الباستا وأطباق النودلز أهداف الدورة في هذه الدورة سوف يتعلم المتدرب ما يلي: التعرّف على تشكيلة من أنواع الباستا والنودلز أشكال وأسماء الباستا القيمة الغذائية للباستا كيفية شراء وتخزين الباستا بشكل يالءم احتياجاتك كيفية إعداد وتقطيع عجين الباستا الطازجة كيفية تقطيع عجين الباستا الطازجة باستخدام الماكينة كيفية حشو الباستا إرشادات وتوجيهات لطهي الباستا الطازجة وطهي الباستا المجففة كيفية إعداد أطباق الباستا الكالسيكية المشهورة وأطباق النودلز. تبدأ هذه الدورة التدريبية بقسم للتعرّف على تشكيلة من أنواع الباستا المختلفة والتعرّف على أشكال الباستا الشائع استخدامها في جميع أنحاء العالم ،ويلي هذا جلسات عملية على األساليب المستخدمة في إعداد عجين الباستا الطازجة وفرد العجين وتقطيعه .وفي الجلسة المخصصة لطهي الباستا ،ستتم مناقشة الفرق بين طهي الباستا الطازجة والباستا المجففة ،وستتم كذلك مناقشة كيفية حشو الباستا .وستختتم الدورة بمناقشة بعض التوجيهات واإلرشادات الخاصة بكيفية إحداث التوافق الصحيح بين الصوص والباستا والزينة.
1
مقدمــــــــــة تصنع الباستا من عجين غير مختمر من دقيق القمح الممزوج بسائل. ويكون السائل غالبا بيض و /أو ماء .ويمكن أن يكون الدقيق في الغالب ألي حبوب :القمح، الحنطة السوداء ،االرز أو خليط من الحبوب. ويمكن إكساب عجين الباستا اللون والمذاق مع الخضراوات أو األعشاب أو المكونات الغذائية األخرى المهروسة ،ويمكن أن يتم تقطيع العجين أو بثقه إلى مجموعة كبيرة متنوعة من األشكال واألحجام. مصطلح :بثق Extrusion البثق هو عملية يتم من خاللها دفع عجين الباستا خالل ألواح مثقّبة إلبداع أشكال عديدة؛ وعجائن الباستا التي ال تبثق ،يتم فردها وتقطيعها. ويمكن أن تطهي الباستا طازجة بينما العجين اليزال رطبا طريا ،أو يترك العجين حتي يج ّ ف تماما قبل أن يطهي .ويمكن أن تحشي الباستا أو يرشّ عليها الصوص في تشكيلة ال حصر لها من الطرق .ويمكن أن تقدّم بمفردها أو تستخدم في السلطات وأطباق الحلو والحساء والطواجن. تستخدم الباستا على نطاق واسع في جميع مطابخ العالم .وفي إيطاليا ،تقدّم أطباق الباستا عادة كصنف مستقل ،يشار إليه باسم "مينستر ."minestreوفي الدول األوربية األخرى وفي أسيا والواليات المتحدة األمريكية ،يمكن أن تقدّم أطباق الباستا كطبق مشهّيات أو كصنف استهاللي أو كطبق جانبي. مصطلح مينستر " Minestre: هو أول صنف فى الوجبة بعد " األنتيباستو" مثل الحساء أو الباستا أو األرز أو طبق جنوكى.
التعرّف على أنواع الباستا أكثر أنواع الباستا شهرة تلك التي أساسها الطريقة اإليطالية في عجن دقيق القمح مع الماء والبيض لتكوين عجين مرن ناعم الملمس .ثم يفرد هذا العجين بسمك رفيع جدا ويتم تقطيعه إلى أشكال عديدة قبل سلقه في الماء أو تجفيفه ألجل تخزين أطول عمرا. وعلى النطاق التجاري ،تصنع غالبا منتجات الباستا المجففة باستخدام دقيق السيمولينا؛ وتطحن السيمولينا من قمح الديوروم شديد الصالبة الذي يتسم بلون كريمي ويعطي عجينا ناعما جدا يدوم طويال .ويتطلب عجين السيمولينا جهدا كبيرا في العجن ،ومع ذلك فإن دقيق الخبز يعد بديال مقبوال عند إعداد الباستا الطازجة على نطاق ضيق.
2
وتعرف الباستا اآلسيوية عادة باسم "النودلز ،"noodlesوتصنع من دقيق القمح أو الحنطة السوداء أو األرز أو الفول .وهي أيضا تطهي طازجة أو مجففة.
الباستا على الطريقة اإليطالية مع أن جميع أنواع الباستا التي تصنع على الطريقة اإليطالية تكون من نفس نوع العجين (دقيق قمح وماء وبيض) ،إال أن أفخر أنواع الباستا المجففة تلك التي تصنع من دقيق السيمولينا الخالص ،الذي يضفي على العجين اللون األصفر الزاهي .أما أنواع الباستا المجففة التي يميل لونها إلى اللون الرمادي أو بها آثار من اللون الرمادي فتحتوي على دقيق أقل صالبة من دقيق السيمولينا .والباستا المجففة يجب أن تكون صلبة جدا وإذا كسرت تحدث صوتا ويكون مكان الكسر نظيفا .ويكون سطح الباستا المجففة محببا وباهت اللون بعض الشئ ( ألن السطح األملس الالمع ال يحتفظ أو ال يتشرب الصوص جيدا). وتوجد الباستا المجففة ،سواء كانت محلية الصنع أو مستوردة ،في مجموعة كبيرة من النكهات واألشكال .وباإلضافة إلى أنواع الباستا التقليدية ذات اللون األبيض (السادة) ،واألخضر (بنكهة السبانخ) ،واألحمر (بنكهة الطماطم) ،تقدم مصانع الباستا اآلن تواليف جديدة من النكهات؛ مثل باستا بنكهة الليمون والفلفل األسود ،باستا من الدقيق الكامل بنكهة الريحان ،باستا بنكهة نبات الجاالبينو والبقول السوداء وباستا بنكهة الجزر والزنجبيل .ويمكن أن تري بوضوح قطع صغيرة من األعشاب وغيرها من المكونات المكسبة للنكهة في عجائن تلك األنواع من الباستا.
توجد المئات من أشكال الباستا المعروفة .وعند تجربة باستا ذات مذاق وشكل غير معتاد ،فيجب التأكد من مراعاة المذاق والمظهر النهائي للطبق بعد إضافة الصوص وأى زينات أخرى يتم إضافتها. ويمكن تقسيم الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية حسب شكل المنتج النهائي إلى ثالث مجموعات :الريبونز" الشرائط" والتيوبز " االسطوانية" والشيبس " ذات األشكال". واألسماء اإليطالية تلك معترف بها ومستخدمة فعال في جميع أرجاء العالم .والشكل الواحد بحجم معين من الباستا قد يأخذ عدة اسماء مختلفة في األقاليم المختلفة من إيطاليا .وهذه الفروق الدقيقة بين أنواع وأسماء الباستا هي خارج مجال هذه الدورة التدريبية.
3
الريبونز "الباستا الشريطية" Ribbons يمكن أن يفرد عجين الباستا جيدا حتي يصبح رفيعا جدا ،ثم يقطّع إلى شرائط بعروض عديدة. وتتوافق جميع أشكال الريبونز جيدا مع صوص الطماطم أواألسماك أو الرخويات. وتفضّل أنواع الريبونز السميكة مثل األسباجيتي spaghettiوالفتوتشيني fettuccineمع صوص الجبن أو الكريمة. ويمكن أن تحشي رقاقات عجين الباستا الطازجة ويتم تشكيلها إلبداع الرافيولي ravioliأو الكابيللتي cappellettiأو التورتيلليني .tortelliniوتقدّم عادة الباستا المحشوة مع أنواع الصوص التي أساسها الكريمة الخفيفة أو الطماطم الستكمال نكهات الحشو.
التيوبز "الباستا االسطوانية" Tubes األشكال األسطوانية أو األنبوبية من الباستا تصنع ببثق العجين .ويمكن أن تحني األنابيب المجوّفة أو تترك مستقيمة ،وأن تكون مخددة أو ناعمة ملساء. ويفضّل استخدام الباستا االسطوانية مع صوص اللحوم والخضراوات وتستخدم غالبا في الطواجن المخبوزة في الفرن.
4
الباستا ذات األشكال Shapes يمكن أن تستخدم عملية البثق أيضا لتشكيل عجين الباستا إلى أشكال أخرى .فمع استخدام المنحنيات والتغيير في الملمس الخارجي للباستا ،يمكن الحصول على الباستا المنحنية nooks والباستا المشرشرة crevices؛ التي تحتفظ بالصوص جيدا في ثناياها. ويفضل استخدام الباستا ذات األشكال مثل كونشيجيللى ، conchiglieفارفيللى farfalle وفوسيلليى fusilliمع صوص اللحوم وأنواع الصوص التي أساسها الزيت مثل البيستو. واألنواع األكبر حجما من الباستا ذات األشكال يمكن أن تطهي ثم تحشي باللحوم أو الجبن ،ثم تخبز أو تقدّم كطاجن.
