บทคัดย่อ : การพัฒนาศักยภาพมันสำปะหลังในการผลิต ผลิตภัณฑ์น้ำพริก

(1)

บทค คัดยย่อ ช โครงการววิจ คัย : การพพัฒนาศก พั ยภาพมพันสสาปะหลพังในการ ชอ ผลลิต ผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิก โดย : เปรมระพพี ออุยมาวพีรหลิรพัญ ลพัดดาวพัลยฑ์ กลลิน ลิ่ มาลพัย และฐลิตพ ลิ ร เพพ็งวพัน สาขาววิชา : อาหารและโภชนาการ คณะ : คณะเทคโนโลยพีคหกรรมศาสตรฑ์ ปปี งบประมาณ : 2561-2562 ศ ษากรรมวลิธก งานวลิจพัยนพีม น วพี พัตถอุประสงคฑ์เพพอ ลิ่ ศก พี ารทสาลาย ช ไซยาไนดฑ์ในมพันสสาปะหลพัง กก่อนนส ามาใชในการผลลิ ต ศ ษาวลิจพัยการใชมพัช นสสาปะหลพังในการผลลิต ผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิก เพพอ ลิ่ ศก ผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกจสานวน 4 ชนลิด ได ชแกก่ นสน าพรลิกตาแดงมพัน สสาปะหลพัง นสน าพรลิกเผามพันสสาปะหลพัง นสน าพรลิกลงเรพอมพันสสาปะหลพัง ศ ษาคอุณสมบพัตท นสน าพรลิกมะขามเปพี ยกมพันสสาปะหลพัง เพพอ ลิ่ ศก ลิ างเคมพี และคอุณสมบพัตท ลิ างกายภาพการผลลิตผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิก มพัน ศ ษาการทดสอบผผ ชบรลิโภค (Consumer test) ทพีลิ่ สสาปะหลพัง เพพอ ลิ่ ศก มพีผลตก่อผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกมพันสสาปะหลพัง เพพอ ลิ่ ถก่ายทอดเทคโนโลยพี ก่ ม การพพัฒนาผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิก มพันสสาปะหลพังสผช อุ ชน ศ ษากรรมวลิธก ผลการศก พี ารทสาลายไซยาไนดฑ์ในมพัน ช สสาปะหลพังกก่อนนส ามาใชในการผลลิ ตผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิก กรรมวลิธน พี ส า มพันสสาปะหลพังไปนศงลิ่ เปพ็ นกรรมวลิธท พี ด พีลิ่ ท พี ส พีลิ่ ด อุ พบปรลิมาณไซยาไนดฑ์ ศ ษาการใชมพัช นสสาปะหลพังในการผลลิต 18.9 ppm การศก ผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกจสานวน 4 ชนลิด พบวก่า การประเมลินคอุณภาพทาง พั ผพัสของนสน าพรลิกตาแดงทพีเลิ่ สรลิมมพันสสาปะหลพัง ผผ ชชม ลิ ให ชการ ประสาทสม ยอมรพับนสน าพรลิกตาแดงเสรลิมมพันสสาปะหลพังร ชอยละ 15 ในทอุกๆ ด ชาน โดยมพีคะแนนเฉลพีย ลิ่ 7.20 7.30 7.00 7.20 7.20 และ 7.50 ตามลสาดพับ ซงศลิ่ อยผใก่ นระดพับความชอบปานกลาง การประเมลิน พั ผพัสของนสน าพรลิกเผาพบวก่าผผ ชชม ลิ ให ชการ คอุณภาพทางประสาทสม ยอมรพับนสน าพรลิกเผาเสรลิมมพันสสาปะหลพังร ชอยละ 40 ในด ชานลพักษณะ

