Mundo Gastronómico - no. 7

7 Junio 2013

JESÚS SÁNCHEZ

Chef de Cenador de Amós

22

Sumario Número 7 • Junio 2013

34

40

88

110

8

Restaurantes Avalón, Banzai. El Pantalán, Mérimeé, Boka, Jaleo, Dulcinea

32 Salón Gastronómico 40 Especial de Terrazas 60 X Entrevista

Jesús Sánchez

70 Noticas Gastronómicas 96XX Bodega

Radix 2012 / Silvestris 2011

100 Puro del mes

Diplomáticos Colección Privada I

102 Gastrosexología

104 Recetas 110 Gastromundo

Directorio

Director y Editor Jose Gil • Redactor y Corrector Victor Manuel Estrada Villa • Diseño y Formación editorial María Teresa Limón • Colaboran en este número Margarita Lozano, Minia del Río, Margot Serrano, Patricia Fernández García, Seba Norambuena

Mundo Gastronómico es una publicación mensual, Newton 215, Polanco, México D.F 11570. Tel. (55) 1926 1772. Certificado de Reserva de Derechos al Uso Exclusivo otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor número 04-2012-032311395700102. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. Queda prohibida la reproducción parcial o total de esta publicación mensual por cualquier medio o procedimiento, sin para ello contar con la autorización previa, expresa y por escrito del editor. Todos los derechos reservados.

Suscripciones info@mundogastronomico.mx

Junio 2013

Restaurante • España

Avalón, el nuevo concepto

confort food de Ramón Freixa El dos estrellas Michelín y tres soles Repsol, Ramón Freixa, presenta en el restaurante del Grand Hotel Central una versión más dinámica y cosmopolita de su cocina con entrantes pensados para compartir y platos principales que se combinan a gusto del cliente con diferentes sides.

8

En plena Via Laietana, el restaurante Ávalon de la mano de Ramón Freixa apostó con gran éxito por la cocina tradicional catalana en su versión más moderna y desenfadada.

Ahora, el chef distinguido con dos estrellas Michelín y tres soles Repsol, y reconocido internacionalmente por su imaginación y talento, va más allá con la implantación del confort food. Un nuevo concepto gastronómico que parte de la premisa de que “el cliente se sienta como cuando mis invitados van a casa”, se basa en la cocina casera del chef y tiene como leit motiv “conceder la máxima libertad al comensal”.

Tradición, innovación y dinamismo El concepto confort food de Ramón Freixa se plasma en Ávalon en una carta totalmente renovada que incluye una gran variedad de entrantes pensados para compartir, y una selección de platos principales, en el que cada cliente escoge sus sides, o los acompañamientos que prefiera. Ensaladas, cocas, pizzetas,

arroces y pastas componen su lista de entrantes. Para continuar el chef propone sus nuevas butifarras elaboradas con carne magra de cerdo de raza Duroc en diferentes versiones: natural, de escalivada o de setas; y canelones elaborados siguiendo la receta de la familia Freixa, con una ligera bechamel y queso Idiazabal.

Nuevas creaciones que se suman ya a sus imprescindibles hamburguesas de carne de ternera ripollesa y pan de hogaza, y a sus pescados traídos a diario desde la lonja y preparados al horno. Para acompañar, en un local que promulga “la máxima libertad del comensal”, no podrían faltar los vinos por copas.

Sin duda, el confort food es un homenaje de Ramón Freixa a la cocina del día a día sin renunciar a la creatividad e ingenio, en una actualización constante de los sabores de la cocina catalana de siempre con los productos de temporada. Un nuevo concepto gastronómico que encuentra en Ávalon un entorno agradable y muy contemporáneo para poder disfrutar todos los días del año en pleno corazón de la ciudad condal de una propuesta imaginativa, fresca y mediterránea por un precio medio de 25€.

9

Junio 2013

Restaurante • España

Sobre Ramón Freixa Ramón Freixa es uno de los cocineros más brillantes del país y lo ha demostrado durante más de 15 años en el restaurante de sus padres, El Racó d’en Freixa de Barcelona, que pasó a dirigir en 1998, y lo ha corroborado con creces en Madrid donde en su restaurante Ramón Freixa Madrid ha conseguido convencer, cautivar y fidelizar al exigente público madrileño y a la crítica especializada. La suya es una cocina muy personal en la que se revela su carácter innovador, su magistral dominio de la técnica y su manifiesta pasión por el producto, por los sabores y aromas mediterráneos.

Sobre Grand Hotel Central Barcelona Es un hotel de lujo ubicado en un histórico edificio de los años 20 inspirado en la arquitectura racionalista de 10

Chicago, en pleno centro de Barcelona. El hotel cuenta con 147 exclusivas habitaciones (22 suites), una piscina privada, surtida biblioteca especializada en Barcelona con área de trabajo, salas de reuniones, Wellness Suite con diferentes tratamientos y Fitness Centre. Además, el hotel ofrece una gastronomía de la máxima calidad, albergando el restaurante Ávalon del dos estrellas Michelín, Ramón Freixa y tres soles Repsol.

Al frente del proyecto se encuentra Pau Guardans, empresario creador de otros hoteles urbanos de lujo como el Hotel Único Madrid o el trendy Hotel Miró en Bilbao.

Avalón Vía Laietana, 30. Barcelona.

Tel. +34 93 295 79 00. www.grandhotelcentral.com

Junio 2013

Restaurante • España

Banzai, un japonés para todos Pensado tanto para los mas puristas y seguidores del mejor producto como para aquellos que se están adentrando en el mundo del sushi.

Está claro que la comida japonesa ha conquistado a los españoles. Alejandro Casado se enamoró perdidamente de esta cocina y dando un giro radical a su vida, decidió abrir Banzai. La filosofía de su restaurante la tenía muy clara: acercar la alta gastronomía nipona a todos los públicos, es decir, hacerla más asequible, respetando siempre el producto.

a fin, es difícil decantarse a la hora de pedir… Pero hay una selección de platos, que nunca pueden faltar en la comanda, como el Tataki de atún con salsa miso y picadillo de ceviche, el Gunkan de lubina con aguacate y la Tempura tigre, daditos de langostinos tempurizados con salsa cremosa, con un ligero y acertado toque picante.

Como reza la web de Banzai, este sushi&sake bar es dedicación, es profundizar, es descubrir la gastronomía japonesa y todo lo que se puede hacer con sus maravillosos productos, de lo que se encarga Noel Hernández, que tras su paso por 19 Sushi Bar, es el jefe de cocina y la mano derecha de Alejandro. Y la carta de este restaurante lo demuestra, apetecible de principio

Ha quedado claro que decidirse no es tarea fácil, por lo que otra opción es su largo y tentador Menú Degustación, nadie se quedará con hambre, otro objetivo de Casado, y recoge las mejores creaciones. Por 50 € persona, llegará a la mesa: Tartar de salmón Kimuchi, Tempura tigre, Carpaccio de vieiras con cáscara de mandarina caramelizada y ponzu, Tataki de atún con

12

Con una carta apetecible de principio a fin, la firma, propiedad de Alejandro Casado, cuenta ya con dos establecimientos en Madrid, uno recién inaugurado en la calle Recoletos.

sésamo, Soy Gre Roll, Tropical Roll, Niguiris de salmón flambeado con guacamole, de pez mantequilla con trufa y de foie con frambuesa y una degustación de tres de sus postres, que por cierto, merecen una mención, ya que se alejan bastante de los típicos dulces de restaurante asiático, eso sí, tienen un toque japo.

Banzai ofrece además dos menús del día, a un precio de 15’50 y 19’50 € y siempre tiene una selección de platos fuera de carta, como por ejemplo el niguiri o Roll de bogavante. Y los más atrevidos, pueden pedir el menú ‘Jimmy’, siempre sorpresa y elaborado con lo ‘mejor’ de la carta, que es lo que siempre pide el susodicho. Su precio es de 35 €, se sirve a mesa completo y para un máximo de 8 personas. Para acompañar estas

propuestas, cuenta con una cuidada carta de vinos, elaborada por Ignacio de Miguel, y originales sakes. Además, es perfecto para disfrutar de una buena copa.

En cuanto a la decoración del restaurante de la calle Recoletos, es obra de Alex, inspirado por sus amigos y viajes. El resultado es un espacio acogedor que mezcla detalles japoneses, como el espectacular vinilo del reservado o el papel de flores que recuerda a los estampados de los alegres kimonos, con Chesterfiels recién llegados de Londres junto a una cuidada colección de lámparas de colores de cristal soplado de la firma Couriosa & Couriosa, lo más in en UK en estos momentos. Y por supuesto, no falta una gran barra, en la que comer de manera más informal.

Junio 2013

Restaurante • España

Banzai Recoletos, con apenas 6 meses de vida, tiene capacidad para casi 100 comensales y cuenta con un agradable reservado perfecto para grupos.

Su horario de comidas es de lunes a domingo de 13.30h. a 16.00h., aunque los fines de semana la cocina cierra a las 16.30h. y el de cenas, de lunes a sábado, de 20.30h. a 24.00h., ampliándose media hora los fines de semana. Cierra domingos noche. El horario es el mismo que el del local de Espíritu Santo. El precio medio es de 35 € y visitarlo, un intenso viaje a Japón.

Banzai Espíritu Santo, 16. Madrid.

Tel. +34 91 521 70 81 Banzai Recoletos Recoletos, 10. Madrid.

Tel. +34 91 431 83 67 www.banzai-sushi.es 14

GastronomĂ­a mediterrĂĄnea Plaza Samara Santa Fe Reservaciones: Tel 5292 8449 Reservaciones@lanx.com.mx

15

Junio 2013

Restaurante • España

El Pantalán

Sabores de Cantabria en versión arrocería Junto a la Bahía de Santander abre sus puertas El Pantalán, un restaurante especializado en arroces y parrilla con los productos locales y de temporada como base de su cocina.

Formado en restaurantes como Posada del Mar, Marina de Pedreña, La Casona del Judío, el chef santaderino Bruno Arrarte da ahora vida a su proyecto más personal, El Pantalán. Inspirado en sus veranos de niño en la playa de El Puntal, Arrarte abre las puertas de este restaurante-arrocería, en el que el producto fresco, local y de primera es lo fundamental y la técnica sólo contribuye a ensalzarlo. Un restaurante que sin duda, está llamado a convertirse en la arrocería de referencia en la Costa Cantábrica.

16

De su cocina sobresale su gran variedad de arroces, seña de identidad de la casa. Cuentan con hasta diecisiete variedades elaborados con los mejores ingredientes de estación, desde la tradicional paella de marisco o el arroz con verduras de temporada hasta arroces melosos de bogavante o calamares en su tinta y sorprendentes propuestas con rabo de toro o ciervo, sin olvidarnos de su gran selección de risottos como el de carrilleras de cerdo ibérico, de rape y almejas o de hongos y foie a la plancha. Todos ellos de textura

absolutamente al dente, con el contrapunto perfecto de melosidad y socarrat al fondo que requieren estas elaboraciones.

Sobresalen también sus pescados y carnes frescas -protagonistas indiscutibles de cualquier carta gastronómica que se precie en Cantabria- seleccionadas a diario por su chef Bruno Arrarte en el Mercado de la Esperanza y servidas con el sabor inconfundible que adquieren tras su paso por la parrilla. Del mar ofrece bacalao, merluza, rodaballo o lubina y de su tierra, chuletillas de lechazo y solomillo de vaca. Finalmente, el remate de un buen almuerzo llega de la mano de un postre casero, convertidos ya en imprescindible su queso fresco con membrillo, tarta quebrada con melocotón o tarta de chocolate con crema inglesa.

En definitiva, un género excepcional interpretado en recetas genuinas y tratado con la sensatez de una técnica impecable que potencia al máximo sus valores y sabores intrínsecos.

Ideado para dejarse llevar En este proyecto tan personal, Arrarte cuenta con el apoyo de su mujer María José Zulueta, quién se ha encargado de decorarlo con mucho gusto y alejado de toda estridencia para no desviar la atención de su cocina. Con tonos blancos, únicamente salpicados por instantáneas de pantalanes, tejidos nobles como el algodón o el lino y flores frescas adornando sus mesas consigue crear un espacio de máximo confort y serenidad en el que dejarse llevar por el disfrute de una experiencia gastronómica única.

Horario: de martes a sábados de 13:30 a 16:00 h. y de 21:00 a 24:00 h. Domingos de 13:30 a 16:00 h.

Lunes cerrado.

El Pantalán Bonifaz, 21. Santander (Cantabria) Tel. +34 942 038 963.

17

Junio 2013

Restaurante • España

Mérimeé apuesta por los

sabores internacionales

El gastrobar de la calle Fuencarral incorpora 36 nuevos platos a su carta con los que mantiene la esencia de la cocina de mercado y añade toques más exóticos en una elegante y divertida presentación pensada para compartir.

Situado en la calle más cosmopolita de la capital, el gastrobar Mérimée ha cumplido un año siendo referencia en coctelería y tapas-soft, combinación que invita a hacer una parada tras una tarde de compras. Pero Mérimée es mucho más. Se trata de un espacio donde disfrutar de una excelsa gastronomía a precios muy ajustados. Su imponente estética de diseño italiano 18

sorprende al comensal con detalles como espejos de grandes dimensiones en la primera planta, mobiliario en distintas texturas o paredes en relieve con tonos suaves y empolvados. El ambiente recuerda a los locales de moda neoyorquinos donde el público se mezcla, la música cambia con el paso de las horas y las luces se vuelven más tenues cuando cae la noche.

NUEVOS SABORES Desde su apertura, Mérimée ha ido adaptándose a los gustos del público, que es quien ha dirigido la oferta.

La incorporación al equipo del Ángel Uró, formado a las órdenes de los mejores jefes de cocina del panorama gastronómico actual, ha sido determinante para crear, junto con su dueño, Pedro Sánchez, una carta renovada que mantiene los clásicos más demandados e incorpora nuevos sabores con los que seguir sorprendiendo. De esta forma, platos como risotto de setas al cava con lascas de parmesano o las ya clásicas mini hamburguesas conviven ahora con nuevas incorporaciones, como el ceviche de lubina salvaje y fruta de la pasión con tostada multicereal, que mezcla con gran maestría sabores exóticos con la presentación más clásica de la cocina española.

La nueva oferta gastronómica también integra platos como pollo crujiente marinado en miel, mostaza, sésamo y lima, tempura thai de verduras y gambones,

carret de cordero a baja temperatura y cous cous de piñones con salsa de cereza amarena o tataki de atún rojo marinado en salsa sambaizu con terrina de shari.

La nueva carta de Mérimée está pensada para compartir y divertir e incluye una variedad de platos atractivos y de moda elaborados con técnicas más avanzadas, como la cocina a baja temperatura o los confitados y creaciones con volúmenes verticales. Diariamente el chef dirige a su equipo en una fase creativa que después pasa a la carta, estableciendo así una cocina- laboratorio para que el comensal disfrute de los platos con calma. Para estas sobremesas o para aquellos que prefieran el formato afterwork, la oferta es igual de atractiva, con una amplia variedad de cócteles clásicos que incluyen cítricos y refrescantes, dulces, espumosos, con carácter, de otra época, sin alcohol y en versión frozen, y cócteles de autor inspirados en la televisiva serie Mad Men, como Amor en francés suena mejor, Cosmosutra o Fúmalo si te atreves, una creación a base de tequila con romero ahumado.

Junio 2013

Restaurante • España

NUEVOS FORMATOS Las novedades gastronómicas de Mérimée también incluyen nuevos formatos con los que disfrutar solo o en compañía. Su nuevo menú ejecutivo, que cambia cada día, permite elegir un primero entre tres opciones, un segundo entre tres variedades y un postre, todo ello elaborado de forma artesanal y casera. Este broche dulce lo ponen postres como Carmen de Mérimée, una mousse de chocolate al 64%, crujiente de kilos, palomitas de maiz y bizcocho al vapor, o un sugerente Dulce de las Islas, compuesto por un sablé de almendras, cremoso de chocolate, plátano caramelizado y café latte. Para aquellos que prefieran compartir, los menús degustación “Carmen” o “Mérimée” pueden ser una excelente opción, donde se incluyen platos como berenjenas crujientes con salmorejo y virutas de jamón ibérico o presa ibérica con patatas asadas al tomillo limonero. El equipo de Mérimée también ha ideado una completa oferta para las bodas más desenfadadas y vanguardistas, reservando la planta baja a grupos de unas 50 personas.

Mérimée Fuencarral, 61 Tel. +34 91 116 67 02 20

Aduana, 12 Madrid TelĂŠfono 91 523 04 81 www.restaurantecubik.com www.twitter.com/cubikmadrid www.facebook.com/CubikMadrid

Junio 2013

Restaurante • España

Restaurante Boka,

la mejor cocina contemporánea de Sotogrande Sus propietarios se conocieron en París, donde sus vivencias y experiencia culinaria les unió profesional y personalmente, dando lugar a este espacio único en Cádiz.

