Кентро, Лето 2015

2015

ЗАПРЕЩЕНО ДЛЯ ДЕТЕЙ

ТЕМА НОМЕРА

Марьяж по правилам

с. 8

Вспомнить все Директор сети магазинов «Кентро» о самых ярких встречах с напитками и лю­­­­­­­дьми, которые их создают

с. 20

Летний каталог Самое ценное в напитках летом — свежесть и гармоничность вкуса, пойманные в бокал

с. 34

Разгадать вино Как научиться оценивать по достоинству аромат и вкус вина в домашних условиях без самого вина

справочник хорошего вкуса

Дорогие друзья! Этот выпуск мы решили посвятить не самой простой теме — сочетанию вина и еды. Немало споров и сомнений породил предмет нашего разговора, но прийти к единому мнению так и не удалось. Поэтому мы доверились британскому винному эксперту Озу Кларку, который емко и лаконично рассказал в одной из своих книг об основных принципах марьяжа (сочетание вина и еды). Но, как говорит сам автор, гармоничного сочетания вина и еды сложно достичь, ведь его невозможно заключить в жесткие рамки правил, так как при выборе вина к определенному блюду нужно учитывать и настроение, и компанию, и место. Но с чем точно согласятся приверженцы разных подходов и вкусов, так это с тем, что, как и в любом деле, в умении удачно сочетать вина и еду нужны практика и эксперименты. Начните с простых правил, и вас уже не остановить! Именно об основах основ в «парном выступлении» мы и расскажем в этот раз. А также о том, как научиться оценивать по достоинству аромат и вкус вина в домашних условиях без самого вина. О новой линейке вин в сети «Кентро» собственной торговой марки компании «Лотос-Лэнд». И о самом подходящем вине в летнюю жару из сорта винограда «рислинг». Приятного чтения и незабываемого лета!

1

8

12

34

CОДЕРЖАНИЕ

28

4 НОВОСТИ

28 КОЛЛЕКЦИЯ

КАК ЗВУЧИТ ВИНО?

8

К ЛУБ «КЕНТРО»

34 ПРАКТИКА

ВСПОМНИТЬ ВСЕ

12 TERRA VITA

СИМВОЛ ИЗБРАННОСТИ

20 К АТАЛОГ

ЛЕТНЯЯ СИМФОНИЯ

ЧИСТОЕ ЗОЛОТО

РАЗГАДАТЬ ВИНО

38 ВИНО & ЕДА

МАРЬЯЖ ПО ПРАВИЛАМ 44 ПОПРОБОВАТЬ

ЕСТЬ ЧТО ОБСУДИТЬ

Справочник хорошего вкуса сети магазинов «Кентро» распространяется исключительно в стационарных торговых объектах, осуществляющих розничную продажу алкогольной продукции, и в дегустационных залах таких торговых объектов.

В ПОМОЩЬ ФЕРМЕРАМ «Робот», созданный группой европейских ученых, сможет помочь работникам на виноградниках оценить качество винограда, зрелость, уровень влаги в земле, а также другие параметры. Это будет очень полезное устройство для производителей, которые

ВИНО ИЗ ПОДНЕБЕСНОЙ

в настоящее время могут рассчитывать лишь на себя самих. Устройство, еще не получившее названия, не будет прикасаться к винограду, а будет использовать только данные с датчиков, на основании которых и оценит качество винограда и другие

Estates & Wines, подразделение Moet Hennessy, планирует в ближайшее время бутилировать свое долгож данное к итайское красное вино, а его международный выпуск на рынок ожидается уже осенью этого года. Вино сделано из винограда «каберне-совиньон», который выращивается на высоте 2200—2600 метров над уровнем моря в горах Гималаев в северных районах китайской провинции Юньнань недалеко от границы с Тибетом. Название вина — «Ао Юнь» (Ao Yun), что означает «священное облако». Как рассказал пре­­­­­­зидент Estates & Wines Жан-Гийом Пратс, есть много материально-технических проблем в производстве в этом отдаленном горном районе, но долгий сезон вегетации и сухая солнечная погода осенью дают толстокожие небольшие ягоды с хорошей концентрацией и свежестью.

Перезагрузка Выставка Vinexpo, которая пройдет в Бордо в июне 2015 года, включит в себя ряд новшеств. «Vinexpo имеет свою историю, и теперь мы пишем свое будущее, — комментирует генеральный директор Vinexpo Гильем Делис. — 4

И это будущее начинается с серии новых инициатив, которые мы запускаем в 2015 году». Впервые за 18 лет будет сделан отдельный акцент на гастрономии, а именитые шефы будут проводить мастерклассы по сочетанию еды

и вина. Кроме того, на Vinexpo-2015 будут отведены отдельные зоны для дегустации розовых, игристых и сладких вин. А Armand de Brignac обещают появление на выставке нового владельца марки рэпера Jay-Z.

факторы. Затем результаты будут автоматически отправляться на смартфоны, планшеты и компьютеры фермеров. Однако создатели настаивают на том, что робот не заменит человека, а будет действовать только как умелый помощник.

ВИННАЯ КАРТИНА Глава Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян представил свой уже третий авторский гид «Российские вина — 2015». При работе над гидом было продегустировано более 700 образцов, но в итоге в книгу попало 128 вин от 29 российских хозяйств. Речь идет только о тех винах, которые удостоились оценки 80 и более баллов. Их общий тираж составил 2,6 млн бутылок. Для сравнения, совокупный тираж вин, попавших в гид-2014, составлял 1,3 млн бутылок. Эти цифры наглядно отражают стремительную динамику раз­­­­­вития качественного рос­­­сийского виноделия. Практически каждая бутылка вина, вошедшая в гид, была протестирована два­ жды: у производителей и при покупке в рознице. С каждым годом разница в качестве все меньше. Кроме того, в этом году в гиде появился новый раздел, посвященный винам Крыма и Севастополя.

ЖИЛОЙ КОМПЛЕКС «ТРИУМФ»

ул. Гаврилова (ЦМР)

ОТКРЫТЫ МАГАЗИНЫ КВАРТИР: г. Краснодар, ул. Гаврилова, 27 Мегацентр «Красная площадь», 1-й этаж ТЦ «OZ МОЛЛ», центральный вход

Энергосберегающие окна REHAU

Квартиры в центре Краснодара Комплекс: • Удачное расположение в центре г. Краснодара.

• Благоустройство придомовой территории.

• Предусмотрен подземный паркинг.

Дома: • Монолитно-кирпичная технология строительства.

• Современные инженерные системы и коммуникации.

• Круглосуточная служба консьержей.

• В каждом подъезде три лифта.

Квартиры: • Великолепный вид из окон.

• Удобные кухни-столовые.

• Просторные планировки квартир.

«УКСУС ДЛЯ МИЛЛИАРДЕРА»

НА ДНЕ МОРСКОМ Специа листы провели дегустацию 170-летнего игристого вина от «Вдовы К лико». На глубине 50 метров в Балтийском море водолазы обнаружили около 160 бутылок, закупоренных, предположительно, между 1830 и 1840 годами. Напитки содержались в превосходных условиях: на дне Балтики стабильно низкая температура и ограничен доступ солнечного света. Это позволило шампанскому сохранить все свои свойства. В напитке преобладали острые и дымные ароматы. Содержание алкоголя в нем оказалось равным 9 %. В вине были обнаружены следы химических веществ, содержавшихся, вероятно, в древесине бочек, в которых выдерживался напиток. Игристое оказалось слаще современных аналогов, что ученые связывают с добавлением в него виноградного сиропа, а также содержало мало уксусной кислоты, что является признаком высокого качества вина.

ШАМПАНСКИЙ РАРИТЕТ В частном погребе в Эльзасе был обнаружен тайник с бутылками Ruinart времен Великой депрессии. Теперь это старейшие сохранившиеся бутылки шампанского дома. 24 бутылки игристого вина Ruinart датируются 1929 годом и находятся в хорошем состоянии, этикетки и фольга нетронуты, уровень вина в бутылках достаточно высокий. Эта находка — особенная для Ruinart, так как его под-

валы были разграблены во время Второй мировой войны, что делает его одним из немногих великих производителей, не имеющих коллекции своих собственных старых вин. Как сообщил шеф-дю-кав винного дома Фредерик Панайотис, некоторые из найденных бутылок находятся в великолепном состоянии, вино чистое и с газацией. Более того, их даже не двигали ни разу с 30-х годов.

Мэтью Макконахи планирует сыграть в фильме «Уксус для миллиардера», основанном на книге Бенджамина Уоллеса. Книга исследует печально известный винный скандал 1980-х годов, когда коллекционеры, среди которых был миллиардер и винный энтузиаст Билл Кок, были обмануты при покупке вина, якобы принадлежавшего Томасу Джефферсону. Бутылка ручной работы из темно-зеленого стекла с надписями «1787», «Lafitte» и буквами «Th.J.» была выставлена на аукционе Christie’s в Лондоне в 1985м и продана за 105 тысяч фунтов (или примерно 157 тысяч долларов). Значение букв «Th.J.» трактовалось как «Томас Джефферсон», и в аукционном каталоге было сказано, что бутылка «по праву может считаться одной из величайших редкостей в мире». И лишь спустя 15 лет фонд «Thomas Jefferson Foundation» в штате Вирджиния провел исследование и вынес вердикт: «Мы не считаем, что эти бутылки когда-либо принадлежали Томасу Джефферсону».

КАК ЗВУЧИТ ВИНО? Музыкант Ник Райан разработал серию «звуковых композиций», которые представляют, как звучат отдельные вина Campo Viejo. Дело в том, что у Ника редкое неврологическое расстройство — синестезия, при котором 6

органы чувств работают необычным образом, что позволяет ему на самом деле видеть и слышать вкус. Он считает, что музыка может лучше помочь покупателям выбрать бутылку вина, чем сухие данные, напечатанные на

этикетке. Первые добровольцы, которые слушали созданные композиции во время дегустации, сказали, что они чувствовали буквально «физический перенос в другое место». Некоторые даже плакали. Райан создал музыку

для кавы и двух блендов из Риохи. Он говорит, что кислотные вина с высоким содержанием танинов дают звук высокой тональности, в то время как сладкие фруктовые сорта создают более гармоничные и сложные композиции.

ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Клуб Кентро

справочник хорошего вкуса

ВЫСОКАЯ КУЛЬТУРА ПИТИЯ клуб

ОТКРЫВАЕМ НОВОЕ Рассказы из первых уст о премиальных напитках из лучших винодельческих регионов мира, странах, где их производят, людях, которые их создают, о давних традициях и культуре их потребления.

