Счастливые люди №02, 2016–2017 (совместно с «Марком и Львом»)

18+

— 2016–2017 markilev.ru

Заокский район Тульской области

Журнал о счастливой жизни за мкадом

Зачем и как жить и работать в деревне? 67 ответов и полезных советов

Плюс ремарки начитанного тульского гуся

Сыры семьи Андреевых — ​стр. 12 А также путеводитель по детским местам, фермерский тест, комикс и агрокроссворд

ISBN 978–5–902945–26–0

Джекпот!

Сельское сообщество Василия Поленова, молочная поляна Натальи Шумаковой, винный погреб Сергея Палладичева, читающий кролик Иры Рочевой и так далее

Счастливые №02 люди

Реклама

Фермерский центр «ЛавкаЛавка» имени Болотова Весной 2017 года откроется фермерский рынок на Симферопольском шоссе — ​на границе Московской и Тульской областей. Здесь можно будет купить продукты напрямую у фермеров Заокского района и всей Тульской области. Вниманию фермеров Тульской области — ​ пишите и звоните нам.

Фермерский центр «ЛавкаЛавка» имени Болотова +7 968 335–55–77 | market.lavkalavka.com/#tula

Содержание Дом у реки — ​стр. 2 Тест на знание героев первого номера — ​стр. 4 Женя Ломоносова о телепортации в деревню — ​стр. 6 «Ферма для жизни»: что это и кто все эти люди — ​стр. 8 Детский книжный клуб Иры Рочевой — ​стр. 10 Как бри, кротен и валансе стали семьей Андреевых — ​стр. 12

— ​Стр. 40

Как Наталия Белова спасает гусей и хрен «богомер» — ​стр. 16 Наталья Грамолина: Поленово как жизнеобразующий центр округи — ​стр. 18 Где печет «Хороший хлеб» семья Хорошиловых — ​стр. 22 Надежда Антипова препарирует заслуги кумира — ​стр. 24 Космическая одиссея «Марка и Льва» — ​стр. 26 Ольга Кашина: как стать козоводом за год — ​стр. 32 Искусство в погребах Сергея Палладичева — ​стр. 36

— ​Стр. 72

Наталья Иванкевич о съедобных культурах огорода XVIII века — ​стр. 40

— Фотография Ивана Большакова, иллюстрация Minamilk (Fox and Owl studio)

Молочные реки и кисельные берега Натальи Шумаковой — стр. 44 Наталья Поленова о храме своего прадеда — ​стр. 48 Печник, цветочница, хирург и еще полдюжины соседей мечты — ​стр. 50 Музей кукол Людмилы Горбуновой — ​стр. 60 Гид: 10 мест, куда отправиться с детьми или отправить детей — ​стр. 64 «Русская поварня» Василия Левшина — ​стр. 68 Фильм, рынок, фестиваль и другие наши открытия — ​стр. 71 Агроном Михаил Качалкин загадывает слова — ​стр. 72 Еще словарь терминов загородной жизни

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

— ​Стр. 44 1

Счастливые люди Счастливые люди. Альманах. Вып. №02 — ​2016–2017. Ред. коллегия: И. Большаков, Н. Махлина. — ​М .: Марк и Лев, 2016. — 72 с. — ​18+ ISBN 978–5–902945–26–0 Главный редактор Ника Махлина, Sputnik Арт-директор Иван Большаков, Sputnik Редакционный директор Борис Акимов, LavkaLavka

Консультанты Леонид Абакумов, Александр Гончаров, Елена Каштанова, Виталий Крювченков, Артем Лапин, Максим Ломоносов Фотография на обложке Сергей Леонтьев Коррект Юлия Алексеева Цветоделение Александр Каштанов Верстка Ильяс Лочинов Издатель «Марк и Лев» Тираж 5000 экз. Дистрибуция +7 495 967–31–87 Сделано в лаборатории еды и путешествий Sputnik

markilev.ru

Кто-то говорит, что все это заокская Швейцария, а мы для себя открыли заокское cпа — ​п роцедура состоит из купания в злаковых полях

Дом у реки В документальном британском сериале начала нулевых «Дом у реки» житель Лондона Хью Фернли-Уиттингстол решает стать фермером. Он переезжает в речную долину графства Дорсет и с находчивостью городского жителя сопротивляется материалу: снимает слизняков с посадок, приобретает поросят, принимает роды у коровы, возводит курятник и строит теплицы. То есть делает все то же, что и герои нашего журнала, следить за которыми не менее интересно. Но есть разница — ​Х ью приезжает в уже «обставленную квартиру»: в Дорсете мощная инфраструктура и сельское сообщество с многовековой историей и высоким уровнем конкуренции. Вот Хью уже участвует в конкурсе на самый красивый фенхель. Вот уже борется за звание лучшего свинопаса. А вот торгует на фестивале пирогов. Еще у Хью в получасе езды эксперт на любой случай — ​от овощного гуру до овечьего парикмахера — ​и он быстро учится использовать силу сельского бартера. Задача героев нашего журнала еще интереснее. Они не только переезжают из больших городов жить на землю и с нуля обустраивают новый дом. Они сами участвуют в создании инфраструктуры и нового сообщества. Так, за год с момента выхода прошлого номера не без их участия построен фермерский рынок и восстановлен огород при Музее Болотова, прошел фестиваль урожая, строится сыроварня и каждую неделю проходит какое-нибудь событие на «Ферме для жизни». Обо всем этом и о новых героях отдельно взятой области России мы продолжаем рассказывать во втором номере. Это сериал наяву: мы возвращаемся в те же места и видим, как прошлогодние хозяйства крепнут и растут, как между их владельцами завязываются отношения и как у них появляются новые соседи — ​тоже счастливые люди, которые работают над созданием новой «жизни за МКАДом» и одновременно новой жизни в каждом отдельно взятом доме у реки.

— Ника Махлина и Иван Большаков

2

— Фотография Эрика Панова

Aвторы Хлоэ Ванина, Михаил Жбанков, Ольга Кашина, Сергей Леонтьев, Женя Ломоносова, Эрик Панов, Света Самойло, Владимир Скотокол (SarkiAznavourLab), Jon Burgerman, Minamilk (Fox and Owl studio)

Козы — ​это новый черный

— Иллюстрации Ники Махлиной

В этом сезоне авангардные фермерские дворы демонстрируют увлечение Capra hircus в своих коллекциях домашнего скота. Сложные силуэты, естественные цвета и коллаборации с другими подворьями — ​Т ульская область приняла эстафетную палочку модного веяния. Мы были первыми, кто это увидел и зафиксировал.

В этом году мы очаровались козами и сделали руководство по экспресс-козоводству (стр. 32)

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

3

шапито

Тест на знание героев первого номера Перед тем как познакомить вас с новыми счастливыми людьми района, мы предлагаем вспомнить героев прошлого выпуска и проверить себя на знание подробностей их биографий: кто самый энергичный, а у кого наливается «синеглазка».

[1]

[2] [1] Кто знает все о выращивании органического картофеля?

[3] С кем Вика Богородская гоняет на скутере за лебедями?

А — ​Моя мама Б — ​А ндрей Болотов В — ​Евгений Шутов

А — ​С братом-фотографом Б — ​С сыном В — ​С мужем — ​молодым композитором

[3]

[2] В каком театре солирует Николай Низиенко? А — ​Большой Б — ​«Семицветик» В — ​«Ромэн»

[6]

Самые счастливые утята Выбор редакции

A

[5] [4] Где находится ванна с Никой Пермяковой и утятами? А — ​В Москве в парке Горького Б — ​На ее ферме около Приокско-Террасного заповедника В — ​На съемках рекламы сока

[5] Кем был Павел Абрамов, пока не занялся выращиванием злаков?

[6] Владимир Смоленцев — самый крупный в районе производитель:

А — ​Спортсменом Б — ​Девелопером В — ​Полицейским

А — ​Ремонтантной малины Б — ​Ремонтантной клубники В — ​Малины в принципе

Ответы: [1] с одной стороны, Болотов, с другой — ​Шутов; [2] Большой театр; [3] с мужем; [4] у нее на ферме; [5] спортсменом-волейболистом; [6] обычной и ремонтантной малины. markilev.ru

4

— Фотографии Вики Богородской, Ивана Большакова, Ивана Куринного; из архивов Павла Абрамова, Николая Низиенко, Ники Пермяковой

[4]

Реклама

личный опыт

Женя Ломоносова о телепортации в деревню За три года в деревне Женя научилась обменивать коз на овес, усвоила местную этику, организовала небольшое комьюнити и теперь помогает ассимилироваться вновь прибывшим. Между замесом йогурта и сбытом яиц она описала нам свои ощущения.

Большую часть жизни провела в Москве. Первое образование — ​ техническое, второе — ​ психолог-социолог. 15 лет читала ежегодный курс организационного развития в Академии народного хозяйства, готовя менеджеров по президентской программе. Открыла центр психологической помощи, потом — ​фирму, занимавшуюся бизнес-консалтингом. Три года назад переехала с мужем и двумя детьми в деревню, где они построили дом и вышли на полное самообеспечение продуктами. Гибкино, Тульская область, +7 916 616–35–81

markilev.ru

Самый смешной довод был: «А как же театры?» Дорогие мои москвичи, я-то представляю, как часто вы бываете в театрах…

и рвануть — ​к уда? В деревню!

Короче говоря, мы решились. Решили уехать из города, построить дом для всей семьи — ​детей и будущих внуков — ​и жить этакими «вольными стрелками», своим трудом. Вот так эта мечта была нами сформулирована. Но мечта — ​это путеводная звезда, сияющая в далеком небе (извиняюсь за высокий штиль), а идем мы к ней по земле. Надо было решать простые земные задачи. Сначала мы с мужем все-все обдумали: что каждый из нас хочет делать в деревне, как жить. Потом долго обсуждали, где и что будет размещаться. Очень важно (просто необходимо!) прийти к общей картинке, к общему пониманию, найти каждому члену семьи роль и место. В вашей общей мечте должно быть исполнение мечты каждого. Важно наполнить ее эмоционально — ​это как заправиться топливом, потому что путь предстоит долгий, и вам должно хватить этой заправки до финиша. Вспоминаю этот этап жизни как самый романтичный, амбициозный, решительный. Не то чтобы у нас не было опыта перемен в жизни, но это все

— Фотография Михаила Жбанкова

Женя Ломоносова

Теперь кажется, что это было в прошлой жизни: пробки, суета, теснота, смог — ​и люди, люди, люди… Волны людей. Тебе неизвестных, взвинченных, иногда враждебных. В общем, таких же, как ты — ​обычных городских невротиков. Работать в большом городе — ​дело прибыльное, а вот комфортно жить там сложно. Это осознание пришло к нам с рождением наших младших детей. Хотя из мейнстрима мы выпали чуть-чуть раньше, когда решились на рождение детей не в роддоме. Они были рождены дома, это было прекрасно, и я не собираюсь это обсуждать. Оказалось, это был наш первый шаг к свободе. Свободе от следования устоявшимся стереотипам, свободе от следования правилу «как все, так и я». Надо сказать, что этот опыт окрылил — ​мы взяли ответственность на себя и успешно справились! Но детям нужен простор, да мы и сами устали от городской скученности. Поэтому мы продолжили рушить стереотипы привычных ценностей — ​решились на переезд в деревню. Загляните в себя, и вы узнаете, что мы выслушали от всех знакомых и малознакомых. Действительно, дичь какая-то — ​бросить доход-бизнес, городской быт (все это не бог весть какое, но все же наличествующее)

6

— Фотография Михаила Жбанкова

Здоровайтесь! В деревне жизненный уклад предписывает здороваться с каждым встречным человеком, так что делайте это со всеми, кого видите, а не только со знако­ мыми.

были какие-то частичные перемены (например, смена профессии), а тут просто тектонический сдвиг в рамках нашей семьи. Ответственность! Ответственность вообще станет ключевым понятием во всей этой истории. Поиск места для нашего будущего дома — ​у влекательнейшие экскурсии на износ. Пока, наконец, в Заокском районе увиденная картинка не вписалась в общее ощущение, просто как кусочек пазла на свое место. Мы его сразу узнали — ​вот оно, наше место на земле! А дальше… Бесконечное решение технических вопросов строительства. Мой дом — ​моя ответственность. Мы ее не передали никому — ​с ами во все вникали, искали, придумывали, делали. От новых знаний пухла

иногда казалось, все это освоить невозможно. Не верьте — ​возможно! Теперь мы знаем, как построить правильный дом, провести воду и канализацию, развести электричество. Да мало ли что еще: что-то из голова,

животноводства, птицеводства. Это было нам нужно и интересно, поэтому мы все это освоили. Какое возникает чувство? Мы — ​молодцы! Кстати, наработанным опытом делимся — ​в интернете есть наши статьи, за которые до сих пор получаем «спасибо». Это были три года бешеного напряженного творчества. В прямом смысле — ​этот дом мы творили! При этом нам сопутствовали две основные эмоции: страх ошибиться и радость, когда получалось. Теперь у нас чудный дом со всеми удобствами. Да, можно жить в деревне и пользоваться благами цивилизации. А бонусом — ​деревенские блага, которых так не хватало в городе. Наши дети уже привыкли получать по чашке парного молока на ночь. Мы приобрели новые привычки: нам здесь привольно, нет ощущения суеты, возникло чувство своей земли — ​ведь и за дом, и за землю, и за своих животных отвечаем только мы. Это что-то из базисных потребностей — ​быть хозяином на своей земле. Иногда, когда я стою на террасе, обозреваю все такое любимое, родное хозяйство, меня обуревает прямо нереальное ощущение от того, как все в точности сбылось. Теперь мы здесь живем уже четвертый год. Научились доить коз, выращивать овощи и спокойно относиться к деньгам и погоде. Теперь смешно вспоминать, с какой серьезностью москвичи относятся и к тому Дом проектировали и строили сами, в нем сложнопридуманная игровая комната — ​ и другому. сплошь трансформер, многоуровневая, вся Здесь к погоде, как и к жизни, относишься философползательно-секретно-висячая ски: повлиять на это ты не можешь, потому как являешься всего лишь малой частью мироздания — ​пришел и ушел, — ​и останется после тебя дом для твоих потомков. k

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

C Сидераты — ​растения, которыми засеивают пустующую землю, а потом, подросшие, запахивают в нее же. Они улучшают структуру почвы, увеличивают севооборот, отпугивают вредителей и подавляют сорняки. Среди супергероев сидерации — ​горчица, донник и пшеница.

7

[5]

[11] [6]

[7] [1] [8]

«Ферма для жизни» дает возможность фермерам реализовывать и продвигать свои продукты, а всем остальным — ​получать к этим продуктам своевременный доступ. Приобретя дом в кооперативном поселке, можно наслаждаться всеми выгодами проживания рядом с фермерами или самому стать одним из них; в культурном центре «Дача Циферблата» можно перезнакомиться со всей округой, научиться новым ремеслам и рецептам. Тут же находится магазин фермерских продуктов и отель, а на границе Московской и Тульской областей — ​хаб: рынок с пекарней и кафе. Новости кооператива можно найти на сайте markilev-coop.ru.

markilev.ru

[4] [9] [2]

[10] [3]

8

портрет

«Ферма для жизни»: что это и кто все эти люди Фермерский кооператив, включающий в себя поселок единомышленников, культурный центр, отель для агротуристов, рынок и магазины местных продуктов, ресторан и кафе, а главное — ​много-много людей, изменивших свою жизнь, чтобы стать частью этого.

— Текст Ники Махлиной; фотография Сергея Леонтьева

[12]

[15]

[17] [13]

[16] [14]

[18]

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

[1] София Шатрова Была банкиром, стала фермером [2] [3] Дарья и Лев Шварценберг Она водила экскурсии, он владел бизнесом — ​вместе они налаживают производство сладкой мяты «Шварценберг» [4] Светлана Левина Вместо уроков английского языка теперь водит сельские туры [5] [6] Сергей и Евгения Гришины Он — ​с траховой агент, ставший фермером; она работе с персоналом предпочла работу с натуральными сладостями [7] Вадим Гуков Занимался инвестициями, стал председателем кооператива [8] Надежда Лаврова Из учителя физкультуры — ​в ветеринара молочной фермы [9] [10] Оксана и Михаил Гончаровы Директора взяли работу с собой в деревню — ​были городскими жителями, стали деревенскими [11] Андрей Жеглов Работал на складе интернет-магазина, теперь не мыслит жизни без животных [12] Евгений Шутов Был, есть и будет главным картофелеводом района [13] [14] [15] Аня, Светлана и Алексей Андреевы Дочь Аня — ​маркетолог — ​вдохновила родителей делать сыр, а они — ​бухгалтер и банкир — ​ развернули сыроварню [16] [17] Светлана Самойло и Виталий Крювченков Она — ​из диджитал-рекламы, он фотографировал свадьбы; сейчас — ​соуправляющие «Дачи Циферблата» [18] Александр Бучминский Бывший тракторист нежно заботится о фермерских животных

9

Ира Рочева Родилась в Серпухове. После Тульского университета работала политологом, а последние семь лет — ​в компании по разработке ПО. Став мамой, решила открыть в Туле магазин с детскими книгами, нигде в городе не представленными. Дело стало семейным: родная сестра Иры проводит в книжном мастер-классы, а Ира с мужем и подругой командуют магазином, который недавно переехал из трансформаторной будки в новое место. За два года ассортимент вырос до 2,5 тысяч книг, а недавно «Корней Иванович» стал организатором первого в городе детского книжного фестиваля «Литератула». Тула, Тульская область, +7 905 113–34–83, vk.com/kornei_ivanovich

М Мюклы — ​с ущества из книг о Петсоне и Финдусе; селятся в тех домах, где хохочут до упаду, любят печь блины и пить кофе, сажать тефтельки, потешаться и подшучивать, ходить в походы и получать письма.

Книжный Иры назван в честь кролика Корнея Ивановича — ​ради встреч с ним дети тащат родителей в магазин и готовы читать еще и еще

markilev.ru

10

литература

Детский книжный клуб Иры Рочевой

Трансформировав трансформаторную будку посреди Тулы в книжную лавку, а Кремль — ​ в книжный фестиваль, Ира занялась любимым делом и заразила им близких и посетителей. По нашей просьбе она составила список детского чтения про загородную жизнь.

