Maître Jacques le magazine de la Bastide Saint-Antoine n°10 by Anne BORNET

maître

Jacques LE MAGAZINE DE LA

B A S T I D E S A I N T- A N T O I N E

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N°10

édito

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Une belle journée Nos amis anglo-saxons et nord européens ne commencent jamais une journée sans prendre un copieux petit déjeuner. Question de culture… Comme ils ont raison et ont donné goût à nous, Français ! À La Bastide Saint-Antoine, je tiens beaucoup à ce que ce premier repas - oui, j’ai bien dit repas - prenne des allures de festin. Nos pains et nos viennoiseries sont façonnés par notre boulangère qui met tout son amour et son respect du travail bien fait. Ce goût me tient à cœur par mes origines parentales de meunier et paysannes. J’y vois un goût du partage et une façon gourmande de vous souhaiter une belle journée. Prendre son petit déjeuner sur la terrasse, où l’horizon se confond entre le bleu de la mer et du ciel, est une invitation à la joie de vivre : une belle journée commence, dans un paysage d’oliviers et de cyprès. Un environnement qui vous invite aussi à découvrir notre Pays de Grasse, avec sa multitude de jolis villages, qui tous proposent des expositions, des balades… Pourquoi croyez-vous que la Provence a tellement inspiré peintres et écrivains ? Ils continuent toujours à honorer notre belle Côte d’Azur, parce qu’elle est inspirante, tout simplement. Que votre séjour chez nous soit empreint de cet esprit du sud, qu’il vous offre une parenthèse d’authenticité, de convivialité et de bien-être. Bienvenue à La Bastide Saint-Antoine ! Par Jacques Chibois

A BEAUTIFUL DAY

Our Anglo-Saxon and Northern European friends never start the day without a hearty breakfast. It’s a matter of culture. And they’re right to do so and gave us, the French, a taste for it, as well! At La Bastide SaintAntoine, I take care to make sure this first meal – yes, I said “meal” – is a veritable feast. Our breads and pastries are made by our baker, who puts both her heart and her considerable skill into ensuring a job well done. This is important to me, coming from a family of millers and farmers. I see it as a form of sharing and a delicious way to wish you a beautiful day. Having breakfast on the terrace, where the horizon blends the blue of the sea into that of the sky, is a chance to savour true joie de vivre; it is the start to a beautiful day in this verdant countryside of olive trees and cypresses. A setting that also beckons you to explore the Grasse region, the Pays de Grasse, with its numerous, enchanting villages, all of which have exhibits to see, quiet streets to stroll, and more. Why do you think Provence so inspired painters and writers? And they continue to pay homage to our beautiful Côte d’Azur through their works, because it is, quite simply, inspiring. May your stay with us be steeped in this spirit of the south; may it provide you with many moments of well-being, warm hospitality, friendships old and new, and an unforgettable, authentic Provencal experience. Welcome to La Bastide Saint-Antoine!

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sommaire

NEWS

AGENDA CULTUREL

A la bonne heure - Time for the best La truffe à l’affiche - Truffes head the bill Le mimosa en fête - Celebrating mimosa

L’actualité culturelle de la Côte d’Azur Cultural events on the Côte d’Azur

GASTRONOMIE

24h avec J. Chibois - 24 hours with J. Chibois En coulisses - Backstage De bon matin - Bright & early Les recettes du chef - Recipes from the chef

sommaire

VIGNOBLE

Bellet, un vignoble urbain et bio ! The urban organic wineyards of bellet! Le choix de Frédéric - Frédéric’s selection

ART DE VIVRE

Enchanter les sens - Delight the senses Le pays de Grasse - Grasse and its environs

SHOPPING

ART

ÉVASION

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La bague au doigt - With rings on her fingers

Maeght, la bien-aimée - The foundy father

La Provence, terre d’écrivains Provence, a haven for writers

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news

À la bonne heure ! TIME FOR THE BEST!

Chaque année, à l’instar de la haute couture, l’horlogerie dévoile ses nouveautés, via deux rendez-vous suisses incontournables, le SIHH de Genève et Baselworld à Bâle : on y découvre des montres appelées à se glisser au poignet des amateurs de beaux garde-temps. Témoins d’un savoir-faire oscillant sans cesse entre tradition et modernité, ces pièces - dont certaines frisent l’exceptionnel - portent en elles l’héritage d’une manufacture en même temps que des prouesses techniques inédites. Ainsi la Grande Reverso Ultra Thin 1931 de JaegerLeCoultre conclut-elle en beauté la trilogie maison. Après le modèle de 2012 et son cadran rouge, celui de 2013, bleu, voici cette montre d’anthologie arborant une teinte chocolat : elle s’inscrit idéalement dans la filiation Jaeger-LeCoultre et possède un boîtier ultra-plat de 7,3 mm (intégrant les composants du mécanisme de retournement). Esprit Every year, just like the haute couture industry, watchmaking companies unveil their new products in the SIHH (International Fine Watchmaking Exhibition), held in Geneva, and in Baselworld in Basel. There, lovers of beautiful timepieces will find watches they’re happy to slip onto their wrists. These pieces, some of which are quite exceptional, reflect an expertise that constantly oscillates between the traditional and the modern, containing both the legacy of a watchmaking factory

and the latest technical wizardry. Thus, the Grande Reverso Ultra Thin 1931 by Jaeger-LeCoultre rounds the company’s trilogy off nicely. Following on from the 2012 model with the red face, and the blue 2013 version, this classic watch has now taken on a chocolate brown complexion; an immaculate JaegerLeCoultre descendant, it has an ultra-flat 7.3 mm watchcase that integrates the reversal mechanism components. There’s a vintage look from Tudor in the shape of the Heritage Black

news

vintage chez Tudor, avec son Heritage Black Bay (et son bracelet en cuir vieilli), réédition de sa première montre de plongée, la Submariner de 1954. Une GMT Master II de Rolex inédite ? Oui, bicolore et en première mondiale, avec lunette rouge et noir en céramique monobloc. De Grisogono se démarque avec la spectaculaire Meccanico dG, surdimensionnée, flashy et qui offre un double affichage, analogique et digital. Et puis, parce qu’une montre est parfois un superbe bijou qui donne l’heure, voici l’Impériale de Chopard, en or rose 18 carats, avec cadran nacre et argenté, lunette sertie et bracelet en or rose. Un modèle très féminin, néanmoins étanche à 50 mètres. Une sélection, non exhaustive, à découvrir chez Louis Julian et Fils.

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Bay (and its distressed leather wristband), which is a re-release of their first diving watch, the Submariner from 1954. And is that a new GMT Master II from Rolex? Yes, it’s two-tone and is a world first with its red and black bezel cut from a single ceramic block. De Grisogono stands out from the rest with the spectacular Meccanico dG, which is huge and flashy and offers both an analogical and a digital display. And then, because a watch is sometimes a superb piece of jewellery that also tells the time, there is the Impériale by Chopard. In 18-carat pink gold, it has a mother-of-pearl and silver-plated face, a set bezel and a pink gold bracelet. This is a very feminine model, which is nevertheless water resistant to a depth of 50 metres. This selection, which is by no means exhaustive, is to be found at Louis Julian et Fils.

LOUIS JULIAN ET FILS Grande Reverso Ultra Thin 1931 de Jaeger-LeCoultre

71 rue d’Antibes 06400 Cannes Tél : +33 (0)4 93 39 30 68 www.bijouterie-julian.com

10 • news

La truffe à l’affiche TRUFFLES HEAD THE BILL C’est Sacha Sosno qui a dessiné l’affiche du 18e Marché de la Truffe. Un rendez-vous authentique auquel Jacques Chibois tient beaucoup et qui inspire, chaque année, un nouvel artiste. Michel Santinelli, Président de la Fédération Régionale des Trufficulteurs (et Vice-Président National) raconte : « Tout a commencé à La Bastide Saint-Antoine. Nous buvions un café sur la terrasse, Jacques Chibois et moi, et nous avons émis l’idée de créer un marché de la truffe. J’ai immédiatement trouvé cette idée intéressante : associer l’image de ce cher champignon au savoir-faire culinaire de Jacques Chibois... » Le projet prend forme et, dès sa deuxième édition, Michel Santinelli et Jacques Chibois décident de “frapper un grand coup” et de demander à un artiste de renom d’imaginer l’affiche de l’événement. Parmi leurs amis communs, il y a un certain Adrien Maeght. L’homme de l’art (galeriste, collectionneur et proche des plus grands peintres et sculpteurs) adhère. Le duo est devenu un trio et l’affiche est désormais confiée à la créativité d’acteurs majeurs du monde artistique : ainsi en janvier dernier, Sacha Sosno signait-il une affiche à la fois originale et très “parlante”. Réunion de producteurs faisant la promotion de la qualité, ce marché de référence rassemble, l’espace d’une journée, professionnels et inconditionnels du melanosporum à La Bastide Saint-Antoine. Rendez-vous est d’ores et déjà pris pour 2015. Qui signera l’affiche ? Mystère... The poster for the 18th Marché de la Truffe (Truffle Market) was designed by Sacha Sosno. This very traditional event, dear to the heart of Jacques Chibois, provides inspiration for a different artist each year. Michel Santinelli, President of the Fédération Régionale des Trufficulteurs (Regional Truffle Growers’ Federation), and Vice-President at a national level, tells us all about it. “It all began at La Bastide SaintAntoine. Jacques Chibois and I were having coffee on the terrace and we

mooted the idea of launching a truffle market. The idea instantly appealed to me: associating the image of this prized fungus with Jacques Chibois’ culinary expertise…”. The project took shape and for its second year Michel Santinelli and Jacques Chibois decided to make an impression by asking a well-known artist to design a poster for the event. Amongst their friends was a certain Adrien Maeght. This prominent player in the art world (gallery owner, collector and close friend to some of the world’s greatest painters and sculptors) was

enthusiastic. The duo became a trio and design of the poster was entrusted to the creativity of a succession of major artists; last January, Sacha Sosno produced a poster which was both original and highly evocative. This important market provides a meeting place for producers who are committed to quality, and for a single day professionals and lovers of French black truffles alike gather together at La Bastide Saint-Antoine. A date has already been set for 2015. But who is to design the poster? Who can tell…

news • 11

Le mimosa en fête CELEBRATING MIMOSA Il est des traditions qui perdurent, défiant le temps et les modes. La Fête du Mimosa est de celles-là. L’histoire de Mandelieu-la-Napoule retient que l’édition initiale se déroula en 1931. Depuis, chaque année, février accueille ce rendez-vous incontournable de la vie festive de la Côte d’Azur. 2015 ne fera pas exception et, l’espace d’une semaine, les rues du centre-ville et de La Napoule vont vivre au rythme des parades, corsos fleuris et autres batailles de fleurs. Le samedi soir, des troupes d’artistes assureront des spectacles hauts en couleurs, juchées sur des chars illuminés. Pourquoi ne pas profiter de cette Fête du Mimosa pour partir en excursions dans le massif du Tanneron et prendre la mesure de cette forêt jaune soleil ? Pour percer les secrets de cette fleur de l’hiver, de sa culture jusqu’à la fabrication de parfums à base de mimosa à Grasse ? L’Office du Tourisme organise des randonnées pédestres (ou en bus) guidées, ainsi que des visites de parfumeries. Une fois la fête finie, l’heure des comptes arrive : ce ne sont pas moins de 12 tonnes de mimosa qui auront été utilisées pour fleurir les chars et approvisionner les batailles de fleurs.

Some traditions endure, defying time and fashions. The Mimosa Festival is one of them. The first Mimosa Festival in Mandelieu-la-Napoule was recorded in 1931. Since then, this essential part of festivities on the French Riviera has taken place every year in February. 2015 will be no exception. For a week, the streets of the town centre and La Napoule will be brought to life by a succession of parades, floral floats and flower battles. On the Saturday evening, troops of artists perched on brightly lit floats will put on colourful performances. Why not make the most of the next Mimosa Festival to go on an excursion into the Tanneron hills and really appreciate their sun yellow forest? Perhaps you would like to learn the secrets of this winter flower, right from its cultivation through to the manufacture of mimosa perfume in Grasse? The Tourist Office organises guided walks and bus tours as well as perfume factory visits. Once the festival is over, it’s time for a little accounting: no less than 12 tons of mimosa will have been used for the decoration of the floats and the flower battles.

FÊTE DU MIMOSA

Du 18 au 22 février à Mandelieu-laNapoule. www.ot-mandelieu.fr

THE MIMOSA FESTIVAL

From 18th to 22nd February in Mandelieu-la-Napoule. www.ot-mandelieu.fr

12 • agenda culturel

Pour l’amour de l’art

FOR THE LOVE OF ART

La collection Pinault est une nouvelle fois sous les feux de la rampe, ceux du Grimaldi Forum à Monaco. On y découvre une quarantaine d’œuvres majeures sous le label “ArtLovers”, une exposition réunissant Maurizio Cattelan, Jeff Koons, Takashi Murakami et son grand polyptyque conçu spécialement pour le Palazzo Grassi… mais aussi des œuvres plus rares, voire inédites, de Rudolf Stingel à Bertrand Lavier, en passant par Jonathan Monk ou Sherrie Levine. L’idée principale de cet accrochage est d’admettre que l’art se nourrit de l’art, que les artistes s’inspirent depuis toujours d’œuvres d’autres artistes. Un constat sans litige dans tous les domaines de la création, et à toutes les époques, de l’Antiquité jusqu’à la période moderne ; ainsi Picasso n’a-t-il cessé de travailler sur Vélasquez ou sur Manet. En l’occurrence, il suffisait de transposer ce fil rouge à l’art contemporain, en cherchant, dans les œuvres de la collection Pinault, la trace, la mémoire, la présence d’autres œuvres. Parodique ou sérieuse, l’évocation d’un supposé lien entre deux œuvres peut relever de la littérature, d’une libre adaptation ou de références plus ou moins volontaires. Le principe est juste de se dire “une œuvre peut en cacher une autre”.

Martin Bethenod The Pinault collection is once more in the limelight, this time at the Grimaldi Forum in Monaco. The “ArtLovers” exhibition brings together forty or so major works by Maurizio Cattelan, Jeff Koons, Takashi Murakami and his great polyptych designed specifically for the Palazzo Grassi, as well as some rarer and even new works by artists such as Rudolf Stingel, Bertrand Lavier, Jonathan Monk and Sherrie Levine. The main idea behind this exhibition is the notion that art feeds art, and that artists have always been inspired by the work of other artists. This has always been true in all fields of the creative arts, from antiquity to today – Picasso, for instance, never stopped working on Velasquez or Manet. This exhibition looks to transpose this main theme into contemporary art by attempting to locate in the works of the Pinault collection a trace, a memory or a presence of other works. Whether satirical or serious, the evocation of a supposed link between two works may come from literature, a free adaptation or references to the earlier work that are more or less deliberate. The idea is simply the claim that “one work can hide another”.

“ART LOVERS” Jeff Koons - “Hanging heart”

Du 12 juillet au 7 septembre Grimaldi Forum - Monaco Tél : +33 99 99 20 00 www.grimaldiforum.com

agenda culturel • 13

Artistes méditerranéens

ARTISTS OF THE MEDITERRANEAN

Voici trois poètes, trois soleils, ne brillant pas certes de la même façon, mais ayant illuminé une grande partie de l’histoire de l’art du XXème siècle. Replacer l’œuvre de ces grands artistes contemporains dans le contexte artistique extraordinairement fertile de la Côte d’Azur des années d’après-guerre, c’est aussi redonner une voix à une époque insouciante, libérée des tourmentes de l’Occupation. Le Musée Jean Cocteau de Menton présente près de quatre cents pièces, issues du fonds du musée mais aussi de prêts extérieurs. Il s’agit d’un nouvel accrochage mêlant peintures, dessins, céramiques, mais aussi tapisseries et lithographies, ainsi que des œuvres inédites de Picasso, exposées pour la première fois, et une série de dessins préparatoires de Matisse pour la chapelle de Vence. Il y est également question de photographies, notamment celles de Lucien Clergue, ami de Picasso, et d’extraits de films montrant le travail de création de Jean Cocteau à Santo Sospir, Pablo Picasso à Vallauris et Henri Matisse à Vence. Les faunes, centaures et sphinx y côtoient les poissons, les pêcheurs, les scènes de corrida, les arlequins ou la danse. On peut même parler d’un “art méditerranéen” propre à ces trois monstres sacrés. Une exposition ensoleillée et solaire pour commémorer le 50ème anniversaire de la mort de Cocteau.

“COCTEAU, MATISSE, PICASSO, MÉDITERRANÉENS ” Jusqu’au 3 novembre Musée Jean Cocteau - Menton Tél : +33 (0)4 92 10 51 39 www.museecocteaumenton.fr

Here are three poets, three different suns that don’t really shine in exactly the same way, but who lit up a large part of the history of 20th century art. Returning the works of these great contemporary artists to the extraordinarily rich artistic context of the post-war Côte d’Azur is also a way of giving a voice to this carefree time, freed from the agonies of the Occupation. The Musée Jean Cocteau in Menton is exhibiting nearly 400 pieces, both works from its own collection and works on loan. This is a new exhibition of paintings, drawings, ceramics, tapestries and lithographs, as well as some works by Picasso that are being exhibited here for the first time and a series of Matisse’s

“La femme peintre”

preparatory sketches for the chapel in Vence. There are also photographs, notably those taken by Lucien Clergue who was a friend of Picasso, and extracts of films showing the creative processes of Jean Cocteau in Santo Sospir, Pablo Picasso in Vallauris and Henri Matisse in Vence. Fauna, centaurs and sphinxes can be found alongside fish, fishermen, bullfighting scenes, harlequins and dancing. You could even describe it as a “Mediterranean art” that is unique to these three giants of the art world. An exhibition infused with southern sunlight to commemorate the 50th anniversary of the death of Cocteau.

