Culinart Autumn 2013

2013 ｜ 秋季號 NO.2

食．尚．煮．意

02

Preface ╱序言

Menu ╱目錄

華人順應自然節氣，講究「春夏

本期《Culin'ART》季刊，依然

養陽，秋冬養陰」，秋冬兩季空氣寒

秉持從廚師啟發廚師（For chefs by

冷乾燥，這個時節的保養便以「滋陰

chefs）的角度，探訪各地餐廳，邀

潤燥」為主。廚師不只要在食材上面

集不同廚師，提供秋冬當令食材與專

下功夫，烹調手法也要別出心裁，才

業的烹調訣竅。在「明星主廚」中，

能展現當季食材最精彩的滋味。

可以瞭解台北寒舍艾美酒店行政中餐

4

Menu

7 8

主廚許文光用心與學習的態度，「餐

楊國基 Billy Yeung 聯合利華飲食策劃 北亞區資深廚務顧問

秋冬最熱門的砂鍋菜，其實主角

飲名人堂」則有廚師轉戰經營者的經

不外乎雞豬牛羊，但利用不同產季的

驗分享。此外，還有白葡萄酒跟中菜

蔬果做搭配，或使用不同的烹調手法

巧妙搭配法，以及大嶼山、愉景灣的

與運用創意，及使相同的素材，也能

綠色自然美景，在這暖暖秋日，希望

創造出千變萬化的砂鍋料理。砂鍋是

能為各位帶來不同的想法，激發料理

烹調食物的好幫手，既是炊具也是餐

的無限創意！

10 自然品鮮巡迴活動

14

具，具有保溫、內循環良好的功能， 讓食材更入味，透過煨、燜、燉、煮 不同方式而變化出各種滋味。

17

秋冬熱菜創意 使用不同的烹調手法與運用創意， 即使相同的素材， 也能創造出千變萬化的砂鍋料理。

Hall of Fame 餐飲名人堂

18

235 巷 Pasta 何宗宜專訪

大嶼山綠色行旅 Tea Time 茶事茶趣

歷代相傳 茶葉的專家 Foodservice Flash News 產業動態

餐飲界新訊 Special Column 特別企劃

白酒配佳餚 蹦出新滋味

Star Chef 明星主廚

寒舍食譜 許文光師傅專訪 Seasonal Inspiration 創意好味

反沙芋

23 25 28

：0800-081-833 ( 台灣 ) ：852-2892-7901 ( 香港 ) ：info.culinart@unilever.com ：www.ufs.com

Travel Spot 旅遊熱點

12

Focus Topic 焦點話題

Theme Story 主題報導

03

Service Brands 服務品牌

您的顧客、您的餐單、您的廚房 Recipe Corner 美味食譜

季節好料理

發行公司 Publisher 北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia 編審委員 Editor Committee 艾海威 Javier Arias．楊國基 Billy Yeung．李美暖 Michelle Lee 採訪協助 Cooperation（依見刊順序） 香港 HONG KONG 昂坪膳坊．海玥餐廳．Zaks．龍苑中菜廳．頂好海鮮酒家．二哥點心砂鍋海鮮粥．陳漢記粥麵專家 台灣 TAIWAN 寒舍食譜． 安記港式海鮮餐廳．嚐嚐九九．易牙居．人道國際酒店─潮粵軒．235 巷 Pasta 執行製作 欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111 號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com 總監 洪麗明 Liming Hung 總編輯 徐延之 Eric Hsu 主編 何儀琳 Yilin Ho 編輯 周怡玲 Yvonne Chou

本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場 如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 info.culinart@unilever.com

04

Travel Spot ╱旅遊熱點

Travel Spot ╱旅遊熱點

05

1. 坐上纜車，海灣、山景、大佛等美景盡收眼底，還可 以看到機場飛機起降。 2. 愉景灣美食廣場是全香港最大的臨海露天美食區。

走進自然 洗滌身心

昂坪 360 盡攬大嶼山美景 位於大嶼山西南部的昂坪，是鳳凰山山腰的一處高原。昂 坪的發展，從一座寶蓮禪寺開始，原本是一個非常清靜宗教聖 地，在世界上最大的青銅座佛「天壇大佛」於 1993 年落成後， 參拜人潮絡繹不絕而來。在 2006 年更設立了纜車系統與市集， 方便的交通與設施，讓昂坪成為近幾年來十分熱門的旅遊地點。 所謂「昂坪 360」，是在昂坪高原上發展出的旅遊點，由 昂坪纜車及昂坪市集組成，因纜車車廂四面皆設觀景窗，能欣 賞 360 度的美景，故命為「昂坪 360」。昂坪纜車則是亞洲最 大型的纜車系統，連接大嶼山東涌及昂坪，坐上纜車時，視野 豁然開朗，沿途景色如畫，可飽覽大嶼山全景。除了能將香港 國際機場景觀盡收眼底，還可觀賞東涌灣、南中國海、天壇大 佛、以至北大嶼山的青蔥翠巒。

大嶼山綠色行旅

昂坪巿集則匯聚了大嶼山風俗和文化小店，佔地 1.5 公頃， 除了大型主題景點外，市集還建有傳統中式建築物以及多元化 的商店，餐飲類型十分多元，中菜、台灣小吃、歐式小點、港 式甜品等，一應俱全，能提供各種味覺享受。

大嶼山正在蛻變，變得更熱鬧、更多元，卻仍舊保留著清雅與幽靜的氛圍，不管 是擁有澄淨優美海景的愉景灣，還是宗教聖地的天壇大佛及寶蓮禪寺，或是能居 高臨下欣賞大嶼山海陸空景緻的昂坪 360，在在都讓人流連忘返。

愉景灣 遠離塵囂世外桃源

1

愉景灣（Discovery Bay）是位於大嶼山東北部的一個海

大

岸地區，佔地約 650 公頃，是個完全獨立的低密度住宅發展區，

嶼山位於香港西南面，面積比香港島大近一倍，是香港

因為擁有美麗的園林、海景、沙灘、觀景台，故成為想遠離塵

最大的島嶼，過去由於交通不便且遠離市區，因此多數

囂、擁抱自然的都市人的最佳度假選擇及理想居庭。

土地未經開發，人口也少。

愉 景 灣 區 內 設 施 齊 備， 鄰 近 碼 頭 的 愉 景 灣 美 食 廣 場

隨著香港國際機場搬遷至此、香港迪士尼樂園與昂坪 360

（D'Deck），是全香港最大的臨海露天美食區，共有 20 間提

啟用，以及青馬大橋、港鐵東涌線、機場快線等交通設施落成，

供各國料理的餐廳，包括中國、印度、韓國、日本、泰國等，

前往大嶼山變得更方便快捷，也促進大嶼山的觀光發展，加上

排列在大白灣沙灘旁的海濱長廊上，不但能邊享受美食邊欣賞

原本就擁有的自然生態與怡人風光，成為遊覽休憩的好去處。

海天一色的遼闊景緻，夜晚還可免費觀賞香港迪士尼樂園的璀

此外，許多香港電影人也相中大嶼山的特殊氣質，特地在

璨煙花。露天廣場則設有花圃園地、露天茶座、噴水池及表演

此取景，包括電影《無間道》《行運超人》等等，將大嶼山的

舞台，是適合情侶、好友與家庭同樂的好去處，同時也是極佳

風光之美傳遞到全世界。

2

的文藝娛樂表演場地。

06

Tea Time ╱茶事茶趣

Travel Spot ╱旅遊熱點

大嶼山啖無國界美食

1

推薦餐廳

昂坪膳坊 由香港老字號餐廳「百樂樓」所

開設，專營傳統的潮州家常料理，與 自家手製、即點即蒸的多樣港點，也

Zaks

3

有極具特色的素菜，其中以「太極素

Zaks 是愉景灣美食廣場中規模

菜羹」最具人氣，利用當令的綠色蔬

最大的餐廳，光是露天座位區就佔地

菜，如夏天的莧菜、冬季的小白菜，

5,000 坪，而兩層樓的空間幾乎每個

搭配大嶼山當地著名的山水豆腐，製

座位都能坐擁美麗海景，夜晚甚至還

作成白、綠兩種顏色的湯頭，並畫成 太極圖案，精緻得宛如藝術品般。

選。店內料理走無國界風格，用來自

3. 到昂坪不僅可以坐纜車，在市集裡 還可以欣賞中國功夫、雜耍等表演。 4. 參拜人潮絡繹不絕的寶蓮禪寺。

世界各地的新鮮時令食材，製作客人 愛吃的披薩、漢堡、三明治、麵飯、 甜點等餐點，而且每週變換菜色。

2

世界茶葉領導品牌

立頓出售的茶葉數量和品種之多，無人能及，它既代表茶 葉的專家，又象徵一種國際的、時尚的、都市化的生活。 一百多年來，立頓始終保持著歷代相傳的優良品質和芳香 美味。短短幾十年，其名字已代表著優質茶葉，享負盛名。

