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02
NO.1
Preface ╱序言
華 人 世 界 裡， 自 古 以 來 就 有 依 季
不同於一般業界總是充斥著廣告的刊
節種植植物、按節氣選擇進補食材的概
物，我們以廚師啟發廚師的立場 (For
念，也就是古代醫典《黃帝內經》中所
chefs by chefs)，定期分享餐飲產業動
謂的「不時不種，不時不食」。這順應
態、新知以及邀請業界先進來聊聊對於
四時、天人合一的哲學也深深影響著我
料理以及食材的見解。希望從不同的觀
們的飲食習慣。而如何利用當季食材相
點，激發各位的靈感，並給予所有廚師
互搭配，製作出清爽味美的料理，則考
嶄新的視野。
驗著廚師的火候與功力。 聯 合 利 華 飲 食 策 劃 在 本 刊《 主 題
楊國基 Billy Yeung 聯合利華飲食策劃 北亞區資深廚務顧問
我覺得廚師是個很神奇的行業，能
報導 : 自然品鮮》中，將「不時不種，
化腐朽為神奇、化平凡為價值，「順水
不時不食」這重要的飲食原則，藉由訪
而流」因應現況作改變。很多標榜無菜
問餐廳廚師，瞭解依循季節、攝取當季
單的餐廳，廚師永遠都是一大早起床，
食材的概念；在《美味食譜》單元，則
依當天採買可得的食材，每天設計研發
由聯合利華飲食策劃專業廚師團隊以港
不同的菜色，甚至還要當場因應客人
台常見夏季食材，設計出兼具效率和利
的喜好與要求再變化，可謂是極大的挑
潤、又能引人入勝的當令食材菜單，讓
戰。事實上，順應自然、選擇當季食材
各位更容易獲得啟發。
是做為廚師一個很重要的概念，除了呈 現食物最天然的風味之外，還要能讓顧 客吃得健康，營養更易於吸收。簡單的
「不時不種，不時不食」，請與我 們一同走進自然品鮮的好滋味！
說，好的廚師必須懂得擅用當令食材來 降低成本，這可說是質與量提昇最高水 準的經營優勢。 為了將這些難能可貴的知識與技 能傳承下去，也為了帶動年輕廚師的投 入，我們創立了「Culin'ART」雜誌，
不管是挑選與處理食材、 烹調手法與火候、甚至到菜色研發， 都十分講求經驗。
：0800-081-833 ( 台灣 ) ：852-2892-7901 ( 香港 ) ：info.culinart@unilever.com ：www.ufs.com
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NO.1
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Menu
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Theme Story 主題報導
自然品鮮
10 16 18
Promotional News 促銷新訊
最新優惠
24 東來順 陳國強師傅專訪
Travel Spot 旅遊熱點
盛夏遊宜蘭 Foodservice Flash News 產業動態
餐飲界新訊
Special Column 特別企劃
酸甜好醋 Seasonal Inspiration 創意好味
楊枝甘露
19 23
Star Chef 明星主廚
03
Business Watch 專業觀點
為廚師創造靈感來源 Focus Topic 焦點話題
HOFEX 展新猷
26 29 32 37
Service Brands 服務品牌
您的顧客、您的餐單、您的廚房 Recipe Corner 美味食譜
季節好料理 Event Update 活動快遞
烹調更省時 廚藝更創新
發行公司 Publisher 北亞區聯合利華飲食策劃 Unilever Food Solutions North Asia 編審委員 Editor Committee 艾海威 Javier Arias．楊國基 Billy Yeung．李美暖 Michelle Lee 採訪協助 Cooperation（依見刊順序） 香港 HONG KONG 陸羽茶室．鴻星海鮮酒家．西苑酒家．德興茶餐廳．東來順陳國強師傅 台灣 TAIWAN 蘭城晶英酒店紅樓．勝洋水草休閒農場． 大洲魚寮．食養文化山房．又見一炊煙．陽明春天蔬食創意料理．留園上海精緻料理．高雄金典酒店潮江春．台東原生應用植物園．美蔬菜廚房 執行製作 欣傳媒股份有限公司 Xinmedia．台北市內湖區瑞湖街 111 號．+886-2-8793-9100．www.xinmedia.com 總監 洪麗明 Liming Hung 總編輯 徐延之 Eric Hsu 主編 何儀琳 Yilin Ho 編輯 魏榕羚 Pauline Wei
本刊圖文著作權所有，翻印必究 ．本刊內容為作者提供，不代表聯合利華飲食策劃之立場 如欲得知更多聯合利華飲食策劃或本刊相關訊息，歡迎來函 info.culinart@unilever.com
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2013/6/14 下午2:33
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NO.1
盛夏輕遊 宜蘭三部曲
與大自然 親密接觸 從台北往宜蘭前去，雪山隧道幾乎已是一條必經選擇的道路，40 分鐘就能到達宜蘭礁溪，不但成為台北人的假日熱門旅遊點，也 讓宜蘭這幾年觀光產業的發展，變得十分快速。
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Travel Spot ╱旅遊熱點
05
1. 蘭陽博物館以玻璃構築仿單面山的外型，充分採用自然光。 2. 掌中劇是宜蘭盛行的傳統藝術之一。 3. 外冷內熱的糕渣，是宜蘭傳統小吃。 4. 乘小船前往流流社，體驗噶瑪蘭。
2
3
開先始祖 噶瑪蘭
4
來到座落在蘭陽平原的宜蘭，其實很能感受到台灣農村純樸 的情感，因為這不僅反映在一望無際的稻田、重鄉重土的建設上， 甚或在與宜蘭人相處時，也可以感受到一種與眾不同的氣質。面對 初次見面的陌生人，相處起來就是一副冷漠模樣，但混熟了之後， 卻是掏心掏肺的熱切，難怪有人形容宜蘭人個性就像蘭陽傳統小吃 「糕渣」，以「外冷內熱」這句話來形容實在很貼切。 蘭陽平原因為地勢廣闊，氣候良好，很早就吸引了大陸先民前 來此地開墾，但隨著人數增多，需要的土地也逐漸擴大，於是將目 標朝向了掠奪這裡原本居住的原住民族「噶瑪蘭族」的土地，漢人 用了許多手段，將原本屬於這個原住民族的土地據為己有，而當時 先民開墾不能攜女眷，又以買賣的方式，娶得噶瑪蘭族婦女為妻。 因此現今的宜蘭，許多人身上都留有漢人與噶瑪蘭族交流的血 統，噶瑪蘭族的故事也多了一份蒼涼；「社」是噶瑪蘭族部落的稱 號，而位於宜蘭五結鄉的流流社，是經過調查，目前當地僅剩的一 支噶瑪蘭族，最興盛時這個地區有 60 多個社，不過想要探訪這個 部落、體驗噶瑪蘭族生活的方式，就要先乘上木製的划槳船，沿著 河流才能抵達那塊祕境。 現今的宜蘭城，為蘭陽平原的首善之都，位於平原的中心，人 口密度最高，也是文化政治中心，近年來出現了不少新鮮話題，有 舊空間改建的咖啡館、餐廳、民宿等等，這些充滿復古歷史感的老 屋與創新的建築活用，也是宜蘭始終充滿魅力的原因之一。
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雖然今日泡湯與休閒成為宜蘭最熱門的產業，但在過去的發展 歷史上，林業曾是宜蘭重要的產業之ㄧ。 位於宜蘭縣西部的太平山林場，是台灣早期三大林場之ㄧ，林 業的舞台雖然在深山當中，但木材最後出口的地點在羅東，也促進
伐木產業 轉型觀光
了當時羅東的商業發展，形成宜蘭市與羅東分居蘭陽平原政治與商 業中心的特色。 羅東過去是物資進出的口岸，林業形成巨大的生活鏈，從伐木 工人到販售日常用品的商賈，造就了羅東的繁榮，但是這項產業最 重要部分，林木砍伐卻是必須在深山裡完成；因此從太平山到羅 東，都遺留著伐木產業的遺跡。 現今位於羅東林業文化園區的竹林車站，就是當時從山中砍伐 下的木材，經過長途跋涉下山的最後一站，過去從太平山上出產的 木材，直徑可達到三公尺，巨大的樹身經砍伐之後，得先推入河流 從上游漂下，再用吊掛的方式穿越山谷，然後換乘碰碰車拉到山腳 下，最後再乘著小火車，抵達竹林車站。 竹林車站是當時木材的集散地，鐵軌旁就是一片廣大的池塘， 也是木材的候車室，運下山的木材，就這樣推入水裡，儲放在水塘 中，用這樣的方式儲存樹木，一方面避免蟲害，一方面為木材保溼， 保有水噹噹的面容，賣得好價錢。
