Кентро №56 (зима 2012/2013)

Адреса магазинов: КРАСНОДАР ул. Суворова, 74 тел. (861) 210-02-00 КАТАЛОГ

Издание сети магазинов «Кентро»

Красное и белое ЦВЕТ НАЦИИ

различные материалы, призванные раскрыть главную

ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 272-80-51

ул. Ставропольская, 262 тел. (861) 210-02-03

тему издания во всем ее многообразии и полноте и предоставить читателям максимум интересной и полезной информации.

ул. Красных Партизан, 373 тел. (861) 220-12-33

Издание сети магазинов «Кентро»

Журнал посвящен алкогольным напиткам и культуре их потребления. На страницах «Кентро» представлены

«Вино, как и винодел, должно быть предано своему терруару, — убеждены истые бургундцы. — Оно должно иметь вкус виноградника»

с.24

№

56

КОЛЛЕКЦИЯ КЛАССИЧЕСКИХ АМЕРИКАНСКИХ БУРБОНОВ В СЕТИ «КЕНТРО»

2012

Bourbon whiskey Бурбон — такая же непременная составляющая истории и традиций Америки, как индейка на День благодарения, бейсбол и кукуруза, благодаря которой он появился на свет

ТЕМА НОМЕРА

с.18

ул. Дзержинского, 35 тел. (861) 225-32-68

TERRA VITA:

НОВОРОССИЙСК с.34

Издается с 2004 года

Бургундия

Кристофер Кельт

Выходит ежеквартально

СОВЛАДЕЛЕЦ КОНЬЯЧНОГО ДОМА KELT

ул. Энгельса, 66 тел. (8617) 72-44-77

с. 42

ул. Леднева, 5 тел. (8617) 61-45-68

рекламное издание

рассказывает, как за три месяца кругосветного путешествия конь­яки старятся на десятилетия

с. 10

Издательский дом

Страницы вашего успеха!

www.newmen.info

Дорогие друзья! Хочу поделиться с вами хорошими новостями магазинов «Кентро». Их стало больше: в конце этого года мы открыли еще один магазин в Краснодаре (ул. Дзержинского, 35) и магазин в Воронеже — первый за пределами Краснодарского края. Сеть магазинов «Кентро» стала уже федеральной. Забот, конечно, у нас прибавилось. Если наши покупатели в Краснодаре и крае уже знают, что сеть «Кентро» отличает высокое качество товаров и обслуживания, то нам теперь нужно доказать это на примере наших магазинов, которые мы открываем и будем открывать в других городах. Мы расширяем географию нашей главной миссии — развивать высокую культуру потребления алкогольных напитков. По сложившейся уже славной традиции мы также будем организовывать дегустации в наших новых магазинах. Я обещаю нашим краснодарским покупателям, что высокий имидж «Кентро», сложившийся за эти годы, будет поддерживаться на должном уровне. И краснодарцы, побывав в других городах и увидев магазины «Кентро», будут ими гордиться, ведь изначально это была именно краснодарская сеть. Новость для наших покупателей в Краснодаре — совсем скоро в магазине «Кентро» на улице Суворова, 74, откроются бар и сигарная комната. Бар — новый формат обслуживания для нашей сети, который поможет нам с помощью индивидуальных дегустаций познакомить вас с напитками, которые вы еще не пробовали или хотите узнать лучше, а вам — открыть для себя новые вкусы. Еще хочу поздравить всех наших покупателей с наступающим Новым годом и пожелать вам здоровья, благополучия, удачи и любви.

Сос Акопян ДИРЕКТОР СЕТИ МАГАЗИНОВ «КЕНТРО»

Счастливого вам Нового года!

1

18

26

34

10

№ 56 (2012) CОДЕРЖАНИЕ

8 Н ОВОСТИ В ПАМЯТЬ О БЫЛОМ

10 К ЛУБ «КЕНТРО» KELT: МОРЕ ВОЛНУЕТСЯ РАЗ...

18 Т ЕМА НОМЕРА БУРБОН: АМЕРИКАНСКАЯ МЕЧТА

26 ВИНОДЕЛ ДИРИЖЕРЫ ОДНОГО ОРКЕСТРА

32 ИДЕАЛЬНАЯ ПАРА НИКАКИХ СЕКРЕТОВ

34 T ERRA VITA ВЫСОКИЕ ОТНОШЕНИЯ

42 Б УРГУНДИЯ КРАСНОЕ И БЕЛОЕ

44 Д РУГИЕ БЕРЕГА А Я ЕДУ ЗА ТУМАНОМ...

ИЗДАНИЕ СЕТИ АЛКОГОЛЬНЫХ БУТИКОВ «КЕНТРО»

НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ: ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР Дмитрий Бабенко ЗАМЕСТИТЕЛЬ ГЛАВНОГО РЕДАКТОРА Дарья Лето e-mail: leto@newmen.info АРТ-ДИРЕКТОР Александр Бендарский АВТОРЫ Дмитрий Бабенко Женя Борисова Дарья Лето

Журнал «КЕНТРО», № 56, 2012

ИЛЛЮСТРАТОР Наталья Перлик КОРРЕКТОР Сабина Бабаева ФОТО Алексей Абрамчук Ольга Походзей Shutterstock ИЗДАТЕЛЬ Ирина Белолипецкая КОММЕРЧЕСКИЙ ДИРЕКТОР Оксана Олейникова ОТДЕЛ ПРОДАЖ Мария Бесан Любовь Караева РАСПРОСТРАНЕНИЕ Александра Хрусталева УЧРЕДИТЕЛЬ ООО «Вини-Лэнд» Краснодар ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 210-03-42 ИЗДАТЕЛЬ/РЕДАКЦИЯ ИП Зубов Б. В.

350072, Краснодар ул. Московская, 59/1, 13-й этаж тел.: (861) 279-44-33, 255-36-64 e-mail: info@newmen.info

Тираж: 4000 экземпляров Дата выхода: 24.12.2012 г. Журнал зарегистрирован Управлением Россвязь­ охранкультуры по Краснодарскому краю. Свидетельство о регистрации СМИ ПИ № ТУ 23-00015 от 17.06.2008 г. Рекламное СМИ. Распространяется бесплатно.

ПЕЧАТЬ ООО «Омега-Принт» 344090, Ростов-на-Дону ул. М. Горького, 3, тел. (863) 244-44-42 Заказ № 2564 от 27.11.2012 г. Любое воспроизведение материалов или их фраг­ ментов возможно только с письменного разрешения редакции. Точка зрения авторов может не совпадать с мнением редакции.

ВЕСОМЫЙ РОСТ Компания Kweichow Moutai, крупнейший производитель дорогого алкоголя в Китае, показала лучший результат на Шанхайской бирже за последние десять лет. За эти годы акции Kweichow Moutai вырос-

Опека над маленькими Австралийская компания Winestar, специализирующаяся на производстве и продаже алкогольной проду кции, нача ла использоват ь в качес т ве тары для вина алюминиевые банки. В компании у верены, что этот шаг приведет к настоящей революции в традиционной к ульт у ре пот реблени я вина. Winestar планирует разливать в банки высококачественные вина из лучших винодельческих регионов мира — Бордо, Бу рг у н д ии, Прова нса, Божоле, Роны, Лангедока и Эльзаса. Компания намерена развивать партнерство с мелкими винодельнями и помогать и м в п род ви жен и и и х продукции. Так, для выпуска премьерной партии новой упаковки Winestar выбрала вина Chateau de l’Ille, расположенного в регионе Корбьер, что на юге Франции.

ли более чем в 35 раз, а капитализация компании достигла 41 млрд долларов. Такой весомый результат объясняется и общим экономическим ростом в стране, и той огромной популярностью, которую завоевал

основной бренд компании — ликер Moutai: сегодня он входит в число самых популярных среди китайских миллионеров брендов, используемых в качестве подарков для укрепления деловых контактов.

ПОЛНАЯ КАРТИНА

НА ЧИСТУЮ ВОДУ

В декабре этого года руководитель Союза сомелье и экспертов России, шеф-сомелье кру пнейшей сети элитных ресторанов Ginza Project Арт у р Сарк ис я н п р е дс та ви л профессиональному винному сообществу свой проект — первый в России ежегодный авторский гид, посвященный отечественному виноделию. В справочник вошла информация о 5 основных винодельческих регионах и 13 винных хозяйствах России, а также о двух наиболее заметных винодельнях Крыма и Армении. В печатную версию издания были отобраны образцы, набравшие не менее 75 баллов по 100-балльной шкале в ходе двух туров: сначала при посещении винных хозяйств Краснодарского края и Ростовской области, а затем при дегустации образцов, закупленных

С помощью радиоуглеродного анализа, применяемого для определения возраста археологических объектов, теперь можно узнать и возраст вина. По словам физика Антонио Д’Онофрио из Университета Неаполя, метод позволит не только определить возраст вина, но и то, где был выращен виноград, что особенно важно при исследовании старинных винных погребов. «Кроме углерода-14, мы применяем изотопы кислорода и распознаем с их помощью свойства воды, которую получал виноград, после чего нетрудно установить местность, где он выращивался», — поясняет ученый. Если объектом исследования является вино, произведенное до 1960 года, метод позволит определить его возраст с точностью до шести месяцев.

в московской рознице. «Перед нами не стояла цель сделать справочник по лучшим вина России, — поясняет автор гида Артур Саркисян. — Основная задача — дать полную картину наиболее важных тенденций в российском виноделии, осветить работу тех людей, которые действительно любят вино и с каждым годом повышают свой уровень. Ежегодный формат гида позволит проследить за их успехами в будущем».

В ПАМЯТЬ О БЫЛОМ В январе в США появится в продаже белый виски, который напомнит поклонникам бурбона о суровых временах сухого закона — он не производился в стране с тех самых пор. Белый, или прозрачный, виски для многих сегодня непривычен, хотя разница между ним и классическим бурбоном лишь в том, что он не выдерживается в бочках

и остается бесцветным. Виски Jack Daniel’s Unaged Tennessee Rye, для производства которого используется 70 % ржи, 18 % кукурузы и 12 % ячменного солода, описывают как сладковатый напиток с фруктовыми и ржаными нотками. Мастер-дистиллятор Jack Daniel’s Джефф Арнетт утверждает, что виски обладает новым, уникальным вкусом.

ЧТО В ИМЕНИ ТЕБЕ МОЕМ? Благодаря своему соотечественнику Мо Яню, ставшему лауреатом Нобелевской премии по литературе, китайский инженер Хоу, запатентовавший шесть лет назад водочный бренд «Мо янь цзуй», может заработать на нем

немалую сумму. В переводе на русский название «Мо янь цзуй» означает «Не говори, что пьян». Бизнес как-то у Хоу не задался, но после нескольких лет прозябания в неизвестности для бренда настал звездный час:

теперь его название ассоциируется для многих китайцев со ставшим популярным у себя на родине Мо Янем. С предложением купить бренд к инженеру уже обратились несколько ликероводочных заводов.

ДОЗА СЧАСТЬЯ

КОМУ КАК

Новозеландские ученые узнали, что секрет счастливого брака заключается в совместном распитии супругами вина. Те пары, которые хотя регулярно садятся за стол и вместе выпивают бутылку вина, получают от семейной жизни больше радости, чем супруги-трезвенники. Женщины, которые выпивают со своими мужьями хотя

Проанализировав результаты урожая этого года, парижская Международная организация винограда и вина заключила, что он оказался катастрофически низким за последние 37 лет. Причина тому — очень плохие погодные условия. Общемировой урожай оказался меньше на 6 %, чем в прошлом году. Рынок вина сокращается уже восьмой год подряд, но если главной причиной была борьба с перепроизводством, то резкое сокращение урожая в этом году стало для производителей настоящим сюрпризом. Хотя Португалии и Греции в этом году повезло: ожидается, что виноделы этих стран произведут вина урожая 2012 года больше, чем в прошлом году.

бы раз в неделю, оказываются в четыре раза счастливее в браке, чем другие жены, а мужчин совместное распитие алкоголя с супругой делает счастливее в три раза по сравнению с другими мужьями. Самыми счастливыми оказались пары, в которых супруги выпивают примерно одинаковое количество алкоголя.

ВСЕ ОБРАТИМО О создании вампирского вина основатель компании Vampire Vineyards Мишель Мэчет мечтал еще лет тридцать назад: «В те годы у меня были друзья, которые любили вино понастоящему. Я помню, что не мог выговорить названия большинства вин, и тогда у меня родилась идея делать вина с забавными и интересными названиями». Идея с годами воплотилась в несколько вампирских линеек, стоимость вина в которых варьируется от 10 до 35 долларов за бутылку, и в необычный формат дегустационный комнаты, расположенной даже не на самой винодельне, а в баре Vampire Lounge на бульваре СантаМоника в Лос-Анджелесе. В отли ч ие от обы ч ны х дегустационных комнат Vampire Lounge открывается вечером, а закрывается поздно ночью. Комната работает в основном как обычный винный бар, но время от времени там проводятся и традиционные дег устации. В буд у щем Мишель Мэчет планирует расширить ассортимент вампирского бренда и «обратить» винные бокалы, оливковое масло, шоколад и даже кофе.

