La nueva Guí Guía MicheMichelín. Guí Guía bá básica del queso, cómo degustarlo y conservarlo. En breve: el besugo. besugo
ternera al atún
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de champiñones revista mithermomix [número 23 | nov. 2008] distribución gratuita
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MiThermomix, MiThermomix, la revista C/ Totana, 52 Teléfono: 912 40 50 71 Fax: 902 95 58 59 MiThermomix Es una iniciativa de Abigail Luque García al@mithermomix.com © Queda prohibida la reproducción total o parcial de texto, dibujos y fotografías sin autorización de MiThermomix, la revista y su editorial no se hacen responsables de las opiniones que puedan ofrecer los articulistas. Thermomix es una marca registrada y © de Vorwerk España M.S.L., S.C.
en portada Recetas de todo tipo para aguantar las temperaturas del otoño, y también para aprovechar los alimentos de temporada.
recetas filetes de rape gratinados ternera al atún agua de valencia sopa de ajo pechugas doradas al vapor tortitas de pan lentejas puré de maíz brazo de piña rápido gratén de champiñones panellets salsa agridulce
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editorial | 4
abby luque directora mithermomix Todo pasa por la Thermomix. Thermomix. Mi prima Sara me pasó hace unos días la revista Aqua. Curiosamente salía Carles Abellán, cocinero de Comerç 24 y Tapaç 24. Lo gracioso del artículo era lo que comentaba el cocinero: “Todo pasa por la Thermomix. Es un tercer brazo. Un ayudante de cocina”. Actualmente tiene tres en su cocina y al parecer es uno de sus secretos.
bellan carles a
Como he dicho lo curioso es que un cocinero de primer nivel reconozca la “thermodependencia”. Y es que una vez que una se acostumbra al robot, es difícil olvidarse de él. Y para ayudar a sacar el máximo provecho del robot, le presentamos recetas para este otoño que por lo que hemos visto viene frío. Esperamos que disfrute de las recetas que le proponemos y que siga disfrutando de todos los servicios que le venimos prestando en el portal, tanto en la distribución de recetas como en servicios adicionales. Por cierto, un éxito rotundo el “más cerca” tanto por peticiones como por agilidad en el servicio de demostraciones y compras.
Abby Luque
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guí guía bá básica del queso | 6
guí guía bá básica del queso El queso es uno de los alimentos de referencia en España y es recomendado por los nutricionistas y doctores en todas las etapas de la vida. ¿Quiere conocer los motivos?
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guí guía bá básica del queso | 7
Contiene caseína, lo que supone que 100 gramos de queso aportan del 35 al 45% de las proteínas que necesita un adulto. También la alimentación y la forma en la que se haya criado los animales pueden condicionar la tasa de ácidos grasos de la leche y el queso resultantes. Si se han movido libremente alimentándose de pastos naturales, el contenido en ácidos grasos insaturados (sobre todo, ácido oleico) será mayor, y los quesos, además de más aromáticos y de mejor sabor, serán más saludables. En cambio, una alimentación a base de concentrados proteicos se traducirá en un mayor contenido de ácidos grasos saturados. El calcio de la leche, y por tanto del queso, por su composición, se absorbe mejor que el procedente de otros alimentos. Durante la niñez se necesita un mayor aporte de calcio, ya que de él depende el crecimiento y fortalecimiento de la masa ósea. Conforme crecemos, las necesidades de calcio deben apartarse a nuestras necesidades, que son mayores durante períodos como el embarazo o la menopausia.
En cualquiera de sus variedades, el queso es un alimento fundamental que aporta proteínas, calcio, minerales, grasas y vitaminas A, D y E que completan nuestra dieta de forma rica y sana. Además, resulta de la coagulación de la leche, por lo que sus cualidades son básicamente las mismas que las de su materia prima.
Un aporte adecuado de calcio evita posibles pérdidas de masa ósea y problemas como fracturas y osteoporosis.
