일본 내 한식당 실태조사 결과 및 외식산업 현황 분석

일본 내 한식당 실태조사 결과 및 외식산업 현황 분석

제 출 문

농림수산식품부 장관 귀하

본 보고서를 『일본 내 한식당 실태조사』용역에 대한 최종 보고서로 제출합니다.

2010. 12. (사)한국외식산업경영연구원

연 구 진

책임연구원 : 박 형 희 [(사)한국외식산업경영연구원 이사장]

연 구 원 : 원 혜 영 [(사)한국외식산업경영연구원 실장] 윤 은 옥 [(사)한국외식산업경영연구원 차장] 심 은 정 [(사)한국외식산업경영연구원 차장] 박 지 연 [한국외식정보(주) 부장] 김 희 은 [(사)한국외식산업경영연구원 연구원] 이 지 연 [(사)한국외식산업경영연구원 연구원] 조 지 윤 [(사)한국외식산업경영연구원 연구원]

목 차 표 목차 ············································································································································ ix 그림 목차 ········································································································································ xv

I. 조사 개요 ······································································································ 1 1. 사업의 필요성 및 목적 ······························································································ 1 2. 조사 진행 체계 ··········································································································· 2 3. 조사 항목 및 조사 내용 ···························································································· 4 1) DB구축 및 실태조사의 조사 항목 및 내용 ···································································· 4 2) 조사 대상 한식당 업종의 조작적 정의 ··········································································· 5

II. 일본 내 한식당 실태조사 결과 분석 ························································· 7

Part 1. DB구축 결과 분석 ············································································· 7

1. DB구축 및 분석방법 ·································································································· 7 1) 진행기간 및 참여인원 ······································································································ 7 2) DB구축 방법 및 내용 ······································································································· 7

2. DB 분석 결과 ············································································································· 8 1) DB구축 현황 ····················································································································· 8 2) 지역별 한식당 분포 ·········································································································· 9 3) 경영주 국적 분석 ············································································································ 14 4) 업소 운영 형태 분석 ······································································································ 18 5) 업종 분석 ························································································································ 24 6) 객단가 분석 ····················································································································· 34

- i -

7) 좌석수 분석 ····················································································································· 43 8) 종사원 수에 따른 분석 ·································································································· 53 9) 영업시간에 따른 분석 ···································································································· 61 10) 휴무일 분석 ·················································································································· 68 11) 주차장 보유 여부 분석 ································································································ 74 12) 판매 메뉴 분석 ············································································································· 79 13) 한식당 추천제 참여 의사 분석 ···················································································· 85

Part 2. 실태조사 및 경영주 인터뷰 결과 분석 ··········································· 95

1. 한식당 실태조사 및 경영주 인터뷰의 진행 ···························································· 95 1) 실태조사 준비 및 대상 업소 선정 ················································································ 95 2) 실태조사 참여 인원 및 진행 기간 ················································································ 96 3) 지역에 따른 실태조사 대상 한식당 분포 ······································································ 96 4) 조사 대상 한식당 등급 구분 ························································································· 97

2. 실태조사 결과 분석 ······························································································· 102 1) 경영주 국적 비교 ········································································································· 102 2) 업소 운영 형태 ············································································································· 105 3) 업종 비율 분석 ············································································································· 109 4) 한식당 유형 인증 구분에 따른 분류 ··········································································· 114 5) 업소 운영기간 분석 ······································································································ 123 6) 좌석수 분석 ·················································································································· 134 7) 판매 메뉴 분석 ············································································································· 140 8) 현지 고객 연령대 분석 ································································································ 149 9) 현지인 고객 비율 및 고객 특징 분석 ········································································· 154 10) 영업시간에 따른 분석 ································································································ 156 11) 휴무일 분석 ················································································································ 165 12) 주차장 보유 여부 분석 ······························································································ 172

- ii -

13) 한국산 식재료 사입 방법 및 주요 구매 식재료 ······················································ 175 (1) 일본 내 한식당의 한국 식재료 사입 방법 ··························································· 175 (2) 주요 구매 식재료 및 구매 애로사항 분석 ··························································· 180 14) 한국인 조리사 고용 관련 분석 ·················································································· 187 15) 정직원과 파트타이머 고용 관련 분석 ······································································· 195 16) 홍보수단 분석 ············································································································· 200

3. 경영주 인터뷰 결과 분석 ······················································································ 204 1) 메뉴 현지화 정도 분석 ································································································ 204 2) 일본 내 한식당 지원에 대한 의견 분석 ····································································· 207 (1) 표준 인테리어 보급 지원 ······················································································ 207 (2) 한식당 교육 지원 ··································································································· 218 (3) 한식당 컨설팅 지원 ······························································································· 240 (4) 홍보 지원 ················································································································ 248 3) 우수 한식당 추천제에 대한 의견 ················································································ 250 4) 경영 애로사항 분석 ······································································································ 263 5) 한식당 네트워크 구축에 대한 의견 분석 ··································································· 274 6) 한식당 경쟁력 강화 방안에 대한 의견 분석 ······························································ 284 7) 한식 세계화에 대한 경영주 의견 분석 ······································································· 286 (1) 컨텐츠 개발 방향에 대한 의견 분석 ···································································· 286 (2) 향후 한식 세계화 추진 방향에 대한 의견 분석 ·················································· 288

4. 경영주 인터뷰 결과 분석에 따른 시사점 ····························································· 290

III. 일본의 외식산업 연구 ··········································································· 295

1. 경제적 환경 ············································································································ 295

2. 외식산업 동향 ········································································································ 298

- iii -

1) 일본 외식산업의 역사와 시장 규모 ············································································ 298 (1) 연도별 외식시장 규모 추이 ··················································································· 299 (2) 업종별 외식시장 규모 추이 ··················································································· 303 2) 프랜차이즈 시장 규모 ·································································································· 314 3) 연도별 중식시장 추이 ·································································································· 317 4) 연도별 외식율과 식의 외부화율 ·················································································· 320

3. 일본 외식산업의 경영 전략 ··················································································· 322 1) 가치경영과 원가절감 전략 ··························································································· 322 2) 다 업태 경영 전략 ········································································································ 323 3) 장기화된 불황극복을 위한 균일가격 전략 - 이자카야 ············································· 327 4) 안전, 안심 경영 - 채소공장 ························································································ 327

4. 일본 외식산업 트렌드 ···························································································· 329 1) 시장 트렌드 ·················································································································· 329 (1) 日 외식업체들의 한식사업 진출 ············································································· 329 (2) 각 지역의 특성이 반영된 향토음식 유행 ······························································ 330 (3) 복고풍 메뉴 ············································································································· 331 (4) 차별화 전략으로 특화시킨 일품 메뉴 ···································································· 332 (5) 함께 나눠먹는 요리 ································································································· 332 (6) 서서먹는 스시전문점 증가 추세 ············································································· 332 (7) 슬로 접객 서비스 ···································································································· 333 (8) 합병 및 타 업종과의 협업 ······················································································ 333 (9) 日 외식기업의 아시아 시장 진출 ··········································································· 334 2) 소비 트렌드 ·················································································································· 336 (1) 건강, 음식 안전성에 대한 관심 ·············································································· 337 (2) 나홀로족의 라이프스타일 ························································································ 338 (3) 가격대비 만족 추구 ································································································· 339 (4) 가정식 소비 증가 ···································································································· 339 (5) 소비 키워드 : 현절소비(賢絶消費) ········································································· 341

- iv -

3) 향후 일본 외식관련 소비시장 전망 ············································································ 342 (1) 도보 경제권 탄생 ··································································································· 343 (2) 2010년의 일본 Hit 상품 분석 ·············································································· 343 (3) 한국과 한국 상품에 대한 이미지 변화 ································································· 345

5. 일본 주요 상권 및 한식당 운영 현황 ·································································· 346 1) 주요 상권의 특징 및 지역별 한식당 현황 ·································································· 346 (1) 홋카이도 지방 ·········································································································· 348 (2) 간토 지방 ················································································································· 350 (3) 추부 지방 ················································································································· 354 (4) 킹키 지방 ················································································································· 356 (5) 추코쿠 지방 ············································································································· 360 (6) 큐슈 지방 ················································································································· 361 (7) 도호쿠 지방 ············································································································· 364 (8) 시코쿠 지방 ············································································································· 365 2) 일본 외식산업 내 한식당들 ························································································· 366 (1) 신 개념의 한식 컨셉 도입 ······················································································ 366 (2) 안전, 안심 식재 통한 건강메뉴 전문점 ································································· 367 (3) 균일가격 전략 실행 ································································································· 367

6. 일본 외식산업 관련 조직 및 주요 정책 ······························································· 368 1) 농림수산성 ···················································································································· 368 (1) 농림수산성 조직도 ··································································································· 369 (2) 총합식료국 조직도 ··································································································· 369 (3) 농림수산성의 주요 업무 및 사업 ··········································································· 373 (4) 외식산업실의 주요 업무 ·························································································· 376 2) 재단법인 식품안전 안심재단 ······················································································· 376 (1) 개요 및 설립 목적 ··································································································· 376 (2) 사업 영역 ················································································································· 376 3) 외식산업총합조사연구센터 ··························································································· 377

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(1) 외식총연 주요 업무 ································································································· 377 (2) 외식총연 사업 영역 ································································································· 377 (3) 외식산업통계자료집 ································································································· 379 4) 식품산업 해외사업 활동 지원센터 ·············································································· 380 (1) 식품산업 해외연락 협의회 설치 및 개최 ······························································ 380 (2) 구내 상담창구 설치와 담당자 회의 개최 ······························································ 380 (3) 정보수집과 제공 활동 · ···························································································· 381 (4) 리스크 관리 및 지적 재산의 보호 ········································································· 381 (5) 인재 육성과 기술 개발 ··························································································· 381 (6) 영문 비밀 보관 유지 계약서 모형 개발 ································································ 382 (7) 국내 연수사업 지원 ································································································· 382 (8) 관련 기관과의 제휴 및 협력 관계 ········································································· 382 5) (사)일본푸드서비스협회(Japan Foodservice Association; JF) ······························· 382 (1) (사)일본푸드서비스협회의 설립 배경 ····································································· 383 (2) JF조직 ······················································································································ 383 (3) JF 사업 영역 ··········································································································· 383 (4) 외식산업 정치연구회 ······························································································· 388 (5) 주식회사 제프 구루메 카드 ···················································································· 388 (6) 외식산업 제프 후생연금 기금 ················································································ 388 (7) 전국 외식산업 JF 건강보험 조합 ··········································································· 389 (8) 일본푸드서비스학회(Japan Society Foodservice Studies) ································ 389 6) 일본 레스토랑 해외보급 추진기구 ·············································································· 389 (1) JRO 설립 목적 ········································································································· 390 (2) 조직 구성도 ············································································································· 390 (3) JRO의 사업 내용 ····································································································· 391 7) 외식산업 관련 협회 및 단체 리스트 ··········································································· 394

IV. 결론 및 제언 ························································································· 396 1. 조사의 요약 및 결론 ····························································································· 396

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1) DB분석 및 실태조사 분석 결과 ·················································································· 396 2) 일본 외식산업 현황 조사 결과 ···················································································· 402

2. 제언 ························································································································ 407 1) 시사점 ··························································································································· 407 2) 일본 내 한식당의 경쟁력 강화 방안 ··········································································· 408 3) 일본 내 한식세계화 추진 방향을 위한 제언 ······························································ 410

참고문헌 ······································································································· 413 부록 ·············································································································· 415

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표 목차 표 1. DB구축 결과 - 총괄 ······························································································································ 8 표 2. 2010년 지역별 한식당 및 한국음식 판매업소 분포 ·········································································· 9 표 3. 간토지역 한식당 분포 ························································································································ 11 표 4. 2010년 추부지역 업소 분포 ·············································································································· 12 표 5. 2010년 킹키지역 업소분포 ··············································································································· 13 표 6. 2010년 경영주 국적 분포 ················································································································· 15 표 7. 2010 지역별 경영주 국적 교차분석 ··································································································· 17 표 8. 2010년 한식당 운영 형태 ··················································································································· 18 표 9. 2010 지역별 한식당 운영 형태 분포 교차분석 ················································································· 22 표 10. 2010 국적별 한식당 운영 형태 교차분석 ························································································ 23 표 11. 2010년 지역별 업종비율 교차분석 ·································································································· 27 표 12. 2010년 경영주 국적별 업종비율 교차분석 ···················································································· 30 표 13. 2010년 식당유형별 업종비율 교차분석 ························································································· 34 표 14. 2010년 일본 내 한식당 객단가 현황 분석 ···················································································· 34 표 15. 2010년 지역별 객단가 교차분석 ···································································································· 37 표 16. 2010년 국적별 객단가 교차분석 ···································································································· 39 표 17. 2010년 객단가에 따른 업종 현황 교차분석 ·················································································· 42 표 18. 2010년 일본 내 한식당 DB 좌석수 현황

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표 19. 2010년 지역별 좌석수 현황 교차분석 ····························································································· 46 표 20. 2010년 경영주 국적별 좌석수 교차분석 ························································································· 47 표 21. 2010년 운영형태별 좌석수 현황 교차분석 ······················································································ 49 표 22. 2010년 업종별 좌석수 현황 교차분석 ··························································································· 52 표 23. 2010년 한식당 DB 종사원 수 분석 ······························································································· 54 표 24. 지역별 한식당 종사원 수 교차분석 ································································································ 55 표 25. 2010년 국적별 종사원 수 교차분석 ································································································· 58 표 26. 2010년 운영형태별 종사원 수 교차분석 ························································································· 60 표 27. 2010년 한식당 DB 영업시간 분석 현황 ························································································ 63 표 28. 2010 지역별 영업시간 교차분석 ······································································································ 64 표 29. 2010년 운영형태별 영업시간 교차분석 ··························································································· 66 표 30. 2010년 휴무일 분석 ························································································································ 68 표 31. 2010년 지역별 휴무일 교차분석 ···································································································· 69 표 32. 2010년 운영형태별 휴무일 분석 ···································································································· 72 표 33. 2010년 국적별 휴무일 교차분석 ······································································································ 73 표 34. 2010년 주차장 보유 여부 ··············································································································· 74

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표 35. 2010년 주차 가능 대수 ··················································································································· 75 표 36. 지역별 주차 가능 대수 교차분석 ······································································································ 77 표 37. 2010년 운영형태별 주차 가능 대수 교차분석 ················································································ 79 표 38. 일본 내 한식당 판매 상위 5개 메뉴 분석 ······················································································· 80 표 39. 2010년 일본 내 한식당 주요 판매 메뉴 현황 (1) ·········································································· 81 표 40. 2010년 일본 내 한식당 주요 판매 메뉴 현황 (2) ·········································································· 82 표 41. 2010년 일본 내 한식당 주요 판매 메뉴 현황 (3) ········································································ 83 표 42. 지역별 우수 한식당 추천제 참여 의견 교차분석 ············································································ 86 표 43. 지역(현)에 따른 우수 한식당 추천제 참여 여부 교차분석 ····························································· 88 표 44. 국적별 우수 한식당 추천제 참여 여부 교차분석 ············································································ 90 표 45. 운영형태별 우수 한식당 추천제 참여 여부 교차분석 ····································································· 91 표 46. 업종별 추천제 참여 여부 교차분석 ·································································································· 93 표 47. ‘07년 조사된 한식당 수와 ’10년 조사대상 한식당 숫자 비교 ····················································· 97 표 48. 조사 대상 한식당 등급 분류를 위한 배점 기준 ·············································································· 98 표 49. 한식당 등급 배분 점수 ······················································································································ 98 표 50. 실태조사 한식당 배점 평가 내용 ······································································································ 99 표 51. 한식당 등급 배분 기준 점수 ········································································································· 100 표 52. 실태조사 지역 대비 한식당 등급 분류 교차분석 ·········································································· 101 표 53. 한식당 등급 대비 한식당 인증 구분 교차분석 ············································································ 102 표 54. 2010년 한식당 실태조사 경영주 국적 분석 ················································································ 104 표 55. 2010년 경영주 국적 대비 지역 분포 교차분석 ··········································································· 104 표 56. 2010년 실태조사 한식당 운영형태 현황 ······················································································· 106 표 57. 2010년 실태조사 지역 대비 한식당 운영형태 교차분석 ···························································· 107 표 58. 2010년 경영주 국적 대비 한식당 운영형태 교차분석 ·································································· 108 표 59. 2010년 한식당 업종 비율 현황 ···································································································· 110 표 60. 2010년 실태조사 지역 대비 한식당 업종 분포 교차분석 ···························································· 110 표 61. 2010년 경영주 국적 대비 한식당 업종 비율 교차분석 ······························································ 112 표 62. 2010년 한식당 운영형태 대비 업종 교차분석 ············································································· 113 표 63. 2010년 한식당 인증 구분에 따른 한식당 분포 현황 ·································································· 114 표 64. 2010년 실태조사 지역 대비 한식당 유형 인증 구분 교차분석 ··················································· 116 표 65. 2010년 경영주 국적 대비 한식당 유형 인증 구분 교차분석 ····················································· 117 표 66. 2010년 운영형태 대비 한식당 인증 구분 교차분석 ···································································· 118 표 67. 2010년 업종 대비 한식당 인증 구분 분포 교차분석 ·································································· 120 표 68. 2010년 업장 면적 대비 한식당 인증 구분 교차분석 ···································································· 122 표 69. 2010년 실태조사 대상 한식당 운영기간 현황 ············································································· 123 표 70. 2010년 실태조사 한식당의 지역 대비 운영기간 교차분석 ························································· 125 표 71. 2010년 한식당의 운영기간 대비 경영주 국적 교차분석 ···························································· 127

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표 72. 2010년 한식당의 운영기간 대비 식당 업종 교차분석 ································································ 129 표 73. 2010년 한식당의 운영기간 대비 운영형태 교차분석 ···································································· 131 표 74. 2010년 한식당의 운영기간 대비 한식당 인증 구분 교차분석 ··················································· 133 표 75. 2010년 실태조사 대상 한식당 좌석수 현황 ················································································ 134 표 76. 2010년 한식당의 좌석수 대비 지역 분포 교차분석 ····································································· 135 표 77. 2010년 한식당의 좌석수 대비 업종 분포 교차분석 ····································································· 137 표 78. 좌석수 대비 한식당 인증 구분 분포 교차분석 ············································································ 139 표 79. 실태조사 대상 한식당 판매 메뉴군 복수응답 분석 ····································································· 141 표 80. 2006~2010 선호메뉴 및 판매메뉴 비교 ····················································································· 142 표 81. 실태조사 지역 대상 메뉴 가격 기술통계 결과(단위: ¥) ····························································· 142 표 82. 실태조사 운영형태 대상 메뉴 가격 기술통계 결과(단위: ¥) ······················································ 143 표 83. 한식당 인증 구분 대상 메뉴 가격 기술통계 결과(단위: ¥) ······················································· 144 표 84. 한식당 면적 대상 메뉴 가격 기술통계 결과(단위: ¥) ································································ 145 표 85. 한식당 업종 대상 메뉴 가격 기술통계 결과(단위: ¥) ································································ 146 표 86. 한식당 판매 메뉴 중 상위 빈도수의 메뉴 6개 가격 비교(단위: ¥) ·········································· 146 표 87. 실태조사 한식당의 고객 연령대에 대한 다중응답 분석 결과(N=199) ······································· 149 표 88. 2010년 실태조사 지역 대비 고객 연령대 다중응답 교차분석 ··················································· 150 표 89. 실태조사 한식당의 현지인 고객 비율 분석 ··················································································· 155 표 90. 2010년 한식당 인증 구분 대비 현지인 고객 교차분석 ······························································ 155 표 91. 2010년 실태조사 한식당의 영업시간 현황 ···················································································· 158 표 92. 2010년 한식당의 영업시간 대비 지역 분포 교차분석 ·································································· 159 표 93. 2010년 영업시간 대비 한식당 인증 구분 교차분석 ···································································· 161 표 94. 2010년 한식당 영업시간 대비 운영형태 교차분석 ····································································· 162 표 95. 2010년 영업시간 대비 식당 업종 교차분석 ·················································································· 164 표 96. 2010년 실태조사 한식당 휴무일 분포 현황 ·················································································· 166 표 97. 2010년 한식당 휴무일 대비 지역 교차분석 ················································································ 167 표 98. 2010년 한식당 휴무일 대비 경영주 국적 교차분석 ···································································· 168 표 99. 2010년 한식당 휴무일 대비 운영형태 교차분석 ········································································· 170 표 100. 2010년 한식당 휴무일 대비 한식당 인증 구분 교차분석 ························································ 171 표 101. 2010년 조사대상 한식당 주차장 유무 현황 ················································································ 173 표 102. 2010년 주차 가능 대수 분포 현황 ···························································································· 174 표 103. 2010년 실태조사 지역 대비 주차가능대수 교차분석 ································································ 174 표 104. 2010년 한식당 식자재 사입방법 현황 ······················································································· 176 표 105. 2010년 실태조사 지역 대비 식자재 사입방법 교차분석 ·························································· 177 표 106. 2010년 운영형태 대비 식자재 사입방법 교차분석 ··································································· 179 표 107. 한국산 구입 품목 1~30위 리스트 ······························································································ 182 표 108. 한국산 기자재 주요 구매 품목 빈도 순위 ················································································· 183

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표 109. 실태조사 지역 대상 한국산 식재 구매 애로점 복수응답분석 ··················································· 185 표 110. 영업형태 대상 식재 구매 애로점 복수응답 분석 ········································································ 186 표 111. 한국인 조리사 고용 여부 ············································································································ 188 표 112. 한국인 조리사 고용 인원수 분포 현황 ······················································································· 188 표 113. 한식당 운영형태 대비 한국인 조리사 고용여부 교차분석 ·························································· 189 표 114. 2010년 한식당 운영형태 대비 한국인 조리사 고용 인원수 교차분석 ······································ 190 표 115. 실태조사 지역 대비 한국인 조리사 고용여부 교차분석 ···························································· 191 표 116. 2010년 한식당 업종 대비 한국인 조리사 고용여부 교차분석 ················································· 193 표 117. 한식당 운영기간 대비 한국인 조리사 고용여부 교차분석 ························································ 194 표 118. 실태조사 한식당의 정직원 고용 현황 ························································································ 196 표 119. 실태조사 한식당의 파트타이머 고용 현황 ················································································· 196 표 120. 2010년 한식당 운영 형태 대비 정직원 고용 인원 교차분석 ····················································· 197 표 121. 한식당 운영형태 대비 파트타이머 고용 인원 교차분석 ····························································· 199 표 122. 실태조사 한식당 대상 메뉴 현지화 여부 의견 조사 결과 ························································ 205 표 123. 실태조사 지역 대비 한식당의 메뉴 현지화 의견 교차분석 ······················································ 206 표 124. 한식당 표준 인테리어 보급 지원에 대한 의견 분석 ··································································· 208 표 125. 한식당 운영형태 대비 표준인테리어 지원 의견 교차분석 ························································ 209 표 126. 실태조사 지역 대비 표준 인테리어 지원 의견 교차분석 ·························································· 211 표 127. 한식당 인증 구분 대비 표준 인테리어 지원 의견 교차분석 ···················································· 212 표 128. 한식당 경영주 국적 대비 인테리어 지원 의견 교차분석 ·························································· 213 표 129. 한식당 업종 대비 표준 인테리어 보급 지원 교차분석 ····························································· 215 표 130. 한식당 운영형태 대비 표준 인테리어 보급지원 의견 교차분석 ················································· 217 표 131. 한식당 교육 지원에 대한 의견 분석 ·························································································· 218 표 132. 실태조사 지역 대비 교육 지원에 대한 의견 교차분석 ····························································· 219 표 133. 한식당 운영기간 대비 교육 지원에 대한 의견 교차분석 ·························································· 221 표 134. 한식당 인증 구분 대비 교육 지원에 대한 의견 교차분석 ·························································· 222 표 135. 한식당 경영주 국적 대비 교육 지원에 대한 의견 교차분석 ···················································· 223 표 136. 한식 업종 대비 교육지원에 대한 의견 교차분석 ········································································ 225 표 137. 한식당 운영형태 대비 교육지원에 대한 의견 교차분석 ···························································· 226 표 138. 필요한 교육 분야에 대한 다중응답 분석 ····················································································· 228 표 139. 실태조사 지역 대비 필요한 교육 의견 다중응답 교차분석 ························································ 228 표 140. 한식당 운영기간 대비 필요한 교육 의견 다중응답 교차분석 ···················································· 230 표 141. 한식당 면적 대비 필요한 교육 분야 의견 다중응답 교차분석 ··················································· 232 표 142. 한식당 인증 구분 대비 필요한 교육 의견 다중응답 교차분석 ················································· 234 표 143. 한식당 경영주 국적 대비 필요 교육 의견 다중응답 교차분석 ················································· 236 표 144. 한식당 업종 대비 필요한 교육 의견 다중응답 교차분석 ·························································· 237 표 145. 한식당 운영형태 대비 필요 교육 의견 다중응답 교차분석 ······················································ 238

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표 146. 2010년 경영컨설팅 지원 필요 여부 의견 분석 ········································································· 241 표 147. 실태조사 지역 대비 컨설팅 지원 필요 여부 의견 교차분석 ······················································ 241 표 148. 한식당 운영기간 대비 컨설팅 지원 필요 의견 교차분석 ···························································· 243 표 149. 한식당 인증 구분 대비 컨설팅 지원 필요 여부 의견 교차분석

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표 150. 경영주 국적대비 컨설팅 지원 필요 여부 의견 교차분석 ···························································· 246 표 151. 한식당 업종 대비 컨설팅 지원 필요 여부 의견 교차분석 ·························································· 247 표 152. 한식당 홍보 지원 방안에 대한 다중응답 분석 ·········································································· 250 표 153. 한식당 추천제 시행에 대한 의견 분석 ························································································ 251 표 154. 실태조사 지역 대비 한식당 추천제 시행 의견 교차분석 ·························································· 252 표 155. 경영주 국적 대비 한식당 추천제 시행 의견 교차분석 ····························································· 253 표 156. 업소 좌석수 대비 한식당 추천제 시행 의견 교차분석 ······························································· 255 표 157. 한식당 운영기간 대비 추천제 시행의견 교차분석 ····································································· 257 표 158. 업종 대비 한식당 추천제 의견 교차분석 ··················································································· 259 표 159. 한식당 인증구분 대비 추천제 의견 교차분석 ············································································ 261 표 160. 운영형태 대비 한식당 추천제 시행 의견 교차분석 ··································································· 263 표 161. 한식당 경영 애로사항 의견 다중응답 분석 ··············································································· 265 표 162. 한식당 업종 대비 애로사항 다중응답 교차분석 ········································································ 266 표 163. 실태조사 지역별 한식당 애로사항 다중응답 교차분석 ······························································· 273 표 164. 한식당 네트워크 구축에 의견 분석 ···························································································· 274 표 165. 실태조사 지역 대비 한식당 네트워크 의견 교차분석 ······························································· 275 표 166. 한식당 운영기간 대비 네트워크 의견 교차분석 ········································································ 277 표 167. 한식당 인증 구분 대비 네트워크 의견 교차분석 ········································································ 279 표 168. 경영주 국적 대비 한식당 네트워크 의견 교차분석 ··································································· 280 표 169. 한식당 업종별 네트워크 의견 교차분석 ····················································································· 282 표 170. 한식당 운영형태 대비 네트워크 의견 교차분석 ········································································ 283 표 171. 한식당의 경쟁력 강화 방안에 대한 다중응답 분석 ··································································· 285 표 172. 한식 세계화를 위한 컨텐츠 개발 의견 다중응답 분석 ····························································· 287 표 173. 한식 세계화에 대한 경영주 의견 다중응답 분석 ······································································ 289 표 174. 일본의 주요 거시경제지표의 추이 (단위: 전년도․ 전기대비, %) ············································· 296 표 175. 향후 일본경제 전망 (단위: 전기․ 전년도대비, %) ······································································· 297 표 176. 소비자물가, 실업률, 엔화환율 전망 (단위: 전기․ 전년도대비, %) ············································· 297 표 177. 연도별 일본 외식산업 분야별 매출액 증감율 ············································································ 301 표 178. JF 회원사의 업종별 매출액 추이(신규 점포 포함) ··································································· 304 표 179. JF회원사의 업종별 매출액 추이(기존 점포 기준) ····································································· 304 표 180. JF회원사의 업종별 고객수 추이(신규 점포 포함) ····································································· 304 표 181. JF회원사의 업종별 고객수 추이(기존 점포 기준) ····································································· 305 표 182. JF 회원사의 업종별 점포수 추이(신규 점포 포함) ··································································· 305

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표 183. JF 회원사의 업종별 객단가 추이(기존 점포 기준) ··································································· 305 표 184. 2008년 외식시장 동향(JF 회원사 기준) ···················································································· 306 표 185. (주)후지경제의 분석에 따른 일본 외식시장 규모 ······································································· 308 표 186. 일본 외식 시장 현황 (14개 카테고리, 129개 시장/ 단위:억엔, %) ········································ 308 표 187. 상위 외식시장 현황 (단위: 억엔, %) ························································································· 309 표 188. 주목시장 현황 (단위: 억엔, %) ·································································································· 309 표 189. 이탈리안 시장 현황 (단위: 억엔, %) ························································································· 311 표 190. 스시 시장 현황 ···························································································································· 312 표 191. (주)후지경제의 외식시장 조사대상 ····························································································· 312 표 192. 2009년 일본 프랜차이즈 시장 현황 ··························································································· 315 표 193. 2009년 JFA 회원사 및 비회원사 비교 ······················································································ 316 표 194. 중식(中食) 시장규모의 추이 (기준: 억엔, %) ·············································································· 318 표 195. 내식, 중식, 외식의 시장 규모 추이 및 증감율 ·········································································· 319 표 196. 연도별 외식율과 식의 외부화율 추이 ·························································································· 321 표 197. 일본 외식기업 업종별 매출 순위(2009년) ··················································································· 324 표 198. 일본 외식기업 매출 순위 1~45 (2009년) ················································································· 325 표 199. 일본 외식기업 매출 순위 46~87 (2009년) ··············································································· 326 표 200. 돈을 쓰고 싶은 분야 조사 결과(3개까지 응답) ··········································································· 340 표 201. 2010 일본의 Hit 상품 Top 10 (자료: 닛케이트렌디) ······························································· 344 표 202. 일본의 지역 구분 ························································································································· 347 표 203. 종합 식료대책 지방공공단체 추진사업 내역 ··············································································· 375 표 204. 외식산업 관련업체 및 단체 리스트 ······························································································ 395

