Pasta arabic ho w pictures

Page 1

‫الباستا وأطباق النودلز‬ ‫أهداف الدورة‬ ‫في هذه الدورة سوف يتعلم المتدرب ما يلي‪:‬‬ ‫‪ ‬التعرّف على تشكيلة من أنواع الباستا والنودلز‬ ‫‪ ‬أشكال وأسماء الباستا‬ ‫‪ ‬القيمة الغذائية للباستا‬ ‫‪ ‬كيفية شراء وتخزين الباستا بشكل يالءم احتياجاتك‬ ‫‪ ‬كيفية إعداد وتقطيع عجين الباستا الطازجة‬ ‫‪ ‬كيفية تقطيع عجين الباستا الطازجة باستخدام الماكينة‬ ‫‪ ‬كيفية حشو الباستا‬ ‫‪ ‬إرشادات وتوجيهات لطهي الباستا الطازجة وطهي الباستا المجففة‬ ‫‪ ‬كيفية إعداد أطباق الباستا الكالسيكية المشهورة وأطباق النودلز‪.‬‬ ‫تبدأ هذه الدورة التدريبية بقسم للتعرّف على تشكيلة من أنواع الباستا المختلفة والتعرّف على‬ ‫أشكال الباستا الشائع استخدامها في جميع أنحاء العالم‪ ،‬ويلي هذا جلسات عملية على األساليب‬ ‫المستخدمة في إعداد عجين الباستا الطازجة وفرد العجين وتقطيعه‪ .‬وفي الجلسة المخصصة‬ ‫لطهي الباستا‪ ،‬ستتم مناقشة الفرق بين طهي الباستا الطازجة والباستا المجففة‪ ،‬وستتم كذلك‬ ‫مناقشة كيفية حشو الباستا‪ .‬وستختتم الدورة بمناقشة بعض التوجيهات واإلرشادات الخاصة بكيفية‬ ‫إحداث التوافق الصحيح بين الصوص والباستا والزينة‪.‬‬

‫‪1‬‬


‫مقدمــــــــــة‬ ‫تصنع الباستا من عجين غير مختمر من دقيق القمح الممزوج بسائل‪.‬‬ ‫ويكون السائل غالبا بيض و‪ /‬أو ماء‪ .‬ويمكن أن يكون الدقيق في الغالب ألي حبوب‪ :‬القمح‪،‬‬ ‫الحنطة السوداء‪ ،‬االرز أو خليط من الحبوب‪.‬‬ ‫ويمكن إكساب عجين الباستا اللون والمذاق مع الخضراوات أو األعشاب أو المكونات الغذائية‬ ‫األخرى المهروسة‪ ،‬ويمكن أن يتم تقطيع العجين أو بثقه إلى مجموعة كبيرة متنوعة من األشكال‬ ‫واألحجام‪.‬‬ ‫مصطلح‪ :‬بثق ‪Extrusion‬‬ ‫البثق هو عملية يتم من خاللها دفع عجين الباستا خالل ألواح مثقّبة إلبداع أشكال عديدة؛ وعجائن‬ ‫الباستا التي ال تبثق‪ ،‬يتم فردها وتقطيعها‪.‬‬ ‫ويمكن أن تطهي الباستا طازجة بينما العجين اليزال رطبا طريا‪ ،‬أو يترك العجين حتي يج ّ‬ ‫ف‬ ‫تماما قبل أن يطهي‪ .‬ويمكن أن تحشي الباستا أو يرشّ عليها الصوص في تشكيلة ال حصر لها من‬ ‫الطرق‪ .‬ويمكن أن تقدّم بمفردها أو تستخدم في السلطات وأطباق الحلو والحساء والطواجن‪.‬‬ ‫تستخدم الباستا على نطاق واسع في جميع مطابخ العالم‪ .‬وفي إيطاليا‪ ،‬تقدّم أطباق الباستا عادة‬ ‫كصنف مستقل‪ ،‬يشار إليه باسم "مينستر ‪ ."minestre‬وفي الدول األوربية األخرى وفي أسيا‬ ‫والواليات المتحدة األمريكية‪ ،‬يمكن أن تقدّم أطباق الباستا كطبق مشهّيات أو كصنف استهاللي أو‬ ‫كطبق جانبي‪.‬‬ ‫مصطلح مينستر " ‪Minestre:‬‬ ‫هو أول صنف فى الوجبة بعد " األنتيباستو" مثل الحساء أو الباستا أو األرز أو طبق جنوكى‪.‬‬

‫التعرّف على أنواع الباستا‬ ‫أكثر أنواع الباستا شهرة تلك التي أساسها الطريقة اإليطالية في عجن دقيق القمح مع الماء‬ ‫والبيض لتكوين عجين مرن ناعم الملمس‪ .‬ثم يفرد هذا العجين بسمك رفيع جدا ويتم تقطيعه إلى‬ ‫أشكال عديدة قبل سلقه في الماء أو تجفيفه ألجل تخزين أطول عمرا‪.‬‬ ‫وعلى النطاق التجاري‪ ،‬تصنع غالبا منتجات الباستا المجففة باستخدام دقيق السيمولينا؛ وتطحن‬ ‫السيمولينا من قمح الديوروم شديد الصالبة الذي يتسم بلون كريمي ويعطي عجينا ناعما جدا يدوم‬ ‫طويال‪ .‬ويتطلب عجين السيمولينا جهدا كبيرا في العجن‪ ،‬ومع ذلك فإن دقيق الخبز يعد بديال‬ ‫مقبوال عند إعداد الباستا الطازجة على نطاق ضيق‪.‬‬

‫‪2‬‬


‫وتعرف الباستا اآلسيوية عادة باسم "النودلز ‪ ،"noodles‬وتصنع من دقيق القمح أو الحنطة‬ ‫السوداء أو األرز أو الفول‪ .‬وهي أيضا تطهي طازجة أو مجففة‪.‬‬

‫الباستا على الطريقة اإليطالية‬ ‫مع أن جميع أنواع الباستا التي تصنع على الطريقة اإليطالية تكون من نفس نوع العجين (دقيق‬ ‫قمح وماء وبيض)‪ ،‬إال أن أفخر أنواع الباستا المجففة تلك التي تصنع من دقيق السيمولينا‬ ‫الخالص‪ ،‬الذي يضفي على العجين اللون األصفر الزاهي‪ .‬أما أنواع الباستا المجففة التي يميل‬ ‫لونها إلى اللون الرمادي أو بها آثار من اللون الرمادي فتحتوي على دقيق أقل صالبة من دقيق‬ ‫السيمولينا‪ .‬والباستا المجففة يجب أن تكون صلبة جدا وإذا كسرت تحدث صوتا ويكون مكان‬ ‫الكسر نظيفا‪ .‬ويكون سطح الباستا المجففة محببا وباهت اللون بعض الشئ ( ألن السطح األملس‬ ‫الالمع ال يحتفظ أو ال يتشرب الصوص جيدا)‪.‬‬ ‫وتوجد الباستا المجففة‪ ،‬سواء كانت محلية الصنع أو مستوردة‪ ،‬في مجموعة كبيرة من النكهات‬ ‫واألشكال‪ .‬وباإلضافة إلى أنواع الباستا التقليدية ذات اللون األبيض (السادة)‪ ،‬واألخضر (بنكهة‬ ‫السبانخ)‪ ،‬واألحمر (بنكهة الطماطم)‪ ،‬تقدم مصانع الباستا اآلن تواليف جديدة من النكهات؛ مثل‬ ‫باستا بنكهة الليمون والفلفل األسود‪ ،‬باستا من الدقيق الكامل بنكهة الريحان‪ ،‬باستا بنكهة نبات‬ ‫الجاالبينو والبقول السوداء وباستا بنكهة الجزر والزنجبيل‪ .‬ويمكن أن تري بوضوح قطع صغيرة‬ ‫من األعشاب وغيرها من المكونات المكسبة للنكهة في عجائن تلك األنواع من الباستا‪.‬‬

‫توجد المئات من أشكال الباستا المعروفة‪ .‬وعند تجربة باستا ذات مذاق وشكل غير معتاد‪ ،‬فيجب‬ ‫التأكد من مراعاة المذاق والمظهر النهائي للطبق بعد إضافة الصوص وأى زينات أخرى يتم‬ ‫إضافتها‪.‬‬ ‫ويمكن تقسيم الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية حسب شكل المنتج النهائي إلى ثالث‬ ‫مجموعات‪ :‬الريبونز" الشرائط" والتيوبز " االسطوانية" والشيبس " ذات األشكال"‪.‬‬ ‫واألسماء اإليطالية تلك معترف بها ومستخدمة فعال في جميع أرجاء العالم‪ .‬والشكل الواحد بحجم‬ ‫معين من الباستا قد يأخذ عدة اسماء مختلفة في األقاليم المختلفة من إيطاليا‪ .‬وهذه الفروق الدقيقة‬ ‫بين أنواع وأسماء الباستا هي خارج مجال هذه الدورة التدريبية‪.‬‬

‫‪3‬‬


‫‪ ‬الريبونز "الباستا الشريطية" ‪Ribbons‬‬ ‫يمكن أن يفرد عجين الباستا جيدا حتي يصبح رفيعا جدا‪ ،‬ثم يقطّع إلى شرائط بعروض عديدة‪.‬‬ ‫وتتوافق جميع أشكال الريبونز جيدا مع صوص الطماطم أواألسماك أو الرخويات‪.‬‬ ‫وتفضّل أنواع الريبونز السميكة مثل األسباجيتي ‪ spaghetti‬والفتوتشيني ‪ fettuccine‬مع‬ ‫صوص الجبن أو الكريمة‪.‬‬ ‫ويمكن أن تحشي رقاقات عجين الباستا الطازجة ويتم تشكيلها إلبداع الرافيولي ‪ ravioli‬أو‬ ‫الكابيللتي ‪ cappelletti‬أو التورتيلليني ‪ .tortellini‬وتقدّم عادة الباستا المحشوة مع أنواع‬ ‫الصوص التي أساسها الكريمة الخفيفة أو الطماطم الستكمال نكهات الحشو‪.‬‬

‫التيوبز "الباستا االسطوانية" ‪Tubes‬‬ ‫األشكال األسطوانية أو األنبوبية من الباستا تصنع ببثق العجين‪ .‬ويمكن أن تحني األنابيب المجوّفة‬ ‫أو تترك مستقيمة‪ ،‬وأن تكون مخددة أو ناعمة ملساء‪.‬‬ ‫ويفضّل استخدام الباستا االسطوانية مع صوص اللحوم والخضراوات وتستخدم غالبا في‬ ‫الطواجن المخبوزة في الفرن‪.‬‬

‫‪4‬‬


‫الباستا ذات األشكال ‪Shapes‬‬ ‫يمكن أن تستخدم عملية البثق أيضا لتشكيل عجين الباستا إلى أشكال أخرى‪ .‬فمع استخدام‬ ‫المنحنيات والتغيير في الملمس الخارجي للباستا‪ ،‬يمكن الحصول على الباستا المنحنية ‪nooks‬‬ ‫والباستا المشرشرة ‪crevices‬؛ التي تحتفظ بالصوص جيدا في ثناياها‪.‬‬ ‫ويفضل استخدام الباستا ذات األشكال مثل كونشيجيللى ‪ ، conchiglie‬فارفيللى ‪farfalle‬‬ ‫وفوسيلليى ‪ fusilli‬مع صوص اللحوم وأنواع الصوص التي أساسها الزيت مثل البيستو‪.‬‬ ‫واألنواع األكبر حجما من الباستا ذات األشكال يمكن أن تطهي ثم تحشي باللحوم أو الجبن‪ ،‬ثم‬ ‫تخبز أو تقدّم كطاجن‪.‬‬

‫‪ ‬مصطلح‪ :‬مكرونة ‪Macaroni‬‬ ‫المكرونة عبارة عن أنواع الباستا المجففة التي تصنع من دقيق القمح والماء؛ ولكن في الواليات‬ ‫المتحدة وباقي أوربا يشير المصطلح إلى الباستا االسطوانية التي على شكل المرفق (الكوع) أو‬ ‫الزاوية‪.‬‬ ‫‪ -‬انظر جدول أنواع الباستا والموضح به االسم ورسومات توضيحية ألشكال الباستا‪.‬‬

