В краю игристых.

ОДНО К ОДНОМУ

ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ВКУСУ СЕТИ МАГАЗИНОВ

В ПЛАНЕ ГАСТРОНОМИИ У ИГРИСТЫХ ВЕСЬМА КОМПАНЕЙСКИЙ НРАВ

2013

с. 32

В краю игристых ГЛАВНАЯ ТЕМА

КАТАЛОГ

Мусс и перляж Хлопок пробки, белоснежная пена, игра пузырь­ков — непременные составляющие дегустации, доставляющие нам особое удовольствие

с. 28

БОЛЬШОЕ СЕМЕЙСТВО Каждое из этих игристых вин воплощает не только культурные и винодельческие традиции региона, откуда оно родом, но и национальный характер и темперамент с.8

КЛУБ «КЕНТРО»:

Glenrothes ШОТЛАНДСКИЙ СИНГЛ-МОЛТ ИЗ СПЕЙСАЙДА

с. 44

« Мы не прибегаем к каким-то особым приемам или трюкам, мы лишь стараемся управлять опреде ленными стихиями»

Майкл Уркварт ПРЕЗИДЕНТ КОМПАНИИ GORDON & MACPHAIL

с. 38

путеводитель по вкусу

Дорогие друзья! Думаю, вы со мной согласитесь, что одно из самых больших удовольствий в жизни, которое для нас особенно ценно, — это удовольствие от принятия пищи. Когда мы очень голодны, еда становится для нас насущной необходимостью, все ароматы и вкусы мы воспринимаем острее, но все, что нам нужно прежде всего, — это наесться досыта. Другой вид удовольствия — вкушать пищу не спеша. Вы наслаждаетесь каждым нюансом, который привносит в блюдо тот или иной ингредиент, оцениваете роль приправ, соуса, как блюдо в целом сочетается с вином или другим алкогольным напитком, поданным к нему: гармонируют ли они друг с другом или играют на контрастах. Поиск интересных «пар» вдохновляет вас на кулинарные эксперименты, основой которых могут стать новые для вас рецепты, и вот вы уже сами стоите у плиты, создавая блюдо, которое должно стать воплощением истории, духа, характера той или иной национальной кухни и эногастрономии как таковой. Этот выпуск мы решили посвятить игристым винам, которые сегодня производятся во всех винодельческих регионах мира. Истоки их производства лежат во Франции, но каждая страна, опираясь на классические технологии и собственные винодельческие традиции, смогла создать свой уникальный национальный продукт, а вместе с ним — и культуру его потребления. В чем особенности их производства, в сочетании с какими простыми и сложными блюдами они раскрываются лучше всего, а в каких блюдах они выступают уже в качестве ингредиентов — обо всем этом рассказывает наш весенний путеводитель по игристым винам.

Сос Акопян ДИРЕКТОР СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО»

Удачи вам и новых открытий!

1

14

44

38

8

В краю игристых CОДЕРЖАНИЕ

6 НОВОСТИ ИЗОБРАЖАЯ ЖЕРТВУ

ГЛАВНАЯ ТЕМА 8 ФРАНЦИЯ: СЕМЕЙСТВО КРЕМАН 14 ИТАЛИЯ: САМА ЖИЗНЕРАДОСТНОСТЬ

23 ЮАР: КАПСКАЯ ИСКРА 24 РОССИЯ: РУССКАЯ ШАМПАНЬ 28 К АТАЛОГ МУСС И ПЕРЛЯЖ

20 ИСПАНИЯ: ПУТЕШЕСТВИЕ ЗА МЕЧТОЙ

К ЛУБ «КЕНТРО» 38 GLENROTHES: УРОКИ СУДЬБЫ

22 ГЕРМАНИЯ: БАЛОМ ПРАВИТ РИСЛИНГ

44 GORDON & MACPHAIL: ВОЗВРАЩЕНИЕ К КОРНЯМ

ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НАШ ОБЩИЙ ПРАЗДНИК В честь своего десятилетнего юбилея сеть магазинов «Кентро» объявляет

ПРАЗДНИЧНУЮ АКЦИЮ:

в течение года начиная с 1 апреля в магазинах действует

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЦЕНА на премиальный алкоголь мировых брендов. Скидки по дисконтным картам и подарки постоянным покупателям не отменяются.

Подробности уточняйте у консультантов магазинов или по телефону:

(861) 210-02-00

клуб

НАД ПРОПАСТЬЮ В ГОРАХ Именно в таком необычном месте в Швейцарии вскоре откроется музей, который увековечит историю самого большого винодельческого региона страны — Лаво. Предполагается, что это будет не рядовой музей,

а настоящая достопримечательность: он будет подвесным, и его посещение будет включать уникальную экскурсию по самому региону Лаво, Альпам, Женевскому озеру и террасным виноградникам, которые

ПОЛНЫЙ СЕРВИС

Две стороны медали В Лон доне сос т оя лас ь презентация винтажей Domaine de la Romanee Conti 2010 года. К сожалению всех цените лей леген дарны х вин, дом выпустил всего 5000 ящиков. Причиной низкого урожая стали плохие погодные условия и болезни лозы. Комментируя 2010 год, совладелец Domaine de la Romanee Conti Обер Виллен сказал: «Это проблема, и ее нужно признать. Нам необходимо найти инстру менты ее решения, а именно в этом помогают органические и биодинамические методы возделывания». Но низкий урожай хорошо отразился на качестве вина: миллезим был признан успешным, структура и кислотность в нем более очевидны, чем в винтаже 2009 года, но при этом ему присуща некоторая сладость, свидетельствующая о спелости ягод.

Знаменитый австралийский винный бренд Penfolds выставил в Лондоне на продажу крупную коллекцию своих вин. Ее можно приобрести только в винном бу тике Hedonism Wines, ее стоимость составляет 1,9 млн долларов. Penfolds Collection уже назвали уника льнейшим набором вин Penfolds из когда-либо представленных на рынке: в нее входит вертикальная коллекция элитных вин, в том числе винтажи за 60 лет, к каждой бутылке прилагается сертификат подлинности, подписанный главными виноделами Penfolds, среди которых — Макс Шуберт, Джон Дюваль и Питер Каго. В Penfolds Collection также входят 13 кейсов с магнумами, включая вино Penfolds Bin 60A 2004 года, получившее высшую оценку по 100-балльной шкале критика Джеймса Саклинга,

и Penfolds Bin 620 Coonawarra Cabernet-Shiraz 2008 года. За дополнительные 81 106 долларов клиенты смогут приобрести еще несколько уникальных продуктов Penfolds. Специально под эту обширную коллекцию специалисты Penfolds оборудуют винный погреб в доме покупателя, кроме того, ему будет организован визит в один из офисов Penfolds в Аделаиде, включающий экскурсию по винодельне и дегустацию вин.

появились здесь в XIX веке и площадь которых сегодня составляет 800 гектаров. Проект подвесного музея уже вызвал большой интерес у прессы и политиков, что, по всей вероятности, ускорит его реализацию.

ПРОДАЕТСЯ В Испании из пяти тысяч существующих на сегодняшний день виноделен выставлены на продажу около ста хозяйств, и скидки на них доходят до 50 %. Некоторые винодельни расположены в старинных зданиях и, помимо огромных виноградников, располагают отелями, водолечебницами и даже налаженными каналами экспорта. Но, по словам президента винодельческой компании Matarromera Карлоса Моро, многие из этих хозяйств были основаны на слабой предпринимательской базе, их вла дельцы не уделяли им достаточно внимания и времени, а винодельческий бизнес требует огромной отдачи, что и привело к таким плачевным результатам. Наибольший интерес к винодельням проявляют инвесторы из КНР, Ливана и России.

БОЛЬШИЕ НАДЕЖДЫ В минувшем году погода виноделов не баловала (весенние заморозки сменились дождями с градом, которые шли вплоть до августа), но виноделы Шампани уверены, что качество шампанского будет потрясающим — и все благодаря именно теплому и сухому августу, который спас виноград. Когда в сентябре ягоды были собраны и отправлены

под пресс, специалисты были потрясены концентрацией в них аромата, натурального сахара и кислотности. Особые надежды виноделы связывают с «пинонуар», ожидая получить изумительные винтажи. И это притом что урожай выдался все-таки скудным: в среднем 9 тыс. кг с гектара при минимуме в 11 тыс. кг с гектара.

И ВАШИМ, И НАШИМ Власти Дижона, столицы Бургундии, выставили на аукцион 3,5 тысячи бутылок вина из своего погреба — это половина винных запасов, собранных с 1960-х годов. Всего от продажи вин на аукционе,

который состоялся во Дворце герцогов бургундских, было выручено 151,6 тысячи евро.

80 % средств пойдут на социальные траты: как рассказал мэр Дижона Франсуа Ребсаман одному из британских изданий,

все больше горожан обращаются к властям с просьбой о социальной поддержке. Но в заявлении мэрии также уточняется, что распродажа вин была организована в том числе и для обновления запасов.

КОМУ КАК ПОВЕЗЛО

ОНО ТОГО СТОИТ

В Нидерландах, на пристани одного из старых портов города Ставорен, открылась необычная гостиница: по сути, она представляет собой «комплекс» из четырех старых винных бочек объемом 14,5 тысяч литров, переоборудованных в двухместные номера, каждый из которых оснащен кроватью, ванной, телевизором, радио и

Вино Chateau Cheval Blanc 1947 года критики считают самым великолепным из когда-либо произведенных в мире. Свой статус самого дорогого бордос кого вина в мире винтаж в очередной раз подтвердил на недавнем аукционе в Гонконге, где шесть бутылок Chateau Cheval Blanc 1947 года из частного погреба были проданы за 83 845 долларов. Своими исключительными качествами, а именно мощным вкусом с нотками лакрицы и сливы, бархатистыми танинами, бесподобной плавностью и длительным послевкусием, миллезим обязан погоде, которая выдалась в 1947 году в Бордо: тогда было очень мало дождей и много солнца.

телефоном. Исходя из своих предпочтений, клиент может остановиться в бочке из-под белого или красного вина, конечно, при условии, что приглянувшийся ему номер будет свободен. Стоимость проживания варьируется от 60 до 119 евро за ночь, гостиница предлагает также сезонные скидки.

СИЛА СЛОВА Одно из самых известных десертны х вин в мире, Vin de Constance, созданно е п риб л и зи т е л ьно в конце 1660-х годов в Южной Африке, смогло понастоящему прославиться только после его упоминания в эротическом романе Эрики Джеймс «Пятьдесят оттенков серого»: оно фигурировало в меню бала, на который отправились главные герои, студентка Анастейша Стил и миллиардер Кристиан Грей. Когда-то Vin de Constance было любимым напитком императоров и королей, о нем писали в своих произведениях Чарльз Диккенс и Джейн Остин, но только книга «Пятьдесят оттенков серого» принесла ему мировую известность. Теперь поклонники скандального романа каждый день осаждают винодельню K lein Constantia, расположенную в 16 км от Кейптауна, желая приобрести Vin de Constance. Управляющий директор Klein Constantia Ханс Астром относитс я к такому повышенному вниманию благосклонно: «Благодаря писательнице Эрике Джеймс еще больше людей откроют для себя одно из величайших вин мира».

СПОРНЫЙ ВОПРОС В конце 2012 года Французский институт наименований происхождения (INAO) завершил процесс создания двух новых коммунальных апелласьонов в регионе: АОС Alsace Bergheim и АОС Alsace Coteaux du Haut Koenigsbourg. По словам президента комитета по географическим наименованиям INAO Кристиана Пали, их появление было обусловлено необходимостью создания промежуточной категории между винами AOC Alsace и винами grand cru. Таким образом, общее количество апелласьонов в регионе составляет уже 13. Сами производители Эльзаса остались недовольны нововведением и настроены скептически. Так, Жан-Мишель Дейсс, глава дома Marcel Deiss, назвал

ЗАНЯТЬ МЕСТА ПОЛУЧШЕ В конце прош лого года во Франкфу рте-на-Майне открылся Winebank, и на сегодняшний день это самый современный винный погреб в Германии. В среднем месячная аренда ячейки, в которую входит 35 бутылок, стоит 50 евро. Можно арендовать и це лый пог реб: самый маленький из них вмещает 300 бутылок, самый большой — 5 тысяч. Подвалы Winebank

предназначены не только для хранения вин: клиенты могут проводить в них и официальные приемы, и встречи с коллегами, и просто вечеринки с друзьями. К слову, именно винные погреба пользуются у клиентов банка (среди них ценители марочного вина не только из Германии, но и Франции и США) наибольшей популярностью, и они все уже арендованы.

все происходящее огромной путаницей: «Введение двух новых AOC ничего радикально не изменит, так как они, как и остальные одиннадцать апелласьонов, привязаны к сортам». С ним согласен Паскаль Шиле, экспорт-менеджер винодельни Gustave Lorentz, которая, как и Marcel Deiss, расположена в AOC Bergheim: «Эльзасские вина не всегда понятны потребителю, и введение новых категорий только все усложнит». Хозяйство Gustave Lorentz попыталось лоббировать введение в производственный декрет AOC Bergheim остальных трех благородных сортов региона («пино-гри», «рислинга» и «муската»), помимо единственно разрешенного «гевюрцтраминера», но пока безуспешно.

ИЗОБРАЖАЯ ЖЕРТВУ Британская группа Motоrhead выпустила шираз в bag-in-box, стилизованном под гитарный усилитель, и назвала его Sacrifice («Жертва»). Дизайн упаковки был разработан специально для шведского рынка, где вино в bag-in-box очень популярно. До этого группа выпустила такое же вино в бутилированной версии (тогда его дистрибуцию запретили власти Исландии, решив, что в слове Motоrhead содержится призыв к злоупотреблению амфетаминами). Вино производится на юго-востоке Австралии, и, по словам музыкантов, его отличают полнотелость, пряные тона и ноты ежевики и черной смородины в аромате. Это не единственный алкогольный проект Motоrhead: группа занимается также производством розового вина и водки, а в прошлом году выпустила светлое пиво Bastards Lager, назвав его честь одного из своих альбомов.