1880

出「立頓紅茶」Lipton，創出嶄新廣告口號「從茶園直接進入

立頓爵士 邁向國際

1892

茶壺」（Direct from tea garden to the tea pot）, 是首位能 想出將錫蘭紅茶葉放進鐵罐買賣之始創人。

湯姆斯 • 立頓開始令「立頓紅茶」全球化 ，不僅在美國 設廠，又在印度及其他國家或地區開設分店。他成功改變了從 前只有上流貴族才可品嘗的錫蘭紅茶 ， 引入大眾的日常生活 裡，令品嘗紅茶的文化更加普及。於 1897 年，他 被英國女王 授予爵位，得到「世界紅茶之王」的美名 。

1935

海玥餐廳

3

「立頓紅茶」的誕生 英國商人湯姆斯 • 立頓爵士（Thomas Lipton）正式推

有迪士尼煙火可欣賞，故成為想要盡 情放鬆、親近大自然的人們的休憩首

07

聯合利華收購立頓 全球擴張

2013 年 3 月才新開幕的香港愉

1972

茶習慣加牛奶和糖，使茶入口更香更滑，這也成為經典香港式

牌，開始了更強勢的擴張之路。如今行銷於全球 110 個國家和地

Hong Kong），設有一間餐廳海玥

「立頓紅茶」自二次世界大戰前，已開始在香港銷售，由 於其味道香醇、價錢合理，在香港很快便流行起來。西方人喝

全球著名個人消費品集團「聯合利華」收購了立頓的全線品

景灣酒店（Auberge Discovery Bay

踏足香港 至今 78 年

奶茶的命脈起源。

區。無論是知名度還是銷量，立頓均是全球第一大茶葉品牌。

餐廳（Café bord de Mer），180 度 的海景與開放式的互動式廚房，輔以 以原木打造的用餐空間，營造出優雅 且無壓力的環境。 室外的「海玥台」更能盡情擁抱 大自然，白天能欣賞海天一色的美 景，傍晚觀賞滿天彩霞的絢麗風光。

4

昂坪膳坊 大嶼山昂坪 360 主題村第 3 號至 4 號舖地下 （852）2259-3918、2259-3908 www.np360.com.hk 每人約 150 元港幣 愉景灣酒店海玥餐廳 大嶼山愉景灣海澄湖畔路 88 號地下 （852）2295-8288 www.aubergediscoverybay.com 每人約 300 元港幣 Zaks 大嶼山愉景灣水滸坊 A 座地下 G04 舖 （852）2987-6232 www.zaks.com.hk 每人約 250 元港幣

台灣收回立頓黃牌紅茶

1989

台灣「聯合利華」成立食品部門，同年收回立頓黃牌紅茶 。 一年後，立頓即飲茶上市。於 1997 年，立頓茗閒情上市，立頓包 裝工廠亦於桃園成立。

2012

2012 年於香港創立「皇牌．立頓會」 香港「聯合利華」創立「皇牌．立頓會」，邀請茶餐廳業 界人士加入成為會員。尊貴的「皇牌．立頓會」會員分為銀級、

台灣推行「皇牌立頓會」活動

金級及鉑金級。一旦加入「皇牌．立頓會」，凡訂購「立頓黃

創立「皇牌．立頓會」後，於台灣推出「皇牌立頓集點送 超 值好禮寄到家！」推動活動，早餐店之店家只要剪下立頓紅茶 2g

牌茶葉」10 磅、5 磅、500 克、450

裝紙盒或 20g 袋裝條碼，集滿點即可兌換各項贈品，點數越多獎

克，即可賺取「立頓錢積分」。禮

品價值越高。

2013

品種類豐富吸引，會員可根據所累 積的「立頓錢積分」換領心水禮品。

08

Foodservice Flash News ╱產業動態

Foodservice Flash News ╱產業動態

09

第二季景氣數字 台灣餐飲營業額

959 下降

億元新台幣

2.6 %

（* 與第一季相比）

新品 Innovation

新品 Innovation

法規 Law ＆ Regulation

趨勢 Trend

好書 Publication

立頓三角英式茶包完全釋放茶香

中式醬汁推出全新包裝

「惜食香港」健康又環保

雲端科技改變餐飲消費習慣

Where Chefs Eat

香港食肆總收益

231 下降

聯合利華飲食策劃於 10 月

聯合利華飲食策劃從 10 月

根據香港環境保護署統計，

面對不斷上升的租金及工

在 英 國《 衛 報 》（The

初在香港推出全新立頓三角英式

中起推出家樂牌／康寶中式醬汁

每天有逾 3,500 噸廚餘，約佔堆

資，外賣自取成為香港茶餐廳的

Guardian）美食專欄撰稿者 Joe

茶包，這是專為西餐廳及酒店而

全新包裝，協助廚師簡單烹調出

填 廢 物 量 的 四 成， 嚴 重 影 響 環

重要收入，一款針對特定一家茶

Warwick 尋 訪 之 下， 超 過 四 百

設計的產品。

美味的菜式，為菜式帶來濃郁香

境，因此環境局成立惜食香港運

餐廳外賣點餐的 app，因能有效

位 世 界 知 名 主 廚 敞 開 心 房， 首

味及鮮味。

動督導委員會，2013 年 5 月 18

改善外賣點餐流程，在今年 6 月

度公開推薦全球各大城市兩千多

立頓三角英式茶包備有三款 系列、六款茶味以供選擇；包括

海皇爆炒醬／海龍皇爆炒醬

日正式啟動，希望推動個人、家

奪得香港 2013 最佳中小企資訊

家 的 大 小 食 肆。 包 括 西 班 牙 名

經典紅茶系列—伯爵茶及英國早

* 為特選鳳尾魚、蝦乾等材料精

庭以至工商業界，避免及減少產

科技大獎金獎。這系統能讓茶餐

廚 Ferran Adria、米其林星級廚

餐茶；花果香草茶系列—洋甘菊

製，以辣提鮮，做出香、辣、鮮

生廚餘，同時也發展處理技術，

廳自行更新餐單，協助顧客透過

師 Daniel Boulud 與 新 生 代 主

茶及薄荷茶以及水果紅／綠茶—

的複合味道。胡椒爆炒醬／胡椒

將廚餘循環再造轉化成堆肥和生

電話點餐及輸入其聯絡資訊。

廚 David Chang 等， 這 些 從 大

芒果蜜桃茶以及香橙綠茶，各適

乾炒醬 * 以優質胡椒及頭抽（古

物氣等有用資源。

其式。

早風醬油）製成，有濃香的胡椒

立頓三角茶包以高品質、較

原本針對單一店家的程式，

廚口袋裡的私房餐廳著實讓人驚

針對飲食業部分，則有「減

經 科 技 公 司 開 發 製 作， 稱 為

訝，從庶民小吃到高級料理，從

味。乾燒醬則為優質味醂及頭抽

少廚餘良好作業守則」提供實用

「 大 胃 王 Hungry King 香 港 外

悠閒早午餐到深夜食堂，十分多

大 片 的 茶 葉 製 造， 不 僅 茶 味 能

（古早風醬油）製成，味道適合

建議，建議可在各程序中透過多

賣 專 家 」app， 已 於 各 大 平 台

樣而豐富。全書內容依國家及城

完全釋放，茶香味道發放也更持

小炒 及炒粉麵飯。特級蠔油／精

項措施減少廚餘，同時也可改善

提 供 免 費 下 載， 香 港 已 有 超 過

市排列，並有趣味評論、廚師名

久。另每個茶包以鋁箔袋獨立包

緻蠔油 * 之蠔味適中，質地柔滑，

食物及成本浪費，詳細內容可至

200 間 餐 廳 加 入 了 此 一 雲 端 外

言錦句、地圖等資訊，除了能瞭

裝，特別適合於酒店客房及會議

無論炒、煮、做勾芡等，樣樣皆

官網查詢：www.foodwisehk.

賣點餐系統，詳情可洽（852）

解這些店家讓整日與美食為伍的

使用，能減低茶包受潮及不慎弄

宜。（* 前者為香港產品名稱，後者為台

濕的機會，令產品更新鮮及更易

灣產品名稱）

保存。

gov.hk。

3460-5574，或上網諮詢 www.