— Фотография Эрика Панова

«Петсон и Финдус», Свен Нурдквист Серия книг родом из Швеции. Герои, умный котенок и его хозяин, живут на ферме, где с ними происходит миллион всего: здесь и про посадки, и про тефтельки, и про то, как вырастить лягушку.

Albus corvus

Книги про муравьишку Софи, Стефан Каста Море практической информации с ботаническими рисунками, причем о средней полосе: герань умеет стрелять, купырь обожает выхлопные газы, по кувшинке можно узнать, который час — ​и другие сенсации.

Albus corvus

«Как растут овощи?», Герда Мюллер Внучка приезжает к бабушке и дедушке в деревню — ​те учат ее выращивать овощи, смешивать их в салате, пользоваться садовыми инструментами и разводить богатый огород на подоконнике. «Добрая книга»

«Лето в деревне», Зина Сурова Мальчик рассказывает, как его семья переехала на лето за город — ​со всеми вытекающими. Идеально, чтобы инспирироваться, чем заняться на природе (тизер: всем тем, чем в городе невозможно). «Манн, Иванов и Фербер»

«Маленький домик», Вирджиния Ли Бертон О доме, который был захвачен городом и почти задохнулся от смога, но который спасла наследница — ​перевезла его на природу, и он ожил. Очень трогательно. «Карьера Пресс»

«Письма с моей фермы», Маша Слоним Журналист Маша Слоним переехала в деревню и написала книгу о своей жизни на земле, точнее, о своих животных: про коня Пушкина, павлина Кузю, кошку Пусси и других. На диске — ​аудиоверсия.

Albus corvus

«Круглый год», Лена Андерсон Путеводитель по лесам, полям и берегам. Про то, что происходит с растениями, насекомыми и животными в течение всего года. И с гастрономическим бонусом — рецептом клевера в кефире.

Albus corvus

«Мой первый огород», Белла Линде Практическое руководство с фотоинструкциями: по ним можно вырастить огород под открытым небом или в цветочных горшках. Каждая глава — ​ про одну культуру: от садового боба до помидора.

Albus corvus

«Эволюция Кэлпурнии Тейт», Жаклин Келли Жизнь и феминизм в XIX веке в Техасе. Семья живет на ферме, и девочка — ​юный натуралист ведет дневник наблюдений за природой. Ей помогает дед-ученый, который еще и гонит самогон. «Самокат»

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

11

Сейчас головки сыров зреют в домике сразу за Сырным, но вскоре производство расширится до большой сыроварни на «Ферме для жизни»

markilev.ru

12

разговор

Как бри, кротен и валансе стали семьей Андреевых

Все заплесневело — на счастье. Алексей, Светлана и Аня успешно управляют этим процессом в своем Сырном домике в Дворяниново Тульской области. Сосед-корреспондент Самойло зашла в гости с багетом и вином, чтобы разузнать, как так вышло.

— Интервью Светы Самойло; фотография Сергея Леонтьева

— Все началось с Франции?

Все началось из любви к сырам, мне кажется. Аня — ​Да, изначально да.

Алексей — ​Я думаю, что чуть раньше. Когда я тебя отправил учить французский язык. Аня — ​Во Францию? Алексей — ​Нет, сначала в Москве. Аня — ​Нет, начало было во Франции. Папа ничего не помнит, все нормально. Я решила пойти работать во французскую фирму, в идеале Chanel, и, так как мне нужен был французский язык, мы нашли школу на юге Франции и отправили меня туда. Язык мне пригодился: теперь мы переводим рецепты сыров, форумы, сайты чаще всего на французском смотрим. Конечно, у них не

Французы скорее удивляются, когтак развито домашнее сыроделие, как у нас.

да я им рассказываю, что у нас делают сыры дома. У них все можно купить, все в изобилии, есть специальные люди, которые этим занимаются, традиции. Так что с Франции, с того изобилия сыров, все и началось. Алексей — ​Нет, началось все с того, что я жил во Франции с 1993 по 1995 год. Аня — ​Папа учился на пилота. Алексей — ​Это было хобби. Аня — ​Я думала, ты там этому учился. Что ты там тогда делал? Алексей — ​Я, вообще-то, учился там банковскому делу и работал в представительстве российского банка. В свободное время я наконец-таки реализовал свою мечту и пошел там учиться летать.

— То есть у тебя сейчас есть права? Алексей — ​Лицензии пилота у меня нет, но я люблю, умею и летаю. Аня — ​Главное, чтобы рядом кто-то сидел на всякий случай. «Счастливые люди» №02 — 2016–2017

Алексей — ​Сейчас еще 50 грамм (вина), можно и без самолета. Аня — ​В общем, это скорее история связи с Францией. Светлана — ​Да, но даже не с этого все началось! Моя мама училась в школе, где преподавали французский язык.

Мирей Матье

У нее была прическа, как у — ​ сэссон, самая популярная в те времена. И Мирей Матье была самая ее любимая певица. Мы всю жизнь любили Францию, и у нас даже был русско-французский словарь. Так что все оттуда. Джо Дассен опять-таки, белый костюм, Новый год… Алексей — ​Понеслось.

— Какой первый французский сыр вы попробовали? Была какая-то связь «место — ​сыр»? Аня — ​Я ездила в Рокфор на экскурсию, когда еще учила французский. В этом городе несколько компаний производят сыр. Компания Société — ​с амая крупная по производству рокфора, и у них большой музей, где показывают фильмы, водят в пещеры. Все интерактивно, как они любят. Алексей — ​Когда я там жил, скажу честно, у меня там не было никакого интереса ни к сырам, ни к вину. Единственное, я возил в Москву тогда папе с мамой вонючки всякие, это да! А так... Аня — ​Когда же я первый раз поехала учиться во Францию, с сырной культурой я познакомилась в семье, где я жила. Вся семья садится вечером за стол, и после ужина из холодильника достают огромный ящик, где

этот ящик полностью набит сырами. у нас обычно хранят овощи. У них

Никаких этикеток, сроков годности, просто куча завернутых в бумагу сыров, которые они достают, открывают: «О, это камамбер, давайте поедим!» Сыры едят все: взрослые любят более выдержанные терпкие сыры, дети более сливочные нежные. Тогда я попробовала очень много разных видов, потому что каждый вечер 13

Сырный домик, карл!

Алексей, Светлана и Аня Андреевы

после еды мне предлагали выбрать сыр. Алексей — ​У нас сыр в основном приАлексей и Светлана Андреевы — ​москвичи, как и их дочь Аня, которая, устроившись работать маркетовыкли на завтрак есть. А французлогом во французскую сыродельческую компанию, ские сыры скорее десертные. увлеклась процессом сыроварения. Алексей и СветСветлана — ​Ну да, в бутерброд лана разделили ее интерес. В 2016 году Андреевы стали резидентами «Фермы для жизни» и переехали с хлебом, не на десерт. У нас нет этой в Дворяниново, Аня продолжает работать в Москве культуры. и одновременно участвовать в семейном сыродельче— А как вы едите сыр? стве: они варят свежие сыры из коровьего и козьего Алексей — ​Мы? С удовольствием! молока, камамбер, бри, кротен в золе и с кофейной корочкой, валансе, полутвердые, гауду и разные — Как вы начали варить сыры? Это молодые сыры. произошло уже тут, в Дворяниново? Дворяниново, Тульская область, Аня — ​Нет, сыры варить мы начали +7 916 245–82–83 раньше. Вместо Chanel я устроилась маркетологом в московское представительство одной ние, формы. из самых крупных французских компаний, поставляюВ общем, щих сыры по всему миру. Алексей — ​Тогда я стал звать ее

Mademoiselle fromage.

Аня — ​Меня даже на работе так называют. Ну вот, я съездила во Францию на стажировку, посмотрела, как делают сыр. А потом все совпало: санкции, мы c мужем Артуром однажды вечером решили сделать камамбер. Варили в Москве дома на кухне из молока, купленного в магазине. Оказалось очень увлекательно. Начали варить сыры, не спали по ночам. На свадебные деньги решили купить сыроварку, теперь она стоит тут, в Cырном домике. Алексей — ​Я вспомнил! Началось все с того, что я в прошлом году загорелся идеей на тульской земле сделать автогородок, как у французов, с трассами для джиперов, с арендой машин, обучением. Для этого приехали смотреть участок. Нас спросили: «Что вы еще умеете делать?» — ​«Мы вот сыры, террины дома готовим». И все стали обсуждать уже только это. Аня — ​До этого мы участвовали в ярмарке LavkaLavka,

95 сыров,

для которой сделали дома и заработанные деньги решили потратить на обучение. Узнали, что одни сыроделы ездили учиться в Углич (Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия) и остались очень довольны. Так что я отправилась туда на курс, который они сделали для тех, у кого нет опыта и кто хотел бы открыть бизнес. Мы привыкли думать, что, если люди работают в НИИ, они оторваны от реальности, пишут сами для себя учебники и сами же их читают. Оказалось, это люди, которые ездят за границу обмениваться опытом с зарубежными партнерами, и те, с кем консультируются все крупные производители. markilev.ru

Светлана — ​Мы сами не знаем, что у нас развивается. Есть только стереотипы, что из российского молока не сделать нормальный сыр, что в России нет нормальных заквасок, что наука у нас стоит и не развивается. Аня — ​И тут я вернулась с рассказами, что здесь есть НИИ со своим сертифицированным производством, рядом с которым стоит завод, который производит закваски, с другой стороны — ​з авод, который производит оборудова-

Углич — ​это столица сыроделия в России. Я там позна-

комилась с потрясающими людьми, мы продолжаем

Очень важно учиться в той стране, где ты живешь, знать местные особенности молока, общаться, советоваться друг с другом.

болезни животных.

— Куда вы сделанные вами сыры возите? В Москву? Алексей — ​Очень редко, когда что-то остается. К нам сейчас много людей сами приезжают. Еще поставляем в магазин «Марк и Лев» в Приволье. Светлана — ​Вчера к нам специально приехал из Москвы француз, после того как его знакомая угостила камамбером, который сделала на мастер-классе у Ани. Он очень удивился, что французы в Москве о нас не знают, сказал, что скоро узнают, чтобы мы были готовы.

— Ань, ты сейчас продолжаешь варить сыры дома? Аня — ​Нет, все здесь. Я наконец отдыхаю спустя полгода. Светлана — ​Ну она же технолог, она подсказывает. Аня — ​И не только родителям. У меня уже целый круг людей, которые мне звонят и консультируются. Среди

открыть свое производство с нуля, есть фермы, них есть те, кто хочет тоже

где я проводила мастер-классы и теперь буду обучать сыроделию их работников. У меня появился консалтинговый бизнес.

14

А

друзья, нам уже непросто куда-то уехать. Со— Ты стала сырным бизнес-коучем. Аня — ​Все началось с мастер-класса на «Ферме вместные планы появились. для жизни». Было непросто на него решиться, — Какие у вас совместные планы? потому что обычно, когда варишь сыр, это Светлана — ​Ж ить долго и счастливо. И сырозанимает много времени, а тут задача, чтобы варню построить с цехом. за три часа люди научились варить что-то конАлексей — ​Я мечтаю сделать два сыра из козьего молока. Один называется Фигу, он делается кретное и чтобы потом у них действительно Аффинаж — ​п роцесс выдержки сыра, когда все стало получаться. Кто-то на мастер-классе его хранят при опредев виде бомбочки, сравнил зреющий дома сыр с тамагочи. Одна ленных температуре девушка сказала, что как будто замуж вышла и влажности; сыр получает характерные и каждое утро теперь с ним разговаривает, — ​и так для своего сорта вкус ухаживает за ним. он зреет. Второй сыр в виде лодочки посереи аромат. Некоторые — Вы разговариваете с сырами? дине разрезается и веточка тимьяна вкладызреют годами. Светлана — ​Конечно. А когда мы варим сыр, мы вается. А, нет, три сорта хочу! Третий пока не себе запрещаем ругаться. Несколько раз ловили себя на понимаю как сделать. Он зреет на листе каштана. том, что начинаем спорить и сами себя останавливаем — ​ Аня — ​На листе молодой крапивы надо попробовать. все, нельзя!

— То есть хочется повторять или экспериментировать? Аня — ​Это как с тестом. Мы тесту классическую музыку Алексей — ​На самом деле, сначала хочется повторить. включали как-то. Микроорганизмы живые, и мы все Чтобы выдумывать что-то свое, надо все-таки отработать уже готовые технологии. Вот нашли свою оригисостоим из них. нальную форму для камамбера в виде подковы, например. Аня — ​У нас есть собственная инновация — ​сыр в кофе. Может быть, кто-то так и делает, но мы сами придумали. Светлана — ​Д ля всех наших сыров Аня технологию Когда я начала это изучать, я поняла, что мир адаптирует, мы не следуем рецепту стопроцентно. Просостоит из таких простых частиц, и они повторяются порции несколько другие, Аня вносит свои нюансы. в сыре и в человеке.

— Вы допускаете мысль, что все это может надоесть? Алексей — ​Да, мысль допускаем, но с мыслью надо или бороться, или ее развивать.

— Как бороться? Светлана — ​К разговору о бактериях — ​когда мы были Алексей — ​Когда к тебе приходит такая мысль, достаешь во Франции, мы посещали массу ферм. И нас особенно из холодильника бутылочку холодненького. поразила одна, где работала девушка и ее старый отец. Светлана — ​Это творческий процесс, могут быть муки, Вокруг паутина, грязь такая, что никакого сыра покусомнения, но слово «надоесть» тут неуместно. Монотонпать не хочется. ность да, надоедает, но в этом процессе ее нет. Вот даже Алексей — ​Считается, что это самый вкусный сыр. Называется пелардон-де-Демуазель. Это местечко в предгорье сыры переворачиваешь, и каждый раз что-то новое. Как и в виноделии. с очень красивыми гротами, в деревне с одной стороны Аня — ​Эти два продукта являются результатом жизнекозья ферма, а с другой — ​у тиная. И там тоже одна семья заведует всей фермой. Светлана — ​И мы пришли к выводу, что, когда все вместе деятельности микроорганизмов. А эти живут — ​собаки, козы, люди, — ​получается свой микроклимат. Они настолько привыкли друг к другу, что, если там все помыть с хлоркой, сыр уже и не получится.

— Вы чувствуете, что уже сейчас изменилось с вашим переездом? Светлана — ​Здесь много людей, которые заняты чем-то Алексей — ​Конечно, все изменилось. похожим, и общение становится более близким, как Аня — ​Все и ничего. Мы счастливы наконец. в детстве, когда с соседями отмечали праздники. И это Алексей — ​Многое изменилось. К нам часто ходят бесценно, можно быть искренним и не скрывать свои в гости, каждые выходные приходят люди, приезжают эмоции. Все естественно, как природа. k

внутри конфитюр из инжира

Почти все бактерии из заквасок живут и в человеке.

Мы действительно то, что мы едим.

микроорганизмы все время меняются, они живые.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

15

инициатива

Как Наталия Белова спасает гусей и хрен «богомер» С тех пор как Наталия присоединилась к движению слоуфуд, жизнь ее резко переменилась. Поиски исчезающих видов и рецептов привели ее в Заокский район Тульской области, где обнаружилось разнообразие забытых культур и непаханое поле для подвигов.

— Интервью Хлоэ Ваниной; иллюстрация Jon Burgerman

Вавилова — ​семенного запаса, который Про слоуфуд я узнала в начале нулевых, когда в блокаду не съели, а в наше время решили училась на экологической программе в Калиуничтожить, — ​то познакомилась с Алексанфорнии. Нас повели в ресторан Chez Panisse к Элис Уотерс — ​это имя тогда мне ни о чем не дром Барановым, ученым-генетиком. Он вдруг говорило, но рассказ о том, что недавно в этом предложил мне примкнуть к их слоуфудместе ел Билл Клинтон и что туда записываячейке. Оказалось, в Москве есть конвивиум «Slow food Ковчег», к которому я с удовольются за год вперед, заинтриговал. Мы попали ствием присоединилась. в сказочное место, где нам объяснили, что надо Со временем я открыла свой конвивиум, есть еду, выращенную фермерами недалеко от Родилась в Москве, училась на кафедре экотвоего дома, что ее должно быть немного, но по сути близкий тому, что делает Элис Уотерс, номики природопользоона должна быть качественная. Принесли свесвязанный с фермерами и огородами при развания экономического жеиспеченный домашний хлеб, органическое ных организациях. Я назвала его «Slow food факультета МГУ. В 90-х решила уехать из Ока» и стала искать вдоль всей реки старинвино, салат из фермерских овощей — ​и я поМосквы, чтобы жить на няла, что попала в другой мир. Вспомнилось ные продукты и рецепты. Раздобыла, наприприроде — ​построила время, когда у нас была культура дач и мы всей мер, у местных фермеров особый сорт хрена — ​ дом под Троицком и стасемьей выращивали безумно вкусные огурцы хрен «богомер», который растет в Веневском ла местным депутатом. Сейчас большую часть и помидоры. Этот опыт заставил меня заинтерайоне Тульской области, теперь выращиваю времени проводит его сама. Тут много исчезающих сортов яблок, ресоваться тем, что такое слоуфуд. в Тульской области, которые можно найти в приусадебных садах. Я узнала, что Элис Уотерс стоит у истоков где организовала И тульский бойцовый гусь — ​я сразу подала задвижения, лозунг которого «Вкусно, чисто, конвивиум «Slow food Ока», участвует в оргачестно». Причем «чисто» — ​д ля планеты, прос на внесение его в каталог «Ковчег вкуса». низации огорода при а честно — ​в отношении фермеров: чтобы те Это своеобразная Красная книга продуктов, музее Болотова и при получали деньги за свой продукт и работали рецептов, традиционных пород животных локаворском ресторане «Марк и Лев», а также в хороших условиях. Слоуфуд есть в каждой и сортов растений, созданная слоуфудом. в создании Фонда местстране — ​система основана на членстве и соСейчас меня пригласили возглавить Фонд ного сообщества. местного сообщества в Заокском районе стоит из ячеек-конвивиумов: каждая находит Серпухов, МосковТульской области. Мы будем заниматься поместных фермеров, популяризирует локальская область, fb.com/ ные продукты. Элис Уотерс начинала с того, пуляризацией фермеров, продуктов, создаnatalia.belova.587 нием местного бренда территории — ​хотим что стала развивать систему школьных огородов, а потом дошла до Белого дома и научила первую выявить народным голосованием, что же больше всего ассоциируется с районом: бойцовый гусь, яблоки, карледи разбивать грядки на газоне. Сейчас мне кажется, тошка, помидоры, малина, земляника, хрен или ревень? что Россия идет по этому же пути, по крайней мере Это большой социальный проект, к которому мы хотим должна — ​ведь иначе наши дети не будут знать, как выпривлечь людей, переставших вести хозяйство, примерращивается еда и что едят коровы. Но тогда я вернулась из Америки и вспоминала слоуфуд просто как хороший но на таких условиях: «заведи у себя поголовье тульских заграничный опыт. бойцовых гусей — ​мы дадим тебе грант, а ты отчитаешьЯ училась на кафедре экономики природопользовася»; «заведи грядку и выращивай у себя хрен «богомер», а мы у тебя его выкопаем по осени». Наша цель — ​объния, уже тогда изучая двуглавых рыб из Москвы-реки. единить людей, а людей объединяет еда. k Когда я занялась вопросом о сохранении коллекции markilev.ru

16

— Фотография из архива Наталии Беловой

Наталия Белова

Тульский бойцовый гусь — ​с таринная русская и фактурная порода гусей, которую веками использовали для проведения традиционных боев гусаков на глазах у гусынь; яйценоскость у этой породы слабая, зато мясо вкусное, диетическое; тульского гуся решили разводить на «Ферме для жизни», потому что он — ​птица редкая, если не сказать исчезающая

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

Г

Грант — ​чаще всего деньги, получаемые для выполнения конкретной задачи с последующим отчетом об использовании. Грант могут дать государственные организации или частные фонды, задача которых — ​обеспечить развитие определенных, неприбыльных, сфер. Чтобы получить грант, нужно подать заявку — ​и ее обязательно рассмотрят.

