Фанагория №17 (осень 2011) by Newmen

№ 17 осень

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

Дело вкуса КОРОЛЬ БЕЛЫХ

8 ЮРИЙ УЗУНОВ «Мы хотим шагать в ногу со временем»

Первая премия в области современного искусства Кубани

Выставка номинантов премии

23 сентября –16 октября 2011 года Краснодарский краевой художественный музей им. Ф. А. Коваленко Краснодар, ул. Красная, 13 (угол с ул. Советская)

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! Этот номер выходит в самую горячую для виноградарей и виноделов пору — во время сбора урожая, поэтому сейчас все наши мысли, действия и энергия там, на виноградниках. В этом году мы планируем собрать 22 тысячи тонн винограда, в том числе 1200 тонн столового винограда. Уже отобрана и переработана на коньяк 1000 тонн винограда, и, по отзывам специалистов, у полученных спиртов высокий потенциал. «Фанагория» продолжает осваивать новые рынки. В начале сентября в Китай ушла очередная партия фанагорийских вин (напомню: первая партия, айсвайны, была отправлена в начале лета). Мы приняли участие уже в нескольких винных выставках в разных городах Китая, и везде фанагорийские вина вызывали неподдельный интерес. Возвращаясь к сезону, хочу пожелать всем нам отличного винограда и прекрасных вин! Кстати, приглашаю всех на Праздник сбора урожая, который по традиции состоится в одну из суббот в середине октября. Точная дата станет известна, когда будет собран весь урожай. Следите за анонсом на сайте «Фанагории» и на Facebook.

ƻǔǎǇƽǆǁǃ ǊǇƽƾǉ LQGG

Искренне ваш, Петр Романишин, генеральный директор ОАО «АПФ «Фанагория»

№ 17

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

ОСЕНЬ 2011

ĭĠĤ ĭĮĬĥİĮĬ İĠġĮĲĠīĨ ģŋŀłōśŉ ŐŅńŀŊŒŎŐ ĢŋŀńňŌňŐ ıŒŅŏŀōŎłňŗ įœŊňŘ İœŊŎłŎńňŒŅŋŜ ŏŐŎŅŊŒŀ ĤŀŐŜş īŅŒŎ ĠŐŒ ńňŐŅŊŒŎŐ ĠŋŅŊőŀōńŐ ġŅōńŀŐőŊňŉ ĨŇńŀŒŅŋŜ ĨŐňōŀ ġŅŋŎŋňŏŅŖŊŀş ĠłŒŎŐś ĦŅōş ġŎŐňőŎłŀ ĤŀŐŜş īŅŒŎ ĢŋŀńňŌňŐ įœŊňŘ ĪŎŐŐŅŊŒŎŐ ĲŀŒŜşōŀ ġŅŋşŅłŀ ĴŎŒŎ Ĭňŕŀňŋ ıŒœŏňō ĨŃŎŐŜ ň ĮŋŜŃŀ ĳŋŜŊŎ WLYXXIVWXSGO ĮŁŋŎņŊŀ ĨŃŎŐŜ ň ĮŋŜŃŀ ĳŋŜŊŎ ĤŎŏŅŗŀŒōŀş ŏŎńŃŎŒŎłŊŀ įŐŅŏŐŅőő ŁŞŐŎ 8[MR4M\ I QEMP MKSV Q ^LYO$KQEMP GSQ ĳŗŐŅńňŒŅŋŜ ĮĠĮ ĠįĴ §ĴŀōŀŃŎŐňş¨ ĪŐŀőōŎńŀŐőŊňŉ ŊŐŀŉ ĲŅŌŐŞŊőŊňŉ Ő ō ŏ ıŅōōŎŉ œŋ ĬňŐŀ ŒŅŋ ŔŀŊő I QEMP JEREKSVME$JEREKSVME VY ĨŇńŀŒŅŋŜ Ĩį ħœŁŎł ġ Ģ ĪŐŀőōŎńŀŐőŊňŉ ŊŐŀŉ őŒ ĤňōőŊŀş œŋ ĵŋŅŁŎŐŎŁōŀş İŅńŀŊŖňş ĮĮĮ §ĨŇńŀŒŅŋŜőŊňŉ ńŎŌ §ĭŜŞŌŅō¨ ĪŐŀőōŎńŀŐ œŋ ĬŎőŊŎłőŊŀş ŒŅŋ I QEMP MRJS$RI[QIR MRJS ĲňŐŀņ ŝŊŇ İŀőŏŐŎőŒŐŀōşŅŒőş ŁŅőŏŋŀŒōŎ įŅŗŀŒŜ ĮŁŐŀŇŖŎłŀş ŒňŏŎŃŐŀŔňş §ġŋňŖ ŏŐňōŒ¨ ĳŊŐŀňōŀ ĪňŅł œŋ ĪňŎŒŎ ŒŅŋ İŀőŏŐŎőŒŐŀōşŅŒőş ŁŅőŏŋŀŒōŎ ĦœŐōŀŋ ŇŀŐŅŃňőŒŐňŐŎłŀō ł ĴŅ ńŅŐŀŋŜōŎŉ őŋœņŁŅ ŏŎ ōŀńŇŎŐœ ł őŔŅŐŅ őłşŇň ňōŔŎŐŌŀŖňŎōōśŕ ŒŅŕōŎŋŎŃňŉ ň ŌŀőőŎłśŕ ŊŎŌŌœ ōňŊŀŖňŉ İŎőŊŎŌōŀńŇŎŐ ıłň ńŅŒŅŋŜőŒłŎ Ŏ ŐŅŃňőŒŐŀŖňň ıĬĨ įĨ Ĵı ŎŒ İŅŊŋŀŌōŎŅ ıĬĨ ĦœŐōŀŋ

ƻǔǎǇƽǆǁǃ ǊǇƽƾǉ LQGG

СОДЕРЖАНИЕ 4

ĮĢĮıĲĨ ĭ ıŎŁśŒňş §ĴŀōŀŃŎŐňň¨ ł ŋňŖŀŕ ň ŗňőŋŀŕ ĪĮīīĥĪĶĨĿ § ĴŀōŀŃŎŐňş¨ ŏŐŅńőŒŀłŋşŅŒ ńłŅ ōŎłňōŊň ł ŊŎŋŋŅŊ Ŗňşŕ §ĭŎŌŅŐōŎŉ ŐŅŇŅŐł¨ ň §ĪŐŞ īŅŐŌŎōŒ¨ įĥİıĮĭĠ ģŋŀłōśŉ ňōņŅōŅŐ łňōŎńŅŋ ĮĠĮ §ĠįĴ §ĴŀōŀŃŎ Őňş¨ ľŐňŉ ĳŇœōŎł ŐŀőőŊŀŇśłŀŅŒ Ŏ ŏŅŐłŎŌ ŐŎőőňŉ őŊŎŌ ŁňŎłňōŅ §ġňŎīŎŃňŊ¨ ĢħģīĿĤ ıĮ ıĲĮİĮĭĻ ňōŒŅŐłŜŞ ņœŐōŀŋœ §ĴŀōŀŃŎŐňş¨ łňōōśŉ ŊŐňŒňŊ Ģ ĨŃŎŐŜ ıŅŐńŞŊ ŏŐŅńőŒŀłňŋ őłŎŉ łŇŃŋşń ōŀ ŊŎŌŏŋŅŊő łňōōŎŉ ōŅŏŎŋōŎŖŅōōŎőŒň ĲĮĭĪĮıĲĨ įĮĲİĥġīĥĭĨĿ ŀŊ ŏŐŀłňŋŜōŎ ŏŎńŎŁŐŀŒŜ łňōŎ Ŋ ŒŎŌœ ňŋň ňōŎŌœ Ī ŁŋŞńœ# ĵĮİĮĸĠĿ ĪĮĬįĠĭĨĿ ŋş ŗŅŒśŐŅŕ łňō ňŇ ŊŎŋŋŅŊŖňň ıVY 0IVQSRX ŘŅŔ Ĥ ŏŎłŀŐ ŊŀŔŅ *SV 6IWX ĬŀŐňōŀ ĪłŀŘōňōŀ ŏŐňŃŎŒŎłň ŋŀ ŁŋŞńŀ ŊŎŒŎŐśŅ őŎőŒŀłşŒ ňŌ ŎŒŋňŗōœŞ ŏŀŐœ ĤĥīĮ ĢĪĳıĠ ĪŀŊ őŗňŒŀŞŒ ŌōŎŃňŅ ŖŅōňŒŅŋň ŐňőŋňōŃŀ Ņőŋň Łś őŐŅńň ŁŅŋśŕ őŎŐŒŎł łśŁňŐŀŋőş ŊŎŐŎŋŜ ŒŎ ňŌ Łś őŒŀŋ ňŌŅōōŎ Ŏō ĢĮįİĮı įĮ Ĥĥīĳ ĪŀŊ ŔŎŐŌŀ ŁŎŊŀŋŀ ŌŎņŅŒ ŏŎłŋňşŒŜ ōŀ łŊœő ň ŀŐŎ ŌŀŒ łňōŀ# Ĩ ŊŒŎ őŎłŅŐŘňŋ ŐŅłŎŋŞŖňŞ ł ŊœŋŜŒœŐŅ ŏŎŒŐŅŁŋŅōňş ŀŋŊŎŃŎŋŜōśŕ ōŀŏňŒŊŎł#

лДлалЋлЌлюлЋлалЮлълЋ лБлЪлълблалЋлЉлЏлЋлЮлўлЋ лљлЏлџлълЊлълЏл» лњлалЋлћлўлб лњлљлелЋлюлБ лЌлћлълалълњлгл« к╗КћКјКЄкйКєКЂКЃ КіКЄкйкЙКЅ LQGG

www.fanagoria.ru

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĭŎłŎőŒň ХОРОШ СОБОЙ Ģ őŅōŒşŁŐŅ ŝŒŎŃŎ ŃŎńŀ łňōŎńŅŋŜŗŅőŊŀş ŊŎŌŏŀōňş §Ĵŀōŀ ŃŎŐňş¨ ŇŀŏœőŒňŋŀ ŋňōŅŉŊœ ŊŎōŜşŊŎł %26- ő ŎŁōŎłŋŅōōśŌ ńňŇŀŉōŎŌ ňŇŌŅōňŋŀőŜ ŔŎŐŌŀ ŁœŒśŋŊň ŝŒňŊŅŒŊŀ ŀ ōŀ őŀ ŌŎŉ ŁœŒśŋŊŅ ŏŎşłňŋőş ŎŁŚŅŌōśŉ łńŀłŋŅōōśŉ ŝŋŅŌŅōŒ ł łňńŅ ōŀńŏňőň %26- İŅŘŅōňŅ ŏŐŎňŇłŅőŒň ŐŅńňŇŀŉō ŁśŋŎ ŎŁœőŋŎłŋŅōŎ ōŅőŊŎŋŜŊňŌň ŏŐňŗňōŀŌň łŎ ŏŅŐłśŕ ŗŒŎŁś ŏŎńŗŅŐŊōœŒŜ ŏŐŅŌňŀŋŜōŎőŒŜ ŊŎōŜşŊŀ %26- ł ŀőőŀŌŁŋşņ ŊŎŒŎŐŎŃŎ łŕŎńşŒ ŔŐŀōŖœŇőŊňŅ ŊŎōŜşŗōśŅ őŏňŐŒś ŏŐŎňŇ łŅńŅōōśŅ ŏŎ ŊŋŀőőňŗŅőŊŎŉ ŒŅŕōŎŋŎŃňň łŎ łŒŎŐśŕ ŗŒŎŁś ŇŀřňřňŒŜ œōňŊŀŋŜōśŉ ŏŐŎńœŊŒ ŎŒ ŏŎńńŅŋŎŊ ň ł ŒŐŅŒŜňŕ ŗŒŎŁś ńŎŁňŒŜőş ŁŎŋŜŘŅŉ œŇōŀłŀŅŌŎőŒň ŊŎōŜşŊŀ ōŀ ŏŎŋ Ŋŀŕ ŌŀŃŀŇňōŎł ĪŎōŜşŊ %26- łśŏœőŊŀŅŒőş ő ŃŎńŀ ň œņŅ ŇŀłŎŅłŀŋ ŏŎŏœŋşŐōŎőŒŜ łŎ ŌōŎŃňŕ ŐŅŃňŎōŀŕ İŎőőňň

ТАМАНСКАЯ ЛОЗА

ГИД В ПОМОЩЬ

УЗНАТЬ ПОБЛИЖЕ

ŀłŃœőŒŀ ł őŒŀōňŖŅ Ĳŀ ŌŀōŜ ŏŐŎŘŅŋ œņŅ Ŏńňō ōŀńŖŀŒśŉ ŏŎ őŗŅŒœ ŏŐŀŇń ōňŊ łňōŎŃŐŀńŀŐőŒłŀ ň łň ōŎńŅŋňş §ĲŀŌŀōőŊŀş ŋŎ Ňŀ¨ įŐňłŅŒőŒłœş ŃŎőŒŅŉ ŏŐŀŇńōňŊŀ Ńŋŀłŀ ĲŅŌŐŞŊ őŊŎŃŎ ŐŀŉŎōŀ Ĩłŀō Ģŀ őňŋŅłőŊňŉ őŊŀŇŀŋ §ĽŒŎ Ŏńňō ňŇ Ńŋŀłōśŕ ŏŐŀŇń ōňŊŎł ōŀ ĲŀŌŀōň ŊŎŃńŀ Ōś őŋŀłňŌ ŒŐœń łňōŎŃŐŀńŀ ŐŅŉ ň łňōŎńŅŋŎł şōŒŀŐ ōśŅ ŃŐŎŇńň ň ňőŊŐňőŒŎŅ łňōŎ¨ Ģ ŒŅŗŅōňŅ łőŅŃŎ ńōş ŐŀŁŎŒŀŋň ŊŎōŖŅŐŒōśŅ ŏŋŎřŀńŊň ŏŐŎłŎńňŋňőŜ ńŅŃœőŒŀŖňň ŀ ł ŊœŐŅōşŕ ŏŐŅńŋŀŃŀŋňőŜ œŃŎřŅōňş ōŀ ŋŞŁŎŉ łŊœő §ĴŀōŀŃŎ Őňş¨ ŏŎŋœŗňŋŀ ŃŐŀō ŏŐň Ňŀ ŋœŗŘňŉ ŊœŐŅōŜ ň ŊŎō ŖŅŐŒōœŞ ŏŐŎŃŐŀŌŌœ ńŋş ŃŎőŒŅŉ ŏŐŀŇńōňŊŀ

