Maître Jacques le magazine de la Bastide Saint-Antoine n°9 by Anne BORNET

le magazine de la

nÂ° 9

Bastide Saint-Antoine

maître jacques

- numéro

bien venue à la Bastide St Antoine

Par Jacques Chibois

Pour l’amour du goût S’il est un ingrédient qui rassemble, c’est bien le pain. Traditionnel ou fantaisie, il a le goût de l’authentique, un goût que je tiens à faire perdurer à la Bastide Saint-Antoine. Est-ce parce que je suis un fils de meunier et que mes souvenirs d’enfance me rappellent immanquablement ce produit que le monde entier nous envie ? Est-ce parce que, à travers sa simplicité, il nous ramène à des valeurs vraies ? Je souhaite qu’ici, à la Bastide Saint-Antoine, chaque hôte se sente chez lui, qu’il trouve dans notre belle maison la convivialité et un certain art de bien vivre et de bien manger. Mon métier de chef reste une passion et la flamme qui m’anime brûle toujours. Avec l’expérience, j’ai appris que le goût se transmet dès le plus jeune âge. En chacun de nous sommeille un gourmet dont le palais attend d’être séduit. J’aime croire que, très modestement, j’apporte ma pierre à l’édifice, que je participe à ce respect des produits en général et du pain en particulier. Je constate avec bonheur que petits et grands reconnaissent les mérites d’une bonne table, qu’ils les apprécient et qu’ils en redemandent. Je souhaite à tous ceux qui franchissent le seuil de ma maison de vivre une aventure gustative où le raffinement s’associe à la chaleur du lieu. Que le souvenir de leur passage chez nous reste vivace et empreint de joie.

For the love of taste If there’s one ingredient which brings us together, it’s bread. Traditional or fanciful, it tastes of something authentic, a taste I’m trying to carry on at the Bastide Saint-Antoine. Is it because I’m the son of a miller and my childhood memories remind me inevitably that this product is one the whole world wants from us? Is it because, through its simplicity, it takes us back to our true values? I hope that here, at the Bastide Saint-Antoine, every guest feels at home, that in our beautiful home they find conviviality and a special way of living and eating well. My career as a chef remains my passion and the flame which ignites me is still burning. With experience, I have learnt that taste is created from a very young age. Inside each one of us, a gourmet is sleeping, whose palate is waiting to be seduced. I like to believe, very modestly, that I bring my piece to the puzzle, that I am a part of this respect for produce in general, and bread in particular. I happily observe that both young and old recognise the merits of a good meal, that they appreciate it and they ask for it again. I would like all those who come into my home to experience a taste adventure, where refinement comes alongside the warmth of the place. I want the memory of their visit to us to remain vibrant and filled with joy.

sommaire

Summary

Actualités News

gastronomie

10 20

Recipes from the chef

Le pain, une tradition française

Bread, a French tradition

Sunshine on a plate

vins

gastronomy

Les recettes du chef

Du soleil dans les assiettes

wines

34 39

La Bourgogne : star des terroirs Burgundy: the star of our terroirs

Les coups de cœur du sommelier Frédéric Brochen Sommelier Frédéric Brochen’s pick of favourites

sommaire

64 art de vivre lifestyle

44 50 58 61

Lérins : histoire d’une création

Nizza la bella

Lérins: The story of a creation

Nizza la bella

Fragonard crée l’événement

Histoires d’eaux

Fragonard creates a buzz

A fragant story

Chanel et Grasse, un parfum d’éternité

Chanel and Grasse, a scent of eternity

Shopping Shopping

La route du bonheur de Jacques Chibois

Jacques Chibois and La Route du Bonheur

Comme des Rois

Kids’ days out that are fit for a king!

news

nauguré en 2011 en plein cœur du vieux Cannet, le musée multiplie les expositions. À retenir cette année, « Parcours sensible d’un peintre » et « Le nu, de Gauguin à Bonnard ». Pierre Bonnard a vécu au Cannet entre 1922 et 1947. Son œuvre compte quelques sujets récurrents, parmi lesquels des paysages, des intérieurs et des nus. Lorsque le musée à son nom ouvre ses portes, il est classé « Musée de France », grâce notamment à deux pièces majeures. On y admire alors quelques incontournables du peintre, « Paysage du Midi », « Baigneurs à la fin du jour », « Harmonie verte, arbre bleu », ou encore « La salle à manger au Cannet ». Depuis, la Ville du Cannet acquiert régulièrement des toiles, des dessins, des photographies… en fonction des opportunités du marché. Le premier nu, « Nu de profil », fait son entrée au musée en 2010. Ce sont ces collections, « Parcours sensible d’un peintre », qui sont exposées jusqu’au 16 juin. L’été et l’automne 2013 (du 6 juillet au 3 novembre) feront la part belle au nu, et plus particulièrement à sa portée symbolique dans l’histoire de l’art, de 1880 à 1950. « Le nu, de Gauguin à Bonnard », met en lumière l’attrait de ces deux artistes pour le corps féminin. Chez Gauguin, il prend la forme d’une Eve exotique tandis que pour Bonnard, il a les courbes de Marthe.

bonnard

& co

Inaugurated in 2011 in the very centre of Le Cannet old town, the Museum has already hosted numerous exhibitions. Those to put in your diary this year are “Parcours sensible d’un peintre” (An Artist’s Emotive Journey) and “Le nu, de Gauguin à Bonnard” (The Nude, from Gauguin to Bonnard). Pierre Bonnard lived in Le Cannet between 1922 and 1947. His work contains some recurring themes, including landscapes, interiors and nudes. When the museum bearing his name opened to the public it was classified as a “Musée de France”, thanks in particular to two major works. At the time some of the artist’s best known works were displayed, such as “Paysage du Midi” (Midi landscape), “Baigneurs à la fin du jour” (Bathers at the end of the day), “Harmonie verte, arbre bleu” (Blue harmony, green tree) and “La salle à manger au Cannet” (Dining room in Le Cannet). Since then Le Cannet town has regularly purchased canvases, drawings and photos as they become available on the market. The first nude, “Nu de profil” (Side-view of a nude) was acquired by the museum in 2010. These are the collections that will be shown until 16th June in the “Parcours sensible d’un peintre” exhibition. The nude will be the centre of attention during the summer and autumn of 2013 (from 6th July to 3rd November), with particular focus on its symbolic importance in the history of art from 1880 to 1950. “Le nu, de Gauguin à Bonnard” will highlight the appeal of the female body for the two artists. For Gauguin the nude took the form of an exotic siren, whereas for Bonnard it was epitomised by his wife, Marthe.

infos... Pierre Bonnard, « Nu de profil »

Musée Bonnard, 16 boulevard Sadi Carnot, 06110 Le Cannet. Tél : 04 93 94 06 06

news

du mip

Le bel été

A glorious summer at the MIP

l est considéré, à juste titre, comme un lieu vivant de la mémoire du parfum. Rouvert en octobre 2008, le MIP (Musée International de la Parfumerie) traite de l’histoire du parfum de mille et une manières. Deux grands événements vont marquer la période estivale : « Paul Poiret, parfumeur couturier – 1879 – 1944 » et les « Siestes Parfumées ». Consacrer une exposition à Paul Poiret, du 7 juin au 30 septembre, relève de l’évidence. L’homme est le premier couturier à avoir créé, en 1911, sa maison de parfumerie, baptisée « Les Parfums de Rosine ». Avec lui, une fragrance devenait partie intégrante de la garde-robe féminine. Tout l’été, le MIP mettra en lumière la magie de son univers et présentera des flacons, des boîtes à poudre, des vêtements de haute couture, des documents d’archives… mais aussi des projections, des bornes interactives et des points olfactifs pour mieux sentir les créations de ce parfumeur-couturier de génie. Aux mois de juillet et août, et grâce à un partenariat avec la Ville de Grasse, le MIP invitera petits et grands à profiter de « Siestes Parfumées », des moments inoubliables, sous une brume parfumée, dans le Jardin des Orangers.

The International Perfumery Museum is rightly considered a living monument to perfume. Having reopened in 2008, the MIP looks at the history of perfume from a myriad of different perspectives. Two major events mark its summer season this year: Paul Poiret, parfumeur couturier – 1879 – 1944 (or “Paul Poiret, perfumier and couturier, 1879-1944”) and Siestes Parfumées (or “Perfume-scented siestas”). The reasoning behind the museum’s Paul Poiret exhibition, from 7 June to 30 September, needs no explanation: in 1911, he was the first couturier to create a perfume brand, which he named “Les Parfums de Rosine”. Thanks to his efforts, fragrance became an integral part of women’s wardrobes. Throughout the summer, the MIP is celebrating his magical world, with displays of his bottles, powder compacts, haute couture clothing and documents from the archives, as well as screen projections, interactive booths and scented areas where you can enjoy this master perfumiercouturier’s creations at their best. In July and August, in partnership with the Grasse District Council, the MIP will be inviting visitors young and old to enjoy unforgettable, fragrant moments during its “perfumescented siestas” in the Jardin des Orangers.

gastronomie

Delighting the taste buds

histoires de palais la

gastronomiE françaisE Est rEConnuE, à justE titrE, dans lE mondE EntiEr.

sud du

pays, tErrE béniE pour lEs gourmEts Et lEs gourmands, rECèlE lEs trésors tEls quE l’olivE, la truffE, lEs Champignons…

ChaCunE dEs rECEttEs à suivrE EnCEnsE un produit Et invitE Car la CuisinE Est un voyagE pErmanEnt au pays dEs savEurs. Et CommE tout voyagE, EllE résErvE souvEnt dE divinEs surprisEs. lE pain Est dE CEllEs-là. lui quE l’on Croit ConnaîtrE Et qui nous étonnE EnCorE Et toujours. il ExistE millE Et unE rECEttEs dE pain CommE il ExistE millE Et unE manièrEs dE biEn mangEr, avEC toujours CE goÛt dE la CuisinE authEntiquE, savourEusE Et rEspECtuEusE dEs produits. à lE rEdéCouvrir.

frEnCh gastronomy is rECognisEd thE world ovEr, and with good rEason. thE south of thE Country, a blEssEd land for food lovErs of all kinds, is homE to trEasurEs suCh as thE olivE, thE trufflE, mushrooms and morE. EaCh of thE following rECipEs honours a produCt and brEathEs nEw lifE into it. bECausE CuisinE is a pErmanEnt journEy in thE land of flavours. and likE any journEy, it oftEn has divinE surprisEs in storE. brEad is onE suCh. wE think wE know brEad and yEt it ContinuEs to astonish us. thErE arE a thousand and onE brEad rECipEs just as thErE arE a thousand and onE ways of Eating wEll, always with this tastE for authEntiC CuisinE full of flavour and rEspECtful of its ingrEdiEnts.

les recettes du chef

échine de porc rôtie au fenouil et poivron

Roasted Pork Loin with Fennel and Peppers

FeNouIL Un goût légèrement anisé, pour un légume parfois oublié. Pourtant le fenouil, sous ses airs simplistes, est un accompagnement savoureux et subtil, qui se marie à merveille avec tout type de viande.

les recettes du chef

la recette...

method... Confection des Garnitures Couper en tranches dans le sens de la longueur les bulbes de fenouil. Les cuire dans 2 litres d’eau bouillante avec 20 g de gros sel, sur un feu vif pendant 5 minutes, les rafraîchir très rapidement dans de l’eau froide. Cuire également les poivrons avec le même principe. Confection de la Sauce Faire revenir les oignons hachés dans l’huile d’olive, ajouter l’ail haché, la betterave, le beurre, le tamari et les poivrons cuits, cuire 15 minutes avec une petite pointe d’eau à couvert, ensuite ajouter les feuilles de basilic, les câpres, saler, poivrer, cuire encore 5 minutes ; émulsionner dans un bol mixer, passer ce coulis dans une passette très fine, faites rebouillir. Cuisson du Porc Cuire les tranches de porc dans une poêle sur un feu vif à l’huile d’olive, saler, poivrer, les dorer des 2 côtés, les cuire saignantes. Ensuite les couper en 3 et les repasser rapidement dans la poêle pour finir la cuisson et les dresser sur assiette. Présentation du Plat Disposer les tranches de fenouil en éventail après les avoir simplement réchauffées, déposer les dés de poivrons rôtis en forme allongée après le fenouil. Ensuite disposer à la verticale les 3 tranches de porc et napper de sauce.

Garnishes Slice the fennel bulbs lengthwise. Cook in 2 liters boiling water with 20 g coarse salt over high heat for 5 minutes, cool rapidly in cold water. Cook the peppers the same way. Sauce Brown the chopped onion in olive oil, add chopped garlic, beets, butter, tamari and cooked peppers. Cook covered for 15 minutes with a splash of water, then add the basil leaves, capers, season with salt and pepper, and cook for another 5 minutes. Mix in a mixer, strain the coulis through a fine sieve and return to the boil. Pork Brown the sliced pork on both sides with olive oil in a frying pan over high heat, season with salt and pepper, cook rare. Then cut the slices in 3 and return them to the pan to finish cooking. Arrange on a plate. Presentation Reheat the sliced fennel and arrange in a fan, arrange the roasted peppers lengthwise after the fennel. Then arrange the 3 slices of pork vertically and lace with sauce.

Ingrédients POUR 4 Personnes 4 tranches d’échine de Porc de 150 g (de préférence ibérique) 120 g de poivrons rouges 30 g de betteraves rouges épluchées net et cuites 100 g d’oignons 20 g d’ail 40 g d’huile d’olive 40 g de beurre 5 g de Tamari (variété de sauce soja diététique en épicerie bio) 4 feuilles de basilic 10 g de câpres Sel & poivre 30 g d’huile d’olive pour cuisson du porc Garniture : 4 petits fenouils 120 g de dés de poivrons rouges (éplucher les poivrons en les brûlant sur une flamme de gaz, et bien les laver ; les couper ensuite et les cuire si nécessaire dans une petite casserole doucement à couvert, saler, poivrer) 1 litre d’eau 20 g de sel

Serves 4 4 slices of pork loin, 150 g each (preferably Iberian pork) 120 g red peppers 30 g beets, peeled and cooked 100 g onions 20 g garlic 40 g olive oil 40 g butter 5 g tamari (type of soy sauce found in organic grocery stores) 4 basil leaves 10 g capers Salt and pepper 30 g olive oil for cooking the pork Garnish: 4 small fennel bulbs 120 g diced red pepper (peel the peppers by charring them over a gas flame, and wash well; then dice them and cook gently if necessary in a small covered pan, season with salt and pepper) 1 liter water 20 g salt

les recettes du chef

Ingrédients POUR 4 Personnes 3 ou 4 noix de Saint-Jacques par personne 80 g de pâtes sèches (trofie de liguri marque Barilla) 1 pincée de gros sel 1 pincée de poudre de Curcuma (Epice) 50 g de vin blanc 50 g d’échalotes épluchées 150 g de crème Fleurette 100 g d’eau 20 g de poudre de lait 0% matière grasse 1/2 citron 1 cuillère à soupe de romarin haché finement 3 petites branches de romarin bien frais Sel, poivre

serves 4 3 or 4 Saint-Jacques scallops per person 80 g dry pasta (trofie liguri, by Barilla) 1 pinch coarse salt 1 pinch turmeric powder 50 g white wine 50 g peeled shallots 150 g whipping cream 100 g water 20 g non-fat powdered milk 1/2 lemon 1 tablespoon finely chopped rosemary 3 fresh rosemary branches Salt, pepper

la recette... Cuisson des Pâtes Cuire dans 50 cl d’eau bouillante avec une pincée de gros sel, de curcuma, 10 à 15 minutes, les rafraichir et les réserver dans une assiette. Confection de la Sauce et de la cuisson des Saint-Jacques Mettre dans une petite casserole sur un feu doux le vin blanc, les échalotes coupées finement, la crème fleurette, l’eau, la poudre de lait. Saler, poivrer, cuire pendant 10 minutes, ajouter les 3 branches de romarin, faire bouillir 3 à 4 minutes puis passer dans une autre casserole à l’aide d’une passette très fine. Refaire bouillir, plonger les SaintJacques, remettre à quelques petites ébullitions et retirer la casserole du feu. Les cuire pendant 2 minutes, les retirer en les posant sur une grille et les laisser sur la porte d’un four pour qu’elles ne refroidissent pas, en prenant soin de disposer le romarin haché et de déposer quelques gouttes de citron et un peu de poivre moulu. Présentation du Plat Disposer les pâtes, réchauffer dans une casserole avec une pointe d’eau, les disposer au fond de l’assiette, poser les Saint-Jacques, refaire bouillir la sauce, presser quelques gouttes de jus de citron, émulsionner avec un blender pour avoir ce côté mousseux. Mettre autour de l’assiette.

method... Pasta Cook pasta in 50 cl boiling water with a pinch of coarse salt and turmeric for 10 to 15 minutes, rinse and reserve on a plate. Sauce and Saint-Jacques scallops Add the white wine, finely chopped shallots, whipping cream, water and powdered milk to a pan. Season with salt and pepper and cook for 10 minutes over low heat. Add the 3 branches of rosemary and bring to the boil for 3 to 4 minutes, then strain into another pan using a very fine sieve. Return to the boil, add the scallops, bring to a low boil and remove the pan from the heat. Cook for 2 minutes, then remove scallops and place them on a rack on the oven door to keep warm, taking care to sprinkle them with the chopped rosemary, a few drops of lemon and a little ground pepper. Presentation Reheat the pasta in a pan with a dash of water and arrange on a plate. Place the scallops on the pasta. Bring the sauce to the boil, squeeze a few drops of lemon and froth in a blender. Drizzle around the plate.

les recettes du chef

Saint-Jacques Scallops with Rosemary Emulsion and Trofie Liguri

les saint-jacques à l’Emulsion de Romarin aux Petites Pâtes

RomARIN Reconnu pour ses nombreuses vertus depuis l’Antiquité, le romarin, originaire du bassin méditerranéen, parfume de ses irrésistibles notes ensoleillées grillades, sauces et même desserts.

les recettes du chef

TRuFFe Sous ses formes toutes en rondeur, la truffe noire (tuber melanosporum), aussi nommée l’or noir, cache un trésor mystérieux : son parfum inimitable. Ce mets précieux apporte rafﬁnement et élégance à tous les plats auxquels il est associé.

tarte d’artichauts aux Olives ou aux Truffes

Artichoke Tart with Olives or Truffles

les recettes du chef Confection de la Pâte à Foncer Mélanger tous les ingrédients ensemble. Laisser refroidir la pâte dans un sac en plastique au frigo. Après 30 minutes étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm, la poser sur une plaque à four sur un papier sulfurisé. Mettre une autre feuille de papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir d’une autre plaque. Laisser reposer au frigo pendant 15 minutes, cuire dans un four à 180°C avec les 2 plaques. La cuire très blonde. Après cuisson, faire des cercles de 10 ou 12 cm et remettre sur une plaque propre avec la confection des artichauts. Confection des Artichauts Mettre 3 cuillérées d’huile d’olive dans une casserole, ajouter les fonds d’artichauts, les oignons, la poitrine fumée hachée, les olives de Nice, sel, poivre et un peu d’eau. Cuire doucement à couvert pendant 15 minutes. Laisser refroidir en totalité, ajouter 100 g de crème épaisse, 30 g de gruyère râpé. Confection de la Sauce Vinaigrette 5 cuillères à soupe d’huile d’olive , 2 cuillérées à café de jus de citron Saler, poivrer (ajouter soit une cuillère à soupe d’olives hachées ou de truffe hachée) et fouetter. Présentation du Plat Mettre au four les tartelettes avec les artichauts. Ne pas oublier de saupoudrer de parmesan râpé et cuire 5 minutes à 180°C. Déposer sur la salade roquette assaisonnée de vinaigrette et décorer avec le reste des olives ou de la truffe.

la recette... method...

