Революционная кухня
>> 2 Алексей Зимин ресторатор «Гастрономия — это альянс истории, культуры, сельского хозяйства, экономики в принципе и политики в частности. Она как репа: растет снизу вверх, и это традиционный, проверенный метод. Мир, однако, меняется, и сегодня мы наблюдаем другую модель насаждения вкусов — сверху вниз. Так строилась кулинарная система в Великобритании и США, в Скандинавских странах и много где еще. Телевидение, кулинарные писатели, прогрессивные рестораторы, пользуясь достижениями современных систем коммуникации, за 20 лет поменяли общественное мнение таким образом, что там, где раньше «цвела» только треска в панировочных сухарях, сегодня «колосится» цветочное поле»
Газета большого города | Выходит ежедневно | №169 (608) | 9 октября 2013
5
тыс. руб. достаточно для того, чтобы запустить собственный фуд-проект
Александр Уткин/РИА Новости
>> 10 Такие пироги
Как отрезать себе кусок от рынка уличной еды
>> 4 Дешево и вкусно
К чему должны быть готовы столичные гастростартаперы
я горожанин
2
Кушать продано «Московские новости» изучили новую городскую еду как актуальный тренд
Е
ще год назад в Москве было всего около десятка проектов, посвященных хорошей уличной еде. Теперь их полторы сотни. Появились маркеты еды, фургончики и киоски, французские блинопеки и инкубатор для запуска кафе. Все больше молодых горожан мечтают открыть и открывают свои кафе и ресторанчики. «Московские новости» изучили новый тренд, поговорили с экспертами от гастрономии, организаторами маркетов еды и фуд-стартаперами и даже открыли свое pop-up-кафе с пирогами. Переживет ли мода на уличную еду эту зиму?
Над номером работали: Продюсер: Елена Барышева Тексты: Елена Барышева Дмитрий Левенец Иоланта Качаева Фото: Александр Уткин Сергей Михеев Юрий Чичиков Артем Житенев
московские новости №169 9 октября 2013
я горожанин
московские новости №169 9 октября 2013
3
Общество полных тарелок
О причинах и последствиях бума новой уличной еды Алексей Зимин
И
Алексей Зимин журналист, гуру ресторанной критики, автор нескольких кулинарных книг. В 2008 году стал главным редактором журнала «Афиша-Еда». Окончил самую престижную поварскую школу Франции Le Cordon Bleu и стажировался на кухнях многих великих шефов — от Мишеля Герара до Раймона Блана. Является совладельцем ресторанов Ragout, проводит мастер-классы в поварской школе.
И л л ю с т р а ц и я. Антон Марраст
талия — великая кулинарная страна не только потому, что в Модене есть ресторан Массимо Боттура, где на тарелке подают деконструкцию нью-йоркского Центрального парка, сделанную при помощи говяжьего тонкого края, а еще и потому, что там на любой бензоколонке варят кофе такого качества, какого не могут добиться дипломированные бариста в Праге. И помидоры на неаполитанском рынке пахнут так, что хоть включай их в Википедию, но там, к сожалению, нет раздела эталонных запахов. Франция — родина современного гастрономизма не потому, что там есть полсотни ресторанов с тремя звездочками Michelin, а потому, что в двух из трех французских семей на протяжении полутора столетий готовили дома безупречный беф бургиньон. Гастрономия — это альянс истории, культуры, сельского хозяйства, экономики в принципе и политики в частности. Она как репа: растет снизу вверх, и это традиционный, проверенный метод. Мир, однако, меняется, и сегодня мы наблюдаем другую модель насаждения вкусов — сверху вниз. Так строилась кулинарная система в Великобритании и США, в Скандинавских странах и много где еще. Телевидение, кулинарные писатели, прогрессивные рестораторы, пользуясь достижениями современных систем коммуникации, за 20 лет поменяли общественное мнение таким образом, что там, где раньше «цвела» только треска в панировочных сухарях, сегодня «колосится» цветочное поле. Гастрономия сегодня живет по законам моды, а не традиции, а мода во все века функционирует одинаково: рождается в среде элиты, а потом эхом проходит по всем прочим социальным слоям. Одним из таких отражений стал бум pop-up-ресторанов и рынков — самодеятельного кулинарного творчества так называемых фуди. Фуди — это люди, для которых еда сначала была чем-то вроде хобби. Они коллекционировали книги и впечатления, фотографировали бифштексы на смартфон и выставляли оценки посещенным ресторанам в «Трипэдвайзере», но постепенно из объекта гастрономии стали превращаться в субъекты.
В Финляндии, например, зародилось движение «Ресторанный день», участники которого организуются в социальных сетях и несколько раз в год открывают на один день маленькие импровизированные кафе и продуктовые лавочки, чтобы ненадолго почувствовать себя в шкуре профессиональных рестораторов, развлечь себя и знакомых и незнакомых людей.
ца, нужно использовать с максимальной выдумкой, иначе это не прозвучит и потеряется на фоне малоинтересной в массе своей уличной еды. Профессионалы пытаются заработать и уже зарабатывают на этом деньги, а любители, не связанные ответственностью бизнес-планов, своей энергией придают процессу становления уличной еды дополнительный драйв.
В гастрономической революции действуют те же законы, что и в любой другой Жить в мировом сообществе и быть от него свободным получается не у всех, вот и в России постепенно стали играть в эту игру. Здесь тоже гастрономическая революция спущена сверху, ресторанная культура была частью мира богатых, но постепенно стала делом если не всех, то очень многих. И не только в столицах. Традиция «Ресторанного дня» на русской почве уже собирает сотни самодеятельных участников по всей стране. И, например, в Нижнем Новгороде таких ресторанчиков одного дня открывается едва ли не больше, чем в Москве, а в подмосковной Дубне едва ли не столько же, сколько в Петербурге. Московская городская политика нескольких последних лет с ее ставкой на превращение парков в эдакие мультикультурные гетто дала участникам — любителям и профессионалам — новое поле деятельности. Формат импровизированного киоска, небольшой летней площадки и конкуренция на этом поле заставляют думать нестандартно. Минимум технологических возможностей, которые дает повару ули-
Это игра. Но если отдаться ей с подлинной страстью, она способна стать реальной жизнью. Многие из тех, кто ради интереса жарил на воскресной ярмарке бургеры, сегодня уже открыли свои маленькие кафе или уже рисуют планы расстановки плит на будущих кухнях. Большинству не хватает знаний и опыта, многие исчезнут, как только вместо аплодисментов станут набивать шишки. Но самые настырные наверняка победят, если только не испугаются собственной смелости. В гастрономической революции действуют те же законы, что и в любой другой, и излишняя скромность хуже наглости.
Что за день Restaurant Day — день, когда любой желающий может открыть кафе, ресторан или бар на 24 часа. Это международное движение зародилось в Хельсинки и меньше чем за год успело завоевать популярность во всем мире. Для участия необходимо зарегистрироваться на сайте restaurantday.org, приготовить свои любимые блюда и расставить их на столе где-то в сквере.