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그림 목차 그림 1. NRA Chef Survey - Ethnic Food 분야 Hot Issue 조사결과 ···················································· 1 그림 2. 조사 진행 체계도 ······························································································································ 3 그림 3. 2010년 지역별 한식당 및 한국음식 판매업소 분포(N=4,916) ····················································· 9 그림 4. 2007년 지역별 한식당 한국음식 판매업소 분포(N=4,421)

······················································ 10

그림 5. 2010년 간토지역 업소 분포(N=2,600) ························································································· 10 그림 6. 2007년 간토지역 업소 분포(N=2,340) ························································································· 11 그림 7. 2010년 추부지역 업소분포(N=539) ······························································································· 12 그림 8. 2007년 추부지역 업소 분포(N=505)

·························································································· 12

그림 9. 2010년 킹키지역 업소분포(N=382) ······························································································ 13 그림 10. 2007년 킹키지역 업소분포(N=794)

·························································································· 14

그림 11. 2007년 경영주 국적 분포(N=4,421)

························································································ 15

그림 12. 2010년 경영주 국적 분포(N=4916) ··························································································· 15 그림 13. 2010년 지역별 경영주 국적 분포 ································································································· 16 그림 14. 2007 지역별 경영주 국적 분포 ···································································································· 18 그림 15. 2007년 한식당 운영 형태 분포(N=4,421) ················································································· 19 그림 16. 2010년 한식당 운영 형태 분포(N=4,916)

··············································································· 19

그림 17. 2010년 지역별 운영형태(N=4,916) ······························································································ 20 그림 18. 2007년 지역별 운영형태(N=4,421) ···························································································· 20 그림 19. 2010년 경영주 국적별 운영형태(N=4,916) ················································································· 21 그림 20. 2007년 경영주 국적별 운영형태(N=4,421) ··············································································· 24 그림 21. 2007년 업종구분(N=4,421)

······································································································· 25

그림 22. 2010년 업종구분(N=4,916) ·········································································································· 25 그림 23. 2010년 지역별 업종비율(N=4,916) ······························································································ 28 그림 24. 2007년 지역별 업종비율(N=4,421) ···························································································· 28 그림 25. 2010년 경영주 국적별 업종비율(N=4,916) ················································································· 31 그림 26. 2007년 경영주 국적별 업종비율(N=4,421) ··············································································· 31 그림 27. 2010년 식당운영형태별 업종현황(N=4,916) ··············································································· 32 그림 28. 2007년 운영형태별 업종현황(N=4,421) ····················································································· 33 그림 29. 2007년 객단가 현황(N=4,421) ··································································································· 35 그림 30. 2010년 객단가 현황(N=4,916) ····································································································· 35 그림 31. 2010년 지역별 객단가 현황 ·········································································································· 36 그림 32. 2007년 지역별 객단가 현황 ········································································································ 36 그림 33. 2010년 경영주 국적별 객단가 현황 ····························································································· 40

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그림 34. 2007년 경영주 국적별 객단가 현황 ··························································································· 40 그림 35. 2010년 가격대별 업종현황 ··········································································································· 41 그림 36. 2007년 좌석수 현황(N=4,415)

································································································· 43

그림 37. 2010년 좌석수 현황(N=4,916) ····································································································· 43 그림 38. 2010년 지역별 좌석수 현황 ·········································································································· 44 그림 39. 2007년 지역별 좌석수 현황 ········································································································ 45 그림 40. 2010년 경영주 국적별 좌석수 현황 ····························································································· 48 그림 41. 2007년 경영주 국적별 좌석수 현황 ····························································································· 48 그림 42. 2010년 운영형태별 좌석수 현황 ·································································································· 50 그림 43. 2007년 운영형태별 좌석수 현황 ·································································································· 51 그림 44. 2010년 업종별 좌석수 현황 ·········································································································· 51 그림 45. 2007년 업종별 규모 현황 ············································································································ 53 그림 46. 2007년 종사원 수(N=4,421)

····································································································· 54

그림 47. 2010년 종사원 수(N=4,916) ········································································································· 54 그림 48. 2010년 지역별 종사원 수 현황 ···································································································· 56 그림 49. 2007년 지역별 종사원 수 현황 ··································································································· 56 그림 50. 2010년 경영주 국적별 종사원 수 ································································································· 57 그림 51. 2007년 경영주 국적별 종사원 수 ······························································································· 59 그림 52. 2010년 운영형태별 종사원 수 ······································································································ 60 그림 53. 2007년 운영형태별 종사원 수 ···································································································· 61 그림 54. 2007년 영업시간 분석(N=4,421) ································································································ 62 그림 55. 2010년 영업시간 분석(N=4,916) ································································································· 62 그림 56. 2010년 지역별 영업시간 ··············································································································· 63 그림 57. 2007년 지역별 영업시간 ············································································································· 65 그림 58. 2010년 운영형태별 영업시간 ········································································································ 66 그림 59. 2007년 운영형태별 영업시간 ······································································································ 67 그림 60. 2007년 휴무일 분석(N=4,412) ··································································································· 68 그림 61. 2010년 휴무일 분석(N=4,916) ····································································································· 68 그림 62. 2010년 지역별 휴무일 ··················································································································· 70 그림 63. 2007년 지역별 휴무일 ················································································································· 71 그림 64. 2010년 운영형태별 휴무일 ··········································································································· 71 그림 65. 2010년 경영주 국적별 휴무일 ······································································································ 74 그림 66. 2007년 주차장 보유 여부 ············································································································ 75 그림 67. 2010년 주차장 보유 여부 ············································································································· 75 그림 68. 2007년 주차 가능 대수 ··············································································································· 76 그림 69. 2010년 주차 가능 대수 ··············································································································· 76 그림 70. 2010년 지역별 주차장 보유 현황 ······························································································· 76

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그림 71. 2010년 운영형태별 주차장 보유 현황 ························································································ 78 그림 72. 2007년 상위 5개 메뉴분류 비교 ································································································ 80 그림 73. 2010년 상위 5개 메뉴분류 비교 ·································································································· 80 그림 74. 우수 한식당 추천제 참여 여부 조사 결과 ·················································································· 85 그림 75. 지역에 따른 우수 한식당 추천제 참여 의견 조사 결과 ···························································· 87 그림 76. 현 단위별 우수 한식당 추천제 참여 여부 조사 결과 ································································ 89 그림 77. 국적별 우수 한식당 추천제 참여 여부 분석 결과 ····································································· 89 그림 78. 운영형태별 우수 한식당 추천제 참여 여부 결과 분석 ······························································ 92 그림 79. 업종별 우수 한식당 추천제 참여 여부 분석 ·············································································· 92 그림 80. 실태조사 진행 과정 ······················································································································ 95 그림 81. 2010년 실태조사 조사 대상 한식당 지역 분포(N=200) ····························································· 97 그림 82. 실태조사 한식당 등급별 분류 현황 ··························································································· 100 그림 83. 2007년 한식당 실태조사 경영주 국적 분석 결과(N=207)

···················································· 103

그림 84. 2010년 한식당 실태조사 경영주 국적 분석 결과(N=200) ······················································· 103 그림 85. 2010년 한식당 경영주 국적별 지역 분포 현황(N=200) ························································· 105 그림 86. 2007년 한식당 운영 형태 분석(N=207)

················································································ 105

그림 87. 2010년 한식당 운영 형태 분석(N=200) ···················································································· 105 그림 88. 2010년 지역별 한식당 운영형태 ································································································ 106 그림 89. 2010년 국적별 운영형태 현황 ···································································································· 108 그림 90. 2007년 업종 분포 현황 ············································································································· 109 그림 91. 2010년 업종 분포 현황 ············································································································· 109 그림 92. 2010년 지역별 한식당 업종 분포 현황 ······················································································ 111 그림 93. 2010년 국적별 한식당 업종 분포 ······························································································· 112 그림 94. 2010년 한식당 운영형태별 업종 분포 ······················································································· 114 그림 95. 한식당 유형 인증 구분에 따른 한식당 분포 ············································································ 115 그림 96. 실태조사 지역에 따른 한식당 유형 인증 구분 분포 현황 ························································ 115 그림 97. 국적에 따른 한식당 인증 구분 분포 현황 ················································································ 118 그림 98. 운영형태별 한식당 유형 인증 구분 분포 현황 ·········································································· 119 그림 99. 업종별 한식당 유형 인증 구분 분포 현황 ·················································································· 121 그림 100. 업장 면적에 따른 한식당 유형 인증 구분 분포 ····································································· 123 그림 101. 2007년 실태조사 대상 한식당 운영기간 분포 ······································································· 124 그림 102. 2010년 실태조사 대상 한식당 운영기간 분포

··································································· 124

그림 103. 실태조사 한식당의 운영기간별 지역 분포 현황 ····································································· 126 그림 104. 실태조사 한식당의 운영기간별 경영주 국적 분포 현황 ························································ 128 그림 105. 실태조사 한식당의 운영기간별 식당 업종 분포 현황 ····························································· 130 그림 106. 실태조사 한식당의 운영기간별 운영형태 분포 현황

···························································· 132

그림 107. 실태조사 한식당의 운영기간별 한식당 인증 구분 분포 현황

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············································· 132

그림 108. 2007년 실태조사 한식당 좌석수 현황 ··················································································· 134 그림 109. 2010년 실태조사 한식당 좌석수 현황 ··················································································· 134 그림 110. 실태조사 한식당의 좌석수별 지역 분포 현황

······································································ 136

그림 111. 실태조사 한식당의 좌석수별 업종 분포 현황 ········································································ 138 그림 112. 실태조사 한식당의 좌석수별 한식당 인증 구분 분포 현황 ··················································· 140 그림 113. 실태조사 한식당 대상 판매 메뉴군 분석 ··············································································· 141 그림 114. 실태조사 지역별 한식당 대표 5가지 메뉴 평균 가격 비교(단위: ¥) ··································· 143 그림 115. 운영형태별 한식당 대표 5가지 메뉴 평균 가격 비교(단위: ¥)

········································ 144

그림 116. 한식당 인증 구분별 대표 5가지 메뉴 평균 가격 비교 ··························································· 144 그림 117. 한식당 면적별 대표 5가지 메뉴 평균 가격 비교(단위: ¥) ··················································· 145 그림 118. 한식당 업종별 대표 5가지 메뉴 평균 가격 비교 (단위: ¥) ··················································· 146 그림 119. 상위 6개 판매 메뉴 평균가격 비교 ························································································ 147 그림 120. 삼겹살 가격 빈도분석 결과 ····································································································· 148 그림 121. 잡채 가격 빈도분석 결과 ········································································································· 148 그림 122. 갈비 가격 빈도분석 결과 ········································································································· 148 그림 123. 돌솥비빔밥 가격 빈도분석 결과 ······························································································ 148 그림 124. 순두부찌개 가격 분석 결과 ····································································································· 148 그림 125. 해물지지미 가격 분석 결과 ····································································································· 148 그림 126. 2007년 고객 연령대 분포 현황 ······························································································ 149 그림 127. 2010년 고객 연령대 분포 현황 ······························································································ 149 그림 128. 동경지역의 고객 연령대 분포 현황 ························································································ 151 그림 129. 오사카지역의 고객 연령대 분포 현황 ····················································································· 151 그림 130. 교토지역의 고객 연령대 분포 현황 ························································································ 152 그림 131. 삿뽀로지역의 고객 연령대 분포 현황 ······················································································· 152 그림 132. 후쿠오카지역의 고객 연령대 분포 현황 ················································································· 153 그림 133. 히로시마지역의 고객 연령대 분포 현황 ················································································· 153 그림 134. 나고야지역의 고객 연령대 분포 현황 ····················································································· 154 그림 135. 2010년 실태조사 한식당의 ····································································································· 155 그림 136. 실태조사 한식당의 인증 유형별 현지인 고객 분포 현황 ······················································ 156 그림 137. 2007년 실태조사 한식당의 영업시간 현황 ············································································ 157 그림 138. 2010년 실태조사 한식당의 영업시간 현황 ············································································ 157 그림 139. 실태조사 한식당의 영업시간별 지역 분포 ·············································································· 158 그림 140. 실태조사 한식당의 영업시간별 한식당 인증 구분 분포 현황 ··············································· 160 그림 141. 실태조사 한식당의 영업시간별 운영형태 분포 현황 ······························································· 163 그림 142. 실태조사 한식당의 영업시간별 업종 분포 현황 ····································································· 165 그림 143. 실태조사 대상 한식당의 휴무일 분포 ····················································································· 165 그림 144. 한식당 휴무일에 따른 지역별 분포 현황 ··············································································· 166

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그림 145. 한식당 휴무일별 경영주 국적 분포 현황 ················································································· 169 그림 146. 한식당 휴무일별 운영 형태 분포 현황 ··················································································· 169 그림 147. 휴무일에 따른 한식당 인증 구분 분포 현황 ·········································································· 172 그림 148. 2007년 주차장 유무 현황 ······································································································· 173 그림 149. 2007년 주차 가능 대수 현황 ·································································································· 173 그림 150. 2010년 주차장 유무 현황 ······································································································· 173 그림 151. 2010년 주차 가능 대수 현황

································································································ 173

그림 152. 실태조사 지역별 주차가능대수 분포 현황 ·············································································· 175 그림 153. 2007년 한식당 식재료 사입 방법 ··························································································· 176 그림 154. 2010년 한식당 식재료 사입 방법 ··························································································· 176 그림 155. 실태조사 지역별 식자재 사입 방법 분포 현황 ······································································ 178 그림 156. 한식당 운영형태별 식자재 사입방법 분포 현황 ····································································· 180 그림 157. 실태조사 한식당의 주요 구매 한국산 식재 품목군 현황 ························································ 181 그림 158. 주요 구매 한국산 식재 품목 상위 분포 현황 ········································································ 181 그림 159. 실태조사 한식당의 주요 구매 한국산 기자재 품목 현황 ······················································ 182 그림 160. 식자재 구매 시 애로점 여부 조사 ·························································································· 184 그림 161. 실태조사 한식당의 한국산 식재 구매시 애로점 분석 ····························································· 184 그림 162. 2010년 실태조사 한식당의 한국인 조리사 고용 여부 ·························································· 187 그림 163. 2010년 한국인 조리사 고용 인원수 분포 현황 ······································································· 187 그림 164. 한식당 운영형태별 한국인 조리사 고용 여부 현황 ······························································· 188 그림 165. 실태조사 지역별 한국인 조리사 고용 여부 현황 ··································································· 192 그림 166. 한식당 업종별 한국인 조리사 고용여부 현황 ········································································ 192 그림 167. 한식당 운영기간별 한국인 조리사 고용여부 현황 ································································· 195 그림 168. 한식당의 정직원 고용 현황

··································································································· 196

그림 169. 한식당의 파트타이머 고용 현황 ······························································································ 196 그림 170. 한식당 운영형태별 정직원 고용 현황

··················································································· 198

그림 171. 한식당 운영형태별 파트타이머 인원수 현황 ·········································································· 198 그림 172. 한식당이 이용하는 홍보방법 ····································································································· 200 그림 173. 실태조사 지역별 한식당 홍보방법 - 동경 ············································································· 201 그림 174. 실태조사 지역별 한식당 홍보방법 - 오사카 ·········································································· 201 그림 175. 실태조사 지역별 한식당 홍보방법 - 교토 ············································································· 202 그림 176. 실태조사 지역별 한식당 홍보방법 - 삿뽀로 ·········································································· 202 그림 177. 실태조사 지역별 한식당 홍보방법 - 후쿠오카 ······································································ 203 그림 178. 실태조사 지역별 한식당 홍보방법 - 히로시마 ········································································ 203 그림 179. 실태조사 지역별 한식당 홍보방법 - 나고야 ·········································································· 204 그림 180. 한식당 메뉴의 현지화 정도에 대한 의견 분석 ······································································ 205 그림 181. 지역에 따른 메뉴 현지화에 대한 의견 분포 ·········································································· 207

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그림 182. 2007년 한국식 인테리어 보급 ································································································ 208 그림 183. 2010년 한식당 표준 인테리어 보급 지원에 대한 의견 ························································ 208 그림 184. 한식당 운영형태별 표준 인테리어 지원 의견 분석 현황 ······················································ 210 그림 185. 실태조사 지역별 표준 인테리어 지원 의견 분포 현황 ·························································· 210 그림 186. 한식당 인증 구분별 표준 인테리어 지원 의견 분포 현황 ···················································· 213 그림 187. 한식당 경영주 국적별 표준 인테리어 보급 지원 의견 분포 현황 ········································ 214 그림 188. 한식당 업종별 표준 인테리어 보급 지원 의견 분포 현황 ···················································· 216 그림 189. 한식당 운영형태별 표준 인테리어 지원 의견 분포 현황 ······················································ 216 그림 190. 한식당 교육 지원에 대한 의견 분석 ······················································································· 218 그림 191. 지역별 한식당 교육 지원 의견 분포 현황 ··············································································· 220 그림 192. 한식당 운영 기간별 교육 지원 의견 분포 현황

··································································· 222

그림 193. 한식당 인증 구분별 교육 지원에 대한 의견 분포 현황 ·························································· 223 그림 194. 한식당 경영주 국적별 교육지원 의견 분포 현황 ··································································· 224 그림 195. 한식당 운영 형태별 교육 지원에 대한 의견 분포 현황 ························································ 227 그림 196. 필요한 교육 분야에 대한 의견 분포 현황 ·············································································· 227 그림 197. 지역별 필요한 교육 의견 - 동경 ···························································································· 229 그림 198. 지역별 필요한 교육 의견 - 오사카 ························································································ 229 그림 199. 지역별 필요한 교육 의견 - 교토 ···························································································· 229 그림 200. 지역별 필요한 교육 의견 - 삿뽀로 ························································································ 229 그림 201. 지역별 필요한 교육 의견 - 후쿠오카 ···················································································· 229 그림 202. 지역별 필요한 교육 의견 - 히로시마 ···················································································· 229 그림 203. 지역별 필요한 교육 의견 - 나고야 ························································································ 229 그림 204. 운영기간별 필요한 교육 의견: 3년이하 ················································································· 231 그림 205. 운영기간별 필요한 교육 의견: 4년~5년이하 ········································································· 231 그림 206. 운영기간별 필요한 교육 의견: 6년~7년이하 ········································································· 231 그림 207. 운영기간별 필요한 교육 의견: 8년~10년이하

····································································· 231

그림 208. 운영기간별 필요한 교육 의견: 11년~15년이하 ····································································· 231 그림 209. 운영기간별 필요한 교육 의견: 16년~20년이하 ····································································· 231 그림 210. 운영기간별 필요한 교육 의견: 21년~30년이하 ······································································· 231 그림 211. 운영기간별 필요한 교육 의견: 31년~40년이하 ····································································· 231 그림 212. 운영기간별 필요한 교육 의견: 41년 이상 ·············································································· 232 그림 213. 면적별 필요 교육 의견: 15평이하 ·························································································· 233 그림 214. 면적별 필요 교육 의견: 16평~30평이하

·············································································· 233

그림 215. 면적별 필요 교육 의견: 31평~60평이하

·············································································· 233

그림 216. 면적별 필요 교육 의견: 61평~100평이하 ············································································· 233 그림 217. 면적별 필요 교육 의견: 101평~200평이하 ··········································································· 233 그림 218. 면적별 필요 교육 의견: 201평이상 ························································································ 233

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그림 219. 한식당 인증 구분별 필요 교육 의견 - 고급한식당 ······························································· 234 그림 220. 한식당 인증 구분별 필요 교육 의견 - 전문한식당

····························································· 235

그림 221. 한식당 인증 구분별 필요 교육 의견 - 대중한식당

····························································· 235

그림 222. 경영주 국적별 필요 교육 의견 - 한국인 ··············································································· 236 그림 223. 경영주 국적별 필요 교육 의견 - 재일교포 ··········································································· 236 그림 224. 업종별 필요 교육 의견 - 한국요리 ························································································ 237 그림 225. 업종별 필요 교육 의견 - 한국요리주점 ················································································· 237 그림 226. 업종별 필요 교육 의견 - 한국가정요리 ················································································· 237 그림 227. 업종별 필요 교육 의견 - 전문점 ···························································································· 237 그림 228. 업종별 필요 교육 의견 - 야끼니꾸 ························································································ 238 그림 229. 운영형태별 필요 교육 의견 - 개인업소 ················································································· 239 그림 230. 운영형태별 필요 교육 의견 - 법인 ························································································ 239 그림 231. 운영형태별 필요 교육 의견 - 법인체인 ················································································· 239 그림 232. 운영형태별 필요 교육 의견 - 유한회사 ················································································· 239 그림 233. 2007년 경영컨설팅 수용 여부 ································································································ 240 그림 234. 2010년 경영컨설팅 지원 필요 여부

····················································································· 240

그림 235. 실태조사 지역별 경영컨설팅 지원 필요 의견 분포 현황 ························································ 242 그림 236. 한식당 운영기간별 컨설팅 지원 필요 의견 분포 현황 ·························································· 244 그림 237. 한식당 인증 구분별 컨설팅 지원 필요 여부 의견 분포 현황 ··············································· 245 그림 238. 경영주 국적별 컨설팅 지원 필요 여부 의견 현황 ··································································· 246 그림 239. 한식당 업종별 컨설팅 지원 필요 여부 의견 분포 현황 ·························································· 248 그림 240. 한식당 홍보 지원에 대한 의견 분포 현황 ··············································································· 249 그림 241. 한식당 추천제 시행에 대한 의견 ···························································································· 250 그림 242. 실태조사 지역별 한식당 추천제 의견 분포 현황

······························································· 251

그림 243. 경영주 국적별 한식당 추천제 시행 의견 분포 현황 ····························································· 253 그림 244. 좌석수별 한식당 추천제 의견 분포 현황

·············································································· 254

그림 245. 업소 좌석수별 우수 한식당 추천제 ‘긍정적 의견’ 추세 분석

············································· 256

그림 246. 운영기간별 한식당 추천제 의견 분포 현황 ············································································ 256 그림 247. 운영기간별 우수 한식당 추천제 ‘긍정적 의견’ 추세 분석 ···················································· 258 그림 248. 업종별 한식당 추천제 의견 분포 현황 ··················································································· 260 그림 249. 한식당 인증구분별 추천제 의견 분포 현황 ············································································ 260 그림 250. 운영형태별 한식당 추천제 의견 분포 현황 ············································································ 262 그림 251. 2007년 한식당 경영 애로사항 및 건의사항

········································································· 264

그림 252. 2010년 한식당 경영 애로사항 의견 분석 ·············································································· 264 그림 253. 한식당 업종별 애로사항 분석 - 한국요리 ············································································· 267 그림 254. 한식당 업종별 애로사항 분석 - 한국가정요리 ······································································ 267 그림 255. 한식당 업종별 애로사항 분석 - 야끼니꾸 ············································································· 268

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그림 256. 한식당 업종별 애로사항 분석 - 한국요리주점 ······································································ 268 그림 257. 한식당 업종별 애로사항 분석 - 전문점 ················································································· 269 그림 258. 지역별 한식당 애로사항 분석 - 동경 ······················································································ 269 그림 259. 지역별 한식당 애로사항 분석 - 오사카 ················································································· 270 그림 260. 지역별 한식당 애로사항 분석 - 교토 ···················································································· 270 그림 261. 지역별 한식당 애로사항 분석 - 삿뽀로 ················································································· 271 그림 262. 지역별 한식당 애로사항 분석 - 후쿠오카 ············································································· 271 그림 263. 지역별 한식당 애로사항 분석 - 히로시마 ············································································· 272 그림 264. 지역별 한식당 애로사항 분석 - 나고야 ················································································· 272 그림 265. 한식당 네트워크 구축에 관한 의견 분석 ················································································· 274 그림 266. 실태조사 지역별 한식당 네트워크 의견 분포 현황 ······························································· 276 그림 267. 한식당 운영기간별 네트워크 의견 분포 현황 ········································································ 278 그림 268. 한식당 운영기간별 네트워크 의견 추세 분석 ········································································ 278 그림 269. 한식당 인증구분별 네트워크 의견 분포 현황 ········································································ 279 그림 270. 경영주 국적별 한식당 네트워크 의견 분포 현황 ··································································· 280 그림 271. 한식당 업종별 네트워크 의견 분포 현황 ··············································································· 281 그림 272. 한식당 운영형태별 네트워크 의견 분포 현황 ········································································ 283 그림 273. 한식당 경쟁력 강화 방안 의견 다중응답 분석 ······································································ 284 그림 274. 한식 세계화를 위한 컨텐츠 개발 방향에 대한 의견 분포 ···················································· 286 그림 275. 한식 세계화에 대한 경영주 의견 분석 ··················································································· 288 그림 276. 2009년 일본 외식산업 분야별 시장 규모(매출액) ································································ 300 그림 277. 연도별 일본 외식산업 시장 규모(매출액) ·············································································· 302 그림 278. 외식산업(JF회원사) 시장 동향 (2000~2008년) ···································································· 307 그림 279. 업종별 점포당 월매출 평균 추이 (2007년 기준) ·································································· 313 그림 280. 업종별 객단가 추이 (2007년 기준) ························································································ 314 그림 281. 2009년 일본 프랜차이즈 업종별 브랜드 수 및 점포수 추이 ················································· 315 그림 282. 외식 프랜차이즈 시장 카테고리별 매출 추이 - 패스트푸드 ················································ 316 그림 283. 외식 프랜차이즈 시장 카테고리별 매출 추이 - 일반 레스토랑 외 ····································· 317 그림 284. 외식율과 식의 외부화율 추이 현황 ························································································ 321 그림 285. 가격이 비싸도 안전한 식재를 사용한 요리에 대한 지향 ······················································ 340 그림 286. 남녀별 소비 지향의 차이 (자료: 니케이MJ) ············································································ 341 그림 287. 일본의 주요 도시 ····················································································································· 347 그림 288. 홋카이도와 주요 도시 삿포로 ································································································· 348 그림 289. 간토 지방의 동경(도쿄) 위치 ···································································································· 350 그림 290. 추부 지방과 나고야 ·················································································································· 355 그림 291. 킹키 지방과 오사카시 ·············································································································· 357 그림 292. 추코쿠 지방과 히로시마 ·········································································································· 360

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그림 293. 큐슈 지방 ·································································································································· 362 그림 294. 도호쿠 지방과 아오모리 ·········································································································· 364 그림 295. 시코쿠 지방 ································································································································ 365 그림 296. 농림수산성 조직도 ··················································································································· 370 그림 297. 농림수산성 내 총합식료국의 조직도 ······················································································· 372 그림 298. 종합식료대책 지방공공단체 추진사업의 세부사업 내역 ························································ 375 그림 299. JRO 조직도 ······························································································································· 391

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I. 조사 개요

1. 사업의 필요성 및 목적 한식 세계화 사업이 추진된 이후, 최근 들어 한식에 대해 세계적으로 주목도가 상승하고 있음이 발견되고 있다. 일본을 비롯한 동남아 국가의 경우, 이미 ‘한류’ 열풍이 형성되어 있어 한식 선호도가 중 국 1위, 베트남 2위, 일본 3위로 급증한 결과가 발표된 바 있으며(동아일보, 2009. 12. 22) 미국 NRA가 발표한 2010년 미국 외식산업 예측보고서에 수록된 ‘Chef survey’ 결과에 따르면, 에스닉 푸드 분야에 서 ‘한국음식’이 ‘스시(Sushi)’ 보다 더 주목받는 아이템으로 선정되기도 하였다(NRA, 2010 Restaurant Industry Forecast). 또한 세계적으로 웰빙 트렌드는 지속되고 있기 때문에, 건강한 우리의 한식이 세계 시장에 진출하기에는 이보다 더 좋은 적기가 없다고 할 수 있는 것이다.

