식재료 산업 발전을 위한 연구 by Korean Food Foundation

식재료 산업 발전을 위한 연구

2011. 1.

제 출 문

농림수산식품부 장관, 한식재단 이사장 귀하

본 보고서를 “식재료 산업 발전을 위한 연구” 용역의 최종 보고서로 제출합니다.

년 1월

2011

충남대학교 산학협력단

연 구 진

김성훈 책임연구원 충남대학교 농업경제학과 조교수 김영수 연구보조원 충남대학교 농업경제학과 연구조교

iii

목

차

제1장 연구의 개요 1.

연구의 필요성과 목적 ·················································································· 1

선행 연구 검토 ····························································································· 2

연구의 내용 ··································································································· 3

연구 범위와 분석 방법 ················································································ 5

제2장 식재료 산업 여건 및 현황 1.

식재료와 식재료 산업 ·················································································· 6

여건 및 현황 ······························································································· 10

제3장 부문별 실태 및 문제점 1.

식재료 산업 실태와 문제점 ······································································ 33

농어업과 식재료 연계 실태와 문제점 ····················································· 38

제4장 식재료 산업의 우수 사례 분석 1.

국내 사례 ···································································································· 41

해외 사례 ···································································································· 48

시사점 ·········································································································· 53

제5장 식재료 산업의 발전 방안 1.

기본 전망

발전 방안 ···································································································· 59

··································································································· 55

제6장 연구 요약 1.

연구 필요성 및 목적

주요 연구 내용

연구 활용

················································································ 69

························································································· 70

··································································································· 73

부록 식재료 품질 규격 가이드 예 :

···························································· 74

한국식품연구원의 식재료 품질 규격

농촌진흥청의 좋은 식재료선택 이용 가이드

GUIDE

참고 문헌 ········································································································· 93

표 목 차

제2장 표

2-1.

식재료의 종류 ······················································································ 7

표

2-2.

소비자 가구당 식품 소비지출 추이 ················································ 11

표

2-3.

식품산업의 매출액 및 종사자 변화 추이 ······································· 12

표

2-4.

식품산업의 총산출 및 부가가치 비교 ············································ 13

표

2-5.

식품의 품목별 수입 추이 ································································· 16

표

2-6.

외식용 식재료의 원산지별 구매 현황 ············································ 21

표

2-7.

식재료 산업 관련 사업

표

2-8.

사이버거래소의 B2B 거래 현황: 분류별 거래 금액 ······························· 29

표

2-9.

사이버거래소의 B2B 거래 현황: 거래방법별 거래 금액 ······························ 30

(2010

년) ····················································· 28

제3장 표

3-1.

외식업체의 종사자 규모별 현황

표

3-2.

한식 프랜차이즈 업체의 산지 연계 장애요인 ······························· 39

(2009

년 기준) ···························· 34

제4장 표

4-1.

시스코의 상품류별 매출 구성 ·························································· 50

그 림 목 차

제1장 그림

1-1.

연구 추진 방향 ················································································ 4

그림

2-1.

식재료 산업의 위치 ········································································· 9

그림

2-2.

식재료 시장의 역할 ······································································· 10

그림

2-3.

세계 식품 교역의 규모 추이 ························································ 14

그림

2-4.

업무용 식재료 시장의 성장 추이 ················································ 18

그림

2-5.

식재료 세부 시장별 대기업의 시장 점유율 추정치

그림

2-6.

주요 대기업의 자사 브랜드

그림

2-7.

일반형 외식업체용 식재료의 유통 경로 (농산물의 경우) ········ 22

그림

2-8.

프랜차이즈 외식업체용 식재료의 유통 경로 (농산물의 경우) ·· 23

그림

2-9.

학교 급식 전자 조달 시스템 운영 개황 ····································· 31

그림

2-10.

제2장

(PB)

년 기준) ·· 19

(2007

················································ 20

학교급식 식재료 전자조달 시스템 예 ······································· 32

제4장 그림

4-1.

김가네 산하 브랜드 ······································································· 42

그림

4-2.

주식회사 김가네의 산지 연계 구조 ············································ 43

그림

4-3.

다영푸드 브랜드 및 마스코트 ······················································ 44

그림

4-4.

다영푸드의 산지 연계 구조 ·························································· 45

그림

4-5.

한화 호텔 앤드 리조트와

그림

4-6.

한화 물류센터 전경 ······································································· 46

그림

4-7.

시스코의 미국 분포 ······································································· 49

부문 브랜드 ································ 46

vii

그림

4-8.

시스코의

그림

4-9.

시닥스의 로고 ················································································ 52

그림

4-10.

와 상품 ······································································ 50

시닥스의 주요 사업 분야

년 기준) ·································· 52

(2008

제5장 그림

5-1.

소매점에서 판매되고 있는 가정용 식재료 ································· 56

그림

5-2.

해외 매장에서 판매되고 있는 우리나라 식재료 ························ 58

제

1장

연구의 개요

연구의 필요성과 목적

○ 최근 외식 및 식품가공 산업의 성장에 따라 원료를 공급하는 식재료 산업의 중요성이 부각되고 있음. 우리나라 식재료 산업은 약

조원 에 달하는 거 1

대 산업으로 1차 산업인 농림축수산업과 2차 또는 3차 산업인 식품가공, 외 식산업을 연계 시키는 주요 산업임.

○ 국산 원료를 사용하는 식재료 산업의 경우 우리나라 농림축수산물의 수요 를 확대하고 수입 식재료 사용의 대체를 가능하게 하여 산지 생산자의 소득 증대에도 기여함. 이에 따라, 식재료 산업이 우리나라 농정의 주요 화두 중 의 하나인 “농어업과 식품산업의 동반 성장”의 주요 역할을 담당하는 것으 로 볼 수 있음.

○ 그럼에도

아직 우리나라 식재료 산업 관련 연구는 초보적인 수준에서 벗어

년 업무용 식재료 기준으로 업계(한화 호텔 등) 추정치임.

2010

리조트, 신세계 푸드, 삼성증권

나지 못하고 있어 종합적이고도 집중적인 연구가 필요함. 특히, 식재료 산 업을 농어업과 연계하여 동반성장을 이끌어낼 수 있는 방안을 연구할 필요 가 있는데, 이는 우리나라 식재료 산업 자체의 발전뿐만 아니라, 식재료 산 업과 연계된 여러 산업들의 성장을 야기하고 상호 시너지 효과를 이끌어 낼 수 있기 때문임.

○ 본 연구에서는 우리나라 식재료 산업의 전반을 분석하고 식재료 산업 자체 의 발전과 농어업과의 연계를 통한 동반 성장을 달성하기 위한 전략을 제시 하는 것을 주요 목적으로 함.

선행 연구 검토

○ 우리나라의 식재료 산업 관련 연구는 매우 적은 편임

대표적으로 김성훈·

유정림의 “식재료 산업의 현황 및 발전 방안” 연구에서는 우리나라 식재료 산업을 개관하고 식재료 유통 등을 포함한 현황을 분석하였음. 이 연구는 식 재료 산업의 현실적인 문제점과 대안을 제시하였으나, 식재료 유통에 초점 을 두어 종합적인 논의에는 한계를 보임.

○ 또한 위태석 외의 ,

학교 급식의 식재료 공급체계 개선 방안”은 학교 급식용

“

으로 사용되는 식재료의 공급체계를 개선하기 위한 방안을 제안하였고, 남 궁석 외의 “농협성남유통센터 식자래 사업 활성화 방안”에서는 농협 성남유 통센터의 식재료 사업 현황과 마케팅 사례를 소개하였음.

○ 장문상의

식자재 유통실태 및 문제점”은 단체 급식용 식재료 유통의 현황

“

과 문제점에 대한 논의를 제시하였고, 황수철 외의 “식품외식업체와 산지의 직거래 표준모델 개발에 관한 연구”는 산지와 외식업체간 연계 강화를 위한

식재료 직거래 표준 모형 개발 연구를 설문 조사 등을 통해 진행하였다. 또 한, 곽창근 외의 “웰빙 식품산업 활성화 방안

신선편의 식품을 중심으로”

는 식재료 중 신선편의 식품의 시장 현황을 분석하고 활성화 방안을 제시하 였음.

○ 해외 연구의 경우

주로 업계 차원의 현안을 다룬 논의가 대부분이었고, 식

재료 산업 전체를 학술적으로 접근한 사례는 드물었음.

○ 이상의 선행연구들은 우리나라 식재료의 단편을 논의하는 데 초점을 두어 종합적인 개관과 관련 발전 방안 제시에는 한계를 보임.

연구의 내용

○ 본 연구의 추진 방향은 크게 네 부분으로 나누어짐

먼저 우리나라 식재료

산업의 여건과 현황을 조망하고, 부분별 실태 및 문제점을 논의함. 또한 국 내외 식재료 산업의 우수 사례를 분석하여 시사점을 도출함.

○ 이상의 내용을 토대로 하여

우리나라 식재료 산업의 전망을 간략하게 예측

하고 식재료 산업 발전을 위한 구체적인 방안을 제시하도록 함.

그림 1-1. 연구 추진 방향

○ 본 보고서는 다음과 같이 구성됨 먼저 제 .

장에서는 우리나라 식재료 산업

의 여건과 현황을 간략하게 제시함. 구체적으로는 식재료와 식재료 산업에 대한 기본 개념과 범위 등에 대해 논의한 다음, 대내외 여건과 산업 현황을 제시함.

○제

장과 제 4장에서는 부문별 실태 및 문제점과 식재료 산업의 우수 사례

들을 각각 분석함. 제 3장에서는 식재료 산업 자체에 대한 실태를 파악하고 문제점을 제시한 다음, 농어업과 식재료의 연계 실태를 분석하여 문제점을 논의함. 제 4장은 국내외 식재료 산업의 우수 사례를 수집·분석하여 우리나 라 식재료 산업 발전 방안 도출을 위한 시사점을 도출함.

○제

장에서는 앞서 논의된 내용에 기초하여 우리나라 식재료 산업의 발전

방안을 제시함. 구체적으로는 우리나라 식재료 산업의 향후 전망을 제시하 고, 식재료 산업 발전을 위한 기본 전략과 세부 방안들을 항목별로 제시하도 록 함.

연구 범위와 분석 방법

4.1. 연구 범위

○ 본 연구에서는 우리나라 식재료 산업 전반을 분석 대상으로 하되

외식업체

및 급식업체에 공급하는 업무용 식재료로 범위를 제한함. 이는 현재까지 업 무용 식재료 산업이 활성화되고 있는 반면, 가정 소비용 식재료는 이제 시장 이 형성되는 단계에 머물고 있기 때문임. -

가정 소비용 식재료의 경우 관련 연구나 자료가 매우 부족한 실정.

4.2. 분석 방법

○ 연구 진행을 위해 문헌 및 인터넷 조사

전문가 자문회의 개최를 통한 표적

집단면접(FGI) 등의 방법론을 적용함. 특히 우리나라 식재료 산업에 대한 공식 발표 자료가 매우 부족한 상황에서 업계 전문가 면담 등을 통한 연구가 상당한 비중을 차지함.

