No 78 SOMMER '18
4
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ INHALT
8
ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΤΣΙΟΤΙΝΗΣ
12
ΖΥΜΑΡΙΚΑ
16 ΚΡΗΤΗ
Μαγειρεύονται και Ο σέφ Α. Τσιοτίνης δραστη- σερβίρονται με πολλούς ριοποιείται και επιχειρημα- και διαφορετικούς τρόπους και έχουν φανατικούς τικά μιας και είναι ιδιοκτήοπαδούς γι αυτή τη της του εστιατορίου CTC στην Αθήνα ενός ιδιαίτερου μοναδική γαστρονομική απόλαυση που χώρου υψηλής γαστρονομίας στον οποίο παρουσιάζει προσφέρουν. και αναδιπλώνει το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του.
Η αναγέννηση ενός γίγαντα του κρασιού Αυτό που πάντα με κάνει να τα θαυμάζω και ίσως (ως βορειοελλαδίτης που είμαι) να ζηλεύω την Κρήτη είναι η κρητική ζωή.
ALEXANDROS TSIOTINIS
NUDELN
KRETA
Sie werden auf viele verschiedene Arten gekocht und serviert und haben phantasievolle Fans für diesen einzigartigen gastronomischen Genuss, den sie bieten.
Die Wiedergeburt eines Weingiganten Was mich immer bewundert und was ich vielleicht an Kreta beneide (da ich Einwohner des Nordwesten Griechenlands bin) ist das kretisches Leben.
Chefkoch Alexandros Tsiotinis ist auch im Geschäft tätig, da er das CTC-Restaurant in Athen besitzt, ein Spezialgebiet der gehobenen Gastronomie, in dem er seine unbestrittenen Talente präsentiert.
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ...........................................................................................08 Αλέξανδρος Τσιοτίνης
52
56
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΓΙΑ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΠΟΥ ΘΑ ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕΙ ΤΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ
Θεωρείται ως η τροφή του μέλλοντος για τις βιταμίνες C, Ε, Κ και τα ω3 που περιέχει, αλλά και για την γευστική υπεροχή του όταν καταναλώνεται στην καθημερινή διατροφή.
ΚΡΙΤΑΜΟ
DIE TRADITION IN DER GRIECHISCHEN KÜCHE PROFESSIONELLES HANDBUCH FÜR GRIECHISCHE RESTAURANTS, DAS IM HERBST HERAUSKOMMT
MEERFENCHEL Es gilt als Lebensmittel der Zukunft für die Vitamine C, E, K und Omega 3, aber auch für seine geschmackliche Vormachtstellung bei der täglichen Ernährung.
INTERVIEW..............................................................................................08 Alexandros Tsiotinis
Kreta d
e
Die Oliven (Teil 1)
ΑΦΙΕΡΩΜΑ................................................................................
.
Κρίταμο ΑΡΩΜΑ ΦΥΣΗΣ.......................................................................................60 Οι θεραπευτικές ιδιότητες των αρωματικών φυτών TIPS FROM CHEFS...................................................................................62 ΕΔΩΔΙΜΑ ΚΑΙ ΕΠΟΧΙΑΚΑ.........................................................................63 ΠΡΟΣΕΧΩΣ...............................................................................................66
NAT
.............................
...............................................60
TIP S VO CHEF ...................................................................................62 E UND JAHRESZEIT .......................................... ............63 DEMN CHST...........................................................................................66
6
HERAUSGABE VERLAG: ALEXANDROS KYRIAKIDIS 74 Megalou Alexandrou, GR 562 24 Thessaloniki - Tel.: 2310/ 537.292, Fax: 2310/ 537. 511 e-mail: info@newlineadv.gr www.kartmenu.com HERAUSGEBER: ALEXANDROS KYRIAKIDIS GESCHÄFTSFÜHRUNG: THEODOROS KYRIAKIDIS ANZEIGENLEITUNG: MARIA KOTRONAKI, EVAGELOS KYRIAKIDIS CHEFREDAKTEUR: EVAGELOS KYRIAKIDIS FREIE AUTOREN UND MITARBEITER: ANESTIS CHAITIDIS, STELIOS GIARENIS, TRIANTAFILOS PETKANOPOULOS, IRAKLIS ASPRIDIS, IOANNIS VASSILIOU, ILIAS NIKOLAOU, DIMITRIS SOGATZIS, JENNY MAVROFRIDOU, MARIA KOTRONAKI, ALEXANDROS KYRIAKIDIS, EVAGELOS KYRIAKIDIS, CHRISTOS BITZIOS MITARBEITER: ATLAS, ATLAS FOOD, BOLOSSIS, KYRIAKIS, METEORA, MIKROULIS, NIKOLAOU, PAPAZOF, PREVENTIS, ALEXANDROS, EURAGORA, TSANTOS, TSILIFIS, TSOTSOGLOU, THRAKI, MEDITERRANEAN FOTOS: FOTIS KARAKASIS, JOHN KOTSIDIS, www.shutterstock.com ÜBERSETZUNG: Chrysovalantou Kapeta
Editorial
Editorial
Με το καλοκαίρι ανάμεσά μας, τις διακοπές και τις ευχάριστες στιγμές στον ήλιο και τη θάλασσα, θα σας ξεναγήσουμε για άλλη μια φορά στο κόσμο της γεύσης. Θέματα που αφορούν τη γαστρονομία, τη μαγειρική και τα ελληνικά προϊόντα κυριαρχούν στο τεύχος του IMPORT που κρατάτε στα χέρια σας. Τα ελληνικά προϊόντα που αποτελούν τη βάση της ελληνικής κουζίνας, με την άριστη ποιότητα τους δηλώνουν την παρουσία τους στις αγορές του εξωτερικού και αποδεικνύουν έμπρακτα την αξία και την ανταγωνιστικότητά τους καθώς και το γεγονός ότι οι έλληνες παραγωγοί καταγράφουν υψηλά επιτεύγματα. Το IMPORT γιορτάζει φέτος τα 20 χρόνια ανελλιπούς εκδοτικής πορείας, έχοντας καταγράψει σ το ενεργητικό του μια μεγάλη προσφορά στη γαστρονομία, στην προβολή και στήριξη των ελλήνων επιχειρηματιών και των προϊόντων τους, στην ανάδειξη του ελληνικού πολιτισμού και της κουλτούρας των παραδοσιακών γεύσεων. Έχει καταγράψει επίσης μια μεγάλη προσφορά σε θέμα που αφορούν στον ελληνικό αμπελώνα, στα εξαιρετικά κρασιά που παράγονται, καθώς και στην προβολή και προώθησή τους. Επ΄ ευκαιρία των 20 χρόνων IMPORT διοργανώνονται από τις εκδόσεις NEW LINE, εκδηλώσεις, events, γευσιγνωσίες και τιμητικές εκδόσεις με θέματα που είναι αφιερωμένα στην ελληνική γαστρονομία. Καλό καλοκαίρι. Β.Κ
Mit dem Sommer, den Ferien und angenehmen Momenten in der Sonne und dem Meer, werden wir Sie wieder in die Welt des Geschmacks führen. Themen im Zusammenhang mit Gastronomie, Kochen und griechischen Produkten dominieren die Ausgabe des Magazins IMPORT, das Sie in Ihren Händen halten. Die griechischen Produkte sind die Grundlage der griechischen Küche, die mit ihrer hervorragenden Qualität über ihre Präsenz in ausländischen Märkten zeigen, und aktiv ihren Wert und die Wettbewerbsfähigkeit beweisen, dass die griechischen Hersteller Höchstleistungen h a b e n . I M P O RT fe i e r t 2 0 J a h re unfehlbarer Route, indem es natürlich ein großes Angebot in der Gastronomie, die Förderung und Unterstützung der griechischen Unternehmer und ihre Produkte, die Entstehung der griechischen Zivilisation und Kultur der traditionellen Aromen aufgezeichnet hat. Es hat auch ein großes Angebot zu einem Thema über den griechischen Weinberg, die ausgezeichneten Weine, sowie auch ihre Promotion aufgenommen. Anlässlich zu den 20 Jahren von IMPORT werden von NEW LINE-Publikationen Veranstaltungen, Verkostungen und Ehrungen mit Themen, die der griechischen Gastronomie gewidmet sind, organisiert. Schönen Sommer! V.K.
8
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ | INTERVIEW
9
Αλέξανδρος Τσιοτίνης Για τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη το φαγητό είναι ένα μεγάλο ταξίδι γεμάτο αρώματα και γεύσεις. Η επαγγελματική του διαδρομή είναι εντυπωσιακή αφού είχε την ευκαιρία να εργαστεί σε μερικά από τα πλέον αναγνωρισμένα εστιατόρια στον κόσμο, να συνεργαστεί και να θητεύσει δίπλα σε μεγάλες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομίας, μεταξύ των οποίων ο Alain Passard, η Helenne Darroze, ο Eric Frechon και ο Pascal Barbot. Ο σέφ Αλέξανδρος Τσιοτίνης δραστηριοποιείται και επιχειρηματικά μιας και είναι ιδιοκτήτης του εστιατορίου CTC στην Αθήνα ενός ιδιαίτερου χώρου υψηλής γαστρονομίας στον οποίο παρουσιάζει και αναδιπλώνει το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του. Έχει τιμηθεί με χρυσούς σκούφους και το πιάτο του «Ρίζες της Ελλάδας» του χάρισε την 1η θέση για τη ζώνη της Μεσογείου στον διεθνή διαγωνισμό S. Pellegrino Young Chef of the Year 2015, διεκδικώντας τον παγκόσμιο τίτλο. Συνέντευξη στον Βαγγέλη Κυριακίδη | Interview mit Vaggeli Kyriakidi
Κύριε Τσιοτίνη, πως ξεκίνησε η ενασχόληση σας με τη μαγειρική; Θα μπορούσα να σας πω τα κλισέ του στυλ, μαγείρευα από μικρός, καθόμουν δίπλα στη γιαγιά μου και με φανταζόμουν μ' έναν ψιλό σκούφο αλλά όχι. Εγώ την μαγειρική έτυχε να την γνωρίσω, έτυχε να την ερωτευτώ, έμελλε όμως να την κάνω σκοπό της ζωής μου. Ως 18χρονος τότε δεν ήξερα καλά-καλά τι πάω να κάνω, ακούς ένα επάγγελμα και στη βιτρίνα βλέπεις μόνο τα καλά… το θέμα όμως είναι να αγαπήσεις τη σκοτεινή του πλευρά αν θέλεις να είσαι ευτυχισμένος με την επιλογή σου. Τι είναι αυτό που κάνει ένα καλό μάγειρα; Το ταλέντο, η γνώση, η δουλειά; Ένας καλός μάγειρας πρέπει να ξέρει να ονειρεύεται, να θέτει στόχους και να ψάχνει τρόπους να τους υλοποιεί. Πρέπει να ξέρει πότε πρέπει να έχει άποψη και πότε να ανέχεται την άποψη του σεφ του. Και πάνω απ' όλα πρέπει να κοιτάει το ρολόι μόνο για να σιγουρευτεί πως δεν άφησε στο φούρνο παραπάνω το φαγητό και όχι για το τι ώρα θα φύγει από την κουζίνα. Ποια είναι η αγαπημένη σας κουζίνα; Λέω πάντα ότι ένας μάγειρας θρέφεται από τις μνήμες του, δεν μπορούν λοιπόν εμένα να μη με κυνηγούν οι ρίζες μου και η
ελληνική κουζίνα την οποία και υπεραγαπώ, παρ' όλα αυτά βρίσκω πολύ ενδιαφέρουσες της γεύσεις της Ασιατικής κουζίνας. Ποια πιστεύετε ότι είναι η θέση της ελληνικής γαστρονομίας στην παγκόσμια κατάταξη; Δεν είναι στίβος η μαγειρική για να κυνηγάει κατατάξεις.
κακέκτυπα της Ελληνικής κουζίνας, προσβλέποντας μόνο στο άμεσο κέρδος. Για τους Έλληνες μάγειρες ελληνικών εστιατορίων δεν έχω άποψη καθώς δεν έχω γνωρίσει πολλούς. Είμαι σίγουρος όμως πως υπάρχουν παιδιά που υπερασπίζονται τίμια τις μαγειρικές μας ρίζες. Υπάρχουν βέβαια πλέον και Έλληνες μάγειρες που εργάζονται σε εξαιρετικές κουζίνες παγκόσμιου βεληνεκούς και διαπρέπουν.
Τι χρειάζεται για να προβληθεί και να προωθηθεί σωστά η ελληνική κουζίνα; Νομίζω πως η Ελληνική κουζίνα σιγά σιγά ανεβαίνει στα μάτια των πολλών, γίνονται αρκετά σοβαρές προσπάθειες τόσο σε εστιατόρια εντός Ελλάδος, όσο και εκτός, που προβάλλουν το καλό ελληνικό φαγητό. Και σε αυτό νομίζω βοηθούν αισθητά και οι έλληνες παραγωγοί που δημιουργούν και τυποποιούν πλέον πολύ καλής ποιότητας πρώτες ύλες.
Τι έχετε να συμβουλέψετε τους έλληνες μάγειρες του εξωτερικού Έχοντας ζήσει κι εγώ αρκετά χρόνια στο εξωτερικό γνωρίζω πόσο δύσκολη είναι η ζωή, καθώς πέραν των κακουχιών υπάρχει πάντα και η νοσταλγία που μας επηρεάζει. Όμως τους εύχομαι να έχουν δύναμη και πείσμα και να μαγειρεύουν πάντα έχοντας στο μυαλό τους ένα κυριακάτικο τραπέζι γεμάτο αγάπη και πλούσιες ελληνικές γεύσεις.
Τι γνώμη έχετε για τα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού και για τους επαγγελματίες μάγειρες που δραστηριοποιούνται εκεί; Με λυπεί δυστυχώς το γεγονός ότι τα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού χωρίς να τα βάζω όλα στο ίδιο καλούπι (αφού υπάρχουν και πολύ αξιόλογες προσπάθειες πλέον) δυσφημούν τη χώρα μας, κάνουν
Ποια είναι τα σχέδια σας για το μέλλον; Δεν κάνω πολύ μακρινά σχέδια, είμαι πολύ περήφανος για το εστιατόριό μου, το CTC Urban Gastronomy, που το βλέπω κάθε μέρα, να πατάει στα πόδια του και να ωριμάζει. Από κει και πέρα, ότι είναι να έρθει, θα έρθει.
10
Alexandros Tsiotinis Für Alexandros Tsiotinis ist Essen eine großartige Reise voller Aromen. Seine berufliche Karriere ist beeindruckend, da er die Gelegenheit hatte, in einigen der bekanntesten Restaurants der Welt zu arbeiten, neben großen Prominenten der Weltgastronomie wie Alain Passard, Helene Darroze, Eric Frechon und Pascal Barbot zusammen zu arbeiten. Chefkoch Alexandros Tsiotinis ist auch im Geschäft tätig, da er das CTCRestaurant in Athen besitzt, ein Spezialgebiet der gehobenen Gastronomie, in dem er seine unbestrittenen Talente präsentiert. Er wurde mit einer goldenen Kappe ausgezeichnet und sein Gericht "Rizes tis Elladas" (de. Wurzeln Griechenlands) gaben ihm den 1. Platz für den Mittelmeerraum im internationalen Wettbewerb S. Pellegrino Young Chef of the Year 2015, bei dem er den Weltmeistertitel gewann.
Herr Tsiotinis, wie begannen Sie sich mit dem Kochen zu beschäftigen? Ich könnte Ihnen die Klischees des Stils sagen, ich kochte als ich jung war, setzte mich neben meine Großmutter und stellte mich mir mit einer kleinen Mütze vor. Ich habe das Kochen getroffen, ich habe mich darin verliebt, aber ich wollte es als Lebenszweck sehen. Als 18-Jähriger wusste ich nicht genau, was ich machen werde, du hörst einem Beruf zu und in der Vitrine siehst du nur das Gute, aber es geht darum, seine dunkle Seite zu lieben, wenn du mit deiner Entscheidung glücklich sein willst. Was macht einen guten Koch aus? Talent, Wissen, Arbeit? Ein guter Koch muss wissen, wie man träumt, Ziele setzt und nach Möglichkeiten sucht, diese Ziele umzusetzen. Er muss wissen, wann er eine Meinung haben muss und wann er die Meinung seines Chefs akzeptieren muss. Und vor allem muss er auf die Uhr achten, nur um sicherzugehen, dass er das Essen nicht länger im Ofen braten lässt und nicht wann er die Küche verlassen wird. Was ist Ihre Lieblingsküche? Ich sage immer, dass ein Koch sich von seinen Erinnerungen ernährt. Also kann es
nicht sein, dass ich meinen Wurzeln und die griechische Küche nicht folgen werde, aber ich finde den Geschmack der asiatischen Küche immer noch sehr interessant. Was denken Sie ist die Position der g ri ech i s ch en G a st ro n o mi e i n d er Weltrangliste? Es gibt keine Kochstrecke, um Klassifizierungen zu verfolgen. Was braucht es, um die griechische Küche richtig zu vermarkten? Ich denke, dass die griechische Küche allmählich in den Augen vieler auftaucht, und es gibt ziemlich ernste Anstrengungen sowohl in Restaurants in Griechenland als auch im Ausland, die gutes griechisches Essen fördern. Und dazu, denke ich, helfen auch die griechischen Produzenten, die jetzt sehr gute Rohstoffe herstellen und standardisieren. Was halten Sie von den griechischen Restaurants im Ausland und den professionellen Köchen, die dort arbeiten? Ich bin leider davon enttäuscht, dass die griechischen Restaurants im Ausland, natürlich nicht alle (da es jetzt viele wertvolle Bemühungen gibt), unser Land verleumden, sie der griechischen Küche
eine negative Note geben und nur auf direkten Gewinn schauen. Für griechische Köche von griechischen Restaurants habe ich keine Meinung, da ich nicht viele getroffen habe. Aber ich bin mir sicher, dass es junge Menschen gibt, die unsere kulinarischen Wurzeln ehrlich verteidigen. Es gibt natürlich griechische Köche, die in exquisiten Weltklasse-Küchen arbeiten und sich auszeichnen. Was würden Sie den griechischen Köchen im Ausland raten? Nachdem ich mehrere Jahre im Ausland gelebt habe, weiß ich, wie schwierig das Leben ist, denn abgesehen von den schlimmen Situationen gibt es immer die Nostalgie, die uns beeinflusst. Aber ich wünsche ihnen, dass sie die Kraft und die Sturheit haben und kochen, indem sie immer in ihren Gedanken einen Sonntagstisch voll von Liebe und reichen griechischen Aromen im Kopf haben. Was sind Ihre Pläne für die Zukunft? Ich mache keine sehr weiten Pläne, ich bin sehr stolz auf mein Restaurant, das CTC Urban Gastronomy, das sich jeden Tag entwickelt und reift. Von da an, das, was kommen wird, wird kommen.
12
Ζυμαρικά
Γαστρονομικά στοιχεία υψηλής... απόλαυσης Τα ζυμαρικά είναι αποδεδειγμένα η πιο αγαπημένη τροφή παγκοσμίως. Μαγειρεύονται και σερβίρονται με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους και έχουν φανατικούς οπαδούς γι αυτή τη μοναδική γαστρονομική απόλαυση που προσφέρουν.
13
Nudeln
Gastronomische Elemente von hohem Genuss Nudeln nachweislich das beliebteste Lebensmittel der Welt. Sie werden auf viele verschiedene Arten gekocht und serviert und haben phantasievolle Fans für diesen einzigartigen gastronomischen Genuss, den sie bieten. Πως φτιάχνονται
Wie sie gemacht werden
Τα περισσότερα είδη των ζυμαρικών φτιάχνονται από σιμιγδάλι, το οποίο προέρχεται αποκλειστικά από σκληρό σιτάρι. Το σιτάρι συλλέγεται και η διαδικασία της άλεσης αρχίζει με τον καθαρισμό του από τις ξένες ύλες, το κοσκίνισμα και το πλύσιμο του. Με το πλύσιμο που γίνεται με διαβροχή νερού αποκτά την κατάλληλη υγρασία και είναι έτοιμο να περάσει στις κυλινδρομηχανές για την άλεση όπου διαχωρίζεται από τον εξωτερικό φλοιό και με την κατάλληλη επεξεργασία παραμένει το καθαρό σιμιγδάλι που είναι και το προϊόν που θα δώσει τα ζυμαρικά αφού ζυμωθεί με νερό και περάσει από διάφορες φόρμες οι οποίες θα δώσουν το σχήμα. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε παστεριωτές σε θερμοκρασίες 80-90 βαθμών Κελσίου και μετά προχωρούν στα αυτόματα αποξηραντήρια, όπου αποξηραίνονται σταδιακά με ζεστό και υγρό αέρα για αρκετές ώρες, ανάλογα με το σχήμα των ζυμαρικών. Τέλος αφού αποξηρανθούν, τοποθετούνται στις αυτόματες μηχανές συσκευασίας όπου ζυγίζονται και συσκευάζονται σε πακέτα και είναι έτοιμα για να διοχετευτούν στην αγορά.