ĭŀ ŌŅņńœōŀŐŎńōŎŉ łś őŒŀłŊŅ 6YWWMER ;MRI *EMV ŊŎŒŎŐŀş ŏŐŎŉńŅŒ ł ōŎşŁŐŅ ł ĬŎőŊłŅ őŎőŒŎ ňŒőş ŏŐŅŇŅōŒŀŖňş œōň ŊŀŋŜōŎŃŎ ňŇńŀōňş ° §ģň ńŀ ŐŎőőňŉőŊŎŃŎ ŏŎŊœŏŀŒŅ ŋş¨ Ģ ńłœŕŒŎŌōňŊŅ őŎŁŐŀ ōś ŋœŗŘňŅ ŎŁŐŀŇŖś ŐŎő őňŉőŊŎŃŎ łňōŎńŅŋňş ł ňŕ ŗňőŋŎ łŎŘŋň ň ŔŀōŀŃŎŐňŉ őŊňŅ łňōŀ ŀ ŒŀŊņŅ łňōŀ ňŇ őŒŐŀō ıĭģ ĢŎőŒŎŗōŎŉ ĥłŐŎŏś ň ńŀŋŜōŅŃŎ ŇŀŐœ ŁŅņŜş ŏŐŅńőŒŀłŋŅōōśŅ ōŀ őŅŃŎńōşŘōňŉ ńŅōŜ ōŀ ŎŒŅ ŗŅőŒ łŅōōŎŌ ŐśōŊŅ ģňń ŏŐňŇłŀō ŏŎŌŎŗŜ ŏŎŒŐŅŁň ŒŅŋşŌ ŋœŗŘŅ ŎŐňŅōŒňŐŎ łŀŒŜőş ł łňōŀŕ ŏŐŅńŋŀŃŀŅ Ōśŕ ł őœŏŅŐŌŀŐŊŅŒŀŕ őŏŅ ŖňŀŋňŇňŐŎłŀōōśŕ ŁœŒň Ŋŀŕ ň ł łňōōśŕ ŊŀŐŒŀŕ ŐŅ őŒŎŐŀōŎł

Ģ őŅōŒşŁŐŅ §ĴŀōŀŃŎŐňŞ¨ ŏŎőŅŒňŋŀ ŌŎőŊŎłőŊňŉ ŊŎŐ ŐŅőŏŎōńŅōŒ ōŅŌŅŖŊŎŉ Ńŀ ŇŅŒś 6LIMRMWGLI 4SWX ĤŎ Őňő ĵŀŉŌŀō įŎ őŋŎłŀŌ ņœŐōŀ ŋňőŒŊň łŎ łőŅŕ őŒŐŀōŀŕ ŃńŅ Ŏōŀ ŐŀŁŎŒŀ ŋŀ Ŏōŀ łőŅŃńŀ ŏŐŎŁŎłŀŋŀ ŏŐŎńœŊŖňŞ ŌŅőŒōśŕ ŏŐŎ ňŇłŎńňŒŅŋŅŉ ŗŒŎŁś ŋœŗ ŘŅ ŏŎōşŒŜ ŁśŒ ōŀŐŎńŀ Ŏ ŊŎŒŎŐŎŌ ŏňŘŅŒ įŐŎńŅ ŃœőŒňŐŎłŀł łňōŀ §Ĵŀōŀ ŃŎŐňň¨ ň §ĸŀŒŎ ŋŅ ģŐŀōń ĢŎőŒŎŊ¨ ĤŎŐňő ĵŀŉŌŀō ŐŅŘňŋŀ ŋňŗōŎ ŏŎőŅŒňŒŜ łňōŇŀłŎńś ĲŀŊ ŊŀŊ ŒŅŌś ńŋş őłŎňŕ őŒŀŒŅŉ ņœŐōŀ ŋňőŒŊŀ ŗŀřŅ łőŅŃŎ ŏŐŅń ŋŀŃŀŅŒ ŐŅńŀŊŖňň őŀŌŀ Łœ ńŅŌ ōŀńŅşŒŜőş ŗŒŎ őŊŎŐŎ ł ōŅŌŅŖŊŎŌ ňŇńŀōňň ŏŎ şłňŒőş őŒŀŒŜş Ŏ ŐŎőőňŉ őŊŎŌ łňōŎńŅŋňň

ǆǇƻǇǊǋǁ LQGG

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ

ОТВЕТНЫЙ ВИЗИТ

ПОБЕДЫ В КИТАЕ

Ģ ŏŐŅńńłŅŐňň őŅŇŎōŀ ŏŅ ŐŅŐŀŁŎŒŊň łňōŎŃŐŀńŀ ł §ĴŀōŀŃŎŐňň¨ ŏŎŁśłŀŋň ňŇłŅőŒōśŅ ŐŎőőňŉőŊňŅ łňōōśŅ ŝŊőŏŅŐŒś Ģŋŀńň ŌňŐ ĶŀŏŅŋňŊ ň ĤŅōňő İœ ńŅōŊŎ Įōň ŎŇōŀŊŎŌňŋňőŜ ő őŎőŒŎşōňŅŌ łňōŎŃŐŀń ōňŊŎł ňŇŌŅōŅōňşŌň ŏŐŎ ňŇŎŘŅńŘňŌň ł ŏŅŐŅŐŀŁŀ ŒśłŀŞřňŕ ŖŅŕŀŕ ŏŎŎŁ řŀŋňőŜ ő łňōŎńŅŋŀŌň ň ŐœŊŎłŎńőŒłŎŌ ŏŐŅńŏŐňş Œňş Ģ ŐŀŌŊŀŕ łňŇňŒŀ őŎ őŒŎşŋŀőŜ ŏŎńŐŎŁōŀş ńŅ ŃœőŒŀŖňş ŔŀōŀŃŎŐňŉőŊňŕ łňō ŘŀŌŏŀōőŊŎŃŎ ň ŊŎ ōŜşŊŎł ĢŋŀńňŌňŐ ĶŀŏŅ ŋňŊ ň ĤŅōňő İœńŅōŊŎ łś őŎŊŎ ŎŖŅōňŋň ŏŐŅńőŒŀł ŋŅōōśŅ ŎŁŐŀŇŖś ň ńŀŋň ŖŅōōśŅ őŎłŅŒś ŊŎŒŎŐśŌ łňōŎńŅŋś §ĴŀōŀŃŎŐňň¨ ōŀŌŅŐŅōś őŋŅńŎłŀŒŜ ŏŐň őŎŇńŀōňň ōŎłśŕ ŏŐŎńœŊ ŒŎł ň ŏŐň őŎłŅŐŘŅōőŒłŎ łŀōňň ŊŀŗŅőŒłŀ œņŅ ňŌŅ ŞřŅŃŎőş ŀőőŎŐŒňŌŅōŒŀ

Ģ ōŀŗŀŋŅ ŎőŅōň §ĴŀōŀŃŎ ŐňŞ¨ ŏŎőŅŒňŋň ŀłőŒŐňŉ őŊňŅ łňōŎŃŐŀńŀŐň łňōŎ ńŅŋś ň ńňőŒŐňŁŜŞŒŎŐś ŀŋŊŎŃŎŋŜōŎŉ ŏŐŎńœŊŖňň ĽŒŎ Łśŋ ŎŒłŅŒōśŉ łňŇňŒ őŏŅŖňŀŋňőŒŎł ŀłőŒŐňŉ őŊŎŉ łňōŎńŅŋŜŗŅőŊŎŉ ŎŒŐŀőŋň ŏŎőŋŅ ŏŎŅŇńŊň ł ĠłőŒŐňŞ ŐŎőőňŉőŊňŕ łňōŎńŅŋŎł ĭŀŘň ŃŎő Œ ň ŏŎŇōŀŊŎŌňŋňőŜ ő ŔŀōŀŃŎ ŐňŉőŊňŌň łňōŎŃŐŀńōňŊŀ Ōň ŏňŒŎŌōňŊŎŌ ŃńŅ łś ŐŀřňłŀŞŒőş őŀņŅōŖś ň ŁŎōńŀŐōśŌ ŖŅŕŎŌ ŎőŎ ŁŎŅ łōňŌŀōňŅ ŁśŋŎ œńŅ ŋŅōŎ ŇōŀŊŎŌőŒłœ ő ŏŐŎ ňŇłŎńőŒłŎŌ łňō ŘŀŌŏŀō őŊňŕ ň ŊŎōŜşŊŎł įŎőŋŅ ŝŊőŊœŐőňň ŏŎ ŏŐŅńŏŐňş ŒňŞ őŏŅŖňŀŋňőŒś ŏŎńŅ ŋňŋňőŜ őłŎňŌň łŏŅŗŀŒŋŅ ōňşŌň ŎőŎŁŎ ŎŒŌŅŒňł łśőŎŊœŞ ŊœŋŜŒœŐœ łňōŎ ŃŐŀńŀŐőŒłŀ §ĴŀōŀŃŎŐňň¨ ň ŊŀŗŅőŒłŎ ŔŀōŀŃŎŐňŉ őŊňŕ łňō

ĭŀ ńŅŃœőŒŀŖňŎōōŎŌ ŊŎō ŊœŐőŅ 'LMRE ;MRI %[EVHW §ĴŀōŀŃŎŐňş¨ ŇŀłŎŅłŀŋŀ ŗŅŒśŐŅ ŌŅńŀŋň őŅŐŅŁŐş ōśŕ ŌŅńŀŋŅŉ Łśŋň œńŎ őŒŎŅōś ŋŅńşōśŅ łňōŀ Őňő ŋňōŃ ň őŀŏŅŐŀłň ŀ ŁŐŎō ŇŎłśŕ ° ŊŀŁŅŐōŅ ŐŎŇŎ łŎŅ ň ŀŋňŃŎŒŅ ňŇ ŊŎŋŋŅŊ Ŗňň §ĭŎŌŅŐōŎŉ ŐŅŇŅŐł¨ ĪŐŎŌŅ ŒŎŃŎ ńňŏŋŎŌ Ňŀ łśőŎŊŎŅ ŊŀŗŅőŒłŎ ŏŎŋœ ŗňŋ ŔŀōŀŃŎŐňŉőŊňŉ ŁŐŞŒ §ġŅŋŎŅ ňŇ ŗŅŐōŎŃŎ¨ ĪŎō ŊœŐő őœńŜşŌň ōŀ ŊŎŒŎŐŎŌ łśőŒœŏŀŞŒ łŅńœřňŅ Ŋň ŒŀŉőŊňŅ ňŌŏŎŐŒŅŐś ńňő ŒŐňŁŜŞŒŎŐś ň ŎŏŒŎłň Ŋň łŋŀńŅŋŜŖś ŐŅőŒŎŐŀō ōśŕ ň ŐŎŇōňŗōśŕ őŅŒŅŉ ň ŊňŒŀŉőŊňŅ őŎŌŅŋŜŅ ŎŐň ŅōŒňŐŎłŀō ł ŏŅŐłœŞ ŎŗŅ ŐŅńŜ ōŀ łŊœőś ŊňŒŀŉőŊňŕ ŋŞŁňŒŅŋŅŉ łňōŀ Ģ ōŅŌ ŏŐňōňŌŀŞŒ œŗŀőŒňŅ łňōŎ ńŅŋŜŗŅőŊňŅ ŏŐŅńŏŐňş Œňş ň ńňőŒŐňŁŜŞŒŎŐś ňŇ ŐŀŇ ōśŕ őŒŐŀō

ВОСЕМЬ В НАШУ ПОЛЬЗУ ĭŀ ŏŐŎŘŅńŘŅŌ ł ŊŎōŖŅ ŋŅŒŀ ł őŒŎŋňŖŅ ĠłőŒŐňň ŊŐœŏōŅŉŘŅŌ ŌŅņńœōŀŐŎńōŎŌ ńŅŃœőŒŀŖňŎōōŎŌ ŊŎōŊœŐőŅ %;' :MIRRE §Ĵŀ ōŀŃŎŐňş¨ ŇŀłŎŅłŀŋŀ őŐŀŇœ łŎőŅŌŜ ōŀŃŐŀń ŇŎŋŎŒśŅ ŌŅńŀŋň ŏŎŋœŗňŋň §ĪŀŁŅŐōŅ ıŎłňōŜŎō ĪŐŞ īŅŐŌŎōŒ¨ ň §ıŀ ŏŅŐŀłň ĭİ¨ őŅŐŅŁŐşōśŅ ° §įňōŎ ōœŀŐ ĪŐŞ īŅŐ ŌŎōŒ¨ §ĸŀŐńŎōŅ ĭİ¨ ň ŋŅńşōŎŅ łňōŎ §Ĭœ őŊŀŒ¨ ńňŏŋŎŌŀŌň Łśŋň ōŀŃŐŀņńŅōś §ĶňŌŋşōőŊňŉ ŗŅŐōśŉ ĭİ¨ §ĠŋňŃŎŒŅ ĭİ¨ ň ŋŅńşōŎŅ łňōŎ §ıŀŏŅŐŀ łň¨ ĢőŅŃŎ ŝŒŎŌ ŃŎńœ ł §őŋŅŏŎŉ¨ ńŅŃœőŒŀŖňň ŊŎōŊœŐőŀ ŏŐňōş ŋň œŗŀőŒňŅ łňō ňŇ őŒŐŀō ŌňŐŀ őŎ łőŅŕ ŊŎōŒňōŅōŒŎł

