Správy z Regálu w w w . n a r e g a l i . s k REDAKCIA Aneta, Janica, Monika, Zita, Michaela, Lucia, Eva, Evka a Silvia
OBSAH CˇÍSLA Editoriál Potraviny z Regálu Ty kokos Kam na raňajky Fašiangové recepty Valentínske afrodiziaká Valentínske jem iné tipy Backstage na Regáli Eventy na Regáli Food Revolution Bonus Top 6 blogov Rozhovor Tomáš Babinec Mikro bylinky
DÁTUM VYDANIA február 2014
PERIODICITA mesačník
FOTO NA TITULKE Martin Haburaj
KONTAKTY www.naregali.sk | info@naregali.sk
Z
ačnem tak neoriginálne - Šťastný nový rok všetkým. Nechceme sa alibisticky vyhovárať, ale januárové číslo sme vynechali zámerne - čaká nás náročný rok, na ktorý sme sa museli pripraviť. Už na Silvestra ste mali možnosť prvýkrát vstúpiť do našej prvej prevádzky na Palackého v Bratislave. Regál Burger nesklamal a až na pár detailov, to bolo dokonalé. Dokonalé v rámci možností. Klobúk dole šikovná trojica - Roman, Monika a Oto! V príprave je tiež spustenie našich ďalších prevádzok v Starej Tržnici. V máji 2014 máme v pláne otvoriť Food Hub, ktorý zastreší teoretickú aj praktickú školu varenia, profesionálnu kuchyňu, ale aj vlastné bistro s jedlom. S jedlom, ktoré v burgráni nenájdete (a pravdepodobne ani nehľadáte) - zdravé snacky, čerstvé šťavy a teplé polievky. A to všetko so silným sociálnym aspektom - spoluprácou s OZ Vagus a podporou ľudí bez domova. V našom prvom tohtoročnom čísle sa dočítate o tom, ako prebiehalo otvorenie burgrárne, aké plány máme na tento rok, kto je Tomáš Babinec a čo dokázal. Podarilo sa nám zmapovať dobré raňajkové miesta v Bratislave, našli sme nové zaujímavé potraviny a miesta ich predaja, machrujeme, čo sa nám podarilo na medzinárodnej úrovni Food Revolution Foundation a tiež sme nezabudli na magazínovú klasiku - fašiangové a valentínske oné. Menu! Jedzte s radosťou a robte to čo vás baví. Dá sa to. Sme toho dôkazom a aj keď je to náročné, sme šťastní. Rada zopakujem - šťastný nový rok aj vám!
Správy z Regálu
04 >>> POTRAVINY Z REGÁLU
N
OVÉ PREVÁDZKY VZNIKAJÚ AKO HUBY PO DAŽDI, ČO NÁS NEUVERITEĽNE TEŠÍ. Oproti hotelu Kyjev sme objavili obchod ČERSTVÔ.SK, ktorý sa zameriava na predaj slovenských potravín. Domov sme si priniesli ČERSTVÉ TEĽACIE Z GEMERA, GADERSKY JOGURT a ochutnali sme VYNIKAJÚCE DŽEMY Z ANIČKINEJ ZÁHRADY. Okrem toho si môžete kúpiť sušené bylinky, slovenské chilli omáčky z Nitry alebo VÍNO NATURAL DOMIN & KUŠICKÝ Z VEĽKÉHO KRTÍŠA.
FANÚŠIKOVIA BRATISLAVSKÉHO REGÁLU ODPORÚČAJÚ: Tatiana: „Pozor reklama! Nezvyknem variť z polotovarov, no v prípade náhleho hladu večer po práci ma už viackrát zachránili indické omáčky, ktoré mávajú v Tesco Expres v rámci produktov Tesco
Finest. Chuťovo oveľa lepšie ako tie z Marks&Spencer a zloženie úplne v poriadku - len zelenina, smotana, koreniny, atď. Najlepšia je Tikka masala. S basmati yžou a mäsom alebo zeleninou. Koniec hlásenia.“ Miki: „Neviem, či sa to sem hodí, ale po dlhej dobe som navštívil trhovisko na Žilinskej ulici a som milo prekvapený. Klobásky, jaterničky, krvavničky v ponuke predávajúcich už len na pohľad vyvolávajú hlad. Vyskúšané a po tepelnej úprave skvelé." Braňo: „Na jar sa dala zohnať jahňacina a kozľacina na objednávku v tržnici na Trnavskom mýte. Je tam predajňa syrov a v nej sa dajú objednať. Predajňa je na pravej strane, keď vojdete hlavným vchodom, úplne na konci série obchodíkov.“
autor: Janica, foto: regionportal.sk, archív značiek
Vieme tiež o farmárskom obchode v Prešove. V SPIŠSKEJ JE ZAS VALACH TRADIČNÉ SLOVENSKÉ VÝROBKY. V Stropkove a Prešove je MALÝ GAZDA.
Martinčanov potešíme úplne novou, voňavou BIO PREDAJŇOU V ČASTI MARTIN - SEVER (Školská 4). Hneď vedľa Farmárskej predajne, za zastávkou oproti Kasárňam. Obsluhujúca predavačka ochotne objedná tovar, ktorý nemá práve na predajni. Otváracie hodiny: Pondelok - piatok: 7.30 - 18.00 hod. sobota: 9.00 - 12.00 hod. nedeľa: zatvorené
Nová predajňa s názvom MOJA KRAJINA je na Cintorínskej ulici 9 v Bratislave, kde majú v ponuke široký výber slovenských potravín - hydinu, hovädzie a teľacie mäso z farmy Turová, mäsové výrobky z Martina - mäso Parížek, syry, jogurty a široký výber mliečnych výrobkov z oravskej mliekarne a z farmy Plachtince, vína z rodinného vinárstva Ďurík, domáce hokkaido nátierky, džemy, med. Ak hľadáte kvalitnú donášku iných jedál ako sushi a pizza, odporúčame WWW. HAM.SK. Na ich stránke nájdete sekciu bezlepkové aj racio. POTRAVINY Z REGÁLU <<< 05
Presne toto nám prebehlo hlavou, keď sme si uvedomili, koľko užitočných, chutných a zdravých produktov sa z tohto plodu vyrába. Preto sme sa rozhodli pre vás pripraviť jednoduchého sprievodcu kokosovým svetom. Ak ste sa niekedy obávali, že môžete mať alergiu na kokos, lebo orechy vám nerobia dobre, tak boli vaše obavy zbytočné a s chuťou sa doňho môžete zahryznúť. Kokos a všetky výrobky z neho sú bohaté na mastné kyseliny, hlavne kyselinu laureovú. Tá sa v našom tele mení na látku monolaurín, ktorá je súčasťou materského mlieka. Monolaurín posilňuje imunitný systém, napomáha rozvoju mozgu a zdravej stavbe kostí, chráni pred vírusmi, baktériami a infekciami. Tiež napomáha znižovať teplotu a podľa nových výskumov tlmí bolesť. Dobrá správa je, že sa v tele neusádza a neobsahuje žiadny cholesterol. Všetky kokosové výrobky sú prirodzene bezlepkové a majú vysoký obsah bielkovín, vlákniny a živín.
Biologika, Biopark, Bioraj, Celia, Planeta Food, Slnečnica a Zelený obchod. Ceny sa pohybujú v intervale od 1,75 € (200 ml) do 3,75 € (400 ml).
Kokosové mlieko
Kokosové maslo
Vyrába sa z kokosovej dužiny a vody, má krémovú konzistenciu. Obsahuje síce veľa tuku, ale je to dobrý tuk. Hodí sa do receptov, v ktorých nahrádza bežnú smotanu. Kúpite ho v predajniach Bioland, Biolive, 06 >>> Ty kokos
Kokosová smotana
Je krémovejšia verzia kokosového mlieka s nižším obsahom tuku. Je vhodná ako náhrada bežnej smotany do akýchkoľvek receptov. Nájdete ju v predajniach Astevia, Bioraj, Planeta Food, Slnečnica (tá ponúka aj smotanu na šľahanie) a Zelený obchod. Ceny sa pohybujú okolo 1,80 € za 200 ml.