El amor a la cocina llevo a la exótica Haby Zongo, de Burkina Faso y al chef francés Jerome Braum, a conocerse en un restaurante parisino en el que ambos trabajaban. Compartían una misma pasión e inquietud culinaria, que hizo surgir el amor entre ambos. Amor que luego plasmaron en su propio proyecto, y hoy es el Restaurante Boka. El local de referencia de cocina contemporánea en Sotogrande y que tan solo un año 22

después de su apertura en 2010, fue recomendado en la Guía Michelin.

Haby Zongo, vivió en Sotogrande hace unos años, y se quedó prendada de la tierra, del paisaje y de su clima…

Pero las circunstancias la hicieron volver a Francia, concretamente a París y sin saber lo que le depararía el futuro, comenzó a trabajar en l’Angle du Faubourg.

Allí conoció a Jerome, tras haber pasado por numerosos restaurantes en Estrasburgo, su ciudad de origen, Venecia, Estados Unidos, etc. Cuatro años después y a pesar del éxito profesional que cosechaban, ya que él formaba parte del esquipo de cocina del restaurante, Le Grand Véfour, con dos estrellas Michelin, decidieron dejarlo todo atrás y embarcarse en una aventura, un proyecto común, en la tierra que una vez cautivó a Haby, Sotogrande. Así nace Boka, el resultado de la unión de dos culturas, pero un mismo objetivo, crear un espacio en el que la gastronomía fuera la protagonista, siempre con el toque indiscutible de los dos. Uno tras los fogones, otra, en sala dando su cordial recibimiento.

Boka, desde su cocina vista ofrece una carta de temporada, con un ligero toque francés y con una notable influencia mediterránea y del producto local, así el Atún de Almadraba con especias, es una buena muestra de ello, además es uno de los “intocables” por su gran aceptación entre el público. El Ravioli de gambas al estilo thai, el Magret de pato, curry negro o el Pichón rustido son alguna de las creaciones que se puede disfrutar. Además cuenta con un menú degustación por 56 € (vino no incluido), o con el menú ‘de Boka a boca’ que se sirve de 19.30 a 21h por 26 € y que permite hacer un pequeño recorrido por la oferta gastronómica del local. Los niños también tienen aquí su espacio, con un menú especial por 16 €, para que se diviertan con platos a su gusto. El pan, petit fours y postres, son elaborados allí, dando muestras una vez más, de su educación afrancesada La decoración del restaurante, diseñada por ellos mismos, es sencilla, moderna y contemporánea. Pero como todo en Boka, cuenta con elementos únicos y el sello de sus dos propietarios. Los cuadros que visten las paredes, evocan las cepas de la bodega Domaine Ostertag de Alsacia.

Boka, tiene capacidad para 33 comensales sentados, 5 en la barra, situada frente a la cocina vista y 40 en la terraza de verano. Solo abre para cenas y su horario es de martes a sábado en dos turnos, 19.30 h. y 21.30 h. El precio medio a la carta es de 50€.

Restaurante Boka Puerto Deportivo Sotogrande, Plaza de las Palmeras, Cádiz. tel. +34 956 790 206. www.bokarestaurante.es 23

Junio 2013

Restaurante • España

DE VINOS O DE COPAS Jaleo cuenta además con una selección muy cuidada de tintos, blancos, rosados y cavas, disponibles también por copas. Además, ofrece una potente oferta de destilados para alargar la sobremesa o tomarse la primera copa de la noche en un ambiente más animado con música elegante pero divertida. Imprescindible su gin tonic Jaleo elaborado con manzana verde, apio y jengibre.

FUNCIONALIDAD Y DISEÑO Ignacio García de Vinuesa ha sido el encargado de dar vida a Jaleo, creando un espacio versátil, cálido y sofisticado en la línea de los restaurantes nórdicos, pero marcado por el rompedor estilo de este afamado arquitecto. Sin paredes de separación, sólo a través del mobiliario y los elementos decorativos, consigue crear distintos ambientes en torno a una gran barra que 24

preside el local. En su entrada mesa altas y taburetes dan la bienvenida a sus clientes y se van alternando con coquetas e íntimas mesitas para dos y alargadas mesas para compartir. Al fondo del local, una bancada de sillones y pequeños sofás individuales conforman la zona de restaurante que, con luces focalizadas, consiguen crear un espacio más intimista.

En el mobiliario se mezclan materiales como la piel, el ante y la madera en tonos neutros, que se alternan con morados y tonos metalizados, además de lámparas que flirtean con el techo, pequeños espejos ovalados de estética vintage o conductos de gas a la vista. Sin olvidarnos, de su terraza estival en plena calle Diego de León, en la que se puede disfrutar de toda la oferta de Jaleo.

Jaleo Diego de León, 60. Madrid.

Tel. +34 91 219 21 65.

Junio 2013

Restaurante • España

Del desayuno a la cena,

Jaleo en Madrid

Nace un nuevo restaurante funcional y de estética londinense donde disfrutar a cualquier hora de la cocina tradicional española en distintas versiones: take away, para compartir a la carta o en su nuevo formato ‘Delicias’

Obra del arquitecto Ignacio García de Vinuesa, es un espacio dinámico y desenfadado, que ofrece diferentes ambientes en un horario ininterrumpido.

26

En el madrileño Barrio de Salamanca abre sus puertas Jaleo, un espacio en el que conviven en perfecta armonía el diseño funcional de los restaurantes nórdicos y el rompedor estilo de los locales de moda londinenses con la cocina tradicional del chef Roberto Ruiz, de El Frontón de Tolosa, y la imprescindible barra de las tabernas españolas. Sus artífices y propietarios, Juany Reinoso y José Luis Ciprés, se han embarcado en esta nueva experiencia gastronómica con el objetivo firme de: “queríamos crear un espacio versátil que se pudiera disfrutar en cualquier momento”. Y no hay duda de que lo han conseguido porque es el lugar perfecto para desayunar, realizar un picoteo office-break, celebrar el afterwork o una divertida cena entre amigos.

PARA PICAR, COMPARTIR O LLEVAR Con el asesoramiento gastronómico del chef Roberto Ruiz, el equipo de Jaleo ha diseñado una carta basada en recetas tradicionales de la cocina española, materias

primas de gran calidad y cuidadas presentaciones. La carta, sencilla e intuitiva, se estructura en tres apartados: para empezar, para compartir y para terminar.

Para empezar propuestas como mini kebab de pollo y berenjenas, huevos de corral con jamón o lasaña de verduras. Para compartir sugieren carnes o pescados como la carrillera de ternera, los chipirones a la parrilla o la ventresca de bonito al horno. Para terminar, postres artesanos como el arroz con leche de caserío, la torrija empanada en nata y caramelizada o la tarta de queso Idiazabal. Propuestas que se encuentran también en su carta de ‘Delicias’ o platos en formato mini con un precio de 5€, disponibles durante todo el día.

Para satisfacer todas las necesidades de sus clientes y conceder la máxima libertad, Jaleo cuenta con una barra take away para disfrutar de la cocina casera sin necesidad de cocinar. Entre sus propuestas que cambian a diario podemos encontrar paella marinera, crema de calabacín, albóndigas con tomate o muslitos de pollo al chilindrón.

27

Junio 2013

Restaurante • México

Dulcinea,

la dama de las victorias TEXT0:

Ana Barbosa / @HDHablaDigital

Directora de HABLA Comunicación, experta en Marketing Digital, colaboradora de Mundo Gastronómico.

Bien lo plasmó Cervantes en su ingenioso hidalgo, Don Quijote de la Mancha, al hacer de Dulcinea el personaje que todo hombre debe tener: “la dama a quien brindarle su corazón y dedicarle sus victorias”. Eso es lo que evoca Dulcinea, cocina urbana en la ciudad de México: un espacio que está hecho con el corazón, donde se depositan las victorias de la chef Lucy Acuña y su familia, materializándose en forma de platillo para cada comensal.

No cabe duda que cuando se genera una mezcla de conocimiento, objetivos claros, experiencia, energía y pasión, el resultado es una excitante propuesta. Dulcinea, 28

cocina urbana, es parte de esa propuesta, donde los sabores mexicanos están visibles, llevándonos por un paseo de experiencias únicas y frescas, que al recorrer en cada visita, nos invita a tener más de un favorito en la lista de platillos.

Los Acuña: Lucy, Fabián y Polo, cada uno desde su trinchera, hacen que Dulcinea sea ese espacio donde los olores y sabores engarcen perfectamente en lo que cada visitante recibe en su plato, detallando de manera cuidadosa la presentación, conscientes de que “de la vista nace el amor” y que al probar dicho platillo el comensal supera sin duda sus expectativas,

29

Junio 2013

Restaurante • México

sorprendiéndolo con las mil y un maneras en que un ingrediente puede ser mostrado en este lugar.

Platicar con Lucy Acuña es un deleite, su mirada cautivadora y sincera, acompañada de una palabra enérgica, son esa conjugación de elementos que reiteran la exigencia de hacer bien lo que se hace desde principio a fin, para colocar a Dulcinea como un lugar con un ambiente relajado y jovial, que se destaque por su buen gusto y combinación equilibrada de sabores en una zona como Santa Fé, en la ciudad de México. Lucy me permitió entrar a su mundo, conocer su historia y vibrar de la misma manera al compartir esa pasión que ha llevado a la familia a transmitir que la labor en un restaurante va más allá de un gusto propio, de una afición por la comida. Que cada platillo tiene su tiempo y su historia, que la combinación de sabores son parte de la labor humilde y respeto de cada ingrediente.

En medio de una de las zonas de mayor movimiento de negocios internacionales, se ubica la Plaza Comercial Samara, lugar donde se alberga, en la planta alta, Dulcinea, un espacio pequeño pero acogedor, donde los jóvenes meseros vestidos de negro pero de forma casual y juvenil, atienden eficientemente a los visitantes, 30

quienes además de recibir atención, reciben un paseo por el menú, desde la explicación detallada en su carta como en el comentario preciso de los meseros que los atienden, pues si algo se nota en la visita a Dulcinea, es el gusto que los mismos integrantes del equipo tienen por su cocina, por sus platillos, por sus sabores favoritos. Servicio que siempre enfatiza y supervisa Lucy.

Ella sale, platica, inspecciona los platillos y hace sentir a los visitantes bien atendidos.

Esta zona de la ciudad le exige a Dulcinea cubrir diversos gustos, lo cual logra en todos los que la visitan; conjugando dos elementos esenciales: los sabores tradicionales de la cocina mexicana y la calidad de los ingredientes, los cuales son elegidos cautelosa y cuidadosamente, respetando los ciclos que la naturaleza nos brinda, sin quebrantar o sustituir dichos productos con caprichos que rompen la armonía de cada platillo. De la misma manera que Dulcinea tiene en su carta productos de temporada, tiene aquellos que hacen experimentar sabores, recordar momentos de nuestra infancia, nuestra región de origen, explorar lugares visitados o no visitados. Combinación de frutos, especies y productos de México como tamarindo, jamaica, chile habanero, axiote, flor de calabaza, cilantro, cebolla morada, queso

Oaxaca, pepita, chipotle, hongos, epazote y más, son algunos de los participantes en esta celebración a la creatividad, a la buena cocina mexicana. Conjunción de productos que son discretos y sensibles, respetuosos e innovadores, en combinaciones que dejan un gran sabor de boca, mismos que pueden ser plasmados desde una sopa hasta una arrachera rellena.

Los platillos son variados y no siempre son los mismos, aprovechan muy bien los productos de temporada y combinan con especias que resaltan los sabores y sólo por recordar algunos lean esto: Aguachile: Atún encostrado en chiles secos, jamaica y ajonjolí. Tacos de camarón: Encostrado en amaranto con un aderezo de mango, maracuyá y habanero.

Alcachofa –de mis preferidos-: Al asador con tres aderezos y queso de cabra. Fajitas de rib-eye: en tortilla de harina, lechuga y cebollitas. Nachos de plátano: Tostones doraditos con frijoles, queso, crema y guacamole.

Tiradito de pulpo: Pulpo fresco sobre puré de apio y aroma de jengibre. Tribilin: Rib-eye, camarón y pescado salteado; acompañado con tostaditas.

Otros de los imprescindibles son la ensalada de Tomate rostizado, con queso panela y pesto de pepita o el

pulpo a la parrilla acompañado de ensalada de arúgula y helado de aceite de olivo.

Dulcinea, cocina urbana, fue el precedente de este concepto en la ciudad de México y la exaltación de sabores tradicionales con nuevas combinaciones de productos y sus presentaciones son un deleite para el paladar del comensal urbano.

Dulcinea Samara, además de lo anterior, ofrece un espacio relajado donde puedes solicitar una mesa hacia el jardín de la plaza y si es viernes, Santa Fe entra en una relajación que te invita a disfrutar tranquilamente alguno de los cocteles de la barra: mezcal con maracuyá, con tamarindo o el mojito; buenas opciones para abrir el apetito y prepararte para la cena. Dulcinea de Polanco también es una excelente opción para comer y cerrar algún negocio siendo Lucy Acuña el alma del lugar, traje grande para cualquiera a cubrir.

Con dos sucursales no se puede ser omnipresente pero siempre será una delicia disfrutar de su presencia y de platicar con ella. Mujer que representa el coraje y valentía de la cocinera mexicana y sus platillos son muestra de la victoria de su carácter.

31

Junio 2013

Salón Gastronómico

Aponiente desde tierra…

Para descubrir el mar…

Esta temporada Ángel León recupera

las

recetas

más

‘tradicionales’ de Cádiz, las que se servían en las tabernas marineras, eso sí, desde su mágica visión.

Aponiente lleva siete años navegando y Ángel León ‘pescando’ para sorprender y conquistar cada nueva temporada… 2013 comienza en este gran ‘barco’ y lo hace desde tierra, para contar lo que sale del océano.

El ‘Chef del Mar’, junto a su jefe de cocina Juan Luis Fernández y su gran equipo, continúan con sus investigaciones y los descubrimientos quedan plasmados en un menú que fascina de principio a fin, como suele ser habitual, en las 21 propuestas que lo componen…

Porque además, todo son novedades en las que, por supuesto, se refleja la historia de Ángel, la de la gastronomía de Cádiz y los protagonistas siguen siendo aquellos que le acompañan siempre: sardinas, caballas, jureles… el reflejo de su evolución.

Aponiente se transforma en una taberna marinera, casi en un mercado, para dar la bienvenida a los clientes con chacinas, claro está, marinas, acompañadas, por ejemplo, de un generoso. Es un homenaje a las típicas tapitas de El Puerto, eso sí, presentadas bajo el punto de vista de este incansable cocinero. Tras este 32

tentempié, los comensales se sentarán a la mesa para saborear los Antojos de un marinero en tierra, el nombre de su menú gastronómico.

Buceamos con Ángel y descubrimos creaciones tan sorprendentes como: Pimientos rellenos, un calamar con forma de pimiento, marinado en plancton y wasabi y relleno de atún que recuerda a los pimientos verdes con carne. Unas Papas en amarillo, como las clásicas, pero en una versión moderna. Paralelismos de un manojo, porque la tierra y el mar se parecen, sólo hay que juntar espárragos y navajas. Codornices de esteros. Un guiso de codornices... pero marinas, porque nada es lo que parece, son lomitos de pescado. Infiltraciones de Almadraba. ¡Un tuétano de atún en una vaca! Estos son sólo 4 ejemplos de los 21 que esperan en el restaurante.

Para ensalzar las notas a yodo y salitre, el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz Henestrosa, ha seleccionado cada referencia, porque nadie conoce como él la forma de interpretar la mar y el vino. Así, ha logrado configurar

Y un año más, en los platos sigue habiendo una deliciosa evolución, que deja ver la trayectoria del ‘Chef del Mar’, y sorpresas… porque no todo es lo que parece. la mayor carta de champagne de España, con 101 etiquetas. También hay una gran variedad de vinos generosos y Riesling, ya que sus notas minerales armonizan a la perfección con los ‘seres marinos’.

Este mar de Aponiente es la evolución de lo que se comenzó a investigar en 2012, pero a la vez es un cambio, porque todo es nuevo. Las creaciones pasadas ya están en el libro CDM-Chef del Mar, ahora, dice el propio Ángel, ‘queremos contar algo distinto, que para eso seguimos investigado día a día. Además, esto es solo el comienzo de un año en el que queda mucho por mostrar… y demostrar’. El precio del ‘Gran Menú’ es de 105 € y el del ‘Menú Selección… Acercamientos al

mar’ de 65 € e incluye 11 platos. El maridaje completo es de 35 €.

Aponiente con una estrella Michelin y tres Soles en la Guía Repsol, tiene capacidad para 30 comensales.

Abre de martes a sábado de 13:30 a 16:.00 horas, y de 21:00 a 00:00 horas y los fines de semana se recomienda reservar.

Aponiente Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco.

El Puerto de Santa María, Cádiz.

Tel. +34 956 851 870 www.aponiente.com 33

Junio 2013

Salón Gastronómico

Gastromanía Casa de Xantares.

