รายงานการฝึกปฏิบัติงานด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ซานตาเฟ่ สเต็ก สาขาเซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย Santa Fe' Steak (Central Plaza Mahachai) โดย นายสหัสทัศน์ ชิวหา
126250703233-7
ปฏิบัติงาน ณ ซานตาเฟ่ สเต็ก สาขาเซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย ห้องเลขที่ 344 ชั้นที่ 3 เลขที่ 98 หมู่ที่ 4 ถ. พระราม 2 ต. นาดี อ. เมืองสมุทรสาคร จ. สมุทรสาคร 74000
รายงานนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชาการฝึกปฏิบัติงานด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ปีการศึกษา 2563
ก วันที่ 31 พฤษภาคม 2564
เรื่อง ขอส่งรายงานการฝึกปฏิบัติงานด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร เรียน อาจารย์ที่ปรึกษาฝึกงานวิชาชีพ สาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหาร (อาจารย์นฤศร มังกรศิลา) ตามที่ข้าพเจ้า นายสหัสทัศน์ ชิวหา นักศึกษาสาขาวิชาอุตสาหกรรมการบริการอาหารอาหาร คณะ เทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร ได้ไปปฏิบัติงานฝึกงาน ระหว่างเดือน เมษายน ถึง เดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2564 ในตำแหน่งนักศึกษาฝึกงาน ด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหาร ซานตาเฟ่ สเต็ก สาขา เซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย บัดนี้การปฏิบัติงานสหกิจศึกษาได้สิ้นสุดลงแล้ว ข้าพเจ้าจึงขอส่งรายงานดังกล่าวมาพร้อมนี้จ ำนวน 1 เล่ม เพื่อขอรับคำปรึกษาต่อไป จึงเรียนมาเพื่อโปรดพิจารณา
ขอแสดงความนับถือ (นายสหัสทัศน์ ชิวหา)
ข
กิตติกรรมประกาศ (Acknowledgment) การที่ข้าพเจ้าได้มาฝึกปฏิบัติงาน ณ ซานตาเฟ่ สเต็ก สาขา เซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัยตั้งแต่เดือนเมษายน ถึง เดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2564 ส่งผลให้ข้าพเจ้าได้รับความรู้และประสบการณ์ต่างๆ ที่มีค่ามากมาย นอกเหนือจากตำราเรียน และมีประโยชน์ส ำหรับการนำมาประยุกต์ต่อการศึกษาและการประกอบอาชีพใน อนาคต สำหรับรายงานวิชาการฝึกปฏิบัติงานด้านอุตสาหกรรมการบริการอาหารฉบับนี้ สำเร็จลงได้ด้วยดีจาก ความร่วมมือและสนับสนุนจากหลายฝ่าย ดังนี้ นางสาวนิตยา ชุมรัมย์ นางสาววราพร แก้วหนองเสม็ด นายภาคิณ ศิระวัฒนะ นางสาวอมิตา จันทร์คง นางสาววภาวดี ประสิทธิ์นอก นางสาวเบญจวรรณ เจียสำราญ
(ผู้จัดการ) (รองผู้จัดการ) (ผู้ช่วยผู้จัดการ) (พนักงานบริการ) (พนักงานครัว) (พนักงานครัว)
และบุคลากรอื่นๆที่ไม่ได้กล่าวนามทุกท่าน ที่ได้ช่วยเหลือในการจัดทำรายงาน ทั้งนี้ข้าพระเจ้าขอขอบพระคุณ ผู้มีส่วนเกี่ยวข้องทุกท่านที่มีส่วนร่วม ในการให้ข้อมูลเป็นที่ ปรึกษาใน การทำรายงานฉบับนี้สมบูร ณ์ ตลอดจนให้การดูแล และให้ความเข้าใจเกี่ยวกับ ชีว ิตของการทำงานจริง ข้าพระเจ้าขอขอบคุณไว้ ณ ที่นี้ นายสหัสทัศน์ ชิวหา ผู้จัดทำรายงาน 31 พฤษภาคม 2564
ค