Na Slovensku ho nezoženiete zatiaľ v žiadnom obchode, ale dokážete si ho hravo pripraviť aj doma. Vyrába sa zo sušeného strúhaného kokosu a recept je veľmi jednoduchý. Potrebujete 100 g strúhaného
kokosu, 1 PL kokosového oleja, štipku himalájskej soli a ak chcete aj 1 ČL vanilkového extraktu. Všetko rozmixujete na hustú pastu - maslo, ktoré je tuhé pri izbovej teplote. Môžete ho použiť do krémových dezertov, ako náhradu bielej čokolády alebo len pridajte kakao a zdravá maškrta je na svete. Možno si poviete, že kokosový olej a maslo je to isté. Ak by sme mali použiť na vysvetlenie príklad, je to ako povedať, že kravské maslo je to isté ako hociktorý olej. Kokosový olej sa roztopí pri izbovej teplote, maslo bude síce mäkšie, ale stále dosť hutné, lebo obsahuje aj dužinu.
Kokosová voda
Najlepší prírodný hydratačný nápoj, ktorý príde vhod nielen v horúcich mesiacoch, ale aj po športe či po opici. Proste kedykoľvek, keď ste dehydrovaní. U nás sa dá zohnať balená v tetrapakoch, ale aj v mladých zelených kokosoch (dováža ich spoločnosť Kulau). Zopár kvapiek vyžmýkate aj z hnedých suchých orechov. Kokosovú vodu nájdete v predajniach DM drogerie, Astevia, Biolive, Biologika, Biopark, Planeta Food, Slnečnica a Zelený obchod. Ceny sa pohybujú od 2,65 € (330 ml) po 3,78 € (500ml).
Kokosový nektár
Získava sa z kokosových kvetov. Používa sa namiesto medu, javorového či iných sirupov. Vhodný je ako sladidlo pre diabetikov, lebo má nízky glykemický index. Kúpiť ho je možné v Biologike v BC Apollo za cenu 9,30 € za 250 ml.
Kokosový olej
Môžete ním bez obáv nahradiť maslo alebo iný tuk v akomkoľvek recepte na pokrm varený, vyprážaný alebo. Dá sa tiež namazať na chlieb ako maslo, výborne sa hodí do nátierok, na výrobu domácej čokolády či do rôznych raw dezertov. Zo všetkých rastlinných olejov je najmenej náchylný k oxidácii a vďaka obsahu prírodných antioxidantov má najdlhšiu trvanlivosť. Jediná spoločnosť Rapunzel rozlišuje vo svojich výrobkoch medzi tukom a olejom. Ich kokosový tuk je bez použitia chemikálii a rafinovania, zbavený typickej vône a chuti. Kokosový olej aj tuk zoženiete vo všetkých bio obchodoch a ceny závisia od objemu a výrobcu. Väčšinou sa pohybujú od 3,20 € do 12,23 € a dostupné sú balenia od 200 ml do 1000 ml.
Kokosová múka
Je odtučnená, vysušená, jemne pomletá kokosová dužina. Pri pečení absorbuje veľmi veľa vody a v receptoch na klasické koláče by mala 1/4 až 1/3 hrnčeka kokosovej múky dostatočne nahradiť 1 hrnček pšeničnej/ špaldovej múky. Kokosová múka je ťažšia a hutnejšia, treba ju viac miesiť a premiešavať. Môže byť aj príliš suchá a tak treba zvýšiť počet vajec a pridať kokosové mlieko. Je lepšie skúšať overené recepty s kokosovou múkou ako experimentovať s nahradzovaním. Môžete ju nájsť v predajniach Astevia, Bioland, Biolive, Biologika, Biopark, Planeta Food, Slnečnica a Zelený obchod. Kúpite ju za cenu od 4,50 € (300 g) až po 9,89 € (500 g).
Kokosový cukor
autor: Evka Blaho, foto: archív redakcie
Niekedy nazývaný aj palmový cukor, nenechajte sa však spliesť. Je medzi nimi rozdiel. Palmový cukor sa vyrába z miazgy stromu, podobne ako javorový sirup. Hotový produkt vyzerá ako malé tvrdé svetlohnedé koláčiky. Kokosový cukor sa zbiera z kvetov kokosovej palmy. Nektár sa dvakrát denne ručne zbiera a potom sa len pomaly zohrieva, aby sa odstránila prebytočná vlhkosť. Vyzerá ako hnedý trstinový cukor, jeho kryštáliky sú ale jemnejšie. Oproti klasickému cukru je o niečo menej sladký, nie je taký chrumkavý a vôbec nechutí ako kokos. Má skôr jemnú kávovo-karamelovú príchuť. Jeho GI je okolo 35 a je vhodnou alternatívou pre diabetikov. Je bohatý na draslík, horčík, zinok a železo a nájdeme v ňom aj B vitamíny a vitamín C. Ponúka ho Astevia, Bioland, Biolive, Biologika, Biopark, Bioraj, Planeta Food, Slnečnica a Zelený obchod v cenách od 5,89 € do 11,90 € za 250 g, 400 g a 500 g. Ty kokos <<< 07
KAM NA RAN ˇAJKY V BRATISLAVE?
V REGÁLI VERÍME, ŽE RÁNO JE MÚDREJŠIE VEČERA A NEJEDEN DOBRÝ NÁPAD VZNIKOL PRI PORIADNYCH RAŇAJKÁCH. NIE VŽDY JE ČAS PRI VŠETKÝCH TÝCH PRACOVNÝCH POVINNOSTIACH ZAČAŤ DEŇ RAŇAJKAMI DOMA. PRETO PRINÁŠAME VÝBER SYMPATICKÝCH KAVIARNIČIEK, KDE SA STIHNETE NARAŇAJKOVAŤ AJ PRED PRÁCOU ALEBO SA UCHÝLIŤ NA PRACOVNÉ STRETNUTIE V MESTE. OKREM SPOĽAHLIVÝCH HOTELOVÝCH RAŇAJOK UŽ MÁME V BRATISLAVE NA VÝBER NAOZAJ KADEČO. TU SÚ NAŠE TIPY!
KAVA.BAR
OD 7:30
Skalná 1 www.facebook.com/pages/KavaBar
Kava.Bar ma vynikajúcu polohu pri električkovej a autobusovej trase, takže hneď po raňajkách sa môžete ďalej ponáhľať do práce. Milá útulná kaviarnička už zrána ponúka čerstvé croissanty či müssli s lahodným smotanovým jogurtom a s poriadnou dávkou kvalitného medu. K raňajkám automaticky dostanete aj čerstvo odšťavený pomarančový džús. Čašníci sú už v skorú rannú hodinu veľmi ústretoví, čo na nich úprimne obdivujeme.
MOJE
OD 8:00
Dunajská 1 www.facebook.com/totojemoje
Moje sa pýši nielen neskutočne príjemným interiérom a majiteľom, ale ako jediní ponúkajú šikovne namiešané Mixit cereálie, ktoré si môžete kúpiť aj domov. V kombinácii s jogurtom a ovocím sa lepšie deň začať snáď nedá. Upozorňujeme, že návšteva Moje je prudko návyková. Stačí zísť dolu schodmi a ocitnete sa v raji kvalitných, netradičných i tradičných, ale hlavne chutných potravín, ktoré musíte mať doma poruke (nájdete tu aj paštéty Tomáša Babinca, s ktorým vám na stranách 24 až 27 prinášame rozhovor). 08 >>> Kam na raňajky?
GOIO
FRESHGALLERY CAFÉ
OD 7:30 autor: Aneta & Zitta, archív redakcie, archív značiek
Lužná 1 www.goio-freshgallery-cafe.sk/ Goio dokonale spája koncept kaviarne a galérie. Napriek tomu, že je trochu ďalej od centra ho bez mihnutia oka zaraďujeme do top zoznamu bratislavskej kaviarenskej scény. Žiadny stres, Petržalka je len na opačnej strane Dunaja a parkovisko rovno pred kaviarňou zaručuje bezproblémový prístup. Čerstvé smoothies (ovocné a zeleninové koktejly nabité vitamínmi, ktoré vás naozaj zasýtia), každý deň iná nátierka na čerstvom celozrnnom chlebíku či ovocné šaláty. A kde inde si môžete pri káve pozrieť zblízka obrazy mladej umelkyne Katky Janečkovej, ktorá okrem maliarskeho talentu dobýva svet ako majsterka vo wakeboardingu?
