Журнал "Фанагория". № 3 (14, зима) 2010-11 г.

№ 14 ЗИМА

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

10 в центре внимания НОВОГОДНИЙ ХИТ

6 ВАЛЕНТИНА ПОПАНДОПУЛО «Автохтонные сорта — отражение национального характера виноделия»

Подходит к своему завершению «Фанагория Art» — первая премия в области современного искусства Кубани. Участники конкурса — художники из Краснодарского и Ставропольского краев. Номинации «Фанагория Art»: «Главная премия», «Молодое дарование» (художник до 30 лет) и «Приз зрительских симпатий» (по результатам интернет-голосования). В связи с большим количеством поданных на конкурс талантливых работ организатор премии компания «Фанагория» приняла решение определить в каждой номинации не одного победителя, а двух. Также решено наградить поощрительными призами еще двух участников, получивших значительное количество голосов пользователей Интернета. О результатах конкурса 2010 года и его победителях читайте в следующем номере журнала.

апрель — декабрь 2010

1

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! Вы держите в руках предновогодний номер нашего журнала. Главной его темой мы решили сделать шампанское — и потому, что в России оно считается традиционным новогодним напитком, и потому, что фанагорийское шампанское в этом году получило высокую оценку международных экспертов и завоевало очередные медали, но самое главное, потому, что впервые в своей истории «Фанагория» начала розлив шампанского по классической технологии бутылочной шампанизации. В России такое шампанское сегодня производят единицы, и мы с гордостью сообщаем, что теперь «Фанагория» в их числе. Уходящий год для нас был очень важным и знаковым. Впервые мы отправили свое «Алиготе» в Великобританию, известную весьма привередливыми вкусами своих ценителей вин, где это вино имело большой успех. На страницах этого номера читайте, чего еще добилась «Фанагория» в 2010 году. Но главное — мы продолжили в этом году работать для вас, дорогие любители вина. И я хочу поздравить всех с наступающим Новым годом и Рождеством и пожелать исполнения желаний в следующем году. Отдельно хочу поблагодарить за отличную работу всех сотрудников «Фанагории». Ведь наш успех всегда был, есть и будет общим. С Новым годом! С Рождеством Христовым!

С уважением, Петр Романишин, генеральный директор ОАО «АПФ «Фанагория»

№ 14

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

ЗИМА 2010

2

НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ: Главный редактор Владимир Пукиш Руководитель проекта Дарья Лето Арт-директор Мария Суховеева Издатель Ирина Белолипецкая Ответственный секретарь Сергей Жуков Авторы Женя Борисова Дарья Лето Владимир Пукиш Корректор Екатерина Титученко Фото Алеся Анисимова Игорь и Ольга Улько shutterstock Иллюстратор Наталья Перлик Арт-директор рекламных проектов Эльдар Мусапаров Обложка Игорь и Ольга Улько Допечатная подготовка Препресс-бюро TwinPix e-mail: igor.m.zhuk@gmail.com Учредитель, редакция ОАО АПФ «Фанагория» 353540, Краснодарский край, Темрюкский р-н, п. Сенной, ул. Мира, 49, тел./факс (86148) 38747 e-mail: fanagoria@fanagoria.ru Издатель ИП Зубов Б. В.

353200, Краснодарский край, ст. Динская, ул. Хлеборобная, 86

ÑÎÄÅÐÆÀÍÈÅ 4

НОВОСТИ События «Фанагории» в лицах и числах

6

ПЕРСОНА Валентина Попандопуло рассказывает, почему название «Фанагория» звучит сегодня особенно гордо

10

КОЛЛЕКЦИЯ Благородное семейство «Номерной резерв»

12

ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ Денис Руденко о «трудном подростке» — российском виноделии

16

ВОПРОС ПО ДЕЛУ Декантеры: подать красиво

20

ДЕЛО ВКУСА Шампанское: любовь с первого глотка

24

ТОНКОСТИ ПОТРЕБЛЕНИЯ Температурный режим

28

ХОРОШАЯ КОМПАНИЯ Какие фанагорийские вина составят отличную пару очередным гастрономическим творениям

30

НАША ИСТОРИЯ: Вернуться в 80-е

32

ЛЕГЕНДЫ Когда деревья были большими

Тираж 30 000 экз. Распространяется бесплатно Печать Образцовая типография «Блиц-принт» 03057, Украина, г. Киев, ул. Киото, 25, тел. (380-44) 205-57-57 Заказ № 9646 от 10.12.2010 г. Распространяется бесплатно Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ ПИ ФС 77-40752 от 07.07.2010. Рекламное СМИ. Журнал.

Фрегат «Паллада» Россия Cпущен на воду в 1832 году

За годы службы Отечеству фрегат «Паллада» спас русскую эскадру от гибели, пересек два океана и восемь морей, побывал на рейде в десяти странах, доставил русскую дипломатическую миссию в Японию, выстоял под ударами двух штормов, тайфуна и коварных северных льдов, поучаствовал в войне сразу с двумя державами, способствовал открытию двух заливов, двух бухт и двух островов, чем доказал свои исключительные мореходные качества и явил образец необыкновенной отваги, выдержки и умения экипажа. Коньяк «Золотой фрегат» за пять лет выдержки в бочках из восьмидесятилетнего кавказского дуба приобрел утонченный мягкий вкус с нотами ванили и благородный золотистый оттенок.

Вкус открытий и побед!

www.fanagoria.ru

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

4

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

Новости ПРАЗДНИК УРОЖАЯ 23 октября в поселке Сенном, где расположен головной офис ОАО АПФ «Фанагория», прошел праздник сбора урожая. Это уже 12-й по счету праздник фанагорийских виноградарей и виноделов, который традиционно отмечается в одну из суббот октября, когда собрана последняя гроздь винограда. В этом году фанагорийцы встречали свой праздник с новым рекордом: впервые в истории компании было собрано свыше 12 тыс. тонн и переработано более 16 тыс. тонн винограда. Весь день на площади перед поселковым Домом культуры играла музыка, выступали артисты, а для детей было подготовлено цирковое представление и работали аттракционы. Кульминацией праздника стала дегустация вина урожая 2010 года.

БЛАГОДАРНЫЕ ОТКЛИКИ

СОХРАНИТЬ И ПЕРЕДАТЬ

УВИДЕТЬ В НОВОМ СВЕТЕ

В октябре в Сочи, в Государственном литературномемориа льном музее Н. А. Островского, прошла выставка работ номинантов премиии «Фанагория-Арт». В экспозицию вошли произведения 62 художников из Краснодарского и Ставропольского края и других регионов России. Выставка в Сочи прошла в рамках турне по городам Юга России, старт которому был задан в Краснодаре. Экспозиция, проходившая здесь в сентябре, встретила много восторженных откликов, что послужило поводом для продления и расширения географии проведения выставки.