คำนำ ซานตา เฟ่ สเต๊ก เป็นร้านสเต๊กสัญชาติไทยที่เริ่มต้นและบริหารงานโดยคนไทย คุณสุรชัย ชาญอนุเดช CEO บริษัท เคที เรสทัวรองท์ จำกัด คือ ผู้บุกเบิกสร้างแบรนด์ให้ติดตลาดในประเทศไทยมากว่า 14 ปี นับตั้งแต่เปิดให้บริการสาขาแรกที่แฟชั่น ไอส์แลนด์ ในปี 2546 ปัจจุบันมีจำนวน 111 สาขา และเติบโต ต่อเนื่องโดยตั้งเป้าจะมีจำนวนสาขาสิ้นปีนี้อยู่ที่ 115 สาขา พร้อมตั้งเป้ารายได้ไว้ที่ 1,900 ล้านบาท เติบโตเพิ่ม จากเดิมประมาณ 15% จากปีที่ผ่านมาที่ทำรายได้ 1,650 ล้านบาท จึงกล่าวได้ว่า ซานตา เฟ่ สเต๊ก เป็นหนึ่งใน ผู้นำตลาดสเต๊กของประเทศไทย ด้วยการมีจำนวนสาขามากที่สุดในบรรดาผู้เล่นที่ทำตลาดอยู่ในปัจจุบัน จาก การที่ได้เข้าไปปฏิบัติงานข้าพระเจ้า นายสหัสทัศน์ ชิวหา ได้ทราบถึงการปฏิบัติงานด้านบริ การและมาตรฐาน ต่างๆที่เป็นสากลซึ่งแนวทางในการพัฒนาความรู้ความสามารถและบุ คลิกภาพให้ตรงกับความต้องการของ หน่วยงานและทราบถึงองค์ความรู้ในการนำเทคโนโลยีไปประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชนในด้านต่างๆ ขอขอบคุณผู้บริ หารคณะพี่เลี้ยงเจ้าหน้าที่และบุคคลทุกๆท่านของ ณ ร้าน ซานตา เฟ่ สเต๊ก สาขา เซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย ทีส่ นับสนุนการปฏิบัติงานฝึกงานและทำให้ข้าพเจ้าได้รับการฝึกประสบการณ์วิชาชีพ ที่มีประโยชนในครั้งนตลอดระยะเวลา 2 เดือนให้สำเร็จลุล่วงเป็นไปได้ด้วยดี นายสหัสทัศน์ ชิวหา 31 พฤษภาคม 2564
ง
สารบัญ
จดหมายนำส่ง กิตติกรรมประกาศ คำนำ สารบัญ สารบัญภาพ บทที่ 1 บทนำ 1.1 วัตถุประสงค์ 1.2 รายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหาร ซานตาเฟ่ สเต็ก สาขาเซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย 1.3 รายการอาหารภายในร้าน บทที่ 2 รายละเอียดของงานที่ปฏิบัติ 2.1 แผนกบริการ 2.1.1 การจัดเตรียมอุปกรณ์การเสิร์ฟอาหาร 2.1.2 การเสิร์ฟอาหาร 2.1.3 การเสิร์ฟเครื่องดื่ม 2.1.4 การรับออร์เดอร์ 2.1.5 การคีย์ออร์เดอร์ 2.1.6 การทำเครื่องดื่มให้กับลูกค้า 2.1.7 การคิดเงินลูกค้า 2.1.8 การเก็บทำความสะอาดโต๊ะ 2.1.9 การล้างอุปกรณ์รับประทานอาหาร 2.1.10 การเตรียมอาหารห่อกับบ้าน/ Delivery 2.2 แผนกครัว (Pasta) 2.2.1 การทำเมนูสปาเก็ตตี้ 2.2.2 การทำเมนูซุป 2.2.3 การทำเมนูอบชีส
หน้า ก ข ค ง ฉ 1 1 1 2 6 6 6 7 7 8 9 11 12 13 14 14 15 15 16 16
จ
สารบัญ (ต่อ) 2.2.4 การทำเมนูสลัด 2.2.5 การล้างอุปกรณ์ในครัวและภาชนะใส่อาหาร 2.2.6 ห้องเก็บของ บทที่ 3 สรุปผลการปฏิบัติงาน บทที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ บรรณานุกรม ภาคผนวก แบบบันทึกผลการปฏิบัติงาน ฝึกงาน/สหกิจศึกษา (แผนกบริการ) แบบบันทึกผลการปฏิบัติงาน ฝึกงาน/สหกิจศึกษา (แผนกครัว)
หน้า 17 18 18 19 20 21 22 23 26
ฉ
สารบัญภาพ
