02
Preface ╱序言
Menu ╱目錄
自 古 以 來， 飲 食 習 慣 與 烹 調 方
興奮的是，在今日，我們能透過現代
式，隨著時代變遷及自然環境而與時
化的烹調手法與佐料運用，順利引出
俱進。烹調手法不斷創新，最終目的
各種不同的鮮味。
仍在滿足欲望，從基本的生理飽足感 到追求味覺的完美享受。
楊國基 Billy Yeung 聯合利華飲食策劃 北亞區資深廚務顧問
Menu
在本期「Cover Story 封面故事」 中，我們深入淺出探討引發鮮味的幾
在各種菜式既有的酸、甜、苦、
項原則與方式，在「Recipe Corner
辣、鹹之外，根據日本研究而發現左
美味食譜」單元，則精心設計了數道
右美味關鍵的「鮮味」（Umami），
美食菜式，運用各種創新手法提味，
是最重要的元素，是美食在入口之
讓料理產生豐富層次。
際，感覺美味、愉悅的重要因子。若
此 外， 本 期 特 別 邀 請 馬 榮 德 師
回顧中華五千年歷史，其實深諳飲食
傅 及 施 建 發 師 傅 在「Foodservice
之道的老饕，早已瞭解箇中奧秘。
Trends 產業動態」單元中，精闢提
07 Ingredients 透視食材
認識豬肉 百變料理食材
東漢《說文解字》中說：「鮮者，
出 2014 年秋冬兩地餐飲業的趨勢與
鮮魚也。」，清代《說文釋例》則有
動向。香港洲際酒店行政主廚蔡俊
「魚加羊為鮮」的解釋，因為中國
輝 Calvin，於「Hall of Fame 餐飲名
Gourmet Radar 饗食雷達
南方人以魚為美食，北方人以羊為美
人堂」大方分享關於火烤炭燒美食的
港台最新食尚餐廳
食，合併而成為「鮮」這個字。從字
各種料理秘訣。喜歡創新求變的廚師
面上的解釋，可看出早期的鮮味，大
們，可千萬別錯過「Dining Sense 好
Cover Story 封面故事
多由從食材本身自然散出，對專業廚
感食器」為您介紹新概念的廚房工具
師來說，若能有效促成菜色中鮮味的
電動煙燻器，為菜色帶來更多變化。
美味關鍵 鮮味體驗 umami
產生，就等同掌握了美味關鍵。令人
Foodservice Trends 產業動態
2014 秋冬飲食趨勢 Culinary Calendar 烹飪行事曆
4 ～ 9 月活動預告 Gastronaut 美食先鋒
無花果料理祕訣 Muse Idea 謬思靈感
食品安全全書精華
Dining Sense 好感食器
電動煙燻器 料理應用示範
14
16
Recipe Corner 美味食譜
好味鮮嚐料理
春光尚好，夏日已近， 請跟著我們一同展開鮮味之旅。 Cooking Element 煮要元素
巴黎風卡非醬 / 巴黎牛油汁
：0800-081-833 ( 台灣 ) ：852-2892-7901 ( 香港 ) ：info.culinart@unilever.com ：www.ufs.com
4 6 7 8 10 12 14
19 27 28 31 32
Tea Room 品茶空間
看透紅茶的小秘密 Hall of Fame 餐飲名人堂
香港洲際酒店行政主廚蔡俊輝
Service Brands 服務新觀點
您的顧客、您的餐單、您的廚房
發行公司 Publisher 北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia 編審委員 Editor Committee 艾海威 Javier Arias．楊國基 Billy Yeung．李美暖 Michelle Lee 採訪協助 Cooperation（依見刊順序） 香港 HONG KONG 六國酒店．霸王風味．Panino Giusto．王子廚房． 洲際酒店 台灣 TAIWAN 中華美食交流協會．品度股份有限公司．百桂南陽人文景觀餐廳．體育館 1971 海鮮碳烤． TG 啼雞創意美食．王品集團．百彥餐旅行銷整合有限公司．壢新醫院 執行製作 欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111 號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com 總監 洪麗明 Liming Hung 總編輯 徐延之 Eric Hsu 主編 何儀琳 Yilin Ho 編輯 吳丁江 River Wu 圖片 Shutterstock 本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場 如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 info.culinart@unilever.com
03
待封面入稿時 請補圖
難以言喻的鮮味，其實藏 在 許 多 常 見 的 食 物 中， 富 含 鮮 味 的 分 子， 經 過 烹調後釋放出令人愉悅 的 味 道， 也 就 是 所 謂 的 Umami。
Menu ╱目錄
Menu
07 Ingredients 透視食材
認識豬肉 百變料理食材
Gourmet Radar 饗食雷達
港台最新食尚餐廳 Cover Story 封面故事
美味關鍵 鮮味體驗 umami
4 6 7 8 10 12 14
Foodservice Trends 產業動態
2014 秋冬飲食趨勢 Culinary Calendar 烹飪行事曆
4 ∼ 9 月活動預告 Gastronaut 美食先鋒
無花果料理祕訣 Muse Idea 謬思靈感
食品安全全書精華
Dining Sense 好感食器
電動煙燻器 料理應用示範
14
16
Recipe Corner 美味食譜
好味鮮嚐料理
Cooking Element 煮要元素
巴黎風卡非醬 / 巴黎牛油汁
19 27 28 31 32
Tea Room 品茶空間
看透紅茶的小秘密 Hall of Fame 餐飲名人堂
香港洲際酒店行政主廚蔡俊輝
Service Brands 服務新觀點
您的顧客、您的餐單、您的廚房
發行公司 Publisher 北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia 編審委員 Editor Committee 艾海威 Javier Arias．楊國基 Billy Yeung．李美暖 Michelle Lee 採訪協助 Cooperation（依見刊順序） 香港 HONG KONG 六國酒店．霸王風味．Panino Giusto．王子廚房． 洲際酒店 台灣 TAIWAN 中華美食交流協會．品度股份有限公司．百桂南陽人文景觀餐廳．體育館 1971 海鮮碳烤． TG 啼雞創意美食．王品集團．百彥餐旅行銷整合有限公司．壢新醫院 執行製作 欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111 號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com 總監 洪麗明 Liming Hung 總編輯 徐延之 Eric Hsu 主編 何儀琳 Yilin Ho 編輯 吳丁江 River Wu 圖片 Shutterstock 本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場 如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 info.culinart@unilever.com
03
04
Foodservice Trends ╱產業動態
2014
秋冬飲食趨勢
Foodservice Trends ╱產業動態
面對季節轉變感受較大的秋冬時節，更要仔細留意最新飲食趨勢， 以利調整烹調手法與料理模式。此次邀請到港台兩位餐飲界代表人 物，分享秋冬料理最新趨勢，提供主廚們寶貴建議。
馬榮德 六國酒店中菜行政總廚
根據施建發理事長觀察，台灣消費者 2014 年秋冬的飲食喜好與趨
馬榮德主廚指出，香港雖然過去為殖民地，但也讓飲食文化受中西
勢，將是以基本的原有食材變化創作，以吸引更多喜愛嚐新的精明
影響與調和，如近年由瑞士傳入的黑蒜頭，雖為新興食材，但營養
饕客。
價值高且風味獨特，深得刁嘴食客的青睞。
黑蒜頭的秋冬應用
傳統食材 靈活運用 在華人飲食習慣中，秋冬向來
讓人容易受寒的秋冬時節，最
以補身料理最受歡迎。強調補身的
適合多多攝取大蒜獨具的營養素蒜
黑麻油不僅是最常見的溫補食材之
氨酸。馬榮德師傅指出，來自瑞士
一，擔任台灣美食展歷任召集人、
的黑蒜頭，為有機栽種大蒜製成，
專攻台菜達三十幾年的施建發理事
又可按皮色細分為紫皮種和白皮
長指出，以多樣與創新手法運用黑
黑麻油搭配薑絲爆炒，不但口感鮮
麻油在各種菜式中，將是今年秋冬
美，而且香氣馥郁。以清蒸方式烹
秋冬是氣候容易變化的季節，
飲食的重要趨勢之一。
調石蟳的話，則直接沾用調和麻油、
如果生活勞累不規律，再加上大環
馬師傅建議可將原粒的紫皮蒜
在傳統觀念中，從黑芝麻提煉
紅酒醋及鹽的醬料，既可去腥，也
境感冒流行的狀況，免疫力一旦降
頭，放入螺肉燉湯裡熬煮，湯頭會
的黑麻油，又稱為「胡麻油」，多
呈現另一種新意。此外，被視為生
低，身體不適的症狀就會陸續出現。
散發出另一種香甜味，同時兼具秋
做為燉補之用，常用於製作麻油
津潤肺的杏鮑菇，秋冬價量穩定，
秋冬也是大蒜種植的季節，大蒜因
冬養生功效，深受食客喜愛。此外，
雞、燒酒雞、三杯雞等料理。施建
以麻油單炒可呈現中菜滋味，再加
為富含迅速提升人體免疫力的養
也可用完整蒜瓣加入鍋中與牛肉粒
發認為，在多元創作的概念下，即
入粗黑胡椒粒煎烤，更有西式排餐
分，且深具抗菌功效，成為秋冬必
一同拌炒，不辛辣而帶點甜味的黑
使傳統如黑麻油這類的進補食材，
的優雅感。
備食材。
蒜頭，更能中和牛肉的油膩感。更
秋冬養生新食材
使用方法也會越來越靈活。除了燉 補，還可用來調製各類醬汁，也可
種，撥開蒜膜即可直接品嚐，入口 蒜味不濃，口感酸甜。
具創意的作法，則可利用這酸甜味， 講求精準 提升效率
黑蒜頭製程特色
以煮湯、拌炒或直接沾食。此外，
在講求創意同時，施建發理事
其實黑蒜頭並非蒜頭新品種，
可以麻油料理的食材除了常見的雞
長也指出，新時代的中餐廚房裡，
而是新鮮的生蒜經醱酵、低溫熟
肉外，還可選擇牛肉、海鮮、米、
已開啟了一場講求效率的革命。
成，再乾燥後所製成的產品。不僅
麵包、栗子等等，甚至可以烹調出
隨著餐廳廚房工作人力逐漸精簡，
沒有蒜臭味、辛辣度降低，且抗氧
帶有法式風情的現代中國菜。
使用專業產品及食材，不僅可以減
化 能 力 較 生 蒜 更 高。 此 外， 經 醱
施建發理事長舉例，肉質鮮美
少前置作業時間，更可增進後廚料
酵的黑蒜頭營養成份提升至 10 倍
的石蟳，秋冬正值盛產季節，若以
理效率。菜餚表現也維持在水準之
以上，還增添了如水果乾的酸甜滋
上，更符合健康衛生原則。因此，
味，比生蒜更適合直接入菜，有一
如何藉由使用專業產品來提高廚房
舉成為最受歡迎的秋冬養生食材潛
效率，更是未來餐飲業大勢所趨。
力。
做成黑蒜慕絲、黑蒜鳳梨酥等甜點， 更能感受黑蒜頭入菜的千變萬化。
二〇一四秋冬料理新趨 養生妙用．新興食材
二〇一四秋冬料理新趨 巧思搭配．復古創新
施建發 中華美食交流協會理事長
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Foodservice Trends ╱產業動態
2014
秋冬飲食趨勢
Foodservice Trends ╱產業動態
面對季節轉變感受較大的秋冬時節，更要仔細留意最新飲食趨勢， 以利調整烹調手法與料理模式。此次邀請到港台兩位餐飲界代表人 物，分享秋冬料理最新趨勢，提供主廚們寶貴建議。
馬榮德 六國酒店中菜行政總廚
根據施建發理事長觀察，台灣消費者 2014 年秋冬的飲食喜好與趨
馬榮德主廚指出，香港雖然過去為殖民地，但也讓飲食文化受中西
勢，將是以基本的原有食材變化創作，以吸引更多喜愛嚐新的精明
影響與調和，如近年由瑞士傳入的黑蒜頭，雖為新興食材，但營養
饕客。
價值高且風味獨特，深得刁嘴食客的青睞。
黑蒜頭的秋冬應用
傳統食材 靈活運用 在華人飲食習慣中，秋冬向來
讓人容易受寒的秋冬時節，最
以補身料理最受歡迎。強調補身的
適合多多攝取大蒜獨具的營養素蒜
黑麻油不僅是最常見的溫補食材之
氨酸。馬榮德師傅指出，來自瑞士
一，擔任台灣美食展歷任召集人、
的黑蒜頭，為有機栽種大蒜製成，
專攻台菜達三十幾年的施建發理事
又可按皮色細分為紫皮種和白皮
長指出，以多樣與創新手法運用黑
黑麻油搭配薑絲爆炒，不但口感鮮
麻油在各種菜式中，將是今年秋冬
美，而且香氣馥郁。以清蒸方式烹
秋冬是氣候容易變化的季節，
飲食的重要趨勢之一。
調石蟳的話，則直接沾用調和麻油、
如果生活勞累不規律，再加上大環
馬師傅建議可將原粒的紫皮蒜
在傳統觀念中，從黑芝麻提煉
紅酒醋及鹽的醬料，既可去腥，也
境感冒流行的狀況，免疫力一旦降
頭，放入螺肉燉湯裡熬煮，湯頭會
的黑麻油，又稱為「胡麻油」，多
呈現另一種新意。此外，被視為生
低，身體不適的症狀就會陸續出現。
散發出另一種香甜味，同時兼具秋
做為燉補之用，常用於製作麻油
津潤肺的杏鮑菇，秋冬價量穩定，
秋冬也是大蒜種植的季節，大蒜因
冬養生功效，深受食客喜愛。此外，
雞、燒酒雞、三杯雞等料理。施建
以麻油單炒可呈現中菜滋味，再加
為富含迅速提升人體免疫力的養
也可用完整蒜瓣加入鍋中與牛肉粒
發認為，在多元創作的概念下，即
入粗黑胡椒粒煎烤，更有西式排餐
分，且深具抗菌功效，成為秋冬必
一同拌炒，不辛辣而帶點甜味的黑
使傳統如黑麻油這類的進補食材，
的優雅感。
備食材。
蒜頭，更能中和牛肉的油膩感。更
秋冬養生新食材
使用方法也會越來越靈活。除了燉 補，還可用來調製各類醬汁，也可
種，撥開蒜膜即可直接品嚐，入口 蒜味不濃，口感酸甜。
具創意的作法，則可利用這酸甜味， 講求精準 提升效率
黑蒜頭製程特色
以煮湯、拌炒或直接沾食。此外，
在講求創意同時，施建發理事
其實黑蒜頭並非蒜頭新品種，
可以麻油料理的食材除了常見的雞
長也指出，新時代的中餐廚房裡，
而是新鮮的生蒜經醱酵、低溫熟
肉外，還可選擇牛肉、海鮮、米、
已開啟了一場講求效率的革命。
成，再乾燥後所製成的產品。不僅
麵包、栗子等等，甚至可以烹調出
隨著餐廳廚房工作人力逐漸精簡，
沒有蒜臭味、辛辣度降低，且抗氧
帶有法式風情的現代中國菜。
使用專業產品及食材，不僅可以減
化 能 力 較 生 蒜 更 高。 此 外， 經 醱
施建發理事長舉例，肉質鮮美
少前置作業時間，更可增進後廚料
酵的黑蒜頭營養成份提升至 10 倍
的石蟳，秋冬正值盛產季節，若以
理效率。菜餚表現也維持在水準之
以上，還增添了如水果乾的酸甜滋
上，更符合健康衛生原則。因此，
味，比生蒜更適合直接入菜，有一
如何藉由使用專業產品來提高廚房
舉成為最受歡迎的秋冬養生食材潛
效率，更是未來餐飲業大勢所趨。
力。
做成黑蒜慕絲、黑蒜鳳梨酥等甜點， 更能感受黑蒜頭入菜的千變萬化。
二〇一四秋冬料理新趨 養生妙用．新興食材
二〇一四秋冬料理新趨 巧思搭配．復古創新
施建發 中華美食交流協會理事長
05
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Culinary Calendar ╱烹飪行事曆
Gastronaut ╱美食先鋒
4~9 月活動預告
為 Billy 師傅料理專欄，每期為您介紹烹飪妙招。
無花果料理祕訣
Trade Fairs 食品展 Competition 廚藝競賽