大廚們傾心的原因之外，也能實

silverspoonasia.com。

際走訪一試美味。

億元港幣

4.9 %

（* 與第一季相比）

活動行事曆 Event Calendar 香港

10.31 – 11.03

香港美酒佳餚巡禮 / 中環新海濱

11.07 – 11.09

香港國際美酒展 / 香港會議展覽中心

12.05 – 12.07

亞洲農產品展 / 香港會議展覽中心

台灣

10.31 – 11.03

高雄國際食品展覽會 / 高雄巨蛋

11.22 – 11.25

第 23 屆台灣國際優良食品 暨設備展 / 世貿一館

11.22 – 11.25 台灣優質連鎖店 暨創業加盟展 / 世貿一館

10

Special Column ╱特別企劃

Special Column ╱特別企劃

葡萄品種風味大不同

白葡萄酒中菜搭配法

2

一般而言，葡萄酒搭配美食都遵循「紅酒搭紅肉，白酒搭白肉或海鮮」，通常 不大會出錯。其實還可以根據現代人的餐飲風尚，認識白酒葡萄品種，深入葡

酒配佳餚，人生至樂也。但是吃中餐因為口味濃郁、菜系繁多，再加上飲酒文 化崇尚豪爽，因此大多選中式烈酒助興，鮮少搭配品味優雅的葡萄酒，而其中

紅酒因為曾掀起養生風潮，在亞洲接受度較白葡萄酒為高。其實中式菜餚完成度高， 料理手法繁複細膩，菜餚滋味層次豐富，如果能夠與西方精緻的葡萄酒文化深刻配搭， 美酒美食相互輝映，也會釀就不一樣的餐桌風景。 涼拌沙拉、涼拌海鮮、碳烤或燒烤海鮮等這類菜餚很適合搭配冰冰涼涼的白葡萄 酒。較為不甜的白葡萄酒可以提出海鮮的鮮味；酸度較高的白葡萄酒與油脂豐厚的魚

3

Chardonnay

白蘇維翁

Sauvignon Blanc

˙口感：酸度高，甚至帶有些許辛香、 打火石味道 。 ˙色澤：稻 草 綠 到 稻 草 黃 ， 淺 到 中 等 深色。 ˙料理：油脂豐厚的鮪魚、鮭魚及鱸魚 料理。

5

類料理、口感綿密且味道濃厚的料理都很搭；洋溢果香、花香味道的白葡萄酒，適合 搭配水果入菜的料理與甜品；口感微甜、帶清新酸度的白葡萄酒，則適合碳烤料理的 海鮮；而麻辣口味處理的雞肉、豬肉等菜色，則可搭配酸度較低、帶著微甜度的天然

雷司令

Riesling

˙口感：從不甜的到甜都有，口感優 雅細緻。 ˙色澤：隨時間轉為泛金的黃綠或琥 珀色。 ˙料理：微甜清爽款很適合雞肉熱炒 類或酸辣料理。

夏多內

˙口感：酸度爽口舒適，洋溢豐富 的熱帶水果香氣。 ˙色澤：黃中帶綠稻草色與成熟稻 黃色。 ˙料理：適合當餐前開胃酒，與帶 殼海鮮相搭。

萄酒底蘊做出更細膩的配搭！

美

1

11

4

白桑儂

Chenin Blanc

˙口感：酸 度 高 ， 酒 款 由 不 甜 到 甜 酒，以甜酒最受推崇且有陳 年典藏的價值。 ˙色澤：經過中長期熟成，則會轉為 純麥般的色澤。 ˙料理：適合搭配沙拉。

榭密雍

Sémillon

˙口感：貴腐酒有蜂蜜、焦糖與杏仁 的香甜氣味。 ˙色澤：黃金麥芽般澄亮色澤。 ˙料理：適合搭配蒸煮料理的海鮮。

氣泡白酒，舒緩舌尖的刺激感，讓味覺得到休息與緩和。

6

7

莫斯卡 Muscat

˙口感：綻放清爽甜美、酸度較低的柔 順口感。 ˙色澤：從金黃到棕色均有。 ˙料理：適合搭配水果料理與甜點。

8

青葡萄 Verdejo

˙口感：酸度爽口，果香奔放，整體 表現優雅迷人。 ˙色澤：有稻草黃、金黃或琥珀色。 ˙料理：清新果香可搭配豬、牛肉等 碳烤、燒烤料理。

格烏茲塔明那

Gewürztraminer

˙口感：酒體層次豐富，強勁與順口類型 皆有。 ˙色澤：較深的金黃色，也有些是銅色。 ˙料理：搭配雞肉與魚類料理。

警告：酒後請勿開車

警告：未成年請勿飲酒

12

Focus Topic ╱焦點話題

Focus Topic ╱焦點話題

宸上名品飯店主廚戴于益師傅

臻愛婚宴會館主廚胡銘豐師傅

「吃當季，選當地」是時勢所趨，依

為台中場料理示範的胡銘豐師傅提

循著節氣找食材，不須過度烹調，即

出，不少瓜類除了當食材，也可作為

可表現出食材本身最鮮甜的原味。

器皿，提升視覺與味覺效果。

今

13

年夏季，聯合利華飲食策劃在台灣舉辦多場「自然品鮮」巡迴活動，將最

新的飲食趨勢提供給全台廚師，以當季最新鮮的食材與各式烹調手法，佐

台中全國大飯店主廚 李坤昌師傅

以康寶各式調料創作出讓人驚艷的美食佳餚，也為廚師們帶來激發創意的靈感。

活動中示範調味組合， 口味讓人驚艷。

適時對味 發揮料理創意 怡人園婚饌宴會館 王清河師傅

在台北場擔任料理示範的聯合利華飲食策劃廚務顧問徐敏師傅表示，夏季 瓜果類正值盛產，是拿來作料理的好食材，例如冬瓜、魚翅瓜、大黃瓜、南瓜等，

結合了不同調味醬汁， 更有不同的變化。

不僅有豐富的纖維質，同時具清熱去火之效。特別是魚翅瓜，夏季果肉較為脆 爽，纖維如絲，就像魚翅般翅。 而負責台中場示範的聯合利華飲食策劃廚務顧問柯品全師傅則建議，膠質

台中擔仔麵旗艦店 林宜昌師傅

豐富的曼波魚，取其魚皮與夏季蔬果作冷盤，是炎熱夏季最受歡迎的一道前菜，

1

大廚示範 當季食材料理創意

現場他也運用分子料理的冷燻法，讓曼波魚帶有淡淡的茶香，以去除海鮮腥味。

參加這樣的活動，可獲 得不少餐飲界新訊。

滿足顧客 兼顧成本平衡

雲林鵝肉城 謝榮譽師傅

巡迴活動現場熱絡，不少參與活動的師傅對於示範料理極感興趣，紛紛上

新品專業烹調美玉白汁 耐高溫表現很好。

前觀看，對於新產品專業烹調美玉白汁亦有許多想法，如台中擔仔麵旗艦店林 宜昌師傅覺得，自己幾乎每次都參與這樣的活動，可獲得不少餐飲界新訊，加

2013 自然品鮮巡迴活動

上聯合利華飲食策劃產品向來在業界口碑頗佳，從示範中的麻香鳳尾蝦球、海

在「不時不種，不時不食」所倡議的飲食原則下，由聯

台中全國大飯店主廚李坤昌師傅表示，活動中示範調味組合，沒想到這樣組合

合利華飲食策劃的一連串巡迴活動，在台灣北、中、南

口味讓人驚艷，他自己也常用鮮雞高湯、瑤柱高湯等產品控管烹調流程，以解

分區舉辦，邀請大廚示範以各式烹調手法料理當季鮮美

決時間不足、成本過高的問題。

鮮焗玉竹筍得到不少靈感，回去將好好琢磨，將應用在宮保雞丁的菜式中。另

食材，創作出美妙好滋味！

雲林鵝肉城謝榮譽師傅指出，過去在做焗烤類對鋪表面，多是白醬、奶油 醬等，現在多了新品專業烹調美玉白汁，耐高溫的表現，加熱後不再油水分離， 也可更廣泛運用到許多烹調手法，他個人打算好好研究參考海鮮焗玉竹筍手法， 將專業烹調美玉白汁微酸的特色，用在羊排、紅肉等食材上。怡人園婚饌宴會 1. 聯合利華飲食策劃廚務顧問徐敏師傅示 範料理。 2. 示範菜色——迷你黃瓜盅。 3. 透過自然品鮮巡迴活動示範，廚師們齊 聚一堂，更能激發創意靈感。

館王清河師傅則提到，焗烤類的海鮮內餡若以專業烹調美玉白汁取代奶油起司 醬，可節省料理流程，另外結合了不同調味醬汁，更有不同的變化，如麻香鳳 2

尾蝦球中的麻辣味，就可用鮮麻辣鮮露帶出來。

3

14

Star Chef ╱明星主廚

Star Chef ╱明星主廚

台北寒舍艾美酒店行政中餐主廚

許文光

細膩展現真工夫 現任台北寒舍艾美酒店行政中餐主廚、寒舍食譜第一掌門人許文光師傅，致力於將傳統廣東料理以創新方式展 現，對他來說，成功最基本的因素，就是「用心」與「學習」，就算站在最高峰，還是要再進步，才能不讓人追上！