UMAMI
OD 8:00
Grösslingova 5 www.facebook.com/bistroUMAMI
Aj my sme už objavili okrem štyroch základných chutí aj piatu chuť, tzv. Umami. Špecifickú delikátnu chuť, ktorá nám zamotáva naše chuťové poháriky. Glutamány nehľadajte, Umami sľubuje poctivú domácu kuchyňu, ako u mamy! Keďže kuchár „zarezáva“ už od 6:30, dá sa prísť aj skôr. V rámci raňajok si môžete dať müsli, ham&eggs, omeletu s rukolou alebo syrom, praženicu alebo, ak ste spáči ako my, pri neskorších raňajkách aj polievky.
MOODS
BAKERY & COFFEE
OD 7:00
Michalská 11 / Košická 49 www.moods.sk/bakery
Hneď dve bratislavské prevádzky tohto zaujímavého konceptu – veľmi príjemnej kaviarne s vlastnou poctivou pekárňou. Návštevu môžeme len odporúčať. Ak máte radi čerstvé quiche a pečivo, bagetky, jogurtové poháre alebo iné chuťovky, ste na správnom mieste. Nájdete tu aj originálne domáce koláče, čerstvé ovocie a limonády. Naozaj pestrá ponuka, z ktorej je až problém si vybrať. Lebo chcete vyskúšať všetko. Kam na raňajky? <<< 09
U KUBISTU OD 8:00 Roh Klemensovej a Grösslingovej www.facebook.com/UKubistu
U Kubistu je podnik, ktorý si buď zamilujete, alebo… Nuž, zaručene ich treba navštíviť. Okrem čerstvých ovocných a zeleninových štiav (tip pre tých, ktorí sa naozaj ponáhľajú a potrebujú sa nabiť energiou) si v minimalistickom interiéri vychutnáte aj kubistické raňajky - hutná porridge, čiže ovsená kaša s muscovado cukrom, poliata smotanou. Sledujte na FB špeciály pána šéfkuchára, ktorý raňajkové menu obmieňa a vyskúšajte napríklad zdravú pšenovú kašu s figami, kokosovým mliekom, škoricou a jahodovou mätou.
STORY BAKERY
OD 7:00
Kresánkova 7/A www.facebook.com/story.bakery Story Bakery alebo príbeh jedného kvásku. Naozaj poctivý chlieb a pečivo, vyrobené len z tých najkvalitnejších surovín. Myslia aj na celiatikov a preto sa dá bezlepkový chlebík, pečivo či zákusky aj objednať dopredu a vyzdvihnúť. Tí, ktorí nemajú čas alebo cestu, si môžu výrobky Story Bakery objednať prostredníctvom Slovenskej debničky. www.slovenskadebnicka.sk/kategoria-produktu/ chlieb-a-pecivo/story-bakery
VYSKÚŠAJTE AJ: BACKPACKERS: www.backpackers.sk WINE BAR & TAPAS: www.vinobar.sk SOUPA: www.soupa.sk CORNY CAFE: www.cornycafe.sk GREEN TREE CAFE: www.greentreecaffe.com ŠTÚR CAFÉ: www.facebook.com/cafestur GORILLA URBAN SPACE: www.gorila.sk/urbanspace ZLATÝ BOCHNÍK: www.zlatybochnik.sk NAGLREITER: www.naglreiter.sk MINUTE FRESHFOODBAR: www.minutebar.sk CAFFEINE CAFFE: www.bestcaffe.sk LE BAR: www.lebar.sk GAUDI CAFÉ BAR: www.facebook.com/GaudiCafeBar CAFÉ MEDICKÁ: www.facebook.com/pages/Café-Medická/276814769047 10 >>> Kam na raňajky?
autor: Miška H., foto: Forester.sk
Micro Herbs
NAJJEDNODUCHŠÍ SPÔSOB AKO ZÁSOBIŤ SVOJE TELO V ZIME ČERSTVÝMI VITAMÍNMI BEZ OTVORENIA PEŇAŽENKY, JE PESTOVAŤ NA SLNEČNEJ PARAPETE VÝHONKY HRÁŠKU, SLNEČNICE, BROKOLICE ČI REĎKOVKY. ZÁROVEŇ IDE O EFEKTÍVNY SPÔSOB VYUŽITIA SEMIENOK S BLÍŽIACIM SA DÁTUMOM EXPIRÁCIE, KTORÝCH KLÍČIVOSŤ BY NA JAR UŽ ZA VEĽA NESTÁLA. Skôr než sa pustíte do vysádzania semienok, poobzerajte sa doma či vám nezostal zvyšok zeminy z minulého roka, ktorú by ste mohli využiť. Odstráňte z nej korene a nasypte ju do ľubovoľnej nádoby. Zeminu navlhčite a nahusto vysejte semienka. Prikryte ich jemnou vrstvou zeminy a opatrne pritlačte. Výsadbu výdatne zalejte a nádobu umiestnite k najslnečnejšiemu oknu v dome. O niekoľko dní vyrašia prvé výhonky. Tie môžete zostrihať alebo vyštipnúť, ale nie veľmi hlboko, len aby mohli ďalej dorastať.
ienok. Slnečnicové majú jemnú orieškovú chuť, kým reďkovkové sú výrazne korenisté. Hráškové výhonky chutia ako mladé, čerstvo nazbierané struky cukrového hrášku. Vhodné sú do šalátov, cestovín alebo krémového rizota. Výborne sa hodia aj do sendviča. Ak neobľubujete gumenú chuť zimných rajčín zo supermarketu, potom sú výhonky tá správna alternatíva.
Pri pestovaní výhonkov sa semienka vysievajú nahusto, bez striktných pravidiel a preto je ich pestovanie výbornou aktivitou vhodnou počas nepriaznivého Keď už máte svoje vlastnoručne vypestované výhon- počasia pre deti. Ak sa deti zapoja do vysievania ky, šup s nimi do kuchyne. Jedlu dodajú príjemnú a semienok a zvedavo budú čakať kým začnú semiensviežu korenistú chuť, podľa druhu vysiatych sem- ka klíčiť, zaručene ich budú aj s veľkou chuťou jesť. MICRO HERBS <<< 11
12 >>> FAŠIANGOVÉ RECEPTY
Fašiangy, Turíce, Veľká noc ide…
F
AŠIANGY - OBDOBIE VESELOSTI A HRAVOSTI PLESOVÉ SEZÓNY DNES, TRADIČNÉ OSLAVY KEDYSI, KEDY Z KOMÔR ZMIZLO VEĽA ZÁSOB, UŽÍVAL SI KAŽDÝ, BEZ OHĽADU NA POSTAVENIE ČI PRÍJEM. ĽUDIA SA DOKONCA ZADLŽOVALI, ABY SI MOHLI TIEŽ UŽIŤ. PREČO BY AJ NIE, ĽUDIA SI MOHLI DOVOLIŤ POČAS FAŠIANGOV TO, ČO BOLO INOKEDY NEPRÍPUSTNÉ. S TRADIČNÝMI OSLAVAMI FAŠIANGOV SA STRETÁVAME NA CELOM SLOVENSKU AJ DNES, ALE LEN V OBMEDZENEJ PODOBE. TOTO PRECHODNÉ OBDOBIE MEDZI ZIMOU A JAROU, KTORÉ BOLO A JE AKÝMSI SPOJIVOM MEDZI ČASOM VIANOC A OBDOBÍM PREDVEĽKONOČNÝM, SA NESIE V DUCHU VESELOSTI, ZABÍJAČIEK, ZÁBAV A OSLÁV ŽIVOTA.
Fašiangy začínajú deň po Troch kráľoch a trvajú až do polnoci pred Popolcovou, alebo tzv. “škaredou“ stredou. Slovo ako také je odvodené z nemeckého slova fašang, ktoré sa vyvinulo zo slova vast-schant, t.j. posledný nápoj (podávaný pred pôstom).
Posledný štvrtok - tučný štvrtok Príznačné pre tento deň je, že sa ženy začali správať neobvykle voči mužom, popíjali v krčmách, tancovali a spievali na uliciach. Svet mal byť na jeden deň „hore nohami“.
Posledná fašiangová nedeľa Mládenci v maskách sa práve v tento deň vydávali na obchôdzku z domu do domu. Žobrali, kradli, predstierali prácu. Dožadovali sa za to odmeny, ktorou
im bola slanina, klobása, vajíčka, smažené šišky tzv. pampúšiky a fánky. Samozrejme nechýbala ani Pálenka.
Fašiangový utorok Najveselšie obdobie roka strieda 40 – dňový pôst, kedy sa končia všetky zábavy a svet sa vracia do „starých“ koľají. Symbolické pochovávanie basy predstavuje vyvrcholenie fašiangových sviatkov v podobe ľudovej hry parodizujúcej skutočný pohreb – tzv. posledná muzika. Komicky znázorňovali zákaz zábav počas nasledujúceho pôstu.
Popolcová streda Tento deň bol aj pripomienkou smerovania vlastného života, kde mal pôst pomôcť človeku nájsť cestu k duchovným hodnotám. Prevažovali jedlá pôstne, väčšinou kaše, strukoviny, kyslá kapusta, múčne jedlá a pili sa bylinkové čaje. Najčastejším jedlom Popolcovej stredy bola kyslá mliečna polievka. Detox ako ho poznáme dnes už odnedávna pomáha ľuďom oddýchnuť si pred blížiacou sa jarou, a spolu s prírodou vstúpiť do svojho nového, vitálneho cyklu. Veľkonočný pôst sa končí Veľkým piatkom. Potom si už na Bielu sobotu prichádzali na svoje aj obľúbenci údenej veľkonočnej šunky. Aby sme boli konkrétni, v tomto roku pripadne Popolcová streda na 5.3.2014. Fašiangy, Turíce, Veľká noc ide, kto nemá kožúška zima mu bude. Ja nemám, ja nemám, len sa tak trasiem, dajte mi slaninky, nech sa vypasiem. Fašiangy, Turíce, fašiangové časy, jedni pijú, druhí jedia za stolom klobásy. FAŠIANGOVÉ RECEPTY <<< 13
ŠIŠKY
OŠKVARKOVÁ NÁTIERKA
* 4 dcl mlieka (napr. sójového) * ½ kg celozrnnej špaldovej múky * 2 PL trstinového cukru * 1 kocka droždia * ½ ČL soli * kvalitný lekvár
* 1 miska oškvarkov * 1 uvarené vajíčko natvrdo * 1 menšia cibuľa * 1 lyžica koncentrovanej paradajkovej šťavy * 1 lyžica hrubozrnnej horčice (najlepšie bio) * soľ a korenie podľa chuti
Najskôr si pripravíme kvások. V zhruba v 2 dcl mlieka zmiešame 1 ČL cukru s droždím a necháme zmes napučať. Zarobený kvások nalejeme k múke, pridáme 1 ČL cukru, soľ a zvyšok mlieka. Vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme vykysnúť. Potom ho vyvaľkáme do kruhu a vykrajujeme z neho kolieska, ktoré ešte chvíľku necháme kysnúť. Do cesta urobíme zvrchu priehlbinku, dozlatista šišky vypražíme a naplníme ich lekvárom.
Všetky suroviny spolu rozmixujeme nahladko a podávame s dobrým domácim chlebíkom alebo zemiakovými pagáčikmi.
FÁNKY * 320 g polohrubej špaldovej múky * 4 žĺtky * pravá vanilka alebo vanilková esencia * 4 PL kyslej smotany * 120 g masla * 20 g najemno mletého trstinového cukru * 4 PL rumu na prevoňanie cesta * 1 prášok do pečiva Všetky suroviny spolu zmiešame v miske a necháme odležať niekoľko hodín v chladničke. Cesto dohladka vypracujeme a natenko ho rozvaľkáme. Narežeme na štvorčeky, do ktorých v strede spravíme dva malé zárezy. Takto pripravené surové fánky vypražíme na oleji. Necháme odstáť na papierovej servítke a v prípade, že sa vám žiada kalorická bomba, poprášte ich ešte pomletým trstinovým cukrom. 14 >>> FAŠIANGOVÉ RECEPTY
ZDRAVŠIE VERZIE Ľahšie verzie tradičných slovenských fašiangových koláčov si môžete doma pripraviť aj v odľahčenej podobe. A určite im to na chuti nič neuberie.
SLADIDLO Čo sa cukru týka, skúste aspoň pri výbere siahnuť po pravom nerafinovanom trstinovom cukre. A ak potrebujete do receptu pridať múčku, jednoducho ho rozomeľte. Máme odskúšané.
TIP NA OBMENU MÚKY Na bežné pečenie je možné namiesto bežnej bielej pšeničnej múky do múčnikov používať špaldovú polohrubú múku, špaldovú celozrnnú múku hladkú, hladkú špaldovú múku alebo pšeničnú celozrnnú múku. Podľa toho, čo je zadané v recepte.
MLIEKO Skúšali ste už rastlinnú obmenu napríklad kravského mlieka? Odporúčame mlieko sójové alebo ryžové. Správa sa v receptoch úplne normálne.
OLEJ Jednoznačne kokosový! Je ideálny na vyprážanie a cesto ešte aj krásne prevonia. A namiesto vyprážania môžeme vyskúšať opekanie na panvici.
FAŠIANGOVÉ RECEPTY <<< 15
autor: Aneta , foto: sk.wikipedia.org/wiki/Súbor:Fašiang_Popolcova-streda.jpg
Afrodiziaká Máte chuť na chuť?
DNES CHCÚ SKÚSIŤ VŠETCI VŠETKO. TAK VYSKÚŠAJTE, ČO S VAMI UROBIA AFRODIZIAKÁ. NA ZÁKLADE RÁD STARÝCH A INÝCH MÁM, SME PRE VÁS VYBRALI NIEKTORÉ DOPLNKY STRAVY, KTORÉ BY VÁM MOHLI POMÔCŤ K EŠTE VÄČŠEJ RADOSTI ZO ŽIVOTA. JE VIACERO MOŽNOSTÍ AKO DOPLNIŤ ŠPECIÁLNU ČASŤ SPEKTRA CHUTÍ AŽ DO POSLEDNÉHO POHÁRIKA. SÚ TO CHUTE NIELEN S MOMENTÁLNYM, ALE AJ S DODATOČNE PRÍJEMNÝM ÚČINKOM. UŽITE SI ICH AKO CHCETE, MY VÁM NA NE SKÚSIME NAHNAŤ CHUŤ. Ak si pripravíte jedlo pomocou nasledovných surovín, pravdepodobne budete chcieť zjesť okrem jedla aj príbor, tanier a následne všetko, čo sa okolo vás pohne. Určite si vyberiete správne. Želáme vám láskyplný zážitok!
Potraviny MACA (Lepidium Meyenii) Táto, v našich končinách zatiaľ nie veľmi známa rastlina, skrýva v sebe veľkú silu. Prezývaná je aj ako peruánsky žen-šen alebo posvätný koreň. Jej účinky sú preto aj napriek nedokončeným výskumom neodškriepiteľné. Inkovia spracovávali korene maca už stáročia a verili, že dodávajú energiu, podporujú imunitný systém, zvyšujú výdrž, libido a podporujú plodnosť u žien aj mužov. Maca má aj antistresové účinky, vytvára prirodzenú vnútornú pohodu 16 >>> AFRODIZIAKÁ
a zabezpečuje vyváženú hladinu hormónov. Všetky jej blahodarné účinky spôsobuje vysoký obsah vitamínov B a C, bielkovín, vápnika, zinku, železa, horčíka, jódu a fosforu, rastlinných tukov a vlákniny. Obsahuje skoro všetky esenciálne aminokyseliny, ktoré si telo samo vyprodukovať nevie. Maca môžete konzumovať vo viacerých formách. Pre zachovanie čo najväčšieho množstva živín sa odporúča ju tepelne neupravovať. Má príjemnú sladkú chuť, dá sa pridať do jedál alebo nápojov.
ZINOK (Zincum - Zn) Popri mnohých dôležitých a nenahraditeľných funkciách, ktoré tento stopový prvok v našom organizme plní, je tu jedna nemenej dôležitá. Potraviny s vysokým obsahom zinku poslúžia ako veľmi účinné afrodiziakum a účinky niektorých z nich vás prekva-
nosti má saturejka aj dezinfekčné účinky a pomáha pri žalúdočných problémoch. Zbiera sa kvitnúca vňať, sušená alebo čerstvá sa pridáva do ťažších jedál, mäsa, rýb, jedál z fazule a je neoddeliteľnou súčasťou balkánskej kuchyne. Svojou pikantnou korenistou chuťou ňou môžete nahradiť čierne korenie.
