Stijn Streuvels en de perentaart In de laatste halve eeuw zijn er meer perentaarten verkocht dan boeken van Streuvels. Openbare bibliotheken kunnen een versleten Streuvelsboek moeilijk vervangen omdat de meeste van zijn boeken al tientallen jaren niet meer herdrukt worden. Ik moest mijn kostbare exemplaar van Avelgem in een antiquarische boekhandel kopen. Hoewel Streuvels in zijn boeken wel schrijft over wat er gebakken werd in de bakkerij, heeft hij het nooit over perentaart. Het zou volgens stemmen in Avelgem nochtans dé taart geweest zijn waar Bakkerij Lateur–Gezelle bekend voor stond. De Lateurs hadden in de tuin van de bakkerij fruitbomen geplant. Deze gaven Streuvels een onbedaarlijk verlangen naar de lente. Elke dag werd hij ernaartoe getrokken om te zien of er al iets groeide aan de bomen. Het kunnen peren geweest zijn, we zullen het nooit weten. Wat ik wel weet is dat de perentaart ten tijde van Streuvels net zo vaak voorkwam als de pruimentaart. Het was een volks gebak, gemaakt van een fruitsoort waar België vol van stond. Perentaarten zoals de Avelgemse perentaart verschijnen al in de kookboeken vanaf de 16de eeuw. Het enige dat door de tijd heen veranderd is, is dat het gebak evolueerde van een taart met stug deeg naar een met een fijne, aangename korst. De specerijen in de perenmoes op de taart zijn nog dezelfde als vierhonderd jaar
geleden. Toen werd de perentaart met specerijen niet aangezien als een volks gebak, maar als een gebak dat de tafel op edele banketten en bruiloften mocht sieren. In de jaren zestig van de twintigste eeuw bleek uit een onderzoekje bij lokale bakkers dat de Avelgemse perentaart gemaakt werd met onrijpe peren die door de wind waren afgerukt. In diezelfde jaren zestig bakte men de in vergetelheid geraakte perentaart ter ere van Streuvels’ 95ste verjaardag. De taart is vanaf dat moment met hem verbonden – niet met Streuvels als bakker maar als gelauwerde Avelgemse schrijver. Het perenras dat door Avelgemnaars genoemd wordt is de ‘Kiesmadam’. Deze soort bleek echter onvindbaar. Met de hulp van de Nationale Boomgaardenstichting heb ik ontdekt dat er wel een 18de-eeuwse peer bestond die ‘Cuisse Madame’ heette, waar in de volksmond ‘Kiesmadam’ van zal zijn gemaakt. Met de naam kon ik vervolgens de peer terugvinden in een 18de-eeuws boek over peren en appelen – met een afbeelding!
De Cuisse Madame-peer heeft de Boomgaardenstichting echter niet als moederboom in de collectie. Als er dus ergens nog een Cuisse Madame te vinden is, zal dat een vergeten boom zijn. Wie weet is de peer nog ergens in een tuin in Avelgem te vinden.
5
6
Het maken van de taart volgens het oude recept vereist zoals gezegd onrijpe peren, maar het lukt ook wel met harde peren, zoals bakkers die ook nu gebruiken. Afgevallen onrijpe peren worden immers niet verkocht door de kwekers, wist een Avelgemse bakker me te vertellen. Te duur om ze te rapen dus laten de boeren ze maar liggen en rotten. Heeft u een perenboom in de tuin, dan hebt u geluk.