Принимаются заказы на корпоративные и частные дегустации.

(861) 210-02-00 27

справочник хорошего вкуса

Вспомнить все

8

ДВАДЦАТЬ ДВА ГОДА НАЗАД СОС АКОПЯН, ДИРЕКТОР СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО», ОСТАВИВ РАБОТУ ФИЛОЛОГА, ВСТАЛ НА «ВИННУЮ» СТЕЗЮ. ЗА ЭТО ВРЕМЯ У ЛЮБОГО ПРОФЕССИО­ НАЛА МОЖЕТ НАКОПИТЬСЯ НЕМАЛО ЯРКИХ ИСТОРИЙ. СОС АКОПЯН РАССКАЗЫВАЕТ О САМЫХ ПАМЯТНЫХ ВСТРЕЧАХ С АЛ­ КОГОЛЬНЫМИ НАПИТКАМИ И ЛЮДЬМИ, КОТОРЫЕ ИХ СОЗДАЮТ.

справочник хорошего вкуса

Клуб «Кентро»

CHATEAU ANGELUS — Незабываемо было посещение знаменитого шато Анжелюс во Франции, Бордо. Его виноградники располагаются в Сент-Эмильоне и занимают первое место по рейтингу в классификации вин СентЭми льона (премьер-гран-крю класса А). Мне посчастливилось познакомиться с хозяином винодельни, с которым мы беседовали почти три часа о философии шато и винах Château Angelus. Стиль Анжелюса — это спелое вино, интенсивность, фруктовость, мягкость, богатство и маслянистость, а высокая танинность помогает ему храниться и развиваться долгие годы.

ПОЕЗДКА В ЧИЛИ — Меня поразило чилийское виноделие, которое в основном строится на принципах органики. Местные виноделы практически не используют химикатов на своих виноградниках, а в борьбе с вредителями применяют естественные методы. Например, есть такие насекомые — буритос, которые весной съедают все завязи на лозах. Чтобы этого избежать, ствол каждой лозы оборачивают длинным листочком растения юкки, пропитанной чесноком. Для буритос эта преграда оказывается непреодолимой. Кроме того, люди в Чили относятся к своему делу с большой любовью.

СТРАНА ТУМАНОВ, ДОЖДЕЙ И ВИСКИ — Очень поучительным стало путешествие в Шотландию, особенно на острова Айла и Джура. Кстати, виски острова Айла известны ароматами морских водорослей, йода и дыма. Здесь рождаются виски Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin, Bruichladdich и Bunnahabhain. Пообщавшись с создателями виски, я понял, что это настоящие фанаты своего дела. Когда они рассказывают о своей работе, у них горят глаза! После дегустаций и экскурсии по вискикурням я осознал, что философия виски намного глубже, чем даже философия коньяка.

Ни одно хозяйство в Бордо не делает таких концентрированных и высококачественных вин, как Chateau Angelus с 1988 года. Даже в дождливый 1992-й винтаж Angelus выпустил вино необычайной силы, зрелости и насыщенности. Это хозяйство является во многих смыслах символом того, каких высот способно достичь поместье под руководством увлеченного энтузиаста — такого, как Юбер де Буар. Роберт Паркер, винный критик

Выращивание винограда на экологически чистой земле с применением минимального количества химикатов — краеугольный камень органического виноделия. В Чили легче вести органическое виноделие, чем в других регионах, так как страна «биологически изолирована». Мощные хребты Анд с востока, Тихий океан с запада, пустыня Атакама с севера, Антарктида с юга формируют естественный барьер на пути распространения большинства болезней.

В исторических книгах сохранились записи о том, что виски на острове Джура гнали еще в 1502 году. В прошлом там было несколько вискикурен, но сейчас осталась только одна — Isle of Jura. Остров Джура известен своей дикой природной красотой и пейзажами. Его мягкая торфяная вода хороша для изготовления виски, а теплый воздух способствует мягкой сушке солода. По стилю Isle of Jura не похож на островные виски: в нем нет торфа, мало соли и морского запаха.

9

справочник хорошего вкуса

КУПАЖ ДЛЯ HINE — Из многих коньячных домов, в которых я побывал, посещение Дома Hine стало самым запоминающимся. Мастер купажа после долгих уговоров разрешил мне войти в святая святых — лабораторию, где купажируют коньяки. Я создал купаж из спиртов, которые там были. После мы продегустировали мой коньяк. Специалисты дома Hine были очень удивлены, ведь я угадал три основных винтажа, которые являются фундаментом коньяков Hine. Для них это, конечно, стало шоком. Человек, можно сказать, с улицы нашел три главных коньячных купажа Дома и создал новый коньяк.

БЕРЛИНСКАЯ ДЕГУСТАЦИЯ — Мне удалось попробовать десяток великих вин мира в одном месте — на Берлинской дегустации. Впервые она была проведена в 2004 году в Берлине одним из лучших виноделов Чили Эдуардо Чедвиком. Винные журналисты и эксперты рынка вслепую попробовали 16 вин: 6 чилийских, 6 французских и 4 итальянских. Конкуренцию Чили составила элита европейского виноделия — Chаteau Lafite, Chаteau Margaux, Sassicaia и др. Первую строчку рейтинга заняло Vinedo Chadwick 2000, второе — Sena 2001. Участие в такой крупной дегустации стало незабываемым опытом!

ВИНА CHATEAU HOSANNA — Однажды мне предоставили возможность продегустировать великое вино Chateau Hosanna. Шато располагается в Бордо напротив Chateau Petrus, между Chateau Lafleur и Certan de May. Напитки этого хозяйства стали для меня открытием. В винах Озанна прекрасно сочетаются глубина и элегантность. Высокое процентное содержание «каберне-фран» делают их похожими на вина La Conseillante. И если знаменитый «Петрюс» считается вином с мужским характером, то Hosanna вполне может претендовать на звание самого женственного вина в Помероле.

Hine — один из немногих коньяков, который постоянно подают к столу во время королевских приемов в Букингемском дворце с 1962 года. И сегодня эта традиция почтительно соблюдается, подтверждая высокий статус коньяка. Строгий отбор винограда, традиционная дистилляция, длительная выдержка в высушенных на открытом воздухе дубовых бочках и уровень испарения до 3 % приводят к маленьким количествам тончайшего коньяка (Эрик Форже, мастер погреба Hine).

Главная цель Берлинской дегустации — доказать мировой винной общественности, что чилийские вина от Эдуарда Чедвика способны выступать на равных с европейскими мастодонтами. По словам господина Чедвика, Чили обладает уникальными терруарами, а главное — талантливыми энологами. Он захотел доказать всему миру, что его страна достойна стоять в одном ряду с ведущими винными державами в мире. И, как мы видим, у Эдуарда Чедвика это получилось.

Шато Озанна имеет длительную историю: ранее территория замка была частью шато Сертан-Жиро, которое в 1999 году приобрело хозяйство «Жан-Пьер Муэкс», после чего оно было разделено на две части. Одну часть под прежним названием продали, а вторая получила новое имя — шато Озанна. Некоторые вина винодельни за последнее десятилетие не получали оценок ниже 90 баллов от таких авторитетных фигур в мире вина, как Роберт Паркер, Стивен Танзер и Жан-Марк Кварин.

10

справочник хорошего вкуса

Клуб «Кентро»

ХЕРЕСНЫЙ КРАЙ — Еще одним запоминающимся моментов стала поездка в Херес-дела-Фронтера, город, где рождаются знаменитые испанские крепленые вина (а также в городах Санлукарде-Баррамеда и Эль-Пуэрто-деСанта-Мария, которые образуют «хересный треугольник». — Прим. ред.). При производстве хереса вино выдерживают под «флором». Это особого вида дрожжи 5—7 см, слой которых не дает окисляться вину в бочке во время выдержки. Предельная крепость хереса, при который выживает флор, — 15,5 %, поэтому хересы крепостью выше выдерживаются в бочках с доступом кислорода.

ДОЛИНА ИЗОБИЛИЯ — Знакомиться с виноделием долины Напа, штат Калифорния, было не менее интересно, чем с винами любого французского или итальянского региона. В Калифорнии производят главным образом полновесные, зрелые вина в ультрасовременном стиле. Местные виноделы превосходно овладели искусством изготовления ассортимента вин из сравнительно небольшого набора сортов. В регионе изготавливаются как простые вина массового производства, так и полноценные, сложные дорогие вина, выпускаемые небольшими тиражами, ценящиеся в винном мире.

ГЛОТОК МОРЯ — Настоящее наслаждение для истинных г у рманов скрываетс я в створках устриц и бокале шампанского! На побережье Атлантического океана, в городе Аркашон неподалеку от Бордо, мне удалось насладиться свежевыловленными устрицами с шампанским! Ничто не сравнится со вкусом свежей устрицы, просто слегка сбрызнутой лимоном. За каждой створкой — кусочек моря с его приливами-отливами, криками чаек, запахом соли, йода и свободного ветра. Это сама душа моря на перламутровом блюде, которую обязательно нужно запивать бокалом холодного шампанского!

Сухой херес может быть светлым и легким (фино или мансанилья, которые выдерживают под флором), более темным и насыщенным (амонтильядо — вино начинает зреть под флором, а затем подвергается долгой оксидации) или еще более темным и насыщенным (олоросо — изначально сухой, не знавший флора, разбогатевший за счет добавления педро-хименеса). А из сорта «педро-хименес» получается натуральный сладкий херес цвета старого красного дерева с нотками изюма.

Именно Калифорния собрала на своих территориях не менее 85 % виноградников США. С точки зрения климата этот край как нельзя лучше приспособлена для выращивания винограда: тепло и сухо, горы защищают от холодных температур, ветерок не дает сжечь посадки, вечерний туман охлаждает именно так, как нужно. Заморозков в Калифорнии практически не бывает, как и удушающей жары. Так и получается, что виноград здесь чувствует себя более чем вольготно.

По старой европейской традиции сентябрь — начало устричного сезона. Считается, что именно в эти месяцы, в которых есть буква «р» (с сентября по апрель), устрицы находятся в своей самой лакомой стадии. С мая по август у них сезон размножения, и в эти месяцы мясо похуже. Но на самом деле вылов устриц, которые выращиваются сейчас в большинстве своем на фермах, идет круглогодично. И транспортируют их сегодня в свежем виде быстро и легко куда угодно.

