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PACO RONCERO tradici贸n y vanguardia siempre en movimiento
Sumario Número 3 • Octubre 2012
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Restaurantes La Torcaz •Don Víctor• La Panamericana By Yataki Grupo Oter • Sesāmē
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Salón Gastronómico Unidos por el sabor • Mordiscos de Asturias de alta cocina Millesime México 2012 • Desde el rescoldo oaxaqueño
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Entrevista Paco Roncero
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En cinco Ana Elena Mallet y el Corredor Cultural Roma Condesa
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Gastroantropociencia Los primeros pasos
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Noticas Gastronómicas
102 Gastrosexología
Gastrosexología y memoria
104 Recetas 106 Hoteles
Hotel Faena
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Experiencia 360° La Gula
Directorio Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño El Cejas / Jorge Cejudo Formación editorial María Teresa Iglesias, Lalo Plascencia, Margarita Teresa Limón Limón •• Colaboran Colaboranen eneste estenúmero númeroJosé Ana Manuel Lilia Barbosa Villaseñor, Pablo López MárLozano, Mónica Novas Dios, Margot Serrano, Saúl Cepeda, LuisaJosé del Amo, Cejudo, Eugenia González, quez, Yanet Acosta, Margarita Lozano, Margot Serrano, AnaMaria Sánchez, MaríaJorge Rodríguez, Mónica Novas, Maria Lorenzo Luisa delDíaz. Amo, Eugenia González, Lorenzo Díaz. Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700-102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.
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Restaurante • Espaùa
Platos de caza, medias raciones y vinos por copas en el renovado
La Torcaz
El restaurante de Segundo Alonso, referente de la cocina de caza en Madrid, recibe las primeras tĂłrtolas y palomas de la temporada en un espacio totalmente reformado y cargado de novedades culinarias
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Sección
Un clásico con aires renovados. Así es como se presenta esta temporada el restaurante abierto en 2001 por Segundo Alonso y su mujer, Mª José Barros. Y lo hace de la mano de la hija de la pareja que, recién incorporada al equipo de sumillería del local, ha querido adaptar la sólida propuesta de un comedor con solera y empaque a las nuevas tendencias de consumo del público madrileño. Para ello, ha seleccionado una veintena de los best sellers de la cocina de su padre que se presentan, completando a la oferta habitual, en una nueva carta de platos en “miniatura”. Un formato que para la familia, de origen gallego, se materializa en contundentes tapas y abundantes medias raciones, perfectas para la noche o para compartir en una comida más rápida e informal. Imaginativo, reflexivo y cauto. Así es Segundo Alonso, un chef que vivió los inicios de la vanguardia en El Amparo cuando éste era considerado el segundo mejor de restaurante Madrid detrás de Zalacaín, para después alcanzar su plena madurez profesional en La Paloma. Allí desarrolló un estilo propio, basado en el perfecto equilibrio entre el tratamiento académico de una materia prima excelsa y una prudente capacidad innovadora. Un savoir faire que más tarde trasladaría a La Torcaz, su proyecto más personal, en el que involucró a su esposa como maestra anfitriona y, ahora, a su hija como encargada de bodega. 10
La degustación de sus greatest hits en formato “mini” y una nueva carta de vinos y champagnes por copas son algunas de las nuevas propuestas que llegan de la mano de la joven sumiller Lorena Alonso. En la degustación de platos en miniatura no podía faltar algunas de sus creaciones estrella como las virutas de foie sobre pan de cristal, los rollitos crujientes de langostinos con salsa de soja o los erizos de mar gratinados con huevo de codorniz, representantes de esa cocina vasco-francesa tan difícil de encontrar hoy en Madrid y que mantiene en carta de sus inicios a petición de su devota clientela. Tampoco la casquería, que borda en los callos o las manitas de cerdo, ni recetas propias de un chef abierto al léxico culinario actual como el tartar de atún, el ceviche de bogavante o la mini hamburguesa de wagyu. En definitiva, un versátil recetario que en otoño se completa con productos de temporada como los boletus y níscalos que componen platos como la menestra de setas o el carpaccio de setas salteadas, y con esa cocina de caza que se
ha hecho célebre en la capital, gracias al magistral dominio de su chef en su difícil tratamiento, y que comienza ahora con la llegada de las primeras palomas y tórtolas. Todo ello se ofrece acompañado por una nueva carta de vinos por copas y medias botellas de champagne, en un espacio estéticamente renovado, con una decoración fresca y serena y una redistribución abierta a un gran ventanal, otorgando a mayor amplitud y luminosidad a la sala y al reservado. La Torcaz Lagasca, 81 Tel. +34 91 575 41 30 www.latorcaz.com 11
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Restaurante • España
Don Víctor cumple 30 años TEXTO
/ María Luisa del Amo
En la zona de Arturo Soria los madrileños contamos, desde 1982, con nuestro particular puerto de mar. Se trata de Don Víctor, un elegante y acogedor restaurante gallego que lleva tres décadas ofreciendo en Madrid los mejores pescados y mariscos traídos a diario desde Galicia.
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Treinta años han transcurrido desde que Don Víctor abriera sus puertas por vez primera en el número 18 de la madrileña calle Emilio Vargas. Allí, frente al conocido centro comercial Arturo Soria Plaza, el entonces jovencísimo Ramiro Reza, propietario y director gastronómico del establecimiento emprendía, en 1982, el personal proyecto de acercar al público de Madrid lo mejor de la cocina gallega. Para lograrlo supo rodearse, desde el inicio de su andadura, de un equipo de colaboradores en Galicia encargados de seleccionar cuidadosamente en origen pescados y mariscos de calidad suprema que, junto a carnes excelentes y frutas y hortalizas frescas, viajan diariamente hasta el restaurante para conformar una carta de excepción. De noche, camiones cargados con los mejores productos gallegos recorren una larga distancia para abastecer con ellos, cada mañana, la cocina del local. El respeto por estas materias primas, la esmerada elaboración de los platos y un servicio profesional impecable han procurado a Don Víctor un puesto de honor entre los restaurantes gallegos de la capital, asegurando la fidelidad de un público exigente integrado,
en gran parte, por empresarios y personalidades del panorama público de la ciudad. Además, ahora, tres décadas más tarde, Ramiro Reza ha ampliado la oferta de su negocio, incluyendo en los días de apertura también los sábados, domingos y festivos. Asimismo, los cuatro salones del restaurante, de distintas dimensiones, aparecen renovados y más luminosos para acoger no sólo almuerzos profesionales, sino esas reuniones informales o familiares que los fines de semana propician. La configuración de la carta de Don Víctor permite que todo comensal encuentre opciones a su medida. Entre los entrantes figuran desde un sofisticado y artesano Foie gras en tarrina hasta humildes y suculentas empanadas, sin olvidar el inexcusable Pulpo a Feira. Después, junto a carnes y ensaladas, brillan los protagonistas indiscutibles de la cocina de Don Víctor: los pescados y mariscos. Su emblemática Vieira a la vinagreta tibia comparte cartel con percebes, zamburiñas, ostras o almejas de Carril de insuperable frescura y sabor. Merluza (a la gallega o al Ribeiro, pero siempre de pincho), congrio, mero, rodaballo… Si se quiere 13
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Restaurante • España
disfrutar de lo mejor del mar sólo hay que dejarse guiar por las recomendaciones de Ramiro, entre las que a veces encontramos la lamprea, esa suerte de pez primitivo que, procedente de las pesqueiras del río Miño y debidamente cocinado en su propia sangre, constituye una auténtica y poco conocida exquisitez. Los domingos, el plato estrella es el Cocido Gallego, una secular exaltación culinaria del cerdo en la que las más variadas partes del animal –oreja, cacheira, morro, chorizo, lacón…– se cocinan con patata, garbanzos y grelos o nabizas. 14
Y, como corresponde a la mejor tradición galaica, la comida debe culminar con el dulce colofón de unas Filloas flambeadas, un Flan Gallego o una porción de Tarta de Santiago. Toda una demostración de la gran cocina gallega que ha convertido a Don Víctor en este clásico que hoy cumple treinta años. Restaurante Don Víctor Emilio Vargas, 18 (Arturo Soria, 99) 28043 Madrid Reservas +34 91 415 47 47
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Restaurante • España
La Panamericana By Yataki Sin más... ni menos
Tras el éxito de su primer local, Emiliano Reyes estrena este segundo restaurante en el que continúa dando rienda suelta a su ingenio.
Vini, vidi, vinci. Se puede decir más alto, pero no más claro. La Panamericana nació hace justo un año y este tiempo ha sido más que suficiente para consolidarse y convertirse en un referente de la gastronomía iberoamericana en la capital. Tanto es así que, por clamor del público, su alma mater, Emiliano Reyes, se ha visto ‘obligado’ a convertir su restaurante Yataki, en una nueva sucursal a la que ha decidido llamar La Panamericana By Yataki. Un guiño, ya que en su carta se conserva la esencia de muchos de sus platos. 16
Para explicar este nuevo proyecto, nadie mejor que el propio Reyes que cuenta que la aventura Iberoamericana dejó muchas huellas, pero de la relación gastronómica ha quedado mucho por escribir ya que hay recetas que fueron y no volvieron. Desde hace pocos años, prácticamente nadie en España se ha librado de conocer esa cultura en sus propias casas. Esta suerte destapa infinitos registros sensoriales e históricos. Según él mismo “estamos de nuevo descu-
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Restaurante • España
briendo América. Y es mucho lo que hay que recorrer, pues sus potenciales están aún aislados y celosamente cuidados. Toca ahora mezclarlos y mestizar lo mestizo”. Y es que, dice, que cuesta creer que estos ‘diamantes en bruto’ hayan estado esperando tanto tiempo para ser redescubiertos. “Felizmente en esta ocasión los caza tesoros somos iberoamericanos”, cuenta. Así, La Panamericana sabe a México, a Venezuela, a Perú… y también a innovación, a creatividad y a una fusión de cocinas del mundo que sólo él es capaz de convertir en magia. Un continente de gustos, culturas e imperios por fundir en puchero de barro con lumbre de paja. Seducción y romance embriagadores. De esta forma, da un paso más allá, y presenta en su nuevo local, como complemento a la carta habitual de La Panamericana, una loca selección de platos que ordena en forma de trilogía. ¿Hacemos un trío… gastronómico? Y, como ya es costumbre aquí, nada es lo que parece. Los nuevos platos son una oda ‘a su manera’ a quesadillas, ceviches, tacos o incluso a su versión de los dim sum… Organizados de esta forma, recuerdan a los tríos musicales de su Venezuela natal y otros paraísos 18
bañados por el mar Caribe: ‘Los Panchos’ son las quesadillas; ‘Los Embajadores Criollos’, los ceviches; ‘Los Tres Reyes’, los tacos y ‘Los Tres Sudamericanos’, los dim sum. Y el apartado dulce, sorprende con creaciones como Comerse el coco, en el coco del coco. Pero para descubrir esto y mucho más… ¡mejor vivirlo en persona en La Panamericana By Yataki. Además en su barra, se pueden tomar ricos cócteles que nos evocarán a playas y palmeras, acompañados de pequeños bocados con grandes sabores. Este segundo local ha sido reformado por el propio Reyes. Acogedor como la casa madre, comparte su mismo alma y se proyecta sobre un espacio mucho más amplio y luminoso. Su decoración, con palés de madera, es seña de identidad. Además, los pequeños detalles como la alegre y colorida vajilla, son muestra de sus raíces. El precio medio es de 25 €, y dispone de un Menú Degustación de 9 platos por 30 € (bebida no incluida). La Panamericana By Yataki Antonio Pérez, 26. Madrid Tel. + 34 91 562 66 60. www.lapanamericana.es
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Restaurante • España
En plena celebración de su 40 aniversario, el Grupo Oter inaugura tres nuevos restaurantes: El Barril de las Letras, La Parrilla del Mago y El Mercado de Espronceda y renueva El Barril de Goya El Grupo Oter continúa creciendo a pesar de la crisis y sigue apostado por Madrid como el lugar idóneo para seguir ampliando su negocio apuesta por barrios en continuo auge como es el caso de los distritos Centro, Chamberí o Salamanca El Grupo Oter, fundado por Gerardo Oter con 40 años de experiencia en el sector gastronómico, amplía su negocio con tres nuevos restaurantes y una renovación. Apostando por Madrid como el lugar ideal para proseguir con su plan de expansión, el Grupo Oter inaugura dos locales en el barrio de las Letras: El Barril de las Letras y La Parrilla del Mago, otro en el Barrio de Chamberí: El Mercado de Espronceda, y renueva el clásico Barril de Goya. Todos ellos obra del decorador Carlos Mayoral que ha sabido combinar a la perfección elementos y estructuras ya existentes consiguiendo dar un aire actual y cosmopolita a los locales. En todos prima la calidad y frescura de los productos y una personalizada atención al comensal. EL BARRIL DE LAS LETRAS Situado en el distrito que lleva su nombre, se convierte en el séptimo Barril que el Grupo Oter abre bajo su exitoso concepto de restauración. Como el resto de sus hermanos, Alcántara, Goya, Recoletos, La Moraleja, Argüelles y el Gran Barril, toma nombre de la zona donde se asienta. El local consta de 600 m2 distribuidos en dos plantas con capacidad para unos 100 comensales. En la primera 20
planta, amplia barra de tapeo con mesas altas y bajas para poder degustar las mejores raciones y tapas de la zona. Gran expositor de marisco y cocina vista para que el comensal pueda elegir el producto que desea tomar y ver la elaboración del mismo gracias a su show cooking. También existe la posibilidad de elegir el producto y llevarlo a casa. La segunda planta está formada por dos enormes balconadas que dejan ver el piso de abajo, ideal para comidas más formales pudiendo hacerse privados, con una capacidad de 20 comensales cada una. Decorado en tonos blancos, negros y grises con muebles tipo vintage reciclados acorde con la filosofía de la zona. El local que mantiene la estructura de principios del XX con columnatas de hierro y ladrillo visto en el interior y una fachada con marquetería del año 1920 que evoca La Belle Époque. Con una carta sencilla en la que predomina el marisco fresco, los arroces y los pescados de anzuelo, así como pescaditos fritos en aceite de oliva. No cierra ningún día del año en horario continuado de 12:30 a 1:30 de la madrugada. Precio medio: 40€ El Barril de las Letras Cervantes 28, Esq. San Agustín, Madrid Tel. +34 91 186 36 32
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Restaurante • España
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LA PARRILLA DEL MAGO El segundo local que Oter abre en pleno centro de Madrid. Junto a El Barril de Las Letras, este espacio se centra tal y como reza su nombre en carnes a la parrilla. De dimensiones más pequeñas que su compañero, en él se pueden degustar las mejores carnes del país disponiendo siempre de un pescado del día a la parrilla. El local está diseñado con un aire más informal y juvenil. Las simpáticas viñetas de las paredes y sus originales cabezas de vacas colgadas a la entrada, junto a su decoración también vintage con sillas y mesas recicladas, lo convierten en el local más jovial del todo el Grupo. Frente a su gran parrilla, el argentino Luca Rodríguez elabora carnes de cerdo, de cordero y carnes rojas de la variedad de vaca Roxa de los montes de Somiedo, consiguiendo el punto justo al gusto del cliente. También se cocinan verduras a la parrilla y un pescado del día. Entre los platos de “no parrilla”, destacan las Empanadillas del Luca (criollas) con un toque argentino. No cierra ningún día del año en horario continuado de 12:30 a 1:30 de la madrugada. Precio medio: 35€ La Parrilla del Mago San Agustín, 13 Madrid Tel. +34 91 186 36 26
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Restaurante • España
EL MERCADO DE ESPRONCEDA Un concepto nuevo de restauración abre en Madrid apostando por la cocina mediterránea y de mercado, de ahí su nombre. En un ambiente elegante y a la vez desenfadado, El Mercado de Espronceda se convierte en un lugar ideal para ir en pareja o con un grupo de amigos por la noche a picar algo o cenar en su bonito y romántico salón. Y a diario, su amplio privado se convierte en un sitio ideal para celebrar reuniones de trabajo en un lugar diferente, huyendo de la clásica sala de reuniones y dando la oportunidad de almorzar posteriormente. En lo que a decoración se refiere, grandes columnas de mármol, clásicas chimeneas, cocina a la vista del cliente , originales cuadros que evocan los puestos de un mercado con frescos productos , los colores negros y blancos del techo y suelos y una iluminación y música de ambiente dan a El mercado de Espronceda un toque elegancia y sofisticación. Para una comida más informal, amplia zona de tapeo con mesas altas donde el comensal puede degustar en forma de tapas las especialidades de la casa: Tempuras, cocas, pastas y arroces, carnes y pescados. Es lo que caracteriza a este nuevo mercado que abre sus 24
puertas a la calle con amplios ventanales convirtiéndose en un lugar ideal para tomar algo después de una larga jornada de trabajo. El mercado de Espronceda oferta una variada carta, productos como Burrata Pugliese sobre cuna de rúcula, Risotto de setas de temporada, trufa negra y teja de Parmesano, Escalope a la Milanesa con tomates deshidratados. Los pescados frescos, como Rape negro de Celeiro con su Bilbaína, Merluza de Pincho al horno. Y las carnes seccionadas como Taco de solomillo de buey a la pimienta, Chuleta de vaca vieja gallega o el Steak tartar, Hamburguesa de carne roja con salsa de mostaza antigua y chips. Como dato curioso, el mercado de Espronceda realiza una selección diaria de mariscos, algo muy reclamado por los clientes de la zona. Pero sin duda lo que más llama la atención son los nuevos guisos, uno diferente cada día dependiendo de lo que “demande el mercado”. Abre sus puertas todos los días del año de 13:00 a 16:30/ 20:00 a 00:30 horas. Servicio de aparcacoches. Precio medio 35€ El Mercado de Espronceda Calle Espronceda 27 Madrid Tel. +34 91 535 39 02
La calidad de sus productos y la atención al cliente son las máximas de Grupo Oter que se plasman en estos cuatro nuevos locales.