Die meisten Teigwaren werden aus Grieß hergestellt, der ausschließlich aus Hartweizen stammt. Der Weizen wird geerntet und der Mahlprozess beginnt mit der Reinigung von Fremdstoffen, dem Sieben und Waschen. Durch das Waschen mit Wasserbenetzung bekommt er die richtige Feuchtigkeit und ist bereit, durch die Schleifen zu gehen, um gemahlen zu werden. Er wird dort von der äußeren Rinde und mit geeigneter Verarbeitung getrennt, und das reine Grieß bleibt das Produkt, woraus die Teigwaren produziert werden, nachdem sie es mit Wasser geknetet wird und dann verschiedene Formen geben. Dann werden sie in Pasteurisierer bei Temperaturen von 80-90 Grad Celsius gesetzt und dann in den automatischen Exsikkator, wo sie allmählich mit heißer und feuchter Luft für mehrere Stunden getrocknet werden, abhängig von der Form der Teigwaren. Schließlich werden sie nach dem Trocknen auf automatischen Verpackungsmaschinen gelegt werden, wo sie gewogen und verpackt werden und bereit sind, auf den Markt gebracht zu werden.
Στην Ελλάδα
In Griechenland
Η ιστορία των ελληνικών ζυμαρικών που φτιάχνονται επαγγελματικά, φέρεται ότι αρχίζει στο πρώτο μισό του 19ου αιώνα στη πόλη του Ναυπλίου όπου συστάθηκε και λειτούργησε η πρώτη «Φάμπρικα Μακαρονιών» όπως χαρακτηριστικά την αποκαλούσαν οι Ναυπλιώτες. Υπήρχαν βέβαια στη διατροφή των ελλήνων τα ζυμαρικά που φτιάχνονταν στα σπίτια με την απλή συνταγή του ζυμωμένου αλευριού με γάλα και αυγά όπως οι χυλοπίτες, ο τραχανάς και διάφορα άλλα ανά περιοχές παρασκευάσματα με διάφορες ονομασίες. Στη συνέχεια δημιουργήθηκαν μικρές βιομηχανίες ζυμαρικών και έχουν καταγραφεί μετά τον 2ο παγκόσμιο πόλεμο περί τις 120 βιομηχανίες ζυμαρικών. Σήμερα υπάρχουν σύγχρονες βιομηχανίες ελληνικών ζυμαρικών που ανταγωνίζονται επάξια άλλων χωρών και παράγουν υψηλής ποιότητας προϊόντα για κάθε απαίτηση.
Die Geschichte der griechischen Pasta professionell, die angeblich in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Nafplio begonnen hat, wo das erste „Spaghetti-Unternehmen“ gegründet und betrieben war, wie es charakteristisch die Nafplio-Einwohner nannten. Die Teigwaren waren natürlich Teil der Ernährung der Griechen. Sie wurden in den Häusern mit einem einfachen Rezept von fermentiertem Mehl mit Milch und Eiern hergestellt wie Chilopites, Trachanas und andere je nach Bereich mit verschiedenen Namen. Kleine Teigwarenindustrien wurden dann nach dem Zweiten Weltkrieg zu 120 Pasta-Industrien erstellt und aufgenommen. Heute gibt es moderne griechische PastaIndustrien, die gut mit anderen Ländern konkurrieren und qualitativ hochwertige Produkte für jede Anforderung produzieren.
Τα είδη: Τα ζυμαρικά έχουν να επιδείξουν μια πλούσια γκάμα από διάφορα είδη τα οποία μαγειρεύονται με διαφορετικούς συνδυασμούς, δίνοντας πολλά και ενδιαφέροντα ίδια γευστικά αποτελέσματα. Αν προσπαθήσουμε να τα κατηγοριοποιήσουμε θα δούμε γενικά τις παρακάτω κατηγορίες: Σπαγγέτι: είναι η κατηγορία που περιλαμβάνει τα «μακριά» ζυμαρικά τα οποία είναι πρώτα σε προτίμηση γιατί ετοιμάζονται εύκολα, ταιριάζουν με σάλτσες ντομάτας, με πέστο, με κιμά, σκέτα, με διάφορα τυριά και φυσικά για έξτρα φίνα γεύση με όστρακα και θαλασσινά. Κοντοκομμένα: σ' αυτή τη κατηγορία ανήκουν οι πένες, οι βίδες, τα φιογκάκια και τα κοχύλια. Τα κοντοκομμένα ζυμαρικά είναι αρκετά δημοφιλή γιατί μαγειρεύονται με διάφορες σάλτσες, άσπρες ή κόκκινες, με μπεσαμέλ με κρέμα γάλακτος, με κομμάτια κρέατος, με λαχανικά και πολλά τυριά. Η ιδιαιτερότητα τους είναι ότι λόγω του σχήματος τους απορροφούν και ενσωματώνουν πιο πολύ τα διάφορα συστατικά με ιδιαίτερο γευστικό αποτέλεσμα
Die Arten: Pasta hat eine reiche Auswahl an verschiedenen Arten, die in verschiedenen Kombinationen gekocht werden und gibt viele interessante und spannende Ergebnisse. Wenn wir versuchen, sie zu kategorisieren, sehen wir im Allgemeinen die folgenden Kategorien: Spaghetti: eine Kategorie, die die „lange“ Pasta, die als erstes bevorzugt werden, weil sie leicht hergestellt werden und zu Tomatensoße, Pesto, Hackfleisch, selbst, mit verschiedenen Käsen und natürlich für besonders feinen Geschmack mit Muscheln und Meeresfrüchten passen. Kleingeschnitten: Zu dieser Kategorie gehören Pennes, Vides, Fiogakia und Kochilia. Die verkürzte Pasta ist sehr beliebt, da sie mit verschiedenen Saucen, weiß oder rot, mit Balsam mit Sahne, mit Fleischstücken, Gemüse und vielen Käsesorten zubereitet wird. Ihre Besonderheit ist, dass sie aufgrund ihrer Form mehr die verschiedenen Zutaten mit einem bestimmten Geschmacksergebnis aufnimmt und einarbeitet.
14
Μακριά & επίπεδα: στην κατηγορία αυτή ανήκουν τα λινκουίνι και οι ταλλιατέλες τα οποία δίνουν απολαυστικές συνταγές αν συνδυαστούν με λευκά κρέατα, κρέμα γάλακτος, διάφορα τυριά και αλλαντικά. Ζυμαρικά σε μορφή φύλου: γνωστά και ως λαζάνια είναι ιδανικά για το φούρνο και δίνουν συνταγές με μπεσαμέλ, λαχανικά, με κιμά και ντομάτα, με μανιτάρια και κρέμα γάλακτος και με προσθήκη τυριών. Γεμιστά: εδώ συναντάμε τα κυλινδρικά ζυμαρικά με το μεγάλο εύρος για να γεμιστούν με διάφορα υλικά, τα γνωστά μας κανελόνια. Τα κανελόνια τα συναντάμε κυρίως γεμισμένα με κιμά, με σπανάκι, με μανιτάρια και τυριά με μια επικάλυψη κόκκινης σάλτσας ή μπεσαμέλ. Μικρά ζυμαρικά: στη κατηγορία αυτή ανήκει το κριθαράκι, το κοφτό μακαρονάκι και το αστράκι ή αστεράκι. Τα δυο πρώτα ζυμαρικά είναι κατάλληλα για συνταγές που μπαίνουν στο φούρνο με κόκκινες κυρίως σάλτσες, ενώ το αστράκι μαγειρεύεται ως σούπα κυρίως για παιδική διατροφή.
Πόσο τα βράζουμε; Ο χρόνος βρασίματος των ζυμαρικών διαφέρει συνήθως ανάλογα με το σχήμα ή την περιεκτικότητα τους, παραδείγματος χάριν άλλο χρόνο χρειάζονται τα σπαγγέτι, άλλο οι ταλλιατέλες με αυγά και άλλο τα ριγκατόνι. Μια ασφαλής λύση είναι να τηρούνται οι χρόνοι που προτείνουν οι κατασκευαστές στις συσκευασίες διότι είναι αξιόπιστοι και δίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Τα φρέσκα ζυμαρικά με ή χωρίς αβγά θέλουν χρόνο βρασμού ανάλογα με το μέγεθος τους. Al dente Στην γαστρονομική κουλτούρα ο όρος al dente προσδιορίζει τον ιδανικό τρόπο μαγειρέματος των ζυμαρικών από άποψη χρόνου, υφής και γεύσης, εννοώντας ότι ζυμαρικό θα πρέπει να είναι σκληρό στο δάγκωμα αλλά χωρίς καθόλου την αίσθηση του ωμού. Όσο περισσότερο τα αφήνονται να βράζουν τα ζυμαρικά τόσο περισσότερο απελευθερώνεται το άμυλο τους και χάνουν την υφή τους, δίνοντας λασπωμένα κολλώδη και δύσπεπτα ζυμαρικά.
θρεπτική αξία Τα ζυμαρικά είναι ένα αγνό και φυσικό προϊόν που είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες, σίδηρο, σελήνιο, ασβέστιο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Θιαμίνη, Ριβοφλαβίνη, Νιασίνη, φολικό οξύ). Περιέχουν επίσης φυτοστερόλες που βοηθούν στη μείωση της χοληστερίνης του αίματος, με φυσικό τρόπο, ενώ το η τρυπτοφάνη που επίσης περιέχουν λειτουργεί ως υποστηρικτής της καλής διάθεσης. Τα ζυμαρικά αποτελούν βασικό κομμάτι της Μεσογειακής Διατροφής και είναι γνωστό ότι από μόνα τους δεν επιβαρύνουν θερμιδικά τον οργανισμό, αλλά από τον συνδυασμό τους με άλλα συστατικά που μερικές φορές είναι υπερβολικός (τυριά, κρέμες κλπ). Σήμερα οι βιομηχανίες ζυμαρικών, ανταποκρινόμενες στις ανάγκες των καταναλωτών για υγιεινή διατροφή παράγουν και τα ζυμαρικά ολικής άλεσης, τα οποία είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και φτωχά σε θερμίδες, κάνοντας τα δημοφιλή και προτιμητέα από μεγάλη μερίδα ανθρώπων.
Tips •Υπολογίζουμε 10γρ. χοντρό αλάτι ανά 100γρ. ζυμαρικών και ανά ένα λίτρο νερό. •Δεν βάζουμε λάδι κατά τη διαδικασία βρασμού διότι εμποδίζει να απορροφηθεί η σάλτσα που θα προστεθεί μετά. •Χρησιμοποιήστε υγρό που έβρασαν τα ζυμαρικά για να δέσετε τη σάλτσα. •Μην τα ξεπλένετε με κρύο νερό, δεν ενδείκνυται, σερβίρετε τα αμέσως μετά το σούρωμα.
Lang und eben: Zu dieser Kategorie gehören Linguini und Tagliatelle, die in Kombination mit weißem Fleisch, Sahne, verschiedenen Käsesorten und Wurstsorten genussvolle Rezepte bieten. Pasta in Form von Blättern: auch bekannt als Lasagne, sind zum Backen ideal und geben Rezepte mit Bechamel, Gemüse, Hackfleisch und Tomaten, Champignons und Sahne und mit Käse. Gefüllt: Hier stoßen wir auf die zylindrischen Teigwaren mit der großen Breite, die mit verschiedenen Zutaten, unsere bekannten Cannellonia, gefüllt werden. Die Cannellonia werden hauptsächlich mit Hackfleisch, Spinat, Champignons und Käse mit roter Sauce oder Bechamel gefüllt. Kleine Nudeln: Diese Kategorie umfasst Gerste, eine scharfe Pasta und Sternchen. Die ersten Nährwert beiden Nudeln eignen sich für Rezepte, die mit roten Soßen in den Ofen kommen, während die Sternchen als Suppe hauptsächlich für Babynahrung zubereitet werden.
Pasta ist ein reines Naturprodukt, das reich an komplexen Kohlenhydraten, Eisen, Selen, Calcium und Vitamin B (Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folsäure) ist. Sie enthält auch Phytosterole, die dazu hilft, das Blutcholesterin zu senken, während n-Tryptophan auch als Unterstützer guter Laune wirkt. Pasta ist ein wichtiger Bestandteil der mediterranen Ernährung und es ist bekannt, dass sie selbst dem Körper keine Kalorien geben, sondern nur durch ihre Kombination mit anderen Zutaten, die manchmal übermäßig s i n d ( Kä s e , C re m e s , u s w. ) . H e u te p ro d u z i e r t d i e Teigwarenindustrie für die Bedürfnisse der Verbraucher für gesunde Lebensmittel, Vollkorn-Pasta, die reich an Faser und kalorienarm ist, so dass sie sehr beliebt und von einem großen Teil der Menschen bevorzugt wird.
Wie viel kochen wir sie? Die Kochzeit der Teigwaren variiert in der Regel abhängig von der Form oder dem Inhalt, zum Beispiel eine andere Zeit braucht man für Spaghetti, andere für Tagliatelle mit Eier und andere für Rigatoni. Eine sichere Lösung ist es, die Zeiten, die die Hersteller auf der Verpackung vorschlagen, zu respektieren, weil sie zuverlässig sind und das gewünschte Ergebnis geben. Frische Nudeln mit oder ohne Eier benötigen je nach Größe ihre eigene Kochzeit. Al dente In der Esskultur bestimmt der Begriff al dente die ideale Art und Weise des Kochens von Pasta in Form von Zeit, Textur und Geschmack. Das bedeutet, dass Pasta hart beim Beißen sein sollte, aber nicht ungekocht. Je mehr die Nudeln gekocht werden, desto mehr befreit sich ihre Stärke und verliert ihre Textur, indem sich schlammig klebrige und schwer verdauliche Pasta ergibt.
Tipps •Wir berechnen 10gr dickes Salz pro 100gr Nudeln und ein Liter Wasser. •Fügen Sie kein Öl im Kochprozess hinzu, weil es die Sauce nicht absorbiert, die später hinzugefügt wird. •Verwenden Sie das Wasser, worin die Pasta gekocht wurde, um die Sauce zu knoten. •Nicht mit kaltem Wasser spülen, sofort nach dem Abseihen servieren.
16
ΟΙΝΙΚΕΣ ΠΕΡΙΗΓΗΣΕΙΣ | WEINREISEN
Κρήτη Η αναγέννηση ενός γίγαντα του κρασιού Η Κρήτη είναι πραγματικά ένας παράδεισος στη γη. Δεν είναι μόνο το ιδανικό , ήπιο της κλίμα, οι φανταστικές παραλίες, το φαντασμαγορικό τοπίο, που συνδυάζει μοναδικά τη θάλασσα με το βουνό. Αυτό που πάντα με κάνει να τα θαυμάζω και ίσως (ως βορειοελλαδίτης που είμαι) να ζηλεύω την Κρήτη είναι η κρητική ζωή. Life Style θα το λέγαμε σε πιο μοντέρνα έκφραση, ωστόσο νομίζω ότι θα αδικήσουμε την πραγματικότητα, η οποία έχει τις ρίζες της χιλιάδες χρόνια πριν. του Ανέστη Χαϊτίδη / vom Anestis Haitidis
17
Kreta die Wiedergeburt eines Weingiganten Kreta ist wirklich ein Paradies auf Erden. Es ist nicht nur das ideale, milde Klima, die fantastischen Strände, die spektakulären Landschaften, die das Meer und die Berge einzigartig verbindet. Was mich immer bewundert und was ich vielleicht an Kreta beneide (da ich Einwohner des Nordwesten Griechenlands bin) ist das kretisches Leben. Wir würden es besser Lebensstil als einen modischen Ausdruck nennen, aber ich denke, dass wäre nicht richtig, denn die Realität verbergt ihre Wurzeln vor Tausenden von Jahren.
Το βασικότερο στοιχείο του κρητικού τρόπου ζωής είναι η διατροφή. Αυτή πηγάζει από το μεγάλο σεβασμό που δείχνουν οι Κρητικοί στη γη τους, στα προϊόντα τους και τη βαθιά γνώση κάθε προϊόντος που παράγει αυτή η ευλογημένη γη. Ελαιόλαδο, πολλά βότανα, φανταστικά λαχανικά και μερικά από τα καλύτερα τυριά του κόσμου είναι η βάση της κρητικής διατροφής. Σε όλα αυτά το κρασί και φυσικά και η Τσικουδιά, παίζουν εδώ και χιλιάδες χρόνια έναν πολύ βασικό ρόλο όχι μόνο στη διατροφή, αλλά και στη ζωή των κρητικών. Για το κρασί θα αφήσουμε αυτή τη φορά να μας μιλήσει η Joyce Ghosn, μία Sommelier, που άφησε την αξιόλογη καριέρα της στη Γερμανία για να έρθει στην Κρήτη να δουλέψει και να εντρυφήσει στο ελληνικό και ειδικά στο κρητικό κρασί. Την ευχαριστούμε πολύ που θα μοιραστεί μαζί μας τις πρώτες εμπειρίες της από την Κρήτη.
Das wichtigste Element der kretischen Lebensweise ist die Ernährung. Dies ergibt sich aus dem großen Respekt, den die Kreta-Einwohner in ihrer Erde zeigen, in ihren Produkten und in ihrer tiefen Kenntnis jedes Produktes, das diese gesegnete Erde erzeugt. Olivenöl, viele Kräuter, fantastisches Gemüse und einige der besten Käsesorten der Welt sind die Grundlage der kretischen Ernährung. In all diesem spielt der Wein und natürlich auch die Tsikoudia, der einheimische Tresterbrand, seit Tausenden von Jahren eine sehr wichtige Rolle nicht nur in der Nahrung, sondern auch im Leben der Kreter. Über den Wein lassen wir Joyce Ghosn reden, eine Sommelier, die ihre bemerkenswerte Karriere in Deutschland verließ, um nach Kreta zu kommen und zu arbeiten und mehr über den griechischen und vor allem den kretischen Wein zu lernen. Wir danken ihr sehr, da sie uns ihre ersten Erfahrungen aus Kreta mitteilt.
Joyce Ghosn, Sommelier στο Avli στο Ρέθυμνο/Κρήτη
Joyce Ghosn, Sommeliere in Avli in Rethymnon/Kreta
"Την πρώτη φορά που ήμουν στην Κρήτη σε ηλικία 20 ετών, δεν υπήρχαν πολλά μπαρ και καφετέριες όπου θα μπορούσες να πιείς ένα ποτό - όχι όπως στο Παρίσι όπου έμενα ακόμα. Η φίλη μου και εγώ δεν μας ένοιαζε και αντί για μια βόλτα στα μπαρ κάναμε μια βόλτα στο σούπερ μάρκετ. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχε πραγματικό κρασί για αγορά στην Κρήτη. Ήπιαμε ένα μπουκάλι Ρετσίνα μετά το άλλο και ήταν καλό. Την επόμενη μέρα είχαμε πονοκέφαλο, αλλά ήμασταν νέοι, ελεύθεροι και άγριοι και ήταν απλώς "μέρος του παιχνιδιού". Εκείνη την εποχή μου άρεσε τόσο πολύ η Κρήτη που ταξίδευα ξανά και ξανά σε αυτό το πανέμορφο νησί. Για δέκα χρόνια παρακολούθησα την υπέροχη ανάπτυξη του ελληνικού οίνου και κυρίως τα κρασιά από την Κρήτη. Σήμερα ζω και εργάζομαι εδώ ως Sommelier, για ένα από τα πιο όμορφα εστιατόρια της Κρήτης - το AVLI, στο Ρέθυμνο. Μετακόμισα εδώ πολύ αυθόρμητα, επειδή είμαι πεπεισμένη ότι υπάρχει ένα λαμπρό μέλλον για κρασιά από την Κρήτη και θα ήθελα να συμμετάσχω και εγώ σε αυτήν την εξέλιξη. Οι καλεσμένοι μου έρχονται από όλο τον κόσμο. Αμερικανοί, Ρώσοι, Ασιάτες, αλλά και πολλοί Άγγλοι, Γάλλοι, Γερμανοί και ένα ζευγάρι Ιταλών. Αυτό που πίνετε στο σπίτι μου παίζει μεγάλο ρόλο για εμένα, επειδή θέλω οι καλεσμένοι μου να αποκτήσουν την καλύτερη εμπειρία με τα κρασιά από την Κρήτη, ώστε όταν πετάνε για το σπίτι τους, να ρωτήσουν στη κάβα τους, εάν μπορούν να φέρουν εκεί και καλό κρασί από την Κρήτη.