Apr 04 02 04 04
4
Wine & Gourmet Japan 日本東京美酒佳餚展暨飯店及 餐飲設備展
04 03 04 05
Seoul Seafood Show 2014 南韓首爾水產品展覽會
04 08 04 10
The 3th China International Food and Beverage Exhibition 中國北京國際高端食品和 飲料展覽會
04 08 04 11
2014 Food and Hotel Asia (FHA) Culinary Challenge 新加坡亞洲食品和飯店 (FHA) 廚藝挑戰賽
經典 賽事
04 10 04 12
2014 Franchise Seoul 南韓首爾連鎖加盟展
Jul 07 02 07 06
7
May 05 06 05 08
China Food Industry & Food Export Fair 中國食品工業暨食品出口展覽會
05 13 05 16
06 13 06 16
6
Taipei Venture Franchise Exhibition 台灣台北國際連鎖加盟暨創業 大展
06 25 06 28
Seoul Food 2014 南韓首爾國際食品展
Thaifex-World of Food Asia 泰國亞洲世界食品展
08 07 08 10
Organic & Natural Trade Fair for Korea 2014 南韓首爾有機與天然食品展覽會
08 15 08 18
Taiwan International Culinary Exhibition 台灣國際美食展
07 25 07 28
08 27 08 29
Natural & Organic Products Asia 2014 香港亞洲天然產品博覽會
無花果的特性與好處？ 市面常見的無花果，雖有「果」之名，其實並非無花果樹之「果」，而是「花托」和膨大的 「花器」。切開之後裡頭一粒粒看起來像「籽」的部份，才是無花果樹的「花」。而一顆成熟的 無花果裡，有將近 1,500 朵花，才會嚐起來味道香甜如蜜。
並富含飽足水分。果中含有維生素 A、C、D、豐富蛋白質與膳食纖維，以及大量果糖、葡萄糖， 含糖量高達 20%。
無花果的中西料理應用？ 最早將無花果入菜的中式料理，其實從粵菜開始。如無花果雞湯、無花果燉肉等煲湯與燉煮 料理，因新鮮無花果不易保存，因此傳統作法都是加入無花果乾，讓其醇厚甘美的天然甜味慢慢
8
HKTDC Food Expo 香港貿發局美食博覽會
水分，製成果乾更添一層醇美風味。
亞油酸都含括其中，小小果物的營養價值之高，不能小覷。
China (Guangzhou) International Food Exhibition 中國廣州國際食品展
08 14 08 18
種植的歷史已經超過 5,000 年。不僅滋味鮮美，甜度高、飽含
此外，無花果具有 30 多種脂類物質，脂肪酸中含 68% 的不飽和脂肪酸，連少量人體必需的
05 27 05 29
Aug
楊國基 Billy Yeung 聯合利華飲食策劃 北亞區資深廚務顧問
無花果天然飽滿的甜分是健康的天然甜味劑，果實體積大、色澤鮮豔，皮薄無核且肉質柔軟，
The 24th Taipei International Food Show 台灣台北國際食品展覽會
05 21 05 25
WACS Global Competitions Finals 世界廚師錦標賽決賽 ( 挪威 ) Taichung Leisure and Fine Food Show 台灣台中休閒美食展
5
Jun
盛產於夏季的無花果，由中東傳入歐洲後就開始廣為使用，其
釋放出來。 以新鮮的無花果入中菜，則是近來較新潮的應用方式。例如無花果蝦球，就是以無花果片取 代鳳梨片，取其酸甜的特性。或是以新鮮無花果丁涼拌鴨肉，做成甘甜鹹香的中式冷菜。也可將
Sep 09 02 09 04
9
Restaurant & Bar Hong Kong 2014 香港餐飲展
新鮮無花果，加入星斑片、蜜糖豆等一起炒成廣東小炒，淡淡香甜的滋味，與魚肉搭配更是出色。 無花果在西菜應用更多元，新鮮無花果最常用來做成沙拉，既增添風味，又提供水分飽滿的 口感。甜中透酸的滋味，與風乾火腿堪稱經典組合；搭配鵝肝醬與含鹽分的希臘山羊乳酪料理， 也都相當合適，彼此襯托不搶味，又可以中和肉質的油膩感。甜度較高的無花果乾，則會散發出 特有的堅果風味酒香，與肉類食材一起烹煮，更能引出料理的鮮美，令人無法抗拒。
Email 來函提問有獎！
：info.culinart@unilever.com
美食先鋒單元為您提供交流園 地，舉凡食材、烹調等相關廚藝 疑難雜症，歡迎來函詢問。如獲 選為下期雜誌刊登題目，將致贈 「謬思靈感」單元選書一本（書籍 簡介請見 P.8-9）
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06
Culinary Calendar ╱烹飪行事曆
Gastronaut ╱美食先鋒
4~9 月活動預告
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無花果料理祕訣
Trade Fairs 食品展 Competition 廚藝競賽
Apr 04 02 04 04
4
Wine & Gourmet Japan 日本東京美酒佳餚展暨飯店及 餐飲設備展
04 03 04 05
Seoul Seafood Show 2014 南韓首爾水產品展覽會
04 08 04 10
The 3th China International Food and Beverage Exhibition 中國北京國際高端食品和 飲料展覽會
04 08 04 11
2014 Food and Hotel Asia (FHA) Culinary Challenge 新加坡亞洲食品和飯店 (FHA) 廚藝挑戰賽
經典 賽事
04 10 04 12
2014 Franchise Seoul 南韓首爾連鎖加盟展
Jul 07 02 07 06
7
May 05 06 05 08
China Food Industry & Food Export Fair 中國食品工業暨食品出口展覽會
05 13 05 16
06 13 06 16
6
Taipei Venture Franchise Exhibition 台灣台北國際連鎖加盟暨創業 大展
06 25 06 28
Seoul Food 2014 南韓首爾國際食品展
Thaifex-World of Food Asia 泰國亞洲世界食品展
08 07 08 10
Organic & Natural Trade Fair for Korea 2014 南韓首爾有機與天然食品展覽會
08 15 08 18
Taiwan International Culinary Exhibition 台灣國際美食展
07 25 07 28
08 27 08 29
Natural & Organic Products Asia 2014 香港亞洲天然產品博覽會
無花果的特性與好處？ 市面常見的無花果，雖有「果」之名，其實並非無花果樹之「果」，而是「花托」和膨大的 「花器」。切開之後裡頭一粒粒看起來像「籽」的部份，才是無花果樹的「花」。而一顆成熟的 無花果裡，有將近 1,500 朵花，才會嚐起來味道香甜如蜜。
並富含飽足水分。果中含有維生素 A、C、D、豐富蛋白質與膳食纖維，以及大量果糖、葡萄糖， 含糖量高達 20%。
無花果的中西料理應用？ 最早將無花果入菜的中式料理，其實從粵菜開始。如無花果雞湯、無花果燉肉等煲湯與燉煮 料理，因新鮮無花果不易保存，因此傳統作法都是加入無花果乾，讓其醇厚甘美的天然甜味慢慢
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HKTDC Food Expo 香港貿發局美食博覽會
水分，製成果乾更添一層醇美風味。
亞油酸都含括其中，小小果物的營養價值之高，不能小覷。
China (Guangzhou) International Food Exhibition 中國廣州國際食品展
08 14 08 18
種植的歷史已經超過 5,000 年。不僅滋味鮮美，甜度高、飽含
此外，無花果具有 30 多種脂類物質，脂肪酸中含 68% 的不飽和脂肪酸，連少量人體必需的
05 27 05 29
Aug
楊國基 Billy Yeung 聯合利華飲食策劃 北亞區資深廚務顧問
無花果天然飽滿的甜分是健康的天然甜味劑，果實體積大、色澤鮮豔，皮薄無核且肉質柔軟，
The 24th Taipei International Food Show 台灣台北國際食品展覽會
05 21 05 25
WACS Global Competitions Finals 世界廚師錦標賽決賽 ( 挪威 ) Taichung Leisure and Fine Food Show 台灣台中休閒美食展
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Jun
盛產於夏季的無花果，由中東傳入歐洲後就開始廣為使用，其
釋放出來。 以新鮮的無花果入中菜，則是近來較新潮的應用方式。例如無花果蝦球，就是以無花果片取 代鳳梨片，取其酸甜的特性。或是以新鮮無花果丁涼拌鴨肉，做成甘甜鹹香的中式冷菜。也可將
Sep 09 02 09 04
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Restaurant & Bar Hong Kong 2014 香港餐飲展
新鮮無花果，加入星斑片、蜜糖豆等一起炒成廣東小炒，淡淡香甜的滋味，與魚肉搭配更是出色。 無花果在西菜應用更多元，新鮮無花果最常用來做成沙拉，既增添風味，又提供水分飽滿的 口感。甜中透酸的滋味，與風乾火腿堪稱經典組合；搭配鵝肝醬與含鹽分的希臘山羊乳酪料理， 也都相當合適，彼此襯托不搶味，又可以中和肉質的油膩感。甜度較高的無花果乾，則會散發出 特有的堅果風味酒香，與肉類食材一起烹煮，更能引出料理的鮮美，令人無法抗拒。
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美食先鋒單元為您提供交流園 地，舉凡食材、烹調等相關廚藝 疑難雜症，歡迎來函詢問。如獲 選為下期雜誌刊登題目，將致贈 「謬思靈感」單元選書一本（書籍 簡介請見 P.8-9）
07
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Muse Ideas ╱ 謬思靈感
Muse Ideas ╱ 謬思靈感
食品安全全書精華
09
非食物提醒與處置 加工類食品最容易暗藏非法添加物，以下幾種常用食材提醒主廚們在使用前更需謹慎留意。
身在食材來源廣泛、飲食科學昌明的地球村時代，主廚除 了一身好手藝，更必須聰明辨識安全食品，瞭解烹飪食材 中食品添加劑的安全性，才能為真正烹製出安全無慮的美 食佳餚！
非食物的危害
麵粉麵條製品
豬肉漿 / 魚漿製品
延長保存
延長保存
添加非法防腐劑（苯甲酸鹽）。
添加防腐劑延長保存期限。
改良風味
改良風味
以過氧化氫漂白麵體、人工色素提升產品色澤。
使用亞硫酸鹽、過氧化氫漂白劑、 有色魚漿製品添加色素使其更美觀。
食品中除了食物，還有其他「非食物」，包含食品在製作與販賣
加工必需
等過程中，可能為了達到某些特定目的而添加的成分，或是原物
以乳化劑避免麵條烹煮時溶出過多澱粉、添加磷酸鹽 增加 Q 度。
料直接受到污染，只要不屬於食品原先成分者都可以稱為非食
加工必需 添加硼砂或磷酸鹽增加脆度和口感。
物。例如「過氧化氫」是紙張與紡織品的漂白劑，部分黑心廠商
環境汙染
卻加入豆乾、麵條製品中，漂白增加賣相；或者香腸臘肉製品被
豬肉漿可能使用受戴奧辛、抗生素污染的豬肉原料，殘留 有害物質。
加入工業用「亞硝酸鹽」當作保色劑。這些被加入不法添加物的 原物料，如果被製成一道道佳餚，並且端給客人食用，屆時受到
處理
嚴重損害的不只是顧客的健康，還有整間餐廳的商譽，食品安全 問題，實在不能輕視！
處理
《圖解食品安全全書》 易博士文化
非食物來源與添加物使用目的 非食物的主要來源包含兩個途徑，一是環境污染的殘留物，一是 食品添加物。環境污染的殘留物是指戴奧辛、重金屬之類物質隨
2013 ∕ 07 ∕ 19 凡於美食先鋒單元提問，即有機會獲得以上推薦
Tips
Tips 使用汆燙法除去可能殘留的添加物及鹼水異味，並打開 鍋蓋，使過氧化氫等添加物揮發。麵製品若在室溫下可 保存數日而不腐敗，可能添加過量的防腐劑。
防腐劑和漂白劑大多為水溶性，先可用水浸泡 40 分鐘 並沖洗乾淨，或用熱水汆燙溶出有害物質，烹煮時不 要加蓋，可減少有害物質的攝取。若烹煮後口感過脆， 不建議食用。
好書一本。
著種∕養殖環境殘留食品中；食品添加物幾乎存在於每日食用的 食物中，主要用來提高食物的保存性、改良食品風味與外觀、食
乾金針
水產乾製品
品加工必需及提升品質、符合特殊需求機能食品、增添營養提升
改良風味
延長保存
商品價值，經過政府衛生主管機關規範使用食品範圍、劑量、最
可能添加漂白劑（亞硫酸鹽）。
為增加保存期限可能加入防腐劑。
大殘留量限制等。
延長保存：
加工必需
改良風味
為增加乾金針重量而添加蔗糖、甘油欺重。
食品添加物的總類
防腐劑 Preservatives 殺菌劑 Bactericides 抗氧化劑 Antioxidants
干貝、小魚乾可能添加漂白劑，或 使用過氧化氫漂白，過於鮮紅的蝦米 可能添加漂白劑及人工色素。
環境汙染 容易殘留農藥、重金屬、二氧化硫等有害物質，保存不當 容易有蟲蛀、發霉等危害。
可能在生長環境中遭受重金屬、戴奧辛污染殘留、保存不 當容易有蟲蛀、發霉等危害。
改良風味： 漂白劑 Bleaching agents 保色劑 Color fasting agents 著色劑 Coloring agents 香料 Flavorings
加工必需： 膨脹劑 Leavening agents 品質改良劑 Food quality improvement agents 黏稠劑 Pasting agents 接著劑 Coagulating agents 食品工業用化學藥品 Chemical of Food Industry 溶劑 Solvents 乳化劑 Emulsifiers
處理
Tips 處理
Tips 增添營養： 營養添加劑 Nutritional enriching agents
環境汙染
二氧化硫為水溶性物質，浸泡溫水 20 分鐘以上，可去 除大部分的二氧化硫殘留。
除了泡溫水，二氧化硫也容易溶於酸性水溶液中，烹 煮前可以 200 毫升冷水加入 10 毫升食用醋為比例混 合後浸泡水產乾製品，重複兩次約可去除 75% 的二氧 化硫殘留。
08
Muse Ideas ╱ 謬思靈感
Muse Ideas ╱ 謬思靈感
食品安全全書精華
09
非食物提醒與處置 加工類食品最容易暗藏非法添加物，以下幾種常用食材提醒主廚們在使用前更需謹慎留意。
身在食材來源廣泛、飲食科學昌明的地球村時代，主廚除 了一身好手藝，更必須聰明辨識安全食品，瞭解烹飪食材 中食品添加劑的安全性，才能為真正烹製出安全無慮的美 食佳餚！
非食物的危害
麵粉麵條製品
豬肉漿 / 魚漿製品
延長保存
延長保存
添加非法防腐劑（苯甲酸鹽）。
添加防腐劑延長保存期限。
改良風味
改良風味
以過氧化氫漂白麵體、人工色素提升產品色澤。