я горожанин
4
московские новости №169 9 октября 2013
«Люди хотят классную еду от классного человека, с которым можно перекинуться парой фраз» Москвичи предпочитают вкусный уличный фастфуд престижным ресторанам
С
толицу захлестнул бум уличной еды. Основатели фуд-маркетов и успешные владельцы столичных кафе рассказали «МН» об интересе горожан к фастфуду, о сложностях открытия ресторанов в Москве, о качестве российских продуктов, о ценах на аренду помещений и на бургеры и кофе, а также о том, к чему должны быть готовы современные гастростартаперы.
Александр Уткин/РИА Новости
1. Все разговоры теперь только о еде
1
московские новости №169 9 октября 2013
я горожанин
5
Что это такое? Маркет еды — это импровизированный рынок выходного дня, где каждый может открыть свое pop-up-кафе или продавать продукты, выращенные или произведенные своими руками. Pop-up-кафе — это так называемые партизанские ресторанчики, то есть места зачастую без столов и стульев и с минимумом кухонной техники, которые быстро возникают и так же быстро исчезают.
Елена Камай: Мир меняется быстро, много всего одноразового — коротких отношений, быстрого фейсбука, фастфуда, смс, сериалов. А мы пытаемся все замедлить, вернуть что-то более ценное, стремимся хоть что-то созидать сами, в том числе и готовить еду. Под это появляются потребители. Алексей Гисак: Открыть настоящее кафе в Москве — это проблема. К примеру, аренда 150 м в центре на первой линии стоит 1–1,5 млн руб. за маленькое помещение. А маркет — простая точка входа, низкие риски, низкая стоимость эксперимента. Люди увидели, что можно пробовать. Отсюда и такой бум. — Заниматься уличной едой приходят люди из креативных профессий: много дизайнеров, журналистов, которые никак с ресторанным бизнесом не связаны. Зачем им это? Анна Бичевская: У нас в Stay Hungry
— Почему в Москве летом 2013-го случился бум уличной еды? Анастасия Колесникова: Это миро-
вая тенденция, которая наконец дошла и до нас. В США и Европе бум потому, что там происходит смена гендерного типа. Все вновь расставляется по своим местам: брутальные парни рубят лес и строят дома, а девочки готовят еду. Пошел бум на экологию, на сезонные продукты, на то, как работать с этими продуктами, как их красиво подавать. Алексей Гисак: Накопилась критическая масса: одни горожане ездили по Европе и Азии, видели различную еду, поняли, как ее можно сделать, как это работает, а другие захотели чего-то другого и возможности выбора. А все фестивали уличной еды этого лета выступили катализатором процесса.
часто готовят экспаты, мы много общаемся и, конечно, обсуждаем то, что происходит в России. Многие экспаты сожалеют, что так много талантливых москвичей, русских людей имеют для самореализации единственную площадку в виде маленьких локальных проектов: «Вместо того чтобы менять страну, вы тратите таланты на создание своего микромира». И они правы: людям с новыми мозгами и энергией негде самовыразиться. Так случилось, что ни политика в нашей стране, ни социальная сфера не воспринимаются как место приложения позитивной энергии; люди и государство живут отдельно друг от друга, поэтому, на мой взгляд, и случился бум уличной еды. По сути, это бум предпринимательства, среда, в которой молодые люди самореализуются с такими же, как и они сами. Когда я в первый раз на «Ламбаде» приготовила плов, он разошелся за два часа. Люди приходили, благодарили, просили добавки. Я тогда работала PRдиректором и очень четко понимала, что занимаюсь убогой деятельностью: все время нахожусь в стрессе, получаю какой-то бессмысленный, отсроченный результат, который руками потрогать невозможно. Да и, по сути, ты в этом мире глобально ничего не изменяешь и не улучшаешь. Анастасия Колесникова: Мне кажется, создавая свои миры, мы постепенно меняем и мир вокруг и скорее всего более эффективными способами, нежели политическая демагогия. Я работала в нескольких государственных проектах. В отличие от обладаю-
щих, как кажется, ресурсами госструктур у них нет многого из того, что есть у нас: знание аудитории, крутой продукт, сделанный с любовью. Алексей Гисак: Я именно поэтому ушел из рекламы, из сетевого агентства, потому что ты создаешь не продукт, а оболочку вокруг него. Вот и получается, что я пришел из некой абстракции в зону производства конкретных вещей. Если делаешь плохо, тебя хают. Если делаешь хорошо, люди счастливы. Вот что мне сейчас очень нравится — все мои риски диверсифицированы, я удовлетворяю большое количество людей. Мои выручки — показатель того, насколько я нравлюсь людям. Анна Бичевская: Родись я, например, в Америке, наверное, пошла бы в политику. Но здесь, в России, лучше не бороться в политике, а созидать. Вот, к примеру, в Финляндии люди устроили «Ресторанный день». Администрация города после успеха проекта стала активно поощрять и развивать эти начинания и отдала большую площадку под такой гастрономический мультипроект. А еще власти премируют организаторов и присваивают им звание почетных граждан своей страны. Пока подобное сотрудничество в России маловероятно: энтузиасты сами по себе, государство само по себе. Елена Камай: А вот я, наверное, не пошла бы в политику. Я против борьбы, но за изменения так или иначе. Мы меняем мир вокруг себя. Это когото заражает и распространяется достаточно быстро. Желание такое, чтобы нам просто не мешали: мы готовы все сделать сами. — Когда в столице появились первые фуд-маркеты? Елена Камай: В августе 2009 года мы
провели первую винтажную ярмарку — «Ламбада-маркет». Было это на «Красном Октябре» в галерее «Мел», где еще ничего не было — только развалы и рабочие. Я была под впечатлением от Лондона, его блошиных рынков. Просто тусоваться целый день и ничего не есть — невозможно. И тогда мы пригласили пять человек — делали блинчики. Так мы стали первыми, кто привлек на маркеты уличную еду. Но в «Ламбаде» главное — одежда. Фудкорт занимает, наверное, процентов 30–40 от основной направленности. Но он очень важен и с каждым разом становится все лучше и лучше.
Продолжение на стр. 6
я горожанин
6
Гипотетически отравиться можно в любом ресторане — То есть понадобилось четыре года, чтобы это заработало и стало частью городской жизни… Елена Камай: Идея открыть собствен-
Анастасия Колесникова Cоздатель проекта «Местная еда» и соорганизатор городского маркета еды. Семь лет работала в сфере маркетинга и PR, в том числе в сети книжных магазинов «Республика» и медиахолдинге Look At Media. В 2009 году открыла магазин «Место», в котором и возникла тема развития местной культуры, чему посвящены все проекты Анастасии. Состоялось уже семь городских маркетов еды, в которых приняло участие более 70 гастропроектов. Команда «Местной еды» запустила акселератор для стартапов в сфере еды и в октябре открывает первый фудковоркинг на Соколе.
