Maître Jacques n°8

le magazine de la

n°8

Bastide Saint-Antoine

maître jacques

- numéro

8

bien venue à la Bastide St Antoine

Par Jacques Chibois

Aux bonheurs du goût ! « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont », répétait Auguste Escoffier, le célèbre roi des cuisiniers et le cuisinier des rois. Que de raffinement et de complexité dans le goût en effet ! Mais au fait, qu’est-ce que le goût exactement ? Une subtile perception sensorielle innée ? Une nécessité vitale ? Ou bien comme le disait Voltaire “le sentiment prompt d’une beauté parmi les défauts et d’un défaut parmi les beautés” ?

Disons plutôt que le goût est un assemblage complexe de diverses sensibilités qui permettent de capter les arômes et de détecter les saveurs, pas uniquement le sucré, le salé, l’amer et l’acide. Non, le goût, c’est bien plus que cela, c’est un sens délicat, sensuel, féminin même, qui transmet du plaisir.

Indubitablement, le goût est un vecteur de bonnes valeurs. Il va de pair avec l’art de vivre.

Or à l’ère de la malbouffe, l’éducation au goût me semble indispensable. D’autant plus essentielle dans un pays où la gastronomie a été inscrite au patrimoine de l’humanité ! C’est dans cette optique que j’ai conçu mon École du Goût. Une école où les métiers de bouche iront au-devant des scolaires, des professionnels et des nostalgiques de la bonne chère, pour développer le goût dès le plus jeune âge. Pour apprendre à respecter les produits, à cultiver le manger bon et sainement. Pour transmettre l’envie de partager les plaisirs de l’instant et celui des bonnes choses.

Pour que le goût de la cuisine continue à se perpétuer de génération en génération.

The delights of taste “Fine cooking is when things taste just like what they are,” as Auguste Escoffier, the famous king of chefs and chef of kings, would say. And indeed, how refined and complex taste is! By the way, what is taste exactly? A subtle innate sensory perception? A vital need? Or is it, as Voltaire would put it, “the quick sense of beauty amidst defects and a defect amidst beauties?”

Let’s say rather that taste is a complex assemblage of multiple sensibilities that perceive flavors and detect savors beyond sweet, salty, bitter, and sour. Taste is definitely more than that - it’s a delicate, sensual, some would say women’s sense that conveys pleasure. Taste is undoubtedly a vehicle for good values. And it goes hand in hand with the art of living.

Yet, in that junk food age, taste education appears to me as essential. And even more in a country where gastronomy has been added to Unesco’s Intangible Cultural Heritage of Humanity list! It is with this in mind that I created my school of taste (“École du Goût”). A school which promotes the catering industry among students, professionals and those who are nostalgic for good food and wine, with the goal of developing taste from an early age. A school that teaches how to respect products and eat good and healthy food, to give a taste for sharing the pleasures of the moment and of good things. And to pass on the taste for cooking from generation to generation.

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Actualités News

Jacques Chibois, un homme de goût

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Jacques Chibois, a man of taste!

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Les recettes du chef Recipes from the chef

Aux légumes oubliés An ode to forgotten vegetables

Les chemins de l’olivier Along the paths of the olive tree

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Du soleil dans les assiettes Sunshine in our plates

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Le tour des vignes A Vineyard tour

Vignelaure, passionément rouge Vignelaure, passionately red!

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Grasse cité templière The knights templar in Grasse: a forgotten past

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L’année de la violette 2012, year of the violet

Bonnard Bonnard

Au pays des tsars Star to the land of the tsars

Echappées belles Get away in style

news

un an A

près Bonnard au Cannet et avant Cocteau à Menton, la ville de Mougins accueillait, voilà tout juste un an, son nouveau Musée d’Art Classique. Sous l’impulsion de Christian Levett, collectionneur passionné, ce musée privé est riche de plus de sept cents pièces d’art antique, néoclassique, moderne et contemporain. À travers cette collection permanente, Christian Levett gagne son pari de faire partager à un large public l’influence capitale jouée par le monde antique sur la création de grands artistes, tels que Peter Paul Rubens, Marc Chagall, Henri Matisse ou encore Damien Hirst.

Au sein d’une demeure d’époque médiévale entièrement rénovée de 400 m2 et sur 4 étages, la collection du musée est présentée selon un concept muséographique qui repose, non sur une présentation chronologique, mais sur l’interaction des civilisations d’est en ouest. Tout au long du parcours, des œuvres antiques, telles que les vases gréco-italiens, les statues colossales de l’Empereur Hadrien et de l’Impératrice Domitia ou encore la représentation des bronzes d’Héraclès, dialoguent avec une centaine de dessins, peintures et sculptures de Cézanne, Chagall, Matisse ou Picasso. Le musée multiplie ainsi les trésors et renoue avec le passé artistique du village en présentant des artistes comme Picabia, Cocteau, Ray ou Picasso.

déjà !

One year already!

After the Bonnard Museum in Le Cannet and before the Cocteau Museum in Menton, the town of Mougins opened its new Museum of Classical Art just one year ago. Under the impetus of Christian Levett, a passionate art collector, this private museum owns over 700 classical, neoclassical, modern and contemporary works of art. Through this permanent collection, Christian Levett has taken on the challenge of sharing with a wide audience the decisive impact of the classical world on great artists such as Peter Paul Rubens, Marc Chagall, Henri Marc or Damien Hirst. In an entirely renovated building dating from medieval times, with a surface of 400 m2 over four floors, the museum’s collections are displayed using an approach which focuses on the interaction of civilisations from east to west rather than a chronological presentation. Throughout the visit classical works such as Greco-Roman vases, colossal statues of Emperor Hadrian and Empress Domitia and bronze figurines of Heracles rub shoulders with over a hundred drawings, paintings and sculptures by Cézanne, Chagall, Matisse and Picasso. Overflowing with treasures, the museum’s displays of works by artists such as Picabia, Cocteau, Ray and Picasso are also a constant reminder of the village’s artistic past.

© Andreas von Einsiedel 2011, All Rights Reserved

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infos...

Musée d’Art Classique à Mougins 32, rue Commandeur 06250 Mougins Tél. 04 93 75 18 65

news

du divin Du vin et

E

n décidant de sacrifier une partie de leur potager pour planter 150 pieds de vigne parrainés par des donateurs, les moines de l’Abbaye de Lérins lançaient un concept inédit. Lancée en janvier 2010, l’opération du Clos de la Charité a connu un franc succès. Moyennant mille euros, chacun peut devenir propriétaire d’un pied de vigne ; une étiquette au nom du parrain, attachée au plant, l’atteste. La production est ainsi vendue chaque année aux enchères et les bénéfices sont ensuite reversés directement à une dizaine d’associations qui s’occupent des plus démunis.

C’est ainsi que s’est déroulée au mois de février la première vente aux enchères des vins du Clos de la Charité. Les cent lots mis aux enchères ont permis de récolter près de 50 000 euros. Cette somme a été redistribuée à dix associations caritatives, parmi lesquelles “J’avais faim”, qui depuis vingtdeux ans, distribue des repas chauds à Cannes, et “la Maison des familles”, qui reçoit les parents en grande difficulté. Pour les moines de Saint-Honorat, cette opération permet de montrer que leur travail peut être couplé avec une action de solidarité qui encourage la dynamique de la charité vraie au service des autres et des plus fragiles. Une belle leçon de vie.

Le nectar des Dieux en version XXL La Bastide Saint-Antoine est l’un des très rares mais non moins chanceux établissements à proposer à la carte des magnums de vins issus de l’abbaye de Lérins. « Très peu d’exemplaires de magnums sont en effet produits par les moines », confie Frédéric Brochen, le sommelier de la Bastide. Des séries limitées que l’on consomme néanmoins avec modération !

From wine to the divine!

By deciding to give up part of their kitchen garden to plant 150 vines sponsored by donors, the monks of Lérins Abbey were behind an innovative new concept. Launched in January 2010, the Clos de la Charité initiative was highly successful. For 1000 euros, anyone can become the owner of a vine which will then bear the name of its sponsor on a label. Each year the wine produced is sold at auction and the profits are given to ten charities for the disadvantaged.

The first of these auctions of Clos de la Charité wine took place in February this year. Nearly 50,000 euros were raised by the sale of 100 lots. This sum was distributed amongst 10 charities including “J’avais faim”, which has been serving hot meals in Cannes for 22 years, and “La Maison des Familles” which supports parents in great difficulty. For the monks of Saint-Honorat, the initiative is an opportunity to show that their work also encompasses acts of solidarity, encouraging a strong focus on true charity work to serve others, in particular the most vulnerable members of society. What a lesson for us all.

Nectar of the Gods – plus sized!

The Bastide Saint-Antoine is one of the very few and fortunate establishments to offer magnums of Lérins Abbey wine on their wine menu. “The monks produce very few magnum bottles”, reveals Frédéric Brochen, the Bastide’s sommelier. These limited editions must nonetheless be drunk in moderation!

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news

la havane Escale à

A call at Havana!

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on seul nom évoque le soleil, les rythmes latino et la bonne humeur. Pas étonnant car Habanita - qui signifie une habitante de la Havane - est un véritable concentré de sensualité ! Lancé en 1921 par la maison grassoise Molinard, cette fragrance mythique se réinvente en eau de parfum divine, idéale pour les beaux jours. « L’Eau de parfum est une redécouverte de l’alchimie de ce mélange d’essences complexes. Habanita offre un nouveau visage tout en gardant l’essentiel : sa force, son épaisseur, sa poésie, ses notes originales, sans ressemblance », explique Célia Lerouge-Bénard, directrice de Molinard.

Plus de légèreté donc pour l’Eau de parfum Habanita, qui reste toujours autant ensorcelante, avec sa multitude d’essences mystérieuses - on n’en dénombre pas moins de 600 ! - qui lui donnent ce côté sensuel et féminin si caractéristique. On retrouve aussi le fond oriental, poudré, où le vétiver côtoie élégamment le patchouli et la vanille.

Sortie au printemps 2012, l’eau de parfum Habanita est bien plus qu’un parfum : un élixir magique signé Molinard. Fondé en 1849, la maison grassoise continue de surprendre, traversant les époques avec aisance tout en respectant une tradition liée à plus de 160 ans d’histoire dans la sélection des senteurs, la fabrication des essences et le flaconnage.

The name alone conjures up sunny days, Latin rhythms and good humor. It’s no surprise, as Habanita - which means a woman living in Havana - is a wealth of sensuality! Launched in 1921 by the famous perfume house Molinard in Grasse, this mythic fragrance has been reinvented into a divine eau de parfum, which will be perfect for the Spring season. “The Eau de parfum is a rediscovery of the alchemy emanating from this blend of complex essences. Habanita has changed, but still retains its quintessence: its strength, its depth, its poetry, its original notes - like no other,” Célia Lerouge-Bénard, CEO of Molinard, explains.

Habanita as eau de parfum is more aerial, while still terribly bewitching with its multitude of mysterious essences - no less than 600! - which create its distinctive sensual, feminine tone. The oriental, powdery base note is still there, as the vetiver elegantly mingles with patchouli and vanilla.

Released in Spring 2012, the eau de parfum Habanita is more than a fragrance: it is a magical elixir by Molinard.

Founded in 1849, the Grasse perfume house never fails to surprise, going through the ages with ease while remaining faithful to a tradition of more than 160 years of experience in selecting fragrances, making essences and bottling.

le goût

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Pour ceux qui, étourdis par les tourbillons de la vie moderne, perdent le goût des bonnes choses,

Jacques Chibois ouvre pour les découvreurs de sensations et les amateurs de culture son

École du Goût. Avec d’alléchantes sessions en perspective.

For those who, intoxicated by the hustle and bustle of modern life, have lost their taste for good things,

Jacques Chibois has created a school of taste, the “École du Goût”, to welcome sensation seekers and culture lovers.

Tasty sessions

ahead!

jacques chibois Un homme de goût

Jacques Chibois, a man of taste!

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Restaurant, production d’huile d’olive, hôtel, jardins, la Bastide Saint-Antoine s’étoffe, depuis 15 ans déjà, captant l’air du temps et les mutations de notre monde, répondant aux attentes d’un public toujours plus avide de sensations et de plaisir. Le goût en est un qu’il n’est jamais trop tard d’explorer.

Apprendre à se régaler Annoncée pour l’automne 2012, l’École du Goût de Jacques Chibois repose sur cette culture que nous transmettent de pair, le nez et le palais. « Le goût est une histoire d’amour et de culture, explique Jacques Chibois. La mère nourrit ceux qu’elle aime et la cellule familiale s’enrichit des plaisirs de la table. Or, cette culture du goût, le respect de la nourriture, la préparation des repas sont autant de valeurs qui ont fini par se perdre dans les tumultes de la vie moderne, sous les effets d’une cuisine rapide, faite de produits trop souvent dénaturés », se désole le chef.

Notamment alerté lors des semaines du goût, par les lacunes des enfants et de parents, incapables d’identifier des produits simples, d’en distinguer la finesse et les arômes, Jacques Chibois ressent le besoin de transmettre ses connaissances et sa passion : « Il devient essentiel d’apprendre ou de

Restaurant, olive oil production, hotel, gardens: La Bastide Saint-Antoine has been growing for 15 years already, capturing the spirit of the times and the mutations of our world, meeting the expectations of a public with a growing appetite for sensations and pleasures. Taste is one pleasure which is never too late to explore.

Learn to feast Announced for Fall 2012, Jacques Chibois’s École du Goût lies on that culture handed down by both the nose and the palate. “Taste is a matter of love and culture,” Jacques Chibois explains. “The mother feeds her loved ones, and the family unit grows with the pleasures of the palate. Yet, this culture of taste, along with the respect for food and the preparation of meals, are values which have been lost in the hustle and bustle of modern life, swallowed by fast food and its denatured products,” the chef bewails.

Alerted, notably during the weeks of taste, of the knowledge gaps among children and their parents, unable to identify basic products or distinguish their delicacy and flavors, Jacques Chibois felt a pressing need to pass on his knowledge and passion. “It has become crucial to discover or rediscover fruits,

le goût ...l’École du Goût place le goût comme un trait d’union entre la culture, l’histoire, la santé et l’environnement... vegetables, herbs, with their seasons, flavors, and origins, and to learn how to sublimate them with the right cooking or the right accompaniment. It’s important that everyone appropriates tastes and flavors for themselves, gets to know the benefits of food and enjoys these simple pleasures,” he explains.

A school with a local identity Deeply rooted in the local environment, Jacques Chibois’s École du Goût involves the local producers of perfume flowers and market gardeners, to perpetuate the link between taste and smell, which constitutes the basis for a shared sensory exploration. Aimed at children and adults, foreign visitors, tourists or professionals, the École du Goût defines taste as the binder between culture, history, health and environment. The goals here are interconnected: recover taste, learn to cook for pleasure and well-being, save the biodiversity and support Mediterranean cuisine as an integral part of our heritage.

réapprendre à connaître les fruits, les légumes, les herbes, et leur saison, leur parfum, leur provenance et la manière de les sublimer par la juste cuisson ou le bon accompagnement. Chacun doit s’approprier les goûts et les parfums, connaître les bienfaits des aliments pour s’en régaler tout simplement » raconte Jacques Chibois.

Une école à l’identité locale Totalement inscrite dans son environnement local, l’École du Goût de Jacques Chibois joue de pair avec les producteurs de fleurs à parfum et les maraîchers locaux, pour ne jamais oublier le lien entre le goût et l’odorat comme base d’une exploration sensorielle commune. Destinée aux enfants et adultes, visiteurs étrangers, touristes ou professionnels, l’École du Goût place le goût comme un trait d’union entre la culture, l’histoire, la santé et l’environnement. Il vise des objectifs croisés : retrouver le goût, apprendre à cuisiner pour le plaisir et le bien-être, sauver la biodiversité et insérer la cuisine méditerranéenne comme part intégrante de notre patrimoine.

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portrait

odette chibois une femme de goût

Decorating according to Odette Chibois

Après des années sous le signe de la Provence, la Bastide Saint-Antoine offre des chambres au style plus contemporain. Vastes espaces, lignes épurées, tonalités naturelles, les décors d’Odette Chibois méritent une visite guidée. Et plus si affinités…

After years devoted to the Provence style, La Bastide Saint-Antoine now offers rooms decorated in a more contemporary style. Designed by Odette Chibois, these spacious rooms with clean lines and natural tones are well worth a visit.

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And maybe more…

orsqu’Odette et Jacques Chibois reçoivent les clefs de leur bastide voilà 15 ans, ils y voient la promesse de belles années à vivre, et à partager avec leurs hôtes. D’années en années, le couple anticipe les attentes de clients qui ne choisissent pas la Bastide par hasard. Si Jacques Chibois y inscrit sa cuisine ensoleillée o’ combien étoilée, Odette porte sur les lieux un regard féminin tourné vers l’esthétique et tous ces détails qui font la différence.

When Odette and Jacques Chibois got the keys to their country house 15 years ago, they looked ahead to the promise of many beautiful years to come and to share with their guests. Year after year, the couple anticipates the expectations of their clients, who definitely don’t come to La Bastide by accident. While Jacques Chibois pervades the place with his Michelin-starred colorful cuisine, Odette brings a feminine touch and sense of aesthetics which leverage each and every detail to create a unique tableau.

Provençale à ses heures

A taste of Provence at other times

Lorsque la Bastide Saint Antoine se transforme en hôtel, Odette Chibois y insuffle un esprit provençal parfaitement légitime. Rien de surfait, simplement des meubles qui fleurent bon la Provence, bergères et autres radassiers assortis d’étoffes colorées et joyeuses. Couturière de métier, Odette Chibois agit avec intuition. Pas besoin de carnets de croquis et de longs dessins préparatoires, elle mène ses projets, ajuste, peaufine, jusqu’à la parfaite harmonie.

When La Bastide Saint Antoine turns into a hotel, Odette Chibois inspires a rightful sense of Provence in the house. Nothing is overdone: the rooms are simply furnished in the typical Provencal style, with wing chairs and radassiers covered with bright colorful fabrics.

Odette Chibois, a dressmaker by trade, is guided by intuition. For sketchbooks and time-consuming preliminary drawings she would have no use now to manage, adjust and refine her projects, until perfect harmony is reached.

portrait

“Je voulais quelque chose de simple, épuré, et cosy à la fois”

“I wanted to create something simple, uncluttered and cosy at the same time.”

