Фанагория №16 2011

№ 16 лето

Виноградная столица России

12 в центре внимания Ледяные вина

14 Петр Романишин: «Кубанские вина — имиджевый национальный продукт»

cover#16-spusk.indd 1

24.06.11 16:54

Где купить продукцию «Фанагории» Продукция компании «Фанагория» продается более чем в шестидесяти регионах России.

Первая премия в области современного искусства Кубани

Такое широкое федеральное присутствие является в первую очередь свидетельством востребованности продукции под маркой «Фанагория».

«Фанагория» сотрудничает практически со всеми федеральными розничными сетями.

Тема конкурса «Фанагория: от древности до наших дней»

Нам интересно ваше мнение о нашей продукции! Пишите нам: fanagoria@fanagoria.ru www.fanagoria.ru

cover#16-spusk.indd 2

24.06.11 17:02

1

Дорогие друзья! За повседневными хлопотами — получением новой лицензии, выполнением долгосрочной программы модернизации и подготовкой к запус­к у новой автоматизированной программы, за международными конкурсами — как-то незаметно подошел день рождения «Фанагории», который мы отмечаем в июне. А ведь нам в этом году исполняется уже 54 года! В этом рабочем ритме мы бы могли и пропус­тить свой день рождения, но не тут-то было! Нам напомнил о нем Максим Шлычков, житель поселка Сенного, который четыре года назад две недели нырял с лодки на дно Таманского залива, чтобы найти одну из бутылок с вином, опущенных в море в день празднования 50-летнего юбилея «Фанагории». То­гда мы пообещали каждому нашедшему такую бутылку ежегодно, в день рождения компании, дарить по ящику вина пожизненно. Я надеюсь, что Максим и в дальнейшем не позволит нам забывать о праздниках и напомнит о том, что после хорошей работы не грех бы так же хорошо и отдохнуть. Тем более, что мы успешно начали этот год. Результаты — в похвальных отзывах мировых критиков, в том, что наше вино появилось в буфете Госдумы и теперь подается на официальных приемах, а еще в предвкушении летних вечеров с бокалом отличного фанагорийского вина!

С уважением, Петр Романишин, генеральный директор ОАО «АПФ «Фанагория»

Удачного вам лета и только хороших вин в ваших бокалах!

выходник.indd 1

24.06.11 14:33

№ 16

Виноградная столица России

лето 2011

2

Над номером работали: Главный редактор Владимир Степанович Пукиш Руководитель проекта Дарья Лето Арт-директор Александр Бендарский Издатель Ирина Белолипецкая Авторы Женя Борисова Дарья Лето Владимир Пукиш Корректор Татьяна Беляева Фото Ольга Панкова Сергей Пеньков Игорь и Ольга Улько shutterstock Арт-директор рекламных проектов Эльдар Мусапаров Обложка Ольга Панкова

Содержание 4

овости Н События «Фанагории» в лицах и числах

8

Персона Начальник бондарного цеха «Фанагории» Владимир Присяжнюк рассказывает, каких качеств требует от мастера бондарное искусство

12

Коллекция « Фанагория» представляет коллекцию ледяных вин и дает рекомендации по гастрономическим сочетаниям

14

Диалог Генеральный директор «Фанагории» Петр Романишин рассказывает о планах компании на 2011 год

18

Дело вкуса «Цимлянский черный»: изюминка для европейского знатока классических вин

22

В фокусе «Фанагория ART 2011»: новый старт

24

Хорошая компания Три плюс три: блюда французской кухни и вина «Фанагории»

26

Тонкости потребления Полезные советы для поклонников вин

28

Тонкости потребления акую роль винная пробка играет в вопросе воспиК тания вина?

Допечатная подготовка Препресс-бюро TwinPix e-mail: igor.m.zhuk@gmail.com

Учредитель ОАО АПФ «Фанагория» 353540, Краснодарский край Темрюкский р-н, п. Сенной ул. Мира, 49 тел./факс (86148) 38747 e-mail: fanagoria@fanagoria.ru

Издатель ИП Зубов Б. В.

353200, Краснодарский край ст. Динская, ул. Хлеборобная, 86 Редакция ООО «Издательский дом «Ньюмен» Краснодар, ул Московская, 59/1 тел. (861) 279-44-33 e-mail: info@newmen.info Тираж 30 000 экз. Распространяется бесплатно Печать Образцовая типография «Блиц-принт» 02156, Украина, Киев ул. Киото, 25 тел. +38 (044) 277-73-39 Распространяется бесплатно Журнал зарегистрирован в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор). Свидетельство о регистрации СМИ ПИ ФС 77-40752 от 07.07.2010.

выходник.indd 2

24.06.11 14:33

Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью выходник.indd 3

Эти фанагорийские вина завоевали медали престижного конкурса

International Wine Сhallenge 2011 на выставке в Лондоне www.fanagoria.ru

24.06.11 14:33

Виноградная столица России

4

№ 16

лето 2011

рубрика

Новости Еще одна победа На Международном конкурсе вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open – 2011, организованном газетой «Винная карта», «Фанагория» завоевала 7 медалей. Награды получили наиболее популярные фанагорийские вина из коллекций «Крю Лермонт» (пино-нуар и кабернесовиньон) и «Номерной резерв» (шардоне, цимлянский черный, алиготе, каберне розовое и саперави). Представленные на конкурс образцы прошли строгий двухуровневый контроль российских и международных экспертов. Дегустации, проводимые в рамках конкурса, проходят всплепую, и только на церемонии награждения объявляются имена участников, все желающие могут познакомиться с конкурсантами и продегустировать образцы.

Удивили всех

В гости к Джону

Урожайный год

В мае в Лондоне прошла международная винная выставка The London International Wine Fair 2011, в которой впервые за последние годы приняли участие отечественные виноделы. Продукция кубанских виноделов была высоко оценена не только винным экспертным сообществом, но и авторитетным международным жюри трех дегустационных конкурсов: International Wine & Spirit Competition, International Wine Challenge и конкурса журнала Decanter. В общей сложности кубанские вина завоевали 16 наград. По словам самих судей, это фантастический успех для новичков.

В конце мая принц Уэльский Чарльз вместе с супругой посетили винодельню Denbies, расположенную в графстве Суррей. Они продегустировали местные вина, в том числе розовое вино Denbies Chalk Ridge Rose урожая 2010 года, созданное Джоном Ворончаком, винным консультантом «Фанагории». Это единственное тихое розовое вино, получившее золотую медаль на дегустационном конкурсе International Wine Challenge в Лондоне. Мы искренне поздравляем нашего коллегу с этим выдающимся успехом и желаем его повторения на фанагорийском поприще.

На дегустационном конкурсе «Южная Россия», проходившем в рамках 14-й международной выставки «Вина и напитки», «Фанагория» собрала самый большой урожай наград, завоевав золотые и бронзовые медали. Наградами были отмечены вина серий «Номерной резерв», «Крю Лермонт», «Ледяное вино», брют «Фанагория» и коньяк пятилетней выдержки «Анри». Всего «Фанагория» завоевала 10 медалей, и это при том, что конкурс проходил по правилам Международной организации винограда и вина, согласно которым медалями награждаются не более 30 % образцов.