17

Наталья Грамолина Заместитель директора музея-заповедника Поленова. Окончила филологический факультет МГУ по специальности «русский язык и литература». Работала в музее-усадьбе Тютчева, где ее учителем в музейном деле стал правнук поэта. В 1970 году переехала жить и стала работать в Поленово, выйдя замуж за внука Поленова, а в 1990-м возглавила музей, только недавно передав управление делами своей дочери, правнучке художника Наталье Поленовой, но продолжает заниматься тем, что у нее получается лучше всех. П/о Страхово, Тульская область, polenovo.ru

Наталью Грамолину редко застанешь дома вот так, на крыльце: она часто находится в разъездах, транслируя свои идеи и Поленова

markilev.ru

18

фундамент

Наталья Грамолина: Поленово как жизне‑ образующий центр округи Хозяйка музея-заповедника полжизни отвечает за сохранение традиций дома Поленовых, развивает идеи рода и предлагает новым деревенским жителям создавать из своих домов культурные центры.

— Интервью Ники Махлиной; фотография Сергея Леонтьева

Василий Поленов сказал замечательные слова, которые являются камертоном нашей жизни на протяжении 125 лет. Cлова эти звучат так: «Почему нас так влечет в большие города? Да потому что большим городам отдано все — ​библиотеки, музеи, театры, картинные галереи, а я все это хочу хоть в малой степени, но отдать деревне». С этого все и началось. Что значит отдать деревне то, чем богат большой город? Это значит, нужно перевернуть, во‑первых, собственное сознание, во‑вторых — ​постепенно пере‑ ворачивать сознание людей, с которыми ты находишь‑ ся в едином временном и социальном пространстве. Нужно их приучить к тем ценностям, которые владеют тобой. Для Поленова основной ценностью была куль‑ тура, которая как понятие в себя вмещала музей, театр, образование — ​причем не чтение и счет, а образование, как бы соотнесенное с жизнью. Это то, что им взращива‑ лось, а потом было совершенно утрачено. Что такое образование на селе? Это прежде всего умение жить в предложенных обстоятельствах. Ты дол‑ жен уметь считать, ты должен уметь писать, ты должен уметь читать, ты должен знать Закон Божий — ​это в обя‑ зательном порядке. Но, кроме прочего, ты должен уметь что-то делать руками. И две школы, которые построил Поленов, как раз работали на эту идею. «Счастливые люди» №02 — 2016–2017

19

Он приглашал учителей, которые разделя‑ ли с ним его понимание образования. Маль‑ чишек учили столярному делу. По мнению Поленова, каждый мальчик должен был быть хозяином в своем доме, и прежде всего он должен был уметь дом построить. Потом он должен был что-то в этом доме сделать толко‑ вое, хотя бы мебель. Девочки должны были быть хозяйками в этом же доме. Не должно было возникать мыслей о том, чтобы куда-то уехать, потому что все возможно принести в деревню. Но как принести в деревню культуру большого города, если ты просто построил свой дом? Из своего дома можно сделать и музей, и театр, и библиотеку, и картинную галерею. И вот 125 лет кряду дом Поленова этому и служит. Театр в самом поленовском доме, а теперь и в поленовском музее заражает теа‑ тральной лихорадкой все деревни. Без театра жить не могут. Причем это не театр типа «и ты Брут, и я Брут» — ​нет, это серьезные пьесы, это народные драмы вроде «Царя Максимилиана», это «Разбойники» Шиллера, это Шекспир, это пушкинские «Борис Годунов» и «Царь Сал‑ тан». Поленов был душой всего этого. Он писал декорации, рисовал костюмы, его дети рабо‑ тали режиссерами, исполняли роли. Все это было — ​и все это создавал художник. Он открыл свой дом 15 октября 1892 года, и в этот дом приходили и приходят люди. Сколько частных домов существует, облада‑ ющих коллекциями, куда приходили просто люди — ​ремесленники, колхозники, сельские жители, ученики, приезжие — ​и хозяева кото‑ рых водили бы их по дому и показывали все то, чем он интересен? А Поленов, отдав свой дом деревне, отдал его как первый народный музей. У него были коллекции, созданные четырьмя поколени‑ ями семьи. Это коллекция живописи, кол‑ лекция декоративно-прикладного искусства, оружия, книг. И он сам все показывал. Причем показывал с удовольствием и был счастлив, когда к нему в дом приходили люди. Хотя в доме просто жила семья, рождались дети, болела голова, варили варенье. И это тоже было вхождение в социум — ​ приобщение к жизни дома огромного числа markilev.ru

народу. Отзывы людей, которые приезжали в этот дом, сохранились у нас по сию пору. Это очень интересно, это не выдумка. Это просто смысл человеческой жизни. А дальше дом проходит вместе со страной весь путь — ​п уть побед, поражений, трагедий, войны. Великое чудо, что в доме всегда была семья. И как бы ни старались абсолютно злые и мерзкие силы убить это чувство семьи, династии, принадлежности к это‑ му дому, именно семья всегда была, а единственной ее привилегией в доме было хранить этот дом в самые тяжелые годы. Никаких иных привилегий не было. Плата была разной. Дмитрий Васильевич провел восемь лет в крас‑ ноярских лагерях, его супруга — ​в котласских. Сразу после революции семья бедствовала настолько, что кусок гнилой конины и пареной репы считались за великое счастье. У внука Поленова была переломана жизнь, потому что как сын репрессированных он не мог

— Как принести в деревню культуру города, если ты просто построил дом? Сделай из него музей, театр, библиотеку, галерею поступить на журналистский факультет университета, хотя был хорошим писателем и журналистом. Жизнь переламывала их, но ни в коем случае никого не переломила. Каждый из них возвращался к своему порогу. Не как блудный сын, который уходил оттуда и возвращался, потому что жареный петух в задницу клевал, а потому что они никуда и не уходили. Это была единственная путеводная звезда и та идея, которой они все служили. Поленово — ​как центр. Не градообразующий, а жиз‑ необразующий центр целой округи. Просто прислу‑ шайтесь к этому сердцу, которое бьется, как в случае с Поленовым, 125 лет. Не переставая. Замирая иногда и опять начиная. Такие институты, как музеи-заповед‑ ники, держат округ как магнит, притягивая к себе раз‑ ных людей, разные судьбы, разные идеи, даже разные смыслы жизни. Один хочет заниматься сельским хозяйством — ​пожа‑ луйста, у Поленова это было. Другой искусством — ​будь‑ 20

Учитесь у молодого поколения по примеру Поленова. Когда к нему приезжали ученики, тот же Коровин, Поленов говорил: «Нам, Костенька, есть чему поучиться друг у друга».

те любезны. Третий образованием — ​да все есть. Если бы к этому прислушались, жизнь была бы совершенно замечательная. И в Поле‑ нове как раз сейчас, на мой взгляд, начинается или продолжается на новом спиральном вит‑ ке нашей истории удивительная вещь. Во-первых, идет возвращение к земле. Сначала на уровне денег и желания построить дачку и куда-то отвалить. Второе и следом за ним идущее — ​мысль: «А хорошо». Воздух свежий, харчи нормальные и есть великая культурная составляющая, есть куда пойти. Есть тут и традиционное искусство, и опреде‑ ленное новаторство, и возможность самому в этом всем поучаствовать, а главное — ​вовлечь в процесс детей. Хотим мы или не хотим, на каком бы социальном уровне мы ни были, дети — ​наше все. Ради них — ​детей, внуков — ​ мы живем, а тут ребенок может, во‑первых, поработать. Причем это обыкновенная рабо‑ та, которая делает эту землю чище. Он может поухаживать за лошадьми, просто убрать му‑ сор, поработать на цветниках, в лесу, помочь очистить парк. Он может попробовать себя везде. Он может показать диораму и провести детскую экскурсию. Пожалуйста, мы даем эту возможность. Второе — ​он может прийти и познакомиться с мастерами, которые сменя‑ ют друг друга в режиме нон-стоп в Поленове. Хочешь — ​сегодня займись керамикой, завтра научись плести из соломки, послезавтра зай‑ мись лозой, а на четвертый день — ​росписью по дереву или ткачеством. Получается, то, что было задумано 125 лет тому назад, и то, что пробивала одна семья, говоря с людьми на высоком языке искусства, культуры и сопричастности их жизни, возвра‑ щается на совершенно другом уровне. А если учесть еще церковь, православную составляющую, которая никогда в Поленове не прерывалась? Поленов не был человеком очень религиозным, он был художником, который понимал красоту мира в любом ее «Счастливые люди» №02 — 2016–2017

проявлении. Он восхищался замками, католическими храмами, но построил церковь Святой Троицы, потому что был человеком верующим и прекрасно понимал, что нельзя переводить страну в зазеркалье. А впечат‑ ление такое, что сейчас вся страна в зазеркалье. «Не убий» — ​н у зачем? Убей! Вот включайте телевизор и смо‑ трите на каждом канале, как убивают. «Не укради» — ​н у какие проблемы, ребята? Вот — ​начиная от взломанного банкомата, ограбленной старушки-бабушки, лихих мошенников и кончая высокими чинами, которые во‑ руют по миллиардам рублей, долларов или чего-то там. «Почитай отца и мать»? Да не почитай! Мешают они тебе — ​выкинь и сделай сюжет «Дедушка съел бабушку, закусил внучкой, трахнул правнучку», и все нормально, понимаете? «Не прелюбосотвори»? Да вы смеетесь, что ли? Вот — ​все шлюхи, которые есть в мире, все напоказ, и каждая только не знает, как продать себя подороже. А мы стараемся уйти от этого зазеркалья, и вокруг

— Земля не любит фальши. Поленово — ​подлинник от начала до конца. От места до последнего экспоната и традиций музея, как вокруг центра, начинает образовываться жизнь. Вот «Марк и Лев», «ЛавкаЛавка» и «Школа Льва Дурова» — ​это, с одной стороны, продолжение, с другой стороны — ​рядомстояние, а в‑третьих — ​это лыко в стро‑ ку. Просто люди понимают, что такая жизнь возможна и нужна в конечном итоге. Мы никому ничего не навязываем. Мы просто живем так и предлагаем всем остальным попробовать. Захо‑ тите — ​какие проблемы? Не захотите — ​выход на все четыре стороны. Но не уход в зазеркалье! Это еще и приверженность подлинникам. Вот то, что здесь — ​это подлинники. Земля не любит фальши. А что касается Поленово — ​это подлинник от начала до конца: от подлинного места до последнего подлинного экспоната и традиций, которые всегда здесь были. И были подлинными. И остаются такими же. k

21

рабочее место

Где печет «Хороший хлеб» семья Хорошиловых

День за днем, мякиш за мякишем, корка за коркой строится жизнь Сергея и Татьяны с тех пор, как они переехали из Москвы в Заокский и открыли пекарню. Этим и счастливы.

— Текст Ники Махлиной; фотография Сергея Леонтьева

[1]

Не гонитесь за горячим хлебом: с пылу с жару его есть нельзя. Расцвет хлеба приходит позже, после «отдыха», а самым вкусным он становится на третий день.

[10] [9] [2]

[7]

[11]

[3] [8] [12] [6] [4]

Самое чистое производство Выбор редакции

[5]

Сергей и Татьяна Хорошиловы Москвичи, переехавшие в Тульскую область, в прошлом офицеры. Заинтересовались хлебом, когда его захотел испечь по рецепту из детской книги их младший сын. Весной открыли пекарню «Хороший хлеб». Тут они разбиваются в муку, чтобы изобрести качественный продукт по доступной цене, всех приглашают внутрь, кто хочет его попробовать, и даже разрабатывают рецептуру конкретно под человека. Или под поселок — ​так, тут придумали заокский багет с деревенскими травами. Заокский, Тульская область, +7 910 154–75–76

markilev.ru

[1] «Знать время нам очень важно. Эти часы — ​подарок друзей, которые давно полюбили наш хлеб и своей похвалой отчасти сподобили задуматься о пекарне».

[2] Инфракрасный обогреватель для помещения — ​часто нужен утром, когда холодно и влажно.

[3] Весы. «Можно отмерять стаканчиками, но не при больших объемах производства. Кроме того, хлеб теряет ровно 10% массы после приготовления — ​ чтобы понять, готов он или нет, мы его тоже взвешиваем. Будет больше — ​значит, недопеченный, меньше — ​перепекли».

[4] Дежа, в которой происходит замес теста.

[5] Тазы, где тесто оказывается после дежи, лежит и обминается перед расстойкой: «Тестомес из металла, а хлеб любит руки».

[6] Медицинский стол.

[7] Формы для хлеба. «Многие привыкли к советским «кирпичикам», которые такими делали, чтобы сэкономить на месте в печи. Мы считаем, что деревенский хлеб должен быть круглым».

[8] Расстоечные шкафы. В них поддерживается влажность и невысокая температура, при которых хлеб поднимается.

[9] Следующий этап — ​печи. В этой делают хлеб, в том числе подовый, но пока не на продажу.

A

[10] А это — ​конвекционная печь, где пекут багеты и булочки. «Такие используют в основном пекарни, которые «готовят» замороженные полуфабрикаты. Разница в том, что у нас пекарня полного цикла — ​м ы начинаем с муки и заканчиваем изделием».

[11] Решетка для созревания хлеба. «После печи хлеб должен дышать, он лежит на ней ночь».

[12] «Таймеры — ​главная наша игрушка. Они срабатывают постоянно и целый день пищат, установленные для каждого процесса, а ведь у нас, бывает, одновременно готовятся четыре вида теста».

22

Реклама

энциклопедия

Надежда Антипова препарирует заслуги кумира Болотов — ​тот же Ломоносов: сонм экспериментов, открытий, трудов, но его именем не назван главный университет страны. Мы изучили родное гнездо ученого в Дворяниново и распытали его землячку о забытых заслугах Болотова перед отечеством.

— Текст Надежды Антиповой

Назвал картофель картофелем и научил его есть

Надежда Антипова Молекулярный биолог, кандидат биологических наук. Разрабатывает терапевтические антимикробные и противораковые средства. Работает в МГУ, в Институте биоорганической химии, в Медицинском университете РУДН, учителем биологии в старших классах и популяризирует науку: в вузах и музеях читает лекции, а в школах и лагерях показывает детям трансгенную осину. Хобби — ​изучение наследия Болотова, о котором может рассказывать бесконечно. Дворяниново, Тульская область, +7 967 004–86–07

Первый раз Болотов увидел картофель, а картофель — ​Болотова во время Семилетней войны в Пруссии. Немецкое название «крафт тойфель» (то есть «дьявольская сила») русский ученый упростил и написал о картофеле с десяток статей, рассказав все: от полезных свойств при золотухе, ожогах и рахите до рецептов вина и пудры. Писал Болотов о нем с таким жаром, что корнеплод в конце концов растопил народные сердца.

Написал первую энциклопедию

А за всю жизнь написал их две: огромный труд «Детская философия, или Нравоучительные разговоры между одной госпожой и ее детьми, сочиненные для поспешествования истинной пользы молодых людей». И «Жизнь и приключения Андрея Болотова, описанные самим им для своих потомков» — ​ценный источник для изучения быта и нравов елизаветинского и екатерининского времен.

Был локавором

Болотов предпочитал питаться местными продуктами и пропагандировал близкие локаворству идеи в производстве и потреблении еды.

Занимался ландшафтным дизайном

Описал 561 сорт яблони

Несколько сортов яблонь Болотов вывел сам и вместе с остальными зафиксировал их в своем помологическом труде «Изображения и описания разных пород яблок и груш, родящихся в дворяниновских, а отчасти и в других садах». Всего за свою жизнь он написал и перевел больше 300 томов, из них около 50 — ​по вопросам садоводства. markilev.ru

24

— Фотография Михаила Жбанкова

[1] Болотов-дендролог засадил искусственные холмы Богородицкого парка сразу взрослыми деревьями — ​не экзотичными, а из окрестных лесов; и немедленно нарисовал их в акварелях

По проекту Болотова разбили пейзажный парк в Богородицке [1], где за 20 лет работы управляющим он воплотил свои самые смелые парковые идеи: например, он призывал сохранять самобытность, учитывая культурно-исторические и природные условия России, а в статьях подчеркивал, что, когда садово-парковые композиции при усадьбах разбивают с особенным энтузиазмом, не стоит перенимать манеры у других и городить английские или французские парки. И что не только делать, но и называть их нужно — ​российскими.

