Кентро № 54 лето 2011

Syrah Тема номера

Берлинская дегустация в Москве Рыцарь виноградной грозди Джордж Фистонич Между прошлым и будущим в Spier Кулинарный переводчик Илья Лазерсон

Лето 2012

54

Дорогие друзья! Хочу поделиться с вами хорошими новостями магазинов «Кентро». В июне мы планируем расширить линейку вин из сорта «совиньон-блан», произведенных в разных винодельческих странах мира. Любители белых вин больше наслышаны о винах шабли и монраше из сорта «шардоне». Это чудесные вина, мною очень любимые и уважаемые, но хочу отметить, что в «совиньон-блан» есть своя изюминка и особенность. Этот сорт выращивается в Старом и Новом Свете, Новой Зеландии и Африке. Из него получаются как легкие, свежие, так и полнотелые, мощные вина с очень богатым букетом, в котором ярко проявляются региональные черты. Но вне зависимости от того, выдержаны вина в бочке или нет, сухие они или сладкие, каждое из них по-своему очень интересно. И я хочу познакомить наших покупателей с этим удивительным разнообразием совиньон-блан, которые любят во всем мире. Новинки из крепких напитков — немецкие шнапсы и армянские коньяки Прошянского коньячного завода. Также в скором времени мы расширим ассортимент армянских фруктовых водок этого же производителя. Еще одна новинка, которая недавно появилась в сети магазинов «Кентро», — линейка авторских вин от винодельческого предприятия «Фанагория». Продегустировав их, я был очень приятно удивлен соотношением цены и качества: это отлично сложенные вина с богатым букетом, в которых ароматы разных сортов прекрасно гармонируют друг с другом. Хочу также напомнить, что в магазине «Кентро» (ул. Суворова, 74) для наших покупателей мы регулярно проводим дегустации вин и крепких напитков, на которые вы можете записаться, предварительно позвонив по телефону (861) 210-02-00. Вы также можете заказать персональную или корпоративную дегустацию. Ждем вас в магазинах «Кентро», чтобы представить вам наши новинки, рассказать о напитках, которые вам интересны, порекомендовать те, которые вы еще не пробовали, и с большим удовольствием ответить на все ваши вопросы.

Сос Акопян директор сети магазинов «Кентро»

Удачи вам и новых открытий!

1

36

42

14

22

№ 54 (2012) Cодержание

6 Н овости Сто лет в обед

10 С обытие Илья Лазерсон: Кулинарный переводчик

16 Тема номера любимец «сира»

22 Винодел Джордж Фистонич: Рыцарь виноградной грозди

28 Идеальная пара Таланты и поклонники

30 T erra Vita Массандра: большая сокровищница

36 Другие берега Путем портвейна

42 История бренда Spier: Между прошлым и будущим

издание сети алкогольных бутиков «кентро»

над номером работали: Главный редактор Дмитрий Бабенко Syrah

Заместитель главного редактора Дарья Лето e-mail: leto@newmen.info

Тема номера

Лето 2012

54 Берлинская дегустация в Москве Рыцарь виноградной грозди Джордж Фистонич Между прошлым и будущим в Spier Кулинарный переводчик Илья Лазерсон

Арт-директор Александр Бендарский Авторы Дмитрий Бабенко Женя Борисова Елена Голубцова Дарья Лето

Журнал «КЕНТРО», № 54, 2012

Иллюстратор Елена Азарова Корректор Ольга Походзей Фото Алексей Абрамчук Алеся Анисимова Shutterstock Допечатная подготовка Препресс-бюро TwinPix Издатель Ирина Белолипецкая Отдел продаж Мария Бесан Любовь Караева Распространение Александра Хрусталева Учредитель ООО «Вини-Лэнд» Краснодар ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 210-03-42 Издатель ИП Зубов Б. В.

353200, Краснодарский край, ст. Динская ул. Хлеборобная, 86 тел.: (861) 279-44-33, 255-36-64 e-mail: info@newmen.info Редакция ООО «Издательский дом «НьюМэн» 350072, Краснодар ул. Московская, 59/1, 13-й этаж Тел./факс (861) 279-44-33

Тираж: 4000 экземпляров Дата выхода: 25.06.2012 г. Журнал зарегистрирован Управлением Россвязьохранкультуры по Краснодарскому краю. Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ТУ 23-00015 от 17.06.2008 г. Рекламное СМИ. Распространяется бесплатно.

Печать ООО «Омега-Принт» 344090, Ростов-на-Дону ул. М. Горького, 3, тел. (863) 244-44-42 Заказ № 1132 от 15.06.2012 г. Любое воспроизведение материалов или их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции.

Хитрая штука Англичанин Роб Хиггс изобрел штопор, который не только сам открывает бутылки, но и наливает вино в бокалы. Хотя штопором назвать эту конструкцию сложно: она представляет собой сооружение высотой

примерно 1,5 метра, состоящее из более чем 300 деталей. Нужно лишь нажать на рычаг, чтобы штопор открыл бутылку и налил вино в приготовленный бокал. Изобретением, которое оценивается более чем

пошли в рост

Большое дело В Г р у з и и бу де т о т р е ставрирован старейший винный завод, расположенный на территории дома-музея грузинского поэта и переводчика князя А лександра Чавчавадзе. В 1886 году он за ложил в своем поместье винные подвалы, а позднее построил там же первый в стране винный завод, который действует до сих пор и принимает туристов. В подвалах дома-музея хранится более 16 тысяч бутылок вина, произведенных в конце X I X — нача ле X X века. Проект реставрации завода и винных подвалов разработан известным американским архитектором Джоном Фотиадисом. В рамках проекта будут также обустроены залы для приемов, административные комнаты и построена гостиница сети Radisson. На реализацию проекта власти Грузии выделят 20 млн долларов.

В 2011 году объемы экспорта шотландского виски установили новый рекорд: по сравнению с позапрошлым годом мировые поставки виски увеличились на 23 %, достигнув показателя 6,7 млрд долларов. Впервые заметный рост был отмечен в странах, где этот напиток традиционно не пользовался большой популярностью, — Бразилии, Сингапуре и на Тайване. По мнению Ассоциации шотландского виски, это объясняется «притоком молодых профессионалов в экономику быстроразвивающихся стран, которые постоянно развивают вкус к шотландскому виски». Но наибольший рост был отмечен на рынке США — главного импортера шотландского виски: здесь поставки выросли на 31 %, превысив 1 млрд долларов. Второе место по объему импорта заняла Франция: пока-

затель увеличился на 27 % (852 млн). Представители ассоциации отметили, что, «несмотря на продолжающуюся экономическую нестабильность, производители шотландского виски по-прежнему удовлетворяют потребности растущего спроса во всем мире». Инвесторы и производители виски продолжают вкладывать инвестиции в новое оборудование: за последние четыре года их объем составил 1,5 млрд долларов.

в 150 тыс. долларов, уже заинтересовалась дизайнерская компания Oneofone, сделавшая заказ на 25 аппаратов. В компании считают, новинка будет пользоваться спросом у ресторанов и отелей.

Эффект что надо В Калифорнии начали выпускать каберне-совиньон с добавлением марихуаны. Ее использование в медицинских целях было разрешено в регионе в 1996 году. Видимо, в вино марихуана добавляется тоже исключительно ради пользы: по словам главы Ассоциации производителей конопли в долине Напа Крейна Картера, комбинация спиртного и наркотика приводит к «весьма интересному состоянию опьянения». На бочку сусла берется около 0,5 кг марихуаны. В процессе ферментации вина из марихуаны извлекается активный компонент тетрагидроканнабинол. Некоторые виноделы оставляют бродить вино на девять месяцев, чтобы извлечь максимум этого вещества. В результате получается примерно 1,5 грамма наркотического компонента на бутылку вина.

Преемник Паркера Хотя Роберт Паркер, по его собственным словам, собирается пробыть в строю еще «по крайней мере лет пять», он уже задумывается о том, кто же возглавит издание The Wine Advocate после его ухода. В одном из своих недавних интервью он поделился, что возлагает большие надежды на англичанина Нила Мартина: «Он талантлив

и с каждым годом становится все лучше, но самое главное для меня — он просто любит вино». Хотя, по признанию самого Паркера, это не единственный кандидат на место его преемника в The Wine Advocate. «Когда этот день наступит, возможно, я устрою что-то вроде соревнования», — рассказал винный критик.

Бонд уж не тот Финансовые проблемы, с которыми столкнулись кинематографисты Великобритании, отразились даже на образе знаменитого Джеймса Бонда. После значительного сокращения бюджета очередного фильма

об агенте 007 его создатели во главе с нынешним режиссером Сэмом Мендесом заключили рек ламный контракт с голландским производителем пива Heineken, чтобы получить дополнительное финансирова-

ние. По условиям контракта, впервые за всю 50-летнюю историю «Бондианы» вместо своего любимого коктейля с мартини, который нужно «встряхнуть, но не перемешивать», агент поднимет бокал с пивом.

Переключить внимание

Знают толк

Французские производители вин и крепкого алкоголя готовы пересмотреть маркетинговые приоритеты: если раньше большое внимание уделялось азиатским рынкам, в особенности Китаю, то теперь ставка делается на американского потребителя. В КНР отдают предпочтение красным винам: 80 % французского экспорта

Виски, изготовленный в честь 60-летия пребывания на троне британской королевы Елизаветы II, выставлен на продажу в Сингапуре за 198 500 долларов США.

Bсего было выпущено 60 бутылок Diamond Jubilee. Они были произведены подразделением Johnnie Walker, принадлежащим корпорации Diageo PLC, из купажей виски, которые были дистиллированы в 1952 году. Надо отметить, в Сингапуре хорошо знакомы с дорогостоящими виски, и цену ему здесь знают. В прошлом году один китайский бизнесмен приобрел бутылку редкого односолодового виски Dalmore 62-летней выдержки за 250 000 сингапурских долларов.

приходится на Коньяк и Бордо. В США же популярны вина практически из любого региона Франции: так, за 2011 год поставки шампанского здесь выросли на 19 % и составили 448 млн долларов. В прошлом году в КНР было продано бургундских вин на сумму 12,5 млн долларов, а в США — на 182 млн.

Сто лет в обед В этом году знаменитая австралийская винодельня d’Arenberg празднует свое столетие. Состоявшеес я в февра ле меро приятие, приуроченное к этому юбилею, прошло в семейном поместье в столь любимом Честером Осборном формате дружеской вечеринки. Осборн-младший остался верен своему стилю: рубашку с психоделическим узором на этот раз дополнил аксессуар в виде костылей. Вместе с отцом, д’Арри, он ра зре за л п ра з д н и чный торт, выполненный в виде плетеной корзины с гроздями винограда. Но семейный праздник — это только часть юбилейных собы т ий и торжес т в. В долине Мак ларен почти за кон чена с к ульп т у ра, символизирующая собой единство четырех поколений виноделов: из земли тянутся к небу огромные ру к и, па л ьц ы ко т оры х чудесным образом преобразуются в членов семьи д’Аренбергов. В сети Facebook запущен проект 100 years 1000 stories, где любой желающий может выложить свою историю, памятные видео и фотографии, связанные с любимым брендом.

Душист и крепок Ароматизированные виски признаны самой быстрорастущей категорией спиртных напитков на рынке США: только за первый квартал 2012 года их продажи выросли на 154,8 %. Три главных лидера категории — Jack Daniel’s Tennessee Honey, Jim Beam Red Stag и Wild Turkey American Honey. В стороне от тренда не остались и другие марки. Так, бренд Evan Williams выпустил две ароматизированные версии бурбонов — Evan Williams Honey Reserve и Evan Williams Cherry Reserve. Популярностью пользуются и ликеры 7 Crown Dark Honey и 7 Crown Stone на основе купажированного виски Seagram’s 7 Crown. Практически в одно время с ними корпорация Diageo вывела на рынок ирландский

Свидетель эпохи На ау кционе Christie’s выставлена бутылка вина Vin Jaune, возраст которого насчитывает 237 лет. Оно было произведено во Франции в 1774 году. Виноград, из которого с де лано Vin Jaune, был выращен в предместьях городка Арбуа и собран в последний год правления монарха Людовика XV, а само вино разливалось в бутылки уже при новом короле Франции —

Людовике XVI. Уникальный экспонат, выставленный на Christie’s, принадлежит семье Версель: вино переходило по наследству и бережно хранилось на протяжении восьми поколений. Vin Jaune переводится с французского как «желтое вино», оно считается одним из самых редких типов белого вина. Первоначальная цена лота составляет 44 тысячи долларов.

медовый виски Bushmills Irish Honey, а компания Sidney Frank Importing Co. активно налаживает поставки алкогольного напитка на основе медового ликера Barenjager Honey Liqueur и бурбона. Компания Beam расширила свою линейку вишневых бурбонов Red Stag версиями Jim Beam Red Stag Honey Tea и версией Red Stag Spiced with Cinnamon. А в мае этого года бренд Southern Comfort выпустил вишневый ликер Southern Comfor t Bold Black Cherr y. Спрогнозировать, будут ли популярны ароматизированные виски на российском рынке, пока сложно. Хотя впереди летний сезон — пора коктейлей, а ведь в первую очередь на них ориентированы эти спиртные напитки.

