Mundo Gastronómico - no. 2

2 Septiembre 2012

CASA BIKO

la madurez de Mikel Alonso

3

Sumario

Número 2 • Septiembre 2012 08 Restaurantes

Vadebaco • Il Particolare• La Boella • Tse Yang Gastroteca de Santiago • La Postal• Quintonil

40 Salón Gastronómico

Metas para la vida • Semana única de las ostras Madrid exquisito • Gourmet Show 2012

50 Entrevista

Casa Biko. La madurez de Mikel Alonso

66 Bodega

Solterra: el perfume de las vestales

76 Gastroantropociencia

La cientifización de la cocina mexicana

80 Noticas Gastronómicas 100 Puro del mes

Por Larrañaga Legendarios

102 Gastrosexología

El concepto de Gastrosexología

104 Recetas 96 Hoteles

Hotel con arte, Casa Sandra

112 Experiencia 360°

Sato

Directorio Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño El Cejas / Jorge Cejudo Formación editorial María Teresa Limón • Colaboran en este número Lorenzo Ruíz Bernal, Norma de la Sierra, Maria Luisa del Amo, Lalo Plascencia, José Manuel Iglesias, Mónica Novas, Ana Sánchez, Margot Serrano, Tere Martínez, Eugenia González, Lorenzo Díaz.

Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700-102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.

Suscripciones info@mundogastronomico.mx

7

Septiembre 2012

Restaurante • España

Vadebaco

acerca el vino al barrio de las letras Más de 100 referencias de vinos por copas, una carta de culto al tapeo, platos take away para amantes del picnic urbano y zona de coctelería, son algunas de las propuestas del nuevo local

Tras dos años de éxito en la calle Campomanes (cerca del Palacio de Ópera) Vadebaco llega al Barrio de las Letras para rendir culto al tapeo con una gran selección de vinos por copas y una renovada oferta gastronómica a base de pinchos y raciones. Y sin olvidarse de quiénes cultivan la mente copa en mano incorpora un espacio exclusivo de coctelería, en el que vivir las tardes-noches más animadas en el centro de la capital.

Nada más entrar en el local su director, Víctor Díaz, junto a su gran barra de pinchos dan la bienvenida al cliente. A la vista se exponen sus greatest hits como las croquetas de jamón, el soldadito de Pavía o la tortilla de patatas, junto a nuevas propuestas como las costil8

las de cerdo con salsa de ostras o los huevos de corral con foie y trufa, entre otras que se anuncian cada día en sus pizarras. Pinchos disponibles también en formato raciones, que se completan con originales pizzas en versión española como la de gambas al ajillo o la de rabo de toro; platos de temporada con un toque muy personal como el gazpacho con verduras y mejillones o el ajoblanco con tartar de tomate y dátil. Todo ello se puede degustar casi a cualquier hora, ya que la cocina permanece abierta de 12 del mediodía a 12 de la noche.

Y para los amantes del picnic urbano, ofrece para llevar algunas de sus propuestas, entre ellas el bocadillo de calamares, las alitas de pollo o las pizzas en porciones, servidas en cómodas cajitas al estilo neoyorquino.

9

Septiembre 2012

Restaurante • España

Para acompañar, bien en barra, como manda la tradición española, o en cómodas mesas, ofrece todos los vinos de su bodega por copas. Entre sus cerca de 100 referencias, bien seleccionadas de entre todas las denominaciones de origen españolas y las más importantes de Europa y América, algunas de ellas sólo disponibles en Vadebaco, como Infraganti (D.O. Rueda), Naipes (XX) o La Venta del Loco (XX). Los precios de los vinos oscilan entre los 2€ y los 7€.

ALMUERZO EN EL JARDÍN Para quiénes prefieren disfrutar de una comida o cena más formal pero en un ambiente distendido, el local alberga un amplio salón, que se presenta como un jardín interior, rodeado de plantas naturales y con un altísimo techo acristalado desde el que se ve el cielo de Madrid. Aquí también se puede saborear toda su carta o elegir uno de sus menús. Disponen de uno de mediodía por 12€; y tres de degustación que combinan diferentes tapas con un plato por 25, 30 y 35€, frasca de vino incluida.

10

EL AS DE COPAS La zona de coctelería, accesible desde el restaurante o desde la calle por el lateral del edificio, se estructura en dos plantas. La de abajo, la más canalla con la barra como punto de encuentro y la de arriba, más cálida con sillones de diseño tapizados en blanco y negro, que invitan a disfrutar de una copa en plan relax. Dos ambientes diferentes para disfrutar de su potente oferta coctelera con creaciones de propio cuño como Pícaro, a base de ron, brandy, zumo de limón y zumo de piña o Boston elaborado con licor de ponche, licor de melocotón, jarabe de saúco, zumo de lima y zumo de naranja, sin olvidarnos de sus daiquiris y mojitos en formato frozen, idóneos para las cálidas noches estivales. La coctelería permanece abierta en horario de 20:00 a 02:00 h.

Vadebaco Prado, 4.

Tel. +34 91 369 17 83 www.vadebaco.com

Septiembre 2012

Restaurante • España

De la Puglia a Madrid,

Diario de un viaje Los chefs de Il Particolare, Francesco y Fabio, recorrieron Italia, pasando por sus regiones más importantes, hasta llegar a Madrid. Ahora, plasman su experiencia en la nueva carta

12

Roma, Venecia, Florencia, Milán… Espaguetis, pizzas, Bellini… sin duda alguna, son nombres que recuerdan a Italia. Pero este país, dividido en 20 regiones, esconde otras ciudades, conocidas para algunos y desconocidas para muchos y tras ellas, aguarda una amplia gastronomía esperando a ser descubierta.

Los chefs Festa y Francesco Dassisti, este último también propietario de Il Particolare, han recorrido su país de Sur a Norte cruzando la frontera a Francia (Lyon) y después a España, visitando Valencia, para aterrizar en Madrid. Y ahora, comparten lo mejor de su viaje a través de la gastronomía que más les ha cautivado.

Su ruta comienza al sur, en Puglia, la región de Francesco, cuyo producto estrella es la Burratina Pugliese.

También son muy utilizados en la zona los mejillones y en Il Particolare sorprenden con un Risotto con mejillones, patatas aromatizadas al romero y queso de oveja hecho en barro. La siguiente parada que hace el coci-

nero es en Campania, en la ciudad de Nápoles, donde recoge a Fabio, amigo y compañero de esta aventura.

El joven se decanta por el Milhojas de berenjenas con tomate, mozzarella, queso parmesano y albahaca. Y así sucesivamente hasta completar las diez etapas de la ruta, destacando de cada visita dos o tres platos con los que llegarán a España, concretamente a los aledaños del Teatro Real, a la calle Campomanes, en pleno Madrid de los Austrias.

En definitiva, en su cuaderno de viaje o lo que es lo mismo, en la carta de Il Particolare, se pueden ‘visitar’ a través de sus propuestas culinarias: Puglia, Campania, Lazio-Umbría, Toscana-Emilia Romagna, Veneto-Friuli Venezia Giulia, Lombardia, Piamonte, Lyon (Francia), Valencia y Madrid. Diez paradas para descubrir la Juliana de espinacas frescas con calabaza, avellanas y manzana, los Garganelli frescos con habas, queso de cabra y trufa negra o el Strudel abierto relleno de verduritas y boletus. De nuestro país destacan la Paella de 13

Septiembre 2012

Restaurante • España

Además, para los fríos días de invierno, nada mejor que los suculentos, sabrosos y reconfortantes ‘Guisos de la Mia Mamma’ marisco y otros, tan castizos, como los Huevos estrellados con jamón.

Por otro lado, y para hacer frente a los fríos días de invierno, Il Particolare propone los ‘Guisos de la Mia Mamma’. Suculentos, inéditos y sabrosos, son creaciones como Judías pintas a la italiana, Lentejas caseras estofadas, Osobuco estofado en salsa agridulce acompañado de risotto, Albóndigas en salsa, Carrillera de ternera con patatas, Minestrona all’Emiliana o Piccola marmitta Enrico IV. Todos ellos elaborados siguiendo las tradicionales recetas que la ¡Mia Mamma!, la de Francesco, le ha inculcado desde la infancia. Podrán degustarse todo los días como sugerencia de la carta.

14

Il Particolare ofrece un ambiente y decoración acogedora, ideal para organizar eventos privados con sus comedores privatizables para cumpleaños, celebraciones familiares o reuniones de empresas ya que tiene capacidad para 70 personas. El precio medio es de 25 € a la carta, contando también con un menú diario por 12 € y otro de noche por 19,50 €. Permanece abierto los siete días de la semana y su horario es de 13.00 a 16.00h. al mediodía y de 20.30 a 00.00h. por las noches, ampliando media hora el cierre los fines de semana, los festivos y las noches de Opera.

Il Particolare Campomanes, 5. Madrid. Tel. +34 91 541 83 07 www.ilparticolare.es

15

Septiembre 2012

Restaurante • España

La Boella

recupera la cocina del paisaje y el servicio de satisfacción de Joan Gatell Assumpció Vilella, mano derecha de Joan Pedrell y Fanny Pallejà durante más de dos décadas, se incorpora al equipo de la finca tarraconense para dirigir los servicios de restauración del complejo y convertirse, con su pasión y vocación de anfitriona, en el alma de su restaurante Espai Fortuny.

16

La cocina marinera y los pescados salvajes del mítico comedor de Cambrils, recetas de interior elaboradas con las verduras, especias y aceites producidos en la finca y la célebre repostería de Piqui componen una nueva carta que evoca el paisaje en la cazuela Tras el cierre en diciembre del mítico Joan Gatell por jubilación de sus propietarios, La Boella ha incorporado a su equipo a una buena parte de su personal de sala y cocina. Entre ellos, quien fuera segunda de a bordo del célebre matrimonio y su repostera oficial, Assumpció Vilella, más conocida entre su fiel parroquia como Piqui. Heredera del savoir faire del que fue uno de los primeros estrellas Michelín de España y puso Cambrils en el mapa gastronómico, Piqui ha querido

trasladar a un enclave privilegiado, del que confiesa llevar años “enamorada” y sentir “un feeling especial”, su particular manera de entender la cocina y el restaurante. Esto es, como un conjunto de detalles, esfuerzo y dedicación para la total satisfacción del cliente.

Para Piqui, que se formó al amparo de uno de los primeros cocineros españoles en defender el kilómetro cero, “no hay más cocina que la cocina de producto”

17

Septiembre 2012

Restaurante • España

ni más producto que el de calidad y proximidad. Así, con una flor de lavanda recién cortada en la mano, define la nueva carta del restaurante que ahora gobierna como “el mediterráneo, el tomillo, el aceite y el sol que hace madurar los tomates”. “Es Cataluña en el plato”, un conjunto de recetas tradicionales de mar e interior basados en ingredientes cuya procedencia apenas traspasa el triángulo formado por Reus, Cambrils y Tarragona.

EL PAISAJE EN LA CAZUELA Los aceites de La Boella, los tomates de Benach (autóctonos de una pequeña zona de Tarragona), la ternera de Girona, el pollo de un corral cercano, los pescados salvajes y cigalas de Cambrils, los langostinos de Sant Carlos de la Rápita, la gamba roja del puerto del Serrallo y, por supuesto, las verduras, especias y plantas aromáticas que se cultivan el huerto y los jardines de la propia finca, son solo algunos de los versos que componen una carta expresada en el léxico del marino y el payés. Una oferta basada en la picada a mortero, el “rancho” y el chup chup de la cazuela, el recipiente que más presencia tiene en sala junto con los fanales 18

de la sorpresa y las nuevas mesas de servicio donde se termina y emplata la comanda a la vista del cliente.

En la carta, abierta a la temporalidad estacional y a las bonanzas del mercado, destacan las verduras de su huerta al vapor (un plato que lleva décadas en el Espai Fortuny por exigencias del cliente), el arroz de payés con costillas y verduras, las cigalas Rochetti (salteadas y flambeadas), el pichón en salsa de vino (un homenaje a la cocina clásica) y algunos de los greatets hits de Joan Gatell: el carpaccio de atún rojo (del mediterráneo y alimentado al gusto de Piqui), el tartar de dorada y langostinos, los fideus rossos de pescado y marisco y la caldereta de bogavante como lo hacían “nuestros maestros Joan y Fanny Gatell”.

EL SERVICIO DE LA SATISFACCIÓN Piqui Vilella, que empezó como recepcionista en un hotel que después pasó a dirigir e imparte desde hace años clases en la Escuela de Hostelería de Cambrils, aprendió de su mentor que “al cliente no se lo deben dar lecciones, sino satisfacciones”. Por ello, no solo cuida al máximo la gastronomía sino también la forma

19

Septiembre 2012

Restaurante • España

de ofrecerla: la carta no es más que una guía para un cliente que siempre decide cómo y qué le apetece comer y ofrece al huésped del hotel nuevos platos calientes en el room service y el picoteo más apetecible para tomar entre horas en la piscina o los jardines.

Como buena anfitriona de la que ya considera su casa, recibe con evidente cariño, atiende diligente, asesora, trasmite, despide y hasta atiende las reservas, mostrando siempre la pasión por un oficio que consiste “en hacer feliz al comensal”. Y, como para ella la experiencia gastronómica pasa por cuidar al máximo todos los engranajes que mueven el restaurante, ofrece en los postres un imponente carro con las tartas y repostería casera que la han hecho célebre durante 23 años en Joan Gatell: su inimitable tortell de crema, el tatín, los buñuelos de viento, la Sacher, la tarta Sarah (bautizada por Escoffier en honor a la artista francesa Sarah Bernhardat y que elaboran aquí con almendra tiernas nacidas en la finca) o los papajotes que aprendió en la masía familiar y que ahora elabora con las hojas del naranjo que recibe al visitante en La Boella.

En definitiva, un producto excepcional, un servicio de lujo y un final para el recuerdo en uno de los enclaves más especiales y singulares de la costa catalana.

La Boella Autovía Tarragona-Reus (T-11), Km. 12.