使用亞硫酸鹽、過氧化氫漂白劑、 有色魚漿製品添加色素使其更美觀。
食品中除了食物，還有其他「非食物」，包含食品在製作與販賣
加工必需
等過程中，可能為了達到某些特定目的而添加的成分，或是原物
以乳化劑避免麵條烹煮時溶出過多澱粉、添加磷酸鹽 增加 Q 度。
料直接受到污染，只要不屬於食品原先成分者都可以稱為非食
加工必需 添加硼砂或磷酸鹽增加脆度和口感。
物。例如「過氧化氫」是紙張與紡織品的漂白劑，部分黑心廠商
環境汙染
卻加入豆乾、麵條製品中，漂白增加賣相；或者香腸臘肉製品被
豬肉漿可能使用受戴奧辛、抗生素污染的豬肉原料，殘留 有害物質。
加入工業用「亞硝酸鹽」當作保色劑。這些被加入不法添加物的 原物料，如果被製成一道道佳餚，並且端給客人食用，屆時受到
處理
嚴重損害的不只是顧客的健康，還有整間餐廳的商譽，食品安全 問題，實在不能輕視！
處理
《圖解食品安全全書》 易博士文化
非食物來源與添加物使用目的 非食物的主要來源包含兩個途徑，一是環境污染的殘留物，一是 食品添加物。環境污染的殘留物是指戴奧辛、重金屬之類物質隨
2013 ∕ 07 ∕ 19 凡於美食先鋒單元提問，即有機會獲得以上推薦
Tips
Tips 使用汆燙法除去可能殘留的添加物及鹼水異味，並打開 鍋蓋，使過氧化氫等添加物揮發。麵製品若在室溫下可 保存數日而不腐敗，可能添加過量的防腐劑。
防腐劑和漂白劑大多為水溶性，先可用水浸泡 40 分鐘 並沖洗乾淨，或用熱水汆燙溶出有害物質，烹煮時不 要加蓋，可減少有害物質的攝取。若烹煮後口感過脆， 不建議食用。
好書一本。
著種∕養殖環境殘留食品中；食品添加物幾乎存在於每日食用的 食物中，主要用來提高食物的保存性、改良食品風味與外觀、食
乾金針
水產乾製品
品加工必需及提升品質、符合特殊需求機能食品、增添營養提升
改良風味
延長保存
商品價值，經過政府衛生主管機關規範使用食品範圍、劑量、最
可能添加漂白劑（亞硫酸鹽）。
為增加保存期限可能加入防腐劑。
大殘留量限制等。
延長保存：
加工必需
改良風味
為增加乾金針重量而添加蔗糖、甘油欺重。
食品添加物的總類
防腐劑 Preservatives 殺菌劑 Bactericides 抗氧化劑 Antioxidants
干貝、小魚乾可能添加漂白劑，或 使用過氧化氫漂白，過於鮮紅的蝦米 可能添加漂白劑及人工色素。
環境汙染 容易殘留農藥、重金屬、二氧化硫等有害物質，保存不當 容易有蟲蛀、發霉等危害。
可能在生長環境中遭受重金屬、戴奧辛污染殘留、保存不 當容易有蟲蛀、發霉等危害。
改良風味： 漂白劑 Bleaching agents 保色劑 Color fasting agents 著色劑 Coloring agents 香料 Flavorings
加工必需： 膨脹劑 Leavening agents 品質改良劑 Food quality improvement agents 黏稠劑 Pasting agents 接著劑 Coagulating agents 食品工業用化學藥品 Chemical of Food Industry 溶劑 Solvents 乳化劑 Emulsifiers
處理
Tips 處理
Tips 增添營養： 營養添加劑 Nutritional enriching agents
環境汙染
二氧化硫為水溶性物質，浸泡溫水 20 分鐘以上，可去 除大部分的二氧化硫殘留。
除了泡溫水，二氧化硫也容易溶於酸性水溶液中，烹 煮前可以 200 毫升冷水加入 10 毫升食用醋為比例混 合後浸泡水產乾製品，重複兩次約可去除 75% 的二氧 化硫殘留。
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Ingredients ╱透視食材
Ingredients ╱透視食材
肉！ 豬 健康 護 守 達人教你選好豬 為你 挑選豬肉 Tips
認識豬肉 百變料理食材 中港台三地飼育的豬隻品種，以長白豬、大白豬、杜洛
的廣東梅花豬等。而台灣則因不同飼養方式發展優質品牌，
克為主，統稱為三品豬。通常會再與地方豬種互相雜交養
如飼料添加香草的「香草豬」，以網室豬舍飼養的「網室
殖，發展出各種依地名而產生的品種。在料理使用豬肉時，
豬」，以及完全不用藥的「蓮貞豚」等，常以品牌作為區隔。
通常較少依品種區別，大多以毛色做分類，如白毛豬、黑
不過，真正影響豬肉口感的關鍵，絕大部分在於豬隻飼
毛豬及紅豬等。
養過程。使用的飼料、環境、用藥皆需注意外，在豬肉宰殺、
香港新鮮豬肉以進口為主，多數來自中國，通常以地名
冷凍過程中，如溫度、分切等控管處理都會產生影響，因
分辨，如華北地區的東北民豬、華中的浙江金華豬、華南
此購買具有產銷履歷認證的豬肉，較能保證其來源及品質。
胛心肉 / 豬前腿 口感： 於前腿上部，肉質帶筋， 纖維較粗、口感稍硬的瘦 肉。 料理： 因肉質吸收水分能力強， 適於做絞肉內餡，紅燒獅 子頭為代表。 烹調： 炒、燉、燜 價位：
1. 好 的 豬 肉 瘦 肉 部 分 柔 軟、脂肪分布均勻。 2. 豬肉以肉質表面帶有淺 粉紅色的光澤感為佳。 3. 按壓纖維組織時失去彈 性，表面摸起來產生黏 性代表品質不良。
豬肉保存 Tips 1. 加工處理成片狀的肉品，容易由斷面處產 生腐壞，絞肉腐壞程度更快。 2. 腐壞肉質外表會轉變為藍色、流出肉汁。 3. 傳統市場之溫體肉品冷藏保存時，建議最 多不超過 3 天。 4. 低溫急速冷凍分切處理的真空包裝肉品， 約可冷凍保存半年。
台灣花蓮肉品運銷合作社 創辦人 龔文俊 畜牧科班出身的龔文俊為花蓮網室豬肉及蓮 貞豚創始者，現為蓮貞牧場負責人，致力生產 健康豬肉超過 20 年，以清除豬隻常見特定病 原，且不施打疫苗的網室養殖法見稱。
梅花肉 / 梅頭
裡脊肉 口感： 豬脊骨下一條與大排骨相連的 瘦肉，肉中無筋，是豬肉中最 嫩的一塊。 料理： 肉質柔嫩適合切片、切絲或切 丁料理，如豆干肉絲為代表。 烹調： 炸、炒、爆 價位：
口感： 肩裡脊肉靠胸部部位，肉 質紋路沿軀體走向延展， 筋肉間附著細細脂肪，肥 瘦適中。 料理： 各式煎烤料理或火鍋肉片 最常使用，非常適合製作 蜜汁叉燒，但不適合厚切。 烹調： 煎、烤、白煮 價位：
松阪豬 / 豬頸肉 口感： 靠近肩部的豬頸肉，油花 如松阪牛肉般分布均勻， 以入口即化的口感得名。 料理： 肉質細嫩油花均勻不適合 過度烹調，搭配蔬食快炒 如蘆筍松阪豬亦佳。 烹調： 煎、烤、炒 價位：
五花肉 / 五花腩 口感： 與裡脊肉相連的肋骨肉，肥肉 瘦肉層層夾疊而成，脂肪香氣 十足，富含豬肉甜味。 料理： 製作各類紅燒菜色為最常見料 理方式，東坡肉為代表。 烹調： 紅燒、燉、白煮 價位：
裡脊肉 梅花肉 胛心肉 五花肉 肋排
肋排 口感： 排骨為帶骨的胸腹肉，骨 肉形狀整齊排列，肉質具 有咬勁，適合大口吃肉料 理方式。 料理： 豬排骨無論燉湯或各類燒 烤料理都很適合，糖醋排 骨最為代表。 烹調： 燉、烤、紅燒 價位：
松阪豬
蹄膀 / 元蹄
蹄膀
蹄膀 蹄膀
口感： 豬蹄膀位於豬腳與豬肘上部的 位置，肉質厚實，纖維細緻、 脂肪含量低，又以後腿位置的 蹄膀肉為佳。 料理： 蹄 膀 料 理 以 紅 燒 菜 式 最 為 廣 用，上海元蹄是代表。 烹調：醬燜、紅燒、燉煮 價位：
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Ingredients ╱透視食材
Ingredients ╱透視食材
肉！ 豬 健康 護 守 達人教你選好豬 為你 挑選豬肉 Tips
認識豬肉 百變料理食材 中港台三地飼育的豬隻品種，以長白豬、大白豬、杜洛
的廣東梅花豬等。而台灣則因不同飼養方式發展優質品牌，
克為主，統稱為三品豬。通常會再與地方豬種互相雜交養
如飼料添加香草的「香草豬」，以網室豬舍飼養的「網室
殖，發展出各種依地名而產生的品種。在料理使用豬肉時，
豬」，以及完全不用藥的「蓮貞豚」等，常以品牌作為區隔。
通常較少依品種區別，大多以毛色做分類，如白毛豬、黑
不過，真正影響豬肉口感的關鍵，絕大部分在於豬隻飼
毛豬及紅豬等。
養過程。使用的飼料、環境、用藥皆需注意外，在豬肉宰殺、
香港新鮮豬肉以進口為主，多數來自中國，通常以地名
冷凍過程中，如溫度、分切等控管處理都會產生影響，因
分辨，如華北地區的東北民豬、華中的浙江金華豬、華南
此購買具有產銷履歷認證的豬肉，較能保證其來源及品質。
胛心肉 / 豬前腿 口感： 於前腿上部，肉質帶筋， 纖維較粗、口感稍硬的瘦 肉。 料理： 因肉質吸收水分能力強， 適於做絞肉內餡，紅燒獅 子頭為代表。 烹調： 炒、燉、燜 價位：
1. 好 的 豬 肉 瘦 肉 部 分 柔 軟、脂肪分布均勻。 2. 豬肉以肉質表面帶有淺 粉紅色的光澤感為佳。 3. 按壓纖維組織時失去彈 性，表面摸起來產生黏 性代表品質不良。
豬肉保存 Tips 1. 加工處理成片狀的肉品，容易由斷面處產 生腐壞，絞肉腐壞程度更快。 2. 腐壞肉質外表會轉變為藍色、流出肉汁。 3. 傳統市場之溫體肉品冷藏保存時，建議最 多不超過 3 天。 4. 低溫急速冷凍分切處理的真空包裝肉品， 約可冷凍保存半年。
台灣花蓮肉品運銷合作社 創辦人 龔文俊 畜牧科班出身的龔文俊為花蓮網室豬肉及蓮 貞豚創始者，現為蓮貞牧場負責人，致力生產 健康豬肉超過 20 年，以清除豬隻常見特定病 原，且不施打疫苗的網室養殖法見稱。
梅花肉 / 梅頭
裡脊肉 口感： 豬脊骨下一條與大排骨相連的 瘦肉，肉中無筋，是豬肉中最 嫩的一塊。 料理： 肉質柔嫩適合切片、切絲或切 丁料理，如豆干肉絲為代表。 烹調： 炸、炒、爆 價位：
口感： 肩裡脊肉靠胸部部位，肉 質紋路沿軀體走向延展， 筋肉間附著細細脂肪，肥 瘦適中。 料理： 各式煎烤料理或火鍋肉片 最常使用，非常適合製作 蜜汁叉燒，但不適合厚切。 烹調： 煎、烤、白煮 價位：
松阪豬 / 豬頸肉 口感： 靠近肩部的豬頸肉，油花 如松阪牛肉般分布均勻， 以入口即化的口感得名。 料理： 肉質細嫩油花均勻不適合 過度烹調，搭配蔬食快炒 如蘆筍松阪豬亦佳。 烹調： 煎、烤、炒 價位：
五花肉 / 五花腩 口感： 與裡脊肉相連的肋骨肉，肥肉 瘦肉層層夾疊而成，脂肪香氣 十足，富含豬肉甜味。 料理： 製作各類紅燒菜色為最常見料 理方式，東坡肉為代表。 烹調： 紅燒、燉、白煮 價位：
裡脊肉 梅花肉 胛心肉 五花肉 肋排
肋排 口感： 排骨為帶骨的胸腹肉，骨 肉形狀整齊排列，肉質具 有咬勁，適合大口吃肉料 理方式。 料理： 豬排骨無論燉湯或各類燒 烤料理都很適合，糖醋排 骨最為代表。 烹調： 燉、烤、紅燒 價位：
松阪豬
蹄膀 / 元蹄
蹄膀
蹄膀 蹄膀
口感： 豬蹄膀位於豬腳與豬肘上部的 位置，肉質厚實，纖維細緻、 脂肪含量低，又以後腿位置的 蹄膀肉為佳。 料理： 蹄 膀 料 理 以 紅 燒 菜 式 最 為 廣 用，上海元蹄是代表。 烹調：醬燜、紅燒、燉煮 價位：
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12
Dining Sense ╱好感食器
Dining Sense ╱好感食器
電動煙燻器 料理應用示範
13
步驟 3-1 示範料理
煙燻羊排
近年西班牙興起的分子料理盛行，相關應用工具也逐漸傳進華人餐飲界。其中，使分子料理充滿驚奇滋味的電動
煙燻重點：主菜類較多精緻盤飾的料理，需搭配使用直
煙燻器，不僅操作簡易，適用於多種食材，無論中、西料理手法都能加以運用，成為餐飲業界能見度越來越高的
徑 19 公分的大型玻璃煙燻罩。
新興工具。
菜色呈現：羊排類的主菜料理過去多以熟嫩程度為料理 特色，加入煙燻則能使口感更富層次。燻香 搭配可用橡樹或核桃木為基底，加上不同風
最新概念廚房工具 電動煙燻器
煙
燻料理的獨特香氣，其他烹調方
味的效果。由分子料理發源地西班牙傳
搭配電動煙燻器使用的輔助煙燻材
式難以取代。然而傳統煙燻方式
入的新式電動煙燻器，為繁複的煙燻過
料，比起傳統煙燻材料多了更多選擇。
程提供了一個新的料理解決方案。
基本上以不同香調的煙燻木屑為主，包
較為繁複，必須在煙燻鍋具裡加入糖、 米糠、木材等煙燻材料，這些材料在
味的花草香調木屑，料理上桌時大量香霧湧 出，營造如桌邊料理的互動感。
含基礎香調的胡桃木、灌木、蘋果木、
加熱後焦化，並產生煙燻氣味。食材
最新概念的電動煙燻器，採用安全
櫻桃木、橡樹氣味木屑，還有搭配增香
經過長時間的燜燻，特殊的香氣才逼
快速的電子發動機，直接裝入煙燻用木
的香料木屑，如玫瑰、薰衣草等香調。
入料理質地，產生濃郁香氣。
屑即能透過高效率的燃燒產生濃密細緻
另外在煙燻時，需挑選不同尺寸的特製
的煙霧。無論是預備中的半成品，或是
玻璃煙燻罩，更能將燻香完整燻入料
玫瑰冷燻野蔬
經典中式煙燻料理如燻鵝、燻蛋；
完成料理擺盤的菜餚，都可以直接在食
理。製作特色煙燻料理時，若精心搭配
煙燻重點：沙拉類料理因鮮蔬體積層疊，可選用缽型容
西式料理中的煙燻火腿、煙燻鮭魚，大
材上進行煙燻。整個煙燻過程只需數十
具有巧思的不同盛盤容器一起運用，則
都是利用這種傳統煙燻手法製成。傳統
秒到數分鐘內即可完成，亦可大幅降低
能營造不同的視覺效果，更讓料理輕鬆
的煙燻方式不但需要複雜的器材準備，
傳統長時間煙燻材料因焦化可能產生不
加分。
並且需要較長的煙燻時間，才能達到入
良物質的疑慮。
步驟 3-2 示範料理
器直接煙燻食材，讓燻霧更容易平均附著。 菜色呈現：沙拉冷菜類料理可挑選類似迷你魚缸大小的 深缽型透明玻璃容器盛裝，以胡桃木混合玫 瑰香氣的木屑直接煙燻容器中的食材約 1 分 鐘即可。待料理上桌時，燻霧因容器特性下 沉盤旋，不會立刻散逸，延長料理視覺效果 的時間。
煙燻器使用步驟流程圖
步驟 1
步驟 2
步驟 3-1
步驟 3-2
步驟 3-3
步驟 4 步驟 3-3 示範料理
冷燻筍殼魚 煙燻重點：主菜食材體積較大的料理無法直接在盤面煙 燻，需使用大鐵盤等道具輔助，做事先煙燻 處理。 菜色呈現：類似此種以全隻完整魚體上菜的料理，需預 先烹製再另外煙燻。使用大型料理用深鐵盤 將整隻筍殼魚置入，再以保鮮膜完整覆蓋煙 燻。此道以胡桃木屑煙燻，料理整體面積較 根據不同食材屬性，挑選 合適香調的煙燻木屑
取出適量煙燻木屑，輕輕 一般料理盛盤後，直接使 倒入機器上方點燃室 用玻璃煙燻罩進行煙燻
使用特殊容器盛裝的料理， 中大型的食材，需預先使 可直接對食材表面煙燻 用器具輔助煙燻
實際煙燻時間約 30 秒至 2 分鐘之間快速完成
大約需煙燻 1~2 分鐘才能入味。
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Dining Sense ╱好感食器
Dining Sense ╱好感食器
電動煙燻器 料理應用示範
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步驟 3-1 示範料理
煙燻羊排
近年西班牙興起的分子料理盛行，相關應用工具也逐漸傳進華人餐飲界。其中，使分子料理充滿驚奇滋味的電動
煙燻重點：主菜類較多精緻盤飾的料理，需搭配使用直
煙燻器，不僅操作簡易，適用於多種食材，無論中、西料理手法都能加以運用，成為餐飲業界能見度越來越高的
徑 19 公分的大型玻璃煙燻罩。
新興工具。
菜色呈現：羊排類的主菜料理過去多以熟嫩程度為料理 特色，加入煙燻則能使口感更富層次。燻香 搭配可用橡樹或核桃木為基底，加上不同風
最新概念廚房工具 電動煙燻器
煙
燻料理的獨特香氣，其他烹調方
味的效果。由分子料理發源地西班牙傳
搭配電動煙燻器使用的輔助煙燻材
式難以取代。然而傳統煙燻方式
入的新式電動煙燻器，為繁複的煙燻過