“Als ich das erste Mal mit 20 auf Kreta war, gab es damals noch nicht so viele Bars und Cafes wo man etwas trinken konnte - nicht wie in Paris wo ich noch lebte. Meiner Freundin und mir war es aber auch egal und statt eine Bar Crawl machten wir eine Supermarket Crawl. Damals gab es keinen richtigen Wein auf Kreta zu kaufen. Wir tranken eine Flasche Retsina nach der andere und es war gut. Am nächsten Tag hatten wir Kopfschmerzen, aber wir waren jung, frei und wild und es war dann halt “Teil des Spiels”. Kreta gefiel mir damals so sehr, dass ich danach immer wieder auf diese wunderschöne Insel reiste. Zehn Jahren lang beobachtete ich die wunderbare Entwicklung griechischer Weine und besonders Weine aus Kreta. Heute lebe ich und arbeite hier als Sommelier, für einen von Kreta's schönsten Restaurants das sogenannte Restaurant AVLI, in Rethymno. Ich zog hier ganz spontan um, weil ich eben davon überzeugt bin, dass es eine glänzende Zukunft für Weine aus Kreta gibt und ich möchte mich auch an diese Entwicklung beteiligen. Meine Gäste kommen aus der ganzen Welt. Amerikaner, Russen, Asiaten, aber auch viele Engländer, Franzosen, Deutschen und ein Paar Italiener. Was bei denen zu Hause getrunken wird, spielt für mich eine große Rolle, denn ich will meinen Gästen die beste Erfahrung mit Weinen aus Kreta vermitteln, damit sie, wenn sie nach Hause zurück fliegen, in den Weinladen fragen, ob sie auch dort guten Wein aus Kreta bekommen können. Rebsorten gibt es hier unheimlich viel und das ist genau das,
18
Υπάρχουν πολλές αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιών εδώ και αυτό ακριβώς πρέπει να εκμεταλλευτείτε τώρα. Οι περισσότεροι αμπελοκαλλιεργητές βρίσκονται στην περιοχή του Ηρακλείου περίπου 400 μέτρα πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας. Οτιδήποτε άλλο θα ήταν αδιανόητο, επειδή η Κρήτη αντιμετωπίζει την Αφρική και συχνά επηρεάζεται από τα κύματα καύσωνα. Οι περισσότεροι αμπελοκαλλιεργητές είναι οικογενειακές επιχειρήσεις και χάρη στα κοινωνικά μέσα ενημέρωσης, το μάρκετινγκ, η εικόνα και η επικοινωνία τους έχουν βελτιωθεί τρομερά τα τελευταία χρόνια. Τα παιδιά αναλαμβάνουν την εργασία στο οινοποιείο, μερικές φορές χωρίς ενδιαφέρον, αλλά μερικές φορές και επειδή δεν είχαν πολλές επιλογές κατά τη διάρκεια της κρίσης στην Ελλάδα. Αλλά αυτό κάνει στην οικονομία του κρασιού στην Κρήτη πολύ καλό. Οινοποιοί όπως ο Λυραρακάκης ή ο Δουλουφάκης είναι υπεύθυνοι για να ενεργοποιήσουν την Κρήτη να παίξει με τους μεγάλους σε αυτόν τον κόσμο σήμερα. Άλλοι οινοπαραγωγοί όπως ο Οικονόμου στη Σητεία, των οποίων τα κρασιά έχουν ωριμάσει σε δρύινα βαρέλια για 7 χρόνια, επιβεβαιώνουν ότι η Κρήτη δεν είναι μόνο mainstream. Το Κτήμα Πατεριανάκης, το πρώτο βιολογικό κρασί από την Κρήτη από τη δεκαετία του '80, τώρα παράγει και φυσικά κρασιά και πολλούς άλλους οινοπαραγωγούς όπως ο Ρούσσος Ταμειωλάκης κάνουν βιολογικά και αφιλτράριστα κρασιά χωρίς την προσθήκη θείου και αυθόρμητης ζύμωσης. Τις περισσότερες φορές τα αποτελέσματα είναι απλά φανταστικά δεδομένου ότι πριν από 10 χρόνια το οικονομικό τοπίο κρασιού φαινόταν πολύ διαφορετικό. Οι ποικιλίες σταφυλιών όπως το Βιδιανό κεφαλαιοποιούνται στην Κρήτη, για παράδειγμα. Όχι πολύ μακριά από το Chardonnay αλλά με περισσότερη φρεσκάδα και φινέτσα. Η Βηλάνα, η δεύτερη πιο σημαντική λευκή ποικιλία σταφυλιών, θα μπορούσε να συγκριθεί με το Sauvignon Blanc. Κάπως λιγότερο γνωστές ποικιλίες σταφυλιών που εξαφανίστηκαν σχεδόν εντελώς μετά την φυλλοξήρα, αναζωογονήθηκαν από οινοποιούς όπως ο Λυραράκης που παράγει ένα θαυμάσιο Πλυτό. Το Πλυτό είναι ένα πολύ κομψό λευκό σταφύλι με ελαφρά αρώματα γιασεμιού και πολύ καλή ισορροπία. Κοτσιφάλι, Μαντηλάρι, Ρωμέικο και Λιάτικο είναι από τις πιο σημαντικές κόκκινες ποικιλίες σταφυλιών και ωριμάζουν πολύ καλά σε δρύινα βαρέλια.
worauf man jetzt kapitalisieren soll. Die meisten Winzer liegen in der Region von Heraklion ca. 400 m über den Meeresspiegel. Alles andere wäre undenkbar, weil Kreta gegenüber Afrika liegt und oft von Hitzewellen betroffen wird. Die meisten Winzer sind Familienunternehmen und Dank den Social Media hat sich in den letzten Jahren deren Marketing, Image und Kommunikation unheimlich verbessert. Kinder übernehmen die Arbeit auf dem Weingut, manchmal aus Interesse, manchmal aber auch, weil sie während der Krise in Griechenland gar keine andere Wahl hatten. Das tut der Weinwirtschaft auf Kreta aber sehr gut. Winzer wie Lyrarakakis oder Douloufakis sind dafür zuständig, dass Kreta heute mit den größten Winzern auf der Welt mitspielen kann. Andere Weinfreaks wie Oikonomou in Sitia, mit deren Weine teilweise 7 Jahren im Barrique reifen lassen bestätigen auch, dass Kreta nicht nur Mainstream kann. Das Domain Paterianakis, der allererste Bioweingut Kretas seit der 80er macht jetzt auch Naturweine, und viele andere Winzer wie z.B. Rhous Tamiolakis machen Bio- und unfilitrierte Weine ohne Zusatz von Schwefel und spontane Gärung. Meist sind die Ergebnisse einfach fantastisch, wenn man bedenkt, dass vor 10 Jahren die ökonomische Weinlandschaft hier ganz anders aussah. Rebsorten wie Vidiano werden zum Beispiel auf Kreta groß geschrieben. Geschmacklich nicht zu weit entfernt von Chardonnay, aber mit mehr Frische und Finesse. Vilana, die zweit wichtigste weiße Rebsorte könnte man mit Sauvignon Blanc geschmacklich vergleichen. Etwas unbekanntere Rebsorten, die nach der Phylloxera fast komplett verschwunden sind, sind von Winzern wie Lyrarakis wieder belebt geworden, der einen wunderbaren Plyto erzeugt. Plyto ist eine sehr elegante weiße Rebsorte mit leichten JasminAromen und sehr guter Balance.
19
Διεθνείς ποικιλίες σταφυλιών αναπτύσσονται επίσης εδώ. Τις περισσότερες φορές, θα βρείτε Syrah ή Cabernet Sauvignon ως μέρος του blend. Στην Κρήτη μπορείτε επίσης να ανακαλύψετε υπέροχα γλυκά κρασιά. Κυρίως πιέζονται από την ποικιλία σταφυλιών Λιάτικο. Μια επιτυχία είναι το Λιάτικο, 3 χρόνια στο ξύλο που παράγεται από την Ιδαία Γη. Το κρασί και οινικός τουρισμός είναι σήμερα σε εξέλιξη στην Κρήτη και παντού δημιουργούν μικρά καταστήματα όπου μπορείτε να απολαύσετε κρασί από την Κρήτη. Σίγουρα αξίζει να προγραμματίσετε ένα ταξίδι εκεί σύντομα. Μπορείτε επίσης να επισκεφθείτε τους αμπελουργούς, στα βουνά με όμορφη θέα στη θάλασσα. Απλά φανταστικό. "
Kotsifali, Mandilari, Romeiko und Liatiko zählen zu den wichtigsten roten Rebsorten und vertragen Barrique sehr gut. Internationale Rebsorten werden aber hier auch angebaut. Am meistens findet man als Verschnittspartner den Syrah oder Cabernet Sauvignon. Auf Kreta kann man aber auch tolle Süßweine entdecken. Meistens werden sie aus der Rebsorte Liatiko gekeltert. Einen Hit ist der Liatiko, 3 Jahre im Holz angebaut von Idaia Gy. Wein sowie Weintourismus sind gerade am boomen auf Kreta und überall eröffnet man kleine Läden, wo man Wein aus Kreta genießen kann. Es lohnt sich auf jeden Fall bald dort eine Reise zu planen. Winzer besichtigen kann man auch, in den Bergen mit wunderschönem Blick auf das Meer. Einfach traumhaft.”
Joyce's Tips
Joyce's Insider - Tipps
Στο Ηράκλειο : -Κάβα Wine Studio -Opus winebar -Οινοποιία για επίσκεψη : Δουλουφάκης και Λυραράκης
In Heraklion: -Weinladen Wine Studio -Opus Weinbar -Weingüter zu besichtigen: Douloufakis und Lyrarakis
Στο Ρέθυμνιο : -Κάβα Σιγανός -ReWine winebar -Οινοποιίο για επίσκεψη: Κλάδος
In Rethymno: -Weinladen Siganos -ReWine Weinbar -Weingut zu besichtigen : Klados
Στα Χανιά : -Κάβα Μηδέν Άγα -Oinoa winebar -Οινοποιία για επίσκεψη: Μανουσάκης και Ντουράκης
In Chania: -Weinladen Miden Agan -Oinoa Weinbar -Weingut zu besichtigen: Manousakis und Dourakis
20
ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΑ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙΑ WEINHERSTELLUNGEN UND WEINE Δαφνί Single Vineyard Λυραράκης
Θάλεια λευκό Θάλεια Wines
Νόστος Blend Οινοποιία Μανουσάκη
Κύδος Ντουράκης,
Sauvignon Blanc - Βηλάνα, Ηράκλειο Ένα κρασί που δημιουργήθηκε από τον καναδικό εισαγωγέα οίνου Steve Kriaris. Έχω την τιμή πάντα να κάνω τα τελικά μείγματα μαζί του. Στόχος αυτού του οίνου ήταν να παρουσιαστεί ένα διεθνώς ανταγωνιστικό κρασί από την Κρήτη. Η Θάλια είναι ο απόλυτος καλύτερος πωλητής ελληνικών κρασιών στην καναδική αγορά και κυκλοφορεί πρόσφατα στην Ευρώπη. Το άρωμα είναι εξωτικό με μια διακριτική ίχνος φλούδας εσπεριδοειδών και λευκής πιπεριάς. Ευχάριστα φρέσκο και εύκολο στο στόμα. 88 βαθμούς στο Falstaff.
Syrah, Mouvedre, Grenache Rouge, Roussanne, Χανιά Πολλά οινοποιεία από τη Γαλλία μπορούν να ζηλέψουν αυτό το κρασί. Ο Μανουσάκης ήθελε από την αρχή να δημιουργήσει ένα πολύ υψηλής ποιότητας κρασί, το οποίο φέρνει στο προσκήνιο το πολύτιμο terroir της Κρήτης σε ένα διεθνώς αναγνωρισμένο μίγμα. Κοντά στο μοβ χρώμα του. Το μπουκέτο του είναι ένα πυροτέχνημα έντασης και ποικιλίας, που κυμαίνεται από ώριμα φρούτα έως γήινες και πικάντικες νότες. Μια κομψή οξύτητα στο στόμα, που δίνει στον πλούτο του κρασιού μια νόστιμη δομή.
Malvasia Aromatica, Χανιά Τόσο ο πατέρας όσο και ο γιος Ντουράκης σπούδασαν οινολογία στο Geisenheim / Rheingau και έφεραν νέα τεχνογνωσία, καθώς και μια πιο διεθνή πινελιά στο οικογενειακό τους οινοποιείο. Σύμφωνα με μια θεωρία, το σταφύλι Malvasia, που παράγεται ευρέως στη Μεσόγειο, λέγεται ότι έχει την προέλευσή της στην Κρήτη. Ο Κύδος είναι μια ποικιλία Malvasia Aromatica. Τα αρώματα αχλαδιών και εσπεριδοειδών συνδυάζονται αρμονικά με τις νότες των ροδοπέταλων και των ξηρών καρπών. Μαλακό και ισορροπημένο στη γεύση.
Thalia weiss Thalia Wines
Nostos Blend Manousakis Winery
Kudos Dourakis
Dafni Single Vineyard Lyrarakis
Sauvignon Blanc, Vilana Heraklion Ein Wein, den der kanadische Weinimporteur Steve Kriaris kreierte. Dabei habe ich die Ehre mit Ihm immer die finalen Blends zu machen. Ziel dieses Weines war einen international Wettbewerbsfähigen Wein aus Kreta zu präsentieren. Thalia ist der absolute Bestseller der griechischen Weine im kanadischen Markt und wird erst neuerlich auch in Europa vermarktet. Im Duft ist es exotisch und mit einem dezenten Hauch von Zitrusschalen und weissem Pfeffer. Angenehm frisch und easygoing im Mund. 88 Punkte beim Falstaff.
Syrah, Mouvedre, Grenache Rouge, Roussanne - Chania Zu diesem Wein können viele Winzer aus Frankreich neidisch sein. Manousakis wollte von Anfang an einen sehr hochwertigen Wein kreieren, der das wertvolle Terroir Kretas in einem international anerkannten Blend voll in Erscheinung bringt. Dicht in seiner Purpurroten Farbe. Sein Bouquet ist ein Feuerwerk an Intensität und Vielfalt, die von reifen Früchten bis hin zu erdigen und würzigen Noten reicht. Im Mund eine elegante Säure, die der Fülle des Weines schmackhafte Struktur verleiht.
Malvasia Aromatica - Chania Sowohl der Vater als auch der Sohn Dourakis studierten Oenologie in Geisenheim /Rheingau und brachten neues Know-how, als auch einen internationaleren Touch in ihren Familien-Weingut. Nach einer Theorie soll, die weitaus im Mittelmeerraum verbreitete Rebsorte Malvasia ihren Urspruch auf Kreta haben. Kydos ist ein sortenreiner Malvasia Aromatica. Birnenund Zitrusaromen vereinen sich harmonisch mit Noten von Rosenblüten und Nüssen. Weich und ausgewogen im Geschmack.
Psarades - Heraklion Kreta gilt als eine Schatztruhe einheimischer Rebsorten. Lyrarakis hat sich zu einen Spitzenproduzenten entwickelt, in dem er viele einheimische Rebsorten von Aussterben rettete und daraus großartige Weine macht. Dafni ist so eine rare Rebsorte, die in den Händen von Lyrarakis einen besonderen Genuss fuer die ganze Weinwelt bietet. Sehr typisch und eigenständig fuer diesen Wein, sind die reizvollen Kräuter-Aromen, die im Duft dominieren. Zu Fisch oder hellem Fleisch wirkt Dafni, wie wenn mann mit Kräutern gekocht hätte. Die Lagenhoehe von 500m sorgt fuer die elegante Säure-Struktur.
Ψαράδες, Ηράκλειο Η Κρήτη θεωρείται o θησαυρός των αυτόχθονων ποικιλιών σταφυλιών. Ο Λυραράκης έχει γίνει ένας κορυφαίος παραγωγός, σώζοντας πολλές ποικιλίες αυτόχθονων σταφυλιών από την εξαφάνιση και παράγοντας υπέροχα κρασιά. Η Δάφνη είναι μια τόσο σπάνια ποικιλία σταφυλιών, η οποία στα χέρια του Λυραράκη προσφέρει μια ιδιαίτερη απόλαυση για ολόκληρο τον κόσμο του κρασιού. Πολύ χαρακτηριστικό και μοναδικό σε αυτό το κρασί, είναι τα γοητευτικά φυτικά αρώματα που κυριαρχούν στο άρωμα. Η Δάφνη μοιάζει με ψάρι ή λευκό κρέας, σαν να τα είχατε μαγειρεμένα με βότανα. Το ύψος των 500 μέτρων εξασφαλίζει την κομψή δομή της οξύτητας.
21
Δάφνιος Κτήμα Δουλουφάκης
Βιδιανό Διαμαντάκης
Skalani Boutari
Μοσχάτο Σπίνας Κτήμα Πατεργιαννάκη
Λιάτικο, Ηράκλειο Το Λιατικό είναι κατά τη γνώμη μου ο κρυμμένος θησαυρός ανάμεσα στις ποικιλίες σταφυλιών της Κρήτης. Ανήκει μαζί με Pinot Noir, Nebbiolo ή Λημνιό στις διακριτικές κόκκινες ποικιλίες, οι οποίες αναπτύσσονται πολύ καλά στο χρόνο. Ο Δουλουφάκης είναι ένας από τους πρώτους που αναγνώρισε τις δυνατότητες αυτής της ευγενικής ποικιλίας σταφυλιών. Βαθύ κόκκινο με τυπικές πορτοκαλί αποχρώσεις. Βύσσινο, πάστα ελιάς και πολλές πικάντικες νότες στο μπουκέτο. Λεπτό και ελαφρύ στο στόμα. Πολύ νόστιμο αλλά με πολλή ουσία.
Ηράκλειο Η Κρητική ποικιλία Βιδιανό αναφέρεται από πολλούς ως το Chardonnay της Ελλάδας. Ωριμάζει συχνά. Από το βαρέλι ή τον χάλυβα όπως του Διαμαντάκη, έχει πολύ καλή ωρίμανση. Φωτεινό χρυσοκίτρινο χρώμα. Τα βερίκοκα, τα ροδάκινα και τα λουλούδια γιασεμιού αποτελούν κυρίως το πολύ έντονο μπουκέτο. Γεμάτο, με φρέσκια οξύτητα και πλούσιο στο στόμα, όπου οι φρουτώδες νότες παρέχουν μακρύ αρωματικό τελείωμα.
Syrah-Kοτσιφάλι, Ηράκλειο Ο Μπουτάρης, ένας από τους μεγάλους αμπελοκαλλιεργητές της Ελλάδας, αναγνώρισε τις δυνατότητες της Κρήτης σε πολύ πρώιμο στάδιο και ίδρυσε το οινοποιείο στη Skalani το 2004. Ήδη με τα πρώτα χρόνια αυτό το κρασί έδειξε ότι έγινε κλασικό. Το Syrah φέρνει μαζί του το πυκνό και ώριμο φρούτο, το ντόπιο Κοτσιφάλι με πολλά μπαχαρικά και τον πικάντικο χαρακτήρα του.
Ηράκλειο Ο Kρητικός τοπικός κλώνος της ποικιλίας Μοσχάτο δίνει κρασιά με μεγάλη κομψότητα και ασυνήθιστη πολυπλοκότητα για τα κρασιά Μοσχάτο. Η Εμμανουέλα Πατεργιανάκη, ο οινολόγος του οικογενειακού οινοποιείου, έχει επιτύχει την ποιοτική πρόοδο με την απόκτηση του κελαριού για περίπου 10 χρόνια. Αυτό το κρασί έχει αρώματα από εσπεριδοειδή, τριαντάφυλλα και λουλούδια της άνοιξης. Ήπια και ακόμα πολύ φρέσκο στο στόμα.
Dafnios Ktima Douloufakis
Vidiano Diamantakis
Skalani Boutari
Moscato Spinas Ktima Pateriannaki
Liatiko - Heraklion Liatiko ist meiner Meinung nach der versteckte Schatz zwischen den Rebsorten Kretas. Sie gehört zusammen mit Pinot Noir, Nebbiolo oder Limnio zu den dezenten roten Sorten, die sich sehr gut in der Zeit entwickeln. Douloufakis ist einer der ersten, die das Potenzial dieser Noblen Rebsorte erkannte. Tiefrot mit typischen orangefarbigen Nuancen. Sauerkirsche, Olivenpaste und viele würzige Noten im Bouquet. Fein und leicht im Mund. Sehr süffig aber mit viel Substanz.
Heraklion Die kretische Rebsorte Vidiano wird von vielen als der Chardonnay Griechenlands bezeichnet. Sie wird oft fassgereift. Vom Fass oder vom Stahl wie dieser von Diamantakis, hat ein sehr gutes Reifepotenzial. Helle goldgelbe Farbe. Aprikosen, Pfirsiche, und Jasmin-Blueten bilden hauptsächlich das sehr intensives Bouquet. Voll, mit frischer Säure und opulent im Mund, in dem Fruchtnoten fuer ein langes aromatisches Finish sorgen.
Syrah,Kotsifali - Heraklion Boutari, einer der grossen Winzer Griechenlands, hat sehr früh das Potenzial Kretas erkannt und gründete das Weingut in Skalani 2004. Schon mit den ersten Jahrgängen zeigte dieser Wein, das es ein Klassiker wird. Die Syrah bringt die Dichte und die reife Frucht mit sich, die einheimische Kotsifali viel Würze und ihren pikanten Charakter.
Heraklion Der auf Kreta einheimisch Klon der Moscato-Rebe schenkt Weine mit grosser Eleganz und fuer Moscato-Weine ungewöhnliche Komplexität. Emmanouela Patergiannaki, die Oenologin des FamilienWeinguts hat mit der Übernahme des Kellers for etwa 10 Jahre den qualitativen Durchbruch geschafft. Dieser Wein besticht durch Aromen von Zitrusfrüchten, Rosen- und Frühlingsblumen. Mild und dennoch sehr frisch im Mund.
22
ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΗ ΕΝΟΤΗΤΑ | BILDUNGSEINHEIT
Οι ελιές (Μέρος 1ο)
Η ελληνική επιτραπέζια ελιά αποτελεί ένα από τα βασικότερα συστατικά της Μεσογειακής διατροφής. Γνωστή για την εξαιρετική της ποιότητα και την υψηλή διατροφική της αξία πρωταγωνιστεί στην διεθνή αγορά. Η ποικιλία 'Καλαμών' και η ελιά 'Χαλκιδικής' κατέχουν δεσπόζουσα θέση στο διεθνές εμπόριο και βρίσκονται όλο και πιο συχνά στην καθημερινή διατροφή πολλών Ευρωπαϊκών λαών. Η παρουσία της αποτελεί βασικό στοιχείο ταυτότητας της προσφερόμενης ελληνικής κουζίνας.
