간소·고품격메뉴(식단)개발연구 by Korean Food Foundation

간소·고품격 메뉴(식단) 개발 연구 결과보고서

제출문 한식재단 귀하

본 보고서를 『간소·고품격 메뉴(식단) 개발 연구』과제의 결과보고서로 제출합니다.

2010년 11월

연구기관 : 숙명여자대학교 산학협력단 주관연구기관 : 숙명여자대학교 한국음식연구원 주관연구기관장 : 김용한 연구책임자 : 심기현 공동연구책임자 : 김언정

제 1장 서론 1. 연구의 목적 및 필요성 ··························································· 1 2. 연구내용 및 방법 ································································· 4 3. 연구의 기대효과 ··································································· 6 4. 선행연구 결과 ····································································· 6 제 2장 한식당 메뉴 및 상차림 분석 1. 한식 전통 상차림과 메뉴 구성 ················································· 10 2. 현대화된 한식당의 상차림과 메뉴 구성 ···································· 14 3. 한식당의 테이블 코디네이션 ··················································· 17 4. 한식당 메뉴 및 상차림 조사 ··················································· 19 제 3장 간소·고품격 한식 상차림 개발 1. 간소·고품격 한식 상차림 개발 내용 및 방법 ································ 72 2. 간소·고품격 한식 상차림 개발 결과 ·········································· 92 3. 간소·고품격 한식 상차림 시범 적용 결과 ·································· 201 제 4장 요약 및 결론 ································································ 205 참고문헌 ···············································································209 부록 ····················································································215

표 목차 <표 1> 첩수에 따른 반찬의 종류 ··················································· 11 <표 2> 음식점 정보 전문 사이트 추천 한식당 메뉴 조사 ······················ 22 <표 3> 조사 대상 한식당의 일반적 사항 ········································· 24 <표 4> 한식당 메뉴 구성(일품/코스) ·············································· 25 <표 5> 한식당 서비스 방식(공간전개형/시간전개형) ···························· 25 <표 6> 주 메뉴에 따른 한식당 메뉴 구성(일품/코스) ··························· 26 <표 7> 주 메뉴에 따른 한식당 서비스 방식(공간전개형/시간전개형) ········ 30 <표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도 ··········································· 34 <표 9> 메뉴 구성의 결정권 ························································· 41 <표 10> 메뉴 구성 변경 횟수 ····················································· 42 <표 11> 메뉴 구성 변경 이유 ····················································· 43 <표 12> 잔반 비율이 높은 메뉴와 이유 ··········································· 44 <표 13> 한식당 메뉴 중 특이사항 ················································· 45 <표 14> 한식당에서 취하고 있는 기본 세팅 ······································ 47 <표 15> 한식당 식기류 형태 ························································ 48 <표 16> 한식당 식기류 재료 ························································ 49 <표 17> 한식당 테이블크로스 재료 ················································ 50 <표 18> 한식당 매트 재료 ·························································· 51 <표 19> 한식당 러너 재료 ·························································· 52 <표 20> 한식당 냅킨 재료 ·························································· 53 <표 21> 한식당 수저 재료 ·························································· 54

<표 22> 한식당 커틀러리(포크와 나이프) 재료 ·································· 55 <표 23> 한식당 술잔 재료 ·························································· 56 <표 24> 한식당 물컵 재료 ·························································· 57 <표 25> 푸드스타일리스트 도움 받은 경험 여부 ································ 58 <표 26> 푸드스타일리스트 도움의 매출 증대 기여도 ··························· 59 <표 27> 푸드스타일리스트 상차림 구성 기회 제공시 참여 여부 ············· 60 <표 28> 음식 제공시 상차림 애로사항 유무 ······································ 61 <표 29> 음식 제공시 상차림 애로사항 ············································ 62 <표 30> 외국인 고객 방문 여부 ···················································· 63 <표 31> 방문 외국인 고객 유형 ···················································· 64 <표 32> 외국인 국적별 선호 한식 메뉴 ··········································· 65 <표 33> 외국인이 좋아하는 한식 메뉴와 그 이유 ······························· 66 <표 34> 외국인이 싫어하는 한식 메뉴와 그 이유 ······························· 67 <표 35> 한식당 방문 외국인의 한식 맛에 대한 만족도 ·························· 68 <표 36> 한식당 방문 외국인의 한식 상차림에 대한 만족도 ························ 69 <표 37> 한식 퓨전화에 대한 외국인의 생각 ········································ 70 <표 38> 외국인 고객 응대 시 애로사항 ··········································· 71 <표 39> 간소․고품격 한식 상차림 (외국인 선호 메뉴) ························ 75 <표 40> 간소․고품격 한식 상차림 ················································ 76 <표 41> 음식 유형별 간소․고품격 상차림 구성의 예 ························· 81 <표 42> 음식 유형별 적정 제공량 ················································· 89 <표 43> 간소·고품격 한식 상차림 시범 적용 평가(고객) ····················· 202 <표 44> 간소·고품격 한식 상차림 시범 적용 평가(업주) ····················· 203

그림 목차 <그림 1> 비빔밥 상차림 배선도 ···················································· 94 <그림 2> 영양돌솥밥 상차림 배선도 ··············································· 96 <그림 3> 보리밥 상차림 배선도 ···················································· 98 <그림 4> 쌈밥 상차림 배선도 ····················································· 100 <그림 5> 전복죽 상차림 배선도 ··················································· 103 <그림 6> 닭죽 상차림 배선도 ····················································· 105 <그림 7> 장국죽 상차림 배선도 ··················································· 107 <그림 8> 물냉면 상차림 배선도 ·················································· 110 <그림 9> 비빔냉면 상차림 배선도 ················································ 112 <그림 10> 칼국수 상차림 배선도 ················································· 114 <그림 11> 막국수 상차림 배선도 ················································· 116 <그림 12> 잔치국수 상차림 배선도················································ 118 <그림 13> 떡만두국 상차림 배선도················································ 120 <그림 14> 순두부찌개 상차림 배선도 ············································ 123 <그림 15> 김치찌개 상차림 배선도 ··············································· 125 <그림 16> 생태찌개 상차림 배선도 ··············································· 127 <그림 17> 된장찌개 상차림 배선도 ··············································· 129 <그림 18> 청국장찌개 상차림 배선도 ············································ 131 <그림 19> 설렁탕 상차림 배선도 ················································· 134 <그림 20> 갈비탕 상차림 배선도 ················································· 136 <그림 21> 육개장 상차림 배선도 ················································· 138

<그림 22> 삼계탕 상차림 배선도 ················································· 140 <그림 23> 감자탕 상차림 배선도 ················································· 142 <그림 24> 곰탕 상차림 배선도 ···················································· 144 <그림 25> 대구탕 상차림 배선도 ················································· 146 <그림 26> 사골우거지탕 상차림 배선도 ········································· 148 <그림 27> 해장국 상차림 배선도 ················································· 150 <그림 28> 추어탕 상차림 배선도 ················································· 152 <그림 29> 두부전골 상차림 배선도 ··············································· 155 <그림 30> 해물탕 상차림 배선도 ················································· 157 <그림 31> 매운탕 상차림 배선도 ················································· 159 <그림 32> 쇠고기버섯전골 상차림 배선도 ······································· 161 <그림 33> 닭찜 상차림 배선도 ···················································· 164 <그림 34> 갈비찜 상차림 배선도 ··················································166 <그림 35> 고등어김치찜 상차림 배선도 ········································· 168 <그림 36> 생선조림 상차림 배선도 ··············································· 170 <그림 37> 장어구이 상차림 배선도 ··············································· 173 <그림 38> 갈비구이 상차림 배선도 ··············································· 175 <그림 39> 삼겹살구이 상차림 배선도 ············································ 177 <그림 40> 너비아니구이 상차림 배선도 ········································· 179 <그림 41> 제육구이 상차림 배선도 ··············································· 181 <그림 42> 돼지갈비구이 상차림 배선도 ········································· 183 <그림 43> 꽃등심구이 상차림 배선도 ············································ 185 <그림 44> 떡갈비구이 상차림 배선도 ············································ 187

<그림 45> 닭갈비 상차림 배선도 ················································· 189 <그림 46> 생선구이 상차림 배선도 ··············································· 191 <그림 47> 불고기 상차림 배선도 ················································· 193 <그림 48> 낙지볶음 상차림 배선도 ··············································· 195 <그림 49> 오징어볶음 상차림 배선도 ············································ 197 <그림 50> 보쌈 상차림 배선도 ···················································· 200

서론

제 장

1. 연구의 목적 및 필요성 인간생활의 기본 요소인 의식주는 한 국가나 민족의 특성을 나타내는 대표적 인 문화양식으로 인간은 식(食)을 통해서 삶의 원동력인 에너지를 공급받고 영 위함으로써 건전한 식생활 문화를 형성하고 발달시킨다는 점에서 매우 중요하 다. 특히 식문화는 시대에 따라 쉽게 변하지 않는 특성으로 한 국가와 민족문화 를 이해하는 수단으로서 적합하다. 식문화는 지리, 기후, 풍토 등의 자연환경과 정치, 경제, 사회적 환경이 복합되어 국가마다 서로 다르게 발전되어 왔는데, 지역마다 독특한 음식문화가 형성되었으며, 한국 음식의 세계화 추이에 따라 한 국음식은 새로운 부가가치 자원으로서 활용되고 있다. 특히 한국음식은 다른 자원과 달 리 각 지역별로 고유한 정체성(Identity)을 보유하고 있어 차별화가 가능한 관광산 업 아이템 중의 하나로서 개발될 수 있다. 최근에는 한국 음식의 세계화를 통해 국가 이미지를 제고하고자 하는 노력들이 이루어지고 있다. 외식은 가정 밖의 장소에서 이루어지는 식사를 통칭하는 것으로 과거에는 단 순하게 끼니를 해결하는 정도였으나 현대에 이르러 외식산업은 식품산업의 발 달, 여성의 사회진출, 핵가족화, 편리성 추구, 소비자의 생활양식 변화 및 주방기 기의 현대화 등으로 생활의 일부분이 되었다. 이에 따라 규모면에서 가내 주도 형의 영세한 형태를 탈피하였고, 경영면에서는 단순히 음식을 제공하는 차원을 넘어 식사와 관련된 편의까지 제공하는 외식 서비스산업으로 발전하였다(이인 숙, 2003). 국내 외식시장에서 한식당의 수는 다른 나라 음식점 수에 비해 많다. 한국음 식업중앙회에 등록된 외식업소의 통계자료에 따르면 90년대 이후 전체 외식업소 의 수와 업종별 외식업소의 수는 지속적으로 증가하는 추세로서 2002년 기준으 로 한식이 전체 음식점 43만1천242개 업소 중 22만1천193개 업소(51.3%)를 차지 하고 있으며, 2006년 조사에서도 한식당의 사업체수 및 매출액은 전체의 48%를 차지하고 있다. 한식업소의 점유율은 90년대 초 이미 48%로 타 업종에 비하여 우세하였으며, 2003년 창업계획자를 대상으로 실시한 설문조사에서 창업희망 업 종 1위(43.4%)를 기록하여 외식사업에서의 우세를 차지하고 있다. 특히 국내 한 - 1 -

식업계는 최근의 한류 열풍에 힘입어 급속하게 팽창하고 있으며, 프랜차이즈라 는 새로운 형태의 한식당들이 나타나고 있다. 정부의 한식세계화라는 정책 지원 에 힘입어 일부 업체에서는 해외진출, 프랜차이즈화, 시스템화, 연구개발 등의 변화와 혁신이 중요시되고 있지만 대부분의 업체들이 양식과 일식에 비해 영세 하며 부가가치 창출이 낮은 편이다. 이는 음식을 만들 때 손이 많이 가고, 다양 한 밑반찬으로 인하여 음식물 쓰레기가 많이 발생하기 때문이다(홍기운, 2008; 한국외식연감, 2009). 우리나라 한식은 세계적으로 건강식으로 인정을 받고 있으며, 김치와 장류는 각종 질병 예방에 뛰어난 효능을 지녔다는 보고와 더불어 한류에 대한 관심이 높아지게 됨에 따라 세계인의 주목을 받는 음식이 되었다. 그러나 영양적으로 우수한 한국음식에 대한 세계화는 여러 가지 장애를 가지고 있다. 가장 먼저 과 학적인 레시피를 만들기 어렵다는 점과 메뉴의 형태와 배식 방법에 문제가 있다 는 점이다(장문영과 조미숙, 2000; 최은경, 2003). 특히 외국인들은 한 음식을 여 러 명이 같이 먹는 식습관에 대해서 불편함을 느끼고 있는데, 서양 상차림의 경 우 개인영역과 공통영역으로 나누어 시간전개형으로 차려지는 반면에 우리나라 상차림의 경우 개인영역과 공통영역으로 나누어지진 않은 형태의 공간전개형으 로 첩수에 따라 3, 5, 7, 9, 12첩으로 나뉘어 한상에 모든 음식이 차려지는 상차 림을 가지고 있기 때문이다. 이에 따라 서양식 상차림의 경우 각자 자신의 음식 에 대한 영역이 나뉘어져 위생상으로나 식사 시의 쾌적함으로나 여러 면에서 모 두 만족되는 반면 우리나라 상차림의 경우 국물이 있는 찌개나 전골을 포함한 여러 가지 반찬을 모두 함께 먹도록 나열되는 상차림으로 불쾌함과 식사 시 어 려움을 가지게 된다(이나래, 2008). 또한 최근에 각광받고 있는 코스 형태의 한 정식은 반상차림의 한식 요리를 코스에 따라 제공하는 고급화된 양식 서빙 스타 일의 상차림으로 적게는 3가지부터 많게는 23가지의 반찬을 평균 16가지 정도 제공하고 있다. 그러나 이미 1980년대 후반 지나치게 많은 반찬은 서빙 방법, 음 식 맛의 순화, 전통 조리법의 계승과 발전, 서비스, 위생관리 등과 함께 개선되 어야 하는 문제점으로 인식되었다. 최근 서울시내 한식 및 한정식 업소에서 제 공되는 음식의 24%가 음식물 쓰레기로 버려진다는 조사도 있어 한식이 가지는 대형화, 시스템화, 매뉴얼화 및 체인화의 한계 등과 함께 외식시장에서 한식이 어려운 국면에 처해 있음을 보여준다. 한식이 세계화되기 위해서는 조리법의 과학화 외에도 한식 상차림에서 있어서 서양의 상차림과 같이 개인영역과 공유영역을 나누게 되면 외국인뿐만 아니라 - 2 -

내국인의 경우에도 식사 시에 불쾌함 없이 쾌적하고 즐거운 식사를 할 수 있으 며, 음식의 재사용이나 잔반 발생 문제를 해결할 수 있도록 주 메뉴에 부합되어 나오는 찬품의 수를 간소화하고 고급화할 때에 한식에 대한 관심과 저변 확대로 이어질 수 있다. 이는 세계적으로 한식에 대한 중요도가 높아지고 있는 시점을 충분히 반영한 것으로 한식을 세계화할 수 있는 기본 바탕으로 자리매김할 수 있다. 따라서 본 연구는 한식을 세계화할 수 있는 기본을 마련하기 위해 현재 판매 되고 있는 한식당의 과다 제공되는 반찬수와 양을 줄여 간소화하고, 한식 메뉴 중 고급화할 수 있는 메뉴를 선별하여 현대인들의 입맛에 맞게 메뉴를 개편하는 상차림을 제안함으로써 음식물쓰레기로 인한 환경오염뿐만 음식 재사용과 같은 한식의 이미지를 저하시킬 수 있는 요소를 제거함으로써 외국인들도 거부감 없 이 즐길 수 있는 간소·고품격 한식 상차림을 제안하고자 한다. 또한 서양 상차 림과 한국의 상차림에 대해 연구하고 이에 따른 개선을 토대로 현대화된 한식 상차림 개발을 통하여 한식을 세계화할 수 있는 방안을 강구하는 것이 이 연구 의 목적으로 연구의 필요성은 다음과 같이 요약할 수 있다. ○ 한식 보급(세계화)에 있어서의 상차림의 문제점 - 푸짐함을 지향하는 밑반찬으로 인해 부담스러울 정도로 많은 수의 찬기를 사용하는 한식 상차림으로 인한 세팅 및 세척, 관리에 필요한 비용 증가로 경쟁력 약화 - 밥을 기본으로 국과 찬으로 구성된 획일화된 상차림으로 한식을 접하는 외국인들에게 고품격 요리로 인식되지 못함 - 푸드 코디네이션에 대한 인식 부족에 따라 좁은 테이블에 두서없이 깔아 놓는 차림새로 인해 고급스러운 음식으로 인식되지 못함 - 개인 상차림에 익숙한 외국인들의 공용 반찬 및 찌개, 전골 등과 같이 함께 나누어 먹는 음식에 대한 거부감 - 잔반 발생량이 많아 음식물쓰레기 과다 발생에 따른 비합리적인 비용 낭비와 환경오염 등의 문제 발생 ○ 한식에 대한 새로운 접근의 필요성 - 전통적인 ‘밥상’ 개념의 한상차림을 추구하기보다는 단품 메뉴를 다양화하고 퀼리티를 높여 메뉴 선택의 폭을 넓혀야 함 - 3 -

- 경험에 의한 손맛을 배제하는 대신 조리에 필요한 재료들을 계량화해 각각의 메뉴마다 레시피 만들어 ‘한식’은 곧 ‘손맛’이라는 고정관념을 탈피하도록 하는 것이 필요 - 대중적 식단의 경우 공동으로 먹는 찬류가 대폭 줄어들고 김치와 절임류를 비롯한 밑반찬 종류가 3 가지로 정도로 간소화하여 개인별로 세팅되면서 푸짐함을 미덕으로 여겨왔던 한식 담음새에도 스타일링의 개념이 도입되고 있음

2. 연구내용 및 방법 이러한 필요성에 따라 본 연구에서는 서울 시내 및 인근 지역의 한식당 업주 및 종업원을 대상으로 메뉴 구성과 상차림, 서비스 방식 등에 관한 설문조사를 실시하고 이들 식당에서 제공하는 메뉴를 분석하여 한식당들이 쉽게 적용할 수 있는 주 메뉴에 따른 찬품 구성과 상차림을 제시하였다. 주요 연구내용은 다음과 같음 ○ 한식 대표요리 선정을 위한 사전 조사 (1) 1 차 : 문헌 및 설문조사 - 인터넷 요리 전문 사이트를 통한 한식당 메뉴 조사 - ‘좋은 식단’과 같이 기존에 연구․개발되어 있는 한식 메뉴 참고 - 서울시 지정 '서울의 자랑스러운 한국음식점'과 한국음식업중앙회 추천을 받은 수도권 한식 업체 60 여 곳을 방문하여 외식업체 운영자와 종사자에 대한 설문조사 ○ 한식 요리 분류 및 대표 요리 50 품 선정 (1) 인터넷 사전조사와 설문조사를 바탕으로 현재 한식당에서 제공되고 있는 요리들을 주 요리와 부 요리, 찬 등으로 분류 (2) 주 요리 중 현재 대중들의 선호도가 높으며, 고품격 한식 요리 이미지를 대표할 수 있는 요리들을 50 품 내외로 선별 (3) 선정된 대표 한식 50 품의 메뉴 중 20 품은 외국인이 선호하는 메뉴로 선정하여 상차림 제안 - 4 -

(4) 대표 한식 50 품 상차림에 대한 자문위원단 의견 수렴 ○ 50 품 요리에 따른 부식(3 찬) 연구 및 선정 (1) 한식 조리와 식품 영양학 전공 전문 인력들에 의해 대표 한식 요리로 선정된 50 품의 요리에 각각 가장 맛과 스타일이 잘 어울리면서도 영양학적으로도 균형이 맞는 찬들을 김치 포함하여 3 가지씩 선정 (2) 대부분 계절에 상관없이 이용될 수 있는 재료를 기본으로 하되, 일부 메뉴는 계절별로 식재료 조달에 어려움이 있을 수도 있는 점을 고려하여 대체할 수 있는 찬들을 작성 ○ 50 품 메뉴의 적정 계량 연구 (1) 한식 조리와 식품 영양학 전공 전문 인력들에 의해 대표 한식 요리로 선정된 50 품의 요리를 제공함에 있어 주 요리와 찬들의 표준 적량을 연구하여 제시 (2) 소형 찬기 또는 복합 찬기를 사용할 경우에 대해 각각 담아야 하는 표준 적량을 구분하여 제시 ○ 50 품 요리에 대한 담음새 디자인 및 식기 선정 (1) 부담스럽고 비위생적으로 보일 수 있는 공용 반찬 및 찌개 등을 주 요리에 가장 잘 어울리는 개인 반찬 3 가지 정도와 함께 정갈하게 세팅함으로써 고품격 한식 이미지를 제고할 수 있도록 모던 한식 상차림을 제안 (2) 상차림 유형 별로 1 인 세팅일 경우와 한식의 특성 상 2 인 이상의 세팅일 경우를 각각 감안하여 이에 맞는 간소화된 개인 식기와 공용 식기를 제안하고 이에 대한 상차림 방법에 관한 표준 매뉴얼을 작성 ○ 50 품 메뉴에 대한 스토리텔링 제작 (1) 표준 한식 요리를 세팅하는 방법과 한식을 처음 접하는 외국인들을 위한 먹는 방법, 한식 요리의 좋은 점 등에 대한 자료를 작성 (2) 한식 요리를 먹을 때 식사 예절에 관한 내용도 첨부하여 한국의 식문화를 자연스럽게 알리도록 제작 - 5 -

○ 50 품 메뉴에 대한 푸드 스타일링 및 이미지 촬영 (1) 간소·고품격 한식 상차림 모델을 구성하고 이에 대한 표준 담음새 및 이미지를 연출한 후 촬영 (2) 세팅 유형별로 개인 세팅일 경우 개인용 소형 찬기를 사용하고, 2인 세 팅일 경우 공용 찬기를 사용하여 간편하면서도 정갈하고 고급스런 이 미지를 연출 ○ 시범 적용 성과 분석 (1) 개발된 표준 식단을 시범 적용하여 표준 모델에 대한 소비자들의 호응도와 외식 업체 종사자의 의견을 조사하여 최종 모델 구축에 반영

3. 연구의 기대효과 ○ 간소·고품격 메뉴 개발 및 이에 대한 표준 상차림 모델을 구축함으로써 한식의 대표적인 녹색, 웰빙 이미지를 제고하고 비용도 절감하여 고품격 요리로서의 한식 보급화에 크게 기여 ○ 표준 메뉴안과 상차림 모델의 이미지와 스토리텔링을 널리 보급함으로써 국내 일반 대중음식점에서도 간소하면서 품격 있는 한식 단품 메뉴를 제공할 수 있으며 더 나아가 외국에서도 손쉽게 한식당을 개업할 수 있는 기반을 조성

4. 선행연구 결과

한식의 상차림과 메뉴구성에 관한 연구는 크게 한식의 전통상차림과 한식당 을 대상으로 현대화된 상차림에 대한 사례 연구와 정책 방안에 대한 연구로 나 누어져 있다. 최근에는 정부의 한식 세계화 정책에 맞추어 한식 상차림의 세계 화 구축에 관한 연구가 많이 보고되고 있으며, 한식당을 업태별로 분류하여 한 식 메뉴 구성에 대한 연구도 보고되고 있다. 주로 식품영양학과 외식경영학을 전공한 학자들을 중심으로 한 연구가 많은 데, 이중 한식상차림에 대한 사례연구로는 ‘전통 반상차림 연구(정유진, 2001)’과 ‘현대 한국전통상차림의 사례 연구(이유주, 2003)’, ‘한식 전통 상차림의 현대화 - 6 -

방안: 외식의 한식 상차림 중심으로(최지아, 2003)’, ‘한식 반상차림의 배선에 관 한 사례분석(주선희, 2005)’, ‘한식상차림의 세계화 구축에 관한 연구(이나래, 2007)’ 등으로 실제 운영 중인 한식당을 방문하여 일부 메뉴의 상차림에 대한 비교 분석을 한 연구가 대부분이다. 한국음식에 대한 선행연구로는 주로 전통음 식, 향토음식, 메뉴, 서비스 품질 등에 대한 연구가 많은데, 이중 한식 메뉴에 대 한 연구는 ‘한식식당의 판매 식단 실태에 관한 연구(문현경 외, 1994)’와 ‘한식 서비스방식의 차이에 따른 메뉴 선택속성과 평가의 차이에 관한 연구(유지은, 2000)’, ‘국내 한식당 이용객의 메뉴 선택속성과 평가의 차이에 관한 연구(정명 진, 2000)’, ‘호텔 한식당 매출액에 영향을 주는 메뉴개발 요인(안학영, 2002)’, ‘호 텔 한식당 메뉴의 효율적인 운영방안에 관한 연구(박춘희, 2002)’, ‘고객의 외식 성향 및 메뉴분석을 통한 한정식 마케팅 전략(이인숙, 2003)’, ‘호텔 뷔페레스토 랑의 한식메뉴 구성에 관한 연구: 서울 소재 특1급 중심으로(김재현, 2006)’ 등이 다. 이들 연구의 경우 실제 한식당에서 실시하고 있는 상차림과 메뉴를 분석함 으로서 이와 관련된 정보를 획득할 수 있는데, 사전 연구가 거의 축적되지 않은 상차림과 메뉴 개발에서 사례 연구를 통한 유익한 정보를 제공하고 있다. 그러 나 현대의 한식 상차림에 대한 이해와 관심을 갖은 지 얼마 되지 않아 평가가 전무 하고, 음식점의 특성상 외부로의 자료 공개를 꺼리고 있으며, 일반 고객들 에게는 상차림에 관한 인식이 확립되어 있지 않은 상황에서 정량적인 분석 방법 으로는 정확한 데이터를 얻기가 매우 얻기 힘들기 때문에 이러한 연구 결과들은 한식의 발전적 측면에서 매우 의미 있는 연구라고 할 수 있다. 이인숙(2003)과 이유주(2003)의 연구는 적은 수이기는 하지만 운영 중인 한식 당 대상으로 한식당 상차림과 메뉴를 분석함으로서 사례 연구가 매우 부족한 한 식당 메뉴 분석에 있어서 가치 있는 연구 결과라고 할 수 있다. 그러나 10여 곳 미만의 업체를 대상으로 한정하여 조사함으로서 한식당 전체를 대변할 수 없다 는 점에서 한계가 있다. 이러한 한식당을 대상으로 하는 연구는 일반 고객들을 대상으로 연구를 전개하기에는 상차림과 메뉴에 관한 인식 부족으로 설문조사가 불가능하며 업주를 대상으로 연구하기에도 연구의 필요성에 대한 인식이 부족하 여 협조를 얻어내기가 매우 어려운 실정이다. 따라서 10여 곳 미만의 한식당을 대상으로 한 연구결과가 대부분이며 통계적으로 검증할 수 있는 정량적인 연구 결과보다는 사례분석에 치중한 정성적 연구결과가 대부분이므로 보다 전문적이 고 다양하며 과학적인 자료를 제공하기 위해서는 다양한 메뉴를 판매하고 있는 10여 곳 이상의 한식당을 대상으로 메뉴 및 상차림에 대한 연구가 필요하다. - 7 -

한편 한식 세계화에 관련된 연구로는 여러 연구가 보고되고 있는데, 정책연구 로는 「한국음식의 상품화·국제화 전략(삼성경제연구원, 2003)」,「해외 한국식 당 대표 모델 개발(문화관광부, 2006)」, 「FTA 대비 한국음식 세계화를 위한 정책방향 연구(한국외식정보, 2007)」, 「국가별 20대 한식메뉴 개발 사업(문화 관광부, 2008)」, 「유망한식발굴사업(농수산물유통공사, 2010)」등이 있다. 이 밖에 ‘호텔 한식메뉴를 찾는 외국인의 메뉴선택 선호도 조사 연구(이욱, 2003)’와 ‘일본·중국 유학생의 한국음식 기호도 및 한식당 만족도에 관한 연구(서경화, 2003)’, ‘한국전통음식에 대한 만족도 조사 연구(서윤정, 2005)’, ‘한국음식에 대한 도쿄거주 일본인의 선호도 조사(이지현, 2006)’, ‘한식 패스트푸드형 레스토랑의 미국진출을 위한 현지인의 인식에 대한 연구(김미영, 2008)’, ‘한식당 이용고객의 선택속성과 고객만족에 관한 연구(장용, 2008)’ 등의 연구가 보고되고 있다. 이들 연구의 경우 기존에 국적을 고려하지 않고 조사되었던 외국인 한식 선호도 에 대해 국적별로 선호하는 한식 메뉴에 대해 조사하여 현지 사정에 맞는 한식 메뉴 개발을 통한 효율적인 한식 세계화 방안을 제시하였다는 점에서 의미 있는 연구 결과라고 할 수 있다. 특히 이욱(2003)의 ‘호텔 한식메뉴를 찾는 외국인의 메뉴선택선호도 조사연구’에서 방한 외국인들을 대상으로 언어권 및 방문목적에 따른 한식메뉴 선호도 차이를 파악하였는데, 이를 통해 외국인을 대상으로 한식 메뉴에 대한 구체적인 정보 제공이 필요하다는 것과 외국인들이 한식을 대할 때 의 어려운 점을 개선함으로서 한식에 대한 접근성을 높였다는 점에서 가치 있는 연구라고 할 수 있다. 이들 연구 결과에 따르면 외국인들의 한국 전통음식에 대한 인지도 조사 결 과, 김치와 불고기, 비빔밥이 가장 많이 먹어본 음식으로 조사되었고, 기호도 조 사 결과로는 불고기, 갈비구이, 비빔밥, 김치 등의 순으로 기호도가 높은 것으로 나타났으며, 매운맛에 대한 선호도가 높은 것으로 나타나 한식의 매운맛이 세계 화될 수 있음을 시사하였다. 이들 연구 중 「국가별 20대 한식메뉴 개발 사업 (문화관광부, 2008)」과 「유망한식발굴사업(농수산물유통공사, 2010)」은 국가별 로 한식 메뉴에 대한 선호도 차이를 조사하였는데, 연구에 따라 상이한 결과를 나타내기는 하지만 미국이나 캐나다의 영어권 외국인들은 일본이나 중국인들보 다 자극적인 맛을 선호하는 경향이 있으며, 매운 맛의 경우 아시아 사람들은 물 론 영어권 외국인들도 선호도가 높은 것으로 나타났다. 또한 국적별로 상이한 한식 선호도를 나타냈는데, 여러 나라 사람들이 공통적으로 좋아하는 음식은 불 고기, 갈비구이, 비빔밥, 잡채, 김치 등으로 조사되었다. - 8 -

이러한 연구 결과들을 토대로 본 연구에서는 내국인뿐만이 아니라 외국인들도 선호하는 대표 한식 메뉴에 대한 상차림 제안을 통해 한식당의 운영 활성화를 모색하고 한식 세계화에 기여하고자 한다. 특히 기존의 소수 한식당을 대상으로 한 사례연구에서 60여 곳 이상의 한식당을 대상으로 한 설문조사를 통해 기존 한식당에서 쉽게 적용할 수 있는 한식 상차림 모델을 개발하였다는 점에서 기존 선행연구와 차이점이 있다고 할 수 있다.

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한식당 메뉴 및 상차림 분석

제 장

1. 한식 전통 상차림과 메뉴 구성 상차림이란 한상에 차려놓는 반찬 종류와 가짓수 및 배열방법을 말한다. 우리나 라에서 평상시에 사용하는 일상 상차림은 반상(飯床)이라 하여 신분과 격식이 엄 격하였던 조선시대부터 정립되었다. 밥과 반찬을 격식을 갖추어 차리며, 받는 사람 의 신분에 따라 명칭이 달라 밥상, 진지상, 수랏상 등으로 불려졌다(홍진숙 외, 2005). 한식 상차림은 서양의 시간전개형 상차림과는 대조적인 공간전개형으로 한 상에 모든 음식이 올라오는 상차림의 형태를 가지고 있다. 밥과 국, 김치, 장을 기 본으로 하는 독상의 반상 차림은 첩수에 따라 반찬이나 찌개 또는 찜이 추가되고 놓는 위치도 정해져 있다. 차려내는 음식에 따라 죽 중심의 죽상과 국수·만두·떡국 을 차리는 면상이 있으며, 손님 대접의 목적에 따라 차리는 주안상, 교자상, 다과 상 등이 있다. 상차림에 있어서 가장 중요한 것은 먹는 사람이 식사를 하는 데 불편함이 없어야 한다는 것이다. 따뜻한 음식은 오른쪽에, 차가운 음식은 왼편 에 놓았다. 국물이 있는 음식일수록 앞에 두고, 국물이 없는 음식은 뒤쪽에 놓아 먹는 사람을 배려하였다. 겸상 차림일 경우 손님이나 손윗사람을 위주로 차리는 것이 원칙인데, 찌개와 찜은 손님에 가까운 오른쪽에 놓고 찬류 중에 더운 음식과 고기 음식은 어른이나 손님과 가까이에 두며 밑반찬은 어린 사람이나 주인 쪽으로 두었다. 첩수에 따른 반상은 <표 1>에 기록되어 있다. 상을 차릴 때에는 반찬 수에 따라 삼첩반상, 오첩반상, 칠첩반상, 구첩반상 그리 고 궁중의 임금님 수랏상인 십이첩반상 등으로 다양하게 구분된다. 가장 기본이 되는 삼첩반상부터 반찬 수에 따라 내용물이 달라지는데, 삼첩반상의 구성은 밥, 국, 김치를 기본으로 하고 반찬으로는 나물, 생채, 구이나 조림이 포함된다. 뚜껑이 있는 반찬그릇을 쟁첩이라 하는데, 이때 첩의 숫자가 많아질수록 오첩, 칠첩, 구첩 반상이 되며, 맛과 색, 음식의 냉·온 조화가 이루도록 구성되어 졌다. 삼첩반상은 반상 중에 가장 간소한 상차림으로 일반인들이 즐겨 차렸으며, 현대의 영양학적인 관점에서도 매우 과학적이고 합리적인 상차림으로서 밥, 국, 김치, 장 외에 세 가 지 찬품을 낸다. 삽첩반상 중에 첩수에 들어가는 음식은 생채, 숙채, 구이 또는 조 림이다. 어느 정도 여유가 있던 일반인들이 먹던 오첩반상에는 밥, 국, 김치 두 가 - 10 -

<표 1> 첩수에 따른 반찬의 종류 내용 첩수에 들어가지 않는 음식

첩수에 들어가는 음식 나물

장 찌 찜 전 조 전 마른 장과 젓갈 회 편 수 밥 국 김 구이 생 숙 치 류 개 골 림 반찬 육 란 채채 구분 3 1 1 1 1 5 1 1 2 2 7 1 1 2 2 9 1 1 3 3 12 1 1 3 3

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지, 간장과 초간장, 찌개류 외에 다섯 가지 찬품을 쟁첩에 내는 반상으로 첩수에 들어가는 음식으로는 생채, 숙채, 구이, 전, 마른 반찬이나 장과 또는 젓갈 중의 하 나이다. 칠첩반상은 손님 대접상이나 생신·잔치 등의 특별식 상차림으로 오첩반상 보다 회와 찜이 더해진다. 구첩반상은 양반가 최고 상차림이었고, 십이첩반상은 궁 중에서 차리는 수랏상 차림으로 밥, 국, 김치, 장, 찌개, 찜, 전골 외에 열두 가지 이상의 찬품을 쟁첩에 낸다. 한식의 반상 차림은 반찬의 구성에 있어서 조리법이 나 주재료의 종류가 서로 중복되지 않도록 했고, 색이나 영양도 고려하여 이상적 으로 찬품을 조합하여 구성하였기 때문에 제철에 나는 식품을 적절하게 이용하면 훌륭한 식단을 만들 수 있다(윤서석, 1993; 한복진, 2001; 홍진숙 외, 2005). 일상적인 밥상 차림은 좌식으로 독상차림으로 대접받는 것을 원칙으로 하였는 데, 이는 조선시대 유교사상에서 비롯된 인본주의가 반영된 것으로 볼 수 있다(이 유주, 2003). 한식 상차림은 공간적 구도를 가진 공간전개형 상차림으로 이는 마련 된 음식을 한 번에 모두 차려 놓고 먹는 것을 말하며, 겸상 일 때는 1인분씩 제공 되지 않고 여러 명이 공동으로 한 가지 반찬을 같이 먹는다(한복진, 2001). 한국음식은 주식인 밥과 이를 뒷받침할 수 있는 부식인 반찬이 발달되었다. 이 러한 반찬은 맛과 간을 위해 필요하였으며, 계절에 맞게 여러 식재료를 이용하여 - 11 -

영양적으로 우수하게 만듦과 동시에 상차림에는 같은 식재료와 같은 조리법을 피 하도록 하여 영양학적으로나 과학적으로나 우수한 식문화를 가지게 되었다(이나 래, 2007). 식사 시에는 주식 외에 부식으로 반찬을 곁들이며 한 끼의 식사는 음식 재료 및 구성에서 식물성과 동물성 식품의 비율이 8 : 2 비율을 유지하고 있다(김 재수, 2005). 쌀을 주식으로 하는 식생활에 있어서 부식은 많은 양의 밥을 먹기 위 한 식욕증진제로서의 기능이 중시되고, 짠맛과 감칠맛이 있는 것이 많다. 일상의 반찬은 육류와 어류가 아니라 채소로서 단맛이 있는 근채류를 제외하면 육류와 어 류에 비해 채소 자체에 갖추어진 맛은 다소 적어서 채소를 주재료로 한 요리에는 조리과정에서 감칠맛을 보충해 줄 필요가 있다(강다원, 2003; 정영우, 2008) 한식에 이용되는 반찬의 종류는 약 1,500여종으로 전체 음식의 50%를 차지하고 있다. 반 찬은 구이, 전, 볶음, 지짐, 편육, 조림, 생채, 숙채, 튀각, 찜, 전골 등 다양한 방법 으로 조리되어 영양과 맛, 색채감, 온도 등 여러 면에서 조화를 이루어 주식을 보 조할 뿐 아니라 계절과 지역 및 기호에 따라 알맞게 이용되었다(윤서석, 1993; 문 현경 외. 1994; 승정자, 1997). 음식 재료의 어울림은 ‘약식동원(藥食同源)’이라 하여 먹는 것은 곧 약과 같다는 한방 의학을 기초로 하여 꿀, 팥, 생강, 인삼, 계피, 참깨, 은행, 대추, 잣 등의 약리 성 식재료를 사용하여 건강을 고려하였으며, 여러 가지 나물이나 육류요리에 두루 사용되는 ‘갖은 양념’은 파, 마늘, 간장, 깨소금, 참기름, 후춧가루, 고춧가루 등의 재료를 정해진 분량이 아닌 입맛과 기호에 따라 적정한 양을 첨가하여 조리하였다 (이인숙, 2003). 양념이라는 말은 학문적으로 약념(藥念)으로 표기하는데, 이는 여 러 조미료를 쓸 때 “몸에 이로운 약이 되도록 염두에 둔다”라는 뜻을 담고 있다. 한식은 각종 질병예방 뿐만 아니라 영양학적으로 볼 때 균형 잡힌 식단으로 한식 을 먹으면 각종 신진대사에 필요한 영양을 섭취할 뿐 아니라 건강유지에 도움을 주며 각종 질병예방에도 효과를 가지고 있다고 할 수 있다(이나래, 2007). 삼국시대 후기 이후부터는 밥이 주식으로 자리 잡았는데, 일상적으로 사용한 잡 곡은 곡물 위주의 식습관으로 부족하기 쉬운 양질의 단백질이나 비타민 B1을 보충 하는 역할을 하였다. 요즈음 유행하는 쌈밥은 예부터 정월대보름날 김이나 취나물 또는 넓은 나물 잎에 밥을 싸서 먹은 풍습에서 유래된 것으로 행운을 기원하며 복 을 싼다는 뜻으로 복쌈이라 하였는데, 계절상 부족하기 쉬운 비타민과 무기질을 보충하는 식사법에서 유래되었다(윤서석, 1993; 한복진, 2001; 이인숙, 2003). 김치, 장아찌, 젓갈 및 장류와 같은 발효식품은 우리의 식생활에서 전반적인 맛 의 기본을 이루는 필수적인 식품으로 오랜 역사를 자랑하고 있다. 특히 김치는 지 - 12 -

역과 계절, 그리고 재료에 따라 종류가 다양하며 남쪽 지방이 북쪽지방에 비하여 간도 세고 매운 맛이 강하며 김치의 맛을 좌우하는 젓갈을 많이 사용한다. 생선이 나 새우, 조개 등을 발효한 젓갈류는 제조과정이 비교적 단순하며 발효로 생성된 독특한 감칠맛으로 인해 양념 및 천연 조미료로 사용되었고, 밥을 위주로 하는 식 생활에 가장 적합한 반찬으로 지역에 따라 종류와 소비량에 차이가 큰 것으로 조 사되었다(윤서석, 1993; 윤숙자, 1998; 이인숙, 2003). 특히 이러한 발효음식이 발달 되었다는 것은 수확기가 한정되어 있는 채소류를 오래 먹을 수 있도록 저장하기 위한 방법으로도 이용된 지혜로운 음식 문화 중의 하나이다(이나래, 2007). 한식은 대부분이 수분을 가지고 있는 것이 특징으로 밥은 60% 이상이 수분을 가지고 있고, 반찬은 80% 이상이 수분을 가지고 있다. 또한 한식은 국물 위주의 탕이나 전골 음식이 많다. 이는 씹을 때의 촉감이나 조직감에서 건식과는 차이가 있으며, 오랜 시간동안 저장이 어려워 식사 시 마다 조리해야 하는 어려움을 가지 고 있다. 이러한 습식문화는 국이나 탕, 전골 등의 음식문화와 숟가락 사용이 발달 된 점을 보면 알 수 있다(이나래, 2007). 한식에 대한 영양가 분석을 실시한 연구에 따르면 혼식은 곡류에 부족한 아미노 산의 상호보완효과를 주며, 조미료로 사용되는 들기름과 참기름은 지용성 비타민 의 흡수를 돕거나 필수지방산의 급원이 된다. 특히 발효음식은 숙성되면서 영양가 가 상승하고 맛이 좋아지며, 된장은 암을 예방하고 고추장은 지방을 태워 다이어 트에 좋다고 하였다. 또한 발효음식인 젓갈류는 단백질, 비타민, 칼슘 및 무기질의 좋은 급원식품이라고 보고하였다(윤숙자, 1998). 한식은 영양적인 면에서 조화를 이룬 우수한 식단으로 한식의 경쟁력을 키우는 것은 국민건강을 위하여 좋은 식습관을 확립하고, 우리의 자연환경과 생활풍습으 로 발달한 독특한 문화유산의 정통성을 유지하면서 계승한다는 관점에서 매우 중 요한 일이다. 한식당의 경쟁력 향상을 위해서는 서비스와 시설을 우선시하고 건강 과 영양을 강조한 과학적이고 합리적인 상차림과 메뉴 구성이 필요하다(박유라, 2001; 이인숙, 2003).

