعشاب "بوكيه جارني" ‪Bouquet garni‬‬ ‫الملح ‪Salt‬‬ ‫الملح أحد التوابل الهامة‪ ،‬ولكنه ال يضاف إلى خالصة المرق‪ ،‬ألن خالصة المرق له استخدامات‬ ‫عديدة‪ ،‬وال يمكن للشيف أن يعرف بالضبط كمية الملح التي يجب إضافتها إلى خالصة المرق الذي‬ ‫يتم إعداده‪ .‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬إذا تم تتبيل خالصة المرق بالملح إلى درجة معينة من المذاق‬ ‫الحادق‪ ،‬فإنه ال يمكن للشيف حينئذ أن يقوم بتركيز خالصة المرق ألن الملح ال يفقد خالل عملية‬ ‫تركيز خالصة المرق وسيصبح خالصة المرق الناتج ذا مذاق حادق جدا‪ .‬وبالمثل‪ ،‬فإن تتبيل‬ ‫خالصة المرق بالملح إلى درجة معينة من المذاق الحادق يمكن أن يمنع الشيف من إضافة مكونات‬ ‫أخرى تحتوي على الملح بنسب عالية عند االنتهاء من الوصفة‪ .‬وعلى العكس من الكثير من التوابل‬ ‫األخرى التي يجب أن تضاف إلى المنتج طوال فترة الطهي الطويلة حتى تعطي نكهاتها‪ ،‬فإن الملح‬ ‫يمكن إضافته في أي وقت خالل عملية الطهي إلضافة المذاق الحادق‪.‬‬

‫مبادئ صنع خالصة المرق‬ ‫إعداد أنواع خالصة المرق بعناية وباألسلوب الصحيح يضمن جودة وتميز مذاق األطعمة المشتقة‬ ‫منها‪.‬‬ ‫والمبادئ التالية تصلح للتطبيق على جميع أنواع خالصة المرق‪ .‬ويجب إتباعها بقدر ما يمكن‬ ‫إلعداد أنواع خالصة المرق على أعلى درجة من الجودة‪.‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫يتم انتقاء المكونات واألدوات بشكل صحيح‪.‬‬ ‫يجب البدء في إعداد خالصة المرق والماء بارد‪.‬‬ ‫يتم طهي خالصة المرق برفق على نار هادئة دون غليان‪.‬‬ ‫يتم قشد أو كشط سطح خالصة المرق أثناء الطهي بشكل متكرر‪.‬‬ ‫تتم تصفية خالصة المرق بحرص‪.‬‬ ‫يبرّد خالصة المرق بسرعة‪.‬‬ ‫يحفظ خالصة المرق بشكل صحيح‪.‬‬ ‫تتم إزالة الدسم وكشط الدهون من خالصة المرق‪.‬‬

‫انتقاء المكونات واألدوات بشكل صحيح‬ ‫يجب دوما انتقاء المكونات النيئة (العظام وبواقي التشذيب والخضراوات وغيرها) عالية الجودة‬ ‫خالية من العيوب‪ ،‬وأيضا انتقاء اإلناء ذا الحجم المناسب المصنوع من خامة عالية الجودة‪.‬‬

‫‪7‬‬

‫البدء في إعداد خالصة المرق والماء بارد‬ ‫يجب أن تغطى دوما جميع المكونات بالماء البارد‪ .‬فعندما تغطى العظام بالماء البارد‪ ،‬يذوب الدم‬ ‫والشوائب األخرى العالقة بها في الماء‪ .‬وأثناء تسخين الماء‪ ،‬تتخثر الشوائب وتطفو على السطح‪،‬‬ ‫حيث يمكن إزالتها بسهولة بقشدها‪ .‬أما إذا تمت تغطية العظام بالماء الساخن‪ ،‬فإن الشوائب ستتخثر‬ ‫سريعا وستظل مشتتة مبعثرة في خالصة المرق دون أن تطفو على السطح‪ ،‬مما يجعل خالصة‬ ‫المرق غائما‪.‬‬ ‫وإذا قل مستوى الماء عن مستوى العظام أثناء الطهي‪ ،‬يضاف مزيد من الماء حتى تغطى العظام‬ ‫مرة أخرى‪ .‬فالنكهات ال يمكن استخراجها من العظام بدون ماء‪ ،‬كما أن العظام تصبح معرّضة‬ ‫للهواء ويصبح لونها غامقا وتغيّر لون خالصة المرق األبيض‪.‬‬ ‫طهي خالصة المرق برفق على نار هادئة دون غليان‬ ‫يجب أن يسخّن خالصة المرق على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وحينئذ تخفض درجة الحرارة ويطهى‬ ‫خالصة المرق على نار هادئة دون غليان في ‪ْ 85‬م تقريبا؛ حيث تطلق المكونات نكهاتها في سائل‬ ‫الطهي‪ .‬ومع استمرار الطهي على نار هادئة دون غليان يظل السائل رائقا بينما يتركّز ويبدأ‬ ‫خالصة المرق في الظهور‪.‬‬ ‫وال يجوز أن تغلي خالصة المرق أبدا ألي فترة من الوقت‪ ،‬حتى ولو لبضع دقائق‪ ،‬ألن هذا يؤدي‬ ‫إلى امتزاج الشوائب والدهون بسائل الطهي‪ ،‬وتجعله غائما‪.‬‬ ‫كذلك يجب أال يتم تغطية اإلناء مطلقا أثناء طهي خالصة المرق‪.‬‬ ‫قشد وجه خالصة المرق أثناء الطهي بشكل متكرر‬ ‫يجب أن يقشد خالصة المرق غالبا إلزالة الدهون والشوائب التي تطفو على السطح أثناء الطهي‪،‬‬ ‫والتي إذا لم تتم إزالتها فإنها تجعل خالصة المرق غائما غير رائق‪.‬‬ ‫تصفية خالصة المرق بحرص‬ ‫عندما يكتمل طهي خالصة المرق‪ ،‬يجب فصل السائل عن العظام والخضراوات والمكونات‬ ‫األخرى الجامدة‪ .‬ولكي نحافظ على خالصة المرق رائقا‪ ،‬فمن المهم أال نثير أو نقلقل المكونات‬ ‫الجامدة عند فصل السائل عنها‪ .‬ويتحقق هذا بسهولة إذا كان خالصة المرق يطهى في غالية بخار‬ ‫أو إناء خالصة المرق مزود بصنبور في أسفله‪.‬‬

‫‪8‬‬

‫إذا تم طهي خالصة المرق في إناء خالصة المرق نموذجي‪ ،‬يجب على الشيف لتصفية خالصة‬ ‫المرق أن‪:‬‬ ‫‪ -1‬يقشد الدهون والشوائب من على سطح خالصة المرق مرات عديدة بقدر ما يمكن قبل رفع اإلناء‬ ‫بعيدا عن النار‪.‬‬ ‫‪ -2‬بعد رفع اإلناء بعيدا عن النار‪ ،‬يتم غرف خالصة المرق بحرص من اإلناء دون أي تقليب‪.‬‬ ‫‪ -3‬يصفى خالصة المرق من خالل قمع مثقّب ‪ a china cap‬مبطن بعدة طبقات من الشاش‪.‬‬ ‫تبريد خالصة المرق بسرعة‬ ‫معظم أنواع خالصة المرق يتم إعدادها بكميات كبيرة‪ ،‬وتبرّد وتحفظ لالستخدام فيما بعد‪ .‬ويجب‬ ‫إبداء اهتمام كبير بأن يتم تبريد خالصة المرق بأسلوب صحيح حتى ال يسبب تسمم الطعام وحتى‬ ‫ال يصبح ذا مذاق حاد الذع غير مقبول‪.‬‬ ‫لتبريد خالصة المرق تحت مدى درجات الحرارة الخطرة بسرعة وأمان‪:‬‬ ‫‪ -1‬يحفظ خالصة المرق في حاوية معدنية‪ ،‬فالحاوية البالستيك تعزل خالصة المرق وتبطئ من‬ ‫تبريده‪.‬‬ ‫‪ -2‬تهوية إناء خالصة المرق في حوض فارغ بوضعه على قوالب او على رف شبكي‪ .‬ويتيح هذا‬ ‫تدوير الماء حول جميع جوانب اإلناء وأسفله عندما يمأل الحوض الفارغ بالماء‪.‬‬ ‫‪ -3‬يركّب أنبوب لصرف الفائض في نظام صرف الحوض ويمأل الحوض بالماء البارد أو مزيج‬ ‫من الماء البارد والثلج ‪ .‬ويحب التأكد من أن يكون وزن اإلناء ثقيال بدرجة كافية بحيث ال يترجرج‬ ‫اإلناء أو يطفو مع ارتفاع سطح الماء في الحوض‪.‬‬ ‫‪ -4‬دع الماء يجري في الحوض ويتم تصريفه أوال بأول من خالل أنبوب صرف الفائض‪ .‬ويتم‬ ‫تقليب خالصة المرق بشكل متكرر لتسهيل تبريده بسرعة وبتساو‪.‬‬

‫تبريد وتهوية إناء خالصة المرق‬

‫وباإلضافة إلى إجراءات التهوية هذه‪ ،‬فإن طوافات التبريد (تسمى احيانا مجاديف التبريد) يمكن‬ ‫استخدامها لتسريع تبريد خالصة المرق والحساء والصوص وغيرها من السوائل‪ .‬وهذه الطوافات‬ ‫أو المجاديف عبارة عن حاويات بالستيك مجوفة يمكن ملؤها بالماء أو الثلج‪ ،‬ويحكم إغالقها‬ ‫وتوضع في الفريزر حتى تتجمد ثم تستخدم لتقليب وتبريد السوائل الساخنة‪ .‬ويجب الحرص على‬ ‫تنظيف وتعقيم هذه الطوافات بعد كل استخدام لمنع التلوّث التبادلي عن طريق نقل البكتيريا من‬ ‫أدوات العمل إلى الطعام‪.‬‬

‫‪9‬‬

‫قواعد سالمة األغذية المتبّعة في تبريد خالصة المرق وطرق التعامل معه‬ ‫يوصى بتبريد خالصة المرق على مرحلتين لحفظه بعيدا عن مدى درجات الحرارة الخطر‪.‬‬ ‫يتم أوال تبريد خالصة المرق إلى ‪ْ 21‬م خالل ساعتين‪ ،‬ومن ‪ْ 21‬م إلى أقل من ‪ْ 5‬م خالل ‪ 4‬ساعات‬ ‫أخرى‪ ،‬ليصل إجمالي فترة التبريد إلى ‪ 6‬ساعات‪ .‬ولمنع نمو البكتيريا إذا لم يتم تنفيذ التبريد بالكيفية‬ ‫السابقة‪ ،‬ال بد من إعادة تسخين خالصة المرق إلى ‪ْ 44‬م لمدة ‪ 15‬ثانية خالل ساعتين من إعداد‬ ‫خالصة المرق‪.‬‬ ‫حفظ خالصة المرق بطريقة صحيحة‬ ‫بمجرد أن يهدأ خالصة المرق ويصبح في درجة حرارة الغرفة‪ ،‬ينقل إلى حاوية نظيفة معقمة‬ ‫(بالستيكية أو معدنية) ذات غطاء محكم‪ ،‬ويحفظ في الثالجة‪ .‬وعندما يبرّد خالصة المرق‪ ،‬تتجمّد‬ ‫الدهون وتتجمع طافية على السطح‪ .‬وإذا تركت هذه الطبقة من الدهون سليمة كما هي على سطح‬ ‫خالصة المرق‪ ،‬فإنها تساعد في حفظه‪ .‬ويمكن أن يحفظ خالصة المرق في الثالجة لمدة أسبوع‬ ‫واحد ويمكن أن يحفظ في الفريزر لعدة شهور‪.‬‬ ‫إزالة دسم وكشط دهون خالصة المرق‬ ‫إزالة دسم خالصة المرق وكشط دهونه عملية بسيطة‪ :‬عندما يبرّد خالصة المرق في الثالجة‪،‬‬ ‫يتجمد الدهن ويرتفع ويطفو على السطح ويمكن إزالته أو كشطه بسهولة قبل إعادة تسخين خالصة‬ ‫المرق‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫إزالة الدسم وكشط الدهون ‪Degrease‬‬ ‫إزالة الدسم هو إزالة الدهن من على وجه أو سطح سائل مثل خالصة المرق أو صوص بقشدها أو‬ ‫كشطها أو رفعها عندما تتجمد أو تتخثر‪.‬‬

‫إزالة الدهون من على وجه أو سطح خالصة المرق البارد‪.‬‬

‫‪10‬‬

‫خالصة المرق األبيض ‪White Stock‬‬ ‫يمكن أن يصنع خالصة المرق األبيض أو خالصة المرق الشفاف من عظام البتلو أو الدجاج‪.‬‬ ‫وخالصة المرق النهائي يجب أن يكون ذا نكهة طيبة وبحالة جيدة من حيث الروقان وأن يحتوي‬ ‫على نسبة عالية من الجيالتين وقليل من اللون أو يفضّل أن يكون بدون لون‪ .‬وتستخدم عظام البتلو‬ ‫غالبا أكثر‪ ،‬ولكن يمكن أن يستخدم أي خليط من عظام البقري أو البتلو أو الدجاج‪.‬‬ ‫بالنشينج العظام ‪Blanching Bones‬‬ ‫ال يتفق الشيفات على ما إذا كان يجب معالجة العظام بطريقة البالنشينج المستخدمة في صنع‬ ‫خالصة المرق األبيض إلزالة الشواب العالقة به أم ال‪ .‬فبعض الشيفات يجادلون بأن بالنشينج‬ ‫العظام يحفظ خالصة المرق رائقا بدون لون بقدر ما يمكن؛ بينما البعض اآلخر يجادل بأن‬ ‫البالنشينج يزيل العناصر الغذائية والنكهة‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في بالنشنج العظام‬ ‫‪ -1‬تغسل العظام بعد تقطيعها‪ ،‬وتوضع في إناء خالصة المرق ويتم تغطيتها بالماء البارد‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ -3‬بمجرد أن يبدأ الماء في الغليان‪ ،‬تكشط الشوائب التي تطفو على السطح‪ .‬يصفى الماء من إناء‬ ‫خالصة المرق ويتم التخلص منه‪.‬‬ ‫‪ -4‬يمأل إناء خالصة المرق مرة أخرى بالماء البارد‪ ،‬ويتم المضي قدما في تنفيذ خطوات وصفة‬ ‫خالصة المرق‪.‬‬

‫وصفة خالصة المرق األبيض‬ ‫المكونات‬ ‫المقاديرالمعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬كجم خالصة المرق‬ ‫‪ 7‬كجم‬ ‫‪ 11‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 2‬ورقة‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 8‬أعواد‬

‫عظام بتلو أو دجاج‬ ‫ماء بارد‬ ‫ميرابواه‬ ‫كيس التوابل "الساشيه"‬ ‫أوراق الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫حبوب فلفل ‪ ،‬يتم سحقه‬ ‫بقدونس‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم تقطيع العظام وغسلها‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل والجزر والكرفس للميرابواه‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد كيس التوابل "الساشيه"‬

‫‪11‬‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تقطيع أو نشر العظام بعد غسلها إلى قطع تتراوح أطوالها من ‪ 8 – 5‬سم‪.‬‬ ‫‪ -2‬توضع العظام في إناء خالصة المرق وتتم تغطيتها بالماء البارد‪ .‬في حالة البالنشينج‪ ،‬يتم‬ ‫التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬مع كشط الرغوة أو الزبد الذي يطفو على السطح‪ .‬يتم تصفية‬ ‫الماء والشوائب‪ .‬ثم يضاف ‪ 11‬كجم من الماء البارد ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫حينئذ‪ ،‬يتم تركيز خالصة المرق بالطهي على نار هادئة دون غليان‪.‬‬ ‫‪ -3‬في حالة عدم معالجة العظام بطريقة البالنشينج‪ ،‬يتم تسخين الماء البارد على نار شديدة حتى‬ ‫الغليان‪ .‬يتم تركيز خالصة المرق بالطهي على نار هادئة دون غليان مع كشط الرغوة أو الزبد الذي‬ ‫يتكوّن على السطح‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف الميرابواه والساشيه إلى خالصة المرق الذي يتم تركيزه على نار هادئة دون غليان‪.‬‬ ‫‪ -5‬يتم االستمرار في طهي خالصة المرق على نار هادئة دون غليان مع كشط الزبد لمدة تتراوح‬ ‫من ‪ 8 – 6‬ساعات (أو من ‪ 4 – 3‬ساعات في حالة استخدام عظام دجاج فقط)‪.‬‬ ‫‪ -6‬يصفى خالصة المرق ويترك حتى يبرد ثم يحفظ في الثالجة‪.‬‬

‫إضافة الماء إلى العظام لعمل خالصة المرق األبيض‬

‫قشد وجه خالصة المرق األبيض‬

‫إضافة الميرابواه والساشيه إلى خالصة المرق األبيض‬

‫‪12‬‬

‫خالصة المرق البني ‪Brown Stock‬‬ ‫يصنع خالصة المرق البني من عظام الدجاج والبتلو والبقري والطرائد‪ .‬ويجب أن يكون خالصة‬ ‫المرق النهائي ذا نكهة طيبة ولون بني داكن وقوام جيد ونسبة عالية من الجيالتين‪.‬‬ ‫والفروق األساسية بين خالصة المرق البني وخالصة المرق األبيض هي أنه في حالة خالصة‬ ‫المرق البني‪ ،‬يتم تقطيع العظام إلى قطع صغيرة‪ ،‬وتتم كرملة كل من الميرابواه والعظام قبل طهيها‬ ‫على نار هادئة دون غليان‪ .‬وغالبا يضاف منتج من منتجات الطماطم‪ .‬وهذه الخطوات اإلضافية‬ ‫تزوّد خالصة المرق النهائي بلون داكن غني ونكهة أكثر قوة‪.‬‬ ‫وغالبا‪ ،‬يمكن استخدام أي منتج من منتجات الطماطم في إعداد خالصة المرق البني‪ :‬الطماطم‬ ‫الطازجة أو الطماطم الصحيحة المعلّبة أو الطماطم المفرومة أو بيوريه الطماطم أو صلصة‬ ‫الطماطم‪ .‬وعند استخدام منتج طماطم مركّز مثل بيوريه الطماطم أو صلصة الطماطم‪ ،‬يتم استخدام‬ ‫نصف كمية الطماطم الطازجة أو المعلّبة بالوزن‪ .‬ويجب أن يضاف منتج الطماطم إلى إناء خالصة‬ ‫المرق عند إضافة الميرابواه‪.‬‬

‫الكرملة ‪Caramelizing‬‬ ‫الكرملة هي عملية يتم من خاللها إكساب السكريات الموجودة في أسطح معظم األطعمة لونا بنيا‬ ‫مفضال‪ .‬وتزوّد هذ العملية خالصة المرق بنكهة ولون مميزين‪ .‬وبالنسبة للكرملة‪ ،‬يجب أال يتم‬ ‫غسل أو بالنشينج العظام ألن هذا يؤخر إكسابها اللون البني‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في كرملة العظام‬ ‫‪ -1‬توضع العظام المقطّعة في طاسة تحمير عميقة في طبقة واحدة‪ .‬ومن األفضل أن يتم تحمير‬ ‫العظام في عدة طاسات في وقت واحد بدال من استخدام طاسة واحدة تمأل بالعظام في عدة طبقات‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم تحمير العظام لمدة ساعة تقريبا في فرن ساخن في درجة حرارة ‪ْ 195‬م‪ ،‬مع التقليب بين‬ ‫الحين واآلخر‪ ،‬لكي تكتسب أسطح العظام بشكل شامل اللون البني‪ ،‬ولكن مع الحرص على عدم‬ ‫إحتراق العظام‪.‬‬ ‫‪ -3‬تنقل العظام المحمّرة من طاسة التحمير إلى إناء خالصة المرق‪.‬‬

‫ح ّل عرق وعاء الطهي ‪Deglazing the Pan‬‬ ‫بعد كرملة العظام‪ ،‬يجب أن تزال الدهون الزائدة وتحفظ لالستخدام في المستقبل‪ .‬والبروتينات‬ ‫المكرملة والمتخثرة المتبقية في طاسة التحمير تكون غنية جدا بالنكهة‪ .‬وإلعادة استخدامها‬ ‫واالستفادة منها‪ ،‬يتم حل عرق طاسة التحمير بإضافة سائل إليها‪.‬‬

‫‪13‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في ح ّل عرق اإلناء‬ ‫‪ -1‬توضع الطاسة على شعلة الموقد على نار متوسطة الشدّة‪ ،‬وتضاف كمية كافية من الماء لتغطية‬ ‫قاع الطاسة‪ ،‬بارتفاع ‪ 1.5‬سم تقريبا‪.‬‬ ‫ك قاع الطاسة إلذابة وإزالة كل البقايا المكرملة أثناء تسخين الماء‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم التقليب وح ّ‬ ‫‪ -3‬يصب السائل الناتج (الذي يطلق عليه "ليكر العرق ‪ )"deglazing liquor‬على العظام في إناء‬ ‫خالصة المرق‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في كرملة الميرابواه‬ ‫‪ -1‬يضاف قليل من الدهن المحتفظ به من تحمير العظام إلى طاسة التحمير بعد حلّ عرقها‪( .‬أو‬ ‫يمكن استخدام طاسة تشويح كبيرة بحيث تتسع لكل الميرابواه‪).‬‬ ‫‪ -2‬يتم تشويح الميرابواه وإكساب كل الخضروات اللون البني جيدا وبشكل متساو دون أن يحترق‪.‬‬ ‫‪ -3‬يضاف الميرابواه المكرمل إلى إناء خالصة المرق‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫ح ّل عرق وعاء الطهي ‪Deglaze‬‬ ‫ل عرق وعاء الطهي هو تحريك أو تقليب سائل (عادة ما يكون نبيذ أو خالصة المرق) في طاسة‬ ‫حّ‬ ‫التشويح أو غيرها من أوعية الطهي إلذابة جزيئات الطعام المطهي المتبقية في قاع الوعاء؛‬ ‫والمزيج الناتج يصبح غالبا هو األساس لعمل صوص‪.‬‬ ‫خالصة المرق ريموياﭺ ‪" Remouillage‬خالصة المرق معدّ بإعادة ترطيب العظام"‬ ‫"ريموياﭺ" ‪ Remouillage‬مصطلح فرنسي يعني "إعادة ترطيب ‪"rewetting‬؛ ويستخدم هذا‬ ‫المصطلح عندما ينتج خالصة المرق بإعادة استخدام العظام المتبقية من صنع خالصة المرق آخر‪.‬‬ ‫فبعد تصفية خالصة المرق األصلي من إناء خالصة المرق‪ ،‬يضاف ميرابواه طازج وساشيه‬ ‫جديد وكمية ماء كافية لتغطية العظام والميرابواه‪ ،‬ويمكن حينئذ صنع خالصة المرق جديد‪.‬‬ ‫ويعامل خالصة المرق الريموياﭺ مثل خالصة المرق األصلي؛ حيث يترك على نار هادئة دون‬ ‫غليان لمدة ‪ 8 – 6‬ساعات قبل تصفيته‪ .‬ولكن خالصة المرق الريموياﭺ اليكون رائقا أو قوي النكهة‬ ‫مثل خالصة المرق األصلي‪ ،‬وغالبا ما يستخدم في صنع الجليز أو يستخدم محل الماء عند صنع‬ ‫خالصة المرق أصلي جديد‪.‬‬

‫‪14‬‬

‫وصفة خالصة المرق البني‬ ‫المكونات‬ ‫المقاديرالمعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬كجم‬ ‫‪ 7‬كجم‬ ‫‪ 11‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 255‬جم‬ ‫‪ 2‬ورقة‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 3‬فصوص‬ ‫‪ 12‬عود‬

‫عظام بتلو أو بقري‪ ،‬تقطّع إلى قطع تتراوح أطوالها من ‪ 8 – 5‬سم‬ ‫ماء بارد‬ ‫ميرابواه‬ ‫معجون طماطم‬ ‫كيس التوابل "الساشيه"‪:‬‬ ‫أوراق الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫فلفل صحيح‪ ،‬يتم طحنه‬ ‫ثوم‪ ،‬يتم طحنها‬ ‫بقدونس‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم تقطيع أو نشر العظام وغسلها‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل والجزر والكرفس للميرابواه‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد ساشيه التوابل‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬توضع العظام في طاسة تشويح عميقة‪ ،‬في طبقة واحدة‪ ،‬ويتم تحميرها في الفرن في درجة‬ ‫حرارة ‪ْ 195‬م‪ .‬يتم تقليب العظام بين الحين واآلخر لتكتسب اللون البني بشكل متساو‪.‬‬ ‫‪ -2‬تزال العظام من طاسة التشويح وتوضع في إناء خالصة المرق‪ .‬تزال الدهون الزائدة من طاسة‬ ‫التشويح وتحفظ لالستخدام فيما بعد‪.‬‬ ‫‪ -3‬يتم حلّ عرق طاسة التشويح بجزء من الماء البارد‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف ليكير العرق والجزء المتبقي من الماء البارد إلى العظام في إناء خالصة المرق‪ ،‬بحيث‬ ‫تتم تغطيتها تماما‪ .‬يتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وحينئذ تخفض درجة الحرارة ويطهى‬ ‫خالصة المرق على نار هادئة دون غليان‪.‬‬ ‫‪ -5‬يضاف جزء من الدهن المحتفظ به إلى طاسة التحمير ويتم تشويح الميرابواه حتى يكتسب اللون‬ ‫البني بشكل متساوي‪ .‬ثم يضاف الميرابواه إلى إناء خالصة المرق على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ -6‬يضاف معجون الطماطم والساشيه إلى خالصة المرق ويتواصل الطهي على نار هادئة دون‬ ‫غليان لمدة تتراوح من ‪ 8 – 6‬ساعات‪ ،‬مع قشد او كشط وجه خالصة المرق حسب ما يلزم‪.‬‬ ‫‪ -4‬يصفى خالصة المرق ويترك حتى يبرد ثم يوضع في الثالجة‪.‬‬