La Canonja (Tarragona). Tel. +34 97 777 15 15 20

www.laboella.com

Río Sena # 88 entre Paseo de la Reforma y Rio Lerma Col. Cuauhtémoc 06500 México, D.F RESERVACIONES: COMEDOR : 55 33 33 90 - 55 25 12 65 EVENTOS, BANQUETES: 52 07 78 24 LADA SIN COSTO: 01 800 000 78 24 También se puede reservar en la web www.lesmoustaches.com.mx Miércoles a Sábado 1:00 P.M A 11:30 P.M. Domingo, Lunes y Martes 1:00P.M A 6:00 P.M.

Septiembre 2012

Restaurante • España

Tse Yang viaja a San Sebastián

Cuna de la vanguardia culinaria española, escenario de uno de los congresos gastronómicos más importantes de Europa y escaparte de tendencias, la capital donostiarra ha querido acoger al enfant terrible de la alta cocina asiática, todo un referente a nivel mundial en el refinamiento de la gastronomía tradicional china. Tse Yang, que fue pionero hace 16 años en romper con la falsa imagen de los fogones chinos en Madrid con una propuesta y una estética de auténtico lujo, llega a San Sebastián por demanda de un público ávido de una oferta internacional de máxima calidad. Y lo hace en un escenario privilegiado: el recién remodelado Hotel Westin María Cristina, en pleno centro histórico de la cuidad y a escasos metros del mar.

22

Perfectamente integrado en los elegantes salones de corte clásico del hotel y con entrada desde el hall, el nuevo Tse Yang ha sido diseñado bajo las directrices del conocimiento Feng Shui con el fin de lograr la máxima armonía y el bienestar físico y personal del comensal. Así, en la sala conviven en armonía el espíritu milenario de la cultura oriental con tejidos naturales, tapices artesanos y delicadas porcelanas, junto a los elementos arquitectónicos del renovado María Cristina, sus altos techos y molduras originales, que impregnan al local de ese halo romántico y sofisticado propio de la Indochina colonial.

Un espacio de lujo y con privilegiadas vistas al histórico Teatro Victoria Eugenia, donde disfrutar de los

Considerado como el máximo exponente de la alta cocina china en España y consolidado ya a nivel internacional, Tse Yang abre sus puertas en el hotel Luxury Collection María Cristina

versos de una carta que ha elevado a la gastronomía china a su máxima potencia a través de una materia prima seccionada en origen y producción y del uso de una técnica de precisión, basada en el refinamiento y la armonía de sabores. Platos entre los que destacan los míticos Dim Sum Gourmet de Tse Yang (la pionera versión Premium del clásico bocado cantonés con foie, chatka, huevas de salmón, boletus, langosta o trufa blanca), el demandado pato lacado al estilo Pekín, su colección de platos al vapor y propuesta como los tallarines crujientes con carabinero (de textura perfecta y aderezados con la propia salsa de la cabeza del carabinero) o la lubina al vapor con salsa de soja fina. Estos últimos, resultado de la aplicación de la vanguardia actual al recetario popular chino.

En definitiva, una oferta a la altura del exigente ruedo donostiarra que se completa con un servicio impecable de alta escuela y con una cuidada bodega especialmente diseñada para acompañar la comida oriental, con cerca de 100 de vinos frescos y aromáticos, incluyendo amplísima selección de champagnes de las mejores casas y de pequeños productores.

Paseo de la República Argentina, 4.

San Sebastián.

Tel. +34 94 343 76 00 23

Septiembre 2012

Restaurante • España

La Gastroteca de Santiago cocina de mercado para disfrutar y transmitir placer En este lugar la elaboración es artesanal e incluye pequeños toques actuales sobre todo en la presentación y algún guiño a otras cocinas del mundo.

24

GASTRONOMÍA

Degustar, ver y aprender a la vez es la idea original con la que surgió en septiembre de 2005 La Gastroteca de Santiago, un “pequeño gran restaurante-taller” en pleno centro del Madrid histórico. Este concepto no es fruto de la casualidad, es el resultado de la experiencia de sus dos socios, Juan Carlos Ramos como jefe de cocina y Xavier Saludes como sumiller – Taberneros, La Taberna Matritum, Vinoteca Tierra - en el mundo de la restauración.

Para conseguir este objetivo se comienza en Mercamadrid, donde Xavier Saludes elige personalmente desde hace 20 años aquellos productos de temporada de mayor calidad; pescados traídos directamente de las lonjas gallegas de Marín y Ribadeo, verduras de temporada de las mejores huertas y carnes de primerísima calidad.

La fórmula para conseguirlo es la suma de u n equipo humano que trabaja conjuntamente con una filosofía y un fin común: transmitir con una autentica cocina de mercado de productos frescos de calidad y enseñar desde un taller didáctico de cocina.

La cocina de mercado de Juan Carlos Ramos es una “cocina documentada”. Junto a Fran Loira y Marina Linares, investiga en recetas históricas de las diferentes culturas que han influido en nuestra gastronomía y, partiendo de la tradición, reinterpreta con creatividad 25

Septiembre 2012

Restaurante • España

una cocina clásica con productos de temporada. En La Gastroteca de Santiago la elaboración es artesanal e incluye pequeños toques actuales sobre todo en la presentación y algún guiño a otras cocinas del mundo.

La carta, siempre fiel a esos productos frescos de calidad según la estación del año, se caracteriza por su dinamismo. Ahora, entrantes veraniegos como la Ensalada de pulpo a la plancha con canónigos, las Berenjenas en zêlouk con mejillones escabechados o los Farsellets de col en salsa de vígaros, un plato con mucha tradición catalana. En los platos principales, pescados de lonjas gallegas –Sargo y Merluza de pincho– y carnes como el Magret de pato o el Cordero en caldereta. Para terminar Geleé de fresas o Biscuit de higos son algunos de los postres artesanos de esta temporada. Los domingos a mediodía ofrecen también sus 26

diferentes tipos de arroces que se elaboran secos, caldosos o al horno según el producto del momento.

Además se puede optar por sus dos menús, que al igual que la carta cambian adaptándose a la temporada. Destaca por su excelente relación calidad/precio el “Menú Tradición” con cuatro platos y postre a un precio excepcional de 28 € (IVA incluido- bebidas aparte) y un “Menú Degustación” a gusto del cliente que elije sobre la carta: cinco platos y postre (60 €) con opción a maridaje del sumiller con champagnes, borgoñas y vinos top españoles.

La parte más didáctica del local se centra en los Talleres de cocina que se realizan por las tardes fuera de la hora de restauración. Son un punto de encuentro donde interactúan cocineros y particulares con cursos

de cocina diseñados al gusto de los clientes y cursos de iniciación a la cata.

SALA Bajo la atención de Jorge Bayón, en la sala podemos disfrutar de unas vistas inmejorables del entorno histórico. Es acogedora, íntima y pequeña (para 18 comensales) pero a la vez espaciosa y desahogada para el cliente. Diseñada como continuidad de la cocina, permite ver la elaboración de los platos.

CARTA DE VINOS Cuentan con distribuidora propia –Vinoteca Tierra- que les permite una original carta de vinos de pequeñas producciones seleccionados por su máxima calidad y

tipicidad, trasladándonos al origen del propio vino, al terroir, a la variedad de uva autóctona y a la tradición en las maneras de vivir y de elaborar en cada zona.

Con más de 80 referencias que rotan mensualmente, el sumiller Xavier Saludes elije la mejor opción para armonizar la comida con el vino más adecuado a cada plato entre una amplia selección de vinos franceses (Borgoñas, La Champagne, Valle del Loira, Morgon, Sanserre…), vinos italianos (Sicilia, Valpoliccela, Barolo, Chianti…) y por supuesto excelentes vinos españoles.

La Gastroteca de Santiago, un romántico y polivalente restaurante donde disfrutar con todos los sentidos y perderse por el Madrid histórico.

Plaza Santiago 1 –28013 Madrid Tel. +34 91 548 07 07 www.lagastrotecadesantiago.es 27

Septiembre 2012

Restaurante • Espaùa

Un viaje al placer de los sentidos El Restaurante La Postal ha restaurado un vagĂłn de tren de mediados del siglo xx en honor al escritor Antonio Machado

28

El Restaurante La Postal ha inaugurado recientemente su vagón restaurante: Un lugar único y exclusivo desde el que disfrutar una de las vistas más bellas de Segovia.

Se trata de un vagón restaurado de los años 50, que ha sido bautizado con el nombre de Antonio Machado, escritor muy vinculado a la ciudad de Segovia. De alguna forma el vagón recrea el pasado de Machado ya que fueron innumerables los viajes que realizó en tren para ver a su amada Pilar Valderrama a Madrid, más conocida como Guiomar. El tren fue lugar de inspiración y el lugar escogido para escribir parte de su obra.

Desde las ventanas se puede disfrutar del paisaje que encandiló a Machado “En Segovia, una tarde, de paseo, por la Alameda que el Eresma baña” así como una vista única del Alcázar de Segovia, del cual quedó enamorado el poeta y por donde siempre que podía paseaba con Guiomar por sus jardines, definiéndolo como “aquel castillo de hadas”.

El vagón, perfectamente habilitado en un acogedor comedor, tiene capacidad para 54 comensales. Entre

sus especialidades culinarias destacan los platos típicos como el cochinillo asado Marca de garantía o los famosos judiones de la granja, y platos de vanguardia como su espectacular Risotto de Tres Arroces (Salvaje, Rojo y Basmati) con Gambas y Chipirones o Lomo de Bacalao Confitado con Salsa de Puerros, Almendras y Ajo Tostado, todos los platos están elaborados con productos Tierra de Sabor1 El Restaurante La Postal ofrece un marco incomparable donde disfrutar de una gastronomía de calidad y de las maravillosas vistas sin perder de vista la comodidad (zona infantil, aparcamiento y jardín, adaptado para minusválidos): Un placer para los cinco sentidos.

Restaurante La Postal Tel. +34 92 112 03 29 reservas@restaurantelapostal.es www.restaurantelapostal.es Tierra de Sabor: Distingue en el mercado determinados productos agroalimentarios de calidad diferenciada que producidos, elaborados y/o transformados en el territorio de Castilla y León, reúnen las condiciones y cumplen los requisitos de calidad que se especifican en su Reglamento de Uso. 1

29

Septiembre 2012

Restaurante • España

30

GastronomĂ­a mediterrĂĄnea Plaza Samara Santa Fe Reservaciones: Tel 5292 8449 Reservaciones@lanx.com.mx

Septiembre 2012

Restaurante • México

Restaurante Quintonil Quintonil ofrece una propuesta gastronómica que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna, desde la plataforma de un restaurante que integra a la perfección la dinámica de cocina y servicio

32

La cocina mexicana vive uno de sus momentos más interesantes. Hace apenas unas décadas, la oferta gastronómica del Distrito Federal —al menos desde una perspectiva de manteles largos— procuraba enfocarse a cualquier cosa que sonara extranjera: cocina francesa, italiana, española; o de plano las propuestas —si lo eran— se terminaban definiendo como Cocina Internacional. El porqué fue así no es un misterio, tuvo y aún tiene sus razones, pero ese sería tema de otro artículo.

Hoy, la cocina mexicana contemporánea se abre paso dejando atrás sus complejos de identidad, para captar el interés de comensales cada día mejor informados, y por lo mismo, más curiosos y exigentes. Por supuesto, tienen que hablar la calidad y el sabor, y en el mejor de los casos, el respaldo de una propuesta clara y sólida en términos culinarios.

Así sucede con Quintonil, restaurante cuyo nombre no deja de aludir precisamente a esa suerte de reivindicación de la gastronomía de nuestro país y de sus ingredientes (el quintonil, finalmente un quelite, es una hierba comestible que puede resultar exquisita, y cuya

utilización, al menos en el sector restaurantero, no era muy socorrida). En efecto, Quintonil responde a ese orgullo renovado por nuestra cocina, y a ese interés por profundizar en su conocimiento, difusión y perfeccionamiento. No había cumplido su tercer mes de apertura (aún no llega al medio año de vida) cuando ya la crítica especializada elegía dos de sus platos para ubicarlos entre los 10 mejores de la ciudad de México.

Ubicado en Polanco y liderado por la mancuerna conformada por Jorge Vallejo —joven chef mexicano con una sólida trayectoria y un amplio reconocimiento a su trabajo— y por Alejandra Flores —con gran experiencia en el ámbito de la restauración—, quien atiende personalmente a los clientes en sala, Quintonil ofrece una propuesta gastronómica que expresa con claridad los sabores y las formas de la cocina mexicana moderna, desde la plataforma de un restaurante que integra a la perfección la dinámica de cocina y servicio. Además de una visión contemporánea de la gastronomía nacional, Quintonil se preocupa por emplear ingredientes generados por pequeños productores del país, para elaborar platillos que retoman los sabores caseros, co33

Septiembre 2012

Restaurante • México

tidianos, con el fin de enaltecerlos. Todo en un ambiente cálido, desenfadado y acogedor, que nos recuerda que la sencillez y la cercanía con el cliente no están peleadas con la alta cocina.

El refinamiento y sofisticación de la cocina mexicana —incluso la casera, en donde pisa firme el chef Vallejo— siempre había estado allí. Quizá sólo habíamos dejado de verlo, o de probarlo. De tan a la mano, quizá se volvió imperceptible. Propuestas como Quintonil nos ayudan a revalorar lo que, sin serlo, parecía tan común: una cocina compleja, diversa al grado de lo inabarcable. Sorpresiva, a veces sutil y otras arriesgada, pero comprometida siempre.

Quizá un manifiesto involuntario de este notable restaurante sea la ensalada de quelites. Como el nombre del local, evoca la reivindicación de ingredientes muchas veces ninguneados o de plano desconocidos, que aquí 34

pasan a primer plano como para obligarnos a reconsiderar nuestras preferencias y a cuestionar nuestras lagunas en cuanto sabores, combinaciones y texturas.