EL BARRIL DE GOYA Desde qua abrió sus puertas, El Barril de Goya se ha convertido sin duda en uno de los clásicos del barrio de Salamanca. El Barril, que incorporó terraza en plena calle Goya el año pasado, realiza ahora un lavado de cara para conseguir mayor amplitud en su salón y dar un aire más moderno al local sin perder la solera y tradición. Conservan a su maître y cocinero, servicio, calidad y precio se mantienen. Su ya conocida barra sigue ofreciendo el marisco fresco, sus famosas gambas de hueva y su jamón de Jabugo cortado con enorme maestría.
Su sobria zona de tapeo han sido sustituidas por informales bancos y mesas de madera otorgando a este espacio un aíre más informal. Los cuadros marineros y el azul de sus paredes siguen dando a El Barril del Goya aire marinero. Abre sus puertas todos los días del año de 13:00 a 16:30 / 20:00 a 24:30 horas. Servicio de aparcacoches. Precio medio 40€ El Barril de Goya Goya 86, Madrid Tel. +34 91 578 39 98 25
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Restaurante • España
Sesāmē
Un delicioso recorrido cortesía de “Viajes Atlántida” a China, India, Tailandia y Vietnam. TEXTO:
Jorge Cejudo
En los últimos años la Colonia Roma se ha levantado del fuerte golpe que le dio el Terremoto de 1985, tragedia que estuvo a punto de quitarle la vida y que hoy afortunadamente sólo queda como un recuerdo para quienes vivimos ese suceso. Esa Colonia Roma que se tornó gris a finales de los ochentas, abandonada, insegura y triste es hoy un referente de la vida social contemporánea de la Ciudad de México. El esplendor de este reavivamiento de la zona se ve y se percibe en las fachadas de sus casonas, en la vida de sus habitantes, en lo comercial, cultural y social. Recuperación de espacios públicos
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como parques, camellones y banquetas; activaciones de negocios, galerías de arte o de diseño, museos, espacios de expresión, tiendas especializadas en diversos temas, restaurantes, hoteles boutique y bares brillan en la mayoría de sus calles y los reflectores de los medios apuntan hacia ellos; hoy queremos vivir, exponer, trabajar, pasear, comer, comprar, caminar o simplemente ver y pasar un rato en la Colonia Roma. Un evento que en especial ha dado mucha difusión y crecimiento a la zona ha sido el Corredor Cultural Roma-Condesa, que a la fecha ha tenido ocho ediciones.
En este resurgimiento de la Roma, una pareja de diseñadores gráficos –quienes contaban con experiencia de haber incursionado en el mundo de la gastronomía en la Colonia- se dan cuenta que en la zona había carencia de un lugar con calidad que conciliara diferentes doctrinas o estilos culinarios asiáticos con la cocina latina; se ponen a buscar un lugar que cumpliera con las necesidades que habían detectado y que fuera de la mano con el concepto que tenían en mente. El local los encontró a ellos como sucede cuando uno se entrega de lleno a un proyecto, les llegó el sitio ideal donde el rótulo decía “Viajes Atlántida”. Lo que fue durante media década una Agencia de Viajes les esperaba para arrancar esta nueva travesía. Al ver y conocer el lugar decidieron que no solamente se encargarían del concepto gastronómico sino también del interiorismo. El local se los entregaron con todo el mobiliario original. El reto que se pusieron para el diseño de interiores era reciclar, reutilizar y conservar la mayor cantidad de elementos posibles para mantener la esencia del
lugar y poder fusionarla con el concepto de cocina que tenían definido. Decidieron rescatar los muros originales y el techo. Las mesas de espera que utilizaban los clientes y donde se ponían revistas de destinos se reutilizaron y se convirtieron en estaciones de servicio voladas en el muro. El librero del Señor Bolaños –quien fuera dueño de la agencia de viajes- se transformó en la contrabarra. Respetaron un espejo y lo mantuvieron en el mismo lugar original que tenía desde que abrió la agencia de viajes. Los escritorios se transformaron en lo que ahora es el mueble para los lavabos en el baño y el folletero se convirtió en el muro divisorio entre la cocina y los baños. Se aprovecharon también y reutilizaron los marcos de los carteles. El buen gusto, los detalles exquisitos y la calidad de los materiales logran un espacio único. Al llegar a sesāmē a primera vista parece ser la entrada del estacionamiento de una casona clásica de la Colonia Roma, pero es el inicio de un viaje constante donde uno avanza de un lugar a otro en un recorrido suave donde se fusionan no solamente sabores, colores, texturas y formas; sino sensaciones y momentos. 29
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Restaurante • México
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Algo mágico sucede en este lugar donde el concepto del tiempo, el espacio y el ritmo son otros, debe ser la influencia oriental mezclada con el concepto de la cocina y la esencia que permanece de esos 50 años anteriores de servicio, de escuchar sueños y deseos para estructurarlos en itinerarios, de ocuparse en que la experiencia del viajero fuera excepcional. Hoy, sesāmē lleva de paseo al comensal, lo hace soñar, trasladarse y disfrutar la travesía; donde no solamente el gusto es compañero de asiento en este trayecto; sino también la vista, el oído, el tacto, el olfato y la imaginación. Ver como aterriza en la mesa la canasta de los dimsum de camarón, castañas de agua y shitakes; hacerlos volar a la boca, sentir como el olfato se adelanta al gusto mientras por el oído entran notas armoniosas y la mente juega inconsciente a recrear una escena asiática. La sorpresa de morder y fusionar en el paladar el huachinango, la salsa de yuzu, jitomates, tres chiles, vegetales crujientes y kewpie es comparable a ver un paisaje oriental lleno de colorido, profundidad y belleza
o a entrar por primera vez al Fish Market de Tokyo. Tiene esta fascinante y única virtud inexplicable que solamente se da en Asia, pero con matices latinos que le dan una fortaleza explosiva y a la vez suave, como el equilibrio que proporciona todo lo que sucede en Oriente, donde se pueden ver rascacielos con gente corriendo de prisa utilizando lo último de tecnología y junto un Templo Budista, balance perfecto. De las rutas recomendadas por los viajeros frecuentes de Sesāmē es iniciar con el tataki de atún en costra de ajonjolí con vinagreta de jengibre, jarabe de soya y chamoy japonés o con el sashimi de filete de res sellado con aceite de sésamo, ponzu de yuzu y togarashi; como siguiente escala una sopa tom yum de mejillones, camarones, leche de coco y tallos de té limón o el arroz con camarón, elote rostizado, mayonesa de yuzusiracha y tobiko de wasabi –ya sea con pulpo, camarón o mixto-. Para el destino fuerte o principal las sugerencias son los medallones de filete de res con curry rojo, arroz al vapor, pan naan, chicharos chinos de nieve y cebollas, o el pulpo a la parrilla braseado con mantequilla de kimchee, germinado de soya, chorizo chino y 31
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Restaurante • México
Tres niguiris: atún, ostión y erizo con huevo de codorniz. Copa de vino Uriel • Mar y tierra: venado con “au jus”, berenjena con miso y panko / atún con aioli de trufa blanca y chiles chinos, habas y ajos japoneses / setas y hongos rostizados. Copa de vino Miguel • Cheesecake de cardamomo con coulis de fruta dragón y esponja de guayaba Copa de vino Serafiel Sesāmē es un gran lugar para experimentar el viaje interno y externo, este bienestar por dentro y por fuera. Bien vale la pena llegar y dejarse llevar en este recorrido que inicia en la Calle de Colima casi esquina Orizaba y termina en algún lugar de Oriente, donde la imaginación así lo decida.
Chef / Rodrigo Malvido. Estudia Artes Culinarias en la Universidad Anáhuac y se especializa en cocina mediterránea en el Culinary Institute of America de NY.
puré de papa con wasabi. Como último destino puede ser el hojaldre con helado de vainilla, jalea de frutos rojos y salsa de cardamomo o un sorbete de litchi. Para acompañar este recorrido, sesāmē cuenta con el Sommelier Alejandro Langlois, quien le asesorará con una amplia carta de vinos, cervezas, cocteles y sakes. En este continuo viaje, sesāmē está en constante movimiento y comprometido en promover eventos gastronómicos. Como muestra, cada miércoles realiza un evento de maridajes llamado Bon Vivant. En la pasada edición como invitada especial estuvo Tru Miller, la fundadora de la Hacienda vitivinícola Adobe Guadalupe, asentada en el Valle de Guadalupe en Baja California; donde, desde su primer cosecha en el año 2000 dan vida a un excelente grupo de vinos multipremiados, todos con nombre de arcángel. El Chef Rodrigo Malvido y el Sommelier Alejandro Langlois se encargaron del menú, que consistió en: 32
Ha trabajado en el restaurante Kókoro, Four Seasons Punta Mita, en Nueva York en el Zócalo Restaurant y en The Alamo, en el BeachHouse Restaurant de Cancun, Mexx Kitchen en the Whiskey Sutton Place de Chicago, en el Madeiras de Acapulco y en el Restaurante Mantarraya de la Ciudad de México. Desde Febrero de 2012 en Sesāmē. Sommelier / Alejandro Langlois Horarios: Martes y Miércoles: 2:00-11:00 pm Jueves, Viernes y Sábados: 2:00 pm – 2:00 am Domingos: 2:00-8:00 pm Colaboración editorial de Mundo Gastronómico para “La Revista” http://larevista.mx/home/ sesāmē Colima 183 Colonia Roma df Tel. (+52) 5207 7471 Twitter: @sesamemx facebook.com/sesamemx
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Salón Gastronómico
Avelino Vegas y Paco Lafuente
Unidos por el sabor
La alta calidad de los productos marinos de la marca Paco Lafuente se dio la mano con los mejores vinos de Avelino Vegas en un menú diseñado por Iñaki Camba. 34
Convencidos de que el vino no se explica sin la buena gastronomía y viceversa, la bodega Avelino Vegas y la conservera gallega Paco Lafuente han decidido unirse para presentar a la prensa sus productos a través de un exclusivo menú diseñado para la ocasión por el chef Iñaki Camba en su restaurante madrileño Arce.
Sabores y texturas que se potencian mutuamente en las creaciones de Camba, como el arroz de zamburiñas en salsa de vieiras servido junto al Fuentespina Selección 2009 o los platos de carne y caza –tórtola estofada con uvas, paloma torcaz en hilos de verdura- que se presentaron en compañía del “F” de Fuentespina 2004.
La magnífica cosecha 2011 de Rueda, representada por los blancos Montespina y Circe (ambos de Avelino Vegas), portadores de las mejores cualidades de la uva castellana verdejo, ha sido un estupendo complemento de las conservas gallegas de la marca Paco Lafuente en platos como los berberechos gelificados al limón, los mejillones en bocado de arroz frito, las almejas al natural con gelée de tomate o las navajas sobre ajoblanco y espinaca frita.
Vinos y conservas premium Además del perfecto acoplamiento entre los vinos y conservas premium de los anfitriones, los platos diseñados por el chef pusieron de manifiesto las inagotables posibilidades culinarias de las conservas marineras de calidad originarias de las rías y las costas gallegas, un producto cada día más presente en las cartas de los mejores chefs españoles del momento.