Rastlinné zdroje zinku: tekvicové a slnečnicové semienka, obilné klíčky, vlašské orechy, listová zelenina, marhule, mak, droždie, huby. Živočíšne zdroje zinku: mäso, žĺtky, ustrice.
Shatavari síce pochádza z Indie, ale jej príbuzných nájdeme aj na Slovensku. Jej slovenskú verziu poznáme ako špargľu, v tomto prípade sa však nejedná o bielu či zelenú, ktoré bežne kúpime v obchode. Aj keď patrí do tej istej rodiny, vyzerá trochu inak. Shatavari má v Indii ešte jedno meno, ktoré by sme mohli preložiť ako „Žena tisícich mužov“. Znie to síce ako pomenovanie pre ženu voľných mravov, ale Indovia chceli týmto poetickým názvom naznačiť, že po jej užití bude mať každá žena oveľa intenzívnejšiu chuť na milovanie a nebude sa tak často vyhovárať na bolesti hlavy. Vďaka tomu, že priaznivo podporuje ženské orgány pôsobí aj ako afrodiziakum a zvyšuje libido. No a kto by nechcel mať vedľa seba pokojnejšiu a hlavne vášnivejšiu nežnú polovičku?
Ďalšie potraviny: cesnak, banány, avokádo, mandle, špargľa, figy, čokoláda, guarana, zelerová stonka alebo semienka (čaj), med.
Koreniny KORIANDER (Coriandrum) Koriander je pôvodom z juhozápadnej Ázie. Kvôli spôsobu používania dostal aj prívlastok „čínsky petržlen“, pričom do varenia sa používa celá rastlina – listy, semená, korene. Má veľmi dráždivý zápach a je používaný hlavne v mexickej, karibskej a ázijskej kuchyni. Má antibakteriálne vlastnosti a pomáha znížiť cholesterol. Dostaňme sa ale k jeho účinkom, ktoré potešia telo, dušu, ale aj vášho partnera. Už história hovorí o jeho afrodiziakálnej sile. Číňania používali koriander do nápojov lásky, ktorý im mal zaručiť nesmrteľnosť. V stredoveku dokonca pripravovali nápoj s názvom Hipocras, ktorý vznikol zmiešaním niekoľkých korenín - koriander, kardamón, klinčeky, zázvor, škorica. Tento nápoj bol bežne podávaný počas svadobnej noci, neskôr bol vyvážaný do krajín Južnej Ameriky, až kým ho nezakázali pre jeho údajne až príliš stimulujúci efekt.
SATUREJKA (Satureja) Predstavujeme vám ďalšiu koreninu, tzv. prvú dámu v nápoji lásky. Pricestovala k nám pôvodne z Východného Stredomoria a Juhozápadnej Ázie. Už v názve sa schováva jej pôvodný význam, keď podľa antickej povesti dávala satyrom – prírodným démonom, ich mimoriadnu sexuálnu výkonnosť. Okrem tejto vlast-
Ďalšie koreniny: bazalka, chilli, vanilka, škorica, rozmarín, mäta, zázvor, šalvia, muškátový oriešok, kardamón, šafrán.
Bylinky ŠPARGĽA HROZNOVITÁ (Shatavari)
KOTVIČNÍK (Tribulus) Kotvičník je bylina vhodná nielen pre mužov, ktorý chcú mať väčšie svaly, viac energie, dobrú náladu alebo lepšiu pamäť. Vďaka svojmu výnimočnému zloženiu dokáže pomôcť pri neplodnosti, problémoch s prostatou, regulácii hormónov a zlepšuje kvalitu spermií. Jeho najväčším účinkom je podpora tvorby hormónu testosterónu, ktorý robí z mužov mužov. No a po upravení hladiny hormónov sa hneď zvýši aj chuť na sex. To platí nielen pre pánov, ale aj pre dámy. Jeho účinky sú dlhodobé, ale je možné, že prvé príznaky zlepšenia sa objavia až po niekoľkotýždňovom užívaní. Ak to chcete stihnúť na Valentína, tak už aby ste začali. Kotvičník je doma v rôznych kútoch sveta – v Indii, v Číne, v Afrike, dokonca v Austrálii, ale iba v Bulharsku a na Slovensku rastie najkvalitnejší a najúčinnejší. Ktovie, čo nám tým chce matka príroda povedať?! Ďalšie bylinky: senovka grécka, ašvaganda, damiána, skorocel. AFRODIZIAKÁ <<< 17
autor: Evka & Evka, foto: archív redakcie
pia. Jeho nadbytok však môže telu uškodiť. Zinok je súčasťou stoviek enzýmov, ktoré zabezpečujú tisícky funkcií, v tele sa nachádza hlavne v hormóne inzulín, kostiach, mozgu, očných tkanivách a mužských pohlavných žľazách. Na množstve zinku v organizme je závislý imunitný, nervový aj reprodukčný systém. O najviac zinku prichádzame potením, preto by si hlavne športovci mali jeho hladinu sledovať. Ak chcete mať všetky telesné procesy v poriadku, prípadne ešte viac ako ste zvyknutí, pripravte si niečo pod zub z nasledovného. Výberu a kombinácii sa medze nekladú, pozor si dajte iba na množstvo. Odporúčaná denná dávka zinku pre dospelého človeka je 15 mg.
KONIEC ROKA BÝVA UŽ ŠTANDARDNE NÁROČNÝ. POZNÁME TO VŠETCI. NAŠU BILANCIU VÁM PRINÁŠAME V OBRAZE. SPOLOČNE HODNOŤME A SPOMÍNAJME.
Na diskusii o Food revolution organizovanej v spolupráci s Asociáciou inštitúcií vzdelávania dospelých.
Na podobnú nôtu aj počas medzinárodného festivalu dokumentárnych filmov.
V novembri sme prednášali na Gymnáziu v Petržalke a Janica nás reprezentovala na TEDx-e v Prahe.
Nie len vidieť, ale aj počuť ste nás mohli - na rádiu FM spolu so Zvonkom Lakčevičom v relácii o jedle.
S rokom 2013 sme sa rozlúčili v našej pop-up škole varenia počas vianočných trhov v Starej Tržnici.
Milší koniec roka a firemný večierok ako v San Marten Bar & Restaurant sme si predstaviť ani nemohli.
18. január, Romanove narodeniny ale aj náš oficiálny vstup do offline priestoru zvaného Regal Burger.
Ako sa varia zmeny? To ste mohli počuť, vidieť a ochutnať na Lunchseminári v PDCS a na rádiu Regina.
18 >>> BACKSTAGE
BACKSTAGE <<< 19
autor: Janica & Sivlia, foto: archĂv redakcie
A eventov je stále viac. Tak ako sme na začiatku váhali a hľadali čo napísať, dnes musíme krátiť. Snáď sme spomenuli všetko dôležité.
20 >>> GASTRO EVENTY
Celostný prístup ku zdraviu, čínska astrológia a feng shui 7. - 9. 2. 2014 Mayura - makrobiotické centrum, Slovinec 52 Seymour Koblin (USA) sa venuje celostnému prístupu ku zdraviu už takmer 40 rokov. Jeho výklad je jednoduchý, praktický, založený na intuitívnom chápaní vecí a dlhoročných skúsenostiach. Visegrad Markets 9. 2. 2014, Stará Tržnica, Bratislava Medzinárodný market dizajnérov V4-ky. Okrem dizajnu aj kvalitné jedlo. Zapíšte si do kalendára. Biofach Norimberg 12. - 15. 2. 2014 Sem ideme a určite vám zreferujeme. Údajne jeden z najlepších bio veľtrhov na svete. Uznajte, nesmieme chýbať! Trh v Starej Tržnici / Škola varenia Jem iné 15. 2. 2014 Už tradičný sobotňajší trh s kvalitnými potravinami v Starej Tržnici. V súčasnosti s mesačnou, od mája už s týždennou periodicitou.