ภาพที่ 1.1 เมนูสเต็ก ภาพที่ 1.2 เมนูสปาเก็ตตี้ ภาพที่ 1.3 เมนูเรียกน้ำย่อย ภาพที่ 1.4 เมนูอบชีส ภาพที่ 1.5 เมนูเด็ก ภาพที่ 1.6 เมนูข้าว ภาพที่ 2.1 จุดปล่อยอาหาร ภาพที่ 2.2 แสดงการเสิร์ฟอาหาร ภาพที่ 2.3 แสดงการเสิร์ฟเครื่องดื่ม ภาพที่ 2.4 แสดงการรับออร์เดอร์ ภาพที่ 2.5 การเลือกผู้ใช้งานระบบ ภาพที่ 2.6 การใส่รหัสพนักงาน ภาพที่ 2.7 เลือกโต๊ะ ภาพที่ 2.8 ใส่จำนวนลูกค้า ภาพที่ 2.9 รายการอาหารต่างๆในการคีย์ออร์เดอร์ ภาพที่ 2.10 ทำเครื่องดื่ม ภาพที่ 2.11 การคิดเงิน ภาพที่ 2.12 ใส่จำนวนเงิน ภาพที่ 2.13 เงินทอน ภาพที่ 2.14 การเก็บทำความสะอาดโต๊ะ ภาพที่ 2.15 ล้างอุปกรณ์รับประทานอาหาร ภาพที่ 1.16 อาหารห่อกับบ้าน/Delivery ภาพที่ 1.17 ส่งอาหารให้กับลูกค้า/Delivery ภาพที่ 2.18 ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ภาพที่ 2.19 ทำเมนูซุป
หน้า 3 3 4 4 5 5 6 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16
ช
สารบัญภาพ (ต่อ) หน้า ภาพที่ 2.20 ทำเมนูอบชีส ภาพที่ 2.21 ทำเมนูสลัด ภาพที่ 2.22 ล้างอุปกรณ์ในครัวและภาชนะใส่อาหาร ภาพที่ 2.23 ห้องเก็บของ
17 17 18 18
1
บทที่ 1 บทนำ 1. ที่มาและความสำคัญ 1.1 วัตถุประสงค์ วัตถุประสงค์ของการปฏิบัติงานฝึกงาน 1.1.1 เพื่อให้ผู้เรียนได้เพิ่มทักษะสร้างเสริมประสบการณ์และพัฒนาวิชาชีพตามสภาพความ เป็นจริงในสถานที่ประกอบการและเป็นแนวทางในสถานประกอบอาชีพ 1.1.2 เพื่อให้ผู้เรียนได้เรียนรู้ถึงสภาพปัญหาและวิธีแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นได้อย่างสมเหตุผล 1.1.3 เพื่อปรับปรุงบุคลิกภาพของนักศึกษาให้เป็นที่ต้องการในตลาดแรงงาน 1.1.4 เพื่อฝึกฝนให้นักศึกษามีระเบียบวินัยและความรับผิดชอบในหน้าที่ ๆ ได้รับมอบหมาย 1.1.5 เพื่อให้ความรู้ความเข้าใจในระบบการทำงานของร้านอาหาร 1.2 รายละเอียดเกี่ยวกับร้านอาหาร ซานตาเฟ่ สเต็ก สาขา เซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย 1.2.1 สถานที่ตั้งของร้านอาหาร ตั้งอยู่ที่ เซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย ห้องเลขที่ 344 ชั้นที่ 3 เลขที่ 98 หมู่ที่ 4 ถ. พระราม 2 ต. นาดี อ. เมืองสมุทรสาคร จ. สมุทรสาคร 74000 1.2.2 ประวัติความเป็นมาของร้านอาหาร ซานตาเฟ่ เป็นเมืองที่ตั้งอยู่ระหว่างประเทศอเมริกา และเม็กซิโกซึ่งเป็นเมืองขนถ่ายสินค้าที่สำคัญ และทุกๆวันสินค้า นานับชนิดจะถูกขนถ่ายด้วย ขบวนรถไฟ หลายร้อยหลายพันขบวน ผ่านไปยังเมืองต่างๆวันแล้ววันเล่าอีกทั้งซานตาเฟ่ ยังเป็นเมืองคาวบอย และเลี้ยงโค เนื้ออย่างแพร่หลายทำให้โคเนื้อชันดีจำนวนมากถูก ส่งผ่านไปยังเมืองต่าง ๆ ทั่วทั้งอเมริกา เช่นเดียวกับร้าน สเต็ก Santa Fe' ที่ส่งต่อความอร่อยของ Steak (สเต็ก) ชิ้นโตรสชาติเข้มผ่านขบวนรถไฟแห่งความอร่อยมายัง ท่านทุกวัน ซานตา เฟ่ สเต๊ก เป็นร้านสเต๊กสัญชาติไทยที่เริ่มต้นและบริหารงานโดยคนไทย คุณสุรชัย ชาญอนุ เดช CEO บริษัท เคที เรสทัวร์รองท์ จำกัด คือ ผู้บุกเบิกสร้างแบรนด์ให้ติดตลาดในประเทศไทยมากว่า 14 ปี นับตั้งแต่เปิ ดให้บริการสาขาแรกที่แฟชั่นไอส์แลนด์ ในปี 2546 ปัจจุบันมีจำนวน 111 สาขา และเติบโต ต่อเนื่องโดยตั้งเป้าจะมีจำนวนสาขาสิ้นปีนี้อยู่ที่ 115 สาขา พร้อมตั้งเป้ารายได้ไว้ที่ 1,900 ล้านบาท เติบโตเพิ่ม จากเดิมประมาณ 15% จากปีที่ผ่านมาที่ทำรายได้ 1,650 ล้านบาท จึงกล่าวได้ว่า ซานตา เฟ่ สเต๊ก เป็นหนึ่งใน ผู้นำตลาดสเต๊กของประเทศไทย ด้วยการมีจำนวนสาขามากที่สุดในบรรดาผู้เล่นที่ทำตลาดอยู่ในปัจจุบัน ด้วย