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2. 현대화된 한식당의 상차림과 메뉴 구성 외식산업의 급격한 발달과 함께 외식업체들은 한식의 상품화를 위해 다양한 노 력을 기울이고 있다. 한 그릇 음식이 상품화 되는 경우도 많지만 특징 있는 한 가 지 주 메뉴를 중심으로 어울리는 여러 반찬들을 곁들여 차려내는 상차림을 다양하 게 개발하여 메뉴를 다양화시킬 필요가 있다. 한식 상차림은 식품의 특성을 잘 살리고 영양적으로 균형을 이룬 상차림으로 오 감을 충족시키는 매우 과학적인 음식 문화를 가지고 있으나 전통적인 측면이 너무 강조되어 현대에 들어와서는 어렵고 번거로운 음식 문화로 비쳐지고 있다. 이러한 사회적인 변화 속에서 한식은 전통을 지키면서 쉽고 편리하게 이용할 수 있는 지 혜가 필요하다(이나래, 2007). 한식 상차림은 대부분 한상에 차리는 형식이 많아 한상에 너무 많은 음식을 올 리기 때문에 시간전개형 상차림에 익숙한 외국인들에게는 부담스럽다. 식사공간이 분리되어 있는 서양의 경우에는 식사 시 마다 테이블의 이동이나 움직임이 거의 없기 때문에 다양한 테이블 아이템이 발달하였고, 상차림에 따라 다양한 분위기가 연출될 수 있다. 그러나 한식 상차림은 식사 시 마다 테이블이 이동되는 특징을 가지고 있어 테이블 아이템이 간소화되어 서양에 비해 깔끔하고 소박한 상차림을 가진다. 이러한 특징은 한식에 있어서 양념과 고명을 이용한 화려한 음식의 발달 을 가져다주었다. 궁중 상차림은 화려함과 식사의 쾌적함을 중요하게 생각하여 종 류는 많지 않지만 서양의 냅킨 역할을 하는 휘건(揮巾)이라는 테이블 아이템이나 가시나 뼈를 담는 토구라는 기물 등이 테이블에 같이 놓여 일반 상차림보다 테이 블 아이템이 많이 사용되어졌다. 상차림의 원칙은 음식을 먹는 사람이 편리하게 식사하기 위한 배려가 우선한다. 식사의 형태에 있어서 우리나라의 경우 주식과 부식이 나뉘어져 있고, 부식이 발 달하였기 때문에 독상이라 할지라도 상차림에 필요한 기물이 많이 올라오지 않았 을 뿐 아니라 서양에 비해 화려한 음식의 특징으로 인해 상차림에 많은 꾸밈이 있 지 않았다. 하지만 서양의 경우 겸상을 하더라고 개인의 식사 영역을 나누어 독상 의 형태로 식사를 할 수 있도록 하여 편의성과 위생성을 추구한다. 음식을 그 나 라의 입맛에 맞게 바꾸는 것도 중요하지만 상차림 또한 식사하는데 쉽게 할 수 있 도록 배려하는 것도 필요한 부분으로 서양식 상차림은 오늘날 한식을 세계화하는 데 필요한 수단이기도 하다(이나래, 2007). 한국관광공사에서는 외국인들의 상차림 형식에 맞게 주 요리인 메인요리에 최소한의 기본요리를 구성할 것을 권하고 있 - 14 -

다. 최근에는 이러한 사회 변화에 따라 전통적인 반상차림도 변화를 겪고 있는데, 우리나라 한정식 업체에서도 코스형태로 한식을 차려내면서 주식과 함께 곁들이는 반찬을 더하여 일품 반상차림을 만들어 제공하고 있다(홍진숙 외, 2005). 서양의 코스 상차림은 전통의 한상차림으로 인해서 발생하는 음식 낭비를 억제 하는 상차림으로 찬 음식은 차게, 뜨거운 음식은 뜨겁게 대접할 수 있도록 한식의 세계화를 위해 한식을 서양음식과 같이 코스상차림으로 바꾸어 놓은 것이다(홍진 숙 외, 2005). 그러나 한식은 주 메뉴에 따른 반찬으로 구성되어 있어 서양 음식 과 많이 다르고 시간의 흐름에 따라 한 가지 음식이 제공되는 코스형태의 상차림 은 오히려 찬품의 구성을 해칠 수 있기 때문에 우리 고유의 한상차림을 유지하면 서 지나치게 많이 차려져서 낭비되는 한상차림의 폐단을 줄이고자 최근에는 간소 화된 트레이 형태의 한상차림이 나타나고 있다. 또한 한식을 고급화하기 위한 수 단으로 식기 사용에 있어서도 값싼 멜라민보다는 유기와 자기, 질그릇 등의 다양 한 한식기를 이용하여 상차림을 연출하고 있으며, 편의성을 추구한 현대화된 식기 를 통해 다양한 연출을 하고 있는 한식당들도 점차 늘어나고 있다. 이제는 더 이 상 한식당이라고 한국적인 것만을 추구하지 않고, 이미지 표현이나 편의성을 고려 하여 다양하고 과감한 연출을 하고 있다. 이에 따라 한식기에도 다양한 종류의 식 기가 만들어지고 있으며, 현대에 맞게 먹기 편한 음식 스타일링도 이루어지고 있 다. 배선방법에 있어서도 전통적인 방법과는 다르게 큰 음식을 중심으로 테이블을 메우는 형태에서 서비스가 편리하도록 나무 매트를 이용하거나 식기를 겹쳐서 제 공하는 다양한 방식 등이 도입하고 있다. 한식 상차림은 차려낼 때나 치울 때에 식기 수가 많아 어려움을 가지고 있었는데, 이러한 문제를 해결하고 편리한 서비 스를 제공함으로서 한식당 운영 있어서 많은 도움을 주고 있다. 또한 테이블 아이 템에 있어서도 현대적인 한식 상차림을 위해 냅킨이나 매트와 같은 서양의 테이블 아이템을 도입하여 운영하고 있는 곳도 점차 늘고 있다. 이처럼 편리한 서비스 방 법과 테이블 아이템 사용은 한식 상차림의 이미지 제고뿐만이 아니라 외식산업에 있어서도 한식 세계화에 경쟁력이 되고 있다(이나래, 2007). 한식은 공간전개형 상차림으로 고유의 독상차림에서 여럿이 함께 먹는 겸상차림 으로 점차 바뀌고 있는데, 여러 사람이 다 같이 먹는 음식 문화는 현대에 들어와 서 한식의 발전을 저해하는 요인이 되었다. 여러 명이 한 음식을 먹는 것은 각종 질병의 전파가 가능함과 동시에 우리와 식문화가 다른 서양인들이 한식을 접할 때 에 불편함을 느끼는 것으로 나타났는데, 이는 서양의 경우 각자의 음식을 제공 받 거나 음식을 덜어서 즐기는 식문화를 가지고 있기 때문이다. 따라서 한식을 세계 - 15 -

화하고 위생적으로 하기 위해서는 이러한 상차림 문화는 반드시 개선되어야 할 부 분이며 이에 대한 노력이 시급한 실정이다(이욱, 2003; 이나래, 2007). 최근 한식당을 대상으로 상차림이나 메뉴를 분석한 연구들을 살펴보면 각 식당 마다 음식의 양과 가짓수가 상당히 많은 것으로 보고되고 있다. 기본 메뉴의 가격 에 따라 제공되는 반찬의 가짓수가 차이가 있는 것으로 나타났는데, 밥은 흰쌀밥 보다 차조밥이 많이 제공되었으며, 1인 분량은 식당마다 상당한 차이가 있었다. 국 도 제공되는 양에서 표준화가 되어 있지 않았고, 밥의 양이 많을수록 국의 양도 많은 것으로 조사되었다. 찜과 찌개, 전골류는 3-8가지 정도 제공하고 있었는데, 된장국과 된장찌개는 생선구이와 함께 제공되어 부식의 간이 대체로 센 편이었다. 특히 된장찌개는 한식당에서 제공하는 찌개류 중에 제공 빈도가 가장 높은 음식인 것으로 보고되었다. 김치류는 보통 2-3가지 정도 제공되고 있는데, 배추김치는 모 든 식당에서 제공되고 있으며, 그 외에 열무물김치, 총각김치, 물김치, 오이소박이 순으로 제공되는 것으로 나타났다. 나물은 서로 종류가 다르나 샐러드가 생채와 함께 삼색나물의 형태로 제공되는 것으로 나타났다. 선행연구에 따르면 고사리나 물과 시금치나물이 가장 빈번하게 제공되는 반찬이었고, 이 외에도 콩나물, 산나 물, 도라지나물 등이 많이 제공되며, 계절에 따라 독특한 산지 나물들이 제공되고 있는 것으로 나타났다. 특히 나물류의 경우 고춧가루를 첨가하지 않고 조리하여 한식에 많이 이용되는 젓갈류나 장아찌류와 궁합이 잘 맞는 것으로 나타났다. 지 역에 따라 장아찌와 젓갈은 다양하게 제공되고 있었으며 그 양은 10-40g으로 다 양하였고 표준화되어 있지 않는 것으로 나타났다. 다양한 종류의 젓갈류는 밥맛을 돋우는 효과와 함께 많이 남기는 반찬으로 조사되어 음식물 쓰레기와 음식의 재사 용 측면에서는 반드시 연구가 필요한 찬품으로 보인다. 한식 반상차림을 기준으로 볼 때 한식당들은 오첩 내지 칠첩반상의 상차림이 많았으며, 단일정식메뉴에 비하 여 풀코스 메뉴는 나물, 생채, 샐러드류가 많이 제공되고 있는 것으로 나타났다. 그러나 오랜 기간 저장이 가능한 장아찌류는 단일 정식메뉴를 제공하는 업소가 풀 코스로 제공하는 업소에 비하여 많이 제공하고 있는 것으로 나타났다. 후식의 경 우 서비스 형식에 관계없이 음료수와 떡 또는 계절 과일 2가지 정도를 제공하고 있어서 고객의 후식에 대한 만족도가 상대적으로 낮은 것으로 나타났다(양일선 외, 1994; 문현경 외, 1994; 이인숙, 2003). 이러한 한식당 메뉴의 문제점을 개선하기 위해서는 업종별로 표준화된 메뉴 구 성이 필요하고, 제공되는 음식의 양과 가짓수를 줄여 간소화하되 고급화된 한식 메뉴 구성을 통해 한식을 고급화할 필요가 있다. 최근에는 한식의 단점을 개선하 - 16 -

고자 대기업이 운영하는 한식당을 중심으로 음식의 양이나 가짓수를 줄이고 전통 적인 반상차림을 개선한 한식당이 많이 출현하고 있다. 이들 업체들은 전통적인 반상차림을 이용하거나 서양의 상차림과 같이 공유영역과 개인영역을 나누어 식사 의 편리성과 쾌적함을 제공하고, 적정량의 1인 음식 제공을 통해 음식 양이나 가 짓수에 따른 음식물 쓰레기 문제도 함께 해결하고 있다.

3. 한식당의 테이블 코디네이션 음식을 먹는 공간은 공간 자체가 가지는 이미지만으로도 음식에 대한 기대감 을 부여해 주어야한다. 식공간이 주는 이미지는 음식의 맛과 청결함을 느낄 수 있도록 해주며 먹는 행위의 기쁨을 주기도 한다. 그러기 위해서 식공간은 많은 환경적인 요소를 가지고 있어야 하는데, 그 중에 가장 많은 부분을 차지하는 것이 테이블 영역이라 할 수 있다(이나래, 2007). 실제로 음식의 만족스러운 맛 을 결정짓는 요인은 후각이나 미각의 경우 후각이 3％이고, 미각이 1％에 지나 지 않으며, 시각은 87％ 정도로 가장 큰 요인이라 할 수 있다. 인간이 얻는 정 보의 80％ 이상이 눈으로 얻는 것이라는 말이 있듯이 시각은 오감 중 가장 상 위의 감각이다(백승욱, 2002). 이런 환경적인 요소의 조화를 통해 식공간의 전 체적인 이미지는 큰 변화를 느낄 수 있다(이나래, 2007). 고객은 식사를 위해 착석하면 가장 근접한 곳에서 식탁 위에 준비되어 있거 나 준비되어 제공될 물리적인 요소들을 접하게 된다. 아름답게 장식된 식탁은 고객을 우선 시각적으로 감동시킨다. 감촉(Texture), 온도(Temperature), 색상 (Color), 그리고 서로가 어우러져 조화를 이루는 전체적인 분위기에 고객은 감 동한다. 그렇게 때문에 식당을 운영하는 경영자들은 과거와는 달리 식탁 위의 미적인 면에 많은 중요성을 부여하고 있다(조경숙, 2000). 테이블 아이템(Table Item)은 식사에 필요한 모든 요소 및 테이블을 연출하 는데 필요한 모든 것들을 총칭하는 말로써 가장 기본적으로 린넨 부터 식사에 필요한 식사도구, 쾌적하고 아름다운 테이블을 연출하기 위한 소품 및 아이템 등을 전체적으로 설명하는 것이다(이나래, 2007). 테이블 웨어(Table Ware)는 식사를 할 때 사용되는 각종 그릇을 총칭한다. 공간전개형인 한식은 시간전개형인 양식과 비교하여 사용하는 테이블 웨어가 많이 다르다. 건식이 아닌 습식이 주를 이루는 한식은 깊이가 있는 홀 웨어 (Hollow Ware)를 많이 사용한다(조경숙, 2000). 중가의 한식당에서 많이 사용 - 17 -

하는 테이블 웨어는 밥그릇에서 국그릇, 그리고 반찬을 담을 수 있는 그릇, 반 상기와 찌개류를 담는 뚝배기, 전골류와 비빔밥, 탕을 담는 그릇 등으로 분류할 수 있다. 그러나 최근에는 공동으로 먹는 한식의 비위생성을 개선하고 편의성 을 추구하고자 개인접시를 사용하는 한식당들이 점차 늘어가고 있다. 테이블 웨어의 재료는 사기와 질그릇이 주종을 이루고 있으나, 근래 들어 놋그릇이나 목기로 만든 그릇을 사용하고 있는 곳이 늘어나고 있다. 그 중 특히 놋쇠라는 금속으로 만든 유기그릇은 세계적으로 우리나라에서만 사용되어온 식기류이다 (조경숙, 2000). 그러나 중가의 한식당에서는 멜라닌과 스테인레스 재료의 식기 류를 사용하는 곳이 대부분이다. 테이블 웨어의 경우 고객은 촉각과 시각적인 면을 평가하게 되므로, 관리 유지 상태와 모양, 색상, 다른 그릇과의 조화 등이 중요하다. 글래스 웨어(Glass Ware)는 테이블 세팅에서 테이블 웨어와 함께 장식적인 요소로서의 기능도 포함하고 있다(조경숙, 2000). 우리나라에서는 물잔을 제외 한 술잔과 같은 글래스 웨어는 상위에 올리지 않았는데, 이는 주안상이나 다과 상 과 같이 목적에 따른 반상의 구분이 확실하였기 때문이다(이나래, 2007). 한 식당에서 유리잔은 극히 한정적인 경우에만 사용한다. 특히 주류회사에서 판촉 수단으로 제공하는 잔들을 공급받아 이용하기 때문에 식당의 특성과 분위기 창 출방법에 있어서 제한적이고(조경숙, 2000), 다른 식기와의 조화가 어렵다. 일반 적으로 한식당에서 많이 사용하는 잔은 술잔 또는 사기나 플라스틱 재료의 물 잔으로 청결이나 유지 관리가 중요하다고 할 수 있다(조경숙, 2000). 식사 중 고객과 접하는 빈도가 가장 높은 것이 커트러리(Cutlery)로서 아름다움 과 실용성을 겸비해야 한다. 한식의 경우 주로 사용하는 커트러리는 수저와 젓가락 으로(조경숙, 2000), 한국인은 밥이나 국을 먹을 때에 유일하게 숟가락을 사용하는 민족으로 수저가 각각 개인별로 지정되어 있으나(이유주, 2003), 고유의 식문화인 젓가락과 숟가락 사용은 서구인에게 불편함을 느끼게 한다(구희영, 2010). 일부 업 소에서 디저트용 스푼과 포크가 지극히 한정적으로 사용되는데, 재료는 양식당과 달리 나무나 사기, 동, 스테인레스, 유기, 플라스틱 등 다양하다. 양식의 경우 식탁 위에 올라오는 린넨(Linnen)류는 테이블 클로스, 러너, 개인용 매트, 도일리, 냅킨 등 종류가 많다(조경숙, 2000). 깨끗한 테이블 클로스는 "환영" 의 의미를 가지며, 청결하고 쾌적한 식사 공간을 표현하는 수단이 되기도 한다(이 나래, 2007). 그러나 중가 한식당의 경우에는 테이블 클로스를 사용하는 경우가 거 의 없으며, 식탁 위가 시각적으로 노출된 상태이다(조경숙, 2000). 한식의 특징인 습 - 18 -

성 음식 탓에 테이블 클로스보다는 세탁이 용이한 매트의 사용이 많으며, 재료면에 서도 음식점이라는 상황을 고려하여 종이류의 선호도가 높다(이유주, 2003). 서양 상차림에는 다양한 소품이 사용되는데, 한식 상차림은 주식에 곁들여 나오 는 많은 수의 부식용 식기로 인해 소품의 사용이 간소화되었지만, 소금이나 고춧가 루 용기, 뼈나 가시를 발라내는 토구 등을 다양하게 활용한다면 식사 시에 편의성 을 제공뿐만이 아니라 새로운 느낌의 한식을 표현할 수 있다(이나래, 2007). 중가 한식당의 시각적 속성에 관한 연구(조경숙, 2000)에 따르면 고객들은 좌석에 앉아 식사를 기다리는 동안이나 또는 식사 도중에 관찰되는 시각적인 요소에 민감 한 반응을 보인다고 한다. 식탁과 관계되는 속성으로 음식을 담는 그릇이나 음식이 담긴 모습, 음식이 차려진 식탁의 전체적인 모습 등의 중요도가 높게 나타났으나, 성과도는 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 따라서 식당 경영자들이 푸드 코디네 이션과 테이블 코디네이션과 관련된 시각적인 요소에 대해 중요도를 부여하고 이를 개선하고자 노력해야함을 보여준다(조경숙, 2000).

4. 한식당 메뉴 및 상차림 조사 1) 조사 대상 및 기간 (1) 음식점 정보 전문 사이트 추천 한식당 메뉴 조사 한식당 메뉴 조사의 기초가 되는 자료를 얻고자 조리 전공 대학원생을 중심으 로 국내 최대의 음식점 및 요리 정보 전문 사이트인 메뉴판닷컴 (www.menupan.com)에서 추천하는 한식당 42곳의 메뉴를 조사하였다. (2) 한식당 메뉴 및 상차림 설문조사 서울 시내에 위치한 한식당 중에 서울시에서 지정한 ‘서울의 자랑스러운 한국 음식점’과 음식업중앙회의 추천을 받은 업소 80여 곳을 선정하여 경영주 및 종 업원에게 미리 연구에 대하여 설명하여 협조를 요청하였으며, 연구 참여를 동의 한 업소를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 한식당의 메뉴 구성 및 상차림 조 사는 2010년 7월 말부터 8월 초까지 선정된 업체를 중심으로 음식업중앙회의 직 - 19 -

원과 조리 전공 대학원생들이 직접 방문하여 업장을 둘러보고 업주 및 종업원을 대상으로 영업에 관련된 전반적인 사항과 메뉴 및 상차림 등에 관한 내용을 중 심으로 실시하였다. 총 82부 중 부실하게 기재된 설문지를 제외한 61부가 통계 분석에 이용되었다.

2) 설문지 개발 및 구성 한식당 메뉴 및 상차림 조사하기 위한 설문지는 관련된 문헌(이인숙, 2003; 이 유주, 2003; 김재현, 2006; 이나래, 2008)을 참고로 예비조사를 거쳐 개발하였다. 예비 조사는 일차 구성한 설문지를 한식당을 운영하는 업주 대상으로 실시하여 수정하였으며, 전문가들이 최종 보완하여 완성하였다. 본 연구의 설문지 구성은 총 4개의 항목으로 구성되었으며, 정확한 답을 얻기 위하여 일부 문항의 경우 주관적이고 서술적인 답을 유도하도록 구성하였다. 첫째 조사 대상 한식당의 영업에 관련된 전반적인 사항에 대해 10가지 항목으 로 설문조사를 실시하였다. 둘째 조사 대상 한식당에서 판매되고 있는 메뉴 유형과 메뉴 관리, 선호 메뉴 와 비선호 메뉴, 잔반에 관한 7문항으로 구성하였다. 셋째 조사 대상 한식당의 상차림 구성에 관한 문항으로서 한식의 반상차림을 서양 테이블 코디네이션의 기본 요소를 중심으로 음식을 주문하기 전에 차려진 기본 세팅 부분과 식기류, 린넨류, 취식도구, 물컵 등의 구성 여부와 형태 및 재 료에 대한 11가지 문항으로 구성하였고, 기본세팅에 관해서는 다중응답을 허용 하였다. 또한 상차림 구성 시 푸드스타일리스트의 컨설팅 여부와 도움 정도, 향 후 푸드스타일리스트의 컨설팅 지원 받겠는지에 대한 의향 여부에 관하여 3문항 으로 구성하였으며, 음식 제공 시 상차림으로 인하여 어려운 점(그릇 크기, 무 게, 소재 등)이 있었는지에 대해서도 2문항으로 구성하였다. 넷째 한식 세계화를 위한 외국인 선호 한식 메뉴 조사를 위해 한식당에 방문 하는 외국인 고객에 관한 설문조사 문항을 구성하였다. 우선 외국인 고객 방문 여부와 고객유형에 대해 조사하였고, 업장의 특성상 다양한 국적의 외국인이 방 문하므로 이들의 한식 메뉴 선호도에 알아보기 위하여 국적별로 선호하는 한식 메뉴와 비선호하는 한식 메뉴에 관해 조사하였다. 한식의 다양한 맛과 상차림에 대한 외국인들의 생각을 알아보기 위하여 한식의 맛에 관한 7문항과 상차림에 관한 6문항, 한식 퓨전화에 대한 1문항으로 구성하여 만족도를 5점 척도법으로 - 20 -

평가하도록 구성하였다. 또한 외국인 고객을 대상으로 한식당을 운영 시 애로사 항에 대하여 주관식 1문항으로 답변하도록 구성하였다.

3) 통계분석 방법 본 연구를 위해 수집된 자료는 SPSS 18.0(Statistical Package for the Social Science) 프로그램을 사용하여 다음과 같이 분석하였다. 첫째, 조사 대상 한식당 의 영업에 관련된 전반적인 특성을 알아보기 위하여 빈도분석(Frequency Analysis)을 실시하였다. 둘째, 조사 대상 한식당의 영업 특성(유형, 규모, 매출) 에 따른 차이를 살펴보기 위해 각 문항별로 교차분석(Chi-square test)과 일원 변량분석(One-way ANOVA)을 실시하였다. 셋째, 조사 대상 한식당의 메뉴 유형 에 관해서는 판매 빈도가 높은 상위 50개 메뉴를 산출하여 이들 메뉴를 중심으로 메뉴 구성에 대해 평균 반찬 가짓수에 따라 빈도분석을 실시하였다. 넷째 조사 대 상 한식당의 내·외국인 선호와 비선호 메뉴에 대해서는 빈도분석을 실시하였다. 단, 외국인의 경우 국적별로 빈도분석을 실시하였다.

4) 음식점 정보 전문 사이트 추천 한식당 메뉴 조사 결과 음식점 정보 전문 사이트인 메뉴판닷컴에서 추천한 한식당을 대상으로 인터넷 홈페이지나 블로그를 방문하여 판매되고 있는 메뉴에 대해 <표 2>와 같이 조사 하였다. 이중 상위 50개 메뉴로는 비빔밥이 50개로 가장 많이 판매되는 한식 메 뉴로 조사되었고, 불고기(35개), 꽃등심구이(25개), 갈비구이(24개), 소갈비찜(21 개), 떡갈비(16개), 돼지갈비구이(16개), 낙지볶음(13개), 너비아니구이(10개), 육 회(10개), 맥적(9개), 생선구이(9개), 삼겹살구이(9개), 생선회(9개), 생선조림(9 개), 영양돌솥밥(9개), 간장게장(9개), 순두부찌개(9개), 제육구이(8개), 삼계탕(8 개), 설렁탕(8개), 쌈밥(8개), 보쌈(8개), 된장찌개(8개), 고등어김치찜(7개), 제육 볶음(7개), 장어구이(7개), 닭갈비(7개), 해물탕(7개), 수육(7개), 청국장찌개(7개), 북어구이(6개), 갈비탕(6개), 감자탕(6개), 매운탕(6개), 보리밥(6개), 닭찜(5개), 오징어볶음(5개), 곰탕(5개), 두부전골(5개), 쇠고기버섯전골(5개), 냉면(5개), 김치 찌개(5개), 전복죽(5개), 전복죽(4개), 사골우거지탕(4개), 추어탕(4개), 육개장(4 개), 곤드레밥(4개), 떡만두국(4개), 칼국수(4개) 등의 순으로 나타났다. - 21 -

<표 2> 음식점 정보 전문 사이트 추천 한식당 메뉴 조사 주메뉴 비빔밥 불고기 꽃등심구이 갈비구이 소갈비찜 떡갈비 돼지갈비구이 낙지볶음 너비아니구이 육회 맥적 생선구이 삼겹살구이 생선회 생선조림 영양돌솥밥 간장게장 순두부찌개 제육구이 삼계탕 설렁탕 쌈밥 보쌈 된장찌개 고등어김치찜 제육볶음 장어구이 닭갈비 해물탕 수육 청국장찌개 북어구이 갈비탕 감자탕 매운탕 보리밥 닭찜

전체

빈도(%) 50(9.4) 35(6.6) 25(4.7) 24(4.5) 21(4.0) 16(3.0) 16(3.0) 13(2.4) 10(1.9) 10(1.9) 9(1.7) 9(1.7) 9(1.7) 9(1.7) 9(1.7) 9(1.7) 9(1.7) 9(1.7) 8(1.5) 8(1.5) 8(1.5) 8(1.5) 8(1.5) 8(1.5) 7(1.3) 7(1.3) 7(1.3) 7(1.3) 7(1.3) 7(1.3) 7(1.3) 6(1.1) 6(1.1) 6(1.1) 6(1.1) 6(1.1) 5(0.9)

주메뉴 오징어볶음 곰탕 두부전골 쇠고기버섯전골 냉면 김치찌개 전복죽 사골우거지탕 추어탕 육개장 곤드레밥 떡만두국 칼국수 닭죽 장국죽 대구탕 해장국 신선로 잔치국수 꼬리찜 돼지갈비찜 돈육김치찜 북어찜 더덕구이 야채죽 들깨탕 곱창전골 김치두부전골 김치말이 콩국수 삼합 콩비지찌개 오리구이 연포탕 갈낙전골 주먹밥 비빔국수 531(100.0)

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빈도(%) 5(0.9) 5(0.9) 5(0.9) 5(0.9) 5(0.9) 5(0.9) 4(0.8) 4(0.8) 4(0.8) 4(0.8) 4(0.8) 4(0.8) 4(0.8) 3(0.6) 3(0.6) 3(0.6) 3(0.6) 3(0.6) 3(0.6) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 2(0.4) 1(0.2) 1(0.2) 1(0.2) 1(0.2) 1(0.2)

5) 한식당 메뉴 및 상차림 설문조사 결과 (1) 조사 대상 한식당의 일반적 사항 조사 대상 한식당의 일반적인 사항에 대해서 아래 <표 3>에 정리하였다. 한 식당 유형으로 전문한식당이 67.2%로 가장 높게 나타났고, 다음으로 고급한식당 (13.1%), 푸드코트(11.5%), 일반한식당(4.9%) 순으로 조사되었다. 운형형태로는 개인운형 86.9%, 가맹점운영 13.1% 분포를 보였고, 사업연수가 1년 미만인 경우 가 32.8%로 가장 높았고, 11년 이상 운영하는 한식당도 26.2%로 높게 나타났다. 한식당의 규모로는 51-100평(21.3%), 100평 이상(19.7%), 31-50평(18.9%) 등의 순으로 나타났고, 연매출액이 4억 이상인 곳이 34.4%로 가장 높았으며, 1-2억도 31.1%로 나타났다. 좌식형태 한식당이 50.8%를 차지하였고, 음식 서비스 방식으 로 공간전개형이 70.5%로 높게 나타났다. 월평균 고객수는 1000-5000명 미만 한 식당이 47.5%로 가장 높게 차지하였다.

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<표 3> 조사 대상 한식당의 일반적 사항 항목 유형

운형형태 사업연수 한식당규모

연매출액

좌식형식 음식 서비스 방식 월평균 고객수 합계

구분 고급한식당 전문한식당 일반한식당 간이한식당 푸드코트 개인운영 가맹점운영 1년 미만 2-3년 4-5년 6-10년 11년 이상 10평 미만 11-20평 21-30평 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 1-2억 2-3억 4억 이상 입식 좌식 입식+좌식 시간전개형 공간전개형 시간전개형+공간전개형 500명 미만 500-1000명 미만 1000-5000명 미만 5000-10000명 미만 10000명 이상

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빈도(%) 8(13.1) 41(67.2) 3(4.9) 2(3.3) 7(11.5) 53(86.9) 8(13.1) 20(32.8) 7(11.5) 11(18) 7(11.5) 16(26.2) 7(11.5) 9(14.8) 9(14.8) 11(18) 13(21.3) 12(19.7) 2(3.3) 9(14.8) 19(31.1) 10(16.4) 21(34.4) 7(11.5) 31(50.8) 23(37.7) 5(8.2) 43(70.5) 13(21.3) 7(11.5) 14(23) 29(47.5) 6(9.8) 5(8.2) 61(100.0)

(2) 한식당에서 판매 되는 메뉴 유형 가. 한식당에서 판매되고 있는 메뉴 구성 및 서비스 방식 현재 한식당에서 판매되고 있는 주 메뉴에 대한 구성 및 서비스 방식에 대해 조사하였고, 아래 <표 4>, <표 5>과 같이 정리하였다. 메뉴구성은 일품형태가 88.7%로 대다수를 차지하였고, 코스는 11.3%로 상대적으로 낮았다. 서비스 방식 은 시간전개형(15.2%) 보다는 공간전개형(84.8%)이 높게 나타났다. <표 4> 한식당 메뉴 구성(일품/코스) 구 분 일품 코스 전체

<표 5> 한식당 서비스 방식(공간전개형/시간전개형) 구 분 공간전개형 시간전개형 전체

빈도(%) 298(88.7) 38(11.3) 336(100.0) 빈도(%) 285(84.8) 51(15.2) 336(100.0)

한식당에서 판매되고 있는 주 메뉴에 따라서 각각의 메뉴가 어떻게 구성되는 지 <표 6>에 정리하였다. 주 메뉴가 갈비찜인 경우에는 일품 57.1%, 코스 33.3%로 구성되었고, 물냉면은 일품 91.7%, 코스 8.3%, 갈비탕은 일품 87.5%, 코스 12.5%, 양념갈비는 일품 75.0%, 코스 25.0%, 전주비빔밥은 일품 85.7%, 코 스 14.3%. 비빔냉면은 일품 80.0%, 코스 20%, 육개장은 일품 80.0%, 코스 20.0%, 꽃등심구이는 일품 60.0%, 코스 40.0%, 김치찌개는 일품 75%, 코스 25% 로 각각 구성됨을 알 수 있었다. 반면에 보리밥과 된장찌개, 돼지불고기, 해물파 전, 철판구이, 설렁탕, 전복죽, 순두부찌개, 곰탕, 삼계탕, 영양돌솥밥, 산나물비빔 밥, 찐만두, 돼지갈비, 새우죽, 닭죽, 해물죽, 떡만두국, 칼국수, 추어탕, 도가니탕, 갈치조림, 생선구이 등은 코스보다는 일품 100.0%로 구성됨을 알 수 있었다. - 25 -

<표 6> 주 메뉴에 따른 한식당 메뉴 구성(일품/코스) 주 메뉴 갈비찜 물냉면 쇠고기불고기 갈비탕 양념갈비 전주비빔밥 보리밥 비빔냉면 된장찌개 육개장 해물파전 돼지불고기 꽃등심구이 철판구이 설렁탕 전복죽 순두부찌개 김치찌개 곰탕 삼계탕 영양돌솥밥 산나물비빔밥 찐만두 막국수 보쌈 떡갈비 장어구이 돼지갈비 강된장보리밥 산나물보리밥 새싹비빔밥 닭죽 새우죽 참치야채죽 해물죽 떡만두국 칼국수 쟁반국수 메밀국수 떡국 동태찌개

메뉴구성(일품/코스)

일품 8(57.1) 11(91.7) 8(88.9) 7(87.5) 6(75) 6(85.7) 5(100) 4(80) 5(100) 4(80) 5(100) 5(100) 3(60) 5(100) 5(100) 4(100) 4(100) 3(75) 4(100) 4(100) 3(100) 3(100) 3(100) 2(66.7) 2(66.7) 2(66.7) 2(66.7) 3(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100)

코스 6(42.9) 1(8.3) 1(11.1) 1(12.5) 2(25) 1(14.3) 0(0) 1(20) 0(0) 1(20) 0(0) 0(0) 2(40) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(25) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0)

- 26 -

N(%)

합계 14(100.0) 12(100.0) 9(100.0) 8(100.0) 8(100.0) 7(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0)

<표 6> 주 메뉴에 따른 한식당 메뉴 구성(일품/코스) 주 메뉴 추어탕 도가니탕 꼬리곰탕 메기매운탕 버섯전골 샤브샤브 낙지볶음 편육 꼬리찜 갈치조림 해물불고기 생선구이 삼치구이 고등어구이 굴비구이 오징어불고기 북어구이 맥적 육회 호박죽 떡볶이 버섯죽 산낙지회 조랭이떡국 불고기비빔밥 국밥 굴밥 대나무통밥 양푼비빔밥 열무보리밥 오징어볶음덮밥 제육볶음덮밥 콩나물국밥 녹두죽 대게살죽 바지락죽 버섯굴죽 쇠고기버섯죽 쇠고기죽 육개장죽 팥죽 흑임자죽 추어군만두 칡물냉면

메뉴구성(일품/코스)

일품 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 1(50) 2(100) 1(50) 2(100) 1(50) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 1(50) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 1(50) 2(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100)

코스 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 1(50) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0)

- 27 -

N(%)

합계 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0)

<표 6> 주 메뉴에 따른 한식당 메뉴 구성(일품/코스) 주 메뉴 칡비빔냉면 잔치국수 회냉면 쟁반막국수 골뱅이비빔냉면 미역냉국수 버섯칼국수 수제비 뼈해장국 해장국 미역냉국 북어국 순대국 얼큰순대국 청국장찌개 오징어찌개 대구찌개 부대찌개 감자탕 동태내장탕 우족탕 임자수탕 내장탕 대구탕 닭백숙 해물탕 오골계탕 장어해장탕 해물전골 쇠고기버섯전골 신선로 두부전골 해파리냉채 샐러드 닭갈비 불닭볶음 오삼닭갈비 뼈없는닭갈비 해물닭갈비 수육 김치갈비찜 해물찜 닭찜 뼈찜 추어튀김

메뉴구성(일품/코스)

일품 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100)

코스 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0)

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N(%)

합계 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0)

<표 6> 주 메뉴에 따른 한식당 메뉴 구성(일품/코스) 주 메뉴 삼색전 구절판 모듬순대 칠절판 오리구이 오삼불고기 생갈비 쇠고기모금구이 추어불고기 낙지불고기 조기구이 통닭 추어숙회 간장게장 버섯비빔밥 연잎쌈밥 야끼만두 야채죽 콩비지 당면 매운낙지비빔밥 김치전 추어돈까스 빠가사리탕 족발 쏘가리탕 두부보쌈 낙지김치죽 전체

메뉴구성(일품/코스)

일품 1(100) 0(0) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 283(88.6)

코스 0(0) 1(100) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 32(11.4)

N(%)

각 주 메뉴에 따른 음식 서비스 방식에 대해서는 아래 <표 7>에 정리하였다. 쌀밥의 경우 공간전개형이 66.7%, 시간전개형이 33.3%로 구성되었고, 갈비찜은 50.0%, 50.0%, 물냉면과 갈비탕, 양념갈비 등은 75.0%, 25.0%로 각각 구성되는 것으로 나타났다. - 29 -

<표 7> 주 메뉴에 따른 한식당 서비스 방식(공간전개형/시간전개형) 주메뉴 갈비찜 물냉면 쇠고기불고기 갈비탕 양념갈비 전주비빔밥 보리밥 비빔냉면 된장찌개 육개장 해물파전 돼지불고기 꽃등심구이 철판구이 설렁탕 전복죽 순두부찌개 김치찌개 곰탕 삼계탕 영양돌솥밥 산나물비빔밥 찐만두 막국수 보쌈 떡갈비 장어구이 돼지갈비 강된장보리밥 산나물보리밥 새싹비빔밥 닭죽 새우죽 참치야채죽 해물죽 떡만두국 칼국수 쟁반국수 메밀국수 떡국 동태찌개

공간전개형 7(50) 9(75) 8(88.9) 6(75) 6(75) 5(71.4) 5(100) 2(40) 5(100) 4(80) 5(100) 5(100) 3(60) 5(100) 5(100) 4(100) 4(100) 2(50) 4(100) 3(75) 3(100) 3(100) 3(100) 2(66.7) 2(66.7) 2(66.7) 2(66.7) 3(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100)

서비스 방식

- 30 -

시간전개형 7(50) 3(25) 1(11.1) 2(25) 2(25) 2(28.6) 0(0) 3(60) 0(0) 1(20) 0(0) 0(0) 2(40) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(50) 0(0) 1(25) 0(0) 0(0) 0(0) 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0)

전체 14(100.0) 12(100.0) 9(100.0) 8(100.0) 8(100.0) 7(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 5(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 4(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0)

N(%)

<표 7> 주 메뉴에 따른 한식당 서비스 방식(공간전개형/시간전개형) 주메뉴 추어탕 도가니탕 꼬리곰탕 메기매운탕 버섯전골 샤브샤브 낙지볶음 편육 꼬리찜 갈치조림 해물불고기 생선구이 삼치구이 고등어구이 굴비구이 오징어불고기 북어구이 맥적 육회 호박죽 떡볶이 버섯죽 산낙지회 조랭이떡국 불고기비빔밥 국밥 굴밥 대나무통밥 양푼비빔밥 열무보리밥 오징어볶음덮밥 제육볶음덮밥 콩나물국밥 녹두죽 대게살죽 바지락죽 버섯굴죽 쇠고기버섯죽 쇠고기죽 육개장죽 팥죽 흑임자죽 추어군만두 칡물냉면

공간전개형 2(100) 2(100) 1(50) 2(100) 1(50) 2(100) 1(50) 2(100) 1(50) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 1(50) 2(100) 2(100) 2(100) 1(50) 2(100) 2(100) 2(100) 2(100) 0(0) 2(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100)

서비스 방식

- 31 -

N(%)

시간전개형 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 1(50) 0(0) 1(50) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(100) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0)

전체 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0)

<표 7> 주 메뉴에 따른 한식당 서비스 방식(공간전개형/시간전개형) 주메뉴 칡비빔냉면 잔치국수 회냉면 쟁반막국수 골뱅이비빔냉면 미역냉국수 버섯칼국수 수제비 뼈해장국 해장국 미역냉국 북어국 순대국 얼큰순대국 청국장찌개 오징어찌개 대구탕 부대찌개 감자탕 동태내장탕 우족탕 임자수탕 내장탕 대구탕 닭백숙 해물탕 오골계탕 장어해장탕 해물전골 쇠고기버섯전골 신선로 두부전골 해파리냉채 샐러드 닭갈비 불닭볶음 오삼닭갈비 뼈없는닭갈비 해물닭갈비 수육 김치갈비찜 해물찜 닭찜 뼈찜 추어튀김

공간전개형 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100)

서비스 방식

- 32 -

시간전개형 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0)

전체 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0)

N(%)

<표 7> 주 메뉴에 따른 한식당 서비스 방식(공간전개형/시간전개형) 주메뉴 삼색전 구절판 모듬순대 칠절판 오리구이 오삼불고기 생갈비 쇠고기모금구이 추어불고기 낙지불고기 조기구이 통닭 추어숙회 간장게장 버섯비빔밥 연잎쌈밥 야끼만두 야채죽 콩비지 당면 매운낙지비빔밥 김치전 추어돈까스 빠가사리탕 족발 쏘가리탕 두부보쌈 낙지김치죽 전체

공간전개형 1(100) 0(0) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 1(100) 270(84.7)

서비스 방식

N(%)

시간전개형 0(0) 1(100) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 45(15.3)

나. 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 주 메뉴에 따라서 같이 제공되는 부 메뉴가 어떻게 구성되는지 주 메뉴별 로 아래 <표 8>과 같이 정리하였다. 우선 구성 메뉴의 총 반찬 가짓수에 따 라 주 메뉴를 정리하였고, 해당 메뉴가 어떤 음식 유형에 속하는지 구분하였 다. 주 메뉴가 닭갈비의 경우 구이류에 해당하였는데, 부 메뉴로는 볶음밥, 배추김치, 단무지가 제공되는 것으로 나타났고, 대구탕은 쌀밥, 동치미, 대구 젓, 떡만두국은 배추김치, 시금치나물, 청포묵무침이 같이 제공되는 반찬으로 조사되었다. - 33 -

<표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도 중복 반찬수 3

주 메뉴 닭갈비 구이류 대구탕 탕류 떡만두국 면·만두·떡국류 두부전골 전골류 메밀국수 면·만두·떡국류 새싹비빔밥 밥류 잔치국수 면·만두·떡국류 산나물비빔밥 밥류

평균 반찬수 3 3 3 4 4 3 4 3

볶음밥 1(0.3) 밥류 쌀밥 1(0.3) 밥류 배추김치 3(0.9) 김치류 쌀밥 1(0.3) 밥류 시금치나물 2(0.6) 나물류 배추김치 2(0.6) 김치류 시금치나물 1(0.3) 나물류 배추김치 3(0.9) 김치류

배추김치 1(0.3) 김치류 동치미 1(0.3) 김치류 시금치나물 1(0.3) 나물류 취나물 1(0.3) 나물류 배추김치 2(0.6) 김치류 부추전 2(0.6) 전류 배추김치 1(0.3) 김치류 부추전 2(0.6) 전류 - 34 -

메뉴 구성 단무지 1(0.3) 단무지류 대구젓 1(0.3) 젓갈류 청포묵무침 1(0.3) 나물류 배추김치 1(0.3) 김치류 단무지 2(0.6) 장아찌류 된장국 1(0.3) 국류 단무지 1(0.3) 장아찌류 산나물 2(0.6) 나물류

N(%)

생선조림 1(0.3) 조림류 부추전 2(0.6) 전류 참나물 1(0.3) 나물류 부추전 1(0.3) 전류 무국 1(0.3) 국류

<표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도 중복 반찬수 5

주 메뉴 평균 반찬수 쟁반국수 3 면·만두·떡국류 찐만두 2 면·만두·떡국류 청국장찌개 5 찌개류 칼국수 4 면·만두·떡국류 감자탕 6 탕류 떡국 3 면·만두·떡국류 닭죽 4 죽류 새우죽 4 죽류

무생채 1(0.3) 나물류 배추김치 2(0.6) 김치류 쌀밥 1(0.3) 밥류 배추김치 3(0.9) 김치류 볶음밥 1(0.3) 밥류 콩나물무침 1(0.3) 나물류 배추김치 2(0.6) 김치류 배추김치 2(0.6) 김치류

시금치나물 1(0.3) 나물류 초간장 2(0.6) 김치류 콩나물무침 1(0.3) 나물류 깍두기 1(0.3) 김치류 무생채 1(0.3) 나물류 숙주나물 1(0.3) 나물류 동치미 2(0.6) 김치류 무생채 1(0.3) 나물류

메뉴 구성 배추김치 단무지 1(0.3) 1(0.3) 김치류 장아찌류 무생채 단무지 1(0.3) 1(0.3) 나물류 장아찌류 무생채 열무김치 1(0.3) 1(0.3) 나물류 김치류 열무김치 수정과 1(0.3) 1(0.3) 김치류 후식류 양파장아찌 배추김치 1(0.3) 1(0.3) 장아찌류 김치류 오징어초무침 깍두기 1(0.3) 1(0.3) 나물류 김치류 무생채 오징어볶음 1(0.3) 1(0.3) 나물류 마른 반찬류 오징어초무침 동치미 1(0.3) 1(0.3) 나물류 김치류

- 35 -

N(%) 부추전 1(0.3) 전류 깍두기 1(0.3) 김치류 부추전 1(0.3) 전류 채소전 1(0.3) 전류 모듬 채소 쌈장 1(0.3) 1(0.3) 생채소류 양념류 배추김치 멸치볶음 1(0.3) 1(0.3) 김치류 마른 반찬류 쇠고기장조림 오징어젓 1(0.3) 1(0.3) 조림류 젓갈류 오징어볶음 쇠고기장조림 1(0.3) 1(0.3) 마른 반찬류 조림류

<표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도 중복 반찬수 6

주 메뉴

평균 반찬수 해물죽 4 배추김치 2(0.6) 죽류 김치류 해물탕 6 콩나물무침 1(0.3) 전골류 나물류 무생채 7 강된장보리밥 4 1(0.3) 밥류 나물류 무생채 비빔냉면 3 5(1.6) 면·만두·떡국류 나물류 무생채 산나물보리밥 5 2(0.6) 밥류 나물류 신선로 꼬리찜 8 8 1(0.3) 찜류 전골류 영양돌솥밥 5 배추김치 2(0.6) 밥류 김치류

N(%)

메뉴 구성 동치미 2(0.6) 김치류 무생채 1(0.3) 나물류 가지나물 1(0.3) 나물류 청포묵무침 3(0.9) 나물류 배추김치 2(0.6) 김치류 해물냉채 1(0.3) 나물류 무생채 1(0.3) 나물류

무생채 1(0.3) 나물류 미역초무침 1(0.3) 나물류 배추김치 1(0.3) 김치류 과일 3(0.9) 후식류 된장국 1(0.3) 국류 꼬리찜 1(0.3) 찜류 샐러드 1(0.3) 나물류

오징어볶음 쇠고기장조림 오징어젓 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 볶음류 조림류 젓갈류 오징어초무침 배추김치 콩자반 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 나물류 김치류 마른 반찬류 모듬쌈 계란찜 호박전 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 쌈류 찜류 전류 오미자차 온육수 식초 3(0.9) 1(0.3) 1(0.3) 후식류 국류 양념류 가지나물 계란찜 부추전 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 나물류 찜류 전류 전복초 해삼선 부추전 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 초류 선류 전류 참나물 버섯나물 양파장아찌 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 나물류 나물류 장아찌류

- 36 -

불고기 1(0.3) 볶음류 겨자 1(0.3) 양념류 호박전 1(0.3) 전류 구절판 오징어숙회 1(0.3) 1(0.3) 나물류 회류 나박김치 멸치볶음 1(0.3) 1(0.3) 김치류 마른 반찬류

<표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도(상위 10위 이하 제외. 같은 사례수는 임의로 제외)

N(%)

중복 주 메뉴 평균 메뉴 구성 반찬수 반찬수 쌀밥 배추김치 된장찌개 콩나물무침 멸치볶음 오징어볶음 연근튀김 감자조림 더덕구이 9 생선구이 4 2(0.6) 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 구이류 밥류 김치류 찌개류 나물류 마른 반찬류 마른 반찬류 튀김류 조림류 구이류 된장국 무생채 단무지 오징어볶음 쇠고기장조림 오징어젓 전복죽 6 배추김치 깍두기 동치미 3(0.9) 2(0.6) 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 죽류 김치류 김치류 김치류 국류 나물류 장아찌류 마른 반찬류 조림류 젓갈류 초간장 배추김치 쌀밥 삼색나물 참나물 깍두기 고추 다시마쌈 멸치볶음 10 해물파전 4 3(0.9) 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 전류 김치류 김치류 밥류 나물류 나물류 김치류 생채소류 쌈류 마른 반찬류 쌀밥 백김치 물김치 모듬채소 청포묵무침 대하구이 조기구이 육회 멍게해삼회 11 낙지볶음 3 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 볶음류 밥류 김치류 김치류 쌈류 나물류 구이류 구이류 회류 회류 깍두기 쌀밥 파무침 오이지 양파장아찌 열무물김치 마늘 모듬 쌈 고추 도가니탕 5 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 탕류 김치류 밥류 나물류 장아찌류 장아찌류 김치류 생채소류 쌈류 생채소류 깍두기 쌀밥 배추김치 시금치나물 숙주나물 오징어초무침 양파장아찌 고추 멸치볶음 설렁탕 8 5(1.6) 3(0.9) 3(0.9) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 탕류 김치류 밥류 김치류 나물류 나물류 나물류 장아찌류 생채소류 마른 반찬류 추어탕 5 쌀밥 부추무침 숙주나물 오징어초무침 배추겉절이 고춧잎나물 깍두기 열무김치 고추 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 탕류 밥류 나물류 나물류 나물류 나물류 나물류 김치류 김치류 생채소류 동태찌개 5 쌀밥 콩나물무침 시금치나물 미역초무침 가지나물 도라지무침 머위나물 파래무생채 배추김치 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 찌개류 밥류 나물류 나물류 나물류 나물류 나물류 나물류 나물류 김치류

- 37 -

<표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도(상위 10위 이하 제외. 같은 사례수는 임의로 제외) 중복 주 메뉴 평균 반찬수 반찬수 막국수 5 무생채 편육 부추전 2(0.6) 2(0.6) 2(0.6) 면류 나물류 편육류 전류 쌀밥 배추김치 된장국 12 순두부찌개 4 3(0.9) 3(0.9) 1(0.3) 찌개류 밥류 김치류 국류 모듬채소 쌀밥 무생채 장어구이 7 3(0.9) 2(0.6) 2(0.6) 구이류 생채소류 밥류 나물류 쌀밥 배추김치 무생채 메기매운탕 6 2(0.6) 2(0.6) 1(0.3) 전골류 밥류 김치류 나물류 깍두기 소금 5 배추김치 13 삼계탕 4(1.3) 3(0.9) 2(0.6) 탕류 김치류 김치류 양념류 쌀밥 해물불고기 7 배추김치 볶음밥 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 볶음류 김치류 밥류 밥류 백김치 상추겉절이 무생채 갈치조림 8 2(0.6) 2(0.6) 1(0.3) 조림류 김치류 나물류 나물류 14 돼지갈비 6 샐러드 배추김치 상추겉절이 2(0.6) 2(0.6) 2(0.6) 구이류 나물류 김치류 나물류 곰탕 쌀밥 깍두기 파무침 15 3 3(0.9) 3(0.9) 2(0.6) 탕류 밥류 김치류 나물류

