INTERVIEW MIT MARK GIESSLER

Auf einen Whisky mit Mark Armin

Mark Armin Giesler stammt aus einer Winzerfamilie von der Nahe und ist seit über 23 Jahren in der Spirituosenbranche tätig. Von 2007 bis 2016 arbeitete er in Schottland für verschiedene Whisky-Brennereien. Der heutige Markenbotschafter Germany für Laphroaig erzählt hier von seinen Erfahrungen.

ZW! Hi Mark, wir haben in der letzten Ausgabe schon viel über die Gerste als wichtigsten Rohstoff für Whisky erfahren. Aber was genau passiert eigentlich mit der Gerste, wenn sie zum Brennmalz wird?

MAG Damit aus der Gerste Malz werden kann, muss sie gemälzt werden. Das heißt, wir bringen das Getreide mit Wasser zum Keimen, aber stoppen dann diesen Prozess wieder. Gemälzte Gerste oder Gerstenmalz ist dadurch zum Whiskybrennen geeignet, da Zucker enthalten ist und durch den Keimprozess die wichtigen Enzyme freigesetzt wurden, die später nach der Maische unter Zugabe von Hefe aus dem Zucker den Alkohol erzeugen. Damit der Keimvorgang gestoppt wird, wird beim Mälzen das Grünmalz – so heißt die gekeimte Gerste – in der Darre getrocknet. Das sogenannte Darren ist auch der Vorgang, bei dem man mit Torfrauch arbeiten und so für den torfigrauchigen Geschmack sorgen kann.

ZW! Es gibt viele verschiedene Brennereien, die für ihren ganz eigenen Rauchgeschmack bekannt sind. Aber die wenigsten Mälzen selbst und viele beziehen ihr getorftes Malz aus denselben Mälzereien. Wie kommen dennoch die Geschmacksunterschiede zustande?

MAG Einen großen Anteil am Geschmack eines Whiskys hat immer die Fasslagerung. Davor erzeugen auch unterschiedliche Das Mälzen der Gerste & Torfstich in Schottland

Brennanlagen und Produktionsabläufe verschiedene Aromen, die am Ende insgesamt den Brennereicharakter, also den besonderen Geschmack jeder Brennerei ausmachen. Aber auch die Unterschiede im Malz spielen eine Rolle. Mälzereien, die mehrere Brennereien beliefern wie die berühmte Port Ellen Mälzerei auf Islay, stellen das Brennmalz für jede Marke ganz spezifisch nach den jeweiligen Vorgaben her – etwa mit unterschiedlichem Phenolgehalt, der für torfig-rauchigen Geschmack verantwortlich ist. Brennereien wie Bowmore, Highland Park oder Laphroaig mischen das von Großmälzereien bezogene Malz dann

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auch mit eigener, selbst gemälzter Gerste, die so auch zum individuellen Brennereicharakter beiträgt.

ZW! Beim Kult um „die rauchigsten“ Whiskys gilt der angesprochene Phenolgehalt oft als Richtwert für „Rauchigkeit“ des Whiskys, aber die Aussagekraft ist umstritten. Worauf kommt es an? Kann man RauchGeschmack anhand gemessener Partikel messen und vorhersagen?

MAG Der in ppm (parts per million) gemessene Phenolwert ist Auslegungssache. Oft wird dabei vergessen, dass die Phenole im Malz und nicht im Destillat ausschlagend für den Wert sind. Geschmack ist bekanntlich subjektiv und nicht nur abhängig vom ursprünglichen Phenolgehalt im Malz. Viele Faktoren kommen später noch hinzu. Vor allem auch die verwendeten Fass-Arten und die Länge der Reifezeit. Nimmt man jetzt im Vergleich etwa einen Laphroaig 30, dann haben die Zeit und das Fass so intensive Arbeit geleistet, dass die ursprüngliche Torfigkeit sich in eine feine leichte Rauchnote verändert hat und dafür intensive komplexe Noten eines großen tropischen Früchtekorbs überwiegen!

ZW! Was ist denn eigentlich der Unterschied zwischen „rauchig“ und „torfig“ – oder wie präzise kann man die Geschmacksrichtungen überhaupt differenzieren? MAG Hier gibt es natürlich unterschiedliche persönliche Meinungen, aber ich möchte gerne versuchen Euch die Thematik etwas näher zu bringen: Für mich ist ein Islay-Malt wie Laphroaig 10 mit langer intensiver Malztrocknung über Torffeuer und hohem Phenolgehalt entsprechend „torfig (peaty)“. Ardmore Legacy aus den Highlands oder Highland Park 12 von Orkney mit geringerem Phenolgehalt gehören für mich zu den leicht „rauchigen (smoky)“ Whiskys.

Übrigens: Habt Ihr gewusst, dass Ihr unter Umständen auch bei ungetorften Malts mal eine sehr feine Rauchnote im Glas haben könnt? Dann ist es allerdings Holzrauch und kommt von der ausgebrannten Innenseite des verwendeten Eichenholzfasses. Wie Ihr seht, ist es am Ende doch wieder komplexer als angenommen und – wie so oft – absolut subjektiv!

Marks Tipp:

Bowmore 15

Mit dezenter Rauchigkeit (25 ppm) und Nachreifung in Oloroso-Sherry-Fässern entfaltet Bowmore 15 besonders reichhaltigen Geschmack. Exzellenter Islay Single Malt zu gutem Preis.

Don Papa Baroko zelebriert die Leidenschaft und das ausgelassene Temperament von Papa Isio, dem Helden der Revolution und Schamanen aus Negros in den Philippinen.

Aroma & Geschmack

Herrlich kühn und kraftvoll, mit einer deutlichen Vanillenote sowie mit einem Hauch von Zitrusfrüchten und süßer Eiche.

Lang und kraftvoll, mit einem wunderbar persistenten Abgang und einem Hauch von würziger Eiche im Finish.