Pastry Mix all of the pastry ingredients together. Let cool in a plastic bag in the refrigerator. After 30 minutes, roll out the dough to a thickness of 2 mm and set on a baking sheet lined with greaseproof paper. Place another sheet of greaseproof paper over the pastry and cover with another baking sheet. Let rest in the refrigerator for 15 minutes, then bake in a 180°C oven with both baking sheets until golden brown. After baking, make 10 or 12 cm circles and place on a clean baking sheet with the artichoke preparation. Artichokes Add 3 spoonfuls of olive oil to a pan, add the artichokes, onions, smoked bacon, Niçoise olives, salt, pepper and a little water. Cook gently, covered, for 15 minutes. Let cool fully, add 100 g of heavy cream, 30 g of grated gruyère cheese. Vinaigrette 5 spoonfuls of olive oil , 2 teaspoons lemon juice. Season with salt and pepper (add a tablespoon of either chopped olives or truffles) and whisk. Presentation Place the tartlets in the oven with the artichokes. Don’t forget to sprinkle with grated parmesan and bake 5 minutes at 180°C. Arrange on a bed of rocket seasoned with vinaigrette and garnish with the rest of the olives or the truffle.

Ingrédients POUR 4 Personnes Pâte à foncer : 500 g de farine 250 g de beurre pommade 125 g d’eau 1 jaune d’œuf 15 g de sel 15 g de sucre 180 g de fonds d’artichauts crus coupés en carrés de 1cm sur 1cm et 2 mm d’épaisseur 100 g d’oignons blancs coupés comme les artichauts 30 g de poitrine fumée coupée en petits dés finement 12 olives de Nice dénoyautées et coupées en 4 et blanchies 1 fois (Décoration : 12 olives entières) 40 g de truffe selon votre recette 30 g de gruyère 100 g de crème épaisse 20 g de parmesan 60 g de roquette 8 cuillérées d’huile d’olive 2 cuillérées à café de jus de citron

serves 4 Pastry: 500 g flour 250 g softened butter 125 g water 1 egg yolk 15 g salt 15 g sugar 180 g raw artichoke bottoms cut in squares 2 mm thick with 1 cm sides 100 g onions cut the same way as the artichokes 30 g smoked bacon, finely diced 12 pitted Niçoise olives cut in 4 and blanched once (Garnish: 12 whole olives) 40 g truffles, depending on your recipe 30 g gruyère cheese 100 g heavy cream 20 g parmesan cheese 60 g rocket 8 spoonfuls of olive oil 2 teaspoons lemon juice

les desserts du chef Ingrédients

POUR 4 Personnes Pour le coulis d’abricots : 8 oreillons d’abricots au sirop 1 goutte de vanille liquide Pour les Amandes Glacées : Quelques gouttes de jus de citron Pour la présentation : Sucre glace Petites perles or ou argent (type perles pour dragées) 50 g d’amandes 1 blanc d’œuf, 100 g de sucre glace Pour les Aumônières d’Abricots : 4 oreillons d’abricots au sirop 125 g d’amande en poudre 200 g de beurre 2 œufs (à température ambiante) 25 g de farine 1 cuillérée à soupe de miel 4 feuilles de pâte à filo 125 g de sucre semoule 1 goutte de vanille liquide 1 cuillérée à soupe d’alcool d’abricot SERVES 4 To make the Apricot Coulis: 8 tinned apricot halves 1 drop of liquid vanilla To make the Sugared Almonds: A few drops of lemon juice For decoration: Icing sugar Gold or silver sugar pearls (dragées) 50 g almonds 1 egg white 100 g icing sugar To make the Apricot Purses: 4 tinned apricot halves 125 g powdered almonds 200 g butter 2 eggs (at room temperature) 25 g flour 1 dessert-spoon of honey 4 sheets of filo pastry 125 g caster sugar 1 drop of liquid vanilla 1 dessert-spoon of apricot brandy

Le Coulis d’Abricot Mixez les oreillons avec 5 cl de leur sirop et la vanille liquide. Réservez le coulis dans une petite boîte au réfrigérateur. Les Amandes Glacées Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Mélangez le blanc d’œuf avec le sucre glace et le jus de citron, et travaillez la préparation pour la rendre homogène. Badigeonnez les amandes de ce glaçage. Posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 35 minutes. Retirez-les quand elles ont pris une belle couleur blonde et réservez-les au sec dans une boîte. Les Aumônières d’Abricots Préparez une crème d’amandes : mélangez dans un saladier à l’aide d’un fouet 125 g de beurre en pommade et le sucre. Incorporez les amandes en poudre, puis les œufs. Versez la farine et travaillez la crème pour la rendre homogène. Parfumez-la avec un peu d’alcool d’abricot. Détaillez les oreillons d’abricot en morceaux et faîtes-les sauter dans une poêle avec 15 g de beurre pour les dorer. Ajoutez la vanille liquide et laissez refroidir. Mélangez délicatement les abricots avec la crème d’amandes. Réalisez 8 petites boules de même taille et réservez-les 1 heure au réfrigérateur pour qu’elles durcissent. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Badigeonnez 1 feuille de pâte filo avec la moitié du beurre fondu et du miel. Recouvrez la d’une autre feuille. Renouvelez l’opération avec les deux autres feuilles. Découpez-y 8 carrés de 15 cm de côté (soit 2 carrés par personne), posez au centre de chacun 1 boule d’amandes aux abricots et refermer le carré de pâte pour former une belle aumônière. Disposez-les au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie beurrée et enfournez 10 minutes. Présentation Décollez délicatement les aumônières de la plaque à pâtisserie en vous aidant d’une spatule et saupoudrez-les de sucre glace. Disposezles sur les assiettes après avoir déposé les coulis d’abricot en rectangle ou rond. Disposez les amandes glacées sur les aumônières.

la recette... method...

The Apricot Coulis Blend the apricot halves with 5 cl of their syrup and the liquid vanilla. Set the coulis aside in a small box in the refrigerator. The Sugared Almonds Pre-heat the oven to 160 °C (th. 5-6). Blend the egg white with the icing sugar and lemon juice. and concentrate on getting a smooth, even mixture. Brush the almonds with this sugar coating. Place them on a baking tray covered with baking paper and bake in the oven for 35 minutes. Remove them when they are a nice golden colour and store in a box. The Apricot Purses Using a whisk, blend 125 g of soft butter and the sugar in a mixing bowl. Incorporate the powdered almonds, then the eggs. Pour in the flour and continue mixing to ensure that the almond cream is smooth and of even texture. Flavour it with a little apricot brandy. Cut the apricot halves into pieces and sauté them in a pan with 15 g of butter until they are golden brown. Add the liquid vanilla and leave to cool. Mix the apricots gently with the almond cream. Make 8 small balls, all of the same size, and leave them in the refrigerator for one hour to harden. Pre-heat the oven to 160 °C (th. 5-6). Brush one sheet of filo pastry with half the melted butter and some honey. Cover it with another sheet. Perform the same operation with the two remaining sheets. Cut the sheets into 8 squares, 15 cm by 15 cm (i.e. 2 squares per person), place one almond-and-apricot ball in the centre of each, and seal up the square of pastry to make a neat purse. Place them on a buttered baking tray and put in the oven for 10 minutes. Presentation Gently unstick the purses from the baking tray using a spatula, and sprinkle them with icing sugar. Arrange them on plates having first drizzled the apricot coulis to form a circle or square. Decorate the purses with the sugared almonds.

ABRICoT C’est incontestablement « le » fruit de l’été. Qu’il soit sec, moelleux ou frais, ce fruit charnu à la peau veloutée, au goût acidulé et à la couleur vitaminée se déguste sous toutes ses formes.

aumônière d’amandes aux abricots

Almond-and-Apricot Purses

les desserts du chef

BASILIC Son nom signiﬁe « plante royale » en grec ancien. Ses feuilles crues subliment crudités, pâtes, poissons, viandes, pizzas, mais aussi, plus inhabituel, les plats sucrés. Mélangé à des pignons de pin, de l’ail et du parmesan, il se mue en une délicieuse sauce au pesto. Un goût légèrement anisé, pour un légume parfois oublié. Pourtant le fenouil, sous ses airs simplistes, est un accompagnement savoureux et subtil, qui se marie à merveille avec tout type de viande.

sorbet à l’orange

sauce basilic, huile d’olive et olives conﬁtes Orange sorbet, basil sauce, olive and olive confit

les desserts du chef

Ingrédients La veille faites confire les olives : coupez-les en quatre, blanchissez-les deux ou trois fois dans une casserole d’eau bouillante pour les dessaler, égouttez-les. Préparez un sirop avec l’eau et le sucre, mettez les olives dedans, laissez frémir 15 mn, retirez du feu et laissez confire les olives dans leur sirop pendant 24 heures. Préparez le sorbet : mélangez tous les ingrédients et mettez en sorbetière (à défaut faites un granité en versant le mélange dans un bac à glace et en laissant givrer dans le congélateur ou le freezer, au moment de servir vous gratterez ce granité avec une fourchette. Pour la sauce, faites bouillir la crème avec du sucre. Incorporez la Maïzena en fouettant, retirez du feu, ajouter une cuillerée d’huile d’olive en fouettant toujours puis le basilic effeuillé et ciselé. Laisser infuser et refroidir. Ajouter la fleur d’oranger et le jus de citron. Présentation Nappez le fond de quatre assiettes creuses de sauce, parsemez d’olives confites égouttées, posez dessus des quenelles de sorbet, décorez d’une feuille de basilic, ajoutez un petit filet d’huile d’olive et servez immédiatement.

la recette... method...

The day before, prepare the olive confit: cut the olives into four, blanche them two or three times in a pan of boiling water to remove the salt, then drain. Prepare a syrup with the water and the sugar, place the olives in the syrup and simmer for 15 minutes, remove from the heat and allow the olives to confit in their syrup for 24 hours. Prepare the sorbet: mix all of the ingredients and add to the ice-cream maker (or make a sorbet by pouring the mixture into an ice tray and leaving to set in the freezer until you are ready to serve), then scrape the sorbet with a fork. For the sauce, boil the cream with the sugar. Add the cornflour and whisk, remove from the heat, add a spoonful of olive oil and keep whisking, then add the chopped basil leaves. Leave to infuse and cool. Add the orange flower water and the lemon juice. Plating Dress the bottom of four empty plates with the sauce, sprinkle with the drained confit olives, top with quenelles of sorbet, decorate with a basil leaf, add a small drizzle of olive oil and serve immediately.

POUR 4 Personnes Pour le sorbet : 1/2 de litre de jus d’oranges (fraîchement pressées) 1/2 de litre de jus de citron (fraîchement pressé lui aussi) 100 gr de sucre en poudre Pour la sauce : 20 cl de crème fleurette 1 cuillerée à soupe de sucre 3 branches de basilic 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger Quelques gouttes de jus de citron 1 pointe de couteau de Maïzena diluée dans une cuillerée d’eau. Pour les olives confites : 80g d’olives noires à chair ferme dénoyautées 100 g de sucre en poudre 10 cl d’eau

serves 4 For the sorbet: 1/2 litre of orange juice (freshly pressed) 1/2 litre of lemon juice (also freshly pressed) 100 g granulated sugar For the sauce: 20 cl whipping cream 1 tablespoon sugar 3 sprigs of basil 2 tablespoons of olive oil a few drops of orange flower water a few drops of lemon juice a pinch of cornflour diluted in a spoonful of water For the olive confit: 80 g pitted firm black olives 100 g granulated sugar 10 cl water

saveurs

Bread, a French tradition

le pain, une tradition française

Elle fêtera en 2013 ses 220 ans. Elle ? C’est la baguette. Symbole de l’art de vivre à la française, ce pain qui provoquait des émeutes sous l’Ancien Régime est aujourd’hui devenu un objet d’art que des orfèvres de la boulangerie subliment. Portrait d’un produit phare qui a accompagné le quotidien des

Français au fil des siècles.

In 2013 it will celebrate its 220th birthday. What is it? The baguette! A symbol of the French art of living, the bread which led to riots under the Ancien Régime has now become an objet d’art made precious by baker-craftsmen. Let’s take a closer look at a landmark product which has been part of

French daily life for centuries.

saveurs

es Français ne s’en rendent presque plus compte. Et pourtant, leur baguette est bel et bien une star. C’est même l’un de nos porte-drapeaux les plus efficaces à l’étranger. Mieux encore : plus qu’un simple aliment accompagnant les plats, elle symbolise l’art de vivre à la française. Et comme toute vraie star qui se respecte, elle a sa légende et suscite passions et déchirements autour de son histoire. C’est ainsi que certains de ses amoureux fêteront en cette année 2013 les 220 ans de la baguette. Elle serait née sous la Révolution, le 15 novembre 1793. Par le décret du 25 brumaire an II, le pouvoir impose un même pain pour tous, composé pour trois quarts de froment et pour un quart de seigle ou d’orge, le « Pain Égalité ». Mais cet acte de naissance ne fait pas l’unanimité. D’autres préféreront situer la création de la baguette au cœur des campagnes napoléoniennes : sa forme longue aurait permis aux soldats un transport plus pratique que celle des pains ronds. Enfin, certains soufflent qu’elle aurait été conçue dans les années 1830, avec l’introduction du pain viennois en France, constitué d’une pâte à base de levure de bière et cuit dans un four à vapeur pour former une croûte...

The French hardly notice it any more. But their baguette is truly a star. It has even become one of their most effective flagship products abroad. Better still, more than just simple food which accompanies other dishes, it has come to symbolise the French art of living. And like every self-respecting star, it has its own legend and its story excites passions and rifts. That is why some of those that are so fond of it will celebrate the baguette’s 220th anniversary this year. It was born during the French Revolution, on the 15th November, 1793. By decree on Year II on the 25th of the month of Brumaire in the Revolutionary calendar, the government imposed a single type of bread for everyone, “Equality Bread”, made with three quarters of wheat and one quarter of rye or barley. But not everyone agrees on this date of birth. Some believe that the baguette dates from the Napoleonic wars, its long shape making it more practical for the soldiers to carry than a round loaf. Others whisper that it was born in the 1830s with the introduction of Viennese bread to France, made of dough using brewer’s yeast and cooked in a steam oven so that it formed a crust.

Steeped in values The baguette’s exact date of birth is not really important. The crux of the matter lies elsewhere: bread, in its varying forms, has been closely linked to the history of France. The population’s capacity to buy it has been, down the centuries, the most efficient barometer for measuring the country’s economic health and for understanding social revolt. Historians have noted that the emergence of democracy in France occurred simultaneously with the spread of white bread, which was initially the preserve of

saveurs

Pétri de valeurs

Peu importe, finalement, la date de naissance exacte de la baguette. L’essentiel est ailleurs : le pain, sous ses différentes formes, a accompagné étroitement l’histoire de France. La capacité de la population à en acheter a été, au fil des siècles, le meilleur des baromètres pour mesurer la santé économique du pays et comprendre les révoltes sociales. Des historiens n’ont-ils pas noté que l’émergence de la démocratie française a été parallèle à la généralisation du pain blanc, initialement réservé aux privilégiés ? Il est d’ailleurs possible à travers cet aliment de base de cerner toutes les valeurs fondatrices de la France contemporaine. Liberté ? Le développement de la production du pain s’est fait au rythme d’une

the privileged.It is also possible to understand the founding values of modern-day France through this staple food. Liberty? Bread production developed at the same pace as progressive deregulation: abolition during the revolutionary period of taxes on salt, on mills and on ovens, and also the opportunity for bakers to work freely without belonging to a guild. Equality? The finest illustration of this must surely be the “Equality Bread” which, it was hoped, would put an end to different types of bread for the rich and the poor. Fraternity, of course, is represented through bread as a symbol of sharing and togetherness. Today, bread is still part of everyday life in France, and producing it has become an art. Water, flour, salt and yeast: the recipe could hardly be simpler, but the art has its craftsmen, of which the most prominent are the Meilleurs Ouvriers de France (Best Craftsmen in France) in the baking category. There are also competitions, including the World of Bread competition, the next one of which will take place in Saint-Étienne in September 2013. Contestants come from all over the world (Mali, Peru, Japan, to name but a few) to take part in these challenges and to try and create the best possible bread according to the judging criteria: texture, flavour, taste, appearance after baking, etc. There are various categories, reflecting how the discipline has adapted to consumer expectations. “Basic bread”, “nutritional bread” and “organic sourdough bread” are just some of the skills which are tested.

