绿色餐饮：可持续未来的关键趋势与影响
当今社会，人们的消费方式在快 速变化。餐饮业，作为与人类生活息 息相关的行业，同时又是高能耗、高 消耗、高浪费的领域，正迎来一次深 度的转型与升级。除了传统的经济增 长诉求外，越来越多的餐饮企业和消 费者开始意识到环境保护、健康饮食 的重要性。“绿色餐饮”便是在这一 大背景下形成并不断扩张。
什么是绿色餐饮？简言之，它是 一种从采购、烹饪到包装、服务，再 到废弃物处理等全流程都注重生态与 健康的餐饮模式。它不仅要求在生产 过程中尽量节约资源、保护环境，还 在消费端鼓励理性点餐、健康饮食和 减少浪费。从政府的政策倡导到企业 的战略转型，再到个人生活方式的改 变，这一模式在世界范围内得到广泛 关注和实践。
绿色餐饮的核心理念 绿色餐饮涵盖从食材选择、生产 方式、供应链管理、烹饪技术到消费 习惯的全方位变革，目标是实现生态 友好、高效可持续的食品体系。
1. 可持续食材的使用 本地化采购：鼓励餐饮企业选择 当地农产品，减少长途运输带来的碳 排放，同时支持区域农业发展，增强 食品供应链的韧性。
有机与生态种植：减少化学农药 和化肥的使用，促进土壤健康，保护 生物多样性，同时提供更健康、更营 养的食品选择。
可持续渔业与畜牧业：遵循生态 养殖原则，避免过度捕捞和密集型养 殖对环境的破坏，确保海洋生态系统 的可持续性。
2. 降低食品生产资源消耗
减少水资源消耗：
不同食材在生产过程中消耗的水 量差异显著。例如，生产1公斤牛肉 需要约15,000升水，而1公斤豆类仅 需4,500升水。因此，通过优化饮食结 构，如增加植物蛋白的摄入，可以减 少水资源的浪费。
节能型餐饮设备：高效能烤箱、 智能冷藏系统和节能照明等技术，可 有效降低能源消耗，提高运营效率。
3. 解决食品浪费问题 智能库存管理：利用大数据和人 工智能分析需求，精确控制食材采购， 减少食物浪费。
推广“适量点餐”文化：鼓励消
费者合理点餐，并提供小份菜、共享 菜单和打包服务，以减少食物丢弃。
食品回收与再利用：建立食物捐 赠体系，将剩余但仍可食用的食品分 配给需要的人，减少垃圾填埋量。
4. 采用环保包装
可降解材料：以淀粉基、竹纤维、 可回收纸张等环保材料替代一次性塑 料包装，减少塑料污染。
可重复使用：鼓励使用玻璃、不 锈钢或硅胶制品，推出押金制可循环 使用包装，提高可持续性。
5. 低碳餐饮模式
减少碳足迹：调整菜单，增加低 碳食品，如植物蛋白和可持续海鲜， 以减少温室气体排放。
优化餐厅能源管理：采用太阳能 供电、智能温控系统和节能照明，降 低整体能源消耗。
绿色餐饮的经济影响
绿色餐饮不仅有助于环保，也为 餐饮企业带来商业价值，提高市场竞 争力。
1. 降低运营成本
减少供应链浪费：精准采购和库 存管理可降低原材料浪费，减少财务 损失。
节能设备投资回报：节能厨房设 备虽然初期投入较高，但长期来看能 大幅降低能源开支。
2. 提升品牌价值
环保意识提升：消费者更倾向选 择具有环保责任感的品牌，绿色餐饮 可提升品牌忠诚度。
市场差异化：推出健康、环保食 品能够吸引特定消费群体，如素食主 义者、环保人士等。
3. 促进地方经济
支持本地农业：增加本地农产品 采购，促进区域农业经济发展。
创造就业机会：绿色餐饮产业链 涉及农业、科技、包装、物流等多个 领域，可创造新的就业岗位。
4. 资本投资吸引力
环保基金与投资：许多投资机构 关注可持续发展项目，绿色餐饮企业 更容易获得资金支持。