11

справочник хорошего вкуса

Символ избранности РИСЛИНГ — НЕ ТОТ СОРТ, КОТОРЫЙ МОЖЕТ ПОНРАВИТЬСЯ С ПЕРВОГО ГЛОТКА. НО ОН ИДЕАЛЕН ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ СТАТЬ ПРЕДМЕТОМ КУЛЬТА, СИМВОЛОМ ИЗБРАННОСТИ ДЛЯ ВИНОМАНОВ.

12

справочник хорошего вкуса

Терра вита

Рислинг — удивительный сорт. Он вполне может претендовать на звание лучшего белого сорта в мире благодаря высокой продолжительности жизни производимых из него вин. В этом смысле он гораздо больше похож на «кабернесовиньон», чем на конкурирующий с ним «шардоне». И все же общее у рислинга и шардоне есть — они прекрасно передают особенности терруара и стиль производителя, не теряя при этом сортовых характеристик вина. Именно поэтому вина из «рислинга» никогда не подвергают выдержке в бочке, которая убивает индивидуальность и «терруарность». Рислинг малотиражен — у него небольшой по сравнению с «шардоне» ареал распространения. Рислинг не переносит жару, поэтому он так хорошо прижился в Австрии и Германии. Ни один сорт винограда не дает такого огромного разнообразия стилей: от очень сухих и кислотных вин до ароматных сладких. Преимуществом сорта является также то, что интересные вина делают как из недозрелого винограда, так и из перезрелого, иногда покрытого благородной плесенью Botrytis Cinerea (таким образом делают великие сладкие вина — сотерны в Бордо).

РЕЗИДЕНЦИЯ РИСЛИНГА История возникновения «рислинга» началась в Германии в XV веке. Генетически он произошел от сортов Traminer и Gouais Blanc. «Настоящий» «рислинг» имеет в некоторых регионах названия Riesling Johannisberg, Weisser Riesling и Rhine Riesling. Другие же «рислинги», такие как Welschriesling и Riesling Italico, отношения к нему не имеют. По-настоящему популярным «рислинг» стал в XVIII веке, когда некий аббат-бенедиктинец выкупил замок Йоханисберг и восстановил все

старые запущенные лозы винограда. В Германии вина из «рислинга» делают во всех регионах, но особенно интересны вина из Рейнгау, Мозеля, Ара и Наэ. Здесь существует классификация вин по содержанию сахара. Именно таким образом можно сориентироваться в многообразии стилей. Наиболее сухие вина обозначаются как Riesling Classic или Troken — сухой. Следующая ступень будет называться Spatlese, что означает «поздний сбор». Следом идет Auslese — «выборочный сбор наиболее зрелых ягод», за ним Beerenauslese — «выборочный сбор перезрелых и ботритизированных ягод» и, наконец, Trockenbeerenauslese — наиболее сладкое из всех вин — «выборочный сбор ботритизированных ягод». Есть также особая категория сла­­­­­­­­­­­­­дких вин Eiswein («ледяное вино») — вина из замороженных ягод. Айсвайн делают также в Канаде и в других странах, но только в Германии оставляют виноград на лозе до первых заморозков, а в случае других айсвайнов зачастую используют искусственную заморозку. Сладкие вина из рислинга уникальны тем, что в них сохраняется потрясающий баланс между сладостью и кислотностью, что не позволяет назвать эти вина приторными.

НА ФРАНЦУЗСКОЙ СТОРОНЕ Следующим по значимости производимых вин регионом является Эльзас — регион Франции, граничащий с Германией. Можно догадаться, каким образом попал сюда «рислинг», если знать историю этого региона, который долгое время находился под влиянием Германии. Жители Эльзаса немало натерпелись от постоянного перехода земель то к Франции, то снова к Германии. Но здесь вина из «рислинга» имеют свои особенности.

ТИПИЧНЫЕ АРОМАТЫ РИСЛИНГА

Сухое вино

яблоко

абрикос

крыжовник

грейпфрут

мед

белая черешня

персик

лаванда

Сладкое вино

курага

ананас

кумкват

дюшес апельсиновые цукаты

13

справочник хорошего вкуса

Arthur Metz Fleischer Riesling Alsace БЕЛОЕ ПОЛУСУХОЕ РЕГИОН: Эльзас, Франция В 2005 году винодельческий дом Arthur Metz закрепил свой статус в качестве одного из ведущих производителей белых вин, заняв лидирующую позицию в международном рейтинге International Food Standard. Кроме того, в этом же году винное производство было сертифицировано в рамках европейского стандарта BRC, поскольку качество продукции всегда было приоритетом для этой компании. ЦВЕТ: светло-золотистый. АРОМАТ: свежий, фруктовый, с цитрусовыми нотками. ВКУС: фруктовый, округлый, изысканный, с характерной кислинкой и сладковатым послевкусием. ГАСТРОНОМИЯ: вино превосходно сочетается с блюдами из морепродуктов и рыбы.

Вино Villa Maria Private Bin Riesling БЕЛОЕ ПОЛУСУХОЕ РЕГИОН: Мальборо, Новая Зеландия Вино создано из винограда сорта «рислинг» с разных участков долины Мальборо. Виноград собирают рано утром, после чего его отправляют на винодельню для сортировки. Ягоды аккуратно прессуются, сусло ферментируется в емкостях из нержавеющей стали и подвергается непродолжительной выдержке. ЦВЕТ: соломенно-желтый с зеленоватыми отблесками. АРОМАТ: раскрывается свежими нотами цитрусовых фруктов и цветочными оттенками. ВКУС: прекрасно сбалансированный, сочный, ароматный, с длительным послевкусием. ГАСТРОНОМИЯ: идеальное сопровождение для легких закусок, салатов из свежих овощей.

14

Пополнение в «семье» «Кентро»! Мы ждем вас уже в августе!

ОТКРЫТИЕ НОВОГО МАГАЗИНА «КЕНТРО» В СОЧИ

Торговый центр «Квартал», г. Сочи, ул. Московская, 3, 1-й этаж

справочник хорошего вкуса

«Рислинг» наиболее популярный во всем мире белый сорт винограда, но есть многие, кто говорит, что это лучший сорт, способный превзойти по качеству даже «шардоне». Его, однако, не так легко понять. «Рислинг» — требовательный сорт. Производимое из «рислинга» вино может быть кислотное, но с выдержкой его кислотность смягчится, обеспечивая основу для сладких оттенков, которая часто развивается, обеспечивает ароматы, о которых говорят, как о напоминающих запахи нефти. Впрочем, реальные вкусовые ощущения далеко превосходят то, что говорят об этих винах. Оз Кларк, винный эксперт

Во-первых, вина имеют более высокую алкогольную крепость, нежели немецкие: обычно 12—13 % вместо 9—11 % в Германии. Связано это в первую очередь с местным климатом. Осень здесь обычно теплая, и виноград успевает набрать более высокую сахаристость, чем в Германии. К тому же большинство виноделов делают вина сухими (хотя существует немало и таких, кто предпочитает делать вина с остаточным сахаром, ориентируясь на американский рынок). Но также здесь есть и благородные сладкие вина с указанием на этикетке: Vendange Tardive («поздний сбор») и Sеlесtion de Grains Nobles

16

(SGN, «отборные благородные ягоды», что означает, что вино было сделано из ягод, пораженных ботритисом). Во-вторых, на стиль вин влияет многообразие почв в предгорьях гор Вогезов. В Эльзасе в связи с почвенными различиями было выделено 51 гран-крю! Конечно, из них великих виноградников не так много, но существует также неофициальная классификация Clos (отдельные исторически выделенные участки, которыми ранее владели многочисленные монастыри). Именно эльзасские вина из рислинга ярко проявляют свою «терруарность». Такую характеристику можно дать вину, когда в нем

чувствуются тона извести, стали, кремния и «бензиновые» ноты, которые появляются с возрастом, а во вкусе минеральность и, может быть, даже соленость. Несмотря на то что Эльзас — единственный винодельческий район во Франции, где официально разрешена работа с этим немецким сепажом, многие знатоки воспринимают рислинг именно как эльзасское вино. Его посадки в Эльзасе неуклонно расширяются. В конце 80-х годов они занимали свыше 3000 гектаров. Большая часть виноградников эльзасского «рислинга» сосредоточена на высоких участках в верховьях Рейна.

Терра вита

справочник хорошего вкуса

San Michele-Appiano Riesling Montiggl Alto Adige DOC 2010 БЕЛОЕ ПОЛУСУХОЕ РЕГИОН: Альто-Адидже, Трентино-Альто-Адидже, Италия Благодаря главному энологу хозяйства Хансу Терцеру вина Аппиано стали синонимом высочайшего качества. Именно он вносит новое в рецептуру и способы производства вина. В компании изучают потенциальные возможности виноградников, подбирая сорта в соответствии с составом почв и используют биодинамические методы возделывания лозы. ЦВЕТ: кристально чистый соломенный. АРОМАТ: свежий, оттенен нотами зеленых яблок и персика. ВКУС: нежный, элегантный, с тонкой кислотностью и фруктовыми нотками. ГАСТРОНОМИЯ: хорошо сочетается с салатами, рыбой и белым мясом.

Ice wine Рислинг Фанагории БЕЛОЕ ДЕСЕРТНОЕ РЕГИОН: Россия Виноград для этого вина выращивается на собственных виноградниках компании и максимально долго выдерживается на лозе. Вино отмечено на различных международных конкурсах: China Wine Awards’2011 и 2012 (серебро), 16-я Международная выставка «Винорус. Винотех» — 2013 (золото) и др. ЦВЕТ: зеленовато-золотистый. АРОМАТ: нежный цветочный. ВКУС: обволакивающий, с нотами медовой дыни и белого изюма, с деликатной кислинкой. ГАСТРОНОМИЯ: отлично сочетается с лимонными и апельсиновыми десертами.

17

справочник хорошего вкуса

Ничто не свидетельствует так красноречиво об исключительной самоуверенности Франции как винопроизводящей державы, как ее полное презрение к великому немецкому сорту (исключение составляет лишь Эльзас). Один из лучших сортов, рислинг — пожалуй, единственная разновидность, которая не получила должного внимания во Франции. Ей разрешено расти здесь на расстоянии не более 50 км от границы с Германией. Дженсис Робинсон, известный британский винный эксперт, писатель

АВСТРИЯ Австрийские рислинги наиболее интересны в регионах Вахау, Кампталь и Кремсталь. Здесь редко делают сладкие вина, но встречаются полусухие. Наряду с эльзасскими они часто имеют характер почв, на которых растет виноградная лоза. Но даже полусухие образцы имеют очень высокую кислотность. Австрийские вина из «рислинга» можно охарактеризовать как кристально чистые, свежие, бодрящие, с «хрустящей» кислотностью, бывают солоноватые. Этот стиль необычайно интересен и прекрасно подходит ко многим блюдам из морепродуктов.