‫‪15‬‬

‫كرملة وتحمير العظام‪.‬‬

‫حلّ عرق وعاء الطهي بإضافة الماء‪.‬‬

‫كرملة وتحمير الميرابواه‪.‬‬

‫إضافة الكمية المناسبة من الماء‪.‬‬

‫‪16‬‬

‫خالصة مرق السمك وفوماي السمك ‪Fish Stock and Fish Fumet‬‬ ‫خالصة مرق السمك وفوماي السمك متشابهان ويمكن أن يستخدما بشكل تبادلي في معظم‬ ‫الوصفات‪ .‬واالثنان يتسمان بنكهة سمك واضحة السمات وقوام خفيف جدا‪ .‬وفوماي السمك‪ ،‬مع‬ ‫هذا‪ ،‬ذو نكهة ورائحة أقوي من خالصة المرق السمك ويحتوي على مكونات حمضية أكثر مثل‬ ‫النبيذ األبيض و‪/‬أو عصير الليمون‪.‬‬ ‫ويستخدم خالصة مرق السمك أحيانا لصنع فوماي السمك؛ وإذا تم هذا‪ ،‬فإن الفوماي الناتج يكون ذا‬ ‫نكهة قوية جدا‪ .‬وينكّه فوماي السمك أيضا بالنبيذ األبيض وعصير الليمون‪.‬‬ ‫وتستخدم فقط عظام ورؤوس األسماك غير الدهنية وقشور وأصداف القشريات لعمل خالصة مرق‬ ‫السمك‪ .‬أما األسماك الدهنية مثل الماكريل أو السلمون أو التونة فال تستخدم ألن نكهتها القوية تطغى‬ ‫وتغطي على نكهة خالصة المرق‪ .‬ويجب غسل العظام والقشور واألصداف المستخدمة في صنع‬ ‫خالصة المرق أو فوماي السمك ولكن ال يتم أبدا معالجتها بطريقة البالنشينج ألن البالنشينج يضيّع‬ ‫كثير من نكهتها‪ .‬ويمكن أن يتم تعريقها دون تحمير حسب الرغبة‪.‬‬ ‫ونظرا لحجم وتركيب عظام السمك وقشور وأصداف القشريات‪ ،‬فإن خالصة المرق والفوماي‬ ‫اللذان يصنعان منهم يتطلبان وقت طهي أقل كثيرا حتى من الوقت الذي يتطلبه خالصة المرق‬ ‫الدواجن؛ عادة ‪ 45 – 35‬دقيقة تكون كافية الستخالص كامل النكهة‪.‬‬ ‫ويجب تقطيع الميرابواه والخضراوات األخرى إلى قطع صغيرة حتى يتم استخالص نكهاتها هي‬ ‫األخرى في فترة الطهي القصيرة تلك‪.‬‬ ‫والخطوات المتبّعة في صنع خالصة المرق السمك مشابهة جدا لتلك المتبّعة في صنع خالصة‬ ‫المرق األبيض‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫تعريق ‪Sweat‬‬ ‫التعريق يعني طهي الطعام في طاسة (مغطاة عادة)‪ ،‬بدون تحمير‪ ،‬على حرارة منخفضة حتى‬ ‫يصبح الطعام طريا ويطلق ما به من رطوبة؛ ويتيح التعريق للطعام أن يطلق نكهاته بسرعة أكبر‬ ‫عما لو تم طهيه مع أطعمة أخرى‪.‬‬

‫‪17‬‬

‫وصفة خالصة مرق السمك‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 450‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 4.5‬كجم‬ ‫‪ 5‬كجم‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 8‬أعواد‬

‫ميرابواه‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫بقايا تشذيب مشروم‬ ‫سمن بلدي‬ ‫عظام سمك أو قشور وأصداف قشريات‬ ‫ماء‬ ‫الساشيه‪:‬‬ ‫ورق الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫حبوب فلفل ‪ ،‬يتم سحقه‬ ‫بقدونس‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم غسل عظام السمك وقشور أو أصداف القشريات‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل والجزر والكرفس للميرابواه‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد ساشيه التوابل‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تعريق الميرابواه وبقايا تشذيب المشروم في السمن حتى يصير الخليط طريا لفترة قصيرة‬ ‫من ‪ 2 – 1‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -2‬تمزج جميع المكونات باستثناء ساشيه التوابل في إناء خالصة المرق‪.‬‬ ‫‪ -3‬يتم التسخين على نار هادئة دون غليان‪ ،‬ويطهى خالصة المرق مع كشط الشوائب من على‬ ‫الوجه حسب ما يلزم‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف الساشيه ويتواصل الطهي على نار هادئة دون غليان واإلناء غير مغطى لفترة تتراوح‬ ‫من ‪ 45 – 35‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -5‬يصفى خالصة المرق ويترك حتى يبرد ثم يوضع في الثالجة‪.‬‬

‫إضافة الماء البارد إلى عظام السمك‬

‫‪18‬‬

‫وصفة "فوماي" السمك ‪Fish Fumet‬‬ ‫عند إعداد فوماي سمك‪ ،‬يتم تعريق العظام والخضراوات قبل إضافة سائل الطهي والتوابل‪.‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 8‬كجم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫بقدونس‬ ‫‪ 12‬عود‬ ‫عظام سمك‬ ‫‪ 5‬كجم‬ ‫نبيذ أبيض جاف (أو محلول عصير الليمون في الماء)‬ ‫‪ 750‬جم‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫ماء بارد أو خالصة المرق سمك‬ ‫‪ 7‬كجم‬ ‫بقايا تشذيب مشروم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫زعتر طازج‬ ‫‪ 1‬غصن‬ ‫شرائح ليمون‬ ‫‪10‬‬ ‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل إلى مكعبات صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم تقطيع وغسل العظام‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يذاب الزبد في إناء خالصة المرق‬ ‫‪ -2‬يضاف البصل والبقدونس وعظام السمك‪ .‬تتم تغطية اإلناء وتعريق العظام على نار منخفضة‬ ‫الشدّة‪.‬‬ ‫ش النبيذ (أو محلول عصير الليمون في الماء) على العظام‪.‬‬ ‫‪ -3‬ير ّ‬ ‫‪ -4‬يضاف الماء البارد أو خالصة المرق وبقايا تشذيب المشروم والزعتر وشرائح الليمون‪ .‬يتم‬ ‫التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وعندها تخفض حرارة الموقد مرة أخرى ويتم الطهي على‬ ‫نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 35‬دقيقة‪ ،‬مع كشط وجه خالصة المرق بشكل متكرر‪.‬‬ ‫‪ -5‬يصفى خالصة المرق ويترك حتى يبرد ثم يوضع في الثالجة‪.‬‬

‫تعريق البصل وأعواد البقدونس وعظام السمك‬

‫‪19‬‬

‫إضافة الماء البارد والتتبيل‬

‫خالصة مرق الخضراوات ‪Vegetable Stock‬‬ ‫خالصة مرق الخضراوات الجيد يجب أن يكون رائقا فاتح اللون‪ .‬ونظرا لعدم استخدام مكونات‬ ‫حيوانية‪ ،‬ال يحتوي خالصة المرق الخضراوات على جيالتين ويكون خفيف القوام‪ .‬ويمكن أن‬ ‫يستخدم خالصة مرق الخضراوات بدال من خالصة مرق أساسه اللحم في معظم الوصفات‪ .‬وهذا‬ ‫التبديل مفيد جدا عند إعداد اطباق النباتيين‪ ،‬أو كبديل صحي أخف عند إعداد أطباق الصوص‬ ‫والحساء‪.‬‬ ‫ومع أنه يمكن تقريبا استخدام أي خليط من الخضراوات في إعداد خالصة المرق‪ ،‬إال أن كثرة‬ ‫أنواع الخضراوات في الخليط دوما ال يكون جيدا‪ .‬وأحيانا يفضّل صنع خالصة مرق الخضراوات‬ ‫مع نوع أو نوعين من الخضروات يكمالن الطبق النهائي وبخاصة عندما يحقق نتائج أفضل عن‬ ‫خالصة المرق المع ّد مع العديد من أنواع الخضراوات‪ .‬والخضراوات قوية النكهة مثل‬ ‫األسباراجاس والبروكولي وخضراوات الفصيلة ذات الزهرة رباعية الشكل األخرى مثل الكرنب‪،‬‬ ‫والسبانخ والخضراوات الخضراء ذات المذاق الالذع‪ ،‬على سبيل المثال‪ ،‬يجب االمتناع عن‬ ‫استخدامها عند إعداد خالصة مرق خضراوات يستخدم لجميع األغراض‪ .‬واستخدام البطاطس‬ ‫والخضراوات النشوية األخرى يؤدي إلى صنع خالصة مرق غائم‪ ،‬ويجب االمتناع عن استخدامها‬ ‫إال إذا كان روقان خالصة المرق غير محل اهتمام‪.‬‬

‫وصفة خالصة مرق خضراوات‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 900‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 4‬فصوص‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 4‬كجم‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 8‬أعواد‬

‫‪20‬‬

‫زيت نباتي‬ ‫ميرابواه‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫كرات أبيض وأخضر‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم‬ ‫شمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫لفت‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات‬ ‫طماطم‪ ،‬تقطّع إلى مكعبات‬ ‫نبيذ أبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء)‬ ‫ماء‬ ‫كيس التوابل‪:‬‬ ‫ورق الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫حبوب فلفل‪ ،‬يتم سحقه‬ ‫بقدونس‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل والجزر والكرفس للميرابواه‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم تنظيف وتقشير وتقطيع الكرات والثوم والشمر واللفت‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم غسل الطماطم وتقطيعها إلى مكعبات‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد ساشيه التوابل‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يسخّن الزيت‪ .‬تضاف الخضراوات ويتم تعريقها لمدة ‪ 15‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف النبيذ (أو محلول عصير الليمون في الماء) والماء والساشيه‪.‬‬ ‫‪ -3‬يتم تسخين المزيج على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وحينئذ يتم تقليل درجة الحرارة والطهي على‬ ‫نار هادئة وتركيز خالصة المرق لمدة ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -4‬يصفى خالصة المرق ويترك حتى يبرد‪ ،‬ثم يحفظ في الثالجة‪.‬‬

‫إضافة الماء البارد إلى الخضراوات بعد تعريقها‬

‫"كورت بويون" ‪Court bouillon‬‬ ‫مع أن "كورت بويون" ليس بالفعل خالصة مرق‪ ،‬إال أنه يتم إعداده بطريقة مشابهة كثيرا لطرق‬ ‫إعداد أصناف خالصة المرق المختلفة‪ ،‬لذا نتناوله بالشرح هنا‪ .‬وهو مصطلح فرنسي يعني "‬ ‫المرق المختصر ‪ ."short broth‬وهو سائل منكّه‪ ،‬يكون عادة ماء أو نبيذ أو خل‪ ،‬فيه تطهى‬ ‫الخضراوات والتوابل على نار هادئة دون غليان لتعطي نكهاتها وروائحها‪.‬‬ ‫ويستخدم "كورت بويون" كثيرا في طهي األطعمة؛ مثل السمك والمحاريات‪ ،‬بالسلق البطئ‬ ‫"بوتشينج ‪ ."poaching‬وتختلف الوصفات بحسب األطعمة المطهية‪ .‬ومع أن الكورت بويون يمكن‬ ‫أن يصنع مقدما ويحفظ في الثالجة لالستخدام فيما بعد‪ ،‬إال أنه يفضّل إعداده طازجا وبخاصة أنه‬ ‫سهل وبسيط اإلعداد‪.‬‬

‫وصفة "كورت بويون"‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫ماء‬ ‫‪ 4‬كجم‬ ‫خل‬ ‫‪ 180‬جم‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫ميرابواه‬ ‫‪ 650‬جم‬ ‫ورق الورو‬ ‫‪4‬‬ ‫حبوب فلفل‪ ،‬يتم سحقه‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫‪ 1‬رشة‬ ‫بقدونس‬ ‫‪ 1‬حزمة‬

‫‪21‬‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل والجزر والكرفس للميرابواه‪.‬‬ ‫‪ ‬تسحق حبوب الفلفل‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬تمزج جميع المكونات ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم تقليل الحرارة ويطهي خالصة المرق ويتم تركيزه على نار هادئة دون غليان لمدة ‪45‬‬ ‫دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -3‬يصفى خالصة المرق ويستخدم على الفور أو يترك حتى يبرد ويحفظ في الثالجة‪.‬‬ ‫ملحوظة‪ :‬يمكن استخدام هذه الوصفة في طهي أي صنف من األسماك بطريقة البوتشينج غالبا‪،‬‬ ‫ولكنها تناسب بوجه خاص السلمون والتروت والمحاريات‪ .‬وعند طهي األسماك النهرية بطريقة‬ ‫البوتشينج‪ ،‬يستخدم محلول متناصف من النبيذ األبيض والماء (أو محلول متناصف من عصير‬ ‫الليمون والماء) محل الخل والماء‪.‬‬

‫نيـﭻ ‪Nage‬‬ ‫النيـﭻ هو كورت بويون ذو رائحة عطرية يقدّم أحيانا كصوص خفيف أو مرق مع السمك أو‬ ‫المحاريات‪ .‬واألطباق التي تقدّم هكذا توصف بأنها " ‪ à la nage‬أي على طريقة النيـﭻ (كلمة‬ ‫فرنسية تعني "السباحة ‪ ... )"swimming‬كما لو أن السمك أو المحاريات عائمة في الصوص‬ ‫الخفيف أو خالصة المرق‪ .‬بعد أن تطهى األسماك أو المحاريات‪ ،‬تضاف األعشاب والخضراوات‬ ‫العطرية إلى سائل الطهي‪ ،‬الذي يتم تركيزه بعد ذلك بدرجة طفيفة ويصفى‪.‬‬ ‫وكبديل لذلك‪ ،‬يمكن تصفية الكورت بويون المستخدم‪ ،‬ثم يبرّد ويروّق باستخدام بياض البيض‬ ‫والخضراوات العطرية بنفس الطريقة المتبّعة مع الكونسوميه‪ .‬وأخيرا يمكن أن يضاف الزبد‬ ‫الطبيعي أو الكريمة إلى النيـﭻ إلكسابه بعض الدسم‪.‬‬

‫‪22‬‬

‫الجليز ‪Glaze‬‬ ‫الجليز هو خالصة مرق يتم تركيزه بشكل مكثّف وبارز‪ .‬فأربعة لترات من خالصة المرق تعطي‬ ‫فقط من ‪ 5 – 2.5‬ديسيلتر "عشر لتر" جليز‪ .‬ويصنع "جالس دو فيوند ‪ " Glace de viande‬أو‬ ‫جليز اللحم من خالصة المرق البني‪ ،‬ويتم تركيزه حتى يصبح غامق اللون ذا قوام كقوام الشراب‪.‬‬ ‫أما جليز الدواجن ‪ Glace de volaille‬فيصنع من خالصة مرق الدجاج‪ ،‬ويصنع جليز السمك‬ ‫‪ glace de poisson‬من خالصة مرق السمك‪.‬‬ ‫ويضاف الجليز إلى الحساء أو الصوص لزيادة وتكثيف النكهة‪ .‬ويستخدم الجليز كمصدر مركّز‬ ‫للنكهة للعديد من الصوصات الصغيرة التي سيتم تناولها بالشرح الحقا‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة لتركيز خالصة المرق لتحويله إلى جليز‬ ‫‪ -1‬يطهى خالصة المرق على نار هادئة جدا دون غليان‪ .‬يجب الحرص على أال تدع الجليز‬ ‫يحترق‪ ،‬ويتم كشط سطحه بشكل متكرر‪.‬‬ ‫‪ -2‬عند تركيز الجليز وتناقص حجمه‪ ،‬ينقل السائل إلى آنية صوص أصغر تدريجيا بشكل متتابع‪.‬‬ ‫يصفى السائل في كل مرة ينقل فيها إلى إناء أصغر‪.‬‬ ‫‪ -3‬يصفى الجليز مرة نهائية‪ ،‬ويترك حتى يبرد ويحفظ في الثالجة‪ .‬والجليز المع ّد بطريقة صحيحة‬ ‫يمكن أن يحفظ في الثالجة لعدة شهور‪.‬‬

‫جليز مصنوع من خالصة المرق البني وقد تم تغليظ قوامه بشكل صحيح‬

‫جليز لحم "جالس دو فيوند" مبرّد‬

‫‪23‬‬

‫خريطة تعقّب مشاكل خالصة المرق‬ ‫المشكلة‬

‫األسباب‬

‫الحلول‬

‫خالصة المرق‬ ‫غائم أو عكر‬

‫وجود شوائب‬

‫البدء في إعداد خالصة المرق والماء بارد‬ ‫يصفى خالصة المرق بإمراره خالل طبقات‬ ‫من الشاش لتصفيته وترويقه‬

‫غليان خالصة المرق أثناء‬ ‫الطهي‬ ‫خالصة المرق‬ ‫بدون نكهة‬

‫خالصة المرق‬ ‫بدون لون‬

‫خالصة المرق‬ ‫خفيف القوام‬

‫عدم طهي خالصة المرق‬ ‫لفترة طويلة كافية‬

‫زيادة فترة الطهي‬

‫التتبيل غير كافي‬

‫إضافة المزيد من المكونات مكسبة النكهة‬

‫نسبة العظام إلى الماء غير‬ ‫صحيحة‬

‫إضافة المزيد من العظام‬

‫عدم كرملة العظام والميرابواه‬ ‫بشكل صحيح‬

‫االستمرار في كرملة العظام والميرابواه‬ ‫حتى الحصول على لون أغمق‬

‫عدم طهي خالصة المرق‬ ‫لفترة طويلة كافية‬

‫زيادة فترة الطهي‬

‫استخدام نوع غيرمناسب من‬ ‫العظام‬

‫استخدام عظام تحتوي على نسبة عالية من‬ ‫األنسجة الضامة‬

‫تركيز خالصة المرق بدرجة‬ ‫غير كافية‬

‫زيادة فترة الطهي‬ ‫إضافة المزيد من العظام‬

‫نسبة العظام إلى الماء غير‬ ‫صحيحة‬ ‫خالصة المرق‬ ‫مالح جدا‬

‫‪24‬‬

‫استخدام أساس تجاري‬

‫تغيير األساس أو استخدام خالصة المرق‬ ‫مصنوع في المطبخ‬

‫تم إضافة الملح إلى خالصة‬ ‫المرق أثناء الطهي‬

‫عدم إضافة ملح إلى خالصة المرق‬

‫األطعمة والمكونات الجاهزة‬ ‫أسس النكهة ‪ flavour bases‬المنتجة على نطاق تجاري أو الجاهزة تستخدم على نطاق واسع في‬ ‫منشآت الخدمة الغذائية‪ .‬وهي عبارة عن مكسبات نكهة في صورة مسحوق أو معجون يضاف إلى‬ ‫الماء لصنع خالصة المرق‪ ،‬أو لتعزيز نكهة الصوص والحساء‪ ،‬عندما يستخدم بكمية أصغر‪ .‬وتباع‬ ‫هذه المنتجات في األسواق أيضا بوصفها مكعبات خالصة المرق ‪ bouillon cubes‬أو حبيبات‬ ‫خالصة المرق ‪ .bouillon granules‬ومع أن خالصة المرق المعدّ مع أسس النكهة يعتبر أدنى‬ ‫درجة من ذلك خالصة المرق المع ّد بصورة طبيعية‪ ،‬إال ان أسس النكهة تقلل بشكل جوهري الجهد‬ ‫المبذول في إنتاج أصناف خالصة المرق والصوص والحساء‪ .‬واستخدام أسس النكهة بشكل‬ ‫صحيح يعزز إنتاج منتجات مستقرة بمواصفات ثابتة‪ ،‬ونظرا ألنها ال تحتوي على جيالتين‪ ،‬فإن‬ ‫أصناف خالصة المرق والصوص المصنوعة منها ال تستفيد من التركيز بإطالة فترة الطهي‪.‬‬ ‫وتتباين أسس النكهة تباينا كبيرا من حيث الجودة والسعر‪.‬‬ ‫والصوديوم (الملح) هو المكوّن األساسي في كثير من أسس النكهة‪ .‬وهناك أسس نكهة أفضل تصنع‬ ‫بشكل رئيسي من خالصات اللحوم أو الدواجن أو السمك‪ .‬وللحكم على جودة أساس نكهة‪ ،‬يتم‬ ‫استخدامه في صنع خالصة المرق طبقا للتعليمات المكتوبة على العبوة‪ ،‬وتقارن نكهة خالصة‬ ‫المرق الناتج بنكهة خالصة المرق العادي المع ّد بصورة طبيعية‪ .‬ويمكن أن تتحسن نكهة خالصة‬ ‫المرق المعدّ مع أساس النكهة بإضافة ميرابواه وكيس توابل تقليدي وقليل من العظام المناسبة إلى‬ ‫خلطة خالصة المرق‪ ،‬ثم يتم طهيها على نار هادئة دون غليان لمدة ساعة أو ساعتين‪ .‬ثم يصفى‬ ‫خالصة المرق ويحفظ ويستخدم مثل خالصة المرق العادي‪.‬‬ ‫ومع أن أسس النكهة الجاهزة تستخدم على نطاق واسع في صناعة األغذية‪ ،‬إال أنه من المهم جدا‬ ‫تذكّر أن أفضل أنواع أسس النكهة تعد استعواض فقير لخالصة المرق العادي المصنوع جيدا‪.‬‬

‫‪25‬‬

‫الصوصات ‪Sauces‬‬ ‫مع بعض االستثناءات القليلة‪ ،‬يعد الصوص من سائل باإلضافة إلى عامل تغليظ قوام وتوابل‪.‬‬

‫الغرض من الصوصات‬ ‫يتوقف قدر ما تفقده األطعمة المطهية من نكهة على طريقة الطهي المستخدمة‪ .‬ويجب استعادة هذه‬ ‫النكهة المفقودة وإعادتها إلى طبق الطعام‪ .‬بل على العكس من ذلك‪ ،‬يجب فى حالة األطعمة ضعيفة‬ ‫النكهة أن يتم تعزيزها وإضافة بعض النكهة إليها‪.‬‬

‫ومن ثم‪ ،‬يؤدى الصوص وظيفتين أساسيتين هما‪:‬‬ ‫‪ .1‬استعادة النكهة المفقودة خالل عملية الطهي‪ .‬ويتم عمل الصوص فى هذه الحالة من خالصة‬ ‫المرق الطهي أو عرق الشواء أو التحمير في الطاسة (كما في الصوص البنى والصوص‬ ‫األبيض)‪.‬‬ ‫‪ .2‬يعد الصوص مادة مكملة لنكهة الطبق ومعززة للطبق‪ .‬وفى هذه الحالة‪ ،‬ال يعتمد الصوص‬ ‫فى األساس على نكهة الطعام الذى يتم تقديمه معه (مثل الصوصات التي أساسها الطماطم‬ ‫أو الزبد أو أو الكولي أو الزيت ‪ ....‬إلى أخره)‪.‬‬ ‫يمكن ألي شيف أن ينتج صوصات فاخرة إذا تعلّم اآلتي‪:‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫صنع خالصة مرق أساسي قوي غني بالنكهة ذي مذاق واضح‪.‬‬ ‫استخدام مكونات ذات جودة من الدرجة األولى بكميات كافية‪.‬‬ ‫استخدام عوامل تغليظ القوام بشكل صحيح لتحقيق القوام والنكهة والمظهر المطلوب‪.‬‬ ‫استخدام أعشاب طازجة‪ ،‬كلما كان ذلك ممكنا‪.‬‬ ‫استخدام التوابل بشكل صحيح لتحقيق النكهات المطلوبة‪.‬‬

‫خصائص الصوص الجيد‬ ‫‪ ‬أن يكون لونه فاتحا للشهية‪ ،‬وأال تظهر أى أثار من الدهن على الصوص‪.‬‬ ‫‪ ‬أن تكون النكهة مميزة وأال يتم المبالغة فيها بإضافة البهارات‪.‬‬ ‫‪ ‬أن يكون خفيفا من حيث درجة الكثافة أو اللزوجة‪.‬‬