料，比起傳統煙燻材料多了更多選擇。
程提供了一個新的料理解決方案。
基本上以不同香調的煙燻木屑為主，包
較為繁複，必須在煙燻鍋具裡加入糖、 米糠、木材等煙燻材料，這些材料在
味的花草香調木屑，料理上桌時大量香霧湧 出，營造如桌邊料理的互動感。
含基礎香調的胡桃木、灌木、蘋果木、
加熱後焦化，並產生煙燻氣味。食材
最新概念的電動煙燻器，採用安全
櫻桃木、橡樹氣味木屑，還有搭配增香
經過長時間的燜燻，特殊的香氣才逼
快速的電子發動機，直接裝入煙燻用木
的香料木屑，如玫瑰、薰衣草等香調。
入料理質地，產生濃郁香氣。
屑即能透過高效率的燃燒產生濃密細緻
另外在煙燻時，需挑選不同尺寸的特製
的煙霧。無論是預備中的半成品，或是
玻璃煙燻罩，更能將燻香完整燻入料
玫瑰冷燻野蔬
經典中式煙燻料理如燻鵝、燻蛋；
完成料理擺盤的菜餚，都可以直接在食
理。製作特色煙燻料理時，若精心搭配
煙燻重點：沙拉類料理因鮮蔬體積層疊，可選用缽型容
西式料理中的煙燻火腿、煙燻鮭魚，大
材上進行煙燻。整個煙燻過程只需數十
具有巧思的不同盛盤容器一起運用，則
都是利用這種傳統煙燻手法製成。傳統
秒到數分鐘內即可完成，亦可大幅降低
能營造不同的視覺效果，更讓料理輕鬆
的煙燻方式不但需要複雜的器材準備，
傳統長時間煙燻材料因焦化可能產生不
加分。
並且需要較長的煙燻時間，才能達到入
良物質的疑慮。
步驟 3-2 示範料理
器直接煙燻食材，讓燻霧更容易平均附著。 菜色呈現：沙拉冷菜類料理可挑選類似迷你魚缸大小的 深缽型透明玻璃容器盛裝，以胡桃木混合玫 瑰香氣的木屑直接煙燻容器中的食材約 1 分 鐘即可。待料理上桌時，燻霧因容器特性下 沉盤旋，不會立刻散逸，延長料理視覺效果 的時間。
煙燻器使用步驟流程圖
步驟 1
步驟 2
步驟 3-1
步驟 3-2
步驟 3-3
步驟 4 步驟 3-3 示範料理
冷燻筍殼魚 煙燻重點：主菜食材體積較大的料理無法直接在盤面煙 燻，需使用大鐵盤等道具輔助，做事先煙燻 處理。 菜色呈現：類似此種以全隻完整魚體上菜的料理，需預 先烹製再另外煙燻。使用大型料理用深鐵盤 將整隻筍殼魚置入，再以保鮮膜完整覆蓋煙 燻。此道以胡桃木屑煙燻，料理整體面積較 根據不同食材屬性，挑選 合適香調的煙燻木屑
取出適量煙燻木屑，輕輕 一般料理盛盤後，直接使 倒入機器上方點燃室 用玻璃煙燻罩進行煙燻
使用特殊容器盛裝的料理， 中大型的食材，需預先使 可直接對食材表面煙燻 用器具輔助煙燻
實際煙燻時間約 30 秒至 2 分鐘之間快速完成
大約需煙燻 1~2 分鐘才能入味。
14
Gourmet Radar ╱饗食雷達
Gourmet Radar ╱饗食雷達
港台最新食尚餐廳
香港
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台灣
霸王風味
Panino Giusto
王子廚房
百桂南陽人文景觀餐廳
體育館 1971 海鮮碳烤
TG 啼雞創意美食
匯聚京杭滬川各地佳餚的霸王風味，
置身 IFC 商場就能感受米蘭老字號
主廚透過 3 年多的研發改良，秉持
循著桂花幽香，步入占地數千坪的百
「只要擺對地方，每個東西都有屬
餐廳位於台南中西區量販商圈，為
選在車水馬龍的中環設店，透過奢華
輕 食 店 ─ Panino Giusto 純 正 的 義
正宗巴基斯坦咖哩烹煮手法，在香
桂南陽餐廳，一大片能肆意奔跑的翠
於它的價值。」喜愛動手 DIY 的店主，
二層樓獨棟空間。一樓用餐區採挑
雅致的裝潢與寬敞空間，在忙碌鬧
式風味與陽光遍灑的極致悠閒！店
料、食材方面增添新意，製作出深
綠青草地旋即映入眼簾，庭園一隅設
成功顛覆大眾對海鮮碳烤餐廳平價、
高設計，以銀灰及黑色為視覺主調，
區中創造一處深具隱蔽性且悠閒的
面以開放式廚房設計，讓顧客清楚
受顧客喜愛的五色咖哩。招牌黃咖
有山水造景，閑靜自在、古樸優雅的
喧鬧的既定印象，以鄉村手作風營
搭配亮紫色桌巾及白色吊燈，新潮與
用餐環境。招牌烤鴨堪稱鎮店名菜，
看見製作過程，一旁則懸掛著色澤
哩使用 30 多種香料，包含大、小
氛圍，更吸引許多外地顧客專程驅車
造體育館 1971 溫馨、雅緻的用餐氣
高貴質感並存。主廚陳紹忠帶領餐廚
行政總廚于慶令採用天然飼養、脂肪
鮮 麗 的 義 式 火 腿。 店 內 大 部 分 食
茴香、孜然等，調製出道地的巴基
前來用餐。餐廳主體以三合院古厝
氛。餐廳化腐朽為神奇的概念，使
團隊，打造出以創意盤飾為賣點的美
勻稱的東北鴨，嚴選 4 斤半以上鴨
材 皆 有 歐 盟「 指 定 原 產 地 保 障 」
斯坦咖哩。另外，主廚精心研發以
「南陽堂」改建而成，加上門庭一株
得廢棄物搖身一變有了嶄新生命，
味料理。「我們認為吃傳統中菜也能
隻醃製入味，利用獨特的德國大型烤
（PDO） 認 證， 像 是 風 乾 24 個 月
香蕉、純度 50% 的比利時巧克力，
桂樹百年飄香，因而組成店名─百桂
從庭院到牆面繪畫，甚至門把、擺
很有質感，所以在視覺呈現上希望讓
爐現點現烤，鎖住肉汁，讓烤鴨達到
的帕瑪火腿、產自 Reggiano 的帕
熬煮出味道新奇、滑潤順口的甜味
南陽。招牌菜除了以獨特紅花香料入
設等細節，都來自店主巧手創意，
客人一看就驚豔！」其中最為搶眼的
色澤勻稱、皮脆肉嫩且汁豐濃郁的相
瑪 森 乳 酪、 來 自 Alba 的 松 露， 每
黑咖哩；微辣的白咖哩取用椰漿調
味的咖哩軟殼蟹之外，四季天腐香更
讓顧客不僅品嚐美食，更充滿新奇
料理，非湯品「沙龍泡魚生」莫屬，
同品質。為讓烤鴨吃多亦不膩口，特
項食材都可看出店家的堅持與用
味，帶出香甜濃郁的南洋風味；紅
是特色創意料理。這道菜以手工臭豆
感受。行政總廚羅坤發，憑藉敏銳
巧妙運用虹吸式咖啡壺為烹具，現場
以哈密瓜、香瓜、鳳梨條搭配，清新
心。招牌之一的 Tartufo，以油潤甘
咖哩豔紅色澤來自長時間燉煮的紅
腐切成條狀烹製，入油鍋用中火炸至
味覺，創造他人難以複製的「手路
煮出一杯噱頭十足的鮮甜魚湯。其他
爽口，別具新穎巧思。另外，招牌小
腴的帕瑪火腿，搭配香氣迷人的白
蕃茄，口味鮮美不刺激；綠咖哩則
金黃香酥後，內裡仍保有豆腐軟嫩口
菜」，其招牌菜客伴中卷，先將中
菜色如義式香燻鮭魚塔、果香焗烤烏
籠包外皮薄透、餡鮮汁多，並以 18
松露油等食材，組合成令人食指大
運用青芥末、檸檬葉等素材，創造
感，再搭配四季豆煸炒，簡直是創意
卷炸至金黃色，再加入獨家酸甜醬
魚子、碧綠銀絲煌珍卷及 XO 醬爆炒
摺展現細膩手藝！
動的經典風味。
令人耳目一新的味蕾饗宴。
滿分的風味料理。
汁拌炒，肉質 Q 彈有勁，越嚼愈香。
乳鴿片，皆為店內招牌人氣料理。
透過視覺、嗅覺、味覺等 感官體驗，營造京川滬杭 經典名菜嶄新風味。
中環威靈頓街 98 號 1 樓 +852-2652-6600
更正啟事
精選原產地頂級食材，讓饕 客品嚐新鮮道地的義大利美 食，享受「買得起的奢華」。
中環金融街 8 號 3 樓 3077 號舖 +852-2564-7000
本單元上期誤植 Greyhound Café 地址，應更正為旺角太子道西 193 號新世紀廣場 3 樓。
獨家的五色咖哩在不同食 材的搭配下，產生豐富多 層次的嶄新滋味。
荃灣西樓角路 202-216 號 1 樓 +852-3480-1048
以千坪綠地水景結合清代 建築，品味佳餚的同時增 添了人文興味。
桃園縣平鎮市中庸路一段 209 號 +886-3-439-4198
首創鄉村田園風的海鮮碳 烤，混搭出「另類」的用 餐體驗。
雲林縣斗六市明德北路三段 295 號 +886-5-532-1971
大玩創意盤飾視覺美學， 鮮嚐中餐西吃佳餚美味。
台南市中西區永華路一段 326 號 +886-6-297-0111
14
Gourmet Radar ╱饗食雷達
Gourmet Radar ╱饗食雷達
港台最新食尚餐廳
香港
15
台灣
霸王風味
Panino Giusto
王子廚房
百桂南陽人文景觀餐廳
體育館 1971 海鮮碳烤
TG 啼雞創意美食
匯聚京杭滬川各地佳餚的霸王風味，
置身 IFC 商場就能感受米蘭老字號
主廚透過 3 年多的研發改良，秉持
循著桂花幽香，步入占地數千坪的百
「只要擺對地方，每個東西都有屬
餐廳位於台南中西區量販商圈，為
選在車水馬龍的中環設店，透過奢華
輕 食 店 ─ Panino Giusto 純 正 的 義
正宗巴基斯坦咖哩烹煮手法，在香
桂南陽餐廳，一大片能肆意奔跑的翠
於它的價值。」喜愛動手 DIY 的店主，
二層樓獨棟空間。一樓用餐區採挑
雅致的裝潢與寬敞空間，在忙碌鬧
式風味與陽光遍灑的極致悠閒！店
料、食材方面增添新意，製作出深
綠青草地旋即映入眼簾，庭園一隅設
成功顛覆大眾對海鮮碳烤餐廳平價、
高設計，以銀灰及黑色為視覺主調，
區中創造一處深具隱蔽性且悠閒的
面以開放式廚房設計，讓顧客清楚
受顧客喜愛的五色咖哩。招牌黃咖
有山水造景，閑靜自在、古樸優雅的
喧鬧的既定印象，以鄉村手作風營
搭配亮紫色桌巾及白色吊燈，新潮與
用餐環境。招牌烤鴨堪稱鎮店名菜，
看見製作過程，一旁則懸掛著色澤
哩使用 30 多種香料，包含大、小
氛圍，更吸引許多外地顧客專程驅車
造體育館 1971 溫馨、雅緻的用餐氣
高貴質感並存。主廚陳紹忠帶領餐廚
行政總廚于慶令採用天然飼養、脂肪
鮮 麗 的 義 式 火 腿。 店 內 大 部 分 食
茴香、孜然等，調製出道地的巴基
前來用餐。餐廳主體以三合院古厝
氛。餐廳化腐朽為神奇的概念，使
團隊，打造出以創意盤飾為賣點的美
勻稱的東北鴨，嚴選 4 斤半以上鴨
材 皆 有 歐 盟「 指 定 原 產 地 保 障 」
斯坦咖哩。另外，主廚精心研發以
「南陽堂」改建而成，加上門庭一株
得廢棄物搖身一變有了嶄新生命，
味料理。「我們認為吃傳統中菜也能
隻醃製入味，利用獨特的德國大型烤
（PDO） 認 證， 像 是 風 乾 24 個 月
香蕉、純度 50% 的比利時巧克力，
桂樹百年飄香，因而組成店名─百桂
從庭院到牆面繪畫，甚至門把、擺
很有質感，所以在視覺呈現上希望讓
爐現點現烤，鎖住肉汁，讓烤鴨達到
的帕瑪火腿、產自 Reggiano 的帕
熬煮出味道新奇、滑潤順口的甜味
南陽。招牌菜除了以獨特紅花香料入
設等細節，都來自店主巧手創意，
客人一看就驚豔！」其中最為搶眼的
色澤勻稱、皮脆肉嫩且汁豐濃郁的相
瑪 森 乳 酪、 來 自 Alba 的 松 露， 每
黑咖哩；微辣的白咖哩取用椰漿調
味的咖哩軟殼蟹之外，四季天腐香更
讓顧客不僅品嚐美食，更充滿新奇
料理，非湯品「沙龍泡魚生」莫屬，
同品質。為讓烤鴨吃多亦不膩口，特
項食材都可看出店家的堅持與用
味，帶出香甜濃郁的南洋風味；紅
是特色創意料理。這道菜以手工臭豆
感受。行政總廚羅坤發，憑藉敏銳
巧妙運用虹吸式咖啡壺為烹具，現場
以哈密瓜、香瓜、鳳梨條搭配，清新
心。招牌之一的 Tartufo，以油潤甘
咖哩豔紅色澤來自長時間燉煮的紅
腐切成條狀烹製，入油鍋用中火炸至
味覺，創造他人難以複製的「手路
煮出一杯噱頭十足的鮮甜魚湯。其他
爽口，別具新穎巧思。另外，招牌小
腴的帕瑪火腿，搭配香氣迷人的白
蕃茄，口味鮮美不刺激；綠咖哩則
金黃香酥後，內裡仍保有豆腐軟嫩口
菜」，其招牌菜客伴中卷，先將中
菜色如義式香燻鮭魚塔、果香焗烤烏
籠包外皮薄透、餡鮮汁多，並以 18
松露油等食材，組合成令人食指大
運用青芥末、檸檬葉等素材，創造
感，再搭配四季豆煸炒，簡直是創意
卷炸至金黃色，再加入獨家酸甜醬
魚子、碧綠銀絲煌珍卷及 XO 醬爆炒
摺展現細膩手藝！
動的經典風味。
令人耳目一新的味蕾饗宴。
滿分的風味料理。
汁拌炒，肉質 Q 彈有勁，越嚼愈香。
乳鴿片，皆為店內招牌人氣料理。
透過視覺、嗅覺、味覺等 感官體驗，營造京川滬杭 經典名菜嶄新風味。
中環威靈頓街 98 號 1 樓 +852-2652-6600
更正啟事
精選原產地頂級食材，讓饕 客品嚐新鮮道地的義大利美 食，享受「買得起的奢華」。
中環金融街 8 號 3 樓 3077 號舖 +852-2564-7000
本單元上期誤植 Greyhound Café 地址，應更正為旺角太子道西 193 號新世紀廣場 3 樓。
獨家的五色咖哩在不同食 材的搭配下，產生豐富多 層次的嶄新滋味。
荃灣西樓角路 202-216 號 1 樓 +852-3480-1048
以千坪綠地水景結合清代 建築，品味佳餚的同時增 添了人文興味。
桃園縣平鎮市中庸路一段 209 號 +886-3-439-4198
首創鄉村田園風的海鮮碳 烤，混搭出「另類」的用 餐體驗。
雲林縣斗六市明德北路三段 295 號 +886-5-532-1971
大玩創意盤飾視覺美學， 鮮嚐中餐西吃佳餚美味。
台南市中西區永華路一段 326 號 +886-6-297-0111
16
Cover Story ╱封面故事
Cover Story ╱封面故事
17
美味關鍵 鮮味體驗 umami
閉上眼，試著回想，在吸啜一口白稠高湯、咀嚼一片現切的陳年伊比利火 腿，或一塊馬糞海膽在唇齒間炸開的瞬間，那種甘甜美味，是味覺美感的 提升與講究，品嚐美食之所以讓人感覺愉悅的主要因子，也就是老饕口中 的鮮味（umami）。
對
味 覺 的 描 述， 一 般 所 熟 悉 的 是
發酵後的蛋白質，會水解成小分子的胺
酸、甜、苦、辣、鹹，然對饕客
基酸，就像麵包在口中越咀嚼會越甜的
來說，「鮮味」則是另外一種截然不 同的體驗。
道理，蛋白質則會釋放出 umami。 因此，牛奶經發酵、熟成後變成乳
英文中所謂的 umami，其實源自
酪，乳蛋白會產生大量的 umami，賦
日 文 的 う ま い（umai）。1908 年，
予乳酪全然不同於其乳源的原始風味。
日 本 東 京 大 學 的 池 田 菊 苗 教 授（Dr.
同理，乾式熟成的牛排，風味就是遠勝
Kikunae Ikeda）， 從 一 碗 加 了 昆 布 燉
於現宰牛肉，而各式高湯的鮮美滋味，
煮的高湯中，嚐出了海帶所釋放的特殊
也是因此而來。
風味，從此之後，鮮味成為被認可的科
中華文化中很早就對於「鮮味」有
學用語，而非只是一種微妙不可解的感
所描述，從「鮮」的造字原則便不難看
覺。
出。由南方人偏愛的魚、北方人偏愛的 羊，兩味組合成了南北兩地都認可的美
豐富多元 從自然食材到提味
味代表。
複雜的 umami 到底是什麼神奇元
令人訝異的是，umami 來源相當
素？其實，就是我們所熟悉的「蛋白
豐富，不僅存在鵝肝、松露或魚子醬，
質」。在長時間烹煮、鹽漬風乾或低溫
或是生猛的龍蝦、海膽與鮮蠔等珍貴食
Umami 來源相當豐富，亞洲常用的高湯大量地將 umami 以醬汁的方式保存下來，成為烹調時的最佳提味。
16
Cover Story ╱封面故事
Cover Story ╱封面故事
17
美味關鍵 鮮味體驗 umami
閉上眼，試著回想，在吸啜一口白稠高湯、咀嚼一片現切的陳年伊比利火 腿，或一塊馬糞海膽在唇齒間炸開的瞬間，那種甘甜美味，是味覺美感的 提升與講究，品嚐美食之所以讓人感覺愉悅的主要因子，也就是老饕口中 的鮮味（umami）。
對
味 覺 的 描 述， 一 般 所 熟 悉 的 是
發酵後的蛋白質，會水解成小分子的胺
酸、甜、苦、辣、鹹，然對饕客
基酸，就像麵包在口中越咀嚼會越甜的
來說，「鮮味」則是另外一種截然不 同的體驗。
道理，蛋白質則會釋放出 umami。 因此，牛奶經發酵、熟成後變成乳
英文中所謂的 umami，其實源自
酪，乳蛋白會產生大量的 umami，賦
日 文 的 う ま い（umai）。1908 年，
予乳酪全然不同於其乳源的原始風味。
日 本 東 京 大 學 的 池 田 菊 苗 教 授（Dr.