Вам здесь не место «Если в аргентинской Сальте, расположенной практически на экваторе, делают уникальные торронтесы, то почему бы не производить вино в экваториальной Африке?» — подумали в Кенийской ореховой компании и посадили в 1993 году на ферме Morendat первую лозу. Сегодня винодельческому предприятию Leleshwa Wine принадлежат уже 40 гектаров виноградников. В винодельне работают с сортами «совиньон-блан» и «шираз», объемы производства пока небольшие — всего 60 тысяч бутылок, которые распродаются на местном рынке. В ближайших планах компании — расширить площадь виногра дников и у величить объем до трех миллионов бутылок. Самое главное — сберечь созревающий урожай от покушающихся на него полчищ обезьян и птиц, которых отпугивают от виноградников днем и ночью 80 работников винодельни.

Берлинская дегустация в Москве 25 мая 2012 года в российской столице состоялось одно из наиболее знаковых мероприятий для аудитории, интересующейся вином, — знаменитая слепая Берлинская дегустация. В ней топовые чилийские вина выступают наравне с самыми звездными бордоскими шато и итальянскими супервинами. Впервые эта дегустация была проведена в Берлине в 2004 году (отсюда и ее название) и стала настоящим прорывом чилийского виноделия.

Продолжа я тра дицию проведения своих феноменальных винных дегустаций, которые уже состоялись в 14 столицах мира, чилийская компания Vina Errazuriz впервые представила Берлинскую дегустацию в России. Ведущим Берлинской дегустации в Москве был президент компании Эдуардо Чедвик, который познакомил гостей с историей и традициями винодельни Vina Errazuriz и рассказал о долгом пути Чили к признанию как винодельческого региона мирового значения. «Цель Берлинской

8

дегустации — показать постоянство и высокий уровень качества наших лучших вин, что ставит их наравне с другими великими винами мира, — сказал Эдуардо Чедвик. — Популяризация знаний о виноделии Чили и позиционирование наших вин рядом с винами «высшего эшелона» — это наши основные задачи на международном рынке». Модераторами Берлинской дегустации в Москве стали Стивен Спурье, специальный редактор британского журнала Decanter и организатор легендарного

Суда Парижа (Judgement of Paris) 1976 года, и ведущий российский винный журналист Игорь Сердюк. Высокий статус мероприятия подчеркнуло присутствие чрезвычайного и полномочного посла Чили в РФ Хуана Эдуардо Эгигурен Гусмана. Участникам дегустации, среди которых были известные сомелье, винные журналисты, рестораторы и дистрибьюторы, было предложено 10 образцов вин, этикетки которых были скрыты до самого финала дегустации. В течение 30

событие другие берега

минут каждый из участников должен был внимательно продегустировать все образцы, записать свои впечатления и выбрать 5 лучших вин, пронумеровав их по порядку. Затем оценочные листы у всех участников были собраны, и началось последовательное обсуждение каждого образца. Своим мнением сначала делились Стивен Спурье и Игорь Сердюк, а затем давалось слово залу. После завершения обсуждения каждого образца организаторы дегустации торжественно снимали покров с его этикетки. Таким образом, статус и стоимость вина не могли повлиять на итоги голосования. После обсуждения всех десяти образцов были оглашены финальные итоги дегустации: 1-е место — Vina Seña 2001 (Чили) 2-е место — Errazuriz Don Maximiano 2009 (Чили) 3-е место — Vina Seña 2008 (Чили) 4-е место — Chateau Margaux 2001 (Франция)

5-е место — Errazuriz Vinedo Chadwick 2000 (Чили) 6-е место — Antinori Tignanello 2008 (Италия) 7-е место — Vina Seña 1995 (Чили) 8-е место — Errazuriz Don Maximiano 1995 (Чили) 9-е место — Chateau Lafite-Rothschild 1995 (Франция) 10 - е м ес то — Te nuta Sa n Gui do Sassicaia 2001 (Италия) Таким образом, в пятерку лучших вин Берлинской дегустации 2012 года вошли 4 вина из Чили, причем первые три места заняли вина Errazuriz! В очередной раз топовые чилийские вина доказали, что могут выступать наравне с легендарными винами Старого Света. Участники мероприятия были впечатлены качеством вин Errazuriz и не жалели превосходных эпитетов для их описания. В ходе ланча, блюда на котором сопровождались винами Errazuriz, Стивен Спурье так отозвался о линейке

Errazuriz Max Reserva (вина этой линейки не участвовали в дегустации, но подавались к ланчу): «Вина Max Reserva отображают здоровье лоз Чили, они очень яркие и богатые, и если бы я не был настолько консервативен, то они стали бы моими винами на каждый день». Надо отметить, что Берлинская дегустация в Москве, вероятно, стала последним событием в этом формате. В перспективе компания Errazuriz планирует проведение вертикальных дегустаций, призванных продемонстрировать, что топовые чилийские вина имеют великолепный потенциал созревания. Приобрести вина Don Ma ximiano и Vinedo Chadwick, вошедшие в пятерку лучших по итогам Берлинской дегустации, а также другие вина компании Errazuriz вы всегда можете в магазинах сети «Кентро».

9

Организатором мастер-класса выступила винодельческая компания «Русский Азов».

Беседовала Дарья Лето / Фото: Алексей Абрамчук

Кулинарный переводчик

10

событие

В конце апреля в Краснодаре прошел мастер-класс Ильи Лазерсона. В интервью журналу «Кентро» президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, основатель кулинарной школы, писатель, автор и ведущий кулинарных радиопередач и ток-шоу Илья Лазерсон рассказал, почему он решил стать переводчиком русской кухни на понятный кулинарный язык, какие стереотипы о еде ему приходится развеивать и о чем будет его новая книга.

«Кентро»: Что представляет сегодня собой русская кухня? Илья Лазерсон: Нынешнее развитие русской кухни связано с тем, что на каком-то этапе Россия стала открытой страной и к нам потекли рекой авокадо, манго, бананы, фенхель, брокколи, спаржа, имбирь... Это абсолютно не наши продукты по сути своей, но они все-таки к нам проникают. И если ктото вдруг захочет добавить в борщ фенхель вместе с капустой, может, со временем это приживется и станет традицией. Или, может, когда-нибудь кто-то сделает кашу не с тыквой, а с манго и назовет это русским блюдом. Именно в интеграции новых продуктов в привычную для нас еду и заключается современное развитие русской кухни. Другого варианта нет. «Кентро»: Старые советские кулинарные книги сегодня представляют в большей степени культурно-историческую ценность, нежели практическую? И. Л.: В Советском Союзе, как его ни ругай применительно к общепиту, были очень интересные вещи и изобретения. Это полезные книги о хорошей, добротной еде. В них сегодня стоит заглядывать, чтобы узнать какие-то кулинарные основы — добротные, выверенные за историю существования советского общепита. Хотя для профессионалов эти книги не представляют практического интереса: все эти базовые вещи они знают. Вообще я думаю, что общепитовская советская еда — только качественная, конечно, — со временем может стать очень популярным трендом. Я хочу посвятить ей свою новую книгу, даже уже план составил. Книга будет называться «Back in USSR», и в ней будут освещены все аспекты советского общепита — в детсадах, шко-

лах, тюрьмах, армии, а также еда в быту. Это очень интересная тема, целое исследование может получиться. «Кентро»: Вы представляли проект «Современная русская кухня» в разных странах. Насколько сложно адаптировать нашу кухню под другие национальные вкусы, чтобы она не потеряла свою суть? И. Л.: Я не люблю слово «адаптировать». Адаптирование предполагает некое упрощение и заигрывание с клиентом. Когда-то я понял для себя сам, что всякая национальная кухня имеет ценность в окружении других кухонь. Русская кухня ценна за пределами нашей страны: как показывает практика, самые классные русские рестораны — это те, что находятся вне России. Яркий тому пример — нью-йоркский Russian Samovar — культовый русский ресторан. Национальная кухня еще более ценна, когда о ней знают, а о нашей русской кухне за рубежом не знают ничего! Все эти разговоры о борще, кулебяке и киевской котлете — это все туфта. К слову, киевская котлета украдена у французов — это чистый де-воляй! Русскую кухню в том виде, в каком знаем и любим ее мы, иностранцы есть не могут. Не потому, что для них это невкусно, а потому, что это не их еда. Они не могут есть густые супы, они не знают, что такое гречка. Мне об этом говорили иностранные шефповара, с которыми я много работал в России в свое время. Вот я и подумал: я стану переводчиком русской кухни на нормальный кулинарный язык. У меня возникли ассоциации с литературой. Я, например, очень люблю Диккенса. Я читал его в оригинале, читал в разных переводах и понял, как много зависит от переводчика. Я решил, что буду переводчиком русской кух-

ни. В Англии я показывал одну русскую кухню, во Франции — другую, в Германии — третью... Я знал менталитет этих стран, и я знал, как можно сделать русскую кухню им ближе. «Кентро»: Как вы «перевели» русскую кухню на английский язык? И. Л.: В Англии есть йоркширский пудинг — блюдо, возникшее из-за стремления англичан к рациональности. Говядина всегда была в Англии дорогим продуктом, и кто-то когда-то, жаря ростбиф на каминной решетке, придумал положить еще одну решетку между мясом и углями, а на нее поставить плошку с тестом, чтобы мясной сок не пропадал зря. Тесто выпекалось, а сверху на него капал сок и его пропитывал. Сегодня при подаче ростбифа мясной сок наливается в порционную булочку, похожую по форме на кекс. Когда меня пригласили в Лондон показать современную русскую кухню, я начал думать над составлением блюд, которые были бы понятны англичанам. Я взял невысокую чугунную сковородку, налил туда жидкое тесто и выпек такую полую булочку, из которой потом сделал съедобную тарелку, а на ней подал бефстроганов. Так я «поймал» англичан: соус от мяса пропитает пудинг, и они это поймут, им это будет знакомо. И они поймут бефстроганов, в рецептуре которого я ничего не менял: там была говяжья вырезка, лук, томат, сметана, шампиньоны и розовый соус. И они это поняли, им это понравилось. «Кентро»: А на чем «поймали» французов? И. Л.: Я хотел сварить для них кислые щи, но я понимал, что они не будут их есть густыми, в горшке, поданном под

11

ТВОРЧЕСТВО В ОСНОВЕ «Повар — профессия творческая, а любое творчество предполагает, что творец оставит какой-то след в истории: новое течение, направление, школу. Но когда ради этого пытаются в одной тарелке соединить

совершенно несоединимые вещи — это плохо. Фьюжн — искусственно созданное течение, основанное на поверхностных представлениях о сочетаниях вкусов. У меня свое видение того, в каком направле-

нии должна развиваться профессиональная кулинария. Нужны эксперименты с посудой, кулинарные фокусы — анимация, как я это называю. Шеф-повар не должен лениться создавать ритуал вокруг еды».

крышкой из теста. Для них суп — это консоме — очень крепкий прозрачный бульон. Что я сделал? Я сварил хороший говяжий бульон, потом добавил измельченной кислой капусты и сухих грибов, поварил и процедил. Получился бульон со вкусом кислой капусты и грибов. Потом я по специальной технологии осветлил бульон и добавил в него новые вкусы с помощью смеси из говяжьего фарша, яичных белков, кислой капусты, свежих грибов и льда. Бульон получился прозрачным, как слеза. Затем я сделал маленькие равиоли (это уже итальянская кухня, но французы ее понимают) и начинил их фаршем из тушеной капусты с грибами. Бульон подавался в глубоких тарелках с равиоли. В России к щам традиционно делали гречневики: варилась гречневая каша-размазня, потом она

застывала, ее нарезали на куски и обжаривали их в сковородке в масле. Я сварил кашу, слегка «схватил» ее соусом бешамель с лучком и «закатал» ее как начинку в слоеное тесто. Круассаны я подавал теплыми, и французы их ели. И отлично ели!

но». Сегодня нужно не только придерживаться традиционных концепций. Еда должна быть функциональной — чтобы и повару удобно было готовить, и официанту подать, и гостю есть. Да, на фуршете можно борщ и ложкой из тарелки есть, но как тогда рюмку с водкой держать? В том, что гостям фуршета понравится такая подача, я ни минуты не сомневался: на эту идею меня натолкнул мой английский коллега, приехавший по приглашению в грандотель «Европа». Когда кастрюля с борщом ставилась остывать на кухне одного из ресторанов отеля и гуща оседала вниз, он наливал себе половником чайную чашку юшки и с удовольствием ее пил.

«Кентро»: Как наши традиционалисты отнеслись к таким «переводам» русской кухни? И. Л.: Когда Николай Иванович Ковалев, автор многих книг по русской кухне, прочитал в «АиФ» отчет о моей лондонской поездке, где я на фуршете подавал борщ в кофейных чашках, он был возмущен: «Какое ты право имел подавать так наш борщ!» Я ему объяснял: «Николай Иванович, мероприятие «стоячее», людям должно быть удоб-

«Кентро»: Русская кухня хорошо сочетается только с русской же водкой или можно подобрать сочетания с алкогольными напитками других стран? И. Л.: Это большая проблема. Мы холодная страна, мы водочная страна, и мы ведем себя с алкоголем не так, как в других странах: весь мир ест и запивает, мы же пьем и закусываем. В русской кухне всякая еда — это закуска. Почему у нас так много кислых вкусов — cупов, солений? Потому что водка неприятна на вкус, а кислые закуски очень хорошо очищают рецепторы. У нас плохо пьют вино, у нас есть определенные стереотипы в отношении эногастрономии. У нас нет культуры винопития, но не потому, что мы дураки, а потому, что из-за нашего климата мы стали водочной страной. А почему у нас сегодня развивается винная культура? Опять же, благодаря проникновению традиций других стран. Пока эта культура не очень развита, но тен-

12

событие

ЛИЧНЫЕ СИМПАТИИ «Я люблю ту кухню, которой занимаюсь в данный момент. Сегодня я могу любить какую-то конкретную кухню, завтра работать с отдельным продуктом, а послезавтра использовать какой-то определенный

стиль. Я с детства мечтал стать поваром. Уже в юности стремился попасть во Францию, где потом мне и посчастливилось работать. Мне интересны Италия и Испания. Всегда хотел побывать в Юго-Восточной

Азии, особенно в Таиланде — это центр кулинарных традиций региона, где очень гармонично сосуществуют традиции и культура Китая, Индии, Бирмы и Вьетнама. Мне всегда была интересна Мексика».

