한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

자 료 집

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구 사업 자료집

2010.

12

목 차

1

I.

베트남 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구내용 ····

1.

불고기전골 ········································································································· 2

2.

돼지갈비구이 ··································································································· 12

3-1.

냉면(물냉면) ································································································· 18

3-2.

냉면(비빔냉면) ····························································································· 29

3-3.

냉면(냉면고명) ····························································································· 39

4.

삼계탕 ··············································································································· 42

5.

김치해물전 ······································································································· 53

II. 1.

미국 한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구내용 ·····

59

불고기 ··············································································································· 60

2-1.

삼계탕(코스식) ····························································································· 67

2-2.

삼계탕(일품식) ····························································································· 76

3.

돼지불고기 ······································································································· 85

4.

닭갈비 ··············································································································· 91

5.

너비아니 ··········································································································· 97

6.

김치해물치즈전 ····························································································· 103

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

I.

베트남 현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구내용 1.

불고기 전골

2.

돼지갈비구이

3.

냉면 3-1.

물냉면

3-2.

비빔냉면

3-3.

냉면고명

4.

삼계탕

5.

김치해물전

- 1 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

I. 베트남 현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구 내용 1. 불고기전골 1)

조리공정도 및 레시피 개발

①

불고기 전골 고기 재우기

가. 고기 재우기 표준 레시피 베트남 - 불고기재우기 레시피 재료명

No

인분 기준

3kg

사용량

단위

1

쇠고기 (목등심)

3,000

g

2

물

3,000

g

3

진간장

600

4

베트남설탕

5

다진마늘

6

저장 온도

방법

20

℃

냉장

1~5

g

통풍,그늘

18~22

30

60

g

통풍,그늘

0~5

20

100

g

냉장

1~5

7

참기름

50

g

통풍,그늘

18~22

7

황설탕

240

g

통풍,그늘

0~5

20

8

백물엿

300

g

통풍,그늘

10~15

10

9

배

160

g

냉장

1~5

7

일

10

사과

100

g

냉장

1~5

7

일

11

양파

180

g

통풍,그늘

10~15

7

일

12

다진생강

20

g

냉장

1~5

7

일

13

흑후추가루

5

g

통풍,그늘

18~22

14

베트남 깨

20

g

냉동

-20~0

15

카랴멜

4

g

통풍,그늘

18~22

3

16

청주

20

g

상온

18~22

6

산출량

사용량 인기준

3,000g

1

총조리시간

140g

70

℃ ℃

분

70

3

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

적정배식온도

일 일 일

일

개월

3

일 일

개월

3

일

60

개월 개월

보존기간 작업후

~80

비고

기간

2

보관방법

일

냉장

1

℃ ℃ ~5

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

칼

도마

믹싱볼

아이스통

습포지

믹서기

저울

8

9

10

만드는방법 쇠고기의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다. 2.쇠고기의 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 랩으로 강하게 말아준다. 3.냉동고에 3시간정도 썰기 좋게 얼린다. 4.썰기 좋게 얼린 쇠고기를 꺼내어 1㎜,1.2㎜,1.5㎜두께로 썬 다음 냉장고에 보관한다. 5.양념재료 중 배, 사과, 양파, 생강, 마늘을 적당한 크기로 컷팅하여 계량한 다음 믹서블랜드에 갈아 믹싱볼 에 붓고 나머지 물과 계량한 진간장, 백설탕, 황설탕, 백 물엿, 참기름, 흑후추가루, 청주, 깨소금, 카라멜을 혼합하여 잘 희석 한다. 6.염도, 당도, 산도를 측정한다. 7.썰어놓은 쇠고기에 불고기소스를 1.5배 넣어 냉장고에 24시간 숙성 한다 . 8.팽이버섯, 양파채, 대파슬라이스, 표고버섯채를 썰어 숙성된 고기와 섞어 구워준다. 1.

- 2 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 고기 재우기 조리공정도 공정분류 1

세부조리공정 단계

1-1

1-2

1-3

지방제거 및 힘줄제거후 랩말기

쇠고기(목등심)준비

1-4

고기썰기 냉동(3시간)

1㎜,1.2㎜,1.5㎜ 1,000g

쇠고기재

씩

료준비 (

2

육류)

단계

양념재료 INPUT

재료준비

준비 (

2-1

2-2

2-3

재료계량(배160g,사과100g. 양파180g,생강20g,마늘100g)

수세 및 손질

잘게썰기(사과, 양파, 배5㎝크기)

1

과일․채 소류) 3

단계

양념재료 준비 (

3-1

3-2

계량 할 재료파악 및 준비

3-3

진간장600g,베트남설탕60g, 황설탕240g, 백물엿300g, 참기름80g, 흑후추5g, 청주20g, 베트남깨20g, 캬라멜4g

계량하기

2

양념류)

4

단계

4-1

4-2

양념재료1과 물1,000g을 믹서블랜드에 붓기

곱게 갈기

4-3

양념재료2와 물 2,000g을 합쳐 혼합하기

4-4

밀봉 냉장보관

양념 만들기 PROCESS

조리 5

단계

5-1 1㎜,1.2㎜,1.5㎜ /

고기:양념

=

l : 1.5

양념 재우기

6

단계

6-1

염도:1.0 OUTPUT

염․산․

확인 및

당도 체크

저장

및 숙성

/

당도:17

/

산도:5.3

저장

- 3 -

밀봉 후

시간 냉장숙성

24

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

불고기 전골 육수 및 조리

②

가. 전골 육수 표준 레시피 베트남 - 불고기전골육수 레시피

3kg 20

재료명

No

1

흑후추가루

2

물

3

사용량

단위

저장 온도

방법

℃

개월

18~22

g

통풍,그늘

18~22

30

일

130

g

통풍,그늘

0~5

20

일

다진마늘

50

g

냉장

1~5

7

6

다진생강

2

g

냉장

1~5

7

7

조미료

3

g

통풍,그늘

18~22

8

백물엿

170

g

통풍,그늘

10~15

10

9

배

10

g

냉장

1~5

7

일

10

사과

20

g

냉장

1~5

7

일

11

양파

30

g

통풍,그늘

15~25

10

12

실파

25

g

냉장

1~5

7

13

당근

25

g

냉장

1~5

5

14

숙주

25

g

그늘,실온

5~15

1

15

양파(부재료)

25

g

통풍,그늘

15~25

10

16

표고버섯

25

g

냉장

1~5

7

17

고수잎

냉장

1~5

5

g

4500

g

진간장

300

4

황설탕

5

필요량

산출량

사용량

2,000g

1

인기준

총조리시간

150 g

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

적정배식온도

분(조리15분)

60

℃ 보관온도

15~25

(

)

비고

기간

통풍,그늘

3

인분 기준

3

일 일

3

개월 일

일

일 일 일

부재료

일

일 일

보존기간

보관방법

작업후3일

냉장

℃ ℃

1

~5

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

8

칼

도마

믹싱볼

아이스통

습포지

믹서기

저울

전골냄비

만드는방법 불고기전골 부재료를 준비한다.

1. -

실파, 양파, 숙주, 당근, 고추, 표고버섯을 막대모양으로 썰어 준비한다.

-

당면을 물에 불려 놓는다. 양념해 둔 불고기를 준비한다.

2.

전골냄비에 불고기와 부재료를 넣고 불에 얹어 익힌다.

3.

고수잎을

4.

크기로 잘라 기호에 따라 뿌려 먹는다.

1cm

- 4 -

9

10

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 전골육수 조리공정도 공정분류 1

세부조리공정 단계

1-1

수세 및 손질

양념재료 준비 (

1-2

1-3

재료계량(배10g,사과20. 양파30g,생강2g,마늘50g)

잘게 썰기(사과, 양파, 배5㎝크기)

1

과일․채 소류)

INPUT

재료준비

2

단계

2-1

계량할 재료파악 및 준비

2-2

계량하기

2-3

진간장300g, 황설탕130g, 백물엿170g, 조 미료3g, 후추가루3g

양념재료 준비 (

2

양념류)

3

단계

3-1

양념재료1과물 1,000g 믹서블랜드 에 붓기

3-2

곱게 갈기

3-3

3-4

양념재료2와물 3,500g을 합쳐 혼합 하기

골고루 희석하기

양념만들 기

4

단계

4-1

끓이기 강불-끓을 때까지 PROCESS

4-2

끓이기 약불-10분간

4-3

채에 거르기

4-4

얼음물에 식히기

양념끓이

조리

기

5

단계

5-1

재료 전처리

5-2

수세 및 자르기 (5㎝길이)

5-3

실파, 당근. 숙주, 양파, 표고버섯을 막대 모양으로 잘라 준비(각각25g), 고수잎(1 ㎝길이)

전골부재 료 준비

6

OUTPUT

완성

단계

6-1

6-2

6-3

6-4

불고기고기준비

전골부재료준비

냄비에 담은 후 육수 붓기

끓여 완성하기

완성 및 제공

- 5 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ③

불고기 전골 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 항목

전체만족

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

1

5

5

5

5

4

5

5

2

5

5

5

5

5

5

5

3

4

4

4

4

4

4

4

4

5

4

4

4

5

4

5

5

5

4

4

4

4

4

4

6

4

4

5

4

5

5

4

7

5

5

4

5

4

4

4

8

5

4

4

4

5

4

5

평가자

9

4

4

5

5

5

4

5

10

5

4

4

4

4

4

4

11

5

4

5

4

4

5

5

12

4

4

4

5

5

4

4

13

5

5

4

5

4

5

5

14

5

5

5

4

5

4

4

15

5

5

4

5

5

5

3

16

4

5

3

4

5

5

4

17

4

4

4

4

4

4

5

18

4

4

4

4

4

4

4

19

5

5

5

5

5

5

5

20

4

4

4

5

4

4

4

평균

4.60

4.40

4.30

4.45

4.50

4.40

4.40

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

1

5

4

5

5

5

4

2

5

5

5

5

5

5

3

4

4

4

5

5

3

4

4

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

5

6

4

4

4

5

5

4

7

4

4

5

4

4

5

8

4

5

4

4

3

4

항목

평가자

9

5

4

4

4

4

5

10

4

5

4

3

4

5

11

4

5

4

5

5

5

12

4

4

4

5

4

5

13

5

4

5

5

5

4

14

5

4

4

5

4

4

15

5

4

5

5

5

4

16

4

4

5

4

4

4

17

5

4

5

4

4

4

18

4

4

4

4

4

5

19

5

4

5

4

5

4

20

4

4

5

5

4

5

평균

4.45

4.30

4.55

4.55

4.45

4.45

- 6 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 평가결과 베트남 불고기 전골 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.60

4.40

4.30

4.45

4.50

4.45

4.40

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.45

4.30

4.55

4.55

4.45

4.45

4.45

베트남 불고기 전골 만족도

- 7 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

2)

영양성분 및 우수성 분석

①

불고기 전골 육수 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

가. 일반 성분 열량

식물성 단백질

(kcal)

(g)

음 식 명

(g)

70.36

1.41

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

(㎍

RE)

인

0.00

β-카로틴

(㎍)

(㎍) 0.00

비타민E

(㎍)

(mg)

(mg) 0.14

8:0

(g)

불

(g)

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.00

골

0.00

비타민B (mg)

0.02

12:0 (g)

(mg) 0.34

0.00

2.95

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g)

(n-3)

(g)

(g)

0.00

0.00

(g)

(g)

0.00

0.00

0.00

20:1

(g)

(g)

0.00

0.00

22:0

22:1

(g)

(g)

0.00

기타 지방산

24:1

0.00

20:0

(g) 0.00

(n-6)

(g)

0.00

18:2

0.00 16:0

(g)

0.00

0.00

0.00 14:1

(g)

0.00

(g)

(g)

(mg) 0.20

14:0

(n-3)

0.00

(mg)

0.00

(g)

(g)

비타민C

(g)

0.01

(n-6)

0.00

나이아신

4:0

(g)

(n-3)

0.11

비타민B6

(g)

(n-6)

(g)

(mg)

110.83

(g)

수

(n-6)

(mg)

892.01

(g)

육

24:0

(mg)

(g)

20:5

22:6

아연

총지방산

20:4

22:5

칼륨

다불포화지방 산

20:4

인

2.53

나트륨

단일불포화지 방산

0.00

0.00

(g) 0.59

포화 지방산

20:3

0.00

(g)

