Започва сезонът на трюфелите

Започва сезонът на трюфелите

П О Д З Е М Н О Т О С Ъ К Р О В И Щ Е Н А И Т А Л И Я Е З А Р О В Е Н О В А Л Б А

текст: Елена Миланова

Някои хора са обладани от парите и статуса, а в света на лукса трюфелите доминират в кулинарията така, както диамантите в бижутерията.

Славата на трюфелите се носи от дълбока древност. Загадъчната ароматна гъба се намира изключително рядко и затова около нея витаят какви ли не митове. А един от тях е вечен – трюфелът е мощен афродизиак.

През първи век Плутарх написал, че трюфелът е плод от взаимодействието на вода, топлина и светкавици.

“Рецептата“ за възникването на tuber terrae обаче не е чак толкова проста – изисквала се и божествена намеса!

Легендата разказва, че Юпитер изпратил светкавица, която прорязала свещен дъб – така създал това рядко съкровище.

Юпитер, впрочем, бил доста потентен бог и някак си трюфелът приел от божествената му сексуалност, така че ето от къде идва славата му на любовна подправка.

24

Всичко това Юпитер вероятно е сътворил на Апенинския полуостров, защото ако има “Трюфеландия”, то тя е Италия.

Търсенето на трюфели не е никак лесна работа. Сезонът на събиренето на белия трюфел започва в края на септември и завършва към края на декември.

20 % от трюфелите в света се намират тук,а може и да се каже и къде е удариласветкавицата му – в Алба, област Пиемонт.

Ако сте любопитни как става, винагиможете да се запишете на тур, където данаблюдавате лично.

Трюфелът е вид подземна гъба. В Италия се събират 13 вида трюфели в няколко региона. Общо се делят на черен и бял. Поценни са белите трюфели. Те имат кремава обвивка и мраморна текстура.

Царят на трюфелите е белият от вида Tuber magnatum picо и именно той се среща в по-големи количества в Алба. Бели трюфели се намират и в други зони на Италия като Умбрия, Романя, Тоскана, Марке, Ломбардия и т.н., но в далеч по-минимални количества и с по-ниско качество.

Събирането на трюфели изобщо не прилича на обикновена разходка за гъби в гората. Нужни са гумени ботуши, тояги, специална лопатка, обучено куче, което тича наоколо, доста викане, свирене, а и много самообладание, което да балансира високите дози адреналин, които обливат на вълни търсача при всяка следа.

са изкушени не само да намират, а и да изяждат гъбите, докато кучетата само ги издирват.

Кучетата не са от някаква специална порода и дори е установено, че непородисти кучета с малък размер са много подходящи за обучение.

За да събира трюфели е нужно събирачът да има лиценз, който се издава първо на местни жители, после трябва да е изчел томове литература за спецификата на тази гъба.

Но нищо не може да намери без вярно, обучено куче. Чак тогава идва самото търсене.

Все пак има една порода знаменито с уменията за търсене на трюфели куче – лагото романьоло – симпатичен, подобен на пудел пес, който произхожда от Романя в централна Италия. Наричат го и „водно куче“, което, преди да открие таланта си в събирането на трюфели, се е използвало за лов. Разбира се цената на такова куче е доста висока.

В Италия трюфели не се събират с прасета(или както по картините – с глигани). Това етака, защото прасетата всъщност

Ако планирате да купите трюфели, трябва да знаете, че цената им много варира спрямо вида, големината и качеството им. В Италия има и сезонни борси на трюфели – например в Тоскана (в Сан Миниато около Пиза) се провежда такъв всяка събота и неделя през ноември. Сан Миниато също е много известно с находищата на бял трюфел място.

През 2009 г. бял трюфел Tuber magnatum pico от Алба с тегло 450 г е продаден за 150 хил. долара. Разбира се, това е рекордьор – трюфелите не струват чак толкова много, а има и алтернативи да се запознаете все пак с аромата им.

Разбира се знаменити готвачи със звезди Мишлен са първите на опашката за големи екземпляри, заради което пристигат с частни самолети, така че на такива борси не се очаква да се намери нещо изключително – то отдавна е резервирано.

Трюфелите всъщност са толкова скъпи поради една много проста причина – много са редки и са невъзможни за имитиране.

Можете да си купите, например, смес от подправки с минимални количества черен трюфел, който наистина придава много приятен аромат на ястията, особено на ризото и омлети. Освен това черен трюфел се събира в цяла Европа, а Франция и Италия имат и опит в отглеждането на някои видове трюфели, чиято цена е достъпна за хората със страст към готвенето.

Но ако все пак ви попадне такава гъба, ето и кратка инструкция за употребата й:

Гъбата се съхранява в хладилника на 3-6 градуса, увита в абсорбираща хартия и прибрана в стъклена, добре затваряща се кутия. Трюфелът може да се съхрани до една седмица, но е препоръчително да се яде възможно най-бързо след събирането.

Почиства се с нежна четка под течаща студена вода от всички кални

остатъци, изсушава се и се консумира веднага.

При сервирането й има тънкости, например има специални ножове за рязане на трюфели, които режат гъбата на изключително тънки люспи. Всъщност, колкото по-тънко е нарязана, толкова повече се усилва ароматът й.

Как се консумира? Белият трюфел от Алба се яде само суров. Никога не се готви. Идеалният начин за дегустация е да гарнира т.нар “l'uovo al paletto”, тоест пържено яйце на око.

A ето и някои от по-интересните места за екскурзии, на които можете да наблюдавате събиране на трюфели: Сан Миниато (Тоскана), Крете Сенеси (Тоскана), зоната на Ланге (Пиемонт), Алба (Пиемонт). Някои са съчетани с дегустация на вино.

Трюфели и вино

Н А Й - Ц Е Н Н И Т Е К О М Б И Н А Ц И И

Въпросът с какви вина се съчетават трюфелите е лесен, но отговорът не е. Зависи от вида нагъбите, почвата, в която растат, времето, по което се събират. Има по-летни и по-зимни видоветрюфели всичко това се отразява върху качествата им, а от там и съчетанията им с вина.

В повечето случаи местни продукти се съчетават с местни вина. Трюфелите не правят изключение. Затова се доверяваме и на местно мнение – това на най-добрият италиански сомелиер Джузепе Палмиери, директор на салона в ресторанта Osteria Francescana на шеф Масимо Ботура:

Черният трюфел е земята, влажността, дървесината. Мисля, че едно сухо, прашно вино като Vitovska на братя Vodopivec би било най-доброто. Белият трюфел е мощност, това са въглеводороди на максимална степен – метан, бензин, петрол. Бих излетял директно в германското j. j. prum kabinett 2001