香

港籍的許文光師傅，因為父親

主廚的許文光師傅，除了精緻的料理

因為其十分器重許師傅，將他從副主

是廣東菜廚師，所以他從小常

之外，也學習快速但工較粗的快餐，

廚拔升至主廚，讓他直接接觸上流社

常 在 假 期 時 到 廚 房 裡 打 工， 久 而 久

甚至連蛇、貓頭鷹等山產，他都很有

會的消費者，知道這些金字塔頂端消

之， 慢 慢 培 養 出 對 廚 藝 的 興 趣， 畢

研究，特別是他從小住在以製乳鴿聞

費者的喜好，也因此養成他追求完美

業後便正式進入廚藝界。雖然父親是

名的「沙田」，所以料理乳鴿對他來

的個性。

許師傅的廚藝啟蒙者，而在學習過程

說一點都不難，也奠定他對山產類料

中，因為老師傅的一句話：「魚不過

理的基礎。

初到台灣 鹹濃重被打槍

塘不會長大」，讓他了解，做菜不能

不僅如此，追求完美的許師傅擅

專精某一方面，而是要多元地學習、

長的魚翅料理手法超過 20 種以上，從

然而，來到異鄉的許師傅，初期

吸收他人的優點，而「環境的刺激」

繁複手工發泡至長時間細心慢火精燉

卻 遇 到 很 多 挫 折。「 因 為 廣 東 人 的

就是一個很重要的因素。

成金黃色澤，完全都不馬虎；料理鮑

口味較鹹、濃、重，所以我剛到台灣

魚更需要細膩的專業技術，而他煨製

時所烹調的料理，每天都被人打槍！

烹調功夫十分純熟，從曬鮑、煨鮑、

觀察一陣子之後，我發現台灣人喜歡

挑選與保存鮑魚都非常講究，所呈現

吃帶甜味的菜，所以才調整鹽、油、

的鮑魚料理軟黏適中、彈牙鮮美，故

糖的比例，也漸漸被客人所接受。」

多元學習 多樣料理手法 曾擔任香港皇家餐廳副主廚、泰 皇 魚 翅 四 間 連 鎖 店 的 總 主 廚、 及 台

廣受政商名流喜愛及肯定。

北老爺飯店、喜來登飯店中餐行政主

在 25 年前來到台灣，許師傅受到

廚、現任台北寒舍艾美酒店行政中餐

當時寒舍食譜老闆蔡辰洋影響最深，

1. 許文光師傅身為寒舍食譜掌門人，擅長在廣東菜 的基礎上，融入台灣料理的特色和調味。 1

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Seasonal Inspriration ╱創意好味

Star Chef ╱明星主廚

大廚上菜：松露滑蛋帶子

反沙芋

材料： 油條

1根

帶子

約 150 公克

雞蛋

3顆

潮州甜品考驗手藝工夫

調味料： 義大利松露醬

這是一道十分傳統的潮州甜品，講究烹調功夫， 20 公克

鹽巴

5 公克

糖

3 公克

沙拉油

既要炒得乾脆，又要能沾上粒粒細糖，雖然用料簡單，卻十分考驗廚師手藝。

25 公克 食材： 芋頭 蔥末 香菜末

做法： 1. 先將油條切為片狀後香炸。 2. 將帶子過水並香煎至金黃色澤。 2

3. 最後將帶子、蛋、松露醬及調

2. 從小在廚房打工，培養出許師傅對廚藝的興趣。

“

做一道菜的重 點不在於怎麼 做，而是為什 麼要這樣做。

味料入鍋一同快炒即完成。

調味料： 白砂糖 沙拉油 清水

下方還用乾冰塑造冒煙的效果，我才

盲目地學，而是要了解其中的道理，

發現，用很好的器皿來包裝料理，能

因為食材的種類、品質、搭配的物料

讓整體更加分！」許師傅回憶道。

等 因 素， 都 會 影 響 菜 餚 的 口 感 跟 風

”

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（4 人份） 600 克 少許 少許

做法： 1. 芋頭削皮後切成約兩公分寬長條狀備用。 2. 在鍋中加入一瓢油燒熱並加入蔥末爆香，撈起備用。 3. 將芋頭條倒入中高火的油鍋中，炸至表面呈現金黃色，置於一旁備用。 4. 熱鍋中放入 3 湯匙油，並加入白砂糖、清水炒至糖汁沸騰、水分減少。

150 克 30 克 40 cc

5. 在糖汁中放入炸好的芋頭、蔥末不停拌炒，待芋頭裹滿糖漿後，移動鍋 子至冷風下，繼續拌炒並加入香菜末至糖漿乾燥呈現白沙狀，即可裝盤。

味，所以一定要懂得因時制宜。「我

做菜要訣 了解箇中緣由

都用解釋說明的方式讓他們知道問題

了哪裡，都要順應當地文化與習慣，

對許師傅來說，除了把菜做好之

由。例如『茄子燜米粉』這道菜，做

除非你是米其林星級廚師，覺得要教

外，帶人也是一大重要課題。「從前

法是把茄子拉油、爆香後，加入湯和

料理故事

消 費 者 怎 麼 吃， 否 則 不 管 你 做 得 再

的老師傅會偷留一手，因此我常常買

米粉燜煮，但我會分成兩段處理：先

反沙芋源自中國潮州，

好，客人不喜歡也是枉然。」

啤酒請他們喝，這次喝一瓶就教我刀

把茄子燜入味後撈起，再下米粉煮，

「反沙」這個詞，

店裡的 VIP 客人很多，不但常來，

工、下次再喝一瓶才教我雕果花，就

最後兩個再一起燜。因為燜太久會讓

指的是烹調過程中將砂糖融化成液狀，

而且每次都要求許師傅做出不一樣的

是靠這樣跟師傅們博感情，我才學到

茄子變得軟爛，但燜的時間不夠，米

再透過反覆翻炒

東西，對他來說也是另一大考驗。因

完整的廚藝技巧。」許師傅說，「以

粉卻又還沒軟化。所以，做一道菜的

最後返回為細白沙狀。

此，許師傅積極地充實自己，或上網

前是我們拚命跟師傅學，現在則是拚

重點不在於怎麼做，而是為什麼要這

是潮汕地區中秋節應景美食。

查資料，或到世界各地去看看人家的

命要學生學！現今小朋友的抗壓性不

樣做。」許師傅如此解釋。

料理，不管是台菜的醬汁或特色食材

足，所以帶人要花很多心思。要進入

正是這樣的追根究底，追求瞭解

「破布子」，還是西式料理的擺盤手

他們的世界，用他們熟悉的語言與喜

料理手法背後原因，讓曾為許多政商

法，在在都能激發他的靈感。「我印

歡的事物來拉近距離。」

名流料理色的許師傅，儘管已經擁有

許文光說，「身為一個廚師，不管到

象特別深刻的是，有一次在澳門看到

許文光師傅認為，現在年輕人的

有人用一個很美麗的茶壺盛裝料理，

問題出在沒有學到精髓，學做菜不能

所 在， 再 讓 他 們 自 己 去 體 會 箇 中 緣

眾人欣羨的明星光環，依然努力往前 挑戰最高峰。

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Theme Story ╱主題報導

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自然品鮮 秋冬熱菜好創意 萬物依循大自然規律運行，在季節天然條件下盛產的魚肉蔬果， 通常營養價值最高、滋味也最豐富，只要透過簡單烹調步驟，就 能譜出當季最精彩的美食盛宴。現代人重視味道的同時也希望兼 顧健康養生，使用應季應地的時令食材不僅新鮮滿分，更能用各 種烹調手法變化，創造舌尖上動人的鮮美風味。

從

飲食講求順時令、應節氣，是古人生活經驗積累下的智慧結晶， 萬物隨「春生、夏長、秋收、冬藏」循環，人體溫寒因自然律

動變化，蔬果魚肉依時令而生，唯有順應自然、不悖逆四時，才能從 食物獲得最多的營養。 秋冬溫度降低，氣候漸轉乾燥，秋主養肺、冬重養腎，飲食應以 滋陰潤燥、滋陰補腎為主。不僅食材方面講究當季盛產，烹調手法也 須因應時節有所轉換，才能在嚐鮮的同時，也讓食材充分發揮當令的 豐富滋味。 中菜菜系林立，烹飪手法各有千秋，隨著四季更迭亦有不同的烹 煮方式，秋冬天氣寒冷乾燥，這時暖身的砂鍋料理就是餐廳裡最受歡 迎的菜餚。砂鍋菜分為煨、燜、燉、煮、扣等手法，與講求速度的熱 炒菜之間有很大不同，熱炒菜以大火快炒，將食材的味道瞬間鎖住； 砂鍋菜則是透過鍋子本身保溫、保水的特性，在長時間烹煮下，仍然 可以保留食材的水份跟原味，食物經燉煮後菁華釋出、軟嫩好入口， 營養也更好吸收。 在四季變化之下，時令食材也有不同選擇，夏天宜清淡，冬天則 不免要來些味道濃厚的食材，像是牛、羊，都適合拿來當成砂鍋菜的 主角。當季食材方面尤以螃蟹及各種魚類海鮮最為饕家所好，其他像 是蓮藕、芋頭、大白菜、梨子、葡萄等，也都是這個季節盛產的蔬果， 不僅營養價值高，在食材取得上也相對便利。 「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖」，秋天是最適合吃螃蟹的 季節，這時的螃蟹肉質肥美，蟹黃、蟹膏豐腴甘甜、香氣濃郁，不必 運用複雜手法，透過清蒸、水煮等簡單方式就能吃出蟹肉的滋鮮味美，

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Theme Story ╱主題報導

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自然品鮮 秋冬熱菜好創意 萬物依循大自然規律運行，在季節天然條件下盛產的魚肉蔬果， 通常營養價值最高、滋味也最豐富，只要透過簡單烹調步驟，就 能譜出當季最精彩的美食盛宴。現代人重視味道的同時也希望兼 顧健康養生，使用應季應地的時令食材不僅新鮮滿分，更能用各 種烹調手法變化，創造舌尖上動人的鮮美風味。