Restaurant Day 16. februára 2014 Začalo to v Helsinkách a šíri sa to veľmi rých-
lo. Celosvetový formát jednodňovej reštaurácie. www.restaurantday.org
Prvý tohtoročný Brunch v San Marten Bar & Restaurant 23. 2. 2014 Naša obľúbená reštaurácia začína s brunchami už teraz, vo februári. Prvý sa bude niesť v znamení tradícií a fašiangov. Sila zdravých potravín: ako pôsobí cukor na naše telo a zdravie? 24. 2. 2014, Peter Planieta v KC Dunaj Viete ako pôsobí cukor na vaše telo a zdravie? Viete ako pôsobia prírodné sladidlá a čím sa od seba odlišujú? Odpovede sa môžete dozvedieť o 18.00 v KC Dunaj na diskusii s Petrom Planietom. Ryža - jarná očista. Ryžová kúra, áno či nie? 27. 2. 2014, Mayura - makrobiotické centrum, Slovinec 52, Bratislava Zázrivské fašiangy 1. 3. 2014 Éj veru, obecný úrad v Zázrivej srdečne pozýva na Zázrivské fašiangy. Hlavný program začne o 17. hodine privítaním fašiangového sprievodu masiek. Program vyvrcholí pochovaním basy a zábavou až do rána bieleho. Zdroj foto: www.obeczazriva.sk Fašiangy v Modre, zabíjačková ochutnávka 1. 3. 2014, priestranstvo pred KD Ľ. Štúra v Modre Mesto Modra pozýva na modranskú zabíjačku spojenú s predajom zabíjačkových špecialít a ochutnávkou vín.
GASTRO EVENTY <<< 21
autor: Janica, foto: archív redakcie, archív značiek
Zimný festival jedla / Ochutnajte Slovensko 15. 1. - 16. 2. 2014 Lákajú vás gurmánske delikatesy najznamenitejších reštaurácií Slovenska? Túžite ochutnať špeciality najlepších šéfkuchárov z celej republiky? Čítajte viac na: www.zimnyfestivaljedla.sk
Jamie Oliver
Food Revolution Foundation MAKÁME. AJ JAMIE OLIVER SI TO VŠIMOL. TAK SME MU S RADOSŤOU POSKYTLI ROZHOVOR. VEĎ ZÍSKAŤ MEDZINÁRODNÝ TITUL "AMBASÁDOR MESIACA" JE UŽ AKÁ FRAJERINA! Janica pochádza z Martina, vyštudovala marketingovú komunikáciu a momentálne žije a pracuje v Bratislave. Už od roku 2003 je na voľnej nohe ako idea maker na rôznych projektoch. Je taktiež zakladateľkou značiek Jemine.sk a Janica.sk/Factory of ideas. Vyzná sa v oblasti event manažmentu, ale aj v rozvoji marketingových stratégií. Aj v profesionálnom, aj v súkromnom živote si zvolila za cieľ nikdy neprestať rozvíjať svoje schopnosti a objavovať nové zručnosti v kuchyni.
alergiami a inými špeciálnymi požiadavkami na stravu. Venuje sa dobrému jedlu, vytváraniu jedinečných zážitkov a veciam, ktoré majú zmysel. V roku 2013 spolu s ostatnými členmi vznikajúceho občianskeho združenia Jem iné začala pracovať na obnovení priestorov Starej tržnice. V nich bude v máji 2014 uvedený do prevádzky Food Hub s praktickou školou varenia a bistrom.
národné vzťahy a diplomaciu (v procese). Profesionálne skúsenosti z tanečného športu a interiérového dizajnu ju priviedli až k marketingu a gastronómii. Minulý rok založila vlastnú značku Kredentz, kde predstavuje zaujímavé zdravé recepty a tipy aj pre ľudí s rôznymi
Súčasťou Food Revolution tímu sme sa rozhodli stať kvôli značke ako takej a jej sile, meniť spôsob ako ľudia o jedle rozmýšľajú. Je oveľa jednoduchšie bojovať za lepšie stravovacie návyky s podporou značky ako je Food Revolution. Keďže Jamie a jeho tím boli pre nás
Povedzte nám, prečo ste sa rozhodli zapojiť Aneta je Bratislavčanka, vyštudovala MBA, medzi- do Food Revolution?
22 >>> FOOD REVOLUTION FOUNDATION
vždy veľkou inšpiráciou, mysleli sme si, že ak sa staneme aj ambasádorkami dokážeme urobiť ešte viac.
najzaujímavejších momentov z našich Food Revolution aktivít za poslednú sezónu:
Ako vám ambasádorský program pomohol dosiahnuť vaše ciele?
V lete sa nám podarilo predstaviť ozajstné jedlo na dvoch najväčších letných festivaloch. Fungovali tam špeciálne zóny s jedlom, s Bratislavských regálom sme prevádzkovali poctivý fast food ako aj showroom poctivého varenia. To, čo podporujeme, sme predstavili tisícom ľudí a stretli sme sa s pozitívnym ohlasom. Taktiež sa nám podarilo zabezpečiť jedlo na rôzne veľké konferencie, rôzne eventy, aj na pravidelné brunche. Týmito aktivitami chceme ponúknuť
Keďže Jamieho Food Revolution program je na Slovensku dobre známy, je nám veľmi nápomocné využívať status ambasádoriek v náš prospech. Úlohy, ktoré každý mesiac dostávajú všetci ambasádori sú veľmi inšpiratívne a pomáhajú nám plniť naše ciele. Ale je veľmi dôležité myslieť lokálne a tieto výzvy aplikovať na konkrétne problémy a potreby v jednotlivých komunitách.
Čo sa vám už podarilo dosiahnuť odkedy ste sa stali ambasádorkami? Odkedy sme začali pracovať na zmenách vo vnímaní jedla vo dvojici, dokážeme oveľa efektívnejšie dosahovať zaujímavé výsledky. A toto je niekoľko “Aj Mašekov mlyn sa zapája do FRD 2013. Bude to síce až v sobotu, prídu naši kamaráti z farmy Roziak pri Zvolene donesú ovčie syry a jahňacinku. Pridá sa tiež kamarát, ktorý zásobuje mesto Vráble domácim kváskovým chlebom a prinesie aj svoje domáce pestá, chalan, ktorý pestuje rôzne druhy listových šalátov, špenátu, mangoldu a pod. Budeme si piecť čerstvé najčerstvejšie pstruhy, ktoré sa chovajú v blízkom rybníku, piť sa budú domáce limonády z mäty a medovky, ktorá je už krásne rozbujnená v záhrade, bude nás tak asi 20 ľudí.” -
Detičky v Materská škola Šancova majú najlepšie učiteľky. Na piatok si dohodli odber debničky plnej čerstvého ovocia a zeleniny od Debničkári a pripravia deťom program. FOOD REVOLUTION FOUNDATION <<< 23
skvelé jedlo pripravené z čerstvých a zdravých surovín, aj keď je to v praxi často zložité kvôli prísnej slovenskej legislatíve a iným prekážkam.
Na akých osvetových aktivitách týkajúcich sa jedla momentálne pracujete? Ako vám to ide?