ное кафе — это не бог весть что. Мы как китайцы, которые сами ничего не придумывают, но копируют. Сделали первый маркет — кто-то вафли напек, другой уже думает: а я ведь тоже вафли пеку! Одно за другое цепляется. Мир стал открытым благодаря интернету. Это история лицом к лицу во всех процессах. Сначала интернет был зоной выражения своих мыслей инкогнито, а теперь за каждым словом в соцсетях стоит определенная личность и сетевые рестораны перестали устраивать людей. Всем хочется как в Европе — чтобы к тебе в зал вышел владелец кафе: это вроде как с душой, качественно и он не гонится только за деньгами. У нас сетевые кафе и рестораны пытаются занять сразу все ниши, поэтому в меню — и суши, и кальян, и итальянская кухня. Это среднее процентное соотношение вкусов потребителей. Например, согласно статистике национальная кухня в любой стране занимает 30–50%. В Москве русская кухня — примерно 5%, а 20% — суши и роллы. Анастасия Колесникова: История с копированием — это как обучение. Малевич создал «Черный квадрат» после того, как прошел всю классику — неинтересные рисуночки и т.д. Поэтому сейчас все на бургерах руку набьют, а потом у кого-то что-то гениальное получится. Алексей Гисак: Советский общепит всегда был такой костной, махровой индустрией и оставался ею до последнего времени. Еда — это типа удел узких специалистов: поваров, шефов… Но вот наконец появились люди другой формации — из медиа и маркетинга, креативного класса. Они пришли в ресторанный бизнес и начали поворачивать его лицом к потребителю. Стало понятно, что это не ракетостроение, безусловно, но есть свои сложности и многие могут этим бизнесом заниматься. И стала меняться история — от простого копирования к изобретению. Другие люди теперь формируют другие правила. Анна Бичевская: Сетевиков очень много, а качество еды у них зачастую ужасное. На Западе, к примеру, люди научились игнорировать плохих рестораторов или продавцов. Если еда не соответствует экостандартам или просто невкусная, то отдельные сообщества бойкотируют таких производителей. Думаю, что это возможно и в Москве. У нас активная молодежь, которая многочисленна и, по сути, является силой, способной изменить ситуацию.
московские новости №169 9 октября 2013
— Что москвичи сейчас ждут от маркетов — попробовать много разной вкусной еды или потусить в дружелюбной атмосфере, встретиться с друзьями? Алексей Гисак: Еда — одна из при-
чин. Горожанам хочется всего, что вы перечислили. Елена Камай: История про маркеты — это история про общечеловеческий досуг. Ты берешь мужа, собаку, коляску, идешь встречаться с друзьями и весело проводить время. Москвичи хотят жить как нормальные люди.
Алексей Гисак: Гипотетически отравиться можно в любом ресторане. Но вопрос же не только в просроченных продуктах. Есть еще такая штука, как их совместимость. А с точки зрения гигиены и всего остального шанс отравиться шаурмой где-нибудь на «Кожуховской» намного выше, чем на маркете. У торговцев шаурмой и курами-гриль нет стратегической задачи делать все хорошо: для них важно больше продать и больше заработать здесь и сейчас. Это другая ментальность и другой подход: экономия на продуктах и качестве с целью максимизации прибыли.
— Как вы отбираете участников маркетов? Проще говоря, как решаете, что есть крабы — это круто, а сушеная рыба — не формат? Анастасия Колесникова: У меня пер-
вая просьба к участникам прислать концепцию, описание проекта и фотографии. Даже за снимком на клеенчатом столе ты увидишь, насколько хорош их продукт. Я проверяю цены, сколько порций участник готов продать. 300 руб. за рулетик с рыбой — не пойдет: слишком дорого. Елена Камай: Все всегда решают люди. К примеру, ко мне на маркет пришел человек, который готовит кофе. Но потом он хотел еще поставить рядом с собой медбрата, чтобы тот рассказывал про важность спасения человеческих жизней. Да, это хорошо, но немножко нездОрово. А продавец кофе, не понимая меня, начинает давить — после этого брать его на маркет не хочется. При отборе участников еще обращаю внимание на новизну идеи. Алена Ермакова: У нас на Stay Hungry готовят только те, с кем мы лично общались, меню которых посмотрели и продегустировали. Уже по тому, как составлено меню и в каком виде представлен список ингредиентов, становится ясно, способен ли человек приготовить ужин на 20 человек и нужна ли ему помощь настоящего повара.
Елена Камай Работала в Le Form, запускала консьерж-сервис Quintessentially. Была главным редактором отдела спецпроектов на сайте Look At Me и The Village. В 2009 году придумала и реализовала «Ламбада-маркет» — серию регулярных винтажных рынков, ориентированных на Spitafields в Лондоне и собирающих огромную аудиторию в Москве. Одновременно является директором и байером винтажного магазина Oldich Dress & Drink.
бы все было дешево, но зарабатывать ноль рублей. Представьте себе, Берлин, май. За пять-шесть евро — офигенные бургеры, сандвичи. Для уличной еды такой ценовой порог — это нормально. Все, что от 300 руб., начинает биться с ценой в ресторане. Но есть важный момент: когда мы говорим о культуре еды, должна быть и культура продукта. Со стороны поставщиков: если мы заходим в супермаркеты в Европе, то покупаем там адекватные продукты по адекватным ценам. У нас это зачастую сделать невозможно. Молодые ребята в Москве хотят найти лучшее мясо для бургеров. Если они будут покупать мясо у фермеров, их бургер будет стоить 600–700 руб. Вот и получается, что московскому стартаперу вряд ли удастся одновременно сделать и дешевую, и вкусную уличную еду.
— Все маркеты проходят в центре города. Будут ли они востребованы в Братееве или Бутове? Анастасия Колесникова: Изначаль-
— Проектов немало, и многие из участников — непрофессионалы, без санитарных книжек. Есть риск, что кто-то отравится и уличным маркетам перестанут доверять? Елена Камай: У меня на «Ламбада-
маркете» за четыре года не было ни одного отравления или чтобы люди напивались. (Смеется.) Понимаете, мы готовим и выбираем продукты для блюд даже лучше тех, из которых готовим себе дома. Самое главное в этом бизнесе — мотивация. Анастасия Колесникова: Я проверяю всех, кто идет на маркеты. Мы дегустируем все блюда, проверяем наличие перчаток, медкнижек, холодильников.