Die Oliven (Teil 1)
Griechische Tafeloliven sind eine der Hauptzutaten der Mittelmeerdiät. Bekannt für ihre hervorragende Qualität und ihren hohen Nährwert, sind sie ein Weltmarktführer. Die Kalamon-Varietät und der Chalkidiki-Olivenbaum nehmen eine dominierende Position im internationalen Handel ein und werden in der täglichen Ernährung vieler europäischer Völker immer häufiger verwendet. Ihre Anwesenheit ist ein Schlüsselelement in der Identität der griechischen Küche.
Άριστη ποιότητα Τα βασικά χαρακτηριστικά τα οποία είναι καλό να εξετάζουμε κατά την διαδικασία επιλογής των ελιών είναι η γεύση, η οσμή, το χρώμα, η υφή και το μέγεθος των καρπών. Οι ελληνικές επιτραπέζιες ελιές ξεχωρίζουν από την ιδιαίτερη γεύση τους, το έντονο άρωμά τους, την τραγανή τους υφή και το λαμπερό τους χρώμα. Η συντήρηση και η αποθήκευση της ελιάς διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο σ την διασφάλιση της ποιότητάς της. Είναι σημαντικό να εφαρμόζονται οι οδηγίες συντήρησης και αποθήκευσης που δίνονται από τον παραγωγό. Ενδεικτικά αναφέρουμε τις εξής: -Οι κλειστές συσκευασίες φυλάσσονται σε χώρο ξηρό και σκιερό. -Οι ανοιχτές συσκευασίες φυλάσσονται σε ψυγείο, με κλειστό καπάκι και καταναλώνονται σε διάστημα 10 έως 15 ημερών. -Η επιφάνεια των ελιών πρέπει να καλύπτεται από την άλμη του περιέκτη. Προτείνεται η προσθήκη αλατόνερου περιεκτικότητας 7% έως 9% σε αλάτι. Στην περίπτωση των μαύρων ελιών (Καλαμών, Άμφισσας) ενδείκνυται η προσθήκη μιας κουταλιάς ελαιόλαδου ή ηλιέλαιου.
Ausgezeichnete Qualität Die grundlegenden Eigenschaften, die bei der Auswahl der Oliven gut aussehen, sind der Geschmack, der Geruch, die Farbe, die Textur und die Größe der Früchte. Griechische Tafeloliven zeichnen sich durch ihren besonderen Geschmack, ihr intensives Aroma, ihre knackige Textur und ihre glänzende Farbe aus. Die Aufbewahrung und Lagerung der Oliven spielt eine wichtige Rolle bei der Sicherung ihrer Qualität. Es ist wichtig, die Aufbewahrungs- und Lagerungsanweisungen des Herstellers zu beachten. Als Hinweis erwähnen wir folgendes: -Geschlossene Pakete werden an einem trockenen und schattigen Ort aufbewahrt. -Die offenen Packungen werden in einem Kühlschrank mit geschlossenem Deckel aufbewahrt und werden innerhalb von 10 bis 15 Tagen verbraucht. -Die Oberfläche der Oliven muss mit dem Salz des B e h ä l te rs b e d e c k t s e i n . E s w i rd e i n Wassersalzgehalt von 7% bis 9% in Salz empfohlen. Im Fall von schwarzen Oliven (Kalamon, Amfissa) ist es ratsam, einen Esslöffel Olivenöl oder Sonnenblumenöl hinzuzufügen.
Υποδεχτείτε τους πελάτες σας σωστά Η πρώτη επαφή του πελάτη με το κατάστημα είναι καθοριστικής σημασίας. Τις περισσότερες φορές αρκεί κάτι που θα τον ξαφνιάσει. Μια ωραία πρωτοβουλία με μικρό κόστος είναι να του σερβίρετε το κουβέρ μαζί με φρέσκο ελαιόλαδο και ελιές (μαριναρισμένες ή μη), δίνοντας έμφαση στον ελληνικό χαρακτήρα του εστιατορίου σας και αναδεικνύοντας την διάθεσή σας να τον ευχαριστήσετε. Επίσης, θα μπορούσατε να προσθέσετε τις ελιές ως συστατικό στα κυρίως πιάτα, στα ορεκτικά και τις σαλάτες σας. Ιδανικά, θα μπορούσατε να φτιάξετε μόνοι σας γρήγορα, εύκολα και νόστιμα συνοδευτικά της ελληνικής κουζίνας τα οποία φτάνουν ζεστά στο τραπέζι και κερδίζουν τις εντυπώσεις των πελατών σας.
Willkommen Sie Ihre Kunden richtig Der erste Kontakt des Kunden mit dem Geschäft ist sehr wichtig. Meistens gibt es etwas Besonderes, um ihn zu überraschen. Eine schöne Initiative mit niedrigen Kosten ist das Gedeck mit frischem Olivenöl und Oliven (mariniert oder nicht) zu servieren, um somit einen griechischen Charakter des Restaurants zu geben und ihm zu zeigen, dass Sie sich bei ihm bedanken. Sie können auch Oliven als Zutat zu Ihren Hauptgerichten, Vorspeisen und Salaten hinzufügen. Idealerweise können Sie sich eine schnelle, leichte und köstliche Begleitung zu griechischer Küche zubereiten, die auf dem Tisch warm wird und die Eindrücke Ihrer Kunden gewinnt.
Αλμυρά μάφινς με ελιά
Salzige Muffins mit Olive
Υλικά: 15 μαύρες ελιές Καλαμών 250 γρ. αλεύρι 75 ml ελαιόλαδο 150 ml γάλα | 2 αυγά 2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ 1 κ.γ. μαγειρική σόδα 1 κ.γ. ρίγανη ή δενδρολίβανο 1 κ.γ. αλάτι Εκτέλεση: Αρχικά ανακατεύουμε το λάδι με το γάλα, προσθέτουμε έναένα τα υπόλοιπα υλικά και τελευταίες ρίχνουμε τις ψιλοκομμένες ελιές. Μόλις το μείγμα μας γίνει ένας πηχτός χυλός, το ρίχνουμε στα φορμάκια, που ήδη έχουμε αλευρώσει, και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175° C για 20-25 λεπτά.
ZUTATEN: 15 schwarze Oliven Kalamon 250 g Mehl 75 ml Olivenöl 150 ml Milch, 2 Eier 2 TL Backpulver 1 TL Backpulver 1 TL Oregano oder Rosmarin 1 TL Salz ZUBEREITUNG: Rühren Sie zuerst das Öl mit Milch, fügen Sie die restlichen Zutaten einzeln hinzu und fügen Sie die fein gehackten Oliven hinzu. Sobald diese Mischung zu einem dicken Brei wird, gießen Sie ihn in Formen, die schon bemehlt wurden und im vorgeheizten Ofen bei 175 ° C für 20-25 Minuten braten.
24
ΠΡΟΒΟΛΗ | PROJEKTION
Σερβίρετε το καλύτερο Servieren Sie das Beste Mezes bedeutet gute Gesellschaft und Bier! Η φιλοσοφία του μεζέ είναι βασισμένη στο απλό, το νόστιμο, το χαλαρό, το αυθόρμητο. Δε χρειάζονται πολλά, μόνο λίγη φαντασία, όρεξη και καλή παρέα. Ο γενικός κανόνας λέει πως η μπίρα αναδεικνύει και αναδεικνύεται γευστικά κυρίως από αλλαντικά και λουκάνικα. Στην πραγματικότητα, όμως, η μπίρα είναι το πιο εύχρηστο και βολικό αλκοολούχο ποτό, ακριβώς γιατί μπορεί να ταιριάξει παντού. Οι ιδέες για το σερβίρισμά της δεν τελειώνουν, η παρέα απολαμβάνει ατελείωτους γευστικούς συνδυασμούς και η διάθεση ανεβαίνει!
Die Philosophie von Meze basiert auf einfache, leckere, entspannte, spontane Sachen. Man braucht nicht vieles, nur ein wenig Phantasie, Appetit und gute Gesellschaft. Die allgemeine Regel besagt, dass Bier hauptsächlich aus Würsten und Würstchen hervorgehoben und köstlich gemacht wird. In der Tat ist Bier jedoch das meist konsumierte alkoholische Getränk, weil es überall passen kann. Die Ideen zum Servieren enden nicht, das Unternehmen genießt endlose Geschmackskombinationen und die Stimmung steigt!
25
Η πρώτη αυθεντική ελληνική μπίρα Η ελληνική pilsener που χάραξε τον δρόμο της «εθνικής» μπίρας. Απολαυστική με έντονο άρωμα λυκίσκου και ιδιαίτερη επίγευση.
Κεφτεδάκια κοκκινιστά
Λουκάνικα γεμιστά με τυρί και τυλιγμένα με μπέικον ΥΛΙΚΑ Λουκάνικα | Φέτες μπέικον | Τυρί γκόυντα ή ενταμ Οδοντογλυφίδες ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Κόβουμε μια σχισμή στο λουκάνικο (περίπου τα 2/3) και τοποθετούμε όσο περισσότερο τυρί μπορούμε. 2.Στην συνέχεια ξεκινάμε αγκιστρώνοντας με μια οδοντογλυφίδα το μπέικον στο λουκάνικο και ξεκινάμε το τύλιγμα. Όταν το μπέικον τελειώσει, προσθέτουμε ένα άλλο κομμάτι και συνεχίζουμε έτσι μέχρι το τέλος. Όσο λιγότερες οδοντογλυφίδες βάλουμε θα έχουμε ευκολότερη περιστροφή του λουκάνικου στο γκριλ. 3.Προθερμαίνουμε το γκριλ και τα τοποθετούμε. Τα περιστρέφουμε κάθε 4-5 λεπτά προσέχοντας να μην υπάρξει διαρροή του τυριού. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά εως ότου ξεροψηθεί το μπέικον. 4.Σερβίρουμε ζεστά με σως της αρεσκείας μας.
Mit Käse gefüllte und mit Bacon eingewickelte Würstchen ZUTATEN Würstchen | Bacon-Scheiben | Gouda-Käse oder Edam | Zahnstocher ZUBEREITUNG 1. Reißen Sie in die Wurst (ca. 2/3) und legen Sie so viel Käse wie möglich ein. 2. Dann beginnen Sie, indem Sie den Bacon mit einem Zahnstocher in die Wurst einhaken und mit dem Einwickeln beginnen. Wenn der Bacon fertig ist, fügen Sie ein weiteres Stück hinzu und fahren so bis zum Ende fort. Je weniger Zahnstocher wir verwenden, desto leichter wird die Wurst auf dem Grill rotiert. 3. Erhitzen Sie den Grill und legen Sie alles darauf hin. Drehen Sie sie alle 4-5 Minuten und achten Sie darauf, dass der Käse nicht ausläuft. Backen Sie für ungefähr 20 Minuten, bis der Bacon gut gebraten ist. 4. Servieren Sie warm mit einer Sauce, die Sie gern mögen.
ΥΛΙΚΑ για τα κεφτεδάκια 500 γρ. κιμάς | 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο | 1 αυγό | 1 φλ. γάλα |2 φέτες ψίχα ψωμί | Μαϊντανό και δυόσμο ψιλοκομμένα | Αλάτι | Πιπέρι ΥΛΙΚΑ για την σάλτσα 2 κ.σ. ελαιόλαδο | 1 κρεμμύδι | 1 σκελίδα σκόρδο | 1/2 κιλό ντομάτες | Θυμάρι, δυόσμος, βασιλικός, ψιλοκομμένα | 1 κ.σ. ζάχαρη | Αλάτι | Πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1.Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ροδίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο ελαφρά για 2 λεπτά, κατόπιν προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες και την ζάχαρη. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και βράζουμε για 10 λεπτά. 2.Σε ένα μπολ μουλιάζουμε το ψωμί στο γάλα για 10 λεπτά, το στύβουμε και το κάνουμε ψίχουλα, με τα χέρια. Σε μια λεκανίτσα βάζουμε τα ψίχουλα και όλα τα υπόλοιπα υλικά για τα κεφτεδάκια. Ζυμώνουμε καλά και πλάθουμε σε κεφτεδάκια. Τα σωτάρουμε ελαφρά σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. 3.Ρίχνουμε τα κεφτεδάκια στο άλλο τηγάνι με τη σάλτσα, προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά ψιλοκομμένα και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά, σε μέτρια φωτιά.
Fleischbällchen mit roter Sauce ZUTATEN für die Fleischbällchen 500 g Hackfleisch 1 Zwiebel gehackt 1 Ei | 1 Tasse Milch, 2 Scheiben Streuselbrot Petersilie und Minze gehackt, Salz | Pfeffer ZUTATEN für die Soße 2 EL Olivenöl | 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe | 1/2 Kilo Tomaten, Thymian, Minze, Basilikum, fein gehackt 1 EL Zucker | Salz | Pfeffer ZUBEREITUNG 1.In einer Pfanne Öl erhitzen und die gehackte Zwiebel und Knoblauch sanft für 2 Minuten erwärmen bis sie rot werden, fügen Sie dann die zerkleinerten Tomaten und Zucker. Ein Glas Wasser hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen. 2.Für 10 Minuten das Brot in der Milch in einer Schüssel einweichen, ausdrücken und mit den Händen krümeln. Geben Sie in einer Schüssel die Krümel und alle anderen Zutaten für die Fleischbällchen. Gut in Fleischbällchen kneten. In einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. 3.Die Fleischbällchen mit der Soße in die andere Pfanne geben, alle fein gehackten Kräuter hinzufügen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Η Pils Hellas είναι ένα πρωτοποριακό προϊόν. Ξεκίνησε τη διαδρομή της το 1996, ως η πρώτη μπίρα που υποδήλωσε στην ονομασία της την «ελληνικότητα» του γευστικού της χαρακτήρα. Με την εμφάνισή της σηματοδότησε τη δημιουργία μιας νέας κατηγορίας στο χώρο της μπίρας, αυτής των «εθνικών σημάτων». Είναι η πρώτη ελληνική μπίρα που δημιουργήθηκε για να συνδυάζεται αρμονικά με το ζεστό κλίμα της χώρας, να εκφράζει τον τρόπο ζωής των Ελλήνων και να ταιριάζει με τις ιδιαίτερες γευστικές μας συνήθειες. Παρασκευάζεται με τις πιο σύγχρονες τεχνικές ζυθοποίησης, από αγνά υλικά υψηλών προδιαγραφών και ωριμάζει ολοκληρωτικά, πριν διατεθεί στην κατανάλωση.
26
Βρισκόμαστε στην καρδιά του καλοκαιριού και προτιμάμε κάτι ελαφρύ και δροσερό για το μεσημεριανό μας. Ποια καλύτερη επιλογή από μια δροσιστική σαλάτα, ακόμα και ως κυρίως γεύμα; Μαρούλι, ρόκα, σπανάκι, λάχανο, καρότο, ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, παντζάρια, σπαράγγια, μανιτάρια, φρούτα, όσπρια, σπόροι, ξηροί καρποί και φυσικά ελαιόλαδο. Η σαλάτα είναι η υγιεινή, χορταστική, εύκολη, γρήγορη και πεντανόστιμη επιλογή μας. Με πληθώρα υλικών και χρωμάτων για κάθε γούστο!
Wir sind mitten im Sommer und bevorzugen etwas Leichtes und Cooles für unser Mittagessen. Was ist eine bessere Wahl als ein erfrischender Salat, sogar als Hauptgericht? Kopfsalat, Rucola, Spinat, Kohl, Karotten, Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Rüben, Spargel, Pilze, Früchte, Gemüse, Samen, Nüsse und Olivenöl natürlich. Der Salat ist unsere gesunde, schnelle, einfache und köstliche Wahl. Mit vielen Zutaten und Farben für jeden Geschmack!
Τονοσαλάτα
Thunfischsalat
Υλικά 170 γρ. τόνος σε νερό, στραγγισμένος | 2 αβγά βρασμένα | 1 κρεμμύδι κομμένο φέτες |3 φλιτζ. πράσινα λαχανικά (μαρούλι κ.λπ.) της αρεσκείας σας | 3 κ.σ. ελιές σε ροδέλες | 6 φιλέτα αντζούγιας σε λάδι, καλά στραγγισμένα Για την βινεγκέτ ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο | 3 κ.σ. μουστάρδα | 4 κ.σ. ξύδι | ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
Zutaten: 170 g Thunfisch in Wasser, abgetropft | 2 gekochte Eier | 3 Tassen grünes Gemüse (Kopfsalat usw.) nach Ihrem Geschmack | 3 EL Oliven in Scheiben geschnitten | 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten | 6 Anschovisfilets in Öl, gut gesiebt Zutaten für die Vinaigrette ½ Tasse Olivenöl | 3 EL Senf | 4 EL Essig | ½ Bund Dill fein gehackt
Εκτέλεση Πλένουμε καλά τα λαχανικά μας και τα κόβουμε. Στην συνέχεια βάζουμε τον τόνο και τα φιλέτα ατζούγιας. Προσθέτουμε τα αυγά κομμένα στα τέσσερα, τις ελιές και τις φέτες κρεμμυδιού. Κατόπιν χτυπάμε με σύρμα όλα τα υλικά της βινεκρέτ και περιχύνουμε με αυτήν την σαλάτα μας.
Zubereitung: Waschen Sie das Gemüse gut und schneiden Sie es. Als nächstes fügen Sie den Thunfisch und die Anschovisfilets hinzu. Fügen Sie die vier geschnittenen Eierstücke, Oliven und Zwiebelscheiben hinzu. Dann rühren Sie alle Zutaten der Vinaigrette und gießen Sie damit den Salat.
Σαλάτα με φρέσκα σύκα και μύρτιλα Υλικά: 1 ματσάκι ρόκα | 60γρ. φέτα | ¼ κούπας καρύδια | 2 σύκα κομμένα στα τέσσερα |8 μύρτιλα Για την βινεγκέτ μελιού: 4 κ.σ. ελαιόλαδο | 1 κ.γ. μέλι |1 κ.σ. βαλσάμικο | 1 κ.σ. ξύδι |1 κ.γ. μουστάρδα Εκτέλεση Πλένουμε καλά την ρόκα και προσθέτουμε τα σύκα. Τρίβουμε πάνω την φέτα και προσθέτουμε τα καρύδια και τα μύρτιλα. Στην συνέχεια χτυπάμε δυνατά με σύρμα τα υλικά της βινεκρέτ ώστε να γίνει πηχτή και περιχύνουμε με αυτήν την σαλάτα μας.
Salat mit frischen Feigen und Blaubeeren Zutaten:1 Bund Rucola| 60gr. Feta-Käse | ¼ Tasse Walnüsse 2 Feigen in vier Stücken geschnitten | 8 Blaubeeren Für Honigvinaigrette: 4 EL Olivenöl| 1 TL Honig | 1 EL Balsamico 1 EL Essig | 1 TL Senf Zubereitung: Waschen Sie die Rucola gut und fügen Sie die Feigen hinzu. Die Scheibe raspeln und die Walnüsse und Blaubeeren hinzufügen. Dann rühren Sie kräftig die Vinaigrette-Zutaten, um sie dick zu machen und in unseren Salat zu gießen.
Σαλάτα μαρούλι-ρόκα Υλικά: 1 Μαρούλι | 1 ματσάκι ρόκα |1 ματσάκι παντζαρόφυλλα | 100γρ. φέτα | 4 ντοματίνια | ¼ κούπας καρύδια| 2 κ.σ. καλαμπόκι | Βαλσάμικο | Αλάτι Εκτέλεση Πλένουμε καλά τα λαχανικά μας. Κόβουμε το μαρούλι και προσθέτουμε φύλλα από τα παντζάρια και την ρόκα. Κατόπιν προσθέτουμε τα ντοματίνια αφού τα κόψουμε στην μέση. Τρίβουμε πάνω την φέτα και προσθέτουμε τα καρύδια και το καλαμπόκι. Περιχύνουμε την σαλάτα μας με κρέμα βαλσάμικου και προσθέτουμε αλάτι κατά προτίμηση.
Rucola-Kopfsalat Zutaten:1 Kopfsalat | 1 Bund Rucola | 1 Bund Rote-Bete-Blätter| 100 g Fetakäse | 4 Kirschtomaten | ¼ Tasse Walnüsse | 2 EL Mais Balsamico | Salz Zubereitung: Wir waschen unser Gemüse gut. Kopfsalat schneiden und Blätter von Roter Bete und Rucola hinzufügen. Dann fügen Sie die Kirschtomaten hinzu, nachdem sie in der Mitte geschnitten wurden. Reiben Sie darüber den Feta-Käse und fügen Sie die Walnüsse und Mais hinzu. Gießen Sie den Salat mit BalsamicoCreme und fügen Sie vorzugsweise Salz hinzu.
