Всякий ли сахар сладкий
К
огда говорят «сахар», то, как правило, имеют в виду сахарный песок или кусковой сахар-рафинад. С химической же точки зрения сахар — представитель сладких на вкус низкомолекулярных углеводов, которых много; чтобы подчеркнуть это, используют термин «сахара». А вообще углеводы — самые распространенные органические вещества на Земле; они составляют три четверти ежегодного производства биомассы, в основном это полисахариды (к ним относятся, например, крахмал и целлюлоза). Тот сахар, который в сахарнице, — это дисахарид, его молекула состоит из остатков двух моносахаридов: глюкозы (виноградного сахара) и фруктозы. Его полное химическое название — α-Dглюкопиранозил-β-D-фруктофуранозид, а сокращенное — сахароза (поанглийски sucrose). Сахароза легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы; этот процесс происходит под действием кислоты при варке варенья, а также в желудке. Люди ценили сладкий вкус с древних времен, что в русском языке отразилось в таких метафорах, как сладкий миг, сладкие грезы и тому подобные. Однако в прошлом сладкое часто было малодоступно. С древнейших времен важным источником сладкого был мед. В 1920 году в одной из испанских пещер в Бикорпе недалеко от Валенсии обнаружили рисунок древнего человека, лезаущего по лианам, чтобы собрать мед из пчелиного улья. Рисунку восемь тысяч лет, он сделан в позднем палеолите. Мы писали о сахаре не так давно, например, в 2010 году, в № 4; наверное, это вечная тема. Жители южных стран издавна довольствовались сладкими фруктами. Например, в бананах содержится до 13,7% сахарозы, много в них также глюкозы (4,7%) и фруктозы (8,6%). Для сравнения: в березовом соке сахарозы всего от 0,5 до 1,2%; в соке канадского сахарного клена — до 5%. Менее известна сахарная пальма из тропической Азии, сок которой содержит до 14% сахарозы. В Европе очень дорогой сахар привозили из стран Карибского бассейна, где климат благоприятен для сахарного
44
тростника. Положение изменилось в начале XIX века из-за континентальной блокады, которая отрезала Францию от Нового Света. По заданию Наполеона французские химики выяснили, что еще в 1747 году немецкий химик Андреас Сигизмунд Маргграф (1709–1782) показал принципиальную возможность получения сахара из свеклы. Со временем селекционеры вывели сорт «сахарной»
свеклы с повышенным содержанием сахара в корнеплодах: в среднем 16–20% (но бывает и до 27%). Для сравнения: в соке из стеблей сахарного тростника — от 14 до 26 %. Ученик Маргграфа Франц Карл Ахард (1753–1821) разработал способ выделения сахара из свеклы, в результате в Европе появился собственный источник сахара (до этого был только привозной и очень дорогой