Собирал и придумывал пословицы с поговорками

Понять, какие он услышал в народе и процитировал, а какие придумал сам, сейчас уже невозможно — ​но вот некоторые самые известные, сохранившиеся благодаря текстам Болотова: «Удастся — ​к вас, а не удастся — ​к ислые щи», «Не тот богат, кто имеет много, а тот, кто умеет пользоваться оным», «Бежал от волка, попал на медведя».

Популяризировал физиотерапию

При помощи самодельной электростатической машины [3] Болотов успешно лечил от многих простых и некоторых сложных заболеваний. Устройство было максимально незатейливым, чтобы можно было повторить дома — ​в конструкцию в том числе был вписан хрустальный пивной стакан. Болотов считал, что подобный инструмент должен быть в каждой дворянской семье, и разработал разные комплектации, в том числе несколько типов компактных складных и дорожных устройств.

[2] Ученый не только много писал, он много читал — ​даже во время службы в Пруссии он ходил на лекции в университет Кенигсберга и в библиотеки

Открыл детский театр

Заботясь о воспитании следующего поколения, Болотов думал, чем его занять — ​и решил организовать детский театр, где руководил труппой детей и где сам выступал художником, декоратором и артистом.

Перенес помидоры с клумб в огород

Помог ему в этом трехлетний сын Павел, который проглотил помидор — ​ или, как его тогда еще называли, «псинку», «бешеную ягоду», «греховный плод», а также «любовное яблоко» — ​и не умер. На тот момент Болотов уже четыре года выращивал томаты, а есть их боялся. Но после того как Павел не отравился, сам Болотов отважился попробовать помидоры и после описал их как «плоды, имеющие вид крупных, гладких и очень красивых яблочек, которые цветом на большую часть бывают красными и придают произрастанию сему красу». И прославил их как сельскохозяйственную культуру.

Узнать Болотова ближе

Книга Андрея Болотова «Жизнь и приключения Андрея Болотова» Книга Андрея Болотова «Детская философия» Книга Александра Бердышева «Андрей Тимофеевич Болотов — ​выдающийся деятель науки и культуры» Музей-усадьба Болотова «Дворяниново» museum.ru/M604 Богородицкий дворецмузей и парк museum.ru/M1459

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

Написал путеводитель по счастью

Болотов учил беречь себя, свои мысли, свое наследие от бестолковой всепоглощающей суеты и поверхностности, умолял передавать уже постигнутое будущим поколениям. Он положил в основу своей философии гармоничные отношения с природой и духовное развитие личности, призывал к воспитанию высокой нравственности, созидательности и эстетического чувства. Весь смысл жизни по Болотову он описал в «Путеводителе к истинному человеческому счастью» [2]. k

Андрей Болотов (1738–1833) — ​у ниверсальный человек: ученый, писатель, художник, философ, музыкант, драматург, медик, архитектор, моралист и мемуарист; один из первых агрономов, помологов и ландшафтных дизайнеров в России. Был членом Вольного экономического общества, делал журналы «Сельский житель» и «Экономический магазин», открывал школы, в том числе для крестьянских детей, и получил бриллиантовый перстень от императора Александра I.

[3] Силу разряда электростатической машины можно было регулировать, а укрепив на проволочке от лейденской банки гусиное перышко, лечить «болезни в ушах и при кашле»

25

еда

Космическая одиссея «Марка и Льва» Шефы ресторана «Марк и Лев» каждодневно экспериментируют с продуктами из собственного огорода, окрестных фермерских хозяйств, лесов, полей и рек. В результате на тарелке возникают настолько неземные пейзажи, что впору снаряжать «Кьюриосити».

— Текст Ники Махлиной; фотографии Сергея Леонтьева

Когда мы впервые приехали в ресторан «Марк и Лев» как журналисты, решившие проверить слухи о новом готовящемся открытии, в нем не было ни крошки. Ресторан, который говорил о себе в будущем времени как о «первом локаворском», представлял из себя небольшой дом у реки, куда только собирались заехать его жители: шефские ножи, гостевые кресла, повара и еще-не-взращенные-продукты-пока-не-найденных-поставщиков. Прошло три года, и теперь мы своими глазами видим: локаворский — ​значит, что готовят здесь только из местных продуктов, а поставщиков узнают в лицо или как минимум — ​по имени. Теперь ресторан, который начинал как тарелка пришельцев, приземлившаяся посреди поля, в деревне стал своим: фермеры несут яйца, молоко, мясо; лесники закидывают корзины с грибами и ягодами, а как у самого ресторана, так и при бли-

markilev.ru

жайших музеях-друзьях агрономы с горячим сердцем разбили сады и огороды, где выращивают полузабытые культуры, которые тоже несут под нож. Повара каждый день начинают со свежих продуктов на кухне, управляясь со всеми их плюсами и минусами, но только с одним ничего поделать не могут — с сезонностью: то, что ведрами несут в один месяц, в другой уже абсолютно не добыть, и тогда задача кухни — ​как-то небанально сохранить продукты для будущих гостей не только в виде консервов и варенья. Так же как повара в высокий сезон изобретают новую русскую кухню, в остальное время они придумывают новые русские заготовки. Можно позаимствовать или просто полюбоваться. k

26

Подсушенные листья кейла долго остаются в форме и не крошатся в руках — ​и х можно приготовить и отложить, украшая еду от случая к случаю; вкус напоминает сушеную морскую капусту

Чипсы из кейла Кейл — ​капуста с упругими кудрявыми листьями, холодостойкая и выносливая. Из одомашненных форм она ближе всего к диким родственникам. В свежем виде жестковата, поэтому кейл, попавший на ресторанную кухню, чаще всего обрабатывают: листья тушат, жарят, варят, пробивают блендером — ​а повара «Марка и Льва» готовят из кейла чипсы. Для этого листья капусты, выращенной в деревне Дворяниново, бланшируют, промокают бумажным полотенцем и подсушивают до готовности в духовке при температуре 50–60 градусов.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

27

Цветы для засахаривания собирают утром и сразу обрабатывают — ​чтобы не завяли; выбирают полностью открытые, но еще не начавшие опадать; легче всего засахаривать фиалки и их родственника анютины глазки, но можно и любые другие — ​из съедобных

Засахаренные анютины глазки Давно придуманный французами рецепт, засахаренные цветы были очень популярны в Англии во время правления королевы Виктории. Сегодня их тоже часто используют для украшения десертов: в отличие от цветов из мастики или марципана эти имеют свой цветочный вкус. Цветы окунают во взбитый яичный белок и после обваливают в сахаре. Если потом разложить их в один слой и хранить при комнатной температуре, они не испортятся еще несколько месяцев.

markilev.ru

28

Мороженое из щавеля приготовили со сливочным пломбиром; получился холодный кисло-сладкий крем со вкусом щавеля

Ольга Стрижибикова Родилась в Бендерах. Закончила факультет архивного дела РГГУ. Попробовала многое — ​от работы пиар-менеджером до редакторской, — ​ но всегда много читала и любила готовить, поэтому, когда в Москве открылось кафе «ЛавкаЛавка», стала проводить там гастрономические реконструкции: обед Чичикова у Собакевича из «Мертвых душ», застолье Толстых в Ясной Поляне и многие другие — ​в том числе по книгам Елены Молоховец. Сейчас Ольга —концепт-шеф ресторанов «Марк и Лев», где заодно с поварами перепридумывает старинные русские рецепты на основе местных продуктов. Москва

Мороженое из щавеля Дикие формы щавеля встречаются по всему миру, потому что он вынослив и растет в самых разных климатических условиях — ​и в лесах к югу от Альп, и среди скалистых берегов Баренцева моря, — ​но использовать окультуренные формы привычнее и удобнее: имея щавелевые кусты, можно долго обрывать только внешние листья, оставляя молодые побеги расти дальше. В сезон повара «Марка и Льва» готовят мороженое из щавеля с собственного огорода: листья замораживают, измельчают, получившееся пюре вливают в сливочную смесь и после второй заморозки еще раз измельчают.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

29

Немолодая крапива обрастает «сережками», которым тоже можно найти гастрономическое применение: у них сливочный вкус вареного пшена

Ленивое печенье из крапивы Крапива — ​первая зелень, которая весной прорастает в нашей полосе, и поэтому повара к ней сразу тянутся, стараясь как-то использовать. С молодой крапивой варят щи, супы-пюре, ее кладут в начинку пирогов и салаты, готовят из нее соус и даже делают с ней знаменитые печенья макарон. В «Марке и Льве» соком крапивы пропитывают бисквитный корж, который потом крошат, например, на дно тарелки, а сверху укладывают мороженое — ​чтобы зачерпывать ложкой крапивную крошку вместе с холодным пломбиром.

markilev.ru

30

Ломтики земляничной колбасы мгновенно тают, поэтому в таком виде ее надо есть быстро; будет кисло — ​как если набрать в рот и прожевать сразу много земляник

Михаил Лукашонок Родился в Санкт-Петербурге. После учебы в Институте холодильных систем и пищевых производств работал заведующим производством в ресторанном комплексе «Буль-вар», бренд-шефом Traveler’s Coffee и шеф-поваром «Волконского». Переехал в Тульскую область, чтобы возглавить кухню ресторана «Марк и Лев», и руководит ей уже третий год. За это время он принял участие в фестивале молодой экспериментальной кухни Omnivore и вместе с командой ездил набираться опыта в Швецию — ​на кухне деревенского ресторана Fäviken, уже много лет входящего в полсотню лучших ресторанов мира. Митино, Тульская область, markilev.ru

Карпаччо из земляники Самое правильное, что можно делать с земляникой — ​собирать ее и тут же, на земляничной поляне, съедать. Хранить землянику непросто. Для этого в «Марке и Льве» ягоды, сорванные с ближайших полян, замораживают, утрамбовывая в длинные пакеты. В таком виде замороженная земляника напоминает батон колбасы, что натолкнуло поваров на идею и нарезать ее, как колбасу, на ломтики. Получилось карпаччо — ​так называют холодную закуску из тонко нарезанных сырых продуктов: мяса, рыбы, овощей, грибов, морских гадов и фруктов. В ресторане земляничное карпаччо подают в салате.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

31

руководство

козы не то, чем кажутся. ваш Гусь

[1]

Ольга Кашина Родилась и жила в Москве, где получила специальность финансиста. До того, как переехать в деревню, работала главным бухгалтером в управлении делами губернатора Московской области. Муж — ​ потомственный плотник — ​ построил дом под Заокским и уговорил жить за городом. За год Ольга с нуля организовала козье хозяйство и стала важным производителем молока, сыра и творога в деревне.

Самые любимые козы Выбор редакции

A

Никольское, Тульская область, +7 926 975–77–99

Ольга Кашина: как стать козоводом за год Горожане времени не теряют. Ольга, оказавшись в деревне, нашла применение неосвоенной энергии и завела козу. За этим последовал ряд сделок по купле-обмену рогатых и комолых — ​ и вот уже вся округа записывается в очередь за сыром и помадкой из козьего молока.

— Текст Ольги Кашиной; фотографии Ивана Большакова

С чего начать

Для приобретения козы должны быть большое желание и веские причины. Железное терпение и любовь к животным — ​это серьезные аргументы. Поблизости с хозяйством должна быть территория для выпаса (чистая трава, кустарник, деревья — ​не соседские), а на участке — ​место для козлятника и выгульного дворика с навесом. Коза — ​свободолюбивое животное, и привязывать ее я не рекомендую. Это испортит характер, здоровье и молочную производительность. Перед markilev.ru

покупкой козы рекомендую почитать «Книгу о козе» Урусова — ​это очень доступный и емкий материал. И не рекомендую увлекаться форумами козоводов. Информация на них не всегда правильная и может завести в тупик. А познакомиться с грамотными козоводами для обмена опытом — ​это дело.

Где и как купить козу

Дорогих породистых коз с документами предлагают питомники и животноводческие хозяйства. Шансы 32

купить у них нездоровую козу малы. В противном случае вернете — ​только грамотно составьте договор. Российских коз — ​помесь разных пород (зааненской, нубийской, чешской, ламанчи и пр.) — ​предлагают частные фермерские подворья. Эти козы адаптированы к нашим условиям, выносливы, здоровы, молочны, неприхотливы — ​ничуть не хуже чистопородных. Но не все козы идеальные, так что нужно уметь выбрать свою. Хорошая коза — ​к рупная (если не камерунская), не костистая, ноги у нее крепкие, допускаются незначительные голодные ямки, живот округлый, не провисающий, грудь не узкая, голова крупная, челюсть развитая, глаза ясные и живые. Рогатая будет у вас коза или безрогая (комолая) — ​решать вам. Рогатая может нанести травму собратьям, но это зависит от ее нрава. По мнению некоторых козоводов, рога у козы — ​проводник космической энергии, благотворно влияют на молочность и здоровье. Верный способ проверки молока от козы на запах — ​ потереть пальцем между рогами или между бугорками на лбу и понюхать: если козлиного запаха нет, то и в молоке его не будет. Если коза лактирующая, обязательно ее подоить и проверить, легко ли будет ее доить, как сложено вымя, нет ли серьезных уплотнений (мастита), сколько молока она дает за дойку и какое оно на вкус. Если козочка молодая, не котившаяся, узнайте все о ее родителях. Неопытным козоводам лучше приобретать козу в летний период, лактирующую — ​спустя месяца три после окота, когда она откормила козлят и готова отдавать молоко вам. Еще важный момент: коза — ​с тадное животное. На новом месте сначала будет сильно скучать по стаду и кричать. Удои на какое-то время уменьшатся. Как правило, покупают козу с козленком или козленка берут на некоторое время в компанию к козе.

[3]

З Запуск козы — ​один или несколько месяцев, когда козе перед родами дают отдохнуть и не доят ее. Дело космической важности во вселенной козоводов: влияет на новорожденных козлят и будущие удои.

[2]

[1] Идея завести хозяйство возникла благодаря примеру соседки по деревне, которая до последних дней держала коз — ​и все ходили к ней за молоком [2] Козы не съели любимые цветы Ольги, потому что она предусмотрела специальные места для выпаса [3] В стаде только девочки: Зита, Бемби, Николь, Мишель, Наоми и другие; на фотографии — ​Дела, полукровка с хорошими молочными данными: мама зааненка, отец чешской породы, одним словом — ​«россиянка»

Как содержать

Едят козы сено, траву, ветки деревьев, овощи, фрукты, зерно (овес обязательно — ​д ля молочности), ячмень, кукурузу, силос, жмых, отруби, солому (необходима как источник природного кальция), любят кислое и соленое, а горькие травы способствуют повышению лактации. Вода должна быть свежая и не холодная — ​литр выпитой козой воды возвращается литром молока. Козам нужно отдавать сыворотку после переработки молока, в ней содержится много витаминов и минеральных веществ. Зимой все летние заготовки идут в дело: овощи, фрукты, зерно, сено и солома, силос при наличии. На одну козу — ​примерно 30 тюков сена по 10 кг и 50 веников. Помещение козам нужно строить светлое, теплое (на зиму), с температурой не ниже 5 градусов, без сквозняков, но при возможности — ​хорошо проветриваемое. В идеале — ​отдельные стойла для каждой козы с лежанками и кормушками. Пол устилается соломой, сеном или опилками. Необходимо знать первые симптомы болезней коз: повышение температуры тела до 41–42 �С, угнетенное состояние, плохой аппетит, снижение удоев. Хочу успокоить: изначально здоровые козы при полноценном питании болеют редко.

Как доить

Рано утром нужно доить козу несмотря ни на что, выдерживать двухразовое доение строго в интервале 12 часов. И так из года в год — ​в отпуск получится уехать, «Счастливые люди» №02 — 2016–2017

33

только если есть на кого оставить козу, при этом она может и не дать молоко другому. Возьмите мастер-класс по дойке козы, тонкостей и нюансов много: обмыть, помассировать, сдоить, додоить до последней капли, снова помассировать. А если Обратите внимание, каким деревьям коза не стоит на одном месте, чешети кустарникам ваши ся, перебирает ногами, норовит в векозы летом отдают дро копыто опустить — ​что делать? предпочтение — ​такие же и заготовьте А доить нужно быстро, иначе молока им на зиму. недодаст или того хуже, зажмет не выдавишь! Задабривать коркой хлеба с солью, миской зерна или яблоком, пока не привыкнет. Руки в первое время болят — ​тоже привыкают.

Что можно приготовить из козьего молока

Сыры — ​м ягкие и твердые, рассольные, брынзу, с плесенью, с зеленью, выдержанные и молодые. Делать их — ​очень увлекательное занятие: требует терпения, обширных знаний и, самое важное, практики. Помимо сыров — ​творог, йогурт, кефир, сметану, сырковую массу с сухофруктами и орехами, с зеленью, молочные коктейли с разными ягодами. А какое получается сливочное масло! И сладкие сливочные помадки с какао и орехами. По вкусу продукты из козьего молока более нежные, чем из коровьего, с ярким выраженным вкусом. А мнение, что молоко от коз всегда имеет специфиче-

ский запах — ​огромное заблуждение. Все зависит от содержания коз и чистоплотности хозяек.

Нужен ли козел-производитель

Коза начинает лактировать после окота, а чтобы она стала котной (сукозной, беременной), ее необходимо покрыть (свести на свидание с козлом). Для этого нужен козел-производитель. В небольшое хозяйство на 1–5 коз можно взять козла-производителя напрокат на время охоты (физиологическое состояние козы). Содержание козла затруднительно для небольшого хозяйства: ему надо устраивать отдельное жилье от коз (иначе все им пропахнут), пасти отдельно или надевать во время общего выпаса смирительное устройство — ​или вне ваших планов козы принесут козлят. Но если вы планируете покрыть козу, то наверняка, общаясь с козоводами или из объявлений в интернете, узнаете, где предлагают или не возражают предоставить хорошего козла-производителя для покрытия. Именно хорошего! Ведь от него на 50% наследуются молочные и другие племенные характеристики. Еще многое о беременности коз, родах, об уходе и вскармливании козлят познается в процессе содержания и общения с козами. Удачи вам, если вы приняли решение завести козу. Но уверяю, одной дело не обойдется! k

Зааненская Крупные белые или кремовые козы, которых разводят и любят за их поразительные удои. У них мощное вымя и развитые соски — ​результат селекции в швейцарском местечке Заанен близ Бернских Альп, откуда зааненки родом. Впервые пришли в Россию около 1905 года.

markilev.ru

Ламанча Крепко сложенные козы, встречаются в разных окрасах, но все с крошечными ушами — ​и х дальних предков упоминали еще в Древней Персии, а миссионеры называли «обезьянками». Ценятся за молочность, характер и адаптируемость, а не только за миловидность.