政策补贴：部分国家对环保企业 提供税收减免、低息贷款等激励措施， 以促进绿色经济发展。
社会与文化影响 绿色餐饮不仅是一种商业模式， 也是一种饮食文化的变革。
1. 提高公众健康水平 减少加工食品和高糖、高脂、高 盐食品的消费，鼓励天然、有机食物 摄入，有助于降低肥胖、心血管疾病 和糖尿病的发病率。
2. 推动可持续消费文化 绿色餐饮倡导“从农场到餐桌” 的理念，鼓励消费者关注食物的来源、 生产方式及其对环境的影响。
3. 促进公平贸易 支持小农经济：减少中间商环节， 直接采购农产品，提高农民收入。 公平贸易认证：鼓励采购符合公 平贸易标准的产品，确保生产者获得 合理回报。
科技在绿色餐饮中的作用 科技创新在绿色餐饮的发展中扮 演着关键角色，提高食品生产、供应 和消费环节的效率。
1. 供应链数字化 区块链溯源技术：记录食材的来 源、运输和储存信息，提高食品安全 性和透明度。
物联网监控：智能感应系统监测 温度、湿度，确保食品存储质量，减 少浪费。
2. 智能餐饮系统 AI 菜单优化：分析顾客饮食习惯， 推荐健康、环保的餐饮选择。
自动化厨房：机器人厨师、智能 配餐系统提高生产效率，同时降低能 源和水资源消耗。
3. 可持续能源使用 太阳能厨房：部分餐厅已开始使 用太阳能烹饪设备，减少对化石燃料 的依赖。
废弃食用油回收：将餐饮业的废 油转化为生物柴油，提高能源利用率。
政策与法规推动 全球多个国家和地区正在推动绿
色餐饮立法，以促进可持续食品体系 的发展。
1. 法国
餐厅需提供素食选项，并制定减 少食物浪费的法律。
2. 欧盟
循环经济行动计划，要求食品企 业减少塑料包装，优化资源利用。
3. 美国
食品捐赠保护法，鼓励企业向食 品银行捐赠未售出但仍可安全食用的 食品。
4. 中国
“光盘行动”，推动节约粮食和 减少食物浪费的社会风尚。
未来发展趋势
全球合作与推广
● 跨国餐饮连锁企业：它们在全球 范围内拥有庞大的供应链体系和强大 的影响力，一旦投入到绿色餐饮的实 践中，可以在短时间内产生巨大效应；
● 国际组织与NGO：如联合国环 境规划署（UNEP）、世界自然基金 会（WWF）等，将持续推动各国在技 术、标准、资金等方面进行跨国合作 与信息共享。
智能化绿色餐饮系统
● 智能点餐与配餐：利用大数据分 析，按照饮食偏好和健康情况为消费 者推荐合理膳食组合；
● 供应链整合平台：打通餐饮企业、 农场、物流公司之间的数据信息，最 大化减少资源浪费；
● 自动化烹饪与配送：未来或将出 现更多机器人炒菜、自动分餐和无人 机配送，进一步优化人力及能源使用 效率。
植物基食品的广泛应用
随着技术升级和消费观念的革新， 植物蛋白产品从口感到营养价值不断 接近乃至超越传统肉制品。越来越多 的消费者愿意尝试或定期消费植物 肉、燕麦奶、豌豆蛋白等，一些传统 餐饮企业也开始推出相应产品线，以 满足不断增长的需求。
全球餐饮行业洞察
The Global Market of Hospitality & Dining
2025年3月5日 第25-03期
美国将如期对加拿大和墨西哥加征关税，餐饮业面临
美国商业部长卢特尼克 （Howard Lutnick）
川普总统的美国政府于3月4日正式对 加拿大和墨西哥的进口商品实施25%的额外 关税。此外，美国此前已于2月对中国商品 加征10%关税，3月4日起对中国的税率进 一步提高至20%。由于这三个国家占美国进 出口总额的40%，这一举措将令美国餐饮业 面临120亿美元的损失！
