Título del trabajo:
Optimización del Proceso de Extrusión en la Elaboración de Alimentos Botana de Tercera Generación con Alto Contenido de Carotenoides.
Nombre de autor(es):
Carlos Iván Delgado Nieblas 1,2 José de Jesús Zazueta Morales 1, José Alberto Gallegos Infante 2, Ernesto Aguilar Palazuelos 1, César Abelino Ordorica Falomir 1, Irma Leticia Camacho Hernández 1, Victor Limón Valenzuela 1.
Universidad / Organización: Tema del trabajo:
Abstract:
Palabras clave:
1 Universidad
2
Autónoma de Sinaloa
Instituto Tecnológico de Durango
2 (“Procesamiento y tecnología”) Actualmente, los alimentos botana son mayormente producidos utilizando al almidón como materia prima principal. Debido a la necesidad de generar botanas con mejor contenido nutrimental, es necesario adicionar materias primas que sean fuente importante de nutrientes, como las harinas de maíz amarillo y de calabaza. El objetivo del proyecto fue optimizar el proceso de extrusión en la elaboración de botanas de tercera generación (3G) expandidas por microondas. Se estudió el efecto de la Temperatura de Extrusión (TE, 93-141°C), Contenido de Humedad (CH, 21.2734.73%) y Contenido de Harina de Calabaza (HCAL, 0.43-15.57%) en las mezclas (almidón de maíz: harinas de maíz amarillo integral (1:1)), sobre características físicas, y contenido de Carotenoides (CT) de botanas 3G, utilizando la metodología de superficie de respuesta. Los mayores valores de índice de expansión (>7) y menores valores de fuerza de penetración (<8 N) se obtuvieron a alt asTE (>130°C) y bajos CH (<25%). Asimismo, los menores valores de Energía Mecánica Específica (71 kJ/kg) fueron obtenidos a altos CH (>30%), mientras que el mayor contenido de CT (74.78 µg/g) se presentó a altos HCAL (>12%) y elevadas TE (>130°C), mostrando una retención de CT >60% de las mezclas sin extrusión. En el proceso de optimización, los valores predichos por los modelos no presentaron diferencias significativas (p≤0.05) con los datos experimentales obtenidos de la validación del proceso. Es posible mediante optimización, obtener las mejores condiciones de procesamiento para elaborar botanas 3G adicionadas con harinas de maíz amarillo y calabaza con buenas características físicas y de carotenoides totales.
optimización, extrusión, botanas 3G