Otra entrada puede sonar a algo más común, pero no por ello menos entrañable o exquisita: los huauzontles con queso Chiapas y sofrito de tomate. Detectar al primer bocado la perfecta preparación de un plato tan logrado en términos de combinación de ingredientes, dispara de inmediato el deseo de una segunda visita.

Y de allí se puede ir hacia un tamal de acelga, o un aguachile de almeja pismo, a unos pulpos con salsa de aceituna o unos camarones con chile pasilla, setas, arroz y ajo. La pesca del día, impredecible por razones obvias, puede llegar a incluir sugerencias tan interesantes desde ese enfoque de ingredientes inusitados, como la lora.

Chivo con puré de garbanzo, frijoles y adobo. O el lechón con manzana y manzano. Hay ya clásicos que

podrían desaparecer en poco tiempo, pues con cierta regularidad se renueva el menú. Uno de ellos, los chilacayotes con mole de la casa, que además de resultar deliciosos, componen gracias al emplatado una imagen estéticamente impecable que reitera el talento y esmero con que se trabaja en la cocina.

del chef Jorge Vallejo, y el servicio atento y cálido del equipo dirigido por Alejandra Flores.

Los postres refuerzan la muy grata experiencia, y también desde allí se lanzan guiños a cierta tradición, pero desde una actitud templada, sin demasiada nostalgia ni lamentos. Saludos respetuosos al pasado desde un presente emocionalmente saludable.

Imperdible la nieve de nopal: debería venderse por litro a la salida.

Para el incauto no es fácil encontrar el restaurante. Casi oculto, como los secretos bien guardados, Quintonil se abre detrás de una puerta sobre el lado izquierdo de la calle de Newton, en Polanco, apenas al cruzar Masaryk enfilando hacia Emilio Castelar. Un salón principal, cómodo y suficientemente amplio, es la antesala a un patio interior que configura una terraza agradable, aislada del tráfico y el ruido de los coches, que invita a permanecer por largas horas. El espacio y la decoración, sencilla pero bien pensada, propician una sensación de bienestar que sólo se incrementa con la notable cocina

La carta de vinos es otro de los atributos de este lugar: variada, extensa y versátil, con opciones por copa bien seleccionadas.

Tal vez sea cierto lo que alguna vez afirmara el chef Vallejo acerca de que la cocina mexicana no tenía por qué ser rescatada. Más cierto será si surgen más cocineros que, como él, con evidente maestría y claridad, abreven de un universo culinario tan rico y variado como el de México, proponiendo desde allí, sin ornato ni efectismos, un acercamiento personal.

Los autores Jorge Vallejo. Estudió Administración y Artes Culinarias en el Centro Culinario de México, A.C. (Ambrosia).

En noviembre de 2004 se unió a la empresa PrincessCruises. Fue chef de partie de pescados y maris-

35

Septiembre 2012

Restaurante • México

En septiembre de 2010 Jorge fue invitado a ser chef ejecutivo del Hotel St. Regis Mexico City, donde trabajó hasta octubre del 2011 al frente del restaurante Diana, así como de King Cole Bar, Terraza, Private Dining y Banquetes. Su labor fue reseñada elogiosamente en publicaciones nacionales y extranjeras (como Gula, Chilango, El Universal, Luxury Travel Magazine, entre otras). Tras una breve estancia en Copenhague, en el restaurante Noma de René Redzepi —considerado ya por tres años consecutivos como el número uno del mundo—, Vallejo comenzó una nueva etapa este 2012 junto con su esposa Alejandra Flores: la apertura del restaurante Quintonil, en la ciudad de México.

Alejandra Flores. Estudió la licenciatura en Administración de Restaurantes en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA). Al terminar, decidió ir a Suiza para cursar una maestría en Administración de Empresas Enfocadas a la Hospitalidad, con especialidad en Marketing, en Les Roches.

cos, jefe del maingallery en el comedor principal, chef de partie del rosticero y chef de partie de la estación de sopas en los cruceros Coral Princess, CrownPrincess y Star Princess, en rutas por el Caribe, el Atlántico, el Báltico, Alaska, Sudamérica y la Antártica.

De vuelta a México en 2007, se unió al equipo del restaurante Pujol como chef encargado del Catering Enrique Olvera. En octubre de ese mismo año, fue promovido a chef ejecutivo del Hotel Condesa DF, donde llevó a cabo la creación de menús, el control de costos en los diferentes centros de consumo del hotel y la supervisión de calidad en los alimentos.

En julio de 2009 fue promovido a chef corporativo de Grupo Habita, y manejó los hoteles Condesa DF, Habita y Distrito Capital. Al año siguiente, en mayo de 2010, Vallejo regresó al Grupo Enrique Olvera para encargarse del Taller Enrique Olvera, Catering Enrique Olvera, la tienda gourmet ENO, la supervisión de algunos de los hoteles de Grupo Habita, y para prestar apoyo al chef Enrique Olvera en asesorías a nuevos proyectos.

36

Se incorporó al equipo de Pujol en diciembre de 2006, donde desempeñó el puesto de directora de Operaciones del Grupo Enrique Olvera —a cargo de manejar la operación del restaurante, del servicio de Catering Enrique Olvera, de la organización de los cursos del Taller Enrique Olvera (TEO) y también participó en el apoyo operativo en las aperturas de las sucursales de ENO Virreyes y Polanco— hasta 2009, cuando ocupó el puesto de directora comercial, en el que fue la encargada del desarrollo de nuevos proyectos para las empresas del grupo, así como de la organización, planeación y desarrollo de los cursos de TEO, y de los eventos en Pujol, TEO, Catering y el salón privado de Pujol. Alejandra dejó este cargo en septiembre de 2010, para abrir, junto con su marido Jorge Vallejo, Quintonil, en Polanco (ciudad de México). Alejandra Flores está a cargo de la sala, para atender a los clientes de manera personalizada, y generar un ambiente cálido que completa la experiencia propuesta desde la cocina: un lugar que revalora la cocina cotidiana, en un espacio cálido y familiar.

Colaboración editorial de Mundo Gastronómico para “La Revista” http://larevista.mx/home/ Quintonil Newton 55, Polanco DF 5280 2680 / 5280 1660 / 5280 0254 contacto@quintonil.com

37

Septiembre 2012

Salón Gastronómico

Metas para la vida

El 13 de agosto, el Hotel Grand Hyatt de São Paulo, Brasil, fue escenario de una cena exclusiva, con 6 superchefs: el español Ignacio Echapresto, del restaurante La Venta de Moncalvillo, Thomas y Claude Troisgros (padrino de la iniciativa), del restaurante Olympe, de Rio de Janeiro, la chef Roberta Sudbrack, del restaurante que lleva su nombre, también de Rio, Alex Atala, el cuarto cocinero del mundo, y el chef vasco Iñaki Aizpitarte (sensación del movimiento bistronomique culinario y propietario del décimo quinto mejor restaurante del mundo). Y el responsable de los vinos en la cena que fue el prestigioso sumiller Carlos Feliz.

Los ingresos recaudados, con un coste de R$1250 por persona, se envían al fondo del Instituto de Investigación del Hospital Pequeño Principe de Curitiba, de Paraná, cuyo embajador es el jugador de fútbol, Pelé.

40

El Instituto Pequeño Princípe es la única obra de caridad patrocinada por el Rey de Fútbol - de ahí el nombre de la iniciativa: “Jantar Gols pela Vida” (Cena goles para la vida). El instituto forma parte del Complejo Pequeño Principe, que es un Hospital de referencia nacional en la atención de alta complejidad de los niños en Brasil y es responsable del desarrollo de algunas de las 50 investigaciones encaminadas a reducir la mortalidad infantil.

La cena, para a 200 invitados, contó con la participación de empresarios, amantes de la gastronomía y personalidades como el futbolista Rai, Kurtz Flávia (hija de Pelé), la jugadora de voleibol Ana Moser, el diseñador Ricardo Almeida, la actriz Luana Piovana y el peluquero Vanderlei Nunes.

El menú de la cena: Thomas y Claude Troisgros -Lenguado con Mush de Tucupi Iñaki Aizpitarte –Corazón de palma a la salsa de marisco y manzanilla.

Alex Atala - Brandada de bacalao.

Ignacio Echapresto - Pork Filet Mignon vino con patatas y pimientos.

Roberta Sudbrack -Canelones de manzana y harina de pistacho.

41

Septiembre 2012

Salón Gastronómico

Con este “grupo de apoyo”, la relación institucional curitibana estrecha lazos con la comunidad de São Paulo, cuyo negocio ahora representa casi la mitad de las donaciones recaudadas a través de desgravaciones fiscales.

La organización corrió a cargo de la agencia de produccion enogastronómica Síbaris, de la catalana afincada en Brasil, Joana Munné.

El padrino de los eventos fue el chef francés Claude Troigros, que reside en Brasil hace 32 años, más concretamente en la ciudad de Río de Janeiro y ha sido reconocido en numerosas ocasiones por la crítica como el mejor restaurante francés en Río de Janeiro donde actualmente presenta el programa “¿Qué Marravilha” en el canal GNT. Todos los eventos fueron apoyados por el Ministerio de Cultura.

42

Septiembre 2012

Salón gastronómico

Las joyas más preciadas del mar en el Ritz Del 17 al 23 de septiembre El Ritz celebra la Semana Única de las Ostras con la mayor selección de ostras francesas y españolas, servidas en crudo o excepcionalmente preparadas por el chef Jorge González.

44

En Nueva York y Londres ir de ostras es, desde hace varios años, una de las tendencias gastronómicas más cosmopolitas, que ahora empieza a ganar adeptos en España. El Ritz rinde su particular homenaje a la democratización del consumo de ostras, antes relegado a eventos muy especiales, convirtiéndose en un auténtico oyster bar deL 17 al 23 de septiembre con la celebración de la Semana Única de las Ostras.

Siete días en los que se podrán degustar en el Jardín del Ritz las ostras francesas y españolas más preciadas, expuestas a la vista del cliente. Procedentes del Marennes llegan las clásicas Fine de Claire, con un sabor yodado que provocan un intenso gusto a Océano; las Fine de Claire Label Rouge, características por su color verde típico de la zona de Marennes Oléron; la Especial de Claire, carnosa y de sabor avellanado; y la joya de esta región francesa, la Especial Daniel Sorlut, de textura delicada y sabor envolvente que pasa del yodado al avellanado terminando con un toque de

dulzor. Y por supuesto, no faltan las ostras más cotizadas del litoral Atlántico, las de Belon, originarias de la Bretaña francesa, y la Gallega, ambas con un acentuado sabor salino. Todas ellas disponibles por docenas o medias docenas y servidas en fuentes de plata sobre una balsa de hielo. El precio de las ostras es a partir de 28€ media docena y 38€ la docena.

Para la ocasión, su chef Jorge González propone además diferentes platos elaborados con estos preciados moluscos. Ostras gratinadas, ostras en tempura de curry con mouse de aguacate, ostras con granizado de gin tonic y espuma de naranja u ostras en su concha con puré de limón y caviar beluga, son algunas de las recetas que se podrán disfrutar en combinación con la carta en la magnífica terraza del hotel. Todo ello, maridado con el cava Agustí Torelló Mata.

Hotel Ritz Madrid Tel. +34 91 701 67 67 45

Septiembre 2012

Salón gastronómico

La gastronomía madrileña celebra el Día Mundial del Turismo 2012 Llega la primera edición de “Madrid exquisito” del 27 de septiembre al 7 de octubre.

Desde el 27 de septiembre, durante más de 10 días podrás disfrutar de la alta calidad gastronómica, de muchas creaciones entre las que elegir, magníficos restaurantes y la posibilidad de conocer alimentos madrileños en la primera edición de “Madrid Exquisito”: ALGO MÁS QUE UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA ¿Te gustaría disfrutar de una terraza en un edificio histórico con impresionantes vistas, comer o cenar en un lugar romántico enfrente del Palacio Real, conocer el tapeo de una taberna ilustrada en el Madrid de los Austria, descubrir la cocina de vanguardia en un hotel de puro diseño o elegir la cocina de estricta temporada en el barrio de Chueca con uno de los mejores chefs?.

Estas son algunas de las propuestas de los restaurantes de “Madrid Exquisito”. Del 27 de septiembre al 7 de octubre, todos abren sus puertas para ofrecer lo mejor de su cocina a ¡!un precio increíble!!, con ocasión del Día Mundial del Turismo.

Con el patrocinio de Cruzcampo Gran Reserva y el grupo Freixenet y con el apoyo de la Oficina de Turismo de Madrid, un menú de calidad por 30 € en el que se incluye un entrante, un plato principal y un postre (IVA y bebidas aparte), elaborado con algún producto de “Alimentos de Madrid”.

46

Durante más de diez días (incluye dos fines de semana), se contará con la participación de restaurantes como Álbora, Arce, Café de Oriente, Don Víctor, El Cenador de Salvador, El Chiscón, Europa Decó, Extremadura, Ferreiro, La Cocina de María Luisa, La Maquina, La Paloma, La Taberna de Liria, Lágrimas Negras, Lhardy, Montepríncipe, Nuevo Gerardo, O´XS, Palacio de Cibeles, Paradis Madrid, Paulino de Quevedo, Pedro Larumbe, La Taberna del Alabardero, Un Lugar, Urkiola Mendi…

Se podrán visitar más de 25 establecimientos que representan lo mejor de la gastronomía madrileña.

Sólo tienes que consultar la lista de restaurantes que participan en “Madrid Exquisito”, así como los menús que han preparado y llamar al establecimiento elegido para reservar mesa indicando: “Mesa para Madrid Exquisito”. Por 30 € (sin incluir IVA y bebidas) disfrutarás de un menú de lujo además de contribuir con una buena causa, ya que los chefs de estos magníficos restaurantes ofrecerán el mismo menú el Día de la Almudena en los diferentes comedores sociales.

www.madridexquisito.com www.esmadrid.com

Septiembre 2012

Salón gastronómico

Gourmet Show 2012,

un delite a los sentidos Del 20 al 22 de Septiembre el World Trade Center de la Ciudad de México se impregnará del aroma del pan fresco, especias, quesos, chocolates, vinos y licores.