Pari gagné : les cinq nouvelles chambres de la Bastide sont sans doute la plus belle expression de l’esprit décoratif d’aujourd’hui. Encore une fois, Odette Chibois suit ses intuitions. Elle observe les vastes espaces dédiés aux chambres, monte et remonte les escaliers, parcourt les couloirs et, soudain, l’idée survient, comme une évidence. Au sol, les dalles de pierre grises et beige marqueront les bases de son nuancier.

Le ton est donné, les chambres aux justes proportions, assorties d’entrées, salons, généreux dressings et d’intimes terrasses, déclinent les tons de beige, taupe, caramel, chocolat, que d’astucieux choix de matières rehaussent avec subtilité. Les meubles de bois blond, aux lignes simples, côtoient le cuir et le lin, le chanvre et la soie, les cotons frais et les voilages tissés d’arabesques que le soleil projette sur la pierre brute et les planchers dorés. Tanneron, Estérel, la Placette, Patio de Mus…, Odette Chibois signe là cette indéfinissable atmosphère de quiétude et de sérénité dont l’identité nouvelle ne renie en rien l’âme et l’histoire du lieu, question de doigté. Dans quelques années, de nouvelles chambres ainsi qu’un spa verront le jour, autant de pages à écrire, sous un seul chapitre : celui de l’art de vivre.

The gamble paid off: the five new rooms of La Bastide surely reflect the finest trends in today’s art of decorating. Here again, Odette Chibois follows her intuition. She observes the large areas dedicated to the rooms, goes up and down the stairs, strides up and down the corridors till, all of a sudden, the obvious pops up. On the floor, grey and beige flagstones would be the basic colors for her chart.

The tone is set, and the well-proportioned rooms with entrance halls, sitting rooms, large walk-in closets and cosy terraces, are all dressed in tones of beige, taupe, caramel, chocolate, subtly emphasized by cleverly chosen materials. Clean-lined, light wood furniture mingles with leather and linen, hemp and silk, fresh cotton and sheer curtains woven with arabesques projected by the sun on the raw stone and the golden flooring. Tanneron, Estérel, la Placette, Patio de Mus… Odette Chibois has created here an indefinable atmosphere filled with tranquility and calmness, and whose new identity doesn’t negate the soul and history of the place, skillfully retained. In a few years’ time, as new rooms and a spa will come to life, more pages will be written with the same poetry: that of the art of living.

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les recettes du chef

maître jacques s’invite à votre table...

Jacques Chibois, the master chef, invites himself to your table ...

en chemin sur les sentiers et les allées de sa bastide comPlantée d’oliviers, maître Jacques hume et s’insPire. il ne résiste Pas à cueillir çà et là de Frais boutons à Peine éclos, quelques tiges ParFumées, des Poignées d’herbes gorgées de soleil… au retour du marché, ces merveilleuses trouvailles Feront recette au creux d’assiettes aussi belles que savoureuses. au gré d’une de ces rencontres que la vie nous miJote, Jacques chibois et l’artiste Peintre Jean-marc Faraut sont devenus comPlices. quelques Pages de leurs talents mêlés, entre esquisses et recettes.

as talented cheF Jacques strolls along the Paths and tracks around the bastide, set amongst ancient olive trees, he breathes in the Fragrant air and Finds insPiration. From time to time he cannot resist the temPtation oF Picking Freshly oPened buds, Fragrant Plants and handFuls oF sun-drenched herbs. when he returns From market, these treasures will Find their Place in dishes which are as beautiFully Presented as they are delicious. it was during one oF those encounters that liFe cooks uP For us that Jacques chibois and the Painter Jean-marc Faraut became Friends. the next Few Pages with sketches and reciPes highlight their combined talents.

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les recettes du chef

Subtile et raffinée, la brillante Saint-Jacques repose délicate sur la neige saupoudrée d’une fraîcheur bretonne. Nimbée dans la soie jaune d’un parfum de tropique, la belle offre sa chair d’ivoire aux agapes prochaines, sous l’ombre de sa coiffe de truffe aux parfums de terre et d’humus.

noix de st jacques en parasol de truffe sur leur neige de choux-fleurs Scallops in truffle sauce on cauliflower snow

les recettes du chef

LA SAUCE Faire bouillir les ingrédients dans une petite casserole : vin blanc, curcumin, poudre de volaille, beurre, tout en fouettant pendant une minute, ajouter la pointe de couteau de fécule de pommes de terre déjà délayée dans un peu d’eau froide. Avant de servir, incorporer la truffe hachée et quelques gouttes de citron.

LES SAINT JACQUES ET LA NEIGE DE CHOUx-FLEURS Prendre la tête d’un chou-fleur bien frais, bien ferme, la râper sur une râpe à fromage moyenne.

Cuire cette neige dans une poêle non adhésive en salant et poivrant à chaleur moyenne en remuant constamment à l’aide d’une spatule. Tester en permanence pour avoir cette neige cuite légèrement croquante à votre goût.

CUISSON DES SAINT JACQUES Les faire dorer à l’huile d’olive dans une poêle non adhésive bien chaude.

Quand elles sont cuites, ajouter une pointe de beurre et quelques gouttes de citron pour les parfumer et les égoutter dans une passoire et servir aussitôt.

DRESSAGE Étaler sur le fond d’une assiette la neige de choux-fleurs en prenant soin de faire un petit puits de 8 à 10 cm de diamètre. Déposer la sauce au centre, puis les SaintJacques et disposer des lames de truffe.

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la recette...

THE SAUCE Bring the following ingredients to the boil in a small pan: white wine, turmeric, chicken stock powder, butter. While whisking for one minute, add a pinch of potato starch which has been mixed in a little cold water. Before serving, add the chopped truffle and a few drops of lemon juice.

SCALLOPS AND CAULIFLOWER SNOW Take a fresh, firm head of cauliflower, grate using a medium grater. Cook the seasoned snow in a non-stick pan over a medium heat while stirring constantly with a spatula. Test constantly to ensure the snow is cooked but slightly crunchy according to taste.

iNGRéDiENTS

COOkING THE SCALLOPS Fry with olive oil to a golden colour using a hot non-stick pan.

When cooked, add a dot of butter and a few drops of lemon juice to flavour, drain and serve immediately.

Sauce : 100 g d’eau dans une petite casserole 10 g de vin blanc 1/2 c. à c. de curcumin 1/2 c. à c. de poudre de fond de volaille 50 g de beurre Jus de citron 40 g de truffe hachée 1 pointe de couteau de fécule de pommes de terre Sel et poivre

PLATING UP Spread the cauliflower snow on a plate taking care to make a small well 8 -10 cm in diameter. Pour some sauce in the centre, then add the Scallops and place slices of truffle.

POUR 4 PERSONNES 12 noix de Saint-Jacques 400 g de choux-fleurs râpés 12 lames de truffe Sel et poivre

4 SERVINGS 12 Scallops 400g grated cauliflower 12 slices of truffle Salt and pepper Sauce : 100g water in a small pan 10g white wine 1/2 tsp turmeric 1/2 tsp chicken stock powder 50g butter Lemon juice 40g chopped truffle 1 pinch potato starch Salt and pepper

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les recettes du chef

Ingrédients POUR 4 Personnes 12 asperges (600 g) 50 g de pain de mie (uniquement la mie) 80 g de crème fleurette 100 g d’asperges cuites et coupées en dés 1 jaune d’œuf 1 œuf 1 c. à c. d’estragon haché Sel et poivre 4 fleurs de pensées ou autres Sauce : 150 g de morilles 150 g de queues d’asperges cuites 15 g d’échalotes hachées finement 10 g de beurre 5 cl de Porto 5 cl de Noilly (Vermouth) 50 g d’eau Jus de citron Sel et poivre 4 servings 12 asparagus spears (600g) 50g sliced bread (crusts removed) 80g whipping cream 100g asparagus cooked and cubed 1 egg yolk, 1 egg 1 tsp chopped tarragon Salt and pepper 4 Pansy flowers (or other flowers) Sauce : 150g morels 150g cooked asparagus spears 15g finely chopped shallots 10g butter, 5cl Port 5cl Noilly (Vermouth) 50g water Lemon juice Salt and pepper

la recette...

Cuisson des Asperges éplucher les asperges, les cuire dans de l’eau bouillante avec 20 g de sel au litre d’eau sur un feu très puissant pour une remontée rapide en ébullition. Tenir légèrement croquant et rafraîchir dans de l’eau glacée avec quelques glaçons dans une passoire environ une minute et laisser égoutter. Couper les queues en dés de 1 cm et réserver dans un bol une fois 150 g et une fois 100 g.

L’Omelette Pain Perdu Dans un bol, fouetter les blancs, les jaunes, l’estragon, la crème, sel et poivre. Ajouter le pain de mie coupé en 8 mm sur 8 mm. Mettre dans des moules beurrés rectangulaires individuels à cake ou muffins, cuire au four 160 °C pendant 20 à 30 minutes.

Sauce Faire revenir dans une casserole avec 10 g de beurre les échalotes hachées de couleur très blondes, ajouter les morilles, le Porto, le Noilly, l’eau, le sel et le poivre et cuire 30 minutes à feu doux.

Retirer les morilles sur une assiette, passer tous ces ingrédients dans un bol à mixer en ajoutant quelques gouttes de citron et les 150 g de queues d’asperges.

Mixer à grande vitesse pendant 3 minutes, vérifier l’assiette et passer cette sauce à l’aide d’une passoire très, très fine dans une casserole, ajouter les asperges, les faire tiédir, les retirer et les disposer sur le pain perdu.

Dressage Poser au centre de l’assiette le pain perdu très chaud, le napper de sauce, disposer les asperges, les morilles sur le côté et parsemer de pétales de pensées.

Cooking the Asparagus Peel the asparagus, cook in boiling water with 20g of salt and a litre of water over a hot heat, bring quickly to the boil. Do not overcook and ensure they are slightly crunchy. In a colander, chill the asparagus in iced water with some ice cubes for approximately a minute then drain. To cut the spears into 1cm cubes set aside in two bowls, one of 150g and one 100g.

French Toast Omelette In a bowl, beat the egg white, egg yolks, tarragon, cream, salt and pepper. Add the sliced bread cut into 8mm by 8mm pieces. Place into individual rectangular buttered cake or muffin moulds, cook in the oven at 160°C for 20 to 30 minutes.

Sauce Gently fry the chopped shallots with 10g of butter until pale golden, add morels, Port, Noilly, water, salt and pepper and cook for 30 minutes over a low heat.

Remove the morels onto a plate, place all the ingredients in a mixer, add a few drops of lemon juice and 150g of asparagus spears. Blend at high speed for 3 minutes, check the dish and pass the sauce through a very fine sieve into a pan, add asparagus, allow to warm, remove them and lay out on the bread.

Plating up Place the hot bread in the centre of the plate, pour sauce over the bread, lay out asparagus and morels on the side and scatter pansy petals.

les recettes du chef

l’omelette d’asperges en pain perdu, jus de morilles aux pensées

Asparagus french toast omelette, with morel jus and pansies

Sur de croquantes asperges vert cru, les pétales duveteux de pensées sauvages se zèbrent d’éclairs jaunes et violets. Dans un fragile équilibre, elles offrent la promesse de leur douceur sucrée effleurant le lit sensuel et crémeux au parfum si subtil de la belle morille.

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les recettes du chef

filet d’agneau sur sa purée d’artichauts, avec petites pommes de terre cuites à l’étouffée de fleurs

Fillet of lamb on artichoke purée, with potatoes steamed with flowers

Tendres morceaux à la juste cuisson, le jeune agneau offre ses sucs délicats aux patates bien en chair que les fleurettes de romarin soulignent d’une sage file indienne. Leurs volants de mauve et leur feuillage argenté nous soufflent l’âme provençale du lieu.

les recettes du chef

la recette...

Les pommes de terre (cuites à l’eau et épluchées) Les faire dorer avec 5 g d’huile d’olive doucement à la poêle en mettant à la fin de la cuisson quelques branches de romarin et couvrir cette poêle afin de transmettre l’arôme dans les pommes de terre pendant 2 min.

Purée d’artichauts Couper les artichauts, l’ail et les oignons. Mettre le tout dans une petite casserole en ajoutant l’eau, le vin blanc, le sel et le poivre, la c. à c. de poudre de volaille, 15 g d’huile d’olive. Faire cuire doucement.

Quand les artichauts sont cuits, les mixer à grande vitesse pendant 2 min.

Débarrasser dans une casserole et réchauffer.

Sauce Faites revenir doucement les échalotes hachées dans 20 g de beurre, jusqu’à une couleur bien blonde, ajouter le tamari, l’eau, l’huile d’olive, les branches de romarin. Faire bouillir 5 min., passer avec une petite passette très fine et réchauffer.

La selle d’agneau Cuire la selle d’agneau à l’huile d’olive, comme un steak dans une poêle bien chaude en faisant dorer pendant 5 min. sur un feu moyen. Laisser reposer sur une grille. Au moment de servir, réchauffer celle-ci au four sur du romarin, du thym et de l’ail coupé, pendant 3 min. environ. Quand elles sont bien chaudes, les couper en 2 dans le sens de la longueur pour avoir 4 morceaux.

Dresser Dans une des extrémités de l’assiette, disposer les pommes de terre très chaudes avec un brin de romarin et des fleurs. Dans l’autre extrémité, la purée d’artichauts dressée en longueur, déposer dessus le filet de selle d’agneau, napper de jus, disposer 3 olives et parsemer quelques fleurs de romarin.

Potatoes (peeled and boiled) Gently brown with 5g of olive oil in a frying pan, when cooked add some sprigs of rosemary and cover the pan for 2 minutes in order to transmit the flavour to the potatoes.

Artichoke purée Chop the artichokes, garlic and onions Put everything into a small pan and add water, white wine, salt and pepper, the teaspoon of chicken stick powder, and 15g of olive oil. Cook gently. When the artichokes are cooked, blend at high speed for 2 minutes. Pour into a pan and reheat.

Sauce Gently fry the chopped shallots with 20g of butter until pale golden, add the tamari, water, olive oil, and sprigs of rosemary. Boil for 5 minutes, pass through a fine sieve and reheat.

Saddle of lamb Cook the saddle of lamb like a steak in a hot frying pan with olive oil, brown for 5 minutes on a medium heat. Let it rest on a wire rack. When ready to serve, reheat the lamb in the oven on chopped rosemary, thyme and garlic, for approximately 3 minutes. When quite hot, cut the lamb in half longways to make 4 pieces.

Plating up At one end of the plate, lay out the very hot potatoes with a sprig of rosemary and flowers. At the other end, the artichoke purée drawn lengthways, place the fillet of lamb on top, pour over jus, place 3 olives and scatter some rosemary flowers.

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Ingrédients POUR 4 Personnes 340 g de selle d’agneau, soit 2 filets 200 g de fonds d’artichauts (sans feuille ni barbe) 5 g d’ail 50 g d’oignons blancs 35 g de vin blanc 20 g d’huile d’olive 200 g d’eau 1/2 c. à c. de poudre de volaille 16 pommes de terre 12 olives noires de Nice Quelques brins de romarin et des fleurs Sauce : 15 g de tamari (en vente en magasin Bio) 120 g d’eau 5 g d’ail 15 g d’échalote 20 g de beurre 20 g d’huile d’olive 4 brins de romarin Sel et poivre 4 servings 340g saddle of lamb, or 2 fillets 200g artichoke hearts (without leaves or choke) 5g garlic 50g white onions 35g white wine 20g olive oil 200g water 1/2 tsp chicken stock powder 16 potatoes 12 black olives from Nice Some sprigs of rosemary and rosemary flowers Sauce : 15g of tamari (sold in organic stores) 120g water 5g garlic 15g shallots 20g butter 20g olive oil 4 sprigs of rosemary Salt and pepper

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les recettes du chef

la recette...

Ingrédients POUR 4 Personnes 360 g de crème fleurette 20 g de grains de café 80 g de meringue (3 blancs d’œufs, 90 g de sucre, et un filet de citron) Décoration : Pincées de café moulu 4 feuilles d’or Des fleurs d’Amandier, des pétales de roses ou d’autres pétales de fleurs blanches.

Sauce : 160 g de crème fleurette 10 g de liqueur d’Amareto 20 g de sucre Quelques gouttes de jus de citron mélangées 4 SERVingS 360g whipped cream 20g coffee beans 80g meringue (3 egg whites, 90g sugar, and a squeeze of lemon juice) Decoration : A few pinches of ground coffee 4 pieces of gold leaf Almond blossoms, rose petals or other white flower petals.

Sauce : 160g whipped cream 10g Amaretto liqueur 20g sugar Mixed with a few drops of lemon juice

la Meringue Préchauffer votre four à 110°c, porter de l’eau à ébullition dans une casserole, y placer un grand bol contenant des blancs d’œufs, le sucre et quelques gouttes de citron, fouetter à l’aide d’un mixeur jusqu’à ce que la meringue soit cuite (elle doit former un bec au bout du fouet).

Confectionner des bâtonnets à l’aide d’une poche à douille de 5 à 8 mm de diamètre sur un papier sulfurisé et mettre ensuite au four pendant 2 à 3 heures, afin de les dessécher. Afin de les avoir très croustillants, les couper en petits tronçons de 1 cm (cependant si four à air pulsé, n’oubliez pas de mettre des poids sur la feuille de papier sulfurisé, afin que celle-ci ne s’envole pas).

LE Mousseux Infusez les 20 g de grains de café écrasés grossièrement à l’aide d’un cul de casserole ou d’un rouleau à pâtisserie, dans 160 g de crème fleurette montée à ébullition pendant à peine une minute et laisser 5 min. Ensuite passer cette crème dans un bol, puis laisser refroidir. Mélanger avec le reste de la crème, montée en chantilly épaisse.

Ajouter 70 g de meringue coupée et les mélanger. Faire très attention de servir ce dessert 10 min. après l’avoir confectionné.

Meringue Preheat your oven to 110°C, bring water to boil in a pan. Place a large bowl in the pan containing the egg whites, sugar and a few drops of lemon juice, whisk using a stick blender until meringue is cooked (it must form a peak at the end of the whisk).

Make meringue batons using a piping bag with 5-8 mm diameter nozzle onto greaseproof paper, then put them in the oven for 2-3 minutes to dry them. For crunchy meringue, cut the batons into small 1 cm section (if you are using a fan oven, do not forget to put weights on the greaseproof paper sheet so that it does not fly away).

