1 I Bakery Book Macaron
ขนมมาการอง (Macaron) Macaron อ่านว่า "มะกาฮอง" (บ้างก็อ่าน มากาครอง หรือ มากาครง)เป็นขนมของชาติฝรั่งเศส เป็นขนมหวานที่มีต้นกำ�เนิดจาก ประเทศฝรั่งเศส มีส่วนประกอบหลักของ Almond น้ำ�ตาล และไข่ขาว มีลักษณะคล้ายคุ้กกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบ กันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยกานาช (Ganache) มีหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์ รี่ วานิลลา อัลมอนด์ หรือผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น มักนิยมทานคู่กับชา หรือ กาแฟ มากาครองเป็นขนมที่จัดอยู่ในพวก เมอแรงค์ (Meringue) ซึ่งเป็นชนิดของขนม มักจะเกี่ยวข้องกับ อาหารสวิสเซอร์แลนด์ และฝรั่งเศสที่ทำ�จาก วิปปิ้ง ไข่ขาว และน้ำ�ตาล มากาครองทำ�ด้วย ไข่ขาว, น้ำ�ตาลไอซิ่ง, น้ำ�ตาลทราย, ผงอัลมอนด์หรืออัลมอนด์บด และ สีผสม อาหารปกติแล้วเจ้ามากาครองจะถูกสอดไส้ด้วย แยม บัตเตอร์ครีม หรือ Ganache ประวั ต ิ ค วามเป็ น มาของขนมมาการอง ( Macaron ) มาการอง (Macaron) มีประวัติศาสตรยาวนานหลายร้อยปี และช่วง 5-6 ปีมานี้ ชาวปารีส และเหล่าฟู๊ดดี้ในประเทศโลกเจริญแล้ว ต่างคลั่งไคล้ใหลหลงคุกกี้ชิ้นเล็กๆกลมๆ 2ชิ้นประกบกัน ตรงกลางมีไส้ หน้าตาเหมือนแฮมเบอร์เกอร์ รสหวาน สีสันสดใส และราคาสูงจนน่าตกใจ และวันนี้ร้านขนมในเมืองไทยหลาย ร้าน เริ่มผลิตมาการองออกวางขายกันไม่น้อย แม้ผู้บริโภค จะยั ง ไม่ ต่ อ คิ ว รอซื้ อ มากิ น กั น เป็นล่ำ�เป็นสันก็ตาม เป็นขนมที่มีต้นกำ�เนิดมาจาก ประเทศฝรั่งเศส ในยุค ข้าวยากหมากแพง ช่วง Frenchrevolutionที่มีก ารปฏิวัตเปลี่ยนแปล งการปกครอง ช่วงนั้นมิชชันนารีชาวอิตาลีที่ อาศัยในฝรั่งเศส หาวิธีทำ�ดำ�รงชีพจากAlmond น้ำ�ตาล และ ไข่ขาว ซึ่งเป็น ของราคาไม่แพง แต่มีคุณค่าทางอาหาร จึง ริ เ ริ่ ม นำ � ส า ม อย่างนี้มาตีรวมกันและอบในเตาอบ ออก มาเป็ น ขนมรู ป ร่างคล้ายจานบิน ด้านนอกกรอบนิดๆ กัด เข้าไปด้านใน ทุก อณูนิ่มละลายในปากทันที ด้วยรสชาติที่หอม หวานลงตัว และ วัตถุดิบที่หาง่ายในยุคนั้นราคาไม่แพงมาการอง จึ ง ได้ รั บ ความนิ ย ม แพร่หลาย จนกระทั่งต่อมามีผู้นำ�มาการองสอง