В октябре в Анапе в рамках II Межрегиональной научно-практической конфе ренции «Многообразие культуры как единство народов», посвященной 150-летию образования Кубанской области, состоялась презентация Некоммерческого фонда сохранения истории и традиций виноградарства и виноделия Восточного Причерноморья «Аграрная цивилизация». Главная задача фонда — сохранение для потомков давних традиций аграрной цивилизации Восточного Причерноморья. К ее реализации активно подключилась и ОАО АПФ «Фанагория», став членом фонда.

13–17 октября в Крыму состоялся третий по счету Международный конкурс игристых вин им. Л. С. Голицына «Новый свет — 2010». Впервые мероприятие проводилось под патронатом Международной организации винограда и вина (МОВВ). В конкурсе приняли участие предприятия из 18 стран, представив на суд жюри 62 образца. По итогам конкурса было присуждено 9 золотых и 10 серебряных медалей, их обладатели — известные шампанские дома из Франции, Италии, Испании, Словакии, России, Грузии, Молдовы и Украины. Серебра был удостоен и фанагорийский брют «Мадам Помпадур».

5

ВЛИЯТЕЛЬНЫЕ ЛИЦА

НАШИ ПОБЕДЫ

ЛУЧШЕЕ АЛИГОТЕ

Журнал «Спиртные напитки» опубликовал список ТОП-100 самых влиятельных персон рынка вина Российской Федерации в 2009 году. Рейтинг был составлен по результатам опроса представителей алкогольного бизнес-сообщества, работающих в регионах: СЕО, члены совета директоров, представители топ-менеджмента и руководители среднего звена. Каждому из респондентов было предложено назвать 5–6 фамилий, которые, по его мнению, входят в число самых влиятельных людей российского рынка вина. По результатам опроса четвертое и пятое места в этом рейтинге разделил генеральный директор ОАО АПФ «Фанагория» Петр Романишин.

15–19 ноября 2010 года Всероссийским научноисследовательским инс тит у том виноде л и я и пивобезалкогольной промышленности под высоким патронатом М е ж ду н а р од н о й о р ганизации виногра да и вина (OIV) был проведен XIV Международный профессиональный конкурс вин и спиртных напитков. На этом конкурсе фанагорийские вина завоевали три медали: «золото» получило «Шардоне «Крю Лермонт », «серебро» — «Каберне-совиньон «Крю Лермонт» и шампанское брют «Фанагория». Генеральный директор предприятия Петр Романишин был награжден премией за большой личный вклад в развитие виноделия в России.

17 ноября «Фанагорию» посетил всемирно известный лондонский винный журналист Роберт Джозеф. Продегустировав фанагорийские вина, он отметил высокое качество белых вин, оценил потенциал вин из автохтонных сортов, ледяного вина «Каберне» и шампанского «Белое из черного. Блан де нуар». Что же касается «Алиготе «Фанагории», партия которого была с успехом распродана этим летом в Лондоне, то, по его мнению, фанагорийский терруар больше подходит для этого сорта, чем его родина Бургундия: на Юге России алиготе получается интереснее. «Фанагорийское алиготе, наверное, сейчас лучшее в мире»,— cказал Роберт Джозеф.

ЛИДЕРЫ БИЗНЕСА В конце ноября в администрации Краснодарского края состоялась торжественная церемония награждения лауреатов конкурса «Лидер экономики Кубани–2010». В нем приняли участие 102 ведущих предприятия региона, в том числе и ОАО АПФ «Фанагория», победившее в номинации «Виноделие». На церемонии награждения вице-губернатор края Алексей Агафонов сказал: «Победители конкурса — сегодняшнее олицетворение успеха, сумевшие сплотить профессиональные трудовые коллективы для плодотворной работы на благо Краснодарского края».

6

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

áåñåäîâàëà

Персона

ДАРЬЯ ЛЕТО

Вчера, сегодня, завтра ЗАМЕСТИТЕЛЬ ГЕНЕРАЛЬНОГО ДИРЕКТОРА ОАО АПФ «ФАНАГОРИЯ» ПО НАУКЕ И КАЧЕСТВУ ВАЛЕНТИНА ПОПАНДОПУЛО РАССКАЗЫВАЕТ, ПОЧЕМУ ЕЙ ИНТЕРЕСНА НАУКА О ВИНОДЕЛИИ, РАБОТА НАД КАКИМИ СОРТАМИ ВИНОГРАДА ДЛЯ НЕЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТ НАИБОЛЬШУЮ ВАЖНОСТЬ И ПОЧЕМУ НАЗВАНИЕ «ФАНАГОРИЯ» СЕГОДНЯ ЗВУЧИТ ОСОБЕННО ГОРДО.

Валентина Попандопуло с гордостью цитирует слова английского винного журналиста Вилла Лайонза, написавшего в своем дневнике об «Алиготе Фанагории», которое ему довелось попробовать в Лондоне: «Поспорьте с друзьями: пусть они попробуют угадать, что они пьют, а потом просто посмотрите на выражение их лиц, когда вы им скажете, что пьют они русское вино, а не французскую классику по цене более 10 фунтов за бутылку!»

ОБМЕН ОПЫТОМ За тот путь, что был нами пройден с 90-х годов, мы превратились из малоизвестного в стране предприятия в бренд, который дает сегодня 4 % всей винодельческой продукции в России. По итогам 2009 года вино «Cru Lermont КабернеСовиньон» было признано лучшим вином Кубани. Это говорит о многом. Cru Lermont — вина мирового уровня. Говорю это с особенной гордостью. Они производятся из классических сортов винограда, выращенных на наших собственных виноградниках, и выдерживаются в бочках из французского дуба. Сейчас в «Фанагории» мы строим бондарный цех, чтобы в дальнейшем выдерживать свои вина в бочках собственного производства. Мы полностью обновили бродильный цех и теперь можем проводить брожение при регулируемой температуре, что позволяет получать виноматериалы высокого качества, в том числе и для шампанских вин. В прошлом году впервые в истории предприятия мы произвели ледяные вина. Это была проба пера, но очень удачная, подтверждением чему стала дегустация в Санкт-Петербурге, организованная винным критиком Денисом Руденко, где эти вина получили наивысшую оценку. Мы постоянно чему-то учимся, узнаем что-то новое, экспериментируем. Наши виноградари ищут новые технологии, отбирая те из них, которые наиболее оптимальны для наших почв и виноградников и которые позволят в будущем получить наилучший результат. Когда в 90-х мы побывали в Бордо, были поражены местными виноградниками — до чего они были красивы! Но теперь могу с гордостью сказать, что сегодня виноградники «Фанагории» выглядят ничуть не хуже. У нас в свое время бывали и французские, и итальянские виноделы, большой интерес у них вызвали наши технологии переработки винограда и производства вина. ОСОБЫЙ ПОДХОД «Каберне», «мерло», «шардоне» — эти сорта выращиваются сегодня во всем мире, но для специалистов и потребителей

7

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

8

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

Персона

Ошеломляющий успех фанагорийских вин у британских ценителей вина («Фанагория» отправила свое «Алиготе» в адрес винного клуба газеты The Sunday Times) мог навести на мысль, что специально к этому мероприятию «Фанагория» выпустила какое-то особое вино. Но тем и ценнее этот триумф, что это были точно такие же вина, которые предприятие производит для российского рынка.