новости.indd 4

24.06.11 14:34

5

Праздник удался

Пополнение в семействе

Как на ладони

В конце мая в Краснодаре, в концертном зале Galich Hall, состоялась презентация нового седана бизнес-класса Audi А6. Спонсором мероприятия выступила «Фанагория». Гостям вечера представилась возможность увидеть выставку работ художника Дмитрия Кочановича и попробовать коктейль «Кир Руаяль» с шампанским брют «Номерной резерв», посмотреть показ коллекций дизайнерской одежды от Виктории Каприз и Анны Сергуновой, шоу-программу братьев Са­фроновых и концерт группы Seven, дегустируя в перерывах между шоу коньяк «Анри», а после обменяться впечатлениями на фуршете, дегустируя шардоне и пино-нуар «Номерной резерв».

Линейки вин «Крю Лермонт» и «Номерной резерв» пополнились кларетом — сухим красным купажным вином, приготовленым из сор­т ов «каберне» и «мерло». В ы де рж а н н о е с у хо е красное вино «Кларет. Крю Лермонт КабернеМерло Фанагории» обл а д ает бл агородным темно-гранатовым цветом, богатым, развитым букетом, насыщенным фруктовым и сафьяновым тонами, и гармоничным вкусом с очень приятным послевкусием. Сухое красное «Кларет. Каберне-Мерло Фанагории. Номерной резерв» отличает насыщенный фруктовый букет с приятным оттенком лесной фиалки, мягкий, бархатистый вкус и долгое, богатое послевкусие.

Для автоматизации выращивания винограда вскоре «Фанагория» начнет использовать в производстве IT-технологии. Информационная система WineMS, разработанная южноафриканской компанией Farm Management Systems Ltd, позволит автоматизировать учет операций процесса выращивания винограда и сохранять историю работы с каждым сортом. Благодаря спутниковой навигации будет наглядно конкретизировано понятие терруарности вин, что позволит определить влияние различных участков почв на виноград. Таким образом, процесс производства будет полностью скоординирован, начиная с выращивания винограда и заканчивая розливом вин.

Расширить границы В нынешнем году ОАО «АПФ Фанагория» планирует высадить 230 га виноградников, увеличив их общую площадь на 10 процентов. В частности, на площади 125 га будут высажены аборигенные сорта («красностоп», «цимлянский черный», «сибирьковый», «степняк»), а на на площади 105 га — классические («каберне-совиньон», «шардоне», «траминер», «пино-менье»). В результате новых насаждений ожидается увеличение урожая на 2 тысячи тонн. На эти цели компания планирует направить 46 миллионов рублей собственных средств.

новости.indd 5

24.06.11 14:34

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

рубрика

6

Цифры

Декларация 20 апреля 2011 года в рамках 14-й международной выставки «Вина и напитки» в ВЦ «КраснодарЭКСПО» состоялась презентация первой в истории российского виноделия декларации объемов выработки собственных коньячных спиртов ОАО АПФ «Фанагория».

Производством (выкуркой) собственных коньячных спиртов ОАО АПФ «Фанагория» занимается с 2006 года. В 2006–2010 годах было произведено коньячных спиртов:

Наименование спирта

Тысяч дал

Спирт урожая 2006 года

4,1

Спирт урожая 2007 года

20,4

Спирт урожая 2008 года

31,1

Спирт урожая 2009 года

47,4

Спирт урожая 2010 года

22,5

Итого:

125,5

В настоящее время на ОАО АПФ «Фанагория» мощности по выкурке используются на 90 % . Это наивысший показатель в отрасли: в среднем по краю эта цифра составляет 16 %.

Согласно данным Управления по виноградарству, винодельческой промышленности и садоводству Краснодарского края, отечественное коньячное производство имеет устойчивую тенденцию к росту производства и потребления. Средний прирост производства коньяка в России составляет 20 %. Потребление коньяка в России составляет в среднем порядка 700 мл на душу населения, это самый низкий показатель по группе спиртных напитков.

Утверждено:

П. Е. Романишин, генеральный директор ОАО АПФ «Фанагория»

Cогласовано:

О. В. Толмачев, руководитель Управления по виноградарству, винодельческой промышленности и садоводству Краснодарского края

декларация2.indd 6

24.06.11 14:34

декларация2.indd 7

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

www.fanagoria.ru

24.06.11 15:22

8

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

рубрика

беседовала

Персона

Дарья Лето

Укрощение строптивого Начальник бондарного цеха «Фанагории» Владимир Присяжнюк рассказывает, почему французский дуб можно сравнить с женщиной, а кавказский — с джигитом, почему бочкам необходим обжиг и каких качеств требует от мастера бондарное искусство.

— Специалисты считают, что при наличии хорошей сырь­е вой базы в России нет хорошей школы бондарного искусства и мало бондарей. Это действительно так?

— Да, эта профессия в наши дни очень редкая. Знания, опыт, мастерство можно получить только непосредственно на практике. Свою бригаду мы собирали буквально по крупицам. Географическое происхождение дуба — не единственная характери­с тика бочки. Ее качество зависит от многих факторов: пили­ли древесину или раскалывали; как сушились клепки — на свежем воздухе или в специальной печи; что использовалось при их сгибании — пар, газ, огонь, как обжигались бочки и т. д. У каждого бондаря свой стиль, поэтому и бочки получаются разные. В этом — одна из причин огромного разнообразия вин.

— А как вы пришли в эту профессию и где учились этому мастерству?

— В 1991 году я пришел работать в апшеронский лесокомбинат, там увидел, как работают бондари, и полюбил эту замечательную профессию.

— Каких качеств требует бондарное искусство?

— Большого трудолюбия, терпения и, самое главное, любви к этой работе. А еще крепкой спины — это тоже немаловажно. К нам в цех приходили очень толковые ребята, руки у них были золотые, но уже через два дня начинали держаться за спину. Молчали, не жаловались, но я видел сам, что работать им было тяжело.

— Чем отличается древесина кавказского дуба от французского? И есть ли какие-то особенности в работе с ним?

— По сравнению с французским дубом кавказский более жесткий. Французский дуб мягче, его можно сравнить с женщиной, а кавказский — с джигитом: в нем много танинов, это вредит вину. Прежде чем делать из этой древесины бочки, нужно вывести лишние танины. У нас в бондарном цехе мы проводили эксперимент: на открытом воздухе на протяжении месяца каждый день поливали древесину водой. Она действительно стала значительно мягче.

— По вашему мнению, что важнее для хорошей бочки: древесина, из которой она сделана, или технологии, которые применялись при ее изготовлении?

персона.indd 8

24.06.11 14:34

9

персона.indd 9

24.06.11 14:34

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

10

рубрика

За ароматы ванили и дыма в выдержанном вине отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины: в одном из них больше травянистых оттенков, в другом — пряных. Аромат ванили выделяется при обжиге бочки, но слишком сильное воздействие огня делает его слабее. Дрожжи тоже ослабляют его, поэтому бродившее в бочках вино будет менее «ванильным».