อันมาประกบกันแล้วทำ� ไส้อยู่ตรงกลางซึ่่งเป็นรูปแบขนมmacaronที่รับประทานมา จนทุกวันนี้มาการองยุคใหม่ ถูก ปฏิวัติให้เจ๋งยิ่งขึ้นโดยพ่อมดของหวานชาวฝรั่งเศส Piere Herme' ซึ่งนำ�ผลไม้จากทุกมุมโลกมาสร้างสรรค์ มาการองรสชาติต่างๆ จนกระทั่งกลายเป็นขนมที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก ปัจจุบันขนมชนิดนี้เป็นทั้งของ หวานแสนอร่อย เป็นทั้งแฟชั่น ที่เชฟเทพๆทั้งหลายแข่งกันครีเอตหน้าตา และรสชาติออกมาอย่างสวยงาม เสน่ห์ของ “มาการอง” ไม่ได้อยู่ที่สีสันสดใสเท่านั้น แต่ว่ากันว่าลักษณะของมาการองที่ดีต้องเริ่ม ตั้งแต่รูปร่างคล้ายกับโดมแบน ๆ ที่มองดูจากด้านบนจะเป็นรูปวงกลม ผิวด้านบนของขนมเรียบมันจากความ ละเอียดของเมล็ดอัลมอนด์บด ส่วนที่สำ�คัญ คือ ส่วนล่างของชิ้นขนมที่เรียกว่า “Foot” หรือบางคน เรียก ว่า “Skirt” ซึ่งมัน คือ รอยหยักคล้ายลูกไม้ชายกระโปรงที่บางกรอบ ซึ่งกว่าจะทำ�ได้เช่นนั้นก็ต้องมีวิธีการ 2 I Bakery Book Macaron
ทำ�ที่ยุ่งยากพอควร และอีกสิ่งหนึ่งที่สำ�คัญ คือ กลิ่นอันหอมหวาน เคล็ดลับอยู่ที่หลังจากนำ� มาการอง สองชิ้นมาประกบกันแล้ว ต้องเก็บไว้ในที่เย็นสักหนึ่งคืน เพื่อให้ไส้รสชาติต่าง ๆ ซึมซับเข้าสู่ชั้นของเนื้อขนม นอกจากนี้ความชื้นจากไส้ครีมยังทำ�ให้มาการองมีความนุ่มหนึบ เ ว ล า เ คี้ ย ว อี ก ด้วย จะต้องมีรสชาติที่ผสานกันอย่างลงตัวระหว่างไส้ครีมกา นาชกับเนื้อคุกกี้ ขนาดของส่วนสูงที่สมดุลของตัวคุกกี้ชิ้นบนและล่างที่ต้องเท่า ๆ กัน รวม ทั้งไส้ที่บีบให้พอดีขอบและมองเห็นเป็นแนวเส้นเล็กๆโดยรอบ ต ล อ ด ชิ้ น สำ�หรับในเมืองไทย ในขณะที่กิจการร้านน้ำ�ชา กาแฟ และ เบเกอรี่ กำ�ลังบูมกันทั่วไปในทุกฟากฝั่งของถนน ความนิยมในขนม หวานสัญชาติ ฝรั่งเศสนี้ก็มีเพิ่มพูนขึ้นเป็นเงาตามตัวเช่นกัน เพราะ มาการอง ( Macarons ) มี ประวัติยาวนานหลายร้อยปีเหมือนเป็นขนมในตำ�นาน ไม่เพียงแต่ ชาวปารีสเท่านั้นแต่ รวมไปถึงเหล่านักทำ�ขนมอบทั้งหลายในหลายประเทศต่างคลั่งไคล้หลงใหลในการทำ�ขนมชนิดนี้ คุกกี้ชิ้นเล็กๆ กลมๆ สองชิ้นประกบกันตรงกลางมีไส้ลักษณะหน้าตาคล้ายอาหารฝรั่งที่ชื่อ แฮมเบอร์เกอร์ แต่มีขนาด เล็กกว่ามาก รสหวาน สีสันสดใสในวันนี้ ร้านขนมเบเกอรี่ชั้นนำ�ในเมืองไทยหลายแห่ง เริ่มหันทำ�ขนม