‫شراء وتخزين منتجات الباستا‬ ‫يتم شراء منتجات الباستا بالوزن‪ ،‬سواء كانت طازجة أومجففة‪ .‬والباستا االسطوانية وذات‬ ‫األشكال عموما ال توجد طازجة‪ .‬ومنتجات الباستا المجففة توجد في أغلب األحوال في صناديق‬ ‫أو أكياس‪ .‬ويمكن تخزينها في مكان بارد جاف لعدة شهور‪ .‬ويمكن أن تخزّن الباستا الطازجة في‬ ‫لفة محكمة اإلغالق ضد الهواء في الثالجة لبضعة أيام أو في الفريزر لبضعة أسابيع‪.‬‬

‫القيمة الغذائية للباستا‬ ‫الباستا منخفضة جدا في المحتوي الدهني وتعد مصدرا ممتازا للفيتامينات‪ ،‬األمالح المعدنية‪،‬‬ ‫البروتينات‪ ،‬والكربوهيدرات‪ .‬ويتم أيضا تعزيز المنتجات المصنّعة في بعض األحيان بعناصر‬ ‫غذائية أخرى‪.‬‬

‫‪5‬‬


‫قصة النودلز بين األسطورة والحقيقة‬ ‫هناك أسطورة شائعة تقول بأن النودلز "الباستا المفرودة جيدا" كان أول اختراع لها في الصين‪،‬‬ ‫ثم اكتشفها هناك المستكشف الفينيسي ماركو بولو في القرن الثالث عشر الميالدي‪ .‬وعند عودته‪،‬‬ ‫أدخلها إلى إيطاليا‪ ،‬ومنها انتشرت في باقي دول أوربا‪.‬‬ ‫ومع أنه‪ ،‬هناك بعض الشك في أن الصينيين كانوا فعال يصنعون النودلز اعتبارا من القرن‬ ‫الميالدي األول‪ ،‬إال أنه تم التيقن اآلن أنهم لم يكونوا وحدهم في هذا‪.‬‬ ‫فطهاة الشرق األوسط وطهاة إيطاليا كانوا يصنعون الباستا قبل رحالت ومغامرات ماركو بولو‬ ‫إلى الشرق بزمن طويل‪ .‬وهناك إشارة واضحة إلى النودلز المسلوقة في نسخة التلمود التي تم‬ ‫اكتشافها في القدس في القرن الخامس الميالدي‪ .‬وتحكي هذه النسخة أن حاخامات اليهود كانوا‬ ‫يتناقشون ويتباحثون إذا ما كان تناول تلك النودلز يعد مخالفا ألحكام الشريعة اليهودية أم ال‪(،‬‬ ‫وهى مخالفة للشريعة بالفعل في عيد الفصح)‪ .‬وتشير المخطوطات العربية من القرن العاشر‬ ‫الميالدي إلى النودلز المجففة التي كان يتم شراؤها من التجار‪ .‬وتشير األعمال األدبية القديمة إلى‬ ‫أن أطباق الالزانيا والمكرونة والرافيولي كانت معروفة جيدا في إيطاليا منذ منتصف القرن‬ ‫الثالث عشر الميالدي‪ ،‬ولكنها كانت مرتفعة الثمن‪.‬‬ ‫وترجع شهرة الباستا الحالية إلى القرن الثامن عشر‪ ،‬مع بداية اإلنتاج الكمّي باستخدام الماكينات‬ ‫في إيطاليا‪ ،‬وبالتحديد في نابولي‪ .‬وكان الوجهاء اإلنجليز في جوالتهم السياحية في أوربا يبدون‬ ‫ولعا وشغفا بالباستا؛ وصارت كلمة "مكرونة ‪ "macaroni‬مرادفا للشاب المتأنق أو الشخص‬ ‫الخالي من المسئوليات واألعباء‪ .‬ووصلت المكرونة إلى أمريكا مع المستعمرين اإلنجليز‪ ،‬الذين‬ ‫كانوا يفضّلون تناولها مع صوص الكريمة والجبن‪ ،‬أو في كسترد حلو‪ .‬وسرعان ما افتتحت‬ ‫مصانع الباستا المحلية‪ ،‬ومع الحرب األهلية (‪ ،)1681 -1681‬كانت المكرونة في متناول الطبقة‬ ‫العاملة‪ .‬ثم صارت الباستا من المكونات األساسية في النظام الغذائي للطبقة المتوسطة في أمريكا‬ ‫عقب موجة المهاجرين اإليطاليين في أواخر القرن التاسع عشر‪.‬‬ ‫وخالل الثمانينيات‪ ،‬انتشرت الباستا في كل أرجاء العالم‪ .‬وبدأت المطاعم في تقديمها بطرق لم‬ ‫يكن يمكن تخيلها في الماضي‪ .‬وبدأت أركان البقالة في المتاجر متعددة األقسام ومتاجر السوبر‬ ‫ماركت تهتم بعرض عشرات األشكال المختلفة من الباستا الطازجة أو ذات النكهات‪ .‬وأخذ‬ ‫الشيفات المتخصصون في صنع الباستا من البداية‪ ،‬مع تقليبها أحيانا في الصوص المعبأ في‬ ‫زجاجات‪ .‬واهتم كثير من الشيفات بالنودلز األسيوية‪ .‬ووسعت المطاعم الصينية واليابانية‬ ‫والكورية والتايالندية قوائمها لتشتمل على أطباق النودلز التقليدية التي صارت تحظي بطلب كبير‬ ‫من الضيوف‪ .‬وواصلت شهرة الباستا أزديادها مع اكتشاف الشيفات لتعدد استخدامات هذا‬ ‫الصنف الغذائي غير المكلف والذي يحتوي في نفس الوقت على قيمة غذائية عالية‪.‬‬

‫‪6‬‬


‫النودلز اآلسيوية‬ ‫النودلز اآلسيوية ال يتم تقطيعها بنفس الك ّم الكبير من األشكال واألحجام كما هو حادث في الباستا‬ ‫المصنوعة على الطريقة اإليطالية‪ ،‬وال يتم إكسابها أي نكهات أو ألوان من خالل إضافات‬ ‫الخضراوات المهروسة أو األعشاب أو المكونات األخرى‪.‬‬ ‫وفي الواقع‪ ،‬تنتج جميع النودلز األسيوية في صورة ريبونز " شرائط" – بعضها رفيع‪ ،‬وبعضها‬ ‫اآلخر سميك – وتطوي في صورة حزم وتلفّ في عبوات‪ .‬ويرجع الفرق بين أنواع النودلز‬ ‫اآلسيوية الختالف نوعيات الدقيق المستخدمة في صنع العجين‪.‬‬ ‫ومعظم النودلز اآلسيوية المجففة تستفيد من نقعها في الماء الساخن لعدة دقائق قبل البدء في‬ ‫إعدادها‪ ،‬حيث يطرّي الماء ألياف النودلز؛ وتتفكك الحزم المتشابكة‪ ،‬ويتم طهي النودلز بدرجة‬ ‫متساوية‪.‬‬

‫النودلز اآلسيوية المصنوعة من القمح‬ ‫النودلز اآلسيوية المصنوعة من القمح‪ ،‬يطلق عليها أيضا نودلز البيض‪ ،‬وهي األكثر شهرة‬ ‫وتوافرا في األسواق سواء كانت طازجة أو مجففة‪ ،‬وهي رفيعة مسطحة ذات قوام مرن‪ .‬والنوع‬ ‫المجفف منها يمكن أن يطهي بالقلي العميق بعد سلقه للحصول على نودلز مقرمشة ذهبية اللون "‬ ‫شو مين" تستخدم أساسا كزينات لألطباق‪.‬‬ ‫ونودلز القمح اليابانية يطلق عليها سومين ‪( somen‬للنودلز السميكة) وأودون ‪( udon‬للنودلز‬ ‫الرفيعة)‪ ،‬وهي تكون إما مستديرة أو مربعة أو مسطحة‪ .‬وتؤكل في الحساء الرائق أو مع صوص‬ ‫غموس‪.‬‬

‫‪7‬‬


‫النودلز اآلسيوية المصنوعة من األرز‬ ‫النودلز المصنوعة من دقيق األرز تكون عادة رفيعة مجففة‪ .‬ويجب نقعها في الماء الساخن قبل‬ ‫الطهي وتشطف بالماء البارد الجاري بعد السلق إلزالة النشا الزائد ومنع االلتصاق‪ .‬وتقدم نودلز‬ ‫األرز غالبا في الحساء أو يتم تشويحها‪.‬‬ ‫ونودلز الشعرية "فيرميسيللي ‪ "vermicelli‬المصنوعة من دقيق األرز تكون ذات ألياف رفيعة‬ ‫جدا‪ ،‬ويمكن أن تقلي في الزيت الساخن دون نقع مسبق‪ .‬وفي ثواني معدودة‪ ،‬تتحول ألياف أو‬ ‫خيوط النودلز إلى اللون األبيض وتنتفش وتصبح مقرمشة‪ .‬ويمكن أن تستخدم لفات نودلز األرز‬ ‫المقرمشة كأساس لألطباق المشوّحة أو لتقديم أطباق المشهّيات‪.‬‬

‫النودلز المصنوعة من نشا الفول‬ ‫نودلز نشا الفول‪ ،‬يطلق عليها أيضا نودلز أمطار الربيع‪ ،‬خيوط الفول‪ ،‬نودلز الفول أو نودلز‬ ‫السلوفان‪ .‬وهي رفيعة شفافة وتصنع من المانج بينز ‪ .mung beans‬ونودلز الفول المجففة‬ ‫يمكن أن تقلي بنفس الطريقة التي تقلي بها نودلز الشعرية "فيرميسيللي ‪ ."vermicelli‬وخالف‬ ‫ذلك‪ ،‬يجب أن تنقع في الماء الساخن قبل استخدامها في الحساء أو طهيها بالتشويح مع التقليب‬ ‫السريع "التشويح الصيني" أو طهيها في طواجن‪.‬‬

‫‪8‬‬


‫النودلز اآلسيوية المصنوعة من الحنطة السوداء‬ ‫يستخدم دقيق الحنطة السوداء في صنع النودلز في طوكيو والمناطق الشمالية من اليابان‪ ،‬ويطلق‬ ‫على هذه النودلز اسم "سوبا ‪ ."soba‬وتوجد نودلز سوبا طازجة أو مجففة وال تحتاج إلى نقع قبل‬ ‫الطهي‪ .‬وهي تقدّم بشكل تقليدى في الحساء الرائق أو مع صوص غموس‪ ،‬ويمكن أن تحل محلها‬ ‫الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية حسب الرغبة‪.‬‬

‫مصطلحات تتعلق بالزالبية‪ /‬لقم القاضي ‪Dumplings‬‬ ‫الزالبية أو لقم القاضي عبارة عن كرات صغيرة غير منتظمة الشكل من العجين‪ ،‬تطهي بالبخار‬ ‫أو تنضج على نار هادئة في سائل مكسب للنكهة‪ .‬وتوجد الزالبية في كثير من مطابخ العالم‬ ‫ولكن بأسماء مختلفة حسب اإلقليم‪ :‬فهناك الجنوتشي ‪ gnocchi‬اإليطالية‪ ،‬كرات الماتزو ‪matzo‬‬ ‫اليهودية‪ ،‬السباتزل ‪ spaetzle‬األلمانية‪ ،‬الوونتونز ‪ wontons‬الصينية‪ ،‬الباهمايان ‪pahmayne‬‬ ‫البيلوروسية‪ ،‬البيروجي ‪ pierogi‬البولندية‪ .‬وتكون الزالبية حلوة المذاق أوحادقة‪ ،‬سادة أو‬ ‫محشية‪.‬‬ ‫الزالبية السادة ‪ ،Plain or drop dumplings‬وتصنع من عجين شبيه بعجين الخبز‪ ،‬ويتم‬ ‫رفعه غالبا باستخدام خميرة أو عوامل رافعة كيمائية‪ .‬ويجب أن تكون وحدات الزالبية خفيفة‬ ‫طرية بشرط أن تكون متماسكة بدرجة كافية للحفاظ على الشكل أثناء الطهي‪.‬‬ ‫‪ drop dumplings‬قد تقدّم مع اليخني أو الحساء الرائق "الكونسوميه"‪ ،‬أو تغطي بالزبد أو‬ ‫بالصوص كطبق مشهّيات أو كطبق جانبي‪.‬‬ ‫الزالبية المحشوة ‪ ،Filled dumplings‬وتصنع بلف عجين النودلز "العجين المفرود جيدا"‬ ‫حول قطع اللحم المتبّلة‪ ،‬الخضراوات‪ ،‬الجبن أو الفواكه‪ .‬ثم تطهي هذه الحزم بالبخار أو تقلي أو‬ ‫تخبز فى الفرن؛ وتقدّم كوجبة خفيفة "سناك" أو كطبق مشهّيات أو كطبق جانبى‪.‬‬