14 • agenda culturel

Portrait d’un groupe deTurkmenistans

Le voyage par l’image

A JOURNEY THROUGH PHOTOGRAPHY Il s’appelle Sergei Prokudin-Gorskii, naît le 30 août 1863 dans la province de Vladimir, près de Moscou et meurt en France en 1944. Son œuvre photographique fait une halte au Musée Fragonard, à Grasse, jusqu’à la fin de l’année. Plus d’un siècle nous sépare de ces photos prises à des milliers de kilomètres. Autant dire un voyage dans le temps nous ramenant à l’époque de l’Empire russe du début du XXème siècle que Sergei ProkudinGorskii, soutenu par le tsar Nicolas II, a su immortaliser en des couleurs saisissantes, notamment dans l’élaboration de portraits d’autochtones. Ce soutien lui permet également de capturer, entre 1909 et 1915, les espaces les plus retirés de son pays natal. Il traverse les villes mythiques de la Route de la Soie, arpente les célèbres montagnes caucasiennes, parcourt les régions de la Volga jusqu’à ce que la Révolution d’Octobre, en 1918, le pousse à fuir la Russie. Après une sélection d’une trentaine de photos permettant de décliner les trois thèmes de prédilections de cet artiste, le voyage à dos de chameau, en caravane ou sur les rails du Transsibérien, on découvre un réel témoignage, loin des bouleversements politiques de l’époque.

Sergey Prokudin-Gorsky was born on 30 August 1863 in the Vladimir region of Russia, near Moscow, and died in France in 1944. His photographic works will be on display at the Musée Fragonard in Grasse until the end of the year. More than 100 years separate us from these photos taken thousands of miles away. The exhibition is a journey back in time to the time of the Russian Empire at the start of the 20th century that Prokudin-Gorsky, supported by Tsar Nicholas II, knew how to immortalise in striking colours, particularly in his portraits of native peoples. The support from the Tsar meant that between 1909 and 1915 he was able to capture in his photography some of the most remote parts of the country. He went through the mythical towns of the Silk Road, travelled through the famous Caucasus Mountains and crossed the areas around the River Volga until the October Revolution in 1918 forced him to escape Russia. With this selection of thirty or so photographs that encapsulate Prokudin-Gorsky’s three favourite themes – travelling by camel, the caravan routes, and the Trans-Siberian railroad – this exhibition presents life as it was far away from the political upheaval of the time.

“LE PHOTOGRAPHE VOYAGEUR” Jusqu’au 31 décembre Villa Musée Fragonard - Grasse Tél : +33 (0)4 93 36 02 71 www.fragonard.com

agenda culturel • 15

Duo d’artistes “Speaking youth”, 1981 Gilbert & George ont un point commun, ils ne sont pas communs. Dans le sens où une exposition majeure de leur œuvre tient toujours de la surprise. Ils n’obéissent à aucune mode ou école, à aucun mouvement, et ne suivent ni doctrine, ni théorie ou style artistique. Quarante-six pièces historiques et plus récentes, retraçant plus de 40 ans de création, sont présentées dans un accrochage conçu par les artistes eux-mêmes sur les trois étages de la Villa Paloma. La thématique de cette exposition est consacrée à celle du paysage “construit”, sujet d’analyses et d’interprétations d’une société en mutation que les deux artistes ont souvent traitée. L’art est ancré, selon eux, dans le monde réel. Leur atelier est dans la rue, les clameurs, le trafic, les immeubles où le passant est roi. Ils en dissèquent tous les codes, s’accaparant la futilité de notre monde moderne pour en faire un terrain de jeu où percent l’ironie et une certaine forme élégante de nostalgie, sans doute celle d’une vieille Angleterre autrefois excentrique et aujourd’hui tellement prévisible et conventionnelle. L’univers de Gilbert & George n’est pas fait que de chaos, de désillusions et de cynisme mais aussi de tendresse et de sérénité. Avec l’âge vient sans doute la sagesse.

A PAINTING PAIR Gilbert and George have something in common, and that is that there is nothing common about them. In this major exhibition of their works, there is always something which will surprise. They don’t work with any particular method, school or movement, and don’t subscribe to any of the artistic doctrines, theories or styles. Looking back over more than 40 years, the 46 historical and more recent pieces are brought together in an exhibition which was designed by the artists themselves and staged over the three floors of the Villa Paloma. The theme of the exhibition is the “built” landscape, the subject of analysis and interpretation for a changing society that the two artists have often turned to in their art. For them, art is rooted in the real world. Their workshop is the street, the noise, the traffic, the buildings, where

“Christs”, 1992

the passer-by is king. They dissect all the codes from it, bringing to the fore the futility of the modern world and making it a playground where irony bursts through alongside a specific and elegant kind of nostalgia – probably nostalgia for old England that was once so eccentric and is now so predictable and conventional. The world of Gilbert & George is not only made of chaos, disillusion and cynicism, but also tenderness and serenity. With age comes wisdom, perhaps.

“GILBERT & GEORGE ART EXHIBITION”

Jusqu’au 2 novembre Nouveau Musée National de Monaco Tél : +377 98 98 48 60 www.nmnm.mc

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agenda culturel

The International Biennale of Vallauris is in good health, which it owes largely to its longevity (the first Biennale dates back to 1966), and to the quality of its programmes. This prestigious event aims to showcase contemporary ceramics through a maze of exhibitions set up at different locations across the town, allowing the spotlight to fall onto a group of artists from a country that is guest of honour. After China in 2006, Switzerland (2008), the United States (2010) and Japan (2012), this year it is Russia’s turn to present eight of its artists. Four of these eight are fulltime ceramicists (Natalia Khlebtsévich, Daria Surovtseva, Olga and Oleg Tatarintsev, and Anton Yashiguin), while the four other artists – AES+F, Annouchka Brochet, Grigory Bruskin and Crocodile Power – see ceramics as just one medium among many others that they can use. And there’s also the prizes awarded at this 23rd Biennale: Frank Louis (Grand Prix of the Town of Vallauris), Lourdes Riera Rey and Ariane Prin (joint winners in the “Container” section), Yves Malfliet (prize for the “Architectural, sculptural or conceptual ceramics” section) and Zélie Rouby (special prize for “Young artist under 35”). A very promising vintage indeed.

Céramiques de Russie

FROM RUSSIA… WITH CERAMICS

La Biennale Internationale de Vallauris est en bonne santé. Elle le doit en grande partie à sa longévité (la première édition remonte à 1966), ainsi qu’à la qualité de ses programmations. Cette manifestation de prestige s’attache à valoriser la céramique contemporaine à travers un dédale d’expositions installées dans différents lieux de la ville. Une occasion pour elle de placer sous le feu des projecteurs un panel d’artistes d’un pays invité d’honneur. Après la Chine (2006), la Suisse (2008), les ÉtatsUnis (2010) et le Japon (2012), c’est au tour de la Russie de présenter huit de ses artistes. Parmi eux, quatre sont des céramistes à part entière : Natalia Khlebtsévich, Daria Surovtseva, Olga et Oleg Tatarintsev et Anton Yashiguin. Les quatre autres voient dans la céramique un médium qu’ils peuvent utiliser parmi tant d’autres. C’est le cas de AES+F, Annouchka Brochet, Grigory Bruskin et Crocodile Power. N’oublions pas également les lauréats primés de cette 23ème édition : Frank Louis (Grand Prix de la Ville de Vallauris), Lourdes Riera Rey et Ariane Prin (prix ex-æquo de la section “Contenant”), Yves Malfliet (prix de la section “Céramique architecturale, sculpturale ou conceptuelle”) et Zélie Rouby (Prix Spécial “Jeune artiste moins de 35 ans”). Un cru qui promet.

“23ÈME BIENNALE INTERNATIONALE CRÉATION CONTEMPORAINE CÉRAMIQUE”

Jusqu’au 17 novembre Musée Magnelli - Vallauris Tél. +33 (0)4 93 64 71 83 www.musee-picasso-vallauris.fr

“Stars II”, Andrea Salvatori

agenda culturel

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Les antiquités tiennent salon LONG LIVE THE ANTIQUES FAIR!

Pour son édition 2014, le Salon des Antiquaires de Valbonne accueille plus de 80 exposants français et étrangers, représentatifs des différents styles et époques des antiquités et la brocante. Un choix diversifié et exceptionnel d’œuvres uniques et rares, regroupant du mobilier, des objets d’art des 20ème et 21ème siècles, des luminaires, de l’orfèvrerie, des tapis, des bijoux anciens, du design et de l’art contemporain. Tous ces exposants seront répartis entre la Rotonde et les deux chapiteaux, permettant au visiteur de découvrir en toute quiétude les différents courants artistiques que l’art a véhiculés au fil de son histoire. De plus, ce salon s’en tient depuis fort longtemps à sa thématique du voyage dans le temps surfant, au regard des œuvres exposées, sur la vague des Arts Premiers, de l’Art Moderne et Contemporain, en passant par les grands styles français et européens mais aussi sud-américains, océaniens et asiatiques. La totalité des pièces présentées pourra être gratuitement certifiée par un expert présent en permanence sur le Salon. For 2014, the Valbonne Antiques Fair will host more than 80 French and overseas exhibitors, covering many different styles and eras of antiques and bric-à-brac. The Fair will bring together a wide and exceptional choice of unique and rare pieces of furniture, 20th and 21st century objets d’art, lamps and lighting, silver and gold work, rugs, antique jewellery, as well as contemporary art and design. The exhibitors will be spread out between the rotunda and the two marquees so that visitors can enjoy

exploring the different artistic trends and eras in complete tranquillity. For many years now the Fair has sought to give visitors a real sense of travelling through time in terms of the pieces it exhibits, sweeping from tribal art to modern and contemporary art, via major French and European styles, as well as South American, Oceanic and Asian art. All of the pieces here can be certified free of charge by an expert who will be available onsite throughout the duration of the Fair.

“30ÈME SALON DES ANTIQUAIRES DE VALBONNE”

Du 30 août au 7 septembre Espace du Pré aux Arts - Valbonne Tél : +33 (0)4 93 34 65 65 www.antiquaires-valbonne.com

Votre magasin Bio

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rendez-vous

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24h avec Jacques Chibois TWENTY-FOUR HOURS WITH JACQUES CHIBOIS

LEVÉ AUX AURORES, COUCHÉ À “PAS D’HEURE”, IL EST PARTOUT ET VEILLE À TOUT. JACQUES CHIBOIS, LE CHEF ÉTOILÉ EST AUSSI UN CHEF D’ENTREPRISE. NOUS L’AVONS SUIVI UNE JOURNÉE DANS SA VIE DE MARATHONIEN. AU MENU : LE MARCHÉ, LA CUISINE, LA GESTION DE L’ENTREPRISE... LE TOUT AVEC LE SOURIRE ET UNE FRANCHE BONNE HUMEUR. UP WITH THE SUN, TO BED AT ANY HOUR: HE IS EVERYWHERE AND WATCHES OVER EVERYTHING. MICHELIN-STARRED CHEF JACQUES CHIBOIS IS ALSO AT THE HELM OF A COMPANY. WE FOLLOWED HIM FOR A DAY IN HIS LIFE ON THE GO: THE MARKET, THE COOKING, THE BUSINESS...ALL PERFORMED WITH BONHOMIE AND A DAZZLING SMILE.

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rendez-vous

“Pour moi, il ne s’agit pas d’un travail mais d’une véritable détente...” 5h30. Tout le monde dort encore à La Bastide Saint-Antoine. Tout le monde ? Pas Jacques Chibois ! A cette heure là, il quitte le domaine au volant du camion réfrigéré au nom de l’hôtel-restaurant, direction le Marché d’Intérêt National de Nice (MIN). Il s’y rend deux fois par semaine, les mercredi et vendredi. Les années n’ont pas entamé sa passion, bien au contraire : « Il s’agit d’un véritable MIN ! Au printemps, on y trouve tous les produits venant de Sicile, les tomates, les fenouils, les aubergines… Et bien sûr les agrumes ! » explique-t-il avec un enthousiasme communicatif. Arrivé sur place, sa première visite est pour la Brasserie du Commerce où, le temps d’un café, il retrouve des habitués. Il se dirige ensuite vers l’espace réservé aux fleurs, domaine réservé aux agriculteurs locaux, aux grossistes et aux pépiniéristes. Il explique : « Il faut fleurir

8h30 Jacques Chibois choisi ses fruits au MIN

5:30 a.m. Everyone is still asleep at La Bastide Saint-Antoine. Everyone? Not Jacques Chibois! At this early hour, he leaves the Bastide property at the wheel of the refrigerated truck on behalf of the hotel-restaurant, headed for the Marché d’Interêt National de Nice (Nice National Market – MIN). He goes there twice a week, on Wednesdays and Fridays. The passing years have not dampened his passion – au contraire: “It’s a real MIN! In the spring, it’s filled with produce from Sicily, tomatoes, fennel, aubergines... and citrus, of course!” he shares with infectious enthusiasm. Once there, his first stop is the Brasserie du Commerce, where he enjoys a quick coffee and chats with the regulars. He then sets a course for the flower area, a space reserved for local farmers, wholesalers and nursery specialists. “We must bedeck the house with flowers!” he explains. The “house” is La Bastide Saint-Antoine. And it’s the mistress of the house (his wife) who decides what bouquets and other floral compositions will provide the botanic accents in the restaurant, bedrooms and the hotel’s other public spaces. Colour is the only imperative: white, blue, pink and pale yellow.

rendez-vous

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la maison ! ». La maison, c’est La Bastide Saint-Antoine. Et c’est la maîtresse des lieux (son épouse) qui décide des bouquets et autres compositions qui vont apporter la touche végétale au restaurant, aux chambres et autres espaces de l’hôtel. Seul impératif de couleur : du blanc, du bleu, du rose et du jaune pâle.

APRÈS LES FLEURS…

…les légumes. Et la visite aux paysans locaux, qu’il connaît tous par leur prénom et avec lesquels il entretient des relations privilégiées. « Pour moi, il ne s’agit pas d’un travail mais d’une véritable détente. Mes racines se trouvent dans le Périgord et le Limousin et côtoyer ces professionnels me permet de garder les pieds sur terre. » Justement, après la terre, la mer et l’escale au grand banc de la marée. Un espace très représentatif de la pêche méditerranéenne avec ses loups, sardines, anchois, rougets, maquereaux… S’y ajoutent des langoustes et autres homards. Le temps passe, Jacques Chibois reprend sa route. « J’ai la chance de trouver, chez Métro, un chef

9h30 Visite des producteurs de légumes du MIN de Nice

AFTER THE FLOWERS...

... the vegetables. And the obligatory (and delightful) visits to the local farmers; he knows them all by name and has a special relationship with each. “This isn’t work to me; it’s truly relaxing. My family’s roots are in the Périgord and the Limousin and spending time with these professionals keeps me grounded.” Speaking of the land, now it is time for the sea and a trip to the grand banc de la marée, a place that captures the very essence of Mediterranean seafood with bass, sardines, anchovies, mullet, mackerel and more. And then there are spiny lobsters and other such clawed shellfish. But the clock is ticking and Jacques Chibois must set off again to continue his errands. “At the Métro store, I’ve had the good fortune of finding a head butcher who’s an ambassador for all the chain’s butchers in France... and besides, he’s from Limoges! I make the most of our time together by speaking patois with him.” He also selects his saltwater fish and wines here. At 10 a.m., market time is over and it’s time to get back to Grasse. A half-hour later, Jacques Chibois is bustling about in the kitchen: service starts around 12:30-1:00 p.m. At the very end of the morning, he will eat lunch with his staff, a tasty moment of calm...before the storm. “You have to ‘yell’! I never yell without a reason. But when the noise and excitement are at their peak, you have to get everyone refocused and close ranks,” he explains. Then he adds, “There are twenty of us in the kitchen: concentration and discipline are essential. The adrenaline gives us a boost, and we need it. I’ve learned that a meal service buoyed by action is always a success!” And he drives the point

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rendez-vous

boucher ambassadeur de tous les bouchers de l’enseigne en France… et en plus, il est originaire de Limoges ! J’en profite pour parler le patois 12h45 Jacques Chibois en plein coup de feu avec lui. » Il en profite aussi pour sélectionner ses poissons de l’océan et ses vins. 10h sonne la fin du marché et le home by comparing the kitchen to a retour à Grasse. Une demi-heure plus tard, Jacques Chibois s’active en show and great French cuisine cuisine. Le coup de feu, ce sera vers 12h30-13h. En toute fin de matinée, to art. il aura déjeuné avec son équipe, pause gourmande au calme… avant la tempête. « Il faut “donner un coup de gueule” ! Je ne crie jamais sans FROM ART raison. Mais lorsque le bruit et l’excitation sont à leur comble, il devient TO BUSINESS nécessaire de reconcentrer tout le monde, de resserrer les rangs » préciseJacques Chibois is unquestionably t-il. Ajoutant : « Nous sommes une vingtaine en cuisine, la concentration an artist. He has perfect mastery et la rigueur s’avèrent indispensables. L’adrénaline nous booste, nous en of the entire palette of flavours and avons besoin. J’ai constaté qu’un service où il y a de l’action, est toujours fragrances, adding the skilful touch plus réussi ! » Et il “enfonce le clou”, comparant la cuisine à un spectacle of a painter to the inventiveness of et la grande cuisine française à un art. his recipes when composing his dishes. But the moment the lunch DE L’ART AUX AFFAIRES show starts to draw the curtains, Artiste, Jacques Chibois l’est incontestablement. Il maîtrise à la perfection he puts on his businessman’s cap. toute la palette des saveurs et des parfums, ajoutant à l’inventivité de ses La Bastide Saint-Antoine is not recettes le doigté d’un peintre pour composer ses assiettes. Mais à peine only this handsome farmhouse le show du déjeuner terminé, il enfile le costume du chef d’entreprise. with stunning views over the rolling La Bastide Saint-Antoine n’est pas seulement ce superbe mas avec countryside and the Mediterranean; vue imprenable sur la campagne grassoise et la Grande Bleue. Elle it’s also a company with 98 est également une entreprise comptant 98 employés. Et comme toute employees. And, like any company, société, elle a besoin d’être gérée. Jusqu’à 17h, Jacques Chibois parle it needs to be managed. Until 5:00 p.m., Jacques Chibois talks about factures, marketing, prévisionnels… La création cède la place aux chiffres,

rendez-vous

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“Il faut “donner un coup de gueule” ! Je ne crie jamais sans raison !”

aux objectifs, à la rentabilité, à la gestion des hommes. Ici, aucune improvisation mais une rigueur qu’il connaît bien pour la pratiquer de la même manière derrière son piano. Une pause bienvenue de 3h lui permet de récupérer et d’être prêt, dès 20h, pour le service du soir. La représentation reprend avec les mêmes acteurs, le même scénario et la même effervescence. Jusqu’au “coup de gueule” du chef, qui recadre sa troupe et, comme un chef d’orchestre, veille à ce que sa partition soit jouée sur le mode majeur, allegro ma non tropo. Lorsque sonnent les vingt-quatre coups de minuit, la Bastide SaintAntoine s’est endormie. La salle de restaurant et la terrasse, désormais désertes, gardent en mémoire les bruissements des conversations ; la cuisine, rutilante, est étonnament silencieuse. Il est presque demain. La journée de Jacques Chibois vient juste de s’achever.