La ventana que Nacho Rodríguez Bello le ha abierto al mar.

TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:

Patricia Fernández García

“La personalidad del cocinero siempre ha de prevalecer sobre los dictados de la moda o de los que rigen las distintas guías gastronómicas, teniendo como mayor referencia los platos de mayor tradición”. Hilario Arbelaitz.

Pero hace tan sólo dos años empezó su aventura en solitario, una aventura con nombre propio: Gastromanía, Casa de Xantares.

Así es como lo concibió Nacho Rodríguez, chef y propietario de este restaurante ubicado entre pueblos marineros en pleno corazón de la Ría de Arousa, en Galicia. Una ventana abierta al mar, a su producto. Sin duda, la proximidad con éste le ha conferido una personalidad especial a la cocina de este riberiense, y no es para menos, teniendo en cuenta que el restaurante está a escasos metros de la playa de Palmeira. Criado entre los fogones del hotel familiar, Nacho creció viendo cocinar a su madre, de la que dice, con admiración, que es la persona que más le ha influido. Quizás un poco de ella ha habido en la claridad vocacional de Nacho, que nunca dudó en convertirse en cocinero. Y lo consiguió. Un chef que cocina con amor, que mima el producto y que mantiene en todo momento el respeto a la tradición.

“La cocina de autor es poner tu

Después de formarse en la Escuela de Hostelería Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, Nacho pasó por varios restaurantes, entre ellos Casa Solla y Atrio, no en vano valora enormemente la cocina de sabor que elabora Toño Pérez en este último.

Gastromanía parte de un concepto: restaurante sin barra para que lo que destaque por encima de todo sea su cocina. Una cocina de técnica limpia, mezclas sencillas y elementos perfectamente combinados. Sabores ricos, intensos y puros. Nacho ha sabido adaptar

34

Una cocina con alma tradicional.

personalidad en lo que haces y ese sentimiento la convierte en algo distinto”. Ferrán Adriá.

35

Junio 2013

Salón Gastronómico

las nuevas técnicas a su forma de entender la cocina, creando así un lenguaje propio.

Sin duda su situación estratégica y su proximidad con los productos del mar han hecho que éstos se conviertan en la espina dorsal de su cocina. Multitud de pescados pasan por las manos de Nacho, aunque él prefiere los humildes, como el cabracho o el mújer, al que le da curación para presentarlo en sashimi. ¿Su producto fetiche? El erizo. Porque apenas hay que tocarlo. El sabor a mar del erizo, su intensidad y su

frescura tienen mucho que ver con la cocina que se practica y se disfruta en Gastromanía.

Una enorme vinculación a la tradición marinera gallega combinada con todo lo mejor que podemos obtener de cada estación. Las setas, los quesos gallegos o las algas también son elementos de peso en sus platos. Algunos de los que podemos encontrar son la Merluza crocante (considerada una de las creaciones estrella de la casa), Cigalas a la plancha, Arroz caldero de langostino (en el 36

punto perfecto), Merluza al vapor con crema de patata y ajada (espectacular tanto en textura como en sabor), Cabracho relleno de verduras al horno, Merluza salada con Wacamole, Choco con Ali Oli, o Torrija de helado de vainilla, entre otros.

Elaboraciones tradicionales con ciertas variantes creativas y técnicas, como los tiempos de cocción. La búsqueda de la máxima potencia del sabor a través del producto de calidad, local y estacional. Guarniciones en perfecto equilibrio con el ingrediente principal, sencillas y muy bien combinadas.

Nacho Rodríguez juega con los sabores tradicionales convirtiéndose así en un alquimista de recuerdos.

Sabores arraigados en la memoria que te devuelven vivencias y te transportan a momentos pasados. No es de extrañar que uno de sus proyectos de futuro sea cocinar con leña, como antaño. Un lugar que abra bajo reserva y en el que todas las premisas de este chef se lleven a cabo en su máximo nivel: tradición, tiempo y cariño. Una receta que lleva siglos presente en las cocinas gallegas y que él tiene muy en cuenta en

37

Junio 2013

Salón Gastronómico

cada elaboración. La cocina de este restaurante es, a su vez, una cocina de tiempos. Imposible concebir su labor atado a un reloj. Cada producto tiene su diálogo propio, su momento y sus necesidades, y solamente combinando con maestría todo ese mimo y dedicación es como ha conseguido encandilar a los paladares de sus comensales.

Por si nos parece poco, a esta ya de por sí exquisita propuesta, Gastromanía suma a todo ello el cultivo de las sobremesas y el trato en sala, partiendo de la filosofía del disfrute completo de la experiencia gastronómica más allá del menú.

Nacho Rodríguez es el artífice de su propio sueño. Es un verdadero espejo de lo que son sus platos. Noble, inquieto, trabajador, humilde y empático. Muy exigente consigo mismo y de enorme corazón. El mismo que le pone a todo lo que hace, y eso se nota. Su restaurante es un reflejo de sí mismo y de todo ese carisma, una experiencia para vivir de cerca.

Gastromanía Casa de Xantares Rúa do Norte, 22 bajo. 15959 Palmeira (A Coruña) Tel. +34 687746302 38

Junio 2013

Secci贸n

40

Especial de

TERRAZAS

41

Junio 2013

Terrazas

La terraza con las mejores vistas de Sevilla da la bienvenida a la temporada de primavera-verano El restaurante Abades Triana reabre su espectacular terraza sobre el río Guadalquivir.

Llega el buen tiempo, y con él, la temporada de terrazas, que si en el resto de España puede aún demorarse un poco, en Andalucía ya está a punto.

Y sin duda, una de las más espectaculares de Sevilla es El Mirador de Abades Triana, espacio gastronómico liderado en cocina por Elías del Toro, junto a Francisco Gayurt en sala y la sumiller Silvia Flores.

Posada sobre el mismo río Guadalquivir y con vistas a la Torre del Oro, es un espacio al aire libre amplio y cuidado, donde disfrutar de cocina de vanguardia y raíz andaluza, así como de copas y cócteles, en un amplio horario de 13:30 a 16:00 y de 21:00 a 24:00 (no cierran ningún día).

La propuesta gastronómica de Abades Triana es una visión fina y elegante de recetas muy ligados a la tierra.

La carta, que cambia según la temporada, contempla, de cara a la primavera y verano, platos como Carpaccio 42

de salmón y rape con albahaca y espuma de limas, Terrina de foie de pato, gelatina de pasión, arena de maíz y manzana con pan de especias o Crema de tomate con laminado de vieira y langostino en Tempura.

El precio medio a la carta ronda los 50 € y cuentan con diferentes menús como el Ejecutivo (35 €) solo almuerzos de lunes a viernes, Tapas (50 €), Degustación (80 €) y el menú “Ver o sentir”, ideal para parejas (105 €).

SOBRE ABADES TRIANA El restaurante Abades Triana abrió sus puertas en julio de 2008 como una de las novedades más destacadas de la capital andaluza. Tiene una superficie total de 1,639 m2, que se divide en diferentes espacios. El salón principal, con capacidad para 380 comensales, El Cubo, el rincón privado y más exclusivo del restaurante, la terraza El Mirador y espacios pensados para eventos.

Porque Abades Triana es mucho más que un restaurante, es el escenario perfecto para la celebración de cualquier evento privado o profesional, ya que también está proyectado como centro de celebraciones y congresos. Su gran capacidad, amplitud y versatilidad en los espacios, permiten adaptarlo a citas de todo tipo: convenciones, presentaciones, incentivos, reuniones, cócteles, bodas y otras celebraciones, etc.

trabajo con la docencia y la colaboración con programas de televisión y revistas.

El equipo de Abades Triana

Por su parte, la sala está comandada por Francisco Gayurt, con amplia experiencia en servicio de sala y dirección, tanto en restaurantes a la carta como en grandes celebraciones. El apartado de vinos corre a cargo de Silvia Flores, joven sumiller con experiencia en grandes restaurantes como Sant Celoni del Hotel Hesperia de Madrid, donde ejerció de jefe de rango, o Arola en el Hotel Arts de Barcelona.

Elías del Toro es el Jefe de Cocina y Chef Operativo de Abades Triana desde 2009. Organizador profesional en grandes centros de restauración y especialidades en cocina moderna y calidad hostelera, ha desarrollado su carrera profesional en los más importantes establecimientos hoteleros de Sevilla, compaginando su

Abades Triana C / Betis 69 A, 41010 Sevilla, España Tel. +34 954 28 64 59 www.abadestriana.com 43

Junio 2013

Terrazas

Comienza

el terraceo El año pasado comenzamos a ‘terracear’, no a fabricar terrazas, sí a disfrutarlas, así que, ahora que por fin ha salido el sol, volvemos a hacerlo.

En Madrid: en cualquier lugar de la ciudad, se convierten en las protagonistas en cuanto empieza el buen tiempo…

Ayre Gran Hotel Colón, el vergel de los fines de semana, con buffet mediterráneo y showcooking Su terraza es un oasis en medio de la ciudad. Llena de vegetación, es un remanso de paz, donde disfrutar de su buffet mediterráneo al mediodía, de unas cenas a la carta o de su selección de tapas pensadas para compartir. Todo ello, seguido o acompañado de las mejores ginebras y bebidas Premium. ¿Lo último? Cada fin de semana sorprenderán a los comensales, con un showcooking en el que la estrella es el trinchado de asado, los sábados, y los domingos, el Arroz con bogavante. El precio del buffet con estos platos incluidos es de 24 € y de 12 € para los niños menores de 10 años…

Porque para ellos, esta terraza, también es perfecta.

Pez Volador, 1. Madrid Tel. +34 91 400 99 00 www.ayrehoteles.com

44

Gasset Habana, un poquito de Cuba en la Milla de Oro madrileña y con ¡¡auténticos mojitos!!

Un pedacito de Cuba en la Milla de Oro de Madrid con una refrescante terraza, para disfrutar de la mejor y más tradicional comida de la isla, entre la que no puede faltar la Ropa vieja o las Papitas rellenas. Además ofrece una amplia variedad de desayunos, con una selección de tés y cafés mezclados exclusivamente para ellos. Una original repostería con tartas hechas a base de frutas tropicales, como guayaba y coco para la merienda más fresca y saludable. Y una extensa carta de ginebras, cócteles, los mejores mojitos, y cervezas cubanas para el afterwork y copas.

Ortega y Gasset, 69. Madrid.

Tel. +34 608 940 539 www.gassethabana.com

Kasanova, con la carta de destilados más amplia de la capital Un exquisito restaurante italiano que saca propuestas como los Tagliatelle capriolo con ragú de gamo, setas variadas y parmesano al boulevard… pero lo mejor, es sentarse a descubrir su súper carta de destilados en la que no faltan whisky, ron, ginebra y vodka, y para rizar el rizo, amplían con tequila, armagnac, cognac, brandy, calvados y grappa. ¡Es la carta de destilados más amplia de Madrid! Además, abre todos los días.

Alcalde Sainz de Baranda, 44. Madrid.

Tel. +34 91 557 18 34. www.restaurantekasanova.com

La Corrala, la terraza de moda en La Latina La Posada del Dragón y su barra Dragónate esconden un secreto con mucha historia… Una corrala del siglo XIX convertida en una agradable ‘terracita’. Un coqueto espacio donde el tiempo se detiene, las nubes pasean a lo lejos y que puede disfrutarse los 365 días del año, a cualquier hora del día. Y es que, es perfecta para tapear o simplemente tomar una caña bien tirada. ¿Otra opción? Decantarse por su menú diario o un buen gin tonic.

Cava Baja, 14. Madrid.

Tel. +34 91 119 14 23

Junio 2013

Terrazas

Los Galayos, para descubrir, porque la Plaza Mayor no es sólo para ‘guiris’ Estrena terraza esta temporada… Y no, no ha ampliado su espectacular terraza de la Plaza Mayor, ni ha reformado la de la calle Botoneras, sino que ha abierto una tercera en el ¡reservado de la última planta!. Una excusa más para ir a este restaurante centenario y probar una de sus reputadas recetas: cochinillo, arroces, carnes de primera y pescados que comparten turistas nacionales e internacionales así como clientes de aquí, de siempre y otros, recién llegados.

Botoneras, 5 esquina Plaza Mayor, 1. Madrid.

Tel. 91 366 30 28 www.losgalayos.net

Du Liban, el libanés de moda En pleno centro de La Moraleja, se ubica este libanés que se ha convertido en una dirección imprescindible para aquellos que les guste disfrutar de sabores más mediterráneos y los grandes contrastes. Legumbres, verduras, cereales y aceite de oliva son los ingredientes básicos de esta cocina mediterránea El espacio está distribuido en diferentes zonas, cada una de ellas llena de magia, movimiento y actividad: un elegante comedor impregnado por el aroma a pan que sale de su horno visto, una barra de cócteles con mesitas bajas para un picoteo informal y una gran terraza interior con una zona al aire libre para tomar unas copas a ritmo de chill out. Con reminiscencias árabes en los detalles de servicio, los arcos de medio punto y las modernas lámparas de formas geométricas crean una atmósfera serena, limpia y funcional.

Calle Estafeta, 2. Plaza de la Fuente. La Moraleja.

Tel. +34 91 625 00 72. www.dulibanrestaurants.com 46

Tse Yang, el nuevo rincón de lujo del Hotel Villa Magna Es el rincón más especial del Tse Yang, un espacio coqueto, con pocas mesas y un ambiente exclusivo y privado que comparte el verano con la terraza del patio del hotel. Está rodeado de vegetación, huele a jazmín y además tiene acceso independiente desde la calle. La terraza de Tse Yang es un oasis de frescura con abundante vegetación en el que se puede disfrutar de toda la oferta gastronómica del chino de lujo de Referencia.

Desde sus míticos Mushis de langosta, Dim Sum Gourmet o el pato lacado al estilo Pekín, la estrella de la casa; hasta una selección de platos al Vapor. Nuevas incorporaciones ligeras e ideales para el verano, que se pueden acompañar de una cuidada carta de vinos muy apetecible, incluyendo una amplia oferta de champagnes con referencias de pequeños distribuidores.

Paseo de la Castellana, 22. Entrada por Ortega y Gasset.

Tel. +34 91 587 12 34 www.cafesaigon.es/index.php?restaurante=tse-yang

Flash Flash, un espacio único en el Barrio de Salamanca La terraza de Flash Flash se convierte en un punto de encuentro imprescindible en Madrid. Debido a su situación y a la facilidad de su propuesta los visitantes encontrarán una buena opción para cada momento y podrán disfrutar al aire libre de la llegada de los meses más calurosos.

Para la nueva temporada, Ignacio de Alfonso creará platos refrescantes y tan apetecibles como la mejor croqueta del mundo, la ensalada de mozzarella, cremas fría de guisantes y menta o templada de setas y mascarpone, burrata aliñada con rúcula o macarrones gratinados con chorizo, además de un clásico de Flash Flash, el gazpacho con guarnición.

C/ Núñez de Balboa, 75 Tel. +34 91 575 10 10 www.flashflashmadrid.com 47

Junio 2013

Terrazas

Estado Puro, Roncero reinventa el castizo arte de la tapa en el restaurante del Hotel NH Paseo del Prado El arte del tapeo es una de las costumbres por antonomasia de nuestra cultura patria. Para un chef como Paco Roncero, que ensalza la cocina española a través de la innovación y la experimentación pero preservando siempre sus raíces, perfeccionar la consagrada tapa ha sido un objetivo de obligado cumplimiento que se muestra en todo su esplendor en su bar de tapas.

Recetas de toda la vida, como los clásicos tigres, las croquetas o el matrimonio, y una materia prima de extraordinaria calidad son la base de su cocina, divertida y sorprendente, con un punto de sofisticación y la personal sensibilidad de Paco Roncero. En definitiva, tapas en estado puro.

Hotel NH Paseo del Prado Plaza de Cánovas del Castillo, 4 Tel. +34 91 330 24 00 http://tapasenestadopuro.com/

Le Cabrera, un espacio con magia El pasado verano se convirtió en el epicentro de la gente guapa de la capital para vivir, cóctel en mano, las tardes-noches más animadas. Ubicada en el patio interior del Palacio de Linares, la Terraza Le Cabrera se divide en tres zonas: la de barra de diseño vanguardista y centro neurálgico del local, el espacio chill-out, con cómodos sillones y la zona de mesas. Todo ello, en una combinación de colores black&white, ambientado con música adaptada a las exigencias de sus clientes en cada momento y una iluminación que le impregna un aura mágica con este emblemático palacio como telón de fondo. Además, para hacer frente a las altas temperaturas de la urbe cuenta con ventiladores de agua micronizada que consiguen bajar la sensación térmica hasta 10° C. Paseo de Recoletos, 2 Tel. +34 91 577 59 55 www.lecabrera.com 48

El Ritz, veladas exclusivas y música en vivo en el corazón de Madrid En primavera y verano la terraza y los jardines del madrileño Hotel Ritz son el punto de encuentro perfecto para comer y cenar al aire libre en un ambiente mágico.