‫‪9‬‬


‫صنع الباستا الطازجة‬ ‫الباستا الطازجة سهلة الصنع‪ ،‬وال تتطلب غالبا معدات خاصة‪ ،‬وغاية ماتتطلبه بعض األدوات‬ ‫والمقومات األساسية الموجودة في أي مطبخ‪ .‬والشكل األساسي هو سفوليا ‪ ،sfoglia‬وهو رقاقة‬ ‫العجين المفرودة جيدا التي يتم تقطيعها إلى شرائط أو دوائر أو مربعات‪.‬‬ ‫ومع أن عجين الباستا يمكن عجنه باليد وفرده بالنشّابة وتقطيعه بسكين الشيف‪ ،‬إال أن ماكينة‬ ‫الباستا تجعل هذه المهام أيسر وأسهل‪.‬‬ ‫وماكينات الباستا إما أن تكون كهربائية أو يدوية‪ .‬وفي بعض الطرازات الكهربائية‪ ،‬يتم مزج‬ ‫وعجن العجين‪ ،‬ثم يبثق العجين خالل قرص تقطيع‪ .‬وماكينة البثق تكون عملية جدا في منشآت‬ ‫الخدمة الغذائية التي تقدّم كميات كبيرة من الباستا بصفة منتظمة‪ .‬وماكينة الباستا األكثر شيوعا‬ ‫في المطابخ الصغيرة تلك التي تدار يدويا عن طريق يد مرفقية‪ ،‬وتكون مزودة بدلفينين‬ ‫أسطوانيين يتم بينهما كبس العجين ودفعه في صورة رقاقة منتظمة رفيعة‪ .‬ويمكن التحكم في‬ ‫الدلفينين للحصول على سمك وعروض مختلفة لرقاقة العجين بحيث تصلح في إعداد باستا‬ ‫الفتوتشيني واألسباجيتي والكابيلليني ‪ capellini‬وما شابه‪.‬‬

‫‪ ‬الوصفة األساسية لعجين الباستا‬ ‫المكونات‬ ‫المقادير المعطاة تكفي إلعداد ‪ 1.6‬كجم‬ ‫‪ 11‬وحدة‬ ‫بيض‬ ‫‪ 03‬جم‬ ‫زيت زيتون‬ ‫‪ 11‬جم‬ ‫ملح‬ ‫‪ 1.1‬كجم‬ ‫دقيق خبز*‬ ‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .1‬يوضع البيض والزيت والملح في سلطانية عجّان‪ ،‬ويتم المزج جيدا باستخدام مجداف العجين‬ ‫الخفيف‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف ثلث الدقيق ويقلّب حتي يكوّن المزيج عجينا طريا‪ ،‬يرفع مجداف العجين الخفيف ويتم‬ ‫تركيب خطاف العجين‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف باقي الدقيق بالتدريج حتي يتماسك العجين ويصبح مشبّعا بالدقيق وال يقبل المزيد‪.‬‬ ‫ف جيدا بمشمع رقيق من البالستيك ويترك جانبا في‬ ‫‪ .4‬يزال العجين من سلطانية العجّان‪ ،‬ويل ّ‬ ‫درجة حرارة الغرفة لمدة ‪ 03 -23‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .1‬بعد أن يستقر العجين‪ ،‬يفرد إلى رقاقات مستوية رفيعة باليد أو باستخدام ماكينة الباستا‪ .‬ويجب‬ ‫عدم المبالغة في حجم قطعة العجين التي يتم فردها في المرة الواحدة مع الحفاظ على باقي العجين‬ ‫مغطي جيدا حتى ال يجفّ‪.‬‬ ‫‪ .8‬والرقاقات الزالت طرية‪ ،‬يتم تقطيعها بالعرض المطلوب باستخدام سكين الشيف أو ماكينة‬ ‫الباستا‪ .‬ويمكن أن تستخدم الرقاقات أيضا في صنع الرافيولي‪.‬‬

‫‪10‬‬


‫*يمكن أن يحل دقيق السيمولنا محل دقيق الخبز جزئيا أو كليا في هذه الوصفة‪ ،‬غير أنه يجعل‬ ‫العجين أكثر صالبة وأصعب في التعامل معه باليد‪.‬‬ ‫تنويعات‪:‬‬ ‫عجين باستا بنكهة الثوم واألعشاب — يتم تحميص رأس ثوم وتقشّر الفصوص وتهرس‬ ‫وتضاف إلى البيض‪ .‬تضاف حتى ‪ 83‬جم من تشكيلة من األعشاب الطازجة المهروسة جيدا‬ ‫مباشرة قبل اكتمال العجن‪.‬‬ ‫عجين باستا بنكهة السبانخ — يضاف ‪ 213‬جم من السبانخ المطهية المهروسة المصفاة جيدا‬ ‫إلى البيض‪ .‬تزاد كمية الدقيق قليال إذا تطلب األمر‪.‬‬ ‫عجين باستا بنكهة الطماطم — يضاف ‪ 123‬جم من معجون الطماطم إلى البيض؛ ويتم‬ ‫االستغناء عن الملح‪ .‬تزاد كمية الدقيق قليال إذا تطلب األمر‪.‬‬ ‫عجين باستا بنكهة فلفل شيبوتل الحار — يهرس ‪ 163‬جم من فلفل شيبوتل ‪ chipotle‬الحار‬ ‫المعلّب في صوص أدوبو ‪ ،adobo‬ويتم الخلط جيدا في خالط أو معالج طعام‪ .‬يضاف الخليط‬ ‫إلى مزيج البيض والزيت‪ .‬تزاد كمية الدقيق قليال إذا تطلب األمر‪.‬‬

‫‪ .1‬يضاف ثلث الدقيق إلى سلطانية العجّان مع استخدام مجداف المزيج الخفيف ويتم العجن‬ ‫حتي يتكون العجين الطري الخفيف‪.‬‬

‫‪ .2‬العجين فى صورته النهائية‪.‬‬

‫‪11‬‬


‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في فرد وتقطيع عجين الباستا باستخدام ماكينة‬ ‫‪ .1‬يتم العمل مع حصة صغيرة من العجين في المرة الواحدة مع الحفاظ على باقي العجين مغطي‬ ‫جيدا بمشمع بالستيك حتى ال يجفّ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم فرد العجين مبدئيا براحة اليد‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضبط دالفين ماكينة الباستا بحيث تكون علي أقصي اتساع لها‪ .‬يتم إدخال العجين وتدار اليد‬ ‫المرفقية بإحدي اليدين مع دفع قطعة العجين باليد األخرى‪ ،‬حتى تم ّر بالكامل من خالل الدالفين‪.‬‬ ‫ش العجين ببعض الدقيق‪ ،‬ويطوي العجين إلي ثالث طيّات ويمرر من خالل الدالفين في‬ ‫‪ .4‬يتم ر ّ‬ ‫ماكينة الباستا مرة أخرى‪.‬‬ ‫‪ .1‬تكرر خطوات الطي والفرد عبر دالفين الماكينة عدة مرات (‪ 8 -4‬مرات) حتي يصبح ملمس‬ ‫العجين ناعما‪.‬‬ ‫‪ .8‬يتم تضييق المسافة بين الدالفين درجة أو درجتين‪ ،‬ويعاد تمرير العجين عبر دالفين الماكينة‬ ‫أكثر من مرة‪ ،‬دون طيّ‪ ،‬مع تضييق المسافة درجة أو درجتين في كل مرة‪.‬‬ ‫‪ .7‬عندما يصبح العجين رفيعا بدرجة كافية بحيث تري اليد من خالله‪ ،‬ولكن بشرط أال يصبح‬ ‫رفيعا جدا بحيث يمكن أن يتمزّق‪ ،‬يصبح جاهزا لالستخدام أو يقطّع إلى شرائط ‪ .‬وتسمي هذه‬ ‫الرقاقة من العجين "سفوليا ‪."sfoglia‬‬ ‫‪ .6‬لتقطيع رقاقة السفوليا إلى شرائط‪ ،‬يتم تغذية طول مناسب من الرقاقة بحرص ورفق خالل‬ ‫سكاكين التقطيع المرغوبة بعد تركيبها على ماكينة الباستا‪.‬‬ ‫ص الباستا في طبقة واحدة على صاج خبيز مرشوش ببعض الدقيق ليكون جافا‪ .‬ويمكن‬ ‫‪ .9‬تر ّ‬ ‫الفصل بين عدة طبقات من شرائط الباستا على نفس صاج الخبيز باستخدام ورق بارشمنت‪.‬‬

‫‪4‬‬

‫‪0‬‬

‫‪2‬‬

‫‪1‬‬

‫‪ .1‬إمرار قطعة العجين بأكملها خالل ماكينة الباستا‪.‬‬ ‫‪ .2‬طيّ العجين ثالث طيات‪.‬‬ ‫‪ .0‬إمرار العجين خالل ماكينة الباستا حتى الوصول إلى السمك المطلوب للعجين‪.‬‬ ‫‪ .4‬باستخدام ماكينة العجين وأقراص التقطيع‪ ،‬يتم تقطيع الباستا إلى الشرائط بالعرض المطلوب‪.‬‬

‫‪12‬‬


‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في فرد وتقطيع عجين الباستا يدويا‬ ‫‪ . .1‬يتم العمل مع حصة صغيرة من العجين في المرة الواحدة مع الحفاظ على باقي العجين‬ ‫مغطي جيدا بمشمع رقيق من البالستيك حتى ال يجفّ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يرشّ سطح كبير نظيف من منضدة العمل ببعض الدقيق‪ .‬وتوضع عليه حصة العجين التي‬ ‫سيتم عليها العمل‪ ،‬مع رشّها ببعض الدقيق‪ ،‬ويتم فردها مبدئيا براحة اليد‪.‬‬ ‫‪ .0‬باستخدام نشّابة‪ ،‬بعد رشّها بقليل من الدقيق‪ ،‬يبدأ العمل في فرد العجين للخارج؛ في االتجاه‬ ‫المعاكس للشخص الذي يقوم بالفرد‪ ،‬مع تقسيم العجين إلى أربعة أقسام ويتم فرد القسم الخارجي‬ ‫من المركز‪ ،‬ثم تدوير العجين حتي يتم االنتهاء من فرد رقاقة العجين بالكامل‪ .‬وإذا كان العجين‬ ‫ش بعض الدقيق على النشّابة والعجين وسطح العمل‪.‬‬ ‫ملتصقا بعض الشئ خالل الفرد فيمكن ر ّ‬ ‫ف العجين حتي تتسع مساحة رقاقة العجين وتأخذ الشكل البيضاوي‪،‬‬ ‫‪ .4‬تتم مواصلة الفرد‪ ،‬ول ّ‬ ‫وتصبح رفيعة بقدر ما يمكن ( بسمك حوالي ‪ 0‬مم)‪ .‬ويجب أن يكون السمك متساو حتى نضمن‬ ‫أن يكون اإلنضاج بدرجة متساوية في وقت واحد‪ ،‬وال داعي للقلق بالنسبة لعدم انتظام أطراف‬ ‫العجين من حيث السمك‪.‬‬ ‫‪ .1‬قبل البدء في تقطيع العجين‪ ،‬يجب التأكد من وجود صاجات خبيز كافية وأن يتم رشّها بالدقيق‪،‬‬ ‫حتي تتسع ألشكال الباستا بعد تقطيعها‪.‬‬