— Тогда о ценах. Почему еда — уличная, а итоговый чек сравним с ресторанным? Алексей Гисак: Можно устроить, что-
Алексей Гисак Около семи лет проработал в различных рекламных агентствах, в 2007 году ушел из BBDO и уже в 2008-м вместе с партнерами открыл в ТЦ «Рио» первый «Воккер». Сейчас сеть лапшичных насчитывает девять точек, службу кейтеринга и общегородскую службу доставки. Управляющий партнер, занимается всеми вопросами маркетинга сети. В качестве ментора участвует в проекте «Место 2.0» и помогает начинающим гастростартаперам.
но мы планировали мобильный маркет, который проходил бы каждый месяц в разных районах Москвы. Сокол был для нас большим экспериментом. Боятся все: участники боятся, что не будет аудитории и они ничего не заработают; кто-то боится плохой погоды. Мы решили перестать бояться и начать делать и нашли невероятно приятную и новую для нас аудиторию. Многие люди уже не хотят ради еды или встречи ехать в центр, а хотят выйти из дома и прогуляться до местной булочной. Алексей Гисак: В спальниках захотят работать не все. Есть трудяги, которые скажут: да, мы поедем и будем там работать и зарабатывать. А есть те, кто чувствует себя «рок-звездами». Они не поедут в Марьино или Солнцево — им подавай только центр. Но жизнь расставит все на свои места, выживут только те, кто будет хотеть работать. Елена Камай: Это к вопросу о помощи со стороны властей: если бы город разрешил проводить маркеты в спальниках, Москва превратилась бы в Нью-Йорк.
московские новости №169 9 октября 2013
Анастасия Колесникова: Во власти есть закостенелость, но есть закостенелость и в самой системе. Вот, к примеру, мы просим у столичного департамента торговли площадку, чтобы устраивать там проекты на месяц и смотреть, как они работают, потому что в парке на площадке инкубаторские условия, а нам нужно место у метро. Чиновники же говорят, что для этого необходимо внести изменения в федеральный закон, который меняется раз в пять лет. Понимаете, они уже заранее настроены на то, что все это дико сложно. Сложившаяся десятилетиями система не так быстро меняется даже при большом желании. Поэтому мы в своих проектах стремимся создавать новые независимые системы. Алексей Гисак: Город обязательно должен поощрять малый бизнес. Их успех процентов на 80 зависит от города. Я много раз спрашивал у властей: что мешает ставить летом все эти popup истории в парках на выходные? У нас выездная уличная торговля таким образом регламентирована, что все это — сплошное неудобство, а содействие города позволит увеличивать предложения и все это развивать. Анастасия Колесникова: Коммерческая аренда — гигантская, городская — тоже высокая, но здесь важны аукционы: кто больше заплатил, тот и победил. Департамент торговли открыто говорит: как мы можем делать скидки для начинающих или для тех, кто открывается в спальных районах? Это ведь не конкурентные условия, заявляют чиновники. Алексей Гисак: В итоге все пространство заполняется не вкусной едой, а теми, кто принесет больше бабла. Отсюда возникает засилье «сеток». — Что бы вы посоветовали тем, кто хочет запустить свой проект, но не знает, с чего начать? Анна Бичевская: Самый главный со-
вет — ищите нестандартные пути реализации того, что любите. Сначала мы хотели открыть собственное азиатское кафе. Посчитали — прослезились: поняли, что таких денег у нас нет и никто нам их не даст. (Смеется.) Но нам очень хотелось иметь свое место, классное, где можно друзей встречать, общаться, кормить их. И тогда родилась идея Stay Hungry. Мы начали креативить, не имея возможности пойти стандартным путем открытия кафе, и слава богу. В итоге сейчас, когда у проекта есть своя аудитория, можно открывать все что угодно! Елена Камай: Круто, когда у тебя нет денег и ничего другого: ты реально начинаешь суетиться. Ты думаешь — мозг включается. А когда ты наработал аудиторию, у тебя большой коллектив, то ты теряешь хватку, теряешь нерв, не понимаешь аудиторию. Поэтому у стартаперов самое интересное время, когда они только начинают.
я горожанин Лия Мур: Для большинства будущих предпринимателей бизнес представляется как некая романтическая игра. Они не понимают, что им придется управлять персоналом, понимать, что делать с проверками СЭС или пожарных. Им кажется, что создание ресторана — это красивый дизайн помещения, яркие платья и выпекание аппетитных булочек. Поэтому было бы круто, чтобы перед тем, как начать свой бизнес, будущие предприниматели поработали бы полгода-год официантами, поварами или хостес. Это не для того, чтобы отбить желание начать свое дело, — такая работа поможет увидеть бизнес изнутри. А приобретенный опыт им очень пригодится. Люди стали динамичнее и любопытнее, конечно, на что и интернет повлиял, и открытые границы. И теперь люди не готовы тратить такое большое количество времени на рассиживание в ресторанах. Они хотят классной еды от классного человека, с которым можно перекинуться парой фраз, поднять себе настроение и быть в курсе событий, а также встретить там буквально в дверях, таких же, как и они сами, продвинутых динамичных людей. Мы как хедлайнеры: кто хочет быть в сфере, должны думать и об этом тоже. Это философия, конечно, в первую очередь, а не только дизайн и экономика. Алексей Гисак: Pop-up — это как розовые очки. Кажется, что вот они открылись, к ним пришли единомышленники в количестве 100 штук, у них все купили — и все счастливы. Но проблемы начинаются в ежедневной деятельности, когда это не фан, а рутина. 5% веселья и тусовки, а остальное — тяжелая и постоянная работа. Я всем говорю: потребитель голосует деньгами, откройте кафе — и все будет понятно: кто молодец, а кто что-то делает неправильно. Анастасия Колесникова: Подытожив сказанное моими коллегами, могу отметить, что именно для таких целей мы и создали городской маркет еды и «Местную еду» как организацию — от мечты до первых проб и ошибок и дальнейшего обучения и развития.
7
— Какой еды по-прежнему не хватает в Москве? Алексей Гисак: Вообще в любом из под-
видов, будь то хот-доги, бургеры, блины, шаурма и так далее, Москве в первую очередь не хватает хорошей еды. Качественного, сделанного с душой и желанием стрит-фуда практически нет. Елена Камай: Не хватает русской еды. Если поискать рецепты из репы, брюквы, можно что-то придумывать. Хотя придумывать всегда сложнее, проще скопировать что-то. Анастасия Колесникова: Не хватает независимой еды во всех ее форматах, а простых уличных больше всего. Мы сейчас обсуждаем только зачаток явления, по итогу этого сезона откроется три-часа точки, и это уже крутой результат. Нам хочется, чтобы их были десятки, — вот тогда что-то изменится.
Алена Ермакова Пришла в ресторанный бизнес благодаря знакомству с Айзеком Корреа в 2011 году: он пригласил работать над открытиями ресторанов компании Iconfood. Проработав два года в маркетинге и пиаре четырех кафе компании, ушла развивать проект Stay Hungry.
Анна Бичевская Десять лет занималась PR и культурными проектами, из последних — перезапуск обновленного парка Горького, запуск собственного проекта для самостоятельных путешественников iknow. travel, организация маркетов и гастрономических фестивалей. Один из создателей проекта Stay Hungry.