18

В Австрии «рислинг» уступает другим сортам, занимая чуть более 1000 га. Однако, выращенный на подходящих для него участках, этот виноград идет на изготовление лучших вин. Большая часть наиболее ценных австрийских рислингов, сухих, концентрированных и ароматных, рождается на расположенных террасами виноградниках Вахау. Очень высоко зарекомендовали себя некоторые участки в районе Кампталя и Кремсталя — их чистые рислинги очень аристократичны. На виноградниках Вены «рислинг» также является важной разновидностью, особенно в Нуссберге и Бисамберге.

НОВЫЙ И СТАРЫЙ СВЕТ «Новосветские» рислинги в целом менее интересны, чем европейские, но все-таки и здесь можно найти превосходные образцы. Например, в Австралии, Новой Зеландии, США. В Канаде делают как сухие рислинги, так и сладкие айсвайны. Рислингу удалось проникнуть и на северо-восток Италии: его с большим энтузиазмом выращивают на высоких виноградниках АльтоАдидже, получая тонкие, ароматные вина, совершенно непохожие на большинство итальянских белых. С этим сортом успешно работают и во Фриули, где он известен как «рислинг-ренано».

Летняя симфония

Фото: Валентина Гольцберг

справочник хорошего вкуса

САМОЕ ЦЕННОЕ В НАПИТКАХ ЛЕТОМ — СВЕЖЕСТЬ И ГАРМОНИЧНОСТЬ ВКУСА, ПОЙМАННЫЕ В БОКАЛ.

Chateau Gassier Le Pas du Moine Cotes de Provence Sainte Victoire AOP 2012 ВИНО РОЗОВОЕ СУХОЕ РЕГИОН: Франция, Прованс

Шато Гассье — показательная винодельня, отличный пример разнообразия и богатства виноградников Прованса — региона, который славится розовыми винами. Поместье находится у подножия знаменитой горы Сен-Виктуар, увековеченной художником Полем Сезанном на одном из его полотен. Окружают винодельню 40 га виноградников. В постоянном стремлении к совершенству команда виноградарей и виноделов Шато Гассье сконцентрировала свои усилия на производстве розовых вин. Это в первую очередь кюве «Ле Па дю Муан». Выбранное для вина название отсылает к местной достопримечательности Прованса. Le Pas du Moine — название тропы, ведущей по южному склону на вершину горы к Прованскому Кресту. Это железный крест, установленный неподалеку от монастыря XVIII века в благодарность за то, что регион был избавлен от прусской оккупации. Легкое розовое вино, которое отлично подойдет в качестве аперитива. Утонченное и сбалансированное, вино имеет насыщенный фруктовый вкус и приятный сладковатый аромат.

20

Эти напитки вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро»

ВИНОГРАД: «гренаш», «сенсо», «сира», «униблан», «роль»

справочник хорошего вкуса

Каталог

VEUVE CLICQUOT BRUT Fontanafredda Gavi delШАМПАНСКОЕ Comune di Gavi РЕГИОН: Франция, Шампань DOCG 2012 ВИНОГРАД: 65 % «пино-нуар» и 35 % «шардоне» ВИНО БЕЛОЕ ПОЛУСУХОЕ РЕГИОН: Италия, Пьемонт ВИНОГРАД: «кортезе»

Это шампанское, которое называют еще «Желтая этикетка», считается визитной карточкой Дома Veuve Clicquot. Для производства вина используется виноград сортов «шардоне» и «пино-нуар», которые выращиваются на лучших виноградниках Шампани категорий гран-крю и премьер-крю. Чтобы каждая новая партия именитого шампанского имела узнаваемый вкус и демонстрирова-

ла уникальный стиль дома, мастер погреба добавляет в него 25—40 % бесценных резервных вин, полученных с лучших виноградников и достигающих девятилетнего возраста.

ЦВЕТ: золотистый. АРОМАТ: нотки белых фруктов и изю­ ма, с тонами ванили.

ВКУС: свежий, с фруктовыми нотами,

Эти напитки вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро»

Центральная линейка вин The Stripes («Полосы») с характерными полоса-

в продолжительном послевкусии отчетливо выделяются нотки фруктов и пряностей.

тыми этикетками была задумана винодельней Фонтанафредда с целью охватить самый широкий спектр вин из Пьемонта. В линейку входят в основном моносортовые вина из урожая с конкретных муниципальных наименований или конкретных виноградников. Вино Gavi del Comune di Gavi из этой линейки является одним из самых модных и популярных вин Италии и самым распространенным вином Fontanafredda в Великобритании. Молодой, привлекательный, свежий и хорошо сбалансированный вкус вина делает его превосходным аперитивом или освежающим напитком для летних вечеров. В интенсивном букете вина ощущаются ароматы зеленых яблок, цветов, лимона, ландыша. Роберт Паркер называет Fontanafredda «одним из великих имен виноделия Пьемонта».

21

справочник хорошего вкуса

Вино Jermann Pinot Grigio Friuli-Venezia Giulia IGT 2013 ВИНО БЕЛОЕ СУХОЕ РЕГИОН: Италия, ФриулиВенеция-Джулия ВИНОГРАД: «пино-гриджио»

Сильвио Йерманн — человек, написавший новую главу в истории современного итальянского виноделия, «король белых вин Италии». До него Фриули, регион, расположенный на севере Италии, всегда имел славу производителя легких ароматных белых вин, которые легко пьются, но не представляют особого интереса за пределами местности. Но благодаря своему опыту, инновационным идеям и приверженности традициям Сильвио стал производить лучшие белые вина страны. Основной принцип, которого придерживается

22

Эти напитки вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро»

компания «Йерманн» при производстве своих вин, — это умелое сочетание инноваций и традиций и безграничной фантазии. Ну и, конечно, использование исторических местных сортов винограда. По словам самого Сильвио, вино должно будить чувства и давать ощущение аутентичности. Вино Jermann Pinot Grigio обладает интенсивным и сочным ароматом с тонами спелых экзотических фруктов и зеленых груш. Вкус полный, с бархатистой текстурой и ярко выраженными сортовыми характеристиками.

Каталог

Японские вина — одни из самых редких в мире. Из местного винограда «косю» в Стране восходящего солнца производят сухое и полусухое вино, качество которого в последние годы находится на высоком уровне. Виноград «косю» выращивается в Японии приблизительно 1200 лет. Это легкий свежий виноград с ароматами цитрусовых, который может стать грубее, если не обрабатывать его с должной заботой.

Kazunuma Sinsengumi Kosyu — необычное по вкусу вино, слегка сладковатое, с хорошо сбалансированной кислотностью. Золотисто-желтого цвета

справочник хорошего вкуса

Вино Kazunuma Sinsengumi Kosyu ВИНО БЕЛОЕ СУХОЕ РЕГИОН: Япония, Яманаси ВИНОГРАД: «косю»

с зеленоватым оттенком и с фруктовым ароматом. Вино хорошо подходит к традиционным блюдам японской кухни, особенно к сашими и нимоно (блюда из вареных овощей).

23

справочник хорошего вкуса

Вино Villa Maria Private Bin Rose 2013 ВИНО РОЗОВОЕ ПОЛУСУХОЕ РЕГИОН: Новая Зеландия, Хокс-Бей ВИНОГРАД: «пино-гри», «мальбек»

Villa Maria — одна из самых больших виноделен в Новой Зеландии, чьи владения

24

Эти напитки вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро»

раскинулись на лучших «винных» территориях Зеландии: в Мальборо, Окленде, Хокс-Бее, Гисборне. Успеха винодельни, безусловно, является основательный подход к производству: весь процесс от выращивания и селекции винограда до непосредственно винификации тщательно контролируется и постоянно совершенствуется. В результате рождаются прекрасные, освежающие и элегантные вина Villa Maria.

Private Bin Rose именно такое — элегантное ароматное вино красивого лососево-розового цвета. Яркий букет вина раскрывается нотами свежих лепестков роз, клубники и гуавы. Вкус сухой, интенсивный, щедрый, с нотами клубники и красных фруктов, нюансами специй и восхитительным послевкусием. Вино идеально в сочетании с легкими салатами, козьим сыром, пастой с лососем, экзотическими блюдами и морепродуктами.

Каталог

Винодельня Mont Marсal Vinicola была основана в 1975 году Мануэлем Санчо, который оставил карь­еру в музыке, чтобы заняться производством игристых вин. Она находится в сердце Пенедеса на высоте 220 метров над уровнем моря. Хозяйство обладает 40 га виноградников, где возделывается виноград сортов «макабеу», «шарелло», «парельяда» и «темпранильо». Кроме того, здесь успешно выращиваются «шардоне», «сира», «мерло» и «ка-

справочник хорошего вкуса

Cava Aureum Brut Nature Reserva Mont Marсal ИГРИСТОЕ БЕЛОЕ СУХОЕ ВИНО РЕГИОН: Испания ВИНОГРАД: «щарелло», «шардоне», «пино-нуар», «пареллада»

берне-совиньон». При производстве этой кавы каждый сорт винограда винифицируется отдельно. «Шардоне» винифицируется в дубовых бочках. Сортовое вино из «пино-нуар» проводит 30 месяцев на осадке до ассамбляжа. После ассамбляжа вино еще около 5 месяцев выдерживается на тонком дрожжевом осадке. Далее производится стабилизация и фильтрация. Вторичное брожение происходит в бутылке в течение 15—18 месяцев. В аромате Cava Aureum Brut Nature Reserva присутствуют ноты кураги, булочки, ванили, спелых фруктов (персик и грейпфрут). Вино свежее, округлое, богатое, с оттенками яблок, миндаля и укропа, послевкусие очень приятное и долгое.

25

справочник хорошего вкуса

Sauza Gold ТЕКИЛА РЕГИОН: Мексика

Вот уже более 130 лет Sauza создает свою знаменитую текилу. Sauza Gold выдерживается в бочках из белого дуба. За время выдержки присущий текиле вкус и аромат голубой агавы значительно усиливается, приобретая округлость и сбалансированность. Эта текила, как ни одна другая, прочно ассоциируется с модным ритуалом употребления «лизни-опрокинь-кусни» с участием соли и лайма. Текила обладает красивым золотистым цветом и уникальным

26

Эти напитки вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро»

вкусом благодаря карамели и экстракту дубовой коры. В аромате Sauza Gold явно прослеживаются тона экзотических фруктов и специй. Вкус текилы запоминающийся, мощный, с продолжительным согревающим послевкусием.

