Korean food Table Setting

밥에 여러 가지 나물과 볶은 고기를 넣고 고추장으로 비벼 먹는 음식이다. 비빔밥을 처음 소개한『시의 전서(是議全書)』 에는‘부 밥(汨董飯)’ 이라 하여“밥에 나물과 볶은 고기, 전유어, 튀각 등을 넣고 소금 과 기름을 넣어 비벼서 한 그릇에 담고 고명으로 지단과 고기 완자를 얹었으며, 잡탕국을 곁들여 먹었 다” 고 기록되어 있다. 비빔밥을 먹는 풍습은 제사 때 음식을 음복하는 풍습에서 유래되었다. 궁중에서 는‘골동반(骨董飯)’ 이라고 불렀으며 섣달 그믐날에 만들어 먹었다.

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비빔밥 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 비빔밥에 곁들여 먹는 국은 맑은국이 좋고, 김치로는 나박김치, 백김치, 동치미, 물김치처럼 국물이 많은 것을 선택하여 구성하는 것이 좋다. 비빔밥에 곁들이는 반찬은 나물보다는 전이나 구이가 좋다.

�상차림 식기 구성 식기는 비빔밥 재료의 색감을 살리면서 정갈한 느낌을 주는 흰색 사기그릇이 좋다. 비빌 때 불편하지 않 도록 볼이 깊고 넓은 것을 사용한다. 찬기는 물김치를 담는 흰색 사기그릇과 전이나 나물을 담는 사각 접시로 구성해 깔끔하고 정돈된 느낌을 주도록 한다.

�상차림과 어울리는 반찬 나박김치 대신 차게 식힌 콩나물국을, 탕평채 대신 잡채를 곁들여도 맛과 색의 조화가 훌륭하다. 물김치 대신에 콩나물국이나 된장국을 올려도 좋다.

돌솥에다 쌀, 수삼, 밤, 대추 등을 넣고 즉석에서 조리한 음식이다. 다 먹고 나서 물을 부어 누룽지를 만 들 수 있는 조상의 지혜가 담긴 음식이다. 최근에는 돌솥밥을 짓는 방법이 다양해져 주재료인 쌀 외에 찹쌀과 멥쌀, 흑미를 넣는 경우도 많다. 또한 수삼과 밤, 해바라기씨, 잣과 같은 견과류는 물론이며 새우 와 조개, 굴 등 해물을 얹기도 한다. 쌀에 여러 가지 해물을 넣어 밥을 지으면 부족한 단백질을 보강해주 고, 여기에 필수지방산이 풍부한 견과류까지 넣어주면 영양가가 훨씬 더 풍부해진다.

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영양돌솥밥 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 밥에 양념장을 넣어 비벼먹기 때문에 어느 정도 간이 되어 있어 맑은국과 짜지 않은 반찬으로 상차림을 하는 것이 좋다.

�상차림 식기 구성 돌로 만든 그릇을 식기로 사용하면 직화 조리가 가능하고 보온성이 뛰어날 뿐 아니라 뜨거운 열기로부 터 탁자를 보호할 수 있다. 운반이 용이하도록 나무받침을 사용한다. 3색 찬은 균일한 세 칸으로 나눠진 소형 복합찬기를 사용해서 담되 식기에 받침이 있으므로 복합찬기에도 받침을 두어 일관성 있게 구성 한다.

�상차림과 어울리는 반찬 된장찌개 대신 맑은국인 무국으로 대체해도 좋다. 밥에 해물이 들어가면 해물파전 대신 부추전을 올린 다. 계절에 따라 봄에는 냉이나물, 여름에는 오이나물, 가을에는 버섯나물, 겨울에는 시금치나물을 곁들 이면 좋다.

쌀과 보리를 섞어 지은 밥이다. 보리는 쌀보다 단단하여 잘 무르지 않는 특성을 지니고 있어 충분히 뜸 을 들여야 맛이 난다.『임원십육지』 에서는 일본의『화한삼재도회(和漢三才圖會)』 를 인용하여“보리밥 을 지을 때는 조리로 건져 낸 후 물이 다 빠지면 멥쌀을 섞어 밥을 짓는다” 고 설명하고 있다. 보리밥은 열무김치와 고추장을 넣어 비벼 먹으면 좋은데, 고구마줄기나 비름나물을 곁들이면 더욱 맛이 좋아진 다. 강된장찌개나 콩나물국 또는 냉국과 함께 먹어도 좋다. 보리는 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 여러 성 분이 들어 있고, 식이섬유가 많아서 변비에 좋으며, 당뇨병에도 효과적이다.

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보리밥 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 보리는 쌀보다 단단하여 잘 무르지 않기 때문에 국물이 있는 음식에 비벼 먹으면 소화를 돕고 부드럽게 즐길 수 있다. 특히 구수한 보리의 맛은 된장과 잘 어울린다. 된장찌개나 쌈장에 쌈을 싸서 먹으면 좋다.

�상차림 식기 구성 강된장 그릇은 크기가 작고 오목한 찌개 그릇을 사용하며, 찬기는 현대적이면서 깔끔한 그릇을 사용한 다. 찬기에 장똑똑이와 같은 어두운 반찬을 놓을 때는 푸른 채소나 고추 등 포인트가 될 수 있는 채소를 함께 사용한다.

�상차림과 어울리는 반찬 숙주나물 대신 계절에 따라 고구마줄기나 비름나물로 대체할 수 있다. 싱겁게 먹는 경우에는 강된장찌 개 대신 콩나물국이나 오이냉국을 올려도 좋다.

넓은 채소 잎에 밥과 장을 얹어 둥글게 싸서 먹는 음식을 말한다. 그 중 상추는 쌈밥의 대표 재료 중 하 나다. 상추는 고려시대 중국에서 천금처럼 비싼 채소라 하여 ‘천금채(千金菜)’ 라고 불릴 만큼 비싸고 인 기 있는 채소였다. 상추 외에 잎이 넓어 쌈으로 쌀 수 있는 채소라면 계절에 따라 어떤 쌈이든 만들 수 있다. 쌈은 제철에 나는 각종 채소를 사용하기 때문에 조리에 의한 영양분의 손실이 거의 없고, 비타민 A, C, 철분, 칼슘과 같이 성인병 예방에 좋은 성분들을 한 번에 섭취할 수 있어 건강에도 좋다.

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쌈밥 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 돼지불고기와 같은 육류와 함께 곁들여 먹으면 좋다. 육류는 지방 함량이 많지만 식이섬유가 풍부한 채 소에 쌈장을 싸서 먹기 때문에 혈중 콜레스테롤 수치의 상승을 억제할 수 있다.

�상차림 식기 구성 가장 중요한 재료인 쌈 채소는 자연 소재로 만든 바구니에 풍성하게 담는다. 밥과 나물, 고기류와 국 등 은 전통 반상기에 담아 자연친화적이면서도 고급스러운 웰빙 상차림을 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 여름에는 돼지불고기 대신 병어감정으로 대체해도 좋다. 궁중에서 상추쌈차림에 곁들여 먹던 병어감정 은 병어 살만 떠서 만든 고추장찌개다. 맛과 영양 모두 상추쌈과 잘 어우러진다. 상추의 가격이 비쌀 때 는 미역, 다시마와 같은 해조류나 양배추, 무쌈 등으로 대체 가능하다.

흰쌀과 전복을 넣고 참기름으로 볶아 끓인 귀한 보양식으로 담백한 맛이 특징이다. 불로장생을 꿈꾸던 진시황제가 널리 구한 것 중 하나가 제주도의 전복이며, 예로부터 임금님께 진상으로 바쳤을 만큼 몸에 좋은 식품이다. 전복은 단백질과 비타민 외에 칼슘과 인이 풍부하다. 전복으로 죽을 끓이면 뽀얀 국물과 재료가 어우러져 고소하고 진한 향과 좋은 맛이 난다. 우리나라 전복죽은 푸른색의 내장을 넣지 않으나 최근에는 싱싱한 내장을 넣어 죽을 끓인다.

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전복죽 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 전복을 참기름으로 볶아 끓였기 때문에 맑은 찌개보다는 물김치를 곁들이는 것이 좋다. 향이 강한 재료 로 만든 찬은 전복의 맛과 향을 해치므로 좋지 않다.

�상차림 식기 구성 희고 깨끗하며 볼이 깊은 사기그릇에 전복죽을 담는다. 찬은 죽그릇과 달리 사각형 모양의 접시에 담아 대비를 이루도록 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 맵고 짜지 않은 물김치가 잘 어울리는데, 여름에는 동치미 대신 나박김치를 곁들여도 좋다. 죽은 간이 되어 있지 않기 때문에 간이 센 마른 찬이나 장아찌를 반찬으로 곁들여내도 좋다. 눈썹나물 대신에 무장 아찌나 북어무침으로 대체할 수 있다.

여름철 보양식으로 즐겨 찾는 음식이다. 닭을 통째로 푹 삶아서 고기는 따로 뜯어 먹고, 국물은 기름을 걷어낸 뒤 찹쌀이나 쌀을 넣어 끓인다. 여름철 양생음식(養生飮食)으로 구수한 맛에 소화가 잘 되어 수 험생이나 어린이, 노약자에게 좋다. 인삼이나 마늘을 함께 넣고 끓이면 부족한 영양소를 보충하고 기를 돋워준다. 닭죽을 먹을 때는 국물이 매우 뜨거우므로 개인 접시에 덜어 알맞은 온도로 먹는 게 좋다.

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닭죽 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 여름철 보양식으로 먹거나 환자나 노인의 치료식으로 먹기 때문에 짜고 매운 찬은 어울리지 않는다. 따 라서 죽에는 소금이나 새우젓으로 간을 한 맑은 찌개나 물김치를 기본으로 하고 마른 찬이나 조림으로 찬을 구성하면 좋다. 닭죽에는 저염 명란젓을 곁들이면 좋은데, 명란젓의 피막을 제거한 후 갖은 양념을 하면 짜지 않고 부드럽게 먹을 수 있어 좋다.

�상차림 식기 구성 닭죽과 동치미는 사기그릇이 제격이다. 찬은 원형 찬기에 담아 전체적으로 안정되고 통일된 느낌을 주 도록 한다.

�상차림과 어울리는 반찬 장조림이나 명란젓 대신에 마른 북어나 다시마, 미역 등으로 만든 마른 찬이 어울린다. 동치미 대신 나 박김치로 대체해도 좋다.