2
วิธีคิดเรียบง่ายปฏิบัติได้จริงคือ ทำสเต๊กที่คิดว่าเป็นเรื่องยากให้เป็นเรื่องง่าย ให้เป็นความสนุกและกลายเป็น ความสุขแบบ Happiness Well Done ทำให้บริษัทฯ มั่นใจว่าเราคือมืออาชีพด้านสเต๊ก ที่ทำสเต๊กได้อร่อยทุก วันและทุกจานอย่างสม่ำเสมอ ด้วยการรักษาคุณภาพในราคาที่คนไทยสามารถเอื้อมถึงได้ง่าย รวมทั้งกระจาย สาขาให้ครอบคลุมพื้นที่สำคัญๆ เพื่อให้ลูกค้าสามารถเข้ามาใช้บริการได้อย่างสะดวก รวมทั้ง การมี โปรโมชั่น เพื่อเพิ่มความคุ้มค่าและช่วยให้ตัดสินใจได้ง่ายขึ้นเพื่อให้สามารถชนะใจลูกค้า เพราะมองว่าลูกค้าคือ คนที่ช่วย สร้างแบรนด์ได้ดีที่สุด จากการที่มีโอกาสได้เข้ามาสัมผัสกับแบรนด์ รับรู้ได้ถึงคุณภาพทั้งจากสินค้าและบริการ ในระดับราคาที่จับต้องได้ จนสุดท้ายลูกค้าทุกคนจะช่วยบอกต่อและกลับมาใช้บริการซ้ำ ซึ่งเป็นการสร้างแบ รนด์ที่ดีและยั่งยืนได้ดีที่สุด 1.2.3 เป้าหมายของร้านอาหาร เป็นบริษัทร้านอาหารชั้นนำในประเทศไทย 1.3 รายการอาหารภายในร้าน 1.3.1 เมนูสเต็ก
ภาพที่ 1.1 เมนูสเต็ก ที่มา: Santa Fe' Steak (2564)
3
ทางร้านจะมีสเต็กให้เลือกอยู่ 4 ชนิด คือ สเต็กหมู ไก่ ปลา และเนื้อวัว สามารถเลือกระดับความสุกของ เนื้อได้ ทางร้านมีให้เลือกอยู่ 5 ระดับ 1.rare 2.medium rare 3.medium 4.medium well done 5. well done 1.3.2 เมนูสปาเก็ตตี้
ภาพที่ 1.2 เมนูสปาเก็ตตี้ ที่มา: Santa Fe' Steak (2564) ทางร้านมีสปาเก็ตตี้อยู่ 3 แบบ คือ สปาเก็ตตี้ครีมซอส สปาเก็ตตี้ขี้เมา และ สปาเก็ตตี้อิตาเลียน 1.3.3 เมนูเรียกน้ำย่อย
ภาพที่ 1.3 เมนูเรียกน้ำย่อย ที่มา: Santa Fe' Steak (2564) เป็นเมนูที่ให้ลูกค้าสั่งและรับประทานระหว่างรอสเต็กมาเสิร์ฟ
4
1.3.4 เมนูอบชีส
ภาพที่ 1.4 เมนูอบชีส ที่มา: Santa Fe' Steak (2564) เป็นเมนูสำหรับลูกค้าที่ชอบรับประทานชีส 1.3.5 เมนูเด็ก
ภาพที่ 1.5 เมนูเด็ก ที่มา: Santa Fe' Steak (2564) เป็นเมนูสำหรับลูกค้าที่เป็นเด็ก
5
1.3.6 เมนูข้าว
ภาพที่ 1.6 เมนูข้าว ที่มา: Santa Fe' Steak (2564) เป็นเมนูสำหรับลูกค้าที่ต้องการที่จะกินข้าว
6
บทที่ 2 รายละเอียดของงานที่ปฏิบัติ 2.1 แผนกการบริการ งานที่ได้รับมอบหมาย 2.1.1 การจัดเตรียมอุปกรณ์การเสิร์ฟอาหาร การเสิร์ฟอาหารทุกครั้งที่อาหารออกเสิร์ฟพนักงานครัวจะกดกริ่งเพื่อเรียกพนักงานบริการมาเสิร์ ฟ อาหารและพนักงานบริการจะต้องเตรียมอุปกรณ์ต่างๆในการเสิร์ฟอาหารจานนั้น ๆ
ภาพที่ 2.1 จุดปล่อยอาหาร อุปกรณ์ต่างๆ ณ จุดปล่อยอาหารมีไว้สำหรับเตรียมเสิร์ฟอาหาร เช่น 1.กระบอกพริกไทย ใช้ สำหรับตอนเสิร์ฟสเต็ก 2.ช้อนซุป ใช้สำหรับจานซุป 3.ช้อนใหญ่ ใช้สำหรับจานพาสตา เป็นต้น
7
2.1.2 การเสิร์ฟอาหาร ในทุกๆวันจะมี ลูกค้ามาใช้บริการที่ร้านอาหารเพื่อรับประทานอาหารดังนั้นพนักงานทุกคน จะต้องเสิร์ฟอาหารเป็นเสิร์ฟอาหารอย่างปลอดภัยไม่หกเลอะเทอะใส่ลูกค้าซึ่งจะนำมาซึ่งความเดือดร้อนต่อ ลูกค้าและทางร้าน