Каталог

справочник хорошего вкуса

Известная шотландская фирма по производству виски Famous Grouse в 2009 году выпустила новый виски The Snow Grouse («Снежная куропатка»), названный в честь белоснежной куропатки, которая обитает на севере Шотландии. Виски создан на основе технологии холодной фильтрации во время заливки в дубовые бочки. Для виски применяется зерновой спирт, который мягко фильтруется после

The Snow Grouse ВИСКИ КУПАЖИРОВАННЫЙ РЕГИОН: Шотландия ВЫДЕРЖКА: 3 года

дистилляции холодным способом. Напиток рекомендуется подавать при температуре 18 °C, что уникально для культуры пития виски. Имеет светлый, прозрачный янтарно-золотистый цвет. Аромат виски легкий, приятный, преобладают ноты ванили, солода, зерна. Во вкусе чувствуются тона ванили и цветов. Матовый дизайн бутылки виски The Snow Grouse подчеркивает его особенные характеристики.

27

справочник хорошего вкуса

Чистое золото СОВСЕМ НЕДАВНО НА ПОЛКАХ СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО» ПОЯВИЛИСЬ ТИХИЕ И ИГРИСТЫЕ ВИНА FINORO — СОБСТВЕННАЯ ТОРГОВАЯ МАРКА КОМПАНИИ «ЛОТОС-ЛЭНД». О ТОМ, ЧЕГО ЖДАТЬ ОТ НОВЫХ «ИТАЛЬЯНЦЕВ» И В ЧЕМ ОСОБЕННОСТЬ БРЕНДА, — В НАШЕМ МАТЕРИАЛЕ.

28

справочник хорошего вкуса

Коллекция

В Италии 20 регионов и каждый из них производит свое вино, которое отличается разнообразием, терруарностью и уникальным винодельческим подходом.

Finoro Sangiovese Toscana IGT ВИНОГРАД: 100 % «санджиовезе». ЦВЕТ: темно-рубиновый.

ТИПИЧНОЕ МЕСТНОЕ Indicazione Geografica Tipica (IGT) можно перевести как «типичное вино местности». Категория, введенная в Италии в 1992 году, — аналог французского Vin de Pays. Местность, которой принадлежит вино категории IGT, обычно больше, чем у вин DOC и DOCG, но бывает, что вино IGT представляет и очень небольшую территорию. В эту категорию могут входить как различные столовые вина, так и весьма дорогие экземпляры, не прошедшие по качеству в первые две категории. Но не стоит думать, что это некачественные вина. Даже очень дорогие вина могут носить на себе буквы IGT, если, к примеру, их состав был несколько изменен или вино было произведено не по регламенту, принятому для данного региона. Качество вин IGT также контролируется государством, и в этой категории можно обнаружить очень интересные экземпляры. Будем считать, что вина категории IGT — итальянская изюминка. ВИННЫЕ АБОРИГЕНЫ Италия имеет большое преимущество перед другими странами, производящими вино, которое заключается в огромном количестве местных (автохтонных) сортов винограда. Здесь культивируется свыше 2000 сортов, и из них более 400 — местные. Некоторые были завезены древними греками, другие попали на земли Италии вместе с этрусками, немало для виноделия сделали и римляне. После Второй мировой войны отдавали предпочтения высокоурожайным сортам винограда, и многие автохтоны оказались на грани вымирания. Сейчас Италия силами виноделов и аграрных институтов возрождает автохтонные сорта, которые составляют гордость и разнообразие итальянского виноделия. ТОСКАНА Самые знаменитые винодельческие зоны холмистой Тосканы — Кьянти, Монталь-

АРОМАТ: яркий, с букетом красных фруктов (спелой вишни и клубники). ВКУС: слегка терпкий, свежий, с бархатистыми танинами, вино легкое и питкое. Идеально подойдет к мясным закускам, пасте, пицце и сырам.

Finoro Pinot Grigio Rose delle Venezie IGT ВИНОГРАД: 100 % «пино-гриджио». ЦВЕТ: блестящий розовый. АРОМАТ: яркий, с нотами красных фруктов и винограда. ВКУС: спелых ягод, с долгим после­ вкусием. Отлично подойдет как на десерт, так и в качестве аперитива.

29

справочник хорошего вкуса

Finoro Trebbiano Rubicone IGT ВИНОГРАД: 100 % «треббиано». ЦВЕТ: соломенно-желтый с зеленоватыми бликами. АРОМАТ: яркий фруктовый, с цветочным букетом. ВКУС: сбалансированный и свежий, с долгим послевкусием. Идеально сочетается с закусками, белым мясом и рыбными блюдам.

чино, Монтепульчано и прибрежная зона, где зародился местный феномен «Супертосканские вина» (вина из нетрадиционных для данного региона сортов винограда). Площадь виноградников Тосканы составляет 64 тысячи гектаров. 80 % производимых здесь вин — красные сухие. 60 % имеют категорию DOC. Самые распространенные красные сорта винограда в Тоскане — «санджиовезе», «канайоло-неро», «колорино» и международные сорта «пино-нуар», «каберне-совиньон», «мерло» и «сира». Белые сорта Тосканы — «треббиано», «верментино», «вернача», «мальвазия», «шардоне», «совиньонблан», «греко», «канайоло-бьянко». Виноделие в Тоскане существует со времен этрусков, которые выращивали «треббиано» и «санджиовезе». Последний стал тосканским культом и гордостью. Имя Санджиовезе имеет мифологические

В Италии насчитывается более 2500 сортов вин. В результате едва ли не каждый итальянский город может похвастаться собственным вином.

Finoro Prosecco Extra Dry Spumante ВИНОГРАД: 100 % «глера» («просекко»). ЦВЕТ: светло-соломенный с зелеными отблесками. АРОМАТ: чистый, фруктовый, достаточно интенсивный, с тонкими цветочными нотками. ВКУС: яркий, с фруктовыми и цветочными нотами, с едва заметной минеральностью.

30

корни — Sanguis Jovis, что означает «кровь Юпитера», а кровь бога может давать только божественное вино. «Санджиовезе» — виноград с поздним сроком созревания. Хорошо себя чувствует на разных почвах, но предпочитает известняк, которым так изобилуют тосканские холмы. Вина из этого сорта характеризуются хорошей кислотностью и высоким содержанием танинов. Как правило, вина из «санджиовезе» выдерживают в больших бочках ботти — именно такой способ выдержки применяют в виноделии в центральной части Италии.

ИЗ РОДА БОНАККИ История фирмы Bonacchi началась в далеком 1267 году. Именно в этот год семья Бона (Bona) переехала из Генуи в Тоскану, где глава семьи Эдгаро Бoнa купил большой замок в Пистойе

Коллекция

справочник хорошего вкуса

Крещение вином На родине просеккко издавна соблюдался ритуал «Крещение вином просекко». Крестный отец или дедушка после церкви приносили новокрещенного младенца в местную таверну. Губы новорожденного слегка смачивали просекко. Считалось, что любовь к этому вину будет сопровождать человека на протяжении всего его жизненного пути.

в провинции Тосканы. Этот замок принадлежал сеньору Джироламо Накки (Nacchi). Эдгаро Бона в честь Джироламо Накки изменил свою фамилию на Бонакки (Bona+Cchi) и создал семейный герб-бренд из двух львов, один из которых был гербом семьи Накки, второй — гербом семьи Бона. Сегодня главный офис фирмы Bonacchi находится в Кьянти Монтальбано (Chianti Montalbano).

Cantine Bonacchi представляет собой корпорацию, в которую входят четыре фирмы, каждая из которых владеет виноградниками в лучших районах Тосканы. Общая площадь виноградников составляет 85 гектаров, общий объем готового вина — 60 тысяч гектолитров, включая чаны и бочки для хранения вин. Компания производит три миллиона

НА ХОЛМАХ ПЬЕМОНТА Компания G. Boido & F.S.r.l. была основана в самом начале ХХ века, когда Бойдо VI приобрел маленькую сыроварню в холмистой местности в Пьемонте. Земля идеально подошла для выращивания винограда, и здесь был разбит первый

виноградник с «мускатом». Сын Джованни расширил предприятие, постепенно увеличивая продажи вин. Он начал с небольших соседних территорий, затем освоил рынки Милана, Турина и Генуи и добрался даже до Швейцарии. С 1960 года его внук Витторио существенно повлиял на развитие предприятия, расширив производство и начав технологическое обновление, которое продолжается по сей день. Сегодня компания G. Boido & F.S.r.l. производит белые и красные вина, тихие и игристые (Spumante), а также искристые (Frizzante). Производство оснащено современной линией розлива, состоящей из многофункционального оборудования, которое позволяет при замене всего лишь нескольких компонентов изготавливать все виды продукции, на которых специализируется предприятие. Производственная мощность линии розлива составляет десять тысяч бутылок в час, что позволяет в месяц выпускать в среднем один миллион шестьсот тысяч бутылок, при необходимости данное количество может быть легко удвоено.

31

справочник хорошего вкуса

Finoro — название, образованное от слияния двух слов: fino («чистое») и oro («золото»), что призвано подчеркнуть уникальность и высокое качество напитка.

«ТВОЯ ЗЕМЛЯ НИКОГДА ТЕБЯ НЕ ПРЕДАСТ» Компания Casa Vinicola Abbazia, которая производит игристые вина под брендом Finoro, находится в Санто-Стефано-Бельбо. За живописные пейзажи коммуна вошла в Список мирового наследия ЮНЕСКО. Зона Ланге, в которую входит Санто-Стефано-Бельбо, расположена в южной части Пьемонта, между самыми высокими и самыми холодными горами Европы и теплым Средиземным морем. Этот особый микроклимат благоприятствует культивированию таких благородных сортов, как «неббиоло», «мускат» и многие другие, а также знаменитых лесных орехов Ланге и белых трюфелей в Альбе.

32

Название винодельни Casa Vinicola Abbazia происходит от древнейшего аббатства бенедиктинцев, которое было построено на развалинах римского храма IX века. Внутри аббатства можно видеть самые древние барельефы южного Пьемонта, изображающие мифологических зверей и сбор первых урожаев «муската». Уже в течение многих поколений семья Сантеро владеет и управляет этой компанией. Все эти годы молодое поколение приобретает опыт у старшего, чтобы сохранить страсть и любовь к своему делу, природе и виноградникам, чтобы получить нужный результат в бутылке вина.