Круто, когда у тебя нет денег: ты реально начинаешь суетиться
— Есть проект Stay Hungry — квартира со зваными ужинами, дворовые тусовки, городской маркет еды, «Ламбада-маркет», фестивали пирогов. Какой формат может еще появиться? Елена Камай: Нужны правильные
бары. В Москве не хватает нормальных питейных заведений, как в Питере, например. Алексей Гисак: Мы сами сможем формировать небольшие гастрокластеры, когда несколько близких по духу, дружественных проектов будут объединяться, брать в аренду помещения по соседству, но на второй-третьей линиях, и сами создавать «места силы». Мы, например, с Данилой Антоновским это обсуждали. Люди ведь туда целенаправленно поедут — значит никто из рестораторов не умрет в забвении, а аренда таких мест в центре будет хотя бы подъемной и раз в пять дешевле первой линии. Аня Бичевская: Показателен пример «Чоп-Чопа»: ребята начали с парикмахерской, затем открыли проект с едой, а потом стали продавать франшизы в регионах. Я увидела «Чоп-Чоп» в Калининграде. Это круто: до сих пор можно было купить франшизы разве что у сетевых безэмоциональных кафе. Елена Камай: Я не продавала франшизы «Ламбада-маркета». Но у меня украли дизайн, описание «Ламбады» и сделали такой же маркет в Волгограде. Я посмеялась: когда тебя копируют — значит ты успешен. Анастасия Колесникова: Новые форматы совместных фудкортов — это невероятно интересная идея. Именно такое предложение мы отправили в департамент торговли — по кластеру уличной еды, как бы это странно ни звучало. И совместная организация нескольких проектов под одной крышей — отличный вариант для сокращения аренды и совместного продвижения и развития. А мы будем продолжать развивать тему pop-up-кафе. На Соколе в октябре мы открываем именно такую площадку, где кафе смогут снимать начинающие проекты на срок от недели до месяца, тестить свои силы и отрабатывать механизмы и технологии. Записали Иоланта Качаева, Елена Барышева
Лия Мур гендиректор кейтеринговой компании Врач по образованию: окончила ММА им. Сеченова. Сменила карьеру врача на собственный бизнес. Четыре года назад у Лии появилась кейтеринговая компания «Оптима», потом проект Stay Hungry, где она занимается в основном технологическими процессами, бизнес-планами и прочими прагматичными вопросами.
я горожанин
8
Новая волна
Как участники маркетов еды добились успеха
И
нтерес к новой уличной еде в Москве появился меньше года назад. Но за это время несколько проектов уже успели обзавестись постоянными точками продаж. «Московские новости» спросили у них, как им это удалось.
Durum-Durum Берсеневский пер., д. 3/10, стр. 7 Организовать свой бизнес и добиться высоких результатов нам помогли прежде всего удача, вера в успешность нашей концепции и желание превратить Durum-Durum в крупный сетевой проект. Причем самым главным мотиватором здесь являются не деньги и не известность, которые непременно будут сопутствовать развитию, а сам вызов: готовы ли мы, непрофессионалы ресторанного бизнеса, взять и с нуля запустить проект, который будет успешен, нравится людям и исправно функционировать?
The Burger Brothers Берсеневский пер., д. 5, стр. 1 Идея создания своего кафе была давно, но так как у нас не было опыта в этом бизнесе, мы решили начать с малого и принимать участие в формате pop-up во всех значимых событиях: фестивалях, ярмарках и т.п. Уже после первого городского маркета еды в парке Горького мы познакомились с владельцами кафе-бара «Продукты» на «Красном Октябре». У них простаивало маленькое помещение, в котором они хотели сделать точку продажи еды на вынос, но у них не было концепции. И тут появились мы, быстро нашли с ними общий язык, обсудили условия партнерства и уже через три недели открылись.
московские новости №169 9 октября 2013
я горожанин
московские новости №169 9 октября 2013
9
The Hummus Ул. Образцова, д. 19, стр. 9 Успех — это очень нечеткое понятие, но нам действительно удалось достичь некоторых положительных результатов. К таким можно отнести появление весной этого года стационарного мини-кафе и открытие сезонного кафе в Саду имени Баумана. В остальном же нам выпала честь участвовать в проектах «Местной еды» и больших мероприятиях, таких, как Faces & Laces, «Субботник в парке Горького», «Афиша-еда», «Ламбада-маркет», и многих других. Такой путь оказался не самым простым, но наша команда справилась со всеми преградами. Пожалуй, это и есть суть нашего успеха — самостоятельное преодоление всех трудностей.
«Дашины пирожки» Костянский пер., д. 10, корп. 2, кв. 22 В какой-то момент, когда я поняла, что кухонная затея способна перерасти в настоящее дело, я ухватилась за эту возможность и уволилась со своей работы. Сама я гуманитарий и всегда работала журналистом и переводчиком, то есть мне было дико сложно все запустить с точки зрения документации — получить сертификации, сделать юрлицо — просто потому, что я никогда в жизни с этим не сталкивалась. Но теперь по прошествии времени могу сказать, что, когда начинаешь шаг за шагом двигаться к намеченной цели, все становится не так страшно.
Ф О Т О. Юрий Чичков
Благодарим за помощь в проведении съемки «Музей Москвы»
10
я горожанин
московские новости №169 9 октября 2013
Проверено: как открыть свое pop-up-кафе Редакция «Московских новостей» сколотила прилавок и организовала продажу пирогов
1. Почти две пачки сливочного масла уходит на приготовление одного пирога Occupie Ф О Т О р е п о р т а ж. Сергей Михеев 1
московские новости №169 9 октября 2013
я горожанин
11
Место
Начать лучше с одного из маркетов еды («Ламбада-маркет», городской маркет еды и др.): здесь хороший поток потенциальных клиентов и шанс попасть в обзоры СМИ. В кругу единомышленников психологически будет проще преодолеть страх запуска и риск провала. Мы решили встать не в центре города, а в сквере спального района. Прохожие оказались не готовы к новому формату уличной еды, но реагировали на нас положительно. Сотрудники полиции за весь день ни разу к нам не подошли. Продажа
Команда
Очень важно собрать людей, которые окажутся надежными партнерами в бизнесе, — тех, с кем приятно днями и ночами заниматься проектом. В команде должны быть дизайнеры и те, кто грамотно общается с журналистами. В нашем случае логотип и вывеску рисовал иллюстратор газеты Антон Марьинский, а печатали мы их бесплатно в типографии у друзей. Так как прав на вождение автомобилем у нас ни у кого нет, друг с вместительной машиной пришелся очень кстати, чтобы перевезти ларек и пироги. Идея
Дмитрий Левенец Иоланта Качаева
В
первые в этом году Москва присоединилась к Всемирному ресторанному дню, во время которого любой желающий может попробовать свои силы и на день открыть кафе, ресторан или прилавок с едой. Команда «Московских новостей» решила проверить, насколько реально запустить собственный фуд-проект, имея на это не более 5 тыс. рублей. Название: Occupie Кто: продюсер «Московских новостей» Дмитрий Левенец, шеф-редактор сайта mn.ru Елена Барышева, иллюстратор газеты «Московские новости» Антон Марьинский
Идея необязательно должна быть сверхнеобычной. Можно запустить кафе и с молекулярным фалафелем, и с тефтелями с картошкой. А можно добавить игровой элемент или сделать упор на социальную ответственность. Мы решили 5% от прибыли направить на благотворительность. Фиксированного ценника у нас не было — просто предлагали желающим заплатить любую разумную цену.