(2) พั ผพัส และความชอบโดยรวม โดยมพี ปรากฏ ส พี กลลิน ลิ่ รสชาตลิ เนพอ น สม คะแนนเฉลพีย ลิ่ 7.86 8.05 7.79 7.86 7.71 และ 7.79 ตาม ลสาดพับซงศลิ่ อยผใก่ นระดพับชอบปานกลางและระดพับชอบมาก การประเมลิน พั ผพัสของนสน าพรลิกลงเรพอเสรลิมมพันสสาปะหลพัง คอุณภาพทางประสาทสม ลิ ให ชการยอมรพับ นสน าพรลิกลงเรพอเสรลิมมพันสสาปะหลพังร ชอยละ พบวก่าผผ ชชม พั ผพัส และความ 10 ในด ชานลพักษณะปรากฏ ส พี กลลิน ลิ่ รสชาตลิ เนพอ น สม ชอบโดยรวม โดยมพีคะแนนเฉลพีย ลิ่ 7.30 6.70 7.00 7.50 7.30 และ 7.25 ตามลสาดพับซงศลิ่ อยผใก่ นระดพับชอบเลพ็กน ชอยและระดพับชอบ พั ผพัสของนสน าพรลิก ปานกลาง การประเมลินคอุณภาพทางประสาทสม ลิ ให ชการยอมรพับ มะขามเปพี ยก เสรลิมมพันสสาปะหลพัง พบวก่าผผ ชชม นสน าพรลิกมะขามเปพี ยกเสรลิมมพันสสาปะหลพังร ชอยละ 20 ในทอุกๆ ด ชานโดยมพีคะแนนเฉลพีย ลิ่ 7.40 7.15 7.15 7.20 7.20 และ 7.50 ตามลสาดพับ ซงศลิ่ อยผใก่ นระดพับความชอบปานกลาง เมพอ ลิ่ นส าผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกทพังน 4 ชนลิดมาทดสอบทาง กายภาพ เคมพี และจอุลน ลิ ทรพีย ฑ์ พบวก่า การเพลิม ลิ่ ปรลิมาณมพันสสาปะหลพัง พี องผลลิตภพัณฑฑ์ มพีปรลิมาณไขมพัน ในผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกมพีผลตก่อคก่าสข และเยพอ ลิ่ ใยในนสน าพรลิกทพังน 4 ชนลิด เพลิม ลิ่ มากขศน น ผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกมพัน สสาปะหลพังทพังน 4 ชนลิด ไมก่พบปรลิมาณจอุลน ลิ ทรพียท ฑ์ เพีลิ่ ปพ็ นอพันตราย ตาม ศ ษาการยอมรพับของผผ ชบรลิโภคทพีม มาตรฐานผลลิตภพัณฑฑ์ชม อุ ชอุน การศก ลิ่ พี ตก่อผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกมพันสสาปะหลพังทพังน 4 ชนลิด ผผ ชบรลิโภคสวก่ นใหญก่ ทพีต ลิ่ อบแบบสอบถามเปพ็ นเพศหญลิง อายอุของผผ ชตอบแบบสอบถามอยผก่ พี ของผผ ชตอบแบบสอบถามคพอ นพั กเรพียน ในชวก่ ง 21 – 30 ปพี อาชพ ศ ษา รายได ชสวก่ นใหญก่จะอยผท นพั กศก ก่ พีลิ่ 10,001 – 15,000 บาท ผผ ช บรลิโภคชอบคอุณลพักษณะของผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกมพันสสาปะหลพัง ทพังน 4 ชนลิด ในระดพับชอบมากถศงชอบมากทพีส ลิ่ ด อุ และผผ ชบรลิโภคสวก่ นใหญก่ ยอมรพับผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกมพันสสาปะหลพังทพังน 4 ชนลิด ถ ชาวางจสาหนก่าย พน เพพอ พน เปพ็ นของฝาก ผผ ชบรลิโภคสวก่ นใหญก่ซอ ลิ่ เกพ็บไว ชทานเองรวมทพังน ซอ ราคาผลลิตภพัณฑฑ์นสนาพรลิกมพันสสาปะหลพังทพังน 4 ชนลิด ทพีผ ลิ่ ผ ชบรลิโภคยอมรพับ อยผท ก่ รพีลิ่ าคา 35 บาท

(3)

คคาสคาค คัญ: นสน าพรลิก, มพันสสาปะหลพัง

Abstract Research project name : The Potential Development of Chilli Paste Products from Cassava By : Premraphi Ooaymaweerahirum, Laddawan Klinmalai and Thitiporn Pengwan Major : Food and Nutrition Faculty : Faculty of Home Economics Technology Fiscal year : 2018-2019

(4) The purpose of this research to study the process of destruction of cyanide in cassava. Prior to use in product of Thai pastes and study use of cassava in Thai pastes production of 4 types in tha dang pastes, roasted chili paste, lohng reuua paste, Tamarind chili paste. study physical properties and chemical properties of product, and consumer test studies in cassava products affective. in order that transfer technology of development products to the community.

The study process to destroy cyanide in cassava before to use in products of pastes. The steaming process in cassava is the low dose of cyanide 18.9 ppm. Studies using cassava to produce 4 types of pastes. The average score of tha dang pastes supplement of cassava 15 percentage in terms of appearance, color, taste, texture and overall liking. The average score was 7.20.7.30.7.00.7.20 and 7.50. This is a preference at a moderate level. Sensory evaluation of roasted paste supplement of cassava 40 percent in terms of appearance, color, taste, texture and overall liking. The average score was 7.86 8.05 7.79 7.86 7.71 and 7.79, This is a preference at a moderate level. Sensory evaluation of lohng reuua paste supplement of cassava 10 percent in terms of appearance, color, aroma, taste, texture and overall liking. The average score was 7.30 6.70 7.00 7.50 7.30 and 7.25. This is a preference small and medium-like. Sensory evaluation of tamarind paste supplement of cassava 20 percent in terms

(5) of appearance, color, aroma, taste, texture and overall liking. The average score was 7.40 7.15 7.15 7.20 7.20 and 7.50. there is a preference moderate inclination.

When all 4 types of products were tested for physical, chemical and microbiological. we found increasing the amount of cassava in products has affect the color of the products and increase of fat and fiber in the products. All 4 types of cassava products of biomass are no harmful by Thai Industrial Standards Institute. The study on consumer acceptance of the products, cassava paste the 4 types.

The consumers test responded to the questionnaire were female. The age of the respondents is 21-30year and occupation of the respondents are students. Most of the revenue will be at 10001-15000 baht. The consumers liking the product in rate like very much to like most and accept all 4 types of cassava products. Most consumers buy for storing themselves, including buying as souvenirs. The price of products in consumers agree on the price of 35 baht.

Keyword: Paste, cassava