денции к тому, что дальше будет лучше, конечно же, есть.

И. Л.: Это святое дело! Чем алкоголь хорош? Он служит своеобразным катализатором, помогающим лучше раскрываться в блюде специям. Так, например, прежде чем добавить шафран, я предварительно растворяю его в водке. Я добавляю вина в овощные, рыбные и мясные блюда. Я часто использую коньяки: они очень хороши для каких-то завершающих штрихов, например фламбирования.

И. Л.: Я много знаю, но моя память ограничена по объему, поэтому я обязательно должен отдавать свои знания: тогда у меня освобождаются «ячейки», которые я заполняю новой для себя информацией. Я должен учиться постоянно, и я умею это делать. Нередко какие-то идеи рождаются в процессе мастер-классов: ты интенсивно мыслишь, мозги работают очень хорошо, и на фоне по большей части организационной работы вдруг появляется новая идея: «О! Я сейчас вот это сделаю!» Меня часто спрашивают: «А тебе не жалко раскрывать секреты?» Не жалко, потому что завтра я придумаю другие. Это хороший стимул развиваться дальше.

«Кентро»: Какие новые знания вы можете получить для себя, проводя мастер-классы для других шеф-поваров?

«Кентро»: Вы работаете в том числе и с непрофессиональной аудиторией. Почему вам интересен этот формат?

И. Л.: Я никогда не хотел иметь свой ресторан, но я всегда хотел открыть свою кулинарную школу. Я так хорошо знаю, что такое ресторан, что я его уже боюсь. В частности, я очень боюсь человеческого фактора, а в ресторане он — все. И я прекрасно понимаю, что, даже если я найду деньги, чтобы открыть ресторан, если в нем что-то пойдет не так, я на себе как на профессионале поставлю крест. А в школе я один и я отвечаю сам за себя. Я хороший преподаватель: я умею доступным языком объяснить человеку что-то, чтобы он запомнил это «что-то» раз и навсегда. У нас как учат в кулинарных училищах? Делай так, и всё. А я учу: делай так, потому что. Я объясняю суть процесса. Если человек понимает этот процесс, он никогда не будет делать что-то неправильно. Например, я объясняю: если

«Кентро»: А как часто вы используете алкоголь в приготовлении блюд?

13

БОЛЬШЕ УДОБСТВА «Мое кредо — прежде всего надо думать о госте: ему должно быть удобно съесть любое блюдо, которое родит ваша фантазия. Если, например, в блюде много соуса, почему бы не подать это блюдо в суповой

чашке не только с вилкой и ножом, но и десертной ложкой? Пусть гость в полной мере насладится соусом, а не оставит его лишь потому, что нет для него прибора. Или чем плоха для шоколадного мусса

кофейная чашка? К сожалению, этому нигде не учат. Повар должен обладать воображением, наблюдать за работой других шеф-поваров, по-своему интерпретировать и обыгрывать увиденное».

ты хочешь, чтобы у тебя получилось сочное мясо, сначала жарь лук, а потом добавь к нему мясо. Почему? Потому что луковые ферменты закрывают у мяса «поры». Вот я показал один раз, человек увидел, что из мяса при жарке с луком сок не вытекает, — все, он это запомнил на всю жизнь. Мне нравится работать с людьми, и, хотя после каждого занятия я очень устаю, мне это в кайф.

Если дрожжи хорошие, свежие, они будут работать, и тесто не будет опускаться, даже если ты его поставишь в холодильник. Среди шеф-поваров бытует предрассудок, что, если капнуть растительное масло на конфорку, вода в кастрюле быстрее закипит: мол, благодаря маслу кастрюля более плотно прилегает к плите. Чушь полная! Или если хочешь быстрее сварить картошку, положи в кастрюлю кусочек сливочного масла. Крахмал должен набухнуть, а как на это может повлиять масло? Но повара в это верят. Или нужно добавить стакан холодной воды в кастрюлю со свеклой или фасолью — быстрее сварятся. Но это не имеет никакого практического смысла! Как-то в эфир одной из радиопередач позвонила бабуся и стала меня учить, как свеклу варить, что-

бы она через полчаса была готова. Я ей говорю: приходите ко мне в школу, устроим «поединок». Вы будете варить свеклу по-своему, а я по-своему: полтора часа, как надо. А потом будем пробовать. Если я проиграю, я вам дам три тысячи рублей, если вы — ничего не будете отдавать. Но она не согласилась.

«Кентро»: С какими предрассудками, касающимися приготовления еды, вы чаще всего сталкиваетесь? И. Л.: Например, что при приготовлении майонеза его нельзя мешать в разные стороны — расслоится. Или что нельзя держать опару на сквозняке — опадет. Ничего подобного!

«Кентро»: Вы хотели бы, чтобы еда представляла для людей не только физиологический, но интеллектуальный интерес. Что в данном случае будет играть роль интеллектуальной составляющей? И. Л.: Я подразумеваю под ней некую историческую, культурную, эногастрономическую основу. Это то, что я называю осознанной дегустацией, — когда человек понимает, что он ест. Я вижу, кстати, что сегодня люди стремятся есть осознанно. У нас появилось много новых продуктов, и людям интересно узнать о них больше. Это абсолютно естественно. Занятия в моей кулинарной школе проходят в разных форматах, один из них — это как раз осознанная дегустация. Пришли ко мне двадцать человек, и я им читаю целую лекцию о салями или сырной тарелке и о сочетании сыров с вином. Попробуйте этот сыр с этим вином. Правда, вкусно? Очень! А этот сыр плохо сочетается с этим вином, согласны? Чувствуете вкус металла во рту? Чувствуем! Почему? Потому что козий сыр не сочетается с красным вином. Поэтому запомните: к козьему сыру подается только белое вино. При такой подаче люди начинают осознанно относиться к тому, что они едят. Они начинают думать.

14

Текст: Женя Борисова

16

тема номера

Путешествие вокруг света В Старом Свете его называют «сира», на его второй родине, в Австралии, — «ширазом», в других странах Нового Света — и так и эдак — в зависимости от того, какие традиции виноделам ближе всего. «сира» и «шираз» уже перестали быть просто синонимами: сегодня они служат обозначением разных стилей вин из этого уважаемого во всем мире сорта, причем при ближайшем рассмотрении оказывается, что этих стилей гораздо больше, чем два.

Родная колыбель Историческая родина «сира» — северная часть Долины Роны, ее знаменитые виноградники Эрмитаж, Кот-Роти, Корнас, Кроз-Эрмитаж и Сен-Жозеф. «Сира» — главный и единственный здесь красный сорт. Высаженный на крутых гранитных склонах, он прекрасно себя чувствует в прохладном климате Северной Роны, вбирая в себя все особенности микроклимата и почв и рождая многосложные и очень разные по стилю вина. В Эрмитаже «сира» растет на ступенчатых каменистых террасах, обращенных к югу. Гранит удерживает тепло, холодный мистраль подсушивает ягоды после проливных дождей, а обилие солнечного света и тепла помогает винограду достичь максимальной зрелости и выразительной, полной ароматики.

Эти красивые и сильные вина с доминантой специй можно с полным правом назвать одними из самых изысканных вин Роны. Разнообразие почв дает возможность виноделам использовать два подхода к виноделию: производить вина из винограда с конкретных участков или делать ассамбляжи. И те и другие вина, мощные и в то же время очень элегантные, воплощают в себе все самые лучшие качества «сира»: насыщенный цвет, глубину, яркие ароматы, изящество и бархатистую текстуру. Правда, годы яркой славы вин Эрмитажа обернулись долгими годами забвения для вин его северного соседа — апелласьона Кот-Роти. А ведь «сира» возделывался здесь еще 2,5 тысячи лет назад, и на протяжении столетий его репутация была незыблема: считалось, что этот сорт повышает качество вина, и им облагораживали простоватые вина Лангедока. Как и в Эрмитаже, в Кот-Роти характер вин обусловлен особенностями терруара: на южных известняковых почвах рождаются нежные и элегантные вина, а на северных глинистых — креп-

кие, мощные, красиво стареющие. Былое величие местных красных вин было возрождено в 70-х годах прошлого века благодаря стараниям лучших виноделов Северной Роны, в первую очередь Марселю Гигалю — одному из самых авторитетных почитателей «сира». Традиционно в Кот-Роти «сира» объединяли с белым «вионье» (не более 20 %), чтобы стабилизировать цвет, сгладить структуру вина, добавить ему больше свежести и аромата. Сегодня это общепринятая практика и для Нового, и для Старого Света. Но «сира» способен на многое и в одиночном выступлении, и эти красивые и сильные вина, которым присущ их более легкий и «лакомый» стиль и ароматика с доминантой специй, можно с полным правом назвать одними из самых изысканных вин Роны. Выдержанные в возрасте 10—20 лет, они приближаются к великим образцам Бордо: их мягкий фруктовый вкус и аромат напоминают вина Медока, но отличаются более теплой текстурой. В Кроз-Эрмитаже красные вина делаются из «сира» с небольшим добавлением «марсана» и «русана». Виноград выращивается преимущественно на аллювиальных почвах, и в сравнении с сира из Эрмитажа и Кот-Роти вина апелласьона отличаются большей кислотностью и свежестью. Что же касается SaintJoseph, то лучшие красные вина апелласьона напоминают вина Кроз-Эрмитажа, но превосходят их по качеству. Мягкие, нежные, с ароматом перца, малины и черной смородины, они быстро созревают и готовы к употреблению уже после одного-двух лет выдержки, но при этом способны храниться до 5—10 лет, и тогда в их букете начинают проявляться тона кожи и перечной мяты.

Terra nova В 1832 году шотландец Джеймс Басби привез в Австралию из энотура по Европе коллекцию саженцев, среди которых был и сорт «сира» из маленького французского городка Монпелье. Это событие стало новым витком в биографии «сира», открывшим перед ним невиданные доселе горизонты. После ряда экспериментов с новыми сортами в середине 1840-х

17

годов «сира» был рекомендован к возделыванию. Благодаря своей неприхотливости и плодовитости он быстро прижился в долинах Баросса, Хантер и МакЛарен. Правда, вплоть до середины XX века «сира», получивший в Австралии новое имя — «шираз», использовался только в ассамбляжах: сначала для создания столовых, позднее — крепленых вин в стиле портвейнов и хересов, а в 1960-х годах — игристых вин, вошедших в то время в моду. Но уже в 1970-х годах «шираз» балансировал на грани выживания, как и сам австралийский винный рынок. Местное правительство возлагало большие надежды на популярные международные сорта — «кабернесовиньон» и «шардоне» — и всячески поощряло виноделов на выкорчевку лоз «шираза»: за каждые четыре гектара уничтоженных виноградников предлагалась компенсация в 1500 австралийских долларов. Одним из тех, кто предпочел пойти наперекор властям и сохранить своим виноградникам жизнь, был Питер Леманн. В 1977 году, за десять лет до начала «антиширазной кампании», он уволился

из винодельни Saltram Wines, отказавшейся покупать у местных виноградарей урожай «шираза», основал собственную винодельню и стал производить из этого сорта свое вино. В 1980-х годах он был инициатором обращения в лондонский Институт магистров вина (The Institute of Masters of Wine) с просьбой дать оценку местным ширазам. В ответ на эту просьбу несколько специалистов института отправились в Австралию, чтобы коренным образом изменить судьбу «шираза». Австралийские ширазы были не только удостоены высоких оценок со стороны уважаемых магистров, но и получили отличные отзывы в британских СМИ и, как следствие, выход на главный винный рынок в Европе. Осталось только заручиться поддержкой Роберта Паркера, и та не заставила себя долго ждать: попробовав ширазы из Долины Бароссы, он был пленен их мощью и яркостью. Так австралийские ширазы начали свое триумфальное шествие по Старому и Новому Свету. За несколько лет площадь виноградников «сира» в Долине Роны увеличилась больше чем в десять раз.

Кристин Вернэ, хозяйка и винодел дома Georges Vernay, — еще одна значимая фигура в Северной Роне. По мнению многих, став во главе семейного предприятия, она привнесла в стиль красных вин Кондрие и Кот-Роти парижский и истинно женский стиль. «Думаю, моя миссия состоит в том, чтобы показать миру подлинную типологию французского «сира», — гово-

рит она. — Это субтильный, тонкий и сложный сорт, он «просыпается» медленно. Я долго выдерживаю его в старых барриках и не стремлюсь к экстракции во время брожения. Дуб должен сопровождать вино, как заботливый супруг, не навязывая ему свой вкус».