‫‪26‬‬

‫تصنيف الصوصات‬ ‫يتم تصنيف الصوصات الكالسيكية إلى مجموعتين‪:‬‬ ‫‪ .1‬مجموعة الصوصات األم أو الصوصات الرائدة أو الصوصات الكبرى (صوص مير‬ ‫بالفرنسية)‬ ‫‪ .2‬مجموعة الصوصات الصغيرة أو الصوصات المركّبة‪.‬‬ ‫الصوصات األم الكالسيكية السبع هي‪:‬‬ ‫‪ ‬الصوص األبيض‬ ‫‪ ‬الصوص البني‬ ‫‪ ‬صوص الطماطم‬ ‫‪ ‬صوص الزبد (صوص هولندييز ‪(Hollandaise‬‬ ‫‪ ‬صوص الزيت‬ ‫‪ ‬الكولي "صوص البيوريه" ‪Coulis‬‬ ‫‪ ‬الصوصات االختصاصية ‪ /‬المعاصرة‬ ‫إن الزبد األبيض المنكّه ‪ Beurre blanc‬والزبد األحمر المنكّه ‪ ،beurre rouge‬يقومان على‬ ‫اختزال الشق الحامضي الموجود في الزبد الطبيعي‪.‬‬ ‫وأصناف الزبد المنكّه والزيت المنكّه والصلصة والريليش والبهريز أو العصارة تستخدم أيضا‬ ‫كصوصات في منشآت الخدمة الغذائية العصرية‪ .‬وسيتم تناولها بالشرح في هذه الدورة تحت قائمة‬ ‫الصوصات االختصاصية‪ /‬الصوصات المعاصرة‪.‬‬

‫عوامل تغليظ القوام‬ ‫واحدة من أكثر الطرق التقليدية والشائعة المستخدمة في تغليظ قوام الصوصات تتم من خالل جلتنة‬ ‫النشويات‪ .‬والجلتنة ‪ Gelatinization‬هي العملية التي من خاللها تتشرّب أو تمتص حبيبات النشا‬ ‫الرطوبة عندما توضع في سائل ويتم تسخينه‪ .‬وكلما تم امتصاص الرطوبة‪ ،‬كلما غلظ قوام المنتج‪.‬‬ ‫النشويات المستخدمة بوجه عام لتغليظ قوام الصوصات هي‪:‬‬ ‫‪ ‬الدقيق‬ ‫‪ ‬نشا الذرة‬ ‫‪ ‬نشا أتشيرا ‪Arrowroot‬‬ ‫وقد تبدو عملية الجلتنة بسيطة سهلة‪ ،‬ولكنها مع ذلك تتطلب الخبرة والممارسة لتؤدي إلى إنتاج‬ ‫صوص جيد‪:‬‬ ‫‪ ‬خالي من التخثرات والكتل‬ ‫‪ ‬ذي نكهة جيدة ومذاق صاف بعيد عن مذاق العجين أو الدقيق‬ ‫‪ ‬ذي قوام متماسك يغطي ظهر الملعقة عند غمسها فيه ثم إخراجها (بالفرنسية‬ ‫‪ ....)nappe‬كاختبار للقوام‬ ‫‪ ‬ال ينفصل أو يتفكك إلى مكوناته عندما يحفظ الصوص أو يتم تركيزه‬

‫‪27‬‬

‫الرو ‪Roux‬‬ ‫يمكن أن يستخدم الرو لتغليظ قوام الصوصات‪ .‬وهو مزيج من الدقيق والزبد بأجزاء متساوية وزنا‪،‬‬ ‫ويتم طهيهما معا لتشكيل معجون‪ .‬وطهي الدقيق في الدهن يؤدي إلى تغطية وتبطين حبيبات النشا‬ ‫بالدهن ويمنعها من التجمّع مع يعضها البعض لتكوين تكتالت عند دمجها مع السائل‪ .‬وفي المطابخ‬ ‫اإلنتاجية الكبيرة‪ ،‬يتم إعداد كميات كبيرة من الرو وتحفظ لالستخدام حسب الحاجة‪ .‬وفي منشآت‬ ‫الخدمة الغذائية الصغيرة‪ ،‬قد يتم إعداد الرو حسب حاجة الوصفات‪.‬‬

‫هناك ثالثة أنواع من الرو‪:‬‬ ‫الرو األبيض ‪White Roux‬‬ ‫يطهى الرو األبيض لفترة وجيزة ويجب أن يرفع بعيدا عن النار بمجرد أن تظهر الرغاوي‬ ‫والفقاعات‪ .‬وهو يستخدم في الصوصات البيضاء مثل البشاميل‪ ،‬أو في األطباق التي ال يكون اللون‬ ‫مطلوبا فيها بدرجة ضئيلة او غير مطلوب على اإلطالق‪.‬‬ ‫الرو األشقر ‪Blond Roux‬‬ ‫يطهى الرو األشقر لفترة أطول قليال من الرو األبيض‪ ،‬ويجب أن يترك حتى يبدأ في اكتساب درجة‬ ‫ضئيلة من اللون عندما يبدأ الدقيق في الكرملة‪ .‬وهو يستخدم في الصوصات ذات اللون العاجي مثل‬ ‫الفيلوتيه‪ ،‬أو حينما تكون هناك رغبة في الحصول على نكهة أكثر قوة‪.‬‬ ‫الرو البني ‪Brown Roux‬‬ ‫يطهى الرو البني حتى يظهر لونا غامقا ورائحة ونكهة كالجوز‪ .‬ويستخدم الرو البني في‬ ‫الصوصات البنية وفي األطباق التي يكون مطلوبا فيها لونا غامقا‪ .‬ومن المهم تذكّر أن طهي نشا‬ ‫قبل إضافة سائل يؤدي إلى تفكك حبيبات النشا ويمنع هذا الجلتنة من الحدوث‪ .‬لذا‪ ،‬نظرا ألن الرو‬ ‫البني يطهى لفترة أطول من الرو األبيض‪ ،‬فإن مزيد من الرو البني مطلوب لتغليظ قوام نفس كمية‬ ‫السائل التي تتطلب كمية أقل من الرو األبيض‪.‬‬

‫رو أبيض‪ ،‬رو أشقر ورو بني‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلعداد الرو‬ ‫سواء كان الرو الذي يتم إعداده رو أبيض أو أشقر أو بني‪ ،‬فإن الخطوات المتبّعة في إعداده واحدة‪:‬‬

‫‪28‬‬

‫‪ -1‬يسخّن السمن البلدي أو أي دهن آخر في طاسة صوص سميكة الجدران لمنع إلتساع أو إحتراق‬ ‫السمن أو الدهن‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف كل الدقيق مع التقليب لتشكيل معجون‪ .‬ومع أنه يمكن استخدام دقيق لجميع األغراض‪،‬‬ ‫إال انه من األفضل استخدام دقيق الكيك أو دقيق المعجنات ألنه يحتوي على نسبة أعلى من النشا‪.‬‬ ‫ويجب عدم استخدام الدقيق الذي يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين ألنه يحتوي على نسبة‬ ‫منخفضة من النشا‪.‬‬ ‫‪ -3‬يطهى المعجون على نار متوسطة الشدّة حتى الحصول على اللون المطلوب‪ .‬يتم تقليب الرو‬ ‫كثيرا حتى ال يحترق‪ ،‬فالرو المحترق لن يغلّظ قوام السائل؛ وسيحتوي على بقع داكنة اللون‬ ‫وسيكون ذا نكهة غير مرغوبة‪.‬‬ ‫وتحدد درجة الحرارة وكمية الرو التي يتم إعدادها طول فترة الطهي المطلوبة بالضبط‪ .‬ولكن بوجه‬ ‫عام‪ ،‬يحتاج الرو األبيض فقط لبضع دقائق من الطهي؛ تكون كافية للح ّد من مذاق الدقيق النيئ‪.‬‬ ‫ويطهى الرو األشقر لفترة أطول‪ ،‬حتى يبدأ لون الرو في التغيّر بدرجة طفيفة إلى لون أغمق‪.‬‬ ‫ويتطلب الرو البني أيضا فترة أطول في الطهي من الرو األشقر حتى يظهر لونه ورائحته‬ ‫المميزين‪ .‬والرو الجيد يكون كثيفا‪ ،‬ليس فى حالة سائلة وال يمكن صبّه‪.‬‬

‫طهي الرو‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلدماج رو في سائل‬ ‫توجد طريقتين إلدماج الرو في سائل دون التسبب فى حدوث كتل أو تخثرات‪:‬‬ ‫‪ )1‬يمكن أن يضاف خالصة المرق البارد إلى الرو الساخن مع التقليب بقوة باستخدام مضرب‬ ‫سلك‪.‬‬ ‫‪ )2‬يمكن أن يضاف الرو في درجة حرارة الغرفة إلى خالصة المرق الساخن مع التقليب بقوة‬ ‫باستخدام مضرب سلك‪.‬‬ ‫عندما يندمج الرو في السائل تماما ويبدأ الصوص في الغليان‪ ،‬فمن الضروري خفض الحرارة‬ ‫وطهي الصوص على نار هادئة دون غليان لفترة كافية إلزالة أي أثر لمذاق الدقيق النيئ في الرو‪.‬‬ ‫ويرى معظم الشيفات أن ‪ 25‬دقيقة تكون ضرورية لتحقيق ذلك‪.‬‬

‫‪29‬‬

‫إرشادات خاصة باستخدام الرو‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬ ‫‪‬‬

‫‪‬‬

‫ك‬ ‫يجب عدم استخدام أواني ألومنيوم على اإلطالق‪ .‬فتأثير المضرب السلك في تحريك وح ّ‬ ‫الصوص بجدران اإلناء يتسبب في إضفاء لون رمادي خفيف على الصوص ووجود بعض‬ ‫آثار لنكهة المعدن في الصوص‪ .‬كذلك فإن أواني األلومنيوم غيرمرغوبة لما ثبت من‬ ‫تأثيرها السيئ على الصحة بوجه عام‪.‬‬ ‫يجب استخدام إناء عميق سميك الجدران بدرجة كافية حتى ال يحترق الصوص أو يلتسع‬ ‫أثناء طهيه لفترة طويلة‪.‬‬ ‫يجب تجنّب درجات الحرارة القصوى؛ فال يجوز أن تكون درجة حرارة الرو أقل من‬ ‫درجة حرارة الغرفة بحيث يتجمد الدهن الموجود تماما‪ ،‬كذلك فإن الرو الساخن جدا خطر‬ ‫ويمكن أن تحدث به بقع عند دمجه مع السائل‪ .‬ويجب أال يكون خالصة المرق باردا مثلجا‬ ‫عند دمجه مع الرو؛ حيث سيصبح الرو باردا جدا وسيكون من الصعب أن تتجاوب‬ ‫األجزاء الجامدة من الرو مع المضرب السلك‪.‬‬ ‫يجب تجنّب المبالغة في تغليظ قوام الصوص‪ .‬والرو ال يبدأ في تغليظ قوام الصوص حتى‬ ‫تصل درجة حرارة الصوص إلى ‪ْ 85‬م؛ ويستمر الرو في إحداث تأثيره على قوام‬ ‫الصوص لدقائق عديدة أثناء طهي الصوص على نار هادئة دون غليان‪ .‬وبوجه عام‪ ،‬يغلّظ‬ ‫النشا قوام الصوص في درجة حرارة ‪ْ 85‬م‪ ،‬بينما يخفف من قوام الصوص في درجة‬ ‫حرارة ‪ْ 95‬م‪ ،‬لذا يجب أن يطهى الصوص برفق بمجرد إضافة عامل تغليظ القوام‪ .‬وإذا‬ ‫كان األمر يستلزم طهي الصوص لفترة طويلة‪ ،‬فيجب أن يتم تغليظ القوام من خالل تركيز‬ ‫الصوص بالطهي والتسخين‪.‬‬

‫نسب الرو إلى السائل‬ ‫زبد‬

‫دقيق‬

‫سائل‬

‫رو‬

‫‪ 190‬جم‬

‫‪+‬‬

‫‪ 190‬جم‬

‫=‬

‫‪ 375‬جم‬

‫‪+‬‬

‫‪ 4‬كجم‬

‫‪ 250‬جم‬

‫‪+‬‬

‫‪ 250‬جم‬

‫=‬

‫‪ 500‬جم‬

‫‪+‬‬

‫‪ 4‬كجم‬

‫‪ 375‬جم‬

‫‪+‬‬

‫‪ 375‬جم‬

‫=‬

‫‪ 750‬جم‬

‫‪+‬‬

‫‪ 4‬كجم‬

‫صوص‬

‫=‬ ‫←‬ ‫= خفيف (أبيض)‬ ‫←‬ ‫= متوسط (أشقر)‬ ‫←‬ ‫= ثقيل (بني)‬ ‫←‬

‫متغيرات‪:‬‬ ‫نسبة النشا في صنف الدقيق تحدد قدرته على تغليظ القوام‪ .‬فدقيق الكيك‪ ،‬الذي يحتوي على نسبة‬ ‫منخفضة من البروتينات ونسبة عالية من النشا‪ ،‬ذو قدرة عالية على تغليظ القوام؛ إذا ما قورن بدقيق‬ ‫الخبز الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين ونسبة منخفضة من النشا‪ .‬وباإلضافة إلى ذلك‪،‬‬ ‫فإن الرو الغامق ذا قدرة أقل على تغليظ القوام مقارنة بالرو ذي اللون الفاتح؛ ومن ثم فإن تغليظ‬ ‫قوام كمية من السائل يتطلب كمية أكبر من الرو الغامق عما يتطلبه األمر إذا تم باستخدام رو فاتح‪.‬‬

‫‪30‬‬

‫نشا الذرة‬ ‫نشا الذرة هو مسحوق أبيض ناعم جدا‪ ،‬وهو عبارة عن نشا نقية خالصة مستخرجة من حبوب‬ ‫الذرة‪ .‬وتستخدم كثيرا كعامل مغلّظ لقوام الصوصات الساخنة والباردة‪ .‬والسوائل التي يتم تغليظ‬ ‫قوامها بنشا الذرة تكون ذات لمعان وبريق قد يكون مرغوبا وقد ال يكون‪.‬‬ ‫وحدة واحدة من نشا الذرة تغلّظ قوام سائل مقداره ضعف مقدار السائل الذي تغلّظ قوامه وحدة‬ ‫مساوية من الدقيق‪ .‬والصوصات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة تكون أقل ثباتا عن تلك التي يتم‬ ‫تغليظ قوامها بالرو ألن نشا الذرة يمكن أن يتفكك ويفقد قدرته على تغليظ القوام بعد تعرّضه لفترة‬ ‫طويلة من التسخين‪ .‬لذا‪ ،‬فإن المنتجات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة يجب أال يعاد تسخينها‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلدماج نشا الذرة في سائل‬ ‫يجب أن تمزج نشا الذرة مع سائل بارد قبل أن تضاف إلى سائل ساخن‪ .‬فالسائل البارد يفصل‬ ‫حبيبات النشا ويتيح لها أن تبدأ في تشرّب أو امتصاص السائل دون حدوث تكتالت أو تخثرات‪.‬‬ ‫والمحلول الذي يتكون من نشا خام وسائل بارد يطلق عليه خليط النشا ‪.starch slurry‬‬ ‫ويمكن أن يضاف خليط النشا إما إلى سائل ساخن أو إلى سائل بارد‪ .‬وإذا إضيف إلى سائل ساخن‪،‬‬ ‫فيجب أن يتم التقليب باستمرار أثناء دمج النشا في السائل‪ .‬وعلى عكس الرو‪ ،‬يبدأ نشا الذرة في‬ ‫تغليظ القوام غالبا على الفور إذا كان السائل ساخنا‪ .‬والصوصات التي يتم تغليظ قوامها بنشا الذرة‬ ‫يجب أن تطهى برفق‪ ،‬عادة لمدة ‪ 5‬دقائق‪ ،‬حتى يختفي مذاق النشا الخام‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫خليط النشا ‪Starch Slurry‬‬ ‫خليط النشا هو مزيج يتكون من نشا خام وسائل بارد يستخدم لتغليظ القوام‪.‬‬

‫نشا أتشيرا ‪Arrowroot‬‬ ‫تستخرج نشا أتشيرا من جذور نباتات استوائية عديدة‪ ،‬وهى مماثلة لنشا الذرة في القوام والملمس‬ ‫والمظهر والقدرة على تغليظ القوام‪ ،‬وتستخدم مثلها تماما بنفس الطريقة‪ .‬ونشا أتشيرا ال تتحلل‬ ‫بسرعة مثل نشا الذرة‪ ،‬وهى تعطي منتجا نهائيا أكثر روقانا ولكنه أغلى كثيرا من نشا الذرة‪.‬‬

‫‪31‬‬

‫بور مانيي "الزبد المعجون بالدقيق" ‪Beurre Manié‬‬ ‫بور مانيي هو خليط بنسب متساوية وزنا من الدقيق والزبد الطبيعي الطري‪ .‬وهو يستخدم لتغليظ‬ ‫القوام بسرعة في نهاية عملية الطهي‪ .‬ويضيف الزبد أيضا لمعانا ونكهة إلى الصوص عندما يذوب‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في استخدام البور مانيي‬

‫عجن الدقيق مع الزبد حتى الحصول على مزيج ناعم‬

‫تشكيل بورمانيي إلى كرات في حجم حبّات‬ ‫البسلة‪ ،‬ثم يخفق بمضرب تدريجيا في صوص‬ ‫ويطهى على نار هادئة دون غليان‪.‬‬

‫لييزون ‪Liaison‬‬ ‫على خالف مغلّظات القوام التي تم شرحها‪ ،‬فإن اللييزون ال يغلّظ قوام الصوص من خالل جلتنة‬ ‫النشا فيه‪ .‬فاللييزون خليط من صفار البيض والكريمة الدسمة "المخفوقة"؛ يضيف الدسم والنعومة‬ ‫إلى الصوص مع أقل تغليظ لقوام الصوص‪ .‬ويجب إعطاء عناية خاصة لمنع صفار البيض من‬ ‫التخثر عند إضافته إلى سائل ساخن حيث قد يؤدي هذا إلى حدوث تخثّرات في الصوص‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في استخدام اللييزون‬ ‫‪ -1‬يخفق كل جزء من صفار البيض مع ثالثة أجزاء من الكريمة المخفوقة؛ يؤدي هذا إلى رفع‬ ‫درجة الحرارة بحيث تتخثر البروتينات الموجودة في صفار البيض‪ ،‬وتجعل من السهل إدماج هذا‬ ‫المزيج في الصوصات دون وجود أي تكتالت‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم تسخين مزيج صفار البيض والكريمة بإضافة كمية صغيرة من السائل الساخن ببطء مع‬ ‫التقليب المستمر‪.‬‬ ‫‪ -3‬عندما تضاف كمية كافية من السائل الساخن إلى اللييزون بحيث تدفئه بالكامل‪ ،‬يتم البدء في‬ ‫إضافة اللييزون الدافئ إلى السائل الساخن المتبقي‪ .‬ويجب التأكد من تقليب المزيج بحرص لمنع‬ ‫صفار البيض من أن يطهي بدرجة مبالغ فيها أو يتواجد في المزيج في صورة تكتالت أوتخثرات‪.‬‬

‫‪32‬‬

‫ملحوظة‪:‬‬

‫‪ ‬مراجعة درجة الحرارة للحصول على نتائج جيدة‬ ‫صفار البيض العادي يتخثّر في درجات حرارة من ‪ْ 45 – 65‬م‪.‬‬ ‫ولكن مزجه مع الكريمة يرفع مدى درجات الحرارة التي يتخثّر فيها تقريبا إلى ‪ْ 85 – 82‬م‪.‬‬ ‫ودرجات الحرارة األعلى من ‪ْ 85‬م تؤدي إلى تخثر صفار البيض حتى لو كان ممزوجا مع‬ ‫الكريمة‪.‬‬ ‫لذا يجب إعطاء اهتمام بالغ لحفظ الصوص في درجة حرارة فوق ‪ْ 62‬م ألغراض سالمة األغذية‬ ‫والصحة العامة‪ ،‬وتحت ‪ْ 85‬م لمنع التخثر‪.‬‬

‫إضافة السائل الساخن ببطء إلى خليط صفار البيض والكريمة‪.‬‬

‫إضافة لييزون صفار البيض والكريمة بعد تسخينه إلى السائل الساخن‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫تسخين ‪Tempering‬‬ ‫التسخين هو عملية يتم خاللها رفع درجة حرارة سائل بارد تدريجيا ‪ -‬مثل البيض‪ -‬بإضافة سائل‬ ‫ساخن إليه ببطء مع التقليب‪.‬‬

‫‪33‬‬

‫االستحالب‬ ‫يمكن أن يتم تغليظ قوام الصوصات من خالل عملية االستحالب‪ ،‬حيث يتم إجبار السوائل التى ال‬ ‫تمتزج مثل الزيت والماء أن تندمج في حالة شبيهة للكريمة منتظمة القوام‪ .‬وعادة يجب أن يوجد‬ ‫عامل محلّب مثل الليسيثين الموجود في صفار البيض ليساعد على إتمام هذه العملية‪ .‬ويتم إجراء‬ ‫تقليب أو خفق الصوص بمضرب سلك إلدماج مكونات االستحالب بشكل دائم أو شبه دائم أو‬ ‫مؤقت‪.‬‬

‫االستحالب الدائم‪ ،‬مثل ذلك الذي يتكون عند صنع المايونيز‪ ،‬ويستمر لعدة أيام‪.‬‬ ‫االستحالب شبه ‪ /‬نصف الدائم‪ ،‬ويستمر لبضع ساعات فقط‪ .‬وصوص هولندييز أحد‬ ‫األمثلة للصوصات التي يحدث فيها استحالب شبه دائم‪.‬‬ ‫االستحالب المؤقت‪ ،‬ويستمر لفترة قصيرة وعادة ال يتضمن وجود عامل محلّب‪ .‬ويتم‬ ‫استعواض العامل المحلّب من خالل الخفق القوي للمزيج الذي يؤدي إلى جعل الهواء‬ ‫يتخلل المزيج‪ ،‬محدثا تعليقا مؤقتا للسوائل‪ .‬وهذه هي الحالة التي تحدث عندما يخفق‬ ‫الزيت والخل معا لعمل الفينيجريت‪.‬‬ ‫مصطلح‬ ‫االستحالب ‪Emulsification‬‬ ‫االستحالب هو العملية التي بواسطتها يتم دفع السوائل التي ال تمتزج عامة؛ مثل الزيت والماء‪،‬‬ ‫لتجتمع في توزيع منتظم‪.‬‬

‫أساليب اللمسات النهائية‬ ‫تركيز القوام ‪Reduction‬‬ ‫بينما يطهى الصوص‪ ،‬تنطلق الرطوبة الموجودة فيه في صورة بخار ماء‪ .‬ومع هروب بخارالماء‪،‬‬ ‫تتركّز المكونات الباقية‪ ،‬مؤدية إلى تغليظ قوام الصوص وتقوية النكهات‪ .‬وتعرف هذه العملية‬ ‫بتركيز الصوص ‪ ،sauce reduction‬ويشيع استخدامها لتغليظ قوام الصوص حيث ال تكون هناك‬ ‫حاجة إلى إضافة نشا أو مكونات يمكن أن تغيّر النكهة‪ .‬ويتم وضع اللمسات النهائية للصوص غالبا‬ ‫بتركه على نار هادئة دون غليان حتى يتم تركيزه ويصل إلى القوام المطلوب‪.‬‬

‫‪34‬‬

‫مصطلح‬ ‫التركيز ‪Reduction‬‬ ‫التركيز هو طهي سائل مثل صوص إلى أن تقل كميته من خالل التبخّر‪ .‬والتركيز بمقدار النصف‬ ‫يعني أن يبقى نصف الكمية األصلية‪ .‬والتركيز بمقدار ثالثة أرباع يعني أن يبقى فقط ربع الكمية‬ ‫األصلية‪ .‬والتركيز إلى درجة ‪ au sec‬يعني طهي السائل إلى درجة انه أصبح تقريبا شبه جاف‬ ‫وفقد ما به من رطوبة‪.‬‬

‫التصفية ‪Straining‬‬ ‫النعومة أمر هام لنجاح معظم الصوصات‪ .‬لذا تتم تصفية الصوصات خالل قمع مثقّب مبطّن‬ ‫بطبقات عديدة من الشاش "شاينا كاب" أو خالل قمع سلك ‪ chinois‬ذي عيون دقيقة‪ .‬وكما سنشرح‬ ‫الحقا‪ ،‬فإن الخضراوات واألعشاب والبهارات وغيرها من التوابل األخرى تضاف غالبا إلى‬ ‫الصوص ألجل النكهة‪ .‬والتصفية تزيل هذه المكونات مع أي تكتالت متبقية في الصوص من الرو‬ ‫أو العامل المغلّظ للقوام بعد الحصول على النكهة والقوام المرغوبين‪.‬‬

‫"مونتي أو بور" إدماج الزبد في صوص ‪Monter au Beurre‬‬ ‫إدماج الزبد أو " مونتي أو بور" هو عملية تحريك أو خفق للزبد الطبيعي في صوص إلعطائه‬ ‫اللمعان والنكهة والدسم‪ .‬وأنواع الزبد المركّب أو المنكّه‪ ،‬التي سيتم تناولها بالشرح الحقا‪ ،‬يمكن‬ ‫استخدامها محل الزبد الطبيعي إلضافة نكهات معينة‪ .‬ويستخدم " مونتي أو بور" كثيرا لتعزيز‬ ‫مذاق الصوصات الصغيرة ووضع اللمسات النهائية لها‪.‬‬