‫ملحوظة‪:‬‬ ‫ش الباستا ببعض الدقيق وتترك جافة على صاجات‬ ‫بعد تقطيع العجين إلى األشكال المطلوبة‪ ،‬تر ّ‬ ‫الخبيز النظيفة المرشوشة من قبل بالدقيق لمدة ال تقل عن ‪ 11‬دقيقة قبل الطهي‪ ،‬مع تقليب الباستا‬ ‫من وقت لآلخر ورشّها ببعض الدقيق إذا أصبحت ملتصقة‪.‬‬

‫‪13‬‬


‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع النودلز يدويا إلى شرائط‬ ‫ش رقاقة العجين بقليل من الدقيق‪ .‬يتم البدء في فرد الرقاقة من حافة واحدة طويلة على‬ ‫‪ .1‬يتم ر ّ‬ ‫شكل لفافة أسطوانية غير محكمة‪.‬‬ ‫‪ .2‬باستخدام سكين كبير‪ ،‬يتم التقطيع عبر لفافة العجين‪ .‬يتم التقطيع على مسافات متساوية بعرض‬ ‫‪ 1‬سم للحصول علي باستا تاجلياتيللي ‪ ،tagliatelle‬وعرض ‪ 1‬مم للحصول على باستا‬ ‫فتوتشيني ‪ ،fettuccine‬وعرض أقل بقدر ما يمكن ألجل الحصول على باستا كابلي دانجلو‬ ‫‪ .capeli d’angelo‬ويجب مراعاة عدم ج ّر السكين وإال صارت حواف الريبونز خشنة‬ ‫متعرجة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تغمس أصابع اليد في الدقيق‪ ،‬ويتم فصل قطع الباستا بعيدا عن سطح العمل وتوضع على‬ ‫صاج الخبيز المرشوش من قبل بقليل من الدقيق‪ ،‬كما ترشّ قطع الباستا بعدها ببعض الدقيق‬ ‫وتقلب قليال‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم تكرار خطوات الفرد والتقطيع السابقة مع باقي العجين‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع البابارديل يدويا‬ ‫باستخدام عجلة باستا مشرشرة‪ ،‬يتم تقطيع رقاقة العجين إلى شرائط طولية بعرض ‪ 2.1 -2‬سم‪.‬‬

‫‪14‬‬


‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع الالزانيا والكانيلوني يدويا‬ ‫باستخدام سكين كبير‪ ،‬يتم تقطيع رقاقات العجين إلى مستطيالت بالمساحات التي تتناسب مع‬ ‫صاج الخبيز‪ ،‬وتصلح هذه الطريقة في إعداد الالزانيا والكانيلوني‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع الكوادروتشي (المستخدم في الحساء) يدويا‬ ‫ص رقاقتين من العجين فوق بعضهما البعض‪ ،‬مع رشّ القليل من الدقيق بينهما‪ .‬باستخدام‬ ‫تر ّ‬ ‫سكين كبير‪ ،‬يتم تقطيع العجين بورب إلى شرائط بعرض ‪ 4‬سم‪ ،.‬ثم يتم التقطيع عبر الشرائط في‬ ‫االتجاه المعاكس لعمل مربعات طول ضلعها ‪ 4‬سم‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في تقطيع المالتاجلياتي (المستخدم في الحساء) يدويا‬ ‫ش رقاقة العجين بقليل من الدقيق‪ .‬يتم البدء في فرد الرقاقة من حافة واحدة طويلة على شكل‬ ‫يتم ر ّ‬ ‫لفافة أسطوانية سائبة‪ .‬يتم تسطيح اللفافة بلطف‪ ،‬ثم باستخدام سكين‪ ،‬يتم تقطيع شرائح من‬ ‫الطرفين في إحدى نهايتي اللفافة لتشكيل ضلعي مثلث‪ .‬يتم استكمال قطع المثلث‪ .‬تكررخطوات‬ ‫التقطيع عبر اللفافة بالكامل‪ ،‬ثم تفرد قطع المالتاجلياتي‪.‬‬

‫‪15‬‬


‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في صنع الجارجانيللي يدويا‬ ‫‪ .1‬تقطّع رقاقات الباستا إلى مربعات طول ضلعها ‪ 1‬سم‪ .‬توضع حواف مجداف تقليب العجين‬ ‫الخفيف في وضع أفقي على سطح منضدة العمل‪ ،‬بحيث تكون الحواف في مواجهتك‪.‬‬ ‫تتم إمالة أضالع المربع بحيث يأخذ شكل الماسة ويوضع على حواف المجداف‪.‬‬ ‫يوضع قلم رصاص بورب عبر ركن المربع األقرب إليك‪.‬‬ ‫ف مربع الباستا ألعلي حول القلم الرصاص‪ ،‬مع الضغط ألسفل بقوة على نهايات القلم‬ ‫‪ .2‬يل ّ‬ ‫الرصاص‪ ،‬ليتكون أنبوب من الباستا‪ .‬ستطبع حواف المجداف نفسها على الباستا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم وضع القلم في وضع رأسي على سطح منضدة العمل ويتم النقر على القلم بحيث ينزلق‬ ‫أنبوب الباستا ويتم إخراجه من القلم‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في صنع الفارفيللي يدويا‬ ‫باستخدام عجلة باستا مشرشرة‪ ،‬يتم تقطيع رقاقات الباستا إلى مستطيالت ‪ 2.1 X4‬سم‪ .‬يتم‬ ‫الضغط على األضالع الطويلة بين أصبعي اإلبهام والسبابة بقوة في كل مستطيل إلحداث شكل‬ ‫يشبه رابطة العنق‪ .‬وإذا لم تحتفظ قطع الباستا بشكلها الجديد‪ ،‬يتم ترطيب األصابع ببعض الماء‬ ‫والضغط مرة أخرى‪.‬‬

‫‪16‬‬


‫حشو الباستا‬ ‫رقاقات الباستا الخام يمكن أن تحشي أو تطوي إلبداع أشكال عديدة منها ما يلي‪:‬‬ ‫رافيولي – مربعات‬ ‫تورتيلليني – قبعات مدورة ذات حافة من العجين‬ ‫لونيتيس – دوائر تطوي لتعطي أشكال هاللية‬ ‫أجنولوتي – مربعات من العجين تطوي لتعطي مستطيالت‬ ‫كابيليتي – مربعات من العجين تطوي وتشكّل إلى حلقات‬ ‫ثم تطهي القطع المحشوة من العجين بعد ذلك في ماء مغلي بإتباع خطوات طهي باستا الريبونز‬ ‫التي سيتم تناولها بالشرح فيما بعد‪.‬‬ ‫ويمكن أن يتضمن الحشو أي مكونات غذائية — الجبن‪ ،‬األعشاب‪ ،‬الخضراوات‪ ،‬األسماك‪،‬‬ ‫الرخويات‪ ،‬اللحوم أو الدواجن‪ .‬ويمكن أن يكون الحشو غيرمطهي أو سابق الطهي‪ .‬ولكن أي‬ ‫حشو يشتمل على لحوم يجب أن يطهي طهيا كامال قبل استخدامه مع الباستا‪ ،‬نظرا ألن الوقت‬ ‫المستغرق في طهي العجين ال يكون كافيا لطهي الحشو عند اشتماله على لحوم‪.‬‬ ‫ف حول‬ ‫الكانيلوني صنف آخر من أصناف الباستا المحشوة‪ :‬مربع كبير من العجين المطهي يل ّ‬ ‫حشو من اللحم أو الجبن ويخبز في الفرن‪.‬‬ ‫وتعد أطباق الالزانيا مشابهة تماما للكانلوني‪ :‬فهى عبارة عن رقاقات عريضة مسطحة من‬ ‫الباستا المطهية‪ ،‬توضع عليها طبقات من الجبن‪ ،‬صوص الطماطم واللحم أو الخضراوات حسب‬ ‫الرغبة‪ .‬ويتم إنضاج الطاجن النهائي في الفرن‪ ،‬ثم يقطّع إلى حصص‪.‬‬ ‫وبعض أنواع الباستا تكون أكبر حجما ويتم إعدادها وتسويقها على نطاق تجاري كبير مثل الباستا‬ ‫المنتفخة كاألصداف )‪ (conchigloni , rigate‬أو في صورة أنابيب كبيرة‪ ،‬مانيكوتى‬ ‫)‪(manicotti‬؛ ويمكن أن تطهي جزئيا في ماء مغلي‪ ،‬ثم تحشي ويضاف إليها الصوص وتخبز‬ ‫كطاجن في الفرن‪.‬‬ ‫وعجين النودلز األسيوية أيضا يمكن حشوه بمكونات غذائية كما في الزالبية والوونتونز‬ ‫‪ wontons‬الصينية وفطائر البيض (تصنع من عجين النودلز المضاف إليه البيض) والسبرنج‬ ‫رولز (تصنع من النودلز المصنوعة من األرز)‪ .‬وهذه المكونات يتم عادة طهيها بالبخار أو قليها‬ ‫قليا خفيفا أو طهيها بالقلي العميق‪.‬‬ ‫وعند صنع الباستا المحشوة‪ ،‬يجب مراعاة أن يكون كل من الحشو والعجين والصوص مكمال‬ ‫لآلخر من حيث النكهة والقوام والملمس‪.‬‬

‫‪17‬‬


‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في إعداد الرافيولي‬ ‫‪ .1‬يتم إعداد العجين األساسي للباستا حسب النكهة المطلوبة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتم إعداد الحشو المطلوب وتبريده‪.‬‬ ‫‪ .0‬تفرد رقاقتان من العجين بين دالفين ماكينة الباستا‪ .‬يوضع العجين بلطف على سطح منضدة‬ ‫العمل‪.‬‬ ‫‪ .4‬باستخدام كيس حشو أو ملعقة جرف صغيرة‪ ،‬توضع كرات صغيرة من الحشو على إحدى‬ ‫رقاقتي العجين‪ .‬يتم بسط الحشو على الرقاقة بشكل متساو‪ ،‬مع ترك ‪ 1‬سم تقريبا بين كل كرتين‬ ‫من كرات الحشو‪.‬‬ ‫‪ .1‬تمسح األماكن المكشوفة من الرقاقة (الخالية من كرات الحشو) بالماء باستخدام فرشاة‪.‬‬ ‫‪ .8‬توضع الرقاقة األخرى برفق على الرقاقة التي بها كرات الحشو وتكبس بإحكام حول كل كرة‬ ‫من كرات الحشو لطرد الهواء ولحام العجين جيدا‪.‬‬ ‫‪ .7‬يتم القطع حول كرات الحشو بسكين شيف أو عجلة حلواني أو قاطع دائري‪.‬‬

‫‪ .1‬دفع الحشو داخل العجين‪.‬‬

‫‪ .2‬كبس عجين الرقاقتين حول كرات الحشو للحام العجين وطرد أى جيوب هوائية‪.‬‬

‫‪ .0‬التقطيع حول كرات الحشو بقاطع دائري‬

‫‪18‬‬


‫تحديد درجة إنضاج الباستا‬ ‫الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية تعد مطهية بشكل صحيح عندما تطهي حتي قبل اكتمال‬ ‫النضج بقليل "‪ ،"al dente‬بحيث تكون متماسكة ولكنها طرية‪ .‬وتختلف فترات الطهي اعتمادا‬ ‫على شكل الباستا وكميتها وكمية الماء المستخدمة وإذا كان الماء المستخدم عسرا أم ال‪ ،‬بل وحتى‬ ‫على مستوى ارتفاع الماء فى إناء الطهى‪.‬‬ ‫وتطهي الباستا الطازجة سريعا‪ ،‬وأحيانا في ثواني‪.‬‬ ‫أما النودلز والباستا المجففة فقد يتطلب طهيها عدة دقائق‪.‬‬ ‫وعلى الرغم من أن تعليمات الوصفة تقدّم بعض التوجيهات واإلرشادات‪ ،‬فإن الطريقة الوحيدة‬ ‫ض على إحدى قطع الباستا‪ .‬وعندما تكون الباستا متماسكة‬ ‫الختبار نضج الباستا بدقة هي الع ّ‬ ‫بدرجة طفيفة عن المرغوب‪ ،‬يتم رفعها من على النار فورا وتصفيتها من ماء السلق‪ ،‬وتستكمل‬ ‫الباستا نضجها فيما يعرف بالطهي الالحق أو االستتباعي نتيجة الحرارة المتبقية‪.‬‬ ‫وعلى العكس من الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية‪ ،‬فإن النودلز األسيوية ال تقدّم "أال‬ ‫دانتى"‪ ،‬بل هي تسلق حتي تصبح طرية تماما أو يتم تشويحها مع التقليب السريع حتى تصبح‬ ‫مقرمشة للغاية‪.‬‬