La palabra gourmet representa un lujo, un delicado y exquisito gusto pero no por ello necesariamente costoso; el buen gusto no se basa en precios sino en aprender, conocer y disfrutar esos placeres de la vida.

Gourmet es aquella persona conocedora que tiene la capacidad de maravillarse día a día al redescubrir la gastronomía y deleitarse con los sabores; bien podrá estar un día comiendo frijoles y por la noche comiendo bocadillos de caviar del esturión de beluga, disfrutando ambos con la misma intensidad y placer.

Gourmet Show en su 6ª edición, volverá a deleitar a los amantes del buen comer poniendo sobre la mesa los ingredientes para hacer cada comida un momento inolvidable.

Con la premisa de promover el buen comer, Gourmet Show ofrece a sus visitantes la oportunidad de involucrarse y conocer más sobre la vida y las delicias culinarias, llevando al público en un viaje sin fin a uno de los mayores placeres de la existencia humana. Cuenta con un gran número de los más selectos expositores y ofrece un interesante programa de cursos, talleres y conferencias que despertarán en ti al gourmet que llevas dentro.

Pero ¿Qué es ser gourmet? Existe la idea de que únicamente son aquellos placeres comestibles elaborados de manera artesanal y exclusiva; sin embargo representan más que un deleite al paladar ya que son productos saludables, de buena calidad, teniendo como trasfondo una economía responsable que apoya el consumo local de cada área, además de ser beneficioso a la salud.

48

Ser gourmet es un arte; es saber apreciar lo bueno de la vida, disfrutar y saborear cada bocado, cada olor, conocer la gastronomía local y extranjera, atreverse a descubrir nuevas sensaciones y texturas, demostrando que para ser gourmet no hacen falta grandes fortunas, sólo hace falta quererlo y apreciarlo.

Gourmet Show es una exposición que te adentrará en uno de los más antiguos placeres del hombre y al cual estará siempre ligada su existencia.

Eleva tus sentidos y disfruta sabores que deleitan brindando una experiencia culinaria al alcance de todos.

Cada pabellón del Gourmet Show es un ingrediente único que hace de esta receta un platillo indiscutiblemente placentero que seduce a los sentidos y que sin duda, ningún amante de la gastronomía debe dejar pasar.

Un buen gourmet es un aventurero gastronómico. www.gourmet.mx

beefbar

Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, MĂŠxico D.F 11590 Reservaciones: 52 63 88 95

www.beefbarmexico.com

Septiembre 2012

Entrevista

Casa Biko La madurez de Mikel Alonso TEXTO

/ Lorenzo Ruíz Bernal / Norma de la Sierra

En euskera txoko significa rinconcito cálido, un sitio pequeño y confortable, así es casa Biko Txoko / Casa Biko, por definición es el hogar fuera de casa, un espacio privado, que en cierto modo es la casa que todos hubieran querido tener para compartir con amigos.

Casa Biko tiene una decoración elegante, sobria y al mismo tiempo permite que cualquier empresa pueda realizar un evento que cubra sus necesidades, pues lo que ofrece es servicio, alimento y bebida, 50

51

Septiembre 2012

Entrevista

Se puede decir, que la diferencia entre Casa Biko y un restaurante, es que en un restaurante el cliente tiende a la adaptación de lo que ya está establecido, sin embargo, en el txoko, las personas pueden decidir desde la distribución de las mesas hasta la música; así como cocinar o tomar un mini curso. Por otro lado, la idea original de Casa Biko, es que se asemeje a los txokos del País Vasco de las sociedades gastronómicas, en las cuales se es miembro de un club con mesas corridas, televisión y cocina y que además, se pueden preparar las viandas.

En euskera txoko significa rinconcito cálido, un sitio pequeño y confortable, así es casa Biko, sin perder de vista que el agradable txoko, se encuentra situado en una capital como la ciudad de México; y por ello se brinda un servicio más moderno y amplio, a la altura de una gran metrópoli.

Así comenta Mikel Alonso acerca del nuevo espacio que conforma el conjunto de profesionales del grupo Biko.

Mikel, es un cocinero vasco, que llegó a México hace 15 años y que poco ha poco ha ido evolucionando en todos sus proyectos gastronómicos, entre 52

53

Septiembre 2012

Entrevista

54

La saliva produce un PH que disminuye la acidez en el estómago por lo que hay que salivar antes de comer y primero se come con la vista, acto que incita a la salivación. Por ello, el grupo de cocineros intenta potenciar la salivación a través de ciertos sabores al ofrecer platillos con golpes de ácidos, cítricos, etc; para que el cliente salive más y se cree un estado de tranquilidad. Las personas al estar relajadas mastican más despacio y de esa manera se logra que el comensal descubra el 100% del sabor de los alimentos, el cual se deriva en un tema de sensaciones y emociones.

Mikel menciona, que se están acercando al área de la neurociencia y por eso están realizando dicho documental con la ayuda de neurólogos, psicólogos y tecnólogos en alimentos.

Asimismo, lo más importante de la cocina es el recuerdo que se fija a través de un neuro transmisor, hormonas que se pueden producir por medio de los productos alimenticios y dejar en el comensal un grato recuerdo exaltando emociones que provocan placer, razón por la cual están trabajando en ese documental, para entender mejor la felicidad del comensal.

La felicidad va ligada a la gastronomía, por ejemplo: la gastronomía mexicana y la española son gastronomías alegres porque se basan en el núcleo del hogar y las festividades alrededor de la cocina. La mayoría de las personas, cuando piensan en cocina mexicana la relacionan con cocina de fiesta.

55

Septiembre 2012

Entrevista

ellos el restaurante Biko, el cual es considerado uno de los mejores del mundo por su excelente servicio y cocina, que hoy en día Bruno Oteiza y Mikel Alonso denominan como “cocina gachupa”. ¿Por qué ese adjetivo? “Porque es una manera de ponerle un nombre, la cocina gachupa define de alguna manera, no sólo nuestra cocina, sino también la de muchas personas que viven en una indefinición aparente, en mi caso es una cocina hoy en día 26/15, es decir, 26 años en España y 15 en México. Es una cocina espontánea, sin ánimo de que la gente se equivoque a la hora de definirla cuando está fuera. Lo que queremos hacer es una cocina entendible, mestiza por naturaleza”: dice Mikel.

Por lo tanto, los productos mexicanos están presentes en todo momento en la cocina de Biko para desarrollarlos con una creatividad abierta.

Otro de los elementos que describen la cocina de Biko es la familia, es decir, fundamentar una empresa que sea de todos, en la que no exista el egocentrismo. No se refiere a cocinar bien, eso ya se da por sentado, sino a una situación más complicada, como que todo el engranaje de personas funcione bien, al ordenamiento de los profesionales y que todo se realice en familia. “Todo el equipo sabe lo que tiene que hacer pero hay que lograr que todo marche perfectamente bajo la dirección de una línea y unir a los profesionales”: menciona Mikel.

56

57

Septiembre 2012

Entrevista

De ese modo, Mikel Alonso habla de la filosofía del grupo Biko y de como la gente ha ido cambiando de forma de vida, por lo tanto, de manera de comer también.

Por ejemplo, en la actualidad las personas aceptan el menú degustación aunque sea distinto en cada sitio del mundo. Entre otros, Biko presenta su menú lo más equilibrado y adaptado a México DF, todos los platos son del mismo tamaño pero hay variedad de elementos, por lo que el comensal sale degustando de todo. Mikel añade que al final el hacer platillos entra dentro de varios momentos, de varias personas en los cuales existe una línea de trabajo y que para elaborar un platillo se escoge una proteína que se prueba de diferentes formas, en ese trabajar, existe un área que va armando los platillos en todos sentidos. Esa área se llama “investigación y desarrollo”, la cual se encarga de la creación de nuevas ideas para el enriquecimiento y crecimiento de la cocina de Biko.

58

Como se puede observar, el grupo de cocineros, encabezado por Bruno Oteiza, Mikel Alonso y Gerad Bellver, siempre está a la vanguardia. No obstante, el éxito radica en el servicio que brindan, hacer sentir al comensal como en casa, pues para Mikel, todo tiene que girar alrededor de la felicidad y ellos se mueven de esa forma, porque lo que intentan es crear armonía tanto en el salón como en la cocina; la parte más complicada de la gastronomía.

Pero no sólo se basan en todos estos conceptos que se han mencionado, sino también en una parte importante que alberga al ser humano: las emociones, muchas de ellas las transmiten los alimentos; de hecho el grupo que dirige Mikel, está realizando un documental acerca de las sensaciones y de las percepciones que experimentan los comensales, trabajando sobre el tema de la saliva ya que sin esta no hay sabor.

59

Septiembre 2012

Entrevista

60

61

Septiembre 2012

Entrevista

Sin embargo, la nueva cocina mexicana tiende a ser más fría y no encuentra ese calor de la cocina tradicional de la fiesta, pues parece que tiene que ser muy “etiquetada” y además, los precios hacen que no se vuelva tan popular como la cocina tradicional.

Una cocina más popular hace que sea más democrática, más alegre y a veces parece que la nueva cocina no es tan democrática, entonces hay que intentar hacer una cocina en la cual más personas puedan disfrutar, como en Biko, que la gente puede presentarse como mejor le parezca, a veces el precio no se puede controlar, pero por otro lado, ofrece un ambiente ligero, relajado y cómodo que no crea una “elite” para que la gastronomía sea más feliz, porque crear una “elite” hace que la gastronomía no sea tan feliz. Y en casa Biko sucede que se es feliz, a la manera de cada persona.

Finalmente, comenta Mikel que no sabe hasta que punto la modernidad demasiado exigida puede hacer feliz a los comensales, porque para que ellos sean felices tienen que entender el concepto de la felicidad y si el concepto es muy moderno y no se entiende, es difícil ser feliz con algo que no se comprende.

Por lo que se puede apreciar, la filosofía de un gran cocinero, se basa en el producto, la familia y la felicidad.

62

63

Septiembre 2012

Bodega

Solterra: el perfume de las vestales

Texto / María

Luisa del Amo

Al amparo de la Cuesta de Manvirgo, legendario hogar de las vestales, la bodega raudense Solterra protagoniza el primer ensayo de coberturas con plantas aromático-medicinales para aumentar el valor del viñedo. Ante la proximidad de la vendimia, la comunidad científica y el sector enológico aguardan con expectación los resultados de la inminente cosecha de la firma, pues todo apunta al nacimiento de una nueva y fragante generación de vinos en la Ribera del Duero.

66

Ni un solo vestigio avala la leyenda de la cuesta de Manvirgo, ubicada en la burgalesa localidad de Roa, según la cual en tan mágico paraje habitaban bellas vestales cuyos ritos procuraban fertilidad a estas tierras. Lo que sí es cierto es que desde el enclave se dominan los más prolíficos viñedos del corazón de la Ribera del Duero y, entre ellos, los pertenecientes a bodegas Solterra, en los que se ha emprendido un proyecto pionero que sin duda marcará un punto de inflexión en la vinicultura de la zona. Se trata de la aplicación metódica, por vez primera en el mundo, de coberturas vegetales compuestas por plantas aromático-medicinales en los terrenos de cultivo de la vid.

A la cabeza del proyecto se encuentra el doctor Lidio Nieto, catedrático de universidad e investiga-

dor del CSIC, en cuya persona confluyen la estricta mentalidad del científico, la avidez de conocimiento del humanista y el espíritu romántico del viticultor.

La exquisita combinación se refleja ya en la propia arquitectura de la bodega de su propiedad, integrada por tres naves articuladas en torno a un gran patio central que emula al ágora de una antigua ciudad y a un tiempo evoca el claustro de un convento. Un cuarto edificio cierra la “U” que forman estas tres naves, y en él se encuentra la zona social, la tienda, el laboratorio, las oficinas, una completa sala de catas con aula didáctica y la casa del enólogo Julio Frutos. Suya es la responsabilidad de conseguir, cada año, vinos excepcionales que ya han merecido las más altas distinciones del sector, como la Medalla de Plata otorgada el año pasado en el Concurso Mundial de Bruselas a la añada 2005 de Alto de los Zorros.

67

Septiembre 2012

Bodega

La voluntad del doctor Nieto es aplicar la ciencia, durante tres años consecutivos, a la implantación de cubiertas vegetales en la viña, ya que, si bien es cierto que la técnica se ha empleado desde antiguo, nunca se ha ensayado con plantas aromático-medicinales y ciñéndose estrictamente a la metodología científica.

Para el desarrollo de la investigación y su posterior puesta en práctica, cuenta con un equipo de expertos liderado por el doctor Carlos Soriano Martín, catedrático de Botánica de la Escuela de Ingeniería Técnica Forestal de la Universidad Politécnica de Madrid, que ejerce la dirección técnica del proyecto. Con estas credenciales, no es de extrañar que esta primicia mundial haya merecido el apoyo y financiación del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CEDETI) y de la Junta de Castilla y León.

El proyecto comenzó con la plantación, hace unos meses, de plantas aromáticas y medicinales -lavandín, romero, tomillo, orégano, menta, caléndula y manzanilla- entre las hiladas de vides. Con la cosecha de este año se comenzará a analizar los primeros resultados en las tres líneas de investigación del estudio, correspondientes a sus tres objetivos principales. Por un lado, me68

jorar las cualidades organolépticas de los productos del viñedo (uva, mosto y vino) gracias a la interacción con las nuevas especies. Por otro, abaratar los costes de producción mediante la reducción de operaciones fitosanitarias, ya que las aromáticas favorecen la salud del viñedo y mantienen el sustrato. Y, finalmente, generar una línea subsidiaria de negocio mediante la comercialización de las semillas y plantas aromáticas resultantes del cultivo para usos medicinales y cosméticos.

Presumiblemente, estos tres objetivos se verán cumplidos al término de la investigación, dentro de un par de años, y las conclusiones del estudio se darán a conocer a las empresas del sector vitivinícola nacional e internacional para que pueda beneficiarse de las ventajas de su aplicación en aras de una viticultura más avanzada y sostenible.