ǆǇƻǇǊǋǁ LQGG

№ 17

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĪŎŋŋŅŊŖňş

Младшие братья įĮ ĬĭĥĭĨľ įĨıĠĲĥīĿ ĵļľ ĤĦĮĭıĮĭĠ ĪīĠİĥĲĻ ĢĮġİĠīĨ Ģ ıĥġĿ Ģıĥ īĳķĸĥĥ ķĲĮ įİĨıĳĹĥ ġĮİĤĮıĪĨĬ ĢĨĭĠĬ §ĴĠĭĠģĮİĨĿ¨ įİĥĤıĲĠĢīĿ ĥĲ ĤĢĥ ĭĮĢĨĭĪĨ Ģ ĪĮīīĥĪĶĨĿĵ §ĭĮĬĥİĭĮĩ İĥħĥİĢ¨ Ĩ §Īİľ īĥİĬĮĭĲ¨ ĪīĠİĥĲĻ ıĮħĤĠĭĭĻĥ įĮ įİĨĬĥİĳ ĢĥīĨĪĮīĥįĭĻĵ ġĮİĤĮıĪĨĵ ĪĳįĠĦĥĩ Ĩħ ĥĢİĮįĥĩıĪĨĵ ıĮİĲĮĢ §ĪĠġĥİĭĥ ıĮĢĨĭļĮĭ¨ Ĩ §ĬĥİīĮ¨

«КЛАРЕТ. КРЮЛЕРМОНТ КАБЕРНЕМЕРЛО ФАНАГОРИИ» ВЫДЕРЖАННОЕ СУХОЕ КРАСНОЕ ВИНО СПИРТ — 13 % ОБЪЕМ — 0,75 Л

ĢňōŎ ŃŅŎŃŐŀŔňŗŅőŊŎŃŎ ōŀňŌŅ ōŎłŀōňş ŎŁŋŀńŀŅŒ ŒŅŌōŎ ŃŐŀōŀŒŎłśŌ ŖłŅŒŎŌ ŁŎŃŀŒśŌ ŐŀŇłňŒśŌ ŀŐŎŌŀŒŎŌ ő ōŀőśřŅō ōśŌň ŔŐœŊŒŎłśŌň ň őŀŔŜşōŎ łśŌň ŒŎōŀŌň őňŋŜōśŌ ň ł ŒŎ ņŅ łŐŅŌş ŃŀŐŌŎōňŗōśŌ łŊœőŎŌ ň ŏŎőŋŅłŊœőňŅŌ őłňńŅŒŅŋŜőŒłœ ŞřŅŌ Ŏ ŁŅŇœŏŐŅŗōŎŌ ŊŀŗŅőŒłŅ ŝŒŎŃŎ ŁŋŀŃŎŐŎńōŎŃŎ łňōŀ İŅŊŎŌŅōńœŅŌśŅ ŁŋŞńŀ ŊŐŀőōŎŅ ŌşőŎ ŁŋŞńŀ ňŇ ńňŗň ŏŋŎł ĲŅŌŏŅŐŀŒœŐŀ ŏŎńŀŗň ° ¯ ı

«КЛАРЕТ. НОМЕРНОЙ РЕЗЕРВ КАБЕРНЕ-МЕРЛО ФАНАГОРИИ» ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ СПИРТ — 13 % ОБЪЕМ — 0,75 Л

ĢňōŎ ŃŅŎŃŐŀŔňŗŅőŊŎŃŎ ōŀňŌŅōŎ łŀōňş Ŏ ŅŃŎ ŁŋŀŃŎŐŎńōŎŌ ŏŐŎňő ŕŎņńŅōňň őłňńŅŒŅŋŜőŒłœŅŒ ŃŋœŁŎ Ŋňŉ ŒŅŌōŎ ŃŐŀōŀŒŎłśŉ ŖłŅŒ ōŀ őśřŅōōśŉ ŔŐœŊŒŎłśŉ ŁœŊŅŒ ő ŎŒ ŒŅōŊŎŌ ŋŅőōŎŉ ŔňŀŋŊň ŌşŃŊňŉ ŁŀŐŕŀŒňőŒśŉ łŊœő ň ńŎŋŃŎŅ ŁŎŃŀ ŒŎŅ ŏŎőŋŅłŊœőňŅ İŅŊŎŌŅōńœŅŌśŅ ŁŋŞńŀ ŌşőŎ ōŀ ŃŐňŋŅ ŐŎőŒŁňŔś ŇŀŏŅŗŅōōśŉ ŁŀŐŀŘŅŊ őśŐ ŗŅńńŅŐ ĲŅŌŏŅŐŀŒœŐŀ ŏŎńŀŗň ° ¯ ı

ǃǇǄǄƾǃǏǁǘ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ÁÅÑÅÄÎÂÀËÀ

įŅŐőŎōŀ

ĤĠİļĿ īĥĲĮ

Коллективное творчество ģīĠĢĭĻĩ ĨĭĦĥĭĥİ ĢĨĭĮĤĥī ĮĠĮ §ĠįĴ §ĴĠĭĠģĮİĨĿ¨ ľİĨĩ ĳħĳĭĮĢ İĠı ıĪĠħĻĢĠĥĲ Į ĢĠĦĭĮıĲĨ ĥĢİĮįĥĩıĪĨĵ ıĮİĲĮĢ ĴĠĭĠģĮİĨĩıĪĨĵ ĠĢĲĮİ ıĪĨĵ ĪĳįĠĦĠĵ įĥİĢĮĬ İĮııĨĩıĪĮĬ ġĨĮĢĨĭĥ §ġĨĮīĮģĨĪ¨ Ĩ Įġ ĽĭĮģĠ ıĲİĮĭĮĬĨķĥıĪĨĵ ıĮķĥĲĠĭĨĿĵ

ЮРИЙ УЗУНОВ £ËÀÂÍÛÉ ÈÍÆÅÍÅÐ ÂÈÍÎÄÅË ® ® ¯´ ´ÀÍÀÃÎÐÈß ĢňōŎńŅŋŎŌ ōŀ ŏŐŅńŏŐňş Œňň ŐŀŁŎŒŀŅŒ ő ŃŎńŀ Ģ ŃŎńœ ŎŊŎōŗňł ŘŊŎŋœ ŏŐňŘŅŋ ŐŀŁŎŒŀŒŜ ōŀ ıŅōōŎłőŊňŉ łňōōŎ őŎŊŎłśŉ ŇŀłŎń Őŀ ŁŎŗňŌ įŎŋœŗňł ōŀŏŐŀł ŋŅōňŅ ŎŒ ŏŐŅńŏŐňşŒňş œŅŕŀŋ œŗňŒŜőş ŗŒŎŁś ŗŅ ŐŅŇ ŏşŒŜ ŋŅŒ łŅŐōœŒŜőş ōŀ ŇŀłŎń œņŅ ł ŊŀŗŅőŒłŅ łňōŎńŅŋŀ ĭŎ ŏŎőŊŎŋŜŊœ ł ŘŒŀŒōŎŌ Őŀőŏňőŀōňň ŒŎŃńŀ őłŎŁŎńōŎŉ ńŎŋņ ōŎőŒň ōŅ ŁśŋŎ ŏŅŐłśŅ ŃŎńś ŐŀŁŎŒŀŋ ŁŎōńŀŐŅŌ ħōŀōňş ŀŇŎł ŁŎōńŀŐōŎŃŎ ŏŐŎňŇłŎńőŒłŀ ŏŐňŃŎńň ŋňőŜ ł ńŀŋŜōŅŉŘŅŌ ŊŎŃńŀ ōŀŗŀŋ ŐŀŁŎŒŀŒŜ ŏŎ őŏŅ ŖňŀŋŜōŎőŒň

— На ваш взгляд, что, помимо автохтонных сортов, поможет российскому виноделию сохранить свою индивидуальность среди других вин на международном рынке? — В этом вопросе я бы не стал делать упор только лишь на автохтонность в силу специфики нашего климата, диктующего определенный подход к виноделию. В отличие от других стран, например, Испании, где многие винодельческие хозяйства работают только с автохтонными сортами — «темпранильо», «гарначей» и «кариньерой» — и успешно делают из них сортовые вина, гранд-резервы, мы не можем обойтись без европейских технических сортов, приспособленных к нашим более суровым климатическим условиям. Да, у нас есть уникальные сорта с очень яркими индивидуальными характеристиками — в первую очередь это «цимлянский черный», но нам нужны и европейские сорта: еще и потому, что они помогают лучше раскрыться автохтонным сортам. Создание авторских купажей из европейских и местных сортов — эта общемировая практика. — «Фанагория» тоже планирует в ближайшем времени выпустить линейку авторских купажей? — Да, вина появятся в продаже уже в этом году. Линейка будет включать пять купажей: шардоне–алиготе, алиготе–совиньон, каберне–саперави, пино-нуар–мерло–каберне и каберне–цимлянский черный. — Как разрабатывались купажи: своими силами или с участием сторонних экспертов? — Это было коллективное творчество специалистов нашего предприятия. Мы решили создать особенные вина, которые бы отличались от уже известных потребителю фанагорийских вин. — Итальянский энолог Джакомо Такис как-то сказал, что одним из минусов современного виноделия является излишняя технологичность. Ставя ее во главу угла,

ǈƾǉǊǇǆƹ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

įŅŐőŎōŀ

ĮŕŎŒōňŊ ŐśŁŎŋŎł ň ŃœŐŌŀō ľŐňŉ ĳŇœ ōŎł ōŀ ŏŐňŌŅŐŅ ŏŐň ŃŎŒŎłŋŅōōśŕ ňŌ ŁŋŞń ńŅŌŎōőŒŐňŐœ ŅŒ ŃŀŐŌŎōňŗōśŅ őŎ ŗŅŒŀōňş ŔŀōŀŃŎŐňŉ őŊňŕ łňō ő ŌŅőŒōŎŉ ŊœŕōŅŉ ġŅŋśŅ łňōŀ ő ŕŎŐŎŘŅŉ ŊňőŋŎŒ ōŎőŒŜŞ ōŀŏŐňŌŅŐ őŎłňōŜŎō Łŋŀō ŎŒŋňŗ ōŎ őŎŗŅŒŀŞŒőş ņŀŐŅ ōŎŉ ŐśŁŎŉ ĠŋňŃŎŒŅ ōŀŕŎńşřŅŅőş ŏŎ Ŋňő ŋŎŒōŎőŒň ŌŅņńœ őŎ łňōŜŎōŎŌ ň ŘŀŐńŎ ōŅ ° ő ŒœŘŅōŎŉ Őś ŁŎŉ ŀ ŁŎŋŅŅ ŔŐœŊŒŎ łśŅ ŘŀŐńŎōŅ ° ő ŎŒ łŀŐōŎŉ ŐśŁŎŉ ŊŐŅ łŅŒŊŀŌň ňŋň ŌŎŐŅŏŐŎ ńœŊŒŀŌň

виноделы нередко забывают о том, что величие вина лежит в его простоте и подлинности. По вашему мнению, как, не отрицая технический прогресс, можно сохранить в вине эти его главные качества? — Самое важное в виноделии — это сырье, то есть виноград, поскольку он передает вину особенности терруара, где он произрастает. Чтобы сделать хорошее, качественное вино, нужен качественный, здоровый виноград, а для этого требуется хороший уход за виноградником. Что же касается технологичности... Да, согласен, хорошее вино можно сделать и в домашних условиях. Схема производства вина во всем мире одна и та же: отделение ягод, прессование и брожение при определенных температурах с применением хороших дрожжей — это общепринятые стандарты. Главное — соблюдать технологический цикл, а на каком оборудовании это будет делаться — не так уж и важно. — «Фанагория» первой в России выпустила биовино. Чем обусловлено решение его производить: стремлением отвечать современным тенденциям в мировом виноделии или желанием делать экологически чистое вино? — И то, и другое. Мы хотим шагать в ногу со временем и в тоже время ищем сорта, которые будут оптимально подхо-

ǈƾǉǊǇǆƹ LQGG

įŐň ŏŐŎňŇłŎńőŒłŅ ŔŀōŀŃŎŐňŉőŊňŕ ŀłŒŎŐőŊňŕ ŊœŏŀņŅŉ ŏŎŌňŌŎ ōŅ őŊŎŋŜŊňŕ őŎŐŒŎł łňōŀ ňőŏŎŋŜŇœŞŒőş łňōŎ ŎńōŎŃŎ őŎŐŒŀ ōŎ ŐŀŇōśŕ ŋŅŒ œŐŎņŀş ŀ ŒŀŊņŅ ŁŋŅōń ŏŐŎŘŅńŘŅŃŎ łśńŅŐņŊœ ł ŁŎŗŊŅ łňōŀ ő ōŅ łśńŅŐņŀōōśŌ

дить нашему терруару, климату и будут выдерживать довольно низкие температурные режимы зимой — условия, в которых некоторые европейские сорта, как, например, «пино нуар», «алиготе» или «совиньон-блан» просто-напросто вымерзают. Очень обидно, когда вы три года лелеете лозу, а на четвертый год, когда вы ждете урожай, она погибает. Поэтому мы ищем морозостойкие сорта, которые будут давать в нашем климате хороший, качественный урожай. Так, несколько лет назад мы начали изучать немецкий сорт «солярис», посадили его на нашем винограднике, а в прошлом году получили первый урожай. Чем отличается биовино (точнее, органическое вино) от обыкновенного вина? Во-первых, тем, что виноградники не обрабатываются химическими препаратами, которые обычно используются для борьбы с сорняками и болезнями лоз. Во-вторых, тем, что при производстве вина не применяются сульфиты — консерванты, позволяющие сохранить вино и предотвратить его заболевания; вместо сульфитов мы используем более низкие температуры. В-третьих, вкусовой гаммой букета: например, наше биовино отличают степные, луговые оттенки и полный, глицеринистый вкус, который характерен для сорта «солярис». — Отказ от сульфитов лишает вино потенциала развития? — Мы не ставили перед собой изначально цель производить биовино, которое можно было бы закладывать на выдержку. Это была проба пера, хотя и очень удачная, подтверждение тому — высокие оценки нашего вина международными экспертами. Но, на мой взгляд, одно из достоинств вина «БиоЛогик» — природная чистота вкуса, поэтому лучше его пить, пока оно молодо и полно свежести.