В ХОРОШИЕ РУКИ В Калифорнии на продажу выставлено легендарное поместье La Casita — ранчо, где жил и творил знаменитый антрополог, изотерик и продолжатель шаманства Карлос Кастанеда. После его смерти в 1998 году ранчо приобрели Роберт и Лесли Демлеры. Поместье известно еще и тем, что это одно из старейших построек Сономы и одно из немногих зданий, сохранившихся во времен эпохи так называемой мексиканской Калифорнии. Супруги, которые входят в состав членов Совета Калифорнии по историческому наследию, так объясняют свое решение: «Мы выставили эту ценнейшую недвижимость на рынок, потому что устали быть в роли «сторожей». На протяжении 15 лет мы старались со-

КАК ЗДЕСЬ И БЫЛА Британская компания Chivas Brothers построит в шотландском Спейсайде новую дистиллерию. Она будет возведена на территории закрытой еще в 1998 году старой вискикурни Imperial, которую Chivas Brothers приобрела в 2005 году. Благодаря панорамному остеклению, задуманному по проекту, будущая дистиллерия должна отлично вписаться в окружающий ландшафт. Через

стеклянные стены будут как на ладони видны перегонные кубы, что еще больше добавит зданию привлекательности в глазах многочисленных туристов, путешествующих по маршруту «Дорога Спейсайда». Руководство компании заявило, что в ближайшие годы вискикурня должна начать поставлять высококачественный солодовый виски для купажей Chivas Brothers.

хранить историческое ранчо, но теперь это невозможно для нас ни физически, ни финансово». Стать новым владельцем поместья Кастанеды пожелал собственник компании Winery Билл Прайс. В La Casita он планирует разместить офис винодельческого завода и обустроить зал для проведения дегустаций. «Winery — семейный бизнес, и мы очень аккуратно обращаемся с принадлежащими нам зданиями, — поспешил он развеять беспокойства членов Совета Калифорнии по историческому наследию. — Дегустационный зал будет использоваться только по предварительной записи, здесь не будет вестись розничная торговля, поэтому уникальному зданию ничто не грозит».

СИНАТРЕ ПОСВЯЩАЕТСЯ Еще одна новость о теннессийской вискикурне Jack Daniel’s: вышла в свет лимитированная серия виски, посвященная полувековой дружбе бренда Jack Daniel’s и певца Фрэнка Синатры. Коллекционный виски Jack Daniel’s Sinatra Select разлит в бутылки с массивным дном, металлизированной выпуклой этикеткой и медалью на горлышке в виде хорошо известной поклонникам певца его черной фетровой шляпы. На коробкефутляре изображен логотип Jack Daniel’s Country Club, придуманный самим Синатрой: эта эмблема украшала свитер, который он носил в 1950-е годы в знак своей независимости от чужого мнения и желания жить посвоему. Виски Jack Daniel’s Sinatra Select будет представлен в избранных розничных магазинах премиум-формата и в магазинах duty free международных аэропортов Лас-Вегаса, Нью-Йорка, Лондона, Сиднея и Сингапура.

Беседовала Дарья Лето / Фото: Алексей Абрамчук

10

клуб «Кентро»

Море волнуется раз… В НОЯБРЕ В КРАСНОДАРЕ ПОБЫВАЛ КРИСТОФЕР КЕЛЬТ — СОВЛАДЕЛЕЦ КОНЬЯЧНОГО ДОМА KELT. В ИНТЕРВЬЮ ЖУРНАЛУ «КЕНТРО» ОН РАССКАЗАЛ, С ЧЕГО НАЧИНАЛСЯ СЕМЕЙНЫЙ БИЗНЕС, КАК УПОРСТВО, ЗДОРОВЫЙ ПЕРФЕКЦИОНИЗМ И ЛЮБОВЬ К ИСТОРИИ ПОМОГЛИ ДОБИТЬСЯ УСПЕХА, ЗАЧЕМ КОНЬЯКИ KELT ОТПРАВЛЯЮТСЯ В КРУГОСВЕТНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ, КАК МОРСКАЯ КАЧКА ИДЕТ ИМ НА ПОЛЬЗУ И КАК ЗА НЕСКОЛЬКО МЕСЯЦЕВ ОНИ УСПЕВАЮТ СОСТАРИТЬСЯ НА НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТИЛЕТИЙ.

«КЕНТРО»: Г-н Кельт, когда ваш отец, Олев Кельт, решил производить собственные коньяки, какими он их видел? Существовал ли для него какой-то образец, возможно, собирательный, исторический, на который он бы хотел ориентироваться? КРИСТОФЕР КЕЛЬТ: У него было несколько любимых брендов, но со временем их стилистика поменялась, и он в них разочаровался: они стали более легкими, в них появилось больше фруктовых нот, но ушли насыщенность, мощь, сила, присущие выдержанным в бочке коньякам. И он решил создать коньяк, который отвечал бы его собственным представлениям об этом напитке как об идеальном. Он видел его таким, каким были коньяки, которые производились до 1970-х годов. Отец пробовал сам создавать купажи, изучал много литературы, в том числе исторические документы, в которых он обратил внимание на один интересный факт: еще два столетия назад было обнаружено, что качество коньяков, которые отправляли на кораблях в дубовых бочках в дальние колонии, чудесным образом преображалось за время путешествия — сказывались волнение моря, частые колебания атмосферного давления и влияние морского воздуха. Отец подумал, что это отличный способ создавать из блендов комплексный, цельный и гармоничный напиток, причем совершенно естественным путем. Поначалу это был своего рода эксперимент, но позднее морское путешествие превратилось в неотъемлемую часть процесса создания коньяков Kelt.

«КЕНТРО»: Эти круизы сегодня для вас все так же остаются способом сделать ваши коньяки лучше или это уже в большей степени имиджевая составляющая Дома? К. К.: Я бы сказал так: это удачное сочетание и того, и другого. Это успешный маркетинговый ход, дающий нам возможность получить более качественный коньяк, который за время круиза становится мягче и старше. И мы по сей день продолжаем использовать этот способ, хотя однажды столкнулись с тем, что он перестал оказывать желаемый эффект на коньяки. На протяжении двух лет мы пытались разобраться, в чем де-

По своей стилистике и характеру коньяки Kelt похожи на коньяки, производимые до 1970-х годов. ло, и даже пробовали использовать в купаже более старые спирты, пока не поняли, что причина кроется в изменении маршрута. Дело в том, что тогда он пролегал не на восток, как сейчас, а на запад. Логического объяснения тому, почему в этом направлении круиз не оказывает влияния на коньяки, нет, но тем не менее это доказанный практикой факт. «КЕНТРО»: Приобретает ли букет коньяков во время путешествия аромат моря и соленые нотки, как, например, островной виски, который выдерживается на складах, построенных прямо на побережье?

К. К.: Кто-то, дегустируя наши коньяки, утверждает, что чувствует в них эти соленые нотки, но сам я так не считаю. Скорее всего, это общее впечатление, которое производят и сами коньяки, и этот необычный способ довыдержки. Бочки не контактируют непосредственно с морским воздухом: они не стоят на палубе или в трюме, а располагаются в вентилируемых контейнерах, где температура колеблется от 10 до 65 о. И хотя за те три месяца, что длится путешествие, бочки успевают покрыться морской солью, этого времени все же недостаточно, чтобы букет напитка обогатился морскими нотками. Но зато сами коньяки отлично перемешиваются внутри бочек и, постоянно омываясь о стенки бочек, обогащаются тонами дуба. Специально для этого мы наполняем их не более чем на 70 %. Правда, в морском путешествии «доля ангелов» возрастает: если во время традиционной выдержки в подвалах она составляет 1,5 %, то в условиях морского круиза — 10 %. «КЕНТРО»: Если на коньяки оказывает влияние лишь морская качка и постепенное повышение и понижение температуры за счет того, что судно два раза пересекает экватор, не проще ли и дешевле тогда создать такие условия в подвалах и выдерживать коньяки там? К. К.: Подобные манипуляции с коньяком в подвалах запрещены законодательством. Единственное, что разрешает закон, — летом в солнечную погоду выставлять бочки на

11

СОCТАВЛЯЮЩИЕ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНОСТИ По словам Кристофера Кельта, коньяки большинства брендов содержат в своем купаже 80—90 % cпиртов из менее дорогих областей и только 10—20 % cпиртов из винограда, выращенного в Гранд-Шампани

(которые зачастую стоят в 2—3 раза дороже). Kelt — один из немногих коньяков, на производство которого идет только виноград, выращенный на лучших меловых почвах Гранд-Шампани. В Kelt входит мно-

жество различных спиртов в зависимости от категории, в том числе и старинные спирты. Для выдержки используются бочки из лимузенского дуба — они считаются наилучшими для созревания коньяков.

свежий воздух под крышу. В частности, этот способ использует Дом Remy Martin при создании коньяка Louis XIII. Крыша зачернена грибком, и коньяк под ней лучше нагревается. Создание коньяка — химический процесс, а все химические процессы, как известно, ускоряются при нагревании и наличии дополнительного кислорода. Вот почему мы особенно тщательно отбираем бочки для своих коньяков, чтобы во время кругосветного круиза они приобрели тот вкусовой возраст, который мы бы хотели в них видеть. «КЕНТРО»: Все коньяки Kelt отправляются в морское путешествие или только коньяки категории XO и выше? К. К.: Абсолютно все, разница лишь в том, что коньяки разных категорий выдерживаются в разных бочках. «КЕНТРО»: Для производства коньяков Kelt используется преимущественно виноград сорта «уни-блан». Почему выбран именно этот сорт? К. К.: 100%-ный «уни-блан» используется для коньяков VSOP и XO, для создания более старых коньяков мы добавляем немного «фоль-бланш», а для очень старых коньяков в совсем незначительных количествах используем также сорт «коломбар». «КЕНТРО»: Следуя давней традиции, некоторые производители коньяков используют для дистилляции спиртов вино на осадке, утверждая, что этот способ придает будущим коньякам большую выразительность и позволяет лучше выразить в напитке

12

клуб «Кентро»

ВОКРУГ СВЕТА ЗА ТРИ МЕСЯЦА После длительной выдержки в подвалах бочки с коньяками отправляются в Tour de Monde — кругосветное путешествие. Корабль с бочками заходит в несколько северных портов, а затем направляется на

юг: пересекает Средиземное море, через Суэцкий канал попадает в Красное море, минует Шри-Ланку, Сингапур, Гонконг, Тайвань, Корею, проходит через Тихий океан и приходит в Лос-Анджелес. Обратный курс

судно держит через Панамский канал, проходит вдоль восточного побережья Северной Америки, заходит в Нью-Йорк, пересекает Атлантику и достигает конечной цели путешествия — родного порта Гавр.

терруар. В Доме Kelt тоже придерживаются этой точки зрения?

«КЕНТРО»: Как составляются купажи коньяков Kelt? Принимаете ли в этом участие вы сами? На ком лежит главная ответственность за характер, букет и вкус будущих коньяков?

дые коньяки, такие как, например, Сommodore, cоздавал уже я.

К. К.: Этот метод в Коньяке больше не используется, и последние десять лет спирты не производятся на осадке. Не все производители в Коньяке изначально применяли этот способ, и его отмена упростила жизнь многим из них. Но среди более старых спиртов, которые мы приобретаем для наших коньяков, встречаются те, что были созданы таким образом. Что давала дистилляция на осадке? Материалы получались более маслянистыми — для коньяка это хорошее качество, но мне больше нравятся спирты, не произведенные на осадке, — на мой взгляд, они более интересные.

За три месяца Kelt приобретает вкусовой возраст, присущий коньякам с выдержкой более 30 лет. К. К.: Купажи для большинства коньяков в коллекции Kelt — VSOP, XO, Petra, Tour du Monde — были разработаны моим отцом cовместно с мастером купажа. Более моло-

«КЕНТРО»: Насколько различаются ваши вкусы с отцом, и как это проявляется в созданных вами блендах? К. К.: Вкусы различаются, но не настолько кардинально, да и не так уж много этих различий. Могу лишь сказать, что Сommodore — отражение моего стиля. Что же касается блендов, созданных отцом, то, по моему глубокому убеждению, это непревзойденные купажи, они идеальны с точки зрения баланса цвета, аромата и вкуса. «КЕНТРО»: Коньяки Kelt выдерживаются в бочках значительно доль-

13

СТРЕМИТЕЛЬНАЯ СТАРОСТЬ Право покидать границы Коньяка и снова в него возвращаться после путешествия предоставлено исключительно коньякам Kelt. После возвращения на родину, во Францию, коньяки отдыхают 3—6 меся-

цев и лишь затем разливаются в бутылки. Морская качка, перепады атмосферного давления и температур перемешивают спирты в купаже очень мягко, превращая бленд в единое гармоничное целое.

За время путешествия коньяки нагуливают «тело», становятся более округлыми, насыщенными, сбалансированными, и, самое главное, за несколько месяцев они успевают состариться на несколько десятков лет.

ше, чем того требует законодательство. Какого результата позволяет добиться более долгая выдержка?

«КЕНТРО»: Как можно описать стиль коньяков Kelt? Какие особенности его определяют?

пробует коньяк VSOP — это самая низкая категория в нашей коллекции, — послевкусие еще долго будет сохраняться у вас на небе.