— И то, и другое. Безусловно, чтобы сделать хорошую бочку, нужна качественная древесина. Место произрастания дуба, подготовка древесины, естественная сушка, дубовая клепка, обжиг, традиционные технологии изготовления — все это очень важно. Мы делаем бочки из кавказского дуба скальной породы возраста 80–100 лет, произрастающего в лесных массивах от Майкопа до Туапсе, прямослойного, плотностью не менее 4 годовых колец на 1 см, из здоровой древесины — без сучков, заболони (подкорье — наружный, более молодой слой древесины, обладающий меньшей прочностью, поэтому не использующийся при изготовлении бочек — прим. ред.) и гнили.

персона.indd 10

Персона

— А как влияет на вина обжиг бочек? И всегда ли он необходим?

— Обжиг необходим в первую очередь самим бочкам, чтобы снять напряжение с клепок, иначе при дальнейшей обработке паром бочки может просто разорвать. Кроме того, обжиг способствует сохранению технологических свойств древесины и повышению непроницаемости, прочности и жесткости конструкции бочек. Под дей­ствием огня древесина меняет структуру, становится более ароматной за счет того, что карамелизуется содержащийся в ней сахар. По моему мнению, обжиг бочек идет вину на пользу: помимо того, что от взаимодействия с дубом оно насыщается кислородом, становится мягче, бархатистее, его букет приобретает новые нотки: дуб передает ему оттенки ванили, румяной хлебной корочки, кофе, специй.

24.06.11 14:35

По словам заместителя генерального директора ОАО «АПФ «Фанагория» по науке и качеству Валентины Попандопуло, предприятие будет продолжать использовать французские бочки, пока не будет достигнут нужный объем производства собственных бочек.

— Играет ли роль, в бочке какого размера выдерживалось вино?

— Чем больше бочка, тем меньше окисление и меньше эффект от воздействия на вино древесины. Так, для выдержки белых вин мы используем бочки объемом 400–500 литров. Вообще, чтобы узнать, как поведет себя бочка в тех или иных условиях, как она повлияет на вино, нужно пробовать, экспериментировать. В этом направлении мы работаем с Валентиной Григорьевной Попандопуло. Я говорю: «Вы скажите, какая бочка нужна, из какой древесины, какого возраста, а мы сделаем. Нужна бочка из столетнего дуба — найдем столетний!» Сейчас, например, мы готовим бочки для закладки мадеры: они стоят у нас на открытом воздухе, наполненные водой. Будут так стоять все лето, осень и зиму — нужно узнать, как они выдержат это испытание.

— Как вы считаете, с возрождением отечественного виноделия возродится ли эта старинная профессия?

— Она уже возрождается! Во всяком случае у нас, в «Фанагории».

11

Говорят, что родители мадеры — качка и жара, а ее нянька — перепад дневной и ночной температур. Это самое удивительное из всех существующих вин cвоим характером обязано cуровым условиям воспитания, которые не по силам выдержать другим винам: настоящая мадера зреет в бочках под открытым небом, стойко выдерживая и зной, и холод, и дождь, и ветер, причем не один сезон.

— Есть ли планах изготавливать бочки не только для собственного предприятия, но и для других хозяйств края?

— Да, такие планы есть. На открытие нашего цеха, которое состоится в начале июля, мы планируем пригласить гостей из других винодельческих хозяйств края. Думаю, что на встрече мы и обсудим более предметно этот вопрос.

персона.indd 11

24.06.11 15:23

№ 16

Виноградная столица России

лето 2011

рубрика

12

Коллекция

Десерты в бокале Ледяное вино, или айсван, — одно из самых благородных сладких вин. Пожалуй, ни одно другое десертное вино не отличается таким изяществом, тонкостью и глубоким ароматом. На дегустационном конкурсе 14-й международной выставки «Вина и напитки» ледяные вина «Фанагории» были заслуженно отмечены медалями.

ледяное вино саперави вино сладкое красное спирт 11–13 % об. сахар 165 г/дм

Это вино — уникальная новинка на российском рынке. Призводится из винограда сорта «саперави», максимально выдержанного на лозе. Аромат с оттенками красных фруктов и листьев зеленого чая сочетается с тонами свежей выпечки во вкусе. Вино обладает длительным мягким послевкусием, сопровождаемым тонами увяленной вишни и красной рябины. Подавать охлажденным до 10–12 °С.

ледяное вино совиньон вино сладкое белое спирт 11–13 % об. сахар 165 г/дм

Производится из винограда сор­т а «совиньон-блан», максимально выдержанного на лозе. Это легкое и свежее вино с тонким цветочным ароматом рекомендуется к сырам с благородной плесенью, лимонному пирогу или как самостоятельный десерт. Подавать охлажденным до 10–12 °С

коллекция.indd 12

24.06.11 14:35

Айсван рождается из виноградной грозди, дремавшей на лозе, пока теплая осень не усту­ пит место первым заморозкам. Это вино покоряет сочетанием медовой сладости, бодря­ щей кислинки и тонким цветочным ароматом. Цвет молодого ледяного вина, произведен­ ного из белых сортов, варьируется от бледно-желтого до янтарно-золотого цвета.

13

ледяное вино мускат вино сладкое белое спирт 11–13 % об. сахар 165 г/дм

ледяное вино рислинг вино сладкое белое спирт 11–13 % об. сахар 165 г/дм

Производится из вино­ града белых мускатных сор­тов, максимально вы­ держанного на лозе. В зимний янтарный цвет с золотистым оттенком врывается, как теплый по­ рыв ветра, сладкий цве­ точный аромат, напоминая о ярком и солнечном лете. Это вино, поданное в ка­ честве самостоятельного десерта, станет прекрас­ ным завершением трапезы. Также гармонично соче­ тается с изысканными го­ лубыми сырами и свежими фруктами. Подавать охлажденным до 10–12 °С.

Вино производится из вино­ града сорта «рислинг», макси­ мально выдержанного на лозе. Теплая искристость золотис­ того цвета дополняется теп­лотой нежного арома­ та и медовой сладостью вку­ са. Вино идеально как в каче­ стве самостоятельного десер­ та, так и в сочетании с лимон­ ными и апельсиновыми десер­ тами или паштетом из утиной печени. Подавать охлажденным до 10–12 °С.

Для производства ледяного вина в «Фанагории» отбираются только лучшие грозди. Ягоды сортируются в разные дни в зависимости от степени зрелости каждой кисти. Для получе­ ния высококачественного вина ягоды прессуются в замороженном состоянии: кристалли­ ки льда остаются в прессе, а из-под него вытекает только сладкий сок.

коллекция.indd 13

24.06.11 15:23

Виноградная столица России

14

№ 16

лето 2011

рубрика

Диалог

Петр Романишин: «Кубанские вина — имиджевый национальный продукт» В своем интервью информационному агентству «Интерфакс» генеральный директор ОАО «АПФ Фанагория» Петр Романишин рассказал, в каких направлениях развивается предприятие в 2011 году, какие задачи необходимо решить для укрепления позиций в премиумсегменте и какая роль отводится коньячному производству.

Чтобы повысить производительность труда во время сборки винограда, «Фанагория» приобретает два специальных комбайна, каждый из которых в сезон заменяет 100 человек. Работа будет меньше зависеть от капризов погоды, но самое главное — новая техника позволит работать в ночное время: температура около 16 градусов оптимальна для сбора белых сор­тов винограда. Но виноград для премиальных вин собирается только вручную.