Entretanto, bajo la personalísima cubierta de teja verde de esta bodega ribereña, siguen aguardando al visitante los actuales AZ -Alto de los Zorros Roble, Crianza y Autor-, donde la mejor tempranillo se expresa con vivacidad ayudándonos a imaginar qué insólitos aromas nos deparan las añadas venideras.

69

Septiembre 2012

Bodega

70

Nota de cata • Fase visual Color rojo cereza intenso, con ribetes de color rubí, de capa alta.

• Fase olfativa Intenso, complejo con ciertas notas minerales que nos marca el terroir. Frutas, grosella negra con aromas a frambuesa, café, tofe. Buen equilibrio entre madera y fruta.

• Fase gustativa Complejo y potente, carnoso y redondo. Largo en boca con sensaciones de madurez frutal, regaliz de palo y tostados.

Ficha Técnica • Bodega Solterra • Denominación de origen Ribera del Duero • Tipo de vino Tinto Crianza • Variedad 100% Tinta fina (Tempranillo) • Procedencia Término municipal de Roa, Burgos • Producción 8,000 botellas • Añada 2009 • Grado alcohólico 14,5% Vol. Alcohol • Plantación En espaldera • Extensión de viñedo 32 Ha • Tipo de suelo Árido-arcilloso • Rendimiento por hectárea 3,500 kg • Crianza 16 meses en barrica de roble francés • Vinificación Fermentación alcohólica con temperatura controlada a 25�- 27�.

Larga maceración para conseguir la máxima extracción de polifenoles, buscando un vino de prolongada crianza.

Septiembre 2012

Vino del mes

Las Cuevas de Murviedro Cueva de la Culpa 2009 Bodega: Murviedro D.O. Utiel-Requena Variedades de uva: 60% Bobal y 40% Merlot Cueva del Perdón 2009 Bodega: Murviedro D.O. Alicante Variedades de uva: 60% Monastrell y 40% Syrah

TEXTO

/ Margarita Lozano

Bodegas Murviedro fue fundada en 1927 como la filial española del Grupo Schenk, una de las empresas líderes en el sector del vino en Europa. En 1997 se trasladaron a su actual emplazamiento en la localidad de Requena (Valencia). La empresa sigue en propiedad de la misma familia y es gestionada por grandes profesionales.

El Grupo Schenk se fundó en Suiza en 1893 con el objetivo de crear un grupo vitivinícola de dimensiones europeas. Esa era la filosofía de su fundador, Arnold Schenk. Cien años después, Schenk tiene holdings en Suiza, Francia, Italia, España, Alemania, Países Bajos y Reino Unido.

Hoy día, Bodegas Murviedro es una de las empresas vitivinícolas más reconocidas de España y elabora vinos, no solo bajo el paraguas de las denominaciones de origen valencianas (Utiel-Requena, Valencia y Alicante) sino también de otras zonas como son empresa que combina tradición con tecnología puntera produciendo vinos de calidad Jumilla, Rueda, Rioj a, Vinos de la Tierra de Castilla y Cava, todos bajo la dirección técnica de Pablo Ossorio, uno de los enólogos más innovadores del panorama español. Ossorio se graduó 72

como número uno de su promoción en la escuela de enología de Requena.

Los vinos que nos ocupan este mes forman parte de la gama de cuatro vinos denominada “Cuevas de Murviedro”. Cuentan que los viejos muros que circundaban la Villa fueron testigos de la andadura de un viejo espíritu que aún hoy, merodea por cuevas y bodegas, velando para que sus vinos envejezcan y evolucionen lentamente en sus barricas de roble hasta alcanzar el momento óptimo.

La gama la componen un blanco, Cueva de la Espera (Chardonna y Pinot Noir –blanc de noirs-); y tres tintos: Cueva del Pecado (60% Tempranillo y 40% Cabernet Sauvignon); Cueva del Perdón (60% Monastrell y 40% Syrah); y Cueva de la Culpa (60%Bobal y 40% Merlot) Cueva de la Culpa se produce bajo la Denominación de Origen Utiel-Requena, en la zona más occidental de la provincia de Valencia, que se sitúa entre la meseta castellana y el Mediterráneo, del que tan sólo la separan 67 Km. Es un territorio formado por una altiplanicie de inviernos fríos y veranos calurosos, de buenos recursos hidráulicos y de grandes bellezas y contrastes.

DEGUSTACIÓN: Fase visual: De color cereza picota con ribetes granate, de capa alta, brillante y limpio en copa.

Fase olfativa: Es una explosión de aromas: fruta roja muy madura (frambuesas, grosellas) se envuelven en notas de lácteos, de especias (pimienta blanca, vainilla, cardamomo), de palo de regaliz, de azúcar quemado, torrefactos y toffee. Incluso encontramos recuerdos florales al fondo de la copa. Muy complejo.

Fase gustativa: En boca encontramos la misma potencia, ya domados los taninos por los años, A pesar de esa potencia, es fácil de beber, una copa pide otra. Correcta acidez, largo recorrido, es un vino profundo, con un bonito abanico de aromas en retronasal y un final ligeramente goloso.

Cueva de la Culpa se produce bajo la Denominación de Origen Utiel-Requena, en la zona más occidental de la provincia de Valencia, que se sitúa entre la meseta castellana y el Mediterráneo, del que tan sólo la separan 67 Km. Es un territorio formado por una altiplanicie de inviernos fríos y veranos calurosos, de buenos recursos hidráulicos y de grandes bellezas y contrastes.

Elaborado con uvas de viñedos viejos de Bobal y Merlot que se vinifican por separado con previa maceración en frío y 21 días de maceración en pastas, se le realiza una microoxigenación en depósito hasta el comienzo de la fermentación maloláctica. Después se hace el coupage y se cría en barrica nueva de roble francés durante 14 meses.

73

Septiembre 2012

Vino del mes

DEGUSTACIÓN: Fase visual: De color cereza granate con ribetes púrpura, limpio y muy brillante, con lágrima bien definida en la copa.

Fase olfativa: Despliega un bonito abanico de aromas en los que se funde la fruta roja y negra casi en compota (moras, ciruelas, fresillas salvajes) con las notas de cacao, maderas aromáticas y caja de puros sobre un fondo ligeramente balsámico que le da mucha frescura.

Fase gustativa: carnoso, intenso, goloso. Excelente esqueleto tánico y muy buena acidez. Es envolvente y largo en el recorrido. Muy interesante en fase retronasal, donde encontramos las mismas sensaciones que en nariz ampliadas por las sensaciones gustativas.

Cueva del Perdón es un vino con Denominación de Origen Alicante, situada en la costa Este española, al sur de la provincia de Valencia. Durante todo el año goza de un clima cálido y de la beneficiosa influencia del Mediterráneo. El clima presenta carácter continental en las zonas montañosas del interior. Es una zona donde existen vestigios de que los íberos y luego los romanos, hace más de 20 siglos, cultivaban ya la vid y producían vino. Las primeras noticias escritas sobre los vinos de Alicante nos llegan a través de los poetas árabes. En el S.XV es cuando comienza el auge de los vinos de la zona que, con altibajos, ha llegado a nuestros días.

Se elabora realizando una maceración prefermentativa a baja temperatura durante 3-4 días y con adición de levaduras seleccionadas controlando la fermentación a 26ºC de temperatura máxima. El descube se hace tras 21 días en maceración para envejecer durante 14 meses en barricas de roble francés.

Ambos vinos son para todos los públicos, entendidos y aficionados. En México, se comercializan en la cadena Walmart. No dejen de probarlos y disfrutarlos. Les garantizo una maravillosa experiencia.

74

Septiembre 2012

Gastroantropociencia

La cientifización1 de la cocina mexicana TEXTO / Lalo Plascencia Investigador gastronómico

Evolución no significa renunciar a las tradiciones. Por el contrario. El reto presentado para aquellos que prefieran el camino de la innovación es más complejo. Cuando se comprende el auténtico significado de evolucionar, se sabe que la modificación reflexiva de la tradición es la base de todo proceso de auténtica transformación global.

Como lo sostengo desde hace algunos meses: origen es destino. Entre más se pretenda avanzar en las aproximaciones vanguardistas de la cocina mexicana, mucho más profundo, serio, reflexivo, ético y delicado deberá ser el proceso de introspección en las tradiciones regionales, los métodos de cocción, las técnicas e ingredientes. 2 Fiel a esta posición, como primera intervención en Mundo Gastronómico, tengo que describir brevemente el origen desde donde hoy lanzo propuestas que persiguen la innovación sobre la investigación gastronómica en México (sus conceptos, razones y alcances) y la necesidad por impulsar un nuevo estilo de documentación y cientifización de esta cocina vasta en conocimiento.

Esta palabra no existe en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, sin embargo, me baso en autores y

1

lingüistas alemanes que se permiten la creación de nuevas palabras cuando las ya existentes en el idioma no reflejan ni las necesidades, orientaciones u objetivos del autor. Este es el caso de cientifización, espero aclararlo durante el texto pero como antecedente para mi significa el dotar de valores científicos algo que no lo tenía antes y con ello dotarlo de un carácter –científico- que tal vez no lo guardaba.

2

Para mayor información sobre mi posicionamiento de origen es destino. Revisar http://www.nacionalismogastronomico.

com/2012/07/el-mexico-gastronomico-de-hoy.html en donde hago un primer acercamiento a este planteamiento originado tras una conversación el chef Bruno Oteiza con motivo de la visita de los directivos y profesores del Basque Culinary Center a México en la que fungí como anfitrión e investigador/guía del grupo de dicha institución. En este espacio de MG seguiré profundizando, desde lo académico, en este concepto.

76

Diagnosis La creación en 1994 de la licenciatura en Gastronomía –única en su tipo en el mundo- dio como resultado una necesidad por observar a la gastronomía no como una disciplina dedicada solamente a la preparación de alimentos sino a una nueva forma de organizar los conocimientos de la culinaria nacional, entre ellos la investigación gastronómica. 3 Las aulas comenzaron a llenarse de forma impactante a principios del siglo 21 y el una vez oficio de cocinero dio paso a una nueva versión de oficiantes: los licenciados en gastronomía y todo lo que eso representa en distintos planos de la vida económica, cultural y social del país.

Dentro de la enseñanza formal de gastronomía en formato de licenciatura en universidades, se encuentran diversas materias o temas relacionados a la investigación. Generalmente, se cursan dichas materias para la realización de un trabajo de tesis con motivos de titulación como licenciado. En realidad, se puede decir que esta es la primera –y a veces la única- aproximación del estudiante a la Ciencia como parte fundamental e intrínseca a la gastronomía.

Impartidas, en el mejor de los casos, por antropólogos, sociólogos o historiadores y, en un uno no de tan buena fortuna, por expertos en administración4, estas materias se vuelven complejas, alejadas de toda realidad del joven gastrónomo en formación, difusas para aquellos con intereses por la investigación e incomprensibles para los que no los tienen.

En estricto sentido, la Gastronomía como disciplina académica formal al nivel de cualquier otra carece de 3

un Método de investigación propio, generado por académicos provenientes de la Gastronomía, con intereses similares, con actitudes y aptitudes que congenien con las necesidades de los formados en las aulas y cocinas.

Resumida en una frase, “un modelo de investigación que esté hecho por gastrónomos, para gastrónomos y para usarse en la Gastronomía”5.

En descargo para las universidades mexicanas, y para demostrar mis afanes académicos, sinceramente creo que no pudo haber sido diferente. La Gastronomía es una disciplina joven que se ha valido de las herramientas teórico-metodológicas de sus congéneres académicos para crear conocimiento.

Nadie es culpable de la ausencia de un Método de Investigación en gastronomía pero ahora con la conciencia de los años andados no podemos perder la oportunidad histórica de promover un modelo propio con alcances por ahora insospechados pero que comiencen a ordenar la producción de conocimiento desde nuestras propias necesidades. En realidad lo que busco son nuevas maneras –aproximaciones- para comprender el conocimiento gastronómico tradicional mexicano con miras a que las generaciones en formación de cocineros –y aquellos que ya pertenecen a generaciones consolidadas- puedan tener nuevas herramientas para crear platillos, menús, conceptos. La libertad creativa es la mayor bandera de un cocinero, y el origen de la libertad es el conocimiento. Mi trabajo consiste en ofrecer una vía para obtener esa libertad.

En esta sección haremos planteamientos que exploren nuevas rutas, les pido paciencia y mucha apertura mental. Confíen en que el camino de la innovación es, en ocasiones, un espacio complejo. Y en la innovación teórica más. Si queda duda, preguntémosle a Olvera, Adrià o Andoni.

Al ser egresado de la generación 2000-2005 de la licenciatura en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana

–universidad de corte humanista- fui formado en esta dinámica de ordenamiento del conocimiento. Mi posterior paso por mi alma mater como funcionario y miembro del Seminario de Investigación Universidad y Sociedad me permitieron cuajar mayormente estas ideas. Posteriormente, escribí en la sección gastronómica Buena Mesa del periódico Reforma y luego decidí dedicarme por completo a la investigación gastronómica.

4Ofrezco sinceras disculpas si alguien al leer este artículo se siente agredido con este planteamiento, sin embargo, parto de mi entender que las disciplinas humanas –como lo es la Gastronomía- son más cercanas que las administrativas. Esto es motivo de otra discusión a la que siempre estoy abierto y consciente de que no poseo la verdad total.

5Es la manera muy reducida en la que explico mi necesidad original de crear un modelo de investigación gastronómica propio para los que estamos formados en esta disciplina. Más adelante describiré el Modelo mismo y el cómo llegué a él, pero por ahora sirva el referente.

77

Septiembre 2012

Noticias

Affligem

presenta su exclusiva experiencia ¡Descúbrela!

La cerveza de abadía belga por excelencia presenta su exclusiva experiencia: tres maneras diferentes de disfrutar de su delicioso sabor.

80

La edición limitada Ritual by Affligem incorpora una exclusiva bandeja, una botella y dos copas de distinto tamaño.