Типология вкуса

18

тема номера

В Провансе, Лангедоке и Руссийоне лозы стали высаживаться в таких масштабах, что вскоре Франция обогнала Австралию по количеству гектаров. Но прежде чем мы вновь вернемся к Старому Свету и узнаем о судьбе «шираза» в других странах Нового Света, остановимся на австралийских ширазах чуть подробнее. Два плюс четыре Один из главенствующих сегодня в Австралии стилей ширазов был задан еще в 1950-х годах виноделом Максом Шубертом, работавшим в хозяйстве Penfold. В основу нового стиля была заложена идея сохранения в винах чистоты терруара. По правде сказать, Шуберт не ставил перед собой задачу создать что-то оригинальное — он хотел копировать Бордо, винами которого он был так впечатлен во время своей поездки во Францию. В Бордо он попробовал сухие, выдержанные не один десяток лет вина, которые, будучи в очень преклонном возрасте, не только отлично сохранились, но и стали еще интереснее,

развив более сложные ароматы. Шуберт хотел делать такие же мощные красные сухие вина, но в Австралии, где они были в большую диковинку: там пили столовые молодые вина. Свое первое вино Penfolds Grange Hermitage он создал из «шираза», собранного со старых лоз, с небольшим добавлением «каберне-совиньон» (в те годы в Австралии было мало виноградников с бордоскими сортами), используя контролируемую ферментацию и выдержку в новых бочках из американского дуба (французских бочек у винодела не было). Абсолютная зрелость «шираза» и отчетливая нота американского дуба сделали его совершенно уникальным: это было не Бордо — это была Австралия, воплощение Долины Бароссы. Но приглашенные на дегустацию винные критики эту уникальность не увидели и не оценили. После их вердикта руководство винодельни даже запретило Шуберту делать Penfolds Grange Hermitage. Вплоть до 1962 года, когда запрет был снят, Макс Шуберт тайно производил и разливал вино, пряча бутылки за фальшстенкой, построенной на винодельне. А

Особая примета В производстве ширазов в самой Долине Бароссе виноделы выделяют два основных направления: «проамериканское», с очень высоким содержанием алкоголя, заметным тоном американского дуба и почти полным отсутствием кислотности, и «европейское», с фрук-

товыми тонами, выдержкой во французских бочках, плотными танинами и большим потенциалом выдержки. Главная особенность всех баросских ширазов — соленый привкус, который обусловлен повышенным содержанием соли в грунтовых водах и реках долины. Это приводит к накапливанию солей под кожицей винограда, к чему «шираз» склонен больше других сортов.

19

в Северной Роне). И именно виноградник стал главным фактором успеха Hill of Grace: песчаные и известково-глинистые почвы заставляют лозу пускать корни глубоко в землю, достигая кварцевого гравия, что придает винам необыкновенную глубину вкуса. Насыщенный вкус и букет с ароматами черной смородины, фиалки и шоколада дополняется мягкими танинами и тонами дуба, которые завершает длительное послевкусие. Эти плотные, сбалансированные и благородные вина с отличным потенциалом к выдержке, рассчитанные на более узкий круг ценителей, нежели Penfolds Grange Hermitage, и сегодня считаются эталоном. В общем и целом сегодня среди австралийских ширазов можно выделить 4 главных стиля. Так, в зонах теплого климата, в долинах Баросса и МакЛарен, из «шираза» делают богатые, глубокие, плотные, сильные и чувственные вина с шоколадными тонами. Прибрежные виноградники в долинах Кунаварра и Клэр дают более свежие вина с ментоловыми оттенками. Гладкие, мягкие вина из долины Хантер выделяются мощными тонами кожи и землистыми оттенками, а для тех вин, что производятся в Южной Виктории и Западной Австралии, характерны нотки специй.

в 1962 году Penfolds Grange Hermitage 1955 года завоевало в Австралии максимальное количество наград, и эти награды присудили ему те самые винные критики, которые в первый раз разнесли это вино в пух и прах. Второй стиль австралийских ширазов был задан Сирилом Альфредом Хеншке, создавшим Hill of Grace. Хеншке хотел создать особенное вино из 100%-го «шираза», которое бы предлагалось в ресторанах. Для его производства использовался урожай, собранный с виноградника, который был посажен еще в 1860-х годах (считается, что эти лозы являются потомками тех, что были срезаны в 1830-х годах на винограднике со знаменитого Hill of Hermitage

Увидеть в Новом Свете С легкой руки и веского слова специалистов Института магистров бум на ширазы и сира охватил сначала Британию, Францию, а затем и Италию. Своим появлением на виноградниках Италии «сира» был обязан тосканским виноделам, которые вопреки законодательству стали сажать нетрадиционные для юга Италии сорта — «шардоне», «сира» и «каберне-совиньон» — и экспериментировать с технологиями, следуя примеру калифорнийских коллег. «Сира» в Италии прекрасно прижился и вновь продемонстрировал, какие разные он может давать вина. Итальянские сира могут быть строгими, немного нервозными, с хорошей структурой, кислотностью, мягкими, но сильными, живыми, свежими, сочными, с тонами кофе, шоколада, специй, минералов, сандалового дерева и ярким ментоловым оттенком. Сорт часто используется и

«Сира» прекрасен в Тоскане, интересен в Чили, неповторим в Австралии и Новой Зеландии. «Сира» дает великолепные результаты в моносортовых винах, а в составе ассамбляжей с «каберне-совиньон», «мерло», «гренашем», «мурведром», «сенсо» и «санджовезе» он отдает без остатка свой цвет, аромат и бархатистую структуру. Между тем из «сира» гораздо труднее

сделать хорошее вино, чем из того же «каберне-совиньон»: оттенки смолы и дыма могут сложиться в запах жженой резины, танины рискуют стать слишком жесткими, а шоколадные и перечные тона легко превращаются в горечь.

Сложный вы наш

20

тема номера

в супертосканских купажах вместе с «мерло», «каберне-совиньон» или «санджовезе» для усиления цвета и ароматики вина. В США моду на «сира» в 1980-х годах ввели новаторы-виноделы Рэнделл Грэм, основавший движение Rhone Rangers, и Боб Линквидст: модным тогда «шардоне», «мерло» и «каберне-совиньон» они предпочли малоизвестный сорт из Долины Роны. Их инициативу подхватили другие производители, и через десять лет с небольшим группа из двадцати виноделов переросла в ассоциацию, которая сегодня объединяет 170 винодельческих хозяйств. Звездный час «сира» в США пробил в начале 1990-х годов, особую популярность сорт завоевал в Техасе благодаря стараниям его особо страстных поклонников, основавших организацию Texas Rhone Rangers. Этот сорт еще не затмил известность «каберне-совиньон» и «мерло», и, хотя виноградники в США еще молоды, местные сира уже удостаиваются одобрительных отзывов на слепых дегустациях. В Южной Америке с «ширазом» начали экспериментировать в начале 1990-х. В Чили после тестирования на разных видах почв были отобраны специальные клоны, и началось активное их освоение, в котором приняли участие лучшие хозяйства страны. В долине Аконкагуа первой высадила лозы «сира» компания Errazuriz, а сегодня, по словам регионального директора компании Родриго Пласса, этим сортом занимается едва ли не каждый производитель в Чили. В Аргентине «сира» наиболее распространен в провинции Сан-Хуан, в теплом климате которой «сира» чувствует себя лучше всего, и в округе Мендоса — здесь производится большое количество хороших и недорогих вин. А в ЮАР «сира» уверенно вытесняет «пинотаж». Площади его посадок составляют уже почти 10 тысяч гектаров — это 10 % от общего числа виноградников в стране; большая часть виноградников располагается в Стелленбоше и Паарле. Подход южноавстралийских производителей к созданию сира — это срединный путь между французским и австралийским стилем, результатом которого являются полнотелые вина со сбалансированным вкусом, которые пьются молодыми.

Все при нем Ни в одном винодельческом регионе, где его выращивают сегодня, «сира» не затерялся среди других сортов. Он сумел приспособиться к разным почвам, сложностям, прихотям виноделов, новому имени и остаться верным себе даже в отведенной ему роли «рабочей лошадки». Он может быть элегантным, утонченным, сложным и глубоким сира, каким он был всегда в Долине Роны, или ярким, насыщенным, напористым и понятным ширазом, каким его знают на его второй родине, в Австралии. Он блистательно играет первые роли и успешно — вторые, но в каком качестве и под каким именем он бы ни выступал, его характер и глубина всегда остаются при нем.

Нежные чувства Свою любовь к cорту «сира» Марсель Гигаль объясняет так: «Вина из него приятно пить молодыми в отличие от вин из «каберне-совиньон», которые в молодом возрасте бывают наглухо закрытыми. При этом потенциал старения у «сира» такой же, как у вин из «пино-нуар».

Работая с сортом уже более сорока лет, винодел еще более укрепил репутацию сира как элегантных и сильных вин выдержкой в бургундских бочках-пьесах из нового дуба. Так, например, Cote-Rotie La Turgue, которое считается одним из самых мощных вин из «сира», выдерживается в новых бочках 42 месяца, что для французского виноделия — случай уникальный.

21

Текст: Женя Борисова

Материал подготовлен на основе интервью Джорджа Фистонича зарубежным изданиям.

Рыцарь виноградной грозди

Компанию Villa Maria сегодня называют не иначе как иконой новозеландского виноделия. За последние тридцать лет она собрала больше наград, чем какая-либо другая винодельня в Новой Зеландии, а ее основатель и владелец стал единственным человеком в этой стране, кто был посвящен в рыцари за заслуги в области виноделия. Джордж Фистонич рассказывает о своей семье, жизни, карьере и своей главной страсти — виноделии.

22

Винодел

Идти навстречу мечте Я хорват, и вино у меня в крови. Оно всегда было частью моей жизни, и я очень рад, что мне удалось посвятить ему всю свою жизнь и карьеру. Мой отец эмигрировал в Новую Зеландию в 1930-х годах, ему самому тогда было тридцать лет. Я вырос в окружении своих земляков, многие из которых, обосновавшись в Новой Зеландии, стали делать домашнее вино: они привыкли пить вино во время еды, это была традиция. Многие из них впоследствии начали работать в винной индустрии и добились успеха. Но, по мнению моего отца, в этой стране у виноделия не было будущего. Я был вторым сыном в семье. Мои родители скопили денег, чтобы отправить моего старшего брата учиться в университет. Я же должен был заняться каким-нибудь ремеслом: мне было сказано идти в плотники и столяры. В те времена дети должны были делать то, что велят им родители, у них не было выбора. Я послушался своего отца, но я хотел быть виноделом. Я прошел обучение в рекордно короткие сроки: пять лет я «сжал» до трех лет и десяти месяцев, освободив тем самым себе свободное время, чтобы делать вино дома. Я экспериментировал с сухими красными и белыми винами. Как-то я сидел в баре со своими приятелями и придумал название своей будущей винодельни — Villa Maria. Мария — интернациональное имя, и в то же время это одно из традиционных для Хорватии женских имен. Для меня это имя окружено каким-то романтическим ореолом. А «вилла» обозначает дом. Многие люди, которых я знаю, думают, что я женат на Марии или так зовут мою мать. В 1962 году я отправил на Royal Easter Show два своих красных вина, которые заняли второе и третье места. Это были вина, произведенные в Окланде из местного винограда. Победа в конкурсе помогла мне очень быстро занять положение на рынке.

имитировали названия немецких вин. Они и по стилю были похожи на немецкие. Но они сыграли большую роль в развитии виноделия в Новой Зеландии и традиций потребления вин: люди начали пить столовые белые вина. Для Новой Зеландии, которая преимущественно пила пиво или крепкий алкоголь, это был большой прогресс. В 1975 году я купил маленькую винодельню Vidal в Хокс-Бей. Поначалу я покупал у семьи Видал,

«Я хорват, и вино у меня в крови. Оно всегда было частью моей жизни, и я очень рад, что мне удалось посвятить ему всю свою жизнь и карьеру». Награда за риск В 1960-х годах в Новой Зеландии выращивался

которая ею владела, виноград, а затем приобрел и саму винодельню со 100 акрами виноградников.

преимущественно «мюллер-тургау» — гибрид «рислинга» и «сильванера». Этот сорт был чемпионом среди белых сортов: вина из него занимали 50 % местного рынка. «Мюллер-тургау» давал хорошие полусухие белые вина, названия которых

Эта покупка дала мне возможность выращивать виноград самому. Вместе с другими виноделами нашей компании мы начали заниматься «каберне», «мерло» и «шардоне»: в 1970-х годах Новая Зеландия переживала настоящий бум этих сортов. В конце

23

«Как-то я сидел в баре со своими приятелями и придумал название своей будущей винодельни — Villa Maria».

1970-х — начале 1980-х годов мы стали осваивать Мальборо и выращивать там «совиньон-блан». Его лозами мы засадили 100 акров. Для реализации этого проекта мы привлекли компанию Seddon Vineyards. Это была рискованная затея, потребовавшая инвестиций на сумму более полутора миллиона долларов. Нам удалось собрать 1 650 000 долларов, но, как оказалось, и этого было недостаточно. Мы были вынуждены взять под залог имущества еще 350 000 долларов. По нынешним меркам это сущие гроши, да и сто акров — это не так много. В 1998 году мы создали другую компанию, назвав ее Terra Vitae. Площадь виноградников составляла 400 акров, а стоимость винодельни — 9 500 000 долларов. Мы

добились большого успеха, подняв эту стоимость до 13 000 000 долларов. Это был действительно успех. Большинство наших виноградников сосредоточены сегодня в Мальборо, но мы продолжаем сохранять сильные позиции и в Хокс-Бей. Это великий регион. Здесь производятся фантастические шардоне и сира. Наши сира действительно очень отличаются от австралийских: в них есть хорошая перечность и пряный характер. Такого в австралийских ширазах вы не найдете. Сложные времена Сегодня многие компании начинают с того, что разбивают виноградники, начинают выращивать

Фокус на главном Что обеспечило Villa Maria лидирующие позиции на местном и мировом винном рынке? С самого начала Джордж Фистонич сфокусировался на важности региональных различий, касающихся качества винограда и винных стилей. Он был первым, кто стал работать с местными виноградарями на контрактной основе. Он был первым, кто оценил потенциал округа Хейстингс для выращи-

24

вания здесь высококачественного винограда, особенно красных бордоских сортов. В 1979 году Фистонич открыл первый в Новой Зеландии винный бар и ресторан, установив тем самым стандарты таких заведений, которые со временем стали открываться по всей стране.