16h Jacques Chibois enfile le costume de chef d’entreprise invoices, marketing, forecasting... The act of creation gives way to numbers, objectives, profitability, personnel management. Here, there is no room for improvisation – just the rigor he embodies so effectively when in his cooking domain. A welcome three-hour break gives him a chance to recover and ready himself for the 8:00 evening service. The spectacle takes place with the same actors, the same script and the same intensity. All the way down to the chef’s yells that synchronise his culinary orchestra and, with Chibois as conductor, ensure the score is played in a major key, allegro ma non troppo. When the clock strikes midnight, La Bastide Saint-Antoine is once again asleep. The dining room and terrace, now deserted, whisper with echoes of the day’s conversations, but the gleaming kitchen is surprisingly silent. It is almost tomorrow. And Jacques Chibois’ day has just ended.

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coulisses

En coulisses BACKSTAGE LA SALLE DU RESTAURANT ET LA TERRASSE DEVIENNENT, DEUX FOIS PAR JOUR, LE THÉÂTRE D’UN SPECTACLE PARFAITEMENT ORCHESTRÉ. PETITE INCURSION EN CUISINE, LÀ OÙ TOUT COMMENCE… ET TOUT FINIT. TWICE A DAY, THE DINING ROOM AND TERRACE BECOME THE STAGE FOR A PERFECTLY ORCHESTRATED SHOW. WE TAKE A LITTLE FORAY INTO THE KITCHENS, WHERE EVERYTHING BEGINS...AND ENDS.

Côté cour, La Bastide Saint-Antoine est une authentique maison du XVIIème siècle, à l’élégance intemporelle, nichée dans un parc aux oliviers plus que centenaires. Elle fleure bon la Provence et décline les couleurs et les parfums de ce coin de France ensoleillé. Côté jardin, elle a tout d’une ruche où chacun s’affaire sans compter. Le cœur de ce rendez-vous aux portes de Grasse bat en cuisine. Là, une équipe de 25 à 30 personnes se partage entre différentes taches très précises. Dans ce haut lieu de la gastronomie française, la brigade est sous les ordres de son chef étoilé, Jacques Chibois. Tous, les deux seconds, le chef pâtissier, la boulangère, les chefs de partie, demi-chefs, commis et apprentis respectent les règles établies qui régissent la “grande cuisine” : attention, rigueur, passion et savoir-faire. « Ici, chacun a sa place, son rôle, sa reconnaissance. Nous formons une famille et en tant que chef de cette fratrie professionnelle, je me dois d’éduquer et de transmettre afin que vivent nos vraies valeurs » explique Jacques Chibois.

DANS LE SECRET DES CUISINES

Domaine réservé des professionnels qui y évoluent, elles ne se dévoilent pas au commun des mortels. Il faut montrer patte blanche pour y pénétrer et, une fois dans cette antre de la création culinaire, se faire aussi discret que possible. Ici se déroule en effet un ballet bien rodé où chaque intervenant n’exécute que des gestes précis et indispensables. Point de fioritures ni de spectateurs. En cuisine, on va à l’essentiel, quel

Stage left, La Bastide Saint-Antoine is an authentic 17th-century farmhouse of timeless elegance, tucked away on grounds dotted with truly ancient olive trees. It smells richly of Provence and is aglow with the classic colours and scents of this sunny corner of France. Stage right, it bustles like a beehive in which everyone is intensely busy, without watching the clock. And the beating heart of this property on the outskirts of Grasse is in the kitchens. There, a team of 25 to 30 people share space performing very specific tasks. In this mecca of French gastronomy, the staff falls under the command of the chef, Jacques Chibois. All of them – the two sous-chefs, the pastry chef, the baker, the line cooks, the demichefs and apprentices – respect the established rules that govern grande cuisine: focus, discipline, passion and savoir-faire. “Here, everyone has his or her place, role, recognition. We’re a family and, as the head of this professional sibship, it is my role to raise them, teach them, share what I know so that our true values are carried on,” Chibois explains.

THE SECRET OF THE KITCHENS

This realm is reserved for professionals who know the terrain; they never reveal themselves to ordinary mortals. One must show one’s credentials to enter and, once in this cave of culinary creation,

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coulisses

“Ceux qui oeuvrent en cuisine donnent d’eux-même”

“N’entrent dans les espaces dédiés que ceux qui ont une raison d’y pénétrer”

que soit son poste et l’on respecte scrupuleusement le territoire de chacun. N’entrent dans les espaces dédiés (office, pâtisserie, boulangerie, chaud, froid) que ceux qui ont une raison d’y pénétrer. Cette discipline garantit l’efficacité et l’harmonie en cuisine : en phase de préparation, comme pendant le coup de feu, lorsque l’allure s’accélère, ou après le service, quand il faut ranger et nettoyer. Le néophyte est éperdu d’admiration, l’homme de l’art a simplement la sensation du travail bien fait. « Nous menons une vie de passion. Nous exerçons un métier où nous rencontrons indifféremment les rois et les paysans ; et nous les appelons tous par leur prénon ! De la base au sommet, ceux qui oeuvrent en cuisine donnent d’eux-même. »

remain as unobtrusive as possible. For here unfolds a well-rehearsed drama in which each actor says only his or her lines, performing only specific and necessary actions. No frills, no spectators. In the kitchens, the essentials are all that count, whatever one’s position, and each scrupulously respects the territory of the others. Only those who have an undeniable reason dare venture into dedicated spaces that are not their own (pantry, pastry area, bakery, hot, cold). This discipline ensures efficiency and harmony in the kitchens: during the prep phase and the start of service, when things rapidly pick up speed, down to when it’s time to store and clean. The neophyte is lost in admiration; the man practicing the art simply feels it is a job well done. “We live a life of passion. We work in a business in which we meet both kings and peasants, and we’re on a firstname basis with all of them! From top to bottom, those who labour in the kitchens are giving themselves, heart and soul, to their trade.”

De bon matin... BRIGHT AND EARLY

LE PETIT DÉJEUNER À LA BASTIDE SAINT-ANTOINE ? IL EST... GASTRONOMIQUE ! ET GÉNÉREUX À LA FRANÇAISE, COMME ON L’AIME EN PROVENCE. LA PREUVE. BREAKFAST AT LA BASTIDE SAINT-ANTOINE? IT IS NOTHING SHORT OF GASTRONOMICAL! AND SERVED WITH THAT GENEROUS FRENCH TOUCH, SO TYPICAL OF PROVENCE. SEE WHY. Tous les nutritionnistes l’affirment : le petit déjeuner reste le repas le plus important de la journée, celui qui conditionne grandement notre équilibre alimentaire. À La Bastide Saint-Antoine, il revêt une importance capitale et il suffit de voir le buffet

proposé par Jacques Chibois pour en être convaincu. Sucré et salé voisinent dans une belle harmonie de formes et de couleurs. Ici, tout ou presque est fait maison : les multiples petits pains (natures, aux céréales...), les viennoiseries et

gourmandises

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“Sucré et salé voisinent dans une belle harmonie de formes et de couleurs...”

les pâtisseries, les confitures. On se régale de madeleines, de cakes et d’autres bonheurs délicieusement doux au palais.

ON OSE !

A l’égal de nos voisins anglo-saxons, les brouillades et omelettes, la charcuterie et les fromages, les yaourts et laitages en tous genres. Sans oublier les fruits frais de saison. Côté boissons, outre les jus de fruits, le choix est lui aussi varié : thé, café, chocolat, capuccino... Servi en terrasse dès que le temps le permet, le petit déjeuner prend alors pour cadre, outre la superbe bastide, la campagne environnante, bucolique.

Nutritionists all agree: breakfast is the most important meal of the day, a key factor in our nutritional balance. At La Bastide SaintAntoine, it is of vital importance and one look at the buffet concocted by Jacques Chibois is all it takes to be convinced. Sweet and savoury come together in perfect harmony of colour and shape. Practically everything is homemade, from the many types of bread (plain, wholegrain, etc.) to the pastries and jams, not to mention the madeleines, cakes and other sweet delights for the tastebuds.

ENJOY!

Enjoy breakfast the English way with scrambled eggs and omelettes, deli meats and cheeses, yogurts and dairy products of all kinds. And don’t forget the abundance of fresh, seasonal fruit. The choice of drinks is equally varied, with a wide selection of fruit juices and hot beverages such as tea, coffee, hot chocolate and capuccino... Served on the terrace when weather permits, breakfast adopts the superb bastide at its bucolic setting, set against the backdrop of the glorious countryside.

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gourmandises

Gâteau léger au citron Ingrédients principaux pour 2 moules de 550 g 3 zestes de citron bio jaune 5 œufs 35 g de sucre semoule ½ pincée de sel 150 g de crème double 270 g de farine de gruau 10 g de baking power 100 g de beurre clarifié froid Graissage du moule : 20 g de beurre, 20 g de farine Confection de la Recette Zester avec une râpe fine les 3 citrons, les ajouter dans le sucre, ainsi que les œufs. Émulsionner au batteur avec la feuille à battre, afin que cela devienne mousseux, ajouter le sel puis la crème double tout en mélangeant constamment, ensuite la farine tamisée avec la levure chimique, puis le beurre fondu presque froid. Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Cuire dans un four à 180° pendant 15 minutes, ensuite éteindre le four et le laisser environ plus de 30 minutes, le retirer et démouler aussitôt sur une grille.

LIGHT LEMON CAKE Ingredients for 2 x 550 g moulds Zest of 3 organic lemons 5 eggs 35 g caster sugar ½ pinch of salt 150 g double cream 270 g finely-milled wheat flour 10 g baking powder 100 g of cold clarified butter To grease the moulds: 20 g butter, 20 g flour Method Zest the 3 lemons with a fine grater, add the zest to the sugar and eggs. Beat the mixture until it becomes foamy using the cake paddle; continue to beat while adding the salt and double cream, followed by the sieved flour and baking powder and lastly the almost cold melted butter. Pour into two greased and floured cake tins. Cook at 180° for 15 minutes, then switch off the oven and leave the tins for 30 minutes before removing them and turning out onto a wire rack.

gourmandises

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PISTACHIO AND MORELLO CHERRY BOUCHONS

Bouchons Pistaches et Griottes Ingrédients principaux pour 12 pièces de 75 g de contenance 250 g de pâte d’amande 50 % 125 g de poudre d’amandes 140 g de sucre glace 40 g de pâte de pistache colorée verte 250 g d’œufs 240 g de beurre fondu froid 3 cerises griottes par moule Pour le graissage : 20 g de beurre Confection de la Recette Mettre dans la cuve de robot coupe la pâte d’amande coupée finement, faire tourner avec les œufs, un par un, ajouter la pâte de

pistache, remettre le robot coupe en marche, puis incorporer le sucre glace, la poudre d’amandes et le beurre fondu froid après 2 minutes de mélange. Cuisson Remplir cet appareil dans des moules beurrés, et introduire les 3 cerises griottes. Cuire dans le four à air pulsé à 160°C pendant 4 minutes d’un côté, puis retourner la plaque et recuire 4 minutes. Attendre 15 minutes avant de démouler sur une grille.

Ingredients for 12 x 75 g bouchons 250 g marzipan (50% almonds) 125 g ground almonds 140 g icing sugar 40 g green pistachio paste 250 g eggs 240 g cold melted butter 3 morello cherries for each mould To grease: 20 g butter Method Place the finely chopped marzipan into the food processor and blend adding the eggs one by one. Add the pistachio paste, switch on the processor again and after blending for two minutes incorporate the icing sugar, ground almonds and cold, melted butter. To cook Fill the greased moulds with the mixture and insert 3 morello cherries in each. Cook in a fan oven at 160°C for 4 minutes, then turn the baking sheet round and cook for a further 4 minutes. Leave to cool for 15 minutes before turning out onto a wire rack.

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gourmandises

DAINTY ALMOND CAKE Ingredients for 10 individual cakes 5 eggs 320 g marzipan (50% almonds) 100 g melted butter 60 g flour 4 g baking powder To grease the moulds: 20 g butter, 20 g caster sugar

Ajouter le beurre fondu presque froid, puis incorporer la farine et la levure chimique tamisée pour obtenir une pâte lisse.

Method Cut the marzipan (at room temperature) into small pieces and place in the processor. Switch on and add the eggs one by one, making sure that they are combined well. Add the cooled, melted butter then incorporate the sifted flour and baking powder to obtain a smooth mixture.

Cuisson Disposer dans des moules individuels de formes rondes, ovales ou rectangulaires, à votre convenance, pouvant contenir 75 g de pâte. Bien entendu, les beurrer et les sucrer. Cuire dans un four à air pulsé à 160°C pendant 4 minutes d’un côté, tourner la plaque et 4 minutes pour l’autre. À la fin de la cuisson, les démouler sur une grille après 15 minutes de refroidissement.

To cook As wished, use any round, oval or rectangular individual moulds which can contain 75 g of the above mixture. Grease and dust them with sugar before pouring in the mixture. Cook in a fan oven at 160°C for 4 minutes, then turn the baking sheet round and cook for a further 4 minutes. When cooked, leave to cool for 15 minutes before turning out onto a wire rack.

Le fin gâteau Amandier Ingrédients principaux pour 10 pièces 5 œufs 320 g de pâte d’amande 50 % 100 g de beurre fondu 60 g de farine 4 g de baking powder Graissage du moule : 20 g de beurre, 20 g de sucre semoule Confection de l’appareil Mettre la pâte d’amande coupée en petits morceaux à température ambiante dans une cuve de robot coupe, actionner le robot coupe et ajouter un par un les œufs en observant une bonne incorporation de ces derniers.

gourmandises

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CHOCOLATE, HAZELNUT AND APRICOT CAKE Ingredients for 2 x 550 g moulds 240 g butter, 180 g marzipan (50% almonds), 254 g caster sugar, 300 g eggs, 270 g flour, 53.5 g baking powder, 60 g cocoa powder, 200 g milk, 100 g bittersweet chocolate (48% cocoa solids), 60 g hazelnuts, 60 g chocolate chips, 60 g moist dried apricots. To grease: 20 g butter, 20 g flour

Le cake chocolat noisette abricot Ingrédients principaux pour 2 moules de 550 g 240 g de beurre, 180 g de pâte d’amande 50 %, 254 g de sucre semoule 300 g d’œufs, 270 g de farine, 3,5 g de baking, 60 g de cacao, 200 g de lait, 100 g de chocolat mi-amer 48 %, 60 g de noisettes, 60 g de drops (pépites de chocolat), 60 g d’abricots secs moelleux. Pour le graissage : 20 g de beurre, 20 g de farine. Confection de la ganache Porter le lait à ébullition, laisser refroidir 5 minutes, le verser en trois fois sur le chocolat coupé dans un saladier, tout en mélangeant. Réserver à température ambiante. Confection du cake chocolat Torréfier les noisettes épluchées dans un four à 160°C pendant 10 minutes, en remuant pour qu’elles obtiennent une couleur uniforme et dorée, laisser refroidir. Dans la cuve d’un batteur avec la feuille à battre, mettre la pâte d’amande coupée à température ambiante. Incorporer un beurre mou (pommade) petit à petit, jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Continuer à battre en ajoutant les œufs un par un, puis le sucre, puis la ganache, introduire la farine, la poudre de cacao, la levure chimique tamisée. Après l’incorporation, ajouter les noisettes, les pépites de chocolat et les abricots coupés en dés de 5 mm. Verser dans 2 moules à cake beurrés et farinés. Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 15 minutes, éteindre le four et retirer après 30 minutes. Démouler sur une grille sortant du four.

To make the ganache Bring the milk to boiling point, leave to cool for 5 minutes. Chop the chocolate finely and place in a bowl, pour the cooled milk over in three stages while stirring constantly. Leave at room temperature. To make the chocolate cake Roast the skinned hazelnuts in the oven at 160°C for 10 min., stirring so that they turn an even golden colour. Leave to cool. Place the finely chopped marzipan at room temperature in the food processor bowl and process using the cake paddle. Incorporate the softened butter little by little using an electric beater until it reaches a smooth consistency. Continue to beat, adding the eggs one by one followed by the sugar, the ganache, the flour, the cocoa powder and the sieved baking powder. When all the above are well incorporated add the hazelnuts, the chocolate chips and the apricots cut into 5mm pieces. Pour into two greased and floured cake tins. Cook in a fan oven at 180° C for 15 min and leave the tins in the oven for a further 30 min. before removing. Turn out onto a wire rack on removing from oven.