наибольший интерес представляют все-таки автохтонные (местные, аборигенные) сорта, ведь они — отражение национального характера виноделия. И с такими сортами мы ведем отдельную работу, особенно с «цимлянским черным». Мы планируем заложить его на выдержку в бочки, чтобы посмотреть, каков его потенциал для дальнейшего развития. До этого мы его использовали в производстве вин серии «Номерной резерв», где такая выдержка не предусмотрена. Если вернуться к международным сортам, то наибольшую ценность для меня лично как для винодела представляет «пино-нуар». Это удивительный сорт! Он не похож ни на один другой, у него особенный характер, очень узнаваемый. У него замечательный потенциал к выдержке. В процессе созревания у вина, произведенного из этого винограда, появляются тона дичи, которые переплетаются с фруктовыми нотками. Нередко на профессиональных дегустациях можно услышать такие возгласы: «Ты посмотри, какая скотинка!» Эта «скотинка» — те самые тона дичи, которые ярко выражены в зрелом пино-нуаре. Это показатель наивысшего качества вина. У нас посадок «пино-нуара» достаточно много, и мы можем

Дженсис Робинсон, попробовав фанагорийское «Алиготе» урожая 2008 года, так отозвалась о нем: «Напоминает колкий пино-блан — гораздо более фруктовое, чем большинство бургундских образцов». Джон Ворончак cчитает, что вино 2009 года получилось еще лучше.

9

позволить себе такую роскошь, как делать из него, этого красного сорта, как белое шампанское, так и красные вина — и в линейке Cru Lermont, и в линейке «Номерной резерв». На сегодняшний день это наши лучшие вина, которые доступны всем, кто понимает в таких винах толк. В частности, многие знатоки красных вин, попробовав вина «Фанагории», предпочитают их французским и испанским. Для меня как для винодела эти линейки особенно дороги. РАБОТА НА ПЕРСПЕКТИВУ В нынешнем году выпускаем новинку — шампанское, произведенное классическим способом. Это проект, к которому шли долго и упорно. До этого мы производили шампанское методом резервуарного вторичного брожения. В этом году заложили на хранение первые две тысячи бутылок классического шампанского, а в следующем планируем заложить уже пятьдесят тысяч бутылок, чтобы в дальнейшем предложить нашим потребителям и коллекционные, и выдержанные игристые вина. Мы также запустили производство коньяков, для чего в «Фанагории» были посажены специальные сорта винограда. У нас уже около миллиона литров своих коньячных спиртов, а в 2011 году у нас запланирована закладка на выдержку коньячных спиртов, из которых через тридцать лет, я надеюсь, будут созданы великие фанагорийские коньяки. В следующем году мы выпустим новую марку айсвайна (ледяного вина), в этом году мы впервые сделали красное ледяное вино из «каберне», оно появится на рынке в 2011 году. Еще у нас есть задумки заняться производством хереса — это очень интересная тема. О РОССИЙСКОМ ВИНОДЕЛИИ Все мои надежды как винодела связаны с принятием в нашей стране закона о винограде и вине. До тех пор, пока такой закон не будет принят, мы так и будем работать в разных правовых полях, а должны работать в одном. Вином должен называться только тот продукт, который произведен только из винограда. Нужны законы, регламентирующие и коньячное производство, чтобы производить коньяк имели право только те предприятия, у которых есть собственные виноградники. А сегодня коньяки у нас производят все, кому не лень. В Краснодарском крае нашу отрасль поддерживает губернатор, на посадку виноградников сегодня выделяются субсидии из федерального и краевого бюджетов. Для производителей такая государственная поддержка очень важна, ведь виноград — культура, которая дает отдачу только на 4–5-й год, когда начинается плодоношение. Да, виноделие — большой труд, но и в то же время это очень интересная работа. Интересно работать с виноградом, следить за развитием сортов и очень отрадно видеть плоды своего труда в вине. Что же касается «Фанагории», то у нашего предприятия есть все, чтобы быть лидером: собственные виноградники, передовое оборудование, отличные кадры, поэтому уверена, что у «Фанагории» большое будущее.

По словам Валентины Попандопуло, есть те, кто не верит, что можно производить много хорошего вина. У «Фанагории» 2300 гектаров собственных виноградников, и предприятие может позволить себе выпускать 2 000 000 литров вина категории «Номерной резерв». У вин NR есть своя изюминка в технологии. Это ноу-хау «Фанагории».

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

10

Коллекция

Знак отличия ЭТИ ВИНА ВОБРАЛИ В СЕБЯ САМОЕ ЛУЧШЕЕ, ЧТО МОГЛИ ДАТЬ ИМ ЗЕМЛЯ, СОГРЕТАЯ ЮЖНЫМ СОЛНЦЕМ, И ЛЮДИ, С ЛЮБОВЬЮ ВЗРАСТИВШИЕ НА ЭТОЙ ЗЕМЛЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛОЗЫ. У КАЖДОГО ИЗ ЭТИХ ВИН — СВОЙ ХАРАКТЕР, НО ВСЕХ ИХ ОБЪЕДИНЯЕТ ПРИНАДЛЕЖНОСТЬ К БЛАГОРОДНОМУ СЕМЕЙСТВУ ШАМПАНСКИХ И ИГРИСТЫХ ВИН, ИМЕНУЕМОМУ «НОМЕРНОЙ РЕЗЕРВ».

РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ ПОЛУСУХОЕ «BLANС DE BLANСS. БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО. NR» ВИНОГРАД — «ШАРДОНЕ» ЦВЕТ — УТРЕННЕЙ ЗАРИ ВКУС — ПРИЯТНОЕ СОЧЕТАНИЕ ЛЕСНЫХ ЯГОД И ЛЕСНОГО ОРЕХА БУКЕТ — ЛEГКИЙ, СЛАЖЕННЫЙ СПИРТ – 10,5–12,5 % ОБ. САХАР — 35,0–45,0 Г/Л

РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ ПОЛУСУХОЕ «BLANС DE NOIRS. БЕЛОЕ ИЗ ЧEРНОГО. NR»

РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ БРЮТ «BLANС DE BLANСS. БЕЛОЕ ИЗ БЕЛОГО.

NR»

ВИНОГРАД — «ПИНО-НУАР» ЦВЕТ — УТРЕННЕЙ ЗАРИ ВКУС — ПРИЯТНОЕ СОЧЕТАНИЕ ЛЕСНЫХ ЯГОД И ЛЕСНОГО ОРЕХА БУКЕТ — ЛЕГКИЙ, СЛАЖЕННЫЙ ПОДАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 5–7 °С СПИРТ — 10,5–12,5 % ОБ. САХАР — 35,0–45,0 Г/Л

ВИНОГРАД — ШАРДОНЕ ЦВЕТ — УТРЕННЕЙ ЗАРИ ВКУС — ПРИЯТНОЕ СОЧЕТАНИЕ ЛЕСНЫХ ЯГОД И ЛЕСНОГО ОРЕХА БУКЕТ — ЛEГКИЙ, СЛАЖЕННЫЙ ПОДАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 5–7 °С СПИРТ — 10,5–12,5 % ОБ. САХАР — 35,0–45,0 Г/Л

РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ БРЮТ «BLANС DE NOIRS. БЕЛОЕ ИЗ ЧЕРНОГО. NR» ВИНОГРАД — «ПИНО-НУАР» ЦВЕТ — УТРЕННЕЙ ЗАРИ ВКУС — СЛИВОЧНЫЕ И ОРЕХОВЫЕ НОТЫ БУКЕТ — ЛЕГКИЙ, СЛАЖЕННЫЙ ПОДАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 5–7 °С СПИРТ — 10,5–12,5 % ОБ.