Винодел

виноград и только потом занимаются рынком. Мы же сначала создали рынок, а затем начали выращивать виноград, чтобы этот рынок поддержать. Благодаря этому 95 % всей продукции, что мы производим, мы продаем под собственным лейблом. Своим успехом мы обязаны двум обстоятельствам. Первое — я начал свой бизнес, когда новозеландская винная индустрия только начинала зарождаться. Второе — я понимал, в каком направлении должен этот бизнес идти, чтобы он развивался в геометрической прогрессии. Моей главной движущей силой всю жизнь была страсть к вину. Но когда в 1980-х годах мы начали продавать наши вина за рубеж, нам практически приходилось показывать на карте, где находится Новая Зеландия. Некоторые думали, что Новая Зеландия — это часть Австралии. Те годы были трудными для нас и на внутреннем рынке.

Villa Maria была на грани банкротства: нас атаковал Brierley — один из тех мультинациональных финансовых гигантов, которые появляются на рынке, скупают компании, лишают их активов, а потом ликвидируют. В Brierley решили: на винном рынке Новой Зеландии работает слишком много компаний. Они хотели реструктуризировать индустрию и выкинуть крупные винодельни из бизнеса, такие как Nobilo и Villa Maria. Но, хотя мы потеряли половину бизнеса, мы смогли вновь подняться на ноги. Сегодня наш главный рынок — это Великобритания, наши вина продаются в Америке, Канаде и Азии. Мы экспортируем вина в 50 стран по всему миру. Винные рестораны — важная часть нашего бизнеса. В 1960-е годы в Новой Зеландии винной культуры как таковой не было: бары закрывались после шести часов вечера. Здесь не пили столовых вин, основным напитком было пиво. В 1961 году лицензию на право продавать вино имели только 10 ресторанов. Те заведения, у которых такой лицензии не было, подавали вино в заварочных чайниках и разливали его в чашки, чтобы избежать неприятностей с полицией. Мы жили практически во времена сухого закона. Vidal, дочерняя компания Villa Maria, стала первой в Новой Зеландии винодельней, где был открыт винный ресторан. Сегодня в стране работает более ста таких заведений.

«Мы не можем истощать землю, поэтому перед сбором урожая нам приходится прорежать ягоды, что увеличивает стоимость вин». Благодарности и проклятья Около 8 % наших вин мы теряли из-за испорченной корковой пробки. Нашей главной целью всегда было производство высококачественных вин, и в начале 2000-х годов винодельни компании Villa Maria полностью перешли на винтовую пробку. Мы использовали ее на 65 % бутылок с винтажом 2000 года, а в 2001 году мы начали использовать такую пробку для всех наших красных вин. Villa

Большой человек В 2004 году Джордж Фистонич вошел в список самых выдающихся людей винной индустрии. В 2005 году он был назван предпринимателем года. В 2008 году на Royal Easter Wine Show представителей Villa Maria вызывали на сцену семь раз для вручения наград. В 2009 году

Фистонич был посвящен в рыцари, став первым человеком в Новой Зеландии, кто был удостоен этой чести за заслуги в винной индустрии. В 2011 году он получил награду World Class New Zealander Award в номинации «Производство, дизайн и инновации».

25

«Когда в 1980-х годах мы начали продавать вина за рубеж, нам практически приходилось показывать на карте, где находится Новая Зеландия».

Maria не была первопроходцем: мы были одной из 15—20 компаний в Мальборо, которые начали использовать винтовые пробки. Я приехал в Великобританию, где Мэтью Кларк проводил конференцию по результатам продаж, в которой принимало участие 400 торговых представителей компании. Я спросил у него, многие ли из них верят в винтовую пробку. Он ответил, что только 35 % всей аудитории, большинство против. Нака-

нуне вышел в свет новый карманный справочник Хью Джонсона, где на пятой странице был маленький абзац о винтовых пробках. Там говорилось, что, если бы 100 лет назад наши предки имели возможность укупоривать свои вина винтовой пробкой, сегодня мы бы, в свою очередь, имели возможность пробовать фантастические вина. Я тогда подумал, что было бы здорово прочитать этот абзац на конференции. Нам удалось найти этот справочник, и мы сделали небольшой ролик, посвященный винтовой пробке. Нам удалось убедить оставшихся скептиков в преимуществах винтовой пробки. Когда мы перешли на винтовые пробки, мы стали получать очень много писем из США. В одном из них было написано: «Я живу в Америке уже десять лет, и я горжусь винной индустрией Новой Зеландии, но мне стыдно за попытки Villa Maria разрушить великую репутацию новозеландских вин». Мы решили создать специальный документ из десяти пунктов, объясняющий, почему мы начали использовать винтовую пробку. Кроме того, мы разработали 20-страничный документ, который детально обосновывал преимущества винтовой пробки перед корковой. Мы написали письмо, адресованное всем нашим покупателям, которое начиналось со слов благодарности людям за их внимание к нашему бренду. В этом письме мы объяснили причину перемен, происходивших в компании. Мы просили всех дать своих почтовые или электронные адреса, чтобы мы могли им выслать письмо с более подробными объяснениями. Я получил одно письмо, где говорилось: «Я пью ваши вина более 20 лет. Каждый вечер мы с женой за ужином выпиваем по бокалу вина. Спасибо вам за то огромное удовольствие, которое нам давали все эти годы ваши вина. Но, к сожалению, с тех пор, как вы перешли на винтовую пробку, я не смогу их больше пить. Каждый вечер я приходил домой, откупоривал бутылочку, садился с женой, и мы вместе наслаждались вином. Теперь же моя жена сама открывает бутылку, выпивает ее всю, после чего она совершенно не в состоянии приготовить мне ужин. Я проклинаю винтовые пробки!» В моем подвале хранится около 3000 бутылок. Многие

Бережливое отношение Villa Maria — член Sustainable Winegrowing New Zealand (SWNZ) с самого начала основания этой организации в 1995 году. Она была создана по инициативе новозеландских виноградарей, поставивших перед собой цель использования бережливых методик выращивания винограда и производства вина, безопасных для окружающей среды и здоровья человека. Каждый год Villa Maria

26

проходит аудит SWNZ, чтобы обеспечить себе «платформу» для постоянного улучшения и совершенствования методик производства. Все винодельни и виноградники Villa Maria либо уже получили аккредитацию SWNZ, либо находятся в стадии ее получения.

Винодел

В достаточно прохладном для виноделия новозеландском климате ароматам требуется больше времени, чтобы развиться.

из них укупорены корковой пробкой. У меня в коллекции много старых австралийских вин. Но статистика такова, что в двух бутылках из трех оказывается испорченное вино, и мне приходится его выливать. Окисление — большая проблема, когда испорчена пробка. Заботы и радости Я веду спокойную, размеренную жизнь. Я люблю качество во всем. Я ем хорошую еду и пью хорошие вина. Я провожу отпуск на побережье Окленда и на Фиджи. Хотя мне нравятся качественные машины, новые я покупаю редко. Я тотальный оптимист. Я счастлив, доволен жизнью, и я все

еще люблю свою работу. Я пью вино каждый день. Мои предпочтения носят сезонный характер. В жаркую погоду, которая обычно стоит на побережье в январе, я пью много вин из «совиньонблан». Я люблю хорошее шардоне. Я пью рислинг, гевюрцтраминер и пино-гри. Я люблю хорошие бордо и итальянские красные вина. Летом я пью пино-нуар, а зимой — бордоские бленды. Сегодня в Новой Зеландии производится много хороших красных вин. В винной индустрии я нашел много друзей и единомышленников, которые, как и я, много работают над тем, чтобы в Новой Зеландии развивался туризм — не только в области виноделия. Это что-то вроде коллективного увлечения.

Время запретов В Новой Зеландии вино не продавалось в ресторанах вплоть до 1960 года. Употребление алкоголя в поездах было запрещено до 1968 года, в театрах и кино — до 1969 года, в аэропортах — до 1970 года, в кабаре — до 1971 года. Виноделы не имели права продавать свою про-

дукцию по бокалам до 1976 года. В загородных клубах продажа алкоголя была запрещена до 1980 года. Супермаркетам стали выдавать лицензии на торговлю вином лишь в 1990 году. В условиях таких жестких ограничений виноделие в стране практически не развивалось.

27

Текст: Женя Борисова / Фото: Алексей Абрамчук

Таланты и поклонники Марина Квашнина Шеф-повар кафе For Rest

Разделяет убеждение, что шеф-повар должен уметь делать все, и доказывает правоту этого суждения личным примером. Но, по собственному признанию, особую симпатию питает к сырам и десертам, о которых рассказывает с большим воодушевлением, пробуждая в своих слушателях вместе с любознательностью здоровый аппетит и большое желание приготовить что-то своими руками. Будучи экспериментатором по натуре, следуя ключевым правилам гармонии, любит импровизировать и создавать новые блюда, причем, как зачастую это бывает у творческих людей, идеи интересных сочетаний появляются во сне.

Что же касается горячих мясных блюд, то, по мнению шеф-повара, главное — гармония на тарелке: сочетание основного вкуса и дополнительных ингредиентов, будь то румяная утиная ножка, запеченная в меду и апельсиновом соке и поданная с ярким микс-салатом и дольками яблок, увесистый стейк под острым соусом с хрустящими луковыми колечками в кляре или нежные медальоны из телятины с изящной мини-морковью и завитком пармезана. Все блюда для этой съемки сделаны по собственным рецептам Марины Квашниной.

Как следует из названия, блюдо предназначено исключительно для мужчин. Об этом свидетельствуют и солидная порция мяса, и острый соус на основе аджики. Говяжья вырезка обжаривается на гриле, а затем доводится в соусе до готовности в печи. Пропитываясь соусом, мясо приобретает сочность и остроту. Пикантное дополнение к стейку — жаренные в тесте кольца лука. А дополнение ко всему блюду — шираз от прославленной винодельни Hentley Farm. Как пишет о нем Роберт Паркер, «название этого мощного и полнотелого вина ему очень подходит. Потрясающий букет с цветочными тонами, нюансами ежевики и черных ягод, обрамленными в нежные тона дубовой бочки».

28

Стейк masculine Говяжья вырезка, острый соус на основе аджики, колечки лука в тесте

The Beast Shiraz Красное сухое вино Страна: Австралия Регион: Долина Баросса Производитель: Hentley Farm

идеальная пара

Gewurztraminer Tramin

Эти вина вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро».

Белое полусухое вино Страна: Италия Регион: ТрентиноАльто Адидже Производитель: Tramin

Менее брутальная версия стейка, где соус из сливок и сыра с голубой плесенью придает французский шарм мясу, томленному в печи, а овощам отведена роль яркой, вкусной и полезной декорации. К блюду отлично подойдет вино The Beauty — пара знаменитому ширазу The Beast. Вино производится из отборного винограда «шираз» с небольшим добавлением «вионье», выращенных на лучших виноградниках Долины Бароссы. Винные критики описывают его не иначе как «чарующее, с восхитительным стилем, яркими цветочными нотами, гармонично переплетающимися с нюансами личи, ежевики, шоколада, черносмородинового ликера, сладковатыми оттенками дубовой бочки и легким графитным тоном».

Утиная ножка в медовом соусе Утиное мясо, медовый соус, дольки яблок, микс-салат

Медальоны из телятины с овощами Телятина, сливочно-сырный соус, пармезан, брокколи, мини-морковь

Утка предварительно маринуется несколько часов в апельсиновом соке с медом, а затем томится под фольгой в печи, чтобы мясо, вобрав в себя сочность и сладость маринада, буквально таяло во рту. Последний штрих — почти готовая утиная ножка смазывается медовым соусом и запекается уже открытой до румяной корочки. Выбор вина для этого блюда был недолгим, но интересным — гевюрцтраминер из Южного Тироля — насыщенное, полнотелое вино с очень выразительными сортовыми характеристиками: оттенками муската, корицы, гвоздики, личи и розовых лепестков в аромате и сладковатой ноткой личи и минеральными тонами во вкусе.

The Beauty Shiraz Красное сухое вино Страна: Австралия Регион: Долина Баросса Производитель: Hentley Farm

29

Текст: Женя Борисова

Массандра: большая сокровищница

Благодаря лучшим умам отечественного виноделия этому имению суждено было стать образцовым винодельческим хозяйством, задавшим стандарты для российского и советского виноделия и воспитавшим блестящую плеяду ученых. Сегодня это одна из богатейших сокровищниц вин, собранных со всего света. А коллекционные массандровские вина продолжают жить и сегодня, хотя уже давно минул отмеренный им срок.