Sillones de mimbre blanco y mesas de mármol cubiertas con impolutos manteles de hilo, crean el ambiente ideal para relajarse y disfrutar tranquilamente de la deliciosa gastronomía española.

Durante los meses de junio, julio, agosto y septiembre desde las 20.30 hasta las 00.00 puedes disfrutar de una velada exclusiva con la mejor música en vivo en este espacio único en el corazón de la ciudad.

Descubre el ambiente relajado y ameno de las tardes programadas de afterwork en el jardín con más encanto y glamour de Madrid. Martes: Gin tonic sessions.

Miércoles: Möet &Jazz. Jueves: Soul & Elit by Stonlichnaya Vodka.

Plaza de la Lealtad 5 .

Tel. +34 91 701 67 67 http://www.ritz.es/web/orit_es/hotel_ritz_madrid.jsp

Sanxenxo, una terraza de lo más coqueta en plena Milla de Oro Desde que abriera sus puertas en 1997 en plena Milla de Oro madrileña, el restaurante Sanxenxo se ha convertido en referente indiscutible de la mejor cocina gallega en Madrid. Gracias en parte a la extraordinaria calidad de sus pescados y mariscos, traídos diariamente desde las lonjas gallegas, y de sus carnes y verduras de la tierra, así como a su innegable capacidad para adaptarse a las necesidades del público en cada momento. La carta de su nueva terraza, permite desde hacer un picoteo informal a base de raciones y producto en estado puro, hasta comer y cenar relajadamente, con una buena selección de recetas marinas y de interior, o tomar las primeras copas de la noche.

José Ortega y Gasset, 40 Tel. +34 91 577 82 72 www.combarro.com 49

Junio 2013

Terrazas

Y fuera de Madrid, la primavera es la estación perfecta para disfrutar de las terrazas Boka, con vistas al mar De la mano del chef francés Jerome Graum y de la exótica Haby Zongo, este restaurante situado en el puerto deportivo de Sotogrande y con vistas al mar, ofrece una cocina con un ligero toque francés y con una notable influencia mediterránea y del producto local. Su terraza, para 40 comensales, es el lugar ideal para disfrutar cenando junto al mar y rodeado de palmeras de platos como el Atún de Almadraba con especias, el Ravioli de gambas con ensalada thai, el Magret de pato, curry negro o el Pichón rustido.

Puerto Deportivo Sotogrande, Plaza de las Palmeras, Cádiz.

Tel. +34 95 679 02 06 www.bokarestaurante.es

Atrio, luz y serenidad de Cáceres Este hotel de lujo concebido únicamente para la felicidad absoluta del huésped, cuenta con dos terrazas de verano.

La del ático, con vistas a la plaza y a la iglesia de San Mateo, tiene ambiente relajado y mobiliario de tipo lounge con mantas para las noches más frescas y mesas para disfrutar de una copa de vino y un picoteo informal. La luz, como en el resto del hotel, juega un importante papel.

La otra, se ubica en el patio interior ajardinado y dispone de diez mesas redondas, mullidas, bien espaciadas entre sí y rodeadas de madroños, naranjas y plantas aromáticas.

Nicolas Copernic 43 (Parque Tecnológico – Paterna) Cáceres Tel. +34 96 131 88 19 www.restauranteatrio.com 50

Restaurante La Boella, un oasis de la naturaleza y relax Rodeada de más de 110 hectáreas de olivos y viñedos y 6.500 m2 de jardines, la del Restaurante La Boella es sin duda una de las terrazas más especiales de toda Cataluña. Integrada en un cuidado jardín, poblado de naranjos, flores de azahar, magnolias, lavanda y romero se convierte en un oasis de naturaleza y relax que invita a abandonarse al más puro lujo gastronómico de la mano de una cocina tradicional y un producto de proximidad.

Aceites de La Boella, tomates de Benach, pollo de un corral cercano, pescados salvajes y cigalas de Cambrils, langosta de Sant Carlos de la Rápita, gamba roja del puerto del Serrallo y, por supuesto, las verduras, especias y plantas aromáticas que se cultivan el huerto y los jardines de la propia finca, son solo algunos de los versos que componen una carta expresada en el léxico del marino y el payés.

Autovía Reus-Tarragona T–11, km 12, La Canonja, al pie de la salida 34 de la autopista AP 7 (Barcelona-Valencia) Tel. +34 97 777 15 15 http://www.laboella.com/index.asp?pag=restaurante

Sambal, una terraza a pie de playa En un enclave privilegiado rodeado de vegetación, junto al campo de golf de la localidad de Noja y al pie de las playas de Trengandin y Ris se ubica el restaurante Sambal, convertido en un referente gastronómico de Cantabria, Un espacio luminoso y vanguardista de líneas rectas, paredes acristaladas y un precioso jardín, en el que con la llegada del buen tiempo se puede disfrutar de las creaciones de su chef, Javier Ruiz.

Un espacio único en el que disfrutar de sus creaciones con sabor a mar como ‘el regalo de nécora de Noja’, en el que la nécora se presenta en su propio hábitat con algas, caracolillos, lapas o cangrejillos.

Calle del Arenal, Noja. Santander Tel. +34 94 263 15 31 www.restaurantesambal.es 51

Junio 2013

Terrazas

DeLuz, la terraza más bonita de Santander florece Por séptimo año consecutivo, la terraza de DeLuz florece y se inunda de velas nocturnas, sombrillas y el aroma refrescante de la hierba recién cortada. Esta temporada, la terraza más bonita de Santander se llena de rosas de pitimini, ciruelos pisardii y nuevas recetas que cambian cada vez que florece una rosa.

Vuelve a brotar el magnolio y vuelven a la carta los míticos “pica pica” de la casa que triunfaron hace 6 años y que son ya seña de identidad de la casa, como las mesas Saarinen sin mantel: comparte los Rollitos de pato al estilo imperial de Pekín con pato confitado y verduritas; el Rosti de p atatas crujiente con huevos ecológicos de Segovia y bechamel cremosa o la Terrina de foie micuit con el mejor foie de España, de una granja de Espinosa de los Monteros C/ Ramón y Cajal 18. Santander Tel. +34 94 229 06 06 www.deluz.es

La Casona del Judío, una casona indiana del siglo XIX Con la llegada del verano en el santanderino barrio de Monte cobra vida la terraza del restaurante La Casona del Judío conocido por su rompedora decoración, obra del afamado interiorista Rafael Zabala, y por su cocina de siempre pero tratada y presentada como sólo el joven chef Sergio Bastard sabe hacer.

Su espectacular terraza se estructura en distintos ambientes para adaptarse a las distintas necesidades de sus clientes. Zona de mesas altas en las que disfrutar de un aperitivo informal, una zona con mesas tipo velador para dejarse llevar con un almuerzo al aire libre, y por supuesto, su zona chill-out con sofás y mesas bajas en las que disfrutar a la luz de la luna de sus exclusivos cócteles.

Repuente, 20, Santander Tel. +34 94 234 27 26 www.lacasonadeljudío.com 52

Flanigan, el alma de Puerto Portals Un espacio privilegiado con una zona de barra y mobiliario lounge para tomar copas entre horas o después de cenar.

Además desde su amplia terraza hay unas magníficas vistas al puerto desde el que poder contemplar el trasiego de los yates de lujo.

Cocina mediterránea e internacional con productos del mar de excelente calidad para disfrutar en un marco incomparable.

Puerto Portals, Local 16. Mallorca Tel. +34 91 767 91 91 www.flanigan.es

El Portal de Echaurren, el jardín con más encanto de la Rioja El Hotel-restaurante Echaurren ubicado en la localidad riojana de Ezcaray, acoge en sus diferentes espacios distintas maneras de disfrutar de la mejor cocina local.

Desde las tradicionales croquetas de Marisa Sánchez de Echaurren Tradición hasta la cocina vanguardista de Francis Paniego en El Portal de Echaurren pasando por un gastrobar E-Tapas para una comida más informal o un picoteo a media tarde.

Padre Jose García, 19. Ezcaray. La Rioja Tel. +34 94 135 40 47 www.echaurren.es

Arena Restaurant, sobremesa sin preocupaciones Con una propuesta culinaria 100% catalana muy tadicional y acopañada de una selecta carta de cavas, se convierte en la terraza de referencia de la ciudad costera de Salou. Su terraza de verano se ubica en pleno paseo marítimo y ofrece una espectacular panorámica de la playa de Levante. Además cuenta con un exclusivo servicio de canguro durante las cenas.

Paseo Jaime I s/n, esq. Pedro III.Salou, Tarragona Tel. +34 97 738 40 00 www.arenarestaurant.com 53

Junio 2013

Terrazas

Las terrazas del Thyssen, el nuevo espacio gastronómico y de ocio contemporáneo

Una ubicación privilegiada en los jardines del Thyssen, un diseño arquitectónico en tres alturas y una oferta gastronómica adaptada al día a día son algunos de los ingredientes del nuevo espacio diseñado por El Antiguo Convento Catering, empresa gestora de los servicios gastronómicos del Museo

54

El Museo Thyssen-Bornemisza, uno de los tres museos de Arte Contemporáneo que conforman ‘la milla de arte’ de Madrid, sigue apostando por ofrecer una completa oferta gastronómica y de ocio, tanto a sus visitantes como al público madrileño en general. Esta primavera sorprende con la apertura de Las Terrazas del Thyssen, una vanguardista y versátil terraza que se suma a la cafetería, de horario limitado a la apertura del museo, y al restaurante estival El Mirador del Thyssen.

momento, independientemente de las condiciones climatológicas, cuenta con un techo abatible que se abre según la inclinación del sol y se cierra automáticamente cuando llueve. Un espacio que permanece abierto non-stop desde las 10:00 h. de la mañana, y que este verano al caer la noche, cobrará vida, y se convertirá en el epicentro para vivir, cóctel en mano, las tardesnoches más animadas.

COCINA SENCILLA, FRESCA Y LIGERA UN ESPACIO CON ARTE Ubicada sobre la cafetería y con unas vistas inigualables a los jardines del museo y al Paseo del Prado, Las Terrazas del Thyssen se presentan como un espacio arquitectónico único estructurado en tres alturas en el que, sin necesidad de paredes, van delimitando distintas zonas: de mesas y taburetes altos, espacio chill-out con cómodos sillones y área de mesas tipo velador. Todo ello, en una minimalista combinación del color blanco con la madera, salpicada de flores naturales. Además, para poder disfrutar de ella en todo

En lo gastronómico, el Antiguo Convento Catering se ha encargado de idear una carta muy sencilla dividida en tres bloques: Para desayunar, Para picar y Tapas, Ensaladas y Más Artes con las que satisfacer las necesidades del público actual en cualquier momento del día. Así para empezar la jornada proponen tostadas de pan artesano con tomate y una selección de tartas como la de Santiago o de manzana. Para un picoteo no faltan el pincho de tortilla española, los quiches (de bacon y queso, de verduras) o los sándwiches (de pavo, rúcula y pesto, de salmón, recula y queso). También cuentan con gran 55

Junio 2013

Terrazas

variedad de ensaladas (césar, caprese y de hortalizas) y una refrescante crema que cambiará cada día.

Para beber proponen cafés, infusiones, vinos y cavas por copas, además de una amplia selección de destilados Premium. Una excelente relación calidad-precio y una ubicación privilegiada, en pleno centro de Madrid, harán que se convierta tanto en el lugar de referencia para los turistas que visitan la capital como en la terraza de moda para vivir la noche madrileña.

Horario: - Primavera (del 15 de marzo al 2 de mayo) lunes de 10:00 a 16:00 h. de martes a viernes y domingos de 10:00 a 19:00 horas. Sábados de 10:00 a 21:00 h.

- Pre-verano (del 3 de mayo al 3 de junio) lunes de 10:00 a 16:00 h. de martes a sábado de 10:00 a 23:00 h. domingos de 10:00 a 19:00 h.

- Verano (del 4 de junio al 15 de septiembre) lunes de 10:00 a 16:00 h. de martes a sábado hasta la 1 de la madrugada. Domingos de 10:00 a 19:00 h. www.elmiradordelthyssen.com 56

Un concepto innovador de negocios para el sector de la

hospitalidad 8 -11 Julio 2013 Presidente InterContinental Guadalajara

El punto de reunión exclusivo de los grandes compradores de México y Centroamérica.

Un evento de éxito demostrado � Mayores informes:

Organizan en Alianza estratégica:

Texas No. 33, Col. Nápoles, C.P. 03810 México, DF. Tel. (55) 56 82 72 42 Fax. (55) 56 82 74 60 gteventas@retail100.com.mx www.gyh100.com.mx

Síguenos en:

57

Junio 2013

Entrevista

Jesús Sánchez Chef de Cenador Amós

“Mi cocina es cercana, de producto, utiliza la técnica al servicio de éste y busca un resultado final sabroso, equilibrado. ”

60

61

Junio 2013

Entrevista

Es originario de Navarra, pero se define como “cántabro de adopción”, ¿por qué Cantabria?

A Cantabria me trajo el reto de liderar, en 1989, el restaurante “El Molino” de Puente Arce. En aquel momento era el único restaurante en Cantabria con una estrella Michelin. Allí permanecí hasta 1993, año en que abrimos “Cenador de Amós”. La razón fundamental para establecer mi residencia en Cantabria fue conocer a Marian Martínez, la que posteriormente sería mi esposa. Ella ha sido durante todos estos años un pilar fundamental del proyecto. ¿Cómo piensa que ha cambiado el panorama gastro-nómico en la región cántabra desde entonces?

Profundamente. Hay mucha más inquietud gastronómica y la oferta es tremendamente atractiva y variada. Sin embargo, el posicionamiento de la comunidad no vive sus mejores años.

Falta una apuesta clara por la gastronomía, un reconocimiento y una puesta en valor de los protagonistas, productores, camareros, cocineros…

Afortunadamente hay indicios que animan a pensar que se está produciendo un cambio, un posicionamiento claro en este sentido. Confío en que se mantenga esta inquietud que redundará, sin duda, en el beneficio de todos. La mayor parte de los críticos gastronómicos de este país, hablan de oído sobre Cantabria o, a lo sumo, han visitado nuestros restaurantes una vez cada siete años.

62

¿Qué le llevó a abrir su propio restaurante, Cenador de Amós?

Cenador de Amós es la materialización de un sueño. Como cocinero quería tener mi propio restaurante. El azar puso en nuestro camino esta hermosa casona en Villaverde de Pontones. Nuestro esfuerzo hizo lo demás. ¿Se imaginó cuando emprendió este proyecto personal que conseguiría reconocimientos tan importantes como una Estrella Michelín y dos Soles de la Guía Repsol? ¿cómo cree que influye recibir una Estrella o un Sol para un restaurante?

Cuando empezamos nuestra ilusión era conseguir salir adelante, mantenernos, poder pagar la renta, los proveedores, al equipo que trabajaba con nosotros… Los reconocimientos vinieron sin darnos cuenta. Haber mantenido el prestigio y los reconocimientos de una gran casa como el Molino de Puente Arce, ayudó bastante. Un artículo de José Carlos Capel en “El País” también nos ayudó muchísimo. La estrella Michelín, al poco tiempo de abrir, nos colocó en el mapa, la guía Repsol, primero con un sol y después con dos, refrendaron nuestro posicionamiento. Todo influye, a todo ello debemos estar muy agradecidos, a vosotros por hacernos esta entrevista. Gracias ¿De dónde le viene esa pasión por la cocina, hay tradición en su familia en el mundo de la hostelería o es usted el primero?

“Generación espontánea” es la expresión que uso para definir mi vocación.

63

Junio 2013

Entrevista

De pequeño me sedujo la imagen de los cocineros y me gratificaba enredar con los pucheros y pensar que algún día llegaría a ser cocinero y regentar mi propio restaurante.

Al principio mis padres hubieran preferido que estudiase una carrera, con el tiempo me comprendieron, lo aceptaron e incluso disfrutaron mucho. ¿Cómo definiría la cocina que practica y cuál cree que es su punto fuerte y de diferenciación?

Mi cocina es cercana, de producto, utiliza la técnica al servicio de este y busca un resultado final sabroso, equilibrado. Las texturas juegan un papel muy importante. Entrantes, arroces, pescados y postres son algunos de

nuestros puntos fuertes. Otros ingredientes que ponemos en juego a la hora de recibir, de acoger…, nos ayudan a marcar la diferencia. Somos inquietos y se nota. ¿Qué productos cántabros son sus imprescindibles en la cocina?

Las anchoas, los productos del mar en cada temporada, verduras, legumbres, leche, mantequilla, carnes… ¿Qué plato de su restaurante nos recomendaría?

El que denominamos “Como un cus-cus la lenteja” se trata de una lenteja que trituramos en crudo y cocinamos como un cus-cus.

64

65

Junio 2013

Entrevista

66

Aparte de la cocina ¿cuál cree que es el éxito de su restaurante?

