Book kentro summer 2013

ОДНО УДОВОЛЬСТВИЕ

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ВКУСУ СЕТИ МАГАЗИНОВ

КРАСИВО ЖИТЬ НЕ ЗАПРЕТИШЬ, ИЛИ ЕДА КАК ИСКУССТВО

2013

с. 8

Майский ГЛАВНАЯ ТЕМА

винный тур Старая гвардия Как рождаются, взрослеют и старятся новокубанские коньяки и в честь какого легендарного победителя названа коллекция «Большой приз»

с. 20

НАТЮРМОРТ В ДУБОВОЙ РАМЕ

с.12

Виноделы «Фанагории» рассказывают о традициях, творчестве, экспериментах, новых открытиях и том, как раскрываются классические сорта в условиях фанагорийского терруара

«КУБАНЬ-ВИНО»:

Новейшая история

с. 32

КРАСИВЫЕ ПОБЕДЫ

«Я уверен, что именно в «Лефкадии», где в моем распоряжении правильная земля, хорошие лозы, есть все, чтобы выявить идентичность российского вина»

с.26

Патрик Леон БОРДОСКИЙ ЭНОЛОГ

С 1 июня по 31 июля 2013 г. при покупке квартиры Вы получаете возможность выиграть автомобиль Volkswagen Polo.* *Информация об организаторе, правилах проведения лотереи, количестве призов, сроках, месте и порядке их получения, а также проектные декларации на сайте www.develug.ru

путеводитель по вкусу

Дорогие друзья! Эта весна для сети «Кентро» выдалась очень насыщенной. Одним из главных событий стала дегустация, состоявшая­ ся в магазине «Кентро», на которой были представлены вина практически всех производителей юга России и старые коньяки ЗАО «Новокубанское». Во многом эта дегустация стала для нас открытием: мы познакомились с новыми винами и впервые могли попробовать дорогие новокубанские коньяки. Но самое интересное нас ждало впереди — несколько виноделен края и новокубанский завод пригласили нас на экскурсию на свои предприятия, и нам представилась замечательная возможность увидеть производство своими глазами. Эти поездки проходили в формате живого диалога, интересного обеим сторонам. Должен отметить, что некоторые наши сотрудники — не­ давние выпускники факультета виноделия Кубанского государственного технологического университета, и на заводах, которые мы посещали, они встречали своих бывших однокурсников и делились друг с другом своими знаниями и опытами. Нас очень впечатлил серьезный подход производителей юга России в стремлении создавать вина и коньяки, в ко­ торых высокое качество и стиль, присущие современному мировому виноделию, сочетались бы с традициями, отличающими именно наше отечественное виноделие. Определяющую роль в этом играет не только современ­ ное оборудование, но и новое мышление, философия, которую разделяют наши виноделы, и, конечно, большой труд и огромная любовь к своему делу. Нашему майскому винному туру мы и решили посвятить этот путеводитель.

Сос Акопян директор сети магазинов «Кентро»

Удачи вам и новых открытий!

3

8

20

32

12

Майский винный тур Cодержание

6 Новости Грустно, но факт

8 Календарь событий

26 «Лефкадия»: Здесь будет город-сад

Одно удовольствие

32 «Кубань-Вино»: дамы и джентельмены

Главная тема

38 «Южная винная

Коллективное творчество

12 «Фанагория»:

20 ЗАО «Новокубанское»: Детальный разбор

компания»: Дело принципа

44 Попробовать Красиво выступили

ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Наш общий праздник В честь своего десятилетнего юбилея сеть магазинов «Кентро» объявляет

праздничную акцию:

в течение года начиная с 1 апреля в магазинах действует

специальная цена на премиальный алкоголь мировых брендов. Скидки по дисконтным картам и подарки постоянным покупателям не отменяются.

Подробности уточняйте у консультантов магазинов или по телефону:

(861) 210-02-00

клуб

Скромно и со вкусом Миксолог из Мельбурна Джоэль Хеффернан (Club 23) создал кок­ тейль Winston, прославившийся тем, что одна его порция стоит 12,5 тысячи долларов, а на изго­ товление уходит 16 часов. Столь заоблачная цена напитка объ­

ясняется тем, что в его состав входят один из самых дорогих в мире коньяков Croizet Cuvee Leonie 1858 года и сусальное золото. До Winston самым доро­ гим коктейлем в мире считался Salvatore’s Legacy, придуман­

Лицом к лицу

Компания AlcoDigital раз­ работала датчик AlcoSense TruTouch, который по при­ косновению пальца может за несколько секунд опре­ делить уровень интокси­ кации человека. Чтобы измерить уровень алко­ голя в момент касания с оптической пластиной, сканер использует око­ лоинфракрасный свет. Устройство ана лизиру­ ет отраженный от кожи с в е т и ус т а на в л и в ае т концентрацию алкоголя в ткани с точностью до 96 %. Система может так­ же определить личность пользователя — это дает возможности для приме­ нения, к примеру, в строи­ тельных, транспортных или горнодобывающих компаниях с целью те­ стирования сотрудников до начала работы, что по­ зволит усилить контроль и повысить уровень без­ опасности при управле­ нии техникой.

обрести на официальном бри­ танском cайте компании riedel. co.uk. Обычный билет будет сто­ ить 125 фунтов, VIP-билет — 175. В стоимость билета помимо посещения дегустации входит набор бокалов (какой именно, определяется ценой билета), который после мероприятия можно будет забрать с собой.

VIP-персонам предоставляется возможность сидеть в самом центре, напротив главных лиц дегустации.

Палка о двух концах Французский Сенат, под­ держивая политику мини­ стерства здравоохранения и социального развития в ограничении чрезмерного потребления алкоголя, са­ хара, табака и жирной пищи, планирует ввести налог на вино. Нынешний рост на­ логовой ставки до четырех е в р оце н т ов з а бу т ы л к у французские виноделы счи­ тают вполне оправданным, но экономисты министер­ ства рассматривают вопрос об возрастании ставки как минимум еще на 10 %: по их мнению, только в этом слу­ чае станет возможным огра­ ничить потребление алко­ голя в стране. Увеличение налоговой ставки положи­ тельно скажется на государ­ ственной казне, но, в свою очередь, вызовет увеличение стоимости вина — почти на 60 евроцентов.

Нашли замену Несколько ученых из Европы и Израиля в рамках проекта SO2SAY изобрели вино, в ко­ тором полностью отсутствуют соли серной кислоты. Как из­ вестно, сульфиты, содержащие­ ся в обычном вине, зачастую становятся причиной головных болей, тахикардии, кожных ал­ лергических реакций, насморка и даже расстройства кишечника.

Но в в тоже время сульфиты не­ обходимы вину, чтобы сохра­ нить его свежесть и защитить от болезней. Ученые заменили диоксид серы консервирующи­ ми экстрактами, при этом вкус вина и его характеристики со­ вершенно не пострадал. В ши­ рокое производство вино еще не запущено: ему еще предстоит пройти ряд проверок.

По науке На территории бутик-отеля «Империал», принадлежаще­ го центру винного ту ризма «Абрау-Дюрсо», этой весной открылся первый в стране спацентр Champagne. Его концеп­ ция была разработана на осно­

ве результатов исследования свойств шампанского, прове­ денного британскими учеными университета Рединга. Основ­ ной акцент в спа-центре сделан на процедурах с использовани­ ем винограда и классического

игристого вина. Каждый год Абрау-Дюрсо посещает около 130 тысяч туристов, и одной из главных задач центра является предоставление сервиса евро­ пейского уровня и развитие инфраструктуры.

Иллюстрации: Наталья Перлик

Нажми на кнопку

12 сентября в лондонском вин­ ном комплексе состоится экс­ клюзивная дегустация, приуро­ ченная к 40-летнему юбилею Riedel Sommeliers Collection. Впервые уникальная коллекция была представлена в 1973 году, и все эти годы оставалась фир­ менной линейкой бренда. Riedel Sommeliers Collection представ­ ляет собой набор бокалов, раз­ работанных специально для различных типов вина и сортов винограда,— гран крю Бордо, гран крю Бургундии, шампан­ ское, зинфандель, монраше и винтажный порт. На юбилей­ ной дегустации будут присут­ ствовать экс-глава дома Riedel Георг Ридель, передавший в июне бразды правления компа­ нией сыну и дочери, и винодел Анджело Гайя. Гостям вечера будет предложено продегусти­ ровать три вина Gaja: Gaia & Rey 2009, Ca’Marcanda 2008 и Gaja Sperss 2004. Билеты можно при­

ный знаменитым барменом Сальваторе Калабрезе. Одна порция этого напитка, создан­ ного из редчайшего коньяка Clos de Griffier Vieux 1788 года и не менее раритных ликеров, оценена в 8826 долларов.

вся надежда на папу

Кровь вина

В этом году в загородной ре­ зиденции нового папы Фран­ циска будет впервые произ­ ведено красное и белое вино. Возможно, на эту идею пон­ тифика вдохновило его воз­ вращение на историческую родину своих предков с при­ нятием сана. Если быть точ­ нее, его предки были родом из Пьемонта: у деда понтифика,

Дизайнер Константин Бо­ лимонд разработал весьма необычный дизайн бутыл­ ки для линейки вина Blood of Grapes. Отталкиваясь от идеи о том, что вино — это кровь винограда, и следуя модной сейчас вампирской тенденции, он создал бутыл­ ку в виде анатомического изображения сердца: с «от­ ростками» вен и артерий и наклейкой с указанием по лож и т е л ьног о р е з ус фактора. Оформление раз­ работано в черном и белом цвете: вероятно, для белого и красного вина. Сам Кон­ стантин Болимонд не уточ­ няет, является ли дизайн только концептом или бу­ тылки в таком оформлении уже можно увидеть в винных магазинах.

Франческо Бергольо, был соб­ ственный виноград в провин­ ции Асти, где он производил вино из местного красного сорта «гриньолино». Итальян­ ские виноделы уже окрестили Франциска патриархом Гри­ ньолино и очень надеются, что под его покровительством в регионе возродится произ­ водство этого вина.

Грустно, но факт Во Франции опубликованы данные, подтверждающие правоту пессимистичных наблюдений пос ледних лет: в стране снижается потребление вина. Если в 1980 году более 50 % на­ селения пили вино каждый день, то сегодня эта цифра составляет лишь 17 %. При этом возросло число почи­ тателей абсента (38 %), ко­ торые не пьют вина вовсе. По статистике, в 1965 году потребление вина на душу насе лени я во Франции составляло 160 литров в год, в 2010 году — 57 ли­ тров, а в ближайшие годы, по прогнозам аналитиков, оно так и вовсе сократит­ ся до 30 литров. У совре­ менных французов вино по популярности уступает минера льной воде, что вызывает справедливое возмущение у пожилых жителей страны, вырос­ ших в семьях, где вино по­ давалось к столу каждый день, и воспринимающих его как неот ъем лем у ю часть культурного насле­ дия Франции. Французы сорока-п я т и дес я т и лет считают вино важной со­ ставляющей праздничной трапезы, а молодое поколе­ ние не проявляет к нему никакого интереса.

Все как и было В музее-усадьбе первого прези­ дента США Джорджа Вашинг­ тона воссоздана уникальная вискикурня, где, как свиде­ т е л ьс т ву ю т ис т ори чес к ие документы, изготавливался бурбон из ржи по собственно­ му рецепту президента. Терри­ тория имения Mount Vernon, где Джордж Вашингтон про­ вел последние годы жизни, со­ ставляла 3320 гектаров: здесь располагалось пять крупных сельскохозяйственных ферм, домашняя пивоварня, вино­ дельня и вискикурня. Веде­ нию уса дебного хозяйства президент посвятил всего два года: с 1797 года, когда закон­ чился его второй президент­ ский срок, и до своей смерти в 1799-м. Именно в это время и был построен завод по произ­

Рисковое дело Елисейский дворец выставил на аукцион часть коллекции своего винного погреба: бо­ лее тысячи бутылок вин, ото­ бранных главным сомелье дворца Вирджинией Ру ти. Первоначальная цена лотов — от 15 евро за бутылку, но пре­ миальные вина самых про­ славленных винодельческих хозяйств будут стоить, раз­ умеется, дороже. По словам организаторов аукциона, вы­

рученные средства пойдут на пополнение коллекции двор­ ца, правда, из-за кризиса упор будет сделан на более дешевые вина, и вполне возможно, это будут вина малоизвестных производителей. Такие ин­ вестиции в Европе сегодня в тренде: нередко коллекцио­ нерам предлагают вложить деньги, основываясь только на прогнозах, за два года до того, как вино будет бутилировано.

водству бурбона, почитателем и большим знатоком которо­ го был Джордж Вашингтон: он делал алкогольные напитки для себя и многочисленных друзей и даже на продажу. Реконструкция вискикурни проводилась на основе записей в личном дневнике президента США и чертежей, найденных в архивах, под руководством краеведов и историков-экспер­ тов в области промышленных и сельскохозяйственных техно­ логий. Завод будет действую­ щим: на память об экскурсии ту ристы могу т приобрести бурбон по цене 95 долларов за бутылку. Пока объемы будут небольшими: планируется, что первая партия виски будет выпущена в количестве всего 1100 бутылок.

Дело принципа Одна из старейших шотланд­ ских вискикурен Tobermory Distillery, основанная еще в 1798 году, во второй раз за свою историю вынуждена приостановить работу. При­ чиной тому, как и в первый раз в 2012 году, стала острая нехватка воды. Дело в том, что на Гебридских островах, где расположена дистилле­ рия, в этом марте выпало в пять раз меньше осадков, чем обычно, что спровоци­ ровало засуху, теперь гро­ зящую пожарами. Главный источник воды — местное озеро, которое уже весной находится под угрозой пол­ ного высыхания, но воду из других источников виски­ курня использовать прин­ ципиа льно не намерена. В прошлом году Tobermory Distillery смогла возобно­ в и т ь р аб о т у б л а г о д ар я тому, что начались дожди и уровень воды в озере до­ стиг нормы, и даже смогла увеличить объемы произ­ водства, но на этот раз ме­ теорологи предвещают еще более длительную засуху.

