Une eau-de-vie 100% québécoise

mots :: Maxime Bilodeau

Avec l’acerum, cette nouvelle classe de spiritueux à base d’érable, les Québécois possèdent désormais une eau-de-vie qui reflète le caractère unique de leur culture et de leur gastronomie.

Joël Pelletier, copropriétaire de la Distillerie du St. Laurent, à Rimouski, peut se targuer d’être parmi ceux qui ont inventé l’Acerum en 2017. Depuis, il a cofondé l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable, avec laquelle il a déposé un projet d’appellation réservée. Le but : que le spiritueux acquière ses lettres de noblesse en respectant un cahier des charges.

Là s’arrêtent cependant les comparaisons avec d’autres classes de spiritueux, comme le cognac des Français, le mezcal des Mexicains et le bourbon des Américains. L’acerum ne ressemble à rien de connu, et c’est tant mieux ainsi. « Nous ne pourrions pas obtenir ce produit sans distiller de l’alcool issu de la fermentation de la sève d’érable concentrée. Ses arômes sont uniques en leur genre », explique Michaël Fortin, directeur général de la Distillerie Témiscouata, située à Auclair, un des endroits au Québec où l’on retrouve le plus d’érables au pied carré.

Mais encore, qu’est-ce que ça goûte ? En bouche, l’acerum est doux et assez léger. Il n’a en ce sens rien à voir avec des alcools aromatisés à l’érable, donc très sucrés. On parle plutôt d’une eau-de-vie qui révèle la face cachée du sucre d’érable. Lorsque servi pur et non vieilli, donc blanc, il présente des notes fruitées issues des arômes naturels d’érable ayant traversé l’alambic durant la distillation. Il est aussi possible de faire vieillir l’acerum en fût, ce qui lui confère une belle rondeur et de riches saveurs. On parle alors d’acerum brun.

Bien sûr, chaque producteur d’acerum, parmi la douzaine que compte actuellement le Québec, a sa signature propre, son secret bien gardé. La matière première choisie pour le moût, les lieux où se déroule la fermentation, le type d’alambic utilisé pour la distillation et les barils choisis à l’étape du vieillissement (s’il y en a une) sont autant de variables qui ont une influence certaine sur le produit final. « Il y a beaucoup d’essais, d’erreurs et de tâtonnements dans la production d’un tel alcool. C’est ce qui fait son unicité », souligne Michaël Fortin.

Les distillateurs de spiritueux d’érable sont néanmoins unis par une même cause : faire connaître l’acerum, d’abord aux Québécois, ensuite au monde entier. Une opération qui pourrait s’étaler sur plusieurs années, voire des décennies selon les principaux intéressés. « On le voit : les Québécois ont adopté en masse les gins et commencent à s’ouvrir à d’autres spiritueux », constate Joël Pelletier. N’attendons pas et trinquons dès maintenant à l’acerum.

« C’est un peu comme si nous étions au début de l’appellation scotch whisky, en Écosse. C’est un moment historique. » – Joël Pelletier

Acerum vient de la contraction du mot latin acer, signifiant érable, et du mot anglais rum, faisant ainsi référence à une distillation de même type que pour le rhum. Le sucre de canne est remplacé par celui de l’érable, cet or ambré du Québec.

A 100% QUEBEC LIQUOR

words :: Maxime Bilodeau

With acerum, the new class of maple-based spirits, Quebecers now have a liquor that reflects the unique character of their culture and gastronomy. Joël Pelletier, co-owner of the Distillerie du St. Laurent in Rimouski, is among those who invented acerum in 2017. He then co-founded the Union des distillateurs de spiritueux d'érable, where he has submitted an application for a “reserved” designation for acerum. The goal is for the spirit to win renown while adhering to strict specifications. “It's as if we were at the beginning of the Scotch whisky certifications in Scotland. It's a historic moment,” he says.

However, that's where comparisons with other classes of spirit—French cognac, Mexican mezcal and American bourbon—end. Acerum is unlike anything you've ever experienced, and in a good way. “We couldn't make the product without distilling alcohol from the fermentation of concentrated maple sap. Its aromas are unlike anything else,” explains Michaël Fortin, general manager of Distillerie Témiscouata, located in Auclair, one of the regions of Quebec with the most maple trees per square foot.

OK, but what does it taste like? On your palate, Acerum is soft and rather light. In that sense, it's nothing like maple-flavoured liqueurs, which are very sweet. We're talking about a liquor that reveals a hidden side of maple sugar. When served neat and unaged (which means it's clear) it has fruity notes from the natural maple aromas that wafted through the still during distillation. You can also age acerum in barrels, which gives it a pleasant roundness, rich flavour and brown coloration.

Of course, each acerum producer among the dozen or so that currently exist in Quebec has its signature flavours and well-kept secrets. The raw material for the wort (the fermented syrup), the place where fermentation takes place, the type of still used for distillation and the barrels chosen for the aging stage (if there is one) are all variables that determine the final product. “There is a lot of trial and error in producing this kind of alcohol. That's what makes each one unique,” says Michaël Fortin.

Getting the word out could take several years or even decades, according to the main players in the industry. “We can see it: Quebecers have widely taken up gins and are starting to be open to other spirits,” says Joël Pelletier. No need to wait around for that. Let's raise our glasses to acerum right away.

Distillers of maple spirits are nevertheless united by the same cause—making acerum known, first to Quebecers and then to the whole world.

Acerum comes from combining the Latin word acer, meaning maple, and the English word “rum,” which indicates the similarity in the distillation process. Cane sugar is replaced by maple sugar, Quebec's amber gold.