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Salón Gastronómico
El Grupo Avelino Vegas fundado en 1950, elabora vinos blancos en su bodega homónima de Rueda -con marcas destacadas como las mencionadas Montespina y Circe- y tintos en la Ribera del Duero, tras la creación en 1993 de Bodegas Fuentespina. Con más de 1.000 has de viñedo bajo control directo -en su inmensa mayoría blanca verdejo y tinta tempranillo- el grupo, cuyas exportaciones representan un 30% de su producción, está presente en los principales mercados internacionales. Por su parte, la tradición de Conservera Gallega, S.A. se remonta a 1904 con sus fundadores Manuel y Francisco Lafuente Torrón. Actualmente dirige la empresa Rosa, nieta de Francisco Lafuente, y comercializa, entre otras, las marcas “Paco Lafuente” y “Rosa Lafuente”. El natural proceso de elaboración -sin ningún tipo de aditivo artificial- y la selección de las mejores materias primas de la ría –que son manufacturadas de manera tradicional en sus propias instalaciones de Villanueva de Arosa (Pontevedra)-, convierte las conservas en originarios sabores marinos. Una confección artesanal que se distingue por su excelente y rigurosa preparación. El restaurante Arce abrió las puertas en 1988 de la mano de su chef y propietario, Iñaki Camba. Desde entonces está reconocido como uno de los templos madrileños de la caza y la alta cocina, elaborada siempre con los mejores productos de temporada. www.avelinovegas.com www.pacolafuente.es www.restaurantearce.com
Aduana, 12 Madrid TelĂŠfono 91 523 04 81 www.restaurantecubik.com www.twitter.com/cubikmadrid www.facebook.com/CubikMadrid
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Salón Gastronómico
Mordiscos de Asturias de alta cocina Viaje a lo mejor de la gastronomía del Principado con el queso Rey Silo, en el Poncelet Cheese Bar de Madrid
Sabores de campo, a las flores, a la hierba fresca, … recuerdos de la mar cantábrica, salinos, yodados, … de las altas montañas, a bosques, a brezos, a sotobosque…. A eso y a mucho más es a lo que saben los Mordiscos del Rey Silo que han preparado un total de 15 de los mejores cocineros de Asturias, que la prensa especializada y gastrónomos que se degustaron el pasado 24 38
de septiembre en el restaurante Poncelet Cheese Bar de Madrid y al que se ha suma el Mordisco de los anfitriones, el primero y único restaurante español especializado en quesos, el Poncelet Cheese Bar La degustación preparada en el Poncelet Cheese Bar es un viaje por lo mejor de la gastronomía de Asturias
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Sección
con el queso Rey Silo como hilo conductor de las creaciones de alta cocina elaborada por Pablo Balbona, José Manuel Martínez “Salas”, Luis Alberto Martínez, Marcos Morán, Nacho Manzano, Iván Feito, José Antonio Campoviejo, Gonzalo Pañeda, Francisco Heras, Pedro Martino, David Menéndez, Isaac Loya y Carolina Ramos, todos ellos catalogados entre los mejores chefs asturianos y españoles. Los Mordiscos del Rey Silo son mini creaciones culinarias en los que el queso asturiano Rey Silo es un ingrediente más del mismo y en la que la única limitación es su reducido tamaño, siendo el lenguaje culinario del mismo totalmente abierto a la imaginación de los chefs, con propuestas saladas, dulces, bombones, aperitivos, sopas, suflés, cremas, salsas, bizcochos, espumas, esponjas …. En total fueron 20 Mordiscos de Asturias acompañados con la sidra brut nature Emilio Martínez, los vinos Pésico de Cangas del Nancea y los aguardientes blancos y envejecidos del Llagar de San Juan del Obispo. 40
Los restaurantes que ofrecieron en Madrid este viaje culinario por la alta gastronomía del Principado de Asturias son: Balbona Pasteleros, Cenador de Los Canónigos, Casa Fermín (dos soles Repsol), Casa Gerardo, (tres soles Repsol y una estrella Michelin), Casa Marcial (dos soles Repsol y dos estrellas Michelin), Ca’ Suso, El Corral del Indianu (un sol Repsol y una estrella Michelin), El Puerto, Llamber, Naguar (recomendado por la guía Repsol), Patio de Balbona (un sol Repsol), Real Balneario de Salinas (dos soles Repsol y una estrella Michelin) y Somió Park, a los que se suman los anfitriones del Poncelet Cheese Bar. Esta es una iniciativa totalmente promovida por la Quesería Artesanal de Pravia-Rey Silo que cuenta colaboración totalmente desinteresada de los 15 restaurantes asturianos participantes y de Poncelet Cheese Bar, así como de los chefs de los mismos, y de los Llagares de El Gobernador, Caserio San Juan del Obispo y bodega Dominio del Urogallo .
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Salón Gastronómico
Millesime México 2012
Segunda Edición
El evento gastronómico más relevante de los últimos tiempos, se consolida en México celebrandose por segunda ocasión en el mes de noviembre del 2012. Contando con la participación de los más destacados cocineros y protagonistas de la gastronomía del mundo. 42
Tras el éxito obtenido en las 5 ediciones de Millesime en Madrid y la primera incursión fuera de España que fue en Sao Paulo, Millesime emprendió un proyecto de expansión internacional para el año 2011 siendo su siguient e parada la Ciudad de México. Tras el éxito obtenido, despúes de su primera edición, esté evento gastronómico se llevará a cabo nuevamente en el año 2012. Millesime México es un evento gastronómico de alto nivel y exclusivo para invitados de empresas participantes. Grandes propuestas culinarias, exposiciones, talleres, clases magistrales, degustaciones, show cooking, presentación de los mejores productos, etc. Millesime México es la posibilidad de estar en contacto próximo con prestigiosos chefs, sommeliers y personalidades de la industria gastronomica, del buen vivir y del estilo de vida. Permitiendo ser parte de un espacio único que promueve las buenas relaciones y sólidez entre las empresas participantes y sus invitados. Millesime México, es un evento privado, no abierto al público. EL LANZAMIENTO. El 12 de septiembre en el hermoso barrio de Polanco como ubicación, las cocinas experimentales de Piacere, fue el lugar escogido para la presentación oficial del programa de Millesime México 2012, 2da edición. Durante este evento armado y estructurado con elegancia, se demostró la magia que solo los buenos anfitriones y organizadores comprometidos con la calidad y la creación de experiencias saben ofrecer. Para el lanzamiento de Millesime México, se preparó el entorno perfecto como una pequeña muestra, de lo que será la 2da edición. Para la noche 5 de los chefs Millesime que estarán presentes en este magno evento prepararon creaciones en miniatura para los invitados. 43
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Salón Gastronómico
Ofreciendo una experiencia que enriquece todos los sentidos y satisface a los más exigentes paladares. Tres días de convivencias cercanas con Chefs, Sommeliers, Dueños de Bodegas, Enólogos, Líderes de Opinón, Empresarios, Personalidades del mundo de la gastrononia, etc. Cada uno de ellos intervino una cocina y la transformó en su taller experimental. Donde la producción, el cocinar y la convivencia personal, se convirtieron en los protagonista de la noche. Los invitados convivían con los chefs en un marco simple dentro de sus cocinas, degustando las creaciones que en ese momento se preparaban. Para acompañar la experiencia de los cocineros, MM12 incorporó su ya entendido espacio de Las Delicias, incluyendo ostras, caviar, jamón ibérico 5J´s, los Gin & Tonics y vinos. “La importancia de la gastronomía en México es tal que Millesime ha detenido su crecimiento internacional para enfocarse en México” comento Manuel Quintanero creador de Millesime. La 2da edición de MM estará compuesta por una escuadra de grandes talentos de la gastronomía mundial siendo este uno de los atributos mas importantes de Millesime. Unido al el compromiso de las empresas que se suman entendiendo que Millesime brinda el entorno ideal para crear momentos de hospitalidad y estrechar relaciones con clientes, socios y amigos. Este año Millesime México creció y estamos honrados de ver la aceptación por parte de la comunidad empresarial en nuestro proyecto, comento Nicolás Vale, director general de Millesime México. Millesime México noviembre 6 al 8, 2012 se celebra en el Centro Banamex. LOS 5 CHEFS Y SUS PRESENTACIONES: Vicente Torres. Chef Español que se inspira en las texturas y relatos de los alimentos. Cocina de autor 44
evolutiva, que desprende sabores en las mas apetecibles presentaciones. Su restaurante Oca es un espacio dedicado a la creación de momentos inolvidables. Jorge Vallejo. Chef Mexicano quien encontró su inspiración en los sabores y prácticas de la cocina casera. Aplicando técnicas contemporáneas que resultan ser fiel muestra de la cocina mexicana moderna. Su restaurante Quintonil, es un espacio evolutivo que brinda una fresca propuesta; que aporta el perfecto balance entre la sencillez, la elegancia y el sabor de presentar a la mesa productos provenientes de pequeños agricultores del país. Arturo Fernández. Chef Mexicano dedicado a las raíces de su tierra y la estacionalidad de todo lo proveniente de la naturaleza. Respetando los sabores naturales y potenciando la riqueza de los ingredientes. Su restaurante Raíz, presenta un espacio prepositivo a descubrir con un personaje distintivo quien rompe con todos los paradigmas de tiempo y espacio. Jared Reardon. Chef Norteamericano con fuertes raíces en México, dedicado a la búsqueda del arte de servir la mesa. Su restaurante Jaso, presenta la evolución de la cocina contemporánea que brinda experiencias culinarias basadas en la creación de ensambles perfectos de cocina prepositiva. Julián Martínez Bello. Chef Mexicano que se posesiona de los sabores de Italia, incorporando el elemento de presentación y diseño como parte esencial de su cocina. Comprometido en usar solo los productos mas frescos y de alta calidad, en La Cantineta del Becco se ve su pasión y empeño en hacer de la cocina italiana un tributo armónico de sabores y sensaciones.
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PLATILLOS EVENTO DE LANZAMIENTO MILLESIME MÉXICO 2012 Jared Reardon prepara: Pulpo acompañado de sandia con aceitunas Kalamata Alcachofa con toronja y queso parmesano con acentos al limón y olivo Kobe con hongos Porcini y arándanos Postre: shots de fruta de la pasión, plátano y expreso con merengue francés Arturo Fernández prepara: Ensalada rusa Oro Negro con globo de queso Oaxaca Keken con achiote PatoXico Postre: leche mas fruta Jorge Vallejo prepara: Erizo con chilpachole de chile ancho y epazote Coctel de durazno con alfalfa y quesillo Tostada de requesón y calabaza con orégano Postre: arroz con leche de mamey Vicente Torres: Foie con vino dulce e higo Cremoso de parmesano y pancetta Arroz con almeja y ostión Macarrón de café y plátano. Julián Martínez Bello Cocina Central Bruschettas de Trufa Pasta con trufa negra
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CHEFS MENU MILLESIME MEXICO 2012
CHEFS SHOWCOOKING MILLESIME MEXICO 2012
Restaurante Reina la Materia Prima
Showcooking Jovenes Maestros by Proepta
• Fernando Canales (Rest. Etxanobe, Bilbao) • Pepe Rodriguez (Rest. El Bohío, Illescas) • Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial, Asturias)
• • • •
Restaurante La Cocina de Vanguardia • Paco Pérez (Rest. Miramar, Llançá, Girona) • Enrique Olvera (Rest. Pujol, México DF) • José Avillez (Rest. Belcanto, Lisboa) Restaurante Estrella antes de los 35 • Paco Morales (Rest. Paco Morales, Bocairente) • Alberto Gonzalez (Rest. Silabario , Pontevedra) • Romain Fornell (Rest. Caelis, Barcelona)
Jorge Vallejo (Rest. Quintonil, México DF) Arturo Fernandez (Rest. Raiz, Edo. De México) Diego Hernandez (Rest. Corazon de Tierra, Ensenada) Adolfo Galnares (Rest. Bresca, México DF)
Showcooking Cocina Tradicional by Banamex • • • •
Guillermo Gonzalez Beristain (Rest. Pangea, Monterrey) Jonatan Gomez Luna (Rest. Le Chique, Puerto Morelos) Benito Molina y Solange Murris (Rest. Manzanillas, Ensenada) Marta Zepeda (Rest. Tierra y Cielo, Chiapas)
Showcooking Chefs del DF • • • • • •
Edgar Nuñez (Rest. Sud 777, México DF) Ricardo Muñoz Zurita (Rest. Azul Condesa, México DF) Elena Reygadas (Rest. Rosetta, México DF) Vicente Torres (Rest. OCA, México DF) Jose Ramon del Castillo (Que Bo, México DF) Julian Martinez Bello (Rest. Osteria del Becco, México DF)
Showcooking Comunidad Invitada by España Verde • • • •
Por confirmar Por confirmar Por confirmar Por confirmar 47
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CHEFS ESPACIOS MILLESIME MEXICO 2012 Chef Espacio Interprofesional del Aceite de Oliva • Daniel Ovadia (Rest. Paxia, Sta. Fe) Chefs Espacio Palacio de Hierro • Jared Reardon y Sonia Arias (Rest. Jaso, México DF) Chefs Espacios Presidente Intercontinental • (Rest. Zen, México DF) • (Rest. Alfredo di Roma, México DF) Chef Espacio del Chocolate by Hershey´s • Zahie Tellez
Fecha: 06 al 08 de Noviembre, 2012 Lugar: Centro Banamex, Ciudad de Mexico Sitio Web: http://www.millesimemexico.com Twitter: @MillesimeMexico Facebook: Millesime Mexico Fundador: Sr. Manuel Quintanero Socio en Millesime Mexico: Sr. Nicolas Vale Horarios: Openbar: 13:00 a 15:00 hrs y de 17:00 a 21:00 hrs Talleres: 17:00 a 21:00 hrs Comidas (restaurantes): 15.00 a 17:00 hrs Bar Premium: 17:00 a 21:00 hrs Comunicación, Imagen, Alianzas Estrategicas, Prensa & Chefs Jacqueline Maria Benitez The Liaison Luxury Market jmaria@llm.mx Francisco Gonzalez Compean fgonzalez@llm.mx 48
Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, MĂŠxico D.F 11590 Reservaciones: 52 62 62 64
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Salón Gastronómico
Desde el rescoldo oaxaqueño / Lalo Plascencia / Diana Plascencia
TEXTO FOTO
El festival gastronómico El Saber del Sabor es un espacio de creación, divertimento y paz.