диалог.indd 14

— Петр Евгеньевич, как компания начала новый 2011 год? И какие главные ориентиры определены?

— В первую очередь расставлены новые акценты в производстве: мы значительно сокращаем объемы выработки вин низкоценовых сегментов и в разы увеличиваем объем производства и продаж вин премиум-класса, шампанского, а также коньяка из собственных спиртов. Конечно, новый вектор развития компании немного изменил общую ситуацию на производстве: в первом квартале мы получили снижение общего объема производства на 16 %. К тому же начало года совпало с перелицензированием порядка 80 % алкогольных производителей и региональных оптовых компаний, что также стало одной из причин снижения производства и продаж. Но к концу года ситуация выровняется: мы планируем выпустить более 2 млн декалитров тихих и игристых вин.

— Одна из главных задач, которая стоит сегодня перед компанией,— укрепление позиций на рынке в премиумсегменте. Как планируется ее решать?

— Как вы знаете, «Фанагория» занимается не только производством вин, но и выращиванием винограда, оптовой и розничной торговлей, и в этом году инновации коснутся всех видов нашей деятельности. Наша программа модернизации предусматривает увеличение мощностей по производству игристых вин в 2 раза — до 8 млн бутылок в год. К началу летнего сезона переработки винограда мы увеличиваем емкостной парк практически на 1 млн литров. Также проводится модернизация винохранилищ: для хранения вин премиум-класса будут приобретены новые емкости. Кроме того, за счет увеличения площади виноградников почти на 10 % и вступления в плодоношение молодых виноградников этом году мы планируем увеличить сбор винограда до 20 тысяч тонн. В 2010 году было собрано почти 12 тысяч тонн янтарной ягоды. Еще

24.06.11 14:36

www.fanagoria.ru

диалог.indd 15

24.06.11 14:36

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

16

рубрика

Для развития сети фирменных магазинов со стороны администрации Краснодарского края предприятию обещано содействие в получении торговых площадей, особенно в городах курортной зоны: сегодня на кубанские вина делается ставка как на имиджевый национальный продукт.

один наш новый проект — создание собственного бондарного производства.

диалог.indd 16

Диалог

— Столь масштабные инновации требуют стабильной финансовой поддержки. Как в этом году выглядит инвес­тиционная политика компании?

— В 2011 году инвестиции в производство составят 200 млн рублей. Процесс развития ведется в режиме non-stop: за последние 5 лет мы вложили в развитие виноградарства и модернизацию технологии виноделия более 1 млрд рублей.

— Помимо процесса виноделия полного цикла, планирует ли «Фанагория» в этом году развивать собственную сеть сбыта продукции?

— Мы взвешенно подходим к развитию этого направления. На сегодняшний день наша собственная сеть розничной торговли в Краснодарском крае насчитывает 10 фирменных магазинов, и мы планируем постепенно развивать сеть. Компания сотрудничает со всеми крупными представителями российского ритейла, у нас отличная дистрибуция от Калининграда до Сахалина. Скоро карта продаж будет отражена на нашем сайте, и люди в любом городе России легко смогут узнать, в каком магазине можно найти уже полюбившиеся вина или открыть для себя наши новинки.

24.06.11 14:36

«Сделав первыми в стране биологическое вино, мы столкнулись с проб­ лемой отсутствия российского ГОСТа на такую продукцию. Мы обрати­ лись в Управление по виноградарству, винодельческой промышленности и садоводству и инициировали разработку ГОСТов и актов».

— Оценивая винодельческую отрасль, можете ли сказать, что сегодня объективно сдерживает развитие участников рынка?

— Как известно, вино — это часть национальной культуры. Это общеизвестный факт. На сегодняшний день в стране ежегодно выпускается около 1 млрд бутылок вина, но доля «честного» вина невелика. Чтобы сломать стереотип о том, что в России нет достойных вин, необходимо в разы увеличить количество предприятий, производящих качественное вино из своего винограда. В настоящее время таких предприятий единицы. Россия — единственная в Европе страна, где нет специального закона о винограде и вине. В Европе вина классифицируются по одному регламенту с пищевыми продуктами, а у нас — вместе с крепким алкоголем, что является сдерживающим фактором для развития.

— «Фанагория» первой из российских компаний продекларировала объемы выработки собственных коньячных спиртов. Какую роль вы отводите коньячному производству?

— По динамике роста закладки спиртов «Фанагория» сегодня занимает лидирующие позиции по стране. За последние пять лет произведено и заложено на выдержку 125,5 тыс. дал собственных коньячных спиртов. Из этого количества можно произвести 5 млн бутылок коньяка объемом 0,5 л. Скажу честно: такое количество качественного коньяка на российском рынке сегодня востребовано не будет. Но это «золотой» резерв «Фанагории», который позволит нам спокойно прожить в случае каких-либо форс-мажорных обстоятельств, например, гибели урожая из-за сильных морозов, и сохранить коллектив, вовремя выплачивая заработную плату. Если же рассматривать картину в целом по стране, то ситуация с производством коньяка у нас сложилась крайне тяжелая: Краснодарский край, производя 60 % российского винограда, бутилирует менее 2 % коньяков — это нонсенс! Более 80 % коньяка производится из импортированных спиртов. Получается, мы отдали сотни тысяч рабочих мест в Европу вместо того, чтобы организовать их в наших южных регионах, где условия позволяют успешно выращивать коньячные сорта винограда. Судя по объемам продаж, третью часть от реализованной продукции составляют фальсификаты. Конечно, фальсификаты дешевле, потому что в них не заложена ни цена как минимум трехлетнего замораживания денежных средств на выдержку спиртов, ни расходы на покупку виноматериалов и другие производственные затраты. Позволить себе выпуск коньяка из собственного винограда при полном соблюдении технологии могут лишь немногие предприятия, которые действительно работают на перспективу, производят качественную продукцию и добиваются доверия своих потребителей. И в наших с вами интересах сделать так, чтобы таких компаний в России было как можно больше.

диалог.indd 17

17

Фанагория» будет изготавливать соб­ ственные бочки из кавказского дуба емкостью от 225 до 600 литров для вин и коньяков в соответ­ ствии с европейски­ ми стандартами каче­ ства. Ежемесячно бу­ дет выпускаться око­ ло 300 бочек, из ко­ торых одна часть бу­ дет предназначе­ на для собственных нужд, а другую пла­ нируется продавать отечественным и ев­ ропейским произво­ дителям вина и коньяка.

24.06.11 14:36

18

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

рубрика

текст

Дело вкуса

Женя Борисова

Яркое соло Автохтонные сорта — отражение национального виноделия. В числе важнейших задач, стоящих перед отечественным виноделием сегодня,— возрождение старинных, исконно русских сортов. Один из таких уникальных сортов — «цимлянский черный».

Как считает независимый винный консультант Джон Ворончак, по своему характеру «цимлянский черный» похож на итальянский сорт «барбера».