путеводитель по вкусу

8

путеводитель по вкусу

Главная тема

Семейство Креман У ШАМПАНСКОГО СТАТУС НАПИТКА УНИКАЛЬНОГО, ДОРОГОГО И ЭЛИТАРНОГО. НО ОНО ОТНЮДЬ НЕ ЕДИНСТВЕННОЕ В СВОЕМ РОДЕ: ИГРИСТЫЕ ВИНА ПРОИЗВОДЯТ НЕ ТОЛЬКО В ШАМПАНИ, НО И В ДРУГИХ РЕГИОНАХ ФРАНЦИИ И ВИНОДЕЛЬЧЕСКИХ СТРАНАХ МИРА. ОДНИ ИЗ НИХ — РЕЗУЛЬТАТ УСПЕШНЫХ

СТРАНА:

ЭКСПЕРИМЕНТОВ ВИНОДЕЛОВ, ВДОХНОВЛЕННЫХ ВЕЛИКИМИ ВИНАМИ ШАМПАНИ, ДРУГИЕ, КАК ГЛАСИТ

Франция

ИСТОРИЯ, ДЕЛАЛИСЬ ЕЩЕ ЗАДОЛГО ДО ТОГО, КАК МИР УЗНАЛ О ДОМЕ ПЕРИНЬОНЕ. НО КАЖДОЕ ИЗ НИХ ВОПЛОЩАЕТ НЕ ТОЛЬКО ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ И ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРАДИЦИИ ТОГО ИЛИ ИНОГО РЕГИОНА, ГДЕ ВИНО — ТАКАЯ ЖЕ НЕОТЪЕМЛЕМАЯ СОСТАВЛЯЮЩАЯ ТРАПЕЗЫ, КАК СОЛЬ И ХЛЕБ, НО И НАЦИОНАЛЬНЫЙ ХАРАКТЕР И ТЕМПЕРАМЕНТ.

Произведенные ли по традиционной рецептуре, деревенским методом или по специальной технологии, призванной подчеркнуть их своеобразие и уникальность, — все они (и каждое из них в отдельности) интересны тем, что созданы из разных сортов винограда, выращенных в разных климатических условиях и на разных почвах. Эти вина не лишены изящества и, как и шампанское, наделены жизнерадостным характером, легким нравом и способностью создавать вокруг себя атмосферу праздника. При этом они совсем не чопорны, куда более демократичны (не в последнюю очередь — по цене) и не требуют каких-то особо торжественных поводов, чтобы их продегустировать. Что, согласитесь, делает их еще симпатичнее. СОЮЗ ТРЕХ Как известно, классический метод получения игристых вин со вторичным брожением в бутылке был разработан в Шампани, и позднее технология получила широкое распространение в других регионах страны. Во Франции по традиционному методу (термин methode Champanoise за пределами Шампани использовать запрещено) делают множество игристых вин, объединенных общим названием cremant. Изначально этот термин использовался в самой Шампани для вин, давление в бутылках с которыми было в два раза меньше, чем в шампанском, отчего они не создавали в бокале пену, а лишь слегка пузырились. Позднее с разрешения «старшего брата» он был заимствован другими апелласьонами для обозначения игристых вин высокого качества: новый термин понадобился, поскольку старый, mousseux, приобрел со временем негативный смысл: им могли именоваться и низкосортная «шипучка», и неплохое игристое, и последнему это «уравнивание в правах» шло со-

Бургундия, Луара и Эльзас заключили соглашение, по которому креманы производятся с соблюдением тех же мер контроля, что и шампанское. всем не на пользу. На сегодняшний день во Франции производится семь региональных креманов: Cremant d’Alsace, Cremant de Bordeaux, Cremant de Bourgonge, Cremant de Die, Cremant de Jura, Cremant de Limoux, Cremant de Loire (существует даже креман, производимый вне Франции, — Cremant de Luxembourg), наибольшую известность из которых получили игристые вина из Бургундии, Долины Роны и Эльзаса. В 1975 году Бургундия и Долина Луары (а годом позднее и Эльзас) заключили соглашение, согласно которому креманы

9

деленном давлении, чтобы вес полученного сока составлял 2/3 веса винограда, выдержка вина в бутылке на осадке 9 месяцев для Бургундии и Эльзаса и 12 месяцев для Луары.

«Совиньон», «семильон», «мюскадель», «каберне», «мерло» — основные сорта в производстве Crеmant de Bordeaux.

должны производиться с применением тех же мер контроля, что и при создании шампанского: использование винограда определенных сортов, строго ограниченная урожайность, ручной сбор, прессование неповрежденных гроздей при опре-

БЛИЗКИЕ ПО ДУХУ Считается, что ближе всего к стилистике Шампани бургундские креманы: во-первых, потому что исторически основоположниками виноделия в обоих регионах были католические монахи, во-вторых, это можно объяснить сходными чертами климата и терруара и использованием тех же сортов — «пино-нуар», «шардоне» и «алиготе», что объясняет их органолептическую схожесть, но есть в бургундских игристых и своя особенность. По законодательству общая доля «пино-нуар» и «шардоне» в них должна составлять не менее 30 %, кроме этих сортов могут также использоваться «алиготе», «мелон-дебургонь» (известный также как «мюскаде»), «саси» и «гамэ». Как и в случае с другими винами, черты характера креманов во многом определяет терруар: например, вина из Кот-Шалоннез отличаются полнотой и округлостью, из Йонны — легкостью и живостью и тонкими оттенками йода, которые порой в них можно уловить, но что объединяет большинство креманов Бургундии — это присущие им свежесть, сбалансированность и нотки свежеиспеченного хлеба в букете. Раньше они потреблялись преимущественно внутри региона, часть из них производилась под наименованием Bourgogne mousseux, и они отличались неоднородным качеством. Но введение более строгих производственных требований пошло апелласьону на пользу: за последнее десятилетие популярность бургундских креманов (не только в самой Франции, но и за рубежом) стремительно выросла: сегодня треть всего объема креманов, которые выпиваются во всем мире, приходится именно на бургундские. ПОВОД ДЛЯ БЕСПОКОЙСТВА Производство игристых вин в Долине Луары началось в первой половине XIX века со знакомства местных виноделов с шампанской технологией. И хотя такой же громкой славы, как само шампанское,

СТАЛИ ЛУЧШЕ Термин mousseux переводится как «игристый, искрящийся» и используется по отношению к винам, произведенным резервуарным методом. До недавнего времени к этой категории относились вина невысокого качества, но в последние годы их уровень значительно

10

возрос, особенно в Долине Луары. По закону такие вина должны выдерживаться в бутылке не менее 9 месяцев, вина категории brut должны содержать не более 15 граммов сахара на литр, sec — не более 30. Petillant — игристые вина с небольшим содержанием углекислого

Главная тема

ПО СТАРИНКЕ Сельский, или дедовский, метод — один из самых старинных способов производства игристых вин. Вскоре после начала брожения, когда содержание спирта в вине составляет всего несколько процентов, его бутилируют без добавления тиражного ликера и закладывают в погреб. Так как значительная часть сахара в сусле не успела преобразоваться в спирт, ферментация в бутылке продолжается. Вино выдерживается около девяти месяцев, затем его отделяют от осадка и переливают в новую бутылку. По сравнению с шампанскими винами и креманами такие вина содержат меньше углекислого газа и варьируются от полусухих до полусладких.

путеводитель по вкусу

им добиться не удалось, тем не менее благодаря своей простоте, чистоте и элегантности они смогли привлечь к себе внимание ценителей и приобрести популярность, масштабы которой даже в свое время вызвали обеспокоенность шампанских виноделов. Особых успехов в этом удалось добиться Сомюру — на сегодняшний день самой крупной области производства игристых вин за пределами Шампани. В 1838 году на технологической выставке в Анжере игристые вина от дома Maison Ackerman Laurance, который считается основоположником производства креманов в Сомюре, получили золотую медаль: дегустационная комиссия особо отметила их чистоту и «белый, живой, брызжущий мусс». Разработанный несколькими годами позже и реализованный к 1849 году проект железной дороги из Парижа в Ренн с ответвлением до Анжера через Сомюр позволил существенно увеличить

Особых успехов удалось добиться Сомюру — самой крупной сегодня области производства игристых вин за пределами Шампани.

Метод Шарма, или Шарма — Мартинотти, — технология производства игристого вина, при котором вторичная ферментация проходит в больших резервуарах-акратофорах. Впервые метод ускоренного производства игристых вин предложил в 1859 году французский ученый Момене, но этот способ требовал серьезных модификаций. Первый опыт контролируемой ферментизации был проведен в 1895 году директором института энологии Асти Федерико Мартинотти. В начале 1910-х годов Юджин Шарма, доработав технологию, построил и запатентовал оборудование, позволяющее проводить вторичную ферментацию в герметизированных автоклавах, что позволило существенно удешевить производство.

сбыт местных игристых вин и включить в список поставок не только удаленные регионы Франции, но и многие страны Европы. В последующие годы продажи местных игристых вин шли столь успешно, что в 1893 году производители Шампани потребовали от виноделов Сомюра убрать слово Champagne из названия Champagne de Saumur. Впрочем, это не помогло, и география поставок игристых вин Луары продолжала расти. А в 1936 году было принято и утверждено собственное наименование для этого типа вин из этого региона — AOC Saumur Brut. В отличие от Шампани, где в производстве игристых вин используются сорта «шардоне», «пинонуар» и «пино-менье», в Луаре виноделы работают с не столь популярным «шенен-блан», иногда дополняя его еще менее известным «пино-д’онис». Обладающий достаточно высокой кислотностью,

газа: давление в бутылке составляет 2—3 атмосферы вместе 5—6 атмосфер, как в игристом вине, сделанном по классическому методу. Вина этих категорий можно встретить в АОС Vouvray, AOC Montlois (Долина Луары) и АОС Saint-Peray mousseux (Долина Роны). В Долине

Роны делают вина и по деревенскому методу (Сlairette de Die), и по классической технологии (Cremant de Die). Несмотря на указание в названии «клерет», в Сlairette de Die этот сорт играет вспомогательную роль (не более 25 %), основная отведена «мускату мелкозернистому».

ОБЩИМИ УСИЛИЯМИ

11

путеводитель по вкусу

Cамый интересный способ познакомиться с Эльзасом и его традициями — отправиться в тур по Винной дороге.

«шенен-блан» как нельзя лучше подходит для создания игристых вин, а в одном Сомюре их производится 20 миллионов бутылок в год. В руках хороших виноделов он дает тонкие вина с ароматами белых фруктов, нотками свежей выпечки, цитрусовой кислотностью, сливочной текстурой и нюансами акациевого меда в послевкусии, их легкий цветочно-фруктовый характер прекрасно сохраняется в бутылке 3—4 года. НЕ СПУСКАЯ ГЛАЗ Климатические особенности Эльзаса сближают местные креманы с винами Шампани: оба региона относятся к числу достаточно северных, и лето и

осень здесь довольно прохладные, благодаря чему виноград набирает необходимую кислотность. Но на этом их сходство друг с другом, пожалуй, и заканчивается. По законодательству Cremant d’Alsace должен производиться из сортов, разрешенных к возделыванию в Эльзасе («пино-нуар», «шардоне», «рислинг, «пино-блан», «пино-гри», «оксерруа»), при этом виноделы вправе использовать любые комбинации этих сортов в зависимости от конкретного года, чтобы сбалансировать вино по кислоте (именно из-за практики ассамбляжа сорта на этикетках, как правило не указываются, за исключением случаев, когда креманы делаются из одного определенного сорта). Каждый из сортов придает эльзасским креманам свои черты: «пино-блан» наделяет их мягкостью, «пино-гри» — богатством и округлостью, «шардоне» — изяществом, легкостью, ароматами белых цветов и поджаренной хлебной корочки, «рислинг» — фруктовым характером, а «пино-нуар» — утонченностью (к слову, только из этого сорта в Эльзасе разрешено производить Cremant d’Alsace rose и Cremant d’Alsace Blanc de Noir). Дата урожая определяется Региональным комитетом экспертов по винам Эльзаса: как правило, она назначается на несколько дней раньше сбора урожая для остальных вин апелласьона, чтобы вина получились более свежими и гармоничными. Перед этим виноделы должны предоставить в мэрию информацию о том, какие виноградники были использованы для будущего Cremant d’Alsace, кроме того, оборудование для приема и прессования винограда должно пройти специальную проверку Национальным институтом контролируемых наименований по месту происхожденияя (INAO), а в ходе переработки должны вести специальный журнал прессования. Результатом всех трудов становятся свежие, элегантные, которые при всей своей аристократичности не высокомерны и обладают на редкость компанейским характером в плане гастрономии. Их можно пить на всем протяжении трапезы: подавать к холодным и горячим закускам и морепродуктам, блюдам из белого мяса, дичи и, что удивительно, — даже квашеной капусты, а также десертам и сырам бри и камамберу.

НАГРАДА ЗА РИСК Анжу-Сомюр — миниатюрное подобие всей Долины Луары: здесь производят почти все известные вина почти изо всех сортов винограда, растущих в Луаре, — от сухих до сладких, от красных и розовых до белых, от тихих до игристых. Когда-то Сомюр и его окрест-

12

ности были дном древнего океана, что определяет особенность здешних почв — небольшой плодородный осадочный слой поверх многометрового слоя меловых и известковых осадочных пород. Это не позволяет лозе «жировать» и давать излишнюю листовую массу,

путеводитель по вкусу

Попробовать

СЫТНО И ОСНОВАТЕЛЬНО

САМОЕ ТО

Как шутят эльзасцы, от Германии они взяли самое лучшее: кухню, колбасу и дисциплину. Самое известное блюдо — flammekueche, или «пылающий пирог»: тонкий слой хрустящего теста с открытой начинкой из сметаны или сыра, лука и грудинки. Surkrut — блюдо тоже традиционно эльзасское, но и многие регионы Германии считают его своим. Готовится оно из кислой капусты, картошки, жирных сосисок разных сортов и копченого бекона.

Baeckeoffe — еще один гастрономический специалитет. Перед уходом на воскресную службу в еще горячую после выпечки хлеба печь ставили маринованные в белом вине мясо и картошку, и за то время, что длилась месса, блюдо успевало приготовиться.

Черная и красная икра и блюда с их участием, копчености, мясные деликатесы, паштеты из куриной и свиной печени — креманы Бургундии, Луары и Эльзаса сочетаются со всеми этими закусками. Лангусты, устрицы, омары, гребешки, копченый лосось, лягушачьи лапки, улитки со сливочным маслом, петрушкой и чесноком, cыры (бри-де-мо и де-мелун, брийат-саварен, камамбер, шаорс, куломье, маруй), азиатские блюда, десерты (например, фруктовые салаты, шарлотки с яблоками и грушами или даже просто печеные яблоки с корицей, земляничный сабайон, торт из безе с черносливом, голубые сыры с плесенью) — все они составят отличную пару игристым винам и Старого, и Нового Света.

ПЕРВЫЕ В СПИСКЕ

ПРАВА НА АВТОРСТВО

Улитки, дижонская горчица, мясо по-бургундски, которое томится на медленном огне с ломтиками сала, лука, моркови, репы и картофеля; блюдо из кролика Rable de lievre a la Piron, названное в честь Алексиса Пирона, дижонского поэта XVIII века; хлеб из пшеничной муки с медом акации, миндальным орехом и анисом; десерты из черной смородины, клубники, красной смородины и вишни — вот лишь немногие из блюд, составляющих гастрономическую гордость Бургундии. Отдельного упоминания заслуживают «бургундское фондю» (кубики сырой говядины обмакиваются в кипящее масло и различные соусы) и стейк в густой подливке из вина, сливочного масла, лука шалота, трав и костного мозга.