Bread in all its glory This increasing diversity is now to be found in bakeries throughout the country. Newcomers have taken up

saveurs

le Pain dans tous ses états Cette diversité croissante se retrouve d’ailleurs dans les boulangeries de l’hexagone. De nouveaux venus ont pris place aux côtés des pains et baguettes classiques. On trouve par exemple les pains aux céréales et graines qui, outre la farine de blé tendre, sont composés d’épeautre, maïs ou pavot, les pains rustiques à la croûte caramélisée et à la mie crème très irrégulière, les pains de son pour lesquels l’enveloppe du blé a été conservée et qui favorisent le transit intestinal... Sur les étals, également, les pains fantaisies sont en plein essor, qu’ils soient aux lardons, au chorizo ou encore aux noix. Ils séduisent une clientèle jeune et urbaine avide de nouveautés. Mais qu’on ne s’y trompe pas, la vraie star des boulangeries reste bien la baguette. une valeur sûre sans laquelle bon nombre de Français n’imaginent pas savourer les plats de leurs repas. un chiffre suffit à s’en persuader : pas moins de 10 milliards de pain sont consommés dans le pays chaque année.

residence alongside the classic breads and baguettes: multi-grain breads, for example (which in addition to wheat flour also contain spelt wheat, maize or poppy seed), country bread (with a caramelised crust and very irregular, cream-coloured interior) or bran bread (including the outer layer of wheat grains) which is beneficial to a healthy digestive system. Speciality breads, made with lardons, chorizo or walnuts, are also growing in popularity. They appeal to a young, urban clientele who are hungry for new experiences. But make no mistake about it, the true star of the bakery is still the baguette. This is an essential, without which many French people could not envisage a meal. The statistics are convincing: no fewer than 10 million units of bread are consumed in the country each year.

déréglementation progressive : abolition, durant la période révolutionnaire, des taxes sur le sel, les moulins, les fours, mais aussi possibilité, pour les boulangers, d’exercer librement leur métier sans passer par les corporations. égalité ? La plus belle illustration en est certainement ce « Pain égalité » qui devait mettre fin aux différences entre pain pour les riches et pain pour les pauvres. Quant à la fraternité, c’est bien sûr à travers ce pain symbole du partage et de convivialité qu’on la retrouve. un pain toujours aussi présent aujourd’hui dans le quotidien des Français, et dont la fabrication a pu devenir un art. Eau, farine, sel, levure : la recette reste on ne peut plus simple, mais la matière a ses orfèvres, à commencer par les Meilleurs Ouvriers de France de la catégorie boulangerie. Et puis des concours se sont mis en place, notamment à l’occasion du Mondial du pain dont la prochaine édition est programmée en septembre 2013 à Saint-étienne. Des rendez-vous où des équipes venues du monde entier (Mali, Pérou, Japon...) s’affrontent et tentent de créer le meilleur pain possible en s’appliquant sur tous les critères de jugement : texture, saveur, goût, aspect après cuisson... Différentes catégories sont proposées, qui traduisent l’adaptation de la discipline aux attentes des consommateurs. Il est ainsi question de « pains courants », mais également de « pain nutrition santé » ou encore de « pain biologique avec du levain naturel ».

les recettes du soleil Sudiste de cœur, installé sur les rivages de la Méditerranée depuis plus de 30 ans, Jacques Chibois connaît tous les secrets de la cuisine provençale. La preuve avec ces trois recettes typiques du soleil qu’il a entièrement revisitées.

du soleil

Sunshine on a plate

dans les assiettes

A true southerner who has lived on the shores of the Mediterranean for over 30 years, Jacques Chibois knows all the secrets of Provençal cuisine. The proof is in these three typical sunny recipes to which he has given an entirely new twist.

a pissaladière, la polenta et la tourte aux blettes : trois spécialités typiques du sud qui font partie du patrimoine culinaire de la Provence. La première est une spécialité à base de pissalat, qui signifie « poisson salé » en Nissart. Cette purée de poisson, fabriquée à partir de poutine, mélange d’alevins d’anchois ou de sardine, provient tout droit de nos ancêtres les Romains, qui l’utilisaient alors comme un condiment pour saler les plats. De son côté, la polenta (ou polente), elle aussi déjà connue des Romains, est une farine de maïs, déclinée sous forme de galette ou de bouillie, qui se déguste chaude, nature ou parsemée de fromage et de sauce tomate, ou encore en galettes revenues à la poêle. Enfin, la « tourta de blea » dite tourte aux blettes sucrée (elle existe aussi en version salée) est un dessert typique niçois, composé de pignons, de raisins secs, et surtout de blettes, le tout nappé de sucre glace. Un mélange surprenant mais délicieux ! Trois spécialités à savourer au soleil, sinon rien !

Pissaladière, polenta and Swiss chard tart: three typical specialities of the south that are part of the culinary heritage of Provence. The first is a speciality based on pissalat which means “salted fish” in the Nissart dialect. This fish purée, made from poutine, a mixture of baby fish, the fry of anchovies or sardines, comes directly from our Roman ancestors, who used it as a salty condiment to season dishes. Polenta too was known to the Romans. It is a fine meal made from corn, served in pancake form or like a porridge, eaten hot, plain or sprinkled with cheese and tomato sauce, or pan-fried. And finally, “tourta de blea”, a sweet Swiss chard tart (also made in a savoury version), is a typical Niçois dessert, composed of pine nuts, raisins and above all Swiss chard, topped with icing sugar. A surprising but delicious combination! Three specialities to enjoy in the sunshine, if at all possible!

les recettes du soleil

le fin colinot de Méditerranée en Pissaladière et Pissalat

Mediterranean Coley Pissaladière with Pissalat

les recettes du soleil

Cuisson de la pissaladière Couper les oignons par la moitié, enlever le pédoncule puis faire des tranches de 2mm. Les faire fondre doucement dans une poêle non adhésive à l’huile d’olive sur un feu vif en tournant constamment et arriver à une petite coloration blonde. Couvrir la poêle et cuire à feu doux afin qu’ils soient fondants et légèrement croquants en ajoutant le sel, le poivre et quelques brins de fleurs de thym. A la fin mettre les pommes de terre sautées dans la même poêle avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner de sel-poivre. Après obtention d’une coloration blonde, mélanger le tout. Sauce Pissalat Mettre dans un bol mixeur les anchois, les câpres, la gousse d’ail coupée en rondelles, l’huile et 4 cuillères à soupe d’eau. Mixer jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse. Sauce Vinaigre Mélanger tous les ingrédients ensemble dans une petite casserole, les tiédir en actionnant avec un petit fouet. Attention de ne pas faire bouillir. Cuisson des poissons Faire dorer le colinot dans une poêle non adhésive avec de l’huile d’olive à feu vif après l’avoir salé et poivré, puis retirer du feu. Ajouter les brindilles de thym, de romarin, de laurier, l’ail émincé et le beurre ; finir de cuire doucement au four ou sur un petit feu doux à couvert en prenant la précaution de tourner le poisson une fois. Quant il est cuit, arroser de jus de citron. Dressage Mettre au centre d’un plat, les oignons – pommes de terre, parsemer d’un peu de parmesan, poser le poisson dessus, saucer le tour avec la sauce vinaigre, et napper non régulièrement de sauce pissalat et disposer les olives légèrement tiédies. Napper d’huile de cuisson le poisson. Décorer avec les 6 Olives.

. . . e t t e la rec Cooking the pissaladière Cut the onions in half, remove the green top, then cut into 2 mm slices. Soften a little in a non-stick pan in the olive oil over a high heat, turning constantly, until they begin to brown slightly. Cover the pan and cook on a low heat until the onions are soft and slightly crispy. Add the salt, pepper and a few thyme leaves. At the end, add the sautéed potatoes to the same pan with a tablespoon of olive oil and season with salt and pepper. Once you achieve a light brown colour, mix everything together. Pissalat Sauce Please the anchovies, capers, the finely sliced garlic clove, the oil and 4 tablespoons of water. Mix until the sauce is creamy. Vinaigrette Mix all of the ingredients in a small pan, and heat slightly, whisking with a small whisk. Do not allow to boil. Cooking the fish Season the coley and brown in a non-stick pan in the olive oil over a high heat, then remove from the heat. Add the thyme, rosemary and bay leaves, the diced garlic and the butter; finish cooking gently in the oven or covered over a low heat, making sure to turn the fish once. Once cooked, drizzle with lemon juice. Presentation Place the onions and potatoes at the centre of the plate, sprinkle with a little parmesan and place the fish on top. Drizzle the vinaigrette around the edge, and then drizzle with the pissalat sauce. Garnish with slightly warmed olives. Dress the fish in the cooking oil. Decorate with the 6 olives.

Ingrédients POUR 4 Personnes 1 dos de gros colin de 500 gr net avec la peau, désarêté 2 branches de thym - 1 branche de romarin - 2 feuilles de laurier 1 gousse d’ail épluchée et coupée en lamelles - 15 g de beurre 5 cl d’Huile d’olive - 1/2 citron - Sel, poivre - 1 cuillère à soupe de parmesan râpé - 2 cuillères à soupe d’eau - Sauce Pissalat Sauce Vinaigre - 20 g d’anchois à l’huile, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique - 10 g de câpres, 2 cuillères à soupe de Tamari - 1 gousse d’ail épluchée, (variété de soja en Bio) 3 cl d’huile d’olive, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive - 4 cuillères à soupe d’eau. Garniture : 200 g d’oignons blancs nouveaux - 200 g de pommes de terre en julienne - 6 cl d’huile d’olive - 26 pièces d’olives noires de Nice (dont 6 pour la décoration) - Sel, poivre.

serves 4 1 large coley loin, 500 g net, boned with the skin on - 2 sprigs of thyme - 1 sprig of rosemary - 2 bay leaves - 1 clove of garlic, peeled and finely sliced - 15 g butter - 5 cl olive oil - 1/2 lemon Salt, pepper - 1 tablespoon of grated parmesan - 2 tablespoons of water - Pissalat Sauce - Vinaigrette - 20 g anchovies in oil, 1 tablespoon of balsamic vinegar - 10 g capers, 2 tablespoons of Tamari - 1 clove of organic garlic, peeled - 3 tablespoons of olive oil - 4 tablespoons of water. Garniture : 200 g spring onions - 200 g potatoes julienned 6 cl olive oil - 26 black Niçoise olives (including 6 for decoration) - Salt, pepper.

les recettes du soleil

. . . e t t e la rec Cuisson de la Polente Faire bouillir l’eau, le sel, le bouillon de volaille, dans un récipient non adhésif, style wok, puis plonger la semoule de maïs en fouettant ; sitôt la semoule épaissie, mettre sur feu très doux, cuire à couvert pendant 45 minutes. Ajouter le beurre et l’huile d’olive. Battre avec le fouet, verser dans un plat à gratin, pour obtenir une épaisseur de 4 cm de polente. Confection de la Sauce Faire blondir les oignons à l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen, ensuite ajouter tous les ingrédients, sauf les cèpes. Cuire doucement jusqu’à temps que la tombée de tomates soit d’une certaine densité, c’est-à-dire après 45 minutes de cuisson à découvert et en tournant constamment. Ajouter les cèpes secs hachés finement sans les laver et sans les faire tremper. Cuire 5 minutes encore. Verser cette tombée de tomates pas trop liquide sur la polente dans un plat à rôtir, faites réchauffer le tout au four chaud à 180°C afin que la polente ait le temps d’être chaude. A la sortie du four, déposer le gruyère râpé et décorer avec les copeaux de parmesan. Facultatif : vous pouvez mettre un filet d’huile d’olive dans les assiettes.

Cooking the Polenta Boil the water with the salt and the chicken stock, in a non-stick pan such as a wok, then add the cornmeal and whisk; once the cornmeal has thickened, turn down the heat very low, cover and cook for 45 minutes. Add the butter and the olive oil. Beat the mixture with the whisk, then pour into a gratin dish to obtain polenta which is 4 cm thick. Preparing the sauce Brown the onions in the olive oil in a pan over a medium heat, then add all of the ingredients except the ceps. Cook gently until the tomatoes reach the desired consistency, which will take around 45 minutes of uncovered cooking with constant stirring. Add the finely chopped dried ceps without washing or soaking them. Cook for a further 5 minutes. Pour the tomato mixture (not too liquid) onto the polenta in a roasting dish, and heat in the oven at 180°C until the polenta is heated through. Once out of the oven, sprinkle with the grated gruyère and garnish with the parmesan shavings. Optional: you could sprinkle a drizzle of olive oil over the plates.

Ingrédients POUR 4/6 Personnes Ingrédients : 250 g de semoule fine de maïs italienne spéciale Polenta - 1,5 litre d’eau - 1 cuillère à café ou 1/2 plaquette de bouillon de volaille lyophilisé 12 g de sel - 130 g de beurre - 100 g d’huile d’olive 1/2 cuillère à café de poivre moulu Ingrédients de la Sauce Tomates : 300 g d’oignons hachés finement - 100 g d’huile d’olive - 50 g de beurre - 50 g d’ail haché - 1000 g de pulpe de tomates fraîches (tomates épluchées, sans pépins et hachées grossièrement) ou de tomates entières en conserve sans le jus et que vous aurez pressées légèrement et hachées) - 80 g de concentré de tomates - 500 g d’eau - 50 g cèpes secs - 50 g de gruyère râpé

serves 4 Ingredients: 250 g fine Italian cornmeal (Polenta) 1.5 l water - 1 teaspoon or 1/2 cube of chicken stock 12 g salt - 130 g butter - 100 g olive oil - 1/2 teaspoon ground pepper Ingredients for the Tomato Sauce: 300 g finely chopped onions - 100 g olive oil - 50 g butter 50 g chopped garlic - 1000 g fresh tomato pulp (tomatoes peeled and deseeded, then roughly chopped) or whole tinned tomatoes without the juice, lightly pressed and chopped) - 80 g tomato puree 500 g water - 50 g dried ceps - 50 g grated gruyère 25 g parmesan shavings

les recettes du soleil

polente niçoise à la Fondue de Tomates

Polenta Niçoise with Tomato Fondue

les desserts du soleil

la couronne en Tourte aux Blettes et Framboises

Swiss Chard and Raspberry Crown Tart

les desserts du soleil Confection de la Pâte Mélanger tous les ingrédients ensemble en prenant soin que le beurre soit pommade, comme si vous faisiez une pâte brisée. En faire une boule et l’enfermer dans une poche plastique et la laisser reposer au frigo. Etendre la pâte sur une table avec de la farine et un rouleau et confectionner 2 abaisses de 1 mm, 1.5 mm d’épaisseur. L’une sera plus grande pour permettre de prendre bien la forme d’un moule à baba que vous aurez auparavant bien beurré. Après les avoir laissé 15 minutes au frigo, coller la première abaisse sur les parois du moule en gardant 1cm pour rabattre. La deuxième abaisse doit être de dimension de l’intérieur du moule à baba en prenant la précaution d’enlever le centre (qui fait un disque troué).

. . . e t t e c la re How to make the pastry Grease a ring cake mould. Mix all the ingredients together as if you were making a shortcrust pastry. Make the mixture into a ball and place it in a freezer bag and into the fridge to rest for a while. Then, using a rolling pin and flour, roll out the pastry into two sheets 1mm thick. One must be bigger than the other in order to take the shape of the ring cake mould. After leaving them in the fridge for 15 minutes, press the largest pastry sheet into the ring mould – allowing an additional 1cm for folding – and then place the smaller sheet inside. Ensure that you remove the centre.

Préparation de la Garniture Couper les côtes de blettes en petits carrés de 1cm, les feuilles sont épluchées en ne gardant que la partie verte sans les côtes. Cuire dans 1 litre d’eau bouillante avec 10 g de gros sel, en commençant par les côtes ; une fois cuites les rafraîchir dans de l’eau, les couper en tronçons de 1cm. Faire la même opération avec les feuilles vertes (Attention de ne pas trop les cuire). Une fois rafraichies, les presser un tout petit peu, Dans une bassine, mettre la confiture de groseille, la poudre d’anis, les 2 œufs, le miel, la crème fleurette, le rhum, le pastis et les zestes râpés, battre à l’aide d’un fouet, puis ajouter le reste des produits. Laisser une nuit au frigo pour qu’ils se parfument.

To make the filling Cut the stems of the swiss chard into 1cm squares and trim the leaves so that you only keep the green part and no stem. Boil in 1 litre of water with 10g of coarse salt – starting with the stems. Once they are cooked, place them in cold water to cool. Do the same thing with the green leaves. Once they are cooled, squeeze them gently. Place the redcurrant jam, aniseed powder, the two eggs, honey, whipping cream, rum, pastis and grated zest into a bowl and whisk. Then add the remaining ingredients. Leave in the fridge overnight.

Montage & Cuisson de la Couronne Déposer l’appareil à blettes dans le moule à baba après avoir bien disposé la pâte, et couvrir du second disque de pâte ; badigeonner au pinceau d’une dorure (jaune d’œuf avec un peu d’eau) l’extrémité du disque et coller les 2 pâtes en rabattant le bord d’1cm. Cuire dans un four à 180°C de 45 minutes à 60 minutes à vous de bien vérifier, pour que la couleur reste blonde. Démouler sur un plat, laisser refroidir, ajouter la chantilly au centre de la couronne, les framboises, sucrer de sucre glace et servir avec le coulis de framboises.