메뉴 구성 시금치나물 1(0.3) 나물류 콩나물무침 1(0.3) 나물류 배추김치 2(0.6) 김치류 오이지 1(0.3) 장아찌류 샐러드 1(0.3) 나물류 더덕생채 1(0.3) 나물류 해파리냉채 1(0.3) 냉채류 무생채 1(0.3) 나물류 오이지 2(0.6) 장아찌류 - 38 -

배추김치 1(0.3) 김치류 시금치나물 1(0.3) 나물류 열무김치 2(0.6) 김치류 마늘쫑무침 1(0.3) 나물류 취나물 1(0.3) 나물류 미역초무침 1(0.3) 나물류 샐러드 1(0.3) 나물류 해파리냉채 1(0.3) 냉채류 열무물김치 2(0.6) 김치류

나박김치 1(0.3) 김치류 가지나물 1(0.3) 나물류 모듬쌈 2(0.6) 쌈류 갓김치 1(0.3) 김치류 마늘장아찌 1(0.3) 장아찌류 샐러드 1(0.3) 나물류 오이지 1(0.3) 장아찌류 참나물 1(0.3) 나물류 마늘 2(0.6) 생채소류

단무지 1(0.3) 장아찌류 단무지 1(0.3) 장아찌류 쌈장 2(0.6) 양념류 백김치 1(0.3) 김치류 열무김치 1(0.3) 김치류 동치미 1(0.3) 김치류 마늘쫑무침 1(0.3) 나물류 백김치 1(0.3) 김치류 모듬쌈 2(0.6) 쌈류

N(%)

청포묵무침 두텁떡 1(0.3) 1(0.3) 나물류 후식류 깍두기 오징어볶음 1(0.3) 1(0.3) 김치류 마른 반찬류 장어해장탕 물김치 1(0.3) 1(0.3) 탕류 김치류 열무김치 총각김치 1(0.3) 1(0.3) 김치류 김치류 마늘 고추 1(0.3) 1(0.3) 생채소류 생채소류 멸치볶음 우엉조림 1(0.3) 1(0.3) 마른 반찬류 조림류 갓김치 배추김치 1(0.3) 1(0.3) 김치류 김치류 나박김치 동치미 1(0.3) 1(0.3) 김치류 김치류 고추 쌈장 2(0.6) 2(0.6) 생채소류 양념류

<표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도(상위 10위 이하 제외. 같은 사례수는 임의로 제외) 중복 반찬수 16 17

19 20

21 22

주 메뉴

평균 반찬수 물냉면 3 무생채 7(2.2) 면·만두·떡국류 나물류 쌀밥 돼지불고기 6 3(0.9) 볶음류 밥류 샐러드 떡갈비 7 3(0.9) 볶음류 나물류 배추김치 된장찌개 5 5(1.6) 찌개류 김치류 김치찌개 8 배추김치 4(1.3) 찌개 김치류 쌀밥 육개장 5 3(0.9) 탕류 밥류 철판구이 6 배추김치 5(1.6) 구이류 김치류 꽃등심구이 6 샐러드 5(1.6) 구이류 나물류

메뉴 구성 식초 5(1.6) 양념류 배추김치 3(0.9) 김치류 배추김치 2(0.6) 김치류 쌀밥 4(1.3) 밥류 쌀밥 3(0.9) 밥류 깍두기 3(0.9) 김치류 모듬쌈 5(1.6) 쌈류 무생채 3(0.9) 나물류

겨자 얼갈이배추김치 5(1.6) 3(0.9) 양념류 김치류 모듬쌈 된장찌개 3(0.9) 2(0.6) 쌈류 찌개류 부추전 돌솥밥 2(0.6) 1(0.3) 전류 밥류 무생채 보리밥 2(0.6) 1(0.3) 나물류 밥류 청포묵무침 단무지 3(0.9) 2(0.6) 나물류 장아찌류 배추김치 단무지 2(0.6) 2(0.6) 김치류 장아찌류 파무침 참나물 2(0.6) 2(0.6) 나물류 나물류 백김치 나박김치 2(0.6) 2(0.6) 김치류 김치류 - 39 -

N(%)

청포묵무침 온육수 열무김치 과일 오미자차 3(0.9) 2(0.6) 2(0.6) 2(0.6) 2(0.6) 나물류 국류 김치류 후식류 후식류 쌈장 콩나물국 무생채 해파리냉채 샐러드 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 양념류 국류 나물류 냉채류 나물류 쌀밥 막국수 된장찌개 들깨탕 시금치나물 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 밥류 면·만두·떡국류 찌개류 탕류 나물류 된장국 시금치나물 가지나물 참나물 버섯나물 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 국류 나물류 나물류 나물류 나물류 오징어젓 과일 오미자차 시금치나물 취나물 2(0.6) 2(0.6) 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 젓갈류 후식류 후식류 나물류 나물류 무생채 숙주나물 오징어초무침 양파장아찌 나박김치 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 나물류 나물류 나물류 장아찌류 김치류 쌀밥 오이냉국 된장찌개 콩나물무침 무생채 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 1(0.3) 밥류 국류 찌개류 나물류 나물류 모듬쌈 호박찜 상추겉절이 숙주나물 해파리냉채 2(0.6) 2(0.6) 2(0.6) 1(0.3) 1(0.3) 쌈류 찜류 나물류 나물류 냉채류

<표 8> 주 메뉴에 따른 메뉴 구성 빈도(상위 10위 이하 제외. 같은 사례수는 임의로 제외) 중복 반찬수 22

24 25 26 34 36 62

주 메뉴

평균 반찬수 보리밥 6 배추김치 된장국 3(0.9) 2(0.6) 밥류 김치류 국류 배추김치 된장국 전주비빔밥 5 6(1.9) 5(1.6) 밥류 김치류 국류 편육 13 보쌈김치 모듬쌈 2(0.6) 2(0.6) 편육류 김치류 쌈류 보쌈 10 배추김치 쌀밥 3(0.9) 2(0.6) 편육류 김치류 밥류 깍두기 쌀밥 갈비탕 5 6(1.9) 5(1.6) 탕류 김치류 밥류 쇠고기불고기 5 배추김치 샐러드 6(1.9) 4(1.3) 볶음류 김치류 나물류 양념갈비 7 배추김치 샐러드 5(1.6) 4(1.3) 구이류 김치류 나물류 쌀밥 배추김치 갈비찜 10 9(2.8) 8(2.5) 찜류 밥류 김치류

메뉴 구성 콩나물무침 2(0.6) 나물류 부추전 4(1.3) 전류 돌솥밥 1(0.3) 밥류 콩나물무침 2(0.6) 나물류 배추김치 5(1.6) 김치류 쌀밥 3(0.9) 밥류 모듬쌈 4(1.3) 쌈류 모듬채소 6(1.9) 쌈류

무생채 2(0.6) 나물류 단무지 3(0.9) 장아찌류 콩밥 1(0.3) 밥류 취나물 2(0.6) 나물류 취나물 2(0.6) 나물류 나박김치 3(0.9) 김치류 무생채 3(0.9) 나물류 해파리냉채 5(1.6) 냉채류 - 40 -

모듬쌈 2(0.6) 쌈류 청포묵무침 3(0.9) 나물류 콩나물무침 1(0.3) 나물류 콩나물국 1(0.3) 국류 참나물 2(0.6) 나물류 콩나물무침 2(0.6) 나물류 양파장아찌 3(0.9) 장아찌류 호박죽 5(1.6) 죽류

된장찌개 1(0.3) 찌개류 무생채 2(0.6) 나물류 샐러드 1(0.3) 나물류 된장찌개 1(0.3) 찌개류 고추 2(0.6) 생채소류 취나물 2(0.6) 나물류 콩나물무침 2(0.6) 나물류 취나물 4(1.3) 나물류

부추무침 1(0.3) 나물류 나박김치 2(0.6) 김치류 가지나물 1(0.3) 나물류 해물탕 1(0.3) 전골류 멸치볶음 2(0.6) 마른 반찬류 백김치 2(0.6) 김치류 해파리냉채 2(0.6) 냉채류 물김치 4(1.3) 김치류

시금치나물 1(0.3) 나물류 오징어젓 2(0.6) 젓갈류 도라지무침 1(0.3) 나물류 무생채 1(0.3) 나물류 단무지 2(0.6) 장아찌류 모듬쌈 2(0.6) 쌈류 파무침 2(0.6) 나물류 멸치볶음 4(1.3) 마른반찬류

N(%) 미역줄기볶음 1(0.3) 볶음류 과일 2(0.6) 후식류 취나물 1(0.3) 나물류 가지나물 1(0.3) 나물류 청포묵무침 2(0.6) 나물류 단무지 2(0.6) 장아찌류 미역줄기볶음 2(0.6) 볶음류 닭찜 4(1.3) 찜류

다. 메뉴 구성의 결정권 한식당에서 판매되고 있는 주 메뉴 구성에 대한 결정권에 대한 분석 결과 는 아래 <표 9>와 같다. 한식당의 80.3%는 경영주에 의해 메뉴가 결정되는 것으로 나타났고, 기타, 주방장, 매니저는 각각 9.8%, 6.6%, 3.3%에 불과하였 다. 한식당 유형에 따라 다소 차이를 보였는데, 푸드코트에서는 매니저의 메 뉴 결정권이 상대적으로 높은 것으로 나타났고, 이는 통계적으로 유의한 차 이를 보였다(p<.05). <표 9> 메뉴 구성의 결정권 구분 유형 고급한식당 전문한식당 일반한식당 간이한식당 푸드코트 한식당 10평 미만 규모 11-20평 21-30평 31-50평 51-100평 100평 이상 연매출액 5000만원 미만 5000만원-1억 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

*p<.05

경영주 7(87.5) 35(85.4) 2(66.7) 1(50) 4(57.1) 5(71.4) 7(77.8) 9(100) 9(81.8) 8(61.5) 11(91.7) 2(100) 6(66.7) 18(94.7) 5(50) 18(85.7) 5(100) 33(76.7) 11(84.6) 49(80.3)

기타 1(12.5) 3(7.3) 0(0) 1(50) 1(14.3) 2(28.6) 1(11.1) 0(0) 0(0) 3(23.1) 0(0) 0(0) 2(22.2) 1(5.3) 1(10) 2(9.5) 0(0) 5(11.6) 1(7.7) 6(9.8)

- 41 -

주방장 0(0) 3(7.3) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 1(9.1) 1(7.7) 1(8.3) 0(0) 1(11.1) 0(0) 3(30) 0(0) 0(0) 3(7) 1(7.7) 4(6.6)

매니저 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(28.6) 0(0) 0(0) 0(0) 1(9.1) 1(7.7) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(10) 1(4.8) 0(0) 2(4.7) 0(0) 2(3.3)

전체 8(100.0) 41(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 11(100.0) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 13(100.0) 61(100.0)

N(%)

x2 value 24.846 (.016*)

13.898 (.533)

17.946 (.117) 2.234 (.897)

라. 메뉴의 변경 횟수 및 이유 한식당 메뉴 구성의 변경 횟수에 대해 질문한 결과는 아래 <표 10>와 같 이 정리하였다. 메뉴 구성 변경을 거의 하지 않는다는 응답이 60.7%로 가장 높게 나타났고, 메뉴구성을 변경한다는 응답에서는 연간 1-2회가 19.7%로 가장 높았다. 연간 3-4회는 13.1%, 연간 7회 이상은 4.9% 등으로 각각 조사 되었다. 한식당 특성에 따라 살펴보았는데, 한식당 유형과 음식서비스 방식 에 따라 통계적으로 유의한 차이를 보였는데, 고급한식당의 경우 메뉴 구성 을 변경하는 경우가 상대적으로 높게 나타났다. <표 10> 메뉴 구성 변경 횟수 구분 거의않음하지 유형 고급한식당 2(25) 전문한식당 28(68.3) 일반한식당 1(33.3) 간이한식당 2(100) 푸드코트 4(57.1) 한식당 10평 미만 4(57.1) 규모 11-20평 7(77.8) 21-30평 6(66.7) 31-50평 8(72.7) 51-100평 6(46.2) 100평 이상 6(50) 연 5000만원 미만 2(100) 매출액 5000만원-1억 5(55.6) 1-2억 13(68.4) 2-3억 7(70) 4억 이상 10(47.6) 1(20) 음식 시간전개형 공간전개형 33(76.7) 서비스 시간전개형+ 방식 공간전개형 3(23.1) 합계 37(60.7)

**p<.01

연간 1회-2회 2(25) 8(19.5) 1(33.3) 0(0) 1(14.3) 3(42.9) 1(11.1) 1(11.1) 1(9.1) 4(30.8) 2(16.7) 0(0) 2(22.2) 3(15.8) 2(20) 5(23.8) 1(20) 6(14) 5(38.5) 12(19.7)

연간 3회-4회 2(25) 4(9.8) 0(0) 0(0) 2(28.6) 0(0) 0(0) 1(11.1) 2(18.2) 2(15.4) 3(25) 0(0) 0(0) 2(10.5) 1(10) 5(23.8) 2(40) 3(7) 3(23.1) 8(13.1)

- 42 -

연간 7회 이상 2(25) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 1(11.1) 0(0) 0(0) 1(8.3) 0(0) 1(11.1) 1(5.3) 0(0) 1(4.8) 1(20) 1(2.3) 1(7.7) 3(4.9)

연간 5회-6회 0(0) 0(0) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(7.7) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(7.7) 1(1.6)

N(%)

전체 x2 value 8(100.0) 41(100.0) 34.003 3(100.0) (.005**) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 16.111 11(100.0) (.710) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 12.743 19(100.0) (.691) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 21.043** 13(100.0) (.007 ) 61(100.0)

메뉴 구성을 변경한다는 한식당을 대상으로 메뉴 구성을 변경하는 이유에 대해 질문한 결과는 아래 <표 11>와 같이 정리하였다. 가장 주된 이유로 ‘제 철 식재료를 이용’이 66.7%로 가장 높게 나타났고, 다음으로 ‘고객 반응이 좋 지 않아서’가 16.7%로 조사되었다. ‘식재료의 가격이 비싸서’ 이유도 12.5%로 나타났다. <표 11> 메뉴 구성 변경 이유 (base=메뉴 구성 변경 응답자) 식재료 고객 반응 식재료 가격 구분 제철이용 좋지 않아서 비싸서 0(0) 1(16.7) 유형 고급한식당 5(83.3) 전문한식당 9(69.2) 2(15.4) 1(7.7) 일반한식당 1(50) 0(0) 1(50) 푸드코트 1(33.3) 2(66.7) 0(0) 0(0) 0(0) 한식당 10평 미만 2(66.7) 1(50) 1(50) 0(0) 규모 11-20평 21-30평 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 31-50평 2(66.7) 1(33.3) 0(0) 51-100평 6(85.7) 1(14.3) 0(0) 100평 이상 4(66.7) 0(0) 2(33.3) 0(0) 0(0) 연매출액 5000만원-1억 4(100) 1-2억 3(50) 1(16.7) 1(16.7) 2-3억 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 4억 이상 8(72.7) 2(18.2) 1(9.1) 0(0) 1(25) 음식 시간전개형 3(75) 4(40) 0(0) 서비스 공간전개형 6(60) 방식 시간전개형+ 7(70) 0(0) 2(20) 공간전개형 합계 16(66.7) 4(16.7) 3(12.5)

- 43 -

기타 0(0) 1(7.7) 0(0) 0(0) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(16.7) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(10) 1(4.2)

전체 6(100.0) 13(100.0) 2(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 7(100.0) 6(100.0) 4(100.0) 6(100.0) 3(100.0) 11(100.0) 4(100.0) 10(100.0) 10(100.0) 24(100.0)

N(%)

x2 value 10.487 (.313)

16.821 (.330)

7.386 (.597) 9.325 (.156)

마. 잔반 비율 높은 메뉴 및 이유 한식당 메뉴 중에서 잔반의 비율이 높은 메뉴와 그 이유에 대해서 알아 본 결과를 아래 <표 12>에 정리하였다. 잔반 이유로는 ‘뼈가 많아서’가 20.7%로 가장 높게 응답되었는데, 갈비탕, 동태찌개, 삼계탕 등의 메뉴에서 이러한 응답이 나타 났다. 또한 ‘양이 많아서’는 13.8%로 나타났고, 대구탕, 볶음밥, 수제비 등의 메뉴에서 응답되었다. ‘주 메뉴 반찬이 많아 서’는 13.8%로 밑반찬, 전주비빔밥, 갈치조림에서 응답되었다. <표 12> 잔반 비율이 높은 메뉴와 이유 주메뉴

뼈가 많아서 밑반찬 0(0) 갈비탕 2(100) 대구탕 0(0) 볶음밥 0(0) 새싹비빔밥 0(0) 전주비빔밥 0(0) 녹두죽 0(0) 떡만두국 0(0) 물냉면 0(0) 골뱅이비빔냉면 0(0) 수제비 0(0) 떡국 0(0) 동태찌개 1(100) 삼계탕 1(100) 해물전골 0(0) 버섯전골 0(0) 오징어초무침 0(0) 샐러드 0(0) 오삼닭갈비 0(0) 오징어볶음 0(0) 갈비찜 1(100) 해물찜 0(0) 갈치조림 0(0) 구절판 0(0) 삼치구이 1(100) 아구찜 0(0) 합계 6(20.7)

양이 많음 0(0) 0(0) 1(50) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 4(13.8)

주메뉴 반찬이 많아서 2(66.7) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 4(13.8)

맛이 없어서 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 3(10.3)

배가 불러서 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

국물 많음양 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

다대기 인식 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

떡이 많아서 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

잔반 이유 매워서 밀쌈 남음후 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4) 1(3.4)

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N(%) 밑반찬 안 잘먹음 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 1(3.4)

입맛에 맞지 않아서 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

조개 껍떼기 많이 나옴 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

채소 많아서 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

반찬 추가 때문에 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

식재료 재사용 안해서 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(3.4)

전체 3(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 29(100.0)

바. 한식당 메뉴 중 특이사항 한식당 메뉴 가운데 특이사항에 대해 주관식으로 물었고, 그 결과를 아래 <표 13>와 같이 정리하였다. ‘포장가능’(17.6%), ‘고기가 모두 구워서 나 감’(5.9%), ‘런치세트는 2인 이상 주문해야 함’(5.9%) 등의 다양한 내용이 응 답되었다. <표 13> 한식당 메뉴 중 특이사항 구분

포장가능 고기가 모두 구워서 나감 런치세트는 2인 이상 주문해야 함 반찬만 구매 가능 사전예약 시, 채식주의자용 준비 시즌 메뉴 있음 (여름은 냉면, 겨울은 탕류, 만두국) 여름에 콩국수를 계절메뉴로 제공 예약메뉴-베지테리언 예약메뉴-한방토종백숙 (조리시간이 길어서) 예약 시 그분의 식단에 맞춰 제공 일부 정식 메뉴는 식재료 수급 문제로 미리 주문해야 함 장어를 먹지 못하는 사람이 있으면 예약에 한해 불고기로 대체 전라도식 조리방법 지방(태안)에서 숙성발효해서 서울로 가져옴 포장 및 계절메뉴로 뽕잎만두가 있음 합계

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빈도(%) 3(17.6) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 1(5.9) 17(100.0)

(3) 한식당 상차림 가. 현재 한식당에서 취하고 기본 세팅 현재 한식당에서 취하고 있는 사항 중 각 기본 세팅에 대해서 ‘있다’는 응 답을 정리한 결과는 아래 <표 14>와 같다. 기본 세팅 가운데 수저의 구비율 이 90.2%로 가장 높게 나타났고, 컵 88.5%, 냅킨 80.3% 순으로 나타났다. 반 면, 수저받침(21.3%)과 메뉴판(36.1%), 매트(34.4%), 양념종지(39.3%)는 상대 적으로 구비율이 낮았다. 한식당 특성별로 살펴보면 1인접시의 경우 유형, 한식당 규모, 음식 서비스 방식에 따라 구비 정도의 차이를 보였는데, 고급 한식당(75.0%), 전문한식당(61.0%), 일반한식당(66.7%)은 1인 접시 구비율이 간이한식당(0.0%), 푸드코트(0.0%) 보다 높게 나타났고, 이는 통계적으로 유 의하였다(p<.05). 또한 한식당 규모가 클수록, 연매출액이 높을수록 1인 접시 구비율이 높은 양상을 보였다. 공간전개형(41.9%) 보다는 시간전개형 (100.0%)과 혼합형(76.9%)에서 높은 구비율을 보였고, 통계적으로 유의한 결 과를 나타냈다(p<.05). 매트의 경우 푸드코트(100.0%)와 10평미만(85.7%)의 한식당에서 구비율이 높게 나타났고, 이는 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05). 수저받침은 고급한식당(75.0%)이 타 유형의 식당 보다 높은 구비율을 보였고, 시간전개 형(80.0%)에서 높게 나타났다. 물수건은 고급한식당(87.5%), 전문한식당(63.4%), 일반한식당(66.%)에서 높 게 나타났고, 한식당규모가 10평 미만(0.0%)인 곳은 상대적으로 낮게 나타나 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05).

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<표 14> 한식당에서 취하고 있는 기본 세팅 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 x2 value(p-value) 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 31-50평 규모 51-100평 100평 이상 x2 value(p-value) 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 x2 value(p-value) 음식 시간전개형 공간전개형 서비스 시간전개형+ 방식 공간전개형 x2 value(p-value) 합계 *p<.05, **p<.01

1인접시 매트/트레이 6(75) 4(50) 25(61) 9(22) 2(66.7) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) * 7(100) ** 12.986(.011 ) 18.071(.001 ) 1(14.3) 6(85.7) 1(11.1) 2(22.2) 7(77.8) 2(22.2) 8(72.7) 2(18.2) 7(53.8) 3(23.1) 9(75) ** 6(50) * 16.847(.005 ) 12.661(.027 ) 0(0) 0(0) 4(44.4) 3(33.3) 9(47.4) 7(36.8) 7(70) 3(30) 13(61.9) 8(38.1) 4.575(.334) 1.316(.859) 5(100) 4(80) 18(41.9) 13(30.2) 10(76.9) 4(30.8) 9.563(.008**) 5.012(.082) 33(54.1) 21(34.4)

양념종지 3(37.5) 19(46.3) 0(0) 0(0) 2(28.6) 4.436(.350) 3(42.9) 0(0) 5(55.6) 6(54.5) 6(46.2) 4(33.3) 8.365(.137) 0(0) 4(44.4) 5(26.3) 4(40) 11(52.4) 4.244(.374) 3(60) 15(34.9) 6(46.2) 1.505(.471) 24(39.3)

수저받침 6(75) 6(14.6) 1(33.3) 0(0) 0(0) 17.537(.002**) 1(14.3) 1(11.1) 1(11.1) 2(18.2) 3(23.1) 5(41.7) 4.376(.497) 1(50) 2(22.2) 3(15.8) 1(10) 6(28.6) 2.755(.600) 4(80) 3(7) 6(46.2) 20.323(.000**) 13(21.3)

기본세팅 수저 8(100) 37(90.2) 2(66.7) 1(50) 7(100) 7.142(.129) 6(85.7) 7(77.8) 9(100) 11(100) 11(84.6) 11(91.7) 4.377(.497) 2(100) 8(88.9) 18(94.7) 9(90) 18(85.7) 1.152(.886) 5(100) 38(88.4) 12(92.3) .768(.681) 55(90.2)

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컵 8(100) 37(90.2) 3(100) 1(50) 5(71.4) 6.481(.166) 6(85.7) 8(88.9) 9(100) 9(81.8) 11(84.6) 11(91.7) 2.021(.846) 2(100) 9(100) 17(89.5) 8(80) 18(85.7) 2.321(.677) 5(100) 36(83.7) 13(100) 3.310(.191) 54(88.5)

N(%) 전체 물수건 냅킨 메뉴판 7(87.5) 7(87.5) 5(62.5) 8(100.0) 26(63.4) 35(85.4) 15(36.6) 41(100.0) 2(66.7) 2(66.7) 1(33.3) 3(100.0) 0(0) 2(100) 1(50) 2(100.0) 0(0) ** 3(42.9) 0(0) 7(100.0) 15.801(.003 ) 7.983(.092) 6.556(.161) 0(0) 3(42.9) 1(14.3) 7(100.0) 4(44.4) 6(66.7) 2(22.2) 9(100.0) 7(77.8) 9(100) 3(33.3) 9(100.0) 7(63.6) 8(72.7) 5(45.5) 11(100.0) 8(61.5) 12(92.3) 7(53.8) 13(100.0) 9(75) 11(91.7) 4(33.3) 12(100.0) 13.362(.020*) 12.046(.034) 4.459(.485) 2(100) 2(100) 1(50) 2(100.0) 4(44.4) 7(77.8) 5(55.6) 9(100.0) 8(42.1) 13(68.4) 5(26.3) 19(100.0) 8(80) 8(80) 4(40) 10(100.0) 13(61.9) 19(90.5) 7(33.3) 21(100.0) 6.182(.186) 3.601(.463) 2.569(.632) 4(80) 5(100) 3(60) 5(100.0) 21(48.8) 34(79.1) 13(30.2) 43(100.0) 10(76.9) 10(76.9) 6(46.2) 13(100.0) 4.360(.113) 1.363(.506) 2.450(.294) 35(57.4) 49(80.3) 22(36.1) 61(100.0)

나. 현재 한식당에서 사용하고 있는 식기류 한식당에서 사용하고 있는 식기류 형태에 질문하였고, 아래 <표 15>와 같 이 정리하였다. 식기류 형태로는 반상기가 81.7%로 가장 높은 비중을 차지하 였고, 기타 15.0%, 양식기 3.3% 순으로 나타났다. <표 15> 한식당 식기류 형태 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

반상기 6(75) 34(85) 3(100) 2(100) 4(57.1) 5(71.4) 9(100) 5(55.6) 10(90.9) 11(84.6) 9(81.8) 1(50) 8(88.9) 17(89.5) 7(70) 16(80) 4(80) 34(81) 11(84.6) 49(81.7)

식기류 형태 기타 2(25) 4(10) 0(0) 0(0) 3(42.9) 1(14.3) 0(0) 3(33.3) 1(9.1) 2(15.4) 2(18.2) 1(50) 1(11.1) 1(5.3) 2(20) 4(20) 1(20) 6(14.3) 2(15.4) 9(15)

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N(%)

양식기 0(0) 2(5) 0(0) 0(0) 0(0) 1(14.3) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(5.3) 1(10) 0(0) 0(0) 2(4.8) 0(0) 2(3.3)

전체

8(100.0) 40(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 11(100.0) 13(100.0) 11(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 20(100.0) 5(100.0) 42(100.0) 13(100.0) 60(100.0)

x2 value 7.391 (.495)

10.660 (.385)

6.622 (.578) .974 (.914)

한식당에서 사용하고 있는 식기류 재료는 자기가 37.7% 가장 높았고, 멜라민 26.2%, 스테인레스 13.1%, 유기 11.5% 등 의 순으로 높게 나타났다. 한식당 유형에 따라 식기류 재료에 차이를 보였는데, 고급한식당의 경우 자기 비중이 매우 높 게 나타났으나, 전문한식당, 일반한식당에서는 여러 재료를 골고루 사용하는 것으로 나타났다. <표 16> 한식당 식기류 재료 유형 한식당 규모 연매출액 음식 서비스 방식 **p<.01

구분 고급한식당 전문한식당 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 21-30평 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 1-2억 2-3억 4억 이상 시간전개형 공간전개형 시간전개형+ 공간전개형 합계

자기 7(87.5) 15(36.6) 1(33.3) 0(0) 0(0) 1(14.3) 3(33.3) 4(44.4) 4(36.4) 4(30.8) 7(58.3) 1(50) 0(0) 8(42.1) 6(60) 8(38.1) 5(100) 11(25.6) 7(53.8) 23(37.7)

식기류 재료 멜라민 스테인레스 유기 질그릇 0(0) 0(0) 1(12.5) 0(0) 9(22) 6(14.6) 5(12.2) 4(9.8) 0(0) 0(0) 1(33.3) 0(0) 1(50) 1(50) 0(0) 0(0) 6(85.7) 1(14.3) 0(0) 0(0) 4(57.1) 1(14.3) 1(14.3) 0(0) 6(66.7) 0(0) 0(0) 0(0) 2(22.2) 1(11.1) 1(11.1) 1(11.1) 3(27.3) 1(9.1) 2(18.2) 1(9.1) 1(7.7) 3(23.1) 3(23.1) 0(0) 0(0) 2(16.7) 0(0) 2(16.7) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 5(55.6) 1(11.1) 1(11.1) 2(22.2) 7(36.8) 1(5.3) 3(15.8) 0(0) 2(20) 0(0) 1(10) 0(0) 1(4.8) 6(28.6) 2(9.5) 2(9.5) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 15(34.9) 7(16.3) 4(9.3) 4(9.3) 1(7.7) 1(7.7) 3(23.1) 0(0) 16(26.2) 8(13.1) 7(11.5) 4(6.6)

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목기류 0(0) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(7.7) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(4.8) 0(0) 1(2.3) 0(0) 1(1.6)

유리 0(0) 0(0) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(8.3) 0(0) 0(0) 0(0) 1(10) 0(0) 0(0) 0(0) 1(7.7) 1(1.6)

기타 0(0) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(7.7) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(4.8) 0(0) 1(2.3) 0(0) 1(1.6)

전체 8(100.0) 41(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 11(100.0) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 13(100.0) 61(100.0)

N(%) x2 value 49.893 (.007**) 38.266 (.323) 34.465 (.186) 21.718 (.085)

다. 현재 한식당에서 사용하고 있는 린넨류 한식당에서 사용하고 있는 린넨류 가운데 테이블크로스 재료에 대해 알아 본 결과는 아래 <표 17>와 같이 정리하였다. 전반적으로 테이블크로스가 없 는 한식당이 85.2%로 가장 높게 차지하였다. 테이블크로스가 있는 한식당에 서는 종이(4.9%)나 나무(4.9%), 면직(3.3%) 등을 사용하는 것으로 나타났다. 한식당 유형별로 일반한식당, 간이한식당, 푸드코트는 테이블크로스가 없다 는 응답이 많았고, 연매출액이 높은 한식당에서 테이블크로스를 사용하는 경 우가 높은 것으로 나타나, 통계적 유의한 차이를 보였다(p<.05). <표 17> 한식당 테이블크로스 재료 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

*p<.05, **p<.01

종이 2(25) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 1(11.1) 0(0) 1(7.7) 0(0) 0(0) 0(0) 2(10.5) 0(0) 1(4.8) 1(20) 1(2.3) 1(7.7) 3(4.9)

테이블크로스 재료 나무 면직 0(0) 1(12.5) 1(2.4) 1(2.4) 1(33.3) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 1(14.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(16.7) 1(8.3) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 2(20) 0(0) 1(4.8) 1(4.8) 0(0) 1(20) 2(4.7) 1(2.3) 1(7.7) 0(0) 3(4.9) 2(3.3)

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N(%)

기타 0(0) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(2.3) 0(0) 1(1.6)

없음 5(62.5) 37(90.2) 2(66.7) 1(50) 7(100) 6(85.7) 8(88.9) 6(66.7) 11(100) 12(92.3) 9(75) 1(50) 8(88.9) 17(89.5) 8(80) 18(85.7) 3(60) 38(88.4) 11(84.6) 52(85.2)

전체 x2 value 8(100.0) 41(100.0) 26.345 3(100.0) (.049*) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 20.357 11(100.0) (.436) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 41.070 19(100.0) (.001 **) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 9.211 13(100.0) (.325) 61(100.0)

한식당에서 매트를 사용하지 않는다는 응답이 75.4%로 높게 나타났고, 사 용하는 한식당에서는 매트 재료로 종이가 11.5%로 높게 나타났으며, 면직 종 류도 9.8%로 나타났다. 한식당 유형에 따라서는 고급한식당에서 매트를 사용 하는 경우가 높아, 통계적으로 유의한 차이를 보였으며, 연매출이 5,000만원 미만이거나, 4억 이상인 한식당과 시간전개형 서비스 방식의 한식당에서 매 트를 사용하는 경우가 상대적으로 높은 것으로 나타났다. <표 18> 한식당 매트 재료 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

**p<.01

종이 1(12.5) 6(14.6) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 1(9.1) 3(23.1) 2(16.7) 0(0) 0(0) 0(0) 1(10) 6(28.6) 1(20) 5(11.6) 1(7.7) 7(11.5)

매트 재료 면직 나무 4(50) 0(0) 2(4.9) 0(0) 0(0) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 3(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 1(7.7) 0(0) 2(16.7) 1(8.3) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 3(15.8) 0(0) 0(0) 1(10) 2(9.5) 0(0) 3(60) 0(0) 2(4.7) 0(0) 1(7.7) 1(7.7) 6(9.8) 1(1.6)

- 51 -

N(%)

기타 0(0) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(2.3) 0(0) 1(1.6)

없음 3(37.5) 32(78) 2(66.7) 2(100) 7(100) 7(100) 8(88.9) 5(55.6) 10(90.9) 9(69.2) 7(58.3) 1(50) 8(88.9) 16(84.2) 8(80) 13(61.9) 1(20) 35(81.4) 10(76.9) 46(75.4)

전체 x2 value 8(100.0) 41(100.0) 39.202 3(100.0) (.001 **) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 24.026 11(100.0) (.241) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 46.411 19(100.0) (.000 **) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 20.862** (.008 ) 13(100.0) 61(100.0)

한식당에서 사용하고 있는 러너 재료는 면직(4.9%)이나 종이(3.3%)가 나타 났으나, 사용하지 않는다는 응답이 88.5%로 높게 나타났다. 음식서비스 방식 이 시간전개형 한식당에서 러너를 사용하는 응답이 상대적으로 높게 나타났 다. <표 19> 한식당 러너 재료 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

*p<.05, **p<.01

면직 2(25) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 2(16.7) 0(0) 0(0) 1(5.3) 0(0) 2(9.5) 1(20) 1(2.3) 1(7.7) 3(4.9)

러너 재료 종이 마직 0(0) 1(12.5) 2(4.9) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(7.7) 0(0) 0(0) 1(8.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(9.5) 1(4.8) 0(0) 1(20) 2(4.7) 0(0) 0(0) 0(0) 2(3.3) 1(1.6)

- 52 -

N(%)

기타 0(0) 1(2.4) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 0(0) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(2.3) 0(0) 1(1.6)

없음 5(62.5) 37(90.2) 3(100) 2(100) 7(100) 7(100) 8(88.9) 7(77.8) 11(100) 12(92.3) 9(75) 1(50) 9(100) 18(94.7) 10(100) 16(76.2) 3(60) 39(90.7) 12(92.3) 54(88.5)

전체 x2 value 8(100.0) 41(100.0) 3(100.0) 16.555 (.415) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 20.287 11(100.0) (.440) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 38.219 19(100.0) (.001 **) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 16.063* (.041 ) 13(100.0) 61(100.0)

린네류 가운데 냅킨 재료로는 종이가 68.9%로 가장 많이 사용되는 것으로 나타났고, 면직 8.2%, 나무 3.3% 등이 조사되었다. 고급한식당은 면직을 사 용하는 경우가 많아 유형별로 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05). 또 한 한식당 규모가 100평 이상으로 크고, 연매출액이 4억 이상으로 높은 한식 당에서 면직류 사용이 상대적으로 높은 것으로 나타나 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05). <표 20> 한식당 냅킨 재료

유형

한식당 규모

연매출액 음식 서비스 방식 **p<.01

종이 4(50) 29(70.7) 3(100) 1(50) 5(71.4) 4(57.1) 2(22.2) 6(66.7) 11(100) 12(92.3) 7(58.3) 0(0) 6(66.7) 12(63.2) 8(80) 16(76.2) 3(60) 29(67.4) 10(76.9) 42(68.9)

N(%) x2 value

냅킨 재료 면직 나무 기타 없음 전체 4(50) 0(0) 0(0) 0(0) 8(100.0) 1(2.4) 1(2.4) 1(2.4) 9(22) 41(100.0) 38.270 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 3(100.0) (.001**) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 2(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(28.6) 7(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 3(42.9) 7(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 7(77.8) 9(100.0) 1(11.1) 1(11.1) 1(11.1) 0(0) 9(100.0) 48.706 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 11(100.0) (.000**) 1(7.7) 0(0) 0(0) 0(0) 13(100.0) 3(25) 1(8.3) 0(0) 1(8.3) 12(100.0) 0(0) 0(0) 1(50) 1(50) 2(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 3(33.3) 9(100.0) 2(10.5) 0(0) 0(0) 5(26.3) 19(100.0) 42.050** 0(0) 1(10) 0(0) 1(10) 10(100.0) (.000 ) 3(14.3) 1(4.8) 0(0) 1(4.8) 21(100.0) 2(40) 0(0) 0(0) 0(0) 5(100.0) 1(2.3) 2(4.7) 1(2.3) 10(23.3) 43(100.0) 12.569 2(15.4) 0(0) 0(0) 1(7.7) 13(100.0) (.128) 5(8.2) 2(3.3) 1(1.6) 11(18) 61(100.0)

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라. 현재 한식당에서 사용하고 있는 취식도구 한식당에서 사용하고 있는 취식도구 중 수저 재료에 대해서 아래 <표 21>과 같이 정리하였다. 한식당의 80.3%가 스테인레스를 사용하였고, 유기/ 은기는 16.4%, 목기도 1.6%로 조사되었다. 유형별로 살펴보면 고급한식당, 전문한식당의 경우 유기/은기를 사용하는 비율이 상대적으로 높아 통계적으 로 유의한 차이를 보였다. 음식서비스 방식별로는 시간전개형과 혼합형에서 유기/은기 사용 비율이 상대적으로 높게 나타났다. <표 21> 한식당 수저 재료 수저 재료 구분 스테인레스 유기/은기 목기 고급한식당 3(37.5) 4(50) 0(0) 전문한식당 36(87.8) 5(12.2) 0(0) 유형 일반한식당 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 간이한식당 2(100) 0(0) 0(0) 푸드코트 7(100) 0(0) 0(0) 10평 미만 7(100) 0(0) 0(0) 11-20평 8(88.9) 1(11.1) 0(0) 한식당 21-30평 9(100) 0(0) 0(0) 규모 31-50평 9(81.8) 2(18.2) 0(0) 51-100평 11(84.6) 2(15.4) 0(0) 100평 이상 5(41.7) 5(41.7) 1(8.3) 5000만원 미만 1(50) 1(50) 0(0) 5000만원-1억 7(77.8) 2(22.2) 0(0) 연매출액 1-2억 18(94.7) 1(5.3) 0(0) 2-3억 9(90) 0(0) 1(10) 4억 이상 14(66.7) 6(28.6) 0(0) 1(20) 3(60) 0(0) 음식 시간전개형 공간전개형 40(93) 3(7) 0(0) 서비스 시간전개형+ 방식 공간전개형 8(61.5) 4(30.8) 1(7.7) 합계 49(80.3) 10(16.4) 1(1.6)

**p<.01

- 54 -

N(%)

기타 1(12.5) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(8.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(4.8) 1(20) 0(0) 0(0) 1(1.6)

전체

8(100.0) 41(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 11(100.0) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 13(100.0) 61(100.0)

x2 value 37.282 (.000**) 18.766 (.225) 14.876 (.248) 28.356 (.000**)

한식당 커틀러리(포크와 나이프) 재료에 대해서는 아래 <표 22>와 같이 정리하였다. 스테인레스 비율이 36.1%로 가장 높았고, 유기/은기 3.3%, 목기 1.6% 등이 사용되었다. 전문한식당과 고급한식당에서 커틀러리를 사용하는 비율이 상대적으로 높게 나타났고, 연매출액이 많은 한식당에서 사용 비율이 높게 나타나 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05). <표 22> 한식당 커틀러리(포크와 나이프) 재료

유형

한식당 규모

연매출액 음식 서비스 방식 *p<.05

스테인레스 2(25) 16(39) 0(0) 2(100) 2(28.6) 2(28.6) 3(33.3) 3(33.3) 5(45.5) 5(38.5) 4(33.3) 0(0) 2(22.2) 6(31.6) 4(40) 10(47.6) 2(40) 16(37.2) 4(30.8) 22(36.1)

N(%) x2 value

커틀러리 재료 유기/은기 목기 기타 없음 전체 1(12.5) 0(0) 0(0) 5(62.5) 8(100.0) 1(2.4) 0(0) 2(4.9) 22(53.7) 41(100.0) 28.280 0(0) 1(33.3) 0(0) 2(66.7) 3(100.0) (.029*) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 5(71.4) 7(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 5(71.4) 7(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 6(66.7) 9(100.0) 0(0) 0(0) 2(22.2) 4(44.4) 9(100.0) 19.962 1(9.1) 0(0) 0(0) 5(45.5) 11(100.0) (.460) 0(0) 1(7.7) 0(0) 7(53.8) 13(100.0) 1(8.3) 0(0) 0(0) 7(58.3) 12(100.0) 0(0) 0(0) 1(50) 1(50) 2(100.0) 1(11.1) 1(11.1) 0(0) 5(55.6) 9(100.0) 0(0) 0(0) 0(0) 13(68.4) 19(100.0) 27.912* 0(0) 0(0) 1(10) 5(50) 10(100.0) (.032 ) 1(4.8) 0(0) 0(0) 10(47.6) 21(100.0) 1(20) 0(0) 0(0) 2(40) 5(100.0) 1(2.3) 0(0) 2(4.7) 24(55.8) 43(100.0) 9.778 0(0) 1(7.7) 0(0) 8(61.5) 13(100.0) (.281) 2(3.3) 1(1.6) 2(3.3) 34(55.7) 61(100.0)

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마. 현재 한식당에서 사용하고 있는 술잔과 물잔 한식당에서 사용하고 있는 술잔의 재료에 대해 질문한 결과를 아래 <표 23>와 같이 정리하였다. 유리가 31.1%로 가장 높은 비중을 차지한 가운데, 스테인레스 4.9%, 플라스틱 4.9% 자기 3.3% 등도 제시되었다. 유형별로 전 문한식당과 간이한식당에서 술잔을 사용하지 않는다는 응답이 높게 나타났 고, 한식당의 규모가 작을수록, 연매출액이 낮은 한식당에서 술잔 사용 비율 이 낮아 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05). <표 23> 한식당 술잔 재료 술잔 재료 구분 유리 스테인레스 플라스틱 자기 고급한식당 7(87.5) 0(0) 0(0) 0(0) 전문한식당 10(24.4) 3(7.3) 2(4.9) 2(4.9) 유형 일반한식당 2(66.7) 0(0) 0(0) 0(0) 간이한식당 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 푸드코트 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 10평 미만 0(0) 0(0) 0(0) 1(14.3) 11-20평 0(0) 0(0) 1(11.1) 1(11.1) 한식당 21-30평 1(11.1) 1(11.1) 0(0) 0(0) 규모 31-50평 1(9.1) 1(9.1) 1(9.1) 0(0) 51-100평 8(61.5) 1(7.7) 0(0) 0(0) 100평 이상 9(75) 0(0) 1(8.3) 0(0) 5000만원 미만 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 5000만원-1억 1(11.1) 0(0) 1(11.1) 0(0) 연매출액 1-2억 2(10.5) 1(5.3) 0(0) 1(5.3) 2-3억 5(50) 0(0) 0(0) 0(0) 4억 이상 11(52.4) 2(9.5) 1(4.8) 1(4.8) 시간전개형 4(80) 0(0) 0(0) 0(0) 음식 공간전개형 8(18.6) 2(4.7) 3(7) 1(2.3) 서비스 시간전개형+ 방식 공간전개형 7(53.8) 1(7.7) 0(0) 1(7.7) 합계 19(31.1) 3(4.9) 3(4.9) 2(3.3)

*p<.05, **p<.01

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N(%)

기타 0(0) 3(7.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(22.2) 1(9.1) 0(0) 0(0) 1(50) 0(0) 1(5.3) 1(10) 0(0) 0(0) 2(4.7) 1(7.7) 3(4.9)

없음 전체 x2 value 1(12.5) 8(100.0) 21(51.2) 41(100.0) 31.654 1(33.3) 3(100.0) (.047*) 1(50) 2(100.0) 7(100) 7(100.0) 6(85.7) 7(100.0) 7(77.8) 9(100.0) 5(55.6) 9(100.0) 45.373 7(63.6) 11(100.0) (.008**) 4(30.8) 13(100.0) 2(16.7) 12(100.0) 0(0) 2(100.0) 7(77.8) 9(100.0) 38.757 14(73.7) 19(100.0) (.007**) 4(40) 10(100.0) 6(28.6) 21(100.0) 1(20) 5(100.0) 27(62.8) 43(100.0) 15.492 3(23.1) 13(100.0) (.115) 31(50.8) 61(100.0)

한식당 물컵의 재료에 대해서는 조사한 결과는 <표 24>와 같다. 자기 (37.7%)와 플라스틱(32.8%) 사용 비율이 높은 가운데 스테인레스 19.7%, 유 리 9.8% 응답도 나타났다. 전문한식식당의 경우 플라스틱이나 스테인레스 사 용 비율이 높았고, 한식당 규모가 작은 곳에서 플라스틱을 주로 사용하는 것 으로 조사되었다. 또한 공간전개형 한식당에서 플라스틱 사용 비율이 높아 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05). <표 24> 한식당 물컵 재료 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

*p<.05, **p<.01

자기 7(87.5) 14(34.1) 2(66.7) 0(0) 0(0) 1(14.3) 2(22.2) 2(22.2) 3(27.3) 7(53.8) 8(66.7) 0(0) 2(22.2) 5(26.3) 5(50) 11(52.4) 5(100) 11(25.6) 7(53.8) 23(37.7)

물컵 재료 플라스틱 스테인레스 0(0) 0(0) 13(31.7) 10(24.4) 0(0) 0(0) 2(100) 0(0) 5(71.4) 2(28.6) 5(71.4) 1(14.3) 7(77.8) 0(0) 2(22.2) 4(44.4) 4(36.4) 3(27.3) 1(7.7) 3(23.1) 1(8.3) 1(8.3) 1(50) 1(50) 7(77.8) 0(0) 8(42.1) 4(21.1) 1(10) 3(30) 3(14.3) 4(19) 0(0) 0(0) 19(44.2) 11(25.6) 1(7.7) 1(7.7) 20(32.8) 12(19.7)