К. К.: Как известно, характер коньяка формирует именно выдержка в бочках. Свежие фруктовые и цветочные ароматы, присущие невыдержанным спиртам, — абрикоса, фиалки, розы — в процессе созревания превращаются в ароматы сухофруктов, цветочные тона становятся более насыщенными, появ л яютс я д жемовые от тенк и. Чем дольше коньяк выдерживается в бочке, тем больше он забирает у дуба ароматических веществ, которые позднее напиток раскрывает в бокале.

К. К.: Прежде всего это аромат ванильного дуба, присущий всем ко-

14

За основу дизайна бутылок коньяков Kelt взят корабельный графин французского флота 1640 года. ньякам Kelt, который за время путешествия становится еще более ярким. Еще одна характерная черта наших коньяков — чрезвычайно долгое послевкусие. Даже если вы по-

«КЕНТРО»: С какими другими премиальными брендами можно было бы сравнить коньяки Kelt по аромату и вкусу? К. К.: Если не брать в расчет морское путешествие, которое составляет уникальную особенность именно наших коньяков, то, возможно, с Frapin, Delamain, A.E.Dor… Что же касается самых известных, топовых брендов, мы не будем говорить о них: это несколько другая категория — им приходится быть более

ИМЕЮТ ПРАВО Все коньяки Kelt выдерживаются гораздо дольше, чем того требуют стандарты. Например, согласно французскому законодательству, выдержка коньяков класса VSOP составляет минимум 4 года, в Доме

Kelt в среднем возраст коньяков этой же категории составляет около 11 лет. По традиции, если выдержка коньяка превышает минимальные общепринятые правила, производитель вправе дать ему

собственное имя, подчеркивая тем самым уникальность и редкость созданного им напитка. Такими являются старые коньяки Kelt «Христофор Колумб», «Петра», «Стороны Света».

простыми, потому что у них очень большая аудитория потребления. «КЕНТРО»: Верно ли, что помимо самих коньяков Дом Кelt производит также арманьяк и виски? К. К.: Да, мы действительно делаем и арманьяк. Что же касается виски, то Дом производил его не очень долго: когда мы только выходили на рынок, мы представляли нашу продукцию в магазинах duty free, и это была позиция, ориентированная именно на магазины этого формата. Как и коньяк, арманьяк Kelt отправляется в кругосветное путешествие, и этот метод мы в будущем также хотели бы использовать при производстве кальвадоса и рома. «КЕНТРО»: К тому времени, когда ваш отец решил создать собственный коньячный бренд, существовало уже очень много коньячных домов с очень давней историей. Как вам удалось не только найти свое место в их ряду, но и создать коньяку Kelt репутацию одного из самих дорогих в мире? К. К.: Во-первых, благодаря везению и удаче, которые важны в любом деле. Во-вторых, благодаря характеру моего отца и его одержимости во всем, что касается всего самого лучшего и исключительного, и его стремлению создать идеальный напиток. В-третьих, присущим нашей семье упрямству и даже упертости: если моему отцу или мне кто-то говорит, что это вряд ли возможно или не получится вовсе, мы всегда отвечаем, что для начала попробуем это сделать.

16

Текст: Женя Борисова

Американская мечта БУРБОН НЕ БЫЛ ПЕРВЫМ КРЕПКИМ СПИРТНЫМ НАПИТКОМ, ДИСТИЛЛИРОВАННЫМ В АМЕРИКЕ, НО ТОЛЬКО ЕМУ УДАЛОСЬ ЗАВОЕВАТЬ СТОЛЬ ОГРОМНУЮ ПОПУЛЯРНОСТЬ И ПОЛУЧИТЬ ОФИЦИАЛЬНЫЙ СТАТУС НАЦИОНАЛЬНОГО ДОСТОЯНИЯ СТРАНЫ. ОН СТАЛ ТАКОЙ ЖЕ НЕПРЕМЕННОЙ СОСТАВЛЯЮЩЕЙ ИСТОРИИ И ТРАДИЦИЙ, КАК ИНДЕЙКА, БЕЙСБОЛ, ХОТ-ДОГ И, КОНЕЧНО ЖЕ, КУКУРУЗА, БЛАГОДАРЯ КОТОРОЙ ОН ПОЯВИЛСЯ НА СВЕТ.

тема номера

СПИРТНОЙ БУНТ В «добурбоновую» эру, которая пришлась на колониальную эпоху, для большинства любителей приключений, отправившихся в Америку в поисках лучшей доли, самым доступным, а потому и самым популярным спиртным напитком был ром. Его получали путем перегонки сброженной патоки сахарного тростника, стоившей дешевле зерна, — этим и объяснялась его низкая стоимость. Жители нового государства, отличающиеся более утонченным вкусом и большими возможностями, отдавали предпочтение бренди, портвейну и мадере. Как и патока, они поставлялись в Новый Свет из Европы, но стоили, конечно же, гораздо дороже, и позволить их себе могли далеко не все. Среди переселенцев, перебравшихся в Америку из Старого Света в начале XVIII века, были выходцы из Шотландии и Ирландии, которые, обосновавшись в Мэриленде, Виргинии и Пенсильвании, начали перегонять из ржи и ячменя дорогой их сердцу напиток — виски. Вскоре дистилляция заняла важное место в жизни фермеров, на зерновые резко вырос спрос, а сам виски стал обменной валютойц. Огромное количество спиртного, производимого в стране, могло стать источником таких же огромных налоговых поступлений в казну. Эта мысль пришла в голову Александру Гамильтону, секретарю казначейства, который как раз искал средства, чтобы вернуть кредиты, взятые государством для финансирования американской революции. Результатом этих размышлений стал огромный акцизный сбор, наложенный на производителей виски в 1791 году. Разумеется, привыкшим к свободе фермерам-самогонщикам это пришлось не по нраву. Первых сборщиков налогов, явившихся к ним, они обваляли в смоле и перьях. Недовольство нарастало, в душах самогонщиков зрел бунт, который в итоге вылился в восстание, вошедшее в историю под названием «Спиртной бунт». В июле 1874 года бунтовщики сожгли в Западной Пенсильвании дом налогового инспектора, начались погромы. Восстание могло перекинуться на другие штаты, и, чтобы избежать этой угрозы, правительство Джорджа Вашингтона пошло на переговоры, которые, впрочем, не увенчались успехом. В конце концов в Пенсильванию была направлена армия солдат, но бунт удалось усмирить без единого выстрела. ЗЕМЛЯ ОБЕТОВАННАЯ Поняв, что борьба с властями бесполезна, многие фермеры подались на Дикий Запад. Оказавшись в Южной Индиане, в предгорьях Аппалачских гор

19

и в долинах Кентукки, они обнаружили, что попали в рай. Здесь не было налогов, зато рос незнакомый им злак, неприхотливый и очень урожайный, — кукуруза. Еще в этих краях они нашли изумительной чистоты воду, а какой же виски можно сделать без хорошей воды? По словам фермеров она была «сладкой, как поцелуй ребенка». В общем, лучшего места для производства виски было просто не найти. Правда, кукурузный дистиллят был непривычно сладковат, и фермеры стали примешивать к кукурузе рожь и ячменный солод, которые, ко всему прочему, обеспечивали стабильность брожения и укрепляли характер виски. Что же касается выдержки, то она занимала ровно столько времени, чтобы погрузить бочку в повозку и отвезти до ближайшего города или на корабль, идущий до Нового Орлеана. Бочкам отводилась заурядная роль тары, поэтому зачастую то, что называлось виски, на самом деле являло собой спирт — без цвета, но с явным сивушным душком, получившем в народе название white dog. Напитку требовался красивый цвет и выразительный вкус, и, как гласит история, этими качествами «белую собаку» наделил протестанский пастор Элия Крейг. Более того, именно ему приписывается открытие кукурузы как главного ингредиента для американского виски. ОЗАРЕНИЕ СВЫШЕ Доподлинно неизвестно, приехал ли Элия Крейг в Новый Свет покорять его крестом и проповедями или он уже родился на американской земле в семье одного из шотландских переселенцев. Известно лишь, что он, как и другие его соотечественники, выращивал ячмень и пытался получить напиток, хоть сколько-нибудь похожий на шотландский виски. Но урожаи выдавались скудными, а сам напиток получался весьма посредственным. Как-то Крейгу пришлось отправиться в соседний городишко Джорджтаун на похороны очередного местного шерифа, почившего от пули. Читая молитву над гробом, пастор смотрел вокруг и видел лишь в изобилии растущую кукурузу. Было ли это озарением свыше или просто чудачеством, но, вернувшись домой, Крейг соорудил на берегу реки простенький куб и стал перегонять в нем сусло, сырьем для которого служил уже не ячмень, а кукуруза. Первую партию готового спирта он перелил в обожженные дубовые бочки, которые сам и смастерил (по одной версии, бочки подгорели, когда дом пастора кто-то поджег, по другой — обжег изнутри их сам, чтобы отбить запах рыбы, которая в них до этого хранилась), и отправил в Новый Орлеан. За то время, пока бочки плыли на корабле до места назначения, они

20

тема номера

приобрели янтарный цвет и карамельно-ванильный вкус. Определенно, такого виски еще видывал ни Старый, ни Новый Свет. Бочки со спиртом Крейг подписывал «Бурбон. Штат Кентукки». Так название округа дало имя напитку: бурбон, который вскоре простой американский обыватель уже отличал от виски из других штатов. ВОЙНА ЗА НРАВСТВЕННОСТЬ К концу XIX века с легкой руки пастора бочки обжигались уже не только в самом Кентукки, но и во всех других штатах, где производился виски. Постепенно стали складываться стили бурбона: одни фермеры делали легкий обжиг, другие — средний, третьи так и вовсе почти обугливали бочки. Тогда же начал складываться и стандарт сусла (mash): 70 % кукурузы, 15 % ржи и 15 % ячменного солода. Американский бурбон начал приобретать выраженные национальные черты: в отличие от скотча, ирландского и канадского виски, он был мощнее телом, слаще в аромате и ярче во вкусе.

Но прежде чем стать подлинно национальным достоянием, ему еще предстояло преодолеть ряд невзгод. В 1873 году Кэрри Амелия Нейшн, чей муж умер от беспробудного пьянства, вооружившись Священным Писанием и топориком, стала собирать отряды таких же, как она, борцов за трезвый образ жизни. Вместе они взялись «патрулировать» бары и салуны: распевали псалмы, крушили бочонки и бутылки с виски и призывали завсегдатаев заведений «вернуться в семьи». В том же 1873 году был создан Женский христианский союз воздержания (WCTU), а еще через двадцать лет была основана Антисалуновая лига Америки. К этому времени на территории США уже действовали многочисленные организации, именующие себя «прогрессистскими». Все это в конце концов привело к тому, что в январе 1920 года в стране был объявлен Сухой закон. Для индустрии американского виски это стало настоящим ударом. Хотя конгресс оставил маленькую лазейку для производителей: было объявлено, что бурбон имеет ценность как медикамент. Его можно

ОТДЕЛЬНОЕ СЕМЕЙСТВО Tennessee Sour Mash (дословно — «теннессийский виски из кислого сусла») — охраняемый по наименованию американский виски, выделенный в 1941 году в отдельную категорию. От бурбонов он отличается тем, что спирты проходят фильтрацию до закладки

в бочки. Уголь из сахарного клена пересыпают в огромные колонны, разделяя их специальными шерстяными прокладками на трехметровые слои. Спирт в колоннах очищается очень медленно, капля за каплей, приобретая округлость и дымные нотки. Еще одно отличие от бурбона — теннессийский виски выдерживается в бочках не 2—4 года, а 4—6 лет.

21

было приобрести в аптеках, но для этого нужно было иметь на руках медицинское заключение от врача, при этом покупка была возможна не чаще чем раз в десять дней. Можно себе представить, какие очереди из страждующих выстраивались на прием! Тем не менее с принятием закона число вискикурен сократилось почти в десять раз, многие из них были разорены, зато нелегальное производство бурбона расцвело пышным цветом. В 1933 году закон был отменен, а тремя десятилетиями позже бурбон был признан Федеральным законом США национальным достоянием. В барах, где еще недавно «медикамент» можно было купить только из-под полы, зазвучали песни Элвиса Пресли и Билла Монро, прославляющие поросшие колючками земли Кентукки и их главное богатство — бурбон. ЧЕРТЫ ХАРАКТЕРА Исторически настоящим бурбоном считается только тот, что изготовлен в штате Кентукки, но официально это название может носить любой виски, произ-

веденный на территории Америки, при условии что в его сусле содержится не менее 51 % и не более 80 % кукурузы, а сам напиток выдержан в обожженных бочках из американского дуба не менее двух лет. Эти требования, предъявляемые к бурбону, определены законом, принятым в 1909 году. Правда, в рамках этих требований производители вправе на свое усмотрение корректировать соотношение зерновых в сусле — кукурузы, ржи или ячменя. Сама технология изготовления бурбона отличается от производства солодового виски только отсутствием этапа соложения зерна. Сначала небольшими партиями измельчаются зерна, затем они смешиваются с водой, после температурной обработки и брожения сусло осахаривается, разбавляется водой и перегоняется. Далее спирт переливается в новые дубовые бочки, где он остается ждать своего часа, впитывая ароматы древесины и приобретая золотистый цвет (максимальный срок выдержки не должен превышать 4 лет). Какие-то дополнительные красители и ароматизаторы использовать запреще-

Для определения крепости бурбона в Америке используется старинная мера proof. На заре зарождения индустрии бурбона крепость напитка, служившую главным показателем его качества, проверяли весьма необычным способом: виски смешивали в равных пропорциях с оружейным порохом и поджигали. Если смесь горела слабым желтым пламенем, это

означало, что виски слишком слаб. Ровное же синее пламя свидетельствовало о правильной крепости напитка (около 50 %) и подтверждало его качество (100 % proof). Чтобы получить привычные градусы, нужно просто разделить индекс proof на два.