The Mousse Coarsely crush 20g coffee beans using the bottom of pan or a rolling pin, infuse in 160g of whipping cream bring to boil for barely a minute and leave for 5 minutes. Sieve this cream into a bowl, leave to cool. Mix with the remainder of the cream, whip until thick Chantilly. Add 70g of chopped meringue and mix. Be sure to serve this dessert 10 minutes after it has been made.

Sauce Mélanger dans un petit bol tous les ingrédients à l’aide d’un fouet et bien incorporer le sucre.

Sauce To mix all the ingredients in a small bowl using a whisk and mix in sugar well.

Dressage Répartir régulièrement la quantité dans 4 assiettes en dôme, coller le reste de meringue, déposer au centre la feuille d’or. Napper de sauce le fond de l’assiette. Décorer avec les pétales de fleurs et de poudre de café moulu.

Plating up Evenly distribute the dessert in 4 dome dishes, stick on the remainder of meringue, place the gold leaf in the centre.

Pour the sauce at the bottom of the dish.

Decorate with the flower petals and ground coffee powder.

les recettes du chef

Ces quelques boutons à peine éclos virevoltaient aux airs de l’aube avant de déposer au hasard des assiettes leur jupon diaphane et leur cœur d’or. Les voici frissonnant, transparents sur le café mousseux. Un souffle, un seul et ils repartiront dans les airs d’un après-midi d’été vers d’autres horizons, d’autres jardins.

le mousseux de café, feuilles d’or et pétales d’amandier

Coffee mouse, with gold leaf and almond blossom

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les desserts du chef

l’orchidée

de mangues, banane citron, glace à l’orientale Mango orchid, lemon banana, oriental ice-cream

De la douceur poudrée de ses pétales, la fragile orchidée présage l’audace de jours nouveaux. De sa silhouette gracile, elle saupoudre les décors intérieurs de la Bastide jusqu’aux assiettes dont elle rehausse le pastel de desserts empourprés d’orientales mélodies.

27 PRÉPARATION DE LA GLACE Faire tiédir le lait. Mixer 1 min. à grande vitesse avec les autres ingrédients. Passer et faites tourner cet appareil dans une sorbetière.

MACÉDOINE DE BANANES Couper les bananes en dés, râper le citron vert en zestes, presser quelques gouttes et bien mélanger ensuite.

COULIS DE FRAMBOISES Mixer les framboises avec une c. à s. de sucre et passer pour retirer les petites graines, réserver au froid.

LA GLACE ROYALE AU CITRON VERT Mélanger les blancs d’œufs, le sucre glace, le citron vert râpé et quelques gouttes de citron avec une petite spatule jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène.

Préparer un petit pochoir avec un couvercle plastique, et formez une feuille type laurier. Quand vous aurez découpé ce pochoir, il doit faire 1 mm d’épaisseur.

Poser sur une bande papier sulfurisé le pochoir, garnir le centre de glace à l’aide d’une spatule et lisser le tout afin d’avoir une uniformité en épaisseur. Mettre cette feuille de papier avec les empreintes de feuille en glace Royale, dans une gouttière à tuile. Laisser sécher 24h dans un endroit sec. Retirer le papier et ranger dans une boîte bien hermétique à l’humidité. Glacer la fleur d’orchidée avec le reste de glace Royale diluée avec un peu d’eau afin de pouvoir peindre à l’aide d’un pinceau la fleur d’orchidée de ce sirop et laisser sécher 15 min.

PRÉPARATION DE LA MANGUE Couper la mangue en gros triangles, avec une base régulière, afin qu’elle tienne dans l’assiette, hacher le reste de parure de mangue.

DRESSAGE Mettre au centre de l’assiette les dés de banane en arc de cercle. Fixer 2 à 3 triangles de mangue pour y mettre 3 feuilles de glace Royale sèche. Déposer au centre de ces feuilles 3 quenelles de glace. Mettre au centre le reste de parures de mangue et banane et y déposer la fleur d’orchidée sucrée. Décorer avec le coulis de framboises, et parsemer avec un peu de sucre poudre.

la recette... iNGRéDiENTS PREPARATION OF THE ICE-CREAM Warm the milk. Mix with the other ingredients for 1 minute at high speed. Sieve and process mixture in an ice-cream maker.

BANANA SALAD Dice bananas, zest limes, squeeze some juice and mix well.

RASPBERRY COULIS Blend the raspberries with 1 tbsp sugar and sieve to remove small pips, keep chilled.

ROYAL ICING WITH LIME Mix the egg whites, icing sugar, lime zest and a few drops of lime juice with a small spatula into a smooth paste. Prepare a small stencil using a plastic lid, and make leaf shape (like a bay leaf). When you cut out this stencil, it should be 1 mm thick. Place the stencil on a sheet of greaseproof paper, fill with icing using a spatula and smooth to ensure even thickness. Put this sheet of paper with the leaves printed in Royal icing, in a tuile tray.

Leave to dry for 24 hours in a dry place.

Remove the paper and store the leaves in a moisture proof container. Sugar the orchid flower with the remainder of the Royal icing. Dilute the icing into a syrup with a little water so that the orchid flower can be painted using a brush and leave to dry for 15 minutes.

PREPARATION OF THE MANGO Cut the mango into triangles with a flat base so that they hold themselves upright on the plate, chop the remainder of mango.

PLATING UP Put the diced banana in the centre of the plate in an arc. Place 2 or 3 mango triangles on the plate and put 3 leaves of dry Royal icing on them. In the centre of these leaves, place 3 scoops of ice-cream. Put the remainder of the mango and banana in the centre and position the sugared orchid. Decorate with the raspberry coulis, and dust with a little icing sugar.

POUR 4 PERSONNES 1 grosse mangue (variété kent du Brésil par avion, mûre à point) 140 g de framboises 5 c. à s. de sucre semoule 1 citron vert 100 g de chair de banane Croustillant de Glace Royale au citron vert : 8 g de blanc d’œuf 80 g de sucre glace 1 citron vert Glace Orientale : 250 g de lait 20 g de sucre 80 g de pâte d’amande 50/30 en pourcentage de sucre 3 g d’eau de fleur d’oranger 3 g d’eau de rose 3 gouttes de vanille liquide 80 g de pulpe de litchi ou de pêche blanche 4 SERVINGS 1 large mango (kent variety from Brazil by plane, ripe) 140g raspberries 5 tbsp caster sugar 1 lime 100g banana flesh Royal Icing Crisp with lime: 8g of egg white 80g of icing sugar 1 lime Oriental Ice-cream: 250g of milk 20g sugar 80g of almond paste 50/30 percentage of sugar 3g orange water 3g rose water 3 drops of vanilla extract 80g of lychee or white peach pulp

saveurs © Robynmac - Fotolia

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aux légumes

oubliés

An ode to forgotten vegetables

On

dit de la mode qu’elle est éphémère.

La preuve avec ces légumes oubliés qui reviennent au goût du Topinambour, panais, pâtisson..., ils refont leur apparition sur les étals des primeurs et s’invitent sur les tables étoilées. Pour le plaisir de nos papilles ! jour.

It is often said that fashion is fleeting. Proof of this is provided by these forgotten vegetables which are starting once again to appeal to modern tastes. Jerusalem artichokes, parsnips and scallop squash are reappearing on vegetable stalls and are featured on gourmet menus, for the greater pleasure of our taste buds!

I

ls se nomment cucurbitacées, racines, lamiacées… Ils appartiennent à la très grande famille des légumes, mais pas n’importe laquelle : celle des légumes d’antan ou légumes oubliés. Oubliés, oubliés… C’est vite dit ! D’accord, certains sont un peu difformes, d’autres ont une apparence plutôt étrange, mais il faut bien avouer que ces légumes oubliés nous changent de leurs congénères traditionnels, carottes, courgettes et autres crudités. Outre leurs qualités nutritionnelles, leur variété et leurs formes originales permettent mille et une fantaisies : soupe, pot-au-feu, tarte, sauce, simplement bouilli ou rôti, cru en salade… Zoom sur ces légumes encore inconnus il y a peu, chouchous de nos grands-mères, devenus les nouvelles stars de nos assiettes et de nos chefs étoilés.

Le panais

De prime abord, il a l’allure d’une carotte, quoique plus pâlichon. Son goût aussi est assez similaire, à mi-chemin entre la carotte et le céleri rave. Originaire du bassin méditerranéen, ce grand tubercule très parfumé était déjà connu des grecs et des romains.

Encore très apprécié au Moyen-âge, le panais fut progressivement éclipsé au profit de la pomme de terre. S’il revient sur le devant de la scène, c’est d’abord parce qu’il est délicieux râpé en salade, en soupe, en purée, ou confit à l’huile d’olive avec des gousses d’ail. Mais aussi car le panais est un alimentsanté de choix, qui présente une belle teneur en zinc, cuivre, magnésium, fer, vitamine B9, C et E. Audacieuse, sa racine fruitée est succulente en version sucrée !

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They might be roots or members of the cucurbitales or lamiaceae families. They all belong to a very wide family of vegetables - that of old-fashioned or “forgotten” vegetables! Forgotten? That remains to be seen! True, some of them are unshapely and others look rather odd, but it must be said that these forgotten vegetables provide a welcome change from the traditional carrots, courgettes and crudités that we usually find in our plates. In addition to their nutritional qualities, their variety and original shapes lend themselves to a wide range of uses: soups, stews, tarts, sauces, boiled or roasted and in salads. Let’s take a closer look at these vegetables that were so popular with our grandmothers.

Until recently they had almost sunk into oblivion, but are fast becoming the new stars of the kitchen and are wellloved by our gourmet chefs.

Parsnips At first glance the parsnip resembles a rather pale carrot.

Its taste is also somewhat similar, reminiscent of carrots and celeriac. Originally from the Mediterranean, this large and flavoursome tuber was already used by the Greeks and Romans. Still very popular in the Middle Ages, the parsnip was gradually overshadowed by the potato.

Today it has returned to our kitchens firstly because it is delicious grated in a salad, in soup, mashed or cooked with garlic in olive oil. But its status as a prime health food (containing zinc, copper, magnesium, iron and vitamins B9, C and E) has also contributed to its increasing popularity. More adventurously, this fruity root is succulent in sweet recipes!

saveurs

Le topinambour

Pauvre topinambour. Malgré ses bienfaits (faiblement calorique et richesse en fibres) et sa teneur exceptionnelle en vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire, et en oligoéléments (potassium, phosphore, calcium), il fut sciemment abandonné au sortir de la seconde guerre mondiale, car il rappelait trop les années de disette. Il fait cependant un retour remarqué dans nos assiettes grâce à sa chair parfumée et son léger goût de noisette, propices à de multiples inventions culinaires.

C’est bien simple : tous les modes de cuisson lui conviennent : dans l’eau bouillante, à la vapeur, à la poêle… Il se cuisine en velouté, en purée, simplement revenu avec de la crème et permet de confectionner des gratins et des flans délicieux. Il accompagne à merveille les coquilles Saint-Jacques et les viandes blanches.

Jerusalem artichokes

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The poor Jerusalem artichoke has had a bad press.

Fibre-rich and with few calories, it has an exceptionally high vitamin B content, indispensable for correct neuromuscular function, and is also rich in trace elements (potassium, phosphorous and calcium). In spite of these benefits, it was deliberately abandoned after the Second World War for it was too reminiscent of the hardship of those years. It is now making a remarkable come-back thanks to its delicious and slightly nutty flavour which makes it highly suitable for culinary innovation. It is quite simply perfect for all methods of cooking, either boiled, steamed or fried. It can be made into a creamy soup, mashed or simply cooked in cream and can also be used to make delicious gratins and flans. It is the perfect accompaniment to scallops and white meats.

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Le pâtisson

On le surnomme “artichaut d’Espagne”, “bonnetde-prêtre”, “bonnet d’électeur”, ou encore “couronne impériale”. Le pâtisson se distingue des autres cucurbitacées par son fruit de forme aplatie, plutôt conique, formant à sa périphérie des bosses qui évoquent des cornes redressées. Pauvre en calories, mais riche en nutriments (vitamines A, B1, B2, B3, B6, C, E, fer, zinc, iode, sélénium, cuivre, calcium et potassium), il s’apprécie en potage, en purée, en gratin, sauté dans de l’huile d’olive avec de l’ail et du persil. On peut aussi le farcir avec de la viande hachée et le faire gratiner.

Scallop squash Also known as pattypan squash, sunburst squash, white squash or button squash, the scallop squash differs from other varieties by its flattened and slightly conical shape and pretty scalloped edge. With very few calories, but rich in nutrients (vitamins A, B1, B2, B3, B6, C and E, iron, zinc, iodine, selenium, copper, calcium and potassium) it is popular in soup, mashed, as a gratin and sautéed in olive oil with garlic and parsley. It can also be stuffed with minced meat and broiled.

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Le rutabaga

Un navet ? Un chou ? Gagné : un peu des deux !

Originaire d’Europe du Nord (d’où son nom qui viendrait du suédois “rotabagge”), le rutabaga est un légume racine appartenant à la famille des brassicacées qui résulte de l’hybridation d’un navet et d’un chou frisé. Plus gros qu’un navet, il s’en distingue par sa forme plus allongée et son parfum plus poivré. De couleur jaune verte, il a été, comme le topinambour, boudé des maraîchers et des consommateurs dès la Libération, car il a largement figuré sur les menus de restriction dans les années 1940. Vapeur, braisé ou bouilli, il nécessite une cuisson assez longue. Attention néanmoins si vous le mélangez à d’autres légumes : le rutabaga n’aime pas les seconds rôles !

Rutabagas Is it a turnip? Or a cabbage? That’s right - a bit of both!

Originally from Northern Europe (hence its name which is derived from the Swedish “rotabagge”) the rutabaga is a root vegetable from the brassica family, derived from a hybridisation between the turnip and kale. Larger than a turnip, it also has a more elongated shape and is more peppery in flavour. Greenish yellow in colour, like the Jerusalem artichoke it was avoided by vegetable growers and consumers alike after the Liberation, for it was a staple food of the early 1940s. Steamed, braised or boiled, it requires lengthy cooking. Take care if you intend to mix it with other vegetables, for the rutabaga does not like to take second place!

Le potimarron

Il ressemble à une toupie rouge orangée au look asiatique. Et si en français il a hérité d’un patronyme qui évoque un “petit marron”, c’est bien parce que sa chair, naturellement sucrée, rappelle celle de la châtaigne. Venu d’Asie, le potimarron est une variété de courge dont on a sélectionné les parties les plus parfumées. Comme la courge, c’est un formidable allié nutritionnel, riche en oligo-éléments, notamment en béta-carotène, la vitamine qui donne bonne mine.

Mais la comparaison avec la courge s’arrête là. Car le potimarron a sa personnalité propre : il est délicieux en dessert, mousse, tarte et gâteau, en velouté aussi, ou simplement rôti au four avec de l’ail.

Red kuri squash Also known as onion squash, this variety resembles an orange-red spinning top with an oriental look. Its naturally sweet orange-coloured flesh has a delicate chestnut flavour. Originally from Asia, red kuri squash comes from a variety of squash selected for its flavoursome flesh. Like the marrow it is an important nutritional ally, rich in trace elements and beta-carotene, the vitamin which gives skin a healthy glow. But any comparison with the marrow stops here. For red kuri squash has its own strong character: it is delicious as a dessert (in a mousse, tart or cake), in creamy soup, or simply roast with garlic.

saveurs

Le butternut

With its characteristic elongated pear shape, the butternut squash is a variety of pumpkin with a pronounced buttery and nutty flavour from which it takes its name. Like its larger relative, the marrow, it is packed with vitamin C and A. It can be eaten raw, grated like a carrot. Delicious in soups, it is also very tasty in a gratin and its flesh can even be used for sweet recipes, in cakes or tarts.

La scorsonère Jean-Baptiste de La Quintinie, le jardinier du Roi Soleil, disait de cette plante vivace que « C’est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ». On appelle parfois la scorsonère le “salsifis noir”, alors même que ces deux plantes n’ont aucun lien botanique. Riche en vitamine E, B et C, c’est une excellente source de cuivre, de manganèse, de potassium et de fer. Délicieux en gratin ou en beignets, il est le compagnon idéal d’une viande en sauce.

Scorzonera The Sun King’s gardener, Jean-Baptiste de la Quintinie, said that this perennial “is one of our primary root crops, admirable when cooked both for the pleasure given by its flavour and for the health of the body”. Scorzonera is sometimes called black salsify, although the two plants have no botanical relationship. Rich in vitamins E, B and C, it is also an excellent source of copper, manganese, potassium and iron. Delicious in fritters or a gratin, it is the perfect accompaniment to meat and gravy.

Originaire d’Extrême-Orient, le crosne ressemble à une petite racine blanche en forme de spirale. Il fut introduit en France à la fin du XIXe siècle dans la petite ville de Crosne dans l’Essonne. Riche en sels minéraux (potassium, calcium, phosphore) et en protéines, c’est le légume d’hiver par excellence. On le trouve chez les maraîchers de novembre à mars.

Son goût proche de l’artichaut et du salsifis en fait un allié idéal des ragoûts et des gratins. Il se déguste également en fricassée avec du beurre et du sel, frit avec de l’huile d’arachide, ou tout simplement en salade.

Chinese artichokes Originating in the Far East, the Chinese artichoke looks like a small white spiral-shaped root. It was introduced in France in the late 19th Century in the small town of Crosne near Paris, giving it its French name of crosne.

Rich in minerals (potassium, calcium and phosphorus) and in proteins, it is the perfect winter vegetable. It can be found on vegetable stalls from November to March. Its flavour, similar to that of artichokes and salsify, makes it ideal for use in stews and gratins. It can also be enjoyed as a fricassee with butter and salt, fried with groundnut oil or just in a salad.

Pict

Butternut squash

Le crosne

© Sun Fotoliany S. et Brad

Avec sa forme allongée de poire très caractéristique, le butternut ou la doubeurre (en français) est une variété de courge musquée qui possède un goût typique de beurre noisette. D’où son nom ! Star d’Halloween, il est comme sa grande sœur, la courge, bourré de vitamines C et A. Il se consomme cru, râpé comme une carotte. Délicieux dans une soupe ou un velouté, il fait un malheur en gratin et surprend en version sucrée dans un gâteau ou une tarte.