0.02

20:2

1

회분

16.61

0.00

2

B1

(g)

16:1

전

(mg) 0.57

0.00

고 기

(mg)

10:1

(g) 0.00

(g)

동물성 철분

비타민

식이 섬유

당질

0.00

식물성 철분

0.03 10:0

0.00

(g) 0.11

221.68

엽산

6:0

(g)

(mg)

콜레스 테롤

5.00

동물성 지질

33.18

레티놀

36.97

식물성 지질 0.00

(mg)

11.68

비타민A

동물성 단백질

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

0.00

이소루신

루신

라이신

(mg)

(mg)

(mg)

0.00

68.23

102.68

81.78

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

페닐 알라닌

티로신

방향족 아미노산

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

14.98

12.97

27.95

66.28

25.95

92.23

53.81

6.85

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

아스파 르트산

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

73.75

세린

32.83

103.22

타우린 (mg)

(mg)

66.32

0.00

80.37

180.46

365.25

60.13

80.26

나. 생리 활성 물질

식품명

β

분량

-

카로틴 g

다진마늘 다진생강 배 사과 양파 잔파 양파 숙주 당근 홍고추 표고버섯 Total

mg

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg

mg

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

g

g

g

2.50

0.00

1.94

1.12

0.05

0.05

0.00

0.10

0.00

0.15

0.06

0.00

0.00

0.00

0.50

0.00

0.08

0.10

0.00

0.00

0.00

1.00

0.00

0.69

0.37

0.01

0.01

0.00

1.50

0.00

0.71

0.26

0.02

0.02

0.00

1.50

0.04

1.71

1.87

0.05

0.05

0.00

1.50

0.00

0.71

0.26

0.02

0.02

0.00

1.50

0.00

1.12

0.23

0.01

0.01

0.00

1.50

0.12

0.64

0.64

0.04

0.02

0.02

1.50

0.03

3.45

1.33

0.13

0.12

0.00

1.50

0.00

1.31

0.54

0.12

0.11

0.02

14.60

0.19

12.50

6.76

0.45

0.40

0.05

- 8 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

불고기 (1인분)의 일반성분 및 생리활성물질

②

가. 일반 성분 열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

음 식 명

444.47

2.77

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

29.30

26.40

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

306.71

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍)

18.04

비타민E

(㎍)

(mg)

(mg) 1.38

(g) 0.00

18:0

18:1

(g)

(g)

(g)

0.00

기 1

0.16

비타민B

(g)

12:0

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g)

(n-6)

(n-3)

(g)

(g)

0.00 24:1

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

(mg)

395.36

1,148.93

(mg)

(g)

0.00

0.00

0.00

1,797.77

2,991.39

3,355.09

티로신

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1,505.69

1,282.54

(mg)

(mg)

0.00

(n-3)

방향족 아미노산

알라닌

1,490.71

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(g)

0.01 22:5

(mg)

아르기닌

(mg)

22:1

(mg) 0.00

(mg)

타우린

22:0

(g)

히스티딘

세린

(g) 0.02

라이신

발린

2,491.94

(g)

루신

(mg)

1,375.26

0.26 20:1

이소루신

아스파 르트산

1,813.86

20:0

기타 지방산 0.00

페닐 알라닌

(g) 0.00

0.00

0.00

(g) 0.00

함황 아미노산

753.57

0.00

(g)

(g) 0.01

0.00 16:0

0.00

18:2

1.26

1.31 14:1

(g) 0.00

(g)

(g)

1.12 14:0

(g) 0.00

(n-3)

0.00

3.24

(g)

(g)

(g)

7.71

(g)

(n-6)

0.00

(mg)

0.44

(g)

(n-3)

(mg) 1.01

(g) 2.86

(n-6)

(g)

(mg)

(g)

20:5

(n-6)

비타민C

4:0

(g)

24:0

나이아신

총지방산

20:4

22:6

비타민B6

다불포화지 방산

20:4

22:5

4.76

단일불포화 지방산

1.14

0.00

591.10

포화 지방산

20:3

0.00

1,847.28

0.34

20:2

인

2

(mg)

0.14

0.00

16:1

3.15

10:1

불 고

B1

90.11 10:0

(g)

비타민 (mg)

엽산

0.00

1.01

1.47

콜레스 테롤

(g)

6.25

나트륨

β-카로틴

8:0

0.83

인

레티놀

6:0

(g)

32.67

동물성 철분

비타민A

28.46

18.45

식물성 철분

9.00

18.31

3.22

회분

2,124.63

3,570.39

2,788.23

1,651.93

369.32

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

6,227.88

1,546.04

1,442.41

나. 생리 활성 물질 항산화성분

식품명

분량

-

카로틴 g

기타성분

폴리페놀류

β

mg

총폴리페놀 mg

식이섬유소

총플라보 노이드 mg

총량

불용성

수용성

g

g

g

다진마늘

5.00

0.00

3.88

2.24

0.10

0.10

0.01

참기름

2.50

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

배

8.00

0.00

1.29

1.53

0.07

0.06

0.02

사과

5.00

0.00

3.46

1.84

0.07

0.06

0.01

양파

9.00

0.00

4.24

1.53

0.11

0.09

0.02

1.00

0.00

1.51

0.56

0.02

0.02

0.00

30.50

0.00

14.39

7.70

0.37

0.32

0.05

다진생강 Total

- 9 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

3)

생산 및 서비스 매뉴얼

① 구 분

불고기전골 생산조리매뉴얼 단 계 1 1) 2) 3) 2

고 기 재 우 기

4) 5) 6) 3 7) 4 8) 9) 10) 11) 5 12) 13) 14) 6

전 골 육 수 만 들 기

15) 7 16) 17) 8 18) 19) 20) 21) 9 22) 23) 24)

조 리 및 제 공

10 25) 26) 27) 28) 29)

요약내용

조리공정 고기재료 준비 지방 및 힘줄제거 냉동보관 (랩에 말고 보관) 고기 썰기 양념재료준비1-채소류/과일류 전처리 재료계량 잘게 썰기 양념재료준비2-양념류 계량할 재료파악 및 계량 양념만들기 양념재료1과 물 혼합 믹서기로 갈기 양념재료2와 물 혼합 희석하기 맛확인(염도/산도/당도체크) 숙성/냉장보관(밀봉) 양념재료준비-야채/과일류 전처리 재료계량 재료 썰기 양념재료준비-양념류 계량할 재료파악 및 계량 양념만들기 양념재료1과 물 혼합 믹서기로 갈기 양념재료2와 물 혼합 희석하기 양념끓이기 양념끓이기 - 강불 양념끓이기 - 중불 체에 거르기 얼음물에 식히기 전골부재료준비 전처리 썰기 계량후 재료준비 조리 및 제공 재운고기 준비 전골부재료준비 냄비에 육수 붓기 끓이기 제공 조리단계

단계

10

과정

29

조리방법

조리도구

시간(m)

손질 저장/보관 썰기

칼,도마 냉동고

3(h)

칼,도마(슬라이스기)

5

수세/손질 계량 썰기

세정대 저울 칼, 도마

계량/재료준비

저울

갈기 섞기 맛확인 저장/숙성

믹서기 믹싱볼,거품기 측정기 냉장고

수세/손질 계량 썰기

세정대 저울 칼, 도마

계량

저울

믹서 섞기

믹서기 믹싱볼,거품기

습열식/끓이기 습열식/끓이기 거르기 식히기

가스렌지 가스렌지 고운체 얼음,믹싱볼

수세/손질 썰기 계량

세정대 칼,도마 저울

재료준비 재료준비 재료준비 습열식/끓이기 서빙

저울

조리시간

조리담당

30

10 5 5

5

5 5

24(h)

5 5 5

5

5 5

10 10 5 7

5 5 5

5

저울/계량컵 가스렌지 재우기 1(h) 10(m) 육수 1(h) 02(m) 조리 15(m)

10

조리 인력

총투입인력

*

각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담

*

각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞 는 표준시간 기재

- 10 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

②

불고기전골 서비스제공시 주요 내용 절차

서비스내용

메뉴설명

얇게 썬 쇠고기에 간장 양념을 넣고 재운후 굽고 육수를 부 어 끓이면서 먹는 음식 (달고 짠맛이 특징)

테이블세팅

불고기전골의 주문이 끝나면 바로 앞접시와 숟가락, 젓가락 을 고객 테이블에 셋팅

음식서빙

불고기전골이 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 고수와 숙주, 육수를 별도로 추가 제공 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어 먹을수 있게 함

테이블조리

테이블로스타를 켜고 불고기 전골을 끓임 고기가 얇음으로 불은 중간불로하여 조리 조리시 고객에게 육수가 튀지 않게 주의 고객이 원할 경우 추가로 제공한 숙주를 더 넣어서 끓임 고기가 타거나 육수가 쫄아 늘러붙지 않게 항상 유심히 확인 고기가 다 익으면 약한불로 조절후 고객에게 안내

추가서빙

식사중 제공된 고수와 숙주, 육수가 떨어졌을 경우 고객에 게 의사를 물어보고 추가로 제공

후식제공

고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 추가 주문 을 받거나 후식 제공

정리

비 고

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 11 -

고객에게 조리방법을 알려주고 직접 끓여서 먹는 형태의 운영 가능

무료 제공시

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

2. 돼지갈비구이 1)

조리공정도 및 레시피 개발

①

돼지갈비구이 레시피 및 조리공정도

가. 갈비 포뜨기 표준레시피 베트남 - 돼지갈비 포뜨기 레시피 재료명

No

3kg

사용량

돼지갈비

1

단위

3,000

산출량

사용량 1인기준 150g

2,600g

방법 냉장

g

총조리시간 45분

저장 온도

60

비고

기간 3일

℃

1~5

적정배식온도

인분 기준

20

보존기간 작업후 2일

℃ ℃ ~70

보관방법 냉장 1~5

℃

사용도구 1

2

3

4

5

칼

도마

믹싱볼

아이스통

습포지

6

7

8

9

10

만드는방법(20인분) 돼지갈비의 포장을 뜯고 표면의 핏물을 제거한다. 돼지갈비의 뼈 표면과 뒷면의 지방과 근막을 제거한 후 뼈와 뼈사이를 기준으로 등분한다. 3.갈비포를 뜰때 먼저 뼈 바로 아래 부분을 시작점으로 한다. 4.뼈 부분에 고기가 최대한 붙지 않도록 칼을 완전히 뉘어 뼈와 최대한 밀착하여 잘라낸다. 5.뼈 아래 표면의 기름을 잘라내고, 뒤집어 0.7cm 두께로 칼을 수평으로 뉘어 자르기 마지막 1cm에서 칼을 멈추고 다시 펼쳐 같은 두께로 잘라 펼쳐 포를 뜬다. 6.포를 뜬 후, 완전히 펼쳐 근막이 있는 것은 제거하고 고기가 부서지지 않도록 지방과 근막을 제거한다. 7.포를 뜬 돼지갈비를 대각선 방향 0.5cm 간격으로 앞면, 뒷면 칼집을 넣는다. 8.작업이 끝나면 용기에 얼음팩을 넓게 깔고, 돼지갈비를 얼음팩 사이로 층층히 쌓아 밀봉하여 냉장 보관한다. 1. 2.

나. 돼지갈비 양념 및 재우기 표준레시피 베트남 - 돼지갈비 양념 레시피 재료명

No

3kg

사용량

대파 양파 배 다진생강 다진마늘 물 진간장 백설탕 백물엿 참기름 흑후춧가루 청주 깨소금 돼지갈비-포뜬것

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

산출량

사용량

170

g

170

g

590

g

15

g

85

g

1,340

g

370

g

170

g

85

g

80

g

5

g

85

g

35

g

3,000

g

총조리시간

인기준 150g / 양념포함 180g

1

6,000g

단위

저장 온도

방법 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장 냉장

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

15~25 1~5

1~5 1~5

분

30

0~5

20

10~15 18~22 18~22 18~22 18~22 1~5

보존기간

냉장보관후 제공

50

일 일 10일 3개월 3개월 6개월 30일 3일

18~22

적정배식온도

비고

기간 1개월 7일 7일 7일 7일

10~22

통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장

인분 기준

20

보관방법

시간숙성후 2일

냉장

24

℃

3~5

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

8

칼

도마

저울

믹싱볼

알뜰주걱

거품기

믹서기

타이머

9

10

만드는방법 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

배는 껍질을 벗겨 4등분 하여 씨를 제거하고 3cm 크기로 잘라 준비 한다. 양파는 4등분하여 3cm 크기로 잘라 준비한다. 대파는 뿌리 끝부분을 잘라내고 3cm 크기로 자르고, 마늘과 생강도 적당한 크기로 잘라 준비 한다 야채와 생강, 마늘, 배를 믹서기에 담고 제시된 물의 중량중 1/3정도를 덜어 1분 가량 곱게 간다. 믹서한 재료를 믹싱볼에 알뜰 주걱으로 긁어 담고, 분량의 양념을 정확히 계량하여 혼합한다. 혼합한 재료를 거품기를 이용하여 양념재료가 완전히 희석 될 때까지 충분히 저어 준다. 완성된 양념은 함께 담아 작업한 돼지갈비와 용기에 담아 밀봉/식재료 표기하여 3~5 냉장에 24시간 숙성 시킨다.