Кулинарная практика средневековых луарских замков оказала большое влияние на парижскую гастрономическую моду того времени и на французскую кухню как таковую. Местные жители уверяют, что именно они в свое время изобрели петуха в вине. В числе других луарских гастрономических достопримечательностей — колбаса из мяса птицы, рилет — обжаренный с пряностями мясной фарш, который готовят из свинины, гусятины, крольчатины, тунца или лосося. В окрестностях города Тур, где когда-то было придумано это блюдо, рилет готовят с добавлением вина Vouvray. Особый изыск — шампиньоны, фаршированные турским рилетом, и артишоки, начиненные телятиной с грибами.

а глубокие трещины в слое камня обеспечивают виноградникам хороший дренаж. В Анжу «шенен-блан» выращивается более тысячи лет, и в отличие от других областей Луары здесь принято выдерживать виноград на лозе как можно дольше. Это большой риск: весь

урожай может погибнуть под дождем, но после того, как виноградари, следуя давней традиции, собирают виноград вручную несколькими партиями, отбирая только самые спелые и здоровые ягоды, их труды и риск вознаграждаются с лихвой.

13

12

путеводитель по вкусу

Главная тема

Сама жизнерадостность ПОЖАЛУЙ, НИЧТО ЛУЧШЕ НЕ ПЕРЕДАЕТ ПРИСУЩУЮ ИТАЛЬЯНЦАМ ЛЮБОВЬ К ЖИЗНИ, КАК ИХ ИГРИСТЫЕ ВИНА. И ХОТЯ ВЛИЯНИЕ ШАМПАНИ В НОВЕЙШЕЙ ИСТОРИИ ИТАЛЬЯНСКИХ ИГРИСТЫХ

СТРАНА:

ВИН ТРУДНО ОСПОРИТЬ, НЕЛЬЗЯ ВСЕ-ТАКИ НЕ ПРИЗНАТЬ, ЧТО ВИНОДЕЛЫ ИТАЛИИ СТРЕМЯТСЯ

Италия

ИДТИ СВОИМ ПУТЕМ, ИЗОБРЕТАЮТ НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И БОРЮТСЯ ЗА ПРИЗНАНИЕ УНИКАЛЬНЫХ КАЧЕСТВ СВОИХ ВИН. КАК И НЕЛЬЗЯ ОБОЙТИ ВНИМАНИЕМ ТОТ ФАКТ, ЧТО ИГРИСТЫЕ ВИНА ЗДЕСЬ ПРОИЗВОДЯТСЯ С НЕЗАПАМЯТНЫХ ВРЕМЕН.

ЛАМБРУСКО: НА КРУГИ СВОЯ Сорт «ламбруско» был известен еще древним римлянам, и само его название произошло от слияния двух латинских слов — lambrum (край) и briscum (возделываемое поле): давний предок «ламбруско», дикий виноград vitis silvestris, практически спускался с гор — сначала на виноградники этрусков, а потом и древних римлян, которые его и «приручили». Как свидетельствуют документы, все 2000 лет, на протяжении которых в Эмилии и Романье возделывался этот сорт винограда, история ламбруско не прерывалась. В XV веке вино экспортировалось в Париж, правда, тогда оно еще не было таким шипучим, как сегодня, а лишь слегка игристым — результат длительной ферментации в бутылке холодной зимой. В начале XIX века из Шампани в регион пришла классическая технология, которая использовалась вплоть до 1960-х, затем ее сменил метод Шарма, позволивший удешевить производство и выпускать вино в огромных масштабах. Шипучее сладкое ламбруско заполонило европейские и американские супермаркеты, покорив массовых покупателей своей ценой и незамысловатым вкусом, но отвернув от себя серьезных ценителей. Работа над новым имиджем вина началась в конце прошлого века, и первым ее этапом стали клональные исследования виноградников: были подробно изучены и описаны свойства трех основных клонов сорта «ламбруско», определены наиболее подходящие для них терруары и оптимальная плотность посадки. Базовый клон — «ламбруско-ди-сорбара» — очень сложный в работе сорт: он подвержен болезням, которые мешают нормальному цветению и опылению, из-чего урожайность может снизиться на 30 %, но и благодаря чему вина получаются сложнее и интереснее. «Ламбруско-саламино», растущий

Ежегодно в стране выпивается 6 млн бутылок шампанского и 16 млн бутылок местного игристого, из которых 6 млн — это франчакорта.

в самом северном апелласьоне Ламбруско, дает самое ароматное вино. Самым капризным из всех сортов «ламбруско» считается «ламбруско-граспаросса»: он созревает только к ноябрю, но зато дает вина с очень мягкими и шелковистыми танинами. Следущим шагом стало понимание необходимости жесткого ограничения урожайности: чтобы получить интересные вина, виноградарям приходится обрезать грозди не реже трех-четырех раз в год. Третьим — строжайший температурный режим

13

путеводитель по вкусу в процессе ферментации и, самое главное, — возвращение к традиционному шампанскому методу вторичного брожения в бутылке. На сегодняшний день виноделы Ламбруско работают в трех стилях: первый — в духе тех самых вин, что пришлись американцам по вкусу в 1970-х годах; второй — традиционный: сухие или чуть сладкие вина, которые делаются по классической технологии и отличаются чистыми ароматами сушеной вишни и клубники; третий — «новый стиль ламбруско»: сухие вина со сложным букетом ягодных, цветочных и землистых оттенков и легкой горчинкой.

В Италии игристые вина производятся почти во всех регионах, даже где это весьма затруднительно из-за климата.

В Абруццо, где из-за нехватки влаги и избытка жары виноделы поливают виноградники водой, рождаются восхитительные брюты.

НЕ ТАК ПРОСТО, КАК КАЖЕТСЯ Как в случае с ламбруско, о просекко сложилось мнение как о несерьезном и не слишком впечатляющем вине: такой репутации оно обязано самым дешевым образцам апелласьона, наводнившим в свое время рынок. Но у вдумчивого винодела оно может стать отличным вином: простым, но не примитивным, понятным, но не скучным. Его очарование заключено в юности, свежести, яблочно-абрикосовом аромате, и сегодня это едва ли не самое любимое игристое вино во всем мире (только в США объем экспорта просекко составляет около миллиона бутылок в год). Но это вино не так просто, как может показаться на первый взгляд: за ним стоит масштабная работа по изучению клонов «просекко», проведенная Институтом экспериментального виноградарства в Конельяно, в результате которой были отобраны лучшие клоны сорта, и научное описание метода Шарма, данное ученым-химиком и виноделом Антонио Карпене и основанное на его собственных исследованиях и разработках и опыте четырех поколений его семьи. Интересно, что изначально из «просекко» делали только сухие вина: дело в том, что Тревизо отличается довольно прохладным климатом, и винограду требуется больше времени, чтобы достигнуть спелости, поэтому здесь его собирали не раньше конца октября — начала ноября. Как и в Шампани, с наступлением холодов ферментация прекращалась, а весной вино начинало снова бродить, так что виноделам ничего не пришлось изобретать — все за них сделала природа. Позднее, с изобретением метода Шарма, виноделы

ГЕОГРАФИЯ ПРОИЗВОДСТВА В Италии производством игристых вин занимаются 600 винных домов. Хотя основная доля приходится на Ломбардию, Венето и Пьемонт, их делают по всей стране — в 18 из 21 административного региона. Изготовление игристых вин постепенно становится вопросом престижа:

14

сегодня многие известные винодельни считают делом чести создавать свои собственные авторские вина. 90 % всех игристых вин в Италии производится по методу Шарма (спуманизация в закрытых чанах), он широко используется в Prosecco DOCG, Asti DOCG и Acqui DOCG.

Главная тема

путеводитель по вкусу

перешли на него: для нежного сорта «просекко» эта технология подходила больше, чем классическая. Большая часть просекко производится сегодня в зонах Конельяно и Вальдобьядене, самые лучшие из них родом из небольшой области Картицце. Причина тому — здешние почвы, уникальная смесь песчаника, глины и ледниковых мореновых почв, и более поздний сбор урожая, который обычно приходится на конец октября. За счет более полной спелости винограда местное просекко всегда имеет небольшое количество остаточного сахара, который делает вкус вина более округлым, не лишая его свежести. Вино из Картицце считается и самым ароматным и структурированным из всех других просекко, а его легкая сладость и хорошая кислотность позволяют ему легко сочетаться как с легкими закусками, так и с фруктовыми десертами и сорбетами.

За простым на первый взгляд просекко стоит масштабная работа по изучению клонов и глубокому исследованию метода Шарма. ЛЮБОВЬ ПРЕКРАСНОЙ ПОЛОВИНЫ Еще одно игристое, чей имидж как вина совершенно уникального, обладающего особенными качествами, итальянцы всеми силами стремятся утвердить, — это асти. Одна из его особенностей заключается в том, что в производстве никакого другого игристого вина так широко не используются мускатные сорта винограда — «москато-бьянко» (разновидность французского сорта «мускат фронтиньянский») и «москато-ди-канелли». Технология изготовления асти складывалась столетиями методом проб и ошибок. По свидетельству историков, сладкое и ароматное Muscato naturale dolce было известно европейцам уже в XIV веке. Свод правил 1511 года предписывал всем пьемонтским виноградарям сажать сорт muscatellum; в XVII веке миланским виноделом Джовани Баттистом Кроче был издан трактат «О совершенстве и раз-

В прохладном климате Тревизо винограду требуется больше времени, чтобы достичь спелости.

ЛИЧНЫЙ ВКЛАД Cвоей популярности просекко обязано бывшему министру сельского хозяйства Италии Луке Дзайе: вино получило статус DOGC, а сорту «просекко» было возвращено его историческое название «глера». Правда, это привело к сокращению объемов производства из-за

высоких требований, предъявляемых к винам этой категории, но и в тоже время — к повышению качества вина. Благодаря активному участию Дзайи, который всегда брал с собой в зарубежные поездки несколько бутылок просекко, началось продвижение вина в других странах.

13

путеводитель по вкусу

известная сегодня как спуманизация: когда крепость в сусле достигает 7 градусов, ферментацию останавливают путем понижения температуры, в результате чего получается легкое игристое вино, сладость которого уравновешена естественной кислотностью, с низким содержанием алкоголя и насыщенным ароматом муската с медовыми и цветочными оттенками. Поначалу такие вина носили название Moscato Champagne, но затем были переименованы в Asti Spumante.

Пьемонт — историческая родина асти, чья популярность давно перешагнула географические границы Италии.

Как свидетельствуют историки, со сладким и ароматным Muscato naturale dolce европейцы были знакомы уже в XIV веке. нообразии вин, которые производятся на горе Турина, и о том, как их изготовить», в котором он описал основные принципы создания сладких вин с низким содержанием алкоголя. Эта книга послужила толчком к развитию белых вин во всем Пьемонте. В середине XIX века были получены первые образцы мускатного игристого вина путем бутылочной шампанизации, но, как показала практика, классическая технология для производства асти все-таки не подходит, и во многом именно из-за особенностей используемых сортов: из-за длительного брожения вино теряет свой мускатно-сладкий аромат и приобретает выраженный горьковатый и сухой привкус. В итоге была придумана методика неполного брожения,

ПРЯМЫЕ АССОЦИАЦИИ В ряду других игристых итальянских вин франчакорта занимает особенное положение. Сами итальянцы считают его вином гораздо более эксклюзивным и редким, чем шампанское. Еще в 1570 году в Ломбардии медик Джироламо Конфорти создал манускрипт Libellus di Vino Mordace («Книга о колючем вине»), посвященный местным винам с пузырьками, где он описал технологию вторичной ферментации в бутылке. Но труд этот остался без заслуженного внимания, а сам метод не получил дальнейшего развития. Так что итальянцы при желании могли бы поспорить с французами, где и когда была изобретена классическая шампанская технология, но не считают нужным этого делать. Почему? Потому что считают, что все происходящее в отечественном виноделии до 1960-х годов к нынешнему положению дел не имеет никакого отношения. Все попытки провести параллели между Шампанью и Франчакортой производители встречают с недоумением: «Какой смысл? История шампанского насчитывает триста лет, а франчакорта производится только несколько десятилетий и в куда меньших объемах. Конечно, разницу в 270 лет непросто свести на нет, но в Шампани больше внимания сегодня уделяется маркетингу, чем самому вину. Мы же пока еще просты и наивны, любим свое дело и находимся в поиске признания. Мы хотим доказать свое превосходство, поэтому те законы и принципы производства, которые мы для себя разработали, гораздо более жесткие, чем в Шампани». Устав Franciacorta DOCG действительно очень строг: виноград должен поступать

ПИОНЕРЫ ФРАНЧАКОРТЫ Вином, положившим начало cовременной истории франчакорты, стало игристое виноGuido Berlucchi & Co. Всего за несколько лет оно смогло приобрести такой имидж, что в Италии стало своего рода проявлением национального снобизма пить не шампанское, а именно

его. Второе имя, с которым ассоциируется франчакорта, — это Маурицио Дзанелла, владелец Ca’ del Bosco. В 1960-е годы после поездки в Шампань он загорелся делать такие вина в Италии и очень в этом преуспел, воодушевив своим примером других виноделов.

путеводитель по вкусу

Попробовать

УДОВОЛЬСТВИЕ ВЫБОРА Cамый простой и вкусный способ дегустации бракетто — с большой тарелкой свежей клубники. Открытый и дружелюбный характер этого вина в сочетании с невысоким уровнем сахара позволяет ему легко сочетаться со многими блюдами — начиная с закусок и заканчивая десертами. Идеальные компаньоны: французские тосты с корицей, блинчики с сыром, холодные закуски из мяса птицы (например, паштеты и террины из курицы или индейки), орехи, клубничные, персиковые и вишневые десерты, джандуйя (шоколад с пастой из лесных орехов) и клубника, политая шоколадом.

За 40 лет виноградники во Франчакорте значительно выросли, а само название вина стало нарицательным.

в пресс без гребнеотделения (за исключением «пино-нуар», идущего на производство розового вина); документ определяет самые длительные в Италии сроки выдержки на осадке (для базового брюта эти сроки даже больше, чем в Шампани), разрешено также использовать дубовые бочки для выдержки вина перед вторичной ферментацией. Кроме того, если правительство Ломбардии сочтет урожай недостаточно хорошим для выпуска миллезимных вин, оно может их запретить вне зависимости от того, что на этот счет думают сами производители. Так что, как считают виноделы, у франчакорты есть все, что необходимо, чтобы стать великим вином.

ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЛИКБЕЗ В декабре 1932 года в Италии был создан Консорциум по защите винодельческой продукции Асти, призванный защищать интересы всех сертифицированных производителей Asti Spumante. Сегодня организация, помимо решения своей основной задачи, видит необходимость в повышении уровня знаний покупателей о традициях и культуре потребления асти: в частности, считает важным донести до них, что эти игристые вина способны не только прекрасно дополнить блюда итальянской кухни, но и могут использоваться как самостоятельный ингредиент в приготовлении блюд из овощей, мяса, рыбы, птицы и всемозможных десертов.