Para el oaxaqueño, la tierra es la madre de toda su esencia. El fuego es paradigma de su existencia y la comida es una muestra de su espíritu complejo. Y es que la comida es la explicación completa de la cultura oaxaqueña y la forma en que se construye una 50
identidad personal y social. Su alimentación representa entonces una elevada forma de comunión entre los elementos de la naturaleza. La tierra, entendida como el sustrato o suelo, en Oaxaca es prodigiosa y su complejidad se refleja en lo producido: los agaves más grandes del mundo que resultan en soberbios mezcales,
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En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano pareciera consagrado por y desde la comida. Y así es su gente pasturas endémicas que modifican la esencia de los lácteos, chiles con notas terrosas y ahumadas, hongos de calidad mundial, y la lista es interminable. Entonces, para conocer la complejidad oaxaqueña primero hay que conocer su gastronomía. Una alimentación saturada de tradiciones milenarias dispuestas a transmitirse, afianzarse y renovarse con cada bocado terminado. En Oaxaca se vive para comer, y cada acto humano pareciera consagrado por y desde la comida. Y así es su gente. Seres que comprenden la paciencia que requiere un mole negro y que distinguen los delicados aromas del rescoldo de encino que cocina chiles de agua, tasajo o chorizo a la usanza zapoteca. En Oaxaca, las tradiciones no mueren, se renuevan y materializan en la realidad contemporánea a través de 52
sus modernas mujeres que parecen tener una eterna relación con el fogón. Sus manos nacen con la sabiduría para hacer tortillas, para tratar con cariño al comensal, para expresar amor desde una sencilla cazuela. Desde siempre, mujeres y hombres oaxaqueños respetan el valor de su comida y la utilizan como sello distintivo ante otras regiones nacionales o los arrebatos de la sociedad globalizante. Su identidad está marcada por cada movimiento del metate, cada salsa martajada, y cada chapulín tostado en los ancestrales comales de barro. En Oaxaca, la comida es la vida, y la vida está dedicada a comer bien. La mexicanidad, ese imposible enigma para sociólogos e historiadores, podría resolverse al estudiar el incansable espíritu de la Verde Antequera. Sus mitos construyen y abonan a la personalidad mexicana, sus colores
rediseñan el concepto de estética occidental, y sus sabores podrían considerarse como la quintaesencia nacional, esa que los nacionalistas modernos reclaman y que algunos cocineros se esfuerzan en encontrar para demostrarle a los sociólogos que al comer también se hace patria. Esos mitos toman forma de pasado gastronómico y hacen fuertes a quienes los comprenden. Les deja reconstruir paradigmas culinarios absolutamente ligados con lo social, y al hacerlo, ofrecen una contemporánea interpretación de la personalidad gastronómica nacional. Como resultado: magia hecha comida, identidad nacional comestible, y pureza gastronómica transformada en mexicanidad. El festival gastronómico El Saber del Sabor es un espacio de creación, divertimento y paz. Desde su primera edición en 2009, se ha convertido en el espacio por antonomasia para la reflexión culinaria nacional. La primera quincena de septiembre es un llamado a revisar los festejos patrios a través de los sabores oaxaqueños. Lo mexicano se piensa y convierte
en plato y este se alquimiza en una nueva forma de entender y expresar la fugacidad de vivir en México. Durante estos días, Oaxaca se convierte en el centro de la actividad culinaria mexicana y en el fuego para forjar una renovada complejidad social. Los invitados –siempre los mejores cocineros de México- se asombran ante la fuerza de las tradiciones oaxaqueñas, la fuerza de sus aromas y la potencia de sus intrincados sabores. En este festival, los cocineros no llegan a sorprender sino a sorprenderse de la riqueza culinaria de la zona. Como cada año, diversos restaurantes locales responden al llamado para ser anfitriones de cenas, catas y reuniones de esos que tienen en sus manos una responsabilidad nacional. Como desde hace cuatro años, durante la fiesta de inauguración, el fuego ancestral es honrado con la reunión de distintas cocineras y cocineros de todas las regiones de Oaxaca. Durante esta fiesta, los rostros de esas mujeres fueron festejadas por los cocineros afamados. Por un instante, los reflectores se pasearon por 53
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El espíritu de orgullo sobre la gastronomía mexicana encuentra cada año en este festival una manera de renovarse, reconstruirse y asumirse. donde siempre debieran estar: iluminando las virtudes de sus manos materializadas en tortillas; constructoras de familias, ilusiones y destinos. Una Guelaguetza Gastronómica, que más que reunión de amigos, es un esfuerzo por demostrar que sin tradición no hay futuro y sin la necesaria reflexión sobre el pasado se corre el riesgo de perderse para siempre en un destino sin orientación. Origen es destino. De 2009 a 2011 el jardín etnobotánico de Santo Domingo, en la edición 2012 el Patio de la Danza de la Iglesia de la Soledad. El escenario de inicio el 30 de agosto marcará 54
diferencias y rupturas sociales que deberán considerarse para las siguientes ediciones. Para los chefs invitados, asistentes y prensa nacional, cada bocado fue un descubrimiento de los sabores oaxaqueños heredados por las múltiples etnias que cubren el territorio, que sintetizan la compleja realidad nacional. Pero el banquete llega al clímax cuando en esos momentos se dedican públicamente todas las actividades del festival a un personaje ilustre por sus logros. En 2010 Enrique Olvera por sus 10 años al frente de Pujol y su inclusión en la lista de los mejores
restaurantes del mundo, en 2011 fue reconocido el legado de Ricardo Muñoz Zurita, y en 2012 la inmejorable presencia del oaxaqueño Arnulfo Luengas, el eterno jefe de las cocinas corporativas de Banamex. Tras la apertura, 10 días de cenas, tertulias, celebraciones, mezcal, meditación, mole y fiesta. Desde sus filosofías, cada cocinero comprendió, interpretó, y reprodujo a Oaxaca en sus platos. Con cada ingrediente nuevo, sus principios creativos se modificaron y se abrieron a un proceso mental que siempre terminó en exitosos bocados. Con cada técnica observada, su talento creció. Con cada cena ofrecida, el sentido de pertenencia oaxaqueño los atrapó y su inconsciente renunció a sus lugares de origen para pintarse de verde como la cantera de la catedral. Destacables los esfuerzos realizados durante el Congreso Tierra, Fuego y Cocina que enmarcado por la plenitud de las instalaciones del hotel Camino Real demostró
que a través de la academia se puede, y debe, construir nuevas generaciones propositivas, estudiosas, reflexivas y con ganas de profundizar en su esencia. Como si fuera una unción, los escogidos para formar parte del festival regresaron a sus sitios no como cocineros, sino como líderes de los cambios que se suscitan en el país. Y asombrados por la complejidad de la cocina local, los chefs asumieron un compromiso con la investigación, conocimiento y difusión de los sabores oaxaqueños en México y el mundo. De esta forma, el enigma de la quintaesencia mexicana es expropiado por los cocineros comprometidos con un nuevo escenario social. Los sociólogos pueden descansar tranquilos de que su tarea comienza a ser resuelta desde el rescoldo oaxaqueño. El espíritu de orgullo sobre la gastronomía mexicana encuentra cada año en este festival una manera de renovarse, reconstruirse y asumirse. El destino es México, pero el origen será Oaxaca.
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Paco Roncero
tradición y vanguardia siempre en movimiento TEXTO:
Saúl Cepeda
El prestigioso chef Paco Roncero comenzó sus estudios hosteleros en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y se forjó en sus primeros años profesionales en casas ilustres como Zalacaín (cuando el restaurante contaba con 3 estrellas Michelin) y el Hotel Ritz. Entró a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid donde ocupó diferentes responsabilidades y obtuvo reconocimiento en distintos concursos culinarios, pasando luego a formar parte del equipo de cocina de Ferran Adrià en El Bulli en el año 1998. Tras este periodo de intensa actividad creativa, es nombrado jefe de cocina del Casino de Madrid y de su restaurante La Terraza en 2000, el cual, al poco tiempo (2002), sería reconocido con su primera estrella en la Guía Michelín. Fue, junto a Ferran Adrià y a Juan Mari Arzak, uno de los encargados de elaborar la cena del enlace Real de los Príncipes de Asturias. Es autor de libros como Tapas del Siglo XXI o Bocadillos y Ensaladas. En 2009 el restaurante La Terraza del Casino recibió su tercera estrella de la Guía Roja. 59
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El chef trabaja para la cadena hotelera NH en numerosas actividades asesoras y gestoras, entre las que está la conceptualización y desarrollo de la cadena de bares de tapas Estado Puro (www.tapasenestadopuro.com). Entre sus más recientes proyectos se encuentran la apertura del restaurante View 62 (www.view62.com), emplazado en un rascacielos de Hong Kong y la puesta en marcha de un taller tecnoculinario sensorial en El Casino de Madrid. Paco Roncero es un cocinero polifacético que practica profesionalmente la fotografía, es profundamente tecnófilo y ha impulsado la actividad deportiva entre los cocineros, promoviendo la asociación Running Chefs (runningchefmadrid.blogspot.com.es). El chef asegura ser muy consciente de sus orígenes en la cocina tradicional y señala que precisamente su acierto ha sido saber respetar estas bases mientras las asociaba de forma adecuada con las innovaciones técnicas. Nos expone cómo en la década pasada se han quemado etapas demasiado rápido en la cocina española, provocando obsesiones con la creatividad y la invención constantes, si bien ahora se ha retornado a la racionalidad. –Esta entrevista es para un medio mexicano y usted ha tenido recientes experiencias allí: ¿cómo percibe la nueva cocina de este país? He estado muchas veces en México, algunas por vacaciones y otras por trabajo, pero realmente no he tenido ocasión de acercarme a los restaurantes que al parecer, por ejemplo en el D.F., están haciendo un ejercicio de innovación culinaria importante, aunque por los comentarios que he recibido de colegas y periodistas transmiten muy buenas vibraciones. En México casi siempre he visitado establecimientos de cocina tradicional, de la que soy un gran enamorado; y en todo caso, lo más que he podido ver en un sentido más renovador ha sido en Guanajuato, por ejemplo, en el restaurante de Bricio Domínguez, que aunque sí practica una cocina moderna, lo hace con muchísimas raíces. Ahora bien, creo que sucede como con la cocina española, y no hay que darle muchas vueltas: hay una base muy buena y lo único que hace falta es darle una vueltecita de tuerca. –Dice que su experiencia mexicana ha tenido mucho que ver con la cocina tradicional del país. ¿Cuáles son sus sabores preferidos en ella? Me fascina todo lo que hay a nivel de guisos y salsas porque parecen infinitos: los moles, los guisotes, la salsa verde, la costeña, la campechana, los chiles chipotles... –¿Y en una perspectiva inversa? ¿Cómo contempla México desde su rol de embajador de la cocina española? Voy con la idea de enseñar lo que nosotros hacemos aquí, y hacer ver que aunque se trata de una cocina moderna, no se trata de una cocina muy saturada. La cocina de vanguardia no solo la pienso en técnica, sino que creo que debemos cuidar el producto... y creo que es a lo que vamos todos al extranjero: si te fijas en otros cocineros, nadie va fuera a hacer fuegos artificiales. En la evolución reciente de la cocina española sí se ha percibido un retorno a la tradición, pero en nuestro caso (en La Terraza del Casino), 60
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Entrevista
nunca hemos abandonado este sentido; nos debemos a los socios y estos buscan producto. –Por otra parte, usted si ha profundizado desde una perspectiva eminentemente técnica en productos muy representativos de la cocina española, como es el caso del aceite de oliva, de la que es un importante promotor. Bueno, creo que todos los cocineros tienen algún ingrediente fetiche... a unos les encanta la trufa, a mí me parece maravilloso el aceite de oliva: pero, ahora bien, en nuestro caso no solo lo consideramos una base o un hilo argumental de la cocina, sino que le hemos dado una vuelta. Lo tratamos como nadie del mundo lo hace: creamos platos y conceptos muy diferentes. Esto, fíjate, me encanta enseñarlo cuando salgo fuera de España, porque transmite una idea muy amplia de lo que se puede hacer con un ingrediente aparentemente sencillo y cuyas funciones fundamentales son, aparentemente, pocas: freír, aliñar… –De entre los tratamientos que ha llevado a cabo con el aceite de oliva, ¿de cuál está particularmente orgulloso? Pues más que la técnica, me gusta cómo hemos sabido aplicarlo a platos tradicionales españoles (e incluso a platos de otras cocinas): por ejemplo, en una paella en la que sustituimos los granos de arroz por unos granos elaborados con aceite de oliva. Luego la cocinamos como si fuese una paella, claro, y si alguien la come y cierra los ojos tendrá la sensación de estar comiendo una paella, con un matiz diferente, pero preservando la idea básica del plato original. Esto lo hemos mostrado en otros países, sobre todo asiáticos, y ha resultado muy convincente. –Hablando de Asia y de la dimensión internacional de sus proyectos, como la apertura del restaurante panorámico View 62 en Hong Kong, ¿cómo vislumbra el futuro de la hostelería española y su potencial de internacionalización dentro del momento crítico –en términos económicos– que se vive en Europa y particularmente en España? Nuestra cocina es una cocina de mucha dedicación y muy técnica, de forma que cuando tienes que exportar conceptos e ideas no es fácil, hay que invertir mucho tiempo, trasladar personal y productos. Por eso no hay demasiados cocineros españoles que tengan proyectos fuera; pero, claro, la cosa está ahora como está y si quieres mantener tu negocio o te inventas nuevos conceptos como hemos hecho nosotros con el taller o sales fuera a buscar mercado, porque España no da ahora mismo para más. Sergi (Arola) es un buen ejemplo de esto último: ha dado con buenos partners y está abriendo muchos establecimientos fuera de España. Lo importante es tener buenos socios con capacidad de inversión y a partir de ahí nos toca a nosotros enseñar nuestra cocina al mundo. En este sentido, italianos y franceses nos llevan años de ventaja. –Uno de los aforismos de Ferran Adrià sugiere que “por lo que se ha conocido a España es por la creatividad y no por las croquetas”. Digo esto porque en cierta ocasión usted me dijo que su primera prueba de calidad para un bar eran sus croquetas. ¿Qué opina? 62
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Sí, sí es cierto que a los bares los conocerás por las croquetas que hacen, pero también es cierto que nuestro país ha trascendido en lo culinario, al menos en los últimos veinte años, ha sido por Ferran Adrià y por la creatividad. Por desgracia, si hoy tú entras al azar en un restaurante español en el extranjero y te comes una croqueta, va a dejar bastante que desear. –Antes mencionaba usted a Sergi Arola, que ha abierto en Hong Kong hace unos días. Parece que el azar ha llevado a dos 2 Estrellas Michelin españoles a competir internacionalmente allí en un nicho similar. No, de ninguna manera. Aquello es tan grande y hay tanto mercado que no se compite, y menos a estos niveles de calidad. El grupo con el que nosotros estamos trabajando allí tiene 47 restaurantes, y cada dos meses abren uno… y están todos llenos. -¿Y cómo consigue uno diferenciarse en un mercado tan amplio y potente con tanta pluralidad de negocios? Mira, la cocina francesa es la cocina francesa, la haga quién la haga: está muy marcada y los propios cocineros hacen cosas muy parecidas y se complican poco la vida. A la cocina italiana le pasa un poco lo mismo. Con 64