مصطلح :مكرونة Macaroni المكرونة عبارة عن أنواع الباستا المجففة التي تصنع من دقيق القمح والماء؛ ولكن في الواليات المتحدة وباقي أوربا يشير المصطلح إلى الباستا االسطوانية التي على شكل المرفق (الكوع) أو الزاوية. -انظر جدول أنواع الباستا والموضح به االسم ورسومات توضيحية ألشكال الباستا.
شراء وتخزين منتجات الباستا يتم شراء منتجات الباستا بالوزن ،سواء كانت طازجة أومجففة .والباستا االسطوانية وذات األشكال عموما ال توجد طازجة .ومنتجات الباستا المجففة توجد في أغلب األحوال في صناديق أو أكياس .ويمكن تخزينها في مكان بارد جاف لعدة شهور .ويمكن أن تخزّن الباستا الطازجة في لفة محكمة اإلغالق ضد الهواء في الثالجة لبضعة أيام أو في الفريزر لبضعة أسابيع.
القيمة الغذائية للباستا الباستا منخفضة جدا في المحتوي الدهني وتعد مصدرا ممتازا للفيتامينات ،األمالح المعدنية، البروتينات ،والكربوهيدرات .ويتم أيضا تعزيز المنتجات المصنّعة في بعض األحيان بعناصر غذائية أخرى.
5
قصة النودلز بين األسطورة والحقيقة هناك أسطورة شائعة تقول بأن النودلز "الباستا المفرودة جيدا" كان أول اختراع لها في الصين، ثم اكتشفها هناك المستكشف الفينيسي ماركو بولو في القرن الثالث عشر الميالدي .وعند عودته، أدخلها إلى إيطاليا ،ومنها انتشرت في باقي دول أوربا. ومع أنه ،هناك بعض الشك في أن الصينيين كانوا فعال يصنعون النودلز اعتبارا من القرن الميالدي األول ،إال أنه تم التيقن اآلن أنهم لم يكونوا وحدهم في هذا. فطهاة الشرق األوسط وطهاة إيطاليا كانوا يصنعون الباستا قبل رحالت ومغامرات ماركو بولو إلى الشرق بزمن طويل .وهناك إشارة واضحة إلى النودلز المسلوقة في نسخة التلمود التي تم اكتشافها في القدس في القرن الخامس الميالدي .وتحكي هذه النسخة أن حاخامات اليهود كانوا يتناقشون ويتباحثون إذا ما كان تناول تلك النودلز يعد مخالفا ألحكام الشريعة اليهودية أم ال(، وهى مخالفة للشريعة بالفعل في عيد الفصح) .وتشير المخطوطات العربية من القرن العاشر الميالدي إلى النودلز المجففة التي كان يتم شراؤها من التجار .وتشير األعمال األدبية القديمة إلى أن أطباق الالزانيا والمكرونة والرافيولي كانت معروفة جيدا في إيطاليا منذ منتصف القرن الثالث عشر الميالدي ،ولكنها كانت مرتفعة الثمن. وترجع شهرة الباستا الحالية إلى القرن الثامن عشر ،مع بداية اإلنتاج الكمّي باستخدام الماكينات في إيطاليا ،وبالتحديد في نابولي .وكان الوجهاء اإلنجليز في جوالتهم السياحية في أوربا يبدون ولعا وشغفا بالباستا؛ وصارت كلمة "مكرونة "macaroniمرادفا للشاب المتأنق أو الشخص الخالي من المسئوليات واألعباء .ووصلت المكرونة إلى أمريكا مع المستعمرين اإلنجليز ،الذين كانوا يفضّلون تناولها مع صوص الكريمة والجبن ،أو في كسترد حلو .وسرعان ما افتتحت مصانع الباستا المحلية ،ومع الحرب األهلية ( ،)1681 -1681كانت المكرونة في متناول الطبقة العاملة .ثم صارت الباستا من المكونات األساسية في النظام الغذائي للطبقة المتوسطة في أمريكا عقب موجة المهاجرين اإليطاليين في أواخر القرن التاسع عشر. وخالل الثمانينيات ،انتشرت الباستا في كل أرجاء العالم .وبدأت المطاعم في تقديمها بطرق لم يكن يمكن تخيلها في الماضي .وبدأت أركان البقالة في المتاجر متعددة األقسام ومتاجر السوبر ماركت تهتم بعرض عشرات األشكال المختلفة من الباستا الطازجة أو ذات النكهات .وأخذ الشيفات المتخصصون في صنع الباستا من البداية ،مع تقليبها أحيانا في الصوص المعبأ في زجاجات .واهتم كثير من الشيفات بالنودلز األسيوية .ووسعت المطاعم الصينية واليابانية والكورية والتايالندية قوائمها لتشتمل على أطباق النودلز التقليدية التي صارت تحظي بطلب كبير من الضيوف .وواصلت شهرة الباستا أزديادها مع اكتشاف الشيفات لتعدد استخدامات هذا الصنف الغذائي غير المكلف والذي يحتوي في نفس الوقت على قيمة غذائية عالية.
6
النودلز اآلسيوية النودلز اآلسيوية ال يتم تقطيعها بنفس الك ّم الكبير من األشكال واألحجام كما هو حادث في الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية ،وال يتم إكسابها أي نكهات أو ألوان من خالل إضافات الخضراوات المهروسة أو األعشاب أو المكونات األخرى. وفي الواقع ،تنتج جميع النودلز األسيوية في صورة ريبونز " شرائط" – بعضها رفيع ،وبعضها اآلخر سميك – وتطوي في صورة حزم وتلفّ في عبوات .ويرجع الفرق بين أنواع النودلز اآلسيوية الختالف نوعيات الدقيق المستخدمة في صنع العجين. ومعظم النودلز اآلسيوية المجففة تستفيد من نقعها في الماء الساخن لعدة دقائق قبل البدء في إعدادها ،حيث يطرّي الماء ألياف النودلز؛ وتتفكك الحزم المتشابكة ،ويتم طهي النودلز بدرجة متساوية.
النودلز اآلسيوية المصنوعة من القمح النودلز اآلسيوية المصنوعة من القمح ،يطلق عليها أيضا نودلز البيض ،وهي األكثر شهرة وتوافرا في األسواق سواء كانت طازجة أو مجففة ،وهي رفيعة مسطحة ذات قوام مرن .والنوع المجفف منها يمكن أن يطهي بالقلي العميق بعد سلقه للحصول على نودلز مقرمشة ذهبية اللون " شو مين" تستخدم أساسا كزينات لألطباق. ونودلز القمح اليابانية يطلق عليها سومين ( somenللنودلز السميكة) وأودون ( udonللنودلز الرفيعة) ،وهي تكون إما مستديرة أو مربعة أو مسطحة .وتؤكل في الحساء الرائق أو مع صوص غموس.
7
النودلز اآلسيوية المصنوعة من األرز النودلز المصنوعة من دقيق األرز تكون عادة رفيعة مجففة .ويجب نقعها في الماء الساخن قبل الطهي وتشطف بالماء البارد الجاري بعد السلق إلزالة النشا الزائد ومنع االلتصاق .وتقدم نودلز األرز غالبا في الحساء أو يتم تشويحها. ونودلز الشعرية "فيرميسيللي "vermicelliالمصنوعة من دقيق األرز تكون ذات ألياف رفيعة جدا ،ويمكن أن تقلي في الزيت الساخن دون نقع مسبق .وفي ثواني معدودة ،تتحول ألياف أو خيوط النودلز إلى اللون األبيض وتنتفش وتصبح مقرمشة .ويمكن أن تستخدم لفات نودلز األرز المقرمشة كأساس لألطباق المشوّحة أو لتقديم أطباق المشهّيات.
النودلز المصنوعة من نشا الفول نودلز نشا الفول ،يطلق عليها أيضا نودلز أمطار الربيع ،خيوط الفول ،نودلز الفول أو نودلز السلوفان .وهي رفيعة شفافة وتصنع من المانج بينز .mung beansونودلز الفول المجففة يمكن أن تقلي بنفس الطريقة التي تقلي بها نودلز الشعرية "فيرميسيللي ."vermicelliوخالف ذلك ،يجب أن تنقع في الماء الساخن قبل استخدامها في الحساء أو طهيها بالتشويح مع التقليب السريع "التشويح الصيني" أو طهيها في طواجن.
8
النودلز اآلسيوية المصنوعة من الحنطة السوداء يستخدم دقيق الحنطة السوداء في صنع النودلز في طوكيو والمناطق الشمالية من اليابان ،ويطلق على هذه النودلز اسم "سوبا ."sobaوتوجد نودلز سوبا طازجة أو مجففة وال تحتاج إلى نقع قبل الطهي .وهي تقدّم بشكل تقليدى في الحساء الرائق أو مع صوص غموس ،ويمكن أن تحل محلها الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية حسب الرغبة.