Un restaurante donde solamente funcione bien la cocina no funcionará nunca. Afortunadamente, junto con Marian, hemos conseguido liderar un equipo humano entregado a la atención al cliente e ilusionado con el proyecto que representa “Cenador de Amós” Tras el Cenador de Amós, abrió La Casona del Judío, ¿en qué se diferencian ambos restaurantes?

La Casona del Judío mantiene una oferta claramente diferenciada de la de Cenador de Amós. Basada concretamente en platos de corte más tra-

dicional interpretados y resueltos de una manera más actual, con chispa y dando importancia también a la puesta en escena. Es un restaurante más cercano y desenfadado, donde el ticket medio ronda los 20 € Ahora ha apostado en su cocina por el joven chef Sergio Bastard, ¿qué le ha llevado a tomar esta decisión? ¿qué le aporta a la cocina de La Casona del Judío?

Sergio está muy en sintonía con lo que hacemos en Casona del Judío.

La apuesta ha sido por ambas partes ya que el decidió desde el primer momento implicarse en el negocio. Este año pondremos en marcha un 67

Junio 2013

Entrevista

espacio donde poder degustar, bajo reserva, la propuesta gastronómica de Sergio Bastard. Para mi, personalmente, supone una incorporación importantísima, me encanta su visión culinaria y me parece un cocinero con una extraordinaria proyección. Si a eso le unimos que es una excelente persona, creo que hemos dicho bastante. ¿Cuáles son sus proyectos personales de futuro?

2013 es para nosotros una fecha muy especial, cumplimos 20 años. Queremos que sea el mejor momento de Cenador de Amós y estamos trabajando para ello. Estamos preparando una reapertura con novedades, con ilusión y con mucha fuerza personal. Hemos logrado juntar un gran equipo profesional y humano, contagiado de nuestra ilusión.

Por otra parte, estamos trabajando ya en lo que será un reto importantísimo. Dar forma a un espacio muy singular dentro del Centro Botín. Un espacio concebido para la ciudad de Santander, para Cantabria y para el mundo y que verá la luz en junio de 2014. Como digo dentro del Centro Botín, en ese edificio proyectado por Renzo Piano 68

69

Junio 2013

Noticias

Paco Roncero Catering,

calidad y adaptabilidad en cualquier parte del mundo.

Director y chef ejecutivo del Casino de Madrid, ideólogo de los gastrobares Estado Puro by NH Hoteles y creador de un taller de investigación culinaria único en el mundo, Paco Roncero dirige también el área de banquetes del Casino de Madrid desde hace más de 15 años. Durante ellos ha trabajado ofreciendo su cocina fuera de las paredes del restaurante tanto a particulares como a las firmas e instituciones más prestigiosas a nivel internacional, como Ferrari, Land Rover, Prada, Bulgari, Elton John Aids Foundation o Microsoft, en ciudades como Londres, Milán, Ginebra o Nueva York.

Tras la desaparición de la marca elBulli Catering el año pasado, Paco Roncero estrena ahora un nuevo concepto de catering al que ha impreso no solo su nombre y sello sino también su creatividad, dinamismo y filosofía de excelencia, con el fin de convertir cada evento en una experiencia para el recuerdo.

70

Adaptabilidad es la máxima de Paco Roncero Catering, un servicio meticuloso, trabajado y estudiado capaz de adaptar desde el estilo de cocina hasta su presentación, formato y escenografía en función de la finalidad del acto, el presupuesto y el tipo de público, sus gustos e, incluso, su media de edad.

Cocina tradicional en formato primero, segundo y postre, tapas self service o las creaciones más vanguardistas del chef madrileño componen diferentes menús, totalmente abiertos y ad hoc que se pueden completar con el asesoramiento en maridaje de Maria José Huertas (Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Sumiller) y con un menaje, atrezzo y decoración personalizados.

Todo ello incluye el desplazamiento “in situ” de un equipo de cocineros y camareros, los 365 del año y a

El dos estrellas Michelin y tres soles Repsol presenta con su marca y sello el nuevo catering del Casino de Madrid, un servicio totalmente a la medida del cliente y con capacidad para llegar a cualquier rincón del mundo gracias a las instalaciones de NH Hoteles.

cualquier ciudad del mundo gracias al apoyo logístico que, como gestora del Casino de Madrid, brindan los establecimientos de NH Hoteles.

EXPERIENCIAS A MEDIDA Para un encuentro en casa con amigos, lo que se impone es “un picoteo de pie para interactuar con los invitados” a base de tapas de toda la vida, como las mini burguer de Roncero, las croquetas de jamón o sus bravas “cubistas” mientras que si lo que se busca es organizar la “la fiesta más cool” se puede contratar un showcooking con sus cócteles a base de nitrógeno, que pueden personalizarse con el color corporativo de cada marca, snacks esferificados o divertidas recetas

que se sirven en vaso como la copa de bogavante con espuma de guisantes.

Para un almuerzo de empresa, en el que no se quiere arriesgar, conviene optar por un menú clásico de primero, segundo y postre con platos de base tradicional mientras que en una boda “el secreto es jugar con productos reconocibles, tratados y aderezaos con guiños modernos en el aperitivo y más clásicos en el banquete”. En definitiva, un catering capaz de diseñar desde un sencillo coffee break para diez personas hasta una cena de gala para 1.000 comensales con todo el glamour y la sofisticación.

Tel. +34 91 521 87 00 contacta@pacoroncerocatering.com 71

Junio 2013

Noticias

Santoña celebra La Feria de la Anchoa y la conserva de Cantabria La localidad cántabra acogió del 2 al 5 de mayo pasado la XIV Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria que rindió tributo a uno de los productos artesanos más importantes de la región.

72

Aula de cocina con reconocidos chefs cántabros, catas de anchoas, y talleres de elaboración fueron algunas de las actividades para disfrutar de un fin de semana en Cantabria.

De textura excepcionalmente suave y marcado sabor marino, el bocarte (como se conoce en Cantabria al pescado azul fresco que da origen a la anchoa y al boquerón) es, sin duda, el tesoro más preciado del mar Cantábrico. Con él y con el mimo heredado de más de dos siglos de tradición, se elabora el popularmente conocido como “el caviar cántabro”, la anchoa en salazón. Un producto único al que desde 1999 en la localidad cántabra de Santoña le rinden homenaje con la Feria de la Anchoa y la Conserva de Cantabria que este año tuvo lugar del 2 al 5 de mayo en la plaza de San Antón.

ritual de trabajo que, pese al carácter industrial de las anchoeras, hoy en día sigue siendo absolutamente artesano. Durante la temporada del bocarte (de marzo a junio) la captura del día es seleccionada una a una, separada manualmente por tamaños y desengranada en agua con sal durante tres días.

Expertas y cariños manos, aún tradicionalmente femeninas, soban, exprimen, limpian y filetean la anchoa, pieza por pieza y a mano, y las enlatan sumergiéndola posteriormente, en aceite de oliva como único conservante natural para evitar su oxidación.

Cuatro días en los que el público visitante pudo conocer el producto y su elaboración a través de un amplio programa de actividades. Entre ellas destacó el aula de cocina, en la que distintos chefs de Cantabria como Sergio Bartard (Casona del Judío), Rubén Abascal (Los Brezos), Paco Quirós (Cañadío) o Rodrigo Vallejo (El Grand Cru) mostraron cómo elaborar platos con este producto, su mejor forma de degustarlo y los maridajes más idóneos.

A lo largo de estos días también se realizaron catas y talleres de elaboración de anchoas y se proyectó el documental “Gentes de la Mar” que narra la vida de los pueblos del litoral cantábrico. Y para seguir disfrutando más allá de la feria, se podían comprar los productos que las conserveras ofrecían en sus stands.

UN PRODUCTO CON TRADICIÓN Cantabria es líder en las conservas de anchoa por cantidad y por calidad, concentrando entre Santoña, Laredo, Conlindres y Castro Urdiales un 78,2% de la producción nacional de salazones de la mano de poco más de 50 empresas de carácter familiar.

Las anchoas de Cantabria son el resultado del rico plancton, la temperatura y bravura del batido mar donde crecen y, sobre todo, de un minucioso y paciente 73

Junio 2013

Noticias

Monkey 47

La ginebra que salió de la Selva Negra Monkey 47, la ginebra que salió de la Selva Negra. La curiosa historia de este exclusivo destilado, con mucho sentimentalismo y aún más especias, merece ser contada. Porque suena bien y sabe mejor. Pero, ¿hay monos en dicha selva? Y, ¿por qué 47?

Todo comenzó con la aparición de una caja de madera que contenía una botella etiquetada y decorada a mano con un mono y el título “Max the Monkey – Schwarzwald Dry Gin”. La acompañaba una carta que describía los ingredientes de la misma detalladamente. Alexander Stein, junto con el Master destiller Christoph Keller fueron los encargados de resucitar la fórmula. Y tras dos años de duro trabajo…

Monkey 47 tiene cinco características que marcan su compleja y atrevida personalidad: La primera de ellas, la Selva Negra que aporta ingredientes autóctonos y poco comunes en una ginebra, algo que le da un carácter único.

Destacan: camomila, escaramujo, salvia, verbena y bayas de espino. Se elabora además con los mejores productos y hay algunos que no están en esta selva del sur de Alemania, es el cado del enebro, que procede de las bayas maduras de juníperos de la Toscana, superando así a la receta original, ya que son más sabrosas que las oriundas del país. Unas notas especiadas que le confieren un post-gusto complejo y fiero, aportado por especias del lejano oriente como cardamomo, clavo, nuez 74

Este destilado está compuesto por 47 botánicos, recogidos a mano y preparados con agua extremadamente blanda procedente de los manantiales de la zona. moscada, almendra, jengibre, canela de Caylan, regaliz y cálamo aromático. Las notas florales se deben al proceso de destilación y, además de lavanda, lleva flor de acacias de la Selva Negra, madreselva salvaje y flor de Monarda de América del Norte. Las notas ácidas son fruto de una combinación de cítricos y hierbas así como de bálsamo de limón y naranja amarga junto con semillas de Angélica. Y por último, el toque de Monty, lo que hace a Monkey 47 una ginebra 100% diferente, es una infusión de arándanos frescos.

Pero, ¿quién es Monty? Montgomery Collins, ‘Monty’ para los amigos, es el responsable de que Monkey 47 esté entre nosotros. Hijo de diplomático británico, nació a principios del siglo XX en Madrás (India), donde creció y aprendió cinco idiomas antes de volver a Inglaterra. En 1945 Collins fue destinado al sector inglés de Berlín como comandante de las Fuerzas Aéreas Reales.

La situación de la ciudad le afectó profundamente, por lo que apoyó su reconstrucción, viéndose involucrado en la recuperación del Zoo, donde apadrinó a un mono llamado Max. Ya tenemos el monkey.

En el 51 Monty dejó su puesto y abrió una pensión en la Selva Negra, ‘El mono salvaje’, en honor a Max. Como buen gentleman, Collins era un apasionado de

la ginebra y se interesó en su elaboración. Y no es de extrañar ya que el enebro es muy abundante y de gran calidad en la Selva Negra, al igual que el agua pura de la zona y la variedad de plantas naturales. Ya tenemos la base natural para desarrollar una ginebra única. Montey murió, pero su legado aguardaba en una caja de madera…

Desde 2010 Stein y Keller elaboran y comercializan Monkey 47, compuesta por 47 botánicos recogidos a mano y preparados con agua extremadamente blanda de los manantiales de la Selva Negra. Su gran calidad y complejidad se logra con una cuidada destilación y un proceso de maduración en contenedores de barro tradicionales durante 4 meses. Si a todo ello añadimos el hecho de que se elabora artesanalmente, en pequeños lotes, Monkey 47 es un gran tesoro de la Selva Negra.

Puede sonar a una ginebra más, pero no, no lo es…

Agresiva y deliciosa, su PVP es de 38´90 € (500ml.), y armoniza a la perfección con la tónica Fentimans.

Puede adquirirse en las mejores vinotecas y tiendas especializadas de toda España. Y degustarse en los locales más exclusivos... ¡Busca el mono! www.monkey47.com 75

Junio 2013

Noticias

Marida el momento con Schweppes Las cuatro tónicas Original Premium Mixers de Schweppes protagonizan una propuesta insólita de maridaje entre gin tonics, música y tapas de autor.

Las tendencias evolucionan y aquellos que quieran triunfar tienen que ser vanguardistas en sus propuestas al consumidor.

Ahora, la copa perfecta se busca también en combinación con la tónica adecuada, la comida, la compañía o, incluso, la música ambiente. Así, las cuatro Original Premium Mixers de Schweppes, las primeras tónicas diseñadas específicamente para ensalzar los matices de los diferentes tipos de ginebras premium, protagonizan en La Cesta de Recoletos una propuesta pionera de maridaje que recrea momentos únicos adaptados a los gustos y las apetencias de cada comensal.

Cada tónica Original Premium Mixers ha sido específicamente diseñada para combinar con cada tipo de ginebra: Tónica Schweppes Original combina a la perfección con todas las ginebras, mientras que Tónica Schweppes Pimienta Rosa ofrece un sorprendente contraste con las más aromáticas; las ginebras florales resultan ideales con Tónica Schweppes Ginger y Cardamomo y las London Dry Gin, con Tónica Schweppes Azahar y Lavanda para hacer más suave el trago del gin tonic a aquellos que están iniciándose en el mundo de este combinado de moda.

Asesorada por el chef Óscar Velasco, el sumiller David Robledo y el maître Abel Valverde, La Cesta 76

Una combinación con ritmo, color y sabor que puede disfrutarse en La Cesta de Recoletos, el gastrobar asesorado por los tres ases de Santceloni Óscar Velasco, David Robledo y Abel Valverde. de Recoletos cuenta con todos los ingredientes para hacer del acto gastronómico una experiencia completa de ocio y disfrute: buen ambiente, un servicio atento y amable, copas bien servidas y una carta de tapas y raciones de base tradicional y presentación actual, que permite desde comer o cenar relajadamente hasta hacer un picoteo informal a mediodía o en horario after work. De ella se han seleccionado los cuatro platos que mejor combinan con cuatro gin tonics diferentes, que encuentran su alter ego musical en una lista de canciones elegidas por Abel Valverde para acompasar sus notas organolépticas.

Gin Tonic Clásico a ritmo de “el boss” Para los incondicionales del estilo clásico la combinación perfecta la ofrece The London Nº 1, paradigma de las London Dry Gin, con Tónica Schweppes Original. Un mixer que mantiene la fórmula original del que fuera el primer refresco de la historia añadiendo un plus de lima en su composición, patrón aromático por excelencia del enebro, ingrediente esencial de las ginebras.

El resultado es un long drink seco y refrescante, perfecto para disfrutar pausadamente con una sencilla ensalada de vieiras mientras 77

Junio 2013

Noticias

suenan los acordes del Tougher Than The Rest de Bruce Springsteen. Relax absoluto para cuando no se quiere arriesgar.

“Free faling” con el gin tonic más FLORAL. Para esos momentos en los que se busca escapar de la rutina, la copa perfecta la ofrecen las notas florales de la Tónica Schweppes de Azahar y Lavanda en contrapunto con los matices cítricos de Tanqueray Nº TEN. Un combinado de aromas mediterráneos, que sabe a libertad y que invita a soñar a ritmo del Free Falling de Tom Petty. Y para picar, un ravioli de ternera blanca, tomate y orégano cuyo recorrido organoléptico ofrece un auténtico viaje sensorial por la Toscana italiana…

que aporta la Tónica Schweppes de Ginger y Cardamomo a un gin tonic exótico, alegre y trasgresor como el Reptilia de The Strokes. Una intensidad aromática y musical que conviene contrastar con una tapa suave y que permita compartir, como la tosta de burrata, en esos instantes en los que se quiere desconectar.

rebelde y picante El punto rebelde del maridaje lo pone la Tónica Schweppes de Pimienta Rosa con Beefeater 24, un gin tonic especiado e intenso, apto para enriquecer las también especiadas notas de la terrina de foie.

Una armonía ideal para empezar una de esas noches que no tienen fin y que requiere buena batería, mucha acústica y un ritmo creciente y frenético, como el de su sabor, al estilo del Runaway de Bon Jovi.

INTENSO Y TRASGRESOR para DESCONECTAR Por su parte, la dulzura propia de G’Vine ofrece un sorprendente contraste con las esencias indias y africanas 78

En definitiva, una propuesta que ofrece, no solo la copa sino también el momento perfecto, de la mano de las Original Premium Mixers de Schweppes.

Junio 2013

Noticias

La nueva cosecha de “Cladivm” recoge sus primeros reconocimientos internacionales “Cladivm”, aceite de oliva premium de la almazara cordobesa Aroden SAT acaba de recibir los primeros reconocimientos internacionales a la cosecha recién presentada. La nueva campaña certifica así la calidad de su producción, que viene siendo premiada desde hace años, tanto nacional como internacionalmente.