มาการองนี้ออกวางขายกัน ถึงแม้ผู้บริโภคจะยังไม่ถึงกับต่อแถวรอซื้อ แต่ผู้ที่ทำ�ขนมนี้ได้อร่อยและงดงาม น่ารับประทานเช่นเจ้าของต้นตำ�หรับดั้งเดิมสามารถที่จะยึดถือเป็นอาชีพเสริมสร้างรายได้ให้แก่ตัวคุณเองได้ รู ป แบบของมาการองในแต่ ล ะประเทศ ฝรั่งเศส (France) มีลักษณะคล้ายคุ้กกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบ นอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยกานาช (Ganache) มีหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์รี่ วานิล ลา อัลมอนด์ หรือผลไม้ตามฤดูกาล สวิสเซอร์แลนด์ (Switzerland) จะมี Luxemburgerli ซึ่งเหมือนกับมากาครองของฝรั่งเศส เพียงแต่ จะมีน้ำ�หนักเบากว่า มันมีเส้นผ่าศูนย์กลาง 2.5 ซม. ญี่ปุ่น (Japan) นิยมเรียก "Macarons" ว่า "Makaron"นอกจากนั้นยังมีอีกชื่อเรียกนึงของแป้งถั่วลิส งสำ�หรับอัลมอนด์ที่ปรุงแต่งรสชาติในสไตล์ Wagashi (Wagashi เป็นขนมที่เสิร์ฟคู่กับน้ำ�ชา ทำ�จากเค้กข้าว กับถั่วแดง) เป็นที่แพร่หลายในประเทศญี่ปุ่น เกาหลีใต้ (South-Korea) ออกเสียงเป็น "ma-ka-rong"เมื่อต้องการเพิ่มรสชาติที่ออกมาทางเอเชีย ก็จะเพิ่ม ผง หรือ ใบ ชาเขียวลงไปเพื่อทำ�เป็นมากาครองกรีนที สู ต รการทำ � ส่ ว นผสมของตั ว ขนม อัลมอนด์ป่นผง 138 กรัม น้ำ�ตาลทรายป่นละเอียด 76 กรัม ไข่ขาว 115 กรัม ที่แยกทิ้งไว้สักสามวันแล้ว น้ำ�ตาลไอซิ่ง 207 กรัม วานิลา 1 ช้อนชา 3 I Bakery Book Macaron
ผงโกโก้ 25 กรัม วิ ธ ี ท ำ � ตั ว ขนม นำ�อัลมอนด์ผง น้ำ�ตาลไอซิ่ง ผงโกโก้ ปั่นรวมกันให้ละเอียดอีกครั้ง ถ้าเครื่องบดดีๆใช้เวลา ไม่ถึง 10 วินาที อย่าบดนานเพราะอัลมอนต์ จะก่อให้เกิดมีน้ำ�มันออกมา นำ�มาร่อนอีกครั้งด้วยกระชอนไม่ ให้มีเศษชิ้นใหญ่หลงเหลืออยู่ ตีไข่ขาวพอเป็นฟองหยาบๆด้วยความเร็วปานกลาง จากนั้นทยอยใส่น้ำ�ตาล ทรายป่น ละเอียดจนหมด ตีจนได้เนื้อครีมตั้งยอด เกือบแข็งและเป็นเงา เอา ส่วนของแห้งจากข้อ 1 เทใส่ลงในเนื้อครีมไข่ขาว ตะล่อมเร็วๆ พอเข้ากัน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว คราวนี้ให้กลับเนื้อ ขนมจากข้ า งล่ า งขึ้ น ข้างบนโดยใช้ที่ปาดเค้ก คนเป็นวงกลมช้อน จากก้ น ขึ้ น มาด้ า น บน วนตามเข็มนาฬิกาอย่างเบาๆ เท ครีมในข้อ 3 ใส่ ถุงบีบ ใช้หัวบีบเบอร์ 12 บีบออกมา เป็ น ชิ้ น กลมๆ เวลาบีบอย่าให้ปลายที่บีบห่างจากแผ่น รองอบมากนั ก ( นับ 1 2 3 ในใจแล้วยกขึ้นจะได้ชิ้นบีบที่ เท่าๆกัน ) บีบเป็น ชิ้นกลมๆ ให้ห่างๆกันพอควร จนเต็มแผ่น รองอบ จับแผ่นรอง เคาะเบาสักสองสามครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ พัก ให้ ผิ ว ขนมแห้ ง ประมาณ 30 นาที ลองเช็คดูโดยแตะแล้วไม่เหนียวติดมือ นำ� เข้าเตาอบ ( ไฟ บน- ล่าง มีพัดลม ) ความร้อน 150 องศาเซลเซียส นาน 10 -13 นาที แล้วแต่ขนาดเตาอไบ กรณีที่ทำ�ขนมสีอ่อน เมื่ออบไปได้ 7 นาที ให้เอาถาดอบอีกใบบังความร้อนด้านบน จากนั้นจึงอบต่อ อีก 3 นาที แล้วให้เปิดเตาอบ 1 ครั้ง เพื่อไล่ความชื้นออกหรือจะใช้วิธีเอาไม้พายขัดเพื่อแง้ม ประตูเตาอบไว้ก็ได้เมื่ออบเสร็จแล้วนำ�ออกมาวาง บนตะแกรง รอซักพักค่อยแกะออกจากแผ่นรองอบ ถ้าตัวเปลือกสุกจะแกะออกได้ง่าย วางรอใส่ไส้ตรงกลาง รูปลักษณะของตัวขนมมาการองนั้นเข้าตำ�รานางงามเลยทีเดียวเข้าทำ�นอง สวยทั้งรูป จูบก็หอม เริ่ม จากลักษณะภายนอกต้องมีผิวเนียนและเงางามเหมือนเปลือกไข่ไม่มีริ้วรอยแตกร้าว ถ้าผิวไม่เรียบเป็นปุ่มปม แสดงว่า การบดและร่อนแป้งกับผงอัลมอนด์ยังไม่ดีพอหรือถ้าตัวมาการอง มียอดแหลมเป็นจุกที่เกิดจากการ บีบแสดงว่าการผสมแป้งนั้นยังไม่ได้ที่ เมื่อมองจากด้านข้างของตัวขนม ผิวขนมด้านบนจะค่อนข้างแบนไม่โค้ง นูนสวย ส่วนตัวขนมด้านที่ติดกับไส้ครีมตรงส่วนล่างสุดของคุกกี้ทั้งสองชิ้นที่มาประกบกันนั้น เรียกว่า “ เท้า หรือ กระโปรง ” ของมาการอง ต้องมีลักษณะเป็นเนื้อฟูพองเหมือนระบาย มีความสูงพอๆกัน แต่ไม่ควรจะสูง มากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อเนียน และไม่ควรจะแผ่ส่วนที่เนียนออกมามากเพราะนั่นแสดงว่าอุณหภูมิในการอบไม่พอ เหมาะ สุดท้ายคือ สีของขนมมาการองต้องเป็นสีเดียวกันทั้งชิ้น ไม่มีลักษณะที่โดนความร้อนเลียจนซีดหรือไหม้ ส่ ว นผสมของไส้ ร ส Chocolate Ganache นมจืด 4 ออนซ์ ผงช็อคโกแลต 5 ออนซ์ เนยสด 2 ¼ ออนซ์ น้ำ�เชื่อม Corn Syrup 1 ช้อนโต๊ะ 4 I Bakery Book Macaron