‫سلق الباستا‬ ‫جميع أنواع الباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية ومعظم النودلز األسيوية‪ ،‬يتم طهيها‬ ‫بطريقة واحدة‪ :‬السلق‪.‬‬ ‫والسر في نجاح عملية سلق الباستا يكمن في استخدام كمية وافرة من الماء؛ إذ يجب استخدام ‪4‬‬ ‫لترات من الماء لسلق ‪ 413‬جم من الباستا‪.‬‬ ‫يتم استخدام إناء كبير بدرجة كافية بحيث يسمح للباستا بالحركة في حرية في ماء السلق؛ وخالف‬ ‫ذلك فإن النشا الذي سينتج عن العجين نتيجة الطهي سيجعل الباستا صمغية القوام وسيؤدي إلى‬ ‫التصاقها ببعضها البعض‪ .‬ويجب أن يوضع الماء على نار شديدة بحيث يصل إلى درجة الغليان‬ ‫بسرعة‪ ،‬ثم تضاف الباستا مرة واحدة‪.‬‬ ‫ويجب أن يضاف الملح إلى ماء السلق‪ ،‬حيث تتشرب الباستا الماء والملح أثناء الطهي‪ .‬وإضافة‬ ‫الملح إلى الباستا بعد الطهي ال يعطي نفس التأثير الذي يحدث عند إضافة الملح أثناء الطهي‪.‬‬ ‫وليس هناك اتفاق بين الشيفات بخصوص إضافة بعض الزيت إلى ماء السلق‪ ،‬كما هو الحال مع‬ ‫الملح‪ .‬فبعض الشيفات المدققين يعارضون إضافة الزيت على أساس أنه يجعل امتصاص أو‬ ‫تشرّب العجين للماء غير منتظم أو غيرمتساوي‪ .‬والبعض يظن أن إضافة الزيت تقلل من الرغوة‬ ‫على السطح‪ .‬بينما يؤيد البعض اآلخر إضافة الزيت على أساس أنه يحفظ الباستا من التعجّن‬ ‫وااللتصاق عند سلقها ثم تصفيتها‪.‬‬ ‫وقد يتم إعداد النودلز األسيوية بسلقها حتى تمام النضج‪ ،‬أو قد تسلق لفترة وجيزة ثم يتم تشويحها‬ ‫مع المكونات األخرى مع التقليب السريع "على الطريقة الصينية" الستكمال الطهي‪.‬‬

‫‪19‬‬


‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في طهي الباستا بالطلب‬ ‫‪ .1‬يتم تسخين كمية مناسبة من الماء في إناء ذي حجم مناسب على نار شديدة حتي الغليان‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف بعض الزيت إلى الماء حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف الباستا والملح إلى الماء عقب الغليان دفعة واحدة‪.‬‬ ‫‪ .4‬يتم تقليب الباستا لمنع االلتصاق‪ .‬ويترك اإلناء على النار الشديدة حتي يعود الماء للغليان‬ ‫وحتي تصل الباستا إلى درجة النضج الصحيحة ‪.‬‬ ‫‪ .1‬يرفع اإلناء على الفور من على النار وتتم تصفية الباستا من خالل مصفاة مطبخ‪ .‬ويمكن‬ ‫تقليب الباستا برفق في قليل من الزيت لمنع االلتصاق حسب الرغبة‪.‬‬ ‫‪ .8‬تقدّم الباستا على الفور وهي ساخنة أو يتم إنعاشها في الماء البارد وتحفظ في الثالجة لحين‬ ‫استخدامها فيما بعد في السلطات أو غيرها من األطباق‪( .‬ال تشطف الباستا التي سيتم تقديمها‬ ‫ساخنة بالماء البارد)‪.‬‬

‫‪ ‬الخطوات المتبّعة في طهي الباستا المجففة مقدما‬ ‫الباستا الطازجة تكون ذات قوام رقيق ويتم طهيها بسرعة (أحيانا في أقل من ‪ 11‬ثانية)‪ ،‬لذا يجب‬ ‫أن تطهي بالطلب‪ .‬أما الباستا المجففة فيمكن أن تطهي مقدما بكمية ألجل الخدمة والتقديم فيما بعد‪.‬‬ ‫‪ .1‬يتم إتباع التعليمات السابقة لطهي الباستا‪ ،‬ولكن ترفع الباستا من على النار عندما تصل إلى‬ ‫ثلثي مرحلة النضج‪.‬‬ ‫‪ .2‬تصفي الباستا وتشطف برفق ويتم تقليبها في قليل من الزيت‪.‬‬ ‫ف الحصص الفردية في مشمع خفيف من‬ ‫‪ .0‬تقسم الباستا إلى حصص مناسبة‪ .‬ويمكن أن تل ّ‬ ‫البالستيك أو توضع على صاج خبيز وتغطي‪ ،‬وتوضع في الثالجة لحين االستخدام‪.‬‬ ‫‪ .4‬عند الحاجة إلى الباستا‪ ،‬توضع الحصة المطلوبة في تجويف غطاء إناء خزفي‪ ،‬ويغمس‬ ‫الغطاء في ماء مغلي إلعادة تسخين الباستا‪ .‬تصفي الباستا من الماء ويضاف إليها الصوص وتقدم‬ ‫على الفور وهي ساخنة‪.‬‬

‫مصطلح‪ :‬حتي قبل اكتمال النضج بقليل ‪Al Dente‬‬ ‫تعبير إيطالي معناه الحرفي ;”‪“to the tooth‬؛ ويستخدم لوصف الباستا‪ ،‬والتي يجب أن تطهي‬ ‫حتي قبل اكتمال النضج بقليل‪ ،‬بحيث تعطي مقاومة خفيفة عند عضها باألسنان‪ ،‬وعندها ترفع‬ ‫على الفور من على النار حتي ال تهترئ‪.‬‬

‫‪20‬‬


‫األطباق المصاحبة للباستا‬ ‫تلقي الباستا قبوال ورواجا كبيرا لدي المستهلكين ويسهل إدخالها في العديد من المطابخ — من‬ ‫اإليطالي والصيني إلى مطابخ شرق أوربا والمطبخ األسباني‪ .‬وتستخدم الباستا في الحساء‬ ‫الرائق؛ وكفرش لليخني‪ ،‬السمك‪ ،‬الرخويات‪ ،‬الدواجن أو اللحوم أو تقلّب مع الصوص‪.‬‬ ‫وفي االونة األخيرة‪ ،‬يقوم الشيفات المبدعون بابتكار طرق غير تقليدية مثيرة للشهية في تقديم‬ ‫الباستا‪.‬‬

‫الباستا والحساء الرائق‬ ‫األشكال الصغيرة من الباستا يمكن أن تطهي في الحساء الرائق الذي تقدّم معه‪ ،‬أو تطهي‬ ‫منفصلة‪ ،‬ثم تضاف إلى الحساء الساخن وقت التقديم‪ .‬ومن األصناف الشائعة للحساء مع الباستا؛‬ ‫باستا الكابيللتي في حساء البرودو ‪ cappelletti in brodo‬والنودلز مع حساء الدجاج‪.‬‬

‫صوصات الباستا‬ ‫توجد المئات من أصناف الصوصات اإليطالية المصاحبة للباستا وأيضا مئات من الصوصات‬ ‫المصاحبة للباستا المصنوعة على الطريقة اإليطالية‪ ،‬ولكن يمكن تصنيف معظمها إلى ست‬ ‫مجموعات‪:‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.2‬‬ ‫‪.0‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪.1‬‬ ‫‪.8‬‬

‫صوصات راجو ‪ragus‬‬ ‫صوصات فواكه البحر‬ ‫صوصات الخضراوات‬ ‫صوصات الكريمة‬ ‫صوصات الثوم والزيت‬ ‫الصوصات غير المطهية‬

‫وعلى الرغم من أنه ليست هناك قواعد ثابتة محددة تحكم تواليف الصوصات والباستا والزينات‪،‬‬ ‫فإن الجدول التالي يعرض بعضا من التواليف األكثر شيوعا وشهرة في هذا الصدد‪.‬‬

‫‪21‬‬


‫الصوص‬

‫التوليف بين الصوصات والباستا والزينات‬ ‫شكل الباستا‬ ‫الوصف‬

‫صوص راجو طواجن تستخدم كصوصات؛ مكسبات‬ ‫نكهة‪ ،‬لحوم أو دواجن يتم تحميرها‪ ،‬ثم‬ ‫منتج أساسه الطماطم ومرق‪ ،‬نبيذ‪،‬‬ ‫ماء‪ ،‬ويضاف اللبن و الكريمة‬ ‫صوصات فواكه بحر بيضاء بنكهة‬ ‫صوص‬ ‫فواكه البحر األعشاب وتصنع بالنبيذ األبيض أو‬ ‫المرق؛ صوصات فواكه بحر حمراء‬ ‫أساسها الطماطم‬

‫‪22‬‬

‫الزينة‬

‫شرائط‪،‬اسطوانية‪ ،‬جبن مبشور‬ ‫أشكال‪ ،‬محشوة‬ ‫شرائط (فتوتشيني السمك أو‬ ‫المحاريات‬ ‫وكابلليني)‬

‫كرات اللحم‪،‬‬ ‫شرائط‪،‬‬ ‫اسطوانية‪ ،‬محشوة النقانق‪ ،‬الجبن‬ ‫المبشور‬

‫صوص‬ ‫الخضراوات‬

‫يشمل الصوصات التقليدية المصنوعة‬ ‫بالطماطم والمرق وبنكهة الثوم والفلفل‬ ‫األحمر‪ ،‬والصوصات العصرية مثل‬ ‫بريمافيرا‬

‫صوص‬ ‫الكريمة‬

‫يستخدم اللبن أو الكريمة وأحيانا الرو؛‬ ‫يضاف الجبن عادة‬

‫شرائط سميكة‬ ‫(أسباجيتي‬ ‫وفتوتشيني)‪،‬‬ ‫محشوة‬

‫صوص الثوم‬ ‫والزيت‬

‫زيت زيتون بنكهة الثوم واألعشاب؛‬ ‫يمكن أن يكون ساخنا أو باردا‪ ،‬مطهيا‬ ‫أو غير مطهي (مثل صوص البيستو‬ ‫غير المطهي البارد)‬

‫شرائط‪ ،‬أشكال‪،‬‬ ‫محشوة‬

‫صوص غير‬ ‫مطهي‬

‫تشكيلة من الدريسنج والزينات مثل‬ ‫الطماطم الطازجة والريحان وزيت‬ ‫الزيتون؛ أو زيت الزيتون وعصير‬ ‫الليمون والبقدونس والريحان ورقائق‬ ‫الفلفل األحمر الحار؛ القبّار واألنشوجة‬ ‫والزيتون واألعشاب الطازجة‬ ‫والخضراوات الطازجة‪ ،‬ويمكن أن‬ ‫تستخدم الزيوت ذات النكهة ومكعبات‬ ‫الجبن‬