En esta ocasión, los reconocimientos han comenzado a llegar desde Italia. Por un lado, en la VII edición de Olio Capitale, Salón del aceite de oliva virgen extra celebrado en Trieste, donde Cladivm ha llegado a la fase final dentro de la categoría “frutado medio”. De los aproximadamente 240 aceites participantes, 30 han sido finalistas o semifinalistas, entre los que se encuentran únicamente tres aceites españoles. Por su parte, en el Concurso Sol D’Oro de Verona ha sido reconocido con una Gran Mención en la categoría de Monovarietal.

Este aceite de oliva virgen extra, amparado por la D.O. Priego de Córdoba, cuenta entre sus notas destacadas las de manzana verde, hierba y alloza, estando todo el conjunto equilibrado. En boca es muy aromático, persistente, dulce de entrada, almendrado, amargo de intensidad media y algo más picante. Tiene mucho cuerpo.

• Acidez: 0,2 grados • Tipo de aceituna: Hojiblanca 100% • Método de obtención: Extracción en frío.

Centrifugación con sistema continuo con temperatura inferior a 23°C • Técnica de recolección: Manual, de aceitunas seleccionadas directamente del árbol • Fecha de recolección: Primera quincena de noviembre • Conservación: Depósitos de acero inoxidable con atmósfera inerte en Bodega totalmente climatizada Se puede adquirir en tiendas especializadas o bien directamente en el teléfono 957 72 01 20 o en la dirección de e-mail: info@aroden.com. El precio de la botella de Cladivm es de 9 euros aprox. y cuentan con diferentes packs, formatos y embalajes. www.aroden.com 80

Junio 2013

Noticias

Cardhu 15 y Cardhu 18:

El whisky más generoso en matices amplía su gama con dos nuevas referencias

Con una maduración más prolongada que Cardhu 12, buque insignia de la casa, las nuevas etiquetas aportan notas tropicales y matices golosos al amplio recorrido organoléptico de la familia Cardhu, un whisky nacido del espíritu de generosidad de Helen y Elizabeth Cumming.

82

Generoso en matices. Así es Cardhu, un whisky nacido del carácter solidario y hospitalario de Helen y Elizabeth Cumming y cuya gama ofrece un recorrido organoléptico de gran riqueza aromática a través del Exclusivo Single Malt Cardhu 12 Años, su edición limitada y numerada Cardhu Special Cask Reserve, y las nuevas referencias Cardhu 15 Años y Cardhu 18 Años.

Todos ellos perfectos para regalar y celebrar tanto por su excepcional calidad como por la elegancia y sensualidad de su botella tipo “decanter”, que se ha convertido en icono inconfundible de la marca de la destilería de Cardhu.

CARDHU SINGLE MALT: UNA HISTORIA DE GENEROSIDAD Considerada como una de las primeras destilerías de Escocia, Cardhu nace hace casi 200 años a orillas del río Spey, en una zona cubierta la mejor cebada y regada por las puras aguas del manantial de Mannoch Hill.

Pero sobretodo, nace de la mano, del tesón y del espíritu de generosidad de dos mujeres adelantadas a su tiempo: Helen Cumming, al mando de Cardhu hasta los 90 años de edad, se convirtió en la primera mujer en el mundo responsable de una destilería de un whisky, y su nuera Elizabeth Cumming, que al tomar las riendas del negocio familiar impulsó definitivamente Cardhu en el mundo. Amantes de su oficio, generosas por naturaleza y paradigmas del perfecto anfitrión, las Cumming impulsaron el mercado del whisky en Speyside, hoy una de las mayores regiones productoras de Single Malt, haciendo préstamos sin intereses, invitando y obsequiando a amigos y viajantes con su destilado y trasmitiendo su know how en la elaboración del whisky de Malta Premium.

En definitiva, dos mujeres con un carácter y una personalidad únicas que imprimieron también a su whisky, hoy convertido en todo un referente de la categoría de whisky Premium y que aún mantiene ese espíritu de generosidad al compartir con los seres queridos su amplia gama de aromas y sabores.

CARDHU 15 AÑOS: SUAVE Y ELEGANTE CON FINAL A CRÈME BRULEE Con una maduración de 15 años en barricas de roble que antes han contenido Jerez o Bourbon, Cardhu 15 presenta una tímida riqueza aromática que se desvela y disfruta pausadamente. Sus alegres notas a vainilla y frutas tropicales del inicio dan paso, lentamente, a sutiles matices dulces y picantes para desvelar, al final, un intenso aroma a toffee y coco. En boca es suave, sedoso y refrescante, ligeramente picante en su recorrido que termina siendo dulce, complejo y con presencia de toffee, chocolate y recuerdos a crème brulee. Su final es suave, ligeramente seco y con insinuaciones ahumadas de la turba y la madera.

P.V.P Cardhu 15 Años: 39,99€.

CARDHU 18 AÑOS: UN BOMBÓN PARA EXPERTOS CONOCEDORES Añejado lentamente durante 18 años, Cardhu 18 es la última experiencia para auténticos conocedores y amantes del whisky de Malta. Ligero, dorado y de fondo suave y afrutado, su aroma es rico y extremadamente complejo, aunque manteniendo la delicadeza propia de Cardhu. Sorprende el contraste entre las notas de frutas suaves (como peras, ciruelas, piña y grosellas, que aparecen en nariz) y un paladar lleno, oleoso y complejo en matices y texturas. Su sabor recuerda a la explosión en boca de un bombón cubierto de chocolate y trufa relleno de licor de frutas. Su final es complejo, largo, suave, levemente seco y muy rico en cacao.

Una joya para los sentidos que pone el broche de oro a una gama que se completa con Cardhu 12, el whisky ideal para introducirse en el universo de los maltas, y Cardhu Special Cask Reserve, que no expresa los años de añejamiento en su botella ya que procede de una cuidadosa selección de las mejores y más expresivas barricas de la destilería, independientemente de su edad.

P.V.P Cardhu 18 Años: 63,95€ 83

Junio 2013

Noticias

Barman por un día en Las Cuevas de Sandó Cada miércoles, este sofisticado ‘escondite’ con más de cinco siglos de historia se convierte en una improvisada escuela de coctelería, ¿te apuntas?

Sorprender a la pareja con un aperitivo exótico y una caipirinha diez, preparar una fiesta caribeña con mojitos que trasladarán a los amigos a la cálida Habana…

Ahora, Las Cuevas de Sandó ponen realmente fácil convertirse en barman por un día... o los que hagan falta para emular al mismísimo Tom Cruise en Cocktail.

Y es que cada miércoles de 19:30 a 21:00h., este singular afterwork se transforma en una inusual escuela de coctelería o, por qué no, en un taller para aprender a elaborar los mejores gin tonics.

Por un precio sin competencia, 25 €, el bartender Juanjo Maillo, junto a Jean Pierre y Jose Duque cocteleros de 84

Las Cuevas de Sandó, desvelarán los secretos para elaborar tres clásicos como un auténtico profesional: el mojito, la caipirinha y el daiquiri. Además, entregarán distintos ingredientes a los alumnos para que dejen volar la imaginación y creen su propia mezcla: sofisticada, fresca, intensa… La mejor, será premiada con una cena en el restaurante Sandó by Arzak Instructions.

Otra opción es apuntarse al Taller de gin tonics y descubrir los secretos mejor guardados de la ginebra. Para reservar plaza, en ambos casos, se puede contactar por mail en cuevasdelsando@restaurantesando.es o bien llamando por teléfono al: 91 547 99 11.

Además, los incondicionales de la ginebra, pueden decantarse por uno de sus talleres de gin tonics. Todo esto y mucho más, en un ambiente único y con nueva decoración ‘Bajo tierra’, divertido y a pocos metros de la Gran Vía madrileña, este ‘escondite’ con más de cinco siglos de historia es, sin duda alguna, una pista clave para disfrutar de las tardes en la capital. Por su impecable selección de cócteles –elaborados con frutas naturales, el Mojito de Flores y el Oro negro resultan insuperables- y aperitivos, porque la experiencia se personaliza totalmente y cada visita es única, por el buen hacer y la amabilidad de Pierre y Duque… Y porque además, sus paredes se mueven al ritmo de la mejor música de ambiente, con el chill-out como protagonista.

Sin olvidar la decoración, que aporta un extra de magia a Las Cuevas de Sandó, obra de Aurora Monasterio, combina las antiguas bóvedas de ladrillo originarias de la estructura con suelos de cristal que cambian de color, creando un fabuloso contraste. Esto le da un toque de frescura y una sensación de movimiento en las ‘profundidades’.

Cabe destacar que esta temporada se han introducido cambios en el mobiliario, que se viste de blanco y proporciona una sensación de amplitud. Y las paredes,

con mensajes como LOVE, invitan a disfrutar en pareja de un delicioso combinado.

Las Cuevas de Sandó compuestas por cinco espacios de diferentes tamaños, con una capacidad total de 80 personas. Se accede a ellas por una de las puertas del exclusivo Hotel Mercure Madrid Santo Domingo, establecimiento al que pertenecen.

El horario es de 18:00 a 02:30 h., de martes a domingo. El precio de los cócteles es de 9 a 11 € y el de las copas, de 9 a 14 €. Los martes, miércoles y jueves tienen una promoción de 2 cócteles por 11 € de 19:00 a 22:00 horas. Además, pueden alquilarse en su totalidad, tanto para eventos como para fiestas privadas. Un éxito garantizado en el corazón de la capital en el que pasado y presente se dan la mano.

Las Cuevas de Sandó Plaza de Santo Domingo, 13. Madrid.

Tel. +34 91 547 99 11 www.cuevasdesando.com

85

Junio 2013

Noticias

Jordi Labanda ilustra la competición de coctelería más importante del mundo,

World Class 2013

Labanda creó seis ilustraciones que representan a través de su personal universo creativo los distintos retos de la World Class Competition 2013 a los que se enfrentaron los bartenders con el denominador común de la temática retro-chic.

88

Jordi Labanda colaboró con la World Class Competition con la creación de seis creatividades representativas de los retos planteados en la edición 2013.

Así, el diseñador demuestra su apoyo al certamen más importante y prestigioso del mundo de la coctelería, organizado desde 2007 por Diageo Reserve, y que para España supuso su 4ª edición.

El reconocido ilustrador consigue plasmar y trasladar a su personal universo creativo las tendencias en el mundo de la coctelería inspiradas en el glamour de los años 50 y en la coctelería clásica.

Estas tendencias son precisamente la base de los retos que los bartenders participantes afrontaron en las distintas rondas clasificatorias demostrando su maestría, 89

Junio 2013

Noticias

Para celebrar el certamen europeo que tuvo lugar en Madrid Labanda diseñó seis exclusivas copas de edición limitada que se regalarán con la compra de los destilados Premium participantes. capacidad de innovación y dominio de la técnica para conseguir el título de Mejor Bartender de España. Cita que se celebró los días 28 y 29 de mayo en Madrid, y que acogió también las respectivas finales de todos los países europeos participantes.

90

Como celebración de que la gran fiesta de la coctelería europea tuvo lugar en España, Jordi Labanda diseñó también seis copas de estilo retro-chic ilustradas con motivos de algunos de los destilados Premium: Tanqueray Nº Ten, Cardhu, Ron Zacapa, Cîroc, Johnnie

Walker Gold Label Reserve y Grand Marnier. Exclusivas copas coleccionables que sólo estarán disponibles en los establecimientos de El Corte Inglés y Carrefour en el mes de junio como obsequio por la compra de uno de estos destilados Premium.

FINAL MUNDIAL WORLD CLASS. UN CRUCUERO EN EL MEDITERRÁNEO La próxima fase de la competición será la celebración final mundial que tendrá lugar del 4 al 10 de julio en un crucero con paradas en Montecarlo- St Tropez- Ibiza- Barcelona, en el que el Mejor Bartender de España tendrá que medirse con los mejores bartenders de los 44 países participantes para hacerse con el título de Mejor Bartender del Mundo.

PLATAFORMA DE INSPIRACIÓN World Class Competition, un certamen internacional organizado desde 2007 por Diageo Reserve, líder mundial en el segmento de las bebidas espirituosas Premium, es sin duda el evento más importante y prestigioso del mundo de la coctelería. Precursor de tendencias, escaparate de nuevos talentos y plataforma mundial para la reinvención y evolución de la coctelería clásica y moderna, países el certamen supone también un homenaje al arte de la mixología y a la cultura de los destilados Premium, así como un reconocimiento al trabajo y la innovación de los profesionales del combinado.

En la plataforma participan más de 10.000 bartenders de 44 países.

91

Junio 2013

Escuelas de Gastronomía

¡Texturas y nuevos aromas... llegan a las Escuelas de Hostelería en España!

Nos hemos decidido crear una nueva sección para la revista Mundo Gastronómico: curiosidades de la sociedad japonesa, porque ¡hay muchísimas¡

inaugurar esta categoría (que para abreviar la llamo sociedad japonesa)

Para dar comienzo a esta nueva categoría, os traemos la última que hemos descubierto y que en el IES GREGORIO PRIETO. Valdepeñas (Cuidad Real) están llevando a cabo cosas muy interesantes : El obulato.

Gracias al Chef y Asesor Gastronómico José María Rodríguez y al equipo de Profesores entre ellos el Jefe del Dpto de Hostelería y Turimo Roberto Velasco Lara están llevando a acabo unos talleres de investigación con ciertos productos.

Puede que algunos ya supieran de su existencia, pero no creo que sea un tema muy comentado en blogs y revista de Gastronomía sobre Japón (a lo mejor me equivoco...) Sea como sea, a mí me hace ilusión

Pues si lo conocemos en España ya es gracias al cocinero Ferrán Adrià que, en su viaje a Japón dio con este producto que, para los japoneses, es milagroso.

Ahora bien, el uso que le dan allí y el que le da Ferrán

92

93

Junio 2013

Escuelas de Gastronomía

El obulato está compuesto de almidón de patata y son unas láminas translúcidas hipermegafinas, sin olor ni sabor, sin grasas y apta para los celíacos. son algo...distintos . En el país insular nipón utilizan el obulato como envoltorio de los medicamentos, puesto que este producto ayuda a conservar las propiedas y aísla la humedad (recordemos que Japón es un país muy húmedo debido al mar y a las continuas lluvias que padece). El obulato está compuesto de almidón de patata y son unas láminas translúcidas hipermegafinas, sin olor ni sabor, sin grasas y apta para los celíacos. Así que nuestro cocinero español lo emplea para lo que mejor sabe: cocinar. Él afirma que es muy válido para la cocina, que sirve como una especie de masa muy finita y que con ella podemos hacer muchos platos diferentes, desde recetas dulces a saladas. Eso sí, al ser un producto novedoso, es algo caro, aunque en algunos restaurantes ya lo emplean a la hora de elaborar sus platos. Yo creo que será cuestión de tiempo que nos hagamos a la idea y digamos:

Y la otra…..

La primavera se ha instalado en las cartas de grandes chefs españoles, que apuestan por el uso de las flores, ya no como mero elemento decorativo, sino por la infinita variedad de aromas y sabores que aportan a sus platos.

En el Instituto de Educación Secundaria IES GREGORIO PRIETO en Valdepeñas (Cuidad Real) dedicaba hace unos días su apuesta gastronómica a las flores, con creaciones de Chefs como José María Rodríguez y Roberto Velasco Lara como un Caramelo cristal de foie con Oporto y Trufa negra , Tartar de dorada con begonias blancas, que realzan el sabor del pescado, o un Carpaccio de buey con flor de rúcula, que da un toque picante a la carne.

Así mismo, las cultivan en sus propios huertos; los Chefs José María Rodríguez como Roberto Velasco Lara , las incorpora en sus recetas desde hace más de una década, recolectadas en la propia Escuela de Hostelería en la que se encuentra su huerta.

Ahora mismo, asegura, hay al menos una quincena de especies, que crecen tanto silvestres como cultivadas 94

en macetas, y que van desde alhelíes y capuchinas hasta flor de rúcula o de tomillo.

Vinculado al campo desde niño, José María Rodríguez, recuerda que durante su estancia en Japón en los 90 se familiarizó con el uso que la cocina asiática hace de las flores, una experiencia que luego aprovechó en su personal fusión con la gastronomía española. En su opinión, las flores permiten jugar con la “doble sensación” del sabor y el aroma que aportan al plato y son un útil aderezo en su “cocina saludable”, que prescinde de fritos o de exceso de sal.

Las flores de calabacín en una tempura con pisto manchego, de romero y tomillo con carne de caza, alhelíes en las ensaladas o capuchinas con pescado y marisco son algunas de las posibilidades de este jardín culinario, en el que también están presentes flores de hortalizas como tomates, cebollas, guisantes, tirabeques, ajos o coles, e incluso de frutas como almendros y albaricoques. Otros prefieren adquirir las flores para sus creaciones y, cada vez, surgen más empresas dedicadas al cultivo de ejemplares destinados exclusivamente a la cocina.