Нубийская Горбатый нос и висячие уши, а масть — ​с амая разная: от белой с черным до бурой с пятнистостью. Из молока этих шелковистых коз получается отличный сыр. Подвижные и дружелюбные, но изнеженные и теплолюбивые нубийские родом из южноафриканской Намибии.

Чешская Буро-черные козы с «чулочками» — ​с амые нарядные из молочных пород. Популярны, потому что очень производительны. Стойко переносят холод, не парятся в жару, хорошо чувствуют себя в высокогорье. С тех пор как появились в середине XX века, время от времени норовят исчезнуть.

34

— Иллюстрации Minamilk (Fox and Owl studio)

Породы коз, о которых говорят в этом году

Реклама

Мастер на все руки Выбор редакции

A

Сергей в своем ресторане и отеле The Trump сделал практически все сам — ​вот и барную стойку тоже

markilev.ru

36

монолог

Искусство в погребах Сергея Палладичева

Тульский парень — ​нарушитель всех писаных правил. В поисках своего лучшего напитка он жонглирует металлом, знаниями, лозами и градусами, доверяя только собственному сердцу. И это тот случай, когда про терруар и диоксид можно читать нараспев.

— Интервью Ники Махлиной; фотография Эрика Панова

Вино и вода

О

селедки не сделаешь вина. Гостовский и профессиональный виноград, который выдают Самый сложный напиток, который никому не наши привязанные к заводам винограднипревзойти и которым я восхищаюсь, у которого наибольшее количество вкусов и который ки — ​это катастрофа. При этом анализы в их я пробую везде — ​это вода. Лучше нее нет лабораториях выдают прекрасные результаничего. ты. Так вот, не существует анализа в винограА вот вино я никогда не любил, потому что де! Существует косточка, шкура и сама гроздь. Отбор сердца — ​отсечение «головы» (ядовитых пробовал только магазинное. Но сделал свое, Но у нас все связаны нормативами. По этой же веществ) и «хвоста» (сии оно мне понравилось. Это получилось как-то причине у нас неправильно делают каберне. вушных масел) во время само собой. Наши бабушки — ​и моя, и моей Этот сорт очень задумчивый, ему нужно позддистилляции, после чего остается только жены — ​были связаны с вином, и впервые мы нее вызревание, которое здесь невозможно, основная питьевая его сделали в качестве эксперимента. Мы не потому что никто не рискнет оставить грозди часть; происходит за хотели стать виноделами и что-то доказать, на лозе. Никто не может себе это позволить, счет разницы в темпераэто не было попыткой поразить кого-то или у всех план. У виноградаря один, у производтурах кипения достигнуть чего-то. Скорее мы стали собирать ственника — ​другой. Это могут делать редчайпарфюмерную коллекцию: заключать нужные нам шие люди за границей. И мы пытаемся — ​опять же на запахи в бутылки и надеяться, что результат совпадет своем винограднике. А из заводского сырья стараемся с предположением. что-то вытянуть. Сейчас объясню как. Есть два типа виВ сравнении с магазинным наше вино было какое-то нограда. Один — ​очень хороший для заводов, у которого чудное — ​и я никак не мог понять почему. Поэтому мы лоза выдает пятьдесят гроздей, из него можно набодяпросто пили его дома. Как раз в это время я по работе жить все что угодно. А второй — ​низкоурожайный клон пересекался с большими государственными лицами на для фанатиков и неадекватных людей типа меня; его-то ряде мероприятий, где имел возможность попробовать мы и покупаем. На нем будет не больше десяти-восьми вина, какие больше нигде не видел. Тогда я нашел в них гроздей, но он выдаст концентрат, из которого мы сделаотпечатки не магазинной продукции, а того, что сделал ем «вышку», говоря жаргоном заводчан. я сам. Недавно одну из тех редких бутылок я встретил в московском бутике. Она стоит двести тысяч рублей. Вино и география А тогда шли 90-е, у меня не было никакой литературы, Под мини-шато мы выбрали квадрат Анапы, Темрюк — ​ но я понял, что хожу где-то рядом, а то, что продается район, который утирает нос Франции. А тут, под Ефрев магазинах, — ​это межгалактическая жидкость со сбимовым, у нас гектар экспериментального виноградника, где мы высадили около 70 сортов, причем несколько — ​ тых летающих тарелок. очень редких. На протяжении трех лет они постепенно погибали, но некоторые живут и здравствуют. Мы Вино и ГОСТы решили заниматься только теми сортами, которым хоДаже не знакомясь с иностранными источниками инрошо — ​на «ювелирку» нет времени. Все равно в средней формации и не читая Паркера (Роберт Паркер, американский винный критик. — ​Прим.ред.), мы поняли, что полосе хорошего винограда на вино не получишь, а для дистиллята он подходит прекрасно. без собственного виноградника дальше развиваться В мире вина существует географичность. Все очень невозможно. Это предел твоей эволюции как парфюпросто. Есть точка симметрии и, как в пуле, понятие «на мера — ​ты не сможешь ничего собрать, потому что из «Счастливые люди» №02 — 2016–2017

37

— Я понял, что хожу где-то рядом, а то, что продается в магазинах, — ​ это межгалактическая жидкость со сбитых летающих тарелок грани стабильности». Возьмем Новый Свет: Вино и критика жарко, дожди. Что получается? Очень много саПусть винные критики и сомелье покажут хара и малая кислотность, а кислотность — ​это мне свои руки — ​и если они будут такие же грязные, как у меня, то, может быть, я буду большой потенциал для эволюционирования с ними общаться. Как-то в книге про франвина. Поэтому там добавляют в вино кислоту. Промышленная винная парфюмерия богацузский ресторан, под которым находится Чтобы понять, хорош огромный винный погреб, я дошел до места, та химией — ​я как-то разобрал вино Нового ли виски, налейте где рассказывалось про сомелье — ​а их там Света на компоненты, после чего они со мной в дистилляционный 12 или 13 человек, — ​и тут же захотел переперестали разговаривать. Четыре страницы бокал 10 грамм мелким почерком: все для стабилизации, листнуть: на сомелье у меня очень негативная и разбавьте половиной стакана воды; осветления, брожения — ​там и виноград-то не реакция. И вдруг читаю: «…главный сомелье понюхайте — ​вода нужен, он становится уже моветоном. повышает температуру в погребе летом…» сразу поднимет всю Другая ситуация в северных квадратах, Чего?! Понимаете, это неправильно. Так нельгадость, если она от Ростова досюда. Это высокая кислотность зя делать. Это нарушение всех правил. Я знаю есть. и чаще всего недостаток сахара. У нас вино только одного человека, который так делает — ​ если и будет, то на ценителя, который понимает, что это и это я! Но почему это делает он? Прочитал дальше и все северный виноград и что взрыва букета не получить понял: каждый год этот сомелье едет на сбор урожая из-за нехватки температуры: винограду важна сумма и работает собственными руками, он знает, как пахнет активных температур в год — ​не набрав ее, он получаетвиноград и как бродит вино, он понимает — ​это человек, с которым я буду общаться. А с тем, кто окончил курсы ся достаточно бледный. и может сказать, какой запах у шираз, мне общаться не А третий регион — ​часть России и Франции — ​нахоо чем. Да я понятия не имею, с каким запахом шираз, дится как раз на грани стабильности. У нас бывают такие условия, когда лоза мучается, когда ей очень хорошо мне это неинтересно: у него сотни отпечатков. И в этих книжных-интернет-плюшевых войнах участвовать не и когда ей очень плохо. Симбиоз всех этих состояний хочу. приводит к прекрасным результатам. Но когда в году недостаточно солнечных дней и виноград слишком кислый, в момент брожения в вино сыпят сахар — ​это Вино и реклама общепринятая технология и полная ерунда. Я считаю, Мне очень нравится отношение к рекламе как у роллсчто кислотность надо переждать; это как любовь — ​ею ройса. Нигде на перекрестках не висят их растяжки со нужно переболеть. Но вот ситуация, которую я взял не словами «купите наш роллс-ройс!», «мы лучшие!», «ребяиз головы. Иностранный критик пробует российское та, мы нормальные!». Они так делать не будут: все знают белое вино и говорит: «М-да-а, кислотность такая, что роллс-ройс — ​и мы хотим так же. Я не должен никого вам еще расти и расти, эту кислотность нужно корубеждать. Существуют «очень хорошие» маркетинговые ходы, ректировать». Этому же критику дают немецкое вино, чтобы скрывать дефекты. Грамотный ход, например, информируя его о стране-производителе, и он говос дистиллятами — ​говорить, что это возвращение к трарит: «Это прекрасная кислотность, которая позволит сохранять свежесть и эволюционировать этому вину дициям. К каким традициям? У нас традиции одни — ​ лет тридцать». И это правда. Но точно такая же правда родились и умерли. Других нет. За все время существов российском бокале. вания человечества вкусы ни у кого не поменялись. markilev.ru

38

— Дешевые дистилляты с запахом сивушных масел, поверьте мне, никогда не были в традиции, только у извозчиков — ​по три копейки за ведро

И наши предки отлично баловались осетринкой и белугой, нормально полировали икорку. А дешевые дистилляты с запахом сивушных масел, поверьте мне, никогда не были в традиции, только у извозчиков — ​по три копейки за ведро. Но, опять же, извозчик-то с превеликим удовольствием в барском доме попробовал бы великолепные дистилляты, которые были произведены мастерами и в которых этой сивухи не было. Традиция всегда была другая — ​ побольше продать. Из одного объема сырья можно сделать либо десять литров «традиционного» напитка, либо литр, но литр очень высокого качества — ​и ты не будешь потом никому рассказывать про традиции.

Вино и бочки

Сергей Палладичев Родился в Орле. В детстве занимался лепкой и рисованием, но за поведение его выгоняли из всех кружков. Поступил в военное училище связи при КГБ СССР, в 90-е служил в Туле, после устроился работать в Москве офицером спецслужб. В 1995 году познакомился со своей будущей женой Наташей и вместе с ней стал экспериментировать, в итоге оставив службу: занялся архитектурой, строительством, вином и дистиллятами, разбил виноградник под Анапой и устроил экспериментальный виноградник в Тульской области, а год назад открыл в Туле ресторан The Trump с отелем и винным погребом.

тивов — ​не травлю людей диоксидом серы. Получается парадокс: в крохотной Австрии виноградников чуть больше, чем в России, но у них на это количество приходится 4–5,5 тысяч хозяйств, которые могут делать вино, а у нас — ​120–150 штук. Но я не хочу добавлять диоксид. Я лучше не буду делать вино, чем буду кому-то продавать это. А если ко мне придут и скажут: «Вы должны соблюдать нормативы по диоксиду», я не буду его туда сыпать, а покажу им, как я работаю, — ​включу ультрафиолет, и они уйдут слепые с палочками к себе домой. Ты либо деньги вкладываешь в чистоту помещения и в ультрафиолет, при котором зрение можно потерять (а я один раз три дня ходил слепой — ​д умал, все, допрыгался), либо добавляешь диоксид — ​дешево и сердито. Это имидж фамилии, и подвести его нельзя. У нас была достаточно небедная семья, у которой все забрала революция. Один брат погиб, один — ​у шел во Францию, а мой прадедушка остался — ​полный георгиевский кавалер. Как я могу его подвести? И дедушку, который руки себе резал, чтобы фашисты его не забрали на работы в Германию. Поэтому диоксид — ​не наш путь.

Мы единственные в России из частных шато, у кого нет ни одной бочки, которая бы просто к нам пришла, которую бы мы не вскрыли и не переобожгли, потому что у нас свой стандарт обжига. И я сторонник того, чтобы — ​п усть даже не в очень хорошем состоянии — ​бочки были от разных производителей: руки разные, запахи разные, и даже не очень качественная Тула, Тульская бочка может выстрелить. область, В эту сферу мы заходили постепенно, решая vk.com/thetrump разные вопросы, но каждый раз не оглядыВино и конец ваясь на чужой опыт: если я не нарушаю правила, мне неинтересно. Так что, когда мне начинают советовать, Виноград — ​очень аскетичный, интеллигентный и умя говорю: «Отвалите от меня все» — ​и делаю, как считаю ный противник. Победить ты его не можешь. Он тебе нужным. Единственное, в 90-е, когда литературы по разрешает показать только часть, а вино удастся сделать теме не было совсем, бывало немного обидно: сделаешь в жизни один раз. Сейчас я пробую и понимаю, что, какое-нибудь открытие, а потом узнаешь — ​оказывается, может быть, себя еще превзойду. Но если я сделаю вино, так уже 200 лет делают. Но ты-то открыл это сам. которое мне понравится, — ​с ледующее я буду делать, боясь себя и думая: «Повторю или не повторю?» А этот страх перед собой уже не победить. Поэтому в тот день, Вино и диоксид когда у меня получится вино, я попробую его, закрою Со сбытом у нас в стране все очень непросто. Если грубо, погреб и больше делать никогда не буду. k то я нарушаю закон, потому что не соблюдаю норма«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

39

борщевик наступает! ваш Гусь

Широко известная в Древнем Египте (семена и масло нигеллы нашли в гробнице Тутанхамона), активно используемая в средневековой Европе (входит в «список Карла Великого»), весьма популярная как в Европе, так и в России в XVIII–XIX веках, нигелла в современном мире — ​п режде всего восточная пряность.

Нигелла Nigella sativa А также черный тмин и римский кориандр. Красивые, но несъедобные цветки, зато важные в гастрономии зрелые семена, которые растирают или обжаривают, получая тонкий земляничный аромат и пикантный перечный вкус.

markilev.ru

40

Современный огород

Наталья Иванкевич о съедобных культурах огорода XVIII века Вычитав в книгах Болотова растений на помещичий огород, Наталья Иванкевич высадила их на своем — ​и всем советует.

— Текст Натальи Иванкевич; иллюстрации Minamilk (Fox and Owl studio)

Мало того что она неутомимо цветет с середины лета почти до самых заморозков, она еще и невероятно вкусна, причем вся — ​от листьев до семян. Вкус листьев напоминает кресс-салат, острый и пряный; цветы на вкус более нежные, а зеленые невызревшие семена — ​отличная приправа.

Настурция Tropaeolum majus Острые, пикантные, со своим узнаваемым ароматом семена можно замариновать — ​и получить «настурциевые каперсы». Хотя Болотов предпочитал делать такие каперсы не из семян, а из цветочных бутонов.

Судя по описанию из французских источников, кисло-вяжущий вкус листьев трипмадама заставлял деликатных дам подпрыгивать от неожиданности. Отсюда и название, которое можно перевести на русский язык приблизительно как «прыг-мадам».

Свидетельство селекционных достижений древности, у которого нет дикого предшественника. Где-то на территории современной Германии или около в давние времена любознательный огородник заметил симпатичное сочное утолщение у основания стебля листовой капусты, оценил его вкус и стал отбирать похожие экземпляры.

Кольраби

Трипмадам

Brassica oleracea Лучший друг любителей капустных кочерыжек: именно к их вкусу она особенно близка. Название происходит от немецкого Kohlrabi, что переводится как «капуста-репа».

Sedum album Не что иное, как обычное декоративное растение наших садов, скромный и надежный почвопокровник — ​как его еще называют, очиток белый. В стародавние времена его маленькие сочные листья использовались для салатов.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

41

Болотов писал о скорцонере: «Сие произрастение принадлежит к наилучшим поваренным огородным и таким вещам, которые достойны завождения». А во Франции она получила прозвище «спаржа для бедняков»: выращивать ее гораздо проще, чем спаржу, и стоила она дешевле.

* При Болотове в России такого не было. Он выращивал его очень близкую, но дикую «лохматую» версию, которая называлась «цикорея» или «борода капуцина».

В 30-е годы XIX века один бельгийский крестьянин, не успев продать корни цикория, припрятал их в подвале, забросал землей и уехал — ​то ли на войну, то ли от войны. Когда вернулся (гораздо позже, чем рассчитывал), то с удивлением обнаружил под слоем земли сочные вкусные желтовато-белые листочки. Так мир узнал эндивий.

Скорцонера

Витлуф*

Scorzonera hispanica Название происходит от итальянского scorzone — ​«ядовитая змея»: скорцонера считалась противоядием и в Древней Греции и не менее Древнем Риме рассматривалась скорее как лекарственное растение, а не как гарнир к мясу.

Cichorium intybus Парадокс, но летняя зелень эндивия практически несъедобна: листья на солнце начинают зеленеть и горчить. Самое время выращивать его — ​зимой, с декабря по март, в полной темноте и при невысокой температуре.

Арабы называли портулак «благословенным» — ​по преданию, благодаря ему Магомет излечился от ран. Садовник Людовика XIV настаивал, чтобы государь включил его в свое меню. А древние римляне ели его так, как советуют и сегодня — ​с латуком и сдабривая оливковым маслом: листья сочные, хрустящие, со слегка кислым вкусом.

В старину считалось, что огуречная трава помогает от грусти и меланхолии, о чем писали ученые Салернской школы, светочи медицинской науки с Х по ХIII век. Гурманы высоко ценили бораго со времен Древнего Рима и сегодня добавляют листья в салат и окрошку, а цветами оттеняют десерты и напитки.

Самая сочная культура Выбор редакции

A

Портулак огородный

Бораго

Portulaca oleracea В списке древнейших овощных растений. До России добрался поздно: в XVIII веке его выращивали в числе «съедомых трав, употребляемых отчасти в салаты, отчасти для варения в соусах и похлебках», по свидетельству Болотова.