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5 1. 太平山上的翠峰湖美景怡人。 2. 儲木池已成為生態池。 3. 宜蘭以農為本，農家景色處處可見。 4. 園區中展示著運載原木的蒸汽車頭。 5. 縮小版的木馬道，讓小朋友體驗拖曳木材樂趣。 6. 昔日林場今日多為森林步道。
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Travel Spot ╱旅遊熱點
宜蘭在地好滋味
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推薦餐廳
三星鄉 大洲魚寮海鮮燒物 庶民料理真滋味 充滿日式風情的「大洲魚寮」，中
高價位的無菜單套餐不只看來細膩雅
致，更讓口刁的老派宜蘭人特地跑來用 餐，其吸引力可見一斑。來自南方澳的 海釣魚，閃著光澤的新鮮生魚片，入口 後還隱隱在舌上透著淡淡的海味，而店 裡還有座沿襲日式燒鳥店風格的烤物 檯，強調現點現烤，充分表現食材的鮮 美。此外，大部分的瓜果蔬菜也取自在 地有機農場，而且依時節變換。
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蘭城晶英酒店「紅樓」中餐廳 挑逗味蕾的櫻桃烤鴨宴
紅 樓 中 餐 廳 甫 一 推 出「 櫻 桃 烤 鴨 宴」，廣獲美食家與國外媒體一致好
評。有著「櫻桃鴨教主」美名的林瑞勇 主廚，從最初的一鴨二吃、櫻桃烤鴨四 吃到升級使用平均 150 隻櫻桃鴨才能養 出一隻的珍稀食材「霸王鴨」，至今已 研發出五款霸王櫻桃烤鴨吃法，包括片 皮鴨、生菜扣鴨絲、鴨握壽司、慢火白 菜燉鴨湯、糍粑櫻桃鴨，價格更是足足 比台北名店烤鴨低了五至六成，可說是 物超所值。
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員山鄉 勝洋水草休閒農場 水草能吃能玩花樣多 勝洋水草休閒農場裡附設一間水草
餐廳，是由建築師程正韜規劃設計，以 極簡主義的元素如清水模、玻璃、金屬 等建構而成，將建築沒入水池，以降低 對環境的影響；屋頂則種植了水草及草 皮，有節能減碳之效。用餐時，還能觀 賞水與光影的變幻效果，恰巧與園區的 水池融為一體。
大洲魚寮海鮮燒物 宜蘭縣三星鄉上將路二段 888 號 (03)955-9110 dacho.myweb.hinet.net 午晚餐 980 元起（不收服務費） 勝洋水草休閒農場 宜蘭縣員山鄉尚德村八甲路 15-6 號 (03)922-2487 www.sy-water.com.tw 個人套餐 550 元、合菜 5,500 元起 蘭城晶英酒店紅樓中餐廳 宜蘭市民權路二段 36 號 6 樓 (03)910-1011 www.silksplace-yilan.com.tw 櫻桃烤鴨 $1,888 元起
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08
新品 Innovation
高溫烹調也能營養美味 新品 Innovation
快速做菜美味不打折
聯合利華飲食策劃在台灣七月 底 推 出 的「 康 寶 專 業 烹 調 美 玉 白 汁」，是專為高溫烹調設計的沙拉
法規 Law ＆ Regulation
台灣旅館餐廳強制實施 HACCP
醬， 可 承 受 溫 度 高 達 200 度 的 各 聯合利華飲食策劃在香港推出
種 應 用 菜 色， 不 僅 增 加 菜 餚 的 賣
近年來，台灣積極推展觀光產
一系列基礎西式汁粉，協助廚師發
相，還能帶出更好的味道與口感。
業，因而吸引國外觀光旅遊人數逐
揮創意，簡單煮出新菜式，包括新
「康寶專業烹調美玉白汁」在熱菜
年遞增，在豐碩成果之下，連帶推
上市的「家樂牌荷蘭汁」與「家樂
的應用上表現最佳，烤、熱炒、油
動國際觀光旅館及餐飲業蓬勃發
牌白麵撈粉」及「家樂牌高級白汁
炸、烘焙皆宜，尤其是在 200 度高
展。有鑑於此，行政院衛生署宣佈
粉」及「家樂牌高級黃汁粉」。「家
溫下，油水也不易分離，烹調後呈
於 2013 年 3 月起，國際觀光旅館
樂牌荷蘭汁」受到世界各地歡迎，
現食物最佳風味，擁有最漂亮的顏
之附設餐廳，將開始強制實行食品
3 分鐘即可完成，醬汁變化性高，
色及質地。此外，亦適合製作美味
安全管制系統（Hazard Analysis
廚師可以發揮靈感，做出更多美味
的沙拉沾醬。由於「康寶專業烹調
and Critical Control Point,
的佳餚。「家樂牌白麵撈粉」僅需
美玉白汁」使用巴斯德殺菌新鮮液
HACCP） 認 證， 違 者 將 限 期 改 正
1 分鐘加入醬汁或湯底，質感佳之
蛋，杜絕細菌感染，採用高品質精
或處以罰金。
餘，可節省時間、空間與成本，免
選沙拉油，不會氧化變味，保持新
依據法案內容，未來國際觀光
去因自制麵撈過程中可能遇到的失
鮮 口 味 之 外， 還 含 有 Omega 3，
旅館內至少要有一間餐廳廚房實施
敗。「家樂牌高級白汁」與「家樂
提供人體必須脂肪酸營養素。
HACCP，並且仍需聘請食品技師，
牌高級黃汁」則為西餐最常用的醬
否則衛生署將可依食品衛生管理法
汁之一，只需 3 分鐘加水煮溶即成，
規定，要求限期改正，如逾期未改，
無需熬製，光是食材成本就可每年
將 可 處 以 罰 金 6 萬 至 600 萬 元 不
省下港幣十多萬，在原產地德國被
等。根據統計，至 2012 年止，台
選為最優秀的產品。
灣已有半數旅館的餐廳廚房開始實 施 HACCP 制度。
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Foodservice Flash News ╱產業動態
景氣 Performance Update
億元新台幣
台灣餐飲營業額
2012 年同期相比％
10.2
360
10
350 340 330 320 310
4 -6.7
-10
325
321
-20
300 298
290
趨勢 Trend
280 270
台灣積極發展植物工廠
植於戶外的農作物，生長採收受天
二月
好書 Publication
西班牙大廚到你家
三月
四月
百萬港元
85
較差的地區，已開始研究「植物工
80
廠」的可行性。所謂植物工廠就是
因為做了台灣女婿，極具潛力
75
以電腦系統控制溫度、濕度、日照
的西班牙新生代大廚丹尼爾．尼格
70
-6.7
雷亞來台定居，也在台出版他第一
合的環境下生長。
本中英對照食譜，台北西班牙商務
台灣工研院產業服務中心主任
辦事處處長拉瑪斯在序中公開讚揚
劉佳明表示，台灣 LED 照明技術與
他的手藝和創意：「他從古老的食
精密工業發達，種苗培育、水耕等
譜汲取知識，再去轉換、改良與創
農業技術也相當具國際競爭力，如
新，結果端出來的是美味的食物。」
能充分整合，很有機會成為植物工
在這本書裡，他嘗試納入西班
廠的設備、服務輸出大國。以台灣
牙每個地區的特色菜，例如東半部
目前掌握技術來說，已經可以種植
的西班牙海鮮飯、西部的章魚、北
一般蔬菜，突破重點在於怎麼讓味
方的雞肉和南邊的冷湯等等。特別
道與戶外種植的農作物一樣好。
的是，他還從經典食譜出發，利用
10 0
1
-10 82
80
81
-20 -30 -40
一月
與風場等生長條件，讓植物在最適
2012 年同期相比％
3.7
90
候影響甚鉅，近年來部份耕作條件
-30 -40
一月
香港食肆總收益
因全球氣候異常日漸嚴重，種
0
-2.9
340
二月
三月
活動行事曆 Event Calendar
08.15 – 08.17
香港國際茶展 Hong Kong International Tea fair 香港會議展覽中心
08.15 – 08.19
香港貿發局美食博覽 HKTDC Food Expo 香港會議展覽中心
相同食材，設計出充滿新意的新派 做法，曾經跟許多米其林一流主廚 工作過的他，非常懂得運用食材， 盡量避免一再重複同樣的手法，不
09.03 – 09.05
香港餐飲展 Restaurant & Bar Hong Kong 香港會議展覽中心
斷尋找方法讓消費者感到驚奇。
08.02 – 08.05
2013 第 8 屆台中休閒美食展 台中世貿中心
09.06 – 09.09
素食健康產業博覽會 台北世貿一館
09.20 – 09.23