‫استخدام خفاقة سلك لوضع اللمسات النهائية لصوص بإدماج الزبد الطبيعي فيه‪.‬‬

‫‪35‬‬

‫فصائل الصوصات‬ ‫الصوصات الرائدة أو الصوصات األم هي األساس للمجموعة الشاملة للصوصات الكالسيكية‪.‬‬ ‫الصوصات الرائدة السبع هم‪:‬‬ ‫‪ ‬الصوص األبيض‬ ‫‪ ‬الصوص البني‬ ‫‪ ‬صوص الطماطم‬ ‫‪ ‬صوص الزبد ( صوص هولندييز)‬ ‫‪ ‬صوص الزيت‬ ‫‪ ‬الكولي "صوص البيوريه"‬ ‫‪ ‬الصوص المميز ‪ /‬اإلختصاصي‬ ‫يمكن أن تتبّل وتزيّن الصوصات الرائدة إلبداع تشكيلة كبيرة من الصوصات الصغيرة أو المركّبة‪.‬‬ ‫ويتم تمييز الصوصات الرائدة بصفة أساسية بالسوائل ومغلّظات القوام المستخدمة في إعدادها‪.‬‬ ‫الصوصات الصغيرة أو المركّبة تصنف إلى فصائل على أساس الصوصات الرائدة المشتقة منها‪.‬‬ ‫وبعض الصوصات الصغيرة لها استخدامات متنوعة؛ وبعضها اآلخر يستخدم بشكل تقليدي‬ ‫كأصناف مصاحبة ألطعمة معينة‪.‬‬ ‫وقد يسمى الصوص الصغير أو المركّب نسبة إلى‪:‬‬ ‫‪ ‬مكوناته‬ ‫‪ ‬مكان منشأه‬ ‫‪ ‬مبدعه‬ ‫ومع أنه توجد العديد من الصوصات الصغيرة الكالسيكية‪ ،‬إال أننا ندرج هنا فقط بعض األنواع‬ ‫األكثر شهرة التي تتبع وصفات الصوصات الرائدة‪.‬‬

‫فصائل الصوصات‬ ‫الصوص األم‬ ‫الصوص األبيض‬ ‫البشاميل‬ ‫الفيلوتيه‬ ‫‪ ‬فيلوتيه البتلو‬ ‫‪ ‬فيلوتيه الدجاج‬ ‫‪ ‬فيلوتيه السمك‬ ‫الصوص البني غليظ القوام‬ ‫صوص الطماطم‬ ‫صوص الزبد‪ /‬هولندييز‬

‫‪36‬‬

‫السائل‬

‫مغلّظ القوام‬

‫اللبن‬ ‫خالصة المرق األبيض‬ ‫‪ ‬خالصة المرق البتلو‬ ‫‪ ‬خالصة المرق الدجاج‬ ‫‪ ‬خالصة المرق السمك‬ ‫خالصة المرق البني‬ ‫الطماطم‬ ‫الزبد‬

‫الرو‬ ‫الرو‬

‫الرو‬ ‫الرو (اختياري)‬ ‫صفار البيض‬

‫فصيلة الصوص األبيض‬ ‫البشاميل‬ ‫تمت تسمية هذا الصوص على اسم مبدعه لويس دي بشاميل (‪ )1453 – 1635‬الذي كان مسئوال‬ ‫عن شئون الضيافة والطعام في بالط الملك لويس الرابع عشر ملك فرنسا‪ ،‬ويع ّد الصوص األسهل‬ ‫في اإلعداد‪ .‬وهو يصنع بشكل تقليدي بإضافة الكريمة المخفوقة إلى فيلوتيه البتلو غليظ القوام‪ .‬ومع‬ ‫أن بعض الشيفات الزالوا على اعتقادهم بضرورة احتواء صوص البشاميل على خالصة المرق‬ ‫البتلو‪ ،‬إال أن هذا الصوص يصنع اآلن غالبا بتغليظ قوام اللبن المطهي إلى ما قبل درجة الغليان مع‬ ‫الرو األبيض وإضافة التوابل‪.‬‬ ‫وصوص البشاميل المستخدم غالبا ألطباق الخضار والبيض والجراتن ‪( gratin‬الطعام محمّر‬ ‫الوجه بالجبن أو البقسماط في الساالمندر)‪ ،‬صار موضع استهجان واستنكار في اآلونة األخيرة‬ ‫بسبب طبيعته الدسمة والثقيلة‪ .‬ومن المهم مع ذلك أن نفهم كيفية إعداده ومكانته في تاريخ صنع‬ ‫الصوصات التراثية‪.‬‬ ‫وصوص البشاميل المصنوع بشكل صحيح يكون دسما‪ ،‬له قوام وملمس الكريمة وناعما للغاية دون‬ ‫أي آثار لحبيبات خشنة‪ .‬ونكهات البصل والقرنفل المستخدمة في تتبيل الصوص يجب أن تكون‬ ‫ظاهرة بشرط أال تطغى على المذاق اللبني الخالص للصوص‪ .‬ويجب أن يكون للصوص لون‬ ‫الكريمة وأن يكون ذا لمعان قوي‪ ،‬وأن يكون غليظ القوام بدرجة مناسبة تكفي لتغطية وتبطين‬ ‫األطعمة بشرط أال يكون مذاقه مثل مذاق الرو المستخدم في تغليظ قوام الصوص‪.‬‬

‫وصفة صوص البشاميل ‪Béchamel Sauce‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫بصلة بيكيت (مغروز فيها وتد) ‪Onion piquet‬‬ ‫‪1‬‬ ‫لبن‬ ‫‪ 4‬كجم‬ ‫دقيق‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫سمن بلدي‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل أبيض‬ ‫حسب المذاق جوز الطيب‬

‫‪37‬‬

‫الميز أون بالس‬ ‫ص قرنفل كوتد‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد بصلة بيكيت بتثبيت ورقة الورو في بصلة صغيرة باستخدام ف ّ‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬تضاف بصلة بيكيت إلى اللبن في طاسة صوص سميكة الجوانب ويتم الطهي على نار هادئة‬ ‫دون غليان لمدة ‪ 25‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -2‬في إناء منفصل‪ ،‬يتم إعداد الرو األبيض بالدقيق والزبد‪.‬‬ ‫‪ -3‬ترفع البصلة من اللبن‪ .‬وبالتدريج يضاف اللبن الساخن إلى الرو مع التقليب المستمر بمضرب‬ ‫سلك لمنع التكتالت‪ .‬ترفع حرارة الموقد ويتواصل تسخين الصوص حتى الغليان‪.‬‬ ‫‪ -4‬تخفض حرارة الموقد ويتم تسخين الصوص على نار هادئة دون غليان لتركيزه ‪ ،‬وتضاف‬ ‫التوابل مع مواصلة الطهي لمدة ‪ 35‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -5‬يصفى الصوص من خالل قمع مثقّب مبطّن بشاش‪ .‬يمكن أن يرشّ الزبد المذاب بحرص‬ ‫بمغرفة على وجه الصوص لمنع تكوّن قشرة سطحية على وجه الصوص‪ .‬يحفظ الصوص لحين‬ ‫الخدمة أو يبرّد في حمام مائي‪.‬‬

‫تفرعات صوص البشاميل‬ ‫صوص البشاميل المصنوع بطريقة جيدة‪ ،‬يمكن استخدامه في إنتاج العديد من الصوصات الصغيرة‬ ‫في فصيلته بسهولة كبيرة‪ .‬والكميات المعطاة هنا هي إلعداد ‪ 1‬كجم من صوص البشاميل‪ .‬والخطوة‬ ‫النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق‪.‬‬ ‫صوص الكريمة ‪Cream Sauce‬‬ ‫يضاف إلى صوص البشاميل ‪ 365 – 255‬جم من الكريمة المطهية إلى ما قبل درجة الغليان‬ ‫وبضع قطرات من عصير الليمون‪.‬‬ ‫صوص الجبن ‪Cheese Sauce‬‬ ‫يضاف إلى صوص البشاميل ‪ 255‬جم من جبن شيدر أو أدم المبشور‪ ،‬وقليل جدا من صوص‬ ‫ورسيسترشاير و‪ 15‬جم من الخردل الجاف‪.‬‬ ‫صوص مورناى ‪Mornay‬‬ ‫يضاف إلى صوص البشاميل ‪ 125‬جم من جبن جرويير المبشور و‪ 35‬جم من جبن بارميزان‬ ‫المبشور‪ .‬ويتم تخفيف قوام الصوص حسب الرغبة بإضافة الكريمة المطهية إلى ما قبل درجة‬ ‫الغليان‪ .‬يرفع الصوص بعيدا عن النار وتضاف إليه ‪ 65‬جم من الزبد الطبيعي مع التقليب‪.‬‬ ‫صوص نانتوا ‪Nantua‬‬ ‫يضاف إلى صوص البشاميل ‪ 125‬جم من كريمة الطهي و‪ 185‬جم من زبد جراد البحر‪ .‬تضاف‬ ‫البابريكا لتحقيق اللون المطلوب‪ .‬يتم تزيين الصوص مع لحم جراد البحر المقطّع إلى مكعبات‪.‬‬

‫‪38‬‬

‫صوص سوبييز ‪( Soubise‬صوص عصري)‬ ‫يتم تشويح ‪ 555‬جم من البصل المقطّع إلى مكعبات في ‪ 35‬جم من الزبد الطبيعي دون تحمير‪.‬‬ ‫يضاف صوص البشاميل ويتم التسخين على نار هادئة دون غليان حتى يكتمل طهي البصل‪ .‬يصفى‬ ‫الصوص من خالل قمع مثقّب ذي عيون دقيقة‪.‬‬

‫الفيلوتيه ‪Velouté‬‬ ‫تصنع صوصات الفيلوتيه بتغليظ قوام خالصة المرق األبيض أو خالصة المرق السمك بالرو‪.‬‬ ‫ويمكن أن يصنع خالصة المرق األبيض من عظام البتلو أو الدجاج‪.‬‬ ‫وصوص الفيلوتيه المصنوع من خالصة المرق البتلو يستخدم عادة لصنع واحد من صوصات‬ ‫أليماند الوسيطة؛ أما صوص الفيلوتيه المصنوع من خالصة المرق الدجاج فيستخدم عادة لصنع‬ ‫صوص السوبريم الوسيط‪ .‬وكذلك يمكن اشتقاق العديد من الصوصات الصغيرة من صوصات النبيذ‬ ‫األبيض‪.‬‬ ‫صوص أليماند صوص يصنع بإضافة عصير الليمون واللييزون إلى فيلوتيه البتلو‪.‬‬ ‫صوص سوبريم صوص يصنع بإضافة الكريمة إلى فيلوتيه الدجاج‪.‬‬ ‫صوص النبيذ األبيض صوص يصنع بإضافة الكريمة إلى فيلوتيه السمك‪.‬‬ ‫الفيلوتيه المصنوع بشكل صحيح يجب أن يكون دسما ناعما خاليا من التكتالت‪ .‬وإذا صنع من‬ ‫خالصة المرق الدجاج‪ ،‬فيجب أن يكون له مذاق الدجاج؛ وإذا صنع من خالصة المرق السمك‪،‬‬ ‫فيجب أن يكون له مذاق السمك‪ .‬أما الفيلوتيه المصنوع من خالصة المرق البتلو‪ ،‬فيجب أن يكون ذا‬ ‫نكهة محايدة‪ .‬ويجب أن يكون لون الصوص عاجيا ذا لمعان قوي‪ .‬ويجب أن يكون غليظ القوام‬ ‫بدرجة كافية ليعلق باألطعمة دون أن يكون له مذاق الرو المستخدم في تغليظ قوامه‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫صوص أليماند ‪Allemande‬‬ ‫صوص أليماند صوص وسيط يصنع بإضافة عصير الليمون واللييزون إلى فيلوتيه البتلو‪.‬‬ ‫صوص كريمة الدجاج "سوبريم" ‪Suprême‬‬ ‫صوص كريمة الدجاج صوص وسيط يصنع بإضافة الكريمة إلى فيلوتيه الدجاج‪.‬‬

‫صوصات الفيلوتيه‬ ‫خالصة‬ ‫المرق‬ ‫سمك‬ ‫‪+‬‬ ‫خالصة‬ ‫المرق‬ ‫دجاج‬ ‫‪+‬‬ ‫خالصة‬ ‫المرق بتلو‬ ‫‪+‬‬

‫‪39‬‬

‫رو‬

‫=‬

‫فيلوتيه‬

‫‪+‬‬

‫كريمة‬

‫=‬

‫صوص النبيذ األبيض‬

‫رو‬

‫=‬

‫فيلوتيه‬

‫‪+‬‬

‫كريمة‬

‫=‬

‫صوص سوبريم‬

‫رو‬

‫=‬

‫فيلوتيه‬

‫‪+‬‬

‫ليزون وليمون‬

‫=‬

‫صوص أليماند‬

‫وصفة صوصات الفيلوتيه ‪Velouté Sauces‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 5‬كجم‬ ‫حسب المذاق‬

‫سمن بلدي‬ ‫دقيق‬ ‫خالصة المرق دجاج أو بتلو‬ ‫أو سمك‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يسخّن الزبد في طاسة صوص سميكة الجوانب‪ .‬يضاف الدقيق ويتم الطهي لعمل رو أشقر‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف خالصة المرق تدريجيا إلى الرو مع التقليب المستمر بمضرب سلك لمنع وجود‬ ‫تكتالت‪ .‬يتم التسخين على نار قوية حتى الغليان‪ ،‬وعندها يتم خفض درجة الحرارة والطهي على‬ ‫نار هادئة دون غليان‪( .‬التوابل إختيارية؛ ويتوقف استخدامها على التوابل التي تم استخدامها في‬ ‫خالصة المرق واالستخدام المراد من الصوص‪).‬‬ ‫‪ -3‬يتم الطهي على نار هادئة دون غليان والتركيز إلى ‪ 4‬كجم‪ ،‬تقريبا لمدة ‪ 35‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -4‬يصفى الصوص من خالل قمع مثقّب مبطّن بشاش‪.‬‬ ‫‪ -5‬يمكن أن يرشّ الزبد المذاب بحرص بمغرفة على وجه الصوص لمنع تكوّن قشرة سطحية على‬ ‫وجه الصوص‪ .‬يحفظ الصوص لحين التقديم أو يبرّد في حمام مائي‪.‬‬

‫الصوصات الصغيرة المشتقة من فيلوتيه السمك‬ ‫هناك بضعة صوصات صغيرة يمكن أن تصنع من فيلوتيه السمك‪ .‬والكميات المعطاة هنا هي‬ ‫إلعداد ‪ 1‬كجم من صوص فيلوتيه السمك‪ .‬والخطوة النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل‬ ‫حسب المذاق‪.‬‬ ‫صوص بيرسي ‪Bercy‬‬ ‫يتم تشويح ‪ 65‬جم من بصل الشالوت المقطّع إلى مكعبات صغيرة جدا في الزبد‪ .‬ثم يضاف ‪255‬‬ ‫جم من النبيذ األبيض الجاف (أو محلول عصير الليمون في الماء) و‪ 255‬جم من خالصة المرق‬ ‫السمك‪ .‬يتم تركيز المزيج بمقدار الثلث ويضاف فيلوتيه السمك‪ .‬يتم وضع اللمسات النهائية بالزبد‬ ‫ويتم التزيين بالبقدونس الطازج المقطّع إلى قطع صغيرة‪.‬‬

‫‪40‬‬

‫صوص الكاردينال ‪Cardinal‬‬ ‫يضاف ‪ 255‬جم من خالصة المرق السمك إلى ‪ 1‬كجم من فيولتيه السمك‪ .‬ويتم تركيز المزيج‬ ‫بمقدار النصف ويضاف ‪ 555‬جم من كريمة الطهي وكمية قليلة جدا من الشطّة الناعمة‪ .‬يسخّن‬ ‫المزيج على نار متوسطة الشدة‪ .‬يضاف ‪ 45‬جم من زبد االستاكوزا مع التقليب‪ .‬يتم التزيين بلحم‬ ‫االستاكوزا المقطّع إلي قطع صغيرة وقت الخدمة‪.‬‬ ‫صوص نورماندي ‪Normandy‬‬ ‫يضاف ‪ 125‬جم من بقايا تشذيب المشروم و‪ 125‬جم من خالصة المرق السمك إلى ‪ 1‬كجم من‬ ‫فيولتيه السمك‪ .‬يتم تركيز المزيج بمقدار الثلث ويتم وضع اللمسات النهائية بصفار البيض ولييزون‬ ‫الكريمة‪ .‬يتم تصفية الصوص من خالل قمع سلك ذي عيون دقيقة‪.‬‬

‫وصفة صوص أليماند ‪Allemande Sauce‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫صوص فيلوتيه البتلو‬ ‫‪ 4‬كجم‬ ‫صفار بيض‬ ‫‪ 8‬وحدات‬ ‫كريمة طهي‬ ‫‪ 675‬جم‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل أبيض‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يطهى الفيولتيه على نار هادئة دون غليان‪.‬‬ ‫‪ -2‬في صحن ستانلس ستيل‪ ،‬يخفق صفار البيض مع الكريمة لعمل لييزون‪.‬‬ ‫يغرف تقريبا ثلث صوص الفيلوتيه الساخن على مزيج صفار البيض والكريمة‪ ،‬مع الخفق لتسخين‬ ‫المزيج‪.‬‬ ‫‪ -3‬عند دمج ثلث صوص الفيلوتيه في المزيج‪ ،‬يضاف اللييزون تدريجيا إلى صوص الفيلوتيه‬ ‫الباقي مع الخفق بقوة‪.‬‬ ‫‪ -4‬يعاد تسخين الصوص‪ ،‬وال تدعه يغلي‪.‬‬ ‫‪ -5‬يضاف عصير الليمون؛ ويتم التتبيل بالملح والفلفل األبيض حسب المذاق‪.‬‬ ‫‪ -6‬يصفى الصوص خالل قمع مثقّب مبطّن بشاش‪.‬‬

‫‪41‬‬

‫الصوصات الصغيرة المشتقة من صوص أليماند‬ ‫يمكن إنتاج العديد من الصوصات الصغيرة بسهولة من صوص أليماند‪ .‬والكميات المعطاة هنا هي‬ ‫إلعداد ‪ 1‬كجم من صوص أليماند‪ .‬والخطوة النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل حسب‬ ‫المذاق‪.‬‬ ‫صوص أوروور ‪Aurora‬‬ ‫يضاف إلى صوص أليماند ‪ 65‬جم من عصير الطماطم ويتم وضع اللمسات النهائية بإضافة ‪ 35‬جم‬ ‫من الزبد‪.‬‬ ‫صوص الفجل األبيض "هورس راديش" ‪Horseradish‬‬ ‫يضاف إلى صوص أليماند ‪ 125‬جم من كريمة الطهي و‪ 5‬جم من الخردل الجاف‪ .‬وقبل التقديم‬ ‫مباشرة‪ ،‬يضاف ‪ 65‬جم من الفجل األبيض المبشور طازجا‪ .‬ويجب أال يطهى الفجل األبيض مع‬ ‫الصوص‪.‬‬ ‫صوص المشروم ‪Mushroom‬‬ ‫يتم تشويح ‪ 125‬جم من شرائح المشروم في ‪ 15‬جم من الزبد الطبيعي؛ ويضاف ‪ 15‬جم (ملء ‪2‬‬ ‫ملعقة صغيرة) من عصير الليمون‪ .‬ثم يضاف صوص أليماند إلى المزيج‪ .‬وال تتم تصفية هذا‬ ‫الصوص‪.‬‬

‫وصفة صوص "السوبريم" ‪Suprême‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫صوص فيلوتيه الدجاج‬ ‫‪ 4‬كجم‬ ‫بقايا تشذيب مشروم‬ ‫‪ 225‬جم‬ ‫كريمة طهي‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل أبيض‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يطهى صوص الفيولتيه على نار هادئة مع بقايا تشذيب المشروم ويتم تركيزه بمقدار الربع‪.‬‬ ‫‪ -2‬تضاف الكريمة تدريجيا مع الخفق‪ ،‬ويعاد الطهي على نار هادئة دون غليان‪.‬‬ ‫‪ -3‬تضبط التوابل‪.‬‬ ‫‪ -4‬يصفى الصوص من خالل قمع مثقّب مبطّن بشاش‪.‬‬

‫‪42‬‬

‫الصوصات الصغيرة المشتقة من صوص السوبريم‬ ‫يمكن إنتاج الصوصات الصغيرة التالية بسهولة من صوص السوبريم‪ .‬والكميات المعطاة هنا هي‬ ‫إلعداد ‪ 1‬كجم من صوص السوبريم‪ .‬والخطوة النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل حسب‬ ‫المذاق‪.‬‬ ‫صوص البوفيرا ‪Albufera‬‬ ‫يضاف إلى صوص سوبريم ‪ 95‬جم من جليز الدواجن ‪ glace de volaille‬و‪ 65‬جم من زبد‬ ‫الفلفل األحمر‬ ‫الصوص المجري ‪Hungarian‬‬ ‫يتم تشويح ‪ 65‬جم من مكعبات البصل في ‪ 15‬جم من الزبد الطبيعي‪ .‬يضاف ‪ 15‬جم من البابريكا‪.‬‬ ‫يضاف صوص سوبريم إلى المزيج مع التقليب‪ .‬يتم الطهي لفترة من ‪ 3 – 2‬دقائق‪ ،‬ويصفى‬ ‫الصوص ويتم وضع اللمسات النهائية له بالزبد الطبيعي‪.‬‬ ‫صوص " أيفوري" ‪Ivory‬‬ ‫يضاف إلى صوص سوبريم ‪ 95‬جم من جليز الدواجن‪.‬‬ ‫صوص " بوليت" ‪Poulette‬‬ ‫يتم تشويح ‪ 255‬جم من شرائح المشروم و‪ 15‬جم من من مكعبات بصل الشالوت في ‪ 35‬جم من‬ ‫الزبد الطبيعي‪ .‬يضاف المزيج إلى صوص سوبريم‪ ،‬ثم يضاف ‪ 65‬جم من كريمة الطهي‪ .‬يتم وضع‬ ‫اللمسات النهائية مع إضافة عصير الليمون حسب المذاق المطلوب و‪ 15‬جم من البقدونس المقطّع‬ ‫إلى قطع صغيرة‪.‬‬

‫‪43‬‬

‫فصيلة الصوصات البنية‬ ‫الصوص األم لفصيلة الصوصات البنية صوص دسم كثيف القوام‪ .‬وهو يصنع من من خالصة‬ ‫المرق بني أضيف إليه رو بني وميرابواه وبيوريه طماطم‪ .‬ويستخدم هذا الصوص غالبا في إنتاج‬ ‫الديمي جالس‪ .‬ويستخدم أيضا خالصة المرق البني في صنع أساس اللحم ‪ .jus lié‬والديمي جالس‬ ‫وأساس اللحم هما صوصان وسيطان يستخدمان إلبداع الصوصات الصغيرة المشتقة من فصيلة‬ ‫الصوصات البنية‪.‬‬

‫وصفة الصوص البني غليظ القوام‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 5‬كجم‬ ‫‪250 g‬‬

‫ميرابواه‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫سمن بلدي‬ ‫دقيق‬ ‫خالصة المرق بني‬ ‫بيوريه طماطم‬ ‫الساشيه‪:‬‬ ‫ورقة الورو‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫حبوب فلفل أسود‪ ،‬يتم سحقه‬ ‫بقدونس‬

‫حسب المذاق‬

‫ملح وفلفل‬

‫‪1‬‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫‪ 8‬أعواد‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل والجزر والكرفس للميرابواه‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد كيس التوابل "الساشيه"‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يشوّح الميرابواه في الزبد حتى تتم كرملته جيدا‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف الدقيق ويطهى لصنع رو بني‪.‬‬ ‫‪ -3‬يضاف خالصة المرق وبيوريه الطماطم‪ .‬يتم التقليب إلزالة أي تكتالت للرو‪ .‬يتم التسخين على‬ ‫نار شديدة حتى الغليان؛ وعندها تخفض حرارة الموقد ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف الساشيه‪.‬‬ ‫‪ -5‬يتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة ساعة ونصف الساعة تقريبا‪ ،‬لتركيز الصوص‪.‬‬ ‫يكشط وجه الصوص حسب ما يلزم إلزالة الشوائب‪.‬‬ ‫‪ -6‬يصفى الصوص من خالل قمع مثقّب مبطّن بعدة طبقات من الشاش‪.‬‬ ‫‪ -4‬تضبط التوابل ويبرّد الصوص في حمام مائي أو يحفظ دافئا حتى وقت الخدمة والتقديم‪.‬‬