El aporte energético depende tanto del tipo de leche como de su tratamiento en el proceso de elaboración. Así pues, un queso curado elaborado a partir de leche entera será más graso que un queso fresco preparado con leche parcialmente descremada. www.mithermomix.com
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noticias
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La nueva Guí Guía Michelí Michelín rebaja distinció distinción a once restaurantes.
la
La edición de este año ofrece clara variaciones a la hora de catalogar los restaurantes españoles. Algunos desaparecen de sus páginas y otros ven sus estrellas reducirse. Los chefs dicen que no tiene en cuenta la calidad y el prestigio de la cocina. Uno de los restaurantes más conocidos de Santiago y Toñi Vicente, una de las pocas chefs gallegas que poseía una estrella Michelín, hasta ahora. Desde que la restauradora se vio envuelta en el caso de las vieiras intoxicadas, hace dos meses y medio, el negocio ha ido a menos: "Estoy segura que voy a salir reforzada de todo este lío". Es lo que pensaba en los días que el escándalo salió a la luz, pero lo cierto es que la Guía Michelín no sólo la ha castigado quitándole su estrella, sino que la hace desaparecer de sus páginas. Otros han tenido mejor suerte. Es el caso de Sergi Arola, que después de abandonar los fogones de su antiguo restaurante, ha conseguido dos estrellas Michelín de golpe con el nuevo. El secreto, dice, está en el servicio.
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más queso | 10
Cómo degustar el queso.
Nadie duda que el queso puede ser muy suave o muy fuerte. Pero, ¿cómo se debe degustar? Si se sirven varios tipos de queso es importante guardar un orden en la degustación, de los más suaves a los de sabor más fuerte. El orden además, puede afectar no sólo a su sabor, sino también a su origen: primero de vaca, después los de mezclas suaves y los de cabra, a continuación, los de oveja y por último los azules y ahumados. Es importante en este punto destacar que los quesos de textura blanda tendrán preferencia. Lo normal es no pasar de 8 ó 10 variedades, pero incluir todos los tipos de leche y texturas. La ración personal de cada queso no debe superar los 20 gramos.
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más queso | 11
Cómo conservar el queso. El queso huele... y en algunos momentos, puede llegar a inundar con su olor la cocina o la nevera. ¿Sabe cuál es la forma correcta de conservar el queso? Lo primero que hay que considerar es que el queso es un elemento vivo que evoluciona con el tiempo y que, dependiendo del momento de fabricación y de cómo se conserve, puede variar su textura y también su sabor. La maduración de ciertos quesos no termina hasta el momento de su consumo, por ello es posible que una misma pieza pueda pasar por estados de sazón muy diferentes. La temperatura también es un factor a tener en cuenta. Cuánto más alta sea la temperatura se conservación y más humeda sea la pasta, más se acentuará ese proceso. En conclusión, para mantener un queso en estado óptimo durante más tiempo, es necesario observar su evolución, mirando, oliendo y tocando.
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en breve | 13
el besugo
Este pez, rey de las cenas de Nochebuena, es en la actualidad una de las viandas marinas más reputadas en toda España, de forma especial en Cantabria y el País Vasco. No es especialmente graso y es bastante rico en proteínas. Su carne fina y suaves es muy digerible, salvo que los condimentos que lo acompañen produzcan los efectos contrarios. Su carne, fina, pero prieta, admite cualquier tipo de cocción, aunque son famosas sus preparaciones al horno. La recomendación es no utilizar una gran variedad de especias o el acompañamiento con salsas pues el propio besugo tiene un sabor muy interesante.
Reparación de tejados y canalones.
Debido a su gran tamaño, y sin entrar a analizar el tipo de cocción que se realice, se recomienda practicar dos o tres hendiduras con el cuchillo en sus costados para que el calor penetre bien en su interior. Sin embargo, hay grandes jefes de cocina que prefieren no hacerlos para reservar mejor los jugos durante su cocción. Si desea practicar estos cortes, lo recomendable es envolverlo en papillote.
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la receta del mes | 14
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la receta del mes | 15
filetes de rape gratinados
Thermomix TM21
Ingredientes:
- 600 gr. rape. - 70 gr. mantequilla. - 1 cubilete de harina. - 50 gr. champiñones. - 5 cubiletes de leche. - 3 huevos. - 80 gr. de queso emmenthal rallado. - Sal y pimienta. - Nuez moscada.