对美国餐饮业有哪些影响：
食材成本上升：从加拿大和墨西 哥进口的大量食品原料面临价格上涨， 像加拿大的谷物、墨西哥的水果和蔬 菜等。食品成本约占销售额的 33%， 关税可能使普通小餐馆利润下降约 30% 。若对加拿大和墨西哥食品饮料 征收 25% 关税，美国餐饮业或损失超 120 亿美元。且食品价格预计最高上涨 25%，这会直接增加餐厅的采购成本。 比如墨西哥是美国牛油果的主要供应 国，供应其 80% 的牛油果，关税实施 可能导致牛油果价格飙升，以目前每 磅 1.8 美元的价格计算，餐饮业采购成 本或激增 2.4 - 3.1 美元 / 磅，进而导致 菜单涨价 12% - 15% 或份量缩减 20%。
2025年“飲”領潮流-
时下的饮料创新正在快速上坡，大 量的独特新品为品牌带来流量和话题。 创新的风潮自然少不了向来都在趋势前 沿的咖啡界。
“年度风味”开心果，是其中一个 渗透到咖啡界的中东口味趋势。AF&Co. + Carbonate 2025年酒店趋势报告将也门 咖啡评为流行新咖啡。专门提供这种饮 料的美国咖啡馆有着浓厚的也门咖啡文 化，咖啡里经常会使用豆蔻、生姜、玫 瑰和其他温暖感觉的花香香料。
咸口味咖啡：味噌浓缩咖啡和蘑菇咖啡
期待看到由洋姜、蘑菇和山药等成分混合特调 的咸口味咖啡。|照片由Mr. Espresso 提供
咸味咖啡是另一个并发的趋势。位 于加利福尼亚州奥克兰的Caffè by Mr. Espresso与当地厨师
合作制作限时咖啡，其中包括一些 咸口味咖啡：White Choke-Latte是用 烤洋姜泥和白巧克力混合制作，Kopi Avocado是用新鲜鳄梨制成，而“The Bussdown”则是用蜜饯山药制成的。
味噌浓缩咖啡和蘑菇咖啡都妙在它 们的鲜味，而蘑菇咖啡就还能有真正的 食疗作用。“在金普顿，我们正在使用 不仅具有独特风味的，且能提供营养价 值的食材来增强我们的茶产品，”母公 司洲际酒店及度假村的饮料项目和合作
供应链受阻：加征关税会造成供应 链混乱，出现供应短缺的情况。一些依 赖进口食材的餐厅，可能面临原料不足 的问题，难以维持稳定的菜品供应。像 季节性菜单或主打农场直供概念的餐 厅，可能因无法获取常规进口食材，而 难以保证产品质量的一致性。
价格调整与利润压缩：餐厅为应对 成本上涨，可能选择提高菜品价格，将 部分成本转嫁给消费者。但这可能导致 顾客减少，尤其是在经济环境不佳时， 消费者可能会减少外出就餐次数。大型 连锁餐厅凭借规模优势，或许能通过谈 判缓解成本压力，但小型餐厅因缺乏议 价能力，利润空间会被严重挤压，甚至 面临经营危机，加剧餐饮行业内大小企 业的利润差距。
联合出版
经营策略调整：为应对关税影响， 餐饮企业可能会改变经营策略。例如， 减少使用受关税影响大的食材，精简 相关菜品，像 El Pollo Loco 餐厅就将含 牛油果菜品从 8 款减至 3 款；寻求替代 供应商，如用威斯康星奶酪替代加拿 大切达奶酪；部分企业还可能尝试本 土化采购或发展垂直农业，像 Cava 餐 厅测试室内水培番茄，不过这些替代 方案可能面临产能、成本或风味适配 度等问题。
人力成本变动：美国餐饮协会测算， 若关税长期化，可能挤压 3.2% 的用工 岗位（约 52 万人）。因为成本上升导 致餐厅经营压力增大，为控制成本， 可能会减少员工数量或降低员工福利。
山药咖啡？荔枝鸡尾酒？最潮飲品趋势預测