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recettes

Le Dôme d’Asperges à l’Oeuf Mollet ASPARAGUS DOME WITH SOFT-BOILED EGG LES ŒUFS MOLLETS Mettre 4 œufs dans une casserole en les recouvrant d’eau froide, monter en ébullition rapidement, compter 4 min. de cuisson après ébullition, stopper la cuisson en les déposant dans de l’eau glacée. Les éplucher et couper l’extrémité pour faire apparaître le jaune. Réserver à température ambiante.

LES

ASPERGES Éplucher le pied des asperges. Les botteler par 5, les cuire dans une casserole avec 1,5 l d’eau et 30 g de gros sel. Vérifier la cuisson des pointes à votre convenance. Stopper la cuisson en les rafraîchissant dans de l’eau glacée, les laisser 1 à 2 minutes. Les égoutter, couper les têtes à 8 cm de longueur. Remettre à cuire 300 g de queues d’asperges dans une eau peu salée avec une cuillère à café de thé vert. Après les avoir bien cuites, les mettre dans un bol mixeur à chaud avec 100 g de crème liquide, le zeste râpé d’un citron et la cuillère à café de Vermouth. Mixer pour obtenir une purée bien fine. Vérifier l’assaisonnement. Verser dans une casserole, faire tiédir et ajouter les feuilles de gélatine auparavant ramollies dans de l’eau froide, les incorporer à l’aide d’un fouet. Mettre dans un saladier, vérifier bien le refroidissement de cette pulpe et ajouter 120 g de crème montée (en chantilly) et presser quelques gouttes de jus de citron. Aussitôt, les mouler

dans des demi-sphères de 8 cm de diamètre ou autre. Laisser prendre 12 h au réfrigérateur. Les démouler sur une plaque et, avec une cuillère, creuser un petit trou pour y déposer l’œuf.

DRESSAGE Dans une assiette creuse, déposer le dôme d’asperges, puis l’œuf en son centre, piquer quelques asperges sur le dôme après avoir vérifié l’assaisonnement en sel et en poivre. Mixer le lait d’amande avec le lait en poudre à l’aide d’un Blender dans un récipient pour avoir une émulsion parfaite qui va le rendre mousseux. Verser autour du dôme, disposer vos amandes fraîches et vos feuilles de petite salade ou de cerfeuil. THE SOFT-BOILED EGGS Place 4 eggs in a small

pan, cover with cold water and bring to the boil rapidly. Cook for a further 4 minutes when water starts to boil. Stop the cooking by placing them in ice-cold water. Peel when cold and cut one end to reveal the yolk. Leave at room temperature.

THE ASPARAGUS Peel only the base of the asparagus (remove any stringy parts) with a vegetable peeler. Tie them together in bunches of 5 and cook in a large pan containing 1.5 litres of water and 30 g coarse sea salt. Check that the tips are cooked to your satisfaction. Stop

the cooking by cooling them in icecold water for 1 to 2 minutes. Drain and cut off the tips at 8 cm from tip. Cook 300 g of the asparagus ends in fresh water with very little salt and a teaspoon of green tea. When they are well cooked place them in the food processor while still hot, add 100 g single cream, the grated zest of a lemon and a teaspoon of Vermouth. Blend thoroughly until a fine purée is obtained. Check seasoning. Place in a small pan, heat until just warm and add the gelatine leaves (previously softened in cold water). Incorporate using a whisk. Place the mixture in a small bowl and when cold add 120 g of whipped cream and a few drops of lemon juice. Immediately pour into half-sphere moulds 8 cm (or other) in diameter. Leave to set in the refrigerator for 12 hours. Unmould on a baking tray and using a spoon make a hollow to deposit the egg.

PLATING Place the asparagus

dome on a deep plate, then place the egg in the centre and arrange several asparagus tips on the dome after checking the seasoning. Blend the almond milk with the powdered milk in a small bowl in order to emulsify it perfectly and make it foam. Pour around the dome and arrange the fresh almonds and small lettuce leaves or chervil around the plate.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 ŒUFS, 500 G À 600 G D’ASPERGES VERTES (20 PIÈCES ENVIRON), 30 G DE GROS SEL, SEL, POIVRE, 220 G DE CRÈME LIQUIDE, 1 CITRON, 3 FEUILLES DE GÉLATINE, 1 CUILLÈRE À SOUPE DE VERMOUTH (NOILLY PRAT), 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE THÉ VERT, QUELQUES FEUILLES DE PETITE SALADE SELON VOTRE CHOIX, QUELQUES AMANDES, FRAÎCHES ENTIÈRES, 20 CL DE LAIT D’AMANDE (EN MAGASIN BIO OU RÉGIME), 1 CUILLÈRE À SOUPE DE LAIT EN POUDRE 0 % DE MATIÈRE GRASSE

INGREDIENTS SERVES 4 4 EGGS, 500 TO 600 G GREEN ASPARAGUS (ABOUT 20 SPEARS), 30 G COARSE SEA SALT, SALT, PEPPER, 220 G SINGLE CREAM, 1 LEMON, 3 GELATINE LEAVES, 1 TBSP VERMOUTH (NOILLY PRAT), 1 TSP LOOSE LEAF GREEN TEA, A FEW SMALL LETTUCE LEAVES OF THE VARIETY OF YOUR CHOICE, SOME WHOLE FRESH ALMONDS (OPTIONAL), 20 CL ALMOND MILK (FROM ORGANIC OR HEALTH-FOOD SHOPS), W1 TBSP FAT-FREE POWDERED MILK

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 700 G DE LOTTE ÉPLUCHÉE ET SANS LA PAROI NERVEUSE, DIVISÉE EN 16 NOIX, 20 CL DE LAIT, 2 FEUILLES DE LAURIER, 10 G DE SEL, QUELQUES GRAINS DE POIVRE NOIR ROND OU LONG À VOTRE GOÛT, 6 PETITES TOMATES “OLIVETTE” (COCKTAIL), 1 CITRON LA PURÉE : 300 G DE PULPE DE POMMES DE TERRE CUITE (POMMES DE TERRE CUITES À L’EAU SALÉE ET ÉCRASÉES À LA FOURCHETTE), 20 G DE CONCENTRÉ DE TOMATE, 25 G D’HUILE D’OLIVE, 25 G DE BEURRE, 10 CL DE LAIT, 1 CUILLÈRE À SOUPE DE GRAND MARNIER, 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE

ZESTES D’ORANGE BIO BIEN FINS, SEL, POIVRE LA SAUCE CITRON : 45 G D’ÉCHALOTES HACHÉES, 50 G DE VIN BLANC, 8 G DE VINAIGRE BLANC, 100 G D’EAU, 60 G DE BEURRE, 2 CITRONS, 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE POUDRE DE CUMIN INGREDIENTS, SERVES 4 700 G MONKFISH, SKIN AND VEIN REMOVED, DIVIDED INTO 16 MEDALLIONS 20 CL MILK 2 BAY LEAVES 10 G SALT A FEW GRAINS OF ROUND OR LONG BLACK PEPPER, ACCORDING TO TASTE 6 SMALL COCKTAIL TOMATOES 1 LEMON

MASHED POTATO INGREDIENTS: 300 G COOKED POTATO FLESH (POTATOES BOILED IN SALTED WATER AND CRUSHED WITH A FORK) 20 G TOMATO CONCENTRATE 25 G OLIVE OIL 25 G BUTTER 10 CL MILK 1 TABLESPOON GRAND-MARNIER 1 TEASPOON ORGANIC ORANGE RIND (VERY THIN ZESTS) SALT, PEPPER LEMON SAUCE INGREDIENTS: 45 SHALLOTS, CHOPPED 50 G WHITE WINE 8 G WHITE VINEGAR 100 G WATER 60 G BUTTER 2 LEMONS 1 TEASPOON CUMIN POWDER

recettes

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La Noix de Lotte…

MONKFISH MEDALLIONS…

LA PURÉE DE POMMES DE TERRE À LA TOMATE Cuire

les pommes de terre en cubes de 3 cm dans de l’eau salée, les égoutter, les mettre dans une assiette et les écraser à la fourchette. Mettre la pulpe de pommes de terre dans une casserole épaisse sur un feu doux. Ajouter l’huile, le beurre, les zestes d’orange et mélanger à l’aide d’un fouet, puis incorporer le lait, le Grand Marnier et le concentré de tomate. Saler, poivrer. Remuer énergiquement pendant quelques minutes pour obtenir une bonne chaleur et ne pas faire coller à la casserole. Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité de la purée.

LA SAUCE CITRON Prendre une petite casserole, mettre les échalotes bien finement hachées, le vin blanc et le vinaigre blanc. Cuire à petit feu jusqu’à la moitié du liquide. Ajouter l’eau, le beurre. Incorporer le tout à l’aide d’un fouet, cuire 5 minutes. Passer dans un petit chinois étamine dans une autre petite casserole. La remettre sur un feu doux avec les zestes râpés (à l’aide d’une râpe) des deux citrons, cuire 2 à 3 minutes, assaisonner de sel et poivre et mixer le tout. LES LOTTES

Faire bouillir l’eau, le lait, le sel et les feuilles de laurier pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu, déposer les noix de lotte dans cette cuisson, remonter sur un feu jusqu’à frémissement, les égoutter, les mettre dans un plat chaud, les repasser 1 minute. dans un four et les disposer sur la purée.

DRESSAGE Mettre au centre la purée moelleuse, disposer dessus les lottes, napper de sauce au citron, garder ¼ de cette sauce, ajouter un petit peu de concentré de tomate et remuer à l’aide d’un fouet pour avoir un contraste de sauce. Napper l’assiette, disposer les petites tomates coupées en deux et poêlées simplement après assaisonnement, les cuire d’un allerretour dans une poêle non-adhésive à l’huile d’olive. Décorer de zestes de citron que vous aurez obtenu en faisant des lames avec un économe et que vous coupez très finement en petits spaghettis. Disposer des grains de poivre, des feuilles de verveine ou autres. THE TOMATO AND ORANGE MASHED POTATOES Dice potatoes into

3 cm cubes and boil in salted water, check frequently for doneness as cooking times vary depending on the variety of potato, drain onto a plate and crush with a fork. Add the potato flesh to a heavy saucepan on low heat. Whisk in the oil, butter and orange zest, then add the milk, Grand-Marnier and tomato concentrate. Season with salt and pepper. Beat vigorously for several minutes until potatoes are nice and warm, and to prevent them from sticking to the pan. Check seasoning and creaminess of potatoes.

THE LEMON SAUCE Add the finely chopped shallots, white wine and white vinegar to a small saucepan. Cook over low heat until the liquid is reduced by half. Whisk in the water and butter and cook for five minutes. Strain through a small chinois into another small saucepan. Add the grated zest of the two lemons and cook over low heat for 2 to 3 min. Season with salt and pepper and blend in the food processor. THE MONKFISH Boil water, milk, salt and bay leaves for 1 to 2 min. Remove from heat, place the monkfish medallions into the stock, bring to the boil, drain onto a warm plate, bake 1 minute in the oven and arrange over the mashed potatoes. PLATING Place the creamy

potatoes in the centre, arrange the monkfish on top, coat with lemon sauce, retain ¼ of the sauce, add a little tomato concentrate and whisk to make a contrasting sauce. Drizzle the sauce on the plate, arrange little tomatoes cut in half, seasoned and pan-fried quickly on both sides in a non-stick pan with olive oil. Decorate with lemon zests cut with a paring knife into long, thin spaghetti strips. Garnish with pepper grains, verbena leaves, or another garnish of your choice.

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recettes

Pistes* sautées aux Girolles SAUTEED PISTES WITH CHANTERELLE MUSHROOMS LA SAUCE

Hacher finement les échalotes, les mettre dans une petite casserole. Ajoutez le Vermouth, le vin blanc, le Cognac et le Tamari. Monter en ébullition et cuire doucement à feu moyen. Laisser évaporer 1/3, puis incorporer l’eau, la crème, le beurre, l’huile de noix et le lait 0 % de matière grasse et quelques gouttes de jus de citron. Cuire 5 minutes. à feu doux, puis passer avec un petit chinois étamine dans une autre petite casserole. Pendre une autre toute petite casserole, ajouter 20 g de cette sauce avec la pincée de Safran.

LES GIROLLES Dans une poêle non-adhésive, mettre les girolles sans matière grasse, les saler et les poivrer. Leur faire rendre rapidement l’eau et les égoutter. Laver cette poêle, la remettre en chauffe avec une pointe de beurre, puis ajouter les girolles avec les échalotes bien hachées, lavées et égouttées. Les cuire à feu moyen sans les faire colorer pendant 5 à 8 minutes. en les remuant constamment et vérifier l’assaisonnement. LES PISTES Prendre une casserole non-adhésive, bien la faire chauffer, ajouter ensuite les pistes et leur faire rendre rapidement l’eau, les égoutter. Les remettre dans la même casserole lavée, bien chaude avec l’huile d’olive, ensuite, les assaisonner

de sel et poivre, saupoudrer de safran légèrement. Incorporer un petit peu de purée d’ail qu’on aura obtenu en grattant avec une pointe de couteau. Avant de servir, mettre un petit filet de citron, le parmesan râpé et la ciboulette.

DRESSAGE

Mettre au centre d’une assiette les petites girolles bien chaudes ainsi que les pistes posées sur elles. Napper de sauce noix émulsionnée à l’aide d’un petit mixeur, puis faire un trait de sauce safran sur l’assiette. Piquer quelques petites salades de couleur, ou de cerfeuil, ou de roquette à votre choix.

THE SAUCE Chop the shallots

finely and place them in a small pan. Add the Vermouth, white wine, Cognac and Tamari. Bring to the boil and then cook gently over a medium heat. When it has reduced by 1/3 incorporate the water, cream, butter, walnut oil, fat-free skimmed milk and a few drops of lemon juice. Cook over a low heat for 5 min. then strain through a small sieve into another small pan. Place 20 g of this sauce with the pinch of saffron powder in another very small pan.

THE CHANTERELLE MUSHROOMS Place the

stick pan without fat, season with salt and pepper. Cook quickly to remove excess water, then drain. Wash the pan and return to the heat with a knob of butter, then add the chanterelles with the washed and drained, finely diced shallots. Cook over a medium heat for 5 to 8 min., stirring constantly to avoid browning. Check the seasoning.

THE PISTES Place a non-stick

pan over the heat, when hot add the pistes and cook quickly to remove excess liquid, then drain them. Wash out the pan and return it to the heat with some olive oil. When hot add the pistes, season with salt and pepper and a light sprinkling of saffron powder. Add a little garlic purée, obtained by rubbing the garlic with the tip of a knife. Before serving add a dash of lemon juice, the grated Parmesan and chives.

PRESENTATION Place the small, piping hot chanterelle mushrooms in the centre of the plate and arrange the pistes on top. Pour the walnut sauce (emulsified using a small blender) over them, then draw a line of saffron sauce on the plate. Stud with some small coloured lettuce leaves, chervil or rocket as desired.

chanterelle mushrooms in a non-

*Les pistes sont des petits calamars de méditerranée / *Les pistes sont des petits calamars de méditerranée

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 1 CITRON, 1 GOUSSE D’AIL, 1 PINCÉE DE SAFRAN POUDRE, 300 G DE PETITES GIROLLES FRAÎCHES, 1 CUILLÈRE À SOUPE DE CIBOULETTE, 20 G D’ÉCHALOTES ÉPLUCHÉES, 100 G DE PISTES, 10 G D’HUILE D’OLIVE, 20 G DE BEURRE, 10 G DE PARMESAN, SEL, POIVRE INGRÉDIENTS DE LA SAUCE : 30 G D’ÉCHALOTES ÉPLUCHÉES, 2 CUILLÈRES À SOUPE DE VERMOUTH (NOILLY PRAT), 2 CUILLÈRES À SOUPE DE VIN BLANC, 1 CUILLÈRE À SOUPE DE COGNAC, 2 CUILLÈRES À SOUPE DE TAMARI, 100 G D’EAU, 30 G DE CRÈME FLEURETTE, 20 G DE BEURRE, 20 G D’HUILE DE NOIX, 10 G DE LAIT 0 % DE MATIÈRE GRASSE

INGREDIENTS TO SERVE 4 1 LEMON, 1 CLOVE GARLIC, 1 PINCH OF SAFFRON POWDER 300 G SMALL, FRESH CHANTERELLE MUSHROOMS (CLEANED AND WASHED), 1 TBSP CHIVES, 20 G PEELED SHALLOT, 100 G PISTES, 10 G OLIVE OIL, 20 G BUTTER, 10 G PARMESAN CHEESE SALT, PEPPER INGREDIENTS FOR THE SAUCE: 30 G PEELED SHALLOT, 2 TBSP VERMOUTH (NOILLY PRAT), 2 TBSP WHITE WINE, 1 TBSP COGNAC, 2 TBSP TAMARI SOY SAUCE, 100 G WATER, 30 G SINGLE CREAM, 20 G BUTTER, 20 G WALNUT OIL, 10 G OF FAT-FREE SKIMMED MILK

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 12 GROSSES QUEUES DE LANGOUSTINES DÉCORTIQUÉES 4 TRANCHES DE PAIN DE MIE DE 12 CM DE LONG ET DE 3 CM DE LARGE 200 G DE BROUSSE 5 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE D’OLIVE 10 CL DE CRÈME 10 FEUILLES DE MENTHE HACHÉES 2 OIGNONS NOUVEAUX TRÈS FINEMENT HACHÉS ET ÉBOUILLANTÉS 2 CUILLÈRES À SOUPE DE

CIBOULETTE 200 G DE PETITS POIS ÉCOSSÉS 50 G DE RADIS FINEMENT HACHÉS 3 POINTES D’ASPERGES 220 G DE ROQUETTE 2 CUILLÈRES À SOUPE DE CONCENTRÉ DE TOMATE SEL, POIVRE 20 G DE GROS SEL INGREDIENTS, SERVES 4 12 LARGE LANGOUSTINE TAILS, PEELED 4 SLICES OF BREAD, 12 CM LONG BY 3 CM WIDE 200 G BROUSSE CHEESE

5 TABLESPOONS OLIVE OIL 10 CL CREAM 10 MINT LEAVES, CHOPPED 2 NEW ONIONS, FINELY CHOPPED AND SCALDED 2 TABLESPOONS CHIVES 200 G GARDEN PEAS, SHELLED 50 G RADISH, FINELY CHOPPED 3 ASPARAGUS TIPS 220 G ARUGULA 2 TABLESPOONS TOMATO CONCENTRATE SALT, PEPPER 20 G COARSE SALT

recettes

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Langoustines rôties sur lit de Brousse

ROASTED LANGOUSTINES ON BROUSSE CHEESE

CONFECTION DE L’APPAREIL À BROUSSE

Dans un saladier, mélanger les 200 g de brousse avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 5 feuilles de menthe ciselées, un oignon nouveau ébouillanté et 2 cuillères à soupe de ciboulette. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérateur.