Van / Car / Moto
29
Extrakarte Με καλοκαιρινή διάθεση Mit Sommerstimmung und einer και ένα ιδιαίτερο γαστρονομικό τρόπο οι Chef, speziellen kulinarischen Weise haben die Köche συνδύασαν τα φρέσκα προϊόντα της θάλασσας die frischen Meeresprodukte mit Gemüse, με λαχανικά, χούμους οσπρίων Salaten und Hummus von Leguminosen και σαλάτες και έδωσαν ένα αποτέλεσμα kombiniert und gaben ein sehr leckeres, άκρως γευστικό, αρωματικό και ευπαρουσίαστο. aromatisches und vorzeigbares Ergebnis. Σας προσκαλούμε να δοκιμάσετε Wir laden Sie ein, die folgenden τα πιάτα που ακολουθούν, Gerichte zu probieren, πιστεύοντας απόλυτα στην υπεροχή τους. und glauben absolut in ihrer Überlegenheit. Συνταγές |Rezepte: Αλέξης Αναστασία και Αναστάσιος Καδηκιώτης Food styling | Präsentation von Gerichten: Ευάγγελος Κυριακίδης Φωτογραφίες | Fotos: Φώτης Καρακάσης Οι συνταγές εκτελέστηκαν στο Μεζεδοπωλείον "Πλατεία Αριστοτέλους" Die Rezepte wurden in der Mezedopolio "Platia Aristotelous"
30
Σαλάτα Ρόκα Rauke-Salat 30' ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ZUBEREITUNG
5' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHEN
4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN
ΥΛΙΚΑ 100γρ. ροκα baby 50γρ. σταφίδες Βαλσάμικο ντρέσινγκ Προσούτο Ξάνθης Φλοίδες γραβιέρας Κρήτης Αλάτι - πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια μπασίνα ανακατεύουμε την ρόκα με το ντρέσινγκ βαλσάμικου, αλάτι, πιπέρι και τις σταφίδες. Στρώνουμε στο πιάτο τρεις φέτες προσούτο και ρίχνουμε από πάνω τη ρόκα και γαρνίρουμε με τις φλοίδες γραβιέρας.
ZUTATEN 100 g. Baby-Rauke 50 g. Rosinen Balsamico Dressing Prosciutto von Xanthi Greyerzer von Kreta Salz - Pfeffer
ZUBEREITUNG: Rühren Sie in einer Schale die Rauke mit dem Balsamico-Dressing, Salz, Pfeffer und Rosinen. Legen Sie auf dem Teller drei Scheiben Prosciutto und fügen Sie sie über die Rauke und garnieren Sie mit Greyerzer.
31
32
Μπακαλιαρολουκουμάς με μαύρη σκορδαλιά Bakaliaroloukoumas mit schwarzer Knoblauchpaste 2 ΩΡΕΣ/STUNDEN ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ZUBEREITUNG
10' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHEN
4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN
ΥΛΙΚΑ 1 κιλό μπακαλιάρο 50γρ. άνηθο 50γρ. μαϊντανό 50γρ. κρεμμυδάκι φρέσκο 2 αυγά 100γρ. φρυγανιά Αλάτι πιπέρι Λίγο σκόρδο 5γρ. μπεικιν
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ψιλοκόβουμε τον μπακαλιάρο. Προσθέτουμε ένα - ένα τα υλικά ανακατεύοντας. Αφήνουμε το μίγμα 2 ώρες στο ψυγείο. Βάζουμε μια κατσαρόλα με λάδι, μόλις ζεσταθεί ρίχνουμε τα μπαλάκια σε αλεύρι και κατευθείαν στο λάδι. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΥΡΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ Απλώς ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΜΑΥΡΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ 2κ.σ. πουρέ πατάτας 2κ.σ. ταραμά φασολιών 1 σκελίδα σκόρδο ½ κ. γλυκού μελάνι σουπιάς
ZUTATEN: 1 kg Hechtdorsch 50g. Dill 50g. Petersilie 50g. frische Zwiebel 2 Eier 100 g. Toast Salz - Pfeffer Etwas Knoblauch 5g. Backpulver ZUTATEN FÜR DIE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE: 2 EL Kartoffelpüree 2 EL Bohnenpaste 1 Knoblauchzehe ½ TL Tintenfisch-Tinte
ΖUBEREITUNG: Hacken Sie den Hechtdorsch in kleine Stücke. Fügen Sie alle Zutaten hinzu und rühren Sie sie. Lassen Sie die Mischung 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Setzen Sie einen Topf mit Öl, nachdem es warm geworden ist, fügen Sie nur die Kugeln in Mehl und gleich in das frische Öl. ZUBEREITUNG DIE SCHWARZE KNOBLAUCHPASTE Mischen Sie einfach alle Zutaten zusammen.
33
34
Πράσινη φάβα με σαλάμι Λευκάδος Grüne Fava mit Salami von Lefkada 1 ΩΡΑ/STUNDEN ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ZUBEREITUNG
1 ΩΡΑ/STUNDEN ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHEN
4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN
ΥΛΙΚΑ 500γρ. πράσινη φάβα 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια κομμένα σε χοντρές φέτες 1½ λίτρο νερό 1/4 φλ. ελαιόλαδο 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι Αλάτι ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ 6-7 φέτες σαλάμι Λευκάδος 2 ξερά άνυδρα κρεμμύδια 4 κ.σ. ελαιόλαδο 2 κ.σ. κάππαρη 1 κ.σ. ξίδι
ZUTATEN 500g. grüne Fava 2 mittlere Zwiebeln in dicke Scheiben geschnitten 1½ Liter Wasser 1/4 Tasse Olivenöl 1 Zweig frischer Thymian Salz ZUTATEN ZUM GARNIEREN 6-7 Scheiben Salami von Lefkada 2 trockene Zwiebeln in dicke Scheiben geschnitten 4 EL Olivenöl 2 EL Kapern 1 EL Essig
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετούμε τη φάβα σε ένα μπολ και την καλύπτουμε με νερό. Αφήνουμε 30 λεπτά να μουλιάσει και τη στραγγίζουμε. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, σε μία κατσαρόλα ρηχή και πλατιά με χοντρή βάση. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια με το θυμάρι και αφήνουμε για 7 λεπτά μέχρι να γυαλίσουν χωρίς να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τη φάβα και το νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση. Αφού έρθει σε σημείο βρασμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Αφαιρούμε το θυμάρι και σιγοβράζουμε. Κάθε τόσο ξαφρίζουμε το σκούρο αφρό που βγαίνει στην επιφάνεια. Αφήνουμε να σιγοβράσει για περίπου 50 λεπτά. Αφήνουμε σχεδόν να λιώσει από το βράσιμο. Αλατίζουμε προς το τέλος του βρασμού. Την πολτοποιούμε στο μπλέντερ. Για πιο βελούδινη υφή την περνάμε από ψιλή σήτα. Γαρνίρουμε και σερβίρουμε.
ZUBEREITUNG: Legen Sie die Fava in eine Schüssel und bedecken Sie mit Wasser. Lassen Sie sie 30 Minuten einweichen und tropfen Sie sie ab. Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einem flachen und breiten Topf mit dicker Basis erwärmen. Fügen Sie die Zwiebeln mit Thymian zusammen und lassen Sie alles für 7 Minuten, bis die Zwiebeln farbig werden. Fügen Sie die Fava und das Wasser hinzu. Rühren Sie bis alles kocht. Nachdem sie gekocht hat, reduzieren Sie die Hitze. Entfernen Sie den Thymian und lassen Sie köcheln. Gelegentlich schäumen Sie den dunklen Schaum ab, der an die Oberfläche kommt. Lassen Sie für ca. 50 Minuten langsam erwärmen. Lassen Sie alles fast durch das Kochen schmelzen. Salz gegen Ende des Kochens hinzugeben. Stampfen Sie alles in einen Mixer ein. Für weitere samtige Textur benutzen Sie das Sieb. Garnieren Sie und servieren Sie.
35
36
Λαυράκι γεμιστό με χόρτα και κάπαρη Gefüllter Seebarsch mit Blattgemüse und Kapern 1 ΩΡΑ/STUNDEN ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ZUBEREITUNG
30' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHEN
1 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN
ΥΛΙΚΑ 1 λαβράκι 150γρ. αντίδια Λίγη κάπαρη Αλάτι, πιπέρι Ελαιόλαδο Λαδόκολλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Φιλετάρουμε το λαβράκι και το αλατοπιπερώνουμε. Βράζουμε τα αντίδια και μετά τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε μια μπασίνα με αλάτι και κάπαρη. Γεμίζουμε τα φιλέτα και τα τυλίγουμε με την λαδόκολλα και τα ψήνουμε στην σχάρα. Σερβίρουμε με ρύζι.
ZUTATEN: 1 Seebarsch 150g. Endivie einige Kapern Salz und Pfeffer Olivenöl Backpapier
ZUBEREITUNG: Den Seebarsch in Filets hacken, Salz und Pfeffer hinzugeben. Kochen Sie die Endivie und dann lassen Sie sie abtropfen, fügen Sie alles in eine Schale mit Salz und Kapern. Füllen Sie die Filets und wickeln Sie sie mit Backpapier und backen Sie sie auf dem Grill. Mit Reis servieren.
37
38
Σολομός με ταραμά φασολιών Lachs mit Bohnenpasta 2 ΩΡΕΣ/STUNDEN ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ZUBEREITUNG
1 ΩΡΑ/STUNDEN ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHEN
4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN
ΥΛΙΚΑ 1 κιλό φιλέτο σολομού 2 σκελίδες σκόρδο 1 λεμόνι ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λαδώνουμε ένα ταψί και βάζουμε μέσα το φιλέτο σολομού. Ρίχνουμε το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το ρίχνουμε πάνω στις φέτες. Ξεφλουδίζουμε το λεμόνι το κόβουμε φέτες και τις βάζουμε πάνω στο σολομό. Ρίχνουμε πολύ λίγο λάδι από πάνω και το ψήνουμε στο γκριλ στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά, αφού ενδιάμεσα τα γυρίσουμε.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΑΡΑΜΑ ΦΑΣΟΛΙΩΝ 500γρ. φασόλι (γίγαντα) βρασμένο 100γρ. αυγό λευκού ταραμά 200 ml. λεμόνι 100 ml. νερό 1 λίτρο ηλιέλαιο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΑΡΑΜΑ ΦΑΣΟΛΙΩΝ Σε ένα μπλέντερ λιώνουμε τα φασόλια με το λεμόνι και το νερό. Προσθέτουμε τα αυγά για ταραμά και τα αφήνουμε 5 λεπτά να διαλυθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε το λάδι σιγά -σιγά μέχρι να πήξει το μείγμα.
ZUTATEN 1 Kilo Lachsfilet 2 Knoblauchzehen 1 Zitrone Olivenöl Salz, Pfeffer, Oregano
ZUBEREITUNG: Fetten Sie ein Backblech mit dem Öl und legen Sie das Lachsfilet darauf. Geben Sie Salz, Pfeffer und Oregano hinzu. Den Knoblauch fein hacken und auf die Scheiben legen. Entfernen Sie die Schale und hacken Sie die Zitrone in Scheiben und legen Sie sie auf den Lachs. Gießen Sie sehr wenig Öl auf der Oberseite und braten Sie auf dem Grill bei 180 Grad für 25 Minuten, nachdem Sie sie nebenbei mal drehen.
ZUTATEN FÜR BOHNENPASTA 500g. Riesenbohnen gekocht 100 g. Eier von weißem Kaviar 200 ml. Zitrone 100 ml. Wasser 1 Liter Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG FÜR BOHNENPASTA In einem Mixer schmelzen Sie die Bohnen mit Zitrone und Wasser. Fügen Sie die Eier für die Pasta und lassen Sie 5 Minuten stehen, so dass sie auflösen. Dann fügen Sie das Öl langsam hinzu, bis die Mischung eindickt.
39
40
Αρνάκι με πουρέ μελιτζάνας Lamm mit Auberginenpüree 2 ΩΡΕΣ/STUNDEN ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ZUBEREITUNG
90' ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHEN
4 ΜΕΡΙΔΕΣ PORTIONEN
ΥΛΙΚΑ 2 κιλά αρνίσια παϊδάκια 1 κολοκύθι 3 καρότα 1 κρεμμύδι 2 κομμάτια σέλερι Αλάτι -πιπέρι ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ 5 μελιτζάνες ψητές 5 κ.σ. πουρέ πατάτας 1 κ.σ. παρμεζάνα τρίμα 50γρ. βούτυρο 100γρ. κρέμα γάλακτος Λίγο αλάτι
ZUTATEN: 2kg Lammkoteletts 1 Zucchini 3 Karotten 1 Zwiebel Zwei Stücke Sellerie Salz -Pfeffer ZUTATEN FÜR DEN AUBERGINENPÜREE: 5 geröstete Auberginen 5 EL Kartoffelpüree 1 EL Parmesan-Krümel 50g. Butter 100 g. Sahne etwas Salz
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σοτάρουμε το αρνάκι σε καυτό λάδι και προσθέτουμε τα λαχανικά. Μόλις πάρουνε καλό χρώμα, προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθεί το αρνάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 3 ώρες. Μετά αφαιρούμε το αρνί και χτυπάμε με το μπίμερ τα λαχανικά με την σάλτσα για σερβίρισμα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑΣ Χτυπάμε στο μπλέντερ τις μελιτζάνες, προσθέτουμε τον πουρέ, την παρμεζάνα, το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και το αλάτι.
ZUBEREITUNG: Kochen Sie das Lamm in heißem Öl und fügen Sie das Gemüse hinzu. Sobald alles eine gute Farbe erhält, fügen Sie genug Wasser, um das Lamm zu decken und lassen Sie für 3 Stunden köcheln. Dann entfernen Sie das Lamm und mischen Sie das Gemüse mit der Sauce zum Servieren. ZUBEREITUNG FÜR DEN AUBERGINENPÜREE: Schlagen Sie die Auberginen mit dem Mixer, fügen Sie Püree, Parmesan, Butter, Sahne und Salz hinzu.
41
42
Σοκολάτα γάλακτος Vollmilchschokolade 1 ΩΡΑ/STUNDEN ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ ZUBEREITUNG
1 ΩΡΑ/STUNDEN ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ KOCHEN
ΥΛΙΚΑ 500γρ. μπισκότο 200γρ. βούτυρο 250γρ. κρέμα τυριού 50γρ. κρέμα γάλακτος 100γρ. άχνη 200γρ. σοκολάτα γάλακτος Σιρόπι καραμέλας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τρίβουμε τα μπισκότα και τα ανακατεύουμε με το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου. Μόλις γίνει ένα μίγμα, το τοποθετούμε σε ένα τσέρκι και το βάζουμε στο ψυγείο. Έπειτα ανακατεύουμε την κρέμα τυριού με την κρέμα γάλακτος και την άχνη. Μόλις γίνει ένα μίγμα, το τοποθετούμε πάνω από το μπισκότο. Έπειτα λιώνουμε την σοκολάτα με λίγη κρέμα γάλακτος σε μπεν μαρί. Το βγάζουμε από τη φωτιά μόλις αρχίσει να πήζει. Το σερβίρουμε πάνω από το cheesecake σε ένα πιάτο με λίγο σιρόπι καραμέλας. Γαρνίρουμε με μια φράουλα.
ZUTATEN 500g Kekse 200g. Butter 250g. Frischkäse 50g. Sahne 100 g. Puderzucker 200g. Vollmilchschokolade Karamellsirup
ZUBEREITUNG: Zerkrümeln Sie die Kekse und vermischen Sie sie mit Butter bei Raumtemperatur. Sobald es zu einer Mischung kommt, legen Sie alles in den Kühlschrank. Dann mischen Sie den Frischkäse mit Sahne und Puderzucker. Sobald es zu einem Gemisch geworden ist, über die Kekse legen. Dann schmelzen Sie die Schokolade mit etwas Sahne im Wasserbad. Vom Herd nehmen, sobald es zu verdicken beginnt. Servieren Sie über dem Cheesecake auf einem Teller mit etwas Karamell-Sirup. Garnieren Sie mit einer Erdbeere.
43
44
ΝεαΕιδήσεις NEUE - NACHRICHTEN
ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ BOTANICO
25 XΡΟΝΙΑ ΕΝΩΣΗ ΟΙΝΟΠΑΡΑΓΩΓΩΝ Π ρ α γ μ α τ ο π ο ι ή θ η κα ν π ρ ό σ φ α τ α εκλογές για το νέο διοικητικό συμβούλιο της ένωσης οινοπαραγωγών «Οίνοι Βορείου Ελλάδος». Πρόεδρος και για τα επόμενα δύο έτη 2018 2020 ο οινοποιός κ. Στέλλιος Μπουτάρης, ύστερα από την επιτυχημένη πρώτη διετή θητεία του.
25 JAHRE WEINVERBAND Die letzten Wahlen zum neuen Vorstand des Weinverbandes "Weine aus Nordgriechenland" fanden statt. Präsident für die nächsten zwei Jahre 2018 - 2020 ist wieder der Winzer Stellios Boutaris, nach seiner erfolgreichen ersten zweijährigen Amtszeit.
ΝΕΟΣ ΠΡΟΕΔΡΟΣ ΣΕΒΕ Ο Γ.ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟΣ Το νέο Διοικητικό Συμβούλιο του Συνδέσμου Εξαγωγέων Β.Ε., που πραγματοποιήθηκε στις 04.06.18 στο Mediterranean Palace Ηotel στην Θεσσαλονίκη, εξέλεξε ομόφωνα, ως Πρόεδρό του, τον ΓΙΩΡΓΟ ΚΩΝΣΤΑΝΤΟΠΟΥΛΟ καθώς και τα λοιπά μέλη της Διοικητικής Επιτροπής του ΣΕΒΕ. Η θητεία της νέας Διοίκησης του ΣΕΒΕ είναι διετής και θα διαρκέσει μέχρι τον Μάϊο 2020.
NEUER VORSITZENDER SEVE GIORGOS KONSTANTOPOULOS Der neue Vorstand der Vereinigung der Exporteure V.E., der am 04.06.18 im Mediterranean Palace Hotel in Thessaloniki stattgefunden hat, hat als Präsidenten Giorgos Konstantopoulos und die anderen Mitglieder der Führungskommission von SEVE einstimmig gewählt. Die Amtszeit der neuen SEVE-Administration beträgt zwei Jahre und wird bis Mai 2020 dauern.
Τα βαλσαμικά του κτήματος Κώστα Λαζαρίδη, αλλάξανε ετικέτα, παίζοντας σε πιο minimal γραμμές και χρώματα που αντιστοιχούν στο χαρακτήρα κάθε είδους. Το λευκό από συμπυκνωμένο μούστο σταφυλιών Sémillon και οξοποιημένο κρασί της ίδιας ποικιλίας. Ιδανικό για πιάτα που χρειάζονται τη γεύση του λευκού βαλσαμικού ξιδιού, όπως μαγιονέζες, ψάρια, πράσινες σαλάτες, λευκά κρέατα και ωμά λαχανικά. Botanico Ι Το σύντομο πέρασμα από δρύινο βαρέλι αυξάνει συμπύκνωση και α ρ ω μα τ ι κ ή έ ν τασ η . Κ α ρ α μ ε λώ σ τ ε κρεμμύδια, αρτύστε φακές, συνοδέψτε τηγανητό γαύρο καθώς και σκορδαλιά. Botanico ΙΙ Η παρατεταμένη επαφή με το ξύλο προσθέτει αρωματική πολυπλοκότητα και πάχος στο στόμα. Αρτύστε σαλάτες οσπρίων, «σβήστε» τηγανητά κομμάτια χοιρινού ή λουκάνικα ακόμη και μαρινάδες. FAMILIE BOTANICO Die Balsamprodukte des Landgutes Costas Lazaridis änderten das Etikett umfasste minimalere Linien und Farben, die dem Charakter jeder Art entsprechen. D a s We i ß v o n ko n z e n t r i e r t e m Traubensamen Sémillon und angesäuertem Wein der gleichen Sorte. Ideal für Gerichte, die den Geschmack von weißem BalsamicoEssig, wie Mayonnaise, Fisch, grüne Salate, weißem Fleisch und rohem Gemüse brauchen. Botanico I Der kurze Durchgang aus Eichenholzfass erhöht die Kondensation und aromatische Intensität. Karamellisieren Sie die Zwiebeln, Linsen, begleiten Sie gebratene Anschovis und Knoblauchpaste. Botanico II Längerer Kontakt mit Holz verleiht dem Mund aromatische Komplexität und Stärke. Hülsenfrüchte Salat, löschen Sie gebratene Stücke von Schweinefleisch oder Würstchen und sogar Marinaden.
ΣΑΜΙΩΤΙΚΟ ΜΟΣΧΑΤΟ ΚΡΑΣΙ ΣΕ ΔΡΟΣΙΣΤΙΚΑ COCKTAILS! Στα «must» cocktails του φετινού καλοκαιριού το πολυβραβευμένο μοσχάτο «Samos Vin Doux» του ΕΟΣ Σάμου κάνει τη διαφορά, καθώς εμπλουτίζει με πλήθος από φρουτώδη και ανθώδη αρώματα τις παρασκευές cocktails. *Η εμπορική διάθεση όλων των προϊόντων του ΕΟΣ Σάμου γίνεται από την Ελληνικά Κελλάρια Οίνων Α.Ε. MOSCHATO-WEIN VON SAMOS IN FRISCHEN COCKTAILS! Eines der wichtigsten Cocktails in diesem Sommer ist der ausgezeichnete «Samos Vin Doux» von EOS Samos, der sich unterscheidet, und bereichert die fruchtigen und blumigen Aromen von Cocktails-Herstellung. * Die Vermarktung aller Produkte von EOS Samos werden durch der Ellinika Kellaria Oinon A.E. erfolgt.