- 57 -

N(%)

유리 1(12.5) 4(9.8) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(11.1) 1(9.1) 2(15.4) 2(16.7) 0(0) 0(0) 2(10.5) 1(10) 3(14.3) 0(0) 2(4.7) 4(30.8) 6(9.8)

전체

8(100.0) 41(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 11(100.0) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 13(100.0) 61(100.0)

x2 value 24.955 (.015*)

28.263 (.020*)

18.381 (.105) 23.715 (.001**)

바. 푸드스타일리스트 도움 받은 경험 여부 및 매출 기여도 한식당에서 상차림을 구성하는데, 푸드스타일리스에 도움을 받은 경험이 있는지 조사한 결과는 아래 <표 25>와 같이 정리하였다. 푸드스타일리스트 도움을 받은 한식당은 11.5%로 나타나, 도움을 받지 않는 한식당이 더 많은 것으로 나타났다. <표 25> 푸드스타일리스트 도움 받은 경험 여부 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

있다 1(12.5) 5(12.2) 0(0) 1(50) 0(0) 1(14.3) 1(11.1) 1(11.1) 0(0) 2(15.4) 2(16.7) 1(50) 1(11.1) 1(5.3) 1(10) 3(14.3) 1(20) 4(9.3) 2(15.4) 7(11.5)

없다 7(87.5) 36(87.8) 3(100) 1(50) 7(100) 6(85.7) 8(88.9) 8(88.9) 11(100) 11(84.6) 10(83.3) 1(50) 8(88.9) 18(94.7) 9(90) 18(85.7) 4(80) 39(90.7) 11(84.6) 54(88.5)

- 58 -

전체

8(100.0) 41(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 11(100.0) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 13(100.0) 61(100.0)

N(%)

x2 value 4.247 (.374)

1.997 (.850)

3.830 (.430) .753 (.686)

푸드스타일리스트에 도움을 받아 상차림을 구성했다는 응답자를 대상으로 어느 정도 도움이 됐는지 질문한 결과를 아래 <표 26>과 같이 정리하였다. 도움이 되었다는 응답이 14.3%로 나타났고, 매우 도움 되었다는 응답도 57.4%로 나타났다. 전혀 도움 되지 않았다 1점, 매우 도움 되었다 5점으로 환산한 결과 평균 4.29점으로 매우 높게 나타났다. <표 26> 푸드스타일리스트 도움의 매출 증대 기여도(base=도움 받음) 구분 고급한식당 유형 전문한식당 간이한식당 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

보통 0(0) 1(20) 1(100) 0(0) 1(100) 1(100) 0(0) 0(0) 1(100) 1(100) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(50) 0(0) 2(28.6)

도움 매우도움 전체 0(0) 1(100) 1(100.0) 1(20) 3(60) 5(100.0) 0(0) 0(0) 1(100.0) 1(100) 0(0) 1(100.0) 0(0) 0(0) 1(100.0) 0(0) 0(0) 1(100.0) 0(0) 2(100) 2(100.0) 0(0) 2(100) 2(100.0) 0(0) 0(0) 1(100.0) 0(0) 0(0) 1(100.0) 1(100) 0(0) 1(100.0) 0(0) 1(100) 1(100.0) 0(0) 3(100) 3(100.0) 0(0) 1(100) 1(100.0) 0(0) 2(50) 4(100.0) 1(50) 1(50) 2(100.0) 1(14.3) 4(57.1) 7(100.0)

- 59 -

Mean±SD 5.00±0.00 4.40±0.89 3.00±0.00 4.00±0.00 3.00±0.00 3.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 3.00±0.00 3.00±0.00 4.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 4.00±1.15 4.50±0.71 4.29±0.95

N(%)

사. 푸드스타일리스트 상차림 구성 기회 제공시 참여 여부 한식당 상차림 시 푸드스타일리스트에게 자문 받을 기회를 제공할 경우 참여 의사를 질문한 결과는 아래 <표 27>과 같이 정리하였다. 참여 의사를 표현하지 않는 보통 응답이 36.1%로 가장 많았고, 전혀 그렇지 않다, 그렇지 않다는 부정적 응답이 23.0%, 19.7%로 그렇다, 매우 그렇다 6.6%, 14.8% 긍 정적 응답보다 상대적으로 높게 나타났고, 5점 만점의 평균 2.70점으로 분석 되었다. 유형에 따라 살펴보면, 고급한식당은 참여 의사가 3.75점으로 타 유 형에 비해 높게 나타났고, 이는 통계적으로 유의하였다(p<.05). <표 27> 푸드스타일리스트 상차림 구성 기회 제공시 참여 여부

N(%)

전혀 매우 전체 구분 그렇지 그렇지 보통이다 그렇다 그렇다 Mean±SD 않다 않다 고급한식당 1(12.5) 0(0) 2(25) 2(25) 3(37.5) 8(100.0) 3.75±1.39b1)a 전문한식당 8(19.5) 6(14.6) 19(46.3) 2(4.9) 6(14.6) 41(100.0) 2.80±1.25a 2(66.7) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 3(100.0) 1.33±0.58 유형 일반한식당 간이한식당 1(50) 0(0) 1(50) 0(0) 0(0) 2(100.0) 2.00±1.41aa 푸드코트 2(28.6) 5(71.4) 0(0) 0(0) 0(0) 7(100.0) 1.71±0.49 3.963(.007**) F-value 10평 미만 3(42.9) 4(57.1) 0(0) 0(0) 0(0) 7(100.0) 1.57±0.53 11-20평 2(22.2) 3(33.3) 4(44.4) 0(0) 0(0) 9(100.0) 2.22±0.83 1(11.1) 0(0) 6(66.7) 1(11.1) 1(11.1) 9(100.0) 3.11±1.05 한식당 21-30평 31-50평 2(18.2) 6(54.5) 0(0) 1(9.1) 11(100.0) 2.64±1.12 규모 51-100평 2(18.2) 3(23.1) 2(15.4) 2(15.4) 2(15.4) 4(30.8) 13(100.0) 3.15±1.63 100평 이상 3(25) 1(8.3) 4(33.3) 1(8.3) 3(25) 12(100.0) 3.00±1.54 2.074(.083) F-value 5000만원 미만 0(0) 0(0) 2(100) 0(0) 0(0) 2(100.0) 3.00±0.00 5000만원-1억 2(22.2) 2(22.2) 5(55.6) 0(0) 0(0) 9(100.0) 2.33±0.87 5(26.3) 5(26.3) 5(26.3) 2(10.5) 2(10.5) 19(100.0) 2.53±1.31 연매출액 1-2억 2-3억 2(20) 3(30) 2(20) 1(10) 2(20) 10(100.0) 2.80±1.48 4억 이상 5(23.8) 2(9.5) 8(38.1) 1(4.8) 5(23.8) 21(100.0) 2.95±1.47 .479(.751) F-value 시간전개형 1(20) 0(0) 1(20) 1(20) 2(40) 5(100.0) 3.60±1.67 음식 공간전개형 11(25.6) 9(20.9) 16(37.2) 2(4.7) 5(11.6) 43(100.0) 2.56±1.26 서비스 시간전개형+ 2(15.4) 3(23.1) 5(38.5) 1(7.7) 2(15.4) 13(100.0) 2.85±1.28 방식 공간전개형 1.544(.222) F-value 합계 14(23) 12(19.7) 22(36.1) 4(6.6) 9(14.8) 61(100.0) 2.70±1.31 1) a-b Means in the same column with differ superscripts are significantly different (p < 0.05).

- 60 -

아. 음식 제공시 상차림 애로사항 유무 및 이유 한식당에서 음식 제공시 상차림으로 인한 애로사항이 있었는지에 대한 결 과를 아래 <표 28>과 같이 정리하였다. 10개 한식당 가운데 4개 한식당 (41.0%)에서 상차림 시 애로사항을 겪었다고 응답하였다. 유형별로 전문한식 당과 일반한식당에서 애로사항이 있었다는 응답 비율이 높았고, 시간전개형 에서 애로사항이 있었다는 응답 비율이 높게 나타나 통계적으로 유의한 차 이를 보였다(p<.05). <표 28> 음식 제공시 상차림 애로사항 유무 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

**p<.01

있다 8(100) 15(36.6) 1(33.3) 0(0) 1(14.3) 3(42.9) 3(33.3) 2(22.2) 2(18.2) 8(61.5) 7(58.3) 0(0) 3(33.3) 6(31.6) 3(30) 13(61.9) 5(100) 12(27.9) 8(61.5) 25(41)

없다 0(0) 26(63.4) 2(66.7) 2(100) 6(85.7) 4(57.1) 6(66.7) 7(77.8) 9(81.8) 5(38.5) 5(41.7) 2(100) 6(66.7) 13(68.4) 7(70) 8(38.1) 0(0) 31(72.1) 5(38.5) 36(59)

- 61 -

전체 8(100.0) 41(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 11(100.0) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 9(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 13(100.0) 61(100.0)

N(%)

x2 value 15.372 (.004**)

7.667 (.176)

6.600 (.159) 12.511 (.002**)

음식 제공 시 상차림에 애로사항 있었다는 응답자를 대상으로 그 이유에 대해 질문한 결과, 그릇이 무거움 56.0%, 그릇이 깨지기 쉬움 40.0%, 반찬 가짓수가 많음 636.0%, 그릇이 뜨거워서 화상의 위험 있음 20.0% 등의 다양 한 의견들이 개진되었다. <표 29> 음식 제공시 상차림 애로사항 (base=애로사항 있었다) 구분

그릇이 무거움 그릇이 깨지기 쉬움 반찬 가짓수가 많음 그릇이 뜨거워서 화상의 위험 있음 좌식이라서 서빙 시 조리원이 불편 그릇의 크기가 너무 커서 테이블이 협소 기타 계

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빈도 14 10 9 5 2 2 2 25

(%) (56.0) (40.0) (36.0) (20.0) (8.0) (8.0) (8.0) 100.0

(4) 외국인 고객 한식 선호도 가. 외국인 고객 방문 여부 및 유형 현재 한식당의 외국인 방문 경험이 있는지에 대해서 아래 <표 30>에 정 리하였다. 방문 경험이 있다는 비율은 58.3%로 방문 경험이 없다 41.7% 보 다 높은 것으로 조사되었다. 한식당 특성에 따라 다소 차이를 보였는데 유형 별로는 전문한식당이나 푸드코트에서 없다는 비율이 높게 나타났고, 한식당 규모가 작거나, 연매출액이 적은 한식당에서는 외국인 방문 경험이 없는 것 으로 나타났다. 또한 공간전개형 한식당에서 외국인 방문 경험이 낮았고, 이 는 통계적으로 유의한 차이를 보였다(p<.05). <표 30> 외국인 고객 방문 여부 구분 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 푸드코트 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원 미만 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 공간전개형 서비스 시간전개형+ 방식 공간전개형 합계

*p<.05, **p<.01

있다 7(87.5) 23(57.5) 3(100) 2(100) 0(0) 1(14.3) 3(33.3) 5(55.6) 6(60) 9(69.2) 11(91.7) 0(0) 3(37.5) 9(47.4) 6(60) 17(81) 5(100) 18(41.9) 12(100) 35(58.3)

없다 1(12.5) 17(42.5) 0(0) 0(0) 7(100) 6(85.7) 6(66.7) 4(44.4) 4(40) 4(30.8) 1(8.3) 2(100) 5(62.5) 10(52.6) 4(40) 4(19) 0(0) 25(58.1) 0(0) 25(41.7)

- 63 -

전체 8(100.0) 40(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 7(100.0) 7(100.0) 9(100.0) 9(100.0) 10(100.0) 13(100.0) 12(100.0) 2(100.0) 8(100.0) 19(100.0) 10(100.0) 21(100.0) 5(100.0) 43(100.0) 12(100.0) 60(100.0)

N(%)

x value 2

16.183 (.003**) 14.063 (.015*) 9.600 (.048*) 16.944 (.000**)

외국인의 방문 경험이 있는 한식당을 대상으로 외국인 고객 유형에 대해 질문하였고, 아래 <표 31>과 같이 정리하였다. 개인이나 또는 단체도 오는 혼합형이 54.3%로 가장 많았고, 개인손님이 28.6%로 다음으로 높게 나타났 다. 단체손님은 17.1%로 가장 낮았다. <표 31> 방문 외국인 고객 유형(base=외국인 고객 방문 한식당 응답자) 구분 고급한식당 유형 전문한식당 일반한식당 간이한식당 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 규모 31-50평 51-100평 100평 이상 5000만원-1억 연매출액 1-2억 2-3억 4억 이상 음식 시간전개형 서비스 공간전개형 방식 시간전개형+ 공간전개형 합계

개인손님 1(14.3) 7(30.4) 2(66.7) 0(0) 1(100) 1(33.3) 2(40) 1(16.7) 4(44.4) 1(9.1) 0(0) 4(44.4) 4(66.7) 2(11.8) 0(0) 6(33.3) 4(33.3) 10(28.6)

단체손님 개인+단체손님 전체 1(14.3) 5(71.4) 7(100.0) 5(21.7) 11(47.8) 23(100.0) 0(0) 1(33.3) 3(100.0) 0(0) 2(100) 2(100.0) 0(0) 0(0) 1(100.0) 1(33.3) 1(33.3) 3(100.0) 1(20) 2(40) 5(100.0) 3(50) 2(33.3) 6(100.0) 0(0) 5(55.6) 9(100.0) 1(9.1) 9(81.8) 11(100.0) 1(33.3) 2(66.7) 3(100.0) 2(22.2) 3(33.3) 9(100.0) 1(16.7) 1(16.7) 6(100.0) 2(11.8) 13(76.5) 17(100.0) 1(20) 4(80) 5(100.0) 4(22.2) 8(44.4) 18(100.0) 1(8.3) 7(58.3) 12(100.0) 6(17.1) 19(54.3) 35(100.0)

- 64 -

N(%)

x2 value 5.365 (.498)

13.979 (.174)

11.179 (.083) 3.471 (.482)

나. 외국인 국적별 선호·비선호 한식 메뉴 및 이유 외국인 방문 경험이 있는 한식당을 대상으로 외국인 선호하는 한식 메뉴에 대해서 <표 32>와 같이 정리하였다. 일본 은 양념갈비, 갈비찜을 선호하는 응답이 상대적으로 많았고, 중국인은 물냉면, 삼계탕, 양념갈비 응답이 높게 나타났다. <표 32> 외국인 국적별 선호 한식 메뉴(1+2+3 종합순위 기준, base=외국인 고객 방문 한식당 응답자) 국적 선호 메뉴 양념갈비 갈비찜 전주비빔밥 전복죽 물냉면 일본 6(24) 2(8) 1(4) 1(4) 1(4) 물냉면 삼계탕 양념갈비 순두부찌개 갈비탕 중국 2(10) 2(10) 2(10) 1(5) 1(5) 쇠고기불고기 양념갈비 돌솥밥 전복죽 갈비탕 미국 4(25) 4(25) 1(6.3) 1(6.3) 1(6.3) 전주비빔밥 닭갈비 갈비찜 유럽 1(33.3) 1(33.3) 1(33.3) 양념갈비 캐나다 1(100) 양념갈비 태국 1(100) 오리구이 필리핀 1(100) 전주비빔밥 홍콩 1(100) 콜롬비아 산나물비빔밥 1(100) 양념갈비 갈비찜 쇠고기불고기 전주비빔밥 물냉면 전체 16(22.2) 5(6.9) 4(5.6) 3(4.2) 3(4.2)

- 65 -

부대찌개 1(4) 추어탕 1(5) 닭갈비 1(6.3) 삼계탕 3(4.2)

N(%) 합계 삼계탕 추어탕 육개장 25(100.0) 1(4) 1(4) 1(4) 육개장 쇠고기버섯전골 갈비찜 20(100.0) 1(5) 1(5) 1(5) 갈비찜 장어구이 너비아니구이 16(100.0) 1(6.3) 1(6.3) 1(6.3) 3(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 장어구이 전복죽 갈비탕 72(100.0) 3(4.2) 2(2.8) 2(2.8)

외국인이 선호하는 한식 메뉴에 대해서 그 이유를 질문하였고, 아래 <표 33>과 같이 정리하였다. 양념갈비는 육류 선 호, 부드럽고 자극없는 음식이라서 등의 이유를 들었고, 갈비찜은 드라마 대장금 메뉴이기 때문이라는 응답이 나타났다. <표 33> 외국인이 좋아하는 한식 메뉴와 그 이유(1+2+3 종합순위 기준, base=외국인 고객 방문 한식당 응답자) 메뉴 양념갈비

부드럽고 육류 선호 자극없는 음식 7(43.8) 2(12.5) 드라마 대장금 가격대비 푸짐 메뉴 갈비찜 2(40) 1(20) 한국인을 통해 쇠고기불고기 육류 선호 맛을 알게 돼서 2(50) 1(25) 색다른 컨셉 인지도 전주비빔밥 2(66.7) 1(33.3) 시원, 달콤한 맛 면 종류 선호 물냉면 2(66.7) 1(33.3) 좋아서 선호도 높음 삼계탕 건강에 2(66.7) 1(33.3) 장어구이 건강에 좋아서 맛이 좋아서 1(33.3) 1(33.3) 건강에 좋아서 한국의 대표죽 전복죽 1(50) 1(50) 육류 선호 갈비탕 2(100) 육류 선호 건강에 좋아서 전체 12(16.7) 7(9.7)

좋아하는 이유 대표음식으로 식감 좋음 양념이 알려져서 맛있어서 1(6.3) 1(6.3) 1(6.3) 궁중요리 양념을 선호 선호도 높음 1(20) 1(20) 단 음식을 선호함 1(25) 한국식장어를 맛보기 위해 1(33.3) 부드럽고 맛이 좋아서 자극없는 음식 인지도 4(5.6) 4(5.6) 4(5.6) - 66 -

N(%)

인지도 1(6.3)

입맛에 맞아서 한류 열풍 1(6.3) 1(6.3)

대한 색다른 컨셉 가격대비 푸짐 매운맛에 관심 3(4.2) 3(4.2) 2(2.8)

함계 16(100.0) 5(100.0) 4(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 72(100.0)

외국인이 싫어하는 한식 메뉴에 대한 이유를 질문하였는데, 양곰탕의 경우 자극적이라는 응답이 나타났고, 메기 매운 탕은 냄새와 짠 맛 때문이라는 응답이 모듬회는 날것이 싫어서 등의 이유가 나타났다. <표 34> 외국인이 싫어하는 한식 메뉴와 그 이유(1+2+3 종합순위 기준, base=외국인 고객 방문 한식당 응답자) 메뉴 양곰탕 메기매운탕 모듬회 비빔냉면 된장찌개 낙지볶음 오징어볶음 도토리묵 탕평채 된장찌개 전체

자극적이어서 2(100) 냄새 짜서 1(50) 1(50) 날것이 싫음 2(100) 면발이 질김 1(100) 매워서 1(100) 매워서 1(100) 매워서 1(100) 맛이 씀 1(100) 질감이 싫음 1(100) 무응답 1(100) 매워서 날것이 싫음 자극적이어서 3(23.1) 2(15.4) 2(15.4)

냄새 1(7.7)

싫어하는 이유 질감이 싫음 맛이 씀 1(7.7) 1(7.7)

- 67 -

N(%)

면발이 질김 1(7.7)

짜서 1(7.7)

무응답 1(7.7)

함계 2(100.0) 2(100.0) 2(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 1(100.0) 13(100.0)

다. 한식당 방문 외국인의 한식 맛과 상차림에 대한 만족도 한식당을 방문한 외국인을 대상으로 한식의 여러 가지 맛에 대해서 5점 척도로 만족도를 질문하였고, 아래 <표 35>와 같이 정리하였다. 6가지 맛 가운데 단맛에 대한 만족도가 3.66점으로 가장 높았고, 다음으로 기름진 향 미(3.25점), 독특한 향미(3.25점), 신맛(3.19점) 순으로 높게 나타났다. 한식당 특성별로 살펴보면, 단맛과 기름진 향미, 독특한 향미의 경우 간이 한식당에 서는 만족도가 낮은 특징을 보였고, 이는 통계적으로 유의한 차이를 보였다 (p<.05). <표 35> 한식당 방문 외국인의 한식 맛에 대한 만족도(base=외국인 방문 한식당 응답자)

Mean±SD 구분 맛 매운맛 짠맛 단맛 신맛 기름진 향미 톡특한 향미 일본 2.85±0.75 3.00±0.73 2.60±0.82 3.65±0.88 3.10±0.91 3.05±0.83 3.15±0.99 중국 3.00±1.00 3.67±1.53 2.67±0.58 4.00±0.00 3.67±0.58 4.33±0.58 3.33±1.53 국적 미국 3.25±1.04 2.88±1.25 3.13±1.13 3.50±0.93 3.13±1.13 3.13±0.99 3.25±0.89 필리핀 1.00±1.00 1.00±0.00 3.00±0.00 4.00±0.00 4.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 F-value 2.173(.113) 1.983(.139) .693(.564) .304(.822) .565(.643) 3.420(.031) 1.067(.379) 고급한식당 2.67±1.03 3.17±0.98 2.33±1.03 3.00±1.26 3.00±1.26 3.17±0.98 2.67±0.82a1)b 전문한식당 2.91±0.85 2.96±0.98 2.78±0.74 3.74±0.62 3.13±0.87 3.26±0.81 3.43±0.84 유형 일반한식당 2.33±1.53 2.67±1.53 3.33±1.53 4.33±0.58 4.00±0.00 4.00±1.00 3.67±1.53ba 간이한식당 4.00±1.00 4.00±0.00 1.00±0.00 1.00±0.00 1.00±0.00 1.00±0.00 1.50±0.71* F-value .904(.451) .825(.490) 2.231(.106) 6.195(.002) 2.713(.063) 3.087(.043) 3.895(.018 ) 10평 미만 5.00±1.00 4.00±0.00 4.00±0.00 4.00±0.00 4.00±0.00 4.00±0.00 4.00±0.00 11-20평 3.33±0.58 3.00±1.00 2.00±1.00 2.67±1.53 2.00±1.73 2.00±1.00 2.33±1.53 2.60±1.34 3.40±1.34 2.40±0.89 3.40±1.52 3.20±1.30 3.20±1.10 3.60±0.89 영업장 21-30평 31-50평 3.00±1.41 2.50±0.55 3.67±0.82 2.83±1.17 3.50±1.05 3.17±1.17 규모 51-100평 2.50±1.05 3.13±0.64 3.00±0.76 3.13±0.83 3.75±0.71 3.25±0.46 3.50±0.76 3.63±0.74 100평 이상 2.60±0.70 2.82±0.87 2.70±1.06 3.70±0.67 3.40±0.70 3.20±0.79 2.91±0.94 F-value 1.988(.113) .388(.853) 1.319(.286) .710(.621) 1.265(.308) 1.519(.217) 1.238(.318) 5000만-1억 3.67±0.58 3.33±1.15 2.67±2.08 3.00±2.00 2.00±1.73 2.33±1.53 3.00±1.73 1-2억 2.88±1.55 3.38±1.51 2.63±0.92 3.63±1.19 3.50±1.07 3.38±0.92 3.38±0.92 연매출액 2-3억 2.33±0.52 2.67±0.82 2.83±0.75 3.83±0.41 3.17±0.41 3.33±1.03 3.17±1.17 4억이상 2.88±0.62 2.94±0.75 2.69±0.79 3.56±0.73 3.13±0.89 3.31±0.79 3.18±0.95 F-value 1.420(.257) .699(.560) .057(.982) .513(.676) 1.793(.170) 1.049(.386) .115(.951) 시간전개형 2.60±1.14 3.00±1.00 2.40±1.14 2.80±1.30 2.80±1.30 3.00±1.00 2.80±0.84 음식 공간전개형 2.88±0.78 3.06±1.00 2.82±0.73 3.65±0.86 3.00±1.06 3.12±1.05 3.11±1.02 서비스 시간전개형+ 2.91±1.14 3.00±1.10 2.64±1.12 3.82±0.75 3.45±0.69 3.55±0.69 3.55±1.04 방식 공간전개형 F-value .198(.821) .012(.988) .431(.654) 2.308(.117) 1.010(.376) .888(.422) 1.116(.340) 합계 2.91±0.89 2.97±1.00 2.75±0.88 3.66±0.83 3.19±0.93 3.25±0.95 3.25±1.02 ) a-b Means in the same column with differ superscripts are significantly different (p < 0.05).

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한식 상차림에 대한 방문 외국인의 만족도를 질문하였고, 아래 <표 36>과 같이 정리하였다. 한국 전통 식기를 사용한 상차림에 대한 만족도가 4.09점 으로 가장 우수한 평가를 받았다. 이어 수저 사용 3.81점, 모든 요리가 한꺼 번에 나오는 상차림 3.53점 순으로 만족도가 높았다. 한편 모든 음식을 공동 으로 먹는 식문화(2.34점)와 연기냄새가 옷에 배는 화로 사용(2.69점)은 낮은 만족도를 보였다. 음식서비스 방식에서 공간전개형 영업장은 한국 전통 식기 를 사용한 상차림에 대한 만족도가 상대적으로 낮았다. <표 36> 한식당 방문 외국인의 한식 상차림에 대한 만족도(base=외국인 방문 한식당 응답자)

Mean±SD 모든 요리 한국 전통 연기 냄새 많은 공동으로 구분 한꺼번에 식기를 사용한 수저사용 옷에 배는 너무 1인량 먹는 식문화 나오는 상차림 상차림 화로 사용 일본 3.45±0.94 4.15±0.67 3.75±0.55 2.85±1.23 3.00±0.86 2.25±0.91 중국 3.67±0.58 3.67±0.58 3.67±0.58 2.67±1.15 3.00±0.00 2.67±1.15 국적 미국 3.50±0.76 4.00±0.76 3.88±0.64 2.25±0.89 2.38±0.92 2.13±0.99 필리핀 5.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 3.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 F-value 1.016(.401) 1.061(.381) 1.590(.214) .549(.653) 3.214(.038) 2.925(.051) 고급한식당 3.00±1.10 4.50±0.55 4.00±0.63 2.00±0.63 2.33±0.82 2.33±0.82 전문한식당 3.61±0.78 3.96±0.71 3.74±0.54 2.87±1.22 2.91±0.85 2.26±1.01 유형 일반한식당 4.33±0.58 4.33±0.58 4.00±1.00 2.67±0.58 3.33±1.53 3.00±1.73 간이한식당 3.50±0.71 3.50±0.71 4.00±0.00 3.00±1.41 3.50±0.71 2.00±1.41 F-value 1.810(.167) 1.658(.197) .485(.695) 1.015(.400) 1.317(.287) .495(.688) 10평 미만 3.00±0.00 4.00±0.00 4.00±0.00 2.00±0.00 4.00±0.00 4.00±0.00 11-20평 3.33±0.58 4.00±0.00 4.00±0.00 1.33±0.58 2.67±1.15 1.67±1.15 3.80±0.45 3.60±0.89 3.40±0.55 2.40±0.89 2.80±0.84 2.40±1.14 영업장 21-30평 31-50평 4.00±0.63 4.17±0.41 3.33±1.03 3.83±0.98 3.17±1.47 규모 51-100평 3.83±0.75 3.38±1.06 4.38±0.52 3.63±0.74 3.13±0.99 2.63±0.74 2.13±0.35 100평 이상 3.55±1.04 4.09±0.83 3.91±0.54 2.64±1.21 2.55±0.69 2.00±0.77 F-value .362(.870) .760(.586) 1.349(.273) 1.909(.125) 2.556(.050) 2.160(.087) 5000만-1억 3.67±0.58 4.00±0.00 3.67±0.58 2.00±1.00 2.67±1.15 2.00±1.00 1-2억 3.75±0.71 4.00±0.76 3.88±0.64 2.75±0.89 3.25±1.04 2.63±1.30 연매출액 2-3억 3.83±0.41 3.67±0.52 3.50±0.55 2.67±0.82 2.83±0.75 2.67±0.82 4억이상 3.35±1.06 4.24±0.75 3.94±0.56 2.82±1.33 2.76±0.90 2.12±0.99 F-value .656(.586) 1.035(.391) .960(.424) .446(.722) .564(.643) .749(.532) 시간전개형 2.80±1.10 4.60±0.55a1)b 4.00±0.71 2.00±0.71 2.20±0.84 2.40±0.89 음식 공간전개형 3.61±0.78 3.78±0.65 3.78±0.55 2.72±1.13 2.89±0.76 2.06±0.80 서비스 시간전개형+ 3.82±0.75 4.27±0.65a 3.82±0.60 3.00±1.18 3.18±1.08 2.73±1.35 방식 공간전개형 F-value 2.745(.080) 4.205(.024*) .279(.758) 1.421(.257) 2.122(.137) 1.494(.240) 합계 3.53±0.88 4.09±0.69 3.81±0.59 2.69±1.12 2.91±0.93 2.34±1.04 1) a-b Means in the same column with differ superscripts are significantly different (p < 0.05).

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라. 한식 퓨전화에 대한 외국인이 생각 한식 퓨전화에 대한 외국인의 생각을 질문하였고, 아래 <표 37>과 같이 정리하였다. 좋아한다는 응답이 35.3%로 가장 높았는데, 싫어한다(매우 싫어 한다, 싫어한다)는 응답(20.6%) 보다는 좋아한다(좋아한다. 매우 좋아한다)는 응답(47.1%)이 더 높은 것으로 나타났다. 이는 5점 만점의 3.25점 수준으로 비교적 한식의 퓨전화에 대해 긍정적으로 생각하는 것으로 나타났다. <표 37> 한식 퓨전화에 대한 외국인의 생각(base=외국인 방문 한식당 응답 자) 구분 일본 중국 미국 국적 필리핀 모름/무응답 F-value 고급한식당 전문한식당 유형 일반한식당 간이한식당 F-value 10평 미만 11-20평 한식당 21-30평 31-50평 규모 51-100평 100평 이상 F-value 5000만원-1억 1-2억 연매출액 2-3억 4억이상 F-value 시간전개형 음식 공간전개형 서비스 시간전개형+ 방식 공간전개형 F-value 합계

매우 싫어한다 2(10) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(16.7) 1(4.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 2(18.2) 0(0) 0(0) 0(0) 2(11.8) 1(20) 0(0) 1(9.1) 2(5.9)

싫어 한다 2(10) 1(33.3) 2(25) 0(0) 0(0) 3(50) 1(4.3) 1(33.3) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 0(0) 1(12.5) 4(36.4) 0(0) 0(0) 2(33.3) 3(17.6) 2(40) 1(5.6) 2(18.2)

그저 그렇다 5(25) 2(66.7) 3(37.5) 1(100) 0(0) 0(0) 8(34.8) 2(66.7) 1(50) 0(0) 2(66.7) 2(40) 4(66.7) 1(12.5) 2(18.2) 2(66.7) 3(37.5) 3(50) 3(17.6) 0(0) 8(44.4) 3(27.3)

좋아 한다 9(45) 0(0) 2(25) 0(0) 1(50) .366(.778) 2(33.3) 10(43.5) 0(0) 0(0) 2.556(.074) 0(0) 1(33.3) 2(40) 2(33.3) 5(62.5) 2(18.2) 2.210(.081) 1(33.3) 3(37.5) 1(16.7) 7(41.2) 1.199(.327) 2(40) 7(38.9) 3(27.3) 1.656(.207) 5(14.7) 11(32.4) 12(35.3)

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매우 좋아한다 2(10) 0(0) 1(12.5) 0(0) 1(50) 0(0) 3(13) 0(0) 1(50) 1(100) 0(0) 1(20) 0(0) 1(12.5) 1(9.1) 0(0) 2(25) 0(0) 2(11.8) 0(0) 2(11.1) 2(18.2)

전체 20(100.0) 3(100.0) 8(100.0) 1(100.0) 2(100.0) 6(100.0) 23(100.0) 3(100.0) 2(100.0) 1(100.0) 3(100.0) 5(100.0) 6(100.0) 8(100.0) 11(100.0) 3(100.0) 8(100.0) 6(100.0) 17(100.0) 5(100.0) 18(100.0) 11(100.0)

N(%) Mean±SD 3.35±1.14 2.67±0.58 3.25±1.04 3.00±0.00 4.50±0.71 2.50±1.22 3.57±0.95 2.67±0.58 4.00±1.41 5.00±0.00 3.33±0.58 3.80±0.84 3.33±0.52 3.75±0.89 2.64±1.29 3.33±0.58 3.88±0.83 2.83±0.75 3.24±1.25 2.60±1.34 3.56±0.78 3.27±1.27

4(11.8) 34(100.0) 3.25±1.05

마. 외국인 고객 응대 시 애로사항 외국인 고객들을 대상으로 운영하면서 애로사항으로는 외국인과 의사소통 이 어렵다는 의견이 65.6%로 가장 많이 나타났고, 외국인의 입맛에 맞는 메 뉴 개발 12.5%, 외국인과의 기호 차이 9.4% 등과 같이 외국인 기호에 맞는 메뉴에 대한 어려움을 호소하는 의견이 나타났다. <표 38> 외국인 고객 응대 시 애로사항 구분 외국인과 의사소통 어려움 외국인의 입맛에 맞는 메뉴 개발 외국인과의 기호 차이 환율변동에 따른 외국의 고객수 변동 한식당이 협소하여 단체 외국인 손님 받기 어려움 기본찬 많이 요구 공동으로 먹는 식문화의 거부 합계

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빈도(%) 21(65.6) 4(12.5) 3(9.4) 1(3.1) 1(3.1) 1(3.1) 1(3.1) 25(100.0)

간소·고품격 한식 상차림 개발

제 장

1. 간소·고품격 한식 상차림 개발 내용 및 방법 1) 간소·고품격 한식 상차림 구성 조사 대상 한식당의 메뉴 유형에 관한 설문조사 결과와 인터넷 음식 관련 전 문 사이트 추천 한식당 메뉴 조사, 전문가들의 의견 등을 바탕으로 표준 상차 림 모델을 개발하였다. 먼저 음식점 정보 전문 사이트인 메뉴판닷컴에서 추천 한 한식당을 대상으로 인터넷 홈페이지나 블로그를 방문하여 판매되고 있는 메뉴에 대해 조사한 결과를 참고하였다. 이들 한식 메뉴 중에 판매 빈도가 높은 상위 50개 메뉴로는 비빔밥, 불고기, 꽃등심구이, 갈비구이, 소갈비찜, 떡갈비, 돼지갈비구이, 낙지볶음, 너비아니구이, 육회, 맥적, 생선구이, 삼겹살 구이, 생선회, 생선조림, 영양돌솥밥, 간장게장, 순두부찌개, 제육구이, 삼계탕, 설렁탕, 쌈밥, 보쌈, 된장찌개, 고등어김치찜, 제육볶음, 장어구이, 닭갈비, 해 물탕, 수육, 청국장찌개, 북어구이, 갈비탕, 감자탕, 매운탕, 보리밥, 닭찜, 오 징어볶음, 곰탕, 두부전골, 쇠고기버섯전골, 냉면, 김치찌개, 전복죽, 전복죽, 사골우거지탕, 추어탕, 육개장, 곤드레밥, 떡만두국, 칼국수 등의 순으로 조사 되었다. 한식당을 대상으로 메뉴 유형에 관한 설문조사 결과도 참고하였는데, 현재 한식당에서 판매되고 있는 주 메뉴 중 상위 50개 메뉴는 다음과 같다. 갈비찜이 가장 판매 빈도가 높은 메뉴로 조사되었고, 물냉면, 쇠고기 불고기, 갈비탕, 양념갈비, 전주비빔밥, 보리밥, 비빔냉면, 된장찌개, 육개장, 해물파전, 돼지불고기, 꽃등심구이, 철판구이, 설렁탕, 전복죽, 순두부찌개, 김치찌개, 곰 탕, 설렁탕, 영양돌솥밥, 산나물비빔밥, 찐만두, 막국수, 보쌈, 떡갈비, 장어구 이, 돼지갈비, 강된장보리밥, 새싹비빔밥, 닭죽, 새우죽, 참치야채죽, 해물죽, 떡만두국, 칼국수, 쟁반국수, 메밀국수, 떡국, 동태찌개, 추어탕, 도가니탕, 꼬 리곰탕, 메기매운탕, 쇠고기버섯전골, 샤브샤브, 낙지볶음, 편육, 꼬리찜, 갈치 조림, 해물불고기, 생선구이, 삼치구이, 고등어구이, 굴비구이, 오징어불고기, - 72 -

북어구이, 맥적, 육회, 호박죽, 떡볶이, 버섯죽, 산낙지회, 조랭이떡국, 불고기 비빔밥 등으로 판매 빈도가 같은 메뉴를 모두 포함하여 총 66가지이다. 설문 조사 내용 중 외국인이 선호하는 메뉴에 대해서도 조사하였는데, 국적과 상 관없이 양념갈비를 가장 선호하는 것으로 조사되었고, 비빔밥, 영양돌솥밥, 전복죽, 물냉면, 삼계탕, 갈비탕, 육개장, 장어구이, 너비아니구이, 갈비찜, 불 고기 등을 선호하는 것으로 조사되었다. 이러한 결과는 다른 선행 연구에서 도 비슷한 결과로 조사되었는데, 2003년 한국관광공사 시장조사팀이 외래 관 광객을 대상으로 설문조사한 결과, 국적에 상관없이 비빔밥, 갈비찜, 갈비탕, 삼계탕, 갈비구이 등을 선호하는 것으로 나타났다. 또한 다른 선행 연구 결 과의 경우에도 비빔밥, 갈비찜, 갈비구이, 불고기, 삼계탕, 육개장, 잡채, 냉면 등을 선호하는 것으로 조사되었다(이욱, 2003; 김미영, 2008; 이진영, 2009; 구희영, 2010; 최보람, 2010). 따라서 이러한 결과를 바탕으로 조사 대상 한식 당의 메뉴 중에 판매 빈도가 높은 상위 50개 메뉴를 산출하여 이들 메뉴를 중 심으로 메뉴 구성에 대해 평균 반찬 가짓수에 따라 빈도분석을 실시하였고, 이 러한 결과를 토대로 대중들의 선호도가 높으며 고품격 한식 요리 대표할 수 있는 요리 50가지를 선별하였다. 50가지 한식 메뉴 선정 시, 설문조사와 인터넷 사이트를 통한 한식당 메뉴 조사, 선행연구 결과 외에도 3차에 걸친 자문위원회를 통해 한식 전문가들의 의견 등을 반영하여 최종 50가지 한식 메뉴를 선정하였다. 3차에 걸친 자문 위원단들의 의견을 종합하여 보면, 쇠고기 위주 메뉴 구성과 외국의 식문화 고려, 음식에 대한 정보 제공, 일반 업장에서 활용 가능한 메뉴 구성, 일부 상차림의 경우 반찬수가 많고 효율성 떨어짐, 유명 한식당 벤치마킹, 후식 추가 등의 다양한 의견을 내었다. 이러한 자문위원단의 의견을 반영하여 처 음 선정되었던 메뉴 중 일부를 수정하여 닭고기와 생선 메뉴를 추가하였고, 실제 한식당에서 후식을 제공하는 구이나 찜의 경우 후식 메뉴도 제안하였 으며, 외국인 선호 한식 상차림의 경우 반찬수를 줄여 간소하면서도 고급스 런 한식 상차림으로 구성하였다. 또한 각각의 상차림에 대한 스토리텔링 자 료를 추가하였고, 국내외 유명 호텔 한식당과 고급 한식당을 대상으로 벤치 마킹한 자료를 참고하였으며, 주 메뉴를 기준으로 김치를 포함하여 반찬수를 3개로 통일하여 구성하되 업장에서 자유롭게 활용할 수 있도록 권장 반찬수 - 73 -

와 상차림 구성의 예를 함께 제시하였다. 한국관광공사에서 선정한 한국음식 Best 12 자료도 외국인을 위한 한식 메뉴 구성에 반영하였는데, 비빔밥, 삼 계탕, 쇠갈비구이, 김밥, 순두부찌개, 해물파전, 호박죽, 잡채, 배추김치, 냉면, 불고기, 호박떡 등이다. 50가지 대표 한식 메뉴는 내국인과 외국인 선호 메뉴가 같을 경우 중복되 지 않게 외국인을 위주로 선정하여 20개는 외국인을 위한 한식 메뉴로 선정 하였다. 최종 선정된 간소·고품격 한식 메뉴 50가지는 보리밥, 쌈밥, 닭죽, 장 국죽, 꽃등심구이, 돼지갈비구이, 떡갈비, 불고기, 닭갈비, 낙지볶음, 오징어볶 음, 생선구이, 해물탕, 감자탕, 곰탕, 대구탕, 생태찌개, 사골우거지탕, 생선매 운탕, 해장국, 추어탕, 된장찌개, 청국장찌개, 쇠고기버섯전골, 보쌈, 생선조림, 칼국수, 막국수, 잔치국수 등 30가지이다. 이중 외국인을 위한 한식 메뉴는 비빔밥을 외에 영양돌솥밥, 물냉면, 비빔냉면, 떡만둣국, 장어구이, 전복죽, 설 렁탕, 갈비탕, 육개장, 삼계탕, 순두부찌개, 김치찌개, 두부전골, 갈비구이, 닭 찜, 삼겹살구이, 너비아니구이, 제육구이, 갈비찜 등 총 20가지 메뉴이다. 최종 선정된 50개 한식 메뉴 구성과 상차림 방법은 한식당 메뉴 및 상차 림 설문조사 시 최종 선정된 한식 메뉴의 반찬 가짓수에 따른 메뉴 구성 빈 도 결과와 대표 한식 메뉴 선정 시 사전에 조사된 인터넷 음식 정보 사이트 추천 한식당의 메뉴 조사 자료, 선행연구 결과(문현경 외, 1994; 이인숙, 2003; 이유주, 2003; 김재현, 2006; 이나래, 2008), 한식 메뉴 상차림 관련된 전문 서적(홍진숙 외, 2005; 신승미 외, 2005; 고범석 외, 2008; 한복려, 2010), 문화관광부의 「경제식단(1992)」과 보건복지부 「좋은 식단(2002)」과 같은 정부 정책 자료, 국·내외 유명 한식당의 메뉴, 자문위원단 회의를 통한 한식 전문가들의 의견을 다양하게 반영하여 <표 39>와 <표 40>과 같이 간소․고 품격 한식 상차림을 구성하였다. 간소․고품격 한식 상차림 구성은 우리 고유의 한상차림을 유지하면서 지나 치게 많이 차려져서 낭비되는 한상상차림의 폐단을 줄이고자 삼첩반상을 기준으 로 간소화된 한상차림으로 구성하였다. 최종 선정된 대표 한식 메뉴에 맛과 스 타일이 잘 어울리면서도 영양학적으로도 균형이 맞는 부찬을 김치 포함하여 3가지씩 선정하였다. 이중 젓갈류는 밥맛을 돋우는 효과는 있지만 밥과 함께 많이 남기는 반찬으로 조사되어 몇 가지 메뉴 외에는 반영을 최대한 제한하였다. - 74 -

<표 39> 간소․고품격 한식 상차림(외국인 선호 메뉴) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

음식유형 밥류 밥류 죽류 면류 면류 면류 찌개류 찌개류 탕류 탕류 탕류 탕류 전골류 찜류 찜류 구이류 구이류 구이류 구이류 구이류

주 메뉴 비빔밥 영양돌솥밥 전복죽 물냉면 비빔냉면 떡만두국 순두부찌개 김치찌개 설렁탕 갈비탕 육개장 삼계탕 두부전골 갈비찜 닭찜 장어구이 갈비구이 삼겹살구이 너비아니구이 제육구이

밥·국류

된장찌개 온육수 현미밥 검정콩밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 영양밥 흑미밥 쌀밥 잡곡밥 쌀밥 현미밥 보리밥

반찬 1 부추전 해물파전 쇠고기 장조림 불고기쌈 궁중떡볶이 녹두빈대떡 새우전 두부전 생선전 양파전 단호박전 잡채 삼색밀쌈 해물겨자채 잡채 애호박전 해물초회 죽순채 수삼냉채 대하잣즙무침

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반찬 2 탕평채 오이나물 눈썹나물 무생채 무생채 시금치나물 콩나물무침 잔멸치볶음 참나물무침 취나물 숙주나물 오이부추겉절이 버섯나물 호박전 김치누름적 수삼냉채 표고버섯전 장떡 해물전 삼색전

김치 나박김치 배추김치 동치미 열무물김치 열무물김치 배추김치 배추김치 오이소박이 깍두기 깍두기 백김치 깍두기 배추김치 배추김치 열무김치 백김치 백김치 배추김치 배추김치 열무김치

후식 1 개성약과

후식 2 식혜

부꾸미 두텁떡 계절과일 계절과일 계절과일 쌀강정 얼린홍시

유자화채 식혜 오미자화채 수정과 오미자화채 배숙

<표 40> 간소․고품격 한식 상차림 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

음식유형 밥류 밥류 죽류 죽류 면류 면류 면류 찌개류 찌개류 찌개류 탕류 탕류 탕류 탕류 탕류 탕류 전골류 전골류 전골류 찜류 조림류 구이류 구이류 구이류 구이류 구이류 볶음류 볶음류 볶음류 편육류

주 메뉴 보리밥 쌈밥 닭죽 장국죽 칼국수 막국수 잔치국수 생태찌개 된장찌개 청국장찌개 감자탕 곰탕 대구탕 사골우거지탕 해장국 추어탕 해물탕 생선매운탕 쇠고기버섯전골 고등어김치찜 생선조림 돼지갈비 떡갈비 꽃등심구이 닭갈비 생선구이 불고기 낙지볶음 오징어볶음 보쌈

밥·국류 강된장찌개 얼갈이된장국

쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥 현미밥 쌀밥 영양찰밥 쌀밥 쌀밥 차조밥 쌀밥 쌀밥 쌀밥

반찬 1 반찬 2 장똑똑이 숙주나물 돼지불고기 버섯나물 쇠고기장조림 명란젓 홍합초 숙주미나리초무침 녹두빈대떡 배추겉절이 편육 양파장아찌 생선전 무생채 콩나물무침 마른김구이+양념장 꽈리고추멸치볶음 오이나물 북어채무침 시래기나물 양파장아찌 배추겉절이 무장아찌 고추조림 부추전 숙주나물 알감자조림 콩나물무침 머위들깨나물 버섯장아찌 부추전 배추겉절이 두부전 물미역강회 돌미나리무침 연근초절임 탕평채 취나물무침 감자전 돌미나리생치 두부적 쑥갓무침 상추겉절이 양파장아찌 무생채 감자전 단호박찜 무생채 참나물무침 메밀전 꽈리고추무침 가지나물 무쌈 잡채 미역초무침 호박전 콩나물잡채 부추오이무침 녹두빈대떡 메밀묵무침

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김치 열무김치 열무물김치 동치미 나박김치 열무김치 석박지 배추김치 열무김치 배추김치 배추김치 깍두기 석박지 배추김치 석박지 깍두기 열무김치 배추김치 열무김치 배추김치 백김치 배추김치 열무물김치 물김치 백김치 물김치 배추김치 배추김치 동치미 배추김치 보쌈김치

후식 1

후식 2

계절과일 계절과일 계절과일

수정과 매실차 수정과

계절과일 계절과일

식혜 오미자화채

간소․고품격 한식 상차림 구성 기본 원칙은 다음과 같다. 첫째, 실제 한식당에서 많이 이용되는 한식 메뉴를 기준으로 한다. 둘째, 기본 한국음식 상차림을 원칙으로 주 메뉴, 부 메뉴, 김치로 구성하 고, 메뉴에 따라 밥과 국, 후식 메뉴를 구성한다. 셋째, 한식당에서 이용하기 쉽도록 구하기 쉽고 저렴한 제철 식재료를 이 용하고 대량조리에 적합한 식재료와 조리법을 이용하여 메뉴를 구성한다. 넷째, 1인용 개별식기를 사용하는 것을 원칙으로 하되, 일부 메뉴의 경우 2인 식기를 사용한다. 다섯째, 다섯 가지 기초 식품군을 고루 선택한다. 여섯째, 비슷한 색의 메뉴는 반복시키지 않는다. 일곱째, 동일 질감의 메뉴는 반복시키지 않는다. 여덟째, 두 요리에 같은 조리법을 사용하지 않는다. 아홉째, 비슷한 양념을 중복하여 사용하지 않는다. 열째, 외국인들의 경우 쓴맛과, 짠맛에 대한 기호도가 낫고, 단맛에 대한 기호도는 높으므로 이러한 점을 고려하여 외국인 메뉴를 구성한다.