путеводитель по вкусу

Одно удовольствие

ша, со всей дульствием и третье — не спе поесть вкусно и с удово — е друго , голод лить Одно дело — уто только первостепенная ржд ать, что еда — это не режнему продолжаем утве шой и знанием дела. Мы по-п если сопровождается пре твий в жизни, особенно о из величайших удовольс одн и но ть, рка имос ход подбо а необ именно так,— наш мой. Для тех, кто считает нной культурной програм красным вином и насыще яцев. мес лько ближайшие неско их фестива лей и туров на анонсов гастрономическ

...30 31 1 2 3

4 – 8 июля 9 10 ...

...11

12 – 21 июля 22 23 24...

China-Dalian International Wine & Dine Festival Далянь, Китай Город Далянь проводит этот фестиваль в сотрудничестве с Бордо при организационной и спонсорской поддержке муниципальных властей, комитета по туризму Китая, Бордоской палаты по коммерции и производству и других не менее солидных компаний, что свидетельствует о серьезности намерений учредителей China-Dalian International Wine & Dine Festival. Целью фестиваля является популяризация культуры пития среди обычных людей, и центром этой культуры, как и крупным центром виноторговли и туризма в целом, призван стать именно Далянь. Главные участники фестиваля — крупнейшие производители вина и игроки рынка, представляющие в Dalian World Expo Center тысячи вин высочайшего класса. Для них самих China-Dalian International Wine & Dine Festival — это не только крупная торговая площадка, но и исключительная возможность зайти на китайский винный рынок. Вину и гастрономии на фестивале посвящены выставки, презентации, ежедневные винные и гастрономические дегустации, туры и школы, которые проходят в режиме non-stop. Планируется, что в этом году на China-Dalian International Wine & Dine Festival будут представлены как международные, так и местные вина, а также блюда различных национальных кухонь. Одним словом, этот фестиваль будет интересен не только профессионалам рынка, но и просто ценителям вина и отменной еды.

dalianwinefestival.com

Napa Valley Festival del Sole Долина Напа, Калифорния, США Один из главных в Америке фестивалей, объединяющий в себе несколько видов искусств — музыку, танец, театр и искусство жизни — с регио­ нальной кухней и винами. Это некоммерческое мероприятие, организатором которого выступает корпорация IMG Artists. Фестиваль проходит под патронажем Ассоциации фестивалей долины Напа, каждый год его посещает более десяти тысяч человек. Ключевые мероприятия Napa Valley Festival del Sole — выступления знаменитостей и начинающих талантов, гала-концерты, которые проводятся в великолепных винодельнях, курортах и поместьях, бесплатные концерты для всех гостей, wellness-программы и другие мероприятия. С 2006 года фестиваль представил своим гостям более 175 артистов и музыкальных групп, их выступления были организованы по всей долине Напа благодаря сотрудничеству инициаторов Napa Valley Festival del Sole с местными винодельнями, отелями и бизнесменами. Немаловажный нюанс — dresscоde фестиваля, предполагающий не лишенный изящества стиль casual и практичную и удобную обувь: большинство мероприятий проходит на открытом воздухе, чаще всего в садах с гравийными дорожками и газонной травой.

festivaldelsole.org

8

путеводитель по вкусу

Календарь событий

...17 18 19

20 – 22 сентября 23...

...24

25 – 29 сентября 30 1 2 3...

Savor The Savor Central Coast Ранчо Санта-Маргарита, Калифорния, США По правде сказать, это живописное место с парками, озерами и гольф-клубом называют ранчо, наверное, скорее, по привычке: хотя оно являлось таковым вплоть до 1930-х годов, сегодня это небольшой городок с душой деревушки, хотя городок этот совсем молодой: он был образован 1 января 2000 года. Вся архитектура выдержана в одном стиле stucco: черепичные крыши, стены, выкрашенные в нежно-розовый цвет, и длинные тенистые галереи. На четырехдневном кулинарном фестивале свои таланты демонстрируют виноделы, шеф-повары, миксологи, рыболовы и производители артизональных продуктов питания от Вентуры до Санта-Круз. Воздать им должное гости фестиваля могут и на тематических мероприятиях, и в ходе прогулки по здешнему рыночку, где можно попробовать более 100 образцов местных вин и блюд от местных ресторанов и приобрести работы здешних ремесленников. Содержательные винные и кулинарные семинары проходят весь викенд и дают полное представление об используемых винодельческих и гастрономических технологиях. Стоимость учас­ тия — $25 за один семинар. Вечером можно отдох­ нуть в Estrada Garden с летней сценой, слушая музыку и попивая местное пиво, или побродить по Sunset’s Garden или ферме Backyard Farm.

savorcentralcoast.com The 8th annual Newport Mansions Wine & Food Festival Ньюпорт, штат Род-Айленд, США The Elms, Rosecliff & Marble House, где проходит этот фестиваль, считаются одними из самых величественных особняков во всем Ньюпорте. Собственно же мероприятие имеет репутацию самого изысканного фестиваля на Восточном побережье, посвященного вину и еде, и самого ожидаемого события в стране. Что, в общем-то, совершенно неудивительно: в нем принимают участие прославленные винодельни и шеф-повара, которые на примере приготовленных ими блюд демонстрируют особенности региональной и национальной кухни. Программа фестиваля включает поздние завтраки в сопровождении джазовой музыки, обеды с коллекционными винами, семинары с ведущими винными экспертами, аукционы и гала-концерт. Отдельного упоминания заслуживает грандиозная двухдневная дегустация, на которой представлены сотни превосходных вин со всего света и примеры гастрономических сочетаний от лучших кейтеринговых компаний и ресторанов Новой Англии. В рамках этой дегустации проходят красочные аукционы люксовых продуктов питания и вин. Одним словом, фестиваль обещает много интересного.

newportmansions.org

9

путеводитель по вкусу

...26

27 сентября – 11 ноября

12...

...8 9 10

11 – 18 октября 19 20 21...

Food & Wine Magazine’s 4th Annual Wine Voyage Монте-Карло — Рим Food & Wine Trails — туристическое подразделение компании HMS Travel Group, расположенной в Санта-Розе, штате Калифорния. Главная миссия туров в формате food & wine — с помощью гастрономических путешествий познакомить туристов с уникальными аутентичными кухнями и винами мира. Каждый маршрут разрабатывается признанными экспертами, хорошо знающими местные гастрономические традиции и культуру, таким образом, чтобы «погрузить» участников туров в тему и дать им возможность заглянуть за дверь кухни или винного подвала, увидеть все собственными глазами и обогатиться личным опытом и впечатлениями. Запланированный на октябрь круиз будет проходить вдоль побережья всей Италии и южной Франции в компании винного критика и писателя Энтони Джиглио и менеджера прославленной итальянской винодельни Tenuta dell’Ornellaia Леонардо Риспини. Туристический маршрут начнется в Монте-Карло и завершится в Риме, в ходе круиза туристы будут останавливаться в Сант-Тропе, Марселе, Портофино, Тоскане, Сорренто и Амалфи. Во время путешествия будут проходить винные дегустации от Леонардо Риспини, обеды с блюдами, специально подобранными к винам знаменитой тосканской винодельни, и факультативные мероприятия — ланчи и винные дегустации на берегу. Один из главных пунктов программы — посещение винодельни Chateauneuf-du-Pape и, конечно же, Tenuta dell’Ornellaia.

The Epcot Food and Wine Festival Walt Disney World Resort Флорида, США Ежегодный фестиваль во славу замечательного разнообразия еды и вина, гостям которого предоставляется возможность попробовать блюда от именитых и прославленных шеф-поваров, приехавших сюда со всей страны, чтобы провести кулинарные мастер-классы, дегустации и обучающие семинары на актуальные темы, например как организовать прием гостей у себя дома и не ударить в грязь лицом. Впрочем, The Epcot Food and Wine Festival интересен не только гурманам, но и тем, кто помимо хорошей еды и вин увлечен и музыкой: гастрономические дегустации на фестивале проходят под аккомпанемент музыкальных концертов. Все события разворачиваются на территории EPCOT Center — одном из тематических парков Walt Disney World Resort. Онлайн-регистрация дает возможность побывать на тематических мероприятиях: к примеру, Party for the Senses, 3 D: Disney’s Dessert Discovery, а также кулинарных презентациях, семинарах миксологов и семинарах по винам и напиткам. Для VIP-гостей организуются специальные гастрономические туры, где, как обещают организаторы, шеф-повара поделятся своими секретами и где можно будет попробовать пять изысканнейших блюд в сопровождении пяти специально подобранных к ним напитков, включая вино, пиво и коктейли.

tickets.visitorlando.com/ Walt-Disney-World-Resort/

10

foodandwinetrails.com

путеводитель по вкусу

Календарь событий

...16

17 – 20 октября

21 22 23...

...29 30

31 октября – 30 ноября 1...

The Hong Kong Wine & Dine Month Гонконг Cами организаторы называют The Hong Kong Wine & Dine Month «опьяняющей комбинацией превосходных вин и кулинарных шедевров». Этот воистину эпикурейский фестиваль призван утвердить статус Гонконга как ведущего города в Азии, где вино и еда возведены в культ как одни из главных удовольствий в жизни. Фестиваль посвящен винам со всего света и подобранным к ним гастрономическим парам из блюд азиатской и других национальных кухонь мира, приготовленных лучшими шеф-поварами Гонконга. Весь месяц здесь проходят всевозможные праздничные мероприятия и промо-акции, посвященные главной теме фестиваля: уличные карнавалы, специальные предложения от ресторанов, винные туры, мастер-классы и ярмарки. В специальном павильоне Riedel демонстрируются изысканные коллекции посуды и бокалов, сервированных специально для премиальных вин и деликатесов, и проводятся дегустационные мастер-классы. В прошлом году на фестивале было представлено свыше 310 вин, были открыты павильоны с национальными блюдами и винами из Австралии, Болгарии, Канады, Чили, Франции, Грузии, Германии, Голландии, Венгрии, Италии, Японии, Македонии, Новой Зеландии, Португалии, Румынии, Испании, Украины и США, а также более 100 павильонов, предлагающих попробовать блюда, десерты и безалкогольные коктейли, которые в свое время завоевали награды на престижном конкурсе Best of the Best Cullinary Awards.

discoverhongkong.com New York City Wine & Food Festival Нью-Йорк, США Единственный фестиваль в Нью-Йорке, собирающий вместе легендарных шеф-поваров со всей планеты, ставших живыми иконами мировой гастрономии, а также самых популярных шеф-поваров Америки, ведущий свои телешоу. Изначально New York City Wine & Food Festival задумывался как мероприятие, родственное другому гастрономическому празднику — The Food Network South Beach Wine & Food Festival. Предполагалось, что он будет длиться только одну ночь, и в такой подаче фестиваль впервые прошел в 2007 году. Но через год основатель New York City Wine & Food Festival Ли Брайн Шрегер представил его в новом, более расширенном, формате. Сегодня в числе его участников — не только гуру гастрономии, но и самые популярные кулинарные блогеры (в 2013 году их ожидается 500 человек) и производители вина и крепких напитков, а в числе гостей — люди, любящие готовить и вкусно поесть. Специально для последних будут организованы уникальные обеденные мастер-классы и семинары. Кроме популяризации гастрономической и винной культуры New York City Wine & Food Festival преследует благую цель — вся выручка от него направляется в благотворительные организации по борьбе с голодом. За предыдущие пять лет проведения фестиваля его организаторами было перечислено свыше шести миллионов долларов.

corporate.nycwineandfoodfestival.com

11

путеводитель по вкусу

Фото: Игорь Улько, Алексей Абрамчук

Майский винный тур В мае сотрудники сети магазинов «Кентро» отправились в небольшой винный тур по Краснодарскому краю. Они посещали винодельни и виноградники, знакомились с производством, общались с виноделами и специалистами разных подразделений, участвовали в дегустациях, задавали вопросы, обменивались мнениями и даже нередко спорили. Полученные новые знания и впечатления легли в основу материала, который стал главной темой этого путеводителя.

12

Главная тема

путеводитель по вкусу

Коллективное творчество Посещение винодельческого имения «Фанагория» совпало с рабочим визитом сюда по-

Темрюкский район

стоянного консультанта, «летающего винодела» Джона Ворончака. Нам удалось побывать на одной из рабочих дегустаций и побеседовать с экспертом и несколькими виноделами «Фанагории», с которыми Джон Ворончак встретился, чтобы обсудить и оценить результаты совместной работы над винами урожая 2012 года. Мы побеседовали с ними об игристых,

п. Сенной

белых тихих и красных винах: о традициях, творчестве, экспериментах и новых открытиях.

«Кентро»: Дают ли традиционные сорта и тех-

нологии, используемые во всем мире для производства игристых вин, виноделам возможности для экспериментов и создания чего-то нового, оригинального? Джон Ворончак: Нужно заметить, что сорта

винограда, используемые в России для создания игристых вин, отличаются от классических сортов, признанных в Шампани. Самые известные шампанские сорта, которые копируются во всем мире,— это «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». Классическая технология брожения в бутылке подразумевает давление винограда целыми гроздями, ферментацию в бутылке и купаж «пино-нуар» и «шардоне». И эти сорта

В этот приезд Джона Ворончака особенно порадовал каберне-совиньон 2012 года.

должны стать 100%-й классикой премиальных шампанских вин в России. Говоря о премиальной линейке игристых вин «Фанагории», в первую очередь нужно отметить коллекцию Madame Pompadour, которая как раз создается из классических шампанских сортов. Но для этой линейки используется акратофорный метод. В то же время мы продолжаем работу над шампанскими винами по традиционной технологии: классическому шампанскому «Фанагория» уже два года, сейчас оно проходит выдержку. «Кентро»: «Пино-нуар», «каберне», «мерло» —

классические сорта, с которыми сегодня работает каждая уважающая себя винодельня. Как на них влияет климат Таманского полуострова, бли-

«Самые известные шампанские сорта, которые копируются во всем мире,— это «шардоне», «пино нуар» и «пино менье». зость моря, какие характеристики сортов в них проявляются наиболее ярко, а какие, наоборот, приглушаются? И какие сорта дают наиболее интересный результат? Роман Ткачук, специалист по красным винам: «Фанагория» тому не исключение и, как

и другие винодельческие предприятия Тамани, работает с основными красными европейскими сортами. На мой взгляд, климат этого ареала, сумма активных температур благоприятно влияют на виноградники и позволяют получить одновременно как технологическую, так и полифенольную зрелость в винограде, что очень важно для красных сортов и дает возможность всем сортовым особенностям проявиться в полной мере. Интересными получаются и «каберне», и «мерло», и «пино-нуар»: каждый из них имеет свою изюминку и огромный потенциал.