مصطلحات تتعلق بالزالبية /لقم القاضي Dumplings الزالبية أو لقم القاضي عبارة عن كرات صغيرة غير منتظمة الشكل من العجين ،تطهي بالبخار أو تنضج على نار هادئة في سائل مكسب للنكهة .وتوجد الزالبية في كثير من مطابخ العالم ولكن بأسماء مختلفة حسب اإلقليم :فهناك الجنوتشي gnocchiاإليطالية ،كرات الماتزو matzo اليهودية ،السباتزل spaetzleاأللمانية ،الوونتونز wontonsالصينية ،الباهمايان pahmayne البيلوروسية ،البيروجي pierogiالبولندية .وتكون الزالبية حلوة المذاق أوحادقة ،سادة أو محشية. الزالبية السادة ،Plain or drop dumplingsوتصنع من عجين شبيه بعجين الخبز ،ويتم رفعه غالبا باستخدام خميرة أو عوامل رافعة كيمائية .ويجب أن تكون وحدات الزالبية خفيفة طرية بشرط أن تكون متماسكة بدرجة كافية للحفاظ على الشكل أثناء الطهي. drop dumplingsقد تقدّم مع اليخني أو الحساء الرائق "الكونسوميه" ،أو تغطي بالزبد أو بالصوص كطبق مشهّيات أو كطبق جانبي. الزالبية المحشوة ،Filled dumplingsوتصنع بلف عجين النودلز "العجين المفرود جيدا" حول قطع اللحم المتبّلة ،الخضراوات ،الجبن أو الفواكه .ثم تطهي هذه الحزم بالبخار أو تقلي أو تخبز فى الفرن؛ وتقدّم كوجبة خفيفة "سناك" أو كطبق مشهّيات أو كطبق جانبى.
9
صنع الباستا الطازجة الباستا الطازجة سهلة الصنع ،وال تتطلب غالبا معدات خاصة ،وغاية ماتتطلبه بعض األدوات والمقومات األساسية الموجودة في أي مطبخ .والشكل األساسي هو سفوليا ،sfogliaوهو رقاقة العجين المفرودة جيدا التي يتم تقطيعها إلى شرائط أو دوائر أو مربعات. ومع أن عجين الباستا يمكن عجنه باليد وفرده بالنشّابة وتقطيعه بسكين الشيف ،إال أن ماكينة الباستا تجعل هذه المهام أيسر وأسهل. وماكينات الباستا إما أن تكون كهربائية أو يدوية .وفي بعض الطرازات الكهربائية ،يتم مزج وعجن العجين ،ثم يبثق العجين خالل قرص تقطيع .وماكينة البثق تكون عملية جدا في منشآت الخدمة الغذائية التي تقدّم كميات كبيرة من الباستا بصفة منتظمة .وماكينة الباستا األكثر شيوعا في المطابخ الصغيرة تلك التي تدار يدويا عن طريق يد مرفقية ،وتكون مزودة بدلفينين أسطوانيين يتم بينهما كبس العجين ودفعه في صورة رقاقة منتظمة رفيعة .ويمكن التحكم في الدلفينين للحصول على سمك وعروض مختلفة لرقاقة العجين بحيث تصلح في إعداد باستا الفتوتشيني واألسباجيتي والكابيلليني capelliniوما شابه.
الوصفة األساسية لعجين الباستا المكونات المقادير المعطاة تكفي إلعداد 1.6كجم 11وحدة بيض 03جم زيت زيتون 11جم ملح 1.1كجم دقيق خبز* طريقة اإلعداد .1يوضع البيض والزيت والملح في سلطانية عجّان ،ويتم المزج جيدا باستخدام مجداف العجين الخفيف. .2يضاف ثلث الدقيق ويقلّب حتي يكوّن المزيج عجينا طريا ،يرفع مجداف العجين الخفيف ويتم تركيب خطاف العجين. .0يضاف باقي الدقيق بالتدريج حتي يتماسك العجين ويصبح مشبّعا بالدقيق وال يقبل المزيد. ف جيدا بمشمع رقيق من البالستيك ويترك جانبا في .4يزال العجين من سلطانية العجّان ،ويل ّ درجة حرارة الغرفة لمدة 03 -23دقيقة. .1بعد أن يستقر العجين ،يفرد إلى رقاقات مستوية رفيعة باليد أو باستخدام ماكينة الباستا .ويجب عدم المبالغة في حجم قطعة العجين التي يتم فردها في المرة الواحدة مع الحفاظ على باقي العجين مغطي جيدا حتى ال يجفّ. .8والرقاقات الزالت طرية ،يتم تقطيعها بالعرض المطلوب باستخدام سكين الشيف أو ماكينة الباستا .ويمكن أن تستخدم الرقاقات أيضا في صنع الرافيولي.
10
*يمكن أن يحل دقيق السيمولنا محل دقيق الخبز جزئيا أو كليا في هذه الوصفة ،غير أنه يجعل العجين أكثر صالبة وأصعب في التعامل معه باليد. تنويعات: عجين باستا بنكهة الثوم واألعشاب — يتم تحميص رأس ثوم وتقشّر الفصوص وتهرس وتضاف إلى البيض .تضاف حتى 83جم من تشكيلة من األعشاب الطازجة المهروسة جيدا مباشرة قبل اكتمال العجن. عجين باستا بنكهة السبانخ — يضاف 213جم من السبانخ المطهية المهروسة المصفاة جيدا إلى البيض .تزاد كمية الدقيق قليال إذا تطلب األمر. عجين باستا بنكهة الطماطم — يضاف 123جم من معجون الطماطم إلى البيض؛ ويتم االستغناء عن الملح .تزاد كمية الدقيق قليال إذا تطلب األمر. عجين باستا بنكهة فلفل شيبوتل الحار — يهرس 163جم من فلفل شيبوتل chipotleالحار المعلّب في صوص أدوبو ،adoboويتم الخلط جيدا في خالط أو معالج طعام .يضاف الخليط إلى مزيج البيض والزيت .تزاد كمية الدقيق قليال إذا تطلب األمر.
.1يضاف ثلث الدقيق إلى سلطانية العجّان مع استخدام مجداف المزيج الخفيف ويتم العجن حتي يتكون العجين الطري الخفيف.
.2العجين فى صورته النهائية.
11
الخطوات المتبّعة في فرد وتقطيع عجين الباستا باستخدام ماكينة .1يتم العمل مع حصة صغيرة من العجين في المرة الواحدة مع الحفاظ على باقي العجين مغطي جيدا بمشمع بالستيك حتى ال يجفّ. .2يتم فرد العجين مبدئيا براحة اليد. .0تضبط دالفين ماكينة الباستا بحيث تكون علي أقصي اتساع لها .يتم إدخال العجين وتدار اليد المرفقية بإحدي اليدين مع دفع قطعة العجين باليد األخرى ،حتى تم ّر بالكامل من خالل الدالفين. ش العجين ببعض الدقيق ،ويطوي العجين إلي ثالث طيّات ويمرر من خالل الدالفين في .4يتم ر ّ ماكينة الباستا مرة أخرى. .1تكرر خطوات الطي والفرد عبر دالفين الماكينة عدة مرات ( 8 -4مرات) حتي يصبح ملمس العجين ناعما. .8يتم تضييق المسافة بين الدالفين درجة أو درجتين ،ويعاد تمرير العجين عبر دالفين الماكينة أكثر من مرة ،دون طيّ ،مع تضييق المسافة درجة أو درجتين في كل مرة. .7عندما يصبح العجين رفيعا بدرجة كافية بحيث تري اليد من خالله ،ولكن بشرط أال يصبح رفيعا جدا بحيث يمكن أن يتمزّق ،يصبح جاهزا لالستخدام أو يقطّع إلى شرائط .وتسمي هذه الرقاقة من العجين "سفوليا ."sfoglia .6لتقطيع رقاقة السفوليا إلى شرائط ،يتم تغذية طول مناسب من الرقاقة بحرص ورفق خالل سكاكين التقطيع المرغوبة بعد تركيبها على ماكينة الباستا. ص الباستا في طبقة واحدة على صاج خبيز مرشوش ببعض الدقيق ليكون جافا .ويمكن .9تر ّ الفصل بين عدة طبقات من شرائط الباستا على نفس صاج الخبيز باستخدام ورق بارشمنت.
4
0
2
1
.1إمرار قطعة العجين بأكملها خالل ماكينة الباستا. .2طيّ العجين ثالث طيات. .0إمرار العجين خالل ماكينة الباستا حتى الوصول إلى السمك المطلوب للعجين. .4باستخدام ماكينة العجين وأقراص التقطيع ،يتم تقطيع الباستا إلى الشرائط بالعرض المطلوب.