2) 간소·고품격 한식 상차림 모델 구축 (1) 음식 유형별 간소․고품격 한식 상차림 메뉴 구성 음식 유형별 간소․고품격 한식 상차림 메뉴 구성은 주 메뉴에 따른 부찬 의 메뉴 구성을 한식당에서 쉽게 활용할 수 있도록 하는 것으로 한식당 상 황에 따라 메뉴 구성을 쉽게 응용할 수 있도록 음식 유형별로 분류하여 구 성하였다. 특히, 음식의 재료 및 조리법 등을 한 눈에 볼 수 있고 이를 통해 다양한 식품을 사용하여 균형 잡힌 상차림을 계획하는데 이용할 수 있다. 최종 선정된 50개의 주 메뉴를 음식유형에 따라 밥류, 죽류, 면·만두·떡국 류, 찌개류, 탕류, 전골류, 구이류, 찜·조림류, 편육류 등으로 구분하였으며, 실제 한식당에서 많이 활용하는 메뉴를 중심으로 주 메뉴에 대한 찬품류를 조리법과 식재료에 따라 다음과 같이 구성하였다(홍진숙 외, 2005; 고범석 외, 2008). - 77 -

① 비빔밥 한 그릇의 밥에 각색의 재료를 한데 섞어 고추장에 비벼먹는 밥으로, 곁들 여 먹는 국은 맑은국이 좋고 김치로는 나박김치, 백김치, 동치미 등과 같은 물김치를 선택하여 구성한다. 반찬은 비빔밥에 나물이 들어가 있기 때문에 제외하고 전이나 구이로 구성한다. ② 영양밥 쌀에 다양한 재료를 넣어 밥을 지은 뒤 양념장에 비벼 먹는 밥으로, 겨울 에 따뜻한 상태에서 양념장을 넣어 비벼먹기 때문에 맑은국과 김치를 곁들 이는 것이 좋다. ③ 죽류 죽은 일반적으로 소화기능이 약한 환자나 노인, 유아들이 많이 먹으므로 지나치게 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다. 죽에는 고춧가루가 많이 들어간 배추김치나 깍두기보다는 국물이 많고 자극적이지 않은 물김치를 곁들이는 것이 좋고, 찌개도 자극성이 없는 맑은 것을 준비하는 것이 좋다. 죽에는 간 이 되어 있지 않기 때문에 부찬으로 간이 센 마른 찬이나 장아찌를 곁들여 낸다. 죽에 부족한 단백질을 보충하기 위해 짭짤한 맛을 더할 수 있는 장조 림을 곁들이는 것도 좋다. ④ 떡국류 떡국의 텁텁한 맛을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해서는 국물 있는 물 김치를 제공하거나 포기김치나 방금 버무린 생채 또는 겉절이를 곁들여내면 좋다. ⑤ 냉면류 예전에는 냉면을 먹을 때 김치류와 냉면에 들어가는 무를 제공하였으나 최 근에는 무나 김치는 냉면에 들어간 재료와 중복되므로 오이와 같이 다른 채 소를 무쳐서 제공한다. 무의 경우 찬 성질을 가진 메밀면의 소화를 촉진하기 때문에 냉면을 먹을 때 무생채를 곁들이는 것도 음식 궁합에 있어 좋다. 다 - 78 -

른 맛을 주기 위해 열무김치를 넣거나 혹은 전체적으로 입속의 질감을 증가 시키기 위해 전이나 기름에 튀겨낸 부각류를 곁들이는 것도 좋다. ⑥ 찌개류 찌개에 밥과 김치를 기본으로 나물, 전, 구이 등을 선택적으로 구성한다. 간이 세기 때문에 반찬은 지나치게 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. ⑦ 장국류 장국류는 한 그릇으로 영양을 고루 섭취할 수 있기 때문에 장국과 밥을 주 식으로, 나물, 전, 장아찌, 김치 등을 찬으로 구성한다. ⑧ 곰탕류 탕에 밥과 김치는 기본으로 들어가고, 나물, 냉채, 전 등을 선택적으로 구 성한다. 곰탕에 어울리는 김치는 국물이 많은 깍두기나 섞박지를 선택하는 것이 좋다. ⑨ 전골 전골 외에 김치는 기본으로 들어가고 나물이나 전, 마른 찬 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 전골류에 어울리는 반찬은 맵거나 자극적이지 않은 것이 어 울리는데, 나물이나 마른 찬, 전류 등을 함께 곁들이면 영양소가 골고루 들 어 있어서 좋다. ⑩ 찜·조림류 쇠고기나 돼지고기를 이용한 찜․조림류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문 에 새콤달콤한 맛의 냉채류나 장아찌류가 좋고 기름에 노릇하게 지진 전류 를 곁들여도 좋다 . ⑪ 구이·볶음류 쇠고기나 돼지고기를 이용한 구이·볶음류는 육류의 지방함량이 매우 높기 - 79 -

때문에 느끼한 맛을 줄이기 위해 냉채나 생 채소류, 쌈류, 장아찌류를 곁들 이면 좋다. ⑫ 편육류 쇠고기나 돼지고기를 이용한 편육류는 지방함량이 매우 높기 때문에 새콤 달콤하게 맛을 낸 냉채나 겉절이, 생 채소, 쌈, 김치, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있어 좋다. 돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 음식궁합이 좋다. 이렇게 구성된 자료를 한식당에서 쉽게 활용할 수 있도록 음식유형별로 상 차림 구성을 분류하여 <표 41>에 제시하였다. (2) 음식 유형별 간소․고품격 한식 상차림 식기 구성 상차림의 구성요소에는 음식과 함께 상차림에 따른 식기, 소반, 수저, 기타 도구(토구, 수저받침)등이 포함된다(조은정, 2010). 그러나 인터넷 조사와 설 문조사 결과에서도 나타나듯이, 시간전개형의 고급한식당을 제외하고는 아직 까지 상차림의 차림새에 개선점이 많다. 일반적으로 대중적인 한식당의 경우 좁은 테이블 공간에 공유영역과 개인 영역이 더해진 형태를 가짐으로서 음식을 먹을 때, 테이블이 매우 지저분해 지고 음식을 가져다 먹는 과정에서 불편함을 가진다(이나래, 2007). 이는 서 양의 식공간처럼 음식이 제공되기 전에 개인매트, 개인 접시, 수저받침, 수 저, 물잔, 냅킨, 개인 양념장 등의 테이블 구성요소로 기본 세팅을 함으로서 개인영역을 구분 지어 고품격 한식 이미지로 제고시킨다. 한식당 표준 상차림의 테이블 구성 요소의 기준은 다음과 같다. 첫째, 한국 전통상차림에 가장 무난히 어울리는 흰색식기를 기반으로 상차 림을 구성한다. 전통 음식의 색채분석을 통한 선행연구에 의하면 한식은 숙 채와 발효음식, 간장양념 등으로 인해 전체 음식의 색이 어둡고 조화롭지 못

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<표 41> 음식 유형별 한식 상차림 구성의 예 음식유형 곰탕류 장국류 찌개류 밥류 죽류

주 메뉴 권장 메뉴구성 반찬 수 곰탕, 갈비탕, 2-3 밥, 탕, 전, 장아찌, 깍두기, 배추김치 설렁탕 등 대구탕, 추어탕 등 2-3 밥, 장국, 전, 나물, 장아찌, 깍두기 순두부찌개, 된장찌개, 3-4 밥, 찌개, 나물, 조림, 구이, 배추김치 김치찌개 등

비빔밥, 영양돌솥밥 등 전복죽, 닭죽, 장국죽 등

2-3 2-3

면류 냉면, 칼국수, 국수 등 떡국류 만두국, 떡국 등 전골류 두부전골, 해물탕, 쇠고기버섯전골 등 구이·볶음류 불고기, 갈비구이, 제육구이, 생선구이 등

1-2 1-2 3-4 4-5

찜류

닭찜, 갈비찜 등

3-4

반찬의 예 · 장아찌: 양파장아찌, 고추장아찌, 무장아찌 등 · 장아찌: 양파장아찌, 무장아찌, 버섯장아찌 등 · 나물: 부추무침, 오이생채, 무생채 등의 생채류 · 나물: 숙주나물, 콩나물무침, 시금치나물, 버섯나물, 호박나물 등의 숙채류 · 조림: 감자조림, 콩자반, 고추조림 · 마른 반찬: 멸치볶음 비빔밥, 고추장, 맑은국, 전, 물김치 · 전: 부추전, 해물파전, 호박전, 생선전 등 죽, 맑은국, 조림, 마른 반찬, 물김치 · 조림: 장조림, 장산적, 홍합초, 전복초 등 · 마른 반찬: 북어무침, 북어보푸라기, 김부각 등 · 구이: 갈비구이, 불고기 면, 구이, 전, 물김치 · 전: 부추전, 해물파전, 호박전, 녹두빈대떡 등 만두국, 전, 간장, 배추김치, 물김치 · 전: 부추전, 해물파전, 호박전, 녹두빈대떡 등 밥, 전골, 전, 나물, 배추김치 · 나물: 무생채, 오이생채, 참나물, 미역초무침, 오징어초무침 등 · 전: 부추전, 호박전, 버섯전 등 불고기 : 밥, 불고기, 맑은국, 냉채, 모듬 · 냉채: 겨자채, 해물냉채, 수삼냉채, 대하잣즙무침 등 쌈, 배추김치, 물김치, 계절과일, 화채 · 쌈: 상추쌈, 모듬쌈, 무쌈 생선구이 : 밥, 맑은국, 생선구이, 나물, · 나물: 취나물, 참나물무침, 시금치나물, 가지나물 등 배추김치, 물김치 밥, 맑은국, 전, 냉채, 배추김치, 물김치, · 냉채: 겨자채, 해물냉채, 수삼냉채, 대하잣즙무침 등 계절과일, 화채

· 비빔밥, 전골류, 구이류, 찜류의 경우 후식 제공. 과자나 커피보다는 떡이나 한과, 계절과일을 제공 병과류의 경우 두텁떡, 부꾸미, 화전, 약과 제공. 음료의 경우 차의 향이 강한 것보다는 계절에 맞는 음료 제공 여름에는 화채, 식혜, 수정과, 매실차로, 겨울에는 대추차, 배숙, 유자화채 등을 제공 - 81 -

함을 알 수 있다. 이를 보완하기 위해 디자인이 심플하면서 흰색인 식기를 사용하면 좋다. 둘째, 간소하면서도 고품격 상차림을 지향하므로 일반 외식업체에서 편의 만을 위해 많이 사용하는 멜라민 식기는 배제하고 시장에서 쉽게 구입할 수 있는 사기그릇을 주로 사용한다. 셋째, 푸짐함을 지향하는 밑반찬으로 과다한 찬기가 쓰이는 상차림으로 인 한 세팅, 세척, 잔반처리 및 관리에 필요한 비용 증가 등의 문제점을 최소화 할 수 있는 소형 복합 찬기를 적극 활용한다. 영업자의 입장에서도 셋팅과 관리가 용이하게 함으로써 한식당의 경쟁력을 강화시킨다. 넷째, 개인 상차림에 익숙한 외국인들에게 공용반찬, 찌개 및 전골 등을 우리 전통의 1인 독상차림을 응용한 1인 찬으로 깔끔하게 배선시킴으로써 거부감을 줄인다. 또한 부담스럽고 비위생적이며 위험해 보이는 구이류의 집 게나 가위와 같이 불필요한 기물의 사용을 줄일 수 있는 계기가 된다. 다섯째, 상차림 유형별로 1인 세팅일 경우와 한식의 특성상 2인 이상의 세 팅일 경우를 각각 감안하여 이에 맞는 간소화 된 개인 식기와 공용식기를 사용한다. 개인 세팅일 경우 개인 플레이스 매트와 소형 찬기를 사용하고, 2 인 세팅일 경우 공용 찬기와 러너를 사용하여 간편하면서도 정갈하고 고급 스런 이미지를 연출한다. 선행연구(조경숙, 2000; 유무희, 2009; 장혜진, 2007)에 의하면 테이블 구성 요소 중 가장 큰 부분을 차지하는 것이 식기부분이다. 식기는 음식문화를 비 롯한 생활방식과 밀접한 관계가 있다. 글로벌화 된 현대사회에서 식생활이 다양해지면서 식기도 그에 따라 변화하고 있다. 현대 음식문화의 가장 두드 러진 특징은 동·서양의 음식과 식기가 혼합되어 사용된다는 점이다. 이러한 변화에 따라 현대 식기 디자인도 동서양의 식습관을 혼용하여 형태나 크기, 용도를 개량한 새로운 디자인의 비중이 놓아지고 있다. 한편으로 현재 한국 의 식기는 정확한 구분과 품목별 사용 식기의 분류 체계 또한 명확하지 않 아 체계화된 규범화 연구가 필요한 실정이다(세계도자기 엑스포, 2007). 본 연구에서는 음식유형별 상차림에 용도와 소재, 크기 등이 적합한 식기 의 사용을 다음과 함께 제안한다.

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첫째, 밥류 기본 상차림에는 돌솥밥처럼 뜨거운 음식일 경우 직화가 가능 한 그릇을 사용하고 꼭 받침대를 함께 사용하여 위험성을 줄인다. 도자 한식 기에 비빔밥 등을 낼 경우에는 시중에 면기로 유통되고 있는 그릇을 사용한 다. 이는 지름 179.6mm, 높이73.5mm, 용량 1,080㎖ 내외로 공기나 대접에 비 해 크기가 크고 형태는 대접과 대체로 비슷하나 폭과 깊이가 더 크다. 면기 를 사용할 때는 온장고에 그릇을 보관하였다가 음식을 따뜻하게 유지할 수 있도록 한다. 이러한 밥류의 식기는 크기가 다소 크기 때문에 찬기는 작은 그릇을 사용하거나 한 그릇에 여러 가지 반찬을 나누어 담는 복합찬기를 사 용한다. 영양 돌솥밥 용기

비빔밥 용기

밥류 찬기

둘째, 죽류 기본 상차림에는 죽 그릇 또한 앞서 언급한 면기를 사용하고, 음식을 담기 전까지 온장고에 보관하였다가 사용하면 따듯한 온도를 유지할 수 있다. 그리고 죽상에는 덜어 먹을 수 있는 개인접시를 함께 준비한다. 찬 기는 소형 찬기를 사용하고 물김치 그릇은 같은 재료라도 깊이가 있는 그릇 을 사용한다. 죽 용기

죽용 찬기

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물김치 그릇

셋째, 면류 기본 상차림에도 밥류와 죽류에 사용된 면기를 사용하는데, 국 수나 칼국수와 같이 온면류는 앞선 방법처럼 온장고에 그릇을 보관하였다가 음식을 담아내어 온도를 유지할 수 있도록 주의한다. 냉면의 경우 그릇을 냉 장고에 보관하는 등의 방법으로 음식이 차갑게 나갈 수 있도록 하고, 식기의 소재를 달리하여 열전도율이 낮은 사기그릇을 사용하여 음식의 온도유지에 좋다. 함께 제공되는 찬 중 구이류는 제공량이 적으므로 소형 찬기를 사용하 여도 무방하다. 냉면용 그릇 칼국수 그릇 면류 찬기

넷째, 찌개·전골류의 기본 상차림에는 받침이 있는 소형 뚝배기를 사용하 여 1인 세팅으로 나가는 것을 제안한다. 한식 상차림에서 항상 개선되어야 할 부분으로 공동으로 먹는 식문화가 지적되는데, 이것은 건강상으로도 좋지 않다. 찌개·전골류 식기는 조리에도 사용이 가능하고 손님에게 제공시에도 온도를 유지할 수 있는 옹기로 제작된 뚝배기가 좋다. 2인 이상으로 제공될 경우 개인접시와 함께 나눠먹을 수 있는 국자나 집게 등의 기물이 함께 제 공되는데, 식사 시 이 기물들이 방해가 되지 않도록 한 사람의 서빙인원이 나누어 주는 것이 외관상이나 안전 면에서도 좋다. 그리고 찌개·전골류 식기 는 일반적인 대접보다 크기도 크고, 옹기로 만들어져 색이 어둡다. 이를 보 완하기 위해 찬기는 소형으로 밝은 색의 동일한 디자인으로 조화를 주는 것 이 좋다. 특히 이 상차림은 주 메뉴의 식기류와 찬기의 높이가 많이 다르기 때문에, 찬기로 쓰이는 오목접시의 굽이 높은 것을 선택하는 것이 조화롭다. 일반적인 오목접시의 높이는 20-44mm 정도이다. 뚝배기를 사용할 경우, 원 형 오목접시를 사용하는 것이 전통적인 형태로 친근한 느낌을 주어 조화롭 다(세계도자기 엑스포, 2007). - 84 -

찌개용 소형 뚝배기

전골용 냄비

찌개·전골류 식기

다섯째, 탕류의 기본 상차림에는 직접 끓일 수 있는 뚝배기를 사용하거나, 질그릇류의 면기를 사용하고 찬기도 질그릇의 소재를 사용하여 조화롭게 한 다. 여섯째, 찜류의 기본 상차림에는 뚜껑이 있는 합사발류의 식기를 사용하여 온도를 유지할 수 있게 한다. 본 연구에서 제시된 찜류는 갈비찜과 닭찜, 고 등어김치찜 등으로 음식의 색이 어둡고 고명으로 지단, 은행, 파 등을 사용 하므로 흰색 자기류가 어울린다. 시중에 유통 중인 한식기의 합사발은 공기 를 대신하기 때문에 크기가 지름 113mm, 높이 58mm로 작은 편이다. 1인 제 공량에 맞는 조금 더 큰 디자인을 권장한다. 탕류 뚝배기 탕류 자기 찜류 합사발 식기

일곱 번째, 구이·볶음류의 기본 상차림은 뜨거운 상태를 지속하기 위해 철 판을 사용하거나, 자기나 질그릇으로 운두가 낮은 평평한 납작접시를 사용한 다. 육류의 구이와 볶음류에 납작접시를 사용할 때는 온도유지를 위하여 뜨 겁게 데운 자갈류를 깔고 음식을 놓아서 담음새에도 장식적인 요소를 줄 수 있다. 일반적인 납작접시의 지름은 18-27mm로 크기와 모양은 다양하다. 생 선 구이류에는 높이가 20mm 내외의 긴 직사각형 또는 타원형을 사용하는 것이 일반적이다. (세계도자기 엑스포, 2007). - 85 -

여덟 번째, 편육류의 기본 상차림에는 한 개의 그릇에 김치와 보쌈을 놓고 새우젓도 작은 종지에 담아 함께 올려 여러 그릇을 사용하는 번거로움을 덜 수 있다. 찬기는 상대적으로 한 사람이 먹을 양 만큼의 작은 찬기를 사용하 여 개인 공간 안에 모든 식기가 조화롭게 놓일 수 있게 한다. 구이·볶음류 철판 구이·볶음류 납작접시 편육용 그릇

(3) 음식 유형별 담음새 디자인 및 이미지 촬영 보기 좋게 담겨진 음식은 먹는 사람의 눈을 즐겁게 해 주면서 식욕을 불 러일으키는 중요 요소이다. 음식을 정성껏 만든 후에 가장 마지막에 하는 작 업이 그릇에 음식을 담는 일인데, 이때 음식을 먹기 쉽고 집기 쉬우며 그릇 과의 균형을 고려하여 담는 것이 중요하다. 완성된 음식의 외형을 결정하는 요소로는 크게 3가지 정도 좌우될 수 있 는데, 첫 번째로 음식의 크기가 그릇 크기와 조화를 이루도록 1인 섭취량을 잘 산정하여 담는 것이 중요하다. 두 번째로 음식의 형태를 들 수 있는데, 재료의 특성과 미적인 형태를 잘 살려 전체적으로 조화롭게 음식을 담는 것 이 중요하다. 마지막으로 음식의 색을 들 수 있는데, 각 재료의 고유한 색을 살리면서 전체적인 색의 조화를 이루어 식욕을 돋워주는 것이 중요하다. 한식의 경우 면적 대칭이 주를 이루는 비빔밥이나 구절판, 신선로, 전골과 같은 음식들이 많다. 특히 한식은 오방색을 기본으로 조화를 이루는데, 음식 을 담을 때에도 적색으로 붉은 고추와 당근, 쇠고기 등, 황색으로 달걀 등, 청색으로 미나리, 은행 등, 흰색으로 흰색 달걀, 두부, 무 등, 흑색으로 표고 버섯, 석이버섯 등을 활용하여 오행의 조화를 이루는 것이 좋다(조은정, 2010). 본 연구에서도 이러한 원칙에 따라 음식유형별로 정갈하고 먹음직스럽게 - 86 -

보이도록 다음과 함께 표준 담음새를 제안하여 이미지를 연출한 후 촬영하 였다. 찌개, 탕, 전골 등의 국물이 있는 음식은 국물이 넘치지 않고 정갈하게 담 는 것이 좋은데, 보통 식기의 ⅔정도 담는 것이 바람직하다. 일반적으로 국 물이 있는 음식은 보온성 있는 뚝배기나 자기에 담아 음식이 나가기 때문에 마지막까지 재료의 색감을 살리는 것이 매우 중요한데, 요리의 마지막 단계 에 대파와 풋고추와 붉은 고추를 장식하여 숨이 살아 있는 채로 나가는 것 이 좋다. 또한 식기와 음식이 조화를 이루는 것이 좋은데, 전골류의 경우 바 닥이 깊지 않은 넓은 도자기 냄비를 사용하여 각각의 재료들이 골고루 보이 도록 담음새를 연출하는 것이 좋다. 된장이나 고추장을 넣어 만든 국물 요리 라면 약간 어두운 색의 그릇이 좋고, 맑은 탕이나 찌개라면 흰색 자기에 담 아 나가면 깨끗하고 정갈하게 보일 수 있다. 찜이나 조림류의 음식은 무조건 푸짐하게 담는 것보다는 먹을 만큼의 양 을 담아야 더욱 식욕을 돋워줄 수 있다. 찜의 경우 뚝배기나 갈색의 찜기에 ⅔정도 담아 개인접시에 먹을 만큼 옮겨 담는 것이 좋은데, 갈색의 찜기는 찜이나 조림을 더욱 윤기나 보이도록 한다. 갈비찜을 낼 때에는 갈비를 약간 식힌 다음 뼈에 붙어 있는 힘줄부터 칼로 깨끗하게 발라내서 뼈 위에 얹어 내면 보기에도 좋고 먹기에도 편하다. 이때 갈비 위에 각색의 고명을 얹어 내면 좋다. 나물을 담을 때에는 소량을 동그랗게 모아 탑을 쌓듯이 섬세하게 담아내 는 것이 좋다. 나물은 마지막에 음식을 담아내는 마무리도 중요하지만 썰기 와 데치기도 매우 중요하다. 일인분 분량으로 나물을 담을 때에는 1-2cm 정 도로 짧게 송송 썰어야 좋다. 나물을 너무 많이 데치면 나물이 푹 퍼지고 색 이 변색되어 보기에도 좋지 않다. 다양한 색상의 나물들은 흰색의 자기에 담 아내는 것이 가장 좋은데, 찬 음식에 속하므로 푸른색의 청자를 사용하는 것 이 좋다. 이때 그릇은 약간 오목하고 둥근 모양의 소형 찬기를 선택하여 담 으면 좋다. 구이나 볶음류는 음식의 양보다 큰 그릇에 담는 것이 좋다. 그릇이 클수록 음식은 작아 보이고 식욕도 함께 상승하는 효과가 있기 때문이다. 이때 식기 - 87 -

의 색상은 단색이 좋지만 약간의 무늬가 있는 그릇도 포인트를 주어 좋다. 보통 구이나 볶음류의 음식은 육류와 생선을 구운 채소와 함께 곁들이는데, 이때 두 재료의 양과 색의 조화가 필요하다. 음식을 내기 직전에 올리브유를 살짝 바르면 더 먹음직스러워 보인다. 후식류는 한 접시에 소량으로 다양한 메뉴를 담아내는 것이 좋다. 음식의 양은 최소로 하면서 최대한 다양한 맛을 즐길 수 있도록 여러 가지 후식을 함께 담아낸다. 이때 ‘달콤함’과 ‘깔끔함’을 모두 느낄 수 있는 메뉴로 구성하 여 담아내면 좋다. 식기의 경우 중간 크기의 원형 접시나 직사각형 모양의 긴 플레이트가 다양한 후식을 올리기에 좋다. 대체로 후식류는 화려한 색상 을 가지고 있는 것이 많으므로 무늬가 있는 그릇보다는 한 가지 색상으로 된 것이 좋다. 후식을 그릇에 담아낼 때에는 다양한 색상이 조화를 이뤄야 하므로 요리 배열에 신경 써야 한다. 그릇에 다른 그릇을 올리거나 요리 위 에 포인트를 줄 수 있는 대추나 잣과 같은 고명을 올리는 것이 좋다. (4) 간소․고품격 한식 상차림 음식 유형별 적정 제공량과 영양소 분석 간소․고품격 한식 상차림 메뉴별 적정 제공량에 대해서는 조사대상 한정 식 식당의 설문조사 결과와 본 연구의 연구진이 참여하여 연구하였던 한식 대표 메뉴의 적정 제공량에 대한 연구결과 자료, 국민건강영양조사의 1인 1 회 분량, 선행 연구 결과(이인숙, 2003; 양일선 외, 1994), 전문가의 의견 등 을 고려하여 산출하였다. 각각의 메뉴를 음식 유형별로 구분하여 산출한 적 정 제공량은 <표 42>와 같다. 이와 함께 구성된 50가지의 주 메뉴와 각각의 부 메뉴의 영양가 분석도 한국영양학회의 Can Pro 3.0을 이용하여 총 열량, 당질, 단백질, 지방, 식이섬유소, 콜레스테롤, 나트륨 등의 함량을 산출하였다. (5) 간소․고품격 한식 상차림 스토리텔링 간소․고품격 한식 상차림 메뉴에 대해서는 한식을 처음 접하는 외국인들 을 위한 음식에 대한 기본 정보와 먹는 방법과 식사예절, 한식 요리의 좋은 점 등에 대한 스토리텔링 자료를 작성하여 제공하였다. 스토리텔링 자료는 - 88 -

<표 42> 음식 유형별 적정 제공량 메뉴 밥류 죽류 탕류 국류 찌개류 구이·볶음류 전류 나물류 김치류

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적정 1인 제공량 쌀을 기준으로 120-130g 비빔밥의 경우 쌀을 기준으로 90g 200-300g 400g-600g 국물 150-200g 건더기 60-100g 국물 100-150g 건더기 100g 150-200g (단가가 높을 경우 80-120g) 60-100g 50-80g 50-100g

「스토리텔링을 활용한 음식문화 홍보 콘텐츠(농수산물유통공사, 2009)」와 외국인들에게 한식 먹는 방법에 대해 영문으로 소개한 「How to Book Korea Food(농수산물유통공사, 2009)」를 참고자료를 활용하였다. 또한 50품 메뉴에 대한 영문표기도 ‘한식 메뉴 외국어 표기(농수산물유통공사, 2009)’와 ‘외국인을 위한 한국음식 안내(국제교류진흥재단, 2005)’ 자료를 참고자료로 활용하여 표기하였다. 외국인을 위한 한국의 식사예절에 대한 내용은 다음과 같다. · 연장자와 식사할 때는 연장자가 먼저 수저를 든 다음에 들도록 한다. · 숟가락과 젓가락을 한 손에 쥐지 말고 음식 먹는 소리나 수저 소리를 내지 않도록 한다. · 밥은 안쪽부터 먹고, 국은 그릇째 들고 마시지 않는다. · 식사할 때는 허리를 펴고 올바른 자세로 한다. 식사 중에 다리를 포개거나, 손으로 얼굴이나 머리를 만지거나, 팔꿈치를 세우는 행동은 하지 않는다. · 한식은 밥을 먹기 위한 반찬의 개념이 크므로 반찬은 밥과 함께 먹는다. · 국에 밥을 넣어 식사하는 것은 식사예절에 어긋나므로 될 수 있으면 국과 밥은 따로 먹도록 한다. · 식사 중에 재채기나 기침이 나올 때에는 얼굴을 옆으로 돌려 손이나 손수 건으로 입을 가리고 한다. · 수저로 반찬이나 밥을 뒤적거리지 말고, 수저를 사용해서 한 번에 음식을 집는다. · 여럿이 함께 먹는 음식은 각자 개인 접시에 덜어 먹는다. · 식사를 할 때에는 상대방이 먹는 속도에 맞추어 거의 동시에 식사를 마칠 수 있도록 한다. 특히 연장자와 식사를 할 경우에는 어른이 수저를 내려놓은 다음에 따라서 내려놓는다. · 식사를 마치면 수저를 처음 위치에 가지런히 놓는다. 한식 표준 상차림 방법의 경우, 1인에게 대접할 때와 여럿이 먹을 때, 외 국인에게 대접할 때로 구분하여 다음과 같이 서술하였다.

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1인상일 때 대접하는 방법 · 손님이 편하게 식사할 수 있도록 밥, 국, 찌개, 쟁첩에 담은 찬품과 수저를 알맞은 위치에 놓는다. · 상에 올리기 전에 식사할 준비가 되었는지 확인하고 연장자나 손님이 의자 에 앉을 수 있도록 한다. · 쟁첩에 종지의 뚜껑을 차례로 열고, 마지막으로 국과 밥의 뚜껑을 포개어 쟁반에 옮긴다. · 전골이 있을 때는 가열기구에 전골틀을 얹어 준비한 재료를 조금씩 넣고 익힌 뒤 개인 접시에 덜어 상에 놓는다. · 식사를 거의 마치면 국그릇을 내리고 대접에 숭늉을 담아 올린다. 여럿이 둘러앉아 먹는 교자상을 차릴 때 대접하는 방법 · 주빈이 앉는 자리를 정하고 사람 수에 맞게 수저나 접시를 놓는다. · 음식은 한꺼번에 모두 차리지 말고 차가운 음식은 차갑게, 더운 음식은 뜨 겁게 한 뒤 내놓는다. · 국물이 있는 김치나 화채는 큰 그릇에 담지 말고 작은 그릇에 손님 수대로 담는다. 초장이나 초고추장과 같은 양념류는 작은 숟가락을 준비하여 덜어서 사용한다. · 음식이 멀리 있어 음식 먹기에 불편한 사람이 없는가를 살펴보고 모두가 편하게 식사할 수 있도록 배려한다. · 후식은 처음부터 한 상에 차려내지 말고 식사를 다 마치고 난 다음 상 위 에 그릇을 치우고 낸다. 외국인을 식사 대접할 때 상차림 방법 · 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이프 및 냅킨을 함 께 세팅하여 배려한다. · 공동으로 먹는 식사에 익숙하지 않은 외국인을 위해 덜어서 먹거나 일인상 으로 상차림을 구성하며, 한상에 차려진 음식을 전부 제공하기보다는 코스대 로 몇 가지씩 찬을 내고 주 메뉴를 제공한다.

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2. 간소·고품격 한식 상차림 개발 결과 1) 밥류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 비빔밥은 한 그릇의 밥에 각색의 재료를 한데 섞어 고추장에 비벼먹는 밥 으로, 곁들여 먹는 국은 맑은국이 좋고 김치로는 나박김치, 백김치, 동치미, 물김치 등을 선택하여 구성한다. 반찬은 비빔밥에 나물이 들어가 있기 때문 에 제외하고 전이나 구이로 구성한다. 영양밥은 쌀에 다양한 재료를 넣어 밥 을 지은 뒤 양념장에 비벼 먹는 것으로, 겨울에 따뜻한 상태에서 양념장을 넣어 비벼먹기 때문에 맑은국과 김치를 곁들이는 것이 좋다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 뜨거운 음식일 경우 직화가 가능한 그릇을 사용하며 찬기는 작은 그릇을 사용하거나 한 그릇에 여러 가지 반찬을 나누어 담는 복합 찬기를 사용한다. ○ 밥류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 밥은 상 앞줄 왼쪽에 놓고, 오른편에는 탕과 수저의 순으로 놓는다. 수저 위쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 나물, 김치, 전 구 이 순으로 놓는다. 김치 중에 물김치는 오른쪽에 오도록 한다. 냅킨은 접어 서 수저 옆에 놓는다. 2명 이상 식사하는 경우 연장자를 기준으로 더운 요리 는 오른쪽에 찬 요리는 왼쪽에 상을 차린다. 장류는 개인별로 준비한다. - 92 -

(1) 비빔밥 상차림 비빕밥(Bibimbap, Rice Mixed with Vegetables and Beef) 밥에 여러 가지 나물과 볶은 고기를 넣고 고추장으로 비벼 먹는 음식이다. 비빔밥을 처음 소개한 『시의전서(是議全書)』에는 ‘부뷤밥(汨董飯)’이라 하 여 “밥에 나물과 볶은 고기, 전유어, 튀각 등을 넣고 소금과 기름을 넣어 비 벼서 한 그릇에 담고 고명으로 지단과 고기 완자를 얹었으며, 잡탕국을 곁들 여 먹었다”고 기록되어 있다. 비빔밥을 먹는 풍습은 제사 때 음식을 음복하 는 풍습에서 유래되었다. 궁중에서는 ‘골동반(骨董飯)’이라고 불렀으며 섣달 그믐날에 만들어 먹었다. ○ 상차림 메뉴 구성 비빔밥에 곁들여 먹는 국은 맑은국이 좋고, 김치로는 나박김치, 백김치, 동 치미, 물김치처럼 국물이 많은 것을 선택하여 구성하는 것이 좋다. 비빔밥에 곁들이는 반찬은 나물보다는 전이나 구이가 좋다. ○ 상차림 식기 구성 식기는 비빔밥 재료의 색감을 살리면서 정갈한 느낌을 주는 흰색 사기그 릇이 좋다. 비빌 때 불편하지 않도록 볼이 깊고 넓은 것을 사용한다. 찬기는 물김치를 담는 흰색 사기그릇과 전이나 나물을 담는 사각 접시로 구성해 깔 끔하고 정돈된 느낌을 주도록 한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 나박김치 대신 차게 식힌 콩나물국을, 탕평채 대신 잡채를 곁들여도 맛과 색의 조화가 훌륭하다. 물김치 대신에 콩나물국이나 된장국을 올려도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 (kcal) (g) (g) (g) 비빔밥 590 80 5 15 부추전 115 20 0 0 탕평채 135 10 0 10 나박김치 10 0 0 0 개성약과 225 30 0 10 식혜 80 20 0 0 전체 1,155 160 5 35

단백질 콜레스테롤 나트륨 (g) (mg) (mg) 20 145 990 5 0 130 10 80 20 0 0 555 0 35 20 0 0 0 35 260 1,715

메뉴명 비빔밥 부추전 탕평채 나박김치 개성약과 식혜

<그림 1> 비빔밥 상차림 배선도 - 94 -

제공량 410g 80g 80g 100g 50g 80g

(2) 영양돌솥밥 상차림 영양돌솥밥(Yeongyang-dolsotbap, Nutritious Stone Pot Rice) 돌솥에다 쌀, 수삼, 밤, 대추 등을 넣고 즉석에서 조리한 음식이다. 다 먹 고 나서 물을 부어 누룽지를 만들 수 있는 조상의 지혜가 담긴 음식이다. 최 근에는 돌솥밥을 짓는 방법이 다양해져 주재료인 쌀 외에 찹쌀과 멥쌀, 흑미 를 넣는 경우도 많다. 또한 수삼과 밤, 해바라기씨, 잣과 같은 견과류는 물론 이며 새우와 조개, 굴 등 해물을 얹기도 한다. 쌀에 여러 가지 해물을 넣어 밥을 지으면 부족한 단백질을 보강해주고, 여기에 필수지방산이 풍부한 견과 류까지 넣어주면 영양가가 훨씬 더 풍부해진다. ○ 상차림 메뉴 구성 밥에 양념장을 넣어 비벼먹기 때문에 어느 정도 간이 되어 있어 맑은국과 짜지 않은 반찬으로 상차림을 하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 돌로 만든 그릇을 식기로 사용하면 직화 조리가 가능하고 보온성이 뛰어 날 뿐 아니라 뜨거운 열기로부터 탁자를 보호할 수 있다. 운반이 용이하도록 나무받침을 사용한다. 3색 찬은 균일한 세 칸으로 나눠진 소형 복합찬기를 사용해서 담되 식기에 받침이 있으므로 복합찬기에도 받침을 두어 일관성 있게 구성한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 된장찌개 대신 맑은국인 무국으로 대체해도 좋다. 밥에 해물이 들어가면 해물파전 대신 부추전을 올린다. 계절에 따라 봄에는 냉이나물, 여름에는 오 이나물, 가을에는 버섯나물, 겨울에는 시금치나물을 곁들이면 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

영양돌솥밥 된장찌개 해물파전 오이나물 배추김치 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 (kcal) (g) (g) (g) 510 110 0 0 210 10 5 10 240 40 0 5 50 0 0 5 9 1 1 0 1,019 161 6 20

단백질 콜레스테롤 나트륨 (g) (mg) (mg) 10 0 170 15 15 855 10 125 150 0 0 460 0 0 573 35 140 2,208

메뉴명

제공량

영양돌솥밥

400g

된장찌개

250g

해물파전

80g

오이나물

50g

배추김치

50g

<그림 2> 영양돌솥밥 상차림 배선도 - 96 -

(3) 보리밥 상차림 보리밥(Boribap, Cooked Barley with Rice) 쌀과 보리를 섞어 지은 밥이다. 보리는 쌀보다 단단하여 잘 무르지 않는 특성을 지니고 있어 충분히 뜸을 들여야 맛이 난다. 『임원십육지』에서는 일본의 『화한삼재도회(和漢三才圖會)』를 인용하여 “보리밥을 지을 때는 조 리로 건져 낸 후 물이 다 빠지면 멥쌀을 섞어 밥을 짓는다”고 설명하고 있 다. 보리밥은 열무김치와 고추장을 넣어 비벼 먹으면 좋은데, 고구마줄기나 비름나물을 곁들이면 더욱 맛이 좋아진다. 강된장찌개나 콩나물국 또는 냉국 과 함께 먹어도 좋다. 보리는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 여러 성분이 들어 있고, 식이섬유가 많아서 변비에 좋으며, 당뇨병에도 효과적이다. ○ 상차림 메뉴 구성 보리는 쌀보다 단단하여 잘 무르지 않기 때문에 국물이 있는 음식에 비벼 먹으면 소화를 돕고 부드럽게 즐길 수 있다. 특히 구수한 보리의 맛은 된장 과 잘 어울린다. 된장찌개나 쌈장에 쌈을 싸서 먹으면 좋다. ○ 상차림 식기 구성 강된장 그릇은 크기가 작고 오목한 찌개 그릇을 사용하며, 찬기는 현대적 이면서 깔끔한 그릇을 사용한다. 찬기에 장똑똑이와 같은 어두운 반찬을 놓 을 때는 푸른 채소나 고추 등 포인트가 될 수 있는 채소를 함께 사용한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 숙주나물 대신 계절에 따라 고구마줄기나 비름나물로 대체할 수 있다. 싱 겁게 먹는 경우에는 강된장찌개 대신 콩나물국이나 오이냉국을 올려도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명 보리밥 강된장찌게 장똑똑이 숙주나물 열무김치 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 345 75 0 0 5 0 0 100 4 0 5 10 10 685 145 10 0 5 20 40 825 60 5 0 5 0 0 715 11 1 1 0 1 0 425 661 95 1 15 36 50 2,650

메뉴명

제공량

보리밥

210g

강된장찌개

250g

장똑똑이

50g

숙주나물

50g

열무김치

50g

<그림 3> 보리밥 상차림 배선도 - 98 -

(4) 쌈밥 상차림 쌈밥(Ssambap, Rice with Leaf Wraps) 넓은 채소 잎에 밥과 장을 얹어 둥글게 싸서 먹는 음식을 말한다. 그 중 상추는 쌈밥의 대표 재료 중 하나다. 상추는 고려시대 중국에서 천금처럼 비 싼 채소라 하여 ‘천금채(千金菜)’라고 불릴 만큼 비싸고 인기 있는 채소였다. 상추 외에 잎이 넓어 쌈으로 쌀 수 있는 채소라면 계절에 따라 어떤 쌈이든 만들 수 있다. 쌈은 제철에 나는 각종 채소를 사용하기 때문에 조리에 의한 영양분의 손실이 거의 없고, 비타민 A, C, 철분, 칼슘과 같이 성인병 예방에 좋은 성분들을 한 번에 섭취할 수 있어 건강에도 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 돼지불고기와 같은 육류와 함께 곁들여 먹으면 좋다. 육류는 지방 함량이 많지만 식이섬유가 풍부한 채소에 쌈장을 싸서 먹기 때문에 혈중 콜레스테 롤 수치의 상승을 억제할 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 가장 중요한 재료인 쌈 채소는 자연 소재로 만든 바구니에 풍성하게 담는 다. 밥과 나물, 고기류와 국 등은 전통 반상기에 담아 자연친화적이면서도 고급스러운 웰빙 상차림을 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 여름에는 돼지불고기 대신 병어감정으로 대체해도 좋다. 궁중에서 상추쌈 차림에 곁들여 먹던 병어감정은 병어 살만 떠서 만든 고추장찌개다. 맛과 영 양 모두 상추쌈과 잘 어우러진다. 상추의 가격이 비쌀 때는 미역, 다시마와 같은 해조류나 양배추, 무쌈 등으로 대체 가능하다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

쌈밥 모듬쌈과 쌈장 얼갈이된장국 돼지불고기 버섯나물 열무물김치 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 310 70 0 0 5 0 0 140 10 5 6 10 10 690 40 235 40 15 780

0 10 5 0 95

0 0 5 0 10

0 20 0 0 26

5 10 5 0 35

40 0 5 0 55

650 120 0 540 2,000

메뉴명 제공량 쌈밥 210g (모듬쌈과 쌈장) (모듬쌈 70g, 쌈장 10g) 얼갈이된장국 250g 돼지불고기

200g

버섯나물

50g

열무물김치

100g

<그림 4> 쌈밥 상차림 배선도 - 100 -

2) 죽류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 죽은 일반적으로 소화기능이 약한 환자나 노인, 유아들이 많이 먹으므로 지나치게 짜고 매운 찬은 어울리지 않다. 고춧가루가 많이 들어간 배추김치 나 깍두기보다는 국물이 많고 자극적이지 않은 물김치를 곁들이는 것이 좋 고, 찌개도 자극성이 없는 맑은 것을 준비하는 것이 좋다. 간이 되어 있지 않기 때문에 부찬으로 간이 센 마른 찬이나 장아찌를 곁들여내는 것이 좋다. 죽에 부족한 단백질을 보충하기 위해 짭짤한 맛을 더할 수 있는 장조림을 곁들이는 것도 좋다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 죽그릇은 밥그릇이나 국그릇보다 큰 그릇을 사용하며 물김치 그릇은 같은 재료라도 깊이가 있는 그릇을 사용한다. ○ 죽류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 죽은 상 앞줄 왼쪽에 놓는다. 상 앞쪽 오른편에는 개인 접시 와 수저의 순으로 놓고, 수저 위쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 놓 는데, 나물 또는 마른 찬, 김치, 조림 또는 구이 순으로 놓는다. 김치 중에 물김치가 나올 경우 맨 오른쪽에 오도록 한다. 냅킨은 접어서 수저 옆에 놓 는다. 2명 이상 식사하는 경우 연장자를 기준으로 조림 또는 구이는 오른쪽 에, 김치는 중앙에, 마른 반찬은 왼쪽에 차린다. 장류는 개인별로 준비한다. - 101 -

(1) 전복죽 상차림 전복죽(Jeonbokjuk, Rice Porridge with Abalone) 흰쌀과 전복을 넣고 참기름으로 볶아 끓인 귀한 보양식으로 담백한 맛이 특징이다. 불로장생을 꿈꾸던 진시황제가 널리 구한 것 중 하나가 제주도의 전복이며, 예로부터 임금님께 진상으로 바쳤을 만큼 몸에 좋은 식품이다. 전 복은 단백질과 비타민 외에 칼슘과 인이 풍부하다. 전복으로 죽을 끓이면 뽀 얀 국물과 재료가 어우러져 고소하고 진한 향과 좋은 맛이 난다. 우리나라 전복죽은 푸른색의 내장을 넣지 않으나 최근에는 싱싱한 내장을 넣어 죽을 끓이기도 한다. ○ 상차림 메뉴 구성 전복을 참기름으로 볶아 끓였기 때문에 맑은 찌개보다는 물김치를 곁들이 는 것이 좋다. 향이 강한 재료로 만든 찬은 전복의 맛과 향을 해치므로 좋지 않다. ○ 상차림 식기 구성 희고 깨끗하며 볼이 깊은 사기그릇에 전복죽을 담는다. 찬은 죽그릇과 달 리 사각형 모양의 접시에 담아 대비를 이루도록 구성한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 맵고 짜지 않은 물김치가 잘 어울리는데, 여름에는 동치미 대신 나박김치 를 곁들여도 좋다. 죽은 간이 되어 있지 않기 때문에 간이 센 마른 찬이나 장아찌를 반찬으로 곁들여내도 좋다. 눈썹나물 대신에 무장아찌나 북어무침 으로 대체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 전복죽 320 50 0 5 10 100 160 쇠고기장조림 140 5 0 5 20 40 2,090 눈썹나물 45 10 0 0 0 0 630 동치미 10 0 0 0 0 0 610 전체 515 65 0 10 30 140 3,490