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savoir-faire

l’olivier

Sur les chemins de

Along the paths of the olive tree

© Alexander Maier - Fotolia

savoir-faire

son

seul nom évoque les chants des cigales et les chamPs de lavande,

baignés de soleil.

en Provence, l’olivier

est bien Plus qu’un arbre,

un symbole mythique et nourricier qui a Façonné l’image des

alPesmaritimes ! nous sommes Partis la rencontre de ces moulins qui livrent le Plus beau des nectars : l’huile d’olive.

its name alone evokes the song oF the cicadas and sun-bathed lavender Fields. in Provence, the olive tree is much more than a tree, it is a symbol oF the mythical and the liFe-sustaining which has shaPed the image oF the alPes-maritimes! we set out to discover those mills that deliver the most divine oF nectars: olive oil.

L

’histoire de la Méditerranée est intimement liée à la culture de l’olivier. Sur la Côte d’Azur, son origine remonterait à plus de 20 000 ans ! C’est dire si cet arbre, dont on dit qu’il est éternel, a modelé les paysages, insufflé les traditions, le goût et l’art de vivre, et bien entendu, marqué les hommes qui ont vécu sur ses rivages depuis des siècles. Pas moins de 400 variétés différentes d’oliviers s’épanouissent sur le bassin azuréen. L’olivier le Calletier qui produit l’olive de Nice est celui que l’on trouve en plus grand nombre dans les Alpes-Maritimes. Sur les 163 communes du département, 104 possèdent des oliviers !

L’or de méditerranée C’est ainsi qu’on la surnomme pour ses qualités nutritionnelles. Dans la région de Nice, du pays grassois au pays mentonnais, entre mer et montagne, l’huile d’olive exhale des arômes d’amande fraîche très intenses, avec des notes de genêts et d’artichaut cru. Une merveille de naturel, subtilement fruitée, que subliment les salades, les légumes et les poissons…

Les Alpes-Maritimes produisent 350 tonnes par an d’huile d’olive. Plus de 2000 oléiculteurs contribuent à l’entretien de l’espace et à la qualité des restanques azuréennes, de Menton à Grasse.

La récolte s’étale de la mi-novembre à la fin avril, selon le degré de maturité des olives, lié au climat.

Elle s’effectue de trois façons : à la main, en gaulant l’olivier pour faire tomber les olives dans les filets

The history of the Mediterranean is intimately tied to the cultivation of the olive tree. On the French Riviera, its origin goes back more than 20,000 years! That’s how this tree, which is said to be eternal, has shaped the landscapes, inspired traditions, taste buds as well as lifestyle, and, of course, marked the men who have lived on its shores for centuries.

Not less than 400 varieties of olive trees flourish along the coastal basins of the French Riviera. Calletier olive trees, which produce niçoise olives, are found in the greatest numbers in the Alpes-Maritimes. In the 163 communes of the département, 104 have olive trees!

mEDiTERRANEAN GoLD This is the nickname it has been given for its nutritional qualities. In the region of Nice, stretching from the Grasse to the Menton countryside, between sea and mountains, the olive oil exudes very intense aromas of fresh almond, with notes of the genet flower (broom) and raw artichokes. A natural gem, subtly fruity, making sublime salads, vegetables and fish...

The Alpes-Maritimes produces 350 tons of olive oil per year. More than 2,000 olive-growers contribute to the upkeep of the area and to the quality of the dry stone retaining walls along the French Riviera, from Menton to Grasse. The harvest runs from mid-November to late April, according to the degree of maturity of the olives, related to the climate. It is carried out in three ways: by hand, by shaking down the olive tree to make the olives fall into the baskets held on the ground, or directly, by collecting the fruits on the ground. The olive-growers then sort their harvest in order to keep only the olives.

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savoir-faire © Sylvain Collet - Fotolia

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... la récolte s’effectue de trois façons : à la main, en gaulant l’olivier ou directement en ramassant les fruits par terre...

tendus sur le sol ou directement en ramassant les fruits par terre. Les oléiculteurs trient ensuite leur récolte afin de ne conserver que les olives.

Direction ensuite le moulin. Il est de deux sortes : le moulin traditionnel à la “gênoise”, entraîné par l’eau et qui dispose d’une presse, et le moulin moderne.

Le premier pratique le procédé de la décantation et produit une huile très douce, car la plus grande partie des phénols qui donnent le goût sont dilués dans l’eau qu’on utilise pour fluidifier la pâte. Malgré sa vétusté, ce moulin a un rendement tout à fait acceptable. Ses seuls inconvénients sont une manipulation importante et un temps de trituration assez long. Le second respecte le procédé qui consiste à broyer les olives, puis à séparer l’huile des fibres végétales. La pâte obtenue par broyage est ensuite malaxée un certain temps afin de permettre à l’huile de s’extraire des cellules végétales écrasées.

Afin de favoriser la séparation, la pâte est maintenue à une température modérée. Une température dépassant les 27 degrés dans la fabrication oblige un étiquetage “extraite à froid” et en dessous de cette température : “Première pression à froid”. Le terme “Vierge Extra” est utilisé pour définir la qualité de l’huile, en fonction de son taux d’acidité. En effet, la limite pour une vierge extra est de 0.8 %, audessus, on parle de vierge.

Then on to the mill. There are two kinds: the traditional Genoese mill run by water, and which uses a press, and the modern mill.

The first uses the process of decantation and produces a very mild oil, as the majority of the phenols which provide the taste are diluted in the water that is used to thin the paste. Despite being outdated, this mill yields a completely acceptable output. Its only drawbacks are a significant handling requirement and a rather long pressing time.

The second uses the process consisting of crushing the olives, and then separating the oil from the plant fibres. The paste obtained from crushing is then kneaded for a certain amount of time in order to allow the oil to be extracted from the crushed plant cells. In order to promote separation, the paste is maintained at a moderate temperature. A temperature exceeding 27 degrees in the manufacturing process requires a labelling of “cold-pressed” and below this temperature, “first cold pressing”. The term “Extra Virgin” is used to describe the quality of the oil, based on its level of acidity. Indeed, the limit for extra virgin is 0.8%, above which, one uses the term “virgin”.

Grasse et les oliviers

Grasse and olive trees

La capitale mondiale des parfums est riche aux environs de collines d’oliviers. Les villages alentours, Spéracèdes, Saint-Cézaire et Opio, furent pendant plusieurs siècles marqués par une oléiculture abondante. La présence de nombreux arbres millénaires dans la région grassoise en témoigne.

The world capital of perfume is rich in its surroundings with hills of olives. However, the neighbouring villages of Spéracèdes, Saint-Cézaire and Opio, were marked by an abundance of olive-growing for many centuries. The presence of numerous thousand-year-old trees in the Grasse region is testimony to this. Today, several millers

© Philippe Scherer

savoir-faire

Le moulin Sainte Anne

Aujourd’hui, plusieurs mouliniers exercent encore leur activité. L’huilerie Sainte-Anne, avec sa meule de pierre et ses engrenages en bois, le moulin à huile du Rossignol, datant de 1760, exploité par la famille Giorgis depuis 1932. Il y a aussi le moulin de la Brague. C’est l’un des trois plus importants de France. La roue à eau de ce moulin d’Opio ne tourne plus depuis plus de 20 ans. La fée électrique est passée par là pour actionner meules et presses qui servent à extraire l’huile d’olive. Outre les moulins, Grasse et ses alentours recèle les exploitations oléicoles de toute beauté. En voici quelques-unes.

still carry out their activity. The Sainte-Anne oil mill, with its millstone and wooden gears, the oil mill of Rossignol, dating from 1760, operated by the Giorgis family since 1932.

There is also the Brague mill. It is one of the most prominent in France. The water wheel of this Opio mill has not turned for more than 20 years. The electricity fairy paid a visit to activate millstones and presses, which serve to extract the olive oil.

In addition to mills, Grasse and its surroundings contain hidden and exquisite olive-growing farms. Here are a few of them.

Le Domaine oléicole de La Royrie, à Grasse

The olive-growing estate of La Royrie, in Grasse

Fondé au début du XVe siècle par les moines de l’abbaye de Lérins, puis donné en 1437 au “Bon Roy René”, grand amateur de bonne chère, le domaine oléicole de La Royrie est à la fois un jardin chargé d’histoire, un jardin d’expériences sensorielles et un jardin gourmand. On y découvre d’abord ses restanques, ses murs de pierres sèches, taillés par des artisans-maçons au centimètre près et qui, aujourd’hui encore, défient le temps. On y découvre ensuite des oliviers datant de 500 ans. Ces arbres vénérables ont été soigneusement taillés pour renaître à la vie, après des décennies d’abandon. On y découvre ici et là de petits mazets où les paysans, du Moyen-âge jusqu’au début du XXe siècle, entretenaient les oliviers, cultivaient des céréales entre les arbres. Le parcours nous emmène ensuite à la découverte du plaisir gourmand. La découverte de l’huile d’olive commence par la compréhension

Founded in the early 15th century by the monks of the abbey of Lérins, then given to “Good King René” in 1437, a true gourmand, the olive-growing estate of Royrie is a garden full of history, a garden of sensory experiences and a gourmet garden. Here one can discover its dry stone walls, carved by masons with centimetre precision, and which, still today, , defy time. Here one can also discover olive trees dating back 500 years. These venerable trees have been carefully pruned to bring them back to life, after decades of abandon. Here and there one can discover small farmhouses (“mazets”) where the peasants, from the Middle Ages up to the early twentieth century , maintained the olive trees and cultivated grains between the trees.

The route then leads us to the discovery of gourmet

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savoir-faire

de ce qu’est un olivier, des modes de conduite, de la taille, de la cueillette. Comme lorsque l’on visite un domaine viticole, le plaisir de la dégustation commence très en amont. Les propriétaires, Monique et Lionel Brault, répondent ainsi à toutes les questions, que cela concerne la santé, le régime méditerranéen, l’agronomie, l’environnement, ou la production des huiles d’olive. Enfin, les visiteurs peuvent pénétrer dans la cave à huile, lieu où l’on stocke et met l’huile en bouteilles.

pleasure. The discovery of olive oil begins by understanding what an olive tree is, methods of cultivation, pruning and harvesting. As when one visits a wine-producing estate, the pleasure of the tasting begins very early on. The owners, Monique and Lionel Brault, thus answer all questions, whether concerning health, the Mediterranean diet, agronomy, the environment, or the production of olive oil. Finally, visitors can enter the olive oil cellar, the place where the oil is put in bottles and stored.

Le Bastidon à Saint Cézaire Exploitation basée sur la production oléicole et les cultures légumières. Transformation à la ferme.

Moulin oléicole. Productions : produits de l’olivier, légumes de saison, confiture et fruits aux sirops.

Exploitation Jean-Philippe Frère au Rouret Exploitant au Rouret, il a obtenu en 2009 la Médaille d’Argent pour sa tapenade et la Médaille d’Or pour sa pâte d’olive aromatisée au Concours Général Agricole de Paris.

Le Bastidon in Saint Cézaire Farm based on olive and vegetable cultivation.

Transportation to the farm. Olive oil mill. Production: olive products, seasonal vegetables, jam and fruit in syrup.

Jean-Philippe Frère farm in Rouret Farmer in Rouret, in 2009 he earned the “Médaille d’Argent” (Silver Medal) for his tapenade and the “Médaille d’Or” (Gold Medal) for his flavoured olive paste, at the Concours Général Agricole (General Agricultural Competition) in Paris.

L’Olivaie des Fons Bourdouos à Saint-Cézaire sur Siagne Exploitation oléicole (depuis 5 générations par la famille Camatte) complantée d’oliviers centenaires sur 3,5 hectares en restanques à 600 mètres d’altitude, sur les contreforts des préalpes de Grasse, interdisant toute mécanisation. Production oléicole labellisée AOC olive de Nice.

La Campagne de Virat à Spéracèdes Située à 10 km de Grasse, la Campagne du Virat, riche de 400 oliviers centenaires, est une exploitation typique du pays grassois, où l’olivier est le centre du travail de cette exploitante agricole. © Nicolas Alziari

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The olive grove of Fons Bourdouos in Saint-Cézaire sur Siagne Olive-growing farm (for 5 generations by the Camatte family) planted with hundred-year-old olive trees on 3.5 hectares in terraces at 600 metres of altitude, in the foothills of the Prealps of Grasse, which prohibits any mechanization. AOC (Appellation d’Origine Contrôlée – “controlled designation of origin”) -certified olive-growing production of Nice.

La Campagne de Virat in Spéracèdes Located 10 km from Grasse, la Campagne du Virat, rich with 400 hundred-year-old olive trees, is a typical farm of the Grasse countryside, where the olive tree is the centre of work of this agricultural operation.

The Saint-Joseph estate in Tourrettes-sur-Loup 400 metres high in altitude, in the foothills of the Cheiron mountains, the cultivation of olive trees and vines are managed via the use of terraces, with

© Nicolas Alziari

Le Domaine Saint-Joseph à Tourrettes-sur-Loup Située à 400 mètres d’altitude, sur les contreforts du massif du Cheiron, les cultures d’oliviers et de vignes sont conduites sur des restanques, en agriculture raisonnée. L’exploitation agricole est constituée de verger d’oliviers et plantation en vigne, sur 17 hectares. Productions : le domaine produit des vins rouges, blancs et rosés qui sont labellisés “Vin de pays des Alpes-Maritimes”, ainsi que des apéritifs à base d’agrumes locaux (oranges, citrons, mandarines).

Et aussi...

- Jacqueline Bellino, le Domaine des Prés fleuris à l’Escarène - La Clémandine à Saint-Jeannet - Alziari à Nice ; ne manquez pas le Moulin à Huile de la Madeleine, lieu chargé de 130 ans d’histoire et restauré en 2007 dans le but de la faire découvrir aux amateurs d’huile d’olive, où sont organisées des dégustations d’huile et d’autres produits de la confection Alziari - Le moulin Spinelli à Castagniers - De type génois traditionnel, le moulin musée de Saint-Blaise du XVIIIe siècle, conservé dans un état remarquable avec ses meules et bassins en pierre, ses engrenages en bois, sa roue à godets et ses bassins de décantations, permet de découvrir le procédé de la décantation.

rubrique

sustainable agriculture. Agricultural production consists of olive groves and vines, on 17 hectares. Production: the estate produces red, white and rosé wines, which are certified “Wine from the Alpes-Maritimes region”, as well as apéritifs with local citrus as their base (oranges, lemons, mandarins).

And also: - Jacqueline Bellino, the estate of Prés fleuris in l’Escarène - La Clémandine in Saint-Jeannet - Alziari in Nice. Don’t miss the Moulin à Huile de la Madeleine (Oil Mill of la Madeleine), a place charged with 130 years of history and restored in 2007, with the goal of having it discovered by olive oil enthusiasts, where tastings of oil and other Alziari confection products are held - The Spinelli mill in Castagniers - Traditional Genoese style, the mill museum de SaintBlaise of the eighteenth century, kept in remarkable condition with its millstones and stone basins, its wooden gears, its scoop wheels and its decantation basins, all allowing one to discover the decantation process.

L’huile de la Bastide !

Oil from la Bastide

La Bastide Saint-Antoine possède 1400 oliviers.

Un quart d’entre eux livre une production avoisinant les 12 tonnes d’huile d’olive, que le chef utilise pour agrémenter sa cuisine du soleil. Une fois la récolte à la main terminée, les olives sont apportées au moulin de SaintAnne, sur les hauteurs de Grasse, situé sur la route qui mène à Draguignan, qui se charge de transformer le fruit en huile. Une partie de la production de cette huile savoureuse et 100 % biologique est vendue à la Bastide.

La Bastide Saint-Antoine has 1,400 olive trees.

One fourth of them yield a production in the neighbourhood of 12 tons of olive oil, that the chef uses to brighten up his sun-filled cuisine. Once the harvest by hand is finished, the olives are brought to the Saint-Anne mill, in the highlands of Grasse, located on the route that leads to Draguignan, which is responsible for transforming the fruit into oil. A portion of the delicious and 100% organic oil produced is sold in la Bastide.

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saveurs

du soleil

dans les assiettes !

Sunshine in our plates!

Connaissez-vous

évoquent des souvenirs d’étés chauds passés sur la

la pissaladière, la socca ou la fougassette

? Pour certains, elles Riviera. Pour d’autres, elles font partie

de l’identité et du patrimoine de la

spécialités typiques du sud partagent en

Provence. Ces

tout cas un point commun : elles sont toutes trois élaborées à partir d’huile d’olive. d’horizon du “bien manger” sur la

Do

Tour

Côte d’Azur.

you know what pissaladière, socca or fougassette are?

For some people, they are Riviera. For others, they form part of the identity and heritage of Provence. In any case, these specialities, which are typical of the south of France, have one thing in common: they are all made with olive oil. Here’s an overview of the goodies the Cote d’Azur has to offer. reminiscent of warm summers spent on the

La pissaladière

© Chantal S

- Fotolia

un arrière-goût de Rome Antique

Spécialité niçoise ancestrale (mentionnée au XIVe siècle), la pissaladière est liée à l’histoire maritime de la ville. Elle est souvent décrite, à tort, comme une tarte à l’oignon et aux anchois vaguement apparentée à la pizza italienne. Or il n’en est rien. L’ingrédient majeur, qui donne son nom au plat, est le pissalat, ce qui signifie “poisson salé” en Nissart (peis salat).

Sorte de purée de poisson, il est fabriqué à partir de la poutine, mélange d’alevins d’anchois ou de sardines.

Authentique préparation méditerranéenne, le pissalat est à rapprocher d’une spécialité romaine, le garum. Condiment oublié mais indissociable de la gastronomie antique, il était fabriqué selon les traditions en vigueur à l‘époque : viscères de poissons en tout genre

Pissaladière, an aftertaste of Ancient Rome An old Nice speciality (mentioned in the 14th century), pissaladière is linked to the city’s maritime history. It’s often wrongly described as an onion and anchovy flan that’s vaguely related to the Italian pizza. But, in fact, this isn’t the case at all. The main ingredient, which gives the dish its name, is pissalat, which means ‘salted fish’ in the local Nice dialect (peis salat). It’s a kind of fish paste that’s made from poutine, a mixture of young anchovies or sardines. An authentic Mediterranean preparation, pissalat can be compared to a Roman speciality called garum. This condiment, which has been forgotten but was an integral part of Ancient Roman gastronomy, was prepared according to the traditions of the period: all kinds of fish guts were macerated for several months in a large quantity of salt. From this mixture, a sauce was made that was used to add to or replace the salt in dishes. Although pissalat appears to have higher standards regarding the choice of products used, it’s used as a condiment just as garum was in its day. Onions, fish and olive oil … when you take a closer look at it, pissaladière is perfectly aligned with the Cretan diet.

