路Mi primer PAN路 de campo路Esenio路vegano
Autores: Nadia Peresin, Ignacio Simarro Taller de Diseño III Cátedra. Gorodischer Primera edición: Agosto de 2017 Universidad Nacional del Litoral Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo Santa Fe, Argentina. Impreso y publicado en Argentina Printed and published in Argentina
“Una receta por sí misma no tiene alma, es tu trabajo dársela” Thomas Keller
índice PRÓLOGO
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INTRODUCCIÓN
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RECETARIO Pan de Campo
Introducción Ingredientes y Utensilios Proceso
Pan Esenio
15 16 17
Introducción Ingredientes y Utensilios Elaboración previa Proceso
22 23 24 26
Introducción Ingredientes y Utensilios Proceso
31 32 33
Pan Francés
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prólogo Este manual no es un clásico recetario de cocina, ya que está dedicado aquellas personas interesadas, no solo en la gastronomía, sino también, en estilos de vida diferentes y, ¿Qué mejor forma de empezar con el pan? Es un alimento que nos acompaña a lo largo de la historia, desde el ser primitivo, hasta en la actualidad. Dicho manual reúne tres recetas que conllevan tres pensamientos, estilos, ingredientes, y tiempos diferentes. Retomaremos la tradición y agregaremos un toque de modernidad. Trataremos de enseñarte sobre tres panes clásicos, sin embargo, queremos que no dejes de probar y crear tus propias recetas. Recuerda que cocinar hace bien y esperamos que disfrutes tu recorrido a lo largo de este aprendizaje.
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El pan como parte de la cultura El pan es vital en el desarrollo humano. Tuvo una gran importancia en las civilizaciones antiguas y dió significado a muchas actividades y aspiraciones del hombre. Aunque en su origen tenía solo valor alimenticio, muy pronto adquirió valor de intercambio, estético, religioso y jerárquico. Por lo tanto el pan ha significado un oficio, arte y alimento, objeto del folclore particular de cada pueblo, depositario de creencias y tradiciones. Trabajar bien el pan nunca es un problema de costo, sino la falta de cultura del mismo. Los cinco pilares para trabajar bien el pan son: el producto, el método de trabajo, la zona de trabajo, la maquinaria y los recursos humanos. Así que atentos y ¡manos a la masa!
recetas
PAN dede Campo Pan Campo
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El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos, huevos, azúcar, especias, frutas, frutos secos, verduras o semillas diversas. Al principio, como es lógico, se parecía poco al esponjoso producto que hoy conocemos como pan ya que, aunque se elaboraba con trigo y agua, no conocían la harina como tal sino que machacaban los granos de cereal. Además, se cocía muy poco. Así, el producto resultante era mucho más basto pero igualmente nutritivo y por este motivo tenía tanto valor en la dieta de nuestros antepasados. A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores, etcétera.
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Utensillios
Bowl
Pincel de cocina
Papel film
Cuchillo
Ingredientes
1kg Harina 000
600cc Agua
20g Sal fina
90’ Tiempo de elaboración Rinde 2 panes grandes
100g Manteca
50g Levadura fresca
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Pan de Campo 1kg
15’
Amasar hasta obtener una masa lisa.
Es importante que el agua no esté tan caliente para no deshidratar la levadura.
1
Harina
20g Sal fina
Levadura
2 También puedes agregar a la mezcla algún condimento de preferencia para lograr un pan saborizado.
3
4 Agua tibia
60’
Manteca derretida
5
Pincelar con manteca
1
Dejar fermentar* cubierto con un repasador húmedo o papel film.
30’
Desgasificar* la masa aplastandola con la mano. Dar forma redonda
Si deseas puedes dejar la masa cubierta una noche en la heladera.
Dejar leudar nuevamente
Bajar la temperatura del horno si el pan se doró mucho pero le falta cocción. 2
Espolvorear harina
40’
Precalentar horno fuerte
Al meter la masa bajar la temperatura
Comprobar si esta cocido mediante el color de la corteza
*Glosario. Fermentar:
Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. Desgasificar: Se le llama al proceso de quitarle todo el gas que la masa generó durante el levado.