Momentálne zakladáme občianske združenie Jem iné. To nám má pomôcť získať väčšiu podporu tretích osôb, aby sme mohli šíriť náš aktivizmus a prinášať väčšie výsledky v tom, ako ľudia premýšľajú o zdra-
24 >>> FOOD REVOLUTION FOUNDATION
vom jedle či už na školách, v práci alebo iných komunitách na Slovensku. Ako možno viete, naše skupiny Jem iné a Kredentz sa usilujú o šírenie osvety o kvalitnom jedle a stravovaní. Už máme skoro 8000 online fanúšikov na FB, ktorí sa stále viac pýtajú, kde nás nájdu. Aj to je dôvod, prečo sme sa rozhodli otvoriť našu prvú prevádzku - Food Hub v Starej Tržnici. Práve v historickom centre Bratislavy fungovali už v minulosti rôzne zaujímavé prevádzky a boli organizované farmárske trhy. Vo Food Hube otvoríme teoretickú aj praktickú školu varenia a showroom, profesionálnu cateringovú gastro kuchyňu a bistro. Budeme ponúkať domáce sendviče, wrapy, bagety, polievky, koláče a iné jednoduché jedlá, všetky pripravené z lokálnych a sezónnych farmárskych produktov. Cieľom je ľuďom ukázať, že aj fast food vie byť chutný, za prijateľnú cenu, zdravý a pritom stále konkurencieschopný medzi veľkými hráčmi v Bratislave. Možno najzaujímavejšie na celom tomto projekte je, že dáme pracovnú príležitosť ľudom bez domova, ktorí budú trénovaní a podporíme starších ľudí v účasti na našich aktivitách. Ak máte nejaké iné odkazy súvisiace s vašou ambasádorskou Food Revolution aktivitou alebo iné dôležité informácie, radi svoj team rozšírime, ozvite sa nám. Janica & Aneta, Jem iné
nebevpuse.blogspot.cz Nie veľmi sofistikovaný názov blogu, ktorý sa ale olatí aspoň prelistovať. Hneď na úvodnej stránke nájdete návod ako upiecť chlieb či výborný prehľad gréckych syrov. Zaujala nás biela ryba v kokosovej smotane s pórom.
www.zachranjidlo.cz Veľmi užitočná stránka s peknou myšlienkou. Cieľom je zviditeľniť globálny problém plytvania s jedlom. Chválime nápady ako zaobchádzať s prebytkami jedla vo vlastnej kuchyni.
bezobaluorg.blogspot.cz Bez obalu je nielen blog, ale aj obchod. Svoj priestor nazývajú "zelená lúka" a sú skupinkou nadšencov, ktorí v Prahe ponúkajú predaj na váhu do vlastných či vratných obalov. Šetria prírodu a my tlieskame!
www.facebook.com/masazekayia Karolína Hauerová ponúka okrem masáží aj diagnostiku podľa tradičnej čínskej medicíny. Tradičná čínska medicína poskytuje ucelený pohľad na otázky, ktoré pália z času na čas každého z nás.
www.planetafood.sk Peter Planieta je vyštudovaný automechanik a pochádza z Oravy. Je presvedčený, že človek sa môže ľahko dožiť 120 rokov a to práve vďaka kvalitnej strave. "Zdraví môžeme byť iba vtedy, ak nám chutí to, čo telo potrebuje."
thehedonistklub.blogspot.sk Zuzanka je pôžitkár. Má rada krásne veci a taký je aj jej blog - krásny, veselý, sexi a farebný. Celý ho chcete zjesť na čele s ňou. A keď nie, tak minimálne sa inšpirujte, nájdete tam aj recepty. TOP 6 BLOGGOV <<< 25
autor: Janica, foto: archív redakcie, archív značiek
Tentokrát to nie je čisto o jedle, ale o témach úzko súvisiacich. Zdravie, liečenie, ekológia, recyklácia,filozofia, presvedčenie. Nech sa páči, vyberte si.
26 >>> ROZHOVOR TOMÁŠ BABINEC
T
omáš Babinec, foodbloger, ktorý si splnil svoj sen. Jeden z mála, ktorý sa okrem písania receptov začal venovať výrobe vlastných produktov podľa tradičných receptúr.
autor: Monika, foto: archív Tomáša Babinca
Tomáša poznám z blogu www.foodissimo.eu a vždy som sa tešila na každý jeho nový recept. Pamätám si ako raz ponúkal svoje domáce paštéty a ja ako správna „paštikárka“ som neváhala a hneď si aj asi dve objednala. Po ich ochutnaní som sa stala ozajstným fanúšikom a som rada, že vám v magazíne môžeme priniesť s Tomášom rozhovor.
AKO SI SA DOSTAL K VÝROBE VLASTNÝCH PAŠTÉT A ČO ŤA K TOMU VIEDLO? SÚ TVOJE VÝROBKY INÉ AKO TIE, KTORÉ SA DAJÚ BEŽNE KÚPIŤ V OBCHODOCH? Rozbehu našej malej rodinnej firmy predchádzal samotný foodblog foodissimo.eu, na ktorom som písal o tom, čo som navaril, skúsil v nejakej reštaurácií a celkovo zažil s jedlom. Blog mal vcelku dobrú návštevnosť a tak som sa s ohľadom na to snažil pridávať zaujímavé posty. Raz sa tam objavil jeden, v ktorom som písal o tom, ako som s manželkiným dedom pripravoval domáce paštéty. Dedo robil desiatky rokov majstra na dedinských zabíjačkách. Svoje výrobky mal vychutené, takpovediac v ruke. Veľa ľudí na post reagovalo, že by radi paštéty skúsili. Pár vzoriek som teda podaroval. V tom období sa dalo prihlásiť v Prahe na akciu Apetit Piknik, ktorú organizuje každoročne časopis Apetit. Povedal som si, že skúsim paštéty ponúknuť aj ďalej. S obavou, že nič nepredám, a že budeme doma jesť celý rok len paštéty, som sa teda zúčastnil. Záujem bol skutočne obrovský. Čo som mal vyrobené zmizlo počas troch hodín. Nechápal som to. Vyhlásili ma za predajcu celej akcie. Odvtedy mi v hlave vŕtala myšlienka, ako ponúknuť paštéty do sveta. To sa nedá robiť už len tak na kolene, u deda v pivnici. Teda dá, ale nie oficiálne. Vieme všetci dobre, že je mnoho domácich majstrov, ktorí robia podobné veci ako ja, ale bez papierov. Ja som však touto cestou nechcel ísť. Keď už, tak poriadne a s čistým štítom. Bez obáv, že by ma niekto udal. Otázkou bolo kde a ako to celé realizovať. Som Slovák, ale žijem už niekoľko rokov v Prahe a tak som výrobu urobil v Čechách. Ako sa hovorí, keď sa
má niečo stať a veľmi to chcete, tak sa to stane. A pri mne stáli všetci svätí. Vyriešila sa otázka miesta aj financií. Išlo to nejako prirodzene. Nenaťahoval som sa s úradmi, veci ako logistiku, obaly som mal vyriešené svojou cestou. Bolo len treba pustiť sa do práce. A stálo to veľa snahy. Boli to hodiny strávené vo výrobe. Spočiatku som výrobu robil sám, potom sa ku mne pridal aj kamarát. Denne sme robili jeden autokláv, čo je asi štyristo konzerv našich výrobkov. Dnes robíme tri autoklávy. Celý rozbeh by som prirovnal k práci systémom pokus omyl. Najdôležitejšie je mať v hlave predstavu a tej sa pevne držať. Bez vízie to z dlhodobého hľadiska nejde. A čím sa líšia naše výrobky? Robíme paštéty. Popravde domácich výrobkov je dosť, ale ako som spomínal oficiálnych maloproducentov minimum. Tie paštéty a konzervy, ktoré sú komerčne dostupné sa od našich líšia kvalitou a hlavne aj ideou. U nás si za výrobkami stojíme. Sú skutočne z mäsa, bez rôznych chemických prísad. Nepotrebujeme rôznymi aditívami zvyšovať výťažnosť produktu. Keď tam dám len to, čo tam patrí, keď tam dám kilo mäsa a budem mať kilo výrobku, tak si za to vypýtam skutočnú cenu. Sme maloproducentom, naše výrobky sú produkované ručne. Mäso máme len českého pôvodu, berieme si ho od farmárov, cesnak a cibuľu takisto. Za našimi výrobkami nie ROZHOVOR TOMÁŠ BABINEC <<< 27
som len ja. Sú to moji brigádnici, ktorí si tie výrobky vyrobia a idú si ich predať aj na trh alebo ich zavezú nášmu obchodnému partnerovi do obchodu. Za našimi výrobkami stoja českí farmári, pestovatelia. Naše mäso putuje 100 km z Južných Čiech, nie tisícky kilometrov niekde po Európe. Zelenina rastie v českej zemi. Len takouto spoluprácou sa môžeme vrátiť k niečomu, čo by mohlo zdravo fungovať ako to bolo v dávnej minulosti. Verím v poctivé remeslo. A pravdupovediac, v tejto dobe ho veľa nie je. Ľudia si odvykli od manuálnej práce. Šikovných remeselníkov je ako šafránu. Myslím tých vyučených a doslova odborníkov. Veď dnes už sa nemajú ani kde vyučiť. Jedine v rodinách, kde remeslo ešte žije. Ja sa snažím to ešte stihnúť od nášho deda.