ǈƾǉǊǇǆƹ LQGG

įŎ őŋŎłŀŌ ŃŅōŅŐŀŋŜ ōŎŃŎ ńňŐŅŊŒŎŐŀ §Ĵŀ ōŀŃŎŐňň¨ įŅŒŐŀ İŎ ŌŀōňŘňōŀ ŏŐňŇōŀ ōňŅ ŏŅŐłŎŃŎ ŎŒŅŗŅ őŒłŅōōŎŃŎ ŁňŎłňōŀ ōŀ ŌŅņńœōŀŐŎńōŎŌ œŐŎłōŅ ŒŅŌ ŁŎŋŅŅ ŖŅōōŎ ŗŒŎ ł İŎőőňň ŏŎŊŀ ōŅ őœřŅőŒłœ ŅŒ ńŀņŅ őŒŀōńŀŐŒŎł ŏŐŎňŇłŎńőŒłŀ ŒŀŊŎŃŎ łňńŀ ŏŐŎńœŊŖňň ĥőŋň §ġňŎīŎŃňŊ¨ ŏŐňńŅŒ őş ŏŎŊœŏŀŒŅŋşŌ ŏŎ łŊœőœ ōŀ ŏŐŅńŏŐňş Œňň ŏŐňőŒœŏşŒ Ŋ łś ŏœőŊœ œņŅ ŊŐŀőōŎŃŎ őœŕŎŃŎ ŁňŎłňōŀ

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĢŇŃŋşń őŎ őŒŎŐŎōś

Игорь Сердюк: «Время ставить новые задачи» Ģ ĨĭĲĥİĢļľ ĦĳİĭĠīĳ §ĴĠĭĠģĮİĨĿ¨ ĢĨĭĭĻĩ ĪİĨĲĨĪ ĨģĮİļ ıĥİĤľĪ įİĥĤıĲĠĢĨī ıĢĮĩ ĢħģīĿĤ ĭĠ İĮııĨĩıĪĮĥ ĢĨĭĮĤĥīĨĥ ĪĮĬįīĥĪı ĢĨĭ ĭĮĩ ĭĥįĮīĭĮĶĥĭĭĮıĲĨ Ĩ įİĮġīĥĬĳ ĭĥĤĮĢĥİĨĿ įĮĪĳįĠĲĥīĥĩ Ī ĮĲĥ ķĥıĲĢĥĭĭĻĬ ĢĨĭĠĬ

ИГОРЬ СЕРДЮК Įńňō ňŇ ŏŅŐłśŕ ł őŒŐŀ ōŅ ņœŐōŀŋňőŒŎł ōŀŗŀł Řňŕ ŐŀŇŐŀŁŀŒśłŀŒŜ łňō ōœŞ ŒŅŌœ ıłŎň ŏŅŐłśŅ ŌŀŒŅŐňŀŋś Ŏ łňōŅ ŎŏœŁ ŋňŊŎłŀŋ ł ņœŐōŀŋŅ §Ģň ŒŐňōŀ¨ ł ŃŎńœ ġśŋ ŃŋŀłōśŌ ŐŅńŀŊŒŎŐŎŌ Ńŀ ŇŅŒś §Ģňōōŀş ŊŀŐŒŀ¨ ň ņœŐōŀŋŀ 1EKRYQ ŏŎ őŋŅ ŗŅŃŎ őŒŀŋ ŔŐňŋŀōőŅ ŐŎŌ ň ł ōŀőŒŎşřŅŅ łŐŅ Ōş ŏœŁŋňŊœŅŒőş ł ņœŐōŀ ŋŀŕ *SVFIW 6SFF 6ITSVX ň 8MQI3YX ŀ ŒŀŊņŅ ł Ńŀ ŇŅŒŅ §ĢŅńŎŌŎőŒň¨ ıŎ ŀłŒŎŐ ōŅőŊŎŋŜŊňŕ ŊōňŃ Ŏ łňōŅ ň őŏňŐŒōśŕ ōŀ ŏňŒŊŀŕ ŗŋŅō ņŞŐň ōŅ őŊŎŋŜŊňŕ ŌŅņńœōŀŐŎń ōśŕ łňōōśŕ ŊŎōŊœŐőŎł ĪœŐňŐœŅŒ ŌŎőŊŎłőŊœŞ ŐŎŇōňŗōœŞ őŅŒŜ §ĢňōŎ ŒŅŊŀ VY¨

— Игорь, вы уже более 15 лет пишете в жанре винной критики. Что вы можете сказать об эволюции российского виноделия? — Самое главное — наши виноделы учатся и доказывают, что они неплохие ученики. За сравнительно короткий исторический период мы прошли приличный путь, и российские вина снова берут медали на серьезных конкурсах. Это должно наконец-то вылечить нас от комплекса винной неполноценности. Теперь время ставить новые задачи. Если ты добился успеха с экспериментальной партией — доведи этот уровень качества до серийного производства. Если приглашаешь эксперта — будь разборчивее. Сегодня в мировом виноделии сложился переизбыток экспертного знания: лучшие специалисты готовы вам предложить свою помощь за ту или иную цену, особенно если вы покупаете технологию или оборудование: как правило, ведущие производители обеспечивают товар приличным набором консультационных услуг. Так что на рынке предложения мы вправе выбирать. — А что можно сказать о региональных чертах виноделия на юге России? И что выделяет на общем фоне вина «Фанагории»? — Я думаю, эти черты еще всерьез не описаны, не исследованы. Географическая широта или близость моря — это еще не основание делать какие-то выводы. Если поселок Сенной находится на побережье, вблизи Черного и Азовского морей, это еще не повод сравнивать его с Новой Зеландией. Большинство наших винодельческих регионов находятся в зоне сразу двух влияний: континентального и морского. Это редкое явление. Как эти влияния скажутся на новых для нас сортах винограда, новых клонах, новых стилях виноделия? Что мы действительно знаем о наших терруарах и микротерруарах? Что мы знаем о влиянии грязевых вулканов на фанагорийские терруары? — Могут ли вина из автохтонных сортов, выращиваемых на юге России, в чем-то поспорить с международными сортами?

ƛǀƼǄǘƽ ǊǇ ǊǋǇǉǇǆǔ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĭŀ łŎŏŐŎő ŌŎņōŎ ŋň őŅŃŎńōş œņŅ ŃŎ łŎŐňŒŜ ŎŁ ŎŏŐŅńŅ ŋŅōōŎŌ őŒňŋŅ őŔŎŐ ŌňŐŎłŀłŘŅŌőş œ ōŎ łśŕ ŐŎőőňŉőŊňŕ łňō ĨŃŎŐŜ ıŅŐńŞŊ ŎŒłŅ Œňŋ §ĤŀņŅ ŋœŗŘňŅ ňŇ ŐŎőőňŉőŊňŕ łňō ōśŕ ŇŀłŎńŎł őłŎŉ őŒňŋŜ ŏŎŊŀ ňřœŒ įŎ ņŀŋœŉ ňŌŅōōŎ őŅŉ ŗŀő ňŌ ōŀńŎ ōŀŏŎŌ ōňŒŜ ŗŒŎ ŝŒŎŒ őŒňŋŜ ōŅ łőŅ Ńńŀ ŌŎņōŎ łś ŁŐŀŒŜ ĳ ŋœŗŘňŕ łňō ŌňŐŀ őŒňŋŜ ° ŝŒŎ œōňŊŀŋŜōŎŅ łśŐŀņŅ ōňŅ ŒŅŐŐœŀŐŀ ŏŎōş ŒŎŅ ň ŒŀŋŀōŒŋňłŎ ňō ŒŅŐŏŐŅŒňŐŎłŀōōŎŅ łňōŎńŅŋŎŌ įŎŝŒŎ Ōœ ŎŁŐŅŒŅōňŅ őŒňŋş ŏŐŅńŏŎŋŀŃŀŅŒ ł ŏŅŐ łœŞ ŎŗŅŐŅńŜ ŒŎōŊŎŅ ňőőŋŅńŎłŀōňŅ łňōŎ ńŅŋŎŌ őłŎŅŃŎ ŒŅŐ ŐœŀŐŀ¨

— Да, только я бы убрал слово «спорить». Спорит ли чилийский «карменер» с бордоским «мерло» или «каберне»? Спорит ли аргентинский «мальбек» с бургундским «пино»? Или калифорнийский «зинфандель» — с тосканским «санджовезе»? Я не думаю, что австралийский «шираз» или ронский «сира» преграждают путь в большое виноделие нашим «саперави» или «красностопу». Скорее, им преграждают путь косность худших из наших виноделов и лицемерие российских властей, которые под видом заботы о здоровье народа создают препятствия на пути виноделия. Но я уверен, что наши отечественные сорта еще заставят говорить о себе мировых винных критиков.

ƛǀƼǄǘƽ ǊǇ ǊǋǇǉǇǆǔ LQGG

ĢŇŃŋşń őŎ őŒŎŐŎōś

— А есть ли что-то интересное в багаже у наших виноделов для международного опыта? — У российского виноделия богатая научная база, и некоторые достижения советских ученых-энологов еще вполне актуальны. Жаль только, что эти научные разработки были надолго оторваны от мировой практики. Если у сегодняшних российских виноделов хватит ума и терпения использовать этот багаж в своей работе, честь им и хвала. На самом деле в современных иностранных винах бывает столько школьных ошибок, что можно сделать вывод о школьных оценках создавших их «мастеров». — К сожалению, российские покупатели пока отдают предпочтение иностранным винам, пусть даже далеко не лучшего качества. Что, на ваш взгляд, может исправить эту ситуацию? — Cтабильность качества российских вин и выправление ценообразования. Только долгий эволюционный путь общения винодела с потребителем (хорошо, если при под-

ĪŀŊ őŗňŒŀŅŒ ĨŃŎŐŜ ıŅŐńŞŊ ŏŎŊŀ ŅřŅ ōŀőŒŎŐŎņŅōōŎŅ ŎŒōŎŘŅōňŅ ňōŎ őŒŐŀōōśŕ őŏŅŖňŀŋňőŒŎł Ŋ ŐŎőőňŉőŊňŌ łňōŀŌ ŎŁŚşőōşŅŒőş ŒŅŌ ŗŒŎ Ŋŀ ŗŅőŒłŎ ōŅŊŎŒŎŐśŕ œńŀŗōśŕ ŝŊőŏŅŐňŌŅōŒŀŋŜōśŕ ŎŁŐŀŇŖŎł ōŅ łőŅŃńŀ ŎŇōŀŗŀŅŒ ŊŀŗŅőŒłŎ ňōńœőŒŐňŀŋŜōśŕ ŎŁŚŅŌŎł

держке СМИ) заставит последнего поверить, что в бутылках с российскими этикетками — настоящее вино, которое можно пить. Недоверие покупателей — плата за ошибки прошлых лет, и их придется исправлять. У нас в стране и так недостаточно эффективное производство, а государство накладывает на него дополнительное бремя налогов и накладных расходов — назовем это так. Таким путем мы недалеко продвинемся в деле формирования культуры питья. Надо понять, что в цене, скажем, французской бутылки вина заложен весь механизм контроля и гарантий качества для потребителя. (То, что он часто не срабатывает,— это факт, но этот механизм все же существует.) А что в цене нашей бутылки? Расходы на ЕГАИС и взятки для пожарных инспекций? Так может быть, пожарные и подадут нам пример? Пусть расскажут, как надо тушить пожары во время жаркого лета. А разработчики ЕГАИС пусть прилюдно, по телевизору, всем покажут, как они умеют читать винную этикетку? — В жюри дегустационного конкурса «Южная Россия — 2011» было много зарубежных винных экспертов. Является ли их участие подтверждением того, что современные российские вина сегодня представляют значительный интерес на международном рынке? — Они представляют интерес для любопытных экспертов, которые отслеживают все, что происходит на рынке. Это пока, скорее, профессиональный интерес к новым терруарам и автохтонным сортам. Надо заметить, что собрать авторитетное жюри на конкурсе, который обслуживает маргинальный с точки зрения мирового виноделия рынок, не так-то просто. Серьезные эксперты приезжают сюда еще и из чувства солидарности к развивающемуся виноделию.