잘게 썬 쇠고기를 양념하여 끓인 것에 쌀을 넣어 만든 죽이다. 간장으로 간을 맞춘다 하여 장국죽이라고 한다.『조선무쌍신식요리제법』 에는 장국죽 끓이는 방법이 자세히 나와 있는데,“쌀을 씻어 솥에 넣고 물을 넉넉히 부은 뒤 고기를 잘게 다져 갖은 고명과 함께 주물러 넣는다. 표고를 잠깐 불려 잘게 채쳐 많 이 넣은 뒤 장으로 간을 맞추어 끓인다” 라고 기록되어 있다. 쇠고기를 넣고 끓여 단백질이 풍부하므로 회복기 환자나 노인들에게 좋다. 죽이 거의 다 익었을 즈음 달걀을 풀어 반숙 정도로 익혀서 먹어도 맛 이 어울린다.

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장국죽 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 쌀에 육류를 넣어 죽을 끓이기 때문에 맑은 찌개보다는 국물이 많은 김치를 곁들이는 것이 좋다. 물김치 를 기본으로 조림과 나물, 마른 찬 등으로 구성한다.

�상차림 식기 구성 우리나라 전통의 한상차림을 응용하여 나무 쟁반을 사용한다. 찬은 죽그릇과 달리 사각형 모양의 접시 에 담아 대비를 이루도록 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 나박김치 대신 동치미나 백김치를, 홍합초 대신 섭산적이나 북어무침으로 대체해도 좋다. 계절에 따라 숙주미나리초무침 대신 봄에는 참나물, 여름에는 오이나물, 가을에는 가지나물, 겨울에는 시금치나물 을 곁들이면 좋다.

메밀과 전분으로 만든 쫄깃한 면에 동치미와 소고기 육수를 섞어 만든 차가운 국물을 넣은 음식으로 식 초와 겨자를 넣어 먹는다.『동국세시기』 에서도 겨울철 시식으로 냉면을 들고 있다.『본초강목』 에서는 “메밀은 위를 실하게 하고 기운을 돋우며 정신을 맑게 하고 오장(五臟)의 찌꺼기를 훑는다” 고 하였다. 소화율은 밀보다 조금 떨어지지만 한방에서 메밀국수는 찬 음식으로 인해 설사를 일으킬 때 치료하는 음식으로 이용한다. 냉면에 식초와 겨자를 넣으면 살균 효과가 있어 같이 곁들여 먹는다.

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물냉면 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 깔끔하고 담백한 맛을 살릴 수 있는 열무김치, 무김치, 백김치 등을 곁들인다. 고기류를 곁들여내면 냉면 에 부족한 영양소를 보충할 수 있어 좋다.

�상차림 식기 구성 식기는 육수가 많은 물냉면 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사기그릇을 사용한다. 찬기는 소박한 냉면 요리 에 풍성하고 다채로운 분위기를 주기 위해 개별 사각 찬기를 사용한다.

�상차림과 어울리는 반찬 불고기쌈 대신 너비아니나 갈비구이, 열무김치 대신 동치미로 대체해도 좋다. 전체적으로 물냉면에 부 족한 기름기나 입속의 질감을 증가시키기 위해 전이나 기름에 튀겨낸 부각류를 곁들여도 잘 어울린다.

비빔냉면은 시중에 함흥 냉면으로 널리 알려져 있는 회냉면으로 요즈음은 회 대신에 편육을 얹어 낸다. 매운 양념에 쓰는 고추는 비타민 A와 C가 많은 대표적인 식품으로 캡사이신이 풍부해 식욕을 돋우고 위액의 분비를 촉진하며 소화기능을 향상시켜 준다. 메밀에는 루틴이 들어 있어 고혈압 환자를 비롯한 심혈관계 질환 환자에게 좋다. 특히 필수아미노산인 트립토판이나 트레오닌, 라이신 등이 다른 곡류에 비해 높은 편이다.

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비빔냉면 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 물냉면에 비해 매운맛이 강하여 이를 중화시켜줄 수 있는 온육수나 물김치를 곁들이는 것이 좋다. 빈속 에 메밀을 먹게 되면 위내벽을 자극할 수 있는데, 고기류를 곁들이면 이를 보호해줄 수 있다.

�상차림 식기 구성 식기는 양념장을 부어 비벼먹는 비빔냉면 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사기그릇을 사용한다. 온육수는 컵을 사용하여 면을 비빌 때 국물을 붓거나 식사 시 쉽게 마실 수 있도록 한다. 찬기는 개별 사각 찬기를 사용해 풍성한 느낌을 주도록 한다.

�상차림과 어울리는 반찬 궁중떡볶이 대신 녹두빈대떡이나 너비아니구이, 갈비구이로 대체해도 좋다. 무생채와 열무물김치는 냉 면의 내용물과 중복되므로 오이와 같이 다른 채소로 무친 생채류로 대체할 수 있다.

육수에 납작하게 썬 밀가루 생면과 애호박 등을 넣고 끓인 음식이다.『시의전서』 에서는 칼국수라는 말 대신 밀가루로 만들었다 하여‘밀국수’ 라고 하였고, 이와 구별하여 마른 국수나 국수틀에서 누른 메밀 국수를 더운 장국에 만 것은‘온면’ 이라고 하였다. 전통적인 밀국수를 만들려면 밀가루에 소금을 넣고 반죽해 얇게 밀어서 가늘게 썬 다음 삶아 건진다. 쇠고기를 두드려 청장으로 간을 맞추고 끓인 국물에 채소를 넣어 다시 끓인다. 알지단을 부쳐서 채 썬 다음 대접에 국수를 말고 준비한 장국을 부어 오이나 호박나물을 얹어서 먹는다. 밀가루에 콩가루를 약간 넣어 만들면 구수하고 맛이 좋다.

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칼국수 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 국물의 텁텁한 맛을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해 배추겉절이를 곁들여내는 것이 좋다. 칼국수의 간을 맞추는 용도로 고추장아찌 다진 것을 갖은 양념하여 곁들여내는 것도 좋다.

�상차림 식기 구성 흰색 칼국수 그릇과 찬이 각각 따로 담긴 그릇을 자연스런 느낌의 나무 쟁반에 함께 담아 준비하는 사 람의 손이 여러 번 가는 것을 방지한다. 김치와 같이 국물이 있는 반찬은 국물이 옆으로 흐르지 않도록 높이가 어느 정도 있는 찬기를 사용하는 것이 좋다.

�상차림과 어울리는 반찬 녹두빈대떡 대신 여름에는 호박이나 부추를 사용한 전이 좋다. 열무김치 대신에 깍두기나 섞박지를 곁 들여내도 소화를 도울 수 있어 좋다.

메밀국수를 찬 김칫국물에 말아먹는 강원도 지방의 전통요리다. 막국수에는 두 가지 유래가 있다. 조선 인조 임금 때 임진왜란 이후 국토가 황폐해져 잇단 흉년이 들었는데, 기근으로 백성들이 끼니를 연명하 기 어려워지자 나라에서 메밀 재배를 권장하여 호구책으로 삼았다고 한다. 또 다른 설은 산천농민이나 태백산맥 화전민들이 메밀을 반죽해서 먹던 메밀수제비에서 유래되었다는 것이다. 예전에는 야식으로 먹던 겨울철 음식이었으며, 구수하고 담백한 맛이 특징이다.

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막국수 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 메밀과 돼지고기는 영양 면에서 서로 보완작용을 하는 식품이다. 필수아미노산인 라이신은 메밀보다 돼 지고기에 더 많이 들어 있고, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등은 메밀에 더 많이 들어 있어 같이 먹으면 아미노산 상승효과가 발휘되어 영양의 효율성이 좋아진다. 또한 무김치나 무생채를 곁들이면 무 에 함유된 아밀라아제가 소화를 도와주어 좋다.

�상차림 식기 구성 식기는 국물이 있기 때문에 깊이가 있는 그릇을 사용한다. 하나의 그릇에 반찬을 담고 국물이 있는 반찬 은 따로 담아 함께 올려서 운반을 쉽게 한다.

�상차림과 어울리는 반찬 편육 대신에 감자전으로, 양파장아찌 대신에 초절임으로, 섞박지 대신에 열무김치로 대체해도 좋다.

소면에 뜨겁고 맑은 육수를 부어 호박, 잘게 썬 김치, 김 등을 얹은 것으로, 결혼식과 같이 경사스러운 날에 즐겨 먹는 음식이다. 오늘날에는 흔하고 값싼 음식이 되었지만 조선시대까지만 해도 혼례 때나 먹 을 수 있는 호사스러운 음식이었다. 실제 송나라 사신이 기록한『고려도경』잡속(雜俗) 편에는“밀가루 값이 비싸 성례 때가 아니면 먹지 못한다” 고 기록되어 있다. 당시에 서민층은 혼례라도 해야 밀가루로 만든 국수를 맛볼 수 있을 만큼 귀한 음식이었다.

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잔치국수 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 잔치국수의 주재료인 밀가루에는 라이신이나 트레오닌과 같은 아미노산이 부족하여 단백질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 전유어나 편육을 함께 먹으면 영양 보충 효과를 기대할 수 있다.

�상차림 식기 구성 식기는 국물이 많은 잔치국수 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사기그릇을 사용한다. 나머지 반찬은 소박한 국수 요리에 다채로운 분위기를 주기 위해 긴 사각 그릇에 반찬을 일렬로 늘어놓아 마치 잔치 음식처럼 풍성해 보이도록 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 무생채 대신에 도토리묵무침이나 배추겉절이로 대체해도 좋다.

육수에 만두와 얇게 썬 가래떡을 넣어 끓인 국이다. 떡국을 먹는 풍속은 지방마다 다른데, 북한 지방에 서는 주로 만두국이나 떡만두국을 먹었다. 떡국이 무병장수를 기원하면서 먹는 음식이라고 한다면 만 두국은 복을 싸서 먹는다는 의미로 일 년 내내 복이 함께하기를 기원하면서 먹는 음식이다. 떡만두국을 맛있게 끓이려면 양지머리로 맑은 국물을 내고 어슷하게 썬 떡을 물에 씻어 퍼지지 않게 해야 한다. 국 에 쓰는 만두는 수저로 뜨기 쉽게 양끝을 오므려 붙여 만든다.

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떡만두국 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 텁텁한 맛을 줄이고 입안을 상쾌하게 하기 위해 국물 있는 물김치를 제공하는 것이 좋다. 떡만두국을 먹 을 때 포기김치나 겉절이를 곁들이면 텁텁한 맛을 없앨 수 있다.

�상차림 식기 구성 식기는 국물이 많은 떡만두국 특성상 볼이 깊고 넓은 흰색 사기그릇을 사용한다. 찬기는 소박한 만두국 요리에 다채롭고 풍성한 분위기를 주기 위해 개별 사각 찬기를 사용한다.