同理，乾式熟成的牛排，風味就是遠勝
Kikunae Ikeda）， 從 一 碗 加 了 昆 布 燉
於現宰牛肉，而各式高湯的鮮美滋味，
煮的高湯中，嚐出了海帶所釋放的特殊
也是因此而來。
風味，從此之後，鮮味成為被認可的科
中華文化中很早就對於「鮮味」有
學用語，而非只是一種微妙不可解的感
所描述，從「鮮」的造字原則便不難看
覺。
出。由南方人偏愛的魚、北方人偏愛的 羊，兩味組合成了南北兩地都認可的美
豐富多元 從自然食材到提味
味代表。
複雜的 umami 到底是什麼神奇元
令人訝異的是，umami 來源相當
素？其實，就是我們所熟悉的「蛋白
豐富，不僅存在鵝肝、松露或魚子醬，
質」。在長時間烹煮、鹽漬風乾或低溫
或是生猛的龍蝦、海膽與鮮蠔等珍貴食
Umami 來源相當豐富，亞洲常用的高湯大量地將 umami 以醬汁的方式保存下來，成為烹調時的最佳提味。
18
Cover Story ╱封面故事
Recipe Corner ╱美味食譜
材中，也藏於蕈菇、蕃茄及蘆筍等蔬菜
意抓住消費者的胃。在廚師的巧思創意
燴等湯汁較多的烹調過程中，加入濃縮
之中，而亞洲常用的魚露、醬油、高湯
下，讓高湯不只侷限使用於湯品基本底
鮮雞汁，則能使食材容易入味。乾炒或
等等，更大量地將 umami 以醬汁的方
料，也能用於醬汁當作調味。在烹調手
燒時加入少許高湯，更能帶出整體鮮香
式保存下來，成為烹調時的最佳提味。
法的創新嘗試中，使用專業高湯產品，
味，增添菜式風味層次。
掌握提鮮關鍵 豐富層次 由 此 可 知，umami 的 出 現， 不 僅
更可兼顧效率與品質穩定，減少不可控
另一個高湯的創新運用則在處理過
制的變化因子，進而充分掌握食材提鮮
程。因高湯有鮮美、能快速入味特性，
的重要關鍵。
可以成為最佳醃料。利用高湯醃製肉類
僅只能從食材本身而來，同時也可以經
以濃縮鮮雞汁為例，作為醬汁時，
過一些處理手法，將之保存再做使用，
高湯的鮮味恰巧可成為調和食材味道、
其中最容易、也最廣泛運用的，就是直
引發香氣的關鍵點。這樣創新的運用料
由此可見，善用高湯中的 umami，
接將充滿 umami 的高湯，運用在各種
理方式相當多元，如夏季最受歡迎涼拌
並深入瞭解食材特性，在傳統烹飪方式
湯式料理之中，如燉品、盅品等等。
菜，可以將濃縮鮮雞汁混合各味佐料，
中尋找創新，就能充分掌握鮮味的產
直接成為涼拌醬汁澆淋拌勻。在燜煮、
生。
然在求新求變的時代，要以更多創
食材，不但可去除冷凍腥味，還能讓肉 質保持具光澤，更能引發食慾。
19
湯品
MENU
上湯火腿豆腐花
好味鮮嚐料理菜單 湯品 上湯火腿豆腐花 椰子薏米燉竹絲雞
前菜 蘿蔔糕片鴨腐皮捲 麻辣三文魚拌木耳 海皇醬脆螺拌雲耳 哪些食材富含 Umami ？ 海產類 Seafood： 昆布、海藻、柴魚、小魚乾、鰹魚、鯖 魚、鯛魚、鮪魚、鱈魚、蝦、墨魚、牡 蠣、貝類
主食 瑤柱品鮮大麥飯 桂香佛瓜涼麵 芋頭瑤柱蝦乾焗飯
蔬果類 Vegetable： 蕃茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、冬菇 椎茸、 金針菇、松露、黃豆、地瓜、大白菜 鮮肉類 Meat： 牛肉、豬肉、雞肉
材料：
主菜 魚湯蝦膠 麻辣花枝脆油條 花雕蜆介雞 椒麻香脆辣蝦
其他類 Other： 帕瑪森乾酪、雞蛋、綠茶、豆漿、蠔油
1 人份
甜品 布丁紅棗膠原露
豆腐 .............................. 一塊 雞絲 .............................. 20 克
調味料： 家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 ............................... 3克 康寶火腿鮮湯 ................................................................. 3克 料酒 ................................................................................ 適量 糖 ................................................................................... 2克 水 ................................................................................... 250 毫升
做法： 1. 將調味料全部煮開調好後，放入燉盅，加入雞絲、火腿絲、枸杞。 2. 嫩豆腐以壓模推拉成菊花狀，放入燉盅後，入蒸籠蒸 10 分鐘即 可。
資料來源
Umami Information Center
金華火腿絲 .................... 15 克 枸杞 .............................. 3 克
18
Cover Story ╱封面故事
Recipe Corner ╱美味食譜
材中，也藏於蕈菇、蕃茄及蘆筍等蔬菜
意抓住消費者的胃。在廚師的巧思創意
燴等湯汁較多的烹調過程中，加入濃縮
之中，而亞洲常用的魚露、醬油、高湯
下，讓高湯不只侷限使用於湯品基本底
鮮雞汁，則能使食材容易入味。乾炒或
等等，更大量地將 umami 以醬汁的方
料，也能用於醬汁當作調味。在烹調手
燒時加入少許高湯，更能帶出整體鮮香
式保存下來，成為烹調時的最佳提味。
法的創新嘗試中，使用專業高湯產品，
味，增添菜式風味層次。
掌握提鮮關鍵 豐富層次 由 此 可 知，umami 的 出 現， 不 僅
更可兼顧效率與品質穩定，減少不可控
另一個高湯的創新運用則在處理過
制的變化因子，進而充分掌握食材提鮮
程。因高湯有鮮美、能快速入味特性，
的重要關鍵。
可以成為最佳醃料。利用高湯醃製肉類
僅只能從食材本身而來，同時也可以經
以濃縮鮮雞汁為例，作為醬汁時，
過一些處理手法，將之保存再做使用，
高湯的鮮味恰巧可成為調和食材味道、
其中最容易、也最廣泛運用的，就是直
引發香氣的關鍵點。這樣創新的運用料
由此可見，善用高湯中的 umami，
接將充滿 umami 的高湯，運用在各種
理方式相當多元，如夏季最受歡迎涼拌
並深入瞭解食材特性，在傳統烹飪方式
湯式料理之中，如燉品、盅品等等。
菜，可以將濃縮鮮雞汁混合各味佐料，
中尋找創新，就能充分掌握鮮味的產
直接成為涼拌醬汁澆淋拌勻。在燜煮、
生。
然在求新求變的時代，要以更多創
食材，不但可去除冷凍腥味，還能讓肉 質保持具光澤，更能引發食慾。
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湯品
MENU
上湯火腿豆腐花
好味鮮嚐料理菜單 湯品 上湯火腿豆腐花 椰子薏米燉竹絲雞
前菜 蘿蔔糕片鴨腐皮捲 麻辣三文魚拌木耳 海皇醬脆螺拌雲耳 哪些食材富含 Umami ？ 海產類 Seafood： 昆布、海藻、柴魚、小魚乾、鰹魚、鯖 魚、鯛魚、鮪魚、鱈魚、蝦、墨魚、牡 蠣、貝類
主食 瑤柱品鮮大麥飯 桂香佛瓜涼麵 芋頭瑤柱蝦乾焗飯
蔬果類 Vegetable： 蕃茄、馬鈴薯、紅蘿蔔、冬菇 椎茸、 金針菇、松露、黃豆、地瓜、大白菜 鮮肉類 Meat： 牛肉、豬肉、雞肉
材料：
主菜 魚湯蝦膠 麻辣花枝脆油條 花雕蜆介雞 椒麻香脆辣蝦
其他類 Other： 帕瑪森乾酪、雞蛋、綠茶、豆漿、蠔油
1 人份
甜品 布丁紅棗膠原露
豆腐 .............................. 一塊 雞絲 .............................. 20 克
調味料： 家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 ............................... 3克 康寶火腿鮮湯 ................................................................. 3克 料酒 ................................................................................ 適量 糖 ................................................................................... 2克 水 ................................................................................... 250 毫升
做法： 1. 將調味料全部煮開調好後，放入燉盅，加入雞絲、火腿絲、枸杞。 2. 嫩豆腐以壓模推拉成菊花狀，放入燉盅後，入蒸籠蒸 10 分鐘即 可。
資料來源
Umami Information Center
金華火腿絲 .................... 15 克 枸杞 .............................. 3 克
20
Recipe Corner ╱美味食譜
Recipe Corner ╱美味食譜
湯品
前菜
前菜
前菜
椰子薏米燉竹絲雞
蘿蔔糕片鴨腐皮捲
麻辣三文魚拌木耳
海皇醬脆螺拌雲耳
４～６人份 材料： 竹絲雞（去內臟，洗淨）..................................................... 400 克 椰子（取肉，切塊，留椰子水）........................................... 1顆 薏米（洗淨）....................................................................... 30 克 瘦肉 ................................................................................... 120 克 金華火腿 ............................................................................ 30 克 蜜棗 ................................................................................... 2粒 薑片 ................................................................................... 2片 果皮（浸好）....................................................................... 2片
１人份 材料：
蘿蔔糕 ..........................100 克 烤鴨 ............................. 50 克 小黃瓜片 ...................... 35 克 蒜苗 ............................. 10 克
三文魚∕鮭魚 .............. 400 克 木耳絲（泡水後瀝乾）... 150 克 大蔥（切細絲）.............. 50 克
腐皮 ............................. 適量 梅漬蘿蔔 ....................... 35 克 半天筍 ........................... 35 克
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 （備好）.................... 2000 克
做法：
做法：
1. 竹絲雞汆燙備用。 2. 將所有材料放入燉盅。 3. 放入已備好的家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁，隔水燉 2 小
1. 烤鴨油加入家樂牌特級蠔油∕康寶精製蠔油及柱侯醬拌均勻備用。 2. 半天筍川燙後冰鎮瀝乾，加入家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞
時。
材料： 青瓜（切細絲）................ 50 克 芝麻 ............................... 10 克
鮮海螺片 ..................... 250 克 雲耳（已浸泡過）.......... 60 克 龍鬚菜 ......................... 150 克 美白菇 ......................... 50 克
銀杏 .............................. 20 克 瑤柱絲（炸酥）............. 10 克 蓮霧（切片） ................ 1 顆
調味料： 調味料： 家樂牌特級蠔油∕ 康寶精製蠔油 ............. 30 克 柱侯醬 ........................ 15 克 烤鴨油 ........................ 10 毫升 香油 ........................... 10 毫升
調味料：
4 人份
４～６人份
材料：
21
家樂牌濃縮鮮雞汁∕ 康寶濃縮鮮雞汁 .............. 紅胡椒粒 ......................... 芝麻 ................................ 七味粉 .............................
5克 2克 少許 少許
汁、香油、紅胡椒粒、芝麻及七味粉拌均勻擺盤。 3. 烤鴨、小黃瓜及蒜苗切片，加上步驟 1 的醬汁後，以腐皮包起油 炸至酥脆後，切成適當大小，放上烤蒜苗及梅醋醃漬紅蘿蔔擺盤 即可。
家樂牌辣鮮露∕ 康寶辣鮮露 ......................... 15 克 家樂牌真味高湯（已開）....... 50 克 糖 ....................................... 30 克 黑醋 ................................... 10 毫升
調味料： 蒜末 ...................... 10 克 生抽 ...................... 5 克 麻油 ...................... 少量 醬油 ...................... 少量
做法：
家樂牌海皇爆炒醬∕康寶海龍皇爆炒醬 .............................. 10 克 家樂牌鮮露∕康寶鮮味露 ................................................... 10 克 家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 .................................. 5克 糖 ...................................................................................... 5克 水 ...................................................................................... 10 毫升 香油 .................................................................................. 適量
1. 將三文魚∕鮭魚切為方形片狀。 2. 已瀝乾的木耳絲用少量醬油和家樂牌真味高湯醃約 20 分鐘，瀝
做法：
乾水份。把木耳絲、大蔥、青瓜放於三文魚∕鮭魚上捲起。 3. 家樂牌辣鮮露∕康寶辣鮮露、家樂牌真味高湯、糖、黑醋、蒜末 及生抽混合醬油和麻油做汁，淋上三文魚∕鮭魚捲，最後撒芝麻 裝飾。
1. 預先將螺肉片、龍鬚菜及菌菇川燙過，冰鎮後瀝乾水份備用。 2. 將所有調味料混合調勻成醬汁。 3. 螺片、雲耳、菌菇、白果及龍鬚菜加入適量醬汁調味拌勻；蓮霧 切片擺盤，放入拌好的材料，再撒上瑤柱絲作裝飾即可。
20
Recipe Corner ╱美味食譜
Recipe Corner ╱美味食譜
湯品
前菜
前菜
前菜
椰子薏米燉竹絲雞
蘿蔔糕片鴨腐皮捲
麻辣三文魚拌木耳
海皇醬脆螺拌雲耳
４～６人份 材料： 竹絲雞（去內臟，洗淨）..................................................... 400 克 椰子（取肉，切塊，留椰子水）........................................... 1顆 薏米（洗淨）....................................................................... 30 克 瘦肉 ................................................................................... 120 克 金華火腿 ............................................................................ 30 克 蜜棗 ................................................................................... 2粒 薑片 ................................................................................... 2片 果皮（浸好）....................................................................... 2片
１人份 材料：
蘿蔔糕 ..........................100 克 烤鴨 ............................. 50 克 小黃瓜片 ...................... 35 克 蒜苗 ............................. 10 克
三文魚∕鮭魚 .............. 400 克 木耳絲（泡水後瀝乾）... 150 克 大蔥（切細絲）.............. 50 克
腐皮 ............................. 適量 梅漬蘿蔔 ....................... 35 克 半天筍 ........................... 35 克
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 （備好）.................... 2000 克
做法：
做法：
1. 竹絲雞汆燙備用。 2. 將所有材料放入燉盅。 3. 放入已備好的家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁，隔水燉 2 小
1. 烤鴨油加入家樂牌特級蠔油∕康寶精製蠔油及柱侯醬拌均勻備用。 2. 半天筍川燙後冰鎮瀝乾，加入家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞
時。
材料： 青瓜（切細絲）................ 50 克 芝麻 ............................... 10 克
鮮海螺片 ..................... 250 克 雲耳（已浸泡過）.......... 60 克 龍鬚菜 ......................... 150 克 美白菇 ......................... 50 克
銀杏 .............................. 20 克 瑤柱絲（炸酥）............. 10 克 蓮霧（切片） ................ 1 顆
調味料： 調味料： 家樂牌特級蠔油∕ 康寶精製蠔油 ............. 30 克 柱侯醬 ........................ 15 克 烤鴨油 ........................ 10 毫升 香油 ........................... 10 毫升
調味料：
4 人份
４～６人份
材料：
21
家樂牌濃縮鮮雞汁∕ 康寶濃縮鮮雞汁 .............. 紅胡椒粒 ......................... 芝麻 ................................ 七味粉 .............................
5克 2克 少許 少許
汁、香油、紅胡椒粒、芝麻及七味粉拌均勻擺盤。 3. 烤鴨、小黃瓜及蒜苗切片，加上步驟 1 的醬汁後，以腐皮包起油 炸至酥脆後，切成適當大小，放上烤蒜苗及梅醋醃漬紅蘿蔔擺盤 即可。
家樂牌辣鮮露∕ 康寶辣鮮露 ......................... 15 克 家樂牌真味高湯（已開）....... 50 克 糖 ....................................... 30 克 黑醋 ................................... 10 毫升
調味料： 蒜末 ...................... 10 克 生抽 ...................... 5 克 麻油 ...................... 少量 醬油 ...................... 少量
做法：
家樂牌海皇爆炒醬∕康寶海龍皇爆炒醬 .............................. 10 克 家樂牌鮮露∕康寶鮮味露 ................................................... 10 克 家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 .................................. 5克 糖 ...................................................................................... 5克 水 ...................................................................................... 10 毫升 香油 .................................................................................. 適量
1. 將三文魚∕鮭魚切為方形片狀。 2. 已瀝乾的木耳絲用少量醬油和家樂牌真味高湯醃約 20 分鐘，瀝
做法：
乾水份。把木耳絲、大蔥、青瓜放於三文魚∕鮭魚上捲起。 3. 家樂牌辣鮮露∕康寶辣鮮露、家樂牌真味高湯、糖、黑醋、蒜末 及生抽混合醬油和麻油做汁，淋上三文魚∕鮭魚捲，最後撒芝麻 裝飾。
1. 預先將螺肉片、龍鬚菜及菌菇川燙過，冰鎮後瀝乾水份備用。 2. 將所有調味料混合調勻成醬汁。 3. 螺片、雲耳、菌菇、白果及龍鬚菜加入適量醬汁調味拌勻；蓮霧 切片擺盤，放入拌好的材料，再撒上瑤柱絲作裝飾即可。
22
Recipe Corner ╱美味食譜
Recipe Corner ╱美味食譜
主食
主食
主食
瑤柱品鮮大麥飯
桂香佛瓜涼麵
芋頭瑤柱蝦乾焗飯
1人份 材料：
4 人份 材料： 五穀米飯（煮熟）..... 450 克 小粒鮮干貝 .............. 60 克 佛手瓜 ..................... 40 克 茄子 ........................ 40 克
調味料： 薺菜 ........................ 韭菜 ........................ 蘆筍 ........................ 竹筍 ........................
30 克 30 克 30 克 30 克
綜合水果粒 .............. 適量 蛋白液 ..................... 2 顆 瑤柱絲（炸酥）........ 適量
家樂牌濃縮瑤柱汁∕ 康寶瑤柱高湯 ........................... 50 克 家樂牌雞粉∕康寶雞粉 ............. 5 克 熱水 ......................................... 1 公升
義式天使麵（煮熟）....... 100 克 佛手瓜（切絲）.............. 40 克 帆立貝 ........................... 1顆 蟹肉 .............................. 20 克
1. 運用家樂牌濃縮瑤柱汁∕康寶瑤柱高湯加入 1 公升熱水調成高湯，代替清水來蒸五穀米飯。 2. 預先將主要材料小粒鮮干貝及竹筍汆燙熟後備用。 3. 起油鍋熱 2 湯匙油，淋下蛋汁拌炒，再放下五穀米飯炒勻，再放入其它主材料，用家樂牌雞粉∕康寶雞粉 稍作調味，炒至香氣透出時，即可起鍋。
４～６人份 材料：
蝦乾 .......................... 1 茶匙 熟鴿蛋 ...................... 半顆 鴻喜菇 ...................... 20 克 蔥絲 .......................... 適量
芋頭（去皮切丁，蒸熟）....... 150 克 雞肉（切丁去油）................. 100 克 瑤柱（浸好，拆絲）.............. 30 克 蝦乾（洗淨，浸好）.............. 50 克
白飯 ................... 250 克 薑米 .............. .... 少量 芫荽（裝飾）...... 少量
調味料：
調味料：
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 ............................... 30 克 桂花醬 ............................................................................ 5克 香油 ............................................................................... 毫升 2 熱水 ............................................................................... 350 毫升
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 .................................... 30 克 家樂牌雞粉∕康寶雞粉 ......................................................... 10 克 家樂牌海皇爆炒醬∕康寶海龍皇爆炒醬 ................................. 10 克
做法： 做法：
23
1. 預先將調味料調勻，冷藏備用。 2. 佛手瓜切絲、冰鎮，帆立貝燙熟備用。 3. 天使麵燙熟冰鎮後，晾乾。 4. 將涼麵及其它材料及裝飾擺盤，附上已調好的醬汁與天使麵拌勻 即可享用。
做法： 1. 爆香薑米、蝦乾，加入家樂牌海皇爆炒醬∕康寶海龍皇爆炒醬、 雞肉、瑤柱、白飯、芋頭炒勻，用家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮 鮮雞汁與家樂牌雞粉∕康寶雞粉調味。 2. 炒好的飯盛入陶鍋，放入烤箱將飯焗烤至乾身。
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Recipe Corner ╱美味食譜
Recipe Corner ╱美味食譜
主食
主食
主食
瑤柱品鮮大麥飯
桂香佛瓜涼麵
芋頭瑤柱蝦乾焗飯
1人份 材料：
4 人份 材料： 五穀米飯（煮熟）..... 450 克 小粒鮮干貝 .............. 60 克 佛手瓜 ..................... 40 克 茄子 ........................ 40 克
調味料： 薺菜 ........................ 韭菜 ........................ 蘆筍 ........................ 竹筍 ........................