ЕЩЕ ОДНА ДОСТОПРИМЕЧАТЕЛЬНОСТЬ Игристое бракетто-д’Акви считается красной версией москато. За пределами Италии об этом вине знают мало, да и сам апелласьон Brachetto d’Acqui невелик — всего 1000 гектаров. Хотя производится вино исключительно из одного сорта — «бракетто» — и имеет очень

выраженный сортовой характер, терруар и особенности винификации позволяют делать его разным по стилю: с тропическими оттенками в букете или с ароматами клубники, вишни, диких трав, с минеральными или мускусными тонами.

13

путеводитель по вкусу

Путешествие за мечтой СТРАНА:

Испания

КАК И В СЛУЧАЕ С ФРАНЧАКОРТОЙ НАШИХ ДНЕЙ, ИСТОРИЯ ИСПАНСКОЙ КАВЫ НАЧАЛАСЬ С ОДНОГО ПУТЕШЕСТВИЯ В ШАМПАНЬ И МЕЧТЫ СОЗДАВАТЬ ТАКИЕ ЖЕ ЭЛЕГАНТНЫЕ ВИНА НА РОДНЫХ БЕРЕГАХ. ЭТИМ ПУТЕШЕСТВЕННИКОМ И МЕЧТАТЕЛЕМ БЫЛ ПОТОМСТВЕННЫЙ ВИНОДЕЛ ДОН ХОСЕ РОВЕНТОС, ВЛАДЕЛЕЦ СТАРИННОЙ БОДЕГИ CODORNIU. ПРАВДА, ПРОИЗОШЛО ЭТО НЕ В 1960-Х ГОДАХ, КАК В ИТАЛИИ, А СТОЛЕТИЕМ РАНЬШЕ.

CКАЗАНО — СДЕЛАНО В качестве основы для базового вина Ровентос выбрал три белых сорта: «макабео», «парельяда» и «ксарелло». Вряд ли их выбор был результатом отбора сортов, которые лучше всего бы подходили для производства игристых вин, — скорее, он был обусловлен традицией высаживать эти сорта вместе. Но первый опыт оказался удачным, и использование этих сортов в производстве кавы стало еще и традицией, позднее закрепленной в своде правил для апелласьона Cava. Первое испанское игристое вино по классической технологии было создано в 1872 году. Примерно в то же время несколько успешных виноделов Пенедеса основали традицию встречаться после воскресной мессы, чтобы обсудить планы на будущее. На одной из этих встреч и возникла идея: почему бы не перейти от традиционного производства тихих вин к игристым и не превратить Пенедес в испанскую Шампань? Идея была одобрена, но масштабное развитие она смогла получить только после того, как страна победила филлоксеру. До 1970-х годов вино носило название «шампанское из подвала», но в дальнейшем, когда исключительные права за термином champagne были закреплены за Фран-

18

цией, от него пришлось отказаться. Изначально производство кавы территориально никак не ограничивалось, но с вступлением страны в Общий рынок (позднее преобразованный в ЕС), правила организации, касающиеся определения границ апелласьонов и действующих на их территории правил, стали распространяться и на Испанию. Результатом этих преобразований стало создание апелласьона Cava, объединившего 11 провинций страны. По одному из правил АОС, помимо трех местных сортов, виноделам отныне разрешалось использовать и «шардоне», что позволило сделать каву более утонченной и привлечь к ней внимание поклонников классических сортов. СВОИ ТОНКОСТИ Исторической справедливости ради надо отметить, что попытки сделать игристые вина классическим способом в Испании предпринимались и до 1872 года, но все они были неудачными: бутылки взрывались до окончания срока выдержки, а вину не хватало чистоты и свежести. Успешный исход экспериментов Ровентоса обусловлен во многом идеей использовать для игристого вина не тот виноград, который обычно шел на производство традиционных тихих вин, — не

путеводитель по вкусу

Главная тема

МЕСТА ЗНАТЬ НАДО В самой Испании кава — напиток повседневного употребления. В Каталонии сложилась традиция отправляться семьей в Сант-Садурини на воскресный пикник с кавой и барашком на гриле. Нередко сами

винодельни продают баранину и сдают в аренду жаровни. Кава обязательно присутствует на праздничном столе в честь крестин, ее дают даже покрещенному ребенку, опустив его соску в бокал с вином.

с виноградников, расположенных ближе к морю, а с удаленных от него склонов. Он отличался слишком высокой кислотностью, и до этого он не пользовался популярностью у виноделов, но, как оказалось, как нельзя лучше подходил для создания свежего и бодрого игристого вина. ОТ КАЖДОГО — СВОЕ Cорт «макабео» придает вину свежесть и фруктовый аромат, «парельяда» — цветочные оттенки, а «ксарелло» — кислотность и землистые тона. Другие сорта, используемые в производстве кавы, — «мальвазия», «шардоне», а также «гарнача», «монестрель», «трепат» и «пино-нуар», из которых делают розовые вина. Лучшие кава производятся на крупных винодельнях, где контролируется весь процесс винификации, в отличие от небольших компаний, которые, как правило, покупают уже готовые базовые вина у многочисленных кооперативов по всей Каталонии и других провинциях страны.

«Макабео» придает вину фруктовый аромат, «парельяда» — цветочные оттенки, а «ксарелло» — кислотность и землистые тона.

Балом правит рислинг НЕМЦЫ, КАК И ИТАЛЬЯНЦЫ И ИСПАНЦЫ, ОЧЕНЬ ПАТРИОТИЧНЫ И СВОИ ЗЕКТЫ ПЬЮТ С УДОВОЛЬСТВИЕМ. В КОНЦЕ 1950-Х, С МОЩНЫМ ПОДЪЕМОМ ПРОИЗВОДСТВА И НАЧАЛОМ ЭКСПОРТА, НЕМЕЦКИЕ ИГРИСТЫЕ СТАЛИ ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ПОПУЛЯРНОСТЬЮ И ЗА РУБЕЖОМ. СЕГОДНЯ СРЕДИ НИХ МОЖНО

СТРАНА:

Германия

ВСТРЕТИТЬ И ХОРОШИЕ ВИНА, И ОТКРОВЕННО ПЛОХИЕ, НО, ЕСЛИ ВАМ ПОВЕЗЕТ, В ЧИСЛЕ ПЕРВЫХ ВЫ МОЖЕТЕ НАЙТИ ВЕСЬМА ПРИМЕЧАТЕЛЬНЫЕ ЭКЗЕМПЛЯРЫ.

В 1820-х годах, когда индустрия игристых вин в Германии только зарождалась, вторичное брожение вина осуществлялось классическим методом в бутылках. И хотя именно метод вторичной ферментации остается главным определяющим фактором в характеристике зектов, сегодня производители решают сами, какой из способов ферментации использовать — классический или резервуарный, — руководствуясь собственными возможностями и качеством исходного сырья. Хотя при таких внушительных масштабах производства и потре-

бления игристых вин в самой Германии (почти все основные производители сконцентрированы в районе рек Рейн и Мозель, и каждое винодельческое хозяйство выпускает ежегодно 30—100 млн бутылок) наиболее экономичным способом ферментации является, конечно, метод Шарма или его более упрощенная версия — метод непрерывной ферментации. Зекты могут изготавливаться из любых сортов винограда, возделываемых в Германии, более того, в качестве основы многие хозяйства используют виноград, базовые тихие вина или даже

19

путеводитель по вкусу

Сегодня производители зектов решают сами, какой из способов ферментации использовать — классический или резервуарный.

сок, импортируемые из других стран, в частности Испании и Италии, поэтому неудивительно, что львиную долю зектов составляют вина поистине ужасного качества, часть из которых может быть просто газированным дешевым вином. До 1986 года все немецкие игристые вина вне зависимости от того, из какого сырья они производились и по какой технологии, именовались одинаково — Deutscher Sekt, и виноделам, делающим достойные игристые вина по классической методике, пришлось предпринять огромные усилия, чтобы выделить свои вина в отдельную категорию, и этой категорией как раз стало наименование Deutscher Sekt. По требованиям законодательства, такие игристые вина должны изготавливаться только из немецких сортов винограда (чаще всего используется «рислинг»), при этом лучшие из них делаются без применения аутолиза (при выдержке на осадке в вино попадают отмершие дрожжевые клетки, за счет чего его букет обогащается тонами свежеиспеченного хлеба, крекеров, сушеных грибов и даже легкими нефтяными оттенками), чтобы сохранить чистые сортовые ароматы. Игристые вина более высокой категории — Sekt bestimmter Aufbaugebiete, или зект из указанной области. Они делаются в одной из винных областей, определенных для производства качественных вин, только из разрешенных сортов винограда, должны достигать определенного уровня зрелости и обязательно проходить дегустационные тесты. Цветочно-фруктовый букет с элегантным ароматом «рислинга», присущий лучшим образцам зектов, отличает их от французских игристых вин, сделанных из классических сортов, для которых характерны фруктовые и хлебные оттенки букета.

Капская искра В 1971 ГОДУ ФРАНС МАЛАН, ОСНОВАТЕЛЬ ПОМЕСТЬЯ SIMONSIG И ОДИН ИЗ ПИОНЕРОВ ЮЖНОАФРИКАНСКОГО

СТРАНА:

ВИНОДЕЛИЯ, СДЕЛАЛ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНУЮ ПАРТИЮ ВИНА КЛАССИЧЕСКИМ ШАМПАНСКИМ МЕТОДОМ ИЗ СОРТОВ

ЮАР

«ШАРДОНЕ» И «ПИНО-НУАР» И НАЗВАЛ ЕГО KAAPSE VONKEL — «КАПСКАЯ ИСКРА». ОПЫТ ОКАЗАЛСЯ УДАЧНЫМ, И С 1978 ГОДА БЫЛО НАЧАТО РЕГУЛЯРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО ВИНА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БУТЫЛОЧНОЙ ФЕРМЕНТАЦИИ. ЭТОТ ГОД МОЖНО СЧИТАТЬ ОТПРАВНОЙ ТОЧКОЙ В ИСТОРИИ ЮЖНОАФРИКАНСКИХ ИГРИСТЫХ ВИН.

Освоить новую для себя технологию виноделов сподвигло и стремительное развитие национального виноделия после падения апартеида, и успехи вин на международном рынке, и при-

20

ход в регион французских виноделов, которых привлекли сюда благодатный климат, разнообразие терруаров, дешевая рабочая сила и свобода творчества, основанная на либеральности

путеводитель по вкусу

Главная тема

БЛИЗКИЕ ПО ДУХУ Сегодня Cap Classique Producer Association объединяет 81 винодела, вместе выпускающих более 100 брендов. Организация ставит перед собой задачу постоянно улучшать качество вина производителей, вхо-

местных винодельческих законов, — все вместе это послужило мощным толчком к производству качественных игристых вин. В 1992 году шесть виноделов, объединенных общей мечтой создать уникальное южноафриканское вино по классической шампанской методике (в ЮАР она получила название methode Cap classique), создали организацию Cap Classique Producer Association. В первый год образования ассоциации было произведено 150 000 бутылок вина, к 2000 году это число перевалило за миллион, а в 2009 году достигло уже 5 750 000 бутылок. В ЮАР производство простых игристых вин не ограничено какими-то определенными сортами: виноделы используют «пино-нуар», «шардоне», «шенен-блан» (здесь этот сорт достигает полноценной зрелости без потери кислотности, благодаря чему игристые вина даже из 100%-ного «шенен-блан» получаются очень удачными), «совиньон-блан» и «пинотаж». Каждая винодельня, чтобы выдержать свой собственный стиль, объединяет виноматериалы из разных сортов, собранных на разных участках (или зонах), которые были произведены в разные годы. Более половины всех выпускаемых вин methode Cap classique — бленды Blanc de Blancs и Blanc de Noir, правда, за пределами ЮАР игристые Blanc de Noir встречаются довольно редко. Все более популярными становятся красные игристые вина из сорта «пинотаж» и игристые Cap Classique Rose, которые делаются так же, как и розовые шампанские вина: либо из купажа белого и черного сортов, либо только из черного. Что касается престижных миллезимных кюве, то в этом случае производители должны строго выдерживать ряд требований: использовать только сорта «шардоне» и «пино-нуар» (при этом оба сорта могут объединяться в одном миллезиме) и делать вина только в лучшие годы урожая. Кроме того, необходимо ограничивать урожайность, собирать виноград вручную в прохладное время суток — ночью или рано утром; для ферментации использовать только самотек; часть сусла закладывать на брожение в дубовые бочки и выдерживать вино на дрожжевом осад-

дящих в ассоциацию, и повышать престиж вина methode Cap classique на местном и мировых рынках, для чего были разработаны специальные технические регламенты и Устав качества.

Более половины всех вин methode Cap classique — бленды Blanc de Blancs и Blanc de Noir, популярными становятся и вина из сорта «пинотаж».

ке 5—7 лет. Готовое кюве должно обязательно пройти органолептическую аттестацию в Cap Classique Producer Association. В России южноафриканское игристое вино представлено пока слабо, и престижные кюве — редкость, но интересные образцы все-таки можно найти, к примеру, ставшее уже легендарным Simonsig Kaapse Once.

21

путеводитель по вкусу

Русская Шампань В РОССИИ К ФРАНЦУЗСКОМУ ШАМПАНСКОМУ ВСЕГДА БЫЛО ОСОБОЕ ОТНОШЕНИЕ: НАШИ СООТЕЧЕСТВЕННИКИ

СТРАНА:

ОСОБЕННО ЛЮБЯТ ЕГО ЗА СВЕТЛЫЙ И ЖИЗНЕРАДОСТНЫЙ НРАВ И ПРАЗДНИЧНОЕ НАСТРОЕНИЕ, КОТОРОЕ ОНО

Россия

СОЗДАЕТ ВОКРУГ СЕБЯ. ВДОХНОВЛЕННЫЕ ПРИМЕРОМ ФРАНЦУЗСКИХ КОЛЛЕГ, РУССКИЕ ВИНОДЕЛЫ МЕЧТАЛИ ВЫПУСКАТЬ РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ, КОТОРОЕ БЫ ПО СВОИМ КАЧЕСТВАМ НЕ УСТУПАЛО ЛУЧШИМ ОБРАЗЧИКАМ ИЗ ШАМПАНИ.