2013 台南第十九屆秋季觀光旅展 台南國際會展中心
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自然品鮮。 不時不種，不時不食 運用當季食材入菜，讓消費者吃到最原始的天然味道，是近年來的飲食趨勢。事實上，每 種食材都有其適合的生產季節，採收後只需稍加調味，即可品嚐出其美妙的滋味。正如同 當紅的英國自然派名廚傑米奧立佛（Jamie Oliver）所言，只要買最新鮮的當季食材，每 個人都可以做出好吃的菜，這何嘗不是一種最簡單、 也最容易做到的自然養生之道！
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Theme Story ╱主題報導
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自古以來，「天人合一」是東方生
自然而選擇食物，「失飪，不食。不時，
活哲學中，非常重要的一環。而配合自
不食」，博學多能如孔子，都認為食物
然節氣，食用當令食材，更是古醫典
當在產季時食用，雖不必太過講究，但
《黃帝內經》中的養生之道。所謂：「春
也要適度烹調以提味。如當令海鮮清蒸
夏養陽，秋冬養陰」，人的飲食起居都
後，只要加入少量醬油、薑、蔥，帶出
要和四時相應，於是「不時不種，不時
自然鮮甜味就可以了。
不食」成為農耕及飲食的重要原則，也 被追求健康的消費者奉為圭臬。
當然，除了吃鮮味外，還是得依消 費者飲食潮流調整，例如現代人講究健
這種「不時不食」的原則，不僅完
康養生，烹調方式便變得較清爽。但不
全落實了老祖宗的養生概念，在對的時
管使用什麼樣的烹調手法，最重要的，
節品嚐對的食材，能吸收食物中所富含
就是要保留食材的鮮度，善加利用佐料
的養分，不需過多調味即可品嚐食材本
同時不讓風味流失，才能將食材最好的
身的鮮美，不僅更能享受美味，也十分
一面展現給消費者。
符合現代人的健康需求。
不 過， 使 用 當 令 食 材 時， 最 怕 遇
盛產的當令食材以新鮮度取勝，再
到的就是老天爺不賞臉，如颱風、豪
加上盛產時的價格便宜，因此，對廚師
雨……突如其來的自然災變，都會影響
來說，使用當季食材是烹調出優質料理
貨源的供應與價格，因此更應瞭解當季
的重要元素之一。而新鮮當季的食材，
有哪些時令食材，可以隨時搭配使用，
數量多、味道好，營養成分也最佳、最
就不怕因天災而面臨食材短缺無法供貨
豐富，就連至聖先師孔子，都崇尚順應
的窘境，才能因應狀況隨時調整。
2 1. 隨著季節均衡攝取食材，正是健康飲食之道。 2. 竹筍口感清爽，夏日尤其味美。 3. 冰花鮭魚卷沙拉滋味豐富，嚐來清新。
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選對當令食材 營養加倍補充
選用當令食材入菜還有另一個很重
的飲水量，飲食也應以清熱、消暑、解
要的考量，那就是營養。根據營養師的
毒、止渴為主，多吃一些涼性蔬果不失
說法，食用當季蔬果可以獲得最好的營
為夏季飲食養生的良策，像是蔬菜類
養成分，因為營養素會隨著季節轉換而
的瓜類如冬瓜、魚翅瓜，又或者如口感
有明顯的變化，以富含茄紅素的西瓜為
爽脆的綠竹筍、帶著微鹹滋味的冰花等
例，在當季 6 ∼ 7 月份會比非當季 1 月
等，都很適合在夏季入菜。
份高出許多，再加上水分含量特別多，
瓜 類 當 中， 冬 瓜 向 來 是 廚 師 的 首
可補充人體在酷熱夏季中所流失的水
選。由於冬瓜性甘平清熱、養胃生津，
分，更具價值。
無脂、低鈉又可利尿，並能促進碳水化
然而，隨著農業科技發達及食物保
合物向脂肪轉化，令肥胖的身體逐漸轉
存技術進步，所有食材幾乎在一年四季
為正常，如果烹調時要加些生薑，更有
都吃得到，使得我們早已忘了什麼季節
中和祛寒之功效。
該吃哪些食物。究竟該如何選擇對的食
魚翅瓜是近幾年才興起的新食材，
材呢？為此，本刊特別精選港台兩地八
外型看似西瓜的魚翅瓜，真正名字叫
種最適合在夏季烹調入菜的食材，包括
「黑子南瓜」，其果肉纖維如絲狀般分
冬瓜、魚翅瓜、竹筍、冰花、鯪魚、肉
開，又稱「米粉瓜」、「冬粉瓜」。由
蟹、豆腐等，讓您感受當令食材的健康
於果肉偏白，彷彿散開的魚翅針，也無
魅力。
明顯味道，又有人冠以「魚翅瓜」，於
炎熱夏日，很容易出汗，若單靠喝
是許多廚師用它取代真正的魚翅，作為
水是無法滿足人體對水分和營養的需
素魚翅羹的材料，既能滿足口感又很環
求，除了保持每天攝入 1,200 ∼ 2,000cc
保，近來很受歡迎。
【竹筍】 除煩熱、發汗
【豆腐】 和脾胃、消脹滿
【冬瓜】 甘、微寒、無毒
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Theme Story ╱主題報導
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竹筍熱量低，又含豐富的纖維質，
鯪 魚 屬 於 淡 水 魚 類， 雖 然 四 季 都
有助於腸道健康，很受女性的歡迎。竹
有，但是以夏季為捕撈旺季，在氣溫燜
筍全年皆產，只是品種略有不同，目前
熱、體虛睏倦之際，將鯪魚、粉葛與紅
盛產的是麻竹筍和綠竹筍。麻竹筍呈圓
豆一起煲湯食用，可提振萎靡不振的精
錐形，外皮無毛，略帶淡綠黃色，肉質
神。不過，由於魚刺細小且多，再加上
粗，纖維多，適合炒或煮湯；綠竹筍則
產量大，也可將其捏製成猶如丸子般的
呈彎曲、羊角狀，肉質細嫩、纖維少、
鯪魚球，又或者製成罐頭販售。
口感佳，適合做成沙拉，於夏日食用。
至於肉蟹（青蟹），肉質飽滿細緻，
至於原產於非洲的冰花，則以高營
爽滑、鮮甜之中帶有一股清香味，以口
養價值成為近年來餐廳新寵。小小一朵
感來說，以 3 ∼ 4 月及 7 ∼ 9 月的品質
冰花，仔細觀看其上覆蓋著大而反光的
最佳。蟹屬寒性，很適合在夏日食用，
囊狀細胞，不但含有豐富的肌醇含量，
大多會搭配帶著溫性的生薑、紫蘇葉或
與葡萄柚等水果裡的含量相當，又因可
醋等配料一起烹調。
自行吸收周圍的鹽分，吃時帶有淡淡的 鹹味，最適合拌入沙拉增添風味。
而說起最家常的夏日養生食材，非 板豆腐莫屬，不僅口感佳，還帶有濃郁
海鮮類在夏季也是必嚐的重點，如
的豆香味，可清熱去火，堪稱是保健身
曼波魚（翻車魚）皮、肉蟹（青蟹）、
體、減肥、細膩皮膚、延緩衰老的好食
鯪魚都是不錯的選擇。曼波魚肉質鮮
物。板豆腐其實是一般俗稱的傳統豆
細，其魚皮的營養價值更高，含水量
腐，以手工特製而成，在製造過程中會
90% 無膽固醇，具有高膠原蛋白及豐富
加硫酸鈣，所以吃豆腐就等於補充鈣
DHA，吃起來軟嫩香滑，口感猶如果凍
質，惟患有痛風的人，應徵詢醫師意
或蒟蒻，可說是老少咸宜。
見，斟酌食用量。
【曼波魚皮】 富含膠質、補氣除熱
【魚翅瓜】 【冰花】
味甘性溫，補中益氣
水分豐富、生津解渴
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香港
台港兩地嘗「鮮」餐廳推薦 陸羽茶室
鴻星海鮮酒家
地址：香港中環士丹利街 24 ∼ 26 號 電話：+852-2523-5464
地址：新界荃灣青山公路 388 號中國染廠大廈地下 G01C、 02、03（荃灣店） 電話：+852-2628-0318
擁有 80 年歷史的陸羽茶室，一直以來都堅持使用不冷凍、不冷藏
鴻星海鮮酒家嚴選來自世界各地的優質海鮮，包括北海道阿拉斯
的新鮮肉品，全都是活體進貨再自行處理，同時依照時令變化菜色，精
加蟹、南非鮑魚等等，而店內的招牌則是農曆 3 ∼ 7 月為產季、「我
選當季最好的蔬果，像是不用豆苗、只用豆胚，而且一旦食材因進入產
很醜，但我很好味」的石頭魚，除了研發出十餘種石頭魚料裡之外，
季尾聲而變老變柴，就立即捨棄將菜色下架，就是這種過了季節就不做
還有澎湃的「石頭魚宴」，利用各種烹調手法與調味方式，完美展現
的堅持，才能呈現食材最佳的風味。因此，數十年來，不需服務人員多
石頭魚的肉質及風味。此外，使用家樂牌雞汁，能為店裡多道料理增
作介紹，我們的客人就知道該在哪個季節點什麼樣的時令好味。
添豐富滋味。
（中菜部總廚
禤智明）
（行政總廚
周權忠）
西苑酒家
德興茶餐廳
地址：香港銅鑼灣恩平道 28 號利園二期（嘉蘭中心）1 樓 101 ∼ 102 室（銅鑼灣店） 電話：+852-2882-2110
地址：沙田好運中心商場 3 樓 4 號舖 電話：+852-2692-2887