Served as a starter, main course or simply something to nibble on with a drink, pissaladière can be eaten at any time of day. But take note: to fully appreciate pissaladière, you should enjoy it out in the sunshine or not at all!

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© Myrabella - Wikimedia Commons

saveurs

macérés pendant des mois dans une grande quantité de sel. On en tirait une sauce qui venait agrémenter ou encore remplacer le sel dans les plats. Bien que le pissalat paraisse plus exigeant dans le choix des produits, il sert de condiment tout comme le garum en son temps.

Oignons, poissons, huile d’olive…, à y regarder de plus près, rien dans cette pissaladière ne renie le régime crétois. Servie en entrée, plat de résistance ou tout simplement en guise de “grignotage” autour d’un verre, la pissaladière se mange à toute heure.

Mais attention : pour l’apprécier comme il se doit, la pissaladière se savoure au soleil, sinon rien !

La socca

reine de la gastronomie sur le pouce Nice est une terre de traditions et de légendes. Même la socca a la sienne. Les anciens racontent que, lors du siège imposé par les Turcs en 1543, les Niçois, et Catherine Segurane en tête, déversèrent de l’huile bouillante mélangée à la soupe de pois chiche sur les assaillants. Et c’est ainsi qu’est née la socca. Galette à base de farine de pois chiche, frite à l’huile d’olive, elle est le plat du pauvre par excellence. Les vraies origines de celle qui est devenue une authentique spécialité niçoise sont à chercher du côté de l’Italie.

En effet, c’est à Gênes, en Ligurie, que l’on retrouve la Farinata, totalement similaire à sa cousine niçoise.

L’histoire de sa diffusion est liée aux migrations de travailleurs italiens au XIXe siècle. On retrouve la galette de pois chiche jusqu’à Toulon sous le nom de Cade et même en Argentine où elle se nomme la faina. À Nice, la socca a nourri des générations de masses laborieuses. Ainsi au port ou dans le Vieux-Nice à l’heure de la merenda (le casse-croûte), vers dix heures, les pêcheurs, dockers et autres ouvriers venaient déguster la socca avec un morceau de pain (il fallait que ça tienne au ventre) accompagné d’un verre de vin. Aujourd’hui on la mange sans le pain, mais toujours bien chaude et poivrée. Les Niçois se souviennent, émus, de Teresa l’Italienne, figure de la socca au début du XXe siècle, qui promenait son fourneau ambulant aux Ponchettes ou dans le Vieux Nice. Elle y a laissé un souvenir impérissable. À tel point qu’aujourd’hui on se lamente encore : « Ah Teresa, perqué siès partit… ? » (Ah Teresa pourquoi es-tu partie ?)

Socca, the queen of eating on the go Nice is a land of traditions and legends. Even socca has its own. Elders tell us that, during the siege imposed by the Turks in 1543, the inhabitants of Nice, including Catherine Segurane, poured boiling oil mixed with chickpea soup on their assailants. And thus, socca was born. A kind of savoury pancake made from chickpea flour and fried in olive oil, this is poor man’s grub par excellence. The true origins of what has become an authentic speciality of Nice are to be found across the border in Italy. Indeed, it’s in Genoa, in Liguria, that Farinata is to be found, a dish which is just the same as its cousin from Nice. It became more widespread thanks to migrations of Italian workers during the 19th century.

The chickpea pancake extends as far as Toulon, where it’s called Cade, and even Argentina, where it’s known as faina. Socca has nourished generations of working class people in Nice. In the port or the historic centre of Nice, at merenda (snack) time - about ten o’clock - fishermen, dockworkers and other workers would come and enjoy socca with a piece of bread (it had to keep them going) and a glass of wine. Nowadays it’s eaten without the bread, but still good and hot with a sprinkling of pepper. Residents of Nice fondly remember Teresa the Italian who, at the beginning of the 20th century, used to move around the streets with her oven on wheels in Ponchettes or the historic centre of Nice. Their memory of her will never fade. To such an extent that even today they still lament: Ah Teresa, perqué siès partit…? (Oh Teresa, why did you leave us?)

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Une recette d’origine contrôlée

La fougassette treizième merveille de Provence

Tous les mets ont une histoire et celle de la fougassette grassoise est liée à la tradition provençale. Surnommée “pompe à huile”, elle est l’un des treize desserts préparés à Noël. Sa forme et ses traits ne doivent rien au hasard : ovale et striée de sept traits, elle symbolise le visage du Christ et ses orifices faciaux. Héritière du panis focacius romain, on en fait mention au XVIIIe siècle dans des écrits grassois. Farine, huile d’olive, sucre et surtout fleur d’oranger la composent, autrement dit, uniquement des ingrédients simples et sains, qui sont le reflet parfait de la cuisine provençale.

Fougassette, the thirteenth wonder of Provence All dishes have a history and the Grasse fougassette’s story is linked to Provencal tradition. Also known as ‘pompe à l’huile’, it’s one of the traditional thirteen desserts prepared at Christmastime. Its shape and features leave nothing to chance: oval with seven cuts across it, it symbolises the face of Christ and its orifices. A descendent of Roman panis focacius, fougassette was mentioned in writing in Grasse during the 18th century. It’s made of flour, olive oil, sugar and, above all, orange flower water. In other words, only simple, healthy ingredients that are a perfect reflection of Provencal cuisine.

Ce qui fait le succès de la fougassette grassoise, c’est son goût de fleur d’oranger. À Grasse, la Maison Venturini, dernière pâtisserie à la préparer traditionnellement, n’utilise par tradition que la fleur d’oranger du village voisin de Vallauris. Fondé par un pâtissier italien, l’établissement commence sa production en 1923. La recette lui fut révélée par une grand-mère grassoise, il ne la changera pas d’un iota. Ses arrières petits-fils tiennent encore aujourd’hui la Maison située dans la vieille ville grassoise.

Ils racontent qu’au tout début des années soixante, la fougassette voyageait en valise diplomatique aux États-Unis. Sans jamais en connaître le destinataire, il se trouve que le président Kennedy était justement de passage à Cannes quelque temps avant l’envoi des premiers colis…

Aujourd’hui, ce sont les “expatriés” grassois vivant à Paris qui en commandent par dizaines. Et de là à penser que la gastronomie provençale n’a pas son égal dans la grande capitale, il n’y a qu’un pas…

A recipe with a registered designation of origin What makes the Grasse fougassette such a success is its orange flower flavour. In Grasse, the Maison Venturini, which is today the last bakery preparing fougassettes in the traditional way, will only use orange flower water from the neighbouring town of Vallauris. The establishment, which began production in 1923, was founded by an Italian pastry cook. The recipe was passed to him by a grandmother from Grasse and he never changed it. The shop, which is located in the historic centre of Grasse, is still run by his great-grandsons. According to them, in the early 1960’s, fougassettes travelled to the US in diplomatic bags. Although the name of the person they were addressed to was not known, it turns out that President Kennedy had been visiting Cannes a short time before the first parcels were sent out… Nowadays, ‘expats’ from Grasse who live in Paris order them by the dozen. From there, it’s only a small step to take to imagine that Provencal gastronomy is unrivalled in the great capital…

la cave

© Delage Santacreu - Fotolia

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vignes Le tour des

A Vineyard tour

Faire voyager les amoureux du vin à travers les différents terroirs de l’hexagone, tel est l’objectif que se fixe Frédéric Brochen. Toujours en quête de nouveaux talents, le chef sommelier de la Bastide Saint-Antoine nous a livrés ses derniers coups de cœur régionaux. Embarquement immédiat pour un tour de France des vignobles, une jolie balade bucolique et œnologique ! Suivez le guide.

Frédéric Brochen takes wine lovers on a trip around the various terroirs of France. Constantly in search of new talents, the head sommelier of the Bastide Saint-Antoine has sent us his latest regional favourites. All aboard for a tour of French vineyards, a pastoral and oenological trip. Follow the guide.

la cave

Provence domaine de L’aBBaye vin rouge nature

Emmenée par Franc Petit, l’ancienne ferme des moines cisterciens du Thoronet abrite aujourd’hui un domaine viticole qui signe des rosés et des rouges tout en finesse et en élégance. Attentif à la qualité de ses jus, le vigneron qui apporte un soin tout particulier à ses vignes élevées en bio (non labellisées) s’est essayé au vin nature, sans soufre, sans sulfite, sans conservateur ni pesticide. Bref un nectar à l’état pur, “à l’ancienne”, sans traitement, sans fioriture, qui offre une émotion inédite. Issu d’un assemblage de syrah et de grenache, ce rouge souple et élégant révèle une explosion de fruits rouges en bouche. Une richesse aromatique qui autorise une température de service plutôt fraîche (autour de 11,5-12 degrés), sur une viande blanche.

Franc Petit is the owner of this farm which once belonged to the Cistercian monks of Le Thoronet and which today is a wine domaine producing red and rosé wines full of finesse and elegance.

Attentive to the quality of the juice, the winemaker, who takes particular care of his organically grown vines (not certified), attempts to make natural wine, without using sulphur, sulphites, preservatives or pesticides. In short, a pure “traditional” nectar without treatment or ornament offering a whole new experience in wine. Resulting from a mix of Syrah and Grenache, this flexible and elegant red reveals an explosion of red fruit in the mouth. An aromatic richness which permits a rather cool serving temperature (around 11.5-12 degrees), ideal with white meat.

Bordeaux

cLos manou, cuvée petit manou, médoc 2009 Près de Saint-Cristoly, Françoise et Stéphane Dief, deux passionnés, proposent les meilleurs crus bourgeois de la région. Issu de jeunes vignes du Médoc, ce 2009 millésime exceptionnel dans le Bordelais, très solaire - est un petit bijou pour le palais.

Avec sa belle robe sombre qui rappelle la prune écrasée, cette micro-cuvée gourmande est le résultat d’un élevage court qui lui permet d’exprimer des arômes toastés, des notes fruitées et des tannins affinés. Un rouge tout en élégance admirablement réussi ! On l’ouvre 30 minutes à l’avance pour en apprécier tout le potentiel. Sur un agneau de lait avec une poêlée d’artichauts et de truffes.

Saumur

domaine guiBerteau saumur BLanc, cLos de guichaux 2009 On dit de ce domaine qu’il est l’une des étoiles montantes de Saumur ! Au cœur du Val de Loire, Romain Guiberteau a pris la succession du vignoble familial et signe des blancs de grande qualité avec beaucoup de fraîcheur et de maturité, à l’image de cette cuvée complexe, qui s’étire sur des notes de poire et de pomme caramélisée. Sa bouche est grasse, miellée, suave, ronde, avec une finale tout en fraîcheur sur la pomme verte. Ce vin de concentration, élaboré avec beaucoup de cœur et de savoir-faire, se mariera à merveille sur des mets aux saveurs iodées, tels que des langoustines rôties aux agrumes ou des filets de rougets aux tomates confites.

This domain is said to be one of the rising stars of Saumur. In the heart of the Loire Valley, Romain Guiberteau has taken over the family vineyard and produces high quality white wines with freshness and maturity; this complex wine has long notes of pear and caramelised apple. Fullbodied, honey tones, smooth, rounded in the mouth, with flourish of green apple freshness. This concentrated wine, developed with much care and skill, marries well with iodised flavours such as citrus roast langoustine or red mullet fillets with sun-dried tomatoes.

Near to Saint-Cristoly, Françoise and Stéphane Dief are passionate winemakers and offer the best Crus Bourgeois of the region. A product of young Medoc vines, this 2009 an exceptionally sunny year for Bordeaux wines is a pleasure for the palate.

With its beautiful dark robe which points to crushed plum, this gourmet micro-cuvée is the result of a short maturation which allows the wine to express toasted aromas, fruity notes and refined tannins. A very successful elegant red. To fully enjoy its potential the bottle should be opened 30 minutes before drinking. Goes well with milk-fed lamb and pan-fried artichokes and truffles.

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la cave

Bourgogne

domaine huBer verdereau, pommard, 1er cru Les Bertins 2009 Ce premier cru est non seulement l’un des plus fins de l’appellation Pommard, mais surtout il en est l’un des plus accessibles. Depuis 1994, Thiébault Huber a repris avec brio une vieille exploitation familiale centenaire qu’il cultive selon les principes de l’agriculture biologique auxquels il ajoute ceux de la biodynamie. Ce rouge monocépage (100 % pinot noir) très aromatique présente une merveille de souplesse et de velouté en bouche, avec une jolie structure tannique et une belle matière. Il peut être apprécié dès à présent sur une viande rouge rôtie ou un gibier à plumes, ou conservé encore cinq à huit ans en cave.

This first vintage is not only one of finest Pommards, but above all it is one of most accessible. Since 1994, when Thiébault Huber enthusiastically resumed production at the centuries old family domaine, he has cultivated vines following organic and biodynamic principles. This red single-varietal wine (100% pinot noir) is truly aromatic and presents a wonderful velvety flexibility in mouth, with a beautiful tannic structure and good substance. It can be enjoyed immediately with roast red meat or game birds, or can be stored for five to eight years in cellar.

Corse

domaine martini, cuvée tradition 2005 Sur les hauteurs d’Ajaccio, à Eccica-Suarella, ce vignoble fondé au xVIIe siècle par la famille Martini est totalement certifié bio. Le Niellucciu et le Sciaccarellu, deux cépages typiques de la Corse, y prospèrent, bercés par les influences marines. Le domaine est célèbre pour ses rouges structurés avec de beaux tannins, élevés avec soin pendant deux ans. À l’image de cette cuvée tradition, minérale, pleine de fruits, qui exhale les épices et la garrigue avec une jolie finale sur la groseille. Ce rouge élégant et aromatique d’une belle fraîcheur se déguste sur un porc ibérique aux truffes entouré d’un lard de Colonnata. On pense à l’ouvrir 30 minutes avant de le déguster pour apprécier toute sa richesse en fruits.

Languedoc

domaine mastrio, cuvée dynamique 2008, côtes du roussiLLon viLLage Lovée dans le Languedoc, l’appellation Caramany ne devrait pas tarder à faire parler d’elle au regard des jolis crus qui y sont produits ! À commencer par le Domaine Mastrio, en conversion vers l’agriculture biologique, qui livre des vins d’auteur d’une gourmandise et d’une fraîcheur rares pour la région. Avec sa jolie robe pourpre, “Dynamique” est une cuvée tout en élégance qui développe des notes épicées, fruitées (cerise, mûre), voire même animales, sans jamais que l’alcool ne soit trop présent. En bouche, elle exalte un soyeux et un croquant très agréables, qui accompagneront divinement un gibier à plumes. À découvrir dès à présent ou d’ici deux à trois ans.

Nestled in the Languedoc, the Caramany appellation will soon be popular due to the beautiful vintages which are produced there. Starting with Domaine Mastrio, currently converting to organic agriculture, which produces handcrafted wines of a rare delicacy and freshness for the region. With its pretty crimson robe, “Dynamique” is an elegant vintage which develops spiced, fruity (cherry, blackberry), and even animal notes, without an overbearing presence of alcohol. Pleasantly silky and crisp in mouth, it is a beautiful accompaniment to game birds. To be tasted now or in two or three years time.

High above Ajaccio in Eccica-Suarella, this vineyard founded in the 17th century by the Martini family is fully certified organic. The Niellucciu and Sciaccarellu traditional Corsican vines thrive here, lulled by the sea-breezes. The domaine is famous for its red wines, structured with beautiful tannins, carefully maturated over two years. Reflecting this traditional vintage, mineral, full of fruits, which emanates the aroma of spices and the garrigue with a pretty redcurrant finish. This is an elegant and aromatic red with a beautiful freshness, ideal with Iberian pork with truffles surrounded

by Lardo di Colonnata. It should be opened 30 minutes before drinking to appreciate its full fruity richness.

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vignoble

vignelaure Passionnément rouge !

Vignelaure, passionately red! il est de ces domaines qui Font Fi des modes. la Preuve avec vignelaure. à rians, ce vignoble créé Par un bordelais, Pionnier dans l’imPlantation du cabernet-sauvignon en Provence, est devenu célèbre Pour ses rouges de qualité à Fort Potentiel de garde. une tradition encore vivace auJourd’hui.

there are certain vineyards that care naught For trends. vignelaure is one oF them. in rians, this vineyard created by a vintner From bordeaux, a Pioneer oF cabernet-sauvignon in Provence, has become Famous For its quality reds with excellent ageing Potential, a tradition that’s still alive and well to this day.

© Eric Estrade/TTL

vignoble

C’

est dans une campagne verdoyante audessus d’Aix-en-Provence qu’est niché l’un des fleurons de l’appellation Coteaux d’Aix, le Château Vignelaure. De ce domaine culminant entre 350 et 450 mètres d’altitude, Robert Parker, le célèbre critique américain, a dit que ses vins étaient “la parfaite représentation du savoir-faire provençal à son apogée”. Rien que ça !

Sur ce vignoble tourné vers la Sainte-Victoire bénéficiant d’un micro-climat particulier, la vigne s’épanouit pleinement, et ce depuis plusieurs milliers d’années. Les archéologues ont ainsi établi que les Romains avaient érigé l’une des plus grandes exploitations au 1er siècle avant J-C. Pendant des siècles, Vignelaure restera à l’abandon. Jusqu’à l’arrivée de George Brunet dans les années 1960. Le Bordelais a quitté le Médoc et le Château la Lagune dont il était propriétaire pour le soleil de la Provence.

It’s in this verdant region just north of the town of Aix-en-Provence where one of the jewels of the Coteaux d’Aix appellation nestles, the Château Vignelaure. Renowned American wine critic, Robert Parker, called this vineyard, which peaks at 350 to 450 metres, the “elegant expression of Provençal wine-making at its best”.

Nothing less!

In this vineyard turned towards the Sainte-Victoire, benefiting from a unique micro-climate, the vine flourishes fully, and has done for several thousand years. Archaeologists have discovered that the Romans established one of the largest wineries of the first century BC here. But for centuries Vignelaure remained abandoned until the arrival of George Brunet in the 1960s. The Bordeaux vintner left the Médoc and the Château la Lagune which he owned, for sunny Provence.

wiNE AND poETRy With patience and care, the winemaker developed a sixty-hectare vineyard, renowned for its structured reds with excellent ageing potential. Passionate about poetry, he baptised the vineyard Vignelaure, in homage to Laura, the love of Petrarch’s life.