30

Созидайте и выращивайте После присоединения Крымского полуострова к Российской империи в 1783 году его южное побережье представляло довольно унылое зрелище: Ялта была крошечной рыбацкой деревушкой, а расположенные неподалеку от нее заброшенные греческие поселения Мгараш и Марсанда (в первые годы освоения крымских земель переименованная нашими соотечественниками в Массандру) так и вовсе поросли густым лесом. Уполномоченный Екатериной Второй князь Потемкин-Таврический раздавал земли в Крыму всем желающим. Первый владелец Массандры, крупный сановник Михаил Смирнов, назвал ее «Дачей богоданной». Дача эта была огромна: ее площадь была больше трех тысяч гектаров, но сам сановник ничего на ней не выращивал. Следующие владельцы имения, князья Потоцкие, вынашивали грандиозный проект строительства на массандровских холмах Софиополиса (города Мудрости), призванного стать центром всего Южнобережья. Эту идею планировалось претворить в жизнь при поддержке генерал-губернатора Новороссийского края дюка Армана де Ришелье, но тот по политическим мотивам был вынужден оставить пост, а Потоцкие, в свою очередь, были вынуждены отказаться от этой затеи. История Массандры как виноградно-винодельческого центра южного Крыма началась с новым ее владельцем — графом Михаилом Сергеевичем Воронцовым. Как и в других своих имениях в Гурзуфе, Алупке, Ай-Даниле, в Массандре он активно

terra vita

занялся разведением виноградников, строительством винных подвалов и производством вина. Он заложил здесь основы промышленного виноделия, учредив в соседнем Магараче (бывший Мгараш) опытное училище для «насущных нужд местного виноделия». Из урожая, собранного на воронцовских виноградниках, поначалу готовились столовые красные и белые вина, позднее — десертные. Именно граф Воронцов первым обратил внимание на то, что по своим природно-климатическим условиям Массандра лучше всего подходит для производства выдержанных вин. Лучшие из них отправлялись на выдержку в подвалы, о которых в конце 1860-х годов писали: «Погреба в имениях владельцев Южного берега построены с такой роскошью, какую нечасто встретишь на виноградниках южной Франции... Погреба в имениях Государыни Императрицы и графа Воронцова стоили больших денег и могут служить образцом самых лучших погребов».

сии, но и за рубежом. В 1892 году по приглашению Николая II в Массандру приехал князь Лев Сергеевич Голицын. Уже хорошо известный в России и за границей винами, произведенными в его крымском имении Новый Свет, он согласился занять должность главного винодела всех удельных имений

Крыма, чтобы решить три главные, по его мнению, задачи: поднять качество русских вин, познакомить с ними иностранную публику и завоевать рынки сбыта за рубежом. Стараниями Голицына Массандра превратилась в образцовое хозяйство. Он уволил иностранцев-виноделов и назначил

со дня его рождения рядом с Главным подвалом ему был установлен памятник, а напротив него — памятник его лучшему ученику Александру Егорову. В годы войны Егоров сопровождал в эвакуацию

коллекцию вин Голицына, сберег ее и вернул обратно в Массандру; он восстановил хозяйство в послевоенные годы и создал почти весь сегодняшний ассортимент марочных массандровских вин.

Эпоха голицына После смерти Воронцова Массандра вместе с имениями Ливадия и АйДаниль были куплены за 1 800 000 рублей Удельным ведомством Министерства Двора и ста ли частью недвижимого имущества, служившего источником содержания членов семьи Российского Императорского Дома. За несколько лет площадь виноградников и производство вина выросли почти в три раза. Гарантией отменного качества вин, произведенных в воронцовских имениях, служил Государственный герб, украшавший этикетки, и вина эти пользовались популярностью не только в самой Рос-

Учитель и ученик Имя Льва Сергеевича Голицына не указано на мемориальной доске у входа в Главный подвал. Но в самой Массандре никогда не забывали, что сделал для отечественного виноделия князь. К 150-летнему юбилею

31

Ярославский розлив В России попробовали испанскую мадеру уже в XVII веке, а в XVIII—XIX веках она приобрела большую популярность. Одна из московских газет в 1881 году в шутку писала: «Мадера бывает разных сортов:

настоящая, самая настоящая и «гишпанская». Из них только «гишпанская» фабрикуется на Васильевском, а остальные сорта — по большей части в Москве». Но особенно поднаторели в подделке ярос-

лавские винопромышленники, чья «мадера» так и называлась — «ярославской работы». Для мадеры в России появилась даже специальная рюмка объемом 75 мл, вторая по размеру после водочной.

на их должности русских мастеров. Он начал готовить отечественные кадры, «прогоняя» виноделов с высшим образованием по рабочим должностям всей технологической цепочки — от выращивания винограда до розлива готового вина. Он воспитывал в виноделах художников с безупречным вкусом, за свой счет покупая лучшие иностранные вина и проводя обязательные для работников Массандры дегустации, на которые приглашались сотрудники удельного имения Магарач и члены Ялтинского общества виноградарства и виноделия. Это была прекрасная практика для его учеников: будучи превосходным знатоком вин и тонким дегустатором, каждому вину Голицын давал очень четкие, полные и яркие

характеристики. И именно он положил начало знаменитой массандровской коллекции вин.

портвейнов сформировалось к 1930-м годам, они стали прототипами всех портвейнов, производимых в дальнейшем в Советском Союзе. Одна из главных особенностей русских портвейнов, заданная Массандрой, — отсутствие ярко выраженной терпкости во вкусе и наличие не только фруктовых, но и цветочных тонов, которые вместе с медовыми тонами нередко доминируют в букете белых выдержанных вин. В цветочных тонах угадываются миндаль, роза, в плодовых — сушеные яблоки, слива и алыча. В лучших красных массандровских портвейнах с годами выдержки появляются бархатистость, полнота с пряными и плодовыми нотами и ярко выраженными тонами чернослива и вишневой косточки — черты, присущие классическим португальским портвейнам. Производство мадеры было начато в Массандре в 1903 году. Первым виноделом, начавшим разработку технологии, был Я. А. Вадарский, изучавший это вино в Порту­галии в конце XIX века. После экспериментов и проб была разработана технология, действующая и по сей день. На массандровском заводе была сооружена мадерная камера, а в 1905 году из виноматериалов урожая 1903 года была получена первая мадера. Главной особенностью технологии производства мадеры является процесс мадеризации, при котором молодое вино выдерживается несколько

Плоды сурового воспитания Технологии производства выдержанных вин стали разрабатываться в Крыму в конце XIX — начале XX века по инициативе князя Голицына: изучались традиционные сорта винограда и методики, на Южном берегу подбирались районы, оптимально подходящие для разбивки виноградников. В начале 1890-х Массандра выпустила свои первые портвейны — «Портвейн белый № 32» и красный «Ливадия № 80», ставший любимым вином Николая II. Окончательно промышленное производство южнобережных

лет в неполных бочках на открытых солнечных площадках или в специальных застекленных камерах. Применяемая в Массандре технология производства мадеры практически

32

terra vita

не отличается от классической португальской: разница заключается лишь в том, что в крымскую мадеру добавляют зерновой спирт, а в испанскую и португальскую — виноградный, чем и объясняется более мягкий вкус европейской мадеры. Для производства массандровской мадеры используется ограниченное число сортов: «серсиаль», «вердельо», «воскеат», «чилар» и «шабаш» в купажах с сортами «ташлы» и «ркацители». Выдерживается вино преимущественно в старых бочках: молодой дуб, насыщенный танинами, мадере противопоказан. Перед тем, как залить в бочку вино нового урожая, ее обновляют, соскабливая изнутри слой дерева толщиной 5—7 миллиметров. После выдержки на открытом воздухе несколько сезонов бочки на 2—3 года спускаются в подвалы.

Cтойко выдержавшая и зной, и холод, и дождь, и ветер, мадера превращается в очень мягкий напиток с бархатистым и даже шелковым (это характерно для более старших версий) вкусом с легкой, приятной жгучестью и долгим послевкусием. С годами к характерным тонам жареных орехов добавляются оттенки инжира, груши, айвы и фиников. Лучшие образцы массандровской мадеры не уступают классическим португальским версиям, а Мадера «Массандра» 1937 года считается эталоном среди отечественных мадер. Уравнение с неизвестным О хересе стоит рассказать особо. Моду на него Россия переняла у англичан, которые, как известно, были его давними поклонниками. Наш высший свет с удовольствием пил дорогие ис-

Технологии производства выдержанных вин стали разрабатываться в Крыму в конце XIX — начале XX века по инициативе князя Льва Сергеевича Голицына. панские хересы после трапезы. Херес был моден и среди простых сословий, так что торговля поддельными хересами процветала вовсю. Правда, сами производители не скрывали происхождение напитка, честно указывая на этикетках «Херес кашинский в кувшинах» или «Херес ярославского произведения». На крымских виноградниках князя Голицына долгие годы пытались создать вино хересного типа, но безуспешно, хотя и выращивали испанские сорта винограда, и отправляли специалистов в Испанию. Русские виноделы

не знали главного: уникальный вкус и аромат испанского хереса определяет особая плесень — velo de fleur, которую образуют на поверхности вина в процессе его созревания хересные дрожжи. Плесень перекрывает доступ кислорода к вину и способствует процессу биологического созревания, который и формирует характер хереса. Свои секреты производства испанцы тщательно оберегали вплоть до начала прошлого века. В 1900 году из Массандры в Испанию был командирован винодел А. Зельгейм для подробного изучения производства. По легенде,

используют для приготовления сладкой мадеры на Мадейре, «буал» и «малмси», здесь не выращивают. А. А. Егоров называл мадеру «молоком стариков» и рекомендовал ее пить по рюмочке каж-

дый день после 60 лет (к слову, сам он дожил до 95 лет). Замечено также, что мадеру предпочитают люди энергичные, волевые, сильные — одним словом, люди с характером, как и само это вино.

Вино долгожителей Мадера, как и херес, — вино-«долгожитель». Свои удивительные вкусовые качества она сохраняет и развивает десятилетия. В Крыму производят только сухую мадеру: те сорта винограда, которые традиционно

33

андалузцы не только рассказали ему технологию производства, но и даже предложили взять образец плесени, на что Зельгейм чуть ли не обиделся: «У нас и своей хватает». И лишь спустя восемь лет винодел Фролов-Багреев привез драгоценный подарок в Россию. (По другой легенде, хересную пленку удалось раздобыть для Магарачской лаборатории при содействии русского консула в России. По еще одной — это стало возможно благодаря шпионажу с участием некой дамы, которая ухитрилась провести пальцем внутри бочки с хересом и унести образец дрожжей под ногтем.)

виноделами, равно как и сам херес, были уничтожены. Последующие годы в истории Массандры обозначены как «подбор режимов производства хереса в Крыму», хотя и здесь не обошлось без легенд — мол, потребовалось еще двадцать лет, чтобы другой даме представилась возможность побывать в винных подвалах Хереса-де-ла-Фронтеры... Так или иначе, но в ассортименте марочных вин Массандры херес утвердился только в 1936 году. Технология производства массандровского хереса имеет свои особенности. Во-первых, вместо традиционного «паломино-бланко» используются

«алиготе». Во-вторых, вместо метода criaderas y soleras (в самой Испании он был законодательно утвержден в 1933 году с целью обеспечения стабильного качества вина) используются более древние технологии выдержки. Это, в свою очередь, определяет еще одну особенность массандровских хересов — на этикетках указывается не год розлива, а год урожая. Как известно, есть годы более удачные, есть — менее, но примечательно то, что херес «Массандра» 1944 года самими испанскими виноделами был признан одним из лучших вин хересного типа. Это сложное вино с полным и тонким букетом с тонами

Но вскоре грянула революция и все материалы по хересу, собранные нашими

испанские же сорта «серсиаль», «альбильо» и «вердельо» и французский

каленого орешка и горького миндаля, легкой солоноватостью, коньячно-ва-

редких вин, которые он собирал много лет по всему свету. Для приемки вин в 1912 году была назначена особая комиссия. В самых верхних нишах было найдено вино без этикеток, по вкусу напоминающее

токай. Когда князю сообщили о находке, он схватился за голову: «Это же мои «Алтайские луга», которые я искал три года! Но раз они обнаружены в этом подвале, то придется сдать и их».

Подарки — не отдарки В 1910 году Николай II посетил Ливадию, и князь Голицын пригласил царя в свое имение Новый Свет, где провел для него дегустацию старых заграничных вин. А после решил подарить всю коллекцию

34

terra vita

Мечты сбываются Впервые Массандра представила свои коллекционные вина на мировом рынке в 1989 году в Чехословакии на выставке Salima-89. Тогда с винами познакомились представители Дома Sotheby’s. Первый

аукцион коллекционных вин «Массандра» Sotheby’s провел в 1990 году, тогда было продано 13 485 бутылок на сумму 1 045 000 $. Второй аукцион Sotheby’s прошел в 1991 году. Участие в аукционах дало

возможность Массандре укрепиться на мировом рынке. Это был прорыв, причем не только для самого предприятия, нескольких поколений массандровцев, но и для всего украинского виноделия в целом.

нильными нотами, оттенками хвои и дикой ромашки стало образцом для всего крымского виноделия.

Южнобережные мускаты производятся по одной технологии, но различаются между собой вкусовой и ароматической гаммой. Так, в букете самого сладкого мускатного вина «Ливадия» преобладают ароматы лепестков чайной розы и медовоцветочные тона, в «Мускате белом десертном» — изюмные тона, а в «Южнобережном» — яркий мускатный аромат и аромат луговых трав с крымских пастбищ. В 1960—70-е

годы королева Англии Елизавета II ежегодно получала 200-литровую бочку массандровского вина «Мускат белый Красного Камня». Именно этот мускат урожая 1967 года на одном из международных конкурсов был признан лучшим в мире ликерным вином. И именно этот мускат на другой всемирной выставке дегустационная комиссия дегустировала стоя — из уважения к вину и его создателям.