ภาพที่ 2.2 แสดงการเสิร์ฟอาหาร การเสิร์ฟอาหารจะต้องทำอย่างระมัดระวังไม่ให้หกเลอะโดนลูกค้า ก่อนเสิร์ฟอาหารทุกครั้ง พนักงานจะต้องขออนุญาตลูกค้าเสิ ร์ฟอาหารเพื่อที่ลูกค้าจะได้รับรู้และระมัดระวังระหว่างที่พนักงานเสิ ร์ฟ อาหารทวนชื่อรายการอาหารทุกครั้งเพื่อความถูกต้องไม่ให้เกิ ดความผิดพลาดในการเสิร์ฟและเป็นการทวน รายการอาหารที่ลูกค้าสั่ง 2.1.3 การเสิรฟ์ เครื่องดืม่ เครื่องดื่มถือเป็นสิ่งที่ลูกค้านั้นจะสั่ งมาเพื่อทานคู่กับอาหารหรือเพื่อดับกระหายดังนั้นพนักงาน ทุกคนจะต้องเสิร์ฟเครื่องดื่มเป็นเสิร์ฟอย่างระมัดระวังไม่ให้หกเลอะโดนลูกค้าและขออนุญาตลู กค้าทุกครั้งที่ เสิร์ฟเครื่องดื่มมีเพื่อที่ลูกค้าจะได้รับรู้ว่าเรากำลังเสิ ร์ฟเครื่องดื่มและระมัดระวังตัวระหว่างที่พนักงานกำลัง เสิรฟ์ เครือ่ งดื่ม และเครื่องดื่มต้องเสิร์ฟก่อนอาหารมาเสิร์ฟ
8
ภาพที่ 2.3 แสดงการเสิร์ฟเครื่องดื่ม 2.1.4 การรับออร์เดอร์ พนักงานจะต้องรับออเดอรเมนูจากลูกค้าโดยใช้กระดาษปากกาจดเมนูและระหว่างรับออเดอร์ จะต้องนำเสนออาหารทานเล่นให้ลูกค้าเพื่อที่ลูกค้าจะได้มอาหารทานเล่นระหว่างรออาหารจานหลักหลังจากที่ จดออเดอร์ที่ลูกค้าสั่งครบแล้วพนักงานจะต้องทวนรายการอาหารที่ลูกค้าส่งทุกครั้งเป็นการทวนความจำลูกค้า ว่าสั่งอะไรไปบ้างเพื่อป้องกันความผิ ดพลาดหากพนักงานจดออเดอรไม่ครบลูกค้าก็ สามารถแจ้งได้เพื่อความ ถูกต้องและรวดเร็วและไม่ก่อให้เกิดปัญหาอาหารเสิร์ฟไม่ครบในภายหลัง
ภาพที่ 2.4 แสดงการรับออร์เดอร์
9
2.1.5 การคีย์ออร์เดอร์ หลังจากจดรับออร์เดอร์ที่ลูกค้าสั่งครบถ้วนแล้ว พนักงานต้องนำออร์เดอร์ที่จดไปคีย์ที่เครื่อง คอมพิวเตอร์
ภาพที่ 2.5 การเลือกผู้ใช้งานระบบ พนักงานจะต้องเลือกผู้ใช้ระบบ จะได้ทราบว่าใครเป็นผู้คีย์ออร์เดอร์โต๊ะนี้
ภาพที่ 2.6 การใส่รหัสพนักงาน พนักงานต้องใส่รหัสเพื่อเข้าสู้ระบบเพื่อทำการคีย์ออร์เดอร์ และออร์เดอร์ที่สั่งแต่ละอย่างจะมี ชื่อของพนักงานที่เป็นคนคีย์ออร์เดอร์อยู่ที่บิลที่ปริ้นออกมาแต่ละแผนก เช่น ครัว บาร์น้ำ
10
ภาพที่ 2.7 เลือกโต๊ะ หลังจากใส่รหัสเรียบร้อยจะมีตัวเลือกให้ว่า รับประทาน ห่อกับบ้าน และ Delivery ถ้า รับประทานที่แล้วพนักงานต้องเลือกโต๊ะที่ลูกค้านั่ง
ภาพที่ 2.8 ใส่จำนวนลูกค้า หลังจากเลือกโต๊ะแล้วพนักงานต้องใส่จำนวนลูกค้าที่นั่งโต๊ะนั้น
11
ภาพที่ 2.9 รายการอาหารต่างๆในการคีย์ออร์เดอร์ หลังจากใส่จำนวนลูกค้า จะขึ้น หมวดรายการอาหารต่างๆของทางร้าน เช่น สเต็กคอมโบ สเต็ก ชนิดต่างๆ ของทานเล่น สปาเก็ตตี้ สลัด เครื่องดื่ม และส่งเสริมการขาย เมื่อพนักงานทำการคีย์อาหารเสร็จ แล้ว ให้เช็คอีกครั้งว่าถูกต้องหรือไม่ หลังจากนั้นกดพิมพ์และบันทึก รายการอาหารที่ ลูกค้าสั่งก็จะถูกส่งไปแต่ ละแผนก 2.1.6 การทำเครื่องดื่มให้กับลูกค้า พนักงานจะต้องทำเครื่องดื่มให้ตามที่ลูกค้าสั่งก่อนที่อาหารจะเสิร์ฟ
ภาพที่ 2.10 ทำเครื่องดื่ม
12