Preparación:
• Ponga en el vaso de la Thermomix la mantequilla, la harina, los champiñones bien limpios, la leche, sal, pimienta y nuez moscada. Programe 7 minutos a 100º velocidad 4. • Cuando pare el minutero añada los huevos y la cuarta parte del queso. Mezcle 2 ó 3 segundos sin calor. Vierta la mitad de la preparación en una fuente de horno, coloque encima los filetes de rape, uno al lado del otro espolvorearlos con el resto del queso rallado y cubrirlos con el resto de la salsa. • Ponga en el horno a 180º 20 o 25 minutos. Nota: También se puede hacer con otra clase de pescado.
La carne del rape es muy fina, gelatinosa, sin apenas espinas y con un suculento sabor a marisco, razón por las que es muy apreciada en gastronomía. Su cocción es parecida a la de la carne, por algo se parece a una pierna de cordero y no en vano los franceses lo llaman gigot de mer (pierna de mar). Se puede preparar escalfado, al horno, a la plancha, en salsa o en guisos.
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receta recomendada | 16
Thermomix TM21 / TM31
Thermomix TM21 / TM31 - 1 redondo de ternera. - 1 ramillete de hierbas aromáticas. - 300 g. de atún en aceite. - 2 cucharadas de alcaparras. - 300 ml. de aceite.
Preparación:
la bebida de thermomix | 17
agua de valencia
ternera al atú atún Ingredientes:
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- 8 filetes de anchoas. - 1 huevo. - 1 yema de huevo. - El zumo de un limón.
• Caliente en una olla al fuego abundante agua con sal y el ramillete de hierbas. Sumerja el redondo y deje cocer 1 hora o 1 1/2 horas, hasta que esté tierno. Déjelo enfriar en su caldo hasta el día siguiente. • Cuando lo vaya a servir, retírelo del caldo, córtelo en lonchas finas y colóquelas en una fuente grande, en una sola capa. • A continuación, vierta en el vaso el atún con su aceite, las alcaparras y las anchoas y programe 15 segundos a velocidad 6. Baje los residuos de las paredes del vaso y agregue el huevo, la yema y el zumo de limón. Programe 15 segundos a velocidad 5. • Seguidamente, ponga el cubilete un poco inclinado y vaya agregando por el bocal el aceite, pero poco a poco, programando 45 segundos a velocidad 5, como si estuviera haciendo una mayonesa. Debe quedar una salsa homogénea. • Por último, vierta la salsa sobre la carne preparada, dejando ésta bien cubierta. Tápela con hoja plástica o con papel de aluminio y reserve en el frigorífico hasta el momento de servir.
Ingredientes:
- 150 gr. de licor (Cointreau, Ginebra, Ron...). - 200 gr. de azúcar. - 2 naranjas bien peladas (sin parte blanca). - 1 limón bien pelado (sin la parte blanca). - 1 botella de cava. - 1 bandeja de hielos.
Preparación:
• Ponga en el vaso todos los ingredientes excepto los licores, el cava y la mitad de los hielos. Programe 1 minuto en velocidad 9. • Añada el resto de los hielos y triture 1 minuto en velocidad 9. • Baje la velocidad a 3 y vaya incorporando poco a poco los licores y el cava.
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de primero... | 19
sopa de ajo
Thermomix TM31
Ingredientes:
- 50 gr. de aceite. - 40 gr. de ajos. - 1 cucharada sopera de pimentón. - 1 ½ litros de agua. - 2 ½ pastillas de caldo. - 4 huevos. - Unas rebanadas de pan.
Preparación:
• Ponga el aceite en el vaso y programe 5 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Pare la máquina, añada los bajos y programe 4 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3 ½. • Baje los restos de las paredes del vaso y de la tapadera con la espátula, añada el pimentón y mezcle en velocidad 3 unos segundos. • Incorpore el agua y los calditos o sal y programe 20 minutos, 100º, velocidad 1. • Cuando termine el tiempo pare la máquina y eche los huevos y las rebanadas de pan. Déjelo en reposo unos minutos. Sírvala muy caliente.