Colofon Stijn Streuvels was een bakker – Het geheim van de Avelgemse perentaart door Regula Ysewijn is een uitgave van het Letterenhuis ter gelegenheid van de 150ste geboortedag van Stijn Streuvels op 3 oktober 2021 en de opening van de tentoonstelling Oogen die kijken. Een blik in het fotografisch archief van Stijn Streuvels (Letterenhuis, 2 okt.-31 dec. 2021).
verantwoordelijke uitgever Nele Hendrickx, directeur Letterenhuis, Minderbroedersstraat 22 2000 Antwerpen tekst, foto perentaart Regula Ysewijn zwart-witfoto’s Collectie stad Antwerpen, Letterenhuis - Collectie Vlaamse Gemeenschap coördinatie & redactie Diane ’s Heeren, Jeroen Cornilly, Jan Robert vormgeving An Eisendrath-Studio Anorak druk Buroform papier Munken Pure Rough-FSC
Fotografie 1 - Stijn Streuvels poserend
aan zijn bakoven,1932 (foto Gaston Gyselynck).
2 - De bakkersknecht in de
familiebakkerij in Avelgem terwijl hij koeken bakt.
3 - De bakkersfamilie van Mullem
in Brugge, 1901.
4 - De gevel van de familiebakkerij
in de Kerkstraat in Avelgem, ca. 1900.
5 - Stijn Streuvels met zijn broer
Karel, zijn zus Elisa en zijn moeder Louise Gezelle op de koer van de familiebakkerij in Avelgem, 1903.
6 - Karel Lateur en de
bakkersfamilie Van Mullem in Brugge, 1901.
achterzijde-
Elisa Lateur en Caesar Gezelle in de familiebakkerij in Avelgem, 25 september 1901.
Bronnen - Stijn Streuvels, Avelgem, Lannoo Tielt & Standaard Boekhandel Antwerpen, 1946. - Streuvels schreef het verhaal ‘Kerstdag’ in 1886 in het Livre d’Or van zijn leraar Bhouquet; het werd later gepubliceerd in de tijdschriften De Kleine Vlaming (1934) en Biekorf (1969). - Jaarboek 17 van het Stijn Streuvelsgenootschap 2011. Stijn Streuvels en ‘Avelghem’, Stijn Streuvelsgenootschap, Kortrijk, 2012. - Johann Hermann Knoop, Beschrijving en afbeeldingen van de beste soorten van appelen en peeren, meest geacht en zorgvuldigst aangekweekt in Duitschland, in Frankrijk, in Engeland, en in de XVII. Provintien, Allart, Holtrop, De Leeuw en Krap, Amsterdam & Dordrecht, 1790. Niets van deze uitgave mag openbaar gemaakt of gedupliceerd worden zonder schriftelijke toestemming van de uitgever, behoudens wat door de wet wordt toegestaan.
Voor 1 perentaart • 700 gram onrijpe of harde peren • 50 gram bruine suiker • 1/4 theelepel kaneel • 1 eetlepel boter
Het recept
door Regula Ysewijn
Voor het deeg (taartvorm 20-22 cm)
• 240 gram witte broodbloem • 150 gram koude boter • 30 gram poedersuiker • een snufje zout • 1 eigeel • 20 ml koud water • 1 eigeel + 1 eetlepel koffie of melk
De vulling Schil en ontpit de peren en hak ze grof. Smelt een eetlepel boter in een pan en voeg de peren toe, kook ze tot ze sap vrijgeven, voeg dan de suiker en de kaneel toe en laat ongeveer tien minuten sudderen tot je een perencompote krijgt. Mix daarna met een staafmixer en laat afkoelen.
Het deeg
De taart
Verdeel de boter in kleine blokjes. Doe de bloem en het zout in een keukenmachine en voeg boter en suiker toe. Pulseer acht seconden tot het deeg eruitziet als broodkruim. (Als je dit met de hand doet, snijd dan met een scherp mes boter en bloem in cirkelvormige bewegingen door tot je hetzelfde resultaat krijgt.) Voeg vervolgens water en eidooier toe en pulseer tot je grote brokken krijgt, leeg de kom op een met bloem bestoven werkvlak en kneed kort tot je een glad deeg hebt.
Rol het deeg dun uit (ongeveer 4 mm) met een deegroller op een licht met bloem bestoven werkvlak. Als het deeg barst, kneed het dan een beetje om het elastischer te maken.
Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het dertig minuten rusten in de koelkast. Verwarm tegen het einde van die tijd de oven voor op 180°C .
Leg het deeg voorzichtig over de taartvorm en laat het erin zakken. Snijd vervolgens het overtollige deeg aan de rand af, kneed het terug samen en rol het weer uit. Schep de afgekoelde perenvulling in de taart. Maak de decoratie door zes lange linten van 1,5 cm breed en een cirkel met 6 cm diameter uit te snijden met een mes of rolletje. Verdeel de cirkel in vier kwarten en plaats de linten en de vier delen van de cirkel op de vulling (zie foto omslag). Knijp de uiteinden van de linten in de rand van het deeg om het daaraan te bevestigen. Bestrijk het deeg met het mengsel van het losgeklopte eigeel en de koffie of de melk. Zet de taart in het midden van de oven en bak hem vijftig minuten. De bakkers in Avelgem werken de taart af door hem helemaal in te smeren met gelei, maar dat is overbodig voor de thuisbakker. Serveer afgekoeld, bij voorkeur de volgende dag want dan is de taart nog lekkerder.
Regula Ysewijn
Stijn Streuvels was een bakker Het geheim van de Avelgemse perentaart
We kennen Stijn Streuvels als een groot schrijver, de Vlaamse Tolstoj, iemand die vernieuwing bracht in de literatuur. Hij schreef over de gewone man, omdat hij ook een gewone man was. Stijn Streuvels was namelijk een bakker. Streuvels werd in 1871 geboren als Frank Lateur, in een bakkersfamilie. Zijn grootouders en twee ooms waren bakker, maar zijn vader koos voor het vak van kleermaker. Zijn moeder was een zus van de dichter Guido Gezelle; zijzelf schreef dan wel niet, maar ze stond er wel om bekend dat ze graag vertelde. De twee gezichten van Streuvels werden aldus gevormd door de voorgeschiedenis van zijn ouders. Het was uiteraard niet per se voorbestemd dat Streuvels bakker zou worden. Toch werd hij het.
1
Bakkersknecht Lateur Op zijn twaalfde stuurden zijn ouders Streuvels naar het Sint-Jan Berchmansinstituut in Avelgem en ging hij inwonen bij zijn ooms Sarel en Fik, in de bakkerij. Zijn oudste zus Elisa was er al eerder gaan wonen, na het overlijden van tante Amandine, om de huishoudelijke taken en de winkel op zich te nemen. Streuvels schrijft in Avelgem, het tweede deel van zijn memoires uit 1946, dat er een tristesse in de bakkerij heerst. De ooms praten niet met elkaar en leven naast elkaar, letterlijk en figuurlijk. Tijdens de maaltijden draaien ze zich zelfs met hun rug naar elkaar toe – en ook naar Streuvels en zijn zus.
Als het brood gebakken was volgden de boterkoeken en de Franse broodjes en dan als laatste de makarons. Eén van Vandendriessches leuzen was: ‘Bakkers, rap aan de hand, en rap met den tand’ – het middagmaal moesten ze dus in de gauwigheid nuttigen, want de oven moest in de gaten worden gehouden. Streuvels had er een hekel aan, hoogstwaarschijnlijk had hij liever even kunnen lezen, al was het maar een kwartiertje.