제

2장

식재료 산업 여건 및 현황

식재료와 식재료 산업

1.1. 식재료의 정의 및 범위

○ 우리나라에서는 외식용 원료에 대해

식재료”, “식자재”, 식재” 등의 용어가

“

혼용되고 있는데, 이는 식재료에 대한 명확한 개념이 정립되지 않았기 때문 임. 다만, 농림수산식품부와 관련 연구기관 등에서 식재료와 식자재에 대해 다음과 같이 정의를 내리고 사용을 하고 있음. -

식재료는 식품가공 및 외식산업의 투입재로 사용되는 농림축수산물과 가공식품 등의 원료 식품을 지칭.

식자재의 경우 식품가공 및 외식산업의 투입재로 사용되는 모든 것을 지칭하여 앞서 정의한 식재료에 주방기구 및 관련 설비 등을 포함.

○

식재료는 다시 가공 정도에 따라 원료 농림축수산물, 신선편의 식품 (fresh-cut),

가공식품으로 크게 나눌 수 있는데, 구체적인 내용은 아래 표

과 같이 정리될 수 있음.

(2-1)

표 2-1. 식재료의 종류 구분

가공 정도

품목 예

원료 농림축수산물

가공이 전혀 안됨

일반 농림축수산물

신선편의 식품 (신선편이 농산물)

세척․박피․절단․세절 등의 단순 가공

세척 또는 절단 채소

가공식품

원형을 알 수 없을 정도로 가공

밀가루, 간장, 라면 등

○ 여기서 신선편의 식품은

농․임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세절 등의 가

“

공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로서 그 대로 섭취할 수 있는

(ready to eat)

샐러드, 새싹채소 등의 식품”을 지칭하는

것임. (식약청, 식품공전) 한편, 한국 신선편이 농산물 협회에서는 신선편이 농산물을 별도로 정의하여 사용하고 있는데, 구체적으로 “과일, 채소가 박피 또는 절단, 세척, 포장되어 신선한 상태를 유지하며, 편이성을 제공하기 위 하여 포장된 농산물로 포장재만 개봉하면 바로 먹을 수 있거나 요리에 이용 가능하며(ready

to eat or ready to cook),

위생적인 제조과정을 거쳐 안전하

게 포장이 되어 있어 어디서든지 편리하게 이용할 수 있는 농산물”로 정의 하여 차이를 보임. 이에 따라 현재 생산 및 유통되는 식재료가 신선편의 식 품인지 신선편이 농산물인지에 따라 관리 감독 기관이 달라지는 혼선이 일 어나는데, 즉 바로 섭취가 가능한(ready

to eat)

신선편의 식품은 식품위생법

적용 대상이 되므로 제조업체는 영업 신고를 하고 식약청 등의 관리를 받게

보다 간편하게 구분하자면, 식재료는 먹을 수 있는 투입재만으로 한정하는 것이고 식자재는 식재료에 먹을 수 없는 투입재를 추가하는 것으로 구분할 수 있음.

되나 바로 조리가 가능한 경우(ready

의 가공 농산물은 제외되고 있

to cook)

어 문제가 발생함.

○ 가공식품은

식품원료(농, 임, 축, 수산물 등)에 식품 또는 식품첨가물을 가

“

하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단 등)시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조․가공․포장한 식품”을 말함. 다만, 식품첨가물이나 다른 원 료를 사용하지 아니하고 원형을 알아볼 수 있는 정도로 농․임․축․수산물 을 단순히 자르거나 껍질을 벗기거나 소금에 절이거나 숙성하거나 가열(살 균의 목적 또는 성분의 현격한 변화를 유발하는 경우를 제외한다.) 등의 처 리과정 중 위생상 위해 발생의 우려가 없고 식품의 상태를 관능으로 확인할 수 있도록 단순 처리한 것은 제외한 것임. (식약청, 식품공전)

1.2. 식재료 산업 및 시장의 개념

○ 식재료 산업은 식재료를 생산 및 유통하는 산업으로

차 산업인 농림축수산

업과 2차 내지는 3차 산업인 식품가공 및 외식 산업을 연계하는 산업임. 우 리나라 식재료 산업은 그동안 크게 주목받지 못하다가 과거 농림부가 농림 수산식품부로 개편되면서 농업 생산 부문과 식품산업 부문이 정책의 대상으 로 들어온 이후에 다양한 논의가 진행되고 있음. 가공식품은 가공과정에 따라 다시 분류될 수 있는데, 구체적인 내용은 다음과 같음. - 1차 가공식품: 원료식품을 직접 가공 처리한 가공식품 (백미․정맥․밀가루․원 당․된장․간장․분유․버터․치즈․술 등) - 2차 가공식품: 1차 가공에 의해 제조된 업무용(業務用) 제품으로서 1차 가공식품을 1가지 이상 사용하여 가공한 식품 (빵․백설탕․국수․마가린․마요 네즈․쇼트닝 등) - 3차 가공식품: 둘 이상의 1차 또는 2차 가공식품을 함께 이용하여 가공한 식품 (조 리 또는 반조리 식품․케이크․과자․오렌지주스 등)

그림 2-1. 식재료 산업의 위치

주: 식품 유통산업은 편의상 생략함.

○ 한편 식재료 시장은 식재료가 거래되는 시장인데

다른 식품과 달리 식재료

시장의 거래 주체중 하나인 수요자가 외식업체, 식품 가공업체, 소비자 등으 로 구성되어 차이를 보임. 식재료 시장의 공급자는 산지 생산자나 식재료 가 공업체 등이 해당되는데, 과거에는 주로 도매시장에서 경락된 원료 농림축 수산물을 단순 가공하여 소량씩 공급하는 벤더들이 대부분이었으나 최근 대 형 업체들이 시장에 진입하고 있음. 또한 산지에 식재료 생산 업체들이 생겨 나서 유통 구조가 변화하는 모습이 발견됨.

대표적으로 대관령원예조합, 수원원예농협, 벼이삭영농조합법인, (주)이지식품 등이 있음.

그림 2-2. 식재료 시장의 역할

여건 및 현황

2.1. 산업 여건

2.1.1. 대내적 환경

□ 외식 및 가공식품에 대한 소비 증가 ○ 최근 식재료 시장의 급격한 성장은 식재료의 주요 소비산업인 외식 및 가공 식품산업의 규모 확대에 기인한 것인데, 이는 우리나라 식품소비자의 소비 트렌드 변화에 따른 것임. -

도시화와 산업화로 인한 여성의 사회진출의 증가 및 핵가족화의 진행 등

에 따른 결과.

○ 우리나라 소비자 가구당 식품 소비지출 추이를 살펴보면

아래 표(2-2)와 같

이 신선식품에 대한 소비지출 비중이 감소한 반면, 외식이 차지하는 비중이 크게 증가하였고, 가공식품에 대한 소비지출도 일정 수준을 유지함. 이는 맞 벌이 부부의 증가 및 핵가족화 등에 따른 식품 소비 패턴의 변화에 따른 것 으로 여성 등의 가족 성원이 집에서 조리를 담당할 시간이 부족하여 외식을 더 선호하게 되었음을 의미함. 또한 가공식품은 간편성이라는 선호 요인과 건강에 나쁘다는 기피 요인이 혼재되어 비중 변화가 상대적으로 미미하였 음. -

신선식품의 소비지출:

외식의 소비지출:

가공식품의 소비지출:

76.8% (1982

6.0% (1982

년)

⇒

17.2% (1982

⇒

39.1% (2008

년)

46.4% (2008

년)

⇒

14.5% (2008

년)

표 2-2. 소비자 가구당 식품 소비지출 추이

단위: 원, %

구분

식료품 전체 (A)

신선(B)

1982

101,653

78,085

76.8

17,487

17.2

6,081

6.0

1985

118,901

88,576

74.5

21,454

18.0

8,871

7.5

1990

220,834

144,667

65.5

31,323

14.2

44,844

20.3

1995

367,080

203,404

55.4

47,931

13.1

115,745

31.5

2000

447,019

216,013

48.3

55,016

12.3

175,990

39.4

2005

551,584

218,145

39.5

77,589

14.1

255,850

46.4

2006

558,344

219,973

39.4

80,090

14.3

258,281

46.3

2007

570,426

222,622

39.0

79,871

14.0

267,933

47.0

2008

607,394

237,317

39.1

88,203

14.5

281,875

46.4

B/A

가공(C)

주: 전 가구를 대상으로 한 가계수지 항목별 자료임. 자료: 통계청(kosis.kr) 가계조사 (도시, 2인 이상)

C/A

외식(D)

D/A

□ 외식 및 식품가공산업의 성장 ○ 우리나라 외식 및 가공식품산업은 성장을 거듭하여 매출액이 약

131

조원에 달하고, 종사자수도 약

- 2009

년 기준 매출액: 식품가공산업

- 2009

년 기준 종사자수: 식품가공산업

년을 기준으로 총

2009

만 명에 달함.

180

조, 외식산업

조

만명, 외식산업

만명

160

표 2-3. 식품산업의 매출액 및 종사자 변화 추이

단위: 10억원, 천명

1999

2001

2003

2005

2007

2009

전체 매 출 식품가공산업 액 외식업

66,580

69,168

80,076

89,921

107,514

130,637

33,321

36,081

39,615

43,668

48,149

60,771

33,259

33,088

40,460

46,253

59,365

69,865

전체 종 사 식품가공산업 자 수 외식업

1,487

1,500

1,757

1,603

1,731

1,767

155

159

132

158

163

167

1,333

1,342

1,595

1,445

1,567

1,601

주: 음식료품제조업은 종사자 자료: 통계청(kosis.kr)

○ 또한

인 이상 사업체 대상

식품산업이 우리나라 국민경제에서 차지하는 중요도를 총산출(gross

과 부가가치(value

output)

를 통해 살펴보면, 아래 표(2-4)와 같음. 먼

added)

저 농림수산업의 총산출이 우리나라 전체 산업에서 차지하는 비중은 년

에서

16.4%

년

2008

로 감소하여 산업의 중요성이 줄어든 것으로 나

10.3%

타남. 이중 1차 산업인 농림수산업의 비중은 같은 기간 55%

1995

줄어든 반면, 가공산업과 외식산업은 각각

와

39.7%

4.0%

에서

1.8%

로

의 비중 감소

23.6%

를 보여 상대적으로 적은 감소율을 보여 이들 산업의 중요성이 상대적으로 커지고 있음을 반영함.

식품가공산업과 외식산업의 기준임.

농림수산업의 전체 비중 감소는 우리나라 산업화에 따른 2차·3차 산업의 비중 확대에 기인한 결과로 일반적인 산업화 과정의 산물.

○ 부가가치의 경우도 비슷한데 농림수산업의 부가가치가 전체 산업에서 차지 ,

하는 비중이

년에서

1995

과 외식산업은 각각

2008

37.9%

와

년의 기간 동안 4.5%

56.5%

감소한 반면, 가공산업

감소에 그쳐 차이를 보임. 특히 외식산

업의 부가가치 감소는 다른 관련 산업에 비해 매우 작은 편으로 식품산업 중에서도 외식산업의 중요성이 더욱 부각됨을 알 수 있음. -

우리나라 전 산업의 부가가치에서 식품산업(농림수산관련산업)의 비중이 줄어들었지만, 농림수산업에 비해 가공산업과 외식산업의 비중 감소가 적은 것은 두 산업이 식품산업 내 비중이 상대적으로 더 확대되어왔음을 반영.