Коллекция

Миссия компании — получать лучший результат с виноградников посредством личного отношения к природе. «Твоя земля никогда тебя не предаст, — девиз исполнительного директора фирмы Марио Сантеро. — Если ты относишься к ней с любовью и заботой, то будешь вознагражден хорошим плодами своих трудов».

КОНКУРЕНТ ШАМПАНСКОГО Просекко — итальянское вино, изготовленное из винограда «глера» (также известен как «просекко»), иногда с добавлением сортов «вердизо», «перера» и «бьянкетта». Производится в девяти провинциях Италии, в регионах Фриули-Венеция-Джулия и Венето. Говоря о родине просекко, уточним, что немногие виноделы из пятнадцати коммун в окрестностях Тревизо имеют право называть свое вино этим искристым именем. Настоящее просекко — это Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOC. На вина Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene приходится 60 % всего объема просекко. В отличие от своего основного конкурента — шампанского, просекко производится методом Шарма, в котором вторичная ферментация происходит в резервуарах из нержавеющей стали, что делает производство вина менее дорогим. Игристое просекко с давлением более трех атмосфер называется Prosecco Spumante. Менее игристый вариант просекко стоит дешевле и обозначается Prosecco Frizzante. Вершина совершенства просекко — Superiore de Cartizze. Это особое игристое вино, которое производится в элитной области холма Картицце. Существует и тихое неигристое просекко, которое обозначают словом Tranquille, — это 5 % от общего объема всего выпускаемого вина этой марки. МНОГОЛИКАЯ «МАЛЬВАЗИЯ» «Мальвазия» представляет собой группу сор­ тов винограда, исторически выращиваемых в средиземноморских регионах, на Балеарских и Канарских островах и острове Мадейра, а теперь — и во многих других винодельческих регионах мира. Этот сорт винограда дает вина с хорошим содержанием алкоголя, богатые и полные,

справочник хорошего вкуса

Malvasia Rose Dolce Spumante ВИНОГРАД: 100 % «мальвазия». ЦВЕТ: чистый, розово-вишневый, иногда с фиолетовыми оттенками. АРОМАТ: деликатный, фруктовый, с оттенками цветов и красных ягод. ВКУС: фруктовый с цветочными тонами. В финале ноты клубники, розы. Прекрасно подойдет к любому десерту или фруктовым салатам. Великолепен на аперитив.

с тонким ароматом и изысканным вкусом. «Мальвазия» имеет древнюю и многоликую историю происхождения. В Греции, куда сорт попал из Средней Азии, он получил свое название от порта Монемвазия. Основные разновидности итальянской «мальвазии» — это «мальвазия истриана», распространенная во Фриули-Венеции-Джулии и окрестностях Вероны, из которой получается вино с хорошим содержанием алкоголя, богатое и полное, с тонким ароматом и очень изысканное; в Лацио это насыщенный и элегантный сорт, входящий в состав местных белых вин; «мальвазия-дель-кандия», распространенная также в Кампании; и, наконец, «мальвазия» из Кьянти, нежный и ароматный сорт.

33

справочник хорошего вкуса

Разгадать вино

ОЦЕНИТЬ ПО ДОСТОИНСТВУ АРОМАТ И ВКУС ВИНА МОГУТ ДАЛЕКО НЕ ВСЕ. НО ЭТОМУ МОЖНО НАУЧИТЬСЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ И ДАЖЕ — БЕЗ ВИНА.

Несколько упражнений, которые призваны помочь новичкам разобраться с ключевыми винными терминами, разработала Меган Кригбаум, главный редактор раздела о вине журнала Food & Wine. Она объясняет с помощью знакомых нам продуктов суть основных по-

34

нятий, определяющих внешний вид, аромат, характер и структуру вина. «Тело», танинность, кислотность, аромат, сладость, дуб и еще многие другие — понятия, которые помогают разложить по полочкам вино и полюбить его еще сильнее.

справочник хорошего вкуса

Практика

Тельность

Танины

«Тело» вина — это степень насыщенности, присутствия в нем структуры: кислот, танинов, ароматических веществ, сахаров и т. д. Вино может определяться как легкое, среднее или полнотелое. Последние кажутся «мясистыми», их практически «можно жевать». Их вес ощущается во рту. Легкотелые — противоположность им. «Вес» вина зависит от его вязкости, плотности и тягучести, а эти показатели, в свою очередь, — от количества в вине алкоголя и сахара. Вспомните, алкогольные напитки во рту ощущаются более густыми, плотными, нежели обычная вода. Содержание алкоголя — это ведущий критерий для определения «тельности» вина.

Танины попадают в вино из виноградной кожицы и косточек. Красные вина более насыщены танинами, чем белые, так как они ферментируются вместе с кожицей. Чем больше танинов в вине, тем больше у вина потенциал выдержки. Танины придают вину горьковатый вяжущий вкус. Именно они и вызывают сухость во рту, которая может быть легкой и приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от жесткой до бархатистой. По мере выдержки танины сглаживаются, вино становится более округлым и сбалансированным. Наиболее танинные сорта: «каберне-совиньон», «мальбек» и «зинфандель».

УПРАЖНЕНИЕ № 1

УПРАЖНЕНИЕ № 2

Снаряжение: 4 стакана; 60 мл обезжиренного молока; 60 мл молока 2%-ной жирности; 60 мл молока 3,25%-ной жирности (цельное); 60 мл сливок.

Снаряжение: 3 стакана; 3 пакетика черного чая; кипяток; секундомер.

Сделайте сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2 %, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара чаще плотное и тяжелое.

Налейте горячей воды в каждую из кружек, опустите в них по одному чайному пакетику и запустите секундомер. Через две минуты выньте чайный пакетик из первой кружки, через четыре минуты — из второй и, наконец, спустя восемь минут — из третьей. Дайте чаю остыть. Чем дольше вы завариваете чай, тем он крепче, а чем он крепче, тем более вяжущее ощущение вызывает во рту. Аналогично с вином: чем выше концентрация танинов, тем вино более терпкое.

35

справочник хорошего вкуса

Кислотность

Сладость

Кислотность — натуральная кислота, содержащаяся в винограде, которая придает вину насыщенность и освежающие качества. Кислотность — очень важная составляющая баланса. Без достаточной кислотности вино будет слишком пресным и безжизненным, особенно с возрастом. К тому же кислотность служит защитой от бактерий. Кислотность — важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она ответственна за хорошую сочетаемость этого напитка с различной едой. В зависимости от уровня кислотности применяются следующие характеристики: «плоское», «свежее», «живое», «резкое», «кислое».

Виноград содержит сахар, который во время брожения превращается в алкоголь. Когда это происходит полностью, то есть весь сахар преобразуется в алкоголь, сладость вина не ощущается и его называют сухим, то есть несладким. Если сладость чуть-чуть присутствует, вино считается полусухим, а если она ярко выражена, — десертным. Сладость — вкусовая характеристика вина: первое, что мы чувствуем, делая глоток этого напитка, так как отвечающие за это восприятие вкусовые рецепторы расположены в самом начале языка. Кроме того, как уже говорилось, сладость придает вину ощущение плотности и веса (то есть формирует «тело» вина).

УПРАЖНЕНИЕ № 3

УПРАЖНЕНИЕ № 4

Снаряжение: 5 стаканов; вода; 1 апельсин; 1 грейпфрут; 1 лимон; 1 лайм.

Снаряжение: стакан с водой; 2 лимона; 1 стакан сахара.

Налейте в первый стакан воды, во второй — свежевыжатый апельсиновый сок, в третий — грейпфрутовый, в четвертый — лимонный и в пятый — сок лайма. Сначала сделайте глоток воды, затем добавьте в стакан с водой сперва апельсиновый сок, затем грейпфрутовый и т. д. Вы увидите, как увеличивается кислотность, и в конце концов достигнете точки, когда станет слишком кисло.

Выжмите сок лимона в воду. Размешайте. Затем добавляйте в стакан по одной чайной ложке сахара, делая после каждого раза небольшой глоток. Продолжайте до тех пор, пока напиток не станет сбалансированным с точки зрения сладости и кислоты. Так вы научитесь определять уровень остаточного сахара в вине и увидите, что повышенная кислотность может «маскировать» сладость.

36

справочник хорошего вкуса

Практика

Аромат

Дуб

Запоминайте все ассоциации, которые вызывает аромат вина. Это могут быть фрукты, овощи, цветы, специи и даже кожа или мясо. Неважно, насколько странными вам могут показаться возникающие аналогии. Они основаны на личном опыте и представляют собой кирпичики, из которых строится ваша обонятельная память. Помогайте вину раскрыться: держа бокал за ножку, покрутите его, чтобы напиток насытился кислородом. Затем поднесите к носу и вдохните. Базовые термины в описании аромата: животный (запахи мяса, кожи), фруктовый, минеральный (аромат кремня), пряный (корица, ваниль, перец), цветочный.

Баррик — это бочка, в которой выдерживается вино. Обычно используются дубовые бочки, так как именно с помощью дуба проще регулировать вкус, текстуру и аромат вина. Древесина дуба богата веществами, основу которых составляют танины и приятно пахнущие ароматические вещества. Так, вино может выходить из специально обожженного дуба с ароматами ванили, поджаренного хлеба, кофе, гвоздики, дыма, кедра и табака. Дубовая бочка также деликатно «смягчает» вино, как прожарка на медленном огне делает более нежным кусок жесткого мяса. Древесина дуба довольно пористая, поэтому вино понемногу испаряется. Дубовый баррик может «выпить» до одиннадцати литров вина.

УПРАЖНЕНИЕ № 5

УПРАЖНЕНИЕ № 6

Снаряжение: китайская слива; грибы; бекон; шалфей; малина; листики черной смородины; цедра лайма; цветок апельсина.

Снаряжение: сухой завтрак (хлопья или колечки); зефир; шашлык.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей, цедру лимона, цветок апельсина, бекон, китайскую сливу, листики черной смородины и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху. Очень важно запоминать запахи, которые затем вы сможете найти в винах.

Разомните хлопья в пыль. Проникнитесь их ароматом. Вы найдете общие нотки с такими белыми винами, как шабли. Упражнение можно проделать и со свежими тостами: аромат хлебной корочки очень схож с нотами, которые приобретают белые вина после выдержки в дубовых бочках. Затем поджарьте на открытом огне мясо и зефир (слегка, чтобы не подгорело) — вы поймете, что такое баррик красных вин.