그림 1. NRA Chef Survey - Ethnic Food 분야 Hot Issue 조사결과

2008년 기준, 국내 식품외식산업은 약 120조원의 시장 규모를 형성하고 있는 것으로 나타났는데 (통계청, 2008), 2007년에는 약 107조원(107,514십억원), 2006년에는 약 95조원(95,273십억원), 2005 년에는 약 89조원(89,920십억원)으로 최근 3년동안만 해도 평균 10%이상 시장이 성장하고 있는 것으로 분석된다. 시장 성장력이 이처럼 높은 식품외식산업이 한식 세계화 추진을 통해 더욱 육성·발전하게 된 다면 우리 농수산식품의 해외 판로 확대는 물론 연관된 관광산업, 식자재 산업, 문화사업이 동반 성장하

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게 될 것이다. 이러한 배경 속에 새로운 국가 성장 동력으로 식품산업이 주목을 받으면서, 특히 한식은 ‘농업’과 ‘식품외식산업’을 아우를 수 있는 개념이자 세계 시장에서 경쟁력을 갖추기 위한 최고의 대안으 로 인식되고 있다. 그러나 우리의 한식은 세계로부터 이제 막 주목받기 시작한 단계에 지나지 않고 있다. 아시아권을 제외한 미주 시장 및 유럽 등지에서는 한식에 대한 인지도가 아직 낮은 편이고, 다양한 우리의 한식이 알려지지 않은 상황이다. 따라서 본격적인 한식 세계화 추진 단계로 진입하기 위해서는 한식을 홍보하는 것이 가장 시급한 과제 중 하나이다. 한식 홍보에 있어서 중요한 것 중 하나는 현재 해외 곳곳에서 운영 되고 있는 한식당들이라 할 수 있겠다. 여러 미디어를 통해 홍보하는 것도 하나의 방법일 수 있지만, 한 식을 제공하는 한식당들은 해외 현지 시장에 직접적으로 한식을 보여주고 맛보게 하는 접점이기 때문이 다. 그러므로 이러한 한식당들을 통해 우리의 한식이 제대로 전달되게 하려면 해외 우수 한식당 추천제 등의 사업 추진이 필요한 것이다. 우리 정부는 이러한 해외 한식당 홍보에 더욱 박차를 가하기 위하여 한식당 추천제 사업을 준비해 왔으며, 그 첫 시작으로 일본의 한식당들을 대상으로 우수 한식당 추천 시 범사업을 진행할 계획이다(식품외식경제, 2010. 10. 25). 하지만 이러한 사업이 제대로 추진되기 위해서는 무엇보다 이를 뒷받침 할 인프라가 마련되어 있 어야 하는데, 현 국내 상황에서는 각 해외 시장에 대한 정보가 매우 부족하고, 한식당들의 현황이 제대로 파악되지 못하고 있다. 결국 해외 우수 한식당 추천 제도의 시행을 위해서는 기초 자료 조사부터 시행되 는 것이 바람직하며, 단순한 해외 한식당의 숫자를 파악하는 데 그치는 것이 아니라 각 해외 시장에서 한식당들이 당면한 해외 외식 시장의 현황도 조사하는 작업을 통해 향후 우리 해외 한식당들이 발전하고 개선되어야 할 방향도 도출하는 것이 더욱 의의가 있을 것으로 사료된다. 이러한 방향에 맞추어 향후 한 식 세계화 관련 정책이 추진된다면, 해외 한식당 발전을 통한 한식 세계화 실현이 가능할 것이라 사료된 다. 그러므로 본 ‘일본 내 한식당 실태조사’ 용역을 통하여 일본 내 한식당의 현황을 파악하고, 한식당 경영 환경 분석 등의 거시적 관점의 연구를 함께 수행하여 일본 내 한식당들이 향후 발전할 수 있는 방 안을 제시하며, 관련 정책 수립의 기초 자료를 마련하고자 한다.

2. 조사 진행 체계

본 용역의 수행은 다음 <그림 2>에 제시된 ‘조사 진행 체계’와 같이 총 3단계로 나누어 진행되었 다. 1단계는 일본 내 한식당의 database를 구축하는 단계이고, 2단계는 현지 실태조사 및 경영주 인터뷰 를 진행하는 과정이었다. 3단계에서는 1단계와 2단계에서 수집된 자료를 토대로 분석을 실시하여 한식당 운영 현황을 파악하고, 일본 내 한식당이 처한 경영환경 현황을 분석하기 위한 문헌연구 수행의 순서로 진행되었다.

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그림 2. 조사 진행 체계도

1단계로 진행된 일본 내 한식당 database 구축을 위해서는 관련 문헌 조사 및 data 확인 작업을 실행하였다. 우선 일본 외식산업 관련 각종 문헌자료 및 인터넷 검색, 관련 전문기관의 전문가 의견 수렴 및 일본 내 한식당 유통 관련 기업 담당자, 일본 진출 외식기업 담당자 인터뷰 등을 통하여 일본 한식당 현황 파악을 위한 기초자료를 수집하였다. 그리고 2007년도에 농림수산식품부와 농수산물유통공사 용역 으로 진행된 ‘일본 내 한식당 실태조사’ 결과, 구축된 DB를 기초자료로 하여 전화로 확인 작업을 실시하 고 database에 없는 새로운 한식당들을 찾은 후 다시 전화를 걸어 확인하는 검증 작업을 통해 새롭게 DB에 보충 작업을 하였다. 2단계로 진행된 현지 실태조사는 사전 실태조사 및 문헌 자료 조사, 관련 기업체 담당자 인터뷰 등을 통해 조사된 DB 내에 수록된 한식당 중에서 실태조사 및 인터뷰 업소를 선정하는 과정부터 진행하 였다. 실태조사 및 인터뷰 업소 선정을 위해서는 2007년 ‘일본 내 한식당 실태조사’를 위해 구성된 전문 가 자문회의에서 도출된 기준을 적용하도록 하였다. 또한 DB에서 구축된 내용을 바탕으로 일본 내 한식 당들의 운영 현황을 파악하기 위해 실태조사 및 심층 인터뷰 시트를 개발하였다. 더불어 현지 조사를 위 해 본사 연구원 외에 현지 조사원이 추가로 투입되는 만큼, 조사 참여원이 본 사업의 취지를 이해하여 정확히 조사할 수 있도록 인터뷰 가이드라인을 함께 개발하여 조사 투입 전에 사전 교육을 실시하였다. 실태조사 참여인원은 2인 1개조로 편성하여 총 3차에 걸쳐 각 지역에 2개조 이상을 투입하였고, 최종적

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으로 ‘동경’, ‘오사카’, ‘나고야’, ‘히로시마’, ‘후쿠오카’, ‘삿뽀로’ 지역에서 총 200개 한식당을 전수조사하 였다. 3단계로 진행된 일본 외식산업 현황 연구는 현지 실태조사를 진행하며 수집한 한식당 상권관련 현지 자료를 분석하고, 그 외 일본의 외식산업과 관련된 여러 통계자료 및 거시환경과 관련된 기사, 연구 논문, 백서 등에 대한 내용 분석으로 진행되었다. 또한 1,2단계에서 구축한 DB와 실태조사 결과를 SPSS 통계패키지로 분석하여 현황을 파악하였다. 이후에는 조사결과를 토대로 연관된 문헌자료를 추가로 검색 하여 향후 일본 내 한식당들이 경쟁력을 강화하기 위한 방안을 연구하는 순서로 진행될 예정이다.

3. 조사 항목 및 조사 내용

1) DB구축 및 실태조사의 조사 항목 및 내용

DB에서 조사할 내용은 ‘업소명’, ‘대표자 국적’, ‘식당유형’, ‘주요메뉴 3가지’, ‘객단가’, ‘좌석수’, ‘직원 수’, ‘주소’, ‘전화번호’, ‘영업시간 및 휴무일’, ‘주차장 여부 및 주차대수’, ‘홈페이지 및 이메일’, ‘한 식당 추천제 참여 여부’로 구성되었다. 업소명과 주소의 경우 일본어 병기를 통해 검색이 용이하도록 하 였고 지역을 구분하여 파악할 수 있도록 ‘주소 1’과 ‘주소 2’로 나누어 ‘주소 1’에는 해당 업소가 속한 ‘현이나 시’를 기록하고, ‘주소 2’에서는 그 외 상세 주소를 기입하였다. 주요메뉴 3가지는 각 업소에서 가장 판매비율이 높은 대표메뉴 3가지를 조사하도록 하였고, 식당 유형은 ‘개인업소’, ‘법인’, ‘법인체인’ 등으로 구분하여 영업 형태를 조사하도록 하였다. 그 외 주차장 보유 여부를 조사하여 차량을 가지고 방 문할 수 있는지의 여부를 파악하였다. ‘한식당 추천제 참여 여부’는 향후 추진될 일본 내 우수 한식당 추 천제에 참여할 의사가 있는지를 파악하는 것으로, 한식당 추천제의 상세 계획이 마련되지 않은 만큼 조 사자로 하여금 사업의 취지와 진행 방향을 응답자에게 설명한 후에 이러한 사업이 진행된다면 향후 참여 할 의사 여부에 대한 의향을 조사하는 것으로 하였다. 실태조사 내용은 DB구축 시 조사하였던 기본 사항 외에 우수 한식당 추천제도를 고려한 기초 자 료를 구축하는 방안으로 내용을 구성하였다. 우선 실태조사 보고서에 한식당의 주소만으로는 현지에서 찾아가기 어렵다는 점을 보완하기 위해 지하철 역을 중심으로 한식당을 찾아가는 방법을 상세히 기술하 도록 하였다. 특히 해당 한식당에서 가장 가까운 역의 출구를 함께 표기하고, 주변 랜드마크를 함께 기입 하도록 하였으며, 보고 시트에는 간략한 약도를 함께 수록하여 찾아가는 데 어려움이 없도록 자료를 마 련하였다. 한식당 운영 현황을 파악하기 위해서는 추가적으로 ‘식당 규모(평수)’, ‘주요 취급 메뉴(업종)’, ‘5가지 대표 판매 메뉴 및 가격’, ‘주요 고객의 특성’, ‘한국 조리사 고용여부 및 조리경력’, ‘국산기기 보 유 여부 및 사용 품목’, ‘한국산 식자재 구입 경로 및 주요 구매 품목’, ‘메뉴북 및 메뉴판 상태’, ‘주차시 설 보유 여부 및 주차대수’, ‘영업시간 및 휴무일’, ‘접대가능언어’, ‘홈페이지 보유 여부’를 조사하였다.

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더불어 한식당 추천제를 앞두고 실시되는 조사이니만큼 영업 현황 파악을 위한 항목 외에도 방문 업소의 외관 및 내부 인테리어, 제공되는 음식의 프리젠테이션, 서비스 형태에 대해 조사원으로 하여금 종합 평 가를 하여 조사 시트지에 자기 기입식으로 기입하도록 하였다. 또한 한식당 인증제도 연구 결과 도출된 한식당 유형(고급한식당, 전문한식당, 대중한식당)을 조사원으로 하여금 구분하여 체크하도록 하여 한식 당 추천제에 활용될 수 있도록 하였다. 그리고 실태조사 된 내용을 분석하면서, 최종적으로 연구자 및 조 사 참여자들의 평가 내용을 바탕으로 조사 대상 한식당을 A~C까지 등급으로 나누어 분류하는 작업을 실시하였다. 그 외 현지 한식당 운영을 파악하기 위한 경영주 인터뷰 조사 내용으로는 ‘메뉴 운영 방법 및 메 뉴 현지화 정도에 대한 의견’, ‘식재 구매방법’, ‘경영 애로점’을 조사하였고, 한식 세계화 추진과 관련된 의견 조사를 위해서는 ‘해외 한식당 교육에 대한 의견’, ‘해외 한식당을 위한 표준 한국식 인테리어 보급 및 지원사항’, ‘한식당 경영 컨설팅 지원’, ‘우수 한식당 추천제도에 대한 의견’, ‘해외 한식당 네트워크 구축’, ‘한식당 홍보 방안 및 컨텐츠 개발에 관한 의견’, ‘한식 세계화 관련 의견 및 건의사항’ 항목을 포 함시켰다. 최종적으로 해외 한식당들의 경쟁력을 갖추기 위한 방안에 대한 의견을 조사하는 것으로 인터 뷰를 마무리하도록 구성하였다. 메뉴 운영 방법에 대해서는 현지에서 한식당을 경영하면서 메뉴 현지화 를 진행할 필요가 있었는지의 여부 및 한국음식의 경쟁력에 대한 의견을 조사하였다. 식재 구매 방법은 한국산 식재료 구입 방법 및 유통 경로, 구매 시 애로사항 등에 대해 조사하였고, 경영 애로점에 대해서 는 한식당을 경영하면서 최근 당면한 문제 및 어려운 사항에 대해 의견을 수렴하는 것으로 하였다. 그 외 한식당 지원과 관련하여 필요한 교육 과정 및 해외 한식당 종사자 교육 시행에 대한 의견을 조사하였 고, 한국식 인테리어 표준안 보급 및 수용 여부, 경영 컨설팅 지원이 있을 경우 수용 여부, 해외 한식당 의 효과적인 홍보 방안 조사, 한식당 네트워크 구축에 대한 의견 및 활용방안도 조사하였다. 또한 우수 한식당 추천제와 관련, 참여 여부 및 시행 시 문제점 개선 방안에 대한 의견도 수렴하였다.

2) 조사 대상 한식당 업종의 조작적 정의 이번 일본 내 한식당 실태조사를 실시하기 전에 2007년에 실시했던 일본 내 한식당 실태조사 결과 를 살펴보면서, 조사 대상 한식당의 정의에 대해 검토를 하였다. 기본적으로는 2007년의 조사 이전에 전 문가 협의를 거쳐 도출된 기준을 그대로 승계하여 조사를 시행하는 것이 바람직하다고 판단하였다. 그이 유는 본 조사의 취지대로 지난 3년간의 일본 내 한식당의 변화를 파악하기 위해서는 조사의 기준이 변 경된다면 정확한 비교 분석이 어렵기 때문이다. 참고로 2007년 전문가 자문 회의 결과 도출된 기준은 다음과 같다.

<기준 1> 한국에서 일본으로 진출한 한국 외식기업, 외식프랜차이즈 기업의 일본 내 체인점, 개인 운영 한식당

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<기준 2> 일본 내에서 한국인, 재일교포, 한국인 2세가 운영하고, 음식의 맛과 운영시스템(서 비스)이 한국적인 식당으로 한식만을 취급하는 업소와, 한식을 주메뉴로 하거나 60%이상의 메뉴를 한식으로 하고 기타메뉴를 혼합운영하는 식당 이러한 기준으로 일본 내 한식당을 정의하여 조사를 실시하는 데 큰 문제는 없었으나, ‘야끼니꾸(야 키니쿠)’의 경우는 2007년 조사를 실시했을 당시와 현재의 인식 자체가 변화했음을 조사 기간 동안 체험 할 수 있었다. 2007년 조사 당시에는 ‘야끼니꾸’라고 하면 일본 내에서도 ‘한국에서 유래된 음식’이라는 인식이 어느 정도는 있었던 것으로 현지에서 확인할 수 있었지만, 이번 실태조사의 ‘야끼니꾸’ 음식점은 한국 음식점에서 볼 수 있는 한국 메뉴들을 판매하면서도, 한국식 불고기나 갈비 외 타래양념을 가미하 여 바로 구워 먹는 일본식 야끼니꾸 메뉴를 판매하는 업체들이 관찰되었기 때문이다. 또한 한국에서는 잘 구워먹지 않는 여러 고기의 부속물을 구워먹는 것이 일상화되어 있었다. ‘야끼니꾸’는 일본의 전통 요리방식이 아닌, 일제 강점기를 거치면서 강제이주 한국인, 재일교포 등 일본으로 이주한 한국인들에 의해 일본에 전파된 음식으로 알려져 있다(농림부 & 농수산물유통공사, 2008). 일본의 ‘야끼니꾸’는 ‘굽다’라는 의미의 ‘야끼(やき)’와 ‘고기’라는 의미의 ‘니꾸(にく,肉)’로 특정한 메뉴를 의미하기 보다는 불에 구워먹는 고기요리를 총칭한다 할 수 있는데, 2009년 기준으로 약 7000억 엔 규모의 시장이 형성되어 있는, 일본에서 인기를 얻고 있는 외식업종 중 하나이다(우상민, 2009). 이렇 게 인기가 있다 보니 야끼니꾸는 그 유래의 의미는 희미해진 대신, 본래 일본 음식이었다는 인식이 확산 되고 있다. 일본 국립민족학박물관의 아사쿠라 도시오 교수는 ‘일본의 야끼니꾸는 일본음식의 한 가지로 여겨지고 있으며 젊은 세대들은 한국에서 유래된 음식인지 잘 모르고 있다’고 하였다(연합뉴스, 2009. 10. 13). 최근 한국에서도 창원, 부산이나 서울의 일부 지역에는 ‘야끼니꾸’ 전문점들이 개점되었고 일본 음식으로 알려지면서 인기를 얻고 있는 것이 현실이다. 하지만 일본에는 일본식 야끼니꾸 전문점만 있는 것이 아니라, 한국 요리를 대부분 메뉴로 취급하 고 한국식 불고기 및 갈비를 주 메뉴로 판매하는 야끼니꾸도 매우 많이 분포하고 있기 때문에 본 조사에 서 의미하는 ‘야끼니꾸’는 한국식 야끼니꾸라 할 수 있다. 일본에서는 이러한 한국식 구이전문점도 야끼 니꾸 전문점이라고 인식되고 있기 때문에, 이러한 경우를 한국음식 판매 한식당으로 포함해야 할 것으로 판단하였다. 또한 일반 한국가정요리 및 한국요리 업종에서도 구이류를 판매하고 있기 때문에 이러한 점 을 고려하여 한식 취급 메뉴의 비율이 높은 야끼니꾸를 대상으로 실태조사를 실시하였으므로 한식당의 범주에 포함시켜 DB구축 및 분석을 진행하였다. 따라서 본 실태조사에 있어 ‘야끼니꾸’ 음식점의 정의는 ‘한국식 불고기 및 갈비를 포함한 한국 요리를 주 메뉴로 판매하고 있는 야끼니꾸(고기구이집)’이다.

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II. 일본 내 한식당 실태조사 결과 분석

Part 1. DB구축 결과 분석

1. DB구축 및 분석방법

1) 진행기간 및 참여인원

DB구축 기간은 2010년 7월 6일 ~ 2010년 9월 8일까지 총 64일간에 걸쳐 진행되었으며, 2단계 로 나뉘어 실시되었다. 본사 연구원 및 일본어에 능통한 전화 조사원 10명이 참여하여 기존 DB를 확인 하고, 새로운 한식당을 조사하여 추가 확인하는 작업을 진행하였다.

2) DB구축 방법 및 내용

1단계로 2007년에 구축된 일본 내 한식당 DB자료에 기재되어 있는 업소에 전화를 걸어 영업 확 인 및 기존 DB data에 대해 확인 작업을 진행하였다. 2단계로는 2010년 현재 기준으로 각 지역 DB에 존재하지 않는 신규 한식당을 관련 인터넷 웹사이트(area.machi.goo.ne.jp,

www.hotpepper.jp,

www.gourmet.yahoo.co.jp, r.tablelog.com 등) 및 최신 일본 내 레스토랑 가이드(Zagat survey), 日韓 市場, 코리아타운, CoCofun과 같은 지역 내 무가지에서 찾아 전화 확인하여 새롭게 DB를 구축하였다. 신규 한식당을 찾는 기준은 인터넷 웹사이트 및 관련 잡지, 레스토랑 가이드에서 ‘한국요리 (Korean food)’ 관련 키워드를 검색하여 출력되는 결과 중에서 주요 판매 메뉴가 한식인 레스토랑이다. 검색에 활용하였던 관련 키워드로는 ‘한국요리’ 외에도 ‘한국가정요리’, ‘한국궁중요리’, ‘한정식’, ‘한국음 식’, ‘한식’, ‘호르몬야끼’, ‘불고기/냉면/지지미/부침개/잡채/비빔밥’, ‘야끼니꾸’ 등이다. DB구축은 본 용역 진행을 위해 사전 개발하였던 조사 시트지를 활용하여 전화 조사원이 직접 업 체 경영주 또는 점장, 직원과 전화통화를 하여 확인하고 자기기입식으로 기입하는 방식으로 진행되었다. 원활한 전화 조사 작업을 위해 전화 조사원은 일본어 능력시험(JLPT) 2급 이상에 합격하고, 일본에서 직장생활을 하였거나 유학 등으로 현지 거주 경험이 있는 조사원을 모집한 후 일본어 회화 능력, 외식 관련 관심도 및 본 용역 이해도를 기준으로 면접 심사를 통해 선발하였다. 또한 전화조사 및 신규 한식 당 검색을 실시하기 전, DB조사를 위한 실태조사 시트지 및 전화 조사 방법에 대해 교육을 진행하여 조 사 내용을 숙지하도록 한 후 DB구축 작업을 진행하도록 하였다.

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2. DB 분석 결과

1) DB구축 현황 표 1. 지 역 구 분 동 경

2007년 한식당 DB

DB구축 결과 - 총괄 2010년 폐업확인 된 한식당 수

2010년 추가된 한식당 수

총계

1,421

319

396

1,498

간 토(동경 제외)

921

231

412

1,102

도 호 쿠

245

58

96

283

시 코 쿠

55

5

44

94

추 부

507

88

120

539

추 코 쿠

204

24

64

244

큐 슈

217

56

71

232

킹 키

793

196

235

832

홋 카 이 도

58

14

48

92

4,421

991

1,486

4,916

합 계

본 DB구축에 있어서 ‘폐업확인(폐점)’은 다음과 같은 절차로 진행되었다. 2007년에 기 구축된 일 본 한식당 리스트를 기준으로, 1차 전화 확인 작업을 통해 2010년 7~8월 조사 현재 당시 한식당으로 확인이 되지 않는 업체를 ‘폐업확인’으로 지정하였는데, 그 기준은 ‘전화번호가 없어진 한식당’, ‘영업을 중단하고 다른 업종으로 변경한 한식당’, ‘영업을 중단한 한식당’으로 설정하였다. 이러한 과정을 통해 ‘폐점확인’ 된 한식당은 총 991개로, 기 구축된 DB 수인 4,421개의 약 22.4%에 해당되는 것으로 나타 났다. 이 외에 전화 조사 과정을 통하여 기 구축된 DB내용 중에서 변경된 부분은 수정하는 과정을 거쳐 1차적으로 기 DB에 대한 확인 작업을 마치도록 하였다. 2단계로는 지역별로 새롭게 검색되는 신규 한식 당에 대해 인터넷 및 문헌자료로 1차 검색을 한 후, 2차로 직접 전화를 걸어 영업 현황 및 DB구축에 필 요한 내용을 확인하는 순서로 조사를 진행하였다. 이런 과정을 통해 구축된 신규 한식당은 총 1,486개로 집결되었으며 각 지역별로 추가 조사된 한식당 및 기 DB에서 확인된 한식당 리스트를 합하여 최종적으 로 4,916개의 일본 내 한식당 리스트를 구축하였다.

- 8 -

2) 지역별 한식당 분포

그림 3. 2010년 지역별 한식당 및 한국음식 판매업소 분포(N=4,916)

DB구축 결과 지역별로 한국음식을 판매하는 한식당 및 외식업소는 도쿄(東京)을 포함한 간토(關 東)에 52.9%, 긴키(近機) 16.9%, 추부(中部) 11.0%, 도호쿠 5.8%, 추코쿠 5.0%, 큐슈 4.7%, 시코쿠 및 홋카이도 각각 1.9% 순으로 조사되었다.

표 2. 2010년 지역별 한식당 및 한국음식 판매업소 분포

지역 간토

킹키

추부

도호쿠

합계 추코쿠

큐슈

시코쿠

홋카이도

빈도

2600

832

539

283

244

232

94

92

4916

백분율(%)

52.9

16.9

11.0

5.8

5.0

4.7

1.9

1.9

100.0

2007년의 지역별 한식당 및 한국음식 판매업소 분포 결과를 살펴보면, 2007년에는 간토 53.0%, 킹키 17.9%, 추부 11.5%, 도호쿠 5.6%, 큐슈 4.9%, 초코쿠 4.6%, 시코쿠와 홋카이도가 각각 1.3%로 조사되었다. 2010년에 조사된 총 한식당의 숫자는 4,916개로 2007년에 조사된 한식당 숫자인 4,421의 111.2%를 차지하여 전체적으로는 한식당이 증가된 것으로 나타났다. 지역별 차이에 대해서 살펴보면, 간토, 추부, 도호쿠, 큐슈의 경우 2007년과 2010년의 분포 차이가 거의 없는 편으로 조사되었지만 킹키 의 경우 2007년의 분포는 17.9%에서 2010년에 16.9%로 한식당 분포가 줄어든 것으로 나타나 다른 지

- 9 -

역보다 좀 더 큰 차이를 보이고 있었다.

그림 4. 2007년 지역별 한식당 한국음식 판매업소 분포(N=4,421)

다음으로는 가장 한식당 비중이 높은 지역인 ‘간토’, ‘추부’, ‘킹키’ 지역의 세부 지역별 업소 분포에 대해서 살펴보았다.

그림 5. 2010년 간토지역 업소 분포(N=2,600)

- 10 -

표 3. 간토지역 한식당 분포

간토

합계

도쿄도

카나가와켄

치바켄

사이타마켄

군마켄

토치기켄

이바라키켄

빈도

1482

421

287

194

104

61

51

2600

백분율(%)

57.0

16.2

11.0

7.5

4.0

2.3

2.0

100.0

도쿄를 포함한 간토 지역의 업소 분포를 살펴보면, 도쿄도가 전체의 57.0%를 차지하여 절반 이상의 한식당이 도쿄에 포함되어 있는 것으로 나타났고, 다음으로 카나가와켄 16.2%, 치바켄 11.0% 순으로 조사되었다.

그림 6. 2007년 간토지역 업소 분포(N=2,340)

간토 지역의 2007년 업소 분포를 살펴보면, 도쿄도가 전체의 60.9%를 차지하였고, 다음으로 카 나가와켄 15.7%, 치바켄 11.8%, 사이타마켄 5.7%, 군마켄 3.7%, 이바라키켄 1.2% 순으로 조사되었다. 2010년의 조사 업소 수와 비교하면, 전체적으로는 2007년 2,340개에서 2,600개로 11.1% 증가하였다. 도쿄도는 2007년에 60.9%를 차지했던 데 반해 2010년에는 57.0%로 업소의 분소가 약간 줄어들었으 나 카나가와켄은 2010년에는 16.2%를 차지하여 2007년보다 업소 수가 증가한 것을 알 수 있다. 이 외 에도 사이타마켄, 토치키켄, 이바라키켄은 2007년보다 2010년 업소의 분포가 증가한 것으로 나타났다. 추부지역의 경우는 아이치켄이 40.4%로 조사되었고, 시즈오카켄 12.2%, 기후켄 9.6%, 나가노켄 8.0%, 후쿠이켄 7.2% 순으로 조사되었다.

- 11 -

표 4. 2010년 추부지역 업소 분포

추부

아이치켄

빈도

218

백분율 (%)

40.4

시즈오카

합계

이시카와

야마나시

켄

켄

기후켄

나가노켄

후쿠이켄

66

52

43

39

33

32

23

12.2

9.6

8.0

7.2

6.1

5.9

4.3

켄

켄

토야마켄

니이가타

그림 7. 2010년 추부지역 업소분포(N=539)

그림 8. 2007년 추부지역 업소 분포(N=505)

- 12 -

미에켄

20

13

539

3.7

2.4

100.0

2007년의 경우 추부지역은 전체 한식당의 수가 505개로 조사되어 2010년의 한식당은 3년 전 보 다 6.7%가 증가한 것으로 나타났다. 2007년 추부지역 업소 분포는 아이치켄이 43.6%, 시즈오카켄 11.8%, 기후켄 11.0%, 후쿠이켄 7.7%, 나가노켄 7.1%, 토야마켄 6.7%, 이사카와켄 5.7%, 야마나시켄 3.7%의 순으로, 지역별로 업소의 분포가 조금씩 달라진 것으로 나타났다. 가장 큰 분포를 차지한 아이치켄의 경우 2007년 43.6%에서 2010년 40.4%로 분포의 비중이 낮 아졌지만, 시즈오카켄의 경우 2007년 11.8%에서 2010년 12.2%로 약간의 증가세를 보였다. 그 외 기후 켄, 나가노켄, 후쿠이켄의 경우는 2007년보다 2010년의 업소 분포가 줄어든 것으로 나타났고, 이시가와 켄, 토야마켄, 니이가타켄의 경우는 업소의 분포가 증가하였다. 특히 니이가타켄은 2007년 1.6%에서 2010년 4.3%로 업소의 분포 비중이 많이 높아진 것으로 나타났다.

그림 9. 2010년 킹키지역 업소분포(N=382)

2010년에 조사한 킹키지역의 한식당 분포 조사 결과, 오사카에 85.0%의 한식당이 분포된 것으로 조사되었고, 코우토후(교토) 8.3%, 효고켄 3.4%의 순으로 조사되었다.

표 5. 2010년 킹키지역 업소분포

킹키

오사카후

빈도

707

백분율(%)

85.0

코우토후

합계

효고켄

시가켄

와카야마켄

나라켄

69

28

13

12

3

832

8.3

3.4

1.6

1.4

0.4

100.0

(교토)

- 13 -

2007년에 조사한 킹키지역의 한식당 분포 조사 결과, 전체적으로는 2007년 794개 업체에 비해 2010년에 조사된 한식당은 832개로 4.8% 증가한 것으로 나타났다. 세부 분포를 살펴보면 2007년에는 오사카에 80.2%, 교토 13.0%, 효고켄 2.4%, 와카야마켄 2.1%의 순으로, 2010년의 분포와 비교하면 오 사카와 효코켄의 경우 한식당의 분포가 증가하였으나 교토와 와카마야켄, 나라켄의 경우는 한식당의 분 포가 줄어든 결과로 나타났다.

그림 10. 2007년 킹키지역 업소분포(N=794)

따라서 일본 전체를 기준으로 했을 때 한식당은 절반 이상이 간토지방에 몰려있는 것을 알 수 있 고, 간토지역 중에서도 도쿄에 많은 한식당이 집중되어 있는 것으로 나타났다. 그 외 ‘현’ 역시 주요 대 도시를 중심으로 한식당들이 밀집 분포해 있는 것을 알 수 있다.

3) 경영주 국적 분석

구축된 DB에 포함된 한국식당 및 한국음식을 파는 외식업소의 경영주 국적은 일본인 53.6%, 한 국인 27.9%, 재일교포 12.7%로 조사되어 일본인의 비중이 높은 것으로 나타났다. 2007년 당시의 조사 결과로는 일본인이 48.5%, 한국인은 32.5%, 재일교포는 14.9%인데 비해 2010년 조사 결과로는 일본인 경영주가 경영하는 한식당이 50%를 넘어섰으며, 이는 한국인 중 일본인으로 귀화하여 한식당을 운영하 는 경영주도 늘어나고 있어, 향후 일본인 소유의 한식당은 계속 증가할 것으로 예측된다. 또한 2007년과 는 다르게 ‘조선족’, ‘미국인’, ‘중국인’ 등 일본 내에서도 다양한 국적의 경영주들이 한식당을 경영하고 있는 것으로 나타났다.