ДЕЛИ НА ДВА

22

тема номера

но. Наконец, виски, крепость которого варьируется от 40 до 62,5 градуса, фильтруется (некоторые производители бутилируют бурбон нефильтрованным, чтобы напиток сохранил весь букет ароматов обожженного дуба) и разливается по бутылкам. Еще один важный момент: бочки для выдержки бурбона не используются дважды — после однократной выдержки их отправляют в Шотландию, где в них уже закладываются солодовые спирты. ПОДЕЛИТЬСЯ МЕЧТАМИ Бурбон — подлинное воплощение духа молодой Америки, с ее авантюризмом, тягой к приключениям и мечтой о большом успехе. Ему несвойственна чопорность: в плане потребления это совершенно демократичный напиток, и это еще одна из его национальных черт характера. Он не требует соблюдения каких-то обязательных ритуалов, касающихся формы бокалов, подачи или гастрономического сопровождения: он одинаково комфортно себя чувствует и в бокале «тюльпан», который считается классическим для виски, и в бокале «дикси», и даже в «хайболе», который будет особенно удобен вам, если вы захотите прочувствовать букет напитка полнее, для чего придется как можно глубже опустить в бокал нос. Но эта простота отнюдь не исключает сложности, элегантности и глубины, присущих лучшим образцам этого семейства. И, как и в случае с другими крепкими напитками, здесь есть своя «элита» и свои «простаки». Выдержка решает многое, если не все, и в поисках лучшего качества, большей оригинальности, выразительности и новых нюансов вкуса дотошные производители внимательно наблюдают, на каких участках складов получается лучший виски, — это может быть или маленькая партия бочек (small batch), или даже всего лишь одна бочка (single barrel). Кто-то идет еще дальше и дополнительно выдерживает бурбон в бочках из-под портвейна или хереса. Это уже не бурбон в классическом его понимании, но определенно чтото очень интересное. Находятся и те, кто без устали экспериментирует со старинными рецептами. Одним словом, среди большого разнообразия бурбонов вы встретите и образцы с настоящим мужским характером — мощные, плотные, пряные, порой даже грубоватые, выдержанные в обожженных до черноты бочках, и более женственные — очень мягкие, округлые, со свежей сладостью в аромате или просто добротные, хорошо сбитые и при этом не лишенные элегантности. Но что их все объединяет, так это то, что у каждого из них есть своя история о воплощении той самой заветной американской мечты. И у каждого эта мечта своя.

23

Цвет нации Цвет: янтарный Аромат: жареные орехи, зерновые, дуб, кленовый сироп Вкус: маслянистый, округлый, с тонами пряностей, карамели и сухофруктов Послевкусие: сухое, продолжительное, с тонами дуба, травами и сладкими нотками

ЭТИ БУРБОНЫ КОНСЕРВАТИВНЫ В ЛУЧШЕМ СМЫСЛЕ СЛОВА. ОНИ — ВОПЛОЩЕНИЕ ТРАДИЦИЙ СТАРОЙ ШКОЛЫ, ПЛОД ДОЛГИХ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И РЕЗУЛЬТАТ СТРОГОГО ОТБОРА.

Цвет: золотисто-янтарный

Цвет: глубокий янтарный

Аромат: фруктовый, пряный, цветочный, с тонами какао, кленового сиропа и сдержанного дуба

Аромат: ноты экзотических фруктов и оттенки дуба

Вкус: зрелый, полнотелый, сильный, с оттенками спелой вишни и сливы, мускатного ореха и корицы

Вкус: богатый, округ­ лый маслянистый, нежный, с медовыми тонами Послевкусие: приятное, сладковатое, округлое с дубовыми нотками

Knob Creek small batch

Four Roses single barrel

Maker’s Mark straight whisky

Классический «прямой» бурбон из 100%-ной кукурузы, который может служить яркой иллюстрацией того, какими были бурбоны столетие назад. Производится компанией Jim Bim и входит в коллекцию Small Batch Bourbon наряду с другими бурбонами вискикурни — Baker’s, Basil Hayden’s и Booker’s Bourbon. Первая особенная черта Knob Creek small batch — крепость 100 proof, превышающая минимальные стандартные 80 proof, и 9-летняя выдержка (более длительная, чем у других брендов в целом, и в частности — у других бурбонов этой же категории, производимых Jim Bim), которая позволяет спиртам «вытянуть» из обожженных бочек больше природной сладости и приобрести золотисто-коричневый цвет, аромат с тонами обжаренного фундука, зерен и дуба и длительное богатое послевкусие. Что интересно, поначалу аромат раскрывается тонами жженого сахара и кленового сиропа, затем к ним добавляются заизюмленные ноты, минеральные оттенки и свежий дуб, а их уже сменяют горьковатая и сочная древесная смола и пряности c нотами корицы, гвоздики и лакрицы.

Ежедневно на вискикурне перерабатывается две партии сусла, одна из которых содержит значительно больше ржи, чем любой другой бурбон (35 %), что придает спиртам пряный и насыщенный вкус. В Four Roses используется пять собственных штаммов дрожжей, что в сочетании с двумя видами сусла и различными типами

Компания Maker’s Mark была основана в Кентукки в 1840 году, и на сегодняшний день это самая старая вискикурня, признанная Национальным памятником истории США. Долгие годы она была закрыта, пока в 1943 году бразды правления не взял в свои руки Билл Сэмюелс. Первое, что он сделал, — сжег старинный рецепт виски, который семья использовала на протяжении 170 лет: он считал его заурядным и лишенным аристократизма. Сэмюелс задался целью создать новый уникальный бурбон. Идеальное соотношение зерновых он искал, экспериментируя с выпечкой хлеба, и через восемь лет рецепт самого вкусного из них лег в основу рецепта бурбона. Билл Сэмюелс не использовал рожь, но добавил к ячменю красную озимую пшеницу. С самого начала Сэмюелс позиционировал свой виски как продукт премиум-класса, создав абсолютно новую категорию американских бурбонов. Сегодняшний владелец вискикурни Роб Сэмюелс и вовсе убежден, что Maker’s Mark настолько же сильно отличается от бурбонов других брендов, насколько коньяк отличается от виски.

24

Для Four Roses single barrel характерны мягкий аромат гвоздики и полный, маслянистый вкус. зерновых смесей позволяет создавать 10 разных видов бурбона. Баррели со спиртами выдерживаются в одноуровневых погребах, что позволяет минимизировать разницу в температуре, сделать процесс созревания виски более однородным и избежать качественных изменений продукта. Сами погреба расположены в 80 километрах от основного производства. После выдержки спирты отправляются в Шотландию, где они разливаются и откуда поступают в продажу.

Тема номера

В ЧЕМ РАЗНИЦА?

Эти бурбоны вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро».

Sour mash и sweet mash (кислое сусло и сладкое сусло) — эти термины обозначают два разных способа закваски сусла. В первом случае (sour mash) в новое сусло добавляется часть закваски, оставшейся от перегонки предыдущей порции сырья. Сладкое сусло не

Цвет: янтарный с легкими отблесками

Цвет: янтарно-медововый

Аромат: сладкий попкорн, глина и фисташковое пралине

Аромат: цитрусовые цукаты, карамель и ваниль

Вкус: округлый, мягкий, с тонами сухофруктов, злаков и дубовых ноток

Вкус: мягкий, с тонами жженого сахара, карамели, апельсинов и гвоздики

Послевкусие: продолжительное, звонкое, с тонами подвяленных пряных трав

Послевкусие: хорошо сбалансированное, с оттенком ванили, меда и цитрусовых

Corner Creek Reserve Bourbon 8 years old

Blanton’s single barrel

Очень цельный, гармоничный бленд, демонстрирующий традиции старой школы. Для создания Corner Creek Reserve Bourbon используются лучшие спирты вискикурни Corner Creek, которые производятся из пшеницы, кукурузы и ржи высочайшего качества, после чего выдерживаются восемь лет. Для приготовления сусла используется вода из реки Кентукки: благодаря тому, что она богата кальцием, этот бурбон отличается удивительно мягким вкусом. Легкая фильтрация позволяет сохранить всю сложность его букета. На протяжении двух лет журнал Testing, издаваемый Институтом тестирования напитков (Beverage Testing Institute), удостаивал Corner Creek Reserve Bourbon оценки 90 баллов. Вот как Beverage Testing Institute описывает одну из версий Corner Creek Reserve Bourbon: «Виски в округлом и очень элегантном стиле. Букет демонстрирует соблазнительные ноты сладкого дуба, дыма и обожженной бочки. Среднетельный вкус с нюансами кокосового ореха и дуба. Утонченное, мягкое и ароматное послевкусие с тонами карамели, дуба и пряностей».

В 1984 году под маркой Blanton’s Single Barrel Bourbon в продаже появился первый в мире однобочковый бурбон. Он был назван в честь полковника Альберта Блентона — человека, который всю свою жизнь посвятил сохранению традиций изготовления бурбона и наследия винокурни, известной сегодня как Buffalo Trace Distillery.

имеет никакой связи со старым суслом, а оба эти метода — ничего общего с кислым или сладким вкусом уже готового бурбона.

РАЗОШЛИСЬ ПО ГРУППАМ Straight bourbon, или «прямой» бурбон, — виски, произведенный из зернового сырья. В него входят спирты, сделанные на одной вискикурне в одно и то же время. Для приготовления сусла, кроме кукурузы, ржи и ячменя, может также использоваться пшеница.

Blend bourbon, или смешанный бурбон, изготавливается из спиртов, сделанных на разных вискикурнях в разное время.

ПРОСТО Америка — родина коктейльной культуры, фундаментом которой послужил именно бурбон. Коктейль Whiskey Sour — один из самых старейших. Рецепт его, авторство которого принадлежит Джерри Томасу, весьма незамысловат: бурбон, сахарный сироп и сок лимона.

Blanton’s Single Barrel тяготеет в сторону «мужских» бурбонов, но в изяществе ему не откажешь. Знаменитый склад Warehouse H был построен сразу после отмены сухого закона. В качестве строительного материала использовали не кирпич, а железо. Warehouse H удален от реки, и летом внутри помещения невыносимо жарко, но, как оказалось, это благотворно влияет на качество выдержки. Для сохранения этого эффекта Warehouse H отапливается и зимой. И сегодня лучший однобочковой бурбон Blanton’s — тот, что выдерживается именно на этом складе.

И ЕЩЕ ПРОЩЕ Чтобы сделать коктейль Old Fashioned, нужен лишь бурбон, лед и пара капель биттера. (Версия с бренди, скотчем или ржаным виски появилась уже позднее.) Если добавить в бурбон воду, сахар и мяту, получится освежающий коктейль Mint Julep, а если вермут и тот же биттер­— уже Manhattan.

25

Текст: Дарья Лето

Дирижеры одного оркестра

«ЕСТЬ СТРАННАЯ, НО В ТО ЖЕ ВРЕМЯ ПОНЯТНАЯ ВЗАИМОСВЯЗЬ МЕЖДУ КАЧЕСТВОМ ВИНА И КАЧЕСТВОМ ЛЮДЕЙ. ПРЕКРАСНОЕ ВИНО ВСЕГДА ДЕЛАЮТ ПРЕКРАСНЫЕ ЛЮДИ...» — ЭТИ СЛОВА БРЕТТА КРИТТЕНДЕНА В ПОЛНОЙ МЕРЕ МОЖНО ОТНЕСТИ К СЕМЬЕ ГИГАЛЬ, С КОТОРОЙ ЕГО СВЯЗЫВАЮТ НЕ ТОЛЬКО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ, НО И ДРУЖЕСКИЕ УЗЫ. ИСТОРИЯ ЭТОЙ ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ДИНАСТИИ НАЧАЛАСЬ С ЛЮБВИ К РОНЕ И ЕЕ ДРЕВНИМ ВИНОГРАДНИКАМ, КОТОРАЯ ПОМОГЛА ЭТЬЕНУ ГИГАЛЮ РАСКРЫТЬ В СЕБЕ ТАЛАНТ ВИНОДЕЛА...