ПЕРВЫЕ ОПЫТЫ Начало производства в России вин шампанского типа относится к началу XIX века, когда в Крыму, в Судакской долине, в своем имении ученый, географ и путешественник Петер Симон Паллас произвел опытные образцы. Он был куратором первого в России казенного училища виноградарства и виноделия, открывшегося в Судаке в 1804 году. Возможно, вклад академика в развитие производства российского шампанского был бы еще более значим, но в те годы он занимался подготовкой к печати своего фундаментального труда о фауне России. Его публикация затянулась из-за долгой работы над иллюстрациями, и Паллас был вынужден уехать в Германию, чтобы лично контролировать их изготовление. Но, прожив год в Берлине, Паллас умер, так и не увидев работу опубликованной. Между тем опыты с шампанским в Судаке продолжались и в 1812 году перешли в стадию промышленного производства. Первое предприятие принадлежало иностранцу Кричу: наладив производство до 15 тысяч бутылок в год, он решился на аферу и стал наклеивать на бутылки этикетки и товарные знаки французской фирмы Louis Roederer. Когда об этом узнал император Николай I, Крич был выдворен из страны, а предприятие закрыто. Параллельно с судакским шампанским князь Воронцов выпускал свое шампанское «Ай-Даниль», которое знатоки сравнивали с креманами. В Крымскую войну производство шампанского в России понесло сильные потери: французы и англичане вырубали виноградники и уничтожали оборудование и документацию с данными о многолетних наблюдениях. В 1870-е годы отдельными энтузиастами, в числе которых был Лев Сергеевич Голицын, вновь были предприняты попытки возродить производство. И ПЕРВЫЙ ТРИУМФ В своем имении «Новый Свет» Голицын начал опыты по изучению классических шампанских сортов в условиях терруаров Крыма. Придя к выводу,

22

Первые шампанские вина, произведенные в Абрау-Дюрсо, по общему признанию, были «ошеломляющих достоинств» по аромату и вкусу. что «пино-нуар» и «пино-гри» не дают здесь таких результатов, как у себя на родине, Голицын стал подбирать сорта, которые могли бы их дополнить. В итоге к ним добавились «шардоне», «алиготе», «мурведр» и другие сорта. С 1890 года было начато производство промышленных тиражей. Первые партии шампанского выпускались под маркой «Парадиз», затем «Новый Свет», а позднее — «Коронационное»: вино было представлено на парадном обеде во время коронационных торжеств в Москве в 1896 году.

путеводитель по вкусу

Весной 1900 года Голицын представил шампанское «Новый Свет» тиража 1899 года на Всемирной промышленной выставке в Париже. До момента вручения наград на конкурсе никто не знал, шампанскому какой фирмы будет присужден Гран-при, но все все были уверены, что это будет непременно французское вино. Когда председатель экспертной комиссии граф Шандон, совладелец известного французского дома Moet & Сhandon, попросил снять фольгу с образца, под фольгой, как все того и ожидали, оказалась французская бутылка. Но когда бутылку перевернули, чтобы прочитать название фирмы, на дне была надпись: «Новый Свет», завод княза Голицына».

Метод непрерывной шампанизации вин в потоке положил начало новому развитию производства игристых вин во всем мире. УЧИТЕЛЯ И УЧЕНИКИ За тридцать лет до этой победы, в 1870 году, произошло еще одно очень важное событие, определившее дальнейшее развитие российского виноделия: в 20 километрах от Новороссийска окружной агроном Бедржих (Федор) Гейдук нашел участок побережья, который по своим климатическим особенностям не

24

только не уступал Шампани, но и даже превосходил ее. По личной просьбе Александра II и при непосредственном участии Гейдука в Абрау-Дюрсо была организована фундаментальная селекционная работа: более десяти лет ушло на закладку виноградников с сортами «рислинг», «каберне- совиньон», «шардоне», «алиготе» и группой «пино». Поначалу в Абрау-Дюрсо выпускались тихие вина, и лишь с приходом в 1882 году князя Льва Голицына был построен завод шампанских вин и подвалы. Первые шампанские вина, произведенные в Абрау-Дюрсо, по общему признанию, были «ошеломляющих достоинств» по аромату и вкусу. Позднее основное производство российских шампанских было сосредоточено именно в Абрау-Дюрсо. Большой минус всех этих благих начинаний был только в том, что по решению правительства для дальнейшей работы над усовершенствованием технологии на завод были приглашены французские специалисты, которые секретами мастерства делиться вовсе не собирались. К тому же в конце 1916 года они были отозваны на родину, и три года завод вообще не выпускал тиражей. Производство было возобновлено только в 1919 году и на этот раз стараниями отечественных специалистов во главе с учеником князя Голицына — Антоном Михайловичем Фроловым-Багреевым. НОВАЯ ЭРА Он восстановил разрушенное винодельческое хозяйство (неоднократно спасая его от разграбления отступающими белыми войсками) и раскрыл засекреченную французами технологию; реорганизовал производство, поставил технологический процесс на научный фундамент и превратил штучный выпуск шампанского в индустриализованное конвейерное производство. Разработанная им методика изготовления шампанских вин резервуарным способом позволила значительно увеличить объемы производства и сократить расходы. Благодаря этой технологии объемы производства игристых вин в СССР выросли с 300 тысяч бутылок в 1936 году до 12 миллионов в 1942 году. В 1950-х годах уже учениками Фролова-Багреева был разработан еще более высокотехнологичный метод непрерывной шампанизации вин в потоке, позволяющий получать большое количество дешевого игристого вина. Этот метод положил начало новому этапу в развитии производства игристых вин во всем мире. Позднее эта технология была закуплена Молдавией, Францией, Италией, США, Чили, Аргентиной, — и сегодня на ее основе в мире производится большое количество игристых вин.

ЧРЕЗМЕРНОЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ВЫСОКАЯ КУЛЬТУРА ПИТИЯ клуб

УЗНАЕМ БОЛЬШЕ Профессиональные дегустации для постоянных клиентов сети магазинов «Кентро». Встречи с представителями брендов.

ОТКРЫВАЕМ НОВОЕ Рассказы из первых уст о премиальных напитках из лучших винодельческих регионов мира, странах, где их производят, людях, которые их создают, о традициях и культуре их потребления.

Принимаются заказы на корпоративные и частные дегустации.

(861) 210-02-00

путеводитель по вкусу

Мусс и перляж

АККУРАТНЫЙ ХЛОПОК ПРОБКИ, БЕЛОСНЕЖНАЯ ПЕНА, ИЗЫСКАННЫЙ ПЕРЛЯЖ — НЕПРЕМЕННЫЕ СОСТАВЛЯЮЩИЕ ДЕГУСТАЦИИ ИГРИСТЫХ ВИН, КОТОРЫЕ ДОСТАВЛЯЮТ НАМ ОСОБОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ.

SEMI-SEC

ROSE BRUT

BRUT

Франция, Эльзас

Франция, Бургундия

Цвет: золотисто-соломенный

Цвет: искрящийся светло-розовый

Израиль, Голанские высоты

Аромат: свежий, с открытым, свежим, фруктовым букетом

Аромат: сильный, свежий, с тонами лесных ягод

Вкус: сладковатый, тонкий, округлый, с нотками груш и желтых персиков

Вкус: гармоничный, тонкий, со свежим послевкусием

Цвет: соломенный Аромат: с тонами цитрусовых , тропических фруктов и цветов Вкус: элегантный, с сухим минеральным оттенком и долгим освежающим послевкусием

Rene Mure Сremant d’Аlsace

Сremant de Bourgogne Bailly Lapierre

Yarden Blanc de Blancs 2005

Rene Mure Сremant d’Аlsace изготавливается из пяти сортов винограда («пино-блан», «пино-осерруа», «рислинг», «пино-гри» и «пино-нуар»), выращенных на на склонах возле города Руффах. Грозди прессуются без предварительного дробления и отделения от гребней, винификация частично проходит в дубовых барриках, придающих вину сложность и маслянистость, а частично — в огромных бочках емкостью 50 гл. После ферментации вино проводит 12 месяцев на тонком осадке. В создании ассамбляжа используется принцип solero: в вино текущего года добавляют миллезимы предыдущих годов. Готовый ассамбляж после вторичной ферментации в бутылке выдерживается 18 месяцев на осадке, что придает ему крепость, делает букет более выразительным, а кислотность — более сбалансированной. Через год после дегоржажа в вине чувствуются яркие фруктовые ароматы, позднее, с годами выдержки, на первый план выходят структура и крепость.

Расположенные в самом сердце департамента Озер на севере Бургундии виноградники Caves de Bailly-Lapierre высажены на особой разновидности известняковых почв, которые придают винам особую тонкость и элегантность. Для производства Сremant de Bourgogne Bailly Lapierre rose brut (к слову, на международном конкурсе в Дижоне это вино вошло в десятку лучших вин мира) используется два сорта — «пино-нуар» и «гамэ»: первый наделяет креман характером, второй наполняет букет оттенками красных ягод и фруктов. Каждый сорт винифицируется отдельно, виноград дважды прессуется при помощи пневматического пресса. Вино ассамблируется в начале января, после завершения ферментации и яблочно-молочного брожения, после бутилирования оно закладывается на выдержку на год в подвалах, расположенных в известняковых карьерах, где подземные воды поддерживают атмосферу естественной свежести.

Golan Heights Winery, основанную в 1983 году, можно считать иллюстрацией к новейшей истории виноделия Израиля. Свою работу винодельня базирует на трех принципах: применение кошерных вин не должно обязательно сводиться только к религиозным или медицинским практикам; тщательная работа с терруарами; использование опыта ведущих винодельческих регионов мира. Для культивирования виноградников были выбраны Голанские высоты, чей микроклимат схож с микроклиматом долины Напа, были завезены лозы классических сортов и приглашена команда молодых виноделов, получивших первоклассное образование и работавших в лучших хозяйствах мира. Golan Heights Winery совершила настоящую революцию в виноделии страны. На международных конкурсах Yarden Blanc de Blancs неоднократно признавалось лучшим игристым вином, произведенным по классической технологии за пределами Шампани.

Цена: 1701 руб.

Цена:1742 руб.

Цена: 2260 руб.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

путеводитель по вкусу

Каталог

В ЧЕМ РАЗНИЦА? Итальянские игристые вина могут обозначаться на этикетках надписью Spumante (вино с таким же содержанием углекислого газа, что и шампанское, и давлением внутри бутылки не ниже 3,5—6 атмосфер) или Frizzante (вино c пониженным содержанием углекислого газа

CLASICO BRUT

BRUT

Каталония, Пенедес

Каталония, Пенедес

Цвет: светло-золотистый, прозрачный

Цвет: бледно-рубиновый

Аромат: нежный, фруктовый

Аромат: насыщенный, с тонами спелых красных фруктов и ягод

Вкус: легкий, освежающий, с приятной кислотностью и насыщенным фруктовым вкусом

Эти игристые вина вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро»

и давлением внутри бутылки не более 2,5 атмосфер). Вина этих категорий производятся в любом регионе Италии.

Вкус: легкий, с хорошей структурой

Сava Сodorniu metodo tradicional

Cava finoro rosado

Кава Codorniu — первое испанское игристое вино, объединившее в себе французские сорта «шардоне» и «пинонуар» с традиционными испанскими сортами. Надпись Metodo tradicional на этикетке подтверждает, что вино произведено методом вторичного брожения в бутылке, а Clasico — что для его изготовления были использованы те же сорта, из которых в 1872 году была создана первая кава, — «макабео», «ксарелло» и «парельяда». Исходные тихие вина, служащие основой для вторичной ферментации, производятся в самом хозяйстве. Дом Codorniu владеет 1500 га собственных виноградников и контролирует производство ягод в каждом конкретном районе. Для изготовления базовых вин используется сок только первого отжима. Самый важный этап — брожение вина в закупоренных бутылках — происходит в недрах двадцатикилометрового лабиринта подземных подвалов, который строился шестью поколениями жителей региона Пенедес.

Название Finoro образовано от слияния двух слов — fino («чистое») и oro («золото»). Вино производится по заказу компании «Лотос-Лэнд» винодельческим предприятием Cavas Hil в Пенедесе. Винодельня была основана в 1887 году, но ее традиции ведут свое начало с середины XVII века, когда английский эмигрант Джозеф Хилл приехал в Испанию. На сегодняшний день компания располагает 50 гектарами виноградников в регионе А льт и ежегодно выпускает 1 700 000 бутылок тихих и игристых вин. Для создания Cava finoro rosado, которая производится по классической шампанской технологии, используются традиционные испанские сорта винограда «гарнача» и «монастрель». После вторичной ферментации вино выдерживается на осадке не менее 12 месяцев. Легкое и питкое, оно хорошо сочетается с холодными закусками, блюдами из риса, не очень сладкими десертами и может подаваться как аперитив.

Цена: 1122 руб.

Цена: 495 руб.

TORCHIO ANTICO LAMBRUSCO DOLCE Легкое, свежее, бодрящее, с тонами спелых красных фруктов и ягод, ламбруско просто создано для пармезана, прошутто и блюд с густыми сливочными соусами, традиционными для местной кухни, которые уравновешивают его игристость и кислотность. Присущая ламбруско нового стиля легкая горчинка делает его идеальным партнером любой холодной мясной закуски,. Цена: 325 руб.

MARTINI ASTI DOCG Это игристое вино, чье название у всех на слуху, любят за его легкость, сладость, яркую фруктовость вкус и при этом деликатный и сбалансированный вкус. В насыщенном букете, отличающемся выраженным мускатным оттенком, переплетаются тонкие ароматы спелого белого персика, винограда, цветущей акации, глицинии и горного меда. Цена: 660 руб.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

путеводитель по вкусу

Вкус и цвет

ОСОБЕННОСТИ ТЕРРУАРА, ТЕХНОЛОГИИ И УСЛОВИЯ ВЫДЕРЖКИ, ТАЛАНТ И ЛИЧНОСТЬ САМОГО ВИНОДЕЛА — ВСЕ ВМЕСТЕ ЭТО ОПРЕДЕЛЯЕТ ХАРАКТЕР ВИНА, КОТОРОМУ ПРЕДСТОИТ РАСКРЫТЬСЯ В ВАШЕМ БОКАЛЕ.

BRUT ROSE

GRAND BRUT

КЛУБ ПО ИНТЕРЕСАМ

Венето, Италия

Чили, долина Курико

Цвет: блестящий, с розовато-гранатовым оттенком

Цвет: бледно-соломенный

В Чили игристые вина сегодня делают как классическим методом, так и методом Шарма.

Cвоей активно растущей популярностью внутри страны они обязаны стараниям ведущих винодельческих хозяйств и их активным маркетинговым кампаниям, призванным привить вкус к игристым винам, сделать их модным напитком и увеличить число их поклонников.