- 14 -

표 6. 2010년 경영주 국적 분포

국적 일본인

한국인

재일교포

무응답

합계 중국인

미국인

조선족

한일합작

빈도

2636

1373

626

273

5

1

1

1

4916

백분율(%)

53.6

27.9

12.7

5.6

0.1

0.0

0.0

0.0

100.0

그림 11. 2007년 경영주 국적 분포(N=4,421)

그림 12. 2010년 경영주 국적 분포(N=4916)

아직은 일본인 외 다른 국적의 경영주가 한식당을 경영하는 비율이 매우 미미하나, 앞으로의 글로 벌화는 훨씬 빠르게 가속화 될 예정이므로 외국인이 한식당을 경영하는 경우는 지속적으로 증가될 가능 성이 있다. 한식 세계화 추진에 있어 외국인이 운영하는 한식당이 증가되는 것은 반가운 현상이라 할 수 도 있으나, 제대로 된 한식의 맛과 멋이 알려지기 어려운 가능성이 내포되어 있어 긍정적인 현상이라 하 기 어렵다. 특히 일본은 외국의 식문화를 자신들의 문화로 변형시켜 받아들이는 데 뛰어나기 때문에 우 리의 한식도 예외는 아닐 것이다. 한식에 그 뿌리를 두고 있는 야끼니꾸가 이제는 일본음식으로 인식되 고 있는 현 실태를 봐서라도, 향후 일본 시장을 대상으로 한 한식 세계화 정책을 추진함에 있어서 증가 되는 일본인 경영주들을 대상으로 ‘제대로 된’ 한식을 알리는 노력을 게을리 하지 말아야 할 것으로 사료 된다.

- 15 -

그림 13. 2010년 지역별 경영주 국적 분포

각 지역별 경영주 국적 분포를 살펴보면, 한국인 경영주가 가장 많은 지역은 간토(31.2%)로 조사되 었고, 그 다음으로는 킹키 29.2%, 시코쿠 25.5%, 추코쿠 25.0%, 큐슈 24.6%, 도호쿠 24.0%의 순으로 조사되었다. 홋카이도는 14.1%로 한국인 경영주가 가장 적게 분포된 것으로 조사되었다. 일본인 경영주 가 가장 많은 지역은 훗카이도 지역으로 71.7%로 조사되었고, 그 다음으로는 도호쿠 67.8%, 큐슈 63.8%, 추부 62.5%, 시코쿠 61.7% 순으로 킹키를 제외하고는 모든 지역에서 절반 이상의 한식당 경영 주가 일본인으로 조사되었다. 재일교포의 경우 킹키가 18.8%로 가장 많이 분포된 것으로 나타났으며 그 다음으로는 간토(13.1%), 홋카이도(12.0%), 추코쿠(11.9%) 등의 순으로 조사되었다. 지역별 경영주 국적 분석 결과를 살펴보면 다음의 <표 7>의 결과와 같다. 2010년 지역별 경영주 국적 교차분석 결과, 전체에서는 간토지역의 일본인 경영주의 비율이 27.3%로 가장 높은 비중을 차지한 것으로 나타났다. 그 다음으로는 간토지역의 한국인 경영주가 16.5%, 킹키지역의 일본인 경영주가 7.0% 의 순이었다.

- 16 -

표 7. 2010 지역별 경영주 국적 교차분석

국적 일본인

한국인

재일교포

무응답

전체 미국인

중국인

조선족

한일합작

빈도

1343

810

341

101

1

3

0

1

2600

지역의 %

51.7

31.2

13.1

3.9

0.0

0.1

0.0

0.0

100.0

국적의 %

50.9

59.0

54.5

37.0

100.0

60.0

0.0

100.0

52.9

전체 %

27.3

16.5

6.9

2.1

0.0

0.1

0.0

0.0

52.9

빈도

192

68

18

5

0

0

0

0

283

지역의 %

67.8

24.0

6.4

1.8

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

국적의 %

7.3

5.0

2.9

1.8

0.0

0.0

0.0

0.0

5.8

전체 %

3.9

1.4

0.4

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

5.8

빈도

58

24

10

2

0

0

0

0

94

지역의 %

61.7

25.5

10.6

2.1

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

국적의 %

2.2

1.7

1.6

0.7

0.0

0.0

0.0

0.0

1.9

전체 %

1.2

0.5

0.2

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1.9

빈도

337

97

39

65

0

1

0

0

539

지역의 %

62.5

18.0

7.2

12.1

0.0

0.2

0.0

0.0

100.0

국적의 %

12.8

7.1

6.2

23.8

0.0

20.0

0.0

0.0

11.0

지

전체 %

6.9

2.0

0.8

1.3

0.0

0.0

0.0

0.0

11.0

역

빈도

147

61

29

6

0

0

1

0

244

지역의 %

60.2

25.0

11.9

2.5

0.0

0.0

0.4

0.0

100.0

국적의 %

5.6

4.4

4.6

2.2

0.0

0.0

100.0

0.0

5.0

전체 %

3.0

1.2

0.6

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

5.0

빈도

148

57

22

4

0

1

0

0

232

지역의 %

63.8

24.6

9.5

1.7

0.0

0.4

0.0

0.0

100.0

국적의 %

5.6

4.2

3.5

1.5

0.0

20.0

0.0

0.0

4.7

전체 %

3.0

1.2

0.4

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

4.7

간토

도호쿠

시코쿠

추부

추코쿠

큐슈

킹키

빈도

345

243

156

88

0

0

0

0

832

지역의 %

41.5

29.2

18.8

10.6

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

국적의 %

13.1

17.7

24.9

32.2

0.0

0.0

0.0

0.0

16.9

전체 %

7.0

4.9

3.2

1.8

0.0

0.0

0.0

0.0

16.9

빈도

전 체

66

13

11

2

0

0

0

0

92

훗카

지역의 %

71.7

14.1

12.0

2.2

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

이도

국적의 %

2.5

0.9

1.8

0.7

0.0

0.0

0.0

0.0

1.9

전체 %

1.3

0.3

0.2

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1.9

빈도

2636

1373

626

273

1

5

1

1

4916

지역의 %

53.6

27.9

12.7

5.6

0.0

0.1

0.0

0.0

100.0

국적의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

53.6

27.9

12.7

5.6

0.0

0.1

0.0

0.0

100.0

2007년에 조사된 지역별 경영주 국적 분포를 살펴보면, 한국인 경영주가 가장 많은 지역은 추코쿠 (41.0%)인 것으로 조사되었고, 그 다음으로 킹키(35.8%), 큐슈(35.3)의 순이었다. 일본인 경영주가 가장

- 17 -

많았던 지역은 추부(60.0%)로 조사되었고, 그 다음으로는 도호쿠(56.3%), 시코쿠(50.0%)의 순이었다. 재 일교포의 경우는 홋카이도가 25.9%로 가장 높은 분포를 보였고, 그 다음으로 킹키 21.6%, 시코쿠 16.1%의 순으로 나타나 2010년의 조사 수치와는 많은 차이를 보이고 있음을 알 수 있다.

그림 14. 2007 지역별 경영주 국적 분포

2007년의 경우 추부와 시코쿠의 경우만 일본인 한식당 경영주가 절반 이상을 차지한 것으로 나타 났으나, 2010년의 경우에는 일본인 경영주가 여러 지역에서 훨씬 증가한 수치를 보이고 있다.

4) 업소 운영 형태 분석 DB상 조사된 업소 운영 형태는 크게 3가지로 구분되었다. ‘개인업소’, ‘법인’, ‘법인체인’ 으로 ‘법 인체인’의 경우는 법인이면서 프랜차이즈 형태로 운영되는 업소를 의미한다. 총 DB분석 결과, 개인업소 의 비율은 51.4%, 법인 43.8%로 조사되어 일본 내 한식당 및 한국음식을 판매하는 외식업소는 개인업 소의 형태가 가장 많은 것으로 나타났다.

표 8. 2010년 한식당 운영 형태

한식당 운영 형태 개인

체인

합계

법인

무응답

빈도

2,525

1,454

747

190

4,916

백분율(%)

51.4

29.6

15.2

3.9

100.0

- 18 -

2007년에 개인업소는 66.5%, 법인은 15.3%으로 조사되었는데, 2010년 기준으로 조사된 수치를 비교해 보면, 개인업소의 비율은 약간 줄어든 대신 법인형태의 업소가 많이 증가된 것을 알 수 있다. 구 축된 DB 중 법인체인의 경우 전체 업소의 29.6%로 나타났는데 이는 2007년 DB 보다 14.3% 증가한 수치다.

그림 15. 2007년 한식당 운영 형태 분포(N=4,421)

그림 16. 2010년 한식당 운영 형태 분포(N=4,916)

2010년 DB를 분석한 각 지역별 운영형태를 살펴보면, 개인업소의 경우 시코쿠가 63.8%로 전체 지

- 19 -

역 중 가장 높은 비율을 나타내고 있는 것으로 조사되었고, 다음으로는 추코쿠가 61.9%로 조사되었다. 이는 2007년 DB에 구축되었던 시코쿠의 개인업소 비율(91.1%)에 비해 약 30%가량 줄어든 수치이다. 반면 체인형 업소가 가장 많은 곳은 간토지역으로, 33.4%가 분포되어 있는 것으로 조사되었고, 다음으로 는 킹키(31.3%), 추부(28.6%), 추코쿠(22.5%)의 순이었다.

그림 17. 2010년 지역별 운영형태(N=4,916)

그림 18. 2007년 지역별 운영형태(N=4,421)

2007년의 체인형 업소가 가장 많았던 지역은 추부로 21.1%였으며 그 다음으로는 간토(19.9%), 도호쿠(18.8%), 큐슈(18.6%)의 순이었다. 2010년 체인업소의 분포가 가장 적은 곳은 개인업소가 가장

- 20 -

많은 것으로 조사된 시코쿠 지역으로, 8.5%로 조사되었다. 2007년의 경우에는 법인형태가 가장 많았던 홋카이도 지역(29.3%)에 있어 개인업소의 비율이 가장 낮았고(60.3%), 체인형태의 비중이 가장 낮았던 곳은 시코쿠로 3.6%의 분포를 보여 2010년에는 8.5%로 분포의 비율은 높아졌으나 여전히 타 지역에 비 해 체인형태의 비중이 가장 낮은 결과를 보여준다. 2010년 분석 결과 법인형태의 경우는 홋카이도가 51.1%로 가장 높은 분포를 보였으며, 다음으로는 큐슈 27.6%, 도호쿠 26.1% 등의 순으로 조사되었다. 2007년에도 법인형태로는 홋카이도가 29.3%로 가장 높은 분포를 보였고, 그 다음으로는 간토 18.2%, 킹키 14.5%, 추부 14.2%의 순이었다. 다음의 <표 9>의 2010년 지역별 한식당 운영 형태 교차분석 결과를 보면, 전체적으로는 한식당 운 영 형태 중 개인형태 업소의 비중이 간토 지역에서 전체의 25.5%를 차지한 것으로 나타나 가장 높은 것 으로 나타난 것을 알 수 있다. 그 다음으로는 간토 지역의 체인업소로 17.7%의 분포를 보였고, 킹키 지 역의 개인업소의 비율이 9.6%를 차지한 것으로 나타나 그 다음 순서로 비중이 높은 것을 알 수 있다. 가장 비중이 낮은 지역별 운영 형태 업소는 홋카이도 지역의 체인형태로, 전체에서 0.2%를 차지하는 것 으로 분석되었다.

그림 19. 2010년 경영주 국적별 운영형태(N=4,916)

2010년 경영주의 국적별 운영형태 분석 결과(그림 19)를 살펴보면, 한국인의 개인업소 비율이 72.0%로 가장 높은 것으로 조사되었고, 두 번째는 재일교포가 58.9%, 일본인 41.1%로 조사되었다. 반 면, 일본인의 체인업소 비율은 39.1%로 조사되었고, 한국인과 재일교포의 경우 각각 13.2%, 28.9%로 조사되어 일본인이 운영하는 한식당은 체인화 경향을 보이는 것으로 사료된다. 미국인, 조선족, 한일합작 과 같은 분류의 데이터는 8명 이하에 불과하여 전체 DB가 4,916개인 것에 비해 분석 결과에 큰 영향을

- 21 -

미치지 않았다. 법인형태 역시 일본인이 17.8%로 가장 많은 분포를 보이는 것으로 조사되었고, 재일교포 는 11.0%로 조사되었다. 또한 한국인의 법인형태 운영은 13.8%로 조사되었다.

표 9. 2010 지역별 한식당 운영 형태 분포 교차분석

간토

도호쿠

시코쿠

추부

한식당 운영 형태 개인

체인

전체

법인

무응답

빈도

1253

869

394

84

2600

한글주소의 %

48.2

33.4

15.2

3.2

100.0

식당유형의 %

49.6

59.8

52.7

44.2

52.9

전체 %

25.5

17.7

8.0

1.7

52.9

빈도

146

58

74

5

283

한글주소의 %

51.6

20.5

26.1

1.8

100.0

식당유형의 %

5.8

4.0

9.9

2.6

5.8

전체 %

3.0

1.2

1.5

0.1

5.8

빈도

60

8

18

8

94

한글주소의 %

63.8

8.5

19.1

8.5

100.0

식당유형의 %

2.4

0.6

2.4

4.2

1.9

전체 %

1.2

0.2

0.4

0.2

1.9

빈도

289

154

72

24

539

한글주소의 %

53.6

28.6

13.4

4.5

100.0

식당유형의 %

11.4

10.6

9.6

12.6

11.0

지

전체 %

5.9

3.1

1.5

0.5

11.0

역

빈도

151

55

32

6

244

한글주소의 %

61.9

22.5

13.1

2.5

100.0

식당유형의 %

6.0

3.8

4.3

3.2

5.0

전체 %

3.1

1.1

0.7

0.1

5.0

추코쿠

큐슈

킹키

빈도

126

40

64

2

232

한글주소의 %

54.3

17.2

27.6

0.9

100.0

식당유형의 %

5.0

2.8

8.6

1.1

4.7

전체 %

2.6

0.8

1.3

0.0

4.7

빈도

471

260

46

55

832

한글주소의 %

56.6

31.3

5.5

6.6

100.0

식당유형의 %

18.7

17.9

6.2

28.9

16.9

전체 %

9.6

5.3

0.9

1.1

16.9

빈도

29

10

47

6

92

한글주소의 %

31.5

10.9

51.1

6.5

100.0

식당유형의 %

1.1

0.7

6.3

3.2

1.9

전체 %

0.6

0.2

1.0

0.1

1.9

빈도

2525

1454

747

190

4916

한글주소의 %

51.4

29.6

15.2

3.9

100.0

식당유형의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

51.4

29.6

15.2

3.9

100.0

훗카이도

전 체

- 22 -

표 10. 2010 국적별 한식당 운영 형태 교차분석 한식당 운영 형태

일본인

한국인

개인

체인

전체

법인

무응답

빈도

1083

1030

469

54

2636

국적의 %

41.1

39.1

17.8

2.0

100.0

식당유형의 %

42.9

70.8

62.8

28.4

53.6

전체 %

22.0

21.0

9.5

1.1

53.6

빈도

988

181

190

14

1373

국적의 %

72.0

13.2

13.8

1.0

100.0

식당유형의 %

39.1

12.4

25.4

7.4

27.9

전체 %

20.1

3.7

3.9

0.3

27.9

빈도

369

181

69

7

626

국적의 %

58.9

28.9

11.0

1.1

100.0

식당유형의 %

14.6

12.4

9.2

3.7

12.7

전체 %

7.5

3.7

1.4

0.1

12.7

빈도

81

61

16

115

273

국적의 %

29.7

22.3

5.9

42.1

100.0

식당유형의 %

3.2

4.2

2.1

60.5

5.6

전체 %

1.6

1.2

0.3

2.3

5.6

재일교포

무응답 국 적

빈도 미국인

1

0

0

0

1

100.0

0.0

0.0

0.0

100.0

식당유형의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

2

1

2

0

5

국적의 %

40.0

20.0

40.0

0.0

100.0

식당유형의 %

0.1

0.1

0.3

0.0

0.1

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

국적의 %

빈도 중국인

빈도 조선족

1

0

0

0

1

100.0

0.0

0.0

0.0

100.0

식당유형의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0

0

1

0

1

국적의 %

0.0

0.0

100.0

0.0

100.0

식당유형의 %

0.0

0.0

0.1

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도

2525

1454

747

190

4916

국적의 %

51.4

29.6

15.2

3.9

100.0

식당유형의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

51.4

29.6

15.2

3.9

100.0

국적의 %

빈도 한일합작

전 체

2010년 국적별 한식당 운영 형태 교차분석 결과를 살펴보면, 전체적으로는 일본인의 개인업소가

- 23 -

22.1%를 차지하여 가장 비중이 높은 것으로 나타났고, 그 다음으로는 일본인 체인업소가 21.0%, 한국인 개인업소 20.1%, 일본인 법인이 9.5%의 순으로 나타났다. 2007년 DB분석 결과, 한국인의 법인형태 운영 현황은 4.9%에 그쳤었으나 2010년에는 13.8%로 법인 형태로의 한식당 진출이 증가하였음을 알 수 있다. 그러나 2010년 분석 결과, 재일교포와 일본인에 비해 한국인의 경우는 개인업소의 비중이 훨씬 높은 편으로 나타나 2007년보다는 개인업소의 비율이 줄 어들었다 하더라도 영세 업체들의 영업 상황이 크게 나아진 것으로는 보기 어렵다 사료된다.

그림 20. 2007년 경영주 국적별 운영형태(N=4,421)

5) 업종 분석

업종과 관련하여 2010년 DB를 분석한 결과를 살펴보면 야끼니꾸가 57.0%로 가장 높은 분포를 보 이는 것으로 조사되었다. 그 다음으로는 한국요리 27.3%, 한국가정요리 2.4%, 한국주점요리 1.9%, 한국 창작요리 0.1%의 순이었고 기타가 11.3%로 나타났다. 2007년과의 차이점이라면, 야끼니꾸(63.7%)와 한 국요리 업종(31.3%)의 비중이 2010년에는 다소 줄어든 것으로 나타났다는 것이며, 대신 기타 업종이 크 게 증가하였다는 것을 들 수 있다. 2007년에 비해 2010년에는 한국궁중요리 업종의 경우 전체 분석 수 치에서는 0.0%에 가까울 정도로 아주 미미한 숫자로 줄어든 것도 알 수 있다.

- 24 -

그림 21. 2007년 업종구분(N=4,421)

그림 22. 2010년 업종구분(N=4,916)

2010년 ‘기타’에 속한 업종은 다양한 한국 요리를 다루기 보다 비교적 한가지 스타일에 집중한 전 문점(삼계탕전문점, 냉면전문점, 순두부찌개 전문점 등)들과 한국식 이자카야, 이자카야+한국요리의 혼합 형과 같은, 2007년에는 나타나지 않았던 업종들이었다. 이자카야의 경우 일본식 선술집으로 운영되는 형

- 25 -

태이지만, 이번 일본 내 한식당 DB구축을 진행하며 조사한 결과, 이자카야의 경우에도 한식 메뉴(부침 개, 비빔밥, 김치, 곱창전골, 순두부찌개 등)를 주 메뉴로 판매하는 곳이 많이 증가한 것을 확인할 수 있 었다. 이러한 이자카야는 야끼니꾸와 함께 혼합된 형태로 운영되는 경우도 있어 야끼니꾸에서 제공되는 한식이 이자카야 메뉴로도 제공되고 있는 것이 현실이다. 또한 한국인의 경우 이자카야를 운영하면서 한 식 메뉴를 제공하는 경우도 종종 발견되어 일본에서는 다양한 업종에서 한식이 메뉴로 제공되고 있음을 알 수 있다. 따라서 본 조사에서의 ‘이자카야’는 한국식 메뉴를 제공하는 선술집을 의미하는 것으로 조사 분석 대상에 포함시켜야 할 것으로 판단된다. 야끼니꾸와 한국요리(한국요리, 한국가정요리, 한국주점요리, 한국창작요리, 한국궁중요리를 모두 포함)로 크게 2가지로 구분하여 분석한 2010년 지역별 업종 구분을 비교하면 다음의 <표 11>, <그림 23>과 같다. <표 11>에서 알 수 있듯이 업종 분포 대비 지역별 교차분석 결과로는, 전체적으로 간토 지역에 야 끼니꾸 업종이 30.0%로 가장 높은 비중을 차지한 것으로 나타났다. 그 다음은 간토 지역의 한국요리 업 종이 21.1%, 킹키 지역의 야끼니꾸 업종이 9.1%의 순으로 나타났다. 업종 분포 대비 지역별 분포를 살 펴보면, 전체에서 57.0%를 차지한 야끼니꾸의 경우 간토 지방에 30.0%가 분포하여 가장 집중되어 있는 것으로 나타났고, 그 다음으로는 킹키 9.1%, 추부 7.6%, 도호쿠 3.5%, 추코쿠 3.1% 순으로 나타났다. 한국요리의 경우도 전체 기준 38.0%에 비해 간토에 21.1%가 분포된 것으로 나타나 가장 높은 비율로 나타났다. 그 다음으로는 킹키 6.8%, 추부 2.8%, 큐슈 2.4%, 도호쿠 2.0%의 순이었다. 기타 업종의 경 우는 전체에서 3.0%를 차지하였으며, 그 중 간토 지역에 1.8%가 분포된 것으로 분석되었다.

- 26 -

표 11. 2010년 지역별 업종비율 교차분석

업종구분 야끼니꾸

한국요리

전체 기타

무응답

빈도

1474

1039

87

0

2600

지역주소의 %

56.7

40.0

3.3

0.0

100.0

업종구분의 %

51.9

55.6

58.8

0.0

52.9

전체 %

30.0

21.1

1.8

0.0

52.9

빈도

174

98

6

5

283

지역주소의 %

61.5

34.6

2.1

1.8

100.0

업종구분의 %

6.1

5.2

4.1

8.5

5.8

전체 %

3.5

2.0

0.1

0.1

5.8

빈도

56

30

7

1

94

지역주소의 %

59.6

31.9

7.4

1.1

100.0

업종구분의 %

2.0

1.6

4.7

1.7

1.9

전체 %

1.1

0.6

0.1

0.0

1.9

빈도

372

138

8

21

539

지역주소의 %

69.0

25.6

1.5

3.9

100.0

업종구분의 %

13.1

7.4

5.4

35.6

11.0

지

전체 %

7.6

2.8

0.2

0.4

11.0

역

빈도

154

79

7

4

244

지역주소의 %

63.1

32.4

2.9

1.6

100.0

업종구분의 %

5.4

4.2

4.7

6.8

5.0

전체 %

3.1

1.6

0.1

0.1

5.0

빈도

115

116

1

0

232

지역주소의 %

49.6

50.0

0.4

0.0

100.0

업종구분의 %

4.0

6.2

0.7

0.0

4.7

전체 %

2.3

2.4

0.0

0.0

4.7

빈도

447

335

26

24

832

지역주소의 %

53.7

40.3

3.1

2.9

100.0

업종구분의 %

15.7

17.9

17.6

40.7

16.9

전체 %

9.1

6.8

0.5

0.5

16.9

간토

도호쿠

시코쿠

추부

추코쿠

큐슈

킹키

빈도 훗카이도

전 체

49

33

6

4

92

지역주소의 %

53.3

35.9

6.5

4.3

100.0

업종구분의 %

1.7

1.8

4.1

6.8

1.9

전체 %

1.0

0.7

0.1

0.1

1.9

빈도

2841

1868

148

59

4916

지역주소의 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

업종구분의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

- 27 -

그림 23. 2010년 지역별 업종비율(N=4,916)

각 지역별로의 업종 분포 비중을 살펴보면, 야끼니꾸의 업종 비중이 가장 높은 지역은 추부로 69.0%로 나타났고, 그 다음으로는 추코쿠 63.9%, 시코쿠 59.6%, 도호쿠 56.9%, 간토 56.8%, 킹키 53.7%, 홋카이도 53.3% 순으로 시코쿠와 도호쿠, 간토, 킹키 등의 지역 분포는 비슷한 업종 분포를 보 이고 있다. 이에 비해 한국음식 업종의 분포가 높은 지역은 큐슈로 50.0%으로 나타났고 그 다음으로는 간토 40.1%, 킹키 39.9%, 홋카이도 35.9%, 도호쿠 34.6%의 순이었다.

그림 24. 2007년 지역별 업종비율(N=4,421)

- 28 -

2007년의 경우 야끼니꾸의 업종 비중이 가장 높은 지역은 역시 추부로 72.4%로 나타났고, 그 다 음으로는 간토 66.4%, 시코쿠 66.1%, 추코쿠 62.9%, 홋카이도 62.1%, 도호쿠 62.0%, 큐슈 59.5% 순으 로 추부, 간토, 홋카이도, 도호쿠 등 대부분 지방의 경우 2007년에 비해 야끼니꾸 업종의 비중이 줄어든 것으로 나타났다. 2007년 한국음식 업종의 분포가 높은 지역은 킹키로 47.2%으로 나타났고 그 다음으 로는 큐슈 40.5%, 홋카이도 37.9%, 도호쿠 37.6%, 추코쿠 37.1%의 순으로 2010년과는 한국요리 업종 의 분포에 많은 차이가 있는 것으로 나타났다. 큐슈, 간토의 경우 한식 업종의 분포가 2007년에 비해 증 가한 것을 알 수 있으나 이외 대부분 지방에서는 한식요리 업종 분포의 비중이 줄어들었다. 야끼니꾸가 일본 음식으로 인지되고 있는 만큼, 앞으로 진행될 조사에서는 일본식 야끼니꾸와 한국 식 야끼니꾸의 구분에 대한 기준을 수립하여 조사를 진행하는 것도 필요할 것이라 본다. 이러한 세분화 된 조사는 일본 내에서 한국음식의 현지화(日本化)가 어느 정도로 진행되었는지 파악할 수 있음과 동시 에, 일본 사회에 타 국가의 음식이 어떻게 정착되는지의 과정을 연구할 수 있는 기회가 될 것이다. 이러 한 시도를 통해 ‘진정한’ 한국 음식이 무엇인지를 일본에 효과적으로 홍보할 수 있는 방안도 마련할 수 있을 것이다. 2010년 경영주 국적별 업종비율을 분석한 교차분석 결과, 전체적으로는 일본인 경영주가 운영하 는 야끼니꾸 업종이 39.1%로 가장 높은 비율을 차지하고 있는 것으로 분석되었다. 그 다음으로는 한국 인 국적의 경영주가 운영하는 한국요리 업종이 19.4%, 일본인 경영주가 운영하는 한국요리 업종이 12.0%의 순으로 비중이 높은 것을 알 수 있다.

- 29 -

표 12. 2010년 경영주 국적별 업종비율 교차분석

일본인

업종구분 야끼니꾸

한국요리

전체 기타

빈도

1920

592

무응답 106

18

2636

국적의 %

72.8

22.5

4.0

0.7

100.0

업종구분의 %

67.6

31.7

71.6

30.5

53.6

전체 %

39.1

12.0

2.2

0.4

53.6

빈도

392

954

25

2

1373

국적의 %

28.6

69.5

1.8

0.1

100.0

업종구분의 %

13.8

51.1

16.9

3.4

27.9

전체 %

8.0

19.4

0.5

0.0

27.9

빈도

376

239

10

1

626

재일

국적의 %

60.1

38.2

1.6

0.2

100.0

교포

업종구분의 %

13.2

12.8

6.8

1.7

12.7

전체 %

7.6

4.9

0.2

0.0

12.7

빈도

149

80

6

38

273

국적의 %

54.6

29.3

2.2

13.9

100.0

업종구분의 %

5.2

4.3

4.1

64.4

5.6

국

전체 %

3.0

1.6

0.1

0.8

5.6

적

빈도

1

0

0

0

1

100.0

0.0

0.0

0.0

100.0

업종구분의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

3

2

0

0

5

국적의 %

60.0

40.0

0.0

0.0

100.0

업종구분의 %

0.1

0.1

0.0

0.0

0.1

전체 %

0.1

0.0

0.0

0.0

0.1

0

1

0

0

1

한국인

무응답

국적의 % 미국인

빈도 중국인

빈도 조선족

국적의 %

0.0

100.0

0.0

0.0

100.0

업종구분의 %

0.0

0.1

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0

0

1

0

1

한일

국적의 %

빈도

0.0

0.0

100.0

0.0

100.0

합작

업종구분의 %

0.0

0.0

0.7

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도

2841

1868

148

59

4916

전

국적의 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

체

업종구분의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

- 30 -

그림 25. 2010년 경영주 국적별 업종비율(N=4,916)

2010년 경영주 국적별 업종 비율을 살펴보면 한국인 경영주의 경우는 한국요리의 비율이 69.9% 로 높게 나타난 반면, 재일교포 및 일본인의 경우 각각 60.1%, 73.0%로 야끼니꾸가 높게 나타난 것으로 조사되었다. 그 외 국적에 있어서 미국인이 경영주인 경우는 100%가 야끼니꾸 업종으로 나타났고, 조선 족의 경우는 100% 한국요리, 한일합작의 경우는 기타 업종이 100%로 분류되었다.