También puedes quitar la tapa del pan y ahuecarlo para que sirva de contenedor y le puedas agregar el relleno que más te guste. Te recomendamos queso, jamón y cebolla.
ยก A DISFRUTAR !
MIS NOTAS
PAN ESENIO
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Los esenios pertenecían al movimiento y la comunidad judía, establecida probablemente desde mediados del siglo II a.C. Esta cultura no se limitaban a una sola religión, sino que estudiaban todas para poder extraer de ellas los grandes principios científicos. Poseían la ciencia viviente de estas revelaciones y, de este modo, sabían cómo comunicarse con los seres angélicos y habían resuelto la pregunta del origen del mal en la tierra. Esta fraternidad no consumía productos cocidos, por eso se dice que su alimentación era "viva" o cruda, a contrapelo de los hábitos de consumo modernos. En los antiguos manuscritos esenios se especifican técnicas de depuración y desintoxicación natural como el ayuno, la respiración y la oxigenación del cuerpo, la depuración a través de baños en el río y de sol, así como la ingesta del agua cargada con luz solar y la importancia del lavado intestinal. Estos métodos ayudan a que el cuerpo vuelva a su equilibrio natural. También eliminan enfermedades y llevan a adquirir disciplina y paz. El pan Ezequiel o pan esenio, es un pan muy saludable elaborado con legumbres y cereales germinados. Tiene un ligero sabor a nuez y una textura húmeda y esponjosa. El consumo de este pan tradicional se remonta 2.000 años atrás, cuando los panes eran cocidos al sol en piedras grandes. Su receta aparece en el verso bíblico de Ezequiel 04:09, donde el profeta hebreo explica la forma de hacer un pan utilizando trigo, cebada, frijoles, lentejas, mijo y espelta. Se cree que esta receta fue pensada para ayudar al pueblo a sobrevivir a la hambruna ya que la combinación de estos granos y legumbres germinadas aportan un denso contenido nutricional, con un gran aporte de proteínas, carbohidratos de bajo IG, fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes.
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Utensillios
Bowl
Rallador
Deshidratador
Cuchillo
Licuadora
Frasco con tul
Zanahoria
Ingredientes
Trigo Sarraceno
Lino Dorado
Pipas de girasol
Cebolla
Tamari
Aceite de Oliva
30’ Tiempo de elaboración 20h de deshidratado aprox. Rinde 1/2kg
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proceso previo lavado y germinado de trigo sarraceno ¿por qué lavar los cereales? El trigo sarraceno contiene “fitatos” (sales de ácido fítico), Estas sustancias pueden interferir con la absorción de diversos minerales como el hierro, el cinc o el calcio dificultándose la absorción intestinal de éstos minerales. El remojo, la cocción, la fermentación o la germinación, activan una enzima llamada fitasa que hidroliza los fitatos, destruyéndolos casi por completo.
1
2
3 24h
Llenar el frasco con agua, y remover ligeramente.
Tirar el agua y volver a repetir el paso uno al menos cinco veces.
Dejar reposar a 45°
La semilla esta apta para ser utilizada cuando le sale un pequeño brote, pero atento que si el brote es demasiado grande ya no se puede utilizar.
Tienes que estar pendiente de que el trigo no se pase, esto lo puedes verificar si el olor es demasiado fuerte.
lavado del lino 1
2
3 Se desprenderá una especie de consistencia babosa blanca y gelatinosa. Ésta es muy hidratante, podés beberla o ponértela en la piel. Su consistencia es similar al aloe vera.
4h
Dejar en remojo.
Verter en un colador para escurrir.
Con ayuda de una espátula de goma y agua, lávalo bien, removiendo en circulos y presionando contra el colador.