2.1.7 การคิดเงินลูกค้า หลังจากลูกค้าทานอาหารเสร็จลูกค้าจะต้องนำบิลมาชำระที่แคชเชียร์ และพนักงานจะทำการ คิดเงินให้กับลูกค้า
ภาพที่ 2.11 การคิดเงิน พนักงานต้องเช็คจำนวนเงินจากบิลของลูกค้าว่าต้องกันหรือไม่ จากนั้นเลือก การชำระเงิน
ภาพที่ 2.12 ใส่จำนวนเงิน หลังจากกดชำระเงินแล้ว พนักงานจะต้องกดจำนวนเงินที่ลูกค้าให้มา หลังจากใส่จำนวนเงิน เรียบร้อย ให้กด สิ้นสุดการขาย
13
ภาพที่ 2.13 เงินทอน หลังจากกด สิ้นสุดการขาย ก็จะขึ้นจำนวนเงินที่จะต้องทอนลูกค้าที่จอ และก็ทอนเงินลูกค้า พร้อมใบเสร็จ แล้วกล่าวขอบคุณกับลูกค้าและเชิญชวนมาใช้บริการใหม่ 2.1.8 การเก็บทำความสะอาดโต๊ะ หลังจากลูกค้ารับประทานอาหารเสร็จแล้ว พนักงานต้องทำการเก็บจานและทำความสะอาด โต๊ะเพื่อบริการลูกค้าที่มาใช้บริการ
ภาพที่ 2.14 การเก็บทำความสะอาดโต๊ะ
14
2.1.9 การล้างอุปกรณ์รับประทานอาหาร พนักงานต้องทำการล้างอุปกรณ์รับประทานอาหาร เช่น มีด ช้อน ส้อม และถ้วยซอส เพื่อ พร้อมใช้ในการบริการลูกค้า
ภาพที่ 2.15 ล้างอุปกรณ์รับประทานอาหาร ล้างเศษอาหารออกจาก มีด ช้อน ส้อม และถ้วยซอส จากนั้นนำเข้าเครื่องล้าง 2.1.10 การเตรียมอาหารห่อกับบ้าน/ Delivery ทางร้านจะมีบริการห่อกับบ้านกับ Delivery พนักงานต้องทำการแพ็คอาหารสำหรับห่อกับ บ้านกับ Delivery
ภาพที่ 1.16 อาหารห่อกับบ้าน/Delivery
15
หลังจากแพ็คอาหารเสร็จแล้ว ก็นำออกไปให้กับลูกค้า/Delivery ที่รอรับอาหารอยู่ พร้อม คิดเงินให้กับลูกค้า และส่งอาหารให้กับลูกค้า/Delivery
ภาพที่ 1.17 ส่งอาหารให้กับลูกค้า/Delivery 2.2 แผนกครัว (Pasta) งานที่ได้รับมอบหมาย 2.2.1 การทำเมนูสปาเก็ตตี้ พนักงานจะทำสปาเก็ตตี้ตามออร์เดอร์ที่ลูกค้า ทีละจาน
ภาพที่ 2.18 ทำเมนูสปาเก็ตตี้ หลังจากเสร็จก็จะทำการจัดจานและออกออร์เดอร์
16
2.2.2 การทำเมนูซุป ซุปทางร้านจะทำเตรียมซุปไว้ตั้งแต่ก่อนเปิดร้านเพื่อความรวดเร็วในการออกออร์เดอร์
ภาพที่ 2.19 ทำเมนูซปุ พนักงานจะทำการตักซุปใส่ในจานซุป แล้วทำการอุ่น และจากนั้นก็ออกออร์เดอร์ 2.2.3 การทำเมนูอบชีส พนักงานจะนำของที่จัดเตรียมไว้มาทำเมนูอบชีส
17
ภาพที่ 2.20 ทำเมนูอบชีส พนักงานนำของที่เตรียมไว้มาทำอบชีส โรยด้วยมอสซาเรลล่าชีส และนำเข้าเครื่องซาลาแมนเด อร์หลังจากเสร็จก็ออกออร์เดอร์ 2.2.4 การทำเมนูสลัด พนักงานจะทำเมนูสลัดทีละออร์เดอร์
ภาพที่ 2.21 ทำเมนูสลัด นำผักมาจัดเรียงในจานสลัด และท๊อบปิ้งตามออร์เดอร์ที่ได้รับ เสร็จแล้วออกออร์เดอร์
18
2.2.5 การล้างอุปกรณ์ในครัวและภาชนะใส่อาหาร พนักงานต้องล้างทำความสะอาดอุปกรณ์ทุกครั้งหลักใช้เสร็จเพื่อพร้อมที่จะใช้งาน
ภาพที่ 2.22 ล้างอุปกรณ์ในครัวและภาชนะใส่อาหาร 2.2.6 ห้องเก็บของ เป็นห้องที่ใช้เก็บเครื่องปรุงรส และวัตถุดิบที่เป็นของแห้ง
ภาพที่ 2.23 ห้องเก็บของ
19