Borago officinalis Яркий огуречный аромат молодых листьев создает «эффект присутствия» огурцов — ​поэтому растение называют еще «огуречная трава». Цветы тоже не только красивы, но и приятны на вкус.

markilev.ru

42

Наталья Иванкевич Филолог, больше 20 лет проработала по специальности, занимаясь всем, что связано с французским языком. Во время работы во французской фирме пристрастилась к всевозможным французским салатам и редким старинным овощам, а приобретя землю, решила их выращивать сама, в итоге став куратором овощных программ фермерских кооперативов «ЛавкаЛавка» и «Марк и Лев». Она же — ​а втор проекта Болотовского огорода при Музее Болотова в Дворянинове, который восстанавливает в качестве дидактического материала — ​ч тобы посетители музея могли видеть, какие растения росли в русских огородах XVIII века.

Культовый овощ Средневековья, один из столпов региональных кухонь Средиземноморья, мода на который до России дошла в XIX веке. Крупные упругие листья, помимо салатного применения, используют для голубцов и варят с ними суп; толстые черешки готовят как спаржу, добавляют в рагу, запекают, жарят в сухарях.

— Фотография из архива Натальи Иванкевич

Москва, fb.com/ natalia.ivankevitch

Мангольд Beta vulgaris Имея общего предка со свеклой (второе название — ​л истовая свекла), отказался развиваться в корнеплод, а пронес через тысячелетия свою листовую значимость. Дошел до нас практически в том виде, в котором и появился в природе на юге Европы.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

43

Дегустация [1]

Самый гостеприимный дом Выбор редакции

A

Молочные реки и кисельные берега Натальи Шумаковой Узнав, что в хозяйстве у Натальи Шумаковой водятся в изобилии домашние сыры, твороги и колбасы, мы попросили ее накрыть на стол и позвать соседей, чтобы оценить их по достоинству. Соседи оказались людьми творческими и при оценке не стеснялись в эпитетах.

— Текст Ники Махлиной; фотографии Ивана Большакова

Даньшин — ​Ну что, тянуть не будем? За безусловный успех вашего дела! Голейзовская — ​Дегустнем! Шумакова — ​Главное блюдо — ​жареный халуми с нашими помидорами и мятой. Это национальный кипрский сыр. Характерен тем, что не плавится при жарке: он мягкий, нежный, поэтому его можно готовить на решетке. Голейзовская — ​По вкусу напоминает суфле — ​нежное, сладкое птичье молоко. markilev.ru

Михеенков — ​Это знаете из чего? Из той пены, из которой вышла Афродита. Даньшин — ​Этот вкус напоминает мне неаполитанскую желтую. Такую нежную-нежную краску. Даньшина — ​У меня ощущение юности — ​ассоциации с грузинскими, кавказскими сырами, очень вкусно. Махлина — ​Сложно такой сыр сделать? Шумакова — ​Нет, это самый простой из всех на столе. Он делается достаточно быстро, есть его надо свежим.

44

[2]

[3]

[4]

[5]

Голейзовская — ​Это какой-то торт!

[1] Беховские соседи: актриса, внучка балетМихеев — ​А какие коровы у Наташи! мейстера Касьяна Голейзовского Флена ГолейМихеенков — ​Чизкейк, да, по сути. Я с ними целуюсь. Они нежные. зовская с мужем Романом Михеенковым — ​ Даньшин — ​Нежный! Даньшин — ​Я поймал себя на мысли, писателем, композитором и режисером; Голейзовская — ​Хороший сыр для что вся эта фантасмагория, связанНаталья Шумакова; Элла Даньшина, ее муж, художник Илья Даньшин, и их пес Еврик завершения вечера. Когда уже никто ная с твоим увлечением, с твоей геничего не может, это нельзя не съесть. [2] Наталья внимательно слушает рецензии роической экожизнью, и тот образ соседей, это костяк ее аудитории Махлина — ​Хорошо мы начали — ​ жизни, который позволяем себе мы [3] Разговоры о вине и звон бокалов остались с вина и десертного сыра! и наши соседи, — ​все это не имеет за кадром [4] К своему халуми — ​с вои чабрец и овощи Даньшин — ​Все наоборот! к реальности никакого отношения.

[5] За кусок органического сыра этот йорк Даньшина — ​А закончим молоком Кроме одного — ​того количества позирует во всей своей собачьей красе и запеканкой! детей и зверей, которые действиМахлина — ​Сами часто его едите? тельно напоминают, что это не сон, это ты. Это необыкШумакова — ​Дети только его и требуют. Все для них новенный труд. За нашу прекрасную Наташу! и началось. Корову взяли для детей. Потом она ушла Михеенков — ​Земля вытаскивает из нас все лучшее. в запуск, а мы и не знали, что корова дает молоко, только Махлина — ​Давайте приступим к следующему сыру. когда рожает — ​оказалось, беременная корова молоко Шумакова — ​Попробуем более молодой, совсем не вынам не должна. И пришлось вторую брать, чтоб постодержанный — ​белый сыр с пажитником. Махлина — ​К ак его делают? янно быть с молоком. Ну вот уже и две коровы, и молока Шумакова — ​Из натурального молокосвертывающего побольше стало — ​муж говорит: «Давай-ка ты сыр дефермента и термофильной бактериальной закваски. лай». Я стала готовить такой домашний простой сыр. «Счастливые люди» №02 — 2016–2017

45

коровы нежные! ваш Гусь

Наталья Шумакова

Даньшина — ​И мы счастливы, что все Махлина — ​А ты используешь только так сырозаместилось. коровье молоко? По первому образованию бухгалтер-экономист общественного питания, по второму — ​логоДаньшин — ​Меня кормить сыром так Шумакова — ​Только коровье. У меня пед-дефектолог. Собиралась открыть в Москве же приятно, как букмекеру заранее есть специальная корова для сыра, речевой центр, но занялась воспитанием детей, знать счет. То есть в коня корм. Я поспециальная — ​д ля творога и еще и теперь они с мужем-предпринимателем растят пятерых в загородном доме. Обустроившись в наодна — ​д ля питьевого молока. нимаю в этом толк. Вот, например, чале десятых в селе Бехово, провели тут детский Голейзовская — ​Такой свежий! С кисвсе рассказали свои впечатления от лагерь, сделали из своего дома место встречи всех оливки и сыра. Для меня это вообще линкой. Вкус минералки с газом. соседских детей и интересных людей, сообразили особенный вкус. Если ассоциативДаньшина — ​Ну-ка дай минералочки ферму, построили сыроварню и научились всей палитре кисломолочных продуктов, за которыми попробовать кусочек! ный ряд с молодыми сырами найден, к ним приезжают целенаправленно. Махлина — ​А пажитник — ​это что? то этот белый сыр не похож ни на Бехово, Тульская область, Шумакова — ​Это травка, мы ее тоже что и, с моей точки зрения, являет+7 962 276–83–33 у себя выращиваем. Сама она не ся полным фаворитом. Это очень очень вкусная, а семена — ​это та же удачное сочетание: благородная, индийская шамбала — ​хороши, их но допустимая кислость и активя и добавляю в сыр. ная нежность самого сыра создают Михеенков — ​Пажитник интересно комбинацию ярчайшую даже для живет в организме. Кожа им пахнет полудня в 30 градусов. Ведь что на следующий день после того, как такое хороший вкус? Это вкус, котосъешь такой сыр. И после бастурмы, рый даже в жаркую погоду остается в составе которой он тоже есть. вкусом, а не просто едой. Шумакова — ​А попробуйте колбаМахлина — ​Давайте дальше! су — ​к теме о бастурме, — ​это наша, Шумакова — ​Чеддер в натуральном пчелином воске. Когда мы строили домашняя, экспериментальная: сыдом, муж тоже отталкивался от идеи ровяленая колбаса из органического всего органического и покрыл стены мяса молодых бычков, вскормленных воском изнутри. Это остатки того только на траве. Итальянская колбаса воска — ​мы купили его очень много. меня так впечатлила, что я решила Михеенков — ​Воск очень вкусный! попробовать. Первый раз сделала. Даньшин — ​Расскажи про корочки! В подвале зрело сырое мясо, вялиПро то, что их нужно все время есть. лось больше месяца. Махлина — ​Как вкусно пахнет! На вкус похоже на конину. Шумакова — ​Обязательно! Корочки — ​с амое вкусное в сыре. Я раньше думала, что их нужно выбрасывать. Шумакова — ​Похоже, да, все говорят. Даньшина — ​Я всегда ем корочки. Только если сыр не Михеенков — ​Интересная особенность у этой колбасы — куплен в соседнем универсаме, конечно. где-то в затылке эхо, травяное такое, розмариновое. Шумакова — ​К слову о корочках, следующий сыр — ​каМахлина — ​Третий сыр? Шумакова — ​Сыр с оливками и вяленым помидором. Он чотта в вине. Вино домашнее, изабелла, — ​оно дает уже более выдержан, к месяцу приближается. прекрасный цвет. И качотта с ним совершенно другая. Даньшина — ​Он потрясающий! Мы вчера пробовали. Две качотты будут лежать одинаково на созревании, Шумакова — ​Вяленый помидор органический, будет и только та, что в вине, даст этот интересный аромат. свой — ​пока азербайджанский, из LavkaLavka. Оливки Даньшин — ​Ты говорила, что у тебя российское оборудотоже. Наш принцип — ​только органика. вание. Оно адекватно европейскому? Михеенков — ​Полная гармония. В нем растворилась Шумакова — ​Да, это аналог итальянской сыроварни, и оливка, и вяленый помидор, который чуть выбиваетсделано в Крыму. Немного недодумано, но это нюансы. Удобная вещь —​прекрасный йогурт получается, творог. ся, придает глубину вкусу и подчеркивает в то же время. Даньшин — ​То есть ты, помимо сыров, еще йогурт и твоМахлина — ​Вы часто едите сыры? Даньшин — ​Да, но дело в том, что я научился этому рог делаешь? только в Швейцарии, куда мы много лет ездим. К моему Шумакова —Да, вот творог на столе, пробуйте! счастью, у нашей соседки Моники маленькая сыроварДаньшин — ​Заранее скажу, что творог убийственный. Я, который не ест творог вообще и за продукт не дерня. Она постоянно приносит мне петит-фромаж.

— Пажитник очень интересно живет в организме: кожа начинает им пахнуть на следующий день после того, как съешь сыр

markilev.ru

46

[6]

[7]

[8]

[9]

Даньшин — ​А есть в запеканке манжит, твой слопал на днях в один [6] Пока Элла Даньшина осмысляет вкусовые полутона, терьер Еврик поглощен коровой ная каша? прием. Он с укропом? С чесноком?

[7] Молоко, штопор и ловкие руки — ​т ри кита Шумакова — ​Да, и там много домашШумакова — ​Чеснок-укроп, все деревенских застолий; очень важна и погода, с нашего огорода. Творог очень них яиц, поэтому она такая желно с ней может только повезти, как в этот раз [8] На столе палитра состояний молока нежный — ​у меня есть творожные тенькая. и специальный сырный нож, который Натасекреты. Я не умела раньше делать Даньшин — ​Ц вет потрясающий. лье подарил друг задолго до ее первых экспетворог, расстраивалась — ​года полто- риментов в качестве сыровара — ​как знал Махлина — ​А какие-то ингредиенты секретные тут есть? ра не получалось. Только этой зимой [9] Шумаковы затеяли ферму в первую очередь ради своих детей, а теперь они кормят Шумакова — ​Обязательно только стало удаваться. округу и москвичей ручной замес. Махлина — ​В чем секрет? Михеенков — ​Потрясающе нежная Шумакова — ​В теплом помещении. запеканка, а сметана — это ​ч удо какое-то. Это как с хлебом и сыром : нужны определенные услоГолейзовская — ​Если бы я была кошкой — ​замурлыкала. вия для созревания. Шумакова — ​Это все потому, что вот он, первоисточМахлина — ​Такой творог, что хочется вином запивать! Даньшин — ​Так, а можно уже запеканку продегустироник, — ​золотой, яхонтовый — ​правильное молоко. вать? Расскажи про эту запеканку, которую ты как бы Махлина — ​А от чего зависит качество молока? невзначай назвала волшебной. Шумакова — ​От питания коровы. Мы кормим только органическим зерном «Черный хлеб». Слушайте, родила Шумакова — Давайте только нальем молока! вчера корова бычка. Такой олененок! Он еще еле стоит. Махлина — ​Как мы закольцевали! И давайте принесем сметану к запеканке. Хотите сюда приведу? Или пойдемте посмотрим? k «Счастливые люди» №02 — 2016–2017

47

место силы

Наталья Поленова о храме своего прадеда Вдоль Оки на высоком берегу протянулись земли Поленова с дюжиной точек притяжения, связанными с его именем. Один из лендмарков — ​церковь, спроектированная самим художником. Чтобы рассмотреть ее получше, редакция воспарила, а чтобы получше узнать — ​встретилась с наследницей.

— Текст Ники Махлиной; фотография Ивана Большакова

[3]

[1]

Деревня в день освящения нового каменного храма. Его построили выше места, где больше ста лет простояла деревянная церковь 1799 года постройки. Был приход и древнее, просуществовавший до 1798 года, но неизвестно когда возникший.

markilev.ru

1907 год, построенный Поленовым храм. Опыт подобной работы у него уже был: вместе с Васнецовым он проектировал церковь в Абрамцеве. Церковь близка по архитектуре и усадебным постройкам Поленова, где все тоже по эскизам художника.

На картине «Золотая осень» Поленов изобразил старую деревянную церковь в Бехове. Именно после пожара в ней крестьянская община и обратилась к художнику с просьбой о помощи в постройке нового храма.

48

— Фотографии Ивана Большакова, из архива семьи Поленовых; редакция благодарит аэродеревню Сонино и лично Леонида Абакумова за помощь в проведении съемки

[2]

Н Неорусский стиль — направление в русской архитектуре XIX– XX веков, основанное на переосмыслении традиций русского зодчества и народного искусства.

[1] Так выглядит территория музея-заповедника Поленова из кабины парящего над ним маломерного самолета; и это только часть от общих 870 га, на которых расположены церковь, усадьба с парком, школа, луга, леса и прочие угодья.

[2] Церковь, построенная по проекту Поленова и на его средства в 1904–1906 годах, в 1930-е была частично разрушена и закрыта, во время Второй мировой, оказавшись на линии фронта, — обстреляна, а в 1965-м — ​в зята под охрану и полностью восстановлена.

[3] Высокий окский берег, на котором стоит церковь, видно отовсюду. А с самого берега — ​земли заповедника, село Бехово и Тарусу через реку. Недалеко от храма находится родник и небольшой водопад, а с холма можно спуститься на пляж к Оке.

[4] Ниже на холме находится кладбище. На нем похоронен сам художник Василий Поленов, его семья, родственники, сотрудники музея и близкие друзья Поленовых, в том числе дочь «Девочки с персиками».

[5] Название село Бехово получило от проходивших тут конных бегов: отсюда искаженное Бехово вместо Бегово. Усадьба Поленова — ​в полутора километрах к югу. Проплывая этот берег на пароходе, художник захотел здесь обосноваться.

[5]

[4]

— Фотографии Екатерины Бураковой, Сергея Зорина

Наталья Поленова

В оформлении интерьера участвовал сам художник, а также его друзья и ученики — ​ Репин, Головин и другие. Еще одна собственноручная работа Поленова здесь — ​часть капители, которую он высек, чтобы показать белокаменщикам орнамент.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

Директор музея-заповедника Василия Поленова, правнучка художника. Всегда готовилась перенять управление музеем, но, убежденная, что «недостаточно быть потомком, чтобы руководить», самореализовывалась и дополнительно. Училась во французской спецшколе им. Поленова на Арбате, окончила социологический факультет МГУ и Школу Лувра во Франции, где изучала музеологию, музеографию и управление учреждениями культуры. За последнее время создала в Париже Ассоциацию Василия Поленова и открыла сквер его имени в Нормандии, а в Поленове провела «Неделю франкофонии». П/о Страхово, Тульская область, polenovo.ru

49

— Многие хотят завести кого-то, а в деревне проще поменяться: козу на овцу, кролика на голубя

Вячеслав Иванов, озеленитель и заводчик Работал с Ходорковским, потом переехал за город и стал озеленять территории на заказ. Попутно приобрел в Московском зоопарке камерунскую козу для внучки, потом подарил ей осла Осю, а дальше уже для души засобирал зверей — ​с начала козу из Барселонского зоопарка, потом из Голландии и Штатов. Сад превратился в нечто среднее между питомником, фермой и мини-зоопарком, где Слава заботится обо всех сразу — ​от мини-овец и мини-пигов до горлиц и павлинов. Появились излишки — ​з а ними приезжают из разных городов, а соседи заказывают цветы, овощи, яйца, молоко и — ​по осени — ​п тицу. На фотографии вместе со Славой французский баран Рой — ​из шерсти ему подобных ткут кашемир. Веселево, Тульская область

markilev.ru

50

сообщество

Печник, цветочница, хирург и еще полдюжины соседей мечты Найти хорошего специалиста, как и хорошего соседа, — ​задача не из простых. Редакция «Счастливых людей» лето напролет подробно знакомилась с жителями Заокского района, чтобы вычислить и сдать вам лучших из лучших.

