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Montag, 17. Februar 2014 Nr. 40
Magazin
GENIESSEN
Yerseke ist das Zentrum der Muschelzucht
Vom Meeresboden auf den Teller
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Schon seit 150 Jahren werden in den niederländischen Küstengewässern in der Oosterschelde und im Wattenmeer auf einer Fläche von insgesamt 6000 Hektar Muscheln gezüchtet. Der Hafenort Yerseke an der Oosterschelde gilt als Herzstück dieser Industrie. Ein Viertel der 6700 Einwohnern züchtet, verkauft oder bereitet Muscheln in Restaurants zu.
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s stimmt nicht, dass man nur in den Monaten mit R Muscheln essen kann. Seit es Kühltransporte gibt, sind Muscheln von Juli bis April erhältlich, allerdings mit verkleinertem Angebot im Frühling, wenn sie sich vermehren sollen und dafür in Ruhe gelassen werden. Die niederländische Provinz Zeeland und insbesondere der Ort
Yerseke sind bekannt für die Muschelzucht. Der Staat vergibt Parzellen in der Oosterschelde, in denen Züchter im Frühjahr kleine Muschelsamen ausstreuen. Innerhalb von zwei Jahren wachsen dann Muscheln heran – entweder in Bodenkultur oder in Netzen, die im fließenden Wasser treiben, in der sogenannten Hängekultur. Bei beiden Methoden werden die Muscheln ab und zu an neue Standorte mit besserem Nah-
KStA-Grafik: Böhne
Wir haben in Zeeland die Muschelernte von Anfang bis Ende begleitet VON TANJA WESSENDORF
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rungsangebot verlegt. Wo die Muscheln wachsen, beeinflusst auch die Farbe ihres Fleisches: Je tiefer das Wasser, desto dunkler das Fleisch. Das liegt an den unterschiedlichen Algen, die die Muscheln je nach Standort filtriert haben.
Hier steht auch das einzige Muschel-Auktionshaus der Welt, in dem Händler ihre Ware ersteigern können. Ab Juli finden in ganz Zeeland zahlreiche Muschelfeste statt. Die Region hat auch kulinarische Spezialitäten vom Land sowie breite Strände und viele Radwege zu bieten. Informationen und Kontakt: www.vvvzeeland.nl
Renesse
Nordsee
Zeeland
Domburg Middelburg
Bruinisse
Zierikzee Oosterschelde Veere
Yerseke
NIEDERLANDE
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Roosendaal
Philippine
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Westerschelde
BELGIEN
Koewacht
10 km BILDER: THINKSTOCK, TANJA WESSENDORF
Die klassische Zubereitung •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ••
Zutaten für vier Personen 4 kg Muscheln 2 Stangen Porree 2 Zwiebeln einige Zweige Schnittsellerie 2 Lorbeerblätter 1 Glas trockener Weißwein
Nico van Zantvoort sortiert und vermisst die Muschelladung.
Schiff
Auktionshaus
Fabrik
Küche
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Wenn die Muscheln fünf Zentimeter groß sind, holen Fischer sie aus dem Wasser. So wie der 60-jährige Dies van den Boosch und sein Sohn Corneel (24), dessen Sohn Dennis (1) seinen Hochstuhl direkt neben Opas Kapitänssitz hat. Ihr Schiff verfügt über vier Netze, mit denen die
Das einzige Muschel-Auktionshaus der Welt steht seit 1968 in Yerseke. Etwa 65 Züchter fahren mit dem Schiff bis an die Halle und liefern ihre komplette Ladung ab. Die Muscheln werden sortiert, in einer Maschine gezählt, gemessen und stichprobenartig gekocht, um zu gucken, wie viel Fleisch tatsächlich enthalten ist. Die Ergebnisse erscheinen auf einem Bildschirm und die anwesenden Händler können auf die Lieferungen bieten. Pro Auktion sind etwa zwölf Händler anwesend, die meisten kommen aus der Provinz Zeeland. Hat ein Händler eine Lieferung gekauft, legt er sie für
Die Fabrik „Prins & Dingemanse“ verarbeitet die Muscheln weiter, dann werden sie frisch oder als Konserve verschickt. Man unterscheidet nach zunehmender Größe in den Kategorien „Extra“, „Super“, „Imperial“, „Jumbo“ und „Goldmarke“. Frische Muscheln verlassen die Fabrik nur auf Bestellung und werden ansonsten in Wasserbecken zwischengelagert, in denen sie eine Woche lang haltbar sind. Die nicht mehr gebrauchten Schalen von den Konservenmuscheln werden zerbrochen und als Kiessplitt, Katzenstreu oder Vogelsand benutzt.
Kontrollieren Sie die Muscheln vor dem Kochen. Bei der Zubereitung sollten sie geschlossen und lebendig sein. Geöffnete Muscheln klopft man auf eine harte Unterlage. Wenn das Fleisch sich zusammenzieht und die Schale sich wieder schließt, sind sie lebendig. Wenn nicht: aussortieren. Pro Person braucht man rund 1,5 Kilogramm gekochte Muscheln. Muscheln werden wegen des hohen Eiweißgehalts immer kurz und auf hoher Flamme gekocht. Meist reichen sechs bis acht Minuten aus. Die Muscheln sind fertig, wenn alle Schalen geöffnet sind.
Muscheln nach oben gezogen werden. Die Männer entfernen Seesterne und Krebse, sammeln die Muscheln an Deck und bringen sie später zum Auktionshaus. Ihr Schiff hat vier Millionen Euro gekostet. Wie groß ihre Erträge sind, ist allein von den Launen der Natur abhängig.
zwei Wochen in ein sogenanntes Bewässerungsbecken. Hier verwässern die Muscheln und reinigen sich sozusagen selbst vom Sand. Sobald die Muscheln aus den Wässerungsgründen heraus sind, müssen sie innerhalb von 24 Stunden an die Kunden geliefert werden.
Pim van Engelenburg bereitet Muscheln auch im Wok zu.
Zubereitung (etwa 15 Minuten) Muscheln gut abspülen. Porree und Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, Sellerieblättchen zerkleinern, dann mit Porree, Zwiebeln, Lorbeer und Wein in einen großen Topf geben. Topf zu Drei-
Muschelgratin mit Thymian •• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • ••
Das Schiff der Familie van den Boosch, die komplett an Bord ist (unten)
Die Muscheln werden containerweise weiterverarbeitet.
viertel mit Muscheln füllen, bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Wenn das Kochwasser den Deckel hochdrückt, Muscheln schütteln und umrühren. Noch zweimal wiederholen.
Zutaten für vier Personen 1 kg Muscheln 1 Stange Porree, in Ringe geschnitten 150 ml Weißwein 200 g Crème fraîche 3 EL geraspelter Parmesankäse Geriebenes von einer Zitrone 1 EL Thymianblätter 500 g grobes Seesalz, Pfeffer, Salz Backblech
sechs bis acht Minuten lang kochen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Für die Gratinsauce Crème fraîche, Käse, das Geriebene der Zitrone, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen. Die fertigen Muscheln aus dem Topf nehmen und von jeder jeweils eine Schale entfernen. Eine Schicht Seesalz auf ein Backblech streuen, darauf die Muscheln mit der verbliebenen Schale Zubereitung (etwa 20 Minuten) nach unten legen. Auf jede Muschel eiPorree, Wein und Muscheln in einen ho- nen Klecks Sauce geben und etwa zehn hen Topf geben und pfeffern. Muscheln Minuten lang gratinieren.