�상차림과 어울리는 반찬 녹두빈대떡은 궁중떡볶이나 떡찜으로, 시금치나물은 참나물무침으로 대체 가능하다. 또한 배추김치 대 신 배추겉절이나 장아찌를 올려도 좋다.

육수에 순두부를 비롯한 여러 가지 채소와 고기를 담아 끓인 음식이다. 순두부의 전통을 이어오는 지역 중 강릉의‘초당마을’ 이 유명하다. 16세기 중엽‘허엽’ 이 강릉 부사로 있을 당시 관청 앞마당에 있던 샘물의 맛이 좋아서 이 물로 두부를 만들고 간수 대신 바닷물을 사용했다고 한다. 허엽의 호인‘초당’ 을 따서‘초당두부’ 라고 불린다. 순두부를 이용한 음식으로는 따끈한 순두부 위에 양념간장을 얹은 것과 김치와 고기를 넣고 볶다가 물을 붓고 마지막에 순두부를 얹어 다시 한번 끓여내는 것 등이 있다.

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순두부찌개 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 주재료인 콩에는 아미노산이 부족하여 이를 보충할 수 있도록 단백질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 생선류나 육류를 함께 먹으면 영양 보충효과를 기대할 수 있다. 고추기름을 넣어 맵게 조리하기 때 문에 반찬은 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. �상차림 식기 구성 직화로 조리할 수 있으며 식사 내내 따뜻한 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 끓여낸다. 나머지 찬은 사 각 접시를 사용하여 정갈하게 담아낸다. �상차림과 어울리는 반찬 콩나물무침 대신 숙주나물이나 시금치나물을, 새우전 대신 북어구이나 생선구이로 대체할 수 있다.

잘 익은 김치와 돼지고기, 두부 등을 넣고 끓인 것으로 본래‘김칫국’ 에서 유래되었다. 세월이 흐르면서 국이 찌개의 형태로 변형, 발전되어 왔다. 김치찌개의 주재료인 묵은지는 항암효과와 황산화작용, 면역 증진, 순환기계 개선에 탁월한 효과를 지니고 있다. 또한 김치찌개는 해장에 효과적인데, 돼지고기와 궁 합이 뛰어나서 느끼한 맛을 없애고 깔끔하고 담백한 맛을 낸다. 묵은지는 섬유소가 풍부해 고기의 소화 는 물론 지방억제 및 배출을 도와 건강에 도움이 된다.

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김치찌개 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 김치찌개에는 간이 센 김치를 넣어 조리하기 때문에 반찬은 지나치게 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하 는 것이 좋다.

�상차림 식기 구성 식사하는 동안 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 김치찌개를 끓여내며 테이블 표면을 보호하고 다루기 쉽도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 개인 사각 접시를 사용해 정갈하게 담아 낸다.

�상차림과 어울리는 반찬 잔멸치볶음과 견과류를 첨가해도 영양적으로 훌륭하다. 두부전 대신 계란말이나 생선구이를 곁들여도 좋다.

생태를 토막 내어 여러 가지 채소에 고추장과 고춧가루로 매운맛을 내어 얼큰하게 끓인 찌개다. 고추장 으로만 국물 맛을 내지 않고 고춧가루를 넣어 시원한 맛이 난다. 겨울에 잡히는 생태로 끓여야 가장 맛 이 좋은데, 생태에 들어 있는 글루탐산, 글리신, 메티오닌, 리신, 아스파르트산 등의 아미노산이 알코올 에 손상된 간을 보호해주고 해독시켜준다. 콩나물을 넣어 끓이면 숙취해소에 효과적인 아스파라긴산과 항산화 능력이 뛰어난 비타민 C 등이 작용하여 알코올로 손상된 세포를 보호해준다.

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생태찌개 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 생태찌개의 부재료인 알이나 내장 부위를 마른 김구이에 싸서 먹으면 별미다. 콩나물이나 숙주나물 등 을 사용한 나물류를 찬으로 구성하면 숙취해소에 좋다.

�상차림 식기 구성 생태찌개 특유의 시원한 맛을 더욱 돋보일 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상의 뚝배기보다는 밝은 색의 찜 기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 접시에 담아 변화를 준다.

�상차림과 어울리는 반찬 생태찌개에 콩나물을 넣고 조리하면 콩나물무침 대신 봄에는 참나물, 여름에는 오이나물, 가을에는 숙 주나물, 겨울에는 시래기나물로 대체 가능하다. 마른 김구이와 양념장 대신 봄∙여름에는 부추전이나 호박전, 가을에는 늙은 호박전, 겨울에는 김치전으로 대체 가능하다.

뚝배기에 육수와 두부, 호박, 해물 등을 넣고 된장으로 맛을 내어 끓인 음식이다. 옛날 궁중이나 서울의 반가에서는 맑은 찌개를 즐겨 먹었으나 서민의 밥상에는 된장찌개가 으뜸이었다.『시의전서』 에는“각 색 찌개의 이름이 조치이다” 라고 하여 공조치, 처녑조치, 생선조치 등이 나와 있다. 또한 고추장이나 된 장을 풀어 넣은 것을 토장조치라 하여 된장찌개를 처음 언급했다. 건지로는 보통 풋고추, 달래, 파 등과 풋배추, 열무, 배추나 시래기 등이 있고 표고버섯이나 송이버섯, 두부 등도 넣는다. 국물 맛을 위해 쇠고 기나 멸치로 장국을 미리 끓이기도 한다.

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된장찌개 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 간이 세고 텁텁한 맛의 된장을 넣어 조리하기 때문에 반찬은 너무 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것 이 좋다.

�상차림 식기 구성 손쉽게 직화가 가능한 뚝배기로 찌개를 끊여 낸다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에 담고, 나머지 반찬은 사 각 그릇에 일렬로 담아 풍성하면서도 정갈하게 보이도록 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 오이나물 대신 부추무침이나 계절에 따라 달래무침으로 대체해도 좋다. 꽈리고추멸치볶음 대신에 연근 이나 우엉조림으로 대체 가능하다.

청국장은 삼국시대 만주 지방에서 콩을 삶아 말 안장 밑에 넣고 다니며 자연 발효된 것을 수시로 먹은 데서 유래되었다. 신라 문무왕이 당나라의 웅진도독부 설치를 막기 위해 보낸 항의문에 길이 막혀 염시 가 바닥이 났다는 내용을 근거로‘염시’ 를 청국장의 원조라고 보기도 한다.『산림경제』 에는‘전국장’ 이 라는 명칭이 나오는데, 전쟁이 나도 빨리 만들어 먹을 수 있다고 해서 붙여진 이름이라는 설을 뒷받침해 준다. 청국장은 우리 몸속의 좋지 않은 독소를 없애고 소화를 돕는다. 또한 다이어트와 노화방지는 물론 항암 효과가 있다고 알려지면서 맛과 건강을 함께 챙길 수 있는 일석이조의 음식으로 거듭나고 있다.

�상차림 메뉴명

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청국장찌개 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 특유의 강한 향과 맛 때문에 반찬은 짜거나 맵지 않은 것으로 구성하는 것이 좋다. 주재료인 콩에는 아 미노산이 부족해 이를 보충할 수 있도록 단백질이 풍부한 식품과 같이 먹는 것이 좋다. 생선류나 육류를 함께 먹으면 영양보충 효과를 기대할 수 있다. 겨울에는 시래기나물이 구수한 청국장 맛과 잘 어울린다. �상차림 식기 구성 뚝배기로 찌개를 끓이면 음식을 뜨거운 상태로 유지하면서 식사할 수 있다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇, 김치는 원형 접시, 나머지 반찬은 복합찬기에 담아 다채로운 분위기를 연출한다.

�상차림과 어울리는 반찬 겨울에는 시래기나물이나 콩나물이 좋고, 가을에는 버섯나물, 여름에는 고구마순이나 호박나물, 가지 나물, 봄에는 참나물이나 돌미나리무침으로 대체 가능하다. 북어채무침 대신 연근이나 우엉조림을 곁 들여도 좋다.

소의 뼈와 살코기 등 여러 부위를 넣고 오랫동안 끓인 영양식으로 소금이나 양념장으로 간을 맞춰 먹는 음식이다. 설렁탕의 유래는 선농단(先農壇)에서 열린 친견행사에서 비롯되었다. 이 행사가 끝나면 소 를 잡아 끓였는데, 신성한 제물이므로 어느 한 군데도 버리지 말고 통째로 끓여야 했다. 이렇게 끓인 국 을 왕을 비롯해 문무백관과 인근 주민까지 모두가 나누어 먹었다고 한다. 설렁탕에는 깍두기와 방금 버 무린 겉절이를 곁들이면 최고의 궁합을 자랑한다. 설렁탕은 기호에 따라 소금, 파, 후춧가루 등으로 간 하여 국물에 밥을 한데 말아 먹으면 된다.

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설렁탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 설렁탕에는 국물이 많은 깍두기를 함께 곁들이는데, 깍두기는 설렁탕의 누린내를 제거해줄 뿐만 아니라 아삭아삭하게 씹히는 느낌이 입맛을 돋워준다. 특히 깍두기의 재료가 되는 무에는 디아스타제와 같은 전분 소화 효소뿐 아니라 단백질 분해 효소가 있어서 기름기가 많은 음식을 먹을 때 소화를 돕는다. 기 호에 따라 넣어 먹을 수 있도록 소금과 파를 곁들이는 것이 좋다. �상차림 식기 구성 직화로 조리할 수 있고 식사 내내 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 끓여 낸다. 나머지 찬은 복합찬기에 담아 다채로운 분위기를 연출한다. �상차림과 어울리는 반찬 깍두기 대신 섞박지로 대체가 가능하다. 섞박지를 외국인에게 대접할 때 한입에 먹을 수 있도록 작은 크 기로 잘라 제공하는 것이 좋다.

소갈비를 토막 친 뒤 푹 삶아 맑은 장을 친 국이다.‘갈이탕’ 이라고도 부르는데 고려시대 말부터 먹어온 것으로 추측된다. 갈비탕은 소갈비가 구하기 힘들고 값이 비싸 기력이 쇠할 때나 먹는 귀한 음식이었다. 설렁탕이나 갈비탕은 조리과정이 단순해 보이지만 실제로는 그렇지 않다. 단순히 갈비를 넣고 우려내 는 음식이 아니라 오랜 시간 정성을 다해 끓여야 제 맛을 느낄 수 있다. 요즘에는 취향에 맞춰 영양 갈비 탕이나 왕 갈비탕, 우거지 갈비탕 등 그 종류도 다양해지고 있다. 갈비탕은 기호에 따라 후춧가루로 간 하여 국물에 밥을 한데 말아 먹으면 되는데, 갈비는 살만 발라 먹고 뼈는 토구에 버린다.