伙伴关系总监Katherine Wojcik说：“例 如，以增强免疫力而闻名的灵芝，还 有以缓解压力而闻名的南非醉茄根等 适应原成分，都可以成为咖啡的绝佳 配料。客人可以期待这些功能性成分 在新的一年出现在我们的菜单上。
辛辣而浑浊鸡尾酒、零度鸡尾酒 持续走俏
酒吧正在用水果皮等创意装饰来升级无酒精 的选择。|照片由Kimpton Hotels 提供。
对的，消费者还在喜欢辣口味的饮 料。在广告咨询公司NC Solutions的 一项调查中，62%的受访者表示，如 果饮料被宣传为辛辣，他们更有购买 的可能。酒吧在经典鸡尾酒和无酒精 鸡尾酒上，打破创意的天花板，调配 出最吸引顾客的新口味。
AF&Co. + Carbonate的Andrew Freeman说，辣味在鸡尾酒中很受欢迎， 而现在它们正在进入苏打水和甜饮料 中。Jamba推出了Tajin西瓜提神饮料， 珍珠奶茶概念品牌Gong Cha在两款 限时饮品中加入了木薯珍珠和Frank's Red Hot Sauce。预计2025年的冷饮会 让饮料界变得非常热辣。
饮料也会变得更“浑浊”。餐 厅顾问迈克尔·怀特曼在《Baum + Whiteman 2025年食品和饮料趋势预
测》中分享了他的预测，他称浑浊苏打 水为“年度饮品”。这些高度可定制的 软饮制作非常简单，直接用品牌苏打水 与水果糖浆和奶油混调即可，在华丽一 点的混调，还可以加入饼干、糖果块、 棉花糖泡沫和生奶油。
创意没有天花板——这正是脏苏打 水从Swig、Fiiz和Cool Sips等专业连锁 店转移到Jack in the Box和Taco Bell等 主流QSR的原因。汽水巨头百事可乐 刚刚推出了他们的版本：罐装野樱桃和 奶油口味。
浑浊苏打水正在获得大批粉丝，因 为它们为不喝酒的人提供了一种很好的 酒精替代品。无烈酒或零度鸡尾酒（又 名无酒精鸡尾酒）也是如此。但酒吧和 餐馆还出现了另一种饮料类别：低酒精 鸡尾酒和葡萄酒。
马提尼复兴变奏曲 - 荔枝马提尼 或成爆品
冷冻马提尼酒可以预先分批制作，然后冷藏，简 化了工作流程。|照片由 AF&Co.+ Carbonate 提供。
鸡尾酒单上充满了许多新趋势，这 些趋势将在未来一年渐渐火起来。例如 强制碳酸化、脂肪洗涤、冻干水果和蔬 菜粉以及可以通过窄吸管吸食的缩小版 波霸。但在2025最潮饮品趋势预测中， 创新马提尼则是未来会火的榜首趋势， 比如充满中国风味的荔枝马提尼。
马提尼酒可以预先分批制作，然后装 瓶并在冰点以下冷藏，然后倒入冰块， 而不是按订单来一杯杯摇晃或搅拌，” 弗里曼说。一家纽约餐厅Valerie的鸡 尾酒单上甚至有一整个系列的“Freezer Door Martinis”。
在Southern Glazer的葡萄酒与烈酒 参观之旅中，“马提尼复兴”是10个 趋势之一。渠道开发/全国客户高级 总监Brian Masilionis表示，浓缩咖啡马 提尼引领了这一趋势，并且催生出了 新的口味、口味和形式。
“荔枝马提尼已经准备好要成为爆 款了，可能会像浓缩咖啡马提尼一样 受欢迎，”他说：“它更微妙、更细 腻的味道符合了平衡、清爽鸡尾酒的 趋势。”更不用说荔枝的亚洲根源—— 对众多菜品和饮料都有很大的影响。 德克萨斯州奥斯汀的一家酒吧就供应 生荔枝马提尼酒，材料分别是伏特加、 荔枝和白苦艾酒。
Southern Glazer酒水参观之旅（巡 回访问了美国六大城市）的撰稿人之 一Masilionis 还特别指出......