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un segundo... | 20
pechugas doradas al vapor
Thermomix TM21
Ingredientes:
- ½ kg. de pechugas de pollo. - 125 gr. de jamón serrano en lonchas. - ½ cubilete de jérez oloroso. - ½ kg. de verdura variada y cortada. - Salsa agridulce. - Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
• Ponga en el vaso 1,6 l. de agua con sal y un chorreón de aceite. • Coloque el varoma con las verduras cortadas en juliana. • Coloque en la bandeja las pechugas, con las lonchas de jamón dentro, previamente doradas en el gratinador del horno durante 10 minutos. • Programe 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. • Sirva las pechugas con guarnición de verduras en juliana e introdúzcalas en la salsa agridulce.
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un aperitivo... | 21
tortitas de pan
Thermomix TM31
Ingredientes:
- 300 gr. de trigo. - 100 gr. de harina normal. - 2 ½ cubiletes de agua.
Preparación:
• Eche el trigo en el vaso de la Thermomix y muélalo finamente, al menos durante 1 minuto a velocidad máxima. Añada la harina normal. • Mezcle con el agua para obtener una masa lisa y elástica. La cantidad de agua varía según el tipo de harina que se obtenga del trigo, pero en principio unos dos cubiletes de agua son suficientes. Amase durante 2 minutos y deje reposar al menos media hora. • Divida en bolitas y forme tortitas de masa con la ayuda de un rodillo. • Caliente una sartén de fondo grueso en el fuego y cueza las tortitas sin aceite ni mantequilla. Nota: No necesita sal.
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con tradició tradición | 22
Thermomix TM3300 / TM21
Thermomix TM21 / TM31 - 350 gr. de lentejas. - 100 gr. de calabaza - 1 pimiento verde troceado. - 1 zanahoria troceada. - 1 cucharada de pimentón. - 50 gr. de aceite.
Preparación:
receta light | 23
puré puré de maí maíz
lentejas
Ingredientes:
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- 2 pastillas de caldo o sal. - 2 dientes de ajo. - 1/2 cebolla troceada. - 750 gr. de agua. - 1 hoja de laurel.
• Ponga las lentejas en remojo la noche anterior a su preparación. Al día siguiente, ponga la mariposa en las cuchillas. • Escurra las lentejas del agua del remojo y viértalas en el vaso. A continuación, agregue todos los ingredientes restantes, finalizando con el agua, y sin poner el cubilete en el bocal, programe 30 minutos, temperatura 100º, velocidad 1. • A mitad de la cocción, si comprueba que hierven muy fuerte, baje la temperatura a 90º. Cuando pare la máquina, compruebe si las lentejas están tiernas. De no ser así, programe unos minutos más. • Finalmente, si lo desea, añada más agua, rectifique la sazón y deje reposar unos minutos antes de servir. Nota: Si lo desea, puede agregar rodajas de chorizo, panceta o alguna patata troceada.
Ingredientes:
- 1 ½ cubiletes de maíz. - ½ cubilete de aceite de oliva. - 1 cebolla pequeña. - 1 tomate grande. - 10 cubiletes de agua. - 1 diente de ajo. - Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
• Ponga en el vaso los granos de maíz y pulverice hasta convertirlos en harina, llevando la velocidad desde 1 hasta la velocidad máxima / turbo y retroceda a 0. Saque y reserve. • Ponga en el vaso la cebolla, el aceite y el tomate, al que previamente debe haber abierto un orificio y ponga en él el diente de ajo. Programe 5 minutos, 100 grados, velocidad 4. • Finalizado el tiempo, añada el agua y programe 20 minutos, 100 grados, velocidad 4. • Sirva acompañado de hojas de perejil picado, y caliente, ya que frío queda algo espeso.
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mis primeras recetas | 25
brazo de piñ piña rá rápido
Thermomix TM31
Ingredientes:
- 1 bote grande de piña en su jugo. - 1 sobre de gelatina de fresa, frambuesa o grosella.
Preparación:
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• Abra el bote de piña, vierta el jugo en el vaso del Thermomix y deje la piña dentro del bote, procurando que queda centrada. Reserve. • Añada al vaso la gelatina y mezcle unos segundos en velocidad 2. Termine de envolver con espátula. • Seguidamente, vierta este preparado en el bote, procurando que no se mueva la piña, y póngalo en el frigorífico (no en el congelador), hasta que cuaje. • Para sacarlo del bote, abra la tapa del fondo con el abrelatas y empuje para que vaya saliendo por el otro extremo. Corte en rodajas, que deben quedar envueltas en gelatina, simulando un brazo de gitano, y adorne con nata montada.