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갈비탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 밥과 김치는 기본으로 들어가고 나물, 냉채, 전 등을 선택해 메뉴를 구성할 수 있다. 이 때 김치는 국물이 많은 깍두기를 선택하는 것이 좋다. 갈비탕과 같이 기름기가 많은 음식을 먹을 때에는 제철에 나는 채소 로 신맛을 내어 만든 나물이나 냉채류가 입맛을 돋워준다. �상차림 식기 구성 식사하는 동안 온기를 유지할 수 있는 뚝배기로 갈비탕을 끓여내며 테이블 표면을 보호하고 다루기 쉽 도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 개인 사각 접시를 사용해 정갈하게 담아낸다.

�상차림과 어울리는 반찬 김치는 국물이 많은 깍두기가 좋은데, 깍두기 대신 섞박지도 대체 가능하다. 섞박지를 외국인에게 대접 할 때는 한입에 먹을 수 있도록 작은 크기로 잘라 제공한다. 취나물 대신 여름에는 오이생채나 열무겉절 이, 가을에는 무생채, 겨울에는 배추겉절이를 낸다.

양지머리, 양, 곱창 등으로 만든 육수에 큼직하게 잘라서 찢은 대파, 토란 대, 숙주나물, 고사리 같은 채 소류를 듬뿍 넣고 고추기름과 갖은 양념을 넣어 끓여낸 음식이다. 무더운 여름에 땀 흘리면서 뜨거운 육 개장을 먹는데, 이렇게 흘리는 땀은 더위로 인해 흘리는 땀과는 다르다. 육개장을 먹으면서 흘리는 땀은 몸속에 쌓여 있던 노폐물이나 분비물을 배설해주고 혈액순환을 도와주며, 체내의 여열을 발산시켜주는 효과가 있어 여름철 보양음식으로 자연스럽게 자리 잡게 되었다.

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육개장 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 육개장에는 밥 외에 나물, 전, 장아찌, 김치 등을 메뉴로 구성한다. 특히 육개장은 고춧가루를 넣어 매운 맛이 강하기 때문에 맵지 않고 자극적이지 않은 반찬들로 식단을 구성하는 것이 좋다.

�상차림 식기 구성 육개장을 뚝배기에 끓여 다루기 쉽도록 나무받침을 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 개인 사 각 접시에, 국물이 있는 백김치는 원형 대접을 사용하여 다채롭게 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 숙주나물 대신 장아찌나 호박선 또는 오이선과 같은 선류를 대체해도 좋다. 김치로는 백김치 대신 깍두 기나 섞박지도 좋다.

어린 닭의 뱃속에 찹쌀과 마늘, 대추, 인삼을 넣고 물을 부어 오래 끓인 음식으로 계삼탕이라고도 한다. 대표적인 여름철 보양음식 중 하나이다. 원래는 연계(軟鷄)를 백숙으로 푹 곤 것을‘영계백숙’ 이라 하 였는데, 여기에 인삼을 넣어‘계삼탕’ 이라고 하다가 지금의‘삼계탕’ 으로 불리게 되었다. 삼계탕은 한 사람이 혼자 먹기에 알맞은 작은 크기의 어린 닭을 사용한다. 배를 조금만 갈라 내장을 빼고 안에다 불 린 찹쌀과 인삼, 대추, 마늘 등을 넣고 밖으로 빠져나오지 않도록 실로 묶은 뒤 서서히 끓인다. 재료도 중요하지만 뚝배기에 뜨겁게 끓여 내는 것이 맛의 비결이다. 외국인들에게 특히 인기가 많은 음식 중 하 나다. �상차림 메뉴명

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삼계탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 삼계탕과 같은 장국류는 많은 사람에게 한 번에 간단히 나누어줄 수 있는 음식이다. 한 그릇으로도 영양 을 고루 섭취할 수 있기 때문에 장국과 밥 외에 나물, 전, 장아찌, 김치 등을 메뉴로 구성하면 좋다. 특히 지방 함량이 높기 때문에 고춧가루를 넣어 매운맛을 낸 겉절이나 새콤달콤한 장아찌를 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있어 좋다.

�상차림 식기 구성 닭 한 마리를 담을 수 있을 만한 크기의 그릇을 사용하고 뼈를 발라내어 놓는 그릇인 토구를 배치한다. 나머지 반찬은 개별 접시에 담은 후 사각 밑받침 접시로 정갈하게 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 오이부추겉절이 대신 통마늘장아찌, 깍두기 때신 섞박지를 곁들여내도 좋다.

돼지등뼈에 감자, 우거지를 한데 넣고 끓인 음식으로 들깨가루의 구수한 맛이 특징인 한국의 대중적인 음식이다. 농사에 이용되는 귀한‘소’대신‘돼지’ 를 잡아 그 뼈를 우려낸 국물에 각종 채소를 넣고 음 식을 만들어 뼈가 약한 노약자나 환자가 먹었다고 한다. 감자탕은 어린이의 성장기 발육에 도움이 되는 음식으로, 남성에겐 스태미나 음식, 여성에겐 저칼로리 다이어트 음식, 노인에겐 노화방지 및 골다공증 예방 음식으로 사랑받고 있다.

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감자탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 돼지등뼈를 끓인 국물에 조리하기 때문에 지방 함량이 매우 높다. 기름에 조리한 전보다는 고춧가루를 넣어 매운맛을 낸 겉절이나 식초로 담근 초절이, 신선한 모듬 채소 등과 같은 반찬으로 식단을 구성하는 것이 좋다. �상차림 식기 구성 뜨거운 맛을 유지할 수 있는 뚝배기로 끓여 내며 테이블 표면을 보호하고 다루기 쉽도록 나무받침을 사 용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 나무받침과 비슷한 모양의 복합찬기를 사용해 다양하게 구성 한다.

�상차림과 어울리는 반찬 배추겉절이 대신 코다리조림과 같은 생선조림을 곁들여도 좋고, 양파장아찌 대신 모듬 채소를 막대 모 양으로 잘라 쌈장과 곁들여도 좋다.

소와 도가니를 넣고 오랜 시간 푹 곤 영양식으로 감칠맛이 특징인 음식이다. 곰탕은 곰국이라고도 하는 데, 1800년대 말『시의전서』 에 처음 나온다. 이 책에서는‘고음국(膏飮)’ 이라 하여“큰 솥에 물을 많이 붓고 다리뼈, 사태, 도가니, 홀때기, 꼬리, 양, 곤자소니, 전복, 해삼을 넣고 은근한 불로 푹 고아야 국물이 진하고 뽀얗다” 고 설명하고 있다. 곰탕과 설렁탕은 구분하기가 매우 어려운데, 곰탕은 설렁탕에 비해 뼈보다는 내장이나 고기를 더 넣고 곤 국물로서 간이 되어서 나오는 것이 다르다. �상차림 메뉴명

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곰탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 탕에 밥과 김치는 기본으로 들어가고 나물, 냉채, 전 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 국물이 많은 깍두기 나 섞박지와 같은 무김치를 선택하는 것이 좋다. 깍두기와 같은 무김치는 소화효소가 들어 있는 무로 만 들었기 때문에 곰탕과 같이 기름기가 많은 음식을 먹을 때에 소화를 돕는다. 곰탕에는 식초로 새콤달콤 하게 맛을 낸 겉절이나 장아찌를 전과 함께 곁들이면 입맛을 돋워주어 좋다.

�상차림 식기 구성 곰탕의 깊은 맛을 오랫동안 유지할 수 있는 뚝배기에 끓여 낸다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에 담고 나머 지 반찬은 다채로운 분위기를 위해 긴 복합찬기 사각 그릇에 일렬로 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 곰탕과 같이 지방 함량이 높아 느끼한 탕류에는 무장아찌가 좋지만 양파장아찌나 무생채로 대체 가능 하다. 이때에는 섞박지 대신 배추김치를 곁들이는 것이 좋다. 고추조림 대신 버섯나물이나 부추전을 올 리는 것도 좋다.

대구에 무, 실파, 미나리를 넣고 끓인 국이다. 대구는 입이 커서(大口) 붙여진 이름이고 머리가 커서 대 두어(大頭魚)라고도 한다. 몸 빛깔은 옅은 회갈색이고 배 쪽은 희며 등지느러미와 옆구리에 무늬가 있 고 아래턱에 수염이 있다.『산림경제』 에서는“대구의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋다. 동 월(冬月)에 반건(半乾)한 것이 아주 좋다” 고 하였으며,『규합총서』 에서는“동해에서만 나고 중국에는 없기 때문에 그 이름이 문헌에는 나오지 않으나 중국사람들이 진미라 하였다” 고 하였다. 대구는 아미노 산과 타우린이 풍부하여 피로회복, 시력증강, 간 보호에 특히 좋다.

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대구탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 밥과 김치를 기본으로 나물, 냉채, 전 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 생태찌개와 달리 고춧가루를 넣지 않고 자극적이지 않게 조리하기 때문에 짭짤하게 맛을 내거나 매운맛을 낸 찬으로 구성하는 것도 좋고 담백한 맛을 살린 나물이나 전으로 구성해도 좋다. 생선의 비린 맛이 심할 때는 향이 강한 채소로 나물 을 만든다.

�상차림 식기 구성 대구탕 특유의 깊은 맛을 더욱 돋보일 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상의 뚝배기보다 밝은 색의 식기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 접시에 담아 변화를 준다.

�상차림과 어울리는 반찬 부추전 대신 호박전이나 버섯전으로 대체 가능하다. 숙주나물 대신 봄에는 참나물이나 취나물로, 여름 에는 오이나물, 겨울에는 시금치나물을 대신 올릴 수 있다.

쇠고기 육수에 우거지와 채소, 된장을 넣어 만든 음식이다. 사골우거지탕에 들어가는 우거지는 김장할 때 나온 배춧잎을 말린 것으로 배춧잎을 말려 놓으면 쌈이나 국, 장아찌에 요긴하게 쓰일 수 있다. 사골 우거지탕은 사골의 진한 국물 맛과 우거지의 구수한 맛이 조화로운 음식이다.

�상차림 메뉴명

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사골우거지탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 전이나 나물, 장아찌, 김치 등을 기본으로 메뉴를 구성한다. 사골을 오랫동안 끓인 국물로 조리하기 때문 에 지방 함량이 매우 높다. 이 때문에 자극적이지 않고 담백하게 조리한 숙채나 새콤달콤한 맛을 낸 생 채 또는 장아찌로 메뉴를 구성하는 것이 좋다.