บทที่ 3 สรุปผลการปฏิบัติงาน ความรู้ที่ไ ด้ห ลงจากการฝึ ก งานกับ ทางร้านซั นตาเฟ่ ได้ความรู้ ในงานด้ า นบริ การการวางแผน ปฏิบัติงานให้ถูกต้องและรวดเร็ วไร้ความผิดพลาดในระยะเวลาที่จํากัดฝึกการพดูคุ ยสื่อสารกับลูกค้าและเพื่อน ร่วมงานการทำงานเป็นทีมมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับระบบงานในร้านอาหารได้ฝึกฝนขั้นตอนต่างๆ 3.1 ด้านสังคม ทำให้เรารู้จักความมี จิตสาธารณะต่อส่วนรวมเสมอมีการสื่อสารกับเพื่อนร่วมงาน ช่วยเหลือกันและกันในการทำงานบริ การ ปัญหาของเพื่อนร่วมงานเปรียบเสมื อนปัญหาของเราหากเกิ ด ข้อผิดพลาดจงต้องช่วยกันรับผิดชอบร่วมกัน 3.2 ด้านทฤษฎี ทำให้เราสามารถเข้าใจและเรียนรู้การอ่านบิลอาหาร และบิลเครื่องดื่ม ซึ่งจำเป็นต่อ การทำงานในส่ว นบริ การและครัว การตรวจเช็คคุณภาพของอาหารความผิดพลาดในการทำอาหารและ เครื่องดื่มได้อย่างถูกต้องการคีย์ออร์เดอร์เพื่อการขายอาหารจะต้องอาศัยความรอบคอบเพราะหากคีย์ออร์ เดอร์อาหาร และเครื่องดื่ม ผิดพลาดก็จะเกิดปัญหากับทางร้านได้ 3.3 ด้านปฏิบัติ สามารถนำกลับมาใช้ในการทำงานสถานประกอบการอื่นๆเพื่อทำให้เรามีการเรียนรู้ที่ รวดเร็วและการทำงานที่รวดเร็วเป็นขั้นตอน เรียงลำดับการทำงานกระจายงานและแจกแจงงานต่อผู้ร่วมงาน ได้
20
บทที่ 4 ปัญหาและข้อเสนอแนะ 4.1 ปัญหา 4.1.1 ปัญหาแผนกครัว 4.1.1.1 มีการทำออร์เดอร์ผิด เช่น สปาเก็ตตี้แฮมและข้าวโพดครีมซอส ทำผิดเป็น สปาเก็ตตี้ แฮมและเห็ดครีมซอส การทำออร์เดอร์ผิดจะทำให้สูญเสียวัตถุดิบและต้นทุน 4.1.1.2 การออกบิลอาหารเมื่อยืนส่งอาหารให้พนักงานบริการพนักงานครัวจะต้องนำบิลอาหาร จานนั้น ให้กับพนักงานบริการด้วย เพื่อแสดงให้ รู้ว่าบิลอาหารนั้น ได้ทำและส่งให้พนักงานบริ การแล้ว และ พนักงานบริการจะได้รู้ว่าเป็นของโต๊ะไหนเมนูอะไร แต่ก็มีบางครั้งที่พนักงานครัวไม่ได้ให้บิลกับพนักงานบริการ ทำให้มีรู้ว่าต้องเสิร์ฟโต๊ะไหน 4.1.2 ปัญหาแผนกบริการ 4.1.2.1 การคีย์ออร์เดอร์ตดิ การคีย์ออร์เดอร์อาหารและเครื่องดื่มผิดในส่วนของแผนกบริการทำ ให้อาหารที่ทำมานั้นสูญเปล่าสูญเสียวัตถุดิบและต้นทุนส่วนใหญ่เกิดมาจากพนักงานไม่ทวนออร์เดอร์อาหาร และไม่ยอมตรวจเช็คอาหารหลังคียใ์ นคอมพิวเตอร์ว่าถูกต้องหรือไม่ 4.2 ข้อเสนอแนะ 4.2.1 พนักงานทุกคนควรที่จะมีสติในการทำงาน และตรวจเช็คทุกครั้งว่าเราทำถูกต้องแล้วหรือยัง
21
บรรณานุกรม Santa Fe' Steak. (2564). เมนูสเต็ก, 24 พฤษภาคม 2564. https://santafesteak.com/ santafesteak/frontends/index Santa Fe' Steak. (2564). เมนูสปาเก็ตตี,้ 24 พฤษภาคม 2564. https://santafesteak.com/ santafesteak/frontends/index Santa Fe' Steak. (2564). เมนูเรียกน้ำย่อย, 24 พฤษภาคม 2564. https://santafesteak.com/ santafesteak/frontends/index Santa Fe' Steak. (2564). เมนูอบชีส, 24 พฤษภาคม 2564. https://santafesteak.com/ santafesteak/frontends/index Santa Fe' Steak. (2564). เมนูเด็ก, 24 พฤษภาคม 2564. https://santafesteak.com/ santafesteak/frontends/index Santa Fe' Steak. (2564). เมนูข้าว, 24 พฤษภาคม 2564. https://santafesteak.com/ santafesteak/frontends/index
22
ภาคผนวก แบบบันทึกการปฏิบัติงานประจำวัน