12
الخطوات المتبّعة في فرد وتقطيع عجين الباستا يدويا . .1يتم العمل مع حصة صغيرة من العجين في المرة الواحدة مع الحفاظ على باقي العجين مغطي جيدا بمشمع رقيق من البالستيك حتى ال يجفّ. .2يرشّ سطح كبير نظيف من منضدة العمل ببعض الدقيق .وتوضع عليه حصة العجين التي سيتم عليها العمل ،مع رشّها ببعض الدقيق ،ويتم فردها مبدئيا براحة اليد. .0باستخدام نشّابة ،بعد رشّها بقليل من الدقيق ،يبدأ العمل في فرد العجين للخارج؛ في االتجاه المعاكس للشخص الذي يقوم بالفرد ،مع تقسيم العجين إلى أربعة أقسام ويتم فرد القسم الخارجي من المركز ،ثم تدوير العجين حتي يتم االنتهاء من فرد رقاقة العجين بالكامل .وإذا كان العجين ش بعض الدقيق على النشّابة والعجين وسطح العمل. ملتصقا بعض الشئ خالل الفرد فيمكن ر ّ ف العجين حتي تتسع مساحة رقاقة العجين وتأخذ الشكل البيضاوي، .4تتم مواصلة الفرد ،ول ّ وتصبح رفيعة بقدر ما يمكن ( بسمك حوالي 0مم) .ويجب أن يكون السمك متساو حتى نضمن أن يكون اإلنضاج بدرجة متساوية في وقت واحد ،وال داعي للقلق بالنسبة لعدم انتظام أطراف العجين من حيث السمك. .1قبل البدء في تقطيع العجين ،يجب التأكد من وجود صاجات خبيز كافية وأن يتم رشّها بالدقيق، حتي تتسع ألشكال الباستا بعد تقطيعها.
ملحوظة: ش الباستا ببعض الدقيق وتترك جافة على صاجات بعد تقطيع العجين إلى األشكال المطلوبة ،تر ّ الخبيز النظيفة المرشوشة من قبل بالدقيق لمدة ال تقل عن 11دقيقة قبل الطهي ،مع تقليب الباستا من وقت لآلخر ورشّها ببعض الدقيق إذا أصبحت ملتصقة.
13
الخطوات المتبّعة في تقطيع النودلز يدويا إلى شرائط ش رقاقة العجين بقليل من الدقيق .يتم البدء في فرد الرقاقة من حافة واحدة طويلة على .1يتم ر ّ شكل لفافة أسطوانية غير محكمة. .2باستخدام سكين كبير ،يتم التقطيع عبر لفافة العجين .يتم التقطيع على مسافات متساوية بعرض 1سم للحصول علي باستا تاجلياتيللي ،tagliatelleوعرض 1مم للحصول على باستا فتوتشيني ،fettuccineوعرض أقل بقدر ما يمكن ألجل الحصول على باستا كابلي دانجلو .capeli d’angeloويجب مراعاة عدم ج ّر السكين وإال صارت حواف الريبونز خشنة متعرجة. .0تغمس أصابع اليد في الدقيق ،ويتم فصل قطع الباستا بعيدا عن سطح العمل وتوضع على صاج الخبيز المرشوش من قبل بقليل من الدقيق ،كما ترشّ قطع الباستا بعدها ببعض الدقيق وتقلب قليال. .4يتم تكرار خطوات الفرد والتقطيع السابقة مع باقي العجين.
الخطوات المتبّعة في تقطيع البابارديل يدويا باستخدام عجلة باستا مشرشرة ،يتم تقطيع رقاقة العجين إلى شرائط طولية بعرض 2.1 -2سم.
14
الخطوات المتبّعة في تقطيع الالزانيا والكانيلوني يدويا باستخدام سكين كبير ،يتم تقطيع رقاقات العجين إلى مستطيالت بالمساحات التي تتناسب مع صاج الخبيز ،وتصلح هذه الطريقة في إعداد الالزانيا والكانيلوني.
الخطوات المتبّعة في تقطيع الكوادروتشي (المستخدم في الحساء) يدويا ص رقاقتين من العجين فوق بعضهما البعض ،مع رشّ القليل من الدقيق بينهما .باستخدام تر ّ سكين كبير ،يتم تقطيع العجين بورب إلى شرائط بعرض 4سم ،.ثم يتم التقطيع عبر الشرائط في االتجاه المعاكس لعمل مربعات طول ضلعها 4سم.
الخطوات المتبّعة في تقطيع المالتاجلياتي (المستخدم في الحساء) يدويا ش رقاقة العجين بقليل من الدقيق .يتم البدء في فرد الرقاقة من حافة واحدة طويلة على شكل يتم ر ّ لفافة أسطوانية سائبة .يتم تسطيح اللفافة بلطف ،ثم باستخدام سكين ،يتم تقطيع شرائح من الطرفين في إحدى نهايتي اللفافة لتشكيل ضلعي مثلث .يتم استكمال قطع المثلث .تكررخطوات التقطيع عبر اللفافة بالكامل ،ثم تفرد قطع المالتاجلياتي.
15
الخطوات المتبّعة في صنع الجارجانيللي يدويا .1تقطّع رقاقات الباستا إلى مربعات طول ضلعها 1سم .توضع حواف مجداف تقليب العجين الخفيف في وضع أفقي على سطح منضدة العمل ،بحيث تكون الحواف في مواجهتك. تتم إمالة أضالع المربع بحيث يأخذ شكل الماسة ويوضع على حواف المجداف. يوضع قلم رصاص بورب عبر ركن المربع األقرب إليك. ف مربع الباستا ألعلي حول القلم الرصاص ،مع الضغط ألسفل بقوة على نهايات القلم .2يل ّ الرصاص ،ليتكون أنبوب من الباستا .ستطبع حواف المجداف نفسها على الباستا. .0يتم وضع القلم في وضع رأسي على سطح منضدة العمل ويتم النقر على القلم بحيث ينزلق أنبوب الباستا ويتم إخراجه من القلم.
الخطوات المتبّعة في صنع الفارفيللي يدويا باستخدام عجلة باستا مشرشرة ،يتم تقطيع رقاقات الباستا إلى مستطيالت 2.1 X4سم .يتم الضغط على األضالع الطويلة بين أصبعي اإلبهام والسبابة بقوة في كل مستطيل إلحداث شكل يشبه رابطة العنق .وإذا لم تحتفظ قطع الباستا بشكلها الجديد ،يتم ترطيب األصابع ببعض الماء والضغط مرة أخرى.
16
حشو الباستا رقاقات الباستا الخام يمكن أن تحشي أو تطوي إلبداع أشكال عديدة منها ما يلي: رافيولي – مربعات تورتيلليني – قبعات مدورة ذات حافة من العجين لونيتيس – دوائر تطوي لتعطي أشكال هاللية أجنولوتي – مربعات من العجين تطوي لتعطي مستطيالت كابيليتي – مربعات من العجين تطوي وتشكّل إلى حلقات ثم تطهي القطع المحشوة من العجين بعد ذلك في ماء مغلي بإتباع خطوات طهي باستا الريبونز التي سيتم تناولها بالشرح فيما بعد. ويمكن أن يتضمن الحشو أي مكونات غذائية — الجبن ،األعشاب ،الخضراوات ،األسماك، الرخويات ،اللحوم أو الدواجن .ويمكن أن يكون الحشو غيرمطهي أو سابق الطهي .ولكن أي حشو يشتمل على لحوم يجب أن يطهي طهيا كامال قبل استخدامه مع الباستا ،نظرا ألن الوقت المستغرق في طهي العجين ال يكون كافيا لطهي الحشو عند اشتماله على لحوم. ف حول الكانيلوني صنف آخر من أصناف الباستا المحشوة :مربع كبير من العجين المطهي يل ّ حشو من اللحم أو الجبن ويخبز في الفرن. وتعد أطباق الالزانيا مشابهة تماما للكانلوني :فهى عبارة عن رقاقات عريضة مسطحة من الباستا المطهية ،توضع عليها طبقات من الجبن ،صوص الطماطم واللحم أو الخضراوات حسب الرغبة .ويتم إنضاج الطاجن النهائي في الفرن ،ثم يقطّع إلى حصص. وبعض أنواع الباستا تكون أكبر حجما ويتم إعدادها وتسويقها على نطاق تجاري كبير مثل الباستا المنتفخة كاألصداف ) (conchigloni , rigateأو في صورة أنابيب كبيرة ،مانيكوتى )(manicotti؛ ويمكن أن تطهي جزئيا في ماء مغلي ،ثم تحشي ويضاف إليها الصوص وتخبز كطاجن في الفرن. وعجين النودلز األسيوية أيضا يمكن حشوه بمكونات غذائية كما في الزالبية والوونتونز wontonsالصينية وفطائر البيض (تصنع من عجين النودلز المضاف إليه البيض) والسبرنج رولز (تصنع من النودلز المصنوعة من األرز) .وهذه المكونات يتم عادة طهيها بالبخار أو قليها قليا خفيفا أو طهيها بالقلي العميق. وعند صنع الباستا المحشوة ،يجب مراعاة أن يكون كل من الحشو والعجين والصوص مكمال لآلخر من حيث النكهة والقوام والملمس.
17
الخطوات المتبّعة في إعداد الرافيولي .1يتم إعداد العجين األساسي للباستا حسب النكهة المطلوبة. .2يتم إعداد الحشو المطلوب وتبريده. .0تفرد رقاقتان من العجين بين دالفين ماكينة الباستا .يوضع العجين بلطف على سطح منضدة العمل. .4باستخدام كيس حشو أو ملعقة جرف صغيرة ،توضع كرات صغيرة من الحشو على إحدى رقاقتي العجين .يتم بسط الحشو على الرقاقة بشكل متساو ،مع ترك 1سم تقريبا بين كل كرتين من كرات الحشو. .1تمسح األماكن المكشوفة من الرقاقة (الخالية من كرات الحشو) بالماء باستخدام فرشاة. .8توضع الرقاقة األخرى برفق على الرقاقة التي بها كرات الحشو وتكبس بإحكام حول كل كرة من كرات الحشو لطرد الهواء ولحام العجين جيدا. .7يتم القطع حول كرات الحشو بسكين شيف أو عجلة حلواني أو قاطع دائري.