Дело вкуса_1.indd 18

Вино «нарочитого вкусу» Cвоим названием сорт «цимлянский черный» обязан станице Цимлянской, которая издавна славилась на Дону своими винами. Считается, что огромной популярности цимлянских вин, особенно знаменитого донского игристого, способствовал Петр Первый, который как-то посетил эти места и, попробовав здешние вина, воскликнул: «Да здесь, как на Рейне, можно виноград растить!» По преданию, позднее в церкви станицы был найден указ царя, где он повелевал завезти на Дон лозы из Астрахани и из европейских стран — Германии и Франции. Хотя, конечно, этот благодатный для виноградарства и виноделия край был известен еще в древности. Первые ви-

24.06.11 14:36

По мнению Дженсис Робинсон, пожалуй, самой знаменитой в мире писательницы, пишущей о вине, именно местные сорта, в частности «цимлянский черный», могут стать той изюминкой, которая сможет привлечь избалованного европейского знатока классических вин.

ноградники на Дону посадили греки, основавшие здесь колонии в VII–VI веке до н. э. Посетивший во время своих путешествий устье Танаиса (древнее название Дона) древнегреческий географ и историк Страбон описывал удививший его здешний обычай засыпать на зиму лозы зимой: в его родной Греции с более мягким климатом так не делали... А вот цитата из заметок натуралиста Самуэля Готлиба Гмелина, отправившегося в 1768 году в путешествие в низовья Волги и Дона по поручению Академии наук: «В Нагатинской продавали красное донское вино нарочитого вкусу, которое сюда привезено из Цимли... 21 числа приехал в Цимлю. От сего места до Черкасска садят виноград, а виноградные лозы привезены сюда через Черное море из Греции. По моему мнению, не можно способнейшего места избрать к насаждению винограда, как западный берег Дона». Вино «нарочитого вкусу» было как раз тем самым цимлянским игристым, которым донские казаки угощали Петра Первого.

19

Исследования сор­та «цимлянский черный», проводимые в 2007–2010 годах на промышленных виноградниках, показали, что в агроэкологических условиях Краснодарского края этот сорт обладает более высоким биологическим потенциалом по сравнению с насаждениями в Ростовской области, что обеспечивает его высокую продуктивность.

Выступить в паре Традиционно это вино делалось из двух сортов: «цимлянского черного» и «плечистика». Эти два довольно близких черных сорта были одними из главных сортов, возделывавшихся на виноградниках Цимлянской и Кумшанской

Дело вкуса_1.indd 19

24.06.11 14:36

Виноградная столица России

20

Дмитрий Волков, директор филиала «Бонниер Бизнес Пресс» в Краснодаре, о дегустации красного сухого вина из автохтонного сортового винограда «цимлянский черный» коллекции «Номерной резерв»: «В бокале – сильный интересный яркий аромат, ничем не уступающий традиционным классическим винным сортам. Вино не пустое, крепко сбитое, терпкое, но в меру. Пожалуй, удовлетворены этим напитком будут как любители более легких, так и более танинных вин».

№ 16

лето 2011

рубрика

Дело вкуса станиц, где до начала XX века они назывались «хрупкая кисть» («цимлянский черный») и «рогатая кисть» («плечистик»). Эти два сорта всегда высаживали вмес­те: «плечистик» имеет цветы женского типа и поэтому обязательно требует опыления. Урожай собирали в конце сентября­ — середине октября, когда в ягодах накапливалось достаточное количество сахара. Виноград оставляли подвяливаться под навесами или на чердаках до начала холодов, а затем перетирали на деревянных терках, после чего мезгу помещали в чаны. Поскольку ферментация проходила уже глубокой осенью, из-за низкой температуры брожение протекало медленно, а потом и вовсе останавливалось. Когда температура воздуха падала до 1–2 градусов, вино переливали в бочки и оставляли до весны. Всю зиму оно очень слабо бродило и постепенно осветлялось. В марте вино разливали по бутылкам, закупоривали корковыми пробками, обвязывали горлышки проволокой или шпагатом и заливали смолой. Бутылки укладывали в специально вырытые ямы, перекладывая соломой или просто пересыпая землей, и оставляли еще на 5–6 месяцев: с наступлением тепла вино в бутылках начинало снова бродить. Правда, надо заметить, при таком способе не все бутылки «доживали» до того светлого дня, когда они должны были украсить чей-нибудь праздник: одни взрывались, в других из-за плохой герметизации пропадало вино. Сама технология не гарантировала стабильного качества: были и очень неудачные образцы, и действительно великолепные вина — бархатистые, с терново-вишневыми тонами и тонким ароматом чайной розы или шиповника, восхищавшие в свое время Пушкина, Лермонтова, Тургенева, Льва Толстого и Чехова. Интересен и хорош собой Уже в cоветское время посадки «цимлянского черного» составляли половину всех промышленных насаждений на Дону. Но там, где он высаживался вместе с «плечистиком», заготовка посадочных материалов нередко велась без учета сортов. В результате за несколько десятилетий «плечистик» расплодился и стал преобладать над «цимлянским черным». Урожайность смешанных посадок резко упала, и культивирование этого сорта стало убыточно, в результате чего многие виноградарские хозяйства стали отказываться от возделывания «цимлянского черного». Ситуацию также усугубила филлоксера, которая периодически отмечалась на Дону вплоть до начала 1980-х годов. Но, благодаря ста-

Дело вкуса_1.indd 20

24.06.11 14:37

Элеонора Скоулз, международный винный критик, отзывается о «цимлянском черном» как о сорте с очень индивидуальными характеристиками. Вино из него обладает свежим вкусом с живой кислотностью, рифлеными танинами и вельветовым, пряным послевкусием.

раниям отдельных виноградарей-энту­з­иастов, винодельческих хозяйств и научно-исследовательских институтов виноградарства и виноделия, уже несколько десятилетий ведется работа по возрождению уникальных казачьих сортов. Так, сотрудниками ВНИИВиВ им. Я. И. Потапенко были выведены высокоурожайные клоны сорта «цимлянский черный» и получен естественный гибрид «плечистика» и «цимлянского черного» с обоеполым типом цветка, обладающий повышенной устойчивостью к грибным заболеваниям и дающий стабильно высокие урожаи. Специалистами института также ведется работа по выведению морозоустойчивых аналогов цимлянских сортов. В 1992 году на виноградниках «Фанагории» были высажены лозы «цимлянского черного» местной селекции. Как считают специалисты, те качества, которые «цимлянский черный» проявляет в игристых винах, традиция производства которых продолжилась и в Советском Союзе,— далеко не все его «таланты». Этот сорт способен выступить не только в дуэте, но и сольно, рождая экстрактивные, полнотелые и насыщенные вина с потенциалом выдержки, которые, как полагают винные критики, с годами могут стать еще лучше. И столовые, и десертные вина из «цимлянского черного» отличает глубокий рубиновый цвет, полный, гармоничный и мягкий вкус и очень приятный аромат с нотами черных ягод, чернослива, терна и легкими копчеными оттенками. По мнению сомелье и преподавателя винной школы «Фанагория» Егора Рукавишникова, «если российское виноделие добьется когдалибо признания международной винной общественности, то только благодаря работе со своими местными сортами винограда. «Цимлянский черный» — один из таковых. Он обладает еще не раскрытым потенциалом и, безусловно, заслуживает нашего с вами внимания». По словам заместителя генерального директора по качеству Валентины Попандопуло, в ближайшее время в «Фанагории» планируется заложить сортовые вина из «цимлянского черного» на выдержку, чтобы посмотреть, как они будут развиваться и чем, повзрослев, они смогут удивить знатоков. Результатов этого эксперимента с большим интересом ждут не только специалисты самого предприятия, но и маститые винные критики, которые побывали в гостях в «Фанагории», попробовали вино, приготовленное из «цимлянского черного», и по достоинству оценили этот сорт. В этом году на дегустационном конкурсе International Wine Challange фанагорийское вино из сорта «цимлянский черный» коллекции «Номерной резерв» завое­ва­ло бронзовую медаль.