la cocina española es completamente distinto. Por un lado es una cocina que no existe allí: en Hong Kong no hay más de cuatro restaurantes españoles. Por otro, llegas con ideas distintas a las que se han visto por allí, con un gran montaje y un espacio espectacular en una planta 62 con vistas panorámicas en un edificio que se mueve, con socios locales que saben moverse, te haces rápidamente con un nombre. Cuando estuvimos allí en la inauguración del local, el despliegue de medios de comunicación y el número de apariciones en medios y entrevistas fue impresionante: eso no te pasa en España. Para que te hagas una idea, hicieron una presentación para 1,000 personas con fuegos artificiales y forraron un edificio de 200 metros de altura con mi cara: cómo hace esta gente las cosas no tiene nada que ver con cómo se hacen aquí. Son otras magnitudes. Luego tú tienes que hacerlo bien, claro, y ganarte el puesto. –Entonces, cara al futuro, ¿cuál cree que es la manera de mantenerse en el mercado exterior independientemente del bombo que uno pueda llevar al principio? ¿Es fácil adaptarse a las expectativas de un público culturalmente tan distinto? Si no haces la cocina que ellos esperan, evidentemente fracasarás. Lo bueno es que la mayor parte de los cocineros que estamos emprendiendo este tipo de proyectos tenemos mucha experiencia en el extranjero sea a
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través congresos, exhibiciones o viajes de trabajo; y, por tanto, somos muy flexibles. Yo lo tengo claro: cuando llego a Hong Kong y quiero hacer un plato de almejas, me tengo que adaptar a la almeja que ellos tiene allí y a cuyo sabor están acostumbrados. Se trata de coger su producto, tratarlo con mucho respeto y darles algo diferente, pero que no sea muy difícil de comprender para su paladar. Y, a ver, hay cosas que te puedes llevar: un jarrete de ternera, un cordero, un lomo de buey… pero hay muchas cosas que tampoco te merece la pena trasladar. Y desde luego tienes que buscar el mejor producto en cada sitio: si resulta que las almejas no son buenas, pues no las damos. En Asia no se te ocurra dar sopas frías, que no les gustan. –¿Alguna dificultad con la exportación de productos españoles? En nuestro caso no. Como te digo, nuestros socios tienen una infraestructura muy importante, tienen otro restaurante español y desde siempre se han surtido de productos de aquí. Lo tienen bien controlado. –Entre todos estos mercados emergentes, ¿en dónde le gustaría establecer un nuevo restaurante? En Singapur. He hecho muchas cosas allí y me encanta el país. –¿Y alguna prevé alguna experiencia mexicana? No me importaría hacer algo con Bricio Domínguez en Madrid, aunque no sé si este es el momento. Hay que pensar en ello. En un breve inciso Roncero comenta la perspectiva de negocio de toda aventura hostelera y pone como ejemplo el interesante carácter del chef Bricio Domínguez, toda una institución en el estado de Guanajuato, pero con menos relevancia en otras regiones de México, en contraposición a otros chefs que buscan un éxito global. Sugiere que el chef ha conseguido ser el mejor en un área geográfica, cumpliendo sus objetivos de hacer la cocina en la que está interesado y ganar dinero, mientras otros cocineros sacrifican beneficios en la busca de conceptos más filosóficos. –En esta dicotomía entre el negocio y el mundo de las ideas, ¿qué busca Paco Roncero? Yo creo que estoy en ambos mundos: tengo claro que trabajo para ganar dinero, pero por otro lado no me disgusta estar ahí y ser un referente de la cocina, aunque tengo claro que no voy a ser un Ferran Adrià. Los cocineros somos muy románticos y nos gusta montar negocios alucinantes en los que terminamos perdiendo dinero y eso hay que controlarlo. En el Casino tenemos un buen contrapunto: los banquetes y el catering con los que ganamos dinero y el restaurante con el que perdemos. Sabemos perfectamente con qué ganar, con qué perder, qué nos da prestigio y qué da trabajo: en vez de gastarme dinero en publicidad y en campañas de marketing, prefiero gastármelo en La Terraza del Casino. Los Estado Puro han sido creados para ganar dinero, obviamente. No tienes el mismo coste de operaciones en un restaurante con 2 estrellas Michelin que en un bar de tapas, ni de personal, ni de productos, ni de nada… pero sí puedes hacer que lo que trabajas en el restaurante gastronómico te sirva para hacerlo 66
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mejor en el más popular. Cuando hacemos cosas fuera, queremos que los inversores cumplan sus objetivos. –Ya que menciona el tema del marketing, al público en Europa siempre le ha parecido poco apropiado que la alta gastronomía haga publicidad como tal, y se ha terminado recurriendo al ámbito de la comunicación, que muchas veces resulta en una publicidad encubierta. No es nuestro caso, pero todo se ha vuelto muy mercadotécnico y cada vez más restaurantes contratan empresas para que les hagan planes en este sentido. Nosotros, por suerte, no necesitamos esto y así lo que hacemos es invertir en personal, en vajilla, en producto… y luego eso produce un efecto. En el Casino hay mucho cliente fijo, líder de opinión, que viraliza lo que estamos haciendo. Aún así, los tiempos están mal y cada vez hay menos eventos en España y los que se hacen tienen menos presupuesto. Aunque, antes, cuando todo iba bien, también hubo mucho abuso. En NH, hoy, es el negocio de Alemania, Holanda o Sudamérica el que va bien, pero España trastoca los balances. –Y con esta perspectiva tan mala, ¿qué deberían hacer los cocineros españoles? Ya en 2007 en Cataluña muchos cocineros reputados se anticiparon a la crisis abriendo fondas y restaurantes populares. Pues tienen que hacer lo que están haciendo: negocios nuevos con mejores márgenes y más volumen, y dejar de pensar en el restaurante gastronómico como la panacea. Es lo que toca. Estado Puro comenzó a hacer esto más o menos a la par que cocineros como Carles Abellán y su Tapas 24. Al principio, cuando lo pones en marcha, vas con el chip de la alta gastronomía y cuesta adaptarte a la idea de que has de trabajar con otro servicio y otro producto, y entre tanto pierdes dinero: hay que entender los precios que la gente quiere y puede pagar. Yo te puedo poner una anchoa que cuesta 2 euros y cobrártela a 4, pero, como verás, ahí hay un 50% de costo, solo de producto. Impútale el resto de las operaciones: nóminas, costos fijos... Al final tienes que poner otra anchoa, intentando que sea la mejor calidad dentro de un rango de precios que permita ganar dinero y que el cliente vea razonable. Una vez ajustas los baremos, es muy rentable. En las aventuras en el extranjero, creo que hay que ser flexible, dejarte aconsejar, pero ser siempre muy personal en lo que hagas. –¿Y lo ha comprendido bien el público? Pues precisamente es lo que al principio los periodistas no entendían: querían comer en el bar de tapas igual que en La Terraza, y eso no era posible. Ahora ya lo tiene claro, posiblemente porque son muchos los cocineros que han tomado este camino; si bien es cierto que cuando pones tu nombre a un proyecto de este tipo estás obligado a tener mejor servicio, mejor cocina y mejores productos que alguien que no está en el foco. Hay cocineros como Joel Robuchon que rompieron las reglas de la alta cocina con restaurantes algo iconoclastas (como su concepto L’Atelier, comiendo medias raciones en taburete, sin reserva a un precio alto) y rápidamente fueron aceptados por crítica y público. Robuchon es Robuchon y puede hacer lo que le dé la gana, permitirse 69
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Entrevista
licencias. Es un referente para todos nosotros, como lo es Ferran. Además Robuchon es un hombre que sabe gestionar bien los negocios y los hace muy rentables. –¿Cómo ve la tapa como vehículo conductor de la gastronomía española? ¿No le parece que hay una gran confusión ideológica dentro del país con esta modalidad (incluso más que en el extranjero? Creo que hay una cosa fundamental que es que aún no hemos sabido definir qué es una tapa, qué es un pincho... Yo cuando hablo de tapas, hablo de tapas tradicionales, y eso es lo que he hecho en Estado Puro; dándole un giro de tuerca, eso sí. Y ahora hay mucho gastrobar que se dedica a llamar tapa a una revisión de la alta cocina que veníamos haciendo en los restaurantes gastronómicos, presentada en un pequeño bocado o en medias raciones y con algunos cambios de enfoque o e producto para abaratarlo. Pero como desde mi infancia la tapa para mí ha sido un estilo de vida y la he vivido muy intensamente, siempre he querido respetar mucho esa idea, que es la que mejor comprende un extranjero, aunque sí parece que hay un poco de confusión al respecto entre los cocineros. El concepto tapa, en fin… tendríamos que sentarnos y discutirlo con calma… muchas veces, en los menús de degustación, das medias raciones y podrían considerarse tapas (algunos piensan que van a los L’Atelier a tomar tapas) y, en mi caso, terminé llamándolos tapiplatos. Ahora bien, durante mucho tiempo tú salías de España y la palabra “tapas” significaba algo mediocre y lo bueno de estos gastrobares es que, aunque confusos, están dignificando el término, aportándole calidad. Ahora la palabra tiene más fuerza. –Independientemente de los frecuentes dislates y caprichos de la Guía Roja en el mundo, ¿cómo vería usted a un hipotético Paco Roncero con 3 estrellas Michelin? Nosotros hemos hecho ahora una pequeña inversión en el restaurante para enriquecerlo de concepto, seguimos trabajando con el mismo entusiasmo de siempre y tenemos una madurez que hace cuatro o cinco años no teníamos… Si nos dan la tercera estrella seremos superfelices, y si no nos la dan también seguiremos siendo superfelices. Y conseguirla no significaría un cambio de filosofía, porque nos equivocaríamos. Si estás trabajando bien, sigue así, pero haciendo cosas nuevas y moviéndote. Por eso salimos tanto en los medios. –En cierto sentido, es usted el empleado (en su relación con la cadena hotelera NH) que cualquier empresa querría tener: abanderado de sus proyectos gastronómicos, con pegada en los medios, polifacético… Un perfil muy atípico. Sí, para ser empleado sí que lo es, aunque también es verdad que yo he llegado a un punto en que trato el Casino como si fuera mío y a partir de ahí siempre estoy buscando lo mejor para la empresa y no lo mejor para mí a nivel personal. –No obstante, es usted un cocinero mediático que aparece en portadas de revistas y en prime time en televisión. 70
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Entrevista
Sí, bueno, pero tampoco es algo que me obsesione, y sí sé de algunos cocineros que matarían por salir en una portada, que pelean por conseguir que les hagan caso en los medios. Y siempre he pensado que si trabajas bien, pues terminarán queriendo contar lo que haces. –Hay hitos, como su portada de Men’s Health o la creación de los Running Chefs que han ayudado a cambiar los clichés físicos que existían sobre los cocineros. Tampoco es para tanto, pero sí es cierto que desde el primer momento luché contra la imagen del cocinero con un aspecto descuidado, tanto en la imagen como en lo saludable. Pero si te fijas, en las nuevas generaciones de cocineros hay muy pocos con sobrepeso, casi todos hacen deporte, intenta cuidar su estilismo… Y, a ver, lo que haya podido hacer para modernizar la imagen de los cocineros lo he hecho de forma totalmente consciente: si ves mi página web (www.pacoroncero.com) te darás cuenta de que no es un site como el de cualquier cocinero. Cuando la hice quería mostrar las cosas que me gustan, sean de cocina o no –me gusta correr, me gusta coleccionar Scalextric…-, y acercar un poco mi imagen, porque a veces parece que los cocineros estamos en una nube subidos y solo sabemos hablar de cocina, y eso no es así. –Se le ha citado mucho como “vicario de Ferran Adrià en Madrid” o “discípulo aventajado del maestro”. Hombre, hay muchos discípulos aventajados. Pero desde luego es cierto que Ferran ha tenido una grandísima influencia en todos nosotros, en la forma de entender y de vender la gastronomía. Cada uno ha seguido su camino, su estilo… Ves a Quique Dacosta y tiene su estilo, a Sergi (Arola) y tiene el suyo, a Andoni (Luis Adúriz), a Dani García… yo, quizás, estoy más en la onda de Dani, por perfil y porque hacemos muchas cosas juntos y a veces parecemos hermanos, pero todos hemos aprendido de él, hemos extraído lo mejor y lo hemos llevado a nuestro terreno, porque no es lo mismo estar en Madrid que en otra ciudad. –Paco Roncero es un cocinero apasionado por la tecnología que ha llegado hasta desarrollar un software hostelero. Háblenos un poco de su taller. ¿Tiene acaso algunas similitudes conceptuales con locales como el Clo Wine Bar de Nueva York, el Inamo de Londres o el MOJO iCuisine de Taipei? No he estado en esos establecimientos, pero parece que debido a las fotos que se han enviado a la prensa, lo que más ha llamado la atención es el tema de las proyecciones sobre la mesa, y eso solo es una parte pequeña de la experiencia. Se trata de una experiencia integral para los comensales, que comienza incluso antes de llegar al restaurante. Está todo muy personalizado. Por ejemplo, a algunos grupos, que no saben ni siquiera dónde van a comer, se les cita en un bar cerca del Casino en el que vengo desayunando desde hace años y, claro, cuando unos invitados de una marca se ven en una tasca con una mesa reservada, se sorprenden. Vienen y les toman nota… ellos van de punta en blanco porque se
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Entrevista
imaginaban otra cosa. Luego alguien de aquí va a buscarlos después de cinco minutos y los trae aquí por la parte de atrás del Casino, por la puerta de servicio, y así cuando salgan, lo harán por la puerta grande. La mesa tiene diferentes efectos y con la propia comida hacemos algo de magia. Yo me siento a comer con ellos y hago, en cierto sentido, de maestro de ceremonias. Durante tres horas, te olvidas de lo que hay fuera y te pasan cosas: el diseño está por encima de la tecnología y la gastronomía por encima del diseño. Un menú degustación muy bueno con excelente producto y gran técnica, envuelto de emociones. Pero no está enfocado como un restaurante, eso sí: es un taller de investigación en el que de vez en cuando invitamos a gente a que venga a comer… aunque algo lo comercializaremos para darle sentido financiero, pero la idea es otra. En principio solo los patrocinadores tenían su cuota, pero hemos recibido tantas llamadas de gente que quiere venir que lo iremos abriendo de cuando en cuando para este fin. –¿Con qué plato considera que podría comunicarse con comensales de cualquier lugar del mundo? Con una buena croqueta de jamón. Es de lo que más se vende. –¿De jamón? ¿Incluso en los países árabes? Bueno, allí se la haremos de pollo. 74
Río Sena # 88 entre Paseo de la Reforma y Rio Lerma Col. Cuauhtémoc 06500 México, D.F RESERVACIONES: COMEDOR : 55 33 33 90 - 55 25 12 65 EVENTOS, BANQUETES: 52 07 78 24 LADA SIN COSTO: 01 800 000 78 24 También se puede reservar en la web www.lesmoustaches.com.mx Miércoles a Sábado 1:00 P.M A 11:30 P.M. Domingo, Lunes y Martes 1:00P.M A 6:00 P.M.