Аромат: свежий, фруктовый, раскрывающийся позднее тонами фиалки

Аромат: сложный, с нотами жареного миндаля, тостов, тропических фруктов

Вкус: мягкий, очень чистый, с нотами лесных ягод, клубники, вишни и миндаля

Вкус: хорошо сбалансированный, с тонами зеленых яблок, груши и айвы

Bortolotti lagrein brut rose

Valdivieso grand brut

В 1947 году молодой энолог Умберто Бортолотти, окончив школу вина в Конельяно, решил реализовать полученные знания и собственные новаторские идеи на практике и основал небольшую винодельню. Трудолюбие и уважение к окружающей среде принесли ему успех, эти качества он смог передать своему сыну, который позднее принял бразды правления в свои руки. Вот уже более 60 лет Cantine Umberto Bortolotti, сочетая местные традиции и передовые технологии, производит вина из отборного винограда, собранного с холмов Конельяно и Вальдоббьядене. Сорт «лагрейн», из которого производится Bortolotti lagrein brut rose, выращивается в основном в Трентино-Альто-Адидже. Он дает изумительно фруктовые, танинные, высококислотные вина и при этом сочные, душистые, с ягоднофруктовыми тонами, нотками табака, кожи и грибов, которые с годами выдержки становятся все лучше.

Свое первое игристое вино винодельня Valdivieso выпустила в 1879 году, спустя сто лет было налажено промышленное производство вин, а сегодня хозяйство входит в десятку самых престижных брендов Чили и снискало себе славу за пределами страны. Для Valdivieso grand brut используется «шардоне», выращенный на собственных виноградниках в долине Курико, климатические и природные особенности которой создают здесь все условия для выращивания урожая исключительного качества. Виноград винифицируется под строгой системой контроля температуры, чтобы сохранить все нюансы аромата и вкуса и передать их затем вину. Ароматное, мягкое, элегантное, отличающееся сбалансированным насыщенным вкусом Valdivieso grand brut — еще одно подтверждение тому, что классическая технология может давать отличные результаты и за пределами Шампани.

Цена: 1987 руб.

Цена: 490 руб.

SIMONSIG KAAPSE VONKEL BRUT Купаж трех классических сортов — «пино-нуар», «шардоне» и «пино-менье». Виноград собирается вручную и аккуратно прессуется, для создания вина используется только сок первого отжима. Для придания ему большей сложности часть «шардоне» ферментируется в старинных французских бочках, часть проходит яблочно-молочное брожение. Аромат этого легкого, утонченного вина сочетает в себе цитрусовые оттенки, нотки красных ягод и свежеиспеченного хлеба. Цена: 949 руб.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

путеводитель по вкусу

Каталог

ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ БРЕНД Марка «Советское шампанское» была разработана в 1928 году Совнархозом. Производство шампанского под этой маркой началось в 1937 году. Во времена СССР она применялась на всех заводах, выпускающих шампанские вина. В 1969 году был зарегистрирован товарный знак Soviet Sparkling («Советское игристое»), под которым «Советское шампанское» из-

БРЮТ РОЗОВОЕ

ПОЛУСЛАДКОЕ

ОДНА НА ВСЕХ

Крым, Украина

Крым, Украина

Цвет: ярко-розовый, цвета крымского персика

Цвет: светло-соломенный

А. М. Фроловым-Багреевым был разработан не только метод производства шампанского резервуарным способом, но и уникальное технологическое оборудование. Заводы резервуарной шампанизации были открыты в Тбилиси, Ростове-на-Дону, Харькове, Москве, Ленинграде, Горьком и Одессе. Эта методика и по сей день применяется на российских винодельческих предприятиях.

Аромат: нежный, цветочный

Аромат: тона летних фруктов и цветов

Вкус: свежий, гармоничный

Вкус: полный, свежий, при этом округлый, маслянистый, с леденцовым оттенком

Эти игристые вина вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро»

вестно на западе. До 1988 года «Советское шампанское» разливалось в бутылки объемом 0,8 литра, в отличие от привычных на западе 0,75 литра.

Пино Фран Новый Свет

«Крим» белое выдержанное

Произведено из сорта «пино-нуар», выращенного на виноградниках в окрестностях Севастополя, по классическому методу. Предгорные районы Крыма — идеальное место для возделывания лучших сортов винограда для шампанских и игристых вин: по своим почвенно-климатическим характеристикам они схожи с французской Шампанью, но здешние терруары придают винам особый характер и индивидуальность, в частности особый розовый цвет, который не встречается в других игристых из сорта «пино-нуар». Сбор винограда осуществляется вручную: ягоды собирают только в сухую погоду, чтобы роса не снизила в них концентрацию кислот и сахара. Период времени между сбором и переработкой винограда не превышает 4 часов. Дробление и сортировка гроздей проводятся максимально быстро, чтобы минимизировать контакт сусла с кислородом и сохранить редчайшую розовую окраску вина.

Артемовский завод шампанских вин — единственное в мире предприятие, где все производство расположено под землей. В 1950 году Советом министров СССР было принято решение создать в гипсовых штольнях города Артемовска винохранилище и предприятие по производству классических шампанских вин. Условия подземных тоннелей, расположенных на глубине 72 метра, подходили для этого как нельзя лучше. Для будущих вин отбираются лучшие виноматериалы, произведенные в Крыму, Одесской и Николаевской областях. «Крим» изготавливается из сортов «пино-нуар» и «шардоне», «рислинг» и «алиготе». Первые два сорта привносят в букет легкий, но спелый и солнечный фруктовый аромат, «рислинг» смягчает вкус бархатными медовыми нотками, а «алиготе» дополняет его пикантной легкой горчинкой. После ферментации вино выдерживается в бутылках как минимум три года.

Цена: 798 руб.

Цена: 530 руб.

FANAGORIA «РОССИЙСКОЕ ШАМПАНСКОЕ» Белое из белого «Номерной резерв» полусладкое Впервые сортовое игристое вино «Белое из белого» коллекции «Номерной резерв» «Фанагория» выпустила в 2010 году. По словам виноделов предприятия, в условиях фанагорийского терруара вина из сорта «шардоне» получаются с ярким букетом тропических фруктов, что в большей степени характерно для шардоне, произведенных в очень жарком климате. Тона ананасов и бананов переплетаются в них с тонами спелых персиков, цветущей яблони, сливочного бисквита и легкой горчинкой апельсиновой цедры. Цена: 225 руб.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

путеводитель по вкусу

Одно к одному ГРУШИ В РОЗОВОМ ИГРИСТОМ ВИНЕ eda.ru

Иллюстрации: Кристина Завражнева

Как уже отмечалось, игристые вина — натуры очень компанейские. Они не только легко находят себе гастрономическую пару, но и успешно выступают в качестве ингредиентов для приготовления блюд, что весьма упрощает в дальнейшем выбор для них компаньонов. Вот несколько рецептов блюд, в которых и с которыми игристые вина проявят себя во всей красе.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 груши

среднего размера

1/4 лимона

75 2 МИНУТ

ваниль

ПОРЦИИ

1 стакан сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. В кастрюле соединить игристое вино, сахар, натертую цедру лимона и ваниль, поставить на огонь, довести до кипения.

2. Груши очистить от кожуры и положить в сироп, уменьшить огонь и варить 25—30 минут до мягкости.

3. Перед подачей оставить груши в сиропе еще на 30 минут.

750 мл

розового игристого вина

Совет: Блюдо можно украсить шариком мороженого, свежими ягодами малины и листочком мяты. . ВАРИАЦИЯ НА ТЕМУ Для приготовления сиропа розовое игристое вино можно заменить белым и добавить к нему коньяк или бренди и мед, а цедру лимона заменить апельсиновой, порезав ее наискосок на узкие полоски. Груши лучше всего подавать теплыми, тогда контраст с шариком мороженого будет еще вкуснее: мороженое добавит нежные сливочные нотки. Листики свежей мяты дополнят десерт освежающим, чуть перечным послевкусием.

32

Вплоть до XVIII века в Европе считалось, что груши нельзя есть сырыми

путеводитель по вкусу

Попробовать Попробовать

ПЕРСИКОВЫЙ ДЕСЕРТ С ЕЖЕВИКОЙ В ИГРИСТОМ ВИНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

3 ст. л. меда

1 ч. л. тертой

лимонной цедры

eda.ru

60 4 МИНУТ

2 персика

ПОРЦИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Смешать в сотейнике мед и лимонный сок, нагреть до растворения меда. Снять с огня, добавить лимонную цедру.

2. Опустить персики в кипяток на 30—40 минут, вынуть, слегка охладить, снять кожицу, порезать небольшими кусочками и переложить в миску.

3. К персикам добавить ежевику и медовый сироп, хорошо перемешать и разложить по креманкам.

4. Перед подачей залить десерт игристым вином.

Совет: Десерт можно готовить и подавать сразу в бокалах, украсив их шпажками с красной смородиной или любой другой ягодой.

1,5 ст. л.

лимонного сока

2 стакана ежевики

1,3 стакана

сладкого игристого вина

ЖЕЛЕ ИЗ ИГРИСТОГО ВИНА С ЯГОДАМИ Ингредиенты на шесть порций: 400 мл воды 200 г сахара 1200 мл полусухого игристого вина 13 листиков желатина 500 г любых ягод (черники, малины, клубники) или любых фруктов Приготовить сахарный сироп из воды и сахара, замочить желатин в ледяной воде и добавить в сироп. Дать остыть, аккуратно смешать с вином. Выложить в бокалы ягоды, залить их 1/3 смеси игристого вина, сиропа и желатина и убрать в холодильник до застывания слоя, после чего сделать так же второй и третий слои.

Игристое вино одинаково хорошо сочетается с большинством ягод и фруктов

33

путеводитель по вкусу

КИШ С ЛОСОСЕМ, ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ШПИНАТОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 пласт любого слоеного теста

annaonline.ru

1 пучок

40 6 МИНУТ

СОЧЕТАНИЕ: сухие и полусухие белые игристые вина

зеленого лука

ПОРЦИЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Раскатать тесто, переложить его в круглую форму для выпечки, выстелив дно и бортики.

2. Разогреть духовку до 180 градусов. Поверх теста положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сухой фасоли или чечевицы (чтобы тесто не поднялось, немного подсушилось и в дальнейшем не намокло от начинки) и поставить в духовку на 10—15 минут.

3. Нарезанный зеленый лук обжарить 1—2 минуты на сковороде в масле.

4. В отдельной миске взбить вилкой яйца со сливками.

5. Нарезать мелко рыбу, перемешать с луком и шпинатом, слегка посолить и выложить на дно формы, залить сливками с яйцом и поставить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 30 минут.

Совет: Начинки для кишей могут варьироваться от легких овощных, фруктовых, рыбных или из смеси зелени до мясных или грибных. Киш принято считать блюдом французской кухни, но на самом деле этот рецепт французы позаимствовали у немцев Лотарингии. Изначально в качестве основы пирога использовалось тесто, оставшееся после выпечки хлеба, начинку делали из остатков мяса и овощей, которую сверху заливали смесью молока и взбитых яиц. Французы добавили в заливку сыр, а киш стали готовить из песочного или слоеного теста, отчего тот только стал вкуснее. Пирог подают на стол горячим или холодным, с зеленым салатом и вином.

34

500 г филе лосося

2 яйца

1/2 пучка шпи-

ната (можно использовать замороженный)

1/2 стакана 33%-ных сливок

1 ст. л. растительного масла

путеводитель по вкусу

Попробовать

ЯБЛОЧНЫЙ ТАТЕН belonika.livejournal.com

ИНГРЕДИЕНТЫ

200 г сахара

ного масла

90 6 МИНУТ

100 г сливоч-

СОЧЕТАНИЕ: полусладкие и сладкие вина Долины Луары, асти

ПОРЦИЙ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, разрезать пополам.

2. В сотейник насыпать сахар и поставить на медленный огонь. Когда сахар расплавится и приобретет карамельный цвет, снять с огня, добавить пакетик ванили.

3. Дать карамели немного остыть и загустеть, выложить на нее красиво дольки яблок друг за другом, слегка посыпать сахаром с корицей. Нарезать масло на кусочки и выложить между яблоками.

4. Тесто хорошо размять, часто наколоть вилкой и плотно «запечатать» им яблоки. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 40 минут.

5. Вынуть пирог из духовки, дать остыть. Придерживая пирог, слить излишки карамели в отдельную форму, дать закипеть и немного загустеть.

6. Пирог сверху накрыть тарелкой, осторожно перевернуть, полить карамелью и подавать с мороженым.

1 щепотка молотой корицы

1 лист слоеного теста ваниль

1 кг сладких

яблок примерно одного размера

Совет: Пирог будет нежнее, если тесто для него раскатать тоньше. Излишки теста можно обрезать ножницами по краям формы для выпечки. Если вам больше нравится кисло-сладкая начинка, сочетайте сладкие яблоки с зелеными сорта «ренет Симиренко». Они особенно хороши с корицей, и татен получается еще ароматнее, а масло добавляет к кислинке нежные сливочные нотки. Зеленые яблоки лучше сохраняют cвою форму при запекании, с ними пирог смотрится очень красиво.

35

путеводитель по вкусу

КАНТУЧЧИНИ edimdoma.ru

60 8-10 МИНУТ

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 стакана

пшеничной муки

200 г сырого неочищенного миндаля

ПОРЦИЙ

1 ст. л. коньяка (бренди) или ликера

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Смешать муку, корицу, ваниль, разрыхлитель, добавить миндаль.

2. Отдельно взбить яйца с сахаром в пышную пену.

3. Соединить муку и яйца, замесить тесто.

4. Сделать из теста «колбаску» (если тесто прилипает к рукам, добавить еще немного муки), переложить на застеленный пергаментом или присыпанный мукой противень и поставить в предварительно разогретую до 180—200 градусов духовку. Выпекать 30 минут.

5. Остудить, порезать на дольки и снова переложить на противень. Выпекать при 140—150 градусах не более 15 минут. Вынуть из духовки и дать остыть при комнатной температуре, не снимая с противня.

Совет: Используйте для кантуччини сухофрукты — курагу, чернослив, изюм, финики. Последние в выпечке всегда беспроигрышны. Миндаль можно заменить обжаренными лесными или грецкими орехами, а в тесто для большего аромата добавить апельсиновую цедру, молотую гвоздику или сушеный имбирь. В некоторых рецептах при приготовлении теста добавляется сливочное масло, за счет чего тесто получается более сдобным, чем в бискотти, к семейству которых относится кантуччини. У этого ароматного печенья есть одно преимущество — его можно готовить впрок и хранить в плотно закрытой банке: оно не портится и не теряет своих вкусовых качеств. Но, как показывает практика, хранятся они не дольше пары дней: кантуччини и чашка кофе с молоком — очень вкусное сочетание.

36

3 яйца 2 ч. л. разрыхлителя теста

1 стакан сахара

1/2 ч. л. корицы

2 ч. л. ванильного сахара

СОЧЕТАНИЕ: полусладкие и сладкие игристые вина, натуральное десертное вино Vin Santo

путеводитель по вкусу

Попробовать

ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА belonika.livejournal.com

7 8-10

ДНЕЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг говяжьей вы-

СОЧЕТАНИЕ: сухие и полусухие белые игристые вина

резки

ПОРЦИЙ

1 кг крупной

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Очистить мясо от пленок. На дно формы выложить половину смеси соли и перца, сверху положить мясо и засыпать второй половиной соли и перца. Закрыть пленкой и поставить на 12 часов в холодильник.