While Syrah, Grenache, Carignan, Cinsault and Rolle, and Sémillon for the whites, cohabit harmoniously, Georges Brunet was one of the first to plant Cabernet-Sauvignon in Provence, the winemaker’s king variety, known for producing complex and sophisticated reds. The vintner built a modern cellar where

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vignoble © Eric Estrade/TTL

Le paradis des artistes

Vin et poésie

© Eric Estrade/TTL

Avec patience et soin, le vigneron va construire un vignoble de 60 hectares renommé pour ses rouges structurés, à fort potentiel de garde. Passionné de poésie, il choisit de baptiser son domaine, Vignelaure, en hommage à Laure, la muse de Pétrarque.

Alors que cohabitent harmonieusement syrah, grenache, carignan, cinsault et rolle, sémillon pour les blancs, George Brunet est l’un des premiers à implanter le cabernet sauvignon en Provence, le cépage roi du Bordelais, connu pour donner des rouges complexes et racés. Le vigneron construit une cave moderne, où il élève scrupuleusement ses jus en barrique pendant 18 mois. Trente ans plus tard, George Brunet n’est plus, mais le nouveau propriétaire de Vignelaure, Bengt Sundström, marchand d’art suédois, compte bien perpétuer l’esprit du vigneron sans lui faire outrage. Il est épaulé dans sa volonté de relancer cette belle aventure par Philippe Bru, maître de chai. En conversion vers la viticulture biologique, le vignoble complanté de vieilles vignes aux rendements faibles est encore largement dédié à la production de rouges concentrés de longue garde, de rosés fins et fruités, et grande nouveauté, de blancs à découvrir prochainement. he conscientiously aged his wine for 18 months. Thirty years on, George Brunet is no longer with us, but the new owner of Vignelaure, Bengt Sundström, a Swedish art dealer, is intent on continuing in the spirit of the vintner, not wanting to dishonour him. He’s supported in his desire to relaunch this great adventure by Philippe Bru, cellar master. Converting to organic viticulture, the vineyard planted with old, low yielding vines is still largely dedicated to producing concentrated, long-keeping reds, fine, fine fruity rosés and, new to the vineyard, whites ready to discover soon.

Faire du bon vin, c’est tout un art !

Est-ce parce qu’il croyait fermement au lien fort entre l’art et le vin que George Brunet a eu l’idée en 1975 de créer une galerie d’art au sein de sa splendide cave souterraine ?

Outre les barriques de rouges et les multiples millésimes, celle-ci renferme des œuvres de César, Arman, ainsi qu’une magnifique collection de photos originales d’Henri Cartier-Bresson. Une tradition que le nouveau propriétaire des lieux, Bengt Sundström, souhaite perpétuer, en continuant à faire de Vignelaure un refuge dédié aux artistes.

an artist’s paradise Making a good quality wine is an art! Is it because he firmly believed in the strong connection between art and wine that George Brunet, in 1975, had the idea to create an art gallery in the heart of his underground cellar? In addition to the barrels of red and various vintages, the cellar is home to works from César, Arman and a magnificent collection of original photos from Henri Cartier-Bresson. It’s a tradition that the new owner, Bengt Sundström, wishes to perpetuate by continuing to make Vignelaure a refuge dedicated to artists.

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vignoble

château d’ollières

The Château d’Ollières, a promised land

une terre promise

© Hervé Fabre

vignoble

C’est en 2003 qu’Hubert et son fils, Charles Rouy, ont repris les rênes du Château d’Ollières avec l’objectif de lui redonner ses lettres de noblesse. Neuf ans plus tard, la belle endormie est devenue une étoile montante en Provence.

In 2003 Hubert Rouy and his son Charles took on the Château d’Ollières with the intention of restoring its prestigious reputation. Nine years later, this sleeping beauty has become a rising star of Provence.

A

ux portes de Saint-Maximin, le Château d’Ollières veille sur le village du même nom depuis plus d’un millénaire. Cette ancienne seigneurie est aujourd’hui la propriété de la famille Rouy, originaire de Bourgogne. « Le terroir est là, il n’attend qu’une étincelle pour revivre », écrivait Hubert Rouy en 2003, lorsqu’il acquiert le domaine.

Depuis, épaulé par son fils Charles, il a fait de ce vignoble à l’abandon l’un des fleurons des Coteaux varois en Provence. Et pas des moindres : un domaine réputé pour ses rouges de garde. Pas étonnant lorsque l’on provient des terres bourguignonnes ! Sur ce terroir argilo-calcaire au micro-climat rude, la syrah, le grenache et le cabernet sauvignon s’épanouissent à merveille. Les fortes amplitudes thermiques favorisent en effet une maturité extraordinaire des baies, donnant des jus équilibrés et concentrés, d’une élégance remarquable.

C’est ainsi que les nectars signés par le Château d’Ollières ont fait leur entrée dans les plus grands guides des vins et ornent les plus grandes tables étoilées de France. À l’image du Clos de l’Ermitage rouge, issu d’une sélection parcellaire, puissant et complexe, avec son nez boisé et épicé, ses arômes dominés par le cassis. La cuvée prestige, elle, se révèle gourmande, soyeuse et élégante avec son nez de fruits rouges mûrs. Quant au Clos du Pigeonnier, ce blanc aux arômes d’agrumes et de pamplemousse est un véritable petit bijou produit à seulement 3000 bouteilles !

Not far from Saint-Maximin, the chateau has watched over the village of Ollières for over a thousand years. This former feudal manor is now owned by the Rouy family, originally from Burgundy. “The terroir is there, it just needs a spark to bring it back to life” wrote Hubert Rouy in 2003 on acquiring the estate. Since then, with the help of his son Charles, he has transformed this abandoned vineyard into a premium site of the Coteaux Varois en Provence wine-producing area. The estate is particularly well-known for its red vins de garde (wines that are suitable for laying down). This comes as no surprise in view of the family’s roots in Burgundy.

Syrah, Grenache and Cabernet Sauvignon grape varieties all flourish in this clay-limestone soil and harsh micro-climate. The wide variations in temperature are conducive to exceptionally ripe grapes, resulting in highly concentrated, well-balanced and remarkably sophisticated juices.

Delectable wines from the Château d’Ollières have forged a place in the most prestigious wine guides and can be found at the greatest gourmet restaurants in France. An example is red Clos de l’Ermitage, a result of parcellar selection; powerful and complex, it has a woody, spicy nose and a dominant aroma of blackcurrants. The Cuvée Prestige is generous, silky and sophisticated, with a fruity nose reminiscent of ripe red berries. Lastly the Clos du Pigeonnier, a white wine with citrus and grapefruit aromas, is a true gem of which only 3,000 bottles are produced each year.

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histoire © Fonds Jean Luce. Archives départementales, droits réservés

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Ancienne commanderie Source : “Les Templiers en Pays d’Azur”, par Edmond Rossi, Alandier-Cannes Éditions, 2005

grasse

cité templière : un passé oublié The knights templar in Grasse: a forgotten past Ville

provençale ayant traversé les vicissitudes de l’histoire, la capitale mondiale des parfums reste

encore aujourd’hui marquée par la présence de l’Ordre des époque sombre de son histoire mais qui donna à

Templiers au Moyen Âge. Éclairage sur une Grasse une part de ses lettres de noblesses.

Having survived many trials and tribulations in its history, this Provençal town and world capital of perfume is still characterised by the presence of the medieval Order of the Knights Templar. We take a look at this dark time in the town’s history – but a time which gave Grasse its noble glory.

© D.R.

histoire

L’

Europe du Moyen Âge n’est pas celle d’aujourd’hui. Morcelée, elle est composée de royaumes qui se font la guerre. Mais depuis le XIe siècle, la très chrétienne Europe a les yeux et les armes rivés sur l’Orient et la Terre Sainte. En effet, depuis le Concile de Clermont en 1095 où le Pape Urbain II a prêché la Croisade, les nobles comme les paysans se sont levés comme un seul homme et chassent les musulmans de Palestine pour y fonder les États Latins d’Orient. C’est en vue de protéger les pèlerins se rendant en Terre Sainte qu’est créé en 1129 l’Ordre des Templiers. Ils sont dédiés, à l’origine, aux opérations militaires en Orient et en Occident, puisqu’ils ont également vocation à libérer l’Espagne des musulmans. Mais ils sont aussi, paradoxalement, composés de moines prononçant leurs vœux. L’Ordre grandissant, l’Europe du XIIe siècle va se couvrir de commanderies Templières, bâtiments à mi-chemin entre un monastère et une véritable ferme.

Grasse, ville rebelle La Provence Orientale vit une époque troublée à l’orée des XIIe et XIIIe siècle. Outre Var, Nice a fait sécession depuis un siècle avec le Comté de Provence et s’est alliée à Gênes. Grasse en a fait de même en 1171 en s’alliant avec cette dernière, République Maritime se gouvernant seule à travers un consulat d’aristocrates. Mais c’est l’évêque d’Antibes qui va œuvrer pour retourner ces terres dans le giron provençal. Homme du Comte, il va lui demander d’intervenir personnellement en 1179. C’est à cette époque qu’est décidée l’installation d’une commanderie templière à Grasse.

Ce choix n’est pas anodin. Les Templiers, force militaire d’appoint, seront le bras armé du siège épiscopal (et de ce fait du Comte de Provence),

Saint-Urbain II prêchant la Croisade

Europe in the Middle Ages was not the same as the Europe of today. It was fragmented and was made up of lots of different kingdoms which were at war with each other. From the 11th century, Europe was very Christian and it had its sights and weapons set on the East and the Holy Land. After the Council of Clermont in 1094 when Pope Urban II called for the first Crusade, both the nobility and the peasants rose as one and chased the Muslims out of Palestine and established there the Crusader States. It was with the aim of protecting the pilgrims visiting the Holy Land that the Order of the Knights Templar was created in 1129. They were originally focused on military operations in the East and in the West, since they were also tasked with freeing Spain from the Muslims. But the Order was, paradoxically, made up of monks who had taken their vows. As the Order expanded, 12th century Europe became covered with Templar commanderies, buildings that were half-way between a monastery and a farm.

Grasse the rebel town Eastern Provence went through a troubled time at the beginning of the 12th and 13th centuries. Across the Var, it had been a century since Nice, had seceded from the Earldom of Provence and allied with Genoa. Grasse did the same in 1171 and also joined Genoa, a self-governing maritime republic ruled by a council of aristocrats. But it was the Bishop of Antibes who was to work to return these lands to Provence. A man of the Earl, he asked him to intervene personally in 1179. It was at this time that the decision was taken to build a Templar commandery in Grasse.

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© Radu Razvan - Fotolia

...l’Ordre des Templiers s’implante peu à peu en pays Grassois et va devenir, comme partout dans le monde chrétien, une institution...

affirmant ainsi son autorité sur les aristocrates grassois. Mais si les moines chevaliers peuvent s’installer dans ce coin de la Provence Orientale à cette époque, c’est aussi parce qu’on y subit les “razzias” des Sarrasins et que l’on attend d’eux qu’ils combattent et repoussent ces hordes d’envahisseurs.

C’est ainsi que l’Ordre s’implante peu à peu en pays Grassois et va devenir, comme partout dans le monde chrétien, une institution.

Choosing Grasse for this was not insignificant. The Templars, an extra military force, would be the armed branch of the episcopal see (and hence of the Earl of Provence), thereby reinforcing his authority over the aristocrats of Grasse. But if the knight-monks were able to establish themselves in this corner of Eastern Provence at this time, it was also because the area was subject to Saracen raids known as razzia and the Knights were expected to fight and push back the hordes of invaders. This is how the Order gradually became established in the Grasse area and was to become an institution, just as it would in all other parts of the Christian world.

Le Temple en Pays Grassois

The Temple in Grasse

Si l’on s’accorde sur une présence templière dès 1176 avec une donation de l’évêque d’Antibes à Béranger d’Avignon, Maître du Temple de Provence, il faut attendre 1201 pour voir les propriétés de la milice du Christ s’agrandir. Un acte daté de cette année là stipule qu’Astruge, veuve de Raymond Bertrand de Grasse, a vendu la totalité de l’héritage de son mari aux frères du Temple. Mais ce n’est qu’en 1208 qu’une Commanderie en tant que telle est mentionnée officiellement. Bientôt la communauté croît. À tel point que sont érigés une église et un cimetière.

L’Ordre fait bâtir l’église St Jacques, dans le faubourg du même nom (aujourd’hui dans le centre-ville).

Elle est mentionnée pour la première fois en 1213.

Les moines soldats acquièrent durant le siècle des terres dans les alentours de la Cité. Ainsi on note des possessions à Cabris, Opio, Plascassier ou encore Gourdon. À compter de 1233, les commanderies de Nice, Grasse et Biot sont réunies sous l’égide d’un même commandeur, Biot devenant un centre templier très important et bientôt plus influent que celui de Grasse.

Although a temple was agreed upon in 1176 with a donation from the Bishop of Antibes to Berenguer of Avinyó, the Master of the Knights Templar of Provence, it was not until 1201 that this Christian militia was to see its property extend. An act dated 1201 stated that Astruge, the widow of Raymond Bertrand de Grasse, sold all of the inheritance from her husband to the Templar brothers. But it was still not until 1208 that a commandery as such was mentioned officially. The community soon began to grow, to such an extent that a church and a cemetery were also built.

The Church of St Jacques was built by the Order in the area of the same name (today in the town centre).

It was mentioned for the first time in 1213. During the remainder of this century the warrior monks bought land around the town, and they had property at Cabris, Opio, Plascassier and Gourdon. As of 1233, the commanderies in Nice, Grasse and Biot were joined under the aegis of the same commander, with Biot becoming a very large centre for the Knights Templar and soon becoming more influential than the Templars in Grasse.

© Antoine & Marta Konopka

histoire

Espace Chiris

La victoire d’un roi

The king’s victory

Si l’Ordre Templier est célèbre pour son rôle lors des Croisades, il l’est tout autant pour sa fin tragique. Devenu royaume au sein des royaumes, armée irrégulière au sein même des pays, il devient dangereux aux yeux de Philippe le Bel, roi de France.

Ainsi le 13 octobre 1307, les membres de l’Ordre des Templiers sont tous arrêtés simultanément dans le royaume. La Provence n’étant pas intégrée à la France à cette époque, l’arrestation des Templiers grassois n’intervient que le 14 janvier 1308. Ce jour-là, deux moines soldats sont arrêtés à la Commanderie : le chapelain Guillaume Guigonis et le frère servant Guillaume Béranger. La réputation d’ordre se vautrant dans le luxe s’effondre ce même jour au regard de l’inventaire réalisé par le notaire et le juge mandatés par le Comte de Provence. On ne trouve que des effets nécessaires aux offices…

L’église Saint-Jacques, rare vestige du passage des légendaires chevaliers, a été remise en 1312 à l’Ordre concurrent des Hospitaliers. Cédée aux moines capucins, ils l’ont rasée et remplacée par un couvent en 1761, vendu à la Révolution. Le bâtiment a par la suite abrité les célèbres parfumeries Chiris au XIXe siècle, avant d’être simplement rasé en 1999 afin de construire le nouveau Palais de Justice… Comme si Philippe le Bel avait définitivement gagné son combat contre l’Ordre du Temple.

Although the Order of the Knights Templar is famous for the part it played in the Crusades, it is just as famous for its tragic ending. Having become a kingdom within other kingdoms, an irregular army in the very heart of these lands, the Order was considered dangerous by French king Philip the Fair. So on 13 October 1307, all of the members of the Order of the Knights Templar throughout France were all arrested simultaneously.

As Provence was not part of France at that time, the Knights Templar in Grasse were not arrested until 14 January 1308. On that day, two were arrested at the commandery: chaplain Guillaume Guigonis and lay brother Guillaume Béranger. The reputation that the Order had for wallowing in luxury was shattered on that very day when an inventory was drawn up by the notary and the judge on the orders of the Earl of Provence.

They only found items necessary for their duties.

A rare relic of the time of these legendary knights, the Church of Saint Jacques was given to the rival Hospitaller Order. It was then given to the Capuchin friars, who razed it and replaced it with a monastery in 1761 that was sold at the Revolution. The building went on to house the famous Chiris perfumery in the 19th century, before being razed again in 1999 in order to build the new law courts - as if Philip the Fair had won his battle against the Order of the Knights Templar once and for all.

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senteurs

violette

2012, année de la 2012, year of the violet

Elle est l’une des rares plantes à fleurir avant la fin de l’hiver. Discrète, voire secrète, la violette entre dans la saga parfumée de

Fragonard. Bel hommage.

It’s one of those rare plants that come into bloom before winter is over. Discreet, and even secretive, the violet still has a part to play in Fragonard’s perfumed adventure. Now it receives a fitting tribute.

senteurs

C’

est désormais une tradition : chaque année, Fragonard encense une fleur.

En 2012, c’est la modeste violette qui se voit propulsée sur le devant de la scène. « C’est une fleur de la région », précise Agnès Costa. « Et puis, à travers elle, nous adressons un clin d’œil affectueux à notre mère.

Enfant, j’en faisais des bouquets, aujourd’hui encore, elle fleurit dans mon jardin. La violette, c’est ma petite madeleine de Proust. » Viola odorata, son nom latin, symbolise la modestie et la pudeur lorsqu’elle est bleue, le bonheur champêtre quand elle est blanche. On dit aussi d’elle qu’elle est la fleur des amoureux. Est-ce parce qu’on la trouve, le jour de la Saint-Valentin, sur les étals des fleuristes et en vente à la sauvette au coin des rues ? Elle est entrée dans l’histoire, elle la timide, le jour où Napoléon Bonaparte la vit en bouquet à la ceinture de Joséphine de Beauharnais. Du coup, on en fit l’un des symboles de l’Empire.

It’s become a tradition: every year, Fragonard showers praise on a particular flower. In 2012, it’s the modest violet that’s thrust into the limelight. “It’s a local flower”, Agnès Costa explains, “and also, through it, we are giving an affectionate nod to our mother. As a child, I made bouquets of violets and they still blossom in my garden today. Violets are to me what the madeleine cake was to Proust.” The violet or viola odorata, its Latin name, symbolises modesty and propriety when blue, and the joys of the countryside when white. It is also said to be the flower of lovers. Perhaps because it’s on sale in florists’ displays and on street corners on Valentine’s Day? The timid violet became part of history the day Napoléon Bonaparte saw it in a bouquet at Joséphine de Beauharnais’ waist. It immediately became one of the symbols of the Napoleonic Empire.