冷冻马提尼酒在AF&Co. + Carbonate的报告中令人瞩目。“冷冻 扫码查看详情报道
全球餐饮行业洞察
The Global Market of Hospitality & Dining 2025年3月5日 第25-03期
为小型企业主的人工智能在线研讨 会，免费注册！这个为期3周的系列 将为小型企业主提供将人工智能（人 工智能）整合到其运营中的知识和工 具。
近日，美国少数族裔商业发展组织 National ACE 与 PYRAMID SYSTEMS 合 作，宣布启动面向小企业主的人工智 能（AI）培训系列活动。该活动作为 National ACE 2025 年加速器项目的重要 组成部分，旨在助力小企业主掌握将 AI 技术融入业务运营的知识与工具。
培训将于 2 月 26 日、3 月 5 日及 12 日，美国东部时间下午 2 点至 3 点以线
上虚拟形式开展。届时，参与者将有机 会深入了解 AI 在日常经营中的应用方 法，提升企业运营效率。
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AI入門知识：如何運用AI人工智能提高小企业日常运营效益 美国亚裔商會National ACE 推出3週網課，免费注册，显浅易懂，中英文 美国烹饪联盟之亚裔名厨会与纽约中餐业
【 图注 】成蜀良教授说：“今天非常高兴带着一 群纽约中餐餐饮界的厨师、老板、网红们去参观 位于纽约上州的美国烹饪学院。大家都很期待向 往。每个厨房都吸引着他们。特别是亚洲烹饪厨 房 。第一次看到美国烹饪界主流烹饪教育如何培 养厨师们，很是感叹。我呢，感觉像回家一样， 厨师们见了我格外亲切开心。午餐非常精致可口。”
2/21白天，亚裔名厨会(ACF-ACA) 与纽约中餐界人士共同举行了一次参 观交流活动、访问久负盛名的美国烹 饪学院（Culinary Institue of America ) Hyde Park校区，实地瞭解美国餐饮教 育以及亚洲菜系厨师培养的情况。
这次访问交流活动是在美国烹饪联 盟ACF旗下的“亚裔名厨会”(ACFACA)成员陪同下，由成蜀良教授 （Chef Shirley Cheng）和ACF - ACA会 长Kenny Tang领队前往。当天陪同参 访的包括ACF - ACA【亚裔名厨会】 首任会长郑联光（Chef Kenny Tang ）， ACF副主席Chef Rajeev Patgaonkar （也 是ACA的副会长）印度裔美国大主 厨, ACF美东区负责人ACA成员Chef George Shannon等。Shirley成教授执教 亚洲餐饮教学学于美国烹饪学院逾30 年，去年荣誉退休。多位纽约中餐界 人士在结束CIA海德校区参观后，返 回纽约，应邀出席中餐品牌出海团的 欢迎晚宴及行业交流。
上周五的晚宴上，纽约中餐界人士 与出海团进行研讨交流、并且见证了 “美国亚洲厨艺学院”的宣告成立， 目标是致力于培养高素质厨师人才。
与此同时，ACF - ACA美国烹饪联盟 旗下的“亚洲名厨会”首次亮相纽约， Asian Chefs Alliance的宗旨在于扩大亚 裔厨师在美国烹饪主流世界里的影响， 提高亚裔厨师的地位。
2/21晚宴上，纽约中餐界人士见证 了有十五名亚裔厨师、烹饪管理及教 育者登上讲台，获得授予ACF美国烹 饪联盟 - 亚裔名厨会的厨师服以及会员 証，成为ACF - ACA新会员，为ACF 增添了新鲜血液。
在美国，亚洲风味的餐厅到处都 有；但是在美国烹饪联盟（American Culinary Federation）数万名成员里， 却很难看到亚裔厨师面孔。新一届 ACF领导层特别是新任主席Chef Rene Marquis，2024年初，主动联系几位知 名亚裔大厨如Chef MartinYan, Chef Jet Tila等，以及[中餐发展基金],北美经 济导报等机构，热心促成设立亚裔名 厨会(ACF-ACA)的成立。Chef Kenny Tang担任首届会长，与ACA的宗旨就 是要把亚裔厨师带入主流烹饪文化领 域。
美国烹饪联盟American Culinary Federation是上百年历史的烹饪专业机 构，旗下的亚裔厨师同盟成立后的主 要任务为培训亚裔烹饪人才，推广亚 裔餐饮文化，与美国餐饮界深度融合， 互补提升。
2024年美国烹饪联盟新一届领导 层，特别是新任主席Chef Rene Marquis 就任之后，主动联系数位知名亚裔大 厨如Chef MartinYan, Chef Jet Tila等， ACF佛州分会长Kenny Tang以及[中 餐发展基金]等，促成设立一个特别分 支，【亚裔名厨会】(ACF-ACA)。由 Kenny Tang担任首届会长，并任命了 副会长以及美国各区ACA分会的负责 人。亚裔名厨会ACA的宗旨就是要把 亚裔厨师带入美国主流烹饪文化领域。 提升亚裔厨师的曝光度以及褒奖他们 职业的成就。
【 图注 】（左一）Chef George Shannon, ACF美国 烹饪联盟哈德逊河分会会长 ,（左二）Chef Rajeev Patgaonkar, ACF 美国烹饪联盟的副主席，（右 二）Chef Shirley Cheng ACF-ACA亚裔名厨会中区 负责人,（右一）亚裔名厨会ACA的成员 ,Chef KennyTang ,ACF-ACA亚裔名厨会首任会长
【 照片图注 】From 1990, at Johnson & Wales University ， ( 左一) Chef Shirley Cheng, (左三） Chef Martin Yan