Es el caso de Sabor y Salud, que desde la comarca malagueña de la Axarquía suministra más de 50 tipos de flores con certificado de producción ecológica a restaurantes de alta gastronomía de toda España, Francia, Alemania y Austria.

Hoy cultivan más de 30 variedades durante todo el año, de rosas, violetas, pensamientos o begonias, que comercializan tanto frescas como congeladas, deshidratas y cristalizadas.

Según precisa, la restauración es el principal destino de sus productos, pero cada vez reciben más demanda de particulares.

Entre lo más solicitado, pétalos de rosa para repostería y flor eléctrica para gin tonics, sabor que también hacen en mermelada.

Raviolis (Obulato) de Foie Grass, trufa negra y vino tinto de Valdepe単as (Castilla la Mancha, Espa単a) 95

Junio 2013

Bodega

Radix 2012

Una gran añada para el rosado con alma de tinto de Parés Baltà Radix 2012, es un rosado ecológico 100% Syrah, procedente de la finca Els Pujols, de suelo calcáreo franco-arcillos, ubicada en la cima de una colina, en el municipio de Vilobí del Penedés con una latitud que oscila entre los 250 a los 295 metros de altura. Radix (raíz en latín) nació de la voluntad de elaborar un nuevo concepto de rosado, con más cuerpo y estructura, diferente, rompedor y con mucho carácter, como las raíces, que van a lo más profundo de la tierra para captar su esencia.

Radix, en la anterior añada, fue reconocido como el mejor vino rosado en la Guía Gourmets así como mejor vino rosado de España por la Guía de Vino+Gastronomía “Los 300 mejores vinos de España 2012”.

El reto de Parés Baltà es encontrar el punto óptimo de madurez para extraer todo el potencial aromático de la esta variedad. De ahí resulta un vino de intenso color cereza, con ribete azul y muy brillante; una explosión aromática en nariz, con multitud de frutas rojas y negras entrelazadas que dejan un poderoso recuerdo a mermelada y a notas terrosas. La entrada en boca es potente, amplia, carnosa, sabrosa y con una acidez muy equilibrada. Y, al final, deja un sabor suave y agradable, de larga persistencia. Un rosado goloso y muy perfumado.

Debe servirse a 12-14º y es ideal para acompañar embutidos y fiambres, quesos, arroces, pastas, carnes y pescado azul.

Parés Baltà, territorio y viñedos ecológicos desde 1790 El origen de Parés Baltà se remonta al siglo XVIII, cuando en 1790 se plantaron los primeros viñedos que actualmente rodean la bodega.

Hoy, doscientos años más tarde, la bodega Parés Baltà ofrece una gran variedad de vinos y cavas reconocidos nacional e internacionalmente que, además de una gran calidad, poseen un carácter propio que transmite la esencia de sus orígenes. Joan y Josep Cusiné Carol, la generación más joven de la familia, tomaron las riendas de la empresa en el año 2000 aportando ideas nuevas y frescas a la bodega pero sin perder el respeto a la experiencia y el patrimonio de sus antecesores.

Asimismo, sus esposas, Mª Elena Jiménez y Marta Casas, enólogas de la bodega, han contribuido a desarrollar los nuevos vinos y a incrementar la calidad de los mismos.

PVP Radix 2012: 17€

96

Parés Baltà se inicia en la producción de vinos naturales con

Silvestris 2011 Parés Baltà presenta su primer vino 100% natural, un vino procedente de la bodega Gratavinum que la familia Parés Baltà tiene en la DOQ Priorat. Silvestris 2011 es el resultado de un coupaje de 85% garnacha y 15% cabernet sauvignon. Procede de unos viñedos jóvenes del pueblo de Gratallops que no han tenido irrigación y que, desde que se plantaron, no han recibido ningún producto de síntesis química, tan solo azufre en polvo y, ocasionalmente, caldo bordelés. Este joven viñedo empieza a mostrar el potencial del terroir único que tiene el Priorat, consiguiendo que la mineralidad se encuentre muy presente en el vino.

SILVESTRIS 2011 es un tinto que ha tenido una rápida fermentación, tanto alcohólica - con levaduras salvajes a una temperatura de 25º- como maloláctica. Posteriormente ha reposado durante 8 meses en barrica de roble francés nueva. Su embotellado, también rápido, se ha realizado en 15 días minimizando así los riesgos de conservación prolongada en depósito. El SO2 resultante de la analítica oficial del vino es de 7 mg/l, que es un subproducto natural producido por las levaduras durante la fermentación ya que al vino no se le ha añadido SO2 en ningún momento de la vinificación.

GRATAVINUM, la bodega de Parés Baltà en la DOQ Priorat Gratavinum nace en 2003 de la ilusión de la familia Cusiné por implantarse en los salvajes y abruptos paisajes del priorato. Su pasión por el vino y las excepcionales características del terroir les llevó a emprender un hermoso proyecto de la mano del joven enólogo Jordi Fernández. El nombre de Gratavinum aparece gracias a la unión de Gratallops, nombre del pueblo donde se encuentra la bodega, y Vinum, vino en latín.

Actualmente, Gratavinum posee unas 17 hectáreas de viñedo de cultivo ecológico. La filosofía que les mueve se basa en el respeto al medio ambiente, la pasión por lo natural y la ilusión por hacer grandes vinos.

97

Junio 2013

Vino del mes

Finca Malaveïna 2009 de Castillo Perelada, el mejor vino de Bacchus 2013

Finca Malaveïna se elabora exclusivamente a partir de uvas de la finca de la cual toma su nombre, terreno de 19 hectáreas de laderas de arcilla rojiza, con presencia de cantos rodados, con preciosas vistas al Mediterráneo y a los Pirineos.

El vino Finca Malaveïna 2009, de Castillo Perelada, obtuvo ayer la puntuación más alta del concurso Bacchus 2013, que organiza la Unión Española de Catadores (UEC) y en el que se entregaron un total de ocho medallas de oro.

El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2013, ya en su décimo primera edición y consolidado como uno de los más prestigiosos de España, celebró su desenlace en el Casino de Madrid tras cuatro días de catas, en las que se valoraron un total de 1.560 vinos procedentes de 17 países.

Según ha precisado el responsable del certamen y presidente de la UEC, Fernando Gurrucharri, los vinos que han participado en esta edición de Bacchus reflejan que “el mercado es cada vez más difícil y selectivo”.

El plantel de 60 expertos que compusieron el jurado, entre los que figuran las británicas Sarah Jane Evans y Susan Holmes, ambas Master of Wine, o el presidente de la Federación Española de Enólogos, Santiago Jordi, ha destacado la calidad de este emblemático vino de Castillo Perelada.

Finca Malaveïna 2009, añada a la venta desde hace dos meses, es un cupaje de Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah y Garnatxa Tinta envejecido durante 16 meses 98

en barricas de roble francés. El resultado es un vino de color rojo cereza intenso. Su aroma profundo, de frutos rojos, tiene un fondo de notas especiadas. En boca es redondo, carnoso y estructurado. La acidez es muy fresca y los taninos son muy maduros. Tiene un excelente equilibrio, con un buen paso de boca y largo postgusto. Es un vino con una marcada personalidad de la finca de la cual procede y tiene un gran potencial de envejecimiento. La añada 2009 se encuentra disponible no sólo en formato estándar de 75 cl sino también en botellas mágnum y jeroboam.

Finca Malaveïna se elabora exclusivamente a partir de uvas de la finca de la cual toma su nombre, situada en las inmediaciones de la bodega. Malaveïna es un viñedo diseñado para obtener vinos extraordinarios. En este terreno de 19 hectáreas de laderas de arcilla rojiza, con presencia de cantos rodados, con preciosas vistas al Mediterráneo y a los Pirineos, se obtiene un rendimiento por hectárea de 5.000 Kg. La añada anterior de Finca Malaveïna, la 2008, ocupa el undécimo puesto en el ránquing de los mejores vinos del año pasado elaborado por la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores (WAWWJ), gracias a los seis galardones que ganó a lo largo del pasado año en los principales concursos internacionales.

99

Junio 2013

Puro del mes

Diplomáticos Colección Privada I

La marca Diplomáticos lanza su primera Edición Regional en España, y lo hace de una manera muy especial, con su primera “Colección Privada”. En esta ocasión nos presenta una de las vitolas más apreciadas por los aficionados, Petit Robusto, que por su cepo 50 y su longitud corta permite ser disfrutada en menos de 30 minutos. Además, destaca su excelente relación calidad – precio, (la caja de 10 cigarros por 67,50€) en un habano que se caracteriza por su magnífico tiro y sus recuerdos a frutos secos y cedro. Diplomáticos Colección Privado I viene presentado en un cajón de Semi Boite Nature (con broche habilitado sólo con marcas de fuego y sin barnizar) de 10 Uds. que van anillados con dos anillas, la de Diplomáticos y la plata y granate con la leyenda “Exclusivo España” que llevan las Especialidades Regionales, que también aparece como “sticker” sobre la caja con la leyenda “Torcido Exclusivamente para España” presentado en un cajón.

Las Ediciones Regionales son vitolas que realiza Habanos exclusivamente para un mercado del mundo, y que no están presentes en el portafolio estándar de la marca.

100

Nota de cata: Diplomáticos, Diplomáticos Colección Privada (Edición Regional España 2012). Vitola de galera: Petit Robusto, (102 x 19.84 mm.) Cepo 50 • Sabor: Intenso a tabaco, amaderado, bastante terroso, tostado y dulce, con un postgusto ligeramente turbado, de frutos secos, cedro, vainilla y pimienta.

• Fortaleza: Medio a medio-fuerte, (último tercio) • Tiro: Excelente durante toda la fumada.

• Capa carmelita entre natural y maduro, fina y ligeramente aceitosa.

• Combustión magnífica, muy pareja y homogénea durante toda la fumada.

• Ceniza de color gris oscuro, veteado de gris medio, firme y consistente.

• Aroma intenso a tabaco, amaderado, tostado, dejando recuerdos intensos de cedro, melaza almendra, vainilla y pimienta, bastante embriagador.

Precio: 67.50€ - caja de 10 unidades.

beefbar

Mariano Escobedo 700 Col. Nueva Anzures, MĂŠxico D.F 11590 Reservaciones: 52 63 88 95

www.beefbarmexico.com

Junio 2013

Gastrosexología

La memoria de los sabores TEXTO / Mónica Novas Dios Psicóloga clínica, sexóloga y creadora gastronómica www.gastrosexologia.com Facebook: Mónica Novas Dios Gastrosexologia Twitter: @gastrosexologia Radio: http://www.gastroradio.com/programas/programa/22-gastrosexologa/

102

“La cabeza lleva el saber y el sabor. La gastronomía tiene implícita una parte cultural importante, porque los sabores en la memoria son los que conforman a un gastrónomo, a un gourmet. Es la despensa emocional. Creo que hoy el momento de la gastronomía es la emoción. Además de la altísima calidad y los magníficos productos, la cocina tiene que ser hoy emocionante.” Jacobo Gavira de Parga Partiendo de estas afirmaciones quisiera explicar como desde la gastrosexología podemos explicar desde un punto de vista científico el funcionamiento de esta “Despensa emocional” ¿Porque cuando volvemos a un lugar, una ciudad o un país volvemos inexcusablemente a saborear y degustar los platos, vinos, destilados en el mismo lugar? ¿Porque tenemos la necesidad imperiosa de saborear esos productos para volver a sentir que ya estás de vuelta? La memoria de los sabores y olores de cada lugar marcan nuestra relación directa de placer con ese lugar.

En nuestra primera visita a esa ciudad diversos sabores placenteros se han unido a una situación emocional positiva provocada por diversos factores como por ejemplo, un acompañante agradable, el descubrimiento de un aroma o un sabor nuevo, el lugar que rodea a ese producto, una noticia agradable, etc. En ese mismo instante el producto, su aroma pasa a guardarse en la parte del cerebro donde guardamos la memoria placentera de sabores. No solo recordaremos el sabor sino el lugar, la persona que nos acompaño y la situación positiva que nos hace volver a ese lugar para conseguir volver a tener las mismas sensaciones placenteras que vivimos la primera vez.

La amígdala cerebral juega un papel central y es la zona que determina el almacenamiento de memorias emotivas; el contexto emotivo que rodea el momento de descubrir un alimento puede tener un impacto en la duración y fuerza con la que recordaremos posteriormente ese sabor, tanto positivamente como negativamente.

Un exceso de cantidad, un dolor estomacal, una compañía agradable o un lugar confortable,etc. Todos estas variables pueden convertir una experiencia gastronómica en una memoria emotiva positiva o negativa.

En definitiva la memoria de los sabores de un lugar no se guarda en nuestro cerebro de manera aislada sino que lo conforma una unión de recuerdos placenteros que rodearon a ese sabor en esa ciudad, lugar o país.

Para poder experimentar esa maravillosa sensación de saborear algo y evocar un momento del pasado, intervienen prácticamente todos nuestros sentidos, desde la vista, el gusto, el olfato... podemos incluso sentir aquella felicidad o aquel estado de ánimo del momento evocado. Para activar esta memoria involuntaria, el estímulo detonante es esencial. Un sabor, un plato, un ingrediente en su punto de maduración, un aroma...

Si fueramos capaces de recrear de nuevo la situación original que causó tal placer y emoción positiva podríamos acercarnos levemente a la misma sensación de placer. No podremos recrearla de igual manera puesto que en nuestra memoria, poco a poco hemos convertido esa sensación en una situación idealizada.

Lo divertido de volver a los lugares, sabores y personas que rodean a esta memoria de los sabores es poder conseguir acercarse un poco al placer que habíamos vivido e a incorporar nuevas memorias placenteras, nuevas personas, nuevos aromas que incrementen el placer que habíamos vivido en ese lugar. Como dice la canción: “Y volver, volver, volver a tus brazos otra vez...”

103

Junio 2013

Recetas

104

Terciopelo de tomate Ingredientes: 600 grs de tomates maduros 8 gambas peladas vinagre de moscatel rosas comestibles albahaca fresca aceite de oliva sal

Elaboración: Lavamos y cortamos los tomates, los trituramos, pasamos por un chino para eliminar las pieles y semillas.

Añadimos aceite, sal y vinagre al gusto, trituramos de nuevo.

Reservamos en el frigorífico toda la noche.

Hervimos con agua y sal las gambas durante un minuto, sacamos y las guardamos en un bol con aceite de oliva hasta el momento de emplatar.

Emplatado: Ponemos los pétalos de rosas en el fondo del plato, las hojas de albahaca, y las gambas. Servimos la crema con una jarrita y añadimos un hilo de aceite de oliva.

Receta: Margot Serrano Blogger gastronómica y organizadora de eventos Margot Cosas de la Vida info@margotcosasdelavida.com 105

Junio 2013

Recetas

106

Pavo relleno con salsa de frambuesa

Ingredientes: 3 pechugas de pavo abiertas para rellenar.

1 cebolla 2 dientes de ajo.

250 g de espinacas 250 g de setas Aove Sal

preparación: En una sartén pochas la cebolla y el ajo picado todo muy pequeño, incorporas las setas troceadas también muy pequeñas y dejas media hora hasta que estén bien hechas y hayan evaporado toda el agua que sueltan. Reservas, y en la misma sartén salteas las espinacas hasta que estén hechas y hayan reducido considerablemente su volumen. Reservas también.

Extiendes las pechugas de pavo abiertas y aplicas sobre ellas primero una capa de setas y encima otra de espinacas. Enrollas sobre sí mismas las pechugas y atas con hilo de cocina. Colocas en una bandeja para hornear y rocias con un poco de aceite. Las dejas unos 40/50 minutos a 180° en la parte media del horno. Mientras puedes atender el teléfono o contestar algún e mail.

Dejas enfriar y metes en la nevera para que estén bien duras y se puedan cortar con facilidad. Yo he usado un cuchillo jamonero. Cortas rodajas y las llevas a una cazuela baja, viertes sobre ellas la salsa que hayas preparado y las calientas en ella. O si lo prefieres, las calientas rociadas con una pizca de aove y salseas en el plato. De esta última forma, luce más el relleno.

107

Junio 2013

Recetas

Salsa de frambuesas

Ingredientes Cebolla 1 zanahoria 1 diente de ajo 1 tomate tipo pera 125 cc de caldo de ave Un chorrito de vino blanco 1 cucharada de salsa de soja 150 g de mermelada de frambuesa 100 g de frambuesas Aove

elaboración: Pochamos la cebolla en un poco de aceite a fuego lento y tapada, al los diez minutos incorporamos la zanahoria picada, el ajo y el tomate troceadito. Dejamos otros 15 minutos. Añadimos el caldo de ave, el vino y la soja y dejamos reducir aproximadamente otros 10 o 15 minutos, hasta que esté espeso. En el último momento añadimos la mermelada y removemos unos segundos.