‫‪44‬‬

‫ديمي جالس ‪Demi-Glace‬‬ ‫يستخدم خالصة المرق البني في صنع الصوص البني الذي تناولناه بالشرح من قبل‪ .‬ثم يمكن بعد‬ ‫ذلك استخدام الصوص البني في صنع ديمي جالس‪ ،‬يستخدم بدوره في صنع صوصات صغيرة‬ ‫تنتمي لفصيلة الصوصات البنية‪ .‬والديمي جالس نصفه صوص بني مغلّظ‪ ،‬و النصف اآلخر‬ ‫خالصة المرق بني‪ ،‬يتم تركيزه بمقدار النصف‪ .‬ويتم وضع اللمسات النهائية له عادة بكمية صغيرة‬ ‫من نبيذ ماديرا أو نبيذ شيري (إختياري)‪ .‬وألن الديمي جالس يصنع منه أساس دسم قوي النكهة‪،‬‬ ‫فإنه يستخدم إلنتاج مجموعة فاخرة من الصوصات الصغيرة خالف تلك التي تصنع مباشرة من‬ ‫صوص بني‪.‬‬ ‫والديمي جالس المصنوع بطريقة صحيحة يكون دسما ناعما خاليا من التكتالت‪ ،‬وتكون له نكهة‬ ‫اللحم المحمّر التي تجئ من العظام المستخدمة في صنع خالصة المرق البني‪ .‬ويجب أال يحتوي‬ ‫على أي مذاق للرو أو مذاق أي عامل آخر لتغليظ القوام‪ .‬وتشارك العظام المكرملة وخلطة‬ ‫الميرابواه المكرملة وكذلك منتج الطماطم في إكساب الديمي جالس لونه البني الغامق الالمع‪ ،‬الشبيه‬ ‫تقريبا بلون الشوكوالتة‪ .‬ويجب أن يكون الديمي جالس غليظ القوام بدرجة كافية بحيث يعلق‬ ‫باألطعمة‪ ،‬دون أن يكون ثقيال أو شبيها بالعجين‪.‬‬

‫وصفة الديمي جالس ‪Demi-Glace‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬

‫خالصة المرق بني‬ ‫صوص بني غليظ القوام‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يمزج خالصة المرق والصوص البني غليظ القوام في طاسة صوص على نار متوسطة الشدّة‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم الطهي على نار هادئة دون غليان حتى يتركّز المزيج بمقدار النصف‪.‬‬ ‫‪ -3‬يصفى الصوص ويبرّد في حمّام مائي‪.‬‬

‫‪45‬‬

‫صوص أساس اللحم‪ /‬عصارة اللحم مغلظة القوام "زوليي" ‪Jus Lié/ Fond Lié‬‬ ‫يستخدم صوص عصارة اللحم " زوليي" والمعروف أيضا باسم "فوند ليي" مثل الديمي جالس‪،‬‬ ‫وخاصة في إنتاج صوصات صغيرة‪ .‬وهو أخف وأسهل في اإلعداد من الديمي جالس‪.‬‬ ‫ويمكن أن يصنع صوص "زوليي" بإحدى طريقتين‪:‬‬ ‫‪ )1‬تغليظ قوام خالصة المرق بني دسم بنشا الذرة أو نشا أتشيرا‪ ،‬ثم تتبيله‪.‬‬ ‫‪ )2‬طهي خالصة المرق بني دسم على نار هادئة دون غليان وتركيزه بحيث يتم تغليظ قوامه بشكل‬ ‫طبيعي نتيجة للجيالتين والبروتينات األخرى المركّزة في خالصة المرق‪.‬‬ ‫و صوص زوليي المصنوع بتغليظ القوام بالنشا بديل سريع للديمي جالس المصنوع بالطهي على‬ ‫نار هادئة دون غليان لفترة طويلة‪ ،‬ولكن نظرا لتغليظ قوامه بالنشا‪ ،‬تتوقف جودته على جودة‬ ‫خالصة المرق المصنوع منه‪ .‬أما صوص زوليي المصنوع من خالصة المرق المركّز بالطهي‬ ‫على نار هادئة دون غليان فيكون عادة ذا نكهة أفضل‪ ،‬ولكنه أكثر تكلفة ويحتاج إلى فترة طهي‬ ‫طويلة للتركيز‪.‬‬ ‫وصوص زوليي المصنوع بطريقة صحيحة يجب أن يكون دسما جدا وناعما‪ .‬وهو يشترك في‬ ‫خصائص عديدة من حيث النكهة مع الديمي جالس‪ .‬ويجب أن يكون لونه بنيا غامقا والمعا نظرا‬ ‫الحتوائه على نسبة عالية من الجيالتين المركّز‪ .‬وقوامه أخف إلى حد ما من الديمي جالس‪ ،‬ولكنه‬ ‫غليظ القوام بدرجة كافية ألن يعلق بالطعام‪.‬‬

‫الصوصات الصغيرة المشتقة من الصوص البني‬ ‫يستخدم كل من الديمي جالس وصوص زوليي إلنتاج العديد من الصوصات الصغيرة‪ .‬والكميات‬ ‫المعطاة هنا هي إلعداد ‪ 1‬كجم من الديمي جالس أو زوليي‪ .‬والخطوة النهائية لكل وصفة هي‬ ‫التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق‪.‬‬ ‫صوص نخاع العظام "بورديلييز" ‪Bordelaise‬‬ ‫يخلط ‪ 555‬جم من النبيذ األحمر الجاف مع ‪ 65‬جم من بصل الشالوت المقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫وورقة واحدة من ورق الالورو وغصين واحد من الزعتر ورشة من الفلفل األسود في طاسة‬ ‫صوص "كسرولة"‪ .‬يتم تركيز المزيج بمقدار الثالثة أرباع‪ ،‬ثم يضاف الديمي جالس ويتم الطهي‬ ‫على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 15‬دقيقة‪ .‬يصفى الصوص من خالل قمع سلك‪ .‬وتوضع اللمسات‬ ‫النهائية للصوص بإضافة ‪ 65‬جم من الزبد الطبيعي‪ ،‬ويزيّن مع شرائح نخاع العظام البقري‬ ‫المطهي بالسلق البطئ "البوتشينج"‪.‬‬ ‫صوص "شاسور" (صوص هانتر) )‪Chasseur (Hunter’s sauce‬‬ ‫يشوّح ‪ 125‬جم من شرائح المشروم مع ‪ 15‬جم من مكعبات بصل الشالوت في الزبد الطبيعي‪.‬‬ ‫يضاف ‪ 255‬جم من النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء)‪ .‬يتم تركيز المزيج بمقدار‬ ‫الثالثة أرباع‪ .‬ثم يضاف الديمي جالس و ‪ 145‬جم من مكعبات الطماطم؛ ويتم الطهي على نار‬ ‫هادئة دون غليان لمدة ‪ 5‬دقائق‪ .‬وال يصفى هذا الصوص‪ .‬يزيّن الصوص مع البقدونس المقطّع إلى‬ ‫قطع صغيرة‪.‬‬

‫‪46‬‬

‫صوص فيليه اللحم "شاتوه بريان" ‪Châteaubriand‬‬ ‫يمزج ‪ 555‬جم من النبيذ األبيض الجاف (أو محلول عصير الليمون في الماء) مع ‪ 65‬جم من‬ ‫مكعبات بصل الشالوت‪ ،‬ويتم تركيز المزيج بمقدار الثلثين‪ .‬يضاف الديمي جالس ويتم التركيز‬ ‫بمقدار النصف‪ .‬يتم التتبيل حسب المذاق مع عصير الليمون والشطّة الناعمة‪ .‬وال يصفى هذا‬ ‫الصوص‪ .‬لوضع اللمسات النهائية للصوص يضاف ‪ 125‬جم من الزبد الطبيعي مع التقليب‪ .‬ويزيّن‬ ‫الصوص مع الطرخون الطازج المقطّع إلى قطع صغيرة‪.‬‬ ‫صوص "شيفروه" ‪Chevreuil‬‬ ‫يتم إعداد صوص الفلفل "بويفريد" ولكن مع إضافة ‪ 145‬جم من اللحم البقري من منطقة الظهر أو‬ ‫من بقايا تشذيب لحوم الطرائد إلى الميرابواه‪ .‬توضع اللمسات النهائية للصوص مع النبيذ األحمر‬ ‫ورشة من الشطّة الناعمة‪.‬‬ ‫صوص ماديرا (أو صوص بورت) ‪Madeira or Port‬‬ ‫يسخّن الديمي جالس حتى الغليان‪ ،‬ثم يتم تركيزه بمقدار ضئيل‪ .‬ثم يضاف ‪ 125‬جم من نبيذ ماديرا‬ ‫أو نبيذ روبي بورت‪.‬‬ ‫صوص "ميرشان دو فين" ‪Marchand de Vin‬‬ ‫يمزج ‪ 255‬جم من النبيذ األحمر الجاف مع ‪ 65‬جم من مكعبات بصل الشالوت‪ ،‬ويتم التركيز‬ ‫بمقدار الثلثين‪ .‬ثم يضاف الديمي جالس ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان‪ ،‬ثم يصفى‬ ‫الصوص‪.‬‬ ‫صوص المشروم ‪Mushroom‬‬ ‫يتم طهي ‪ 255‬جم من رؤس المشروم بطريقة البالنشينج في ‪ 255‬جم من الماء المغلي المتبّل‬ ‫بالملح وعصير الليمون‪ .‬يصفى المشروم من السائل الذي يتم االحتفاظ به‪ .‬يتم تركيز سائل‬ ‫البالنشينج إلى ‪ 35‬جم (ملء ‪ 2‬ملعقة مائدة) ويضاف إلى الديمي جالس‪ .‬يضاف ‪ 65‬جم من الزبد‬ ‫الطبيعي مع رؤس المشروم إلى مزيج الديمي جالس وسائل البالنشينج مع التقليب‪ ،‬وذلك قبل‬ ‫التقديم مباشرة‪.‬‬ ‫صوص بيريجو ‪Périgueux‬‬ ‫يضاف فطر الترافل المقطّع إلى مكعبات صغيرة جدا إلى صوص ماديرا‪ .‬وصوص بيريجو مماثل‬ ‫تماما لهذا‪ ،‬باستثناء أن الترافل يقطّع إلى شرائح سميكة نسبيا‪.‬‬ ‫الصوص الحار "بيكانت" ‪Piquant‬‬ ‫يمزج ‪ 35‬جم من بصل الشالوت مع ‪ 125‬جم من النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في‬ ‫الماء) و‪ 125‬جم من خل النبيذ األبيض‪ .‬يتم تركيز المزيج بمقدار الثلثين‪ .‬ثم يضاف الديمي جالس‬ ‫ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 15‬دقائق‪ .‬يضاف ‪ 65‬جم من الخيار المخلل المقطّع‬ ‫إلى مكعبات و‪ 15‬جم من الطرخون الطازج و‪ 15‬جم من البقدونس الطازج و‪ 15‬جم من الكزبرة‬ ‫الخضراء‪ .‬وال يصفى هذا الصوص‪.‬‬ ‫صوص الفلفل "بويفريد" ‪Poivrade‬‬ ‫يتم تشويح ‪ 345‬جم من الميرابواه في ‪ 35‬جم (ملء ‪ 2‬ملعقة مائدة) من الزيت‪ .‬تضاف ورقة واحدة‬ ‫من ورق الالورو وغصين زعتر و‪ 4‬أعواد بقدونس‪ .‬ثم يضاف ‪ 555‬جم من الخل و‪ 125‬جم من‬ ‫النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء)‪ .‬يتم التركيز بمقدار النصف ويضاف الديمي‬ ‫جالس‪ ،‬ويطهى المزيج على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 45‬دقيقة‪ .‬ثم يضاف ‪ 25‬حبّة فلفل بعد‬

‫‪47‬‬

‫سحقها ويتواصل الطهي على نار هادئة لمدة ‪ 5‬دقائق أخرى‪ .‬يصفى الصوص من خالل قمع سلك‬ ‫ذي عيون دقيقة وتوضع اللمسات النهائية بإضافة حتى ‪ 65‬جم من الزبد الطبيعي‪.‬‬ ‫صوص روبرت ‪Robert‬‬ ‫يشوّح ‪ 255‬جم من البصل المقطّع إلى قطع صغيرة في ‪ 35‬جم من الزبد الطبيعي‪ .‬يضاف ‪ 255‬جم‬ ‫من النبيذ األبيض الجاف (أو محلول عصير الليمون في الماء)‪ ،‬ويتم تركيز المزيج بمقدار الثلثين‪.‬‬ ‫يضاف الديمي جالس ويتم تركيز المزيج لمدة ‪ 15‬دقائق‪ .‬يصفى المزيج‪ ،‬ثم يضاف ‪ 15‬جم (ملء‬ ‫‪ 2‬ملعقة صغيرة) من مسطردة ديجون و‪ 15‬جم من السكر المبلور‪ .‬وإذا تم تزيين صوص روبرت‬ ‫النهائي مع شرائح المخلالت الالذعة‪ ،‬ويفضّل الخيار المخلل‪ ،‬فإنه يعرف حينئذ باسم صوص‬ ‫"كاركوتير" ‪.Charcutière‬‬

‫فصيلة صوصات الطماطم‬ ‫يصنع صوص الطماطم الكالسيكي من الطماطم والخضراوات والتوابل وخالصة المرق األبيض‪،‬‬ ‫ويتم تغليظ قوامه مع رو أشقر أو رو بني‪ .‬ولكن في مطابخ اليوم‪ ،‬ال يتم تغليظ معظم صوصات‬ ‫الطماطم مع الرو‪ .‬وفضال عن ذلك‪ ،‬فإنها تصنع من الطماطم واألعشاب والبهارات والخضراوات‬ ‫والمكونات األخرى مكسبة النكهة؛ حيث تطهى معا على نار هادئة دون غليان ويتم هرسها في‬ ‫صورة بيوريه‪.‬‬ ‫وأحيانا يضاف الجاستريك لتخفيف حمضية صوص الطماطم‪ .‬وإلعداد الجاستريك‪ ،‬تتم كرملة كمية‬ ‫صغيرة من السكر‪ ،‬ثم يتم ترفيع قوامه أو حلّه بالخل‪ .‬ويستخدم الجاستريك لوضع اللمسات النهائية‬ ‫لصوص الطماطم‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫جاستريك ‪Gastrique‬‬ ‫جاستريك هو سكر مكرمل يتم حلّه بالخل؛ ويستخدم إلكساب النكهة لصوصات الطماطم أو‬ ‫صوصات الفواكه الحادقة‪.‬‬ ‫وصوص الطماطم المصنوع بطريقة صحيحة يكون غليظ القوام دسما غنيا بالنكهة‪ .‬ويجب أن يكون‬ ‫ذا ملمس حبيبي أكثر مقارنة بمعظم الصوصات الكالسيكية األخرى‪ ،‬ولكنه في نفس الوقت يجب أن‬ ‫يظل ناعما‪ .‬ويجب أن تضيف الخضراوات والتوابل األخرى نكهاتها بشرط أال تطغى أو تغطي‬ ‫على نكهة الصوص‪ .‬ويجب أال يكون صوص الطماطم مراً أو حمضيا أو مفرط الحالوة‪ .‬ويجب أن‬ ‫يكون ذا لون أحمر داكن وقوام غليظ بدرجة كافية ألن تعلق به األطعمة‪.‬‬

‫‪48‬‬

‫وصفة صوص الطماطم‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 750‬جم‬ ‫‪ 3‬كجم‬ ‫‪ 2‬كجم‬

‫لحم فخذ بقري‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ميرابواه‬ ‫طماطم‪ ،‬طازجة أو معلّبة‬ ‫بيوريه طماطم‬ ‫ساشيه‪:‬‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫ورق الورو‬ ‫فصوص ثوم‬ ‫أعواد بقدونس‬ ‫حبوب فلفل‪ ،‬يتم سحقه‬

‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 20‬جم‬ ‫‪ 3‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬

‫ملح‬ ‫سكر مبلور‬ ‫خالصة المرق أبيض‬ ‫عظام بتلو‬

‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 3‬أوراق‬ ‫‪3‬‬ ‫‪10‬‬ ‫‪ 3‬جم‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يقطّع لحم الفخذ البقري إلى مكعبات صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم تقشير وتقطيع البصل والجزر والكرفس للميرابواه‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد الساشيه‪.‬‬ ‫‪ ‬تغسل عظام البتلو‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم إذابة دهن اللحم على نار متوسطة الشدة‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف الميرابواه وتشويحه دون تحمير‪.‬‬ ‫‪ -3‬تضاف الطماطم وبيوريه الطماطم والساشيه والملح والسكر‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف خالصة المرق والعظام‪.‬‬ ‫‪ -5‬يتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 2 – 1‬ساعة أو حتى الوصول إلى القوام المرغوب‪.‬‬ ‫‪ -6‬تزال العظام والساشيه ويتم إمرار الصوص من خالل مفرمة طعام ‪.‬يتم تبريد الصوص في حمام‬ ‫مائي ويحفظ في الثالجة‪.‬‬ ‫مصطلح‪ :‬إذابة ‪Render‬‬ ‫إذابة وترويق الزبد (تسييح الزبد)‬ ‫إذابة الدهن الموجود باللحم وإزالته بطهي اللحم (سلي اللحم)‬

‫‪49‬‬

‫إمرار الصوص خالل مفرمة طعام‪.‬‬

‫الصوص في صورته النهائية‪.‬‬

‫الصوصات الصغيرة المشتقة من صوص الطماطم‬ ‫الصوصات الصغيرة التالية يتم إعدادها بإضافة المكونات المدرجة إلى ‪ 1‬كجم من صوص‬ ‫الطماطم‪ .‬والخطوة النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق‪.‬‬ ‫صوص كريول ‪Creole‬‬ ‫يشوّح ‪ 145‬جم من البصل المقطّع إلى مكعبات صغيرة جدا مع ‪ 125‬جم من الكرفس المقطّع إلى‬ ‫شرائح رفيعة جدا و‪ 5‬جم من الثوم في ‪ 35‬جم من الزيت‪ .‬يضاف صوص الطماطم وورقة واحدة‬ ‫من ورق الالورو ورشة من الزعتر؛ ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 15‬دقيقة‪ .‬ثم‬ ‫يضاف ‪ 125‬جم من الفلفل األخضر المقطّع إلى مكعبات صغيرة وقليل جدا من صوص الفلفل‬ ‫الحار؛ ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 15‬دقيقة أخرى‪ .‬تزال ورقة الالورو‪.‬‬ ‫الصوص اإلسباني ‪Spanish‬‬ ‫يتم إعداد صوص كريول حسب التعليمات‪ ،‬مع إضافة ‪ 125‬جم من الشرائح الرفيعة للمشروم إلى‬ ‫البصل المشوّح‪ .‬يتم التزيين بشرائح الزيتون األسود أو األخضر‪.‬‬ ‫صوص ميالنو ‪Milanaise‬‬ ‫يشوّح ‪ 145‬جم من شرائح المشروم في ‪ 15‬جم من الزبد الطبيعي‪ .‬يضاف صوص الطماطم‪ ،‬ثم‬ ‫يضاف ‪ 145‬جم من لحم فخذ الديك الرومي المقطّع إلى شرائط طولية رفيعة "جوليان" و‪ 145‬جم‬ ‫من لسان بقري مطهي ومقطّع إلى شرائط طولية جوليان مع التقليب‪ .‬يطهى الصوص على نار‬ ‫هادئة دون غليان‪.‬‬

‫‪50‬‬

‫صوصات الزبد‬ ‫صوص الزبد (صوص هولندييز) والصوصات الصغيرة المشتقة منه هي صوصات مستحلبة‪.‬‬ ‫فصفار البيض الذي يحتوي على كميات كبيرة من الليسيثين‪ ،‬محلّب طبيعي‪ ،‬ويستخدم ليستحلب‬ ‫الزبد الدافئ وكمية صغيرة من الماء أو عصير الليمون أو الخل‪ .‬وعندما يخفق صفار البيض بقوة‬ ‫مع السائل بينما يضاف الزبد الدافئ ببطء‪ ،‬يبطّن الليسيثين قطيرات الدهن الفردية ويبقيها معلقة في‬ ‫السائل‪.‬‬ ‫وصوص هولندييز المصنوع بطريقة صحيحة يكون ناعما دسما له قوام وملمس الزبد وذا لون‬ ‫أصفر ليموني باهت‪ .‬وهو خالي من التكتالت ويجب أال يظهر أي عالمات انفصال‪ .‬ويجب أن‬ ‫تكون نكهة الزبد هي الغالبة بشرط أال تغطي على نكهات البيض والليمون والخل‪ .‬ويجب أن يكون‬ ‫الصوص رغويا وخفيفا‪ ،‬وليس ثقيال مثل المايونيز‪.‬‬

‫درجات الحرارة واهتمامات الصحة العامة‬ ‫تلعب درجات الحرارة دورا هاما في إعداد صوص هولندييز بطريقة صحيحة‪ .‬فخالل خفق صفار‬ ‫البيض مع السائل‪ ،‬يتم طهيهما على حمام مائي ساخن حتى يغلظ القوام ويصبح شبيها بقوام الكريمة‬ ‫المخفوقة بدرجة خفيفة‪ .‬ويجب عدم المبالغة في رفع درجة حرارة المزيج؛ ألن صفار البيض إذا‬ ‫وصل إلى درجة الطهي ولو بمقدار طفيف يفقد قدرته على االستحالب‪ .‬والسمن البلدي المستخدم‬ ‫لصنع الصوص يجب أن يكون دافئا وليس ساخنا جدا حتى ال يتسبب في طهي إضافي لصفار‬ ‫البيض‪ .‬ومع أنه يمكن صنع صوص هولندييز من الزبد الطبيعي‪ ،‬إال أن استخدام السمن البلدي‬ ‫يؤدي إلى منتج أكثر تماسكا وثباتا‪.‬‬

‫سالمة األغذية وكيفية التعامل مع صوصات الزبد المستحلبة‬ ‫صوصات الزبد المستحلبة ال بد وأن تحفظ في مدى معين من درجات الحرارة يؤدي إلى نمو‬ ‫البكتيريا‪ْ 54 – 5 :‬م‪ .‬ألن الصوص لو تم تسخينه في درجة أعلى من ‪ْ 65‬م‪ ،‬فسيتم طهي البيض‬ ‫وسيتفكك الصوص ويصبح محتويا على حبيبيات خشنة؛ وإذا قلت درجة حرارة الصوص عن ‪ْ 4‬م‪،‬‬ ‫فسيجمد الزبد‪ ،‬ويصبح الصوص غير صالحا لالستخدام‪ .‬ولتقليل مخاطر تلوّث الصوص بالبكتيريا‬ ‫المسببة لألمراض‪:‬‬ ‫‪ ‬يتم دوما استخدام األدوات النظيفة المعقّمة‪.‬‬ ‫‪ ‬تتم جدولة وتخطيط وقت إنتاج الصوص بحيث يكون قريبا بقدر ما يمكن من وقت التقديم‪.‬‬ ‫‪ ‬يجب عدم حفظ الصوصات التي أساسها صوص هولندييز لمدة تزيد عن ساعة ونصف‬ ‫الساعة‪.‬‬ ‫‪ ‬يتم إعداد دفعات صغيرة من الصوص‪.‬‬ ‫‪ ‬ال يجوز خلط دفعة قديمة من الصوص مع دفعة جديدة‪.‬‬

‫‪51‬‬

‫كيفية إنقاذ صوص هولندييز منفصل‬ ‫أحيانا‪ ،‬يتفكك صوص هولندييز أو ينفصل ويظهر قواما رفيعا مليئا بشكل متساوي بالحبيبات‬ ‫والتكتالت‪ .‬ويحدث هذا للصوص عندما ال يتشكل االستحالب أو عندما يحدث انفصال بين الزبد‬ ‫المستحلب والبيض والسائل‪.‬‬ ‫وقد يحدث هذا ألسباب عديدة‪:‬‬ ‫‪ ‬عندما تكون درجة حرارة البيض أو الزبد عالية جدا أو منخفضة جدا‬ ‫‪ ‬أن يكون الزبد قد تمت إضافته بسرعة كبيرة‬ ‫‪ ‬أن يكون صفار البيض قد تم طهيه بدرجة مبالغ فيها‬ ‫‪ ‬أن يكون الزبد قد أضيف بكمية أكبر من المطلوب‬ ‫‪ ‬أال يكون الصوص قد تم خفقه بقوة كافية‪.‬‬ ‫إلنقاذ وإعادة استحالب صوص هولنديييز المتفكك أو المنفصل يجب أوال تحديد إذا ما كان‬ ‫الصوص ساخنا جدا أو باردا جدا‪ .‬فإذا كان ساخنا جدا‪ ،‬يترك الصوص حتى يبرد‪ .‬وإذا كان‬ ‫الصوص باردا جدا‪ ،‬يعاد تسخينه على غالية مزدوجة الجدران قبل الشروع في محاولة إنقاذه‪.‬‬ ‫يوضع في صحن نظيف من الستانلس ستيل كمية مناسبة من الماء (‪ 15‬جم لكل ‪ 1‬كجم من صوص‬ ‫هولندييز المتفكك أو المنفصل)‪ ،‬ويخفق الصوص ببطء‪ .‬وإذا ظهر أن المشكلة أساسها أن البيض قد‬ ‫تم طهيهه بدرجة مبالغ فيها أو أن الزبد قد أضيف بكمية أكبر من المطلوب‪ ،‬يضاف صفار بيضة‬ ‫إلى الماء قبل إضافته إلى الصوص المنفصل‪.‬‬