℃

- 12 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

다. 돼지갈비구이 조리공정도 공정분류

조리공정 단계

1

1-1

돼지갈비

3kg /

1-2

뼈포함

길이

돼지갈비 해동 및 핏물, 지방, 근막 제거

7cm

고기재료 준비

단계

2

2-1

2-2

포뜨기-돼지갈비 뼈 아래부 분을 시작점으로 포뜨기 길이7cm,두께0.5cm,넓이 4cm

칼집넣기 포뜬 돼지갈비 대각선으로 0.5cm간격으로 칼집넣기

2-3

냉장보관

돼지갈비 포뜨기 INPUT

재료준비 단계

3

3-1

3-2

배 1ea(600g),대파 170g, 양파170g,생강 15g,마늘

3-3

수세 후 껍질 제거

85g

배, 대파, 마늘, 생강, 양파 잘게 썰기

부재료 준비

단계

4

4-1

진간장

백설탕

370g,

170g,

백물엿

참기름

85g,

80g,

흑후추가루

5g,

청주

85g,

깨소금

35g

양념준비

5

단계

5-1

5-2

잘게 자른 배, 대파, 양파, 생강, 마늘 믹서기에 담기

물

450g

5-3

넣기

믹서기에 갈기

믹서기에 갈기 PROCESS

조리

6

단계

혼합하기 및 염․산․ 당도 확인 7

OUTPUT

완성

단계

양념재우 기 및 숙성 보관

6-1

6-2

믹서기에 간 재료와 양념 을 믹싱볼에 담기

6-3

거품기로 혼합 염도 1.0, 당도 15, 산도

7-1

7-2

포뜬 돼지갈비를 양념장에 재우기

갈비

- 13 -

:

양념

= 1

밀봉하여 냉장 보관 5.1

7-3

: 1.5

밀봉하여 냉장(4 시간 숙성

℃ 에서 )

24

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ②

돼지갈비구이 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 항목

전체만족

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

1

4

4

4

4

4

4

4

2

5

3

4

5

3

5

4

3

5

5

5

5

5

5

5

4

4

4

4

4

4

4

4

5

5

5

3

5

5

4

5

6

4

4

4

4

4

4

4

7

3

3

3

3

3

3

3

8

4

3

3

4

3

4

3

평가자

9

4

4

4

4

4

4

4

10

4

4

4

4

4

4

4

11

5

5

5

5

5

5

5

12

5

5

5

5

5

5

5

13

5

5

5

5

5

5

5

14

4

4

4

4

4

4

4

15

4

4

4

4

4

4

4

16

5

5

5

5

5

5

5

17

4

4

4

4

4

4

4

18

4

4

4

4

4

4

4

19

5

5

5

5

5

5

5

20

4

4

5

3

3

3

3

평균

4.35

4.20

4.20

4.30

4.15

4.25

4.20

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

1

5

4

4

4

4

4

2

5

4

5

4

5

5

3

5

5

5

5

3

4

4

4

4

4

4

5

5

5

5

5

5

5

5

5

6

4

4

4

4

5

4

7

3

3

3

3

4

5

8

4

3

3

3

3

4

항목

평가자

9

4

4

4

4

4

4

10

4

4

4

4

4

4

11

5

5

5

5

5

4

12

5

5

5

5

4

5

13

5

5

5

5

5

4

14

4

4

4

4

5

4

15

4

4

4

4

5

4

16

5

5

5

5

4

3

17

4

4

4

4

3

4

18

4

4

4

4

4

4

19

5

5

5

5

4

4

20

3

3

3

4

4

4

평균

4.35

4.20

4.25

4.25

4.25

4.20

- 14 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 평가결과

베트남 돼지갈비구이 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.35

4.20

4.20

4.30

4.15

4.25

4.20

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.35

4.20

4.25

4.25

4.25

4.20

4.24

베트남 돼지갈비구이 만족도

- 15 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

영양성분 및 우수성 분석

2)

돼지갈비 양념

재우기 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

＆

가. 일반 성분 음 식 명

열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

443.38

2.30

27.75

5.17

20.85

회분 (g)

20.38

1.52

4.74

식물성 칼슘

동물성 칼슘

인

식물성 철분

동물성 철분

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

39.74

18.00

359.53

비타민A

레티놀

β-카로틴

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍)

20.06

9.00

(mg)

1.15

3.80

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

0.28

0.79

9.65

7.07

총지방산

포화 지방산

단일불포화 지방산

다불포화지 방산

4:0

(㎍)

(mg)

(mg)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

지

1.92 8:0

(g)

갈

103.59 10:0

(g) 0.00

18:1

(g)

(g)

(g)

0.00

0.21

0.57 12:0

(g) 0.00

18:0

념

3.76 10:1

(g) 0.00

16:1

양

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g) 1.64

20:4

20:4

20:5

(n-6)

(n-6)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00

22:5

22:6

(n-6)

(n-3)

0.00 24:0

0.00 24:1

(g)

(g) 0.00

20:0

(g) 0.01

0.35 20:1

(g)

(g)

0.00

0.02

22:0

22:1

(g)

(g)

0.00

0.00 16:0

0.00

18:2

1.51

1.71 14:1

(g) 0.00

20:3

0.00

1.48 14:0

(g) 0.00

20:2

우 기

66.33

2

494.58

콜레스 테롤

6:0

재

B1 (mg)

비타민B

1,232.22

비타민E

돼

&

비타민

0.60

엽산

13.97

비

1.02

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

0.00

기타 지방산

이소루신

루신

라이신

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

1 (g)

인

(g) 0.00

(g)

(g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

(mg)

(mg)

(mg)

19.71

19.99

0.00

페닐 알라닌 (mg)

39.70

0.00

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

85.95

29.86

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

세린

타우린

(mg)

(mg)

85.52

154.27

0.00

99.95

107.19

티로신

(mg)

43.38

130.36

방향족 아미노산

아스파 르트산

92.59

87.28

239.13

115.81

68.88

8.75

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

489.21

76.89

100.69

나. 생리 활성 물질

식품명

β

분량

-

카로틴 g

대파 양파 배 다진생강 다진마늘 참기름 깨소금 Total

mg

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg

mg

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

g

g

g

8.50

0.00

2.59

0.94

0.14

0.14

0.00

8.50

0.00

4.01

1.45

0.10

0.09

0.02

29.50

0.00

4.77

5.66

0.27

0.21

0.06

0.75

0.00

1.13

0.42

0.01

0.01

0.00

4.25

0.00

3.30

1.91

0.09

0.08

0.00

4.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

4.25

0.00

3.50

5.82

0.86

0.83

0.03

59.75

0.01

19.29

16.19

1.47

1.36

0.11

- 16 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

3)

생산 및 서비스 매뉴얼

① 구 분

돼지갈비구이 생산조리매뉴얼 단 계 1 1)

포 뜨 기

2) 2 3) 4) 5) 3 6) 7) 8)

양 념 만 들 기

4 9) 5 10) 6 11) 12) 13) 7

완 성

14) 15)

요약

조리공정 고기재료준비 고기재료 확인 및 계량 재료준비(해동 및 핏물제거, 손질) 돼지갈비 포뜨기 포뜨기 칼집넣기 냉장보관 부재료 준비 계량할 재료파악 및 계량 수세 후 껍질 제거 잘게 썰기 양념준비 양념할 재료파악 및 계량 믹서기에 갈기 재료를 믹서기에 담고 물과 혼합후 갈기 혼합 및 염․산․당도 확인 재료와 양념을 믹싱볼에 담고 혼합 맛확인(염도/산도/당도체크) 밀봉하여 냉장 보관 양념재우기 및 숙성 보관 포뜬 돼지갈비를 양념장에 재우기 밀봉하여 냉장(4 )에서 숙성

조리방법

조리도구

시간(m)

계량 해동/손질

저울 세정대/칼, 도마

30

손질 손질 저장/숙성

칼, 도마 칼, 도마 냉장고

재료준비/계량 수세/손질 썰기

저울 세정대 칼, 도마

재료준비/계량

저울

5

믹서

믹서기

5

섞기 맛측정 저장/숙성

믹싱볼/거품기 측정기 냉장고

재우기 저장/숙성

계량컵/저장용기 냉장고 포뜨기 45(m) 양념 30(m)

℃

조리단계

단계

7

과정

조리시간

15

조리담당

5

5 5

사용전까지

5 5 5

5

사용전까지

10 24(h)

조리 인력

총투입인력

*

각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담

*

각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞 는 표준시간 기재

②

돼지갈비구이 서비스제공시 주요 내용 절차 메뉴설명 테이블세팅 음식서빙

테이블조리

추가서빙 후식제공 정리

서비스내용 얇게 손질한 돼지갈비를 간장 양념장에 재웠다가 구운 음식 (특징: 달고 짠맛) 돼지갈비의 주문이 끝나면 바로 앞접시와 숟가락, 젓가락을 고객 테이블에 셋팅 돼지갈비구이가 주방에서 나오면 반찬과 함께 제공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수를 함께 제공 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 찍어먹을수 있게 함 테이블로스타를 켜고 돼지갈비를 올림 센불로 불판을 충분히 달군후 고기를 올려 조리 고기가 타지 않게 충분히 뒤집어 가며 조리 고기가 어느 정도 익으면 가위로 자름 (재워진 상태에서 미리 고기를 썰어서 제공 가능) 고기가 다 익으면 중간불로 조절후 고객에게 안내 식사 중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물 어보고 추가로 제공 고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 추가 주문 을 받거나 후식 제공 고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 17 -

비 고

고객에게 조리방법을 알려주고 직접 구워서 먹는 형태의 운영 가능

무료 제공시

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

3-1. 냉면(물냉면) 조리공정도 및 레시피 개발

1)

① 물냉면

만들기

가. 물냉면 표준레시피 베트남 - 물냉면 레시피

인분 기준

1

재료명

No

1

삶은 냉면 국수

2

사용량

단위

방법

저장 온도

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

140

g

냉장

1~5

3

일

냉면 절임무

60

g

냉장

1~5

3

일

3

냉면 재운배

30

g

냉장

1~5

3

일

4

냉면 편육

20

g

냉장

1~5

3

일

5

냉면 절임오이

30

g

냉장

1~5

3

일

6

삶은 삶은 달걀

0.5

ea

냉장

1~5

3

일

7

냉면 육수

500

g

냉장

1~5

3

일

8

잣

3.0

ea

냉동

-20~0

30

산출량

사용량

총조리시간

면140g/육수500g

면140g/육수500g

적정배식온도

분

4

0

~ 2

℃

비고

기간

부산제면

일

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

사용도구 1

2

3

4

칼

도마

저울

고운체

5

6

7

8

9

만드는방법 1.

달걀은 삶아

2.

오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인 후, 마늘즙을 넣어 양념

3.

육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후,

4.

배는 채썰어 설탕물에 담구었다 건진다.

5.

냉면은 삶아 건진다.

6.

그릇에 삶은면을 담고 고명을 올린 후, 육수를 붓는다.

2

등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념. 로 편 썬다.