2 Het is niet verwonderlijk dat Streuvels vlucht in zijn boeken op zijn zolderkamertje. Zijn passie voor het boek werd nog versterkt toen hij op kostschool ging en als primus van de klas beloond werd met prijsboeken. Vanwege zijn literaire interesse kreeg hij het beheer van de schoolbibliotheek toevertrouwd, waarmee voor hem een poort naar de literaire hemel openging. Vanwege de kwaliteit van zijn (later ook gepubliceerde) schoolopstel ‘Kerstdag’ mocht hij als enige derdejaars lid te worden van de Société littéraire van de school. Hoewel Streuvels duidelijk talent toonde als schrijver, besliste zijn familie na zijn collegetijd dat de jongen het bakkersvak zou leren. Hij ging in de leer bij bakker Vandendriessche in Kortrijk, waar hij echter niet kon aarden. Zijn dag begon met het harde labeur van het kneden van het brooddeeg, wat hij niet met veel plezier deed. Hij gaf ook aan dat hij simpelweg nog niet sterk en oud genoeg was voor veel taken in de bakkerij.
Wanneer de makarons uit de oven kwamen moest de jonge Streuvels zich netjes aankleden en het brood met de bakkerskar bij de klanten rondbrengen. Dit aspect van de taak als bakkersknecht vond Streuvels ook een zwaar karwei, en van de omgang met het cliënteel hield hij al helemaal niet. De klanten hadden altijd wel iets aan te merken op het brood – het was ofwel te hard ofwel te zacht gebakken. Bakker Vandendriessche moest daarom lachen en zei tegen Streuvels de klanten te antwoorden dat ‘de baas een stoeltje heeft doen maken om in de oven te gaan zitten en tegen het ene brood te zeggen: hard bakken! En tegen het ander: zachtjes bakken!’ Er werd immers nog gebakken in een op hout gestookte oven en daar was de temperatuur niet zo nauwkeurig te regelen als in moderne elektrische- of gasovens. Streuvels leerde niet veel bij, de meester-bakker hield alle kennis voor zichzelf en de wetenschap dat hij na jaren nog steeds niet meer zou weten dan toen hij er als bakkersknecht begon, maakte hem moedeloos en wanhopig.
Een nieuwe start Na een voorval in de bakkerij – waarbij de bakker tot Streuvels’ (leed)vermaak zijn hoofd stootte en in het deeg viel – moest Streuvels naar huis. Zijn moeder zocht een nieuwe post voor hem. Hij startte in Heule bij dorpsbakker Jan Verdure en kon dan ’s avonds gewoon thuis slapen, wat hem veel rust bracht. Hij hield van de momenten samen met zijn gezin en genoot verder van zijn boeken. Bij bakkerij Verdure brachten de dorpelingen hun eigen volkoren meel mee; ieder kreeg daarvoor, en van hetzelfde gewicht, een brood terug dat voor het bakken gemerkt werd met de eerste letter van hun achternaam. Het Franse en witte brood werd gebakken voor de winkeltoog. Veel anders werd er niet gebakken, buiten soms een paptaart of een pudding. Bakkersvrouw Theresia (ofwel Treze) wilde niet dat er te veel eieren of boter gebruikt werden voor het fijne gebak; ‘heur vader zaliger, wist het wel beter – hij ten minste kende het om fijn gebak te maken zonder al die kostelijke ware er in te doen!’, schreef Streuvels. Deze tijd vormde in 1903 de inspiratie voor een van zijn meest geprezen novellen, Jantje Verdure. Streuvels had niet verwacht dat het boek ooit in Heule terecht zou komen, en had daarom de echte namen van zijn personages niet veranderd. Dit leidde tot enige dorpsdramatiek toen het boek er zestien jaar later ontdekt werd. Iemand had het namelijk vergeten in het station van Heule en de spoorwegbeambte vond het en herkende de naam op het boek als de naam van de bakker. Het verhaal verspreidde zich als een lopend vuurtje en korte tijd hing er zelfs een rechtszaak in de lucht. Al deze tijd als leerjongen hoopte Streuvels dat zijn ouders de bakkerij van zijn twee ooms zouden overnemen, hij beschreef dat als zijn toekomstdroom en zijn ‘groot geluk’. Hij zal wel niet hebben gedacht dat hij met schrijven ooit zijn brood zou kunnen verdienen, dus hij moest het brood maar zelf bakken. Op zijn zestiende vond de grote verhuizing naar Avelgem dan toch plaats. Zijn moeder had de ooms weten te overtuigen, en had ze serieus moeten betalen. Het gezin Lateur nam intrede in de bakkerij die omgedoopt werd tot Lateur–Gezelle.