26

Винодел

УЧИТЕЛЬ И УЧЕНИК Этьен Гигаль был совсем юн, когда впервые побывал в Кот-Роти. Увидев древнюю крепость Chateau d’Ampuis и самый старый виноградник апелласьона La Mouline, он сказал: «Я хочу купить этот виноградник и жить в этом доме». Это можно было бы счесть мимолетной мечтой мальчика, очарованного видами Роны, но мог ли он сам тогда предположить, что его мечта сбудется? Его семья не была связана с виноделием: сам он уже тогда работал на металлургическом заводе в Луаре, а его родственники в Ампуи, к которым он приехал погостить, как и многие другие жители этой деревушки, занимались выращиванием абрикосов. Это был успешный бизнес: ежедневно Ампуи отгружала 400 тонн фруктов, и в 1930-х годах «фруктовая слава» Кот-Роти даже превышала его славу как винодельческого региона. Но Этьена Гигаля покорили именно виноградники, он захотел остаться здесь и заниматься виноделием. Позднее, приехав в Кот-Роти еще раз, он познакомился с семьей нотариуса Жозефа Видаль-Флери и устроился к нему работать на винодельню, где оказался, по сути, единственным сотрудником. Сам Видаль-Флери был увлеченным, но не очень успешным виноделом, Этьен Гигаль же оказался талантливым учеником: за несколько лет ему удалось превратить винодельню, не подающую особых надежд, в лучшее винодельческое хозяйство региона. Ему было 22 года, когда он решил основать собственный бизнес и открыл негоциантскую компанию Guigal. Сорок лет спустя Этьен Гигаль, которому уже тогда было 75 лет, вместе с сыном приобрели винодельню Vidal-Fleury. «Это был, пожалуй, самый главный урок, который мне преподал отец: важно начать молодым и закончить свой винодельческий путь как можно позднее», — скажет потом Марсель Гигаль. В 1940-е годы, когда Гигаль-старший начал свой самостоятельный путь, виноделие Роны переживало

испортив их репутацию. Лишь в XVII веке долина Роны вновь смогла продавать свои вина в других регионах Франции и на европейском рынке, но вплоть до второй половины XX века они считались исключительно столовыми, хотя производились такие вина преимущественно на юге региона. К середине 1940-х в Европе уже мало кто помнил о былом величии вин Кондрие или Эрмитажа. Свою роль в этом сыграли и эпидемия филлоксеры, и ми-

Увидев крепость Chateau d’Ampuis и виноградник La Mouline, Этьен Гигаль сказал: «Я хочу купить этот виноградник и жить в этом доме». очередной затяжной кризис. Как известно, регион долгое время находился в тени Бордо и Бургундии. Когда-то все три региона соперничали на равных, но в Средневековье ронские вина достигли такой популярности, что бургундцы запретили их транспортировку через свою территорию, объявив их «недопустимо скверными» и тем самым надолго

ровые войны, от которых прежде всего пострадали элитные виноградники: мужчины ушли на фронт, и обрабатывать крутые склоны, где возможен только ручной труд, стало некому. И если виноградники, на которых использовалась механика, восстановились довольно быстро, то элитным на это потребовались десятилетия. А именно они прежде всего интересо-

27

Представительство Дома E.Guigal расположено в Chateau d’Ampuis. Как и мечтал Этьен Гигаль.

вали Этьена Гигаля. Тем не менее, несмотря на все трудности, с которыми ему пришлось столкнуться, Гигалю, виноделу в первом поколении, удалось не только закрепиться в бизнесе и снискать огромное уважение у производителей долины Роны, но и получить всеобщее признание как гений красных вин, прежде всего из сорта «сира», который он особенно любил. ОТСТОЯТЬ ТРАДИЦИИ В 1961 году к семейному бизнесу присоединился семнадцатилетний Марсель Гигаль. Он собирался стать энологом и даже уже поступил в университет, но внезапно заболел и потерял зрение отец, и ему

пришлось бросить учебу и возглавить семейный бизнес. Было очень нелегко: именно ему пришлось отстаивать тысячелетние традиции, которыми были готовы поступиться власти Кот-Роти, чтобы вытащить регион из послевоенного кризиса. В начале 1960-х на общем собрании производителей президент апелласьона заявил, что намерен исключить из рамок АОС тех, кто использует выдержку в новом дубе. В то время Гигали были единственными виноделами в южной Роне, которые продолжали практиковать эту старинную методику, и это заявление звучало как прямой выпад против них. Тогда Марсель Гигаль встал и сказал: «Закон АОС строится на трех положениях: постоянство правил,

Дом E.Guigal владеет лучшими виноградниками Роны. За многими его винами, например Chateauneuf-du-Pape, коллекционеры охотятся, как за сокровищем. Был случай, когда Марселю Гигалю угрожали выкрасть его сына, требуя в качестве откупа ящик того самого Chateauneuf-du-Pape. Сам Филипп Гигаль помимо образования энолога получил диплом MBA.

«Разумеется, ничто не может заменить каждодневную практику, но я получил немало теоретических знаний, которые мне сегодня очень помогают. Например, теперь я знаю, что вино Cote Rotie прекрасно сочетается с барашком», — шутит он.

ГИГАЛЬ ТРЕТИЙ

28

Винодел

их соблюдение и местный характер закона. И эти правила требуется уважать. В нашей библиотеке хранятся книги двухсотлетней давности, в которых написано, что вина с первых виноградников Эрмитажа и Кот-Роти выдерживались в течение 3—4 лет только в новых бочках. Я достаточно терпимо отношусь к тому, что вы используете 50—60-летние бочки, но не говорите мне, что я не уважаю правило о постоянстве, поскольку, похоже, я один в этой комнате продолжаю соблюдать традиции. Вы изменили правилам из-за трудностей первой и второй мировых войн, из-за отсутствия денег и прочих проблем, а мы — молодое хозяйство и используем новый дуб согласно традициям местности». По тем временам это было очень смелое заявление, но Марселю Гигалю удалось не только отстоять свою позицию, но и убедить других виноделов использовать новые бочки, что значительно повысило качество ронских вин и их рейтинг на международном рынке. И сегодня в Кот-Роти нет ни одного винодела, который хотя бы частично не использовал новый дуб. ТРАДИЦИОНАЛИСТЫ И НОВАТОРЫ Марсель Гигаль, фамилия которого в первые годы его управления семейным бизнесом ассоциировалась в Роне с его отцом, его личными качествами и репутацией, смог завоевать собственный авторитет. Все решения, которые он принимал в дальнейшем как владелец компании, касались не только собственных виноградников Гигалей, но и культуры виноделия в целом. Благодаря ему земли с уникальными виноградниками Кот-Роти, разбитыми еще римлянами, были спасены от жилой застройки. Cегодня здесь располагаются самые престижные виноградники Дома E.Guigal — La Mouline, La Landonne и La Turque. Ярый поборник экологического виноделия, в 1970-х годах Марсель Гигаль призвал виноделов не использовать гербицидные удобрения. Как и отец, он ратовал за традиционные методики. «Мы ужасные традиционалисты. Парадоксальные. Нас интересует только качество, а в отношении качества вина особо ничего нового не придумано, — говорит он

По словам Филиппа Гигаля, при составлении ассамбляжей мнение его матери, Бернадетт Гигаль (на фото справа), играет решающую роль. сам. — Технологии изобретаются главным образом для того, чтобы снизить издержки при увеличении объемов производства. Но с точки зрения качества традиционные методы более предпочтительны, будь то уход за лозой, винификация или выдержка в бочках. И мы цепляемся за эти методы, хотя сегодня они обходятся дорого». Но при этом надо отметить и новаторский подход Гигалей — E.Guigal был первым винодельческим домом во Франции

ВЗГЛЯД СО СТОРОНЫ Уже около восьми лет Дом E.Guigal сотрудничает с австралийским виноделом Бреттом Криттенденом, которому Марсель Гигаль предложил заниматься продвижением вин Дома на российском рынке. «Я был потрясен этой семьей. Они полны уважения. Они настоящие. Я спросил

себя, нужно ли мне думать дважды? И сразу получил ответ: «Нет!» Это было простое решение, определяющим фактором в котором стали их умение работать с вином, его качество и стремление достигать все большего и большего. Марселем Гигалем движет желание обладать лучшими виноградниками, лучшим виноградом и делать лучшее вино», — говорит Криттенден.

29

Вина в E.Guigal выдерживаются в бочках собственного производства: в 2003 году в Chateau d’Ampuis была открыта бондарная мастерская. (и, соответственно, в мире), где был установлен пневматический пресс. Гигали были первыми виноделами в Роне, которые начали контролировать температуру брожения и делать вино в чанах из нержавеющей стали. Но все-таки главными для Марселя Гигаля были и остаются природа, дубовая бочка и умение винодела. Виноделы и критики в один голос признают его талантливейшим eleveur — знатоком по выдержке

и старению вин. Только ему удается выдерживать вина более сорока месяцев, и при этом они не подавляются дубом, а сохраняют все особенности того или иного терруара и винтажа. «Вино должно выявлять качества земли и лозы, а не быть плодом искусной фантазии. Поэтому мы так долго выдерживаем вино в дубе. Иначе великое вино на этой земле не создать», — объясняет он. Еще один важный момент — время, отведенное на брожение. В E.Guigal оно определяется каждым конкретным винтажем. В этом плане очень показательны два урожая — 2002-го и 2003-го годов, которые выдались совершенно противоположными друг другу. Первый дал легкие вина, с не очень насыщенным цветом и тонкими танинами, и, посчитав это недостатком, многие ронские виноделы постарались компенсировать его за счет более длительного брожения. Гигали поступили ровно наоборот: чтобы сохранить в винах присущую этому винтажу нежную фруктовость, они отвели на брожение всего две недели. 2003 год выдался очень трудным из-за заморозков, града и летней жары, и сами Гигали потеряли около 60 % урожая. Другие виноделы сократили время брожения, чтобы вина винтажа можно было пить раньше, Гигали же продлили его до 4 недель, получив в итоге самые свежие, структурированные и долгоживущие в Роне вина. И если раньше, когда Марселя Гигаля спрашивали, какое вино в его жизни было самым лучшим, он всегда отвечал: «Вино следующего урожая», то сейчас он считает, что это все-таки был Cote Rotie 2003-го. ОБОЮДНАЯ СИМПАТИЯ Как и отец, Марсель Гигаль питает особые чувства к сорту «сира»: он дает вина с хорошим цветом и букетом с тонами специй и красных ягод. Их приятно пить, когда они еще молоды, в отличие от вин из «каберне-совиньон», которые, как правило, в этом возрасте еще «наглухо застегнуты», при этом «сира» обладает таким же потенциалом старения, как и «пино-нуар». Но если Этьен Гигаль был признанным мастером именно красных вин, то для его сына и внука такое же огромное удовольствие работать и

ВДОХНОВЛЕННЫЕ СИРА В середине 1990-х компания Riedel выпустила бокал Riedel Hermitage, предназначенный специально для вин из сорта «сира». Как рассказывает Георг Ридель, впервые он задумался о таком бокале в 1992 году, когда побывал в гостях у семьи Гигаль. «До этого времени мы всегда предлагали для сира свои бокалы, разработанные для бургундских вин, считая их наиболее подходящи-

30

ми, — рассказывает глава компании. — Но, попробовав вино такого великолепного качества, я подумал, что мы могли бы найти для них что-то лучшее». Форма бокала призвана донести классический аромат «сира» и подчеркнуть бархатистость и сбалансированность букета.

Винодел

с белыми сортами — «марсаном», «русаном» и «виньоне». В белах винах Гигали ценят элегантность, богатство, округлость, маслянистость, фруктовость и очень тщательно работают с блендами, которым «марсан» и «русан» обеспечивают легкость и свежесть, а «вионье» — плотность. Белые вина составляют четверть объема всех производимых в E.Guigal вин — весомая доля, если учесть, что семья Гигаль владеет не только собственными виноградниками, но и закупает сырье у местных виноградарей. Это сотрудничество полностью устраивает каждую из сторон: чтобы получить урожай лучшего качества, Гигали вкладывают много сил, времени и средств в сами виноградники, а хозяева последних уверены,

что только в Доме E.Guigal могут делать из их винограда совершенно особенные вина. Для этой семьи одинаково важно высокое качество как самых ее топовых вин, так и самых демократичных: именно с недорогих вин, прежде всего белых и красных Cotes du Rhone, начинается знакомство с винами Дома E.Guigal. «Это своеобразная культура винопития. Со временем, пробуя другие вина, человек «поднимается» на следующий, более высокий уровень, — объясняет Марсель Гигаль. — Он будет стремится пробовать более изысканное вино. К высокому вкусу надо прийти постепенно, не стоит начинать сразу с топовых вин. А Cotes du Rhone достойно компании дорогих вин».

МЕЧТЫ СБЫВАЮТСЯ Представительство Дома E.Guigal располагается в Chateau d’Ampuis — историческом памятнике, бережно отреставрированном семьей Гигаль. Замок примечателен не только своей древней историей, но и не менее древними виноградниками. Они разбиты на 65-градусных

склонах и обрабатываются исключительно вручную. В XVI веке вина с этих виноградников носили имя замка, и Гигали решили возродить эту традицию. Объем производства вина Chateau d’Ampuis составляет 25—27 тысяч бутылок в год. По словам Филиппа Гигаля, это лучшее вино после La Mouline, La Landonne и La Turque, но более демократичное.

31

Текст: Женя Борисова / Фото: Алексей Абрамчук

Никаких секретов Николай Чепилов ШЕФ-ПОВАР КОРЧМЫ «ДИКАНЬКА»

Как человеку любознательному и творческому, Николаю интересно готовить все, будь то горячее, салат или десерт. Но в последнее время, по его собственным словам, ему больше нравится «работать с мясом», и результатом этого пристального профессионального интереса стали новые блюда в меню, которые уже вышли за границы украинской кухни, изначально определенной жанровой стилистикой корчмы «Диканька»: например, американский стейк рибай или теплый салат с телятиной в легкой заправке.