메뉴명

제공량

전복죽

210g (전복 30g)

쇠고기장조림

50g

눈썹나물

50g

동치미

100g

<그림 5> 전복죽 상차림 배선도 - 103 -

(2) 닭죽 상차림 닭죽(Dakjuk, Chicken and Rice Porridge) 여름철 보양식으로 즐겨 찾는 음식이다. 닭을 통째로 푹 삶아서 고기는 따 로 뜯어 먹고, 국물은 기름을 걷어낸 뒤 찹쌀이나 쌀을 넣어 끓인다. 여름철 양생음식(養生飮食)으로 구수한 맛에 소화가 잘 되어 수험생이나 어린이, 노 약자에게 좋다. 인삼이나 마늘을 함께 넣고 끓이면 부족한 영양소를 보충하 고 기를 돋워준다. 닭죽을 먹을 때는 국물이 매우 뜨거우므로 개인 접시에 덜어 알맞은 온도로 먹는 게 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 여름철 보양식으로 먹거나 환자나 노인의 치료식으로 먹기 때문에 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다. 따라서 죽에는 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑 은 찌개나 물김치를 기본으로 하고 마른 찬이나 조림으로 찬을 구성하면 좋 다. 닭죽에는 저염 명란젓을 곁들이면 좋은데, 명란젓의 피막을 제거한 후 갖은 양념을 하면 짜지 않고 부드럽게 먹을 수 있어 좋다. ○ 상차림 식기 구성 닭죽과 동치미는 사기그릇이 제격이다. 찬은 원형 찬기에 담아 전체적으로 안정되고 통일된 느낌을 주도록 한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 장조림이나 명란젓 대신에 마른 북어나 다시마, 미역 등으로 만든 마른 찬 이 어울린다. 동치미 대신 나박김치로 대체해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 닭죽 330 30 0 0 45 120 200 쇠고기장조림 140 5 0 5 20 40 2,090 명란젓 20 0 0 0 0 10 130 동치미 10 0 0 0 0 0 610 전체 500 35 0 5 65 170 3,030

메뉴명

제공량

닭죽

210g (닭 30g)

쇠고기장조림

50g

명란젓

20g

동치미

100g

<그림 6> 닭죽 상차림 배선도

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(3) 장국죽 상차림 장국죽(Janggukjuk, Rice Gruel with Beef Broth) 잘게 썬 쇠고기를 양념하여 끓인 것에 쌀을 넣어 만든 죽이다. 간장으로 간을 맞춘다 하여 장국죽이라고 한다. 『조선무쌍신식요리제법』에는 장국죽 끓이는 방법이 자세히 나와 있는데,“ 쌀을 씻어 솥에 넣고 물을 넉넉히 부은 뒤 고기를 잘게 다져 갖은 고명과 함께 주물러 넣는다. 표고를 잠깐 불려 잘 게 채쳐 많이 넣은 뒤 장으로 간을 맞추어 끓인다.”라고 기록되어 있다. 쇠고 기를 넣고 끓여 단백질이 풍부하므로 회복기 환자나 노인들에게 좋다. 죽이 거의 다 익었을 즈음 달걀을 풀어 반숙 정도로 익혀서 먹어도 맛이 어울린 다. ○ 상차림 메뉴 구성 쌀에 육류를 넣어 죽을 끓이기 때문에 맑은 찌개보다는 국물이 많은 김치 를 곁들이는 것이 좋다. 물김치를 기본으로 조림과 나물, 마른 찬 등으로 구 성한다. ○ 상차림 식기 구성 우리나라 전통의 한상차림을 응용하여 나무 쟁반을 사용한다. 찬은 죽그릇 과 달리 사각형 모양의 접시에 담아 대비를 이루도록 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 나박김치 대신 동치미나 백김치를, 홍합초 대신 섭산적이나 북어무침으로 대체해도 좋다. 계절에 따라 숙주미나리초무침 대신 봄에는 참나물, 여름에 는 오이나물, 가을에는 가지나물, 겨울에는 시금치나물을 곁들이면 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 장국죽 250 30 0 10 10 20 400 홍합초 130 5 0 5 15 60 565 숙주미나리초무침 40 0 0 0 5 5 330 나박김치 10 0 0 0 0 0 555 전체 430 35 0 15 30 85 1,850

메뉴명

제공량

장국죽

210g

홍합초

50g

숙주미나리초무침

50g

나박김치

100g

<그림 7> 장국죽 상차림 배선도 - 107 -

3) 면류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 예전에는 냉면을 먹을 때 김치류와 냉면에 들어가는 무를 제공하였으나 최근에는 무나 김치는 냉면에 들어가는 재료와 중복되므로 다른 채소를 무 쳐서 제공한다. 무의 경우 찬 성질을 가진 메밀면의 소화를 촉진하기 때문에 냉면을 먹을 때 무생채를 곁들이는 것도 음식 궁합에 있어 좋다. 다른 맛을 주기 위해 열무김치를 넣거나 혹은 전체적으로 입속의 식감을 좋게 하기 위 해서 전이나 기름에 튀겨낸 부각류를 곁들이는 것도 좋다. 떡국은 텁텁한 맛 을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해서 국물 있는 물김치를 제공하는 것이 좋다. 떡국을 먹을 때는 포기김치나 생채 또는 겉절이를 곁들여내면 좋다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 면과 국물을 담을 수 있는 깊고 큰 사기그릇을 사용하며 반찬은 작은 찬기 또는 한 그릇에 여러 개를 같이 놓을 수 있는 복합 찬기를 사용한다. ○ 면류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 면은 상 앞줄 왼쪽에 놓는다. 상 앞쪽 오른편에는 수저를 놓 고 수저 위쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 놓는데, 나물, 김치, 전 또는 구이 순으로 놓는다. 냅킨은 접어서 수저 옆에 놓는다. 2명 이상 식사 하는 경우 연장자를 기준으로 전 또는 구이는 오른쪽에, 김치는 중앙에, 나 물은 왼쪽에 상을 차린다. 장류는 개인별로 준비한다. - 108 -

(1) 물냉면 상차림 물냉면(Mul-naengmyeon, Chilled Buckwheat Noodle Soup) 메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 동치미와 소고기 육수를 섞어 만든 차 가운 국물을 넣은 음식으로 식초와 겨자를 넣어 먹는다. 『동국세시기』에서 도 겨울철 시식으로 냉면을 들고 있다. 『본초강목』에서는 “메밀은 위를 실 하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 오장(五臟)의 찌꺼기를 훑는다” 고 하였다. 소화율은 밀보다 조금 떨어지지만 한방에서 메밀국수는 찬 음식 으로 인해 설사를 일으킬 때 치료하는 음식으로 이용한다. 냉면에 식초와 겨 자를 넣으면 살균 효과가 있어 같이 곁들여 먹는다. ○ 상차림 메뉴 구성 깔끔하고 담백한 맛을 살릴 수 있는 열무김치, 무김치, 백김치 등을 곁들 인다. 고기류를 곁들여내면 냉면에 부족한 영양소를 보충할 수 있어 좋다. ○ 상차림 식기 구성 식기는 육수가 많은 물냉면 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사기그릇을 사용 한다. 찬기는 소박한 냉면 요리에 풍성하고 다채로운 분위기를 주기 위해 개 별 사각 찬기를 사용한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크 와 나이트 및 냅킨을 놓는다. 냉면을 넣을 식초와 겨자는 개인별로 준비한 다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 불고기쌈 대신 너비아니나 갈비구이, 열무김치 대신 동치미로 대체해도 좋 다. 전체적으로 물냉면에 부족한 기름기나 입속의 질감을 증가시키기 위해 전이나 기름에 튀겨낸 부각류를 곁들여도 잘 어울린다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 물냉면 500 90 5 10 20 445 785 불고기쌈 185 10 0 10 20 40 740 무생채 50 10 0 0 0 0 1,270 열무물김치 15 0 0 0 0 0 540 전체 750 110 5 20 40 485 3,335

메뉴명

제공량

물냉면

600g (면 200g)

불고기쌈

100g

무생채

50g

열무물김치

100g

<그림 8> 물냉면 상차림 배선도 - 110 -

(2) 비빔냉면 상차림 비빔냉면(Bibim-naengmyeon, Spicy Mixed Buckwheat Noodles) 비빔냉면은 시중에 함흥냉면으로 널리 알려진 회냉면으로 요즈음에는 회 대신에 편육을 얹어 낸다. 매운 양념에 쓰는 고추는 비타민 A와 C가 많은 대표적인 식품으로 캡사이신이 풍부해 식욕을 돋우고 위액의 분비를 촉진하 며 소화기능을 향상시켜 준다. 메밀에는 루틴이 들어 있어 고혈압 환자를 비 롯한 심혈관계 질환 환자에게 좋다. 특히 필수아미노산인 트립토판이나 트레 오닌, 라이신 등이 다른 곡류에 비해 높은 편이다. ○ 상차림 메뉴 구성 물냉면에 비해 매운맛이 강하여 이를 중화시켜줄 수 있는 온육수나 물김 치를 곁들이는 것이 좋다. 빈속에 메밀을 먹게 되면 위내벽을 자극할 수 있 는데, 고기류를 곁들이면 이를 보호해줄 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 식기는 양념장을 부어 비벼먹는 비빔냉면 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사 기그릇을 사용한다. 온육수는 컵을 사용하여 면을 비빌 때 국물을 붓거나 식 사 시 쉽게 마실 수 있도록 한다. 찬기는 개별 사각 찬기를 사용해 풍성한 느낌을 주도록 한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나 이트 및 냅킨을 준비하고, 면은 잘라서 제공한다. ○ 상차림과 어우리는 반찬 궁중떡볶이 대신 녹두빈대떡이나 너비아니구이, 갈비구이로 대체해도 좋 다. 무생채와 열무물김치는 냉면의 내용물과 중복되므로 오이와 같이 다른 채소로 무친 생채류로 대체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 비빔냉면 530 90 5 40 25 140 720 온육수 60 5 0 0 0 60 0 궁중떡볶이 210 35 0 5 5 50 390 무생채 50 10 0 0 0 0 1,270 열무물김치 15 0 0 0 0 0 540 전체 865 140 5 45 30 250 2,920

메뉴명 온육수

제공량 600g (면 200g) 150g

궁중떡볶이

150g

무생채

50g

열무물김치

100g

비빔냉면

<그림 9> 비빔냉면 상차림 배선도 - 112 -

(3) 칼국수 상차림 칼국수(Kalguksu, Noodle Soup) 육수에 납작하게 썬 밀가루 생면과 애호박 등을 넣고 끓인 음식이다. 『시 의전서』에서는 칼국수라는 말 대신 밀가루로 만들었다 하여 ‘밀국수’라고 하였고, 이와 구별하여 마른 국수나 국수틀에서 누른 메밀국수를 더운 장국 에 만 것은 ‘온면’이라고 하였다. 전통적인 밀국수를 만들려면 밀가루에 소금 을 넣고 반죽해 얇게 밀어서 가늘게 썬 다음 삶아 건진다. 쇠고기를 두드려 청장으로 간을 맞추고 끓인 국물에 채소를 넣어 다시 끓인다. 알지단을 부쳐 서 채 썬 다음 대접에 국수를 말고 준비한 장국을 부어 오이나 호박나물을 얹어서 먹는다. 밀가루에 콩가루를 약간 넣어 만들면 구수하고 맛이 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 국물의 텁텁한 맛을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해 배추겉절이를 곁 들여내는 것이 좋다. 칼국수의 간을 맞추는 용도로 고추장아찌 다진 것을 갖 은 양념하여 곁들여내는 것도 좋다. ○ 상차림 식기 구성 흰색 칼국수 그릇과 찬이 각각 따로 담긴 그릇을 자연스런 느낌의 나무 쟁반에 함께 담아 준비하는 사람의 손이 여러 번 가는 것을 방지한다. 김치 와 같이 국물이 있는 반찬은 국물이 옆으로 흐르지 않도록 높이가 어느 정 도 있는 찬기를 사용하는 것이 좋다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 녹두빈대떡 대신 여름에는 호박이나 부추를 사용한 전이 좋다. 열무김치 대신에 깍두기나 섞박지를 곁들여내도 소화를 도울 수 있어 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 칼국수 610 60 5 20 40 130 780 녹두빈대떡 230 45 5 5 40 20 215 배추겉절이 65 6 3 4 2 2 1,190 열무김치 11 0 1 0 1 0 425 전체 916 111 14 29 83 152 2,610

메뉴명 녹두빈대떡

제공량 550g (면 250g) 80g

배추겉절이

50g

열무김치

50g

칼국수

<그림 10> 칼국수 상차림 배선도

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(4) 막국수 상차림 막국수(Makguksu, Buckwheat Noodles with Vegetables in Clear Soup) 메밀국수를 찬 김칫국물에 말아먹는 강원도 지방의 전통요리다. 막국수에 는 두 가지 유래가 있다. 조선 인조 임금 때 임진왜란 이후 국토가 황폐해져 잇단 흉년이 들었는데, 기근으로 백성들이 끼니를 연명하기 어려워지자 나라 에서 메밀 재배를 권장하여 호구책으로 삼았다고 한다. 또 다른 설은 산천농 민이나 태백산맥 화전민들이 메밀을 반죽해서 먹던 메밀수제비에서 유래되 었다는 것이다. 예전에는 야식으로 먹던 겨울철 음식이었으며, 구수하고 담 백한 맛이 특징이다. ○ 상차림 메뉴 구성 메밀과 돼지고기는 영양 면에서 서로 보완작용을 하는 식품이다. 필수아미 노산인 라이신은 메밀보다 돼지고기에 더 많이 들어 있고, 페닐알라닌, 트레 오닌, 트립토판, 발린 등은 메밀에 더 많이 들어 있어 같이 먹으면 아미노산 상승효과가 발휘되어 영양의 효율성이 좋아진다. 또한 무김치나 무생채를 곁 들이면 무에 함유된 아밀라아제가 소화를 도와주어 좋다. ○ 상차림 식기 구성 식기는 국물이 있기 때문에 깊이가 있는 그릇을 사용한다. 하나의 그릇에 반찬을 담고 국물이 있는 반찬은 따로 담아 함께 올려서 운반을 쉽게 한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 편육 대신에 감자전으로, 양파장아찌 대신에 초절임으로, 섞박지 대신에 열무김치로 대체해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 막국수 240 40 3 4 10 70 620 편육 425 1 0 35 20 80 1,030 양파장아찌 345 65 5 1 10 2 7,045 섞박지 15 0 0 0 0 0 350 전체 1,025 106 8 40 40 152 9,045

메뉴명

제공량

막국수

450g (면 200g)

편육

70g

양파장아찌

40g

섞박지

50g

<그림 11> 막국수 상차림 배선도

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(5) 잔치국수 상차림 잔치국수(Janchi-guksu, Banquet Noodles) 소면에 뜨겁고 맑은 육수를 부어 호박, 잘게 썬 김치, 김 등을 얹은 것으 로, 결혼식과 같이 경사스러운 날에 즐겨 먹는 음식이다. 오늘날에는 흔하고 값싼 음식이 되었지만 조선시대까지만 해도 혼례 때나 먹을 수 있는 호사스 러운 음식이었다. 실제 송나라 사신이 기록한 『고려도경』 잡속(雜俗) 편에 는 “밀가루 값이 비싸 성례 때가 아니면 먹지 못한다”고 기록되어 있다. 당 시에 서민층은 혼례라도 해야 밀가루로 만든 국수를 맛볼 수 있을 만큼 귀 한 음식이었다. ○ 상차림 메뉴 구성 잔치국수의 주재료인 밀가루에는 라이신이나 트레오닌과 같은 아미노산이 부족하여 단백질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 전유어나 편육을 함 께 먹으면 영양 보충 효과를 기대할 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 식기는 국물이 많은 잔치국수 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사기그릇을 사 용한다. 나머지 반찬은 소박한 국수 요리에 다채로운 분위기를 주기 위해 긴 사각 그릇에 반찬을 일렬로 늘어놓아 마치 잔치 음식처럼 풍성해 보이도록 구성한다. ○ 상차림에 어울리는 반찬 무생채 대신에 도토리묵무침이나 배추겉절이로 대체해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 (kcal) (g) (g) (g) 잔치국수 435 60 5 5 생선전 170 7 1 10 무생채 50 8 2 1 배추김치 9 1 1 0 전체 664 76 9 16

단백질 콜레스테롤 나트륨 (g) (mg) (mg) 30 170 1,260 9 165 880 1 0 1,270 1 0 570 41 335 3,980

메뉴명 생선전

제공량 550g (소면 250g) 60g

무생채

50g

배추김치

50g

잔치국수

<그림 12> 잔치국수 상차림 배선도

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(6) 떡만두국 상차림 떡만두국(Tteok-mandutguk, Rice Cake with Mandu Soup) 육수에 만두와 얇게 썬 가래떡을 넣어 끓인 국이다. 떡국을 먹는 풍속은 지방마다 다른데, 북한 지방에서는 주로 만두국이나 떡만두국을 먹었다. 떡 국이 무병장수를 기원하면서 먹는 음식이라고 한다면 만두국은 복을 싸서 먹는다는 의미로 일 년 내내 복이 함께하기를 기원하면서 먹는 음식이다. 떡 만두국을 맛있게 끓이려면 양지머리로 맑은 국물을 내고 어슷하게 썬 떡을 물에 씻어 퍼지지 않게 해야 한다. 국에 쓰는 만두는 수저로 뜨기 쉽게 양끝 을 오므려 붙여 만든다. ○ 상차림 메뉴 구성 텁텁한 맛을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해 국물 있는 물김치를 제공 하는 것이 좋다. 떡만두국을 먹을 때 포기김치나 겉절이를 곁들이면 텁텁한 맛을 없앨 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 식기는 국물이 많은 떡만두국 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사기그릇을 사 용한다. 찬기는 소박한 만두국 요리에 다채롭고 풍성한 분위기를 주기 위해 개별 사각 찬기를 사용한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포 크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. 뜨거운 만두를 식혀 먹을 수 있도록 개인접 시를 따로 준비한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 녹두 빈대떡은 궁중떡볶이나 떡찜으로, 시금치나물은 참나물무침으로 대체 가능하다. 또한 배추김치 대신 배추겉절이나 장아찌를 올려도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

떡만두국 녹두빈대떡 시금치나물 배추김치 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 690 140 5 30 40 150 1,570 230 45 5 5 20 10 215 30 5 0 0 0 0 455 9 1 1 0 1 0 570 959 191 11 35 61 160 2,810

메뉴명

제공량

떡만두국

600g (만두 200g)

녹두빈대떡

80g

시금치나물

50g

배추김치

50g

<그림 13> 떡만두국 상차림 배선도

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4) 찌개류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 찌개에 밥과 김치를 기본으로 나물, 전, 구이 등을 선택적으로 구성한다. 간이 세기 때문에 반찬은 지나치게 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 뚝배기로 직접 끓여 나무 받침에 받혀 나가거나 흰색 깊이가 있는 그릇을 사용하여 찌개를 담는다. 찬기의 모양은 다양하게 담을 수도 있으나 색은 통 일한다. ○ 찌개류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 밥은 상 앞줄 왼쪽에 놓는다. 상 앞쪽 오른편에는 찌개와 수 저의 순으로 놓고, 수저 위쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 나물, 김 치, 전 또는 구이 순으로 놓는다. 냅킨은 접어서 수저 옆에 놓는다. 2명 이상 식사하는 경우 연장자를 기준으로 더운 요리는 오른쪽에 찬 요리는 왼쪽에 상을 차린다.

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(1) 순두부찌개 상차림 순두부찌개(Sundubu-jjigae, Spicy Soft Tofu Stew) 육수에 순두부를 비롯한 여러 가지 채소와 고기를 담아 끓인 음식이다. 순 두부의 전통을 이어오는 지역 중 강릉의 ‘초당마을’이 유명하다. 16세기 중엽 ‘허엽’이 강릉 부사로 있을 당시 관청 앞마당에 있던 샘물의 맛이 좋아서 이 물로 두부를 만들고 간수 대신 바닷물을 사용했다고 한다. 허엽의 호인 ‘초 당’을 따서 ‘초당두부’라고 불린다. 순두부를 이용한 음식으로는 따끈한 순두 부 위에 양념간장을 얹은 것과 김치와 고기를 넣고 볶다가 물을 붓고 마지 막에 순두부를 얹어 다시 한 번 끓여내는 것 등이 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 주재료인 콩에는 아미노산이 부족하여 이를 보충할 수 있도록 단백질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 생선류나 육류를 함께 먹으면 영양 보 충효과를 기대할 수 있다. 고추기름을 넣어 맵게 조리하기 때문에 반찬은 짜 거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 직화로 조리할 수 있으며 식사 내내 따뜻한 온기를 유지할 수 있는 뚝배 기로 끓여낸다. 나머지 찬은 사각 접시를 사용하여 정갈하게 담아낸다. 젓가 락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 콩나물무침 대신 숙주나물이나 시금치나물을, 새우전 대신 북어구이나 생 선구이로 대체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 순두부찌개 115 5 0 5 10 40 620 현미밥 480 100 5 0 10 0 0 새우전 320 10 0 10 50 850 60 콩나물무침 40 0 0 0 0 0 695 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 전체 964 116 6 15 71 890 1,945

메뉴명

제공량

순두부찌개

300g

현미밥

210g

새우전

60g

콩나물무침

50g

배추김치

50g

<그림 14> 순두부찌개 상차림 배선도 - 123 -

(2) 김치찌개 상차림 김치찌개(Kimchi-jjigae, Kimchi Stew) 잘 익은 김치와 돼지고기, 두부 등을 넣고 끓인 것으로 본래 ‘김칫국’에서 유래되었다. 세월이 흐르면서 국이 찌개의 형태로 변형, 발전되어 왔다. 김치 찌개의 주재료인 묵은지는 항암효과와 황산화작용, 면역증진, 순환기계 개선 에 탁월한 효과를 지니고 있다. 또한 김치찌개는 해장에 효과적인데, 돼지고 기와 궁합이 뛰어나서 느끼한 맛을 없애고 깔끔하고 담백한 맛을 낸다. 묵은 지는 섬유소가 풍부해 고기의 소화는 물론 지방억제 및 배출을 도와 건강에 도움이 된다. ○ 상차림 메뉴 구성 김치찌개에는 간이 센 김치를 넣어 조리하기 때문에 반찬은 지나치게 짜 거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 식사하는 동안 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 김치찌개를 끓여내며 테 이블 표면을 보호하고 다루기 쉽도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상 기 밥그릇에, 찬은 개인 사각 접시를 사용해 정갈하게 담아낸다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 잔멸치볶음과 견과류를 첨가해도 영양적으로 훌륭하다. 두부전 대신 계란 말이나 생선구이를 곁들여도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

김치찌개 검정콩밥 두부전 잔멸치볶음 오이소박이 식혜 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 65 5 5 5 5 5 760 350 70 5 0 5 0 0 110 5 0 5 10 120 120 140 5 0 10 10 140 855 30 5 0 0 0 5 410 80 20 0 0 0 0 0 775 110 10 20 30 270 2,145

메뉴명

제공량

김치찌개

300g

검정콩밥

210g

두부전

80g

잔멸치볶음

20g

오이소박이

50g

<그림 15> 김치찌개 상차림 배선도 - 125 -

(3) 생태찌개 상차림 생태찌개(Saengtae-jjigae, Pollack Stew) 생태를 토막 내어 여러 가지 채소에 고추장과 고춧가루로 매운맛을 내어 얼큰하게 끓인 찌개다. 고추장으로만 국물 맛을 내지 않고 고춧가루를 넣어 시원한 맛이 난다. 겨울에 잡히는 생태로 끓여야 가장 맛이 좋은데, 생태에 들어 있는 글루탐산, 글리신, 메티오닌, 리신, 아스파르트산 등의 아미노산이 알코올에 손상된 간을 보호해주고 해독시켜준다. 콩나물을 넣어 끓이면 숙취 해소에 효과적인 아스파라긴산과 항산화 능력이 뛰어난 비타민 C 등이 작용 하여 알코올로 손상된 간 세포를 보호해준다. ○ 상차림 메뉴 구성 생태찌개의 부재료인 알이나 내장 부위를 마른 김구이에 싸서 먹으면 별 미다. 콩나물이나 숙주나물 등을 사용한 나물류를 찬으로 구성하면 숙취해소 에 좋다. ○ 상차림 식기 구성 생태찌개 특유의 시원한 맛을 더욱 돋보일 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상 의 뚝배기보다는 밝은 색의 찜기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 접시 에 담아 변화를 준다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 생태찌개에 콩나물을 넣고 조리하면 콩나물무침 대신 봄에는 참나물, 여름 에는 오이나물, 가을에는 숙주나물, 겨울에는 시래기나물로 대체 가능하다. 마른 김구이와 양념장 대신 봄·여름에는 부추전이나 호박전, 가을에는 늙은 호박전, 겨울에는 김치전으로 대체 가능하다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 생태찌게 320 9 4 7 50 205 1,150 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 콩나물무침 40 2 2 3 3 0 700 마른김구이 35 4 3 1 3 0 240 양념장 열무김치 100 15 15 0 10 0 8,910 전체 805 100 25 11 72 205 11,002

메뉴명 생태찌개 쌀밥 콩나물무침 마른김구이와 양념장 열무김치

<그림 16> 생태찌개 상차림 배선도 - 127 -

제공량 700g (생태 180g) 210g 50g 10g (마른김구이 6g, 양념장 4g) 50g

(4) 된장찌개 상차림 된장찌개(Doenjang-jjigae, Soybean Paste Stew) 뚝배기에 육수와 두부, 호박, 해물 등을 넣고 된장으로 맛을 내어 끓인 음 식이다. 옛날 궁중이나 서울의 반가에서는 맑은 찌개를 즐겨 먹었으나 서민 의 밥상에는 된장찌개가 으뜸이었다. 『시의전서』에는 “각색 찌개의 이름이 조치이다”라고 하여 공조치, 처녑조치, 생선조치 등이 나와 있다. 또한 고추 장이나 된장을 풀어 넣은 것을 토장조치라 하여 된장찌개를 처음 언급했다. 건지로는 보통 풋고추, 달래, 파 등과 풋배추, 열무, 배추나 시래기 등이 있 고 표고버섯이나 송이버섯, 두부 등도 넣는다. 국물 맛을 위해 쇠고기나 멸 치로 장국을 미리 끓이기도 한다. ○ 상차림 메뉴 구성 간이 세고 텁텁한 맛의 된장을 넣어 조리하기 때문에 반찬은 너무 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 손쉽게 직화가 가능한 뚝배기로 찌개를 끊여 낸다. 밥은 흰색 반상기 밥그 릇에 담고, 나머지 반찬은 사각 그릇에 일렬로 담아 풍성하면서도 정갈하게 보이도록 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 오이나물 대신 부추무침이나 계절에 따라 달래무침으로 대체해도 좋다. 꽈 리고추멸치볶음 대신에 연근이나 우엉조림으로 대체 가능하다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 된장찌개 210 10 6 10 15 15 855 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 꽈리고추 110 4 3 7 6 70 745 멸치볶음 오이나물 50 2 1 5 1 0 460 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 전체 689 87 12 22 29 85 2,632

메뉴명

제공량

된장찌개

250g

쌀밥

210g

꽈리고추멸치볶음

40g

오이나물

50g

배추김치

50g

<그림 17> 된장찌개 상차림 배선도 - 129 -

(5) 청국장찌개 상차림 청국장찌개(Cheonggukjang-jjigae, Rich Soybean Paste Stew) 청국장은 삼국시대 만주 지방에서 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 다니며 자연 발효된 것을 수시로 먹은 데서 유래되었다. 신라 문무왕이 당나라의 웅 진도독부 설치를 막기 위해 보낸 항의문에 길이 막혀 염시가 바닥이 났다는 내용을 근거로 ‘염시’를 청국장의 원조라고 보기도 한다. 『산림경제』에는 ‘전국장’이라는 명칭이 나오는데, 전쟁이 나도 빨리 만들어 먹을 수 있다고 해서 붙여진 이름이라는 설을 뒷받침해준다. 청국장은 우리 몸속의 좋지 않 은 독소를 없애고 소화를 돕는다. 또한 다이어트와 노화방지는 물론 항암 효 과가 있다고 알려지면서 맛과 건강을 함께 챙길 수 있는 일석이조의 음식으 로 거듭나고 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 특유의 강한 향과 맛 때문에 반찬은 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. 주재료인 콩에는 아미노산이 부족해 이를 보충할 수 있도록 단백 질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 생선류나 육류를 함께 먹으면 영 양보충 효과를 기대할 수 있다. 겨울에는 시래기나물이 구수한 청국장 맛과 잘 어울린다. ○ 상차림 식기 구성 뚝배기로 찌개를 끓이면 음식을 뜨거운 상태로 유지하면서 식사할 수 있 다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇, 김치는 원형 접시, 나머지 반찬은 복합찬기에 담아 다채로운 분위기를 연출한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 겨울에는 시래기나물이나 콩나물이 좋고, 가을에는 버섯나물, 여름에는 고 구마순이나 호박나물, 가지나물, 봄에는 참나물이나 돌미나리무침으로 대체 가능하다. 북어채무침 대신 연근이나 우엉조림을 곁들여도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

청국장찌개 쌀밥 북어채무침 시래기나물 배추김치 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 135 4 4 6 15 10 680 310 70 1 0 6 0 2 145 4 1 5 20 60 755 120 4 6 10 4 0 850 9 1 1 0 1 0 570 719 83 13 21 46 70 2,857

메뉴명

제공량

청국장찌개

300g

쌀밥

210g

북어채무침

30g

시래기나물

50g

배추김치

50g

<그림 18> 청국장찌개 상차림 배선도 - 131 -

5) 탕류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 장국류는 한 그릇으로 영양을 고루 섭취할 수 있기 때문에 장국과 밥을 주식으로, 나물, 전, 장아찌, 김치 등을 찬으로 구성한다. 곰탕에 밥과 김치는 기본으로 들어가고, 나물, 냉채, 전 등을 선택적으로 구성한다. 곰탕에 어울리는 김치는 국물이 많은 깍두기를 선택한다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 탕기는 직접 끓일 수 있는 뚝배기를 사용하거나 깊이가 있는 흰색 도자기 그릇을 사용한다. 찬기는 흰색의 그릇에 1인분 정도 조금씩 담는다. ○ 탕류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 밥은 상 앞줄 왼쪽에 놓는다. 상 앞줄 오른편에는 탕과 수저 의 순으로 놓고, 수저 위쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 나물, 김 치, 전 또는 구이 순으로 놓는다. 전이나 탕의 건지를 찍어 먹을 장은 주식 과 반찬 사이에 놓는다. 냅킨은 접어서 수저 옆에 놓는다. 2명 이상 식사하 는 경우 연장자를 기준으로 전 또는 구이는 오른쪽에, 김치는 중앙에, 나물 은 왼쪽에 상을 차린다.

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(1) 설렁탕 상차림 설렁탕(Seolleongtang, Ox Bone Soup) 소의 뼈와 살코기 등 여러 부위를 넣고 오랫동안 끓인 영양식으로 소금이 나 양념장으로 간을 맞춰 먹는 음식이다. 설렁탕의 유래는 선농단(先農壇)에 서 열린 친견행사에서 비롯되었다. 이 행사가 끝나면 소를 잡아 끓였는데, 신성한 제물이므로 어느 한 군데도 버리지 말고 통째로 끓여야 했다. 이렇게 끓인 국을 왕을 비롯해 문무백관과 인근 주민까지 모두가 나누어 먹었다고 한다. 설렁탕에 깍두기와 방금 버무린 겉절이를 곁들여도 최고의 궁합을 자 랑한다. 설렁탕은 기호에 따라 소금, 파, 후춧가루 등으로 간하여 국물에 밥 을 한데 말아 먹으면 된다. ○ 상차림 메뉴 구성 설렁탕에는 국물이 많은 깍두기를 함께 곁들이는데, 깍두기는 설렁탕의 누 린내를 제거해줄 뿐만 아니라 아삭아삭하게 씹히는 느낌이 입맛을 돋워준다. 특히 깍두기의 재료가 되는 무에는 디아스타제와 같은 전분 소화 효소뿐 아 니라 단백질 분해 효소가 있어서 기름기가 많은 음식을 먹을 때 소화를 돕 는다. 기호에 따라 넣어 먹을 수 있도록 소금과 파를 곁들이는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 직화로 조리할 수 있고 식사 내내 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 끓여 낸다. 나머지 찬은 복합찬기에 담아 다채로운 분위기를 연출한다. 젓가락질 이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 깍두기 대신 섞박지로 대체가 가능하다. 섞박지를 외국인에게 대접할 때 한입에 먹을 수 있도록 작은 크기로 잘라 제공하는 것이 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 설렁탕 510 20 0 20 55 215 65 쌀밥 310 70 0 0 5 0 0 생선전 135 0 0 5 20 190 356 참나물무침 45 5 0 0 0 0 180 깍두기 15 0 0 0 0 0 300 전체 1,015 95 0 25 80 405 901

메뉴명

제공량

설렁탕

600g

쌀밥

210g

생선전

60g

참나물무침

50g

깍두기

50g

<그림 19> 설렁탕 상차림 배선도

- 134 -

(2) 갈비탕 상차림 갈비탕(Galbitang, Short Rib Soup) 소갈비를 토막 친 뒤 푹 삶아 맑은 장을 친 국이다. ‘갈이탕’이라고도 부르 는데 고려시대 말부터 먹어온 것으로 추측된다. 갈비탕은 소갈비가 구하기 힘들고 값이 비싸 기력이 쇠할 때나 먹는 귀한 음식이었다. 설렁탕이나 갈비 탕은 조리과정이 단순해 보이지만 실제로는 그렇지 않다. 단순히 갈비를 넣 고 우려내는 음식이 아니라 오랜 시간 정성을 다해 끓여야 제 맛을 느낄 수 있다. 요즘에는 취향에 맞춰 영양 갈비탕이나 왕 갈비탕, 우거지 갈비탕 등 그 종류도 다양해지고 있다. 갈비탕은 기호에 따라 후춧가루로 간하여 국물 에 밥을 한데 말아 먹으면 되는데, 살만 발라 먹고 뼈는 토구에 버린다. ○ 상차림 메뉴 구성 밥과 김치는 기본으로 들어가고 나물, 냉채, 전 등을 선택해 메뉴를 구성 할 수 있다. 이 때 김치는 국물이 많은 깍두기를 선택하는 것이 좋다. 갈비 탕과 같이 기름기가 많은 음식을 먹을 때에는 제철에 나는 채소로 신맛을 내어 만든 나물이나 냉채류가 입맛을 돋워준다. ○ 상차림 식기 구성 식사하는 동안 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 갈비탕을 끓여내며 테이 블 표면을 보호하고 다루기 쉽도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 개인 사각 접시를 사용해 정갈하게 담아낸다. 젓가락질이 서 툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. 외국인에게 는 먹기 편하도록 뼈를 발라낸 갈비를 작게 잘라 주어도 좋다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 김치는 국물이 많은 깍두기가 좋은데, 깍두기 대신 섞박지도 대체 가능하 다. 섞박지를 외국인에게 대접할 때는 한입에 먹을 수 있도록 작은 크기로 잘라 제공한다. 취나물 대신 여름에는 오이생채나 열무겉절이, 가을에는 무 생채, 겨울에는 배추겉절이를 낸다. - 135 -

○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 갈비탕 515 0 0 35 40 145 195 쌀밥 310 70 0 0 5 0 0 양파전 65 5 0 5 5 60 270 참취나물 40 5 5 0 0 0 420 깍두기 15 0 0 0 0 0 300 전체 945 80 5 40 50 205 1,185

메뉴명

제공량

갈비탕

600g

쌀밥

210g

양파전

60g

참취나물

50g

깍두기

50g

<그림 20> 갈비탕 상차림 배선도 - 136 -

(3) 육개장 상차림 육개장(Yukgaejang, Spicy Beef Soup) 양지머리, 양, 곱창 등으로 만든 육수에 큼직하게 잘라서 찢은 대파, 토란 대, 숙주나물, 고사리 같은 채소류를 듬뿍 넣고 고추기름과 갖은 양념을 넣 어 끓여낸 음식이다. 무더운 여름에 땀 흘리면서 뜨거운 육개장을 먹는데, 이렇게 흘리는 땀은 더위로 인해 흘리는 땀과는 다르다. 육개장을 먹으면서 흘리는 땀은 몸속에 쌓여 있던 노폐물이나 분비물을 배설해주고 혈액순환을 도와주며, 체내의 여열을 발산시켜주는 효과가 있어 여름철 보양음식으로 자 연스럽게 자리 잡게 되었다. ○ 상차림 메뉴 구성 육개장에는 밥 외에 나물, 전, 장아찌, 김치 등을 메뉴로 구성한다. 특히 육개장은 고춧가루를 넣어 매운맛이 강하기 때문에 맵지 않고 자극적이지 않은 반찬들로 식단을 구성하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 육개장을 뚝배기에 끓여 다루기 쉽도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 개인 사각 접시에, 국물이 있는 백김치는 원형 대접 을 사용하여 다채롭게 구성한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함 께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 숙주나물 대신 장아찌나 호박선 또는 오이선과 같은 선류를 대체해도 좋 다. 김치로는 백김치 대신 깍두기나 섞박지도 좋다.

- 137 -

○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 육개장 250 0 0 45 45 130 560 쌀밥 310 70 0 0 5 0 0 단호박전 80 15 0 0 0 0 435 숙주나물 60 5 0 5 0 0 715 백김치 9 1 1 0 1 0 485 전체 709 91 1 50 51 130 2,195

메뉴명

제공량

육개장

600g

쌀밥

210g

단호박전

60g

숙주나물

50g

백김치

50g

<그림 21> 육개장 상차림 배선도

- 138 -

(4) 삼계탕 상차림 삼계탕(Samgyetang, Ginseng Chicken Soup) 어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오래 끓인 음식으로 계삼탕이라고도 한다. 대표적인 여름철 보양음식 중 하나이다. 원 래는 연계(軟鷄)를 백숙으로 푹 곤 것을 ‘영계백숙’이라 하였는데, 여기에 인 삼을 넣어 ‘계삼탕’이라고 하다가 지금의 ‘삼계탕’으로 불리게 되었다. 삼계탕 은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 사용한다. 배를 조 금만 갈라 내장을 빼고 안에다 불린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고 밖 으로 빠져나오지 않도록 실로 묶은 뒤 서서히 끓인다. 재료도 중요하지만 뚝 배기에 뜨겁게 끓여 내는 것이 맛의 비결이다. 외국인들에게 특히 인기가 많 은 음식 중 하나다. ○ 상차림 메뉴 구성 삼계탕과 같은 장국류는 많은 사람에게 한 번에 간단히 나누어줄 수 있는 음식이다. 한 그릇으로도 영양을 고루 섭취할 수 있기 때문에 장국과 밥 외 에 나물, 전, 장아찌, 김치 등을 메뉴로 구성하면 좋다. 특히 지방 함량이 높 기 때문에 고춧가루를 넣어 매운맛을 낸 겉절이나 새콤달콤한 장아찌를 곁 들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있어 좋다. ○ 상차림 식기 구성 닭 한 마리를 담을 수 있을 만한 크기의 그릇을 사용하고 뼈를 발라내어 놓는 그릇인 토구를 배치한다. 나머지 반찬은 개별 접시에 담은 후 사각 밑 받침 접시로 정갈하게 구성한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함 께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. 닭뼈를 발라낼 토구를 준비한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 오이부추겉절이 대신 통마늘장아찌, 깍두기 때신 섞박지를 곁들여내도 좋 다.