13

путеводитель по вкусу

На фанагорийских виноградниках земля более глинистая, за счет чего влага в ней удерживается лучше, в отличие от почв в районе Новороссийска и Геленджика, где дренаж улучшен. Что дает винограду влага в почве? Во-первых, хорошую структуру и кислотность. Во-вторых, легкость и элегантность. Александр Берёзов, шампанист: Можно про-

В 2011 году Александр Березов был признан лучшим молодым виноделом года России.

«Кентро»: Если виноделы работают с одними и

теми же сортами и по одним и тем же технологиям, то что им позволяет делать вина, отличные от вин других производителей?

вести некую параллель: если вы предоставите двум шеф-поварам одинаковый набор продуктов, одинаковую посуду, «инструменты» и предложите приготовить одно и то же блюдо, то скорее всего, они получатся разными. Многое зависит от людей, и в виноделии главный фактор после терруаров и виноградников — это отношение людей к своей работе. Если они ее любят, то хорошие результаты — вопрос терпения и времени. А насколько эти вина будут отличаться по своему стилю, характеру, почерку от вин, созданных другими виноделами, будет зависеть от искренности этого чувства. Евгения Лосалова, специалист по белым

Д. В.: Если говорить об игристых и шампанских

тихим винам: Определяющим фактором в раз-

винах, на самом деле у российских виноделов есть много возможностей для экспериментов с купажами и производства разных по стилю вин. В этом отношении в России нет таких жестких правил, как в Шампани, где, к примеру, запрещено делать шампанское из сорта «рислинг». Здесь же это разрешено. Плюс нужно помнить о традиционных именно для России сортах винограда, которые используются в приготовлении игристых вин,— «пино блан», «алиготе», которые отличают ваши вина от вин других стран. У каждой коллекции фанагорийских игристых вин есть свой стиль, например, линейка «Фанагория» больше похожа на немецкий сорт, так как она производится как раз из сорта «рислинг». В целом, если говорить о «Фанагории», я считаю, что здешние климат и терруар лучше подходят для игристых и шампанских вин, нежели почвы в окрестностях Новороссийска и Геленджика, благодаря чему здесь мы можем получать хорошие урожаи с правильной структурой и кислотностью.

работке стилей фанагорийских игристых вин были именно сорта. Как уже отметил Джон, наша премиальная линейка Madame Pompadour производится из бленда классических сортов Шампани — «пино-нуар» и «шардоне». Blanc de Blancs приготовлен на 100 % из «шардоне», а Blanc de Noirs — из «пино-нуар». Линейка «Фанагория» производится из сорта «рислинг», и, на наш взгляд, эти игристые вина отвечают вкусу российских потребителей. Поэкспериментировав с этим сортом на игристых винах, мы сделали первое тихое вино «Рислинг Номерной резерв», и хотя рынок только знакомится с этим вином, оно показывает себя очень хорошо, демонстрируя яркие фруктовые и леденцовые тона. Эти же тона есть и в игристом исполнении, и если покупатель любит яркое ароматное шампанское (хотя яркая ароматика не свойственна классическому шампанскому) или, скажем, строгое минеральное, или сливочно-ягодное, в линейке фанагорий-

Из истории В 1980-е годы Сенновский винно-соковый завод был крупнейшим в Советском Союзе и вторым по величине в Европе производителем натуральных виноградных соков. Предприятие выпускало cоки из сортов «алиготе», «ркацители», «клерет», «рислинг» и «каберне». Завод удостоился чести стать официальным

14

напитком Олимпийских игр, состоявшихся в Москве в 1980 году, и Всемирного фестиваля молодежи и студентов, проходившего в столице СССР в 1985 году. Для полулитровых бутылочек сока была заказана специальная этикетка с олимпийской символикой и эмблемой фестиваля.

путеводитель по вкусу

Главная тема

ских игристых вин он сможет найти свой стиль. «Коварство и любовь» — наша базовая линейка игристых вин из купажей шампанских виноматериалов, приготовленных из сортов винограда,

Поиски продолжаются За последние несколько десятилетий на фанагорийских виноградниках были выявлены участки с наибольшим риском поражения морозами. Нерентабельные виноградники постепенно заменяются на насаждения новых сортов — это последние достижения селекции, устойчивые к морозам, болезням и вредителям. «Мы продолжаем искать сорта, которые будут оптимально подходить нашему терруару и климату и выдерживать низкие температурные режимы зимой. Очень обидно, когда вы три года лелеете лозу, а на четвертый, когда уже ждете урожай, она погибает,— говорит главный инженер-винодел «Фанагории» Юрий Узунов.— Мы ищем морозостойкие сорта, которые будут давать в нашем климате хороший, качественный урожай».

Познакомиться поближе По собственному признанию консультанта по виноделию, члена жюри International Wine Challenge Джона Ворончака, виноделом он стал случайно: изучая геологию в Аделаидском университете (Австралия), он проходил практику на одной из местных виноделен. Затем были диплом бакалавра по виноделию, работа на австралийских винзаводах и пятилетнее турне по миру: Калифорния, Эльзас, Бургундия, Чехия, Румыния, Молдова и Россия. Сегодня он консультирует винодельческие предприятия в Мексике, ЮАР, Израиле, Великобритании, Турции, Индии и России, где работает с 2002 года, сотрудничая с заводами «Фанагория» и «Мысхако».

«Интерес потребителей к автохтонным сортам растет — не только в случае с красными сухими, но и с игристыми винами». разрешенных к использованию в России, но в зависимости от конкретного года урожая виноделы могут менять их соотношение в бленде на свое усмотрение. «Кентро»: Какие сорта, на ваш взгляд, наибо-

лее гармоничны друг с другом и дают наиболее интересный результат в работе с игристыми и тихими винами? Д. В.: Здесь нужно снова обратиться к классике,

к традициям Шампани. Каждая винодельня, которая занимается производством премиальных шампанских вин, работает с сортами «шардоне» и «пино-нуар»: это исторически признанный купаж, с которым работают во всем мире. Это данность, это факт. И если вы хотите получить мировое признание своего премиального шампанского, вы должны использовать «пино-нуар» и «шардоне». Опять же, российский рынок отличается от остального мира: 95 % рынка занимает акратофорное шампанское. Это необычная ситуация в мировом масштабе. Е. Л.: К Джону стоит прислушаться: он возглавляет

симпозиум шампанских вин в Лондоне и ежегодно с другими экспертами дегустирует и анализирует шампанские вина со всего мира. В отношении тихих белых вин примером наиболее удачных купажей, на мой взгляд, служат авторские вина: шардоне-алиготе — прекрасно структурированное, мягкое, питкое вино, ароматы тропических фруктов «шардоне» дополнены цветочными нюан-

дорогая сердцу скотинка Из европейских сортов наибольший интерес и ценность для виноделов завода представляет именно «пинонуар». В процессе созревания в винах из этого сорта появляются тона дичи (так называемая «скотинка»), которые свидетельствуют о высоком качестве вина. «Посадок «пино-нуар» у «Фанагории» достаточно

много, и мы можем позволить себе такую роскошь, как делать из него и красные тихие, и белые игристые вина в линейках Cru Lermont и «Номерной резерв». На сегодняшний день это наши лучшие вина»,— говорит заместитель генерального директора по качеству ОАО «АПФ «Фанагория» Валентина Попандопуло.

15

путеводитель по вкусу

Я имею в виду, что сейчас у нас лучшее мировое оборудование, современные технологии и мы имеем возможность перенимать опыт у специалистов с мировым именем. Ведь даже выбор пробки не случаен: столько мировых исследований было проделано, столько опытов проведено, чтобы выбрать производителя пробки для наших вин. «Кентро»: Что отличает шампанские и игристые

вина из сорта «пино-нуар», сделанные по-белому, помимо особенностей технологии приготовления? Д. В.: Основная особенность продиктована самим

сами «алиготе». Алиготе-рислинг — вино другого характера: благодаря присутствию «рислинга» в нем появляются ароматы леденцов и дюшеса, вкус полный, структурированный, с акцентом на игривую кислотность.

«Стиль вин во всем мире меняется в сторону фруктовых, свежих, питких, и наши вина не исключение».

виноградом «пино-нуар»: в игристых винах из этого сорта мы получаем просто потрясающую кремово-сливочную структуру и ягодно-йогуртовые тона в «носе» с оттенками клубники и малины. Для сравнения, сорт «шардоне» дает более нейтральный, сдержанный букет с минеральными тонами. А. Б.: Нужно понимать, что белые игристые вина,

произведенное из красного винограда,— это всегда дорогое вино во всех смыслах: это не просто экономически дорого, но и дорого в исполнении. Это ювелирная работа. Так уж повелось из Шампани, что самый качественный продукт — это именно белое вино из красных сортов. Д. В.: Сегодня на российском рынке представле-

«Кентро»: Изменился ли в целом стиль белых

тихих вин за последние годы? В чем он проявляется и чем отличаются современные белые от вин прежних лет? Е. Л.: Стиль вин во всем мире меняется в сторону

фруктовых, свежих, питких, и наши вина не исключение. Создавая коллекции наших премиальных линеек, мы это учитывали. «Номерной резерв» — яркие молодые фруктовые вина на каждый день, Cru Lermont — сложные, хорошо структурированные, с богатым букетом. Да, современные вина, безусловно, отличаются от вин прежних лет, и это связано с открытостью границ.

но много вин, сделанных из виноматериалов не российского происхождения. Проблема в том, что при транспортировке эти виноматериалы сильно окисляются. Что же касается фанагорийских вин, то в них вы как раз можете почувствовать свежесть и фруктовость, потому что они сделаны из собственного винограда, на хорошем оборудовании и хорошими виноделами. И это сразу отражается в бутылке и бокале. Очень важный нюанс — пробка. Дело в том, что шампанское боится кислорода, и здесь уже ничего не поделаешь: потребителю приходится платить больше, чтобы получать качественные вина, и в этом свою роль играет качественная пробка. Дегустируя российское шампанское, зачастую

Свои трудности Как считает Джон Ворончак, благодаря климату Таманского полуострова, в будущем «Фанагория» может стать производителем лучшего на юге России пино-нуар и совиньон-блан. Шардоне будет оставаться сдержанным, с цитрусово-минеральными нотками, в отличие от инжирнодынного букета шардоне, произрастающего в районе Ново-

16

российска. Но у здешнего климата есть и свои сложности: Таманский полуостров расположен на рубеже субтропиков Черного моря и степей Дона, Ставрополья и Калмыкии, откуда проникает холодный воздух. И больше всего от перепадов температур и сильных морозов страдают как раз классические европейские сорта.

путеводитель по вкусу

Главная тема

купажей. Планируется ли в будущем в «Фанагории» работа с другими сортами в создании игристых вин? Д. В.: Сегодня мы серьезно заняты работой над

красными игристыми винами из сорта «кабернесовиньон». Кто знает, может, в будущем это будет «красностоп»? Хотя в мировом масштабе доля красных игристых вин очень мала, и в России этот рынок тоже небольшой. «Кентро»: Какие-то другие автохтонные сорта

рассматриваются как возможная основа для игристых вин? Д. В.: Если мы говорим о розовых и красных игристых

Евгения Лосалова получила признание как лучший молодой винодел года в 2012 году.

винах, то, я считаю, в первую очередь это должен быть именно «каберне-совиньон» — классический сорт, который хорошо себя показал в экспериментах с этими винами. Что же касается автохтонных красных сортов, то, откровенно говоря, такая мысль даже не приходила мне в голову. История производства шампанских вин наглядно продемонстрировала, как хорош в этих винах «пино-нуар» и как он идеально для них подходит. А. Б.: Интерес потребителей к автохтонным сортам

сталкиваешься с тем, что одно и то же вино в разных бутылках отличается по качеству. Что касается фанагорийского шампанского, если вам понравилось какое-то конкретное вино и позднее вы захотите купить его еще раз, вы получите то же качество. Так что очень важно работать не только над качеством продукта, но и над постоянством качества, чтобы от розлива к розливу оно не менялось и чтобы потребитель не боялся разочароваться. Принимая во внимание объемы «Фанагории», стоит учитывать и такой аспект, как хорошо построенная логистика. Понятно, что это звучит не очень привлекательно в разговоре о высоких материях и виноделии как искусстве, но логистика тоже важна. «Кентро»: Мы говорили о том, что виноделы, ра-

ботающие за пределами Шампани, располагают большей свободой в выборе сортов и составлении

растет — не только в случае с красными сухими, но и с игристыми винами. Когда к нам приезжают иностранцы, они спрашивают: «А что у вас есть свое? Да, мы знаем, вы выращиваете «шардоне», «каберне», «совиньон», но они есть везде, а у вас есть что-нибудь особенное?». Поэтому я думаю, что это правильное направление — уделять большее внимание автохтонным сортам, в том числе экспериментировать с ними и в создании игристых вин. К примеру, в нашей зоне есть перспективный сорт «красностоп анапский», так что почему бы и нет? Е. Л.: Эксперименты тщательно планируются, в их

основе — расчет и интуиция, но иногда случаются и неожиданные открытия, в ходе очередной дегустации возникает идея: «А давайте попробуем сделать так? — а давайте!». И в дальнейшем мы начинаем работать в этом направлении более детально. В экс-

Пыль и ветер Еще один сорт, который, по мнению отечественных и зарубежных критиков, дает отличные результаты на Тамани,— это «алиготе». Как считает винный критик и журналист Владимир Цапелик, здешнее алиготе получается более полновесным, основательным и серьезным. В фанагорийском алиготе, не выдержанном в бочке, чув-

ствуется тонкая минеральность, которую эксперт объясняет влиянием таманских грязевых вулканов. Грязь, извергаясь из вулканов на поверхность земли, быстро высыхает; ветры разносят пыль, обладающую ярко выраженным минеральным запахом, по всему полуострову; она оседает на виноградники и подпитывает листья.

