(1) ชื่องานวิจัย การยืดอายุการเก็บรักษาขนมจีนในภาชนะบรรจุร่วมกับสภาพบรรยากาศดัดแปลงเพื่อ เพิ่ ม ขีดความสามารถการแข่งขันสู่เชิงพาณิ ชย์เพื่อวิส ากิ จ ชุม ชนในจัง หวัดภาคกลาง ตอนล่าง ชื่อ นามสกุล ดร. ธนภพ โสตรโยม และคณะ สาขาวิชาและคณะ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ ปี พ.ศ. 2562
บทคัดย่อ งานวิจัยเรื่องการยืดอายุการเก็บรักษาขนมจีนในภาชนะบรรจุร่วมกับสภาพบรรยากาศดัดแปลง เพื่อเพิ่มขีดความสามารถการแข่งขันสูเ่ ชิงพาณิชย์เพื่อวิสากิจชุมชนในจังหวัดภาคกลางตอนล่าง เพื่อศึกษา การใช้ส ภาวะดัดแปรในการยืดอายุเส้นขนมจีนแป้งหมั ก โดยใช้เทคนิคการบรรจุภายใต้ส ภาวะปรับ บรรยากาศ โดยแบ่งออกเป็น 7 ระดับ ได้แก่ สภาวะปกติ, สุญญากาศ (Vacuum), ก๊าซไนโตรเจน (N2) ร้อยละ 100, ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ร้อยละ 100, ก๊าซไนโตรเจนต่อก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (N2 : CO2) ทั้ง 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 60:40, 70:30 และ 80:20 จากนั้นนามาศึกษาอายุการเก็บรักษาในแต่ ละสภาวะตั้งแต่วันที่ 0-15 และเปรียบเทียบคุณสมบัติทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ ได้แก่ ค่าความเป็น กรด-ด่าง การวัดค่าสี และจ านวนจุลินทรีย์ทั้ งหมด พบว่า เส้นขนมจีนที่ เก็ บในสภาวะดั ดแปรสภาวะ บรรยากาศมีอายุการเก็บรักษาได้สูงกว่าการเก็บรักษา ที่สภาวะบรรยากาศปกติและสภาวะสุญญากาศ (vacuum) ส่วนผลการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า เส้นขนมจีนแป้งหมักพร้อมบริโภคในทุก ๆ สภาวะการดัด แปรบรรยากาศ มีค่า pH ลดลง เมื่อเวลาผ่านไป โดยมีค่าอยู่ระหว่าง 4.31±0.00 ถึง 2.99±0.01 และเส้น ขนมจีนแป้งหมักที่เก็บรักษาที่สภาวะดัดแปรบรรยากาศด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) 100% โดย บรรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศชนิด Nylon/PET ปิดผนึกเก็บที่อุณหภูมิห้อง สามารถเก็บได้นานถึง 12 วัน และพบว่าจานวนจุลินทรีย์ ทั้งหมดมีจานวนเพิ่มมากขึ้นเมื่ ออายุการเก็บนานขึ้นแต่ไม่เกินมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.500/2547 ขนมจีน) ดังนั้นผลิตภัณฑ์จึงมีความปลอดภัยและไม่เป็นอันตรายต่อ ผู้บริโภค ผลการทดสอบผู้บริโภค พบว่า ผู้บ ริโภคมี ความชอบและสนใจซื้อผลิตภัณฑ์ขนมจีนที่ใช้ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ (CO2) ร้อยละ 100 อยู่ที่ร้อยละ 75 คาสาคัญ : ขนมจีนแป้งหมัก, ขนมจีน, สภาวะดัดแปร