Не ленитесь рассказывать о том, как вы готовили, какие ингредиенты использовали, ведь вас никто не знает, а значит, вам пока не доверяют. Не жалейте время на разговоры и объяснения. Улыбайтесь. Высказывайте комплименты своим клиентам и желайте им удачного дня. У нас под конец дня устали не ноги, а голосовые связки. Всех очень удивляла наша формулировка «платите столько, сколько считаете нужным», поэтому лучше называть средний размер пожертвования. Пиар
В условиях постоянного информационного шума важно привлечь к себе внимание и запомниться. Заведите страницы в соцсетях, а вот сайт можно и не делать. Попросите знакомого журналиста написать вам не просто пресс-релиз, а готовые новостные заметки в формате именно тех СМИ, куда вы предполагаете обратиться с рассказом о своем опыте. Это «Афиша», The Village, «Большой город», TimeOut, «Меню» и, конечно, «Московские новости». Участвуйте во всех маркетах еды и городских фестивалях, находите в соцсетях их кураторов и договаривайтесь. Не бойтесь отказа — пишите повторно, придумывайте инфоповоды. Продолжение на стр. 12
План
Важно все четко продумать, составить меню, рассчитать себестоимость блюд, прописать необходимые расходные материалы, нарисовать макет точки, понять логистику. Наш друг-фотограф помог придумать конструкцию ларька, после чего мы купили стандартные доски и собрали максимально простую конструкцию. За ночь мы успели испечь только шесть пирогов, продали их за несколько часов.
1,5–4%
составляет комиссия банка за использование мобильного терминала для приема банковских карт
я горожанин
12
московские новости №169 9 октября 2013
2. Во многих строительных магазинах есть бесплатная услуга по распилу досок 3. В спальном районе появление нового киоска вызывает большой интерес у местных жителей 4. Правила «Ресторанного дня» подразумевают отсутствие фиксированной цены — каждый платит сколько считает нужным
2
госзаказа мы объясняем, как участвовать в торгах и как получить госзаказ. Что касается образовательной поддержки, то получить ее можно и на бесплатных еженедельных семинарах по различным аспектам ведения бизнеса. Мы приглашаем лучших лекторов ведущих вузов. Недавно заключили соглашения с западными вузами, предоставившими нам право размещать на портале www.mbm.ru видеолекции их преподавателей. Выложено уже порядка 1000 различных бизнес-курсов с переводом на русский язык.
3
Игорь Пельмешкин «Место 2.0»
Основная цель нашего проекта — помочь гастроэнтузиасту открыть с минимальными вложениями свое pop-upкафе где-нибудь «на районе». Мы создали программу из четырех этапов: создание меню, оттачивание технологии, бизнес-модель, бумажки, необходимые для открытия. Если стоит вопрос о финансировании их деятельности, то денег мы им не выделяем. Также мы привлекаем состоявшихся рестораторов и технологов производства. Помогаем ребятам с поиском помещения, где можно встать на время, устраиваем дегустации с привлечением гуру ресторанного бизнеса, чтобы новички могли получить обратную связь и исправить допущенные ошибки, которые совершают все. Основная из них — желание ускорить время и пропустить некоторые нужные подготовительные этапы, чтобы перейти сразу к главному, — своему кафе.
Анна Масловская редактор отдела «Еда» в The Village
4
5–15
тыс. стоит участие в маркетах еды
Константин Поздняков ГБУ «Малый бизнес Москвы»
Московское правительство оказывает финансовую, консалтинговую и образовательную поддержку малому и среднему бизнесу. К нам, в ГБУ «Малый бизнес Москвы», может обратиться и состоявшийся предприниматель, и тот, кто только задумывается об открытии своего дела. Что касается финансов, то город предлагает три вида субсидий начинающим. До 500 тыс. руб. могут получить компании, которые существуют не более двух лет. Для этого им необходимо подать заявку (процедура автоматизирована, можно отправить ее онлайн).
Делайте комплименты своим клиентам, желайте им удачного дня и улыбайтесь
Затем документы будут переданы на рассмотрение в финансовую комиссию, которая и вынесет решение о предоставлении субсидии. Заседания комиссии можно увидеть также в режиме онлайн на сайте столичного департамента науки, промышленной политики и предпринимательств. Если предпринимателю деньги выделены, то впоследствии он должен будет вернуть их в бюджет города — в виде налоговых платежей. Также предлагается субсидия для возмещения затрат на уплату процентов по кредитам, полученным на развитие и модернизацию производства. Компенсации подлежит 50% кредитной ставки по договору, но не более 5 млн рублей. И третья субсидия — компенсация лизинговых платежей на покупку оборудования. Тоже до 5 млн рублей. В любом нашем территориальном подразделении предприниматели могут бесплатно проконсультироваться почти по всем юридическим вопросам. К примеру, насчет оптимальной формы собственности — ИП или ОАО. Кроме того, наши консультанты помогут собрать полный пакет документов. С ними предприниматель идет в налоговую инспекцию, сдает их в «одно окно», проходит регистрацию. В Центре
Если у вас есть голова на плечах и вы делаете проект, которым на самом деле горите, пиарщики не нужны. Просто надо писать в редакции профильных журналов и газет. Я смотрю на вывески на улицах, слушаю друзей и знакомых, мониторю прессу и социальные сети, регулярно обзваниваю московских рестораторов, чтобы узнать, не открывают ли они чего нового. Но бывает и так, что о новом кафе не знает никто из этого совсем не маленького, но все же ограниченного круга. Так было, например, с Doodles — крохотным семейным кафе с лапшой на Покровке. Я проходила мимо и увидела симпатичную вывеску. Познакомилась с прекрасными хозяевами. Чем можно привлечь мое внимание? Главное — вкусная еда. Без этого мало что имеет смысл. Но для того, чтобы я пришла в ресторан и попробовала ее, мне нужно «рассчитать риски», чтобы не потратить время зря. Поэтому на первом этапе важны дизайн, название и концепция.
