Cocinar con Amor, sal & pimienta by lucho tapia

Cocinar con Amor, Sal y Pimienta Esmeralda Berbel & Mona Endara Ilustraciones de Virginia Gonzรกlez

La Vorรกgine

El editor advierte que las recetas funcionan, y que para felicidad de él y de muchísimos colegas, las recetas han sido probadas repetidamente y siempre con buenos resultados (a pesar de la notoria falta de talento del cocinero).

Índice U U U U U U U U U U U U U

{ Introducción }..... { Entradas }..... { Sopas }..... { Las cremas }..... { Con amor }..... { Con sal & pimienta }..... { Postres, ¡Ay, ay, ay! }..... { ¡Ay, ay, ay, que voy con prisas! }..... { Salsas }..... { Palabrario }..... { Notas }..... { Índice de recetas }..... { Índice de ilustraciones }.....

B Salvo cuando se indica lo contrario, todas las recetas de este libro están calculadas para cuatro personas

11 13 25 39 51 69 81 107 117 131 151 163 167

Dedicatoria

Hace mucho tiempo, cuando vine a vivir a Barcelona, fui a cenar a casa de la Esme y quería llevar algo muy especial de mi país, entonces llevé un típico arroz con coco. Ella se quedó encantada con este plato y me dijo: ¡Escribamos un libro!, a mí me pareció una locura pero le dije: ¿Cómo voy a escribir un libro si lo que yo se es cocinar?. Fue desde ahí que unimos nuestras cualidades y el proyecto se puso en marcha. Empezamos a escribir y a cocinar juntas con mucha ilusión pero yo casi no tenía tiempo para dedicarme y decidí dejarlo. Ella continuó sola y cuando el libro se publicó me dio pena porque había puesto muchas ganas, y ahora después de tantos años Esme me lo volvió a proponer y pensé: ¡Qué bien!, para mí, para nosotras, es una reparación muy saludable. Hemos vuelto a cocinar juntas desde un lugar más tranquilo, desde el amor y el disfrute. Fuiste la primera persona que conocí en este país al llegar de Ecuador, gracias por esta oportunidad, por valorar mi fuerza y mi pasión en la cocina. Por este regalo de cuidar y cuidarnos disfrutando. Por último, también quiero agradecer a mi abuela Zoila, que fue la primera persona que me acerco a la cocina. Me enseño a disfrutar del amor por cocinar. Sentada en su falda, pude sentir el placer de desgranar el maíz, la fuerza de amasar, el olor de la Fanesca, la redondez del corte de las papas, el sabor de las sopa de locro y la delicia de los dulces. Todos en la vida tenemos una motivación y la mía es mi hija Nua. Te dedico este libro porque tú siempre me acompañas a probar nuevas recetas y a poner el amor, la sal y la pimienta en la cocina.

Mona Endara

Dedicatoria

A Mónica Endara, con quien escribí este libro mientras mi hija dormía, con quien no pude acabar de escribirlo hasta tantos años después en que mi hija ya es mayor de edad y el libro vuelve a despertarse y ahora, tanto tiempo después, nos reclama juntas. Ahora sí, Mona, volvemos a cocinar con amor, con la sal del tiempo y con las especias de tus manos. Recuperamos lo que siempre fue nuestro, el estar juntas entre el fuego y el reposo. Vuelve el libro porque nosotras no nos hemos ido nunca. Este es nuestro primer y segundo libro, otra vez el sabor blanco del coco, de los locros y los patacones tan tuyos, del cereal, las legumbres y las algas, tan mías, de los nuevos platos como el ceviche y los nuevos sabores que solo tú haces con tanto cuidado, que solo tú sabes cocinar con el mimo y el tiempo que los platos requieren. Vuelven las letras cocinadas lentamente con la paciencia, que ahora sí, nos devuelve el tiempo. A Lucho por haber aparecido como editor y cocinero. Gracias por reeditar el libro y enamorarte de él.

Esmeralda Berbel

Introducción La comida además de ser un camino hacia la salud y el bienestar es un acto social y amoroso. Este libro que tienes entre tus manos posee para nosotras el sabor de lo exótico y de lo saludable, ambos ingredientes que hemos equilibrado de la forma más sabrosa y sencilla que conocemos. Esperamos que para ti también sea así.

Cocinar con Amor Sal y Pimienta es un libro que ha viajado mucho, ha tenido sueño y paradas, se ha dormido en algunas estaciones para despertarse con un nuevo amanecer. Y, como todo viaje largo, ha llegado a muchos destinos, en algunos de ellos nos hemos bajado y nos hemos perdido, es bueno perderse, de qué otra manera podría alguien averiguar las nuevas ciudades, los nuevos recovecos y los olores de cada tiempo. Escribí este libro con Mona hace muchos años, cuando ya casi estaba acabado, nos peleamos y ella con toda la dulzura de la que es capaz decidió retirarse y yo con toda la tenacidad de la que soy capaz decidí acabarlo. Nos perdimos la pista durante un tiempo. El libro fue editado y vendido