Assembling and baking the crown Remove the smaller piece of pastry from the mould. Tip in the swiss chard mixture and cover with the smaller pastry disk. Mix an egg yolk with a little water and brush over the outer edge of the pastry disk. Press the two pieces of pastry together and fold the 1cm edge over the smaller disk. Bake at 180˚ for 45-60 minutes, checking that it stays a light golden colour. Turn out of the mould onto a plate, let it cool and then add the Chantilly cream to the centre of the crown along with the raspberries. Dust over some icing sugar and serve with the raspberry coulis.

Ingrédients POUR 1 tourte Ingrédients : 300 g de blettes (110 g de côtes et 190 de feuilles) 1 cuillère à soupe de confiture de groseille - 1/2 cuillère à café de poudre d’Anis - 50 g de raisin secs - 100 g de fruits confits (citron ou orange hachés) - 70 g de poudre d’amandes - 35 g de pignons de pin - 25 g de miel - 25 g de sucre semoule - 50 g de gruyère râpé - 50 g de crème fleurette liquide - 5 g de Pastis 5 g de Rhum - Le zeste râpé d’1/2 citron non traité

For one tart Ingredients: 300g swiss chard (110g of stems and 190g of leaves) - 1 dessert spoonful of redcurrant jam - 1/2 teaspoon of aniseed powder - 50g raisins - 100g candied fruits (chopped lemon or orange) - 70g almond flour - 35g pine nuts 25g honey - 25g caster sugar - 50g grated Gruyère cheese 50ml single cream - 5ml pastis - 5ml rum - 1/2 the grated zest of an un-waxed lemon

Ingrédients de la pâte : 400 g de farine - 100 g de beurre 75 g de sucre - 1 pincée de sel - 5 g de levure poudre Alsacienne 15 g de lait - 1 œuf

Ingredients for the pastry: 400g flour - 100g butter - 75g sugar Pinch of salt - 5g Alsatian yeast / baking powder - 15ml milk 1 egg

Confection d’une chantilly : - 200 g crème fleurette - 30 g de sucre - 1 filet d’arôme naturel de vanille

To make a Chantilly cream: 200ml whipping cream - 30g sugar – 1 drop of vanilla essence

Coulis de framboises : 250 g de framboises et 30 g de sucre (mixer dans un bol et passer avec une petite passette pour retirer les pépins)

Raspberry coulis: 250g raspberries and 30g sugar (mix and sieve through a small strainer to remove the pips)

vins

in vino veritas la franCE

Est un pays dE vignoblEs, dE vignErons Et dE vignEronnEs, attaChés

à lEur tErrE, garants d’un savoir-fairE qu’ils pErpétuEnt dE génération En génération.

lE vin, C’Est unE histoirE qu’ils raContEnt, En y mEttant lEur ExpErtisE, ChaquE vin dEviEnt ainsi lE témoin d’unE région, la signaturE d’un domainE. il partiCipE à CEt art dE vivrE quE l’on dit à la françaisE Et qui s’ExportE avEC bonhEur. sans vin, un rEpas Est muEt. avEC lui, il ChantE lEs louangEs dEs produits du tErroir. pourquoi parlE-t-on dEs assoCiations mEts/vins ? parCE qu’ils rEstEnt indissoCiablEs Et partiCipEnt à CE fEu d’artifiCE dE savEurs qui fait dE la CuisinE françaisE l’unE dEs mEillEurEs du mondE. lEur ExpériEnCE Et CEttE passion qui lEs habitE.

franCE is a land of vinEyards and winE makErs, mEn and womEn attaChEd to thEir land, thE guarantors of a savoir-fairE that thEy pass on from onE gEnEration to thE nExt. winE is thE story thEy tEll by putting into it all thEir ExpErtisE, ExpEriEnCE and thE passion that is within thEm. EaCh winE rEvEals thE rEgion from whiCh it ComEs, and is thE signaturE of an EstatE. it is part of this art of living whiCh franCE is famous for and whiCh is rEadily ExportEd. without winE, a mEal is mutE. with winE, it sings thE praisEs of rEgional produCE. why do wE talk of winE and food pairings? bECausE thEy arE insEparablE and arE part of thosE Explosions of flavours that makE frEnCh CuisinE onE of thE finEst in thE world.

vignoble

On dit d’elle que c’est une terre bénie des Dieux. La Bourgogne, terroir unique au monde mis en valeur par les moines cisterciens il y a 900 ans, est réputée dans le monde entier pour ses grands crus prestigieux. Mais depuis quelques années, d’autres appellations prometteuses, qui vivaient dans l’ombre de leurs aînés, émergent.

People say that this land has been blessed by the gods. Burgundy, a unique terroir unlike any other in the world, was developed by Cistercian monks 800 years ago. It is renowned throughout the world for its prestigious

Grand Cru

wines.

But

over the last few years some

other promising appellations, which were overshadowed by older names, have started to emerge.

Burgundy: the star of our terroirs

la bourgogne : star des terroirs

osne-Romanée, Gevrey-Chambertin, Pommard, Romanée-Conti… La seule évocation de ces noms d’arpents de vignes exceptionnels dont la renommée a traversé les siècles donne des sueurs froides. C’est au XIIe siècle que les moines cisterciens commencent à défricher, classifier et magnifier les terroirs de Bourgogne, où cohabite une diversité exceptionnelle de conditions naturelles de production. De Dijon à Villefranche sur Saône, on ne dénombre pas moins de 100 Appellations d’Origine Contrôlée, et près de 680 climats, une particularité propre au terroir bourguignon. Un climat est une parcelle de terre dédiée à la vigne, dont l’emplacement, le sol, le sous-sol, l’exposition, le microclimat et l’histoire participent à la personnalité unique d’un cru. Avec 60 % de vins blancs et 32 % de vins rouges produits (les 8 % restants étant du Crémant), les Appellations bourguignonnes sont réparties selon 4 niveaux. Les Grands Crus représentent l’ensemble des fleurons des meilleurs nectars de la Bourgogne.

Vosne-Romanée, Gevrey-Chambertin, Pommard, Romanée-Conti… The very names of these exceptional vineyards, whose reputation has come down to us over the centuries, sends a tingle down the spine. In the 12th century Cistercian monks began to clear, classify and enhance the Burgundy terroirs, where an exceptional variety of natural conditions existed sideby-side. From Dijon to Villefranche sur Saône there are no less than 100 Appellations d’Origine Contrôlée (controlled designation of origin) and around 680 climats, a unique characteristic of the Burgundy terroir. A climat is a plot of land on which vines are grown, and whose location, soil, sub-soil, exposure to sun, microclimate and history all contribute to give a cru its unique personality. There are 4 levels of Burgundy appellations concerning the 60% of white wines and 32% of red wines produced in the region (the remaining 8% being Crémant (sparkling white wines)). The very finest of Burgundy ambrosias are Grands Crus. They are followed by Premiers Crus. How are they recognised? The name of the commune (municipality and the

vignoble

Le boom des exportations Région exportatrice par tradition, la Bourgogne commercialise près de deux tiers de ses vins, essentiellement vers les États-Unis, le Royaume-Uni, le nord-est de l’Europe (Finlande, Suède, Norvège, Danemark) et désormais vers le Japon, l’Australie, la Chine et le Brésil. Or, la Bourgogne voit sa production décliner depuis quelques années, en raison de mauvaises conditions climatiques (sécheresse…) : 1,4 million d’hectolitres ont ainsi été produits en 2010, soit 12,4 % de moins qu’en 2009. Conséquence pour l’amateur de vins bourguignons : le prix de certaines appellations devenues rares atteint des montants astronomiques. Face à la flambée des prix de certains grands crus, des appellations plus confidentielles et souvent méconnues du grand public sortent leur épingle du jeu. Revendiquant sans complexe leur appartenance aux meilleurs terroirs de Bourgogne, ces AOC qui ne jouissent pas de la notoriété de leurs illustres voisins jouent la carte de l’accessibilité. Une réalité que confirme Frédéric Brochen, le sommelier de la Bastide Saint-Antoine. « Face à la raréfaction des grands crus, on peut boire aujourd’hui des vins réalisés par de grands vignerons sur des appellations moins connues, classées en Grands Crus ou en appellations villages, qui présentent un excellent rapport qualité prix, offrent une aptitude exceptionnelle au vieillissement et dont la qualité ne cesse de s’améliorer ».

territory surrounding it) is followed by the name of the plot from which the wine comes (e.g. Nuits SaintGeorges Premier Cru Les Vaucrains). In third place are the commune or village appellations, concerning terroirs situated in a single winegrowing commune (e.g. Chablis and Pommard). Lastly are the regional appellations which are produced throughout the Burgundy winegrowing territory (e.g. Bourgogne Aligoté, Bourgogne-Passe-tout-grains, etc.). We owe these subdivisions to the Cistercian monks. Again, it was they who chose the two main grape varieties (chardonnay (49% of vines planted) and pinot noir (35%)), over 900 years ago, judging that these two varietals were those which were best adapted to the clay-limestone soils of Burgundy. © BIVB/Ibanez A.

Viennent ensuite les Premiers Crus. Comment les reconnaît-on ? Le nom de la commune est suivi du nom de la parcelle dont est issu le vin (ex : Nuits Saint-Georges 1er cru Les Vaucrains). Au 3e échelon, arrivent les appellations communales ou villages, qui renvoient à des terroirs localisés sur une seule commune viticole (Chablis, Pommard…). Enfin, les appellations régionales qui, elles, sont récoltées sur l’ensemble du territoire viticole de la Bourgogne (Bourgogne Aligoté, Bourgogne-Passe-toutgrains…). C’est aux moines cisterciens que l’on doit cette micro-parcellisation. C’est à eux encore qu’incombe le choix des deux principaux cépages, le chardonnay (49 % de l’encépagement) et le pinot noir (35 %), estimant il y a plus de 900 ans que ces deux cépages étaient ceux qui s’adaptaient le mieux aux sols argilo-calcaires bourguignons.

Export boom Burgundy is traditionally a region which exports a large portion of its wines; two thirds go to the United States, Great Britain, North-Eastern Europe (Finland, Sweden, Norway and Denmark), and more recently to Japan, Australia, China and Brazil. However, production has been in decline for the last

vignoble © BIVB/Monnier H.

Des appellations à découvrir Leurs noms ? Marsannay, Fixin, Vougeot, Ladoix, Pernand Vergelesses, Volnay, Auxey-Duresse, SaintAubin, Saint Romain... Encore dans l’ombre de leurs voisins, ces appellations sont à découvrir d’urgence ! En Côte de Nuits, le vignoble de Fixin bénéficie d’une histoire déjà ancienne et de vins sublimes, dont quelques premiers crus à fort potentiel, tels que le Clos de la Perrière, parcelle de 5 hectares acquise par les moines cisterciens en 1102. Avec une centaine d’hectares en production (dont une vingtaine en premiers crus), et des perspectives d’extension © BIVB/Bernuy J.L.

few years due to difficult weather conditions (dryness, etc.): 1.4 million hectolitres were produced in 2010, representing a drop of 12.4% compared to 2009. The consequence for amateurs of Burgundy wine is that some appellations have become very rare, forcing their prices to astronomical heights. Faced with the soaring prices of some Grands Crus, the lesser-known appellations that consumers have often barely heard of are relatively unscathed. Unashamedly proud of belonging to some of the best Burgundy terroirs, these AOCs which do not enjoy the celebrity status of their well-known neighbours put the emphasis on affordability. Frédéric Brochen, sommelier at the Bastide Saint-Antoine confirms this trend. “Faced with a growing shortage of Grands Crus, we can fall back on wines produced by great winemakers of the lesser known appellations, classified as Grands Crus or Appellations Villages. They offer excellent value for money, are ideal for putting down and are of increasingly fine quality.”

Appellations to be discovered They are called Marsannay, Fixin, Vougeot, Ladoix, Pernand Vergelesses, Volnay, Auxey-Duresse, Saint-Auxey and Saint-Romain… Still living in their neighbours’ shadow, these appellations are just waiting to be discovered! The Fixin vineyard, a Côte de Nuits appellation, has historical roots and superb wines, including some Premiers Crus with great potential such as the Clos de la Perrière, a 5 hectare plot acquired by Cistercian monks in 1102. With a hundred hectares under production (of which about 20 are Premiers Crus) and very limited prospects for extension, the appellation

vignoble

très limitées, l’appellation peut difficilement être présente sur tous les marchés, ce qui est justement la première condition à remplir pour se faire connaître du consommateur. Fixin est en effet l’un des cinq villages à pouvoir revendiquer l’AOC Côte de Nuits Villages, mais le seul des cinq à également avoir droit à une appellation communale à son nom. Sur la totalité de la commune de Fixin, un producteur peut donc choisir de commercialiser son vin sous l’une ou l’autre des deux appellations. Seule appellation Village pouvant s’exprimer sous les trois couleurs, la typicité de Marsannay est d’un style proche de Gevrey-Chambertin. Les rouges, fruités et généreux, et les blancs peuvent se boire délicieusement dans leur jeunesse, mais révèleront toute la typicité de leur terroir avec le temps. À cheval sur la Côte de Nuits et la Côte de Beaune, Ladoix est une appellation peu connue qui bénéficie néanmoins de 12 climats classés en Premier Cru. Chaque climat apporte sa spécificité aux rouges et aux blancs, de très bonne garde. Au pied de la montagne de Corton, l’appellation Pernand-Vergelesses produit des vins classés en Premier Cru, fermes et corsés, au fort potentiel de garde. Quant à Saint-Aubin, encore dans l’ombre de Chevalier Montrachet, ce vignoble prometteur, qui commence à se développer en rouge, livre d’ores et déjà de véritables merveilles en blanc. Pour les amateurs de vins de Bourgogne, ces appellations en plein essor ne demandent qu’à livrer leurs secrets. Cela dit, elles se consomment toujours avec modération !

can hardly be present in all markets, which is precisely the first condition that must be fulfilled to increase visibility with the consumer. Fixin is one of five villages which are entitled to the Côte de Nuits Villages appellation, but the only one of the five to also have the right to a communal appellation in its own name. Throughout Fixin territory a producer can therefore choose to sell his wine under either appellation. The only village to produce reds, whites and rosés, Marsannay’s characteristics are very close to GevreyChambertin in style. The reds, fruity and generous, and the whites can be enjoyed while still young, although time will reveal the full character of the terroir. Ladoix, standing on both Côte de Nuits and Côte de Beaune territories, is a little-known appellation that nonetheless has 12 Premier Cru vineyards. Each vineyard gives its own specific characteristics to reds and whites, which have excellent aging potential. At the foot of Montagne de Corton, the PernandVergelesses appellation produces Premier Cru wines which are strong and full-bodied, with great aging potential. Saint-Aubin, still somewhat overshadowed by Chevalier Montrachet, is a promising vineyard which has started developing its productions of reds. It already provides some truly marvellous whites. For those who love Burgundy wines, these burgeoning appellations are just waiting to be discovered. That being said, they should always be drunk in moderation!

Un terroir bientôt classé ? Neuf siècles après les moines cisterciens, les climats de Bourgogne vont être proposés à l’inventaire du Patrimoine mondial de l’Unesco. La France souhaiterait en effet voir reconnaître par l’Unesco ce terroir exceptionnel allié au travail séculaire des hommes. Affaire à suivre.

A World Heritage terroir? Nine centuries after being created by Cistercian monks, the Burgundy vineyards are to be nominated as a UNESCO World Heritage site. France would like to see this exceptional terroir, formed by centuries of work by the generations of men who have lived there, recognised by UNESCO. Watch this space.

la cave Une balade en terre bourguignonne, entre grands crus et jus d’auteurs passionnés, proposée par le chef sommelier de la Bastide. Suivez le guide !

Take

trip

around

Burgundy’s

grand

cru

vineyards, and those producing lesser known

Sommelier Frédéric Brochen’s pick of favourites

les coups de cœur but unique and promising wines, with

La Bastide’s head sommelier. Just follow the guide!

du sommelier Frédéric Brochen Domaine de la Vougeraie, Les Evocelles, Gevrey-Chambertin 2010 Les Evocelles doivent leur nom à un terrain broussailleux (« Les Brosselles »), lorsqu’il fut, il y a très longtemps, consacré à la vigne. Élevé en biodynamie, ce rouge 100 % bio au nez de fruits rouges compotés se conserve une dizaine d’années. Les Evocelles owe its name to a bushy scrubland (Les Brosselles), when it was first turned into a vineyard many years ago. Produced using biodynamic methods, this 100% organic red with aromas of summer berry compote can be kept for a dozen years.

Clos de la Maréchale, Nuits Saint-Georges 2009 Classé en Premier Cru, le Clos de la Maréchale est un monopole de la famille Mugnier depuis 1902. Harmonieux, tout en rondeur, ce très bon cru, travaillé avec soin, se conserve quelques années en cave (5-6 ans). A Premier Cru, Clos de la Maréchale has belonged to the Mugnier family since 1902. Well-balanced and rounded, this excellent cru, crafted with care, can be kept for 5 to 6 years in the cellar.

la cave Château de la Tour, Clos de Vougeot 2008 Emmené par François Labet, le Château de la Tour est le seul à vinifier et à élever les vins du Clos de Vougeot. Superbe au nez, long et puissant sur la violette et les fruits noirs, ce rouge concentré et aromatique atteindra son apogée d’ici une dizaine d’années.

Led by François Labet, the Château de la Tour is the only one to produce Clos de Vougeot wines. With a superb nose and long and persistent notes of violet and dark berries, this concentrated and aromatic red will reach its peak in about ten year’s time.

Domaine Follin Arbelet, Corton Grand Cru 2009 Cette parcelle, située au cœur du climat « Charlemagne », livre un vin d’une grande élégance, subtil et complexe, aux tannins soyeux et harmonieux. Un rouge de plaisir que l’on peut conserver 15 ans en cave.