La collection 2012 Depuis 1875, de nombreuses variétés de violettes sont cultivées dans la région de Grasse. Tourrettessur-Loup, le village qui reste célèbre dans le monde entier pour sa Fête de la Violette, chaque mois de mars, s’impose également comme la seule commune française où cette plante est une culture unique : et ce, depuis 1880. Aujourd’hui, c’est la Victoria que l’on utilise le plus souvent en parfumerie. Si elle dégage un doux parfum pour le commun des mortels, paradoxalement, la violette est une fleur muette, comme d’ailleurs le muguet, le chèvrefeuille et le gardénia. Entendez par là qu’elle ne fournit pas d’essence. « Ce sont ses feuilles que l’on distille », explique Agnès Costa. Le parfumeur recompose la senteur violette avec d’autres matières naturelles comme le mimosa, l’iris, la cassie ou la vanille.

On s’en sert pour créer les premiers accords floraux, en association avec la rose ou le jasmin, deux plantes auxquelles elle apporte alors des notes poudrées et un brin sophistiquées.

Chez Fragonard, le nez utilise les notes violette dans certaines des créations maison : “Belle de nuit”, “Émilie” et “Juste un baiser”.

Cette année, la collection s’enrichit, très logiquement et la violette fleurit partout. On découvre une nouvelle eau de toilette, féminine et sensuelle à souhait, qui marie

The 2012 Collection Since 1875, many varieties of violet have been cultivated in the Grasse area. Tourrettes-sur-Loup, which is famed throughout the world for its March Violet Festival, is also well known as the only French town that cultivates violets as a single crop, something it has been doing since 1880.

Nowadays, it’s the Victoria variety that is most frequently used for making perfume. Even though it gives off a sweet perfume as far as the average person is concerned, the violet is, paradoxically, known as a ‘mute’ flower, as are lily of the valley, honeysuckle and gardenia flowers.

This means that no essence can be obtained from them.

“It’s the leaves that are distilled”, explains Agnès Costa.

The perfumer, or ‘nose’, recomposes the violet’s scent using other natural materials such as mimosa, iris, laurel bark or vanilla. It is then used in association with rose or

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senteurs

harmonieusement fleurs et fruits. L’orange et la mûre en tête dévoilent en cœur sa majesté Violette, reine de l’année, unie pour l’occasion à la rose et au jasmin, sur un fond de musc fruité de framboise. Le jus se glisse dans un flacon aux lignes contemporaines, tout en transparence et délicatement orné de trois fleurs bien campées sur leur tige. Á offrir, ou à s’offrir aussi, le coffret de quatre savons invités, tout de délicatesse ou encore le panier provençal, qui contient deux savons, une eau de toilette et une charmante serviette éponge à la gloire de la petite fleur. Indispensable, la bougie parfumée, sobrement posée dans un verre blanc opaque et qui, une fois allumée, nous transporte dans un jardin merveilleux où Dame violette exhale ses senteurs. Pour compléter le tableau ? Le porte-savon bien sûr !

Parallèlement à cette célébration, les ateliers de découverte olfactive de Fragonard permettent aux particuliers de s’émerveiller autour d’un jeu de construction olfactif. L’orgue du parfumeur dévoile toutes les facettes olfactives de la violette fleur, de la violette feuille et de la violette gourmande. Autre petit jeu, au Musée provençal du Costume & du Bijou : repérer la violette dans les tissus que portaient les coquettes provençales. C’est sûr, 2012, à Grasse et plus précisément chez Fragonard, s’inscrit comme l’année de la Violette.

jasmine to create the initial floral accord of a perfume, adding powdery, rather sophisticated, notes to these two plants. At Fragonard’s, the nose uses violet notes in some of their creations, such as: ‘Belle de nuit’ (‘Beauty of the Night’) and ‘Juste un baiser’ (‘Just a Kiss’). The collection has been enriched this year, and naturally violets are blooming forth everywhere. A new eau de toilette is to be found, with a harmonious blend of flowers and fruits that makes it incredibly feminine and sensual. Orange and blackberry lead the way to reveal her majesty, Violet, this year’s queen, at the heart of the perfume and united for the occasion with both rose and jasmine against a background of raspberry musk. This precious juice slips into a perfume bottle that boasts modern lines, is totally transparent and delicately decorated with three flowers that stand firm on their stems. Treat someone close to you, or even yourself, to the refined presentation box of four guest soaps or the Provencal basket, which contains two soaps, a bottle of eau de toilette and a charming hand towel, all singing the glory of this little flower. A must-have is the scented candle that’s simply set in an opaque white glass and which, once lit, carries us off to a magical garden where Lady Violet exudes her fragrance.

And to complete the picture - the soap dish, of course!

While this celebration of the violet goes on, Fragonard’s olfactory discovery workshops enable visitors to get involved in a marvellous olfactory construction game.

The perfumer’s organ reveals all the olfactory facets of violet flowers, violet leaves and even the gourmet’s violet.

There’s also another little game to be played at the Musée Provençal du Costume & du Bijou (Provencal Costume & Jewellery Museum): find the violet in fabrics worn by the best dressed Provencal ladies. 2012 is most certainly the Year of the Violet in Grasse and, more precisely, at Fragonard’s.

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art

©

Adagp, Paris 2011 - Georges Auclaire

Paysage du Midi

bonnard

sur les pas du maître

© Indivision A. A. Ostier

Bonnard: in the master’s footsteps En donnant naissance au premier musée dédié à l’œuvre de Bonnard, la ville du Cannet rend hommage à celui qui l’a tant aimée et qui l’a choisie jusque dans sa dernière demeure. Visite guidée.

Having

Bonnard’s works, the Le Cannet pays homage to the artist who loved the town and chose it as his last resting place. We take a guided tour. established the first ever museum dedicated to

town of

André Ostier, Portrait de Pierre Bonnard (Le Cannet, été 1942)

art

L

e 26 juin 2011, Michèle Tabarot, actuelle maire du Cannet, inaugurait en plein cœur de la ville, dans l’ancien Hôtel Saint-Vianney, réhabilité pour l’occasion, le musée Bonnard.

Le premier consacré à l’œuvre du peintre. Sur 550 m2, on y découvre une collection exceptionnelle de peintures, sculptures, des objets décoratifs inédits, ainsi que des lithographies réalisées par cet artiste aussi talentueux que discret.

© Adagp, Paris 2011 - Yves Inchierman

C’est en 1909 que Bonnard découvre le Cannet pour la première fois. À l’époque, il habite alors Paris et possède déjà une maison en Normandie.

Mais il tombe immédiatement sous le charme de cette ville qui surplombe la baie de Cannes, fasciné par la lumière éblouissante qui jaillit des collines et enchante la végétation alentours. « J’ai eu un coup des mille et une nuits. La mer, les murs jaunes, les reflets aussi colorés que les lumières ». Le Cannet devient un laboratoire de création pour le peintre, à tel point qu’il décide de s’y installer. Dans sa villa du Bosquet qu’il acquiert en 1926, il installe son atelier où il s’adonne à sa passion, peignant sur des toiles directement punaisées au mur. Jamais dans des canevas. Voyageur infatigable, Bonnard roulait ainsi ses toiles et les emportait avec lui, au gré de ses escapades. Une technique qui lui offre une vraie liberté et lui permet de travailler plusieurs sujets en même temps.

Au cœur des sentiers serpentant dans les collines au-dessus de sa maison, le peintre fait de longues marches le long du canal de la Siagne, toujours un crayon dans sa poche pour saisir le moindre détail.

Jardins, couchers de soleil, personnages, animaux, intérieurs de sa ville, natures mortes et objets du quotidien, Bonnard peint d’après ses souvenirs, de mémoire, parfois des paysages imaginaires. « Avant de peindre, je réfléchis, je rêve », disait-il. L’un de ses sujets d’observation favoris reste Marthe, avec qui il partage sa vie. Neurasthénique, misanthrope, la muse, de son vrai nom Maria Boursin, écarte Bonnard du monde. Le couple s’isole peu à peu. Tantôt nue, tantôt en filigrane d’une scène intérieure, Marthe occupe une large place de l’œuvre de Bonnard. Il va signer, entre 1926 et jusqu’à sa mort en 1947, une quantité impressionnante de nus, lui qui jusqu’à présent s’y est peu intéressé.

Au total, Bonnard aurait peint 300 œuvres dans sa maison du Cannet. Il a influencé beaucoup d’artistes après lui, mais il est toujours resté humble, modeste.

Aussi, n’avait-il jamais pensé de son vivant à organiser sa postérité. C’est désormais chose faite avec le musée que lui consacre le Cannet.

On 26 June 2011, Michèle Tabarot, the current mayor of Le Cannet, officially opened the Bonnard museum which is located right in the heart of the town in the former Hôtel Saint-Vianney which has been renovated to house the museum. The first museum entirely devoted to the work of this painter. Covering 550 m2, the museum houses an exceptional collection of paintings, sculptures, original decorative objects and lithographs made by this talented yet low-profile artist.

It was in 1909 that Bonnard first discovered Le Cannet.

He was living in Paris at the time and already owned a home in Normandy. But he fell immediately for the charm of this town which overlooks the Bay of Cannes and was fascinated by the dazzling light which floods the hills and delights the surrounding countryside. “I caught a glimpse of a thousand and one nights. The sea, the yellow walls, the reflections as colourful as the light.” Le Cannet became a creation laboratory for the

Baigneurs à la fin du jour

painter, and he eventually decided to make his home here. He bought the villa Le Bosquet in 1926 and it was here that he set up his studio where he devoted himself to his passion, painting on canvases that were pinned to the wall - never fitted over frames. A tireless traveller, Bonnard would roll up his paintings and take them with him whenever and wherever he would go off on one of his jaunts. Doing this gave him a great freedom and meant that he could work on a number of different subjects at the same time.

On the paths snaking through the hills above his house, Bonnard would take long walks along the Siagne canal, always with a pencil in his pocket so that he could capture the minutest detail.

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Une collection de longue haleine Au départ le pari de consacrer un musée à Bonnard au Cannet était loin d’être gagné. « Nous sommes partis de rien : de trois œuvres en 2003, nous en avons aujourd’hui 150 ! confie Véronique Serrano, conservateur du musée. La collection s’est constituée grâce à de nombreux dons et acquisitions. Mais, si ce musée a pu voir le jour, c’est grâce à l’implication de Michèle Tabarot, maire du Cannet, qui a noué des liens avec la famille du peintre et a obtenu le soutien de l’État, qui a attribué au musée le label ‘musée de France’ ».

Alors que ses contemporains, Matisse à Nice et Picasso à Antibes, ont pensé à dédier un temple à leurs œuvres, Bonnard, lui, n’en a cure. « Un musée Bonnard n’aurait jamais pu voir le jour de son vivant. Bonnard était quelqu’un de très discret. Je crois que pour comprendre l’œuvre, il faut connaître l’homme. C’était un être très sensible, à fleur de peau, très humble. On l’a souvent qualifié à tort de peintre bonheur. C’est très réducteur. Ce n’est pas de peindre le bonheur et la joie de vivre qui l’intéressait, non, c’est la transcription de la nature. La peinture, c’était toute sa vie. Lorsqu’il est mort, plus de 600 œuvres ont été retrouvées dans son atelier !

Hélas, après sa disparition, le souvenir de celui qui

Gardens, sunsets, people, animals, houses in the town, still life and everyday objects, Bonnard painted based on his memories, from memory and sometimes even painted scenes from his own imagination. “Before painting, I reflect, I dream,” he used to say. One of his favourite subjects to study was Marthe, with whom he shared his life. Neurasthenic, misanthropic and his muse, Marthe, whose real name was Maria Boursin, cut off Bonnard from the world. The couple gradually isolated itself. Marthe occupies a significant place in Bonnard’s works, sometimes nude and sometimes as part of a domestic scene. Between 1926 and his death in 1947, Bonnard was to paint an impressive number of nudes - the same artist who had until this time showed little interest in painting nudes.

In total, Bonnard is thought to have painted 300 works at his house in Le Cannet. He had a significant influence on later artists but he always remained humble and modest, and never gave any thought during his lifetime to organising his paintings. That has now been done with the museum which Le Cannet has dedicated to him.

A long-term collection When it first started, the challenge of devoting a museum to Bonnard at Le Cannet seemed a long way off. “We started from nothing: from just three works in 2003, we now have 150,” says Véronique Serrano, the museum’s curator. The collection was brought together from a number of donations and purchases. But for the museum to come to fruition it took the involvement of Michèle Tabarot, the mayor of Le Cannet, who forged links with the painter’s family and obtained the support of the French state which awarded the museum the “Musée de France” label.

While his contemporaries - Matisse in Nice and Picasso in Antibes - thought to set up temples to their works, this was something Bonnard did not consider at all.

“A Bonnard museum would have never happened during his lifetime. Bonnard was a very private person.

I think that you have to know something about the man to be able to understand his work. He was a very sensitive person, over-sensitive, very humble. He was often wrongly regarded as a painter of happiness. That’s too simplistic a view. It wasn’t painting happiness and joie de vivre that interested him. No, he was interested in recording nature. Painting was his whole life. When he died, over 600 works were found in his studio. Sadly, after his death, the memory of someone who sought all his life to escape all artistic influence gradually sank into

art

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...nulle autre ville ne pouvait accueillir un tel musée : ici Bonnard est chez lui...

oblivion. It was not until 1984 and the Bonnard exhibition at the Pompidou Centre in Paris that the painter’s fame was revived.”

In addition to Michèle Tabarot, donors and sponsors have also played a key role in the development of this project. Over time, the town of Le Cannet bought many hundreds of works that visitors can now enjoy in the museum. There are two stages to the museum: there is first a chronological journey through several hundred of Bonnard’s works, with transversal exhibitions open to other artists; and the second stage is a walking tour where the visitor walks in the painter’s footsteps through the streets of the old town of Le Cannet.

This also means that the town can reclaim its cultural identity, while boosting the economy of Le Cannet’s old town.

“Bonnard’s identity was built up with Le Cannet. And so a part of Le Cannet’s history is bound up with Bonnard,” adds Véronique Serrano. No other town could house this museum because it’s here that Bonnard is at home.” At the museum visitors can take in his first drawings which date from 1889, lithographs from the literary magazine La Revue Blanche, paintings from the Nabi period which reflect Parisian life, and illustrations that Bonnard drew for children, including natural history and the children’s book The Adventures of Renaud. His time at Le Cannet, from 1922 to 1947, is of course given priority.

Despite only being open for less than one year, the museum has already received more than 65,000 visitors. A handsome success for Le Cannet, which has now become for Bonnard what Cézanne is to Aix-enProvence: it’s an undeniable bond. © Adagp, Paris 2012 © Ville de Nice Muriel Anssens

a cherché durant toute son existence à échapper à toute influence artistique a, peu à peu, sombré dans l’oubli. Il faudra 1984 et l’exposition que lui a consacré le Centre Pompidou pour que soit relancée la notoriété du peintre ».

Outre Michèle Tabarot, les donateurs et mécènes ont joué un rôle fondamental dans l’élaboration du projet. Au fur et à mesure, la ville du Cannet acquiert plusieurs centaines d’œuvres, que l’on peut aujourd’hui admirer dans le musée.

Ce dernier est conçu en deux temps, d’abord un voyage chronologique à travers plusieurs centaines d’œuvres de Bonnard, avec des expositions transversales ouvertes à d’autres artistes. À cela s’ajoute un circuit pédestre qui promène le visiteur sur les pas de l’artiste, à travers les ruelles du Vieux Cannet. Un double parcours qui permet de redonner une identité culturelle à la ville et de développer économiquement le vieux Cannet. « L’identité de Bonnard s’est construite avec le Cannet. De même, une partie de l’histoire du Cannet est attachée à Bonnard, ajoute Véronique Serrano.

Nulle autre ville ne pouvait accueillir un tel musée : ici Bonnard est chez lui ». On y contemple ses premiers dessins, qui datent de 1889, des lithographies de l’époque de la Revue Blanche, des peintures de la période nabi qui reflètent la vie parisienne, des illustrations que Bonnard a réalisées pour les enfants : Histoire naturelle, Les Histoires du petit Renaud… Bien évidemment, la période du Cannet, de 1922 à 1947, est représentée en priorité. En moins d’un an d’ouverture, ce sont déjà plus de 65 000 personnes qui sont venues visiter le musée. Un joli succès pour le Cannet, désormais devenu pour Bonnard ce que Cézanne est à Aix-en-Provence : une évidence !

exposition “Bonnard, entre amis, Matisse, Monet, Vuillard”, du 20 mai au 16 sept. 2012

La fenêtre ouverte sur la Seine

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architecture

La Cathédrale St Nicolas

des tsars

La Côte d’Azur, star au pays

The French Riviera, star to the land of the tsars

Entre les Russes et la Riviera, l’histoire d’amour semble vouée à perdurer. 150 ans après l’arrivée des premières élites russes sur la Côte d’Azur, aristocrates, grands bourgeois et écrivains ont cédé leur place aux magnats industriels de l’ère post-soviétique qui, comme leurs aînés, continuent d’être fascinés par notre région et d’y laisser leurs traces à travers moult vestiges. Visite guidée des plus beaux monuments de la Riviera orthodoxe.

The love story between Russians and the Riviera seems destined to endure. 150 years after the arrival of the first Russian elites on the French Riviera, aristocrats, the upper class and writers have yielded their place to the industrial tycoons of the post-Soviet era, who, like their elders, continue to be fascinated by our region and to leave their traces on it through many vestiges. A guided tour of the most beautiful monuments of the orthodox Riviera.

C’

est l’histoire d’une rencontre entre un peuple venu de contrées glaciales et un coin de paradis terrestre. Les mémoires se souviennent d’abord de Nicolas Gogol, l’écrivain qui fit un séjour à Nice en 1840. Mais ce n’est pas lui qui fonde la colonie slave.

Il faut attendre 1856 pour que tous les yeux de la cour de Russie se tournent vers la province Sarde et ses environs. L’Impératrice douairière, Alexandra Fiodorovna, veuve de Nicolas Ier, effectue des séjours prolongés à Nice, transformant la ville en “Capitale d’hiver”.Les somptueuses propriétés fleurissent alors, édifiées par les aristocrates et grands bourgeois, qui accompagnent la Tsarine durant ses cures.