PRÉPARATION DES PETITS POIS, ASPERGES, COULIS DE ROQUETTE ET TOMATE

Cuire les petits pois dans une casserole avec 1 l d’eau, 20 g de gros sel pendant 5 à 10 minutes, les rafraîchir dans une passoire que vous plongerez dans de l’eau froide contenant des glaçons, bien les égoutter. Les mettre dans un petit saladier avec le reste de l’oignon haché, les radis, le reste de menthe, une cuillère d’huile d’olive, saler et poivrer. Réserver au frais. Cuire les asperges comme les petits pois après les avoir épluchés. Cuire les 200 g de roquette dans la même eau en suivant l’ordre (une seule minute d’ébullition), puis les mettre dans un bol mixeur avec 20 cl d’eau glacée, 10 cl de crème, sel, poivre. Bien mixer, puis passer ce coulis dans une passette extra fine. Dans un petit saladier, mélanger 1 cuillère à soupe d’eau et une cuillère à soupe d’huile d’olive, émulsionner avec un petit fouet.

DRESSAGE

Sur une plaque, ranger les quatre tranches de pain de mie, tartiner l’appareil à brousse sans dépasser les bords, disposer les petits pois. Mettre au centre d’une assiette les tranches de pain de mie garnies. Faire des petits points rouges et verts de coulis. Cuire les langoustines aller-retour dans une poêle très chaude avec une cuillère à soupe d’huile d’olive, saler, poivrer, les disposer aussitôt sur les petits pois et ranger les asperges ainsi qu’un peu de roquette. Décorer avec des pétales de fleurs ou du cerfeuil.

PREPARATION OF THE BROUSSE CHEESE MIXTURE In a bowl, mix the

200 g of brousse cheese with 2 tablespoons olive oil, 5 chopped mint leaves, a scalded new onion and 2 tablespoons chives. Season with salt and pepper. Reserve in the refrigerator.

PREPARATION OF THE GARDEN PEAS, ASPARAGUS, ARUGULA AND TOMATO COULIS

Cook the peas in 1 L water with 20 g coarse salt for 5 to 10 min., drain into a colander and plunge into ice

water to cool, drain well. Add peas to a small bowl with the rest of the chopped onion, radishes, rest of the mint, a spoonful of olive oil, and season with salt and pepper. Reserve in the refrigerator. Trim the asparagus and cook in the same water as the peas. Then cook 200 g of arugula in the same water, being sure to follow that order (one minute of boiling only), place in a mixer bowl with 20 cl ice water, 10 cl cream, salt and pepper. Mix well and then put the coulis through an extra-fine strainer. In a small bowl, mix one tablespoon water and one tablespoon olive oil, emulsify with a small whisk.

PLATING Spread the brousse

cheese mixture right to the edges of the bread without spilling over, place the four slices in a line on a platter and arrange the peas. Set the garnished bread in the centre of a place. Decorate with little drops of red and green coulis. Cook the langoustines on both sides in a very hot pan with a tablespoon of olive oil, season with salt and pepper; lay them over the peas, arrange the asparagas and a little arugula. Garnish with flower petals or chervil.

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recettes

Le Foie de Veau à la Fondue de Tomate

CALF LIVER WITH SIMMERED TOMATOES

LE SAUTÉ D’ARTICHAUTS Éplucher et émincer les oignons et l’ail. Tailler la queue des artichauts à 5 cm, enlever les grosses feuilles, couper le haut des autres feuilles tendres. À l’aide d’un couteau économe, nettoyer bien la queue et le tour des artichauts, ôter le foin, citronner son ensemble, puis couper le cœur en deux et faire des tranches pas trop fines. Garder 4 artichauts entiers. Dans une poêle, faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire revenir les oignons et les artichauts coupés et entiers sur un feu vif. Ajouter les courgettes en rondelles de 2 mm d’épaisseur, saler, poivrer et laisser cuire avec le thym 5-10 minutes. à couvert dans 15 cl d’eau, jusqu’à son évaporation, retirer les branches de thym. Ajouter le basilic haché.

LA FONDUE DE TOMATE Dans une petite casserole, faire chauffer 3 cuillérées d’huile d’olive, faire fondre l’oignon haché. Ajouter la chair de tomate coupée en tous petits dés, le thym, le romarin, la gousse d’ail, le paprika et le safran, laisser mijoter 5 minutes. Retirer la branche de romarin et de thym. Réserver au chaud.

LA SAUCE

Dans une petite casserole, mettre le miel, le tamari, les graines de coriandre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 cuillères à soupe d’eau, saler, poivrer, faire

chauffer le beurre en fouettant et incorporer le vinaigre balsamique. Réserver au chaud, sans ébullition.

it evaporates, remove the thyme branches. Add the chopped basil leaves.

LE FOIE DE VEAU

THE SIMMERED TOMATOES Heat 3

Mettre le foie de veau dans une poêle antiadhésive chaude mais sans plus avec un trait d’huile d’olive après l’avoir bien épongé dans du papier sopalin, saler, poivrer. Cuire 2 minutes sur les 4 facettes, il doit être servi rosé.

DRESSAGE

Mettre au centre de l’assiette les artichauts et les courgettes en longueur, poser le foie de veau, mettre aux extrémités 2 artichauts entiers, le napper de sauce et déposer dessus la fondue de tomate.

THE SAUTÉED ARTICHOKES Peel and

mince the onions and garlic. Trim the artichoke stems to 5 cm, remove any large leaves, snip off the tips of the tender leaves. Using a paring knife, trim the stem and the base, cut out the choke, rub with lemon juice, then cut the heart in half and into fairly thick slices. Keep 4 whole artichokes. Heat 3 tablespoons of olive oil in a pan and brown the onions and cut and whole artichokes over brisk heat. Add the courgettes cut into 2 mm thick rounds, season with salt and pepper, cover and cook with the thyme 5-10 min in 15 cl water until

tablespoons of olive oil in a small saucepan and cook the chopped onion. Add the finely diced tomato, thyme, rosemary, garlic clove, paprika and saffron, simmer 5 min. Remove the thyme and rosemary branches. Keep warm.

THE SAUCE In a small

saucepan, add the honey, tamari, coriander seeds, 2 tablespoons of olive oil and 3 tablespoons of water, season with salt and pepper; heat the butter and whisk in the balsamic vinegar. Keep warm, without bringing to the boil.

THE CALF LIVER Pat the calf liver dry with paper towel, season with salt and pepper, and place in a hot but not scorching pan with a drizzle of olive oil. Cook 2 minutes on all four sides, must be served pink. PLATING Arrange the artichokes and courgettes lengthwise in the centre of the plate, lay the calf liver on top, place 2 whole artichokes at either end, coat with sauce and top with the simmered tomatoes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 4 LONGUES TRANCHES DE FOIE DE VEAU DE 120 G L’UNE AVEC UN MINIMUM DE 2 CM D’ÉPAISSEUR, 1 CUILLÈRE À SOUPE DE MIEL DE PROVENCE, 2 CUILLÈRES À SOUPE DE TAMARI (VARIÉTÉ DE SOJA BIO), 1 CUILLÈRE À SOUPE DE CORIANDRE EN GRAINS CONCASSÉS, 2 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE D’OLIVE, SEL, POIVRE, 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE VINAIGRE BALSAMIQUE, 50 G DE BEURRE. LA FONDUE DE TOMATE : 3 BELLES TOMATES PELÉES ET ÉPÉPINÉES, 1 PETIT OIGNON DOUX HACHÉ, 1 GOUSSE D’AIL, 1 BRANCHE DE THYM, 1 PETITE BRANCHE DE ROMARIN, 3 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE D’OLIVE, 1 POINTE DE COUTEAU DE PAPRIKA, 1 PETITE POINTE DE COUTEAU DE SAFRAN POUDRE

LE SAUTÉ D’ARTICHAUTS ET COURGETTES : 8 ARTICHAUTS POIVRADE, 4 TRÈS PETITES COURGETTES (BÉBÉS COURGETTES), 1 PETIT OIGNON DOUX, 3 GOUSSES D’AIL, 2 BRANCHES DE THYM, 3 CUILLÈRES À SOUPE D’HUILE D’OLIVE, 5 FEUILLES DE BASILIC, 1 CITRON, SEL, POIVRE

SEEDED 1 SMALL SWEET ONION, CHOPPED 1 CLOVE GARLIC 1 BRANCH THYME 1 SMALL BRANCH ROSEMARY 4 TABLESPOONS OLIVE OIL 1 KNIFE TIP OF PAPRIKA 1 SMALL KNIFE TIP OF SAFFRON POWDER

INGREDIENTS, SERVES 4 4 LONG SLICES OF CALF LIVER, 120 G EACH, ONE AT LEAST 2 CM THICK 1 TABLESPOON HONEY FROM PROVENCE 2 TABLESPOONS TAMARI (TYPE OF ORGANIC SOY SAUCE) 1 TABLESPOON CRUSHED CORIANDER SEEDS 2 TABLESPOONS OLIVE OIL SALT, PEPPER 1 TEASPOON BALSAMIC VINEGAR 50 G BUTTER 3 NICE TOMATOES, PEELED AND

SAUTÉED ARTICHOKE AND COURGETTE INGREDIENTS: 8 POIVRADE ARTICHOKES 4 VERY SMALL COURGETTES (BABY COURGETTES) 1 SMALL SWEET ONION 3 CLOVES GARLIC 2 BRANCHES THYME 3 TABLESPOONS OLIVE OIL 5 BASIL LEAVES 1 LEMON SALT, PEPPER

INGRÉDIENTS POUR 10 ASSIETTES 125 G DE BLANC D’ŒUF 100 G DE SUCRE SEMOULE 100 G DE SUCRE GLACE 1 PETITE MANGUE MÛRE 150 G DE FRAISES 150 G DE FRAMBOISES 150 G DE FRAISES DES BOIS SORBET PASSION, SORBET FRAISE ET GLACE VANILLE 30 G DE MIEL 1 GOUSSE DE VANILLE

INGREDIENTS TO SERVE 10 125 G EGG WHITE 100 G CASTER SUGAR 100 G ICING SUGAR 1 SMALL, RIPE MANGO 150 G STRAWBERRIES 150 G RASPBERRIES 150 G WILD STRAWBERRIES PASSION FRUIT SORBET, STRAWBERRY SORBET, VANILLA ICE CREAM 30 G HONEY 1 VANILLA POD

INGRÉDIENTS POUR LA CHANTILLY 200 G DE CRÈME FLEURETTE OU UHT 35 % DE MATIÈRE GRASSE 20 G DE SUCRE GLACE 1 GOUSSE DE VANILLE 1 BRANCHE DE MENTHE

INGREDIENTS FOR THE CHANTILLY CREAM 200 G SINGLE OR UHT CREAM (35% FAT CONTENT) 20 G ICING SUGAR 1 VANILLA POD 1 SPRIG OF MINT

recettes

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Petit Rucher en Vacherin SMALL VACHERIN BEEHIVE LA MERINGUE Dans la cuve d’un batteur, monter les blancs d’œufs au fouet en neige assez ferme, avec le sucre semoule. Puis mélanger délicatement le sucre glace avec un fouet à main. Prendre une plaque silicone avec des moules demi-sphériques de 3 cm de diamètre, la retourner pour avoir les moules en relief. Graisser ses extérieurs de beurre pommade à l’aide d’un pinceau. Confectionner le rucher en prenant une poche et une douille de 5 mm de diamètre, la remplir de meringue et pocher régulièrement en commençant par le bas en spirale et en montant comme si l’on faisait un grand spaghetti. Enfourner dans un four à air pulsé à 100°C sur une grille, les laisser 1h30 à se dessécher. LA CHANTILLY

Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur que vous aurez soigneusement mis à l’avance dans un réfrigérateur, en prenant soin de couper la gousse de vanille en deux et de la vider de ses grains, puis l’incorporer dans la crème. Battre avec le fouet jusqu’à ce que la crème soit bien montée, ajouter quelques feuilles de menthe hachées finement et réserver au frais.

LE MIEL À LA VANILLE Couper la vanille en deux, extraire les grains et les incorporer dans le miel tout en tiédissant légèrement, puis réserver à température ambiante.

LES FRUITS

Mettre tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur.

Dry out on a wire tray in a fan oven at 100°C for 1 hour 30 min.

DRESSAGE

THE CHANTILLY CREAM

Confectionner les ruchers en posant les meringues dans les alvéoles de silicone. Remplir la moitié des meringues avec de la chantilly. Diviser l’autre moitié en trois tiers : 1/3 de glace vanille et quelques framboises, 1/3 de sorbet fraise avec les fraises et 1/3 de sorbet passion et mangue. Réunisser les meringues chantilly avec les meringues remplies de fruits. Prendre une assiette, sur un des côtés faire trois points de chantilly pour tenir les meringues. De l’autre côté, faire un trait de chantilly pour déposer les fraises des bois et décorer de feuilles de menthe. Faire couler un peu de miel vanillé sur le rucher et faire quelques points dans l’assiette, saupoudrer de sucre glace et décorer d’une moitié de gousse de vanille.

THE MERINGUE Whisk the

egg whites with an electric whisk until they become fairly stiff, progressively adding the sugar when they reach the soft peak stage. Then with a hand whisk, gently incorporate the icing sugar. Take a silicone mould with halfspherical cavities 3 cm in diameter and turn the cavities inside out. Brush with softened butter. Make the beehives with a piping bag and 5 mm nozzle, filling it with meringue and piping evenly, starting with a spiral at the base and working upwards as if forming a large strand of spaghetti.

Place the cream and sugar in a prechilled bowl. Cut the vanilla pod in two lengthways and scrape out the seeds, then add them to the cream. Whip the cream until stiff, add some finely chopped mint leaves and place in the refrigerator until needed.

THE VANILLA HONEY Cut

the vanilla pod in two lengthways, scrape out the seeds and add them to the honey over a gentle heat.

THE FRUIT Dice the strawberries and mangos in 5mm cubes.

TO ASSEMBLE Make the beehives by placing the meringues in the silicone cavities. Fill half of the meringues with Chantilly cream. Fill the remaining half as follows: 1/3 with vanilla ice cream and a few raspberries, 1/3 with strawberry sorbet with the strawberries and 1/3 with passion fruit sorbet and mango. Join the Chantilly-filled meringues with the fruit-filled meringues. On one side of a plate place three drops of Chantilly cream to keep the meringues in place. On the other, draw a line of Chantilly and place the wild strawberries on it; garnish with some mint leaves. Drizzle a little vanilla honey over the beehives and place a few drops on the plate, sprinkle with icing sugar and decorate with half a vanilla pod.

vignoble

Divins

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nectars

DIVINE NECTARS

ILS RACONTENT DES HISTOIRES : CELLES D’HOMMES ET DE FEMMES PASSIONNÉS, PROCHES DE LA TERRE ET DU CIEL, QUI TRAVAILLENT LA PREMIÈRE ET SURVEILLENT LES COULEURS DU SECOND. ILS SONT LE FRUIT D’UN SAVOIR-FAIRE, EN SIGNENT L’EXCELLENCE, PORTENT HAUT LES COULEURS D’UNE RÉGION. DANS LE SUD DE LA FRANCE, BELLET FAIT FIGURE D’EXCEPTION. CE VIGNOBLE URBAIN A GAGNÉ SES LETTRES DE NOBLESSE AU FIL DES SAISONS ET SES VINS FIGURENT DÉSORMAIS EN BONNE PLACE SUR LES MEILLEURES TABLES. PETITE INCURSION AU CŒUR DE CE DOMAINE VITICOLE ATYPIQUE ET RENCONTRE AVEC FRÉDÉRIC BROCHEN, MEILLEUR SOMMELIER DE LA RÉGION PACA. THEY TELL A STORY: THAT OF MEN AND WOMEN WHO ARE PASSIONATE ABOUT WHAT THEY DO, WORKING THE SOIL AND SCRUTINIZING THE SKY TO JUDGE WHAT THE WEATHER WILL BRING. THEY ARE THE RESULT OF EXPERTISE AND EXCELLENCE, AND PROUDLY FLY A REGION’S FLAG. BELLET IS UNIQUE IN THE SOUTH OF FRANCE. THIS URBAN VINEYARD HAS WON ITS SPURS OVER THE SEASONS AND ITS WINES CAN NOW BE WIDELY FOUND IN THE BEST RESTAURANTS. LET’S TAKE A CLOSER LOOK AT THIS UNUSUAL WINEGROWING ESTATE AND MEET FRÉDÉRIC BROCHEN, BEST SOMMELIER OF THE PROVENCE–ALPES–CÔTE D’AZUR REGION.