30 克 30 克 30 克 30 克
綜合水果粒 .............. 適量 蛋白液 ..................... 2 顆 瑤柱絲（炸酥）........ 適量
家樂牌濃縮瑤柱汁∕ 康寶瑤柱高湯 ........................... 50 克 家樂牌雞粉∕康寶雞粉 ............. 5 克 熱水 ......................................... 1 公升
義式天使麵（煮熟）....... 100 克 佛手瓜（切絲）.............. 40 克 帆立貝 ........................... 1顆 蟹肉 .............................. 20 克
1. 運用家樂牌濃縮瑤柱汁∕康寶瑤柱高湯加入 1 公升熱水調成高湯，代替清水來蒸五穀米飯。 2. 預先將主要材料小粒鮮干貝及竹筍汆燙熟後備用。 3. 起油鍋熱 2 湯匙油，淋下蛋汁拌炒，再放下五穀米飯炒勻，再放入其它主材料，用家樂牌雞粉∕康寶雞粉 稍作調味，炒至香氣透出時，即可起鍋。
４～６人份 材料：
蝦乾 .......................... 1 茶匙 熟鴿蛋 ...................... 半顆 鴻喜菇 ...................... 20 克 蔥絲 .......................... 適量
芋頭（去皮切丁，蒸熟）....... 150 克 雞肉（切丁去油）................. 100 克 瑤柱（浸好，拆絲）.............. 30 克 蝦乾（洗淨，浸好）.............. 50 克
白飯 ................... 250 克 薑米 .............. .... 少量 芫荽（裝飾）...... 少量
調味料：
調味料：
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 ............................... 30 克 桂花醬 ............................................................................ 5克 香油 ............................................................................... 毫升 2 熱水 ............................................................................... 350 毫升
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 .................................... 30 克 家樂牌雞粉∕康寶雞粉 ......................................................... 10 克 家樂牌海皇爆炒醬∕康寶海龍皇爆炒醬 ................................. 10 克
做法： 做法：
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1. 預先將調味料調勻，冷藏備用。 2. 佛手瓜切絲、冰鎮，帆立貝燙熟備用。 3. 天使麵燙熟冰鎮後，晾乾。 4. 將涼麵及其它材料及裝飾擺盤，附上已調好的醬汁與天使麵拌勻 即可享用。
做法： 1. 爆香薑米、蝦乾，加入家樂牌海皇爆炒醬∕康寶海龍皇爆炒醬、 雞肉、瑤柱、白飯、芋頭炒勻，用家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮 鮮雞汁與家樂牌雞粉∕康寶雞粉調味。 2. 炒好的飯盛入陶鍋，放入烤箱將飯焗烤至乾身。
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Recipe Corner ╱美味食譜
Recipe Corner ╱美味食譜
主菜
主菜
主菜
魚湯蝦膠
麻辣花枝脆油條
花雕蜆介雞
4 人份 材料： 花枝漿 ............................ 250 克 油條（切小段）............... 1條 草莓（切片）................... 2 顆
25
４～６人份 材料：
鳳梨（切丁）.............. 30 克 秋葵（燙過）.............. 30 克
帶骨雞肉（清淨）......... 600 克 蟲草花（洗淨）............ 150 克 花雕酒 ......................... 50 克
蔥段 .............................. 少量 薑片 .............................. 少量
４～６人份 材料： 蝦漿 ...................................... 400 克 大蝦乾（浸好）..................... 80 克 白蘿蔔（去皮，切塊）........... 300 克 當歸（洗淨，浸發） .............. 60 克
調味料： 沙薑（洗淨，切片）....... 40 克 唐芹（洗淨、切段）....... 80 克 炸蒜頭 ........................... 20 克
家樂牌鮮魚濃湯（已開）............................... 1000 克 家樂牌真味高湯（已開）............................... 500 克
做法： 1. 家樂牌鮮魚濃湯和家樂牌真味高湯混合滾起，放入當歸、沙薑、炸蒜頭及白蘿蔔，煮至蘿蔔全熟。 2. 加入已浸好的蝦乾，將蝦膠用湯匙做成蝦丸放入湯內，最後用唐芹裝飾。
調味料：
調味料：
頂好牌美玉白汁∕康寶美玉白汁 .......................................... 200 克 家樂牌鮮麻辣鮮露∕康寶鮮麻辣鮮露 ................................... 20 克
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 ..................................... 30 克 糖（調味）............................................................................ 少量 蜆介醬 .................................................................................. 40 克
做法： 1. 調味料預先調勻備用。 2. 花枝漿分別鑲入油條後，用熱油炸酥，再裹上適量鮮麻辣沙拉醬 拌勻，再以蔬果擺盤裝飾即可。
做法： 1. 將雞肉、蜆介醬、花雕酒，以家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞 汁調味拌勻，醃約 20 分鐘。 2. 醃好的雞肉加上蟲草花、蔥段放在盤上。 3. 蒸 20 分鐘至熟。
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Recipe Corner ╱美味食譜
Recipe Corner ╱美味食譜
主菜
主菜
主菜
魚湯蝦膠
麻辣花枝脆油條
花雕蜆介雞
4 人份 材料： 花枝漿 ............................ 250 克 油條（切小段）............... 1條 草莓（切片）................... 2 顆
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４～６人份 材料：
鳳梨（切丁）.............. 30 克 秋葵（燙過）.............. 30 克
帶骨雞肉（清淨）......... 600 克 蟲草花（洗淨）............ 150 克 花雕酒 ......................... 50 克
蔥段 .............................. 少量 薑片 .............................. 少量
４～６人份 材料： 蝦漿 ...................................... 400 克 大蝦乾（浸好）..................... 80 克 白蘿蔔（去皮，切塊）........... 300 克 當歸（洗淨，浸發） .............. 60 克
調味料： 沙薑（洗淨，切片）....... 40 克 唐芹（洗淨、切段）....... 80 克 炸蒜頭 ........................... 20 克
家樂牌鮮魚濃湯（已開）............................... 1000 克 家樂牌真味高湯（已開）............................... 500 克
做法： 1. 家樂牌鮮魚濃湯和家樂牌真味高湯混合滾起，放入當歸、沙薑、炸蒜頭及白蘿蔔，煮至蘿蔔全熟。 2. 加入已浸好的蝦乾，將蝦膠用湯匙做成蝦丸放入湯內，最後用唐芹裝飾。
調味料：
調味料：
頂好牌美玉白汁∕康寶美玉白汁 .......................................... 200 克 家樂牌鮮麻辣鮮露∕康寶鮮麻辣鮮露 ................................... 20 克
家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 ..................................... 30 克 糖（調味）............................................................................ 少量 蜆介醬 .................................................................................. 40 克
做法： 1. 調味料預先調勻備用。 2. 花枝漿分別鑲入油條後，用熱油炸酥，再裹上適量鮮麻辣沙拉醬 拌勻，再以蔬果擺盤裝飾即可。
做法： 1. 將雞肉、蜆介醬、花雕酒，以家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞 汁調味拌勻，醃約 20 分鐘。 2. 醃好的雞肉加上蟲草花、蔥段放在盤上。 3. 蒸 20 分鐘至熟。
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Tea Room ╱品茶空間 27
Recipe Corner ╱美味食譜
主菜
甜品
椒麻香脆辣蝦
布丁紅棗膠原露
看透 的小秘密 紅茶，是全世界飲用人數最多的一種茶品，口感宜人、屬性溫和，不分年齡層都適合飲用。紅茶中的微量物質帶 來許多保健功效，但正確的飲用時機、如何看透茶包中的茶葉優劣，這些紅茶小秘密都讓茶王為您細細解說。
[ 喝對茶品 好處多 ]
優
劣 乾茶葉看外觀
根據中醫觀點，不同時節應該飲用屬性相應的茶品，紅茶經 過全發酵處理後，單寧酸減少，含有豐富蛋白質，味甘性溫，具 有暖胃的功效，堪稱最適合秋冬時節飲用的茶品。此外，多項研 究指出，紅茶內含種類較多的抗氧化物質類黃酮，可預防動脈壁 脂質沉積所造成的心血管疾病，對於女性作用更為顯著。
[ 喝茶時機 當注意 ]
較多茶塵
小塊茶葉
茶湯看顏色
不少人在大餐後會多喝一點茶，期望藉此幫助消化、減少油 脂攝取，但實際情況卻恰恰相反。大魚大肉之後喝茶，會讓胃裡 的產生鞣酸與蛋白質結合生成的鞣酸蛋白，不但減緩腸道蠕動， 還會延長食物殘渣在腸道內的滯留時間，造成便秘的反效果，因 此喝茶的時機需要特別注意，飯後間隔一段時間再喝茶最好。 鮮明潤澤的棕色
1 人份 材料： 明蝦 .............................. 乾辣椒 .......................... 蔥粒 .............................. 紅洋蔥粒 ....................... 豆酥 ..............................
1 人份 材料：
1隻 10 克 25 克 20 克 15 克
蒜片 .............................. 10 克 蒜味花生 ....................... 10 克 蒜酥 .............................. 10 克 大紅袍 ........................... 5 克 青花椒 ........................... 5 克
鮮木耳 ..................... 100 克 紅棗 ......................... 1顆 水 ............................. 600 毫升 砂糖 ......................... 30 克
3顆 康寶香草布丁粉 ...... 50 克 水 .......................... 200 毫升 枸杞 .......................
家樂牌特級蠔油∕康寶精製蠔油 ........... 10 克 家樂牌鮮麻辣鮮露∕康寶鮮麻辣鮮露 .... 10 克 家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 .... 5 克 白胡椒粉 .............................................. 2 克
糖 .......... 2克 香油 ...... 10 毫升 沙拉油 ... 適量
1. 先將康寶香草布丁粉按照標準製作配比製作成布丁，切丁。 2. 鮮木耳、紅棗、枸杞加開水，一起煮 30 分鐘至軟透，取出紅棗及 枸杞備用。木耳及湯汁用果汁機一起攪碎，加糖調味放涼後，倒 入杯中加入布丁。 3. 水果、紅棗、枸杞裝飾即可。
做法： 1. 明蝦開背去腸泥後，煸香後瀝乾。 2. 炒香蒜片、蔥粒及紅洋蔥粒後，加入剩下食材及明蝦慢火煸香。 3. 加入所有調味料煸乾後，最後加入少許香油及家樂牌鮮麻辣鮮露 ∕康寶鮮麻辣鮮露，熗淋起鍋擺盤。
濕茶葉聞香氣
品質優良的茶包，能看到少量淺咖啡色勾狀的小塊橙白毫茶 葉，整體顏色以偏棕紅的咖啡色為佳；若倒出茶葉有大量茶塵飛 出，顏色偏黑，多為廉價低山茶。茶葉沖泡後，顏色會轉為較淺 咖啡色，茶香濃郁者為佳，若聞到青草茶香味則表示存放時間不 足。茶湯外觀以鮮明潤澤、不深不淺的棕色為最佳，品茗時香氣
做法： 調味料：
[ 茶包品質 仔細瞧 ]
色澤較深
若您對本食譜單元有任何意見，歡迎來函或使用以下電話聯繫。 ：0800-081-833（台灣） ：852-2892-7901（香港） ：info.culinart@unilever.com ：www.ufs.com
馥郁且入口後能在喉嚨回甘持久；反之，劣質茶品的香氣薄弱且
茶香濃郁
低茶香或有青草茶味
帶有苦澀感。
茶王話茶—立頓肯亞茶園 以出產高品質紅茶聞名的肯亞凱里喬 (Kericho) 茶園，占地 8,250 公頃，地處海拔 6,000 英呎以上的赤道地區，茶樹每天接受長時間的日照，在充分光合作用與日夜溫差 較大的環境下生長；茶葉中含有的胺基酸 ( 茶胺酸 )，是紅茶茶味甘醇及茶香馥郁的來源 之一，因而成為立頓紅茶主要產區。 通過國際非牟利組織雨林聯盟認證 (Rainforest Alliance) 的凱里喬立頓茶園，以可持 續的方式發展優質茶葉，合乎環保原則。如少用人工肥料，防止環境污染；利用天然雨 水循環耕種，避免水土流失；保護瀕危動植物，維護自然生態。此外，更將提升茶農工 作條件、員工及其家屬生活質素視為重要目標。
黃家耀 Winson Wong 香港聯合利華飲食策劃 區域銷售經理 人稱茶王的 Winson，從事餐 飲市場茶葉銷售業務 25 年， 對於製茶及品茶大小事如數 家珍，於此單元固定與您暢 談豐富的茶葉知識。
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主菜
甜品
椒麻香脆辣蝦
布丁紅棗膠原露
看透 的小秘密 紅茶，是全世界飲用人數最多的一種茶品，口感宜人、屬性溫和，不分年齡層都適合飲用。紅茶中的微量物質帶 來許多保健功效，但正確的飲用時機、如何看透茶包中的茶葉優劣，這些紅茶小秘密都讓茶王為您細細解說。
[ 喝對茶品 好處多 ]
優
劣 乾茶葉看外觀
根據中醫觀點，不同時節應該飲用屬性相應的茶品，紅茶經 過全發酵處理後，單寧酸減少，含有豐富蛋白質，味甘性溫，具 有暖胃的功效，堪稱最適合秋冬時節飲用的茶品。此外，多項研 究指出，紅茶內含種類較多的抗氧化物質類黃酮，可預防動脈壁 脂質沉積所造成的心血管疾病，對於女性作用更為顯著。
[ 喝茶時機 當注意 ]
較多茶塵
小塊茶葉
茶湯看顏色
不少人在大餐後會多喝一點茶，期望藉此幫助消化、減少油 脂攝取，但實際情況卻恰恰相反。大魚大肉之後喝茶，會讓胃裡 的產生鞣酸與蛋白質結合生成的鞣酸蛋白，不但減緩腸道蠕動， 還會延長食物殘渣在腸道內的滯留時間，造成便秘的反效果，因 此喝茶的時機需要特別注意，飯後間隔一段時間再喝茶最好。 鮮明潤澤的棕色
1 人份 材料： 明蝦 .............................. 乾辣椒 .......................... 蔥粒 .............................. 紅洋蔥粒 ....................... 豆酥 ..............................
1 人份 材料：
1隻 10 克 25 克 20 克 15 克
蒜片 .............................. 10 克 蒜味花生 ....................... 10 克 蒜酥 .............................. 10 克 大紅袍 ........................... 5 克 青花椒 ........................... 5 克
鮮木耳 ..................... 100 克 紅棗 ......................... 1顆 水 ............................. 600 毫升 砂糖 ......................... 30 克
3顆 康寶香草布丁粉 ...... 50 克 水 .......................... 200 毫升 枸杞 .......................