ƛǀƼǄǘƽ ǊǇ ǊǋǇǉǇǆǔ LQGG

įŎ ŌōŅōňŞ łňōōŎŃŎ ŊŐňŒňŊŀ ĽŋŅŎōŎŐś ıŊŎœŋŇ ĨŃŎŐŜ ıŅŐ ńŞŊ œņŅ ńŀłōŎ şłŋş ŅŒőş łŅńœřňŌ ŃŎŋŎ őŎŌ ŐŎőőňŉőŊŎŉ łňōōŎŉ ŏŐŅőőś ĭŀŃŐŀńś őŀŌśŉ łŋňşŒŅŋŜōśŉ ņœŐōŀŋňőŒ Ŏ łňōŅ ŃŎńŀ ŏŎ łŅŐ őňň 1IRRMRKIVW ;MRI &YWMRIWW -RXIVREXMSREP ŋœŗŘňŉ ŝōŎŃŀőŒŐŎ ōŎŌňŗŅőŊňŉ ņœŐōŀ ŋňőŒ ŃŎńŀ ŏŎ łŅŐőňň ŐŅőŒŎŐŀōōŎŉ ŏŐŅŌňň §īŀłŐŎłśŉ ŋňőŒ¨ ŘŅłŀŋŜŅ ŎŐńŅ ōŀ 1IVMXI EKVMGSPI

ĴŐŀōŖňş

ƫǇǆǃǇǊǋǁ ǈǇǋǉƾƺǄƾǆǁǘ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ÒÅÊÑÒ

ĲŎōŊŎőŒň ŏŎŒŐŅŁŋŅōňş

ĦĥĭĿ ġĮİĨıĮĢĠ

ĥőŒŜ ŁŋŞńŀ ň ōŅŊŎŒŎŐśŅ ňōŃŐŅńňŅōŒś ł ňŕ őŎőŒŀłŅ őŎŗŅŒŀōňŅ ŊŎŒŎ Őśŕ ő łňōŎŌ ňŇōŀŗŀŋŜōŎ ŎŁŐŅŗŅōŎ ōŀ ōŅœńŀŗœ ĭŀŏŐňŌŅŐ őŎŋŅōŀş ňŋň ŊŎŏŗŅōŀş ŐśŁŀ ŏŐňńŀŅŒ łňōœ ŌŅŒŀŋŋňŗŅőŊňŉ ŏŐňłŊœő ňŋň ŊŀŊ ŅŃŎ ŅřŅ ōŀŇśłŀŞŒ §łŊœő ńłŅŐōŎŉ ŐœŗŊň¨

Одно к одному ĪĠĪ įİĠĢĨīļĭĮ įĮĤĮġİĠĲļ ĢĨĭĮ Ī ĲĮĬĳ ĨīĨ ĨĭĮĬĳ ġīľĤĳ# ĪĠĪĨĬ İĥ ĪĮĬĥĭĤĠĶĨĿĬ ıīĥĤĮĢĠĲļ ķĲĮġĻ ıĮķĥĲĠĭĨĿ ĢĪĳıĮĢ Ĩ ĠİĮĬĠĲĮĢ ġĻīĨ ģĠİĬĮĭĨķĭĻĬĨ ĢĨĭĮ Ĩ ĥĤĠ ĭĥ §įĮĤĠĢīĿīĨ¨ Ĥİĳģ ĤİĳģĠ Ġ ĲİĠįĥħĠ įİĨĭĮıĨīĠ ĳĤĮĢĮīļıĲĢĨĥ# ĭĠ ĽĲĨ Ĩ ĤİĳģĨĥ ĢĮįİĮıĻ įİĨħĢĠĭĠ ĮĲĢĥ ĲĨĲļ ĽĭĮģĠıĲİĮĭĮĬĨĿ

Термин «эногастрономия» возник из двух слов — «эно» (греч. Οϊνος — вино) и «гастрономия» (англ. gastronomy — культура приема пищи). Как подсказывает уже само название, эногастрономия — это комплекс правил и традиций употребления еды в сопровождении с вином. Но правильнее, пожалуй, будет назвать эногастрономию искусством сочетания еды и вина, поскольку она объединяет в себе два прекрасных понятия, за каждым из которых стоят свои давние традиции, свое большое мастерство и свое высокое искусство. Ну и конечно же, свои правила, которые рекомендуется соблюдать, чтобы сочетание вина и еды приносило только удовольствие, а не разочарование. Эти правила и лежат в основе главных принципов эногастрономии. РЕГИОНАЛЬНЫЙ ПРИНЦИП Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней. Это объясняется тем, что виноград, из которого делается вино, и продукты, из которых готовятся блюда, появились и были выращены на одной земле. К тому же кулинарные традиции складываются веками, а этого времени, согласитесь, более чем достаточно, чтобы опытным путем определить оптимальные сочетания вин и блюд друг с другом. Не случайно за рубежом местные ресторанчики предлагают к блюдам национальной кухни вина, произведенные в том же регионе. Впрочем, не стоит очень строго придерживаться этого правила: зачастую сами производители предлагают сочетать свои вина с блюдами других национальных кухонь. И это, действительно, могут быть очень интересные варианты, так что прислушайтесь к их советам.

ĶňŒŐœőŎłśŅ ł ŗňő ŒŎŌ łňńŅ ŒŀŊņŅ ōŅ ŐŅ ŊŎŌŅōńœŅŒőş ŏŎńŀ łŀŒŜ Ŋ łňōŀŌ ĭŎ Ņőŋň Ŏōň łŕŎńşŒ ł őŎőŒŀł ŁŋŞńŀ ł ŝŒŎŌ őŋœ ŗŀŅ ŌŎņōŎ ŏŎńŎ ŁŐŀŒŜ ŎŗŅōŜ ňōŒŅŐŅő ōśŅ őŎŗŅŒŀōňş ĭŀ ŏŐňŌŅŐ Ŋ ŋňŌŎōōŎŌœ ŏňŐŎŃœ ŇŀŌŅŗŀŒŅŋŜ ōŎ ŏŎńŎŉńœŒ őŎŒŅŐ ōś ňŋň ŒŎŊŀŉőŊňŅ ŀőœ ŀ Ŋ œŒŊŅ ő ŀŏŅŋŜőňōŎ łśŌ őŎœőŎŌ ° ŏŎŋœ őœŕŎŅ łňōŎ ňŇ §ŃŅ łŞŐŖŒŐŀŌňōŅŐŀ¨ ő ōŎŒŊŀŌň ŐŎŇŎłśŕ ŋŅŏŅőŒŊŎł ŏŐşōŎ őŒŅŉ ň ŖňŒŐœőŎłśŕ

СОУСНЫЙ ПРИНЦИП Если в приготовлении блюда использовалось какое-либо вино, его же рекомендуется подавать и в качестве сопровождения к уже готовому блюду. Но если на столе будет дорогое вино, для блюд лучше использовать вино от того же производителя, такой же категории, но из более дешевой линейки: у изысканных вин более высокое предназначение, чем служить основой для соуса.

ƫǇǆǃǇǊǋǁ ǈǇǋǉƾƺǄƾǆǁǘ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĲŎōŊŎőŒň ŏŎŒŐŅŁŋŅōňş

Ī ŌŎŐŅŏŐŎńœŊŒŀŌ ōŀŏŐňŌŅŐ Ŋ œőŒŐň ŖŀŌ ŏŐŅŊŐŀőōŎ ŏŎ ńŎŉńœŒ ŔŀōŀŃŎŐňŉ őŊňŅ őœŕňŅ ŘŀŌŏŀō őŊňŅ łňōŀ ňŋň őœ ŕňŅ ŐŎŇŎłśŅ łňōŀ Ŋ ŃŎŐŜŊŎłŀŒśŌ ŁŋŞ ńŀŌ ł őŎőŒŀł ŊŎŒŎ Őśŕ łŕŎńňŒ ŐœŊŊŎ ŋŀ ŘŏňōŀŒ ňŋň őŏŀŐ ņŀ ° ŁŎńŐşřňŅ łňōŀ ňŇ §őŎłňōŜŎō Łŋŀ ōŀ¨ ő ōŎŒŊŀŌň ŇŅŋŅ ōśŕ ŒŐŀł ň ŁŅŋŎŃŎ ŏŅŐŖŀ ŀ Ŋ őŋŀńŊŎłŀ ŒśŌ ŀŇňŀŒőŊňŌ ŁŋŞ ńŀŌ ° ŀŐŎŌŀŒōśŅ ŌœőŊŀŒś

ЦВЕТОВОЙ ПРИНЦИП Этот принцип знаком нам по правилу: «Белое — к рыбе, красное — к мясу». И в этом есть здравый смысл: танины красного вина придают рыбным блюдам неприятный привкус, а насыщенные блюда из дичи и красного мяса подавляют вкус большинства белых вин. Но в этом правиле, как и в любом другом, есть свои исключения: например, к курице можно подать как белое, так и красное вино. Этот принцип подтверждает правоту еще одного утверждения: «Правила существуют для того, чтобы их нарушать». Добавим лишь только: «Но нарушать, чтобы найти еще более интересные сочетания». СИЛОВОЙ ПРИНЦИП Плотные, тяжелые блюда с густым соусом требуют к себе в пару такие же плотные, насыщенные вина с высоким содержанием алкоголя, а вот к легким блюдам лучше подавать такие же легкие вина. Если этой рекомендацией пренебречь, хорошего сочетания не получится: блюдо будет

ƫǇǆǃǇǊǋǁ ǈǇǋǉƾƺǄƾǆǁǘ LQGG

įŎŌōňŒŅ ŗŒŎ œŊőœő ň ŏŐňŃŎŒŎłŋŅōōśŉ ōŀ ŅŃŎ ŎőōŎłŅ ŌŀŉŎōŅŇ ŏŐň ŒœŏŋşŞŒ ŗœłőŒłňŒŅŋŜōŎőŒŜ şŇśŊŀ ŋňŘŀş ōŀő œńŎłŎŋŜőŒłňş ŐŀŇŋňŗŀŒŜ ŎŒŒŅōŊň łňōŀ ŐŀłōŎ ŊŀŊ ň ŁŋŞńŀ ňŇŋňŘōŅ řŅńŐŎ ŏŐňŏŐŀłŋŅōōśŅ ŏŐşōŎőŒşŌň ň őŏŅŖňşŌň

«подавлено» сильным и мощным вином и не сможет раскрыть свой вкус и аромат, и наоборот. Что же касается сочетания ароматов, то здесь лучше идти от обратного: вина с сильным и сложным букетом рекомендуется подавать к блюдам с относительно несложным вкусом и ароматом. Если же их попробовать с блюдами с пикантным соусом, то сочетания как такового и не получится: вино с блюдом начнут «конкурировать» друг с другом по силе ароматов. ЦЕНОВОЙ ПРИНЦИП К простым и незамысловатым блюдам обычно подают добротные, но ничем особо не примечательные вина, а вот с задачей подчеркнуть изысканность и сложность блюда смогут справиться только дорогие изящные «крю». Если же в этом союзе вы хотите выделить уникальность блюда, вино должно отойти на второй план, и в этом случае выбирайте хорошее, но не великое вино. Если же вы хотите оценить какое-либо выдающееся вино, его лучше дегустировать вообще без сопровождения. ПРИНЦИП ОЧЕРЕДНОСТИ ПОДАЧИ ВИН Этот принцип учитывает не только сочетание вин и блюд друг с другом, но и сочетание различных вин между собой. До еды традиционно принято подавать аперитивы, то есть напитки для возбуждения аппетита: это могут быть легкие белые, розовые вина, красные сухие или молодые специальные вина. К основным блюдам, как правило, подаются сухие, полусухие и полусладкие вина, а после окончания трапезы — десертные сладкие вина, крепкие выдержанные вина, бальзамы или коньяки или граппу (виноградную водку). Этот принцип можно сформулировать и так: «Белое вино подается перед красным, молодое — перед старым, легкое — перед мощным, более холодное — перед менее холодным, сухое — перед сладким». Все вышеизложенные правила могут служить подсказкой, задать какое-то направление в поиске интересных и необычных сочетаний, но не стоит относиться к ним как к догме. На выбор вина влияют многие факторы: например, консистенция блюда, продолжительность тепловой обработки продуктов, доминанта вкуса и аромата и какие-то отдельные нюансы и, наконец (что тоже немаловажно!), ваши личные предпочтения и привычки. Открытия вас могут ждать в совершенно обыденных сочетаниях. Эти «пары» могут быть даже оценены как мезальянс, но только не теми, кому свойственны любознательность и широта взглядов. И может быть, решив последовать совету одного гурмана попробовать красное вино в сочетании со свежайшим багетом, просто поломанным на куски, оливковым маслом, в которое вы обмакнете кусочек хлеба, прос тым сыром и свежим луком с солью, вы в очередной раз согласитесь, что все гениальное просто.

ƫǇǆǃǇǊǋǁ ǈǇǋǉƾƺǄƾǆǁǘ LQGG

įŎ ŌōŅōňŞ ĢŋŀńňŌň Őŀ ĶŀŏŅŋňŊŀ ŏŐŅŇň ńŅōŒŀ ĭŅŇŀłňőňŌŎŃŎ łňōōŎŃŎ ŊŋœŁŀ łňōŀ ŞŃŀ İŎőőňň ŏŐŎňŇłŅ ńŅōōśŅ ŊŀŊ ňŇ ŅłŐŎ ŏŅŉőŊňŕ ŒŀŊ ň ňŇ ŀł ŒŎŕŒŎōōśŕ őŎŐŒŎł ŎŁŋŀńŀŞŒ ŎŗŅōŜ Řň ŐŎŊňŌň łŎŇŌŎņōŎ őŒşŌň ŏŎ őŎŗŅŒŀ ŅŌŎőŒň ő ŐŀŇōśŌň ōŀŖňŎ ōŀŋŜōśŌň ŁŋŞ ńŀŌň ° ōŀŐŀłōŅ ő łň ōŀŌň ňŇ ńŎŋňōś īœŀ Őś ġœŐŃœōńňň ĽŋŜ Ňŀőŀ ĸŀŌŏŀōň ıŀ łŎň ıŅłŅŐōŎŉ ĨŒŀ ŋňň ňŋň ĲŎŊŀş

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĵŎŐŎŘŀş ŊŎŌŏŀōňş

Душа в душу

ĭŀ ŔŎŒŎ ŏŅŐŅŏŅŋŀ ŌŀŐňōŎłŀōōśŅ ł ŁŅŋŎŌ łňōŅ ŎŁŅŐōœŒśŅ ł ŀŐŎŌŀŒōśŉ ŁŅŊŎō ŇŀŏŅŗŅōōśŅ őŎ őłŅņňŌ şŁŋŎŊŎŌ ň ŏŎńŀōōśŅ ōŀ ŕŐœőŒşřňŕ ŃŐŅōŊŀŕ ł őŎŏŐŎłŎņńŅōňň ŁŐœőōňŗōŎŃŎ őŎœőŀ ň ŏňōŎ ōœŀŐŀ ňŇ ŊŎŋŋŅŊŖňň 'VY 0IVQSRX ° ŁŀŐŕŀŒňőŒŎŃŎ łňōŀ ő ŎŒŒŅōŊŀŌň łňŘōň őŋňłś Ōŀŋňōś ň ŒŎōŀŌň ŘŎŊŎŋŀńŀ ňōņňŐŀ ŔňŀŋŊň ň ńśŌŀ ł ŁœŊŅŒŅ