표 2-4. 식품산업의 총산출 및 부가가치 비교 총산출 1995

단위: 10억원, %

부가가치 2008

1995

2008

금액

비중

금액

비중

금액

비중

금액

비중

농림수산 업

33,827

4.0

47,880

1.8

22,829

6.2

24,686

2.7

농림수산 투입재

9,881

1.2

26,152

1.0

3,271

0.9

8,201

0.9

농식품 가공산업

49,210

5.8

90,378

3.5

10,637

2.9

16,268

1.8

외식산업

26,315

3.0

60,699

2.3

8,213

2.2

19,134

2.1

관련

R&D

주제로는 식재료 규격화 확립, 수입산 식재료의 국산 대체 기

술 개발, 식재료 산지 처리·저장·가공 기술 개발, 품목별 식재료 가공·유

지자체에서 “국내산”, “지역산”, “우리” 농산물이라는 표현 대신 “친환경”, “우수” 농산물로 명시하는 조례를 제정하여, 국산 급식용 식재료 구입비 일부를 지원하 는 사례가 다수 있음. 일본의 경우 1981년 농림수산성 산하에 “외식산업총합조사연구센터”를 개설하여 운영하고 있음.

통현황(value

chain)

분석, 농수산물울 이용한 다양한 고부가가치 식재료

상품 개발 등을 포함.

○ 식재료 유통 활성화를 달성하기 위해서는 식재료 표준화를 정착시키고

B2B

등의 식재료 직거래를 확대하며, 우수 식재료 사용을 확대시키기 위한

정책적 노력을 진행 중임. 특히,

B2B

거래 확대는 기본 정책 방향인 농어업

과 식재료 산업의 동반 성장을 위해 필수적인 과제로 이를 위해 농수산물유 통공사 산하 “농수산물 사이버 거래소”를

년에 설립하여 관련 사업을

2009

확대하고 있음. -

식재료 표준 규격 설정을 위해

2009

년에 1차적으로 외식업체 식재료 표

준 규격 개발이 완료되었으나, 아직 정착되지 못하고 있는 상황. -

사이버거래소는 현재 학교급식 전자조달시스템을 이용한 공급체계 구축 중.

로컬푸드(local

food)

운동도 지원하여 국산 식재료 사용 확대 도모.

○ 다음으로 경쟁력 강화 및 수출 확대를 위해서 식재료 구매 및 시설 현대화 를 지원하고 식재료 해외 공급망 구축 및 수출 확대에 노력을 기울이고 있 음. 이 중 산지의 신선편이 농산물 가공시설과 공동조리시설(CK)의

설치

를 확대하여 산업 효율성을 높이고 있고, 수출 물류 센터 확보를 위한 계획 도 추진하고 있음. -

우수 농산물을 식재료로 구매하는 업체에 구매 자금을 지원하고, 산지와 연간 계약을 체결하여 직거래를 하는 업체에 특별 지원을 시행 중.

공동조리시설(CK: central kitchen)은 외식업소 등에서 1차 가공된 식재료 또는 반찬 등을 반조리 형태로 납품하는 시설을 지칭하는데, 외식업소 내 전처리·조리에 소요 되는 비용을 절감시키는 효과를 기대할 수 있음. 주로 대형 프랜차이즈 외식업체들 의 활용도가 높은데, 이는 어느 정도 규모화가 되어야 공동조리시설 투입 비용대비 수익을 달성할 수 있기 때문임. 최근 농식품부는 공동조리시설의 확대를 위해 관련 지원책들을 다각적으로 추진하고 있는데, 식품 품질 및 안전 관리의 효율성, 인건비 를 포함한 관련 비용 절감 등 장점이 있음에도 초기 투자 및 관리 비용 등의 부담으 로 인해 영세 업체들의 참여가 쉽지 않은 상황임.

식재료 수출 확대를 위해

를 포함한 관련 기관의 협조를 받는 등

KOTRA

가용 모든 정책 방안을 모색.

○ 이상의 정책들을 시행하기 위해

2010

년

억원 규모의 사업을 실시하고

555

있는데, 외식업체 육성 지원 사업, 신선편이 농산물 가공시설 현대화 사업, 외식·전처리 업체 원료 구매 사업, 식품·외식 정보 분석 사업, 식재료 수출 활성화 사업, 한식 세계화 사업 등이 해당됨.

표 2-7. 식재료 산업 관련 사업 (2010년) 사 업 명

외식업체 육성지원

공동조리시 설 확산으로 식재료 유통 개선, 외식 목적 산업화

신선편이농산물 외식․전처리 식품․외식 가공시설현대화 업체 원료구매 정보분석

신선편이 농 산물 가공시 설 HACCP 설치 지원으 로 식재료산 업 선진화

외식업체의 국산 농산물 직거래 등 구 매지원으로 국산 농산물 수요확대

식재료수출 활성화

식품․외식산 식재료 수출 업정보를 수 상품개발 및 집․ 분석 제 마케팅지원 공하여 산업 화 지원

예산

7,200

8,000

3,200

1,445

1,700

융자80, 자담20% 연리 4% 3년거치 7년상환

융자80, 자담20% 연리 4% 1년내 상환

정액보조

지원 조건

융자80, 자담20% 연리 4% 3년거치 7년상환

국산 농산물 HACCP 등 국산 농산물 30%이상 사 품 질 인 증 을 식재료 구입 용 외식업체 위해 개보수 자금 지원 하는 식재 대상 료․외식업체

시설건축, 개 시설건축, 개 외식․식재료 식품․외식산 보수, 기계․ 보수, 기계․ 업체의 원료 업 동향 조 장비구입 장비구입 용 국산농산 사, 관련통계 지원 물 구입비 수집 등 내용

자료: 농림수산식품부

단위 : 백만원

식재료수출 업체

식재료상품개 발비, 해외홍 보비, 바이어 초청비 등

한식세계화

한식 및 식문 화 해외전파 로 국가이미 지제고 및 농 식품 수출확 대

24,100 정액보조

해외진출 희 망 외식업체, 조리사 등

한식 인프 라․인력양 성, 한식당 경쟁력 제고, 홍보 등

나. 농수산물 사이버 거래소 ○ 농수산물유통공사의 산하 기관인 사이버거래소는 월에 농수산물 사

731

B2B

2009

년 1월 개소하고

전자 상거래를 개시하여 거래 규모

억, 판·구매 회원

업체를 보유하고 있음.

현재 학교급식용 식재료 거래를 중점적으로 운영하고 있으나, 향후 외

식·급식업체용 사이버 거래를 통한 식재료 거래 매개 기능을 본격적으로 담당할 계획 수립.

표 2-8. 사이버거래소의 B2B 거래 현황: 분류별 거래 금액 (09. 10. ∼ 09. 12) 단위 : 천원, %

분

류

품

목 쌀

양

청

축

수 소

곡 벼

59,670

과일류

191,839

과 채소류

356,333

돈육(생돈)

601,290

산

소

계

비율

633,260 692,930

14%

548,172

11%

3,141,478 닭고기(육계)

2,540,188

김/석태

499,422

4,882,002

계

자료: 농수산물유통공사

거래액

구체적인 내용은 부록

참조.

64%

100%

표 2-9. 사이버거래소의 B2B 거래 현황: 거래방법별 거래 금액 (09. 10. ~ 09. 12) 단위 : 천원, 건, %

거래방식

주거래품목

거래액

거래건수

비율

견적거래

육계

49,562

벼

59,670

고정수발주

쌀, 채소류, 과일, 한우

353,223

정가매매

생돈, 김, 육계,

3,591,336

515

74%

특약발주

쌀, 채소류, 과일, 한우

828,211

17%

4,882,002

541

100%

경

매

소

계

자료: 농수산물유통공사

○ 특히

존의

학교급식 식재료에 전자조달 시스템을 도입하여 운영하고 있는데, 기

off-line

입찰 또는 수의계약 방식을

on-line

식재료 전용 전자 조달시스

템으로 변경하여 학교 급식용 식재료 거래를 주도함. 구체적으로 학교 행정 망인 나이스(NEIS) 급식 시스템에 전산 연계하여 업체 선정 및 품목의 발주 등을 자동으로 처리하고 있음. -

사이버거래소 전자 카탈로그는 기본적인 품목 정보 외에 가격, 원산지, 규격,

GAP

식품의약품안전청의 식중독 조기 경보 시스템, 축산물품질평가원, HACCP

정도 등을 유기적으로 결합.

기준원 정보와도 연계 추진.

회원정보와 거래 정보를 결합하여 지역별, 학교별, 업체별 유통 정보를 산출하고, 나아가 영양 정보까지 활용하여 단체 급식 분야의 종합 정보 를 구축.

그림 2-9. 학교 급식 전자 조달 시스템 운영 개황

자료: 농수산물유통공사

○ 사이버거래소는 별도로 유통정보 시스템을 구축하고 있는데 이는 학교급식 ,

용 식재료의 시장 가격을 조사하여 제공하도록 하는 시스템임. 이 시스템이 정착되면 우리나라 학교 급식시장에서 거래되는 식재료의 기준 가격이 형성 되어 제공되게 됨. 장기적으로는 사이버거래소를 통해 우리나라 급식용 식 재료 거래 관련 통계 수집 및 가공이 가능하게 될 것으로 기대됨. -

현재 학교별 영양사의 식재료 수매 예정 가격 산정을 위해 현장 조사하 고 있는 실태에서 발생하는 여러 문제점을 해소할 수 있는 방안.

관련 제도 시행을 위해 관련 용역을 사이버거래소가

년 발주한 상황.

2011

그림 2-10. 학교급식 식재료 전자조달 시스템 예

자료: 농수산물유통공사

제

3장

부문별 실태 및 문제점

식재료 산업 실태와 문제점

1.1. 식재료 공급 및 수요의 영세성

○ 우리나라의 경우 대부분의 식재료 공급업체나 수요 업체들이 영세한 산업 구조를 지니고 있어, 산업 효율성 제고에 걸림돌이 되고 있음. -

미국의 경우 시스코(Sysco)를 비롯한 대형 식재료 전문 유통업체가 관련 산업을 이끌고 있고, 일본은 시닥스(SHiDAX)가 자회사인 에스로직스 를 설립하여 식재료 공급에 뛰어든 것처럼 대형 외식그룹이 식재

(Slogix)

료 전문 공급업체를 운영하는 경우가 대부분.

○ 보다 구체적으로 보면

식재료 공급업체의 경우 대형 업체의 시장 점유율이

매우 낮고, 주요 식재료 구매업체인 외식업체의 보유한 소규모 업체로 구성되어 있음.

가 종사자수

90%

∼ 명을 4

표 3-1. 외식업체의 종사자 규모별 현황 (2009년 기준)

단위 : 개소, 억원, %

업체수 구

매출(출하)액

분

총계

∼ ∼ ∼

개소

비중

금액

비중

69,865,186

100.00

580,505

100.0

38,712,498

55.41

520,137

89.6

16,579,622

23.73

48,819

8.4

7,404,413

10.60

8,730

1.5

20명 이상

7,168,654

10.26

2,819

0.5

∼

4,489,772

6.43

2,340

0.4

50명 이상

2,678,882

3.83

479

0.1

자료: 통계청(kosis.kr).