Цветы и мед Еще один предмет гордости южнобережных виноделов — десертные вина. Разнообразные и благоприятные почвенно-климатические условия, богатый сортовой состав и разработанные русскими виноделами технологии позволили создать особую культуру десертного виноделия. Еще в XIX веке на Южный берег Крыма были завезены сорта «фурминт», «харшлевелю», «пино серый», «мускат», «кокур» и другие. Лучшим районом для их выращивания оказался так называемый Гурзуфский амфитеатр, представляющий собой впадину склона, обращенную к морю: здесь, защищенный от северных и северо-восточных ветров, виноград отлично созревает. Путем медленного забраживания и подспиртовывания из увяленных и заизюмленных ягод готовили сладкие и ликерные вина. Со временем сформировалась особая технология южнобережных токайских вин, ставших образцом для всех десертных вин, производимых позднее в Советском Союзе. Самый яркий тому пример массандровских десертных вин — «Токай Южнобережный». Созданный из традиционных венгерских сортов «фурминт» и «харшлевелю», он отличается темно-золотистым цветом, тонким и сложным букетом с тонами

Первым виноделом, начавшим разработку технологии в Массандре, был Я. А. Вадарский, изучавший это вино в Порту­галии в конце XIX века.

корочки свежеиспеченного хлеба и душистых трав и особой маслянистостью нежного вкуса. Мускатные десертные вина — еще одна гордость русского виноделия.

35

Текст: Елена Голубцова

36

другие берега

Путем портвейна С долиной Дору все просто. Или вы любите портвейн — и тогда рано или поздно энологические дороги приведут вас на его родину. Или вы просто приедете в одно из красивейших мест на свете — и тогда совершенно точно полюбите портвейн. И он, и долина ответят вам взаимностью: в простой и дружелюбной Португалии по-другому не бывает.

Пейзаж в духе импрессионизма Все идет не по плану. Мы продолжаем двигаться на восток по долине Дору, хотя клялись себе сегодня вечером оказаться в Порту — ее торжественном финале (дома по обоим высоким берегам аплодируют стоя) и самой западной точке. Дальше — только Америка, но выше и важнее — Англия, куда портвейн веками отправлялся из устья и благодаря которой он, собственно, появился на свет. Река змеится внизу в последнем солнце, от узкой вихрастой дороги, по которой местные жители носятся, ничуть не смущаясь закрытых поворотов. От окружающей красоты сердце еще больше уходит в пятки. Невозможно уехать отсюда вот так, не побродив по виноградникам, не проснувшись вместе с рекой, наконец, не заехав в одно из здешних винодельческих поместий — кинт (quinta), что разбросаны по берегам Дору, кажется, вне всякой логики, но так, что нельзя проехать пары километров без того, чтобы не соблазниться очередной вывеской. Невозможно — но надо. Вот доедем до Пиньяна, стоящего на крутом повороте реки (путеводители обещают грандиозные виды), — и на запад, в Порту. В Пиньян с левого берега Дору ведет узкий, в одну машину, железный мост — остановиться невозможно, но можно вернуться пешком, чтобы постоять, вероятно, над не самой известной, но наверняка одной из самых красивых винодельческих долин мира. Кроме виноградников — только оливковые и миндальные рощи. Конечно, наиболее красива долина в сентябре, когда идет сбор винограда, а склоны зеленеют еще яркими лозами. Но и увидеть ее в марте, как в нашем

случае, — большое счастье: виноградники стоят аскетично-бесцветные, набирают силу, зато по всей долине цветут деревья, создавая не только импрессионистские цветовые пятна, но и головокружительный аромат. Написанием названия (Pinhao) городок на изгибе реки невольно вызывает ассоциацию с древним китайским городом Пинъяо. Как это ни удивительно, этим китайские мотивы в самой западной стране Европы не исчерпываются. Если сощуриться и посмотреть на панораму долины Дору в районе Пиньяна (здесь берега наиболее высокие), может показаться, что ты очутился в

Порту — торжественный финал долины Дору: дома по обоим высоким берегам аплодируют стоя. Дальше — только Америка. красивейшей китайской провинции Юньнань, известной своими рисовыми террасами. Португальцы тоже умелые террасостроители: трудоемкий процесс создания плодородных ступеней на крутых берегах Дору начался еще в XVII веке. Конечно, террасы эти не рисовые, а виноградные: на каждой ступени, поддерживаемой белокаменной стеной (прочной, а к тому же живописной), растет обычно по три ряда лоз. За вином на край света Время ехать в Порту. Но перед тем как покинуть долину Дору, едва познакомившись с ней, заходим

Плод земли В долине выращивают 165 сортов винограда, из которых в производстве портвейна используется, как правило, всего десять. Сортовой состав — дополнительная, куда более эффективная защита от подделок и аналогов, чем какие-либо государственные инсти-

туты (в данном случае — Институт портвейна). «Торига-насьональ», «тинта-рориш», «торига-франсеса», «тинта-баррок», «тинта-кау» — портвейн изготавливается практически исключительно из автохтонных сортов, что делает его подлинно сладким плодом этой земли. Из других сортов делают сухое вино, не такое именитое, как портвейн, но добротное и недорогое.

37

в магазинчик в Пиньяне — не уезжать же, так и не попробовав портвейн. В единственном открытом в этот час магазине Пиньяна мне везет: девушкапродавец превосходно говорит по-английски. В другой ситуации я бы этим воспользовалась, выудив всю возможную информацию о портвейнах, но мы торопимся, и я наугад прошу налить мне недорогой портвейн категории «руби», темнобордовое, буйно-фруктовое вино с бочковой выдержкой до года. Несмотря на неформатность обстановки, девушка подает мне портвейн в специальном бокале тюльпановидной формы с блюдцем песочных печений. После первого же глотка я вспоминаю свою любимую школьную учительницу, которая говорила: «Когда нельзя, но очень хочется, тогда можно». Густой ароматный портвейн словно говорит мне то же самое. Решение принято: мы проведем в долине Дору ночь, каких бы неудобств в дальнейшем нам это ни стоило. Найти место для ночлега в долине не составляет труда: кроме огромных именитых виноделен, здесь есть маленькие хозяйства, при которых

Наиболее красива долина Дору в сентябре, когда идет сбор винограда, а склоны зеленеют еще яркими лозами. обычно работает дегустационный зал, ресторан и часто — гостиница. Мы останавливаемся в Casa Cimeria в двадцати минутах езды от Пиньяна. Но нескоро забудутся эти двадцать минут: дорога, круто вильнув с «трассы», которая для нас уже достаточно экстремальна, забирается круто в гору, на каждом повороте заставляя сомневаться, что дальше движение возможно. Уже в сумерках проезжаем необычную смотровую площадку: она оформлена как автобусная остановка, но обращена не к дороге, а к обрыву и разматывающейся внизу ленте реки. Ее не принято называть великой — это не

Трудности воспитания Из всех винодельческих регионов мира земли долины Дору считаются одними из самых красивых и в то же время самыми трудными для возделывания. Здесь круглый год держится высокая влажность, летом очень жарко, а ветрам, дующим с Атлантики, которые могли бы смягчить суровый климат, не дают добраться до долины горы. Сложный климат и бедные почвы

38

заставляют лозу буквально бороться за выживание, но вот в чем парадокс: чем труднее приходится лозе, тем лучше получается вино — обладающий огромной концентрацией ароматов, виноград отдает портвейну все свои замечательные качества.

другие берега

Янцзы и не Миссисипи. Но для виноделов Пиренейского полуострова и для любителей вина во всем мире Дору, или Дуэро, как она называется в верхнем течении, в Испании, — по-настоящему великая река. Для всех, кто умеет прочувствовать живопись природы, — несомненно, тоже. В конце недолгого, но трудного и эмоционально насыщенного пути нас встречает, улыбаясь, Мария — хозяйка Casa Cimeria. Она ни слова не говорит по-английски, но ей это совершенно не мешает: она показывает нам комнату — чудесную, со стенами из сланца, похожего на разломленную халву (традиционная сланцевая архитектура может стать темой для целого путешествия: по всей Португалии разбросаны исторические сланцевые деревни) и ведет в каминный зал, где усаживает у огня. Ее муж, тоже не знающий английского, тут же вступает с нами в оживленную беседу, приносит нам уже знакомые тюльпановидные

бокалы с «руби». Тяжелые капли портвейна стекают по стенкам бокала и блестят в свете живого огня. Я думаю о том, какой же было глупостью сомневаться, ехать ли в Дору в марте, ведь летом эти невероятные минуты были бы невозможны: местные жители шутят, что в долине восемь месяцев зима и четыре — адское пекло. За превосходным ужином (никакого меню, один большой стол для всех, хозяйка, воркующая над каждым) мы знакомимся с другими гостями. Все путешествуют парами — французы, немцы, португальцы. Все в основном взрослые: чтобы научиться понимать и любить вино настолько, чтобы ехать за ним на край света (или хотя бы в соседнюю страну), нужно время. А все эти люди приехали сюда именно из-за вина. Француз Николя делится планами на завтра: встанут пораньше и неспешно отправятся в сторону Порту, заезжая в кинты и дегустируя портвейн. «Но вы, кажется,

В высшей лиге В начале XVIII века Португалия оказалась в политической и экономической зависимости от Англии, которая, разругавшись с Францией, решила заменить на своих столах бордо на вина из долины Дору. Сначала их качество заметно уступало французским, но вскоре

(не без помощи англичан) португальцы нашли свой путь. Но англичане выступили не только как «заказчики» и популяризаторы портвейна — они его, собственно, делают. Британская семья Симингтон, например, производит портвейн в долине Дору уже 12 поколений. Правда, в последнее время в «высшей лиге» появляется все больше португальских производителей.

39

за рулем», — напоминаю я.­«Я француз!» — парирует он. К еде хозяин подает вина — домашнее белое и сухое красное. На каждой бутылке — этикетка, но это, скорее, на память хозяевам и заезжим покупателям: в розницу вина из подобных маленьких хозяйств попадают редко. Это относится не только к сухим винам, но и к портвейну (к нему в первую очередь): до 1986 года в Португалии действовал закон, по которому портвейном могло называться только крепленое вино, произведенное в Вила-Нова-ди-Гая. Пирог и «руби» Это еще что? Разве портвейн родом не из долины Дору? Вот, должно быть, что вы подумали. Ответ на этот вопрос состоит в том, что долгое время в до-

лине происходило только первичное виноделие (и выращивание и сбор винограда, разумеется): сок винограда, который до сих пор на некоторых винодельнях получают с помощью «ножного пресса» (попросту говоря, ягоды, ссыпанные в большие поддоны, давят ногами), проходил этап брожения, на котором добавлялся виноградный спирт. Полученный виноматериал транспортировался в Вила-Нова-ди-Гая — город-спутник Порту, откуда англичане отправляли любимое вино на родину. Там в красивых лоджах происходило вторичное виноделие — купаж и выдержка в бочках. На многих хозяйствах дела обстоят именно так и по сей день, но если прежде вторичное виноделие за пределами Вила-Нова-ди-Гая было вне закона, то теперь производители (как правило, этим пользуются маленькие винодельни) могут осуществлять

Полное погружение Если глубже проникнуться темой портвейна можно в тематическом пятизвездочном отеле The Yeatman в Вила-Нова-ди-Гая. Он расположен на горе прямо над лоджами. Но можно и никуда не ходить, а смотреть на город сверху (из всех номеров и публичных зон открываются роскошные виды), купаться в открытом бассейне в форме винной бутылки, обновляться ду-

40

шой и телом в первом в Португалии пятизвездочном винном спа или отсыпаться на кровати, сделанной из бочки из-под портвейна. А вечером — непременно на дегустационный сет к лучшему шеф-повару 2009 года по версии журнала Wine Риккардо Косте.

другие берега

его непосредственно в долине. Огромные лоджи тем временем до сих пор работают на противоположном Порту берегу Дору: ночью вывески на склоне светятся ровно так же, как в долине, только вместо виноградников — городской пейзаж. В лоджах сейчас находятся не только винодельни и склады, но и дегустационные залы и тематические рестораны для многочисленных туристов. В описанные времена разделения обязанностей между долиной и устьем Дору первичное вино доставлялось в Вила-Нова-ди-Гая по реке — на похожих на гондолы одновесельных лодках. Учитывая порожистость реки, портвейн был напитком понастоящему героическим. Сегодня очень многие туристы проделывают путь портвейна (речные круизы вверх по Дору объяснимо популярны), но в обратном направлении — от готового портвей-

на к виноградникам. Мы проехали вдоль реки на автомобиле — средство передвижения другое, зато исторически верная траектория: из Ламегу (где, по легенде, один местный монах придумал формулу портвейна) — через высокие берега в районе Пиньяна (где сконцентрированы лучшие виноградники региона) — в Порту (где портвейн появляется на свет в том виде, в каком его знает весь мир). Этот путь хочется проделать снова — летом или осенью (а лучше по разу в оба сезона). На рассвете смотреть, как виноградники выступают из утренних сумерек, обстоятельно дегустировать портвейны в старинной лодже в Вила-Нова-ди-Гая и, конечно, заехать к сеньоре Марии на ее домашний яблочный пирог с густым «руби», которые она изо дня в день, из года в год подает гостям после ужина.

Белый брат Вопреки распространенному мнению о том, что портвейны — это обязательно красные вина, крупные производители делают и белые. Спирт добавляется в вино приблизительно в то же время, что и при изготовлении красных портвейнов. Выдерживаются белые

портвейны, как правило, не более 1,5 лет. Эти свежие молодые вина могут быть экстрасухими, сухими, полусухими, сладкими или очень сладкими. Выдержка в деревянных бочках придает им золотистый вкус и аромат, в которых можно найти и растительные тона, и тропические фрукты, и цитрусовые, и мед, и ореховые нотки.