This plot, at the very heart of the Charlemagne vineyard, produces a very elegant, subtle and complex wine, with smooth and harmonious tannins. A very pleasant red, it can be kept in the cellar for up to 15 years.

Domaine François Lamarche, Hautes Côtes de Nuit 2008 Avec une production de 65 000 bouteilles annuelles, ce vieux domaine familial, dont les ancêtres habitaient déjà Vosne-Romanée sous l’Ancien Régime, recèle les parcelles magnifiques. Ce pinot sur le fruit, très élégant, est à déguster dès à présent. With an annual production of 65,000 bottles, this historic family estate with roots in Vosne-Romanée going back to the Ancien Régime contains some magnificent plots. This fruity and elegant pinot is ready to be enjoyed now.

Domaine Huber Verdereau, Clos du Colombier Pommard La Bastide Saint-Antoine sera l’un des très rares établissements en France à proposer un Mathusalem de ce très grand vin de garde issu d’une petite parcelle de 77 ares classés en Pommard. Un jus d’exception dans un flacon d’exception ! The Bastide Saint-Antoine is one of the very few restaurants in France to offer a Methuselah (6-litre bottle) of this very fine vin de garde from a small plot measuring 77 ares (7700 square metres) in the Pommard vineyard. An exceptional wine in an exceptional bottle!

Domaine de Montille, « Aux Malconsorts, Christiane », Vosne-Romanée 2009 Le Domaine de Montille est connu pour produire des vins d’une grande pureté aromatique. Cet excellent millésime à la bouche suave, avec une trame tannique fine et une finale persistante, sera prêt à boire entre 2015 et 2025.

The Domaine de Montille is recognised for producing wines of great aromatic purity. This excellent vintage with a smooth mouth-feel, a delicate tannic structure and a persistent finish will be ready to enjoy between 2015 and 2025.

Domaine Comte Sénard, Aloxe-Corton Le seul Aloxe-Corton issu à 100% du Pinot Gris, appelé Pinot Beurot, un cépage traditionnellement réservé aux rouges. Un vin de bonne garde, très long en bouche, tout en harmonie et en finesse. The only Aloxe-Corton made from 100% Pinot Gris grapes (also known as Pinot Grigio), a grape variety which is usually kept for red wines. This is a wine with excellent aging potential, very long in the mouth, well-balanced and delicate.

Musée Fragonard Collection Hélène & Jean-François Costa Trois peinTres grassois Jean-Honoré Fragonard Marguerite gérard Jean-Baptiste MalleT

Hôtel de VilleneuVe 14, rue Jean Ossola, Grasse t. 04 93 36 02 07 www.fragonard.com entrée libre - Free entrance

art de vivre

Made in the south

madein sud

la provEnCE ! huit lEttrEs qui ExaCErbEnt nos Cinq sEns Et nous ConduisEnt sur dEs ChEmins dE travErsE, à la déCouvErtE dE liEux, dE parfums, dE CoulEurs quE sEul lE sud pEut offrir. lE bonhEur Est là, au détour d’un sEntiEr. la bonnE humEur, un pEu plus loin, dans CE Champ dE lavandE. EllE a inspiré lEs pEintrEs, lEs poètEs, lEs éCrivains, parCE qu’EllE Est unE musE qui sE jouE du tEmps qui passE Et sE moquE dEs modEs. la provEnCE a su rEstEr authEntiquE Et C’Est justEmEnt CE qui fait son CharmE. EllE parlE dE siEstE sous un figuiEr, dE rosEs aux parfums déliCats, d’oliviErs CEntEnairEs. EllE sE dévoilE pEu à pEu à qui sait l’appréCiEr, gardE toujours unE part dE mystèrE Et rEstE, dans l’inConsCiEnt CollECtif, unE tErrE où il fait bon vivrE.

provEnCE! Eight lEttErs that hEightEn our fivE sEnsEs and lEad us off thE bEatEn traCk to disCovEr plaCEs, aromas and Colours that only thE south has to offEr. happinEss is thErE, just around thE CornEr. good humour, a littlE furthEr on, in this fiEld of lavEndEr. it has inspirEd paintErs, poEts and writErs bECausE it is a musE that pays no hEEd to thE passagE of timE and CarEs nothing for fashions. provEnCE has kEpt its authEntiCity and this is thE sourCE of its Charm. it spEaks of a siEsta undEr a fig trEE, rosEs with dEliCatE fragranCEs, agE-old olivE trEEs. it rEvEals itsElf littlE by littlE to thosE CapablE of apprECiating it, but always rEtains an air of mystEry and rEmains, in thE CollECtivE unConsCious, a land in whiCh lifE is good.

la cave

The story of a creation

lérins

Histoire d’une création

si l’histoire des vins de l’île

Saint-Honorat nous était contée ? En mars dernier, Jacques Chibois a Bastide Saint-Antoine Frère Marie Pâques et Patricia Ortelli, deux des principaux acteurs qui ont permis à la formidable aventure des vins de Lérins d’aboutir. Récit d’une épopée monastique. réuni à la

Would you like to hear the story of the wines of the Île Saint-Honorat? Last March, Jacques Chibois invited two of the people behind the success of Lérins wines – Brother Marie Pâques and Patricia Ortelli – to the Bastide Saint-Antoine. A monastic epic.

l était une fois, sur une île paradisiaque au large de Cannes, une communauté de moines cisterciens vivant dans l’un des monastères les plus anciens d’Occident, entre pins et eucalyptus. Au début des années 1990, cependant, un projet va révolutionner la vie paisible de cette communauté. « Je venais d’acquérir la Calisse, dans le Haut Var, raconte Patricia Ortelli. De retour sur les bancs de l’école pour passer le Brevet Professionnel en viticulture / œnologie au lycée agricole de Hyères, j’ai convaincu Frère Isidore et Frère Marie Pâques de l’Abbaye de Lérins de venir suivre les cours avec moi ». À l’époque, les deux moines ne savent pas où cela va les mener. Avec l’œnologue Élie Brun, ils apprennent donc à faire du vin. Mais pas n’importe quel vin, du très grand vin ! Car Frère Marie est un homme ambitieux et visionnaire. Toujours en quête de solutions pour subvenir aux besoins de sa communauté, il décide de créer sur l’île Saint-Honorat un vignoble de 8 hectares, complantés de syrah, mourvèdre, clairette et, plus inattendus, de chardonnay et de pinot noir.

Once upon a time, on an idyllic island off the coast of Cannes, a community of Cistercian monks lived in a forest of pine and eucalyptus in one of the oldest monasteries in the western world. In the early 1990s, however, a project was to revolutionise the peaceful life of this community. “I had just bought the Château la Calisse, in Haut Var,” recounts Patricia Ortelli. “Back at college to study for my professional diploma in viticulture/oenology at Hyères agricultural high school, I persuaded Brother Isidore and Brother Marie Pâques of Lérins Abbey to take the course with me”. Back then, the two monks had no idea where this would lead them. With oenologist Élie Brun, they learned how to make wine. But not just any wine... great wine! Because Brother Marie is an ambitious, visionary man. Always looking for ways to meet the needs of his community, he decided to create an 8-hectare vineyard on the Île Saint-Honorat, which he planted with syrah, mourvèdre, clairette and, more surprisingly, chardonnay and pinot noir. “The land was already planted with ancestral vines used, among other things, to create Lérina, a 44-plant liqueur,” explains Brother Marie Pâques.

la cave

« Il y avait déjà des vignes ancestrales qui servaient, entre autres, à l’élaboration de la Lérina, liqueur de 44 herbes », explique Frère Marie Pâques.

Des vins et du divin Dès le début de l’aventure, Frère Marie Pâques croit fermement dans le potentiel de son île et à sa capacité à produire des vins de qualité. Une conviction qui n’échappe pas à d’autres protagonistes, souhaitant aider les moines à voir leur projet se concrétiser. « Parmi les personnes qui ont soutenu dès le départ les vins de l’Abbaye de Lérins, il y a notamment Jacques Chibois, rappelle Patricia Ortelli. Il a en effet organisé un repas pour 700 personnes sur le marché Forville à Cannes, qui a permis de récolter 100 000 euros de fonds pour parfaire l’équipement de la cave ». À l’été 1992, la cave, aménagée avec des installations sophistiquées (groupes de froid, cuves thermorégulées…), accueille sa première vendange. La première récolte, baptisée sobrement « La vendange des moines », est mise en bouteille. Dès le départ, la

Divine wines From the start of the project, Brother Marie Pâques firmly believed in the potential of his island and its ability to produce quality wines. This conviction did not go unnoticed by other protagonists wishing to help the monks bring their plans to fruition. “Jacques Chibois is one of the many people to have shown support for Lérins Abbey wines right from the start,” recalls Patricia Ortelli. “He organised a meal for 700 people at the Forville market in Cannes, which raised €100,000, used to complete the equipment needed for the wine cellar”. In the summer of 1992, the wine cellar, fitted with sophisticated equipment (cooling units, heat-regulated vats, etc.), was ready for its first grape harvest. The first, named simply “La vendange des moines” (“The monks’

la cave

production est organisée comme suit : deux tiers de rouges, un tiers de blancs. Conseillés par l’œnologue Jean-Michel Novelle, les moines élaborent plusieurs cuvées dont certaines d’exception : Saint-Césaire, un vin complexe et aromatique qui laisse le Chardonnay s’exprimer pleinement, ou encore Saint-Salonius, un 100 % pinot noir au nez de fruits rouges, relevé par de petites notes épicées. Toutes les étapes (taille, ébourgeonnage et vendanges) sont réalisées par les moines à la main de manière raisonnée, c’est-à-dire sans pesticide, ni herbicide, ni produits chimiques. Les vins sont ensuite mis en bouteille et stockés à l’abbaye, ce qui représente une petite production annuelle d’environ 40 000 bouteilles. Un mode de culture qui privilégie la qualité. « Nos vins sont des vins qui ne se boivent pas, mais qui se dégustent », martèle Frère Marie Pâques. La preuve : les jus de Lérins ont conquis les tables étoilées de la région, jusqu’à dépasser les frontières hexagonales.

grape harvest”), was bottled. From the beginning, production has been organised as follows: two thirds reds, one third whites. Under the guidance of oenologist Jean-Michel Novelle, the monks have produced a number of vintages, including the exceptional Saint-Césaire, a complex, aromatic wine that allows the Chardonnay to fully express itself; and Saint-Salonius, a 100% pinot noir offering a bouquet of red fruits, enhanced by subtle spicy notes. Each stage (pruning, disbudding and harvesting) is performed manually by the monks according to French reasoned agricultural methods, without pesticides, herbicides or chemicals. The wines are then bottled and stored in the abbey, representing a production of a modest 40,000 or so bottles each year. Their cultivation method is focused on quality. “Our wines are not simply to be drunk, but savoured,” states Brother Marie Pâques. The proof: Lérins wines are on the tables of the region’s Michelin-starred restaurants and even beyond France’s borders.

la cave

L’art de donner

The art of giving

20 ans plus tard, sous l’impulsion de Frère Marie Pâques, les moines ont réussi à créer une marque internationale : « Une île, des frères, un grand vin », un marque commerciale certes qui se veut avant tout être porteuse de valeurs. « Tout d’abord l’amour du travail bien fait, car l’on ne peut faire du très bon qu’en ayant une vraie passion pour le travail bien fait. Cette passion, c’est celle d’une fraternité, des frères qui vivent ensemble dans le respect des différences. La fraternité, c’est aussi le partage, le respect, la tolérance, la justice, la paix… Autant de valeurs dont nous voulons

20 years later, under the impetus of Brother Marie Pâques, the monks have succeeded in creating an international brand: “Une île, des frères, un grand vin” (“An island, monks, and great wine”), a commercial brand certainly, but one that aims above all to uphold the values in which it believes. “First of all, the love of a job well done, as one cannot achieve greatness without a passion for good work. This passion is one of a fraternity, of monks who live together whilst respecting their differences. Fraternity also means sharing, respect, tolerance, equality, peace... These are the values for

la cave être les premiers ambassadeurs. Car c’est une réalité : cette aventure n’aurait jamais pu voir le jour sans l’aide et le soutien de nombreux acteurs qui ont cru en nous ». Ce que confirme Patricia Ortelli : « On a toujours besoin des autres pour avancer ». C’est ainsi qu’en 2010, Frère Marie Pâques a lancé le Clos de la Charité, fidèle à l’adage suivant : « Il y a plus de joie à donner qu’à recevoir ». Cette opération permet à quiconque de devenir propriétaire de l’un des 500 ceps de mourvèdre de l’île. « L’essence même du Clos de la Charité c’est d’apprendre à donner et ce, sans attendre quelque chose en retour, rappelle Frère Marie Pâques. Nous voulons signifier que la charité est gratuite même si elle coûte. Le Clos de la Charité doit permettre à chacun de prendre conscience de l’importance d’un don et de la joie que celui-ci procure ». La production mise en bouteille est ainsi vendue chaque année aux enchères et les bénéfices sont ensuite reversés directement à une dizaine d’associations qui s’occupent des plus démunis.

which we want to be ambassadors. ”Because this is a reality: this venture would never have come to life without the help and support of the many people who have believed in us.” Patricia Ortelli agrees: “We always need others to help us move forward.” This is why, in 2010, Brother Marie Pâques launched Clos de la Charité, an organisation that follows the adage that “there is greater joy in giving than in receiving”. This operation enables anyone to become the owner of one of the island’s 500 mourvèdre vine stocks. “The essence of Clos de la Charité is to learn to give without expecting anything in return,” explains Brother Marie Pâques. “We believe that charity is free, even if it costs money. Clos de la Charité aims to encourage everyone to recognise the importance of giving and of the joy it brings.” The bottled production is auctioned every year and the proceeds donated to a dozen organisations caring for people in need.

Jacques Chibois, Patricia Ortelli et Frère Marie Pâques

La Calisse, l’Étoile des Coteaux varois ! En même temps qu’ils ont soutenu les moines de Lérins, Patricia Ortelli et son mari remettaient sur pied à Pontevès le Château La Calisse et sa dizaine d’hectares de vignes classés en Coteaux Varois. Dès le départ, les raisins sont travaillés à la main, de l’écimage à la vendange, attendue avec une infinie patience jusqu’à sa pleine maturité et nourrie au bio. Un travail de longue haleine qui a porté ses fruits puisque les vins trônent aujourd’hui sur les plus belles tables de la région. À l’image du blanc Cuvée Étoiles, riche, boisé, gras. Ou encore le rosé Patricia Ortelli, fin et élégant, avec ses notes délicates de pêche et d’agrumes.

La Calisse, Star of the Coteaux Varois!

While they were supporting the Lérins monks, Patricia Ortelli and her husband were also restoring the Château La Calisse and its many hectares of Coteaux Varois vines, in Pontevès. From the outset, the grapes have been processed by hand, from topping to harvest, patiently awaited until they reach full maturity, and organically cultivated. A lengthy task that has borne fruit, with its wines now found on the region’s finest tables. Like the Cuvée Étoiles white – rich, woody and full-bodied. Or the Patricia Ortelli rosé – fine and elegant with subtle notes of peach and citrus.

Ouverture non-stop du Lundi au Samedi de 9h00 Ă 19h00 57 bd. Marcel Pagnol 06130 GRASSE Face Axe 85

6 magasins dans le 06 et 83

Grasse Antibes Nice rue de la Buffa Nice Corniche La Colle sur Loup Callian Un magasin de NaturDis, distributeur de produits biologiques depuis 1983 www.naturdis.com

Ã©vasion

évasion

Nizza

la bella

L’espace d’une journée, découvrez ce qui fait le charme de la capitale de la Côte d’Azur, laissez-vous emporter dans un tourbillon de sensations, ne boudez pas votre plaisir. Suivez le guide.

Take

French Riviera Just follow the guide.

a day to discover the charm of the

whirlwind of sensations.

capital; let yourself be caught up in a

évasion

Jaume Plensa, « Conversation à Nice », place Masséna

out voir en quelques heures relève d’un impossible défi. Qu’importe ! Nice offre tellement de choix de balades. Son passé, qu’elle revendique haut et fort, ne devient pas une entrave à son évolution, au contraire. Le tram n’a-t-il pas fait une réapparition des plus remarquées dans ses rues ? La ville regarde la Méditerranée droit dans les yeux et sa Promenade tellement chère, dans le passé, aux anglais qu’elle en a pris le nom, continue d’attirer les promeneurs en mal de soleil, de palmiers et de plages. Quelques édifices y ont été construits, à l’image du Negresco, palace 5* qui va fêter cette année avec le faste qu’il convient son centième anniversaire, l’hôtel West End, un joyau de la Belle Époque, ou son proche voisin, l’hôtel Westminster qui décline à l’envi le charme de cette époque que l’on qualifiait de belle. Ne pas oublier la Villa Masséna, inscrite à l’inventaire des Monuments Historiques et nichée dans des jardins historiques. Juste avant d’arriver aux portes du Vieux Nice se dresse le Palais de

It would be an impossible mission to see everything in the space of a few hours. But that doesn’t matter! Nice offers a very wide variety of places to see. Its past glory, of which the town is proud, is no hindrance to modern development: quite the contrary, in fact. For the tram has returned in style to its streets. The town opens onto the Mediterranean, and its Promenade des Anglais, so beloved of the English in days gone by that it was named after them, continues to attract sun-seekers hungry for the sight of palms trees and beaches. Some magnificent buildings have been erected there, such as the Negresco, a five star luxury hotel which will celebrate its 100th anniversary this year with appropriate splendour, the West End Hotel, a wonderful example of Belle Epoque architecture, and its close neighbour the Westminster, which is also a perfect reflection of the charm of that era. The noteworthy Villa Masséna, set amidst historic gardens, is included in the French Historic Monuments register. Just outside Nice Old Town is

évasion Il n’y a qu’à lever les yeux pour s’extasier devant les maisons aux décors peints, feu d’artifice de rouge et de jaune, d’ocre rosé pastel et d’ocre jaune clair, de terre de Sienne, de vert et de bleu.

la Méditerranée, qui connut ses heures de gloire pendant les Années Folles. Les jardins Albert 1er, tout proches, restent une porte d’entrée. Plusieurs même. Ils ouvrent en effet sur la Place Masséna qui, avec ses immeubles aux façades rouges et leurs arcades, rappellent que Nice fut italienne. Ils permettent aussi d’accéder au Vieux Nice par la rue Saint-François de Paul, qui se termine par l’Opéra.