37

справочник хорошего вкуса

Марьяж* по правилам ПОДОБРАТЬ ВИНО К ЛЮБОЙ, ДАЖЕ САМОЙ ИЗЫСКАННОЙ ЕДЕ НЕ ТАК УЖ СЛОЖНО, ЕСЛИ ЗНАТЬ ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ СОЧЕТАНИЯ ВИН И БЛЮД.

* Марьяж — так в узких кругах рестораторов называют удачное сочетание вина и еды.

38

справочник хорошего вкуса

Вино & еда

Формулировка «белое — к рыбе, красное — к мясу» уже давно перестала быть непреложной истиной. Мир гастрономический и винный настолько богат, что одним правилом здесь не обойтись. К тому же сочетание вина и еды — это не точная наука, а знание и личный опыт, полученные годами экспериментов, а также индивидуальная органолептика, которая может отличаться от органолептики признанных экспертов. Но, прежде чем отправиться в большое гастрономическое путе-

шествие, необходимы базовые знания, которые дадут уверенность в себе и помогут раскрыть новыми красками любимые вино и блюдо.

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ Вино влияет на вкус еды, а еда влияет на вкус вина — это совершенно очевидно. Когда основные характеристики вина и блюда гармонично сочетаются друг с другом, они образуют единое целое. Иногда даже хорошо подобранный контраст работает не хуже, чем совершенное «попадание».

Винные эксперты выделяют два незыблемых правила при сочетании вина и еды. Первое: вино неправильной температуры может испортить всю трапезу. Второе: великое выдержанное вино и сложное блюдо высокой кухни практически несовместимы. К примеру, многослойные ароматы старого бордо требуют повышенного внимания, а если добавить к нему многокомпонентное блюдо, «растеряется» даже профессионал. Поэтому великие вина пьют или сами по себе, или с минимальным сопровождением, например с сыром.

Емко и лаконично об основных принципах марьяжа (сочетание вина и еды) рассказал британский винный эксперт и писатель Оз Кларк. Это минимальный набор легких правил, призванных помочь новичку избежать катастрофического результата в сочетаниях еды и вина.

ВЕСОМОСТЬ. При сочетании вкуса вина со вкусом еды всегда бывает полезно соотнести весомость (или «тело») вина с насыщенностью вкуса блюда. Тяжелые вина с высоким содержанием танинов сочетают с плотной, сытной едой; выбирайте легкое вино для более тонких и изысканных блюд.

КИСЛОТНОСТЬ. Кислотность пищи должна уравновешивать кислотность вина. Кислые запахи, такие как запах помидора или лимона, нуждаются в соответствующей кислотности вина. Вы также можете пользоваться таким вином для контраста с маслянистыми блюдами, но при этом следует помнить, что вино должно обладать довольно мощным вкусом.

рать вино нужно такое же сладкое или еще слаще, чем еда, иначе его вкус «провалится».

ВОЗРАСТ/ЗРЕЛОСТЬ. У зрелого вина с годами развивается сложный букет. Для того чтобы получить наибольшее удовольствие от него, еда должна быть простой: идеально подходит мясо, жаренное на гриле. Ну и, конечно, не забудьте перед употреблением провести аэрацию (насыщение кислородом) вина, перелив его в декантер.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ. Никогда не забывайте о них. Часто бывает важнее, чтобы вино хорошо сочеталось с жирным соусом или ароматом пряной приправы, чем с главным ингредиентом блюда.

СЛАДОСТЬ. Сладость в винах определяется количеством остаточного сахара, который не превратился в алкоголь во время ферментации. Сопровождать такие вина могут в основном различного рода десерты. Главное — помнить правило: подби-

БОЧКОВАЯ ВЫДЕРЖКА. Вино, выдержанное в дубовых бочках в течение длительного времени (от 3 до 18 месяцев), может заглушить вкус блюда, если последнее не обладает богатым, сильным вкусом.

Вы получаете удовольствие от еды и питья на самых разных уровнях, поэтому важно прислушиваться к своему настроению, а не стремиться к клинически точному совпадению вкуса и аромата. Если вам хочется шампанского, не позволяйте никому отговаривать вас, что бы вы ни ели. Если местный колорит, погода или общество, в котором вы находитесь, побуждает вас к выбору конкретного вина, пейте его. Оз Кларк, винный эксперт

39

справочник хорошего вкуса

Красное вино СОЧНОЕ, «ФРУКТОВОЕ» КРАСНОЕ ВИНО Вина с богатым фруктовым букетом и освежающим вкусом, без выдержки в бочке. Превосходно сочетается: красное мясо, жаренное на шам-

пурах или на гриле, барбекю, жареные цыплята или куриный шашлык, ветчина, жареная свинина, пряные блюда, индийская и мексиканская еда, холодное мясо и паштеты, рыба на гриле, сливочные и сырные соусы, спагетти. Не сочетается: со сладкими блюдами.

ШЕЛКОВИСТОЕ, «КЛУБНИЧНОЕ» КРАСНОЕ ВИНО Спелые душистые вина с нежными тонами клубники, ежевики или вишни, с мягким, шелковистым вкусом (основные используемые сорта — «мерло», «каберне-фран»). Превосходно сочетается: красное мясо в густом соусе, жаренное на шампурах или на гриле, жаркое из домашней птицы, цыплята в красном винном соусе, плотная рыба, такая как лосось или тунец, жареная свинина, богатые, умеренно пряные блюда восточной кухни. Не сочетается: с очень острыми и пряными блюдами.

НАСЫЩЕННОЕ, «ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ» КРАСНОЕ ВИНО Плотные красные вина с высоким содержанием танина и отчетливым ароматом черной смородины (основные используемые сорта — «каберне-совиньон», «мерло»). Превосходно сочетается: красное мясо, жаренное на шампу-

рах или на гриле, особенно ягнятина, жаркое из оленины, жаркое из утки или гуся, жареные цыплята или индейка, холодное жареное мясо, красное мясо в густом соусе. Не сочетается: с рыбой, помидорами и пряными блюдами,

холодной свининой и цыплятами.

40

Вино & еда

справочник хорошего вкуса

Красное вино ПРЯНОЕ, СОГРЕВАЮЩЕЕ КРАСНОЕ ВИНО Вина с вишневыми и сливовыми оттенками и часто с терпкой травянистой горчинкой (главные сорта — «санджиовезе», «барбера»). Превосходно сочетается: перченый стейк, сосиски, мясо,

тушенное с травами, жаркое из утки или гуся, красное мясо, жаренное на вертеле или на гриле, тушеная дичь, барбекю, блюда индийской и мексиканской кухонь, травы и пряности, спагетти. Не сочетается: с утонченными блюдами.

КИСЛО-СЛАДКОЕ КРАСНОЕ ВИНО С НИЗКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ТАНИНОВ Вина с вишневыми и сливовыми оттенками и часто с терпкой травянистой горчинкой. Превосходно сочетается: пицца, лазанья, блюда на основе

помидоров, спагетти, холодное мясо и салями, жареная свинина, блюда с приправами из трав или чеснока, красное мясо, жаренное на вертеле или гриле. Не сочетается: нет проблем — это действительно уни-

версальные вина.

КИСЛО-СЛАДКОЕ КРАСНОЕ ВИНО С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ТАНИНОВ Вина с вишневыми и сливовыми оттенками и часто с терпкой травянистой горчинкой. Превосходно сочетается: блюда из дичи под густым соусом, мясо, тушенное с травами, красное мясо, жаренное на вертеле или на гриле, жареные цыплята или фаршированная индейка. Эти вина действительно хороши только с плотными и согревающими мясными блюдами. Не сочетается: с холодной свининой или цыплятами.

41

справочник хорошего вкуса

Белое вино СОВЕРШЕННО СУХОЕ, НЕЙТРАЛЬНОЕ БЕЛОЕ ВИНО Бодрящие, освежающие вина (бургундское шабли). Превосходно сочетается: вареная рыба и моллюски,

жареные цыплячьи грудки, спагетти, айва, салаты, блюда техасско-мексиканской кухни, салями, свинина, блюда таиландской и китайской кухонь, блюда на основе помидоров. Не сочетается: со сладкими блюдами.

БОДРОЕ, «ТРАВЯНИСТОЕ» БЕЛОЕ ВИНО Резкие и энергичные вина, часто обладающие запахом и вкусом крыжовника. Превосходно сочетается: любые продукты в томатном

соусе (включая морепродукты), помидоры, пицца, блюда индийской кухни, салаты с резкой приправой, салями, козий сыр, блюда восточно-азиатской кухни, блюда техасско-мексиканской кухни, сычуаньские блюда китайской кухни, жареный или запеченный лосось и тунец. Не сочетается: с горячими блюдами из красного мяса.

НАСЫЩЕННОЕ, «ОРЕХОВОЕ» БЕЛОЕ ВИНО Глубокие и довольно плотные, с тонким ореховым и дубовым ароматом, эти вина обычно выдерживаются в дубовых бочках и имеют пряную округлость с абсолютной сухостью (бургундское на основе «шардоне», австралийский семильон). Превосходно сочетается: сливочные и масляные соусы,

жаренная на гриле белая рыба, жаркое из цыпленка или индейки, копченый лосось, спагетти, жареный или запеченный лосось и тунец, морепродукты в белом вине или сливочном соусе, свинина. Не сочетается: с сильными пряностями.

42

Вино & еда

справочник хорошего вкуса

Белое вино ЗРЕЛОЕ, «КРЕМОВОЕ» БЕЛОЕ ВИНО Вина с ароматом персиков, абрикосов, тропических фруктов, ванили. Вина со значительной бочковой выдержкой (итальянские вина из региона Кампания, например Fiano di Avellino). Превосходно сочетается: жареный или запеченный лосось

и тунец, сливочные и масляные соусы, жаркое из цыпленка или индейки, барбекю, фазан или кролик, спагетти, морепродукты в белом вине или сливочном соусе. Не сочетается: с рыбой, со слишком кислыми или пряными блюдами.

АРОМАТИЧЕСКОЕ БЕЛОЕ ВИНО Душистые вина, сочетающие экзотическое благоухание с ароматами весенних цветов (главные сорта винограда — «гевюрцтраминер», «вионье»). Превосходно сочетается: блюда тайской и китайской ку-

хонь, копченая рыба, утка или гусь, жирные паштеты, свинина, айва, еда с разными и сильными ароматами, блюда индийской кухни, блюда со свежим имбирем, холодная свинина и цыплята. Не сочетается: с простыми блюдами.