그림 26. 2007년 경영주 국적별 업종비율(N=4,421)

- 31 -

한국인의 야끼니꾸 운영 비율은 2007년에 조사되었던 수치와 크게 다르지 않은 것으로, 한국인이 경영하는 야끼니꾸는 2007년에 34.5%로 조사되었던 것에 비해 2010년 현재는 28.6%로 그 비중이 약 간 줄어들은 결과를 보여주고 있다. 이와는 다르게 한국요리의 비중이 늘어, 2007년에는 65.1%를 차지 하였으나 2010년에는 69.9%로 업종 비율이 증가한 것을 알 수 있다. 일본인이 운영하는 야끼니꾸는 2007년에 83.4%의 분포를 나타낸 것으로 조사되었는데, 2010년에는 73.0%로 역시 그 분포가 줄어들었 다. 다만 일본인이 운영하는 한국요리 업종 및 기타 업종의 비중이 2007년보다는 증가한 것으로 나타났 다. 재일교포의 경우는 2010년의 야끼니꾸 업종 비율이 60.1%로 2007년(60.5%)에 비해 야끼니꾸 업종 의 비율은 크게 달라지지 않았으나 2007년에는 조사되지 않았던 기타 업종(1.8%)의 비중이 2010년에 증가하고 한국요리 업종의 비중이 2007년의 39.2%에서 2010년 38.2%로 감소하는 변화를 보였다. 그 외 기타 국적으로는 중국의 경우, 2007년과 2010년의 야끼니꾸와 한국요리 업종 비율이 그대로 유지된 결과를 알 수 있다. 2010년 DB의 운영 형태별 업종현황을 분석한 결과 개인업소의 경우는 야끼니꾸 56.8%, 한국요 리 41.5%, 기타가 1.7%의 분포를 나타내는 것으로 조사되었다. 법인업체의 경우는 야끼니꾸 38.3%, 한 국요리 56.2%, 기타가 5.5%로 조사되었고, 법인체인의 경우는 야끼니꾸가 72.5%, 한국요리 23.8%, 기 타 3.7%로 법인과 법인체인간에 차이가 큰 것으로 나타났다. 따라서 한국음식의 판매 비중이 비교적 높 은 운영 형태는 ‘개인업소’ 및 ‘법인’이고 ‘법인체인’의 경우는 한식 메뉴의 취급이 상대적으로 적은 ‘야끼 니꾸’ 운영에서 더 많은 분포를 보이는 것으로 분석되었다.

그림 27. 2010년 식당운영형태별 업종현황(N=4,916)

- 32 -

그림 28. 2007년 운영형태별 업종현황(N=4,421)

2007년과 2010년 DB의 운영 형태별 업종현황을 비교해 보면 2007년의 경우 개인업소는 야끼니 꾸 57.9%, 한국요리 41.8%, 기타 0.3%로 2010년에는 야끼니꾸(56.8%)와 한국요리(41.5%)의 비중과 비 슷한 분포를 보이는 것을 알 수 있다. 2007년 법인의 경우는 야끼니꾸 76.4%, 한국요리 22.3%, 기타가 1.3%로 나타나 2010년의 법인 분포와는 많은 차이를 보이고 있다. 2010년의 법인 야끼니꾸 업종은 38.3%로 2007년에 비해 약 38%가 줄어든 것으로 나타났고 한국요리 업종은 약 34%가 증가하여 상반 된 결과를 보여주고 있다. 2007년 법인체인의 경우는 야끼니꾸가 73.9%, 한국요리 25.4%, 기타 1.3%로 2010년의 분포와 크게 달라진 부분은 없는 것으로 나타났다. 2010년 운영 형태별 업종현황 교차분석 결과를 살펴보면, 가장 비중이 높은 운영 형태는 개인업 소의 야끼니꾸 업종으로 전체의 29.1%를 차지하였고, 그 다음으로는 체인업소의 야끼니꾸 21.4%, 개인 업소의 한국요리 업종 21.3%로 체인업소의 야끼니꾸 업종과 개인업소의 한국요리 업종의 비중이 거의 비슷한 비중을 차지하는 것으로 나타났다.

- 33 -

표 13. 2010년 식당유형별 업종비율 교차분석

업종구분 야끼니꾸

한국요리

전체 기타

무응답

빈도

1432

1049

43

1

2525

식당유형의 %

56.7

41.5

1.7

0.0

100.0

업종구분의 %

50.4

56.2

29.1

1.7

51.4

전체 %

29.1

21.3

0.9

0.0

51.4

빈도

1054

344

53

3

1454

식당유형의 %

72.5

23.7

3.6

0.2

100.0

업종구분의 %

37.1

18.4

35.8

5.1

29.6

당

전체 %

21.4

7.0

1.1

0.1

29.6

유

빈도

285

419

39

4

747

식당유형의 %

38.2

56.1

5.2

0.5

100.0

업종구분의 %

10.0

22.4

26.4

6.8

15.2

전체 %

5.8

8.5

0.8

0.1

15.2

빈도

70

56

13

51

190

식당유형의 %

36.8

29.5

6.8

26.8

100.0

업종구분의 %

2.5

3.0

8.8

86.4

3.9

전체 %

1.4

1.1

0.3

1.0

3.9

빈도

2841

1868

148

59

4916

식당유형의 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

업종구분의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

개인

체인 식

형 법인

무응답

전

체

6) 객단가 분석

표 14. 2010년 일본 내 한식당 객단가 현황 분석

객단가

합계

2501~3000엔

3001~4000엔

2001~2500엔

2000엔 이하

4001엔 이상

무응답

빈도

2067

1085

785

680

279

20

4916

백분율(%)

42.0

22.1

16.0

13.8

5.7

0.4

100.0

2010년 일본 내 한식당 DB 중 객단가 분석 결과를 살펴보면, 2501~3000엔 이하가 42.0%로 가 장 많은 비중을 차지하는 것으로 나타났다. 그 다음으로는 3001~4000엔 이하가 22.1%, 2001~2500엔 이하가 16.0%, 2000엔 이하가 13.8%의 순으로 조사되었다. 반면 4001엔 이상의 객단가는 5.7%로, 2007년 DB분석 결과(2.5%)에 비해서는 증가한 것을 알 수 있으나, 객단가가 높은 고급 식당의 비중은 아직 높지 않은 것을 알 수 있다. 전체 객단가 평균은 3,076엔으로 조사되었다(2007년은 2,940엔).

- 34 -

그림 29.

2007년 객단가 현황(N=4,421)

그림 30. 2010년 객단가 현황(N=4,916)

2007년 일본 내 한식당 DB의 객단과 분석 결과와 비교해 보면, 2007년에는 2000엔 이하가 12.6%, 2500엔 이하가 17.1%, 3000엔 이하가 46.7%, 4000엔 이하 20.8%로 나타나 2010년의 객단가 는 2007년에 비해 2000엔 이하 및 4000엔 이하 객단가 업소의 비중이 조금 늘어나고, 3000엔 이하의 업소 비중은 줄어든 것으로 나타났다. 또한 4001엔 이상의 업소 비율이 2007년 2.5%에서 2010년 5.7% 로 증가하여 전체적으로는 가격대가 하락한 업소와 상승한 업소가 함께 증가한 것을 알 수 있다. 이러한 현상으로 미루어 볼 때, 장기 불황 및 경영 환경이 어려운 상황에서 영세 업소의 경우는 객단가 하락 현 상이 더욱 심화되고, 이에 비해 경쟁력을 갖춘 고급 한식당이 증가한 것으로 판단된다. 2010년의 각 지역별 객단가 분석 결과인 <그림 31>을 살펴보면, 조사된 전 지역에서 객단가 2501~3000엔이 가장 많은 분포를 보이는 것으로 조사되었다. 2501~3000엔의 객단가 비율을 지역별로 살펴보면, 추코쿠 52.0%, 킹키 44.6%, 규슈 44.0%, 홋카이도 43.5% 등으로, 각 지역에서 가장 넓은 분 포를 보여주고 있는 것을 확인할 수 있다. 그 외 큐슈의 경우는 다른 지역보다 2000엔 이하의 객단가 비중이 비교적 높은 것(19.8%)으로 나타나 상대적으로 저렴한 객단가에 한식 메뉴가 제공되고 있음을 알 수 있다. 2007년의 지역별 객단가 현황 분석 결과 <그림 32>와 2010년의 결과를 비교하면, 2007년에서도 조사된 전 지역에서 객단가 2600~3000엔이 가장 많은 분포를 보이는 것으로 조사되었다. 2600~3000 엔의 객단가 비율을 지역별로 살펴보면, 킹키 61.3% 홋카이도 56.9%, 추코쿠 56.1%, 큐슈 44.7%, 도호 쿠 42.9%, 간토 42.7% 등으로, 각 지역에서 가장 넓은 분포를 보여주고 있는 것을 확인할 수 있다. 2000엔 이하의 객단가 분포를 살펴보면, 2007년에는 큐슈 지방이 29.3%로 가장 객단가가 낮은 업소가 상대적으로 높은 비중을 차지한 것으로 나타났다. 앞서 언급했듯이 2010년 큐슈의 2000엔 이하의 업소

- 35 -

비중은 19.8%로 2007년보다는 낮아졌으나, 전체적으로 보면 아직 객단가가 낮은 업소의 비중이 가장 높은 것으로 분석되고 있다. 4001엔 이상의 객단가가 높은 업소의 비중이 높은 지역은 2007년의 경우 시코쿠가 7.1%로 가장 높은 비중을 보이고 있으나, 2010년의 경우는 시코쿠와 함께 추부가 각각 8.5% 로 비중이 높은 것으로 나타났다.

그림 31. 2010년 지역별 객단가 현황

그림 32. 2007년 지역별 객단가 현황

- 36 -

표 15. 2010년 지역별 객단가 교차분석

간토

킹키

추부

도호쿠 지 역 추코쿠

큐슈

시코쿠

훗카이도

객단가 2501 ~3000엔

3001 ~4000엔

2001 ~2500엔

전체 2000엔 이하

4001엔 이상

무응답

빈도

1035

557

421

415

163

9

2600

지역의 %

39.8

21.4

16.2

16.0

6.3

0.3

100.0

객단가의 %

50.1

51.3

53.6

61.0

58.4

45.0

52.9

전체 %

21.1

11.3

8.6

8.4

3.3

0.2

52.9

빈도

371

215

132

73

41

0

832

지역의 %

44.6

25.8

15.9

8.8

4.9

0.0

100.0

객단가의 %

17.9

19.8

16.8

10.7

14.7

0.0

16.9

전체 %

7.5

4.4

2.7

1.5

0.8

0.0

16.9

빈도

213

153

80

44

46

3

539

지역의 %

39.5

28.4

14.8

8.2

8.5

0.6

100.0

객단가의 %

10.3

14.1

10.2

6.5

16.5

15.0

11.0

전체 %

4.3

3.1

1.6

0.9

0.9

0.1

11.0

빈도

148

57

31

40

5

2

283

지역의 %

52.3

20.1

11.0

14.1

1.8

0.7

100.0

객단가의 %

7.2

5.3

3.9

5.9

1.8

10.0

5.8

전체 %

3.0

1.2

0.6

0.8

0.1

0.0

5.8

빈도

127

35

36

37

8

1

244

지역의 %

52.0

14.3

14.8

15.2

3.3

0.4

100.0

객단가의 %

6.1

3.2

4.6

5.4

2.9

5.0

5.0

전체 %

2.6

0.7

0.7

0.8

0.2

0.0

5.0

빈도

102

36

45

46

3

0

232

지역의 %

44.0

15.5

19.4

19.8

1.3

0.0

100.0

객단가의 %

4.9

3.3

5.7

6.8

1.1

0.0

4.7

전체 %

2.1

0.7

0.9

0.9

0.1

0.0

4.7

빈도

31

26

14

11

8

4

94

지역의 %

33.0

27.7

14.9

11.7

8.5

4.3

100.0

객단가의 %

1.5

2.4

1.8

1.6

2.9

20.0

1.9

전체 %

0.6

0.5

0.3

0.2

0.2

0.1

1.9

빈도

40

6

26

14

5

1

92

지역의 %

43.5

6.5

28.3

15.2

5.4

1.1

100.0

객단가의 %

1.9

0.6

3.3

2.1

1.8

5.0

1.9

전체 %

0.8

0.1

0.5

0.3

0.1

0.0

1.9

빈도

2067

1085

785

680

279

20

4916

전

지역의 %

42.0

22.1

16.0

13.8

5.7

0.4

100.0

체

객단가의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

42.0

22.1

16.0

13.8

5.7

0.4

100.0

2010년의 지역별 객단가 교차분석 결과를 살펴보면, 조사된 전 지역에서 간토 지역의 객단가 2051~3000엔 업소의 비중이 21.1%로 가장 비중이 높은 것으로 조사되었고, 그 다음으로는 간토의

- 37 -

3001~4000엔 업소의 비중이 11.3%, 2001~2500엔 업소가 8.6% 순인 것으로 나타났다. <표 16>에 분석된 2010년 경영주 국적별 객단가 교차분석 결과를 살펴보면, 전체에서 일본인 경 영주가 운영하는 업소의 2501~3000엔 객단가의 비중이 전체에서 23.5%를 차지하는 것으로 나타나 가 장 비중이 높은 것으로 분석되었다. 그 다음으로는 일본인 경영주 업소의 객단가 3001~4000엔이 12.1%, 그리고 한국인 경영주 업소의 2501~3000엔 객단가가 10.8%의 순으로 나타나 일본인 경영주 업소의 객단가가 전체적으로 좀 더 높게 분포되어 있는 것을 알 수 있다.

- 38 -

표 16. 2010년 국적별 객단가 교차분석 객단가

일본인

한국인

2001 ~2500엔

2000엔이하

4001엔이상 151

빈도

1157

594

433

293

무응답 8

2636

국적의 %

43.9

22.5

16.4

11.1

5.7

0.3

100.0

객단가의 %

56.0

54.7

55.2

43.1

54.1

40.0

53.6

전체 %

23.5

12.1

8.8

6.0

3.1

0.2

53.6

빈도

529

253

242

288

54

7

1373

국적의 %

38.5

18.4

17.6

21.0

3.9

0.5

100.0

객단가의 %

25.6

23.3

30.8

42.4

19.4

35.0

27.9

전체 %

10.8

5.1

4.9

5.9

1.1

0.1

27.9

빈도

280

148

76

74

47

1

626

재일

44.7

23.6

12.1

11.8

7.5

0.2

100.0

교포

객단가의 %

13.5

13.6

9.7

10.9

16.8

5.0

12.7

전체 %

5.7

3.0

1.5

1.5

1.0

0.0

12.7

국 적

빈도

100

87

34

23

25

4

273

국적의 %

36.6

31.9

12.5

8.4

9.2

1.5

100.0

객단가의 %

4.8

8.0

4.3

3.4

9.0

20.0

5.6

전체 %

2.0

1.8

0.7

0.5

0.5

0.1

5.6

빈도 중국인

미국인

1

1

0

2

1

0

5

국적의 %

20.0

20.0

0.0

40.0

20.0

0.0

100.0

객단가의 %

0.0

0.1

0.0

0.3

0.4

0.0

0.1

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

빈도

0.0

1.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1.0

국적의 %

0.0

100.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

객단가의 %

0.0

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도 조선족

0

1

0

0

0

0

1

국적의 %

0.0

100.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

객단가의 %

0.0

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도

체

3001 ~4000엔

국적의 %

무응답

전

2501 ~3000엔

전체

0

0

0

0

1

0

1

한일

국적의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

0.0

100.0

합작

객단가의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.4

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도

2067

1085

785

680

279

20

4916

국적의 %

42.0

22.1

16.0

13.8

5.7

0.4

100.0

객단가의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

42.0

22.1

16.0

13.8

5.7

0.4

100.0

2010년 경영주 국적별 객단가를 분석한 결과, 재일교포(11.8%)와 일본인(11.1%) 국적의 한식당 및 외식업소에 비해 2000엔 이하의 객단가로 운영되는 한국인 경영주의 한식당 비중이 높은 것(21.0%)

- 39 -

으로 나타났다. 중국인의 경우는 객단가 2000엔 이하로 운영되는 비율이 40%에 육박하여 한국인이 경 영하는 한식당보다 영세한 수준으로 운영되고 있을 것으로 짐작된다. 객단가 2001엔~2500엔의 경우 일 본인이 운영하는 한식당은 16.4%, 한국인이 운영하는 한식당은 17.6%로 비슷한 비율을 보이고 있으며, 객단가 2501~3000엔도 재일교포(44.7%), 일본인(43.9%), 한국인(44.7%)로 비슷한 분포를 보이고 있어 가격 경쟁이 심화된 것을 알 수 있다.

그림 33. 2010년 경영주 국적별 객단가 현황

그림 34. 2007년 경영주 국적별 객단가 현황

- 40 -

2007년 조사 결과에서도 일본인이 운영하는 업소 보다 한국인이 운영하는 업소의 객단가가 상대 적으로 많이 낮은 편으로 나타났다. 한국인 경영주 업소의 경우 2000엔 이하 객단가의 업소 비중은 18.5%이고, 일본인 경영주 업소는 8.1%로 큰 차이를 보였다. 2600엔~3000엔 이하의 경우는 재일교포 경영주 업소가 50.8%, 일본인 경영주 업소 47.0%로 차이가 비교적 적은 편이나, 한국인 경영주 업소는 44.9%로 그 분포가 상대적으로 적은 편이었다. 그러나 2010년에는 3000엔 이하 업소의 경우 한국인, 일본인, 재일교포의 업소 비율이 비슷하게 나타나 차이를 보이고 있다. 3001엔 이상 4000엔 이하 업소 의 비중은 2007년과 2010년이 비슷한 분포를 보이고 있지만, 일본인 경영주 업소의 경우 2007년에는 24.2%이고 2010년에는 22.5%로 비중이 감소한 데 반해 재일교포는 2007년 19.0%에서 2010년 23.6% 로 증가하였고, 한국인 경영주 역시 2007년 14.6%에서 2010년 18.4%로 증가하여 상대적으로 객단가가 향상된 업체들이 소폭 증가한 것을 확인할 수 있었다. 2010년 가격대별 업종 현황 분석 결과를 보면, 상대적으로 야끼니꾸 업종에서 객단가가 높은 업 소의 비율이 높은 것을 알 수 있다. 이에 비해 한국요리 업종은 객단가 2000엔 이하의 업종이 가장 많 이 분포(45.1%)한 것으로 나타나 객단가 경쟁력에 있어 한국요리 업종의 경쟁력이 상대적으로 낮은 것 으로 나타났다. 기타 업종의 경우는 ‘2001~2500엔’의 분포가 14.5%로 가장 높은 비중을 차지한 것으로 나타났고, 그 다음이 ‘4001엔 이상(12.5%)’, ‘2501엔~3000엔(12.1%)’의 순으로 나타났다. 이와 같은 결 과로 볼 때 새로운 업종의 객단가 분포는 야끼니꾸, 한국요리 분포에 비해 다양화된 것으로 분석된다.

그림 35. 2010년 가격대별 업종현황

다음의 <표 17>에 나타난 2010년 객단가에 따른 업종 현황 교차분석 결과를 보면, 전체에서 가

- 41 -

장 비중이 높은 2501~3000엔 객단가의 업종은 야끼니꾸로 25.6%, 그 다음으로는 같은 객단가 군 내에 서 한국요리가 15.2%를 차지하는 것으로 나타났다. 그 다음 순으로는 3001~4000엔의 야끼니꾸 14.9%, 2001~2500엔의 야끼니꾸 7.9%, 같은 객단가의 한국요리가 7.0%의 순으로 분석된 것을 알 수 있다.

표 17. 2010년 객단가에 따른 업종 현황 교차분석 업종 현황

2501~3000엔

3001~4000엔

2001~2500엔 객 단 가 2000엔이하

4001엔이상

전 체

한국요리

기타

무응답

빈도

1259

746

44

18

2067

객단가의 %

60.9

36.1

2.1

0.9

100.0

업종구분의 %

44.3

39.9

29.7

30.5

42.0

전체 %

25.6

15.2

0.9

0.4

42.0

빈도

733

305

27

20

1085

객단가의 %

67.6

28.1

2.5

1.8

100.0

업종구분의 %

25.8

16.3

18.2

33.9

22.1

전체 %

14.9

6.2

0.5

0.4

22.1

빈도

388

342

47

8

785

객단가의 %

49.4

43.6

6.0

1.0

100.0

업종구분의 %

13.7

18.3

31.8

13.6

16.0

전체 %

7.9

7.0

1.0

0.2

16.0

빈도

262

391

22

5

680

객단가의 %

38.5

57.5

3.2

0.7

100.0

업종구분의 %

9.2

20.9

14.9

8.5

13.8

전체 %

5.3

8.0

0.4

0.1

13.8

빈도

190

78

6

5

279

객단가의 %

68.1

28.0

2.2

1.8

100.0

업종구분의 %

6.7

4.2

4.1

8.5

5.7

전체 %

3.9

1.6

0.1

0.1

5.7

빈도 무응답

야끼니꾸

전체

9

6

2

3

20

객단가의 %

45.0

30.0

10.0

15.0

100.0

업종구분의 %

0.3

0.3

1.4

5.1

0.4

전체 %

0.2

0.1

0.0

0.1

0.4

빈도

2841

1868

148

59

4916

객단가의 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

업종구분의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

57.8

38.0

3.0

1.2

100.0

- 42 -

7) 좌석수 분석

그림 36. 2007년 좌석수 현황(N=4,415)

그림 37. 2010년 좌석수 현황(N=4,916)

표 18. 2010년 일본 내 한식당 DB 좌석수 현황

좌석수 현황

합계

50~69석이하

70~99석이하

빈도

1,480

1,130

859

745

702

4,916

백분율(%)

30.1

23.0

17.5

15.2

14.3

100.0

- 43 -

29석이하

100석이상

30~49석이하

2010년 DB의 좌석수를 분석한 결과, 30~49석 이하가 전체의 30.1%로 가장 많은 분포를 보이고 있는 것으로 나타났다. 49석 이하는 4인 기준으로 12테이블 정도 이하의 중소규모의 업체로, 생계형 업 소일 가능성이 높은 편이라 할 수 있다. 29석 이하의 규모가 전체의 15.2%이므로 49석 이하의 누적 비 율은 전체의 45.3%로 조사되어 소규모 업체의 비중이 상대적으로 높은 것으로 나타났다. 2007년의 경 우에도 49석 이하의 누적 비율이 50.4%로 분석된 것으로 보아 3년동안 큰 변화는 없었던 것으로 사료 된다. 반면 100석 이상의 대형업소의 경우는 14.3%로, 2007년 분석 당시는 ‘100석 이상’ 12.0%에 비해 약간 증가한 것으로 나타났다. 2010년 지역별 좌석수 분석 결과를 살펴보면, 동경을 포함한 간토의 경우는 30~49석이 32.5%로 가장 높은 분포를 보였다. 이와 비슷하게 30~49석이 가장 높은 분포를 보이는 지역은 도호쿠(27.9%), 시코쿠(33.0%), 추코쿠(31.1%), 킹키(28.6%)로 나타났다. 100석 이상의 비율이 상대적으로 높게 나타난 지역은 추부(21.7%)와 홋카이도(20.7%)로 다른 지역에 비해 상대적으로 좌석수가 넓은 업소들이 분포하 고 있는 것으로 분석되었다.

그림 38. 2010년 지역별 좌석수 현황

2007년 지역별 좌석수 분석 결과를 2010년과 비교해 보면, 2007년에도 30~49석이 가장 비중이 높은 군으로 나타났다. 30~49석이 가장 비중이 높게 나타난 지역은 시코쿠로 42.9%로 나타났다. 이와 비슷하게 30~49석이 가장 높은 분포를 보이는 지역은 큐슈(42.8%)였고 그 다음으로는 추코쿠(36.1%), 도호쿠(34.3%), 간토(34.0%)의 순으로 나타났다. 간토의 경우는 2007년의 좌석수 비율과 2010년의 좌

- 44 -

석수 비율이 크게 달라지지 않았으나, 시코쿠의 경우는 2007년에 비해 2010년에는 39석 이하의 좌석수 업소의 비율이 줄어들고 50~69석의 업소 비율은 증가한 것을 알 수 있다. 큐슈의 경우는 2007년에 비 해 2010년에는 70석 이상의 좌석수를 보유한 업소의 비중이 더 늘어난 결과를 보여준다.

그림 39. 2007년 지역별 좌석수 현황

2010년 지역별 좌석수 현황 교차분석 결과를 보면, 간토 지역의 49석 이하의 야끼니꾸 업종이 전 체에서 17.2%를 차지하여 가장 높은 비중을 보였고 그 다음으로는 간토 지역의 69석 이하의 업장이 12.5%, 99석 이하의 업장 9.4%, 100석 이하의 업장 6.8%의 순으로 나타났다. 이는 타 지방보다 간토에 한식당들이 밀집되어 있기 때문에 이러한 분석 결과가 도출된 것으로 사료된다.

- 45 -

표 19. 2010년 지역별 좌석수 현황 교차분석

간토

킹키

추부

50석~

70석~

49석 이하

69석 이하

99석 이하

빈도

844

615

지역의 %

32.5

규모현황의 % 전체 %

지 역

큐슈

시코쿠

훗카이도

100석 이상

29석 이하

무응답

464

333

309

35

2600

23.7

17.8

12.8

11.9

1.3

100.0

57.0

54.4

54.0

47.4

44.0

81.4

52.9

17.2

12.5

9.4

6.8

6.3

0.7

52.9

빈도

238

148

122

149

173

2

832

28.6

17.8

14.7

17.9

20.8

0.2

100.0

규모현황의 %

16.1

13.1

14.2

21.2

24.6

4.7

16.9

전체 %

4.8

3.0

2.5

3.0

3.5

0.0

16.9

빈도

120

128

111

117

62

1

539

지역의 %

22.3

23.7

20.6

21.7

11.5

0.2

100.0

규모현황의 %

8.1

11.3

12.9

16.7

8.8

2.3

11.0

전체 %

2.4

2.6

2.3

2.4

1.3

0.0

11.0

79

61

64

37

42

0

283

지역의 %

27.9

21.6

22.6

13.1

14.8

0.0

100.0

규모현황의 %

5.3

5.4

7.5

5.3

6.0

0.0

5.8

전체 %

1.6

1.2

1.3

0.8

0.9

0.0

5.8

빈도 추코쿠

전체

지역의 %

빈도 도호쿠

좌석수 현황 30석~

76

64

30

27

46

1

244

지역의 %

31.1

26.2

12.3

11.1

18.9

0.4

100.0

규모현황의 %

5.1

5.7

3.5

3.8

6.6

2.3

5.0

전체 %

1.5

1.3

0.6

0.5

0.9

0.0

5.0

빈도

79

71

30

13

39

0

232

지역의 %

34.1

30.6

12.9

5.6

16.8

0.0

100.0

규모현황의 %

5.3

6.3

3.5

1.9

5.6

0.0

4.7

전체 %

1.6

1.4

0.6

0.3

0.8

0.0

4.7

빈도

31

20

13

7

20

3

94

지역의 %

33.0

21.3

13.8

7.4

21.3

3.2

100.0

규모현황의 %

2.1

1.8

1.5

1.0

2.8

7.0

1.9

전체 %

0.6

0.4

0.3

0.1

0.4

0.1

1.9

빈도

13

23

25

19

11

1

92

지역의 %

14.1

25.0

27.2

20.7

12.0

1.1

100.0

규모현황의 %

0.9

2.0

2.9

2.7

1.6

2.3

1.9

전체 % 빈도

0.3

0.5

0.5

0.4

0.2

0.0

1.9

1480

1130

859

702

702

43

4916

전

지역의 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

체

규모현황의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

다음의 <표 20>에 나타난 경영주 국적별 좌석수 교차분석 결과를 살펴보면, ‘30석~49석 이하’의 일본인 경영주 업장이 전체의 13.9%를 차지하여 가장 높은 비중을 보였고, 그 다음으로는 ‘50석~69석 이하’의 일본인 경영주 업장 13.3%, ‘70석~99석 이하’의 일본인 경영주 업장 10.9%, ‘70석~49석 이하’

- 46 -

의 한국인 경영주 업장 10.5%의 순으로 나타났다.

표 20.

일본인

한국인

재일교포

규모현황

전체

30석~

50석~

70석~

100석

49석 이하

69석 이하

99석 이하

이상

29석 이하

무응답

빈도

682

652

534

493

257

18

2636

국적의 %

25.9

24.7

20.3

18.7

9.7

0.7

100.0

규모현황의 %

46.1

57.7

62.2

70.2

36.6

41.9

53.6

전체 %

13.9

13.3

10.9

10.0

5.2

0.4

53.6

빈도

517

272

179

99

295

11

1373

국적의 %

37.7

19.8

13.0

7.2

21.5

0.8

100.0

규모현황의 %

34.9

24.1

20.8

14.1

42.0

25.6

27.9

전체 %

10.5

5.5

3.6

2.0

6.0

0.2

27.9

빈도

192

137

107

71

116

3

626

국적의 %

30.7

21.9

17.1

11.3

18.5

0.5

100.0

규모현황의 %

13.0

12.1

12.5

10.1

16.5

7.0

12.7

전체 %

3.9

2.8

2.2

1.4

2.4

0.1

12.7

빈도 무응답

2010년 경영주 국적별 좌석수 교차분석

86

68

39

37

32

11

273

국적의 %

31.5

24.9

14.3

13.6

11.7

4.0

100.0

규모현황의 %

5.8

6.0

4.5

5.3

4.6

25.6

5.6

국

전체 %

1.7

1.4

0.8

0.8

0.7

0.2

5.6

적

빈도

3

0

0

1

1

0

5

중국인

국적의 %

60.0

0.0

0.0

20.0

20.0

0.0

100.0

규모현황의 %

0.2

0.0

0.0

0.1

0.1

0.0

0.1

전체 %

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

0

0

0

0

1

0

1

빈도 미국인

국적의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

0.0

100.0

규모현황의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도 조선족

0

1

0

0

0

0

1

국적의 %

0.0

100.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

규모현황의 %

0.0

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0

0

0

1

0

0

1

국적의 %

0.0

0.0

0.0

100.0

0.0

0.0

100.0

규모현황의 %

0.0

0.0

0.0

0.1

0.0

0.0

0.0

빈도 한일합작

전체 % 빈도

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1480

1130

859

702

702

43

4916

전

국적의 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

체

규모현황의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

- 47 -

그림 40. 2010년 경영주 국적별 좌석수 현황

2010년 경영주 국적에 따른 좌석수 분석 결과, 좌석수가 ‘29석 이하’의 경우 한국인의 비율이 21.7%로 가장 높은 것으로 나타났고, 재일교포가 18.5%, 일본인이 10.1%의 순으로 조사되었다. 그러나 중형점포라고 할 수 있는 ‘70~99석’의 경우 일본인은 20.3%인 반면 재일교포는 17.1%, 한국인 13.0% 로 조사되었고, 100석 이상 점포의 경우 일본인 18.7%, 재일교포 11.3%, 한국인 7.2%로 조사되어 ‘30 석~49석’의 분포 비중은 한국인 업소가 가장 높은 것에 비해 소규모 업소와 대형 업소는 상대적으로 일 본인과 재일교포 업소와 비교하여 그 비율이 낮은 것을 알 수 있다.