○ 식재료 공급업체의 영세성은 규모의 경제

(economies of scale)

하고,

자체 상품의 품질 제고를 위한

R&D

달성을 저해

여력이 부족하며, 식품 위생 향

상을 위한 투자를 하기 어려운 한계로 작용함. 한편, 식재료 수요업체의 영 세성은 식재료 유통 단계를 복잡하게 만들고 유통 효율성을 저해하는 요인 이 됨.

대부분의 산지 생산자(단체)는 사업 규모가 작아 수요처에 일정한 품질의 식재료를 연중 공급하지 못하고, 소규모 식재료 구매자 또한 산지의 물량을 충분히 소화하지 못하여 산지 직거래를 가로막는 주요 장애 요인이 되고 있음.

1.2. 복잡한 유통과정으로 인한 유통 효율성 감소

○ 식재료는 품목에 따라 여러 단계의 유통 과정을 거침으로 인해 최종 구매업 체의 식재료 구매 비용이 높아질 뿐만 아니라, 유통과정에서 소요되는 시간 이 길어지게 됨. 이에 따라 선도가 떨어지고 식품 위해요소에 노출될 가능 성이 높아지는 문제를 야기함.

○ 이러한 문제는 일반형 외식업체용 식재료 유통에서 더욱 심각한데

이는 중

소업체들의 식재료 구매 단위가 작고 품목이 다양하여 소매상인이나 벤더를 통한 구매에 의존할 수밖에 없는 상황에 따른 것으로 판단됨. -

특히, 중소업체들의 유통 관련 거래비용(transaction

cost)

부담이 더 커서

어려움을 격고 있는 상황.

1.3. 콜드 체인시스템(cold-chain system) 등의 물류 인프라 부족

○ 일부 대형 식재료 유통업체 등을 제외하고는 식재료 물류에 콜드체인시스 템(cold-chain

을 완벽하게 도입하지 않고 있는데, 이는 신선도가 품

system)

질 및 안전성과 직결되는 식재료 유통에서 큰 문제점으로 부각됨. -

매년 발생하는 대형 급식장이나 음식점에서의 식중독 사고 의 주요 원 19

인으로 작용. -

일부 대형 식재료 유통업체를 제외하고는 저온 유통 시스템 구축이 대부 분 미흡한 실정.

년의 경우, 학교 급식에서의 식중독 사고가 명 생겨난 것으로 보고됨. (식품의약품안전청)

19 2007

건 발생하고 관련 환자가

3,101

특히 산지 수집 및 배송 단계, 중간 검수 단계, 식재료 구매처의 검수 단 계

등에서의 저온 유통이 취약한 것으로 분석.

업체들이 저온 유통 시스템 도입을 꺼리는 가장 큰 이유는 비용 부담에 따른 것으로 정부의 관련 사업 지원 및 규제 강화 등 다각적인 대응이 필요한 상황.

1.4. 불안전한 식품안전 관리 체계

○ 일부 대기업을 제외하고는 식재료 공급 업체의 위생 및 식품 안전 관리 시설 및 노하우가 부족하여 식품안전 사고가 연례행사처럼 발생하고 있음. 특히, HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points)

저온유통체계 -

(cold-chain system)

등의 위생 설비 구축이나

정립 등이 현장에서 진행되고 있지 못함.

식재료의 보관 및 유통 업체들이

HACCP

은 비율이 저조한 것으로 나타나는데

등의 식품 안전관련 인증을 받

이는 유통 중인 식재료가 유해물

질에 노출될 가능성을 높이는 요인으로 작용. -

한편

원료

농산물

Agricultural Practice)

측면에서는

우수농산물관리제도(GAP:

Good

와 이력추적제도(traceability) 등의 정착도 요구되는

상황.

일부 외식업체 프랜차이즈의 경우, 실온에서 진행되던 식재료 검수를 생략한 결과 반품율이 20% 이상 떨어지는 사례도 있었음. 일부 업체의 경우, 냉장 탑차를 운영하고 있으나 유류비 부담 등으로 인해 냉장 온 도를 높게 설정하거나 아예 냉장을 하지 않고 상온으로 배송을 하는 경우도 발견되 고 있음. 이에 따라 주무 부서인 농림수산식품부는 저온유통 확대를 위해 관련 지 원을 추진하고 있으나 영세 업체의 수가 매우 많아서 어려움을 겪고 있는 상황임. 국내 식품 제조․가공업체 중 HACCP 인증 적용 비율은 2% 미만으로 조사됨. (2008년 농수산물 유통공사 내부 자료)

○ 이와 관련한 정부 정책을 보면 식품의약품안전청은 지원보다는 규제 감독 ·

위주의 정책을 시행하고 있고, 농림수산식품부는 시설 개선 지원을 하고 있 으나 아직 시작 단계로 구체적인 효과를 보기에는 시간이 필요함.

․

1.5. 식재료 수 발주 시스템 및 체계의 불합리성

○ 식재료 수 발주 시스템이 선진화되지 못하여 각종 비효율을 양산하고 있음 ·

현재 유선이나 팩스 등을 통한 주문이 대부분이고, 주문 기한도 배송일이 근 접하여 있어 효과적인 시스템 운영에 장애 요인이 됨.

○ 식재료 공급자의 입장에서는 발주 주문 마감을 배송

일전 오후 5시까지 완

료할 경우 효율적인 식재료 공급이 가능하나, 실제로는 배송 전날 저녁에 주 문이 완료되는 경우가 많음. -

급식업체나 대형 외식업체 경우 배송 전날 오후 5시에 주문이 완료되고, 중․소 외식업체 등은 전날 오후 8시까지 주문이 완료.

1.6. 식재료 유통 현황 조사 및 관련 통계 미비

○ 현재 우리나라의 경우 식재료 산업을 개관하기 위한 공식 통계가 구축되지 않을 정도로 식재료 산업 육성을 위한 사회적 인프라가 부족함. -

농림수산식품부의 “식품산업분야별현황조사”와 민간 업체의 “외식연감” 등에 일부 자료가 게재되어 있으나, 미흡한 상황.

특히, 수산물과 축산물 식재료 유통 등과 관련해서는 연구나 정책적 논 의 등이 미흡한 문제 잔존.

○ 이로 인해 식재료 유통의 활성화 및 식재료 산업 발전을 위한 논의도 피상 적이거나 단편적인 내용으로 그칠 수밖에 없으며, 구체적인 관련 정책 개발 에 큰 장애가 되고 있는 실정임.

농어업과 식재료 연계 실태와 문제점

2.1. 산지 공급자와 수요 업체 간의 상호 정보 공유 부족

○ 식재료를 가공 공급하는 산지 업체들은 어디에 팔아야할 지를 모르고

소비

지의 수요 업체들은 어디서 구매하여야 할지를 모르는 난맥상을 보임. -

특히, 국산 친환경 식재료나 특수 식재료의 경우 수요 업체가 수소문을 해야 하는 상황.

거래 대상 업체의 신용도와 거래 능력 등에 대한 객관적인 정보도 없어 거래의 위험(risk)을 항상 지는 문제.

한식 프랜차이즈 업체들의 응답자중

50%

가 산지 직거래의 주요 장애요

인으로 관련 정보 및 노하우 부족을 제시.

○ 이러한 문제를 해결하기 위해서는 식재료 공급자와 수요자를 연결시켜 거 래를 성사시키고 분쟁 발생 시 조정자 기능을 할 수 있는 코디네이터 기능을 담당할 공적 주체가 필요함.

(coordinator)

23 Kim, Sounghun et al. 2008.

참조.

표 3-2. 한식 프랜차이즈 업체의 산지 연계 장애요인 연계의 장애요인

응답률 (%)

시간과 비용 과다 소요, 연계 정보 습득 어려움

50.0

연계 없이 국산농산물 구매용이

26.0

연계 효과 없음

8.0

국산 원료 소량 사용으로 불필요

8.0

기타

8.0

계

자료:

Kim, Sounghun

100.0

al. 2008.

2.2. 수요 업체와 산지 생산자와의 연계 모델 필요

○

규모화된 식재료 수요 업체는 직접 산지 생산 농가나 업체들과 계약 (contract)

등의 방식으로 수직결합(vertical

integration)

을 시도하고 있는데,

아직 정형화된 모델이 없어 시행착오를 겪고 있음. -

농가의 계약 파기나 수요 업체의 사업 중단 등으로 피해를 보는 사례가 지속적으로 발생.

○ 타 부문에서 진행되고 있는 수직결합 사례를 참조하여 식재료 시장의 산지

소비지 연계 모델을 제시할 필요성이 요청되고 있음. -

계약 등을 통한 수직결합이 어느 정도 성공적으로 진행되고 있는 양돈 산업 등을 벤치마킹 가능.

2.3. 식재료 표준 거래 규격 기준 정착 미흡

○ 우리나라 식재료의 경우 표준규격이 마련되어 있으나

활용도가 낮고 산지

와 소비지에 따라 규격이 서로 다른 문제가 있음. 이로 인해 식재료의 검․ 인수 과정에서 분쟁이 일어나고 이에 대한 처리 과정에서 유통비용이 상승 하는 부작용이 발생함. -

식재료 구매처에서 소량 구매 주문을 하는 경우가 많아서 규격 준수가 더욱 어려운 상태.

대부분의 식재료 구매업체에서 품목에 따라 g 단위 또는 1/2 개 등의 물량을 구매 하기도 함. (예: 김치를 7.6kg 주문 시 기존 20kg 박스에서 김치를 필요량 빼내어 재 포장하여 발송)

제

4장

식재료 산업의 우수 사례 분석

국내 사례

1.1. 주식회사 김가네

○

1994

년 대학로 본점 개점으로 즉석김밥 시장에 진입한 김가네는 현재

400

여개의 국내 가맹점과 중국 북경의 2개 가맹점을 유지하고 있으며, 연 매출 액이

200

여 억원에 달하는 것으로 나타남. 특히 일부 영세규모의 즉석김밥

업체와는 달리 쌀을 비롯한 주요 원료 농산물을 국산으로 사용하여 차별화 된 시장을 구축하고 있음. -

현재 김밥전문 브랜드인 “김가네” 외에 쭈꾸미 전문 브랜드인 “쭈가네” 와 보쌈·족발 전문 브랜드인 “보족애”까지 사업 확장.

그림 4-1. 김가네 산하 브랜드

자료: 김가네 홈페이지

○ 주원료인 쌀은 연간

4,500

톤 이상을 전북 정읍 소재 송산영농조합의 “생명

의 쌀”과 계약 재배하여 구매하고 있는데, “김가네 쌀”이라는 자체브랜드 (PB: Private Brand)

를 개발하여 세척미, 특미, 일반미의 3종을 판매하고 있

음. 김가네는 “김가네 쌀”을 자체 가맹점에 공급함은 물론 수원지역 5개 학 교의 단체급식업체에 판매하고 있음. 이러한 김가네의 노력은 한식업체의 성공적인 농업과의 연계 사례 중 하나로 평가되어,

2006

년 농림부장관상을

받기도 하였음.