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En cinco
Ana Elena Mallet y el
Corredor Cultural Roma Condesa de la Ciudad de México en CINCO preguntas y respuestas.
Esparcimiento, encuentro y sobre todo recuperación del espacio público con el objetivo de hacer ciudad para que aprendamos a volver a vivirla. Empezó como un recorrido cultural por éstos dos emblemáticos barrios de la ciudad, donde en sus últimas ediciones han hecho especial énfasis en las rutas gastronómicas y degustaciones de restaurantes y productores de la zona. La próxima edición será del 24 al 26 de noviembre. 1. ¿Cómo surgió la idea del Corredor Cultural Roma Condesa y cuál es el principal objetivo? El Corredor Cultural es una iniciativa que comenzaron un grupo de galeristas de la Roma en los años 90 y que fue de gran éxito. Yo lo retomé en 2009 y el objetivo principal es recuperar los espacios públicos, hacer ciudad, volver a tomar las calles a través de un evento cultural que nos impulse a vivir la ciudad de otra manera. 2. ¿Por qué Roma y Condesa? Porque es donde yo vivo y trabajo. Lo que conozco y lo que me ha influenciado durante años. Además de ser barrios históricos hay grandes contenidos culturales en ellos. 76
3. Vemos que promueves constantemente la gastronomía… cuéntanos tu historia. No hay gran cosa. Mi mamá nos enseñó a disfrutar lo que comemos y hacer del comer una experiencia. Creo que México está en un estupendo momento en cuanto a la gastronomía contemporánea y la reconcilación con la tradición así que hay que impulsarlo. 4. ¿Crees que existe una relación entre la gastronomía y el arte? Muchos críticos han dicho que si. No en vano Ferrán Adrià fue el invitado más importante en la pasada Documenta. Hay vasos comunicantes entre las disciplinas, lo mismo que con el diseño 5. Tus CINCO restaurantes y tus CINCO ingredientes… Mis restaurantes : Máximo, Los Panchos, Nicos, Quintonil, Merotoro y Pujol. Mis ingredientes: espárragos, chocolate, jitomate, papaya y mango. Corredor Cultural Roma Condesa Facebook cromacondesa Twitter @CorredorCRC @madamemallet
Ana Elena Mallet (México, D.F. 1971)
Como curadora independiente ha realizado
Curadora, crítica de arte y escritora Estudió
diversas exposiciones de arte, moda y dise-
la Licenciatura Literatura Latinoamericana
ño en museos de México y el extranjero.
en la Universidad Iberoamericana Tiene estudios complementarios en Arte y Museo-
De 2007 a 2012 coordinó para el Patronato
logía.
de arte contemporáneo AC (PAC) la inves-
Le interesan especialmente los cruces entre
proyecto www.mexartdb.com, una página
tigación, programación y realización del el arte contemporáneo y el diseño, además
de consulta que busca poner a la mano la
de la relación de ambas disciplinas con la
historia del arte contemporáneo en Mexico
cultura popular.
de los últimos 20 años.
Trabajó como curadora en el Museo Souma-
Entre 2010 y 2012 llevó la dirección cura-
ya, en el Museo de Arte Carrillo Gil y fue
torial del proyecto Destination: Mexico que
subdirectora de programación del Museo
llevó el trabajo de 60 diseñadorees mexcia-
Rufino Tamayo.
nos a las tiendas de Museo de Arte Moderno
Fue curadora en jefe del Museo del Objeto
York y en Tokio.
de Nueva York en la propia ciudad de Nueva el Objeto desde su Fundación en octubre de 2010 hasta Noviembre de 2011, institución
Desde 2009 dirige y coordina el Corredor
donde aún permanece como asesora.
Cultural Roma Condesa que lleva ya ocho ediciones.
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Vino del mes
CVNE Imperial:
los clásicos nunca mueren TEXTO:
Margarita Lozano
La Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE) nace en 1879, en Haro (La Rioja Alta), fundada por los hermanos Raimundo y Eusebio Real de Asúa. Se establecen en el Barrio de la Estación, desde donde el ferrocarril llevaba ingentes cantidades de vino a Francia, sobre todo a Burdeos, para paliar la falta de uva y de vino que allí sufrían debido a la plaga de la filoxera. De hecho, en el Barrio de La Estación de Haro se establecieron numerosas bodegas que se fundaron en esta época. La bodega de CVNE se compone de un conjunto de edificios y calados (bodegas subterráneas excavadas), en su mayoría del siglo XIX, dispuestos alrededor de un patio, sobre los que se edificaron pabellones de elaboración, embotellado y expedición que aún se conservan. CVNE fue una de las primeras bodegas de La Rioja en embotellar. En el año 1900 ya tenía una capacidad de 80.000 botellas, algo inusual entonces, cuando lo habitual era dar salida al vino lo antes posible. El estudio del prestigioso arquitecto Alexandre Gustave Eiffel diseñó más tarde la nave de barricas de la bodega, una auténtica revolución espacial, con una innovadora forma de sujeción. Y en 1941 inauguran El Carmen, la primera nave de vinificación de cemento de La Rioja. En los años 20 del pasado siglo se lanzan al mercado los primeros Viña Real, un vino que aúna el carácter y elegancia de la Rioja Alavesa con el equilibrio de una perfecta crianza. También en los años 20 nace Imperial, uno de los grandes vinos de España. Su nombre viene de los 78
embotellados especiales para el mercado inglés, denominados “Pinta Imperial”. Es uno de los buques insignia de la bodega. Desde 1991 La Rioja es una Denominación de Origen Calificada (solo existe una segunda con dicha categoría, la DOQ Priorat) y se divide en tres zonas: La Rioja Baja, La Rioja Alta y La Rioja Alavesa. CVNE tiene viñedo propio en estas dos últimas zonas, del que se aprovisiona de la mitad de sus necesidades de uva. El resto proviene de contratos que mantiene con agricultores de pagos seleccionados en La Rioja. En 1973 nació Viñedos del Contino, el primer château de La Rioja, de la mano de la familia propietaria de los viñedos y de CVNE. Con la bodega del Contino, fueron pioneros en rescatar del olvido riojano la variedad de uva Graciano. Hoy en día la compañía sigue bajo el control de los descendientes de esta familia. El vino que nos ocupa hoy es CVNE Imperial Gran Reserva 2001. La cosecha 2001 fue calificada como excelente por el Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, tras analizar las muestras tomadas por los técnicos del Consejo Regulador en los mismos depósitos en los que el vino ha fermentado y analizadas en uno de los laboratorios oficiales. CVNE Imperial 2001 está elaborado con tres variedades típicas riojanas: la “reina” Tempranillo (85%), Graciano (10%) y Mazuelo (5%). La uva se selecciona a mano para este vino estrella de la bodega, considerado como uno de los referentes clásicos de La Rioja.
Para obtener una mayor estructura y un mejor esqueleto tánico, se dejan macerar los hollejos tras la fermentación alcohólica. La crianza se realiza en barricas de roble americano y francés y la clarificación antes del embotellado se sigue haciendo de forma tradicional con claras de huevo. Los calados de la bodega, con sus condiciones idóneas de temperatura y humedad, son el lugar ideal para terminar su envejecimiento y redondeo en botella antes de salir al mercado.
DEGUSTACIÓN: A la vista, presenta un color cereza con ribetes atejados, signo de su madurez. Muy brillante, de capa media, al estilo de los vinos borgoñones que no buscan la extracción de color sino la elegancia en la copa. En nariz volvemos a encontrar la madurez, pero a la vez mucha vida para un vino que ya tiene once años. Fruta roja en sazón con notas licorosas que recuerdan a las cerezas en licor y al marrasquino. Su crianza en roble americano y francés aporta notas muy sutiles de vainilla y coco, arropadas por toques de regaliz negro, azúcar quemado y un fondo ligeramente empireumático. En boca, vuelven las mismas sensaciones que tenemos en fase olfativa. Es ligero en la entrada pero en el centro de la boca y en el paso se muestra profundo y sobre todo muy elegante. Extraordinaria acidez para un vino tan maduro, lo que aún le augura unos cuantos años de vida por delante. Esa acidez le da mucha frescura y equilibra su madurez. En retronasal aparecen notas de monte umbrío y de hojarasca. Es realmente un vino que hay que probar y conocer para entender la esencia de La Rioja. 79
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Los primeros pasos TEXTO / Lalo Plascencia Investigador gastron贸mico twitter@laloplascencia nacionalismogastronomico@gmail.com
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PLANTEAMIENTOS QUE ANTECEDEN En materia de documentación del saber gastronómico nacional, México cuenta con múltiples trabajos derivados del acercamiento antropológico, el sociológico, el histórico y en los recientes años el estrictamente culinario.
situar antecedentes de ordenamiento teórico en los que puedo basarme para desarrollar mi trabajo. Sin los cimientos de los mencionados, mi trabajo no existiría y la posibilidad de iniciar el ordenamiento epistemológico 6 de la Gastronomía se vería coartado o nulificado. NECESIDAD EPISTEMOLÓGICA
Las publicaciones del Diccionario Enciclopédico de Cocina Mexicana1 precedido por el afamado Larousse de la Cocina Mexicana2 sumados a las publicaciones de Patricia Quintana, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM3, y de los investigadores Cristina Barros y Marco Buenrostro, entre muchos otros4, son una extraordinaria base para comenzar a comprender la cocina mexicana como exponente de la complejísima identidad mexicana. Estos trabajos –sobre todo los tres primeros referidos- son producto de un interés de los cocineros por aproximarse a las raíces mexicanas a través de compilados de recetas, descripciones de cuadros de temporadas y un ordenamiento enciclopédico de la cocina mexicana sobre ingredientes, platillos, nombres, técnicas y regiones. En realidad, estos fueron los primeros esfuerzos desde la Gastronomía5 para ordenarse académicamente y
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En la intervención anterior comenté sobre la necesidad de construir un ordenamiento teórico o metodológico para la obtención y generación de conocimiento gastronómico que fuera diseñado desde la Gastronomía, para desarrollarse en la Gastronomía y para ser aplicado por miembros de la disciplina. Es, como dije, un llamado a la vocación académica de una disciplina en plena génesis que puede encontrar vías para la transformación de un medio social. Durante el tercer módulo7 en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela me solicitaron como trabajo parcial la justificación de la cocina de elBulli como un arte. Mi propuesta fue al revés: la definición de la cocina de Adrià como ciencia y no como arte con el interés de establecer antecedentes conceptuales en la materia. Incorporé el significado autorizado por la RAE para ciencia y arte8 en los que observé coincidencias sustanciales. Al basar mi tesis en la generación de
Muñoz Zurita, Ricardo. Editorial Clío.
Gironella, Alicia y D’Angeli, Giorgio. Editorial Larousse.
Universidad Nacional Autónoma de México.
Y sirva la aclaración para decir que existen múltiples recetarios, condensados, acercamientos culinarios y desde otras dis-
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ciplinas que tratan el tema de la gastronomía desde diversos ángulos. Sin embargo, sirvan los ejemplos mencionados en el texto para construir un marco de referencia global sobre mi tarea. En realidad ese ha sido mi marco y el corte académico hecho para efectos de estos planteamientos parte desde aquí.
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Entendida como una disciplina académica formal con académicos que provienen de la misma disciplina, o bien realizados por académicos que vienen de otras disciplinas pero que han encontrado nicho de acción en todo lo relacionado a esta nueva disciplina.
Epistemología definida de acuerdo a la Real Academia Española de la Lengua como la doctrina de los fundamentos y
El formato en línea de la Cátedra está dividida en tres módulos que van desde la Historia de la Alimentación hasta la cocina
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métodos del conocimiento científico. 7
vanguardista. A la distancia habrá que considerar este fenómeno académico de la Cátedra Ferran Adrià como uno de los antecedentes de cientifización de la gastronomía como disciplina académica formal.
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Ciencia, para la RAE, es el conjunto de conocimientos obtenidos mediante la observación y el razonamiento sistemáticamente estructurado y de los que se deducen principios y leyes generales. Por otro lado Arte para la RAE en su segunda acepción es la manifestación humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado con recursos plásticos, lingüísticos o sonoros, mientras que la tercer definición es el conjunto de preceptos y reglas necesarias para hacer bien algo.
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Gastroantropociencia
Producir un nuevo lenguaje técnico o metodológico, permite la generación de nuevo conocimiento desde ese mismo orden con aproximaciones más científicas que artísticas. leyes y principios generales construí un discurso en el que su libro Léxico Científico Gastronómico 9 se convierte en una muestra inequívoca de ordenamiento teórico obtenido tras un proceso de sistematización del conocimiento que, además de producir un nuevo lenguaje técnico o metodológico, permite la generación de nuevo conocimiento desde ese mismo orden con aproximaciones más científicas que artísticas.10 Conocimiento gastronómico científicamente ordenado. Menuda frase para comenzar a delinear nuevas aproximaciones. Pero desde ese texto enviado a mis profesores en 2005 comencé a utilizar el concepto de cientifización, que ha servido de “pretexto” para la construcción de modelos teóricos, talleres de investigación e investigación aplicada en cocina mexicana tradicional. Consciente de los alcances modernos del término y de los tiempos que vivimos, se desprende la necesidad por comenzar a delinear nuevos panoramas teóricos para esta disciplina con el afán, insisto, de ofrecer nuevas rutas creativas, nuevo conocimiento y posibilidades futuras insospechadas.
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Mi trabajo epistemológico, entendido como la construcción de un sistema para explorar nuevas rutas, pretende coadyuvar con los centros de estudios formales11 y así construir un panorama sólido. Sin la Universidad entendida como el máximo organismo autorizado para la generación de este tipo de trabajo, mi tesis estaría destinada al fracaso y al abandono público. Si bien es cierto que la Ciencia tiene sus rutas, tiempos y formas, los tiempos actuales le exigen a la Gastronomía que acelere su proceso epistemológico para que a nivel global exista una expansión, siempre desde México y para el mundo, de estas ideas. De aquí que este espacio en Mundo Gastronómico sea determinante porque permite comenzar a delinear públicamente este trabajo de construcción, revisión o apuntalamiento de lo ya existente en la materia. Mi reconocimiento para distintas universidades que apuestan continuamente por esto como el Instituto Universitario de Oaxaca y el Colegio Gastronómico Internacional12 que apuestan por el posgrado con especialidad en cocina oaxaqueña y la proyección en los siguientes años de una maestría con alcances teóricos impresionantes, respectivamente. Ambos se antojan
Fundación Alicia y elBullitaller, Editorial Planeta.