2. Мясо промыть, обсушить и снова убрать в холодильник еще на 12 часов.

3. Перемолоть в блендере пряности и сушеный чеснок, тщательно натереть мясо со всех сторон.

4. Завернуть мясо в марлю или тонкую льняную салфетку, неплотно перевязать и убрать на неделю в холодильник, переворачивая его не меньше двух раз в день (оптимальный вариант — вялить в подвешенном виде). Чем дольше вялится мясо, тем интереснее оно становится.

морской соли

1 ст. л. черного перца крупного помола

1 ст. л. сушеного чеснока

1 ст. л. сухих

пряностей: розмарина, тимьяна, орегано и паприки.

Совет: Cоль должна быть обязательно крупной морской: она растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо. Для вяления мяса можно использовать другой набор измельченных трав и пряностей: лавровый лист, черный перец, чеснок, тимьян, ягоды можжевельника и крупную соль. Именно они используются для приготовления знаменитого деликатеса — вяленой говядины из Граубюндена, предмета национальной кулинарной гордости швейцарцев. По рецепту, мясо маринуется в пряностях в холодильнике 2 недели, затем его промывают и вымачивают в холодной воде сутки, меняя воду, после чего оставляют в холодильнике на решетке для стекания воды. Последний этап приготовления: мясо вытирают досуха, заворачивают в холщовую или льняную салфетку и подвешивают в хорошо проветриваемом помещении на 6—8 недель.

37

путеводитель по вкусу

38

Беседовала Дарья Лето / Фото: Ольга Походзей

путеводитель по вкусу

Клуб «Кентро»

Уроки судьбы В КОНЦЕ ДЕКАБРЯ В СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО» ПРОШЛИ ДЕГУСТАЦИИ ВИСКИ GLENROTHES. ИХ ВЕДУЩИЙ, БРЕНД-МЕНЕДЖЕР КОМПАНИИ МБГ МАКСИМ ЧИСТОВ, РАССКАЗАЛ, ЧТО ЕМУ САМОМУ ТАК ИМПОНИРУЕТ В ХАРАКТЕРЕ ШОТЛАНДЦЕВ, КАК ВИСКИКУРНЕ УДАЛОСЬ УСТОЯТЬ ПОД УДАРАМИ СУДЬБЫ, ЧТО ОПРЕДЕЛЯЕТ ОСОБЕННОСТЬ ВИСКИ GLENROTHES И ПОЧЕМУ ЭТОТ НАПИТОК НИКОГДА НЕ СТАНЕТ ПРОДУКТОМ МАССОВОГО ПОТРЕБЛЕНИЯ.

«КЕНТРО»: У вискикурни Glenrothes действительно непростая судьба: ей довелось пережить и пожары, и взрыв, и тяготы военного времени. Как ей удалось не только выстоять, но и даже укрепить свои позиции? МАКСИМ ЧИСТОВ: Чтобы это понять, надо знать характер самих шотландцев и пообщаться с ними, например, вместе сходив в паб и выпив виски с пивом. Это очень крепкая нация: все тяготы судьбы они воспринимают как должное. И, как французы делают вино, так шотландцы делают виски — маниакально. Не любить они его не могут. Но они никогда не расскажут вам всех нюансов: из какой именно бочки берется виски, в какой точной пропорции он купажируется с другим, какая бочка дала какой аромат — одним словом, благодаря чему виски становится таким сложным. К сожалению, из-за пожара 1922 года у Glenrothes не сохранилось старых спиртов, которые вискикурня могла бы сегодня использовать в купажах, но этот случай показал, что нужно внимательнее относиться к тому, где и как осуществляется производство. Как ни странно, с этой потерей впоследствии вискикурня приобрела многое: новые спирты, понимание того, что виски можно делать совершенно по-новому... Так что, можно сказать, пожар укрепил дух, идеологию и веру Glenrothes в то, что вискикурня идет в верном направлении, но нужно приложить еще больше усилий и еще больше постараться. К слову, при пожаре большая часть спиртов вылилась в ручей Ротс, на берегу которого расположена вискикурня, и, по свиде-

тельству очевидцев, несколько дней пьяными ходили все, даже коровы. И до сих пор жива легенда, что дух виски Glenrothes продолжает гулять по городу, и иногда не дошедшие до нужного градуса граждане спускаются к ручью, чтобы попить воды и достичь желаемой кондиции. «КЕНТРО»: А перегонные кубы при пожаре не пострадали? М. Ч.: Как правило, на вискикурне перегонный дом расположен отдельно от складских помещений (а именно там и произошел пожар), поэтому кубы остались нетронутыми. В 1970-х они были заменены на новые — свою точную копию. «КЕНТРО»: Насколько они отличаются друг от друга и как их форма влияет на характер виски Glenrothes?

но прочувствовать. Когда я был на вискикурне Glenrothes, у меня вообще сложилось впечатление, что специалист, который осуществляет перегонку спиртов, делает это по наитию: вот он стоит, разговаривает с вами, потом, не отвлекаясь от беседы, поворачивает одну ручку, затем другую... Этому есть и другое объяснение: в Glenrothes очень дорожат собственным опытом, знаниями, победами — к ним вискикурня шла упорно и долго, поэтому они никогда не расскажут всех тонкостей производства. «КЕНТРО»: Но есть ли какие-то очевидные факты о том, что делает Glenrothes отличным от виски других брендов? М. Ч.: В первую очередь, конечно же, местность, определяющая особенность воды, которая используется в

«Как французы делают вино, так шотландцы делают виски — маниакально. Не любить они его не могут. Но они никогда не расскажут всех нюансов, благодаря которым виски становится таким сложным напитком».

М. Ч.: По правде сказать, на первый взгляд, они все очень похожи друг на друга, но вы их никогда не увидите полностью: нижняя часть у них спрятана. В зависимости от формы куба, концентрация летучих спиртов, которые выходят из него, может быть различной. Но, повторюсь, вы вряд ли сможете узнать все нюансы того, как именно форма влияет на виски. Эта такая характеристика, которую нуж-

производстве. Многие вискикурни, помимо того, что делают виски, продают и воду. К сожалению, ее очень редко поставляют в Россию, хотя это было бы очень интересно. Я был на многих вискикурнях в Шотландии, пробовал их воду — она на самом деле удивительная. У Glenrothes собственный источник, и, чтобы оградить его от каких-то внешних воздействий и сохранить качество воды, ви-

39

путеводитель по вкусу

ТРУДНОЕ НАЧАЛО Glenrothes была основана в 1878 году для компании William Grant & Sons при поддержке местных бизнесменов, включая мэра города Роутс. Но City Of Glasgow Bank, выдавший кредит, лопнул в самый разгар строительных работ, и компания William Grant & Sons была вынуждена

объединиться с Islay Distillery Co. Первым управляющим Glenrothes стал торговец скотом Хэндерсон, который счел очень удобным держать коров и лошадей прямо в вискикурне, чтобы кормить их солодовыми отходами, чем весьма шокировал своих нанимателей.

ным или с легкими копчеными нотками. Все последующие этапы производства осуществляются уже непосредственно на вискикурне, и следующий важный момент — степень экстрактивности начального пива, от которого будет зависеть насыщенность будущего виски. Свою роль играет и форма куба, и бочки, в которых выдерживаются спирты, и продолжительность выдержки, но ведущая роль принадлежит мастеру купажа: именно на нем лежит главная ответственность за то, каким в итоге будет виски. «КЕНТРО»: Какие черты, характерные для виски Спейсайда, можно найти в виски Glenrothes? А какие черты делают его особенным?

«Из-за пожара 1922 года у Glenrothes не сохранилось старых спиртов, которые вискикурня могла бы сегодня использовать в купажах, но с этой потерей пришло понимание, что виски можно делать совершенно по-новому». скикурня выкупила прилегающие к нему земли. Для производства виски используется вода, прошедшая только жесткую фильтрацию — мелкодисперсная фильтрация не применяется. Во-вторых, большое значение играет солод. Раньше процесс соложения осуществлялся непосредственно на вискикурнях, подтверждение тому

40

— солодильни, которые вы можете наблюдать на вискикурнях, но большинство из них сегодня закрыты, и вот почему: в наши дни многие производители (в их числе и Glenrothes) заказывают соложение у специализированных хозяйств. При этом четко прописываются характеристики солода: например, должен ли он быть очень дым-

М. Ч.: Если говорить о сингл-молтах, выдержанных преимущественно в хересных бочках и в меньшей степени — в бочках из-под бурбона, то, вопервых, это хорошие яркие ванильные оттенки, с легким оттенком табака, но здесь я имею в виду не сигаретный табак, а сигарную смесь, если быть точнее, кубинскую смесь, более пикантную по сравнению с доминиканской смесью или табаком из Никарагуа. Вовторых, легкие оттенки специй, что, в принципе, является характерной чертой Спейсайда: в одном виски можно встретить больше дымка, в другом — меньше, за счет чего в них больше проявляется та самая пикантность. К сожалению, у многих простых, маловыдержанных виски есть схожая черта: дымок скрывает в букете практически все, и даже после долгого развития напитка в бокале кроме него и легких цветочных оттенков вы больше, к сожалению, ничего не почувствуете.

путеводитель по вкусу

Клуб «Кентро»

СВОИ ТОНКОСТИ Сегодня вискикурня производит 6 млн литров в год и считается одной из самых крупных в Шотландии. При дистилляции кубы наполняются на 3/5 своей мощности, сам процесс перегонки занимает 12 часов. Спирты постоянно контактируют с медными деталями куба, что

Это огромный минус, на мой взгляд, потому что в таком случае виски друг от друга мало чем отличаются. Главная же особенность Glenrothes — это именно пикантность. При этом не надо забывать, что хересные бочки тоже бывают разными — в зависимости от того вида хереса, который в них выдерживался, — поэтому в некоторых из них можно встретить легкие травяные, ореховые тона, а иногда даже и грибные. Еще одна характерная черта виски Glenrothes: несмотря на то, что виски мягким напитком в принципе не назовешь, вы не найдете в нем резкой спиртуозности, даже в первых двух «носах», у него сложная органолепти-

дает возможность получать легкие рафинированные спирты. После каждой дистилляции кубы «отдыхают» еще 12 часов: считается, что за это время медь начинает окисляться, затем спирты смывают эту патину, благодаря чему становятся еще интереснее.

ка, и он очень интересно развивается в бокале. Что же касается версий, которые выдерживаются в большей степени в бочках из белого американского дуба или исключительно в них, как, например, Glenrothes Alba Reserve, то в них чувствуется больше сладких фруктовых нот, сухофруктов, нежели цветочных оттенков, которые присущи виски, выдержанному в хересных бочках, особенно из-под олоросо.

«КЕНТРО»: Самим шотландцам не обидно, что их виски сравнивают друг с другом? М.Ч.: Что касается органолептики и стиля, то они сами вам с удовольствием расскажут, какой виски более легкий, а какой — более тяжелый, где преобладают легкие цветочно-фруктовые ноты, а в каком — тона табака или ванили. Но они ни-

«Сегодня на производство собственного односолодового виски идет только 10 % спиртов, остальная часть используется для создания блендов таких известных марок, как Сutty Sark, Famous Grouse, Dewar’s и Chivas».

41

путеводитель по вкусу

ПОДРУЖИТЬСЯ С ПРИЗРАКОМ После перестройки дистиллерии в 1974 году куб № 4 начал «вести себя» как-то не так, а работники заявили, что им стал являться призрак дворецкого майора Гранта. Приглашенный на вискикурню профессор Седрик Вильсон, осмотрев цех, заключил, что линии, по которым он

когда не будут сравнивать, чей виски лучше или хуже. Они уважают труд друг друга, а производство виски — это действительно нелегкий труд, учитывая историю становления этой индустрии в Шотландии, а также то, как быстро там меняется погода и насколько тяжело там в принципе работать. К чести шотландцев, такую

выстроен, пересекаются с энергетическими разломами земной коры. Он посоветовал вбить чугунные сваи по краям разлома, а потом навестил могилу дворецкого, чтобы установить с призраком контакт. Вскоре в цеху воцарилось спокойствие, а куб начал работать, как раньше.

солидарность встретишь далеко не у всех производителей крепкого алкоголя. Думаю, в этом проявляется их национальная черта характера. «КЕНТРО»: Что позволило Glenrothes завоевать репутацию одного из самых качественных виски Шотландии? Такая высокая планка была заложена из-

«С новым оборудованием вискикурня приобрела огромный потенциал: увеличение количества бочек позволило больше экспериментировать со спиртами. А как известно, хороший виски — это всегда результат успешного эксперимента».

42

начально или этот статус вискикурня завоевала уже позже, когда было обновлено производство? М. Ч.: Судя по завоеванным Glenrothes медалям, этот статус вискикурня получила раньше, чем она была переоснащена, но с новым оборудованием Glenrothes приобрела огромный потенциал: в частности, увеличение количества бочек позволило больше экспериментировать со спиртами. А как известно, хороший виски — это всегда результат успешного эксперимента. Не будет экспериментов — не будет чего-то нового.

путеводитель по вкусу

Клуб «Кентро»

НЕ ПОБЕДЫ РАДИ В 2008 году на конкурсе World Whiskies Awards в слепой дегустации винтаж Glenrothes 1978 года был признан лучшим односолодовым виски Спейсайда. Виски продемонстрировал великолепную сложность, баланс и характер. Бренд-амбассадор Glenrothes Ронни Кокс так

прокомментировал эту победу: «Вискикурня не стремится к наградам — в первую очередь она заботится о вкусе. На розлив cингл-молтов идут только лучшие спирты и бочки, и благодаря этому Glenrothes-1978 смог получить более высокие оценки у экспертов, чем другие великие бренды».

«КЕНТРО»: В чем особенность синглмолтов Glenrothes, представленных на дегустации? М. Ч.: Я не назову их базовыми: отчасти это более простые версии в сравнении с винтажами, но при этом они более сложные, чем виски аналогичной выдержки других брендов, которые мы можем сегодня встретить на российском рынке. Виски, которые дольше выдержаны в бочках из-под хереса, и меньше — из-под бурбона, думаю, будут более понятны не столь искушенному потребителю. Те же версии, которые больше выдержаны в бочках изпод бурбона, ориентированы на истинных ценителей виски: они, скажем так, более «долгоиграющие», «сложнопонимаемые», при этом они очень мягкие, в них нет спиртуозности, и они особенно понравятся тем, кто не любит резких нот, особенно в аромате. «КЕНТРО»: Как вы сами отмечаете, интерес к виски Glenrothes в России есть? М. Ч.: Да, России этот виски находит своих ценителей, но, безусловно, это не массовый продукт, который будет продаваться коробками. Glenrothes предназначен для той категории людей, кому в виски важна именно индивидуальность. Они даже воду не будут добавлять в бокал: да, она позволяет напитку раскрыться быстрее, но «быстро» не всегда значит «хорошо». Многие приобретают виски специально для коллекции, так как некоторые винтажи уже считаются редкостью, как, например, сингл-молт 1981 года. Одним словом, Glenrothes — виски не для всех.