‫وصفة صوص هولندييز‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 455‬جم صوص‬ ‫حبوب فلفل أبيض‪ ،‬يتم سحقه‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫خل نبيذ أبيض‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫ماء‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫صفار بيض مبستر‬ ‫‪ 6‬وحدات‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫سمن بلدي‪ ،‬دافئ‬ ‫‪ 450‬جم‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬ ‫حسب المذاق‬ ‫شطّة ناعمة ‪Cayenne pepper‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يسحق الفلفل األبيض‪.‬‬ ‫‪ ‬تتم تدفئة السمن البلدي‪.‬‬

‫‪52‬‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يمزج الفلفل األبيض والخل والماء في طاسة صوص صغيرة ويتم التركيز بمقدار النصف‪.‬‬ ‫‪ -2‬يوضع صفار البيض في صحن ستانلس ستيل‪ .‬يصفى مزيج الفلفل والخل المركّز من خالل قمع‬ ‫سلك على صفار البيض‪ .‬ويجب أن يضاف ‪ 15‬جم من المزيج المركّز لكل وحدة صفار بيض‪.‬‬ ‫‪ -3‬يوضع الصحن على غالية مزدوجة ‪ ،‬مع خفق المزيج بشكل مستمر بخفاقة سلك‪ .‬ومع طهى‬ ‫صفار البيض‪ ،‬يغلظ قوام المزيج‪ .‬وعندما يغلظ قوام المزيج بدرجة كافية ألن يترك أثرا على‬ ‫الخفاقة عند رفعها من المزيج‪ ،‬يرفع الصحن بعيد عن الغالية‪ .‬ويجب عدم المبالغة في طهي صفار‬ ‫البيض‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف ‪ 35‬جم من عصير الليمون مع الخفق إليقاف صفار البيض من الطهي الالحق أو‬ ‫االستتباعي‪.‬‬ ‫‪ -5‬يتم البدء في إضافة السمن البلدي الدافئ إلى المزيج على دفعات؛ بضع قطرات في كل مرة‪ ،‬مع‬ ‫الخفق المستمر لتشكيل مستحلب‪ .‬وبمجرد أن يبدأ المستحلب في الظهور‪ ،‬يمكن اإلسراع في عملية‬ ‫إضافة السمن واالستمرار حتى االنتهاء من إدماج كل السمن في الصوص‪.‬‬ ‫‪ -6‬يضاف عصير الليمون الباقي مع الخفق‪ .‬وتضبط التوابل‪.‬‬ ‫‪ -4‬يصفى الصوص من خالل قطعة من الشاش إذا لزم األمر ويحفظ الصوص في حمام مائي دافئ‬ ‫حتى وقت التقديم‪ ،‬بشرط أال تزيد تلك المدة عن ساعة أو ساعة ونصف الساعة كحد أقصي‪.‬‬

‫خلط صفار البيض مع المزيج المركز للخل‬ ‫والفلفل األبيض في صحن ستانلس ستيل‬

‫خفق المزيج على غالية مزدوجة الجدران حتى يغلظ‬ ‫قوامه بدرجة كافية ألن يترك أثرا على الخفاقة عند‬ ‫رفعها من المزيج‬

‫استخدام فوطة مطبخ وإناء صوص لحفظ الصحن‬ ‫المحتوي على صفار البيض بإحكام‪،‬‬ ‫وإضافة الزبد ببطء مع التقليب المستمر‪.‬‬

‫صوص هولندييز بالقوام الصحيح‬

‫‪53‬‬

‫وصفة صوص هولندييز بطريقة الخالط‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم صوص‬ ‫‪ 9‬وحدات‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 1‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 750‬جم‬

‫صفار بيض مبستر‬ ‫ماء دافئ‬ ‫عصير ليمون‬ ‫شطّة ناعمة‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أبيض‬ ‫صوص تاباسكو ‪Tabasco‬‬ ‫زبد طبيعي‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يوضع صفار البيض والماء وعصير الليمون والشطّة الناعمة والملح والفلفل األبيض في صحن‬ ‫خالط‪ .‬يتم تشغيل الخالط على سرعة عالية لمدة ‪ 5‬ثواني تقريبا‪.‬‬ ‫‪ -2‬يسخّن الزبد إلى درجة حرارة ‪ْ 85‬م تقريبا‪ .‬وتضاف خلطة صفار البيض إلى الزبد ليتم طهيها‪.‬‬ ‫‪ -3‬يتم تشغيل الخالط وعلى الفور يتم البدء في إضافة الزبد في صورة تيار منتظم‪ .‬يتم دمج كل‬ ‫الزبد جيدا خالل ‪ 35 – 25‬ثانية‪ .‬وتضبط التوابل‪.‬‬ ‫‪ -4‬إذا كانت توجد بعض التكتالت في الصوص‪ ،‬تتم تصفيته خالل مصفاة سلك‪ .‬ينقل الصوص إلى‬ ‫حاوية ستانلس ستيل‪ ،‬وتضبط التوابل‪ .‬يحفظ الصوص في حمام مائي ساخن لحين وقت التقديم‪ ،‬مع‬ ‫مراعاة اإلحتياطات الخاصة بالصحة العامة التي سبق توضيحها‪.‬‬

‫الصوصات الصغيرة المشتقة من صوص الزبد‬ ‫الصوصات الصغيرة التالية يتم إعدادها بسهولة بإضافة المكونات المدرجة إلى ‪ 1‬كجم من صوص‬ ‫هولندييز‪ .‬والخطوة النهائية لكل وصفة هي التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق‪ .‬وصوص بيرنيز يتم‬ ‫تقديمه هنا كصوص صغير مع أن بعض الشيفات يعتبرونه من الصوصات الرائدة‪.‬‬ ‫صوص بيرنيز ‪Béarnaise‬‬ ‫يخلط ‪ 65‬جم من بصل الشالوت المقطّع إلى قطع صغيرة مع ‪ 15‬جم من الطرخون الطازج المقطّع‬ ‫إلى قطع صغيرة و‪ 45‬جم من الكزبرة الخضراء الطازجة المقطّعة إلى قطع صغيرة و‪ 5‬جم من‬ ‫حبوب الفلفل األسود المطحون و‪ 255‬جم من خل النبيذ األبيض‪ .‬يتم التركيز إلى ‪ 65‬جم‪ .‬يضاف‬ ‫صفار البيض إلى هذا الخليط المركّز‪ ،‬ويتم المضي قدما في تنفيذ خطوات إعداد صوص هولندييز‪.‬‬ ‫يصفى الصوص النهائي ويتبّل بالملح والشطّة الناعمة حسب المذاق‪ .‬يتم تزيين الصوص بمزيد من‬ ‫الطرخون المقطّع إلى قطع صغيرة‪.‬‬

‫‪54‬‬

‫صوص شوراون ‪Choron‬‬ ‫يخلط ‪ 65‬جم من معجون الطماطم مع ‪ 65‬جم من كريمة الطهي؛ ويضاف الخليط إلى صوص‬ ‫بيرنيز‪.‬‬ ‫صوص فويوه ‪Foyot‬‬ ‫يضاف ‪ 95‬جم من جليز اللحم ‪ glace de viande‬إلى صوص بيرنيز‪.‬‬ ‫صوص جريمرود ‪Grimrod‬‬ ‫يتم صنعه بنقع الزعفران في صوص هولندييز‪.‬‬ ‫الصوص المالطي ‪Maltaise‬‬ ‫يضاف إلى صوص هولندييز ‪ 65‬جم عصير برتقال و‪ 15‬جم زست برتقال مبشور إلى قطع‬ ‫صغيرة جدا‪ .‬يستخدم البرتقال األحمر ‪ blood oranges‬بشكل تقليدي في إعداد هذا الصوص‪.‬‬ ‫صوص موسليين ‪( Mousseline‬صوص شانتيل ‪)Chantilly‬‬ ‫يخفق ‪ 255‬جم من كريمة الطهي حتى تصبح غليظة‪ ،‬ويتم إدماجها في صوص هولندييز قبل التقديم‬ ‫مباشرة‪ .‬ويستخدم صوص موسليين أيضا في تغطية األطعمة بطبقة رقيقة ألجل التلميع‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫التلميع (جالساج) ‪Glaçage‬‬ ‫الجالساج هو إكساب سطح الطعام اللون البني أو طبقة رقيقة من الجليز (التلميع)‪ ،‬ويتم هذا عادة‬ ‫في الساالمندر أو الشواية الالفحة‪.‬‬

‫‪55‬‬

‫صوصا الزبد األبيض "بور بالن" والزبد األحمر"بور روﭺ"‬ ‫صوص الزبد األبيض ‪ Beurre Blanc‬وصوص الزبد األحمر ‪ Beurre Rouge‬هما صوصان‬ ‫أساسهما الزبد المستحلب‪ ،‬ويصنعان بدون صفار بيض‪ .‬فالكميات الصغيرة من الليسيثين وغيره من‬ ‫المواد المحلّبة األخرى الموجودة بشكل طبيعي في الزبد تستخدم لتشكّل صورة من صور استحالب‬ ‫الزيت في الماء‪ .‬ومع أنهما مشابهان لصوص هولندييز في المفهوم‪ ،‬إال أنهما ال يعتبران من‬ ‫الصوصات الكالسيكية الرائدة وال من الصوصات المركّبة‪ .‬وصوص الزبد األبيض "بور بالن"‬ ‫أرفع وأخف قواما من صوص هولندييز وصوص بيرنيز‪ ،‬ولكنه يجب أن يكون ناعما وأغلظ قواما‬ ‫بدرجة طفيفة من كريمة الطهي‪.‬‬ ‫ويصنع صوص بور بالن وصوص بور روﭺ من المكونات األساسية الثالثة التالية‪:‬‬ ‫‪ ‬بصل الشالوت‬ ‫‪ ‬النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء) أو النبيذ األحمر‬ ‫‪ ‬الزبد الطبيعي (غير المروّق)‬ ‫ويزوّد بصل الشالوت والنبيذ الصوص بالنكهة‪ ،‬بينما يشكّل الزبد أساس الصوص‪ .‬وصوص بور‬ ‫بالن أوصوص بور روﭺ الجيد دسم وله قوام وملمس الزبد‪ ،‬وذو نكهة حيادية تستجيب جيدا للتوابل‬ ‫ومكسبات النكهة األخرى‪ ،‬وبذا يجهز نفسه إلضافات األعشاب والبهارات والخضراوات المهروسة‬ ‫لتكمل الطبق الذي تقدّم معه‪ .‬ويتغير اللون الخفيف الشاحب للصوص حسب مكسبات النكهة‬ ‫المضافة‪ .‬ويجب أن يكون الصوص خفيفا ويتخلله الهواء جيدا ولكن يظل في حالته السائلة‪ ،‬وفي‬ ‫نفس الوقت يجب أن يكون غليظ القوام بدرجة كافية ألن يعلق بالطعام‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلعداد صوص "بور بالن" وصوص "بور روﭺ"‬ ‫‪ -1‬يتم استخدام إناء معدني من خامة غير األلومنيوم لمنع تغيّر لون الصوص‪ .‬وال يتم أيضا‬ ‫استخدام إناء خفيف الجدران‪ ،‬ألن الحرارة ال تتوزع فيه بالتساوي؛ أو إناء مبطّن بطبقة الصقة‪،‬‬ ‫ألنه يجعل من العسير على االستحالب أن يستقر ويثبت‪.‬‬ ‫‪ -2‬على نار متوسطة الشدة‪ ،‬يتم تركيز مزيج النبيذ (أو محلول عصير الليمون في الماء) مع بصل‬ ‫الشالوت واألعشاب أو غيرها من التوابل‪ ،‬إذا استخدمت‪ ،‬حتى جفاف معظم الرطوبة تقريبا ‪au‬‬ ‫‪ .sec‬ويضيف بعض الشيفات كمية صغيرة من كريمة الطهي في هذه النقطة ويقومون بتركيز‬ ‫المزيج‪ .‬ومع أن الكريمة غير ضرورية‪ ،‬إال أنها تساعد على استقرار الصوص النهائي‪.‬‬ ‫‪ -3‬يضاف الزبد البارد على دفعات عديدة بكمية صغيرة في الدفعة الواحدة‪ ،‬مع الخفق‪ .‬ويجب أن‬ ‫يكون الزبد مبرّدا بشكل جيد‪ ،‬ألن هذا يتيح لدهن الزبد والماء وجوامد اللبن أن تندمج بالتدريج في‬ ‫الصوص أثناء ذوبان الزبد وخفق المزيج‪.‬‬ ‫‪ -4‬عندما يتم إدماج الزبد في الصوص‪ ،‬يصفى الصوص ويوضع في حمام مائي ساخن‪.‬‬

‫‪56‬‬

‫درجة الحرارة ‪Temperature‬‬ ‫ال تجعل الصوص يصير ساخنا جدا‪ .‬ففي درجة حرارة ‪ْ 58‬م تبدأ بعض البروتينات المستحلبة في‬ ‫التفكك وتطلق دهن الزبد الذي تحتفظ به في المستحلب‪ .‬وبقاء الصوص لفترات طويلة في درجة‬ ‫حرارة أعلى من ‪ْ 58‬م يؤدي إلى إنفصال الصوص‪ .‬وإذا إنفصل الصوص‪ ،‬فيمكن أن يتم عالجه‬ ‫بتبريده في مدى من ‪ْ 49 – 43‬م مع الخفق إلعادة إدماج دهن الزبد في الصوص‪ .‬وإذا ترك‬ ‫الصوص ليبرد إلى درجة حرارة أقل من ‪ْ 35‬م‪ ،‬فإن دهن الزبد سيتجمّد‪ .‬وإذا أعيد تسخينه فإن‬ ‫الصوص سينفصل إلى ماء ودهن زبد؛ ومع الخفق لن يعود مستحلبا‪ .‬لذا‪ ،‬فإن صوص البور بالنك‬ ‫البارد يمكن أن يستخدم كزبد منكّه طري ببساطة بخفقه في درجة حرارة الغرفة حتى يصبح ناعما‬ ‫ويصل إلى قوام يشبه قوام المايونيز‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫الزبد المذاب "بور فوندو" ‪Beurre Fondu‬‬ ‫"بور فوندو" مصلح فرنسي يعني "الزبد المذاب ‪"melted butter‬؛ ويقدّم غالبا على الخضراوات‬ ‫المطهية بالبخار مثل األسباراجاس أو السمك األبيض المطهي بطريقة البوتشينج‪.‬‬ ‫الزبد األسود "بور نوار" ‪Beurre Noir‬‬ ‫"بور نوار" مصلح فرنسي يعني "الزبد األسود ‪"black butter‬؛ ويستخدم لوصف الزبد الطبيعي‬ ‫المطهي حتى يصبح ذا لون بني داكن (ولكن غير أسود)؛ وأحيانا ينكّه بالخل أو عصير الليمون‪.‬‬ ‫ويقدّم مع عشب القبار أو البقدونس على السمك والبيض والخضراوات‪.‬‬ ‫الزبد البندقي أو البني "بور نوزيت" ‪Beurre Noisette‬‬ ‫"بور نوزيت" مصلح فرنسي يعني "الزبد البندقي أو البني ‪"brown butter‬؛ ويستخدم لوصف‬ ‫الزبد الطبيعي المطهي حتى يصبح ذا لون بني فاتح؛ وينكّه ويستخدم بنفس الشكل الذي يستخدم به‬ ‫زبد "بور نوار"‪.‬‬

‫وصفة صوص "بور بالن" ‪Beurre Blanc‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 1‬كجم‬

‫‪57‬‬

‫نبيذ أبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء)‬ ‫خل نبيذ أبيض‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أبيض‬ ‫شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫زبد طبيعي مبرّد‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يقشّر بصل الشالوت ويفرم‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يمزج النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء) مع خل النبيذ األبيض والملح والفلفل‬ ‫األبيض وبصل الشالوت في إناء صوص صغير‪ .‬يتم تركيز المزيج حتى يتبقى فقط ‪ 35‬جم تقريبا‬ ‫(ملء ‪ 2‬ملعقة مائدة)‪ .‬إذا تم التركيز بحيث تبقى أكثر من ملء ‪ 2‬ملعقة مائدة‪ ،‬فإن الصوص الناتج‬ ‫سوف يكون رفيع القوام جدا‪ .‬وألجل الحصول على صوص أغلظ قواما‪ ،‬يتم التركيز حتى جفاف‬ ‫معظم الرطوبة تقريبا ‪.au sec‬‬ ‫‪ -2‬يقطّع الزبد إلى أجزاء‪ ،‬وزن الجزء حوالي ‪ 35‬جم‪ .‬تضاف قطع الزبد على دفعات‪ ،‬بضع قطع‬ ‫في الدفعة الواحدة‪ ،‬والمزيج على نار هادئة دون غليان‪ ،‬مع الخفق‪ .‬ويراعى استخدام الزبد المبرّد‬ ‫ليظل الصوص في مدى درجات حرارة من ‪ْ 49 – 38‬م‪.‬‬ ‫‪ -3‬بمجرد أن يتم إدماج كل الزبد في الصوص‪ ،‬يرفع إناء الصوص بعيدا عن الحرارة‪ .‬يصفى‬ ‫الصوص من خالل قمع سلك ‪ chinois‬ويحفظ الصوص في مدى درجات حرارة من ‪ْ 54 – 38‬م‬ ‫لحين التقديم‪.‬‬

‫تركيز مزيج الشالوت والنبيذ‬ ‫حتى جفاف معظم الرطوبة ‪au sec‬‬

‫تصفية الصوص خالل قمع‬

‫‪58‬‬

‫إضافة الزبد البارد على دفعات بكمية‬ ‫صغيرة في الدفعة الواحدة‪ ،‬مع الخفق‬ ‫بمضرب سلك‬

‫تنويعات‬ ‫الزبد األحمر "بور روﭺ" ‪Beurre Rouge‬‬ ‫يستخدم نبيذ أحمر جاف عوضا عن النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء) ويستخدم‬ ‫خل النبيذ األحمر عوضا عن خل النبيذ األبيض‪.‬‬ ‫"بور بالن" بنكهة الليمون والشبت ‪Lemon Dill‬‬ ‫يسخّن ‪ 35‬جم من عصير الليمون ويخفق في البور بالن‪ .‬يضاف ‪ 65‬جم من الشبت الطازج المقطّع‬ ‫إلى قطع صغيرة‪ ،‬مع التقليب‪.‬‬ ‫"بور روج" بنكهة الفلفل الوردي ‪Pink Peppercorn‬‬ ‫يضاف ‪ 35‬جم من الفلفل الوردي المطحون طحنا خشنا إلى مزيج بصل الشالوت والليمون والماء‬ ‫بعد تركيزه عند صنع البور روج‪ .‬يتم تزيين الصوص النهائي بالحبوب الصحيحة للفلفل الوردي‪.‬‬

‫الزبد المركّب‬ ‫تصنع أصناف الزبد المركّب "بور كومبوزي ‪ "beurres composés‬بإدماج توابل عديدة في‬ ‫الزبد الطبيعي الطري‪ ،‬وهي تزوّد الصوصات الصغيرة بالنكهة واللون‪ ،‬أو قد تخدم كصوصات‬ ‫مستقلة إذا قدّمت بشكل صحيح‪ .‬فعلى سبيل المثال‪ ،‬توضع شريحة من زبد المتردوتيل (زبد‬ ‫البقدونس) غالبا على شريحة لحم مشوية أو قطعة سمك مشوية وقت التقديم‪ .‬وسرعان ما تذوب‬ ‫شريحة الزبد لتبدع صوصا رائعا على شريحة اللحم أو السمك‪.‬‬ ‫إن أصناف الزبد المركّب والمكونات المكسبة للنكهة يمكن الجمع بينها في خالط أو فوود‬ ‫بروسيسور أو مفرمة‪ .‬وباستخدام ورق البارشمنت أو بالستيك السوليفان‪ ،‬يلفّ الزبد المركّب ليشكّل‬ ‫أسطوانة‪ ،‬ويبرّد ويقطّع إلى شرائح حسب الحاجة‪ .‬أو يمكن أن يبثق في صورة ورود صغيرة‬ ‫ويحفظ في الثالجة حتى يجمد‪ .‬ومعظم أصناف الزبد المركّب يمكن أن تحفظ لمدة ‪ 3-2‬أيام في‬ ‫الثالجة‪ ،‬أو يمكن أن تحفظ في الفريزر لمدة أطول كثيرا‪.‬‬

‫وضع الزبد المركّب على قطعة‬ ‫من بالستيك السوليفان‬

‫‪59‬‬

‫ف الزبد في بالستيك السوليفان ليشكّل أسطوانة‬ ‫ل ّ‬

‫وصفات إعداد الزبد المركّب‬ ‫لكل صنف من أصناف الزبد المركّب التالية‪ ،‬تضاف المكونات المذكورة إلى ‪ 555‬جم من الزبد‬ ‫غيرالمملح الطري‪ .‬ثم يتبّل الزبد المركّب بعد ذلك بالملح والفلفل حسب المذاق‪.‬‬ ‫زبد الريحان ‪Basil Butter‬‬ ‫يفرم ‪ 65‬جم من الريحان و‪ 65‬جم من بصل الشالوت؛ وتتم إضافتهما إلى الزبد مع ‪ 15‬جم من‬ ‫عصير الليمون‪.‬‬ ‫زبد األعشاب ‪Herb Butter‬‬ ‫يضاف إلى الزبد خليط حتى وزن ‪ 255‬جم من األعشاب الطازجة المقطّعة إلى قطع صغيرة مثل‬ ‫البقدونس أوالشبت أوالثوم المعمّر أوالطرخون أوالكزبرة الخضراء‪.‬‬ ‫زبد االستاكوزا أو الجراد البحري ‪Lobster or Crayfish Butter‬‬ ‫يطحن ‪ 255‬جم من لحم االستاكوزا أو جراد البحر المطهي مع األصداف و‪ /‬أوالمرجان مع ‪555‬‬ ‫جم من الزبد‪ .‬يوضع المزيج في طاسة صوص ويتم الترويق‪ .‬يصفى الزبد من خالل قمع سلك‬ ‫مبطّن بشاش‪ .‬ويحفظ الصوص في الثالجة‪ ،‬ثم يزال دهن الزبد عندما يجمد‪.‬‬ ‫زبد المتردوتيل ‪Maître D'hôtel Butter‬‬ ‫يضاف إلى الزبد ‪ 65‬جم من البقدونس المقطّع إلى قطع صغيرة جدا مع ‪ 45‬جم من عصير الليمون‬ ‫وكمية ضئيلة جدا من الفلفل األبيض‪ ،‬مع خلط المكونات جيدا‪.‬‬ ‫زبد مونبيلييه ‪Montpelier Butter‬‬ ‫يتم معالجة ‪ 35‬جم من البقدونس و‪ 35‬جم من الكزبرة الخضراء و‪ 35‬جم من الجرجير و‪ 35‬جم‬ ‫من الطرخون بطريقة البالنشينج في ماء مغلي‪ .‬يصفى الماء جيدا‪ .‬ويفرم عدد ‪ 2‬صفار بيض‬ ‫ص ثوم و‪ 2‬خيار صغير مخلل‪ .‬تخلط هذه المكونات جيدا مع الزبد‪.‬‬ ‫مسلوق جيدا مع ‪ 2‬ف ّ‬ ‫زبد الفلفل األحمر ‪Red Pepper Butter‬‬ ‫يتم معالجة ‪ 255‬جم من الفلفل األحمر المحمّص المقشّر بطريقة البيوريه حتى يصبح في صورة‬ ‫سائل‪ ،‬ثم يضاف إلى الزبد‪.‬‬ ‫زبد الشالوت ‪Shallot Butter‬‬ ‫يتم معالجة ‪ 255‬جم من بصل الشالوت المقشّر بطريقة البالنشينج في ماء مغلي‪ .‬يصفى الماء جيدا‬ ‫ويجفف البصل ويقطّع إلى مكعبات صغيرة‪ ،‬ثم يمزج مع الزبد‪.‬‬