2,5–5
тыс. — размер штрафа за несанкциони рованную торговлю в Москве
московские новости №169 9 октября 2013
я горожанин
13
я горожанин
14
московские новости №169 9 октября 2013
12 самых ярких фуд-стартапов
Дизайнеры, пиарщики и юристы о том, почему они встали за прилавок Ирина Брянкина
В
сего за год в Москве появилось больше сотни новых независимых pop-up-кафе. Увидеть их можно пока только на маркетах еды и «Ресторанном дне». «Московские новости» выбрали самые заметные и интересные проекты и поинтересовались у их создателей, почему они решили заняться ресторанным бизнесом. Елена Рябкова 28 лет, We-to-you
— Я всегда любила места «про еду». Несколько лет даже работала брендменеджером сети ресторанов, дружила с нашими шефами и частенько на досуге интерпретировала их рецепты. Оказалось, что экспериментировать на кухне нравится мне гораздо больше, чем писать пресс-релизы, постить котиков и марать ежедневник на совещаниях. Когда я согласилась участвовать в фестивале пирогов Occupie, на вопрос, как называется твой кулинарный проект, — We-toyou было первое, что пришло в голову. А начался проект с покупки одноименного домена прошлой осенью. Пусть подвиги на кухне я совершаю в одиночестве, но вдохновляет на них именно моя вторая половина. Он — ядро моей целевой аудитории и любимый клиент. Поэтому пусть в названии значится WE — без него я бы не справилась. Александра Трудич 27 лет, Serbs
— Мой муж — Милан Трудич — серб по национальности. Всегда, когда мы едем с друзьями на пикник, мы делаем плескавицы на гриле. Этим летом я случайно увидела в фейсбуке, что вскоре будет проходить маркет еды. Подумала, что на мероприятии как раз можно будет представить сербскую кухню. Сейчас я совмещаю приготовление еды с работой в крупной автомобильной компании в отделе персонала. Мы продаем сербские блюда: плескавицу, мясные колбаски чевапчичи и пироги. Время от времени нам помогает наш сербский друг, идейный вдохновитель, который работает архитектором. Мечтаем, чтобы проект вырос во чтонибудь большое, полезное, хотим собрать денег на открытие кафе. Нина Мочалова 27 лет, Frullateria
— Я преподаю английский язык в МГУ и занимаюсь синхронным переводом. Моя подруга и коллега Катя Кочетова, по образованию продюсер, решила полностью посвятить себя нашему совмест-
ному проекту. Мы обе влюблены в Италию: я учу итальянский язык, Катя же долгое время жила там. Название нашего проекта происходит от итальянского frullatore — «миксер». Нам очень хотелось создать монокухню, доведя чтото одно до совершенства, и мы выбрали frullato. Мы делаем фруктовые коктейли frullato на основе свежих и замороженных ягод, попутно добавляя туда базилик, мяту и прочее в зависимости от сезона. Сейчас у нас уже около 200 различных рецептов. Бросать дело не хотим. Cкорее всего откроем вагончики или ларьки в парках, где девушки с таким же ярким макияжем и легким настроем, как у нас, будут готовить коктейли. Андрей Гусев 29 лет, Punshmeister
— Я много и долго занимался рекламой. Сначала возглавлял департамент рекламы в крупной компании, сейчас я account director в дизайн-студии. Всегда мечтал, как и многие, наверное, открыть свое кафе или небольшой бар, но для этого нужны серьезные инвестиции и опыт. Street food дает возможность начать осуществлять мечту без значительных вложений, постепенно набираясь опыта. Год назад вместе с моим партнером Юрием интуитивно почувствовали, что рынок уличной еды начинает зарождаться в Москве, и не прогадали. Интересную нишу определили сразу. Бренд Punshmeister — это горячие безалкогольные напитки (осенью-зимой) и лимонады (летом). Не просто чай, кофе, горячий шоколад, что предложат в любом ларьке, а именно интересные рецепты нетрадиционных сезонных напитков to go. Название мы придумали буквально на кухне, вдохновившись 1. австрийской рецептурой В летнем «Ресторанном напитка. Основная наша дне» приняло участие более 100 начинающих цель — открыть стационарпроектов ную точку. Возможно, она будет передвижная: фургон Ф О Т О. или тележка. Уверен, что зиАртем Житенев/ мой уже сможем это сделать. РИА Новости
1
Ада Торчинова 28 лет, «Всех убил садовник»
— Я работаю в благотворительном фонде. Мы с коллегой, Кристиной Чернышовой, давно хотели открыть свой ресторан, но это оказалось очень сложным и капиталоемким делом, поэтому мы решили начать с упрощенной бизнес-модели. Поскольку сами мы увлекаемся здоровым образом жизни и правильным питанием, в голову пришла идея сделать проект, который позволит многим людям есть здоровую пищу независимо от их графика. В проекте «Всех убил садовник» мы готовим свежие и здоровые салаты-конструкторы. Это означает, что покупатель сам выбирает базу (листья салата/пасту/тортилью), ингредиенты и заправку. Уже совсем скоро, в конце октября, мы планируем открыть кафе. Наталия Харламова 36 лет, Secret Tapas Bar
— До проекта я 15 лет работала управленцем в ресторанах Москвы. Наш проект возник в ноябре 2012 года. Идею подсказал один мой хороший приятель, да и название он придумал. Частенько нас принимают за испанский проект, но на самом деле нас прельщает сам формат тапас: это очень удобно, эстетично и вкусно. Мы постоянно работаем над интересными сочетаниями и красивой подачей: это может быть
я горожанин
московские новости №169 9 октября 2013
ем Mama’s: ведь мамочка всегда накормит и позаботится. Сначала мы специализировались на британском стрит-фуде, в частности фиш-н-чипс, но постепенно наше меню расширилось. Появились, к примеру, сицилийские аранчини — рисовые шарики, фаршированные черри, сыром моцарелла и базиликом. Собственно, очень хотелось создать альтернативу для стрит-фуда: ведь в Москве на каждом шагу продают лишь шаурму и беляши. У нас очень большие надежды на проект, и мы активно ищем площадку для кафе. Хотим найти хорошее место с посадочными местами, чтобы люди могли разместиться, а не ждать заказ на холоде. Пока же мы занимаемся доставкой еды на дом и участвуем в различных ярмарках и мероприятиях.
15
Мы очень любим готовить, но, как правило, это не выходило за рамки домашней кухни дуктов и экспериментируем с различными сортами муки: нутовой, кукурузной, ореховой и другими. Как правило, вафли у нас несладкие: с сыром, овощами и даже ростбифом. Конечно, хотелось бы открыть свое кафе, но пока это только в мечтах. Название придумали накануне «Ресторанного дня», хотелось что-то одновременно простое и небанальное. Я работаю бренд-менеджером в ателье. В результате игры словами получилось наше название, которое передает суть проекта: вафли по индивидуальному заказу.