43

путеводитель по вкусу

44

Беседовала Дарья Лето

путеводитель по вкусу

Клуб «Кентро»

Возвращение к корням В ЧИСЛЕ ИНТЕРЕСНЫХ СОБЫТИЙ МИНУВШЕГО ГОДА — ВИЗИТ В КРАСНОДАР МАЙКЛА УРКВАРТА, ПРЕЗИДЕНТА И СОВЛАДЕЛЬЦА КОМПАНИИ GORDON & MACPHAIL — ОДНОГО ИЗ САМЫХ СТАРЕЙШИХ И УВАЖАЕМЫХ НЕГОЦИАНТОВ В ШОТЛАНДИИ. ОН ПРОВЕЛ НЕСКОЛЬКО ДЕГУСТАЦИЙ ДЛЯ СОТРУДНИКОВ И КЛИЕНТОВ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО», ГДЕ ПРЕДСТАВИЛ ВИСКИ С ПРОСЛАВЛЕННЫХ ДИСТИЛЛЕРИЙ РЕГИОНА СПЕЙСАЙДА И РАССКАЗАЛ, В ЧЕМ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ ЗОЛОТОЕ ПРАВИЛО КОМПАНИИ, ИСТОРИЯ КОТОРОЙ НАСЧИТЫВАЕТ УЖЕ 117 ЛЕТ, О ЧЕМ МЕЧТАЛИ ЕГО ОТЕЦ И ДЕД И ЧТО СТАЛО ВОПЛОЩЕНИЕМ ЭТОЙ МЕЧТЫ.

«КЕНТРО»: Будучи одним из крупнейших независимых негоциантов Шотландии, что сегодня видит компания Gordon & MacPhail главной своей целью? МАЙКЛ УРКВАРТ: Как и раньше, мы продолжаем работать с вискикурнями со всех регионов Шотландии — на сегодняшний день это порядка 80 дистиллерий. Наша задача заключается в том, чтобы отобрать лучшие спирты, проанализировать их характер, потенциал выдержки и подобрать к ним лучшие бочки. Это очень ответственная и сложная работа: очень важно, чтобы бочки не «заглушали» характер и в итоге получился сбалансированный напиток. Ведь главный смысл выдержки заключается в том, чтобы бутилировать готовый виски на пике его созревания, и наши специалисты за этим тщательно следят. Мы располагаем очень большим парком бочек, и у нас есть возможность к каждому спирту подобрать одну или несколько бочек, которые бы идеально с ним взаимодействовали. И мы по-прежнему, как и в самом начале становления нашей компании, придерживаемся высокого качества. Оно стоит у нас на первом месте. Поэтому мы отбираем на вискикурнях лучшие спирты и создаем для них лучшие условия для выдержки, чтобы получить в итоге высококачественный продукт. «КЕНТРО»: Насколько отличается по своему стилю виски, который бутилирует компания Gordon & MacPhail, от оригинального стиля вискикурни, где приобретаются спирты?

М. У.: Наша цель состоит не в том, чтобы изменить стиль виски, а в том, чтобы добавить в него новые нюансы, то есть подчеркнуть его характер и сделать его интереснее, хотя, конечно, некоторая разница в стиле все равно ощущается: эту разницу определяют бочки и продолжительность выдержки спиртов. Например, на вискикурне Scapa для выдержки спиртов могут использовать бочки из-под хере-

отличается более плотной структурой, чем европейский, и он медленнее отдает свои ароматические вещества и танины, но постепенно в процессе созревания спиртов он наделяет их тонами ванили и специй. В бочках из европейского дуба, в которых до этого выдерживался херес, спирты приобретают мощные фруктовые тона, ореховые нотки — последние как раз говорят о первоклассном качестве

«Мы не стремимся к тому, чтобы создавать виски, который конкурировал бы с оригинальной версией вискикурни, но мы хотим предоставить потребителю больший выбор виски того региона и того стиля, который ему нравится». са, а мы в Gordon & MacPhail можем сначала заложить их в бочки из-под бурбона. Мы вовсе не стремимся к тому, чтобы создавать виски, который бы по стилю конкурировал с оригинальной версией вискикурни, но мы хотим предоставить потребителю больший выбор виски того региона и того стиля, который ему нравится. Согласитесь, вряд ли компания смогла бы проработать 117 лет, если бы мы покупали спирты, а потом в итоге их портили, кардинально меняя стиль. Случись это хотя бы один раз, ни одна вискикурня не захотела бы с нами больше работать. «КЕНТРО»: Как влияет на стиль виски выдержка в бочках из-под бурбона и хереса? М. У.: Американский дуб, который используется для выдержки бурбонов,

хереса. Нужно еще учитывать, что для выдержки могут использоваться бочки первого и второго наполнения: в бочки второй категории спирты заливаются два, три, а то и четыре раза, за это время бочка уже отдет свои «силы», и букет у виски получается более приглушенный, мягкий. «КЕНТРО»: На сегодняшний день компания владеет одной из самых крупных в мире коллекций виски. В чем ее уникальность? М. У.: Во-первых, она отражает философию компании Gordon & MacPhail, которая заключается в том, чтобы предлагать потребителям самый широкий выбор виски высочайшего качества со всей Шотландии. Наша коллекция позволяет получить представление практически обо всех шотландских вискикурнях, в том числе и тех,

45

путеводитель по вкусу

двух до пяти миллионов литров в год). Компания Gordon & MacPhail никогда не продавала солодовые спирты для купажей, и по сей день спирты из вискикурни Benromach не используются в создании блендов. Конечно, прошло совсем немного времени с того момента, когда вискикурня заработала, и рано говорить о старых спиртах, но мы уже приступили к выпуску винтажей, которые, мы надеемся, позволят еще больше поднять планку качества и значения этой замечательной вискикурни. «КЕНТРО»: Что в стиле виски Benro­ mach выделяет эту вискикурню из ряда других дистиллерий Спейсайда?

«Benromach — самая маленькая вискикурня в Спейсайде, но в самые лучшие свои годы она считалась жемчужиной в короне Великобритании. Для нас возрождение Benromach стало символом возвращения к корням». которые уже закрыты, — у нас остались спирты, когда-то сделанные на этих производствах. «КЕНТРО»: Благодаря стараниям Gordon & MacPhail была возрождена одна из старейших вискикурен Спейсайда — Benromach. Чем она вам особенно дорога? М. У.: У моего дедушки и отца была большая мечта: им всегда хотелось иметь свою собственную вискикурню, но это стало возможным только тогда, когда я возглавил компанию. Вискикурню Benromach мы купили

в 1993 году, к тому времени она уже окончательно закрылась, от дистиллерии сохранились только стены, оборудования практически не было, и потребовалось много усилий и средств, чтобы все восстановить. Мы поставили перед собой задачу воссоздать некогда знамени­т ый элегантный аромат и вкус этого виски. И сегодня Benromach остается бутиковой винодельней: здесь установлены только два перегонных куба, работают лишь два специалиста, и в год производится не более 130–135 тысяч литров спиртов (для сравнения, объем производства крупных дистиллерий варьируется от

М. У.: В 1960-е годы, когда виски был очень модным напитком, он был другим по стилю: более дымным, так как при подсушивании ячменя использовался уголь. К 1970-м годам, наоборот, стало модным делать виски с минимальным содержанием дымка, но затем производители, обеспокоенные тем, что теряется старый стиль, начали к нему возвращаться. Для нас возрождение вискикурни Benromach стало символом возвращения к традициям XVIII века. Мы решили оставить в букете дымок, но сохранить мягкость и элегантность, что стало возможным благодаря выдержке спиртов в бочках из-под бурбона и хереса.

Benro­mach — виски средней полнотелости: мы выбрали специальную форму кубов, которая позволяет части паров возвращаться обратно; если бы этого не происходило, виски бы получался весьма плотным. При дегустации виски раскрывается по-

ДОРОГОГО СТОИТ Компания Gordon & MacPhail была основана в 1895 году в городе Элгин, признанном в наши дни мировой столицей односолодового виски. С самого начала компания приобретала спирты у лучших производителей Шотландии и выдерживала их в соответствии с рекомендациями

46

своих специалистов. Будучи семейным предприятием, не входящим в крупные мировые алкогольные концерны, Gordon & MacPhail может позволить себе создавать лимитированные и штучные версии, а ее уникальная коллекция виски, пожалуй, не имеет равных во всем мире.

путеводитель по вкусу

Клуб «Кентро»

началу дымными нотами, потом дымок «отходит» в сторону, и открываются ароматы персика, лимона, ванили; затем тона красных фруктов, изюма, фиников, их сменяют шоколадно-ореховые нотки, после чего дымок вновь возвращается. Все вместе это производит очень приятное впечатление. «КЕНТРО»: Какие детали, тонкости производства позволяют создать эту удивительную ароматику? Вы не подвергаете виски Benromach холодной фильтрации специально именно для того, чтобы ее сохранить? М. У.: Мы не прибегаем к каким-то особым приемам или трюкам. Мы просто стараемся управлять определенными стихиями, чтобы добиться определенного вкуса и аромата. Почему у спейсайдовского виски такой элегантный стиль? Не потому, что люди используют какие-то секреты, которые им достались от дедов по наследству. Все дело в изумительном воздухе Спейсайда, воде, которая считается одной из самых чистых в мире и, конечно же, бочках. Что же касается фильтрации, то она необходима, чтобы сделать виски более стабильным, иначе от перепадов температур, что часто бывает в странах с холодным климатом, когда, например, виски переносится со склада в теплое помещение, виски может помутнеть. В этом нет ничего страшного, это свойство виски, но несведующие клиенты могут посчитать, что он испорчен. Поэтому для некоторых стран мы специально делаем фильтрацию, но только при положительных температурах, потому что

«В 1970-е годы прозводители стали возвращаться к традиционному дымному стилю. Мы тоже решили оставить в букете Benro­mach дымок, но при этом сохранить в нем мягкость и элегантность и не делать его очень плотным».

ДЛЯ СРАВНЕНИЯ В 1980-е годы в Шотландии был очень популярен сорт ячменя Golden promise, придающий виски кремовый вкус. Но этот капризный сорт стоил всегда очень дорого. За эти годы появились другие клоны и сорта, которые лучше переносят здешний климат: Chariot, Optic, Churchill.

Ради интереса в Benromach создали два релиза — один на базе сорта Golden promise, второй — Optic. Оба они прошли одинаковую выдержку, при этом Golden promise дал сладко-кремовые спирты, а Optic — хрустально-суховатые, с изумительной лимонной свежестью.

47

путеводитель по вкусу

«Мы не прибегаем к каким-то особым приемам. Мы просто стараемся управлять определенными стихиями, чтобы добиться определенного вкуса и аромата. Все дело в изумительном воздухе Спейсайда, воде и, конечно же, бочках». холодная фильтрация, к сожалению, отнимает у виски аромат. «КЕНТРО»: В чем особенность виски Benromach Organic, представленного на дегустации? М. У.: Это первый в мире органический виски, что подтверждено сертификатом Английской ассоциации зем-

лепользования. Другие вискикурни тоже производят органический виски, но пока только нам удалось получить такой сертификат. Земля, на которой выращивается ячмень, не должна обрабатываться никакими химическими средствами не менее 15 лет. Так же тщательно проверяется вода, дрожжи и бочки, которые делаются из экологически чистой древесины. Дубы для

них выращиваются на специальных участках в лесах Миссисипи, и если там появляются короеды, то привозятся другие жучки, которые их поедают, но ни в коем случае не используется химическая обработка. Ячмень сушится без угля и торфа, а спирты заливаются в новые бочки. При дегустации Benromach Organic, когда проходит эфирность молодого дуба, вы можете почувствовать оттенки орехов, экзотических фруктов, шоколада и апельсина. Когда вы чуть позже добавите в виски пару капель воды, шоколадно-дубовые нотки раскроются еще больше.

РЕЧЬ ЗНАТОКА Вискикурне Benromach пришлось сменить несколько владельцев, она неоднократно закрывалась, и компания Gordon & MacPhail фактически спасла ее от полного разрушения. Работы по реконструкции дистиллерии заняли пять лет и были завершены к столетнему юбилею. На

церемонию открытия прибыло много экспертов и знатоков виски, в их числе был и и принц Чарльз, давний почитатель виски Benromach. В своей речи он отметил огромную роль компании Gordon & MacPhail в сохранении и развитии культурного наследия Великобритании.

НАВСТРЕЧУ ОТКРЫТИЯМ Cеть магазинов «Кентро» регулярно проводит cреди своих покупателей розыгрыши бесплатных поездок во

клуб

ФРАНЦИЮ ИТАЛИЮ ИСПАНИЮ ШОТЛАНДИЮ

• путешествия в знаменитые винодельческие регионы мира • посещение производств • знакомство с историей легендарных винных и коньячных брендов и их создателями • дегустация уникальных напитков

Подробности по телефону:

(861) 210-02-00

Адреса магазинов: ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО ВКУСУ СЕТИ МАГАЗИНОВ

2013

В краю игристых Путеводитель посвящен алкогольным напиткам и культуре их потребления. Почему дегустацию односолодового виски сравнивают с беседой с мудрецом, а дегустацию шампанского — с глотком чистого кислорода? О чем спорят ценители миллезимных и купажированных коньяков? Мы с удовольствием ищем ответы на эти и многие другие вопросы, чтобы поделиться своими открытиями с нашими читателями.

г. Краснодар, ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 210-93-92

г. Краснодар, ул. Суворова, 74 тел. (861) 210-02-00

г. Краснодар, ул. Красных Партизан, 373 тел. (861) 220-12-33

г. Краснодар, ул. Ставропольская, 262 тел. (861) 210-02-03

МА

ЛО

-МО

СК ОВ

СК

ИЙ

ПЕ

РЕ

УЛ

ОК

УЛ

.Р

ЕВ

ОЛ

ЮЦ

ИИ

190 5

ГО Д

А

У

Я

НА

ИЧ

РАН

ОГ

Л. П

В 2013 ГОДУ СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО» ИСПОЛНЯЕТСЯ

г. Краснодар, ул. Дзержинского, 35 тел. (861) 225-32-68

г. Воронеж, ул. Революции 1905 года, 31г, лит. А, тел. (473) 255-92-21

ЛЕТ г. Новороссийск, ул. Энгельса, 66 тел. (8617) 72-44-77

г. Новороссийск, ул. Леднева, 5 тел. (8617) 61-45-68