6cmx3cmx0.4cm

- 18 -

10

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 물냉면 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

1-1 *

1-2

냉면 절임무 공정도 참조

60g

*

냉면 절임오이 공정도 참조

30g

냉면절임무 냉면절임오 이 준비 2

단계

2-1

2-2

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거

2-3

2-4

편썰기 -길이 6cm,, 넓이 3cm, 두께 0.4cm

편육 20g

냉면편육준 비

3

단계

3-1

3-2

배 침수용 설탕물준비 물 100g, 설탕 30g INPUT

재료준비

배 채썰기

3-3

설탕물에 채 썬 배 담그기 30분

0.3cm

냉면재운배 준비

4

단계

4-1

달걀 수세 후 침수 10분 삶은 달걀 준비

5

단계

℃

4-2

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길 정도) 삶기 : 15분

4-3

길이로 반 가르기

5-1

4-4

1/2 ea

5-2

냉장보관(1 )한 육수 준비 * 냉면육수 공정도 참조

인분 계량하여 준비하기 (1인분180g) 1

냉면 육수 준비

6

단계

6-1

생면 준비 PROCESS

조리

단계

7-1

냉면용 그릇에 삶은 면 담기 완성

6-3

빠르게 건져 냉수에 씻기

6-4

인분 계량

1

140g

냉면준비

7

OUTPUT

6-2

초간 끓는 물에 삶기 50

7-2

냉면오이, 무, 배, 편육, 달걀 올리기

냉면완성 및 제공

- 19 -

7-3

잣

3ea

올리기

7-4

육수 붓기

180g

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

물냉면 육수

②

가. 물냉면 육수1 표준레시피 베트남 - 물냉면 육수1 레시피 재료명

No

1

물

2 3

양지/닭/쇠고기 육수 사용량

단위

방법

저장 온도

30,000

g

쇠고기-양지

2,000

g

냉장

1~5

3

일

쇠고기-설깃

1,000

g

냉장

1~5

3

일

4

닭

1,000

g

냉장

1~5

2

일

5

무

1,000

g

통풍,그늘

1~5

7

일

6

양파

600

g

통풍,그늘

15~25

7

일

7

대파

200

g

통풍,그늘

10~15

1

8

마늘

200

g

통풍,그늘

10~15

1

9

생강

100

g

통풍,그늘

0~5

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

개월 개월 7

일

10

건고추

20

g

통풍,그늘

18~25

3

11

고추씨

20

g

통풍,그늘

18~25

3

12

국간장

150

g

통풍,그늘

18~22

13

소금(호렴)

150

g

상온

1~5

14

백설탕

300

g

통풍,그늘

0~5

15

미원

40

g

통풍,그늘

18~22

3

16

쇠고기맛나

120

g

통풍,그늘

18~22

3

17

백후추

14

g

통풍,그늘

18~22

3

18

소주

100

g

통풍,그늘

10~15

30

19

구연산

4

g

통풍,그늘

10~15

30

산출량 20,000

사용량 인기준

g

1

총조리시간 분

400g

적정배식온도 배식전 저장재료

215

비고

기간

개월 개월 일

30

개월

3

일

20

개월 개월 개월 일 일

보존기간

보관방법

일

냉장

3

℃

1

사용도구 1

2

3

4

5

6

칼

도마

저울

국통

면보

알뜰주걱

7

8

9

10

만드는방법 양지,쇠고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다. 2. 닭은 씻어 내장을 깨끗이 제거하고 흐르는 물에 1시간 담가 핏물을 제거한다. 3. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다. 4. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다. 5. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다. 6. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다. 7. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다. 8. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다. 9. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다. 1.

- 20 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 물냉면 육수

2

표준레시피 (양지/돼지고기/쇠고기)

베트남 - 물냉면 육수2 레시피 재료명

No

1

물

2

양지/돼지고기/쇠고기 육수 사용량

단위

방법

저장 온도

30,000

g

쇠고기-양지

2,000

g

냉장

1~5

3

일

3

돼지고기

1,000

g

냉장

1~5

3

일

4

쇠고기

1,000

g

냉장

1~5

3

일

5

무

1,000

g

통풍,그늘

1~5

7

일

6

양파

600

g

통풍,그늘

15~25

7

일

7

대파

190

g

통풍,그늘

10~15

1

8

마늘

200

g

통풍,그늘

10~15

1

9

생강

100

g

통풍,그늘

0~5

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

개월 개월 7

일

10

건고추

20

g

통풍,그늘

18~25

3

11

고추씨

20

g

통풍,그늘

18~25

3

12

국간장

150

g

통풍,그늘

18~22

13

소금(호렴)

150

g

상온

1~5

14

백설탕

300

g

통풍,그늘

0~5

15

미원

40

g

통풍,그늘

18~22

3

16

쇠고기맛나

120

g

통풍,그늘

18~22

3

17

백후추

14

g

통풍,그늘

18~22

3

18

소주

100

g

통풍,그늘

10~15

30

19

구연산

4

g

통풍,그늘

10~15

30

산출량 20,000

사용량 인기준

g

1

총조리시간 분

400g

적정배식온도 배식전 저장재료

215

비고

기간

개월 개월 일

30

개월

3

일

20

개월 개월 개월 일 일

보존기간

보관방법

일

냉장

3

℃

1

사용도구 1

2

3

4

5

6

칼

도마

저울

국통

면보

알뜰주걱

7

8

9

10

만드는방법 양지, 쇠고기, 돼지고기는 물에 3시간 이상 담가 핏물을 제거하고 20cm의 결방향으로 잘라 준비한다. 2. 무는 껍질을 제거하고 5cm 두께로 잘라 준비한다. 3. 양파는 씻어 4등분하고 대파는 씻어 2등분하여 준비한다. 4. 마늘과 생강은 씻고 마늘은 통으로 ,생강은 0.3cm 두께로 잘라 준비한다. 5. 양지, 쇠고기, 닭 데칠물 올려 물이 끓으면 데친 후 건진다. 6. 육수용 물을 불에 올려 물이 끓으면 데친 양지, 설깃, 닭을 넣고 센불 20분, 야채, 양념(간장 뺌)을 함께 넣고 중불에서 60분 추가로 끓여준다. 7. 나머지 간장을 넣고 30분간 끓인 후 소주를 넣고 10분간 추가로 끓여 불을 끈다. 8. 고운체에 걸러 용기에 담은 후 식혀 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한다. 1.

- 21 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

다. 물냉면 육수 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

육수재료준 비

1-1

1-2

쇠고기양지 2000g,닭 1000g, 쇠고기 사태 1000g,파 200g,무 1000g,양파 600g,대파 190g,마늘 200g 생강 100g,고추씨 20g,건고추 20g

1-3

부재료: 껍질제거및 수세

핏물제거-양지: 3시간 침수 닭: 1시간 침수 야채 전처리-무 5cm두께로 자르기, 생강 0.3cm두께로 자르기,마늘 3-4등 분하기,양파 4-6등분하기,대파 7cm길 이로 자르기

INPUT

재료준비 2

단계

양념준비 및 육수용물끓 이기

3

단계

2-1

2-2

국간장 150g, 호염 150g, 백설탕 300g,미 원 40g, 쇠고기맛나 120g, 백후추 14g,소 주 100g, 구연산 4g

정수

30,000g

3-1

3-2

물 냄비에 계량하여 불에 올리기 (물 10,000g)

양지, 사태, 닭을 넣고 센 불에 끓을 때까지 끓임

4-1

4-2

끓는물에 향채(파, 양파, 대파, 마늘, 생강, 고추씨, 건고추)넣고 끓이기

고기(양지, 사태, 닭)넣고 끓이기 센불: 20분

물 끓이기

3-3

데친고기를 씻기

흐르는

고기 데치기

4

단계

4-3

무, 양념 넣고 끓이기 중불: 60분

육수 끓이기 PROCESS

조리 5

단계

5-1

5-2

간장 넣고 끓이기 중불: 30분

소주 넣고 끓이기 중불: 10분

5-3

구연산 첨가

양념 넣고 끓이기

6

단계

6-1

고운망에 면보사용하여 거르기 육수 거르기

7

OUTPUT

완성 및 보관

단계

육수 완성, 염도․당도 ․산도 확인 및 보관

7-1

7-2

육수 산출량: 20,000g 염도 : 1.3/당도 : 4/산도

: 5.6

- 22 -

℃

식힌 후 냉장보관(1

)

물에

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ③

믈냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 항목

전체만족

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

1

4

5

5

4

4

4

5

2

5

4

5

4

4

4

4

3

4

4

4

4

4

4

4

4

5

4

4

4

4

4

4

5

4

5

4

4

4

5

4

6

4

4

4

3

4

5

4

7

4

4

4

4

5

3

3

8

5

5

5

4

4

5

5

평가자

9

4

4

4

4

4

5

5

10

4

4

4

5

4

3

4

11

5

4

4

4

4

4

5

12

3

3

3

4

4

3

4

13

4

4

4

4

4

4

4

14

4

4

4

4

4

4

4

15

5

5

3

3

5

4

3

16

4

3

4

4

4

3

4

17

3

3

4

4

3

4

2

18

4

4

4

4

4

4

4

19

4

4

4

4

4

5

4

20

4

4

4

5

4

5

4

평균

4.15

4.05

4.05

4.00

4.05

4.10

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

1

4

5

4

4

4

5

2

4

4

4

4

4

4

3

5

3

4

4

4

5

4

4

4

5

4

4

3

5

4

4

4

5

5

4

6

5

4

3

4

4

4

7

4

4

4

4

4

4

8

5

5

4

4

5

4

항목

평가자

9

4

4

4

5

4

4

10

4

4

5

5

4

5

11

5

4

3

5

3

5

12

4

4

5

4

5

5

13

4

4

4

4

4

4

14

4

4

4

5

4

4

15

4

3

4

4

3

4

16

4

4

4

3

4

4

17

3

5

5

4

4

4

18

4

4

4

4

3

4

19

4

4

4

4

4

5

20

4

4

4

4

5

4

평균

4.15

4.05

4.10

4.20

4.05

4.25

- 23 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 평가결과

베트남 물냉면 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.15

4.05

4.05

4.00

4.05

4.10

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.15

4.05

4.10

4.20

4.05

4.25

4.09

베트남 물냉면 만족도

- 24 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

영양성분 및 우수성 분석

2)

①

물냉면 육수(양지, 닭, 쇠고기) (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 음 식

열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

명

219.90

1.52

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

23.76

20.35

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

208.69

β-카로틴

(㎍)

(㎍)

18.50

엽산

비타민E

냉

(㎍)

(mg)

(mg) 0.73

(g)

수

16:1

⌢

18:0

(g)

(g) 0.23

양

(g) 0.39

(g)

(g)

(g)

1.47 12:0

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g)

(n-6)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

,

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(n-6)

(n-3)

(g)

고 기

⌣

(g) 0.00

0.00 24:1

(g) 0.00

0.00

(g) 0.00

20:0

0.91 20:1

(g)

(g)

0.00

0.00

22:0

22:1

(g)

(g)

0.00

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

0.00

기타 지방산

이소루신

루신

라이신

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(g) 0.00

(g)

(g) 0.01

0.00 16:0

0.12

18:2

0.10

0.11 14:1

(g) 0.00

(n-6)

.