○ 배추 등의 일부 채소류 또한 산지 영농조합법인을 통해 국산을 구매하고 있 고, 김밥의 주 재료중의 하나인 김의 경우 완도수산협동조합과 계약을 체결 하여 연간 7만 속을 일괄 구매하고 있음.

○ 김가네의 국산 원료 사용 노력은 가격보다는 품질 경쟁력을 통한 시장 진출 이라는 마케팅 전략에 의한 것인데, 대표적인 사례로 가맹점에 공급하는 모 든 제품에 원산지 표시를 하고 가맹점 내에도 원산지 안내 표시판을 부착하 여 적극 홍보하고 있음.

그림 4-2. 주식회사 김가네의 산지 연계 구조 생 산 자 계 약

재 배

본 사 (private brand 개발) 공급

가 맹 점

판매

급 식 업 체 등

○ 국산원료 사용의 어려움으로는 산지 농산물의 공급량과 가격의 불안과 국 산원료를 사용한 음식의 시장 내 차별화 저조 등으로 조사되었음. 이에 따 라 업체는 정부의 산지 농산물 수급과 가격안정을 위한 대책 수립과 국산 한식에 대한 소비자 인지도 제고를 위한 정책적 지원이 요구됨.

1.2. 다영푸드

○

년 오리 프랜차이즈 시장에 진입한 다영푸드는 연간

2000

올리며 업계 1위를 차지하고 있으며 현재 가맹점 수가

억원의 매출을

여개에 이름. 특히,

오리를 생산농가와 계약재배하고 종오리 부문과 사료 부문까지 포괄한 수직 결합을 진행하고 있음.

그림 4-3. 다영푸드 브랜드 및 마스코트

자료: 다영푸드 홈페이지

○ 오리 생산을 위해

개 농가와 계약재배를 실시하여 연간

만수를 공급

150

받아 가공하고 있는 데, 이는 우리나라 전체 가공오리 수요량인

만수의

450

에 해당됨. 농가와의 연계 방식은 1년 단위 서면계약을 통한 위탁 사육

33%

이지만, 오리 구매 단가가 생체 1마리당 인 마리당

1,300~1,600

원으로 타 업체의 가격

원 보다 높아서 처음 사업을 시작한 이후 이탈 농가가 전혀

1,100

없는 것으로 나타남.

○ 최근 이 업체에서는 뷔페식당이나 예식장 등으로 급속하게 유포되기 시작 하고 있는 대만산 및 중국산 저가 오리고기에 대응하기 위해 한국식품연구 원과 함께 “삼백초 오리” 메뉴를 개발하였음. 이는 국산 오리의 우위를 삼 백초라는 국산 약초를 통해 강화하기 위한 것으로, 해독과 항암 등에 효과가 있는 것으로 알려진 삼백초의 속성을 국산 오리 메뉴에 추가하여 차별화를 시도한 것으로 평가됨. 또한 삼백초 농장을 자체적으로 마련하여 현재 평) 규모의 농장을 보유하고 있음.

18,000㎡ (5,500

○ 업체가 겪고 있는 애로사항은 국산 오리와 기타 국산 농산물을 활용한 메뉴 개발과 기술 습득에 한계가 있다는 점임. 중소업체로서는 식품 개발을 위한 자금과 인력이 부족한데, 이를 공공부문에서 지원해 주길 원하고 있음. 특히,

선진국 기술연수 프로그램을 제공받거나 식품개발연구소 등과 산・학 협동으 로 신 메뉴 개발을 할 수 있기를 바라는 것으로 나타남.

그림 4-4. 다영푸드의 산지 연계 구조 생산자 종오리, 사료공급

계약 생산

종오리농장 사료공장

본사 사업다각화

연구기관 신메뉴개발

공 급 가맹점

1.3. 한화호텔앤드리조트

○ 한화 그룹에 속한 한화호텔앤드리조트는

년 설립되어 종업원

1979

에 자본금이 1조 5천억원인 대기업임. 주요 사업부문 중 급식, 식재 유통, 식음 및 외식사업을 진행하고 있는데, 억원에 달했음. 또한,

2,500

산물

860

년 기준 식자재 매입액이

2009

부문이 단체

2009

명

6,500

년 매출액이 약 억원 (농수축

1,300

억원)에 달할 정도로 활발한 사업을 진행하고 있음.

그림 4-5. 한화호텔앤드리조트와 FS 부문 브랜드

자료: 한화그룹 홈페이지

○

부문은 상당한 수준의 식자재 매입 실적을 기반으로 산지 농업과의 동반

성장을 진행하고 있는데, 전남, 전북 등의 지자체와 양해각서(MOU)를 체결 하고 고정적인 식재료 공급 시스템을 구축함. 특히, 나주의 농산물거점산지 유통센터(APC)를 활용하여 지역에서 생산되는 친환경 농산물 식재료를 당 일 수도권 급식 학교로 공급하고 있는데, 월평균 실적이 2억원임. -

식재료 복합 물류센터 센터는 식품분석실, 축산임가공 센터, 조리 아카데 미 등을 보유.

전국적으로 경인, 남부, 호남 물류센터를 운영 중인데, 저온 유통과 상온 유통을 분리 운영 중.

그림 4-6. 한화 물류센터 전경

자료: 한화그룹 내부 자료

○ 산지 거래를 투명하게 하고 상생 협력 워크샵 프로그램과

win-win

프로그램

등을 운영하여 산지 식재료 공급 농가 등과 지속적인 소통과 노하우 전수를 하고 있음.

1.4. 외식업체 식재료 구매협의회

○ 국내 외식 프랜차이즈업체와 관련 유통업체 관계자들의 모임인 식재료 구 매협의회는 기존에 수입되던 식재료를 자체적으로 국산화하여 활용하는 성 과를 보이고 있음.

○ 이 협의회는 식재료 농산물 의 대부분이 냉동 냉장 (

)

(

저장 또는 절임 등의 방

)

법을 통해 장기 저장이 가능함에 착안하여, 국내 농산물의 성출하기 가격이 수입산보다 낮은 시기에 대량 구매하여 가공한 다음 저장하여 활용하는 방식 을 취했음.

○ 그 동안의 성공 사례로는 구운 사과의 미국산 대체

스팀 단호박의 중국산

대체, 고구마 다이스 및 구운 고구마의 중국산 대체, 알감자의 유럽산 대체 등이 있음. 또한, 국산을 이용한 자색고구마 다이스를 개발하여 학교 급식과 돈까스 가공업체에 공급하는 성과도 내고 있음.

○ 식재료 구매협의회의 국산 농산물을 활용한 식재료 상품 개발은 수입 농산 물의 대체를 통한 국내 생산 농가의 신규 소득원 창출은 물론 가격의 폭등락 이 심한 농산물의 공급 물량의 일부를 식재료 가공·저장으로 돌려 농산물 가격 안정화에도 기여함.

해외 사례

2.1. 미국 Sysco

○ 미국은 농식품의 도매물류업이 고도로 발달되어 있어

종합도매물류업체(general-line

distributors)

대부분의 농식품이

를 통해 유통되고 있음. 종합도

매물류센터는 식품소매점에 공급하는 도매업체(food 외식업체 등의 푸드 서비스 업체에 공급하는 업체(food

와

distributor)25

store

로

service distributor)

구분되는데, 주요 푸드 서비스 공급 도매업체로는

Sysco, U.S. Foodservice,

AmeriServe Food Distribution, Alliant Foodservice

등이 있음.

◦ 미국에서 종합도매물류업체가 성장하게 된 배경으로는 첫째 소매업이 할인 ,

점 또는 슈퍼센터 등으로 대형화․체인화되어 종합도매물류업체의 수요가 증가하고, 둘째, 식품 소매업체가 종합도매업체를 이용함을 통해 자발적 체 인(voluntary

이 형성되어 효율성이 증대되는 등의 요인이 작용한 것으

chain)

로 판단됨.

○ 외식업체 등의 푸드 서비스 업체에 식자재 및 관련 상품을 공급하는 시스코 는

1969

년 창립되어 현재 미국 최대의 식자재 도매업체로 시장 점유율이

에 달함.

11.7%

미국 전역에

개의 식자재 물류센터를 운영하고 있고,

158

대의 배송 차량을 보유하여 배송 업무에 사용하고 있음.

8,380

25 대표적인 업체로 SuperValu, Fleming, Nash, Finch 등이 있음.

그림 4-7. 시스코의 미국 분포

자료: 시스코 홈페이지

○

2007

년 매출액은 약

375

억 달러(영업이익

명인데, 매출액의 구성비는 음식점 매출이 학교 급식이

5%,

억 달러)이고 종업원 수는 5만

63%,

호텔 등 숙박업소 매출이

병원・양로원 매출이

6%,

기타가

○ 시스코의 공급 상품은 식품류는 물론 식당 소모품 냅킨 (

16%

10%,

였음.

접시, 컵 등), 식당

장비 및 청소용품 등으로 다양하고, 유명 브랜드뿐만 아니라 자사의

상

품까지 구비하고 있음. -

상품 특성에 따라

Sysco Reliance, Sysco Classic, Sysco Imperial, Sysco

Supreme, Sysco Natural

등의 브랜드를 구축.

표 4-1. 시스코의 상품류별 매출 구성

단위: %

품목

매출 구성비

품목

매출 구성비

가공식품

수산물

육류

냅킨 및 일회용 식기

냉동 청과물 및 제빵

음료

낙농제품

청소용품

가금류

식당 장비류

신선청과물

의료 소모품

자료:

Sysco

Annual

Report.

그림 4-8. 시스코의 PB와 상품

자료: 시스코 홈페이지

○ 시스코의 성공 요인으로는 첫째

푸드 서비스 운영에 필요한 모든 상품 공

급, 둘째, 신속하고 정확한 수주 및 배송, 셋째, 고객과의 긴밀한 관계 형성 및 서비스 제공, 넷째, 변함없는 품질의 유지 및 시의 적절한 서비스 등으로 정리될 수 있음.

2) 일본 SHiDAX

◦ 일본에서는 일반적으로 외식산업용으로 소비되는 농산물을 식재료로 규정 하고 있음. 일본 식재료 시장의 규모는

2007

년 기준으로 약

조엔 수준인

7.5

것으로 추정됨.

외식산업 전체를 고려할 때 국산 식재료 사용비율은 약

인데, 세부적

60%

으로는 쌀(98%), 야채(87.2%), 과일(58.5%) 순으로 높게 유지.

◦ 일본의 경우

미국과 달리 식재료 전문 유통업체의 발달은 저조하나 외식업

체들이 식재료 유통을 겸하는 경우가 많음. 특히 외식업체가 산지 생산에 직 접 참여하여 자체 식재료를 공급받는 수직 계열화가 상당 수준 발전됨.

◦ 구체적인 방식으로는 외식업체와 산지 농가가 공동출자하여 산지 유통전문 회사를 설립․운영하고 있는데, 전국의 생산자가 서로 연계하여 외식 및 식 재료 유통업체에 연속 출하하여 식재료의 연중 공급 시스템을 구축하고 있 음.

○ 시닥스

는 외식 및 급식을 중심으로 식자재 공급까지 사업 영역을

(SHiDAX)

확장한 일본 업체로 업원이

11,000

년 매출액이

2008

명에 달함.