Autora: Beatriz Rodríguez Blog To be Gourmet www.tobegourmet.com 108

Junio 2013

Gastromundo

Uruguay,

una forma ‘natural’ de sentir la vida

Uruguay, un país cuya ubicación estratégica entre Argentina y Brasil le confiere una importancia económica y mediombiental exclusiva en sus 172.000 km2, ofrece inagotables paisajes naturales y un sinfín de atractivos de valor histórico a poca distancia unos de otros.

Bajo la marca ‘Uruguay Natural’ se esconde un destino tanto para visitar como para vivir e invertir en él, reconocido en estos momentos por su calidad de vida. Su privilegiado ecosistema, la riqueza de su flora y fauna, sus facilidades a la inversión extranjera y un sistema 110

financiero saneado son, entre otras, las ventajas que hacen que Uruguay sea un destino atractivo y, sobre todo, seguro. Su infraestructura está en constante mejora, reflejándose en edificios como el nuevo Aeropuerto de Montevideo y la nueva Terminal Fluvial de Colonia.

Lugares de interés Montevideo, la capital más austral de América del Sur, existió primero como una fortaleza española y, más tarde, se convirtió en una importante ciudad portuaria, en la mitad del siglo XVIII. La inmigración europea influyó en la arquitectura de la ciudad, la cual combina estilos y corrientes arquitectónicas como el Art Nouveau y el Art Decó.

Playas, parques, teatros, museos, tiendas, centros de exposiciones, eventos deportivos, casinos, el renovado Teatro Solís, el Auditorio del Sodre o el Hipódromo de Maroñas son algunas de las opciones que enriquecen el patrimonio de los uruguayos. Existen numerosos mercados de la preciada artesanía uruguaya donde se venden productos elaborados en madera, cuero, hueso, lana y piedras preciosas, entre otros materiales.

una ciudad con glamour reconocido internacionalmente cada verano, y sus hermosas playas e importantes residencias entre pinares son su sello inconfundible.

Además, cuenta en su entorno con lugares de reciente desarrollo como José Ignacio, Laguna Garzón y la costa oceánica de Rocha.

Durante el invierno, Punta del Este no descansa. Ofrece todas las comodidades para alojarse, spas para relajarse, pesca deportiva en el mar, paisajes de ensueño en la Laguna del Sauce y sus bosques. Por la noche, casinos, discotecas y restaurantes de primer nivel completan una oferta para todo el año. La llegada de cruceros a su puerto es cada vez mayor, habiéndose contabilizado aproximadamente 240 escalas en la temporada 2011/12.

Deportes y culto al cuerpo Punta del Este es un balneario de fama mundial, es la Capital Turística del MERCOSUR y conjuga su belleza natural con una sofisticada vida cultural y social. Es

En la playa y en la sierra, en la ciudad y en el campo, los deportes en Uruguay son siempre protagonistas.

111

Junio 2013

Gastromundo

Sandboard en los médanos del este, windsurf en los espejos de agua, alto voltaje para los amantes del surf en las olas oceánicas, entre otros deportes náuticos como la vela, canotaje, etc. Las montañas de Uruguay son perfectas para aquellos que deseen trepar, escalar o recorrer, a pie o en bicicleta, sinuosos senderos.

El avistamiento de aves también encuentra en Uruguay lugares ideales para su práctica, con una gran variedad de especies autóctonas. Para amantes de la pesca, los ríos interiores y la costa atlántica permite la pesca de numerosas especies singulares. A quienes les guste la caza deportiva, tienen alternativas en los distintos puntos del país, respetando las temporadas, zonas y especies protegidas. Además, el fútbol es el deporte más popular de un país que fue la sede del primer Mundial en 1930 y ya se prepara para intentar volver a serlo en 2030, por lo que todos los futboleros podrán practicar su deporte favorito en los miles y miles de campos de hierba natural que existen en los núcleos urbanos.

Uruguay posee abundantes aguas termales, tanto dulces como saladas. Desde el Acuífero Guaraní, el agua brota a temperaturas que van desde los 34° C hasta 112

los 46° C. Ubicadas en el litoral, en los departamentos de Salto y Paysandú, siempre cercanas al Río Uruguay, a no más de 500 kilómetros de Montevideo, existen seis centros termales con excelentes posibilidades de alojamiento que van desde cabañas y campings bien equipados hasta hoteles de cinco estrellas.

Cultura, folclore y gastronomía se dan la mano El barrio histórico de Colonia del Sacramento está reconocido por la Unesco como ‘Patrimonio Cultural de la Humanidad’, desde Diciembre de 1995. Sobre el Río de la Plata, la ciudad conserva aún su antigua muralla y el puente levadizo, así como sus calles empedradas y muchas construcciones del siglo XVIII convertidas hoy en museos. Hotelería y restaurantes de alto nivel, pintorescas tiendas de artesanía y antigüedades, y noches a la luz de los viejos faroles del casco antiguo hacen de Colonia un lugar único.

En Uruguay, el Tango y el Candombe son casi una religión. Declarados en 2009 como Patrimonio Inmaterial

Playas desiertas, lugares con glamour, praderas naturales, grandes extensiones de dunas, aguas termales o centros históricos Patrimonio de la Humanidad son solo algunos ejemplos de las miles de opciones turísticas que Uruguay ofrece al visitante. de la Humanidad por la Unesco, son dos de los principales ritmos que encontraron en el país tierra fértil para desarrollarse y hoy habitan en todos sus rincones. Los festejos del carnaval uruguayo, declarado de Interés Nacional, son los más largos del mundo, y se extienden durante todo el mes de Febrero.

Una de las características que quizás pase más desapercibida para el viajero que aún no ha visitado Uruguay sea su gastronomía. Reconocida en muy diversas partes del mundo, es su variedad, con fuertes componentes autóctonos, lo que la hace especial. Diversos

tipos de carnes asadas al fuego hacen las delicias de los paladares más exigentes, que deben acompañar estos bocados deliciosos con el inigualable vino tinto con marca de origen: el Tannat.

Uruguay es un destino natural, abierto a los visitantes que quieran descubrir sus múltiples reclamos turísticos, confiar en su economía saneada, vivir en un país tranquilo. Y más ahora que, gracias a la nueva ruta Montevideo-Madrid que Air Europa empezará a operar a partir del mes de Junio, el pueblo uruguayo y español están más cerca que nunca.

113

Junio 2013

Gastromundo

Noche de copas y amigos por la capital: Santiago Seba Norambuena Periodista chileno, sibarita y gozador

TEXTO:

Por acá ya volvimos de vacaciones, ya entró todo a la normalidad, ya enderezamos el barco y es hora de seguir navegando en aguas quietas. Además, por estos lares, se viene el invierno y es en estos meses de otoño, en donde aún el frío no cala huesos, que aprovechamos las últimas gotas de terraza que nos quedan y salimos de juerga. Nada mejor que un grupo de amigos, en torno a una mesa llena de buenas cosas, brindis, risas, anécdotas y mucha buena onda. Eso, se da en varias partes, pero es en un bar, donde logra su máxima expresión. Una simbiosis de energía y buenas cosas. En un bar, se da una magia exquisita de desinhibición y desenfreno contenido. Conversas un rato, luego te vas a la barra, conoces a alguien, vuelves a tu mesa, cuentas algún cuento, luego te vuelves a parar, te encuentras con alguien, y así, una constante sensación de que pasan cosas en 2 o 3 horas de carrete o copas. Un bar con onda, puede ser mejor que una discoteque si lo sabes aprovechar, si tienes la compañía adecuada y si cumple con los estándares mínimos de buenos tragos y comida. Tomé a mis mejores amigos, y salimos a recorrer buenos locales, y nos entregamos a sus bondades. Acá al menos, cuando un bar se pone de moda, ¡se pone de moda! O sea, van todos al mismo lugar y tienes que lidiar con la lucha de encontrar una buena mesa, la espera, los empujones y roces, etc., pero claro, esa es la gracia de un buen bar ¿no? Nos fuimos.

Comenzamos con un must ubicado en pleno barrio Bellavista, uno de los centros neurálgicos de gastronomía 114

y turismo del país, en el barrio Providencia. Se trata del bar Republicano, punto de reunión lleno de glamour, diseño y buenas cosas. Republicano, habla del “parroquiano” que quiere disfrutar, estar en un lugar con amigos y compartir. Es un personaje bohemio, que goza de la buena mesa y los buenos tragos. Con un diseño único, Republicano es uno de los lugares más chic de la capital. Una vieja casona con tres salones, dos terrazas y cielos de más de 5 metros de altura con una propuesta estética basada en el diseño de los años 60 y 70, con hermosas lámparas de lágrimas, papeles murales vintage, molduras, marcos dorados, candelabros, capitoné, espejos imponentes, etc., un placer de local. Tiene una exquisita barra y en su cocina, destacan los sabores chilenos bien preparados y presentados. Comenzamos con una Trilogía de Chupes: gredas con chupe de jaiba, chupe de ostión y chupe de camarón gratinadas con queso al horno; después unos Calamares Apanados acompañados de mayonesa casera al ciboulette; seguimos con un Atún Encostrado en dos sésamos a la plancha sobre suave puré de yuca en salsa Teriyaki, que estaba tremendo. Como nos dio sed, pedimos El Siútico, una jarra de Borgoña de vino blanco con papayas; un Manzana Ají Verde con Vodka, jugo de manzana, ají verde y Ginger Ale; una Jarra de Borgoña clásica y un Terremoto, casi un trago nacional con vino pipeño y helado de piña. Su versión pequeña es Terremoto, luego viene la Réplica y si es en jarra, Cataclismo. El bar Republicano queda en Dardinac 0127.

Bellavista y su web es www.restauranterepublicano.cl.

115

Junio 2013

Gastromundo

Luego de este movimiento de cuerpo, nos pasamos a Moloko, un clásico de la noche ondera capitalina, el cual se ha encargado de cultivar un concepto diferente, mezclando la estética “retro-futurista” con muchos elementos visuales, un diseño cool, música con carácter y una carta y servicio con la sicodelia de los 70’s.

Es así, como por segundo año consecutivo, se destaca como uno de los mejores bares de Chile en la Guía 100 de La Cav, una de las importantes, destacando que su “coctelería de autor” y su trabajo con “burbujas”, es más consistente que en otros sitios. Acá, hay una muy buena carta de tragos y picoteos para compartir.

Comenzamos con una Tabla de Entraña asada en tiras y en su punto, con sal gruesa acompañada de champiñones grillados con salsa suave de roquefort; luego nos fuimos por el Rollo de Pulpo relleno de queso crema, palta y tomate marinado, acompañado con salsa de 116

olivas y sumamos unas Bruschettas en tapenade de aceitunas con jamón serrano, morcilla con manzana, ají verde y compota de tomates y salmón ahumado en queso crema al eneldo. Para la sed y la garganta, nos fuimos por un par de espumantes, primero un Coquetelón de Neruda con Cognac, Cointreau, gotas de naranja y luego un Grosellas Absolut Kurant, berries, dash de naranja; después unos Martinis, Chocolate con Vodka Wyborowa Classic, licor de cacao, toque de Baileys y ramas de chocolate; Martini Cucumber Fresh: Absolut Raspberri, syrup de jengibre, limón y rodelas de pepino pelado y Martini Mango de María: Absolut mango, syrup de membrillo, jugo de frambuesa y hojas de salvia. Todos exquisitos. Eso es lo bueno de este local, pruebas y pruebas cosas nuevas. Si se da una vuelta por estos lares, le cuento que Moloko está ubicado en Tobalaba 881, Providencia y su web es www.moloko.cl. Vaya, hágame caso.

117

Junio 2013

Gastromundo

Seguimos por la misma calle y nos encontramos con Flamingo Cocktail Bar, un bar lleno de estilo, imagen, placer, sabor, glamour, el cual siempre sorprende con su carta y sus propuestas en barra. ¿Un poco de historia? El primer y más lujosos hotel de Las Vegas, construido por el mítico mafioso-gangster “Bugsy Siegel”, se llamaba Flamingo, ¿por qué? Porque era el apodo de su amante, Virginia Hill. Así, comenzó la era de los juegos en Las vegas. Es por eso, que su ambientación está inspirada en años 30’s, 40’s y 50’s, toda la época glamorosa de la mafia americana. Bueno, mafia más o menos, vamos a la barra, a la mesa, al goce.

Este Flamingo Cocktail Bar lleva 3 años deleitando y se posiciona como uno de los bares más importantes en la creación de familias de cocteles del país, siempre buscando innovar y sorprender… ¿vamos a sorprendernos?

Comenzamos con nuestro trago nacional, el pisco, con dos ejemplares muy buenos, Elefanta Fresa Pisco Control C triple destilado con fresas prensadas en trozos, gotas de limón, tabasco y pizca de merkén engarrapiñado; y el Chilcano Cipriano ramas de canela reposadas en pisco Control C triple destilado, con un toque de manzana, hielo frappé y coronado con Ginger Ale. Luego, para probar algo “vírgen” (sin alcohol), nos fuimos con La Milagrosa Michelada mexicana con cerveza 118

sin alcohol, jugo de limón de pica, sal, gotas de tabasco y salsa inglesa; y seguimos con La Inmaculada jugo de Maracuyá coronado con berries y con mixoesencias de manzanilla y vainilla. Luego nos pasamos a la tremenda Caipiroska de frutos del bosque Vodka Vainilla con maceración de frutos rojos; y al exquisito y fresco Mojito Sandía Maceración de albahaca y sandía con Ron Blanco, coronado con ginger ale. Apareció la Silla de Sol Vodka macerado con jengibre, limón de pica, canela líquida y polvo de jengibre y un extraño Grace Jones Espumante con sumersión de Nutella al frío. Una Michelada Margarita Copón Frozen de tequila + limón de pica + goma + botella de Coronita + Sal y unos sours para poner el toque ácido a nuestra visita, como el Sour de frutilla con pimienta & aire de Humo; y el Sour de Pimiento Morrón & jugo de manzana. Para comer o

picotear, tienen el formato de apetizzers para compartir. Chapaleles de papas y salmón, con queso crema, toque de merkén Y hojas de rúcula; o los Camarones Montados en mini tortillas de maíz fritas en preparaciones satay, al curry y al Tamarindo, estaban buenísimos.

Luego pedimos Pinzas de jaiba apanadas en panko al cilantro, maceradas en limón de pica y ají amarillo, bañadas en salsa a la huancaína; un Piqueo frío, carpaccio de camarón en láminas adobadas en alcaparras, limón de pica y aceite de oliva con queso parmesano, cebiche de reineta y pulpo al olivo, y Ravioles de Pulpo en reducción de chardonnay y eneldo, con tomates cherry asados y polvo de aceitunas negras. Todo muy re bueno. Si quiere conocer este Flamingo Cocktail Bar, vaya a Tobalaba 175. Providencia y su web es www.barflamingo.cl

119

Junio 2013

Gastromundo

Bueno, voy a nombrar a otros imperdibles: Taringa, uno de los bares de moda por estos tiempos. De esos lugares en donde encontrar una mesa se hace toda una proeza y tomar de pie, yendo de lugar en lugar, es un habitué, está ubicado en Vitacura 5336. Otro buen bar es Candelaria, que mezcla el glamour con la música en vivo, casi todos los días tienen dj’s o bandas nacionales tocando. Es un bar pequeño, pero muy cool, y está ubicado en Candelaria Goyenechea 3820, Vitacura y su web es www.candelariabar.cl.

Luego está el Catedral, un bohemio de tomo y lomo que se repleta casi todos los días, en donde tocan bandas y se hacen clases de cueca. Está ubicado en José Miguel de la Barra esquina Merced, en el centro de Santiago y su web es www.operacatedral.cl; el Bocanariz, el bar de vinos del momento que cuenta con más de 300 variedades de vinos. Está ubicado en el ondero barrio Lastarria 286 y su web es www.bocanariz.cl. Se me quedan varios afuera, pero si viene, se los muestro.

Quiero decir, para terminar, que en Chile hay dos leyes que están removiendo el piso a la vida nocturna, primero, la nueva ley de alcoholes (muy dura), que sanciona a quien maneja con el mínimo de alcohol en la sangre para prevenir accidentes de tránsito. Positivo bajo ese punto, pero hizo que ya no saliéramos en auto a carretear, por ende, muchos bares han tenido que mejorar sus propuesta para atraer un cliente que está prefiriendo quedarse en casa; la segunda, es la nueva ley del tabaco, la cual indica que no se puede fumar en ningún espacio cerrado. Locales, discoteques, bares y restaurantes, han tenido que agrandar sus terrazas o adecuarse a la ley sin derecho a réplica.

Es un buen dato para quienes vienen del extranjero: no salga en auto y no lleve cigarros, a menos que quiera fumar en la vereda, parado y con frío. Bueno, así y todo, ir a un buen bar, sea cual sea, manejando o en taxi, con puchos o sin ellos, es toda una experiencia de placer. Nosotros lo vivimos para ustedes y espero, que cuando estén por acá, me llamen y nos vamos de bares por ahí.

Twitter: @sebastiannora / SEBANORA en Instagram Blog http://inzzzomnio.wordpress.com 120

121