為了符合不同季節的味蕾需求，我們採用時令食材，依冬天濃重、
和一般大集團經營的茶餐廳不同，我們堅持新鮮現作、現點現製，
夏日清淡的口味訴求，烹調出一道道讓消費者接受度極高的料理。特
每個季節還會根據當令的食材研發新菜色，如夏天大量使用冬瓜等蔬
別是夏天正值產季的冬瓜，口感紮實、久煮不爛，十分適合製成冬瓜
果烹製菜餚，冬季則採用羊肉等食材製作暖身的煲仔類菜色，豐富多
盅，但因為冬瓜本身味道較淡，因此我在用火腿、老母雞等熬製而成
樣的選擇，絕對能滿足客人求新求變的需求。此外，不僅食物要創新，
的上湯中，特別加入了「田雞」，讓整體風味提升，變得更加清甜鮮美，
連飲料也得按著時令走！在餐廳裡，我們選用最有信心保證的家樂牌
保證讓人喝完後還會想念。
產品，提供給顧客最佳菜色。
（行政總廚
張志偉）
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（老闆
李忠雄）
2013/6/10 下午11:11
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Theme Story ╱主題報導
臺灣
食養文化山房
陽明春天蔬食創意料理
又見一炊煙
地址：新北市汐止區汐萬路三段 350 巷 7 號 電話：+886-2-2646-2266
地址：台北市菁山路 119-1 號 電話：+886-2-2862-0178
地址：台中市新社區中興嶺 363-35 號 電話：+886-4-2582-3568
強調以健康為訴求，烹調方式大多以蒸、
以無菜單的蔬食創作料理為主，嚴選當
農產品都是屬於無毒，而且會隨著季節
煮、燙為主，而且堅持不油炸，以呈現食物最
令季節食材入菜，像是目前大量盛產的綠竹筍
作調整，如運用芋頭、地瓜熬成蔬菜濃湯，而
原始、自然的味道。來自基隆新鮮的牡蠣除了
及芒果。不同於一般傳統以綠竹筍沾沙拉的吃
每個月都不同的招牌炊飯則以竹筍為主。海鮮
被培根包覆後微烤，使得培根吃起來酥香之
法，我會先煮熟後再煎，並且佐以松露鹽、橄
方面有從來自龜山島的紅喉，但因貨源不定，
外，還製作成牡蠣蔬菜湯，而湯底則是選用高
欖油調味。芒果則與豆花搭配，做成一道飯後
得視運氣；日本空運的螢烏賊，直接搭配薑絲
山高麗菜、豆子、牛番茄等在地蔬菜所熬煮出
甜品。此外，木瓜、鳳梨、火龍果、哈蜜瓜都
就很美味；喜之次的魚肉細緻、帶油脂，以半
來，口感清爽，適合夏天食用。台灣出產的白
是本季運用的素材，水果其實無需過度烹調，
蒸半烤的方式來呈現食物原味。即使是不太
蘆筍味道鮮甜，與拌入甜豆泥的米飯搭配。 （廚師
橘雄介）
保留其原味即可。 （主廚
鄭光汎）
受到季節限制的手工豆腐，也是出自三義、新 埔、苗栗等地區的老字號店家之手，又或者經 富士山雪水過濾的日本豆腐。 （老闆
杜文浩）
留園上海精緻料理
台東原生應用植物園餐廳
高雄金典酒店潮江春
地址：嘉義市興達路 321 號 電話：+886-5-232-2985
地址：台東縣卑南鄉明峰村試驗場 8 號（初 鹿牧場旁） 電話：+886-89-570011
地址：高雄市自強三路 1 號 77 樓 電話：+886-7-566-1147
留園是嘉義市唯一一家無菜單餐廳，每
我們餐廳所選用的蔬菜全來自於自家生
為了因應夏季高溫，我們特別研發兩道
季都會使用當令最新鮮的食材，烹調出最美味
產的有機栽種植物園，依照時令輪流替換，每
可以消暑解熱的煲湯。排骨芥菜煲是以當令的
的佳餚。我選擇以台灣水果入菜，包括蓮霧、
天會提供 12 種以上的新鮮蔬菜，當日現摘，
芥菜搭配排骨燉煮 40 分鐘，湯頭顯得清爽、
美濃瓜、芒果、水蜜桃等，製作出前菜四拼，
包括土人蔘、香椿、紅鳳菜、川七、菊苣等，
甘甜；老香黃骨手拂則加入陳皮、甘草中藥材
包括蓮霧龍蝦沙拉、蘋果烏魚子、水蜜桃鴉
食草鍋湯底更是精選十多種藥用食材熬煮，
熬上 2 小時，鮮濃但不油膩。而冰皮芒果捲是
肉、水果優格。焗烤類方面，也以香氣十足的
再搭配天然水產、穀物牛、自然豬及各式的養
一道冰涼的甜點，餅皮裹著香濃的芒果肉及香
美濃瓜為主角，搭配蕃薯、蟹肉棒、花枝等，
生醬料與甜點。此外，還推出物超所值的團膳
草冰淇淋。夏季又適逢龍蝦肉質飽滿、鮮甜，
散發出濃郁的果香味。此外，還免費提供顧胃
餐，包括鬼頭刀燒肉、涼拌魚腸、麻香土人蔘、
於是也設計出十八種不同吃法的龍蝦料理。
的馬鞭草茶及無限暢飲的冰鎮酸梅湯。
柴魚過山貓、天筍排骨等菜色。
（廚藝總監
李青洋）
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（主廚
（主廚
何海鷗）
林治明）
2013/6/10 下午11:12
NO.1
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好「醋」多多酸甜滋味 醋的好處遠比我們想像的還要來得多，不僅可以幫助新陳代謝，排除體內多餘的廢物，更因為屬 鹼性食品，更能中和現代人長期吃慣精緻食物所導致體質偏酸的情況。想做好體內環保，除了多 食新鮮蔬果之外，「多吃醋」更是好方法！
醋是一種發酵的酸味液態調味品， 以含澱粉類的糧食如糯米為主，經過發 酵釀造而成。它的用途很廣，以烹調來 說，除了可以去腥、解膩之外，更重要 的是增加食物的鮮度及香味。當然，以 營養價值來說，醋能在食物的加熱過程 中，使維生素 C 減少損失，並且使烹調
揭開醋的 秘密
2
食材裡的鈣質溶解，而利於人體吸收。 不過，因原料和製作方式的不同， 醋大致可分成釀造醋、合成醋、加工醋 三種。釀造醋又依原料的不同分為穀類 醋、水果醋、酒粕醋，而目前市面上較 常見的是穀物醋，以糯米為主要原料， 另有麥、玉米、糙米等；合成醋是未經 微生物發酵，僅以冰醋酸加以稀釋，並 調加氨基酸等調味料，價格十分便宜， 但卻毫無營養價值可言。至於加工醋， 則為釀造醋及合成醋混合而成，品質不 及釀造醋。 選好醋的秘訣很簡單，首先要搖晃
1
醋的瓶身，看看泡沫是否很多，好的醋 會產生非常多的泡沫，而且久不消退； 再來就是味道聞起來不刺鼻，酸味會隨 著時間而愈來愈香醇。只要把握住這兩 點技巧，就能喝到純正的好醋。
1. 紅醋
白醋
一般家庭最常見的食用醋，主要原料 皆為糯米，只是紅醋添加了紅麴。白 醋無色，味道單純，適合料理白肉、 海鮮或醃漬、涼拌之用；紅醋呈淡紅 色，酸中帶鹹，適合料理紅肉，起鍋 前淋上少許紅醋，可提升香氣。
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2. 鎮江醋 麥麩為原料之一，色澤偏黑，味道濃 郁。因帶有獨特的香氣，又稱「鎮江 香醋」，名列中國四大名醋之一，適 用於沾滴澆淋，最常見吃法是搭配大 閘蟹，蘸上加入薑絲的鎮江醋，以中 和蟹的寒性。
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Special Column ╱特別企劃
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5
3 4
6
3. 烏醋
4. 巴薩米克醋
5. 蘋果醋
6. 高粱醋
烏醋是以白醋為基底，再加入蔬菜、 果實、辛香料加工釀造而成，酸度及 味道介於白醋和紅醋之間。色澤豐 潤，酸中帶甜，與台灣小吃如麵線、 肉羹湯最對味。此外，也適合燜煮或 鍋邊醋，像是三杯雞、螃蟹等。
以單一或混合的葡萄品種所釀造， 經過壓榨、高溫熬煮、木桶發酵後， 再儲放特製的專屬木桶裡等待熟 成。散發濃厚的果香味，質地滑柔、 醇美，可與橄欖油製成油醋醬汁後， 直接滴在燒烤後的蔬菜上。
蘋果醋是屬於水果醋的一種，是以蘋 果釀造而成，所含的酵素和胺基酸成 分都比較高，口感清新，更帶有淡淡 果香的餘味，適用於一般生菜沙拉的 醬汁。此外，水果醋還包括了有鳳梨 醋、桑椹醋、柚子醋、梅子醋等。
金門當地特產的高粱加上無污染的天 然水源，造就了風味獨特的高粱醋。 帶有高粱酒的清香高粱醋，酸味呈現 溫潤緩和，完全不刺鼻，而且比起一 般米醋，高粱醋性溫熱，更適合製作 屬涼性的泡菜。
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NO.1
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食材： 芒果 芒果冰淇淋
（1 人份） 1顆 200 克
浸泡過的西米露
20 克
柚子肉
30 克
頂好牌椰漿