‫‪60‬‬

‫بهريز الطاسة "بان جرافي" ‪Pan Gravy‬‬ ‫يصنع بهريز الطاسة "بان جرافي" مباشرة في الطاسة المستخدمة في تحمير الدواجن أو اللحم‬ ‫البقري أو لحم الضأن‪ .‬وبان جرافي هو في الحقيقة صوص؛ وهو سائل يتم تغليظ قوامه باستخدام‬ ‫رو‪ .‬ويكتسب البان جرافي نكهات إضافية من قطرات الدهن في طاسة التحمير‪ ،‬وباستخدام جزء‬ ‫من الدهن المذاب أثناء عملية التحمير لعمل الرو‪.‬‬ ‫والبان جرافي المصنوع بطريقة صحيحة تكون له جميع خصائص أي صوص بني باستثناء أن‬ ‫نكهة اللحم التي يتميز بها تكون أقوي نتيجة للبقايا وقطرات الدهن من اللحم‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫بهريز "جرافي" ‪Gravy‬‬ ‫الجرافي صوص يصنع من عصارات اللحم أو الدواجن الممزوجة مع سائل وعامل لتغليظ القوام؛‬ ‫وعادة يصنع في نفس الطاسة التى تم فيها طهي اللحم أو الدواجن‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في إعداد "بان جرافي"‬ ‫‪ -1‬يرفع اللحم أو الدواجن بعد الطهي من طاسة التحمير‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف الميرابواه ‪ -‬إذا لم يكن قد أضيف أثناء عملية التحمير‪ -‬إلى طاسة التحمير المحتوية على‬ ‫بقايا التحمير وقطرات الدهن من اللحم‪.‬‬ ‫‪ -3‬توضع طاسة التحمير على شعلة الموقد ويتم ترويق الدهن بالتسخين وتبخير أي رطوبة متبقية‪.‬‬ ‫ب الدهن من الطاسة ويحتفظ به لصنع الرو‪.‬‬ ‫‪ -4‬يص ّ‬ ‫ل عرق الطاسة‬ ‫‪ -5‬يتم حلّ عرق الطاسة باستخدام خالصة المرق مناسب‪ .‬ويمكن أن ينقل سائل ح ّ‬ ‫إلى طاسة صوص لتسهيل العمل‪ ،‬أو يمكن االنتهاء من صنع الجرافي مباشرة في طاسة التحمير‪.‬‬ ‫‪ -6‬تضاف كمية كافية من خالصة المرق أو الماء إلى سائل حل عرق الطاسة لتعطي الكمية‬ ‫الصحيحة المناسبة من الجرافي النهائي‪.‬‬ ‫‪ -4‬يتم تحديد كمية الرو الالزمة لتغليظ قوام السائل وإعداده في طاسة منفصلة‪ ،‬باستخدام جزء من‬ ‫الدهن المحتفظ به‪.‬‬ ‫‪ -8‬يضاف الرو إلى السائل ويتم طهي المزيج حتى الغليان ثم على نار هادئة دون غليان‪ ،‬ويستمر‬ ‫الطهي على نار هادئة إلى أن يطهى الميرابواه جيدا‪ ،‬ويتم استخالص النكهة ويختفي مذاق الدقيق‬ ‫في المزيج‪.‬‬ ‫‪ -9‬يصفى الجرافي وتضبط التوابل‪.‬‬

‫‪61‬‬

‫صوص عرق الطاسة "بان صوص" ‪Pan Sauce‬‬ ‫الصوصات التي تقدّم مع اللحوم أو الدواجن أو األسماك المشوّحة تصنع غالبا مباشرة في وعاء‬ ‫التشويح الذي فيه تم إعداد الطبق‪ .‬فبمجرد أن يشوّح الطعام‪ ،‬يرفع من الطاسة ويحفظ في مكان دافئ‬ ‫ل‬ ‫بينما يتم إعداد الصوص‪ .‬ويضاف خالصة المرق أو عصارة اللحم أو سائل آخر إلى الطاسة لح ّ‬ ‫عرقه‪ .‬ومثل البان جرافي‪ ،‬فإن صوصات عرق الطاسة " بان صوص" تكتسب نكهة من بقايا‬ ‫الطعام في الطاسة‪ ،‬ولكنها على العكس من البان جرافي‪ ،‬يتم عادة تغليظ قوامها بالتركيز وليس‬ ‫بإضافة النشا‪.‬‬

‫الكولي "صوص البيوريه" ‪Coulis‬‬ ‫مصطلح كولي ‪ coulis‬يشير غالبا إلى صوص مصنوع من بيوريه خضراوات و‪ /‬أو فواكه ويتم‬ ‫تصفيته قبل التقديم‪ .‬وكولي الخضار يمكن أن يقدّم ساخنا أو باردا كصنف مصاحب للخضراوات‬ ‫األخرى أو النشويات أو اللحوم أو الدواجن أو األسماك أو المحاريات‪ .‬وهو يصنع غالبا من صنف‬ ‫خضار واحد كأساس (من األمثلة الشائعة البروكولي والطماطم والفلفل األحمر الحلو) يطهى مع‬ ‫المكونات المكسبة للنكهة مثل البصل والثوم وبصل الشالوت واألعشاب والبهارات‪ ،‬ثم يعالج في‬ ‫صورة بيوريه‪ .‬وقد يضاف سائل مناسب (خالصة المرق أو الماء أو الكريمة) لترفيع قوام البيوريه‬ ‫إذا لزم األمر‪ .‬وكولي الخضار يتم إعداده غالبا مع كمية ضئيلة جدا من الدهن‪ ،‬ويقدّم كبديل صحي‬ ‫لصوص دسم كالسيكي‪.‬‬ ‫أما كولي الفواكه فيصنع غالبا من الفواكه اللبّية الطازجة أو المجمّدة‪ ،‬ويستخدم بوجه عام كصوص‬ ‫لطبق الحلو‪ .‬وهو عادة عبارة عن فاكهة مهروسة يتم ترفيع قوامها إلى الدرجة المطلوبة بإضافة‬ ‫شراب سكري‪.‬‬ ‫وبشكل نمطي‪ ،‬يكون لكل من كولي الخضار وكولي الفاكهة قوام مماثل لقوام صوص الطماطم‬ ‫الرفيع‪ .‬و لكن قوام كولي الخضار وكولي الفاكهة يمكن أن يتراوح من الحبيبي بدرجة طفيفة إلى‬ ‫القوام الذي يحتوي على قطع أوكتل كبيرة إلى حد ما‪ ،‬حسب الغرض من استخدام الكولي‪ .‬ونكهة‬ ‫ولون الكولي يجب أن يكونا مماثلين لنكهة ولون المكون األساسي‪ .‬ويجب أن تكون نكهات األعشاب‬ ‫والبهارات والمكونات األخرى المكسبة للنكهة مكمّلة فقط دون ان تطغى أو تغطي على نكهة‬ ‫الكولي‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫كولي "صوص البيوريه" ‪Coulis‬‬ ‫الكولي هو صوص يصنع من بيوريه خضار و‪/‬أو فاكهة؛ وقد يقدّم ساخنا أو باردا‪.‬‬

‫‪62‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلعداد كولي‬ ‫نقدّم لكم هنا خطوات صنع كولي خضار‪ .‬أما خطوات إعداد كولي فاكهة فسيتم ذكرها في دورة‬ ‫الحلويات‪.‬‬ ‫‪ -1‬يطهى المكون األساسي وأي مكونات إضافية مكسبة للنكهة مع سائل مناسب‪.‬‬ ‫‪ -2‬يهرس المكون األساسي والمكونات اإلضافية المكسبة للنكهة في مفرمة طعام أو خالط أو فوود‬ ‫بروسيسور‪.‬‬ ‫‪ -3‬يخلط البيوريه مع السائل المناسب ويطهى على نار هادئة دون غليان لتمتزج النكهات‪.‬‬ ‫‪ -4‬يصفى الكولي ثم يرفّع قوامه ويتبّل حسب الرغبة‪.‬‬

‫وصفة كولي الفلفل الرومي األحمر ‪Red Pepper Coulis‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 10‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 1.25‬كجم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 450‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫زيت نباتي‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات متوسطة‬ ‫نبيذ أبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء)‬ ‫خالصة المرق دجاج‬ ‫ملح وفلفل‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يقشّر الثوم ويقطّع إلى قطع صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬يقشّر البصل ويقطّع إلى مكعبات صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬يغسل الفلفل الرومي األحمر ويقطّع إلى مكعبات متوسطة‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يسخّن الزيت ويتم تعريق الثوم والبصل حتى يصير الخليط شبه شفاف دون تحمير‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف الفلفل الرومي ويتم تعريقه حتى يصبح طريا‪.‬‬ ‫ل عرق الطاسة مع النبيذ (أو محلول عصير الليمون في الماء)‪.‬‬ ‫‪ -3‬يح ّ‬ ‫‪ -4‬يضاف خالصة المرق‪ ،‬ويطهى المزيج بعد الغليان على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 15‬دقيقة‪.‬‬ ‫يتم التتبيل بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ -5‬يهرس المزيج في الخالط أو الفوود بروسيسور ويصفى من خالل قمع مثقّب‪.‬‬ ‫‪ -6‬يضبط قوام الكولي والتتبل ويحفظ حتى وقت التقديم‪.‬‬

‫‪63‬‬

‫تعريق مكعبات الفلفل الرومي األحمر‬

‫إعداد الفلفل المطهي في صورة بيوريه‬

‫تصفية الكولي‬

‫‪64‬‬

‫الصوصات االختصاصية المميزة‪ /‬الصوصات المعاصرة‬ ‫يعتمد الشيفات المعاصرون اآلن بدرجة أقل على الصوصات الكالسيكية ويعتمدون في عملهم‬ ‫بدرجة أكبر على األصناف المختلفة للصلصة والريليش والعصائر وخالصات خالصة المرق‬ ‫وخالصات عصائر الخضراوات والزيوت المنكّهة‪ .‬وعلى العكس من الصوصات الكالسيكية‪ ،‬فإن‬ ‫هذه الصوصات أو األصناف المصاحبة المعاصرة ال تعتمد على خالصة المرق أساسه اللحم‬ ‫ومغلظات القوام النشوية‪ ،‬بل تقوم على الخضراوات الطازجة وعصائر الخضراوات وخالصات‬ ‫خالصة المرق العطرية والزيوت المنكّهة‪ .‬وأسماء هذه الصوصات المعاصرة غير مصنفة كما هو‬ ‫الحال مع مجموعات الصوصات المشتقة من الصوصات الكالسيكية‪ .‬ويستخدم الشيفات مصطلحات‬ ‫عديدة بشكل عفوي‪ ،‬فيطلقون اسما ما على أحد أصناف الصوصات المعاصرة يرونه األفضل‬ ‫واألنسب للطبق وللقائمة‪ .‬ومعظم هذه الصوصات المعاصرة يمكن إعدادها أسرع كثير من‬ ‫الصوصات الكالسيكية‪ ،‬ويعزز استخدام الفواكه والخضراوات الطازجة في هذه الصوصات من‬ ‫القيمة الصحية لها في األطباق‪ .‬وهذه الصوصات العصرية يمكن أن تكون ذات قوام أخف وتحتوي‬ ‫على نسبة أقل من الدهون مقارنة بالصوصات الكالسيكية‪ ،‬ولكنها تظل تتبع مبادئ وأساليب في‬ ‫اإلعداد مشتقة من مبادئ وأساليب المطبخ الكالسيكي‪ .‬ويجب أن تكون هذه الصوصات العصرية‬ ‫مناسبة بوجه عام من حيث النكهة والقوام والملمس والمظهر ويجب أن تكون مكمّلة لألطعمة التي‬ ‫تصاحبها‪ ،‬ال أن تطغى أو تغطي عليها‪.‬‬

‫الصلصة والريليش ‪Salsa and Relish‬‬ ‫كثير من الناس ينظرون إلى الصلصة (المقابل األسباني لكلمة صوص ‪ )sauce‬كخليط غليظ القوام‬ ‫من الخضراوات النيئة والشيلي‪ ،‬يؤكل مع الرقائق أو يغرف على األطعمة المكسيكية؛ وينظرون‬ ‫إلى الريليش على أنه منكّه أخضر حلو يرشّ بالملعقة على الهوت دوج والسجق‪ .‬ولكن الصلصة‬ ‫والريليش هما في حقيقة األمر خلطتان باردتان غليظتا القوام من األعشاب والبهارات والفواكه و‪/‬‬ ‫أو الخضراوات‪ ،‬يمكن أن يستخدما كصوصات لكثير من أصناف اللحوم والدواجن واألسماك‬ ‫والمحاريات‪ .‬ويمكن أن يتضمنا مكونات مثل البرتقال واألناناس والبابايا واللوبيا والطماطم‬ ‫الخضراء ومجموعة كبيرة من الخضراوات األخرى‪.‬‬ ‫ومع أن أصناف الصلصة والريليش ليست أعضاء في أي فصيلة صوصات كالسيكية‪ ،‬إال انها‬ ‫تحظى بشهرة وشعبية كبيرة نظرا لنكهاتها الطازجة المكثّفة وسهولة إعدادها وقلة نسبة الدهون‬ ‫والسعرات بها‪ .‬وغالبا ما تؤدي أصناف الصلصة والريليش إلى إحداث إثارة وصخب في األلوان‬ ‫والقوام والملمس والنكهة‪ ،‬وهي تجمع في وقت واحد بين البارد والساخن؛ وبين الحار والحلو‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلعداد صلصة أو ريليش‬ ‫‪ -1‬تقطّع المكونات‪.‬‬ ‫‪ -2‬تطهى األصناف طهيا مبدئيا وتبرّد طبقا لتعليمات الوصفة‪.‬‬ ‫‪ -3‬تقلّب كل المكونات معا وتحفظ في الثالجة لمدة ال تقل عن ‪ 35‬دقيقة قبل وقت التقديم‪ ،‬إلتاحة‬ ‫الفرصة المتزاج النكهات‪.‬‬ ‫ملحق أ‪ -‬جدول الصوصات‪ :‬يمثّل نظرة عامة على الصوصات واستخداماتها‪.‬‬ ‫ملحق ب‪ -‬خريطة تتبّع مشاكل الصوصات‪ :‬تدرج المشاكل العامة التي يمكن أن تحدث أثناء صنع‬ ‫الصوصات وكيفية حلها‪.‬‬

‫‪65‬‬

‫وصفة صلصة الطماطم )‪Pico de Gallo (Tomato Salsa‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫طماطم‪ ،‬تنزع بذورها وتقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫‪ 5‬ثمرات‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى شرائح‬ ‫‪ 1‬حزمة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬تفرم‬ ‫‪ 3‬فصوص‬ ‫نصف حزمة سيالنترو‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ﭼاالﭙينو‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫‪ 3‬وحدات‬ ‫عصير ليمون‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫كموّن‪ ،‬يطحن‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل‬ ‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬تغسل الخضراوات وتقشّر‪.‬‬ ‫‪ ‬تقطّع الطماطم إلى مكعبات صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬يقطّع البصل األخضر إلى شرائح‪.‬‬ ‫‪ ‬تفرم فصوص الثوم‪.‬‬ ‫‪ ‬تقطّع أوراق السيالنترو إلى قطع صغيرة‪.‬‬ ‫‪ ‬تنزع بذور الـﭼاالﭙينو‪ ،‬ويقطّع إلى قطع صغيرة جدا‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬تخلط جميع المكونات وتقلّب برفق‪ .‬يضبط التتبيل وتحفظ الصلصة في الثالجة‪.‬‬

‫مصطلحات‬ ‫شاتني ‪Chutney‬‬ ‫الشاتني هو منكّه مطبوخ حلو والذع يصنع من الفواكه و‪/‬أو الخضراوات المطهية في الخل مع‬ ‫السكر والبهارات؛ وبعض أنواع الشاتني يتم تركيزها حتى تصير في صورة بيوريه‪ ،‬بينما بعضها‬ ‫اآلخر يحتفظ بقطع كبيرة نسبيا من المكونات يمكن التعرّف عليها‪.‬‬ ‫صوص ‪Essence Sauce‬‬ ‫صوص "إيسنس" هو صوص يصنع من عصير خضار مركّز‪.‬‬

‫‪66‬‬

‫صوصات عصائر الخضراوات ‪Vegetable Juice Sauces‬‬ ‫إن المعدات التى تستخلص العصائر "العصّارات" تجعل من الممكن إعداد العصير من‬ ‫الخضراوات الطازجة غير المطهية مثل الجزر والبنجر والسبانخ‪ .‬وعصير الخضراوات‪ ،‬الذي هو‬ ‫أرفع قواما وأكثر نعومة من بيوريه الخضراوات‪ ،‬يمكن أن يسخّن ويركّز وينكّه ويصبح أكثر دسما‬ ‫بإضافة الزبد إليه إلبداع صوصات ملونة منكّهة بشكل مكثّف‪ .‬ويمكن إضافة الكريمة أو خالصة‬ ‫المرق إلعطاء الصوص اللمسات النهائية والصوصات التي تصنع من عصائر الخضراوات يشار‬ ‫إليها أحيانا باسم "إيسنس" ‪ essence‬أو "شاي" فى قائمة الطعام‪.‬‬ ‫ويقدّم عصير نوع واحد من الخضراوات أقوي وأنقي نكهة له‪ ،‬ويمكن الجمع بين نوعين أو أكثر‬ ‫من عصائر الخضراوات بنجاح‪ .‬ولكن يجب الحرص على عدم المبالغة في مزج أنواع كثيرة من‬ ‫عصائر الخضراوات ذات ألوان ونكهات مختلفة‪ .‬وصوصات الخضراوات المعصورة تكون مناسبة‬ ‫للتقديم بوجه خاص مع الباستا واألسماك والمحاريات والدواجن‪ ،‬ويمكن أن تكون مفيدة في إعداد‬ ‫وجبات للنباتيين أو إعداد بدائل صحية للصوصات الكالسيكية‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة إلعداد صوص عصير خضار‬ ‫‪ -1‬تغسل الخضراوات وتقشّر حسب ما يلزم‪.‬‬ ‫‪ -2‬تعالج الخضراوات في عصّارة الستخراج العصير‪.‬‬ ‫‪ -3‬يوضع العصير في طاسة صوص ويضاف خالصة المرق وعصير الليمون واألعشاب أو‬ ‫المكونات األخرى المكسبة للنكهة حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ -4‬يطهى المزيج على نار شديدة حتى الغليان ثم على نار هادئة دون غليان ويتم تركيزه حسب ما‬ ‫يلزم‪.‬‬ ‫‪ -5‬يصفى الصوص من خالل قمع سلك ذي عيون دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -6‬تضبط التوابل ويضاف الزبد الطبيعي مع الخفق بمضرب سلك إلعطاء الصوص اللمسة‬ ‫النهائية‪.‬‬

‫وصفة خالصة الكرفس بنكهة الزعتر‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫عصير كرفس‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫عصير طماطم‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫زعتر طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫‪ 180‬جم‬ ‫ملح‬ ‫حسب المذاق‬ ‫صوص تاباسكو‬ ‫حسب المذاق‬ ‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يغسل الكرفس ويعصر في عصّارة الستخراج العصير‪.‬‬ ‫‪ ‬تغسل الطماطم وتعصر في عصّارة‪.‬‬ ‫‪ ‬يقطّع الزعتر الطازج إلى قطع صغيرة‪.‬‬

‫‪67‬‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يمزج عصير الكرفس وعصير الطماطم والزعتر‪ .‬يتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان ثم‬ ‫على نار هادئة دون غليان والتركيز إلى ‪ 455‬جم‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف الزبد مع الخفق بمضرب سلك‪ ،‬ويضبط التتبيل مع الملح وصوص التاباسكو‪.‬‬ ‫‪ -3‬يصفى الصوص من خالل قمع سلك‪.‬‬

‫المرق ‪Broth‬‬ ‫المرق ‪broth‬؛ الذي يظهر على قوائم الطعام بأسماء عديدة مثل الشاي ‪ tea‬أو العصارة ‪ jus‬أو‬ ‫‪ essence‬أو النيـﭻ ‪ ،nage‬هو سائل رفيع القوام حافل بالنكهة يقدّم في إناء صوص أسفل الصنف‬ ‫الرئيسي‪ .‬ويجب أال يضاف المرق بوفرة حتى ال تحوّل الصنف الرئيسي إلى حساء‪ ،‬ولكن يضاف‬ ‫منه ما يكفي لتزويد الطعام بالرطوبة والنكهة‪ .‬ويصنع المرق غالبا بتركيز السائل الذي فيه تم طهي‬ ‫الصنف الرئيسي‪ ،‬ثم تصفيته‪ .‬وكبديل‪ ،‬يمكن لخالصة المرق الطماطم المنكّه‪ ،‬على سبيل المثال أن‬ ‫يعدّ‪ ،‬ثم يروّق مثل الكونسوميه إلبداع مرق يمكن أن تصاحب طبق مشهيات أو صنف رئيسي‪.‬‬

‫الزيوت المنكّهة ‪Flavoured Oil‬‬ ‫يمكن أن تستخدم كميات صغيرة من الزيوت المنكّهة بشكل مكثّف لتزيين مجموعة كبيرة متنوعة‬ ‫من األطباق‪ .‬ويمكن تعزيز نكهة أطباق السلطة والحساء والخضار والنشويات واألصناف الرئيسية‬ ‫ش عليها قليل من الزيت المنكّه الملون بشكل مناسب‪.‬‬ ‫بأن ير ّ‬ ‫وألن هذه الزيوت المنكّهة تستخدم بكميات صغيرة‪ ،‬فإنها تزود األطباق بالنكهة والرطوبة دون‬ ‫إضافة الكثير من السعرات الحرارية أو الدهون‪.‬‬ ‫وإذا لم يكن المكون المكسب للنكهة (مثل الريحان على سبيل المثال) متوافقا بشكل جيد مع الزيت‪،‬‬ ‫وبخاصة زيت الزيتون‪ ،‬فلن يكون الزيت المنكّه جيدا‪ .‬لذا يجب الحرص على انتقاء زيت عالي‬ ‫الجودة ولكن بشرط أن يكون محايد الطعم مثل زيت الفول السوداني أو زيت العصفر أو زيت‬ ‫الكانوال‪ .‬ومع أن المكونات المكسبة للنكهة يمكن ببساطة أن تنقع في الزيت لفترة‪ ،‬إال أن الطريقة‬ ‫األفضل إلكساب الزيت النكهة هي سحق أو هرس المكونات المكسبة للنكهة أوال قبل نقعها في‬ ‫الزيت‪ .‬ويوصى بتدفئة الزيت قبل نقع المكونات المكسبة للنكهة فيه مثل األعشاب أو البهارات‬ ‫الجافة‪ ،‬حيث يؤدي هذا إلى تصفية الزيت من المواد الجامدة قبل االستخدام‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫صبّ سائل ‪Decant‬‬ ‫ب سائل هو فصل السائل عن المواد الجامدة الموجودة معه في حاوية دون قلقلة أو‬ ‫المقصود بص ّ‬ ‫ب السائل برفق وحرص؛ فالنبيذ المعتّق مثال‬ ‫إثارة الرواسب حتى ال تنزل مع السائل‪ ،‬ويتم ذلك بص ّ‬ ‫يتم غالبا صفقه لفصله عن الشوائب‪.‬‬

‫‪68‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في إعداد زيت منكّه‬ ‫‪ -1‬تهرس األعشاب أو الفواكه أو الخضراوات الطازجة أو تقطّع إلى قطع صغيرة‪ .‬يتم تعريق‬ ‫البهارات أو البذور الجافة في كمية صغيرة من الزيت لتشكّل معجونا‪.‬‬ ‫‪ -2‬يوضع معجون البهارات أو البذور في برطمان أو أي حاوية أخرى محكمة الغلق‪.‬‬ ‫‪ -3‬يترك المعجون حتى يبرد في درجة حرارة الغرفة حتى يتم استخالص نكهة كافية‪ .‬وقد يستغرق‬ ‫ج البرطمان بصفة دورية‪ .‬ويجب أال تترك المكونات المكسبة للنكهة في‬ ‫هذا من ‪ 24 – 1‬ساعة‪ .‬ير ّ‬ ‫الزيت لفترة طويلة جدا‪ ،‬حيث قد تصير النكهة غير مستساغة أو مرّة‪.‬‬ ‫‪ -4‬يصفى الزيت من خالل قمع سلك مبطّن بفلتر قهوة‪.‬‬ ‫‪ -5‬يحفظ الزيت المنكّه في برطمان مغطى في الثالجة‪.‬‬

‫وصفة زيت كاري الشالوت ‪Shallot Curry Oil‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 225‬جم‬ ‫‪ 240‬جم‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬

‫زيت كانوال‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫بودرة كاري‬ ‫ماء‬

‫الميز أون بالس‬ ‫‪ ‬يقشّر بصل الشالوت ويفرم‪.‬‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬في إناء صوص صغير‪ ،‬يسخّن ‪ 15‬جم (ملء ملعقة مائدة) من الزيت على نار متوسطة الشدّة‪.‬‬ ‫يشوّح بصل الشالوت حتى يصير طريا وشبه شفاف‪ ،‬ولكن دون تحمير‪.‬‬ ‫‪ -2‬تضاف بودرة الكاري ويشوّح لمدة ‪ 2 -1‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ -3‬يضاف الماء مع التقليب‪ ،‬ويسخّن المزيج على نار شديدة حتى الغليان‪ .‬تخفض شدة حرارة‬ ‫الموقد ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان حتى يتبخّر معظم الماء‪ ،‬ويترك ورائه معجونا من‬ ‫الكاري وبصل الشالوت‪.‬‬ ‫‪ -4‬يرفع المعجون بعيدا عن النار ويضاف الزيت الباقي مع التقليب‪.‬‬ ‫‪ -5‬يوضع المزيج في برطمان بغطاء ويترك جانبا في درجة حرارة الغرفة لمدة ‪ 8 – 6‬ساعات‪.‬‬ ‫ج البرطمان من حين إلى آخر‪.‬‬ ‫ير ّ‬ ‫‪ -6‬يصفى الزيت من خالل قمع سلك مبطّن بفلتر قهوة‪ .‬يحفظ الزيت المنكّه في برطمان مغطى في‬ ‫الثالجة حتى يصير جاهزا لالستخدام‪.‬‬