- 139 -

○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 삼계탕 1,070 25 0 55 100 410 985 잡채 205 45 10 20 10 90 605 오이부추 15 0 0 0 0 0 205 겉절이 깍두기 15 0 0 0 0 0 300 전체 1,305 70 10 75 110 500 2,095

메뉴명

제공량

삼계탕

800g

잡채

70g

오이부추겉절이

50g

깍두기

50g

<그림 22> 삼계탕 상차림 배선도 - 140 -

(5) 감자탕 상차림 감자탕(Gamjatang, Pork-on-the-Bone Soup with Potatoes) 돼지등뼈에 감자, 우거지를 한데 넣고 끓인 음식으로 들깨가루의 구수한 맛이 특징인 한국의 대중적인 음식이다. 농사에 이용되는 귀한 ‘소’ 대신 ‘돼 지’를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물에 각종 채소를 넣고 음식을 만들어 뼈가 약 한 노약자나 환자가 먹었다고 한다. 감자탕은 어린이의 성장기 발육에 도움 이 되는 음식으로, 남성에겐 스태미나 음식, 여성에겐 저칼로리 다이어트 음 식, 노인에겐 노화방지 및 골다공증 예방 음식으로 사랑받고 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 돼지등뼈를 끓인 국물에 조리하기 때문에 지방 함량이 매우 높다. 기름에 조리한 전보다는 고춧가루를 넣어 매운맛을 낸 겉절이나 식초로 담근 초절 이, 신선한 모듬 채소 등과 같은 반찬으로 식단을 구성하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 뜨거운 맛을 유지할 수 있는 뚝배기로 끓여 내며 테이블 표면을 보호하고 다루기 쉽도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 나무 받침과 비슷한 모양의 복합찬기를 사용해 다양하게 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 배추겉절이 대신 코다리조림과 같은 생선조림을 곁들여도 좋고, 양파장아 찌 대신 모듬 채소를 막대 모양으로 잘라 쌈장과 곁들여도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 감자탕 400 20 3 20 30 85 480 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 양파장아찌 35 7 0 0 0 0 405 배추겉절이 65 6 3 4 2 2 1,190 깍두기 15 0 0 0 0 0 300 전체 825 103 7 24 38 87 2,377

메뉴명

제공량

감자탕

750g

쌀밥

210g

양파장아찌

20g

배추겉절이

50g

깍두기

50g

<그림 23> 감자탕 상차림 배선도 - 142 -

(6) 곰탕 상차림 곰탕(Gomtang, Thick Beef Bone Soup) 소와 도가니를 넣고 오랜 시간 푹 곤 영양식으로 감칠맛이 특징인 음식이 다. 곰탕은 곰국이라고도 하는데, 1800년대 말 『시의전서』에 처음 나온다. 이 책에서는 ‘고음국(膏飮)’이라 하여 “큰 솥에 물을 많이 붓고 다리뼈, 사태, 도가니, 홀때기, 꼬리, 양, 곤자소니, 전복, 해삼을 넣고 은근한 불로 푹 고아 야 국물이 진하고 뽀얗다”고 설명하고 있다. 곰탕과 설렁탕은 구분하기가 매 우 어려운데, 곰탕은 설렁탕에 비해 뼈보다는 내장이나 고기를 더 넣고 곤 국물로서 간이 되어서 나오는 것이 다르다. ○ 상차림 메뉴 구성 탕에 밥과 김치는 기본으로 들어가고 나물, 냉채, 전 등으로 메뉴를 구성 할 수 있다. 국물이 많은 깍두기나 섞박지와 같은 무김치를 선택하는 것이 좋다. 깍두기와 같은 무김치는 소화효소가 들어 있는 무로 만들었기 때문에 곰탕과 같이 기름기가 많은 음식을 먹을 때에 소화를 돕는다. 곰탕에는 식초 로 새콤달콤하게 맛을 낸 겉절이나 장아찌를 전과 함께 곁들이면 입맛을 돋 워주어 좋다. ○ 상차림 식기 구성 곰탕의 깊은 맛을 오랫동안 유지할 수 있는 뚝배기에 끓여 낸다. 밥은 흰 색 반상기 밥그릇에 담고 나머지 반찬은 다채로운 분위기를 위해 긴 복합찬 기 사각 그릇에 일렬로 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 곰탕과 같이 지방 함량이 높아 느끼한 탕류에는 무장아찌가 좋지만 양파 장아찌나 무생채로 대체 가능하다. 이때에는 섞박지 대신 배추김치를 곁들이 는 것이 좋다. 고추조림 대신 버섯나물이나 부추전을 올리는 것도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 곰탕 880 8 3 60 75 570 1,520 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 무장아찌 23 4 1 0 0 0 680 고추조림 30 2 2 2 1 0 180 섞박지 15 0 0 0 0 0 350 전체 1,258 84 7 62 82 570 2,732

메뉴명

제공량

곰탕

600g

쌀밥

210g

무장아찌

20g

고추조림

40g

섞박지

50g

<그림 24> 곰탕 상차림 배선도 - 144 -

(7) 대구탕 상차림 대구탕(Daegutang, Cod Soup) 대구에 무, 실파, 미나리를 넣고 끓인 국이다. 대구는 입이 커서(大口) 붙 여진 이름이고 머리가 커서 대두어(大頭魚)라고도 한다. 몸 빛깔은 옅은 회 갈색이고 배 쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있고 아래턱에 수염 이 있다. 『산림경제』에서는 “대구의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹 기 좋다. 동월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다”고 하였으며, 『규합총 서』에서는 “동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나 오지 않으나 중국사람들이 진미라 하였다”고 하였다. 대구는 아미노산과 타 우린이 풍부하여 피로회복, 시력증강, 간 보호에 특히 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 밥과 김치를 기본으로 나물, 냉채, 전 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 생태 찌개와 달리 고춧가루를 넣지 않고 자극적이지 않게 조리하기 때문에 짭짤 하게 맛을 내거나 매운맛을 낸 찬으로 구성하는 것도 좋고 담백한 맛을 살 린 나물이나 전으로 구성해도 좋다. 생선의 비린 맛이 심할 때는 향이 강한 채소로 나물을 만든다. ○ 상차림 식기 구성 대구탕 특유의 깊은 맛을 더욱 돋보일 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상의 뚝배기보다 밝은 색의 식기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 접시에 담 아 변화를 준다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 부추전 대신 호박전이나 버섯전으로 대체 가능하다. 숙주나물 대신 봄에는 참나물이나 취나물로, 여름에는 오이나물, 겨울에는 시금치나물을 대신 올릴 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 대구탕 280 20 6 3 30 35 1,045 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 부추전 115 20 0 0 5 0 130 숙주나물 60 5 2 4 2 0 715 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 전체 774 116 10 7 44 35 2,462

메뉴명

제공량

대구탕

700g

쌀밥

210g

부추전

80g

숙주나물

50g

배추김치

50g

<그림 25> 대구탕 상차림 배선도 - 146 -

(8) 사골우거지탕 상차림 사골우거지탕(Sagorugeojitang, Ox Bone Stew with Chinese Cabbage) 쇠고기 육수에 우거지와 채소, 된장을 넣어 만든 음식이다. 사골우거지탕 에 들어가는 우거지는 김장할 때 나온 배춧잎을 말린 것으로 배춧잎을 말려 놓으면 쌈이나 국, 장아찌에 요긴하게 쓰일 수 있다. 사골우거지탕은 사골의 진한 국물 맛과 우거지의 구수한 맛이 조화로운 음식이다. ○ 상차림 메뉴 구성 전이나 나물, 장아찌, 김치 등을 기본으로 메뉴를 구성한다. 사골을 오랫동 안 끓인 국물로 조리하기 때문에 지방 함량이 매우 높다. 이 때문에 자극적 이지 않고 담백하게 조리한 숙채나 새콤달콤한 맛을 낸 생채 또는 장아찌로 메뉴를 구성하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 사골우거지탕 특유의 깊은 맛을 더욱 돋보이게 할 수 있도록 어둡고 칙칙 한 색상의 뚝배기보다는 밝은 색의 식기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사 각 접시에 담아 변화를 준다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 콩나물무침 대신 계절에 따라 봄에는 참나물이나 돌나물생채, 여름에는 호 박나물, 가을에는 버섯나물을 곁들여도 좋다. 김치는 섞박지 대신에 깍두기 를 사용해도 된다. 알감자조림 대신 두부구이와 같은 구이류 또는 호박전, 두부전, 부추전과 같은 전류도 대체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 사골우거지탕 535 15 2 5 9 345 530 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 알감자조림 200 30 2 8 6 0 600 콩나물무침 40 2 2 3 3 0 700 섞박지 15 0 0 0 0 0 350 전체 1,100 117 7 16 24 345 2,182

메뉴명

제공량

사골우거지탕

650g

쌀밥

210g

알감자조림

70g

콩나물무침

50g

섞박지

50g

<그림 26> 사골우거지탕 상차림 배선도

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(9) 해장국 상차림 해장국(Haejangguk, Hangover Soup) 서울을 비롯한 중부 지방에서는 고깃국에 우거지를 넣은 된장국을 해장국 으로 즐긴다. 소의 잡뼈를 오래 고은 뒤 배추우거지, 무청, 콩나물에 된장을 풀어 끓이며, 갓 잡은 소의 싱싱한 선지를 끓는 물에 삶아서 국에 잘라 넣는 다. 해장국은 몸속에 남은 알코올을 분해하고 소화가 잘 되도록 돕는다. 단 백질과 비타민이 풍부한 영양식이기도 하다. 해장국의 원래 명칭은 ‘술국’이 었는데, 광복 이후 술로 시달린 속을 풀어준다는 뜻에서 ‘해장(解腸)국’으로 바뀌었다. ○ 상차림 메뉴 구성 숙취를 해소하기 위한 목적으로 먹기 때문에 숙취해소에 효과적인 콩나물 이나 숙주나물을 찬으로 구성하는 것이 좋다. 북어도 비타민 A, B1, B2가 숙 취의 원인이 되는 아세트알데히드 성분을 몸 밖으로 배출시켜 간의 피로와 숙취해소에 도움이 되므로 맵지 않게 간장으로 양념한 북어구이도 잘 어울 린다. ○ 상차림 식기 구성 해장국의 칼칼한 맛을 더욱 돋보일 수 있도록 밝은 색의 식기를 사용하며 반찬은 조금씩 개별 사각 접시에 담아 음식 쓰레기양을 줄일 수 있다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 머위들깨나물 대신 봄에는 참나물이나 돌나물겉절이, 여름에는 오이나물이 나 고구마순볶음, 가을에는 취나물이나 버섯나물로 대체할 수 있다. 버섯장 아찌 대신 호박전, 감자전, 버섯전, 부추전과 같은 전류로 바꿔줘도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 해장국 340 35 3 10 25 990 940 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 머위들깨나물 130 6 3 10 4 10 330 버섯장아찌 40 10 2 1 1 0 730 깍두기 15 0 0 0 0 0 300 전체 835 121 9 21 36 1,000 2,302

메뉴명

제공량

해장국

600g

쌀밥

210g

머위들깨나물

50g

버섯장아찌

40g

깍두기

50g

<그림 27> 해장국 상차림 배선도

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(10) 추어탕 상차림 추어탕(Chueotang, Loach Stew) 미꾸라지를 푹 고아서 걸러낸 것에 채소와 된장, 고추장을 섞어 끓인 국이 다. 산초가루를 넣어 먹는데, 지방마다 그 방법이 조금씩 다르다. 찬바람이 불기 시작하는 초가을부터 맛이 나는 추어탕은 단백질과 칼슘, 무기질 등이 풍부하여 초가을에 먹으면 여름내 더위로 잃은 원기를 회복시켜준다. 뼈와 내장을 버리지 않고 통째로 삶아 그 국물에 건지를 넣고 끓이므로 영양손실 도 전혀 없다. 미꾸라지를 완전히 삶아서 보이지 않도록 으깨 만드는 방법과 산 미꾸라지를 통째로 끓이는 방법 두 가지가 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 미꾸라지의 비린 맛을 줄일 수 있는 겉절이나 장아찌로 상차림을 구성하 는 것이 좋고 담백한 맛을 살린 나물이나 전을 올려도 좋다. 추어탕에 비린 맛이 심할 경우에는 향이 강한 채소로 나물을 만들어 제공한다. ○ 상차림 식기 구성 추어탕이 돋보일 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상의 뚝배기보다는 밝은 색 의 식기를 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 복합찬기를 사용해 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 부추전 대신 계란찜으로 대체해도 좋다. 배추겉절이 대신 비름나물이나 부 추겉절이, 초절이 등을 올려도 잘 어울린다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 추어탕 300 8 6 5 20 165 1,955 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 부추전 115 20 2 1 4 0 630 배추겉절이 65 6 3 4 2 2 1,190 열무김치 11 1 1 0 1 0 570 전체 801 105 13 10 33 167 4,347

메뉴명

제공량

추어탕

600g

쌀밥

210g

부추전

80g

배추겉절이

50g

열무김치

50g

<그림 28> 추어탕 상차림 배선도

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6) 전골류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 전골 외에 김치는 기본으로 들어가고 나물이나 전, 마른 찬 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 전골류에 어울리는 반찬은 맵거나 자극적이지 않은 것이 어 울리는데, 나물이나 마른 찬, 전류 등을 함께 곁들이면 영양소가 골고루 들 어 있어서 좋다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 1인분일 경우 뚝배기나 흰색의 깊이 있는 그릇을 사용하고 2인분 이상인 경우 전골냄비에 색감을 고려하여 풍성하게 돌려 담는다. 전골은 개별 앞 접 시를 사용하여 덜어 먹도록 한다. 찬기는 공동으로 두어 덜어 먹는다. ○ 전골류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 밥은 상 앞줄 왼쪽에 놓는다. 상 앞쪽 오른편에는 개인 접시 와 수저의 순으로 놓고, 수저 위쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 나 물, 전골, 전 또는 구이 순으로 놓고, 김치는 반찬과 밥 사이 줄에 놓는다. 냅킨은 접어서 수저 옆에 놓는다. 2인 세팅의 경우 연장자 기준으로 음식을 차린다.

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(1) 두부전골 상차림 두부전골(Dubu-jeongol, Tofu Hot Pot) 육수에 두부를 비롯한 여러 가지 채소와 쇠고기 등을 담아 끓인 두부전골 은 궁중에서 유래된 음식이다. 두부는 맛이 좋고, 향이 있으며, 색과 광택이 아름답고 모양이 반듯해 먹기 간편한 음식의 5미를 갖춘 식품이라 하였다. 예로부터 조리법이 매우 많아서 『두부백진(豆腐白珍)』이라는 책에 그 기록 이 남아 있다. 두부는 콩으로 만들어 단백질이 풍부하고 질감이 부드럽다. 고기소를 넣은 두부와 채소들을 색깔에 맞춰 돌려 담고 육수를 부어 끓인 두부전골은 여럿이 개인 접시에 먹을 만큼 담아 나누어 먹는다. ○ 상차림 메뉴 구성 전골에는 맵거나 자극적이지 않은 반찬이 어울리는데, 숙채나 마른 반찬, 전류 등을 함께 곁들이면 맛과 영양이 조화되어 좋다. 특히 두부의 주재료인 콩에는 아미노산이 부족하여 단백질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 두부 외에 쇠고기를 한데 넣어 끓이거나 육류 반찬을 곁들이면 영양 보충효 과를 기대할 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 2인분의 전골냄비에 색감을 고려하여 풍성하게 돌려 담는다. 찬은 개별 사 각 찬기에 각각 나눠 담아 변화를 주고, 전골을 덜어 먹는 개인 접시는 전골 냄비와 같은 재료의 원형 개인 접시를 사용한다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 삼색밀쌈 대신 잡채나 두부전골에 들어가지 않은 채소로 만든 전류로 대 체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

두부전골 쌀밥 삼색밀쌈 버섯나물 배추김치 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 (kcal) (g) (g) (g) 220 5 10 15 310 70 0 0 250 30 5 10 40 5 5 0 200 30 20 5 1,020 140 40 30

단백질 콜레스테롤 나트륨 (g) (mg) (mg) 25 35 310 5 0 0 10 295 420 5 5 450 20 60 16,350 65 395 17,530

메뉴명

제공량

두부전골

700g

쌀밥

210g

삼색밀쌈

50g

버섯나물

50g

배추김치

50g

<그림 29> 두부전골 상차림 배선도 - 155 -

(2) 해물탕 상차림 해물탕(Haemultang, Spicy Seafood Soup) 꽃게, 새우, 오징어, 조개 등의 해물에 무, 미나리, 쑥갓을 넣고 얼큰하게 끓이면서 먹는 음식이다. 해산물에는 각종 필수아미노산이 풍부하고 지방이 적게 들어 있어 맛도 담백하고 소화도 잘 된다. 또한 꽃게, 오징어, 낙지에는 타우린이 풍부해 고혈압이나 심장병 등 각종 성인병 예방에도 효과가 있다. 시원한 국물 맛이 일품이어서 한국인이 즐기는 대표적인 국물요리로 손꼽힌 다. ○ 상차림 메뉴 구성 전골류에는 전골 외에 김치는 기본으로 들어가고 나물이나 전, 구이, 마른 찬 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 해물탕에는 맵거나 자극적이지 않은 반찬 이 어울리는데, 전, 나물, 장아찌 등이 제격이다. 특히 해물탕에 고춧가루를 많이 넣어 조리할 경우 맵고 자극적이기 때문에 새콤달콤하게 조리한 생채 나 초회, 초절임을 곁들이면 매운 맛을 줄일 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 해물탕의 깊은 맛을 더욱 돋보이게 하고 각종 해산물이 신선하게 보일 수 있도록 밝은 색의 식기를 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 나머지 반 찬은 다채로운 분위기를 주기 위해 긴 사각 복합 찬기에 일렬로 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 물미역강회 대신 파강회로 대체할 수 있으며, 봄에는 두릅초회를 곁들여도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 해물탕 330 10 5 10 45 335 1,360 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 두부전 145 9 2 7 8 140 380 물미역강회 60 9 2 0 2 0 1,085 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 전체 854 99 11 17 62 475 3,397

메뉴명

제공량

해물탕

700g

쌀밥

210g

두부전

80g

물미역강회

30g

배추김치

50g

<그림 30> 해물탕 상차림 배선도

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(3) 매운탕 상차림 매운탕(Maeuntang, Spicy Fish Soup) 전통적인 요리 방법에서 매운탕 국물은 맹물이나 쌀뜨물을 이용하고 건지 는 주로 민물생선이나 천어(川漁)를 이용한다. 매운탕은 궁중에서 고춧가루 없이 맑게 끓여 먹던 찌개인 생선조치에서 유래되었다. 매운맛을 강조하다 보니 이름마저도 매운탕으로 바뀌어 한국인이 선호하는 음식 중 하나가 되 었다. 재료로 많이 사용하는 우럭은 대표적인 흰 살 생선으로 필수아미노산 이 풍부하다. 특히 우리의 주식인 곡류에 부족한 라이신, 트레오닌 등의 아 미노산이 풍부해 상호보충효과를 얻을 수 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 매운탕에는 맵거나 자극적이지 않은 반찬이 어울리는데, 숙채나 생채, 초 절임, 전류 등이 좋다. 생선 비린내가 심할 경우에는 향이 강한 나물류를 곁 들이면 비린 맛을 줄일 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 매운탕의 깊은 맛을 더욱 돋보이게 하고 생선이 신선해 보일 수 있도록 어두운 색상의 뚝배기보다는 밝은 색의 식기를 사용한다. 나머지 반찬은 개 별 사각 접시에 담아 변화를 준다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 돌미나리무침 대신에 봄에는 참나물이나 냉이나물, 달래무침, 봄동겉절이, 여름에는 오이부추겉절이나 가지나물, 가을에는 버섯나물로 대체 가능하다. 연근초절임 대신에 호박전이나 양파전, 부추전과 같은 전류나 마늘종볶음도 잘 어울린다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 매운탕 215 20 6 3 30 25 1,090 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 돌미나리무침 45 5 2 3 1 0 200 연근초절임 40 8 2 0 1 0 270 열무김치 11 1 1 0 1 0 425 전체 621 104 12 6 39 25 1,987

메뉴명

제공량

매운탕

700g

쌀밥

210g

돌미나리무침

50g

연근초절임

40g

열무김치

50g

<그림 31> 매운탕 표준 상차림

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(4) 쇠고기버섯전골 쇠고기버섯전골(Sogogi-beoseot-jeongol, Beef and Mushroom Hot Pot) 쇠고기와 여러 종류의 버섯과 채소를 전골냄비에 담아 즉석에서 끓여 먹 는 국물음식이다. 예부터 우리 조상들은 국물 있는 음식을 즐겨 먹었다. 이 러한 국물 요리가 인기 있는 이유는 냄비 안에 육수보다는 육류, 생선, 채소 등의 여러 가지 재료를 넣어 끓여 먹었기 때문에 감칠맛이 있고, 조리법이 간편하며 밥과 잘 어울리기 때문이다. 특히 전골은 다른 국물음식보다 내용 물이 더 많이 들어가 있어 단백질, 무기질, 비타민 등의 영양소가 골고루 배 합된 이상적인 음식이다. ○ 상차림 메뉴 구성 전골을 중심으로 전, 적, 구이, 조림, 나물에서 재료가 중복되지 않게 구성 한다. 반찬은 지나치게 맵거나 자극적이지 않은 것이 어울리는데, 김치를 기 본으로 나물이나 전, 구이 등을 함께 곁들이면 고른 영양소와 함께 맛도 잘 어울린다. 후식으로 떡이나 한과, 과일 중에 한 가지 정도를 준비하고 계절 에 맞는 음료로 대접한다. ○ 상차림 식기 구성 쇠고기버섯전골 특유의 시원한 맛을 잘 살릴 수 있도록 밝은 색의 찜기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 찬기에 정갈하게 담아 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 취나물 대신 참나물 또는 숙주나물로 대체하거나 탕평채 대신 호박전이나 부추전을 사용해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 쇠고기버섯전골 195 15 6 9 15 25 740 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 탕평채 135 7 1 8 8 80 280 취나물무침 40 5 3 1 3 0 420 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 전체 689 98 12 18 33 105 2,012

메뉴명

제공량

쇠고기버섯전골

600g

쌀밥

210g

탕평채

80g

취나물무침

50g

배추김치

50g

<그림 32> 쇠고기버섯전골 상차림 배선도

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7) 찜·조림류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 쇠고기나 돼지고기를 이용한 찜류와 조림류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 새콤달콤한 맛을 지닌 냉채류나 장아찌류가 좋고 기름에 노릇하게 지진 전류를 곁들여도 좋다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 국물이 담기도록 깊이가 있는 그릇을 사용하며 뚜껑이 있는 것을 사용하 는 것도 좋다. 찬기는 통일감 있게 흰색을 다양하게 활용하여 사용한다. ○ 찜·조림류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 밥은 상 앞줄 왼쪽에 놓고 수저는 오른편에 놓는다. 수저 위 쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 두 줄로 놓는데, 나물과 김치는 맨 뒷줄에 놓고, 전과 찜 조림은 중간 줄에 놓는다. 냅킨은 접어서 수저 옆에 놓는다. 2인 이상 식사를 할 경우 연장자를 중심으로 김치는 중앙에 놓고, 더운 음식과 찬 음식은 대각선으로 놓아 서로 음식을 집기에 불편하지 않도 록 한다.

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(1) 닭찜 상차림 닭찜(Dak-jjim, Simmered Chicken) 닭고기를 토막 내어 간장 양념과 밤, 버섯, 양파, 당근, 다시마 등을 넣어 찜으로 만든 음식이다. 『규합총서』에는 ‘칠향계(七香鷄)’라는 중탕한 닭찜 이 나온다. “살찌고 묵은 암탉을 깨끗이 다듬어 씻는다. 삶은 도라지 한 사 발, 생강 네댓 쪽, 판 한줌, 천초 한줌, 간장 한 종지, 기름 한 종지, 초 반 종 지를 넣고 남은 양념을 한데 섞어 오지항아리에 넣는다. 유지로 부리를 동이 고 사기접시를 덮어 솥에 넣고 중탕한다”고 하였으니 오늘날 한방 닭찜의 원조라 할 수 있다. 닭찜은 지방산 중에 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성 인병 예방에 좋아 노인이나 환자식에 적합하다. ○ 상차림 메뉴 구성 닭찜과 같은 찜류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 새콤달콤한 맛을 지 닌 냉채나 생채, 장아찌 등이 좋고, 기름에 노릇하게 지진 전류를 곁들이면 좋다. ○ 상차림 식기 구성 짙은 색상의 양념과 소스를 곁들여 조리하는 닭찜은 짙은 색상의 뚝배기 또는 질그릇에 담는다. 나머지 반찬 중 김치누름적과 두텁떡 등은 개별 사각 접시에 담고 잡채와 김치는 원형 찬기에 담아 다채롭게 구성한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 잡채는 녹두빈대떡이나 호박전과 같은 전류로 대체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 닭찜 560 20 0 030 50 190 1,470 흑미밥 315 70 0 0 5 0 0 잡채 395 45 10 20 10 90 915 김치누름적 170 15 5 10 12 130 1,060 열무김치 11 1 1 0 1 0 425 두텁떡 195 40 0 0 0 0 710 식혜 80 20 0 0 0 0 0 전체 1,726 211 16 60 78 410 4,580

메뉴명 닭찜 흑미밥 잡채 김치누름적 열무김치 두텁떡 식혜

<그림 33> 닭찜 상차림 배선도 - 164 -

제공량 200g 210g 50g 80g 50g 60g 80g

(2) 갈비찜 상차림 갈비찜(Galbijjim, Braised Short Ribs) 옛날에는 소의 늑골을 ‘가리’라고 불러 가리로 만든 찜을 ‘가리찜’이라고 하 였다. 갈비찜은 궁중에서 많이 먹던 고급요리이다. 갈비찜은 고기의 지방을 제거하고 여러 가지 양념과 채소를 넣어 새로운 요리로 재탄생시킨 것이다. 갈비찜을 하려면 갈비 토막을 찬물에 담가 핏물을 빼고 삶은 뒤 양념을 하 여 무르게 익도록 끓인다. 생고기에 양념을 해서 바로 끓이면 무르게 익지 않고 질기다. 갈비찜에 무, 표고, 밤 등을 함께 넣으면 맛과 영양이 잘 어울 린다. 양파나 당근을 많이 넣으면 뭉개져서 음식이 지저분해지므로 주의한 다. ○ 상차림 메뉴 구성 갈비찜에는 주식으로 밥이나 온면, 냉면, 떡국 등을 올리고, 반찬으로는 냉 채, 잡채, 편육, 전, 김치 등을 구성하면 좋다. 후식으로는 여러 종류의 떡과 계절 과일을 곁들이면 좋고 음료로는 식혜, 수정과, 화채 중 한 가지를 올린 다. ○ 상차림 식기 구성 견과류와 고명을 얹어 조리한 갈비찜은 뚜껑이 달린 고급스러운 찜기에 담는다. 나머지 찬은 개별 찬기에 담고 어두운 나무 쟁반에 한꺼번에 담아 여러 번 움직이는 번거로움을 던다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 해물겨자채 대신 청포묵무침이나 잡채를, 호박전 대신 부추전을, 부꾸미 대신 경단을 사용해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 (kcal) (g) (g) (g) 갈비찜 345 20 5 20 영양밥 305 50 5 0 해물겨자채 100 5 0 0 호박전 150 10 0 010 배추김치 9 1 1 0 부꾸미 85 15 0 0 유자화채 170 40 0 0 전체 1,164 141 11 30

단백질 콜레스테롤 나트륨 (g) (mg) (mg) 20 225 1,520 10 0 170 10 135 520 10 140 900 1 0 570 5 0 20 0 0 0 56 500 3,700

메뉴명 갈비찜 영양밥 해물겨자채 호박전 배추김치 부꾸미 유자화채

<그림 34> 갈비찜 상차림 배선도 - 166 -

제공량 200g 210g 70g 60g 50g 80g 120g

(3) 고등어김치찜 상차림 고등어김치찜(Godeungeo-kimchijjim, Braised Mackerel with Kimchi) 고등어를 묵은지에 넣어 조려 먹는 음식으로 묵은지가 고등어의 비린내를 줄여주어 겨울철 별미로 즐겨 먹는다. ‘바다의 보리’라는 별칭으로 유명한 고 등어는 단백질과 지질이 풍부한 열량 식품이다. 다가불포화지방산이 EPA가 어류 중 가장 많이 들어 있다. 동맥경화, 고혈압 등 심혈관계질환 예방에 효 과가 있으며, 콜레스테롤 저하 및 혈압강하 작용이 있다. 또한 DHA가 많아 뇌 활동을 촉진시켜 치매 예방에도 효과가 있다. 자반고등어를 이용해 찜을 할 때는 쌀뜨물에 담가 적당하게 짠맛을 뺀 다음 사용하는 것이 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 찜류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 식초로 새콤달콤하게 맛을 낸 냉 채나 생채, 장아찌 등이 좋고 기름에 노릇하게 지진 전류도 곁들이면 좋다. 고등어와 같이 비린내가 강한 생선은 향이 강한 채소로 나물을 해 곁들이면 비린내를 줄일 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 고등어김치찜의 얼큰한 맛이 더욱 돋보이도록 밝은 색의 찜기를 사용한다. 나머지 반찬은 원형 찬기에 담아 전체적인 모양새를 통일하여 안정감을 주 게 한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 돌미나리생채 대신 사계절 사용 가능한 콩나물이나 숙주나물로 대체할 수 있고 감자전 대신 계란찜이나 두부전, 부추전 등의 전류를 올릴 수도 있다. 김치는 백김치 대신 동치미나 나박김치와 같은 물김치를 올려도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 고등어김치찜 240 8 5 15 20 30 2,790 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 감자전 180 30 6 3 8 0 690 돌미나리생채 25 3 2 1 1 0 90 백김치 9 1 1 0 1 0 485 전체 764 112 15 19 36 30 4,057

메뉴명 고등어김치찜 쌀밥 감자전 돌미나리생채 백김치

<그림 35> 고등어김치찜 상차림 배선도

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제공량 200g 210g 80g 50g 50g

(4) 생선조림 상차림 생선조림(Saengseon-jorim, Braised Fish in Soy Sauce) 생선을 무나 감자와 같이 단단한 채소와 함께 갖은 양념에 조려낸 음식을 말한다. 생선 중 맛이 담백한 것은 간장으로 조리고, 붉은 살 생선이나 비린 내가 많은 것은 고춧가루나 고추장을 넣어 조린다. 갈치는 살이 연해서 넓은 냄비에 겹치지 않게 조리해야 모양을 살릴 수 있다. 이때 무 외에 우거지, 고구마줄기, 호박, 감자 등을 넣어도 맛이 있다. 갈치에는 필수아미노산 중 라이신이 풍부하고 유황 아미노산이 많아서 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람의 식생활 균형을 도와준다. ○ 상차림 메뉴 구성 조림류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 새콤달콤한 맛을 지닌 반찬이 나 짜지 않고 담백하게 조리한 반찬으로 구성하는 것이 좋다. 김치를 기본으 로 하고 나물, 적, 전, 구이 중 재료는 중복되지 않게 두 가지 정도 구성한 다. 향이 강한 채소로 만든 나물은 비린내를 줄일 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 생선조림은 자체가 볼륨감이 있는 요리라서 공간 활용도가 좋은 큰 사각 접시에 올린다. 찬은 복합찬기를 사용하여 정돈된 느낌을 주고 흰색 사기 밥 그릇으로 사각의 찬기들과 잘 조화를 이룬다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 봄에는 꽁치조림, 여름에는 병어조림, 가을에는 갈치나 고등어조림, 겨울에 는 생태조림이 좋다. 생선조림에는 두부적 대신에 우엉이나 연근조림 등의 마른 반찬으로 대체해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 생선조림 290 10 5 15 25 110 1,370 현미밥 480 100 4 3 8 0 3 두부적 135 3 3 10 8 0 345 쑥갓무침 30 2 2 1 2 0 350 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 전체 944 116 15 29 44 110 2,638

메뉴명 생선조림 현미밥 두부적 쑥갓무침 배추김치

<그림 36> 생선조림 상차림 배선도

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제공량 150g 210g 80g 50g 50g

8) 구이·볶음류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 쇠고기나 돼지고기를 이용한 구이류와 볶음류는 육류의 지방함량이 매우 높기 때문에 느끼한 맛을 줄이기 위해 냉채나 생 채소류, 쌈류, 새콤달콤한 장아찌류를 곁들이면 좋다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 뜨거운 상태를 지속하기 위해 철판을 사용하거나 크기가 조금 큰 그릇을 사용하여 구이·볶음류를 담는다. 음식을 담고 간단한 푸른 채소나 버섯 등을 곁들여 영양이나 장식적인 면을 보완한다. ○ 구이·볶음류 기본 상차림

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 밥은 상 앞줄 왼쪽에 놓고, 수저는 오른편에 놓는다. 수저 위 쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 두 줄로 놓는데, 나물 또는 쌈과 김치는 맨 뒷줄에 놓고, 전과 구이 볶음은 중간 줄에 놓는다. 냅킨은 접어서 수저 옆에 놓는다. 2인 이상 식사를 할 경우 연장자 기준으로 음식을 차린 다.

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(1) 장어구이 상차림 장어구이(Jangeo-gui, Grilled Marinated Eel) 장어의 배를 갈라 손질한 후 고추장, 간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름 등으로 양 념하여 구운 것으로 남성들이 여름철에 즐겨 먹는 음식이다. 우리나라뿐 아 니라 중국, 일본에서도 보신음식으로 즐겨 먹었다. 장어구이는 통째로 굽거 나 토막 내서 굽는데, 처음에는 아무것도 바르지 말고 그래도 구웠다가 양쪽 을 다 구운 후에 엿장이나 고추장 양념을 발라서 굽는다. 장어는 영양가가 높은 식품이지만 성질이 차고 소화가 잘 안 되므로 한꺼번에 많이 먹으면 오히려 역효과가 난다. 소화를 도와주는 키위나 배와 같은 과일류를 같이 먹 으면 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 장어구이와 같은 구이류는 지방함량이 매우 높기 때문에 냉채나 생채, 쌈류, 장아찌류 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 수삼냉채의 쌉쌀한 맛이 장어의 느끼한 맛을 줄여주고 입맛을 돋워주어 좋다. ○ 상차림 식기 구성 식사를 마칠 때까지 따뜻함을 잃지 않도록 철판에 담아 요리하며 이를 안전 하게 다룰 수 있도록 나무받침을 사용한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사용해 산만해질 수 있는 밥상 분위기를 정돈해준다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위 해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 계절에 따라 오미자화채 대신 복분자차로도 대체가 가능하다. 전북 고창의 풍천장어와 복분자는 궁합이 좋기로 유명한데, 노화예방과 피로 회복에 효과 적이다. 생강을 채 썰어 곁들여 먹어도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

장어구이 쌀밥 애호박전 수삼냉채 백김치 오미자화채 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 325 10 0 20 20 270 460 310 70 0 0 5 0 0 170 15 0 10 10 150 45 190 10 0 10 20 165 160 9 1 1 0 1 0 485 30 5 0 0 0 0 10 1,034 111 1 40 56 585 1,160

메뉴명 장어구이 쌀밥 애호박전 수삼냉채 백김치 계절과일 오미자화채

<그림 37> 장어구이 상차림 배선도 - 173 -

제공량 120g 210g 60g 70g 50g 80g 80g

(2) 갈비구이 상차림 갈비구이(Galbi-gui, Grilled Beef Ribs) 얇게 손질한 갈비를 간장양념에 재웠다가 굽는 음식이다. 예전에 서울에서 는 가리구이, 가리국, 가리찜이라고 불렀다. 이용기의 『조선무쌍식신요리제 법』에는 “기름진 연한 갈비나 암소 갈비를 잘게 쪼개되 가리(뼈)는 질기므 로 내놓고 한 치 길이씩 잘라서 물에 씻어 베 보자기에 꼭 짠다. 붙은 고기 를 발라가며 잘게 저민 후 진간장에 꿀과 배즙, 흰 파와 마늘을 저며 넣고 깨소금과 후춧가루를 넣어 한데 푼다. 풀어 놓은 것을 안팎으로 바르되 짜지 않게 하여 담는다. 켜켜로 깨소금과 기름을 쳐가며 재워놓았다가 구워먹는 다”라고 자세히 적혀 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 갈비구이를 중심으로 전, 적, 숙회, 냉채 등을 재료가 겹치지 않도록 2-3가 지 정도 구성하고 배추김치나 오이소박이, 나박김치, 동치미 중에서 한 가지 를 올린다. 후식은 떡이나 한과, 과일, 화채, 차 중에 두 가지 정도 제공하면 좋다. ○ 상차림 식기 구성 갈비구이의 기름이 엉기지 않도록 철판에 담아 요리하며, 이를 편리하고 안전하게 다룰 수 있도록 나무받침을 사용한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사 용한다. 특히 찬기를 긴 사각 접시에 한데 담아 자칫 산만해지기 쉬운 밥상 분위기를 정돈해준다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. 갈비구이는 뼈를 발라내어 작은 크기로 썰어 제공 하여도 먹기에 좋다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 해물초회는 두릅초회나 냉채류, 샐러드 등으로 대체 가능하다. 표고버섯전 대신 계절에 따라 봄에는 삼색밀쌈, 여름에는 호박전, 겨울에는 빈대떡이나 잡채를 놓아도 잘 어울린다. - 174 -

○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 갈비구이 570 15 0 35 40 140 340 잡곡밥 380 80 0 0 10 0 0 해물초회 40 0 0 0 5 50 280 표고버섯전 20 5 0 5 10 130 90 백김치 9 1 1 0 1 1 485 수정과 120 20 0 0 0 0 10 전체 1,139 121 1 40 66 321 1,205

메뉴명 갈비구이 잡곡밥 해물초회 표고버섯전 백김치 계절과일 수정과

<그림 38> 갈비구이 상차림 배선도 - 175 -

제공량 200g 210g 70g 60g 50g 80g 80g

(3) 삼겹살구이 상차림 삼겹살구이(Samgyeopsal-gui, Grilled Pork Belly) 삼겹살이란 살과 지방 부분이 세 번 겹쳐 있다고 해서 붙은 이름이다. 삼 겹살 부위는 돼지의 배 쪽에서 나온다. 먼지를 먹은 뒤에는 삼겹살을 먹어주 어야 한다는 이야기가 있을 정도로 황사가 부는 계절이면 삼겹살 소비가 증 가한다. 얇게 썬 돼지고기 삼겹살을 불판에 구운 뒤 참기름, 소금, 후추를 섞 은 기름장에 찍어 상추쌈에 싸먹는 것이 한국문화의 일부가 되었다. 최근에 는 외국인들에게도 큰 인기를 얻고 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 구이류 중에 지방함량이 가장 높기 때문에 채소에 쌈을 싸먹거나 생채, 냉 채, 숙회, 초절임 등을 함께 먹는 것이 좋다. 특히 냉채는 삼겹살의 느끼한 맛을 깔끔하고 개운하게 해준다. ○ 상차림 식기 구성 포크, 나이프가 따로 없는 우리 상차림에서는 삼겹살을 한입 크기로 잘라 서 상에 올린다. 이 때 간단한 쌈 채소를 곁들여 구성하며, 나머지 찬들은 개별 사각 찬기를 사용해 정갈하게 담는다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 장떡 대신 애호박을, 죽순채 대신 수삼냉채나 겨자채 또는 샐러드로 대체 할 수 있다.

- 176 -

○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 삼겹살구이 660 0 0 15 10 30 20 쌀밥 310 70 0 0 5 0 0 죽순채 125 5 5 5 15 50 540 장떡 150 20 0 10 0 0 120 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 오미자화채 30 5 0 0 0 0 10 전체 1,284 101 6 30 31 80 1,260

메뉴명 삽겹살구이 쌀밥 죽순채 장떡 배추김치 계절과일 오미자화채

<그림 39> 삼겹살구이 상차림 배선도 - 177 -

제공량 200g 210g 80g 70g 50g 80g 80g

(4) 너비아니구이 상차림 너비아니구이(Neobiani-gui, Grilled Slice Beef) 한국의 대표적인 음식으로 꼽히는 너비아니는 궁중 용어로서 쇠고기를 너 붓너붓하게 썰었다고 해서 붙여진 이름이다. 고구려 시대에는 고기를 미리 양념장에 재워서 꼬챙이에 구워 먹는 맥적(貊炙)이라는 음식이 있었는데, 이 것이 너비아니로 발전되었다. 쇠고기의 연한 부위인 등심 또는 안심을 얇게 저며 간장으로 간을 하여 굽는다. 한국의 구이류 조리법은 육류에 간장, 고 추장, 된장, 소금 등 갖은 양념을 하여 불에 굽는 독특한 방식이다. 쇠고기를 조금 두툼하게 구우면 외국인의 입맛을 사로잡기에 충분하다. ○ 상차림 메뉴 구성 지방함량이 매우 높기 때문에 냉채나 나물, 쌈, 생 채소류나 쌈류, 장아찌 류 등을 한 가지 정도 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 특히 수삼냉채는 쓴맛을 가진 수삼과 신맛을 가진 소스가 잘 조화돼 육류의 느끼한 맛을 없 애준다. 짠맛은 구이의 느끼한 맛을 상쇄하는 단맛과 신맛을 줄여주기 때문 에 마른 찬이나 조림과 같이 지나치게 짠 음식은 곁들이지 않는다. ○ 상차림 식기 구성 궁중요리인 너비아니구이가 들어간 구성이므로 전통 반상기를 사용해 밥 과 찬을 담고 너비아니구이는 넉넉한 크기의 사각 접시에 고급스러우면서도 풍성해 보이도록 담는다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크 와 나이트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 수삼냉채 대신 모듬 채소쌈과 쌈장, 콩나물파무침을 내어도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 너비아니구이 330 10 0 20 30 80 1,120 현미밥 480 100 5 0 010 0 0 수삼냉채 240 20 0 010 20 180 580 해물전 180 10 0 0 25 280 365 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 쌀강정 115 30 0 0 0 0 30 배숙 120 25 0 0 0 0 0 전체 1,474 196 6 30 86 540 2,665

메뉴명 너비아니구이 현미밥 수삼냉채 해물전 배추김치 쌀강정 배숙

<그림 40> 너비아니구이 상차림 배선도 - 179 -

제공량 200g 210g 70g 80g 50g 30g 100g

(5) 제육구이 상차림 제육구이(Jeyuk-gui, Spicy Broiled Pork) 얇게 저민 돼지고기에 고추장과 갖은 양념을 해 재어 놓았다가 구운 것이 다. 조자호의 『조선요리법』에 처음으로 고추장으로 양념한 돼지고기 음식 인 ‘저육구이’가 소개되어 있다. 이 책에는 “저육을 날 것으로 준비하여 비계 없는 것은 얄팍하게 잔칼질을 해놓고 파, 마늘을 곱게 다져 갖은 양념을 해 서 굽는다. 고추장을 넣지 않고 간장에만 갖은 양념을 해서 구워도 좋다”고 기록되어 있다. 돼지고기가 고추장을 만나면 특유의 냄새가 제거되고 지방이 많은 육질은 한층 부드러워진다. 돼지고기는 비타민 B1 함량이 쇠고기에 비 해 8-10배 많으며 소화가 잘 되어 밥과는 찰떡궁합이다. ○ 상차림 메뉴 구성 구이류는 지방함량이 매우 높기 때문에 냉채나 생채, 쌈류, 숙회, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 특히 대하잣즙무침과 같은 냉채류 가 잘 어울린다. ○ 상차림 식기 구성 식사를 마칠 때까지 열기를 유지하여 제육구이의 기름이 엉기지 않도록 철판에 담아 요리하며, 편리하고 안전하게 다룰 수 있도록 나무받침을 사용 한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사용하여 자칫 산만해질 수 있는 밥상 분위 기를 정돈해준다. 젓가락질이 서툰 외국인을 위해 수저와 함께 포크와 나이 트 및 냅킨을 놓는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 대하잣즙무침 대신 해물겨자채나 초절임을 내어도 좋고 삼색전 대신 잡채 를 곁들여도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 제육구이 520 0 0 35 40 110 850 보리밥 345 75 0 0 5 0 0 대하잣즙무침 120 0 0 05 20 210 360 삼색전 205 15 0 20 40 250 375 열무김치 11 1 1 0 10 180 425 얼린홍시 66 20 0 0 0 0 0 전체 1,267 111 1 60 115 750 2,010

메뉴명

제공량

제육구이

200g

보리밥

210g

대하잣즙무침

70g

삼색전

60g

열무김치

50g

얼린 홍시

100g

<그림 41> 제육구이 상차림 배선도 - 181 -

(6) 돼지갈비구이 상차림 돼지갈비구이(Dwaeji-galbi-gui, Grilled Spareribs) 얇게 손질한 돼지갈비를 간장이나 고추장 양념에 재웠다가 구운 음식이다. 돼지갈비는 돼지의 옆구리갈비의 첫 번째부터 다섯 번째에 이르는 부위를 일컫는다. 특유의 비린내 때문에 주로 양념을 해서 먹는다. 돼지갈비는 상추 나 쑥갓 혹은 깻잎, 마늘과 같은 채소를 곁들여 먹는데, 이렇게 먹으면 영양 이 균형을 이룰 수 있어 좋다. 갈비구이는 갈비살에 뼈가 붙어 있기 때문에 뼈 부분을 미리 제거한 후 적당한 크기로 썰어 먹으면 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 돼지갈비를 중심으로 전, 적, 숙회, 초절임, 냉채, 나물 등을 재료가 겹치지 않도록 두 가지 정도 선택하고 김치는 배추김치, 깍두기, 물김치 등을 한 가 지 골라 올린다. 후식으로는 과자나 커피보다 떡이나 한과, 과일 등을 내는 것이 좋은데, 향기가 강한 인삼차는 어울리지 않으므로 계절에 맞는 화채를 제공하는 것이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 돼지갈비는 주식인 밥과 더불어 주 요리라 할 수 있다. 따라서 원형 그릇 에 담긴 밥과 조화를 이루기 위해 크고 넉넉한 사각 접시에 돼지갈비를 담 고 나머지 반찬은 복합찬기를 사용해 정갈하게 담는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 상추겉절이 대신 파무침과 같은 생채, 냉채, 숙회 등을 내어도 좋다. 양파 장아찌 대신 계절에 따라 제철채소를 이용한 초절임으로 대체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

돼지갈비구이 쌀밥 상추겉절이 양파장아찌 열무물김치 전체

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 480 15 3 30 30 100 845 310 70 1 0 5 0 2 30 3 1 1 1 0 310 35 7 0 0 0 0 405 15 0 0 0 0 0 540 870 95 5 31 36 100 2,102

메뉴명 돼지갈비구이 쌀밥 상추겉절이 양파장아찌 열무물김치 계절과일 수정과

<그림 42> 돼지갈비구이 상차림 배선도 - 183 -

제공량 200g 210g 50g 30g 100g 80g 80g

(7) 꽃등심구이 상차림 꽃등심구이(Kkotdeungsim-gui, Grilled Rib Eye) 쇠고기 등심 중 꽃등심 부위를 석쇠나 철판에다 구우면서 소금과 후추를 뿌려 간을 한다. 꽃등심은 등골 뒤에 붙은 고기로 살코기에 지방이 가는 그 물처럼 섞여 있어 육질이 연한 최상급 고기다. 소금구이는 예부터 즐겨먹던 조리법 중의 하나로 방자구이라고도 한다. 방자구이는 양반의 심부름을 하던 남자 하인을 일컫던 방자에서 비롯된 말이다. 양반을 기다리는 동안 부엌에 서 고깃점을 얻어 양념도 제대로 하지 못한 채 아궁이나 모닥불에 소금만 뿌려서 먹었다 하여 붙여진 이름이다. ○ 상차림 메뉴 구성 꽃등심구이는 지방 함량이 쇠고기의 다른 부위보다 높기 때문에 냉채나 생채, 쌈, 초절임 등을 곁들여 느끼한 맛을 줄여주는 것이 좋다. 특히 무에는 소화효소가 들어 있어 무로 만든 생채를 먹는 것도 소화작용을 돕는다. 꽃등 심구이와 같이 지방함량이 높은 요리의 경우 튀기거나 볶는 것보다 찜과 같 이 기름의 사용량을 되도록 줄인 조리법이 좋다. ○ 상차림 식기 구성 전통 반상기를 사용하여 밥과 찬을 담고 넉넉한 크기의 사각 접시에 꽃등 심구이를 고급스러우면서도 풍성하게 보이도록 담는다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 단호박찜 대신 해물을 이용한 숙회나 상추겉절이, 파무침 등으로 대체할 수 있다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 꽃등심구이 435 0 0 10 10 30 30 쌀밥 310 70 0 0 5 0 0 단호박찜 265 65 0 0 0 0 10 무생채 50 10 0 0 0 0 1,270 백김치 9 1 1 0 1 0 485 수정과 120 20 0 0 0 0 10 전체 1,189 166 1 10 16 30 1,805

메뉴명 꽃등심구이 쌀밥 단호박찜 무생채 백김치 계절과일 수정과

<그림 43> 꽃등심구이 상차림 배선도 - 185 -

제공량 200g 210g 100g 50g 50g 80g 80g

(8) 떡갈비구이 상차림 떡갈비구이(Tteokgalbi, Grilled Short Rib Patties) 다진 갈비살을 간장 양념장으로 간하여 구운 음식인 떡갈비는 본래 궁중 에서 임금님이 즐기던 고급요리다. 체면 때문에 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없다 하여 만들었는데, 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮아 떡갈비라 불린 다. 먹기 편한데다가 고소한 쇠고기 맛을 즐길 수 있어 어린이나 노인들이 특히 좋아한다. 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순, 경기도 광주와 양주 등지에 전해졌다. ○ 상차림 메뉴 구성 쇠고기의 여러 부위 중 지방 함량이 비교적 높은 갈비살을 사용하기 때문 에 느끼하다. 냉채나 생채, 쌈, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 현저히 줄 일 수 있다. 특히 무생채는 소화작용을 돕기 때문에 육류를 이용한 구이요리 에 즐겨 나온다. 후식으로는 떡보다 계절과일과 식혜, 수정과, 화채 등을 제 공하는 것이 잘 어울린다. ○ 상차림 식기 구성 떡갈비는 주식인 밥과 더불어 메인 요리라 할 수 있다. 따라서 원형 그릇 에 담긴 밥과 조화를 이루기 위해 사각 접시를 사용해 떡갈비를 담고 나머 지 찬들도 작은 사각 접시를 사용해 균형을 맞춘다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 무생채 대신 제철 채소를 사용한 냉채나 샐러드를 올려도 좋다. 김치전 대 신 잡채를 곁들이는 것도 좋은데, 이때는 잡채에 당면보다 채소를 많이 넣어 조리하는 것이 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 떡갈비구이 340 10 1 20 20 70 850 영양찰밥 492 100 5 3 15 0 285 무생채 50 8 2 1 1 0 1,270 김치전 140 7,920 3 3 10 60 930 물김치 80 1 1 1 1 0 540 전체 1,102 8,039 12 28 47 130 3,875

메뉴명 떡갈비구이 영양찰밥 무생채 김치전 물김치 계절과일 매실차

<그림 44> 떡갈비구이 상차림 배선도 - 187 -

제공량 200g 210g 50g 80g 100g 80g 80g

(9) 닭갈비 상차림 닭갈비(Dakgalbi, Spicy Grilled Chicken) 닭갈비는 1960년대 안주용으로 쓰던 돼지고기 대신 개발한 닭불고기에서 기원을 찾을 수 있다. 고추장 양념에 재워둔 닭고기를 갖은 채소와 함께 커 다란 팬에 볶아 먹는 닭갈비는 춘천에서 1960년대 말 선술집 막걸리 판에서 개발된 것이라고 한다. 춘천은 닭갈비의 고장이라는 점을 축제를 통해 널리 알리고 있다. 닭갈비는 다른 나라에서는 찾을 수 없는 독특한 음식이지만 그 맛과 영양으로 인해 외국인에게도 인기 있는 음식이 되었다. ○ 상차림 메뉴 구성 갖은 채소와 함께 닭을 매운 고추장 양념에 버무려 볶아낸 음식으로 맵거 나 짠 반찬류와 곁들이면 특유의 맛을 느낄 수 없다. 담백하고 깔끔하게 조 리한 숙채나 생채, 전 등이 잘 어울리는 구성이다. 물김치나 냉국을 곁들여 내면 매운맛을 덜 느낄 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 닭갈비와 같이 여러 가지 재료를 섞어 볶는 요리는 오히려 단순한 사각 식기가 잘 어울린다. 또한 다른 찬의 비중이 그리 크지 않으므로 복합 찬기 에 나물무침이나 김치, 전 등을 담고 물김치는 원형 그릇에 담은 뒤 올리면 편리하다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 참나물무침 대신에 모듬 채소와 쌈장, 메밀전 대신에 감자전, 물김치 대신 동치미로 대체해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 닭갈비 400 30 6 20 30 95 690 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 참나물무침 40 3 1 3 1 0 345 메밀전 290 50 5 5 10 0 360 물김치 80 1 1 1 1 0 540 전체 1,120 154 21 29 52 95 1,937