1.98 14:0

(g) 0.00

지

쇠

8.01

(g) 3.56

20:5

24:0

6.21

(g)

20:4

22:6

(mg)

0.53

4:0

20:4

22:5

비타민C

(mg)

총지방산

1.65

0.00

나이아신

(mg)

다불포화지 방산

20:3

0.00

4.29

단일불포화 지방산

20:2

닭

456.94

비타민B6

0.21

(g)

18:1

2

(mg)

2,056.62

포화 지방산

0.00

1

인

비타민B

10:1

(g) 0.00

2.30

0.14

61.48 10:0

(g) 0.00

B1

327.75

물

육

0.78

비타민 (mg)

콜레스 테롤

8:0

6.92

인

레티놀

6:0

1.61

(mg)

(㎍ RE)

15.57

(g)

13.41

동물성 철분

비타민A

면

7.85

식물성 철분

9.60

73.80

0.24

회분

0.00

0.09

693.54

1,204.66

1,330.54

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

페닐 알라닌

티로신

방향족 아미노산

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

362.54

177.20

539.74

615.21

594.11

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

아스파 르트산

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

744.55

521.76

세린

타우린

(mg)

(mg)

591.85

1,141.49

0.00

856.44

1,537.93

1,221.83

648.41

166.79

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

2,669.56

717.74

618.49

나. 생리 활성물질

식품명

분량

-

카로틴 g

무 양파 대파 마늘 생강 건고추 Total

항산화성분 폴리페놀류

β

mg

기타성분 식이섬유소

총폴리페놀

총플라보 노이드

총량

불용성

수용성

mg

mg

g

g

g

25.00

0.00

8.69

2.94

0.30

0.25

0.05

15.00

0.00

7.07

2.55

0.18

0.15

0.03

5.00

0.00

1.52

0.55

0.09

0.09

0.00

5.00

0.00

3.88

2.24

0.10

0.10

0.01

2.50

0.00

3.78

1.40

0.05

0.04

0.00

0.50

0.01

3.75

2.14

0.13

0.12

0.01

53.00

0.01

28.69

11.83

0.84

0.74

0.10

- 25 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ②

물냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 음 식 명

열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

회분

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

795.66

16.54

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

133.96

28.08

112.18

11.55

15.72

인

동물성 철분

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

19.95

534.25

레티놀

β-카로틴

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍)

54.50

3.90

비타민 B1 (mg)

829.45

3.16

비타민B

2

(mg)

0.70

4,167.34

1,372.76

10.53

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

0.53

1.19

10.60

50.52

엽산

비타민E

콜레스 테롤

총지방산

포화 지방산

단일불포화 지방산

다불포화지 방산

4:0

(㎍)

(mg)

(mg)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

134.44

7.36

6:0

187.78

8:0

(g)

10:1

(g) 0.00

18:0

18:1

(g)

(g)

(g) 0.57

2.25 12:0

(g) 0.00

16:1

0.30

5.76

10:0

(g) 0.00

물 냉 면

16.80

식물성 철분

비타민A 192.62

2.84

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g) 0.41

20:3

20:4

20:4

20:5

(n-6)

(n-6)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00

22:5

22:6

(n-6)

(n-3)

(g)

0.00 24:0

(g) 0.00

24:1

(g) 0.00

(g) 0.00

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

(mg)

(mg)

(mg)

398.05

0.00

224.30

(mg)

620.85

0.00

870.54

1,469.13

1,610.50

티로신

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

713.09

(mg)

(mg)

0.00

(g) 0.00

방향족 아미노산

(mg)

(mg)

0.00

(n-3)

(mg)

(mg)

793.87

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

(g)

0.02 22:5

(mg)

알라닌

타우린

22:1

0.10

아르기닌

세린

22:0

(g)

히스티딘

1,048.21

(g) 0.00

라이신

786.25

1,564.75

(g)

루신

발린

597.44

20:1

이소루신

아스파 르트산

964.66

1.46

20:0

기타 지방산 0.00

페닐 알라닌

(g) 0.00

0.00

0.00

16:0

(g)

(g) 0.05

0.00

14:1

0.12

18:2

2.56

0.54

(g) 0.00

20:2

0.00

14:0

(g) 0.00

2.93

2,009.94

1,511.95

799.97

195.45

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

3,795.88

907.14

769.48

나. 생리 활성 물질

식품명

β

분량

-

카로틴 g

삶은 냉면국수 냉면무 냉면배 냉면편육 냉면오이 삶은계란 냉면육수 잣 Total

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

mg

mg

mg

g

g

g

140.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

60.00

0.00

20.24

7.21

0.70

0.58

0.11

30.00

0.00

4.57

5.43

0.25

0.20

0.06

20.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

30.00

0.29

11.07

3.59

0.24

0.24

0.00

25.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

500.00

0.01

28.69

11.83

0.84

0.74

0.10

0.30

0.00

0.00

0.00

0.01

0.01

805.30

0.31

64.58

28.06

- 26 -

2.04

1.77

0.01 0.27

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

3)

생산 및 서비스 매뉴얼

① 구 분

물냉면 생산조리매뉴얼 단 계 1 1) 2) 3) 4) 2 5) 6) 3 7)

육 수 준 비

8) 4 9) 10) 11) 5 12) 13) 14) 6 15) 7 16) 17) 8 18) 9 19)

고 명 준 비

20) 10 21) 22) 23) 11 24) 25) 26) 12 27)

조 리

13 28) 29) 30) 14 31)

완 성

32) 33) 34)

요약

조리공정 육수재료준비 재료준비 및 계량 껍질제거 및 수세 고기핏물제거 야채 전처리 및 썰기 양념준비 및 육수용 물 끓이기 재료준비 및 계량 물 끓이기 고기 데치기 물 냄비에 양지, 사태, 닭을 넣고 끓임 데친고기를 흐르는 물에 씻기 육수 끓이기 끓는 물에 향채 넣고 끓이기 고기(양지, 사태, 닭)넣고 끓이기(센불) 무, 양념 넣고 끓이기(중불) 양념 넣고 끓이기 간장 넣고 끓이기 (중불) 소주 넣고 끓이기 (중불) 구연산 첨가 육수거르기 고운망에 면보사용하여 거르기 육수 완성, 맛확인 육수산출량, 염도, 당도, 산도 측정 식힌후 냉장보관 고명 준비 (사전준비후 저장된 재료) 냉면절임 무, 오이준비 및 계량 편육준비 육수 뺀 양지, 사태 준비 및 기름기 제거 편썰기 재운 배 준비 (고명) 배 침수용 설탕물준비 및 계량 배 채썰기 설탕물에 채 썬 배 재우기 삶은 달걀 준비 (고명) 달걀 수세 후 침수 냄비에 달걀 넣고 삶기 반으로 자르기 냉면 육수 준비 (사전준비후저장된 재료) 냉장보관한 육수 1인분 계량 냉면준비 생면 준비 및 끓는 물에 삶기 빠르게 건져 냉수에 씻기 1인분 계량하기 냉면완성 및 제공 그릇에 삶은 면 담기 고명올리기 육수 붓기 제공 조리단계

단계

14

과정

34

조리방법

조리도구

계량 수세/손질 침수 손질/썰기

저울 세정대 칼세정대 칼, 도마

계량 습열식/끓이기

저울 가스렌지

습열식/끓이기 씻기

가스렌지, 냄비 세정대

습열식/끓이기 습열식/끓이기 습열식/끓이기

가스렌지 가스렌지 가스렌지

습열식/끓이기 습열식/끓이기 계량

가스렌지 가스렌지 계량스푼

거르기

면보, 고운망

5

계량/측정 보관/숙성

저울, 측정계 냉장고

사용전까지

재료준비/계량

저울

5

손질 썰기

칼, 도마 칼, 도마

재료준비/계량 썰기 재우기

저울 칼, 도마 믹싱볼

수세/침수 삶기 썰기

냄비 가스렌지, 냄비 칼, 도마

계량/재료준비

저울

1

삶기 씻기 계량

가스렌지, 냄비 채 저울

2

담기 가니쉬 담기 서빙

그릇 그릇, 젓가락 그릇

조리시간

- 27 -

육수4(h) 조리

05(m) 4(m)

시간(m)

조리담당

5 5 2(h) 5

5 10

10 5

10 20 1(h)

30 10 1

5

10 5

5 5

사용전까지

10 12 3

1

조리 인력

총투입인력

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ②

물냉면 서비스제공시 주요 내용 절차

서비스내용

메뉴설명

물냉면: 메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 고기 육수로 만 든 차가운 국물을 넣은 음식 (단백한 맛 특징)

테이블세팅

냉면의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블 에 셋팅하고 덜어 먹을수 있게 앞접시 제공

음식서빙

냉면이 주방에서 나오면 면을 미리 잘라서 반찬과 함께 제 공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수 별도로 추가 제공 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 뿌려 먹을 수 있게 함

추가서빙

식사중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어 보고 추가로 제공

후식제공

고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공

정리

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 28 -

비 고

무료 제공시

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

3-2. 냉면(비빔냉면)

1)

조리공정도 및 레시피 개발

①

비빔냉면 만들기

가. 비빔냉면 표준레시피 베트남 - 비빔냉면 레시피

1

재료명

No

1

삶은 냉면국수

2

사용량

단위

방법

저장 온도

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

g

냉장

1~5

3

일

냉면 절임무

60

g

냉장

1~5

3

일

3

냉면 재운배

30

g

냉장

1~5

3

일

4

냉면 편육

20

g

냉장

1~5

3

일

5

냉면 절임오이

30

g

냉장

1~5

3

일

6

삶은 달걀

0.5

ea

냉장

1~5

3

일

7

비빔냉면 양념

100

g

냉장

1~5

3

일

8

냉면육수

15

g

냉장

1~5

3

일

9

잣

3

ea

냉동

-20~0

30

사용량

총조리시간

면:140g/양념100g

면:140g/양념100g

적정배식온도

분

4

0

~ 2

℃

비고

기간

140

산출량

인 기준

부산제면

일

보존기간

보관방법

조리후 즉시섭취

사용도구 1

2

3

4

칼

도마

저울

고운체

5

6

7

8

9

만드는방법 1.

달걀은 삶아

2.

오이는 반갈라 씨 제거후 편 썰어 소금에 살짝 절인후, 마늘즙을 넣어 양념

3.

육수뺀 양지, 쇠고기는 기름기 제거 후,

4.

배는 채 썰어 설탕물에 담궜다가 건진다.

5.

냉면은 삶아 건진다.

6.

그릇에 삶은면 담고, 냉면 육수 1큰술, 비빔냉면 양념장 올린 후 고명 올린다.

2

등분하고, 무김치는 편썰기하여 소금에 살짝 절여 설탕, 소금, 식초, 고춧가루로 양념. 로 편 썬다.

6cmx3cmx0.4cm

- 29 -

10

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 비빔냉면 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

1-1 *

1-2

냉면 절임무 공정도 참조

60g

*

냉면 절임오이 공정도 참조

30g

냉면절임무 냉면절임오 이 준비 2

단계

2-1

2-2

육수 뺀 양지, 사태 준비

기름기 제거

2-3

2-4

편썰기 -길이 6cm,, 넓이 3cm, 두께 0.4cm

편육

20g

냉면편육준 비

3

단계

3-1

3-2

배 침수용 설탕물준비 물 100g, 설탕 30g INPUT

재료준비

배 채썰기

3-3

설탕물에 채 썬 배 담그기 30분

0.3cm

냉면재운배 준비

4

단계

4-1

달걀 수세 후 침수 10분 삶은 달걀 준비

5

단계

℃

4-2

냄비에 달걀 넣고 삶기(달걀이 잠길 정도) 삶기 : 15분

4-3

길이로 반 가르기

5-1

4-4

1/2 ea

5-2

냉장보관(4 )한 양념장 준비 * 비빔냉면 양념 공정도 참조

인분 계량하여 준비하기 (1인분 100g) 1

비빔냉면 양념장 준비

6

단계

6-1

생면 준비 PROCESS

조리

완성

6-3

빠르게 건져 냉수에 씻기

6-4

인분 계량

1

140g

냉면준비

7

OUTPUT

6-2

초간 끓는 물에 삶기 50

단계

7-1

냉면용 그릇에 삶은 면 담기

7-2

냉면오이, 무, 배, 편육, 달걀 올리기

냉면완성 및 제공

- 30 -

7-3

잣

3ea

올리기

7-4

비빔냉면 양념 올 리기 100g

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ② 비빔냉면

양념

가. 비빔냉면 양념 표준레시피

베트남 - 양념장 레시피 재료명

No

사용량

단위

방법

저장 온도

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1

배

500

g

냉장

1~5

7

일

2

사과

500

g

냉장

1~5

7

일

3

무

100

g

통풍,그늘

1~5

7

일

4

양파

220

g

통풍,그늘

15~25

7

일

5

간마늘

200

g

냉장

1~5

3

일

6

생강

30

g

통풍,그늘

0~5

7

일

7

대파(흰부분)

500

g

통풍,그늘

10~15

1

8

고운고추가루(순한맛)

500

g

통풍,그늘

18~25

3

9

백물엿

1,500

g

통풍,그늘

10~15

10

국간장

900

g

통풍,그늘

18~22

11

흑후추 분말

10

g

통풍,그늘

18~22

12

깨소금

100

g

통풍,그늘

18~22

30

13

백설탕

600

g

통풍,그늘

0~5

20

14

식초

200

g

통풍,그늘

18~22

30

15

참기름

310

g

통풍,그늘

18~22

산출량

사용량 인

6,170

1

총조리시간

120g

35

적정배식온도

℃

분

개월 개월 일

10

일

30

개월

3

일 일 일

개월

3

보존기간

보관방법

일

10~15

비고

기간

냉장

6

℃

4

사용도구 1

2

3

4

5

6

칼

도마

저울

믹싱기

거품기

알뜰주걱

7

8

재료준비 1.