家樂牌特級蠔油∕康寶精製蠔油 ........... 10 克 家樂牌鮮麻辣鮮露∕康寶鮮麻辣鮮露 .... 10 克 家樂牌濃縮鮮雞汁∕康寶濃縮鮮雞汁 .... 5 克 白胡椒粉 .............................................. 2 克
糖 .......... 2克 香油 ...... 10 毫升 沙拉油 ... 適量
1. 先將康寶香草布丁粉按照標準製作配比製作成布丁，切丁。 2. 鮮木耳、紅棗、枸杞加開水，一起煮 30 分鐘至軟透，取出紅棗及 枸杞備用。木耳及湯汁用果汁機一起攪碎，加糖調味放涼後，倒 入杯中加入布丁。 3. 水果、紅棗、枸杞裝飾即可。
做法： 1. 明蝦開背去腸泥後，煸香後瀝乾。 2. 炒香蒜片、蔥粒及紅洋蔥粒後，加入剩下食材及明蝦慢火煸香。 3. 加入所有調味料煸乾後，最後加入少許香油及家樂牌鮮麻辣鮮露 ∕康寶鮮麻辣鮮露，熗淋起鍋擺盤。
濕茶葉聞香氣
品質優良的茶包，能看到少量淺咖啡色勾狀的小塊橙白毫茶 葉，整體顏色以偏棕紅的咖啡色為佳；若倒出茶葉有大量茶塵飛 出，顏色偏黑，多為廉價低山茶。茶葉沖泡後，顏色會轉為較淺 咖啡色，茶香濃郁者為佳，若聞到青草茶香味則表示存放時間不 足。茶湯外觀以鮮明潤澤、不深不淺的棕色為最佳，品茗時香氣
做法： 調味料：
[ 茶包品質 仔細瞧 ]
色澤較深
若您對本食譜單元有任何意見，歡迎來函或使用以下電話聯繫。 ：0800-081-833（台灣） ：852-2892-7901（香港） ：info.culinart@unilever.com ：www.ufs.com
馥郁且入口後能在喉嚨回甘持久；反之，劣質茶品的香氣薄弱且
茶香濃郁
低茶香或有青草茶味
帶有苦澀感。
茶王話茶—立頓肯亞茶園 以出產高品質紅茶聞名的肯亞凱里喬 (Kericho) 茶園，占地 8,250 公頃，地處海拔 6,000 英呎以上的赤道地區，茶樹每天接受長時間的日照，在充分光合作用與日夜溫差 較大的環境下生長；茶葉中含有的胺基酸 ( 茶胺酸 )，是紅茶茶味甘醇及茶香馥郁的來源 之一，因而成為立頓紅茶主要產區。 通過國際非牟利組織雨林聯盟認證 (Rainforest Alliance) 的凱里喬立頓茶園，以可持 續的方式發展優質茶葉，合乎環保原則。如少用人工肥料，防止環境污染；利用天然雨 水循環耕種，避免水土流失；保護瀕危動植物，維護自然生態。此外，更將提升茶農工 作條件、員工及其家屬生活質素視為重要目標。
黃家耀 Winson Wong 香港聯合利華飲食策劃 區域銷售經理 人稱茶王的 Winson，從事餐 飲市場茶葉銷售業務 25 年， 對於製茶及品茶大小事如數 家珍，於此單元固定與您暢 談豐富的茶葉知識。
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Hall of Fame ╱餐飲名人堂
Hall of Fame ╱餐飲名人堂
好
的炭燒技巧才能為優質的食材真
會過乾。為了克服這點，Calvin 特別挑
正帶來絕佳風味，洲際酒店主廚
選西班牙伊比利黑毛豬，肉質和牛肉相
Calvin 大方分享他的多年炭燒功力。
似，是唯一適合 7 ∼ 8 分熟食用的豬
談到炭燒魅力，在於烹製時散發出來
肉，火烤之後仍可保有粉嫩色澤。
的炭香，許多客人聞「炭」而來，就 是因為主角木炭發揮了最大作用。
29
選料用心的 Calvin，在選擇火烤雞 肉類食材時，挑選了法國東部的布列斯
選用穩定度高的印尼炭時，可先挑
雞，俗稱藍腳雞，天然放山飼養的肉
出直徑在 3~4 吋的木炭，用作大量火
質，是饕客眼中的珍品。3 公斤重的布
力烹調，碎炭留作保持溫度時燃燒，經
列斯雞，同樣先燒表面，再進烤箱，烤
過炭燒的食材表面才會有烤箱無法做出
好之後保持 50~60 度的溫度，最後以
的焦脆口感！
大火炭燒讓皮脆肉嫩。
1
羊肉剛好相反，不能太生，如果只 細緻掌握
香港洲際酒店行政主廚 蔡 俊 輝 Calvin Choi
領略炭燒魅力
各類食材火烤技巧
有 4 成熟度，肉質反而會帶韌。最好的
關 於 燒 烤 牛 肉 類 食 材 的 技 巧，
熟度是接近 7 成，羊味最夠。若擔心羊
Calvin 憑著多年經驗，掌控到最難拿捏
的羶味可再用蘋果木煙燻增香，這就是
的熟度。因為烤箱有溫度設定，而炭火
炭燒的優點。
2 1. 提供食客沾佐的的芥末醬，以較溫和的法國芥末 作底，調製出蜂蜜、辣椒、葡萄等各種口味。 2.Calvin 主廚嚴選各種天然海鹽、礦鹽，和多種香料 作成秘製醬料，讓食客自行搭配。
無法精確掌控。舉例來說，客人想要 4
香港人喜歡吃海鮮，清蒸的魚類、
成熟，必須先在炭爐表面燒到上色、然
龍蝦透過炭烤，又會變幻出什麼樣的味
後放入烤箱烤到約 3.5 成熟，拿出來靜
道呢？平常愛吃深海石斑魚的客人，若
合燒烤，波士頓龍蝦肉嫩，連殼一起炭
置 15 分鐘左右，讓熱度透進牛排中心，
想嘗試炭烤，就要改吃油質較多的愛
燒，更能凸顯其鮮味。
待血水吸收回去變成肉汁，上桌前再拿
爾蘭鮭魚、阿拉斯加的比目魚，或智利
回炭爐煙燻，做最後的確認熟度。這樣
的鱸魚，這三種魚肉質嫩，比較適合炭
切開的牛排，保證表皮焦脆、內裡粉
燒。這當中只有鮭魚可以做出不同熟
Calvin 主廚在傳授豐富燒烤經驗後
嫩、肉質柔軟多汁。
度，但是在處理上，只能炭燒一次，接
再分享，品嚐炭烤好味道時，如何精準
調味不簡單
引領炭烤真滋味
洲際酒店 The Steak House 主廚蔡俊輝 Calvin 說：「用炭火烤出來的食物最樸素、夠原味」，
除了牛肉烹調有難度，雞肉、豬肉
著進烤箱，出來後以低溫約 50~60 度
搭配鹽、芥末與香料調味，也是另一
光是聽烤架上滋滋作響、聞空氣中瀰漫的焦香，掌握到瞬間的火候，就能舞出食物自然的美味。
則更為困難，因為這兩種肉類都要求吃
保溫，上桌前淋上檸檬奶油醬汁，提升
個獨門祕方。他嚴選各種天然海鹽、礦
全熟，但在烹煮時，不能直接做成全
魚的鮮味。通常用作清蒸或起司焗烤的
鹽，和多種香料作成秘製醬料之外，在
熟，因豬肉肉質帶有纖維，太熟吃起來
澳洲深海龍蝦，因肉質過於彈牙較不適
肉類烹調過程中，也使用鹽與多種混合
炭燒食材 Tips 牛肉
牛肉若想烤至 4 分熟，先將表面炭烤上色，再入烤箱至 3.5 分熟，靜置 15 分鐘讓熟度滲入內心，上桌前再回炭爐煙燻。
豬肉
選用稍帶肥肉的部位，烤出來的肉質才不會太乾澀；西班牙伊比利黑毛 豬，則是唯一炭烤至 7~8 分熟，還能保有粉嫩色澤的豬肉。
雞肉
雞肉燒烤前先稍微浸泡檸檬水，再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。選用法國 布列斯雞，先炭烤表面再進烤箱，完成後保持 50~60 度，再以大火炭燒， 使雞肉皮脆肉嫩。
羊肉
接近 7 分熟是最佳熟度，羊味最夠，配合蘋果木煙燻可去羶味。
海鮮
肉質較嫩的愛爾蘭鮭魚、阿拉斯加比目魚、智利鱸魚、波士頓龍蝦特別 適合炭燒。
蔡俊輝 Calvin Calvin 於 2003 年加入香港洲際酒店 SPOON 團隊， 在 SPOON by Alain Ducasse 開業時任高級廚師，因 其優異表現轉調 The Steak House winebar+ grill，並 接掌行政主廚至今。2013 年代表香港參加世界廚師 錦標賽亞洲區決賽奪得金獎，2014 年 7 月將遠赴挪 威參加總決賽。
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Hall of Fame ╱餐飲名人堂
Hall of Fame ╱餐飲名人堂
好
的炭燒技巧才能為優質的食材真
會過乾。為了克服這點，Calvin 特別挑
正帶來絕佳風味，洲際酒店主廚
選西班牙伊比利黑毛豬，肉質和牛肉相
Calvin 大方分享他的多年炭燒功力。
似，是唯一適合 7 ∼ 8 分熟食用的豬
談到炭燒魅力，在於烹製時散發出來
肉，火烤之後仍可保有粉嫩色澤。
的炭香，許多客人聞「炭」而來，就 是因為主角木炭發揮了最大作用。
29
選料用心的 Calvin，在選擇火烤雞 肉類食材時，挑選了法國東部的布列斯
選用穩定度高的印尼炭時，可先挑
雞，俗稱藍腳雞，天然放山飼養的肉
出直徑在 3~4 吋的木炭，用作大量火
質，是饕客眼中的珍品。3 公斤重的布
力烹調，碎炭留作保持溫度時燃燒，經
列斯雞，同樣先燒表面，再進烤箱，烤
過炭燒的食材表面才會有烤箱無法做出
好之後保持 50~60 度的溫度，最後以
的焦脆口感！
大火炭燒讓皮脆肉嫩。
1
羊肉剛好相反，不能太生，如果只 細緻掌握
香港洲際酒店行政主廚 蔡 俊 輝 Calvin Choi
領略炭燒魅力
各類食材火烤技巧
有 4 成熟度，肉質反而會帶韌。最好的
關 於 燒 烤 牛 肉 類 食 材 的 技 巧，
熟度是接近 7 成，羊味最夠。若擔心羊
Calvin 憑著多年經驗，掌控到最難拿捏
的羶味可再用蘋果木煙燻增香，這就是
的熟度。因為烤箱有溫度設定，而炭火
炭燒的優點。
2 1. 提供食客沾佐的的芥末醬，以較溫和的法國芥末 作底，調製出蜂蜜、辣椒、葡萄等各種口味。 2.Calvin 主廚嚴選各種天然海鹽、礦鹽，和多種香料 作成秘製醬料，讓食客自行搭配。
無法精確掌控。舉例來說，客人想要 4
香港人喜歡吃海鮮，清蒸的魚類、
成熟，必須先在炭爐表面燒到上色、然
龍蝦透過炭烤，又會變幻出什麼樣的味
後放入烤箱烤到約 3.5 成熟，拿出來靜
道呢？平常愛吃深海石斑魚的客人，若
合燒烤，波士頓龍蝦肉嫩，連殼一起炭
置 15 分鐘左右，讓熱度透進牛排中心，
想嘗試炭烤，就要改吃油質較多的愛
燒，更能凸顯其鮮味。
待血水吸收回去變成肉汁，上桌前再拿
爾蘭鮭魚、阿拉斯加的比目魚，或智利
回炭爐煙燻，做最後的確認熟度。這樣
的鱸魚，這三種魚肉質嫩，比較適合炭
切開的牛排，保證表皮焦脆、內裡粉
燒。這當中只有鮭魚可以做出不同熟
Calvin 主廚在傳授豐富燒烤經驗後
嫩、肉質柔軟多汁。
度，但是在處理上，只能炭燒一次，接
再分享，品嚐炭烤好味道時，如何精準
調味不簡單
引領炭烤真滋味
洲際酒店 The Steak House 主廚蔡俊輝 Calvin 說：「用炭火烤出來的食物最樸素、夠原味」，
除了牛肉烹調有難度，雞肉、豬肉
著進烤箱，出來後以低溫約 50~60 度
搭配鹽、芥末與香料調味，也是另一
光是聽烤架上滋滋作響、聞空氣中瀰漫的焦香，掌握到瞬間的火候，就能舞出食物自然的美味。
則更為困難，因為這兩種肉類都要求吃
保溫，上桌前淋上檸檬奶油醬汁，提升
個獨門祕方。他嚴選各種天然海鹽、礦
全熟，但在烹煮時，不能直接做成全
魚的鮮味。通常用作清蒸或起司焗烤的
鹽，和多種香料作成秘製醬料之外，在
熟，因豬肉肉質帶有纖維，太熟吃起來
澳洲深海龍蝦，因肉質過於彈牙較不適
肉類烹調過程中，也使用鹽與多種混合
炭燒食材 Tips 牛肉
牛肉若想烤至 4 分熟，先將表面炭烤上色，再入烤箱至 3.5 分熟，靜置 15 分鐘讓熟度滲入內心，上桌前再回炭爐煙燻。
豬肉
選用稍帶肥肉的部位，烤出來的肉質才不會太乾澀；西班牙伊比利黑毛 豬，則是唯一炭烤至 7~8 分熟，還能保有粉嫩色澤的豬肉。
雞肉
雞肉燒烤前先稍微浸泡檸檬水，再撒些澱粉，肉質會更鮮嫩。選用法國 布列斯雞，先炭烤表面再進烤箱，完成後保持 50~60 度，再以大火炭燒， 使雞肉皮脆肉嫩。
羊肉
接近 7 分熟是最佳熟度，羊味最夠，配合蘋果木煙燻可去羶味。
海鮮
肉質較嫩的愛爾蘭鮭魚、阿拉斯加比目魚、智利鱸魚、波士頓龍蝦特別 適合炭燒。
蔡俊輝 Calvin Calvin 於 2003 年加入香港洲際酒店 SPOON 團隊， 在 SPOON by Alain Ducasse 開業時任高級廚師，因 其優異表現轉調 The Steak House winebar+ grill，並 接掌行政主廚至今。2013 年代表香港參加世界廚師 錦標賽亞洲區決賽奪得金獎，2014 年 7 月將遠赴挪 威參加總決賽。
30
Hall of Fame ╱餐飲名人堂
Cooking Element ╱ 煮要元素
法式宮廷美味 巴黎風卡非醬 / 巴黎牛油汁 巴黎卡非醬起源眾說紛紜，相傳源自法國御廚，並深受君王喜愛，複雜的製作秘方在法國大革命 時流入民間。1940 年間，瑞士日內瓦的 Café de Paris 餐廳正式使用巴黎卡非醬，並且廣為 1.2. 戰斧牛排與炭燒龍蝦，都是主廚的拿手招牌炭燒 料理。 3. 一整排不同工法、樣式的牛排刀，展現出 Calvin 主廚對於牛排的喜愛與用心。
宣傳，醬汁因餐廳而得名。過去只在特定的牛排菜式上，才能看到它的芳蹤，而隨著多元料理風 潮席捲全球，獨特的皇家風味成為現代料理的新寵。 1
龍蒿 Tarragon
迷迭香 Rosemary 甜中帶苦，增添清甜風味
有去腥提味功效 3
百里香 Thyme 含豐富鐵質
材，不論肉類或海鮮，則是以近年流行
咖哩 Curry
的野菇菌類最搭，像 7~8 月牛肝菌、
香氣濃郁
11 月黑松露、12 月白松露。
黃金比例
高壓淬練 仍保前進動力
Knorr Café de Paris 使用多種食材 組成，不斷鑽研改良配方，精確發揮 各種食材獨有特性，互相融合成多層 次香氣，口感濃郁豐腴的醬汁。
2
香料調味。在這豐富滋味的料理上桌
椒、葡萄、黑醋、青胡椒等各種口味。
後，依然提供 8 款鹽巴、12 款芥末給
醃製食材上，Calvin 指出燒烤類食材，
如何在忙碌中持續提升個人烹飪技
客人自行沾佐。細心的 Calvin 表示，
只要選料新鮮，不太需要醃製，唯獨
巧呢？原來 Calvin 的動力來自於運動，
墨角蘭 Marjoram
因為牛排中間肉厚，吃不到鹽味，所以
法國小羊腿需用藍起司醃 3 日，此款
他喜歡騎腳踏車、爬山、跑步、踢足球
用於調和香料
他在下調味料時，不會下足十成，留一
特殊味道 Calvin 特別加了咖哩膏搭配，
來紓壓。源源不絕的創意，則是透過參
點空間給客人自己玩味。
讓很多客人吃完覺得滋味特殊。
加比賽吸收新知識，有一次看見德國隊
色澤鮮豔
天然風味
以低溫浸泡牛排，因為比賽烹煮的量是
在多款鹽巴中，他特別推薦法國白 酒橡樹鹽，這款海鹽曾放在釀製過白
薑黃 Turmeric
燒烤好伴侶
上選食材搭配
呈現天然風味的 Knorr Café de Paris 經過 o.d.Z 認證，不添加味精及防腐劑 ，以實在的 內涵與豐富的用料，獲得饕客的喜愛。
百人份，在這樣場合中，穩定牛肉的品 質，最好的方法就是要保持溫度。
酒的橡木桶內，以冷燻方法製成，色
西式燒烤以肉類海鮮居多，吃久也
澤呈淺咖啡色，味道是鹹中帶有淡淡
會產生油膩感，所以因應四季，主廚必
從 Calvin 身上得以見證，一個用心
酒香和煙燻味，恰恰和燒烤過的肉類
須想出互搭的蔬菜食材。為了符合美式
的廚師必須仔細考慮各個環節，不能單
互搭，呈現兩種層次的煙燻香味。至
牛排館形象，肉類的首選好拍檔是馬鈴
打獨鬥。同樣一道菜色，主廚、二廚都
於海鮮類，他推薦質地比較細緻的喜
薯。美國馬鈴薯適合起司鮮奶油焗烤，
要能按照食譜做出 8~9 成的水準，才是
馬拉雅山岩鹽，鹹味雖比海鹽重，但
法國出產的小馬鈴薯，澱粉質少，烤完
團隊合作的表現。同時，長時間鑽研炭
是來得快去得也快，不會搶去海鮮的
之後可再配上洋蔥炒鮮奶油莧菜。
燒手法的 Calvin 特別提醒，一個廚師千
鮮味。至於芥末則以比較溫和的法國
海鮮類的百搭蔬菜，首推蕃茄，味
萬不要過度迷失在烹調技巧，應充分了
芥末作底，再調製出洋蔥、蜂蜜、辣
道、顏色、清爽度都一流；秋冬時的食
解食物本質，才能為料理引出絕佳風味。
製作簡單 只要加水對開，經小火煮沸後即可直接運用，方便且高效率。
1.
200 公克粉末對 1 公升熱水
2.
3. 攪拌均勻
調和醬汁煮沸
4.