4
3
Indrukken van de bakkerij
In Avelgem herinnert Streuvels zich de gekruide geur van anijsmokken, peperbollen, zoetekoek en droog hout in de oven die hij rook toen hij als kind in de bakkerij op bezoek kwam. Rond Sinterklaas werd er een maand lang deeg gedrukt in houten vormen om typische ‘mantepeirden’ te maken, zoete broodjes in de vorm van een paard, of een man te paard. De rest van het jaar waren het, naast brood, mokken, speculaas en wekelijkse een pruimentaart. Er werd geopperd dat er ook wat fijner kleingoed zou worden gemaakt, maar dan moest er iemand bijkomen. Omdat Streuvels de oudste was, moest hij zich het ambacht van pasteibakker maar eigen maken.
Streuvels ging in de leer bij de gerenommeerde Brugse banketbakkerij Van Mullem, waar hij verfijning meekreeg. De kennismaking was aangenaam, hij werkte er samen met iemand die in Brussel zijn opleiding had genoten en, nog interessanter, iemand die in de leer was geweest in een Weense bakkerij in Parijs. Het gereedschap en de ovens waren van de nieuwste soort, de winkel was weelderig en de toonbank stond vol met allerlei soorten gebak. Tweeënhalf jaar woonde en leerde Streuvels in Brugge. Hij had het er naar zijn zin, ging naar theater, bezocht muziekvoorstellingen, woonde debatten bij en had aldus een boeiend leven naast zijn dagtaak als bakker. De dualiteit van zijn persoonlijkheid kwam naar boven: enerzijds was er Frank Lateur de bakkersknecht, anderzijds werden de fundamenten gelegd voor zijn leven als Stijn Streuvels. Hij keek niet bepaald uit naar de terugkeer naar het landelijke Avelgem. Hij zou het bruisende Brugge missen. Maar thuis werd met veel verwachtingen naar zijn terugkeer uitgekeken, dus legde Streuvels een receptenboek aan en begon aan de plannen voor de bakkerij in Avelgem. Toen hij als twintigjarige thuis kwam om de leiding van de bakkerij op zich te nemen en deze te moderniseren zoals hij gezien had en gewend was in Brugge, leek het even alsof Streuvels nooit Streuvels zou worden maar Frank Lateur de bakker zou blijven. In de vernieuwde bakkerij stond het uitstalraam vol met desserts, patés, pralines, pronkgebak en gateaus en iedereen wilde een piece montée bestellen bij bakkerij Lateur–Gezelle. Na het werk in de bakkerij koos Streuvels voor een stille kamer en zijn boeken in plaats van pot en pint in het café. Veel inwoners van Avelgem vonden hem raar; met anderen, veelal van het college, had hij interessante intellectuele gesprekken. Streuvels stond in het dorp niet bekend om zijn vriendelijke karakter, hoorde ik daar. Misschien was dat deels te wijten aan het feit dat hij vastzat in een bakkerij, een leven waarmee hij genoegen nam uit familiale plicht, maar waar hij niet met heel zijn hart voor had gekozen. Nadat zijn vader in 1897 was overleden en zijn moeder, broer en zuster Avelgem en de Lateur–Gezellebakkerij in 1905 verruilden voor Brugge, zag Streuvels zijn kans schoon: de bakkerij werd verhuurd en hij verhuisde naar het huis dat hij liet bouwen, zijn Lijsternest. Hij was op dat moment al een gepubliceerde schrijver en had een grote groep bewonderaars. Streuvels werd nu echt Stijn Streuvels en leefde in het Lijsternest van zijn pen. De bakker Frank Lateur was niet meer.