�상차림 식기 구성 사골우거지탕 특유의 깊은 맛을 더욱 돋보이게 할 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상의 뚝배기보다는 밝은 색의 식기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 접시에 담아 변화를 준다.

�상차림과 어울리는 반찬 콩나물무침 대신 계절에 따라 봄에는 참나물이나 돌나물생채, 여름에는 호박나물, 가을에는 버섯나물 을 곁들여도 좋다. 김치는 섞박지 대신에 깍두기를 사용해도 된다. 알감자조림 대신 두부구이와 같은 구 이류 또는 호박전, 두부전, 부추전과 같은 전류도 대체할 수 있다.

서울을 비롯한 중부 지방에서는 고깃국에 우거지를 넣은 된장국을 해장국으로 즐긴다. 소의 잡뼈를 오 래 고은 뒤 배추우거지, 무청, 콩나물에 된장을 풀어 끓이며, 갓 잡은 소의 싱싱한 선지를 끓는 물에 삶 아서 국에 잘라 넣는다. 해장국은 몸속에 남은 알코올을 분해하고 소화가 잘 되도록 돕는다. 단백질과 비타민이 풍부한 영양식이기도 하다. 해장국의 원래 명칭은‘술국’ 이었는데, 광복 이후 술로 시달린 속 을 풀어준다는 뜻에서‘해장(解腸)국’ 으로 바뀌었다.

�상차림 메뉴명

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해장국 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 숙취를 해소하기 위한 목적으로 먹기 때문에 숙취해소에 효과적인 콩나물이나 숙주나물을 찬으로 구성 하는 것이 좋다. 북어도 비타민 A, B1, B2가 숙취의 원인이 되는 아세트알데히드 성분을 몸 밖으로 배출 시켜 간의 피로와 숙취해소에 도움이 되므로 맵지 않게 간장으로 양념한 북어구이도 잘 어울린다. �상차림 식기 구성 해장국의 칼칼한 맛을 더욱 돋보일 수 있도록 밝은 색의 식기를 사용하며 반찬은 조금씩 개별 사각 접 시에 담아 음식 쓰레기양을 줄일 수 있다.

�상차림과 어울리는 반찬 머위들깨나물 대신 봄에는 참나물이나 돌나물겉절이, 여름에는 오이나물이나 고구마순볶음, 가을에는 취나물이나 버섯나물로 대체할 수 있다. 버섯장아찌 대신 호박전, 감자전, 버섯전, 부추전과 같은 전류 로 바꿔줘도 좋다.

미꾸라지를 푹 고아서 걸러낸 것에 채소와 된장, 고추장을 섞어 끓인 국이다. 산초가루를 넣어 먹는데, 지방마다 그 방법이 조금씩 다르다. 찬바람이 불기 시작하는 초가을부터 맛이 나는 추어탕은 단백질과 칼슘, 무기질 등이 풍부하여 초가을에 먹으면 여름내 더위로 잃은 원기를 회복시켜준다. 뼈와 내장을 버 리지 않고 통째로 삶아 그 국물에 건지를 넣고 끓이므로 영양손실도 전혀 없다. 미꾸라지를 완전히 삶아 서 보이지 않도록 으깨 만드는 방법과 산 미꾸라지를 통째로 끓이는 방법 두 가지가 있다.

�상차림 메뉴명

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추어탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 미꾸라지의 비린 맛을 줄일 수 있는 겉절이나 장아찌로 상차림을 구성하는 것이 좋고 담백한 맛을 살린 나물이나 전을 올려도 좋다. 추어탕에 비린 맛이 심할 경우에는 향이 강한 채소로 나물을 만들어 제공한다.

�상차림 식기 구성 추어탕이 돋보일 수 있도록 어둡고 칙칙한 색상의 뚝배기보다는 밝은 색의 식기를 사용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 찬은 복합찬기를 사용해 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 부추전 대신 계란찜으로 대체해도 좋다. 배추겉절이 대신 비름나물이나 부추겉절이, 초절이 등을 올려 도 잘 어울린다.

육수에 두부를 비롯한 여러 가지 채소와 쇠고기 등을 담아 끓인 두부전골은 궁중에서 유래된 음식이다. 두부는 맛이 좋고, 향이 있으며, 색과 광택이 아름답고 모양이 반듯해 먹기 간편한 음식의 5미를 갖춘 식품이라 하였다. 예로부터 조리법이 매우 많아서『두부백진(豆腐白珍)』 이라는 책에 그 기록이 남아 있 다. 두부는 콩으로 만들어 단백질이 풍부하고 질감이 부드럽다. 고기소를 넣은 두부와 채소들을 색깔에 맞춰 돌려 담고 육수를 부어 끓인 두부전골은 여럿이 개인 접시에 먹을 만큼 담아 나누어 먹는다.

�상차림 ( 2인 세팅/공동식기 ) 메뉴명

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두부전골 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 전골에는 맵거나 자극적이지 않은 반찬이 어울리는데, 숙채나 마른 반찬, 전류 등을 함께 곁들이면 맛과 영양이 조화되어 좋다. 특히 두부의 주재료인 콩에는 아미노산이 부족하여 단백질이 풍부한 식품과 같 이 먹는 것이 좋다. 두부 외에 쇠고기를 한데 넣어 끓이거나 육류 반찬을 곁들이면 양양 보충효과를 기 대할 수 있다. �상차림 식기 구성 2인분의 전골냄비에 색감을 고려하여 풍성하게 돌려 담는다. 찬은 개별 사각 찬기에 각각 나눠 담아 변 화를 주고, 전골을 덜어 먹는 개인 접시는 전골 냄비와 같은 재질의 원형 개인 접시를 사용한다.

�상차림과 어울리는 반찬 삼색밀쌈 대신 잡채나 두부전골에 들어가지 않은 채소로 만든 전류로 대체할 수 있다.

꽃게, 새우, 오징어, 조개 등의 해물에 무, 미나리, 쑥갓을 넣고 얼큰하게 끓이면서 먹는 음식이다. 해산 물에는 각종 필수아미노산이 풍부하고 지방이 적게 들어 있어 맛도 담백하고 소화도 잘 된다. 또한 꽃 게, 오징어, 낙지에는 타우린이 풍부해 고혈압이나 심장병 등 각종 성인병 예방에도 효과가 있다. 시원 한 국물 맛이 일품이어서 한국인이 즐기는 대표적인 국물요리로 손꼽힌다. �상차림 메뉴명

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해물탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 전골류에는 전골 외에 김치는 기본으로 들어가고 나물이나 전, 구이, 마른 찬 등으로 메뉴를 구성할 수 있다. 해물탕에는 맵거나 자극적이지 않은 반찬이 어울리는데, 전, 나물, 장아찌 등이 제격이다. 특히 해 물탕에 고춧가루를 많이 넣어 조리할 경우 맵고 자극적이기 때문에 새콤달콤하게 조리한 생채나 초회, 초절임을 곁들이면 매운 맛을 줄일 수 있다.

�상차림 식기 구성 해물탕의 깊은 맛을 더욱 돋보이게 하고 각종 해산물이 신선하게 보일 수 있도록 밝은 색의 식기를 사 용한다. 밥은 흰색 반상기 밥그릇에, 나머지 반찬은 다채로운 분위기를 주기 위해 긴 사각 복합 찬기에 일렬로 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 물미역강회 대신 파강회로 대체할 수 있으며, 봄에는 두릅초회를 곁들여도 좋다.

전통적인 요리 방법에서 매운탕 국물은 맹물이나 쌀뜨물을 이용하고 건지는 주로 민물생선이나 천어 (川漁)를 이용한다. 매운탕은 궁중에서 고춧가루 없이 맑게 끓여 먹던 찌개인 생선조치에서 유래되었 다. 매운맛을 강조하다 보니 이름마저도 매운탕으로 바뀌어 한국인이 선호하는 음식 중 하나가 되었다. 재료로 많이 사용하는 우럭은 대표적인 흰 살 생선으로 필수아미노산이 풍부하다. 특히 우리의 주식인 곡류에 부족한 라이신, 트레오닌 등의 아미노산이 풍부해 상호보충효과를 얻을 수 있다.

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매운탕 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 매운탕에는 맵거나 자극적이지 않은 반찬이 어울리는데, 숙채나 생채, 초절임, 전류 등이 좋다. 생선 비 린내가 심할 경우에는 향이 강한 나물류를 곁들이면 비린 맛을 줄일 수 있다.

�상차림 식기 구성 매운탕의 깊은 맛을 더욱 돋보이게 하고 생선이 신선해 보일 수 있도록 어두운 색상의 뚝배기보다는 밝 은 색의 식기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 접시에 담아 변화를 준다.

�상차림과 어울리는 반찬 돌미나리무침 대신에 봄에는 참나물이나 냉이나물, 달래무침, 봄돔겉절이, 여름에는 오이부추겉절이나 가지나물, 가을에는 버섯나물로 대체 가능하다. 연근초절임 대신에 호박전이나 양파전, 부추전과 같은 전류나 마늘종볶음도 잘 어울린다.

쇠고기와 여러 종류의 버섯과 채소를 전골냄비에 담아 즉석에서 끓여 먹는 국물음식이다. 예부터 우리 조상들은 국물 있는 음식을 즐겨 먹었다. 이러한 국물 요리가 인기 있는 이유는 냄비 안에 육수보다는 육류, 생선, 채소 등의 여러 가지 재료를 넣어 끓여 먹었기 때문에 감칠맛이 있고, 조리법이 간편하며 밥 과 잘 어울리기 때문이다. 특히 전골은 다른 국물음식보다 내용물이 더 많이 들어가 있어 단백질, 무기 질, 비타민 등의 영양소가 골고루 배합된 이상적인 음식이다.

�상차림 메뉴명

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쇠고기버섯전골 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 전골을 중심으로 전, 적, 구이, 조림, 나물에서 재료가 중복되지 않게 구성한다. 반찬은 지나치게 맵거나 자극적이지 않은 것이 어울리는데, 김치를 기본으로 나물이나 전, 구이 등을 함께 곁들이면 고른 영양소 와 함께 맛도 잘 어울린다. 후식으로 떡이나 한과, 과일 중에 한 가지 정도를 준비하고 계절에 맞는 음료 로 대접한다.

�상차림 식기 구성 쇠고기버섯전골 특유의 시원한 맛을 잘 살릴 수 있도록 밝은 색의 찜기를 사용한다. 나머지 반찬은 개별 사각 찬기에 정갈하게 담아 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 취나물 대신 참나물 또는 숙주나물로 대체하거나 탕평채 대신 호박전이나 부추전을 사용해도 좋다.