楊枝甘露 清涼消暑的夏季甜品 炎熱夏季該吃什麼甜品？不妨運用夏季盛產的芒果，再搭配柚子、 芒果冰淇淋及西米露，一道沁涼入心頭的楊枝甘露就大功告成了！
調味料： 淡奶
Seasonal Inspriration ╱創意好味
少許 40 克
做法： 1. 將芒果去皮切半，取半顆切粒，備用。 2. 剩下的半顆芒果與芒果冰淇淋用果汁 機打成芒果泥。 3. 倒入碗中，加入淡奶、頂好牌椰漿、 備用的芒果粒、柚子肉、西米露，即可 上桌。
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NO.1
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Business Watch ╱專業觀點
專訪聯合利華飲食策劃北亞區最高董事張海濤先生
以食物為事業核心 為廚師們創造靈感來源。 Q2
在全球化的發展下，您認為 飲食產業未來將有哪些趨勢
值得觀察留意？港、台兩地的餐飲產 業該如何提昇自身競爭力？
Q1
請您談談聯合利華飲食策劃 在港台兩地餐飲產業中所扮
A2
我們觀察到，現今餐飲業遇 到了很多挑戰，包括中港台
演的角色為何？發行本刊的目標及理
三地，在整體經濟環境不景氣的影響
念為何？
下，都受到「三高一低」—高成本、 高人工、高資金、低毛利率的衝擊；
A1
聯合利華飲食策劃自西元
也因為經濟低迷的影響，使得消費者
1880 年開始從事餐飲業務，
外食的頻率日益下降。想要克服這些
Q3
家樂牌、立頓等世界
困難，在提供好菜餚上必須要增強自
知名品牌，我們跟獨立餐廳、大型連
身的競爭優勢、找出自己和其他業者
鎖飯店、餐飲承辦客戶等共來自 74 個
的差異，並在四季食材使用與製作手
區產品發展主軸為何，在未來有哪些
國家的大小夥伴緊密合作，發現餐飲
法上創新，以貼近消費者的心為訴求，
計畫與發展？
服務業的成功之道是滿足消費者和確
研發出低油、低糖、少鹽、低卡路里
保能力兩者上取得平衡。
的健康美味餐點；成本上則必須在食
旗下擁有康寶
為了讓更多的業界先進和廚師們 知道我們的價值和服務，在今年聯合
材、人力、租金等方面節流，才能走 出屬於自己的一片天地。
利華飲食策劃正式創立「Culin'ART」
身為餐飲產業龍頭，請您談 談聯合利華飲食策劃的北亞
A3
「食物是我們事業的核心」， 因此，我們透過推出優質的
產品和專業的廚師團隊，給予廚師們 研發菜色的靈感，讓料理變得更多元
雜誌。以最貼近廚師的專業角度，提
化；在競爭激烈的環境中，讓廚師們
供相關的產業新知及飲食趨勢。
善用寶貴時間，降低成本、提升效率；
我們的網站 www.ufs.com 也搜 羅了精彩的食譜分享，在面對全球餐 飲產業競爭白熱化下，和廚師們站在 第一線並肩作戰。
同時也在滿足消費者求新求變的味蕾 中，尋找美味和營養之間的平衡點 。 除了提供美味與健康料理靈感之 外，我們也注重企業社會責任，關注 對地球生態平衡的影響。不管是在原 材料還是包材的使用上，我們都選用 對環境友善的物料，降低能源損耗，
必須要增強自身的競爭優勢、 找出和其他業者的差異， 同時在四季食材使用與製作手法上作創新， 並以貼近消費者的心為訴求。
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為地球盡一份心力，實踐永續經營的 理念。
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NO.1
1
HOFEX 2013 展新猷 香港國際美食大獎賽事激烈
兩年一度、亞太區最具代表性的餐飲酒店最大型展覽會之「第十五屆國際食品及飲料、 酒店、餐廳及餐飲設備、供應及服務展覽會 (HOFEX 2013)」日前已經在香港圓滿結束， 其展場規模及參展國家都更勝於以往，寫下了新的記錄。
2
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Focus Topic ╱焦點話題
兩年一度、亞太區最具代表性的餐飲
「現場下午茶套餐比賽」。
酒店最大型展覽會──「第十五屆國際食 品及飲料、酒店、餐廳及餐飲設備、供應 及服務展覽會（HOFEX 2013）」於 5 月
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作品，雖然效果不盡完美，但我和其他評 審還是決定給他獎牌，給他肯定和鼓勵。」
激勵年輕廚師勇於參賽
製造差異性 呈現視覺效果
6 至 10 日在灣仔會議展覽中心隆重舉行，
聯合利華飲食策劃北亞區資深廚務顧
而會中展出超過 1,900 家食品、飲料、餐
問楊國基 Billy 師傅則受邀擔任「現場熱
飲設備、酒店科技的國際供應商，參觀人
盤烹調（25 歲以下
學徒）」的評審，
顧問許崇源 Yen 師傅也遠從新加坡特地
數高達 37,817 人，也打破歷年來的記錄。
他表示，參賽者為 25 歲以下的年輕廚師，
到香港擔任評審，廚藝評審經驗豐富的
聯合利華飲食策劃東南亞區資深廚務
而台灣專業人士也積極參與本屆
擁有許多不同以往的靈感，且更勇於將這
他，每次都會選擇不同的評審項目，本次
HOFEX，有 64 間極具台灣特色的頂尖食
些創意落實在料理上，每每都能帶給他新
則是評判「西式烹調—擺設組」。
品公司參展，規模為歷年來之最。
的想法。
Yen 師 傅 表 示， 本 屆 的 作 品 頗 具 水
此 外，HOFEX 2013 也 舉 辦 了 不
「廚師做久了，多少會有些刻板印
準，料理擺盤都有層次感，參賽者對於作
同類型的精彩活動和緊張刺激的比賽，
象，認為某些食材沒辦法使用，給自己一
品也有自己的想法，很清楚自己想要表達
特別是「香港國際美食大獎」，不但獲
個無形的框架。但是看到年輕廚師用不同
的東西。「這次手指小食比賽的內容是參
得 世 界 廚 師 協 會 聯 盟（WACS—World
的烹調手法，反而做出了令人驚豔的效
賽者必須做出各 3 款冷、熱的小食，且每
Association of Chefs Societies）認可，
果，而且味道還不錯呢！」Billy 師傅如
款需至少展示 4 份。我認為每一道菜色都
還邀請國際級評判出任大賽評審團，旨在
此表示。
該要有同中求異的變化，以不同的感覺，
提高亞太區內廚師、餅師及青年廚師的烹
Billy 師傅認為，年輕廚師應多多參
從切法、顏色、形狀、作法等等塑造出差
飪水準、技能和才華。本屆參賽者人數也
加比賽，多想、多看、多做，只要用心，
異性，同時又保有整體的一致性，才會讓
創下歷年來最高數字，有包括台灣、英國、
自然就能表現出一定的水準。「年輕人有
評審印象深刻。」
澳洲、韓國等來自世界 35 個國家、計千
上進心，多參加比賽是好事。以這次的比
名職業廚師齊聚一堂，更首次在香港舉行
賽為例，有位參賽者十分用心地呈現他的
1. 開幕儀式邀請多位貴賓剪綵。 2. 兩年一度的 HOFEX 盛會，五月於香港展開。 3. 楊國基 Billy 師傅受邀擔任「現場熱盤烹調」 比賽評審。 4. 許崇源 Yen 師傅也遠從新加坡前來擔任「西 式烹調—擺設組」比賽評審。 5. 會展期間同時也舉辦「全球調酒師公開賽」。 4
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勇於突破 陳國強寫下 自己的廚藝人生
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Star Chef ╱明星主廚
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從來不自我設限的陳國強師 傅，多年來獲獎無數，更獲 得米其林榮耀肯定。在這明 星光環的背後，都是一次次 辛苦努力的累積成果。
屢獲多項香港當地及國際大獎及至高榮譽金獎的陳國 強師傅，是米其林一星餐廳「東來順」總廚，備受業界人 士推崇。不僅如此，陳師傅更在今（2013）年榮獲《世界 中國烹飪聯合會》推選及頒授「國際中餐大師」榮譽。在 廚藝界發光發熱同時，陳師傅也不忘熱心提攜後進、關懷 弱勢，以身作則回饋社會。
面對困境 不自我設限 入行已 24 年的陳國強師傅，因為愛吃，在 15 歲時因 緣際會踏入廚藝界，在蘇浙旅港同鄉會從學徒開始做起， 切菜、作冷菜、掌炒爐，不管是擔任哪個位置，都戰戰兢
2