Дело вкуса_1.indd 21

21

«Приготовь же, / Дон заветный, / Для наездников лихих / Сок кипучий, искрометный / Виноградников твоих...» или «Да вот в бутылке засмоленной, / Между жарким и блан-манже, / Цимлянское несут уже...» О том, что цимлянское игристое вино было всегда желанным напитком на всех празднествах, свидетельствуют не только эти пушкинские строчки, но и тот факт, что после посещения в Париже Дома инвалидов Петр Первый послал в подарок ветеранам Людовика XIV двадцать бочек донского красного вина. Разумеется, послать заурядное вино и ударить в грязь лицом перед французским императором русский царь никак не мог.

24.06.11 14:37

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

рубрика

22

В фокусе

Фанагория: от древности до наших дней 20 апреля 2011 года в Краснодаре стартовал ежегодный конкурс «Премия в области современного искусства Кубани «Фанагория ART 2011».

В этом году темой конкурса стала Фанагория — крупнейший античный комплекс, образованный на территории современной России 2500 лет назад. Ей, Фанагории, и будут посвящены работы художников-участников конкурса. Открывая пресс-конференцию, председатель жюри Премии Петр Романишин сказал: «Мы хотим, чтобы художники представили свое видение любо-

го отрезка истории Фанагории — от ее первых жителей, поселившихся здесь 2500 лет назад, и до наших дней, показав беспрерывность исторического и культурного процесса на этой древней земле». На пресс-конференции также выступили Иван Ващенко, заместитель директора Краснодарского краевого художественного музея имени Ф. А. Коваленко, Игорь Михайленко, дирек-

Премия «Фанагория ART» учреждена ОАО «АПФ «Фанагория» в 2010 году. В прошлом году на конкурсе было представлено более 70 работ художников юга России. Призовой фонд премии составил 320 000 рублей. Выставки работ участников премии про­ш ли в Краснодаре и Сочи.

в фокусе.indd 22

24.06.11 14:37

Петр Романишин, генеральный директор ОАО «АПФ «Фанагория»: «Мы постараемся сделать все возможное, чтобы привлечь внимание широкой общественности к процессам в современном искусстве и достижениям творческих людей, проживающих в Краснодарском крае».

тор Краснодарского краевого выставочного зала изобразительных искусств, и Владимир Пукиш, начальник отдела PR и корпоративных коммуникаций ОАО «АПФ «Фанагория». К участию в конкурсе приглашаются все желающие — как именитые, так и начинающие художники, проживающие не только на Кубани, но и в любом другом регионе страны или за пределами России. В состав жюри конкурса вошли Сергей Воржев, заслуженный художник России, Игорь Михайленко, директор Краснодарского краевого выставочного зала изобразительных искусств, Иван Ващенко, заместитель директора Краснодарского краевого художественного музея имени Ф. А. Коваленко, Петр Хрисанов, директор МУК «Сочинский художественный музей» и другие эксперты в области изобразительного искусства. Премия «Фанагория ART 2011» присуждается в номинациях:

23

• «Лучшее произведение современного искусства Кубани» — 170 000 рублей; • «Молодое дарование (художник до 30 лет)» — 50 000 рублей; • Приз зрительских симпатий (определяется путем голосования на официальном сайте Премии) — 5000 рублей. Авторов лучших работ ждут также специальные призы от партнеров Премии — журнала Kuban Airlines, авиакомпании «Кубань» и журнала «Искусство потребления». Изображения лучших работ могут украсить этикетки эксклюзивной коллекции вина компании «Фанагория». Все участники конкурса получат возможность принять участие в выставке, которая пройдет в рамках премии «Фанагория ART». В завершение пресс-конференции состоялась дегустация новинок ОАО АПФ «Фанагория»: красного ледяного вина «Саперави», красного вина бордосского типа «Кларет» и белого биовина «БиоЛогик».

Премия «Фанагория ART 2011» призвана способствовать выявлению новых талантов и поощрению творчества интересных молодых художников, определению основных тенденций художественного процесса и, что наиболее важно, закреплению позиций кубанского современного искусства на национальной сцене.

в фокусе.indd 23

24.06.11 14:37

Виноградная столица России

24

№ 16

лето 2011

рубрика

Хорошая компания

В своей тарелке

хорошая компания.indd 24

24.06.11 14:37

Три блюда французской кухни от шеф-повара гастрономического кафе «Жан-Поль» Игоря Аверичева и три вина «Фанагории» открывают новые смыслы и вкусы в старом, как мир, выражении.

25

Филе теленка с картофелем гратан и томатом конфи Блюдо, воплотившее в себе несколько гастрономических идеалов: зрелищность, изысканность, насыщенность и многовкусие. Нежное филе, тающий в горячих объятиях пармезана и сливок картофель, томат в медовой неге... В эту томную компанию отлично впишется пино нуар «Крю Лермонт» — шелковистое вино с тонами красных фруктов и ароматом с нотами спе­ц ий, шоколада, фиалки и дымка.

Устрицы Fin de сlaire № 2 Что можно сказать об устрицах? Их либо уже любят всем сердцем, либо эта любовь ждет впереди. А вообще слова ни к чему — нужно личное знакомство, особенно если речь идет о таких благородных особах. Прежде чем быть приготовленными и поданными к столу, устрицы выдерживаются в клерах (водоемах), где морская вода смешивается с родниковой. Если и уместно что-то добавить, то, пожалуй, совиньон-блан «Номерной резерв» — легкое и свежее вино с оттенком крыжовника.

Говядина, томленная в красном вине с овощами и стручковой фасолью Блюдо, которое при его сытности никто никогда не обвинит в излишней тяжеловесности благодаря почти хрестоматийному сочетанию мяса и овощей. И уж точно абсолютное большинство воздаст должное его достоинствам, одно из которых — пикантная нотка красного вина во вкусе. Его прекрасно подчеркнет мерло «Крю Лермонт» — плотное, интенсивное и мягкое вино с доминантой фруктово-ванильных тонов во вкусе.

Игорь Аверичев Шеф-повар гастрономического кафе «Жан-Поль» Работал во Франции в ресторане Le Grand Monarque под началом прославленного Лорана Клеманта. Призер многочисленных европейских конкурсов.

Cтавя во главу угла аутентичность, одно из наиболее важных качеств любой национальной кухни, в частности, французской, создает блюда, которые опровергают сложившиеся о ней многовековые стереотипы, покоряя рецепторы, желудки, умы и сердца любознательных гурманов. Согласитесь, самый верный и самый приятный способ бороться с гастрономическими предрассудками.