ВИНО ИГРИСТОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ «КАБЕРНЕ. NR» ВИНОГРАД — «КАБЕРНЕСОВИНЬОН», ВЫРАЩЕННЫЙ НА ТЕРРУАРАХ «ФАНАГОРИИ» С ДОБАВЛЕНИЕМ ВИНА КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН, ВЫДЕРЖАННОГО В ДУБОВЫХ БОЧКАХ ЦВЕТ — БЛАГОРОДНЫЙ ВИШНЕВЫЙ ВКУС — ПОЛНЫЙ, БАРХАТНЫЙ БУКЕТ — ВИШНЕВО-ШОКОЛАДНЫЕ ТОНА И ЦВЕТОЧНЫЙ АРОМАТ ПОДАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 10–12 °С СПИРТ — 12,5 % ОБ. САХАР — 40,0–55,0 Г/Л

ВИНО ИГРИСТОЕ БРЮТ РОЗОВОЕ «ROSE. NR» ВИНОГРАД — «ПИНО-НУАР», «КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН», «ЦИМЛЯНСКИЙ ЧЕРНЫЙ» ЦВЕТ — ИЗЫСКАННЫЙ НЕЖНО-РОЗОВЫЙ ВКУС — ПРИЯТНОЕ СОЧЕТАНИЕ ЛЕСНЫХ ЯГОД И ЛЕСНОГО ОРЕХА БУКЕТ — ОТТЕНКИ ЗЕМЛЯНИКИ, НОТЫ БАГУЛЬНИКА И ЦВЕТУЩЕЙ ВЕРБЫ ПОДАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 5–7 °С СПИРТ — 10,5–12,5 % ОБ. САХАР — 35,0–45,0 Г/Л

ВИНО ИГРИСТОЕ ПОЛУСУХОЕ БЕЛОЕ «МУСКАТНОЕ. NR» ВИНОГРАД — «МУСКАТ» ЦВЕТ — ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ ЗОЛОТИСТЫЙ ВКУС — МЯГКИЙ, СВЕЖИЙ БУКЕТ — ЛЕГКИЙ, СЛАЖЕННЫЙ, С МУСКАТНЫМ АРОМАТОМ ПОДАЕТСЯ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 10–12 °С СПИРТ — НЕ МЕНЕЕ 10 % ОБ. САХАР — 35,0–45,0 Г/Л

12

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

áåñåäîâàë

Взгляд со стороны

ВЛАДИМИР ПУКИШ

Денис Руденко: «Российское виноделие — это «трудный подросток» КАЖДЫЙ ГОД ДЕНИС РУДЕНКО ОТПРАВЛЯЕТСЯ В СВОЕОБРАЗНЫЙ ВИННЫЙ ТУР ПО КРАСНОДАРСКОМУ КРАЯ И ПОСЕЩАЕТ МЕСТНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ. ПОБЫВАВ В ГОСТЯХ У «ФАНАГОРИИ», ОН РАССКАЗАЛ, С ЧЕГО НАЧАЛАСЬ ЕГО КАРЬЕРА ВИННОГО КРИТИКА, В ЧЕМ, НА ЕГО ВЗГЛЯД, ЗАКЛЮЧАЕТСЯ ОСОБЕННОСТЬ РОССИЙСКОГО ВИНОДЕЛИЯ И КАКИЕ ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ВИНА ОН МЕЧТАЕТ УВИДЕТЬ НА ПОЛКАХ МАГАЗИНОВ.

ДЕНИС РУДЕНКО, âèííûé êðèòèê Выпускник МГУ, математик по образованию, один из идейных вдохновителей и основателей общества взаимного содействия виноделов, виноторговцев и потребителей вина «Гроздь», главный редактор портала «Грозди.ру», cоздатель дегустационного клуба «25th» и автор одного из самых посещаемых русскоязычных блогов о вине «Ежедневный винный телеграф». Увлекшись винами десять лет назад, решил делать письменные заметки в электронном дневнике, чтобы иметь возможность возвращаться к ним снова и сравнивать впечатления.

— Денис, расскажите, как вы, будучи инженером по образованию, стали в итоге винным критиком?

— Выпускники МГУ часто шутят, что университетское образование дает возможность в дальнейшем успешно заниматься всем, чем угодно. Сегодня среди моих знакомых по учебе в МГУ есть не только профессора лучших университетов мира, но и известные экономисты, банкиры, литераторы и театральные критики. Почему бы среди них не быть и винному критику? Вообще, все началось с описания в дневнике собственных впечатлений о продегустированных винах. Позднее я вынес винные заметки в отдельный электронный дневник, установил четкий формат и частоту обновлений. С тех пор прошло более трех лет, в дневнике уже более 1,5 тысячи записей о самых разных винах, которые ежедневно читает несколько тысяч человек.

— Как вы сами считаете, какую нишу занимаете в немногочисленной среде авторов и журналистов, пишущих о вине в России?

— Когда я стал изучать специализированную литературу, то с удивлением обнаружил, что доступной и качественной информации по вину на русском языке фактически не существует: авторы немногочисленных книг и журналов тяготеют либо к снобистско-элитарному изложению, повествуя только о винах ценой в сотни евро за бутылку, либо скатываются в нечто бессмысленно-гламурное. На мой взгляд, на сегодняшний день российская винная критика отсутствует как понятие в принципе. Если западный потребитель еще до покупки того или иного вина может узнать мнение о нем экспертов и сравнить потом их оценки с собственными впечатлениями, то российский любитель вина фактически этой возможности лишен. Думаю, мне лишь слегка удается заполнить этот пробел. Я знаю людей, которые, прочитав в моем дневнике рецензию

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

14

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

Взгляд со стороны на какое-либо вино, его покупали и пробовали. Безусловно, они не всегда были согласны с моими оценками, но это совершенно естественно — личные вкусы и предпочтения у каждого человека свои. Для многих моих читателей стало настоящим открытием, что качественные вина делают и в Уругвае, и в Хорватии, и даже, как это ни странно, в России.

Денис Руденко: «Гроздь» — это наш вклад в создание в России полноценного винного рынка. По мере своих сил и возможностей мы хотим помочь всем: и производителям, и продавцам, и покупателям вина. На сегодняшний день одна из главных наших задач — это организация насыщенного информационного потока между всеми сторонами. С этой же целью был создан портал «Грозди.ру», где мы публикуем новости от виноделов и виноторговцев, размещаем обучающие и популярные материалы по истории и культуре вина и отвечаем на все интересующие посетителей портала вопросы.