Георгий Зубков
микс от тайской до скандинавской кухни. Скорее всего Secret Tapas Bar так и останется pop-up-площадкой. Мы планируем развитие в двух направлениях: продолжим участвовать в маркетах еды и заниматься кейтерингом. Тадеуш Войтович 28 лет, Mr. Laflafel
— Мы занимаемся доставкой домашней вегетарианской еды: израильской, индийской и восточноевропейской. Сам я долгое время жил в Индии, там учился и готовил. Началось все в декабре, когда нас пригласила Аня Бичевская, куратор «Мастерской Нового года», поучаствовать в ярмарке «Стейк и кейк» в ТЦ «Москва». Потом мы участвовали и в других ярмарках. Тогда я и подумал, почему бы этим не заняться всерьез. В тот момент я работал в кафе «Море внутри», где готовил большую часть блюд, которые у нас есть сейчас. Название проекта возникло в процессе работы: все постоянно заказывают фалафель, фалафель, фалафель. Из этой скороговорки родилось бессмысленное «лафлафель». Mr. мы добавили, чтобы звучало полноценнее. Евгения Гуреева 30 лет, Mama’s
— Я родилась в семье рестораторов, идея открыть собственное дело появилась давно и до конца дозрела, когда я была в декретном отпуске. Так и зародился проект с названи-
Арт-директор Антон Степанов Выпускающий редактор Никита Петухов Ежедневная газета. С 1980 по 2007 год издавалась еженедельно
Первый заместитель главного редактора объединенного издания «Московские новости» Ростислав Вылегжанин
Главный редактор объединенного издания «Московские новости» Владимир Гуревич
Главный редактор бумажной платформы издания «Московские новости» Александр Богомолов
Ответственный секретарь Александр Губанов PrePress-директор Михаил Лебедев Руководитель фотослужбы Оксана Олейник
26 лет, «Пироги с оленями»
Юля Махматкулова
— Мы с коллегами занимались ресторанным бизнесом в разных областях. И в какой-то момент поняли, что у нас есть идеи о том, как должна выглядеть вкусная кухня. Все было примерно так. Мы сидели в парке Горького и думали, что очень хотим чем-то заняться, открыть свою страничку в мире кулинарной индустрии, сделать что-то, о чем будут вспоминать люди. Так, по сути, зародилась идея проекта. Пироги — это вкусная домашняя выпечка, которую мы делаем с любовью. В нашем проекте мы хотели бы возродить образ русской кухни. Было бы здорово, если бы рецепты от бабушек из деревень попадали к нам в руки. Знаете, название проекта произошло от свитеров с оленями, теплых и уютных. Наши пироги такие же. В будущем мы планируем открыть кафе, своего рода кулинарный буфет с пирогами, вареньем и чаем. Сейчас поступают предложения от кафе, которые хотят продавать наши пироги.
26 лет, Teabakery
— Я работала в крупной нефтяной компании в отделе управления информационными проектами. Марина Зайцева, моя коллега и подруга, была менеджером проектов в строительной компании. Teabakery — это домашняя выпечка на заказ, а также элитный цейлонский чай из Шри-Ланки, который возят сюда наши друзья. Основное направление проекта — торты, капкейки, любимые всеми макароны, печенье. Готовить мы любили всегда! С детства обожали, когда вся семья садится за одним большим столом, пьет чай и ест вкуснейший домашний торт. Чуть больше года назад у нас появилась мечта — открыть свое кафе. Мы понимаем, что это сложный и дорогой процесс, поэтому решили начать с доставки. Мария Максименко 28 лет, Crabs are coming
— Прежде я работала в отделе маркетинга компании — производителе сотовых телефонов. Идея своего гастрономического проекта появилась несколько лет назад, но каждый из участников на тот момент был занят работой по специальности. Все участники нашей команды — над проектом работает пять человек — из Владивостока. Оттуда нам и поставляют мясо камчатского краба, которое составляет основу всех наших блюд. В конце октября или начале ноября мы планируем открыть кафе на Большой Никитской с качественным и доступным фастфудом из морепродуктов. Ради этого мы все оставили свои прежние места работы.
Елена Жбанникова 31 год, Waffling Tailor
— Все началось с «Ресторанного дня», который в этом году прошел первый раз в Москве. Мы с моим коллегой Дмитрием решили, что это прекрасная возможность реализовать наши кулинарные амбиции. Конечно, мы очень любим готовить, но, как правило, это не выходило за рамки домашней кухни, кухни родственников и друзей. А тут получилось первый раз выйти к людям. Мы решили заняться именно вафлями, потому что, по сути, этим никто не занимается. Мы готовим их только из натуральных про-
Автор дизайн-макета Антон Степанов Лого и фирменный стиль Валерий Голыженков Шрифты Brioni и Fedra компании Typotheque
НП «ИД «Время» Генеральный директор Михаил Зайцев АНО «РГ «Новости Москвы» Генеральный директор Тимур Рудников t.rudnikov@mn.ru
Адрес редакции: 119021 Москва, Зубовский бульвар, д. 4.
Отдел рекламы: тел. +7 (495) 645–64–03 Директор по рекламе Наталия Волкова n.volkova@mn.ru Ведущий менеджер Марина Носкова m.noskova@mn.ru
Телефон редакции: +7 (495) 645–64–11. Факс: +7 (495) 645–64–07. E-mail: mn@mn.ru
Отдел маркетинга: тел. +7 (495) 645–65–65 Руководитель отдела маркетинга Светлана Ермоченкова s.ermochenkova@mn.ru Отдел распространения: тел. +7 (495) 645–65–65, факс +7 (495) 637–40–40, distribution@mn.ru Директор по распространению Алла Коломиец
Редакция не несет ответственности за содержание рекламных объявлений и сообщения информационных агентств. Перепечатка материалов «Московских новостей» допускается только по согласованию с редакцией. При цитировании ссылка на «МН» обязательна. Газета зарегистрирована в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Регистрационный номер ПИ № ФС77-43175 от 21.12.2010 г. Учредители: ФГУП РАМИ «РИА Новости» и НП «ИД «Время». Отпечатано в ЗАО «ПК«Экстра М», Россия, 143400, Московская область, Красногорский район, п/о «Красногорск-5», а/м «Балтия», 23 км., полиграфический комплекс. Время подписания в печать: по графику — 20:00, фактическое —20:00 Заказ № 13-10-00128 Тираж 26200 Цена свободная
Еще год назад в Москве было всего около десятка проектов, посвященных хорошей уличной еде. Теперь их полторы сотни. Появились маркеты еды, фургончики и киоски, французские блинопеки и инкубатор для запуска кафе. Все больше молодых горожан мечтают открыть и открывают свои кафе и ресторанчики. «МН» изучили новый тренд, поговорили с экспертами от гастрономии, организаторами маркетов еды и фуд-стартаперами и даже открыли свое pop-up-кафе с пирогами. Переживет ли мода на уличную еду эту зиму?
2