แบบบันทึกผลการปฏิบัตงิ าน ฝึกงาน/สหกิจศึกษา ชื่อสถานประกอบ Santa Fe' Steak เซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย ชื่อ-นามสกุล นักศึกษา นายสหัสทัศน์ ชิวหา ว/ด/ป 1 เม.ย. 64 2 เม.ย. 64 3 เม.ย. 64 4 เม.ย. 64
รายละเอียดงานที่ปฏิบัติ เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า
5 เม.ย. 64
วันหยุด
6 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร
7 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร
8 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร ปิดร้าน
9 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร ปิดร้าน
10 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร คิดเงินลูกค้า
11 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า
ตำแหน่ง/หน้าที่ SERVICE ปัญหา/อุปสรรค
วิธีแก้ไข
23
รับรายการอาหาร คิดเงินลูกค้า 12 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร คิดเงินลูกค้า เปิดร้าน
13 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร คิดเงินลูกค้า เปิดร้าน
14 เม.ย. 64
วันหยุด
15 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร คิดเงินลูกค้า เปิดร้าน
16 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร คิดเงินลูกค้า เปิดร้าน
17 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร คิดเงินลูกค้า เปิดร้าน
18 เม.ย. 64
เสิร์ฟอาหาร/เครื่องดื่ม ให้ลูกค้า รับรายการอาหาร 24
คิดเงินลูกค้า เปิดร้าน
ลงชื่อ (
นิตยา ชุนรัมย์................... นางสาวนิตยา ชุนรัมย์...................... ) พี่เลี้ยง/ผู้ดูแลนักศึกษา
25
แบบบันทึกผลการปฏิบัตงิ าน ฝึกงาน/สหกิจศึกษา ชื่อสถานประกอบ Santa Fe' Steak เซ็นทรัล พลาซ่า มหาชัย ชื่อ-นามสกุล นักศึกษา นายสหัสทัศน์ ชิวหา ว/ด/ป 19 เม.ย. 64
รายละเอียดงานที่ปฏิบัติ วันหยุด
20-25 เม.ย. 64
เปิดร้าน ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์
26-27 เม.ย 64
วันหยุด
28 เม.ย – 2 พ.ค. 64
ทำเมนูสปาเก็ตตี้
ตำแหน่ง/หน้าที่ COOK ( PASTA) ปัญหา/อุปสรรค
วิธีแก้ไข
ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์ ปิดร้าน 3 พ.ค. 64
ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์ ปิดร้าน
4 พ.ค. 64
วันหยุด
5-6 พ.ค. 64
ทำเมนูสปาเก็ตตี้ 26
ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์ ปิดร้าน 7-9 พ.ค. 64
วันหยุด
10 พ.ค. 64
ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์ ปิดร้าน
11 พ.ค. 64
วันหยุด
12-16 พ.ค. 64
ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์ ปิดร้าน
17 พ.ค. 64
เปิดร้าน ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์
18-21 พ.ค 64
ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์ ปิดร้าน 27
22 พ.ค. 64
วันหยุด
23 พ.ค. 64
ทำเมนูสปาเก็ตตี้ ทำเมนูซุป ทำเมนูสลัด ล้างอุปกรณ์ ปิดร้าน
ลงชื่อ (
นิตยา ชุนรัมย์................... นางสาวนิตยา ชุนรัมย์...................... ) พี่เลี้ยง/ผู้ดูแลนักศึกษา
28