Bellet,

un vignoble urbain et bio ! THE URBAN, ORGANIC VINEYARDS OF BELLET! DOMAINE VITICOLE INTÉGRALEMENT SITUÉ SUR LE TERRITOIRE DE LA COMMUNE DE NICE ET POSSÉDANT UNE APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE PARMI LES PLUS ANCIENNES DE FRANCE, LE VIGNOBLE DE BELLET RÉUNIT DIX DOMAINES QUI PRATIQUENT TOUS LA CULTURE BIOLOGIQUE. A WINEMAKING ESTATE LOCATED ENTIRELY WITHIN THE CITY LIMITS OF NICE AND BEARING ONE OF THE OLDEST AOC LABELS IN FRANCE, BELLET IS FORMED OF THE UNION OF TEN PROPERTIES THAT ALL PRACTICE ORGANIC FARMING.

Le vignoble de Bellet fait face au baou de Saint-Jeannet

vignoble

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Situé entre mer et montagne sur les côtes ouest de la ville de Nice à une attitude moyenne de 200 m, les vignobles de Bellet sont léchés tant par les vents marins remontant la vallée du Var que par ceux alpins descendant du nord. Les versants sont si raides que la vigne ne peut être plantée que sur des restanques exigües ; en résulte un espacement entre les plans parfois inférieurs à un mètre, qui induit une mécanisation limitée et, par conséquent, une main-d’œuvre encore omniprésente. Ayant produit 820 hectolitres en 2013, le vignoble fournit 22% de rosé (cépages : Braquet, Grenache et Cinsault), 44% de blanc (Rolle et Chardonnay) et 34% de rouge (Folle Noire, Braquet, Grenache et Cinsault). La production est consommée sur place à 75% avec une forte présence sur les belles tables de la région, 25% étant exporté vers la Russie, le Japon, les USA…

LE CHOIX DU BIO

Maintes fois médaillé, ayant célébré en 2011 les 70 ans de son entrée dans le cercle très fermé des AOC, le vignoble de Bellet se distingue à nouveau par l’adoption d’une culture biologique désormais pratiquée par la totalité de ses vignerons, en conversion ou certifiés agriculture bio. Joseph Sergi, président de l’organisme de défense de l’AOC Bellet et propriétaire du Clos Saint Vincent, souligne le sens de cet engagement : « Patrimoine légué par nos anciens, le vignoble est en constante progression malgré une urbanisation croissante. Année après année, les vignerons

Set between the mountains and the sea on the western hills of the city of Nice at an average attitude of 200 metres, the Bellet vineyards are swept by both the sea breezes coming up the valley of the Var River and the alpine winds descending from the north. The slopes are so steep that the vines can only be planted on cramped terraces; this means spacing of sometimes less than a meter, which, in turn, means limited mechanisation is possible and, therefore, manual labour

remains omnipresent. The vineyard, which produced 820 hectolitres in 2013, divides its production into 22% rosé (varieties: Braquet, Grenache and Cinsault), 44% white (Rolle and Chardonnay) and 34% red (Folle Noire, Braquet, Grenache and Cinsault). Seventy-five percent of the production is consumed locally – with a noteworthy presence in the region’s finer dining establishments – and 25% is exported to Russia, Japan, the USA and elsewhere around the world.

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vignoble

en place, par leur dynamisme et leur volonté, relèvent le défi d’une agriculture bien pensée en zone périurbaine. La culture biologique désormais pratiquée par la totalité des exploitants du vignoble de Bellet protège un territoire unique, berceau des cépages traditionnels propres à l’Appellation - Folle noire, Braquet, Rolle - pour donner toute sa dimension à la pensée de Saint-Exupéry : « Nous n’héritons pas la terre de nos parents, nous l’empruntons à nos enfants. » Ainsi, Joseph Sergi privilégiet-il la production de raisin de qualité, en cultivant les terrains avec un rigoureux respect de l’environnement et la mise en place d’une méthode de culture en biodynamie. Selon un calendrier lunaire, sont appliquées sur les vignes des préparations d’origine végétales comme les tisanes d’orties, animales telles que le compost de fumier ou encore minérale comme la silice pilée. Au Clos

Bouteilles du domaine Saint-Jean

“Le vignoble de Bellet se distingue à nouveau par l’adoption d’une culture biologique”

Jean-Patrick Pacioselli et son épouse Nathalie

THE CHOICE TO GO ORGANIC

Medal-winners many times over, having celebrated the 70th anniversary of their invitation into the closed circle of AOC in 2011, the Bellet vineyards once again set themselves apart by adopting organic farming, now practiced by all the winegrowers, who are either transitioning to or already certified as organic agriculture. Joseph Sergi, president of the AOC Bellet advocacy body and owner of Le Clos Saint Vincent, stresses the significance of this commitment: “These vineyards, a legacy

bequeathed to us by our ancestors, have been growing steadily, despite increasing urbanisation. Year after year, the winegrowers here, by virtue of their drive and desire, succeed in the challenge of ensuring reasoned peri-urban agriculture. Our organic farming, now practiced by all Bellet vineyards’ growers, protects an inimitable territory, the birthplace of traditional varieties specific to the Appellation – Follel Noire, Braquet, Rolle – fully embodying the meaning of the words of SaintExupéry: ‘We do not inherit the earth from our ancestors, we borrow it from our children.’” Thus Joseph

vignoble

Saint-Vincent, aucun produit chimique n’est utilisé. Jean Patrick Pacioselli, qui exploite avec son épouse Nathalie le jeune domaine Saint Jean, a fait le choix de la production en agriculture biologique dès les premières vinifications, en 2007. « Nos vins sont bio à la fois sur le plan agricole et vinicole. L’Union Européenne a reconnu l’appellation “vin bio” et en a défini les contours, ce qui renforce notre philosophie : réduire autant que possible l’apport de produits à la terre ainsi que lors de la vinification pour favoriser le développement d’un raisin de qualité et permettre à nos vins d’exprimer toute leur typicité. » La méthode semble fonctionner : le Saint Jean 2013 Bellet Blanc AOC a été distingué par la médaille d’or au Concours Général Agricole à Paris ; soit, pour le clos Saint Jean, le huitième millésime récompensé !

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Sergi favours producing quality grapes, cultivating the land with unwavering respect for the environment and establishing a method of biodynamic farming. Following a lunar calendar, botanic mixtures, such as nettle infusions, are applied to the vines, or sometimes animal products, like manure compost, or mineral preparations, including crushed silica. At Le Clos SaintVincent, no chemicals are ever used. Jean Patrick Pacioselli, who runs the new Saint Jean estate with his wife, Nathalie, chose organic agriculture at the time of their first winemaking in 2007. “Our wines are organic both agriculturally and with respect to production. The European Union has recognised the term ‘organic wine’ and established guidelines, and that underscores our philosophy: minimise to the greatest degree possible any addition of products to the soil, as well as to any part of the winemaking process, to promote development of quality grapes and give our wines the freedom to fully express their unique character.” And the method seems to an effective one: the Saint Jean 2013 Bellet Blanc AOC was awarded the gold medal at the Concours Général Agricole in Paris, which, for Le Clos Saint Jean, is the eighth vintage to be crowned!

CROISIÈRES ŒNOLOGIQUES À L’ABBAYE DE LÉRINS

Les moines de l’Abbaye de Lérins

Alliez les plaisirs d’une promenade en mer autour de l’île Saint Honorat à une dégustation commentée des vins produits par les moines de l’Abbaye de Lérins, accompagnée d’une assiette de charcuterie et de fromages. Départ de Cannes à 19h, retour à Cannes à 21h Les 29 août, 26 septembre 2014 et les 25 avril et 30 mai 2015. Réservation 48h à l’avance au 04 92 99 54 18 www.lerins-sainthonorat.com

WINE CRUISES TO THE ABBEY OF LÉRINS

Combine the pleasures of a boat trip around the island of Saint Honorat with a guided tasting of wines produced by the Abbey of Lérins monks. Sip these specialities while enjoying a charcuterie and cheese plate. The cruise leaves the Cannes port at 7:00 p.m., returning at 9:00 p.m. Dates: 29 August, 26 September 2014, and 25 April and 30 May 2015. Please reserve 48 hours in advance by calling +33(0)4 92 99 54 18. www.lerins-sainthonorat.com

L’île Sainte Marguerite

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vignoble

Le choix de

Frédéric

FRÉDÉRIC’S SELECTION EN 2013, GAULT & MILLAU L’A SACRÉ MEILLEUR SOMMELIER DE LA RÉGION PACA. VOICI LA SÉLECTION, DANS TOUTES LES COULEURS, DE FRÉDÉRIC BROCHEN. GAULT & MILLAU NAMED HIM BEST SOMMELIER IN THE PROVENCE-ALPESCÔTE D’AZUR REGION IN 2013. HERE ARE WINES OF EVERY COLOUR AS SELECTED FRÉDÉRIC BROCHEN.

CHAMPAGNE BOIZEL JOYAU DE FRANCE 1996 Cette cuvée prestige millésimée est issue d’un assemblage osé, avec plus de 60% de pinot noir. Son nez mûr, évoquant le café et la noisette grillée, son palais puissant encore vif et élégant, sa finale longue et fraîche en font un champagne de repas qui se marie facilement avec des viandes blanches.

This prestigious vintage is born of a daring assemblage, with over 60% Pinot Noir. The mature nose has notes of coffee and toasted hazelnut, the powerful palate is bright and elegant, the long, fresh finish makes it an excellent champagne to serve with meals and it pairs readily with white meats.

vignoble

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CHÂTEAU DEMONPÈRE BLANC 2012 CÔTES DE PROVENCE

Issu du cépage Rolle particulièrement bien ensoleillé dans le Massif des Maures, ce vin développe une diversité d’arômes parmi lesquels le fruit jaune, dominé par l’abricot et les fruits exotiques, suivi d’une petite pointe d’agrumes. Bien équilibré en bouche, rafraîchissant, il accompagne à merveille les apéritifs ou les poissons grillés.

LA BASTIDE BLANCHE BANDOL ROUGE 2011

Vin rouge de couleur sombre, au nez puissant et sauvage. Le fruit rouge noir, en harmonie avec les épices, procure une très belle sensation en bouche. Servir à température, légèrement rafraîchi, pour calmer la texture tannique. Le cépage mourvèdre est très bien vinifié et s’associe à du gibier à plumes.

CÔTE DE BEAUNE LES PIERRES BLANCHES 2011 EMMANUEL GIBOULOT

Vignobles en biodynamie et cuvée pure, limpide, avec beaucoup de fraîcheur et de minéralité, de la longueur en bouche. L’expression du Chardonnay comme je l’aime. Ce vin s’avère idéal avec une entrée froide ou du poisson.

CHÂTEAU DEMONPÈRE BLANC 2012 CÔTES DE PROVENCE

Made from the Rolle (also known as Vermentino) grape variety in the sundrenched Massif des Maures, this wine develops an aroma spectrum including yellow fruit, predominantly apricot and tropical fruit, followed by just a hint of citrus. Refreshing and well-balanced on the palate, it goes superbly with appetisers or grilled fish.

LA BASTIDE BLANCHE BANDOL ROUGE 2011

This dark-red wine has a commanding, wild nose. The blackish-red fruit paired

harmoniously with spices creates a wonderful mouthfeel. Serve at room temperature, slightly chilled, to tame the tannic texture. The Mourvèdre is admirably vinified and pairs well with game birds.

CÔTE DE BEAUNE LES PIERRES BLANCHES 2011 EMMANUEL GIBOULOT.

Biodynamic vineyards and a pure, clear wine with great freshness, minerality and a long finish. Just the kind of Chardonnay expression I most enjoy. This wine is ideal with a cold starter or fish.

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vignoble

CHÂTEAU DE LA BISCARELLE 2011 CHÂTEAUNEUF DU PAPE

Voici l’expression du grenache dans toute sa splendeur ! Ce vin de profondeur et de garde, vinifié avec précision, sera le parfait compagnon d’une viande rouge ou d’un gibier à poils.

DOMAINE DE SAINT-SER ROSÉ 2013

Aux portes d’Aix-en-Provence, ce domaine se niche au creux de la montagne Sainte-Victoire, sur l’un des plus beaux terroirs de Provence. Cet assemblage de plusieurs cépages offre un vin rosé légèrement clair, avec de petites notes de framboise et de fleurs discrètement perceptibles. Le cinsault d’altitude lui procure une belle longueur en bouche et une agréable fraîcheur. Il est recommandé avec les salades et les fruits de mer.

CHÂTEAU LA CALISSE MUSCAT SEC 2012

Une réussite signée Patricia Ortelli, une cuvée confidentielle vinifiée avec précision. Ce muscat sec et élégant délivre des arômes de fleurs blanches et d’agrumes. Un nez très plaisant, presque exotique, donne très vite l’envie de le déguster. En bouche, de la finesse, de la fraîcheur, de la longueur. A privilégier pour les apéritifs, le poisson et la cuisine exotique.

CHÂTEAU DE LA BISCARELLE 2011 CHÂTEAUNEUF DU PAPE

Here is the expression of Grenache in all its splendour! This precisely vinified wine has depth and will benefit from being kept. It pairs perfectly with red meat or game.

DOMAINE DE SAINTSER ROSÉ 2013

This estate is just outside Aixen-Provence, tucked away in the cradle of the Mont Sainte-Victoire on one of Provence’s finest vineyards. Several varieties form this assemblage, creating a lightcoloured rosé wine with subtle notes of raspberry and discreetly

perceptible flowers. The higheraltitude Cinsault gives it a long finish and pleasant freshness. Pairing recommended with salads and seafood.

CHÂTEAU LA CALISSE MUSCAT SEC 2012

This carefully vinified wine produced in small quantities is a great success from Patricia Ortelli. The dry, elegant Muscat exudes the aromas of white flowers and citrus. A very pleasant, almost tropical nose quickly generates a desire to sample it. Delicate, fresh and long on the palate. Works best with appetisers, fish and exotic or tropical dishes.

BOURGOGNE CLOS DU CHÂTEAU DE PULIGNYMONTRACHET 2011 A small Chardonnay vineyard set on the château grounds and recently taken over by the De Montille family. This surprising white wine boasts aromas of lightly toasted white fruit. It serves as an elegant complement to cheeses and fish served in sauce.

vignoble

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BOURGOGNE CLOS DU CHÂTEAU DE PULIGNYMONTRACHET 2011

Un petit clos de chardonnay, situé dans la propriété du château et repris, depuis peu, par la famille De Montille. Ce vin blanc, surprenant, dégage des arômes de fruit blanc légèrement toasté. Il s’allie avec élégance aux poissons en sauce et au fromage.

DOMAINE HENRI MILAN 2013 VIN DE FRANCE

Vin rosé de couleur très légèrement foncée, vinifié avec soin par Henri, le spécialiste des vins sans soufre de notre région ; il réussit une harmonie parfaite avec nos cépages locaux. Ce vin complexe, à la fois structuré et rafraîchissant, s’apprécie de préférence le soir, avec du homard ou de la langouste.

DOMAINE DE LA TAILLE AUX LOUPS VOUVRAY LES CABUROCHES 2013

Infiniment racé, pur et d’une droiture absolue, ce chenin de Loire s’associe idéalement avec la cuisine méditerranéenne. Fruité, limpide, il possède une finale fraîche. Il est parfait avec les entrés froides, les salades et le carpaccio de poisson.

DOMAINE SAINT SYLVESTRE CÔTEAUX DU LANGUEDOC 2011

Un terroir exceptionnel sur le Larzac. Vincent Guizard vient de s’y installer et il fait déjà parler de lui ! Ce vin, majoritairement de Syrah, élevé pendant 24 mois dans des fûts bourguignons, offre une grande profondeur. Il s’apprécie surtout avec les viandes rouges.

DOMAINE HENRI MILAN 2013 VIN DE FRANCE

This rosé, with a slightly dark colour, is meticulously vinified by Henri, our region’s sulphur-free wine specialist and a winegrower who achieves perfect harmony with our local varieties. A complex, structured, yet refreshing wine that is best enjoyed in the evening with lobster or crayfish.

DOMAINE DE LA TAILLE AUX LOUPS VOUVRAY LES CABUROCHES 2013 Infinitely distinguished, pure and forthright, this Loire Chenin pairs best with Mediterranean cuisine. Fruity, clear, with a fresh finish, it is perfect with cold starters, salads and fish carpaccio .

DOMAINE SAINT SYLVESTRE CÔTEAUX DU LANGUEDOC 2011

An exceptional terroir on the Larzac, where Vincent Guizard just opened for business and has already made a name for himself! This wine, made mostly with Syrah and aged for 24 months in Burgundy barrels, has great depth and is best enjoyed with meat.