Вся команда поваров корчмы «Диканька» увлеченно экспериментирует в придумывании новых авторских блюд, о чем Николай рассказывает с большим удовольствием, делясь тонкостями, как сделать телятину еще нежнее, во вкусе запеченной голени индейки добиться такого чудесного сочетания солоноватости, пряности, сочности и нежности, из чего сделан удивительный соус, который к ней подается, или в чем заключается секрет шоколадного маффина. Еще интереснее подбирать к ним «пары» — будет ли это вино или крепкий алкоголь, решают, конечно же, сами блюда: главное, чтобы в каждом из этих союзов царили полное согласие и взаимопонимание.

Мясо предварительно маринуется в травах, специях и масле, а затем запекается в вакууме при низкой температуре, за счет чего и достигается та самая сочность и нежность. После этого телятину остается только обжарить на сковороде до степени медиум. Готовый салат заправляется ароматным соусом на основе бальзамического соуса и меда. Интересный нюанс — кусочки грейпфрута, которые оттеняют душистую сладость заправки и добавляют салату пикантной кислинки. В пару к нему так и просится вино из «каберне», сочетание же в бленде сортов «каберне» и «саперави» — и вовсе классика «в кубе», рождающая мужественное, но при этом мягкое, округлое и очень ароматное вино с тонами клубничного варенья.

32

ТЕПЛЫЙ САЛАТ С ТЕЛЯТИНОЙ И СВЕЖЕЙ ЗЕЛЕНЬЮ Телятина, специи, розмарин, оливковое и кунжутное масло, листья салата и

TERRES DU SUD Красное сухое Сорта: «каберне», «саперави» Страна: Россия Производитель: Шато ле Гран Восток

идеальная пара

CHARDONNAY CELESTIAL LOTUS Белое сухое Сорт: «шардоне» Страна: Франция Регион: Лангедок Производитель: DOMAINE MONTARIOL DEGROOTE

Голень маринуется в специальном рассоле, настоенном на розмарине, можжевельнике, болгарском перце, сельдерее и яблоке пять дней — путем опытных экспериментов поваров «Диканьки» было установлено: именно столько времени требуется, чтобы мясо полностью промариновалось. Далее индейка отправляется запекаться, а овощи слегка припускаются, чтобы остаться альденте, а затем, уже на тарелке, укрываются в объятиях «Маасдама». Третья составляющая блюда — соус на основе красного ялтинского лука, красного вина и соуса деми-гляс: пряно-сладкий и без тени горечи. Еще один «участник», который отлично впишется в эту компанию, — легкое, душистое и полное жизни шардоне.

РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ИНДЕЙКА Голень индейки, брюссельская капуста, мини-морковь, соус барбекю и соус на основе красного вина

ШОКОЛАДНЫЙ МАФФИН Маффин, ванильное мороженое, свежие и консервированные фрукты, шоколадный топинг

Шарик ванильного мороженого контрастирует по температуре с теплым шоколадным маффином с мягкой начинкой внутри, но выступает с ним в одной сладкой гамме, оттенить которую призвана яркая кислинка свежей красной смородины. Сладости в этом десерте, согласитесь, предостаточно, поэтому, если подбирать к нему сопровождение, лучше остановиться на коньяке или виски — они, надо отдать им должное, с этой ролью справятся прекрасно. Классический американский бурбон Jack Daniel’s с присущими ему ароматными карамельными, ванильными нотками и тонами дуба, подчеркнутыми легким, свежим фруктовым благоуханием, — тому яркое подтверждение.

JACK DANIEL’S OLD № 7 Виски из кукурузных, ячменных и пшеничных спиртов Страна: США Регион: Теннесси 33

Текст: Дарья Лето

Высокие отношения 34

В ЭТОМ РЕГИОНЕ К ПОНЯТИЮ «ТЕРРУАР» ОТНОСЯТСЯ С ПОДЛИННО СВЯЩЕННЫМ ТРЕПЕТОМ. ЗДЕСЬ ВИНОДЕЛ ОТВОДИТ СЕБЕ СКРОМНУЮ РОЛЬ ПОМОЩНИКА, ПРИЗВАННОГО ВЫРАЗИТЬ В ВИНЕ ОСОБЕННОСТИ ЗЕМЛИ, НА КОТОРОЙ ОНО БЫЛО РОЖДЕНО. И ЗДЕСЬ ПРЕВЫШЕ ВСЕГО ЦЕНИТСЯ ПРЕЕМСТВЕННОСТЬ, КОТОРУЮ САМИ ВИНОДЕЛЫ НАЗЫВАЮТ БУРГУНДСКИМ СЕМЕЙНЫМ АТАВИЗМОМ.

Terra Vita

КАПРИЗЕН И ХОРОШ СОБОЙ В XIV веке еще не существовало понятия «терруар», но благодаря винодельческим экспериментам цистерианцев уже было очевидно, что качество вина напрямую зависит от правильного подбора сортов и участков для их выращивания. В годы своего правления Филипп Смелый

выпустил закон, запрещающий выращивать сорт «гамэ», чтобы освободить земли для возделывания «пино-нуар». В прохладном климате Бургундии этот сложный и капризный сорт действительно давал куда более интересные результаты и мог гораздо ярче выразить характер cru, нежели неприхотливый и урожайный «гамэ».

В МАСШТАБАХ ИСТОРИИ «Бургундия — это воплощение чего-то столь безупречно правильного и совершенного и в то же время столь захватывающе личного, что одно прикосновение к ней подобно вкусу самой жизни. Я влюбился в бургундские вина с того самого момента, когда великое пино-нуар впервые коснулось моих уст. И вы не найдете ни одного человека, кого бы это вино не очаровало. Оно поет, как соловей, искрится, как сапфир, интригует, как шахматная доска, и пленит, как поцелуй любимой. Оно способно вдохновить, как искусный оратор, поразить, как изысканное блюдо, и успокоить, как медленный ритм фортепьянного концерта Моцарта. Лучшие образцы бургундских вин сложные, но понятные, глубокие, но ненавязчивые. Они великолепны и не отпугивают своим совершенством...» Чтобы выразить свое восхищение Бургундией столь поэтично, нужно, конечно, любить ее горячо и всем сердцем, как любит ее Клайв Коутс, автор этих строк, магистр вина, которого сами бургундцы считают самым авторитетным экспертом по своим винам. Они благосклонны к похвале, допускают, что стиль их вин может быть понятен или

разработка критериев производства и классификации, авторитет Робера Паркера действительно не выглядит таким уж безусловным. БЛАГОДАРНЫЕ ПОТОМКИ Первые виноградники в Бургундии, как и во всей Европе, посадили римляне. От тех времен здесь еще сохранились погреба-лабиринты и катакомбы, где прятались первые христиане, — теперь здесь

Здесь, в Бургундии, как больше ни в каком другом регионе мира, личность и душа винодела находят отражение в вине. интересен не всем, но вовсе не стремятся к тому, чтобы быть понятными большинству, и уж совершенно категорично выступают против того, чтобы делать вина в угоду кем-то диктуемой моде. Они не приемлют бескомпромиссной критики с позиции личных предпочтений: после публикации книги Роберта Паркера о винах Бургундии, в которой он назвал их недостаточно концентрированными, здешние виноделы просто перестали пускать его в свои погреба. Снобизм это или нет, но стоит признать: в сравнении с 2,5-тысячелетней историей виноделия, в которой только девять веков заняла

тоже погреба именитых негоциантов. В начале XI века на территории Бургундии был основан Цистерианский орден, и монахов-цистерианцев бургундцы по сей день вспоминают с большой благодарностью: они широко применяли новейшие достижения того времени — водяные мельницы и молоты, рычаги для вращения вала и тяжелые маховые колеса, именно они открыли великий потенциал здешних земель, и ввели понятия clos, cru и climat. Уже в эпоху раннего Средневековья деревни Савиньи, Поммар, Воне, Вольне, Нюи и Мерсо делали превосходные вина, последняя

35

БРЮХО ФРАНЦИИ

особенно гордится точной датой начала производства вин — Рождество 1098 года. Уже в те далекие времена Монраше и Кортон называли подземными сокровищами Бургундии, добыть которые под силу только лозам. В Европе о бургундских винах стало известно благодаря стараниям Филиппа Доброго: в годы его правления экспорт вина был главной статьей дохода Бургундского герцогства. Сам он утверждал, что «бургундские герцоги обладают лучшими винами христианского мира», в чем предлагал убедиться другим европейским королям и Святому Престолу, с которыми стремился сохранять дружеские отношения, регулярно отправляя им подарки — прославленные бургундские вина и гобелены.

Cегодня в память о былом величии Бургундского герцогства осталась внушительная архитектура, свидетельства о роскошных пирах Филиппа Доброго и гастрономические традиции, за которые гурманы наградили Бургундию прозвищем «брюхо Франции». Здесь по-прежнему царствует «пинонуар», но не один — трон с ним делит «шардоне». Эти два сорта и те удивительные результаты, на которые они способны в Бургундии, — предмет бесконечных вопросов и увлекательных споров. Как на разрозненных участках земли, в непростом климате получаются вина, какие не получаются больше нигде в мире? По словам Хью Джонсона, «условия для достижения идеала здесь столь специфичны, что любая случайность действует против, а сама жизнь становится до крайности неопределенной». Все виноделие Бургундии, суть которого — природа и почва, основано на понятии «терруар». Почвы региона сформировались около 150 миллионов лет назад в результате смещения очень тонких слоев в глубине океана, которые образовали нечто вроде слоеного пирога из самых разных пластов. Позднее этот «пирог» был расколот толчком горных пород, за счет чего сформировались склоны самых разных направлений с потрясающим разнообразием терруаров. Лучшие виноградники объединяет два фактора — известковая подпочва и восточные или юго-восточные склоны, но что отличает одно великое бургундское вино от другого, так это множество тонких нюансов. Последние закреплены в системе cru, которая выстраивает виноградники в иерархию, основанную на потенциальном качестве каждого из них: на верхней шкале — grand cru, за ними следуют premier cru, затем village и, наконец, bourgogne — лозы, растущие за пределами самых известных деревень. Но, как говорят сами бургундцы, за каждым терруаром стоит винодел, его взгляд и подход к виноделию, которые основаны на традициях, почерпнутых им из опыта предыдущих поколений, поэтому в Бургундии имя производителя и его репутация играют даже более важную роль, чем категория виноградника, на котором он работает. «Мне очень нравится фраза Антуана де

Climat — бургундский термин, обозначающий участок виноградника c особыми климатологическими и географическими характеристиками. Клима — как правило, часть виноградника, но это понятие может использоваться и в отношении целого виноградника, как, например, гран крю Richebourg. Для бургундского виноградаря клима и виноградник зачастую являются сино-

нимами. Но, по мнению Обера де Вилена, владельца Domaine de la Romanee-Conti, понятие climat имеет свои отличия: «Climat лучше описывает землю, разделенную на участки, каждый из которых имеет свои специфические условия, определяющие их отличия друг от друга».

СВОИ ТОНКОСТИ

36

Terra Vita

ПЕРВОЕ, ВТОРОЕ, ТРЕТЬЕ Виноградники Бургундии отличаются чрезвычайной раздробленностью, но те покупатели, которые полагают, что чем больше виноградник, тем выше качество вина, могут оказаться обладателями дорогих, но не качественных вин. Производители Бургундии работают с капризным

«пино-нуар», сам регион расположен в самой северной части территорий, и перемены погоды здесь влияют на качество вин больше, чем где бы то ни было еще. Поэтому при выборе вина прежде всего следует обращать внимание на имя производителя, затем на год урожая, а уже потом — на место виноградника в 4-уровневой классификации вин, принятой в Бордо.

Сент-Экзюпери: «Мы не наследуем землю у наших предков, а заимствуем ее своим детям. Я в это очень верю, — говорит винодел Фредерик Марк-Бюрье. — Я думаю, если у меня получится за то время, что я занимаюсь своим владением, сделать его чуть лучше, чем я его унаследовал, я выиграю игру. Для меня идея преемственности заключается в сохранении, во внимании, с каким относишься к земле, чтобы передать ее в лучшем состоянии, чтобы в ней билось сердце. Чтобы мы могли на ней производить вино, какое мы любим, каким мы хотим его видеть и которое олицетворяет собой Бургундию...»