хорошая компания.indd 25

24.06.11 15:28

№ 16 Лето 2010

Виноградная столица России

26

рубрика

Тонкости потребления

Максимальное удовольствие Журнал «Фанагория» отвечает на самые популярные вопросы, касающиеся правильной подачи вин и их дегустации, а также дает несколько полезных советов, как получить от этого напитка максимум приятных впечатлений.

Что делать, если часть пробки отломилась при откупоривании бутылки? Если часть пробки отломилась, но сама она все еще находится внутри горлышка бутылки, можно попробовать вынуть оставшуюся пробку при помощи штопора. Но чтобы такого не случалось впредь, если вы чувствуете, что пробка начинает разламываться, ввинтите штопор внутрь сильнее, прежде чем продолжать откупоривание. Если пробка все-таки сломалась, а все ваши усилия приводят лишь к дальнейшему ее «сползанию» внутрь бутылки, остается лишь протолкнуть ее дальше. В этом случае лучше всего перед подачей вина декантировать его в чистый графин.

Тонкости потребления.indd 26

Имеет ли значение, из какого бокала пить вино? Безусловно. Чтобы вино раскрылось во всей полноте, чтобы оценить его вкус и аромат, дегустируйте его из бокала, который рекомендован именно для этого сорта вин. Лучше всего для вина подходят бокалы из прозрачного стекла. Резное стекло поможет лучше оценить блики цвета в винах типа портвейнов. Бокалы должны быть идеально чис­тыми — незапыленными, без посторонних запахов. Для этого, промыв, их следует прополос­кать в чис­той горячей воде и вытереть чистой салфеткой. Бокалы нужно хранить вертикально в закрытом серванте (кухонном шкафу), чтобы предотвратить попадание пыли.

24.06.11 14:38

Баланс вина — это взаимосвязь между сладостью, кислотностью, фруктовостью, полновесностью, танинами и алкоголем. Когда вы пьете плохо сбалансированное вино, вам кажется, что в нем чего-то не хватает, и на самом деле так оно и есть.

27

Почему одно и то же вино из разных бутылок имеет разный вкус? На вкус вина влияет целый ряд факторов: время дня, ваше настроение, компания, бокалы, температура подачи вина, сопровож­дающие его блюда, а также еда и напитки, употреб­ленные перед дегустированием вина. Прежде чем дегустировать напиток выпейте немного воды: она утолит жажду и позволит насладиться вкусом вина. Для этих целей лучше всего подойдет охлажденная минеральная вода, а не минеральная вода со льдом, приготовленным из обычной воды. Также не следует добавлять в воду лимон, вкус которого может сказаться на восприятии вина.

Тонкости потребления.indd 27

Какое вино используют при приготовлении блюд? В кулинарии цвет вина более важен, чем его качество, но, говорят, чем лучше вино, тем вкуснее блюда, в которые оно было добавлено. Винные маринады придают особый вкус мясу и птице, салатам и соусам. Как правило, для приготовления блюд используют то же вино, какое подают с ними к столу. Готовя то или иное блюдо, нужно использовать небольшое количество вина, чтобы его вкус был едва заметен. После добавления вина блюдо нужно немного протушить: алкоголь выветрится, а блюдо приобретет новые интересные нотки во вкусе и аромате.

24.06.11 14:39

28

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

рубрика

текст

Вопрос по делу

Женя Борисова

В лучших традициях Правильная винная пробка должна быть корковой. Это мнение разделяют все, для кого вино — не просто алкогольный напиток, а культура пития — не просто словосочетание. В чем ценность пробки и какую роль она играет в вопросе воспитания вина и в поддержании винной культуры в целом?

вопрос по делу.indd 28

24.06.11 14:39

В ресторане официант, открыв бутылку дорогого вина, обязательно положит пробку на специальную маленькую тарелочку. Этот ритуал — дань давней традиции, когда на бутылки еще не наклеивались этикетки и о происхождении вина можно было узнать, прочитав маркировку на пробке.

Любопытство — не порок Так уж получилось, что за всю историю виноделия винную пробку изобретали дважды. В первый раз — еще во времена античности: пробками, вырезанными из коры пробкового дуба, пользовались и ассирийцы, и египтяне, и греки, и римляне. Но после нашествия варваров о пробке, равно как и о многих других полезных изобретениях древности, забыли. В том числе и потому, что Иберийский полуостров, в то время главный поставщик пробкового дуба, был захвачен маврами-мусульманами. Тем не менее вино продолжали производить и пить, и вплоть до позднего Средневековья сосуды и стеклянные бутылки с вином закупоривали с помощью втулок, вытесанных из мягкой древесины (нередко их обматывали промасленной паклей), а сверху запечатывали смолой или воском. Но этот способ скорее вредил, чем помогал: бутылки часто текли, а вино в них прокисало, кроме того, разбухая, деревянные втулки деформировали горлышки глиняных сосудов. Более гигиеничным и эстетичным вариантом были стеклянные пробки, но они обладали одним существенным минусом — были слишком дороги. Неизвестно, сколько бы еще вина испортилось и пролилось, если бы не Дом Периньон, знаменитый «отец» шампанских вин. По легенде, в монастырь Отвилье, где он жил и трудился во благо монастырских винных погребов, забрел как-то один испанский монах. Пока он ужинал, Периньон заглянул в его котомку. История умалчивает, в каких целях, но ясно одно — любопытство монаха, опытного винодела, обернулось ценнейшим открытием для всего человечества, ведь обнаружил он там не что иное, как кору пробкового дерева. С тех самых пор, а произошло это около 1680 года, винная индустрия снова пошла по прогрессивному пути. И в огонь, и в воду… Благодаря каким своим качествам пробка триумфально вернулась на сцену и завоевала сердца виноделов и ценителей вина? Дело в том, что кора пробкового дуба, из которой и изготавливают пробки, состоит из прочно соединенных друг с другом клеток, имеющих форму 14-гранников. Клетки эти очень малы, в одном кубическом сантиметре коры их насчитывается от 30 до 40 миллионов и более, при этом каждая клетка наполнена газом и похожа на хорошо надутый маленький мячик. Благодаря своей структуре и химическому составу, кора дуба эластична, устойчива к деформации, прочна, химически нейтральна, не гниет в воде, обладает слабой тепло-, звуко- и электропроводностью и малогорюча. Натуральная пробка хорошо прилегает к горлышку бутылки: клетки, разрезанные при обработке коры, действуют как присоски; кроме того, пробка является экологически чистым продуктом и не вредна для здоровья. Но одно из самых главных ее качеств — она непроницаема для

вопрос по делу.indd 29

29

Бутылки с винами, закупоренные натуральной пробкой, требуют определенных условий хранения: при температуре + 10 °С влажность воздуха в помещении должна составлять около 75 % . Видимо, владелец одной из самых дорогих бутылок в мире — кларета Chаteau Lafite 1787 года об этом забыл. Он приобрел ее для личной коллекции в 1985 году на аукционе Sotheby's, но наслаждался своим приобретением недолго: из-за неправильного хранения бутылки, помещенной под светом лампы, пробка в ней высохла и провалилась внутрь.

24.06.11 14:39

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

30

рубрика

В зависимости от природноклиматических условий пробковый дуб может жить от 150 до 400 лет. Чем старше дерево, тем больше коры оно дает. Как правило, с гектара дубовой рощи получают 150–200 кг коры, но в Португалии в отдельных случаях этот показатель может достигать 5000 кг. Как-то в области Монтижу с 200-летнего дуба было получено 1200 кг коры.