17

путеводитель по вкусу

периментах с розовыми игристыми здорово себя показал «каберне фран». Мы сбродили его по-белому: хотели посмотреть, как он себя проявит, потому что традиционно розовое по-белому мы делаем из «каберне-совиньон», которое всегда получается на ура. Особенно стоит выделить урожай 2012 года, который можно назвать одним из лучших за всю историю производства. И вот как-то мы попробовали сделать rose из «каберне-фран», он показал не столь интенсивный цвет, но такие потрясающе яркие ягодные и фруктовые тона в букете, такую клубнику со сливками, что первые игристые вина из него мы выпили сами. Так что кто знает, что произойдет на очередной дегустации и какая идея у нас возникнет в очередной раз!

своей структуре, более фруктовые в аромате, а во вкусе более мягкие, легкие, питкие — бокал такого вина ассоциируется с долькой персика, яблока, сыра. «Кентро»: Как проявляют себя в купажах с европейскими сортами в красных тихих винах автохтонные сорта? Р. Т.: Автохтоны придают вину интересные, пи-

кантные нотки спелых красных фруктов. Отдельно, не в купажах, я бы выделил такие сорта, как «цимлянский черный» и «саперави». Они мне нравятся больше всего: вина получаются мягкие, бархатистые, полные и в тоже время питкие. «Кентро»: Говоря о российских винах из автохтон-

«Кентро»: Многие поклонники красных вин пред-

почитают именно зрелые, выдержанные вина. Но есть и те, кому больше нравятся небочковые вина: в них ярче проявляются именно сортовые характеристики. По вашему мнению, в чем еще заключаются достоинства тех и других? Р. Т.: Зрелые, выдержанные в дубе вина более бога-

тые в аромате и во вкусе, более тельные, структурные — бокал такого вина всегда сопровождается обильной пищей. Молодые вина более легкие по

ных сортов, винный критик Лиса Шара Холл отмечает, что больше всего ей нравится то, что у них нет избыточной фруктовости. На ваш взгляд, такая точка зрения свидетельствует о меняющихся вкусах? Р. Т.: На мой взгляд, в современном мире вина растет

тенденция потребления более молодых напитков, нежели выдержанных: современный потребитель хочет, чтобы вино было ароматное, фруктовое, легкое в восприятии. Мы так же к этому стремимся и стараемся донести все эти качества вина до покупателей.

Натюрморт в дубовой раме В 2011 году «Фанагория» выпустила линейку авторских купажей красных и белых вин. В коллекцию вошло вино алиготе-шардоне. Для него было использовано шардоне, прошедшее брожение на дубовой клепке, благодаря чему в купаже проявились тона дуба в сочетании с тонами спелых

18

фруктов, белых цветов и луговых трав. Вообще нужно отметить удивительную особенность фанагорийского шардоне: в условиях местного терруара вина получаются с ярким букетом тропических фруктов, что в большей степени характерно для шардоне, произведенных в жарком климате.

ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

путеводитель по вкусу

Высокая культура пития клуб

Узнаем больше Профессиональные дегустации для постоянных клиентов сети магазинов «Кентро». Встречи с представителями брендов.

Открываем новое Рассказы из первых уст о премиальных напитках из лучших винодельческих регионов мира, странах, где их производят, людях, которые их создают, о традициях и культуре их потребления.

Принимаются заказы на корпоративные и частные дегустации.

(861) 210-02-00 19

путеводитель по вкусу

20

Фото: Алексей Абрамчук, архивы ЗАО «Новокубанское»

путеводитель по вкусу

Главная тема

Детальный разбор На Новокубанском коньячном заводе нас встретили генеральный директор завода Александр

Новокубанский район

Стариннов, главный технолог Виктор Дробязко и коммерческий директор Георгий Цалоев. В ходе подробнейшей экскурсии по заводу и дегустации мы узнали, с чего началась история завода,

х. Кирово

который в этом году отмечает 70-летие, как рождаются, взрослеют и старятся новокубанские коньяки и в честь какого легендарного победителя названа коллекция «Большой приз».

Прием и переработка винограда — с этого начинается производство новокубанских коньяков.

«Кентро»: Какие сорта винограда вы используете

для коньячного производства? Виктор Дробязко: Традиционные французские

коньячные сорта в условиях местного климата приживаются плохо, здесь их не культивируют, поэтому мы выращиваем европейские и местные сорта, которые дают урожай с высоким уровнем кислотности и сахаристости. Это показатели, необходимые для дальнейшей выдержки дистиллятов: «рислинг», «алиготе», «ркацители», ставропольский сорт «левокумский» и украинские «первенец магарача» и «подарок магарача». Специально для них подбирались почвы, на которых они чувствуют себя лучше всего. По советским и российским ГОСТам для дистилляции коньячных спиртов запрещено использовать американские гибриды «лидия» и «изабелла», черные сорта «саперави» и «каберне-совиньон». Дело в том, что

Традиционные коньячные сорта в условиях местного климата приживаются плохо, альтернатива им — другие европейские и местные сорта. во время перегонки спиртов образуется меркаптан — побочный продукт, токсичный для организма. Запрещено также использовать мускатные сорта: хотя виноматериал из этих сортов получается хороший, в ходе дистилляции мускатные тона трансформируются в очень резкий и неприятный запах, и чем дольше стоит бочка, тем этот посторонний тон становится резче. «Кентро»: В отношении отечественных коньяков

среди простых потребителей бытует мнение, что коньяки легко состарить, подделав их возраст…

21

путеводитель по вкусу

«Кентро»: Для каких спиртов используется выдержка в чанах? В. Д.: Для дистиллятов, которые затем идут на

купажи для ординарных коньяков. Спирты для марочных коньяков с первого года сразу зак ладываются в дубовые бочки. Преж де чем переливать спирты в эмалированные изнутри цистерны (эмаль необходима для защиты дистиллята от контакта с металлом, иначе содержащиеся в нем кислоты вступят в реакцию с металлом, в результате чего спирт почернеет), в них закладывается необожженная дубовая клепка — штакеты длиной 60–110 см, толщиной 5–6 см и шириной 8–10 см. Клепка делается из дуба, растущего на южных склонах не ниже 1000 м над уровнем моря. Перед закладкой в цистерны она три-четыре года проводит на открытом воздухе, после чего моется щетками под горячей водой и сушится. Виктор Дробязко рассказывает, как взрослеют и красиво стареют коньяки.

«Кентро»: Сколько раз используется клепка? В. Д.: Не больше трех раз, после второй закладки

В. Д.: На заводе это невозможно: при закладке

спиртов на выдержку начальник цеха составляет специальный акт закладки, который затем передается в лабораторию. Каждый год 1 декабря проходит инвентаризация спиртов: отбираются пробы, проводится дегустация, химический состав каждого образца подробно расписывается и составляется акт инвентаризации, который подписывает главный технолог, начальник цеха, заведующий лаборатории; все данные заносятся в специальный журнал, и что-то исправить или подделать задним числом числом совершенно невозможно. Еще считается, что все спирты наливаются из одной бочки. Но, во-первых, нет одинаковых по своему химическому составу спиртов, а во-вторых, даже если, к примеру, начальник цеха подберет похожие пятилетний и десятилетний спирт и вместо десятилетнего использует в купаже пятилетний, возникнет пересортица. Ну и зачем это нужно? В чем смысл?

она обновляется: с древесины снимается тонкий верхний слой. Для ускорения процессов выдержки молодые спирты в первый год закладки могут обрабатываться теплом: нагреваться до 40–45 °С. Но только в первый год выдержки.

На изготовление бочек идет скальный дуб в возрасте не менее 120 лет, при этом древесину не пилят, а раскалывают по направлению волокон. «Кентро»: Какой возраст самых старых спиртов? В. Д.: У нас хранятся бочки 1965, 1966, 1967 и 1968

годов, средний возраст коньяков — 41 год и три месяца. Одна бочка хранится с момента основания завода — будем хранить ее, пока доля ангелов все не съест. Сохранились еще дистилляты из винома-

Золотая гвардия Сегодня коллекция «Екатеринодар» включает коньяки 20, 25, 30 и 40 лет выдержки. Впервые «Екатеринодар-20» был выпущен к двухсотлетнему юбилею Краснодара и за свою историю завоевал Большую золотую медаль, 23 золотые и 2 серебряные медали, Гран-при;

22

«Екатеринодар-25» — 3 Гран-при, 3 большие золотые, 16 золотых и 1 серебряную медали; «Екатеринодар-30» — 11 Гран-при, 5 больших золотых, 13 золотых медалей, 3 звезды «Продэкспо»; «Екатеринодар-40» — 3 Гран-при, 1 большую золотую и 1 золотую медали.

путеводитель по вкусу

Главная тема

териалов, которые нам привозили на переработку другие заводы края. Часть наших собственных старых спиртов была использована для создания 30-летнего коньяка «Русь великая» (нынешний «Екатеринодар-30»). К слову, в в 2015 году, в честь 70-летия победы в Великой отечественной войне мы выпустим 35-летний коньяк. «Кентро»: Какая постоянная температура под-

держивается в цехах? В. Д.: 15–25 С. Если температура будет ниже, это

будет просто хранение, а не выдержка, а она как раз нам важна, поэтому мы используем не подвалы, а наземные помещения. В жаркое время года в цехах бочковой выдержки мы поливаем полы водой, чтобы спирты не испарялись: здесь доля ангела и так высока — 4,5–5 % в год. «Кентро»: В бочки из какого дуба закладываются

спирты для марочных и старых коньяков? В. Д.: В основном мы закупаем французские бочки

из лимузенского дуба (80 %), остальная часть — болгарские бочки и бочки из местных пород дуба, майкопского и хадыженского. На изготовление бочек идет скальный дуб в возрасте не менее 120 лет, при этом древесину не пилят, а раскалывают по направлению волокон, чтобы при дальнейшей выдержке спиртов бочки не давали течь. В среднем бочка служит 30–40 лет: за годы выдержки спирты «переедают» целлюлозу, и бочка начинает «плакать».

Как все начиналось 28 декабря 1943 года постановлением Совета министров РСФСР был основан Новокубанский винсовхоз: на базе двух отделений пищекомбината с общей площадью виноградников 112 га и винпунктом на новокубанских равнинах были заложены виноградники, параллельно началось строительство винодельни с масштабными и сложными ирригационными сооружениями. Виноградники были разбиты у подножия Северного Кавказа на границе с гористой местностью Ставрополья, на участках, защищенных от холодных ветров и туманов холмами и луговыми пространствами. В 1950–1960-е годы площадь виноградников выросла от 400 до 600 га, а «Новокубанский» вошел в число наиболее крупных виноградарских совхозов в Советском Союзе в укрывной зоне виноградарства. В середине 1960-х годов он специализировался на выращивании столовых сортов винограда и специальных сортов для шампанских виноматериалов и коньячного производства.

Обмен опытом «Кентро»: Вы не меняете клепки на бочках? В. Д.: В бочках, где хранятся коньяки до десяти лет

выдержки, меняем. Если менять клепки на бочках, скажем, с двадцатилетним коньяком, он снова начнет обогащаться новым дубом, а в нем уже развились шоколадные, цветочные и ванильно-смолистые тона, которые как раз являются главной особенностью наших коньяков. Так что в случае со старыми дистиллятами мы клепки не меняем на новые.

В середине прошлого века Новокубанский винсовхоз играл большую роль в развитии отечественного сельского хозяйства. В частности, он был инициатором механизированной укрывки, открывки и опрыскивания виноградников, по его рекомендации Симферопольский завод машиностроения стал выпускать для всей страны укрывочные и открывочные плуги. Винсовхоз сотрудничал с крупнейшими институтами виноградарства и виноделия («Магарач», Кубанским, Северо-Кавказским, Новочеркасским, КубНИИТИМом, Анапской зональной станцией) и обменивался опытом с виноградарями Крыма, Ставрополья и Ростовской области.

Победителю посвящается Коллекция коньяков «Большой приз» была названа в память об Анилине — легендарном жеребце, родившемся на новокубанском конном заводе «Восход» и прославившем в 1960-е годы все советское коневодство: за всю его историю не было лошади со столь же блестящей карьерой. В 2 года

жеребец выиграл Большой двухлетний приз, в 3 — Большой Всесоюзный приз, в 4 — приз им. Буденного. Анилина называли «трижды венчанным»: три года подряд он становился победителем Приза Европы. Всего Анилин принял участие в 27 скачках, 21 из которых он выиграл.

23

путеводитель по вкусу

«Кентро»: Вы используете обожженые бочки? В. Д.: Нет, к обожженым бочкам мы относимся

критично. Во-первых, такие бочки дают только разовый эффект, хотя и очень хороший: отдают дистиллятам все свои танины, насыщенный цвет, ароматы,— но уже при второй закладке спиртов практически не работают. Во-вторых, они придают дистилляту сильный дымный тон.

Обоженные бочки отдают дистиллятам все свои танины, цвет и ароматы, но при второй закладке спиртов они практически не работают. В 1986–1987 годах мы сделали пробную партию, но именно из-за этого дымного тона наш коньяк был признан нетипичным, и мы отказались от их использования.

или старые бочки, то сейчас заливаем сразу в новые бочки, иначе по последнему ГОСТу годы выдержки в эмалированных резервуарах в их возрасте не будут учитываться. Кентро»: Есть ли разница в том, как влияют на

спирты французский и кавказский дуб? В. Д.: По правде сказать, большой разницы я

не вижу, единственный нюанс: в первые годполтора выдержки в кавказском дубе созревание идет не очень интенсивно, но затем спирты начинают хорошо развиваться. «Кентро»: Добавляется ли колер в купажи? В. Д.: В коньяки до десяти лет выдержки добавляем

обязательно, в более старые коньяки — по необходимости, если, например, цвет очень светлый. Колер делаем сами: плавим в медном котле специальный сахар с высоким уровнем сахарозы.