닭고기를 토막 내어 간장 양념과 밤, 버섯, 양파, 당근, 다시마 등을 넣어 찜으로 만든 음식이다.『규합총 서』 에는‘칠향계(七香鷄)’ 라는 중탕한 닭찜이 나온다.“살찌고 묵은 암탉을 깨끗이 다듬어 씻는다. 삶 은 도라지 한 사발, 생강 네댓 쪽, 판 한줌, 천초 한줌, 간장 한 종지, 기름 한 종지, 초 반 종지를 넣고 남 은 양념을 한데 섞어 오지항아리에 넣는다. 유지로 부리를 동이고 사기접시를 덮어 솥에 넣고 중탕한 다” 고 하였으니 오늘날 한방 닭찜의 원조라 할 수 있다. 닭찜은 지방산 중에 리놀레산을 많이 함유하고 있어 성인병 예방에 좋아 노인이나 환자식에 적합하다.

�상차림 메뉴명

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닭찜 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 닭찜과 같은 찜류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 새콤달콤한 맛을 지닌 냉채나 생채, 장아찌 등이 좋고, 기름에 노릇하게 지진 전류를 곁들이면 좋다.

�상차림 식기 구성 짙은 색상의 양념과 소스를 곁들여 조리하는 닭찜은 짙은 색상의 뚝배기 또는 질그릇에 담는다. 나머지 반찬 중 김치누름적과 두텁떡 등은 개별 사각 접시에 담고 잡채와 김치는 원형 찬기에 담아 다채롭게 구성한다.

�상차림과 어울리는 반찬 잡채는 녹두빈대떡이나 호박전과 같은 전류로 대체할 수 있다.

옛날에는 소의 늑골을‘가리’ 라고 불러 가리로 만든 찜을‘가리찜’ 이라고 하였다. 갈비찜은 궁중에서 많이 먹던 고급요리이다. 갈비찜은 고기의 지방을 제거하고 여러 가지 양념과 채소를 넣어 새로운 요리 로 재탄생시킨 것이다. 갈비찜을 하려면 갈비 토막을 찬물에 담가 핏물을 빼고 삶은 뒤 양념을 하여 무 르게 익도록 끓인다. 생고기에 양념을 해서 바로 끓이면 무르게 익지 않고 질기다. 갈비찜에 무, 표고, 밤 등을 함께 넣으면 맛과 영양이 잘 어울린다. 양파나 당근을 많이 넣으면 뭉개져서 음식이 지저분해지므 로 주의한다.

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갈비찜 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 갈비찜에는 주식으로 밥이나 온면, 냉면, 떡국 등을 올리고, 반찬으로는 냉채, 잡채, 편육, 전, 김치 등을 구성하면 좋다. 후식으로는 여러 종류의 떡과 계절 과일을 곁들이면 좋고 음료로는 식혜, 수정과, 화채 중 한 가지를 올린다.

�상차림 식기 구성 견과류와 고명을 얹어 조리한 갈비찜은 뚜껑이 달린 고급스러운 찜기에 담는다. 나머지 찬은 개별 찬기 에 담고 어두운 나무 쟁반에 한꺼번에 담아 여러 번 움직이는 번거로움을 던다.

�상차림과 어울리는 반찬 해물겨자채 대신 청포묵무침이나 잡채를, 호박전 대신 부추전을, 부꾸미 대신 경단을 사용해도 좋다.

고등어를 묵은지에 넣어 조려 먹는 음식으로 묵은지가 고등어의 비린내를 줄여주어 겨울철 별미로 즐 겨 먹는다.‘바다의 보리’ 라는 별칭으로 유명한 고등어는 단백질과 지질이 풍부한 열량 식품이다. 다가 불포화지방산이 EPA가 어류 중 가장 많이 들어 있다. 동맥경화, 고혈압 등 심혈관계질환 예방에 효과 가 있으며, 콜레스테롤 저하 및 혈압강하 작용이 있다. 또한 DHA가 많아 뇌 활동을 촉진시켜 치매 예방 에도 효과가 있다. 자반고등어를 이용해 찜을 할 때는 쌀뜨물에 담가 적당하게 짠맛을 뺀 다음 사용하는 것이 좋다. �상차림 메뉴명

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고등어김치찜 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 찜류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 식초로 새콤달콤하게 맛을 낸 냉채나 생채, 장아찌 등이 좋고 기름에 노릇하게 지진 전류도 곁들이면 좋다. 고등어와 같이 비린내가 강한 생선은 향이 강한 채소로 나 물을 해 곁들이면 비린내를 줄일 수 있다. �상차림 식기 구성 고등어김치찜의 얼큰한 맛이 더욱 돋보이도록 밝은 색의 찜기를 사용한다. 나머지 반찬은 원형 찬기에 담아 전체적인 모양새를 통일하여 안정감을 주게 한다.

�상차림과 어울리는 반찬 돌미나리생채 대신 사계절 사용 가능한 콩나물이나 숙주나물로 대체할 수 있고 감자전 대신 계란찜이 나 두부전, 부추전 등의 전류를 올릴 수도 있다. 김치는 백김치 대신 동치미나 나박김치와 같은 물김치 를 올려도 좋다.

생선을 무나 감자와 같이 단단한 채소와 함께 갖은 양념에 조려낸 음식을 말한다. 생선 중 맛이 담백한 것은 간장으로 조리고, 붉은 살 생선이나 비린내가 많은 것은 고춧가루나 고추장을 넣어 조린다. 갈치는 살이 연해서 넓은 냄비에 겹치지 않게 조리해야 모양을 살릴 수 있다. 이때 무 외에 우거지, 고구마줄기, 호박, 감자 등을 넣어도 맛이 있다. 갈치에는 필수아미노산 중 라이신이 풍부하고 유황 아미노산이 많아 서 곡류를 주식으로 하는 우리나라 사람의 식생활 균형을 도와준다.

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생선조림 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 조림류는 구이류에 비해 간이 짜기 때문에 새콤달콤한 맛을 지닌 반찬이나 짜지 않고 담백하게 조리한 반찬으로 구성하는 것이 좋다. 김치를 기본으로 하고 나물, 적, 전, 구이 중 재료는 중복되지 않게 두 가지 정도 구성한다. 향이 강한 채소로 만든 나물은 비린내를 줄일 수 있다.

�상차림 식기 구성 생선조림은 자체가 볼륨감이 있는 요리라서 공간 활용도가 좋은 큰 사각접시에 올린다. 찬은 복합찬기 를 사용하여 정돈된 느낌을 주고 흰색 사기 밥그릇으로 사각의 찬기들과 잘 조화를 이룬다.

�상차림과 어울리는 반찬 봄에는 꽁치조림, 여름에는 병어조림, 가을에는 갈치나 고등어조림, 겨울에는 생태조림이 좋다. 생선조 림에는 두부적 대신에 우엉이나 연근조림 등의 마른 반찬으로 대체해도 좋다.

장어의 배를 갈라 손질한 후 고추장, 간장, 설탕, 파, 마늘, 참기름 등으로 양념하여 구운 것으로 남성들 이 여름철에 즐겨 먹는 음식이다. 우리나라뿐 아니라 중국, 일본에서도 보신음식으로 즐겨 먹었다. 장어 구이는 통째로 굽거나 토막 내서 굽는데, 처음에는 아무것도 바르지 말고 그대로 구웠다가 양쪽을 다 구 운 후에 엿장이나 고추장 양념을 발라서 굽는다. 장어는 영양가가 높은 식품이지만 성질이 차고 소화가 잘 안 되므로 한꺼번에 많이 먹으면 오히려 역효과가 난다. 소화를 도와주는 키위나 배와 같은 과일류를 같이 먹으면 좋다.

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장어구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 장어구이와 같은 구이류는 지방함량이 매우 높기 때문에 냉채나 생채, 쌈류, 장아찌류 등을 곁들이면 느 끼한 맛을 줄일 수 있다. 수삼냉채의 쌉쌀한 맛이 장어의 느끼한 맛을 줄여주고 입맛을 돋워주어 좋다.

�상차림 식기 구성 식사를 마칠 때까지 따뜻함을 잃지 않도록 철판에 담아 요리하며 이를 안전하게 다룰 수 있도록 나무받 침을 사용한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사용해 산만해질 수 있는 밥상 분위기를 정돈해준다.

�상차림과 어울리는 반찬 계절에 따라 오미자화채 대신 복분자차로도 대체가 가능하다. 전북 고창의 풍천장어와 복분자는 궁합 이 좋기로 유명한데, 노화예방과 피로 회복에 효과적이다. 생강을 채 썰어 곁들여 먹어도 좋다.

얇게 손질한 갈비를 간장양념에 재웠다가 굽는 음식이다. 예전에 서울에서는 가리구이, 가리국, 가리찜 이라고 불렀다. 이용기의『조선무쌍식신요리제법』 에는“기름진 연한 갈비나 암소 갈비를 잘게 쪼개되 가리(뼈)는 질기므로 내놓고 한 치 길이씩 잘라서 물에 씻어 베 보자기에 꼭 짠다. 붙은 고기를 발라가 며 잘게 저민 후 진간장에 꿀과 배즙, 흰 파와 마늘을 저며 넣고 깨소금과 후춧가루를 넣어 한데 푼다. 풀어 놓은 것을 안팎으로 바르되 짜지 않게 하여 담는다. 켜켜로 깨소금과 기름을 쳐가며 재워놓았다가 구워먹는다” 라고 자세히 적혀 있다.

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갈비구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 갈비구이를 중심으로 전, 적, 숙회, 냉채 등을 재료가 겹치지 않도록 2~3가지 정도 구성하고 배추김치나 오이소박이, 나박김치, 동치미 중에서 한 가지를 올린다. 후식은 떡이나 한과, 과일, 화채, 차 중에 두 가 지 정도 제공하면 좋다. �상차림 식기 구성 갈비구이의 기름이 엉기지 않도록 철판에 담아 요리하며, 이를 편리하고 안전하게 다룰 수 있도록 나무 받침을 사용한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사용한다. 특히 찬기를 긴 사각 접시에 한데 담아 자칫 산만 해지기 쉬운 밥상 분위기를 정돈해준다.

�상차림과 어울리는 반찬 해물초회는 두릅초회나 냉채류, 샐러드 등으로 대체 가능하다. 표고버섯전 대신 계절에 따라 봄에는 삼 색밀쌈, 여름에는 호박전, 겨울에는 빈대떡이나 잡채를 놓아도 잘 어울린다.