그림 41. 2007년 경영주 국적별 좌석수 현황

- 48 -

2007년 경영주 국적에 따른 좌석수 분석과 2010년 좌석수 분석 결과를 비교하면, 2007년에도 좌 석수가 ‘29석 이하’의 경우 한국인의 비율이 26.0%로 가장 높은 것으로 나타났고, 재일교포가 20.8%, 일본인이 11.0%의 순이었던 것으로 나타났다. 순위는 달라진 것이 없으나, 전반적으로는 2007년보다 2010년에 29석 이하의 좌석수 비율은 낮아진 것을 알 수 있다. ‘70~99석’의 경우 2007년은 일본인은 20.0%로 2010년의 수치(20.3%)와 거의 비슷했고, 재일교포는 14.4%, 한국인 10.4%로 조사되어 2010 년에는 2007년보다 한국인과 재일교포 국적 경영주의 업장 중 ‘70~99석’ 좌석수 비율이 조금 증가한 것 으로 나타났다. 2007년에는 ‘100석 이상’ 점포의 경우 일본인 16.7%로 2010년에는 약 2.0%가 줄어든 것을 알 수 있으며, 재일교포 9.1%, 한국인 6.5%로 조사되어 ‘100석 이상’의 경우에도 재일교포와 한국 인 경영주의 업장의 비율은 2007년보다 높아진 것으로 분석되었다. 2007년에도 ‘일본인, 재일교포, 한국 인’ 을 비교한 결과 ‘30석~49석’의 분포 비중은 한국인 업소가 가장 높은 것에 비해 소규모 업소와 대형 업소는 상대적으로 일본인과 재일교포 업소와 비교하여 그 비율이 낮았다.

표 21. 2010년 운영형태별 좌석수 현황 교차분석

식

체인

전체

50석~

70석~

49석 이하 977

69석 이하 521

99석 이하 289

178

551

9

2525

식당유형의 %

38.7

20.6

11.4

7.0

21.8

0.4

100.0

규모현황의 %

66.0

46.1

33.6

25.4

78.5

20.9

51.4

전체 %

19.9

10.6

5.9

3.6

11.2

0.2

51.4

빈도

개인

규모현황 30석~

100석 이상

29석 이하

무응답

빈도

255

363

368

382

70

16

1454

식당유형의 %

17.5

25.0

25.3

26.3

4.8

1.1

100.0

규모현황의 %

17.2

32.1

42.8

54.4

10.0

37.2

29.6 29.6

당

전체 %

5.2

7.4

7.5

7.8

1.4

0.3

유

빈도

187

204

174

122

57

3

747

형

식당유형의 %

25.0

27.3

23.3

16.3

7.6

0.4

100.0

규모현황의 %

12.6

18.1

20.3

17.4

8.1

7.0

15.2

전체 %

3.8

4.1

3.5

2.5

1.2

0.1

15.2

빈도

61

42

28

20

24

15

190

식당유형의 %

32.1

22.1

14.7

10.5

12.6

7.9

100.0

규모현황의 %

4.1

3.7

3.3

2.8

3.4

34.9

3.9

전체 %

1.2

0.9

0.6

0.4

0.5

0.3

3.9

1480

1130

859

702

702

43

4916

법인

무응답

빈도 전

식당유형의 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

체

규모현황의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

2010년 운영형태별 좌석 수 교차분석 결과를 살펴본 결과, 전체적으로는 ‘30~49석 이하’의 개인업 소의 비중이 19.9%로 가장 비중이 높은 것으로 나타났다. 그 다음으로는 ‘29석 이하’의 개인업소가 11.2%, ‘50석~69석 이하’의 개인업소 10.6%, ‘100석 이상’의 체인업소 7.8%의 순으로 개인업소의 비중

- 49 -

이 높은 결과를 반영하고 있는 것을 알 수 있다. 체인업소의 경우 전체 DB 대비 ‘29석 이하’의 업장은 1.4%에 지나지 않으며, ‘100석 이상’의 업장의 비중이 가장 높은 것으로 나타나 다른 업장보다도 대형화 되어 있는 것을 알 수 있다.

그림 42. 2010년 운영형태별 좌석수 현황

2010년 운영형태별 좌석수 현황을 살펴보면, ‘29석 이하(4인 테이블 기준 테이블 7개)’가 가장 많 은 업소는 개인업소(21.9%)로 나타났고, ‘30~49석 이하’도 개인업소가 38.7%를 차지하여 비중이 가장 높은 것으로 나타났다. ‘50석~69석 이하’의 비중이 높은 유형은 ‘법인(27.3%)’이고 ‘70석~99석 이하’의 경우는 ‘법인체인(25.3%)’이 가장 비중이 높은 것으로 나타났다. 전체적으로 보면 70석 이상의 중대형 업소의 분포가 가장 높은 유형은 ‘법인체인’으로 70석 이상의 누적 비율은 51.6%를 차지하는 것으로 나 타났다. 2010년 운영형태별 좌석수 현황 <그림 42>와 2007년의 좌석수 현황 <그림 43>을 비교해 보면, 2007년에는 역시 ‘29석 이하(4인 테이블 기준 테이블 7개)’의 경우 가장 분포가 높은 업소가 개인업소 (23.3%)로 나타났고, ‘50~69석 이하’의 비중이 높은 유형은 2010년과 다르게 법인체인(26.1%)으로 나 타났다. ‘70~99석 이하’의 경우는 법인(31.6%)이 가장 높은 비중을 차지하여 이 역시 2010년의 결과와 는 다른 양상을 보이고 있다. 100석 이상의 대형 업소의 경우 2007년은 법인이 25%로 가장 높은 비중 을 보였으나, 2010년의 경우는 법인체인이 가장 높은 비중을 보여 결과적으로 2007년보다 2010년에는 법인에 비해 체인업소의 대형화가 더 많이 진행된 것으로 나타났다.

- 50 -

그림 43. 2007년 운영형태별 좌석수 현황

2010년 업종별 좌석수 분석 현황을 살펴보면, ‘29석 이하’의 업종 비율이 가장 높은 업종은 한국 요리주점으로 27.7%를 차지한 것으로 나타났다. ‘30석~49석 이하’의 경우는 한국궁중요리가 100%였고, 그 다음으로 한국가정요리가 44.0%의 순으로 분석되었다. ‘50석~69석 이하’의 경우는 기타 업종이 27.8%, 그리고 야끼니꾸가 24.3%의 순이었다. ‘70석~99석 이하’와 ‘100석 이상’의 경우는 기타 업종과 한국창작요리업종이 비슷한 비율로 가장 많은 비율을 차지한 것으로 나타났다.

그림 44. 2010년 업종별 좌석수 현황

- 51 -

표 22. 2010년 업종별 좌석수 현황 교차분석

야끼니꾸

한국요리

기타

69석 이하

99석 이하

29석 이하

이상

무응답

빈도

770

685

542

498

294

15

2804

27.5

24.4

19.3

17.8

10.5

0.5

100.0

규모현황의 %

52.0

60.6

63.1

70.9

41.9

34.9

57.0

전체 %

15.7

13.9

11.0

10.1

6.0

0.3

57.0

빈도

492

260

179

78

312

21

1342

업종구분의 %

36.7

19.4

13.3

5.8

23.2

1.6

100.0

규모현황의 %

33.2

23.0

20.8

11.1

44.4

48.8

27.3

전체 %

10.0

5.3

3.6

1.6

6.3

0.4

27.3

빈도

110

134

101

102

37

5

489

업종구분의 %

22.5

27.4

20.7

20.9

7.6

1.0

100.0

규모현황의 %

7.4

11.9

11.8

14.5

5.3

11.6

9.9

전체 %

2.2

2.7

2.1

2.1

0.8

0.1

9.9

53

20

18

4

26

1

122

업종구분의 %

43.4

16.4

14.8

3.3

21.3

0.8

100.0

요리

규모현황의 %

3.6

1.8

2.1

0.6

3.7

2.3

2.5

전체 %

1.1

0.4

0.4

0.1

0.5

0.0

2.5

빈도

37

16

8

8

24

1

94

한국요리

업종구분의 %

39.4

17.0

8.5

8.5

25.5

1.1

100.0

주점

규모현황의 %

2.5

1.4

0.9

1.1

3.4

2.3

1.9

전체 %

0.8

0.3

0.2

0.2

0.5

0.0

1.9

빈도

16

14

10

11

8

0

59

업종구분의 %

27.1

23.7

16.9

18.6

13.6

0.0

100.0

규모현황의 %

1.1

1.2

1.2

1.6

1.1

0.0

1.2

전체 %

0.3

0.3

0.2

0.2

0.2

0.0

1.2

1

1

1

1

1

0

5

무응답

빈도 한국창작

업종구분의 %

20.0

20.0

20.0

20.0

20.0

0.0

100.0

요리

규모현황의 %

0.1

0.1

0.1

0.1

0.1

0.0

0.1

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

빈도

체

49석 이하

전체

한국가정

종

전

50석~

업종구분의 %

빈도

업

좌석수 현황 70석~ 100석

30석~

1

0

0

0

0

0

1

한국궁중

업종구분의 %

100.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

요리

규모현황의 %

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도

1480

1130

859

702

702

43

4916

업종구분의 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

규모현황의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

30.1

23.0

17.5

14.3

14.3

0.9

100.0

2010년 업종별 좌석수 현황 교차분석 결과 <표 22>를 보면, ‘30석~49석 이하’의 야끼니꾸 업종 이 전체에서 15.7%를 차지하여 가장 높은 비중을 보였고 그 다음으로는 야끼니꾸 업종의 ‘50석~69석 이하’의 업장이 13.9%, ‘70석~99석 이하’의 업장 11.0%, 한국요리 업종의 ‘30석~49석 이하’의 업장 10.0%의 순으로 나타났다. 결론적으로 야끼니꾸 업종이 한국요리 업종보다 전반적으로 업장의 면적이

- 52 -

더 넓은 것을 알 수 있다. 2010년과 2007년의 업종별 좌석수 현황을 비교한 결과는 다음과 같다. 2007년의 경우 29석 이하 의 경우에는 한국식주점 업종이 33.3%로 가장 높은 비율을 보였고, ‘30석~49석 이하’는 한국가정요리가 40.0%가 가장 높은 비율을 보였다. ‘50석~69석 이하’의 경우는 한국궁중요리가 50.0%를 차지하여 가장 높은 비중을 차지하고 있는 것을 알 수 있으며 ‘100석 이상’의 경우는 한국창작요리 업종이 58.3%로 가 장 높은 비율을 차지한 것으로 나타났다.

그림 45. 2007년 업종별 규모 현황

한국창작요리의 경우 2007년에는 좌석수가 큰 업소의 비중이 더 높았으나, 2010년에는 좌석수에 있어 비교적 골고루 분산되는 변화가 있는 것으로 분석되었다. 한국요리 업종의 경우에는 좌석수 비율에 큰 변화가 없는 것으로 나타났으며, 한국가정요리의 경우는 2007년에 비해 2010년에는 59석 이하의 좌 석수 규모가 작은 업장들이 더 늘어났고, ‘70석~99석 이하 업장’은 6.2%에서 14.7%로 증가하여 중간 이상 규모의 좌석수를 보유한 업체가 2007년보다 많아진 것을 알 수 있다. 하지만 ‘100석 이상’의 규모 를 보유한 업체의 비율은 2007년 7.7%에 비해 2010년에는 3.4%로 줄어든 것으로 나타났다.

8) 종사원 수에 따른 분석 2010년 DB분석 결과 종사원수는 3~5명이 33.3%으로 가장 높은 분포를 보였다. 그 다음 6~8명 이 20.6%로 나타나 누적 비율 기준으로 전체의 53.9%가 3~8명의 종사원을 두고 영업하는 것으로 조사 되었다. 하지만 종사원 조사 숫자에는 파트타이머도 함께 포함되어 있어 정확히 한식업체에 어느 정도의

- 53 -

인원이 근무하는지에 대한 상세 분석이 어려운 한계점이 있다.

표 23. 2010년 한식당 DB 종사원 수 분석

종사원 수 현황

3~5명

6~8명

2명 이하

합계

9~11명

12명 이상

무응답

빈도

1638

1011

658

544

535

530

4916

백분율(%)

33.3

20.6

13.4

11.1

10.9

10.8

100.0

그림 46. 2007년 종사원 수(N=4,421)

그림 47. 2010년 종사원 수(N=4,916)

2007년과 2010년의 종사원 수 분포를 비교해 보면, 2007년에도 3~5명이 근무하는 업장이 40.9%로 가장 높은 분포를 보이는 것으로 조사되었지만 2010년에는 2007년보다 약 7%정도 비율이 감 소한 것으로 나타났다. 그 다음으로 높은 비율을 차지한 종사원 수는 6~8명인데, 2007년은 20.5%를 차 지하여 2010년의 비율과 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 2010년의 경우에는 2007년보다 2명 이하가 근무하는 업소의 비율도 감소한 결과를 보여준다. 2010년 DB의 지역별 한식당 종사원 수를 교차분석한 결과, 전체에서 가장 높은 비중을 보인 군 은 간토 지역의 종사원이 3~5명인 업체로 17.3%로 나타났다. 그 다음으로는 간토 지역의 6~8명 12.1%, 9~11명 6.6%, 2명 이하 6.2%, 12명 이상 5.5%의 순으로 나타났다. 간토 지역에 가장 많은 한 식당이 밀집되어 있기 때문에 종사원 분포의 비중도 간토 지역에 가장 집중되어 나타난 것으로 판단된 다. 그 다음으로 킹키 지역은 3~5명 종사자의 업소 비율이 4.9%였고, 그 다음으로는 2명 이하 종사자의 업소 비율이 3.3%로 나타나 간토 지역과는 다른 분포 비율을 보이는 것으로 분석되었다.

- 54 -

표 24. 지역별 한식당 종사원 수 교차분석

간토

킹키

추부

도호쿠 지 역 추코쿠

큐슈

시코쿠

체

6~8명

2명이하

9~11명

12명이상

무응답

852

594

304

323

268

259

2600

지역의 %

32.8

22.8

11.7

12.4

10.3

10.0

100.0

직원수의 %

52.0

58.8

46.2

59.4

50.1

48.9

52.9

전체 %

17.3

12.1

6.2

6.6

5.5

5.3

52.9

빈도

242

135

162

77

93

123

832

지역의 %

29.1

16.2

19.5

9.3

11.2

14.8

100.0

직원수의 %

14.8

13.4

24.6

14.2

17.4

23.2

16.9

전체 %

4.9

2.7

3.3

1.6

1.9

2.5

16.9

빈도

184

100

56

75

78

46

539

지역의 %

34.1

18.6

10.4

13.9

14.5

8.5

100.0

직원수의 %

11.2

9.9

8.5

13.8

14.6

8.7

11.0

전체 %

3.7

2.0

1.1

1.5

1.6

0.9

11.0

빈도

96

71

38

25

40

13

283

지역의 %

33.9

25.1

13.4

8.8

14.1

4.6

100.0

직원수의 %

5.9

7.0

5.8

4.6

7.5

2.5

5.8

전체 %

2.0

1.4

0.8

0.5

0.8

0.3

5.8

빈도 지역의 %

104 42.6

23 9.4

39 16.0

18 7.4

12 4.9

48 19.7

244 100.0

직원수의 % 전체 %

6.3 2.1

2.3 0.5

5.9 0.8

3.3 0.4

2.2 0.2

9.1 1.0

5.0 5.0

빈도 지역의 % 직원수의 %

105 45.3 6.4

54 23.3 5.3

33 14.2 5.0

13 5.6 2.4

22 9.5 4.1

5 2.2 0.9

232 100.0 4.7

전체 %

2.1

1.1

0.7

0.3

0.4

0.1

4.7

빈도

42

14

12

5

4

17

94

지역의 %

44.7

14.9

12.8

5.3

4.3

18.1

100.0

직원수의 %

2.6

1.4

1.8

0.9

0.7

3.2

1.9

전체 %

0.9

0.3

0.2

0.1

0.1

0.3

1.9

13

20

14

8

18

19

92

지역의 %

14.1

21.7

15.2

8.7

19.6

20.7

100.0

직원수의 %

0.8

2.0

2.1

1.5

3.4

3.6

1.9

전체 %

0.3

0.4

0.3

0.2

0.4

0.4

1.9

1638

1011

658

544

535

530

4916

빈도 전

3~5명

전체

빈도

빈도 훗카이도

종사원 수

지역의 %

33.3

20.6

13.4

11.1

10.9

10.8

100.0

직원수의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

33.3

20.6

13.4

11.1

10.9

10.8

100.0

2010년 지역별 종사원 현황을 살펴보면, 큐슈의 경우 3~5명이 45.3%로 가장 높은 비율을 보였 고, 그 다음으로 시코쿠 44.7%, 추코쿠 42.6%, 추부 34.1%, 도호쿠 33.9%, 간토 32.8%의 순으로 나타 나 대부분의 지역에서 3~5명이 근무하는 한식당의 분포가 전반적으로 높은 것으로 조사되었다. 그러나 홋카이도의 경우는 상대적으로 6~8명이 근무하는 업소의 분포 비율이 21.7%로 3~5명 근무 업소의 14.1%보다 더 높은 수치를 나타내었다. 6~8명이 근무하는 업소의 분포 비율이 가장 높은 곳은 도호쿠 로, 25.1%로 나타났으며 9~11명이 근무하는 한식당이 비교적 더 많이 분포되어 있는 지역은 추부

- 55 -

(13.9%)로 나타났고, 12명 이상이 근무하는 한식당의 분포가 상대적으로 가장 많은 지역은 홋카이도 (19.6%)로 나타났다.

그림 48. 2010년 지역별 종사원 수 현황

그림 49. 2007년 지역별 종사원 수 현황

2007년 지역별 종사원 현황과 2010년 분석 결과를 비교하여 살펴보면, 2007년에도 2010년과 같

- 56 -

이 3~5명이 근무하는 업소의 비율이 각 지역에서 가장 많은 분포를 차지하였다는 점이다. 다만, 홋카이 도의 경우 2010년의 비율 분포와 같이 3~5명이 근무하는 업소보다 다른 군의 분포 비율이 더 높았다. 홋카이도의 경우 2007년에는 2명 이하 근무 업소의 비율이 36.2%로 가장 비중이 높은 것으로 나타났는 데 2010년에는 6~8명이 가장 비중이 높은 것으로 나타나 홋카이도의 경우 한식당들의 고용 상황이 많 이 변화하였음을 알 수 있다. 2007년의 경우 6~8명 업소의 경우 간토 지역이 23.9%로 가장 높은 비율 을 보였고, 그 다음으로는 도호쿠 20.8%, 홋카이도 19.0%의 순으로 나타났다. 9~11명의 경우 추부 지 역이 13.8%로 가장 높은 비율을 보였으며, 12명 이상 근무하는 업체가 상대적으로 많이 분포한 지역은 홋카이도로, 17.2%를 기록하였다. 2010년의 결과와 비교했을 때, 9~11명 근무 업체의 비율이 높은 곳 은 추부, 12명 이상 근무 업체의 비율이 높았던 지역 역시 홋카이도로 나타나 변화가 없었으나 홋카이도 의 경우는 비율은 조금 줄어든 것으로 분석되었다. 2010년 종사원 수에 따른 경영주 국적 분포 분석 결과, 한국인 경영주 업소의 경우 2명 이하가 21.0%로 재일교포 18.2%, 일본인 8.7%에 비해 높게 나타났고, 종사원 수 3~5명의 경우에도 한국인 경 영주 업소가 39.9%로, 재일교포(33.9%)와 일본인(30.6%)보다 높은 비율을 보이는 것으로 나타났다. 따 라서 5명까지 고용한 누적 비율은 한국인 경영주의 경우 재일교포 및 일본인에 비해 높은 것을 알 수 있어 고용 규모가 작은 것으로 나타났다. 6~8명의 경우는 일본인이 22.4%, 재일교포 18.2%, 한국인 20.3%로 조사되었고, 9~11명은 일본인 13.3%, 재일교포 11.2%, 한국인 8.4%로 나타나 종사원 수 고용 규모는 일본인이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 경영주 국적에 따른 종사원 수는 한국인 < 재일교 포 < 일본인 순으로 많은 것으로 조사되었다.

그림 50. 2010년 경영주 국적별 종사원 수

2010년 종사원 수에 따른 경영주 국적 교차분석 결과, 전체에서는 일본인 경영주 업소의 종사원

- 57 -

3~5명이 16.4%로 가장 높은 비중을 차지한 것으로 나타났다. 그 다음으로는 일본인 경영주 6~8명의 비 율이 12.0%, 한국인 경영주 3~5명 11.1%, 일본인 경영주 12명 이상 7.2%, 9~11명 7.1%의 순으로 높 은 비중을 차지한 것으로 분석되었다.

표 25. 2010년 국적별 종사원 수 교차분석 종사원 수

일본인

2명이하

591

9~11명

12명이상

무응답

229

350

353

305

2636

국적의 %

30.7

22.4

8.7

13.3

13.4

11.6

100.0

직원수의 %

49.3

58.5

34.8

64.3

66.0

57.5

53.6

전체 %

16.4

12.0

4.7

7.1

7.2

6.2

53.6

빈도

548

279

289

115

90

52

1373

39.9

20.3

21.0

8.4

6.6

3.8

100.0

직원수의 %

33.5

27.6

43.9

21.1

16.8

9.8

27.9

전체 %

11.1

5.7

5.9

2.3

1.8

1.1

27.9

빈도

212

114

114

70

79

37

626

재일

국적의 %

33.9

18.2

18.2

11.2

12.6

5.9

100.0

교포

직원수의 %

12.9

11.3

17.3

12.9

14.8

7.0

12.7

전체 %

4.3

2.3

2.3

1.4

1.6

0.8

12.7

빈도

68

27

23

9

11

135

273

국적의 %

24.9

9.9

8.4

3.3

4.0

49.5

100.0

직원수의 %

4.2

2.7

3.5

1.7

2.1

25.5

5.6

전체 %

1.4

0.5

0.5

0.2

0.2

2.7

5.6

2

0

2

0

1

0

5

무응답 국 적

빈도 중국인

국적의 %

40.0

0.0

40.0

0.0

20.0

0.0

100.0

직원수의 %

0.1

0.0

0.3

0.0

0.2

0.0

0.1

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

0

0

1

0

0

0

1

빈도 미국인

국적의 %

0.0

0.0

100.0

0.0

0.0

0.0

100.0

직원수의 %

0.0

0.0

0.2

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

빈도

0

0

0

0

0

1

1

국적의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

100.0

직원수의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.2

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0

0

0

0

1

0

1

한일

국적의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

0.0

100.0

합작

직원수의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.2

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1638

1011

658

544

535

530

4916

조선족

빈도

빈도 체

6~8명

808

국적의 %

한국인

전

3~5명

빈도

전체

국적의 %

33.3

20.6

13.4

11.1

10.9

10.8

100.0

직원수의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

33.3

20.6

13.4

11.1

10.9

10.8

100.0

- 58 -

2007년 종사원 수에 따른 경영주 국적 분포 분석 결과와 2010년 결과를 비교하면, 2007년의 경 우에도 3~5명 종사 업체들이 각 국적별로 가장 비중이 큰 것으로 나타났다. 한국인 경영주 업소의 경우 2명 이하가 26.6%로 재일교포 23.4%, 일본인 10.9%에 비해 높게 나타났고, 종사원 수 3~5명의 경우에 도 한국인 경영주 업소가 45.4%로 재일교포 35.9%, 일본 39.5%에 비해 높은 비율을 차지하여 2007년 이나 2010년이나 모두 한국인 경영주 업소에 근무하는 종사원 숫자가 더 적어 전체적인 고용 규모에는 변화가 없었던 것으로 나타났다. 2007년에도 6명 이상을 고용한 업체의 비중이 높은 국적은 일본인 경 영주로, 일본인 경영주의 6명 이상 고용한 업체의 누적 비율은 49.5%인데 비해 재일교포는 40.7%, 한국 인 경영주는 28.1%로 나타나 2007년이나 2010년 분석 결과 경영주 국적에 따른 고용 규모의 변화는 없었던 것으로 분석되었다.

그림 51. 2007년 경영주 국적별 종사원 수

2010년 식당 운영형태별 종사원 수에 대한 교차분석 결과, 개인 업소의 종사원 3~5명의 비율이 전체에서 23.3%를 차지하여 가장 비중이 높은 것으로 나타났다. 그 다음으로는 개인 업소의 종사원 2명 이하 11.6%, 6~8명 9.3%, 법인체인의 3~5명 6.9%, 법인체인의 6~8명 6.7%의 순으로 분포된 것으로 조사되었다.

- 59 -

표 26.

2010년 운영형태별 종사원 수 교차분석

종사원 수 3~5명

6~8명

2명이하

9~11명

빈도

1147

457

572

식당유형의 %

45.4

18.1

22.7

직원수의 %

70.0

45.2

86.9

전체 %

23.3

9.3

11.6

빈도

340

330

식당유형의 %

23.4

직원수의 %

20.8

당

전체 %

유 형

개인

식

체인

법인

전 체

12명이상

187

무응답

115

47

2525

7.4

4.6

1.9

100.0

34.4

21.5

8.9

51.4

3.8

2.3

1.0

51.4

67

240

250

227

1454

22.7

4.6

16.5

17.2

15.6

100.0

32.6

10.2

44.1

46.7

42.8

29.6

6.9

6.7

1.4

4.9

5.1

4.6

29.6

빈도

147

220

17

116

170

77

747

식당유형의 %

19.7

29.5

2.3

15.5

22.8

10.3

100.0

직원수의 %

9.0

21.8

2.6

21.3

31.8

14.5

15.2

전체 %

3.0

4.5

0.3

2.4

3.5

1.6

15.2

4

4

2

1

0

179

190

식당유형의 %

2.1

2.1

1.1

0.5

0.0

94.2

100.0

직원수의 %

0.2

0.4

0.3

0.2

0.0

33.8

3.9

전체 %

0.1

0.1

0.0

0.0

0.0

3.6

3.9

빈도

1638

1011

658

544

535

530

4916

식당유형의 %

33.3

20.6

13.4

11.1

10.9

10.8

100.0

직원수의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

33.3

20.6

13.4

11.1

10.9

10.8

100.0

빈도 무응답

전체

그림 52. 2010년 운영형태별 종사원 수

2010년 식당 운영형태별 종사원 수에 대한 분석 결과를 살펴보면, 개인의 경우 ‘5명 이하’의 고용 누적 비율이 68.1%로 절반 이상을 차지하고 있으며, 법인과 체인의 경우에는 ‘6~8명 이하’가 각각 29.5%와 22.7%로 개인(18.1%)에 비해 많은 것을 알 수 있다. 이러한 종사원 고용 수의 차이는 법인과

- 60 -

법인체인의 일반적 규모가 개인이 운영하는 한식당보다 크기 때문으로 사료된다.

그림 53. 2007년 운영형태별 종사원 수

2007년 운영형태별 종사원 수에 대한 분석 결과를 살펴보면, 개인의 경우 ‘5명 이하’의 고용 누적 비율이 71.5%로 2010년보다 그 비율이 더 높았던 것으로 나타났다. 법인체인의 경우는 ‘5명 이하’의 고 용 누적 비율이 49.4%, 법인의 경우는 17.7%로 분석된다. 6~8명 이하의 고용 인원에 대해서는 법인업 체의 경우가 29.5%로 가장 비중이 높은 수치로 나타났는데 2010년에도 법인의 경우 같은 비율로 분석 되어 변화가 없었던 것을 알 수 있다. 개인 업소의 고용 인원 비율을 2007년과 2010년 수치와 각각 비 교하면 전체적으로는 2007년보다 2010년에 고용 인원 비율이 조금씩 높아진 것을 보이고 있어 전반적 으로는 개인 업소들의 고용 인원수가 약간 증가하였음을 알 수 있다. 법인의 경우에는 2007년보다 무응 답 비율이 높아 정확한 분석이 어려우나, 9명 이상 고용한 업체들의 비율은 2007년보다 2010년에 그 비율이 낮아진 것을 알 수 있고 법인체인의 경우에는 2007년보다 2010년에 9명 이상 고용한 업체들이 비율이 크게 증가한 것으로 나타났다.

9) 영업시간에 따른 분석

영업시간에 대한 구분은 크게 ‘점심부터 저녁까지 이어서 영업하는 업소(점심~저녁)’, ‘저녁부터 새벽까지 영업하는 업소(저녁~새벽)’, ‘점심부터 새벽까지이어서 영업하는 업소(점심~저녁~새벽)’, 그리 고 ‘저녁영업만 하는 업소(저녁)’, 및 ‘24시간 영업 업소(24시간)’ 으로 크게 구분하였다. DB조사 결과 상 권 특성 및 지역 특성에 따라 한식당들은 평일 영업과 주말 영업을 분리하고, 점심 영업과 저녁 영업도

- 61 -

분리하는 등 다양한 영업시간으로 운영하고 있었는데, 이를 DB에서 분석하기 쉽지 않아 2007년도에 분 석 적용했던 영업시간 구분 기준을 참고하고, 전체적인 영업 패턴을 분석하여 위와 같은 기준으로 구분 하였다. 영업 시간의 세분화는 그만큼 업소를 방문하는 고객이 다양화되고, 높은 인건비 부담을 덜기 위 해 업소들이 다각도로 영업시간을 탄력적으로 운영하고 있기 때문이 아닌가 한다.