배, 사과, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파를 깨끗이 씻어 2cm로 잘라 믹서기에 곱게 간다. 에 고춧가루를 넣어 충분히 퍼지도록 한쪽방향으로 저어준다.

2. 1

만드는방법 1. 2.

용기에 갈아 놓은 재료와 나머지 양념을 정확히 계량하여 함께 담은 후 완전히 혼합한다. 밀봉/식재료 표기하여 냉장고에서 24시간 숙성한다.

- 31 -

9

10

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 비빔냉면 양념 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

1-1

배

500g,

마늘

사과

200g,

500g,

생강

1-2

무

30g,

양파

100g,

대파(흰부분)

220g,

부재료: 껍질제거 및 수세

500g

부재료준비

INPUT

재료준비

2

단계

2-1

고운고춧가루(순한맛) 100g,

백설탕

600g,

500g,

식초

백물엿

200g,

1,500g,

참기름

국간장

900g,

흑후춧가루

10g,

통깨

310g

양념재료준 비

3

단계

3-1

32

배, 사과, 무, 양파, 마늘, 생강, 대파 준비

3-3

재료 잘게 썰기

믹서기에 넣어 곱게 갈기

믹서에 갈기

PROCESS

조리

4

단계

4-1

4-2

믹서기에 간 재료와 양념을 믹싱볼에서

고춧가루가 충분히 퍼지도록 한쪽방향으

혼합

로 젓기

믹서재료와 양념혼합

5

단계

5-1

℃

완성된 양념을 그릇에 담아 밀봉 후 냉장보관(4 OUTPUT

완성 및 저장

비빔냉면 양념완성 및 저장

- 32 -

)

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ③

비빔냉면 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 항목

전체만족

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

1

4

5

4

5

4

4

4

2

4

5

4

4

5

4

4

3

4

4

5

4

4

4

4

4

4

4

5

4

5

3

4

5

4

5

4

4

4

5

4

6

4

5

4

3

4

3

4

7

3

4

4

4

4

4

3

8

5

4

4

5

4

5

5

평가자

9

4

5

4

4

4

5

5

10

3

4

4

4

3

3

4

11

4

3

4

4

4

4

5

12

4

4

4

3

3

4

4

13

4

3

5

4

4

4

4

14

4

3

4

4

4

4

4

15

5

3

4

5

4

5

3

16

4

4

4

3

4

3

3

17

3

4

4

3

3

4

4

18

4

4

4

4

4

4

4

19

4

4

5

5

5

5

4

20

5

4

4

4

4

4

4

평균

4.00

4.05

4.20

4.00

4.00

4.05

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

1

5

4

3

4

4

4

2

5

4

4

5

5

5

3

5

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

5

4

4

4

5

4

5

6

4

3

4

4

4

4

7

4

4

3

4

4

5

8

5

5

4

4

4

4

항목

평가자

9

4

4

5

4

4

3

10

3

4

4

3

4

4

11

4

4

4

5

4

5

12

4

3

5

4

4

4

13

4

4

4

4

3

4

14

4

4

5

5

4

5

15

4

5

5

3

4

3

16

3

4

4

4

4

4

17

4

4

4

3

4

3

18

4

4

4

4

4

4

19

4

4

4

4

4

4

20

4

4

4

4

4

4

평균

4.10

4.00

4.10

4.05

4.00

4.10

- 33 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 평가결과

베트남 비빔냉면 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.00

4.05

4.20

4.00

4.00

4.05

4.00

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.10

4.00

4.10

4.05

4.00

4.10

4.05

베트남 비빔냉면 만족도

- 34 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

2)

영양성분 및 우수성 분석

①

비빔냉면 양념 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 음 식 명

열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

209.75

3.31

0.00

식물성 칼슘

동물성 칼슘

인

(mg)

(mg)

(mg)

39.87

0.00

레티놀

β-카로틴

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍) 0.00

3.12

동물성 철분

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1.26

비타민 B1 (mg)

1,698.44

0.00

비타민B

2

(mg)

0.06

1,047.07

346.39

0.42

비타민B6

나이아신

비타민C

(mg)

(mg)

(mg)

0.13

0.47

1.52

4.81

콜레스 테롤

총지방산

포화 지방산

단일불포화 지방산

다불포화지 방산

4:0

(㎍)

(mg)

(mg)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

1.92 8:0

(g)

비 빔

18:0

(g)

면

(g) 0.31

0.84 12:0

(g) 0.00

18:1

(g) 0.01

5.55 10:1

(g) 0.00

16:1

냉

0.04 10:0

(g) 0.00

18:3 (n-3)

(g)

(g) 2.44

18:4 (n-3)

20:4 (n-6)

20:5 (n-3)

22:0

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

22:5 (n-6)

0.00 22:6 (n-3)

(g)

24:0

(g) 0.00

0.00 24:1

(g)

(g)

0.00

0.00

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

(mg)

(mg)

(mg)

15.70

0.00

15.02

0.00

(mg)

30.72

(g) 0.03

22:1 (g) 0.01

0.01 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

기타 지방산

이소루신

루신

라이신

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

0.00

페닐 알라닌

0.51 20:1

(g) 0.00

20:4 (n-3)

(g) 0.00

20:0

(g) 0.02

0.00 16:0

(g) 0.00

20:3 (n-6)

0.00

2.53 14:1

(g) 0.00

18:2 (n-6)

2.21

14:0

(g) 0.00

2.18

20:2 (n-6)

양 념

(g) 4.19

비타민E

6:0

인

35.95

엽산 15.88

1

0.00

식물성 철분 64.81

비타민A 283.08

7.02

회분

0.00

67.35

100.48

81.81

티로신

방향족 아미노산

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

65.40

22.62

88.02

53.26

7.37

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

아스파 르트산

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

72.31

32.98

세린

타우린

(mg)

(mg)

65.70

117.92

0.00

77.47

169.85

384.10

59.19

78.72

나. 생리 활성 물질

식품명 배 사과 무 양파 간마늘 생강 대파 고운고추가루 깨소금 참기름 Total

분량

β -

카로틴

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

g

mg

mg

mg

g

g

g

8.10

0.00

1.31

1.55

0.07

0.06

0.02

8.10

0.00

5.61

2.97

0.11

0.10

0.02

1.62

0.00

0.56

0.19

0.02

0.02

0.00

3.57

0.00

1.68

0.61

0.04

0.04

0.01

3.24

0.00

2.51

1.45

0.06

0.06

0.00

0.49

0.00

0.74

0.27

0.01

0.01

0.00

8.10

0.00

2.47

0.90

0.14

0.14

0.00

8.10

0.16

60.80

34.63

2.03

1.87

0.15

1.62

0.00

2.47

0.90

0.14

0.14

0.00

5.02

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

47.97

0.16

78.15

43.48

2.62

2.42

0.20

- 35 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ②

비빔냉면 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 음 식

열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

회분

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

명

901.14

22.42

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

135.34

8.33

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

519.71

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍)

36.55

비타민E

(㎍)

(mg)

(mg) 8.56

비

18:1

(g)

(g)

(g)

0.09

냉 면

0.50

비타민B (mg)

(g)

(g)

12:0

18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 24:1

(g) 0.00

(g) 0.00

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

(mg)

(mg)

(mg)

61.98

0.00

67.37

127.85

(mg) 254.70

(g)

0.01

0.00

0.00

264.95

400.73

401.30

티로신

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

159.24

(mg)

0.00

(n-3)

방향족 아미노산

(mg)

(mg)

(g)

(mg)

알라닌

285.29

(g)

0.02 22:5

(mg)

(mg)

(mg)

22:1

(mg) 0.02

아르기닌

타우린

22:0

(g)

(mg)

세린

(g) 0.04

라이신

히스티딘

294.67

(g)

루신

발린

574.90

1.09 20:1

이소루신

(mg)

124.16

20:0

기타 지방산

아스파 르트산

314.52

(g) 0.00

0.00

0.00

0.00

페닐 알라닌

(g)

(g) 0.06

0.00 16:0

0.01

18:2

2.75

2.96 14:1

(g) 0.00

(n-6)

(g)

3.18 14:0

(g) 0.00

(g)

0.00

47.56

(g) 1.66

(n-6)

(n-3)

(mg) 6.09

(g) 7.85

20:5

(g)

(mg) 1.14

(g)

20:4

(n-6)

(mg)

4:0

(g)

24:0

비타민C

총지방산

20:4

22:6

나이아신

다불포화지 방산

20:3

22:5

3.34

단일불포화 지방산

3.17

0.00

1,392.81

비타민B6

0.45

20:2

0.00

2

4,047.83

포화 지방산

0.00

18:0

0.93

0.63

10:1

(g) 0.00

16:1

빔

B1

128.16 10:0

(g)

비타민 (mg)

엽산

0.00

7.90

2,207.11

콜레스 테롤

(g)

17.86

나트륨

β-카로틴

8:0

15.50

인

레티놀

6:0

154.42

동물성 철분

비타민A

135.18

9.18

식물성 철분

10.63

403.62

9.92

687.47

414.43

224.07

40.98

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

1,589.50

269.90

248.07

나. 생리 활성 물질

식품명

β

분량

-

카로틴 g

삶은냉면국수 냉면무 냉면배 냉면편육 냉면오이 삶은계란 냉면양념 냉면육수 잣 Total

mg

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg

mg

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

g

g

g

140.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

60.00

0.00

20.24

7.21

0.70

0.58

0.11

30.00

0.00

4.57

5.43

0.25

0.20

0.06

20.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

30.00

0.29

11.07

3.59

0.24

0.24

0.00

25.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

100.00

0.16

78.15

43.48

2.62

2.42

0.20

15.00

0.00

0.97

0.42

0.03

0.03

0.00

0.30

0.00

0.00

0.00

0.01

0.01

0.01

420.30

0.46

115.01

60.12

3.86

3.48

0.38

- 36 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

3)

생산 및 서비스 매뉴얼

① 구 분

비빔냉면 생산조리매뉴얼 단 계 1 1) 2) 2

양 념 장 준 비

3) 3 4) 5) 6) 4 7) 5 8) 9 10) 10 11)

고 명 준 비

12) 11 13) 14) 15) 12 16) 17) 18) 13 19)

조 리

14 20) 21) 22) 15 23)

완 성

24) 25) 26)

요약

조리공정 부재료준비 재료준비 및 계량 껍질제거 및 수세 양념재료준비 재료준비 및 계량 믹서기에 갈기 재료준비 및 계량 재료 잘게 썰기 믹서기에 넣어 곱게 갈기 믹서재료와 양념혼합 믹서기에 간 재료와 양념 혼합 양념완성 및 저장 완성된 양념 밀봉 후 냉장보관 고명 준비 (사전준비후 저장된 재료) 냉면절임 무, 오이준비 및 계량 편육준비 육수 뺀 양지, 사태 준비 및 기름기 제거 편썰기 재운 배 준비 (고명) 배 침수용 설탕물준비 및 계량 배 채썰기 설탕물에 채 썬 배 재우기 삶은 달걀 준비 (고명) 달걀 수세 후 침수 냄비에 달걀 넣고 삶기 반으로 자르기 양념장 준비 (사전준비후저장된 재료) 1인분계량하여 준비 냉면준비 생면 준비 및 끓는 물에 삶기 빠르게 건져 냉수에 씻기 1인분 계량하기 냉면완성 및 제공 그릇에 삶은 면 담기 고명올리기 양념 올리기 제공 조리단계

단계

15

과정

26

조리방법

조리도구

재료준비/계량 수세/손질

저울 세정대

재료준비/계량

저울

재료준비/계량 썰기 갈기

저울 칼, 도마 믹서기

재료혼합

거품기,믹싱볼

5

보관/숙성

냉장고

사용전까지

재료준비/계량

저울

5

손질 썰기

칼, 도마 칼, 도마

재료준비/계량 썰기 재우기

저울 칼, 도마 믹싱볼

수세/침수 삶기 썰기

냄비 가스렌지, 냄비 칼, 도마

계량/재료준비

저울

1

삶기 씻기 계량

가스렌지, 냄비 채 저울

2

담기 가니쉬 담기 서빙

그릇 그릇, 젓가락 그릇

조리시간

양념 조리

시간(m)

조리담당

5 5

5

35(m) 4(m)