삼겹살이란 살과 지방 부분이 세 번 겹쳐 있다고 해서 붙은 이름이다. 삼겹살 부위는 돼지의 배 쪽에서 나온다. 먼지를 먹은 뒤에는 삼겹살을 먹어주어야 한다는 이야기가 있을 정도로 황사가 부는 계절이면 삼겹살 소비가 증가한다. 얇게 썬 돼지고기 삼겹살을 불판에 구운 뒤 참기름, 소금, 후추를 섞은 기름장 에 찍어 상추쌈에 싸먹는 것이 한국문화의 일부가 되었다. 최근에는 외국인들에게도 큰 인기를 얻고 있 다.

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삼결살구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 구이류 중에 지방함량이 가장 높기 때문에 채소에 쌈을 싸먹거나 생채, 냉채, 숙회, 초절임 등을 함께 먹 는 것이 좋다. 특히 냉채는 삼겹살의 느끼한 맛을 깔끔하고 개운하게 해준다.

�상차림 식기 구성 포크, 나이프가 따로 없는 우리 상차림에서는 삼겹살을 한입 크기로 잘라서 상에 올린다. 이때 간단한 쌈 채소를 곁들여 구성하며, 나머지 찬들은 개별 사각 찬기를 사용해 정갈하게 담는다.

�상차림과 어울리는 반찬 장떡 대신 애호박전을, 죽순채 대신 수삼냉채나 겨자채 또는 샐러드로 대체할 수 있다.

한국의 대표적인 음식으로 꼽히는 너비아니는 궁중 용어로서 쇠고기를 너붓너붓하게 썰었다고 해서 붙 여진 이름이다. 고구려 시대에는 고기를 미리 양념장에 재워서 꼬챙이에 구워 먹는 맥적(貊�)이라는 음식이 있었는데, 이것이 너비아니로 발전되었다. 쇠고기의 연한 부위인 등심 또는 안심을 얇게 저며 간 장으로 간을 하여 굽는다. 한국의 구이류 조리법은 육류에 간장, 고추장, 된장, 소금 등 갖은 양념을 하여 불에 굽는 독특한 방식이다. 쇠고기를 조금 두툼하게 구우면 외국인의 입맛을 사로잡기에 충분하다.

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너비아니구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 지방함량이 매우 높기 때문에 냉채나 나물, 쌈, 생 채소류나 쌈류, 장아찌류 등을 한 가지 정도 곁들이면 느끼한 맛을 줄일 수 있다. 특히 수삼냉채는 쓴맛을 가진 수삼과 신맛을 가진 소스가 잘 조화돼 육류의 느끼한 맛을 없애준다. 짠맛은 구이의 느끼한 맛을 상쇄하는 단맛과 신맛을 줄여주기 때문에 마른 찬이 나 조림과 같이 지나치게 짠 음식은 곁들이지 않는다.

�상차림 식기 구성 궁중요리인 너비아니구이가 들어간 구성이므로 전통 반상기를 사용해 밥과 찬을 담고 너비아니구이는 넉넉한 크기의 사각 접시에 고급스러우면서도 풍성해 보이도록 담는다.

�상차림과 어울리는 반찬 수삼냉채 대신 모듬 채소쌈과 쌈장, 콩나물파무침을 내어도 좋다.

얇게 저민 돼지고기에 고추장과 갖은 양념을 해 재어 놓았다가 구운 것이다. 조자호의『조선요리법』 에 처음으로 고추장으로 양념한 돼지고기 음식인‘저육구이’ 가 소개되어 있다. 이 책에는“저육을 날 것으 로 준비하여 비계 없는 것은 얄팍하게 잔칼질을 해놓고 파, 마늘을 곱게 다져 갖은 양념을 해서 굽는다. 고추장을 넣지 않고 간장에만 갖은 양념을 해서 구워도 좋다” 고 기록되어 있다. 돼지고기가 고추장을 만나면 특유의 냄새가 제거되고 지방이 많은 육질은 한층 부드러워진다. 돼지고기는 비타민 B1 함량이 쇠고기에 비해 8~10배 많으며 소화가 잘 되어 밥과는 찰떡궁합이다.

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제육구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 구이류는 지방함량이 매우 높기 때문에 냉채나 생채, 쌈류, 숙회, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄 일 수 있다. 특히 대하잣즙무침과 같은 냉채류가 잘 어울린다.

�상차림 식기 구성 식사를 마칠 때까지 열기를 유지하여 제육구이의 기름이 엉기지 않도록 철판에 담아 요리하며, 편리하 고 안전하게 다룰 수 있도록 나무받침을 사용한다. 밥과 찬은 흰색 반상기를 사용하여 자칫 산만해질 수 있는 밥상 분위기를 정돈해준다.

�상차림과 어울리는 반찬 대하잣즙무침 대신 해물겨자채나 초절임을 내어도 좋고 삼색전 대신 잡채를 곁들여도 좋다.

얇게 손질한 돼지갈비를 간장이나 고추장 양념에 재웠다가 구운 음식이다. 돼지갈비는 돼지의 옆구리 갈비의 첫 번째부터 다섯 번째에 이르는 부위를 일컫는다. 특유의 비린내 때문에 주로 양념을 해서 먹는 다. 돼지갈비는 상추나 쑥갓 혹은 깻잎, 마늘과 같은 채소를 곁들여 먹는데, 이렇게 먹으면 영양이 균형 을 이룰 수 있어 좋다. 갈비구이는 갈비살에 뼈가 붙어 있기 때문에 뼈 부분을 미리 제거한 후 적당한 크 기로 썰어 먹으면 좋다. �상차림 메뉴명

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돼지갈비구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 돼지갈비를 중심으로 전, 적, 숙회, 초절임, 냉채, 나물 등을 재료가 겹치지 않도록 두 가지 정도 선택하고 김치는 배추김치, 깍두기, 물김치 등을 한 가지 골라 올린다. 후식으로는 과자나 커피보다 떡이나 한과, 과일 등을 내는 것이 좋은데, 향기가 강한 인삼차는 어울리지 않으므로 계절에 맞는 화채를 제공하는 것 이 좋다.

�상차림 식기 구성 돼지갈비는 주식인 밥과 더불어 주 요리라 할 수 있다. 따라서 원형 그릇에 담긴 밥과 조화를 이루기 위 해 크고 넉넉한 사각 접시에 돼지갈비를 담고 나머지 반찬은 복합찬기를 사용해 정갈하게 담는다.

�상차림과 어울리는 반찬 상추겉절이 대신 파무침과 같은 생채, 냉채, 숙회 등을 내어도 좋다. 양파장아찌 대신 계절에 따라 제철 채소를 이용한 초절임으로 대체할 수 있다.

쇠고기 등심 중 꽃등심 부위를 석쇠나 철판에다 구우면서 소금과 후추를 뿌려 간을 한다. 꽃등심은 등골 뒤에 붙은 고기로 살코기에 지방이 가는 그물처럼 섞여 있어 육질이 연한 최상급 고기다. 소금구이는 예 부터 즐겨먹던 조리법 중의 하나로 방자구이라고도 한다. 방자구이는 양반의 심부름을 하던 남자 하인 을 일컫던 방자에서 비롯된 말이다. 양반을 기다리는 동안 부엌에서 고깃점을 얻어 양념도 제대로 하지 못한 채 아궁이나 모닥불에 소금만 뿌려서 먹었다 하여 붙여진 이름이다.

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꽃등심구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 꽃등심구이는 지방 함량이 쇠고기의 다른 부위보다 높기 때문에 냉채나 생채, 쌈, 초절임 등을 곁들여 느 끼한 맛을 줄여주는 것이 좋다. 특히 무에는 소화효소가 들어 있어 무로 만든 생채를 먹는 것도 소화작 용을 돕는다. 꽃등심구이와 같이 지방함량이 높은 요리의 경우 튀기거나 볶는 것보다 찜과 같이 기름의 사용량을 되도록 줄인 조리법이 좋다.

�상차림 식기 구성 전통 반상기를 사용하여 밥과 찬을 담고 넉넉한 크기의 사각 접시에 꽃등심구이를 고급스러우면서도 풍성하게 보이도록 담는다.

�상차림과 어울리는 반찬 단호박찜 대신 해물을 이용한 숙회나 상추겉절이, 파무침 등으로 대체할 수 있다.

다진 갈비살을 간장 양념장으로 간하여 구운 음식인 떡갈비는 본래 궁중에서 임금님이 즐기던 고급요 리다. 체면 때문에 갈비를 손에 들고 뜯을 수 없다 하여 만들었는데, 쇠고기를 다져 만든 모양이 떡을 닮 아 떡갈비라 불린다. 먹기 편한데다가 고소한 쇠고기 맛을 즐길 수 있어 어린이나 노인들이 좋아한다. 궁중에서 유래한 떡갈비는 전라도 담양, 화순, 경기도 광주와 양주 등지에 전해졌다.

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떡갈비구이 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 쇠고기의 여러 부위 중 지방 함량이 비교적 높은 갈비살을 사용하기 때문에 느끼하다. 냉채나 생채, 쌈, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 현저히 줄일 수 있다. 특히 무생채는 소화작용을 돕기 때문에 육류를 이용한 구이요리에 즐겨 나온다. 후식으로는 떡보다 계절과일과 식혜, 수정과, 화채 등을 제공하는 것이 잘 어울린다.

�상차림 식기 구성 떡갈비는 주식인 밥과 더불어 메인 요리라 할 수 있다. 따라서 원형 그릇에 담긴 밥과 조화를 이루기 위 해 사각 접시를 사용해 떡갈비를 담고 나머지 찬들도 작은 사각 접시를 사용해 균형을 맞춘다.

�상차림과 어울리는 반찬 무생채 대신 제철 채소를 사용한 냉채나 샐러드를 올려도 좋다. 김치전 대신 잡채를 곁들이는 것도 좋은 데, 이때는 잡채에 당면보다 채소를 많이 넣어 조리하는 것이 좋다.

닭갈비는 1960년대 안주용으로 쓰던 돼지고기 대신 개발한 닭불고기에서 기원을 찾을 수 있다. 고추장 양념에 재워둔 닭고기를 갖은 채소와 함께 커다란 팬에 볶아 먹는 닭갈비는 춘천에서 1960년대 말 선 술집 막걸리 판에서 개발된 것이라고 한다. 춘천은 닭갈비의 고장이라는 점을 축제를 통해 널리 알리고 있다. 닭갈비는 다른 나라에서는 찾을 수 없는 독특한 음식이지만 그 맛과 영양으로 인해 외국인에게도 인기 있는 음식이 되었다. �상차림 메뉴명

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닭갈비 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 갖은 채소와 함께 닭을 매운 고추장 양념에 버무려 볶아낸 음식으로 맵거나 짠 반찬류와 곁들이면 특유 의 맛을 느낄 수 없다. 담백하고 깔끔하게 조리한 숙채나 생채, 전 등이 잘 어울리는 구성이다. 물김치나 냉국을 곁들여 내면 매운맛을 덜 느낄 수 있다.