41

Текст: Дарья Лето

42

история бренда

Между прошлым и будущим «Делая нашу ежедневную работу в Spier, однажды мы осознали, что живем в очень быстро меняющемся мире. Прежде мы верили в важность сохранения нашего наследия и его выражения во всем, что мы делаем. Но нам нужно думать и о будущем и выражать его точно так же. В наших поисках будущего мы вдохновляем наш персонал, покупателей, поставщиков и гостей на путешествие вместе с нами. И мы верим, что искусство — это самый верный путь, потому что оно затрагивает чувства, интеллект и самое важное — душу».

В первом ряду С этими словами к посетителям своего сайта обращается одна из самых уважаемых виноделен Южной Африки. Компания Spier Wines, до 2007 года называвшаяся Winecorp, была основана в 1997 году вскоре после падения режима апартеида в ЮАР. За 15 лет Spier Wines удалось завоевать репутацию производителя одних из самых лучших вин ЮАР, и это притом что до 1992 года вся винодельческая промышленность страны была сосредоточена в руках одной компании KWV, которая монопольно

Свое название поместье Spier получило в 1692 году. Вскоре были посажены первые виноградники, первое вино было сделано в 1712 году. поставляла вина ЮАР на экспорт и регулировала цены внутреннего рынка.

Spier Wines — одна из самых прогрессивных виноделен страны, использующая дифференцированный подход к бизнесу, который направлен не только на укрепление позиций бренда на винном рынке, но и на решение социальных и экологических задач. Винодельня сотрудничает с местными производителями и предпринимателями и поддерживает их, она регулярно проходит аккредитацию Ассоциации по вопросам честной торговли в винной индустрии, занимающейся вопросами трудоустройства и улучшением быта черных жи-

телей ЮАР. Среди специальных программ, реализованных Spier, — оказание помощи носителям ВИЧ и предоставление бесплатных общежитий бездомным работникам. Что же касается экологических задач, то разработанный Spier Wines проект по переработке промышленных отходов, позволяющий очищать и использовать повторно сточные воды для орошения садов и почвы и перерабатывать более 80 % твердых отходов, стал первым в стране. «Мы выступаем за рациональное использование природных ресурсов, чтобы мы могли удовлетворить наши потребности сегодня, не ограничивая возможности будущих поколений», — говорят в Spier Wine. Расположенное на берегу реки Эрсте, в самом знаменитом винодельческом регионе Южной Африки — Стелленбоше, поместье Spier входит в десятку лучших туристических достопримечательностей страны. Это огромный комплекс с отлично развитой инфраструктурой: помимо 300 гектаров виноградников, территория поместья включает огромный органический огород, овощи с которого поступают в ресторан африканской национальной кухни, расположенный здесь же, ферму и пастбища для выращивания птицы, мелкого и крупного рогатого скота, а также отель, пляжи, игровые комплексы, амфитеатр, сафари-парк и крупнейший в стране музей современного искусства. На виноградниках, ферме и пастбищах используется биодинамический подход, но, помимо производства продуктов питания, отвечающих требованиям биодинамики, в Spier решают задачи по восста-

Cлавная история История одной из старейших в ЮАР виноделен насчитывает более 300 лет. Когда Саймон ван дер Стель открыл долину реки Эрсте в 1679 году, он сразу же понял, сколь велик потенциал здешних земель для выращивания винограда высокого качества. Благодаря

первому владельцу Арно Йенцу, который был родом из немецкого городка Шпейер (он, в свою очередь, получил свое название от древнегерманского племени шпейер), в 1692 году поместье и получило свое название — Spier. Вскоре в поместье были посажены первые виноградники, а в 1712 году было сделано первое вино.

43

Главное богатство Особое внимание в компании уделяется проведению дегустаций, которые разбиты на три категории. Первая — формальная, или простая, дегустация, рассчитанная на 8 человек, — включает в себя неофициальную дегустацию, которая проводится в гостиной отеля. Вторая проходит в винных погребах — главном сокровище винодельни Spier: здесь хранятся капские винные

раритеты, превосходные хересы, редкие винтажные вина и, конечно же, вина самого поместья. Третий вид дегустации проходит уже в частной коллекции главного винодела Spier Франса Смита и включает дегустацию премиальных вин.

новлению здоровья почвы, ее биоразнообразия и сохранения уникальной южноафриканской флоры. Зануды и их любимцы Конечно же, главный продукт, который снискал Spier мировую славу, — это вино. Стиль вин Spier главный винодел поместья Франс Смит характеризует как «дань уважения традициям и одновременно — вызов условностям». Страстный ценитель главного винодельческого наследия Южной Африки, сорта «пинотаж», и большой поклонник «совиньон-блан», «шенен-блан» и «мерло», он убежден, что основа высококлассных вин — качественный виноград, выращенный на премиальных виноградниках, и задача винодела — извлечь максимум из каждой ягоды с минимальным вмешательством с его стороны. Сторонник простоты и ясности, Франс Смит полагается на традиции: каждое вино, созданное в Spier, должно воплощать в себе лучшие черты южноафриканского терруара и самого виноградника. Называя себя терруарным занудой, он проводит огромное количество времени за изучением карт виноградников Spier. А их, надо сказать, немало: они расположены в лучших районах и округах региона Коастал: Стелленбоше, Дурбанвиле, Дарлинге, Хельдерберге, Паарле, Рибеке и долине реки Бреде. Впрочем, Франс Смит — не единственный в Spier «зануда». Агроном Йоханн Смит без устали исследует земли региона в поисках лучших виноградников и лучшего урожая для вин Spier. Как и Франс Смит, он стремится извлечь из винограда максимум того, на что тот способен, особенно в работе со своими любимыми сортами «пинотаж» и «семильон», и лучшая для него награда за все труды — возможность почувствовать в вине терруар. Старший мастер по красным винам Йоханн Джордан, будучи страстным путешественником, исследует винодельческую культуру и винные стили разных стран. Его большая любовь — сорта «мерло» и «пинотаж», а его собственный стиль — массивные, объемные вина, которые заставляют людей остановиться во время дегустации, задуматься и начать делать записи. Для него, как для мастера, огромное удовольствие видеть людей, не просто

44

история бренда

Все дело в солнце Высокое содержание алкоголя — особенность южноафриканских вин. Причина тому— климат, не позволяющий делать вина ниже 12,5—13 % крепости. «Наше солнце — это наше счастье и наша проблема», — говорят сами виноделы. В созревшем винограде уровень сахара таков,

что в процессе ферментации, если ее доводить до конца, уровень алкоголя составляет примерно 13 %. Если остановить брожение — получаются менее алкогольные полусухие вина, которые не пользуются спросом в премиальном сегменте рынка. Искусственно же понижать уровень алкоголя в уже ферментированном вине запрещает закон, да и сами виноделы делать этого не хотят.

пьющих вино, а общающихся с ним, как с очень интересным собеседником. Жак Эразмус, старший винодел по белым винам, свое первое вино сделал в 12 лет из «шенен-блан», растущего на родительской ферме. «Шенен-блан» и по сей день остается его любимым сортом за способность быть удивительно разным. В винодельне Spier ему представлена уникальная возможность работать с выдержанными винами из «шененблан», которые были произведены из винограда, выращенного на сорокалетних лозах. В продолжение темы Иллюстрацией общей философии винодельни может служить коллекция Spier Creative Block. Она — продолжение проекта Creative Block, над которым работают художники из Академии искусств Spier. Суть этого проекта такова: он поделен на составные части, или блоки, — холсты размером 180x180 мм, художники ограничены только площадью квадрата, но совершенно свободны в выборе темы и техники. Самые интересные работы отбирает комиссия, которая в дальнейшем помогает начинающим художникам выставить и продать свои проекты. Коллекционеры могут купить сколько угодно блоков и составить из них «полотно», которое можно разбирать и собирать заново, как конструктор. Как все это связано с вином? «Идея комбинаторики совпала и с нашей философией, потому что эти бленды мы делаем из винограда, собранного с двадцати разных виноградников. Коллекция «заимствовала» название проекта и фактически стала его продвигать», — объясняют в Spier. Каждое вино названо по числу сортов, используемых для создания бленда: например, Creative Block 2 — бленд в бордоском стиле из «совиньон-блан» и «семильона», Creative Block 3 — бленд в духе Роны из «шираза», «мурведра» и «вионье», а Creative Block 5 — красный бордоский бленд из «каберне-совиньон», «мерло», «мальбека», «каберне-фран» и «пти-вердо», это вино для тех, кому нравятся традиционные бордоские бленды, но кто любит еще более танинные образцы. Густосмородинового цвета, с ароматами белого перца

45

Все получилось В работе над Spier Private Collection Chenin Blanc приняла участие винодел Элеонора Виссер, признанная лучшим виноделом ЮАР в 2006 году. Вино урожая 2004 года стало победителем конкурса SPAR Chenin Blanc Challenge. Жюри также отметило еще три созданных ею вина: Spier Private Collection Viognier 2005, Spier Vintage Selection Sauvignon Blanc 2006 и Longridge

Chardonnay 2005. «Я всегда стремлюсь к гармонии между кислотностью, фруктовостью и дубовыми нотками, которые придает выдержка в бочках, — говорит она. — Когда все эти компоненты сбалансированы, характер сорта проявляет все свои лучшие качества».

и корицы и тонами черной смородины, вишни и чернослива и с довольно высоким для сухих вин содержанием алкоголя (14,92 %), Creative Block 5 — одно из тех насыщенных, тяжелых вин, дегустация которых чаще всего ограничивается одним бокалом за вечер, но впечатлений о себе оставляет очень много. Но, при всей своей насыщенности, Spier Creative Block 5 — вино очень уравновешенное. За создание этого бленда энолог Йоханн Джордан был назван виноделом 2011 года.

ние одной из главных ценностей и гордостей Spier: «Африка — это наш дом. Мы гордимся своей историей и тем, что являемся частично ее творцами». Гамма Spier включает 6 вин: совиньон-блан, шенен-блан, мерло, каберне-совиньон, пинотаж и шираз. Это моносепажные вина, за исключением шираза, который производится с добавлением сорта «мурведр». Spier Private Collection — специальная линейка сортовых вин ультрапремиум-класса, призванная продемонстрировать во всей полноте характеры классических красных и белых сортов. Вина производятся из винограда, выращенного в регионе Стелленбош. Ягоды собираются только вручную, урожайность лозы контролируется обрезкой, что дает возможность каждой грозди прекрасно созревать без дополнительного орошения. Spier Private Collection — это насыщенные фруктовые вина, выдержанные недолго в дубе для придания им тонких древесных ноток и новых оттенков, чтобы они, в свою очередь, добавили новые

Знакомы с первого глотка На российском рынке представлены три линейки вин Spier: Africa Classic, Spier и Spier Private Сolleсtion. В коллекцию Africa Classic входит пять вин, каждое из которых символизирует одно из животных «Большой африканской пятерки»: совиньон-блан — леопарда, шардоне — льва, мерло — буйвола, каберне-совиньон — носорога, а пинотаж-шираз — слона. Africa Classic — отраже-

Лидер среди организаторов винных туров, Spier Wines является одним из основателей Первой Южно-Африканской винной дороги.

46

Помочь своим Вопросы справедливой оплаты труда наемных работников долгие годы были второстепенными по сравнению с проблемой апартеида. Но в последние годы после прихода к власти «черного» правительства винная промышленность начала уделять большое внимание этой проблеме. Земля постепенно переходит к коренному населению, а самым бедным фермерам наконец

предоставлена легальная возможность открыть свое дело. Большую роль в решении проблемы играет деятельность Ассоциации по вопросам честной торговли в винной индустрии, аккредитирующей компании, которые трудоустраивают безработных.

краски в повседневную жизнь. Коллекция, которую делает лично главный винодел Spier Wines Франс Смит, отражает стремление компании максимально полно выявлять потенциал каждого сорта и его уникальные особенности, чтобы любой ценитель сортовых вин, попробовав их, мог с уверенностью сказать: «Да, это шираз, а вот это шардоне. Я их сразу узнал. И я это понимаю». Еще одно достоинство этих вин — будучи полностью готовыми к употреблению, они наделены потенциалом старения, превышающим десять лет. Вообще, надо заметить, готовность к употреблению сразу же после производства без дополнительной выдержки в бутылках — одно из преимуществ именно южноафриканских вин. Их стиль — это своеобразный «мостик» между Старым и Новым Светом: в них удивительным образом сочетается яркость, фруктовость и мощь новосветских вин с элегантностью, питкостью и сложностью вин Старого Света.

Сегодня Spier Wines можно с полным правом назвать образцом современного виноделия Южной Африки, доказательство тому — национальные и международные награды и премии, которые компания продолжает завоевывать с завидной регулярностью. В 2011 году на Международном конкурсе вина и спиртных напитков в Лондоне Spier была признана южноафриканским производителем года, компания получила пять золотых медалей в разных категориях и еще две награды: вину Savanha Naledi Pinotage 2009 была присуждена престижная награда имени Абрахама Перольда среди пинотажей, а вино Spier Private Collection Chardonnay 2009 завоевало приз Mission Hill среди шардоне. В том же году компания Spier была названа производителем года на конкурсе Mundus Vini и была удостоена звания самого успешного производителя на конкурсе Old Mutual Trophy Wine Show. Пожалуй, этим все сказано.

Сегодня Spier Wines можно с полным правом назвать образцом современного виноделия Южной Африки.

48

Что тут скажешь

Syrah Тема номера

Берлинская дегустация в Москве Рыцарь виноградной грозди Джордж Фистонич Между прошлым и будущим в Spier Кулинарный переводчик Илья Лазерсон

Лето 2012

54