‫‪69‬‬

‫الفينوجريت ‪Vinaigrette‬‬ ‫الشيفات العصريون يستخدمون أيضا صوصات الفينوجريت؛ التي هي عبارة عن مزيج من الزيت‬ ‫والخل أو عصير الموالح أو أي سائل حمضي‪ ،‬كصوصات خفيفة سريعة‪ .‬وتحقق صوصات‬ ‫الفينوجريت الحلم بأن يكون الصوص خفيفا غير دسم‪ ،‬الذي ينشده العمالء ذو الوعي الصحي‪ ،‬مع‬ ‫أن الزيت في هذه الصوصات يمكن أن يرفع نسبة الدهون والسعرات بشكل جوهري‪.‬‬ ‫مصطلح‪ :‬الفينوجريت ‪Vinaigrette‬‬ ‫الفينوجريت مستحلب مؤقت من الزيت والخل يتبّل بالملح والفلفل‪.‬‬

‫الخالصة‬ ‫في كتابه "دليل الطهي ‪ ،"Le Guide Culinaire‬كتب أوجست إسكوفيه‪" :‬حقا‪ ،‬إن خالصة‬ ‫المرق هو كل شئ في الطهي‪ ....‬وبدونه‪ ،‬ال يمكن عمل شئ‪ .‬وإذا كان خالصة المرق الذي أعدّه‬ ‫الشيف جيدا‪ ،‬فباقي العمل سيكون سهال؛ وعلى الجانب اآلخر إذا كان خالصة المرق سيئا أو‬ ‫ضعيفا‪ ،‬فليس هناك أمل أن نتوقع شيئا يوصّل إلى نتيجة تبعث على الرضا‪ ".‬ونظراألن خالصة‬ ‫المرق والصوص الذي يصنع منه الزاال هما األساس لكثير من أصناف المطبخ المعاصر‪ ،‬فإن‬ ‫كلمات إسكوفيه الزالت إلى اليوم صحيحة تماما كما كانت وقت أن كتبها‪.‬‬ ‫وكل من الصوصات األم الكالسيكية‪ ،‬والصوصات الصغيرة المشتقة منها‪ ،‬وأيضا الصوصات‬ ‫األخرى؛ مثل صوص البور بالن وصوص البور روج والكولي والزيوت المنكّهة والصلصات‬ ‫وأصناف الريليش‪ ،‬التي ال تقوم على الوصفات الكالسيكية‪ ...‬تتشارك كلها في هدفين‪:‬‬ ‫‪ ‬أن تكون مكمّلة لألطعمة التي تقدّم معها‬ ‫‪ ‬أال تغطي أو تموّه على عيوب األطعمة المعدّة بشكل ضعيف‪.‬‬ ‫ومع الممارسة واالهتمام وانتقاء المكونات الصحيحة‪ ،‬سيكون في إمكان المتدرّب أن يصنع‬ ‫صوصات رائعة‪.‬‬

‫‪70‬‬

‫مصطلحات يجب معرفتها‬ ‫ستوك "خالصة المرق"‬ ‫فوند "خالصة المرق أو األساس"‬ ‫صوص‬ ‫الغضروف‬ ‫األنسجة الضامة‬ ‫الكوالﭼين‬ ‫الچيالتين‬ ‫ماتينون "ميرابواه نموذجية"‬ ‫ميرابواه نموذجية‬ ‫ميرابواه أبيض‬ ‫القشد‬ ‫إزالة الدسم وقشد الدهون‬ ‫ريموياﭺ " خالصة المرق مع ّد بإعادة ترطيب العظام"‬ ‫حل عرق وعاء الطهي‬ ‫فوماي السمك‬ ‫كورت بويون‬ ‫نيﭻ ‪ /‬على طريقة النيـﭻ " كورت بويون ذو رائحة عطرية"‬ ‫نابي "الصوص يغطي ظهر الملعقة عند غمسها فيه"‬ ‫رو أبيض‬ ‫رو أشقر‬ ‫رو بني‬ ‫‪ Slurry‬خليط النشا "مزيج يتكون من نشا خام وسائل بارد"‬ ‫نشا أتشيرا‬ ‫بور مانيي "الزبد المعجون بالدقيق"‬ ‫لييزون‬ ‫التسخين " رفع درجة حرارة سائل بارد تدريجيا"‬ ‫مسبب االستحالب‬ ‫االستحالب الدائم وشبه الدائم والمؤقت‬ ‫مرحلة موزعة‬ ‫مرحلة مستمرة‬ ‫التركيز‬ ‫التصفية‬ ‫إدماج الزبد أو " مونتي أو بور"‬ ‫الصوصات الرائدة ( الصوصات األم أو الكبيرة)‬ ‫الصوصات الصغيرة (المركبة)‬ ‫البشاميل‬ ‫صوص فيلوتيه‬ ‫صوص أليماند‬ ‫سوبريم‬

‫‪71‬‬

‫إسبانيول‬ ‫ديمي جالس‬ ‫جاستريك " سكر مكرمل يتم حلّه بالخل"‬ ‫إذابة وترويق الزبد (تسييح الزبد)‬ ‫هولندييز‬ ‫بيرنيز‬ ‫التلميع (جالساج)‬ ‫بور فوندو "الزبد المذاب"‬ ‫بور بالن "الزبد األبيض"‬ ‫بور روﭺ "الزبد األحمر"‬ ‫بور نوار "الزبد األسود"‬ ‫بور نوزيت " الزبد البندقي أو البني"‬ ‫الزبد المركب‬ ‫‪" au sec‬جفاف معظم الرطوبة فى الصنف"‬ ‫بان جرافي "بهريز الطاسة"‬ ‫بان صوص "صوص عرق الطاسة"‬ ‫كولي "صوص البيوريه"‬ ‫الصوصات المعاصرة‬ ‫شاتني‬ ‫صلصة‬ ‫ريليش‬ ‫إيسنس‬ ‫عصارة الخضروات‬ ‫صب السائل " فصل السائل عن المواد الجامدة"‬ ‫الفينوجريت "مستحلب مؤقت"‬ ‫زيت منكه‬

‫‪72‬‬

‫وصفة صوص " ميرشان دو فين " ‪ /‬صوص النبيذ األحمر‬ ‫مطعم برينان‪ ،‬نيو أورليانز‪ ،‬شيف مايكل راسيل (‪)2555 -1938‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقاديرالمعطاة تكفي إلعداد ‪ 685‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 450‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 7‬جم‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫زبد غير مملح‬ ‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫بصل أخضر‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫فخذ ديك رومي مسلوق‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫مشروم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫دقيق لجميع األغراض‬ ‫صوص ورسيسترشاير‬ ‫خالصة المرق بقري‬ ‫نبيذ أحمر‬ ‫زعتر مجفف‬ ‫ورق الورو‬ ‫بقدونس طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‪ :‬صوص يتم تغليظ قوامه بالرو‬ ‫‪ -1‬يذاب الزبد في طاسة صوص كبيرة على النار ويتم تشويح البصل والثوم والبصل األخضر‬ ‫وفخذ الديك الرومي لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف المشروم ويتم خفض شدة النار إلى درجة متوسطة ويتم الطهي لمدة دقيقتين‪.‬‬ ‫‪ -3‬يضاف الدقيق مع التقليب واالستمرار في الطهي ألربع دقائق أخرى‪ .‬ثم يضاف صوص‬ ‫ورسيسترشاير وخالصة المرق والنبيذ والزعتر وورقة الالورو‪ .‬يتم الطهي على نار هادئة دون‬ ‫غليان حتى يغلظ قوام الصوص‪ ،‬تقريبا لمدة ساعة‪.‬‬ ‫‪ -4‬عند التقديم‪ ،‬تزال ورقة الالورو ويضاف البقدونس‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق‬ ‫المطلوب‪.‬‬ ‫‪ -5‬للحصول على صوص ذي ملمس أكثر نعومة‪ ،‬يمرر الصوص خالل مصفاة ذات عيون دقيقة‬ ‫قبل إضافة البقدونس‪.‬‬

‫‪73‬‬

‫وصفة صوص الثوم المحمّص‬ ‫شيف ليالند أتكنسون‪ ،‬واشنطن‪ ،‬دي سي‬

‫المكونات‬ ‫المقاديرالمعطاة تكفي إلعداد ‪ 345‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 1‬غصن‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 450‬جم‬ ‫حسب ما يلزم‬ ‫حسب المذاق‬

‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫سمن بلدي‬ ‫نبيذ ماديرا‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ورق الورو‬ ‫رأس ثوم‪ ،‬تشذّب وتحمّص‬ ‫ديمي جالس‬ ‫رو‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تشويح بصل الشالوت تشويحا خفيفا في السمن البلدي حتى تتم كرملته بدرجة طفيفة‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف النبيذ والزعتر وورقة الالورو ويتم التركيز بمقدار الثلث‪.‬‬ ‫‪ -3‬يعصر الثوم ويتم التخلص من القشور والجذر ويضاف إلى المزيج‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف الديمي جالس ويتم التركيز بمقدار الثلث‪.‬‬ ‫‪ -5‬يتم تغليظ القوام بدرجة طفيفة بإضافة الرو حسب الرغبة‪ ،‬وتضبط التوابل‪ ،‬ثم يدفع الصوص‬ ‫خالل مصفاة ذات عيون دقيقة‪.‬‬

‫‪74‬‬

‫وصفة صوص دوكسيل ‪Duxelles Sauce‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 455‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 700‬جم‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 15‬جم‬

‫مشروم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫سمن بلدي‬ ‫زيت زيتون‬ ‫نبيذ أبيض جاف (أو محلول عصير الليمون في الماء)‬ ‫ديمي جالس‬ ‫كريمة طهي‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫بقدونس‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يشوّح المشروم وبصل الشالوت في الزبد والزيت‪ ،‬حتى يطلق المشروم ما به من سائل ويصبح‬ ‫غامق اللون‪ .‬يتم الطهي حتى جفاف الخليط تماما‪.‬‬ ‫ل عرق اإلناء مع النبيذ (أو محلول عصير الليمون في الماء)‪ ،‬ويتم التركيز بمقدار الثلثين‪.‬‬ ‫‪ -2‬يح ّ‬ ‫‪ -3‬يضاف الديمي جالس‪ ،‬ويتم التسخين على نار شديدة حتى الغليان‪ ،‬وحينئذ يتم الطهي على نار‬ ‫هادئة دون غليان لمدة ‪ 5‬دقائق‪.‬‬ ‫‪ -4‬تضاف الكريمة مع التقليب‪ .‬تضبط التوابل ويتم تزيين الصوص بالبقدونس‪.‬‬

‫مصطلح‬ ‫دوكسيل ‪Duxelles‬‬ ‫دوكسيل هو معجون خشن يصنع من المشروم المقطّع إلى قطع صغيرة جدا‪ ،‬ثم يشوّح مع بصل‬ ‫الشالوت في الزبد؛ ويستخدم في صنع الصوصات والحشو‪.‬‬

‫‪75‬‬

‫وصفة صوص الطماطم الطازجة للباستا‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2.5‬كجم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 3.1‬كجم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 10‬جم‬ ‫‪ 5‬جم‬ ‫‪ 2‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬

‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫جزر‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫أوريجانو طازج‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ملح‬ ‫فلفل‬ ‫ريحان طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تعريق البصل والجزر والثوم في الزيت حتى يصير الخليط طريا‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف كونكاسيه الطماطم واألوريجانو والزعتر‪ ،‬ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة‬ ‫ساعة تقريبا أو حتى يتم الحصول على القوام المطلوب‪.‬‬ ‫‪ -3‬يمرر الصوص عبر مفرمة إذا كان المطلوب قواما وملمسا ناعما‪ .‬وال يتم هرس الصوص إذا‬ ‫كان المطلوب صوصا خشنا يحتوي على بعض الكتل والقطع‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضبط التتبيل ثم يضاف الريحان‪.‬‬

‫‪76‬‬

‫وصفة صوص بولونييز ‪Bolognese Sauce‬‬ ‫يسمى صوص بولونييز على اسم مدينة بولونيا التي لها مكانة عالية في المطبخ اإليطالي‪.‬‬ ‫والميرابواه التي تعطي هذا الصوص نكهته المميزة يطلق عليها باإليطالية "سوفريتو ‪."soffrito‬‬ ‫وطول فترة الطهي ودرجة طهي الميرابواه يغيّران من مذاق وقوام الصوص النهائي‪ .‬ويقدّم هذا‬ ‫الصوص على اإلسباجيتي أو على أي نودلز عريضة‪.‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 500‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 180‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪250‬جم (تقريبا)‬ ‫حسب المذاق‬

‫ميرابواه‪ ،‬مكعبات صغيرة‬ ‫زيت زيتون‬ ‫زبد طبيعي‬ ‫لحم بقري مفروم‬ ‫نبيذ أبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء)‬ ‫لبن‬ ‫جوز الطيب‬ ‫كونكاسيه طماطم‬ ‫خالصة المرق أبيض‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تشويح الميرابواه في الزيت والزبد حتى يصير طريا‪ .‬يضاف اللحم البقري المفروم مع‬ ‫االستمرار في الطهي حتى يختفي أي لون وردي للحم‪ .‬تتم تصفية الدهن إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫‪ -2‬يضاف النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء)‪ .‬ويتم الطهي والتركيز حتى جفاف‬ ‫أغلب الرطوبة تقريبا‪.‬‬ ‫‪ -3‬يضاف اللبن ويتم التتبيل بجوز الطيب‪ ،‬مع االستمرار في الطهي والتركيز حتى جفاف أغلب‬ ‫الرطوبة تقريبا‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف كونكاسيه الطماطم مع ‪ 255‬جم من خالصة المرق األبيض؛ ويتم التتبيل بالملح‬ ‫والفلفل‪ .‬يتم طهي الصوص على نار هادئة دون غليان لمدة تتراوح من ‪ 4 – 3‬ساعات‪ ،‬مع إضافة‬ ‫مزيد من خالصة المرق إذا لزم األمر لمنع إلتساع الصوص‪ .‬يتم ضبط التوابل‪.‬‬

‫‪77‬‬

‫وصفة فينوجريت الطماطم الطازجة للباستا‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 2‬كجم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫كونكاسيه طماطم‬ ‫ريحان أو زعتر أو بردقوش طازج‬ ‫خل بلسمي‬ ‫بصل شالوت‪ ،‬يفرم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬تخلط كل المكونات في صحن‪ ،‬ويتم التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق‪ .‬يترك الصحن جانبا‬ ‫لمدة تتراوح من ‪ 35 -25‬دقيقة لكي تمتزج النكهات‪.‬‬ ‫‪ -2‬تضبط التوابل‪ ،‬ويقدّم الفينوجريت على الفور أو يحفظ في الثالجة ويقدّم مبرّدا‪.‬‬

‫‪78‬‬

‫وصفة صوص ﭙيستو ‪Pesto Sauce‬‬ ‫صوص ﭙيستو مأخوذ من الكلمة التي تعني "معجون ‪ "paste‬في اإليطالية‪ ،‬ويصنع بطريقة تقليدية‬ ‫باستخدام الريحان والصنوبر بعد دقهما يدويا بمدقة ثقيلة في هاون‪ .‬وهناك أعشاب ومكسرات‬ ‫أخري يمكن استخدامها كاستعواض للريحان والصنوبر؛ يعمل اللوز أو عين الجمل جيدا في هذا‬ ‫الصوص بعد معالجته بطريقة البالنشينج‪ ،‬وكذلك البقدونس أو السيالنترو‪.‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 455‬جرام‬ ‫‪ 360‬جم‬ ‫‪ 90‬جم‬ ‫‪ 180‬جم‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪120‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫زيت زيتون‬ ‫صنوبر‬ ‫أوراق ريحان طازج‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬يبشر‬ ‫جبن رومانو‪ ،‬يبشر‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يوضع ثلث زيت الزيتون في خالط أو فوود بروسيسور وتضاف إليه باقي المكونات‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم تشغيل الفوود بروسيسور حتى الحصول على خلطة ناعمة‪ .‬يضاف باقي الزيت ويتم الخلط‬ ‫لبضع ثواني أخرى لضمان االمتزاج‪.‬‬ ‫تنويعات‪:‬‬ ‫بيستو عين الجمل ‪ :Walnut Pesto‬يستخدم عين الجمل عوضا عن الصنوبر‪.‬‬ ‫بيستو الطماطم المجففة في الشمس ‪ :‬يضاف ‪ 35‬جم من الطماطم المجففة في الشمس بعد أن يتم‬ ‫تطريتها في الزيت أو الماء‪ .‬يضاف مزيد من الزيت حسب ما يلزم‪.‬‬

‫مزج مكونات البيستو‬

‫‪79‬‬

‫صوص البيستو في صورته النهائية‬

‫وصفة كريمة البور بالن "الزبد األبيض"‬ ‫معهد الفن بواشنطن‪ ،‬اإلسكندرية‬

‫هذه النسخة من كريمة البور بالن أسهل في التعلم واإلتقان مقارنة بكريمة البور بالن التقليدية‪ .‬وهي‬ ‫أيضا أقل حساسية لدرجات الحرارة‪.‬‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫‪ 10‬جم‬ ‫‪ 180‬جم‬ ‫‪ 240‬جم‬ ‫‪ 240‬جم‬ ‫حسب المذاق‬

‫بصل شالوت‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة جدا‬ ‫سمن بلدي‬ ‫نبيذ أبيض أو محلول عصير الليمون في الماء‬ ‫كريمة طهي‬ ‫زبد غير مملح‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تشويح بصل الشالوت في السمن البلدي إلى أن يصبح نصف شفاف ودون أي تحمير‪.‬‬ ‫يضاف النبيذ األبيض (أو محلول عصير الليمون في الماء) ويتم التركيز بمقدار النصف‪.‬‬ ‫‪ -2‬تضاف الكريمة ويتم التسخين حتى الغليان‪ ،‬ثم التركيز بمقدار الثلثين‪.‬‬ ‫‪ -3‬يرفع اإلناء بعيدا عن النار ويحفظ في مكان دافئ‪ .‬يضاف الزبد إلى الصوص على دفعات عديدة‬ ‫مع الخفق وتحريك الطاسة قريبا من النار أو بعيدا عنها حسب ما يلزم بحيث يمنع الصوص من أن‬ ‫يكون ساخنا جدا أو باردا جدا‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتبّل الصوص بالملح والفلفل األبيض‪ .‬ويصفى الصوص حسب الرغبة‪ .‬يحفظ الصوص في‬ ‫مكان دافئ حتى وقت التقديم‪.‬‬ ‫ملحوظة‪:‬‬ ‫مثلما يحدث مع صوص كريمة البور بالن التقليدية‪ ،‬يمكن أن ينكّه هذا الصوص بإضافة عنصر أو‬ ‫أكثر من بين مجموعة كبيرة من األعشاب والبهارات‪ .‬ويمكن إعداد صوص كريمة البور روج‬ ‫بإحالل النبيذ األحمر عوضا عن النبيذ األبيض‪.‬‬

‫‪80‬‬

‫وصفة صوص الباربيكيو‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1.5‬كجم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 180‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 250‬جم‬ ‫‪ 300‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫‪ 30‬جم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬

‫بصل‪ ،‬يقطّع إلى مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫زيت نباتي‬ ‫خل نبيذ أحمر‬ ‫سكر بني‬ ‫عسل نحل‬ ‫خالصة المرق بقري‬ ‫كاتشاب‬ ‫خردل جاف‬ ‫صوص ورسيسترشاير‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫شطّة ناعمة‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تعريق البصل والثوم في الزيت حتى يصيرا طريين‪.‬‬ ‫‪ -2‬تضاف باقي المكونات ويتم خلطها جيدا‪ ،‬ويتم الطهي على نار هادئة دون غليان لمدة ‪ 35‬دقيقة‪.‬‬

‫‪81‬‬

‫وصفة صوص روميسكو األسباني‬ ‫كلية ليك كاونتي‪ ،‬جرايسليك‪ ،‬شيف جورج أبتون‬ ‫صوص "روميسكو" أساسه المكونات الموجودة في إقليم كتالونيا اإلسباني‪ ،‬حيث يوجد الفلفل‬ ‫األحمر والثوم والبصل والطماطم والمكسرات بوفرة‪ .‬ويتم وضع اللمسات النهائية للصوص‬ ‫باستخدام الزيت وصنف مستحلب مثل المايونيز‪ .‬يقدّم صوص روميسكو مع األطعمة المشوية أو‬ ‫الخبز المحمّص كغموس أو كمعجون بسط ‪.spread‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 625‬جم‬ ‫فلفل رومي أحمر‪ ،‬متوسط الحجم‬ ‫‪3‬‬ ‫لوز‪ ،‬يقطّع إلى شرائح رفيعة‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫بندق‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 3‬فصوص ثوم‬ ‫بقدونس إيطالي طازج‪ ،‬يقطّع إلى قطع صغيرة‬ ‫‪ 15‬جم‬ ‫بابريكا‬ ‫‪ 10‬جم‬ ‫بودرة شيلي‬ ‫‪ 3‬جم‬ ‫خل شيري‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫‪ 180‬جم‬ ‫حسب المذاق ملح وفلفل‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يتم تحميص الفلفل الرومي على لهب مكشوف‪ ،‬ثم يقشّر الفلفل وتزال البذور ويقطّع الفلفل إلى‬ ‫قطع كبيرة نسبيا‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم تحميص اللوز والبندق في طاسة تشويح جافة‪ ،‬ثم تترك الطاسة جانبا حتى تبرد المكسرات‪،‬‬ ‫فيتم طحنها في فوود بروسيسور في صورة أقرب ما تكون إلى المعجون‪.‬‬ ‫‪ -3‬يضاف الفلفل الرومي والثوم والبقدونس اإليطالي والبابريكا ومسحوق الشيلي إلى صحن الفوود‬ ‫بروسيسور‪ ،‬ويتم تشغيله تشغيال متقطعا لمجرد أن يتم خلط المكونات‪.‬‬ ‫‪ -4‬يضاف الخل ويتم هرس الخليط كبيوريه حتى نحصل على معجون ناعم‪.‬‬ ‫‪ -5‬والبروسيسور في وضع الدوران‪ ،‬يتم إضافة زيت الزيتون في صورة تيار بطئ لجعل‬ ‫الصوص في صورة مستحلب‪.‬‬ ‫‪ -6‬يتم التتبيل بالملح والفلفل حسب المذاق‪.‬‬

‫‪82‬‬

‫وصفة نيوك تشام (صوص غموس فيتنامي) ‪Nuoc Cham‬‬ ‫يعد صوص "نيوك تشام" المنكّه القومي في فيتنام‪ ،‬وهو يجمع بين حدّة المذاق التي لصوص السمك‬ ‫وحالوة المذاق‪ ،‬بين المذاق الحار والمذاق الالذع‪ .‬وهو يستخدم بشكل مثالي كصوص غموس‬ ‫للسبرنج رولز أو األطعمة المشوية‪ ،‬ويستخدم أيضا كدريسينج للخيار والسلطات الخضراء‪ .‬يمكن‬ ‫إضافة بعض الجزر المبشور إلضافة اللون والقوام‪.‬‬

‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 355‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 45‬جم‬ ‫‪ 75‬جم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬ ‫‪1‬‬

‫سكر مبلور‬ ‫ماء‬ ‫صوص سمك (نيوك مام)‬ ‫عصير ليمون أو ليمون بنزهير طازج‬ ‫فص ثوم‪ ،‬يفرم‬ ‫قرن شيلي تايالندي‪ ،‬تنزع بذوره ويفرم‬ ‫بصلة شالوت‪ ،‬تفرم‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫تخفق كل المكونات معا في صحن غير متفاعل بمضرب سلك ويترك الخليط في الصحن لمدة ‪35‬‬ ‫دقيقة على األقل في درجة حرارة الغرفة قبل التقديم والخدمة‪.‬‬

‫‪83‬‬

‫وصفة برينان لصوص زبد الليمون‬ ‫مطعم برينان‪ ،‬نيو أورليانز‪ ،‬شيف مايكل راسيل (‪)2555 -1938‬‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 120‬جم‬ ‫‪ 60‬جم‬ ‫‪ 900‬جم‬

‫ديمي جالس‬ ‫ليمون طازج‬ ‫زبد طبيعي‪ ،‬في درجة حرارة الغرفة‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ -1‬يمزج صوص الديمي جالس وعصير الليمون في إناء صوص‪.‬‬ ‫‪ -2‬يتم إضافة الزبد على دفعات صغيرة ‪ ،‬مع إبعاد اإلناء عن الحرارة المباشرة عند إضافة دفعة‬ ‫الزبد ثم تقريبه منها لحين إضافة الدفعة التالية‪ ،‬وهكذا حتى اإلنتهاء من إضافة الزبد‪ ،‬مع خفق‬ ‫الصوص بنعومة بين دفعات الزبد‪.‬‬ ‫‪ -3‬يتم ضبط النكهة بإضافة عصير ليمون إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫‪ -4‬ينقل الصوص إلى برطمان نظيف ويحفظ في درجة حرارة الغرفة لحين التقديم‪.‬‬ ‫ملحوظة‪ :‬إذا لم يتم استخدام هذا الصوص خالل ساعتين‪ ،‬يتم التخلّص منه‬

‫‪84‬‬