�상차림 식기 구성 닭갈비와 같이 여러 가지 재료를 섞어 볶는 요리는 오히려 단순한 사각 식기가 잘 어울린다. 또한 다른 찬의 비중이 그리 크지 않으므로 복합 찬기에 나물무침이나 김치, 전 등을 담고 물김치는 원형 그릇에 담은 뒤 올리면 편리하다.

�상차림과 어울리는 반찬 참나물무침 대신에 모듬 채소와 쌈장, 메밀전 대신에 감자전, 물김치 대신 동치미로 대체해도 좋다.

생선에 소금을 뿌려 구운 음식으로 삼면이 바다로 둘러싸인 우리나라에서 특히 발달한 요리이다. 예부 터 부잣집 반상차림엔 영광굴비가 서민의 초라한 밥상에도 꽁치구이 한 토막이 오를 정도로 생선구이 는 우리에게 친숙한 음식이다. 최근에도 생선이 성인병 예방에 효과적이라는 점 덕분에 생선 고유의 맛 을 즐기려는 사람이 늘고 있다. 구이에 주로 사용되는 생선으로는 고등어, 삼치, 꽁치 등의 등푸른 생선 과 갈치, 가자미, 임연수, 조기 등의 흰 살 생선이 있다. �상차림 메뉴명

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생선구이 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 생선을 구울 때 생선 자체에 소금 간을 하기 때문에 짠맛이 강한 반찬류는 좋지 않다. 담백하게 조리한 부드러운 가지나물이나 호박나물로 메뉴를 구성하는 것이 좋다. 향이 강하거나 매운맛을 가진 채소류로 나물을 만들어 제공하면 생선 특유의 비린내를 줄일 수 있다.

�상차림 식기 구성 생선구이는 자체가 볼륨감이 있는 요리라서 공간 활용도가 좋은 큰 사각접시에 올리며, 찬기 역시 사각 찬기를 사용해 정돈된 느낌을 준다. 흰색 사기 밥그릇은 사각의 찬기와 잘 조화를 이룬다.

�상차림과 어울리는 반찬 가지나물 대신 봄에는 냉이, 달래, 취나물, 돌나물을 이용한 생채나 숙채가 좋다. 여름에는 호박이나 오 이나물, 가을에는 버섯나물, 겨울에는 무, 배추, 시금치나물로 대체할 수 있다. 김치는 배추김치 대신 깍 두기를 올려도 되며, 된장찌개를 곁들여 풍미를 돋우는 것도 좋다.

얇게 썬 쇠고기에 간장 양념장을 넣고 재운 후 구운 음식이다. 우리나라 사람이 가장 좋아하는 음식일 뿐 아니라 외국에도 가장 널리 알려진 한국 음식이다. 고구려에서는 고기에다 부추와 마늘을 충분히 넣 고 장(醬)으로 조미한 뒤 구워 먹었다고 하는데, 이것이 불고기의 시작이라 할 수 있다. 그 후 고려시대 에는 불교에 의해 쇠고기를 먹는 풍습이 사라졌다. 조선시대에 와서야 불고기는 궁중요리인‘너비아 니’ 로 발전하게 되었다. 불고기는 우리 조상의 다양한 지혜로 만들어진 최고의 바비큐 요리라고 해도 과언이 아니다.

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불고기 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 불고기와 같은 볶음류는 김치를 기본으로 전이나 냉채, 나물, 생 채소, 쌈, 초절임 등을 곁들이면 느끼한 맛을 줄이고 입맛을 돋울 수 있다. 특히 무쌈은 무에 들어 있는 소화효소가 소화작용을 도와주고, 식초의 새콤달콤한 맛이 식욕을 돋워준다.

�상차림 식기 구성 불고기는 밥과 더불어 상차림 구성에서 중요한 요리이다. 따라서 원형 그릇에 담긴 밥과 조화를 이루기 위해 사각 접시를 사용해 불고기를 담고 나머지 반찬도 작은 사각 접시를 사용해 담아 균형을 맞춘다.

�상차림과 어울리는 반찬 겨울에는 무쌈 대신 양배추쌈이나 다시마쌈으로 대체 가능하다. 잡채 대신 제철 채소나 해물을 사용한 전(부추전, 양파전, 해물전)도 잘 어울린다.

낙지에 양파, 당근 등과 고춧가루 양념장을 넣어 만든 음식으로 여기에 소면을 곁들여 비벼 먹기도 한 다. 낙지요리에 관한 기록은 1600년대까지 거슬러 가는데, 초기의 요리는 낙지를 채 썰어 나물처럼 부 쳐 먹는 정도였다. 19세기에는 낙지회와 말린 낙지뿐 아니라 궁중에서는 낙지전을 부쳐 먹기도 했다.

20세기 들어서는 낙지를 끓는 물에 살짝 데친 낙지숙회와 낙지백숙을 먹었다는 기록이 있다. 낙지볶음 의 특징은 싱싱한 낙지에서 우러나는 담백함과 태양초 고추의 매콤한 맛 그리고 갖은 양념에 있다. 매운 맛을 달래주는 조개탕을 곁들이면 좋다.

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낙지볶음 영양소 함량(1인분)

상차림에서 후식은 제외

�상차림 메뉴 구성 고춧가루와 마늘을 많이 넣어 조리하기 때문에 지나치게 맵거나 자극적이지 않은 반찬이 어울린다. 냉 채나 나물, 초절임, 전류 등이 좋다. 특히 호박전이나 두부전과 같이 자극적이지 않고 담백하게 조리된 음식은 낙지볶음의 매운맛을 줄이고 입맛을 돋워줄 수 있어 좋다.

�상차림 식기 구성 낙지볶음과 같이 여러 가지 재료를 섞어 볶은 요리는 오히려 단순한 식기 구성이 잘 어울린다. 따라서 원형 그릇에 낙지볶음을 담고 반찬은 사각 찬기를 사용한다.

�상차림과 어울리는 반찬 미역초무침 대신 한국식 소스를 곁들인 샐러드나 겉절이를 올려도 좋고 호박전 대신 두부전이나 부추 전을 올려도 잘 어울린다.

오징어, 양파, 당근, 풋고추 등을 고추장 양념으로 볶은 음식이다. 오징어는 낙지와 더불어 쫄깃쫄깃하 게 씹히는 맛이 유난히 좋아 우리나라 사람이 무척 즐겨먹는 어류다. 오징어는 7월부터 11월까지 많이 잡히는데, 그중에서도 여름이 제철이다. 우리나라에서는 울릉도와 속초 근해에서 가장 많이 잡힌다. 오 징어는 단백질이 17%를 차지하는 고단백 식품으로 영양가가 높고 소화도 잘 되어 다른 생선에 비해 버 리는 부분이 적다. 오징어볶음뿐 아니라 싱싱한 회부터 숙회, 찌개나 구이, 조림 등 다양한 음식을 만들 수 있다. �상차림 메뉴명

제공량(g)

오징어볶음 영양소 함량(1인분)

�상차림 메뉴 구성 김치를 기본으로 전이나 냉채, 나물, 마른 찬, 초절임 중 재료가 겹치지 않는 두 가지를 골라 상차림을 구 성하면 좋다. 고춧가루를 넣어 매운맛이 강하기 때문에 전이나 나물과 같이 자극적이지 않은 반찬이 어 울린다. 낙지볶음에 비해 부드럽지 않고 조금 질기므로 멸치볶음과 같이 딱딱한 반찬은 어울리지 않는다.

�상차림 식기 구성 오징어볶음은 약간의 국물이 있을 수 있으므로 약간 오목한 접시에 담으면 소복해 보이면서도 정갈한 느낌을 준다. 밥과 반찬은 오징어볶음의 칼칼한 맛을 덜어줄 수 있는 깨끗한 흰색의 그릇을 사용해 담는 다. 밥과 주요리가 둥근 형태이므로 찬기는 사각 형태로 변화를 준다.

�상차림과 어울리는 반찬 부추오이무침 대신 맵지 않은 숙주나물로 대체할 수 있다. 배추김치 대신 동치미나 나박김치 같은 물김 치도 좋다. 매운맛이 강할 경우 반찬 하나를 줄이고 대신 콩나물국 또는 냉국류를 제공하는 것이 좋다.

돼지고기를 냄새 나지 않게 삶은 뒤 무거운 돌을 올려놓아 남은 기름기를 뺀 음식이다. 김치 속을 얹고 상추나 배추 등에 싸서 먹는다. 보쌈이라는 명칭은 복을 싸서 먹는다는 풍습에서 유래한 것이다. 보쌈과 함께 빠질 수 없는 것이 김치이다. 돼지고기는 캡사이신과 섬유질이 많아 콜레스테롤 감소에 효과적인 김치를 만나 영양가 있는 음식으로 재탄생된다. 김치의 매운맛은 돼지고기의 누린내를 제거해주는 효 과까지 있다. 보쌈은 새우젓에 찍어 먹어야 가장 궁합이 좋은데, 새우젓의 소화효소들이 돼지고기의 소 화를 돕기 때문이다.

메뉴명

제공량(g)

보쌈 영양소 함량(1인분)

�상차림

�상차림 메뉴 구성 돼지고기는 메밀과 함께 먹으면 영양적으로 상호 보완효과가 있어 좋다. 두 가지를 한꺼번에 먹으면 아 미노산 상승효과가 발휘된다. 보쌈을 만들 때 사용하는 삼겹살 부위는 지방이 많기 때문에 혈관을 튼튼 하게 하는 메밀과 섬유질 함량이 높은 보쌈김치를 함께 먹으면 콜레스테롤 상승을 억제하여 성인병을 예방한다. 새콤달콤하고 매운맛을 가진 보쌈김치는 돼지고기 특유의 누린내를 덜 느끼게 해준다.

�상차림 식기 구성 볼륨감을 느낄 수 있고 먹기 편하게 둥근 원형 접시를 사용하여 고기와 김치를 담는다. 새우젓도 작은 종지에 담아 함께 올린다. 찬기는 사각 접시를 사용해 조형미를 살릴 수 있다.

�상차림과 어울리는 반찬 매밀묵무침을 소량의 메밀면으로 대체해도 좋다.