그림 54. 2007년 영업시간 분석(N=4,421)

그림 55. 2010년 영업시간 분석(N=4,916)

2010년 DB 분석 결과를 살펴보면 저녁 영업을 하는 업소가 44.7%로 가장 많은 것으로 나타났 고, 점심~저녁 영업 업소가 39.9%, 저녁~새벽까지 영업하는 업소가 9.3%로 조사되었는데, 이와 같은

- 62 -

결과로 미루어 볼 때 일본 내 한식당 및 한식을 판매하는 외식업소의 경우 야간시간 대 영업이 절반 수 준을 넘어서는 것(54.0%)을 알 수 있다. 2007년 조사 결과의 경우, 저녁 영업 및 저녁~새벽까지 영업하 는 업소의 누적 비율이 63.4%로 현 시점의 조사 분석 결과보다 더 높았던 것을 알 수 있다. 24시간 영 업의 경우 2007년도에는 0.8%를 차지했던 것에 비해 현 시점의 조사 결과로는 0.5%를 나타내어 큰 차 이가 없는 것으로 나타났다.

표 27. 2010년 한식당 DB 영업시간 분석 현황 영업시간

저녁

점심~저녁

합계

점심~저녁 ~새벽

저녁새벽

기타

24시간

빈도

2,204

1,960

459

206

64

23

4,916

백분율(%)

44.8

39.9

9.3

4.2

1.3

0.5

100.0

그림 56. 2010년 지역별 영업시간

2010년 지역별 영업시간을 살펴보면, 간토의 경우는 ‘저녁’ 영업을 하는 업소가 타 지역에 비해서 분포가 적은 것을 알 수 있다. 저녁 영업 비율에 있어서는 시코쿠가 61.7%로 가장 높은 비율을 나타냈 으며, 그 외 지역인 홋카이도(53.3%), 킹키(53.6%), 큐슈(56.9%), 추코쿠(59.4%)는 비슷한 비율을 보이 고 있는 것으로 분석되었다. 점심~저녁 영업의 경우도 추부의 경우는 (27.8%)로 타 지역에 비해 낮은 분포를 보이고 있는 것이 다른 점이다. ‘점심~저녁’ 영업은 업소에서 일반적으로 운영하고 있는 형태로, 간토 지역에서 가장 높은 분포를 보이고 있다(45.5%). 상대적으로 또한 간토 지역에서 ‘점심부터 새벽 까지 이어서 영업하는’ 업소의 비율이 높게 나타난 것을 알 수 있다.

- 63 -

표 28. 2010 지역별 영업시간 교차분석

간토

킹키

추부

도호쿠

영업시간 점심~저녁

저녁

저녁~새벽

전체

점심~저녁 ~새벽

기타

24시간

빈도

1,184

919

267

172

37

21

2,600

지역의 %

45.5

35.3

10.3

6.6

1.4

0.8

100.0

영업시간의 %

60.4

41.7

58.2

83.5

57.8

91.3

52.9

전체 %

24.1

18.7

5.4

3.5

0.8

0.4

52.9

빈도

290

446

70

14

12

0

832

지역의 %

34.9

53.6

8.4

1.7

1.4

0.0

100.0

영업시간의 %

14.8

20.2

15.3

6.8

18.8

0.0

16.9

전체 %

5.9

9.1

1.4

0.3

0.2

0.0

16.9

빈도

150

323

47

13

4

2

539

지역의 %

27.8

59.9

8.7

2.4

0.7

0.4

100.0

영업시간의 %

7.7

14.7

10.2

6.3

6.3

8.7

11.0

전체 %

3.1

6.6

1.0

0.3

0.1

0.0

11.0

빈도

118

132

28

2

3

0

283

지역의 %

41.7

46.6

9.9

0.7

1.1

0.0

100.0

6.0

6.1

1.0

4.7

0.0

5.8

영업시간의 %

6.0

지

전체 %

2.4

2.7

0.6

0.0

0.1

0.0

5.8

역

빈도

77

145

15

3

4

0

244

지역의 %

31.6

59.4

6.1

1.2

1.6

0.0

100.0

영업시간의 %

3.9

6.6

3.3

1.5

6.3

0.0

5.0

전체 %

1.6

2.9

0.3

0.1

0.1

0.0

5.0

빈도

79

132

18

1

2

0

232

추코쿠

큐슈

시코쿠

지역의 %

34.1

56.9

7.8

0.4

0.9

0.0

100.0

영업시간의 %

4.0

6.0

3.9

0.5

3.1

0.0

4.7

전체 %

1.6

2.7

0.4

0.0

0.0

0.0

4.7

빈도

29

58

6

0

1

0

94

지역의 %

30.9

61.7

6.4

0.0

1.1

0.0

100.0

영업시간의 %

1.5

2.6

1.3

0.0

1.6

0.0

1.9

전체 %

0.6

1.2

0.1

0.0

0.0

0.0

1.9

빈도

33

49

8

1

1

0

92

훗카

지역의 %

35.9

53.3

8.7

1.1

1.1

0.0

100.0

이도

영업시간의 %

1.7

2.2

1.7

0.5

1.6

0.0

1.9

전체 %

0.7

1.0

0.2

0.0

0.0

0.0

1.9

빈도

1,960

2,204

459

206

64

23

4,916

전

지역의 %

39.9

44.8

9.3

4.2

1.3

0.5

100.0

체

영업시간의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

39.9

44.8

9.3

4.2

1.3

0.5

100.0

2010년 지역별 영업시간 교차분석 결과, 전체에서 가장 비중이 높은 영업시간대는 간토 지방의 점심부터 저녁까지 이어서 영업하는 업소로 24.1%를 차지한 것으로 나타났다. 그 다음으로는 저녁 영 업만 하는 업소로 간토 지역에서 18.7%의 비중을 보였고, 킹키 지역의 저녁 영업 업소 비율이 9.1%, 추부 지역의 저녁 영업 업소가 6.6% 순으로 분석되었다. 전체적으로는 저녁 영업 업소의 비율이 높지

- 64 -

만, 도쿄를 포함한 간토의 경우에는 점심부터 저녁까지 이어서 영업하는 업소가 가장 일반적인 영업형 태로 자리잡은 것으로 판단된다. 24시간을 운영하는 업체는 간토에서 0.4%, 추부의 업소 2개(0.0%)로 매우 그 분포가 작은 것으로 나타났다.

그림 57. 2007년 지역별 영업시간

2010년 지역별 영업시간과 2007년 지역별 영업시간 분석 결과를 비교하면, 2010년과 마찬가지로 2007년의 경우에도 오후부터 자정까지 영업하는 저녁시간대의 영업업소의 비중이 상대적으로 높은 것 으로 나타나고 있음을 알 수 있다. 가장 저녁시간대 영업하는 업소의 비율이 높은 지방은 시코쿠로 62.5%로 나타났고 그 다음은 시코쿠 61.5%, 추부 53.5%, 도호쿠 44.5%, 홋카이도 39.7%, 큐슈 38.6%의 순으로 나타났다. 하지만 간토의 경우는 저녁시간대 영업보다는 저녁 영업부터 새벽까지 이어 서 운영되는 업소의 비율이 29.3%로 저녁 영업 업소 비율이 28.8%보다 약간 높은 수치로 분석되었다. 2010년에는 저녁부터 새벽까지 영업하는 간토 지방의 한식당 비율이 10.3%로 낮아져 2007년의 영업 상황이 2010년에는 많이 달라진 것을 알 수 있다. 전체적으로 저녁부터 새벽까지 영업하는 업소의 비 율은 2007년보다 2010년에 그 비중이 낮아진 편이고, 2007년에는 도호쿠 지역에도 24시간 영업하는 업소가 존재하였으나 2010년에는 통계에 나타나지 않은 것으로 분석되었다. 2010년 운영형태별 영업시간의 교차분석 결과를 살펴보면, 전체 중 가장 비중이 높은 운영형태는 개인업소가 저녁만 영업하는 형태로 25.2%의 비중을 차지한 것으로 나타났다. 그 다음으로는 개인업소 의 점심~저녁영업 형태가 18.3%, 법인체인의 점심~저녁 영업형태 13.9%, 법인체인의 저녁 영업형태 11.5%, 법인의 저녁 영업형태 6.5%의 순이었다.

- 65 -

표 29. 2010년 운영형태별 영업시간 교차분석 영업시간

개인

식

체인

당

저녁

점심~저녁

저녁~새벽

전체

점심~저녁 ~새벽

기타

24시간

빈도

1,240

899

247

94

25

20

2,525

식당유형의 %

49.1

35.6

9.8

3.7

1.0

0.8

100.0

영업시간의 %

56.3

45.9

53.8

45.6

39.1

87.0

51.4

전체 %

25.2

18.3

5.0

1.9

0.5

0.4

51.4

빈도

564

682

124

67

17

0

1,454

식당유형의 %

38.8

46.9

8.5

4.6

1.2

0.0

100.0

영업시간의 %

25.6

34.8

27.0

32.5

26.6

0.0

29.6

전체 %

11.5

13.9

2.5

1.4

0.3

0.0

29.6

유

빈도

320

305

71

34

14

3

747

형

식당유형의 %

42.8

40.8

9.5

4.6

1.9

0.4

100.0

영업시간의 %

14.5

15.6

15.5

16.5

21.9

13.0

15.2

전체 %

6.5

6.2

1.4

0.7

0.3

0.1

15.2

법인

빈도 무응답

80

74

17

11

8

0

190

식당유형의 %

42.1

38.9

8.9

5.8

4.2

0.0

100.0

영업시간의 %

3.6

3.8

3.7

5.3

12.5

0.0

3.9

전체 % 빈도

1.6

1.5

0.3

0.2

0.2

0.0

3.9

2,204

1,960

459

206

64

23

4,916

전

식당유형의 %

44.8

39.9

9.3

4.2

1.3

0.5

100.0

체

영업시간의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

44.8

39.9

9.3

4.2

1.3

0.5

100.0

그림 58. 2010년 운영형태별 영업시간

2010년 운영형태별 영업시간 분석 결과, 저녁 영업은 개인업소의 비중이 가장 높은 것으로 나타

- 66 -

났고(49.1%) 점심~저녁영업의 경우는 법인체인의 비율(46.9%)이 상대적으로 높은 것으로 나타났다. 저 녁부터 새벽까지 영업하는 경우는 개인업소의 비율이 9.8%, 법인의 비율이 9.5%로 거의 비슷하였고 점 심부터 새벽까지 영업하는 업소 형태는 법인업체와 법인체인업체가 4.6%로 같은 비중을 보인 것으로 나타났다.

그림 59. 2007년 운영형태별 영업시간

2007년 운영형태별 영업시간 분석 결과와 2010년 결과를 비교하면, 2007년의 경우는 저녁영업부 터 자정까지 운영하는(오후~24시)의 비중은 개인업소에서 41.0%로 가장 높은 비중을 차지한 것으로 나타났고 그 다음으로는 법인(30.9%), 법인체인(29.7%)의 순이었다. 2010년에도 저녁영업의 경우는 개 인업소의 비중이 가장 크고 그 다음으로 법인(42.8%), 법인체인(38.8%)인 것으로 나타나 큰 변화는 없 었던 것으로 판단되며 2007년보다 2010년에는 각 식당 유형별로 저녁 영업을 하는 업소의 비율이 전 체적으로 증가한 것으로 나타났다. 2007년의 경우는 오전~24시까지 운영하는 식당 운영 형태 중 법인 이 32.3%로 가장 높은 비중을 나타냈고, 그 다음으로는 법인체인 27.3%, 개인 24.6%의 순이었지만 2010년에는 법인체인 중 점심~자정까지 영업하는 업체의 비율이 더 증가한 것으로 나타난 것이 차이 점이다. 또한 2007년에는 저녁부터 새벽까지 영업하는(오후~새벽까지) 업체의 비중이 13.0%~32.8%까 지로 전체에서 비율이 높은 편이었는데 2010년에는 5.0%미만으로 그 비중이 줄어든 것으로 나타났다.

- 67 -

10) 휴무일 분석

그림 60. 2007년 휴무일 분석(N=4,412)

그림 61. 2010년 휴무일 분석(N=4,916)

2010년의 경우 휴무일을 조사한 결과, 연중무휴가 57.7%로 가장 많은 분포를 차지하는 것으로 조사되었고, 그 다음으로는 주중 1일이 23.1%로 두 번째로 많은 분포를 보이는 것으로 조사되었다. 그 외로는 부정기적 휴무를 포함한 기타 7.0%, 일요일만 휴무가 6.6%, 격주 1일 2.5%, 일요일+공휴일 1.5%, 한달 1일 1.2% 등으로 조사되었다. 2007년도 조사 결과에 의하면 ‘연중무휴’가 63.9%로 현 조사 결과보다 높은 분포를 나타내는 것을 알 수 있다. 그러나 ‘주중 1일’, ‘격주 1일’과 같은 휴무일의 비율은 2007년과 2010년이 동일하게 나타났고 일요일 휴무의 경우도 거의 차이를 찾아볼 수 없었다. 한 가지 차이점은 2007년보다 2010년에 기타에 포함된 업체의 비중이 높아졌다는 것인데, 기타에는 ‘부정기적 휴무’, ‘연말연시에만 휴무’와 같은 휴무일 구분이 포함되어 있다. 이와 같은 사실로 미루어 볼 때, 업체 의 특성에 따라 휴무일에도 변화가 있다는 것을 유추할 수 있으며 2007년보다 2010년의 한식당 경영환 경의 변화가 적지 않았음을 알 수 있다.

표 30. 2010년 휴무일 분석 휴무일

무휴

주중1일

기타

일요일

격주1일

합계 일요일+ 공휴일

한달1일

한달2일

토요일

빈도

2,835

1,135

343

324

122

74

61

21

1

4,916

백분율(%)

57.7

23.1

7.0

6.6

2.5

1.5

1.2

0.4

0.0

100.0

- 68 -

표 31. 2010년 지역별 휴무일 교차분석 휴무일

무휴

주중 1일

기타

일요일

전체

격주

일요+

한달

한달

1일

공휴일

1일

2일

토요일

빈도

1,628

450

210

175

65

40

24

8

0

2,600

지역의 %

62.6

17.3

8.1

6.7

2.5

1.5

0.9

0.3

0.0

100.0

휴무일의 %

57.4

39.6

61.2

54.0

53.3

54.1

39.3

38.1

0.0

52.9

전체 %

33.1

9.2

4.3

3.6

1.3

0.8

0.5

0.2

0.0

52.9

빈도

401

247

73

48

19

22

13

8

1

832

지역의 %

48.2

29.7

8.8

5.8

2.3

2.6

1.6

1.0

0.1

100.0

휴무일의 %

14.1

21.8

21.3

14.8

15.6

29.7

21.3

38.1

100.0

16.9

전체 %

8.2

5.0

1.5

1.0

0.4

0.4

0.3

0.2

0.0

16.9

빈도

271

199

18

34

9

3

4

1

0

539

지역의 %

50.3

36.9

3.3

6.3

1.7

0.6

0.7

0.2

0.0

100.0

휴무일의 %

9.6

17.5

5.2

10.5

7.4

4.1

6.6

4.8

0.0

11.0

전체 %

5.5

4.0

0.4

0.7

0.2

0.1

0.1

0.0

0.0

11.0

빈도

187

46

11

22

6

6

4

1

0

283

지역의 %

66.1

16.3

3.9

7.8

2.1

2.1

1.4

0.4

0.0

100.0

휴무일의 %

6.6

4.1

3.2

6.8

4.9

8.1

6.6

4.8

0.0

5.8

지

전체 %

3.8

0.9

0.2

0.4

0.1

0.1

0.1

0.0

0.0

5.8

역

빈도

103

102

8

18

8

0

4

1

0

244

지역의 %

42.2

41.8

3.3

7.4

3.3

0.0

1.6

0.4

0.0

100.0

휴무일의 %

3.6

9.0

2.3

5.6

6.6

0.0

6.6

4.8

0.0

5.0

전체 %

2.1

2.1

0.2

0.4

0.2

0.0

0.1

0.0

0.0

5.0

빈도

147

50

5

14

7

2

7

0

0

232

지역의 %

63.4

21.6

2.2

6.0

3.0

0.9

3.0

0.0

0.0

100.0

휴무일의 %

5.2

4.4

1.5

4.3

5.7

2.7

11.5

0.0

0.0

4.7

전체 %

3.0

1.0

0.1

0.3

0.1

0.0

0.1

0.0

0.0

4.7

빈도

37

23

13

9

7

0

4

1

0

94

지역의 %

39.4

24.5

13.8

9.6

7.4

0.0

4.3

1.1

0.0

100.0

휴무일의 %

1.3

2.0

3.8

2.8

5.7

0.0

6.6

4.8

0.0

1.9

전체 %

0.8

0.5

0.3

0.2

0.1

0.0

0.1

0.0

0.0

1.9

빈도

61

18

5

4

1

1

1

1

0

92

간토

킹키

추부

도호쿠

추코쿠

큐슈

시코쿠

훗카이

지역의 %

66.3

19.6

5.4

4.3

1.1

1.1

1.1

1.1

0.0

100.0

도

휴무일의 %

2.2

1.6

1.5

1.2

0.8

1.4

1.6

4.8

0.0

1.9

전체 %

1.2

0.4

0.1

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1.9

빈도

2,835

1,135

343

324

122

74

61

21

1

4,916

전

지역의 %

57.7

23.1

7.0

6.6

2.5

1.5

1.2

0.4

0.0

100.0

체

휴무일의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

57.7

23.1

7.0

6.6

2.5

1.5

1.2

0.4

0.0

100.0

- 69 -

2010년 지역별 휴무일 교차분석 결과 간토 지역에서 연중무휴 업체의 비중이 33.1%로 가장 많은 분포를 차지하는 것으로 조사되었고, 간토의 주중 1일이 9.2%로 두 번째로 많은 분포를 보이는 것으로 조사되었다. 그 다음으로는 킹키의 연중무휴 업소가 8.2%, 추부의 연중무휴 업소 5.5%, 킹키의 주중 1 일 휴무 업소 5.0%의 순으로 나타났다.

그림 62. 2010년 지역별 휴무일

2010년 지역별 휴무일 분석 결과를 살펴보면, 연중무휴 업체의 비중은 홋카이도 지역이 66.3%로 가장 높은 것으로 나타났고 그 다음으로는 도호쿠 66.1%, 큐슈 63.4%, 간토 62.6%, 추부 50.3%의 순으 로 분석되었다. 주중 1일 휴무의 경우에는 다른 지역보다 상대적으로 추코쿠 지역에서 41.8%로 가장 높 은 비율을 나타냈고 그 다음으로는 추부 36.9%, 킹키 29.7%, 시코쿠 24.5%, 큐슈 21.6%, 홋카이도 19.6%의 순이었다. 간토의 경우는 주중 1일 휴무의 비중이 상대적으로 낮은 편으로 17.3%로 나타났다. 2007년 지역별 휴무일 분석 결과, 연중무휴 업체 중 도호쿠 지역이 71.4%로 가장 비율이 높은 것으로 나타났고 그 다음으로는 간토 71.2%, 큐슈 70.2%, 홋카이도 62.1%, 킹키 53.3%, 추부 52.8%의 순이었다. 연중무휴 업체의 비중에 있어서 2010년과 비교했을 때 2007년보다 도호쿠, 간토와 큐슈, 추 부의 경우는 비율이 감소한 데 비해 홋카이도는 오히려 증가한 것으로 나타났다. 2007년 주중 1일 휴무 의 경우는 추코쿠가 49.3%로 가장 높은 비율을 보였고, 그 다음으로는 추부 36.0%, 킹키 29.4%, 홋카 이도 27.6%, 시코쿠 26.8%, 간토 17.3%의 순이었다. 주중 1일 휴무의 경우 2010년에도 2007년과 마찬 가지로 추코쿠 지역이 가장 비율이 높은 것으로 나타났다. 추부, 킹키의 경우는 2007년과 2010년의 비 율이 비슷한 것으로 나타났으나 시코쿠와 홋카이도는 2007년보다 2010년에 비율이 낮아졌다.

- 70 -

그림 63. 2007년 지역별 휴무일

그림 64. 2010년 운영형태별 휴무일

2010년 운영형태별 휴무일 분석 결과를 살펴보면, 연중무휴 업체의 비중은 법인체인이 81.6%로 상대적으로 가장 높은 비율을 차지한 것으로 나타났다. 그 다음으로는 법인 69.2%, 개인 42.1%의 순이 었다. 주중 1일 휴무의 경우에는 34.7%의 비율을 보인 개인업소의 비중이 다른 식당유형보다 높게 분포 된 것으로 나타났다. 운영형태별 휴무일 교차분석 결과를 보더라도 연중무휴 업체에 있어서는 전체 DB 대비 법인체인

- 71 -

의 비율이 24.1%로 가장 높은 것으로 나타났다. 그 다음으로는 연중무휴 개인업소로 21.6%, 주중 1일 개인업소 17.8%, 연중무휴 법인 10.5%의 순서로 분석되었다. 이와 같은 분석 결과로 볼 때, 경영 시스 템이 비교적 정착되어 있고 근무 인원을 비교적 탄력적으로 운영할 수 있는 체인업체의 경우 연중무휴로 운영할 수 있는 여력이 더 많을 것으로 사료된다.

표 32. 2010년 운영형태별 휴무일 분석 휴무일

무휴

주중 1일

기타

일요일

전체

격주

일요+

한달

한달

1일

공휴일

1일

2일

토요일

빈도

1,186

109

90

37

8

7

14

3

0

1,454

식당유형의 %

81.6

7.5

6.2

2.5

0.6

0.5

1.0

0.2

0.0

100.0

휴무일의 %

41.8

9.6

26.2

11.4

6.6

9.5

23.0

14.3

0.0

29.6

전체 %

24.1

2.2

1.8

0.8

0.2

0.1

0.3

0.1

0.0

29.6

빈도

1,062

875

144

241

105

45

36

16

1

2,525

식당유형의 %

42.1

34.7

5.7

9.5

4.2

1.8

1.4

0.6

0.0

100.0

휴무일의 %

37.5

77.1

42.0

74.4

86.1

60.8

59.0

76.2

100.0

51.4

당

전체 %

21.6

17.8

2.9

4.9

2.1

0.9

0.7

0.3

0.0

51.4

유

빈도

517

97

67

33

8

17

7

1

0

747

식당유형의 %

69.2

13.0

9.0

4.4

1.1

2.3

0.9

0.1

0.0

100.0

휴무일의 %

18.2

8.5

19.5

10.2

6.6

23.0

11.5

4.8

0.0

15.2

전체 %

10.5

2.0

1.4

0.7

0.2

0.3

0.1

0.0

0.0

15.2

70

54

42

13

1

5

4

1

0

190

식당유형의 %

36.8

28.4

22.1

6.8

0.5

2.6

2.1

0.5

0.0

100.0

휴무일의 %

2.5

4.8

12.2

4.0

0.8

6.8

6.6

4.8

0.0

3.9

전체 %

1.4

1.1

0.9

0.3

0.0

0.1

0.1

0.0

0.0

3.9

빈도

2,835

1,135

343

324

122

74

61

21

1

4,916

전

식당유형의 %

57.7

23.1

7.0

6.6

2.5

1.5

1.2

0.4

0.0

100.0

체

휴무일의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

57.7

23.1

7.0

6.6

2.5

1.5

1.2

0.4

0.0

100.0

체인

개인 식

형 법인

빈도 무응답

2010년 경영주 국적별 휴무일 교차분석 결과를 살펴보면, 일본인 국적 경영주의 업소 연중무휴의 비율이 전체 DB 대비 35.8%를 차지하여 가장 높은 것으로 조사되었다. 그 다음으로는 연중무휴 한국인 경영주 업소 13.0%, 주중 1일 휴무 일본인 경영주 업소 11.4%, 연중무휴 재일교포 업소 6.7%, 주중 1 일 휴무 한국인 업소 6.4%, 주중 1일 휴무 재일교포 업소 3.7%, 일요일 휴무 한국인 업소 3.2%, 기타 일본인 업소 2.8%의 순으로 분석되었다.

- 72 -

표 33. 2010년 국적별 휴무일 교차분석 휴무일

일본인

주중

무휴

기타

1일

일요일

전체

격주

일요+

한달

한달

1일

공휴일

1일

2일

토요일

빈도

1,758

560

136

95

32

20

28

7

0

2,636

국적의 %

66.7

21.2

5.2

3.6

1.2

0.8

1.1

0.3

0.0

100.0

휴무일의 %

62.0

49.3

39.7

29.3

26.2

27.0

45.9

33.3

0.0

53.6

전체 %

35.8

11.4

2.8

1.9

0.7

0.4

0.6

0.1

0.0

53.6

빈도

638

315

124

155

71

44

16

9

1

1,373

국적의 %

46.5

22.9

9.0

11.3

5.2

3.2

1.2

0.7

0.1

100.0

휴무일의 %

22.5

27.8

36.2

47.8

58.2

59.5

26.2

42.9

100.0

27.9

전체 %

13.0

6.4

2.5

3.2

1.4

0.9

0.3

0.2

0.0

27.9

빈도

328

181

27

54

16

3

13

4

0

626

재일

국적의 %

52.4

28.9

4.3

8.6

2.6

0.5

2.1

0.6

0.0

100.0

교포

휴무일의 %

11.6

15.9

7.9

16.7

13.1

4.1

21.3

19.0

0.0

12.7

전체 %

6.7

3.7

0.5

1.1

0.3

0.1

0.3

0.1

0.0

12.7

한국인

빈도

107

77

56

18

3

7

4

1

0

273

국적의 %

39.2

28.2

20.5

6.6

1.1

2.6

1.5

0.4

0.0

100.0

휴무일의 %

3.8

6.8

16.3

5.6

2.5

9.5

6.6

4.8

0.0

5.6

국

전체 %

2.2

1.6

1.1

0.4

0.1

0.1

0.1

0.0

0.0

5.6

적

빈도

2

1

0

2

0

0

0

0

0

5

국적의 %

40.0

20.0

0.0

40.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

휴무일의 %

0.1

0.1

0.0

0.6

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.1

0

1

0

0

0

0

0

0

0

1

국적의 %

0.0

100.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

휴무일의 %

0.0

0.1

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1

0

0

0

0

0

0

0

0

1

100.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

휴무일의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

1

0

0

0

0

0

0

0

0

1

100.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

100.0

무응답

중국인

빈도 미국인

빈도 조선족

국적의 %

빈도 한일

국적의 %

합작

휴무일의 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

전체 %

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

0.0

2,835

1,135

343

324

122

74

61

21

1

4,916

빈도

전

국적의 %

57.7

23.1

7.0

6.6

2.5

1.5

1.2

0.4

0.0

100.0

체

휴무일의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

57.7

23.1

7.0

6.6

2.5

1.5

1.2

0.4

0.0

100.0

- 73 -

그림 65. 2010년 경영주 국적별 휴무일

2010년 경영주 국적별 휴무일 분석 결과, 일본인 국적 경영주 업소 연중무휴의 비율이 전체 일본 인 경영주 업체 대비 66.7%를 차지하여 상대적으로 높은 비율을 보이는 것으로 나타났다. 그 다음으로 는 재일교포 52.4%, 한국인 46.5%의 순으로 분석되었다. 주중 1일 휴무의 경우에는 전체 재일교포 운영 한식당의 휴무 비율이 28.9%로 상대적으로 가장 높은 비율을 보였으며, 그 다음으로는 한국인 22.9%, 일본인 21.2%의 순으로 나타났다.

11) 주차장 보유 여부 분석

2010년 DB 분석 결과 일본 내 한식당 및 한국음식을 판매하는 외식업소의 경우 주차장을 보유 하고 있는 곳은 40.1%, 주차장을 보유하고 있지 않은 곳은 50.2%로 조사되었다.

표 34. 2010년 주차장 보유 여부 주차장

무

유

합계

무응답

빈도

2,467

1,972

477

4,916

백분율(%)

50.2

40.1

9.7

100.0

주차장을 보유한 업소들의 주차대수를 살펴보면 5대 이하 77.4%, 6~10대 이하 5.7%, 11~20대 이하 9.2%, 21대 이상 7.7%로 조사되었다. 2007년 조사 결과는 주차장을 보유하고 있는 업소가 전체의 41.3%, 없는 업소가 58.7%로 주차장을 보유하고 있지 않은 업체의 비율이 약간 줄어든 것으로 보인다.

- 74 -

그러나 2010년 조사에서는 주차장 보유에 대해 응답하지 않은 업체들이 전체의 9.7%를 차지하고 있으 므로, 2007년과 비교했을 때, 주차장 보유 여부에 대해서는 변화가 없는 것으로 보아야 할 것으로 사료 된다.