.1دفع الحشو داخل العجين.
.2كبس عجين الرقاقتين حول كرات الحشو للحام العجين وطرد أى جيوب هوائية.
.0التقطيع حول كرات الحشو بقاطع دائري
18
تحديد درجة إنضاج الباستا الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية تعد مطهية بشكل صحيح عندما تطهي حتي قبل اكتمال النضج بقليل " ،"al denteبحيث تكون متماسكة ولكنها طرية .وتختلف فترات الطهي اعتمادا على شكل الباستا وكميتها وكمية الماء المستخدمة وإذا كان الماء المستخدم عسرا أم ال ،بل وحتى على مستوى ارتفاع الماء فى إناء الطهى. وتطهي الباستا الطازجة سريعا ،وأحيانا في ثواني. أما النودلز والباستا المجففة فقد يتطلب طهيها عدة دقائق. وعلى الرغم من أن تعليمات الوصفة تقدّم بعض التوجيهات واإلرشادات ،فإن الطريقة الوحيدة ض على إحدى قطع الباستا .وعندما تكون الباستا متماسكة الختبار نضج الباستا بدقة هي الع ّ بدرجة طفيفة عن المرغوب ،يتم رفعها من على النار فورا وتصفيتها من ماء السلق ،وتستكمل الباستا نضجها فيما يعرف بالطهي الالحق أو االستتباعي نتيجة الحرارة المتبقية. وعلى العكس من الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية ،فإن النودلز األسيوية ال تقدّم "أال دانتى" ،بل هي تسلق حتي تصبح طرية تماما أو يتم تشويحها مع التقليب السريع حتى تصبح مقرمشة للغاية.
سلق الباستا جميع أنواع الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية ومعظم النودلز األسيوية ،يتم طهيها بطريقة واحدة :السلق. والسر في نجاح عملية سلق الباستا يكمن في استخدام كمية وافرة من الماء؛ إذ يجب استخدام 4 لترات من الماء لسلق 413جم من الباستا. يتم استخدام إناء كبير بدرجة كافية بحيث يسمح للباستا بالحركة في حرية في ماء السلق؛ وخالف ذلك فإن النشا الذي سينتج عن العجين نتيجة الطهي سيجعل الباستا صمغية القوام وسيؤدي إلى التصاقها ببعضها البعض .ويجب أن يوضع الماء على نار شديدة بحيث يصل إلى درجة الغليان بسرعة ،ثم تضاف الباستا مرة واحدة. ويجب أن يضاف الملح إلى ماء السلق ،حيث تتشرب الباستا الماء والملح أثناء الطهي .وإضافة الملح إلى الباستا بعد الطهي ال يعطي نفس التأثير الذي يحدث عند إضافة الملح أثناء الطهي. وليس هناك اتفاق بين الشيفات بخصوص إضافة بعض الزيت إلى ماء السلق ،كما هو الحال مع الملح .فبعض الشيفات المدققين يعارضون إضافة الزيت على أساس أنه يجعل امتصاص أو تشرّب العجين للماء غير منتظم أو غيرمتساوي .والبعض يظن أن إضافة الزيت تقلل من الرغوة على السطح .بينما يؤيد البعض اآلخر إضافة الزيت على أساس أنه يحفظ الباستا من التعجّن وااللتصاق عند سلقها ثم تصفيتها. وقد يتم إعداد النودلز األسيوية بسلقها حتى تمام النضج ،أو قد تسلق لفترة وجيزة ثم يتم تشويحها مع المكونات األخرى مع التقليب السريع "على الطريقة الصينية" الستكمال الطهي.
19
الخطوات المتبّعة في طهي الباستا بالطلب .1يتم تسخين كمية مناسبة من الماء في إناء ذي حجم مناسب على نار شديدة حتي الغليان. .2يضاف بعض الزيت إلى الماء حسب الرغبة. .0تضاف الباستا والملح إلى الماء عقب الغليان دفعة واحدة. .4يتم تقليب الباستا لمنع االلتصاق .ويترك اإلناء على النار الشديدة حتي يعود الماء للغليان وحتي تصل الباستا إلى درجة النضج الصحيحة . .1يرفع اإلناء على الفور من على النار وتتم تصفية الباستا من خالل مصفاة مطبخ .ويمكن تقليب الباستا برفق في قليل من الزيت لمنع االلتصاق حسب الرغبة. .8تقدّم الباستا على الفور وهي ساخنة أو يتم إنعاشها في الماء البارد وتحفظ في الثالجة لحين استخدامها فيما بعد في السلطات أو غيرها من األطباق( .ال تشطف الباستا التي سيتم تقديمها ساخنة بالماء البارد).
الخطوات المتبّعة في طهي الباستا المجففة مقدما الباستا الطازجة تكون ذات قوام رقيق ويتم طهيها بسرعة (أحيانا في أقل من 11ثانية) ،لذا يجب أن تطهي بالطلب .أما الباستا المجففة فيمكن أن تطهي مقدما بكمية ألجل الخدمة والتقديم فيما بعد. .1يتم إتباع التعليمات السابقة لطهي الباستا ،ولكن ترفع الباستا من على النار عندما تصل إلى ثلثي مرحلة النضج. .2تصفي الباستا وتشطف برفق ويتم تقليبها في قليل من الزيت. ف الحصص الفردية في مشمع خفيف من .0تقسم الباستا إلى حصص مناسبة .ويمكن أن تل ّ البالستيك أو توضع على صاج خبيز وتغطي ،وتوضع في الثالجة لحين االستخدام. .4عند الحاجة إلى الباستا ،توضع الحصة المطلوبة في تجويف غطاء إناء خزفي ،ويغمس الغطاء في ماء مغلي إلعادة تسخين الباستا .تصفي الباستا من الماء ويضاف إليها الصوص وتقدم على الفور وهي ساخنة.
مصطلح :حتي قبل اكتمال النضج بقليل Al Dente تعبير إيطالي معناه الحرفي ;”“to the tooth؛ ويستخدم لوصف الباستا ،والتي يجب أن تطهي حتي قبل اكتمال النضج بقليل ،بحيث تعطي مقاومة خفيفة عند عضها باألسنان ،وعندها ترفع على الفور من على النار حتي ال تهترئ.
20
األطباق المصاحبة للباستا تلقي الباستا قبوال ورواجا كبيرا لدي المستهلكين ويسهل إدخالها في العديد من المطابخ — من اإليطالي والصيني إلى مطابخ شرق أوربا والمطبخ األسباني .وتستخدم الباستا في الحساء الرائق؛ وكفرش لليخني ،السمك ،الرخويات ،الدواجن أو اللحوم أو تقلّب مع الصوص. وفي االونة األخيرة ،يقوم الشيفات المبدعون بابتكار طرق غير تقليدية مثيرة للشهية في تقديم الباستا.
الباستا والحساء الرائق األشكال الصغيرة من الباستا يمكن أن تطهي في الحساء الرائق الذي تقدّم معه ،أو تطهي منفصلة ،ثم تضاف إلى الحساء الساخن وقت التقديم .ومن األصناف الشائعة للحساء مع الباستا؛ باستا الكابيللتي في حساء البرودو cappelletti in brodoوالنودلز مع حساء الدجاج.
صوصات الباستا توجد المئات من أصناف الصوصات اإليطالية المصاحبة للباستا وأيضا مئات من الصوصات المصاحبة للباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية ،ولكن يمكن تصنيف معظمها إلى ست مجموعات: .1 .2 .0 .4 .1 .8
صوصات راجو ragus صوصات فواكه البحر صوصات الخضراوات صوصات الكريمة صوصات الثوم والزيت الصوصات غير المطهية
وعلى الرغم من أنه ليست هناك قواعد ثابتة محددة تحكم تواليف الصوصات والباستا والزينات، فإن الجدول التالي يعرض بعضا من التواليف األكثر شيوعا وشهرة في هذا الصدد.