— Думаю, мы уже подошли вплотную к понятию «российское виноделие» и к необходимости дать ему определение...

— Несмотря на многовековую историю, российское виноделие представляется мне «трудным подростком». У отечественных производителей вина я вижу, с одной стороны, достаточно активную жажду знаний и экспериментов, с другой — недостаток опыта. Как у всякого подростка, у российского виноделия есть потребность в признании, оно искренне радуется похвале и болезненно чувствительно к критике. Его окружает масса соблазнов сделать абы как, многое придумывается на ходу, оно тянется к авторитетам, в роли которых нередко выступают приглашенные «летучие энологи», и в то же время оно стремится найти свой путь, свое лицо. В компании таких подростков есть и «хорошисты», которые изо всех сил пытаются сделать качественное вино, и «дворовая шпана», которая просто бутилирует самые дешевые импортные виноматериалы. Российскому виноделу постоянно не хватает оборотных средств, государственное законодательство его специальных потребностей не понимает и не разделяет; есть проблемы с банковскими кредитами на развитие виноградников, землепользованием. В этом, наверное, и заключается особенность нынешнего российского виноделия — уже есть первые достижения, первые успехи, первое признание, но в целом это пока, скорее, объект больших надежд отечественного потребителя.

— Не могу не спросить о ваших впечатлениях о винах «Фанагории».

— У вас есть самое главное, чтобы делать хорошее вино,— это прекрасный виноград. Думаю, именно поэтому качество даже весьма демократичной по цене линейки NR достаточно высоко. Мне очень нравится, что винодельческий процесс на «Фанагории» не стоит на месте: ежегодно появляются новые вина, причем не просто новые в ассортименте компании, но и принципиально новые, и весьма редкие для России, к примеру, десертные вина айсвайн. Мне очень импонирует то, что вы продолжаете выпускать вина из российского сорта «цимлянский черный». Я надеюсь когда-нибудь увидеть в продаже первое российское вино с маркировкой «старые лозы», и очень может быть, что это будет ваш прекрасный старый «алиготе». Мне кажется, что, несмотря на все имеющиеся достижения, у «Фанагории» еще огромный неисследованный потенциал.

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

16

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

Вопрос по делу

Второе дыхание ВКУС ВИНА ЗАВИСИТ ОТ МНОГИХ ФАКТОРОВ — В ТОМ ЧИСЛЕ И ОТ ТОГО, КАК ЭТО ВИНО БЫЛО ПОДАНО. ПРАВИЛЬНО ПОДОБРАННЫЕ АКСЕССУАРЫ СПОСОБНЫ ВЫЯВИТЬ ВСЮ КРАСОТУ ВИНА, ЕГО ГЛУБИНУ И СЛОЖНОСТЬ, ПОДЧЕРКНУТЬ ЕГО ДОСТОИНСТВА. И ДАЛЕКО НЕ ПОСЛЕДНЮЮ РОЛЬ В ЭТОМ ИГРАЮТ ДЕКАНТЕРЫ.

Декантирование проводят не ранее чем за час перед сервированием стола. Очень старые вина рекомендуется декантировать непосредственно перед подачей: такие вина очень быстро теряют свой букет.

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ Без преувеличения, декантеров существует сегодня великое множество: для белых и красных, молодых и старых и вин из различных регионов. Но по сути, все это многообразие основывается на двух базовых видах: декантерах для молодых вин, имеющих потенциал к выдержке, и вин зрелых. Вообще, декантация помогает решить три главные задачи: избавить вино от осадка, дать ему возможность насытиться кислородом и облагородить сам процесс его подачи. Аэрация, или обогащение кислородом, необходима молодым винам (как белым, так и красным): это помогает им раскрыться и смягчает терпкий вкус еще не созревших танинов; белым винам эта процедура позволяет также избавиться от излишков сернистого газа. Для молодых вин предназачены декантеры с широкой и приземистой нижней частью и горлышком в виде воронки, чтобы струя переливаемого в графин вина имела форму веера: чем больше площадь соприкосновения вина с воздухом, тем лучше оно насыщается кислородом и тем ярче проявляются его вкус и аромат. И еще одна тонкость: уровень вина должен находиться чуть ниже самой широкой части декантера, тогда аэрация будет проходить эффективнее. Если, предположим, декантируется вино из стандартной бутылки объемом 0,75 литра, объем графина должен быть 1,5 литра. Молодые вина переливают в декантер заранее, чтобы они успели «распуститься», в зависимости от самих вин этот процесс может занять от 30 минут до нескольких часов. С ПОЛНЫМ ПОЧТЕНИЕМ Что же касается избавления от осадка, то это актуально, конечно же, для старых вин. Для них аэрация не так важна, поэтому и форма декантеров другая: с узким горлышком и шарообразной нижней частью. Крышка или пробка, которой они закрываются сверху, нужна, чтобы сгладить кислородный шок и сохранить структуру и свойства вин. В качестве дополнительного аксессуара к декантерам могут рекомендоваться подсвечники (свеча помогает увидеть осадок и не допустить его попадания в графин), а также различные приспособления, корректирующие форму струи и позволяющие аккуратно перелить вино. Декантация зрелого вина — это процесс, в котором исключена какая-либо спешка, особенно это касается вин, хранящихся долгое время в горизонтальном положении. Не меняя этого положения, бутылку осторожно переносят в корзину или специальный лоток и оставляют там на 15 минут, чтобы дать время осесть частичкам. Такое вино переливается в декантер плавно, одним потоком, при этом бутылка держится перед зажженной свечой таким образом, чтобы видеть свет в той точке, где «тело» бутылки переходит в узкую часть, и не упустить момент, когда осадок окажется в горлышке. СО ЗНАНИЕМ ДЕЛА Конечно, декантер не является предметом первой необходимости, как те же бокалы или штопор, но, если вы предпочитаете

17

Декантер — специальный сосуд для вина, предназначенный для декантации и подачи как молодых, так и зрелых вин.

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 14

ЗИМА 2010

18

ðóáðèêà

Если раньше ценились богато украшенные винные графины, то сегодня приветствуются декантеры, чей аскетичный облик подчеркивает красоту вина.

дома подавать вино по всем правилам, он, безусловно, нужен. Как и бокалы, декантеры ни в коей мере не должны скрывать красоту вина — напротив, они призваны подчеркивать ее, поэтому правильными считаются те графины, которые изготовлены из хрусталя или стекла высочайшего качества, гладкие и абсолютно прозрачные. Допускается украшение декантеров какими-либо декоративными элементами, но только если они сделаны из нейтральных металлов (мельхиора, серебра или золота) и не нанесены на основной корпус: ими могут быть украшены ручки, подставки или крышки, но не более того. Как ухаживать за декантером? Основные рекомендации в этом вопросе сводятся к следующим основным моментам: при мытье применять профессиональные средства и очищенную воду; не мыть декантер в посудомоечной

Вопрос по делу

Декантация полезна и излишне шипучим игристым винам — она позволяет снизить интенсивность углекислого газа — и категорически противопоказана великим бургундским винам: для них предназначены специальные широкие бокалы.