Con la llegada del otoño, no hay mejor plan que una reunión en casa, al abrigo del frío y de la lluvia y en compañía de los mejores amigos. Affligem quiere acompañarte en los momentos más especiales, y por ello, este otoño, lanza su Edición Limitada Ritual by Affligem. Disfruta estés donde estés de la esencia y el espíritu de la cerveza de abadía belga y aprende a servirla de forma auténtica con su nuevo ritual.

Affligem, como uno de los mayores expertos en gastronomía, sabe perfectamente que las cualidades de un plato o una bebida no dependen únicamente de la calidad de los ingredientes que contengan o del esmero con el que hayan sido producidos. La forma en que un suculento plato o una deliciosa bebida se sirven y se presentan es el broche final para un acabado perfecto y debe tenerse muy en cuenta si se quiere obtener el mejor resultado, digno de los paladares más exigentes.

En el caso de la cerveza, este ritual cobra especial importancia, ya que la manera de servirla puede influir considerablemente en su textura y su sabor. Consciente de ello, Affligem, la auténtica cerveza gastronómica, ha diseñado un exclusivo ritual con los pasos que se deben seguir para garantizar el mejor sabor y una experiencia de consumo única. Gracias a su Edición Limitada Ritual by Affligem, que incorpora todos los elementos, podrás disfrutar en tu propia casa sin renunciar al sabor y la experiencia de las mejores cervecerías y restaurantes.

El exclusivo proceso de elaboración de la cerveza Affligem se caracteriza por un doble proceso de fermentación en botella que le confiere un sabor único.

Para conservar su carácter único y garantizar el mejor sabor, la textura idónea y, en definitiva, una experiencia óptima, es importante que sigas una serie de pasos para servir una perfecta cerveza Affligem:

Guárdala verticalmente en un lugar fresco y oscuro para que la levadura repose en la parte inferior de la botella, garantizando que Affligem está en sus mejores condiciones. A continuación, enjuaga tu copa Affligem y sécala con cuidado, asegurándote de que quede perfectamente limpia.

Abre la botella de Affligem con suavidad y sirve la cerveza lentamente en la copa. Hazlo con un leve giro, para que la levadura permanezca en el interior de la botella y no caiga en la copa. No sirvas toda la cerveza en la copa, deja el último 10% dentro de la botella. De esta manera, en la copa tendrás una clara y brillante Affligem. El resto que queda en la botella es levadura procedente de su segunda fermentación en botella, que tiene un aspecto turbio, contiene vitaminas y es muy nutritiva.

Por esta razón, la cerveza Affligem siempre va acompañada de una pequeña copa que contiene la levadura. Podrás elegir la combinación de sabores que más te guste: • Beber tu cerveza Affligem, clara y brillante, sin mezclarla con la levadura.

• Beber ambas copas por separado para apreciar sus matices diferentes y únicos.

• Añadir la levadura a la cerveza para disfrutar de la mezcla de sabores más auténtica. ¡Un ritual perfecto que podrás adaptar a tus gustos para una experiencia única!

Beber Affligem es vivir un momento único y especial.

Hazte con la Edición Limitada Ritual by Affligem y disfruta de su sabor y sus propiedades únicas estés donde estés como un auténtico experto. www.descubreaffligem.com 81

Septiembre 2012

Noticias

Oscar Velasco

“No hay más camino que seguir apostando por la calidad” Santceloni vive su etapa más brillante de la mano de un chef en plena madurez culinaria, de un equipo entregado a la sala y de la apuesta de la compañía por la excelencia en el servicio y la alta gastronomía.

82

Con el apoyo incondicional del hotel Hesperia Madrid, el restaurante inaugura el primer Cigar Club de un dos estrellas Michelin para disfrutar, en un espacio exclusivo, de la mejor cava de puros de España.

Durante casi diez años fue pupilo aventajado de Santi Santamaría y ahora vuela independiente haciendo gala de una fuerte personalidad culinaria. Óscar Velasco dirige el restaurante del Hesperia Madrid que heredó de su mentor y que hoy ha convertido a su manera y estilo en su propia casa y en la de su equipo. Un savoir faire ajeno a modas y adelantado a tendencias, resultado de una formación eminentemente clásica, primero en Zalacaín, después con Martín Berasategui y, por último, con Santamaría, un “maestro” con el que compartía “la misma visión de lo que es la alta cocina”, esto es, la que parte del producto, pero “vista con distintos ojos”.

Unos ojos ya expertos, sensatos y, en cierta manera, visionarios que imaginan platos elaborados desde el respeto absoluto a una materia prima excelsa, tradicionales en su tratamiento pero contemporáneos en su concepción: frescos, de sabores puros y equilibrados y salsas aligeradas.

Su carta es un recorrido por cada estación. En ella no faltan clásicos inamovibles a petición del cliente como la terrina de ternera y foie, el jarrete de ternera blanca, los salmonetes con huevo estrellado y migas o el carré de cochinillo, una reivindicación al origen segoviano del chef. La estival se presenta en una base de verdu-

ras (siempre predominantes en su repertorio), mariscos y pescados nobles y en platos atemperados que contribuyen a ensalzar la frescura propia del que usa un producto de calidad y de origen lo más próximo posible al restaurante. Y es que Velasco, que no concibe la comida descontextualizada de su entorno y temporada, fue uno de los pioneros en entender que la cocina se construye desde los cimientos de la especialización del productor.

Actualmente, trabaja mano a mano con cerca de una treintena de pequeños proveedores artesanos a los que transmite las exigencias de su mesa y de su clientela para la producción. El resultado, ingredientes muy exclusivos y selectos que no se pueden encontrar en otros restaurantes, como el aceite 100% arbequina que producen ad hoc para Santceloni en un pequeño pago tarragonés o la cañaílla de Huelva, limpiada una a una a mano, que sirven en su generoso aperitivo.

En su carta de estación y como fiel reflejo de esta etapa evolucionada del chef, destacan el San Pedro marinado con aceite de arbequina, perifollo y cítricos, puro frescor, la sopa fría de bacalao y puerros, un caldo 83

Septiembre 2012

Sección

Su propuesta denota la contemporaneidad de una cocina fresca, aligerada y de sabores puros en la que abundan las verduras de estación y los frutos del mar. contundente que sin mantequilla ni nata consigue espesar “añadiendo más verdura”, el cabracho de Blanes en lomos con almendra tierna, tomate y albahaca, absolutamente equilibrado, la sepia ahumada al sarmiento, con intensos recuerdos al terruño de la vid, y el ravioli de ricota con caviar Petrossian, un plato espléndido con vocación de clásico.

la moderna era culinaria que concibe la cocina como un pilar más de la excelencia al servicio del comensal, cuidando al máximo cada detalle que interviene en el ritual gastronómico. Desde la vajilla, que combina la madera de ébano con el barro rústico que hace sentir como en casa, la plata pulcramente pulida y la porcelana de Limoges, hasta la atención del personal.

TRÍO DE ASES

Su equipo en sala es la continuación del servicio de alta escuela de los primeros estrellas Michelin de España. Un servicio que “flota” para hacer sentir el verdadero lujo en la mesa, capitaneado por el maître Abel

Santceloni, uno de los comedores más elegantes de la capital, es además uno de los pocos grandes de 84

Valverde, que recibe, asesora, mima y despide al comensal, orquesta una sala perfectamente acompasada y guarda de una imponente mesa de quesos con más de 50 piezas de todas las procedencias imaginables.

Destaca en ella también la labor de David Robledo, un sumiller “orgulloso de su oficio” que luce mandil de cuero y tastevin de plata, pasea con diligencia los generosos carros de aperitivos, destilados e infusiones y habla con verdadera pasión y evidente cariño de cada una de las 600 referencias que atesora en su bodega.

disfrutar, previa reserva y para un máximo de 12 personas, de una copa larga, un digestivo y un buen Habano de la colección de Abel Valverde. En ella, probablemente la mejor cava de puros del país, se pueden encontrar más de 100 referencias de todos los tamaños y calibres, procedentes de las más míticas casas de La Habana como Montecristo, Cohiba, Monterrey o Punch, algunas dominicanas y una pequeña representación canaria, incluyendo añadas históricas como las de 2004 y 2005 y ediciones especiales limitadas muy difíciles de encontrar.

SANTCELONI CIGAR CLUB Esta apuesta por la calidad, siempre apoyada por Herperia Madrid, es precisamente la que ha llevado al restaurante a inaugurar el primer Cigar Club de un dos estrellas en España. Se trata de un espacio exclusivo, ubicado en la misma sala pero totalmente acondicionado, aislado y abierto al patio exterior del hotel donde

Santceloni Paseo de la Castellana, 57.

Tel. +34 91 210 88 40 Lunes a viernes de 14:00 a 16:00 h. y de 21:00 a 23:00 h.

Sábados de 21:00 a 23:00 h.

85

Septiembre 2012

Noticias

Traduciendo

Colombia en tapas.

Barra Criolla, Bocadería en la Ciudad de México, es intervenida por el Chef Saúl Valdés quien nos deleitó con una síntesis de su país en cuatro extraordinarios platillos, que él nos define como “cocina colombiana en monoporción”.

Saúl Valdés, Chef e Ingeniero Industrial, es heredero de la tradición culinaria de cuatro generaciones de cocineros étnicos y profesionales, apasionado por las cocinas típicas de su país y un comprometido en la reinvención de conceptos referentes a la estilización de los manjares colombianos. Gestor y promotor del proyecto Cocina Étnica Colombiana Sabores y Colores de Colombia por el Mundo, un proyecto que busca enaltecer la gastronomía típica colombiana, rescatando platillos de todos los rincones de Colombia, implementando 86

técnicas profesionales para nuevas presentaciones y montajes, adecuando los métodos de cocción y manteniendo sumo cuidado en la aportación nutrimental de los platillos. Este proyecto ha sido llevado a Venezuela, Canadá, Japón, México, Estados Unidos y Bélgica y ya cuenta con invitación a Milán, Paris y Londres.

En 2012 es el chef elegido para representar a Colombia en el marco del Tratado de Libre Comercio, para el festival Sabores de la Alianza Pacífico, llevada a cabo en

Bruselas y México, donde compartió los fogones con reconocidos representantes de México, Chile y Perú.

Aprovechando su visita a la Ciudad de México motivo de este evento, es invitado a Barra Criolla, Bocadería en la Colonia Roma, para sintetizar en Tapas lo mejor de la cocina típica colombiana.

“Para mi siempre es un gusto estar en México, son motivo de inspiración y un referente a seguir en Latinoamérica y el mundo. Entre mis platillos favoritos está la cochinita pibil en cualquiera de sus presentaciones, ya sea en tortilla, salbute o torta...entrar a la cocina de Barra Criolla fue todo un viaje, me impresionó el con-

trol de calidad y la frescura que manejan en todos sus productos, no congelan ni almacenan, todo es del día y le garantiza al comensal una experiencia única, quedé gratamente sorprendido de la capacidad de aprendizaje y colaboración de los cocineros, así como del proyecto de tener Chefs invitados y que sus platillos estén durante un mes en la carta, dejar la esencia de mi país con ustedes. Disfruto mucho estos proyectos colaborativos.”

De inicio Saúl nos sorprendió con un Patacón de Camarón, que consiste en camarones salteados en hogao (salsa de jitomate y cebolla) montados sobre un tostón

87

Septiembre 2012

Noticias

de plátano verde. Seguimos con un Chuzo Colombiano, que es la variante del pincho o la brocheta, algo típico y popular de su pais que se ve en muchos lugares, afuera de los Estadios de Fútbol o en puestos de la calle, viene a ser algo así como los tacos en México, lleva res previamente marinada en hierbas, asada a la plancha y acompañada de papas. Posteriormente llegó un Pescado Moquiao, huachinango envuelto en hoja de plátano cocido al vapor y acompañado de papas cambray. Para finalizar, cerramos con un Sobrebarriga a la Criolla D.C. donde el Chef enfatiza el “D.C.” en su nombre con la intención de explicar que D.C. significa Distrito Capital y se asocia a Bogotá; una combinación de carne de res grillada montada sobre arepa y rematada con queso (amasijo de maíz).

“Soy un enamorado de la comida y ya, eso soy. Me gusta ver todo lo bonito de la cocina en cualquier lugar en el que me encuentre, soy un apasionado de ir a los mercados y lugares populares, de esa manera conozco a fondo y de raíz a los comensales de cada país…

En cuanto a lo que hago, no creo que en la cocina se pueda improvisar, creo en estructurar los procesos y en saber que voy a preparar” Actualmente es el Chef Ejecutivo del Hotel Suites 101 Park House, recinto ganador del World Travel Award 2011 como mejor Hotel Boutique en Latinoamérica y 88

del premio Five Stars Dianomd Awars 2012 por la calidad de sus servicios.

Una grata experiencia el haber conocido y convivido con el Chef Saúl Valdés durante todo un día, quien teniendo una amplia experiencia de formación y colaboraciones con Chefs de la talla de Arzak, Astrid & Gastón entre otros, nos cautivó con sus creaciones y con una charla cálida, amable y de mucho aprendizaje.

Estos platillos estarán disponibles en Barra Criolla durante todo el mes de septiembre. Barra Criolla es un lugar cálido y relajado en una de las calles más hermosas de la Colonia Roma. Aquí uno puede encontrarse con platillos procedentes de todo el mundo, teniendo la ventaja de que se puede probar casi de todo ya que vienen en pequeñas porciones que pueden acompañarse con delicados maridajes.

Barra Criolla Orizaba 42 Col. Roma México D.F. Tel. 5533 0303 www.barracriolla.com @barracriolla facebook.com/BarraCriolla youtube.com/barracriolla

Saúl Valdés, Chef e Ingeniero Industrial, es heredero de la tradición culinaria de cuatro generaciones de cocineros étnicos y profesionales, apasionado por las cocinas típicas de su país y un comprometido en la reinvención de conceptos referentes a la estilización de los manjares colombianos.