1000 его клонов. Он чрезвычайно чувствителен к малейшим изменениям терруара, даже самым незначительным, что, в свою очередь, отражается в характеристиках самого вина. В стремлении произвести глубокое, сложное, сбалансированное вино с шелковой текстурой и зрелыми ароматами бургундские виноделы зачастую «балансируют на грани», ферментируя сусло при такой высокой температуре, на какую только можно решиться. Если температура будет еще чуть выше, ароматы в вине будут не живыми, а словно «сваренными». Ну а если не рисковать вовсе и работать с суслом предельно осторожно, получится неплохое вино с плодовым ароматом, но без каких-либо интересных особенностей и нюансов. Винам из «пино-нуар» требуется выдержка в бочках:

ТЕРПЕНИЕ И ТРУД Олицетворение Бургундии — конечно же, «пинонуар». Его считают самым капризным сортом

«Пино-нуар», «шардоне» и те результаты, на которые они способны в Бургундии, — предмет бесконечных вопросов и споров. в мире, и не без оснований: c ним очень сложно работать и на винограднике, и в винодельне, и от винодела требуются не только талант и опыт, но и безграничное терпение. С одной стороны, этот сорт цветет и созревает довольно рано, любит прохладный климат, бедные почвы с высоким содержанием известняка и хорошо освещенные склоны. С другой, его плотные гроздья, похожие на шишку (за это сходство он и получил название pinot), подвержены гниению; он чутко реагирует на обильную урожайность, при которой ягоды дают бледный сок, поэтому кисти необходимо прореживать. Особенно зависим «пино-нуар» от погодных условий в конце созревания: при нехватке солнца вино получается незрелым и блеклым, а при жаре — тяжелым и грубым. Еще одна сложность заключается в том, что «пинонуар» — один из тех сортов, что подвержены мутациям из-за генетической нестабильности: в одном только Кот-д’Оре насчитывается более

37

в сравнении с другими классическими сортами он содержит меньше танинов и антоцианов (красящих веществ), которые к тому же нестабильны и плохо удерживают цвет. Наградой виноделу за всего его старания, труды и тревоги должны стать изысканнейшие вина: со сложной структурой и мягкими танинами, с букетом красных ягод, специй и ноткой апельсина и вкусом, которому присущи широта, округлость и мягкость. Но лишь немногим бургундским пинонуар удается достичь такой высоты. СВЕЖЕСТЬ И ЯРКОСТЬ Удивительно, но белые бургундские вина обладают поразительным сходством с красными — не по аромату и вкусу, конечно, но по своей полнотелости, структуре и по тому, как они раскрываются с возрастом. «Шардоне» схож с «пино-нуар» еще в одном: пожалуй, нигде больше он не рождает такие заме-

чательные вина, как у себя на родине — в Шабли, Кот-де-Бон, Маконэ и Кот-Шалонез. Шабли действительно один из тех винодельческих регионов мира, которые служат яркой иллюстрацией того, какую огромную роль играет для виноделия терруар и как он влияет на характер вин. Когда-то эта территория была морским дном, и сегодня виноградники растут на так называемых киммериджских почвах, состоящих из известняка и ракушечника. Взрослые лозы, пуская корни на глубину пять метров в поисках влаги, извлекают вместе с ней тонкую минеральность, которая затем передается вину. Главная особенность бургундских шабли — присущие им свежесть, чистота, элегантность и фруктовые тона. Сегодня некоторые виноделы, чтобы сохранить в шардоне свежесть и фруктовую яркость, отказываются от использования дуба и ферментируют и выдерживают вина в стальных чанах. Другие пошли еще дальше и отказались от

ПРАВА НА ВЛАДЕНИЕ Главная особенность виноделия в Бургундии — чрезвычайная раздробленность производства. Больших частных владений там немного: они составляют менее 10 процентов (около 10 га) от общей площади виноградников. В большинстве случаев виноградари владеют небольшими наделами, рассеянными по разным районам и даже климатическим поясам. Нередко одна и та же марка

38

может принадлежать сразу нескольким хозяевам: так, например, крошечный grand cru Montrachet площадью всего восемь гектаров разделен между 12 владельцами, а виноградники le Clos de Vougeot площадью пятьдесять гектаров — между 80.

ПРОСТАЯ АРИФМЕТИКА Цена бургундских вин cкладывается из двух ключевых факторов: чрезвычайно высокой стоимости самих участков, на которых разбиты виноградники, и очень небольших объемов производства. Виноградники категории grand cru cоставляют всего 1,5 % всех виноградников региона, и ежегодно поклонники бургундских вин могут рассчитывать лишь на

260 тысяч ящиков гран-крю. Например, в хороший год Maison Joseph Drouhin производит всего 600 ящиков престижного Montrachet Marquis de Laguiche, а объем знаменитого сотерна Chateau d’Yquem не превышает 17 тысяч ящиков.

применения дрожжей, которые, по их мнению, делают вина однотипными: вне зависимости от категории виноградников и особенностей почв, на которых они растут, для ферментации сусла чаще всего используется один вид дрожжей. Помимо «шардоне» в Бургундии выращиваются и другие белые сорта — «алиготе», «пино-блан» и «пино-беро» («пино-гри»). Слава «шардоне» оттеснила их на второй план, но справедливости ради надо заметить, что «алиготе» выращивается в Бургундии около трехсот лет. Добротные и вместе с тем легкие, свежие и живые вина, которые получаются из этого сорта, часто называют бургундским мюскаде, сравнивая их с легкими винами из западной части долины Луары.

целом, благодаря чему качество вин здесь значительно возросло. Выросло новое поколение виноделов, которые получили отличное образование, стажировались на лучших винодельческих предприятиях мира, путешествовали и имели возможность попробовать множество прекрасных вин. Оставаясь дорогими, бургундские вина стали доступны более широкому кругу ценителей, но при этом Бургундия осталась верна сама себе: ее вина не для всех, не для широкого круга. «Бургундия создана для людей романтического, одухотворенного склада. Учитесь ее понимать, — говорит Доминик Гийон, владелец семейного домена Dominique Guyon. — Вина Chateau Margaux купить легко, имея определенный достаток, и если оно будет у вас на столе, людей своего круга вы не удивите. А вот grand cru Бургундии на званом ужине будет символом интеллекта и утонченного вкуса, знаком того, что вы кое-что в вине понимаете».

В СВОЕМ КРУГУ За последние десятилетия в Бургундии произошли большие перемены, которые коснулись региона в

40

Красное и белое Белое сухое

Красное сухое

Цвет: соломенный

Цвет: темно-гранатовый

Аромат: с нотами белого персика, цветов, цитрусовых, лесного ореха и миндаля Вкус: с оттенками минеральности, тонами белой земляники и персика Послевкусие: очень длительное

«ВИНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПРЕДАНО СВОЕМУ ТЕРРУАРУ, — УБЕЖДЕНЫ БУРГУНДЦЫ. — ОНО ДОЛЖНО ИМЕТЬ ВКУС ВИНОГРАДНИКА».

Красное сухое Цвет: почти черный

Аромат: насыщенный, с теплыми нотами земляники, черной смородины, тутовника и пряностей

Аромат: выразительный, с оттенками вишни, лесных ягод, жареных кофейных зерен и легкими цветочными и дубовыми нотками

Вкус: комплексный, сочный, плотный, сильный

Вкус: насыщенный фруктовый, с яркими минеральными нотами

Послевкусие: элегантное, долгое

Послевкусие: очень долгое

Puligny Montrachet Les Levrons Domaine Bitouzet-Prieur

1-er Cru La Combe D’Orveau Domaine Faiveley

Grand cru Сlos de Сortons Faiveley Domaine Faiveley

Коммуна Пюлиньи-Монраше — единственный обладатель белых виноградников категории гран-крю в Котде-Бон. Это один из самых лучших апелласьонов для белых вин, можно сказать, квинтэссенция бургундского шардоне. На первый взгляд виноградники Пюлиньи-Монраше выглядят весьма заурядно, но именно здесь все благоприятные природные факторы так удачно складываются воедино, результатом чего становятся изумительные вина — тонкие, живые и очень фруктовые. Их главная особенность — высокая кислотность, цветочно-медовые тона и аромат яблока и душистого персика. В Пюлиньи-Монраше Domaine Bitouzet-Prieur принадлежит 11 гектаров виноградников, три из которых отведены под выращивание «шардоне». Сбор винограда осуществляется исключительно вручную. Ферментация и выдержка белых вин проходит в больших дубовых бочках, благодаря чему они приобретают полнотелость, насыщенность, богатый букет и большой потенциал выдержки, удостаиваясь более чем благосклонных отзывов

Шамболь-Мюзиньи — одна из коммун Кот-д’Ор, Золотого склона Бургундии. Виноделием здесь занимаются еще со времен римлян, что подтверждает название Chambolle, которое происходит от латинского Campus Bellenos (в переводе — поле Беллена, галльского божества горячих источников

Франсуа Фэвле убежден в том, что виноградная лоза имеет огромное значение для качества будущего вина: «Если вы губите свой урожай винограда, это еще полбеды. Но если вы выбираете неправильную лозу для посадки, то обречены на 50 лет вперед». Поэтому работа на виноградниках начинается с детального анализа состава почв, чтобы подобрать лозы, которые лучше всего подходят к тому или иному терруару. Франсуа Фэвле — ярый защитник селекции клонов, другая его страсть — низкая урожайность: за счет обрезки зеленых гроздьев объем урожая никогда не превышает нормы, определенной законодательством. На севере Котде-Бон у семьи Фэвле три гектара виноградника, где на мергелевых почвах выращивается превосходный «пино-нуар». Ферментация частично проходит в деревянных чанах и занимает около 3 недель. Вино выдерживается 16—18 месяцев в дубовых бочках, две трети которых новые, а затем бутилируется без фильтрации — это принципиальная позиция Франсуа Фэвле.

42

Faiveley — не только крупнейший семейный домен в Бургундии, но и один из самых уважаемых. и врачевания). Местные пино-нуар считаются одними из самых элегантных в Бургундии: здесь этот сорт раскрывается сладкими нотами ириса и терпким сливовым ароматом. Органический уход за виноградниками, контроль за урожайностью, ручной сбор и сортировка винограда, отказ от фильтрации и бутилирование вин вручную — все эти факторы играют определяющую роль в формировании характера вин Faiveley, демонстрирующих классический стиль Бургундии.

Terra Vita

АВТОРИТЕТНОЕ МНЕНИЕ «Винсен Битузэ — один из немногих виноделов Бургундии, которым одинаково хорошо удаются как красные, так и белые вина, — пишет о главе Domaine Bitouzet-Prieur в своем «Винном справочнике» критик Роберт Паркер. — Он делает замечательные, даже ис-

Красное сухое

Белое сухое

Цвет: очень темный, глубокий

Цвет: бледно-желтый с зеленоватыми бликами

Аромат: тона ежевики, черной смородины, сладкого дуба и смолы, яркая минеральность

Аромат: свежий, с оттенками цветов, манго, ананаса, ванили, и цитрусовых

Вкус: мощный, глубокий, сложный, со зрелыми танинами

Вкус: округлый, с хорошей структурой и кислотностью, тонами пряного яблока и дуба

Эти вина вы можете приобрести в сети магазинов «Кентро».

Послевкусие: выразительное, продолжительное

Послевкусие: сдержанное, долгое

Pommard Grand Clos des Epenots Domaine de Courcel

Chassagne-Montrachet 1-er Cru Morgeot Joseph Faiveley

Своим названием деревня Поммар обязана галльской богине плодородия Помоне, которая, по всей видимости, была благосклонна к своим почитателям: здешние обширные виноградники были хорошо известны в Средние века, как и здешние вина — солидные, полнотелые, больше тяготеющие к мужскому стилю, но с годами усмиряющие присущую им некоторую агреcсивность. Эти вина всегда были на слуху и всегда были коммерчески успешными, но особенно высоко ценились, конечно же, поммары с виноградников премьер-крю с присущими им ароматами черной смородины, пряностей, трюфелей, мускуса и заячьего брюшка. Это наглядно демонстрирует пино-нуар Domaine de Courcel, о котором Роберт Паркер сказал: «Трудно представить, что Pommard может быть лучше, чем вина Domaine de Courcel». Впрочем, стоит ли тому удивляться, — Дом производит эти вина вот уже четыреста лет. По общему признанию, вина Domaine de Courcel обладают самым большим потенциалом развития во всем Кот-де-Бон.

Шассань-Монраше — одна из трех знаменитых коммун, где производят великие белые вина Бургундии. Все тот же Александр Дюма говорил, что вино Montrachet нужно пить на коленях, сняв шляпу. Свою славу эти вина завоевали не только благодаря сложившимся здесь прекрасным при-

Лучшим из этих вин присущи полнотелость и богатство букета, аристократизм и элегантность. родным условия для выращивания «шардоне», но и стараниям лучших винных домов. Каждое из хозяйств придерживается своего собственного стиля, за счет чего и достигается многообразие вин Шассань-Монраше. Шардоне от Domaine Faiveley — одно из тех чудесных белых бургундских, о которых Хью Джонсон пишет: «Оно не сравнимо ни с чем, как вино, сопровождающее первое блюдо обеда и пролагающее путь хорошим красным» — бургундскому или бордо».

ключительные вина, и та тщательность, с которой он подходит к их созданию, безусловно, играет решающую роль».

СОЛИДНАЯ РЕПУТАЦИЯ Несмотря на большие объемы производства (60 тысяч ящиков вина с собственных виноградников и еще 20 тысяч как негоциант), в Бургундии у Domaine Faiveley сложилась репутация одного из лучших производителей региона, который, по словам критиков, «устанавливает высокие стандарты качества вин как для негоциантов, так и для владельцев поместий».

ВЫСОКИЙ ОБРАЗЕЦ Стиль пино-нуар Шамболь-Мюзиньи считается скорее женским, нежели мужским — в них нет мощи, их структуру критики в один голосназывают шелковой, аромат — кружевным, а сами их — чувственными.