машине — для этих целей используется cпециальный «ершик»; сушить его в вертикальном положении, чтобы вода стекала вниз, не застаиваясь на дне, а протирать только с внешней стороны с помощью специальной салфетки; перед непосредственным использованием споласкивать вином, чтобы исключить посторонние запахи. Как считает Кристиан Моэкс, декантация — это знак уважения по отношению к старым выдержанным винам и знак веры в молодые. «Декантирование старых вин непосредственно перед сервировкой помогает убедиться в том, что прозрачность и блеск вина не нарушены осадком, образовавшимся за годы выдержки, а декантирование молодых вин дает им шанс достичь того уровня развития, для которого требуются годы выдержки». Кому, как не виноделу из Бордо, это знать лучше?

19

Декантеры с крышкой или пробкой рекомендуются также для особо тонких и розовых вин.

20

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

òåêñò

Дело вкуса

ЖЕНЯ БОРИСОВА

Высокие отношения ЭТО ВИНО ОБЛАДАЕТ УДИВИТЕЛЬНОЙ СПОСОБНОСТЬЮ ПОДНИМАТЬ НАСТРОЕНИЕ. ЕГО ЛЮБЯТ ЗА СВЕТЛЫЙ И ЖИЗНЕРАДОСТНЫЙ НРАВ: ИГРИВОЕ, РОМАНТИЧНОЕ И ТОРЖЕСТВЕННОЕ ОДНОВРЕМЕННО, — ОНО ЩЕДРО ДЕЛИТСЯ СВОИМИ ЧУВСТВАМИ, НАПОЛНЯЯ СЕРДЦА ВЕСЕЛЬЕМ. БЕЗ НЕГО НЕ ОБХОДИТСЯ НИ ОДИН ПРАЗДНИК, ОСОБЕННО НОВЫЙ ГОД, КОТОРЫЙ ПО ТРАДИЦИИ В РОССИИ ВСТУПАЕТ В СВОИ ПРАВА ПОД ПЕРЕЗВОН БОКАЛОВ, НАПОЛНЕННЫХ ШАМПАНСКИМ.

В XIX веке содержание сахара в шампанском определялось вкусами экспортных рынков. И если евпропейцы тяготели к полусухим и сухим сортам, то русские уже тогда предпочитали сладкое шампанское. Впрочем, эта любовь к сладкому сохранилась и по сей день.

ЛЮБОВЬ С ПЕРВОГО ГЛОТКА Россию шампанское покорило в начале XIX века. Пылкая и преданная любовь к этому напитку пришла к нашим соотечественникам вместе с победой над Наполеоном. Когда, войдя во Францию, русские войска на правах победителей громили винные погреба знаменитого шампанского Дома Cliquot, сама вдова Клико даже не пыталась остановить грабеж, проницательно заметив, что Россия с лихвой покроет ей эти убытки. Она оказалась права: осенью 1814 года зафрахтованное ею судно доставило в Санкт-Петербург двадцать тысяч бутылок шампанского. Вино раскупили мгновенно, несмотря на непомерную по тем временам цену — 12 рублей за бутылку. К 1820 году на долю России приходилось уже 65 % всего экспорта фирмы. Представитель Дома Cliquot в России мьсе Бонэ писал мадам Клико, что русские по-детски радуются, наблюдая за тем, как выстреливает пробка и пенится шампанское, орошая платья сидящих за столом дам. Проспер Мериме писал по этому поводу: «Мадам Клико напоила Россию. Здесь ее вино называют Кликовское и никакого другого знать не хотят». За минувшие с тех времен столетия, несмотря на все перипетии, шампанское не потеряло своих позиций в России, более того, любовь к нему у нас приобрела поистине общенациональный масштаб. Точнее, не только к нему, но и к игристым винам вообще, производители которых, стремясь соблюдать вместе с производственными тонкостями и деловой этикет, дают своим винам оригинальные названия. Что же касается России, то пока отечественные производители могут использовать наименование «российское шампанское» для игристых вин, но только для тех, которые продаются на внутреннем рынке. Впрочем, переговоры по этому вопросу с Францией еще продолжаются. Но надо отметить, что во всем мире игристые вина пьют с не меньшим удовольствием, чем французское шампанское. КЛАССИКА ЖАНРА Одно из главных достоинств шампанского и вообще игристых вин заключается в том, что их можно сочетать с любыми блюдами. Главное — соблюдать основной принцип: для сухих вин — кислые и соленые блюда, для сладких— сладкие. К сухому игристому лучше всего подойдут икра, рыба, морепродукты, белое мясо и дичь, оливки, фисташки и твердые сыры из козьего молока; из фруктов — персики, груши и, конечно же, свежие ананасы — это уже классика. К розовому — красная рыба, особенно копченая, красное мясо и мясо цыпленка, из фруктов лучше всего к нему подойдет клубника. Полусухое и сладкое игристое вино отлично сочетается с бисквитами, не очень сладким печеньем, суфле, мороженым и фруктами. Не стоит подавать шампанское к очень соленым или сладким блюдам, блюдам, сдобренным пряными приправами или чесноком. Сопровождать игристое горьким шоколадом тоже не стоит: он перебьет букет и аромат, испортит о нем впечатление, и ничем, кроме кислого вкуса, шампанское вам не запомнится.

21

По данным социологических исследований, шампанское — самый популярный новогодний напиток среди россиян: в новогодние праздники в стране потребляется 45 % всего годового оборота шампанского. В канун Нового года его продажи взлетают в разы. Загадать желание, сжечь записку над бокалом и выпить шампанское до дна, пока бьют кремлевские куранты,— одна из непременных традиций праздника.

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 14

ЗИМА 2010

22

ðóáðèêà

Маркиза де Помпадур, фаворитка Людовика XV, как-то сказала: «Шампанское — это единственное вино, выпив которого, женщина не теряет своей красоты». В честь этой знаменитой любительницы шампанского «Фанагория» назвала одну из марок своих игристых вин. На Международном конкурсе игристых вин им. Л. С. Голицына «Новый Свет — 2010», состоявшемся в октябре этого года в Крыму, это вино получило серебряную медаль.