L’incontournable vieille ville Ah le Vieux Nice, concentré de vie authentique que les touristes immortalisent 365 jours par an. Exemple spectaculaire de ce que l’homme peut réussir avec quelques pigments. Il n’y a qu’à lever les yeux pour s’extasier devant les maisons aux décors peints, feu d’artifice de rouge et de jaune, d’ocre rosé pastel et d’ocre jaune clair, de terre de Sienne, de vert et de bleu. Les frises y sont légion, les trompe-l’œil attestent du talent de ceux qui les ont peints. Outre le Cours Saleya, le rendezvous des marchés (aux fleurs, à la brocante, aux

the Palais de la Méditerranée, popular during the roaring twenties. Close by, the Albert 1er Gardens offer a way in. Several, in fact, as they border the Place Masséna, whose arcades and red facades provide a reminder that Nice was once Italian. You can also reach the Old Town from the gardens by following rue Saint-François de Paul, which leads to the Opera house.

The unmissable old town Nice Old Town provides a glimpse of a rich and authentic way of life that tourists try to capture with their cameras every single day of the year. It is a spectacular example of what man can achieve with a few pigments. You only need to lift your eyes to be captivated by the colourful decoration of the buildings, a true explosion of reds and yellows, pastel pink and pale yellow tinted ochres, burnt Sienna, greens and blues. The many friezes and trompe l’oeil paintings bear witness to the artists’ talents. In addition to Cours Saleya, where markets are held (flower, fruit, vegetable and other food Cours Saleya, Vieux Nice

évasion

Marché aux fleurs, Vieux Nice

Clocher du Palais Rusca

église Sainte Reparate

Le port Lympia

fruits/légumes et autres produits de bouche), il faut arpenter les ruelles qui forment un véritable labyrinthe. À voir, parce qu’elle demeure l’un des plus beaux exemples de l’art baroque, la chapelle de la Miséricorde. À cinq minutes à pied se trouve l’église Sainte Rita avec son drôle de clocher à bulbe. De là, comptez dix minutes pour pousser la porte de la cathédrale Sainte Réparate, sur la place Rossetti. Cinq minutes encore, et vous voici à l’église du Gésu, reconnaissable grâce à son fronton triangulaire, ses colonnes corinthiennes, ses niches et ses guirlandes. Toujours en plein cœur du Vieux Nice, l’Espace Soardi mérite une petite visite. L’adresse est connue pour ses encadrements (les musées de la ville font appel à lui) et pour ses expositions toujours très pointues. Les plus courageux marcheront jusqu’au quartier des antiquaires, le Village Ségurane, et au marché aux puces, qui se trouve place Robilante, les mardis et samedis toute la journée. Un petit effort supplémentaire permet d’accéder au château d’où

markets, not to mention the flea market), the visitor should wander through the labyrinth of surrounding alleys. The Chapelle de la Miséricorde, one of the finest examples of baroque art, is well worth a visit. Five minutes away on foot is Sainte Rita church, with its strange bulb-shaped spire. From there it takes ten minutes to reach Sainte Réparate cathedral in Place Rossetti. Five minutes further on and you arrive at Gésu church, with its instantly recognisable triangular pediment, Corinthian columns, niches and garlands. Still at the heart of the Old Town, Espace Soardi is worth a quick visit. It is famed for its picture framing (the town’s museums use its services) and its highly polished exhibitions. Plucky spirits can continue on foot to the antique dealers’ quarter, Village Ségurane, and the flea market which is held in place Robilante all day on Tuesdays and Saturdays. Just another small effort will take you to the chateau offering a spectacular view over the bay of Nice. This vantage point looks out over the port from where boats to Corsica set sail.

évasion la vue sur la baie de Nice est spectaculaire. De là, on domine le port d’où partent les bateaux pour la Corse.

L’art du shopping

Ici, on l’appelle le Carré d’Or. Il est délimité par les Jardins Albert 1er et l’avenue de Verdun, la rue du Congrès, le boulevard Victor Hugo et la Place Masséna. S’y concentrent quelques-unes des enseignes les plus prestigieuses de la cité : Louis Vuitton, Chanel, Hermès, Cartier… Les deux grandes enseignes, Les Galeries Lafayette et Nice Étoile se

The art of shopping It’s called the Golden Triangle here. Its boundaries are the Albert 1st Gardens, avenue de Verdun, rue du Congrès, boulevard Victor Hugo and Place Masséna. Some of the city’s most prestigious brands are to be found here: Louis Vuitton, Chanel, Hermès, Cartier, etc. Two major stores, Les Galeries Lafayette and Nice Etoile are located in avenue Jean Médecin. As for museums, Nice also has a lot to offer. An example is the MAMAC (Museum of Modern and Contemporary Art) whose name resumes its vocation. Further from the centre, but equally interesting, are the Musée Matisse (home to the great

Musée d’Art Moderne et d’Art Contemporain

La Tête au Carré

Secrets de chef… Avis aux gourmands et autres passionnés de cuisine ! Le temps d’une demi-journée, Jacques Chibois vous donne l’opportunité de pénétrer dans le monde merveilleux de la haute gastronomie. Dès 5h30*, vous suivrez le chef étoilé au Marché d’Intérêt National de Nice, fermé aux non-professionnels, où Jacques Chibois se rend tous les matins pour acheter ses produits frais. De retour à la Bastide, vous ferez partie de la brigade, suivant de près la transformation d’un produit depuis son arrivée en cuisine jusque dans l’assiette, avant de pouvoir déguster votre déjeuner élaboré sous vos yeux à la Table d’Hôtes. Journée observateur libre en cuisine : 183 € par personne (maximum 2 personnes). Sur réservation. * uniquement le mercredi et le vendredi pour accompagner le chef au MIN.

Secrets of a chef… A word in the ear of all gourmets and connoisseurs of fine cooking! For half a day Jacques Chibois offers you the opportunity to enter the wonderful world of haute cuisine. With an early start at 5.30 am*, you will accompany the chef to Nice MIN (Market of National Importance, or wholesale market), where Jacques Chibois goes every morning to buy his fresh produce. On returning to la Bastide you will become one of the team, and follow produce from its arrival in the kitchen through to the plate, before enjoying the lunch cooked before your eyes at the Table d’Hôtes. A day’s observation in the kitchen: €183 per person (with a maximum of two participants). Pre-booking required. * The Chef can be accompanied to the MIN on Wednesdays and Fridays only.

évasion

Musée Matisse

situant avenue Jean Médecin. Côté musées, Nice n’est pas en reste. La preuve avec le MAMAC, Musée d’Art Moderne et d’Art Contemporain, dont le nom résume la vocation. Plus excentrés, mais tout aussi intéressants, le Musée Matisse, qui abrite les peintures, papiers gouachés découpés, dessins et sculptures du grand Henri, le Musée des BeauxArts, qui héberge une collection couvrant l’histoire de l’art du XVIe au XXe siècle et la Villa Arson, à la fois centre d’exposition d’art contemporain, École supérieure d’art, résidence d’artistes et médiathèque spécialisée. Nice, c’est aussi les arènes et le monastère de Cimiez, l’église Russe et une spécialité à grignoter sur le pouce, juste par gourmandise, la socca. Celle de Thérésa, la grande prêtresse en la matière, remporte tous les suffrages.

Atelier Galerie Sylvie T, 14 Rue Droite (04 93 62 59 15). Une artiste amoureuse de sa ville qui l’encense à travers des livres, des cartes postales, des tableaux, à grands coups d’aquarelles, d’encres de Chine et de pastels. Galerie Sandrine Mons, 8 rue Dalpozzo (04 93 82 04 09) et chez Loft, 21-23-25 rue de la Buffa (04 93 16 09 09). Ouvert depuis 2005, ce rendez-vous des amateurs et des collectionneurs d’art moderne expose les incontournables de la scène internationale mais aussi les futurs grands de demain. Galerie Ferrero, 2 rue du Congrès (04 93 88 34 44). Créée en 1954 par Jean Ferrero, c’est « la » galerie niçoise. Depuis 2007, un nouvel espace accueille les expositions temporaires. Galerie Lapita, 1 Place Charles Félix (09 81 41 95 69). Ici, les amateurs d’art océanien sont comblés. Parfait pour des voyages immobiles.

Villa Arson

master’s paintings, gouache collages, drawings and sculptures), the Musée des Beaux-Arts (hosting a collection covering the history of art from the 16th to the 20th century), and the Villa Arson, which is both an exhibition venue for contemporary art, a graduate art school with an artist-in-residence programme, and a specialised multimedia library. Nice is also home to the Cimiez arena and monastery, a Russian church and a delicious snack speciality called socca. Thérésa, high priestess of this local delicacy, is universally acclaimed for her socca.

Glove Me, 5 rue du Marché (04 93 79 75 63). Un maître gantier qui propose des modèles classiques ou plus « branchés » ainsi que des sacs, ceintures et écharpes. L’Atelier du Jouet, 1 rue de l’Ancien Sénat (04 93 13 09 60). Pour entrer dans un monde où les marionnettes et les petits trains sont rois, où le bois règne en maître. Bref, des jouets éco-citoyens pour les adultes de demain. Maison Auer, 7 rue Saint-François de Paule (04 93 85 77 98). Une confiserie chocolaterie, à la décoration de style florentin, qui perpétue son savoir-faire depuis 1820. Confiserie Florian, 14 quai Papacino (04 93 55 43 50). Atelier de chocolaterie et confiserie, spécialisé dans la fabrication artisanale de fruits confits, fleurs cristallisées, confitures d’agrumes…

senteurs

fragonard Fragonard creates a buzz

crée l’événement

2013

serait-il synonyme de bonheur pour la célèbre maison grassoise

douze mois où

Fragonard va faire la une de l’actualité azuréenne.

? Au

programme

Will 2013 be a lucky year for the renowned Grasse-based perfume House? Over the next twelve months Fragonard is going to make headlines on the Riviera.

senteurs

n le sait : chaque année, Fragonard choisit une fleur emblématique qui est ensuite déclinée en parfum, bougie parfumée, diffuseur et savon. Après la violette, le mimosa, la fleur d’oranger, c’est le muguet, fleur porte-bonheur, qui occupe le devant de la scène cette année. Un choix qui n’a rien d’anodin : fleur porte-bonheur, le muguet fait écho au chiffre 13, synonyme de chance et de prospérité. Avec ses fleurs blanches muettes (car elles ne permettent pas d’obtenir d’huiles essentielles) qui évoquent le renouveau, le muguet distille un parfum fleuri, vert et doux. On retrouve donc l’eau de toilette muguet dans son flacon aux lignes pures, la bougie parfumée dans son pot en porcelaine de Limoges gravé ou encore le diffuseur pour la maison, au délicat parfum d’ambiance. Clins d’œil plein d’humour, les vide-poches « Paris Bonheur », le coussin ou le coffret porte-bonheur deviennent de charmantes idées cadeaux. Côté senteurs, 4 parfums propices à l’évasion verront le jour en 2013 : les Jardins Fragonard. 4 Jardins, 4 Familles : un Jardin méditerranéen, un Jardin indien, un Jardin grec et un Jardin andalou.

Une usine new look À Grasse, Fragonard est partout : en périphérie de la ville, où est localisée la Fabrique de fleurs (qui abrite le laboratoire, la fabrication et le conditionnement des savons), et au cœur de la ville médiévale, où l’on trouve l’usine historique, le musée Jean-Honoré Fragonard et le musée provençal du Costume et du Bijou. C’est une usine historique new look qui rouvrira ce printemps. Les locaux actuels ont abrité dès leur origine, en 1782, une fabrique de parfumerie. C’est ici que sont fabriqués et conditionnés les parfums. L’usine abrite également un musée privé qui retrace 3000 ans d’histoire du parfum. Le salon de vente sera ainsi rénové et agrandi pour le plus grand plaisir des visiteurs.

Each year, as everyone knows, Fragonard chooses an emblematic flower which is then the centrepiece of a whole range of products including perfume, scented candles, perfume diffusers and soap. After violets, mimosa and orange blossom, this year it is now the turn of the lily of the valley, symbol of good fortune, to take the limelight. This choice is hardly accidental: a lucky mascot, the lily of the valley echoes the number 13 in being synonymous with good luck and prosperity. With its white, “mute” flowers (so called because essential oils cannot be extracted from them) evoking rebirth, the lily of the valley exudes a sweet, green and floral perfume. We have Muguet eau de toilette presented in a sleek bottle, a perfumed candle in an engraved Limoges porcelain holder and a delicately scented home fragrance diffuser. The “Paris Bonheur” trinket bowl, cushion or lucky casket are delightful and fun gift ideas. As for fragrances, four perfumes designed to spark our imaginations will be launched in 2013: les Jardins de Fragonard. Four gardens, four perfume families: a Mediterranean garden, an Indian garden, a Greek garden and an Andalusian garden.

A new-look factory In Grasse, Fragonard is everywhere: on the outskirts of town at the Fabrique des Fleurs (where the laboratory, production and packaging of soap are housed) and in the medieval town centre, where the historic factory, the Jean-Honoré Fragonard Museum and the Provençal Museum of Costume and Jewellery are to be found. This spring the historic factory will re-open after a makeover. The current premises have housed a perfume factory since they were built in 1782. This is where perfume is made and packaged. The factory also houses a

senteurs Hommage aux collectionneurs Situé dans l’hôtel de Villeneuve, magnifique bâtiment historique, le musée Fragonard a ouvert ses portes en avril 2010 à l’initiative de JeanFrançois Costa, passionné par le XVIIIe siècle, qui possédait une impressionnante collection de tableaux du siècle des Lumières. Dédié à Jean-Honoré Fragonard, peintre grassois (17321806), ce musée présente 70 œuvres (peinture, dessin, gouache…) de l’artiste. Il abrite aussi des peintures de deux autres artistes grassois : Marguerite Gérard (1761-1837) et Jean-Baptiste Mallet (1759-1835). À deux pas de là, le musée provençal du Costume et du Bijou réunit l’une des plus belles collections de costumes provençaux. Hélène Costa, fascinée par la Provence et ses tissus, avait rassemblé au fil des décennies des jupons, caracos, bonnets, fichus typiques de la Provence. Les mannequins sont présentés sous cloche (clin d’œil aux poupées sous cloche), avec une mise en scène signée par Jacqueline Morabito. Outre la collection permanente, le musée Fragonard accueille chaque année une exposition temporaire. Cet été, c’est l’artiste Carolyn Quartermaine qui présentera une fresque historique hommage à la famille Costa et à la maison Fragonard. Cette artiste britannique s’est inspirée des archives de la famille Costa pour créer une installation de collages. Pas de doute, il y aura mille et une raisons cette année de découvrir ou de redécouvrir l’univers de Fragonard.

private museum which retraces 3,000 years of the history of perfume. The sales outlet is being renovated and enlarged for the greater enjoyment of visitors.

A tribute to collectors Located in the hôtel de Villeneuve, a magnificent historic building, the Fragonard museum opened in April 2010 on the initiative of Jean-François Costa. Passionately interested in the18th century, he owned an impressive collection of paintings from the Age of Enlightenment. Devoted to JeanHonoré Fragonard (1732-1806), this museum showcases 70 of the Grasse artist’s works (paintings, drawings, gouache…). It also houses paintings by two other artists from Grasse: Marguerite Gérard (1761-1837) and Jean-Baptiste Mallet (1759-1835). Just a stone’s throw away the Provençal Costume and Jewellery Museum has gathered together one of the finest existing collections of Provençal costumes. Hélène Costa, fascinated by Provence and its fabrics, collected the region’s distinctive petticoats, camisoles, bonnets and headscarves for decades. The dummies are presented in glass cases, echoing the fashion of keeping dolls under glass, with exhibit design by Jacqueline Morabito. In addition to its permanent collection, the Fragonard museum hosts a temporary exhibition each year. This year the artist Carolyn Quartermaine will present a historic fresco as a tribute to the Costa family and the House of Fragonard. This British artist drew her inspiration from the Costa family archives to create an installation of collages. There can be no doubt about it, this year will provide a thousand and one reasons to discover or rediscover the world of Fragonard.

senteurs En

traversant les époques, les parfums ont toujours fasciné les hommes.

Élixir

sacré

aux vertus mystérieuses, apanage luxueux des rois et des reines, objet de séduction

parfum a laissé son empreinte dans l’histoire, bien avant la mise en œuvre des techniques de parfumerie modernes.