21
الصوص
التوليف بين الصوصات والباستا والزينات شكل الباستا الوصف
صوص راجو طواجن تستخدم كصوصات؛ مكسبات نكهة ،لحوم أو دواجن يتم تحميرها ،ثم منتج أساسه الطماطم ومرق ،نبيذ، ماء ،ويضاف اللبن و الكريمة صوصات فواكه بحر بيضاء بنكهة صوص فواكه البحر األعشاب وتصنع بالنبيذ األبيض أو المرق؛ صوصات فواكه بحر حمراء أساسها الطماطم
22
الزينة
شرائط،اسطوانية ،جبن مبشور أشكال ،محشوة شرائط (فتوتشيني السمك أو المحاريات وكابلليني)
كرات اللحم، شرائط، اسطوانية ،محشوة النقانق ،الجبن المبشور
صوص الخضراوات
يشمل الصوصات التقليدية المصنوعة بالطماطم والمرق وبنكهة الثوم والفلفل األحمر ،والصوصات العصرية مثل بريمافيرا
صوص الكريمة
يستخدم اللبن أو الكريمة وأحيانا الرو؛ يضاف الجبن عادة
شرائط سميكة (أسباجيتي وفتوتشيني)، محشوة
صوص الثوم والزيت
زيت زيتون بنكهة الثوم واألعشاب؛ يمكن أن يكون ساخنا أو باردا ،مطهيا أو غير مطهي (مثل صوص البيستو غير المطهي البارد)
شرائط ،أشكال، محشوة
صوص غير مطهي
تشكيلة من الدريسنج والزينات مثل الطماطم الطازجة والريحان وزيت الزيتون؛ أو زيت الزيتون وعصير الليمون والبقدونس والريحان ورقائق الفلفل األحمر الحار؛ القبّار واألنشوجة والزيتون واألعشاب الطازجة والخضراوات الطازجة ،ويمكن أن تستخدم الزيوت ذات النكهة ومكعبات الجبن
شرائط ،أشكال
لحم الفخذ البقري ،البسلة، النقانق،المشروم، السلمون المدخن، المكسرات، الجبن المبشور الجبن المبشور (إذا كان الصوص غير مطهي أو باردا)، األعشاب جبن مكعبات أو مبشور، خضراوات طازجة ،أعشاب
أجنولوتى ألوفووه
بينفوتى
كانيلونى
الزانيا
مكرونة
رافيولى ألوفو
تورتوللينى ألوفووه
23
كونشيللى
فارفيللى
لوماتشيانى
بينيه ليسك
وصفة سلطة األعشاب واألورزو " الشعير" المكونات: تكفى لصنع 723جرام 133جرام 41جرام 221جرام 123جرام 083جرام 11جرام 11جرام 11جرام 0 03جرام 83جرام حسب المذاق
أورزو " شعير" زيت زيتون بكر ممتاز بسلة خضراء طازجة أو مجمدة كرفس ،مكعبات صغيرة طماطم أجاص ،مكعبات متوسطة الحجم أوريجانو طازج ،مفروم قطع كبيرة ثوم معمر طازج مفروم قطع كبيرة بقدونس طازج مفروم قطع كبيرة فصوص ثوم ،مفروم خل نبيذ أحمر عصير ليمون طازج ملح وفلفل أبيض
طريقة اإلعداد: .1يتم طهى األورزو " الشعير" فى ماء مغلى مملح قليال " آال دانتى" .ثم يصفى فى مصفاة ويشطف جيدا بالماء البارد .ينقل األورزو إلى إناء كبير ويرش فوقه 11جرام من زيت الزيتون ويقلب جيدا. .2تطهى البسلة فى ماء مغلى مملح قليال .ثم تصفى وتشطف بالماء البارد .يتم تقليب البسلة والكرفس والطماطم واألورزو معا. .0يتم وضع باقى زيت الزيتون فى إناء مع األعشاب والثوم والخل وعصيرالليمون والملح والفلفل األبيض .وتصب جميعا فوق السلطة وتقلب برفق حتى تمتزج جميع المكونات مع بعضها البعض .تقدم باردة.
24
وصفة شعير بالكريمة مع الكرات المكونات: تكفى 23شخصا 463ج حسب الحاجة 83ج 221ج 463ج 123ج حسب المذاق حسب المذاق 83ج
شعير ملح زبد كامل كرات ،مقطع شرائح رفيعة مرق دجاج كريمة طهى فلفل أسود جوز الطيب جبن بارميزان ،مبشور
طريقة اإلعداد: .1يتم طهى األرزو فى ماء مغلى مملح " أال دانتى " .ثم يصفى ويترك جانبا. .2يذاب الزبد فى روندو .rondeauيضاف الكرات ويطهى على درجة حرارة متوسطة حتى يذبل .يجب تجنب حرق الكرات حتى ال يكون مر المذاق. .0يضاف مرق الدجاج ويترك ليغلى حتى يتركز الحساء ويبقى 123جرام فقط من السائل. .4يضاف الشعير والكريمة مع االستمرار فى التسوية حتى تسخن كل المكونات جيدا .تتبل بالملح والفلفل وجوز الطيب .يضاف جبن البارميزان قبل التقديم مباشرة.
25
رافيولى جبن الماعز فى صوص الكريمة باألعشاب المكونات: الكمية 72 :رافيولى 1 ،سم كل قطعة 713 ،جرام من الصوص 003ج 213ج 41ج 41ج 13ج فلفل أسود 1كيلو جرام 871ج 83ج حسب المذاق
جبن ماعز طازج جبن دوبل كريم بقدونس طازج ،مقطع ريحان طازج ،مقطع قطع رفيعة زعتر طازج ،مقطع رفيع حسب المذاق عجين باستا أساسى كريمة طهى جبن بارميزان ،مبشور ملح
طريقة اإلعداد: .1لصنع حشو الجبن ،يتم مزج جبن الماعز مع جبن دوبل كريم مع البقدونس ،و 03جرام ريحان و 1جرام زعتر ويتبل المزيج بالفلفل. .2يصنع الرافيولى باستخدام خليط الجبن وعجين الباستا. .0لصنع الصوص :تمزج الكريمة مع باقى األعشاب وتترك على النار لتغلى .يركز المزيج بإبقاءه على النار حتى يتبخر ويصل لثلث الكمية ،ثم يضاف جبن البارميزان .يتبل الصوص بالملح والفلفل. .4يرفع الرافيولى على النار حتى ينضج .يصفى ثم يقلب برفق مع صوص الكريمة ويقدم.
26
رافيولى مشروم فى مرق دجاج دسم المكونات: تكفى 6أفراد الباستا : 133ج 11ج 4 83ج 123ج الحشو: 123ج 123ج 41ج 03ج 243ج 83ج 83ج 11ج حسب المذاق مرق: 2 1.4كجم 1 2 2 2 13 8أغصان 24 11ج حسب الحاجة للتزيين
دقيق ملح بيض زيت زيتون بكر ممتاز ماء بارد مشروم شايتيك مشروم أويستر زبد غير مملح شالوت ،مفروم كريمة طهى جبن ماعز جبن بارميزان ،مبشور بقدونس ،مقطع ملح وفلفل جزر أفخاذ وأرجل وأجنحة وظهور دجاج بصل ،مقطع شرائح عيدان كرفس ،مقطع شرائح فصوص ثوم ،مطحونة روز مارى حبوب فلفل زعتر طازج زيتون نيقوسيا ،منزوع النوى أعشاب ميرمية طازجة ،مفرومة جبن بارميزان ،مقطع شرائح رفيعة جدا
طريقة اإلعداد: .1لصنع عجين الباستا ،يصب الدقيق مع الملح فى خالط صغيرمثبت فيه مجداف العجين . يضاف البيض وزيت الزيتون والماء ويتم الخلط على سرعة بطيئة .عند الضرورة، يضاف المزيد من الماء حتى تتكون كتلة من العجين .استمر فى العجن على سرعة متوسطة حتى يصبح العجين ناعما وملتصقا .يغطى العجين ويوضع فى الثالجة لمدة ساعة واحدة .
27
.2لصنع الحشو ،يزال ساق مشروم شايتيك ومشروم أويسترويقطع شرائح رفيعة .يشوح المشروم فى الزبد حتى يصبح ناعما ويتبخر السائل .يضاف الشالوت ويشوح لمدة 03 ثانية .ثم تضاف الكريمة ويترك المزيج ليغلى على النار حتى يتركز جيدا وتمتزج المكونات مع بعضها .يترك المزيج ليبرد وينقل إلى معالج طعام .يضاف جبن الماعز، والبارميزان والبقدونس .يتبل الخليط بالملح والفلفل ويتم خلطه بالمعالج بطريقة النبضات حتى يصبح مطحون جيدا .يترك المزيج ليبرد تماما قبل االستخدام .يتم تشكيل الباستا والحشو إلى رافيولى. .0لصنع المرق ،يتم تقشير الجزر وصنع فجوات فيه بسكين مخصص لذلك .يقطع إلى شرائح بزاوية جانبية " بالورب" كل شريحة سمك 1.2سم .تصب شرائح الجزر مع باقى المكونات فى إناء صغير وترفع على نار هادئة وتطهى لمدة ساعتين .يصفى المرق مع حجزشرائح الجزر. .4عند وقت التقديم ،يتم رفع 1.4كجم من المرق على نار هادئة .تضاف شرائح الجزر، والزيتون والميرمية .يتم معالجة الرافيولى بطريقة البالنشينج فى ماء مغلى مملح ثم يضاف إلى المرق على النار الهادئة .يتم ضبط التتبيل ثم يقسم المرق والرافيولى على 6 سلطانيات .يزين المرق بجبن البارميزان حسب الرغبة.
28
ألفريدو فيتوتتشينى المكونات: الكمية تكفى 4أفراد 163 ،ج لكل فرد 213ج 83ج 013ج 83ج حسب المذاق
باستا فيتتشونى طازجة زبد صحيح كريمة طهى جبن بارميزان ،مبشور ملح وفلفل أبيض
طريقة اإلعداد: .1يتم سلق الباستا ،مع الحفاظ عليها غير مطهية قليال .يتم إنعاشها بتغطيسها فى الماء البارد ثم تصفى. .2لصنع الصوص ،يتم مزج الزبد مع الكريمة وجبن البارميزان فى إناء تشويح ،يترك المزيج ليغلى ويتم تركيزه قليال. .0تضاف الباستا إلى إناء الصوص وتترك لتغلى مع الصوص حتى تنضج ويصبح الصوص غليظ القوام .يتم ضبط التتبيل وتكون جاهزة للتقديم.