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design

Et l’eau jaillit... PRECIOUS FLUID

D’ORIGINE TECTONIQUE, L’EAU DE SAIL POSSÈDE DES PROPRIÉTÉS EXCEPTIONNELLES ET SE GLISSE DANS UNE BOUTEILLE ELLE-MÊME HORS DU COMMUN. PRÉSENTE SUR LES TABLES DE LA BASTIDE SAINT-ANTOINE, ELLE SE REVENDIQUE 100% MADE IN FRANCE. Dans un courrier désormais célèbre, daté du 18 juillet 1878, Louis Pasteur apporte sa prestigieuse caution aux bienfaits de l’Eau de Sail. Laissée en sommeil depuis 2006, l’exploitation de la source du Hamel a repris en 2010, et avec elle l’embouteillage de cette eau au fort taux de silice possédant des vertus dermatologiques reconnues. Son nom, Sail, viendrait du latin “salio”, qui signifie “je jaillis”. Remarquable en tout point, l’Eau de Sail remet en question le célèbre adage d’Alfred de Musset : « Qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse ». Parce que, dans ce cas précis, le contenant s’avère essentiel, le design de la bouteille a été imaginé par l’Atelier Cahen & Gregori tandis que le bouchon est signé LMA Qualipac. L’étiquette, elle également, est imprimée en France. Conditionnée dans des bouteilles de 40 cl (la quantité d’eau communément consommée par une personne au cours d’un repas), elle ne se cache plus, et mieux même, trouve une place de choix sur les plus belles tables des restaurants gastronomiques. THE TECTONIC MINERAL WATER EAU DE SAIL IS EXCEPTIONAL IN BOTH PROPERTIES AND ORIGIN AND IS SHELTERED IN AN EQUALLY OUTSTANDING BOTTLE. SERVED AT THE TABLES OF LA BASTIDE SAINTANTOINE, THIS PRECIOUS FLUID CAN BOAST OF BEING 100% FRENCH IN ORIGIN. In a now-famous letter dated 18 July 1878, Louis Pasteur provided his own prestigious support for the benefits of Eau de Sail. Left

dormant since 2006, the Le Hamel spring saw its use revived in 2010 and, with it, the bottling of the high-silica water with recognised dermatological virtues. The name, Sail, comes from the Latin salio, meaning I gush forth or I well up. Remarkable in every way, Eau de Sail challenges the renowned adage by Alfred de Musset: “Never mind the bottle, as long as it gets you drunk.” For, in this case, the container is essential: the bottle was designed by Atelier Cahen & Gregori, while the cap is the creation of LMA

Qualipac. The label, too, is printed in France. Packaged in 40cl bottles (the amount of water commonly consumed by one person during a meal), it no longer has any need to hide; better yet, it now enjoys pride of place on the finest tables of gourmet restaurants.

art de vivre

L’esprit

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du sud

SOUTHERN SPIRIT IL EST INDICIBLE. EST-CE LA RAISON POUR LAQUELLE PEINTRES ET ÉCRIVAINS ONT CHERCHÉ - ET CHERCHENT ENCORE - À LE TRADUIRE PAR L’IMAGE ET LES MOTS ? SUJET DE FASCINATION, IL SE PRÊTE À DE MULTIPLES INTERPRÉTATIONS. OMNIPRÉSENT SUR CE COIN DE TERRE BÉNIE DES DIEUX QUI FLIRTE AVEC LA MÉDITERRANÉE ET S’ÉVADE DANS UN ARRIÈREPAYS PARSEMÉ DE VILLAGES AUTHENTIQUES, L’ESPRIT DU SUD EST COULEURS, PARFUMS ET SAVEURS. IL S’ACCOMODE D’UNE IMAGERIE DE CARTE POSTALE, AVEC CHAMPS DE LAVANDES, OLIVIERS CENTENAIRES ET MAS DE PIERRE, MAIS IL SAIT, AU FOND DE LUI, QU’IL EST PLUS PROFONDÉMENT ANCRÉ DANS LE PAYSAGE LOCAL. HIER COMME AUJOURD’HUI, ET DEMAIN C’EST CERTAIN, CET ESPRIT LÀ A MARQUÉ, MARQUE ET MARQUERA L’ART DE VIVRE ICI.

THERE’S SOMETHING INDESCRIBABLE ABOUT IT. IS THAT WHY PAINTERS AND WRITERS HAVE TRIED – AND ARE STILL TRYING – TO CAPTURE IT IN PICTURES AND WORDS? ENDLESSLY FASCINATING, IT IS OPEN TO MANY DIFFERENT INTERPRETATIONS. PERMEATING EVERY INCH OF THIS DIVINE CORNER OF THE WORLD WHICH FLIRTS WITH THE MEDITERRANEAN SEA AND RECEDES INTO A COUNTRYSIDE DOTTED WITH AUTHENTIC VILLAGES, THE SOUTHERN SPIRIT IS STEEPED IN COLOURS, SCENTS AND TASTES. IT PUTS UP WITH ITS TYPICAL POSTCARD DEPICTIONS OF LAVENDER FIELDS, HUNDRED-YEAR-OLD OLIVE TREES AND TRADITIONAL STONE HOUSES, BUT IT KNOWS THAT BEHIND ALL THAT, IT IS ROOTED MUCH MORE DEEPLY IN THE LOCAL LANDSCAPE. IT IS TODAY AS IT WAS YESTERDAY AND SURELY WILL BE TOMORROW – THE SOUTHERN SPIRIT HAS DEFINED, IS DEFINING AND WILL DEFINE THE WAY OF LIFE HERE.

Enchanter les sens...

DELIGHT THE SENSES

À LA FOIS SITE EXPÉRIMENTAL, LIEU DU SAVOIR ET CADRE PROPICE À LA CONTEMPLATION, LES JARDINS DU MUSÉE INTERNATIONAL DE LA PARFUMERIE (JMIP) CONSTITUENT UNE VÉRITABLE BIBLIOTHÈQUE DES VÉGÉTAUX LIÉS À L’HISTOIRE DE LA PARFUMERIE ET AUX CULTURES MÉDITERRANÉENNES. VISITE GUIDÉE D’UN ESPACE NATUREL UNIQUE AU MONDE. THEY SERVE AS AN EXPERIMENTAL SITE, A PLACE OF LEARNING, AND A SETTING CONDUCIVE TO CONTEMPLATION: THE JARDINS DU MUSÉE INTERNATIONAL DE LA PARFUMERIE (JMIP -INTERNATIONAL PERFUMERY MUSEUM GARDENS) ARE A VERITABLE PLANT LIBRARY CAPTURING THE HISTORY OF PERFUMERY AND MEDITERRANEAN CULTURES.

Squelette d’animal préhistorique en écorces de palmier

art de vivre

Bulles flottantes végétales Roses de mai, jasmin, tubéreuses, lavande, violettes, géraniums, genêts, orangers… les parfums naissent en premier lieu dans les végétaux, d’ici ou d’ailleurs. Le projet de créer un conservatoire des plantes à parfum à MouansSartoux a vu le jour dès 1997. Dix ans plus tard, le premier végétal est planté dans un espace alors baptisé “La Bastide du Parfumeur”, qui ouvre ses portes au public afin de sensibiliser le plus grand nombre à la mémoire de la culture de plantes à parfum du Pays de Grasse, tout en accordant une place essentielle au développement durable et au patrimoine. Avantageusement situés au pied de la cité du parfum, les JMIP sont devenus, depuis 2010, le conservatoire de plantes à parfum du musée, un espace témoignant du paysage olfactif lié à l’agriculture locale. Articulé autour d’un ancien canal et d’un bassin agricole, le site s’étend sur trois hectares et comprend plusieurs parties.

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May rose, jasmine, tuberose, lavender, violet, geranium, broom, orange tree...generally speaking, the first form perfumes take is plants from here or elsewhere. The project to create a perfume-plant repository in Mouans-Sartoux came to be 1997. Ten years later, the first plants were placed in the soil in an area then known as La Bastide du Parfumeur, which opened to the public to raise awareness about the legacy of perfume-plant cultivation in the Grasse region while making sustainable development and the industry’s heritage the practical and educational priorities. Conveniently located just outside the perfume capital

EXPOSITION “L’ART AU NATUREL” DE CATHY CUBY

Jusqu’au 30 septembre, cette artiste plasticienne expose une dizaine d’installations végétales et nous invite à poser un nouveau regard sur la nature.

EXHIBITION “L’ART AU NATUREL” BY CATHY CUBY Through 30 September, L’Art du Naturel by Cathy Cuby. This visual artist is exhibiting a dozen botanic installations and invites us to take a fresh look at nature.

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art de vivre

“Le parcours mêle plantes odorantes, aromatiques, plantes à parfum cultivées en pays grassois...” LE PARCOURS OLFACTIF

Destiné à faire découvrir les fragrances et notes olfactives utilisées en parfumerie, le parcours mêle plantes odorantes et aromatiques, ainsi qu’une partie de la collection des plantes à parfum cultivées en pays grassois. Une approche ludique permet de découvrir les différentes odeurs à même les plantes qui sont regroupées par familles et classées par zones olfactives. Tout au long du chemin, le visiteur est invité à passer sa main dans les feuillages odorants. Afin d’obtenir de plus amples explications sur cet univers riche, chacun peut visualiser diverses photographies et vidéos tout en écoutant les témoignages d’agriculteurs, cueilleuses et courtiers.

LE CONSERVATOIRE

Cet espace est reproduit à l’échelle des champs de fleurs tels qu’ils étaient cultivés à l’époque de l’industrie de la plante à parfum : l’oranger sauvage venu de la Riviera italienne, les lavandes provençales par excellence, le cassier, de la famille du mimosa importé d’Afrique, le myrte et le lentisque pistachier, purs produits du terroir. Parce qu’ils ont vocation à favoriser la vie sauvage sur le site, les jardins du Musée International de la Parfumerie sont par ailleurs engagés dans une démarche de “Refuge de la Ligue de Protection des Oiseaux” et sont devenus un havre de paix pour les volatiles, insectes, petits mammifères et, naturellement, pour la flore associée.

Sculpture en bois

of the world, the JMIP have been serving as the museum’s perfume-plant conservatory since 2010, a reflection of the olfactory landscape rooted in local agriculture. The site, built around an historic canal and farming reservoir, spans three hectares divided into several sections.

THE FRAGRANCE DISCOVERY PATH

This circuit, created to help visitors discover the fragrances and olfactory notes used in perfumery, provides direct access to perfume and aromatic plants, as well as part of the collection of perfume plants grown in the Grasse region. It’s an enjoyable way to learn about the different scents from the plants themselves, grouped by families and classified by olfactory zone. Along the way, visitors are invited touch the fragrant foliage. For

art de vivre

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Cathy Cuby peaufine son exposition

MANIFESTATIONS Essaim (posidonie et verre)

an even greater understanding of this fascinating world, there are photographs and videos to be viewed while listening to testimonials from farmers, harvesters and plant brokers.

small mammals and, of course, the associated flora.

THE CONSERVATORY This space is a scale reproduction of flowers fields as they appeared in the height of the perfumeplant industry: wild orange from the Italian Riviera, Provencal lavender par excellence, cassia from the mimosa family imported from Africa, myrtle and pistachio mastic, pure products of this land. Because they are meant to encourage wildlife on the site, the Jardins du Musée International de la Parfumerie are also involved in an initiative to provide a refuge for the French League for the Protection of Birds and has thus become a haven for birds, insects,

6 septembre : Fête du Canal de la Siagne ; 20 et 21 septembre : Journées Européennes du Patrimoine ; 3 au 5 octobre : Le Festival du Livre de Mouans-Sartoux. Les Jardins du Musée International de la Parfumerie, 979 chemin des Gourettes, 06370 Mouans-Sartoux. Tél : +33 (0)4 92 98 92 69 www.museesdegrasse.com

EVENTS

6 September: Siagne Canal Festival, 20 and 21 September: European Heritage Days , 3-5 October: Mouans-Sartoux Book Festival Les Jardins du Musée International de la Parfumerie, 979 chemin des Gourettes, 06370 Mouans-Sartoux. Tél : +33 (0)4 92 98 92 69 www.museesdegrasse.com

Fresque végétale en écorce

un balcon sur la Côte d’Azur

GRASSE AND ITS ENVIRONS A BALCONY OVER THE FRENCH RIVIERA

Vue de Grasse et ses collines

art de vivre

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ENTRE ALPES ET PROVENCE, LE PAYS DE GRASSE EST FORMÉ D’UNE MOSAÏQUE DE VILLAGES QUI DÉPLOIENT DE VÉRITABLES TRÉSORS HISTORIQUES. ON VIENT DE LOIN POUR DÉCOUVRIR GRASSE, CAPITALE MONDIALE DE LA PARFUMERIE, AINSI QUE LA MAJESTUEUSE COURONNE FORMÉE PAR GOURDON, AURIBEAU-SURSIAGNE, CABRIS… BALADE ENTRE CIEL ET MER. BETWEEN THE ALPS AND PROVENCE, THE AREA SURROUNDING GRASSE IS COMPOSED OF A MOSAIC OF VILLAGES, EACH OFFERING THEIR OWN HISTORICAL TREASURES. PEOPLE COME FROM FAR AND WIDE TO DISCOVER GRASSE, THE INTERNATIONAL CAPITAL OF PERFUME, AND THE MAJESTIC CROWN FORMED BY GOURDON, CHÂTEAUNEUF-DE-GRASSE, AURIBEAU-SUR-SIAGNE, TOURETTES-SUR-LOUP, CABRIS AND BAR-SUR-LOUP. LET’S GO ON A JOURNEY BETWEEN SKY AND SEA.

Vue aérienne de Gourdon et de son château

GOURDON : LE VILLAGE PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS

Représentant la région Provence-Alpes-Côte-D’azur, Gourdon compte parmi les vingt-deux villages retenus pour participer à l’édition 2014 de l’émission de France 2 “Le village préféré des Français”. Accroché au sommet d’une vertigineuse falaise culminant à 760 mètres d’altitude, cette vivante bourgade, surnommée le Nid d’Aigle - animée notamment par de nombreux artisans - fait également partie de l’association “Les plus beaux villages de France”. Les maisons anciennes qui composent ses ruelles ont été remarquablement conservées, voire restaurées ; elles sont massées derrière l’imposant château médiéval, lequel est entouré de jardins dessinés par Le Nôtre.

GOURDON, FRANCE’S FAVOURITE VILLAGE

La place de l’église

Representing the Provence-AlpesCôte-D’Azur region, Gourdon is one of twenty-two villages retained to participate in the 2014 edition of the France 2 programme, ‘France’s favourite village’ (Le village préféré des Français). Hanging on to the peak of a dizzying cliff at an altitude of 760 metres, this lively village,

which is known as the Eagle’s Nest and kept alive by numerous craftsmen, is also a member of the ‘Most Beautiful Villages of France’ association. The ancient houses that make up its lanes have been remarkably well preserved, or even restored, and huddle behind the imposing medieval castle, which is surrounded by gardens designed by Le Nôtre.

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art de vivre

CHÂTEAUNEUF-DE-GRASSE : UN CŒUR EN FÊTE

Fête agricole et pastorale dans la chapelle classée de Notre Dame du Brusc, Fête Patronale de la Sainte Trinité, Printemps des poètes, Fête du livre, de la Courge… tout est prétexte à célébration dans ce village dont les premiers vestiges datent de 2500 ans avant notre ère ! Le Lavoir de la Grande Fontaine, alimenté par Auribeau-sur-Siagne les sources de la Brague et ombragé par des platanes centenaires, a été récemment restauré ; il témoigne de l’influence du cours des rivières sur l’implantation des villages au sein des communes. CHÂTEAUNEUF-DESituée à 417 m d’altitude et s’étendant sur près de 900 hectares, celle GRASSE: A FESTIVE de Châteauneuf-de-Grasse est restée fidèle à sa tradition agricole et HEART horticole, tout en développant plusieurs activités artisanales, notamment Agricultural and pastoral festivals en céramiques, poteries, sculptures… in the listed Notre Dame du Brusc chapel, the feast of the Holy Trinity, AURIBEAU-SUR-SIAGNE, L’AUTHENTIQUE Poets’ Spring, the book festival, Situé à 10 km de la mer et à 50 km des stations de ski des Alpes du Sud, the marrow festival… everything ce village médiéval domine la Siagne - ses rives sont particulièrement is a pretext for celebration in this appréciées des pêcheurs et des randonneurs - depuis le piton rocheux village, the first traces of which date sur lequel il fut érigé au XIe siècle. On y accède par deux portes fortifiées back to 2,500 years before our era! qui conduisent à ses ruelles aux escaliers fleuris, à sa charmante placette The Grande Fontaine washinget à ses fontaines du XIXe siècle pour parvenir, au sommet, à Notre-Dame place, with water supplied by the de Valcluse, magistrale église roman-provençale du XVIIIe siècle. Encadré Brague and shade from hundredde verdure, ce sanctuaire - lieu de pèlerinage - se trouve au bord d’une year-old sycamores, has recently cascade qui apporte une fraîcheur bienvenue dès les beaux jours. been restored. It is a sign of the influence of river courses on the establishment of villages within districts. Located at an altitude of 417 m and spread over about 900 hectares, the Châteauneuf-deGrasse village has remained faithful to its agricultural and horticultural traditions, while at the same time developing several artisanal activities, such as ceramics, pottery and sculpture, in particular.

AURIBEAU-SURSIAGNE, FOR ITS AUTHENTICITY Châteauneuf-de-Grasse

Located 10 km from the sea and 50 km from the ski resorts of the Southern Alps, this medieval

posons la première pierre d’un avenir serein

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art de vivre

“Ce village fut bâti autour de son château féodal de l’an mil...” TOURETTES-SUR-LOUP, ART ET VIOLETTES

Les maisons de ce village fortifié au XIe siècle forment un rempart protégeant son artère centrale en demi-lune. Autour du piton rocheux où Tourettes-sur-Loup est établi, depuis plus d’un siècle, poussent des violettes. Au point qu’aujourd’hui encore, la culture de cette fleur délicate constitue une activité prépondérante qui a valu au village le titre de Cité des violettes. Prisé par les cinéastes dès 1925, le site est également devenu un lieu de rencontres pour de nombreux artistes, ainsi que pour les artisans tisserands. Aujourd’hui, plus d’une trentaine d’ateliers et galeries en font un haut lieu artisanal et artistique de la Côte d’Azur.

CABRIS, PROMONTOIRE DE L’ESPRIT

Terre d’élection de nombreux penseurs - Antoine De SaintExupéry, André Gide, Albert Camus, Marcel Pagnol, Roger Martin du Gard, Herbert Marcuse, Jean Marais - ce vénérable

Tourettes-sur-Loup

town overlooks the Siagne, whose banks are particularly appreciated by fishermen and hikers alike, from the rocky peak on which it was erected in the 11th century. You enter it by passing through two fortified gates that lead to its lanes and their flower-lined steps, its charming little square with its 19th century fountains and, at its highest point, Notre-Dame de Valcluse, the magnificent 18th century Roman-Provençal church. Surrounded by greenery, this sanctuary, which is also a place of pilgrimage, is to be found at the edge of a waterfall that is refreshingly cool when summer comes along.