Throughout

the ages, mankind has never ceased to be fascinated by perfumes.

sacred

liquid with mysterious virtues, the luxurious privilege of kings and queens and an object of desire, perfume left its mark on history well before the arrival of modern perfumery techniques.

histoires

d’eaux

A fragrant story

epuis la nuit des temps, les parfums, obtenus en brûlant du bois, des résines ou des mélanges plus complexes, ont une fonction religieuse. C’est avec l’huile pour onction, les aromates tels la cannelle ou le safran, l’encens, l’onguent ou encore la myrrhe qu’Égyptiens, Grecs et Romains communiquaient avec les divinités et célébraient le passage entre la vie et l’au-delà. C’est ainsi que les parfums ont traversé les siècles. Au milieu du XVIe siècle, Catherine de Médicis, lassée des senteurs exotiques d’Orient, entend parler des fleurs odorantes qui peuplent les abords de la Méditerranée. À l’époque, Grasse, riche en sources, est alors une ville célèbre pour la fabrication de ses tissus et de ses peaux. Les tanneurs grassois avaient en effet coutume d’utiliser les essences naturelles de la région pour effacer l’odeur

From time immemorial, perfumes obtained by burning wood, resin or more complex blends have fulfilled a religious function. The ancient Greeks, Romans and Egyptians communicated with their gods and celebrated the passage between life and the hereafter with anointing oils, spices such as cinnamon and saffron, incense, ointments and myrrh. This is how perfumes travelled down the centuries. In the mid 16th century Catherine de Médicis, weary of exotic oriental scents, turned to the fragrant flowers that grew abundantly around the Mediterranean. At the time Grasse, with its multitude of springs, was well-known for making fabrics and leather. The tanners of Grasse were in the habit of using the region’s natural plant essences to remove the unpleasant odour of leather. In the 18th century a new guild was formed: that of the glover-perfumers. Little by little the glove-making industry declined, giving way to the production of

senteurs

persistante du cuir. À partir du XVIIIe siècle, une nouvelle corporation voit le jour : celle des gantiers parfumeurs. Peu à peu, l’industrie du gant commence à décliner au profit de la fabrication du parfum. Grasse s’impose alors comme la capitale des parfums, célèbre pour la qualité de ses essences, parmi lesquelles le jasmin, la rose et la tubéreuse, intensément cultivés tout autour du bassin grassois.

Secrets de fabrication À l’origine de tout parfum, il y a une demande. « Lorsque nous souhaitons créer une nouvelle fragrance, nous faisons appel à plusieurs sociétés de parfumeurs qui vont nous proposer, en fonction de notre cahier des charges, différents échantillons, explique Corinne Marie-Tosello, consultante en parfumerie chez Fragonard. Nous sélectionnons ensuite la fragrance qui colle le mieux à notre demande initiale. À noter qu’une fragrance comporte entre 40 et 50 essences ». Ainsi, chez Fragonard, il s’écoule en moyenne 6 à 12 mois entre la présentation du brief, le choix de la fragrance, puis sa commercialisation. Il faut dire que la fabrication d’un parfum est un processus de longue haleine constitué de plusieurs étapes fastidieuses. Le parfumeur commence tout d’abord par composer, avec les grandes familles de produits (naturels / fruités / fleuris / orientaux), un mélange odorant que l’on appelle la base parfumée. Celle-ci est ensuite diluée dans l’alcool selon la concentration choisie. « La différence entre une eau de toilette, une eau de parfum et un extrait se situe au niveau de la concentration en parfum, poursuit Corinne-Marie Tosello. Une fragrance est constituée d’un mélange d’alcool pur, d’eau distillée et de concentré de parfum (le mélange d’essences odorantes). Plus la concentration est élevée, plus le pouvoir parfumant (le sillage, la tenue) de la fragrance est fort. En règle générale, une eau de Cologne contient entre 5 et 7 % de concentré de parfum. Une eau de toilette contient entre 8 et 12 % de concentré de parfum, une eau de parfum en contient entre 15 et 18 %. Enfin, l’extrait de parfum, la forme plus pure et la plus puissante, contient environ 20 % à 24 % de concentré de parfum ». Une fois ce mélange effectué, il faut ensuite trois

perfume. Grasse then made its name as the capital of perfume, renowned for the quality of its plant essences amongst which are jasmine, rose and tuberose, all intensively grown in the area surrounding the town.

Trade secrets The origin of every perfume is demand. “When we want to create a new fragrance we call upon several perfume companies to provide us with a variety of samples, according to our specifications” explains Corinne Marie-Tosello, a perfume consultant with Fragonard. “We then select the fragrance that best suits our initial request. It should be remembered that a fragrance has between 40 and 50 essences”. And at Fragonard’s it takes an average of six to twelve months between presenting a brief, choosing the fragrance and the perfume reaching the shops. Making a perfume is a lengthy process with several very painstaking steps. First of all the perfumer starts by composing a fragrant blend, called the perfume base, with the main fragrance families (natural/fruity/floral/ oriental). This is then diluted in alcohol according to a chosen concentration. “The difference between eau de toilette, eau de parfum and an extract is its concentration of perfume”, continues Corinne MarieTosello. A fragrance is a blend of pure alcohol, distilled water and perfume concentrate (the blend of fragrant essences). The higher the concentration, the stronger the fragrance’s perfuming capacity in terms of sillage and longevity. As a general rule, eau de Cologne contains between 5% and 7% of perfume concentrate. Eau de toilette contains between 8% and 12% of perfume concentrate and eau de parfum between

senteurs

semaines de macération, une étape importante pendant laquelle le mélange va se stabiliser et obtenir une qualité olfactive stable. Au bout de ces trois semaines, on va glacer puis filtrer le mélange (c’est-à-dire le refroidir pour éliminer toutes les impuretés), afin d’obtenir un parfum clair. Vient ensuite le temps du conditionnement, en verre ou en estagnon, au cœur de la Fabrique de Fleurs.

L’essence des sens Du côté des matières premières, Fragonard porte un soin particulier au choix de fournisseurs de qualité. « De plus en plus d’essences de synthèse venues du monde entier font partie des matières premières qui entrent dans la composition de nos parfums, explique Corinne-Marie Tosello. D’abord parce que la législation privilégie les essences de synthèse aux essences naturelles qui sont excessivement allergènes. Ensuite parce que les moyens technologiques actuels ne permettent pas toujours la capture de certaines notes, c’est le cas de la glycine par exemple. La nature est parfois insaisissable… Il existe près de 3000 essences de synthèse, et 1000 avec lesquelles nous travaillons souvent. Pour autant, nous essayons de privilégier évidemment les matières premières de la région, notamment pour nos parfums fleuris ».

15% and 18%. Lastly perfume extract, the purest and strongest form, contains around 20% to 24%. Once the mixture has been blended it is then left to macerate for three weeks; this is an important step during which the mixture will stabilise and obtain olfactory stability. After these three weeks it will be chilled, then filtered (that is to say cooled to remove the impurities) in order to obtain a clear perfume. Then it’s time for packaging, in glass bottles or canisters, in the Fabrique des Fleurs.

Capturing the essential As for raw materials, Fragonard takes great care in the selection of quality suppliers. “The raw materials used to make our perfumes include increasing quantities of synthetic essences from all over the world”, explains Corinne Marie-Tosello. “Firstly because legislation favours synthetic essences over natural essences, which are highly allergenic. Secondly because current technology does not always enable us to capture certain notes, such as wisteria, for example. Nature is sometimes elusive; there are some 3,000 synthetic essences, of which we regularly work with 1,000. Nonetheless, we obviously try to give priority to the region’s raw materials, in particular for our floral perfumes.”

chanel et grasse, un parfum d’éternité

Chanel and Grasse, a scent of eternity

5, 19 : dEux ChiffrEs EmblématiquEs dE la maison ChanEl. lEur histoirE nous ramènE à grassE, la Cité dEs parfums. tout CommEnCE En 1921...

and

19:

housE of ChanEl’s EmblEmatiC figurEs. thEir grassE, thE City of pErfumE. it all bEgan in 1921…

thEsE arE thE

takEs us to

story

senteurs

orsque Mademoiselle lance N°5, la planète couture s’émeut. Et s’entiche de cette fragrance, la première imaginée par un couturier. Coco, l’avant-gardiste, « avait du nez ». En 2013, cet intemporel glissé dans un flacon d’un modernisme ébouriffant pour l’époque reste le parfum le plus vendu au monde. Sa note de cœur, le jasmin. Sa provenance, Grasse. Chanel y relancera d’ailleurs la culture de ces fleurs délicates pour son usage exclusif. D’août à octobre, des saisonniers les récoltent, les pinçant une par une : il n’en faut pas moins de 8.000 pour obtenir un kilo. Présent sur la Côte d’Azur depuis le XVIIe siècle, le jasmin était utilisé, sous forme d’huiles florales odorantes, par les tanneurs installés à Grasse pour parfumer le cuir de leurs gants. En 1970, autre événement signé Chanel : la naissance du N°19, un fleuri-boisé-chypré, baptisé ainsi en référence au jour de naissance de Gabrielle Chanel, un 19 août.

Un rhizome si précieux N°19 célèbre le mariage inattendu du néroli de Grasse, de la rose de mai de Grasse et de l’iris de Provence. À la fois gai et sophistiqué, il porte en lui la personnalité de Mademoiselle. « Figurez-vous qu’à cause de lui, racontait-elle, un homme m’a arrêtée dans la rue. En sortant du Ritz, j’ai senti une main se poser sur mon épaule, je me suis retournée pour apercevoir un visage inconnu. J’allais vertement rabrouer l’imposteur quand il me dit, avec l’accent américain : « Excusez-moi, je suis avec deux amies qui désirent savoir quel est votre parfum ».

L’or bleu Comme pour le jasmin ou la rose de mai, la maison Chanel va exiger le meilleur de ce que les professionnels appellent « l’or bleu de la parfumerie », l’iris pallida. Et comme pour le jasmin et la rose de mai, Chanel va planter ses propres champs d’iris, dans la région de Grasse, à Pégomas. Christopher Sheldrake, parfumeur et directeur de recherche et développement – il travaille en collaboration avec le créateur des parfums Chanel, Jacques Polge – parle avec emphase de l’iris pallida : « Son odeur augmente avec le temps, ce qui est unique. C’est

When Mademoiselle launched N° 5, the fashion world went wild. They were infatuated with the fragrance, the first one to be created by a fashion designer. The avant-garde Coco had flair. This timeless scent, in a bottle that was startlingly modern for its time, is still the world’s best-selling perfume in 2013. Its middle note is jasmine, from Grasse. Chanel in fact revived the farming of these delicate flowers there for their own exclusive use. From August to October, they are harvested by seasonal workers who pick each flower individually: no fewer than 8,000 heads are required for to make up one kilogram. Jasmine has been grown on the French Riviera since the 17th century, when it was used to make scented floral oils for the Grasse tanners to perfume their leather gloves. 1970 marked another major event for Chanel: the launch of N° 19, with floral, woody and chypre notes. It was so called in tribute to Gabrielle Chanel’s date of birth one 19th August.

A very precious rhizome N° 19 is an unexpected blend of neroli and May rose from Grasse, and Provence iris. Both gay and sophisticated, it reflects Mademoiselle’s personality. “Just imagine” she recounted, “a man stopped me in the road because of it. As I left the Ritz I felt a hand on my shoulder. I turned round to see an unknown face. I was just about to give him short shrift when he said, with an American accent: Excuse me, I am with two ladies who would like to know what perfume you are wearing”.

senteurs

Blue gold

fabuleux ! ». Mais de la plantation jusqu’à la récolte, le chemin est long et les soins importants. Les rhizomes, pour bien se développer, restent trois ans sous terre, avec une fumure de fond. Vient l’heure de l’arrachage : ils sont alors lavés, ébarbés, puis coupés en rondelles. Étape suivante, indispensable à leur conservation, l’installation sur des clayettes, dans une chambre de ventilation chauffée à 30°. La patience est une vertu que l’iris pallida apprend à celui qui veut en extraire le précieux absolu. Il va en effet sécher deux, voire trois ans, avant d’être réduit en poudre. « À ce moment-là, son odeur est déjà poudrée, son parfum frais », déclare Christopher Sheldrake. La poudre est alors distillée à la vapeur après macération dans de l’eau froide, elle se transforme en beurre d’iris (appelé aussi concrète), à partir duquel on fait l’absolu. « Quinze tonnes de rhizomes donnent un kilo d’absolu d’iris » précise encore Christopher Sheldrake. Quand on connaît le prix qu’il faut débourser (environ 100 000 €/kg) pour l’absolu d’iris, on comprend mieux la démarche de la maison Chanel. Qui privilégie aussi et surtout, une qualité irréprochable. D’où des fragrances contenant de belles quantités d’extrait d’iris, comme le N°19 ou le N°19 Poudré, qui garde le caractère affirmé de son aîné, mais ajoute des muscs blancs pour devenir plus tendre encore. « L’iris pallida offre un sillage poudré et sensuel à un parfum ». Pour Chanel, ses champs de jasmin, de roses et d’iris qu’elle possède à Grasse et dans sa région proche restent les meilleurs garants d’une culture maîtrisée. Ces véritables laboratoires naturels sont à l’origine des plus célèbres parfums de l’emblématique maison.

As with jasmine and the May rose, Chanel would demand the very best of what the professionals call “the perfume industry’s blue gold”, the iris pallida, or sweet iris. And as with jasmine and the May rose, Chanel planted its own fields of irises in the Grasse region, at Pégomas. Christopher Sheldrake, perfumer and Director of Research and Development (he works with Jacques Polge, Chanel’s perfume creator), speaks glowingly of the iris pallida. “Its fragrance increases with time, which is quite unique. It’s fabulous!” But there is a long road between planting and harvest, and the plant requires intensive nurturing. To develop well, the rhizomes must remain underground for three years in fertilized soil. When the time comes to uproot them they are washed, trimmed and sliced. In the next step, which is essential for preserving them, they are laid out in racks in a heated drying room at a temperature of 30°C. Patience is a virtue that must be learned by those who wish to extract the iris pallida’s precious absolute. It has to dry for two or even three years before being turned into powder. “At that moment it already has a powdery scent and fresh fragrance” says Christopher Sheldrake. The powder is then macerated in cold water before steam distillation, at which stage it turns into iris butter (also known as orris butter or orris concrete) from which the absolute is made. “Fifteen tons of rhizomes will produce one kilo of iris absolute”, explains Christopher Sheldrake. When you know the price of iris absolute (about €100,000 per kilo), Chanel’s approach is easier to understand. Priority is given to unimpeachable quality, which is why Chanel’s fragrances contain significant quantities of iris extract. This is the case for N° 19 and N° 19 Poudré, which retains the distinctive character of its forerunner with the addition of white musk to make it even softer. Iris pallada gives a perfume a powdery and sensual trail. Chanel’s fields of jasmine, roses and irises in Grasse and the surrounding area are its greatest guarantee of keeping full control of its plant production. These natural laboratories have given us some of the emblematic fashion house’s most famous perfumes.

shopping 2

ce rĂŞve Louis Julian et Fils Joailliers :

a blue dream

shopping 5

1 - Bague or blanc, tanzanite et diamants 2 - Solitaire or blanc, brillant central et pavage brillants 3 - Bague or blanc, tanzanite et brillants 4 - Bague or blanc, saphir et diamants baguettes 5 - Bague or blanc pavées de brillants 6 - Bague or blanc, saphir entouré de brillants 7 - Bagues or blanc saphirs et brillants 8 - Alliance or blanc et brillants 9 - Bague pavée saphirs et brillants 10 - Alliances or blanc et diamants baguettes et princesse Louis Julian & Fils 71, rue d’Antibes 06400 CANNES Tél. 04 93 39 30 68 www.bijouterie-julian.com

bleu 10

BRUCE intERnational pRopERtiEs

We enjoy our work because we do it well. We enjoy life on the Côte d’Azur and would like others to share the experience.

Nous aimons notre travail et nous le faisons bien. Nous aimons la vie sur la Côte d’Azur et souhaitons que d’autres personnes puissent partager cette expérience.

www.bruce-international.com

BRUCE intERnational pRopERtiEs

For over 25 years Scotsman Malcolm Bruce-Jones has been running a highly professional French Riviera real Estate consultancy, Bruce International Properties featuring exclusive properties from apartments to houses and villas for sale from Saint-Jean Cap Ferrat to SaintTropez. With offices in Roquefort-les-Pins and Valbonne, Bruce International Properties has built up a reputation for finding the right property for clients from all over the world.

Agence de Roquefort-les-Pins Tél. : +33 (0) 493 77 08 30 Fax : +33 (0) 493 77 08 96 ro@bruce-international.com

Depuis plus de 25 ans, l’écossais Malcolm Bruce-Jones dirige un service d’expertise professionnel hautement qualifié et spécialisé dans l’immobilier sur la French Riviera. Bruce International Properties propose la vente de propriétés exclusives : appartements, résidences et villas, de SaintJean-Cap-Ferrat à Saint-Tropez. Avec ses bureaux à Roquefort-Les-Pins et à Valbonne, Bruce International Properties a la réputation de savoir trouver la propriété adaptée aux clients qui proviennent du monde entier.

The Côte d’Azur Specialist www.bruce-international.com

Agence de Valbonne Tél. : +33 (0) 493 12 28 59 Fax : +33 (0) 493 12 22 07 va@bruce-international.com

évasion

la route du bonheur de Jacques Chibois

Jacques Chibois and La Route du Bonheur

Initiée dans les années 50 sur l’axe Paris-Nice par les fondateurs des « Relais & Châteaux », la Route du Bonheur s’étend désormais sur les cinq continents. Aujourd’hui, Jacques Chibois nous propose sa Route du Bonheur et son itinéraire* coup de cœur entre Provence et Côte d’Azur dans quatre établissements « Relais & Châteaux » d’exception. Visite guidée.

Introduced in Bonheur now

the

1950s

between

Paris

and

Nice by the founders of the Relais & Châteaux network, La Route du Today, Jacques Chibois offers us his own Route du Bonheur and his the French Riviera in four exceptional Relais & Châteaux hotels. Just

extends throughout the world.

favourite itinerary* between follow the guide.