일본푸드서비스협회(JFA) 내부자료.

억엔(영업이익

2,261

억엔)이고 종

112

그림 4-9. 시닥스의 로고

자료: 시닥스 홈페이지

○ 시닥스의 주요 사업 분야는 아래 그림

과 같은데, 식자재 공급회사인

(4-10)

에스로직스(Slogix)를 자회사로 설립하여 운영하고 있음. 년 매출액은

2008

억엔(영업이익

에스로직스의

억엔)으로 시닥스 전체 매출의

에

불과하나 주요 사업으로 육성하고 있는 중임.

○ 에스로직스는

개의 메인 배송센터(도코로자와, 오사카)와

개의 지역 배

송센터를 보유하고 있는데, 주요 거래업체는 시닥스 그룹사와 동업 타 업체 로 주로 패밀리 레스토랑이나 호텔 등임.

그림 4-10. 시닥스의 주요 사업 분야 (2008년 기준)

주: 괄호안의 숫자는 전체 매출대비 비중임. 자료: SHiDAX Annual Report.

○ 시닥스의 성공 요인은 첫째

구매 및 물류를 일원화하여 효율성 증대, 둘째,

대량 구매를 통해 규모 경제 및 품질 관리 수준 제고, 셋째, 포장 간소화 및 검품 작업 경감 등을 통한 비용 절감, 넷째, 기업 간 제휴를 통한 시너지 효 과 확대 등으로 제시됨.

○

또한 식자재 유통 관련 정보를 철저하게 관리하고 있는데, 대표적으로 에 스로직스가 제공하는 8천여 가지의 식자재 아이템에 대한 품질 보증서를 일 일이 작성하고 사후관리를 하고, 전국 시닥스 네트워크에 식자재 관련 정보 생산자, 생산지, 생산 방법, 영양 성분 등)를 쉽게 검색할 수 있도록 하고

(

있음.

시사점

○ 식재료 산업의 국내외 우수 사례들은 보면 몇 가지 공통점이 있는데

산지 생산자(단체)와 상생하는

win-win

첫째

전략을 구사하고 있는 점임. 이는 식

재료 산업의 성패를 좌우하는 것이 바로 우수한 원료 농축수산물의 안정적 확보에 기인하기 때문임. 식재료 원료인 1차 산물들은 생물인 특성으로 인 해, 품질이 균일하기가 어렵고 물량이 일정하지 않음. 이에 대한 관리가 충 분하지 못하면 식재료의 품질과 공급량 또한 균일하지 못하게 되는데, 이는 식재료 사업 성공의 치명적 한계로 작용함. 따라서 우수 업체들은 이를 극 복하기 위한 방편으로 산지와 직접 연계하여 동반 성장하는 전략을 취하고 있음.

○ 다음으로 철저한 위생 및 식품 안전 관리와 우수한 물류 시스템 구축임

식재료는 언제나 식중독 등의 식품안전 사고를 유발하기 쉬운 식품으로 관 리를 항상 철저히 하고 있음. 구체적으로 저온유통 시스템 확립,

HACCP

등의 위생 및 안전 관리 시스템 도입 등에 대한 투자를 소홀히 하지 않는데, 이는 한번 식품 안전사고가 발생하면 해당 업체의 시장 퇴출이 거론될 정도 로 치명적이기 때문임.

○ 셋째로 규모화를 통한 효율성의 극대화임

대부분의 우수 업체들은 규모의

경제를 달성하기 위한 여건을 조성하고, 이를 십분 발휘하는 전략을 성공적 으로 달성함. 이를 통해 각종 비용 절감을 유도하여 가격 경쟁에서 타 업체 들을 압도하게 됨. 뿐만 아니라 각종 관리 시스템을 효율적으로 운영하고 이 를 소비자 만족도 향상과 연결시켜 부가적인 효과를 얻고 있음.

제

5장

식재료 산업의 발전 방안

기본 전망

1.1. 식재료 산업은 지속 발전 전망

○ 식재료 시장의 규모가 확대될지의 여부는 쉽게 단언할 수 없는데

이는 식

재료에 대한 개념이 최근에 등장하였기 때문임. 다만, 식재료 시장의 환경 변화를 통해 향후 전망을 직관적으로 해보면 당분간 꾸준한 시장 확대를 예 측할 수 있는데, 이는 식재료 수요 산업인 외식 및 급식산업의 발전을 통한 업무용 식재료 수요의 지속적 확대에 근거함. -

앞서 논의하였듯이 우리나라 국민들의 식품 소비 트렌드를 보면, 가정 조리식의 비중이 지속적으로 줄어들고 외식 소비 비중 등이 크게 느는 추세.

외식 소비 증가는 외식 및 급식산업의 발전을 담보하고, 이는 다시 식재 료 시장의 활성화를 유발.

○ 또한 가정용 식재료 시장이 부상하고 있는데 특히 신선편이 농산물에 대한 ,

소비자들의 선호가 늘어나고 있음. 이는 맞벌이 부부의 증가와 핵가족화 등 에 따라 가정 내 조리하는 시간과 노력이 줄어들고 있는 점과 가공식품이나 패스트푸드(fast

의 섭취가 건강에 해로울 수도 있다는 우려가 확산되

food)

고 있는 점 등에 따른 결과임. 많은 소비자들이 편리한 가공식품이나 패스 트푸드 등을 집에서 가정식 대신 섭취하는 것보다 시장에서 준비된 식재료 를 구매하여 간편하게 조리해 먹는 것을 상대적으로 더 선호하고 있고, 이는 가정용 식재료 시장의 확대를 야기하고 있음.

관련 업계에 따르면 가정용 식재료 시장은 111

조원으로 성장 전망.

2006

년

조원에서

2015

년

그림 5-1. 소매점에서 판매되고 있는 가정용 식재료

첨언하자면 가정 조리식 소비의 상대적 비중은 외식 소비 등에 비해 감소하고 있는 것이 사실이지만, 가정식을 조리하는데 사용되는 식재료가 기존의 원료 농축수산물 대신 가정용 식재료를 사용하는 추세가 확대되고 있어 거의 0에 가까웠던 시장이 확대되고 있기에 관련 시장이 부상하고 있음. 식재료 전문 대기업들(한화 호텔 & 리조트, 신세계 푸드)의 내부 자료 및 삼성증권 사 분석 자료 등을 참조.

1.2. 식재료 산업의 규모화·집중화 가속

○ 우리나라 식재료 산업은 대부분의 영세한 업체들과 소수의 대기업들이 섞 여 있는 구조임. 그러나 일부 대기업들이 우리나라 식재료 시장의 잠재성을 발견하고 과감한 투자를 통해 시장 진입을 확대하고 있는데, 특히 식재료 소 비업체가 상대적으로 규모화된 위탁급식시장과 프랜차이즈 외식시장에서 두드러지게 나타남.

○ 이러한 식재료 산업의 규모화

․집중화는

앞으로 더욱 가속화될 것으로 전

망되는데, 일부 대기업의 경우 전체 매출의 절반 이상을 식재료 시장에서 달 성하는 계획도 가지고 있음. -

식재료 산업의 규모화 및 집중화는 미국과 일본 등의 식재료 산업 선진 국들에서도 공통적으로 진행되는 상황.

○ 한편 주요 식재료 수요 업체인 외식업체들도 프랜차이즈화 등을 통해 규모 화가 진행되고 있는데, 이는 영세 식재료 공급업체들이 입지를 약화시키고 대기업들의 사업 여건을 호전시키는 배경으로 작용함. 이에 따라 영세 식재 료 공급업체들은 해당 사업을 포기하여 시장에서 퇴출하거나 비슷한 처지의 업체들과 연합하여 공동 대응하는 등의 변화를 보일 것으로 판단됨. -

식품소매업체들이 대형할인점 등의 공세에 대응하여 공동 구매나 공동 물류 등의 연합 체제를 구축하는 것과 유사한 모습.

1.3. 국내 식재료 산업의 무한 경쟁 심화

○ 농림수산식품부는

년 수출

2012

억불 달성을 위해 다각적인 노력을 하고

100

있는데, 그 중 국내 식재료 상품을 해외에 수출 확대하는 정책도 포함되어 있음. 또한 개별 대형 식재료 업체들도 중국 등의 해외 시장을 공략하기 위 해 신규 사업을 추진하는 등의 노력을 하고 있어 우리나라 식재료 산업의 대상 시장이 확대되어 다른 나라의 식재료 업체들과 경쟁이 확대될 것임.

그림 5-2. 해외 매장에서 판매되고 있는 우리나라 식재료

○ 반면에 해외 식재료 및 식품 업체들이 국내 시장에 진입하는 속도가 가속화 되고 있는데, 특히 한식을 제외한 메뉴에서의 시장 경쟁이 갈수록 심화될 것 으로 보임. 결과적으로 우리나라 식재료 업체들은 해외 시장과 국내 시장에 서 국경 없는 경쟁을 지속하게 되어 무한 경쟁이 더욱 심화될 것으로 예측 됨.

발전 방안

2.1. 기본 정책 방향

2.1.1. 시장 개입을 지양하는 간접 지원 방식 견지

○ 정부의 산업 육성 관련 정책들을 보면 대부분 일률적인 업체 지원이나 소득 보조 등에 치우친 경향이 많았는데, 특히 과거 농림부의 농업관련 정책들이 대표적임. 이러한 정책들은 시장의 자율적인 기능을 저해하여 장기적으로는 경쟁력을 저하시킬 우려가 있음. 특히, 식재료 산업의 경우 1차 산업인 농업과 달리 공공재적 기능이 상대적으로 낮기에 정부의 지원 중심의 시장 개입 정책 은 효과적이지 못함.

다른 2차 내지 3차 산업에 대한 정책처럼 식재료산업

육성 정책도 산업이나 시장에 직접 개입하는 방식 대신, 산업의 효율성을 높 이고 시장 실패 29

를 제거하는 방식의 정책 시행이 필요함.

(market failure)

농업은 타 산업과 달리 식량안보, 환경 보존 등의 비교역적(NTC: Non-Trade Concern) 기능이 있어 공공재적 특성이 높은 반면, 식재료산업은 일반 제조·서비스 산업과 같이 상대적으로 공공재적 특성이 낮음.

○ 구체적으로는 물적 인프라 확충

, R&D

지원, 품질 및 거래 관련 제도 개선

등이 해당됨. 특히, 우리나라 식재료 업체 대부분이 저온유통체계를 구축하 지 못하여 식품 안전사고가 연례행사처럼 발생하는 문제, 산지 식재료 가공 및 유통 시설과 관련 전문 인적 자원이 전적으로 부족한 문제, 대부분의 업 체들이 영세하여 상품 개발이나 마케팅 전략 수립을 위한 능력이 부족한 문 제, 위생·안전 관련 인증제도나 식재료 표준거래규격 등이 정착하지 못하고 있는 문제 등에 집중하여 관련 정책을 우선적으로 추진할 필요가 있음.