hasta que finalizó su edición. Nos volvimos a encontrar y pasamos toda una tarde y parte de la noche diciéndonos cada una lo que es de cada una, desde entonces, con más paradas, con más o menos tiempo, con todo lo que la vida nos iba trayendo y quitando, nunca dejamos de estar cerca. Hace unos meses la posibilidad de reeditar este libro se abrió al encontrar, en un acto poético, a un editor singular, un editor que ama la literatura y la cocina, que publica poco y con mucho amor, le dije que tenía algunos libros fuera de edición, se fijó o yo hice que se fijara, en este. Cuando me dijo que sí, llame a Mona. Han pasado muchos años pero aún podemos reparar aquello que nos quedó pendiente. Sí, dijo. Y luego dijo: —Gracias.

Hemos revisado todas las recetas, hemos añadido nuevas, renovado otras y descartado algunas que consideramos demasiado complicadas. Aquí tenéis platos que pueden hacerse en unos minutos y lo que es más importante, con nuestras

propias manos, Si le cogéis el truquillo, puede dejarse algo hecho por la noche: arroz, pasta y alguna legumbre. Conviene tener siempre verduras frescas, frutas de la estación, unos cuantos frutos secos y varias semillas, como sésamo, calabaza… Pensad por la noche qué plato podéis elaborar al día siguiente y en unos segundos tendréis un plato combinado fácil de preparar, variado y con todos los nutrientes necesarios. Eso sí, es importante comer tranquilitos, sin ¡ay, ay, ay...! Aquí están, aquí estamos. Listas para amasarlas con la mirada, mecerlas con las manos, dormirlas en el fondo de vuestros cazos y servirlas con el amor y el olor del alimento recién hecho. Sobre todo no olvidéis contárnoslo después.

{ Entradas }

Lo bonito de ofrecer entradas es el clima distendido que se crea entre los invitados antes de que lleguen los primeros platos. Ofrecemos la oportunidad de conversar, de conocerse entre el inicio de sabores, de reencontrarse en el placer de compartir la comida. Estos aperitivos nos permiten deleitarnos con el dulce maíz tierno, el mijo a la canela, los exóticos chifles de plátano verde, los nori makis, el patacón pisao... sorprendernos ante las delicadas texturas suaves y crujientes, y arrobarnos en el olor de los primeros platos que surgen tímidos hasta hacerse sentir en las voces, en las manos, y en toda la estancia.

Bonitísimas de maíz

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

Las bonitísimas dejan de ser bonitísimas si las hacéis de un día para otro.

Ingredientes Para la masa 1 taza de harina de maíz 3 cucharadas de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva ¼ de taza de agua 1 yema de huevo Sal

Para el relleno 1 patata mediana 2 cucharadas de queso suave 2 cucharadas de cebolla blanca ½ cucharadita de pasta de achiote

uu Calentar la mantequilla y verter en un recipiente hondo junto con los demás ingredientes de la masa. uu Mezclar bien hasta conseguir una masa suave. Mientras se prepara el relleno, dejar reposar. U Cocinar la patata, y hacer un puré, picar la cebolla y rallar el queso. Agregar la pasta de achiote y mezclar bien todos los ingredientes. U Dar forma de bolitas a la masa de harina de maíz, hacer un hueco en el centro y rellenar con la preparación anterior. Cubrir con cuidado y aplanar ligeramente la masa. Tostar, sin aceite, en una cazuela de barro o sartén. uu Servir acompañadas de ensalada o verduras. L Variante Pueden rellenarse con verduras al vapor, salsa de tofu, legumbres o sobras de estofado. La pasta de achiote puede sustituirse por papikra.

Chifles con salsa de cebolla

En Ecuador se llama “chifles” a una variedad de plátano que se corta en rodajas muy finitas y se fríe

U Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas muy

Para los chifles

U Calentar el aceite y freír los plátanos hasta que

2 plátanos verdes (ver palabrario) cebolla 1 taza de aceite de oliva 1 ½ limón Sal

U Secarlos en papel absorbente y salar. U Aparte, picar la cebolla en cuadraditos bien

finitas. queden doraditos y crujientes.

Para la salsa 1 cebolla 1/2 limón Perejil Aceite y sal

pequeños y dejar unos 10 minutos en agua con sal para que se vaya el picante. Escurrir y lavar. U Agregar el jugo de limón, la sal, el perejil picado y un chorrito de aceite. U Servir los chifles y la salsa en distintos recipientes. L Variante Añadir a la salsa huevo duro picado, ajo o un poco de cebollín

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

Ingredientes

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

Zanahorias al limón

Ingredientes 4 zanahorias medianas 2 limones Orégano Sal

U Lavar bien las zanahorias o pelar. U Cortar en forma de bastoncitos bien finos. U En un recipiente hondo verter el zumo de los

limones, media taza de agua, una cucharada de orégano y una pizca de sal. U Remover bien y añadir las zanahorias, dejar macerar de una a dos horas en la nevera. U Escurrir la mezcla y servir. U Deliciosas tal cual o para acompañar algunos platos como las croquetas de mijo. L Variante También puede dárseles un hervor antes de macerarlas.