«Кентро»: В какую бочку вы сначала заклады-

ваете дистиллят: новую, уже использованную или старую?

«Кентро»: Как составляются сами купажи? В. Д.: Сначала делается пробный купаж выдержки: от-

В. Д.: Все зависит от того, какие бочки есть в на-

личии и для каких коньяков выдерживаются дистилляты. Так, если раньше cпирты для марочных коньяков мы сначала заливали в эмалированные цистерны на два-три года, а потом уже в новые

Портрет Анилина украшает этикетку коньяков «Большой приз» и «Новокубанский».

бираются дистилляты из разных партий (число партий может варьироваться от трех до десяти), делаются несколько вариантов купажа, дегустируются, из них отбирается лучший и запускается в производство. Математически высчитывается, сколько нужно добавить воды, чтобы снизить крепость спиртов с 68 до 40 градусов. Вода, сахарный сироп, сваренный на этой же воде, и колер добавляются в емкость с дистиллятом, купаж тщательно перемешивается и отправляется на «отдых» в цистерны или бочки. Продолжительность отдыха зависит от категории коньяка: ординарные отдыхают до полугода, марочные — от девяти месяцев до года, 30-, 35- и 40-летние — полтора года. Затем коньяки идут на обработку: закладываются в холодильную камеру при минус 18 градусах на две недели, после чего проходят холодную фильтрацию и бутилируются. Старые коньяки, начиная с десяти лет выдержки, укупориваются только натуральными корковыми пробками.

Первый пошел В 1965 году на выдержку был заложен первый коньячный спирт, и с этого момента началась история Новокубанского винсовхоза как коньячного завода. Позднее завод вошел в число ведущих предприятий в Краснодарском крае и СССР по коньячному производ-

24

ству. В 1980–90-е годы заводу удалось сохранить свои виноградники и старые коньяки, производство коньяков продолжалось. В 2009 году был выпущен первый в истории завода коньяк с выдержкой 40 лет — «Екатеринодар». В его купаж вошли спирты 1965–1969 годов.

путеводитель по вкусу

Главная тема

«Кентро»: Современное оборудование наря-

ду с собственным сырьем — одно из сильных конкурентных преимуществ. Планируется ли в будущем масштабное переоснащение завода? Г. Ц.: Техническое перевооружение предприятия

уже ведется поэтапно сейчас: на сегодняшний день установлено новое холодильное оборудование, модернизирован розливо-укупорочный аппарат, приобретен новый этикеровочный аппарат, позволивший повысить качество оформления наших коньяков. «Кентро»: Сотрудничаете ли вы с вузами края? Приходят ли работать на завод молодые специалисты?

Александр Стариннов — генеральный директор ЗАО «Новокубанское».

«Кентро»: Что дает холодная фильтрация

коньякам?

Коньяки нельзя хранить в холодильнике: может выпасть осадок. По этой же причине им вредны прямые солнечные лучи.

В. Д.: Красивый блеск и устойчивость к выпадению

Г. Ц.: С вузами не только края, но и России: у нас

осадка. Но здесь нужно помнить, что коньяки плохо переносят холод, поэтому их не рекомендуется транспортировать при морозе и хранить в холодильнике: через несколько месяцев может выпасть осадок. По этой же причине им вредны и прямые солнечные лучи.

проходят практику студенты из Краснодара, Майкопа, Москвы. Позднее некоторые выпускники остаются работать на производстве.

«Кентро»: Что, по вашему мнению, необходимо

сделать, чтобы выделить качественные отечественные коньяки, произведенные из сырья с собственных виноградников заводов, в самостоятельную категорию? Георгий Цалоев: Я считаю, необходимо ввести

ограничение на выпуск коньяков предприятиями, не имеющими собственных виноградников. К примеру, если завод использует в производстве менее 20 % собственного сырья (можно поднять планку и выше — менее 50 %), он не имеет права выпускать коньяк.

«Кентро»: Как вы считаете, что необходимо сде-

лать для того, чтобы воспитать в отечественном потребителе чувство патриотизма и убедить его в том, что качественные российские коньяки — это по-своему уникальный продукт? Г. Ц.: Во-первых, доказывать это, принимая уча-

стие в специализированных выставках, что мы и делаем: как вы видели сами, отдельная комната на заводе отведена под завоеванные награды. Во-вторых, конечно же, общаться непосредственно с потребителем, и мы тоже стремимся это делать: организовываем экскурсии на завод, проводим дегустации. К слову, в скором времени на заводе появится собственный большой дегустационный зал.

Главный «нос» Виктор Дробязко пришел на завод по распределению, после окончания Краснодарского политехнического института по специальности «виноделие» в 1979 году, и работает здесь 34 года. Начинал с должности технолога в цехе по перегонке виноматериалов, через год стал начальником цеха.

В 1993–1994 годах руководил строительством цеха розлива коньяков и бренди и позднее его возглавил. В 2005 году занял должность главного технолога. В 2007-м был награжден дипломом «Лучший винодел года», в 2009-м — «Лучший коньячный мастер года Краснодарского края».

25

путеводитель по вкусу

26

Фото: Алексей Абрамчук

путеводитель по вкусу

Главная тема

Здесь будет город-сад Следующий пункт нашего путешествия — «Лефкадия», на сегодняшний день один из са-

Крымский район

мых амбициозных проектов, основоположниками которого стали энтузиасты элитного виноделия и здорового образа жизни Михаил Николаев и Николай Пинчук, поставившие своей целью создать в Краснодарском крае образцово-показательную винодельню мирового уровня. Впрочем, это только часть масштабного проекта.

Но началось все именно с винодельни, точнее, с приобретения в 2006 году 24 гектаров земель, когда-то принадлежащих Всесоюзному саду-огороду и занятых в годы СССР под овощеводство, садоводство и виноградарство. Таким образом, было уже известно, что здешний климат и хорошо дренированные почвы подходят для выращивания винограда, но необходимо было детально изучить особенности терруаров и подобрать под них сорта, которые лучше всего чувствовали бы себя на этих землях. Долгие исследования, которые проводились собственной агролабораторией «Лефкадии», выявили большое разнообразие почв: здесь есть черноземы, глинистые, песчаные, глинисто-известняковые, меловые почвы и даже перевертыши — участки, где разные виды почвы залегают слоями. Первые виноградники были заложены в 2007 году — это были саженцы классических красных и белых сортов, приобретенные в лучших питомниках Франции. Сегодня территория виноградников, где

выращивается 24 сорта (в 2007 году их было 12), занимает уже 80 гектаров, основные белые сорта — «шардоне», «совиньон блан», «шенен блан», «марсан», «русан», «вионье», «рислинг», «коломбар», красные — «каберне-совиньон», «каберне-фран», «пти вердо», «мерло», «шираз», «гренаш», «пино-нуар» и «мальбек». Посадки на первых 24 гектарах осуществлялись по схеме 2 х 1, при которой расстояние между рядами составляет два метра, расстояние между лозами — 1 метр (плотность посадки при этом cоставляет 5000 кустов на гектар). В дальнейшем, продолжая изучать терруары, специалисты пришли к выводу, что наиболее оптимальным вариантом будет схема 1,5 х 1 (6666 кустов на гектар). Высокая плотность посадки позволяет уменьшить нагрузку куста, благодаря чему виноград лучше вызревает и больше накапливает ароматических и вкусовых веществ. Все виноградники располагаются на южных и южно-восточных склонах, вместо более привычных нам бетонных столбов здесь

с. Молдавановcкое

Пейзаж как вдохновение

Почему проект был назван «Лефкадия»? В Крымском районе можно встретить много тополей-белолисток, или серебристых тополей. В греческом языке эти красивые деревья с пышной кроной и играющей на ветру листвой называются λεύκα. Виды местных пейзажей и греческий аналог на-

звания тополя-белолистки пришлись основателям проекта по душе, и так было придумано имя проекту. К слову, греческая культура и мифология, большим знатоком которой является Михаил Николаев, прослеживается во всем, в первую очередь в названиях вин.

27

путеводитель по вкусу

Большие планы Проект «Лефкадия» объединил двух людей, знающих и любящих вино и верящих в перспективы российского виноделия. Михаил Николаев — успешный финансист; основатель страховой компании «Наста», ныне входящей в финансовую группу Zurich AG (Швейцария); создатель «Российского промышленного банка», включенного в международную финансовую группу Marfin Popular Bank (Греция); ценитель и коллекционер редких вин. В проекте «Лефкадия» Михаил Николаев осуществляет идейное и стратегическое руководство. Убежден, что у российского виноделия есть все шансы снова получить мировое признание, как это уже было на рубеже XIX и XX столетий. Николай Пинчук — потомственный винодел, член Совета Союза виноградарей и виноделов России. На протяжении двадцати лет возглавлял винодельческое хозяйство «Аврора». Во время горбачевского сухого закона смог не только спасти лозы, но и поднять производство на новый уровень: перезаложив в самом начале антиалкогольной кампании 700 гектаров виноградника, Николай Пинчук повысил урожайность «Авроры» с 68 до 4500 тонн. Благодаря ему винодельческое хозяйство сумело пережить трудные 1990-е. В 1999 году возглавил Ассоциацию виноградарей и виноделов Кубани. Изначально проект «Лефкадия» был ориентирован в первую очередь именно на виноделие — производство вин, соответствующих уровню европейского эталонного виноделия, но концепция, заложенная в его основу, гораздо масштабнее, и сформулировать ее можно так: «экологически чисто пьем, едим и живем». В будущем «Лефкадия» призвана стать большим экокомплексом, включающим в себя виноградники, винодельню, лаборатории, spa-отель и элитный жилой поселок. В общем и целом весь проект «Лефкадия» должен стать наглядным примером образа жизни, главными ценностями которого являются чистая экология, здоровое питание, размеренное течение жизни как таковой, что, впрочем, не исключает развитую инфраструктуру в виде магазинов, кафе, ресторанов, школы для детей и клиники, даже двух полей для гольфа и гольф-отеля. По идее основателей проекта, комплекс со всеми благами цивилизации будет органично вписан в окружающий ландшафт, и ничто не будет напоминать туристам и жителям поселка о суетном мире: ни линии электропередач, ни вышки для приема сотовой связи, ни отдаленный гул шоссе...

используются колья из акации — это один из примеров экологического земледелия и виноградарства, пропагандируемых в «Лефкадии», но подробнее об этом чуть позже. В 2011 году был создан селекционный участок по изучению аборигенных сортов Кавказа и Ростовской области: «красностоп золотовский», «цимлянский черный», «плечистик», «сибирьковый», «гранатовый», «мцване» и «саперави». В этом году виноделы планируют получить первый небольшой урожай автохтонных сортов, чтобы провести экспериментальную винификацию. Сработать на опережение

В «Лефкадии» убеждены, что хороший, качественный виноград могут давать лозы, которым созданы все условия на виноградниках, и анализ почвы — одно из обязательных исследований, которые проводятся в лабораторном центре винодельне регулярно. К слову, этот центр, оснащенный самым современным оборудованием для изучения почв, лозы, винограда и вина (в скором времени появится лаборатория молочных продуктов), не имеет аналогов не только в России, но и в Центральной и Восточной Европе. Лаборатория принимает участие в программе международного контроля качества анализов BIPEA и ежемесячно может сравнивать результаты своей работы с лабораториями 40 стран мира. Как рассказала заместитель директора по качеству Ольга Пинчук, при изучении нового терруара, где планируется в будущем разбить виноградник, помимо анализа климатических условий, сумм активных температур и влажности, проводится физико-химический анализ почвы, чтобы подобрать тот сорт винограда, который будет лучше всего расти на этом участке и давать хороший урожай. Пробы в дальнейшем берутся и на растущих виноградниках, чтобы определить, каких минеральных элементов недостает самой почве, из которой лозы вытягивают питательные вещества. После зимы делается анализ лозы и листьев, чтобы узнать, чего не хватает самому растению, какие необходимые ему вещества не поступают из почвы. Анализы листьев делаются и для того, чтобы вовремя предотвратить болезни лозы, вызванные вредителями. Мы спросили, насколько эффективно в этом отношении сажать на виноградниках розовые

Все чисто Еще один проект, о котором необходимо упомянуть, говоря об экологическом подходе как приоритетном в «Лефкадии»,— компания «Чистая еда», специализирующаяся на производстве органических продуктов питания: сыров из козьего и коровьего молока, овощей, зелени, ягод, консервов, соков, нектаров и риса. Для создания

28

продуктов используются только натуральные удобрения и добавки, в основном применяется ручной труд. Дважды в неделю продукция отправляется в Краснодар, компания принимает частные заказы с доставкой. Их можно оформить на сайте chistayaeda.ru или отправив электронное письмо на адрес chistayaeda@mail.ru.

путеводитель по вкусу

Главная тема

вибростоле и тонким слоем движутся к транспортеру, а оттуда уже на прессование, виноградное сусло проходит все стадии винификации самотеком, не травмируясь насосами. В цехах установлено современное оборудование от лучших европейских производителей: Vaslin Bucher обеспечивает качественное прессование ягод, в емкостях Serap проходит винификация, в барриках Radoux и Taransaud — выдержка, на линии Gai — роз-

Лабораторный центр «Лефкадии» считается одним из лучших в России и Европе.

Первые виноградники были заложены в 2007 году — это были саженцы классических сортов, приобретенные в лучших питомниках Франции.