從

飲食講求順時令、應節氣，是古人生活經驗積累下的智慧結晶， 萬物隨「春生、夏長、秋收、冬藏」循環，人體溫寒因自然律

動變化，蔬果魚肉依時令而生，唯有順應自然、不悖逆四時，才能從 食物獲得最多的營養。 秋冬溫度降低，氣候漸轉乾燥，秋主養肺、冬重養腎，飲食應以 滋陰潤燥、滋陰補腎為主。不僅食材方面講究當季盛產，烹調手法也 須因應時節有所轉換，才能在嚐鮮的同時，也讓食材充分發揮當令的 豐富滋味。 中菜菜系林立，烹飪手法各有千秋，隨著四季更迭亦有不同的烹 煮方式，秋冬天氣寒冷乾燥，這時暖身的砂鍋料理就是餐廳裡最受歡 迎的菜餚。砂鍋菜分為煨、燜、燉、煮、扣等手法，與講求速度的熱 炒菜之間有很大不同，熱炒菜以大火快炒，將食材的味道瞬間鎖住； 砂鍋菜則是透過鍋子本身保溫、保水的特性，在長時間烹煮下，仍然 可以保留食材的水份跟原味，食物經燉煮後菁華釋出、軟嫩好入口， 營養也更好吸收。 在四季變化之下，時令食材也有不同選擇，夏天宜清淡，冬天則 不免要來些味道濃厚的食材，像是牛、羊，都適合拿來當成砂鍋菜的 主角。當季食材方面尤以螃蟹及各種魚類海鮮最為饕家所好，其他像 是蓮藕、芋頭、大白菜、梨子、葡萄等，也都是這個季節盛產的蔬果， 不僅營養價值高，在食材取得上也相對便利。 「秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖」，秋天是最適合吃螃蟹的 季節，這時的螃蟹肉質肥美，蟹黃、蟹膏豐腴甘甜、香氣濃郁，不必 運用複雜手法，透過清蒸、水煮等簡單方式就能吃出蟹肉的滋鮮味美，

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台港兩地嚐「鮮」餐廳推薦

煮後性質轉溫，能養胃滋陰、健脾補 血，豐富的鐵質、維生素 C 與膳食纖

秋冬嚐美味 必選當令

香港

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龍苑中菜廳

維，對於飲食不均衡的外食族來說，

地址：尖沙咀彌敦道 50 號金域假日酒店地下 1 樓 電話：+852-2315-1006

是一項不可多得的食材。 南方人飲食注重湯水，重視煲三

羊等滋補暖身的食材，滿足顧客需求。食材選用上，依照時令精心挑選當季蔬果，

廣東人更是「無湯不成宴」，在秋冬

材料從運送、處理所有過程都要保持新鮮，秋冬的招牌菜「砂鍋牛尾」，嚴選前段

裡以清甜潤肺的梨子煲湯，能生津解

肥美的牛尾，以西菜為藍本，中菜的烹飪手法料理，捨棄太白粉，改以麵粉勾芡讓

秋燥，而梨子含水量豐沛、膳食纖維 也高，透過長時間燉煮，纖維質更好

是餐桌上常見的種類。富含蛋白質與

吸收。

微量元素的蟹類，對肌肉組織生長與

秋冬進入盛產期的地瓜，又稱為

免疫力增強有相當的幫助，不過由於

番薯、甘薯，具有高量纖維素，一向

屬性寒，食用時多半佐以薑、醋等溫

被認為是滑腸通便的絕佳食材，以中

性材料。

醫的角度，更有益氣生津的作用，由

蓮藕為蓮的地下莖，自古以來被

於屬於鹼性食材，可以中和人體中過

視為食療養生的聖品，《本草綱目》

多 的 酸 性 物 質。 在 秋 冬 以 老 薑 燉 薑

中甚至稱其為「靈根」，可見其對身

汁，加入地瓜、糖成為薑汁地瓜糖水，

體的妙用。生蓮藕屬性寒，但經過烹

能祛寒暖胃，簡易卻老少咸宜。

香港

砂鍋菜一年四季都有，但客人的口味隨著季節不斷變化，秋冬兩季我們以牛、

燉四（煲湯三小時，燉湯四小時）的

是秋季饗宴的重頭戲，紅蟹、肉蟹更

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口感更有層次，高湯的部份輔以家樂牌產品，不僅省下成本，出菜更有效率。

精彩活動預告 聯合利華飲食策劃將於 11 月 份特別邀請一位中國資深中菜 行政主廚，舉辦創新菜色交流 發表會，以提供香港、台灣中 餐師傅更多的餐飲相關資訊， 與創意靈感食譜的交流平台， 敬請期待！

行政主廚 陳永昌

頂好海鮮酒家 地址：尖沙咀彌敦道 90-94 號 電話：+852-2366-5660

承繼粵菜傳統的頂好酒樓，至今已有 40 多年歷史，食材方面秉持「寧欠莫剩」 的原則，寧可進貨較少，也不希望造成不新鮮與浪費。為了讓顧客能品嚐正統的 海洋風味，我們的海鮮選用香港本島與世界各地的新鮮漁獲，秋天正是本港紅蟹 鮮甜肥美的季節，搭配益脾胃、利肝腎的芋頭與補氣血的糯米，透過先蒸後焗的 烹調手法，創造出秋冬熱門招牌菜「荔茸珍珠蟹」。 總廚 李力強

二哥點心砂鍋海鮮粥 地址：土瓜灣馬頭圍道 224 號 電話：+852-2333-8909

近年來香港時興吃「雞煲」，我們精選 3 至 4 公斤的三黃雞（羽毛黄、腳爪黄、 雞喙黄），提供正宗重慶口味的「重慶辣雞煲」與相當受歡迎的「椰子雞煲」。 砂鍋菜特重高湯，我們只選用大廠牌的調味品以確保品質，如家樂牌的濃縮鮮雞 汁就是一例。而為求買到最好的材料，採購食材時統一叫料，加上有自家的倉儲， 所以可以完全掌控、穩定物料的品質，在材料方面無須妥協。 老闆 張文忠

陳漢記粥麵專家 地址：新界大埔運頭街 89-91B 地下 電話：+852-2658-2277

店裡最富盛名的就是「白鱔煲仔飯」，挑選一斤半到兩斤的白鱔，用砂鍋煲出 店裡最富盛名的就是「白鱔煲仔飯」，挑選 1 斤半到 2 斤的白鱔，用砂鍋煲 「熱辣辣」 暖身的好滋味。秋冬食白鱔滋補抗肺虛，鮮活的白鱔下午進料立即處理， 出「熱辣辣」暖身的好滋味。秋冬食白鱔滋補抗肺虛，鮮活的白鱔下午進料立即 確保晚間開賣時客人能品嘗鮮美爽口、用料實在的煲仔飯。正因客人川流不息， 處理，確保晚間開賣時客人能品嘗鮮美爽口、用料實在的煲仔飯。正因客人川流 我們的食材保證新鮮，為了不讓客人久候，在客人排隊時先協助點餐，讓每個人 不息，我們的食材保證新鮮，為了不讓客人久候，在客人排隊時先協助點餐，讓 一入座就能迅速大快朵頤。 每個人一入座就能迅速大快朵頤。 老闆 王永亮

Theme Story ╱主題報導

安記港式海鮮餐廳 地址：台北市中山區遼寧街 65 號 電話：+886-2-2752-9509

臺灣

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享用。店裡也都依季節變換食材，秋冬常見的如梨子、絲瓜及霸王花等等，很適 合拿來煲湯。經過我們嘗試發現，康寶鮮雞高湯很適合醃漬肉類，味道很容易滲

主廚 郭泰王

嚐嚐九九（中壢店） 地址：桃園縣中壢市環中東路 567 號 電話：+886-3-462-7899

嚐嚐九九平價熱炒餐廳在全台已有 8 家分店，為了讓各分店客人享受一致的

23

臺灣

我們以生猛海鮮與廣東老菜為主要特色，海鮮由世界各地直運，也最適合當令

入肉類纖維裡，讓人越嚼越有味道。

Hall of Fame ╱餐飲名人堂

235巷Pasta 何宗宜

青年廚師 創業成功轉型 曾在五星飯店服務多年，後來決定與友人自行創業，由 青年廚師白手起家的「235 巷 Pasta」負責人何宗宜，憑 著「飯店的服務、平價的消費」，短短 8 年已順利在台 南及高雄展店 5 間，成功擄獲消費者的心。

品質與味道，我們採中央廚房統一進貨方式，大量選用各種當令食材，不僅可壓 低成本，也可以利用相同食材變化不同菜色。炒、燉、燜、滷、煲各方面其實都 可用到高湯，像是「蟹黃豆腐煲」，加上康寶鮮雞高湯補助，香氣更有層次。 料理長 顏永裕