Ο ΕΛΛΗΝΑΣ BARTENDER OF THE YEAR 2018 ΠΑΕΙ ΒΕΡΟΛΙΝΟ O bartender του bar «Γορίλας» της Θεσσαλονίκης επικράτησε στο τελευταίο challenge “The Showdown” και αναδείχθηκε πανηγυρικά ως ο Έλληνας Bartender of the Year 2018. Ο Αχιλλέας Πλακίδας θα ταξιδέψει στο AVANT-GARDE ΒΕΡΟΛΙΝΟ για τον παγκόσμιο τελικό του διαγωνισμού και θα είναι αυτός που θα μας εκπροσωπήσει. DER GRIECHISCHE BARTENDER DES JAHRES 2018 GEHT NACH BERLIN O Barkeeper der Bar «Gorilla» von Thessaloniki gewann die letzte Herausforderung „The Showdown“ und war triumphierend der griechische Barkeeper des Jahres 2018. Achilleas Plakidas wird nach AVANT-GARDE BERLIN für das Weltfinale des Wettbewerbs reisen und wird derjenige sein, der uns vertreten wird.
ÅÊÔÅËÅÓÇ Ñß÷íïõìå óôï ìßîåñ ôï âïýôõñï êáé ôç æÜ÷áñç êáé ÷ôõðÜìå ãéá ëßãï. Êáôüðéí, áíáêáôåýïíôáò óõíå÷þò, ñß÷íïõìå ÝíáÝíá ôá áâãÜ, ôï ÷õìü ìå ëßãï ãÜëá, ôï îýóìá ðïñôïêáëéïý, ôç öáñßíá (üðïõ Þäç áíáêáôÝøáìå ôéò âáíßëéåò) êáé ôÝëïò ôçí ôñéììÝíç êïõâåñôïýñá. Ôïðïèåôïýìå óå âïõôõñùìÝíç öüñìá êáé øÞíïõìå óå ðñïèåñìáóìÝíï öïýñíï óôïõò 180ïC ãéá 45 ëåðôÜ. Áöïý øçèåß áöÞíïõìå íá êñõþóåé, îåöïñìÜñïõìå êáé áí èÝëïõìå ðáóðáëßæïõìå ìå Ü÷íç Áöïß ÊåñáìÜñç ÌÁÍÍÁ.
46
ΝεαΕιδήσεις NEUE - NACHRICHTEN
ΒΡΑΒΕΙΑ OLYMP AWARDS 2018 ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ
ΠΑΡΑΔΟΣΗ ΒΡΑΒΕΙΩΝ ITQI ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ Σε εκδήλωση που διοργανώθηκε από το International Taste & Quality Institute iTQi, για την παράδοση των βραβείων ποιότητας στις Ελληνικές εταιρείες, παρευρέθηκαν τα μέλη της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος και κριτές του ITQI κύριοι Τάσος Πρωτοψάλτης, Τάσος Ζησόπουλος και Τάσος Τόλης. Για το 2018 τιμώμενη χώρα του διαγωνισμού ήταν η Ελλάδα.
LIEFERUNG VON ITQI-AUSZEICHNUNGEN IN GRIECHENLAND In einer Veranstaltung, die das International Taste & Quality Institute iTQi für die Lieferung von Qualitätsauszeichnungen in griechischen Unternehmen organisiert hat, nahmen die Mitglieder der Chef-Clubs von Griechenland und die ITQI-Richter Herrn Tasos Protopsaltis, Tasos Zissopoulos und Tasos Tolis teil. Für das Jahr 2018 war das g e e h r te L a n d d e s We tt b e w e r b s Griechenland.
22/09/2018 ΤA ΒορΟινά ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ Η εκδήλωση γευσιγνωσίας οίνων και αποσταγμάτων του βορειοελλαδίτικου αμπελώνα, με τη συμμετοχή των οινοπαραγωγών-μελών της ένωσης «Οίνοι Βορείου Ελλάδος» θα πραγματοποιηθεί το Σάββατο, 22 Σεπτεμβρίου, από τις 6 το απόγευμα έως τις 10 το βράδυ, στην Προβλήτα 1 στο Λιμάνι της Θεσσαλονίκης (ΟΛΘ).
22/09/2018 DIE VOROINA IN THESSALONIKI Die Weinprobe und Spirituosen von nordgriechischen Weinbergen, mit der Teilnahme von Weinmitgliedern des Vereins „Weine aus Nordgriechenland“ finden Samstag, den 22.September von 18:00 bis 10:00 Uhr, am Pier 1 im Hafen von Thessaloniki (OLTH) statt.
Στην Αθήνα έγινε στις 26 και 27 Μαΐου 2 0 1 8 σ υ ν ά ν τ η σ η τ ω ν κα λ ύ τ ε ρ ω ν παραγωγών τροφίμων και ποτών σε Ελλάδα και εξωτερικό μέσα από μια μοναδική διοργάνωση με θέμα την γευσιγνωσία μοναδικών προϊόντων του αγροτοδιατροφικού τομέα. Ελληνικές αλλά και ξένες επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών έστειλαν δείγματα για να συμμετάσχουν στον Διεθνή Διαγωνισμό Γευσιγνωσίας και Συσκευασίας Τροφίμων, Οίνων και Ποτών Olymp Awards 2018. Οι Διαγωνισμοί www.OlympAwards.com θα απονείμουν διαφορετικά είδη βραβείων OLYMP Awards 2018 για τις κατηγορίες: •TASTE Olymp Awards 2018, διαγωνισμός ποιότητας τροφίμων και ποτών •DESIGN Olymp Awards 2018, διαγωνισμός συσκευασίας τροφίμων, οίνων και ποτών •WINE Olymp Awards 2018, διαγωνισμός ποιότητας οίνου και αποσταγμάτων OLYMP-AUSZEICHNUNGEN 2018 IN ATHEN In Athen haben sich am 26. und 27. Mai 2018 die besten Speisen- und Getränkehersteller in Griechenland und im Ausland durch eine einzigartige Veranstaltung mit dem Thema Verkostung von einzigartigen Agrarprodukten getroffen. Griechische und ausländische Lebensmittel- und Getränkefirmen haben Proben für die Teilnahme am Internationalen Wettbewerb für Verkostung und Verpackung von Lebensmitteln, Weine und Getränke Olymp Awards 2018 geschickt. Die www.OlympAwards.com Wettbewerbe werden verschiedene Arten von OLYMPAWARDS 2018 für folgende Kategorien vergeben: •TASTE Olymp Awards 2018, Wettbewerb für Speisen und Getränke •DESIGN Olymp Awards 2018, Wettbewerb für Lebensmittel-, Wein- und Getränkeverpackungen •WINE Olymp Awards 2018, Wein- und Spirituosen-Qualitätswettbewerb.
SIAL PARIS 2018 Στις 21-25 Οκτωβρίου 2018, πραγματοποιείται φέτος η διεθνής έκθεση SIAL Paris, η μεγάλη διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών, για τους επαγγελματίες του κλάδου που αναζητούν έμπνευση. Πρωτοποριακά προϊόντα από όλον τον κόσμο, οι τελευταίες γαστρονομικές τάσεις, ενδιαφέρουσες μαγειρικές διαδηλώσεις, όλα σε μία έκθεση παγκόσμιων προδιαγραφών. Το 2016 ο αριθμός των εκθετών ξεπέρασε τους 7000 ενώ οι επισκέπτες ανήλθαν στους 155700. SIAL PARIS 2018 Am 21.-25. Oktober 2018 findet in diesem Jahr die internationale Ausstellung SIAL Paris statt, die große internationale Nahrungsmittel- und Getränkemesse für Industrie-Profis, die nach Inspiration suchen. Wegweisende Produkte aus der ganzen Welt, neueste gastronomische Trends, interessante kulinarische Vorführungen, alles in einer Weltklasse-Ausstellung. Im Jahr 2016 überschritt die Anzahl der Aussteller 7.000, während die Besucher eine Nummer von 155.700 erreichten.
ΔΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Το μεγαλύτερο εκθεσιακό γεγονός της χώρας και ένα από τα σημαντικότερα στη Νοτιοανατολική Ευρώπη, η ΔΕΘ, έρχεται στην 83η διοργάνωσή της, από τις 8 έως τις 16 Σεπτεμβρίου του 2018, να γράψει ένα ακόμα λαμπρό κεφάλαιο στην ιστορία της. Η τιμώμενη χώρα για το 2018 θα είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής. Internationale Messe von Thessaloniki Das größte Ausstellungsereignis des Landes und eines der größten in Südosteuropa, DETH, kommt zur 83. Veranstaltung vom 8. bis 16. September 2018, um ein weiteres glorreiches Kapitel seiner Geschichte zu schreiben. Das geehrte Land für 2018 werden die Vereinigten Staaten von Amerika sein.
•500 ãñ. öáñöÜëåò •150 ãñ. ìïôóáñÝëá •10 ôåì. íôïìáôßíéá •1 ìáôóÜêé ñüêá •100 ãñ. ëåõêü ôõñß •1 êßôñéíç ðéðåñéÜ øéëïêïììÝíç •ÁëÜôé •ÐéðÝñé •Báóéëéêü •Åëáéüëáäï
1.Êüâïõìå ôçí ìïôóáñÝëá óå êýâïõò, ôçí ñüêá ÷ïíôñïêïììÝíç êáé ôñßâïõìå ôï ëåõêü ôõñß. 2.Ôïðïèåôïýìå üëá ìáæß ôá õëéêÜ ó´ Ýíá ìåãÜëï ìðïë ìáæß ìå ôïí âáóéëéêü êáé ôçí ðéðåñéÜ. 3.ÂñÜæïõìå ôéò öáñöÜëåò êáé ôéò óôñáããßæïõìå. 4.Ôéò ñß÷íïõìå óôï ìðïë ìå ôá õðüëïéðá õëéêÜ, áíáêáôåýïõìå êáëÜ êáé óåñâßñïõìå.
48
ΑΦΙΕΡΩΜΑ | FESTSCHRIFT
Ξηρή ωρίμανση κρεάτων Είναι η διαδικασία η οποία επιτρέπει στο κρέας να «σιτέψει» και να αναδείξει τα χαρακτηριστικά του, να γίνει πιο μαλακό και κυρίως να έχει αυτή την έντονη αυθεντική γεύση του κρέατος.
Trockene Fleischreifung Es ist der Prozess, der das Fleisch erlaubt, „abzuhängen“ und seine Eigenschaften hervorzuheben, weicher zu werden und vor allem diesen starken authentischen Geschmack des Fleisches zu haben.
49
50
Globaler Trend Die trockene Fleischreifung ist eine Technik, die fast auf der ganzen Welt verwendet wird und alle, die hohe gastronomischen Wertprodukte suchen, um den Verbrauchern anzubieten. Die Fans von gutem gemästetem Fleisch suchen es und zahlen dafür, denn es ist ein absolutes Geschmackserlebnis. In Griechenland wird diese Technik in Steakhouse, Restaurants, Metzgereien und sogar Haushaltskunden entwickelt.
Wie es funktioniert Bei dem Verfahren der trockenen Reifung, dem bekannten dry aging, kommt das Fleisch in spezielle Kühlkammern, die durch Verbreitung trockener Luft bei niedrigeren Temperaturen funktionieren. Mit dieser Technik wird die Feuchtigkeit aus dem Fleisch entfernt, die verschiedenen Enzyme werden befreit, die sich in den Muskelzellen befinden und Proteine in Aminosäuren auflösen, indem sie Tiefe im Geschmack bieten. In diesen Kühlschränken werden ganze Fleischstücke gelegt und je nach Gewicht und Zusammensetzung für eine gewisse Zeit stehengelassen.
Welches Fleisch eignet sich für die Trockenreife? Παγκόσμια τάση Η ξηρή ωρίμανση του κρέατος είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται σχεδόν σε όλο το πλανήτη και από όλους όσους αναζητούν υψηλής γαστρονομικής αξίας προϊόντα να προσφέρουν στους καταναλωτές. Οι οπαδοί του καλού σιτεμένου κρέατος το αναζητούν και το πληρώνουν, διότι αποτελεί μια απόλυτη γευστική εμπειρία. Στην Ελλάδα υπάρχει αρκετά αναπτυγμένη αυτή η τεχνική την οποία την υιοθετούν, steak house, εστιατόρια, κρεοπωλεία, ακόμη και οικιακοί καταναλωτές.
Πως γίνεται Κατά τη διαδικασία της ξηρής ωρίμανσης το γνωστό dry aging, το κρέας μπαίνει σε ειδικά ψυγεία θαλάμους τα οποία λειτουργούν σε χαμηλές θερμοκρασίες με διασπορά ξηρού αέρος. Με την τεχνική αυτή η υγρασία απομακρύνεται από το κρέας, τα διάφορα ένζυμα που βρίσκονται στα κύτταρα των μυών ελευθερώνονται και διασπούν τις πρωτεΐνες σε αμινοξέα δίνοντας βάθος στη γεύση. Στα ψυγεία αυτά μπαίνουν ολόκληρα κομμάτια κρέατος και αφήνονται για αρκετό καιρό ανάλογα το βάρος και την σύσταση τους.
Ποιο κρέας ενδείκνυται για ξηρά ωρίμανση; Δεν είναι κατάλληλα όλα τα είδη κρέατος για την τεχνική της ξηρής ωρίμανσης. Κατάλληλα και με υψηλή απόδοση είναι μόνο το βοδινό και το μοσχαρίσιο κρέας και ειδικά τα τμήματα αυτών που προορίζονται να ψηθούν στη σχάρα ή στο φούρνο και θα λέγαμε ότι είναι η επιτομή της μπριζόλας διότι με τη μέθοδο αυτή αποκτά γεύση, ωραίο ζωηρό χρώμα, μαλακιά υφή, γίνεται ζουμερή, λίγο γλυκιά και ιδιαίτερα κρεάτινη. Είναι λοιπόν ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας το οποίο δικαιολογεί και την ιδιαίτερα ακριβή τιμή του.
Nicht alle Arten von Fleisch sind für die Technik der Trockenreifung geeignet. Geeignet und von hoher Leistung ist nur das Rindfleisch und insbesondere deren Teile, die auf dem Grill oder im Ofen gebraten werden können, und wir würden sagen, dass dies der Inbegriff von Steak ist, weil es mit dieser Methode einen Geschmack, schöne helle Farbe, weiche Textur erhält, saftig, ein bisschen süß und besonders cremig wird. Es ist daher ein Produkt von höchster Qualität, das seinen sehr teuren Preis rechtfertigt.
51
Ο χρόνος τη ωρίμανσης Ο χρόνος ωρίμανσης είναι σε σχέση με το είδος του κρέατος, το πάχος, το λίπος κλπ. Συνήθως κυμαίνεται από 14 έως 60 ημέρες, αλλά μπορεί να φτάσει και τις 100 μέρες. Ιδανικό για τα καλύτερα αποτελέσματά του εκτιμάται ότι είναι το διάστημα μεταξύ 30 και 45 ημερών. Σπουδαίο ρόλο παίζουν και οι συνθήκες του ελεγχόμενου περιβάλλοντος στο οποίο θα διενεργηθεί η ωρίμανση οι οποίες πρέπει να είναι απολύτως σταθερές, γι' αυτό και η ωρίμανση σε οικιακά ψυγεία δεν ενδείκνυται διότι δεν μπορούν να είναι σταθερές. Το οικιακό ψυγείο ανοιγοκλείνει συνέχεια, είναι γεμάτο με πολλά και διαφορετικά τρόφιμα και έχει ως αποτέλεσμα τα προς ωρίμανση κομμάτια να είναι επιρρεπή για προσβολή από βακτήρια και μυρωδιές.
Ειδικά ψυγεία Η ξηρή ωρίμανση γίνεται στα ειδικά ψυγεία με ελεγχόμενη και απολύτως ασφαλή διαδικασία λόγω της σύγχρονης τεχνολογίας με την οποία λειτουργούν. Γνωρίζουμε ότι είναι υποχρεωτικό σε όλα τα βοοειδή το αρχικό σίτεμα ολίγων ημερών μετά την σφαγή το οποίο γίνεται και στα ψυγεία των κρεοπωλείων. Κατά την διαδικασία σιτέματος, τα κομμάτια κρέατος που τοποθετούνται στα ψυγεία εμφανίζουν απώλεια βάρους λόγω της απώλειας υγρών.
Die Reifungszeit Die Reifungszeit ist relativ zur Fleischart, der Dicke, Fette usw. Gewöhnlich liegt sie von 14 bis 60 Tagen, aber sie kann bis zu 100 Tage betragen. Ideal für die besten Ergebnisse ist es ungefähr zwischen 30 und 45 Tage. Eine wichtige Rolle spielen die Bedingungen der kontrollierten Umgebung, in der die Reifung durchgeführt wird und die absolut stabil sein müssen, deshalb ist die Reifung in Haushaltskühlschränken nicht empfohlen. Der Haushaltskühlschrank wird oft geöffnet und geschlossen, ist voll von vielen verschiedenen Lebensmitteln gefüllt und führt zur Reifung der Stücke, so dass sie anfällig für Bakterien und Geruchsstoffe sind.
Spezielle Kühlschränke Die trockene Reifung wird in den speziellen Kühlschränken mit kontrolliertem und völlig sicherem Prozess wegen der modernen Technologie durchgeführt. Wir wissen, dass das Abhängen von wenigen Tagen am Anfang in allen Rindfleischsorten nach dem Schlachten obligatorisch ist, das in den Kühlschränken der Metzgereien durchgeführt wird. Während des Abhängens, zeigen Fleischstücke in Kühlschränken Gewichtsverlust aufgrund von Flüssigkeitsverlust.
52
ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΚΟ ΕΓΧΕΙΡΙΔΙΟ ΓΙΑ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΠΟΥ ΘΑ ΚΥΚΛΟΦΟΡΗΣΕΙ ΤΟ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ Μετά από 20 χρόνια συνεχούς προσφοράς στην ελληνική γαστρονομία, μέσα από τα έντυπά της, που ως θεματικό κέντρο είχαν πάντα τα ποιοτικά ελληνικά προϊόντα, η NEW LINE εναρμονίζεται ξανά με τις απαιτήσεις της αγοράς. Αυτήν τη φορά, αξιολογώντας την ανάγκη των ελληνικών εστιατορίων να ανανεωθούν και να εξελιχθούν, χωρίς όμως να χάσουν την ταυτότητά τους, προχωράει στη δημιουργία ενός πρότυπου βιβλίου, που θα γίνει ένας διαχρονικός σύμβουλος ελληνικής κουζίνας για τα εστιατόρια. Ο λόγος για το συλλεκτικό μας βιβλίο, που θα κυκλοφορήσει στη Γερμανία το φθινόπωρο και θα συγκεντρώνει 22 πλήρη παραδοσιακά μενού από όλη την Ελλάδα. Πρόκειται για ένα ολοκληρωμένο επαγγελματικό εγχειρίδιο με πρακτική εφαρμογή, που σκοπό έχει να «λύσει τα χέρια του επαγγελματία».
53
ΟΔΗΓΟΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗΣ ΚΟΥΖΙΝΑΣ ΓΙΑ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ Το βιβλίο αυτό, το οποίο θα ξεπερνά τις 150 σελίδες, θα συγκεντρώνει εντυπωσιακές, έξυπνες, ιδιαίτερες, αλλά κυρίως εφαρμόσιμες σε επαγγελματική κλίμακα συνταγές, με προϊόντα από όλη την Ελλάδα. Η παράδοση είναι εκείνη που θα λειτουργήσει ανανεωτικά για τα ελληνικά εστιατόρια, καθώς η αναβίωσή της με μοντέρνο τρόπο θα μπορούσε να δώσει συνδυασμούς με μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον. Η ελληνική παράδοση, δοσμένη στα πιάτα έντεχνα και δημιουργικά θα προσελκύσει το ενδιαφέρον και θα κερδίσει τις εντυπώσεις των πελατών σας.
ΣΥΝΔΥΑΣΜΟΣ ΦΑΓΗΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
ΒΑΣΙΚΟΤΕΡΟΣ ΣΤΟΧΟΣ ΜΑΣ Η ΠΡΑΚΤΙΚΗ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΤΟΥ ΒΙΒΛΙΟΥ
Το μεγάλο πλεονέκτημα του βιβλίου αυτού, το οποίο είναι αποτέλεσμα συνεργασίας του chef με τον οινολόγο μας, είναι ότι όλα τα πιάτα και στα 22 μενού, είναι συνδυασμένα με το ανάλογο κρασί, το κρασί που αναδεικνύει γευστικά το κάθε πιάτο. Το φιλόδοξο αυτό σχέδιο της δημιουργίας παραδοσιακών πιάτων, που αναδεικνύουν και αναδεικνύονται από τα αρώματα και τις γεύσεις των ποιοτικών ελληνικών κρασιών, αποδεικνύει ότι λύσεις υπάρχουν για τον επαγγελματία. Το βιβλίο αυτό θα γίνει για εσάς ένα «εργαλείο δουλειάς». Θα μπορείτε να το συμβουλεύεστε και να το ακολουθείτε, κάθε φορά που αυτό κρίνεται απαραίτητο. Μέσα από τις σελίδες του, θα γνωρίσετε καλύτερα τα ελληνικά τρόφιμα και κρασιά. Θα εμπνευστείτε νέους, ευφάνταστους συνδυασμούς και σίγουρα θα αποκτήσετε μια πιο ολοκληρωμένη άποψη για το ελληνικό κρασί και τη σωστή ανάδειξή του. Οι γαστρονομικές προτάσεις των ειδικών θα σας λύσουν τα χέρια.