29
فيتوتتشينى كاربونارا المكونات: تكفى 4أفراد 03ج 93ج 2 133ج 033ج 123ج حسب المذاق 1ج 2
زبد صحيح لحم فخذ بقرى ،مقطع قطع صغيرة فص ثوم ،مفروم باستا فيتتوتشينى ،مطهية ومصفاة كريمة طهى جبن بارميزان ،مبشور ملح فلفل أبيض صفار بيض
طريقة اإلعداد : .1يتم إذابة الزبد فى إناء تشويح .تضاف قطع اللحم البقرى وتطهى حتى تصير مقرمشة. .2يضاف الثوم ويشوح قليال حتى ال يحترق. .0تضاف باستا الفيتتوتشينى .تقلب جميع المكونات وتسخن جيدا. .4تضاف كريمة الطهى ،وتترك الباستا على نار هادئة .يضاف جبن البارميزان .تتبل الباستا بالملح والفلفل األبيض. .1يضاف صفار البيض مع التقليب السريع لمزج البيض مع الباستا ولتغليظ الصوص .ال تترك الصوص يصل لدرجة الغليان .تقدم الباستا على الفور.
30
فيتوتتشينى كون بيستو آال ترابانييز المكونات: تكفى لصنع 4أطباق ،كل طبق 213ج 133ج حسب المذاق 11ج 4 03ج 03ج 93ج 213ج
باستا فيتوتتشينى طازجة ملح أوراق ريحان طازجة فصوص ثوم ،مقطع قطع رفيعة بقسماط لوز ،مقطع قطع صغيرة زيت زيتون بكر ممتاز طماطم
طريقة اإلعداد: .1تسلق الباستا فى ماء مملح حتى تقترب من درجة النضج . .2تشوح أوراق الريحان والثوم والبقسماط واللوز فى الزيت قليال. .0تقشر الطماطم وتنزع حبوبها وتقطع بطريقة جوليان .تضاف إلى اإلناء وتشوح جميع المكونات مع بعضها لتمتزج النكهات. .4تصفى الباستا ثم تضاف إلى اإلناء وتشوح لمدة دقيقة واحدة على نار هادئة. .1يضاف المزيد من زيت الزيتون والملح حسب الحاجة .
31
باستا بيبه Pepeمع الجمبرى والطماطم والتاراغون المكونات: تكفى لصنع أربع أطباق 83ج 03ج 1ج 213ج 18 713ج 213ج 03ج 11ج 11ج 0ج 0ج
بصل ،مقطع شرائح زيت زيتون بكر ممتاز ثوم مفروم طماطم كونكاسيه جمبرى طازج ،يقشر ويزال عروقه مرق دجاج أو مرق جمبرى باستا بيبه ،جافة عصير ليمون بلدى طازج زبد صحيح ثوم معمر طازج ،مقطع قطع رفيعة تاراغون طازج ،مقطع قطع صغيرة بقدونس إيطالى طازج ،مقطع قطع صغيرة
طريقة اإلعداد : .1يشوح البصل فى زيت الزيتون فى إناء متوسط الحجم على نار متوسطة الحرارة ،ثم يضاف الثوم ويطهى لمدة دقيقة واحدة. .2تضاف الطماطم الكونكاسيه واستمر فى الطهى على نار هادئة حتى يتركز السائل. .0يضاف الجمبرى ويترك على النار لمدة 0أو أربع دقائق. .4فى إناء آخر ،يترك مرق الدجاج أو الجمبرى ليغلى .تضاف باستا بيبه مع خفض درجة الحرارة وتترك على نار هادئة – لمدة 11دقيقة تقريبا -حتى تصبح طرية . .1تصفى الباستا من المرق ويضاف عليها عصير الليمون البلدى والزبد واألعشاب مع التقليب. .8يضاف خليط الطماطم والجمبرى برفق على الباستا مع التقليب وتقدم الباستا على الفور.
32
باستا بينيه Penneمع االسبراجوس والطماطم المكونات: تكفى لصنع 2.2كيلوجرام 071ج حسب المذاق 83ج 83ج 12 1.2كجم 11ج حسب المذاق 413ج 03ج حسب الحاجة للتزيين
أغصان اسبراجوس ملح زيت زيتون بكر ممتاز بصل ،مكعبات صغيرة فص ثوم ،مقطع قطع صغيرة طماطم ،معلبة ومصفاة ومقطعة قطع صغيرة ملح رقائق فلفل رومى أحمر باستا بينيه ،مجففة أوراق ريحان طازجة ،مقطعة قطع صغيرة جبن بارميزان ،مبشور
طريقة اإلعداد: .1تطهى أغصان االسبراجوس فى ماء مملح يغلى وبعدها يتم إنعاشها بتغطيسها فى الماء المثلج .تصفى من الماء وتقطع بورب إلى قطع كل قطعة 2.1سم . .2يسخن زيت الزيتون فى إناء ثم يضاف البصل والثوم ويشوحا حتى يصيرا شفافى اللون. تضاف الطماطم والملح ورقائق الفلفل الرومى .ارفع درجة حرارة الموقد مع االستمرار فى الطهى لمدة 1دقائق ،مع التقليب من وقت آلخر .احفظها دافئة. .0تسلق الباستا فى ماء مملح حتى تصبح آال دانتى ،ثم تصفى جيدا .يصب االسبراجوس على صوص الطماطم الدافئ .تصب الباستا على الصوص مع الريحان المقطع وتقلب جيدا .تقدم الباستا مع جبن البارميزان المبشور الطازج.
33
وصفة المكرونة مع الجبن المكونات: تكفى لصنع 24طبق كل طبق 213ج 1كجم حسب المذاق 2كجم حسب المذاق حسب المذاق 1كجم 93ج 213ج
مكرونة اسطوانية عل شكل المرفق ملح صوص الجبن* صوص ورشيستيرشاير صوص تاباسكو جبن شيدر ،مبشور زبد صحيح بقسماط
طريقة اإلعداد: .1تسلق المكرونة فى ماء مملح حتى تنضج .تصفى ثم يتم إنعاشها فى الماء البارد ،تصفى ثانية وتحفظ جانبا. .2يتبل صوص الشيدر بصوص ورشيسترشاير وصوص تاباسكو .تخلط المكرونة مع صوص الجبن ورقائق الجبن . .0يدهن إناء كبير الحجم من أوانى الفندق بالزبد باستخدام 03جرام من الزبد الصحيح. يصب خليط المكرونة فى اإلناء. .4قم بإذابة باقى الزبد فى إناء صغير وأضف إليه البقسماط مع التقليب لتغطيته .يرش البقسماط فوق المكرونة بالتساوى. .1تخبز المكرونة فى الفرن بدون غطاء فى درجة حرارة 163درجة مئوية ،لمدة 03 دقيقة تقريبا. * صوص الجبن :يضاف إلى البشاميل 213ج من جبن الشيدر مع نفحة من صوص ورشيسترشاير و 11جرام مسطردة جافة. تنويعات: المكرونة بالجبن مع لحم الفخذ البقرى والطماطم – يقلب 1كجم من كال من مكعبات اللحم البقرى والطماطم الكونكاسيه ويصبا على المكرونة والجبن قبل الخطوة الثالثة أى قبل صبها فى إناء الفندق الكبير.
34
الزانيا الريكوتا والسبانخ مع صوص بولينيز المكونات: تكفى لعمل 26طبق ،سعة كل طبق 213جرام 1كجم 1كجم 83جم 133ج 163ج 2 حسب المذاق 0كجم 1كجم
عجين باستا بالسبانخ الطازجة ،ملفوف على هيئة رقائق أوراق سبانخ زبد كامل جبن ريكوتا جبن بارميزان ،مبشور بيضة ملح وفلفل صوص بولينيز Bolognese بشاميل
طريقة اإلعداد .1يقطع عجين الباستا إلى شرائح 13سم .توضع الشرائح فى ماء مغلى مملح حتى تنضج ثم تصفى جيدا. .2تشوح السبانخ فى الزبد .تصفى جيدا ثم تترك لتبرد. .0تمزج السبانخ مع جبن الريكوتا ،و 123من جبن البارميزان والبيض .تتبل حسب المذاق بالملح والفلفل. .4يضاف كمية قليلة من صوص البولينيز فى إناء فندق كبير الحجم .يغطى الصوص بطبقة من الباستا المطهية .تفرد طبقة رقيقة من خليط السبانخ بالجبن على الباستا .يصب كمية من البشاميل فوق السبانخ وتفرد لتكون طبقة رفيعة متساوية .تصب كمية من صوص البولينيز فوق البشاميل ويفرد الصوص ليكون طبقة متساوية . .1تضاف طبقة ثانية من الباستا وتكرر العملية حتى يتم إستخدام كل المكونات ،مع وضع طبقة من البشاميل فى النهاية .تنشر باقى جبن البارميزان أعلى الالزانيا ،ويغطى القالب ويدخل إلى الفرن فى درجة حرارة 163درجة مئوية حتى يسخن بالكامل ،تقريبا لمدة 43دقيقة .يرفع الغطاء من القالب وتترك الالزانيا فى الفرن لمدة 11دقيقة أخرى حتى يحمر وجهها.