出

身高雄的何宗宜，自稱從小就不愛念

易牙居 地址：台中市西區美村路一段 327 號 電話：+886-4-2301-2899

書，常常是班上的後幾名，因此在他

只有 17 歲還是高職學生時，已立志創業， 並常到各餐飲店打工兼差。但他卻發現廚

擁有四間分店的易牙居，每季都有獨具巧思的當令食材。秋冬時我們推出清香 擁有 4 間分店的易牙居，每季都有獨具巧思的當令食材。秋冬時我們推出清

師的素質應再提升，因此他決定再回學校

溫和、活血養氣的「鮮當歸燉全雞」。當歸在冬季香氣足、效用好，特選五年生 香溫和、活血養氣的「鮮當歸燉全雞」。當歸在冬季香氣足、效用好，特選五年

重拾課本。由於缺乏基礎，他的第一志願

的新鮮當歸整株取來清燉，加上康寶鮮雞高湯，再放入薑片、蛤蜊提味。另一道 生的新鮮當歸整株取來清燉，加上康寶鮮雞高湯，再放入薑片、蛤蜊提味。另一

高雄餐旅大學就重考了 5 次之多。這段

招牌「金湯羽毛翅」，以瑤柱高湯煨魚翅，上湯則運用火腿高湯與鮮雞高湯，煮 道招牌「金湯羽毛翅」，以瑤柱高湯煨魚翅，上湯則運用火腿高湯與鮮雞高湯，

不順利的重考經驗，何宗宜不但不以為

出來的湯頭香氣不變、味道更鮮美。 煮出來的湯頭香氣不變、味道更鮮美。

苦，反而讓他認識許多餐飲業的

主廚 胡銘豐

朋友兼貴人，並對其日後的 創業之路有所助益。

人道國際酒店─潮粵軒

其中，最讓他感謝的就

地址：高雄市三民區九如一路 426 號 2 樓 電話：+886-7-3845-558

是高雄餐旅大學導師陳嘉模 及屠國城老師。陳嘉模老師

潮粵軒每季更換一次菜單，秋冬首重鍋物，我們推出「枝竹羊腩煲」，味道濃

名人檔案 高雄餐旅大學畢業， 歷任各日本料理餐廳、 台北君悅飯店、高雄漢來大飯店廚師。 2005 年起， 設立「235 巷 Pasta」漢神店， 陸續展店共 5 間。

在學校四年期間諄諄的教導，

郁的羊肉，搭配吸飽湯汁的枝竹（長條腐皮），並使用冬季盛產的馬蹄，肉鮮味美，

屠國城老師則是在何老闆於高雄

令人垂涎三尺。此外，選用新鮮烏骨雞，加上蓮花、新鮮蓮子、枸杞與甘蔗，搭 配鮮雞高湯，以涮涮鍋的方式呈現清熱解毒的「蓮花雞件鍋」，則使用康寶雞粉、 油先醃漬雞肉，讓肉質更加滑嫩、鮮美。 主廚 黎華富

1

1. 極簡的內部裝潢，卻非常有獨特的味道。

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Service Brands ╱服務品牌

Hall of Fame ╱餐飲名人堂

展店遇壓力 從錯誤中學習

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洞悉飲食潮流

回想展店的過程，何宗宜細數其所 遭遇的大小狀況，其中遇過不想接手 機，只想逃避問題的窘況。在鳳山文山

雖然只有四分之一的客人將外食漲價的責任歸咎於食品業者與

店更出現創業以來所面臨的最大壓力，

餐飲業者，但想以突然漲價來提升獲利顯然是可能嚇跑食客的

因為：「計畫趕不上變化」，租金三級

不明智做法。與其這樣，不如採取價格策略，從而保證餐廳營

跳，一度讓他想要放棄。但是他秉持面

業額目標，而且也無須要求客人增加外食的預算。

對問題、一關一關逐步解決的信念，加 上和各司其職的股東一起討論問題、分 析利弊得失，他自稱從錯誤中學習，總 算都順利克服。 雖然已有 5 間餐廳，但是提起最大 成就感，何老闆講得不是生意經，反而

2

是看到旗下員工有房子、順利成家，他

2. 店內壁畫以店面為藍圖，充滿年輕氣息。

認為，能分享員工的喜悅，並讓員工也 有利潤，才是他的最大成就感，他自豪 的說：「即使是間小公司，但能讓員工 買房子，我做得到！」。 展望未來，在高雄的餐廳穩定成長 下，何老闆在台南文化店新加入行銷人 才，透過更進一步的開發及包裝，希望