Πρώτο και κύριο μέλημά μας είναι η λειτουργικότητα του βιβλίου. Η δημιουργία του σηματοδοτεί μια νέα εποχή, κατά την οποία γίνονται οργανωμένες κινήσεις και προσπάθειες ανανέωσης της ελληνικής γαστρονομίας του εξωτερικού. Το συλλεκτικό μας βιβλίο θα δίνει στον επαγγελματία απλές και παράλληλα δημιουργικές προτάσεις, νέες γνώσεις, ιδέες, λύσεις και έμπνευση. Θα είναι ένας πρακτικός και χρήσιμος οδηγός, που θα συνδυάζει θεωρία, αλλά και πράξη. Οι παραινέσεις των ειδικών θα έχουν φυσικά πρακτική εφαρμογή στη δουλειά κάθε γαστρονόμου με όρεξη και δυνατότητες.
ΤΟ «FOOD PAIRING» ΠΟΥ ΠΡΟΤΕΙΝΟΥΝ ΟΙ ΕΙΔΙΚΟΙ
ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΒΡΑΔΙΕΣ ΓΙΑ ΤΑ ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ Μία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα και επωφελής τακτική ανάδειξης ελληνικών γεύσεων και προϊόντων είναι η οργάνωση θεματικών παραδοσιακών βραδιών στα εστιατόρια. Αυτή είναι και η πιο άμεση πρακτική εφαρμογή του βιβλίου αυτού, ως εγχειρίδιο ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Μπορεί να καθιερωθεί, για παράδειγμα, «βραδιά Ηπειρώτικης κουζίνας», Κρητικής ή Μακεδονικής κ.ο.κ.. Μια τέτοια τακτική θα μπορούσε να αποδειχθεί κερδοφόρα, ιδιαίτερα αν επιλέγονται για την οργάνωση των βραδιών αυτών, μέρες μειωμένης κίνησης, όπως η Δευτέρα, η Τρίτη ή η Τετάρτη. Αρκεί μια φορά το μήνα να προβάλλετε στους πελάτες σας κάτι διαφορετικό. Αυτό, δε θα σας αποφέρει μόνο βραχυπρόθεσμα κέρδη, αλλά θα αποδειχθεί ιδιαίτερα ωφέλιμο και σε βάθος χρόνου. Οι πελάτες σας θα μένουν ευχαριστημένοι κάθε φορά που τους δίνετε την ευκαιρία να γνωρίζουν κάτι διαφορετικό και θα σας επιλέγουν ξανά γι' αυτό. Έτσι, όχι μόνο διαφημίζετε το μαγαζί σας, αλλά και επιτυγχάνετε να μυήσετε τους πελάτες σας στις ελληνικές παραδοσιακές γεύσεις. Η ελληνική κουζίνα κερδίζει όλο και περισσότερο το σεβασμό.
54
Die Tradition PROFESSIONELLES HANDBUCH FÜR GRIECHISCHE RESTAURANTS, DAS IM HERBST HERAUSKOMMT Nach 20 Jahren konstantem Anbieten an die griechische Gastronomie, harmonisiert sich NEW LINE wieder durch seinen Ausgaben, die hochwertige griechische Produkte in den Mittelpunkt setzen, mit den Anforderungen des Marktes. Man bewertet dieses Mal die Notwendigkeit der griechischen Restaurants, sich zu aktualisieren und zu entwickeln, ohne dass sie jedoch ihre Identität verlieren. Außerdem gehen wir weiter mit der Schaffung eines Vorbild-Buchs, das ein zeitloser Berater für die griechische Küche und die Restaurants werden wird. Wir reden über unser Sammelalbum, das im Herbst in Deutschland erscheint und 22 traditionelle Menüs aus ganz Griechenland zusammenbringt. Dies ist ein vollständiges, professionelles Praxishandbuch, das darauf abzielt, "die Hände des Profis zu lösen", bzw. ihm zu helfen.
TRADITIONELLE KÜCHE LEITFADEN FÜR GRIECHISCHE RESTAURANTS
UNSER HAUPTZIEL IST DIE PRAKTISCHE ANWENDUNG DES BUCHES
Dieses Buch, das mehr als 150 Seiten umfasst, wird eindrucksvolle, schlaue, spezielle, aber größtenteils anwendbare auf professionellem Maßstab - Rezepte mit Produkten aus ganz Griechenland zusammentragen. Tradition ist das, was griechische Restaurants erfrischen wird, da die Wiederbelebung auf eine moderne Art und Weise Kombinationen von großem gastronomischem Interesse ergeben könnte. Die griechische Tradition, die kreativ auf die Gerichte eingeht, wird Interesse wecken und die Eindrücke Ihrer Kunden gewinnen.
Unser allererstes Anliegen ist die Funktionalität des Buches. Seine Schaffung markiert eine neue Ära, in der organisierte Umzüge unternommen werden, um die griechische Gastronomie im Ausland zu erneuern. Unser Sammelheft gibt dem Profi einfache, aber kreative Anregungen, neue Erkenntnisse, Ideen, Lösungen und Inspirationen. Es wird ein praktischer und nützlicher Leitfaden sein, der Theorie und Praxis verbindet. Expertenratschläge werden natürlich in der Arbeit jedes Feinschmeckers mit Appetit und Fähigkeiten praktisch sein.
KOMBINATION VON ESSEN - WEIN "FOOD-PAIRING", DAS SPEZIALISTEN VORSCHLAGEN
GRIECHISCHE TRADITIONELLE NÄCHTE FÜR DIE GRIECHISCHEN RESTAURANTS
Der große Vorteil dieses Buch, das das Ergebnis des Kochs in Zusammenarbeit mit unseren Önologen ist, umfasst alle Gerichte der 22 Menüs mit dem entsprechenden Wein kombiniert werden, also Wein, der den Geschmack von jedem Gericht hervorhebt. Dieser ambitionierte Plan, traditionelle Gerichte zu schaffen, die Aromen der griechischen Qualitätsweine hervorheben, beweist, dass es Lösungen für den Profi gibt. Dieses Buch wird für Sie ein "Arbeitswerkzeug". Sie können es jederzeit benutzen, um sich zu informieren und es zu folgen. Durch seine Seiten lernen Sie griechisches Essen und Wein besser kennen. Sie werden neue, einfallsreiche Kombinationen inspirieren und Sie auf jeden Fall ein vollständigeres Bild des griechischen Weines bekommen, um es richtig hervorzuheben. Die gastronomischen Vorschläge von Experten werden Ihnen helfen.
Eine äußerst interessante und nützliche Taktik zur Förderung des griechischen Geschmacks und der Produkte ist die Organisation traditioneller Themenabende in Restaurants. Dies ist die direkteste praktische Anwendung dieses Buches als Handbuch der griechischen traditionellen Küche. Das kann zum Beispiel ein „Abend der Küche von Epirus, von Kreta oder Makedonien“ etablieren. Solch eine Taktik könnte sich als gewinnbringend erweisen, besonders wenn man für diese Tage mit reduziertem Verkehr wie Montag, Dienstag oder Mittwoch für diese Abende auswählt. Es genügt einmal im Monat, Ihren Kunden etwas anderes zu zeigen. Dies führt nicht nur zu kurzfristigen Gewinnen, sondern wird sich auf lange Sicht als besonders vorteilhaft erweisen. Ihre Kunden werden weiterhin zufrieden sein, jedes Mal, wenn sie die Chance haben, etwas anderes kennen zu lernen und werden Sie wieder wählen. Somit werben Sie nicht nur für Ihr Geschäft, sondern bringen Ihre Kunden dazu, griechische traditionelle Aromen zu probieren. Die griechische Küche gewinnt mehr und mehr Respekt.
55
56
Κρίταμο Θεωρείται ως η τροφή του μέλλοντος για τις βιταμίνες C, Ε, Κ και τα ω3 που περιέχει, αλλά και για την γευστική υπεροχή του όταν καταναλώνεται στην καθημερινή διατροφή.
Meerfenchel Es gilt als Lebensmittel der Zukunft für die Vitamine C, E, K und Omega 3, aber auch für seine geschmackliche Vormachtstellung bei der täglichen Ernährung.
Το φυτό
Die Pflanze
To κρίταμο ή Crithmum maritimum είναι ένα άγριο φυτό που το συναντάμε κυρίως στις χώρες της Μεσογείου, στις νότιες και δυτικές ακτές της Μεγάλης Βρετανίας, στην Ιρλανδία και στη Βόρεια Αφρική. Πρόκειται για ένα πολυετές φυτό το οποίο ευδοκιμεί σε αλμυρά νερά και είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στις καιρικές συνθήκες. Το κρίταμο συλλέγεται από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο και διατηρείται συνήθως σε άλμη. Χρησιμοποιούνται μόνο τα φύλλα και οι σπόροι του φυτού. Είναι ένα «ζεστό» φυτό με πικάντικη γεύση και χωνευτική δράση.
Meerfenchel oder Crithmum maritimum ist eine Wildpflanze, die vor allem im Mittelmeer an der Süd- und Westküste von Großbritannien, Irland und Nordafrika vorkommt. Es ist eine mehrjährige Pflanze, die im Salz lebt und besonders witterungsbeständig ist. Der Meerfenchel wird von April bis Juni gesammelt und normalerweise in Salzlake gehalten. Es werden nur die Blätter und Samen der Pflanze verwendet. Es ist eine "heiße" Pflanze mit würzigem Geschmack und verdauungsfördernder Wirkung.
57
Ιστορία
Geschichte
Το κρίταμο το ήξεραν και το χρησιμοποιούσαν και στην αρχαιότητα. Υπάρχουν αναφορές ότι ο Διοσκουρίδης, που ασχολούνταν με την φαρμακολογία, αλλά και ο Ιπποκράτης είχαν θεωρήσει το κρίταμο ως σπουδαία τροφή με θεραπευτικές ιδιότητες όπως οι διουρητικές και αποτοξινωτικές του ιδιότητες. Από εκείνη την εποχή μέχρι σήμερα το κρίταμο θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά φάρμακα. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη C, Ε και Κ, έχει αιθέρια έλαια, ωμέγα 3 λιπαρά, μέταλλα και αντιοξειδωτικά.
Man kannte den Meerfenchel und man benutzte ihn in der Antike. Es gibt Berichte, dass Dioskurides, der sich mit der Pharmakologie beschäftigte, aber auch Hippokrates, den Meerfenchel als gutes Essen mit medizinischen Eigenschaften wie Diuretikum und entgiftende Eigenschaften betrachteten. Von damals bis heute gilt der Meerfenchel als eines der wichtigsten Medikamente. Er ist reich an Vitamin C, E und K, hat ätherische Öle, Omega-3-Fettsäuren, Mineralien und Antioxidantien.
Αρωματολογία
Aromatologie
Θεωρείται πολύ χρήσιμο στην αρωματολογία- κοσμετολογία διότι το αιθέριο έλαιο του συμμετέχει σε πολλές εφαρμογές κυρίως για το δέρμα. Είναι γνωστό ότι οι ιδιότητες του προσφέρουν πολύτιμη βοήθεια στο να μπορεί να επουλώνεται εύκολα το δέρμα καθώς και το να χαρίζει λάμψη και νεανικότητα στην επιδερμίδα. Μια άλλη χρησιμότητα του είναι αυτή που βοηθάει στο να αποχρωματίζονται οι καφέ κηλίδες του δέρματος λόγω της γήρανσης ή έκθεσης στον ήλιο.
Er ist sehr nützlich in der Aromatologie-Kosmetik, weil sein ätherisches Öl in vielen Anwendungen vor allem für die Haut beteiligt ist. Es ist bekannt, dass seine Eigenschaften eine wertvolle Hilfe bei der Heilung der Haut sind und der Haut Glückseligkeit und Jugendlichkeit verleihen. Ein weiteres nützliches Merkmal ist, dass er hilft, die braunen Flecken der Haut durch Alterung oder Sonneneinstrahlung zu verfärben.
Πως το τρώμε
Wie essen wir ihn?
Το κρίταμο μπορεί να καταναλωθεί φρέσκο ή ως τουρσί. Το φρέσκο τρώγεται πολύ ευχάριστα με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και λίγο σκόρδο. Μπορεί να συμπεριληφθεί σε πολλές σαλάτες ως επιπλέον υλικό που δίνει μια εθιστική απολαυστική γεύση που μένει έντονη ακόμα και όταν τελειώσει το φαγητό. Οι σαλάτες που του ταιριάζουν είναι η αγγουροντομάτα, το λάχανο, η πατατοσαλάτα και η ρόκα. Όμως η μαγειρική που έχουν αναπτύξει οι παράκτιες περιοχές που το παράγουν, όπως τα νησιά, περιέχει το κρίταμο και σε δεκάδες άλλες συνταγές οι οποίες ομολογουμένως είναι ενδιαφέρουσες. Έχουμε δοκιμάσει μια καταπληκτική ρεβυθάδα στο φούρνο με κρίταμο που άφηνε μια έντονη πιπεράτη υφάλμυρη και συγχρόνως γλυκιά γεύση. Ακόμα έχουμε δοκιμάσει φασολάδα και φακή με κρίταμο και δηλώνουμε ότι είναι μια ιδιαίτερη πρόταση. Στις ταβέρνες που σερβίρουν ουζομεζέδες το κρίταμο πρωτοστατεί και συνοδεύει το ούζο ή το τσίπουρο με τη βοήθεια των άλλων κλασικών μεζέδων όπως η φάβα, η ταραμοσαλάτα και τα τουρσιά. Ενδιαφέρον είναι επίσης το τζατζίκι που γίνεται από κρίταμο. Δηλαδή αντί για αγγουράκι ψιλοκόβεται το κρίταμο και με την προσθήκη λαδιού, ξιδιού και γιαουρτιού προκύπτει μια εξαιρετική λιχουδιά. Το βρήκαμε επίσης σε ψαροταβέρνες στα νησιά να τηγανίζεται μαζί με τυρι και ντομάτα. Ακόμα ιδιαίτερη βρήκαμε και την συνταγή με ψάρια στο φούρνο πάνω σε φύλα κρίταμου.
Meerfenchel kann frisch oder in Essig eingelegt gegessen werden. Wenn man ihn frisch isst, passt er sehr zu Olivenöl, Zitronensaft und ein wenig Knoblauch. Er kann in vielen Salaten als zusätzliche Zutat enthalten sein, das einen süchtig machenden, köstlichen Geschmack ergibt, der auch dann noch stark bleibt, wenn man mit dem Essen fertig ist. Die dazu passenden Salate sind Gurken, Kohl, Kartoffelsalat und Rucola. Aber die Küche, die von den Küstenregionen wie den Inseln entwickelt wurde, enthält Meerfenchel und Dutzende anderer Rezepte, die zugegebenermaßen interessant sind. Wir haben ein wunderbares Rezept von einer Kichererbsensuppe mit Meerfenchel im Ofen probiert, die einen starken pfeffrigen schwachsalzigen, und gleichzeitig süßen Geschmack hinterließ. Wir haben auch Bohnen und Linsen mit Meerfenchel probiert und wir erklären, dass es ein spezieller Vorschlag ist. In Tavernen, die Ouzo-Vorspeisen dienen, ist Meerfenchel Top und begleitet Ouzo oder Raki mit Hilfe von anderen klassischen Vorspeisen wie Fava, Pasta aus Fischrogen, eingelegtes Gemüse. Interessant ist auch Tzatziki aus Meerfenchel. Anstelle kleiner Gurke wird der Meerfenchel fein gehackt und der Zusatz von Olivenöl, Essig und Joghurt ergibt eine ausgezeichnete Delikatesse. Auf den Inseln fanden wir ihn auch in Fischtavernen, wo man ihn mit Käse und Tomaten bratet. Noch ganz besonders fanden wir das Rezept mit Fisch auf einem Meerfenchelblatt im Ofen.
Αλάτι από κρίταμο
Salz aus Meerfenchel
Αφήνουμε τα φύλλα και τα φρέσκα βλαστάρια στον ήλιο για μερικές μέρες. Όταν ξεραθούν καλά τα αλέθουμε στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν μια λεπτόρευστη σκόνη την οποία αποθηκεύουμε σε γυάλινο αεροστεγές βάζο. Η σκόνη αυτή είναι ευχάριστα αρμυρή και μπορούμε να αλατίσουμε με φυσικό τρόπο τις σαλάτες και τα φαγητά.
Blätter und frische Triebe in der Sonne für ein paar Tage. Wenn sie gut getrocknet sind, werden sie in den Mischer gemahlen, bis sie zu einem feinen Pulver werden, das in einem glasdichten Glas aufbewahrt wird. Dieses Pulver ist angenehm salzig und wir können natürlich die Salate und Speisen salzen.
58
Σαλάτα με φρέσκο κρίταμο
Salat mit frischem Meerfenchel
Υλικά 300γρ. κρίταμο 3 -4 σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες 5 ντοματίνια 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο λίγο ξύδι μία πρέζα ρίγανη αλάτι, πιπέρι
Zutaten: 300gr Meerfenchel 3 -4 Knoblauchzehen zerbröckelt 5 Kirschtomaten 2-3 EL Olivenöl ein wenig Essig eine Prise Oregano Salz, Pfeffer
Εκτέλεση 1.Καθαρίζουμε και πλένουμε καλά τον κρίταμο. 2.Ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά τον κρίταμο σε αλατισμένο νερό που βράζει. 3.Ανακατεύουμε σε μία λεκανίτσα όλα τα υλικά εκτός από τα ντοματίνια. 4.Αφήνουμε μία μέρα την σαλάτα στο ψυγείο για να μαριναριστεί (τρώγεται και αμέσως αλλά μαριναρισμένη είναι πολύ πιο νόστιμη). 5.Βάζουμε τα ντοματίνια και σερβίρουμε.
Zubereitung: 1 . Re i n i ge n u n d wa s c h e n S i e d e n Meerfenchel gut. 2.Erwärmen Sie ihn für 2-3 Minuten in gekochtem Salzwasser. 3.Alle Zutaten außer Tomaten in eine Schüssel geben und rühren. 4.Lassen Sie einen Tag lang den Salat im Kühlschrank marinieren (er kann auch sofort gegessen werden, aber mariniert ist er viel leckerer). 5.Legen Sie die Kirschtomaten auf den Teller und servieren Sie.
Κρίταμο τουρσί
Eingelegter Meerfenchel
Μαζεύουμε στην εποχή του τα φρέσκια υγιή φύλλα, τα ξεπλένουμε καλά με άφθονο κρύο νερό και τα στραγγίζουμε.
Wir sammeln in der richtigen Jahreszeit frische gesunde Blätter, spülen sie gründlich mit viel kaltem Wasser und lassen sie abtropfen.
Υλικά 300 γρ φύλα κρίταμου 700 ml νερό 230 ml λευκό ξίδι Αλάτι Εκτέλεση 1.Βράζουμε το νερό και το ξίδι σε μια κατσαρόλα και μόλις βράσει ρίχνουμε τα φύλα κρίταμου, τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά και τα βγάζουμε. 2.Στη συνέχεια τα βουτάμε όπως είναι ζεσ τά σ ε παγω μ έ ν ο νε ρ ό γ ι α ν α σταματήσουμε τον βρασμό. 3.Γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα με το κρίταμο, ρίχνουμε το αλάτι (μια κουταλιά σούπας σε κάθε βάζο) και στη συνέχεια το νερό με το ξίδι που είχαμε βράσει και τώρα έχει κρυώσει. 4.Τέλος γεμίζουμε τα βάζα με λάδι για ένα εκατοστό περίπου πριν το καπάκι και τα κλείνουμε. 5.Τοποθετούμε τα βάζα σε σκοτεινό και δροσερό χώρο και μετά από ένα μήνα είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Zutaten: 300 g Meerfenchelblätter 700 ml Wasser 230 ml weißer Essig Salz Zubereitung: 1.Kochen Sie das Wasser und den Essig in einem Kochtopf und nachdem es gekocht hat, fügen Sie die Meerfenchelblätter hinzu, lassen Sie sie 1-2 Minuten darin und nehmen Sie sie danach heraus. 2.Tauchen Sie sie dann heiß wie sie sind in kaltes Wasser, um das Kochen zu stoppen. 3.Füllen Sie die sterilisierten Gläser mit Meerfenchel, Salz (ein Esslöffel in jedem Glas) und mit dem Wasser und Essig, das wir vorher gekocht hatten, und jetzt kühl ist. 4.Schließlich füllen Sie vor dem Deckel die Gläser etwa einen Zentimeter mit Öl und schließen Sie sie. 5.Stellen Sie die Gläser an einem dunklen und kühlen Ort und nach einem Monat sind sie zum Verzehr bereit.