ǎǇǉǇǑƹǘ ǃǇǅǈƹǆǁǘ LQGG

ıįĥĶĨĠīļĭĮ ĤīĿ ķĥĲĻİĥĵ ĢĨĭ Ĩħ ĪĮīīĥĪĶĨĨ ı69 0)61328 ĸĥĴ įĮĢĠİ ĪĠĴĥ *36 6)78 ĬĠİĨĭĠ ĪĢĠĸĭĨĭĠ įİĨģĮĲĮĢĨīĠ ġīľĤĠ ĪĮĲĮ İĻĥ ıĮıĲĠĢĿĲ ĽĲĨĬ ĢĨĭĠĬ ĮĲīĨķĭĳľ įĠİĳ

СВИНИНА С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА РОКФОР ıŎŗōŀş őłňōňōŀ ōŀ ŊŎőŒŎŗŊŅ ŎŁņŀŐŅōōŀş ńŎ ŇŎŋŎ ŒňőŒŎŉ ŊŎŐŎŗŊň ŕŎŐŎŘŀ œņŅ őŀŌŀ ŏŎ őŅŁŅ ōŎ ł ŊŎŌŏŀōňň őśŐŀ ŃŎŋœŁśŕ ŊŐŎłŅŉ Ŏōŀ őŒŀōŎłňŒőş ŅřŅ ŋœŗŘŅ ŎŐŅŕŎłśŅ ň ŌňōŅŐŀŋŜōśŅ ōŎŒŊň ŏŐň őœřňŅ ŐŎŊŔŎŐœ łōŎőşŒ ŒŎŋňŊœ ŀŐňőŒŎŊŐŀŒňŇŌŀ ł ŅŅ őśŒōœŞ ŏŐşŌŎŋňōŅŉōŎőŒŜ ĪŀŊŎŅ łňōŎ ŌŎņŅŒ œőŒŎşŒŜ ŏŅŐŅń ŐŅŘňŒŅŋŜōśŌ ōŀŒňőŊŎŌ ńŐŀŇōşřňŕ łŇŎŐ ň ŎŁŎōşōňŅ ŀŏŏŅŒňŒōśŕ ŀŐŎŌŀŒŎłœ# ĮńōŎŇōŀŗ ōŎ ŊŀŁŅŐōŅ őŎłňōŜŎō ° őňŋŜōŎŅ ŒŅŐŏŊŎŅ ő şŐŊňŌň ŔŐœŊŒŎłśŌň ŒŎōŀŌň ň ōŎŒŊŀŌň őŀŔŜşōŀ łŎ łŊœőŅ

КАРПАЧЧО ИЗ ГРУШИ И ГОЛУБОГО СЫРА ĽŒŎ ŁŋŞńŎ ŌŎņōŎ ōŀŇłŀŒŜ őłŎŅŎŁŐŀŇōŎŉ ŏŀŋňŒŐŎŉ ōŀ ŊŎŒŎŐŎŉ ŏŐŅńőŒŀłŋŅōś ōŀňŁŎŋŅŅ şŐŊňŅ őŎőŒŀł ŋşŞřňŅ ŁœŊŅŒŀ ŘŀŐńŎōŅ ŐŎńňłŘŅŃŎőş ōŀ Şņōśŕ ŇŅŌŋşŕ őŏŅŋŀş ŃŐœŘŀ ŎŐŅŕŎłśŅ ň ŌŅńŎłśŅ ōŎŒŊň ŌňōŅŐŀŋŜōśŅ ŒŎōŀ ĭňŗŒŎ ŒŀŊ ŋœŗŘŅ ōŅ ŏŎńŗŅŐŊōŅŒ ŎŊŐœŃŋŎőŒŜ ň ŌşŃŊŎőŒŜ ŝŒŎŃŎ łňōŀ ŊŀŊ őśŐ ő şŐŊňŌ ŕŀŐŀŊŒŅŐŎŌ ň ōňŗŒŎ ŒŀŊ ŋœŗŘŅ ōŅ őŎŗŅŒŀŅŒőş ő ōňŌ ŊŀŊ ŃŐœŘŀ ň ŎŐŅŕň ĽŒœ ŏŀŐœ ŏŎ ŏŐŀłœ ŌŎņōŎ őŗňŒŀŒŜ ŎńōŎŉ ňŇ őŀŌśŕ ŃŀŐŌŎōňŗōśŕ

ШАШЛЫЧКИ ИЗ СЕМГИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ОВОЩАМИ ĥřŅ Ŏńňō ŏŐňŌŅŐ ňńŅŀŋŜōŎŃŎ őŎŗŅŒŀōňş ň ŏŎŋōŎŃŎ łŇŀňŌŎŏŎōňŌŀōňş ° őŅŌŃŀ ň ŁŅŋŎŅ łňōŎ ĢśŁŎŐ łňōŀ ŎŏŐŅńŅŋşŅŒ ŏŐňōŖňŏ §ŗŅŌ ņňŐōŅŅ ŐśŁŀ ŒŅŌ ŁŎŋŅŅ ŊňőŋŎŒōśŌ ńŎŋņōŎ ŁśŒŜ łňōŎ¨ ģŀŐŌŎōňŗ ōśŉ łŊœő őŎłňōŜŎō Łŋŀōŀ ő ŁŎńŐşřňŌň ōŎŒŊŀŌň ŇŅŋŅōśŕ şŁŋŎŊ ŊŐśņŎłōňŊŀ ŊŐŀőōŎŉ őŌŎŐŎńňōś ň ŒŎōŊňŌ ŀŐŎŌŀŒŎŌ ŁŅŋśŕ ŖłŅŒŎł ŏŎńŗŅŐŊňłŀŞŒ ŒŅŊő Œ œŐœ ŒŀŞřňŕ łŎ ŐŒœ ŔňŋŅ ň ŏŅŗŅōśŕ ŎłŎřŅŉ ŎőŒŀłŋşş ōŀ ŏŀŌşŒŜ Ŏ őŅŁŅ ŏŐňşŒōŅŉŘŅŅ ŏŎőŋŅłŊœőňŅ

МАРИНА КВАШНИНА ØÅÔ ÏÎÂÀÐ ÊÀÔÅ )RU 5HVW İŀŇńŅŋşŅŒ œŁŅņńŅōňŅ ŗŒŎ ŘŅŔ ŏŎłŀŐ ńŎŋņŅō œŌŅŒŜ ńŅŋŀŒŜ łőŅ ň ńŎŊŀŇśłŀŅŒ ŏŐŀłŎŒœ ŝŒŎŃŎ őœņńŅōňş ōŀ őŎŁőŒłŅōōŎŌ ŏŐňŌŅŐŅ ĮőŎŁœŞ őňŌŏŀŒňŞ ŏňŒŀŅŒ Ŋ őśŐŀŌ ň ńŅőŅŐŒŀŌ Ŏ ŊŎŒŎŐśŕ ŐŀőőŊŀŇśłŀŅŒ ő ŁŎŋŜŘňŌ łŎŎńœŘŅłŋŅōňŅŌ ŏŐŎ Łœņńŀş ł őłŎňŕ őŋœŘŀŒŅŋşŕ łŌŅőŒŅ ő ŋŞŁŎŇōŀŒŅŋŜōŎőŒŜŞ ŇńŎŐŎłśŉ ŀŏŏŅŒňŒ ġœńœŗň ŝŊőŏŅŐňŌŅōŒŀŒŎŐŎŌ ŏŎ ōŀŒœŐŅ őŋŅńœş ŊŋŞŗŅłśŌ ŏŐŀłňŋŀŌ ŃŀŐŌŎōňň ŋŞŁňŒ ňŌŏŐŎłňŇňŐŎłŀŒŜ ň őŎŇńŀłŀŒŜ ōŎłśŅ ŁŋŞńŀ ŏŐňŗŅŌ ŊŀŊ ŇŀŗŀőŒœŞ ŝŒŎ ŁśłŀŅŒ œ ŒłŎŐŗŅőŊňŕ ŋŞńŅŉ ňńŅň ňōŒŅŐŅőōśŕ őŎŗŅŒŀōňŉ ŏŐňńœŌśłŀŞŒőş łŎ őōŅ

ǎǇǉǇǑƹǘ ǃǇǅǈƹǆǁǘ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ÒÅÊÑÒ

ĤŅŋŎ łŊœőŀ

ĦĥĭĿ ġĮİĨıĮĢĠ

Король белых §İĨıīĨĭģ¨ įİĨĭĠĤīĥĦĨĲ Ī ķĨıīĳ ıĠĬĻĵ ĢĻĤĠľĹĨĵıĿ ĪīĠııĨķĥıĪĨĵ ıĮİĲĮĢ ĢĨĭĮģİĠĤĠ ° ĭĠİĿĤĳ ı §ĸĠİĤĮĭĥ¨ Ĩ §ıĮĢĨĭļĮĭ ġīĠĭĮĬ¨ ĵĮĲĿ ĪĠĪ ıķĨĲĠľĲ ĬĭĮģĨĥ ĥģĮ ĶĥĭĨĲĥīĨ ĥıīĨ ġĻ ıİĥĤĨ ġĥīĻĵ ıĮİĲĮĢ ĢĻ ġĨİĠīıĿ ĪĮİĮīļ ĲĮ ĨĬ ġĻ ıĲĠī ĨĬĥĭĭĮ Įĭ īĳķĸĨĥ ĢĨĭĠ Ĩħ İĨıīĨĭģĠ įĮ įİĠĢĳ ĬĮĦĭĮ ĢĪīľķĨĲļ Ģ ħĮīĮĲĮĩ ĴĮĭĤ ĬĨİĮĢĮĩ ĽĭĮĲĥĪĨ

ТРУДНЫЕ ВРЕМЕНА «Рислинг» — не самый древний сорт Германии, но определенно один из самых старейших: в регионах Рейнгау и Мозель он был известен еще в середине XIV века, и уже тогда считался высококачественным сортом. Свою репутацию «рислинг» с честью пронес через века, и в целом его благополучная биография была запятнана лишь однажды, когда в 1960–70-х годах, на пике популярности сладких вин, под его именем рынок заполонили дешевые вина очень сомнительного качества. Трудно пришлось «рислингу» и когда в моде были красные вина c высоким содержанием ал-

ƝƾǄǇ ƻǃǌǊƹ LQGG

İňőŋňōŃň ° ŎŗŅōŜ ŃŀőŒŐŎōŎŌňŗōśŅ łňōŀ ň őŎŗŅŒŀŞŒőş ő őŀŌśŌň ŐŀŇ ōśŌň ŁŋŞńŀŌň ıœŕňŅ ŐňőŋňōŃň łŅŋňŊŎŋŅŏōŎ ŏŎńŕŎńşŒ Ŋ ŁŅŋŎŉ ŐśŁŅ ŌŎŐŅŏŐŎńœŊŒŀŌ ŒŅŋşŒňōŅ ň őłňōňōŅ İňőŋňōŃ ° ŎńōŎ ňŇ ōŅŌōŎŃňŕ łňō őŏŎőŎŁōśŕ œőŒŎşŒŜ ŏŅŐŅń ōŀŒňőŊŎŌ ŒŀŉőŊŎŉ ň ŊňŒŀŉőŊŎŉ Ŋœŕōň

коголя, выдержанные в дубовых бочках, соперничать с которыми он не мог по природе своей: винам из «рислинга» выдержка в бочках и не требуется — в силу своей высокой кислотности и экстрактивности они и без нее способны развиваться на протяжении десятилетий, но из-за высокой кислотности рислинги трудно пить молодыми, нужно время, чтобы они стали мягче, а их букет заиграл богатейшими оттенками. Тогда же, в 1990-е, мало кто хотел ждать: балом правили насыщенные, высокотанинные вина, молодые и яркие. Но после пресыщения всем новым классика воспринимается как глоток воды, как возвращение к истокам, тем она и хороша, что, выдержав не одно испытание временем, модой, продиктованной чьим-то вкусами, она снова возвращается на большую сцену. Так произошло и с рислингом — к нему вернулась его былая слава. КАЛЕЙДОСКОП ВКУСА «Рислинг» вынослив и морозоустойчив. Чтобы кислотность и экстрактивность поддерживались в ягодах на оптимальном уровне, винограду требуется постепенное, долгое созревание, поэтому прохладные регионы подходят этому сорту лучше всего. Собирают рислинг не раньше середины октября, а то и в декабре, если виноград идет на производство натуральных сладких вин. Если осень была сухой и солнечной, вино получается легким, свежим, с ярким цветочно-фруктовым букетом, если же осень выдалась влажной, с утренними туманами, сменяющимися жаркими солнечными днями, виноград атакует грибок botrytis cinerea. Ботритисная (ее еще называют «благородной») гниль образует микроскопические отверстия на кожице ягод, через которые испаряется влага; в соке ягод накапливаются сахар, глицерин, сахарные кислоты и полисахариды, благодаря чему получается очень насыщенное вино с изумительной ароматикой, которое при всей своей сладости не кажется приторным — благодаря кислотности и экстрактивности самого сорта. Вообще из рислинга делают вина самых разных стилей — от сдержанных сухих, «хрустящих», с тонами яблок и цитрусовых и минеральными нотами до роскошных сладких вин, в которых переплетаются оттенки белых цветов, мяты, розы, мускуса, спелых экзотических фруктов, изюма, цитрусовых цукатов, сушеных абрикосов, персиков, яблок, груши, желтой сливы, мармелада, зеленого чая меда, сланца; с годами выдержки букет дополняется тонами специй. Что же касается специфических нефтяных нот, которые зачастую проявляются в рислинге по мере его созревания и которые традиционно считаются интересной спецификой этого сорта, то, по мнению некоторых экспертов, их развитию в букете способствует низкая урожайность, очень жаркая погода в период созревания винограда и высокая кислотность как самих ягод, так и напитка. Другие склонны считать причиной появления бензинового запаха разрушение сосудистой структуры ягод во время прессования, которое следует проводить очень деликатно.