兢、力求表現，也因此獲得師傅賞識，一步一步提拔他。 「我不在乎薪水。對我來說，只要肯給我機會，我就願意 學。」陳師傅如此說道。1996 年，他離開蘇浙旅港同鄉會， 到雪園飯店擔任主廚，經過 8 年的磨練，奠定了日後成為 米其林星級主廚的根基。 在 2004 年，陳師傅來到以專賣涮羊肉的東來順餐廳 任職，就遇上了職業生涯中的重大考驗，東來順規定料理 中不能使用豬肉，從前專長完全都沒有辦法發揮。但擅長 粵菜、京菜、川菜及淮揚料理的陳師傅努力鑽研，不僅突 破了限制，更進而影響了大陸的東來順餐廳，打破專賣涮 羊肉既有模式，除融合精緻的粵菜、京菜、川菜及淮揚料
3 1. 東來順陳國強師傅不因獲獎而滿足，持續尋找創意 挑戰自我。 2. 即使位居主廚，陳師傅仍堅持每晚站炒台 3 小時。 3. 陳師傅曾參加 2011 年香港 TVB 飲食旅遊節目「大 廚出馬」並獲得總冠軍。
理外，餐廳裝潢也變得更加雅緻大器，從裝潢到料理風格 都向香港看齊，可說改變了整個集團的餐飲模式。 對陳師傅來說，要進步、突破困境的要訣就是「多看、 多吃」，不只好吃的要試，連不好吃的也要去嚐，才能警 惕自己不能發生同樣的錯誤。即便身為主廚，他還是堅持 每天晚上一定要站炒台 3 個小時，保持自己炒菜的熟稔 度，讓廚藝不生疏。「就是要用刻苦耐勞的心態、孜孜不 倦地學習、親力親為，才能成功。」陳師傅如此認為。
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NO.1
獲得世界權威評鑑榮耀 多年來，陳國強師傅已獲得國內外二十多個獎項，包 括中國、香港、澳門及台灣─兩岸四地名廚精英匯「最具 人氣菜式獎」、中國第三屆餐飲業博覽會「最具人氣大 獎」、香港無線電視 TVB 廚藝大賽《大廚出馬》「總決 賽總冠軍」等等。 在這一行待愈久，他發現，除了廚藝之外，還必須精 進其他的能力，因此在 2009 年到中華廚藝學校上「大師 課程」，加強自己在成本管控、人事掌理、衛生要求、食 品營養、廚房組織規劃等方面的知識。充實了自己之後， 陳師傅決定挑戰世界最具權威飲食評分—米其林指南，也 在今（2013）年獲得一星的榮耀！ 雖然實現了自己的夢想，但如何維持一星水準並繼續 努力晉升，對陳師傅來說也是一大挑戰與壓力。陳師傅表 示，他除了維持原本的要求之外，也會在食物與服務上更 精進，同時還加入創意，展現不同的風貌。幸好，陳師傅 原本就喜歡尋找不同的食材加以組合創新，以他首創的 「安格斯叉燒」為例，因為東來順不能使用豬肉，故經他 無數次的試驗，用傳統醃漬叉燒的調味與方式來醃漬安格
大廚上菜：蔥燒花膠海參 材料： 已發花膠 已發墨西哥海參 蔥 調味料： 蠔油 生抽 老抽 糖 上湯 麻油
4條 3條 2根
斯牛肋條，吃起來的味道跟傳統的叉燒相差無幾，但肉質 卻更顯紮實，目前已成為東來順的人氣招牌菜色！
提攜後進 不忘社會責任 在廚藝界獲得的光環與地位，為陳國強師傅帶來的不
1 湯匙 1 湯匙 1/2 湯匙 2 茶匙 120c.c 1/2 湯匙
做法： 1. 花膠和海參各切成四等分，汆燙備用。 2. 蔥切段，並用刀輕拍至扁。 3. 起油鍋，將蔥段炒至焦香後，放入調味料與花膠塊、海參塊，大火煮約 10 分鐘即 完成。
僅是榮耀，也讓他更進一步思考自己能為這個社會作些什 麼。因此，2012 年他在沙田大埔的市場中創立了「大廚 教室」，義務擔任總顧問，教家庭主婦們做各式家常菜； 要是教室頂樓的自植菜園有剩餘的蔬菜，還會送給弱勢的 老人家們食用。已經有一定成就的陳師傅，對於提攜後進 也不遺餘力，常常鼓勵自己的廚師們能多參加比賽，看看 外面的世界。他甚至還開放廚房，讓學徒在每天晚上 9 點 休息後，可以試作自己研發的料理，並聽取大家的意見， 進而從中得到收獲。「只有多做、多聽意見，才能進步。」 陳師傅以前輩之姿，一語道出成為優秀廚師的不二法門。
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Service Brands ╱服務品牌
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洞悉飲食潮流 為您帶來靈感，讓您更了解您的顧客。掌握趨勢和深入分析能幫 助我們了解顧客外出用餐時會如何作出選擇。從而助您在生意上 取得成功，不斷進步。在全球超過七十個國家之中，隨時都能看 到聯合利華飲食策劃團隊成員忙碌的身影，與餐飲管理者一起為 餐飲業蓬勃發展及生意蒸蒸日上而通力合作。
品質
關注消費與所能獲得的消費體驗之間
塑造能突顯「健康與保健」的用餐體驗
研究顯示「整體體驗」是客人選擇餐廳
的 比 例。 隨 消 費 力 下 滑， 促 使 消 費 者
1. 追加銷售—如果餐廳能因應消費者的
用餐的最重要因素。成功的餐飲企業應
投 入 更 多 精 力 去 尋 求 高 價 值 的 選 擇，
需要提供更健康的選擇，20 ∼ 30％的
在運作上的每個方面和細節切實地改進
以好好分配他們得來不易的收入 ** (**
消費者會願意提高他們的消費。
以提升品質，讓顧客能享受全方位美食
Euromonitor) 這種趨勢促銷市場提供
2. 創造「光環」效應—天然、有機和綠
體驗， 留下深刻印象。這種趨勢令餐飲
更多優惠 ，有更激烈的競爭以吸引顧客
色食品可以令客人對餐單的整體印象和
市場上令越來越來品牌追求品質，標榜
和讓他們外出用餐時能消費更多。
體驗都有所提升。
●
3. 營養和熱量評估—餐單上列出各道菜
其選用新鮮、天然及純正的食材，而且 更重視提供外出用餐的體驗。
塑造能突顯「價值」的用餐體驗
的熱量，或佔每日建議攝取量的比例。
1. 定價套餐－針對不同菜餚和時段去制
4. 提倡天天進食 5 蔬果—確保菜餚中含
塑造能突顯「品質」的用餐體驗
訂不同的定價套餐，將能有效提高您的
新鮮水果和蔬菜。
1. 突 出 新 鮮 食 材 — 宣 傳 您 選 用 有 機 蔬
業績。
5. 減少壞脂肪—使用輕宜的烹調方法；
菜，無公害農產品，或是健康菜油。
2. 基本菜式－運用一些合時食材，以較
並確保使用不含反式脂肪的產品 。
2. 本地出產—使用本地出產、人工或有
複雜烹製方法來保持菜餚的吸引力。
6. 使沙律
沙拉和蔬菜更具吸引力—添
機種植的食材註明其來源甚或供應該產
3. 推薦前菜予食客－ 透過各式醬汁、配
加低脂沙律醬
品的農場或產地。
料、蘸醬、材料及烹調技巧加添新意。
使其更美味和更具吸引力。
3. 以您選用的食材為榮—可以在菜單上
4. 獎勵顧客－獎勵回頭客能打動他們成
註明以環保方式種植或獲得雨林保育聯
為您最忠誠的顧客。
盟認証食材。
5. 追加推銷－說服顧客作出額外的點選
4. 花一點心思—選用特色的餐具或提供
或升級他們已點的菜式。
特別的用餐體驗。 5. 增強員工的業務知識—確保前線服務
●
員能熟悉所有菜餚並可以向食客做出詳
全球人口對保持年輕和身體健康的渴
細介紹，對顧客進行推介。
望，促使健康與保健成為全球關注熱點。
健康與保健
沙拉醬、香草和香料能
如想了解更多有關您的顧客 「洞悉飲食潮流」的資訊， 請上 www. ufs.com
滿足健康飲食需求將是餐飲企業未來五 ●
價值
全球經濟疲弱的大環境下，人們的消費
年的重中之重。這一趨勢提供了諸多有 利可圖的商業機會。
行 為 正 在 按 不 同 的 步 伐 改 變。 他 們 更
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NO.1
健康美食 顧客在外出用餐時對健康飲食的追求向來是重要趨勢之一。 有 些顧客會認為健康的菜餚在口感和味道上總是有所欠缺，因此您 在設計餐單的時候應特別注意這一點，務求做到堅持健康又不犧 牲美味，這樣定能吸引更多回頭客並獲得更高的利潤。要使您的 菜式更健康並更具吸引力，其實可以從烹飪用料、預製方法或研 發新菜式等方面的各項細節上著手。聯合利華飲食策劃的廚師、 營養師和行銷團隊能協助您創作出更美味、更健康且更高利潤的 餐單，使您能在激烈的市場競爭中保持領先地位。
●
如何使您的餐單變得更健康
●
如何令感覺較健康的菜式具吸引力
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過敏的解決方案
1. 選用新鮮的食材就能令您的菜式變得
調 查 顯 示，76% 的 顧 客 說， 前 菜 必 須
1. 提供正確的訊息－ 供食物過敏的顧客
更健康。
給人良好的印象，而當中健康的選擇則
參考，使其能在知情的情況下做出最正
2. 控制菜式的份量－ 提供選項讓顧客自
會特別具吸引力。25% 的顧客在一家服
確的決定。
行決定所需的份量，或對主動要求減少