‫شرائط ‪ ،‬أشكال‬

‫لحم الفخذ‬ ‫البقري‪ ،‬البسلة‪،‬‬ ‫النقانق‪،‬المشروم‪،‬‬ ‫السلمون المدخن‪،‬‬ ‫المكسرات‪،‬‬ ‫الجبن المبشور‬ ‫الجبن المبشور‬ ‫(إذا كان‬ ‫الصوص غير‬ ‫مطهي أو باردا)‪،‬‬ ‫األعشاب‬ ‫جبن مكعبات أو‬ ‫مبشور‪،‬‬ ‫خضراوات‬ ‫طازجة‪ ،‬أعشاب‬


‫أجنولوتى ألوفووه‬

‫بينفوتى‬

‫كانيلونى‬

‫الزانيا‬

‫مكرونة‬

‫رافيولى ألوفو‬

‫تورتوللينى ألوفووه‬

‫‪23‬‬

‫كونشيللى‬

‫فارفيللى‬

‫لوماتشيانى‬

‫بينيه ليسك‬


‫وصفة سلطة األعشاب واألورزو " الشعير"‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 723‬جرام‬ ‫‪ 133‬جرام‬ ‫‪ 41‬جرام‬ ‫‪ 221‬جرام‬ ‫‪ 123‬جرام‬ ‫‪ 083‬جرام‬ ‫‪ 11‬جرام‬ ‫‪ 11‬جرام‬ ‫‪ 11‬جرام‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ 03‬جرام‬ ‫‪ 83‬جرام‬ ‫حسب المذاق‬

‫أورزو " شعير"‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫بسلة خضراء طازجة أو مجمدة‬ ‫كرفس‪ ،‬مكعبات صغيرة‬ ‫طماطم أجاص‪ ،‬مكعبات متوسطة الحجم‬ ‫أوريجانو طازج‪ ،‬مفروم قطع كبيرة‬ ‫ثوم معمر طازج مفروم قطع كبيرة‬ ‫بقدونس طازج مفروم قطع كبيرة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬مفروم‬ ‫خل نبيذ أحمر‬ ‫عصير ليمون طازج‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يتم طهى األورزو " الشعير" فى ماء مغلى مملح قليال " آال دانتى"‪ .‬ثم يصفى فى مصفاة‬ ‫ويشطف جيدا بالماء البارد‪ .‬ينقل األورزو إلى إناء كبير ويرش فوقه ‪ 11‬جرام من زيت‬ ‫الزيتون ويقلب جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تطهى البسلة فى ماء مغلى مملح قليال‪ .‬ثم تصفى وتشطف بالماء البارد‪ .‬يتم تقليب البسلة‬ ‫والكرفس والطماطم واألورزو معا‪.‬‬ ‫‪ .0‬يتم وضع باقى زيت الزيتون فى إناء مع األعشاب والثوم والخل وعصيرالليمون والملح‬ ‫والفلفل األبيض‪ .‬وتصب جميعا فوق السلطة وتقلب برفق حتى تمتزج جميع المكونات‬ ‫مع بعضها البعض‪ .‬تقدم باردة‪.‬‬

‫‪24‬‬


‫وصفة شعير بالكريمة مع الكرات‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى ‪ 23‬شخصا‬ ‫‪ 463‬ج‬ ‫حسب الحاجة‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 221‬ج‬ ‫‪ 463‬ج‬ ‫‪ 123‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 83‬ج‬

‫شعير‬ ‫ملح‬ ‫زبد كامل‬ ‫كرات ‪ ،‬مقطع شرائح رفيعة‬ ‫مرق دجاج‬ ‫كريمة طهى‬ ‫فلفل أسود‬ ‫جوز الطيب‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬مبشور‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يتم طهى األرزو فى ماء مغلى مملح " أال دانتى "‪ .‬ثم يصفى ويترك جانبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يذاب الزبد فى روندو ‪ .rondeau‬يضاف الكرات ويطهى على درجة حرارة متوسطة‬ ‫حتى يذبل‪ .‬يجب تجنب حرق الكرات حتى ال يكون مر المذاق‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف مرق الدجاج ويترك ليغلى حتى يتركز الحساء ويبقى ‪ 123‬جرام فقط من السائل‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف الشعير والكريمة مع االستمرار فى التسوية حتى تسخن كل المكونات جيدا‪ .‬تتبل‬ ‫بالملح والفلفل وجوز الطيب‪ .‬يضاف جبن البارميزان قبل التقديم مباشرة‪.‬‬

‫‪25‬‬


‫رافيولى جبن الماعز فى صوص الكريمة باألعشاب‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫الكمية‪ 72 :‬رافيولى ‪ 1 ،‬سم كل قطعة‪ 713 ،‬جرام من الصوص‬ ‫‪ 003‬ج‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪ 41‬ج‬ ‫‪ 41‬ج‬ ‫‪ 13‬ج‬ ‫فلفل أسود‬ ‫‪ 1‬كيلو جرام‬ ‫‪ 871‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫حسب المذاق‬

‫جبن ماعز طازج‬ ‫جبن دوبل كريم‬ ‫بقدونس طازج ‪ ،‬مقطع‬ ‫ريحان طازج ‪ ،‬مقطع قطع رفيعة‬ ‫زعتر طازج ‪ ،‬مقطع رفيع‬ ‫حسب المذاق‬ ‫عجين باستا أساسى‬ ‫كريمة طهى‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬مبشور‬ ‫ملح‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬لصنع حشو الجبن‪ ،‬يتم مزج جبن الماعز مع جبن دوبل كريم مع البقدونس‪ ،‬و‪ 03‬جرام‬ ‫ريحان و‪ 1‬جرام زعتر ويتبل المزيج بالفلفل‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصنع الرافيولى باستخدام خليط الجبن وعجين الباستا‪.‬‬ ‫‪ .0‬لصنع الصوص‪ :‬تمزج الكريمة مع باقى األعشاب وتترك على النار لتغلى‪ .‬يركز المزيج‬ ‫بإبقاءه على النار حتى يتبخر ويصل لثلث الكمية‪ ،‬ثم يضاف جبن البارميزان‪ .‬يتبل‬ ‫الصوص بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .4‬يرفع الرافيولى على النار حتى ينضج‪ .‬يصفى ثم يقلب برفق مع صوص الكريمة ويقدم‪.‬‬

‫‪26‬‬


‫رافيولى مشروم فى مرق دجاج دسم‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى ‪ 6‬أفراد‬ ‫الباستا ‪:‬‬ ‫‪ 133‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 123‬ج‬ ‫الحشو‪:‬‬ ‫‪ 123‬ج‬ ‫‪ 123‬ج‬ ‫‪ 41‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 243‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫مرق‪:‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 1.4‬كجم‬ ‫‪1‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪2‬‬ ‫‪13‬‬ ‫‪ 8‬أغصان‬ ‫‪24‬‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫حسب الحاجة‬ ‫للتزيين‬

‫دقيق‬ ‫ملح‬ ‫بيض‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫ماء بارد‬ ‫مشروم شايتيك‬ ‫مشروم أويستر‬ ‫زبد غير مملح‬ ‫شالوت ‪ ،‬مفروم‬ ‫كريمة طهى‬ ‫جبن ماعز‬ ‫جبن بارميزان ‪ ،‬مبشور‬ ‫بقدونس ‪ ،‬مقطع‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫جزر‬ ‫أفخاذ وأرجل وأجنحة وظهور دجاج‬ ‫بصل‪ ،‬مقطع شرائح‬ ‫عيدان كرفس ‪ ،‬مقطع شرائح‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬مطحونة‬ ‫روز مارى‬ ‫حبوب فلفل‬ ‫زعتر طازج‬ ‫زيتون نيقوسيا‪ ،‬منزوع النوى‬ ‫أعشاب ميرمية طازجة‪ ،‬مفرومة‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬مقطع شرائح رفيعة جدا‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬لصنع عجين الباستا‪ ،‬يصب الدقيق مع الملح فى خالط صغيرمثبت فيه مجداف العجين ‪.‬‬ ‫يضاف البيض وزيت الزيتون والماء ويتم الخلط على سرعة بطيئة‪ .‬عند الضرورة‪،‬‬ ‫يضاف المزيد من الماء حتى تتكون كتلة من العجين‪ .‬استمر فى العجن على سرعة‬ ‫متوسطة حتى يصبح العجين ناعما وملتصقا‪ .‬يغطى العجين ويوضع فى الثالجة لمدة‬ ‫ساعة واحدة ‪.‬‬

‫‪27‬‬


‫‪ .2‬لصنع الحشو‪ ،‬يزال ساق مشروم شايتيك ومشروم أويسترويقطع شرائح رفيعة‪ .‬يشوح‬ ‫المشروم فى الزبد حتى يصبح ناعما ويتبخر السائل‪ .‬يضاف الشالوت ويشوح لمدة ‪03‬‬ ‫ثانية‪ .‬ثم تضاف الكريمة ويترك المزيج ليغلى على النار حتى يتركز جيدا وتمتزج‬ ‫المكونات مع بعضها‪ .‬يترك المزيج ليبرد وينقل إلى معالج طعام‪ .‬يضاف جبن الماعز‪،‬‬ ‫والبارميزان والبقدونس‪ .‬يتبل الخليط بالملح والفلفل ويتم خلطه بالمعالج بطريقة النبضات‬ ‫حتى يصبح مطحون جيدا‪ .‬يترك المزيج ليبرد تماما قبل االستخدام ‪ .‬يتم تشكيل الباستا‬ ‫والحشو إلى رافيولى‪.‬‬ ‫‪ .0‬لصنع المرق‪ ،‬يتم تقشير الجزر وصنع فجوات فيه بسكين مخصص لذلك‪ .‬يقطع إلى‬ ‫شرائح بزاوية جانبية " بالورب" كل شريحة سمك ‪ 1.2‬سم‪ .‬تصب شرائح الجزر مع‬ ‫باقى المكونات فى إناء صغير وترفع على نار هادئة وتطهى لمدة ساعتين‪ .‬يصفى المرق‬ ‫مع حجزشرائح الجزر‪.‬‬ ‫‪ .4‬عند وقت التقديم‪ ،‬يتم رفع ‪ 1.4‬كجم من المرق على نار هادئة‪ .‬تضاف شرائح الجزر‪،‬‬ ‫والزيتون والميرمية‪ .‬يتم معالجة الرافيولى بطريقة البالنشينج فى ماء مغلى مملح ثم‬ ‫يضاف إلى المرق على النار الهادئة‪ .‬يتم ضبط التتبيل ثم يقسم المرق والرافيولى على ‪6‬‬ ‫سلطانيات‪ .‬يزين المرق بجبن البارميزان حسب الرغبة‪.‬‬

‫‪28‬‬


‫ألفريدو فيتوتتشينى‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫الكمية تكفى ‪ 4‬أفراد ‪ 163 ،‬ج لكل فرد‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 013‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫حسب المذاق‬

‫باستا فيتتشونى طازجة‬ ‫زبد صحيح‬ ‫كريمة طهى‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬مبشور‬ ‫ملح وفلفل أبيض‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬يتم سلق الباستا‪ ،‬مع الحفاظ عليها غير مطهية قليال‪ .‬يتم إنعاشها بتغطيسها فى الماء البارد‬ ‫ثم تصفى‪.‬‬ ‫‪ .2‬لصنع الصوص‪ ،‬يتم مزج الزبد مع الكريمة وجبن البارميزان فى إناء تشويح‪ ،‬يترك‬ ‫المزيج ليغلى ويتم تركيزه قليال‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف الباستا إلى إناء الصوص وتترك لتغلى مع الصوص حتى تنضج ويصبح‬ ‫الصوص غليظ القوام‪ .‬يتم ضبط التتبيل وتكون جاهزة للتقديم‪.‬‬

‫‪29‬‬


‫فيتوتتشينى كاربونارا‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى ‪ 4‬أفراد‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 93‬ج‬ ‫‪2‬‬ ‫‪ 133‬ج‬ ‫‪ 033‬ج‬ ‫‪ 123‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪1‬ج‬ ‫‪2‬‬