35
2 0 .1يتم وضع الصوص والباستا وخليط الجبن فى قالب فرن. .2يصب طبقة من صوص البشاميل فوق الالزانيا. .0الالزانيا فى شكلها النهائى.
1
صوص البولينيز Bolognese المكونات: تكفى لصنع 1كجم 213ج 83ج 03ج 133ج 163ج حسب المذاق 1كجم 213ج حسب المذاق
أعشاب ميربواه ،مقطعة مكعبات رفيعة زيت زيتون بكر ممتاز زبد كامل لحم بقرى ،مفروم لبن جوز الطيب طماطم كونكاسيه مرق أبيض ملح وفلفل
طريقة اإلعداد: .1تشوح الميربواه فى الزيت والزبد حتى تصبح طرية .يضاف اللحم البقرى المفروم ويطهى حتى يختفى لون اللحم الوردى .تصفى الدهون من على السطح إذا لزم األمر. .2يضاف اللبن على اللحم ويتبل بجوز الطيب .استمر فى الطهى حتى يتبخر اللبن ويصبح اللحم شبه جاف. .0تضاف طماطم الكونكاسيه و 213ج من المرق ،تتبل بالملح والفلفل .يترك الصوص على نار هادئة لمدة ما بين 0و 4ساعات ،مع إضافة المرق كلما إحتاج لذلك لمنع إحتراق الصوص .يعدل التتبيل.
36
وصفة البشاميل المكونات: تكفى لصنع 4كجم 1 4كجم 213ج 213ج حسب المذاق حسب المذاق
بصل بيكويت لبن دقيق سمن ملح وفلفل جوز الطيب
طريقة اإلعداد .1يضاف البصل البيكويت إلى اللبن فى إناء عميق ويترك على نار هادئة لمدة 23دقيقة. .2يصنع الرو األبيض فى إناء منفصل باستخدام الدقيق والسمن. .0ينزع البصل من اللبن .يضاف اللبن الساخن بالتدريج للرو مع التقليب المستمرباستخدام مضرب سلك لمنع تكون الكتل .يترك الصوص ليغلى . .4تخفض درجة الحرارة ويترك الصوص على نار هادئة ،يضاف التتبيل ويترك على النار لمدة 03دقيقة. .1يصفى الصوص باستخدام مصفاة china capمغطاة بقماش قطنى .يمكن صب السمن السائح بحرص فوق سطح الصوص لمنع تكون قشرة خارجية .يحفظ الصوص للتقديم أو يترك ليبرد فى حمام مائى .
37
الالزانيا النباتية " بالخضروات" المكونات: تكفى لصنع 16طبق ،كل طبق 423جرام 7 ،كجم فى اإلجمال 123ج 013ج 03ج 221ج 413ج 413ج 413ج 413ج حسب المذاق 413ج خليط الجبن : 1كجم 4 221ج 163ج 1ج حسب المذاق 2كجم 6 733ج 83مجم 03مجم
زيت زيتون بكر ممتاز بصل ،مكعبات صغيرة ثوم ،مقطع قطع صغيرة فلفل رومى أحمر ،مكعبات صغيرة مشروم ،مقطع شرائح زوكينى ،مكعبات متوسطة الحجم قرع أصفر ،مكعبات متوسطة الحجم طماطم كونكاسيه ،مكعبات متوسطة الحجم ملح وفلفل باذنجان ،مكعبات متوسطة الحجم جبن ريكوتا بيضات جبن بارميزان ،مبشور زيتون أسود ،شرائح رقائق التشيلى األحمر الملح والفلفل صوص طماطم طازج للباستا رقائق باستا طازجة 22 ،سم × 26سم جبن موزاريلال ،مقطعة أوراق ريحان طازجة ،مقطعة قطع صغيرة بقدونس ،مقطع قطع صغيرة
طريقة اإلعداد: .1فى روندو كبير ،يسخن 83ج من زيت الزيتون .يشوح فيه البصل والثوم لمدة دقيقتين. يضاف الفلفل الرومى ويشوح لمدة دقيقتين .ثم يضاف المشروم ويشوح حتى تتبخر أى سوائل .يضاف الزوكينى والقرع األصفر واستكمل التشويح لمدة دقيقتين أو حتى تصبح المكونات طرية .وأخيرا تضاف الطماطم الكونكاسيه ويستكمل الطهى حتى تصبح المكونات ساخنة .يتبل الخليط بالملح والفلفل وتنزع الخضروات من الروندو. .2تضاف الكمية الباقية من زيت الزيتون للروندو ويشوح الباذنجان حتى يكون طريا .يتبل بالملح والفلفل ويضاف إلى الخضروات. .0فى وعاء من االستنانليس ستيل ،تمزج الريكوتا مع البيض والبارميزان والزيتون ورقائق التشيلى وتتبل بالملح والفلفل.
38
.4لجمع مكونات الالزانيا ،يصب كمية كافية من صوص الطماطم الطازجة المعد للباستا فى قاع اإلناء لتغطيته .ضع طبقتين من رقائق الباستا .ينشر ثلث كمية مزيج الخضروات فوق طبقة الباستا .ينشر بعدها ربع كمية الموزاريلال وثلث كمية األعشاب فوق الخضروات .يصب ربع الكمية المتبقية من صوص الطماطم على الجبن. .1تضاف طبقتين آخرتين من الباستا وخليط الجبن والخضروات والموزاريلال واألعشاب ثم الصوص .يتم االنتهاء من قالب الالزانيا بفرد آخر رقاقتين من الباستا وفوقها باقى صوص الطماطم وأخيرا باقى الموزاريلال. .8يغطى القالب ويخبز فى الفرن فى درجة حرارة 163درجة مئوية ،لمدة 93دقيقة تقريبا .يرفع الغطاء من على القالب ويخبز ثانية لمدة 11دقيقة حتى يحمر الوجه .تترك الالزانيا لترتاح وتستقر مكوناتها لمدة 11دقيقة قبل البدء فى تقطيعها.
وصفة صوص الطماطم الطازج المعد للباستا المكونات: تكفى لصنع 2.1كجم 213ج 123ج 11ج 83ج 0.1كجم 11ج 13ج 1ج 2ج 11ج
بصل ،مقطع مكعبات صغيرة جزر ،مكعات صغيرة ثوم ،مفروم زيت زيون بكر ممتاز طماطم كونكاسيه أوريجانو طازج زعتر طازج ملح فلفل ريحان طازج ،مقطع قطع صغيرة
طريقة اإلعداد : .1يشوح البصل والجزر والثوم فى الزيت حتى يطرى قوامهم . .2تضاف الطماطم الكونكاسيه مع األوريجانو والزعتر .يترك المزيج على نار هادئة لمدة ساعة تقريبا أو حتى تصل للقوام المطلوب. .0يمرر الصوص فى مطحنة طعام إذا كان المطلوب الحصول على قوام سلس وناعم .ال تعالجه بطريقة البوريه إذا كان المطلوب صنع صوص يحتوى على القطع. .4يعدل التتبيل ثم يضاف الريحان.
39
سلطة النودلز الصينية الباردة المكونات: تكفى لعمل 6أطباق ،كل طبق 123جرام الدريسنج : 03ج 03ج 1ج 11ج 11ج 11ج 1ج 2ج 213ج حسب المذاق 213ج 163ج 93ج 83ج 11ج حسب الحاجة للتزيين
صويا صو ص غامق خل أبيض ملح سكر محبب زيت الفول السودانى زيت سمسم قشر برتقال رقائق التشيلى األحمر نودلز البيض الصينية ،طازجة ملح براعم الفاصولياء ،بالنشينج جزر ،مقطع قطع رفيعة ديكون * ،مقطع قطع رفيعة بصل أخضر ،شرائح حبوب سمسم سوداء أوراق سيالنترو طازجة
طريقة اإلعداد : .1تمزج مكونات الدريسنج معا وتخفق جيدا. .2تطهى نودلز البيض فى ماء مملح سريع الغليان حتى تطرى ،لمدة دقيقتين تقريبا .تصفى ثم تغطس فى ماء مثلج ثم تصفى ثانية. .0تقلب النودلز مع براعم الفاصوليا والجزر والديكون والبصل األخضر وحبوب السمسم. يضاف الدريسنج ويقلب برفق حتى تتغطى النودلز والخضروات به تماما. .4يوضع المزيج فى الثالجة .وتقدم كميات من سلطة النودلز هذه كطبق مشهيات أو كطبق مصاحب لألسماك أو الدجاج المشوي .تزين السلطة بالسيالنترو. * الديكون هو نوع من أنواع الفجل اآلسيوى الكبير له مذاق حلو وطازج .يكون لحم الديكون مقرمشا وملئ بالعصارة وأبيض اللون ،بينما تكون القشرة كريمية اللون مائلة إلى األبيض أو األسود.
40