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ahora... en casa | 26
graté gratén de champiñ champiñones
Thermomix TM21 / TM31
Ingredientes:
- 500 gr. de champiñones. - 2 dientes de ajo. - 1/2 cubilete de aceite de oliva. - 1 y 1/2 cubiletes de harina. - 7 cubiletes de leche. - 100 gr. de queso rallado. - Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
• Ponga en el vaso el aceite y programar 5 minutos, a 100º, velocidad 4 cuando falte 1 minuto para finalizar el tiempo, añada el ajo por el bocal. • Abra la maquina y coloque la mariposa. Introduzca los champiñones laminados y rehogue 2 minutos, 100º, velocidad 2. • Añada el cubilete y medio de harina y programe 1 minuto, 100º, velocidad 4. • Añada los 7 cubiletes de leche y programar 6 minutos, 100º, velocidad 2. • Vierta el contenido en una fuente de horno, espolvoree con el queso y ponga en el horno a gratinar.
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lo má más dulce... | 27
panellets
Thermomix TM21 / TM31
Ingredientes:
- 2 1/2 cubiletes de azúcar. - 1/4 kg. de almendras crudas y peladas. - 1 yema de huevo grande. - 1/2 cucharadita de canela en polvo. - La parte amarilla de una cáscara de un limón. - Esencia de fresa. Para la decoración: - 50 gr. de piñones aproximadamente.
Preparación:
• Ponga en el vaso de thermomix (hay que asegurarse de que el vaso esté muy seco) el azúcar y la cáscara de limón. Tapar y cerrar con el cubilete, y triturar a velocidad 4-6-8. • Cuando esté glaseado, retire el cubilete, y se agregue las almendras, la yema y la esencia de fresa. Ponga el cubilete y programe de nuevo a velocidad 4-6-8 hasta formar una masa homogénea. • Con la masa obtenida se hacen unas bolitas, se les clavan los piñones y se van colocando en una bandeja de horno (debe estar engrasada). • Ponga al horno la bandeja a temperatura media (precalentado) durante 10-15 minutos aproximadamente. • Despegue los panellets de la bandeja y dejarlos enfriar. Nota: Se suelen colocar en moldes de papel para servir.
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lo má más rico... y fá fácil | 29
salsa agridulce
Thermomix TM21 / TM31
Ingredientes:
- 1 cebolla mediana. - 2 dientes de ajo. - ½ cubilete de perejil. - 100 gr. de ciruelas claudias sin hueso. - 100 gr. de zanahorias. - ½ cubilete de Jerez oloroso. - ½ cubilete de aceite de oliva. - 3 ½ cubiletes de agua. - Sal y pimienta al gusto. Preparación: • Ponga el aceite en el vaso y programe 5 minutos, 100 grados, velocidad 4. Cuando falte 1 minuto para finalizar el programa, añada el perejil y el ajo. Agregue al vaso las ciruelas, la cebolla y las zanahorias troceadas. Triture durante unos segundos a velocidad 4.
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qué qué comprar
qué qué comprar | 30
Una de las novedades más importantes de los últimos años... Ya puede conseguir por fin los libros de recetas editados por Vorwerk Thermomix para sacar el máximo provecho a su robot de cocina. Cocina con cerveza con Mahou y Thermomix. Thermomix Fruto de la colaboración entre Mahou y Thermomix se presenta un libro con 60 páginas en el que la base de las recetas es la cerveza. Se ha estructurado en dos grandes grupos: cocina con cerveza y maridajes con cerveza. Algunas de las recetas que se encuentran en el libro son: carrilladas de cerdo ibérico en su adobo, picantones a la cerveza, foie escabechado con lentejas o patatas confitadas con salsa brava. El precio es de 20,00 €.