Septiembre 2012

Noticias

Un viaje al atardecer más chic de París con Grand Marnier Grand Marnier® presenta un exclusivo long drink inspirado en la puesta de sol parisina y servido en una original burbuja: el cóctel Grand Marnier Tonic, que podrá disfrutarse en algunas de las terrazas más exclusivas de España durante todo el verano.

La luz va abandonando poco a poco la ciudad de París.

El sol empieza a descender por el horizonte, desvelando un lienzo de acuarelas amarillas, naranjas y rojas que atraviesan las vidrieras de Notre-Dame, mientras las luces titilantes de un cielo estrellado abrazan la Torre Eiffel. París se prepara para el atardecer diario.

Un momento mágico, inexplicable, que Grand Marnier® consigue capturar a través de los colores, aromas y sabores de Grand Marnier Tonic, una original versión del 90

gin tonic servido en una burbuja redonda y roja como el sol del ocaso, para disfrutar de las tardes-noches más chic en las terrazas más impresionantes de España.

Grand Marnier®, procedente de la armoniosa mezcla de los mejores cognacs franceses, rigurosamente seleccionados y envejecidos en barricas de roble, y aromatizado con Citrus Bigaradia (exóticas naranjas del Caribe), se ha convertido en un imprescindible de los

locales y restaurantes más exclusivos. Por su versatilidad y por su twist de naranja amarga y matices de mermelada y avellanas, da vida a los cócteles más elegantes y chic como Grand Marnier Tonic, Grand Marnier Ginger o Grand Marnier Berry.

Estos exclusivos cocktails de Grand Marnier estarán disponibles durante todo el verano en privilegiadas terrazas de locales de todo España. Entre ellos, La Terraza Le Cabrera del Palacio de Linares, Seven & Six situado frente al Parque del Oeste, la terraza de los Jardines de Sabatini, The Roof (Hotel ME), Fuse (Hotel Puerta de América), terraza del ADA Palace, Estado Puro Palacio de Tepa, ENE Kube, Castellana 8 o La Vilana en Madrid; La Hacienda en Pamplona o La Perla en San Sebastián.

SIENTE EL ATARDECER Grand Marnier® dispone de una divertida aplicación gratuita para iPhone, Sunset Taker by Grand Marnier®, que permite, aplicando sencillos filtros y efectos, convertir cualquier fotografía en una instantánea perfecta del crepúsculo y compartirla con tus amigos. Sin necesidad de viajar a París podrás presumir en tus fotografías de estar ante uno de los atardeceres con más glamour del mundo.

Más información: www.facebook.com/TRSLive; www.thereservesociety.com www.thereserveshop.com

91

Septiembre 2012

Noticias

Cavalli Vodka Una joya para celebrar el aniversario de la firma

Las cuatro décadas de la conocida casa de moda inspiran la edición limitada de su excepcional destilado, un auténtico tesoro.

Animal print, brillo y sofisticación. El nombre de Roberto Cavalli se asocia inevitablemente con el glamour. Sus diseños y tejidos, la mujer y el hombre que viste, también lo sugieren. Y por supuesto, su vodka. Con motivo del 40 aniversario de la firma internacional, llega al mercado la edición limitada de cavalli vodka.

En lugares como Marbella e Ibiza ya es objeto de culto.

La copa que todo el mundo desea tomar es cavalli vodka . Ahora, la botella favorita de la clientela más chic, la más elegante, se presenta, en exclusiva, en 3 y 6 litros. Sobre el cristal, enrolla su cuerpo, sinuosamente, la característica serpiente. Eso sí, dorada, como el tapón. Porque la ocasión merece un vestido de gala…

Con buen paso, sin hacer demasiado ruido, el vodka avanza posiciones. Esta bebida neutra combina a la perfección y es la estrella de combinados y cócteles.

Como él y como todo lo que crea, el diseñador Roberto Cavalli ha impreso a esta etiqueta su carácter seductor.

92

La inspiración no es otra que su musa eterna: la mujer que se sabe sexy y que resulta provocadora.

Está producido en Italia según la tradición y la experiencia de las mejores destilerías. Por su suavidad, se ha seleccionado trigo del valle del río Po, en Los Alpes.

Además, el agua usada en el proceso de dilución fluye directamente desde la ladera del Monte Roso y gracias a su bajo contenido mineral multiplica la calidad del vodka. El alcohol se destila con sumo cuidado hasta que alcanza el sabor idóneo. Es decir, sutiles toques de pudin dulce, con notas picantes y de corteza de cítricos.

Durante años, Roberto Cavalli disfrutó del placer de esta excepcional referencia ultra Premium solo con su familia y amigos. Afortunadamente, decidió compartir este tesoro que embotella en pequeños lotes. Porque cavalli vodka es un diamante en bruto que multiplica su brillo en la copa. Se encuentra en tiendas gourmet y su precio de venta recomendado es de 57€ para el formato 1,5 l., 270€ para el de 3 l. y 439€ para el de 6 l.

La botella, de 3 y 6 litros, con el tap贸n y su caracter铆stica serpiente en oro, es en s铆 misma una expresi贸n de puro lujo.

93

Septiembre 2012

Noticias

Havana Club Selecci贸n de maestros

94

Havana Club Selección de Maestros representa la expresión esencial y más perfeccionada de la participación colectiva de seis Maestros Roneros experimentados, conducidos por el gran talento de Don José Navarro.

Para poder crear “Selección de Maestros”, los Maestros Roneros seleccionan juntos los mejores rones añejos que han sido seleccionados uno a uno por su calidad verdaderamente excepcional. Tras esto, estos rones de prestigio seleccionados especialmente son mezclados, después se ponen a envejecer de nuevo en barriles especialmente seleccionados, cada uno escogido por el potencial aromático y poderoso de la madera en la que desarrollarán su carácter y su intensidad.

Al final de esta fase del proceso de envejecimiento, los Maestros Roneros se juntan para seleccionar los rones que compondrán la mezcla final que será embotellada directamente del barril a 45 grados. Este proceso de acabado único le da al ron su buqué aromático incomparable y una calidad excepcional.

Ya reconocido como un ron de alta calidad, ultra premium, Selección de Maestros ha recibido la medalla de oro en tres de las competiciones de bebidas alcohólicas más influyentes del mundo: el San Francisco World Spirits Award (Premio de Bebidas Alcohólicas

del Mundo de San Francisco), el Beverage Testing Institute´s International Review of Spirits (Crítica Internacional de Bebidas Alcohólicas del Instituto de Cata de Bebidas) y la International Wine and Spirit Competition (Competición de Vinos y Bebidas Alcohólicas Internacionales).

CATA Modo de servirlo: Entendidos de ron disfrutarán Havana Club Selección de Maestros mejor con tragos cortos, solo o con hielo.

Consumo: Un acabado agradable de roble ahumado y especias mezclado con frutas confitadas para dar a la experiencia un equilibrio extraordinario.

Sabor: Una entrada redonda y sólida lleva a un paladar de cacao, café, tabaco dulce y especias marrones complejo, sabroso y con cuerpo.

Aroma: Un ligero aroma a nuez pascana tostada y aromas de especias que revelan sus orígenes más robustos con aromas de tabaco y la presencia del carácter de la madera.

Aspecto: Se distingue por un cálido tono ámbar con un brillo rojo profundo.

95

Septiembre 2012

De charla y cata

El Gin Tonic perfecto TEXTO

/ José Manuel Iglesias

David Basilio es el propietario de La Ruleta, seguramente el primer pub que se especializó como Gin Tonic Bar en España. Abogado y empresario por tradición familiar, tiene distintos negocios de hostelería y es el responsable en España del World Gastronomy Institute, una institución sin ánimo de lucro orientada a reivindicar la gastronomía como enseña de identidad cultural y como motor económico y de empleo.

José Manuel Iglesias es un experto en comunicación y reconocido gastrónomo que, entre otros cargos y responsabilidades es el Director de la Fundación Arte y Gastronomía y director del programa de televisión “DKTA comer, beber, hablar”. Como escritor especializado en gastronomía ha sido el ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards como Mejor Literatura Gastronómica España 2011.

El Gin-Tonic es el combinado en boga. La bebida tuvo orígenes medicinales, ya que surgió en el siglo XIX, cuando los soldados del Imperio Británico enfermaban de malaria en la India. Para administrarles la quinina –ingrediente incluido en la tónica- que tenía un amargo sabor, se les suministraba ginebra para que pudieran mezclarla. En los últimos años el gin-tonic ha visto aumentada su demanda, y las marcas han respondido lanzando nuevas tónicas y ginebras, muchas de ellas Premium.

José Saramago, el escritor portugués Premio Nobel de Literatura, incluyó al gin-tonic en su Manual de Pintura y Caligrafía, «Con un gin-tonic helado y aromático en la mano, me recosté en el diván castigado del taller y fui bebiendo sin prisa». Y ese es uno de los gin-tonics perfectos, al menos en lo literario y de la mano del grandísimo escritor: helado, aromático y para disfrutar pausadamente.

96

J.M. Iglesias: David, cual es para ti el Gin-Tonic ideal, lo que se llama un «perfect serve»?

David Basilio: Creo que el gin-tonic perfecto es diferente para cada consumidor. Depende de sus gustos y fobias. A mí personalmente me gusta el que preparamos en La Ruleta, con la misma fórmula desde 1983.

Hay variaciones, pero el más solicitado –llevamos más de 750.000 servidos- se prepara con tónica Schweppes y ginebra Tanqueray. Se añaden ocho hielos y una rama de hierbabuena de hoja ancha, con el tallo roto a mano para que suelte los frescos aromas y se unan al limón. ¿Cuál es el tuyo?

JMI: A mí me agradan clásicos y cortitos de ginebra.

Me gusta en copa de balón de cristal fino, con sólo 2/8 de ginebra, cuatro hielos, un twist de corteza de limón, y sin remover. Si acaso con unas bayas de enebro ligeramente estrujadas. ¡Ah! Ay otro complemento que me simpatiza es la Flor de Jamaica, que se utiliza mucho en México para elaborar el Agua de Jamaica. Creo que aporta al gin-tonic un toque cítrico y a la vez floral, muy agradable.

DB: La flor de Jamaica la he probado; es el hibiscus, ¿No? JMI: Sí, Y tiñe de un rojo muy bonito la copa, todo sea dicho. Pero me gusta probar cualquier cosa que no sea pepino, que eso sólo para la ensalada.

DB: Completamente de acuerdo, ni siquiera con la Hendricks, que tiene pepino holandés entre los botánicos que se destilan en esa ginebra. ¿Y de marcas? Yo me quedo con Citadelle y Bulldog.

JMI: Es difícil. Recientemente descubrí la Markhan Indian Tonic. Me ha gustado mucho ya que es una tónica

97

Septiembre 2012

De charla y cata

FOTO Macarena

Escribá

que no se impone, está diseñada especialmente para el gin-tonic. T de ginebras, me quedo con la London Nº1, pero me encantan la Seagram´s, herbal y suave o la Gin Mare, tan mediterránea. Y me gusta cuando opino romper una lanza por productos españoles como la malagueña Larios o la Gin de Mahón. Muy auténticas ambas y de calidad. ¿Algún consejo para quien busque el gin-tonic perfecto?

DB: Sí. Uno fundamental: que no utilicen rodajita de limón o limón exprimido. Sólo la corteza. Aporta el aroma, pero así no se mata el carbónico del agua tóni98

ca y dura un poco más la copa con las burbujas aportando ese cosquilleo tan seductor.

JMI: Completamente de acuerdo. Y me atrevo a añadir otro, que siempre que se tome una copa, sea gin-tonic u otra, que se acompañe de algo de comer… Siempre con moderación, pero además, comiendo algo.

DB: El gin-tonic perfecto también exige una buena compañía.

JMI: Como casi en todo, David. Como casi en todo.

Septiembre 2012

Puro del mes

Por Larrañaga Legendarios Es la primera edición regional de Por Larrañaga que llega a España, siendo una vitola no habitual en la marca. Es una vitola (Partagas 16) que se lanzó como Edición Limitada en la marca Partagas en el año 2004, el Partagas Serie D No 1.

Cigarro elaborado totalmente a mano presentado en cajón corriente de 10 cigarros, que van anillados con dos anillas, la de Por Larrañaga y la plata y granate con la leyenda “Exclusivo España” que llevan las Especialidades Regionales.

100

Nota de cata Por Larrañaga Legendarios: (Edición Regional España 2012) Partagas 16,, 170 x 19.84 mm. Cepo 50.

• Sabor: Sabor a tabaco, ligeramente amaderado , con puntas vegetales y terrosas, de tostados, frutos secos y puntas dulces y especiadas, con un postgusto de almendra amarga tostada, cedro, café torrefacto, melaza, vainilla y pimienta.

• Fortaleza: Suave a suave/media.

• Tiro excelente, desde la primera bocanada.

• Capa carmelita natural con ligeros tintes colorados y fina.

• Tiro excelente desde la primera bocanada.

• Combustión muy buena, pareja.

• Ceniza de color gris medio mate y poco consistente.

• Aroma intenso a tabaco con notas florales, ligeramente amaderado, dejando recuerdos de cedro, café torrefacto, canela y nuez moscada.

• Fumada entorno a 60/70” PVP: 11 €/ cig

101

Septiembre 2012

Gastrosexología

El concepto de

Gastrosexología / Mónica Novas Dios Psicóloga clínica, sexóloga y creadora gastronómica www.gastrosexologia.com TEXTO

102

El concepto de gastrosexología surge de la fusión de la psicología , la sexología y la cocina. Esta disciplina trata de explicar y aplicar los mecanismos de excitación que subyacen e influyen en el placer que nos proporciona el mundo de la gastronomía.

La gastrosexología se sirve de la explicación de estos mecanismos psicológicos - sexológicos y de la sugestión inducida para que platos, bebidas, simbolos gastronómicos o determinados productos nos produzcan un placer incrementado.

Esta sugestión previa se logra a través de imágenes, películas, música, aromas que nos preparan para recibir el plato en el que se conjugarán varias de las variables que influyen en el placer. Esta explicación y sugestión previa produce en nuestro cerebro que se liberen endorfinas, sustancias placenteras que también se segregan en las fases preliminares del sexo, donde la sugestión influye en las futuras fases de la excitación.