60
ΑΡΩΜΑ ΦΥΣΗΣ | NATURAROMA
Τα αρωματικά φυτά και τα βότανα είχαν μια ιδιαίτερη θέση στην ιατρική από τους αρχαιοτάτους χρόνους έως και σήμερα. Είναι προϊόντα που η φύση σοφά δημιούργησε για να ευεργετεί τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι θεραπευτικές ιδιότητές τους ήταν γνωστές από πολύ παλιά και αποτέλεσαν πάντοτε ένα μεγάλο χρήσιμο και γενναιόδωρο «φαρμακείο» από την φύση. Ματζουράνα: Ανθίζει και συλλέγεται τον Ιούλιο και Αύγουστο και αποτελεί ένα ιδιαίτερα αρωματικό και υγιεινό προϊόν της φύσης. Χρησιμοποιείται για φαρμακευτικούς λόγους, στην μαγειρική αλλά και στην αρωματοποιία. Έχει ιδιαίτερο άρωμα το οποίο λέγεται ότι κατευνάζει την ένταση του νευρικού συστήματος και βοηθάει στην αντιμετώπιση της αυπνίας. Μυρτιά: Διαθέτει υπέροχα καταπράσινα φύλλα τα οποία περιέχουν το αιθέριο έλαιο που δίνει και τη μυρωδιά στο φυτό. Περιέχει κινεόλη, μυρτενόλη, πινένιο, γερανιόλη, λιμονένιο, κουμαρίνη και άλλα ενεργά συστατικά με θεραπευτική δράση για τον ανθρώπινο οργανισμό. Συνιστάται ιδιαίτερα για αναπνευστικά προβλήματα, όπως η βρογχίτιδα, η καταρροή, το άσθμα και ο βήχας Μέντα: Αρωματική, φίνα και γευστική η μέντα χρησιμοποιείται ευρέως είτε στη μαγειρική, είτε στη φαρμακευτική. Χρησιμοποιείται για αρωματισμό διάφορων ποτών, στην παρασκευή κοκτέιλς, στα γλυκά, στα παγωτά και σε πολλές σαλάτες για έντονη γεύση. Θεραπευτικά λέγεται ότι αντιμετωπίζει τους πονοκεφάλους, τις ημικρανίες, και βοηθά στη καλή λειτουργία του εντερικού συστήματος. Αρωματίζει επίσης με διάρκεια τη στοματική κοιλότητα και δρα εναντίον της κακοσμίας του στόματος.
Die aromatischen Pflanzen und Kräuter haben einen besonderen Platz in der Medizin von der Antike bis heute. Es sind Produkte, die von der Natur geschaffen wurden und die dem menschlichen Organismus wohltun. Deren therapeutische Eigenschaften sind seit der Antike und auch bis heute noch bekannt und gelten als eine große sehr hilfsbereite und großzügige "Apotheke" der Natur. Majoran: Er blüht und wird im Juli und August gesammelt und ist ein sehr aromatisches und gesundes Produkt der Natur. Es wird für Pharmazeutika, in der Küche und in der Parfümerie verwendet. Er hat ein besonderes Aroma, das die Spannung des Nervensystems beruhigt und Schlaflosigkeit lindern soll. Myrte: Sie hat schöne grüne Blätter, die das ätherische Öl enthalten, und das auch den Pflanzengeruch gibt. Enthält Chinol, Mytenol, Pinene, Geraniol, Limonene, Cumarin und andere Wirkstoffe mit therapeutischen Wirkungen auf den menschlichen Körper. Sie wird besonders bei Atemwegsproblemen wie Bronchitis, Schnupfen, Asthma und Husten empfohlen Minze: Aromatische, feine und herzhafte Minze wird häufig in der Küche oder in der Apotheke verwendet. Sie wird verwendet, um verschiedene Getränke zu aromatisieren, in Cocktails, Süßigkeiten, Eis und viele Salate für intensiven Geschmack hinzugefügt. Therapeutisch soll sie Kopfschmerzen, Migräne und in der guten Funktion des Darmsystems helfen. Sie aromatisiert auch die Mundhöhle und wirkt gegen Mundgeruch.
61
Σαλάτα με ντομάτα και βασιλικό ΥΛΙΚΑ 12 ντοματίνια 100γρ. φέτα κομμένη σε κύβους 2 κρεμμύδια σε φέτες 6 φύλλα βασιλικού 5-6 ελιές καλαμόν ΥΛΙΚΑ για τη βινεγκρέτ 80 ml ελαιόλαδο 2 κ.σ. κρέμα βαλσαμικού ρίγανη, αλάτι, πιπέρι
Βασιλικός
Basilikum
Ιδιότητες Ένα δημοφιλέστατο εντελώς καλοκαιρινό αρωματικό φυτό με πολλές ιδιότητες που χρησιμοποιείται τόσο στην μαγειρική σε όλες τις κουζίνες του κόσμου όσο και στη αρωματοποιία. Ο Βασιλικός είναι ελαφρά αντισηπτικός, αντισπασμωδικός, χρησιμοποιείται κατά της ναυτίας, βοηθάει στην πέψη και καταπραΰνει τους εντερικούς πόνους. Στην Ελλάδα ο βασιλικός είναι και ένα απαραίτητο καλλωπιστικό φυτό τους καλοκαιρινούς μήνες που το συναντάει κανείς σε όλους τους κήπους και τις βεράντες των σπιτιών.
Eigenschaften Eine beliebte aromatische Sommerpflanze mit vielen Eigenschaften, die sowohl in allen Küchen der Welt als auch in der Parfümerie verwendet werden. Basilikum ist leicht antiseptisch, krampflösend gegen Übelkeit, hilft bei der Verdauung und lindert Darmschmerzen. In Griechenland ist Basilikum auch in den Sommermonaten eine unentbehrliche Zierpflanze, die man in allen Gärten und Terrassen der Häuser finden kann.
Στη μαγειρική Ποιος δεν γνωρίζει το φίνο άρωμα του βασιλικού και ποιος δεν το έχει δοκιμάσει σε κάποιο φαγητό! Και ποιος δεν ξέρει για την εξαιρετική χημεία του με τη ντομάτα. Το άρωμα και τη γεύση του τη συναντάμε στα ζυμαρικά, στις σούπες και στις σάλτσες. Η γνωστή πλέον σάλτσα pesto έχει ως βασικό συστατικό της τον βασιλικό. Ως καλοκαιρινό αρωματικό ταιριάζει και δίνει υπέροχους συνδυασμούς με τα καλοκαιρινά λαχανικά όπως τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια που μαγειρεύονται με κόκκινες σάλτσες. Επίσης φύλλα βασιλικού βλέπουμε να στολίζουν διάφορα πιάτα με κρεατικά δίνοντας μια όμορφη και δροσερή νότα στο σερβίρισμα. Tips •Ο φρέσκος βασιλικός δεν διατηρείται παρά μόνο λίγες μέρες στο ψυγείο, για περισσότερη διάρκεια μπορεί να καταψυχθεί χωρίς να χάσει τις ιδιότητες του. •Για αποξηραμένο βασιλικό, κόψτε μεγάλα φυτά, τυλίξτε τα με γάζα και κρεμάστε τα σε εξωτερικό χώρο, αλλά όχι σε χώρο με άμεση ηλιοφάνεια. Όταν ξεραθούν τα τρίβετε και τα αποθηκεύετε σε γυάλινα βάζα.
Beim Kochen Wer kennt nicht den zarten Basilikumduft und wer hat es nicht in einem Gericht gegessen? Und wer weiß nicht über seine ausgezeichnete Chemie mit Tomate? Sein Aroma und Geschmack finden sich in Pasta, Suppen und Saucen. Die heute bekannte Pesto-Soße hat als Hauptbestandteil das Basilikum. Als Sommeraroma passt es zu w u n d e r b a r e n Ko m b i n a t i o n e n m i t Sommergemüse wie Paprika, Auberginen und Zucchini mit roter Soße gekocht. Ebenfalls sieht man Basilikumblätter, die in verschiedenen Gerichten mit Karotten dekoriert werden, die eine schöne und kühle Note beim Servieren geben. Tipps •Das frische Basilikum wird nur einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt, länger kann es eingefroren werden, ohne seine Eigenschaften zu verlieren. •Für getrocknetes Basilikum, benutzen Sie g r o ß e P f l a n ze n , w i c ke l n S i e m i t Verbandmull und hängen sie sie außerhalb, aber nicht an einem Ort mit direkter Sonneneinstrahlung. Wenn sie getrocknet sind, reiben Sie sie und lagern Sie sie in Gläsern.
ΣΗΜΕΙΩΝΟΥΜΕ ΟΤΙ: Η χρήση των αρωματικών φυτών και βοτάνων (αφεψήματα, αλοιφές για εξωτερική χρήση κλπ), για θεραπευτικούς σκοπούς, πρέπει να γίνεται με μέτρο ή κατόπιν ιατρικής συμβουλής, αφού αλόγιστη χρήση μπορεί να επιφέρει αντίθετα αποτελέσματα για την υγεία μας. Wir weisen darauf hin, dass die Verwendung von Pflanzen und Kräutern (Teearten, Salben für den äußeren Gebrauch usw.) für therapeutische Zwecke auf einer Maßnahme oder auf medizinischem Gutachten durchgeführt werden sollte, da eine unangemessene Verwendung nachteilige Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben kann.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ 1 . Π λ έ ν ο υ μ ε κα ι σ τ ε γ νών ο υ μ ε τα ντοματίνια. Κατόπιν τα κόβουμε στη μέση. 2.Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τον βασιλικό. 3.Προσθέτουμε στη συνέχεια την φέτα και περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ την οποία έχουμε χτυπήσει καλά.
Salat mit Tomaten und Basilikum ZUTATEN 12 Kirschtomaten 100 g Feta-Käse in Würfel geschnitten 2 Zwiebeln in Scheiben geschnitten 6 Basilikumblätter 5-6 Kalamon-Oliven ZUTATEN für Vinaigrette 80 ml Olivenöl 2 EL Balsamico-Creme Oregano, Salz, Pfeffer ZUBEREITUNG 1. Waschen Sie und trocknen Sie die Kirschtomaten. Dann schneiden Sie sie in der Mitte. 2. Zwiebeln und Basilikum hinzufügen. 3. Dann fügen Sie den Feta-Käse hinzu und gießen Sie durch die Vinaigrette, die Sie gut gerührt haben.
62
TIPS FROM CHEFS | TIPPS VON CHEFS
Ένας έξυπνος τρόπος να καθαρίσετε εύκολα ένα βραστό αυγό. Βάλτε το μέσα σε ένα ποτήρι και καλύψτε το με νερό. Κλείστε με την παλάμη σας το ποτήρι και κουνήστε το πολύ δυνατά για πολύ λίγο. Θα ξεφλουδιστεί τέλεια. Eine kluge Art, ein gekochtes Ei leicht zu säubern. Legen Sie es in ein Glas und bedecken Sie es mit Wasser. Schließen Sie Ihr Glas mit Ihrer Handfläche und schütteln Sie es sehr gut für ein wenig. Es wird sich perfekt ablösen.
Για να γίνει ροδοκόκκινο το χρώμα στο κρέας όταν το σοτάρουμε, πρέπει το κρέας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Προσθέστε μουστάρδα στη βινεγκρέτ για κρεμώδη υφή, γιατί βοηθάει να τα συστατικά να ομογενοποιηθούν τέλεια.
Damit das Fleisch rot wird, wenn wir es dünsten, muss es bei Raumtemperatur sein.
Fügen Sie die Senf-Vinaigrette für eine cremige Textur, weil es hilft, dass die Zutaten perfekt homogenisiert werden.
Για ένα μαλακό μελωμένο χταπόδι, σιγοβράστε στους 85-90C για μια ώρα περίπου ή παραπάνω ανάλογα το βάρος του. Für eine weiche honigsüße Krake schmoren Sie bei 85-90C für etwa eine Stunde oder mehr, je nach ihrem Gewicht.
Αρωματίστε το αλάτι με αποξηραμένο θυμάρι, βάζοντας το ψιλοκομμένο μέσα στο βάζο του αλατιού.
Μερικές σταγόνες λεμονιού στα λαχανικά βοηθάει να διατηρήσουν το χρώμα τους κατά το βρασμό.
Das Salz mit getrocknetem Thymian abschmecken und in den Salzkrug geben.
Ein paar Tropfen Zitrone in Gemüse helfen, ihre Farbe beim Kochen zu behalten.
ΕΔΩΔΙΜΑ ΚΑΙ ΕΠΟΧΙΑΚΑ | ESSBARES UND JAHRESZEITLICHES
ΚΑΡΠΟΥΖΙ Είναι το πιο γευστικό καλοκαιρινό φρούτο. Πλούσιο σε νερό, το 94% του αποτελείται από νερό το οποίο ενυδατώνει πολύ καλά τον οργανισμό.
ΡΟΔΑΚΙΝΟ Αποτελεί πλούσια πηγή βιταμινών, όπως η Α και η C καθώς και Ε η οποία είναι ένα αντιοξειδωτική και αντιγηραντική ουσία.
WASSERMELONE Es ist die köstlichste Sommerfrucht. Reich an Wasser, 94% davon besteht aus Wasser, das den Körper sehr gut hydratisiert.
PFIRSICH Es ist eine reiche Quelle an Vitamine, wie A, C und E, die ein Antioxidans und Anti-Aging-Substanz ist.
ΠΕΠΟΝΙ Είναι καλοκαιρινό φρούτο το οποίο με 45 θερμίδες ανά 100γρ βοηθάει πολύ στις δίαιτες γιατί δίνει εύκολα την αίσθηση του χορτασμού. ZUCKERMELONE Es ist eine Sommerfrucht, die mit 45 Kalorien pro 100 g sehr hilfreich bei der Diät ist, weil sie leicht das Gefühl der Sättigung gibt.
ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ Αποτελεί πολύ καλή πηγή φυτικών ινών οι οποίες βοηθούν στο αδυνάτισμα και στην μείωση της χοληστερόλης στο αίμα.
ΝΤΟΜΑΤΑ Αποτελεί το βασικό συστατικό στις καλοκαιρινές σαλάτες. Εύγεστη, θρεπτική και ιδιαίτερα ταιριαστή με τα καλοκαιρινά φαγητά.
AUBERGINE Es ist eine sehr gute Quelle an Ballaststoffe, die in Gewichtsverlust hilft und Cholesterin im Blut senkt.
TOMATE Es ist der Hauptbestandteil in Sommersalaten. Gut, nahrhaft und besonders für Sommergerichte geeignet.
ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ Είναι μια τροφή που δίνει εύγεστες συνταγές όπως τα τηγανητά κολοκυθάκια με τζατζίκι, τα βραστά με λαδολέμονο, τα γεμιστά και τα μαγειρευτά με κρέας. ZUCCHINI Es ist ein Lebensmittel, das schmackhafte Rezepte gibt wie in der Pfanne gebratene Zucchini mit Tzatziki, gekocht mit Zitrone, gefüllt und mit Fleisch gekocht.
63
64
ΑΤΖΕΝΤΑ | AGENDA
Ατζέντα εισαγωγικών εταιριών τροφίμων και ποτών στην Γερμανία/Ευρώπη
M E D I T E R R A N E A N CORACAS GmbH
Dresden
Agenda Import Lebensmittelund Getränkehersteller in Deutschland/Europa
Gebrüder Kyriakis
BOLOSSIS GmbH
Großhandel-Import oHG
IMPORT - EXPORT
Giengen/Brenz AMSTERDAM
NIEDERLANDE
WIEN
ÖSTERREICH
BRÜSSEL
BELGIEN
EURAGORA
BERN
SCHWEIZ
DEUTSCHLAND ATLAS GmbH Helene-Wessel-Bogen 10•80939 München• Tel. 089 3142630•www.atlas-feinkost.de ATLAS FOOD mbH Simon Bolivar str. 53•28197 Bremen• Tel.: 0421/ 394440•www.atlasfood.de•info@atlas-food.de BOLOSSIS GmbH 1.Fürther Str 306•90429 Nürnberg •Tel 09113224200 2.Zelgle Str 7•78224 Singen•Tel 07731949112•www.bolossis.de CORACAS GmbH Saarbrücker Allee 7•65201 Wiesbaden• Tel.: 0611/260203•www.coracas.de KYRIAKIS oHG Schulze-Delitzsch-Str. 1• 68542 Heddesheim• Tel.: 06203/40080•e-mail: info@kyriakis.de•www.kyriakis.de MEDITERRANEAN GmbH Zum Kiesberg 34 h•14979 Großbeeren• Tel.: 033701-740650•e-mail: tsagarakis@mediterranean24.de METEORA GmbH Bei der Neuen Münze 20•22145 Hamburg• Tel.: 040-731666/7•www.meteora-hamburg.de MIKROULIS Fränkische Str. 34•30455 Hannover• Tel.: 0511/499052•www.mikroulis.de•info@mikroulis.de NIK THE GREEK Heesenstr. 90•40549 Düsseldorf • Tel.: 0211/95 60 38 00•www.nikthegreek.de PAPAZOF GmbH Lagerhaus Str. 5•81371 München• Tel: 089/779355
PREVENTIS Maybachstraße 48•90441 Nürnberg • Tel.(09 11) 421646•www.preventis.de TSILIFIS Feldstrasse 8•65824 Schwalbach/TS. • Tel. 06196 - 8 19 88•Fax 06196 - 8 27 98 S.TSOTSOGLOU GmbH & co. kg Osramstr. 6•89542 Herbrechtingen•Tel: 07324 9189910•Fax: 07324 9189950 ÖSTERREICH ALEXANDROS Eisgrubengasse 2-6•2334 Vösendorf• Tel: 01-6998491-2•www.alexandros.at BELGIEN EURAGORA sprl Avenue du cenetenaire 301•6061 MontigniesSur Sambre Belgium•Tel: 003271321061•www.euragora.be NIEDERLANDE TSANTOS B.V. Vijfhuizenberg 72 E-F, 4708 Al Roosendaal• Tel: 0031-165-565084•e-mail: info@tsantos.nl SCHWEIΖ THRAKI GmbH Gaswerkstr. 2a•8952 Schlieren•Tel: 043 495 03 15 •www.thraki.ch • info@thraki.ch
66
ΠΡΟΣΕΧΩΣ | DEMNÄCHST
ΣΤΟ ΤΕΥΧΟΣ ΦΘΙΝΟΠΩΡΟ ΄18 In der Herbstausgabe 2018 Το ελληνικό μέλι Το μέλι είναι ένα από τα ελληνικά προϊόντα με μεγάλη αναγνώριση διεθνώς λόγω της υψηλής ποιότητας, της θαυμάσιας γεύσης και του εξαιρετικού αρώματός του. Το μέλι είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά προϊόντα της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας.
Griechischer Honig Honig gehört zu den griechischen Produkten, der aufgrund seiner hohen Qualität, seines wunderbaren Geschmacks und seines hervorragenden Aromas international anerkannt ist. Honig ist eines der typischsten Produkte der griechischen traditionellen Küche.
Κατεψυγμένα Λαχανικά Το πόσο πολύτιμα είναι τα λαχανικά στην διατροφή του μέσου ανθρώπου είναι κάτι που έχει πολύ καλά θεμελιωθεί από όλη την επιστημονική βιβλιογραφία. Έχουν όμως τα κατεψυγμένα λαχανικά την ίδια διατροφική αξία με τα φρέσκα; Αξίζει να το εξετάσουμε.
Gefrorenes Gemüse Wie wertvoll Gemüse für die Ernährung eines Durchschnittsmenschen ist, hat sich in der gesamten wissenschaftlichen Literatur bestens bewährt. Aber hat das gefrorene Gemüse den gleichen Nährwert wie frisches Gemmüse? Es lohnt sich, es anzuschauen.
Τα κρασιά της Δράμας Επισκεπτόμαστε το βασίλειο των κοσμοπολίτικων διεθνών ποικιλιών. Τα σπουδαία κρασιά που παράγονται σχεδόν δύο δεκαετίες στη Δράμα εδραιώθηκαν εν Ελλάδι και πολύ σύντομα κατάφεραν να εξάγονται σε μεγάλα ποσοστά της παραγωγής τους.
Die Weine von Drama Wir besuchen das Reich der kosmopolitischen internationalen Sorten. Die wichtigen Weine, die seit fast zwei Jahrzehnten in Drama produziert werden, wurden in Griechenland gegründet und konnten schon bald große Teile ihrer Produktion exportieren.
Συνοδευτικά - Γαρνιτούρες Ένα πολύ σημαντικό ρόλο στο στήσιμο των πιάτων των μενού, παίζουν τα συνοδευτικά και οι γαρνιτούρες αρκεί να προσεχθεί ιδιαίτερα ο γευστικός συνδυασμός και η σωστή παρουσίαση. Εμείς θα σας παρουσιάσουμε τους πλέον αρμονικούς συνδυασμούς.
Begleitspeisen-Garnituren Eine sehr wichtige Rolle bei der Zubereitung von Menügerichten spielen die Begleitspeisen und die Garnituren, solange die geschmackvolle Kombination und die richtige Präsentation berücksichtigt werden. Wir zeigen Ihnen die harmonischsten Kombinationen.
Ελληνικές μπύρες Θα μπούμε στον ..πειρασμό να δοκιμάσουμε όλες τις ελληνικές μπύρες! Ναι είναι πολλές και είναι καλές. Ένα οδοιπορικό στην παρασκευή, τη γεύση και την ιστορία της ελληνικής μπύρας.
Griechisches Bier Wir werden versuchen, alle griechischen Biere zu probieren! Ja, es gibt viele Sorten und sie sind gut. Ein Ausflug zur Zubereitung, zum Geschmack und zur Geschichte des griechischen Bieres.