кусты: считается, что болезни в первую очередь про-

лив уже готовых вин. Еще одна важная деталь: парк

явлются на розах, а потом уже на листьях винограда,

небольших емкостей из нержавеющей стали позволяет

и по состоянию роз можно определить «самочувствие»

отдельно ферментировать виноград с небольших участ-

самого виноградника. «Сегодня розы — это не более чем

ков. Помимо французских бочек, винодельня использует

украшение, маркетинговый ход. Да, цветы страдают от

бочки из американского и адыгейского дубов. По словам

вредителей в первую очередь, но временной промежу-

винодела-технолога Сергея Иващенко, французский

ток, когда вредители атакуют розовые кусты, а потом

дуб формирует структуру вина, дает больше дыма,

переходят на лозы, очень мал. И когда болезнь роз уже

но меньше ванили, американский — наоборот, больше

видно невооруженным взглядом, спасать виноградник,

ванили, но меньше вкуса и танинов, а кавказский —

в общем-то, уже поздно, эту угрозу надо предотвра-

всего понемногу. Над созданием вин молодые виноделы

щать, делая своевременные обработки на основании

«Лефкадии» трудятся совместно с французскими кон-

результатов лабораторных анализов и показаний ме-

сультантами, которые сопровождают и контролируют

теостанции»,— пояснили нам. Во время сбора урожая

все этапы производства: Патриком Леоном (винодел

виноград собирается вручную в небольшие ящики

из Бордо, в свое время консультировавший Chateau

по 10 килограммов и доставляется на переработку.

Mouton-Rothschild, чилийскую винодельню Almaviva

На сегодняшний день с 60 гектаров виноградников

и калифорнийское хозяйство Opus One; сегодня ведет

собирается около 250 тонн, виноград для производства

проекты в США, Израиле, Провансе и Чили); Жилем

в других хозяйствах не покупается, за исключением тех

Реем (виноградарь и винодел, на протяжении 15 лет

пробных партий, которые приобретаются, чтобы оце-

был техническим директором виноградников Chateau

нить потенциал почв с других участков,— «Лефкадия»

Mouton-Rothschild; сегодня возглавляет собственное

продолжает искать земли под будущие виноградники.

консультационное бюро, сотрудничая с винодельческими

С каждой партии, доставленной на завод, отбираются

хозяйствами в Чили, США и Палестине); Мари Барбе

пробы на анализы, остальной виноград загружается в

(энолог, специалист по адаптации опыта европейских

холодильные камеры, где поддерживается постоянная

виноделов к условиям других винодельческих регионов,

температура +4–6 °С, переработка начинается на

возглавляет собственное консультационное агентство,

следующий день. Максимальная загрузка всех трех

в России работает уже несколько лет, консультирует

холодильных камер — 15–20 тонн: по сути это те объ-

также виноделов Франции, Индии и Чили) и Эвелином

емы, которые завод способен переработать в сутки.

Шансоном (консультант лаборатории «Лефкадия», дирек-

Перед прессованием гроздья сортируются вручную на

тор энологической лаборатории LEC в городе Коньяк).

Все строго

Два раза в год инспекторы ICEA, итальянского сертифицирующего органа органических продуктов, посещают фермы и угодья компании «Чистая еда», чтобы подтвердить соответствие выпускаемых ею продуктов еврорегламенту Organic. Причем если первый визит является плановым, то второй нано-

сится без предупреждения. Специалисты ICEA проводят анализы почв и семян, строго контролируют состояние окружающей среды, энергетических источников, транспорта и санитарно-гигиенических норм. Кроме того, проводится ревизия всего документооборота.

29

путеводитель по вкусу

Эдуард Долгин, Винный эксперт

Патрик Леон убежден: в «Лефкадии» есть все, чтобы делать здесь великие вина. Блестящий дебют

Впервые вина «Лефкадии» были представлены рынку осенью 2011 года, это были четыре вина урожая 2010 года: белые и красные «Танаида» и «Фестелия». В конце октября по инициативе Независимого винного клуба и выставочной компании «Асти Групп» в Москве состоялась премьерная дегустация этих вин: она проходила в слепом формате, причем, помимо вин «Лефкадии», на ней были представлены зарубежные образцы, в общей сумме участникам дегустации нужно было оценить 12 вин и высказать свое мнение. По итогам коллективного голосования лучшими винами дегустации были признаны все четыре вина «Лефкадии». На дегустации присутствовали руководители проекта Михаил Николаев и Николай Пинчук, а также Патрик Леон, и, подводя итоги, французский винодел сказал: «Я здесь много слышал о стиле вина, о понятии российского стиля в вине. Но не надо путать понятия «стиль вина» и «идентичность вина». Идентичность — это длинная дорога. Я уверен, что именно в «Лефкадии», где в моем распоряжении правильная земля, хорошие лозы, есть все, чтобы выявить идентичность российского вина. Стиль вина не является способом идентификации местности. Что же касается стиля, нужно просто довериться технологам… И какой бы ни был стиль, какое бы ни было место происхождения, надо просто делать хорошее вино. Я уверен, что мы в «Лефкадии» делаем хорошие вина, а в будущем будем делать вина великие».

«Лефкадия» — интереснейший российский проект, который некоторые называют коммерческим, но, учитывая количество сил и средств, вложенных в проект ранее и вкладываемых в него ежедневно, а также уровень потребления вина в России, этот проект уместнее назвать антикоммерческим. К сожалению, по различным причинам отечественное виноделие на сегодняшний день представляет собой крайне неоднородную картину, но «Лефкадия» — один из проектов-флагманов современной российской винодельческой реальности. Сами «лефкадьевцы», как мне кажется, пока находятся в поисках новых вкусов, стилей, ассамбляжей: вина, производимые сейчас, действительно очень разные даже по своему эмоциональному настрою, и единый вкусовой стиль выделить пока сложно, что абсолютно нормально для новой, стремящейся вперед команды. Сомневаюсь, что в истории мирового виноделия была хотя бы одна высококачественная винодельня, о чьем почерке можно было судить после пары урожаев. Тем не менее среди наиболее удачных вин из тех, что мне доводилось пробовать, я бы выделил «Сартре» и «Танаиду». Хотя уверен, что найдутся поклонники и очень неплохого «Шардоне» и «Фестелии». Плюс загадкой для меня пока является вино «Лефкадия», которое получает крайне лестные отзывы от тех, кому уже удалось его продегустировать. Если выбранное направление и темпы не будут потеряны, эксперименты продолжатся, если наладится его продвижение и российский потребитель поверит в вина «Лефкадии» (а вместе с ними — и в российское виноделие), то потенциал винодельни будет очень большим. Главное в этой работе не упустить огромное количество людей, которые только приходят к вину, но еще не готовы платить за российское вино 700 руб. Нужно создать что-то интересное и для этой (очень важной) аудитории, тем более что в распоряжении «Лефкадии» — огромный арсенал сортов винограда, и в этом проекте работают талантливые люди. Каким должно быть российское великое вино? Надо просто делать качественный продукт и желательно из местных автохтонных сортов. С таким вином шансы повышаются, так как за рубежом как раз ценятся непохожие, новые вина, демонстрирующие особенности своего региона, а не всемирно выращиваемый «каберне-совиньон» или «шардоне». Учитывая любовь «Лефкадии» к составлению интересных ассамбляжей, думаю, что этой цели они смогут добиться в течение 4–5 лет. Остается только пожелать им удачи!

В целости и сохранности Село Молдаванское, где расположено винодельческое хозяйство «Лефкадия»,— уникальное этническое поселение. Оно было основано в 1873 году выходцами из Бессарабии, и именно ими было заложено здесь виноградарство и виноделие. Жители Молдаванского бережно хранят свой язык, культуру, традиции, и это село вызывает большой интерес

30

со стороны руководства Республики Молдова. С 2005 года Краснодарской краевой молдавской национально-культурной общественной организацией «Букурия» регулярно организуются этнографические экспедиции в село Молдаванское. В ближайшие несколько лет будет реализован проект по созданию в этом селе этнографического комплекса.

путеводитель по вкусу

«Ривьера» — это лучший дом корпорации «Девелопмент-Юг». В нем воплощен наш многолетний опыт, реализованы последние строительные достижения и современные технологии по созданию комфортного пространства для жизни. г.Краснодар, ул.Московская, 57/1, Срок сдачи: 1 полугодие 2013 г.

Преимущества дома премиум-класса «Ривьера»: • высокий статус жильцов • эксплуатируемая терраса на крыше • уникальное местоположение – выход из подъезда в Чистяковскую Рощу • высочайший уровень отделки • уникальные планировочные решения квартир • многоуровневая подземная парковка • новейшие инженерные системы, центральное кондиционирование

• скоростные лифты KONE • система контроля доступа • гостиничное обслуживание жильцов (сотрудники службы reception помогут вызвать такси, отправить корреспонденцию, заказать уборку квартиры, припарковать машину, поднять вещи на этаж) • возможность использования бизнес-центра класса А, расположенного по соседству (фитнес-центр, йога-студия «Небесный Лотос», бассейн, массажный кабинет, салон красоты, конференц-зал, кафе) • самые современные, надежные и экологически чистые строительные материалы.

31

путеводитель по вкусу

32

Фото: Игорь Улько, Алексей Абрамчук

путеводитель по вкусу

Главная тема

Дамы и джентльмены История этого одного из самых крупнейших в России производителей виноградных, шам-

Темрюкский район

панских, игристых вин и коньяков началась в 1956 году. Спустя сорок семь лет, в 2003 году, завод, чье название на слуху у тех, кто проявляет интерес к современному отечественному виноделию, вступил в этап своей новейшей истории. Что интересного произошло

ст. Старотитаровская

за это время и благодаря чьим стараниям «Кубань-Вино» не уезжает с международных выставок и дегустационных конкурсов без наград, мы узнали, побывав на предприятии.

Былое и думы

К слову, сам Жером Барре с удовольствием расска-

В советские годы Старотитаровский завод был предприятием полного цикла: здесь выращивался и перерабатывался виноград, производились и выдерживались вина; ассортимент завода включал марочные и ординарные вина и ординарные коньяки. Но в начале 2000-х пришлось начинать заново: как вспоминает Жером Барре, французский энолог, вот уже больше девяти лет консультирующий предприятие, тогда на заводе даже не было бочковой выдержки, а на вопрос, сколько сортов винограда выращивается на 7000 гектарах, принадлежащих заводу, слышал в ответ: «Два — белый и красный».

зывает, как он оказался в России и как началось его сотрудничество с «Кубань-Вино». Когда-то он работал на одном из предприятий Шампани, и хозяин предрек ему блестящую карьеру винодела, но не раньше чем через 15 лет. Так долго Барре ждать не захотел и решить отправиться в путешествие, чтобы лучше познакомиться с винодельческими регионами мира. В качестве консультанта он работал в Чили, США, Японии и ЮАР, потом перебрался в Восточную Европу, Молдавию, чья культура виноделия его очень впечатлила, а конце концов оказался на юге России, под Анапой. Там Барре обнаружил прекрасные вино-

Высокий стандарт

В 2003 году вместе с «Кубань-Вино» в холдинг «Ариант» вошла и агрофирма «Южная». Ее история началась еще раньше — с основания в 1929 году колхоза в станице Старотитаровская. Сегодня оба предприятия сотрудничают друг с другом очень тесно: основное направление агрофирмы — вы-

ращивание и переработка винограда для вин завода, выращивание саженцев для новых посадок и восстановления старых виноградников. Большая часть площадей, принадлежащих агрофирме «Южная», отданы под сорта винограда, завезенные из основных винодельческих регионов.

33

путеводитель по вкусу

В начале 2000-х годов с вступлением в холдинг «Ариант» началось масштабное переоснащение завода.

градники, принадлежащие агрофирме «Южная», и захотел лично выразить компании свое восхищение и пожелание расти и развиваться дальше. Услышав в ответ, что в России заниматься виноделием очень трудно и приходится полагаться только на себя, винодел решил написать электронное письмо президенту России и изложить свое видение дальнейшего развития виноделия на Кубани. К президенту письмо не попало, но зато его прочитал президент холдинга «Ариант» Александр Кретов, который предложил Жерому Барре встретиться на винной выставке в Париже. Так состоялось знакомство людей, увлеченных вином, и началось их сотрудничество. К этому времени уже была начато масштабное переоснащение завода (было установлено новое итальянское оборудование и линии розлива), к 2006 году все виноградники были структурированы по сортам, были приобретены новые бочки. Еще чуть позднее было выпущено первое премиальное вино «Шато Тамань» и первое молодое вино по технологии божоле, налажен выпуск игристых вин, в том числе по классической технологии (подробнее об этом чуть позже). В 2006 году к новой команде присоединилась Ванда Ботнарь, винодел с более чем 25-летним опытом работы и автор патента «Способ производства игристых вин», переехавшая в Краснодарский край из Молдовы. В «Кубань-Вино» она возглавила цех по производству и розливу

шампанских и выдержанных вин, затем — лабораторию, а через несколько была назначена на должность директора по производству. Чем обязаны

Сегодня на заводе с гордостью демонстрируют цех дубовой выдержки. В основном здесь выдерживаются красные и белые сухие сортовые вина линейки «Шато Тамань Резерв» (каберне, мерло, саперави и шардоне), купажи и десертные вина. На заводе используется три вида бочек среднего обжига: французский, американский и кавказский дуб. Как сказала в одном из своих интервью Ванда Ботнарь, своим оценкам и достижениям вина завода обязаны прежде всего российскому дубу, который нисколько не уступает по качеству зарубежному. Разница — во влиянии бочки на вино: в русской бочке вина получаются более плотными, насыщенными, густыми в цвете — это те стандарты, которые отечественный потребитель любил еще пять-десять лет назад. Но стилистика вин меняется во всем мире, и сегодня предпочтение отдается более легким и питким винам, а именно такими они получаются при выдержке в бочках из французского и американского дубов, поэтому «Кубань-Вино» планирует постепенно отходить от использования российских бочек. Белые вина выдерживаются не менее полугода, красные — не менее восьми месяцев, но в случае с каждым

Общими стараниями Еще одно молодое вино, о котором обязательно нужно упомянуть, — «Божоле» из сорта «саперави». Виноград для него собирают рано утром, пока не очень жарко, гроздья вместе с гребнями засыпают в 50-килограммовые чаны, добавляя слоями углекислотный снег, за счет которого падает температура, и начинается

34

холодная мацерация — под собственным весом ягоды выделяют сок. Затем в емкость задаются дрожжи, и в каждой ягоде начинается брожение, весь процесс ферментации проходит под «подушкой» из углекислоты. В течение 3-5 дней идет орошение шапки, потом проходит яблочно-молочное брожение.