วิ ธ ี ท ำ � ไส้ ร ส Chocolate Ganache มาการองมักจะสอดไส้ด้วยครีมรสช็อกโกแลตเพราะฉะนั้นเวลารับประทานจึงมักต้องอยู่ในห้อง ที่มีอุณหภูมิห้องประมาณ 20 – 25 องศาเซลเซียส คือ นำ�ออกมาจากตู้เย็นมาตั้งไว้ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชม. ความรู้สึกเมื่อกัดเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้ถึงความกรุบกรอบเฉพาะผิวส่วนเนื้อข้างในจะมีความนุ่ม คล้ายประมาณว่าละลายในปาก ไม่ใช่ความรู้สึกเหนียวหนึบหรือแข็งกระด้าง เนื้อขนมจะต้องเต็มไม่มีโพรง อากาศอยู่ระหว่างเปลือกกับฐาน ส่วนรสชาติของไส้นั้นแล้วแต่คนชอบ จะเห็นได้ว่าการจะทำ�มาหารองได้ดีนั้นต้องอาศัยความ ใจเย็นและฝีมือไม่น้อย ทำ�ให้เข้าใจเลยว่าเหตุใด ราคาขายของมาการองถึงแพง เพราะกว่าจะทำ�สำ�เร็จต้องมี ความใส่ใจในทุกขั้นตอนจริงๆ แต่เมื่อทำ�ได้สำ�เร็จแล้วคงเป็นความภูมิใจและน่าจะ ทำ�เป็นอาชีพเสริมให้กับใครหลายคนที่ชื่นชอบการทำ�ขนมอบแบบยากๆได้ Macaron กั บ Macaroon ต่ า งกั น ยั ง ไง? Macaron (มาการอง) มาการอง เป็นขนมฝรั่งเศส คน ฝรั่งเศสแท้ๆจะออกเสียงว่า “มา-กา-ฮอง” ครับ แต่เราไม่ค่อยถนัดปาก เลย ขอเรียกแบบสากลว่า "มาการอง" ก็แล้วกัน มาการองเป็นขนมที่ทำ�จากไข่ขาว น้ำ�ตาลไอซ์ซิ่ง และแป้งอัลมอนหรืออัลมอนบด ทำ�เป็นทรงโดมครึ่งวงกลม แต่งสีแต่งกลิ่นได้หลากหลาย แล้ว ประกบกันสอดไส้ด้วย ครีมเนยสด ช็อคโกแล็ต หรือแยม มาการอง จะสอดไส้ด้วยครีม เนยถั่ว ช็อคโกแล็ต หรือแยม มาการองมีหลากหลาย สีสัน ชื่อ Macaron มาจากภาษาอิตาเลี่ยนว่า maccarone ซึ่งแปลว่า “ทุบ” หรือ “บด” มีที่มาจากการ เอาอัลมอนมาบดเพื่อทำ�เป็นขนมนั่นเอง แต่อิตาเลี่ยนเค้าไม่ได้เอาอัลมอนมาบดแล้วทำ�เป็นขนมมาการง กลมๆแบบที่เราเห็นกัน แต่มันออกมาหน้าตาอีกแบบนึง ซึ่งเรียกกันว่ามาคารูน Macaroon (มาคารูน) มาคารูน เป็นขนมอิตาลี่ที่มีประวัติยาวนานมาก จน หาต้นตอแทบจะไม่เจอ แต่ว่ากันว่ามาจากราชวงศ์ของอิตาลี่ มาคารูน ทำ�มาจา กอัลมอนทุบหรือมะพร้าวอบกับไข่ขาว แล้วแต่งหน้าด้วยเครื่องต่างๆเช่นซอสเชอ ร์รี่ หรืออาจจุ่มในช็อคโกแล็ต เมื่ออบออกมาแล้วจะหน้าตาคล้ายๆคุกกี้ หรือขนมบ้าบิ่นบ้านเรา เนื่องจาก สูตรที่นิยมของมาคารูนจะเป็นมะพร้าว ส่วนมากจึงมักเรียกพ่วงกันเป็น Coconut Macaroonนั่นเอง
5 I Bakery Book Macaron
6 I Bakery Book Macaron