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Pan esenio 1
Ten en cuenta cortar la cebolla bien fina, ya que no se cocina a fuego y su sabor podría ser muy fuerte.
400g Zanahoria 2 400g Cebolla
60ml Tamari
60ml Aceite de oliva
125g sarraceno
3
También puedes añadir a la mezcla semillas varias, frutos secos, sal marina, especias y salsas.
4
5
2’
Otra opción es: usar licuadora o minipimer para moler las semillas.
6 125g Lino dorado
Moler las semillas
7
Remueve todos los ingredientes También puedes usar espelta o centeno germinado en lugar de trigo.
100g Pipas de girasol
12h
Deshidratar Otra opción es: usar deshidratador eléctrico si tienes.
8h
Dar vuelta la masa
Cortar en cuatro partes
Deshidratandolo al sol sale muy rico, pero el tiempo de cocción variará según el sol y la humedad.
Dejarlo deshidratar*
*Glosario. Deshidratar: El deshidratado en el pan consiste en dejar secar la masa de manera orgánica, preferentemente sin utilización del fuego. Es la forma de cocción que utilizaba la cultura esenia.
ยก PANES LISTOS !
MIS NOTAS
pan francĂŠs
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Para entender la filosofía vegana hay que pensar en una forma de vida de máximo respeto al mundo animal. Se trata de una corriente que se opone al especismo, es decir, a la discriminación según la especie. De hecho, esta es considerada la principal causa de la explotación animal. El veganismo es una forma de entender la vida que rechaza cualquier tipo de explotación animal. Esta filosofía no solo está relacionada con la comida, sino también implica otros aspectos u objetos que están producidos con materia prima animal. Como por ejemplo, cosméticos, abrigos, etc. Quizás muchas personas tengan dudas sobre las similitudes y diferencias que existen entre veganos y vegetarianos. Lo cierto es que se trata de dos tipos de alimentación diferentes, aunque tengan algunos puntos en común. La dieta vegetariana es aquella en la que se eliminan los productos animales (carnes, pescados y mariscos), pero no necesariamente los de origen animal, como la miel, los huevos o la leche. Por su parte, la diferencia radica en que el veganismo, tal y como hemos explicado, va más allá de la propia dieta vegana. Es una forma de vida en la que se incluyen ciertas pautas alimenticias, pero a su vez, también, otras ideas que rechazan la explotación animal en cualquier ámbito.
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Utensillios
Bowl
Pincel de cocina
Papel film
Cuchillo
Ingredientes
250g Harina de trigo (405)
Azúcar
125ml Leche de Soja
20g Sal fina
1/2 Levadura fresca
90’ Tiempo de elaboración Rinde 2 panes grandes
40g Margarina Vegana
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PAn francés 1
5’
Dejar reposar la premasa hasta que la levadura despida burbujas
Es importante que la leche esté tibia para que el leudado sea más rápido.
250g Harina
1/2 Levadura
40g Azúcar
2 También puedes agregar especias varias para lograr un pan saborizado.
3
4 Leche de soja
5’
30’
Procesar todo
Dejar descansar en un lugar tibio
5 40g Margarina vegana
20g Sal
6
Agregar el resto de los ingredientes
Otra opción es: usar una batidora eléctrica.
Enrollar la masa y dejar reposar
15’ en la heladera
70g Margarina vegana
70g Azúcar
También puedes hacer un puré de papas con semillas de comino en lugar de margarina y azúcar si quieres un pan salado.
1
2
15’ 15’
Cortar pequeños trozos y presionar el centro ligeramente con el dedo
Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar
Precalentar a 200°C y cocinar a temperatura alta
Estos pancitos quedan muy bien cuando están recién horneados.
También puedes agregarles semillas varias una vez que lo saques del horno.
*Glosario. Veganismo: El veganismo es la práctica que rechaza la utilización y consumo de todos los productos y servicios de origen animal. A quien practica el veganismo se le llama vegano o vegana.
ยก LISTO, A COMER !
MIS NOTAS