путеводитель по вкусу

Главная тема

вином выдержка — процесс очень индивидуальный: союз с вином может состояться, а может и нет, и даже если вино отвечает всем химическим параметрам, в ходе дегустации может выявиться какой-то дисбаланс. Особенно это касается купажей: перед тем как купаж будет снят с бочки, еще раз собирается дегустационная комиссия, которая оценивает соотношение заявленного качества и того результата, который получен в результате выдержки в бочке.

«Ремюаж, выполняемый вручную на пюпитре,— уже редкость в наши дни: современные технологии позволяют исключить ошибки, связанные с человеческим фактором». Своими глазами

С не меньшей гордостью нам показывают цех шампанского классической выдержки. «Когда мы запус­ тили «классику» в 2006 году, никто не верил, что она у нас получится, а она получилась,— рассказывает Альберт Табулов, заместитель генерального директора «Кубань-Вино».— Во Франции считают, что там шампанские вина по классической методике получаются какими-то особыми, но я был в Шампани не на одном предприятии и убедился, что технология везде одна и та же. Мы строго следуем «классике». Во-первых, применяем только ручной сбор винограда: у нас семь тысяч гектаров виноградников, для вин премиум- и суперпремиум-класса, конечно, отданы отдельные участки, где в течение года все работы осуществляются только вручную. Во-вторых, используем исключительно сусло-самотек и тщательно отбираем виноматериалы для составления купажей. Далее виноматериал разливается по бутылкам, добавляются капсулированные дрожжи, бутылки запечатываются кронен-пробкой и закладываются на выдержку. В среднем выдержка длится от 12 до 36 месяцев. После этого — закладка в жиропалеты, ремюаж и дегоржаж». Как пояснил Артур Табулов, ремюаж, выполняемый вручную на пюпитре,— уже редкость в наши дни: современные технологии позволяют исключить ошибки, связан-

ные с человеческим фактором. На один жиропалет помещается 440 бутылок, и в течение недели по программе, заложенной виноделом на компьютере, дрожжевой осадок сводится к горлышку бутылки (чтобы осадок полностью сошел с бутылки, жиропалет выполняет еще специальные круговые движения), после чего с жиропалета вручную снимаются бутылки и переносятся в аппарат для заморозки осадка. Нам посчастливилось не только заглянуть в святая святых — в помещение, где происходит вторичная ферментация в бутылках, но и попробовать шампанское сразу же после процедуры дегоржажа. И атмосфера цеха, и дегоржаж, и дегустация, когда искрящееся, полное свежести розе 2012 года нам разливали по бокалам сами виноделы, произвели очень яркое впечатление. Мы спросили виноделов, есть ли у них возможность экспериментировать с шампанскими и игристыми винами в рамках классического и акратофорного метода. «Конечно! Такую возможность нам дают сорта: в зависимости от того, что мы хотим получить, мы берем, к примеру, либо виноматериалы из одного и того же сорта, но разных лет урожая, или разные сорта, но одного года. Свое шампанское мы производим только из своего винограда, собственного виноматериала, никаких добавок не используем. Нам собственных

Жером Барре координирует весь цикл производства, начиная с виноградников.

Главная мораль «По моему глубокому убеждению, качество, как и мораль, не должно делиться на категории «премиум» и «эконом». Хотя в своем стремлении воспитать любовь к качественным винам мы ориентируемся прежде всего на премиум- и средний класс, мы не забываем при этом и об экономсегменте, где спрос на вина огромен,— го-

ворит Ванда Ботнарь.— Да, у каждого вина своя цена, оно делается из разного материала, но дешевое не должно быть экономом. Для меня как для винодела это оскорбление. Даже самый дешевый продукт нуждается в каждодневном внимании, и производство поставлено

так, чтобы обеспечить максимальный контроль».

35

путеводитель по вкусу

виноградников достаточно, чтобы производить виноматериалы как для игристых, так и для тихих вин». Акратофорным методом в «Кубань-Вино» производится два вида игристых вин: с помощью более знакомой нам вторичной ферментации виноматериала и путем однократного брожения сусла около трех недель. Вторым способом производятся молодые полусухие игристые вина из сортов «рислинг» и «цветочный мускат», и выпускают их в продажу, как и требует того традиция, к третьему четвергу ноября. Особый подход

Остановимся подробнее на сортах. Виноградники «Кубань-Вино» в общей сумме составляют около 60 % всех посадок на Таманском полуострове. В основном это хорошо известные и популярные на юге России «каберне», «мерло», «саперави», «шардоне», «совиньон», «рислинг», «ркацители», много посадок группы «пино» — «пино-гри», «пино-блан», «пино-нуар» и мускатных сортов — «бархатный», «цветочный», «белый», «янтарный»: по словам Ванды Ботнарь, такое разнообразие позволяет экспериментировать в создании десертных вин. В последние годы большое внимание уделяется автохтонным сортам: «красностопу», «антарису»,

«На заводе используется три вида бочек: из французского, американского и кавказского дуба». «гранатовому» и «саперави». Последний используется в создании и сортовых, и купажных вин. «Немногие хотят работать с «саперави». Это довольно коварный сорт: он бывает закрытым, иногда у него очень закрытая, агрессивная, грубая ароматика, много животных тонов, но это как раз та особенная черта «саперави», что отличает его от других сор­тов, и это то, что позднее раскрывается нотами сафьяна, придает вину экстравагантность, оригинальность и позволяет ему быть в партнерстве с бочкой,— рассказывает винодел.— Выдержка саперави в американском дубе делает из него «джентльмена». Это если говорить о сортовых винах. Понимая, что у потребителей может быть интерес и к купажным винам, мы также создали купаж «мерло–каберне-фран–саперави». Работали над ним три года, перепробовали много пропорций и в итоге пришли к варианту 40 % «мерло», 30 % «каберне-фран» и 30 % «саперави»: «мерло» дает фруктовость, «каберне-фран» — мужественность, а «саперави» побуждает к подвигам».

Взгляд со стороны «У южнороссийских вин есть своя локальная идентичность, обусловленная тем, что у людей, которые здесь живут, выращивают виноград и делают вино,— своя культура, традиции и менталитет,— уверен Жером Барре.— И несмотря на помощь француза в создании этих вин, они все равно остаются стопроцентно рус-

36

скими, кубанскими, и яркий тому пример — вино из автохтонного сорта «красностоп». Это крепость и сила, интеллигентность и точность, что-то давно существующее и открытое заново. Это очень молодое вино, но, я уверен, со временем оно может стать великим. Оно действительно стоит вложенных в него усилий».

путеводитель по вкусу Личное мнение

На дегустации, организованной специально для группы «Кентро», нам представилась возможность оценить «саперави» и в сортовом, и в купажном варианте (тихие вина и шампанские по классической технологии). В сортовом вине «саперави», конечно же, проявил себя во всей полноте: выдержанное в дубовой бочке, полное, глубокое, насыщенное, с выраженными танинами, это вино было в то же время и очень мягким; ароматы в нем раскрывались постепенно: сначала тонами кожи, затем ежевики, черной черешни и вишневой косточки. Дегустация купажных вин подвердила, что «саперави» прекрасно находит общий язык с другими красными сортами: вино «Премьер Руж Шато Тамань Резерв», куда также вошли «мерло», «каберне» и «красностоп», проявилось в аромате очень свежими тонами размятой черной ягоды, кизила, чернослива, во вкусе показало глубину, плотность, горчинку и ту сдержанность, которая требует внимания и очень вдумчивого отношения к вину, избегая каких-то поспешных выводов. Необычным открытием стал «саперави» в полусухом и розовом брюте: при всей яркости, свежести, легкости аромата с доминантной черных ягод эти вина были достаточно плотными по структуре, что довольно непривычно наблюдать в игристых винах, но, безусловно, это были очень интересные образцы. Из других сортовых красных вин на дегустации был особо отмечен «Красностоп

Дегустация купажных вин подтвердила, что «саперави» прекрасно находит общий язык с сортами «мерло» и «каберне-совиньон». Тамани» (очень хорошо структурированный образец c насыщенной и сочной ароматикой с тонами айвы, смородинового листа и прибитой летним дождем пыли; с доминантой цветочно-пряных нот во вкусе и хорошей кислотностью); из белых — рислинг и шардоне из коллекции «Шато Тамань Резерв». Первый образец поначалу проявился присущими именно сорту «рислинг» тонами асфальта, керосина и даже йода, постояв немного в бокале,— зелеными

На заводе применяется технология холодного розлива, позволяющая сохранить всю полноту букета вин.

помидорными и перечными нотками, а еще чуть позднее — нотками каленого орешка, личи, меда и акации. Было даже отмечено, что по ароматике это вино очень напомнило стиль пти-шабли. Шардоне 2001 года в ароматике раскрылось нотами спелого банана, ананаса и белой смородины, а во вкусе показало сбалансированную кислотность, минеральные и даже сафьяновые оттенки. Одним словом, была очень содержательная и насыщенная по дискуссиям и обмену мнениями дегустация, которая на примере представленных на ней вин продемонстрировала, какой большой шаг сделала винодельня за последние годы, и обозначила дальнейший путь развития.

Красивая победа В конце марта этого года сеть супермаркетов «Табрис» провела в Краснодаре масштабную закрытую дегус­ тацию российских вин, на которую были приглашены виноделы ведущих хозяйств края, эксперты рынка, представители компаний-дистрибуторов, сомелье, рестораторы и ценители вин, интересующиеся отечественным

виноделием. Все представленные на дегустации образцы (а их было более пятидесяти) оценивались участниками вслепую. Бесспорными лидерами сета, посвященного сортовым и купажным винам из красных автохтонных сор­тов, были единогласны признаны «Красностоп Тамани. Шато Тамань» и «Премьер Руж. Шато Тамань Резерв».

37

путеводитель по вкусу

38

Фото: Алексей Абрамчук, Максим Болотов

путеводитель по вкусу

Главная тема

Дело принципа «Южная винная компании», филиал КОМПАНИИ «Очаково», была создана в 2000 году на базе

Темрюкский район

одного из крупнейших в Краснодарском крае виноградарско-винодельческих хозяйств ЗАО «Победа». Приехав на завод и встретившись с генеральным директором агрофирмы «Победа» И «ЮЖНОЙ ВИННОЙ КОМПАНИИ» Андреем Кулько, сотрудники «Кентро» узнали, с чего все начиналось, увидели, что представляет собой «Южная винная компания» сегод-

ст. Вышестеблиевская

ня и каков ее потенциал, а продегустировав вина, поделились своими впечатлениями.

«Кентро»: Для производства вин заводу хватает собственных виноградников или вы докупаете виноград у других хозяйств?

если в несколько раз — у нас есть еще порядка тысячи гектаров земли, где мы дополнительно сможем заложить виноградники.

Андрей Кулько: Мы перерабатываем только то, что

«Кентро»: Сколько планируется заложить новых участков в этом году?

сами вырастили, а выращиваем столько, сколько может переработать завод, ни больше, ни меньше. Плюс мы еще продаем виноград и виноматериал другим заводам Тамани, но сами используем только собственное сырье — это принципиальная позиция нашей компании. Если нужно будет увеличить объем урожая на 50 %, мы сможем это сделать и на уже существующих виноградниках,

А. К.: Каждый год у нас обновляется от 50 до

150 гектаров — в зависимости от того, насколько в этом есть необходимость. «Кентро»: Какие сорта вы культивируете и каков

возраст виноградников?

Хорошее место

Виноградники расположены в окрестностях Кизилташского лимана, на уникальных глинистопесчаных почва х с верхним слоем из южных темно-каштановых черноземов, которые оптимально подходят для выращивания качественного столового винограда и технических сортов для

дальнейшего производства марочных столовых и специальных вин и высококачественных шампанских виноматериалов. Главная особенность здешних почв — большое содержание железа и известняка, который особенно благоприятен для возделывания белых сортов.

39

путеводитель по вкусу

В бочках выдерживаются красные сортовые вина, в основном каберне-совиньон и саперави.

А. К.: Изначально главной нашей задачей было из-

«Кентро»: Как далеко расположены виноградники

учить опыт Франции, поэтому классические сорта доминируют, но в последние годы, к примеру, мы посадили много «саперави». Возраст самых молодых лоз — 10–15 лет. Есть участок с 25-летними лозами, посаженными еще в советские годы. У нас были посадки «пино-нуар» и «уни-блан», но виноградники погибли от морозов. В общем-то, здесь, на юге России, есть отличный альтернативный вариант сорту «уни-блан» — «первенец магарача»: он подходит для производства и коньяков, и шампанского.

от завода?

«Кентро»: А такие планы есть? А. К.: Зона Тамани наиболее благоприятна для

производства шампанского, поэтому будем стремиться к этому. «Кентро»: Какова плотность посадки на виноградниках? А. К.: На старых, еще советских участках — 1000 кус­

тов на гектар, на молодых — 5500.

А. К.: Все рядом: в 15–20 минутах езды. Качеству винограда мы уделяем большое внимание. Убираем только зрелые, здоровые ягоды, и рабочие получают плату за качественную уборку, а не за количество. Для элитных вин используем ручной сбор, для более простых линеек — меха-

«Для элитных вин используем ручной сбор, для более простых линеек — механизированную уборку французскими комбайнами». низированную уборку французскими комбайнами Gregoire G-152. С помощью специальных шейкеров комбайны аккуратно сбивают ягоды нужной зрелости (зеленые остаются на лозе), при этом переспелые и увяленные автоматически отбрасываются. Виноград доставляется

Свой стиль Одна из особенностей стиля вин «Южной винной компании» из классических белых сортов — довольно высокая спиртуозность и кислотность. Участники дегустации обратили внимание, что в некоторых сортовых винах характерные особенности, присущие тому или иному

40

сорту, почти не проявляются. Ярким тому примером стало шардоне 2011 года: дегустаторы не почувствовали в нем тонов, свойственных именно «шардоне» (тостов, сливочного масла): к удивлению многих, букет вина раскрылся зелеными и цитрусовыми нотами.

Главная тема

на завод практически не поврежденным, сок не окисляется, что положительно сказывается на качестве будущего вина. Это особенно важно для элитных сортовых вин, для производства которых используется только сусло-самотек.