Шампанское — благородный напиток, с чувством собственного достоинства, и потому требует определенного к себе отношения. Не стоит быстро и сильно его охлаждать: так поступают только с не очень качественными игристыми винами, чтобы холод «заглушил» рецепторы языка и замаскировал таким образом недостатки напитка. Оптимальная температура для подачи шампанского — 7–9 градусов. Открывать бутылку следует аккуратно, чтобы избежать вылета пробки: когда шампанское откупоривается быстро, пузырьки углекислого газа вместе с пеной начинают стремительно покидать напиток, что совсем не идет ему на пользу. Разливать шампанское лучше всего не сразу после откупоривания бутылки, а две-три минуты спустя: это поможет вам лучше оценить его вкус. Еще спустя несколько минут, когда температура вина и бокала станет одинаковой, вы сможете полюбоваться на игру пузырьков: в хорошем шампанском она может продолжаться несколько часов. Не меньшее значение для шампанского имеет и форма бокалов. Для каждого сорта шампанского она должна быть своя. Так, для сухих шампанских вин предназначены бокалы flute — c тонкой высокой ножкой и высокой узкой чашей. Их наполняют не более чем наполовину, чтобы напиток мог дышать, раскрывая ароматы. К этому совету профессионалов эстеты добавляют свой аргумент: доверху наполненный бокал смотрится неэлегантно. Для сладких сортов рекомендуют бокалы coupe: их широкая форма помогает открыть в общей сладости вкуса изящную кислинку. И последний совет: не стоит выпивать шампанское залпом. Вдохните сначала его аромат, получите удовольствие от цвета, игры пузырьков и уже потом наслаждайтесь каждым глотком. Вино оценит такое отношение к себе и в ответ удивит вас тонким вкусом.

Дело вкуса

24

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

òåêñò

Тонкости потребления

ЖЕНЯ БОРИСОВА

Сохранить в хорошей форме КАК ИЗВЕСТНО, ВИНО — ЭТО ЖИВОЙ ОРГАНИЗМ. КАК И ЧЕЛОВЕК, ОНО ВЗРОСЛЕЕТ, СТАРЕЕТ И УМИРАЕТ. НО ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО ТАК ЖЕ, КАК И МЫ, ОНО МОЖЕТ УСТАВАТЬ, БОЛЕТЬ И ДАЖЕ ИСПЫТЫВАТЬ СТРЕСС? ЧТОБЫ ИЗБЕЖАТЬ ВСЕХ ЭТИХ НЕПРИЯТНОСТЕЙ, ВИНУ НУЖНО СОЗДАТЬ ВСЕ УСЛОВИЯ ДЛЯ СЧАСТЛИВОЙ ЖИЗНИ.

Всякий раз при транспортировке вино испытывает стресс. Не спешите сразу откупоривать бутылку, привезенную из магазина. Дайте вину время полежать, «успокоиться» и восстановиться, в противном случае его вкус вас может разочаровать.

ПОЛНЫЙ ПОКОЙ Что для вин представляет наибольшую опасность? Вопервых, свет, особенно прямые солнечные лучи и резкое искусственное освещение. Во-вторых, высокие и низкие температуры и постоянные температурные перепады. В-третьих, низкая влажность: в сухом воздухе пробка пересыхает, между ней и горлышком бутылки образуется зазор, через который попадает воздух, вызывая окисление вина. В-четвертых, высокая влажность: она вредит не только этикетке, но и, опять же, пробке, провоцируя развитие плесени. В-пятых, резкие неприятные запахи: если пробка недостаточно хорошо увлажнена, она не может обеспечить полную герметичность вина, в результате чего запахи могут попасть в вино, испортив и вкус, и аромат напитка. В-шестых, вибрация, которая может существенно испортить характер вина и значительно сократить продолжительность его жизни. Исходя из этого, сформулируем главные правила хранения вин: чистое, хорошо проветриваемое помещение и отсутствие сквозняков, темнота, покой, тишина, правильная температура и горизонтальное положение бутылок, чтобы пробка постоянно омывалась вином и не пересыхала. Соблюсти эти правила и создать винам условия, приближенные к идеальным, можно, построив отдельный погреб для их хранения. Хотя в зависимости от времени года температура в нем будет колебаться от плюс 8 градусов до плюс 15 градусов, для самого вина такие перепады не критичны, и его качество от этого не будет страдать. Так считают эксперты, в частности, критик Хью Джонсон, сделавший этот вывод из наблюдений над винами, которые он хранит в собственном подземном погребе, а к его мнению, конечно же, стоит прислушаться. ЖИЛИЩНЫЙ ВОПРОС Но что делать, если вы не владелец шато, не живете в собственном доме, где такой погреб можно обустроить, и пока еще не располагаете большим собранием вин, для которого нужно было бы отвести отдельное помещение? Можно,

25

Вода, нагретая до 21 градуса, поднимет температуру в бутылке красного вина с 15 градусов до 18 градусов за восемь минут. Столько же времени потребуется, чтобы охладить бутылку белого вина с 18 до 13 градусов в ведерке с ледяной водой. Еще один нюанс: лед без воды гораздо менее эффективен для охлажедния. Конечно, можно воспользоваться холодильником, но ни в коем случае не морозильной камерой: для вина это будет такой же шок, как для человека окунуться в прорубь.

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

26

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

Тонкости потребления

конечно, хранить вина в большом картонном ящике или на дне шкафа. Более изысканный вариант — специальный стеллаж, стоящий в самом темном углу одной из комнат, наиболее изолированной от внешних воздействий. В зависимости от количества бутылок, которые вмещает ваша коллекция, это может быть стеллаж с ячейками, рассчитанными на одну-две бутылки, шесть или двенадцать. Но конечно же, самое идеальное и изящное решение — специальные винные шкафы. Преимущество их в том, что они поддерживают температурный режим, необходимый для хранения тех или иных вин, уровень влажности, служат надежной защитой от посторонних запахов, шума и колебаний воздуха, и охлаждают вина до нужной температуры непосредственно перед подачей. И наконец, они сами по себе красивы и могут служить украшением интерьера. Да, стоят такие шкафы недешево, но если вы серьезно увлекаетесь вином, у вас есть небольшая, но все-таки коллекция, которую вы цените, воздайте этим винам должное и создайте им достойные условия для существования, особенно если речь идет о винтажных образцах и винах с потенциалом выдержки. ГРАДУС УДОВОЛЬСТВИЯ Температура — одно из самых важных условий сохранения вина и одно из трудных для его соблюдения. Здесь необходимо учитывать сорт вина, а также то, нужно ли этому вину время, чтобы созреть, или же его следует выпить в течение одного-двух лет после того, как оно было разлито по бутылкам. Средняя рекомендуемая температура для хранения

Плавно вращая бокал с вином в руке, вы помогаете раскрыться ароматам, которым нужен контакт с воздухом, чтобы проснуться и «выйти на свободу». Держите бокал за ножку: вину незачем нагреваться, в отличие от коньяков.

вин — 10 градусов, особенно если речь идет о белых винах,— это идеальная температура для их потребления. Если рекомендуемый срок хранения вина не превышает полутора лет, допустимо хранить его при температуре 16–18 градусов. В таких условиях вино созревает быстрее, но при таком режиме его качество существенно не улучшится, как при температуре 11–12 градусов. В холодном помещении вина созревают медленее и живут дольше, а при температуре 8–9 градусов вино почти не развивается. Это нужно учитывать при хранении вин, которым нужна выдержка для полного созревания. Не менее важную роль температура играет при подаче и непосредственном дегустировании вина. Если оно будет слишком холодным — вы не почувствуете его букета: он просто будет «закрыт», если, наоборот, вино будет теплым, испарение будет происходить очень быстро, оно окислится, потеряет комплексность букета: самые летучие ароматы испарятся еще до того, как вы захотите их оценить, останутся наиболее тяжелые, которые скорее вас будут раздражать, чем приносить удовольствие. При правильной же температуре подачи качество вина достигает своей наивысшей точки. Так, игристые вина подают охлажденными до 8–12 градусов (как правило, чем вина моложе и дешевле, тем их охлаждают сильнее), 12–14 градусов — оптимальная температура для большинства белых и розовых вин, 16–20 градусов — для красных. Что касается последних, то легкие красные вина рекомендуют охлаждают больше, а тяжелые, насыщенные, пряные — меньше.