漢來飯店擔任西餐廚師時，經由他的細

廣告，生意只能用「平平」來形容。眼

讓總營業額能有所突破。在義大利麵、

心調教，讓何老闆的西餐廚藝更為精

見無計可施之際，一天，報紙美食版記

義式火鍋之外，他亦期許自己能跨足平

進，這段學習經驗，也成為他決定以義

者突然上門用餐，當時記者點的「蒜香

價消費的副品牌。

大利麵餐廳起家的契機之一。

培根義大利麵」正是他的拿手絕活，記

對於有心創業或正在起步的同業，

至於更重要的原因則是，當時只有

者在品嘗後讚不絕口。主動在報紙美食

何宗宜也分享珍貴的自身經驗表示，第

24 歲的何宗宜，眼見兩三家義大利麵

版頭版位置大幅報導，後來知名週刊也

一步應考量消費者的喜好、需求，以決

餐廳大排長龍的奇景，讓他嗅到了市場

跟進，讓生意瞬間翻紅，加上老顧客口

定販售的餐點種類。其後，除了經營餐

商機，他毅然決然和友人選在漢神百貨

耳相傳，才擺脫起步的困境。

廳外，還要能「經營員工」，營造能讓

旁開設起第一家「235 巷 Pasta」餐廳。

後來因應消費者的需求，隔年，何

員工安心工作的職場環境，並讓員工主

老闆開始於新光三越百貨附近設立第 2

動以自家品牌為榮，將服務、產品及責

把握媒體助力 擺脫起步困境

家店，除了有租金成本高及難停車的問

任都做到好，才是永續經營的不二法門。

這間被何老闆視為「根」的小小店

抉擇。靠著死忠客人的力挺，他決定以

面，受限於資金有限，創業初期只能選

「235 巷 Pasta」為品牌，後續並逐步

在住商混合的 235 巷裡，不但難停車，

設立「巨蛋富國店」及「鳳山文山店」，

還有居民是否接受的問題，且因沒錢打

並跨足到台南市，成立「文化店」。

如何傳達您餐廳的「價值」

重視開胃菜

銷售的作法，現在就是導入的時候了。

利用醬汁、配料及沾醬、不同的食材

建議性銷售是一種不需要多花任何一

•午餐時段提供「商業套餐」價格的菜單

與烹飪技術來製作出創新的沙拉與湯

毛錢就能增加獲利的最迅速方式。出

•兩道菜只要單套餐的價格

品。推銷可多人一起分享或作為主食

色的建議性銷售可帶來以下效果：

•提供幾道經濟套餐價格的甜點

的大份量開胃菜。有五分之四的美國

增加每位顧客的平均花費 - 藉由銷售

消費者認為，開胃菜本來就具有一同

更多品項或使餐點升級，來增加顧客

不論您適用何種範例作法，套餐價格

分享的性質，並有四分之三的人會考

在餐廳裡的平均消費金額。

菜單確實能帶來吸引顧客的效果。根

慮合點綜合拼盤 *。

提高顧客滿意度 - 當侍者落實良好的 建議性銷售時，就能讓顧客找到最適

據您的需求，採用不同的方式交叉搭 配不同菜色，並針對不同時段變換套

向顧客致贈回報

合的選擇，服務也會因此提升。

餐價格，您的生意就會源源不絕。

向老顧客表達謝意，用您的款待來感

提高銷售利潤 - 除了售出更多品項或

動他們，使其成為您最大的擁護者。

銷售更高價位的項目外，只要侍者學

基本菜色

用餐完畢後贈送免費的甜點或隨咖啡

會如何推薦利潤最高的品項，還可促

此時正是採用較便宜肉塊與大量季節

附贈一小杯酒。

進菜單上最高利潤品項的銷售。提高 服務生與侍者的小費及工作滿意度，

蔬 菜 來 製 作 較 低 價 菜 色 的 好 時 機。 這些往往是顧客自己不會在家裡做，

建議性銷售

顧客提高平均消費代表了小費會相對

而需要專家來製作的料理，因此可以

「建議性銷售」的目的在於說服顧客

增加，而您的服務生及侍者也會更樂

採用慢烤或慢燉等費工耗時的烹煮方

消費額外的菜單品項，或「升級」目

於工作。

式， 從 懷 舊 的 角 度 來 賦 予 料 理 吸 引

前的消費。「請問您要加點薯條嗎？」

235 巷 Pasta

力，並藉此傳遞價值，同時還能賺取

就是典型的範例。

高雄市前金區自強三路 235 巷 4 號 （07）241-6607 www.facebook.com/pasta235 每人平均消費 150 元新台幣

您所需的利潤。

如果您的外場團隊並未落實建議性

題外，他還面臨是否要建立單一品牌的

如想了解更多有關您的顧客 「洞悉飲食潮流」的資訊， 請上 ufs.com 請上 www. www.ufs.com

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Service Brands ╱服務品牌

Service Brands ╱服務品牌

健康美食

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巧妙提升廚房效能

沙拉如果不夠多樣化，看起來就不好吃。利用新鮮、新穎的食

「新現代後廚」的概念正在全世界各地、各式料理的廚師界刮

材來提昇風味及可口度，就能使沙拉成為菜單上廣受歡迎的可

起了一陣風潮。結合便利產品及更有效率的作業方法，使現今

獲利品項。

的廚師能在兼具創意與品質的條件之下，從容迎戰二十一世紀 的廚房中所面臨的挑戰。

製作誘人沙拉的 10 大絕妙方法 1. 要製作地中海風味的沙拉，可以使 用烤胡椒、茄子、美洲南瓜來增添 風味，並可使顧客更有興趣嘗試。

7. 亞洲風味沙拉可使用雞肉條拌沙

2. 使用燉煮水果及無脂優格製作水

拉菜葉，淋上低鹽醬油、味醂及萊

果甜品；甜點加入無籽葡萄乾可增

姆汁綜合醬。

加甜度。

8. 使 用 米 粉 來 取 代 沙 拉 裡 的 通 心 粉—增加口感的趣味性。

3. 使用香甜水果或葡萄乾來提升蛋 糕和餅乾的風味。

「新現代後廚」趨勢背後的驅動力

上菜速度太慢往往是顧客最常提出的

4. 雪糕清爽可口、作法迅速簡易而且

是最棘手的問題。甚至在一些正式用

上即可提升整體口感及風味。焙烤

滋、檸檬汁、小茴香碎末及胡荽，

非常好吃，可嘗試使用茶等較特殊

餐場合中，顧客還會希望餐廳的上菜

時可嘗試加入一點磨碎的小茴香

即可輕鬆製作佐醬。

的食材來製作水果雪糕；柳橙雪糕

迅速流暢、不會有太久的間隔時間。

3. 橫切番茄，置放在烤盤上，用香草 和香料調味，灑上少許胡椒及迷迭

汁一起蒸煮，最後加上大量香草 （新鮮打漿）來增添風味。

香，然後低溫烤兩小時，番茄美味 盡在其中。

可搭配洋甘菊，芒果雪糕則適合搭 配伯爵茶。 5. 燉煮水果打成泥狀，搭配卡士達醬 或優格。

健康的前菜， 以甜點劃下完美句點

4. 使用熟食食材拌菜葉來製作沙拉，

6. 使用新鮮水果及薄荷葉來裝飾甜 點，可增添配色及吸引力。

優點

短短幾分鐘內就能煮 好優質高湯底。

品 質 穩 定、 減 少 資 源 使 用、 不 需 技 巧、 避 免衛生及健康問題。

香草

分季採購、清洗 去皮，並 依新鮮或乾燥用途剁切，放 置一段時間釋放風味。

將香草與香料製成糊 狀或以油來浸漬。

不 分 季 節 品 質 穩 定， 並可在任何烹煮階段 立即使用。

麵露

文火融化奶油後加入麵粉， 須不斷攪拌以避免結塊或燒 焦。

麵露基礎顆粒。

依 照 需 求 使 用， 不 會 結塊、不需技巧。

黃汁粉

訂貨、進貨、清理大骨、火 烤、清洗蔬菜並切塊、小火 燜煮、去油、過濾、濃縮。

各種形態的優質黃汁 粉，幾分鐘內即可上 桌。

不必監控、風味一致、 品質穩定、色澤美麗。

抱怨之一。 對於很多廚師來說，這也

9. 使用無脂肪希臘優格或低脂美乃

10. 將北非小米（couscous）與檸檬

新現代後廚作法

訂貨、進貨、清理大骨、火 烤 或 過 水、 清 洗 蔬 菜 並 切 塊、烹煮、過濾、濃縮。

速度上的需求

2. 用煎鍋焙烤種籽及堅果，灑在沙拉

和胡荽。

傳統作法 高湯

菜單選擇 vs. 出菜能力 在 過 去 十 年 以 來， 顧 客 對 於 菜 單 上 菜色數量的期望幾乎增加了一倍

是部分替代，有時則是全部替代，並

廚藝或訓練，廚房人員也必須具備處

（Harris research 2009）。 然 而 實

且會依照當下的需求來做決定。

理食材的專業技巧才能處理生鮮食材。

際上，廚房團隊成員的平均人數卻維

但對於許多廚師來說，選擇上或便利

不過，由於可以節省時間，因此使廚

蒸煮或燒烤的肉類或魚類都是不

如果您的顧客很會精打細算，前菜及

持不變，甚至減少。如今，想以現有

性的增加，除了可以節省時間之外，

師們更有餘裕可以發揮廚藝與創意。

錯的選擇—在不增加熱量之下兼

甜點可能都會被忽略。因此除了選擇

資源滿足顧客對菜式多樣化的需求，

品質及穩定性也必須同時兼顧。

聯合利華飲食策劃的烹飪團隊，致力

顧美味，且配色鮮明誘人。

新鮮健康原材料製作開胃菜之外，如

已是一項日益艱難的挑戰。

例如，很多人認為，高湯最好從頭做

於呈現如何借助專業食材與「新現代

起，但有時若不慎使用到肉較少或品

後廚」的訴求，來提升廚房內的工作

5. 蔬菜切厚塊，灑上香料烘烤之後拌

何增加甜點的魅力，來促進消費者的

成沙拉，就是一道簡便的素食美

點餐率，也是不容忽視的一環。以下

方便但絕不隨便

質較差的大骨來熬煮，那麼熬出來的

效率；希望有機會能向您示範製作一

食。

這些訣竅有助於提升風味、增添吸引

為了與時俱進，許多現代廚師都能接

湯頭也不會有很好的風味。

系列經典美食的創新方法。

力，讓顧客吃得更健康。

受讓更具有便利性的食材在廚房中擔

而便利高湯讓廚師們能輕鬆做出風味

綱演出，藉此節省時間，先從精簡一

一致的完美成品，同時還排除了危害

到兩個烹飪過程步驟開始。 廚師所選

健康與衛生的相關問題。

用的專業食材，方便程度不一，有時

當然，專業的食材絕對無法取代大師

6. 混合大量切碎的柔嫩香草，加上一 些低脂鄉村起司、脫脂牛奶莫札瑞 拉起司、乳清起司或少許芥末，烤 馬鈴薯頓時大大加分。

1. 使用烤全麥麵包碎片作為深受顧 客喜愛的布丁的健康配料。

如想了解更多有關您的餐單 「健康美食」的資訊， 請上 www.ufs.com

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Recipe Corner ╱美味食譜

Recipe Corner ╱美味食譜

湯品

前菜

滑口開脾

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前菜

脆嫩爽口

鮮辣帶勁

Menu 菜單 （1 人份）

湯品 冬茸蟹肉羹

NT$33.0 / HK$8.5

前菜 麻辣海蜇皮 麻辣蒸鮮魷

NT$14.7 / HK$3.8 NT$16.7 / HK$4.3

材料：

主食 雞汁腰豆炆豬手煲 夾心海鮮煲 雞湯魚頭羊鮮煲

NT$22.5 / HK$5.8 NT$45.0 / HK$11.6 NT$87.5 / HK$22.6

主菜 蟹黃映魚鮮 雞汁金錢藕餅 蟲草花炒龍躉球

冬茸蟹肉羹

NT$71.8 / HK$18.5

迷你南瓜盅 鮮蟹肉 蛋白 冬瓜茸 夜香花 夜來香

（3 人份） 調味料：

一個 15 克 一顆 12 克 裝飾

家樂牌真味高湯（備好） 家樂牌雞粉 康寶雞粉

（4 ～ 6 人份）

材料： 188 克 38 克

Tips： 南瓜食用營養價值高，加上蛋白及蟹肉後，顏色、 味道及賣相極佳。

海蜇皮（切條，發好） 紅辣椒（切碎） 芝麻 蒜蓉

600 克 12 克 少許 少許

麻辣蒸鮮魷

調味料：

材料：

家樂牌鮮麻辣鮮露 康寶鮮麻辣鮮露 家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯 胡椒粉 麻油 糖

鮮魷（用花切片） 布包豆腐（切片） 蔥花 紅辣椒（切碎） 蒜蓉

38 克 12 克 少許 4040g 克 2020g 克

Tips： 運用家樂牌／康寶鮮麻辣鮮露的香辣味，配合爽脆 Tips： 海蜇皮及其他食材，惹味醒胃。

（4 ～ 6 人份） 調味料：

200 克 200 克 少許 少許 少許

家樂牌鮮麻辣鮮露 康寶鮮麻辣鮮露 家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯 家樂牌鷹栗粉 糖