Pinchitos de verano

Queso fresco 1 Yogur Aceitunas deshuesadas 2 cucharadas de aceite Pimiento rojo asado ½ Diente de ajo trinchado Champiñones Pimienta Pepino Aguacate Sal

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

Ingredientes

U Lavar bien los champiñones y saltearlos durante

unos minutos. Pelar y trocear el pimiento y el aguacate. Cortar el pepino y el queso a cuadrados. Ensartar en un palillo los ingredientes al gusto. Mezclar en un bol el yogur, el aceite, el ajo, la pimienta y la sal y batir bien. Verter la salsa sobre los pinchitos o servir aparte

Variante

U U U U

Con todo tipo de verduras, de quesos, también puede añadirse tofu o seitán.

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

Paté de aceitunas negras

Ingredientes

U Deshuesar las olivas y pasar por la batidora con

25 olivas negras 1 cucharada de nueces picadas ½ zumo de limón ½ tacita de agua Tamari (opcional)

U Servir con tostadas de pan o con chifles (ver

el resto de ingredientes. receta de chifles) L Variante Con un poco de atún, perejil picado, piñones...

Croquetas de mijo a la canela

Ingredientes 1 tazón de mijo 2 tazas de agua 1 taza de flores de coliflor 1 cebolla ¼ de taza de leche de soja 1 diente de ajo pan rallado Canela Nuez moscada Orégano Aceite Tamari Sal

U Poner a hervir el mijo con el agua, una pizca de

U U U U U U

sal, las flores de coliflor y la cebolla picada, bajar el fuego y cocinar hasta que haya absorbido toda el agua, unos 20 minutos. Agregar la leche y remover bien. Añadir las especias y el diente de ajo rallado. Cuando la masa se enfríe, formar las croquetas y pasarlas por el pan rallado. Freír en abundante aceite y secar en papel absorbente. Añadir, si se desea, unas gotas de tamari justo en el momento de servir. Acompañar con ensalada o crudités de verduras.

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

El truco de estas croquetas está en servirlas en cuanto se fríen. Pequeñas quedan más crujientes. Prescindir del ajo si no os gusta o hay niños. Si no se desea freír pueden dorarse en el horno. Con los mismos ingredientes de esta receta podéis hacer una deliciosa tarta de mijo gratinada, añadiendo queso rallado o levadura de cerveza por encima y ¡lista!

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

Sushis de atún y salmón

Ingredientes 1 taza de arroz para sushi 1 taza de agua 2 lonchas de salmón ahumado cortado a tiras 1 pote de cristal de atún hojas de alga nori 4 aguacate cortado a tiras finas ½ ½ zanahoria cortada a tiras finas ½ pepino cortado a tiras finas Semillas de sésamo Cebollino Salsa de soja Wasabi Vinagre para sushi 1 esterilla para hacer sushi

U Lavar bien el arroz hasta que el agua salga

U U U

U U

transparente. Escurrir bien y poner en remojo con la taza de agua durante 10 minutos. Cocinar con el agua de remojo a fuego alto y tapado en el hornillo más pequeño hasta que se consuma el agua. Bajar el fuego y cocinar dos o tres minutos más. Tiene que quedar al dente. Poner el arroz en un cuenco y verter ½ taza del vinagre para sushi. Mezclar con una cuchara de palo, con mucho cuidado para que no se rompa el arroz. Dejar enfriar. Colocar una hoja de nori en la esterilla y preparar un cuenco de agua al lado. Humedecer las manos y extender una capa de arroz sobre el alga y espolvorear las semillas de sésamo por encima. Poner una tira de salmón, unas tiras de zanahoria, otras de aguacate, otras de pepino, el cebollino.

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

U Enrollar con la esterilla y cortar con un cuchillo

dentado los sobrantes del sushi. Cortar en ocho trozos iguales. U Hacer otro rollito de la misma manera y los otros dos con el atún. U Servir con salsa de soja y en otro cuenco aparte el wasabi.

L Variante Con cebolla, cilantro, encurtidos… También podéis poner un bol con encurtidos de jenjibre.

Cocinar con sal, amor y pimienta / Entradas

Patacón pisao

Los patacones nos conducen a la cocina ecuatoriana, a esa tierra cálida y llena de color y olores especiales, al país donde el plátano verde prima y se transforma en diversidad de cocciones y texturas sorprendentes que invitan a curiosear en la cocina tropical tan rica y sugerente.

Ingredientes

U Pelar los plátanos y cortarlos en rodajas de 1 cm

2 plátanos verdes 1 diente de ajo Aceite Sal

U En una sartén poner un chorrito de aceite a

de grosor.

calentar y dorar –sin freír– las rodajas durante unos segundos. U Retirar del fuego, dar unos golpes delicadamente con la mano del mortero vigilando que no se partan. U Rociarlas con el ajo machado y una pizca de sal. U Freír dando vuelta y vuelta hasta que queden crujientes.