5 5 5

10 5

5 5

사용전까지

10 12 3

1

조리 인력

총투입인력

*

각 한식당 주방인력체계에 맞게 조리과정별 담당자 지정을 통한 업무분담

*

각 조리과정별 소요시간은 일반적 평균시간 제시 업장조리환경 및 조리담당자의 숙련도에 따라 각 업장에 맞 는 표준시간 기재

- 37 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ②

비빔냉면 서비스제공시 주요 내용 절차

서비스내용

비 고

메뉴설명

비빔냉면: 메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 고추장 양념 으로 비벼 무, 달걀, 배 등을 얹은 음식 (매운맛 특징)

매운맛에 대한 정확히 설명하고 고객이 원할 경우 양념장 양을 조절

테이블세팅

냉면의 주문이 끝나면 바로 숟가락, 젓가락을 고객 테이블 에 셋팅하고 덜어먹을수 있게 앞접시 제공

음식서빙

냉면이 주방에서 나오면 면을 미리 잘라서 반찬과 함께 제 공하며 곁들어 먹을 수 있는 고수 별도로 추가 제공 고객 기호에 따라 느억맘을 제공 뿌려 먹을 수 있게 함

추가서빙

식사중 제공된 고수가 떨어졌을 경우 고객에게 의사를 물어 보고 추가로 제공

후식제공

고객이 음식을 다먹어 갈 경우 의사를 물어보고 후식 제공

정리

고객 식사가 끝나면 계산 카운터로 안내하고 테이블 정리

- 38 -

무료 제공시

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

3-3. 냉면 (냉면고명) 조리공정도 및 레시피 개발 냉면 절임무

①

가. 냉면 절임무 표준레시피 베트남 - 냉면 절임무 레시피 재료명

No

사용량

무 소금 식초 설탕 고운고춧가루 마늘즙

1 2 3 4 5 6

산출량

1,500

g

10

g

70

g

80

g

5

g

7.0

사용량 인 60g

1,520g

단위

ea

총조리시간 10분

1

저장 온도

방법 통풍,그늘 상온 통풍,그늘 통풍,그늘 통풍,그늘 냉장

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

1~5 1~5

18~22 0~5

18~25 1~5

적정배식온도 0

~ 2

보존기간 5일

℃

비고

기간 7일 3개월 30일 20일 3개월 7일

보관방법 냉장 2

℃

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

칼

도마

저울

필러

믹싱볼

소창

계량컵

8

9

10

만드는방법 1. 2.

무를 길이 7cm, .넓이 1.5cm, 두께 0.2cm 썰어 설탕, 소금에 절인다. 1을 살짝 짜서 수분 제거하여 고춧가루, 마늘즙에 버무려 고추색을 낸 다음 식초 넣고 버무린다.

나. 냉면 절임무 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

1-1

무

1-2

1-3

부재료 껍질 제거

1,500g

1-4

무썰기-길이 7cm,넓이 1.5cm, 두께 0.2cm

수세

재료준비 및 전처리 INPUT

재료준비

2

단계

2-1

설탕

80g,

소금

10g,

고운고춧가루

5g,

마늘즙

7g,

식초

70g

양념재료준 비

3

단계

3-1

3-2

무 절이기 설탕, 소금에 절임

상온

3-3

무짜기 양손으로 살짝짜서 수분제거

분간 숙성

30

만들기 PROCESS

조리

4

단계

41

4-2

고춧가루, 마늘 넣어 물들이기

식초넣고 버무리기

양념버무리 기

5

단계

5-1

염도 OUTPUT

완성

1.1,

산도

4.5,

당도

냉장 저장

11

냉면절임무 완성

- 39 -

℃

2

5-2

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ②

냉면 절임오이

가. 냉면 절임오이 표준레시피 베트남 - 냉면 절임오이 레시피 재료명

No

사용량

청오이 소금 마늘즙

1 2 3

산출량

사용량 인 30g

300g

단위

300

g

4

g

5

g

총조리시간 10분

1

저장 온도

방법 냉장 상온 냉장

1~5 1~5 1~5

적정배식온도 0

~ 2

℃

비고

기간 7일

℃ ℃ ℃

개월

3

7

일

보존기간 2일

보관방법 냉장 2

℃

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

칼

도마

저울

필러

믹싱볼

소창

계량컵

8

9

10

만드는방법 1. 2. 3.

오이 수세 후 길이로 반 갈라 두께 0.2cm 로 어슷 썬다 소금에 절인 후 상온에서 30분 숙성 후, 물기 제거한다. 마늘즙에 살짝 버무린다.

나. 냉면 절임오이 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

1-1

오이

300g

소금

4g,

1-2

1-3

수세

1-4

길이로 반 가르기

오이어슷썰기 두께 0.2cm

재료준비 및 전처리 INPUT

재료준비

2

단계

2-1

마늘즙

5g

양념재료준 비

3

단계

3-1

오이절이기= 소금에 절임

3-2

상온

분간 숙성

30

만들기 PROCESS

조리

4

단계

4-1

마늘즙 넣어버무리기 양념버무리 기

5

단계 냉장

OUTPUT

완성

2

℃ 보관

5-1

냉면절임오 이 완성 및 보관

- 40 -

3-3

오이 짜기 양손으로 살짝 짜서 수분제거

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

냉면 재운배 표준레시피

③

베트남 - 냉면 재운배 레시피 재료명

No

1

배

2

설탕

3

물

사용량

단위 1

산출량

사용량

230g

1

인

g

200

g

총조리시간

30g

10

냉장

1~5

통풍,그늘

0~5

ea

30

저장 온도

방법

적정배식온도

분

0

~ 2

℃

비고

기간

℃ ℃

7

일 일

20

보존기간

보관방법

일

냉장

1

℃

2

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

8

칼

도마

저울

필러

믹싱볼

소창

자루냄비

계량컵

9

10

만드는방법 1. 2. 3.

배를 굵게 채썬다. 물에 설탕 넣고 녹인다. 채 썬 배를 설탕물에 재웠다가 체에 거른다.

냉면 삶은 달걀 표준레시피

④

베트남 - 냉면 삶은달걀 레시피 재료명

No

사용량

단위

1

달걀

10

ea

방법 냉장

2

소금

20

g

상온

3

물

2,000

g

산출량

사용량 인

10ea

1

총조리시간

0.5ea

27

저장 온도

℃ ℃

적정배식온도

분

0

~ 2

℃

비고

기간 개월

1~5

1

1~5

3

개월

보존기간

보관방법

일

냉장

1

℃

2

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

8

칼

도마

저울

필러

믹싱볼

소창

자루냄비

계량컵

만드는방법 1. 2. 3.

달걀을 씻어 찬물에 10분 담근다. 물에 소금을 넣고 달걀을 17분 삶아 식힌다. 껍질을 제거하고 길이로 2등분 한다.

- 41 -

9

10

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

4. 삼계탕 1)

조리공정도 및 레시피 개발

①

삼계탕 육수

가. 삼계탕 육수 표준레시피 베트남 - 삼계탕 육수 레시피 재료명

No

인분 기준

12

사용량

닭고기발 닭고기뼈 데치는물(닭뼈) 데치는물(닭발) 물(정수) 대추 마늘 수삼 대파(흰부분) 황기 가시오가피 녹각 당귀 하수오 감초 헛개나무 엄나무 계피 둥글레 팔각 생강 정향 통후추 건고추

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

산출량

사용량 인

6,000g

1

단위 g

냉장

1~5

1,000

g

냉장

1~5

6,000

g

6,000

g

12,000

g

18

g

냉동

0~5

38

g

통풍,그늘

10~5

50

g

통풍,그늘

1~5

84

g

통풍,그늘

10~15

8

g

통풍,그늘

18~22

g

통풍,그늘

18~22

14

g

냉동

-20~0

2

g

냉장

1~5

6

g

통풍,그늘

18~22

2

g

통풍,그늘

0~5

4

g

통풍,그늘

18~22

10

g

통풍,그늘

18~22

22

g

통풍,그늘

18~22

2

g

통풍,그늘

18~22

2

g

통풍,그늘

18~22

16

g

통풍,그늘

0~5

10

ea

통풍,그늘

18~22

1/2

ts

통풍,그늘

18~22

50

g

통풍,그늘

18~25

적정배식온도

℃

분

215

일 2일 2

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

16

일 1개월 5일 1개월 3개월 3개월 15일 7일 3개월 3개월 3개월 30일 3개월 3개월 3개월 7일 3개월 3개월 3개월 7

보존기간

보관방법

일

70~85

비고

기간

℃ ℃

1,000

총조리시간

500g

저장 온도

방법

냉장

2

1~5

℃

사용도구 1

2

3

4

5

6

7

칼

도마

저울

국통

고운건지게

면보

타이머

만드는방법

8

9

10

인분 기준

12

해동된 닭고기 발과 뼈를 깨끗이 씻어 각 중량의 2.5배의 물에 담궈 2시간 동안 핏물제거한다. 2.국통에 데칠 물을 붓고 강불에 끓여 옮긴다. 3.데칠 물이 끓으면 핏물을 제거한 닭고기 발과 뼈를 넣고 물이 끓을 때 까지 데친 후, 물이 끓으면 곧바 로 불을 끄고 건지개로 건져 찬물이 담긴 용기에 담아 식혀 건진다.(불순물 제거) 4.대파는 10cm 길이로 잘라 준비하고, 씻은 깐마늘과 생강은 통으로 준비하고 통후추 정향은 씻어 둔다. 5.약재는 모두 깨끗이 씻어 둔다. 6.국통에 정수 12kg 붓고 데친 닭고기 발과 뼈, 약재와 향채를 넣고 센불에 20분 가열한 다음 중불로 낮추어 40분간 끓이고 약불에 60분 가열한다. 7.끓이는 과정에서 30분 단위로 국물 표면에 뜬 기름과 이물질을 제거한다. 8.불을 끄고 고운 망에 면보를 덮고 국물을 걸러 용기에 담아 식힌 후 밀봉/식재료 표기하여 냉장 보관 한 다. 1.

- 42 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 삼계탕 육수 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

1-1

닭발1kg,닭뼈1kg,대추18g,마늘38g,수삼50g,대파(흰부분)84g,황기8g,가시오가피16g,녹 각14g,당귀2g,하수오6g, 감초2g, 헛개나무4g,엄나무10g, 계피22g, 둥글레2g,팔각2g,생강 16g,정향10ea통후추2g,건고추50g 재료다듬 기, 계량하 기

INPUT

재료준비

2

단계

2-1

닭발 닭뼈

2-2

시간침수 시간침수(핏물제거)

수세 후 건지기(닭발 수세 후 중량 1kg, 닭뼈 수세 후 중량 948g), 닭뼈 폐기율52g

: 2 : 2

닭발, 닭뼈 수세 및 침수

3

단계

닭발, 닭뼈 데쳐 식히기

4

단계

3-2

닭발, 닭뼈 데칠물 각각 6kg 계량하여 불에 올리기

끓이기(센불)

4-1

3-3

끓이기 (센불20분)

3-4

물이 끓으면 수세한 닭발, 닭뼈 넣어 다시 끓으면 곧 건져 찬물에 침수

4-2

정수(12,000g) 닭 발,닭뼈,약재, 향채 불에올리기

PROCESS

조리

3-1

분 경과 후 건져 체에 받침 닭뼈중량 742g, 닭발중량 878g 5

4-3

끓이기 (중불40분)

4-4

끓이기 (약불60분)

육수 끓이기

5

단계

5-1

5-2

육수 거르기(면보로 반드시 거르기)

식히기

육수 거르기

완성

6

단계

6-1

농축 육수, 중량(6.5kg)

밀봉 냉장 보관

OUTPUT

완성

육수완성

- 43 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ② 삼계탕

끓이기

가. 끓이기 표준레시피

베트남- 삼계탕( 끓이기 레시피

인분 기준

1

재료명

No

사용량

뱃속재료 채워 익힌 영계 육수 대파 황백지단 찹쌀가루 물(정수) 잣가루 들깨가루 참깨가루 고수잎

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

단위 1

산출량

사용량

1 ea

닭450g/육수500g

g

15

g

15

g

10

g

15

g

8

g

8

g

8

g

2

g

총조리시간 10

℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃ ℃

냉장 냉장 냉장 냉장 냉동

ea

500

저장 온도

방법

1~5 1~5 1~5 1~5

-20~0

냉동 냉동 냉동 냉장

-20~0 -20~0 -20~0 1~5

적정배식온도

분

65 ~

80

℃

비고

기간 일 일 2일 2일 30일 2 2

일 개월 3개월 7일 30

3

보존기간

보관방법

조리후 즉시

사용도구 1

2

3

4

칼

도마

저울

계량컵

5

6

만드는방법

7

8

9

10

인분 기준

1

뚝배기에 닭육수와 미리 삶아둔 영계를 넣고 센불에서 5분 정도 끓인 후 찹쌀물, 잣가루, 들깨가루를 넣 고 중불에 5분 끓여 소금, 후추로 간을 맞춘다. 2. 황백지단을 붙여 가로세로 2cm크기로 마름모꼴을 각각 두 장씩 만든다. 3. 대파는 0.2cm두께로 송송썬다. 4. 고수잎을 1cm길이로 자른다. 5. 끓여낸 뚝배기에 황백지단, 대파, 고수잎을 올린다. 1.