20 克 5克 5克 5克

Tips： 運 用家樂牌鮮麻辣鮮露／康寶鮮麻辣鮮露的香辣 Tips： 味，可作為美味點心，給廚師多一個選擇。

NT$30.0 / HK$7.7 NT$29.5 / HK$7.6

做法：

做法：

做法：

1. 將家樂牌真味高湯煮熱，加入冬瓜茸，少許家樂牌雞

1. 用家樂牌鮮麻辣鮮露 康寶鮮麻辣鮮露、紅椒辣碎、蒜

1. 布包豆腐放入碟中。

粉 康寶雞粉調味煮滾並勾芡，加入蛋白及蟹肉煮勻。

甜品 玉桂淡咖啡燉蛋

麻辣海蜇皮

2. 倒入迷你南瓜盅內。

NT$11.6 / HK$3.0

3. 夜香花 夜來香裝飾。

蓉及所有調味料加入海蜇皮醃約一小時。 2. 上碟，面放芝麻裝飾。

2. 鮮魷用糖、蒜蓉、辣椒蓉、家樂牌鷹栗粉、家樂牌濃縮 鮮雞汁 康寶鮮雞高湯及家樂牌鮮麻辣鮮露 康寶鮮麻 辣鮮露醃10分鐘後放在布包豆腐上面。 3. 入蒸爐蒸約15分鐘至熟，上面放蔥花裝飾。

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Recipe Corner ╱美味食譜

Recipe Corner ╱美味食譜

主食

主食

燜煮入味

雞汁腰豆炆豬手煲 材料： 急凍豬手（切好汆燙） 紅腰豆 蔥絛 乾蔥 蒜頭 冰糖 薑片

1300 克 120 克 10 克 55 克 35 克 50 克 10 克

（4 ～ 6 人份）

調味料：

材料：

家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯 60 克 家樂牌特級蠔油 康寶精緻蠔油 40 克 水 1500 毫升 油 30 克

蝦漿（已備好） 鮮蚵 韭菜 油條（切小段） 二湯（以家樂牌濃縮鮮雞汁

Tips： 改為用雞汁及蠔油製作，口味較為清爽，符合現在 食客需求；開始燜煮時加入家樂牌濃縮鮮雞汁／康 寶鮮雞高湯，簡單方便，能使味道更富層次感。

主食

滑嫩味鮮

夾心海鮮煲

康寶鮮雞高湯調製）

蒜茸 薑末 辣椒

溫補防寒

（4 人份） 豆豉 200 克 300 克 100 克 1條 150 毫升 10 克 10 克 10 克

家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯 20 克 家樂牌鮮味露 康寶鮮味露 3 毫升 料酒 2克 水 100 毫升 白胡椒粉 少許

Tips： 整道菜餚蝦漿油條爽口、蚵肉嫩滑，韭菜爽脆青綠， 以家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯製作二湯，隨 調隨用，放到熱砂鍋中，幫助食材快速入味。

做法：

1. 落油爆香薑片、蒜頭、乾蔥，並加入豬手略煮。

1. 蝦漿分等分釀入油條後用熱油炸熟，置於砂鍋備用。

2. 加入家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮鷄高湯特級蠔油、家樂

2. 鮮蚵洗淨，沾上適量太白粉，再用熱水汆燙後備用。

3. 慢火炆至稔身 燜熟，並加入冰糖調味。 4. 最後加入紅腰豆略煮，蔥條裝飾。

5克

調味料：

做法：

牌特級蠔油 康寶精緻蠔油及水並煮至滾。

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3. 爆香配料後放入鮮蚵、韭菜一同炒後調味，另將百花油

雞湯魚頭羊鮮煲 材料： 大魚頭（已備好） 羊腩（已備好紅燒羊腩） 大白菜 腐竹（已浸泡切段） 菌菇 芋頭 豆腐 火鍋材料 水 蒜苗

（4 人份） 調味料：

600 克 500 克 500 克 100 克 100 克 100 克 200 克 適量 2 公升 40 克

家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯 白胡椒粉

做法： 90 克 少許

1. 大魚頭沾上適量太白粉後，用熱油炸酥。 2. 將魚頭及羊肉放置入大砂鍋後，加入已調製好的家樂牌 濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯，加熱煮滾入味，再置入其 他火鍋材料及蔬菜一同上菜即可。（高湯調製：濃縮雞 汁 鮮雞高湯90克，加入2公升熱水煮沸即可）

條裝入熱砂煲 ，再淋上鮮蚵，焗香後上桌即可。 Tips： 羊肉性溫，是防寒溫補的美味之一，加上酥炸後的魚頭，魚加羊等於鮮，利用家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯做為湯 底，可快速提鮮，增加上菜速度。

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Recipe Corner ╱美味食譜

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主菜

主菜

香氣食足

蟹黃映魚鮮 材料： 石斑魚 絞肉 娃娃菜 蟹黃 荸薺 甜豆仁 蔥 辣椒 魚子

爽脆酥香

（3 人份） 調味料：

60 克 15 克 15 克 10 克 10 克 3克 3克 3克 少許

主菜

雞汁金錢藕餅 材料：

家樂牌雞粉 康寶雞粉 康寶瑤柱高湯 太白粉 白砂糖 胡椒粉 香油

6克 6克 6克 9克 少許 少許

Tips： 賣相特出，用康寶瑤柱高湯加上蟹黃味道豐富，為 食客帶來新鮮感。

豬絞肉（已備好） 蝦漿（已備好） 蓮藕（切薄片） 馬蹄（切細粒） 香菇粒（切細粒） 二湯（以康寶鮮雞高湯調製） 蒜茸 蔥花

150 克 50 克 300 克 50 克 20 克 60 毫升 2克 5克

甜品

美味養生

（4 人份）

蟲草花炒龍躉球

調味料：

材料：

家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯 料酒 白胡椒粉 砂糖

龍躉柳 龍膽石斑（切塊） 蟲草花（浸好） 杏鮑菇（切片） 韮黃（切段） 葱段 薑片 葱絲

20 克 2克 少許 少許

Tips： 秋天盛產的蓮藕具有豐富的營養，搭配以家樂牌濃 縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯調味的肉餡，增添食材本 身風味，蓮藕爽口、餡肉嫩滑。

300 克 40 克 35 克 15 克 8克 8克 5克

香甜滿足

（4 ～ 6 人份）

玉桂淡咖啡燉蛋

調味料：

材料：

家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯 家樂牌鷹粟粉 糖 蛋白

牛奶 咖啡粉 玉桂條 肉桂條 朱古力 巧克力 餅乾 羅拔臣法式燉蛋布甸粉

30 克 15 克 少許 1個

Tips： 蟲草花今次烹調配合海鮮亦具創新，可提升口感， 顏色也更加豐富，使用家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮 雞高湯醃製調味入味快，省時方便。

做法：

做法：

做法：

1. 先將魚肉取片，灑上家樂牌雞粉 康寶雞粉、太白粉備用。

1. 蓮藕清淨、去皮，切成薄片備用；絞肉、蝦漿、馬蹄、香

1. 龍躉柳用家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯，家樂牌鷹

1. 牛奶煮熱，加上咖啡粉和玉桂條

康寶雞粉、香

油、胡椒粉拌成漿。

菇混合後，用家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯調味作成 餡料備用。

粟粉及蛋白醃約10分鐘走油備用。 2. 炒香薑片、葱段、杏鮑菇後，放回龍躉柳 龍膽石斑、

（12 人份）

1000 克 50 克 1條 100 克 100 克 120 克

Tips： 製作簡易，可以配合各種食材。香滑口感，五星級 水準。

做法： 2. 絞肉調入切碎荸薺，加入家樂牌雞粉

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肉桂條，慢火煮沸3

分鐘。 2. 加入羅拔臣法式燉蛋布甸粉混合。

3. 把肉漿用魚片捲成圓筒狀，放入蒸籠蒸10分鐘。

2. 蓮藕片沾上少許太白粉，分別釀入餡料，放入熱鍋煎熟。

韮黃、蟲草花、家樂牌濃縮鮮雞汁 康寶鮮雞高湯及糖

3. 布甸粉融化後，倒入細杯 小杯，放入雪櫃 冰箱一晚。

4. 把康寶瑤柱高湯用水調和勾芡加入蟹黃淋上魚卷，辣

3. 爆香小料，放入適量二湯調味，勾薄芡，淋在煎好的蓮藕

略炒上碟。

4. 放上朱古力 巧克力和餅乾裝飾。

椒、蔥切絲，加上魚子擺盤即可。

餅上。

3. 放葱絲做裝飾。

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* 根據The Research Pacific Group 2011年7月對42位宴會廳及台菜餐廳（除特別飲料外，晚餐每人平均消費約新台幣$500以上）廚師進行的調查結果顯示，超過9 成受訪廚師認同康寶是一個他們信賴的品牌。

** 每一公升的康寶濃縮雞湯與火腿鮮湯製作的高湯比上廚師自製高湯，每公升省$205元。以每月需求500公升計算，年省123萬。（比較時間2013年5月）

聯合利華飲食策劃

新北市板橋區雙十路三段31號3樓

免費樣品及產品資訊索取，聯絡方式如下 電話：(02)2251-7775 客服信箱：info@unileverfoodsolutions.tw 網址：www.ufs.com

2013 ｜ 秋季號 NO.2

食．尚．煮．意