○ 또한

식재료 산업의 기본적인 논의를 위한 관련 인프라도 확충하여야 할

것임. 아직까지도 식재료와 식재료 산업에 대한 세부적인 정의가 공식적으 로 정립되지 못한 문제를 해결하고, 관련 통계 구축과 실태 파악 등을 시스 템적으로 진행하는 방안들을 가능한 빠른 시일 내 추진하여야 할 것임. -

식재료, 식자재, 식재 등의 용어와 개념 확정을 관련 학회 등과 연계하여 처리.

식재료 산업 및 시장과 관련한 공식 통계 확충을 위한 법적 제도 마련 추진.

2.1.2. 국산 식재료의 사용 확대 방안 모색

○ 국내에서 유통되는 식재료 중 상당 부분이 수입 식재료인데

이는 국산 식

재료가 수입 식재료에 비해 품질이 우수함에도 가격이 높고 공급 물량이 안 정적이지 못하기 때문임. -

수입 식재료 사용 문제는 한식용 식재료보다는 양식․일식용 식재료에 서 더욱 심화.

특히, 일부 양식이나 일식 메뉴에 들어가는 수입 식재료는 고유성을 인 정받아 국산 식재료보다 높은 가격에 소비되고 있는 상황.

○ 우리나라 식재료로 사용되는 농산물의 경우 계절별 가격 변동이 큰 계절성 이 있는데, 이를 십분 활용하면 수입산에 비해 가격 경쟁력이 열

(seasonality)

등한 문제를 최소화할 수 있음. 즉 성출하기에 가격이 낮은 농산물을 대량으 로 구매하여 가공 처리한 다음 냉장 또는 냉동 보관하여 원가를 절약할 수 있는데, 실제 일부 외식업체들이 시험적으로 실시하고 있는 부분임. -

실제 현장에서 절임류·가공 과일류·냉동 채소류 등의 성공 사례가 존재 하는데, 일부 품목의 경우 수입산 식재료보다 가격이 낮은 경우도 발견 되어 희망적.

○ 따라서

관련 업체의 성공 사례를 분석하고, 요구 사항을 적극 반영하여 국

산 식재료의 사용 여건을 개선시킬 필요가 있음. 또한, 산지 공급자와 수요 업체간의 연계를 강화하기 위한 다양한 정책을 적극 검토하여 시행할 필요 성이 있음. -

예를 들어, 산지 가공 식재료 (원료)의 장기간 저장을 위한 시설을 요구 업체에 임대 등의 방식으로 지원하는 정책 검토 가능.

2.2. 세부 발전 방안

2.2.1. 식재료 B2B 확대

○ 우리나라에서 거래되고 있는 대부분의 식재료는 업무용 식재료로 업체와 소비자 거래(B2C)보다는 업체와 업체 간 거래(B2B)인 경우가 대부분임. 따 라서 식재료 산업 발전을 위해서는 식재료

B2B

를 확대시킬 필요가 있음.

구체적으로는 식재료 거래 활성화를 위한 코디네이터 도입, 산지 생산자와 외식·급식업체간 수직결합 모델 마련, 민간업체의 자발적 동반 성장 지원 등 이 제안될 수 있음.

1) 식재료 거래 활성화를 위한 코디네이터 도입 ○ 농어업과 식재료 동반성장의 가장 큰 장애 요인 중의 하나가

산지 공급자

와 소비 업체 간의 연결 고리 부재임. 즉 식재료를 판매하려는 쪽이나 구매 하려는 쪽 모두 적합하고 신뢰할만한 거래 상대를 확보하는 데 어려움을 겪 고 있음. -

관련 연구조사에 의하면 한식 프랜차이즈 업체 응답자중

가 산지 직

50%

거래의 주요 요인으로 관련 정보 및 노하우 부족을 지적.

○ 식재료

B2B

확대를 위한 구체적인 방안이 필요한데, 거래 당사자를 연결하

고 관련 정보를 제공하는 코디네이터(coordinator)의 역할을 공공 부문에서 담당할 필요가 있음. 현재 해당 기능을 가장 쉽게 담당할 수 있는 곳은 농수 산물유통공사의 사이버거래소임. 사이버거래소는

년 개소 이후 학교급

2009

식용 식자재 거래 등 식재료 거래 활성화에 기여하고 있음. 다만 아직 초기 단계로 보다 많은 보완이 진행되어야 본격적인 코디네이터 기능을 할 수 있 을 것임.

○ 사이버거래소의 식재료 거래 중개 기능 활성화를 위해서는 다음의 기능들 을 충분히 담당할 수 있어야 할 것임. -

거래 당사자의 정보 (거래 품목, 거래 능력, 거래 신용도 등) 수집 및 사 이버 거래소 회원 간의 공유 시스템 확충.

∙ 현재 식재료 거래 일선에서 가장 큰 애로 사항으로 제기되는 거래 당사 자 상호간의 정보를 수집․가공하여 제공.

∙ 관련 정보는 사이버 거래소 가입 회원들에게만 제한적으로 공개되도록 하여 정보의 과다 활용 문제를 방지하고, 관련 업체들의 사이버거래소 가입을 유인하는 도구로 활용. -

거래 분쟁 발생 시 이를 1차 조정하고, 문제 업체 발생 시 전체 공지하여 자체 정화를 유도하는 경보 시스템(market

alarm system)

구비.

∙ 현재 온라인 쇼핑 몰

의 거래 분쟁 조정 시스템을

(on-line shopping mall)

능가하는 분쟁 해결 체제를 구축하여 운영.

∙ 문제 다발 업체는 별도의 리스트를 만들어

1, 2

차 경고 후 전체 공지를

통해 공개하여 시장 퇴출을 유도. -

식재료 거래 관련 정보를 생성하여 전파 (예: 식재료 거래 가격 정보를 생성·전파하여 일종의 기준 가격 정보로 활용 유도).

∙ 식재료 거래 관련 공식 정보가 없는 상황에서 사이버거래소가 주도적 으로 관련 정보를 수집․가공하여 회원 업체와 공공 기관 등에 선별적으 로 제공.

∙ 장기적으로 사이버거래소의 거래관련 정보가 우리나라 식재료 거래 시 기준 정보가 되도록 유도. -

식재료 소비업체의 요구 사항을 주기적으로 수집·분석하여 회원 공급업 체에게 전파시키고, 업체 요청 시 맞춤형 컨설팅 기능 도입.

∙ 일부 대형소매업체 백화점 (

대형할인점 등)들이 소비지 요구를 산지로

전달하여 소비자 지향 마케팅을 실시하는 것을 벤치마킹하여 진행.

∙ 산지 식재료 공급 업체들이 요청하는 경우 사이버거래소의 직원이나 관련 전문가를 제공하여 컨설팅 등을 수행하는 공적 기능을 제공. -

장기적으로 식재료 해외 수출을 위한 정보 수집 및 관련 컨설팅 제공 기 능 마련.

∙ 우리나라 식재료의 해외 시장 확대를 위한 공공 기능으로 접근하여 관 련 사업을 추진 가능.

2) 산지 생산자와 외식·급식업체간 수직결합 모델 마련 ○ 현재 민간 식품업체와 산지 생산자 사이에서 자발적으로 계약 등을 통한 수 30

현재 사이버거래소가 추진하고 있는 “사이버 거래소 단체급식 식재료 시장 가격 조 사 사업”을 확대하면 가능할 것으로 예상.

직결합 사례가 발생하고 있는데, 일부의 경우 구조적인 문제로 인해 실패하 는 경우가 빈발함. -

서면이 아닌 구두 계약을 통한 상호 연계 영속성 미흡이나, 영세 업체나 산지 농가의 계약 파기 등의 문제 발생.

식품업체의 규모나 능력 부족으로 현 상황에서 발전하지 못하는 경우도 발견.

주로 식품업체가 주체가 되어 산지 농가와 연계하는 후방 결합 (backward integration)

이 대다수로 생산농가의 예속 문제 발생 우려.

○ 현재 진행되고 있는 수직결합 사례를 수집 분석하여 구체적인 상호 연계를 ·

위한 표준 모델을 마련하여 실시할 필요가 있음. 구체적으로는 산지 생산자 나 식품업체를 위한 수직결합 가이드라인 내지는 매뉴얼을 마련하여 배포하 고 관련 교육을 지속적으로 시행하는 등의 방안이 가능함. -

표준계약서, 거래 당사자 선정 방법, 분쟁 발생 시 해결 방안 등의 관련 내용을 포함.

○ 또한 수집된 국내외 성공 사례 및 실패 사례를 분석한 사례집을 발간하여 당사자들이 참고할 수 있도록 함. -

대표적으로 본 보고서에 제시된 우수 사례 등을 참조하여 관련 사업을 진행 가능.

3) 민간업체의 자발적 동반 성장 지원 (1) 현장 애로 사항 발굴 및 해결 ○ 업체들은 식재료 거래 현장에서 실무적인 애로 사항들을 경험하게 되는데

이에 대한 해결이 없으면 농어업과 식품산업의 동반 성장에 지속적인 장애 요인으로 작용하게 됨. 조사 결과 수집된 현장 애로 사항은 다음과 같음.

홍수 출하기 대량 공급되는 식재료 가공품의 산지 저장을 위한 저온 시 설 확보의 어려움.

∙ 현재 산지에 산재되어 있는 공공 저장 시설의 민간 업체 임대 지원 검토

산지 조직의 영세성 및 비전문성 개선 필요.

∙ 공급 규모 영세화로 인한 품질의 불균일화 문제 해결 ∙ 장기적으로 품목별 대표 조직 육성을 통한 식재료 거래의 전문화 .

규모화 모색. -

산지 조직의 물류비용 절감 내지는 지원 필요.

∙ 공동 물류 등의 인프라 구축 검토 ∙ 식품안전 관리를 위한 저온유통

(cold-chain system)

체계 확충.

대금 결제를 위한 표준 시스템 정립.

∙

일

일 이후의 대금 결제와 현금 거래 등의 방식이 혼재 되어

~ 90

있어 통일 필요.

○ 식재료 거래에서 발생하는 현장 애로 사항을 수집 개선하는 시스템을 ·

구축하여 민간 업체의 거래 활성화를 유도할 필요가 있음. -

앞서 언급한 농수산물유통공사의 사이버거래소에 관련 기능 부여 또는 농수산물유통공사 또는 관련 기관에 해당 조직 신설 등을 고려.

(2) 민간업체의 동반 성장 노력에 대한 인센티브 제공 ○ 현재 민간업체가 산지 생산자와의 동반 성장에 성과를 내는 경우 일부 자금 지원 등의 인센티브 제도가 있는데, 이를 보다 강화하여 보다 많은 관련 업 체들이 참여할 수 있도록 유인하는 방안을 검토할 필요가 있음. -

한화의 상생협력 자금 지원 사례 참고.

현재 대금 결제 방식이 거래 이후 결제하거나 즉시 현금 결제하는 등 혼재되어 있 어 업체들의 혼란을 겪고 있는 상황으로 하나의 방식으로 정착될 필요성이 제기됨.

2.2.2.

식재료 표준화 정착

○ 식재료 거래 활성화를 위한 표준 규격 도입은 수년 전부터 논의되었고 일부 시행이 되고 있지만, 아직 정착이 되지 못하고 있음. 이는 제시된 규격이 거래 업체들의 요구 사항을 충분히 반영하지 못한 점도 있지만, 표준 규격 사용률을 높이기 위한 노력이 다소 미흡하였기 때문임. -

식재료 표준 규격 및 품질 기준 등은 농촌진흥청, 한국식품연구원, 한국 신선편이농산물협회 등에서 수년간 논의해온 과제.