Сухое и фруктовое розовое вино превосходно сочетается с разными блюдами от изысканных рыбных до густых и пряных.

Однако, поскольку это светлое вино, старайтесь обходить стороной плотные мясные блюда. Сухие игристые вина тоже довольно универсальны, но особенно хорошо сочетаются с моллюсками, ракообразными

и копченой рыбой. Шампанское с устрицами — классическая роскошная пара, хотя для этой цели лучше подходит невинтажное, чем более изысканное и дорогое винтажное шампанское. Сухие крепленые вина (херес) хорошо сочетаются с закусками перед едой, такими как оливки или орехи, а также с су-

пами. Они являются классическими партнерами для тапас (испанской закуски). Согревающие крепленые вина (портвейны) хороши с сыром и шоколадом. Золотистые сладкие вина (сотерн, вина французских регионов Серон, Кадияк, Барсак) находят общий язык как со слад-

кими блюдами, так и с голубым сыром.

43

справочник хорошего вкуса

Есть что обсудить В КОНЦЕ ИЮНЯ МОСКОВСКАЯ КОМПАНИЯ EUROWINE, НОВЫЙ ПАРТНЕР-ДИСТРИБЬЮТОР СЕТИ «КЕНТРО», ПРОВЕЛА ДЛЯ СОТРУДНИКОВ И ПОСТОЯННЫХ КЛИЕНТОВ МАГАЗИНОВ ДЕГУСТАЦИЮ, НА КОТОРОЙ ПРЕДСТАВИЛА ИНТЕРЕСНЫЕ ПОЗИЦИИ ИЗ СВОЕГО АССОРТИМЕНТА. ГОСТИ СМОГЛИ ОЦЕНИТЬ ВИНА ИЗ ФРАНЦИИ И ИТАЛИИ, К КОТОРЫМ ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА MOST ПОДОБРАЛ УДАЧНЫЕ ЗАКУСКИ.

Domaine du Tariquet Chardonnay 2014 Cotes de Gascognes БЕЛОЕ СУХОЕ РЕГИОН: Франция, Арманьяк ВИНОГРАД: 100 % «шардоне» ЦВЕТ: светло-золотистый. АРОМАТ: яркий, с фруктовой свежестью, с нотами белых цветов, ванили, цитрусовых. ВКУС: округлый и насыщенный, со свежими нотками зеленого яблока, с оттенком ванили. ГАСТРОНОМИЯ: креветки с пармезаном и листьями салата.

Винный дом Tariquet славится своей историей, смелостью идей и способностью сочетать несочетаемое! История этого Дома берет начало еще в 1912 году, когда Жан-Пьер Арто приобрел земли Тарике. Но первая винодельческая компания основывается на этих землях лишь в 1972 году дочерью Жан-Пьера и ее мужем, и при этом они моментально достигают успеха, выпустив арманьяк «Шато дю Тарике». В 1982 году здесь начинается производство белых вин впервые в регионе Арманьяк. Большое внимание уделяется каждому этапу создания вин, поэтому эти вина признаны лучшими в своем классе.

Tariquet, Chardonnay — изысканное сухое белое французское вино, изготовленное из знаменитого сорта «шардоне». Мощное, отлично структурированное, свежее, вино является результатом упорного труда и непродолжительной выдержки во французских дубовых бочках маленького объема. Потенциал хранения вина в правильных условиях составляет не менее 2—3 лет. Резюме: самый легкий, питкий образец из представленных на дегустации, отлично сбалансированное вино на каждый день, прекрасно подходит в качестве аперитива в летний вечер или к легким салатам из морепродуктов.

44

Попробовать

справочник хорошего вкуса

Tramin Chardonnay Alto Adige DOC 2014 БЕЛОЕ СУХОЕ РЕГИОН: Италия, Трентино-АльтоАдидже, Альто-Адидже ВИНОГРАД: 100 % «шардоне» ЦВЕТ: легкий золотистый с зеленоватыми оттенками. АРОМАТ: богатый, но деликатный, с оттенками желтых фруктов, яблока, цитрусовых. ВКУС: свежий, чистый, живой, с прекрасными нотами желтых (ананаса, банана, яблок, груш) и цитрусовых фруктов, с нюансами сливочного масла и карамели. Послевкусие красивое, настойчивое.

концентрации сахара и аромата. Собранные плоды подвергаются легкому прессованию. Процесс винификации проходит в емкостях из нержавеющей стали при контроле температуры без вторичной яблочно-молочной ферментации. Вино имеет хороший потенциал хранения — 4 года. Резюме: более интересное вино по сравнению с первым образцом. Изысканное, с менее агрессивной ароматикой: утонченный букет раскрывается постепенно, отчетливы тона карамели и фруктов. Прекрасно сочетается с рыбой. Вино для особого случая.

ГАСТРОНОМИЯ: филе сибаса с картофелем и шпинатом. Винодельческому хозяйству Трамин принадлежит ряд классических белых, розовых и красных вин региона Альто-Адидже. Одним из этих вин является Chardonnay — великолепное, свежее белое вино с красивым послевкусием. Для его изготовления используют виноград сорта «шардоне», который выращивают на виноградниках в Оре, Термено и Энье, расположенных на высоте от 240 до 500 метров над уровнем моря, почва которых богата известняком и глиной. Терруар может похвастаться значительным колебанием между мягким дневным климатом и прохладными ночами, что влияет на идеальное созревание винограда и повышение

45

справочник хорошего вкуса

Castello ColleMassari Rigoleto Montecucco Rosso 2012 КРАСНОЕ СУХОЕ

ГАСТРОНОМИЯ: бастурма из оленины.

РЕГИОН: Италия, Тоскана ВИНОГРАД: 70 % «санджиовезе», 15 % «монтепульчано», 15 % «чильеджоло» ЦВЕТ: насыщенный рубиново-красный. АРОМАТ: яркий фруктовый, отмеченный тонами сладких пряностей и свежими оттенками красных ягод. ВКУС: мягкий и округлый, с гладкой текстурой и выраженными фруктовыми тонами, демонстрирует удачный баланс яркой кислотности и слегка сладковатых танинов.

Поместье Кастелло Колле Массари располагается у подножия горы Амиата на высоте 320 метров над уровнем моря. Эта местность и ее микроклимат идеальны для выращивания «санджиовезе». Благодатный терруар дает винограду лучшее из своих богатств. Процесс изготовления вин в хозяйстве осуществляется на стыке традиций и современных технологий. Так, погреба для хранения вина создавались с учетом применения последних достижений энергосбережения и дизайна. В них можно регулировать температуру и вентиляцию, особенно интересной является необычная вертикальная структура подвалов, занимающих под землей практически 6 тысяч квадратных метров. В процессе винификации сусло для вина Rigoleto подвергают ферментации в резервуарах из нержавеющей стали при низких температурах, дабы сохранить неповторимо сочный фруктовый аромат винограда. Выдерживается вино в течение десяти месяцев: 50 % — в стальных резервуарах и 50 % — в использовавшихся дважды или трижды бочках. После розлива вино еще минимум 6 месяцев «отдыхает» в бутылках. Резюме: прекрасное вино, удивляющее своим свежим вкусом и фруктовым букетом, который проявляется ярче через некоторое время. Удачная пара вяленому мясу и паштету из индейки.

46

справочник хорошего вкуса

Schietto Cabernet Sauvignon 2009 Azienda Agricola Spadafora КРАСНОЕ СУХОЕ РЕГИОН: Италия, Сицилия ВИНОГРАД: 100 % «каберне-совиньон» ЦВЕТ: красно-фиолетовый. АРОМАТ: интенсивный, с нотами черной смородины, специй и пряностей (черный перец, ваниль), оттенками горького шоколада. ВКУС: полный, округлый, фруктовый, с хорошей структурой и устойчивыми танинами и нотками древесины, ванили и пряностей. ГАСТРОНОМИЯ: мясо ягненка.

История винодельни Azienda Agricola Spadafora началась в 1960-х годах, когда потомок древнего аристократического рода герцог Пьетро Спадафора унаследовал имение. Его сын — энолог Франческо Спадафора — существенно расширил площадь виноградников. Под виноградники в хозяйстве отдано 100 из 180 гектаров земли. Они разбиты на высоте 300—450 метров над уровнем моря, на каменистых почвах. Первая бутылка вина Schietto Cabernet Sauvignon была выпущена в 1997 году, после того как Франческо Спадафора побывал во Франции у своего друга на осеннем сборе урожая. Это был первый опыт работы с «каберне-совиньон», который спустя несколько лет получит высшую оценку от журнала Wine Spectator. Вино было включено в серию вин «Скьетто», выпускаемых из одного сорта винограда. Производство вина сочетает в себе все классические этапы виноделия: мацерация длилась около 20 дней при температуре 24—28 °С, вслед за этим вино выдерживалось в течение года в барриках и 18 месяцев в бутылке. Резюме: насыщенное, полнотелое, требует обязательной декантации, чтобы раскрыть интенсивный аромат черной смородины, специй и пряностей. Идеальный союзник мясным блюдам. Вино для особых случаев, самый сложный образец из представленных.

48

ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

2015

Адреса магазинов:

Марьяж по правилам «Кентро» объявляет 2015 год годом вина! Именно этому интеллектуальному напитку мы отдаем предпочтение в текущем году. Вино — это уникальный и особенный напиток, который нельзя не любить. Оно, как друг, раскрывает все свои секреты и рассказывает об истории, географии, а также свидетельствует о труде и любви, которые были вложены в его создание. Научившись слушать этот голос, мы научимся понимать вино. И помните, что жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина!

г. Краснодар, ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 210-93-92 г. Краснодар, ул. Красных Партизан, 373 тел. (861) 220-12-33 г. Краснодар, ул. Дзержинского, 35 тел. (861) 225-15-74 г. Краснодар, ул. Суворова, 74 тел. (861) 210-02-00 г. Краснодар, ул. Селезнева, 135 тел. (861) 234-03-99 г. Новороссийск, ул. Леднева, 5 тел. (8617) 61-45-68 г. Новороссийск, ул. Энгельса, 66 тел. (8617) 72-44-77 г. Армавир, ул. Воровского, 69 (ТЦ «Красная площадь») тел. (86137) 6-12-34 г. Воронеж, ул. Революции 1905 года, 31г, лит. А, тел. (473) 252-92-21