그림 66. 2007년 주차장 보유 여부

그림 67. 2010년 주차장 보유 여부

표 35. 2010년 주차 가능 대수 주차장보유

5대이하

11대이상 ~20대이하

합계

21대이상

6대이상 ~10대이하

빈도

1,527

181

152

112

1,972

백분율(%)

77.4

9.2

7.7

5.7

100.0

주차장을 보유하고 있다고 응답한 업소들의 주차대수 조사 결과, ‘5대 이하’를 보유한 곳이 전체의 77.4%로 2007년 조사 결과인 71.3%에 비해 조금은 그 비율이 높아진 것으로 나타났다. 2007년 조사 결과로 ‘6대 이상~10대 이하’는 8.9%였는데, 이번 조사 결과로는 ‘6대 이상~10대 이하’가 5.7%로 비율 이 낮아진 것을 알 수 있다. 2007년 기준으로 주차 대수 ‘11대 이상~20대 이하(10.4%)’, ‘21대 이상 (9.4%)’의 분포를 비교해 본다면, 평균적으로 업소 당 주차 대수는 줄어든 경향을 보이고 있는 것으로 판단된다. 일본의 경우도 유흥가 및 중심가의 경우 지가가 높아 주차장 확보가 쉽지 않다. 일본의 경우 외곽이 아닌 도심에서는 공용 주차장 이용이 일반화되어 있고, 대중교통의 이용률이 높기에 주차장을 보 유하는 부분에 있어서는 한국의 외식업체처럼 반드시 갖추어야 하는 필수 요소로 인식되고 있지 않으므 로 일본의 경제 불황이 지속되고 있는 상황에서 주차장 보유는 업소에 부담 요소로 작용할 수 있기 때문 에 이와 같은 결과가 도출된 것으로 사료된다.

- 75 -

그림 68. 2007년 주차 가능 대수

그림 69. 2010년 주차 가능 대수

<그림 70>에 나타난 2010년 지역별 주차 대수 보유 현황 분석 결과, 홋카이도의 경우 5대 이상 주차가 가능한 업소의 누적 비율이 67.4%로 주차가 가능한 업소들이 상대적으로 많이 분포되어 있는 것 으로 조사되었다. 그 반대로 가장 주차가 가능한 업소의 누적 비율이 낮은 지역은 ‘킹키’ 지역으로 42.2%의 비율을 보이는 것으로 나타났다.

그림 70. 2010년 지역별 주차장 보유 현황

- 76 -

표 36.

지역별 주차 가능 대수 교차분석 주차장 보유 여부 및 주차 가능 대수

간토

킹키

추부

무

5대이하

11대이상~

무응답

20대이하

전체

21대이상

6대이상~ 10대이하

빈도

1373

648

407

48

78

46

2600

지역의 %

52.8

24.9

15.7

1.8

3.0

1.8

100.0

주차장보유의 %

58.4

42.4

68.8

26.5

51.3

41.1

52.9

전체 %

27.9

13.2

8.3

1.0

1.6

0.9

52.9

빈도

454

194

120

32

26

6

832

지역의 %

54.6

23.3

14.4

3.8

3.1

0.7

100.0

주차장보유의 %

19.3

12.7

20.3

17.7

17.1

5.4

16.9

전체 %

9.2

3.9

2.4

0.7

0.5

0.1

16.9

빈도

157

261

19

50

32

20

539

지역의 %

29.1

48.4

3.5

9.3

5.9

3.7

100.0

주차장보유의 %

6.7

17.1

3.2

27.6

21.1

17.9

11.0

전체 %

3.2

5.3

0.4

1.0

0.7

0.4

11.0

빈도

100

139

12

14

1

17

283

지역의 %

35.3

49.1

4.2

4.9

0.4

6.0

100.0

주차장보유의 %

4.3

9.1

2.0

7.7

0.7

15.2

5.8

지

전체 %

2.0

2.8

0.2

0.3

0.0

0.3

5.8

역

빈도

92

106

9

17

4

16

244

도호쿠

추코쿠

큐슈

시코쿠

지역의 %

37.7

43.4

3.7

7.0

1.6

6.6

100.0

주차장보유의 %

3.9

6.9

1.5

9.4

2.6

14.3

5.0

전체 %

1.9

2.2

0.2

0.3

0.1

0.3

5.0

빈도

120

93

2

12

5

0

232

지역의 %

51.7

40.1

0.9

5.2

2.2

0.0

100.0

주차장보유의 %

5.1

6.1

0.3

6.6

3.3

0.0

4.7

전체 %

2.4

1.9

0.0

0.2

0.1

0.0

4.7

빈도

31

46

8

4

1

4

94

지역의 %

33.0

48.9

8.5

4.3

1.1

4.3

100.0

주차장보유의 %

1.3

3.0

1.4

2.2

0.7

3.6

1.9

전체 %

0.6

0.9

0.2

0.1

0.0

0.1

1.9

빈도

25

40

15

4

5

3

92

훗카이

지역의 %

27.2

43.5

16.3

4.3

5.4

3.3

100.0

도

주차장보유의 %

1.1

2.6

2.5

2.2

3.3

2.7

1.9

전체 %

0.5

0.8

0.3

0.1

0.1

0.1

1.9

빈도

2352

1527

592

181

152

112

4916

지역의 %

47.8

31.1

12.0

3.7

3.1

2.3

100.0

주차장보유의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

47.8

31.1

12.0

3.7

3.1

2.3

100.0

전 체

- 77 -

2010년 지역별 주차 가능 여부 및 주차대수 교차분석 결과인 <표 36>을 살펴보면, 주차공간이 없다고 응답한 간토 지역의 업체의 비율이 27.9%로 가장 높은 것으로 나타났고 그 다음으로는 ‘5대 이 하 가능’으로 나타난 간토 지역의 업체 비율이 13.2%로 나타나 두 번째로 높은 비율을 차지한 것으로 분석되었다. 세 번째로는 킹키 지역에서 주차 공간이 없다고 응답한 업체의 비율이 9.2%로 높은 것으로 나타났다.

그림 71. 2010년 운영형태별 주차장 보유 현황

2010년 운영형태별 주차장 보유 현황 분석 결과인 <그림 71>을 살펴보면, 주차장이 없는 경우는 상대적으로 개인 업소의 비율이 55.9%로 가장 높은 비율로 나타났고 그 다음으로 법인체인 45.3%, 법 인 32.4%로 나타났다. 보유 대수로는 ‘5대 이하 주차 가능’의 업소 중 법인체인이 38.7%로 상대적으로 가장 높은 비율을 보였으며 그 다음으로는 개인업소가 30.7%, 법인업체가 22.4%로 나타났다. 개인업소 의 경우는 주차 가능 대수가 ‘10대 이하’인 업소는 2.6%, ‘20대 이하’인 업소가 3.8%를 차지하여 개인업 소 중에도 주차장을 비교적 크게 보유한 업체의 비율이 높은 결과를 보여주었다. 법인체인의 경우는 ‘21 대 이상 주차 가능’ 업소가 7.0%로 다른 운영 형태 업체에 비해 높은 비율을 차지한 것으로 나타나 주 차장 규모가 가장 큰 업체들은 법인체인에 많이 포함되어 있음을 알 수 있다. 법인의 경우에는 ‘10대 이 하’ 2.9%, ‘20대 이하’ 2.7%, ‘21대 이상’ 2.7%로 비슷비슷한 비율을 보인 것으로 나타났다. 2010년 운영형태별 주차 가능 대수 교차분석 결과 <표 37>을 살펴보면, 앞서 분석 결과와 마찬가 지로 주차장이 없는 개인업소의 비율이 28.7%로 가장 높은 것으로 나타났다. 그 다음으로는 5대 이하 주차 가능 개인업소가 15.7%, 주차장이 없는 체인업소 13.4%, 5대 이하 주차 가능 법인체인업체

- 78 -

11.5%, 주차장을 보유하지 못한 법인업체가 4.9%의 순으로 분석되었다.

표 37. 2010년 운영형태별 주차 가능 대수 교차분석

개인

주차장 보유 여부 및 주차 가능 대수 무

5대이하

무응답

11대이상~ 20대이하

전체

21대이상

6대이상~ 10대이하

빈도

1412

774

152

96

25

66

2525

식당유형의 %

55.9

30.7

6.0

3.8

1.0

2.6

100.0

주차장보유의 %

60.0

50.7

25.7

53.0

16.4

58.9

51.4

전체 %

28.7

15.7

3.1

2.0

0.5

1.3

51.4

빈도

659

563

55

56

102

19

1454

식당유형의 %

45.3

38.7

3.8

3.9

7.0

1.3

100.0

운

주차장보유의 %

28.0

36.9

9.3

30.9

67.1

17.0

29.6

영

전체 %

13.4

11.5

1.1

1.1

2.1

0.4

29.6

체인

형 태 법인

빈도

242

167

276

20

20

22

747

식당유형의 %

32.4

22.4

36.9

2.7

2.7

2.9

100.0

주차장보유의 %

10.3

10.9

46.6

11.0

13.2

19.6

15.2

전체 %

4.9

3.4

5.6

0.4

0.4

0.4

15.2

빈도 무응답

39

23

109

9

5

5

190

식당유형의 %

20.5

12.1

57.4

4.7

2.6

2.6

100.0

주차장보유의 %

1.7

1.5

18.4

5.0

3.3

4.5

3.9

전체 % 빈도 전 체

0.8

0.5

2.2

0.2

0.1

0.1

3.9

2352

1527

592

181

152

112

4916

식당유형의 %

47.8

31.1

12.0

3.7

3.1

2.3

100.0

주차장보유의 %

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

100.0

전체 %

47.8

31.1

12.0

3.7

3.1

2.3

100.0

12) 판매 메뉴 분석

이번 2010년 일본 내 한식당 및 한국음식을 판매하는 외식업소의 주요메뉴 3가지를 조사하여 빈도 분석을 실시한 후 도출된 상위 6개 메뉴군을 분석한 결과는 위와 같이 ‘구이(야끼니꾸)류’, ‘비빔밥류’, ‘전류’, ‘탕류’, ‘전골류’, ‘냉면류’로 정리되었다. 각각의 비율을 보면, ‘구이류’가 58.4%로 가장 높은 분포 를 보이고 있고 그 다음으로는 ‘비빔밥’ 16.3%, ‘전류’ 11.5%, ‘탕류’ 6.6%, ‘전골류’ 3.3%, ‘냉면류’ 4.1%의 순이었다. 2007년도에 조사된 결과는 ‘구이류’ 52.0%, ‘비빔밥’은 18.3% ‘전류’ 13.6%, ‘탕류’ 8.3%, ‘전골류’ 7.8%로, 구이류의 판매비율이 높아진 데 비해 다른 판매 메뉴들은 다소 줄어든 경향을 보이고 있다. 2010년 조사 결과에는 ‘냉면류’ 가 새롭게 등장한 것을 알 수 있다. 이는 냉면 전문점의 등 장 뿐만 아니라 야끼니꾸에서 고기 메뉴와 함께 냉면을 판매하는 것이 보편화되었기 때문인 것으로 사료 된다.

- 79 -

그림 72. 2007년 상위 5개 메뉴분류 비교

그림 73. 2010년 상위 5개 메뉴분류 비교

표 38. 일본 내 한식당 판매 상위 5개 메뉴 분석 상위 5개 메뉴

구이

비빔밥

전골

합계

탕류

냉면류

전골류

빈도

6,340

1,740

1,254

1,017

335

448

11,134

백분율(%)

56.9

15.6

11.3

9.1

4.0

3.0

100.0

2010년 한식당 및 한국음식을 판매하는 외식업소의 주요 3개 메뉴명을 조사하여 분석한 결과 총 642개의 메뉴 가짓수가 조사되었다. 이 중에서 중복되거나 비슷한 메뉴를 제외하고 가나다 순으로 정리 한 결과, <표 39>부터 <표 41>에 나와 있는 것과 같이 총 512개 메뉴가 도출된 것으로 나타났다. 2007 년에는 총 335개의 운영메뉴가 조사되었는데, 이로 미루어 보아 일본 내 한식당 및 한국음식을 판매하는 외식업소에서 취급하는 메뉴의 종류는 더욱 다양해 진 것으로 사료된다.

- 80 -

표 39. 2010년 일본 내 한식당 주요 판매 메뉴 현황 (1) 가라시데이(겨자요리)

곰탕

꼼장어

돼지갈비찜

간구이

곱창구이

꽁치김치찌개

돼지고기

간요리

곱창모듬

꽁치김치찜

돼지고기김치볶음밥

갈매기살

곱창볶음

꽃게

돼지고기볶음

갈비

곱창순두부

꽃삼겹살

돼지고기부침개

갈비국밥

곱창요리

나물

돼지고기찌개

갈비덮밥

곱창우동

나물모듬튀김

돼지곱창

갈비뷔페

곱창전골

나물비빔밥

돼지구이

갈비비빔밥

곱창찌개

나베요리

돼지국수

갈비살

곱창철판구이

낙지

돼지김치

갈비우동

과일주

낙지볶음

돼지김치떡볶이

갈비찜

광어회

낙지전골

돼지두루치기

갈비초밥

구운야채

내장구이

돼지등심

갈비코스

구운해물

내장볶음

돼지목살덮밥

갈비탕

구절판

내장전골

돼지불고기

갈치조림

국물요리

내장찌개

돼지뼈갈비

갈치찜

국밥

내장탕

돼지순두부

감자수제비

굴김치전골

냉면

돼지야채볶음

감자전

굴순두부

넙치조림

돼지찜

감자조림

궁중갈비찜

닭갈비

된장찌개

감자치즈전

김

닭고기

두부김치

감자탕

김밥

닭구이

두부김치찌개

카레감자탕

김치

닭꼬치

두부부침김치

검은소갈비

김치냉면

닭목살

두부샐러드

검정삼계탕

김치돌돌말이삼겹살

닭볶음탕

두부전골

겉절이

김치돌솥비빔밥

닭불고기

두부조림

게장

김치만두

닭튀김

두부찌개

게찌개

김치보쌈

대구탕

두부찜

계란말이

김치볶음밥

대구탕국밥

두부튀김

계란밥

김치비빔밥

대구탕라면

두부햄버거

계란찜

김치삼겹살

대창나베(대창전골)

등뼈구이

계란탕

김치순두부

대패삼겹살

등심갈비

계절나물

김치오믈렛

덮밥

등심구이

고기두부찌개

김치오코노미야키

도가니탕

등심샤브샤브

고기말이

김치우동

도너츠

떡갈비

고기버섯전골

김치전

도로도로치즈말이

떡국

고기전

김치전골

도미찜

떡볶이

고기튀김

김치찌개

도토리묵

떡볶이치즈퐁듀

고등어조림

김치치즈부침개

돌솥갈비

떡전골

고시레상

김치치즈비빔밥

돌솥밥

똥창

고추장불고기

김치치즈전

돌솥불고기

라면 라면샐러드

고추장삼겹살

깍두기

돌솥비빔밥

고추장전골

꼬리감자탕

돌솥육회비빔밥

라볶이

고추장찌개

꼬리국밥

돌솥전골

로스구이

고추장참치파스타

꼬리라면

돌솥주먹밥

마늘나베(마늘전골)

고추정식

꼬치구이

동비

마늘소혀구이

골뱅이무침

꼬치요리

돼지갈비

마늘안창살구이

- 81 -

표 40. 2010년 일본 내 한식당 주요 판매 메뉴 현황 (2) 마파두부

보신탕

생선구이

아구찜

막걸리

보쌈

생선살샐러드

아름다운피부코스(콜라겐요리)

막창

보쌈김치

생선스테이크

아메리칸스테이크 아오모리요리정식

막창전골

볶음밥

생선전

만두

부대찌개

생선조림

아이스크림

만두순두부

부대찌개라면

생선찌개

아쯔기리탕(소혀탕)

만두전골

부추고추전

생선회

아카이카기무치(김치)

만두찌개

부추전

샤베트막걸리

안심 안창살

망고푸딩

북어국

샤브샤브전골

매운갈비라면

불고기구이

선지해장국

알밥

매운구이

불고기덮밥

설렁탕

야끼니꾸

매운김치찌개

불고기부침개

셀러드세트

야마나시현소고기

매운닭튀김

불고기비빔밥

소 우둔살

야채국밥

매운된장찌개

불고기사라다

소고기 코스

야채볶음

매운라면

불고기스프링롤

소고기구이

야채비빔밥

매운삼겹살

불고기전골

소고기국밥

야쿠젠(약선요리)

매운소스돼지볶음

불고기정식

소고기꼬치

야키니꾸 부페

매운족발

불고기찌개

소고기볶음

야키니꾸 코스

매운탕

불낙전골

소고기샤브샤브

야키니꾸샐러드

맥주

불닭

소금곱창

야키샤부

메구미부타

불돼지

소금구이돼지갈비

야키토리(꼬치구이)

명태감자튀김

불삼겹살

소금친 돼지혀구이

약밥

명태비빔밥

비빔국수

소꼬리

약선상

명태조림

비빔냉면

소내장철판구이

약선코스

모듬갈비

비빔면

소머리국밥

양(소 위)

모듬구이세트

비빔밥

소뱃살

양고기

모듬김치

비지

소순두부

양곱창

모듬소고기

뼈갈비

소시지

양꼬치

모듬전

뼈해장국

소양념갈비

양념갈비

모듬해물죽

사찰상

소혀구이

양념게장

모듬해삼

사츠마카라아게(닭강정)

소혀스테이크

양념곱창구이

모듬회

사토부리아

소혀양념구이

양념닭구이

문어튀김

산낙지

소혀탕

양념돼지갈비

문어회

삼겹살구이

소혀회

양념삼겹살

물김치

삼겹살샐러드

송이버섯전

양념치킨

물렁뼈구이

삼겹살스테이크

수육

언양불고기

물회

삼겹살코스

수타우동

연골

미니스테이크

삼계죽

숙주나물볶음

연골카라아게(연골튀김)

미역국

삼계탕

순대국

영계

미츠지

삼색죽

순두부

영양밥

믹스부침개

삼합

숯불갈비

오겹살

믹스순두부

상추

스지부침개

오뎅나베

바비큐

상추(야채)세트

스키야키

오리고기 오삼불고기

버섯굴죽

새우튀김

시모후리갈비

버섯순두부

샐러드

시저샐러드

오이김치

버섯찌개

생간

신선로

오징어무침

버터도테미소(쇠고기요리)

생갈비

쌈밥

오징어볶음

- 82 -

표 41. 2010년 일본 내 한식당 주요 판매 메뉴 현황 (3) 오징어부침개

치즈떡볶이

퓨전한정식

오징어찌개

치즈리조또

한국새우

오징어회

쭈꾸미주물럭

한국식김밥

오징어회무침

찜닭

한국식라면

오코노미야끼

찜탕

한국식만두

온돌야끼니꾸

참치구이

한국식샐러드

온면

참치육회

한국식오뎅

와규아보카도육회

창란젓

한국식회

와사비야키

창자구이

한국풍스끼야끼

와인삼겹살

창자말이

한국풍야끼소바

우거지곰탕

창자차즈케(창자녹차말이)

한국풍전골요리

우거지해장국

천엽

한국풍챵코나베(즉석전골)

우겹살

철판곱창

한방삼계탕

우동

철판나베

한방족발

우메다래곱창(매실소스곱창)

철판불고기

한정식

우메미노(소위꼬치구이)

철판전골

핫도그

우메슈(매실주)

철판찌개

항아리곱창구이

유부냄비

초밥

항아리돼지갈비

육개장

쵸레기샐러드(겉절이샐러드)

항아리양념갈비

육개장라면

추어탕

항정살

육회

치리토리나베(철판전골)

해물곱창

육회덮밥

치즈부침개

해물구이

육회비빔밥

치즈불닭

해물두부쌈

이동갈비

치즈비빔밥

해물떡볶이

이시나베(돌솥전골)

치즈순두부

해물보쌈

이시야끼(돌판구이)

치즈치킨

해물부침개

일본닭튀김

칡냉면

해물순두부

일본라면

카레비빔밥

해물전골

일본파스타

카레순두부

해물찌개

잡채

칼국수

해물찜

쟁반국수

코다리찜

해물탕

전복죽

코베산갈비

해산물

전주돌솥비빔밥

콜라겐 순두부

해삼매운탕

제육볶음

콩비지찌개

해장국

조개구이

큰접시갈비세트

허니치즈토스트

조개바질볶음

탕수육

화로갈비

조기구이정식

토마토김치찌개

화로구이

족발

통닭

회덮밥

주먹밥

파르페

후카나베(상어전골)

주물럭

파무침

훈제삼겹살

죽

파샐러드

흙돼지갈비

짜장면

파양념갈비

LA갈비

짬뽕

파인애플주

쫄면

파전

쭈꾸미볶음

파탕

치즈김치전

팥빙수

치즈돌솥비빔밥

푸딩

- 83 -

2007년과 2010년의 메뉴 조사 결과를 비교해 보면, 메뉴에 여러 가지 변화가 있었던 것을 알 수 있다. 첫째, 같은 메뉴군이라도 메뉴에 다양한 재료를 가미하여 변화를 주거나, 새로운 메뉴가 등장하는 경우가 많았다. 돼지고기 요리나 소고기 요리는 훨씬 종류가 다양해졌고, 기존 메뉴에 치즈를 첨가한 ‘감 자치즈전’, ‘김치치즈비빔밥’, ‘치즈순두부’의 경우, 그리고 ‘카레’를 섞어 넣은 ‘카레감자탕’, ‘카레순두부’, ‘카레비빔밥’ 처럼 한국음식과 일본음식의 퓨전화를 시도한 메뉴들도 눈에 띄었다. 순두부찌개와 샐러드 의 종류도 2007년에 비해 매우 다양해졌는데, ‘두부샐러드’, ‘라면샐러드’, ‘삼겹살샐러드’, ‘겉절이’ 등과 같은 채소 메뉴들은 2007년도 조사 시 나타나지 않았던 메뉴들로써 이러한 점으로 미루어 볼 때 일본 내 한식당 및 한식메뉴를 판매하는 외식업체가 한식 정통의 메뉴에서 벗어나 현지화를 시도하고 있으며, 현지 외식 트렌드에 따라 메뉴를 운영하는 것으로 짐작이 가능하다 사료된다. 둘째, 한국에서는 잘 알려 져 있으나 일본에서는 알려지지 않았던, 새로운 한식 메뉴들이 등장하고 있는 것도 또 다른 하나의 변화 라고 할 수 있다. 이번 메뉴 조사 결과 2007년도의 메뉴 조사에서는 나타나지 않았던 ‘떡갈비’와 ‘보신 탕’, ‘약선요리’, ‘콩비지찌개’, ‘막걸리’, ‘팥빙수’ 등의 메뉴들이 새롭게 등장하였다. 셋째, 현지 일본인들이 선호하는 메뉴들이 세분화되고 가짓수가 늘어났음을 알 수 있었다. 2010년 조사 메뉴에는 ‘매운족발’, ‘매운삼겹살’, ‘매운갈비라면’, ‘매운소스돼지볶음’과 마늘을 이용한 ‘마늘소혀구 이’, ‘마늘나베(전골)’, ‘마늘안창살구이’ 등과 같은 메뉴가 새롭게 판매메뉴로 등장하였다. 이것은 현지에 서 건강과 관련된 웰빙 열풍이 지속되고 있는 데다 한국 음식이 건강에 좋다는 것이 알려지면서 이와 같 은 메뉴들이 새롭게 등장한 것으로 사료된다. 일본 내 한식당 실태조사 경영주 인터뷰에 따르면, 일본인 들이 건강에 대한 관심이 많아 한동안 ‘매운 음식’ 유행이 있었고 마늘이 건강에 좋다는 것이 알려져 일 부 마늘에 대한 선호가 있다고 언급하였다. 특히 여성 현지인 고객의 경우 피부에 좋은 콜라겐이 족발과 같은 음식에 많이 함유되어 있다는 것이 알려져 족발과 감자탕이 인기를 얻고 있다고 하였다. 넷째, 한식 이 아닌 양식 및 일식 메뉴들도 판매 메뉴에 포함되었다는 것이 또 다른 변화라 할 수 있다. ‘고추장참치 파스타’, ‘두부햄버거’, ‘김치오믈렛’, ‘오코노미야키’, ‘스키야키’, ‘아메리칸스테이크’, ‘푸딩’, ‘파르페’ 등이 판매 메뉴로 조사되어 일본 내 한식당 및 한식 메뉴를 판매하는 외식업체에서는 좀 더 다양한 양식+한 식의 퓨전 메뉴이거나 서양식 메뉴, 일본식 메뉴를 취급하고 있는 것을 알 수 있다. 특히 일본인이 경영 하는 야끼니꾸라 하더라도 비빔밥, 냉면, 한국식 샐러드와 같은 메뉴들은 취급하는 것이 보편화되어 있 기 때문에 이와 같은 결과가 나타난 것으로 유추할 수 있다. 이는 한식 메뉴가 인기를 얻고 있어 야끼니 꾸 전문점에 확산된 것이라 할 수 있으나, 확산 과정에서 각 메뉴가 현지화되는 과정 또한 이루어지기 때문에 향후 이와 같은 전파가 지속된다면 일본 현지인들에게 한국 음식인 비빔밥과 냉면이 한국 음식이 아닌, 일본 음식으로 인지되고 포지셔닝 될 수 있는 가능성을 내포하고 있다 사료된다. 따라서 이와 같은 한식의 대표 메뉴가 야끼니꾸 전문점이나 기타 한식 메뉴를 취급할 수 있는 다양한 업종에 전파되는 현 상을 긍정적으로 평가하기 보다 한식 세계화 전략 추진에 있어 한국 음식의 특성을 잃지 않고 전파될 수 있는 방안에 대한 대응 전략 및 실행이 필요할 것이라 본다.

- 84 -

13) 한식당 추천제 참여 의사 분석

그림 74. 우수 한식당 추천제 참여 여부 조사 결과

2010년의 일본 내 한식당 및 한국음식을 판매하는 외식업소의 DB를 구축하면서, 우수 한식당 추 천제 시행에 대한 참여 여부를 함께 조사하였다. 최종적으로 전체 응답자 중 74.7%가 응답을 거부하거 나 모른다고 답변한 것으로 나타났다. 이렇게 ‘무응답’의 비율이 높은 이유는 전화 조사자가 점장이나 경 영주와 통화하지 못하고 매장 직원과 통화하여 조사한 경우가 많기 때문이었다. 전화 조사 시 통화한 매 장 직원이 대부분 일본인이다 보니 ‘답변할 수 없다’ 또는 ‘사장님이 안 계신다’ 로 응답하였고, 관심 없 다는 듯 일관한 경우도 많아 조사하기가 쉽지 않았다. 또한 일본인의 경우 본인의 의사를 직접적으로 표 현하지 않고 돌려 말하는 경향이 있기 때문에 ‘무응답’의 비율이 높게 나타난 것으로 사료된다. 추천제에 대해 관심을 보인 25.3% 중에서는 한식당 추천제를 시행한다면 ‘참여할 의사가 있다’라고 답변한 비율이 11.3%, ‘참여하지 않겠다’ 로 응답한 비율이 10.4%로 나타났다. ‘미정’이라고 응답한 경 우는 관심은 있는데 참여 여부를 결정할 수 없다고 답변하거나, 구체적 내용이 나오지 않았는데 어떻게 답변을 하는지 난감하다는 의견의 경우를 ‘미정’으로 분류하여 조사된 결과이다. 결과적으로 참여할 의사 가 있는 업소의 비율이 약간 높은 것으로 나타났으나, ‘불참’을 밝힌 업소의 숫자와 크게 차이가 나는 것 이 아니므로 긍정적 현상이라 보기는 어렵다 할 수 있겠다. 참여를 하지 않겠다라고 응답한 경우의 이유 로는 ‘한식 세계화와 관련한 사업에 대해 신뢰가 가지 않음’, ‘전시행정 같아 참여할 의사 없음’, ‘먹고 살 기 바빠서 참여할 수 없음’, ‘홍보 및 다른 지원을 바라지 않음’과 같은 의견이 있었던 것으로 나타났다. 이와 같은 의견들이 제시된 이유를 고려해 보면, 국내에서 느끼는 한식 세계화와 관련된 소식을 해 외에서는 접하기 쉽지 않은 것이 가장 큰 원인이 아닌가 한다. 한식 세계화가 본격적으로 추진되고는 있 지만, 현실적으로 해외 현지에서 이러한 흐름을 접하고 느끼기는 쉽지 않은 것이 사실이고, 생계형으로 한식당을 경영하는 경영주들이 많기 때문에 이와 같은 정책들이 ‘남의 나라 일’처럼 느껴지는 것이라 판 단된다. 따라서 우수 한식당 추천제를 실시하기 이전에 이러한 사업 추진에 대해 일본 내 한식당 경영주 들을 대상으로 충분히 홍보하고, 일본 현지인들도 인식할 수 있도록 이슈화 시키는 작업이 선행되어야

- 85 -

한다고 사료된다.

표 42. 지역별 우수 한식당 추천제 참여 의견 교차분석 추천제 참여 여부

간토

시코쿠

추부 지역

추코쿠

킹키

전체

무응답 160

1866

2597

지역의 %

13.0

9.0

6.2

71.9

100.0

60.8

45.8

89.9

50.8

52.9

전체 %

6.9

4.8

3.3

38.0

52.9

35

62

1

185

283

지역의 %

12.4

21.9

0.4

65.4

100.0

추천제의 %

6.3

12.1

0.6

5.0

5.8

전체 %

0.7

1.3

0.0

3.8

5.8

빈도

14

11

3

66

94

지역의 %

14.9

11.7

3.2

70.2

100.0

추천제의 %

2.5

2.2

1.7

1.8

1.9

전체 %

0.3

0.2

0.1

1.3

1.9

빈도

30

23

1

485

539

지역의 %

5.6

4.3

0.2

90.0

100.0

추천제의 %

5.4

4.5

0.6

13.2

11.0

전체 %

0.6

0.5

0.0

9.9

11.0

빈도

26

34

0

184

244

지역의 %

10.7

13.9

0.0

75.4

100.0

추천제의 %

4.7

6.7

0.0

5.0

5.0

전체 %

0.5

0.7

0.0

3.7

5.0

26

49

8

149

232

지역의 %

11.2

21.1

3.4

64.2

100.0

추천제의 %

4.7

9.6

4.5

4.1

4.7

전체 %

0.5

1.0

0.2

3.0

4.7