ƝƾǄǇ ƻǃǌǊƹ LQGG

§İňőŋňōŃ¨ ňőŏŎŋŜ ŇœŅŒőş ň ł ŏŐŎňŇłŎń őŒłŅ ňŃŐňőŒśŕ łňō ł ŁœŊŅŒ ŊŎŒŎŐśŕ Ŏō ŏŐňłōŎőňŒ ŏŐňőœřœŞ ŅŌœ őłŅņŅőŒŜ őŁŀ ŋŀōőňŐŎłŀōōœŞ Ŋňő ŋŎŒōŎőŒŜ ŌňōŅŐŀŋŜ ōśŅ ōŎŒŊň ň ŔŐœŊŒŎ łśŉ ŁœŊŅŒ Įńňō ňŇ ŒŎŌœ ŏŐňŌŅŐŎł ° ŔŀōŀŃŎŐňŉőŊŎŅ ŘŀŌ ŏŀōőŊŎŅ ŁŐŞŒ įŐňŃŎ ŒŎłŋŅōōŎŅ ňŇ ŁŅŋśŕ őŎŐŒŎł §ŏňōŎ Łŋŀō¨ §ŀŋňŃŎŒŅ¨ ň §Őňő ŋňōŃ¨ łňōŎ ŎŒŋňŗŀ ŅŒőş ŋŅŃŊňŌ ŁœŊŅŒŎŌ ň ŏŎŋōśŌ ŃŀŐŌŎōňŗ ōśŌ łŊœőŎŌ

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĤŅŋŎ łŊœőŀ

ĪňőŋŎŒōŎőŒŜ Őňő ŋňōŃŎł ŌŀŊőňŌŀŋŜ ōŀ ° ŁŀŋŋŎł ŏŎ ńŅőşŒňŁŀŋŜōŎŉ ŘŊŀ ŋŅ ĭň ŎńōŎ łňōŎ ōŅ ŌŎņŅŒ őŐŀłōňŒŜőş ő ŅŃŎ ŁŎńŐşřŅŉ őłŅņŅ őŒŜŞ ĳ œŌŅŋśŕ łňōŎ ńŅŋŎł ŐňőŋňōŃň ŏŎ ŋœŗŀŞŒőş ő ŎŒŋňŗōśŌ ŁŀŋŀōőŎŌ ŔŐœŊŒŎłŎ őŒň őŋŀńŎőŒň ň Ŋňő ŋŎŒś ĢśőŎŊŀş Ŋňő ŋŎŒōŎőŒŜ ōŀńŅŋş ŅŒ ŐňőŋňōŃň őŏŎőŎŁ ōŎőŒŜŞ ŊŐŀőňłŎ őŒŀ ŐŅŒŜ ň ņňŒŜ őŒŎŋŅ ŒňşŌň Ģ őłŎŅŉ ŊōňŃŅ §ĨőŒŎŐňş łňōŀ¨ ĵŜŞ ĤņŎōőŎō ŎŏňőśłŀŅŒ ńŅŃœőŒŀŖňŞ Őňőŋňō Ńŀ œŐŎņŀş ŃŎńŀ ŊŎŒŎŐŀş őŎőŒŎşŋŀőŜ ł īŎōńŎōŅ ł ŃŎńœ Ģňōœ œņŅ Łśŋ ŃŎń ň ŎōŎ ŏŐŅŊŐŀőōŎ őŅŁş ŗœłőŒłŎłŀŋŎ

САМЫЙ СОК Отдельную группу натуральных сладких рислингов составляют прославленные айсваны, которые производятся из замороженных на лозе ягод. На своей родине, в Германии, ледяные вина традиционно производились из «рислинга». И даже со временем, когда опытным путем были отобраны другие белые сорта (а также красные сорта), способные рождать айсваны с не менее богатыми ароматом и вкусом, как, например, «гевюрцтраминер», «шардоне», «совиньон», «сильванер», «шеребе» (этот сорт получен путем скрещивания «рислинга» и «сильванера»), «траминер» или «мускат», королем ледяных вин продолжает оставаться именно «рислинг». Чрезвычайная сладость айсванов обусловлена не только поздним сбором урожая, когда ягоды накапливают большое содержание сахара (этому способствует также и благородная плесень), но и тем, что при прессовании винограда излишняя влага, превратившаяся в кристаллики льда, остается в прессе, а из-под него вытекает концентрированный сладчайший сок: объем этого сока составляет только 20 % от объема загруженного в пресс винограда. В среднем на одну бутылку айсвана приходится около 15 кг винограда. В зависимости от сорта и расположения виноградника ароматы и вкусы айсванов могут варьироваться от фруктовых до минеральных и медовых, но вне зависимости от нюансов букета они всегда будут фантастически яркими.

ƝƾǄǇ ƻǃǌǊƹ LQGG

ĭŀŒœŐŀŋŜōśŅ ŏŎŋœőŋŀńŊňŅ ň őŋŀńŊňŅ ŐňőŋňōŃň őŋœņŀŒ ŎŒŋňŗōśŌ ŇŀłŅŐ ŘŅōňŅŌ ŒŐŀŏŅŇś ň őŎőŒŀłŋşŞŒ ŏŐŅŊŐŀőōœŞ ŊŎŌŏŀōňŞ ŔŐœŊŒŎłśŌ ńŅ őŅŐŒŀŌ ĢśńŅŐņŀōōśŅ őŒŀŐśŅ ŐňőŋňōŃň őŀŌň ŏŎ őŅŁŅ şłŋşŞŒőş ŏŐŅ łŎőŕŎńōśŌň ńŅőŅŐŒŀŌň

Ģ ŃŎńœ łňōŎŃŐŀ ńŀŐň ģŅŐŌŀōňň łśłŅ ŋň őŎŐŒ §ŌŞŋŋŅŐ ŒœŐŃŀœ¨ ° ŏŅŐłśŉ ŃňŁŐňń ŐňőŋňōŃŀ ŏŎ ŋœŗŅōōśŉ ł ŐŅŇœŋŜ ŒŀŒŅ ŅŃŎ őŊŐŅřňłŀ ōňş ő őŎŐŒŎŌ §őňŋŜ łŀōŅŐ¨ Įō ŏŎŋœŗňŋ ŒŀŊœŞ ŏŎŏœŋşŐōŎőŒŜ ŗŒŎ ŎńōŎ łŐŅŌş ńŀņŅ ŏŎŒŅőōňŋ őŀŌ §Őňő ŋňōŃ¨ ĭŎ ōň Ŏō ōň ńŐœŃňŅ ŃňŁŐňńś §ŐňőŋňōŃŀ¨ ōŅ őŌŎŃ ŋň ŏŐŅłŇŎŉŒň őłŎŅ ŃŎ §ŎŒŖŀ¨ ŏŎ œŐŀł ōŎłŅŘŅōōŎőŒň ň ňŇ şřŅőŒłœ ň ōň Ŏńňō ňŇ ōňŕ ōŅ łśńŅŐņŀŋ şōłŀŐőŊňŕ ŌŎŐŎŇŎł ŃŎńŀ ĲŎŃńŀ ŃňŁ ŋň ŋŎŇś łőŅŕ őŎŐŒŎł ŀ ŐňőŋňōŃ łśņňŋ

ОПТИМАЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ Вдохновленные лучшими образцами немецких и австрийских рислингов, виноделы во всем мире пробуют работать с этим сортом. Успех этих начинаний зависит в первую очередь от условий климата, а во-вторую — от терпения и мастерства самих виноделов: «рислинг» — сорт требовательный, в жарком климате вина из него получаются нечеткие и маслянистые. Как уже говорилось выше, наиболее интересные рислинги получатся в регионах с прохладным климатом: в Австралии, Новой Зеландии и Канаде. Этот сорт выращивается и в Восточной Европе и странах СНГ — Румынии, Чехии, Хорватии, Болгарии, Молдавии, Украине и России. По статистике, до антиалкогольной кампании площади виноградников «рислинга» в СССР составляли около 25 тысяч гектаров. Винодельческие хозяйства юга России продолжают возделывать этот сорт и сегодня. Пожалуй, не будет преувеличением утверждать, что посадки «рислинга» в «Фанагории» — одни из самых больших в стране; увеличение площадей виноградников стало возможно в том числе за счет лоз, выращенных в собственном посадочно-прививочном комплексе предприятия и гордо именуемых «рислингом фанагорийским». В этом году в «Фанагории» рассчитывают собрать порядка 900 тонн рислинга — из него будут произведены не только ледяные и шампанские вина, но и впервые будет изготовлено сортовое вино, которое войдет в коллекцию «Номерной резерв».

ƝƾǄǇ ƻǃǌǊƹ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ÒÅÊÑÒ

ĢŎŏŐŎő ŏŎ ńŅŋœ

ĦĥĭĿ ġĮİĨıĮĢĠ

Метаморфозы вкуса ĬĮĦĥĲ īĨ ĴĮİĬĠ ġĮĪĠīĠ įĮĢīĨĿĲļ ĭĠ ĢĪĳı Ĩ ĠİĮĬĠĲ ĢĨĭĠ# ĤĠ ġĥħĳıīĮĢ ĭĮ įİĥĢĮıĵĮĤĭĮĥ ĢĨĭĮ įĮĤĠĭĭĮĥ Ģ ĭĥįĮĤĵĮĤĿĹĥĬ ĤīĿ ĭĥģĮ ġĮĪĠīĥ ĬĮĦĥĲ įĮĲĥİĿĲļ ıĢĮľ ĨħĻıĪĠĭĭĮıĲļ Ĩ ģīĳġĨĭĳ Ĩ ĭĠġĮ İĮĲ ° ĤĠĦĥ ıĠĬĮĥ įĮıİĥĤıĲĢĥĭĭĮĥ ĢĨĭĮ ĥıīĨ ĥģĮ įİĠĢĨīļĭĮ įİĥ įĮĤĭĥıĲĨ įİĥĮġİĠĦĠĥĲıĿ ĲĠĪ ķĲĮ ĥģĮ ĭĥ ĳħĭĠĲļ

ƻǇǈǉǇǊ ǈǇ ƽƾǄǌ LQGG

Ģ ŊŀŒŀŋŎŃŅ ŃŎńŀ Īŋŀœő İňńŅŋŜ łŏŅŐłśŅ ŏŐŅńőŒŀłňŋ őłŎŅ łňńŅōňŅ ŁŎŊŀ ŋŎł őńŅŋŀōōśŕ ł őŎŎŒłŅŒőŒłňň ő ŎőŎŁŅōōŎőŒşŌň ŐŀŇŋňŗōśŕ őŒňŋŅŉ łňō ŒŅŌ őŀŌśŌ łśńŅŋňł őłŎŞ ŊŎŌŏŀōňŞ őŐŅńň ńŐœŃňŕ ŏŐŎňŇłŎńňŒŅŋŅŉ łňńŅłŘňŕ ł ŁŎŊŀŋŀŕ ŋňŘŜ ŝőŒŅŒňŗŅőŊœŞ ŔœōŊŖňŞ ōŎ ōŅ ŔœōŊŖňŎōŀŋŜōŎőŒŜ

ЗАДАТЬ НАПРАВЛЕНИЕ Чем же объясняются такие удивительные метаморфозы вкуса и аромата? А объясняются они так называемой «картой языка»: наш язык условно поделен на зоны с определенной группой рецепторов, отвечающих за распознавание вкуса. Так, кончик языка чувствителен к сладкому, корень — к горькому, соленое воспринимается примерно одинаково по всей длине языка, а рецепторы, реагирующие на кислое, расположены в средней его части. Вооружившись этой «картой», французские и австрийские виноделы в начале XX века сформулировали «правила воздействия», суть которых состоит в том, что в зависимости от формы бокала при глотке вино будет попадать на разные части языка, и вкус его будет восприниматься по-разному. Следовательно, задача бокала состоит отнюдь не только в том, чтобы донести вино до рта, но и в том, чтобы донести его правильно. Правильная форма бокала важна еще и тем, что как только вино попадает в бокал, его молекулы сразу же начинают испаряться, наполняя емкость слоями. Первый слой, поднимающийся до самого ободка бокала,— это наиболее легкие цветочные и фруктовые ароматы; середина заполняется «зелеными» растительными ароматами и земляными и минеральными оттенками букета; на дне же остаются самые тяжелые ароматы с оттенками дерева и кожи и спиртуозные тона. Бокал призван сгладить какие-то явные характеристики букета и выявить те, что скрыты в его глубине. ШУТКА РИДЕЛЯ До недавнего времени (точнее, до cередины прошлого столетия) эти дегустационные хитрости были известны лишь узкому кругу специалистов. Профессиональные дегустаторы и энологи пользовались в ту пору обычными негранеными стаканами, без каких-либо узоров и рисунков, предусмотренными для основных категорий вин (белых, красных, столовых, десертных и др.). Но даже для них, в силу своей профессии знающих, как влияет на вкус вина его подача, концепция винных бокалов, предложенная потомственным стеклодувом Клаусом Риделем, стала поистине революционной. В конце 1950-х годов Ридель начал производить винные бокалы, которые кардинальным образом отличались от популярных в то время бокалов всевозможных расцветок и мастей: тонкостенные, без каких-либо украшений, конструктивно сведенные к необходимому минимуму (чаша, ножка и основание), они были призваны выявить характер и подчеркнуть достоинства вин, для которых были предназначены. Это были первые за всю историю потребления вина бокалы, сделанные в соответствии с особенностями вин различных стилей. Поначалу теория Риделя, основанная на его собственном огромном дегустационном опыте и общении с виноделами из разных регионов, вызывала у критиков и энологов лишь скепсис, но позднее была блестяще им доказана рядом дегустаций, одна из которых вошла в историю виноделия как «шутка Риделя». На этой дегустации одно и то же красное бордоское вино было налито в разные бокалы тюльпанообразной формы,