TOURETTES-SUR-LOUP, ART AND VIOLETS

La place du château à Cabris

The houses of this village, which was fortified in the 11th century, form a protective wall for its half-moon shaped central thoroughfare. For over a century, violets have grown around the rocky peak that Tourettes-sur-Loup is built upon. To the point that today the cultivation of that delicate flower is such an important activity it has earned the village the title of Cité des violettes. Prized by film directors as early on as 1925, the site has also become a meeting place for numerous artists as well as weavers. Nowadays, about thirty workshops and galleries make it an artistic and artisanal hotspot on the French Riviera.

art de vivre

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CABRIS, PROMONTORY OF THE MIND

The chosen place of many thinkers, such as Antoine De Saint-Exupéry, André Gide, Albert Camus, Marcel Pagnol, Roger Martin du Gard, Herbert Marcuse and Jean Marais, this venerable village was built around its feudal castle, which dates back to the year one thousand and proudly stands on a peak backing onto the Pre-Alps. From its perch at an altitude of 550 metres, we can contemplate a glorious panorama of the French Riviera, from Cap Ferrat all the way to Toulon, embracing the Lérins Islands, the Estérel, the SaintCassien lake and, on a very clear morning, even Corsica! To top it all, its natural site, lively lanes and remains are all located within proximity of a magnificent golf course. Le village médiéval du Bar-sur-Loup village fut bâti autour de son château féodal de l’an mil, fièrement dressé sur un piton adossé aux Préalpes. Juché à près de 550 mètres d’altitude, on y contemple le glorieux panorama de la Côte d’Azur, depuis le Cap Ferrat jusqu’à Toulon, embrassant les Îles de Lérins, l’Estérel, le Lac de Saint-Cassien et par matin très clair, la Corse ! Pour ne rien gâcher, son site naturel, ses ruelles vivantes et ses vestiges se situent à proximité d’un somptueux parcours de golf.

LE BAR-SUR-LOUP, L’INSOUMIS

Ruelles médiévales, passages voûtés, détours tortueux autour de l’Eglise gothique Saint-Jacques le Majeur (abritant deux chefs-d’œuvre de la peinture du XVe siècle)… le village se dresse à flanc de colline, entre terrasses d’orangers et cultures de jasmin et de violettes. Dominant Gourdon et la Vallée du Loup, ses maisons anciennes forment un rempart autour du château. Le visiteur plonge dans un passé où les envahisseurs de toutes époques ont laissé leur marque : au fil des siècles, Celtes, Gaulois, Ligures et Romains ont forgé l’âme de ce village indocile. Baous, abris, Porte Sarrazine et passages étroits sont autant d’invitations à un voyage dans le temps.

LE BAR-SUR-LOUP, UNDEFEATED

With its medieval lanes, vaulted passageways and twisting detours around the Gothic Saint-Jacques le Majeur church, which houses two 15th century masterpieces, this village stands at the foot of a hill, between terraces of orange-trees and jasmine and violet cultivations. Dominating Gourdon and the Vallée du Loup, its ancient houses form a wall around the castle. Visitors are plunged into a past where invaders from all eras have left their mark: over the centuries, Celts, Gauls, Ligurians and Romans have forged the soul of this unruly village. Cliffs, shelters, a Sarrasin gate and narrow passageways all invite us to take a journey through time.

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La bague au doigt... WITH RINGS ON HER FINGERS… 3.

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Maeght,

THE FOUNDING FATHER EN 1964, AIMÉ MAEGHT CRÉAIT À SAINT-PAUL-DE-VENCE LA FONDATION QUI PORTE SON NOM. CET ÉTÉ, ELLE FÊTE SES 50 ANS, À TRAVERS UNE EXPOSITION DE CIRCONSTANCE. MAGISTRAL ! IN 1964, IN SAINT-PAULDE-VENCE, AIMÉ MAEGHT ESTABLISHED THE FOUNDATION THAT BEARS HIS NAME. THIS SUMMER, THE MAEGHT FOUNDATION IS CELEBRATING ITS 50TH ANNIVERSARY THROUGH AN ARTFULLY APT EXHIBITION. MAEG-NIFICENT! Aimé Maeght

“La Fourche”, Joan Miró

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Lieu d’exception, expositions de référence ; dans le monde de l’art, la Fondation Maeght symbolise un état de grâce. Tout a été dit ou écrit sur cette institution du paysage culturel international. Sur la mythologie de tout un pan de l’histoire de l’art moderne qui s’est joué là, de Miró à Giacometti, de Braque à Calder ou Léger, Chagall… Une mythologie en marche mais une mythologie qui a toujours su se renouveler, dans le sillage d’artistes qui ont croisé ses faisceaux au cours de cette fabuleuse odyssée des formes et des couleurs. Traversée d’un demi-siècle de turbulences créatrices au paroxysme d’une An extraordinary setting and outstanding exhibitions: in the world of art, the Maeght Foundation embodies a state of grace. Little is left to be said or written about this institution devoted to our international cultural landscape. About a legendary chapter in the history of modern art that unfolded here, from Miró to Giacometti, Braque to Calder, Léger to Chagall...a chapter that continues to be written, a legend that has reinvented itself without pause in the wake of artists displayed inside and outside its walls in a fabulous odyssey of form and colour. A stroll through a half-century of creative turmoil at the height of a “monstrously”

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“...des générations d’amateurs, de curieux de tous bords et de touristes en balade...”

“Hommes de Bessines”, Fabrice Hyber

esthétique contemporaine “monstrueusement” belle, où s’entendent parfois les échos des célèbres mots d’André Breton dans L’amour fou, « la beauté convulsive sera érotique-voilée, explosante-fixe, magiquecirconstancielle ou ne sera pas. »… Incontournable, surprenante, passionnante et passionnée, c’est la Fondation Maeght telle qu’en ellemême, où, depuis 50 ans, des générations d’amateurs, des curieux de tous bords et autres touristes en balade ne cessent d’affluer.

“FACE À L’ŒUVRE”

En cette année 2014 qui est celle de son cinquantenaire, la Fondation a orchestré autour de l’événement un cycle d’expositions in situ. Commencé au printemps dernier, avec la mise à l’honneur de l’architecte des lieux, José Lluís Sert, il se poursuivra cet hiver par une grande “parade” sous le signe d’un art total (la peinture au prisme de la musique, danse, poésie, arts visuels), ô combien pratiqué ici même. Dans l’intervalle, point d’orgue des réjouissances concoctées pour ce jubilé, elle rend hommage à celui par qui tout est arrivé, Aimé Maeght, et à son regard éclairé sur le minerai brut où il est allé, en d é f r i c h e u r, puiser la “Le Chien”, Alberto Giacometti

beautiful contemporar y aesthetic, during which one can hear echoes of the well-known words of André Breton in Mad Love: “Convulsive beauty will be veiled-erotic, fixedexplosive, magic-circumstantial, or it will not be.” Momentous, surprising, thrilling and enthralling - that is the Maeght Foundation. A place through which, for 50 years, a stream of generations of art appreciators, casual admirers and inquisitive sorts from every walk of life has ceaselessly flowed.

IN FRONT OF THE WORK

Now, in 2014, the Foundation has orchestrated a series of in situ exhibitions around its fiftieth anniversary. Begun last spring with a focus on the site’s architect,

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source d’autres scintillements et émerveillements. Sont ainsi donnés à voir une centaine de chefs d’œuvres cartographiant des territoires artistiques parmi les plus fructueux de la seconde moitié du XXe siècle. Titre de l’exposition : « Face à l’œuvre », manière de suggérer ce qu’Aimé Maeght tenait pour essentiel, comme le rappelle Olivier Kaeppelin, le directeur de la Fondation. « Juste l’œuvre comme un espace qui ouvre des sensations, un univers, à celui qui pose les yeux sur elle…» Jusqu’au 11 novembre.

LES MUSÉES AZURÉENS FÊTENT LA FONDATION

Sur la Côte d’Azur, plusieurs musées ont tenu à célébrer les 50 ans de la Fondation Maeght. Echange de bons procédés, la Fondation leur a prêté en retour des œuvres de son fonds permanent. A l’honneur, Miro, Chagall, Calder, Léger, Braque… Du musée Picasso d’Antibes au Musée d’Art Moderne et d’Art Contemporain de Nice, des expositions, clins d’œil à l’événement, ont ainsi vu le jour. Autant de facettes de la Fondation et de son rôle phare en sentinelle de l’art. www.fondation-maeght.com

THE RIVIERA’S MUSEUMS CELEBRATE THE FOUNDATION

“La Partie de campagne”, Fernand Léger José Lluís Sert, the series will continue this winter with a major “parade” expressing art as a whole (painting through the prism of music, dance, poetry, visual arts) in this place where so many such masters have performed. Between these events, and the highlight of the festivities devised for this jubilee, the Foundation pays tribute to the man who made it all happen, Aimé Maeght, and his enlightened vision of artistic ore which he, a pioneer, mined to reveal the dazzling, scintillating wonders that have graced these

walls and walkways. Thus one hundred masterpieces are displayed, mapping some of the most successful artistic territories of the second half of the 20th century. The exhibition is entitled Face à l’oeuvre, or In Front of the Work, suggesting that which Aimé Maeght believed essential, as Foundation Director Olivier Kaeppelin reminds us. “Just the work as a space that opens the door to sensations, to a world, to he or she who gazes upon it...” Open until 11 November.

On the Côte d’Azur, several museums wanted to do their part in celebrating the Maeght Foundation’s 50th anniversary. To reciprocate in that spirit, the Foundation loaned them works from its permanent collection, including Miró, Chagall, Calder, Léger and Braque. From the Picasso Museum in Antibes to the Museum of Modern and Contemporary Art in Nice, visitors will see exhibits and tips of the hat to this festive fiftieth, further glittering facets of the Foundation, highlighting its leading role as a steward of the arts. www.fondation-maeght.com

La Provence,

terre d’écrivains PROVENCE, A HAVEN FOR WRITERS ANCRÉE DANS LES TRADITIONS RÉGIONALES, LA LITTÉRATURE DU TERROIR CONNAÎT UN ENGOUEMENT DURABLE. SOUS LA PLUME DE PAGNOL, CENDRARS, MISTRAL, GIONO, FRÉGNI, LE MAGNÉTISME DE LA PROVENCE TOUCHE À L’ÉTERNITÉ. ÉVASION. ANCHORED IN REGIONAL TRADITIONS, LOCAL LITERATURE IS INCREASINGLY POPULAR. THANKS TO THE PENMANSHIP OF PAGNOL, CENDRARS, MISTRAL, GIONO AND FRÉGNI, PROVENCE’S POWERFUL ATTRACTION WILL BE ETERNAL. HERE’S TO ESCAPISM.

MARCEL PAGNOL, L’AMBASSADEUR

Marcel Pagnol

« À Marseille, je suis toujours enfant. À Paris, je suis vieux… » Originaire d’Aubagne où il vécut jusqu’à l’adolescence, “exilé” à Paris à plusieurs reprises, Marseillais dans l’âme, Marcel Pagnol a composé, dans la première moitié du XXe siècle, une œuvre romanesque, théâtrale et cinématographique qui a figé dans l’inconscient collectif l’image d’Epinal de la Provence d’antan. D’Aubagne à La Colle-sur-Loup en passant par Cassis, l’amour que porte Pagnol à la Provence s’exprime dans la manière de vivre, d’aimer et de souffrir de Marius, Fanny, César et Manon.

MARCEL PAGNOL, THE AMBASSADOR

“In Marseilles, I am still a child. In Paris, I am old…” Although originally from Aubagne, where he lived until he reached his teens, and several times an ‘exile’ in Paris, Marcel Pagnol’s heart nevertheless belonged to Marseille. In the first half of the 20th century, he wrote novels, plays and films that fixed in the collective unconscious an idyllic image of Provence of years gone by. From Aubagne to Cassis and La Colle-sur-Loup, Pagnol’s love of Provence is expressed in the way Marius, Fanny, César and Manon live, love and suffer.

évasion

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“Sa devise ? “Lou soulèu me fai canta”...” FRÉDÉRIC MISTRAL, LE MILITANT

Récipiendaire du Prix Nobel de Littérature en 1904, Frédéric Mistral est né à Maillane, dans les Bouches-duRhône, où il est mort et inhumé. Cet ardent défenseur du provençal est devenu le chantre de l’indépendance de la Provence après avoir étudié le droit à Aix-en Provence. Son blason ? Une cigale d’or sur un champ d’azur. Sa devise ? « Lou soulèu me fai canta » : le soleil me fait chanter.

BLAISE CENDRARS, L’EXILÉ

Frédéric Mistral

FRÉDÉRIC MISTRAL, THE ACTIVIST

Winner of the Nobel Prize for Literature in 1904, Frédéric Mistral was born in Maillane, in the Bouches-du-Rhône, where he also died and is buried. This fervent defender of the Provençal dialect became the spokesman for the independence of Provence after studying law in Aix-en-Provence. His coat of arms? A gold cicada against a sky blue field. His motto? “Lou soulèu me fai canta”− the sun makes me sing.

C’est à Aix-en Provence que Blaise Cendrars est venu s’exiler, en juillet 1940, ne supportant pas la défaite de la France. Le poète-scénaristeromancier de l’aventure oublie alors la faim entre sa machine à écrire et la bibliothèque Méjanes. Il y trouvera la force d’écrire ses Mémoires : L’homme foudroyé, La Main coupée, Bourlinguer et Le lotissement du ciel.

BLAISE CENDRARS, THE EXILE

In July 1940, Blaise Cendrars went into exile in Aix-en Provence, unable to bear France’s defeat. This poet/scriptwriter/novelist then forgot his hunger as he busied himself at his typewriter or in the library in Méjanes. There, he found the strength to write his Memoirs: L’homme foudroyé, La Main coupée, Bourlinguer and Le lotissement du ciel. Blaise Cendrars

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évasion

“En définitive, j ’ai mis mes pas dans ceux de Pagnol, Mistral, Giono...” JEAN GIONO, LE VOYAGEUR IMMOBILE

Egalement né et mort en terre de Provence, à Manosque, dans les Alpesde-Haute-Provence, Jean Giono n’a que rarement quitté sa ville natale. Ayant connu le succès dès son premier roman paru en 1929, Colline, il a consacré à sa ville et au pays qui l’entoure le texte de Manosque-desPlateaux, premier d’une longue série de tableaux de la Provence.

RENÉ FRÉGNI, L’HÉRITIER

Laissons le mot de la fin au Marseillais René Frégni, bien vivant lui, qui a préfacé l’ouvrage En Provence sur les pas des écrivains : « J’ai découvert le formidable pouvoir de la littérature en prison. Colline de Giono m’a permis de m’évader chaque jour de ma cellule obscure - je voyais la verdure, j’entendais le chant des rivières et sentais la chaleur qui grille la Provence en été. Tous mes souvenirs se trouvent là : dans ces champs de vigne, ces pinèdes, des plateaux de Manosque jusqu’au port de Marseille et à tous ses quartiers. Mais je dois à la vérité de dire que cette ville millénaire, bleue dans les images de mon enfance, est aujourd’hui devenue grise. La gouaille et le dynamisme du siècle dernier ont laissé la place à une réalité bien plus dure - tout au moins, pour moi qui vieillit plus vite qu’elle, c’est ainsi que je la perçois. En définitive, j’ai mis mes pas dans ceux de Pagnol, Cendrars, Mistral et Giono, à la fois en devenant écrivain mais également en arpentant, chaque jour encore, cette Provence qui nous lie. »

JEAN GIONO, THE MOTIONLESS TRAVELLER

René Frégni

Jean Giono, who was also born on Provençal soil and died there in Manosque, in the Alpes-deHaute-Provence, only rarely left the town he was born in. Following the success of his first novel, Colline, which came out in 1929, he dedicated to his town and its surrounding countryside the text of Manosque-des-Plateaux, the first of a long series of novels depicting Provence.

Jean Giono

RENÉ FRÉGNI, THE HEIR

Let’s give the last word to the native of Marseilles, René Frégni, who is still with us and wrote the preface to En Provence sur les pas des écrivains: “I discovered the tremendous power of literature in prison. Colline by Giono allowed me to escape my dark cell every day – I saw the greenery, heard the song of the rivers, and felt the heat that bakes Provence in summer. All my memories are there: in the vineyards and the pine forests, from the plateaus of Manosque to Marseilles’ harbour and all its districts. But I owe it to the truth to say that this thousand-year-old city that is blue in pictures from my childhood, is grey today. The cocky humour and dynamism of the last century have given way to a much harsher reality – at least, as someone who is ageing faster than it is, that is how I see it. I was following in the footsteps of Pagnol, Cendrars, Mistral and Giono when I became a writer and I do so every day as I move around this Provence that binds us together.”

maître

Jacques Relais et Châteaux - Grand Chef La Bastide Saint Antoine 48, av. Henri Dunant 06130 GRASSE Tél. : 04 93 70 94 94 E-mail : info@jacques-chibois.com www.jacques-chibois.com

DIRECTEUR DE PUBLICATION David Benyamine

COORDINATION Julia Frangoulis

RESPONSABLE DE LA RÉDACTION Cécile Olivéro

JOURNALISTES

Roger Kaplan, Emmanuel Laurent et Cécile Olivéro

SECRÉTARIAT DE RÉDACTION Nadine Ponton

MAQUETTE ORIGINALE Anne Bornet - Arnaud Marin

STUDIO GRAPHIQUE Arnaud Marin, Anne Bornet

PHOTOGRAPHE Didier Bouko

IMPRIMERIE Artegraf

RÉGIE

Directeur : Alexandre Benyamine Directrice de Clientèle : Marie Ehrlacher Responsables de Clientèle : Christophe Giaccardo, Jessica Mosnier Assistante : Lucile Peyron Maître Jacques est une publication 2791, chemin de Saint-Bernard 06220 Sophia Antipolis / Vallauris Tél. : 04 93 65 21 70 - Fax : 04 93 65 21 83 E-mail : contact@o2c.fr - www.o2c.fr

Ce magazine a été imprimé sur du papier PEFC

poésie pour les sens...

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