務良好的餐廳，會期望得到健康與美味
2. 預先規劃－指定專責人員回答顧客對
份量的顧客予以獎勵。
並存的菜式。為了提升前菜和甜品的吸
於菜單所提出的問題、檢查所使用的食
沙拉
引力，該餐單上必須同時具備令人難以
材以及發生過敏反應時的處理。
醬、肉汁和醬汁與主菜分開，讓顧客可
抗 拒 的 健 康 選 擇。（*2009 American
3. 檢查食材－廚師必須詳閱所用產品的
以自行決定所需份量。
Express Market Brief – March）
食材及過敏原資訊。
4. 菜式的賣相－運用不同的顏色、形狀
1. 湯和沙律
4. 察覺意外出現的過敏原。
和質感來為您的健康菜式加添驚喜。
助平衡膳食又是低卡路里的理想前菜，
5. 菜 單 要 讓 對 食 物 過 敏 的 顧 客 一 目 了
5. 菜式的陳列－將健康的菜式放在自助
而且它幾乎能以任何材料製成。
然－ 在菜單中提供詳盡的食材資訊， 進
3. 上菜時，您可以考慮將沙律醬
沙拉是很好的前菜，能幫
餐桌上最便利的位置，鼓勵顧客享用。
2. 選用具創意的材料提升沙律
6. 嚴格控制菜式中脂肪
引力。
6. 菜單下方或網站資訊應隨時更新。
從處理和選擇油以及食材和烹調菜式的
3. 用水果或特別的材料去製作甜品，為
7. 料理及上菜時應避免交叉接觸汙染。
方法著手，以含不飽和脂肪的食材取代
其增添色彩和吸引力。
8. 修正餐點製作過程中的錯誤－捨棄點
油的含量—可
沙拉吸
含飽和脂肪的產品
單並備註說明。
7. 根據高纖維和低糖的指標來改進您的
●
餐單。
根據估計，約有 2 ∼ 4% 的成人及 6% 的
8. 低鹽、低鈉為健康餐單的指標，為平
小童現正面對各種食物敏感問題。以下
如何照顧患有食物過敏症的顧客
衡菜式的味道，可以嘗試加入味道較濃
建議幫助您照顧這些顧客的同時，亦讓
郁的香草和香料。
他們能掌握足夠的資訊並作出適當選擇。
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行必要的菜色更換。
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2013/6/10 下午11:17
Service Brands ╱服務品牌
31
巧妙提升廚房效能 良好的架構是一個高效廚房的核心所在。聯合利華飲食策劃的目 標是協助您更加聰明巧妙地工作，而不僅是埋頭苦幹，為您的生 活減輕一點工作壓力。在改善效率的同時，又可以通過降低食材 的成本來提高收益。
巧妙地控制食材成本
吸引顧客的注意力。
使他們可更有餘力進一步發展專業技能
1. 使用時令食材－從採購著手，以食材
6. 完美的賣相－可確保每道菜式發揮出
和創意。巧妙的前期準備可減少後廚的
供應為主導的採購模式。
最大的吸引力並獲得最多利潤。
壓力、工作時間和成本。
2. 充分運用您供應商的資源－ 聽取他們
7. 經典烹飪技術－運用具成本效益的專
1. 規模經濟效益－ 每週制定高效率的工
的意見，幫助您製作出更美味且更具成
業餐飲食材來烹調需要長時間烹調或花
作排程，將能計算最佳的批量生產方案。
本效益的餐單。
費大量功夫的才能完成的菜式。
2. 必 備 菜 式 － 利 用 便 利 的 專 業 烹 飪 用
3. 道地菜式－以本地出產的鮮魚、鮮肉
8. 訓練有素的員工－ 讓員工了解哪些菜
料，幫助提升這類需求量大的熱賣菜式
和蔬菜作為您餐單上的賣點。
式有最高利潤，同時鼓勵他們在適當的
品質的穩定性。
4. 精明採購－仔細考量一下所採購的食
時候推銷這些菜式。
3. 巧妙地安排準備工作－ 將一些主要步
●
材數量，列出令您花費最多的 25 種食
驟按所需的時間成本作細分，並研究如
減少食材浪費
材，然後針對性地減低成本。
●
5. 共用原料－嘗試對餐單裡各菜式的原
1. 適 當 的 份 量 － 定 期 檢 查 收 回 來 的 碟
何在各個環節提高效率。 4. 靈活的人員編制－確保員工能同時勝
材料進行整合，令部份原料能分別應用
子，針對廚餘情況作出調整。
任每個不同工作崗位來使您的團隊更具
於多道菜式之中。
2. 精確量度－用磅秤量度原料和份量。
靈活性。
3. 精選餐單推薦－助您處理供應過剩的
5. 時間與安排－讓團隊仔細計算每個操
食材，更可用上超值時令食材 。
作步驟所需的時間與安排，從而考慮是
以下是一些易於實行、且能幫助您增加
4. 精準的採購－實行精準的採購和庫存
否存在改進廚房佈局的可能性。
利潤和擴大營業額的建議：
周轉以避免食材過期造成的浪費。
6. 尋找協力廠商觀點－ 從旁觀者的角度
1. 精心的餐單設計－ 將最高利潤的菜式
5. 提升創意－將多餘食材製成前菜、醬
對您的運作模式給予一些新鮮而專業的
排列在餐單的前半部，限制餐單上的各
汁、調味。
建議和看法。
●
巧妙地推介您的菜式
7. 採集意見－鼓勵每個員工想出提升效
個類別中的選擇。 2. 動人的菜式描述－按五大感官作出精彩
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「現代後廚準備」 理念的崛起
的描述，並列出菜式中最具吸引力的食材。
基於對速度的要求和滿足顧客對菜式多
3. 招牌菜－開發無可替代的獨家菜式。
樣化的要求，餐廳要平衡出菜能力和餐
4. 令人讚歎的口味－顧客普遍追求豐富
單選擇，菜式需方便烹調而不犧牲品質，
多變的口味，而且期望品嚐到一些難以
令 Modern Scratch（現代後廚準備）
在家自行炮製的味道。
愈來愈重要。透過選用專業烹飪用料，
5. 罕見的食材－使用一些罕見的食材能
廚師就能節省時間，省去一些前期工作，
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率及節省成本的方法，並對行之有效的 想法給予獎勵。
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NO.1
湯品
Menu 菜單
補充元氣
夏季的湯品以清爽口感為主，再搭配具有食補效果的竹笙、白 木耳、蓮子等，就能讓人整天都充滿活力，擁有好氣色。
（1 人份）
湯品 清心竹筒燉花膠
NT$25.0
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯
HK$6.6
冷盤 特色蟹肉凍
NT$32.7
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯
HK$8.5
炙燒肋排拌蜜瓜
NT$22.8
康寶專業烹調美玉白汁
HK$6.0
清心竹筒燉花膠
主食 茶湯海鮮泡飯
NT$200.0
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯
HK$52.4
時尚鮑汁撈菜飯
NT$250.0
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯
HK$65.5
HK
TW
主菜 龍皇金甲
NT$37.6
家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯
HK$9.8
家樂牌濃縮鮮雞汁
康寶鮮雞高湯
（10 人份） 材料： 全雞 已浸發花膠 竹笙 白木耳 蓮子 荷葉
1隻 200 公克 10 片 3朵 20 粒 約 3 片（自行裁剪）
調味料： 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯 40 克 家樂牌雞粉 ／康寶雞粉 適量約 3 公克 熱水 1 公升（預先調勻）
好用 Tips： 雞味純正，猶如自製，還可以節省成本。
酥炸甜荔香蟹捲
NT$10.5
康寶專業烹調美玉白汁
HK$2.8
做法： 1. 土雞去皮切成塊狀、洗淨，雞肉及荷葉分別汆燙，花膠切片，白 木耳及蓮子泡軟，備用。
甜品 越式奶凍
NT$12.5
羅拔臣意大利奶凍粉
HK$3.3
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2. 將材料放入小竹筒燉盅，倒入預先調勻的高湯，分別用荷葉封蓋 綁緊，用大火燉1小時即可。
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Recipe Corner ╱美味食譜
33
冷盤
清涼開胃