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trucos | 31
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Una de las piezas que más se usa a la hora de elaborar recetas es el cubilete, sobre todo para “acabar” de tapar el robot. Ahora bien, su creación fue pensada para utilizarlo como medida de peso, de ahí que haya recetas donde las mediciones se hacen con el cubilete. En los nuevos modelos (TM21 / TM31) como ya hay un peso incorporado, se va a utilizar relativamente poco como medida, ya que es mucho más fácil pesar. Sin embargo, en el caso del Thermomix 3300, si es más factible su uso. Muchas personas han optado por utilizar dos cubiletes, ya que el segundo permitiría la medición de ingredientes en pasos siguientes. Indicar que el cubilete es el único elemento que no ha cambiado, y por consiguiente siempre es igual. Su capacidad es de 1 decilitro, es decir, la décima parte de 1 litro y equivale a 100 gr. de azúcar o 55 gr. de harina. Es importante no fregarlo con un estropajo metálico porque es muy fácil arañarlo o incluso se puede volver opaco.
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Hace más de un año se decidió crear el canal de Mi Thermomix en Youtube. Y desde entonces no ha hecho más que crecer, si bien el último empujón, paralelo a la modificación del sitio web, ha permitido llegar a la veintena de vídeos. Así pues podrá ver desde una receta elaborada en Brasil con nitrógeno líquido o interesantes comentarios de cocineros franceses o portugueses sobre el uso de Thermomix en su cocina diaria. Y eso sin olvidar una “televenta ridícula” francesa o un vídeo elaborado por un grupo madrileño utilizando la Thermomix en el metro. Y por cierto, si desea ver una breve demostración, tenemos la versión “de lujo” gracias al programa grabado por La Otra / Telemadrid a Abby Luque donde explica qué es la Thermomix y hace algunas breves recetas. Puede acceder a este canal de Youtube / Mi Thermomix desde la página de inicio de www.mithermomix.com.
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Abigail Luque responde a todas sus dudas, ya sean nutricionales o de recetas. ¿Quiere enviar sus preguntas? Puede remitirlas a la siguiente cuenta de correo al@mithermomix.com.
Buenas noches: Podríais enviarme alguna receta de Berenjenas para hacer exclusivamente- en el vaso?. Me gustaría mezclarlas con carne, tomate, garbanzos...pero no sé los tiempos de cocción. Podrían quedar bien con pescado?... Luego tendría que triturarlo todo, porque es para una persona que no mastica bien , pero que debe tener una dieta variada. Muchas gracias: Maria elena Iturriaga Querida Maria Elena, Habitualmente las recetas que se han creado son para utilizar el varoma, de ahí que, por ejemplo, las berenjenas rellenas necesiten del varoma para su elaboración. Visto esto parece que lo óptimo es buscar recetas de berenjenas en las que no pasen a ser el ingrediente principal. Entonces, casi cualquier receta le puede servir. Otra opción es simplemente elaborar el último paso fuera del vaso. Quizás unos pimientos rellenos o una tempura de verduras pueden servirle. En estas dos recetas, sólo el último paso se hace fuera del vaso, ya que hay que freír el resultado. Son dos recetas muy suaves y que si no se abusa del frito queda apto para cualquier persona.
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Querida Aby, La receta leche evaporada Ideal indica que hay que vaciar un bote de leche Ideal. ¿Esa leche es leche condensada? Muchas gracias por tu respuesta. Antonio Domínguez Estimado Antonio, La leche Ideal (comercializada por Nestlé) no es leche condensada, es leche evaporada. Eso significa que se ha sometido a un proceso de calor para quitarle mucha parte de humedad. Y ya que estamos.... Ponemos la receta para que todos podamos disfrutarla: Vacíe un bote de leche Ideal en cubiteras y congélela. Una vez congelada, sáquela de las cubiteras, incorpórelas al vaso y triture unos segundos a velocidad 5. Ponga la mariposa en las cuchillas y proceda a montarla 2 minutos en velocidad 3 ½ (debe doblar su volumen), después agregue azúcar glas o sacarina y mezcle. Si le añada el zumo de 2 ó 3 limones, obtendrá un helado de limón.
He oído que las masas se pueden congelar, pero no me fío, ¿puedes decirme si es cierto? Almudena
Querida Almudena, las masas de pizzas o cocas se puede congelar para su posterior utilización excepto la de la empanada sin levadura, la cual hay que usar de inmediato porque se engrasa enseguida. www.mithermomix.com
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