СИЛЬНЫЙ АРГУМЕНТ Сами французы считают красные вина Corton наилучшими винами холма Кортон и, ценя их мощную индивидуальность, ставят в один ряд с винами Шамбертен. Так что пинонуар Domaine Faiveley можно считать очень сильным аргументом в спорах с приверженцами бордо, какое красное вино лучше. Это бургундские пино-нуар в лучшем их проявлении.

43

Текст: Дмитрий Бабенко

44

другие берега

А я еду за туманом… В КОНЦЕ НОЯБРЯ ГЛАВНЫЙ РЕДАКТОР ЖУРНАЛА «КЕНТРО» ПОБЫВАЛ В БУРГУНДИИ. ДМИТРИЙ БАБЕНКО ПОСЕТИЛ НЕСКОЛЬКО ЛУЧШИХ ХОЗЯЙСТВ РЕГИОНА, ПООБЩАЛСЯ С ВИНОДЕЛАМИ И ПОПРОБОВАЛ МЕСТНЫЕ ВИНА, ВОПЛОЩАЮЩИЕ ДУХ БУРГУНДИИ, В СОЧЕТАНИИ С БЛЮДАМИ МЕСТНОЙ ЖЕ КУХНИ. ПО ВОЗВРАЩЕНИИ В КРАСНОДАР ДМИТРИЙ РЕШИЛ ПЕРЕЛОЖИТЬ СВОИ ВПЕЧАТЛЕНИЯ В ФОРМУ КРАТКИХ ПУТЕВЫХ ЗАМЕТОК.

Эти путевые заметки могли бы быть длиннее, если бы не опустившийся на Краснодар непролазный туман, из-за которого местный аэропорт практически перестал принимать и отправлять рейсы. История о том, как я вылетал в Бургундию, а родной город не хотел меня отпускать, могла бы сама по себе послужить сценарием для небольшого триллера. Однако здесь мы ее опустим, сказав лишь, что вылет все-таки состоялся, хотя и на день позже, и не из туманного Краснодара, а из вполне солнечной Анапы. Ноябрьские туманы в Бургундии по насыщенности ничуть не уступали краснодарским, что местами придавало нашим обзорным поездкам налет загадочности. Мой коллега, допытывавшийся у принимавшего нас Паскаля Дюфетра, чем именно виноградник гран-крю лучше расположенного по соседству и очень на него похожего виноградника премьер-крю, получил подробный ответ: «Гранкрю — на холме, там выше освещенность, виноград лучше вызревает, что дает возможность получить более качественное вино. Вот смотрите — холм!» А холма-то и нет. Точнее, он есть, но скрыт в тумане так надежно, что на его примере существование разницы между гран-крю и премьер-крю не доказать. В нее можно только поверить. Место нашего обитания в Бургундии носит название Chateau de Pizay. Как известно, понятием «шато» могут обозначаться весьма разнообразные строения. В данном случае шато представляет собой масштабное сооружение, почти замок. Говорю «почти», потому что здесь все-таки нет зубчатых стен, башен и рва, заполненного водой. Но каменная постройка, самая древняя часть которой

была заложена еще в XI веке, все равно выглядит внушительно. Ее отдельные фрагменты воздвигались здесь в течение 800 лет, а сегодня за этими каменными стенами находится винодельня (это единственная винодельня в Божоле, расположенная в замке), четырехзвездочный отель, спа с бассейном и ресторан высокой кухни. Винодельня Chateau de Pizay специализируется, разумеется, на винах региона Божоле. Дегустация, произведенная нами в стенах замка, выявила характерное для Бургундии превосходство белых вин над красными (речь идет о винах, продаваемых примерно по одинаковым ценам). Редкий для России и оттого особенно ароматный Beaujolais Blanc, тонкий Macon-Villages и достаточно крепкий Brouilly не только произвели хорошее впечатление, но и сделали мысли об ужине почти материальными.

За каменными стенами Chateau de Pizay находится винодельня, четырехзвездочный отель, спа с бассейном и ресторан высокой кухни. Для ужина мы выдвинулись в ресторан, целиком пронизанный духом Божоле. В винном погребе ресторана доминируют вина Божоле. Стены главного зала украшают названия всех основных апелласьонов региона, в том числе десяти cru Beaujolais. В меню присутствуют местные специалитеты, вроде улиток по-бургундски или куриных яиц в винном соусе (разумеется, из божоле). Популярность по-

ОПЛОТЫ ГАСТРОНОМИИ Дорога в поезде TGV из Парижа в Лион позабавила сравнением двух трапез. В первой участвовали французы поколения «за сорок», и выглядела она весьма живописно: здесь был и классический французский багет, и сыр, и большой кусок салями, и бутылка вина, которая была открыта прямо на сиденье поезда. А вот трапеза юного французского семейства расстраивала

унылой предсказуемостью: гамбургеры и кока-кола. Массовая культура в еде давно проникла во Францию, но не может не радовать тот факт, что в стране еще немало мест, остающихся бастионами традиционной французской гастрономии.

45

ВЛЮБИТЬ СРАЗУ И НАВСЕГДА Один из таких бастионов — ресторан La Beursaudiere в бургундском городке Нитри, в который мы отправились по итогам визита в Шабли. Фасад заведения впечатляет количеством молочных бидонов, подвешенных над входом, но еще больше впечатляет волшебная местная кухня. Разумеется, в период обеда свободных мест здесь нет и помочь может только предварительное

бронирование. Чудесные говяжьи ребрышки, поданные с костным мозгом и соусом из красного вина, или цесарка с грибами, сервированная с местной ратафией, соком и ягодами винограда, способны навсегда поселить в сердце гурмана искреннюю привязанность к этому месту.

следнего блюда объясняется репутацией божоле как чуть ли не единственного вина, подходящего к блюдам из яиц. Вообще-то, ресторан в этот вечер был закрыт на коллективную дегустацию, но для нас сделали исключение. За соседним столом (у нас бы его назвали банкетным) сидит компания из 25 голландцев, и их дегустация представляет собой вовсе не скучный обмен органолептическими характеристиками,

го Шабли и отступают лишь в самом конце пути. На окружающих холмах раскинулись виноградники, на которых собирают виноград шардоне, служащий сырьем для знаменитых вин, популярность которых вышла далеко за пределы этого региона. Принимающий нас Оливье Трикон — владелец поместья Domaine de Vauroux — внешностью и повадками напоминает крепкого деревенского хозяина, или, как говорили в России почти сто лет назад, кулака. Оливье владеет здесь 400 га земель, причем под виноградники отданы лишь 50 га из них. Ему доставляет видимое удовольствие демонстрация своих владений, так что мой коллега к месту припоминает эпизод из старого мультфильма про Кота в сапогах: — А чьи это поля вокруг?

— Маркиза Карабаса.

— А чьи это стада?

— Маркиза Карабаса. Кстати, о стадах. Бургундия вообще знаменита не только своим вином, но и говядиной Charollais. Стада медитативно пасущихся белых шаролезских коров можно увидеть здесь почти повсеместно. Но Оливье хотелось быть оригинальным, и он сделался одним из немногих землевладельцев Бургундии,

Бургундия знаменита в том числе и говядиной Charollais. Стада медитативно пасущихся коров можно увидеть почти повсеместно. а полноценную трапезу, в которой винам Божоле отведена роль гастрономического сопровождения блюд местной кухни. Может быть, поэтому голландские дегустационные посиделки проходят довольно шумно и весело, придавая вечеру почти праздничную атмосферу. В ГОСТИ К КАРАБАСУ Утром следующего дня мы мчимся в Шабли, пронизывая окружающий туман на черном Citroen C5. Впрочем, туманы сопровождают нас почти до само-

46

посвятивших себя выращиванию не коров, а овец. Помимо поставок баранины, хозяйство Оливье Трикона известно производством ячменя (его покупают производители пива) и рапса (его покупают производители топлива). Но по образованию Оливье — винодел, и когда представилась возможность (а случилось это 35 лет назад), он приобрел виноградники и занялся производством вина. Сегодня Оливье Трикон производит все категории вин шабли — от незатейливого пти-шабли до вин гран-крю.

ГАРМОНИЯ ВО ЛЬДУ Из-за особенностей местного климата виноделы Шабли вынуждены активно применять технологии борьбы с весенними заморозками, которые каждый год угрожают здешним виноградникам. Применение этих технологий придает виноградникам региона довольно живописный вид. Пылающие среди виноградных лоз десятки газовых горелок делают виноградник похожим

Несмотря на крестьянскую внешность, Оливье проявляет изрядную международную активность (после нашего визита он собирался отбыть в Японию) и лихо рассекает по сельским пригоркам на спортивном Audi A7. Не чуждо ему и чувство юмора: к его Domaine de Vauroux ведет указатель, который извещает путника о расстояниях, отделяющих эту жемчужину виноделия от крупнейших мегаполисов мира (Нью-Йорка, Москвы, Рио-де-Жанейро,

издали на казино или на новогоднюю витрину. А опрыскивание лоз водой не только создает ледяной «кокон», защищающий почки от морозов, но и дает возможность фотографам запечатлеть прекрасные образы застывшей во льду гармонии.

ЧИСТОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ На обратном пути нас ждали городок Нюи-СенЖорж и компактная дегустация, проведенная непосредственно в погребах хозяйства. Впечатления от нее остались двойственные: с одной стороны, впечатляла решимость нового владельца самостоятельно заняться производством красных бургундских вин. Ранее виноград продавался другим хозяйствам, и в итоге коллекция вин в местных погребах стала представлять собой чрезвычайно разношерстное зрелище: вина разных лет, изготовленные различными производителями, имеющие разные качество и стиль. Тем не менее вина урожая 2011 года, произведенные новым владельцем, оставили впечатление незаконченного продукта — слишком молодые, слишком незрелые, слишком танинные. Рассматривать их потенциал — задача непростая, а кроме того, спрос на бургундские вина в целом таков, что им просто не дают созреть. Отобрав два понравившихся нам образца (пара урожаев Clos de Vougeot), мы отправились в наш замок. На обратном пути торопились: в замок уже прибыл и терпеливо ожидал нас коммерческий директор эльзасской компании Klipfel Тьерри Бугит, а вместе с ним — два ящика чудесных эльзасских вин начиная традиционными

Применяемые виноделами Шабли методы борьбы с весенними заморозками придают виноградникам довольно живописный вид. Лондона… а еще почему-то Тимбукту), и о времени, необходимом для преодоления этих расстояний (например, до Шабли всего один час пешком, а до Сиднея — 22 часа самолетом). «А знаете, — сообщил нам Оливье, когда переговоры уже были завершены, а дегустация вин Шабли близилась к концу, — я ведь отсюда выгонял некоторых клиентов, даже крупных, если мне не нравилось, как они себя ведут». Мы переглянулись и запоздало обрадовались, что вели себя, видимо, достаточно прилично…

48

cильванером и гевюрцтраминером и заканчивая утонченными эльзасскими гран-крю и Vendange Tardive. Часть своей наиболее яркой и дорогостоящей продукции Тьерри приберег для ужина. После целой гаммы потрясающих эльзасских вин уже не хотелось возвращаться ни к белой, ни к красной Бургундии. А возвратиться все-таки пришлось, тем более что и белый, и красный Chassagne-Montrachet, и Aloxe-Corton были очень хороши. Видимо, этим и отличается работа, приносящая удовольствие, от удовольствия в чистом виде.

Издательский дом

Страницы вашего успеха!

www.newmen.info

Адреса магазинов: КРАСНОДАР ул. Суворова, 74 тел. (861) 210-02-00 КАТАЛОГ

Издание сети магазинов «Кентро»

Красное и белое ЦВЕТ НАЦИИ

различные материалы, призванные раскрыть главную

ул. Новороссийская, 228 тел. (861) 272-80-51

ул. Ставропольская, 262 тел. (861) 210-02-03

тему издания во всем ее многообразии и полноте и предоставить читателям максимум интересной и полезной информации.

ул. Красных Партизан, 373 тел. (861) 220-12-33

Издание сети магазинов «Кентро»

Журнал посвящен алкогольным напиткам и культуре их потребления. На страницах «Кентро» представлены

«Вино, как и винодел, должно быть предано своему терруару, — убеждены истые бургундцы. — Оно должно иметь вкус виноградника»

с.24

№

56

КОЛЛЕКЦИЯ КЛАССИЧЕСКИХ АМЕРИКАНСКИХ БУРБОНОВ В СЕТИ «КЕНТРО»

2012

Bourbon whiskey Бурбон — такая же непременная составляющая истории и традиций Америки, как индейка на День благодарения, бейсбол и кукуруза, благодаря которой он появился на свет

ТЕМА НОМЕРА

с.18

ул. Дзержинского, 35 тел. (861) 225-32-68

TERRA VITA:

НОВОРОССИЙСК с.34

Издается с 2004 года

Бургундия

Кристофер Кельт

Выходит ежеквартально

СОВЛАДЕЛЕЦ КОНЬЯЧНОГО ДОМА KELT

ул. Энгельса, 66 тел. (8617) 72-44-77

с. 42

ул. Леднева, 5 тел. (8617) 61-45-68

рекламное издание

рассказывает, как за три месяца кругосветного путешествия конь­яки старятся на десятилетия

с. 10