— Текст Ники Махлиной; фотографии Эрика Панова

К некоторым людям приятно пойти вырвать зуб, а у некоторых нет желания приобретать даже самое сладкое молоко. Мы задались вопросом, почему есть те, кому хочется доверить свое здоровье, свою собаку, свой сад — ​а есть те, от кого хочется унести поскорее ноги. Пришли к выводу: все зависит от того, счастлив или нет человек, занимаясь своим делом. И отправились на поиски тех, кто счастлив. Во время поисков заглядывали на кухни разных профессий — ​залезали в исполинский круглобокий пожарный автомобиль, терялись в тропиках парников, в зарослях «бычьих сердец» и «черного принца», становились свидетелями уколов в хвост, в холку и в гриву и того, как закладывается первый кирпич будущей печи. Со всеми героями мы встречались и наблюдали за тем, как они работают. Можно не сомневаться: все они счастливы, что выбрали свою профессию. За этими специалистами можно отправиться за сотню километров, но этого не придется делать тем, кто живет в Тульской области. В одном случае это люди, которые добивались места в профессии с упорством волов: кому-то пришлось сделать операцию, чтобы стать пожарным, кто-то уехал из своей страны, чтобы спасать жизни, третий не спал по ночам пять лет, чтобы получить профессиональное образование. Есть и другие истории — ​про то, как увлечения и любимые занятия неожиданно превратились в работу: и тут у кого-то любовь к животным переросла в ежедневный долг, у кого-то удовольствие выращивать цветы обросло бизнес-составляющей, а кто-то решил построить себе печь и теперь не может остановиться укладывать. Все эти сценарии разыгрываются и в больших городах. Разница в том, что вне мегаполисов хороших специалистов немного и их обычно находят один раз и на всю жизнь. В лучшем случае с ними не просто не расстаются, а передают из поколения в поколение как драгоценную фамильную брошь — ​в тех случаях, когда дело становится семейным. И получается, что из поколения в поколение одна семья доверяет другой семье — ​и все, конечно, от этого очень счастливы. k

Адреса и телефоны Заокского района Районная больница Заокский, Садовая, 23 +7 48734 2–05–35 +7 48734 2–03–34 zaoksk-crb.tula-zdrav.ru МЧС Заокский, Ленина, 41а +7 48734 2–11–54 Ветеринарная клиника Заокский, Нечаевское шоссе, 7 +7 48734 2–25–85 +7 48734 2–10–60 +7 960 596–15–91 (круглосуточно) vet.tularegion.ru Стоматология Заокский, Поленова, 5б +7 950 904–44–30 Рассада и цветы +7 953 438–06–41 Филиал питомника ротвейлеров «Царская стая» +7 910 158–07–18 Уроки тхэквондо +7 985 111–05–39 Печник +7 916 774–42–12 Озеленитель территорий и заводчик животных +7 905 740–48–18

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

51

Можете начать заниматься тхэквондо в любой момент — ​ в шестьдесят лет или в три года, — ​вне зависимости от возраста, пола и религии это всех развивает и дисциплинирует.

— Подлыми люди бывают из-за того, что несчастливые; когда человек счастлив, он радуется жизни

Дмитрий Харазов, тренер тхэквондо Родители Дмитрия познакомились в Протвино, где мама жила с самого основания города и работала врачом, а отец, родом из Украины, оказался по службе поваром. Со временем семья переехала в Киев, а оттуда — ​з а год до чернобыльской аварии — ​в Москву. Там Дмитрий поспорил с соседом на сто советских рублей, что сможет год прозаниматься тхэквондо. Как раз тогда основатель тхэквондо отправил в большие города России своих лучших инструкторов, и Дмитрий попал на занятия к полковнику из войск Северной Кореи и получил черный пояс. В начале девяностых он решил переехать в Протвино, там привел сына в класс по тхэквондо, а в итоге преподавать позвали его самого — ​теперь он несет идеи и техники тхэквондо еще в Серпухов и Пущино. Протвино, Московская область

markilev.ru

52

— Как врачу люди доверяют мне самые разные свои боли, поэтому я занимаюсь и общественной работой

Самвел Памбухчян, хирург Родился в Тбилиси. Переехал в Москву, чтобы учиться в Первом московском мединституте имени Сеченова. Интернатуру проходил в Туле, ординатуру по хирургии — ​на базе Второго медицинского института у профессора Буянова, в честь которого позже назвали клиническую больницу в Москве. Вернулся в Заокский, куда впервые попал по распределению. Сначала работал рядовым хирургом в одной больнице вместе со своей женой-гинекологом, у которой сейчас свой гинекологический кабинет. Потом заведовал круглосуточным хирургическим отделением, а после оптимизации — ​отделением амбулаторной хирургии. Три дочери в Москве следуют примеру родителей — ​с томатолог, гинеколог и студентка медицинского факультета РУДН. Заокский, Тульская область

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

53

— Я рассказываю детям, что молоко делает корова, а не магазин — ​для многих это новость

Э Эпизоотия — ​распространение инфекционного заболевания среди одного или разных видов животных на территории целого района, то есть «эпидемия у зверей».

Людмила Фадеева, ветеринар Родилась в Богородицке, училась в местном ветеринарном сельхозтехникуме. Во время выпускных экзаменов член комиссии предложил работать в Заокском районе — ​как позже выяснилось, Анатолий Гуров, глава района и директор совхоза Бутиково. Людмила согласилась и переехала. После смены директора поступила в Скрябинскую ветеринарную академию и прожила в Москве пять лет: днем училась, а по ночам работала по специальности. Два года назад вернулась в ветклинику Заокского и сейчас единственная срочно оперирует животных в круглосуточной вызывной службе района; также курирует конный парк, где рассказывает детям о животных. На фотографии с вельш-корги Бубликом, который забежал на осмотр. Заокский, Тульская область

markilev.ru

54

— Легче было стать космонавтом, чем пожарным; я сделал несколько операций, чтобы врачи разрешили

Алексей Новосельцев, пожарный Родился в городе Узловая. В детстве часто переезжал из-за командировок папы-прокурора, и теперь в семье любят рассказывать о случае, когда Алексею было несколько месяцев и его перевозили в аквариуме с простынями. Школу закончил в Заокском и там же задумался о профессии пожарного — ​его к этому воспламенил сосед, который работал в пожарной охране и приносил вдохновляющие тематические брошюры. Поступил в Черкасское пожарно-техническое училище имени Урицкого на Украине, получил звание лейтенанта и по распределению вернулся в Заокский, где прошел путь от инспектора до майора внутренней службы, посвятив в общей сложности делу 34 года. Сейчас на пенсии, работает мастером газодымозащитной службы. Заокский, Тульская область

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

55

Самые бодрые петуньи Выбор редакции

A

— Для счастья нам не хватает только слона — ​чтобы он топтал газон и меньше надо было косить

Наталья и Виктор Булыгины, цветочники Живут между Тулой, Москвой и Заокским. Выращивают и продают цветы — ​бодрые петуньи в кашпо — ​и овощи — ​огурцы, перцы, помидоры в изобилии сортов. Раньше занимались грузоперевозками, а посадки из хобби Натальи переросли в семейный бизнес, когда она решила посеять побольше, а излишки продать на рынке. Почувствовав спрос, пара организовала работу: Виктор строит и месит, Наталья выращивает. Заняты круглый год: в мае-июне торгуют саженцами, в августе консервируют и продают соленья, осенью готовят грунт, а уже в декабре начинают сажать. В этом году подняли бизнес на новый уровень: переоборудовали «Газель» в цветочную витрину на колесах и теперь торгуют мобильно; но можно приехать в теплицы и купить на месте. Котово, Тульская область

markilev.ru

56

— Эта работа совмещает то, что мы любим и умеем, с нашим решением переехать за город

Александр Матвеев и Ольга Кубашевская, заводчики Александр военный, Ольга десять лет преподавала физкультуру в московской школе. Вместе они служили в Германии, а после падения стены вернулись в Москву и завели ротвейлеров, которые им приглянулись за границей. Последние восемь лет до переезда держали магазин с украшениями, подарками и цветами, а когда начался кризис, решили уехать за город. Узнав о планах купить дом в деревне, руководитель питомника «Царская стая», откуда родом их собака, предложила им стать его филиалом — ​теперь от ротвейлеров их могут оторвать только куклы, которые Ольга шьет в качестве хобби и дополнительного заработка. Ротвейлеры на фотографии — ​Патрокл, Сандра и Саманта. Березовка, Тульская область

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

57

— Все профессии, в которых люди что-то делают руками, сейчас очень востребованны

Антон Ашмаров, печник Родился в Москве, закончил МИРЭА и работал в офисе, занимаясь компьютерными технологиями. Захотел построить на даче печь и для этого выучился на печника в Русской академии ремесел. Во время практики, которую проходил после учебы, в одной из фирм пригодился его редкий среди печников навык компьютерного моделирования — ​так он получил кроме опыта и новую работу. Со временем стал самостоятельным мастером и переехал за город, где теперь живет с женой и ребенком и занимается строительством, ремонтом и компьютерным моделированием печей — ​а последнему обучает в академии. В будущем планирует все-таки сложить печь себе и готовить в ней хлеб. СНТ «Дружба», Тульская область

markilev.ru

58

— То, что мы семья, наше конкурентное преимущество: не нужно нанимать людей, мы можем все сами

Анжелика, Оксана и Сергей Машкаревы, стоматологи Сергей — ​с ибиряк, Оксана — ​из Липецка, а их дочь, Анжелика, как и двое сыновей, родилась в Заокском, куда родители по направлению после учебы попали 29 лет назад. Тут они познакомились, организовали семью и семейный бизнес — ​открыли частный стоматологический кабинет. Из всей семьи только младший сын пока не решил стать стоматологом — ​и то потому, что еще учится в школе. Остальные работают вместе — ​а Сергей одновременно успевает лечить и на государственной службе. У каждого члена семьи в стоматологии своя специфика, но план общий: они уже строят фундамент своей будущей династической клиники в Заокском. Заокский, Тульская область

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

59

принципы

Музей кукол Людмилы Горбуновой

Оторопев на пороге, мы еще несколько часов изучали коллекцию кукол и слушали захватывающие истории их создания. Людмила встретила нас в своем загородном доме, где открыла музей-мастерскую «Кукольная слобода», и рассказала нам о правилах своей жизни.

— Текст Хлоэ Ваниной; фотографии Сергея Леонтьева

Каждый городской житель сталкивается с синдромом выгорания, когда хочется окунуться кроме работы в другой мир, на время отложив мысли о каждодневных задачах. Мы с мужем создали свой уголок, который стал и домом, и частным музеем. Традиционными тряпичными куклами я занялась пять лет назад. В силу того, что по 12 часов в день сидела за компьютером и нужен был «оттяг». Моя цель — ​вникнуть, изучить и понять национальную самобытность кукол народов России через достоверную информацию от этнографов, культурологов и народных мастеров, сохраняющих и передающих навыки и умения, а не через интернет. У меня есть бизнес, и основное время посвящено ему, увлечение куклами пришло как способ снятия «коррозии» с мозгов. Помогает. Именно тактильные ощущения от работы со старинными тканями и воплощение идеи в образ дает неповторимые ощущения. Я не делаю обереги, как это сегодня модно. Сейчас повсюду предлагают купить что-нибудь на счастье или к деньгам. Это плохо. В старину куклыобереги создавались уникальные для каждого определенного человека, а изготовление требовало уединения и отрешенности, их не выставляли напоказ, не выбирали один из 20 таких же, и, самое главное, невозможно было изготовление куклы-оберега на продажу. Уверена, что для денег надо работать и учиться много и упорно, вдумчиво и постоянно, вставать, идти, падать, подниматься и работать. Лоскутное увлечение пришло давно и внезапно, когда офисному планктону врачи поставили диагноз, сказав, что сидеть мне запрещено, и отправили на больничный со строгим постельным режимом. Тогда я попросила своего водителя тайком принести мне лоскутов и следующие два дня не вставала — ​сидела шила одеяло. Это был такой драйв! Храню его до сих пор. Недавно увидела фотографию бабушки, сделанную у нее дома. Все вязаное, в рушниках, кружевах и подзорах. Я всего этого не помню, но теперь понимаю, что любовь к подобным вещам передалась с генами. Мне нужны порядок и ощущение чистоты. Кто-то сказал, что порядок — ​это целенаправленная суета. Возможно, но ощущение чистого мира вокруг после городской суеты дает удовлетворение. Очень люблю ездить за рулем и не раздражаюсь пробкам на дорогах. markilev.ru

Т Традиционные куклы — ​с одной стороны, аутентичные крестьянские куклы; с другой — ​с деланные современными носителями знания, жителями деревень и сел, по воспоминаниям своего детства и рассказам старших поколений; с третьей — ​«реконструированные», когда куклу воссоздают на основе описания или по образцу (если результат далек от этнографического образа, тогда это кукла «по мотивам» или «авторская реплика»).

В руках Людмилы — ​а вторские куклы в традиционном стиле: «Есть женщины в русских селеньях» и «Степанида»; на голове — ​ любимая шляпка, которой она машет пролетающим над домом пилотам

60

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

61

Небольшой зимний дом, совмещенный с баней, украшен куклами, подзорами и лоскутными одеялами не меньше, чем главный

Единственное время, когда можно просто включить радио «Джаз» и больше ничем другим не заниматься. Одно время я специально назначала себе зубного в Москве на шесть часов вечера и после приема получала полный кайф, когда ехала по ТТК со скоростью 10 км/ч. Человек занят тем, от чего ожидает счастья. Но самое большое его счастье состоит в том, что он занят. Господь целует намерения. Дом — ​там, где твоя земля, твоя душа. Поэтому мой дом здесь, хотя у нас есть и другие места проживания. Деревянный дом живет своей жизнью. Когда в нем долго никого нет, он как будто покинут. Как сирота. И вот ты въезжаешь, растапливаешь печь, накрываешь скатерть, зажигаешь свет, и он просыпается, пробуждается. В нашем доме постоянно гости. Я изобрела «правило трех часов»: после того как гости пробыли больше трех часов, они должны вести себя как дома. Готовят, убирают, накрывают на стол сами и моют за собой посуду. Можно сделать себе бассейн с искусственной волной, чтобы она тебя сносила, и стоять махать руками. Но сколько ты сможешь провести в нем времени? Что это тебе даст? Осознание, что у тебя классный бассейн? Ну и что? markilev.ru

Людмила Горбунова Родилась под Оренбургом. Закончила Московский технологический институт. Занимается бизнесом. Мечта уехать из центра Москвы на дачу и управлять оттуда рабочими делами под пение птиц сбылась несколько лет назад. Тогда же пришло увлечение традиционными тряпичными куклами, и к сегодняшнему дню дача стала частным музеем-мастерской «Кукольная слобода» — ​это большая коллекция кукол, сделанных Людмилой и другими мастерами, а также лаборатория, куда приезжают мастера из других городов для обмена опытом и общения. Надкино, Тульская область, vk.com/k_sloboda

62

Самый удивительный дом Выбор редакции

A

Кукла, исполненная на старинном деревянном совке, была высоко оценена среди мастеров на международном фестивале в Суздале

Это же не тобою создано. А ты-то что из себя представляешь? Есть «люди-рассветы», есть «люди-закаты». Первые — ​с которыми ты можешь что-то черпать для себя и совершенствоваться. Вторые — ​которые во вменяемом состоянии позволяют «вливать» в себя ток-шоу центрального телевидения. Думающие люди всегда осознавали всю ценность нашей многонациональной культуры, и новый виток возврата к русским традициям, к гордости за свою культуру, страну возрождает интерес и к народным промыслам. Не люблю, когда кто-то причитая говорит, как у нас в стране все плохо. Наведи порядок у себя в доме, в голове, на работе, с сотрудниками, с родственниками, присмотрись, изучи и потом подумай, все ли так плохо. У нас, мастеров, есть такое выражение: «Наденет фартук или не наденет?». Когда кукла сделана, остается подобрать ей фартук. И вот ты примеряешь, а она не надевает. Ты можешь целый вечер подбирать, а в итоге ляжешь спать и будешь думать: «Надо попробовать что-то другое». Кто-то из известных сказал, что счастье можно уподобить часам: чем проще механизм, тем реже он ломается. k

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

Главные книги о куклах

Галина и Мария Дайн «Как войти в народную культуру», «Русская тряпичная кукла» и другие Марина Мишина «Ляльки. Куклы. Куклаки» и другие Людмила Орлова «Куклы и люди» Федор Пармон «Русский народный костюм»

63

Дети

Ирина Свиридова Директор Заокской детской школы искусств. Родилась в Ясногорске, окончила Тульский колледж искусств имени Даргомыжского. В школе работает 30 лет, большую часть которых руководит, не бросая профессию и как педагог — ​попутно обучая сольфеджио и музыкальной литературе.

Гид: 10 мест, куда отправиться с детьми или отправить детей Выбор места прописки сильно зависит от наличия неподалеку институций, которые обучат детей, развлекут их и помогут найти друзей. В Заокском районе Тульской области и окрестностях таких немало: от фундаментального художественного образования и школы картонных городов до уроков шахмат, тхэквондо и верховой езды.