August Escoffier ya lo comentaba en su libro “Mi cocina” 1934 : “ Una comida buena y delicada debe terminarse con frutas excelentes que al perfumar la boca hacen olvidar el gusto de las carnes. En una palabra, las frutas constituyen el apoteosis de la comida, especialmente cuando van acompañadas con deliciosas cremas heladas”. En esta frase se explica una de las variables que afectan al placer en un plato, Es importante lograr dentro del plato o del menú unos cambios importantes tanto en temperaturas, texturas, colores, presentaciones , etc para no llegar a la habituación y por lo tanto a saturar a nuestro cerebro con los mismos estímulos.

August Escoffier finalmente sentencia con gran claridad : “ La monotonía termina produciendo inapetencia”.

Al igual que en el sexo, en la gastronomía es necesario una contínua estimulación de los sentidos, donde cada uno de los sentidos tiene que cobrar su importancia en su momento adecuado para no llegar a ser monótono e inapetente.

Os invito a partir de ahora a hacer un viaje a todas esas prácticas que se podrán explicar y aplicar en nuestra

vida cotidiana, en nuestros platos y en nuestras experiencias culinarias.

Quisiera destacar que también nos puede provocar placer el dar de comer. Acto que se inicia cuando decidimos ceñir alrededor de nuestra cintura un mandil.

Aquí empieza la entrega del cocinero para ese comensal en el que queremos despertar sensaciones que podrán ser el comienzo de una excitante y sensorial velada.

Al igual que la gastrosexología fusiona psicología, sexología y cocina para tratar de explicar los mecanismos de excitación que subyacen en el placer de comer o de cocinar para un comensal. Los cocineros anónimos son los que llevan a la práctica esta conquista de los paladares y los sentidos de la persona que pronto degustará los manjares cocinados.

Cuando te ciñes ese mandil comienza el viaje al que has invitado a tu comensal.Lo llevarás a un país, una situación, una estación del año, a la infancia, o a cualquier lugar o situación al que tu quieras llevarlo. Esos lugares donde ha sentido placer o donde siempre ha querido estar.

Comienza la danza con la receta, el baile del cocinero con las cantidades adecuadas para provocar olores , sabores, texturas y temperaturas agradables. Ese límite impreciso que cada uno posee y donde se mueven las sensaciones agradables. Caliente pero no demasiado, crujiente pero a la vez meloso, penetrante pero embriagador olor..siempre danzando con la receta , buscando la receta perfecta para el paladar del invitado.

Nos acercamos con el regalo, el plato. Sonreimos y lo dejamos ante sus ojos. Sentimos como si con el primer bocado fuera desenvolviendo, arrancando cada pedazo de papel y comenzara a descubrir que cocinamos un regalo a su medida. Lo miramos , nos ruborizamos... no habla, sonríe y enseguida otro bocado. Una sensación de placer inunda al cocinero. Es la sensación que buscamos y que hace que cada día querramos ceñirnos el mandil.

103

Septiembre 2012

Recetas

104

Higos con ibérico y gorgonzola INGREDIENTES 12 higos frescos 100 gr. de queso gorgonzola 100 gr. de jamón ibérico 1 cucharada de aceite de oliva aberquina

ELABORACIÓN: Lavar los higos con cuidado y secar con papel de cocina.

Hacer un corte en la base para que al apoyarlo quede vertical. Hacer otro corte en cruz en la parte de arriba y retirar con cuidado de no romperlo la piel hacia atrás hasta la mitad del higo.

Aplastar el queso gorgonzola con un tenedor para hacer una pasta cremosa y meter una porción dentro de cada higo ayudándose con una cucharilla. Coronar con el jamón ibérico cortado a trocitos y terminar con un hilo de aceite de arbequina.

Receta: Ana Sánchez Tomatesverdesfritos.com

105

Septiembre 2012

Recetas

106

Rebujito

INGREDIENTES 1/3 de Fino 2/3 de Sprite hojas de menta hielo

ELABORACIĂ“N: Ponemos hielo en la jarra, seguidamente la menta, el fino, y finalizamos con el Sprite, mezclamos y servimos.

Receta: Margot Serrano Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida info@margotcosasdelavida.com

107

Septiembre 2012

Recetario

108

Crema de verduras INGREDIENTES 300 gr. de patata violette 3 zanahorias 2 patatas normales 1 calabacin 200 gr. de judías verdes 1 tomate Sal en escamas negra Aceite de oliva Sal Agua ELABORACIÓN: Ponemos en primer lugar a cocer las patatas violette en una olla pequeña con agua hasta cubrir, añadimos sal y un chorrito de aceite, dejamos hasta que estén tiernas.

Una vez que pinchemos la patata y las veamos tiernas, las retiramos y dejamos un poco de agua, para que se nos quede una crema ligera, trituramos con la batidora, servimos en la copa y reservamos en la nevera.

Por otro lado vamos a preparar la crema de zanahoria, volvemos a añadir los ingredientes en la olla pequeña, pelamos las zanahorias, cortamos en trozos y añadimos una patata normal pequeña, cubrimos de agua, añadimos sal y un chorrito de aceite, dejamos hasta que tengamos tierna la patata ya que la zanahoria se nos hace mas pronto, trituramos con la batidora y volvemos a echar en la copa, reservamos en la nevera.

Por último añadimos en la olla, el calabacin pelado y cortado a rodajas, añadimos una patata pequeña, sal y aceite de oliva, dejamos hirviendo hasta que tengamos la patata tierna, por que el calabacin también se nos cuece rápido, batimos y lo añadimos en la copa, reservamos en la nevera.

Y por último añadimos a la olla, agua, sal y chorrito de aceite, añadimos las judías verdes y cocemos unos 10 minutos, escurrimos y dejamos enfriar.

EMPLATADO: Sacamos la copa de la nevera, cogemos las judías verdes, ponemos unas pocas por encima de los pures y terminamos con unos gajos de tomate, rociamos con un chorrito de aceite y espolvoreamos unas escamas de sal negra, lista para servir nuestra copa de cremas.

Receta: Tere Martínez Ganadora del 2o concurso de recetas con verduras de Margot Cosas de la Vida info@margotcosasdelavida.com 109

Septiembre 2012

Hotel •MÊxico

Hotel con arte,

Casa Sandra

Todos los dĂ­as, Sandra da la bienvenida a los amigos (sus clientes) provenientes de cualquier parte del mundo. Casa Sandra, en la isla de Holbox, es realmente un punto de vista acerca de la vida misma. Un espacio donde la paz y el arte son pilares fundamentales.

110

Sandra Pérez Lozano, propietaria de CasaSandra, siempre quiso escribir frente al mar, siendo el agua uno de los elementos más básicos y fundamentales de su natal Cuba.

minar sobre la arena sería su rutina habitual. “Quiero hacer algo aquí”, dijo y comenzó a imaginar un proyecto que hoy es una realidad. Sandra lo denomina como “un hotel con calor humano”.

Decidió enfrascarse en un viaje en busca de un mundo remoto y tranquilo, donde el azul del mar se encontrara con el azul del cielo. Fue así como un día aterrizó en Cancún y la atracción de la tierra Maya le fue abrumadora. Tomo un pequeño avión para un nuevo destino, la maravillosa isla de Holbox.

A la propietaria se le preguntó, “¿Cuál fue tu inspiración para desarrollar CasaSandra en Holbox?” Sandra respondió: “La tierra! Con más de 150 especies de aves, la experiencia de nadar con el tiburón ballena, la oportunidad de explorar los manglares en cada rincón de la isla, por no hablar de la experiencia de la isla privada, fue la inspiración que captó mi interés”.

Nada fue tan atractivo para ella como el surtido de colores en la naturaleza, los pescadores descalzos, las mujeres tejiendo hamacas, en fin; un lugar donde ca-

Todos los días, Sandra da la bienvenida a los amigos (sus clientes) provenientes de cualquier parte del 111

Septiembre 2012

Hotel •México

mundo. Casa Sandra, en la isla de Holbox, es realmente un punto de vista acerca de la vida misma. Un espacio donde la paz y el arte son pilares fundamentales.

Sandra lo define como un lugar romántico, donde la imaginación es el límite de la experiencia, donde el trato delicado y personalizado se une en armonía con el ambiente cálido que se respira en toda la propiedad.

Un entorno ideal para soñar despierto. Regresar a lo familiar, recuperando así tiempo para descansar, para enamorarse y entender así que la calidad de vida no tiene precio.

Cada detalle tiene una razón de ser; comenzando con la pequeña galería de arte compuesta de expresiones artísticas y acabando con los muebles tallados que habitan cada uno de sus pasillos. Un lugar repleto de sensaciones que despiertan emociones, poesía, color, hamacas, textiles en los balcones y suaves blancos en las habitaciones. El mar apareciendo en todos los ángulos enmarca un hogar lejos del hogar.

112

Holbox - 21° 31' 18" N, 87° 22' 36" W ‘Holbox u “hoyo negro” en maya yucateco En donde confluye el Golfo de México con el mar Caribe se encuentra una maravillosa pequeña isla llamada Holbox. Perteneciente a la reserva ecológica de “Yum Balam”, Holbox se caracteriza por sus casas coloridas y paisajes que quitan el aliento.

La riqueza de su flora y fauna dotan a la isla de un atractivo irresistible para cualquiera que se disponga a vivir una aventura. El tiburón ballena, las famosas “pizzas de langosta” y los múltiples paseos junto al translúcido mar, hacen de este lugar paradisiaco el destino perfecto para los amantes de la tranquilidad que ofrece la Naturaleza.

Casa Sandra, Hotel Boutique Es un concepto de hotelería que ofrece experiencias, anticipación en el servicio y variedad de detalles. Su

personal está cuidadosamente seleccionado y entrenado para atender los requerimientos y cuidar del descanso de sus huéspedes. Mientras la serenidad, la paz y la belleza de Holbox hace lo suyo.

Los invitados y huéspedes siempre reciben en su partida la invitación a regresar. Casa Sandra tiene todos los atributos para el esparcimiento, la reflexión y la conexión entre cuerpo y espíritu. Es una invitación a vivir sin límites de tiempo y espacio, entendiendo que sí es posible respirar pura y total belleza.

Casa Sandra Boutique Hotel Calle Igualdad s/n, Isla Holbox, Quintana Roo, 77730, México Reservaciones: +52 984 875 2171 / +52 984 875 2431 www.casasandra.com Twitter: @Casa_Sandra Tarifas: De $290.00 USD a $770.00 USD

Septiembre 2012

Experiencia 360°

Sato

Eugenia González y Lorenzo Díaz FOTO: Eugenio González y Taller5 arquitectos TEXTO:

Para recrear la atmósfera oriental requerida para este espacio, el restaurante tiene una paleta de color neutral que destaca la sensualidad de todos los materiales que dan forma a su espacio interior.

Visitar León, Guanajuato es una experiencia muy completa. Esta ciudad se ha ido transformando en uno de los principales centros cosmopolitas de la región del bajío en nuestro país y tiene para ofrecer una gran variedad de actividades culturales y recreativas de calidad mundial. Recientemente tuvimos la oportunidad de disfrutar una experiencia 360° donde la arquitectura, el interiorismo, la gastronomía y el servicio llevan el nombre de SATO. 114

Este restaurante japonés pertenece a la gran cadena Sushi Tai que tiene presencia en León, Irapuato y la Ciudad de México. El espacio seleccionado para poner la joya de la corona es la recién remodelada Casa de Piedra, un gran lugar en una de las zonas de mayor transformación económica de León.

El proyecto estuvo dirigido por los talentosos arquitectos Elisa Lerma, Octavio y Mariano Arreola, directores

de Taller5 arquitectos, apoyados en sus colaboradores los arquitectos Julio Rivera y René Torres. El director de Sushi Tai, el destacado empresario y restaurantero Felipe Ytuarte, se apoyó en la experiencia de Taller5 arquitectos para desarrollar un espacio que destaca por la calidad de todos los ingredientes que lo forman.

Para recrear la atmósfera oriental requerida para este espacio, el restaurante SATO tiene una paleta de color neutral que destaca la sensualidad de todos los materiales que dan forma a su espacio interior. El principal elemento es la madera de pino que con diferentes tratamientos contiene todos los espacios. Todo el perímetro del ventanal está rodeado por una jardinera sembrada con deliciosas plantas aromáticas que dan color y variados perfumes a los clientes que disfrutan de la zona de planchas.

En todos los espacios se disfruta de la luz natural durante el día y por la noche el diseño de la iluminación genera una atmósfera cálida y sofisticada. En el área de servicios la madera se moduló de manera aleatoria para generar una celosía con paneles de 3 Form con una delicada retícula formada por láminas de bambú finamente cortado en su sección circular.

115

Septiembre 2012

Experiencia 360°

En todos los espacios se disfruta de la luz natural durante el día y por la noche el diseño de la iluminación genera una atmósfera cálida y sofisticada.

Dentro de las salas de baño se hizo un alto contraste por medio de oscuridad y luces tenues que enfatizan los recorridos. Los dos salones principales están conectados por una ligera frontera creada por un desnivel y un espejo de agua con un planteamiento en planos seriados a base de láminas de piedra laja recreando un horizonte rocoso, este paisaje es enmarcado por un par columnas envueltas en tela haciendo gala de su fina manufactura.

La barra principal sugiere la conexión de dos áreas diferentes, su proporción alargada se adecuó al burdo manejo de piedra corteza en modulaciones cuadricula116

das el cual dialoga constantemente con los laminados de madera gris y el dinámico trazo del papel tapiz de los muros.

La dirección de la cocina está al mando del chef Israel Gutiérrez quien se ha encargado de desarrollar un excelente menú frío y caliente en el que se aprecian los frescos ingredientes cuidadosamente seleccionados por la experimentada mano de Felipe y la sofisticada combinación de sabores. El servicio ágil y atento de todo el equipo es la cereza de este fantástico pastel de influencia oriental que invita a disfrutar de su experiencia una y otra vez.

117