小火煮一分鐘
31
30
Hall of Fame ╱餐飲名人堂
Cooking Element ╱ 煮要元素
法式宮廷美味 巴黎風卡非醬 / 巴黎牛油汁 巴黎卡非醬起源眾說紛紜，相傳源自法國御廚，並深受君王喜愛，複雜的製作秘方在法國大革命 時流入民間。1940 年間，瑞士日內瓦的 Café de Paris 餐廳正式使用巴黎卡非醬，並且廣為 1.2. 戰斧牛排與炭燒龍蝦，都是主廚的拿手招牌炭燒 料理。 3. 一整排不同工法、樣式的牛排刀，展現出 Calvin 主廚對於牛排的喜愛與用心。
宣傳，醬汁因餐廳而得名。過去只在特定的牛排菜式上，才能看到它的芳蹤，而隨著多元料理風 潮席捲全球，獨特的皇家風味成為現代料理的新寵。 1
龍蒿 Tarragon
迷迭香 Rosemary 甜中帶苦，增添清甜風味
有去腥提味功效 3
百里香 Thyme 含豐富鐵質
材，不論肉類或海鮮，則是以近年流行
咖哩 Curry
的野菇菌類最搭，像 7~8 月牛肝菌、
香氣濃郁
11 月黑松露、12 月白松露。
黃金比例
高壓淬練 仍保前進動力
Knorr Café de Paris 使用多種食材 組成，不斷鑽研改良配方，精確發揮 各種食材獨有特性，互相融合成多層 次香氣，口感濃郁豐腴的醬汁。
2
香料調味。在這豐富滋味的料理上桌
椒、葡萄、黑醋、青胡椒等各種口味。
後，依然提供 8 款鹽巴、12 款芥末給
醃製食材上，Calvin 指出燒烤類食材，
如何在忙碌中持續提升個人烹飪技
客人自行沾佐。細心的 Calvin 表示，
只要選料新鮮，不太需要醃製，唯獨
巧呢？原來 Calvin 的動力來自於運動，
墨角蘭 Marjoram
因為牛排中間肉厚，吃不到鹽味，所以
法國小羊腿需用藍起司醃 3 日，此款
他喜歡騎腳踏車、爬山、跑步、踢足球
用於調和香料
他在下調味料時，不會下足十成，留一
特殊味道 Calvin 特別加了咖哩膏搭配，
來紓壓。源源不絕的創意，則是透過參
點空間給客人自己玩味。
讓很多客人吃完覺得滋味特殊。
加比賽吸收新知識，有一次看見德國隊
色澤鮮豔
天然風味
以低溫浸泡牛排，因為比賽烹煮的量是
在多款鹽巴中，他特別推薦法國白 酒橡樹鹽，這款海鹽曾放在釀製過白
薑黃 Turmeric
燒烤好伴侶
上選食材搭配
呈現天然風味的 Knorr Café de Paris 經過 o.d.Z 認證，不添加味精及防腐劑 ，以實在的 內涵與豐富的用料，獲得饕客的喜愛。
百人份，在這樣場合中，穩定牛肉的品 質，最好的方法就是要保持溫度。
酒的橡木桶內，以冷燻方法製成，色
西式燒烤以肉類海鮮居多，吃久也
澤呈淺咖啡色，味道是鹹中帶有淡淡
會產生油膩感，所以因應四季，主廚必
從 Calvin 身上得以見證，一個用心
酒香和煙燻味，恰恰和燒烤過的肉類
須想出互搭的蔬菜食材。為了符合美式
的廚師必須仔細考慮各個環節，不能單
互搭，呈現兩種層次的煙燻香味。至
牛排館形象，肉類的首選好拍檔是馬鈴
打獨鬥。同樣一道菜色，主廚、二廚都
於海鮮類，他推薦質地比較細緻的喜
薯。美國馬鈴薯適合起司鮮奶油焗烤，
要能按照食譜做出 8~9 成的水準，才是
馬拉雅山岩鹽，鹹味雖比海鹽重，但
法國出產的小馬鈴薯，澱粉質少，烤完
團隊合作的表現。同時，長時間鑽研炭
是來得快去得也快，不會搶去海鮮的
之後可再配上洋蔥炒鮮奶油莧菜。
燒手法的 Calvin 特別提醒，一個廚師千
鮮味。至於芥末則以比較溫和的法國
海鮮類的百搭蔬菜，首推蕃茄，味
萬不要過度迷失在烹調技巧，應充分了
芥末作底，再調製出洋蔥、蜂蜜、辣
道、顏色、清爽度都一流；秋冬時的食
解食物本質，才能為料理引出絕佳風味。
製作簡單 只要加水對開，經小火煮沸後即可直接運用，方便且高效率。
1.
200 公克粉末對 1 公升熱水
2.
3. 攪拌均勻
調和醬汁煮沸
4.
小火煮一分鐘
31
32
Service Brands ╱服務新觀點
Service Brands ╱服務新觀點
33
提升顧客滿意度守則
美味營養料理大改造
提升顧客滿意度，是成功經營餐廳的重要因素。當顧客對於服務不滿意，或對餐廳
隨著養生健康飲食潮流日盛，料理設計也要開始注意營養均衡與美味兼具的原則，
有所需求時，如何即時判斷問題所在，並精準處理各種不同反應，將是抓住顧客是
一點點小改造，就能讓菜單減少熱量攝取，同時還能保持好味道。
守則一
教育第一線服務人員，提供將心比心的人性服務的同時，
贏得讚美 比避免犯錯更重要
也要授權員工，讓他們具備一定自由與彈性的處理權限。
以顧客滿意度為優先指標的王品集團餐廳，皆有為用餐壽
服務人員主動積極的服務態度，充滿人味和溫度，將能夠
星慶賀的傳統。有次餐廳在某位熟客一家人結帳離開後，
減少不必要的客訴，更能提升顧客滿意度。
●
●
●
●
注重食安 提升品牌信任度
積極彌補的態度，讓這位熟客驚喜不已，也因此贏回顧客
日前食安問題不斷出現，顧客對於品牌的信任度，可謂攸
的讚美與忠誠支持。
關餐廳存亡關鍵。百彥餐旅行銷公司副總經理高淑芳認為，
王品集團訓練部總監張志毅指出，「避免犯錯」是訓練員
菜色口感及廚師手藝等口味問題因較主觀，出現不滿意的
工時很重要的目標，但「贏得讚美」的心態，卻是維持餐
狀況相對較少，然在這食品安全至上的時代，選擇值得信 賴的供應商，是餐廳提升品牌信任度的重要關鍵。 一個良好的供應商，能提供食材生產履歷，清楚標示原料 成份，並經得起政府把關檢驗，合乎國際標準，才是餐廳
授權員工 彈性處理權限
的可靠夥伴，也更能夠分擔食品安全責任，協助餐廳保有
王品集團某平價火鍋分店，曾經有這樣一個案例。一位沒
品牌信任度。
●
●
●
豬耳朵 熟芝麻 家樂牌辣鮮露 / 康寶辣鮮露 黑木耳絲 雙色彩椒 小黃瓜
改造前
改造後
507卡
162卡
美味營養菜單
差異 ．以部分黑木耳絲取代豬耳，減低脂肪量 ．加入多種蔬食配料，增加高纖攝取 何在 ．以低油脂含量的辣鮮露取代傳統紅油，降低油分攝取 ●
●
●
●
●
●
●
●
( 人份
守則二
傳統食譜
主菜•糖醋鮮魚
道具，帶領同事前往此熟客家門前等候，順利為其慶生，
)
守則三
●
●
4
而客戶也沒有反應就離開。當店店長立刻另購蛋糕並準備
豬耳朵 熟芝麻 紅油 蔥白
●
( 人份
才發現服務人員因過於忙碌，忘了為此桌顧客慶生祝賀，
廳品牌形象的動力所在。
前菜•麻辣豬耳絲
否回流的重要因素。
2
傳統食譜
鱈魚 洋蔥 青豆 紅蘿蔔 太白粉 砂糖 白醋 蕃茄醬
●
●
●
●
●
●
●
●
鯛魚 洋蔥 鳳梨丁 雙色甜椒 玉米粉 海藻糖 白醋 家樂牌意大利蕃茄肉粒 / 康寶濃縮蕃茄
改造前
改造後
891卡
740卡
美味營養菜單
)
有帶傘的顧客，在滂沱大雨中，全身淋濕地進入餐廳用餐。
差異 ．以鯛魚取代鱈魚降低卡路里 ．魚肉以玉米粉裹粉乾煎取代油炸方式降低熱量 何在 ．改用新鮮濃縮蕃茄與健康海藻糖調醬，取代熱量較高的蕃茄醬與砂糖
守則四
感貼心。
不爭執對錯 維護用餐環境
王品集團訓練部總監張志毅認為，服務人員在與顧客互動
若出現一位陌生面孔的顧客，在用餐空間情緒化大聲咆嘯，
過程中，訓練教材之外的各種狀況皆可能出現。經營者在
卻無法提出具體客訴問題該怎麼辦？ 張志毅表示，服務業其實經常會遇見來意不明的顧客，服務 人員必須立即判斷。若其態度與動作相當激烈，應第一時間
●
主食•海鮮炒麵
服務人員見狀，立刻到隔壁美容院商借吹風機，讓顧客倍
●
●
●
●
●
油麵 蝦仁 肉絲 加工魚板 花枝 蒜片
●
●
●
●
青蔥 紅蘿蔔 香菇絲 沙茶醬
●
●
●
●
●
●
義式天使麵 蝦仁 肉絲 柴魚片 青菜 蒜片
●
●
●
●
青蔥 紅蘿蔔 香菇絲 家樂牌特級蠔油 / 康寶精製蠔油
安撫，並引導至獨立空間釐清來意。客戶的表達與情緒是真
情緒，才是解決問題的關鍵。因餐廳是公共場所，對於公共
2
傳統食譜
改造前
改造後
728卡
590卡
美味營養菜單
)
安全的敏銳防護能力，更是經營與服務的重要環節。
( 人份
實且直接的，而與顧客溝通時，無論對錯，首要緩和顧客的
差異 ．將油脂含量較高的油麵換為高纖杜蘭小麥製造的天使麵 ．以蠔油提味，取代傳統高熱量沙茶醬 何在 ．增加新鮮食材比例，以高纖蔬菜取代加工魚板與膽固醇較高的花枝
如想了解更多有關您的顧客 「顧客滿意度」的資訊 請上 www.ufs.com 參考諮詢
壢新醫院營養科營養師陳美芳
如想了解更多有關您的餐單 「美味營養料理」， 請上 www.ufs.com
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Service Brands ╱服務新觀點
Service Brands ╱服務新觀點
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提升顧客滿意度守則
美味營養料理大改造
提升顧客滿意度，是成功經營餐廳的重要因素。當顧客對於服務不滿意，或對餐廳
隨著養生健康飲食潮流日盛，料理設計也要開始注意營養均衡與美味兼具的原則，
有所需求時，如何即時判斷問題所在，並精準處理各種不同反應，將是抓住顧客是
一點點小改造，就能讓菜單減少熱量攝取，同時還能保持好味道。
守則一
教育第一線服務人員，提供將心比心的人性服務的同時，
贏得讚美 比避免犯錯更重要
也要授權員工，讓他們具備一定自由與彈性的處理權限。
以顧客滿意度為優先指標的王品集團餐廳，皆有為用餐壽
服務人員主動積極的服務態度，充滿人味和溫度，將能夠
星慶賀的傳統。有次餐廳在某位熟客一家人結帳離開後，
減少不必要的客訴，更能提升顧客滿意度。
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注重食安 提升品牌信任度
積極彌補的態度，讓這位熟客驚喜不已，也因此贏回顧客
日前食安問題不斷出現，顧客對於品牌的信任度，可謂攸
的讚美與忠誠支持。
關餐廳存亡關鍵。百彥餐旅行銷公司副總經理高淑芳認為，
王品集團訓練部總監張志毅指出，「避免犯錯」是訓練員
菜色口感及廚師手藝等口味問題因較主觀，出現不滿意的
工時很重要的目標，但「贏得讚美」的心態，卻是維持餐
狀況相對較少，然在這食品安全至上的時代，選擇值得信 賴的供應商，是餐廳提升品牌信任度的重要關鍵。 一個良好的供應商，能提供食材生產履歷，清楚標示原料 成份，並經得起政府把關檢驗，合乎國際標準，才是餐廳
授權員工 彈性處理權限
的可靠夥伴，也更能夠分擔食品安全責任，協助餐廳保有
王品集團某平價火鍋分店，曾經有這樣一個案例。一位沒
品牌信任度。
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豬耳朵 熟芝麻 家樂牌辣鮮露 / 康寶辣鮮露 黑木耳絲 雙色彩椒 小黃瓜
改造前
改造後
507卡
162卡
美味營養菜單
差異 ．以部分黑木耳絲取代豬耳，減低脂肪量 ．加入多種蔬食配料，增加高纖攝取 何在 ．以低油脂含量的辣鮮露取代傳統紅油，降低油分攝取 ●
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( 人份
守則二
傳統食譜
主菜•糖醋鮮魚
道具，帶領同事前往此熟客家門前等候，順利為其慶生，
)
守則三
●
●
4
而客戶也沒有反應就離開。當店店長立刻另購蛋糕並準備
豬耳朵 熟芝麻 紅油 蔥白
●
( 人份
才發現服務人員因過於忙碌，忘了為此桌顧客慶生祝賀，
廳品牌形象的動力所在。
前菜•麻辣豬耳絲
否回流的重要因素。
2
傳統食譜
鱈魚 洋蔥 青豆 紅蘿蔔 太白粉 砂糖 白醋 蕃茄醬
●
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鯛魚 洋蔥 鳳梨丁 雙色甜椒 玉米粉 海藻糖 白醋 家樂牌意大利蕃茄肉粒 / 康寶濃縮蕃茄
改造前
改造後
891卡
740卡
美味營養菜單
)
有帶傘的顧客，在滂沱大雨中，全身淋濕地進入餐廳用餐。
差異 ．以鯛魚取代鱈魚降低卡路里 ．魚肉以玉米粉裹粉乾煎取代油炸方式降低熱量 何在 ．改用新鮮濃縮蕃茄與健康海藻糖調醬，取代熱量較高的蕃茄醬與砂糖
守則四
感貼心。
不爭執對錯 維護用餐環境
王品集團訓練部總監張志毅認為，服務人員在與顧客互動
若出現一位陌生面孔的顧客，在用餐空間情緒化大聲咆嘯，
過程中，訓練教材之外的各種狀況皆可能出現。經營者在
卻無法提出具體客訴問題該怎麼辦？ 張志毅表示，服務業其實經常會遇見來意不明的顧客，服務 人員必須立即判斷。若其態度與動作相當激烈，應第一時間
●
主食•海鮮炒麵
服務人員見狀，立刻到隔壁美容院商借吹風機，讓顧客倍
●
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油麵 蝦仁 肉絲 加工魚板 花枝 蒜片
●
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青蔥 紅蘿蔔 香菇絲 沙茶醬
●
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義式天使麵 蝦仁 肉絲 柴魚片 青菜 蒜片
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青蔥 紅蘿蔔 香菇絲 家樂牌特級蠔油 / 康寶精製蠔油
安撫，並引導至獨立空間釐清來意。客戶的表達與情緒是真
情緒，才是解決問題的關鍵。因餐廳是公共場所，對於公共
2
傳統食譜
改造前
改造後
728卡
590卡
美味營養菜單
)
安全的敏銳防護能力，更是經營與服務的重要環節。
( 人份
實且直接的，而與顧客溝通時，無論對錯，首要緩和顧客的
差異 ．將油脂含量較高的油麵換為高纖杜蘭小麥製造的天使麵 ．以蠔油提味，取代傳統高熱量沙茶醬 何在 ．增加新鮮食材比例，以高纖蔬菜取代加工魚板與膽固醇較高的花枝
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壢新醫院營養科營養師陳美芳
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34
Service Brands ╱服務新觀點
收貨檢驗與儲藏要點 食品安全涵蓋範圍廣泛，由廚師個人衛生、原物料進貨的品質檢驗，食材前端準備與 後端儲藏方式，以及餐廳整體清潔都息息相關，此單元將以原料驗收作為重點介紹。
收貨檢驗
選擇符合 HACCP 規範的合格供應商：HACCP 是國際食品法 典委員會在 1997 年公佈的食品安全衛生管理規則。 確認運送過程的產品衛生安全：冷藏溫度約在攝氏 -5 度至 5 度之間，冷凍則在 -18 度以下。 產品需標明保存期限：最佳食用期 (Best by) 指產品最佳品嚐 時間，保存期限 (Used by) 指標示時間內食用產品安全無虞。 不使用家庭自製產品：家庭自製由於沒有制定標準，大大增 加食品安全的風險，不建議使用。 明確的產地標示：若食材特定產區發生問題，產地標示可以 讓餐廳馬上做出更換，避免造成餐廳名譽及業績受損。 使用電子秤確認實重：選購正規專業廠商生產的電子秤，並 以砝碼確認準確度，不銹鋼面板更方便清潔與保養。
食材儲藏
乾貨庫：乾貨 ( 一般指乾燥食材或調味料 ) 必須要放在 15 公 分以上貨架，每項分開放好，並確保空氣流通，溫度控制於 攝氏 18 度以下。 冷凍 / 冷藏庫：冷凍庫溫度必須在攝氏 -18 度以下，所有冷 凍食材在外包裝貼上標籤載明名稱與存放時間。冷藏庫溫度 需維持於攝氏 -5 度至 5 度之間。食材存放位置建議比照由低 到高的加熱溫度，由上至下依序放置：即食食品、海鮮、牛 /
冷凍
冷藏
豬肉，絞肉類、家禽類，由此可確保烹飪時食品安全無虞。 使用原則：所有的食材應該遵循先進先出的原則，可利用不 同顏色的包裝或容器代表不同入庫時間點，以示區別，省去 食材過期疑慮，保障食品安全也能確保不浪費成本。 如想了解更多有關您的廚房 「食品安全」的資訊， 請上 www. ufs.com
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Service Brands ╱服務新觀點
收貨檢驗與儲藏要點 食品安全涵蓋範圍廣泛，由廚師個人衛生、原物料進貨的品質檢驗，食材前端準備與 後端儲藏方式，以及餐廳整體清潔都息息相關，此單元將以原料驗收作為重點介紹。
收貨檢驗
選擇符合 HACCP 規範的合格供應商：HACCP 是國際食品法 典委員會在 1997 年公佈的食品安全衛生管理規則。 確認運送過程的產品衛生安全：冷藏溫度約在攝氏 -5 度至 5 度之間，冷凍則在 -18 度以下。 產品需標明保存期限：最佳食用期 (Best by) 指產品最佳品嚐 時間，保存期限 (Used by) 指標示時間內食用產品安全無虞。 不使用家庭自製產品：家庭自製由於沒有制定標準，大大增 加食品安全的風險，不建議使用。 明確的產地標示：若食材特定產區發生問題，產地標示可以 讓餐廳馬上做出更換，避免造成餐廳名譽及業績受損。 使用電子秤確認實重：選購正規專業廠商生產的電子秤，並 以砝碼確認準確度，不銹鋼面板更方便清潔與保養。
食材儲藏
乾貨庫：乾貨 ( 一般指乾燥食材或調味料 ) 必須要放在 15 公 分以上貨架，每項分開放好，並確保空氣流通，溫度控制於 攝氏 18 度以下。 冷凍 / 冷藏庫：冷凍庫溫度必須在攝氏 -18 度以下，所有冷 凍食材在外包裝貼上標籤載明名稱與存放時間。冷藏庫溫度 需維持於攝氏 -5 度至 5 度之間。食材存放位置建議比照由低 到高的加熱溫度，由上至下依序放置：即食食品、海鮮、牛 /
冷凍
冷藏
豬肉，絞肉類、家禽類，由此可確保烹飪時食品安全無虞。 使用原則：所有的食材應該遵循先進先出的原則，可利用不 同顏色的包裝或容器代表不同入庫時間點，以示區別，省去 食材過期疑慮，保障食品安全也能確保不浪費成本。 如想了解更多有關您的廚房 「食品安全」的資訊， 請上 www. ufs.com