MUSEL SI KVÔLI VÝROBE PAŠTÉT OPUSTIŤ SVOJE PÔVODNÉ ZAMESTNANIE ALEBO TO ZVLÁDAŠ "PO VEČEROCH"? Svoju predchádzajúcu prácu mám stále. Popravde, tá ma stále živí. Som vďačný za to, že sú moji šéfovia zhovievaví a sami ma veľmi podporujú. Dá sa od nich veľa učiť. Mám asi šťastie na ľudí, lebo okolo mňa je veľa ľudí, od ktorých dostávam podporu a môžem sa od nich učiť. V mojej oficiálnej práci fungujem cez homeoffice. Takže keď som vo výrobe veci v mojej oficiálnej práci fungujú aj bezomňa. Ja to celé manažujem a kontrolujem. Začiatky boli skutočne náročné. Firmu som rozbiehal v podstate len ja s manželkou, ktorá bola v tom čase tehotná. Vozil som si domov prepravky s výrobkami, po večeroch som lepil ručne etikety, ukladal výrobky do kartónov, na druhý deň ich rozvážal do obchodov, prípadne ich predával na trhoch. Manželka mi hovorila, že určite budem rád na to spomínať, aj keď to bola drina. A mala pravdu. Dnes je to stále náročné, ale ako som spomínal, dnes už mám poruke brigádnika. Na začiatku som si ho nemohol dovoliť. Teraz je to pre mňa pomoc, kedy môžem niektoré veci presunúť naňho.
AKÉ JE TO ZAČAŤ PODNIKAŤ S VLASTNÝMI PAŠTÉTAMI? POMÁHAL TI S TÝM NIEKTO ALEBO SI MUSEL VŠETKO ŠTUDOVAŤ SÁM? NEMAL SI PROBLÉM ZORIENTOVAŤ SA V LEGISLATÍVE, V HYGIENICKÝCH PREDPISOCH? Pred oficiálnou výrobou som sa stretával s mäsiarmi, občas som sa dostal aj k známemu do výroby na bitúnku, rozprával som sa s ľuďmi z fachu. Nie som 28 >>> ROZHOVOR TOMÁŠ BABINEC
vyučený mäsiar a tak musím mať vo firme aj oficiálny odborný dohľad. V mojom prípade to nie je len papierovo, ale skutočne mi ten známy pomáha. Ak niečo neviem, tak sa na neho obrátim s otázkami. Veľa informácií, hlavne tých organizačných a legislatívnych si študujem v príručkách a vyhláškach. V podstate je to jednorazová záležitosť, zabezpečí sa to na začiatku a potom to už funguje stereotypne. Práve teraz riešim nejaké záležitosti okolo prípravy potravín, lebo by som rád rozšíril našu ponuku. Ale to riešim za pochodu. Keď budem mať všetko pokope, tak to aplikujem do chodu už zabehnutej výroby. Jednoducho tomu všetkému len predchádza príprava a moje vlastné termíny, kedy chcem mať a čo splnené. Ak narazím na problém, hľadám riešenie u ľudí, ktorí sa v tom vyznajú a vedia mi poradiť. Musím povedať, že pri rozbehu som nemal vôbec žiadne problémy s úradmi. Práve naopak. Podarilo sa nám nájsť skvelé priestory, do ktorých som nemusel investovať. Priniesli sme technológiu a vybavenie. Na mieste som sa stretol s hygieničkou a s veterinárkou, vysvetlil som im, ako by to malo celé prebiehať, dali sme to na papier, odobril som si to na úradoch a fungovali sme. Mal som skvelú veterinárku, ktorá mi skutočne pomáhala. Každý mesiac kontrolovala našu výrobu, všetko prebiehalo v poriadku.
VIEM, ŽE PAŠTÉTY VYRÁBAŠ V ČESKEJ REPUBLIKE, JE TO TAM JEDNODUCHŠIE AKO NA SLOVENSKU? POKIAĽ SI DOBRE PAMÄTÁM, EŠTE SOM SA S PODOBNÝM PRODUKTOM ZO SLOVENSKA NESTRETLA. Neviem porovnať či je to jednoduchšie v Česku ako na Slovensku. Na Slovensku som nikdy nič podobné nerozbiehal a neriešil. Ako som spomínal, poznám sa s niektorým mäsiarmi zo Slovenska a od nich som nepočul veľa chvály. Podľa mojej osobnej skúsenosti so slovenskými úradmi by som im aj veril. Veď aj vy sami ste si museli prejsť celým procesom a určite to nebolo jednoduché. Povedal by som to úplne inak. Vždy je to o ľuďoch. Môžete mať šťastie na úradníka, ktorý vám poradí a pomôže. Alebo narazíte na nejakého zakomplexovaného jedinca, ktorý vám z rozbehu spraví peklo a uberie vám z chute niečo robiť hneď na začiatku. Ak to s odstupom času porovnávam, povedal by som, že v Česku je to o niečo lepšie. To mi potvrdila aj veterinárka, ktorá vie, že na Slovensku sú o niečo prísnejšie normy. Ja vychádzam práve z tých. Učil som sa podľa slovenských, radili mi ľudia zo sloven-
ských výrobní. Za to som dnes vďačný a nemusím sa obávať, že by sme robili niečo zle.
AKO VYZERÁ TAKÝ PROCES VÝROBY PAŠTÉT, NEMAL SI PROBLÉM S HĽADANÍM DODÁVATEĽOV NAPR. MÄSA, KTORÉ JE HLAVNOU ZLOŽKOU PAŠTÉT? Naše paštéty len melieme, nekutrujeme ich. Naschvál ich melieme nahrubo. Nehanbíme sa priznať to, čo v nich je. Vlastne len mäso, koreniny a zelenina. S dodávaním mäsa bol vcelku problém. Teda aspoň na začiatku. Nepoznal som farmárov, dodávateľa som hľadal ešte v čase, kedy som len premýšľal o výrobe. Ako som spomínal, príprava je najdôležitejšia. Chcel som vyrábať paštéty v bio kvalite, ale práve s bravčovým mäsom v bio kvalite je problém. Hovädzieho mäsa je dostatok, bravčové mäso takmer vôbec nie je. Oslovil som jedného chovateľa tu v Českej republike, ale ten si robí svoje výrobky a mne odmietol dodávať. Teraz mám jedného farmára, ktorý bude mať tiež bio mäso, takže do budúcna verím budeme mať aj bio paštéty.
ĽUDIA SÚ ZVYKNUTÍ, ŽE PAŠTÉTA V OBCHODE STOJÍ PÁR KORÚN. MUSÍŠ NIEKEDY ZÁKAZNÍKOM ALEBO PREDAJCOM VYSVETĽOVAŤ, PREČO JE CENA VYŠŠIA AKO U "OBYČAJNÝCH" PAŠTÉT? Občas sa to stáva. Ale nie veľmi často. Ľudia, ktorí si kupujú paštéty od veľkoproducentov nekupujú na miestach, kde predávam ja. Cena je vyššia, lebo používame len mäso. Ak by som začal nahrádzať zložky náhražkami, tiež môžem predávať lacnejšie. U nás je v cene zohľadnená aj práca a celý proces výroby. Každý kus mäsa nám prejde rukami, porcujeme ho ručne, teda do výrobku sa dostane len to, čo sa má. Naše výrobky majú dušu a hlavne zmysel.
AKÉ SÚ TVOJE PLÁNY DO BUDÚCNOSTI? Robiť veci tak ako robíme, poctivo. Udržať si dobré vzťahy, robiť prácu s radosťou a chuťou, počúvať ľudí. Mám svoje sny či týkajúce sa výroby aj smerovania, ale zatiaľ si ich nechám vo svojej hlave. Verím, že budem môcť postupne prezentovať, ako sa nám darí ich napĺňať.
Ak sa chcete sami presvedčiť o kvalite Tomášových paštét, môže si ich kúpiť na týchto predajných miestach v Bratislave: Moje, totojemoje.sk Bruncher, bruncher.sk Plná Špajza, plnaspajza.sk Frou-Frou, froufrou.sk AK CHCETE O ŇOM VEDIEŤ VIAC, SLEDUJTE JEHO FACEBOOK STRÁNKU: facebook.com/dedovaspiz
ROZHOVOR TOMÁŠ BABINEC <<< 29