‫زبد صحيح‬ ‫لحم فخذ بقرى‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬ ‫فص ثوم ‪ ،‬مفروم‬ ‫باستا فيتتوتشينى‪ ،‬مطهية ومصفاة‬ ‫كريمة طهى‬ ‫جبن بارميزان ‪ ،‬مبشور‬ ‫ملح‬ ‫فلفل أبيض‬ ‫صفار بيض‬

‫طريقة اإلعداد ‪:‬‬ ‫‪ .1‬يتم إذابة الزبد فى إناء تشويح‪ .‬تضاف قطع اللحم البقرى وتطهى حتى تصير مقرمشة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف الثوم ويشوح قليال حتى ال يحترق‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف باستا الفيتتوتشينى‪ .‬تقلب جميع المكونات وتسخن جيدا‪.‬‬ ‫‪ .4‬تضاف كريمة الطهى‪ ،‬وتترك الباستا على نار هادئة‪ .‬يضاف جبن البارميزان‪ .‬تتبل‬ ‫الباستا بالملح والفلفل األبيض‪.‬‬ ‫‪ .1‬يضاف صفار البيض مع التقليب السريع لمزج البيض مع الباستا ولتغليظ الصوص‪ .‬ال‬ ‫تترك الصوص يصل لدرجة الغليان‪ .‬تقدم الباستا على الفور‪.‬‬

‫‪30‬‬


‫فيتوتتشينى كون بيستو آال ترابانييز‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 4‬أطباق ‪ ،‬كل طبق ‪ 213‬ج‬ ‫‪ 133‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 93‬ج‬ ‫‪ 213‬ج‬

‫باستا فيتوتتشينى طازجة‬ ‫ملح‬ ‫أوراق ريحان طازجة‬ ‫فصوص ثوم‪ ،‬مقطع قطع رفيعة‬ ‫بقسماط‬ ‫لوز ‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫طماطم‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تسلق الباستا فى ماء مملح حتى تقترب من درجة النضج ‪.‬‬ ‫‪ .2‬تشوح أوراق الريحان والثوم والبقسماط واللوز فى الزيت قليال‪.‬‬ ‫‪ .0‬تقشر الطماطم وتنزع حبوبها وتقطع بطريقة جوليان‪ .‬تضاف إلى اإلناء وتشوح جميع‬ ‫المكونات مع بعضها لتمتزج النكهات‪.‬‬ ‫‪ .4‬تصفى الباستا ثم تضاف إلى اإلناء وتشوح لمدة دقيقة واحدة على نار هادئة‪.‬‬ ‫‪ .1‬يضاف المزيد من زيت الزيتون والملح حسب الحاجة ‪.‬‬

‫‪31‬‬


‫باستا بيبه ‪ Pepe‬مع الجمبرى والطماطم والتاراغون‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع أربع أطباق‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪1‬ج‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪18‬‬ ‫‪ 713‬ج‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪0‬ج‬ ‫‪0‬ج‬

‫بصل ‪ ،‬مقطع شرائح‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫ثوم مفروم‬ ‫طماطم كونكاسيه‬ ‫جمبرى طازج‪ ،‬يقشر ويزال عروقه‬ ‫مرق دجاج أو مرق جمبرى‬ ‫باستا بيبه‪ ،‬جافة‬ ‫عصير ليمون بلدى طازج‬ ‫زبد صحيح‬ ‫ثوم معمر طازج ‪ ،‬مقطع قطع رفيعة‬ ‫تاراغون طازج ‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬ ‫بقدونس إيطالى طازج ‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬

‫طريقة اإلعداد ‪:‬‬ ‫‪ .1‬يشوح البصل فى زيت الزيتون فى إناء متوسط الحجم على نار متوسطة الحرارة‪ ،‬ثم‬ ‫يضاف الثوم ويطهى لمدة دقيقة واحدة‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف الطماطم الكونكاسيه واستمر فى الطهى على نار هادئة حتى يتركز السائل‪.‬‬ ‫‪ .0‬يضاف الجمبرى ويترك على النار لمدة ‪ 0‬أو أربع دقائق‪.‬‬ ‫‪ .4‬فى إناء آخر‪ ،‬يترك مرق الدجاج أو الجمبرى ليغلى‪ .‬تضاف باستا بيبه مع خفض درجة‬ ‫الحرارة وتترك على نار هادئة – لمدة ‪ 11‬دقيقة تقريبا‪ -‬حتى تصبح طرية ‪.‬‬ ‫‪ .1‬تصفى الباستا من المرق ويضاف عليها عصير الليمون البلدى والزبد واألعشاب مع‬ ‫التقليب‪.‬‬ ‫‪ .8‬يضاف خليط الطماطم والجمبرى برفق على الباستا مع التقليب وتقدم الباستا على الفور‪.‬‬

‫‪32‬‬


‫باستا بينيه ‪ Penne‬مع االسبراجوس والطماطم‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 2.2‬كيلوجرام‬ ‫‪ 071‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪12‬‬ ‫‪ 1.2‬كجم‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 413‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫حسب الحاجة للتزيين‬

‫أغصان اسبراجوس‬ ‫ملح‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫بصل‪ ،‬مكعبات صغيرة‬ ‫فص ثوم ‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬ ‫طماطم‪ ،‬معلبة ومصفاة ومقطعة قطع صغيرة‬ ‫ملح‬ ‫رقائق فلفل رومى أحمر‬ ‫باستا بينيه ‪ ،‬مجففة‬ ‫أوراق ريحان طازجة ‪ ،‬مقطعة قطع صغيرة‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬مبشور‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تطهى أغصان االسبراجوس فى ماء مملح يغلى وبعدها يتم إنعاشها بتغطيسها فى الماء‬ ‫المثلج‪ .‬تصفى من الماء وتقطع بورب إلى قطع كل قطعة ‪ 2.1‬سم ‪.‬‬ ‫‪ .2‬يسخن زيت الزيتون فى إناء ثم يضاف البصل والثوم ويشوحا حتى يصيرا شفافى اللون‪.‬‬ ‫تضاف الطماطم والملح ورقائق الفلفل الرومى‪ .‬ارفع درجة حرارة الموقد مع االستمرار‬ ‫فى الطهى لمدة ‪ 1‬دقائق‪ ،‬مع التقليب من وقت آلخر‪ .‬احفظها دافئة‪.‬‬ ‫‪ .0‬تسلق الباستا فى ماء مملح حتى تصبح آال دانتى‪ ،‬ثم تصفى جيدا‪ .‬يصب االسبراجوس‬ ‫على صوص الطماطم الدافئ‪ .‬تصب الباستا على الصوص مع الريحان المقطع وتقلب‬ ‫جيدا‪ .‬تقدم الباستا مع جبن البارميزان المبشور الطازج‪.‬‬

‫‪33‬‬


‫وصفة المكرونة مع الجبن‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 24‬طبق كل طبق ‪ 213‬ج‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 2‬كجم‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 93‬ج‬ ‫‪ 213‬ج‬

‫مكرونة اسطوانية عل شكل المرفق‬ ‫ملح‬ ‫صوص الجبن*‬ ‫صوص ورشيستيرشاير‬ ‫صوص تاباسكو‬ ‫جبن شيدر‪ ،‬مبشور‬ ‫زبد صحيح‬ ‫بقسماط‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تسلق المكرونة فى ماء مملح حتى تنضج‪ .‬تصفى ثم يتم إنعاشها فى الماء البارد‪ ،‬تصفى‬ ‫ثانية وتحفظ جانبا‪.‬‬ ‫‪ .2‬يتبل صوص الشيدر بصوص ورشيسترشاير وصوص تاباسكو ‪ .‬تخلط المكرونة مع‬ ‫صوص الجبن ورقائق الجبن ‪.‬‬ ‫‪ .0‬يدهن إناء كبير الحجم من أوانى الفندق بالزبد باستخدام ‪ 03‬جرام من الزبد الصحيح‪.‬‬ ‫يصب خليط المكرونة فى اإلناء‪.‬‬ ‫‪ .4‬قم بإذابة باقى الزبد فى إناء صغير وأضف إليه البقسماط مع التقليب لتغطيته‪ .‬يرش‬ ‫البقسماط فوق المكرونة بالتساوى‪.‬‬ ‫‪ .1‬تخبز المكرونة فى الفرن بدون غطاء فى درجة حرارة ‪ 163‬درجة مئوية‪ ،‬لمدة ‪03‬‬ ‫دقيقة تقريبا‪.‬‬ ‫* صوص الجبن‪ :‬يضاف إلى البشاميل ‪ 213‬ج من جبن الشيدر مع نفحة من صوص‬ ‫ورشيسترشاير و‪ 11‬جرام مسطردة جافة‪.‬‬ ‫تنويعات‪:‬‬ ‫المكرونة بالجبن مع لحم الفخذ البقرى والطماطم – يقلب ‪ 1‬كجم من كال من مكعبات اللحم البقرى‬ ‫والطماطم الكونكاسيه ويصبا على المكرونة والجبن قبل الخطوة الثالثة أى قبل صبها فى إناء‬ ‫الفندق الكبير‪.‬‬

‫‪34‬‬


‫الزانيا الريكوتا والسبانخ مع صوص بولينيز‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لعمل ‪ 26‬طبق ‪ ،‬سعة كل طبق ‪ 213‬جرام‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 83‬جم‬ ‫‪ 133‬ج‬ ‫‪ 163‬ج‬ ‫‪2‬‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 0‬كجم‬ ‫‪ 1‬كجم‬

‫عجين باستا بالسبانخ الطازجة‪ ،‬ملفوف على هيئة‬ ‫رقائق‬ ‫أوراق سبانخ‬ ‫زبد كامل‬ ‫جبن ريكوتا‬ ‫جبن بارميزان ‪ ،‬مبشور‬ ‫بيضة‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫صوص بولينيز ‪Bolognese‬‬ ‫بشاميل‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .1‬يقطع عجين الباستا إلى شرائح ‪ 13‬سم‪ .‬توضع الشرائح فى ماء مغلى مملح حتى تنضج‬ ‫ثم تصفى جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تشوح السبانخ فى الزبد ‪ .‬تصفى جيدا ثم تترك لتبرد‪.‬‬ ‫‪ .0‬تمزج السبانخ مع جبن الريكوتا‪ ،‬و‪ 123‬من جبن البارميزان والبيض‪ .‬تتبل حسب المذاق‬ ‫بالملح والفلفل‪.‬‬ ‫‪ .4‬يضاف كمية قليلة من صوص البولينيز فى إناء فندق كبير الحجم‪ .‬يغطى الصوص بطبقة‬ ‫من الباستا المطهية‪ .‬تفرد طبقة رقيقة من خليط السبانخ بالجبن على الباستا‪ .‬يصب كمية‬ ‫من البشاميل فوق السبانخ وتفرد لتكون طبقة رفيعة متساوية‪ .‬تصب كمية من صوص‬ ‫البولينيز فوق البشاميل ويفرد الصوص ليكون طبقة متساوية ‪.‬‬ ‫‪ .1‬تضاف طبقة ثانية من الباستا وتكرر العملية حتى يتم إستخدام كل المكونات‪ ،‬مع وضع‬ ‫طبقة من البشاميل فى النهاية‪ .‬تنشر باقى جبن البارميزان أعلى الالزانيا ‪ ،‬ويغطى القالب‬ ‫ويدخل إلى الفرن فى درجة حرارة ‪ 163‬درجة مئوية حتى يسخن بالكامل‪ ،‬تقريبا لمدة‬ ‫‪ 43‬دقيقة‪ .‬يرفع الغطاء من القالب وتترك الالزانيا فى الفرن لمدة ‪ 11‬دقيقة أخرى حتى‬ ‫يحمر وجهها‪.‬‬

‫‪35‬‬


‫‪2‬‬ ‫‪0‬‬ ‫‪ .1‬يتم وضع الصوص والباستا وخليط الجبن فى قالب فرن‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصب طبقة من صوص البشاميل فوق الالزانيا‪.‬‬ ‫‪ .0‬الالزانيا فى شكلها النهائى‪.‬‬

‫‪1‬‬

‫صوص البولينيز ‪Bolognese‬‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 133‬ج‬ ‫‪ 163‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫حسب المذاق‬

‫أعشاب ميربواه ‪ ،‬مقطعة مكعبات‬ ‫رفيعة‬ ‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫زبد كامل‬ ‫لحم بقرى ‪ ،‬مفروم‬ ‫لبن‬ ‫جوز الطيب‬ ‫طماطم كونكاسيه‬ ‫مرق أبيض‬ ‫ملح وفلفل‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬تشوح الميربواه فى الزيت والزبد حتى تصبح طرية‪ .‬يضاف اللحم البقرى المفروم‬ ‫ويطهى حتى يختفى لون اللحم الوردى‪ .‬تصفى الدهون من على السطح إذا لزم األمر‪.‬‬ ‫‪ .2‬يضاف اللبن على اللحم ويتبل بجوز الطيب‪ .‬استمر فى الطهى حتى يتبخر اللبن ويصبح‬ ‫اللحم شبه جاف‪.‬‬ ‫‪ .0‬تضاف طماطم الكونكاسيه و ‪ 213‬ج من المرق‪ ،‬تتبل بالملح والفلفل‪ .‬يترك الصوص‬ ‫على نار هادئة لمدة ما بين ‪ 0‬و‪ 4‬ساعات‪ ،‬مع إضافة المرق كلما إحتاج لذلك لمنع‬ ‫إحتراق الصوص‪ .‬يعدل التتبيل‪.‬‬

‫‪36‬‬


‫‪ ‬وصفة البشاميل‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 4‬كجم‬ ‫‪1‬‬ ‫‪ 4‬كجم‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫حسب المذاق‬

‫بصل بيكويت‬ ‫لبن‬ ‫دقيق‬ ‫سمن‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫جوز الطيب‬

‫طريقة اإلعداد‬ ‫‪ .1‬يضاف البصل البيكويت إلى اللبن فى إناء عميق ويترك على نار هادئة لمدة ‪ 23‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .2‬يصنع الرو األبيض فى إناء منفصل باستخدام الدقيق والسمن‪.‬‬ ‫‪ .0‬ينزع البصل من اللبن ‪ .‬يضاف اللبن الساخن بالتدريج للرو مع التقليب المستمرباستخدام‬ ‫مضرب سلك لمنع تكون الكتل‪ .‬يترك الصوص ليغلى ‪.‬‬ ‫‪ .4‬تخفض درجة الحرارة ويترك الصوص على نار هادئة‪ ،‬يضاف التتبيل ويترك على النار‬ ‫لمدة ‪ 03‬دقيقة‪.‬‬ ‫‪ .1‬يصفى الصوص باستخدام مصفاة ‪ china cap‬مغطاة بقماش قطنى‪ .‬يمكن صب السمن‬ ‫السائح بحرص فوق سطح الصوص لمنع تكون قشرة خارجية ‪ .‬يحفظ الصوص للتقديم‬ ‫أو يترك ليبرد فى حمام مائى ‪.‬‬

‫‪37‬‬


‫الالزانيا النباتية " بالخضروات"‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 16‬طبق ‪ ،‬كل طبق ‪ 423‬جرام‪ 7 ،‬كجم فى اإلجمال‬ ‫‪ 123‬ج‬ ‫‪ 013‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 221‬ج‬ ‫‪ 413‬ج‬ ‫‪ 413‬ج‬ ‫‪ 413‬ج‬ ‫‪ 413‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 413‬ج‬ ‫خليط الجبن ‪:‬‬ ‫‪ 1‬كجم‬ ‫‪4‬‬ ‫‪ 221‬ج‬ ‫‪ 163‬ج‬ ‫‪1‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 2‬كجم‬ ‫‪6‬‬ ‫‪ 733‬ج‬ ‫‪ 83‬مجم‬ ‫‪ 03‬مجم‬

‫زيت زيتون بكر ممتاز‬ ‫بصل‪ ،‬مكعبات صغيرة‬ ‫ثوم ‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬ ‫فلفل رومى أحمر‪ ،‬مكعبات صغيرة‬ ‫مشروم ‪ ،‬مقطع شرائح‬ ‫زوكينى‪ ،‬مكعبات متوسطة الحجم‬ ‫قرع أصفر‪ ،‬مكعبات متوسطة الحجم‬ ‫طماطم كونكاسيه ‪ ،‬مكعبات متوسطة الحجم‬ ‫ملح وفلفل‬ ‫باذنجان ‪ ،‬مكعبات متوسطة الحجم‬ ‫جبن ريكوتا‬ ‫بيضات‬ ‫جبن بارميزان‪ ،‬مبشور‬ ‫زيتون أسود‪ ،‬شرائح‬ ‫رقائق التشيلى األحمر‬ ‫الملح والفلفل‬ ‫صوص طماطم طازج للباستا‬ ‫رقائق باستا طازجة‪ 22 ،‬سم × ‪ 26‬سم‬ ‫جبن موزاريلال‪ ،‬مقطعة‬ ‫أوراق ريحان طازجة ‪ ،‬مقطعة قطع‬ ‫صغيرة‬ ‫بقدونس ‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬

‫طريقة اإلعداد‪:‬‬ ‫‪ .1‬فى روندو كبير‪ ،‬يسخن ‪ 83‬ج من زيت الزيتون‪ .‬يشوح فيه البصل والثوم لمدة دقيقتين‪.‬‬ ‫يضاف الفلفل الرومى ويشوح لمدة دقيقتين‪ .‬ثم يضاف المشروم ويشوح حتى تتبخر أى‬ ‫سوائل‪ .‬يضاف الزوكينى والقرع األصفر واستكمل التشويح لمدة دقيقتين أو حتى تصبح‬ ‫المكونات طرية‪ .‬وأخيرا تضاف الطماطم الكونكاسيه ويستكمل الطهى حتى تصبح‬ ‫المكونات ساخنة‪ .‬يتبل الخليط بالملح والفلفل وتنزع الخضروات من الروندو‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف الكمية الباقية من زيت الزيتون للروندو ويشوح الباذنجان حتى يكون طريا‪ .‬يتبل‬ ‫بالملح والفلفل ويضاف إلى الخضروات‪.‬‬ ‫‪ .0‬فى وعاء من االستنانليس ستيل‪ ،‬تمزج الريكوتا مع البيض والبارميزان والزيتون‬ ‫ورقائق التشيلى وتتبل بالملح والفلفل‪.‬‬

‫‪38‬‬


‫‪ .4‬لجمع مكونات الالزانيا‪ ،‬يصب كمية كافية من صوص الطماطم الطازجة المعد للباستا‬ ‫فى قاع اإلناء لتغطيته‪ .‬ضع طبقتين من رقائق الباستا‪ .‬ينشر ثلث كمية مزيج الخضروات‬ ‫فوق طبقة الباستا‪ .‬ينشر بعدها ربع كمية الموزاريلال وثلث كمية األعشاب فوق‬ ‫الخضروات‪ .‬يصب ربع الكمية المتبقية من صوص الطماطم على الجبن‪.‬‬ ‫‪ .1‬تضاف طبقتين آخرتين من الباستا وخليط الجبن والخضروات والموزاريلال واألعشاب‬ ‫ثم الصوص‪ .‬يتم االنتهاء من قالب الالزانيا بفرد آخر رقاقتين من الباستا وفوقها باقى‬ ‫صوص الطماطم وأخيرا باقى الموزاريلال‪.‬‬ ‫‪ .8‬يغطى القالب ويخبز فى الفرن فى درجة حرارة ‪ 163‬درجة مئوية‪ ،‬لمدة ‪ 93‬دقيقة‬ ‫تقريبا‪ .‬يرفع الغطاء من على القالب ويخبز ثانية لمدة ‪ 11‬دقيقة حتى يحمر الوجه‪ .‬تترك‬ ‫الالزانيا لترتاح وتستقر مكوناتها لمدة ‪ 11‬دقيقة قبل البدء فى تقطيعها‪.‬‬

‫وصفة صوص الطماطم الطازج المعد للباستا‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لصنع ‪ 2.1‬كجم‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪ 123‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 0.1‬كجم‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪ 13‬ج‬ ‫‪1‬ج‬ ‫‪2‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬

‫بصل ‪ ،‬مقطع مكعبات صغيرة‬ ‫جزر ‪ ،‬مكعات صغيرة‬ ‫ثوم ‪ ،‬مفروم‬ ‫زيت زيون بكر ممتاز‬ ‫طماطم كونكاسيه‬ ‫أوريجانو طازج‬ ‫زعتر طازج‬ ‫ملح‬ ‫فلفل‬ ‫ريحان طازج ‪ ،‬مقطع قطع صغيرة‬

‫طريقة اإلعداد ‪:‬‬ ‫‪ .1‬يشوح البصل والجزر والثوم فى الزيت حتى يطرى قوامهم ‪.‬‬ ‫‪ .2‬تضاف الطماطم الكونكاسيه مع األوريجانو والزعتر‪ .‬يترك المزيج على نار هادئة لمدة‬ ‫ساعة تقريبا أو حتى تصل للقوام المطلوب‪.‬‬ ‫‪ .0‬يمرر الصوص فى مطحنة طعام إذا كان المطلوب الحصول على قوام سلس وناعم‪ .‬ال‬ ‫تعالجه بطريقة البوريه إذا كان المطلوب صنع صوص يحتوى على القطع‪.‬‬ ‫‪ .4‬يعدل التتبيل ثم يضاف الريحان‪.‬‬

‫‪39‬‬


‫سلطة النودلز الصينية الباردة‬ ‫المكونات‪:‬‬ ‫تكفى لعمل ‪ 6‬أطباق ‪ ،‬كل طبق ‪ 123‬جرام‬ ‫الدريسنج ‪:‬‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪ 03‬ج‬ ‫‪1‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫‪1‬ج‬ ‫‪2‬ج‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫حسب المذاق‬ ‫‪ 213‬ج‬ ‫‪ 163‬ج‬ ‫‪ 93‬ج‬ ‫‪ 83‬ج‬ ‫‪ 11‬ج‬ ‫حسب الحاجة للتزيين‬

‫صويا صو ص غامق‬ ‫خل أبيض‬ ‫ملح‬ ‫سكر محبب‬ ‫زيت الفول السودانى‬ ‫زيت سمسم‬ ‫قشر برتقال‬ ‫رقائق التشيلى األحمر‬ ‫نودلز البيض الصينية ‪ ،‬طازجة‬ ‫ملح‬ ‫براعم الفاصولياء ‪ ،‬بالنشينج‬ ‫جزر ‪ ،‬مقطع قطع رفيعة‬ ‫ديكون *‪ ،‬مقطع قطع رفيعة‬ ‫بصل أخضر ‪ ،‬شرائح‬ ‫حبوب سمسم سوداء‬ ‫أوراق سيالنترو طازجة‬

‫طريقة اإلعداد ‪:‬‬ ‫‪ .1‬تمزج مكونات الدريسنج معا وتخفق جيدا‪.‬‬ ‫‪ .2‬تطهى نودلز البيض فى ماء مملح سريع الغليان حتى تطرى‪ ،‬لمدة دقيقتين تقريبا‪ .‬تصفى‬ ‫ثم تغطس فى ماء مثلج ثم تصفى ثانية‪.‬‬ ‫‪ .0‬تقلب النودلز مع براعم الفاصوليا والجزر والديكون والبصل األخضر وحبوب السمسم‪.‬‬ ‫يضاف الدريسنج ويقلب برفق حتى تتغطى النودلز والخضروات به تماما‪.‬‬ ‫‪ .4‬يوضع المزيج فى الثالجة‪ .‬وتقدم كميات من سلطة النودلز هذه كطبق مشهيات أو كطبق‬ ‫مصاحب لألسماك أو الدجاج المشوي‪ .‬تزين السلطة بالسيالنترو‪.‬‬ ‫* الديكون هو نوع من أنواع الفجل اآلسيوى الكبير له مذاق حلو وطازج‪ .‬يكون لحم الديكون‬ ‫مقرمشا وملئ بالعصارة وأبيض اللون‪ ،‬بينما تكون القشرة كريمية اللون مائلة إلى األبيض أو‬ ‫األسود‪.‬‬

‫‪40‬‬


Turn static files into dynamic content formats.

Create a flipbook
Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.