C’est à cette même époque, en 1860, qu’est créé le département des Alpes-Maritimes, après l’annexion par la France du Comté de Nice. De Cannes à Menton, la Riviera grouille de quartiers russes, allant jusqu’à concurrencer la communauté anglaise, qui avait emboîté le pas du célèbre Lord Brougham. À Cannes, celui qui donne l’accent Slave à ce petit village provençal est Eugène Tripet, Consul de France à Moscou. En route pour Naples en 1848, il doit rebrousser chemin à la frontière sarde, à l’époque Nice, pour cause d’épidémie. Sa femme Alexandra Tripet-Skrypitzine, aristocrate russe, s’éprend des lieux et fait acheter de vastes terrains. Et c’est ainsi qu’en 1850 est construite la première villa russe cannoise, la Villa Alexandra.

Soleil, enjeux politiques et drames familiaux Mais la Côte d’Azur se révèle être aussi un lieu stratégique. En effet, suite à la guerre de Crimée (1856), l’Empire Russe n’a plus de débouché sur la Méditerranée. C’est ainsi que grâce à l’entremise de la Tsarine Alexandra, Victor-Emmanuel II, roi

© Kheper

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Eglise St Nicolas Ste Alexandra

It is the history of a meeting between a people coming from lands of bitter cold and a corner of terrestrial paradise. Accounts first remember Nicolas Gogol, the writer who was on holiday in Nice in 1840. Yet it is not he who founded the Slavic colony. One would have to wait until 1856 for all eyes of the court of Russia to turn towards the Sardinian province and its environs.

The dowager empress, Alexandra Fiodorovna, widow of Nicolas I, took extended holidays in Nice, transforming the city into a “Winter Capital”. Lavish properties then thrived, built by the aristocrats and the upper class, who accompanied the Tsarina during her treatments. It was in this same period, in 1860, that the département of the Alpes-Maritimes was created, after the annexation

by France of the county of Nice. From Cannes to Menton, the Riviera was swarming with Russian quarters, even competing with the English community, which had followed suit with the famous Lord Brougham. In Cannes, the one who gave the Slavic accent to this little Provençal village is Eugène Tripet, Consul of France in Moscow. En route to Naples in 1848, he has to turn back at the Sardinian border, Nice at the time, due to an epidemic. His wife Alexandra Tripet Skrypitzine, Russian aristocrat, fell in love with the area and bought vast amounts of land. Thus in 1850 the first Russian villa of Cannes was constructed, the Villa Alexandra.

Sun, political issues and family drama Yet the French Riviera emerged as a strategic area also.

Indeed, following the Crimean War (1856), the Russian Empire no longer had an outlet to the Mediterranean. It was thus due to the intervention of the Tsarina Alexandra

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architecture

...à la suite de cette défaite, deux millions de personnes s’exilent, dont quelque quatre cent mille seulement en France...

de Sardaigne et bientôt d’Italie, loue la rade de Villefranche-sur-Mer en 1859 à la Russie. Très pieuse, cette même Tsarine fait construire l‘église “SaintNicolas et Sainte-Alexandra”, le premier sanctuaire russe d’Europe de l’Ouest, inauguré à Nice en 1859.

C’est aussi à Nice que se jouent de véritables drames familiaux. Le Grand-Duc héritier Nicolas décède en 1865 à la Villa Bermond, une demeure louée par son père le Tsar Alexandre II. Ce dernier acquiert alors la propriété, la fait raser et y érige une chapelle commémorative à la mémoire de son fils.

C’est dans l’enceinte de ce même parc Bermond que sera construite, en 1912, la cathédrale orthodoxe russe Saint-Nicolas. Meurtrie par le souvenir de ce fils parti trop tôt, la Tsarine Marie-Alexandrovna, femme d’Alexandre II, “émigre” à Cannes en octobre 1879. La ville s’en souvient encore. Arrivée en gare, l’impératrice fut reçue par un comité officiel. Elle prit place dans un landau découvert et sa suite nécessita dix voitures. Le personnel, lui, suivit dans dix-sept autres. Ses sujets la rejoignirent en masse. À tel point que ce petit coin de Provence reçoit aussi son église en 1894, celle de Saint-Michel Archange.

Ainsi, si au départ ce sont des intérêts stratégiques qui expliquent son arrivée massive sur la Côte d’Azur, la communauté slave a finalement choisi de s’installer durablement sur les bords de la Méditerranée. Les églises côtoient hôtels et casinos et ce sont des années somme toute heureuses pour ces touristes influents. De Cannes à Menton, les fêtes et réceptions données dans les villas n’ont d’égales que le doux et franc soleil de la Côte d’Azur. Le XXe siècle apportera son lot de bouleversements…

Des “Russes Blancs” aux nouveaux Tsars 1917 : En pleine guerre mondiale, éclate en Russie la “Révolution d’Octobre”. L’armée bolchevik prend finalement le pas sur les “Russes blancs”, partisans du Tsar Nicolas II. À la suite de cette défaite, ce sont deux millions de personnes qui s’exilent, dont quelque quatre cent mille seulement en France.

L’aristocratie russe se fixe naturellement sur la Riviera

that Victor-Emmanuel II, king of Sardinia and soon-to-be king of Italy, rented the harbour of Villefranche-sur-Mer to Russia in 1859. Very pious, this same Tsarina, had the “Saint-Nicolas et Sainte-Alexandra” church built, the first Russian sanctuary in Western Europe, inaugurated in Nice in 1859.

It was also in Nice that real family drama played out.

The hereditary Grand Duke Nicholas died in 1865 in the Villa Bermond, a residence rented by his father, the Tsar Alexander II. This tsar then acquired ownership, had it torn down and erected a commemorative chapel there in memory of his son. It was within the confines of this same park Bermond that was built, in 1912, the SaintNicolas Russian orthodox cathedral. Wounded by the memory of this son gone too soon, the Tsarina MariaAlexandrovna, wife of Alexander II, “emigrates” to Cannes in October 1879. The city still remembers it. Arriving at the train station, the empress was received by an official committee. She took her place in an open flower car and her escorts required ten cars. The staff followed in seventeen others. Her subjects joined her en masse.

It was at such point that this small corner of Provence also received its church in 1894, that of Saint-Michel Archange.

Thus, if at the outset there were strategic interests that explain its massive arrival on the French Riviera, the Slavic community finally chose to permanently settle on the borders of the Mediterranean. Churches neighbour hotels and casinos and these are after-all happy years for these influential tourists. From Cannes to Menton, the celebrations and parties given in the villas have no equals but the sweet, bright sunshine of the French Riviera. The twentieth century would bring its lot of upheaval...

73 La Cathédrale Saint-Nicolas : un bijou d’architecture russe

From the “White Russians” to the new Tsars 1917: In the midst of a world war, the “October Revolution” broke out in Russia. The Bolshevik army finally prevailed over the “White Russians”, followers of the Tsar Nicolas II. Following this defeat, two million people went into exile, of which some four-hundred thousand in France alone.

The Russian aristocracy naturally settled on the French Riviera. History wanted that the one who was the cause of their misfortune, Lenin, fall, like them, madly in love with the Midi. It was thus that in 1911, he stayed in Nice at the Hôtel l’Oasis.

Uprooted, ruined, these “White Russians” arrived in the 1920s and blended into the population, safeguarding their identities through the orthodox religion. The Romanov Empire became the Soviet Union for more than seventy years, leaving the French Riviera to other nationalities.

Today, the Russians are reappearing. Yet it is no longer the same Tsars who spend the winter in Cannes or in Nice. Industrial tycoons, politicians, are all coming back under the sunshine of the Riviera that has always reached out to them. In a nod to history, they are reinvesting in the Russian quarters in Cannes. A way of paying homage to those who were not really their kinsmen, but certainly their “winter-holiday maker” forefathers.

The Cathédrale Saint-Nicolas: a jewel of Russian architecture It is in the heart of Nice, in the well-known Parc Bermond, the same where one can find the chapel erected in memory of the Grand Duke Nicholas, that the SaintNicolas Russian orthodox cathedral was erected.

Completed in 1912 to the delight of an ever-growing community, it was placed under the patronage of the last Tsar, Nicholas II. Considered as the most beautiful Russian cathedral outside of Russia, we are indebted to the architect of the court, Préobranjensky. Fifty-two metres high and in an “old Russian” style, it is characterized by its multi-coloured onion-shaped and twisted domes. The church brings to mind the famous Saint Basil’s Cathedral which illuminates Moscow’s Red Square. Adopting the form of a Greek cross, the interior of the church enjoys a rich décor contrasting with the confined space. Although the fabulous cathedral is celebrating its hundredth anniversary this year, it is also at the centre of a legal conflict with the Russian Federation, which just reclaimed the property. © Gary - Fotolia

française. L’Histoire veut que celui qui est la cause de leurs malheurs, Lénine, tombe comme eux fou amoureux du Midi. C’est ainsi qu’en 1911, il loge à Nice à l’Hôtel l’Oasis.

Déracinés, ruinés, ces “Russes blancs” arrivent dans les années vingt et se fondent dans la population, sauvegardant leurs identités à travers la religion orthodoxe. L’Empire des Romanov devient l’Union Soviétique pendant plus de soixante-dix ans, laissant la Côte d’Azur à d’autres nationalités.

Aujourd’hui, les Russes réapparaissent. Mais ce ne sont plus les mêmes Tsars qui passent l’hiver à Cannes ou à Nice. Magnats industriels, hommes politiques, tous reviennent sous le soleil d’une Riviera qui leur a toujours tendu les bras. Clin d’œil de l’histoire, ils réinvestissent les quartiers russes à Cannes. Manière de rendre hommage à ceux qui n’étaient pas vraiment leurs parents, mais certainement leurs ancêtres hivernants.

C’est au cœur de Nice, dans le célèbre Parc Bermond, là même où se trouve la chapelle érigée en mémoire du Grand-Duc Nicolas, que se dresse la Cathédrale orthodoxe russe Saint-Nicolas.

Achevée en 1912 pour le plus grand bonheur d’une communauté qui ne cessait de croître, elle est placée sous le patronage du dernier Tsar Nicolas II. Considérée comme la plus belle cathédrale russe hors de Russie, on la doit à l’architecte de la cour, Préobranjensky. Haute de cinquante-deux mètres et de style “vieux russien“, elle est caractéristique par ses bulbes polychromes et ses dômes torsadés.

L’église rappelle la célèbre cathédrale “Saint-Basile Le Bienheureux” qui illumine la Place Rouge à Moscou.

Adoptant la forme d’une croix grecque, l’intérieur de l’église bénéficie d’un riche décor contrastant avec l’exigüité des lieux. Si la fabuleuse cathédrale fête cette année ses cent ans, elle est aussi au centre d’un conflit judiciaire avec la Fédération de Russie qui vient d’en récupérer la propriété.

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automobile

Nissan Signatech, the spirit of competition!

Nissan

Calling all Nissan enthusiasts! As a celebration of Nissan’s success in the field of motor sports, the Japanese car manufacturer has released a limited edition of its coupé 370Z. This version, of which only one hundred numbered units have been produced, illustrates the strength of the relationship between Nissan and the Signatech racing team, famous for using GT Academy drivers.

Each sports car will be personalised with a carbon plate numbered from 1 to 100, fixed to the central column.

It goes without saying that this exclusive version will have state-of-the art equipment. It will provide specific Signatech features such as 19 inch rims, branded car mats and carbon-look rear diffuser, exterior mirror housings and front grille. The Nissan Signatech 370Z will also feature a GPS, a rear-vision camera and a navigation system.

And that’s not all: owners of this exceptional car will of course be given exceptional treatment! The 100 lucky buyers of this generously equipped sports car will also be offered a chance to experience a unique event: they will be given an invitation to the 2012 Le Mans 24 hour race. This VIP pass is valid for two people, who will be able to watch the event as part of the Signatech-Nissan team! Hurry, there won’t be enough for everyone.

Signatech, l’esprit de compétition !

Alerte sur la planète Nissan ! Afin de célébrer ses différents succès en matière de sport automobile, le constructeur nippon a sorti une série limitée de son coupé 370Z. Cette version fabriquée à 100 exemplaires uniques, numérotés, illustre le lien existant entre Nissan et l’écurie Signatech d’Endurance, célèbre pour avoir fait courir les pilotes de la GT Academy. Chaque bolide sera personnalisé grâce à une plaque carbone numérotée de 1 à 100, apposée sur la colonne centrale.

Cette version exclusive gagnera évidemment en équipements. Elle offrira différents attributs spécifiques à Signatech tels que les jantes 19 pouces, des tapis de sol griffés, un diffuseur arrière, des coquilles de rétroviseurs et une calandre “Carbon look”. La Nissan Signatech 370Z sera également dotée d’un GPS, d’une caméra de recul et d’un système de navigation. © 2009 Mike Ditz All Rights Reserved

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Et ce n’est pas tout : à voiture d’exception, traitement exceptionnel de rigueur ! Les cent heureux acquéreurs de ce bolide suréquipé pourront en plus vivre une expérience unique et se verront remettre une invitation aux 24 heures du Mans 2012. Ce passe VIP valable pour deux personnes leur permettra d’assister à l’événement à l’intérieur de l’équipe Signatech-Nissan ! Dépêchez-vous, il n’y en aura pas pour tout le monde.

Opel

Ampera : silence, elle roule !

Allier plaisir de conduire et moindre impact sur l’environnement ? C’est désormais possible avec la dernière auto signée Opel, l’Ampera, la première voiture hybride rechargeable du marché.

Baptisée “Ampera” en référence au célèbre mathématicien qui a donné son nom à l’unité internationale de courant électrique - ampère -, celleci offre une alternative à tous ceux qui souhaitent réduire leur empreinte sur la planète.

Avec elle, fini le stress de la panne ! L’Opel Ampera est équipée d’un petit moteur thermique à essence et d’un générateur électrique qui démarrent automatiquement quand la batterie atteint son seuil minimum de charge, ce qui permet de résoudre le problème de l’autonomie limitée. Concrètement, la petite compacte peut rouler en mode 100 % électrique sur 40 à 80 kilomètres selon les conditions (météo, conduite, trafic), grâce à la présence du groupe électrogène sous son capot, destiné à recharger les batteries en roulant. Une fois sa batterie lithium-ion déchargée, l’Ampera met en route son prolongateur d’autonomie qui lui permet de parcourir

The Opel Ampera: hear the silence Can the pleasure of driving be combined with minimal environmental impact? Yes, it can with Opel’s latest vehicle, the Ampera, the first plug-in hybrid on the market. Called the Ampera in tribute to the renowned mathematician who gave his name to the international unit of measure of electrical current (the ampere), it offers an alternative to those who wish to reduce their ecological footprint on the planet.

This car eliminates worries about running out of power!

The Opel Ampera features a small heat engine and an electric generator which kick in automatically when the battery runs low, solving the problem of limited range.

This small compact car can run on its 100% electrically charged battery for 40 to 80 kilometres depending on weather and traffic conditions, thanks to the generator which charges the batteries while driving. Once the Lithium-Ion battery runs low, the Ampera range extender takes over for a further 500 kilometres. What an invention!

automobile

Clever and fun, with its boomerang-shaped headlights giving it a dynamic look, this car is guaranteed to win over today’s environmentally aware city-dwellers.

Mercedes ML 63 AMG, king of the road 500 kilomètres supplémentaires. Il fallait y penser !

Maligne et ludique, avec son allure dynamique que lui confèrent ses projecteurs en forme de boomerang, elle devrait convaincre une majorité de citadins modernes, convertis à la “green attitude”.

Mercedes

ML 63 AMG, le souverain des routes Si un véhicule devait dominer le monde de l’automobile par sa carrure et sa puissance, ce serait sans aucun doute le Mercedes ML 63 AMG. Cet authentique SUV (Sport Utility Vehicle) a été préparé par la firme allemande AMG. Sur les quinze modèles Mercedes revisités, le préparateur offre des moteurs ne développant pas moins de 500 chevaux. C’est donc sans surprise que le ML 63 AMG, doté d’un V8 bi-turbo de 5,5 litres, affiche jusqu’à 557 chevaux. Une vraie sportive en somme ! Le 0 à 100 km/h devient époustouflant puisque le ML 63 le cavale en 4,7 secondes. Côté consommation, le nouveau V8 Mercedes AMG, comme ses concurrents, est dans le credo économique avec 11,8 l/100 km, soit une baisse de 28% par rapport à son prédécesseur.

Si ce colosse de deux tonnes montre les muscles sous le capot, son design est tout aussi viril. De face, le kit carrosserie AMG est l’élément dominant, les optiques plus effilées incluent des phares de jour à diodes. Les flancs sont plus creusés, pour se démarquer des prédécesseurs, et à l’arrière, les quatre échappements héritent d’un nouveau bouclier. Cette troisième génération de la gamme ML est donc le fruit de la nécessité d’allier l’économie à ce qui est définitivement la signature Mercedes AMG : la performance.

If ever a vehicle was meant to reign over the automotive world on the basis of physical presence and power, it would have to be the Mercedes ML 63 AMG. This authentic SUV (Sports Utility Vehicle) is manufactured

by German firm AMG. Of the fifteen models revisited by Mercedes, the manufacturer has declined to develop any engine offering less than 500 horsepower. So it should come as no surprise that the ML 63 AMG, with its 5.5-litre twin-turbo V-8, is a 557 hp behemoth. A real sports car!

The 0–100 km/h acceleration is breathtaking: the ML 63 sprints it in 4.7 seconds. On the efficiency front, the new Mercedes AMG V8, like its competitors, subscribes to the economy credo, with fuel consumption of 11.8L/100 km, down 28% by comparison with its predecessor.

This two-tonne colossus not only has muscle under the hood. Its design is every bit as virile. Viewed from the front, AMG body styling is the dominant feature, with the more tapered lights unit incorporating LED daytime running lamps. The recessed side panels distinguish it from its predecessors and, to the rear, the four exhausts are framed by a new shield. This third generation of the ML range is the outcome of a need to combine economy with what is definitely the signature strength of the Mercedes AMG: performance.

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le magazine de la

Bastide Saint-Antoine

Relais et Châteaux - Grand Chef La Bastide Saint Antoine 48, av. Henri Dunant 06130 GRASSE Tél. : 04 93 70 94 94 E-mail : info@jacques-chibois.com www.jacques-chibois.com

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