업체 입장에서는 기존의 관행에 따른 거래가 익숙하여 굳이 표준 거래 규격에 맞출 필요성을 느끼지 못하고 있는데, 이는 대부분의 업체들이 영세하여 비용이 소요되는 표준 거래 규격 도입에 소극적이기 때문.

제시된 규격 또한 폭넓고 전문적인 논의를 체계적으로 거치지 않아서 현 실 적용에 무리가 따라는 경우도 발생.

○ 이에 따라

식재료 표준화 관련 시스템을 다시 한 번 점검하고 개선을 빠른

시일 내에 시행하여야 함. 구체적으로 농식품부 산하 “식재료 표준화 위원 회 (가칭)”를 구성하여 업체, 학계, 정부 등의 전문가들이 종합적인 검토와 현장 검증 등을 거쳐서 식재료 표준 거래 규격 및 품질 규격 등을 개선하여 공표하도록 함.

○ 공표된 규격은 식재료 공급 및 수요 업체들이 사용하도록 유도하는 방안들 을 다양하게 마련하여 해당 제도가 빠른 시일 내에 정착되도록 함. -

학교를 포함한 공공기관 급식용 식재료는 표준 규격에 맞춘 상품만 사용 이 가능하도록 제한.

현재 몇몇 기관에서 식재료 품질규격 가이드가 나와 있는 상황인데, 구체적인 예를 부록 1을 참조할 것.

앞서 언급한 식재료 거래 코디네이터 시스템을 사용하는 업체들도 표준 거래 규격에 맞는 상품만을 거래하도록 자격 요건을 제한.

표준 규격 사용실적이 우수한 업체에 대해서는 별도의 정책적 지원을 제 공하는 방안 검토.

2.2.3. 식재료 시장의 통계 구축

○ 현재 식재료 시장이나 산업에 대한 공식적인 통계가 구축되지 않아서 장기 정책 방향 설정 및 세부 정책 개발 등에 어려움을 겪고 있음. -

농수산물유통공사의 “식품산업분야별현황조사”와 민간 업체의 “외식연 감” 등에 일부 자료가 게재되어 있으나, 공식 통계로 인정받지 못하는 수 준.

특히, 수산물과 축산물 식재료 유통 등과 관련해서는 관련 자료 수집 자 체가 매우 어려운 상황으로 추가적인 노력이 시급.

○ 현재 일부 기관이나 단체가 시도하고 있는 식재료 시장 통계 수집 가공 작 ·

업을 체계적으로 시행하기 위한 제도 마련이 필요함. 우선, 농수산물유통공 사가 용역으로 시행하고 있는 “식품산업분야별현황조사” 사업의 운영 방안 을 개선하여 시스템으로 정착하는 방안을 도출하여야 함. -

현재 매년 용역 시행 주체가 달라지고, 농업과 식품에 이해가 부족한 업 체가 사업을 진행하는 문제점 해결하기 위해 농업 또는 식품 관련 기관 이나 업체 (연구소)가 고정적으로 해당 업무를 수행하는 방안 검토.

조사 항목과 조사 방법에 대한 세부 기준을 구체적으로 마련하여 통계청 의 승인 통계가 될 수 있는 수준으로 업그레이드 시도.

∙ 농식품부와 통계청 담당자 관련 전문가 등을 포함하는 단기 전문조 ,

직(TF)을 구성하여 진행 가능.

○ 또는 우리나라 통계 담당 기관인 통계청이 해당 통계를 집적 생성 배포하도 ·

록 업무 협조를 농식품부가 요청하는 방안에 대한 검토도 가능할 것임. 다 만, 이는 통계청의 수락 여부가 관건임. -

통계청의 경우, 우리나라 통계전반을 담당하고 있기에 농식품 통계의 중 요성 인지도가 상대적으로 떨어지는 문제 해결이 우선 필요.

제

6장

연구 요약

연구 필요성 및 목적

○ 최근 외식 및 식품가공산업의 성장에 따라 원료를 공급하는 식재료 산업의 중요성이 부각되고 있는데, 이는 식재료 산업이 우리나라 농림축수산물의 수요를 확대하고 수입 식재료 사용의 대체를 가능하게 하여 산지 생산자의 소득 증대에도 기여하기 때문임. 이에 농림수산식품부를 포함한 정부 부처 에서는 “농어업과 식품산업의 동반 성장”의 주요 주체로 식재료 산업을 선 정하고 관련 육성 정책을 추진하고 있음. 그럼에도 관련 논의나 연구가 상 대적으로 미흡하여 한계를 지니고 있음.

○ 본 연구는 우리나라 식재료 산업의 전반을 분석하고 식재료 산업 자체의 발 전과 농어업과의 연계를 통한 동반 성장을 달성하기 위한 전략을 제시하여 관련 정책 수립에 기여하고자 함.

주요 연구 내용

2.1. 식재료 산업 여건 및 현황

○ 우리나라에서 식재료에 대한 개념이 아직 완전히 정립되지 못하 였지만, “식품가공 및 외식산업의 투입재로 사용되는 농림축수산물과 가 공식품 등의 원료 식품”으로 합의되어가고 있음. 식재료는 다시 가공 정 도에 따라 원료 농림축수산물, 신선편의 식품(fresh-cut), 가공식품으로 크게 나눌 수 있는데, 신선편의 식품 외 신선편이 농산물이라는 용어도 병행되고 있는 상황임.

○ 식재료 산업 여건은 호의적인 편으로 분석됨

구체적으로는 외식산업과 가

공식품산업의 성장에 따른 것인데, 앞으로도 이러한 추세는 지속될 것으로 보임. 또한 세계 시장도 확대되고 있어 긍정적인 요인으로 작용함. 다만, 수 입 식품의 국내 시장 진입이 가속화되어 경쟁이 더 치열해질 것임.

○ 우리나라 업무용 식재료 시장은

2010

년

조원 규모인 것으로 추정이 되고

있음. 업무용 식재료 산업의 용도별 비중을 보면, 외식용과 급식용이 각각 81%, 19% (2010

추정치) 차지하는 것으로 나타나 외식용 식재료 시장이 주류

를 이루고 있는 것으로 분석됨. 현재는 다수의 영세 업체와 소수의 대기업으 로 구성되어 있으나, 대기업 중심으로 산업이 규모화 되어 가고 있는 상황임.

○ 식재료 유통은 소비업체에 따라 형태가 다른데

일반형(생계형) 외식업체가

소비하는 식재료의 유통은 다단계로 복잡한 구조를 가지나, 체인형 (프랜차 이즈형) 외식업체가 구매하는 식재료의 유통 경로는 상대적으로 단순함.

○ 농림수산식품부의 식재료 산업 관련 정책 과제는 세 가지로 구성되어 있는 데, 식재료 산업의 인프라 구축, 유통 활성화, 경쟁력 강화 및 수출 확대임. 이상의 정책들을 시행하기 위해

년

2010

억원 규모의 사업을 실시하고 있

555

는데, 외식업체 육성 지원 사업, 신선편이 농산물 가공시설 현대화 사업, 외 식·전처리 업체 원료 구매 사업, 식품·외식 정보 분석 사업, 식재료 수출 활 성화 사업, 한식 세계화 사업 등이 해당됨.

2.2. 부문별 실태 및 문제점

○ 우리나라 식재료 산업의 실태와 문제점을 살펴보면, 식재료 공급 및 수요의 영세성, 복잡한 유통과정으로 인한 유통 효율성 감소, 콜드 체 인시스템(cold-chain

system)

등의 물류 인프라 부족, 불안전한 식품안전 관

리 체계, 식재료 수․발주 시스템 및 체계의 불합리성, 식재료 유통 현황 조 사 및 관련 통계 미비 등이 제시됨.

○ 또한

농어업과 식재료 연계와 관련해서는 산지 공급자와 수요 업체 간의

상호 정보 공유 부족, 수요 업체와 산지 생산자와의 연계 모델 미비, 식재료 표준 거래 규격 기준 정착 미흡 등이 제기되어 개선이 필요한 상태임.

2.3. 식재료 산업의 우수 사례 분석

○ 식재료 산업의 우수 사례를 국내와 해외로 나누어 분석하였음. 국내 사 례로는 김가네, 다영푸드, 한화 호텔앤드리조트, 외식업체 식재료 구매 협의회 등이 소개되었고, 해외 사례로는 미국의 Sysco와 일본의 SHiDAX의 사례가 제시되었음.

○ 이들 우수 사례 분석을 통한 시사점으로는 이들 우수 업체들이 산지 생 산자(단체)와 상생하는

win-win

전략을 구사하고 있었고, 철저한 위생

및 식품 안전 관리와 우수한 물류 시스템을 구축하였음. 또한 규모화를 통한 효율성의 극대화를 도모하고 있었는데, 이러한 점들을 벤치마킹할 필요가 있음.

2.4. 식재료 산업의 발전 방안

○ 우리나라 식재료 산업의 발전을 위한 기본 정책 방향으로는 첫째, 시장 개입을 지양하는 간접 지원 방식 견지, 둘째, 국산 식재료의 사용 확대 방안 모색이 제시됨.

○ 구체적인 세부 발전 방안으로는 식재료

B2B

확대, 식재료 표준화 정착, 식

재료 시장의 통계 구축의 세 가지 주제를 중심으로 논의가 되었음. 이중 식 재료

B2B

확대와 관련해서 식재료 거래 활성화를 위한 코디네이터 도입, 산

지 생산자와 외식·급식업체간 수직결합 모델 마련, 민간업체의 자발적 동반 성장 지원 등에 대해 구체적인 논의를 진행하였음.

연구 활용

○ 본 연구에서는 우리나라 식재료 산업의 전반과 부문별 실태를 분석하고 문 제점을 제기한 다음, 발전 방안을 종합적으로 제시하고자 하였음. 관련 내 용들은 식재료 산업 육성 정책을 수립하는데, 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 생각됨. 특히 최근 정부에서 농식품 관련 화두 중의 하나로 설정한 농어업과 식품산업의 동반 성장”의 달성을 위한 세부 정책 마련에 상당한

“

기여를 할 수 있을 것으로 기대됨.

부록: 식재료 품질 규격 가이드 예 1. 한국식품연구원의 식재료 품질 규격 GUIDE -

감

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

김치

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

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GUIDE,

한식연.

닭고기

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

된장

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

자료: 식재료 품질 규격

GUIDE,

한식연.

2. 농촌진흥청의 좋은 식재료 선택 이용 가이드 -

감자

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

무

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

자료

좋은 식재료 선택 이용 가이드, 농진청.

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(http://www.cisco.com/)

프레시웨이 웹 사이트

아워홈 웹 사이트

(http://www.ourhome.co.kr/)

웰스토리 웹 사이트 KOSIS

(http://www.cjfreshway.com/)

(http://www.welstory.com)

국가통계포털 웹 사이트

(kosis.kr)

한화 호텔 앤드 리조트 웹 사이트(http://www.hwrc.co.kr)