메뉴명

제공량

닭갈비

200g

쌀밥

210g

참나물무침

50g

메밀전

80g

물김치

100g

<그림 45> 닭갈비 상차림 배선도

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(10) 생선구이 상차림 생선구이(Saengseon-gui, Grilled Fish) 생선에 소금을 뿌려 구운 음식으로 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에서 특히 발달한 요리이다. 예부터 부잣집 반상차림엔 영광굴비가 서민의 초라한 밥상에도 꽁치구이 한 토막이 오를 정도로 생선구이는 우리에게 친숙한 음 식이다. 최근에도 생선이 성인병 예방에 효과적이라는 점 덕분에 생선 고유 의 맛을 즐기려는 사람이 늘고 있다. 구이에 주로 사용되는 생선으로는 고등 어, 삼치, 꽁치 등의 등푸른 생선과 갈치, 가자미, 임연수, 조기 등의 흰 살 생선이 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 생선을 구울 때 생선 자체에 소금 간을 하기 때문에 짠맛이 강한 반찬류 는 좋지 않다. 담백하게 조리한 부드러운 가지나물이나 호박나물로 메뉴를 구성하는 것이 좋다. 향이 강하거나 매운맛을 가진 채소류로 나물을 만들어 제공하면 생선 특유의 비린내를 줄일 수 있다. ○ 상차림 식기 구성 생선구이는 자체가 볼륨감이 있는 요리라서 공간 활용도가 좋은 큰 사각 접시에 올리며, 찬기 역시 사각 찬기를 사용해 정돈된 느낌을 준다. 흰색 사 기 밥그릇은 사각의 찬기와 잘 조화를 이룬다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 가지나물 대신 봄에는 냉이, 달래, 취나물, 돌나물을 이용한 생채나 숙채가 좋다. 여름에는 호박이나 오이나물, 가을에는 버섯나물, 겨울에는 무, 배추, 시금치나물로 대체할 수 있다. 김치는 배추김치 대신 깍두기를 올려도 되며, 된장찌개를 곁들여 풍미를 돋우는 것도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분)

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 메뉴명 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 생선구이 320 1 0 40 70 205 980 차조밥 545 120 2 1 10 0 3 꽈리고추무침 60 6 3 4 1 0 275 가지나물 40 2 1 3 1 0 130 배추김치 9 1 1 0 1 0 570 전체 974 130 7 48 83 205 1,958

메뉴명

제공량

생선구이

200g

차조밥

210g

꽈리고추무침

50g

가지나물

50g

배추김치

50g

<그림 46> 생선구이 상차림 배선도

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(11) 불고기 상차림 불고기(Bulgogi, Korean Barbecue) 얇게 썬 쇠고기에 간장 양념장을 넣고 재운 후 구운 음식이다. 우리나라 사람이 가장 좋아하는 음식일 뿐 아니라 외국에도 가장 널리 알려진 한국 음식이다. 고구려에서는 고기에다 부추와 마늘을 충분히 넣고 장(醬)으로 조 미한 뒤 구워 먹었다고 하는데, 이것이 불고기의 시작이라 할 수 있다. 그 후 고려시대에는 불교에 의해 쇠고기를 먹는 풍습이 사라졌다. 조선시대에 와서야 불고기는 궁중요리인 ‘너비아니’로 발전하게 되었다. 불고기는 우리 조상의 다양한 지혜로 만들어진 최고의 바비큐 요리라고 해도 과언이 아니 다. ○ 상차림 메뉴 구성 불고기와 같은 볶음류는 김치를 기본으로 전이나 냉채, 나물, 생 채소, 쌈, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄이고 입맛을 돋울 수 있다. 특히 무쌈 은 무에 들어 있는 소화효소가 소화작용을 도와주고, 식초의 새콤달콤한 맛 이 식욕을 돋워준다. ○ 상차림 식기 구성 불고기는 밥과 더불어 상차림의 구성에서 중요한 요리이다. 따라서 원형 그릇에 담긴 밥과 조화를 이루기 위해 사각 접시를 사용해 불고기를 담고 나머지 반찬도 작은 사각 접시를 사용해 담아 균형을 맞춘다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 겨울에는 무쌈 대신 양배추쌈이나 다시마쌈으로 대체 가능하다. 잡채 대신 제철 채소나 해물을 사용한 전(부추전, 양파전, 해물전)도 잘 어울린다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 불고기 285 10 2 8 20 40 740 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 무쌈 84 10 5 4 3 0 181 잡채 395 45 10 20 10 90 915 배추김치 9 1 1 0 1 0 485 전체 1,083 136 19 32 40 130 2,323

메뉴명 불고기 쌀밥 무쌈 잡채 배추김치 계절과일 식혜

<그림 47> 불고기 상차림 배선도 - 193 -

제공량 200g 210g 90g 50g 50g 80g 80g

(12) 낙지볶음 상차림 ○ 낙지볶음(Nakji-bokkeum, Stir-Fried Octopus) 낙지에 양파, 당근 등과 고춧가루 양념장을 넣어 만든 음식으로 여기에 소 면을 곁들여 비벼 먹기도 한다. 낙지요리에 관한 기록은 1600년대까지 거슬 러 가는데, 초기의 요리는 낙지를 채 썰어 나물처럼 부쳐 먹는 정도였다. 19 세기에는 낙지회와 말린 낙지뿐 아니라 궁중에서는 낙지전을 부쳐 먹기도 했다. 20세기 들어서는 낙지를 끓는 물에 살짝 데친 낙지숙회와 낙지백숙을 먹었다는 기록이 있다. 낙지볶음의 특징은 싱싱한 낙지에서 우러나는 담백함 과 태양초 고추의 매콤한 맛 그리고 갖은 양념에 있다. 매운맛을 달래주는 조개탕을 곁들이면 좋다. ○ 상차림 메뉴 구성 고춧가루와 마늘을 많이 넣어 조리하기 때문에 지나치게 맵거나 자극적이 지 않은 반찬이 어울린다. 냉채나 나물, 초절임, 전류 등이 좋다. 특히 호박 전이나 두부전과 같이 자극적이지 않고 담백하게 조리된 음식은 낙지볶음의 매운맛을 줄이고 입맛을 돋워줄 수 있어 좋다. ○ 상차림 식기 구성 낙지볶음과 같이 여러 가지 재료를 섞어 볶은 요리는 오히려 단순한 식기 구성이 잘 어울린다. 따라서 원형 그릇에 낙지볶음을 담고 반찬은 사각 찬기 를 사용한다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 미역초무침 대신 한국식 소스를 곁들인 샐러드나 겉절이를 올려도 좋고 호박전 대신 두부전이나 부추전을 올려도 잘 어울린다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 낙지볶음 130 7 4 4 15 130 940 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 미역초무침 40 3 3 1 1 0 815 호박전 150 10 3 8 7 140 900 동치미 10 0 0 0 0 0 610 전체 640 90 11 13 29 270 3,267

메뉴명 낙지볶음 쌀밥 미역초무침 호박전 동치미 계절과일 오미자화채

<그림 48> 낙지볶음 상차림 배선도 - 195 -

제공량 100g 210g 50g 60g 100g 80g 80g

(13) 오징어볶음 상차림 오징어볶음(Ojingeo-bokkeum, Spicy Stir-Fried Squid) 오징어, 양파, 당근, 풋고추 등을 고추장 양념으로 볶은 음식이다. 오징어 는 낙지와 더불어 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛이 유난히 좋아 우리나라 사람이 무척 즐겨먹는 어류다. 오징어는 7월부터 11월까지 많이 잡히는데, 그중에서 도 여름이 제철이다. 우리나라에서는 울릉도와 속초 근해에서 가장 많이 잡 힌다. 오징어는 단백질이 17%를 차지하는 고단백 식품으로 영양가가 높고 소화도 잘 되어 다른 생선에 비해 버리는 부분이 적다. 오징어볶음뿐 아니라 싱싱한 회부터 숙회, 찌개나 구이, 조림 등 다양한 음식을 만들 수 있다. ○ 상차림 메뉴 구성 김치를 기본으로 전이나 냉채, 나물, 마른 찬, 초절임 중 재료가 겹치지 않 는 두 가지를 골라 상차림을 구성하면 좋다. 고춧가루를 넣어 매운맛이 강하 기 때문에 전이나 나물과 같이 자극적이지 않은 반찬이 어울린다. 낙지볶음 에 비해 부드럽지 않고 조금 질기므로 멸치볶음과 같이 딱딱한 반찬은 어울 리지 않는다. ○ 상차림 식기 구성 오징어볶음은 약간의 국물이 있을 수 있으므로 약간 오목한 접시에 담으 면 소복해 보이면서도 정갈한 느낌을 준다. 밥과 반찬은 오징어볶음의 칼칼 한 맛을 덜어줄 수 있는 깨끗한 흰색의 그릇을 사용해 담는다. 밥과 주요리 가 둥근 형태이므로 찬기는 사각 형태로 변화를 준다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 부추오이무침 대신 맵지 않은 숙주나물로 대체할 수 있다. 배추김치 대신 동치미나 나박김치 같은 물김치도 좋다. 매운맛이 강할 경우 반찬 하나를 줄 이고 대신 콩나물국 또는 냉국류를 제공하는 것이 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 오징어볶음 145 10 3 4 10 140 690 쌀밥 310 70 1 0 6 0 2 콩나물잡채 70 10 6 2 4 0 680 부추오이무침 15 2 1 0 1 0 205 배추김치 9 1 1 0 1 0 485 전체 549 93 12 6 22 140 2,062

메뉴명

제공량

오징어볶음

100g

쌀밥

210g

콩나물잡채

80g

부추오이무침

50g

배추김치

50g

<그림 49> 오징어볶음 상차림 배선도

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9) 편육류 ○ 음식 유형에 따른 메뉴 구성 쇠고기나 돼지고기를 이용한 편육류는 지방함량이 매우 높기 때문에 새콤 달콤하게 맛을 낸 냉채나 겉절이, 생 채소, 쌈, 김치, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 돼지고기 편육은 새우젓과 함께 배추김치에 싸서 먹으면 맛이 잘 어울린다. ○ 음식 유형에 따른 식기 구성 한 개의 그릇에 김치와 보쌈을 놓고 새우젓도 작은 종지에 담아 여러 그 릇을 사용하는 번거로움을 던다. 찬기는 상대적으로 한 사람이 먹을 양 만큼 작은 찬기를 사용한다. ○ 편육류 기본 상차림(1인 세팅/개인 식기)

1인 세팅/개인식기

2인 세팅/공용식기

음식이 나오면 밥은 상 앞줄 왼쪽에 개인 접시를 놓고, 수저는 오른편에 놓 는다. 수저 위쪽에는 물컵을 놓는다. 반찬은 상 뒷줄에 두 줄로 놓는데, 나물 또는 쌈과 김치를 맨 뒷줄에 놓고 전과 편육은 중간 줄에 놓는다. 냅킨은 접 어서 수저 옆에 놓는다. 2인 먹는 경우 연장자 기준으로 음식을 차린다.

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(1) 보쌈 상차림 보쌈(Bossam, Napa Wraps with Pork) 돼지고기를 냄새 나지 않게 삶은 뒤 무거운 돌을 올려놓아 남은 기름기를 뺀 음식이다. 김치 속을 얹고 상추나 배추 등에 싸서 먹는다. 보쌈이라는 명 칭은 복을 싸서 먹는다는 풍습에서 유래한 것이다. 보쌈과 함께 빠질 수 없 는 것이 김치이다. 돼지고기는 캡사이신과 섬유질이 많아 콜레스테롤 감소에 효과적인 김치를 만나 영양가 있는 음식으로 재탄생된다. 김치의 매운맛은 돼지고기의 누린내를 제거해주는 효과까지 있다. 보쌈은 새우젓에 찍어 먹어 야 가장 궁합이 좋은데, 새우젓의 소화효소들이 돼지고기의 소화를 돕기 때 문이다. ○ 상차림 메뉴 구성 돼지고기는 메밀과 함께 먹으면 영양적으로 상호 보완효과가 있어 좋다. 두 가지를 한꺼번에 먹으면 아미노산 상승효과가 발휘된다. 보쌈을 만들 때 사용하는 삼겹살 부위는 지방이 많기 때문에 혈관을 튼튼하게 하는 메밀과 섬유질 함량이 높은 보쌈김치를 함께 먹으면 콜레스테롤 상승을 억제하여 성인병을 예방한다. 새콤달콤하고 매운맛을 가진 보쌈김치는 돼지고기 특유 의 누린내를 덜 느끼게 해준다. ○ 상차림 식기 구성 볼륨감을 느낄 수 있고 먹기 편하게 둥근 원형 접시를 사용하여 고기와 김치를 담는다. 새우젓도 작은 종지에 담아 함께 올린다. 찬기는 사각 접시 를 사용해 조형미를 살릴 수 있다. ○ 상차림과 어울리는 반찬 메밀묵무침을 소량의 메밀면으로 대체해도 좋다.

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○ 영양소 함량(1인분) 메뉴명

열량 탄수화물 식이섬유소 지방 단백질 콜레스테롤 나트륨 (kcal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) 편육 425 1 0 35 20 80 1,030 녹두빈대떡 230 45 5 5 20 10 215 메밀묵무침 100 15 2 4 3 0 470 보쌈김치 20 3 2 0 2 1 605 전체 775 64 9 44 45 91 2,320

메뉴명

제공량

편육

100g

녹두빈대떡

80g

메밀묵무침

70g

보쌈김치

50g

<그림 50> 보쌈 상차림 배선도

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3. 간소·고품격 한식 상차림 시범 적용 결과 용산구와 마포구에 위치한 한식당 2곳을 대상으로 간소·고품격 한식 상차 림 중 10가지에 대하여 한식당을 방문한 고객과 업주를 대상으로 시범 적용 하여 그 결과를 <표 43>과 같이 분석하였다. 간소·고품격 한식 상차림 메뉴의 상차림에 대해서 고객을 대상으로 만족도 를 질문한 결과, 메뉴의 다양성에 대해서는 비빔밥이 4.78점으로 가장 높았 고, 다음으로 물냉면(4.68점), 갈비구이(4.63점), 곰탕(4.63점), 쌈밥(4.50점), 막 국수(4.50점), 전복죽(4.29점), 생태찌개(4.29점), 육개장(4.20점) 순으로 높게 나타났다. 메뉴 조화도에서는 비빔밥이 4.89점으로 가장 높았으며, 다음으로 곰탕(4.88점), 갈비구이(4.63점), 낙지볶음(4.57점), 쌈밥(4.43점), 전복죽(4.43 점), 물냉면(4.43점), 생태찌개(4.43점), 육개장(4.33점), 막국수(4.17점)순으로 나타났다. 상차림의 영양성에 대한 만족도에서는 쌈밥이 4.83점으로 가장 높 았고, 곰탕(4.75점), 비빔밥(4.67점), 전복죽(4.57점), 낙지볶음(4.57점), 물냉면 (4.43점), 생태찌개(4.43점), 육개장(4.40점), 갈비구이(4.38점), 막국수(4.33점) 순으로 나타났다. 각각의 상차림에 대한 적정 제공량을 평가한 결과, 갈비구 이가 4.75점으로 가장 높았고, 육개장(4.60점), 막국수(4.50점), 물냉면(4.43점), 낙지볶음(4.43점), 쌈밥(4.33점), 전복죽(4.29점), 곰탕(4.25점), 비빔밥(4.22점) 순으로 나타났다. 이중 생태찌개는 3.57점으로 다른 메뉴에 비해 만족도가 다소 앚은 것으로 나타났다. 상차림에 대한 전반적인 만족도에서는 곰탕이 4.88점으로 가장 높았고, 막국수(4.83점), 비빔밥(4.78점), 갈비구이(4.63점), 낙 지볶음(4.57점), 육개장(4.47점), 전복죽(4.43점), 물냉면(4.43점), 생태찌개(4.27 점), 쌈밥(4.17점) 순으로 나타났다. 간소·고품격 한식 상차림에 대해서 업주를 대상으로 평가한 결과는 <표 44>과 같다. 상차림 메뉴의 다양성에 대해서는 곰탕이 5.00점으로 가장 높 았고, 다음으로 비빔밥(4.50점), 갈비구이(4.33점), 냉면(4.33점), 쌈밥(4.00점), 육개장(3.75점), 막국수(3.50점), 생태찌개(3.50점), 전복죽(3.50점), 낙지볶음 (3.50점) 순으로 나타났다. 메뉴 조화도에서는 비빔밥과 곰탕이 5.00점으로 가장 높았으며, 다음으로 막국수(4.50점), 냉면(4.33점), 쌈밥(4.33점), 육개장 (4.25점), 전복죽(4.00점), 갈비구이(4.00점), 낙지볶음(4.00점), 생태찌개(4.00 - 201 -

<표 43> 간소·고품격 한식 상차림 시범 적용 평가(고객) 구분

메뉴 다양성 비빔밥 4.78±0.44 쌈밥 4.50±0.55 전복죽 4.29±0.76 막국수 4.50±0.55 물냉면 4.68±0.38 곰탕 4.63±0.52 육개장 4.20±0.57 생태찌개 4.29±0.76 갈비구이 4.63±0.52 낙지볶음 4.43±0.54 F-value 1.354(0.350) 합계 4.49±0.58 1) a-b

메뉴 조화도 4.89±0.33 4.43±0.82 4.43±0.54 4.17±0.99 4.43±0.54 4.88±0.34 4.33±0.49 4.43±0.79 4.63±0.52 4.57±0.54 1.294(0.798) 4.51±0.60

영양성 4.67±0.50 4.83±0.41 4.57±0.54 4.33±0.82 4.43±0.79 4.75±0.46 4.40±0.51 4.43±0.79 4.38±0.52 4.57±0.54 0.632(0.744) 4.53±0.57

적정 제공량 4.22±0.83b 4.33±0.82b 4.29±0.49b 4.50±0.55b 4.43±0.79b 4.25±0.46b 4.60±0.51b 3.57±0.54a 4.75±0.46b 4.43±0.79b 1.955(0.021) 4.36±0.66

Mean±SD

전반적인 만족도 4.78±0.44 4.17±0.75 4.43±0.54 4.83±0.41 4.43±0.54 4.88±0.35 4.47±0.52 4.29±0.49 4.63±0.52 4.57±0.54 1.499(0.842) 4.55±0.53

Means in the same column with differ superscripts are significantly different (p < 0.05).

점) 순으로 나타났다. 상차림의 영양성에 대해서는 비빔밥과 곰탕, 막국수, 생태찌개가 각각 5.00점으로 가장 높았고, 냉면(4.67점), 쌈밥(4.67점), 갈비구 이(4.67점), 전복죽(4.50점), 육개장(4.25점), 낙지볶음(4.00점) 순으로 나타났 다. 상차림 메뉴에 대한 적정 제공량을 평가한 결과, 비빔밥과 곰탕이 5.00점 으로 가장 높았고, 낙지볶음(4.50점), 전복죽(4.50점), 냉면(4.33점), 쌈밥(4.33 점), 육개장(4.00점), 막국수(4.00점), 갈비구이(3.67점), 생태찌개(3.50점) 순으 로 나타났다. 생태찌개의 경우 적정 제공량에 있어 고객 만족도와 유사한 결 과가 나타나 생태찌개 상차림에 대한 제공량 산정을 검토해 볼 필요가 있는 것으로 나타났다. 상차림 메뉴의 활용도에 대해 평가한 결과, 평균 3.76점으 로 다른 항목에 비해 상대적으로 낮은 만족도를 가지고 있는 것으로 나타났 다. 비빔밥의 경우 4.50점으로 가장 높은 만족도를 나타내었고, 육개장(4.25 점), 곰탕(4.00점), 전복죽(4.00점), 쌈밥(3.67점), 갈비구이(3.67점), 낙지볶음 (3.50점), 생태찌개(3.50점), 냉면(3.33점), 막국수(3.00점) 순으로 나타났다. 상 차림에 대한 전반적인 만족도에서는 비빔밥과 곰탕, 낙지볶음이 각각 4.50점 - 202 -

<표 44> 간소·고품격 한식 상차림 시범 적용 평가(업주) 구분 비빔밥 쌈밥 전복죽 막국수 물냉면 곰탕 육개장 생태찌개 갈비구이 낙지볶음 F-value 합계

Mean±SD

메뉴 메뉴 영양성 적정 활용성 전반적인 다양성 조화도 제공량 만족도 4.50±0.71 5.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 4.50±0.71 4.50±0.71 4.00±0.00 4.33±0.58 4.67±0.58 4.33±0.58 3.67±0.58 4.33±0.58 3.50±0.71 4.00±0.00 4.50±0.71 4.50±0.71 4.00±0.00 4.00±0.00 3.50±0.71 4.50±0.71 5.00±0.00 4.00±0.00 3.00±0.00 3.50±0.71 4.33±0.58 4.33±0.58 4.67±0.58 4.33±0.58 3.33±0.58 4.33±0.58 5.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 5.00±0.00 4.00±1.41 4.50±0.71 3.75±0.50 4.25±0.50 4.25±0.50 4.00±0.82 4.25±0.50 4.00±0.00 3.50±0.71 4.00±0.00 5.00±0.00 3.50±0.71 3.50±0.71 4.00±0.00 4.33±0.58 4.00±1.00 4.67±0.58 3.67±0.58 3.67±0.58 4.00±1.00 3.50±0.71 4.00±0.00 4.00±0.00 4.50±0.71 3.50±0.71 4.50±0.71 1.970(0.118) 1.039(0.455) 1.287(0.320) 1.533(0.223) 1.149(0.390) 0.633(0.751) 4.00±0.65 4.32±0.56 4.64±0.49 4.24±0.66 3.76±0.66 4.16±0.55

으로 가장 높았고, 냉면(4.33점), 쌈밥(4.33점), 생태찌개(4.00점), 전복죽(4.00 점), 갈비구이(4.00점), 육개장(4.00점), 막국수(3.50점) 순으로 나타났다 . 고객과 업주를 대상으로 간소·고품격 한식 상차림에 대해 평가한 결과, 대 부분의 항목에서 모두 만족하는 것으로 나타났으나 일부 평가 항목에 대해 서는 메뉴에 따라 상이한 결과를 나타내었다. 생태찌개의 경우 제공량에 대 해 다른 메뉴와 비교하여 3.57점으로 다소 낮은 평가를 받았는데, 이는 건더 기에 비해 국물의 양이 상대적으로 적기 때문으로 건더기의 양을 총 제공량 외에 따로 산정할 필요가 있음을 시사하는 바이다. 따라서 생태찌개의 경우 총 제공량 외에 생선량을 추가로 제공하였다. 업주를 대상으로 평가한 결과는 고객을 대상으로 할 때보다는 높은 평가 를 받지 못했는데, 이는 10명 미만의 업주 및 종업원을 대상으로 평가하였기 때문으로 통계적으로는 유의적이지 않았고 대체적으로 업주 및 종업원 모두 대부분의 항목에서 만족하였기 때문에 최종 한식 상차림 모델에는 반영하지 않았다. 다만 막국수의 경우 막국수에 편육을 제공하는 것에 대해 활용성이 다소 떨어지는 것으로 평가하였는데, 이는 대부분 막국수를 판매하는 식당들 - 203 -

이 주 메뉴인 막국수 외에 김치 정도를 소량 제공하고 막국수 외에 부침이 나 편육을 일품 메뉴로 따로 판매하고 다른 메뉴는 거의 판매하지 않기 때 문이다. 그러나 막국수 상차림의 영양상의 균형을 맞추어 주기 위해서는 막 국수 외에 편육을 상차림에 구성하는 것이 좋으므로 최종 상차림 모델 구축 에는 반영하지 않았다. 다만 일부 업주들이 호박전이나 표고버섯전을 제공 시 그릇에 비해 다소 양이 많다는 의견이 있어 소형복합찬기를 사용하도록 권고하는 간소·고품격 상차림의 취지에 맞게 제공량을 80g에서 60g으로 줄 여 최종 상차림 모델에 반영하였다.

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요약 및 결론

제 장

본 연구는 한식을 세계화할 수 있는 기본을 마련하기 위해 한식 메뉴 중 고급화할 수 있는 메뉴 50개를 선별하여 반찬수와 양을 줄여 간소화하고 현 대인들의 입맛에 맞게 상차림을 제안함으로써 음식물쓰레기로 인한 환경오 염뿐만 아니라 음식 재사용과 같은 한식의 이미지를 저하시킬 수 있는 요소 를 제거함으로써 외국인들도 거부감 없이 즐길 수 있는 한식 상차림을 제안 하고자 하였다. 이를 위하여 음식점 정보 전문 사이트인 메뉴판닷컴에서 추 천한 한식당을 대상으로 인터넷 홈페이지나 블로그를 방문하여 판매되고 있 는 메뉴에 대해 조사하였고, 서울 시내에 위치한 한식당 중에 서울시에서 지 정한 ‘서울의 자랑스러운 한국음식점’과 음식업중앙회의 추천을 받은 업소 60여 곳의 업주 및 종업원을 대상으로 영업에 관련된 전반적인 사항과 메뉴 및 상차림 등에 관한 내용을 중심으로 설문조사를 실시하였다. 대표 한식 메뉴 선정은 인터넷 한식당의 메뉴 조사와 한식당 메뉴 설문조 사, 선행연구, 자문위원단을 통한 한식 전문가의 의견 등을 반영하여 선정하 였고, 이중 20가지는 외국인을 위한 한식 메뉴로 선정하여 최종 50가지를 제 안하였다. 최종 선정된 간소·고품격 한식 메뉴 50가지는 보리밥, 쌈밥, 닭죽, 장국죽, 꽃등심구이, 돼지갈비구이, 떡갈비, 불고기, 닭갈비, 낙지볶음, 오징어 볶음, 생선구이, 해물탕, 감자탕, 곰탕, 대구탕, 생태찌개, 사골우거지탕, 생선 매운탕, 해장국, 추어탕, 된장찌개, 청국장찌개, 쇠고기버섯전골, 보쌈, 생선조 림, 칼국수, 막국수, 잔치국수 등 30가지이다. 이중 외국인을 위한 한식 메뉴 는 비빔밥을 비롯하여 영양돌솥밥, 물냉면, 비빔냉면, 떡만둣국, 장어구이, 전 복죽, 설렁탕, 갈비탕, 육개장, 삼계탕, 순두부찌개, 김치찌개, 두부전골, 갈비 구이, 닭찜, 삼겹살구이, 너비아니구이, 제육구이, 갈비찜 등 총 20가지 메뉴 로서 이 두 가지를 합치면 총 50개 메뉴이다. 50가지 한식 메뉴 구성은 우리 고유의 한상차림을 유지하면서 지나치게 많이 차려져서 낭비되는 한상차림의 폐단을 줄이고자 삼첩반상을 기준으로 주 요리에 맛과 스타일이 잘 어울리면서도 영양학적으로도 균형이 맞는 부찬을 김치 포함하여 3가지씩 선정하였다. 이중 젓갈류는 밥맛을 돋우는 효과는 있지만 밥 과 함께 많이 남기는 반찬으로 조사되어 몇 가지 메뉴 외에는 반영을 최대한 제 - 205 -

한하였고, 한식당에서 후식을 제공하고 있는 일부 메뉴의 경우 후식을 함께 구성하였다. 또한 50가지 한식 상차림 메뉴의 적정 제공량에 대해서는 각각 의 메뉴를 음식 유형별로 구분하여 산출하였다. 이와 함께 주 메뉴와 부 메 뉴의 영양가 분석을 영양소 분석 프로그램을 이용하여 총 열량, 당질, 단백 질, 지방, 식이섬유소, 콜레스테롤, 나트륨 등의 양을 산출하였다. 식기와 음 식 담음새의 경우, 각각의 음식에 맞는 식기를 음식유형별로 분류하여 선정 하였고, 배선도에 맞게 상차림을 구성하여 이미지를 연출하였다. 각각의 50 가지 메뉴에 대해서는 한식을 처음 접하는 외국인들을 위한 음식에 대한 기 본 정보와 먹는 방법, 한식 요리의 좋은 점 등에 대한 스토리텔링 자료를 작 성하여 제공하였다. 본 연구는 실제 운영 중인 서울 시내 한식당 60여 곳을 대상으로 상차림 메뉴를 분석한 연구로서 결과의 일반화에 어려움이 있었지만 많은 수의 한 식당 상차림과 메뉴를 분석함으로서 사례 연구가 매우 부족한 한식당 메뉴 분석에 있어서 가치 있는 연구라고 할 수 있다. 특히 기존의 소수 한식당을 대상으로 한 사례연구에서 60여 곳 이상의 한식당을 대상으로 과학적으로 검증할 수 있는 통계분석을 통해 표준화된 상차림을 구축함으로서 기존 한 식당에서 쉽게 적용할 수 있는 상차림 모델을 개발하였다는 점에서 기존 선 행연구와 차이점이 있다. 현대의 한식 상차림 메뉴 구성에 대한 연구가 매우 부족하고, 음식점의 특성상 외부로 자료 공개를 꺼리며, 일반 고객들에게는 상차림에 관한 인식이 확립되어 있지 않은 상황에서 정량적인 분석 방법으 로는 정확한 데이터를 얻기가 매우 얻기 힘들기 때문에 본 연구 결과는 한 식의 발전적 측면에서 매우 의미 연구 결과라고 할 수 있다. 그러나 서울 시 내 60여 곳 미만의 업체를 대상으로 조사함으로서 한식당 전체를 대변할 수 없다는 점에서 한계가 있다고 볼 수 있다. 이러한 한식당을 대상으로 하는 연구는 일반 고객들을 대상으로 연구를 전개하기에는 상차림과 메뉴에 관한 인식부족으로 설문조사가 불가능하며, 업주를 대상으로 연구를 하기에도 연 구 필요성에 대한 인식이 매우 부족하여 협조를 얻어내기가 매우 어렵다. 따 라서 앞으로 한식 메뉴와 상차림에 대한 장기적인 연구가 필요하다. 한식은 영양적인 면에서 조화를 이룬 우수한 식단으로 한식의 경쟁력을 키우는 것은 국민건강을 위해서 뿐만이 아니라 국가 이미지 제고에 좋은 수 - 206 -

단이기도 하다. 그러나 대부분 한상에 두서없이 빈 공간에 차려지는 형식이 많아 시간전개형 상차림에 익숙한 외국인들에게 부담스럽다. 이번 설문조사 에서도 외국인들이 너무 많이 1인분량과, 모든 음식을 공동으로 먹는 식문 화, 연기 냄새가 옷에 배는 화로 사용 등에 다소 부정적인 의견을 가지고 있 는 것으로 조사되어 한식을 세계화하기 위해서는 이러한 점을 개선할 필요 가 있다. 한상에 모든 음식이 차려나오는 한상차림과 우리나라 전통 식기 및 수저 사용 등에 대해서는 긍정적인 생각을 가지고 있는 것으로 조사되어 기 존의 한상차림에 부분적으로 코스 형태를 접목하여 일품 반상차림을 구성하 거나 트레이 형태의 상차림을 구성하는 것도 좋을 것으로 생각된다. 다만 중 가의 한식당들 대부분이 식기 구입비나 유지비를 줄이고 서비스를 편리하게 하기 위해 자기로 된 식기보다 멜라민으로 된 식기를 사용하는 경향이 강한 데, 한식의 이미지를 고급스럽게 하기 위해서는 가벼우면서도 내구성이 강한 소형복합찬기를 이용하여 상차림을 구성하는 것이 바람직하다고 할 수 있다. 본 연구에서 대부분의 상차림에 이용한 소형복합찬기는 여러 가지 음식을 나누어 담을 수 있도록 구역이 나누어져 있어 음식을 서비스하기도 편리하 고, 1사람이 한끼에 먹을 수 있는 적정량을 담을 수 있도록 크기가 작기 때 문에 음식물 쓰레기로 인한 환경오염과 음식 재사용과 같은 한식 이미지를 저하시킬 수 있는 요소를 줄일 수 있다. 다만 대부분 시중에 나와 있는 소형 복합찬기의 경우 우리나라 전통 식기의 형태보다는 서양의 식기류와 유사하 므로 우리나라 전통 식기를 표방한 소형복합찬기 개발이 필요하다. 상차림 메뉴 구성에 있어서도 한식의 고급스럽고 건강에 좋은 음식이라는 이미지를 부여하기 위해 상차림 구성을 하는 것도 좋지만 대부분의 한식당 들이 소규모 영세업체이므로 이들 업체에서 쉽게 활용할 수 있는 메뉴로 상 차림을 구성하는 것이 필요하다. 본 연구에서는 이러한 한식당들의 상황을 고려하여 선행연구와 더불어 시중에 판매되고 있는 한식당들의 메뉴를 따로 조사하여 주 메뉴를 기준으로 사용빈도가 높은 메뉴를 최종 간소·고품격 한 식 상차림 모델에 반영하였다. 이중 젓갈류의 경우 밥류와 함께 잔반량이 많 은 메뉴로 조사되어 죽을 제외한 다른 메뉴에는 상차림 구성에서 거의 반영 하지 않았다(문형경 외, 1994; 양일선 외, 1994; 이인숙 2003). 이번 연구는 한식당의 경쟁력 향상을 위해서 한식 요리의 특장점을 유지 - 207 -

한 채 한식당에서도 적용 가능한 간소·고품격 메뉴를 구성하고 이에 대한 표 준 상차림 모델을 개발하는 것이 목적으로 총 50가지의 대표 한식 메뉴에 대해 간소·고품격 한식 상차림을 구성하였다. 메뉴별로 간소하면서도 영양적 으로 균형을 이루며 맛과 스타일이 잘 어우러지도록 주 요리와 찬이 조화를 이루는 식단을 개발하였다. 그러나 현재 국내 외식시장에서 한식이 차지하는 비율을 따져볼 때 50가지 한식 메뉴로 국한하여 상차림을 구성한 것은 매우 부족하다고 할 수 있다. 많은 종류의 한식 메뉴를 대상으로 다양한 표준 상 차림을 구성하는 것이 한식 세계화를 위해 선행되어야 과제이다. 그러나 한 정된 연구기간 안에 많은 한식 메뉴를 접목하기에는 시간적 한계가 있다. 따 라서 전국의 100여 곳 이상의 한식당을 대상으로 메뉴, 식기, 서비스 형태, 제공량, 잔반량 등과 같이 상차림 구성에 필요한 모든 자료를 장기간에 걸쳐 조사한 다음 이러한 조사 자료를 통계적으로 수치화하여 과학적인 데이터를 산출할 필요가 있다. 또한 각각의 주 메뉴에 어울리는 부 메뉴를 선정하는 것 외에 업장에서 자유롭게 활용할 수 있는 음식 유형별로 다양한 상차림 모델 툴을 개발한다면 이러한 자료를 가지고 한식당에서 활용도를 높여 한 식의 세계화 및 고부가치화를 기대할 수 있다.

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부록 1.

본 조사는 통계법 제 13조 및 제 14조에 의거 비밀이 보장되며 통계자료 목적 이외에는 사용하지 않습니다.

< 간소 · 고품격 한식 메뉴(식단) 개발 연구 >

안녕하십니까?

숙명여자대학교 한국음식연구원은 한국 음식의 체계적인 연구와 전수를 위한 활동과 한국 음식의 과학화, 산업화, 세계화를 목적으로 설립된 국내 유일의 대학 부설 음식 연구원입니다. 식품영양학 연구 67년의 역사와 전통 속에 한국 전통 식품의 기능성 식품화, 전통 조리법의 표준화, 전통 음식 메뉴 개발 및 제품화, 교육 및 체험 프로 그램 등을 수행하고 있습니다.

본 설문은 한식재단의 한식세계화 사업의 일환으로 ‘간소 · 고품격 한식 메뉴(식단) 개발’을 연구하는데, 참고자료로 활용하기 위해 실시되고 있습니다. 본 설문에는 정 답이 없으며 답변해 주신 내용은 모든 내용은 무기명으로 처리되어 오직 통계자료로 만 활용됨을 약속드립니다. 바쁘시더라도 적극적으로 협조해 주시면, 많은 도움이 되 겠습니다.

본 연구를 위해 설문에 협조해 주셔서 감사드립니다.

2010년 8월

숙명여자대학교 한국음식연구원

Ⅰ. 다음은 한식당의 일반적인 사항에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.

1. 귀하의 업체명과 소재지를 서술해주십시오. • 업체명 : • 소재지 : 2. 한식당의 유형과 특성에 관해 서술해주십시오. • 유형 : ① 고급 한식당

② 전문 한식당

③ 일반 한식당

④ 패스트푸드 한식당

⑤ 간이 한식당

⑥ 푸드 코트

• 특성 : 3. 한식당의 운영형태는 어떻게 됩니까? ① 개인 운영

② 가맹점 운영

4. 한식당의 사업 연수는 얼마나 됩니까? ① 1년 미만

② 2 ~ 3년

③ 4 ~ 5년

④ 6 ~ 10년

⑤ 11년 이상

5. 한식당의 규모는 어떻게 됩니까? ① 10평 미만

② 11 ~ 20평

③ 21 ~ 30평

④ 31 ~ 50평

⑤ 51 ~ 100평

⑥ 100평 이상

6. 본 한식당의 조리부의 인원과 영업부(홀)의 인원구성은 어떻게 됩니까? 1) 조리부 인원 : (

)명

2) 영업부 인원 : (

)명

7. 한식당의 연 매출액은 얼마나 됩니까? ① 5000만원 미만

② 5000만원 ~ 1억

③ 1 ~ 2억

④ 2 ~ 3억

⑤ 4억 이상

8. 한식당의 좌석 형식은 어떻게 됩니까? (입식과 좌식 혼용일 경우 비율 표기) ① 입식

② 좌식

③ 입식 + 좌식 (

)

9. 한식당의 음식을 서비스하는 방식은 어떻게 됩니까? ① 시간전개형(코스상차림)

② 공간전개형(한상차림)

③ 시간전개형 + 공간전개형

10. 한식당에 방문하는 월 평균 고객 수와 유형에 간단히 서술하십시오. 1) 월 평균 고객 수 : ( 2) 고객 유형 : (

)명 )

Ⅱ. 다음은 현재 한식당에서 판매 되는 메뉴 유형에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.

1. 현재 한식당에서 판매되고 있는 주 메뉴와 메뉴 구성, 가격에 대해 서술해주십시오. 메뉴구성

서비스

(일품/코스)

방식

주 메뉴

메뉴 구성 (음식이 제공되는 순서에 따라 표기)

가격

2. 한식당에서 판매되고 있는 메뉴 구성의 결정권은 누구에게 있습니까? ① 경영주

② 매니저

③ 주방장

④ 조리사

⑤ 기타 (

)

3. 한식당에서 판매되고 있는 메뉴 구성 변경은 얼마나 자주 합니까? ① 거의 하지 않는다

② 연간 1회 ~ 2회

④ 연간 5회 ~ 6회

⑤ 연간 7회 이상

③ 연간 3회 ~ 4회

* 위 3번 문항에서 ②번부터 ⑤번까지 선택한 분만 답하여 주십시오. 3-1. 메뉴 구성을 정기적으로 변경하는 이유는 무엇입니까? ① 제철 식재료를 활용하기 위해서

② 고객의 반응이 좋지 않아서

③ 식재료의 가격이 비싸서

④ 조리하기 어려워서

⑤ 품질 유지가 어려워서

⑥ 기타 (

)

4. 다음은 한식당에서 판매되고 있는 인기 메뉴와 비인기 메뉴에 대한 질문입니다. 각각의 메뉴에 대해 순서대로 3가지씩 적고, 그 이유에 서술하여 주십시오. 구분

순위

메뉴명

이유

인 기 메 뉴 비 인 기 메 뉴

5. 한식당의 메뉴 중에 잔반의 비율이 높은 메뉴는 어떤 것이 있으며, 그 이유는 무엇입니 까?

6. 한식당의 메뉴 중 특이사항이 있습니까? 있다면 그 이유를 서술하여 주십시오. (특이사항 : 예약 시에만 주문이 가능한 메뉴 또는 포장 메뉴 또는 계절 메뉴 등)

Ⅲ. 다음은 한식당의 상차림에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.

1. 한식당의 상차림에 해당되는 사항을 간단하게 서술하여 주십시오. 구분

현재 한식당에서 취하고 있는 사항 1인 접시, 매트 또는 트레이, 양념 종지, 수저받침, 수저, 컵, 물수건, 냅킨, 메뉴판, 토구 등 기본 세팅 기재

기본 세팅

• 형태 : ① 반상기 식기류

② 양식기

③ 기타 ( ）

• 재료 : ① 유기

② 자기

③ 질그릇

④ 목기류

⑤ 스테인레스

⑥ 멜라민

⑦ 유리

⑧ 기타 (

)

• 분류 및 재료 : 1) 테이블크로스 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 ( 린넨류

) ⑥ 없음

2) 매트 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 (

) ⑥ 없음

3) 러너 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 (

) ⑥ 없음

4) 냅킨 : ① 면직 ② 마직 ③ 종이 ④ 나무 ⑤ 기타 (

) ⑥ 없음

• 형태 및 재료 : 취식

1) 수저 : ① 유기/은기 ② 목기 ③ 스테인레스 ④ 플라스틱 ⑤ 기타 (

도구

2) 커틀러리 (포크와 나이프) : ① 유기/은기 ② 목기 • 형태 및 재료 :

③ 스테인레스

④ 플라스틱

⑤ 기타 (

) ⑥ 없음

1) 스템웨어 (와인잔) : 물컵

① 유리 ② 자기 ③ 스테인레스 ④ 플라스틱 ⑤ 기타 (

) ⑥

없음

) ⑥

없음

2) 텀블러 (물컵) : ① 유리 ② 자기 ③ 스테인레스 ④ 플라스틱 ⑤ 기타 (

)

2. 한식당의 상차림을 구성하는데, 푸드스타일리스트의 도움을 받은 적이 있습니까? ① 있다 (⇒ 2-1번 문항을 답하여 주십시오.) ② 없다 * 위 2번 문항에서 ①번을 선택한 분만 답하여 주십시오. 2-1. ‘상차림을 구성하는데 푸드스타일리스트에게 도움을 받았다면’ 매출 증대에 어느 정도 기여했습니까? 전혀 도움이 되지 않았다

보통이다

매우 도움이 되었다

①-----------------②-----------------③-----------------④------------------⑤

3. 앞으로 한식당 상차림을 푸드스타일리스트가 구성할 기회가 생긴다면 참여하겠습니까? 전혀 그렇지 않다

보통이다

매우 그렇다

①------------------②-----------------③-----------------④-----------------⑤ 4. 한식당에서 음식 제공할 때에 상차림으로 인해 어려운 점이 있습니까? ① 있다 (⇒ 4-1번 문항을 답하여 주십시오.) ② 없다

* 위 4번 문항에서 ①번을 선택한 분만 답하여 주십시오. 4-1. 음식을 제공할 때에 상차림으로 인해 어려움 점이 있다면 무엇입니까? (그릇의 크기나 무게 또는 메뉴의 특성 때문에 어려운 점을 기술)

Ⅳ. 다음은 한식당에 방문하는 외국인 고객에 관한 질문입니다. 각 물음을 읽으시고 해당되는 곳에 ✓표 혹은 알맞은 말을 기입하여 주십시오.

1. 한식당에 외국인 고객이 방문한 적이 있습니까? 만약 외국인 고객이 있다면 외국인과 내국인의 비율이 어떠합니까? ① 있다 (외국인 : 내국인 =

)

② 없다 (⇒ 설문조사를 중지하여 주세요.) * 아래 2번 문항부터는 ①번‘영업점에 외국이 고객이 있다’고 선택한 분만 답하여 주십시오. 2. 본 한식당을 방문하는 외국인 고객의 유형은 어떻게 됩니까? ① 개인 손님

② 단체 손님

③ 개인 손님 + 단체 손님 (

)

3. 한식당을 방문하는 외국인 고객의 국적은 어떠합니까? 가장 많이 방문하는 외국인 고객의 국적 순으로 3가지를 기입하여 주세요. 또한 이들이 가장 좋아하는 메뉴와 싫어하는 메뉴 및 그 이유에 대해서도 서술하여 주십시오. 구분

순위

메뉴

좋아하는 메뉴

싫어하는 메뉴

좋아하는 국

메뉴

적 싫어하는 메뉴

좋아하는 메뉴

싫어하는 메뉴

이유

4. 영업점을 방문한 외국인들의 한식의 맛과 상차림에 대한 만족도를 묻는 질문입니다. 전혀 만족하지 만족하지 않는다 않다

한식에 대한 맛과 상차림

그저 그렇다

만족 한다

매우 만족한다

1) 자극적인 맛

①

②

③

④

⑤

2) 매운맛

①

②

③

④

⑤

3) 짠맛

①

②

③

④

⑤

한 식 의

4) 단맛

①

②

③

④

⑤

맛

5) 신맛

①

②

③

④

⑤

6) 기름진 향미

①

②

③

④

⑤

7) 독특한 향미 (발효 음식의 강한 향미)

①

②

③

④

⑤

1) 모든 요리가 한꺼번에 나오는 상차림

①

②

③

④

⑤

2) 한국의 전통적인 식기 사용한 상차림

①

②

③

④

⑤

3) 수저 사용

①

②

③

④

⑤

4) 연기 냄새가 옷에 배는 화로 사용

①

②

③

④

⑤

5) 너무 많은 1인 분량

①

②

③

④

⑤

6) 모든 음식을 공동으로 먹는 식문화

①

②

③

④

⑤

한 식 상 차 림

5. 한국음식의 퓨전화에 대해 외국인 고객들은 어떻게 생각합니까? 매우 싫어한다

그저 그렇다

매우 좋아한다

①-----------------②-----------------③------------------④------------------⑤ 6. 외국인 고객들을 대상으로 업장을 운영하면서 애로사항이 있다면 무엇입니까?

끝까지 설문에 답변해 주셔서 감사합니다. 귀하의 답변은 한식의 간소 · 고품격 메뉴 개발을 위한 소중한 자료로 사용될 것임을 약속드립니다.

부록 2. 간소 고품격 식단(메뉴) 개발 시범사업 평가(고객용) 본 조사는 한식을 대표할 수 있는 50개 한식 상차림에 대한 효용성 평가입니다. 각각의 상차림을 시식한 후, 다음 질문에 답해 주세요.

상차림명 : 1. 상차림 메뉴의 다양성 (구성 메뉴의 조리법 및 식재료의 다양성)