большинства жидкостей, но пропускает в небольшом количестве воздух, позволяя тем самым вину, заключенному в бутылке, дышать и постепенно развиваться, что особенно важно для вин с большим потенциалом выдержки.

вопрос по делу.indd 30

Вопрос по делу

…и в кипящий котел Пробку изготавливают из коры двух видов пробковых деревьев — дубов семейства буковых. Пробковый дуб Quercus suber произрастает в приморском поясе западного Средиземноморья на высоте 400–500 метров над уровнем моря. Родственный ему пробковый дуб Quercus occidentalis встречается в приморском поясе Португалии. Именно Португалия является основным поставщиком коры пробкового дуба: на долю этой страны приходится около 51 % всех поставок этого ценного сырья на мировой рынок в год. Другие крупные производители — Испания, Греция, Алжир, Тунис, Марокко, Италия и Франция. Пробковые дубы имеют уникальную двухслойную кору, внешний слой которой периодически отслаивается — он-то и идет на производство пробок. Снятая корка остается на плантациях под открытым небом около полугода, затем ее отвозят на завод, где выдерживают еще несколько месяцев, затем пробку вываривают в чистой воде. Эта процедура необходима не только для дезинфекции пробки,

24.06.11 14:39

Первый раз кору с пробкового дуба снимают, когда дерево достигнет 15–20-летнего возраста. У такой коры еще много дефектов, и для изготовления пробок ее не используют, кора второго «урожая» тоже недостаточно качественна, и только снятая в третий раз кора в полной мере отвечает всем требованиям.

но и для того, чтобы повысить ее мягкость, эластичность и прочность, а также чтобы вывести входящие в ее состав минеральные соли и танины. После кипячения кору держат в темном месте еще около месяца, а затем начинается процесс изготовления пробки. Сначала кору выпрямляют, срезают внешнюю и внутреннюю части слоя, из получившихся пластин вырезают заготовки, которым затем придают нужную форму и размер с помощью шлифовки, после чего пробки отбеливают и пропитывают воском. После того как пробки успешно проходят многочисленные испытания, на них выжигают или печатают под давлением название винодельни или имя производителя и год урожая. …и медные трубы В конце XIX века американский предприниматель Джон Смит разработал технологию прозводства агломерированной пробки, которая совершила настоящий переворот, поскольку позволила значительно сохратить количество отходов. Согласно этой технологии, сырье, оставшееся после изготовления цельных пробок, сначала измельчается, а затем просеивается через сита разных калибров, после чего гранулы сортируются по размеру. Следующий этап — к пробковой крошке добавляется парафин, пищевой силикон и полиуретановый клей, все вместе это перемешивается в барабане, затем смесь сжимается в экструзионном аппарате и выдавливается в трубку определенного диаметра. Далее пробку нарезают, снимают верхний слой и с помощью специального аппарата придают ей нужный диаметр, а затем обрабатывают силиконом или воском. Плюс прессованных пробок в том, что они похожи на натуральные, при этом стоят гораздо дешевле, но их главный минус — они не предназначены для долгого хранения вина в бутылке: при долгом контакте с клеем агломерата органические кислоты, содержащиеся в вине, могут придать вину неприятный привкус, а при длительной выдержке даже вызвать легкое отравление. Поэтому агломерированные пробки используются для недорогих столовых вин, для которых не предусмотрена выдержка и которые должны быть выпиты в первые два года после урожая. Еще одна разновидность натуральной пробки — так называемая «1+1», или пробка с дисками. Это агломерированная пробка с двумя цилиндрами из цельной пробки, которые улучшают не только внешний вид пробки, но и ее функцио­н аль­н ые качества, благодаря чему вино, укупоренное такой пробкой, может храниться до четырех лет.

31

Для своих вин «Фанагория» использует корковую пробку из португальского пробкового дуба. Недавно предприятие начало использовать пробку DIAM производства французской компании Oeno. Преимущество такой пробки — в запатентованном ноу-хау, благодаря которому пробка не пересыхает, и вино, может храниться очень долго. Кроме того, как показали исследования, такая пробка благоприятно влияет на органолептику вина. Премиальные фанагорийские вина укупориваются натуральной пробкой, вырезанной из цельной коры пробкового дуба.

Пробка на память Для столовых и местных вин, а также качественных вин, не предназначенных для длительного хранения, сегодня все чаще используются металлические завинчивающиеся пробки-колпачки. К слову, многие виноделы считают такие пробки самыми удобными: они дешевы, их легко открывать, к тому же им не страшна «пробковая болезнь»,

вопрос по делу.indd 31

24.06.11 14:39

Виноградная столица России

№ 16

лето 2011

32

рубрика

Законодательство некоторых стран не позволяет производителям топовых вин переходить на винтовые алюминиевые пробки. Так, итальянская компания Allegrini как-то была вынуждена отозвать партию вина Valpolicella Classico, закрытую винтовыми пробками, поскольку это нарушало закон о винах DOC. Пришлось переклеить этикетки, убрать слово Classico и оставить только Valpolicella, что снизило статус вина и, соответственно, его стоимость.

которая иногда поражает натуральные пробки и портит вкус и аромат вина. Набирает популярность и синтетическая пробка из мягкого термопластика, которую сегодня используют многие французские и итальянские производители столового вина и виноделы Нового Света. Качественная синтетическая пробка не препятствует воздухообмену и позволяет дышать вину в бутылке и в некоторых случаях может служить заменой натуральной пробке. Но большинство виноделов все-таки остаются верны натуральной пробке: во-первых, это зачастую единственно возможный вариант для сложных и великих вин с большим потенциалом развития, а во-вторых, это многовековая традиция, что тоже очень важно — за время своего существования натуральная пробка стала неотъемлемой частью мировой винной культуры. Вот что говорят об этом сами производители: «Если в случае со столовым вином, которое выпивается за обедом каждый день, еще возможны какие-то новшества, то с классическими винами, предназначенными для праздничного стола, никакие сюрпризы не приветствуются. Кроме того, многие покупатели хранят пробки от вин, выпитых по важному для них поводу: например, помолвки, свадьбы или рождения ребенка. И кусочек алюминия в таком случае будет совершенно неуместен».

вопрос по делу.indd 32

Вопрос по делу

24.06.11 14:39

Где купить продукцию «Фанагории» Продукция компании «Фанагория» продается более чем в шестидесяти регионах России.

Первая премия в области современного искусства Кубани

Такое широкое федеральное присутствие является в первую очередь свидетельством востребованности продукции под маркой «Фанагория».

«Фанагория» сотрудничает практически со всеми федеральными розничными сетями.

Тема конкурса «Фанагория: от древности до наших дней»

Нам интересно ваше мнение о нашей продукции! Пишите нам: fanagoria@fanagoria.ru www.fanagoria.ru

cover#16-spusk.indd 2

24.06.11 17:02

№ 16 лето

Виноградная столица России

12 в центре внимания Ледяные вина

14 Петр Романишин: «Кубанские вина — имиджевый национальный продукт»

cover#16-spusk.indd 1

24.06.11 16:54