天氣太熱，導致許多人食欲不振，不妨選擇屬涼性的肉蟹、瓜果類入菜，消暑之餘還能養顏美容！
炙燒肋排拌蜜瓜 去皮西瓜 食用花 香油 沙拉油 去骨豬肋排 小黃瓜
TW
康寶專業烹調美玉白汁 （僅台灣販售）
材料： 白芝麻 薑片 蒜片 青蔥片
特色蟹肉凍
HK
家樂牌濃縮鮮雞汁
TW
康寶鮮雞高湯
（4 人份） 材料： 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯（已開） 1 公升 羅拔臣純魚膠粉 30 克 蟹肉 250 克 青瓜（細粒／切丁） 50 克 青蘋果（細粒／切丁） 50 克 甘笋（細粒／切丁，烚好／汆燙） 50 克 蒔蘿 20 克 毛豆 20 克 調味料： 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯（已開）
（10 人份）
2克 20 克 10 克 30 克
調味料： 康寶專業烹調美玉白汁 康寶義大利花香醬 家樂牌雞粉／康寶雞粉 檸檬汁 料酒 五香粉 醬油 糖 烏醋 梅子醬
600 克 適量擺盤 30 克 30 克 800 克 350 克
100 克 10 克 5克 20 克 20 克 2克 20 克 10 克 20 克 50 克
好用 Tips： 專為高溫烹調所設計的沙拉醬，可承受溫度高達 200 度不會油水分離，也適合冷盤沾醬，冷熱皆宜。
做法： 1. 豬肋排洗淨、擦拭 乾淨後，以家樂牌 雞粉／康寶雞粉、 康寶義大利花香 醬、香油、五香 粉、醬油、糖醃漬 一天後取出，置入
1 公升
200度C烤箱烤30分 鐘或至全熟表面呈
好用 Tips： 雞味純正，猶如自製，還可以節省成本。
金黃。 2. 康寶專業烹調美玉
做法：
白汁加入烏醋、梅
1. 把已開的家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶鮮雞高湯加熱，混入羅拔臣純
子醬、檸檬汁拌均
魚膠粉。 2. 將雞湯啫喱／雞湯凍放涼後，倒進容器到三份一份量冷凍。 3. 將蟹肉和其餘材料放進容器中，加上蒔蘿裝飾，並將餘下雞湯啫 喱／雞湯凍倒滿容器冷凍。 4. 冷凍後將蟹肉凍從容器取出便可。
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勻備用。 3. 沙拉油炒香薑片、蒜片後，加入青蔥片及豬肋排、小黃瓜等拌 炒均勻後，轉大火下料酒，待酒精揮發後關火。 4. 將作法2預拌汁及西瓜加入鍋內翻炒均勻即可起鍋，灑上白芝麻 後擺盤。
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NO.1
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主食
鮮美滿足
夏季正是吃海鮮的季節，只要稍加調味烹煮，製作成美味的米飯料理，不僅具有飽足感，清爽口味更讓人食慾旺盛。
時尚鮑汁撈菜飯
（1 人份） 材料： 鮮九孔鮑 菜飯 飛魚子
HK
家樂牌瑤柱高湯
家樂牌濃縮鮮雞汁
TW
康寶鮮雞高湯
康寶瑤柱高湯
300 公克 20 公克 10 公克 10 公克 8 公克
10 公克 10 公克 500 公克
好用 Tips：節省食材成本，高達 97％。
茶湯海鮮泡飯
HK
TW
調味料： A. 鮑汁凍： 熱水 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯 康寶火腿高湯 家樂牌瑤柱高湯 ／康寶瑤柱高湯 羅拔臣純魚膠粉 B. 高湯： 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯 家樂牌蠔油／康寶蠔油 熱水
1粒 1碗 1 湯匙
（1 人份） 做法：
材料： 鮮蝦 花枝片 帶子 魚肉 米型麵 碗豆仁 鴻喜菇 枸杞 調味料： 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯 立頓茉莉綠茶 熱水
20 公克 20 公克 20 公克 20 公克 100 公克 適量 適量 適量
1. 將熱水與家樂牌濃 縮鮮雞汁／康寶鮮 雞高湯、康寶火腿 高湯、家樂牌瑤柱 高湯／康寶瑤柱高 湯、羅拔臣純魚膠 粉調均放冷，用圓
25 公克 2 包 （2 公克裝） 500 公克
模裝置成鮑汁凍。 2. 高湯調好備用，家 樂牌濃縮鮮雞汁／ 康寶鮮雞高湯、家
好用 Tips： 雞味純正，猶如自製，還可以節省成本。
樂牌蠔油／康寶蠔 油與熱水調均，再
做法：
以玉米粉加入適量
1. 米型麵煮熟後，放至碗中。
的水勾琉璃芡即
2. 海鮮材料預先調味醃漬後，汆燙炒熟，碗豆及菇汆燙放入碗。 3. 立頓茉莉綠茶2包與熱水浸泡約2～3分鐘後，加入家樂牌濃縮鮮 雞汁／康寶鮮雞高湯調味，再將高湯注入碗中，撒入枸杞即可。
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可。 3. 鮮九孔清淨後煎熟，菜飯加入飛魚子拌勻至盤中，依序擺上九孔 鮑及鮑汁凍，淋入高湯即可。
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Recipe Corner ╱美味食譜
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主菜
酥脆爽口
只要花點巧思，就能製造口感上的層次感。可利用雞皮與腐皮包裹著豐富的內餡，呈現外酥內軟的效果。
酥炸甜荔香蟹捲 材料： 春捲皮 荔枝 蟹肉 乾蔥碎 洋蔥碎 金針菇碎 生香菇丁 西洋芹丁 麵糊 無鹽奶油
TW
康寶專業烹調美玉白汁 （僅台灣販售）
龍皇金甲
HK
家樂牌濃縮鮮雞汁
TW
康寶鮮雞高湯
（4 人份） 材料： 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯（已開） 家樂牌海皇爆炒醬 ／康寶海龍皇爆炒醬 家樂牌鷹粟粉 蝦膠 墨魚膠 蝦米（浸好，切碎） 雞皮 調味料： 家樂牌濃縮鮮雞汁 ／康寶鮮雞高湯 （已開） 家樂牌海皇爆炒醬 ／康寶海皇爆炒醬
500 毫升 250 毫升 15 克 120 克 120 克 30 克 1塊
（10 人份）
調味料： 康寶專業烹調美玉白汁 家樂牌雞粉／康寶雞粉 檸檬汁 料酒
10 張 5顆 50 克 20 克 60 克 30 克 30 克 30 克 少許 30 克
100 克 5克 10 克 少許
好用 Tips： 專為高溫烹調所設計的沙拉醬，可承受溫度高達 200 度不會油水分離，也適合冷盤沾醬，冷熱皆宜。
做法： 1. 無鹽奶油炒香乾蔥碎、洋蔥碎、金針菇碎、生香菇丁、西洋芹丁 後，加入蟹肉及料酒，並且以家樂牌雞粉／康寶雞粉及糖調好味 道後起鍋倒入盆中並且加入檸檬汁、荔枝及康寶專業烹調美玉白 汁拌勻。 2. 平開春捲皮，把做法一放入並捲起，封口處以少許麵糊黏緊後， 放入油鍋炸至金黃或熟即可。
500 毫升 250 毫升
好用 Tips： 雞味純正，猶如自製，還可以節省成本。
做法： 1. 蝦膠、墨魚膠、蝦米碎混合攪勻，並打至起膠狀。 2. 準備一塊完整的雞皮，並將雞皮改好去油，用家樂牌鷹粟粉灑 面，將蝦膠及墨魚膠平均地鋪上雞皮備用。 3. 用慢火煎到金黃色至熟。 4. 家樂牌海皇爆炒醬／康寶海皇爆炒醬及家樂牌濃縮鮮雞汁／康寶 鮮雞高湯攪勻及試味，家樂牌鷹粟粉埋芡，上碟裝盤。
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NO.1
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甜品
清香滑嫩
香茅除了入菜之外也能增添甜品風味！帶有香茅清香的越式奶凍，在飯後食用也有助於消化。
越式奶凍
HK
羅拔臣意大利奶凍粉 （僅香港販售）
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（10 人份） 做法：
材料： 奶 忌廉／奶油 羅拔臣意大利奶凍粉 香茅（薄片）
700 克 300 克 130 克 300 克
裝飾： 焦糖 蘆薈（切片） 檸檬皮
200 克 200 克 10 克
1. 將奶煮滾，加入香茅浸泡15分鐘，把香茅隔淨。 2. 把帶有香茅味的奶加入羅拔臣意大利奶凍粉中。 3. 攪勻後加入忌廉／奶油，倒入模內放入雪櫃／冰箱凝固。 4. 凝固後上碟裝盤及裝飾。
好用 Tips：香濃幼滑、方便之選。
2013/6/10 下午11:21