путеводитель по вкусу

винодельческая Европа: перепробовав несколько видов, мы подобрали определенный вариант дрожжей и ферментов для каждого конкретного сорта. В-третьих, в научно-экспериментальном подходе в работе с виноградниками: каждый год мы закладываем более двадцати опытов на участках.

«Кентро»: При ручной сборе виноград еще раз

проходит дополнительную сортировку на заводе?

«Кентро»: Помимо емкостей из нержавеющий

А. К.: Это сразу делается на поле, так что на пере-

стали, для выдержки вин вы используете дубовые бочки?

работку поступает уже перебранный вручную урожай.

А. К.: Да, на выдержку в бочки мы закладываем

«Кентро»: Верно ли, что вы не используете на

виноградниках химические удобрения?

красные сортовые вина, в основном каберне и саперави. Используем преимущественно французские бочки, старые и новые, есть еще старые буты из кавказского дуба.

А. К.: Это одна из задач, которые ставит перед

нами и в частности передо мной как агрономом руководство компании. Это очень сложная работа: вырастить виноград без пестицидов невозможно, но пестицид пестициду рознь, и есть участки, где мы их абсолютно не используем. Мы также применяем так называемые зеленые удобрения. «Кентро»: Планируется ли в будущем выпуск

органических вин? А. К.: Четыре года назад вместе с Краснодарским

институтом биологической защиты растений мы разработали целое направление, но афишировать это пока рано. Скажу только, что работа будет вестись как с классическими, так и с местными сортами, но с последними работать проще: это комплексно-устойчивые сорта. «Кентро»: Вы практикуете европейский подход к

виноделию. В чем он заключается? А. К.: Во-первых, завод оснащен самым современ-

ным оборудованием французского и итальянского производства, благодаря чему процесс производства полностью автоматизирован. Во-вторых, мы используем французские дрожжи и ферменты немецкого производства, с которыми работает вся

Генеральный директор агрофирмы «Победа» и «Южной винной компании» Андрей Кулько.

Приятное во всех отношениях «Южная винная компания» — единственный винодельческий завод в России, который производит сортовое вино из «виорики». Невысокую ценовую категорию вина «Виорика мускатная» (до 130 рублей на полках в розничных сетях) Андрей Кулько объясняет большим

количеством посадок сорта «виорики», позволяющими производить вино в больших объемах. И, как показала дегустация, вино очень хорошего качества — с насыщенной ароматикой (с тонами грейпфрута, дюшеса, чайной розы и личи), питкое, с приятной горчинкой и терпкостью.

41

путеводитель по вкусу

«Кентро»: У вашего каберне-совиньон не совсем

характерные для этого сортового вина цвет и ароматика. На ваш взгляд, с чем это может быть связано? А. К.: На протяжении многих лет мы пытаемся ре-

Серьезная задача Новый винзавод, оснащенный самым современным оборудованием, был открыт в 2003 году. Общий объем инвестиций в проект составил более 500 млн рублей. Перед заводом была поставлена задача: производить высококачественное вино из натурального сырья и в будущем войти в пятерку лучших винодельческих компаний России. В 2005 году завод выпустил первую партию натуральных сортовых вин, в 2006 году приступил к выпуску выдержанных вин. Сегодня завод выпускает купажные и сортовые полусухие и сухие вина, выдержанные марочные и коллекционные, специальные крепкие и десертные вина. Всего на престижных международных конкурсах вина компании завоевали 17 золотых, 20 серебряных и 13 бронзовых медалей.

шить одну проблему: цвет каберне. Мы проводили разные эксперименты: снимали зеленые гроздья, листву, доводили урожай до такой степени зрелости, что часть винограда теряли вообще. Возможно, причина кроется в почвах: один из виноградников разбит на участке с более песчаными почвами, другой — на суглинистых, и на последнем с цветом проблем меньше.

«Мы учимся постоянно. Возможно, в будущем мы придем к сотрудничеству с зарубежными энологами на постоянной основе». «Кентро»: Но букет вина тоже не свойственен

классическому каберне, хотя ароматика очень интересная. С другой стороны, это тоже неплохо: получить новую трактовку каберне... А. К.: Это классика, а классику надо выдерживать,

поэтому здесь у нас непочатый край работы. «Кентро»: Вы привлекаете к сотрудничеству за-

рубежных консультантов? Впечатления от дегустации «По правде сказать, я впервые участвую в дегустации вин такой ценовой категории, но хочу отметить, что показали они себя очень достойно. Вы постарались сделать хороший продукт для тех, кто не имеет возможности покупать очень дорогие вина,— заключил директор сети «Кентро» Сос Акопян.— Вина отличает насыщенная ароматика, среди них есть образцы и с очень свежим ягодно-фруктовым букетом, и с нотками варенья, и с яркими цветочными тонами. Потребители не почувствуют в них сильной кислотности, но отметят интересную вкусовую гамму, терпкость и мягкость в послевкусии, особенно в красных винах. Эти вина найдут своего покупателя в классической рознице, единственное пожелание: снизить спиртуозность и продлить в некоторых винах послевкусие.

А. Н.: Никто никогда не откажется от хороших советчиков: их ищут, учатся у них всю жизнь, набираются опыта, и мы не исключение. Мы посещали винодельни Италии, Франции, Черногории, Сербии. К нам приезжают виноделы из-за рубежа, в частности, энолог из Сербии, который в основном занимается Восточной Европой, очень продвинутый в своей области специалист. Как правило, мы приглашаем энологов, чтобы они провели у нас семинары, где мы могли бы задать им интересующие вопросы. Мы учимся постоянно. Возможно, в будущем мы придем к тому, чтобы сотрудничать с кем-то на постоянной основе.

Тонкая работа При прессовании винограда используются валковые дробилки и пневматические прессы, которые не перетирают ягоды, а мягко давят. Первая фракция, сусло-самотек, используется для производства сортовых вин, вторая и третья — для изготовления купажных. Ферментация

42

происходит при контролируемой температуре (15 градусов): чем ниже температура при брожении, тем более высокого качества получается вино. Перед розливом вина обрабатываются холодом, чтобы со временем в бутылках не выпал виннный камень.

НАВСТРЕЧУ ОТКРЫТИЯМ Cеть магазинов «Кентро» регулярно проводит cреди своих покупателей розыгрыши бесплатных поездок во

клуб

Францию Италию Испанию шотландию

• путешествия в знаменитые винодельческие регионы мира • посещение производств • знакомство с историей легендарных винных и коньячных брендов и их создателями • дегустация уникальных напитков

Подробности по телефону:

(861) 210-02-00

путеводитель по вкусу

Иллюстрации: Кристина Завражнева

Красиво выступили Суп с пармезаном и куриными крылышками

Выбрав несколько фанагорийских вин из коллекций Cru Lermont, «Номерной резерв» и шампанское «Фанагория брют», знаток средиземноморской кух­ни шефповар Александр Мирошниченко приготовил с их использованием блюда, которые станут настоящим украшением стола.

40

г сыра пармезан

ингредиенты

200

мл куриного бульона

3 свежих куриных крылышка

1

пОРЦИя

Приготовление 1. Крылышки промыть, затем зачистить, оставив первую фалангу, и замариновать в смеси соли, перца и имбиря (5–7 минут), после чего обжарить на оливковом масле до румяной корочки.

2. Добавить алиготе, дать вину немного выпариться и влить куриный бульон. Когда бульон закипит, добавить натертый пармезан, непрерывно помешивая венчиком, и немного шафрана, чтобы придать супу легкий желтоватый оттенок.

3. На бортики тарелки выложить крылышки, налить суп, добавить яйцо-пашот и свежую рубленую зелень. Края тарелки украсить молотой паприкой.

Приготовление яйца-пашот В небольшую кастрюлю или ковшик налить немного воды и уксуса и поставить на медленный огонь. Когда вода начнет закипать, аккуратно разбить яйцо и вылить в емкость, оставить вариться одну минуту. Затем снять емкость с огня и оставить яйцо в горячей воде на 10 минут, после чего осторожно вынуть его шумовкой, положить на несколько секунд вместе с ложкой на бумажное полотенце, чтобы убрать излишек воды, и выложить яйцо в тарелку с супом.

44

1куриное яйцо 50

мл вина алиготе «Номерной резерв»

10 г

оливкового масла

соль, перец, свежий натертый имбирь — по вкусу шафран и зелень

путеводитель по вкусу

Салат с курочкой под соусом из шампанского

10 г сахара

ингредиенты

80

г сырого куриного филе

60 г

сливочного масла

1

40

г микса из салата

пОРЦИя

Приготовление 1. Взбить на водяной бане желток и лед, добавить растопленное сливочное масло, соль, 20 мл шампанского.

2. Отдельно выпарить на медленном огне до загустения 80 мл шампанского и сахар, добавить соус, тщательно перемешать.

3. Куриное филе нарезать пластинками, замариновать в соли и перце (5–7 минут), обжарить на оливковом масле до готовности.

4. Микс из салата порвать руками, огурец нарезать треугольниками, помидоры черри разрезать пополам, овощи полить лимонной заправкой и выложить на центр тарелки.

5. Обжарить на сковороде кусочки белого хлеба (на сливочном масле или без — по желанию) до подрумянивания.

6. По краю тарелки с салатом выложить филе курицы, чередуя с крутонами, сверху полить соусом из шампанского, украсить салат зеленью и пластинками сыра маасдам.

3–4 помидора черри 20 г

1 куриный желток

сыра маасдам

1

кусочек льда

210 г свежего огурца 40

г сухариков (крутонов)

100 мл шампан-

ского «Фанагория брют»

мелко нарезанная зелень

лимонная заправка (5 г оливкового масла и 1 г лимонного сока)

Совет: Белые вина добавляются в супы-пюре, овощные блюда и салаты, блюда из морепродуктов и светлые соусы: они дополняют их нотками минеральности, цветов и луговых трав.

46

путеводитель по вкусу

Попробовать

Голень барашка с ризотто

Ингредиенты для рульки

голень барашка

1

100

мл крепкого говяжьего бульона

пОРЦИя

Приготовление 1. Голень барашка промыть, зачистить и замариновать в смеси соли, перца и кориандра (7–10 минут), обжарить на оливковом масле до золотистой корочки и поставить вариться 1,5–2 часа.

2. Рис обжарить на оливковом масле, добавить лук, шардоне, куриный бульон, довести рис до готовности, добавить помидоры, базиликовое масло, сливки, пармезан, аккуратно перемешивая.

3. Готовую рульку прогреть в кларете Cru Lermont с добавлением говяжьего бульона и бульона, в котором варилась голень.

4. На центр тарелки выложить рис и голень, полить бульоном, в котором готовилась голень, украсить зеленью и запеченным помидором черри.

Совет: Продегустируйте вино, прежде чем использовать его в блюдах: оно должно быть красивого цвета, с приятным ароматом и вкусом и с умеренной кислотностью. Чем лучше вино, тем вкуснее получится результат.

соль, перец, кориандр

100

мл кларета Cru Lermont Ингредиенты для приготовления ризотто

100 г риса арборио 20 мл шардоне Cru Lermont 100 мл куриного бульона 40 г мелко нарезанного лука 10 г мелко нарезанного чеснока 10 г оливкового масла соль, перец, свежий натертый имбирь — по вкусу 20 г сливок 33 % 20 г мелко нарезанных помидоров 5 г базиликового масла 10 г пармезана 1–2 помидора черри мелко нарезанная зелень

Вино издавна широко ис­ пользуется во многих нацио­ нальных кухнях и остается популярным ингредиентом для приготовления самых разных блюд и сегодня.

47

путеводитель по вкусу

Запеченный инжир с соусом из мерло

ингредиенты

сливочное масло

1

несколько листиков свежей мяты

пОРЦИя

3

Приготовление 1. Инжир надрезать, посыпать сахаром, в каждый плод положить маленький кусочек сливочного масла, запекать 8 минут при температуре 180 °С.

2. Приготовить соус из мерло: прогреть сахар на сковороде до потемнения, добавить вино, выпарить до загустения.

3. Приготовить сырный соус, взбив мягкое сливочное масло с маскарпоне.

4. На центр тарелки выложить «цветки» инжира, по кругу выдавить из корнета (кондитерский мешочек или шприц) звездочки из сырного соуса, полить соусом из мерло, украсить мятой и физалисом, присыпать сахарной пудрой.

Совет: Особенно хороши для при­готовления блюд и соусов красные сухие вина из «каберне-совиньон», «пино-нуар» и «мерло».

48

крупных спелых инжира

сахарная пудра

2–3 ягоды физалиса

ингредиенты Для соусов

40

г соуса маскарпоне

20 г сахара

100 г сливочного масла

100

мл мерло Cru Lermont

Адреса магазинов: ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ВКУСУ СЕТИ МАГАЗИНОВ

2013

г. Краснодар, ул. Суворова, 74 тел. (861) 210-02-00

г. Краснодар, ул. Красных Партизан, 373 тел. (861) 220-12-33

г. Краснодар, ул. Ставропольская, 262 тел. (861) 210-02-03

МА

ЛО

-МО

СК ОВ

СК

А

У

Я

НА

ИЧ

РАН

ОГ

Л. П

ИЙ

ПЕ

РЕ

УЛ

ОК

УЛ

.Р

ЕВ

ОЛ

ЮЦ

ИИ

190 5

В мае сотрудники сети магазинов «Кентро» отправились в небольшой винный тур по Краснодарскому краю. Они посещали винодельни и виноградники, знакомились с производством, общались с виноделами и специалистами разных подразделений, участвовали в дегустациях, задавали вопросы, обменивались мнениями и даже спорили. Полученные новые знания и впечатления легли в основу материала, который стал главной темой этого путеводителя.

г. Краснодар, ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 210-93-92

ГО Д

Майский винный тур

В 2013 ГОДУ СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО» ИСПОЛНЯЕТСЯ

ЛЕТ

г. Краснодар, ул. Дзержинского, 35 тел. (861) 225-32-68

г. Воронеж, ул. Революции 1905 года, 31г, лит. А, тел. (473) 252-92-21

г. Новороссийск, ул. Энгельса, 66 тел. (8617) 72-44-77

г. Новороссийск, ул. Леднева, 5 тел. (8617) 61-45-68