Provence

and

évasion

erpétuant l’esprit des fondateurs des « Relais & Châteaux » et de la « Route du bonheur », Jacques Chibois a sélectionné un parcours en quatre étapes qui nous emmène de Grasse à Avignon. L’occasion de voyager dans une Provence authentique, faite de paysages merveilleux, à la rencontre de personnages amoureux du terroir et de produits remarquables. Au départ de ce périple, Grasse et sa Bastide Saint-Antoine, cernée d’oliviers millénaires. Un séjour dans cette bâtisse de charme permet de se ressourcer et de goûter à l’une des meilleures tables des Alpes-Maritimes. Le chef Jacques Chibois y propose une cuisine créative, légère et irrésistible. De nombreuses balades sont accessibles à proximité. En sortant de la Bastide, direction le centre-ville pour flâner dans les ruelles et, le cas échéant, créer votre propre fragrance chez Fragonard. Près de la capitale des parfums, le village de Mougins constitue une étape incontournable pour les Mougins

Maintaining the tradition of the founders of the Relais & Châteaux network, Jacques Chibois has selected an itinerary in four stages which takes us from Grasse to Avignon. This is an opportunity to travel through the superb landscapes of the true Provence, and to meet people with an exceptional love of the terroir and its remarkable products. The point of departure for the journey is Grasse and the Bastide Saint-Antoine, set in a grove of ancient olive trees of which some are a thousand years old. A stay in this delightful hotel provides guests with an ideal opportunity for rest and relaxation as well as dining at one of the AlpesMaritimes’ finest tables. Chef Jacques Chibois offers a creative, light and irresistible cuisine. Close by there are a large number of readily accessible walks and day trips. Head towards the town centre for a stroll through the narrow streets, and even, if you wish, a halt at Fragonard to create your own fragrance. The village of Mougins, not far from the capital of perfume, is an essential stop for art and architecture enthusiasts. To enjoy the seaside, make your way to Cannes with its legendary Croisette, which is ideal for shopping addicts and lovers of sandy beaches. On the horizon you will see the Lérins islands which are easily reached by boat. From late spring onwards the

Château de Berne

amoureux d’art et d’architecture. Pour profiter du bord de mer, rejoignez Cannes, sa mythique Croisette, idéale pour les férus de shopping, et les amateurs de plages de sable fin. Sur l’horizon se dessine l’archipel de Lérins, rapidement atteignable en bateau. Dès la fin du printemps, les cigales y entonnent un chant idyllique, signe de bienvenue aux promeneurs. De retour en ville, une halte au marché Forville permet de découvrir les produits du terroir. En soirée, l’ascension vers le Suquet offre un panorama exceptionnel.

Sur la route des crus de Provence Après les Alpes-Maritimes, la Route du Bonheur fait escale au Château de Berne, un domaine remarquable qui produit des vins renommés. À proximité immédiate, Lorgues regorge de vestiges rares comme la collégiale Saint-Martin et des anciens moulins à huile. Un peu plus loin, Barjols, connue pour ses lavoirs de Provence, mérite le détour. De même que l’ancienne abbaye de Sainte-Roseline avec son vignoble classé produisant des crus rares et exceptionnels. Les amoureux de la truffe ne peuvent ignorer Tavernes afin de rencontrer JeanJacques Roux, animateur au marché de la truffe de la Bastide Saint-

cicadas welcome walkers with their evocative song. Back in town, Forville market is the place to discover regional produce. An evening visit to le Suquet offers an exceptional panorama.

A tour of the Provence crus After the Alpes-Maritimes, the Route du Bonheur leads us to the Château de Berne, a remarkable estate producing famous wines. Close by, Lorgues is home to some outstanding remains such as Saint-Martin collegiate church and oil mills from times gone by. A little further away, Barjols, celebrated for its Provencal wash-houses, is worth a visit. So is the Abbaye de Sainte-Roseline, with its classified vineyard producing rare and exceptional crus. Those who love truffles must not miss Tavernes where they can meet JeanJacques Roux, organiser of the Bastide Saint-Antoine truffle market. Nearby is the Verdon gorge, which

évasion

Antoine. Non loin de là, les gorges du Verdon, le plus beau canyon d’Europe, avec ses eaux turquoise et sa lavande sauvage, le paradis des sportifs pour une halte rafting ou randonnée. Enfin, direction Manosque, le village de Jean Giono, pour la visite de la savonnerie et du musée de l’Occitane.

Cap sur des lieux chargés d’histoire

Le Couvent des Minimes, fondé en 1613, abrite désormais un hôtel magnifique doté d’un spa et d’un jardin aromatique. Trois destinations valent le déplacement aux alentours. À Forcalquier, splendide cité du XIIIe siècle, la visite des distilleries et des domaines de Provence s’impose. Une excellente manière de découvrir comment le sucre des fruits se transforme en eau-de-vie au cours d’une subtile alchimie. À Volx, l’écomusée de l’olive vous emmène au cœur de la tradition provençale, avec à la clef dégustations et ventes de nectars d’exception. Enfin, impossible de ne pas se lancer sur les sentiers du Colorado Provençal à Rustrel. Une terre ocre et un véritable canyon se dévoilent dans un panorama à couper le souffle.

Phébus

is not only Europe’s most beautiful canyon with its turquoise waters and wild lavender, but also a rafters’ and walkers’ paradise. The last stop is Manosque, Jean Giono’s village, for a visit of the soap factory and the Occitane museum. Historical destinations The Couvent des Minimes, founded in 1613, now houses a magnificent hotel with a spa and herb garden. There are three places in the vicinity that are well worth a special trip. The Provencal vineyards and distilleries near the splendid 13th century city of Forcalquier should not be missed. This is an excellent way to find out all about the delicate alchemy that transforms fruit sugars into eau-de-vie. At Volx a visit to the olive heritage museum will plunge you into the heart of Provencal tradition, ending with an opportunity to taste and purchase some exceptional oils. Lastly, the “Provencal Colorado” at Rustrel is a highlight of the itinerary. You will discover a true canyon with ochrecoloured soil in a breathtaking landscape.

Gorges du Verdon

L’Isle su la Sorgue, brocante

Gordes

Au cœur d’un Luberon enchanteur

Enchanting Luberon

Du Phébus, magnifique mas où l’on savoure une cuisine élégante et raffinée, on peut rayonner à souhait vers la plupart des lieux incontournables du Lubéron. À proximité, Gordes et son riche patrimoine historique. Cette commune aux constructions arrondies en pierre sèche perpétue les traditions provençales. À découvrir : l’abbaye de Silvacane, le moulin des Bouillons, les caves du Palais SaintFirmin. Des artistes comme Chagall y ont trouvé l’inspiration. Sur la route d’Avignon, les chineurs trouveront de beaux objets à l’Isle-sur-la-Sorgue. Dernière étape de notre route du bonheur, Avignon, ville classée au patrimoine mondial de l’Unesco. La cité des Papes possède toujours ses remparts, son centre historique et son palais. L’atmosphère y est indescriptible tant chaque rue recèle un pan de notre histoire.

From Phébus, a magnificent Provencal mas (farmhouse) where you can enjoy an elegant and sophisticated cuisine, there are endless possibilities for visiting most of the Luberon’s key places of interest. Nearby is Gordes with its rich historical legacy. This town, with its rounded dry stone buildings, is a bastion of Provencal traditions. Not to be missed: the Abbaye de Silvacane, the Moulin des Bouillons and the cellars of the Palais Saint-Firmin. These are the places that inspired artists such as Chagall. On the road to Avignon, bargain-hunters can hunt for treasures at l’ Isle-sur-la-Sorgue. The last stage on our Route du Bonheur is Avignon, a UNESCO World Heritage site. The City of the Popes still has its ramparts, its historic town centre and its palace. The atmosphere here is indescribable, each road revealing a chapter of our history.

* Itinéraire de charme de Côte d’Azur en Provence en 5 jours et 4 nuits à partir de 968 €. Prix indicatif minimum par personne, sous réserve de disponibilité, calculé sur la base d’une chambre double occupée par deux personnes, incluant l’hébergement, le petit-déjeuner et le dîner dans les établissements suggérés dans l’itinéraire. Les activités sur place et à proximité sont à réserver par vos soins.

* Memorable itineraries (5 days, 4 nights) from the Riviera to Provence, from €968. Price given for information purposes only, per person, subject to availability, on the basis of a double room occupied by two people including breakfast and dinner in the hotels suggested in the itinerary. the client.

Any activities and trips to be booked by

évasion

à la bastidE saint-antoinE, il n’y En a pas quE pour lEs grands ! dans CEttE anCiEnnE bâtissE familialE, jaCquEs Chibois Et son équipE vEillEnt tout partiCulièrEmEnt à EnChantEr lE séjour dE CEs ChèrEs têtEs blondEs, En lEur proposant unE parEnthèsE féériquE Et En lEur offrant dE nombrEusEs surprisEs. voiCi quElquEs idéEs dE sortiEs à fairE En famillE dans lEs Environs dE grassE.

la bastidE saint-antoinE is not just for grown-ups! in what was onCE a family rEsidEnCE, jaCquEs Chibois and his tEam takE spECial CarE to makE your littlE onEs’ stay as magiCal as it Can bE, giving thEm a ChanCE to stEp into an EnChantEd kingdom that is full of surprisEs. hErE arE a fEw idEas for family days out in thE grassE arEa.

rois comme des

Kids’ days out that are fit for a king!

chÈvrerie du bois d’amon : Pour les fermiers en herbe Cela fait un peu plus de 4 ans qu’Edith et Pascal ont tout quitté pour se reconvertir dans l’élevage de chèvres et faire découvrir aux plus jeunes le monde merveilleux de la ferme. On peut donc se balader dans les pâturages au milieu des biquettes, assister à une naissance, et même goûter le lait encore chaud après la traite. De quoi susciter des vocations naissantes… 1307 route de Grasse 06530 Saint-Cézaire-surSiagne Tél : 06 37 78 34 75 - chevrerieduboisdamon.fr

CHÈvReRIe Du BoIS D’AmoN: FoR FARmeRS-To-Be Just over 4 years ago, Edith and Pascal turned their back on their old lives to start a new one on a goat farm, where they now introduce children to the wonderful world of the farmyard. Visitors can wander amongst the nanny-goats that graze in the pastures, witness a kid being born, and even taste fresh, warm milk! It might even inspire a real passion in your own kids for all things farmyard!

évasion grottes saint-cézaire : Pour sPéléologues en devenir Toujours à Saint-Cézaire, voici une autre attraction qui ravira à coup sûr les plus jeunes : les célèbres grottes, qui datent de quelque 6 millions d’années ! À l’intérieur, des paysages grandioses, où s’entremêlent des formes originales, teintées de rose et de pourpre. un lieu magique parfaitement aménagé pour toute la famille. 1481 route des Grottes 06530 Saint Cézaire sur Siagne Tél : 04 93 60 22 35 - www.lesgrottesdesaintcezaire.com

GRoTTeS SAINT-CézAIRe: FoR FuTuRe PoTHoLeRS Another one of Saint-Cézaire’s attractions is its famous caves, which are more than 6 million years old. They never fail to delight children, who adore the magnificent landscapes found inside, where remarkable pink and crimson shapes emerge and entwine around each other. This magic underground kingdom is perfect for all the family.

via ferrata souterraine à caille : réservée aux aventuriers S’enfoncer dans les entrailles de la terre ? C’est possible, à Cailles, au-dessus de Grasse. Entre stalactites et stalagmites, spéléologie et escalade, armé d’un baudrier, d’une combinaison et de mousquetons pour s’agripper à la paroi, l’on peut descendre jusqu’à 45 mètres sous terre et tenter ainsi de remonter le temps. Lou Pais de Caille 2509 route de la Plaine 06750 Caille Tél : 04 93 60 34 51 - www.lou-pais.com

THe uNDeRGRouND vIA FeRRATA IN CAILLe: A FAvouRITe FoR ADveNTuReRS If you have ever wondered what it must be like in the deepest, darkest corners of the Earth, here is your chance to find out in Cailles, beneath the town of Grasse. Between the stalactites and stalagmites, visitors put on a harness, a pair of overalls and mountaineers’ carabiners to attach them to the wall, to enjoy this activity that is somewhere between potholing and climbing. Descending as far as 45 metres, they go back in time into a more ancient world.

évasion

riviera nature, Pour les voltigeurs aguerris ! Riviera Nature est l’unique parc azuréen qui offre une vue époustouflante sur la Grande Bleue. Plus de 35 jeux tout aussi divers que surprenants, répartis en 4 parcours progressifs, sont proposés pour toute la famille selon le niveau de chacun : filets, sauts, lianes, tyroliennes, tonneaux, balançoires… De quoi évoluer d’arbre en arbre tout en profitant d’un panorama exceptionnel sur la Riviera. 9001, chemin de la Malle, La Marbrière 06130 Grasse Tél: 04 93 66 52 95 ou 06 99 19 19 29 - www.rivieranature.fr

RIvIeRA NATuRe, FoR DIe-HARD ACRoBATS! Riviera Nature is the only park on the Côte d’azur where visitors can enjoy a stunning view over the Mediterranean Sea. More than 35 surprising and varied games are spread over 4 courses that increase in difficulty, giving all the family the chance to get involved depending on their abilities, on the nets, jumps, climbing ropes, zip wires, tunnels, and swings. There’s everything you need to swing from tree to tree and get a magnificent view of the Riviera.

fun triP : le goÛt de l’effort Les Alpes-Maritimes recèlent les trésors de canyons, plus ou moins sportifs. Adrénaline garantie entre sauts, descentes en rappel et glissades dans les eaux limpides du haut pays grassois, au milieu des toboggans naturels et des vasques souterraines. Ils ne sont pas rassasiés ? Fun Trip propose toute une série d’activités sportives, de la randonnée aquatique à l’escalade. 10 pont du loup 06140 Tourrettes-sur-Loup Tél : 06 19 66 03 65 - www.funtrip.fr

FuN TRIP: FoR THoSe WHo WANT To TeST THeIR meTTLe The Alpes-Maritimes are rich in all the treasures to be found in canyons, which can be enjoyed by those of you who are less sporty as well as outdoor adepts. you are sure to get an adrenaline rush during the jumps, abseils and crystal-clear water slides from the heights of the Grasse countryside, amongst natural toboggan runs and underground basins. And if that’s still not enough, Fun Trip has all kinds of sports activities on offer, from gorge walking to rock climbing.

évasion

marineland : Pour les amoureux des cétacés Le parc le plus célèbre de la Côte d’Azur. Marineland est assurément le paradis des animaux marins : orques et dauphins y déploient leurs talents d’acrobates, requins et otaries prennent la pose pour le plaisir des plus jeunes… Marineland sensibilise aussi les familles à la préservation des animaux marins. une sortie qui enchantera petits et grands. 306 Avenue Mozart 06600 Antibes Tél : 04 93 33 49 49 - www.marineland.fr

mARINeLAND: A PARADISe FoR WHALe AND DoLPHIN LoveRS Marineland is the most famous park on the Côte d’Azur and is a real paradise for water creatures. killer whales and dolphins show off their acrobatic skills, whilst kids marvel at the sight of the sharks and sea lions. Marineland is also about raising children’s awareness of the need to preserve of marine wildlife. This is a day trip that will enthral young and old alike.

ce n’est Que Pour les enfants ! La Bastide Saint-Antoine se met en quatre pour proposer aux plus jeunes toujours plus de surprises. Dès son arrivée à l’hôtel, le petit client est accueilli comme un grand ! On lui remet alors un ticket pour embarquer à bord du petit train blanc et jaune qui sillonne les ruelles de Grasse. Dans sa chambre, il va découvrir des cadeaux de bienvenue (le kit « Cocci Nelle » avec shampooing, gel douche, savon et lait pour le corps), ainsi qu’une sélection d’accessoires (chaussons, peignoirs…). Sans oublier les nombreux DVD, jeux de société, et jeux sur la Wii dont dispose la réception. Au restaurant, ces chères têtes blondes peuvent demander un menu gastronomique spécial. Enfin, nouveauté 2013 : les enfants peuvent organiser à la Bastide leur goûter d’anniversaire et se régaler ainsi, avec leurs amis, de gâteaux réalisés par Jacques Chibois et sa brigade. Avis aux gourmands : le paradis des enfants, c’est ici et maintenant !

JuST FoR KIDS! La Bastide Saint-Antoine always goes out of its way to give children ever-more surprises. As soon as they arrive at the hotel, our littlest customers know that they are every bit as important as the biggest! They get their own ticket to board the little yellow and white train that chugs through the streets of Grasse. In their rooms, they will find gifts to welcome them (the “Cocci Nelle” - or “ladybird” - kit with shampoo, shower gel, soap and body cream) as well as a selection of accessories including slippers and a dressing gown. And don’t forget the many DVDs, board games, and games for the Wii stocked at reception. In the restaurant, the kids can enjoy a special menu. And finally - new for 2013 – children can have their birthday tea at la Bastide, where they and their friends can tuck into cakes made by Jacques Chibois and his team. Look no further for the perfect party for children with a sweet tooth!

le magazine de la

Bastide Saint-Antoine

Relais et Châteaux - Grand Chef La Bastide Saint Antoine 48, av. Henri Dunant 06130 GRASSE Té l . : 04 93 70 94 94 E-mail : info@jacques-chibois.com www.jacques-chibois.com

Directeur de Publication : David Benyamine Coordination : Mehdi Rezki Responsable de la Rédaction : Laure Lambert Journalistes : Cécile Olivero, François Desnoyers, Jean-Christophe Giret. Secrétariat de Rédaction : Nadine Ponton Assistante : Amandine Ertlé Maquette originale : Anne Bornet Studio graphique : Anne Bornet, Arnaud Marin Photographe : Didier Bouko Imprimerie : Artegraf Publicité : O2C régie Directeur : Anthony Aiken Directrice adjointe : Julie Bouchon Responsables de Clientèle : Joachim Cohen, Marie Ehrlacher, Christophe Giaccardo Assistantes : Yasmina Ben Haj, Céline Bréheret Maître Jacques est une publication 3030, chemin de Saint-Bernard 06220 Sophia Antipolis / Vallauris Tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83 E-mail : contact@o2c.fr - www.o2c.fr Chibois09_03.indd 1

22/05/13 11:55

GS71 25mars.indd 1

Ce magazine a été imprimé sur du papier PEFC

25/03/13 15:35

poésie pour les sens...

288, avenue st basile

- 06250 mougins - tél. : +33 (0)4 92 92 08 00 - www.ayame-beauty.fr