ƻǇǈǉǇǊ ǈǇ ƽƾǄǌ LQGG

Ģ őłŎŅŉ ŊōňŃŅ §įŎ ŃŐœņŅōňŅ ł ŐňőŋňōŃ¨ ňŇłŅőŒōśŉ łňōōśŉ ŊŐňŒňŊ ĴŐňńŐňŕ ħň ŃŅŋŜ ŊŀŊ ŒŎ ŏŎőŅŒŎ łŀŋ §ĳłś ōŎ ŁŅŇ ńŎ őŒŎŉōŎŉ ŏŎőœńś łňōŎ ŒŅŐşŅŒ ŏŎŋŎłňōœ őłŎ Ņŉ ŏŐŅŋŅőŒň ŀ ŌŎ ņŅŒ ŁśŒŜ ň ŁŎŋŜŘŅ įňŒŜ ŁœŐŃœōńőŊŎŅ ňŇ ŁŎŊŀŋŀ ńŋş ŋňŊŅŐ ōśŕ łňō ° ŝŒŎ ŒŎ ņŅ őŀŌŎŅ ŗŒŎ őŋœŘŀŒŜ őňŌŔŎōňŗŅőŊňŉ ŎŐ ŊŅőŒŐ ŇŀŒŊōœł œŘň ŁŅŐœŘŀŌň ¨

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĢŎŏŐŎő ŏŎ ńŅŋœ

Ģ ŁŎŊŀŋŀŕ ňŌŅŞřňŕ ŔŎŐŌœ şŁŋŎŊŀ ňŋň ŒŞŋŜŏŀōŀ ŀŐŎŌŀŒ łňō ŏŎŗŒň ōŅ ŎřœřŀŅŒőş Ŏō §œŕŎńňŒ¨ łŃŋœŁŜ ŁŎŊŀŋŀ ĴœņŅŐś Œŀ ŊŎŃŎ Œňŏŀ ňőŏŎŋŜŇœ ŞŒőş ł ŎőōŎłōŎŌ ńŋş ŒşņŅŋśŕ ōŀőśřŅōōśŕ łňō ġŎŊŀŋś ŏŐşŌŎŉ ňŋň łśŏœŊŋŎŉ ŔŎŐŌś ŏŐŅńōŀŇōŀŗŅōś ńŋş ŌŎŋŎńśŕ ňőŊŐşřňŕőş ŁŅŋśŕ ň ŐŎŇŎłśŕ łňō ŁœŊŅŒ ŊŎŒŎŐśŕ ōŅ ŒŀŊ ŐŅŇŎŊ

среди которых был и бокал Риделя, созданный им специально для вин Бордо и выделяющийся на фоне остальных своими внушительными размерами. Ни один из дегустаторов не распознал, что в бокалах было представлено одно и то же вино, но все отметили, что вино в риделевском бокале превосходило другие вина зрелостью и богатством вкуса. ФОРМА ДЛЯ СОДЕРЖАНИЯ Каким образом объем бокала Риделя, который был в два раза больше традиционных бокалов для красных вин, повлиял на восприятие напитка? Дело в том, что красным винам, более насыщенным по своей природе, нужно больше кислорода, чтобы танины и ароматы, заключенные в букете, «проснулись» (чтобы они раскрылись, бокал следует наполнять вином не более чем на одну треть). Широкая тюльпанообразная форма чаши позволяет уловить всю гамму ароматов, а также направить напиток на центральную часть языка, где расположены рецепторы, распознающие кислый вкус, что позволяет ощутить всю палитру яркого вкуса сухого, зрелого, сложного и элегантного вина. Красные вина из южных регионов, например, Бургундии, отличает меньшая кислотность и большая маслянистость, поэтому им требуются бокалы округлой формы с широким «входом»: напиток будет омывать боковые стороны языка, и и среди сладковатых нот можно почувствовать нежную кислинку.

ƻǇǈǉǇǊ ǈǇ ƽƾǄǌ LQGG

ĤŅŊŀōŒŅŐ ōŅ şłŋşŅŒőş ŏŐŅńŌŅŒŎŌ ŏŅŐłŎŉ ōŅŎŁŕŎńňŌŎőŒň ŊŀŊ ŒŅ ņŅ ŁŎŊŀŋś ōŎ Ņőŋň łś ŏŐŅńŏŎŗňŒŀŅŒŅ ńŎŌŀ ŏŎńŀłŀŒŜ łňōŎ ŏŎ łőŅŌ ŏŐŀ łňŋŀŌ Ŏō ŁŅŇœőŋŎłōŎ ōœņŅō ĤŅŊŀōŒŅŐ őŏŎőŎŁŅō łśşłňŒŜ łőŞ ŊŐŀőŎ Œœ łňōŀ ŅŃŎ ŃŋœŁňōœ ň őŋŎņōŎőŒŜ

ġŎŊŀŋ ōŅ ŌŎņŅŒ œŋœŗ ŘňŒŜ ŊŀŗŅőŒłŎ łňōŀ ōŎ őŏŎőŎŁŅō łśşłňŒŜ łőŞ ŅŃŎ ŊŐŀőŎŒœ Ńŋœ Łňōœ ň őŋŎņōŎőŒŜ ŅŃŎ ŏŐŅňŌœřŅőŒłŀ ň ńŎőŒŎňōőŒłŀ ĿŐ ŊŎŅ ŒŎŌœ ŏŎńŒłŅŐņ ńŅōňŅ ¯¯ ńŅŃœőŒŀ Ŗňş łňō ĪŀŐŋŀ Īŀŉ ŇŅŐŀ ŀłőŒŐňŉőŊŎŃŎ ŝŌňŃŐŀōŒŀ ŊŎŒŎŐśŉ ŅřŅ ł Ņ ŃŎńś ōŀ ŗŀŋ ŏŐŎňŇłŎńňŒŜ ŀŉő łŀō ł ĪŀōŀńŅ įŎŏŐŎ ŁŎłŀł őłŎŅ łňōŎ ňŇ ŐňńŅŋŅłőŊŎŃŎ ŁŎŊŀ ŋŀ ŏŐŅńōŀŇōŀŗŅōōŎ ŃŎ ňŌŅōōŎ ńŋş §ŋŅńş ōŎŃŎ łňōŀ¨ Ŏō Ňŀŏŋŀ Ŋŀŋ őŊŀŇŀł ŗŒŎ łőŞ ņňŇōŜ ŌŅŗŒŀŋ Ŏ Œŀ ŊŎŌ łŊœőŅ

А вот размер и форма бокалов для белых сухих вин с высокой кислотностью (например, рислингов или совиньон бланов) подобрана таким образом, чтобы подчеркнуть в вине фруктовые ароматы, ноты свежескошенной травы, легкие тона дыма и минеральные оттенки. Высокая и узкая форма бокалов и зауженный немного край чаши позволяют сконцентрировать напиток на кончике языке, благодаря чему во вкусе напитка начинает проявляться сладость, приглушенная кислотностью и минеральностью. Более широкие бокалы для менее кислотных шардоне, напротив, должны подчеркивать кислинку в этих винах, а не ослаблять ее. Бокалы для натуральных сладких вин, например, сотернов, с широкой центральной частью чаши, немного заужающейся кверху (по форме она напоминает перевернутую грушу), призван акцентировать характерный для таких вин абрикосовый аромат и подчеркивать кислотность напитка, тем самым уравновешивая его почти приторную сладость. Фужеры, предназначенные для розовых вин, также имеют тюльпанообразную форму чаши, как и бокалы для красных вин, но «сконструированы» они таким образом, чтобы смягчить кислотность напитка и подчеркнуть его необыкновенно свежий аромат. ОСОБЫЙ ПОДХОД Для крепких напитков также предусмотрены своих бокалы — исходя из того принципа, что чем крепче напиток,

ƻǇǈǉǇǊ ǈǇ ƽƾǄǌ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĢŎŏŐŎő ŏŎ ńŅŋœ

Ĥŋş ŘŀŌŏŀōőŊňŕ łňō ŒŀŊņŅ ŏŐŅńœőŌŎŒŐŅ ōś ŎőŎŁśŅ ŁŎŊŀŋś ĲŀŊ ńŋş őœŕňŕ ŘŀŌ ŏŀōőŊňŕ łňō ŏŐŅń ōŀŇōŀŗŅōś ŁŎŊŀŋś ¾YXI ŔœņŅŐś ŏŎ őłŎ Ņŉ ŔŎŐŌŅ ōŀŏŎŌň ōŀŞřňŅ ŔŋŅŉŒœ ° G ŒŎōŊŎŉ łśőŎŊŎŉ ōŎņŊŎŉ ň łśőŎŊŎŉ œŇŊŎŉ ŗŀŘŅŉ Ĩŕ ōŀ ŏŎŋōşŞŒ ōŅ ŁŎŋŅŅ ŗŅŌ ōŀŏŎŋŎłňōœ ŗŒŎ Łś ōŀŏňŒŎŊ ŌŎŃ ńś ŘŀŒŜ ŐŀőŊŐśłŀş ŀŐŎ ŌŀŒś Ĥŋş őŋŀńŊňŕ őŎŐŒŎł ŐŅŊŎŌŅōńœŞŒ ŁŎŊŀŋś GSYTI ňŕ Řň ŐŎŊŀş ŔŎŐŌŀ ŏŎŌŎŃŀ ŅŒ ŎŒŊŐśŒŜ ł ŎŁřŅŉ őŋŀńŎőŒň łŊœőŀ ňŇşř ōœŞ ŊňőŋňōŊœ

тем меньшего объема они должны быть. Так, для коньяков нужны маленькие и неширокие бокалы: чем меньше площадь испарения, тем меньше чувствуется алкоголь и тем ярче проявляет себя сам букет напитка. Еще одна важная деталь: для коньяков разных лет выдержки предназначены разные бокалы: например, бокал для категории VSOP призван подчеркивать тонкие фруктовые ароматы и смягчать жгучесть алкоголя, а для ХО — сохранить тонкий аромат и более полно раскрыть ароматическую гамму напитка. Особенностью бокалов для граппы тоже является маленькая площадь испарения, форма бокала позволяет напитку течь на кончик языка тоненькой струйкой, подчеркивая плодовые и минеральные оттенки букета. А вот бокал для односолодовых виски, придуманный уже Георгом Риделем, сыном Клауса Риделя, по своей форме напоминает цветок чертополоха на короткой ножке. Благодаря слегка выгнутому наружу краю чаши, виски попадает на кончик языка, что позволяет максимально подчеркнуть элегантную кремовую структуру напитка, присущую односолодовым виски высочайшего качества. И нет никакой необходимости добавлять в виски немного воды, как нередко делают его поклонники, чтобы сделать вкус мягче. ПРОНИКНУТЬ В ДУШУ Каких главных правил нужно придерживаться при выборе бокалов? Во-первых, обращайте внимание на стекло: чаша

ƻǇǈǉǇǊ ǈǇ ƽƾǄǌ LQGG

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 17

ОСЕНЬ 2011

ÐÓÁÐÈÊÀ

ĢŎŏŐŎő ŏŎ ńŅŋœ

ĴŎŐŌŀ ň ŎŁŚŅŌ ŗŀŘň ŁŎŊŀŋŀ ńňŀŌŅŒŐ ŊŐŀş ň ŅŃŎ ŎŁŐŀŁŎŒŊŀ ŒŎŋ řňōŀ őŒŅōŎŊ ° ŊŋŞ ŗŅłśŅ ŔŀŊŒŎŐś ŎŏŐŅńŅŋşŞřňŅ ŒŎŗŊœ ŏŅŐłňŗōŎŃŎ ŊŎōŒŀŊ Œŀ ōŀŏňŒŊŀ őŎ łŊœőŎ łśŌň ŐŅŖŅŏŒŎŐŀŌň ň ŒŅŌ őŀŌśŌ łŋňşŞřňŅ ōŀ łŎőŏŐňşŒňŅ łŊœőŀ ň Ňŀŏŀŕŀ ĸňŐŎŊňŅ ŎŒŊŐśŒśŅ ŁŎŊŀŋś Ňŀ őŒŀłŋşŞŒ ōŀő ōŀŊŋŎ ōşŒŜ ŃŎŋŎłœ ň ŏňŒŜ łňōŎ ŌŀŋŅōŜŊňŌň ŃŋŎŒŊŀŌň œŇŊŎŅ ŃŎŐ ŋśŘŊŎ ŁŎŊŀŋŀ ° Ňŀ ŏŐŎŊňńśłŀŒŜ ŃŎŋŎłœ ň ł ŝŒŎŌ őŋœŗŀŅ ōŀŏň ŒŎŊ ŒŅŗŅŒ ł ŐŎŒ ŏŎń ńŅŉőŒłňŅŌ őňŋś őŎŁ őŒłŅōōŎŉ ŒşņŅőŒň

бокала должна быть прозрачной, не цветной, без рисунков и гравировки: это позволит увидеть чистоту, цвет, глубину и блеск вина. Стенки бокала должны быть как можно более тонкими: как утверждают эксперты, дегустация вина в таком фужере принесет гораздо больше удовольствия. Во-вторых, ножка бокала должна быть достаточно высокой, чтобы было удобно держать бокал указательным, средним и большим пальцами — так вино не нагреется от руки. (Это в первую очередь касается белых вин — бокалы для красных вин могут быть и без привычных нам ножек.) В третьих, бокалы должны быть безукоризненно чистыми: запахи моющего средства, затхлые запахи шкафа или картонной коробки, в которой хранят вино, губительно влияют на его аромат. При мытье бокалов используйте специальные моющие средства и очищенную воду; сушить бокалы следует вертикальном положении, чтобы в них не застаи ва лась вода, и протирать только с внешней стороны с помощью специальной салфетки. Непосредственно перед использованием ополосните бокалы вином, чтобы убрать посторонние запахи. В завершение статьи приведем слова Георга Риделя: «Я рассматриваю бокал не как предмет роскоши, а как рабочий инструмент, который помогает раскрыть все богатство вкусов и инструментов, скрывающихся в вине... Вино должно проникать в души тех, кто его пьет».

ƻǇǈǉǇǊ ǈǇ ƽƾǄǌ LQGG

Где купить продукцию «Фанагории» Продукция компании «Фанагория» продается более чем в шестидесяти регионах России. Такое широкое федеральное присутствие является в первую очередь свидетельством востребованности продукции под маркой «Фанагория».

«Фанагория» сотрудничает практически со всеми федеральными розничными сетями.

Нам интересно ваше мнение о нашей продукции! Пишите нам: fanagoria@fanagoria.ru www.fanagoria.ru