Evidentemente, la reacción de mis profesores fue de sorpresa y acogieron bien este texto. Para la lectura del texto comple-
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to visitar http://www.nacionalismogastronomico.com/2010/05/cocina-creativa-es-igual-arte.html#more
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Centros de estudio universitario o universidades públicas o privadas serias que observen a la licenciatura en gastronomía como una auténtica disciplina académica que promuevan la creación de posgrados o maestrías que permitan al egresado expandir sus posibilidades académicas o doten de herramientas metodológicas para cumplir con la auténtica vocación del universitario que es la de generar nuevo conocimiento que favorezca al ambiente social en el que se desenvuelve. Después de todo, insisto, la Gastronomía es una disciplina académica que está a la par de otras como la Antropología, Historia o Etnografía, sólo que se encuentra en exploración y construcción de su estructura epistemológica y hermenéutica.
El IUO (por sus siglas) ubicado en la ciudad de Oaxaca fue la primer escuela de gastronomía en esta ciudad y desde el
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principio apuesta por la expansión formativa de sus alumnos. Además de un Congreso Mundial de Gastronomía y Turismo, han construido una red latinoamericana de escuelas de gastronomía con potencialidades únicas. En el caso del CGI (por sus siglas) la capacidad de sus directivos de aprovechar las herramientas tecnológicas en la educación y de observar en su cuerpo académico bastiones para la construcción de nuevo conocimiento les ha permitido “cocinar” una posibilidad de maestría ambiciosamente realista –si el término se me permite-.
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Habrá que observar en nuestra disciplina algo más formal, sólido, científico o artístico según sea el caso, pero con reglas, intenciones y consciencia. como vías auténticamente científicas que a la luz del análisis histórico pueden ser fundamentales para mi trabajo y el de los que vienen detrás de mi. ENCENDER EL FUEGO En realidad todo lo escrito hasta hoy sirve como antecedente teórico y fundamentalista para mi trabajo. Pero también lo concibo como un llamado de atención para todos aquellos involucrados en la Gastronomía: estudiantes, profesores, profesionales, proveedores, restauranteros, y un largo etcétera. Hay que observar en nuestra disciplina algo más formal, sólido, científico o artístico según sea el caso, pero
con reglas, intenciones y consciencia. La pasión sin dudas es algo implícito en todo esto pero no es la única fuente para la consecución de conocimiento sistemático ni para la auténtica profesionalización de esta disciplina. Con el simple hecho de ser apasionados se abre el camino para la construcción de nuevas rutas pero no se asegura que los errores cometidos sean bien interpretados con ánimos del aprendizaje futuro. Sin embargo, Aristóteles decía que la única forma de aprender algo es haciéndolo. Y en todas las escuelas siempre existe la queja que son pocos los textos teóricos sobre gastronomía, entonces, si hay que aprender teoría, primero hay que hacerla. En el camino andamos… 85
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Noticias
El Plaza Jazz Club Se reinventa en una nueva temporada a punto de cumplir 12 años: buena música, copas, cócteles creativos, y ahora gastronomía original
Madrid está lleno de rincones en los que disfrutar y El Plaza Jazz Club es un clásico que se renueva cada año intentando transmitir siempre su espíritu lúdico y creativo y donde los amantes del jazz siempre pueden acudir a conocer las figuras emergentes y también las ya consagradas. 86
CONCIERTOS A partir de septiembre, continúa como en temporadas anteriores con las jams: los miércoles de dixie, los jueves de voces y los domingos de swing, siempre a las 21:30 horas y todos los viernes y sábados
Después de doce años El Plaza Jazz Club sigue siendo el mejor punto de encuentro para los amantes del jazz y el swing en el centro de Madrid, ahora un poquito más gastronómico para completar una oferta de lo más versátil. los conciertos para disfrutar tomando una copa de la mejor música con profesionales reconocidos que traen a este singular espacio sus propietarios Luis Peña y Tania P. Ballesteros. Voces tan personales como las de Celia Mur, Jimmy Barnatan o Cecilia Krull y grupos como Caramelo Trio, Lancelotti & Jambalaya o Inoidel González, dejan su impronta en este “siempre joven y clásico” madrileño que el mes de octubre cumple su duodécimo aniversario. ¡Una fecha para no olvidar y además capicúa: 12-10-12.!
El Plaza Jazz Club sigue siendo también un espacio para exposiciones y a partir de este mes de septiembre se podrá ver la exposición de Luis Peña “Camerinos, el gesto teatral”. GASTRONOMIA Mientras escuchamos la mejor música y nos tomamos una copa de vino, un cóctel creativo o la selección de sus mejores destilados, ¿Por qué no picar de una manera informal y divertida?. Tania y Luis han creado una 87
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Sección
pequeña carta con propuestas como el Pudin de puerros y gambas o el Flan de espinacas y mascarpone… exquisitos bocados y música comparten así el mejor tiempo de ocio. Después de doce años El Plaza Jazz Club sigue siendo el mejor punto de encuentro para los amantes del jazz y el swing en el centro de Madrid, ahora un poquito más gastronómico para completar una oferta de lo más versátil.
Programación de conciertos en: www.elplazacopas.com El Plaza Jazz Club Martín de los Heros, 3 - 28008 Madrid Tel. +34 91 548 84 88 Parking próximo: Plaza de España 88
GastronomĂa mediterrĂĄnea Plaza Samara Santa Fe Reservaciones: Tel 5292 8449 Reservaciones@lanx.com.mx
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Noticias
Ledger’s tonic, para todos los gustos
Elaborado con stevia, un edulcorante natural con cero calorĂas, es lo Ăşltimo de The Water Company.
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Disponible en originales sabores, resulta perfecta para disfrutar sola y también para acompañar destilados a los que otorga matices sorprendentes. En el año 1862, el explorador Charles Ledger viajó a los profundos bosques de Perú en busca de unas semillas míticas, las del árbol de chinchona. De su corteza se extrae la quinina, el ingrediente tradicional que usaban los incas para crear una pócima que curaba las fiebres. Dos años después, durante otro de sus múltiples viajes, en este caso a Bolivia, descubre una nueva variedad del árbol, cuya quinina superaba en calidad y potencia a la anterior. Esta vez sí encontró lo que buscaba. Y le dio tanto valor, que fue clasificada, en su honor, como Chinchona Ledgeriana. Hoy en día, millones de estos árboles crecen en India y Java, gracias a la recolecta y exportación del aventurero. Y es con esta quinina de primerísima categoría con la que se elabora Ledger´s Tonic, una nueva serie de tónicas Premium, inspirada en el carácter inquieto e innovador de Charles Ledger y que, como no podía ser de otra forma, aterriza en España de la mano de The Water Company (www.thewatercompany.es). Pero no sólo esto la hace especial. Y es que, además, -la exclusiva importadora es pionera en la introducción de un producto de estas características-, como novedad, incluye en su composición la stevia, un edulcorante natural alternativo al azúcar, con cero calorías y múltiples propiedades beneficiosas, que lo convierte en el ingrediente ideal para su elaboración. De esta forma, cuenta solamente con 23 cal. lo que la posiciona como la tónica con menos calorías del mercado. La gama Ledger´s Tonic resulta idónea para disfrutar sola o combinada y está disponible en cuatro distintos sabores: Licorice, donde el regaliz estimula el olfato
permitiendo disfrutar de los aromas y sabores; Cinamon, el mixer casi perfecto ya que la canela realza los sabores del destilado con el que se mezcle y, servida sola, es un delicioso tónico para el aparato digestivo; Tangerine, que debido a la frescura de las mandarinas armoniza con diversos alcoholes, sean afrutados o secos; y, por supuesto, la tradicional Tonic Water: ideal para mezclar con cualquier destilado, de los que realza sus aromas y gustos gracias a la stevia. El envase presenta un diseño tradicional: una pequeña botella de cristal transparente de sutiles curvas redondeadas que permite mantener las cualidades óptimas de esta bebida. La etiqueta, con la imagen del filántropo, es fiel al estilo de la época de sus expediciones, un siglo marcado por los cambios, descubrimientos y avances médicos. Ledger´s Tonic se puede encontrar en tiendas gourmet con un precio de venta recomendado de 1,80€/cl, y también en los mejores bares y restaurantes. Asimismo, The Water Company ofrece asesoramiento personalizado sobre los diferentes puntos de venta en info@ thewatercompany.es. Entre los productos de la importadora The Water Company (www.thewatercompany.es) se encuentran aguas, destilados y refrescos siempre caracterizados por una excelente calidad. Así, cuenta entre sus marcas con algunas de las más selectas, como son Cavalli Vodka, que presenta ahora una edición limitada de 3 y 6 l. para conmemorar el 40 aniversario de la firma; el licor de jengibre Domaine de Canton o Fiji Water, el agua preferida de las celebrities. 91
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Las conservas
“Paco Lafuente”
La Ría de Arosa tiene una gran riqueza en minerales y nutrientes, aportados por sus ríos y por una especial protección de las corrientes del norte de las islas Cíes, Ons y Sálvora. Estas singulares características, favorecen el desarrollo de una biodiversidad marina única en el mundo. Conservera Gallega, S.A. es una empresa centenaria dedicada a la fabricación de conservas selectas de pescados y mariscos, situada en la localidad pontevedresa de Villanueva de Arosa, a orillas de la ría que le da nombre, conservas de la más alta calidad cuyos productos proceden de la costera y rías gallegas. En sus instalaciones, se elaboran las conservas de manera tradicional, seleccionando la mejor materia prima y empacando artesanalmente. El proceso de elaboración es muy sencillo y completamente natural, sin 92
agregar producto químico alguno, ya que el proceso de esterilización es más que suficiente garantía de seguridad y el resto de características proceden exclusivamente de las materias primas utilizadas. ¡Es importante destacar que las conservas no caducan! De hecho las sardinas, sardinillas y la ventresca mejoran con el tiempo. Los productos en aceite tienen una fecha de consumo preferente de 6 años y los mariscos al natural o productos con salsas tienen una fecha de consumo preferente de 4 años. LOS PRODUCTOS DE CONSERVERA GALLEGA, S.A. Las almejas y los berberechos son siempre de las rías gallegas (cocidos al vapor y como salsa solo llevan agua con sal). La fabricación de estos productos está muy concentrada en los meses de octubre, noviembre
y diciembre. Cada día se va a las diferentes lonjas donde hay este tipo de productos, se participa en la subasta y lo que se compra se lleva a la fábrica para que se vaya limpiando toda la noche y a la mañana siguiente se cuece y se empaca en las latas. Las navajas al natural que comercializa la marca “Paco Lafuente” fundamentalmente son irlandesas ya que en las rías hay mucha escasez y la navaja de Irlanda es de gran calidad. Los mejillones se elaboran en escabeche y son de las rías gallegas. Las latas tienen desde 4/6 piezas para los más grandes y de 12/14 los más pequeños. Las zamburiñas se comercializan en salsa de vieira. Este producto no lleva rotulado el número de piezas pero en cada lata suele haber unas 20. Las sardinas se presentan en tres preparaciones diferentes: en aceite de oliva, en escabeche y en tomate. Las latas llevan entre 3 y 5 piezas. Las sardinillas solo se hacen en aceite y hay gran variedad de tamaños. En este caso ocurre lo contrario que
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en las almejas y berberechos ya que las sardinas más pequeñas son más difíciles de encontrar y por tanto más caras. La sardinilla más pequeña es la de 20/22 piezas por envase. Del atún se selecciona la parte más jugosa para elaborar la ventresca de atún en aceite de oliva, presentada en filetes procesados artesanalmente. La tradición de Conservera Gallega, S.A. se remonta a 1904 con sus fundadores Manuel y Francisco Lafuente 94
Torrón. Actualmente dirige la empresa Rosa, nieta de Francisco Lafuente, y comercializa entre otras la marca “Rosa Lafuente”. Conservera Gallega C/ El Castro, s/nº – 36620 Villanueva de Arosa (Pontevedra) Tel. +34 986 55 57 38 export@conserveragallega.com info@conserveragallega.com www.pacolafuente.es
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Degustando un café con un maestro tostador
Existen mil y un modos tradicionales y vanguardia para preparar un buen café, infusión que tiene todo un ritual si se quiere degustar en las mejores condiciones.
Fran Bernal es maestro tostador en Cafés Bernal, catador de cafés y miembro destacado del Fórum Cultural del Café, además de Juez Sensorial en concursos nacionales de baristas. José Manuel Iglesias es Director de la Fundación Arte y Gastronomía y director del programa de televisión “DKTA comer, beber, hablar” Como escritor ha sido el ganador del premio Gourmand World Cookbook Awards como Mejor Literatura Gastronómica España 2011. El café es universal, la bebida más consumida del mundo si se exceptúa el agua. Existen mil y un modos tradicionales y vanguardia para preparar un buen café, infusión que tiene todo un ritual si se quiere degustar en las mejores condiciones. El político y pensador Talleyrand dejó escrito «El café debe ser negro como el demonio, caliente como el infierno, puro como un ángel y dulce como el amor» y así se considera en muchos foros, aunque ¿Así es como lo recomiendan los expertos? J.M. Iglesias: Fran, ¿Qué consejo darías a un aficionado para elegir a la hora de comprar café? Fran Bernal: Que lo elija arábica y de tueste natural.. La variedad arábica da un café más aromático y de cuerpo más suave; y el tueste natural, huyendo del torrefacto, no sólo por degustación, también por salud. Si además puede ser recién tostado, en el que se aprecian más los matices, mejor. JMI: ¿Tanto se nota? FB: Sí, es como la bollería artesana contra la industrial, es otra cosa. También conviene que se muela justo antes de prepararlo.