27

Чтобы не определять температуру на глаз, рискуя либо переморозить вино, либо, наоборот, нагреть его больше, чем следует, воспользуйтесь специальным термометром для вина. Устройство надевается на бутылку и через пару минут на дисплее высвечивается температура напитка. Такие термометры выглядят весьма стильно и нисколько не испортят благородный вид бутылки хорошего вина.

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

28

ðóáðèêà

Хорошая компания

Гармония сочетания

№ 14

ЗИМА 2010

ШЕФ-ПОВАР ТРАТТОРИИ DE MARCO АНДРЕЙ ВОРОБЕЙ И СОМЕЛЬЕ ЕГОР РУКАВИШНИКОВ СОСТАВИЛИ ТРИ ПАРЫ ИЗ ФАНАГОРИЙСКИХ ВИН И БЛЮД, КОТОРЫЕ ОБЕЩАЮТ СОГРЕТЬ ХОЛОДНЫЕ БУДНИ И СДЕЛАТЬ ИХ УЮТНЕЕ И РОМАНТИЧНЕЕ.

29

СПАГЕТТИ «НИЦЦА» С СОУСОМ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ Спагетти, свежие помидоры, пармезан — классика итальянской кухни. И в этом случае не стоит отступать от правил, предпочитая красному вину какое-либо другое. Насыщенный аромат, в котором без труда угадываются нотки дуба, рябины, клюквы и брусники, не менее насыщенный вкус с ягодными и дубовыми тонами, горьковатое послевкусие... Очевидно, что пино-нуар из коллекции «Номерной резерв» придется к этому блюду как нельзя более кстати.

ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА С РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ Запеченная на гриле вырезка, рис, грибы, трехслойный соус... Для этого многокомпонентного блюда нужно вино, которое не будет соревноваться с ним в сложности и многогранности характера, а, выступая второй партией, поможет насладиться всей палитрой вкуса. Для этой роли лучше всего подойдет мерло из коллекции «Номерной резерв» — бархатистое, полнотелое, с весомыми, но мягкими танинами, с цветочными тонами и нотами сливы и вишни.

ФИЛЕ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕМГИ СО СЛИВОЧНЫМ МУССОМ Тающая во рту нежнейшая семга, чей вкус оттеняет бархатная структура мусса и нежный шпинат с деликатным соло хрустящего болгарского перца, требует к себе белое вино со свежим характером и сдержанным ароматом. Совиньон-блан из коллекции «Номерной резерв», в арома те которого переплелись крыжовник и легкие травянисто-растительные оттенки, а во вкусе доминируют минеральные нотки, обещает составить этому блюду отличную пару.

АНДРЕЙ ВОРОБЕЙ, øåô-ïîâàð òðàòòîðèè De Marco Из всего разнообразия гастрономических направлений отдает предпочтение классике, оценивая по достоинству изысканную простоту и гармоничное сочетание вкусов. Из национальных кухонь больше всего любит итальянскую и исконно русскую. Первую — за здоровое сочетание продуктов, вторую — за великолепие и изящество. Но и та и другая требует адаптации к нынешним вкусам, а потому задача мастера — найти тот самый оптимальный баланс между традициями и национальными привычками, которые сделает их желанными во все времена.

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

30

№ 14

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

Наша история

В музее «Фанагории»

В 1980-е годы Сенновский винносоковый завод был кру пнейшим в Советском Союзе и вторым по величине в Европе производителем натуральных виноградных соков. Предприятие выпускало широкую линейку соков из сортов «алиготе», «ркацители», «клерет», «рислинг» и «каберне». О высоком качестве этих соков, изготавливаемых по классической технологии, свидетельствует тот факт, что Сенновский винно-соковый завод удостоился чести стать официальным напитком Олимпийских игр, состоявшихся в Москве в 1980 году, а также

Всемирного фестиваля молодежи и студентов, проходившего в столице СССР в 1985 году. Для полулитровых бутылочек сока, которые поставлялись на Олимпийские игры и фестиваль, была заказана специальная этикетка с олимпийской символикой и эмблемой фестиваля — цветком с пятью разноцветными лепестками и голубем мира. Сегодня эти бутылочки с соком, ставшие у же раритетом, можно увидеть в музее «Фанагории». Они — свидетельство славного прошлого предприятия, которое бережно хранит свою историю и лучшие традиции производства.

№ 14

ВИНОГРАДНАЯ СТОЛИЦА РОССИИ

32

ЗИМА 2010

ðóáðèêà

Легенды Фанагории

Легенда о лозе

Пожалуй, ни об одном растении и напитке человечество не сложило столько красивых легенд, как о виноградной лозе и вине. Так, по одной из них, лоза была рождена от союза Земли и Солнца. Первые грозди винограда созрели очень быстро — за день. Тем, что созрели на рассвете, утренняя заря подарила свой нежный румянец; виноград, поспевший днем, вобрал в себя всю теплоту полуденного солнца и окрасился в золотистый цвет; ягоды же, созревшие поздно вечером, стали цвета темной южной ночи. Виноград у поминается едва ли не в каждом греческом мифе, особенно в легендах, посвященных его могущественному покровителю — богу Дионису. Одна из этих легенд рассказывает о тех далеких-далеких временах, когда лозы еще не было

и гроздья винограда росли на ветвях огромных раскидистых вязов. Как-то Дионис решил побаловать своего любимца, юношу Ампела, и подарить ему сочную виноградную гроздь. Чтобы получить этот дар бога, Ампелу нужно было забраться по тонкой и длинной ветке вяза, на которой росла гроздь. Не сумев добраться до нее, юноша сорвался с дерева и разбился. Горько оплакивая гибель своего любимца, Дионис превратил его тело в гибкую лиану с виноградными гроздьями, назвав растение «ампелос», а его душу — в новую звезду Виноградицу. Имя погибшего юноши, данное Дионисом виноградной лозе, осталось увековеченным в названиях «ампелология» (наука о виноградарстве) и «ампелография» (наука о видах и сор тах винограда).

Где купить продукцию «Фанагории» Продукция компании «Фанагория» продается более чем в шестидесяти регионах России. Такое широкое федеральное присутствие является в первую очередь свидетельством востребованности продукции под маркой «Фанагория».

«Фанагория» сотрудничает практически со всеми федеральными розничными сетями.

Нам интересно ваше мнение о нашей продукции! Пишите нам: fanagoria@fanagoria.ru www.fanagoria.ru