- 44 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 삼계탕 끓이기 조리공정도 공정분류 1

조리공정 단계

1-1

영계(450g-냉동),찹쌀, 대추, 은행, 마늘, 수삼 재료다듬기 계량하기

INPUT

재료준비

2

단계

2-1

2-2

해동

2-3

수세,(기름,내장,핏덩이제거)

시간침수(핏물제거)

2

닭 수세 및 침수

3

단계

3-1

3-2

상온 2시간 후 체에 물기 뺀 후 계량하기

찹쌀 수세후 물에 불리기

3-3

분

30

닭1마리당 불린 찹쌀 계량

60g

찹쌀 수세 및 불리기

4

PROCESS

단계

닭다리 칼집 넣기 & 닭 뱃속채우기 및 닭다리 꼬기

4-1

4-2

닭다리 칼집 넣기

4-3

수세 후 대추, 은행, 마늘, 수삼 1마리 분량씩 계량하기

4-4

닭 뱃속에 1마리당 계량 양 채우기

칼집넣은 끼우기

다리에

조리 5

단계

51

정수 계량하여 불 에 올리기 (정수 6,000g)

5-2

5-3

5-4

뱃속 채운 닭, 대파 25g 침수

끓이기 (센불20분,중불40 분)

닭 건지고 국물 거 르기(면보로 반드시 거르기)

닭 삶기

6

단계

6-1

6-2

삶은닭1마리,육수500g

6-3

끓이기(센불5분)

끓이기(중불5분)

뚝배기에 옮겨 끓이기 7

단계

7-1

달걀 황백지단 만 들기 OUTPUT

완성

7-2

크기의 마름모 로 각 2장씩썰기 2cm

고명만들기 &

고명띄우기

- 45 -

7-3

대파 송송썰기

7-4

고명 띄우기 달걀 황백지단 ,대파

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ③

삼계탕 상품화 메뉴 평가내용 및 결과

가. 평가내용 항목

전체만족

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

1

4

4

4

5

4

4

4

2

4

5

4

4

4

4

4

3

4

4

4

5

4

4

4

4

5

4

3

4

5

3

4

5

4

4

4

4

4

4

5

6

4

4

4

4

3

4

4

7

4

4

4

4

4

4

3

8

5

5

4

5

4

5

5

평가자

9

4

4

4

4

4

5

5

10

5

4

4

4

4

5

4

11

4

4

4

4

4

4

4

12

3

4

4

4

3

5

4

13

4

3

4

4

4

4

4

14

4

4

4

4

4

4

4

15

5

5

4

5

4

3

3

16

3

4

4

3

4

3

4

17

4

4

5

3

4

3

4

18

4

4

4

4

4

4

4

19

4

3

4

3

5

5

4

20

5

4

4

4

4

4

4

평균

4.15

4.05

4.00

4.05

4.00

4.05

4.05

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

1

5

4

5

4

4

4

2

4

4

4

5

5

4

3

5

4

4

4

5

4

4

4

4

4

5

3

4

5

4

4

4

5

4

4

6

4

4

4

4

5

4

7

3

4

3

5

4

5

8

5

5

4

4

4

5

항목

평가자

9

4

4

5

3

4

5

10

4

4

4

4

4

5

11

4

4

4

5

4

4

12

4

3

3

4

4

5

13

4

4

4

4

5

3

14

4

4

4

5

4

4

15

4

4

5

3

5

3

16

3

4

4

3

4

5

17

4

4

4

3

4

3

18

4

4

4

4

5

4

19

4

5

5

5

4

4

20

4

4

4

4

4

4

평균

4.05

4.05

4.10

4.15

4.25

4.15

- 46 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

나. 평가결과

베트남 삼계탕 만족도 전체만족도

명도

매운맛

향미

단맛

짠맛

경도

4.15

4.05

4.00

4.05

4.00

4.05

4.05

색

서빙온도

품질

맛

질감

기호도

평균만족도

4.05

4.05

4.10

4.15

4.25

4.15

4.08

베트남 삼계탕 만족도

- 47 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

2)

영양성분 및 우수성 분석

①

삼계탕 육수 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

음 식 명

69.06

1.31

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

42.47

5.50

나트륨

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

131.86

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍) 0.00

비타민E

(㎍)

(mg)

(mg)

0.38

계

18:0

(g)

육

(g) 0.00

수

(mg)

(g)

12:0 (g) 0.00 18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g)

(g) 0.00

(n-3)

(n-6)

(n-3)

(g)

(g)

(g)

(g) 0.00

0.00 24:1

(g) 0.00

0.00

(g) 0.00

(g) 0.00

20:0

0.00 20:1

(g) 0.00

(g) 0.00

22:0

22:1

(g)

(g)

0.00

0.00 16:0

(g) 0.00

18:2

0.00

0.00 14:1

(g) 0.00

(g)

(n-3)

0.00 14:0

(n-6)

(g)

4.23

(g)

(g)

(n-6)

6.67

(g)

(n-6)

24:0

(mg)

0.00

20:5

22:6

(mg)

0.17

(g) 0.01

20:4

22:5

(mg)

(g)

0.00

0.00

비타민C

4:0

20:4

0.00

나이아신

총지방산

20:3

인

비타민B6

0.52

20:2

1

0.64

다불포화지 방산

(g)

(g) 0.00

2

537.65

단일불포화 지방산

0.00 18:1

비타민B

156.40

포화 지방산

10:1

(g) 0.00

16:1

탕

10:0

2.50

0.13

24.99

(g) 0.00

B1 (mg)

엽산

(g)

1.12

비타민

1,209.75

콜레스 테롤

삼

1.66

인

β-카로틴

8:0

(g) 3.73

(mg)

레티놀

6:0

6.12

동물성 철분

비타민A

10.18

1.00

식물성 철분

10.00

201.65

0.72

회분

0.00

0.00 22:5 (n-3) (g)

0.00

0.00

기타 지방산

이소루신

루신

라이신

(g)

(mg)

(mg)

(mg)

0.00

0.00

9.62

14.94

13.84

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

페닐 알라닌

티로신

방향족 아미노산

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

4.75

5.92

10.67

11.17

8.84

발린

히스티딘

아르기닌

알라닌

아스파 르트산

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

13.43

6.68

세린

타우린

(mg)

(mg)

12.67

71.71

0.00

12.27

48.00

20.00

11.13

4.70

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

101.45

10.66

9.48

나. 생리 활성 물질

식품명

β

분량

-

카로틴 g

대추 마늘 수삼 대파 둥글레 생강 건고추 Total

mg

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg

mg

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

g

g

g

1.50

0.00

21.38

3.34

0.15

0.14

0.01

3.17

0.00

2.46

1.42

0.06

0.06

0.00

4.17

0.00

1.66

2.04

0.18

0.16

0.02

7.00

0.00

2.13

0.78

0.12

0.12

0.00

0.17

0.00

1.61

0.48

0.00

0.00

0.00

1.33

0.00

2.02

0.75

0.02

0.02

0.00

4.17

0.00

31.26

17.80

1.04

0.96

0.08

21.50

0.01

62.52

26.61

1.57

1.47

0.11

- 48 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집 ②

삼계탕 닭 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

가. 일반 성분 열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

음 식 명

1,036.56

5.96

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

40.54

83.25

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

884.31

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍)

247.50

비타민E

(㎍)

(mg)

(mg) 1.74

18:1

(g)

(g)

(g)

1

0.00

인

0.00

비타민B (mg)

(g)

(g)

12:0 (g) 0.00 18:3

18:4

(n-6)

(n-3)

(n-3)

(g)

(g)

(n-3)

(n-6)

(n-3)

(g)

(g)

(g)

(g)

0.00 24:1

(g) 0.00

(g) 0.00

메티오닌

시스테인

함황 아미노산

(mg)

(mg)

(mg)

2,224.87

1,054.99

0.00

3,279.85

(mg) 3,307.14

3,876.68

6,703.56

6,891.94

티로신

트레오닌

트립토판

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

2,751.47

(mg)

0.00

0.00

방향족 아미노산

(mg)

3,068.02

0.00

(mg)

알라닌

(mg)

(g)

0.00

(mg)

(mg)

(mg)

(n-3)

(mg) 0.00

아르기닌

타우린

(g)

(g)

(mg)

세린

(g)

0.00 22:5

라이신

히스티딘

4,785.49

22:1

루신

발린

5,754.94

22:0

이소루신

(mg)

2,824.31

(g) 0.00

기타 지방산

아스파 르트산

4,182.80

0.00 20:1

(g) 0.00

0.00

0.00

페닐 알라닌

(g) 0.00

20:0

(g) 0.00

0.00 16:0

(g) 0.00

18:2

0.00

0.00 14:1

(g)

0.00

(n-6)

(g)

0.00 14:0

(g)

0.00

14.71

(g) 0.00

(n-6)

(n-3)

(mg)

33.59

(g) 0.01

20:5

(g)

(mg) 1.43

(g)

20:4

(n-6)

(mg)

4:0

(g)

24:0

비타민C

총지방산

20:4

22:6

나이아신

다불포화지 방산

20:3

22:5

10.53

단일불포화 지방산

0.00

0.00

1,055.51

비타민B6

0.77

20:2

0.00

2

263.85

포화 지방산

0.00

18:0

4.50

0.56

10:1

(g) 0.00

16:1

닭

B1

337.50 10:0

(g)

비타민 (mg)

엽산

0.00

3.88

39.25

콜레스 테롤

(g)

4.95

나트륨

β-카로틴

8:0

1.95

인

레티놀

6:0

(g)

56.17

동물성 철분

비타민A

29.25

46.80

식물성 철분

49.50

254.04

0.37

회분

7,655.19

6,283.60

3,411.64

947.00

글루탐산

글리신

프롤린

(mg)

(mg)

(mg)

13,070.28

4,566.24

3,577.50

나. 생리 활성 물질

식품명

β

분량

-

카로틴 g

찹쌀 대추 은행 마늘 수삼 대파 Total

mg

항산화성분 폴리페놀류 총플라보 총폴리페놀 노이드 mg

mg

기타성분 식이섬유소 총량

불용성

수용성

g

g

g

60.00

0.00

52.59

62.10

0.42

0.18

0.24

0.50

0.00

7.13

1.11

0.05

0.05

0.00

0.50

0.00

0.44

0.22

0.01

0.01

0.00

0.50

0.00

0.39

0.22

0.01

0.01

0.00

30.00

0.00

11.96

14.70

1.29

1.17

0.12

5.00

0.00

1.52

0.55

0.09

0.09

0.00

96.50

0.00

74.03

78.91

1.86

1.50

0.36

- 49 -

한식현지화를 위한 상품화 및 우수성 연구사업 자료집

베트남 삼계탕 (1인분)의 일반성분과 생리활성물질

③

가. 일반 성분 음 식

열량

식물성 단백질

동물성 단백질

식물성 지질

동물성 지질

당질

식이 섬유

회분

(kcal)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

(g)

명

1,314.77

12.20

식물성 칼슘

동물성 칼슘

(mg)

(mg)

212.76

90.66

칼륨

아연

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

1,200.66

(㎍ RE)

(㎍)

(㎍)

270.45

비타민E

(㎍)

(mg)

(mg) 3.64

(g)

남 삼

18:0

18:1

계

(g)

(g)

(g)

탕 끓

0.36

총지방산

포화 지방산

(g)

(g) 5.47 12:0

(n-3)

(g)

(g)

0.00

(g) 0.00

메티오닌

시스테인

(mg)

(mg)

(mg)

1,141.50