JMI: Comprendo… y totalmente de acuerdo. Otra pregunta, ¿orígenes o blend, es decir, mezclas? ¿Cuáles son tus preferidos? FB: Hay gustos para todo. A mí me gusta el Origen Etiophia, que tiene una acidez cítrica que me resulta muy agradable y sin embargo a otra gente no le agrada eso mismo. En Colombia hay “cafés de terroir”, de fincas concretas, interesantes… por ejemplo, en Medellín hay unos “cafés de finca” que tienen aromas a cacao muy singulares. Me encanta uno en Guatemala, de la zona de Antigua, concretamente de la finca El Cerezo, que se caracteriza por unos toques de avellana que lo hacen excepcional. Mi mezcla (blend) preferida es Nicaragua y Etiopia, mitad y mitad. Y como tostador, en Cafés Bernal la que más preparamos es 50% Colombia, y el resto de Honduras y Brasil: un café redondo en acidez, aromas, sabor y cuerpo. JMI: Es que es difícil elegir. El Colombiano es perfecto para arrancar el día, el mexicano de Veracruz es el café óptimo para tomar con unos amigos, el Jamaica Blue Mountain para darte un pequeño gran homenaje, el Etiophia o el Kenya para mezclar, un Kopi Luwak para dar la nota extravagante... la oferta es amplia. Desde luego no estoy de acuerdo con aquello que supuestamente dijo el dramaturgo Georges Courteline, «se cambia más fácilmente de religión que de café». Supongo que en su época, sí tendría sentido, pero ahora con la facilidad existente para encontrarlos gracias a la globalización, cada café tiene su momento… Siguiendo con el tema. ¿pedimos otra tacita y me dices cuales son los mejores modos de prepararlo en casa? FB: Para empezar que se use un buen agua limpia, sin sabores… lo mejor es agua mineral. Que esté siempre recién hecho y dando el punto de molido, o grado de 97
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De charla y cata
molturación, como quieras decirlo, adaptado a la cafetera que lo vayamos a preparar. En cualquier tienda de cafés que muelan, asesoran sobre el tema encantados. No es lo mismo una italiana que una express o una de émbolo. Ah, y ojo, mantener la cafetera limpia, que hay cada una por ahí… JMI: Recuerdo que en un viaje a zonas cafetaleras, me contaban que el puchero no se limpia nunca para conservar la “madre” o algo así... FB: Es cierto que lo dicen, y lo hacen, pero no es cierto, el sabor de quemado se queda y rompe la experiencia de tomar un buen café. Mejor todo limpio, cafetera, puchero si acaso, molinillo, todo. JMI: En un cafetal venezolano vi como tiraban granos verdes al suelo para ver la altura de rebote, la elasticidad que tenía, para valorar su calidad. Me dijeron que en casa una buena prueba es poner una pizca de café molido en agua fresca, y si flota, es que está en condiciones. FB: (Ríe) Lo desconozco, puede ser… haré la prueba en el tostadero con varios cafés y te cuento.
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JMI: Algún consejo para conservar bien el café en casa. FB: Siempre en un bote hermético. Conviene guardarlo en el frigorífico, en la parte baja, y así se retrasa la oxidación y aguanta más. Una práctica que mucha gente desconoce es que se puede congelar molido, o mejor en grano, y molerlo sin descongelar. JM: ¿Qué cantidad adecuada para preparar una taza de café¿ FB: Para mí la cantidad idónea es de unos 8 g., el equivalente a una cucharada sopera sin colmar pero más que rasa. Los italianos para el ristretto, más concentrado, usan unos 6 g. JMI: Aditivos, acompañantes… ¿al gusto del consumidor? FB: Sí. Con leche, crema, azúcar, sacarina… cada cual lo que más le guste, pero si se es muy cafetero mi consejo es solo, con muy poca o ninguna azúcar, y en taza pequeña. JM: Gracias, maestro.
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Puro del mes
Edmundo Se trata de un magnífico Habano, uno de los favoritos de los consumidores, no en vano fue elegido por los socios del Club Pasión Habanos como su favorito en 2009.
Nota de cata Edmundo, 135 x 20,64 mm. Cepo 52.
• Sabor: Intenso a tabaco y madera, algo seco, con profundo dulzor, dulzor que perdura, dejando en la boca recuerdos tostados, de cuero y de tierra. Es un tabaco muy untuoso. • Fortaleza: medio-fuerte, en línea con el resto de la marca. • Tiro: magnífico tiro, de bocanadas amplias, plenas, muy sabrosas. • Capa: es de color carmelita, carmelita que va del natural al maduro, con ligeros toques colorados, muy fina, sedosa, aceitosa y aromática. • Es la nueva vitola que la marca Montecristo lanza en 2004, una vitola que recuerda, por formato, al Siglo VI de Cohiba, el Cañonazo, pero algo más corto. • Combustión excelente, pareja y homogénea durante toda la fumada. • Ceniza es de un atractivo color gris claro metalizado, muy firme y consistente, lo que denota su extraordinario torcido. • Aroma, mantiene las características de las ligadas de Montecristo, siendo intenso a tabaco, algo seco y especiado, trayendo intensos recuerdos tostados y ahumados, a cuero y a tierra.
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Gastrosexología
Gastrosexología y memoria TEXTO / Mónica Novas Dios Psicóloga clínica, sexóloga y creadora gastronómica www.gastrosexologia.com
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El desarrollo de nuestra percepción, atención y memoria puede mejorar mucho nuestra capacidad para el placer y nuestra sensación de satisfacción. La percepción es la actividad de dar significado al mundo que nos rodea. Es un proceso mental que da respuesta a los estímulos externos con los que se pone en contacto nuestro cuerpo por medio de los sentidos (Vista, tacto, oído, olfato y gusto). Los estímulos (La luz, el viento, el ruido, un beso,una caricia, un sabor, un ingrediente, un punto de cocción o incluso un delantal..) activan las sensaciones , es decir, los impulsos nerviosos que llegan a nuestro cerebro conteniendo una información (calor, roce, presión, recuerdos placenteros, humedad, texturas, aromas..) El acto de dar significado a estos estímulos tiene lugar cuando todos ellos se integran en el cerebro al relacionarse con otros procesos mentales como son la atención, la memoria y la imaginación. Conseguir la concentración en ese estímulo, ese plato, el recuerdo de un beso con ese sabor, la evocación de un lugar, el recuerdo del cocinero, etc pasan a ser estímulos importantes y que influyen en la percepción del placer. En el arte de comer cada matiz y cada recuerdo de nuestra memoria gastronómica y aromática como en las relaciones sexuales influyen en la capacidad de percibir placer. Esta capacidad de percepción cobra una importancia vital en la gastronomía y en el sexo. Si por algún motivo, falta de tiempo o de interés, hemos bloqueado nuestra perceptibilidad, ocurrirá un efecto dominó y no conseguiremos ese incremento del placer puesto que hemos cerrado la puerta a los recuerdos, a
nuestra memoria de placer y por lo tanto a la sugestión previa a degustar un bocado exquisito. Tan solo es necesario disponer de unos segundos previos en el momento que recibimos el plato a degustar para prestar atención a cada uno de sus matices y sugestionarnos empleando nuestra memoria de placer. De esta manera conseguiremos que tanto en la gastronomía como en el sexo tengamos un mayor placer pues ambas actividades ( sexo y gastronomía) adquieren y requieren una mayor concentración y atención para conseguir la meta, el placer. En los momentos previos a comenzar una experiencia culinaria o sexual. Hemos de intentar disponer de nuestra memoria de placer para conseguir esta sugestión previa a la degustación y evitar los estímulos externos que nos desvian la atención y nos dificultan o impiden que nos “centremos” en la situación de placer. Tan solo son necesarios unos segundos de atención para que nuestra memoria de placer inunde el comienzo de la degustación consiguiendo un incremento de las sensaciones placenteras. El desarrollo de nuestra percepción, atención y memoria puede mejorar mucho nuestra capacidad para el placer y nuestra sensación de satisfacción. Regálate unos segundos antes de cada plato y de cada relación sexual para disfrutar de los matices que despertarán la memoria del placer. 103
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Recetario
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Crema de verduras y mouse de gambas de Palamós con flores INGREDIENTES PARA LA CREMA DE VERDURAS : 1 puerro 1patata 1/2 hinojo nata liquida mantequilla aceite de oliva 200 de caldo de verduras 1 rodaja de celery (apio) ELABORACIÓN: En un recipiente, ponemos una nuez de mantequilla y un poco de aceite, pochamos las verduras,añadimos el caldo y las cocinamos 15 minutos. Pasado este tiempo añadimos la nata liquida,trituramos, pasamos por un colador y reservamos. GUARNICIÓN: Mouse de gambas de Palamós. 6 gambitas pequeñas 2 rodajas de pan pequeñas rúcula flores Montamos la tostada: Tostamos el pan, y lo untamos con la mouse de gambas, ponemos las gambitas encima cortadas muy pequeñas, las hojas mini de rúcula, y tres pétalos de flores. EMPLATADO: Ponemos en medio del plato la tostada, decoramos alrededor del plato con pétalos, y servimos con la jarrita la crema alrededor del plato. Receta: Margot Serrano
Blog de cocina: Margot Cosas de la Vida info@margotcosasdelavida.com 105
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Hotel • Argentina
Faena Hotel + Universe En tiempos antiguos, los templos y castillos eran lugares de descanso y refugio para peregrinos y viajeros, quienes encontraban allí el alimento y el amparo que necesitaban para reparar sus fuerzas, así como también el ocio y la compañía apropiada para disfrutar buenos momentos antes de reiniciar el camino. Con ese mismo espíritu de hospitalidad, el Hotel Faena ofrece a cada huesped la ocasión de experimentar espacios de impresionante belleza en los que se despliega la creatividad y el lujo informal, elevando sus energías positivas, antes de emprender otra vez el camino, como aquellos viajeros antiguos. Concebido por Alan Faena y desarrollado por Phillipe Starck, en cada una de sus 109 suites y 11 áreas comunes se ofrecen experiencias únicas especialmente diseñadas para deleitar a los huéspedes con los más extraordinarios talentos en el mundo de la gastronomía, el entretenimiento, los shows en vivo, la cultura, la belleza y el bienestar. Con detalles de exquisito diseño y espacios amplios y luminosos, cada una de las habitaciones ofrece excelentes servicios y la mejor tecnología para que el huésped disfrute de una estadía inolvidable: home theaters, internet inalámbrica libre, sábanas de algodón egipcio y amenities de lujo. El ritual del sol y el agua se vive en la enorme terraza al aire libre, donde conviven la piscina con el Poolbar. Aquí disfrutará de exóticos drinks y appetizers en cualquier momento del día. Desde la comodidad de su reposera también podrá disfrutar de tratameintos y masajes especiales. 106
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Hotel • Argentina
Buscamos lo extraordinario, lo más bello, lo más acorde a un entorno del más alto refinamiento. El espíritu de la ciudad que nunca duerme late en cada rincón de Faena Hotel+Universe. Una gran experiencia culinaria no se centra sólo en los aspectos referidos a la comidad y el vino. Una gran comida es una experiencia emocional, un viaje con los sentidos, una verdadera celebración. Inspirado en las antiguas ferias europeas y en las legendarias cantinas de Buenos Aires, usted disfrutará, al calor de nuestro horno de barro, de los platos de la más deliciosa comida tradicional argentina preparada con productos naturales y frutos de estación. Nuestro asado a cielo abierto es una verdadera leyenda. Faena Hotel+Universe celebra la tradición de los grandes salones literarios de la Belle Epoque porteña, los 108
cabarets de antaño, el burlesque, el tango y los más vibrantes ritmos populares en cada una de sus performances en vivo con los más respetados artistas del circuito local e internacional. El Tango –elegante y sensual– es lo que mejor define el espíritu de Buenos Aires, nostálgica y a la vez vivaz. Aquí se vive con la misma intensidad que sus habitantes a través de la música, la danza, el arrabal, su historia, su vestimenta y su poesía. Faena Hotel+Universe Martha Salotti 445 (c1107cmb), Buenos Aires Tel. +54 11 4010 9000 www.faenahotelanduniverse.com
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Hotel • Argentina
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beefbar
Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, MĂŠxico D.F 11590 Reservaciones: 52 63 88 95
www.beefbarmexico.com
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Experiencia 360°
La Gula Eugenia González y Lorenzo Díaz Jaime Navarro
TEXTO: FOTO:
Tomando en consideración que el público más cercano es el visitante del hostal, se optó por que la cocina fuera tradicional mexicana, pero con el gusto y el atrevimiento de interesantes fusiones que juegan también con el espacio.
Ubicado en la tradicional colonia Condesa, que en los últimos años se ha convertido en una de las referencias culturales y gastronómicas de la Ciudad de México, La Gula se presenta como una nueva oferta que destaca dentro del amplio y variado abanico de la zona. 112
Este restaurante se encuentra localizado en la calle de Mazatlán justo a un lado del Hostal La Buena Vida, un espacio que también está dando mucho de qué hablar por ser una gran alternativa para el joven viajero contemporáneo que busca la comodidad de este formato,
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Experiencia 360°
La combinación de los materiales genera una atmósfera tranquila que enmarca la experiencia culinaria del lugar. pero con el diseño y servicios de una metrópoli cosmopolita como la de la Ciudad de México. La Gula no tiene como objetivo ser el restaurante del hostal, pero su cercanía es conveniente para los que ahí se hospedan. El reto para los arquitectos Bernardo y José Lew —directores de ARCO Arquitectura Contemporánea— fue crear un espacio de impacto y muy acogedor, que además sea un atractivo para propios y ajenos. Tomando en consideración que el público más cercano es el visitante del hostal, se optó por que la cocina fuera tradicional mexicana, pero con el gusto y el atrevimiento de interesantes fusiones que juegan también con el espacio. Los 120 m2 se aprovecharon al máximo con la selección de una paleta de colores neutros, que en la combinación de sus tonalidades claras y obscuras, generaron
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una amplia gama de texturas que iluminan y le dan mucho movimiento al restaurant. La selección de acabados también se integró a la paleta, dando como resultado un ambiente monocromático en el que los acentos están generados por las texturas y los colores dominantes de la paleta en su versión más obscura. La combinación de los materiales genera una atmósfera tranquila que enmarca la experiencia culinaria del lugar. Destaca el uso de maderas naturales en la barra y las mesas, así como los acentos que dan los marcos de los espejos que con sus reflejos amplían el espacio. El tabique pintado de blanco y los pisos de pasta crean una interesante textura, que se complementa con la aplicación de retículas en los muros para complementar la propuesta gráfica. Destaca la celosía de madera de los años 70 que fue renovada e iluminada para convertirla en un elemento de brillante presencia.
El espacio cuenta con dos áreas interiores, la primera tiene una gran banca con mesas para dos personas a todo lo largo y en la segunda se encuentra la barra que se complementa con mesas altas a lo largo del muro al frente de esta. El espacio remata en una agradable terraza en la que también los comensales pueden disfrutar de una agradable comida. Por la distribución del área se goza de la luz natural durante el día y el diseño de la iluminación mantiene el mismo espíritu durante la noche. La cocina está a cargo del Chef Oscar Enrique Pliego González quien, junto con su equipo, se encargó de desarrollar un menú que contempla lo más representativo de la cocina tradicional mexicana abarcando una buena selección de los platillos insignia de los principales polos gastronómicos de nuestro país. El servicio atento y diligente del equipo de capitanes y meseros hacen que la degustación de el Aguachile Mazatleco, la Ensalada Oaxaqueña, los Tamales Barbones y el Baalbak Kab, entre muchos otros platillos, sean en verdad una muy grata experiencia del aperitivo al postre. 115