— Текст Владимира Скотокола

[1]

Возьмите на заметку Выбор редакции

A

Серпухов, Московская область

Хозяин «Конной дачи». После учебы на географическом факультете МГУ вместе с Николаем Дроздовым открыл журнал «В мире животных» и до сих пор остается его главным редактором. В нулевых занялся организацией конных экспедиций и обратил в конный клуб казачью заставу в долине реки. Скрипово, Тульская область

markilev.ru

[1]

Дача Циферблата

Культурный центр района: современная площадка, где проходят мастер-классы, концерты и гулянья. Тут же проводится архитектурная игра «Картонии» для школьников и их родителей. Миниатюрный город из картона все время прирастает новыми домами: дополнить его собственным зданием может любой желающий. За лето «Картония» провела два больших события: торжественное открытие посольства Картонии в духе русского авангарда и праздник урожая. Екатерина Кохташвили, архитектор, Пущино — ​М ы всей семьей приехали на мастер-класс по пряникам и остались очень довольны: сделали их не только для себя, но и домой немного привезли. В другой раз дети рисовали карту местности. Было много людей из соседних деревень: организаторам удалось создать некий клуб, это редкость и это важно. Болотов Дача, Дворяниново, Тульская область, bolotov.life, +7 919 072–87–34, cardboardia.info, +7 916 650–73–60

[2]

[2]

Конная дача «Велегож»

Прогулки на лошадях в лес, обучение основам конкура и зоотерапия. Юрий Гавшин, менеджер, Москва — ​Главное для ребенка тут — ​общение с животными, особенно если дома животных нет. Пока мы с женой осваиваем технику езды на лошадях, дочка занимается с пони, а подрастет — ​может, займется спортом. Скрипово, Тульская область, zaoky.ru, +7 903 687–75–70 64

— Фотографии из личных архивов и архивов организаций

Александр Аболиц

[3]

[4]

[3]

Уроки шахмат

Частные уроки Аветиза Аветисяна на территории детского лагеря, и тут же — ​большие соревнования. Женя Ломоносова, фермер, Гибкино — ​Обычно уроки шахмат работают по принципу «дети пришли, поиграли, разошлись». Аветиз же не формально подходит к делу, а реально развивает детей, учит их логически мыслить в игре и по жизни. Велегож, Тульская область, +7 953 435–73–76

[5]

[5]

Детская школа искусств

Музыкальный класс, выросший в школу, где учат всему: от баяна и скрипки до живописи и хореографии. Женя Ломоносова, фермер, Гибкино — ​Это полноценное художественное и музыкальное образование, а преподавательский состав — ​л юди, которые не просто ходят на работу, а учат со всей душой. Заокский, Тульская область, zdshi.tls.muzkult.ru, +7 48734 2–29–05

— Фотографии из личных архивов и архивов организаций

[6]

[4]

Корней Иванович

Частный детский книжный магазин: всегда в зале — ​ хозяева и кролик по кличке Корней Иванович. Алла Ельчанинова, предприниматель, Протвино — ​ Лучший детский книжный на моем пути, хотя я ходила и в московские, и в нью-йоркские. Книжки подобраны с любовью — ​у йти всего с одной невозможно, а владельцы все прочитали и отлично советуют. Тула, Тульская область, vk.com/kornei_ivanovich, +7 905 113–34–83 [6]

Школа Поленова

Построена по инициативе и проекту Василия Поленова для крестьянских детей — ​чтобы обучать их и грамоте, и ремеслу. В конце 80-х школу восстановили из полной разрухи — ​получился современный дом творчества. Сюда учить детей приезжают мастера по росписям, кузнецы, гончары, ткачи, балетмейстеры и другие энтузиасты со всей области. Наталья Шумакова, фермер и сыродел, Бехово — ​Чего там только нет! Весь дом заполонен поделками с занятий — ​магниты с гербарием, ошибаны, браслеты из бересты. И ведь это хороший подарок, а не просто «сделал и забыл». Страхово, Тульская область, polenovo.ru/ru/shkola, +7 48734 3–38–38

Аветиз Аветисян Тренер по шахматам и заместитель директора по воспитательной работе в лагере «Велегож». Родился в Армении, учился в Институте физкультуры, но во время карабахской войны переехал. Играет на аккордеоне и кларнете, мастер спорта по рукопашному бою и кандидат в мастера — ​ по шахматам. Плавск, Тульская область

Надежда Березина Детство провела в Страхове. Окончила школу Поленова, поступила в московский техникум и, устроившись работать на ювелирный завод, прожила в Москве 44 года, прежде чем несколько лет назад вернуться в родную деревню по приглашению работать в обновленной школе Поленова. Страхово, Тульская область

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

65

[7]

Анна Хижняк

Москва

Александра Евдокимова Организатор внутренней жизни «Школы Льва Дурова». Родилась в Москве, училась в Академии туризма спортивной и социально-культурной анимации, работает по специальности: организует и ведет праздники — ​от свадеб до юбилеев. «Школа Льва Дурова» — ​один из проектов, которым она занимается. Москва

markilev.ru

[7]

Ферма Людмилы Пресняковой

Уроки ручной дойки, катание на лошадях без седла, контактный зоопарк с бутылочными утками и фермерские продукты. Хозяйка — ​бывшая стюардесса, героиня прошлого номера журнала «Счастливые люди» — ​расскажет об опыте переезда своей семьи за город всем гостям фермы. Екатерина Иванова, домохозяйка, Москва — Всегда приятно встречаться и общаться с увлеченными людьми. От Людмилы мы узнали много новой интересной информации о жизни домашних животных и о производстве фермерских продуктов. Мы приезжали на ферму с детьми. Им особенно запомнились лошади и дойка коровы. Домненские Дворы, Тульская область, +7 920 271–60–47

[8]

[8]

Школа Льва Дурова

Детский клуб, названный в честь идейного вдохновителя, который жил рядом и приезжал на встречи с детьми. Наталья Шумакова, фермер и сыродел, Бехово — ​Уютное место. Здесь есть такие факультативы, каких не найдешь нигде рядом — ​мои дети ходят регулярно на арт-терапию и в школу следопытов. Митино, Тульская область, instagram.com/schoolld, +7 495 664–83–87

[9]

[10]

[9]

Уроки тхэквондо

Групповые занятия с одним из героев нашего журнала — ​т ренером Дмитрием Харазовым. Андрей Гуров, менеджер, Пущино — ​На уроках железная дисциплина и в то же время есть место моментам, когда дети могут расслабиться и посмеяться. Они уважают Дмитрия — ​худшее наказание, если он пригрозит не допустить их до занятий. Пущино и Серпухов, Московская область, +7 985 111–05–39

[10]

Приокско-Террасный заповедник

Музей живой природы, где охраняют зубра и демонстрируют во всей красе местную флору. Екатерина Кохташвили, архитектор, Пущино — ​Сотрудники очень живо обо всем рассказывают. Пока ждешь экскурсии, дети могут полазить в тарзан-парке, пообедать и съесть мороженое. Во всех вольерах видно животных, а природой действительно наслаждаешься. Данки, Московская область, pt-zapovednik.ru, +7 4967 707–145 66

— Фотографии из личных архивов и архивов организаций

Руководитель «Школы Льва Дурова» родом из Астрахани, где окончила музыкальное училище имени Мусоргского по специальности «хоровое дирижирование». Поступила в МГУКИ на продюсера и постановщика шоу-программ, переехала в Москву, а в начале десятых стала работать в Тульской области.

Реклама

кухня

«Русская поварня» Василия Левшина

К 200-летию первого в истории труда о русской кухне издательство «Чернов и Ко» совместно с деревенским рестораном «Марк и Лев» решило переиздать книгу-юбиляра. В новом издании более сотни исторических рецептов в современном исполнении. «Счастливые люди» раскопали самые удивительные из них и предлагают рвануть к плите. Сморчки

Василий Левшин Тульский помещик, автор сельскохозяйственных и экономических руководств, сказок, наставлений по домоводству и ветеринарии. В своей книге «Русская поварня» он отстаивает приоритет местных гастрономических традиций над иностранными — ​и дею, созвучную современному локаворскому движению; причем Левшин считает русскими трюфели и сморчки, спаржу и артишоки, перепелок и раковое масло.

Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками вгустую сваренных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водой, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые сморчки с прибавкой рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками (полосками. — ​Прим. ред.) скрошенных ветчины и лука, укропа. Когда поспеют, подавать, забелив сметаной.

Оладьи блинчатые

Напечь обыкновенных блинцов (бездрожжевых блинов на пшеничной муке. — ​Прим. ред.); брать по три оных, перемазать каждый творогом, стертым с сырыми яйцами, употребляя к тому белки и желтки; сложить блин на блин и закатать в трубку. После разрезать каждую трубку поперек в равные куски, всякий кусок обмочить во взбитое яйцо и обжаривать в масле.

Жареный лещ с начинкой

Взять крутой гречневой каши, смешать оную с икрой лещовой, с малой долей мелко изрубленного лука и обжарить на сковороде с маслом. Леща крупного, ошелушив и выпотрошив, начинить этой кашей в брюхо и обжарить на сковороде в масле с обеих сторон румяно; или, помазав маслом, зажарить оного на сковороде в печи.

Печеричный порошок

Делается из молодых, не достигших еще полного роста своего печериц (шампиньонов. — ​Прим. ред.). Надлежит оные иссушить, после того истолочь и хранить в бутылках крепко заткнутых. Или: взяв хороших печериц желаемое количество, по столько же весом сморчков и трюфелей, очисти оные, высуши в печном вольном духу, для чего трюфели должно изрезать в ломтики; после того истолки все, просей, сберегай в бутылке.

Тыква чиненая

Из целой тыквы, срезав верх искусно, так чтобы срезанное опять приложить можно было, внутренность выбрать начисто ложкой. Взять говядины, изрубить оную с луком, обжарить в масле или сметане, приправить перцем, и, начинив тыкву полну, наложить срезанный верх, прикрепить деревянными спичками, положить в горшок, накрыть оный и, поставив в печь, упарить мягко. markilev.ru

68

— Масло коровье должно приставить на огонь и, когда оное разгорячится, положить в него истолченных раков и варить полчаса на умеренном огне

Перепелки с огурцами и капустой

Соленых перепелок немного повымочить в квасу, приставить варить в воде. Капусту кислую пообварить в воде, отжать, обжарить в масле, спрыснуть мукою и выложить к варящимся перепелкам. Соленых огурцов очистить, нарезать жеребейками, положить туда же и довершить варение.

Варенец из яблок и груш сухих с черносливом

Взять яблок и груш сухих, несколько ягод чернослива, налить в горшочке водой, положить несколько гвоздков гвоздики и кусок корицы, чистой патоки столько, чтоб было сладко, и упарить в печи, накрыв горшочек. Таковым же образом варят, с прибавкой яблок, малину и землянику сушеную.

Заготовление ракового масла

Сие заготовление можно производить в каждое время, когда только свежих раков достать можно. На каждый фунт растопленного коровьего масла надлежит взять 60 сваренных раков; шейки и клешни оных вылущить, ноги от брюха отрезать и приложить к шейкам, также и верхние черепки; после того все истолочь в иготе (ступе. — ​Прим. ред.) мягко. Масло коровье должно приставить на огонь и, когда оное разгорячится, положить в него истолченных раков и варить полчаса на умеренном огне. Когда масло делается красно, процеди оное сквозь сито в посудину и поставь в сторону. Чрез несколько дней на дне первой посудины отседает мокрота, от которой масло скоро испортится, ежели оную не отделить; почему надлежитъ масло сие выбрать кусками, распустить и сквозь ситце слить в другую чистую посудину.

Спаржевые хлебцы

Когда надобность состоит в том только, чтоб похлебкам или иным снедям сообщать спаржевый вкус, то надлежит спаржу отварить по-обыкновенному и дать ей осякнуть (обсохнуть. — ​Прим. ред.). После того искрошить оную дробно, перемешать с истертым пшеничным сухарем, прибавить муcкатного цвета и мелко изрубленной лимонной корки, переделать в булки на воде из гуммы драганта (трагаканта, желирующего вещества. — ​Прим. ред.) и высушить так, чтоб не осталось в них ни малой влажности. Употребляя оные в то время, когда свежей спаржи достать уже не можно, надлежитъ булку истереть и положить в кушанье. Тем же образом приготовлять хлебцы из вылущенных клешней и шеек отваренных раков.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

Новое издание «Русской поварни» можно приобрести на сайтах markilev.ru, lavkalavka.com, а также в ресторанах «Марк и Лев» в Приволье и на Рублевке.

69

— Ежели бочонок каждую неделю переворачивать с одного дна на другое, то артишоки могут стоять целый год без повреждения

Щук сушить для употребления вместо трески

Осоля щук, т.е. натерши оных крепко солью, повесить на одну ночь покоптиться в дым, а потом высушить на открытом воздухе или развесив в избе близ печи. Таким образом высушенных щук приготовляют в разных снедях вместо сухой трески.

Арбузы солить

Когда арбузы бывают дешевы, можно оные солить тем же образом, как солят огурцы. Самые недоспевшие арбузы для сего годятся. Надлежит арбузы как они есть, обмыв, укласть в кадку и налить посредственно крепким рассолом, а потом наложить кружок и гнет; сберегать зимой в сухом подвале. Спелые арбузы в солении отменно вкусны; недоспелые же служат вместо салата к жареному. Ежели надобно, чтоб арбузы скорее просолились, то должно у них с обоих концов срезать корку и так класть в рассол.

Артишоки солить целыми

Очищенные артишоки отвари до полуспела, еще перебери, ополосни и дай обсохнуть. После того приготовь рассол: воду вскипяти и круто осоли. Возьми приготовленный бочонок, уклади в него артишоки слоями таким образом, чтоб в первом слое артишоки пришлись чашечками своими вниз, а во втором вверх. Таким образом продолжай, чтоб артишоки приходились чашечками к чашечкам, а верхами или листьями к листьям, пока бочонок будет наполнен; тогда дно вставь, заколоти и влей втулкой рассол. Ежели бочонок будет поставлен в хорошем месте и каждую неделю переворачивать его с одного дна на другое, то артишоки могут стоять целый год без повреждения.

Огурцы малосольные

Возьми большую тыкву, срежь вверху кружок, семенник вынь и мягкое смежное к оному мясо вычисти. Укладывай в оную слоями огурцы, перестилая каждый слой листом черной смородины и укропом. Наполнив тыкву, влей в нее обыкновенного рассола, наложи срезанную верхушку; пришпиль деревянными гвоздиками, замажь разрез тестом и привесь в погребе. Можно тыквы с огурцами, пришпилив к ним крышку, ставить в кадку и наливать рассолом, но тогда огурцы выйдут не столько вкусны, как в привешенных тыквах. k

markilev.ru

70

— Фотография Романа Суслова

«Русская поварня» — ​ первая поваренная книга, посвященная только русской кухне, благодаря которой мы имеем детальное представление о том, что ели во второй половине XVIII века в России — ​ о рецептах, кулинарных техниках и методах заготовки продуктов. Русская кухня в этой книге — ​целостное и сложноорганизованное явление. В новом издании «Русской поварни» будет больше ста исторических рецептов в современной аранжировке шеф-повара «Марка и Льва» Михаила Лукашонка и блогера Влада Пискунова.

новости

Фильм, рынок, фестиваль и другие наши открытия Сегодня жизнь бурлит не только в больших городах: от Подмосковья до Баренцева моря появляются новые места притяжения самых разных направлений. Для иллюстрации этой тенденции мы выбрали некоторые из них.

— Фотографии Лены Грусицкой, Михаила Жбанкова, из архива «Дачи Циферблата» и «Фермы для жизни»

— Текст Владимира Скотокола

«ЛавкаЛавка» при поддержке «Марка и Льва» проводит фестиваль в Териберке В поселке на берегу Баренцева моря прошел праздник, посвященный его развитию. Цель — ​выявить туристический потенциал некогда рыбацкого поселения, пришедшего в упадок. Приехавшие повара сочиняли из местных продуктов экспериментальную еду, в ДК группы из Москвы и Петербурга играли свои самые северные концерты, а гости г​ уляли по карте природных хайлайтов с ягодами, метеостанцией и водопадом.

Алексей Пищулин заканчивает съемки фильма о Болотове Летом режиссер со съемочной группой начал снимать документальное кино о выдающемся, но недостаточно известном ученом и его последователях. Из последних многие появлялись на страницах журнала «Счастливые люди». Рецепты счастья и плодородия Андрея Болотова искали повсюду — ​от Тульской области до Восточной Пруссии. Фильм появится в сети в 2017 году.

Василий Пальшин достраивает фермерский центр «ЛавкаЛавка» имени Болотова Рынок с пекарней, хабом и кафе открывается на границе Тульской и Московской областей: около семидесяти павильонов, среди которых лавки с продукцией как от местных фермеров, так и для них — ​от семян капусты кейл до литого колуна. Деревенские жители будут сами представлять свой урожай девять месяцев в году по выходным, а кафе и магазины будут открыты всю неделю круглый год.

Оксана Гончарова помогает городским жителям прижиться в деревне Директор компании «Близ Оки» — ​комплекса коттеджных поселков в Тульской области — ​много лет помогает найти всем желающим свой идеальный дом за городом: на лето или на всю жизнь. Оксана может рассказать море историй превращения людей из банальных дачников в созидателей и меценатов, а недавно и сама переехала из Москвы в деревню, ближе к природе и работе.

Мария Праздникова и Мария Назарова организуют фермерские магазины Чтобы сельские жители могли приобретать все местное, кооператив «Марк и Лев» открывает магазины онлайн и офлайн. Те, что в Приволье и Дворянинове, делают акцент на тульских специалистах, а в Велегож-парке квартируется автолавка — ​прицеп с продуктами. Недавно в магазинах появились полуфабрикаты по рецептам шеф-поваров ресторанов «Марк и Лев».

Сергей Гаврилица и Надежда Лаврова организуют молочную ферму По примеру новозеландских коллег a2 Milk «Ферма для жизни» открыла производство молока типа А2. По их утверждению, молоко и молочные продукты А2 не вызывают лактозную непереносимость, потому что не содержат белок А1 — ​ в Новой Зеландии таких коров специально подбирают через поставщиков, а в Дворянинове, говорят, такой коровой оказалась местная Мурка.

«Счастливые люди» №02 — 2016–2017

71

кроссворд с фрагментами

Агроном Михаил Качалкин загадывает слова

Отец полутора десятков яблоневых сортов, удивительных груш и прочих съедобных культур мечтает о повышении общего уровня агрограмотности, предостерегает от агромошенников и предлагает заполнить пробелы. Ключ в параллельную реальность

[1]

[13]

Сонино, Тульская область, opitomnik.ru

По вертикали [1] Регулярно департируемый американский вредитель.

[2] Любимое дерево дачников.

[3] Родильный дом саженцев.

[4] Кустарник с голубыми ягодами странной формы.

[6] Автор в растениеводстве — такой как Михаил Качалкин.

markilev.ru

[7] Группа культурных растений со схожими признаками.

[9] Весной заполняет подоконники садоводов.

[14] Фруктовое дерево, чье название созвучно с именем мальчика, которого зовут копать картошку.

По горизонтали [3] Наука о любви к плодам.

[5] Аспект потребления, связанный со сменой времен года.

[7] Хорош для романтических прогулок весной, пикников летом и сбора плодов осенью.

[8] Выгодная форма кроны плодовых деревьев.

[10] Свойство культур рожать в раннем возрасте.

[11] Часть растения, укореняющаяся при попадании в землю.

[12] Черная тульская…

[13] Ломоносов с плохим пиаром.

[15] Этот и другие вредители — ​ редкие гости на ремонтантной малине.

72

— Фотография Михаила Жбанкова

Кандидат сельскохозяйственных наук, глава селекционного питомника. Окончил Московскую сельскохозяйственную академию имени Тимирязева. Работал научным сотрудником Всероссийского селекционно-технологического института садоводства, стажировался на Ист-Моллингской опытной станции в Великобритании. Специализация: селекция колонновидной яблони и груши.

[12]

Ответы. По вертикали: [1] жук; [2] яблоня; [3] питомник; [4] жимолость; [6] селекционер; [7] сорт; [9] рассада; [14] антоновка; по горизонтали: [3] помология; [5] сезонность; [7] сад; [8] колонна; [10] скороплодность; [11] черенок; [12] слива; [13] Болотов; [15] плодожорка.

Михаил Качалкин

Реклама

Реклама

Все самое вкусное в Тульской области

Деревенский ресторан «Марк и Лев» | Митино, Тульская область | +7 495 664–83–32 | markilev.ru